Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

Laboratorio 10: Tiempo

de vida en anaquel
CICLO: 2015-II

PROFESORA: Chire Fajardo, Gabriela

Grupo: G*
Estudiantes:

Chara Naveros, Lourdes Rosario

20101472
Ugarte Espinoza, Pedro
20101501
Varas Condori, Miguel Angel
20101502

LA MOLINA PER
30 de Noviembre de 2015

I. RESULTADOS Y DISCUSIN
En los siguiente Cuadros se presentan los resultados obtenidos en la presente
prctica, en cuanto a la determinacin del tiempo de vida en anaquel de
galletas soda, utilizando el mtodo de pruebas aceleradas.
Cuadro 1: Caractersticas iniciales de la galleta soda
Humedad (bh)

2.77 %

Humedad (bs)

2.85 %

Humedad crtica
(bh)
Peso del empaque

4.47 %
0.97

Cuadro 2: Pesos brutos (g) de los paquetes de galleta soda registrados diariamente a
diferentes temperaturas
Da

Vierne
s
Lunes

d
a
0
3

Mirco
les
Jueves

Vierne
s

20

30

40

R1

R2

R3

Pro
m

R1

R2

R3

Pro
m

R1

R2

R3

Pro
m

35.
40
35.
40
35.
42
35.
42
35.
42

35.
30
35.
30
35.
33
35.
34
35.
34

35.
20
35.
22
35.
24
35.
24
35.
24

35.
30
35.
31
35.
33
35.
33
35.
33

35.
84
35.
90
35.
93
35.
93
35.
93

36.
77
36.
80
36.
82
36.
84
36.
84

34.
55
34.
58
34.
60
34.
60
34.
60

35.
72
35.
76
35.
78
35.
79
35.
79

33.
40
33.
41
33.
42
33.
43
33.
43

35.
13
35.
20
35.
24
35.
25
35.
31

35.
11
35.
15
35.
21
35.
22
35.
24

34.
55
34.
59
34.
62
34.
63
34.
66

Cuadro 3: Pesos netos (g) de las galletas soda registrados diariamente a diferentes
temperaturas
Da

Vierne
s
Lunes
Mirco

d
a
0
3
5

20

30

40

R1

R2

R3

Pro
m

R1

R2

R3

Pro
m

R1

R2

R3

Pro
m

34.
43
34.
43
34.

34.
33
34.
33
34.

34.
23
34.
25
34.

34.
33
34.
34
34.

34.
87
34.
93
34.

35.
80
35.
83
35.

33.
58
33.
61
33.

34.
75
34.
79
34.

32.
43
32.
44
32.

34.
16
34.
23
34.

34.
14
34.
18
34.

33.
58
33.
62
33.

les
Jueves
Vierne
s

6
7

45
34.
45
34.
45

36
34.
37
34.
37

27
34.
27
34.
27

36
34.
36
34.
36

96
34.
96
34.
96

85
35.
87
35.
87

63
33.
63
33.
63

81
34.
82
34.
82

45
32.
46
32.
46

27
34.
28
34.
34

24
34.
25
34.
27

65
33.
66
33.
69

Cuadro 4: Agua ganada (g) de las galletas soda registrados diariamente a diferentes
temperaturas
Da

Vierne
s
Lunes

N
d
a
0
3

Mirco
les
Jueves

Vierne
s

R1

20
R2
R3

0.0
0
0.0
0
0.0
2
0.0
2
0.0
2

0.0
0
0.0
0
0.0
3
0.0
4
0.0
4

0.0
0
0.0
2
0.0
4
0.0
4
0.0
4

Pro
m
0.00
0.01
0.03
0.03
0.03

R1

30
R2
R3

0.0
0
0.0
6
0.0
9
0.0
9
0.0
9

0.0
0
0.0
3
0.0
5
0.0
7
0.0
7

0.0
0
0.0
3
0.0
5
0.0
5
0.0
5

Pro
m
0.00
0.04
0.06
0.07
0.07

R1

40
R2
R3

0.0
0
0.0
1
0.0
2
0.0
3
0.0
3

0.0
0
0.0
7
0.1
1
0.1
2
0.1
8

0.0
0
0.0
4
0.1
0
0.1
1
0.1
3

Pro
m
0.00
0.04
0.08
0.09
0.11

Cuadro 5: Humedad en base seca (g agua/ 100 g materia seca) de las galletas soda
registrados diariamente a diferentes temperaturas
Da

Vierne
s
Lunes

N
d
a
0
3

Mirco
les
Jueves

Vierne
s

R1

20
R2
R3

2.8
5
2.8
5
2.9
1
2.9
1
2.9
1

2.8
5
2.8
5
2.9
5
2.9
6
2.9
6

1.1. Considerando n = 0

2.8
5
2.9
1
2.9
6
2.9
6
2.9
6

Pro
m
2.85
2.87
2.94
2.94
2.94

R1

30
R2
R3

2.8
5
3.0
2
3.1
0
3.1
0
3.1
0

2.8
5
2.9
3
2.9
8
3.0
4
3.0
4

2.8
5
2.9
4
2.9
9
2.9
9
2.9
9

Pro
m
2.85
2.96
3.03
3.04
3.04

R1

40
R2
R3

2.8
5
2.8
8
2.9
1
2.9
4
2.9
4

2.8
5
3.0
5
3.1
6
3.1
9
3.3
6

2.8
5
2.9
6
3.1
3
3.1
6
3.2
2

Pro
m
2.85
2.96
3.07
3.10
3.17

Cuando la reaccin es de orden 0 se seguir la siguiente ecuacin

C=C0 + kt

Donde:

