Choumicha - Les Feuilletes

librairie Al-QUMA
Edition et Diffusion
15-17. Rue Al Imam kastallani . Habous/ casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma
D. L:222 / 20JO
._tA nouvelle Collertioo Ife
Les feuillets
l
Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17, Rue Al Imam kastallani- Habous/casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mai l : alouma@menara.ma
38 - Petite6 Pa6tilla6
La Viande Hache
De Dinde
40 - Pa6tilla Au
PoiMon Et La
6 - Briouate6 Au
28 - Cigare6
Crme
Fromage
Au Poulet Et
42 - Rghai6 Farcie6
8 - Briouate6 Au
L'oignon
Aux tpinard6
Poulet EtAux
30 - Cigare6 Aux
44 - Rghai6 Farcie6
Amande6
Crevette6 [tAux
La Viande Hache
1o
Germe6 De Soja
- Briouate6 Aux
Briouate6 La
Crme
52 - Petite6
Pa6tilla6 Au
Fromage Blanc [t
Aux Fruit6 Sec6
Rognon6 Blanc6
12 -
5o - Pa6tilla La
54 - Pa6tilla Aux
16 - Cigare6 La Viande
Cervelle
Hache [tAux Crevette6
14 - Cigare6 Aux
18 - Feuillet6 La
Crevette6
Viande Hache
20 - Cigare6 Aux
Viande Hache
Fruit6 [t Amlou
34 - Pa6tilla6 Aux
55 - Pa6tilla6 Aux
Fruit6 De Mer
Amande6
3 6 - Pa6 tilla6 Aux

Lgume6
Crevette6 Et Aux
Lgume6
22 -
Cigare6 Au Surimi
24 - Cigare6 Au Thon
26 - Cigare6 Au Poulet
46 - Rghai6 Aux
Amande6
48 - Pa6tilla Aux
Fruit6 Frai6
BRIOUATeS AU FROMAGe
lngrdient6
350 g de feuilles de
Prparation
1 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire
pastilla
revenir l'ail, puis ajouter les courgettes. Remuer avec
10 cl de pte liquide
une cuillre en bois jusqu' l'vaporation du liquide.
huile de friture
fromage blanc, les pices, le miel, l'origan, les ufs
Dposer le mlange dans un rcipient, lui ajouter le

et le persil; mlanger le tout dlicatement.
pour la parce
2 - Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans

de taille identique. Dposer une cuillere soupe
5 cl d'huile d'olive
3 courgettes rpes
1 gausse d'ail hache
1 c. caf d'origan
3ufs
4 c. soupe de persil
hach
1/2 c. caf de poivre
au de paprika
1 pince de sel
500 g de fromage blanc
1 c. caf de miel
de farce en haut de chaque ruban et le plier, une

fois gauche, une fois droite, pour obtenir une
briouate de forme triangulaire (voir la manire de
plier les briouates p. 60}. Badigeonner l'extrmit
de la briouate avec de la pte liquide pour la
fermer. Rpter l'opration jusqu' puisement des
ingrdients.
3 -
Faire frire les briouates dans l'huile chaude
jusqu' ce qu'elles deviennent dores, les goutter

sur du papier absorbant.
4 - Servir les briouates sur un lit de salade verte.
Bon 6avoir
Vous pouvez badigeonner les briouates de beurre

fondu, les dposer sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les faire cuire dans un four temprature
moyenne jusqu' ce qu'elles deviennent dores.
7
BRIOUATeS AU POULeT
er AUX AMANDeS
Ingrdient&
Prparation
1 - Dans une pole, faire fondre fe beurre et y faire
pastilla
revenir l'oignon pendant 5 mn. Lui ajouter le hachis
de poulet miett et les pices. Laisser cuire pendant
25 g de beurre fondu
lOmn.
pour la
~arce
300 g de blanc de poulet
2- Mlanger les amandes avec le sucre et le mastic et
les hacher finement . Ajouter l'eau de fleurs d'oranger.

Dans un rcipient, mlanger la prparation au poulet
hach
1 oignon hach
20 g de beurre
2 c. soupe de persil et de
coriandre
1/2 c. caf de gingembre
1/2 c. caf de sel
1/4 de c. caf de poivre
avec le persil et la pte d'amandes .


briouate de forme triangulaire (voir la manire de
1/4 de c. caf de
de la briouate avec de la pte liquide pour la
cannelle
fermer. Dposer la briouate sur une plaque tapisse
1 pince de ras-el-honout*
de papier sulfuris. Rpter l'opration jusqu'

puisement des ingrdients.
Pour
lea amande&
100 g d'amandes mondes

et frites
50 g de sucre glace
1 c. soupe d'eau de
fleurs d'oranger
1/4 de c. caf de mastic
(gomme arabique)
4 - Badigeonner les briouates de beurre fondu et les
faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'

ce qu'elles deviennent dores.
Bon aavoir
On peut servir ces briouates dcores avec du sucre

glace et de la cannelle.
voir la recette la fin du livre.
BRIOUATeS
AUX ROGNONS BLANCS
Ingrdienu
Prparation
1 - Dans un rcipient, dposer les rognons blancs, les
oignons, la moiti du persil, le smen et les pices. Bien
pastilla
mlanger tous ces lments et les laisser mariner
pendant 1 heure.
2 - Dans une pole, faire chauffer l'huile, y dposer

