TECNOLOGIA DE CARNES

PARTIR DE LA YUCA

Universidad Nacional del

Centro del Per
Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias

SALSA PICANTE

FAIIA
TECNOLOGIA DE CARNES

Catedrtico:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Integrante :
Semestre

HUAMANI GALINDO, Lourdes

:

VII

INTRODUCCION

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

TECNOLOGIA DE CARNES

MATERIALES Y METODOS:
INSUMOS:

Organo
Ajo
Sal
Goma xantana
Sorbato de potasio
Tomate
Aj amarillo

MATERIALES:

CUCHILLO
OLLA
LICUADORA
AGITADOR

FAIIA

EQUIPOS

BALANZA GRAMERA
VISCOSIMETRO DE

METODOS:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: se tomara el peso inicial.

SELECCIN: Se separan los productos que no sean aptos para el

proceso con un deterioro fsico o microbiano

LAVADO Y DESINFECTADO:
Se eliminaran las impurezas, partculas extraas e la superficie de los
productos, y se someter a una inmersin de una solucin de
hipoclorito de sodio al 0.05% con el objetivo de reducir la carga
microbiana.

CORTADO Y DESPEPITADO: se separaron las pepas de la pulpa y se

reducio el tamao de la pulpa para la siguiente operacin
ESCALDADO: para sometidos a 80C x 5 minutos. Para inhibir
FORMULACIN:
MOLIENDA: se reducir de tamao a la pulpa
MEZCLADO: todos los componentes de la salsa
ESTANDARIZADO: adicin de conservante y aditivos
PASTEURIZADO:
ENVASADO: en envases de vidrio
ENFRIADO

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

TECNOLOGIA DE CARNES

RESULTADOS
Cuadro 1. Datos de la lectura de la salsa con un spin de 5.
velocidad( % DE
RPM)
TORQUE
0.5
12.4
1
17.4
2
21.7
2.5
21.9
4
25.2
5
26.4
10
31.6
20
38.8
50
50.4
100
60.4

VISCOSI
DAD
97200
69600
41200
35040
24500
20960
12740
7740
4000
2416

Los resultados obtenidos mediante Excel son:

R^2
K
n

LEY
POTENCIA
0.9917

temp.
10.3
10.3
10.3
10.3
10.3
10.3
10.3
10.3
10.3
10.3

FAIIA

16.676
0,2838

k n

Figura 1. Comportamiento Reolgico de la salsa en una grfica

Esfuerzo Cortante vs. Velocidad de deformacin en (RPM).

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

TECNOLOGIA DE CARNES

esfuerzo cortante () Vs velocidad de deformacin()

70
60
50
40
30
20
10
0

20

40

60

80

100

Figura 2.

120

FAIIA

viscosidad aparente (), contra la velocidad de deformacin ()

120000
100000
80000

viscosidad 60000
40000
20000
0

20

40

60

80

velocidad de deformacion

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

100 120

TECNOLOGIA DE CARNES

ANEXOS:

Lavado y desinfeccin del aj

amarillo en el hipoclorito de sodio

FAIIA

Lavado y desinfeccin del tomate

en el hipoclorito de sodio al 0.05%

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

TECNOLOGIA DE CARNES

Despus del mezclado: todos los

componentes de la salsa

Filtrado: para homogenizar los

componentes despus de la

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

FAIIA

TECNOLOGIA DE CARNES

La salsa despus de ser

filtrada

FAIIA

lectura de la viscosidad de la

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

TECNOLOGIA DE CARNES

FAIIA
Lectura de la viscosidad con el
spin 5.

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS