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grand-mre
CUISINE QUBCOISE
TRADITIONNELLE
LA BONNE FRANQUETTE!
~9 71 4
L.II!:S
BDI't" I ON.
Quebecor
Yolande Chevrier
Chevrier, Yolande
Les recettes de ma gr,md mre
(Collection Alimentation)
ISBN 2 7640-0834 1
1. Cuisine qubcoise. 1. Titre. Il Collection.
TX715.6.C43 2004
641.59714
C2004 941267-1
h'\.().J
grand-mre
Imprime au Canada
il:OITIONe
Quebecor
Sommaire
cSotAAJ-~W/ cf~
page 7
c4v ~aM6/
page 11
c4vwu:v~
eb ~ {3(j-VVj,ekAJey
page 21
page 33
c4v:w~
page 43
~/~/~&vcifezwJU
page 55
Souvenirs d'antan
des bleuets que nous transformions aussitt en pots de confiture. L'automne, nous ramassions carottes, concombres,
fves, tomates, betteraves et tous les autres lgumes de
son jardin pour en faire des conserves et des marinades.
L'hiver, elle m'apprenait le ptrissage du pain, la cuisson
des biscuits et comment faire une pte tarte tendre et
feuillete. Le printemps, je l'aidais faire son jardin en rvant
dj des moments bnis de la rcolte.
Quand se term inaient nos sjours feriques chez mes
grands-parents, sitt installs dans la voiture, ma mre disait
mon pre combien elle avait hte de retrouver notre cuisine moins lourde, sans cholestrol, sa ns gras, sans sucre,
sans sel, bref, mon avis, sans got. Et moi, je rvassais
en pensant notre procha ine visite et en repassa nt dans
ma tte, pour bien les mmoriser, tous les enseignements
culinaires dont ma grand-mre m'avait fa it cadea u.
De retour la maison, je fila is dans ma chambre et je
notais, dans un grand cahier rserv cette fin, mes nou
velles recettes et connaissances. Avec les annes, les cahiers
se sont multiplis. Un jour, mon tour, j e les ai relgus au
fond d'un tiroir et j'ai succomb la cuisine sant. Ils y
sont rests jusqu' ce que, autour de moi, on recommence
voquer les souvenirs de cette cuisine traditionnell e et
que l'on me demande, l'ge soulignant que j 'avais connu
cette poque, si je ne me souvena is pas de telle ou tell e
recette ... Bien sr, je m'en souvenais- etj'avais toujours mes
cahiers !
Devenue grand-mre moi-mme et retraite de surcrot, je me suis retire la campagne. L'an dernier, un soir
d'automne un peu maussade, il m'est venu l'ide de colliger toutes mes recettes, d'en fa ire un livre, de le faire imprimer en une cinquantaine d'exemplaires et de les offrir en
cadeau ceux que j 'aime- je fus chaleureusement remercie par tous, mais c'est ma petite-fille qui m'a le plus mue
Vous pouvez tout de meme, si vous dsirez allger les recettes, rem
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Les bases
D~eof/V~
(pour ~te~ tarte)
Ingrdients
Prparation
Dans un chaudron, dposez tous les ingrdients et faites
cuire 2 heures feu doux. Coulez et ajoutez le persil. Salez
et poivrez au got. Conservez le boui llon au rfrigrateur.
Si vous le dsirez, vous pouvez le dgraisser lorsqu' il est
froid.
1 uf battu
30 ml (2 c. soupe) d'eau
30 ml (2 c. soupe) d'huile vgtale
Prparation
Dans un bol, mlangez bien tous les ingrdients. tendez
sur la pte avec un pinceau. Conservez au rfrigrateur.
~r&&tt:r~::;ee~4~~& ~
Ingrdients
Ingrdients
1 1/4 litre (5 tasses) d'eau
1 carotte moyenne, en rondelles
1 branche de cleri, en tranches
1 oignon moyen, en cubes
1 kg d'os de buf
5 ml (1 c. th) de persil hach
Sel et poivre, au got
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Les bases
?J/~ovu~r~
Donne 250 ml (1 tasse)
Ingrd ients
Ingrdients
1 uf
1 ml (1 /4 c. th) de moutarde sche OU 5 ml (1 c. th)
de moutarde de Dijon
Ail, finement hach, au got (facultatif)
30 ml (2 c. soupe) de vinaigre blanc OU de jus de citron
Pr paratio n
Prparation
.-
- - -- - ---,
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Les bases
cS~ at v
Donne 8 abaisses
lngrdienu
Ingrdients
1 kg de farine
500 ml (2 tasses) de saindoux
250 ml (1 tasse) d'eau froide
1 pince de sel
Prparation
Dans un bol, dposez la farine et le saindoux. Mlangez bien
jusqu' ce que la prparation forme de petits grumeaux.
Ajoutez l'eau froide et le sel. Faites une grosse boule, en saupoudrant de farine. Laissez reposer 1 heure au rfrigrateur.
Faonnez 8 boules. Conservez au rfrigrateur.
. ...:.:.
La pte sc conserve cinq jours au rfrigrateur.
Elle peut tre congele.
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cJwec1a& ~
Prparation
Dans un chaudron, portez bullition l'eau, le sucre et le
cacao.
Dans un bol, dposez les jaunes d'ufs. Versez-y un
peu de la sauce au chocolat chaude (environ 60 ml [ 1/ 4 tasse])
en brassant v igoureusement. Ajoutez toute la sauce au chocola t restante. Rservez.
Dans un bol, fouettez les blancs d'ufs en ajoutant graduellement le suc re. Lorsqu'ils sont monts en neige ferme ,
versez-y la sauce au c hocolat. Conservez au rfrigrateur.
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,
Les bases
cS~ ~wu~
Donne 1 litre (4 tasses)
Ingrdients
-:~<
Vous pouvez servir cette sauce sur du poisson
ou des lgumes. ou encore l'utiliser
pour la sauce aux ufs.
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30 ml (2 c. soupe) de beurre
180 ml (3/4 tasse) d 'oignons, hachs
2 gousses d 'ail, haches
2,5 ml (1/2 c. th) de basilic
2,5 ml (1/2 c. th) de thym
2,5 ml (1/2 c. th) d'origan
5 ml (1 c. th) de persil frais, hach
1 litre (4 tasses) de tomates en pot maison, avec leur jus,
en morceaux
60 ml (4 c. soupe) de pte de tomates
Sel et poivre, au got
Prparation
Dans un chaudron, faites c hauffer le beurre et faites -y revenir les oignons et l'ail. Ajoutez le basilic, le thym, l'origan, le
persil, les tomates et leur jus, ainsi qu~ la p~te de to':'ates.
Faites rduire en laissant mijoter une v1ngta1ne de mmutes.
Salez et poivrez au got.
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etle/UZ<Je& FVL@~
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(Ja;UJ-U,e/.y wL@~
Ing rd ients
2 kg de betteraves, cuites et peles
500 m l (2 tasses) de v inaigre
125 ml (1/2 tasse) de sucre blanc
5 ml (1 c. th) de sel
6 clous de girofle
1 feuille de laurier
Prpa ration
Dposez les betteraves (entires si elles sont petites, coupes si elles sont grosses) dans 4 pots striliss. Dl ns un
chludron, versez le vinligre, le sucre, le sel, les clous de girone et la feuille de laurier. Portez bullition pendant 1 mi
nule. Versez dans les quatre pots. Fermez hermtiquement.
Gardez dans un endroit frais au moins deux jours avant de
servir.
Ingrdients
2 kg de carottes, semi-cuites, en rondelles
2 petits oignons, en rondelles
2 poivrons verts, en lanires
1 bote d'environ 300 ml (1 0 oz) de sauce tomate
125 ml (1/2 tasse) d'huile vgtale
180 ml (3/4 tasse) de vina igre blanc
250 ml (1 tasse) de sucre
15 ml (1 c. soupe) de moutarde
15 ml (1 c. soupe) de sauce Worcestershire
15 m l (1 c. soupe) de sel
5 ml (1 c. th) de poivre
Prparation
Dl nS un bol, dposez lous les lgumes. Rservez.