Pour la
~ace
les rognons blancs et laisser cuire pendant 15 mn

jusqu' vaporation du liquide.
4 rognons blancs (sans

leur peau) dcoups
2 oignons hachs
1 petite botte de persil
1 c. caf de smen*
3 - Battre les ufs et les ajouter aux rognons, les
laisser cuire sur feu doux. Retirer la prparation du

feu et lui ajouter le reste de persil. Laisser refroidir.
4- Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans de
1 c. soupe d'huile de
taille identique. Dposer une cuillere soupe de farce
table
en haut de chaque ruban et Je plier, une fois gauche,
1 c. caf de
une fois droite, pour obtenir une briou ote de forme
gingembre
triangulaire (voir la manire de plier les briou a tes p.
1/4 de c. caf de
60}. Badigeonner l'extrmit de la briouate avec de
cannelle
la pte liquide pour la fermer. Dposer la briouate
1/4 de c. caf de
sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter
pistils de safran moulu
l'opration jusqu' puisement des ingrdients.
2ufs
sel, poivre
faire cuire au four, temprature moyenne jusqu' ce

qu'elles deviennent dores.
* voir page des recettes de base

11
BRIOUATeS LA CeRVeLLe
lngrdient6
Prparation
1 - Dans une casserole, faire cuire les cervelles
pastilla
dans de l'eau bouillante additionne de vinaigre
pendant 5 mn . Egoutter les cervelles, leur retirer
les membranes et les vaisseaux sanguins et les

dcouper en morceaux rguliers.
2 - Dans un rcipient, mlanger les pices avec l'ail,

pour la &arce
2 cervelles de mouton
2 c. soupe de vinaigre
2 pommes de terres
la coriandre et l'huile de faon obtenir une sauce

chermoula. Faire mariner les morceaux de cervelle
dans cette chermoula pendant une demi-heure.
3 - Dans une pole, sur feu doux, mettre cuire

les tomates tout en remuant jusqu' vaporation
bouillies et crases
du liquide. Ajouter dans la pole, les morceaux de
2 tomates rpes
cervelle et leur chermoula et laisser cuire. Arroser
3 c. soupe de coriandre
du jus de citron.
hache
4 - Dans un rcipient, casser les ufs et leur ajouter
3 gousses d'ail haches
la pure de pommes de terre et les cervelles avec
1 c. caf de cumin
1 c. caf de paprika
1 c. caf de piment fort
leur sauce. Mlanger dlicatement pour obtenir une

prparation homogne.

1 c. caf de sel
4 c. caf d'h uile d'olive
2 c. soupe de jus de
briouote de forme triangulaire (voir la manire de
citron
2ufs
de la briouate avec de la pte liq uide pour la

fermer. Dposer la briouate sur une plaque tapisse

12
CIGAReS AUX CReVeTTeS

Ingrdient&
Prparation
1- Faire tremper le vermicelle chinois dans l'eau tide
pastilla
pendant 5 mn puis l'goutter.
25 g de beurre fan du
Pour la
~arce
50 g de vermicelle
chinais
500 g de crevettes
dcortiques
1 oignon hach
1 gousse d'ail hache
2- Dans une pole, faire chauffer l'huile d'olive et y
faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5 mn. Ajouter

dans la pole, les crevettes et laisser cuire Je tout, sur
feu vif, pendant 4 mn.
3-
Dans un rcipient, dposer la prparation aux
crevettes, y ajouter Je vermicelle chinois, les pices,

Je jus de citron et Je persil. Bien mlanger tous ces
lments.
4- Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans
de taille identique. Dposer une cuillere de farce en

haut de chaque ruban, plier les deux cts du ruban
de feuille sur la farce, rouler Je ruban sur la farce et
sur lui mme, pour obtenir un cigare (voir manire
hach
de plier les cigares p. 61). Badigeonner l'extrmit
1 c. caf de sel
du cigare avec de la pte liquide pour Je fermer.
1 c. caf de paprika
Dposer le cigare sur une plaque tapisse de papier
doux
sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement des
1 c. caf de piment
ingrdients.
fort
5- Badigeonner les cigares de beurre fondu et les
5 cl de jus de citron
10 cl d'huile d'a/ive
ce qu'ils deviennent dors.

Bon &avoir
Servir ces cigares avec des feuilles de laitue ou de

menthe, de la coriandre ou avec des quartiers de
citron et des cornichons.
'5
CIGAReS LA VIANDe HACHe

er AUX cReverres
Ingrdient6
Prparation
1 - Foire tremper le vermicelle chinois dans l'eau
pastilla
tide pendant 5 mn puis l'goutter.
2 - Dans une pole, faire chauffer un peu d'huile
huile de friture
mn. Ajouter dans la pole, les crevettes ; mlanger

tous les ingrdients et les laisser cuire sur feu vif
d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5
Pour la barce
50 g de vermicelle chinois
250 g de crevettes
dcortiques
250 g de viande hoche
pendant 5 mn.
3 - Dans une autre pole, faire chauffer le reste
d'huile d'olive et y faire revenir la viande hache
miette.
4- Dans un rcipient, dposer les crevettes, la viande
hache, le vermicelle chinois, la carotte, le persil et
les pices. Bien mlanger le tout.
1 oignon hoch
5 - Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

1 carotte rpe
de feuille sur la farce, rouler le ruban sur la farce et

de plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit du
hoch
1 c. caf de poivre
1 c. caf de sel
cigare avec de la pte liquide pour le fermer. Rpter
1 c. caf de cumin

6- Faire frire les cigares dans l'huile chaude jusqu'
1 c. caf de paprika
1 c. caf de piment fort
ce qu'ils deviennent dors, les goutter sur du papier

absorbant.
7 - Servir les cigares la viande hache et aux
crevettes accompagns de riz cuit la vapeur, de
sauces soja et de sa uce d'hutres.
16
FeUILLeTS LA VIANDe HACHe

Ingrdient6
Prparation
pastillas
revenir les oignons et l'ail jusqu' ce qu'ils deviennent
translucides, ajouter la viande hache miette, le
beurre et les pices, laisser cuire sur feu vif 10 mn

tout en continuant de remuer.
pour la barce
2 - Dans un rcipient, dposer la viande hache,
2 oignons hachs
les carottes, la menthe, la coriandre et mlanger le
tout.
5 cl d'huile
20 g de beurre
de taille identique. Dposer une cuillere de farce
500 g de viande hache
en haut de chaque ruban, plier les deux cts du
6 feuilles de menthe
ruban sur la farce pour obtenir un feuillet de forme
hache
rectangulaire. Badigeonner l'extrmit du feuillet
2 carottes rpes
avec de la pte liquide pour le fermer. Dposer le
2 c. soupe de coriandre
feuillet sur une plaque tapisse de papier sulfuris.
hache
1/4 de c. caf de piment
fort
Rpter
l'opration
jusqu'
puisement
des
ingrdients.
4 - Badigeonner les feuillets de beurre fondu et les
1/2 c. caf des 4 pices*

sel, poivre
Pour6ervir
sauce Tartour*

Bon 6avoir
Vous pouvez saupoudrer les feuillets de graines de

ssame et les accompagner d'une sauce Tartour*.
* voir page recettes de base.
19

er AUX LGUMeS
Ingrdient&
Prparation
1 . Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire
pastilla
revenir l'oignon jusqu' ce qu'il soit translucide.
Ajouter dans la pole les champignons et le
gingembre, laisser cuire pendant 5 mn.
2 . Ajouter les carottes, Je chou, la sauce soja et

