Professional Documents
Culture Documents
Este cuadernillo es un recorrido por los conocimientos tericos que encierra la prctica
de cocinar. En l se desarrollaran temas relacionados con la historia de la cocina, la
higiene personal, la seguridad bromatolgica, la aplicacin de calor y las materias
primas que se trabajarn a lo largo de los dos aos del curso.
Nuestro objetivo es transmitirles a ustedes, futuros Cocineros Profesionales, los tres
pilares bsicos en los que se fundamenta esta profesin: coccin, tcnica y
materias primas. Durante el cursado de esta materia hemos de trabajar con un
sentido de investigacin y anlisis las premisas bsicas asociadas a cada uno de estos
pilares, con el fin de complementar el trabajo realizado en las clases prcticas de
Cocina.
Es nuestro deseo que el siguiente cuadernillo les sirva como texto de consulta y gua
durante toda su carrera profesional, que esperamos incluya experiencias, viajes,
sabores, texturas, aprendizaje y, por qu no, aventuras.
Los invitamos a sumergirse en este maravilloso mundo que hoy queremos
presentarles: el de la Gastronoma.
www.eag.edu.ar
Historia de la Gastronoma
Desde el comienzo de la vida, la bsqueda del alimento determin la conducta del
hombre y la evolucin de las diferentes formas de vida de los primeros asentamientos
humanos. La historia de la gastronoma tiene dos ejes fundamentales que nos
permiten
establecer
cules
fueron
los
sucesos
ms
trascendentales:
el
www.eag.edu.ar
Las carnes se sirven primero hervidas y luego cocidas al horno, con salsas
fuertes.
www.eag.edu.ar
Siglo XVII:
-
Aparecen los fondos de coccin, las salsas ligadas con roux y trabajadas
con la tcnica de reduccin.
Siglo XVIII:
-
www.eag.edu.ar
Siglo XIX:
-
Siglo XX:
-
www.eag.edu.ar
nouvelle cuisine fue inventado por los crticos Henri Gault y Christian
Milleau.
-
1.987. Se crea el premio Bocuse dOr, considerado uno de los premios para
chefs ms prestigiosos del mundo.
PERFIL DE UN COCINERO
www.eag.edu.ar
Puntualidad: La cocina debe funcionar como un reloj, para ello cada uno de sus
integrantes (Brigada) debe ocupar su puesto a la hora correspondiente. Todos y
cada uno de los miembros de una cocina son importantes y fundamentales para el
buen funcionamiento.
www.eag.edu.ar
Chef
Sous Chef
Pastelero
Jefe de
partida
Jefe de
partida
Jefe de
partida
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Clculos
www.eag.edu.ar
Muchas veces su cargo est combinado con algn puesto de jefe de partida
Patissier o Pastelero
-
Jefe de partida
-
www.eag.edu.ar
Mise en Place
MISE EN PLACE
Puesta en
lugar
Armado de
plaza
Consiste en
M.E.P. Ocasional:
- Depende del men
de cada
emprendimiento
gastronmico. Ej.:
Salsas, carnes
(limpias y cortadas en
porciones),
guarniciones,
elementos decorativos
etc.
M.E.P. Permanente:
- Productos o elementos que no
necesitan ninguna preparacin.
Ej.: aceites, vinagre, sal,
pimientas, etc.
- Productos o elementos que
necesitan cierta preparacin.
Ej.: Bouquet garni (B.G.),
hierbas picadas, ajo brunoise,
etc.
Utensilios: bol, esptula, sartn,
etc.
Acondicionamiento
de
la
mercadera
en
ambiente
adecuado,
ya
sea
www.eag.edu.ar
1
0
10
Cortes de vegetales
Cebolla
Preparacin
Pelar extrayendo las cscaras (catfilas) secas y duras y la parte exterior del nudo.
Cortes
Cortar la cebolla por la mitad dividiendo en dos el nudo o raz. A partir de eso se
realizan los diferentes cortes.
- Ciselado: en la mitad de la cebolla, con el nudo o raz paralelo a la hoja del
cuchillo, cortar lminas de 1 mm de espesor que luego se separan en tiras. El
nudo o raz se descarta.
- minc o pluma: en la mitad de la cebolla, con el nudo o raz perpendicular a
la hoja del cuchillo, cortar lminas finas que deben quedar unidas por el nudo.
- Doble ciselado o brunoise de cebolla:
Lavar.
www.eag.edu.ar
1
1
11
Cortes
Bastones
- Juliana:
Macedonia: Proceder igual que para una jardinera (bastn) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 4 mm de lado.
minc
-
Sifflets o Al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en
diagonal.
Papa y batata
Preparacin
Lavar.
Pelar con pelador.
Sumergir en agua fra para evitar su oxidacin.
Cortes
Bastones
www.eag.edu.ar
1
2
12
- Pelo:
- Paille (paja): Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor a
www.eag.edu.ar
1
3
13
Lavar.
Retirar el pednculo.
Realizar una incisin en forma de cruz en el extremo opuesto al pednculo.
Sumergir en agua hirviendo de 10 a 30 segundos dependiendo de la maduracin
del tomate.
www.eag.edu.ar
1
4
14
Verduras de hoja
Preparacin
Lavar.
Escurrir y secar.
Quitar el tallo.
Cortes
- Chiffonnade:
Superponer las hojas.
Enrollarlas todas juntas.
Cortar en sentido transversal de 1 a 3 mm de espesor.
Diente de ajo
Preparacin
Cortes
- Ecrass: Diente de ajo aplastado con o sin piel.
- Hach o Brunoise: Diente de ajo pelado y picado finamente.
Puerro y verdeo
Preparacin
Lavar.
Quitar la raz del bulbo y la primer catfila.
Separar las hojas del tallo.
www.eag.edu.ar
1
5
15
Cortes
- Paisana:
- Juliana:
- Brunoise: Proceder igual que para una juliana y luego cortar transversalmente
para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.
- Sifflets o al bies: Realizar cortes en diagonal, de ancho variable.
Aj o Pimiento
Preparacin
- Lavar.
- Quitar extremos.
- Cortar a la mitad longitudinalmente.
- Retirar semillas y nervaduras.
Cortes
Bastones
- Juliana:
www.eag.edu.ar
1
6
16
Dados o cubos
-
Brunoise: Proceder igual que para una juliana (bastn) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.
Macedonia: Proceder igual que para una jardinera (bastn) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 4 mm de lado.
www.eag.edu.ar
1
7
17
TRANSFERENCIA DE CALOR
Durante una coccin el calor se transmite a los alimentos a travs de tres mecanismos:
conduccin, conveccin y radiacin.
www.eag.edu.ar
1
8
18
Conduccin
El calor se transfiere por contacto directo entre el producto a cocinar y el medio
transmisor de calor. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la
sartn y de ah al agua o grasa en contacto directo con el fondo de la misma y, as a la
primera capa del alimento.
Producto
Recipiente
Calor
Conveccin
El calor se transfiere a travs de un fluido (lquidos, grasas o vapor) al alimento.
Cuando se cocinan alimentos en fluidos, las corrientes de conveccin mueven las
molculas calientes hacia arriba y alrededor de los alimentos. Como resultado el fluido
transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior del mismo por
conduccin. Por ejemplo en la coccin de pastas en agua hirviendo.
Producto
Fluido
(lquido,
grasa,
vapor)
Corriente de
conveccin
Recipiente
Calor
www.eag.edu.ar
1
9
19
Radiacin
El calor tambin puede ser transmitido por ondas o rayos que viajan muy rpidamente
a travs del especio. Estos rayos van directamente desde la fuente a los alimentos, sin
necesidad de que haya ningn medio, como el aire, entre ambos. Cuando la energa
radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la
vibracin de las molculas en la superficie de estos. Este calor se transmite luego hacia
el centro del alimento por conduccin. Por ejemplo en la coccin en microondas y el
carbn encendido de una parrilla.
Producto
(alimento
)
Calor
TIPOS DE COCCIN
La coccin permite la migracin de diferentes componentes solubles en agua, a veces
hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, segn el tipo de
coccin empleada.
www.eag.edu.ar
2
0
20
TIPO DE COCCIN
DESCRIPCIN
MTODOS O TCNICAS.
CONCENTRACIN
La brusca exposicin
al calor del alimento
provoca que los
elementos nutritivos y
aromticos se
queden, en parte, en
el interior del mismo.
EXTRACCIN
EXPANSIN
La exposicin al calor
del alimento,
partiendo de un
lquido fro, provoca
la extraccin de los
sabores, elementos
nutritivos y aromticos
y sustancias
indeseables.
MIXTA
www.eag.edu.ar
2
1
21
www.eag.edu.ar
2
2
22
Grillar (griller)
Tcnica o mtodo de coccin en el cul se utilizan un medio graso y calor seco,
mediante una grilla o plancha lisa o acanalada, elctrica o a gas. Los alimentos
grillados
siempre
tienen
sus
caras
marcadas
con
un
cuadrill.
debe
completarse
en
la
grilla
plancha.
Si la grilla est demasiado caliente, quema los alimentos y les da mal sabor. Por
eso hay que considerar que cuanto ms delgado sea el producto ms caliente
debe estar la grilla.
Frer (Frire)
Mtodo o tcnica de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante o creciente de 170 a 220C. Trae como
consecuencia la coagulacin inmediata de las protenas superficiales y la reaccin de
Maillard, dando superficies doradas y crocantes. As se evita la perdida de sustancias
aromticas e impide la absorcin de grasa por parte del producto a frer.
Condiciones para realizar una buena fritura:
www.eag.edu.ar
2
3
23
Escurrir los alimentos fritos y colocarlos en una placa cubiertos con papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Preferentemente utilizar varias frituras: una para pescados, una para panados,
etc.
Cuando se utiliza este mtodo para una pre coccin comnmente se lo conoce
como marcar.
Confitar (Confit)
Mtodo o tcnica de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante de 80 a 90C por un tiempo prolongado.