C: Humedad de la galleta soda

k: Constante de velocidad de reaccin de la ganancia de humedad

t: Tiempo

En la Figura 1 se puede observar las variaciones de las humedades en bs de

las galletas soda en el tiempo para n = 0, a su vez se pueden observar las
ecuacin de regresin y los valores de R2.

n=0
3.30
3.20
3.10
3.00
Humedades bs (g agua/100 g ms) 2.90
2.80
2.70
2.60

20 C
f(x) = 0.05x
+ 2.84
Linear
(20 C)
R ==0.99
f(x)
0.03x + 2.86
30 C
R
f(x)==0.96
0.02x
+ 2.84
Linear
(30 C)
R = 0.89
40 C
Linear (40 C)

5
0 10

Tiempo (das)

Figura 1: Humedad (bs) de las galletas soda en el tiempo para n = 0

1.2. Considerando n = 1
Cuando la reaccin es de orden 1 se seguir la siguiente ecuacin
lnC=ln C 0 +kt

Donde:

C: Humedad de la galleta soda

k: Constante de velocidad de reaccin de la ganancia de humedad

t: Tiempo

Para el clculo de k se necesitan los valores de lnC, los cuales se muestran en

el Cuadro 6.
Cuadro 6: Valores de logaritmo neperiano de la humedad de las galletas soda a
diferentes temperaturas
Da

Vierne
s
Lunes

d
a
0
3

Mirco
les
Jueves

Vierne
s

20

30

40

ln(R
1)

ln(R
2)

ln(R
3)

Pro
m

ln(R
1)

ln(R
2)

ln(R
3)

Pro
m

ln(R
1)

ln(R
2)

ln(R
3)

Pro
m

1.04
69
1.04
69
1.06
66
1.06
66
1.06
66

1.04
69
1.04
69
1.08
02
1.08
59
1.08
59

1.04
69
1.06
67
1.08
6
1.08
6
1.08
6

1.04
69
1.05
35
1.07
76
1.07
95
1.07
95

1.04
69
1.10
39
1.13
12
1.13
12
1.13
12

1.04
69
1.07
52
1.09
35
1.11
15
1.11
15

1.04
69
1.07
69
1.09
64
1.09
64
1.09
64

1.04
69
1.08
53
1.10
7
1.11
3
1.11
3

1.04
69
1.05
74
1.06
77
1.07
8
1.07
8

1.04
69
1.11
44
1.15
09
1.15
98
1.21
15

1.04
69
1.08
61
1.14
2
1.15
1
1.16
87

1.04
69
1.08
6
1.12
02
1.12
96
1.15
27

En la Figura 2 se puede observar las variaciones de las humedades en bs de

las galletas soda en el tiempo para n = 1, a su vez se pueden observar las
ecuacin de regresin y los valores de R2.

n=1
1.2
20C
f(x) = 0.01x
+ 1.04
Linear
(20C)
1.1 f(x)
0.01x + 1.05
R ==0.99
30C
R = 0.96 + 1.04
Humedades bs (g agua/100 g ms) 1.05 f(x) = 0.01x
Linear (30C)
R = 0.89
40C
1
Linear (40C)
0.95
5
0 10
1.15

Tiempo (das)

Figura 2: Humedad (bs) de las galletas soda en el tiempo para n = 1

En el Cuadro 7 se muestra la comparacin de R2 del orden de

reaccin 0 y 1 a diferentes temperaturas.
Cuadro 7: Comparacin de R2
Temperat
uras
20C
30C
40C

Valores de
R2
n=
n=
0
1
0.89 0.89
17
2
0.95 0.95
8
62
0.98 0.99
91
24

Los mayores R2 se obtuvieron en el orden de reaccin n = 1, por lo

que se us este para la determinacin de tiempo de vida til.
1.3. Clculo del tiempo de vida til
En el Cuadro 8 se muestran los valores de ln(k) y 1/T para el clculo
de vida til de la galleta soda.

