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Bracelets: Aros.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en
papas, zanahoria y se sirve como guarnicin.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para
frer.
Gaufrettes
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de 180; y se efecta el siguiente corte.
Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin puede
ser cortada en diagonal.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman
el nombre de "pommes rissolete".
Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.
CONSOME
Etimologa
Consom: Palabra francesa que significa consumido (Por la evaporacin de su lquido)
Personajes relacionados
Aspacia de Mileto (470 a.C. - 410/400 a.C): Consom de ave
Denis Mirepoix
Alimentos relacionados
Pollo
Clara de huevo
Bouquet garni clsico (Guarnicin aromtica)
Perejil
Tomillo
Laurel
Hoja de Puerro
Hierbas aromticas (Facultativo)
Mirepoix:
Apio
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Productos secundarios de un consom clsico
Aspic
Consom madrileo
Tcnica Culinaria de consom
Un consom es un lquido de caractersticas culinarias (Obtenido de los fondos de coccin) de
color cristal claro. La mayora de las veces se realiza normalmente con carne de ternera o de
pollera, aunque a veces se utiliza carne de pescado. Se designa tambin a un caldo muy
concentrado, de un gusto agradable y un sabor que debe ser ejemplar. El consom puede
provenir de un fondo muy concentrado rico en carne de buey, de ternera, de ave... o de un
fumet de pescado o de marisco. Como las gelatinas, los consoms se clarifican para que
resulten claros y transparentes. En general, las clarificaciones de consoms son an ms ricas
en aporte noble (carne de pescado o de marisco), para darles un gusto muy sabroso.
Los consoms pueden llevar distintos acompaamientos que determinen su apelacin. Se
sirven al principio de las comidas o en el transcurso de ellas, pueden degustarse calientes, fros
o incluso glaseados.
Estn actualmente en regresin y es lamentable, pues son muy sabrosos.En cocina se utilizan
algunas veces para cocciones, en este caso, deben ser bastantes ligeros y no muy
concentrados. Tambin sirven para mojar o aligerar diversas preparaciones.
El objetivo principal de la clarificacin es la eliminacin de impurezas del fondo propiamente
dicho. Puede servirse como una sopa, con o sin guarnicin, o si el consom es naturalmente
gelatinoso o tiene gelatina agregada como un aspic.
Tcnica de clarificacin
Se revuelven los blancos de huevo en el consom junto con una mezcla de carne de corte
delgado magro, verduras y hierbas aromticas para enriquecer su sazonamiento (en un
consom madrileo, se agregan tomates para dar un color mbar.
CONSOM
Caldo que se obtiene de la reduccin de la carne de vaca, pollo, huesos,
nervios,
gallina
legumbres,
luego
se
clarifica
INGREDIENTES
Agua
Carne de ternera
Zanahoria 1
Puerro 1
Apio 1
Tomate 1
Cebolla 1
ELABORACION
En una cazuela se pone la carne de ternera, zanahoria, puerro, apio tomate,
cebolla (dos trozos redondos quemados) y agua.
Se cuece todo sin que hierva, se va espumando y despus lo colamos y lo
CONSOM BRUINOISE
INGREDIENTES
Agua
Carne de ternera
Zanahoria 1
Puerro 1
Apio 1
Tomate 1
Cebolla 1
Guarnicin:
Judas verdes
Guisantes
Zanahoria
ELABORACION
En una cazuela ponemos la carne de ternera, zanahoria, puerro, ajo, tomate y
cebolla
(2
trozos
quemados
redondos
agua.
consom.
CONSOM CELESTINA
Consom
juliana
de
creps
las
finas
hierbas.
Creps
Se baten los huevos y se mezclan con harina, leche, azcar y sal.
Se echa en una sartn con mantequilla y se le aaden las finas hierbas (perejil,
estragn y cebollas)
Se sirve en el fondo de la taza del consom se pone la juliana de creps y el
consom.
ENSALADAS
1. Introduccin al mundo de las ensaladas
Desde hace muchsimo tiempo la ensalada se ha considerado como
parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y
muy nutritiva hasta el punto de que hay pases especialmente en la
La ensalada Csar, llamada as por su creador del mismo nombre, Csar Cardini,
oriundo de Italia, es uno de los ms exquisitos platillos que se puede
degustar en
muchsimas
partes
del
mundo.
Popular
adems
por
las
combinaciones que ofrece con pollo al grill, camarones, berro, trocitos de tocineta,
entre otras. Segn cada gusto, tiene infinitas posibilidades de personalizarse.
La ensalada Csar con trocitos tocineta, es una excelente opcin, rpida y sencilla.
Slo hay que seguir los pasos de preparacin y muy importante darle el toque con
el aderezo.
