ACARA II

EFISIENSI ENERGI PANAS PADA PROSES PENGOLAHAN

A. Tujuan
Tujuan praktikum acara II efisiensi energi panas pada proses
pengolahan adalah :
1. Menentukan kebutuhan energi panas untuk pengolahan bahan.
2. Menentukan panas yang diberikan oleh kompor listrik untuk
pengolahan bahan.
3. Menentukan efisiensi pemanasan.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Panas spesifik sangat signifikan berpengaruh dalam problem
pindah panas pada bahan hidup seperti produk pangan ikan. Data sifat
fisik bahan tersebut sangat diperlukan dalam operasi pada industri
pengolahan

pangan

guna

pengembangan

model

termal

untuk

mendapatkan hasil yang akurat secara numerik dan juga untuk

memprediksi atau mengontrol fluks panas dalam bahan makanan selama
proses

pengolahan

seperti

pemanasan,

pembekuan,

sterilisasi,

pengeringan atau pasteurisasi. Panas spesifik (Cp) bahan pangan adalah

jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur satu
satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk
dikali perubahan temperatur yang diinginkan. panas spesifik sangat
penting, apabila wujud dari bahan pangan mengalami perubahan, maka
nilai dari variable panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan
beban panas (Jassin, 2009).
Kapasitas panas spesifik dari suatu bahan tergantung pada suhu
awal dan interval suhu. Kapasitas panas spesifik atau molar dari suatu
bahan bergantung pada kondisi saat panas ditambahkan. Kapasitas panas
yang berkaitan adalah kapasitas panas molar pada volume konstan
(molar heat capacity at constant volume) yang ditandai dengan C1,

pengukuran kapasitas panas untuk padatan dan cairan umumnya

berlangsung pada atmosfer dibawah atmosfer dibawah tekanan atmosfer
konstan, dan dapat disebut kapasitas panas yang berkaitan sebagai
kapasitas panas molar pada tekanan konstan (molar heat capacity at
constant pressure) yang ditandai Cp (Young, 2002).
Salah satu bagian dari sifat panas adalah kapasitas panas. Dari
kapasitas panas, ada banyak informasi yang dapat diperoleh. Salah satu
informasi tersebut adalah panas yang diserap atau dilepaskan selama
terjadi perpindahan panas maka jumlah panas yang diberikan atau
dilepaskan dapat diketahui. Kapasitas panas dibagi dua jenis, ditinjau dari
keadaan sistem ketika menerima atau melepaskan panas, yaitu kapasitas
panas pada tekanan tetap (Cp) dan kapasitas panas pada volume tetap
(Cv). Kapasitas panas pada volume tetap Cv dibagi menjadi tiga, yaitu:
kapasitas panas klasik, kapasitas panas Einstein dan kapasitas panas
Debye (Juarlin, 2010).
Pengukuran kapasitas panas dilakukan pada rentang temperatur
30oC hingga 450oC dengan variasi laju pemanasan 1oC/menit, 3oC/menit
dan 5oC/menit. Kapasitas panas adalah laju reaksi, sensitivitas koefisien
dan temperatur koefisien. Penentuan parameter pengujian ini dilakukan
dengan cara mengkalibrasi besaran entalpi dengan alat DSC sehingga
diperoleh suatu korelasi antara besaran entalpi dengan besaran kapasitas
panas. Faktor-faktor yang dapat memberikan kesalahan yang sangat
mempengaruhi penentuan kapasitas panas adalah linieritas timbangan
yang

digunakan,

pengambilan

nilai

benar

harga

standar,

ketidakpastian dari penimbangan berulangkali sudah tercakup dalam

presisi metode (Ginting, 2005).
Kalor atau panas didefinisikan sebagai pengaruh panas pada suhu
benda. Satuan kilokalori juga dapat digunakan untuk menyatakan energi
yang terdapat dalam makanan. Satuan internasional standar untuk energi
adalah joule (J). Kapasitas kalor (C) didefinisikan sebagai jumlah panas
yang diperlukan untuk mengubah suhu suatu benda sebesar 1 oC.