Dans un autre bol, mlez tous les autres ingrdients. Versez sur les lgumes, puis dans les pots striliss.
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Ca-w_vtowktv~
Donne 4 pots de 500 ml (2 tasses)
Ca-rvearvv?U/.v eh,
'
arrt/.v
P'VL@~
Ingrdients
Prparation
Dans un chaudron, dposez les pommes, le sucre, l'eau et
la cannelle. Faites cuire 20 minutes feu moyen. Passez au
robot culina ire. Versez dans les pots striliss. Faites rfrigrer.
Ingrdients
10 petits concombres d'environ 15 cm (6 po), frais,
tranchs finement
6 petits oignons, tranchs finement
250 m l (1 tasse) de g ros sel
625 m l (2 1/2 tasses) de vinaigre blanc
7,5 ml (1 1/2 c. th) de graines de cleri
15 ml (1 c. soupe) de graines de moutarde
5 ml (1 c. th) de q uatre-pices
5 ml (1 c. th) de curcuma
750 ml (3 tasses) de sucre
Prparation
Dans un plat de pyrex, disposez un rang de concombres
pu is un rang d'oignons, et saupoudrez de gros sel. Recommencez l'opration jusqu' ce qu'il n'y ait plus ni concombres ni o ignons, et saupoudrez ce qui reste de gros sel sur
le dessus. La issez dgorger les lgumes (environ 1/2 heure)
la temprature de la pice. Rincez-les bien sous l'eau froide
(pour les dessaler) et gouttez-les.
Dans un cha udron, portez bullition le vinaigre, les
graines de cleri et de moutarde, le quatre -pices, le curcuma et le sucre. Rduisez le feu et laissez mijoter 5 m inutes.
Ajoutez les lgumes et, sitt l'bullition reprise, retirez du
feu. Versez dans les pots striliss.
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Co+uvw k ?uzrj/vto0
ow k rvvwt (/'j
~
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Ingrdie nts
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~ta~/ U/&f:;e&
Donne 4 pots de 500 ml (2 tasses)
Ingrdie nts
12 tomates vertes, en quartiers
125 m l (1/2 tasse) de gros sel
4 oignons, en tranches
1 g ros poivron vert, en lanires
2 branches de cleri, en tranches
375 ml (1 1/2 tasse) d'eau
500 m l (2 tasses) de vinaig re blanc
375 ml (1 1/2 tasse) de sucre
30 ml (2 c. soupe) d'pices marinades, dans un
ba luchon d'tamine
Pr para tion
Dposez les toma tes dans un grand p lat et saupoudrez-y
le gros sel. Laissez dgorger toute la nuit. Rincez et gouttez les tomates, et dposez-les dans un chaudron . Ajoutez
tous les autres ingrdients et portez bullition. Faites c uire
2 1/2 heures feu doux. Retirez le baluchon d'pices. Versez dans quatre pots striliss et fermez-les hermtiquement.
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Ingrd ie nts
15 g rosses tomates rouges (pas trop mres), en morceaux
125 m l (1/2 tasse) de gros sel
3 o ignons, en cubes
1 pied de cleri, en cubes
250 m l (1 tasse) de vinaigre blanc
500 ml (2 tasses) de cassonade
30 ml (2 c. soupe) de g raines de moutarde
30 ml (2 c. soupe) de g raines de cleri
5 ml (1 c. th) de piment broy
Pr paration
Dposez les tomates dans un g rand p lat et saupoudrez-y
le gros sel. Laissez dgorger toute la nuit. Rincez et gouttez
les tomates, et dposez-les dans un grand bol. Ajo utez les
oignons et le cleri. Mlangez bien. Dposez dans q uatre
pots striliss.
Dans un chaudron, portez bullition le vinaigre, la cassonade, les graines de moutarde et de cleri ainsi que le
piment. Versez dans les pots striliss et fermez -les hermtiquement. Laissez reposer 2 heures la temprature de
la pice. Conservez ensuite au rfrigrateur.
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~~Wui!Ai-~
Ingrdients
625 ml (2 1/2 tasses) de cho u-fl eur, en bouquets
625 m l (2 1/ 2 tasses) d'oignons, en fi nes tranches
625 ml (2 1/2 tasses) de cleri, en ds
625 ml (2 1/2 tasses) de zucchinis, en ds
1 carotte moyenne, en fines rondelles
85 ml (1/3 tasse) de gros sel
500 ml (2 tasses) d 'eau
500 ml (2 tasses) de vinaigre blanc
500 ml (2 tasses) de sucre blanc
85 ml (1/ 3 tasse) de poivron vert, en ds
85 ml (1/3 tasse) de poivron rouge, en ds
85 m l (1/3 tasse) de poivron jaune, en ds
Ingr dients
2 oranges
750 g de rhubarbe, grossirement hache
750 m l (3 tasses) d e sucre blanc
Prparation
Pelez les oranges et retirez la membrane bla nc he qui colle
au zeste ou la pulpe. Coupez trs finement le zeste et
hachez la pulpe. Dposez dans un chaudron. Ajoutez la
rhubarbe et le sucre. Faites chauffer feu doux jusqu' ce
que la rhubarbe se dgorge. Portez a bullition, feu vif,
en remuant constamment. Faites bou illir 35 minutes (ou
j usqu' la consistance dsire). Versez dans les pots stri liss, j usqu' 6 mm ( 1/ 4 po) du couvercle.
Prparation
Dans un grand bol, dposez le c hou -neur, les oignons, le
cleri, les zucchinis et la ca rotte. Ajoutez le gros sel, mlez
bien et laissez reposer 1 heure la tem prature de la p ice.
Rincez les lgumes (pour les dessaler) et gouttez-les. Rser-
vez.
Dans un chaudron, portez l'ea u, le vinaig re et le suc re
bullition. Versez (chaud) sur les lgumes. Ajoutez les
poivrons et m langez. Versez dans les pots striliss.
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:;;~ 8f/l/fO&
Donne 4 pots de soo ml (2 tasses)
Ingr dients
2,5 kg de tomates, peles
60 ml (4 c. soupe) de jus de citron
5 ml (1 c. th) de gros sel
10 m l (2 c. th) de sucre
Prparation
Dans un chaudron, fa ites cuire les tomates feu moyen.
Dposez-les dans les pots striliss (remplissez-les jusqu'
1 cm JI /2 po) du couvercle). Partagez le jus de citron, le
gros sel et le suc re entre les quatre pots.
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~ (( 0- ~))
Les -cts
Prpara tion
Dans un chaudron, dposez le porc hach, l'oignon et l'eau.
Faites mijoter 30 minutes en brassant rgulirement. Ajoutez le lait, les pices, salez et poivrez au got, et faites cuire
1 heure feu doux. Dposez dans un moule et laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Ingrdients
1 1(4 tasses) de morceaux de pain
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet maison
4 tranches de bacon, en lardons
1 oignon moyen, hach
4 saucisses de porc, sans le boyau
2,5 m l (1/2 c. t h) d'pices volaille
Poivre, au got
Prparation
Prchauffez le four 165
oc (325 F).
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Les -cts
o~~~J(/~
{jaieue&
cl&fOWWVL,e/.J
Donne 4 galettes
Ingrdients
4 ufs
500 ml (2 tasses) de sirop d'rable
Ingrdie nts
Pour 4 personnes
WUG&
Prparation
oc (350 F).
Ingrdients
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au centre (dans le trou). Faites cuire des deux cts jusqu' ce que le pain soit dor. Servez avec accompagne
m ents au choix.
Les -cts
Faonnez-la en pain et dposez-la dans un moule pain
graiss. Beurrez le dessus du pain et recouvrez-le d'un papier
cir g raiss. Dposez le moule dans un endroit humide et
chaud, et laissez reposer jusqu' ce q ue la pte ait doubl
de volume (env iron 1 heure). Faites cuire au four pendant
40 minutes, o u jusqu' ce q ue le pa in soit ferme.
PbUo ccvudvw
Ingr dients
Prparation
Pr pa ration
38
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Les -cts
Pour 4 personnes
Ingrdients
Ingrdients
Prparation
Dans un bol, mlangez tous les ingrdients. Rfrigrez au
moins 1 heure avant de servir.
Prparation
Dans un bol. mlangez le chou, la carotte, l'oignon et l'chalote. Ajoutez le vinaigre, l'huil e, la mayonnaise, le miel, le
raifort et l'ail. Salez et poivrez au got. Brassez bien. Rfri grez 4 heures avant de servir.
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41
Les soupes
(J~~cb;:;akcvc,k
Pour 4 personnes
Ingrdie nts
15 ml (1 c. soupe) de farine
15 m l ( 1 c. soupe) de beurre ramolli
2 tranches de bacon, en petits morceaux
250 ml (1 tasse) de pommes de terre, en ds
125 m l (1/2 tasse) d'oignons, hachs
60 ml (1/4 tasse) de carottes, en ds
60 ml (1/4 tasse) de cleri, en ds
500 ml (2 tasses) d'eau
250 ml (1 tasse) de lait
2 petites botes de palourdes, avec leur jus
15 ml (1 c. soupe) de persil frais, hach
Sel et poivre, au got
Prparation
Dans un petit bol, m la ngez la farine el le beurre. Rservez.
Pour 4 personnes
C?AA/
tu/
Ingr dients
15 m l (1 c. soupe) de beurre
60 m l (1/ 4 tasse) d'oignons, hachs
60 ml (1/4 tasse) de carottes, haches
60 ml (1/4 tasse) de cleri, hach
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet maison
60 m l (1/4 tasse) d'orge perl, non cu it
125 ml (1/2 tasse) de buf cuit, en petits morceaux
5 ml (1 c. th) de persil sch
Sel et poivre, au got
Pr paration
Dans un chaudron, faites chauffer le beurre et faites-y revenir les o ignons, les carottes et le cleri. Ajoutez le bouillon
de poulet, l'orge et le buf. Faites cuire 30 minutes feu
moyen. A joutez le persil, sa lez et poiv rez au got. Faites
cuire 15 minutes feu doux.
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45
Les soupes
cSotA(?& au1U~
Pour 4 personnes
Ingrdients
Ingrdients
Prparation
Prparation
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Les soupes
0~{/(t{!/
Cl/ flAJ~& eU att Y ejuivve/.)
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Ingrdients
Ingrdients
15 ml (1 c. soupe) de beurre
60 ml (1/4 tasse) d'oignons, en ds
60 ml (1/4 tasse) de carottes, en ds
60 ml (1/4 tasse) de navet, en ds
60 ml (1/4 tasse) de cleri, en ds
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet maison
125 g (1/2 tasse) de poulet cuit, en petits morceaux
5 ml (1 c. th) d'herbes sales maison
Sel et poivre, au got
Prparation
Dans un chaudron, faites chauffer le beurre et ajoutez la
farine. En brassant, faites c hauffer quelques minutes. Ajou
tez le lait et brassez au fouet. Ds que la sauce paissit, ajoutez les o ignons et les tomates. Salez cl poivrez au got.
Faites chauffer quelques minutes feu doux (sans faire
bouillir).
Prparation
Dans un chaudron, faites c hauffer le beurre et faites-y
revenir les oignons, les carolles, le navet ct le cleri. Ajoulez le bouillon de poulet, les morceaux de poulet et les herbes
sales, el faites cuire 30 m inutes feu moyen. Salez et poivrez au got.
48
~
Vous pouvez y aJouter du riz cuot ou des nouilles.
49
Les soupes
cSoute-
cSo~
~j/UJY.Je6 (;o~
~ lwYvieo&v~
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Ingrdients
15 ml (1 c. soupe) de beurre
125 ml {1/2 tasse) d'oignons, hachs
60 ml (1/4 tasse) de carottes, en ds
60 ml (1/4 tasse) de cleri, en ds
60 ml (1/4 tasse) de navet, en ds
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet maison
375 ml (1 1/2 tasse) de t omates en pot maison,
avec leur jus
2,5 m l (1/2 c. th ) de sucre
5 m l (1 c. th) de persil frais, hach
Sel et poivre, au goOt
Prparat ion
Ingrdients
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet maison
375 ml (11/2 tasse) de haricots jaunes, coups
125 ml ( 1/2 tasse) de carottes, en rondelles
60 ml (1/4 tasse) d'oignons, en ds
60 ml (1/4 tasse) de cleri, en ds
250 m l (1 tasse) de lait
Sel et poivre, au goOt
Prparation
Dans un chaudron, dposez le bouillon de poulet, les haricots,
les carottes, les oignons elle cleri. Faites cuire 40 minutes
feu m oyen . Ajoutez le lait el fa ites cuire 15 minutes. Sa lez
el poivrez au goat
Dans un chaudron, faites fondre le beurre et faites-y revenir les o ignons. les ca rottes, le cleri et le navet Ajoutez le
bouillon de poulet et faites c uire 20 m inutes. Ajoutez les
tomates avec leur jus et le sucre. Fa ites cuire 1/2 heure
feu doux. Ajoutez le persil, salez et poivrez au goOt
.-- - - - - x - - - - ----.,
Vous pouvez y ajouter de petiles pa tes alimentaires.
50
51
Les soupes
cS<:nAf{?/au?u ~
Ljcvultv
Pour 4 personnes
Ing rdients
125 ml (1/2 tasse) de carottes, en cubes
125 ml (1/2 tasse) d'oignons, hachs
60 m l (1/4 tasse) de navet, en cubes
60 m l (1/ 4 tasse) de cleri, en tranches
60 ml (1/4 tasse) d e chou, hach
60 ml {1/4 tasse) de haricots verts, en petits morceaux
2 tomates moyennes, en quartiers
Sel et poivre, au goOt
Pour le bouillon
1 litre (4 tasses) d'eau
1 oignon moyen, en gros morceaux
3 os d e buf
Sel et poivre, au goOt
Prparation
Dans un chaud ron, dposez l'eau, l'oignon et les os soupe.
Salez et poivrez au gout et faites cuire 1 1/2 heure feu
moyen. Coulez et remettez le bouillon dans le chaudron.
Ajoutez tous les lgumes et faites c uire 1 heure feu moyen.
Sa lez et poivrez au gout. Ajoutez un peu d'eau si la soupe
vo us semble tro p paisse.
Ingrdients
Pour le bouillon
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet maison
1 oignon moyen, hach
125 ml {1/2 tasse) de carottes, rpes
125 ml (1/2 tasse) d e feuilles de cleri, haches
5 ml (1 c. th) d'herbes sales maison
Prparation
52
53
6u{ ~OlVlj{~rv
Pour 4 personnes
--~
Ingrdients
56
/3ouiflu
Pour 4 personnes
Ingrdients
45 ml (3 c. soupe) de beu rrc
1 kg de buf en cubes
15 ml (1 c. soupe) de beurre
2 oignons moyens. g rossirement hachs
250 ml (1 tasse) de carottes, en rondelles
250 ml (1 tasse) de navet, en btonnet s
250 m l (1 tasse) de pommes de terre, en ds
1 petit chou vert, coup en 4 morceaux
1 litre (4 tasses) de bouillon de buf maison
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. th) d'origan
30 ml (2 c. soupe) de persil frais, hach
Sel et poivre. au got
Eau
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Prparation
Dans _
une pole, feu vif, fa ites cha uffer le beurre faites-y
revemr les cubes de buf jusqu' ce qu'il s soient bien brunis, puis dposez-les dans un chaudron. Remettez du beurre
dans la pole et, feu moyen, faites reven ir les o ignons.