Pour la barce
les pices, tout en continuant de remuer pendant

10mn.
2 carottes rpes
3 - Dans une autre pole, faire revenir les crevettes
80 g de chou vert coup
dans le beurre sur feu vif pendant 5 mn. Dans un
en julienne
rcipient, mlanger les lgumes avec les crevettes,
1 oignon hach
les cacahutes et Je persil.
50 g de champignons frais
4- Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans
coups en julienne
1 c. caf de gingembre
frais rp
ruban sur la farce, rouler Je ruban sur la farce et
300 g de crevettes
dcortiques
de plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit
du cigare avec de la pte liquide pour le fermer.
hoch
2 c. soupe de sauce soja
sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement
des ingrdients.
table
5 . Badigeonner les cigares de beurre fondu et les
20 g de beurre
30 g de cacahutes
mondes et concasses
6 . Servir les cigares aux crevettes et aux lgumes,
sel, poivre
sur un lit de salade, accompagns de sauce soja.
20
CIGAReS AU SURIMI
Ingrdient&
Prparation
1 - Dans une grande pole, faire chauffer l'huile et

le beurre, y faire revenir l'ail, le poireau, le chou et
pastilla
huile de friture
les germes de soja pendant 10 mn. Puis rserver le

mlange.
2- Ajouter le surimi dcoup en rondelles, les carottes

Pour La
~arce
rpes, la sauce soja, les graines de ssame, le persil

et les pices, mlanger le tout dlicatement.
80 g de chou vert
dcoup en julienne
1 poireau hach
100 g de germes de
ruban sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur
soja
lui mme, pour obtenir un cigare (voir manire de
plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit du
5 cl d'huile
cigare avec de la pte liquide pour le fermer. Rpter
20 g de beurre
10 morceaux de surimi
4 - Faire frire les cigares dans l'huile chaude jusqu'
2 carottes rpes
ce qu'ils deviennent dors, les goutter sur du papier
absorbant.
hach
6 - Servir les cigares au surimi accompagns de
2 c. soupe de souce
quartiers de citron.
soja
1 c. soupe de graines
Bon &avoir
de ssame
Le surimi, qui consiste en une chair de
sel, poivre
blanc aromatis au crabe, est prpar sous forme
poisson
de doigts. Il est vendu dans les grandes surfaces. On

peut remplacer le surimi par des petites lanires de
poisson blanc.
23
CIGAReS AU THON
Ingrdient6
Prparation
1- Dans une pole, faire revenir l'oignon dans l'huile
pastilla
jusqu' ce qu'il devienne translucide.
Ajouter
champignons, en remuant la prparation pendant
les
carottes,
les
courgettes
et
les
5mn.
Pour la barce
Retirer du feu et les dposer dans un rcipient.
200 g de thon en conserve
2 - Ajouter cette prparation, le thon miett, les
goutt
olives coupes, le persil, la harissa et le sel. Mlanger
2 courgettes rpes
le tout dlicatement.
2 carottes rpes
100 g de champignons
de Paris coups en petits
morceaux
sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur lui
1 oignon hoch
50 g d'olives vertes
dnoyautes et coupes
en morceaux
5 cl d'huile
hach
1/2 c. caf de harissa
1/2 c. caf de sel
mme, pour obtenir un cigare (voir manire de plier

les cigares p. 61}.
Badigeonner l'extrmit du cigare avec de la pte
liquide pour le fermer.
sulfuris.
Rpter
l'opration
jusqu'
puisement
des
ingrdients.
4 - Badigeonner les cigares de beurre fondu et les

Pour le dcor
ciboulette

5 - Servir les cigares au thon, dcors avec de la
ciboulette.
CIGAReS AU POULeT
Ingrdient6
Prparation
1 - Faire tremper le vermicelle chinois dans de l'eau
pastilla
tide pendant 5 mn, l'goutter et le dcouper en
petits morceaux.

revenir l'ail et le poireau jusqu ' ce qu'ils deviennent
Pour la &arce
translucides.
3 - Dans une casserole, verser le vinaigre, ajouter le

1 poireau minc
sucre et le chou et laisser cuire pendant 5 mn tout en
remuant.
1 blanc de poulet
4- Dans un rcipient, dposer les morceaux de blanc
grill et dcoup en
de poulet, ajouter l'ail et le poireau saisis, le chou cuit,
morceaux
les graines de ssame, le vermicelle, la ciboulette, la
100 g de chou vert
sauce soja et les pices et bien mlanger le tout.
coup en julienne
20 g de vermicelle
chinois
1 c. soupe de
ruban sur la farce, rouler le ruban sur la farce et
ciboulette hache
de plier les cigares p. 61). Badigeonner l'extrmit
table
2 c. soupe de vinaigre
1 c. soupe de sucre
semoule
ingrdients.
1 c. soupe de graines
de ssame grilles
2 c. soupe de sauce
soja
7 - Servir les cigares au poulet, sur un lit de salade,
sel, poivre
accompagns de sauce soja et de harissa.
27
CIGAReS AU POULeT
er L'OIGNON
lngrdient6
Prparation
1 - Dcouper le blanc de poulet en petits morceaux.
pastilla
Les placer dans un bol avec un oignon hach et les
pices. Couvrir avec un film alimentaire et rserver
au frais pendant 2 heures.

2- Dans une pole, faire revenir les oignons restants
Pour La &arce
500 g de blanc de paulet

4 oignons hachs
hach
1/2 c. caf de gingembre
1 c. caf de sel
5 cl d'huile
1/4 de c. caf de safran
dans l'huile jusqu' ce qu'ils deviennent translucides.

Leur ajouter les morceaux de poulet avec leur
marinade. Couvrir et laisser cuire feu moyen
jusqu' vaporation de l'eau rendue par le poulet et
les oignons. 5 mn avant de retirer la pole du feu,
ajouter le persil hach.

ruban sur la farce, rouler le ruban sur la farce et
sur lui mme, pour obtenir un cigare (vair manire
de plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit
sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement
des ingrdients.