Kapasitas panas bersifat ekstensif yang berarti bahwa jumlahnya

bergantung pada ukuran zat. Kalor jenis didefinisikan sebagai jumlah
panas yang diperlukan untuk meningkatkan suhu 1g zat sebesar 1 oC.
Panas spesifiknya bersifat intensif (jumlahnya tidak bergantung pada
ukuran zat), umumnya zat mempunyai panas spesifik yang lebih kecil
dari air (Muchtaridi, 2007).
Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam penentuan bahan bakar
paling efektif untuk sebuah tungku adalah efisiensi pembakaran dari
bahan bakar jika dibakar di dalam tungku. Tingkat efisiensi pembakaran
yang tinggi dapat menghasilkan panas yang lebih intensif dikarenakan
proses pembakaran menghasilkan nyala api yang lebih kuat. Dengan
mempertimbangkan faktor ini, bahan bakar briket batu bara juga
memiliki keunggulan jika dibandingkan dengan bahan bakar arang,
karena meskipun belum seluruhnya bahan bakar terpakai, namun mampu
menghasilkan efisiensi lebih tinggi, baik itu efisiensi energi tungku
maupun efisiensi panas. Banyaknya jumlah bahan bakar yang terpakai
tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai efisiensi tungku. Hal ini
disebabkan karakteristik dari masingmasing bahan bakar dalam
melepaskan energi panas dalam proses pembakaran berbedabeda
(Ahmad, 2012).
Kalor adalah suatu sifat bahan bakar yang menyatakan kandungan
energi pada bahan bakar tersebut. Korelasi untuk perhitungan nilai kalor
berdasar komposisi dasar telah diberikan oleh beberapa peneliti,
diantaranya disajikan dengan dasar hubungan dan asumsi. Kebanyakan
hubungan tersebut ditujukan untuk batubara. Salah satu sifat yang sangat
penting dari suatu bahan bakar adalah nilai kalor. Penentuan nilai kalor
suatu bahan bakar dapat dilakukan dengan pengujian maupun dengan
perkiraan

berdasar

komposisi

dasar

bahan

bakar

tersebut

(Wahyudi, 2006).
Kapasitas bahan untuk menyimpan panas patut diperhitungkan.
Secara diagramatis pengaruh kemampuan bahan untuk menyimpan panas

dalam hal ini dinding. Saat ada kenaikan suhu udara dari luar, dinding
akan menyerap kelebihan panasnya. Bila dinding tidak mampu
menyimpan panas yang mengalir masuk terus-menerus, maka panas akan
menembus dinding dan keluar dari permukaan dinding di bagian dalam
ruangan yang suhu udaranya lebih rendah. Bila kemudian suhu udara luar
turun mnjadi lebih rendah dari suhu permukaan luar dinding, panas akan
mengalir balik keluar dundun. Kemampuan bahan untuk menyimpan
panas tergantung pada sifat-sifat bahan yang bersangkutan. Kemampuan
bahan untuk menyimpan panas berbanding lurus dengan kepadatan
bahan, faktor spesifik panas, volumenya (Frick, 2008).
Panas spesifik atau panas jenis adalah sifat termal penting lain
untuk operasi pemrosesan. Seperti perlakuan panas karna panas spesifik
menurut jumlah panas yang diperlukan proses tersebut. Panas spesifik
menggunakan lambang Cp (panas spesifik pada tekanan tetap)
mengendalikan kenaikan temperatur T oleh penambahan sejumlah
panas Q pada suhu material menjadi Q = C p.T. Teori klasik mengenai
panas spesifik mengasumsikan bahwa atom dapat berosilasi dalam salah
satu dari tiga arah (Smallman, 2000).
Panas adalah energi termal yang berpindah dari suatu sistem
(kumpulan elektron, ion, dan atom) pada suatu temperatur ke suatu lain
yang mengalami kontak atau sentuhan, tetapi berada pada temperatur
yang lebih rendah. Satuan standar internasionalnya adalah joule. Satuansatauan lain yang digunakan untuk panas adalah kalori dan British
thermal. Panas spesifik adalah kuantitas panas yang dibutuhkan untuk
mengubah temperatur dari satu satuan massa sebesar 1oC (Bueche, 2006).
Beberapa metode dapat digunakan untuk mengukur panas spesifik
(Cp) dari produk makanan, sebagai metode campuran, metode
perbandingan

