K ULINARNE podre

z Jasiem Wdrowniczkiem"

K ULINARNE podre
z Jasiem Wdrowniczkiem"

spis treci

Ciasto ze liwkami
Rogaliki
Mdrzyki (serniczki smaone)
Piernik staropolski
Ciasteczka korzenne
Makowiec witeczny
Bobalki z makiem
Kutia
Wielkanocna babka parzona
Bogactwo witecznego stou
Pascha wielkanocna

zakski

polewki
sodkie

misiwo

jarskie

74
76
78
80
83
84
91
92
94
97
99
100
103
104
106
109
111
112
114
117
119
120
124
127
128
130
132
134
136
139
141
142
144

Ros z gsi z makaronem

Zupa grzybowa z kadzionymi kluseczkami
Barszcz woyski
Barszcz ytni po sitku z bobem
War z komperami
Zupa rumforska
Dynianka
Chodnik z burakw i rabarbaru

4
6
9
10
12
15
16
18
18
21
22
25
26
29
31
32
34
37
39
40
42
45
47
48
50
53
55
56
59
60
62
65
67
68
70
72

Pasztet z gsich wtrbek

Pasztet z fasoli
Smalec pielniecki
Chrzan
Ser z chrzanem
Cebulaki
Rolada z boczku
Jajecznica po chopsku
Humus ydowski
Ser zgliwiay
Ser jajeczny

Wstp
Rymanw i jego wielokulturowo
Prostota i smak tradycyjnej kuchni

spis treci

Beskidnicy, czyli uczta rozbjnikw

Kiseo
Czulent
Gobki kiszeniaki zapiekane z boczkiem
Kiszenie kapusty, obrzd i tradycja
Kapusta zasmaana z pcakiem
Zapiekane ziemniaki z misem
Udziec z koci
Przepirka w sznurku
Krlik duszony w mietanie i warzywach
Rzecz o kuchni dworskiej, czyli poezja smaku
Poldwiczki z jelenia w ciecie z sosem kurkowym
Schab z dzika w sosie winiowym
Czerwona kapusta zasmaana z winem i rodzynkami
Sonina marynowana
Spiarnie, czyi jak nie zmarnowa adnego ksa
Dary natury - stranicy zdrowia i dobrego humoru
Pierogi ze liwk
Pierogi z kasz gryczan
Wieczerza jedyna w caym roku
Wigilijne uszka z bobem
Pancaki jczmienne krupy
Kotlety z kaszy gryczanej
Mamayha zamiszka
Bliny
Fuczki hauszki z serem pieczone
emkowie, czyli zdrowa kuchnia
Kiszka ziemniaczana
Placki ziemniaczane w kapucie tzw. lemiesze
Karp po ydowsku
Indeks potraw

KULINARNE podre
z Jasiem Wdrowniczkiem"
Zapraszamy do wsplnej wdrwki przez rnorodno smakw
podkarpackiej kuchni. Bdzie to swoista podr przez wielokulturow
tradycj tych ziem, w czasie ktrej poznacie to, co jadano na co dzie
i od wita, w czasie obrzdw weselnych i w zapusty. Na kulinarnym
szlaku dowiecie si jak smakuje zupa z gwodzia, limiesze na liciu
kapusty, podpomyki z pieca czy maleszka z masem, co to s hreczanyki
i czulent. Razem z Jasiem Wdrowniczkiem odkryjecie sekrety dawnych
receptur i przepisw przechowywanych z pokolenia na pokolenie przez
miejscowe gospodynie, ktre to przepisy skrztnie zebralimy, aby
utrwali i da pokosztowa wszystkim smakw Podkarpacia.

Ja Wdrowniczek"

RYMANW
i jego wielokulturowo
Swoje niezwyke bogactwo i szerok palet smakw podkarpacka kuchnia zawdzicza wielokulturowoci tych ziem. Zrnicowana etnicznie
ludno, ktra przez stulecia zamieszkiwaa okolice Rymanowa, wniosa
do tutejszej kultury, take kulinarnej, cae swoje dziedzictwo.
Rnorodne smaki przenikay si wzajemnie, tworzc barwn mozaik,
ktr cechuje si tutejsza kuchnia. Dzi, poprzez staranne odtworzenie
potraw naszych przodkw, moemy zakosztowa w dawnych gustach
i prawdziwie poczu kontakt z bogat histori tych terenw. Rnorodno kulturow okolic Rymanowa tworzyli Polacy, ydzi, emkowie,
Rusini, Dolinianie. Z przybywajcymi po roku 1772 do Galicji urzdnikami trafiy, zwaszcza do miast, potrawy niemieckie (austriackie), czeskie,
sowackie, a i wgierskie.
Rozwijajcy si handel powodowa, e przybywao tu wielu kupcw,
a wraz z nimi coraz to nowsze smaki i skadniki.
Z tej otwartoci Rymanowa czerpaa rwnie szlachta, ktrej kuchnia
bya bogatsza i otwarta na wszelkie nowinki i trendy kulinarne.
Rnokolorowa paleta przepisw, zbieranych przez nas z du starannoci, czyni z tej publikacji prawdziw kulinarn podr i przez czas,
i przez bogactwo smakw. Jest ona przepysznym przewodnikiem po
tradycji i zwyczajach kultywowanych od wiekw na rymanowskiej ziemi.

PROSTOTA I SMAK
tradycyjnej kuchni
Tradycje kulinarne Polakw zamieszkujcych tereny gminy Rymanw
zachoway si szczeglnie dobrze w okolicznych wsiach. Na przekr
skromnoci poywienia, cechoway je wartoci odywcze oraz walory
smakowe. Poniewa receptury tradycyjnych potraw przechodziy z pokolenia na pokolenie, dzisiaj jestemy w stanie odtworzy wiele smakowitych da z dawnych lat. Wtedy wikszo przyrzdzanych potraw
skadaa si z produktw wasnego gospodarstwa, uzupenianych przez
to, co dao si znale w grzystych lasach i na kach.
Na tradycyjne codzienne potrawy skaday si gwnie, ziemniaki (bandurki), kapusta i kwane mleko. Podstawowym niadaniem byy ziemniaki dziamane z mlekiem. Pierwszy posiek dnia czsto stanowiy
rwnie pierogi gotowane lub pieczone w piecu piekarskim z kapust
lub ziemniakami, kluski i chleb razowy. W zimie dodatkowo pojawia si
ur z mki owsianej lub barszcz z mki ytniej. Obiad czsto skada si
z pierogw z ziemniakami i sera, kapusty, omaszczonej sonin lub pcaku (kaszy). Na kolacj jadao si gwnie to samo, co stanowio wczeniej
niadanie. Wiejsk kuchni cechowaa sezonowo, dlatego te najbardziej urozmaicona bya ona w okresie letnim. Gotowao si wtedy owoce
z kaszami, jadano grzyby czy pierogi z jagodami. W czasie jesiennym,
po wykopkach najlepiej smakoway naleniki z ziemniakw pieczone na
liciach kapusty.

zakski

akski

zakski
zakski

zaks

zaksk

pasztet
z gsich wtrbek

Grzyby umy i zala wod, a gdy

zmikn, ugotowa w tej samej
wodzie z dodatkiem mleka. Wyj grzyby, a wywar odparowa
tak, aby pozostay 3 yki pynu.
Cebul pokroi w plasterki i
zeszkli na smalcu. Kiedy cebula
si zrumieni, naley wla do niej
nieco wody. Do mikkiej cebuli
doda umyte, oczyszczone i pokrojone wtrbki i dusi 10 minut, a gdy ostygnie zmiksowa
lub przepu przez maszynk
(3 razy). Nastpnie dola wywar
grzybowy, dokadnie wymiesza, doda przyprawy, mikkie
maso i utrze na krem. Pasztet
doskonale sprawdza si w formie
przystawki, podawany z biaym
pieczywem.

1 dag suszonych grzybw

1/2 szkl. wody
1/2 szkl. mleka
6 dag cebuli
3 dag smalcu
2 gsie wtrbki
10 dag masa
sl, pieprz
gaka muszkatoowa
mielony imbir

12

pasztet
z fasoli

Fasol namoczy dzie wczeniej, ugotowa z marchewk

i pietruszk. Cebul i czosnek
pokroi w drobn kostk i usmay na oliwie. Mikk fasol
zemle, doda cebul, czosnek,
przyprawy, jaja i dokadnie poczy. Mas piec w kpieli wodnej
przez 1 godzin i 20 minut
w temperaturze 130C.

25 dag fasoli Ja (drobnej)

2 marchewki
1 pietruszka
2 cebule
3 zbki czosnku
150 ml oliwy
6 jaj
sl, pieprz
majeranek

Pasztet najlepiej smakuje

z piklami, grzybami marynowanymi, urawin, borwk oraz
sosami: tatarskim, chrzanowym,
cumberland.