Cuadro 8: Valores de ln(k) y 1/t

Temperatur
a (C)

K
ln(k)
0.00
54 -5.221
0.00
99 -4.615
0.01
48 -4.213

20
30
40

Temperatura
(1/K)
0.003412969
0.00330033
0.003194888

En la Figura 3 se muestra la variacin de ln (k) vs 1/t, la ecuacin de

regresin y el valor de R2.
0

-1
-2

ln (k) -3
-4
-5

f(x) = - 4631.79x + 10.61

R = 0.99

-6

1/T

Figura 3: ln (k) vs 1/T

Con la ecuacin de regresin de puede determinar el valor de k 20

ajustado a esta ecuacin, el cual es el siguiente:
ln ( k 20) =4631 x

1
+10.61
293

k 20=0.0055

Con este valor se determina el tiempo de vida til a 20 C

Tiempo de vida til=

4.472.77
=309 das
0.0055

Condezo (2002) menciona que el tiempo de vida til es el periodo en das,

meses o aos, durante el cual la prdida de calidad organolptica y sanitaria no
excede el nivel de tolerancia.
Como ya se ha mencionado, para determinar el tiempo de vida til de las
galletas soda se ha utilizado las pruebas aceleradas, las cuales son aplicables
para este tipo de producto, ya que se realiza normalmente para el almacenaje a
temperatura constante de los productos sensibles a la humedad empacados en
empaques permeables al vapor (Espinoza, 1995).
Las pruebas aceleradas estn basadas en las predicciones del cambio de
calidad en el producto, el cual sufre un rpido deterioro causado por el alto,
aunque controlado, porcentaje de humedad (Espinoza, 1995), que se
determin mediante la ganancia de humedad (aumento del peso) de las
galletas.
Generalmente, la verdadera vida en anaquel de un alimento ser menor que la
predicha por las pruebas aceleradas debido a las fluctuaciones durante el
perodo de distribucin y comercializacin (Lau, 1992).
Asimismo la vida til de las galletas soda depender de la formulacin,
procesamiento, empacado y condiciones de almacenamiento. Donde la
formulacin involucrar la seleccin del material crudo adecuados e
ingredientes funcionales, que incrementen la aceptacin y aseguren la
inocuidad e integridad de la galleta soda (Condezo, 2002).
Condezo (2002) menciona que el procesamiento de la galleta, es en donde los
ingredientes son sometidos a condiciones de deterioro y promueven cambios
fsicos y qumicos deseables, definiendo as la calidad inicial a perder durante
el almacenamiento; cuya caracterstica en el caso de las galletas soda fue la
humedad o grado de crocantez.

Se determin la humedad crtica (4.47 % bh), que se observa en el Cuadro 1 la

cual se define para cada producto con un lmite superior e inferior dentro del
cual el producto es satisfactorio (Espinoza, 1995).
El empacado y las condiciones de almacenamiento van a determinar el
microambiente de exposicin del alimento (composicin de oxgeno, dixido de
carbono, gases inertes, humedad relativa, presin o estrs mecnico, luz y
temperatura), influyendo en el modo y la cintica de deterioro (Condezo, 2002).
Es por esto que se defini 3 diferentes ambientes a distintas temperaturas (20
C, 30 C y 40 C), manteniendo la misma humedad relativa y empacadas en el
mismo envase.
La influencia de la temperatura en la velocidad de deterioro de alimentos es
definida por la ecuacin de Arrhenius (Condezo, 2002), la cual fue utilizada
para determinar el valor de K 20C, y as luego determinar el tiempo de vida en
anaquel de las galletas soda.
La absorcin de vapor de agua atmosfrico por los productos crujientes como
los crackers, galletas y snacks es un serio problema, debido a que la humedad
acelera la prdida de crocantez y reduce la calidad de un producto. En
consecuencia, estos productos deben tener un adecuado material de empaque
que inhiba la excesiva ganancia de humedad para que estos productos logren
una satisfactoria y segura vida en anaquel (Espinoza, 1995).
La tiempo de vida en anaquel para la galleta soda result de 309 das, este
valor es superior al rango de 36 hasta 241 das reportado por Condezo (2002),
quien determin la vida til de las galletas soda empacadas en polietileno de
baja densidad, de la misma marca utilizada en el laboratorio, con una humedad
inicial (bs) de 3.83% 0.18. Sin embargo, este tiempo fue predicho por
modelos matemticos con ms variables en el estudio como humedades
relativas de 80, 85 y 90% y temperaturas de 32 C y 34 C, permeabilidad al
vapor de agua del empaque de 0.043 0.011 g H 2O/m2 da mmHg y actividad
de agua crtica de 0.5381, es por esto que radica la diferencia entre el valor
hallado por pruebas aceleradas de la prctica y los modelos matemticos.

II. CONCLUSIONES
Se logr conocer la metodologa para determinar el tiempo de
vida til mediante pruebas aceleradas.
El orden de reaccin para determinar el tiempo de vida til en
las galletas soda fue n = 1.
La humedad crtica de la galleta soda fue de 4.47 %.
El tiempo de vida til de las galletas soda fue de 309 das.

III. BIBLIOGRAFA

CONDEZO, L. 2002. Prediccin de la vida til de galleta soda mediante

modelos matemticos deterministas. Tesis para optar el grado de

Magister Scientiae. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Per.

ESPINOZA, E. 1995. Determinacin de la vida en anaquel de wafers
(oleas rellenas) mediante pruebas aceleradas. Tesis para optar el Ttulo
de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La

Molina. Lima. Per.

LAU, M. 1992. Determinacin de vida en anaquel mediante pruebas
aceleradas en margarina vegetal. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero
en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima. Per.