kalorimeter,

metode

adiabatik,

atau

menggunakan

Differential Scanning Calorimetri (DSC). Metode campuran adalah

teknik yang paling banyak digunakan untuk mengukur panas spesifik dari
produk makanan karena kesederhanaan dan akurasi. Oleh karena itu,

metode campuran terpilih untuk menentukan panas spesifik (Cp) dalam

penentuan metode ini (Oliveira, 2012).
2. Tinjauan Bahan
Produksi susu pada ruminansia adalah proses bio - kompleks yang
memerlukan konversi dan renovasi bahan tanaman paling tersedia,
seperti selulosa, ke sebagian besar nutrisi yang sangat berharga yaitu
laktosa, amino dan lemak acid, dan vitamin larut air energi.
Perkembangan ini melibatkan pregastric rumen fermentasi sel tanaman
untuk menghasilkan asam lemak volatil (VFA) dan protein microbial,
memasok sebagian besar substrat susu sekresi. Akibatnya, susu
mengandung banyak zat bio aktif yang berfungsi di luar nilai gizi tunggal
mereka. Oleh karena itu, susu dianggap yang paling alami makanan
fungsional (Nikkhah, 2011).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Kualitas
tepung terigu. Gandum kualitas tepung dijelaskan abu, gluten basah dan
kadar protein (diukur pada Inframatic 8620, Perten Swedia), Falling
Number (menurut ISO 3093) dan Zeleny nilai sedimentasi (menurut ISO
5529) (Hrukova, 2003).
C. Metodelogi
1. Alat
a. Kompor listrik
b. Gelas beker
c. Pengukur waktu
d. Termometer
2. Bahan
a. Kopi
b. Susu
c. Tepung terigu

3. Cara Kerja
Timbang bahan hasil pertanian

Masukan kedalam gelas beker dan hitung

suhu
Panaskan hingga 80oC dan catat waktu
pemanasannya
Hitung panas yang dibutuhkan bahan
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1. Efisiensi energi pada proses pengolahan
Kelompo
Efisiensi
Bahan
Q1 (J)
Q2 (J)
Q
k
(%)
1
6432
36000
29568 17.8667
Kopi
4
6736
131760 125024 5.11233
2
3780
73080
69300 5.17241
5
Susu
3780
79200
75420 4.77273
7
3780
73440
69660 5.14706
3
3234
72000
68766 4.49167
Tepung
6
3234
115560 112326 2.79855
Terigu
8
3234
82800
79566
3.9058
9
2.264
46.8
44.536 4.83761
Kopi
12
2.436
14.166
11.73 17.1961
10
3.96
46.8
42.84 8.46154
13
Susu
3.65
46.62
42.97 7.82926
15
4.68
14.25
9.57
32.8421
11
3.696
36
32.304 10.2667
14
36
32.381 10.0528
Tepung 3.619
Terigu
16
4.081
15
10.919 27.2067
10
4.08
15
10.92
27.2
Sumber : Laporan sementara