15

smalec
pielniecki

Sonin naley schodzi i pokroi w jednakow kostk. Woy

do garnka i topi, w trakcie
wrzuci ca cebul. Sonin
topi tak, aby skwarki byy lekko
rumiane. Cebul wyj ze stopionej soniny. Miso wieprzowe
pokroi w kawaki, podla odrobin stopionej soniny
i dusi, pod koniec doda zioa
i czosnek (oregano, majeranek,
pieprz, mit, ziele angielskie,
li laurowy, pieprz zioowy,
pieprz czarny). Gotowe (nie za
mikkie) i wystudzone miso zemle przez maszynk z grubym
sitkiem. Grzyby suszone ugotowa, tak samo zemle, nastpnie
poddusi z cebul. Wszystkie
skadniki: stopion sonin,
zmielone miso i grzyby wymiesza i doprawi do smaku.

1 kg soniny
1/2 kg misa wieprzowego
(opatka)
10 dag suszonych grzybw
2 cebule
5 zbkw czosnku
zioa i przyprawy

16

chrzan

ser

z chrzanem

chrzan

4 jaja
1/2 kg chrzanu tartego
2 yki majonezu
4 yki mietany
sl, pieprz, cukier

30 dag sera biaego

2 szkl. mietany
3 yki startego chrzanu
1/2 yki soli
Ser dobrze rozetrze i pomiesza
ze mietan, posoli i doda
starty chrzan.

Jaja ugotowa na twardo,

zetrze na tarce o maych
otworach, doda chrzan, majonez, mietan. Wszystko
razem wymiesza, doprawi
do smaku sol, pieprzem
i cukrem.

ser

z chrzanem

18

cebulaki

cebulaki

Drode rozpuci w mleku

z dodatkiem cukru i pozostawi
do wyronicia. Mk posieka
z tuszczem, dodajc sl oraz
tka i wyronity rozczyn.
Zagnie ciasto. Cebul pokroi
w kostk i zeszkli na oleju, gdy
bdzie mikka doda maso
oraz posiekan natk pietruszki,
majeranek, doprawi sol oraz
pieprzem i wystudzi. Biaka
ubi na sztywn pian, doda
cebul i delikatnie wymiesza.
Ciasto podzieli na 3 czci, a nastpnie rozwakowa na ksztat
prostokta. Wyoy 1/3 cebuli,
zawija w rolad i kroi w 1,5
cm plastry. Cao wyoy na
wytuszczon blach naciciem
do gry. Piec do zarumienienia.

40 dag mki
4 jaja
3 cebule
1 kostka margaryny
1 yeczka cukru
5 dag drody
1/3 szkl. mleka
1/3 szkl. oleju
1 yka masa
natka pietruszki
sl, pieprz
majeranek

21

rolada
z boczku

Boczek naci wzdu (tak, aby

mona byo go rozoy), natrze
sol, pieprzem, liciem laurowym, zielem angielskim
i pozostawi w lodwce od kilku
do kilkunastu godzin. Do misa
mielonego doda jaja, doprawi
sol i pieprzem dokadnie
wymiesza. Na boczku rozoy
farsz misny, zwin jak rolad
i zawin sznurkiem. Rolad
posypa kminkiem i piec w temperaturze 130C ok. 1,5 godziny.

1 pat boczku surowego

1/2 kg misa mielonego
2 jaja
sl, pieprz
ziarna ziela angielskiego
li laurowy

22

Jajecznica
po chopsku

1 l mleka
5-6 jaj
3 yki mki
sl

Mleko zagotowa i posoli.

Osobno, w maej iloci zimnego
mleka roztrzepa jaja z mk.
Tak wymieszane wla do gotujcego si mleka, przyprawi do
smaku. Cao gotowa do momentu, a jajecznica bdzie miaa
konsystencj gstej mietany.
Podawa z chlebem.

25

Humus
ydowski

Cieciork namoczy na 12
godzin i zostawi w chodnym
miejscu. Nastpnie ugotowa w
lekko osolonej wodzie, odcedzi
na sitku zostawiajc wywar.
Kilka kuleczek biaego grochu
odoy do dekoracji, reszt
przetrze przez sito lub zblendowa. Jeeli masa jest za gsta,
naley dola troch wywaru.
Nastpnie doda zmiadony
zbek czosnku, oliw extra
virgin, pieprz cytrynowy, sl do
smaku, wycinity z limonek sok
i bardzo drobno posiekan natk
pietruszki. Humus podawa
polany yk oliwy.

40 dag cieciorki
6-8 yek oliwy extra virgin
1 yka pieprzu cytrynowego
czosnek
sl
sok z 2 limonek
natka pietruszki

26

ser
zgliwiay

Ser zetrze na tarce o maych

otworach lub dokadnie rozkruszy widelcem, lekko posoli, misk obwiza podwjnie zoon
gaz , uoy ser i pozostawi
na 4-5 dni w ciepym miejscu do
zgliwienia. Ser ma mie ty
kolor, ostry zapach i cign si.
Na patelni rozpuci maso, woy ser i smay do uzyskania
jednolitej masy. Doda kminek,
dobrze roztrzepane jaja i smay
do cicia si jaj. Pmisek pola
wod, aby by wilgotny, wyla
mas serow i odstawi do zastygnicia. Podawa z pieczywem.

1 kg sera biaego wiejskiego

dobrze odcinitego
z serwatki
2 yki masa
2 jaja
1 yka kminku
sl

29

ser
jejeczny

skadniki na du porcj
25 jaj
2 l mleka

po-

Mleko i jaja dobrze wymiesza

i doprawi sol oraz kminkiem.
Tak mas woy do kpieli
wodnej i podgrzewa (cigle
mieszajc) do momentu, a
wszystko si zetnie i wystpi
serwatka. Odcedzi w prasce,
mona przeoy do pieluchy
tetrowej i uformowa w roek.

lewki

31

ewki

polewki

polewki
polewki

polewk
polew

Ros z gsi
z makaronem

1 maa g
1 marchew
2 pietruszki
1/2 gwki kapusty woskiej
1 por
2 cebule
1 gwka czosnku
sl, pieprz, maggi
lub lubczyk
3 ziarna ziela angielskiego
2 licie laurowe

Miso umy, sprawion g

podzieli na czci, zala zimn
wod, doprowadzi do wrzenia,
zebra szumy i lekko posoli. Doda ziele angielskie, li laurowy,
woy umyte i obrane warzywa.
Cebuli nie obiera, tylko przypali nad ogniem w upinie i doda
do wywaru. Ros pozostawi
na ogniu przez 3 godziny, ma
puszcza oczka lub pyka nie
gotowa. Po tym czasie przela
go do sitka i doprawi sol, pieprzem, maggi lub lubczykiem.

Makaron
30 dag mki
3 tka
100 ml wody
sl

Makaron
Mk przesia przez sito, tka
roztrzepa z wod i szczypt
soli, poczy z mk. Zagnie
ciasto i rozwakowa cienko jak
pergamin. Pozostawi na 2 godziny do wyschnicia, po tym
czasie pokroi cieniutko i suszy
nastpne 2 godziny. Wrzuca na
wrzc, osolon wod i gotowa
chwil.

34

Zupa grzybowa
z kadzionymi kluseczkami

Grzyby namoczy w zimniej wodzie na ca noc. Rano ugotowa

do mikkoci (ok. 1,5 godziny)
i odcedzi przez sito, nie wylewajc wywaru grzybowego. Warzywa oczyci, umy i pokroi
w paseczki, ugotowa na rosole,
dolewajc wody. Dooy pokrojone w paseczki grzyby i dola
wywar grzybowy. Zup podbi
yk mki wymieszan z wod,
doprawi sol, pieprzem i maggi. Woy ugotowane wczeniej
kluseczki i na samym kocu
zabieli mietan, zahartowan
wczeniej z wrzc zup.

gar grzybw sezonowych

1 marchew
1 pietruszka
1/2 selera
1/3 pora
2 l rosou
1 yka mki
sl, pieprz, maggi
1/2 szkl. kwanej mietany
Kluseczki
3 jaja
50 ml mleka
15 dag + 1 yka mki
sl

Kluseczki
Do miski wbi jaja, doda sl
(ok. 1/3 yeczki), mk i wyrobi ciasto, na kocu dolewajc
mleko, jeli przyjmie. Ciasto
kadzione powinno by gste jak
na racuchy. Na osolony wrztek
ka yeczk kluseczki i gotowa. Doda do zupy.

37

barszcz
woyski

Fasol i buraczki ugotowa

osobno. Jarzyny umy, obra
i zetrze na tarce, ziemniaki
pokroi w kostk. Ugotowane buraczki i fasol poczy,
podla wod i mk, zagotowa
i odstawi, na kocu podbi
mietan.

2 buraki wikowe
2 marchewki
1/2 selera
1/2 gwki kapusty woskiej
1 szkl. fasoli biaej
2 yki przecieru
pomidorowego
5 ziemniakw
1 yka mki
sl, cukier, pieprz, maggi
6 zbkw czosnku
szczypta kwasku
cytrynowego
1 szkl. kwanej mietany

39

Barszcz ytni po sitku

z bobem

Przygotowa zakwas z mki ytniej i ciasta chlebowego (ytniego). Pozostawi na par dni, a wykinie, a nastpnie przecedzi. Zagotowa
odpowiedni ilo wody, posoli i odstawi na chwil do lekkiego ostygnicia. Do wody wlewa przez sito przygotowany zakwas wolnym
strumieniem, cigle mieszajc yk drewnian. Trzyma barszcz na
bardzo wolnym ogniu - najlepiej na pycie kuchennej posypanej popioem doprowadzajc do lekkiego waowania (nie gotowa). Pod koniec
waowania doda pokrojony drobno czosnek i troch kwanej mietany.
Omaci skwarkami i boczkiem.
Barszcz podawa z gotowanym bobem, chlebem lub ziemniakami.

40

war
z komperami

Koci baranie lub jagnice zala

zimn wod, gotowa na wolnym ogniu z dodatkiem jarzyn,
lici laurowych i ziela angielskiego do powstania esencjonalnego
rosou. Przecedzi i poczy
z sokiem z kiszonej kapusty w
proporcjach: 1 litr wywaru 1/2
litra soku spod kapusty. Doda
drobno posiekany czosnek oraz
starty majeranek. Podawa
z komperami (gotowanymi ziemniakami). Zupa ta ma wyjtkowe
waciwoci rozgrzewajce.

koci baranie lub jagnice

jarzyny - jak do rosou
powysze mona zastpi dobrym
rosoem
1-2 licie laurowe
3-4 ziarna ziela angielskiego
3 zbki czosnku
1/2 l soku z kiszonej kapusty
sl, pieprz, majeranek

42

zupa
rumforska

Groch i kasz ugotowa osobno.

Jarzyny ugotowa (mona na
kociach), a gdy groch bdzie
mikki, odcedzi go, przetrze
i wraz z kasz doda do jarzyn.
Wszystko dokadnie wymiesza
z dodatkiem tuszczu, soli i pieprzu do smaku.

2 szkl. grochu
1 marchew
1 pietruszka
1/2 selera
1/2 gwki kapusty woskiej
1 cebula
1 yka tuszczu maso lekko
przypalone
1 szkl. kaszy siekanej
sl, pieprz

45

dynianka

Dynianka

Dyni obra, pokroi w kostk,

zala wod i zagotowa. Mikk
dyni rozgnie, dola mleko,
przyprawi do smaku sol
i cukrem. eby zupa bya
treciwsza, mona wrzuci
yk masa. Podawa z lanymi
kluskami.

dynia
mleko
sl, cukier

47

Chodnik
z burakw i rabarbaru

Umyty rabarbar pokroi i zala

ma iloci wody. Gotowa
ok. 30 minut. W tym czasie
ugotowa buraki w upinach,
odcedzi, a gdy ostygn obra
i zetrze na tarce. Starte buraki
przeoy do rabarbaru i doda
jeszcze jaja ugotowane na twardo oraz ogrki pokrojone w kostk. Cao dokadnie wymiesza
i zabieli mietan. Doprawi do
smaku sol i pieprzem.

3 buraki
4 odygi rabarbaru
3 jaja ugotowane na twardo
2 ogrki kiszone
koperek
1/2 szkl. mietany
sl, pieprz

48

sodkie

sodkie
sodkie

odkie

sod

sodk

Ciasto
ze liwkami

Margaryn, maso i smalec

zetrze na tarce do rozsianej na
stolnicy mki. Nastpnie doda
proszek do pieczenia, cukier wanilinowy, cukier puder, tka
i zarobi ciasto. Gotowe ciasto
podzieli na 2 poowy. Jedn
woy do blaszki wyoonej
wczeniej papierem do pieczenia, drug cz zamrozi.
liwki posypa 3 ykami cukru,
elatyn i wyoy na ciasto
w blaszce. Biaka ubi na sztywno, stopniowo dodajc
1/2 szklanki cukru i kisiel.
Wymieszan dokadnie pian
wyoy na liwki, a zamroon
cz ciasta zetrze na tarce na
wierzch. Piec 50 minut w temperaturze 175-180C.

1/2 kg mki
2 yeczki proszku do
pieczenia
3 tka
15 dag cukru pudru
1 cukier wanilinowy
1 kostka margaryny
2 yki smalcu
1/3 kostki masa
2 kg wydrylowanych liwek
4 biaka
1/2 szkl. cukru + 3 yki
1 paska yka elatyny
1 kisiel czerwony

53

rogaliki

rogaliki

Drode rozpuci w ciepym

mleku, doda cukier, jaja, olej
i sl. Rozrabia z mk na
stolnicy do momentu, a zacznie
odchodzi od rki. Cao
przeoy do miski i odstawi do
czasu, a podwoi swoj objto.
Ciasto jeszcze chwil wyrabia
w misce i ponownie odstawi
do wyronicia. Odrywa po
kawaku, wakowa na 1/2 cm
gruboci i wykrawa rogaliki,
nakada marmolad i zawija.
Gotowe rogaliki ukada na
blaszce, poczeka chwil a podrosn, smarowa jajkiem i piec
na zoty kolor.

1,2 kg mki tortowej

1 szkl. cukru
1 szkl. oleju
4 jaja
12 dag drody
1/2 l mleka
sl

55

mdrzyki
serniczki smaone

Maso utrze z tkami, doda

zmielony ser, jaja, cukier wanilinowy oraz mk. Wszystko dokadnie wymiesza. Na
patelni rozgrza tuszcz i smay
nakadane yk mae placuszki.
Posypywa cukrem pudrem.

1/2 kg sera twarogowego

2 tka
1 jajo
2 dag masa
2 yki mki
1/2 torebki cukru
wanilinowego
szczypta soli
tuszcz do smaenia

56

piernik
staropolski

6 jaj
1 szkl. cukru
1 szkl. miodu pynnego
3 szkl. mki
2 yeczki sody
1szkl. mocnej herbaty
przyprawa do piernika
1 szkl. oleju
powido liwkowe
cukier puder

Biaka ubi na sztywn pian.

Dodawa stopniowo cukier
i tka, nastpnie reszt skadnikw i dokadnie wymiesza.
Ciasto rozla na 3 blaszki i upiec.
Po upieczeniu przeoy najlepiej
powidem liwkowym i posypa
cukrem pudrem.

59

ciasteczka
korzenne

Na stolnic przesia mk, zmiesza z proszkiem do pieczenia,

doda tuszcz i posieka dokadnie noem. Doda jajo, cukier,
mietan, przypraw korzenn,
cukier wanilinowy i ewentualnie zmielone orzechy. Zarobi
ciasto noem, a nastpnie szybko
zagnie rk i wstawi na 30
minut do lodwki. Na oprszonej mk stolnicy rozwakowa
ciasto do gruboci 3 mm i wyci
szklank krki. Uoy ciastka
na posmarowanej tuszczem
blasze, posmarowa kade rozmconym jajem i piec w gorcym piekarniku (200-220C) na
jasnozoty kolor. Przechowywa
w zamknitym soiku.

2 szkl. mki krupczatki

1 yeczka proszku do
pieczenia
1/2 kostki masa
(margaryny)
1 jajo
1 szkl. cukru pudru
1 yka mietany
1/2 torebki przyprawy
korzennej do piernikw
1/2 torebki cukru
wanilinowego
5 dag mielonych orzechw (niekoniecznie)
1 jajo do smarowania

60

makowiec
witeczny

Maso utrze z poow cukru,

dokada po jednym tku
i uciera. Doda sparzony
i zmielony mak oraz mid. Cao wymiesza oraz wyoy na
posmarowan blach.
Biaka ubi na pian, usztywni
j reszt cukru, doda mk
wczeniej przesian z proszkiem
do pieczenia i poczon z bakaliami. Dokadnie wymiesza
i wyoy na mas makow.
Piec w piekarniku o temperaturze 160C, gdy ciasto wyronie
temperatur zwikszy do ok.
170C. Gdy ostygnie, pola
polew czekoladow i wysypa
grubo posiekanymi orzechami.

10 jaj
25 dag masa
30 dag cukru
15 dag rodzynek
15 dag orzechw
15 dag wysmaonej skrki
pomaraczowej
2 yki miodu
2 yki mki
1 yeczka proszku do
pieczenia

62

bobalki
z makiem

Zagnie ciasto jak na pierogi,

formowa w kuleczki, ugotowa
i odcedzi. Mak sparzy, dwa
razy zemle, doda mid
i cukier, poczy z kluskami
i wymiesza. Podawa na gorco.

1 kg mki
1 jajo
10 dag maku
2 yki miodu
1 yka cukru

65

kutia

kutia

Ziarenka pszenicy zala zimn

wod na noc (Uwaga! W nowym
garnku). Rano o wicie, po modlitwie zapali ogie (w piecu,
w kominku, ewentualnie
w... kuchence). Wod z kutii zla
w czyste naczynie, rzuci gar
monet i t wod umy ca rodzin. Monety schowa, a wod
zla do czystego naczynia, np.
do wazonu. Ziarenka zala wie, rdlan wod i gotowa
na sabym ogniu, a zmikn,
uwaajc aby si nie skleiy.
Zanim ziarenka si ugotuj,
zala wrztkiem mak i odstawi
na 15 minut, po czym rozetrze
go w makutrze do biaego. Do
gorcej pszenicy doda mid,
orzechy (mielone), rodzynki,
starty mak i rum. Wszystko
wymiesza, doda duszy
moe by rum i podzieli si ze
wszystkimi, ktrych lubimy.

1 kg pszenicy tuczonej
20 dag miodu
10 dag orzechw woskich
10 dag rodzynek
10 dag maku
1/2 szkl. rumu

67

wielkanocna babka
parzona

Mleko zagotowa i zaparzy nim

cz mki, tak by powstaa masa
o gstoci mietany. Dokadnie
rozetrze grudki, doda drode,
yk cukru, szczypt soli
i pozostawi w ciepym miejscu
do wyronicia. tka z cukrem
starannie utrze na pulchn mas,
doda do wyronitego rozczynu,
przesia pozosta mk i dokadnie wyrobi ciasto. Ciasto powinno
odchodzi od naczynia. Doda
sklarowane maso i wyrabia jeszcze 20 minut. Wsypa oprszone
mk rodzynki, cukier wanilinowy
i wszystko wymiesza. Ciasto woy do wysmarowanej tuszczem
formy, na 1/3 jej wysokoci, przykry i pozostawi do wyronicia.
Wkada do dobrze nagrzanego
piekarnika, gdy baba dwukrotnie
zwikszy swoj objto. Po godzinie wyj z piekarnika, udekorowa lukrem.

70 dag mki
15 dag masa
20 dag cukru
10 dag drody
7 tek
1 szkl. mleka
1 cukier wanilinowy
sl, cukier
rodzynki

68

BOGACTWO
witecznego stou
Oderwaniem od codziennej, prostej kuchni by czas wit i zapustw
wtedy na stoach pojawiao si miso. Na co dzie go nie jadano, chyba e z jakiego powodu trzeba byo zabi bydo czy prosiaka. Sigano
te wtedy po pierogi z omast, gobki z kasz i grzybami, a w czasie
Wielkiej Nocy ser jajeczny, ktry po dzi dzie przygotowuj tutejsze
gospodynie. wita to rwnie czas wypiekw, ktrych zwiastunem s
zawsze cudowne zapachy, wydobywajce si z gorcej atmosfery kuchennej izby. I tu krlowaa strucla makowa czy buka drodowa oraz
proziaki dzi uchodzce za rarytas. Przy wspczesnym bogactwie
i mnogoci potraw widocznych nie tylko na witecznych stoach
a trudno uwierzy, e zjedzenie kawaka misa stanowio wydarzenie
szczeglne dla caej rodziny. Pewne potrawy zarezerwowane byy na
ten szczeglny czas i naprawd spoywano je od wita. W bogatszych
gospodarstwach w czasie Wielkiej Nocy winiaki bito w Wielkim Tygodniu i przygotowywano zapasy misa i wdlin. Pieczono chleb oraz
witeczne baby, kiszono ur, pleciono palmy wielkanocne i malowano
jaja, zwane kraszankami lub pisankami. W Wielk Niedziel, po dugim,
40-dniowym pocie i po Rezurekcji, wsplnie zasiadano do witecznego niadania przy suto zastawionym stole, nakrytym biaym obrusem.
Dzielono si wiconk, by chrzan, chleb i ur, maso i ser, pojawiay si
pieczone misa, szynka i pasztety. Nie brakowao te sodkoci, z ktrych najszybciej znikay baby, koacze, strucle i mazurki.

70

pascha
wielkanocna

mietan, jaja i ocet dokadnie

roztrzepa, wla na wrzce
mleko, ogrzewa do momentu
wytrcenia si serka i powstania
klarowanej serwatki. Garnek
odstawi z ognia na ok. 30 minut.
Ser odcedzi na czystej gazie lub
lnianej ciereczce i pozostawi na
kilka godzin by dobrze odciek.
Roztopi maso, poczy go
z serem, cukrem i bakaliami.
Dowoln form wyoy mas
serow i wstawi do lodwki na
p doby. Pasch wyj z formy,
podawa pokrojon na do
grube kawaki.

5 l mleka
1/2 szkl. octu
1 l mietany
25 dag masa
10 jaj
1 szkl. cukru
bakalie

72

mis

misiwo

iwo

misiwo
misiwo

misiw

BESKIDNICY
czyli uczta rozbjnikw
Rozbjnicy Beskidu Niskiego, popularnie nazywani Beskidnikami, na co
dzie ywili si podobnie jak ludno wiejska. Po udanych napadach na
kupcw czy te bogatych chopw dawali jednake upust swojemu zbjeckiemu apetytowi. Wtedy to w ich jadospisie gocio miso cielce,
woowe, baranina oraz wieprzowina. Polowali rwnie na dziczyzn,
stosujc rnego rodzaju sida i puapki. Gdy udao si uprowadzi wou,
rozpalali wwczas ognisko, zabijali zwierz i siedzc tak przez trzy dni,
piekli miso i napychali swoje brzuchy do pena. Po takiej uczcie potrafili
lee cay kolejny dzie i odpoczywa, by znowu nabra si do kolejnych
napadw. Wedug jednej z beskidzkich legend, mieli oni swoj siedzib
na zboczach gry Mogia. Moemy sobie teraz wyobrazi, jaki to musia by widok, gdy zbjecka banda siedziaa w blasku ogniska, pord
rymanowskiej kniei, apczywie zajadajc kolejne ksy wypieczonego
w zotych pomieniach misa. Rosnce na szczycie gry majestatyczne
buki, gdyby mogy mwi, opowiedziayby nam zapewne wiele ciekawych historii i trudno si oprze pokusie na takie jedzenie w icie zbjnickim klimacie. W XVII wieku pojawia si wrd Beskidnikw tradycja
picia gorzaki, przy ktrej to omawiali plany swoich grabiey. Oczywicie, do gorzaki nie mogo zabrakn przeksek, ktrymi byy wwczas
chleb, maso, sonina, kiebasa czy bryndza.

76

kiseo

Buk namoczy w wodzie,

mit i czosnek drobno posieka, roztrzepa jajo. Miso
dobrze wymiesza z buk,
mit, czosnkiem, mk, jajem,
sol i pieprzem. Z masy misnej
formowa kulki o rednicy ok. 3
cm i smay na tuszczu. Wedug
oryginalnego przepisu miso
smaono na sadle, a po usmaeniu podawano polane kwanym
mlekiem.

25 dag misa mielonego

1 jajo
1 buka
1 l kwanego mleka
2 yki wieej mity
1 yka mki
2 zbki czosnku
10 dag tuszczu
sl, pieprz

78

kiseo

czulent

Miso umy, pokroi w kostki

i przyrumieni na tuszczu razem
z do grubo posiekan cebul.
Cao przeoy do duego
aroodpornego naczynia, doda
kasz, namoczon poprzedniego
dnia fasol i zala wod. Dusi
albo do wolno piec w piekarniku pod przykryciem, dolewajc
wody w miar jej wyparowywania. Przyprawi do smaku sol
i pieprzem oraz papryk (jeeli
kto lubi czosnek, mona woy
ca gwk z upinkami). Potrawa jest gotowa, gdy wszystkie
skadniki s mikkie, a woda
wyparuje. Czulent jest tusty
i syccy. ydzi przyrzdzali go
w pitek wieczorem i przez ca
noc trzymali w piekarniku, gdy
w sobot religia zakazywaa im
rozpalania ognia i gotowania.

1/2 kg tustej woowiny

1 szkl. biaej fasoli Ja
3/4 szkl. kaszy jczmiennej
(tzw. pcaku)
1 dua cebula
2 marchwie
sl, pieprz
2 papryki czerwone
tuszcz - smalec gsi lub
kurzy, moe by olej

80

czulent

Gobki
kiszeniaki zapiekane z boczkiem

Sos
10 dag suszonych grzybw
1 cebula
4 yki masa
1 yka mietany
mka do zagszczenia sosu
sl, pieprz

1 redniej wielkoci gwka

kapusty
1/2 kg kiszonej kapusty
1/2 szkl. kaszy gryczanej
1/2 szkl. kaszy jczmiennej
20 dag misa woowego mielonego
15 dag misa drobiowego
pokrojonego w kostk
15 dag misa wieprzowego
pokrojonego w kostk
10 dag stopionej soniny
2 cebule
2 czerwone papryki
400 ml puree pomidorowego
20 dag boczku
2 licie laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
sl, pieprz

Kapust podzieli na licie, uwaajc aby ich nie uszkodzi. Licie

sparzy wrztkiem, a nastpnie
woy do duego garnka, przeoy kiszon kapust i odstawi
na 3 dni. Ugotowa oba rodzaje
kaszy, wymiesza z misem
i przesmaon na czci soniny drobno posiekan 1 cebul.
Farsz doprawi sol, pieprzem,
nakada na licie kapusty, ktre
marynoway si w kapucie
kiszonej (t ostatni zachowa)
i zawija. Drug cebul przesmay na reszcie soniny z drobno
pokrojon papryk i puree
pomidorowym. Gobki ukada
warstwami w naczyniu do zapiekania, kad z nich przekadajc
sosem z pomidorw i papryki,
pokrojonym w plastry boczkiem
i kapust kiszon. Doda licie
laurowe, ziele angielskie, sl
i pieprz, naczynie woy do
piekarnika rozgrzanego do temperatury 180C, od razu obniajc
temperatur do 150C. Piec przez
2-3 godziny. Podawa polane
sosem grzybowym.
Sos
Suszone grzyby namoczy na
kilka godzin, a nastpnie gotowa
przez 20 minut. Po odcedzeniu
(zachowa wywar) i ostudzeniu
drobno posieka. Cebul pokrojon w kosteczk podsmay na
male, doda grzyby, wywar
z ich gotowania, zagci mk
i zabieli mietan. Na kocu doprawi sol i pieprzem do smaku.

KISZENIE KAPUSTY
obrzd i tradycja
Kiszon kapust trzymano w beczkach dbowych, a przygotowanie jej
zapasw na zim byo zarazem i wyjtkow tradycj, i szczeglnym obrzdem.
Gdy nadchodzi czas kiszenia kapusty, wszystkie kobiety we wsi zbieray
si, by odda si temu zadaniu. Bya to nie tylko praca, ale i okazja do
towarzyskich spotka, ktra bardzo zbliaa do siebie mieszkacw.
Cay ten proces musia by wykonany przed kocem padziernika, gdy
pniej kapusta moga si zepsu, a nie ukisi. Gdy kapust oczyszczono,
poszatkowano i przyprawiono limi laurowymi, kminkiem oraz sol,
nadszed czas na ugniatanie w beczkach. Kobiety robiy to bosymi stopami, ktre wczeniej dugo moczone byy w drewnianym naczyniu
z gorc wod i dokadnie myte.
Tego, kto mia jakie zadrapania, solona kapusta szczypaa dotkliwie
w stopy, a poniewa rytuau nie mona byo przerwa, proces kiszenia
kapusty okazywa si do zabawnym zwyczajem. Na koniec beczki
ukadano w ciepych miejscach, nakrywano drewnianymi pokrywami,
ktre dociskano kamieniem.

84

Zwyczajem

byo rwnie wkadanie na spd

beczki caych gwek kapusty
oraz jabek, ktre wyjmowano
przed Boym Narodzeniem.
Z ukiszonej kapusty robiono
wigilijne gobki, kiszone jabka
byy natomiast bogactwem
witaminy C i zimow por
smakoway wymienicie.

kapusta zasmaana
z pcakiem

Zmierzy objto kaszy. Zagotowa dwa razy wicej wody,

wsypa opukan kasz
i gotowa tak dugo, a wchonie
wod (kasza nie bdzie jeszcze
mikka). Sonin pokroi, wytopi i obsmay na niej drobno
pokojon opatk. Doda do tego
dwie cebule pokrojone w kostk
i jeszcze chwil dusi. Poczy
wszytko z kasz i przyprawi do
smaku. Kapust osczy (gdy jest
zbyt kwana opuka) i posieka.
Doda do niej cebul krojon
w pirka. Wysmarowa brytfann tuszczem, uoy poow
kapusty, na to warstw kaszy
i nakry reszt kapusty wszystko ubi yk. Zagotowa p
litra wody, doda kostk bulionu
i zala w brytfance potraw.
Wstawi do wygrzanego piekarnika na ok. 1 godzin. Pod koniec
pieczenia mona pola potraw
mietan. Podawa z ziemniakami.

1/2 kg pcaku
30 dag opatki wieprzowej
1 kg kapusty kwaszonej
3 cebule
10 dag soniny
1 kostka bulionu
sl, pieprz do smaku

91

Zapiekane ziemniaki
z misem

Boki i spd garnka wyoy

plastrami boczku, a nastpnie
limi z kapusty (powinny by
rodkowe). Pozostay boczek
oraz kiebas i miso pokroi
w kostk, ziemniaki pokroi
w talarki. Na liciach kapusty
ukada warstwami ziemniaki,
boczek, kiebas, miso i posiekany czosnek. Wszystko ugnie
ciasno i naprzemiennie wykada
nastpne warstwy a do koca.
Cao przykry, woy do piekarnika (pieca) i piec przez
ok. 1 godzin. Po wyjciu danie
jest gotowe do spoycia. Mona
je rwnie upiec w eliwnym
garnku na ognisku.

2 kg ziemniakw
1/2 kg kiebasy
1/2 kg misa gulaszowego
surowego
20-30 dag boczku
licie z kapusty
czosnek
natka pietruszki

92

udziec wieprzowy
z koci

Sl rozpuci w 10 litrach zimnej

wody. Wszystkie zioa zagotowa w 2 szklankach wody, doda
do solanki. Do tak przygotowanej marynaty woy udziec i pozostawi go na 14 dni w lodwce.
Po 14 dniach piec w piekarniku
w temperaturze 110-120C przez
5-6 godzin.

1 udziec wieprzowy z koci

(ok. 10 kg)
80 dag soli peklujcej
li laurowy, ziele angielskie
kolendra, gorczyca

94

przepirka
w sznurku

Wszystkie przyprawy wymiesza z olejem, natrze przepirk i pozostawi w chodnym

miejscu na 2-3 dni. Woyc farsz,
przepirk zwiza bawenianym sznurkiem i piec w temperaturze 120C do mikkoci.

1 przepirka
olej
sl, pieprz
tymianek, majeranek
rozmaryn
Farsz
1 buka
20 dag wtrbki
1 jajo
natka pietruszki
sl, pieprz

Farsz
Wtrbk pokroi w kostk,
doda jajo, buk i posiekan
natk pietruszki. Doprawi sol,
pieprzem i tak przygotowanym
nadzieniem faszerowa przepirk.

97

Krlik
duszony w mietanie i warzywach

Porcje krlika natrze sol i pieprzem, oboy startymi na tarce

jarzynami, zala mietan i piec
w gorcym piecu lub bratrurze
do mikkoci misa.

krlik
1 dua marchew
1 pietruszka
1 cebula
mietana
sl, pieprz

99

RZECZ O KUCHNI DWORSKIEJ

czyli poezja smaku

Rymanowski Dwr Potockich, otoczony piknym parkiem, wyrnia si

pord zabudowy maego XIX-wiecznego miasteczka. Stanowi wzr dla
wsi nie tylko w sferze kultury i obyczajw, ale te kuchni i serwowanych
wiktuaw.
Kredensy i spiarnie wypeniay polskie, ale te orientalne zioa i dodatki,
od powszechnie znanej pietruszki, rozmarynu, mity, jaowca, cebuli,
czosnku, lebiodki czy soli i miodu, po szafran, imbir, estragon, gak
muszkatoow, tymianek, godziki czy migday i rodzynki. Te niegdy
nieznane bliej przyprawy, przez lata ujawniay swoje prawdziwe bogactwo, by na stae zagoci w naszej kuchni. Przy stoach dworskich
spoywano przede wszystkim miso kiebasy, pasztety, kiszki i szynki,
prosiaki pieczone i duo dziczyzny, w ktr obfitoway okoliczne lasy.
Wany wpyw kulturowy na wspczesne zwyczaje i standardy miaa
szczeglnie kuchnia dworska XIX wieku. Wtedy to, dziki wpywom
kuchni francuskiej, przykadano due znaczenie do sposobu podawania
da. Staropolski zwyczaj zastawiania stow obfitoci jedzenia, tak a
uginay si pod ich ciarem, zastpiono eleganckimi formami serwowania da. Wane stao si odpowiednie, wysmakowane nakrycie, biae
obrusy i eleganckie serwisy, dekoracje kwiatowe, patery pene owocw
czy pikne kieliszki i sztuce. Te wpywy dzisiaj s szczeglnie widoczne
przy organizacji przyj weselnych, bankietw czy uroczystoci rodzinnych z okazji wit, chrztw i komunii.

100

Poldwiczki z jelenia
w ciecie z sosem kurkowym

Zioa i czosnek rozgnie

w modzierzu, poczy z
olejem, sol i tak przygotowan
marynat natrze oczyszczone
wczeniej miso i pozostawi na
1-2 dni w lodwce.
Na male zeszkli pokrojon
w pirka cebul, doda pokrojone w paski borowiki, przesmay razem 3-4 minuty. Doda
pokrojone w paseczki liwki,
przesmay kolejne 2 minuty.
Doprawi sol, pieprzem
i zostawi do wystygnicia. Pat
ciasta podzieli na dwie czci,
uoy na nich farsz, a na nim
poldwiczki. Zawin w rulon,
zlepi dokadnie brzegi i piec
w temperaturze 190-200C
ok. 25-30 minut. Upieczone
poldwiczki podawa z sosem
kurkowym.

2 poldwiczki z jelenia
1 opakowanie ciasta
francuskiego
gar suszonych liwek
1 dua cebula
30 dag borowikw
2 yki masa
sl, pieprz
Marynata
tymianek
rozmaryn
4 szt. jaowca
2 zbki czosnku
2 yki oleju
1 ya soli
Sos kurkowy
5 dag kurek
1 cebula
1 yka masa
1/2 szkl. mietany kwanej
1/2 pczka koperku
sl, pieprz, maggi

Sos kurkowy
Na male podsmay cebul
pokrojon w kosteczk, doda
oczyszczone kurki (mona je
wczeniej sparzy na wrztku,
eby straciy goryczk i skropi
sokiem z cytryny, aby nie ciemniay), chwil podsmay, zala
wod i zagotowa. Na kocu
doda zahartowan mietan
i koperek. Zdj z ognia, doprawi sol, pieprzem
i odrobin maggi.
103

Schab z dzika
w sosie winiowym

Zioa rozgnie w modzierzu,

poczy z olejem i sol, natrze
oczyszczone z bon miso i marynowa przez 2-3 dni.
Po wyjciu z marynaty schab
obsmay na patelni na oleju,
przeoy do brytfanki i piec
przez ok. 2-2,5 godziny. Upieczony schab pokroi w plastry
i podawa z sosem winiowym.

1 kg schabu z dzika
Marynata
yka tymianku
yka rozmarynu
kilka ziaren jaowca
5 yek oleju
yeczka soli
Sos winiowy
1 soik wini w syropie bez pestek
sok z 1/2 cytryny
1/2 yeczki soli
1 yka cukru
rozmaryn, tymianek
1/2 szkl. czerwonego
wytrawnego wina
1 yka mki ziemniaczanej
1 kieliszek winiwki

Sos winiowy
Winie z syropem zagotowa,
doda sok z cytryny, sl, cukier,
zioa i wino. Wszystko razem
zagotowa. Roztrzepa mk
ziemniaczan z wod i zagci
sos, na koniec dola kieliszek
winiwki.

104

Czerwona kapusta
zasmaana z winem i rodzynkami

Kapust drobno poszatkowa,

na rozgrzanym oleju poddusi
pokrojon w kostk cebul oraz
czosnek. Doda kapust, wla
szklank wody, doprawi sol,
pieprzem i dusi razem 15 minut. Nastpnie podla szklank
wina, doda opukane rodzynki
i urawin, oprszy mk
i wszystko chwil podgotowa.
Kapusta doskonale komponuje
si jako dodatek do dziczyzny.

1 gwka kapusty czerwonej

(ok. 1,5 kg)
1 cebula
2 zbki czosnku
1 szkl. wina
10 dag rodzynek
10 dag urawiny
1 yka mki
sl, pieprz

106

Sonina
marynowana

Plastry soniny natrze sol

i pieprzem, oboy plastrami
czosnku, cebuli, liciem
laurowym i zielem angielskim.
Tak przygotowan sonin
pozostawi w lodwce na 3-5
dni, pamitajc by po 2 dniach
zdj cebul i czosnek.

spiarnie
czyli jak nie zmarnowa adnego ksa
Miso, ktre nie zostao zjedzone, konserwowano przez solenie lub wdzenie
i ukadanie w szczelnych drewnianych beczkach. Czasem owijano je rwnie
w licie parzcej pokrzywy. Produkty rolne takie jak wymcone zboe,
przechowywano w skrzyniach (ssiekach), a ziemniaki w kopcach. Inne produkty
leakoway w komorach i spiarniach zamykanych na skoble. Oprcz
wymienionych zb i ziemniakw, spiarnie wypeniay kamienne garnki,
w ktrych znajdoway si kiszone grzyby, pomidory czy ogrki.

DARY NATURY
stranicy zdrowia i dobrego humoru
Dopenienie kadej regionalnej kuchni stanowi tradycyjne napitki wytwarzane na bazie naturalnych skadnikw, zbieranych na lokalnych
kach, w lasach, przydomowych sadach i ogrdkach. Kada domowa spiarka nie moga si oby bez kolekcji rnego rodzaju nalewek,
ktre nie tylko rozgrzeway domownikw w czasie zimy, ale te miay
waciwoci lecznicze. Do sporzdzania trunkw od bardzo dawna wykorzystywano zioa i owoce nie tylko zapewniay one alkoholom produkowanym domowymi sposobami wyborny smak i aromat, przede
wszystkim wierzono jednak w ich uzdrawiajc moc. Receptury byy
skrztnie skrywane przez gospodynie i przekazywane z pokolenia na
pokolenie. Od wiekw wykorzystywano cae bogactwo lasw, k oraz
sadw podkarpackiej ziemi, ktre odwzajemniao si rnorodnoci
smakw i leczniczymi waciwociami domowych trunkw.
Wysoko cenione byy i do dzisiaj s kruszony niskoprocentowe wina
z winogron z dodatkiem owocw, poprawiajce trawienie, sporzdzane na bazie suszonych owocw. Do dzi najwiksz popularnoci oraz
szczeglnymi waciwociami zdrowotnymi ciesz si nalewki z pigwy
jej owoc chroni przed przezibieniami, daje odporno oraz z urawiny,
ktra jak wiadomo poprawia kondycj nerek. Orzechwka albo nalewka
z piounu i bylicy czy rumianku, to lekarstwa na trawienie, a mid pitny
pozytywnie wpywa na ukad nerwowy i odpornociowy, a take trawienny i krwionony.
Trunki produkowano rwnie z kminku, czarnego bzu, tarniny, mity,
szawii, jaowca czy dzikiej ry. Pracy przy tym byo do sporo, ale
z pewnoci trud ten rekompensoway i waciwoci lecznicze i dua
dawka przyjemnoci, jak zapewniaa ich degustacja, zwaszcza taka
w dugie, zimowe wieczory.

112

skie

jarskie

jarskie
jarskie

jarsk

pierogi
ze liwk

Z mki i wody zagnie ciasto,

by byo odrobink twardsze,
mona doda jeszcze jajko.
Zwin ciasto w kul i przykry
ciereczk. liwki zala ciep
wod i odstawi na 10 minut,
a nastpnie odcedzi. Rozwakowa ciasto na podsypanej mk
stolnicy i szklank wycina krki, a na nich ukada po 1 liwce.
Zlepia brzegi ciasta, formujc
pierogi i wrzuca na wrzc
wod, posodzon cukrem
wanilinowym. Podawa polane
miodowo-malanym sosem.

2 szkl. mki
3/4 szkl. wody
1 jajo (opcjonalnie)
ok. 25 suszonych liwek
bez pestek
(najlepiej podwdzonych
polskich wgierek)
2 yeczki cukru
wanilinowego
150 ml miodu
20 dag masa

117

pierogi
z kasz gryczan

Zagnie i rozwakowa ciasto,

szklank wykrawa krki, nakada nadzienie i lepi pierogi.
Po ugotowaniu okrasi skwarkami.

35 dag mki
1 jajo
ok. 2/3 szkl. letniej wody
sl
Farsz

Farsz

10 dag kaszy gryczanej

2 dag tuszczu
30 dag ziemniakw
15 dag sera biaego
10 dag cebuli
10 dag soniny
sl, pieprz

Kasz opuka, zala wrzc,

osolon wod z dodatkiem tuszczu i zagotowa, od czasu do
czasu mieszajc. Naczynie
z kasz wstawi do wikszego
z wrzc wod i ugotowa na parze. Ziemniaki opuka i ugotowa. Zemle z serem, dokadnie
wymiesza z kasz oraz drobno
pokrojon i podsmaon cebul.

119

wieczerza
jedyna w caym roku
Boe Narodzenie to skarbnica smakw i pielgnowana do dzi kulinarna
tradycja, to czas, kiedy powracano do regionalnych specjaw. Podczas
Wieczerzy Wigilijnej najwaniejszym miejscem by st czy pokolenia, goci dania powstae z kultywowanych w rodzinach receptur. Nakryty biaym obrusem, pod ktry wkadano sianko, mieci dodatkowe
nakrycie dla niespodziewanego wdrowca. Gdy pierwsza gwiazdka zawiecia na niebie, zasiadano do wsplnej wieczerzy, dzielono si opatkiem i skadano sobie yczenia wszelkiej pomylnoci. Starym zwyczajem, podtrzymywanym do dzi w niektrych wsiach okolic Rymanowa,
tu po opatku podawano czosnek z sol i chlebem, co miao zapewni
zdrowie i si wszystkim domownikom. Wrd tradycyjnych potraw
znalaza si kapusta z grochem i barszcz z uszkami, zupa grzybowa, kasza jaglana ze liwkami oraz gobki z kasz gryczan i ziemniakami.
Pojawiay si na Wigilijnym stole take ryby smaone, pierogi z kapust
i grzybami oraz sodkoci kutia z makiem i miodem, pierniki, makowce,
a do tego kompot z suszu.
witeczne dania przygotowywane przez gospodynie na Wieczerz Wigilijn podobnie jak te ze niadania Wielkanocnego miay wystarczy
jeszcze na witeczne dni, a potem robiono zapasy i na kulinarn uczt
znw trzeba byo czeka a do nastpnych wit.

120

Po wieczerzy

wigilijnej do resztek potraw

dodawano kolorowy opatek
i zanoszono do stajni, gdzie
czstowano nim zwierzta
gospodarskie, a zwaszcza
bydo. Miao to zabezpieczy je
przed wszelkim zem, a krowom
zapewni obfito mleka.

wigilijne uszka
z bobem

W misce zarobi ciasto i odstawi na 15 minut (ciasto wyrabiane bez jajka jest mikkie i elastyczne). Przeoy na stolnic
i wyrabia do momentu a bdzie gadkie i spryste, powinno by bardziej twarde od ciasta
pierogowego. Rozwakowa
cienko, pokroi w kwadraty
o boku 2,5-3 cm i nakada farsz.
Pierogi skada po przektnej,
dokadnie zlepia i czy koce,
zwijajc je wok palca. Ugotowa w lekko osolonej wodzie.
Podawa z czystym czerwonym
barszczem.

25 dag mki
1/4 szkl. mleka
1/4 szkl. wody
Farsz
1 szkl. bobu (suchego)
1 jajo
1 yka smalcu (lub oleju)
1 cebula
1 yka buki tartej
sl, pieprz

Farsz
Bb namoczy wczeniej, pozostawi na noc, ugotowa do
mikkoci, a po wystudzeniu
zemle. Cebul drobno pokroi,
zeszkli na tuszczu, doda bb,
jajko, buk tart i przyprawy.
Cao dokadnie poczy, gdyby farsz by zbyt mokry, mona
doda wicej buki tartej.

124

PANCAKI
jczmienne krupy

Kasz opuka, wsypa do 1-2

litrw mleka i gotowa z dodatkiem masa i soli (mona doda
cukier do smaku). Gotowa przy
wolnym kipieniu bez pokrywki
niemal do zagszczenia. Po tym
czasie naczynie nakry pokrywk i gotowa (mona wstawi do
piekarnika).

2 szkl. kaszy jczmiennej

1-2 l mleka
2 yki masa
1/2 yeczki soli

127

Kotlety
z kaszy gryczanej

Kasz ugotowa wedug przepisu na opakowaniu. Pora pokroi

i udusi na male. Wystudzon
kasz i pora poczy, doda
jaja oraz starty ser i przyprawy.
Wszystko dokadnie wymiesza,
formowa zrazy, panierowa
w buce tartej i smay na rozgrzanym tuszczu. Podawa
z sosem czosnkowym.

15 dag kaszy gryczanej

20 dag pora
6 yek startego tego sera
2 jaja
sl, pieprz
buka tarta

128

Mamayha
zamiszka

Mk kukurydzian sypa
powoli na rozcieczone wod
gotujce si mleko. Posodzi,
dobrze wymiesza i pozostawi
na niewielkim ogniu na 15-20
minut, nastpnie dobrze wymiesza yk i pozostawi na ogniu
na kolejne 15-20 minut. Zamiszka
jest gotowa, gdy bdzie odstawa
od garnka. Podaje si j z ciepym
mlekiem lub stopionym masem.

30 dag mki kukurydzianej

1,5 l mleka
1/2 yki soli
50 g masa

130

bliny

Drode rozrobi z cukrem, doda reszt skadnikw, szczypt

soli i pozostawi do wyronicia. Wykrawa placki o gruboci
1/2 cm i smay na oleju jak
racuszki. Podawa z konfiturami
lub posypane cukrem pudrem.

1 kg mki pszennej
10 dag drody
3 yki cukru
3 tka
sl
1/2 l ciepego mleka

132

bliny

fuczki hauszki
z serem pieczone

Do mki doda wczeniej starte

na tarce ziemniaki, jajko
i szczypt soli. Wyrobi ciasto
jak na pierogi, szklank wykrawa krki i nakada mas serow. Krki zwija jak sakiewki
i ukada na dobrze wysmarowanej tuszczem blaszce. Pola
masem, mona te posmarowa
roztrzepanym jajkiem, i piec
w piekarniku na zoty kolor.
Tradycyjne fuczki s wielkoci
jajka kurzego. W grach takie
fuczki czsto wyrabiano z bryndz.

4 ugotowane ziemniaki
1/2 kg mki
1 jajo
sl
Masa serowa
1/2 kg sera biaego
1 jajo
sl

Masa serowa
Ser rozetrze yk, doda jajko,
szczypt soli i dokadnie wymiesza, aby powstaa jednolita
masa.

135

emkowie
czyli zdrowa kuchnia
W okolicach Rymanowa Zdroju, na zielonych stokach gry Dzia, istniaa
niegdy urokliwie pooona wie Wotuszowa. Wspczenie pozostay
po niej ju tylko zaronite miedze i zdziczae drzewa owocowe, ktre
zwaszcza wiosn piknie komponuj si na tle majestatycznego lasu
rymanowskiego. Wotuszowa bya zamieszkana przez ludno Rusisk,
nazywan od XIX wieku emkami. Osiedlili si oni tu kocem XV stulecia, by na tych ziemiach, przez ponad 450 lat pozostawia lady swojej
kultury, rwnie kulinarnej. W pierwszych wiekach yo im si dostatnio,
w skad ich menu wchodziy misa woowe, baranina, kozina, konina czy
te wieprzowina, ktra jednak nie bya wrd nich bardzo popularna.
Od XIX wieku na terenach Beskidu Niskiego pojawia si bieda, ktra
jednak nie sprawia, e potrawy emkw stay si mniej fascynujce.
Podstaw kadej domowej izby stanowi piec, w ktrym przygotowano
potrawy. Dania byy w nim gwnie duszone w glinianych cegach, przypominajcych wspczesne brytfanki. Piec suy zarazem do gotowania,
wdzenia i pieczenia chleba, ale te jako ciepe oe dla dzieci i starszych.
Podczas gotowania uywano drewnianego sprztu kuchennego stolnic, yek czy widelcw. Naczynia stosowano gwnie gliniane, takie
jak misy, garnce, kubki, dzbany. Kada pani domu marzya o eliwnej
patelni, niezwykle cikiej, jednak przygotowane w niej potrawy byy
bardzo zdrowe. Jako i wiele da duszono, nie stosowano do ich przyrzdzenia tuszczu. aden jednak kawaek tuszczu nie mg si zmarnowa,
a koronnym produktem w kuchni emkw byo sado, ktre wykrawano
z okolic narzdw wewntrznych zwierzt. Czsto potrawy podawano
wanie z roztopionym lub podsmaonym sadem. W przeciwiestwie
do wymogw wspczesnej gastronomii, nie czyszczono i nie obierano
dokadnie produktw, tylko moczono je w wodzie tak dugo, a zmiky.
Dziki temu potrawy zachowyway wartoci odywcze, co pozwalao
spoywajcym je cieszy si dobrym zdrowiem. Gdy proces gotowania
dobiega koca, straw podawano w drewnianych lub glinianych naczyniach. W celu uzyskania caej palety emkowskich smakw, zaleca si
przygotowanie tych potraw w takich wanie naczyniach.