Ajoutez-les au buf (dans le chaudron). Ajoutez les lgumes
et les pices, puis Je bouillon de buf. Couvrez d'eau. Faites
mijoter jusqu' ce que la viande soit tendre. Vrifiez de temps
en temps le niveau de liquide, et rajoutez-en au besoin.
t8owtlu ~ eu~
cbt~
Pour 4 personnes
Ingrdients
58
.--------~ -------,
Vous pouvez ajouter les lgumes de votre choix
tels des pis d e mas, des haricots jaunes, etc.
ca/.UJ~W~ icaVUJ4
Ub
Pour 4 personnes
Ingrdients
59
at v
Dans un bol, mlangez le buf, le porc et l 'oignon. Ajoutez l'uf, salez et poivrez au got. Mlangez bien et faonnez 8 rouleaux. Dposez-les sur les feuilles de chou.
cJ~a;wa
Pour la farce
cf.w&v
Pour 4 personnes
Ingrdients
8 feuilles de chou
Pour la farce
250 g de buf hach
250 g de porc hach
1 oignon moyen, hach
1 uf
Sel et poivre, au got
Pour la sauce tomate
250 ml (1 tasse) de tomates en pot maison, avec leur jus
250 ml (1 tasse) de j us de tomate
1 boite (environ 300 ml [10 oz)) de soupe aux tomates
2,5 m l (1/2 c. th) d'herbes sales
Poivre, au got
Prparat ion
60
Cifa?fl& awff?tie/v :
f&'cdtv)? awU/?
cft-GU'Ceft
?t dr O'f.--ij~
Pour 8 personnes
Ingrdients
1 pate tarte
2,2 kg de pommes de terre
3 oignons moyens, hachs
200 g de lard sal
Sel et poivre, au gout
3 perdrix dsosses
1 livre
1,5 kg de chevreuil et/ou d'orignal
Eau sale
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Prparation
(J~Lvt8mv-b-f'~
Pour 8 personnes
Ingrdients
10 ml (2 c. th) de sel
60 ml (1/4 tasse) de lait froid
500 g de porc cru dsoss, en cubes
500 g de veau cru dsoss, en cubes
500 g de buf cru dsoss, en cubes
500 g de poulet cru dsoss, en cubes
2 gros oignons, hachs finement
2 t iges de cleri, haches finement
2 grosse carottes, en rondelles minces
2 grosses pommes de terre, en tranches minces
5 ml (1 c. th) de romarin, de muscade et de sarriette
2,5 ml (1/2 c. th) de cannelle et de clou de g irofle
1 feuille de lauri er
250 m l (1 tasse) d'eau bouillante
Sel et poivre, au got
Prparation
62
63
teiehv.v k
fJCYv(}
1
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-
Prparation
Prchauffez le four 165 c (ou 325 F).
Retirez l'excs de gras des ctelettes et badigeonnezles d'huile. Assaisonnez de moutarde, d'estragon, de sel et
de poivre. Dorez des deux cts sur un feu modrment
cha ud.
Dposez les ctelettes dores dans une cocotte paisse,
recouvrez chacune d'un e tranche d e pomme et d'une
tranc he d'oignon. Versez le jus de vi ande sur le dessus, s'il
y en a. Couvrez et laissez cuire au four environ 1 heure.
Dcouvrez, ajoutez le sirop d' rable el continuez la cuisson de 10 15 minutes.
Servez avec des pommes de terre en pure.
C~ t&u:de8'
Pour 4 personnes
Ingrdients
64
Ingrdients
15 ml (1 c. soupe) de beurre
8 ctelettes de porc
125 ml (112 tasse) d'oignons, en rondelles
60 ml (1/4 tasse) de cleri, en tranches
65
Pr paration
Pour la farce
Dans une pole, faites chauffer le beurre et faites-y revenir les ctelettes 1 minute de chaque ct. Dposez-les
dans un grand plat avec couvercle allant au four. Ajoutez
les oignons, le cleri, l'ail, les tomates et leur jus ain si que
le th. Salez et poivrez au got. Couvrez et faites cuire au
four pendant 2 heures.
0~~~~
kfte1
Pour 8 personnes
Ingrdients
Pour la dinde
6 kg de dinde prpare et prte cuire
125 g (1/41b) de beurre fondu
5 ml (1 c. th) de sa uge, sche et m iette
5 ml (1 c. th) de roma rin, sch et miett
5 m l (1 c. th) de paprika
Sel et poivre, au got
2 oignons coups en quartiers
4 carottes coupes en deux
Pour la sauce
750 ml (3 tasst:s) de bouillon de lgumes ou de poulet
250 ml (1 tasse} de crme 15%
60 m l (1/4 tasse) de fcule de mas
60 ml (1/4 tasse} d'eau froide
Bouillon de cuisson
66
Prparation
Pour la farce
Prchauffez le four 165 c {325 f).
Dans un grand polon, faites fondre le beurre feu
moyen. Faites revenir les oignons et l'ail; ajoutez le porc,
le buf et le cleri. Laissez cuire de l 0 15 minutes. gout
tez le gras. Ajoutez les autres ingrdients: riz, champignons
et fines herbes. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire
5 minutes. La issez refroid ir. Remplir la cavit de la dinde
de la farce.
Pour la dinde
Graissez la rtissoire avant d'y dposer la dinde. Mlangez
le beurre, la sauge et le romarin; tendez ce mlange sur
la dinde. Saupoudrez de paprika. Salez el poivrez au got.
Recouvrez la dinde d'un papier d'aluminium en laissant
les deux extrmits ouvertes. Entourez d'oignons et de
carottes.
Faites cuire au four 20 minutes par 500 g et arrosez
toutes les 30 minutes. la fin de la cuisson, retirez le pa
pier d'aluminium pour faire rtir la d inde. Sortez-la ensuite
du four et <~ttendez 20 minutes av<~nt de servir.
67
Pour la sauce
{ '8uelv aw &vd
Pour 4 personnes
Ingrdients
1 kg de haricots blancs
250 ml (1 tasse) de mlasse
500 ml (2 tasses) de ketchup ou de sauce tomate
250 ml (1 tasse) de cassonade
1 o ignon moyen, hach
1 morceau de lard
Sel et poivre, au got
Prparation
Dposez les haricots dans un grand bol, couvrez- les d'eau
froide et laissez -les tremper 12 heures. gouttez- les et
d posez-les dans un c haudron. Recouvrez d'eau, portez
bullition, rduisez le feu, et faites mijoter 1 heure (ou jusqu' ce que les haricots soient tendres) . gouttez- les et
dposez-les dans un plat de grs.
68
c (300 F).
f'~k~
Pour 4 personnes
Ingrdients
15 m l (1 c. soupe) de beurre
69
.,
Les recettes de ma gr<>nd-mre
Pr paration
Dans un chaudron, faites chauffer le beurre et faites-y dorer
les saucisses ainsi que le bacon. Ajoutez l'oignon et l'ail, et
faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez les tomates et
leur jus, la pure de tomates, l'eau, le mas, les fves blanches,
la moutarde et les herbes sales. Poivrez au got. Faites mijo
ter 20 m inutes, jusqu ' ce que les saucisses soient cuites.
6vica{;6/ Wrvu:DU/.v
Pour 4 personnes
Ingrdients
Pour 4 personnes
Ingrd ients
5 m l (1 c. th) de fcule de mas
125 ml (1/2 tasse) d'eau
15 ml (1 c. soupe) de beurre
1 oignon moyen, hach
500 g de buf hach
200 ml (3/4 tasse) de bouillon de buf maison
125 ml (1/2 tasse) de carottes, en ds
125 m l (1/2 tasse) de navet. en ds
125 ml (1/2 tasse) de cleri, en ds
500 ml (2 tasses) de pommes de terre, en ds
Sel et poivre, au got
Prpa ra tion
Dans un bol, mlangez bien la fcule dans l'eau. Rservez.
Dans un c haudron, fa ites chauffer le beurre et fa ites-y
revenir l'oignon. Ajoutez le buf hach et fa ites c uire feu
moyen. Ajoutez le bouillon, les carottes, le na vet, le cleri
ct les pommes de terre. Faites c uire 1 heure feu m oyen.
70
15 ml (1 c. soupe) de beurre
8 saucisses de porc (ou de buf), en morceaux
8 tranches de bacon, en gros ds
1 gros oignon, hach
3 gousses d'ail, haches
500 ml (2 tasses) de tomates en pot maison, avec leur ju s
30 ml (2 c. soupe) de pte de tomates
125 ml (1/2 tasse) d'eau
1 kg de haricots b lancs, rin cs et goutts
Sel et poivre, au got
Pr paration
Dans une pole, faites chauffer le beurre et faites-y dorer
les saucisses et le bacon. Ajoutez l'oignon et l'ail. gouttez
(le gras) et dposez dans un chaudron. Ajoutez les tomates
et leur jus, la pte de tomates, l'eau et les haricots. Salez et
poivrez au got. Faites mijoter, feu moyen, jusqu' ce que
les haricots soient c uits. Vrifiez de temps en temps le niveau
de li quide, et rajoutez-en au besoin.
71
d~0t&udr!&
J~cuv~f/uy~ d~
Pour 4 personnes
Pour 6 personnes
Ingrd ients
30 m l (2 c. soupe) de sirop d'rable
5 ml (1 c. th) de moutarde sche
45 ml (3 c. soupe) de chapelure
30 ml (2 c. soupe) de jus de pomme
1 jambon de 2 kg
5 clous de girofle
Pour la sauce
125 ml (1/2 tasse) de compote de pommes
60 ml (1/4 tasse) d'eau
Prparation
Prchauffez le four 165 c (325 f).
Dans un bol, mlangez bien le sirop d'rable, la moutarde sche, la c hapelure et le jus de pomme. Rservez.
Dposez le jambon dans un plat el fa ites -le cu ire au
four pendant 1 heure. Piquez le jambon avec les clous de
girofle et badigeonnez-le avec la prparalon du bol. Faites
cuire encore 1 heure. Conservez le jus de cuisson.
Pour la sauce
Dans un chaudron, dposez la compote de pommes, l'eau
et le jus de cuisson. Faites cuire quelques minutes feu vif.
Versez sur le jambon au moment de servir.
72
Ingrdients
1 jambon de 2 kg
750 ml (3 tasses) d'eau ou d'eau d'rable
30 ml (2 c. soupe) de sirop d'rable
125 m l (1/2 tasse) de sucre d'rable granul
5 ml (1 c. th) de clou de girofle OU 10 clous piqus sur
le jambon
2,5 ml (1/2 c. th) de moutarde sche
30 ml (2 c. soupe) de jus de pomme
125 ml {1/2 tasse) de raisins secs
Prparation
Prchauffez le four 180 c (350 F).
Versez et mlangez dans la rtissoire l'eau et le sirop
d'rable. Dposez le jambon. Laissez mijoter et faites cuire
de 1 1/2 heure 2 heures, jusqu';) ce que le j ambon soit
tendre. Retirez et enlevez le surplus de couenne. Dans un bol,
dlayez le sucre, le clou (s' il y a lieu) et la moutarde dans le
jus de pomme. Remettez le jambon dans la rtissoire et
versez-y le mlange de sucre d'rable et de jus de pomme.
Ajoutez 250 ml ( 1 tasse) de jus de cuisson et les raisins secs.
Faites cuire au four pendant une vingtaine de minutes en
arrosant de temps en temps.
73
d~~~~~ pcf;:n~~&((;6
Ingrdients
1 jambon dsoss non cuit de 2 kg
1 litre (4 tasses) d'eau froide
1 litre (4 tasses) de jus de pomme
2 carottes, en morceaux
4 oignons, en quartiers
1 gousse d'ail, finement hache
4 branches de cleri, en morceaux
15 ml (1 c. table) de moutarde prpare
125 ml (1/2 tasse) de mlasse ou de sirop d'rable
cl.cro/{/
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ci &:v rv~a&da/~
cl& ecvga6f~i&
Pour 4 personnes
Au goOr
marmelade l'orange
tranches d'ananas
cerises au marasquin
clous de girofle
persil frais hach
Prparation
Dans une grande casserole, mlangez l'eau, le jus de
pomme, les carottes, les oignons, l'ail, le cleri, la mou tarde et la mlasse. Portez bullition, couvrez et laissez
mijoter feu doux pendant 30 minutes. Ensuite, dposez
le jambon dans la cassc1ole, couvrez et faites mijoter environ 1 heure. Retirez du feu et laissez-le reposer dans son
jus de cuisson.
Retirez le jambon tide de la casserole, enlevez la
couenne et dgraissez. Dposez-le dans une lchefrite et
74
Ingrdients
1 lapin
30 ml (2 c. soupe) de moutarde de Dijon
45 m l (3 c. soupe) d'huile
125 ml (1/2 tasse) de lait
5 m l (1 c. th) de sel
Une pince de poivre
2,5 ml (1/2 c. th) d'estragon
125 ml (1/2 tasse) de crme 35%
Prparation
Dcoupez le lapin en morceaux et badigeonnez c hacun de
moutarde; faites-les sauter dans l'huile de faon les faire
dorer de tous les cts. Versez le lait. Ajoutez le sel, le poivre
et l'estragon. Couvrez et faites cuire feu lent pendant environ 1 heure. Ajoutez la crme au moment de servir.
75
Pour 4 personnes
Ingrdients
Pour 4 personnes
lngrdient.s
4 ufs battus
4 pommes de terre moyennes, peles, rpes
180 ml {3/4 tasse) d'oignons, hachs
Poivre, au goOt
250 g de lard sal entrelard, lgrement dessal,
en cubes
60 ml {1/4 tasse) de persil frais, hach
Prparation
Dans une pole, faites cuire le bacon et revenir les oig nons. Rservez.
76
77
L~ recettes de ma grand-mre
Pour 4 personnes
lngrdlents
Ingrdients
1 kg d'orignal
500 ml (2 tasses) de poivrons verts, en julienne
125 ml (1/2 tasse) de carottes, en julienne
190 ml (3/4 tasse) d 'oignons, m incs
85 m l (1/3 tasse) d'huile
45 ml (3 c. soupe) de fcule de mas
Pour la marinade
250 ml (1 tasse) de vin rouge
45 m l (3 c. soupe) d'huile d'olive
45 ml (3 c. soupe) de vinaigre
Sel et poivre, au got
5 ml (1 c. th) de sucre
1 gousse d'ail, crase
Pr paration
Prparation
Prchauffez le four 190 c (375 f).
Dans un bol, m langez tous les ingrdients. Dposez
dans un moule pain graiss, puis dans une lchefrite contenant de l'eau chaude. Faites cuire au four pendant 1 heure.
--~
78
79
~
Pour 4 personnes
Ingrdients
J& 7?o-t
Ingrdients
Prparation
oc (325 f).
80
CU0U CC~e/lje/.v
Pour 4 personnes
Pauvk~
Prparation
Prchauffez le four 180
oc (350 F).
81
Pour 4 personnes
Ingrdients
15 ml (1 c. soupe) de beurre
Prparation
Prchauffez le four 180 c (350 F).
Formez 2 aba isses avec les boules de pte et dposezen une dans le fond d 'une assiette tarte d'environ 20 cm
(8 po).
Prparation
Dans une pole, faites chauffer le beurre; faites-y reve~ir
l'oignon et cuire le buf hach. Salez et poivrez au gout.
Dposez dans un plat allant au four et, en tageant, ajoutez
le mas en c rme puis la pure de pommes de terre. Beurrez le dessus et passez sous le gril jusqu' ce que le dessus
soit dor.
82
83
wWf/l/.J/ ~vei/.i
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Ingrdients
Ingrdients
Prparat ion
Prchauffez le four 200
Poivre, au got
1 abaisse de tarte maison, prcuite
375 ml (1 1/2 tasse) d'une garniture (cuite) de votre choix
(poulet, jambon, lgumes, etc.)
180 ml (3/4 tasse) de fromage cheddar, rap
Prparation
Prchauffez le four 190
oc (400 F).
84
3ufs
60 ml (1/4 tasse) de farine
810 ml (3 1/4 tasses) de lait
5 ml (1 c. th) de sel
oc (375 F}.
85
Pour 4 personnes
~c2JOC&&d& ~&~
~~(j~~~p~!:C?Ue
Ingrdients
86
Ingrdients
20 ml (4 c. th) de sel
5 ml (1 c. th) de poivre
5 ml (1 c. th) de clou de girofle moulu
10 ml (2 c. t h) de cannelle
2,5 ml (1 /2 c. th) de muscade
8 pattes de porc
60 ml {1/4 tasse) de beurre
Eau
375 ml (1 1/2 tasse) d'oignons, grossirement hachs
Farine grille, au goOt
Prparation
87
Pour 4 personnes
Pour 8 personnes
lngrlldients
88
Ingrdients
89
Pr pa ration
Ingrdients
Dans un chaudron, faites chauffer le gras de bacon et faitesy revenir les poivrons, le mas, l'oignon, l'ail, le cleri, la
carotte et le riz. Faites cuire une d izaine de minutes, feu
moyen, en rem uant frquemment. Ajoutez le boeuf hach,
l'origan et le basilic. Salez et poivrez au got. Fa ites reven ir feu vif, jusqu' ce que la viande soit c uite. Ajoutez les
tomates et l'eau, et portez bullition. Baissez le feu, couvrez et faites cu ire, feu doux, une vingtaine de minutes,
jusqu' ce que le riz soit tendre et qu'il ne reste plus de
liquide.
90
91
les re<ettes de ma grand mre
~~4~Uf/
~-o/k~
0t~
Ingrdients
60 ml (1/4 tasse) de beurre ramolli
5 m l (1 c. th) de moutarde sche
60 m l (1/4 tasse) de farine
15 m l (1 c. soupe) de sucre
Sel et poivre, au got
1 rosbif de 1,5 kg
1 gros oignon, hach
4 carottes moyennes, en btonnets
1 poivron vert, en lanires
1 poivron rouge, en lanires
Prparation
Prchauffez le four 150 c (300 F).
Dans un plat, faites un mlange crmeux avec le beurre,
la moutarde sche, la farine, le sucre, le sel et le poivre, et
enrobez -y le rosbif. Dposez -le dans un plat allant au four
avec les lgumes. Faites cuire au four pendant 1 heure.
92
Pour 4 personnes
Ingrdients
2 kg de rti de buf dans la sur longe
80 g de beurre
2 oignons, tranchs finement
1 boite d'environ 400 ml (14 oz) de tomates
500 ml (2 tasses) de macaroni en coudes
Sel et poivre, au got
Prparation
Prchauffez le four 230
c (450 F).
Placez le rosbif dans un chaudron en fonte noire, couvrezle de beurre et placez-le au four dcouvert pendant environ 15 minutes.
Sa lez, poivrez et ajoutez les oigno ns; couvrez et fa ites
c uire 15 minutes 180 c (350F). Ajoutez les tomates et
continuez la cuisson 30 minutes pour faire la sauce. Versez
le macaroni dans la sauce, salez, couvrez et poursuivez la
cuisson encore 30 minutes. Brassez les ptes au moins
une fois au cours de la cuisson.
93
~t?ckffw
ehJkai6/.Jb 'ck t~(:;t/
~wck~ehj/~
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Ingrd ients
1 rti de porc de 1 kg
1/2 oignon
1 feuille de laurier
310 ml (1 1/ 4 tasse) d'eau
Fines herbes, au got
Sel et poivre, au got
Prparation
k vwtZ-t~
Ingrdie nts
94
95
- --
.;x..
Prparation
~w cl&fO '~(}
eh fataeD )eWt;e/.)
x
Conservez le jus de cuisson;
une fois refroidi, il donne une graisse
de rti dlicieuse sur du paon grill.
Pour 4 personnes
Ingrdients
1 rti de porc de 1 kg
2 gousses d'ail, en morceaux
15 ml (1 c. soupe) de beurre
2 oignons moyens, tranchs
2,5 ml (1/2 c. th) de moutarde en poudre
Sel et poivre, au got
750 ml (3 tasses) d'eau chaude
4 grosses pommes de terre, en morceaux
96
97
Les plats principaux
cS~c:b&u~
g~c:bt~rrv
(ovwu(Jw.v)
Pour 4 personnes
Ingrdients
Ingrdients
98
99
Yau&~~
Donne 1tarte d'environ 20 cm (8 po)
Ingrdients
1 abaisse de tarte maison
375 ml (1 1/2 tasse) de lait
3 ufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 pince de muscade
Prparation
Prchauffez le four 180 c (350 f).
Dposez l'abaisse de tarte dans un moule de 20 cm
(8 po).
Dans un cha udro n, faites c hauffer lgrement le lait.
Dans un bol, battez les ufs et le sucre. En brassa nt, ajoutez graduellement au lait. Ajoutez la muscade. Versez dans
l'a baisse. Faites cuire au four pendant environ 15 min utes,
puis augmentez la temprature 230 c (450 f) et faites
c uire jusqu' ce que la garniture de la tarte soit ferme.
Pour 4 personnes
Ingrdients
1 kg de buf dans la pointe, coup en cubes d'environ
1 cm (1/2 po)
1 kg de porc dans la longe, coup en cubes d'environ 1 cm
(1/2 po)
1 gros oignon, hach finement
Pommes de terre, coupes en cubes d'environ 1 cm,
en quantit gale au volume de la viande
125 ml {1/2 tasse) de bouillon de buf
1 litre (4 tasses) d'eau froide
1 abaisse de pate d'environ 20 cm (8 po)
Sel et poivre au got
Prparation
Prchauffez le four 180 c (350 "F).
Dans un bol, mlangez le buf, le porc et l'oignon. Salez
el poivrez lgrem ent, puisque le bouillon de buf va rehausser le tout.
Dans une rtissoire, dposez une abaisse de pte de
manire couvrir le fond elles cts de la rtissoire. Dposez ensuite un rang de pommes de terre et un rang de
viande en alternant. Ajoutez le bouillon de buf, puis l'eau
jusqu' environ 2,5 cm ( 1 po) du dessus du mlange. Couvrez d'une abaisse de pte en prenant soin de bien sceller le
tout. Faites une lgre incision au centre pour permettre
l'vaporation.
Couvrez et faites cuire au four pendant environ 1 heure.
Rduisez la temprature 120 c (250 f) et laissez c uire
100
101
~
Ya-wvibv&
dw o(:ao-cSau-w-Jeavv
Pour 6 personnes
Ingrdients
1 kg de veau
450g de porc
450 g de lard sal
2 kg de pommes de t erre
500 ml (2 tasses) d'oignons
10 m l (2 c. th) d e girofle moulu
15 m l (1 c. soupe) de cannelle
15 ml (1 c. soupe) de poivre
15 ml (1 c. soupe) de sel
Pour lapdte
900 g de farine
450 g de saindoux
1 uf battu
15 ml (1 c. soupe) de sel
102
Pour la finition
1 jaune d'uf banu
Lait
Prparation
Pour/a pte
oc (400 F).
103
104
Les desserts
Pour le glaage
375 ml (1 1/2 tasse) de sucre
375 ml (1 1/2 tasse) d'eau
Ingrdients
750 ml (3 tasses) de gateau blanc ou ponge, en gros
morceaux
125 ml (1/2 tasse) de confiture de votre choix
1 recette de blanc-manger (voir la page 114)
Prparation
Pour la pte
Dans un bol, ballez les ufs et le sucre. En brassant, ajou tez la crme et le lait. Ajoutez la farine, la poudre pte et le
sel. B rassez bien. Roulez la pte 1/2 cm ( 1/4 po) d'paisseur et dcoupez en beignes. F aites frire dans la graisse.
Prparation
Dans un plat de service . dposez la m oiti des morceaux
de g tea u. tendez-y la confiture, puis recouvrez du reste
du Qilteau. Versez le bla nc-manger c haud sur le tout. Rfrigrez quelq ues heures. Servez froid.
Pour le glaage
Dans un bol, mlangez le sucre et l'eau. Saucez y les beignes,
un un, et gouttez- les bien.
IJajlvvMzv 0
tbud ~
Ingrdients
Ingrdients
Pour la pte
2ufs
250 ml (1 tasse) de sucre
125 ml (1 / 2 tasse) de crme 15%
125 m l (1/2 tasse) de lait
1 1/4 kg de farin e
25 ml (5 c. th) de poudre pte (lev ure chimiq ue)
1 pince de sel
Graisse (pour la friture)
106
10 7
Les desserts
Pour la sauce
60 ml (1/4 tasse) de beurre
375 ml (1 1/2 tasse) de cassonade
60 ml (1/4 tasse) de sirop d'rable
60 ml (1/4 tasse) de sirop de ma1s
190 ml (3/4 tasse) de crme 35%
5 ml (1 c. th de vanille)
Prparation
Pour la sauce
F~ ites fondre_ le beurre, ajoutez la cassonade, le sirop
d ~ra ble et le s1rop de mas. Faites cuire feu doux quelques
mm utes; ret1rez du feu et ajoutez la crme ainsi que l'essence
de vanille.