Panas spesifik (Cp) bahan pangan adalah jumlah panas yang

dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur satu satuan kuantitas bahan
pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk dikali perubahan temperatur

yang diinginkan. Panas spesifik sangat penting, apabila wujud dari bahan
pangan mengalami perubahan, maka nilai dari variable panas spesifik harus
dimasukan dalam penghitungan beban panas (Jassin, 2009). Mengukur
efisiensi energi panas, berguna sebagai penentuan jumlah energi panas yang
terbesar yang dapat dikeluarkan dari sumber panas, mengetahui energi yang
terkandung dalam sampel, mengetahui jumlah energi terkecil pada suatu
sampel, dan memberikan efisiensi energi yang sama besar. Penentuan jumlah
energi panas terbesar yang terdapat pada sumber panas Q2 diperlukan oleh Q1
bahan. Mengetahui energi yang berupa kalor yang dapat disimpan pada
kandungan bahan, sehingga energi panas tidak cepat turun. Mengetahui
jumlah energi terkecil pada sampel (Q1) yang akan mengalami proses
perpindahan panas (kalor) dari sumber energi (Q2). Memberikan efisiensi
energi dari Q2 ke bahan Q1 dengan ini energi panas dapat sama dan efisiensi
pada persentase yang akan dikeluarkan dapat maksimal.
Berdasarkan data efisiensi yang diperoleh menunjukkan data berbeda,
dapat dikatakan angka efisiensi pada ketiga sampel fluktuatif atau besar kecil.
Pada efisiensi terbesar terdapat di kelompok menggunakan sampel dengan
angka persentase, yaitu kelompok 15 sampel susu 32,8421%, kelompok 16
sampel tepung terigu 27,2067%, kelompok 10 tepung terigu 27,2%, kelompok
1 sampel kopi 17,86667%, dan kelompok 12 sampel kopi 17,1961%,.
Efisiensi terkecil terdapat pada kelompok menggunakan sampel dengan angka
persentase, yaitu kelompok 9 sampel kopi 4,83761%, kelompok 5 sampel kopi
4,772727%, kelompok 3 sampel tepung terigu 4,491667%, kelompok 8
sampel tepung terigu 3,905797%, dan kelompok 6 sampel tepung terigu
2,798546%. Tetapi efisiensi tersebut berbeda tidak sama besar maupun
kecilnya angka kalor yang dimiliki oleh sampel, efisiensi yang diberikan pada
panas yang dihasilkan sampel juga berbeda dengan kelompok praktikkan.
Kalor (Q) yang terbesar hingga terkecil, yaitu kelompok 4 sampel kopi
125024 J, kelompok 6 sampel tepung terigu 112326 J, kelompok 5 sampel
susu 75420 J, kelompok 15 sampel susu 957 J, dan kelompok 16 sampel
tepung terigu 10,919 J. Pada efisiensi yang dikeluarkan oleh sampel tidak

begitu besar, sedangkan kalor yang dihasilkan memiliki panas yang berbedabeda, ini menunjukkan setiap sampel menunjukkan efisiensi yang dikeluarkan
rendah, tidak mencapai setengahnya.
Sampai saat ini pada penelitian efisiensi panas yang terdapat pada
sampel kopi, tepung terigu, dan susu. Ini mengalami perkembangan untuk
penggunaan pelarutan air panas pada ketiga bubuk sampel, agar lebih mudah
larut dalam air yang tidak terlalu banyak menggunkan suhu panas. Masih
kenyataannya efisiensi panas yang terdapat pada ketiga sampel ini, tergolong
dalam hasilnya kecil. Jadi, efisiensi pada susu, kopi, dan tepung terigu perlu
adanya perkembangan lanjut, supaya dalam efisiensi yang diberikan pada
sampel dapat diperkecil penggunaan energi panas. Sampel yang digunakan
tetap memerlukan energi panas yang diberikan dari sumber, seperti dari listrik,
kompor, matahari dan lain-lain, tetapi belum dapat memberikan efisiensi
panas yang optimal.
Efisiensi dapat juga didefinisikan sebagai keluaran
(output) dibagi masukan (input). Semakin besar rasio energi
ini semakin tinggi efisiensinya (Sutalaksana, Anggawisastra,
dan Tjakraataja, 1979). Efisiensi merupakan perbandingan
yang terbaik antara masukan dan keluaran atau antara daya
dan hasil atau antara masukan dan keluaran atau antara
pengeluaran dan pemasukkan. Pengertian efisiensi sangat
relatif, efisien dapat diartikan sebagai penggunaan input yang
sekecil-kecilnya untuk mendapatkan produk yang sebesarbesarnya (Soekarno,1991). Pada efisiensi energi panas yang
didapatkan kurang baik dapat diketahui dari teori diatas,
efisiensi sampel kecil tidak sama atau lebih dari setengahnya
dari persentase. Jadi efisiensi dari ketiga sampel yang
memiliki nilai persentase kecil ini menunjukkan energi yang
dikeluarkan semakin besar kemungkinan lepas, dan tidak
memperkecil penggunaan energi yang dapat menghemat
penggunaan energi panas yang diberikan.

