Mecanismo

y cintica

del secado
co n aire calien te

de zanahorias

A. Mulet (1), C. Rossell (1), F. Piaga (I1), J. V. Carbonell (11) y A. Berna (11)*
(1) Ctedra de Qumica Tcnica. Facultad de Qumicas. Universidad de Palma de Mallorca. Espaa.
(11)Instituto de Agroqu imica y Tecnologa de Alimentos (C.S.1.c.). Jaime Roig, 11. Valencia. Espaa

RESUMEN
Se estudia el efecto de tres temperaturas del aire, 50, 60 y 70 e y tres densidades de carga, 10, 20
y 30 Kg producto/m>, sobre el secado de zanahorias en piezas de 10 X 10 X 8 mm. Utilizando los datos
experimentales,
y considerando
que el transporte de humedad tiene lugar por un mecanismo de difu
sin, se han caracterizado los parmetros de una ecuacin descriptiva del comportamiento
cintico del
proceso de secado.
En el intervalo de temperaturas de ensayo, 50-70 e, el modelo reproduce satisfactoriamente
el
comportamien to de las zanahorias durante el secado en el caso de las densidades de 10 y 20 Kg/rn>: la
capacidad del modelo en la prediccin de los resultados experimentales
es inferior en el caso de la den
sidad de 30 Kg/m- .

ABSTRACT
Mechanism

and kinetics

of carrot

drying

with he ate d air

The effect of three temperatures,

50, 60 and 70 e, and three loading rates, 10, 20 and 30 Kg/
rn? on drying of diced carrots is studied. From experimental results, an equation describing kinetic
behaviour of the drying process has been deduced.
The nquation predicts satisfactorty
experimental results for a 10 Kg/m2 loading rate and the
whole range of temperatures
under study: agreement between experimental
and theoretical results
diminishes as loading rate in creases owing to an effect of reduction of evaporation surface.

INTRODUCCION
En un estudio sobre las repercusiones
futuras del aumento del coste del petrleo
en las prcticas de produccin agrcola, la
F AO (1976) apunta la conveniencia de res
tringir el empleo de aquellos procesos que
suponen un gasto considerable de energa.
En el citado estudio, aquella organizacin

sita a la deshidratacin artificial en la

categora de este tipo de procesos de eleva
do consumo energtico. Como un eco a
esta llamada de atencin, las revistas tc
nicas recogen, cada vez en nmero ms
grande, trabajos de investigacin sobre
procesos de secado con aire ambiente
(Morey et al., 1979; Madarro et al., 1981)
y por energa solar (Bolin y Salunkhe,

Direccin actual: Ctedra de Qumica Tcnica. Facultad de Qumica. Valencia. Espaa.

Rev. Agr oq u irn , Tecnol. Aliment., 23(3), 1983

369

INVESTIGA

CION

1982; Carbonell et al., 1981), de reduci

do consumo de energa. La optimizacin
d~ procesos constituye un primer paso ha
cia una meta de ahorro energtico (Flink,
1977, Singh, 1978).
Algunos productos deshidratados, ya
tradicionales en el mercado, gozan hoy de
gran inters comercial, y no es previsible,
por ello, pese a las sobradas razones que
apoyan los consejos de la FAO, que la pro
duccin de aquellos deshidratados de ma
yor aceptacin se vea mermada seriamente
en un futuro ms o menos prximo. En
apoyo de este punto de vista hay que ci
tar (Boln y Salunkhe , 1982) que los sis
temas experimentales
de secado solar
poseen todava una baja capacidad de pro
duccin. Entre los deshidratados de inters
en el mercado hay que destacar las zanaho
rias; su calidad y valor nutritivo atraen la
atencin industrial.
. En este trabajo se dan a conocer los
resultados obtenidos en el secado con aire
caliente y en condiciones constantes de za
nahorias troceadas y se presenta un modelo
cintico, el que brinda la informacin
necesaria para el diseo de secaderos me
cnicos donde deshidratar aquel producto.

MATERIAL Y METODOS
Material
Se utilizan zanahorias de la variedad Chan
te nay en forma de dados de 10 X 10 X 8 mm.
Para la obtencin de stos, las zanahorias se pe
lan, se escaldan seguidamente durante 8 minutos
con vapor de agua a presin atmosfrica y se
enfran, a continuacin, por inmersin en una
solucin acuosa de NaS03H; la solucin posee
un contenido terico de 900 ppm de S02' El
producto as tratado se corta finalmente en pie
zas de la geometra y dimensiones indicadas.

370

_
Para asegurar la estabilidad del producto
hasta el mornen to de proceder a los ensayos de
secado, los dados de zanahoria se almacenan en
un frigorfico a 40 C y en recipien tes hermti
camente cerrados, durante un perodo mximo
de 5 das.
Secado
Se ha realizado en una unidad modular
tipo R&D de la firma Sargent's Sons Corp,
(EE.UU.). Es un secadero de armario experimen- tal en el que es posible la regulacin de la tempe
ratura, velocidad, direccin y recirculacin del
aire de secado. La medida y gobierno de las tem
peraturas seca y hmeda del aire se realizan en
un controlador neumtico de banda proporcional
Modelo 40 de la firma Foxboro (EE.UU.). La
velocidad del aire se mide con un termoanern
metro de hilo caliente \Vallac de la casa Thies
(Alemania Federal).
La prdida de humedad durante el secado
se determina pesando peridicamente la bandeja
con el producto.
Contenido en humedad
La determinacin de este con tenido se
realiza tanto en el producto deshidratado C01110
en el fresco escaldado utilizado como materia
prima.
Se recurre en esta determinacin al mtodo
oficial de secado a vaco (A.O.A.C., 1970). Este
se realiza en un liofilizador experimental y las
condiciones de trabajo son las siguientes: tempe
ratura de placas radiantes, 650 e, presin abso
luta, 0'3 Torr, y tiempo de secado, 8 horas.

RESULTADOS Y DISCUSION
En la tabla 1 se indican las condiciones
medias del aire utilizado en las experien
cias de secado.
En un estudio sobre el mecanismo del
secado de frutas y hortalizas, Saravacos y

INVESTIGACION
Charm (1962) han puesto de manifiesto
que para velocidades del aire superiores a
2'03 mis (400 pies/rnin), la velocidad de
secado de zanahorias resulta poco afectada
por cambios de aquella variable. En un es
tudio anterior, Mitchell y Potts (1958)
afirman que no parece existir ventaja adi
cional alguna en el secado de este producto
al utilizar velocidades msicas del aire
superiores a 14 lb/pie2.min. (4.145 Kg/hr
m 2). Es decir, la transferencia de materia
est controlada por el mecanismo de des
plazamiento del agua en el interior del
slido. En este estudio, tal como se ob
serva en la tabla 1, las experiencias se han
realizado con una velocidad del aire supe
rior a aquel valor.
Descartada, por estas razones, la ve
locidad del aire como variable de opera
cin, se ha decidido centrar las experien
cias en el estudio de la influencia de la
temperatura del aire y de la densidad de
carga. El campo de variacin de estas varia
bles, segn la bibliografa (Van Arsdel y
Copley , 1964; Van Loesecke, 1955), abar
ca aproximadamente el intervalo de tempe
raturas de 50 a 70 C, y el de cargas de
lOa 30 Kg/m". Los ensayos de secado se
han realizado de forma que cubren unifor
memente los intervalos sealados.
En las figuras 1, 2 y 3 se ha represen
tado, para las condiciones ensayadas, la
variacin del contenido en humedad de
Tabla 1
CONDICIONES

MEDIAS DEL
CADO

Temperatura (OC) ....

50
Velocidad (m/s) .....
2'3
Humedad relativa (%) .
25
Velocidad msica (Kg/
2
9048
hm ) ..........

W(Kg.agua/Kg.zanahoria seca)

12

-0-

lOKg/m2

-.-

20"
30"

-6-

"
"

Tiempo (horas)

Fig. l.-Curvas de secado a 50 C de las zanaho

rias troceadas.

. W(Kgagua/Kg.zarahoria

seca)

-0-OKg/m2

-.-20" "

-6-30"

"

4
AIRE

DE

SE

2
60
2'3
14

70
2'3
6

8785

8520

Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment., 23(3), 1983

Tiempo(horas)

Fg, 2.-Curvas de secado a 60 C de las zanaho

rias troceadas.

371

INVESTIGA

CION

----'--

del agua y considerando que el movimieno

de sta tiene lugar segn un mismo meca
nismo durante el perfcdo objeto de estudio
(Jason, 1958), el proceso puede descri
birse por la ecuacin de Fick:

W(Kg.agua/Kg.zanahoria seca)

-0-

10Kg/m2

-.-20"
-/:,.- 30"

"
"

Ti empo (hor as)

La solucin de esta ecuacin requiere

que la humedad del slido al iniciarse la
difusin (humedad crtica) sea uniforme o
bien que pueda expresarse como un pro
ducto Xi(x) . Yi(y) . Zi(z). Puesto que la
extensin del perodo de secado de veloci
dad constante es despreciable en todo; los
casos encontrados en este estudio, se puede
aceptar como correcta la primera de aque
llas condiciones, de forma que:

Fig. 3.-Curvas de secado a 70 C de las zanaho

para 8 = o,

rias troceadas.

las zanahorias frente al tiempo transcurri

do desde el inicio de la operacin.
Las curvas de secado indican que la
mayor parte del proceso transcurre dentro
del perodo de velocidad decreciente.
El anlisis de los resultados ha puesto
de manifiesto que tan slo en el caso del
proceso a 50 e y para la densidad de carga
de 30 Kgjm2, el secado tiene lugar segn
dos perodos de velocidad decreciente; por
ello, en este trabajo, se proyecta obtener
nicamente la cintica del primer pe
rodo de velocidad decreciente, que ha sido
la habitual. El estudio supone, apoyndose
en los resultados de Saravacos y Charm

(1962), que la transferencia de materia

Por otra parte, las condiciones del con

torno son las siguien tes:
x= L,

Wpx = We

y = L,

Wpy = We
Wpz = We

= L,

x=o
y=o
z=o

(2)

aWx/ax = o
awy/ay = o
awz/az = o

(3)

Expresando la ecuacin (1) y las con

diciones de contorno en forma admensio
nal y recurriendo al mtodo de separacin
de variables, se puede resolver aquella ecua
cin, la solucin para la direccin x adopta
la forma:

en el slido tiene lugar segn un mecanis

mo de difusin molecular.
Admitiendo
trpico

372

un comportamiento

iso

del slido respecto a la difusin

Wpx-: e-_4[W:
(1T-X)
Wc - We
1T

exp (1-T-20- 8)+

cos
2Lx

4L~

INVESTIGACION
,1

317X
-cos(-)exp(
3 ' 2L x

9172 De
)+
4L2x

La solucin para el problema tridimen

sional se obtiene. como producto de las tres
soluciones unidimensionales.
Para facilidad de manej o de aquella
ecuacin puede suponerse (con un error
menor que ellO % en este estudio) que
frente al primer trmino del desarrollo en
serie, los restantes son despreciables en ca
da una de las soluciones unidimensionales.
Con el fin de operar con valores me
dios de la humedad, que son los obtenidos
en las medidas de secado, se ha in tegrado la
ecuacin representativa del problema unidi
mensional respecto al volumen total del sis
tema, se ha supuesto para ello que L; =
= L, = L, = rm. Asimismo, con vistas a
que la ecuacin cintica satisfaga la condcin inicial (e = o, Wp ='" Wc), se ha
supuesto que el factor que multiplica a la expo
nencial es aproximadamente la unidad. Se
puede comprobar fcilmente que la ecua
cin en forma de serie tiende hacia ese valor.
Introducidas las suposiciones anterio
res, se obtiene para el clculo del valor
medio de la humedad:
W - We = exp(- 3172 D 8)
(5)
W - W,
4rfu_
Esta ecuacin debe cumplirse terica
mente para cualquier temperatura. No pue
de esperarse en principio que ocurra 10 mis
mo en el caso de las densidades de carga, ya
que las condiciones de contorno considera
das en la deduccin de la ecuacion requie
ren que toda la superficie exterior del pro
ducto sometido a secado est en contacto
con el aire. Esta condicin slo se cumplir
para valores de aquella variable en los que

las piezas de zanahorias estn separadas; en

caso contrario resulta ms adecuado hablar
de difusividades aparentes.
Para comprobar si la ecuacin (5)
se adapta a los resultados experimentales,
se ha representado grficamente, como su
giere la citada ecuacin, el valor del
ln[(W - We)/(Wc - We)] frente al tiem
po; la figura 4 muestra este tipo de repre
sentacin para una densidad de carga de
10 Kg/m 2 y las tres temperaturas de en
sayo.
Tal como puede observarse en la citada
figura, para valores de (W - We)/(Wc -We)
< 0'6 los puntos obtenidos se ajustan per
fectamente a una lnea recta. Este resulta
do es coherente con la existencia de un
mecanismo de difusin de agua en el s
lido (Perry y Chilton, 1973). De la pen
diente de aquellos tramos rectos, cuyo va
lar es (- 31T2D/4 r:n), es posible deducir
los valores de D/r:n. Los resultados obte
nidos se exponen en la tabla 11.
La figura 5 muestra la variacin del
trmino D/r:n con la temperatura. Se ha
representado tambin el valor obtenido
por Madarro (198.3) a temperatura am
biente (220 C). Como puede observarse, lS
valores de aquel coeficiente se ajustan per
fectamente a una lnea recta representativa
de una relacin tipo Arrhenius:
D = Do . exp (-E/RT)

(6)

la que, por regresin lineal, adopta, en el

caso de este estudio, la forma:
ln(D/r:n) = 7'2865 - 2848'5jT

(7)

De la pendiente de la recta as obteni

da se ha deducido el valor de la energa
de activacin para la difusin del agua. Esta
373

Rev. Agr oqu m . Tecnol. Aliment., 23(3), 1983

INVESTIGACION

ha resultado ser de 1.314 KJ/Kg, valor muy

similar al de 1.200 KJ/Kg obtenido por
Mazza y Le Maguer (1978) para el caso del
secado de cebollas.
En la tabla II se exponen los valores
del coeficiente de difusin del agua calcu
lados utilizando. un valor medio de rm
igual a 9'283, ste corresponde a la dimen-

sin de un cubo perfecto

men que el de las piezas sometidas

-t:..-50C

\\\

\\ \
\

10-2

8exp(T2865-1848'5jT)

(8)

Esta ecuacin ofrece una descripcin

analtica del proceso de secado de zanaho
rias en dados, para el primer perodo de

-o-70'C'
-e-60'C

\~

10-1

a seca

A partir de la expresin (7) se puede

ya plantear una ecuacin cintica del tipo
de la indicada en (5), la que toma la forma
siguiente:

31T2

\\\

volu

do.

=--

o~

del mismo

difusin y para densidades de carga tales

0'4

t:..
T

\ \

D.

2'9
Fig. 4.- Variacin en el curso del proceso de seca
do de zanahorias de la razn humedad libre/hu
. medad total (densidad de carga: 10 Kg/m2).

Fig. 5.-Variacin del coeficiente de difusin

con la temperatura.

Tabla II
VALORES

DEL COEFICIENTE

DE DIFUSIN

10

Temperatura (oC). . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pendiente de las rectas de la fig. 4
.

D/rin

(hrt)

Intervalo experimental de W (Kg agua/Kg m.s.).

Coeficien te de difusin (m 2hr). . . . . . . . .
.

374

DEL AGUA PARA LA DENSIDAD

Kgjm2

DE CARGA DE

50
-1'4599
0'1972
8'5-0'63
1'69 10-5

60
-2'0547
0'2772
7'5-0'30
2'38 lO-s

70
-2'8638
0'3868
6'5-0'08
3'33 lO-s

INVESTIGACION
que las piezas de producto se mantengan
separadas entre s.
Con el fin de comprobar la validez del
modelo definido por (8), se ha procedido,
haciendo uso del mismo, al clculo de los
valores de W para distintos tiempos y a la
( W-We)
WcWe exp.

-6-50
-o-60
-o-700(
0(

0'4

comparacion de stos con los correspon

dientes valores experimentales. Los resul
tados obtenidos se muestran grficamente
en la figura 6, en la que se pone de mani
fiesto la excelente concordancia entre am
bas series de valores. Este resultado no
debe, sin embargo, olvidar que el coefi
ciente de difusin se ha calculado supo
niendo un cuerpo' rgido.
Operando de modo anlogo al descrito
para la densidad de carga de 10 Kg/m2 , se
obtienen sendas expresiones del tipo (.8)
para los dos restantes valores de aquella
variable. Las ecuaciones son:

0(

0'3

0'2

In W - We =
31[2

=--

v:

-We

e exp (6'1248-2503'5/T)

(9)

para la densidad de carga de 20 Kg/m", y

0'1
0'2
0'3
0'4
[(W-We)/ 0Nc~We)Jcalc.
Fig. 6.- Valores experimentales de la razn
(W - We)!(\Vc - We) frente a los calculados por
la ecuacin (12) (densidad de carga: 10 Kg/m2).

In W - We =
Wc -We
31[2

=-_

. 4

(10)

eexp(9'032-3474'7/T)

W-We)
( Wc-We
exp
0'4

-6-0-

-0-

-6-50C
-o-60C
-o-70C

50C
60C
70C

0'1

0'1

0'1

O'Z

0'3

0'4

05

[( W- W,) I (Wc-WE)]caIC.
Fig, 7. - Valores experimentales de la razn
(W - We)/CWe - We) frente a los calculados
por la ecuacin (13) (densidad de carga: 20
Kg/m ").

Fig. 8. - Valores experimentales de la razn

(W - We)/ (Wc - We) frente a los calculados por
la ecuacin (14) (densidad de carga: 30 Kg/m ").

375
Rev. Agro qu m , Tecnol. Aliment., 23(3), 1983

Tabla III
ANLISIS

ESTADSTICO

CORRESPONDIENTE

Densidad de carga (Kg/m")

Coeficiente de correlacin.
Varianza residual . . . . . . . . . . . . . . .
Ordenada en origen. . . . . . . . . . . . . . . . .
Pendiente
.

A LOS RESULTADOS

10
0'999308
30 X lG-6
-0;00028*
1'0191 **

DE LAS FIGURAS 6,7 Y 8

20
0'993611
226 X 10-6
-0'00224*
0'9732**

30
0'981068
866 X 10-\6
-0~00408*
1'0072**

* No existen diferencias significativas a un nivel de probabilidad del 95 % respecto al valor terico (b =0).
** No existen diferencias significativas a un nivel de probabilidad del 95 % respecto al valor terico Ca=
1).

para la de 30 Kg/m2.
En las figuras 7 y 8 se han representa
uo finalmente los valores experimentales
de la razn (W - We)/(Wc - We) frente a
los calculados por las ecuaciones (9) y
(10) para los valores respectivos de 20 y
30 Kg/m2 de la densidad de carga.
En la tabla III se resume el analisis
estadstico de los valores representado en
las figuras 6, 7 y 8. Se ha efectuado el ajus
te lineal de los datos experimentales y se
han comparado los parmetros que definen
las rectas resultantes con los de la terica
recta bisectriz. En ningn caso se han de
tectado diferencias significativas, lo que in
dica que las ecuaciones (8), (9) y (10) son
vlidas para explicar el comportamiento en
el secado de las zanahorias cortadas en
dados y distribuidas en bandejas con den
sidades de carga de 10,20 y 30 Kg/m2 , res
pectivamente. No obstante, puede obser
varse una mayor dispersin de los datos ex
perimentales -vase las variaciones del coe
ficiente de correlacin y de la varianza re
sidual- a medida que aumenta la densi
dad de carga, debido, tal como se ha ex
plicado anteriormente, a las desviaciones
del modelo respecto a la condicin im
puesta en su deduccin de un contacto
total aire-producto.

376

NOMENCLATURA
D

Difusivdad

del agua a travs del slido

(m2jhr).

Energa de activacin (KJjKg).

rm

Longitud caracterstica (m).

.T

Temperatura absoluta (OK).

Humedad media (Kg agua/Kg m.s.).

Humedad crtica.
Humedad de equilibrio. "
Humedad puntual.

i/

.x

Distancia sobre el eje ox (m) .

Distancia sobre el eje oy (m).

Distancia sobre el eje oz (111).

Semiespesor del cuerpo geomtrico someti

do a secado (111).

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