Ingredientes
Para la ensalada:
2
lechugas
romanas
1 1/2 taza de pan picado en cubitos tostados, los conocidos croutones franceses
1/2
taza
de
queso
parmesano
rallado
Para el aderezo:
1/4
taza
de
2
2
jugo
de
yemas
tazas
de
de
cucharaditas
cucharaditas
cucharadita
1
1
de
de
salsa
de
oliva
inglesa
mostaza
de
azcar
de
de
fresco
huevos
aceite
cucharadita
cucharadita
limn
pimienta
sal
negra
Preparacin
Para la ensalada:
Lavar minuciosamente la lechuga y escurrirla. Proceder a picarla finamente y
reservar. Preparar los croutones o cubitos de pan. Estos se hacen con pan
trozeado en cuadros, levemente rociados con aceite de oliva, polvo de ajo, sal y
pimienta, para luego tostarlos en un sartn. Se dejan reposar en papel absorbente
y se mantienen aparte.
Igualmente la tocineta, picada en trocitos pequeos, se doran en un sartn y se
reservan.
Para el aderezo:
Colocar todos los ingredientes anteriormente mencionados en la licuadora menos
el aceite de oliva, y mezclar a velocidad mxima por unos tres minutos.
Posteriormente, con la licuadora an encendida, aadir el aceite en forma de hilo
hasta vaciarlo completamente. Este procedimiento deber ser cuidadoso, si se
realiza de manera brusca se puede cortar el aderezo.
Montaje
La lechuga picada se sirve en un bol con una parte del aderezo y del queso
parmesano, y se mezclan muy bien. Luego se incorporan los croutones, la tocineta
y el resto del queso y del aderezo, sin mezclar. Servir rpidamente para evitar que
el pan se ablande.
LAS GARNITURAS
LAS GARNITURAS
a los ms elaborados como por ejemplo unos esprragos verdes a la tempura sobre
una crema de espinacas.
Garnish es una tcnica gastronmica con mucha historia. Se trata de crear figuras
con los alimentos. Son figuras, por lo general, que hacen referencia a animales o
seres naturales y, se suelen elaborar a partir de frutas y verduras. Se trata de arte
milenario oriental, de crear figuras de animales, por lo general muy trabajadas y
pulidas minuciosamente.
Las tcnicas y bases que se emplean y mezclan para llevar a cabo creaciones de
Garnish son, entre otras: el hielo, los sufratos, las frutas, verduras y hortalizas, el
pan, el azcar y la gelatina. Se trata de dejar libertad a la imaginar y empezar a
crear, sin olvidar que los alimentos, como ya apuntaban grandes maestros, "entran
por la vista".
FRUTAS
FRUTAS Y VERDURAS
Garnitura salada:
Para ccteles especialmente fuertes o secos, a bases de aceitunas o cebolla cambri
Tcnicas de coccin
Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de cocina.
Puede dejar hervir un estofado impunemente pero no puede hacer lo mismo con un
bistec!
Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan apto como
cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los principios que intervienen,
podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una
costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase
vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne.
Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no llegue a
hervor abierto: mantngala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un
vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con
el lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola
con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presin
Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra
hermticamente. Este mtodo ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una pequea
cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
Bao Mara
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en
Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene
sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra
simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego
directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde
o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no
hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los
alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin.
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de cocinar
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior est
perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa
evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromticas y/o
verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del
lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir. Si est
muy bajo, quemar la cacerola dndole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la nica fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla
despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para
conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la
preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra. El sabor y beneficios de los
ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado tambin
se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F),
se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como
las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que
rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos
como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y
dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la
temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que
conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertindole la salsa con un cucharn por encima, se
puede cocer un poco ms en el horno a fin de que la superficie tome un color caf o
dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla,
unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos
ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean
completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se
calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la
coccin, cbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo
antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con
hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, pngale
unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulacin de la clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este mtodo
consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.)
directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango
largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos
adquieren un sabor caracterstico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se baan con mantequilla o
algn otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbn,
una plancha caliente o parrilla (que tambin debe estar engrasada o aceitada para sellar
los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear slo una vez, ya que de
otra manera el procedimiento no tendr xito. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula
dorada caracterstica de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina
sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente
de calor estar sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente seccin
(Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra
manera la humedad las cocer en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los
alimentos. Puede utilizar nicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos
elementos tendr que vigilar la coccin baando frecuentemente la carne. Va a dorar
rpidamente. Si dora antes de que est completamente cocida, apague el asador y termine
de coser slo con el fuego ms suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde
engrasado para asar. Acomode en l la carne y mtala al horno para que selle. Baje el
fuego despus que transcurra una cuarta parte del tiempo de coccin. Tambin puede
sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para despus
hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, bela una o dos veces con sus
propios jugos mientras se cuece. Si durante la coccin se forma vapor en el horno, abra
brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.
Cmo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparacin para la coccin como un mtodo
de cocido en s. Generalmente se prepara con un ingrediente cido (vinagre, vino o un
jugo ctrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromticos (especias, hierbas
aromticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de
pescado, mariscos o carne, pueden cocerse simplemente dejndolos en la salmuera
durante unas horas. Las piezas ms grandes se ablandan y sazonan al macerarse.
Despus se escurren y secan antes de cocinaras a alta temperatura.
Microondas
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica
que produce el horno activan las molculas de agua que todo alimento contiene y la
friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.
PURES EN LA COCINA
Pur
El pur (del francs pure que significa purificado o refinado) es una tcnica culinaria que
consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura
homognea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de pur suelen
ser hortalizas o legumbres. Segn su consistencia sea ms o menos espesa, los purs se
consumen como sopa o como guarnicin de carnes o pescados.
Ingredientes
1.
5patatas
2.
1 manojoespinacas
3.
100gr.de calabaza
4.
3ajos
5.
1huevo
6.
Jamn
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1 bolsapur
2.
2 vasoleche
3.
2 vasosagua
4.
1 pocomantequilla
5.
6.
7.
1/2cebolla
8.
Queso rallado
Pasos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1-
Inglesa Bleu
2-
Sangrante Jugoso
3-
A punto
4-
***
Aceite vegetal
2-
3-
4-
rendimiento)
5-
6-
7-
En cada sartn se sell por ambos lados las carnes hasta lograr un
dorado promedio
8-
9-
en promedio
10- Las carnes fueron puestas en horno calor seco a 180C con sonda de
temperatura
***
2-
3-
***
Resultados
Haremos una definicin y detalles del parmetro para cada punto.
A la inglesa Bleu
T interna: 35-40C
reposo es poca
***
Jugoso Sangrante
T interna: 50-55C
reposo es abundante
carne. A esas temperaturas mucho del colgeno est debilitado por lo que su
textura es ms tierna.
***
A punto 3/4
T interna: 60-65C
reposo es abundante
***
T interna: 70-80C
Zona roja: 0%
***
Equilibrio de coccin
Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartn bien caliente y el fuego
debe mantener una temperatura media-alta para un dorado parejo, pero el
mayor cuidado es el tiempo de sellado en las caras, ya que si se sella ms
tiempo por un lado que otro, puede ocurrir algo como esta foto:
Color de jugo
El color del jugo vara dependiendo del punto de coccin, en la siguiente foto se
aprecia su evolucin y comparacin.
CARNES
COLOR
TEMPERATURA
VACUNO
A la inglesa
Rojo
30 a 40 C
Sangrante
Rojo- rosado
50 a 55 C
A punto
Rosado-sangrante
60 a 65 C
Bien cocida
Blanca-gris
70 a 80 C
AVES
Cocido
74 C
Cocido jugoso
69 a 70 C
Pechuga de pollo
65 a 67 C
Trutro de pollo
Cocido jugoso
70 a 71 C
Cocido jugoso
70 C
Magret de pato
Rosado en interior
55 a 58 C
Muslo pato
Cocido jugoso
70 C
Pechuga de pavo
Cocida jugosa
67 a 69 C
Avestruz
Rosada interior
55 a 58 C
Faisn
68 a 70 C
Codorniz
Cocida y jugosa
68 C
OTRAS CARNES
Lomo de cerdo
Cocido y jugoso
69 a 71 C
Cordero filete
Rosado en interior
Solomillo de cerdo
65 a 69 C
Ciervo
Rosado en interior
55 a 58 C
Conejo o liebre
Cocido jugoso
65 a 70 C
Jabal
55 C
65 C
PESCADO Y MARISCO
55 a 58 C
Ostiones
Cristalino suave
53 a 55 C
Camarn ecuatoriano
Cristalino cocido
55 a 58 C
Atn
Inglesa
40 a 45 C
Inglesa
40 a 45 C
Carne de Cerdo
El cordero, por su parte, puede ser sellado o no, debido a que este tipo de
carne posee una textura diferente de las anteriores. Un mtodo de preparacin
es dejarlo en una suerte de marinado con agua salada antes de llevarlo al
horno o a la parrilla, para que la carne resulte mejor salada y ms sabrosa.
Para el tempo de coccin de la carne de corderocalcularemos 25 a 30
minutos por cada kilogramo de cordero, en horno medio alto (200).
Tiempo de coccin del pollo