E. Kesimpulan
1. Panas spesifik (Cp) bahan pangan adalah jumlah panas yang dibutuhkan
untuk meningkatkan temperatur satu satuan kuantitas bahan pangan.
2. Berdasarkan data efisiensi yang diperoleh menunjukkan data tidak sama,
dapat dikatakan angka efisiensi pada ketiga sampel fluktuatif atau besar
kecil.
3. Efisiensi dapat juga didefinisikan sebagai keluaran (output)
dibagi masukan (input).
4. Sampai saat ini pada penelitian efisiensi panas yang terdapat pada sampel
kopi, tepung terigu, dan susu.
5. Pada efisiensi yang dikeluarkan oleh sampel tidak begitu besar, sedangkan
kalor yang dihasilkan memiliki panas yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Ary Mustofa. 2012. Rancang Bangun dan Uji Performansi Tungku
Keramik Berpipa Spiral Dengan Bahan Bakar Padat. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol 12 : 3.
Bueche, Frederick J. 2006. Fisika Universitas Edisi Kesepuluh. Erlangga. Jakarta.
Frick, Heinz. 2008. Ilmu Fisika Bangunan. Kanisius. Yogyakarta.
Ginting, Aslina Br. 2005. Penentuan Parameter Uji dan Ketidakpastian
Pengukuran Kapasitas Panas dan Differential Scanning Calorimeter.
Jurnal Teknologi Bahan Nuklir. Vol 1 : 1.
Hrukova, Marie. 2003. Evaluation of Wheat Flour Characteristics by The AlveoConsistograph. Journal of Food and Nutrition Sciences. Vol 12 : 53.
Jassin, Ernawati. 2009. Kajian Eksperimental Nilai Konduktivitas Thermal dan
Panas Spesifik Beberapa Jenis Ikan. Jurnal BPPS. Vol 1 : 1.
Juarlin, E. 2010. Integrasi Numerik Kapasitas Panas Debye Material Logam
Menggunakan Metode Newton-Cotes. Jurnal SIGMA. Vol 13 : 2.
Muchtaridi. 2007. Kimia. Yudhistira. Jakarta.
Nikkhah, A. 2011. Milk Products and Postmodern Humans: Public Education
Fundamentals. Journal Food and Nutrition Sciences. Vol 2 : 2.
Oliveira, J.M. 2012. Specific heat (Cp) of tropical fruits, Caj, Cashew Apple,
Cocoa, Kiwi, Pitanga, Soursop fruit and Yellow Melon. International Food
Research Journal. Vol 19 : 3.
Smallman, R.E. 2000. Metalurgi Fisik Modern dan Rekayasa Material. Glora
Aksara Pratama. Jakarta.
Wahyudi. 2006. Penelitian Nilai Kalor Biomassa Perbandingan Antara Hasil
Pengujian Dengan Hasil Perhitungan. Jurnal Ilmiah Semesta Teknika.
Vol 9 : 2.
Young, Hugh D. 2002. Fisika Universitas. Erlangga. Jakarta.