28

er AUX GeRMeS De SOJA
Ingrdient&
16 galettes de riz
Prparation
revenir l'oignon et le gingembre pendant 5 mn.
Pour la barce
Ajouter le chou coup en julienne, les carottes et

les germes de soja, tout en continuant de remuer
1 oignon hach
pendant 5 mn.
2 cm de gingembre
2 - Faire tremper les crevettes dans l'eau bouillante
frais rp
pendant 3 mn, les retirer de l'eau et les dcouper en
10 cl d' huile de table
petits morceaux. Dans cette mme eau, faire tremper
2 carottes rpes
le vermicelle chinois pendant 5 mn puis l'goutter.
80 g de chou coup en
3 - Dans un rcipient, mlanger les lgumes avec le
julienne
vermicelle, les crevettes, les pices, la sauce soja et la
200 g de crevettes
coriandre hache.
dcortiques
4 - Faire tremper les feuilles de riz dans l'eau tide,
50 g de vermicelle
les retirer dlicatement, les dposer sur un plan de
chinois
travail humide. Dposer en haut de la feuille de riz,
150 g de germes de
une petite quantit de farce. Rabattre les cts sur la
soja frais
farce et plier en forme de cigare. Rpter l'opration
2 c. soupe de sauce
jusqu ' puisement des ingrdients.
soja
5 - Servir les cigares farcis accompagns de sauce
2 c. soupe de
soja et de feuilles de laitue.
coriandre hache
sel, poivre
Bon &avoir
On peut faire cuire les cigares la vapeur dans un
couscoussier pendant 10 mn si on veut les consommer
chauds.
31
MHANCHA
LA VIANDe HCHe
Ingrdient&
250 g de grandes
feuilles de pastilla
1 blanc d'uf
Pour la &arce
1 aignan minc
table
d'agneau
50 g de vermicelle
chinois
1 carotte rpe
2 champignons noirs
2 c. soupe de persil et
de coriandre hachs
sel, poivre
32
Prparation
1- Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau

tide jusqu' ce qu'ils gonflent, les goutter et les
couper en petits morceaux. Faire tremper galement
le vermicelle chinois dans l'eau tide pendant 5 mn,

l'goutter et le rserver.
2 - Dans une pole,faire chauffer l'huile, y faire revenir
l'oignon et l'ail jusqu' ce qu'ils soient translucides.
Leur ajouter la viande hache miette, la carotte,
le persil et la coriandre. Laisser cuire tout en remuant
avec une cuillre en bois.
3- Dans un rcipient, mlanger la viande hache et les
lgumes avec le vermicelle chinois, les champignons
noirs, assaisonner cette prparation et lo diviser en
4 parts.
4- Sur le plan de travail, dposer deux demi-feuilles
de pastilla en longueur pour obtenir un ruban de
feuille de pastilla long. Dposer par-dessus, un long
boudin de farce. Plier la longue feuille de pastilla
autour du boudin de farce et la badigeonner de
beurre. Badigeonner la tte du rouleau farci avec
du blanc d'uf Enrouler le rouleau de mhancha sur
lui-mme. Continuer le rouler pour lui donner une
forme d'escargot. Badigeonner l'extrmit du rouleau
farci avec du blanc d'uf pour le coller la mhancha
(voir manire de plier la mhoncha p. 62). Rpter
l'opration pour obtenir 4 mhanchas.
5 - Dposer les mhanchas sur une plaque recouverte
de papier sulfuris, les badigeonner avec le reste
de beurre fondu et les faire cuire dans un four
temprature moyenne jusqu' ce qu'elles soient
dores.
PASTILLAS AUX FRUITS De MeR

Ingrdient&
Prparation
1- Faire tremper le vermicelle chinois et/es champignons
pastilla
noirs dans l'eau tide pendant 5 mn. Les goutter et
Pour la &arce
300 g de crevettes
dcortiques
250 g de poisson blanc
dcoup en cubes
300 g de calamars
coups en cubes
250 g de vermicelle
chinois
dcoupes en petits
morceaux
de Paris dcoups en
petits morceaux
4 champignons noirs
1/2 citron confit
dcoup en cubes
1 oignon hach
200 g de beurre
4 c. soupe de
coriandre hache
1/2 c. caf de sel
1/4 de c. caf de
piment fort
Pour le dcor
dcouper les champignons en petits morceaux.

2- Dans une pole, sur feu vif, faire revenir les crevettes
et les calamars dans un peu d'huile d'olive pendant
5mn.
3 - Dans une autre pole, faire revenir, dans un peu
d'huile d'olive, l'oignon et l'ail puis les cubes de poisson
pendant 8 mn.
4 - Dans un rcipient, mlanger les fruits de mer, les
cubes de poisson, le vermicelle chinois, les champignons

(de Paris et noirs), le citron confit, la coriandre et les
pices, mlanger le tout dlicatement.
5 - Beurrer un moule rond (de 10 cm de diamtre).
Dposer une feuille de pastilla dans le moule, la
badigeonner de beurre, ajouter une autre feuille de
pastilla. Dposer 3 c. soupe de farce, rabattre les
cts des feuilles de pastilla pour recouvrir la farce.
Retourner la pastilla et la dposer ct pli en dessous,
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Rpter
6 - Badigeonner les pastillas de beurre fondu et les
qu'elles deviennent dores. Servir les pastillas sur un lit
de feuilles de salade.
feuilles de salade
35
PASTILLAS AUX LGUMeS

lngrdient6
Prparation
1 - Laver, plucher et dcouper les lgumes en
pastilla
julienne.
2- Faire tremper le vermicelle chinois dans l'eau tide
pendant 5 mn et l'goutter.
Pour la
~arce
3 - Dans une pole, faire chauffer l'huile d'olive et
250 g de carottes
y faire revenir les lgumes et l'ail pendant 10 mn.
250 g de navets
Ajouter le vermicelle, la coriandre, les pices, les
250 g de courgettes
sauces soja et d'hutres.
250 de chou vert
4 - Beurrer un moule rond {de 10 cm de diamtre).
1/ 2 poivron vert
2 gousses d'ail hoches
1 botte de coriandre
hoche