Saltear (Sauter)
Mtodo o tcnica de coccin que consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, sin tapa
en poca materia grasa. Se produce rpidamente una costra por la coagulacin de las
protenas y la reaccin de Maillard. El salteado se realiza en cantidades y porciones
pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede utilizar para casi cualquier tipo de
alimento, mientras que sea pequeo o est cortado en trozos.
Condiciones para realizar un buen salteado:
www.eag.edu.ar
2
4
24
www.eag.edu.ar
2
5
25
www.eag.edu.ar
2
6
26
muy alta por un corto perodo de tiempo (250 a 300C). La tcnica es delicada ya que
el alimento se debe dorar al tiempo que est a punto. Se pueden gratinar: carnes en
general, pastas, verduras, quesos, papas, postres, etc.
Guisar, Estofar, Ragots
Mtodo o tcnica de coccin que se realiza en un recipiente tapado, a baja
temperatura, con lquido adicional. Como se trabaja con poco lquido adicional se
realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. Dependiendo del tiempo que se le
aplique
al
salteado
inicial
la
preparacin
puede
ser
clara
oscura.
www.eag.edu.ar
2
7
27
Fondos
www.eag.edu.ar
2
8
28
Fumet de Crustceos
Se respetan los procedimientos generales de un fumet de pescado con la diferencia de
que se utilizarn carcazas quitinosas de crustceos (centolla, langostino, langosta,
cangrejo, etc.)
COMPOSICIN BSICA PARA FONDOS EN PORCENTAJES
Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fcilmente las
proporciones bsicas para elaborar fondos:
COMPONENTES
PORCENTAJE
Huesos
50%
Mirepoix
10%
1 cada 10 litros
Agua
100%
TIEMPOS DE COCCIN
El tiempo de coccin recomendado para los diferentes fondos es:
TIPO DE FONDO
Fondo oscuro
Fondo claro
Fumet
TIEMPO
6 A 8 horas
3 a 4 horas
30 minutos
www.eag.edu.ar
2
9
29
(3 meses).
www.eag.edu.ar
3
0
30
claro:
minutos
Roux
rubio:
minutos
www.eag.edu.ar
3
1
31
ROUX
LQUIDO
100%
Mediana
12%
100%
Pesada/Espesa
15%
100%
Liviana / Fina
www.eag.edu.ar
3
2
32
Yema y crema (Liason): Es una mezcla de yemas de huevo y crema (1 yema cada
200cm3 de crema). Es una tcnica de terminacin para una salsa que se utiliza con el
fin de aportar brillo y textura aterciopelada.
Reglas de aplicacin: Volcar progresivamente la liason al lquido mientras se mezcla
hasta lograr la textura deseada evitando superar los 85C para evitar la coagulacin de
las yemas.
Sangre o Coral: Se trata de obtener, al igual que con las yemas la coagulacin de las
protenas que se producen alrededor de los 60 a 70C. Por su inestabilidad al calor,
solo se usa como tcnica de terminacin. Estos mtodos no deben hervir.
Por reduccin de crema: La crema espesa por reduccin. Debe tenerse la
precaucin que la reduccin se realice a ebullicin suave (mijoter), a fin de evitar que
la emulsin natural de la crema se rompa y la textura final de la preparacin est
cortada.
Manteca: Se emplea para terminar un producto ya que su poder espesante es bajo.
Sus principales virtudes son las de aportar textura, brillo y sabor.
Reglas de aplicacin: Incorporar la manteca fra al lquido caliente procurando no
revolver la preparacin, sino, realizar movimientos circulares con el recipiente de
coccin. Es muy importante emulsionar fuera del fuego a fin de evitar que el exceso de
calor corte la salsa.
Pur de vegetales: Son espesantes naturales que ligarn parcialmente un lquido por
la incorporacin de purs lo ms finos y secos posibles.
Nota: Los espesantes se pueden utilizar por separado o unidos entre s en la misma
salsa.
www.eag.edu.ar
3
3
33
Salsas
En el siglo XIX Antonin Carme clasific las salsas madres como fras, calientes,
oscuras y blancas.
Fondo oscuro.
Salsa de tomate.
Emulsionadas semi-coaguladas.
Emulsionadas calientes.
www.eag.edu.ar
3
4
34
FONDOS
LIGAZN
BLANCOS DE
TERNERA, AVE, FUMET
ROUX CLARO
FUMET DE
CRUSTCEOS
OSCURO DE RES
INGREDIENTES DE BASE
SALSA MADRE
VELOUT
ROUX RUBIO
ZANAHORIA, CEBOLLA,
ECHALOTTE, TOMATE, AJO,
B.G., VINO BLANCO, COGNAC,
ESTRAGN
AMERICANA
ROUX OSCURO
ESPAOLA
DEMI-GLACE
FONDO OSCURO DE AVE
LIGADO
ROUX OSCURO
OSCURO DE AVE
FCULA
OSCURO DE CAZA
FCULA O ROUX
OSCURO
FONDOS
LECHE (NATURAL)
LIGAZN
ROUX CLARO
INGREDIENTES DE BASE
SALSA MADRE
BECHAMEL
FONDOS
LIGAZN
INGREDIENTES DE BASE
PANCETA SALADA, ZANAHORIA,
CEBOLLA, TOMATE, AJO, B.G.
SALSA MADRE
BLANCO DE AVE
POIVRADE
DE TOMATE
Salsa Derivada
www.eag.edu.ar
3
5
35
SALSA MADRE*
VELOUT DE RES
VELOUT DE AVE
VELOUT DE PESCADO
DEMIGLACE
SALSA DERIVADA
SALSA ALEMANA
SALSA SUPREMA
SALSA DE VINO BLANCO
VINO MADEIRA
VINO BLANCO + ECHALOTTE + PIMIENTA
DECAYENA + VINAGRE
SALSA MADEIRA
SALSA DE TOMATE
www.eag.edu.ar
SALSA BORDELESA
SALSA DIABLA
SALSA CAZADORA
SALSA MORNAY
CREMA
SALSA DE MOSTAZA
SALSA PORTUGUESA
SALSA BOLOGNESA
SALSA FILETO
SALSA BARBACOA
3
6
36
VINAGRETA
MAYONESA**
HOLANDESA***
BEARNESA***
INGREDIENTE PRINCIPAL
SALSA DERIVADA
ECHALOTTE + MOSTAZA + ESTRAGN + VINAGRE VINAGRETA
DE ALCOHOL + ACEITE + SAL + PIMIENTA
FRANCESA
CEBOLLA + VINAGRE DE VINO TINTO + ACETO
VINAGRETA
BALSMICO + ACEITE DE OLIVA + SAL + PIMIENTA
ITALIANA
PIMIENTO COCIDO + VINAGRE + ACEITE + SAL + VINAGRETA DE
PIMIENTA
MORRN
VINAGRETA
JUGO DE LIMN + ACEITE + SAL + PIMIENTA
CLSICA
ALCAPARRA + HUEVO DURO + CEBOLLA +
SALSA TRTARA
ECHALOTTE + PEPINILLOS + PEREJIL
MAYONESA + KETCHUP + COGNAC + SALSA
INGLESA + SALSA TABASCO + PIMIENTA DE SALSA COCKTAIL
CAYENA
AJO + JUGO DE LIMN
SALSA ALI OLI
PEREJIL + ESPINACA + ESTRAGN
SALSA VERDE
JUGO DE NARANJA + RALLADURA DE NARANJA SALSA MALETESA
SALSA
CREMA MONTADA
MOUSSELINE
DEMIGLACE
SALSA FOYOT
EXTRACTO DE TOMATE
SALSA CHORON
www.eag.edu.ar
3
7
37
Sopas y Potajes
www.eag.edu.ar
3
8
38
Reglas de aplicacin:
-
Incorporar sal a la preparacin junto con las claras de huevo ya que esta
acelera el proceso de coagulacin.
www.eag.edu.ar
3
9
39
www.eag.edu.ar
4
0
40
Huevo
www.eag.edu.ar
4
1
41
El huevo est compuesto por tres partes bsicas: uno mineral, la cscara, y dos
orgnicos, la yema o vitelo y la clara o albmina. En el mismo encontramos:
Yema: es una masa opaca, que contiene el germen (visible si el huevo est
fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), formada por grasas (alto
contenido de colesterol y lecitinas), vitaminas, minerales y pigmentos que le
www.eag.edu.ar
4
2
42
confieren la coloracin amarilla. Esta misma est recubierta por una membrana
llamada vitelina que la separa de la clara.
Tomando como referencia un huevo de 60 gramos obtenemos los siguientes pesos
y porcentajes:
PARTE
PESO
PORCENTAJE
CSCARA
CLARA
YEMA
7 gramos
35 gramos
18 gramos
11,70%
58,33%
29,97%
A
B
C
D
PESO
MNIMO
58 gramos
55 gramos
48 gramos
Sin lmite
PROFUNDIDAD DE CMARA
DE AIRE
5 mm
8 mm
10 mm
+ de 10 mm
Sin lmite
Hasta 15 mm
GRADO
OBSERVACIONES
Para elaboracin
industrial de alimentos
previo cocimiento
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN
En Argentina el 45% de la produccin es de huevos marrones (colorados) y el 55% es
de huevos blancos.
Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para huevos:
Denominacin.
Fecha de empaquetado.
Fecha de vencimiento.
www.eag.edu.ar
4
3
43
CUIDADOS HIGINICOS
TEMPERATURA DE COAGULACIN
La clara comienza a coagular a partir de los 63C alcanzando una coagulacin total
a los 70C. Pasada esta temperatura la clara se tornar opaca y quebradiza.
La yema, en cambio, comienza a coagular a partir de los 65C alcanzando una
coagulacin total a los 75C. Cuando la yema se sobre cocina, endurece perdiendo
cremosidad y adquiriendo una textura pastosa y seca, adems formando una
delgada capa verdosa (deshidratacin).