Ingrdients
108
109
Les recettes de ma grandmr~
Les desserts
i6~
Cv
buw
dcvt~
Ingrdients
110
c?ta~
Ingrdients
i6~Cv~
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
375 ml (1 1/2 tasse) de flocons d'avoine
125 ml (1/2 tasse) d'eau
5 ml (1 c. th) de sucre granul
5 ml (1 c. th) de sel
2,5 ml (1/2 c. th) de bicarbonate de sodium
175 ml (3/4 tasse) de graisse vgtale
Prparation
111
Les desserts
6(/.)~
jcd-&0
k JIU2M-J_,, tllb
IJ0cui&v Jw &uwadiewu
Ingrdients
310ml(11/4tasse)defarine
2,5 m l (1/2 c. t h) de bicarbonate de sodium
1 ml (1/4 c. th) de sel
125 m l (1/2 tasse) de graisse
85 ml (1/3 tasse) de sucre
85 ml (1/3 tasse) de sirop d'rable
1 uf
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
125 ml (1/2 tasse) d'arachides, haches
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs
Prparation
Prchauffez le four 190 c (375 F).
Dans un bol, tamisez la farine, le bi ca rbonate et le sel.
l~servcz.
Ingrdients
500 ml (2 tasses) de beurre ramolli
250 ml (1 tasse) de sucre glacer
1 kg de farine
30 ml (2 c. soupe) de sucre blanc
Pr6paration
Prchauffez le four a 150 C {300 f).
Dans un bol, dposez le beurre et le sucre glacer.
Fouettez en une crme lgre. Ajoutez la farine graduelle
ment, en brassant bien. Dposez sur une surface enfarine
et formez 16 petits biscuits. Dposez les sur une plaque
allant au four et saupoudrez-les de sucre blanc. Faites cuire
20 minutes, ou jusqu' ce que les bords commencent
dorer.
113
112
~s recettes de ma grand-mre
les desserts
Ing rdients
Ing r dients
Pour la fcu le
30 ml (2 c. soupe) de fcule de mas
30 ml (2 c. soupe) de lait
500 ml (2 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sucre
15 ml (1 c. soupe) de beurre
1 ml (1 / 4 c. t h) d'essence de va nille
Pr4!paration
Dans un bol, dposez la pure de pommes de terre. Ajoutez le sucre glacer el la vanille. Mlangez bien. Abaissez
celte pte 1/2 cm ( 1/4 po) d'paisseur. Couvrez-la de
beurre d 'arachide. Roulez-la et rfrigrez-la pendant au
moins 3 heures. Coupez la en tranches de 3 cm (1 1/4 po).
r--- - - - - ~ -------.
Vous pouvez ajouter du sirop d'rable
ou une garniture sucre de votre choix.
Ingrdients
Pour la pc) te
750 m l (3 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. t h) de sel
250 ml (1 tasse) de graisse vgtale
175 ml (3/4 tasse) d'eau
114
115
Les desserts
Pour la garniture
Mlangez la farine et le sel, puis ajoutez la graisse et coupezla l'a ide de deux couteaux jusqu' l'obtention de particules de la grosseur d'un pois. Faites une fonta ine, ajoutez l'eau
et mlangez jusqu' ce que la prparation forme une boule.
Rfrigrez 1 heure.
Pour la garniture
Ingrdients
Pour/a pte
125 ml (1 /2 tasse) de flocons d'avoine
125 ml (1 /2 tasse) de farine
125 ml (1 /2 tasse) de cassonade, bien tasse
125 ml {1/2 tasse) de beurre fondu ou d'huile vgtale
1 pince de sel
Pour la garniture
1 boite de dattes sches, dnoyautes
500 ml (2 tasses) d'eau
30 ml (2 c. soupe) de mlasse
60 ml {1/4 tasse) de cassonade, bien tasse
15 ml (1 c. soupe) de noix, haches
Prparation
116
117
Les desserts
dant 20 minutes, puis rduisez la temprature 180 c
(350 F) et laissez cuire encore pendant 10 minutes. La issez refroidir et coupez la tte des choux.
Pour la garniture
Dans un bol, fouettez. au malaxeur la crme et le sucre. Ajoutez la vanille. Versez dans les choux et remettez les ttes .
Donne 8 choux
.---------~ ------,
Vous pouvez servir avec de la sauce
au chocolat maison.
Ingrdients
Pour/a pdte
125 ml {1/2 tasse) d'eau
125 ml (1 /2 tasse) de sucre bla nc
60 ml (1/4 tasse) de beurre
125 ml {1/2 tasse) de farine
2 gros ufs
Pour la garniture
125 m l {1/2 tasse) de crme 35%
5 m l (1 c. th) de sucre glacer
0,5 ml (1/8 c. th) d'essence de vanille
Prparation
Pour la pd te
Dans un c haudron, dposez l'eau, le sucre et le beurre.
Portez bullition et rduisez le feu ( moyen) . Ajoutez la
farine d'un coup et brassez bien avec un e cuillre de bois.
Faonnez une boule de pte et laissez-la tidir. Ajoutez les
oeufs, un un, en brassant bien entre c hacun. l'aide de
2 cuillres soupe, formez 8 boules et dposez-les sur une
p laque biscuits non graisse. Faites cuire au four pen -
11 8
Ingrdients
2 ufs
30 m 1(2 c. soupe) de sucre
250 ml (1 tasse) de lait
180 ml {2/3 tasse) de farine
1 pince de sel
30 ml (2 c. soupe) de sa indoux
Prparation
119
Les re<ettes de ma grand-mre
Les desserts
peaux de beurre sur le dessus de la croustade. Saupoudrezy la cannelle. Fa ites cuire au four pendant 35 m inutes.
Ingrdie nts
Prparation
120
121
Les desserts
g~
Ingrd ients
122
Cu)U
'
1eoco-~ ct~
Ingr dients
123
Ingrdients
Les desserts
Ingrdients
Pour /a pte
3 ufs battus
250 m l (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de g raisse
125 ml (1/2 tasse) de farine
5 ml (1 c. th) de poudre pate (levure chimique)
5 ml (1 c. th) de bicarbonate de sodium
5 ml (1 c. th) de cannelle
1 pince de sel
7,5 ml (1 1/2 th) de vanille
2 carottes, rpes
125 ml (1/2 tasse) de noix, haches
Pour le glaage
60 ml (1/ 4 tasse) de fromage la crme
30 ml (2 c. soupe) de beurre ramolli
250 m l (1 tasse) de sucre glacer
Prparation
Pourlapdte
Prchauffez le four 150 c (300 F).
Dans un bol, dposez les ufs et mlangez-y alternativement le sucre et la graisse.
Dans un 2 bol, tamisez la farine, la poud re pte, le
bicarbonate, la cannelle et le sel. Ajoutez au 1er bol. Ajoutez la vanille, les carottes et les noix haches. Versez dans
124
125
1
Les recettes de ma grand-mre
Les desserts
Pour le glaage
Dans un bol, fouettez le fromage, le beurre et le sucre glacer. tendez sur le gteau refroidi.
1}~-f"U-6
ci/ t&u:d ~
Ingrdients
Ingrd ients
Pourlapdte
500 ml (2 tasses) de farine
20 ml (4 c. th) de poudre pte (levure chimique)
1 pince de sel
60 m l (4 c. soupe) de beurre
250 ml (1 tasse) de lait
Pour le glaage
625 m l (2 1/2 tasses) de sirop d'rable
375 m l (1 1/2 tasse) d'eau
Prparation
Prparation
Pourlapdte
Dans un bol, tamisez la farine, la poudre a pate et le sel.
l'aide de 2 couteaux, incorporez le beurre. Ajoutez le lait
en brassant bien. Formez des boules.
Pour le glaage
Dans un c haudron, portez bullition le sirop d'rable et
l'eau. Plongez-y les boules de ple. Faites cuire 20 m inutes.