badigeonner de beurre, ajouter une autre feuille
de pastilla. Dposer 3 c. soupe de farce, rabattre
les cts des feuilles de pastilla pour recouvrir la
80 g de vermicelle
farce. Retourner la pastilla et la dposer ct pli
chinois
4 c. soupe de sauce
en dessous, sur une plaque recouverte de papier

soja
ingrdients.
4 c. soupe de sauce
d'hutres
sel, poivre

PeTITeS PASTILLAS LA
VIANDe HACHe De DINDe
lngrdient6
pastilla
Pour la
~arce
1 aignan hach
5 cl d'huile de table
de dinde
300 g de carottes rpes
100 g de vermicelle
chinois
4 champignons noirs
coupes en petits
morceaux
4 c. soupe de persil et
de coriandre hachs
2 c. soupe de sauce
soja
1/2 corce de citron
confit coupe en petits
morceaux
1/2 c. caf de sel
1 c. caf de harissa
Prparation
1 - Faire tremper le vermicelle chinois dans de l'eau

bouillante pendant 5 mn, puis l'goutter. Faire
tremper galement les champignons noirs dons de
l'eau pendant 10 mn, puis les goutter et les dcouper
en petits morceaux.
revenir l'oignon et l'ail, ajouter la viande hache de
dinde et les carottes rpes et laisser le tout cuire
pendant 10 mn.
3 - Dans un rcipient, dposer la prparation de la
viande hache aux carottes, ajouter le vermicelle
chinois, les champignons et les olives, le persil, la
coriandre, le citron confit et la sauce soja. Mlanger
le tout dlicatement.
4 - Beurrer un moule rond (de 10 cm de diamtre).
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Rpter
qu'elles deviennent dores.
Bon 6avoir
Dcorer les petites pastillas avec des quartiers de

citron frais et de tomates. On peut galement les
saupoudrer avec du fromage rp, leur sortie du
four.
39
MINIS PASTILLA AUX FROMAGeS

IT L'AUBeRGINe
lngrdienta
Prparation
8 petites feuilles de
Griller les aubergines, les peler, les ppiner et les
pastilla
hacher finement. Dposer la pulpe d'aubergine dans
1 jaune d'uf mlang
une passoire et la laisser goutter.
avec 20 g de beurre
Faire revenir la pulpe d'aubergine et la gousse d'ail
fondu .
dans l'huile pendant 3 mn et la laisser refroidir.

Dtailler la jeta en petits morceaux. Dans un
Pour la barce
4 aubergines
bol, mlanger la pulpe d'aubergine avec les deux

fromages, le persil, le sel et le poivre. Diviser la farce
150 g de gruyre rp
en quatre.
150 g dejeta
Superposer
hoch
1 gousse d'ail mince
1 c. soupe d'huile
Sel et poivre
deux
feuilles
de
pastilla
en
les
badigeonnant avec le mlange uf/beurre.

Les garnir avec une part de farce, rabattre les bords
dessus pour fermer la pastilla.
Dposer la pastilla ct pli contre la plaque du four.
Recommencer l'opration jusqu' puisement des
ingrdients.
Enduire les pastilla du mlange beurre/uf et les
faire dorer au four prchauff 180"C.
Sortir les pastilla du four et les servir aussitt.
RGHAIFS FARCieS
AUX PINARDS
Jngrdienu
600 g de pte
rghaifs*
Prparation
1 - Trier, laver et couper les pinards.
2 - Dans une pole, faire fondre le beurre et y faire
revenir, sur feu vif, les champignons pendant 5 mn

Pour le beuilletage
puis ajouter les pinards, l'ail, la coriandre et les

pices. Bien mlanger le tout et laisser cuire jusqu'
10 cl d'huile
1 sachet de levure
chimique
absorption du liquide. Retirer la pole du feu et laisser

la farce refroidir.
3 - Dans un bol, mlanger le beurre avec l'huile et la
levure chimique. Partager la pte en quatre boules.
Pour la barce
Les badigeonner du mlange beurre/ huile/levure.
4 - Sur le plan de travail, taler avec le rouleau

3 bottes d'pinards
frais coups en petits
morceaux
4 c. soupe de
chaque boule de pte en une abaisse fine de 1 mm

d'paisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de
15 cm de ct.
5 -
Badigeonner chaque carr de pte avec le
mlange beurre/huile/levure et dposer au milieu de
coriandre hache
cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce . Rabattre
1/2 c. caf de sel
les cts de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir
1 c. caf de paprika
lgrement chaque crpe et la dposer sur une plaque
1/4 de c. caf de
tapisse de papier sulfuris. Rpter l'opration
piment fort
jusqu' puisement des ingrdients.
30 g de beurre
6 - Mettre cuire les rghaifs au four, temprature

* voir page des recettes de bose p. 56.
43
RGHAIFS FARCieS
LA VIANDe HACHe
Jngrdient6
600 g de pte rghaif*
Prparation
revenir l'oignon avec les poivrons pendant 5 mn.

Pour le ~euilletage
Ajouter la tomate rpe et la viande hache miette.

Bien mlanger et laisser cuire pendant 10 mn.
10 cl d'huile
1 sachet de levure
chimique
2- Ajouter ce mlange, les carottes, les courgettes et

les pices. Continuer remuer pendant 5 m n. Laisser
goutter et refroidir la farce dans une passoire. Puis
ajouter la coriandre hache.
Pour la ~arce
1 oignon minc
1 poivron vert coup en
cubes
1 poivron rouge coup
en cubes
1 tomate rpe
2 carottes rpes
2 courgettes rpes
4 c. soupe de
coriandre hache
1/2 c. caf de sel
1/2 c. caf de paprika
1/4 de c. caf de
piment fort
1/4 de c. caf de
cumin
3 - Dans un bol, mlanger le beurre avec l'huile et la

levure chimique.
4- Partager la pte en quatre boules. Les badigeonner
du mlange beurre/ huile/levure.

5 - Sur le plan de travail, taler avec le rouleau
chaque boule de pte en une abaisse fine de 1 mm

d'paisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de
15 cm de ct.
6- Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange
beurre/huile/levure et dposer au milieu de cette
rghifa (crpe}, 1 c. soupe de farce. Rabattre les cts
de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir lgrement
chaque crpe et la dposer sur une plaque tapisse
7 - Mettre cuire les rghaifs au four, temprature
* voir la recette la fin du livre.

45
RGHAIFS AUX AMANDeS

Ingrdient&
500 g de farine de bl
1/2 verre th de beurre
fondu et d'huile
1/2 verre th de graines
de ssame moulues
1 pince d'anis
1 pince de mastic
(gamme arabique)
1 pince de sel
1 jaune d'uf
1 pince de levure frache
1 pince de safran
25 cl d'eau
Prparation
1 - Dans un rcipient, tamiser la farine, ajouter le
mlange beurre/ huile, l'anis, les graines de ssame,

le mastic, le jaune d' uf, le safran, le sel, la levure et
l'eau. Bien mlanger le tout et ptrir pendant 20 mn
pour obtenir une pte souple et lastique.
2- Partager la pte en petites boules de la taille d'une
noix et les enduire d'huile.
3 - Hacher les amandes avec le sucre et le mastic,

dposer la prparation dans un rcipient et lui
ajouter l'eau de fleurs d'o ranger et le beurre. Bien
mlanger le tout.
Pour le beuilletage
4 - Plonger chaque boulette de pte dans l'huile
15 cl d'huile de table
de feuilletage, l'aplatir la main pour obtenir une
Pour la &arce
abaisse fine . Dposer une cuillere caf de farce
250 g d'amandes
mondes
50 g de sucre semoule
1 c. soupe d'eau de
fleurs d'oranger
1/2 c. caf de beurre
1 pince de mastic
(gomme arabique)
Pour le dcor
50 g de graines de ssame
grilles + miel
au milieu de cette rghifa (crpe). Rabattre les 4 cts

de la crpe pour enfermer la farce et obtenir une
rghifa de forme carre, l'aplatir lgrement avec
la main. Rpter l'opration jusqu' puisement des
ingrdients.
5 - Faire frire les rghaifs dans l'huile chaude jusqu'
ce qu'elles deviennent dores. Les faire goutter

sur du papier absorbant. Les arroser de miel et les
dcorer avec les graines de ssame grilles.
PASTILLA AUX FRUITS FRAIS

Ingrdient6
Prparation
1 - Laver les fruits et les dcouper en demi-rondelles
pastilla
fines.
50 g de beurre
2- Dans un rcipient, dposer les fruits, les arroser de
jus de citron pour viter leur noircissement.

Pour la taree
250 g de pches
3- Dcouper les feuilles de pastilla l'aide d'un cercle
rond de 10 cm. Badigeonner les feuilles de pastilla
250 g de prunes
de beurre et les faire cuire au four, temprature
250 g de pommes
moyenne jusqu' ce qu'elles soient dores.
250 g de poires
jus d'l citron
20 cl de crme frache
froide
4 - Dons un rcipient, battre Jo crme frache avec le

sucre glace pour obtenir une chantilly.
5- Sur le plat de service, dposer une feuille de pastilla,
40 g de sucre glace
la recouvrir de crme chantilly, disposer par-dessus
3 c. soupe d'eau de
des morceaux de fruits. Recouvrir d'une autre feuille
fleurs d'oranger
de pastilla, la garnir de fruits disposs en rosace.

Rpter l'opration pour monter les autres pastillas
Pour le dcor
250 g de framboises
6- Servir les pastillas dcores avec les framboises et
jus d'l kiwi
le jus de kiwi.
49
PASTILLA LA CRMe
Ingrdient&
12 feuilles de pastilla
Prparation
1 - Faire bouillir le lait avec la moiti du sucre, l'eau
de fleurs d'oranger et le btonnet de cannelle.

2 - Battre les jaunes d'ufs avec le reste du sucre
Pour la crme
puis incorporer la mazena. Incorporer le lait encore

chaud aux jaunes d'ufs, puis verser le tout dans
1/21 de /oit
une casserole, la mettre sur le feu, remuer avec une
1/4 de petit verre d'eau
spatule jusqu' ce que la crme paississe.
de fleurs d'oranger
3- Hors du feu, ajouter le beurre tout en remuant avec
1 btonnet de conne/le
une spatule en bois, mettre lo crme dans un bol, la
3 jaunes d'ufs
couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au
1 c. soupe de
mazena
20 g de beurre
rfrigrateur.
4 - Badigeonner de beurre une feuille de pastilla,
la couvrir avec une outre feuille, rpter la mme

opration afin d'obtenir 6 feuilles doubles .
5 - Prchauffer le four
1soc. Disposer les
feuilles
doubles sur une plaque et les enfourner pendant 10

Pour le& amande&
minutes.
250 g d'amandes
6 - Concasser les amandes et les mlanger avec
mondes et grilles
le sucre, le mastic, lo conne/le et l'eau de fleurs
d'oranger.
1/4 de c. caf de
7 - Au moment de servir, mettre une feuille double
mastic
de pastilla sur le plat de service, dposer par dessus
1 c. soupe d'eau de
un peu de crme, saupoudrer avec le mlange des
fleurs d'oranger
amandes et couvrir avec une autre feuille double
1 c. caf de cannelle
de pastilla. Rpter la mme opration jusqu'

puisement de tous les ingrdients.
so
PeTITeS PASTILLAS
AU FROMAGe BLANC
IT AUX FRUITS secs
Ingrdient6
Prparation
1 - Dans un rcipient, dposer le fromage et les
pastilla moyennes
pices, ajouter les raisins secs et les dattes dcoupes
en petits morceaux.
2 - Concasser les amandes et les noix avec le sucre

Pour la
~arce
semoule et les ajouter au mlange de fromage.
400 g de fromage blanc
3- Beurrer un moule rond (de 10 cm de diamtre).
100 g de raisins secs

250 g d'amandes
mondes
100 g de noix grilles

150 g de dattes
1 pince de clau de
sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
girofle
Rpter
1 pince de noix de
ingrdients.
muscade rpe
1 pince de cannelle
1 pince de mastic
(gomme arabique)
l'opration
jusqu'
puisement
des

ce qu'elles soient dores.
Les servir dcores avec du sucre glace.
Pour le dcor
sucre glace
53
PASTILLAS
AUX AMANDeS
PASTILLA AUX FRUITS

eTAMLOU
lngrdient6
12 feuilles de pastilla
Prparation
1 - Badigeonner de beurre les feuilles de pastilla et
les dposer deux par deux sur une plaque tapisse

de papier sulfuris. Les mettre cuire dans un four
Pour la
~arce
chauff 180 C pendant 10 mn, jusqu' ce qu'elles

deviennent dores.
1 paire
lngrdient6
Pour la
~arce
2 - Laver et peler les fruits, les dcouper en morceaux
1 kg d'amandes
3 - Dans une pole, faire fondre le beurre et le miel
mondes et frites
jus d'1/2 citron
sur feu doux. Y mettre cuire les fruits pendant 5 mn
SOg d'am/au
tout en les remuant dlicatement. Avant de retirer la
8 cl d'eau de fleurs
20 g de beurre
pole du feu, ajouter am lou et remuer doucement.
d'oranger
sucre glace
beurre, bien mlanger.

2- Beurrer un moule rond {10 cm de diamtre).
et les arroser de jus de citron.
100 g de figues fraches
une pte d'amandes homogne et lisse. Ajouter

cette prparation l'eau de fleurs d'oranger et le
1 banane
Pour le dcor
1 - Dans un rcipient, mlanger les amandes avec le
sucre et les pices. Les passer au hachoir pour obtenir
pastilla
1 pomme
SOg demie/
Prparation
Y dposer une feuille de pastilla, la badigeonner de

beurre, ajouter une autre feuille de pastilla. Dposer
3 c. soupe de farce, rabattre les cts des feuilles de
pastilla pour recouvrir la farce. Retourner la pastilla
et la dposer ct pli en dessous, sur une plaque
4 - Dans le plat de service, disposer deux feuilles
doubles de pastilla, dposer par-dessus, de la farce
1 c. caf de cannelle
recouverte de papier sulfuris. Rpter l'opration
aux fruits, recouvrir de deux autres feuilles doubles
1/2 c. caf de mastic
de pastilla et dposer de nouveau de la farce aux
(gomme arabique)
fruits. Rpter l'opration jusqu' puisement des
1 pince de sel
ingrdients. Dcorer la pastilla avec du sucre glace et

des demi-figues fraches.
Bon 6avvoir
ce qu'elles deviennent dores. Servir les pastillas

Pour le dcor
100 g de sucre glace
saupoudres de sucre glace.

Bon 6avvoir
Am/au est une sorte de pte tartiner traditionnelle

marocaine. Elle est apprte avec des amandes
A leur sortie du four, on peut arroser les pastillas de
grilles moulues dans une r'ha ou meule grains.
miel tide aromatis l'eau de fleurs d'oranger et au
Pendant la moulure, on ajoute, petit petit, de l'huile
mastic (gomme arabique}, et les garnir d'amandes
d'organ. Et, avant de le dguster, on le mlange avec
frites et concasses.
un peu de miel naturel.
54
55
Recette6 de ba6e
Recette6 de ba6e
LA PTe RGHAIFS
LeS QUATRe-ePICeS
Les quatre-pices consiste en un mlange prpar avec un dosage prcis de 4
Prparation
Ingrdient6
1 - Dans un rcipient (une gasa), tamiser la farine
500 g de farine
avec le sel. Ajouter la quantit d'eau suffisante pour
1/2 c. caf de sel
obtenir une pte homogne.
30 cl d'eau tide
2 - Bien ptrir cette pte pendant 20 mn en ajoutant

de l'eau petit petit, pour obtenir une pte souple et
lastique.
3- Couvrir cette pte avec un linge et la laisser reposer
jusqu'au moment de l'utilisation.
pices, dans lequel domine le got du poivre.

Dosage des quatre-pices :
5 c. caf de poivre noir moulu
2 c. caf de noix de muscade rpe

1 c. caf de clous de girofle moulus
1 c. caf de gingembre sec moulu
Bien mlanger les pices et les mettre dans un rcipient qui ferme hermtiquement.
Elles se conservent dans un endroit sec, et l'abri de la lumire, pendant 3 mois.
On peut, dans certains cas, ajouter ce mlange, selon le got, de la cannelle et du
poivre de Jamaique. On utilise les quatre-pices dans la prparation du cacher>> et
de nombreux pts, ou pains de viande. Comme elles peuvent entrer dans les recettes
de gteaux, notamment le fameux pain d'pices.
LA SAUCe TARTOUR
La sauce Tartour est une sauce qui est utilise pour badigeonner les pains pitas avant
de les garnir avec les ingrdients du chawarma.
Le SMeN
Ingrdients de la sauce Tartour:

Pour prparer le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement,
1/2 verre de Tahina*
le travailler ensuite avec 50 g de sel et en confectionner des boulettes. Les laisser
1/2 verre de jus de citron
dgorger leur petit lait, en les plaant dans une passoire ou une gaze, pendant une
1/2 verre de persil hach
nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec 1 1d'eau et laisser refroidir. Remettre
1/4 de verre d'eau
le beurre dans l'infusion au thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxime
fois. Confectionner des boulettes, presser pour bien les goutter et les mettre dans des
*la Tahina consiste en une pte de graines de ssames moulues. On la trouve dans les
piceries orientales.
bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du coton au milieu d'une gaze
et la dposer sur les boulettes de beurre pour qu'elle absorbe l'eau qu'elles dgorgent.
Conserver le smen dans un endroit sec, loin de la lumire.
57
Recette6 de ba6e
Le RAS-eL-HANOUT
Le Ras-EI-Hanout consiste en un mlange au dosage prcis de plusieurs pices. Il est
utilis dans plusieurs plots de la cuisine marocaine. Cette composition varie d'une rgion
l'autre et d'un attar (vendeur d'pices) un autre, selon la nature et la quantit des
pices utilises.
Le ras-EI-Hanaut se compose des pices suivantes :