Coagulacin
La coccin de un huevo entero es una operacin simple. A menudo la cscara se
rompe, porque al calentarse el huevo el aire en su interior se expande, reventando
la cscara. Si estos se sumergen en agua hirviendo estando fros de la heladera, su
cscara no tiende a expandirse y se agrieta. Si al agua hirviendo le adicionamos sal
o vinagre, solo saldr al exterior un poco de clara que coagular impidiendo la
salida de ms claras.
La sal y el vinagre aceleran la coagulacin del huevo mientras que, el
azcar, la retrasa.
www.eag.edu.ar
4
4
44
PROPIEDADES FUNCIONALES
www.eag.edu.ar
4
5
45
Hortalizas
Fruto: porcin carnosa que rodea a las semillas u vulos maduro luego de la
fecundacin.
PRODUCTO
FRUTO
HOJA
TALLO
www.eag.edu.ar
4
6
46
RAZ
BULBO
TUBERCULO
FLOR
www.eag.edu.ar
4
7
47
Climatrica: son aquellas que una vez recolectadas continan con el proceso
de maduracin. Ejemplos: tomate, palta, pera, banana, etc.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
La frescura de casi todas las hortalizas se malogra a temperatura ambiente. En pocas
horas no solo pierden agua y se ponen blandas, sino que tambin pierden las
vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan hongos, bacterias y se resiente
considerablemente la calidad. Todo se debe a que, tras la recoleccin, los procesos
metablicos naturales no se interrumpen. Hay algunas excepciones, como el zapallo,
ajo, cebolla y papa que pueden mantener su buena condicin a temperatura ambiente.
Cuanto ms sanas y tiernas sean cuando se adquieran las hortalizas mayor ser su
duracin.
Hay
varias
maneras
de
conservarlas:
refrigerndolas,
congelndolas, deshidratndolas, marinando o realizando conservas.
Desde hace algunos aos existen frigorficos con espacios separados para
temperaturas de 0 a 1C, de 5 a 7C y de 10 a 12C.
www.eag.edu.ar
4
8
48
www.eag.edu.ar
4
9
49
DICIEMBRE
NOVIEMBRE
OCTUBRE
SETIEMBRE
AGOSTO
JULIO
JUNIO
MAYO
ABRIL
MARZO
FEBRERO
ENERO
VEGETALES
Acelga
Ajo
Alcaucil
Apio
Arvejas
Berenjena
Berro
Brcoli
Brotes de soja
Castaa
Cebolla
Champignon
Chaucha
Choclo
Coliflor
Endibia
Esprragos
Espinaca
Hinojo
Lechuga
Pimiento
Palta
Papa
Pepino
Puerro
Remolacha
Repollito de bruselas
Repollo
Rcula
Tomate cherry
Tomate perita
Zanahoria
Zapallito
Zucchini
www.eag.edu.ar
5
0
50
DICIEMBRE
NOVIEMBRE
OCTUBRE
SETIEMBRE
AGOSTO
JULIO
JUNIO
MAYO
ABRIL
MARZO
FEBRERO
ENERO
FRUTAS
Anan
Banana
Caqui
Cereza
Ciruela
Damasco
Durazno
Frambuesa
Maracuy
Frutilla
Higo
Kiwi
Lima
Limn
Mandarina
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Papaya
Pera
Pomelo amarillo
Pomelo rosado
Sanda
Uva
www.eag.edu.ar
5
1
51
Hongos
Los hongos no poseen capacidad fotosinttica, por lo tanto son incapaces de producir
su propio alimento. Algunos hongos como los champignones de pars, portobellos o
shitakes, viven del material en descomposicin de otros organismos. En cambio, las
trufas y las morillas, viven en simbiosis (relacin entre dos individuos vivos) con ciertos
arboles aportando protenas y carbohidratos a cambio de minerales del suelo.
Sombrero
Laminillas
(esporas)
Anillo
Pie
Vulva
Micelio
COMERCIALIZACIN Y CONSERVACIN
Los hongos se pueden comprar frescos, secos, congelados o en conserva. Al adquirirlos
frescos se deben escoger siempre ejemplares consistentes, intactos, y descartar los
que estn arrugados, machacados o pegajosos. Si bien ya fueron cosechados
mantienen
su
actividad
biolgica,
respirando
consumiendo
los
nutrientes
www.eag.edu.ar
5
2
52
lugar
es
recomendable
limpiarlos
con
un
pao
papel
hmedo.
Es importante tener en cuenta que existen hongos silvestres altamente txicos con
caractersticas externas similares a los aptos para consumo humano. Por esta razn se
recomienda comprarlos en cultivos o proveedores habilitados. Algunos ejemplos de
hongos comestibles son: champignon de Pars, portobello, grgola, shitake, morilla,
boletus, hongo de pino.
Trufa
Hongo subterrneo que vive en simbiosis con ciertos rboles, sobre todo los robles,
castaos, avellanos y hayas. Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna
especies diferentes de este gnero. Solamente unas pocas son comestiblemente
apreciadas. Las de mayor valor comercial son las siguientes:
Tuber brumale Vitt: Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior
calidad, tamao y precio. Se recolecta junto a Tuber nigrum Bull en los bosques
espaoles.
Tuber magnatum Pico: Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios
ms elevados en el mercado.
www.eag.edu.ar
5
3
53
Legumbres
Oleosas: son aquellas que poseen un alto contenido de materia grasa, como la
soja y el man.
BIOLOGA
Hilio
Embrin
Cotiledn
Cubierta
Las legumbres pueden ser de distintos tamaos pero tienen igual estructura. La semilla
tiene una cubierta delgada que contiene un pequeo embrin, un hilio que lo conecta
con la vaina y los cotiledones que es donde se almacena el alimento de la semilla.
www.eag.edu.ar
5
4
54
COMERCIALIZACIN
Pueden ser semillas enteras, secas, congeladas, en conserva o partidas. Algunos
ejemplos son:
Soja: seca, harina, leche (con la cual se fabrica el tofu), salsa de soja (producto
fermentado) y aceite.
APLICACIN DE CALOR
Cuando se les aplica a las legumbres secas una coccin hmeda estas aumentan dos
veces su volumen. La pared celular se ablanda, gelatinizan sus almidones y coagulan
sus protenas. As se hacen menos harinosas, ms pastosas y agradables al paladar. En
un medio neutro o ligeramente alcalino se ablandan (3grs. de bicarbonato por litro de
agua), el exceso de alcalinidad, desintegra las paredes de la semilla, mientras que los
cidos (ctricos) las endurecen, al igual que la sal. El remojo previo, solo ablanda el
tegumento pudiendo disminuir levemente el tiempo de coccin. Tambin inicia la
actividad enzimtica que induce a la germinacin y eventualmente a fermentaciones
perjudiciales, por lo que no se aconseja la utilizacin de este mtodo, que por otra
parte es considerado poco sanitario. Un blanqueo desde agua fra se recomienda antes
de la coccin. Si se dejan en remojo se debe hacer en fro de cmara o heladera. No
utilizar el agua de remojo para la coccin posterior.
www.eag.edu.ar
5
5
55
Cereales
Cscara
salvado
Endospermo
Germen
El salvado est formado por fibras que son prcticamente imposibles de digerir. El
germen tiene como principales componentes protenas, grasas no saturadas y
vitaminas. Por ltimo el endospermo constituido en su mayor parte por almidn (de
donde se obtienen harinas blancas) y en mayor medida protenas (responsables del
gluten).
www.eag.edu.ar
5
6
56
CLASIFICACIN
Trigo: Cereal cuyo grano sirve para fabricar harina y smola, pero tambin se
consume cocido, germinado o troceado. De acuerdo a sus caractersticas, pueden
clasificarse en dos grandes grupos:
Triticum vulgare o trigo pan: de gluten hmedo elstico y extensible, con buen
o muy buen valor panadero.
www.eag.edu.ar
5
7
57
www.eag.edu.ar
5
8
58
CALIDAD
La calidad del arroz se determina a travs de las siguientes caractersticas bsicas:
-
Uniformidad: los granos deben ser todos iguales. Si estos tienen diferentes
formas y tamaos se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades,
teniendo cada una de ellas una capacidad de absorcin de lquidos y una
coccin distintas.
Color: debe presentar color blanco perlado. Si estos poseen un color amarillo es
debido a un proceso de fermentacin provocado por la humedad.
www.eag.edu.ar
5
9
59
EJEMPLO
PROPORCIN
CORTO
Bomba y Baha
3x1
COCCIN
Paella, Japn,
Sureste asitico.
Arbreo,
MEDIANO
Carnaroli,
Yaman, Parboil
2a3x1
Risotto
Carolina
Basmati,
LARGO Y FINO
Thazmn,
Surinam,
2x1
Pilaf, Biriyani,
creole
Fortuna 0000,
LARGO Y
Doble carolina,
ANCHO
integral, 00000
2a3x1
Estofados
www.eag.edu.ar
6
0
60
Nota 1: Tanto de los arroces integrales como de los blancos y pulidos encontramos
diferentes variedades que clasificaremos segn su tamao.
Nota 2: La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilasa y amilo pectina
(componentes que forman el almidn). La temperatura en la cual se hinchan
irreversiblemente las partculas de almidn del arroz cambia de una variedad a otra y
van desde los 69 a los 75C. Este tiene la particularidad de que puede retener agua
en sus granos de almidn, lo que determinar un aumento de volumen irreversible en
el grano que va de dos a tres veces su tamao original.
www.eag.edu.ar
6
1
61
Hierbas y Especias
REGLAS DE APLICACIN
Es preferible utilizar hierbas frescas, de no contar con ellas se debe optar por
las secas, teniendo en cuenta que estas ltimas son ms concentradas.
Las hierbas fuertes como el romero, tomillo, salvia, lemon grass, laurel, etc.,
pueden incorporarse durante la coccin debido a su resistencia al calor.
www.eag.edu.ar
6
2
62
CURRY O MASALA
Nombre que da origen a mezclas de especias de origen indio en polvo o en pastas. En
la India los componentes de un curry varan segn la regin y el cocinero.
Garam masala significa: caliente (garam) y mezcla de especias (masala), debido a que
estas son tostadas antes de molerlas con el fin de intensificar su sabor y aroma.
www.eag.edu.ar
6
3
63
Aves
CRIANZA
Los pollos, machos o hembras, adquieren su peso aproximado para faena a los 60 das
de vida, cuando an no han adquirido su madurez sexual. Este crecimiento, rpido
debido a la manipulacin gentica que se ha logrado, nos da como resultado un animal
de msculos grandes, huesos chicos y terneza de la carne. No es cierto que la
alimentacin de estos animales es suplementada con anablicos, esteroides y
hormonas, ya que estos hacen efectos en pollos adultos; y como se mencion
www.eag.edu.ar
6
4
64
Ayuno de las aves: las aves que se destinen a faena, antes de su envo a la
planta, sern sometidas a un perodo de ayuno (24 hs.), mediante supresin
del alimento slido, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminacin por
medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de eviscerado
Pelado: se sumergen las aves sacrificadas en agua caliente (50 a 60C) para
abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplea una mquina
giratoria con discos de goma que al rozar al ave desprenden las plumas sin
lastimar al ave.
Lavado: ducha a presin que abarque todo el animal para eliminar cogulos,
plumas y bacterias.
Eviscerado: se extraen las vsceras evitando roturas del aparato digestivo con
el fin de no contaminar la carcasa. Algunas de ellas son retiradas para control
sanitario y el resto se acondicionan para la venta.
www.eag.edu.ar
6
5
65
Pollo B.B.: esta variedad alcanza un peso de entre 350 y 450 gramos entre la
cuarta y quinta semana de vida.
Pollo: esta variedad alcanza un peso de entre 800 gramos a 2 kilos y medio a
los 60 das de vida aproximadamente.
www.eag.edu.ar
6
6
66
PESO/CAJN
8u
20 KG
2,5 KG
10 u
20 KG
2 KG
12 u
20 KG
1,7 KG
14 u
20 KG
1,4 KG
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN
La temperatura de conservacin luego de la faena deber estar comprendida entre los
-2 y los 2C para las aves enfriadas, y no ser mayor de -15C para las aves
congeladas.
TROZAR
www.eag.edu.ar
6
7
67
Corte
Tcnicas de coccin
recomendable
Pechuga
Pata- Muslo
Punto de coccin
recomendado
C)
A Punto (60 65
Cocido (65 70 C)
Nota: En todos los diferentes cortes del Pollo al cortar la carne debe sudar un lquido
traslucido, es decir sin sangre.
www.eag.edu.ar
6
8
68
Carne
www.eag.edu.ar
6
9
69
SEXO
EDAD
Mamones
Macho
5 meses
Hasta 50 kg.
Terneros
Macho
8 meses
Entre 55 y 75 kg.
Novillitos
Macho
22 a 26 meses
Ms de 28 meses
Sin exigencia.
Hembra 8 meses
55 a 75 kg.
Vaquillona
Hembra 24 meses
Vaca
Hembra 48 meses
Ms de 125 kg.
Vaca conserva
www.eag.edu.ar
7
0
70
CRIANZA
Podemos dividir la crianza del ganado vacuno en argentina en dos etapas: cra e
invernada.
Feed Lot: los animales hacen la invernada a campo y los ltimos dos aos
en corrales. El resultado es el de un animal con carne ms grasosa y con un
elevado contenido de colesterol. En la Argentina cuando se practica feed
lot, la cra en corral se realiza recin en los ltimos dos meses de vida,
simplemente para terminar de redondear el producto.
SACRIFICIO Y FAENA
Luego de la invernada las vacas son trasladadas a frigorficos en donde se llevar a
cabo su sacrificio y posterior faena. Es importante que a la hora de ser sacrificados los
animales se encuentren sin ningn indicio de estrs y en correctas condiciones
higinicas. Para evitarles el sufrimiento se procede a desmayarlas con la ayuda de un
martillo neumtico, que las deja inconscientes, luego se las cuelga de sus patas
traseras y se realiza su sacrificio y posterior remocin de sangre, vsceras, cabeza,
pelos, piel o cuero y otros tejidos.
www.eag.edu.ar
7
1
71
Tejido muscular: constituye la mayor parte (35% a 65%) del peso de la res.
Los tejidos musculares se clasifican en:
-
www.eag.edu.ar
7
2
72
Msculo cardaco: est confinado al corazn. Posee una extensa red capilar,
de all su color rojo.
www.eag.edu.ar
7
3
73
MADURACIN DE LA CARNE
Luego de la faena y el rigor mortis es importante que se produzca un proceso que
mejorar la calidad de la carne, denominado maduracin, ste mtodo es
significativo para tiernizarla y para que resulte del sabor que corresponde a su calidad.
Luego que finaliza el rigor mortis, a medida que la maduracin progresa, el msculo se
ablanda y la carne se vuelve progresivamente ms tierna. La tiernizacin de la carne
durante la maduracin se produce porque las enzimas naturalmente presentes en el
msculo rompen las protenas musculares y degradan los discos Z (mantienen unidas
las fibras musculares).