126
127
'
L~s ri'<Nt~s de
Les desserts
ma grand-mre
Pour 4 personnes
Ingrdients
Ingrdients
128
~
Vous pouvez 54!rvir avec la garniture
sucre de votre choix.
129
Les desserts
Prparation
Prchauffez le four 180 c (350 F).
Dtrempez le pain avec l'eau et dposez-le dans un moule
gteau. Rservez.
Ingrd ients
1 boule de pte tarte maison
15 m l (1 c. soupe) de beurre
250 m l (1 tasse) de cassonade
Pr paration
Prchauffez le four 200
c (400 F).
Ingrdients
Ingrd ients
1 1 (4 tasses) de pain, en morceaux
125 ml (1/2 tasse) d'eau
250 ml (1 tasse) de lait
2ufs
30 ml (2 c. soupe) de sucre
1 ml (1/4 c. th) de muscade
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
60 ml (1/4 tasse) d e cassonade
130
2 ufs battus
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 ml (1/4 c. th) de sel
500 m l (2 tasses) de lait bouillant
310 ml (1 1/4 tasse) de riz, cu it et refroidi
250 ml (1 tasse) de raisins secs
5 ml (1 c. th) de vanille
1 pince de cannelle
1 pince de muscade
Prparation
Prchauffez le four 180 c (350 F).
Dans un bol, mlangez bien les ufs. le sucre et le sel.
Ajoutez le lait graduellement, en brassant. Ajoutez le riz, les
raisins, la vanille, la cannelle el la muscade. Versez dans
131
les desserts
fJo-udu~ Cv>uto-r~
Ingrdients
750 ml (3 tasses) de pommes, pluches, en morceaux
5 ml (1 c. th) de jus de citron
45 ml (3 c. soupe) de beurre, ramolli
250 m l (1 tasse) de cassonade
1 uf
250 ml (1 tasse) de farine
5 ml (1 c. th) de bicarbonate de sodium
2,5 ml (1/2 c. th) de muscade
2,5 ml (1/2 c. th) de ca nnelle
1 pince de sel
Prparation
Prchauffez le four 180
c (350 F).
132
Ingrdients
Pour le sirop
500 ml (2 tasses) d'eau
500 ml (2 tasses) de cassonade
15ml(1 c.soupe)defarine
Pourlapdte
3ufs
85 ml (1/3 tasse) de sucre
125 ml (1 /2 tasse) de farine
1 ml (1/4 c. th) d'essence de vanille
Prparation
Prchauffez le four 180
c (350 F).
Pour lesirop
Dans un chaudron, fa ites bouillir l'eau et la cassonade. Avec
un tamis, ajoutez la farine en fouettant vigoureusement. Versez dans un moule allant au four. Rservez.
Pourlapdte
Dans un bol, fouettez au malaxeur les ufs et le sucre
jusqu' l'obtention d'une prparation onctueuse. Ajoutez
la farine en brassant dlicatement avec une spatule. Ajoutez la vanille. Versez dans le moule contenant dj le sirop.
Faites cuire au four pendant 35 minutes. Sparez en portions pour que le gteau s'imbibe bien de sirop.
133
Ingrdients
l
Les desserts
Ingrdients
oc (350 F).
134
135
Les desserts
%U&awj~wt d~
Ingrdients
Pour la pte
250 ml (1 tasse) de graisse vgtale
60 ml (4 c. soupe) de sucre
1 uf battu
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
2,5 ml (1 /2 c. th) de sel
15 ml (1 c. soupe) de poudre tl pate (levure chimique)
125 ml (1/2 tasse) de lait
Pour le sirop
250 ml (1 tasse) de sirop d'rable
125 m l (1/2 tasse) d'eau
30 ml (2 c. soupe) de fcule de mas
15 ml (1 c. soupe) de beurre
Prparation
Pour le sirop
Chauffez le sirop d'rable, l'eau, la fcule de mas et Je
beurre jusqu' paississement; laissez refroidir.
Prchauffez le four 180 C (350 F).
Ingrdients
1 boule de pate tl tarte maison, tl la temprature de la
pice
250 ml (1 tasse) de lait vapor (de type Carnation)
250 ml (1 tasse) de cassonade blonde ou dore
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'rable
2ufs
30 ml (2 c. tl soupe) de farine
1 pince de sel
1 ml (1/4 c. th) de vinaigre blanc
Prparation
Prchauffez le four 180
c (350 "F).
Pour la pte
Coupez la graisse; incorporez le sucre et J'uf battu. Ajoutez la farine, Je sel, la poudre pte et le lait. tendez la
pte et tapissez-en le fond d'une assiette tarte d'environ
20 cm (8 po). Remplissez de sirop refroidi, puis faites cuire
au four de 20 25 minutes.
136
137
Les desserts
a;vt& C0U
fOf/VVY~
buzdi/:;iovvvvelle-
Ingrdients
138
g ~ cSat#vt&- Ca~~
Donne environ 500 g
Ingrdients
139
Badigeon maison..................................................................
Bagatelle .................................................................................
Be ignes .... .................... .... .... ... ........................ ................ .......
Beignets 1'ra bi e...................... ............................... .... .... ...
Betteraves marines........................................ ...................
Biscuits la mlasse ...........................................................
Biscuits au beurre d'arachide ............................................
Biscuits au gruau l'ancienne ..........................................
Biscuits du travai lieur..........................................................
Biscuits sabls de grand-mre ..........................................
BIanc. manger........................................................................
Buf bourgu ignon .... .... .... .... .... .... .... .. .... .... .... .... .. .. .... .... .... .
Bonbons aux patates ...........................................................
Bou 1111................................................................ .......................
Bouilli de buf l'ancienne ..............................................
Bouillon de buf maison ...................................................
Bouillon de poulet maison.................................................
Carottes marines......................................... ......................
Carrs au sirop d'rable......................................................
Carrs aux dattes .................................................................
Casserole conomique .......................................................
Chaud re de palourdes.......................................................
Choux la crme .................................................................
Cigares au chou ... .... .... ....... .... .... .... .... .... ....... .... .... .... .... .... ...
Cipaille au gibier: perdrix, livre,
c hevreuil et origna l ..........................................................
12
106
106
107
22
109
110
111
1 12
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56
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57
58
12
13
23
115
1 17
59
44
118
60
61
141
Cipaille du Bas-du-Fleuve.................................................
Compote de pommes....................... ..... ....... ....... .......
Concombres et oignons marins ...... ... ............... .........
Confiture de framboises ou de mres .............................
Ctelettes de porc l'rable..............................................
Ctelettes de porc campagnardes...................................
Crepes .....................................................................................
Crctons l'ancienne............................................................
Croustade a ux pommes .....................................................
Di nde trad itionnelle des F tes ..........................................
Farce pour la dinde ..............................................................
Fves au lard.........................................................................
Fricasse de saucisses .......................................................
Fudge .... ..............................................................................
Galettes a la mlasse................... ..................................
Galettes aux flocons d'avoine ...........................................
Galettes de pommes de terre.................... ....... ....... ......
Galettes de sarrasin .............................................................
Gateau aux carottes ............................................................
Grands-pres l'rable ......................................................
Hachis c anad ie n ...................................................................
1iaricots lo ma ts aux sa uc isses.......................................
He rbes sa les maison .........................................................
Jambon l' ra ble................................................................
Jambon au sirop d'rable ..................................................
Jambon de Paques ..............................................................
Ketc hup aux fruits ................................................................
Ketc hup aux tomates vertes ............... ...... ....... ............
Ketchup c ru aux tomates.............. .............................
Lapin la moutarde de la Gaspsie ................................
Lgumes marins............................. ....................... ...........
Marmelade de rhubarbe .....................................................
Mayonnaise maison.............................................................
ufs da ns le trou.. .............................................................
ufs da ns le s irop...............................................................
O melette a u bacon ..............................................................
142
Index
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25
26
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65
11 9
34
120
66
35
68
69
12 1
122
123
36
124
125
126
70
71
14
72
73
74
27
28
29
75
30
31
15
37
37
76
143
144
45
46
49
50
51
52
53
47
48
134
99
135
136
137
100
138
139
32
101
102
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