20 g de fruit du frne
20 g de poivre long
20 g de poivre de
30 g de macis
2 noix de muscade
Jamaque
30 g de cubbe
20 g de ptales de roses
20 g de cannelle
30 g de cardamome
schs de Dads
20 g de poivre de
20 g de poivre noir
10 g d'anis
Guine
20 g de poivre blanc
20 g de ssame
10 g de fleurs de
20 g de gingembre
10 g de galanga
lavande
5 g de pistils de safran
10 g de clou de girofle
Moudre toutes les pices, les mlanger et les mettre dans un rcipient qui se ferme
hermtiquement. Les pices de Ras-EI-Hanout se conservent dans un endroit sec, l'abri
de la lumire pendant 3 mois.
sB
PLIAGe nes BRIOUATeS
PLIAGe nes CIGAReS
Dcouper les feuilles

de pastilla en longs
rubans de taille
identique.
Dposer un peu
de farce en haut
du ruban.
Plier le ruban
sur la farce en
formant un triangle.
Dcouper les feuilles

de pastilla en
rubans larges
de taille identique.
Dposer un peu de
farce en haut du ruban,
badigeonner les cts du
ruban de pte liquide de
part et d'autre de la farce.
Recouvrir la farce
avec le haut
du ruban.
Continuer plier le ruban.
Une fois
gauche ...
Une fais
droite ...
Plier les deux cts du

ruban l'intrieur.
Rouler le ruban sur luimme.
Appuyer lgrement
avec les doigts pour faire
adhrer la farce au ruban.
Jusqu' la fin
du ruban.
Badigeonner l'extrmit du
ruban avec la pte liquide.
Bien fermer la briouate

pour qu'elle ne s'ouvre pas
pendant la cuisson.
Badigeonner l'extrmit du
ruban avec la pte liquide.
Bien fermer le cigare

pour qu'il ne s'ouvre pas
pendant la cuisson.
6o
PLIAGe De LA MHANCHA
Dposer deux demi-feuilles

de pastilla en longueur
pour obtenir un ruban.
Dposer par-dessus, un
long boudin de force.
Badigeonner la tte du
boudin farci avec
/'uf battu.
Badigeonner l'extrmit
du boudin farci avec l'uf
battu.
62
Rouler la longue
feuille de pastilla
autour de la force
et la badigeonner
d'uf
Enrouler le baudin de
mhancha sur
lui-mme.
Appuyer avec les doigts sur

l'extrmit du boudin pour
le coller.
Dcouper l'excdent de
feuille de pastilla pour
obtenir un bel aspect de la
feuille de pastilla farcie.
Continuer rouler le
boudin pour lui donner une
forme d'escargot.
La mhancha est
prte cuire.
PLIAGe De LA PASTILLA
Beurrer le moule dans

lequel va cuire la pastilla.
Recouvrir le moule
de feuilles de pastilla
disposes en forme de
rosace.
Badigeonner les feuilles de

pastilla de beurre pour les
coller entre elles.
Badigeonner galement
de beurre, les feuilles de
pastilla du centre.
Recouvrir le centre du
moule avec une autre
feuille de pastilla.
Dposer la farce dans le

moule. Ramener les cts
des feuilles de pastilla sur
la farce.
Badigeonner les feuilles de

pastilla de beurre fondu
et de jaune d'uf pour
qu'elles collent
entre elles.
Recouvrir la pastilla
avec une autre feuille de
pastilla, rentrer les cts
de cette feuilles sous les
bords de la pastilla.
Badigeonner la pastilla
avec le beurre avant
de la faire cuire
dans le four.
Photographe : rik Gentet

Conception graphique : Keltoum BOUACHRA
ISBN : 9954-1-2605-8
Dpt lgal : 222/2010

Choumicha - Les Feuilletes

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._tA nouvelle Collertioo Ife

Hache [tAux Crevette6

3 6 - Pa6 tilla6 Aux

1 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire

revenir l'ail, puis ajouter les courgettes. Remuer avec

une cuillre en bois jusqu' l'vaporation du liquide.

fromage blanc, les pices, le miel, l'origan, les ufs

Dposer le mlange dans un rcipient, lui ajouter le

2 - Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans

de farce en haut de chaque ruban et le plier, une

Faire frire les briouates dans l'huile chaude

jusqu' ce qu'elles deviennent dores, les goutter

Vous pouvez badigeonner les briouates de beurre

1 - Dans une pole, faire fondre fe beurre et y faire

revenir l'oignon pendant 5 mn. Lui ajouter le hachis

de poulet miett et les pices. Laisser cuire pendant

300 g de blanc de poulet

2- Mlanger les amandes avec le sucre et le mastic et

les hacher finement . Ajouter l'eau de fleurs d'oranger.

avec le persil et la pte d'amandes .

de taille identique. Dposer une cuillere soupe

de la briouate avec de la pte liquide pour la

fermer. Dposer la briouate sur une plaque tapisse

de papier sulfuris. Rpter l'opration jusqu'

100 g d'amandes mondes

4 - Badigeonner les briouates de beurre fondu et les

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'

On peut servir ces briouates dcores avec du sucre

oignons, la moiti du persil, le smen et les pices. Bien

mlanger tous ces lments et les laisser mariner

2 - Dans une pole, faire chauffer l'huile, y dposer

les rognons blancs et laisser cuire pendant 15 mn

4 rognons blancs (sans

3 - Battre les ufs et les ajouter aux rognons, les

laisser cuire sur feu doux. Retirer la prparation du

taille identique. Dposer une cuillere soupe de farce

en haut de chaque ruban et Je plier, une fois gauche,

une fois droite, pour obtenir une briou ote de forme

triangulaire (voir la manire de plier les briou a tes p.

60}. Badigeonner l'extrmit de la briouate avec de

la pte liquide pour la fermer. Dposer la briouate

sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter

pistils de safran moulu

l'opration jusqu' puisement des ingrdients.

5 - Badigeonner les briouates de beurre fondu et les

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu' ce

* voir page des recettes de base

1 - Dans une casserole, faire cuire les cervelles

dans de l'eau bouillante additionne de vinaigre

pendant 5 mn . Egoutter les cervelles, leur retirer

les membranes et les vaisseaux sanguins et les

2 - Dans un rcipient, mlanger les pices avec l'ail,

la coriandre et l'huile de faon obtenir une sauce

3 - Dans une pole, sur feu doux, mettre cuire

du liquide. Ajouter dans la pole, les morceaux de

cervelle et leur chermoula et laisser cuire. Arroser

4 - Dans un rcipient, casser les ufs et leur ajouter

3 gousses d'ail haches

la pure de pommes de terre et les cervelles avec

leur sauce. Mlanger dlicatement pour obtenir une

5 - Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans

de farce en haut de chaque ruban et le plier, une

4 c. caf d'h uile d'olive