136

Charakterystyczn

cech ich kuchni stanowia

prostota jada. Potrawy byy
atwe w przygotowaniu, ale
niezwykle smaczne i penowartociowe. Podstawowe produkty
to ziemniaki, kapusta, kasza,
mleko i jego przetwory, grzyby,
pody rolne i zioa. Misa natomiast pozyskiwano z ptactwa
domowego i dzikiego, ryb,
zwierzyny powej czy rakw. Ta
ostatnia pozycja wspczenie
moe wydawa si zaskakujca,
jednak niegdy czysty stan wd
sprawia, e raki nie byy czym
niezwykym.

kiszka
ziemniaczana

1,5 m jelita wieprzowego

z tuszczem
2 kg ziemniakw
1 yka soli
30 dag skwarkw ze soniny
1/2 yki pieprzu
3 yki kaszy manny
lub mki

Jelita wieprzowe z tuszczem,

wczeniej dobrze umyte
i w kilku wodach wymoczone,
napeni startymi ziemniakami,
przyprawionymi sol, pieprzem
i obficie skwarkami ze soniny.
Kiszk ugotowa, a potem upiec
na tuszczu. Podawa gorc
z dowoln surwk.

139

placki ziemniaczane
w kapucie
tzw. lemiesze

Ziemniaki obra, zetrze na tarce

o maych otworach i odcedzi na
durszlaku. Doda troch kwanego mleka, posoli do smaku
i wymiesza. Licie kapusty
dokadnie umy, kady po kolei
ukada na opacie, na nim warstw rwnomiernie rozoonych
utartych ziemniakw, a na to
warstw farszu. Li skada na
p, formujc placek, wsuwa do
nagrzanego pieca chlebowego
i piec 1 godzin. Placki mona
te upiec w piekarniku. Najlepiej
smakuj ciepe, posmarowane
masem i podane ze wie
malank.

kilka duych lici kapusty

2 kg ziemniakw
2-3 yki kwanego mleka
sl
Farsz
1 gwka kapusty
1/2 kg sera biaego
sl, pieprz

Farsz
Kapust posieka i ugotowa.
Gdy ostygnie poczy z pokruszonym biaym serem, przyprawi sol, pieprzem i dokadnie
wymiesza.

141

karp
po ydowsku
Przepisw na karpia po ydowsku jest wiele. Niektre bardziej ydowskie (z kulkami macowymi), inne mniej (z elatyn wieprzow). Dzi
prezentujemy stary i sprawdzony przepis uwieczniony przez niejakiego
Zbigniewa Nienackiego. Ojciec Pana Samochodzika, poza powieciami
awanturniczo-przygodowymi dla modziey, popeni te popularne
swojego czasu dzieo Raz do roku w Skiroawkach, ktre saw zyskao gwnie dziki wybitnemu opisowi ycia seksualnego mieszkacw
maej mazurskiej miejscowoci. Ale nie tylko dziki temu. To kopalnia
wiedzy kulinarnej oraz etnograficznej. e wspomn choby piwniczn
opowie o siedmiu rodzajach kiszonych ogrkw. Lub wanie tajemny przepis na karpia po ydowsku (uwaany w niektrych krgach za
najdoskonalszy), ktry to przepis jeszcze przed wojn matka Gertrudy
dostaa od starej ydwki z Bart.
Widziaa to Gertruda Makuch oczami, w ktrych pozostaway resztki
snu, w jaki wprowadzio j Joachimowe granie. Otrzsna si jednak
i szybko na wielkim stole postawia pmiski z karpiem zrobionym na
sodko, w galarecie, wedle tajemnego przepisu, ktry jeszcze przed wojn matka Gertrudy dostaa od starej ydwki z Bart. Do tej potrawy
naleao wzi karpia niezbyt duego, najwyej do dwch kilogramw,
obci mu gow, wypatroszy uwanie, aby nie rozla ci. Garnek do
przygotowania tej potrawy winien by raczej szeroki i paski, wypeniony wod z trzema marchewkami, pocitymi w talarki i dwiema sporymi
cebulami pokrojonymi w plastry. Wod trzeba byo zagotowa, woy
do niej ryb podzielon na dzwonka i potem gotowa na bardzo wolnym
ogniu, po p godzinie dodajc dwie czubate yki cukru, yeczk soli
i sporo pieprzu. Tajemnica przedziwnego, sodkiego smaku krya si
w powolnym i niezwykle dugim jej gotowaniu, nie krtszym ni dwie
godziny, a pod koniec gotowania dodawao si gar zmielonych rodzynkw i pocitych w pirka migdaw. Ryb wykadaa Makuchowa
na pmisek, ale to wwczas, kiedy zupenie ostyga; przybieraa plasterkami marchwi, uprzednio wyrzuciwszy cebule. Potem zalewaa j
wywarem z garnka, a waciwie ju tylko jego resztk pozosta po dugim i wolnym gotowaniu. Tak przyrzdzony karp mia smak sodki
i zarazem pikantny, jado si go rzecz jasna na zimno, zagryzajc
bueczk lub chlebem.
Smacznego!
142

indeks potraw

Barszcz woyski 39
Barszcz ytni po sitku z bobem 40
Bliny 132
Bobalki z makiem 65
Cebulaki 21
Chodnik z burakw i rabarbaru 48
Chrzan 18
Ciasteczka korzenne 60
Ciasto ze liwkami 53
Czerwona kapusta zasmaana z winem
i rodzynkami 106
Czulent 80
Dynianka 47
Fuczki hauszki z serem pieczone 134
Gobki kiszeniaki zapiekane z boczkiem 83
Humus ydowski 26
Jajecznica po chopsku 25
Kapusta zasmaana z pcakiem 91
Karp po ydowsku 142
Kiseo 78
Kiszka ziemniaczana 139
Kotlety z kaszy gryczanej 128
Krlik duszony w mietanie i warzywach 99
Kutia 67
Makowiec witeczny 62
Mamayha zamiszka 130
Mdrzyki (serniczki smaone) 56

Pancaki jczmienne krupy 127

Pascha wielkanocna 72
Pasztet z fasoli 15
Pasztet z gsich wtrbek 12
Piernik staropolski 59
Pierogi z kasz gryczan 119
Pierogi ze liwk 117
Placki ziemniaczane w kapucie tzw. lemiesze 141
Poldwiczki z jelenia w ciecie z sosem
kurkowym 103
Przepirka w sznurku 97
Rogaliki 55
Rolada z boczku 22
Ros z gsi z makaronem 34
Schab z dzika w sosie winiowym 104
Ser jajeczny 31
Ser z chrzanem 18
Ser zgliwiay 29
Sonina marynowana 109
Smalec pielniecki 16
Udziec z koci 94
War z komperami 42
Wielkanocna babka parzona 68
Wigilijne uszka z bobem 124
zapiekane ziemniaki z misem 92
Zupa grzybowa z kadzionymi kluseczkami 37
Zupa rumforska 45

Instytucja Realizujca projekt Alpy Karpatom

www.fundacjakarpacka.org

www.alpykarpatom.pl

Publikacja powstaa w ramach projektu Dziedzictwo kulinarne na kartach ksiki kucharskiej, wspfinansowanego
przez Szwajcari w ramach szwajcarskiego programu wsppracy z nowymi krajami czonkowskimi Unii Europejskiej,
poprzez projekt Alpy Karpatom, realizowany przez Fundacj Karpack Polska.

Tekst Kamil Kardach, Grzegorz Kubal

Fotografie Andrzej Oczo, Micha Czekaski, Kamil Jaracz
Aranacje Andrzej Oczo, Justyna Szepieniec, Zofia Szepieniec, Ilona Szmyd
Kucharze Grzegorz Jzefczyk, Magdalena Wawrzkowicz, Karol nieek, Zuzanna Kosiba, Tomasz Findysz
Przepisy Agata Kozieradzka Nowosielce, Kazimiera Szul Prezes Stowarzysznia Beskowianki Besko,
Maria liwka Deszno, Teresa Podolak Pisarowce, Helena Urbanik Koo Gospody Wiejskich Gbokie,
Halina Penar i Maria Bar Koo Gospody Wiejskich Klimkwka, Wanda Karpiska Wrblik Szlachecki,
Maria Przybylska Milcza, Alicja Rajchel Ladzin, Maria Malinowska
Korekta i skad Agnieszka Kinel

Wydano na zlecenie
Fundacji Ja Wdrowniczek
ul. Bieleckiego 8
38-480 Rymanw
www.fundacjajaswedrowniczek.pl

Publikacja powstaa w ramach projektu Dziedzictwo kulinarne na kartach ksiki kucharskiej, wspfinansowanego
przez Szwajcari w ramach szwajcarskiego programu wsppracy z nowymi krajami czonkowskimi Unii Europejskiej,
poprzez projekt Alpy Karpatom, realizowany przez Fundacj Karpack Polska.