Los cambios que se producen durante la maduracin tambin aumentan la capacidad
de retener agua de las protenas musculares. Por lo tanto, parte de la tiernizacin que
acompaa a la maduracin se debe al incremento de la capacidad de las protenas
para retener agua.
La siguiente fase, la de acidificacin mxima, se caracteriza porque la carne presenta
un valor de pH de 5, 4-5, 6. Es importante saber que de 20 a 24 horas despus del
sacrificio an no se ha alcanzado la fase de maduracin completa, pero s el nivel
mximo de cido lctico, la concentracin de este ltimo en la carne ya no se
incrementa ms porque a partir de este momento comienzan los procesos de
descomposicin del cido lctico, esto produce un nuevo incremento del pH. Este es,
aproximadamente el momento en que se puede decir que comienza la putrefaccin de
la carne.
www.eag.edu.ar
7
4
74
www.eag.edu.ar
7
5
75
Apariencia
-
El color de la carne vacuna debe ser rojo cereza brillante. Aunque el color
oscuro se asocia con frecuencia con falta de frescura, generalmente es un
indicador de carne proveniente de un animal viejo o de uno que fue
sacrificado bajo estrs.
www.eag.edu.ar
7
6
76
www.eag.edu.ar
7
7
77
www.eag.edu.ar
7
8
78
www.eag.edu.ar
7
9
79
CENTRO DE CARNAZA DE
PALETA: localizado en la regin
del brazo, hacia arriba se halla la
aguja, hacia abajo el brazuelo y
pecho e internamente, la porcin
correspondiente al asado.
www.eag.edu.ar
8
0
80
MARUCHA: localizado en la
regin escapular. Puede
comercializarse como corte
individual o bien formando
parte de la aguja.
PECHO: ubicado en la
regin esternal, linda en su
parte
anterior
con
el
brazuelo, teniendo como
lmite superior el asado
BIFE
ANCHO:
localizado
delante de la aguja, y hacia
atrs se encuentran los bifes
medios y hacia abajo la parte
correspondiente al asado.
CORAZN DE CUADRIL:
ubicado en la regin pelviana,
por delante se hallan los bifes
angostos y lomo, por debajo y
por delante, la palomita y el
vaco, por detrs y al lateral, la
nalga de afuera e interiormente,
la nalga de adentro.
www.eag.edu.ar
8
1
81
OSSOBUCO: ubicado en la
regin de la pierna. Integrado
por msculos extensores y
flexores de la pierna y el pie.
www.eag.edu.ar
8
2
82
www.eag.edu.ar
8
3
83
www.eag.edu.ar
8
4
84
CUOTA HILTON
La Cuota Hilton es un cupo de exportacin de carne vacuna de alta calidad y valor
que la Unin Europea otorga al resto de las naciones para introducir tal clase de
productos en su mercado.
Es la ms importante a nivel cualitativo por los altos precios que se logran por tonelada
en el exigente mercado europeo. Cada uno de los pases adjudicatarios de la cuota
Hilton tiene definido un perfil de producto. La Argentina debe encuadrarse en la
siguiente definicin: cortes refrigerados y deshuesados de carne de vacuno
procedente de animales de una edad comprendida entre los veintids y los
veinticuatro meses, con dos incisivos permanentes criados exclusivamente
con pastos, cuyo peso vivo en el momento del sacrificio no exceda de 460
kg, de calidad especiales o buenas, denominados cortes especiales de
vacuno, en cartones (special boxes beef), cuyos cortes estn autorizados a
llevar la marca SC (special cuts). Se est trabajando para adaptar esta definicin
De manera que la U.E. acepte una suplementacin de terminacin en los novillos.
Los siete cortes que conforman la cuota son denominados corte pistola:
www.eag.edu.ar
8
5
85
%) seguido por Holanda (7 %), Reino Unido (6 %), Blgica (3 %), Italia (2 %) y
Espaa.
MTODOS o TCNICAS DE COCCIN PARA DISTINTOS CORTES
Los cortes de carne se clasifican de acuerdo a su grado de terneza, jugosidad y sabor
en:
Calor seco
categora
Lomo
Calor hmedo
Frer, Estofar
Cuadril
Frer, Estofar
Peceto
Asar, saltear.
Nalga
Asar, saltear
Estofar, frer
Tapa de nalga
Grillar, asar
Estofar, hervir
Asar
Estofar, hervir
Carnaza de cola o
cuadrada
Bifes angostos y
medios
Bifes anchos
Carnaza de paleta o
centro de carnaza
Colita de cuadril
Estofar, hervir,
frer
Estofar
Estofar, hervir
Estofar
www.eag.edu.ar
8
6
86
Cortes de 2
Calor seco
categora
Matambre
Asado
Tapa de asado
Vaco
Entraa
Aguja o roast beef
Calor hmedo
Estofar, hervir
Estofar, hervir
Asar, grillar
Estofar, hervir
Estofar
Asar, grillar
Hervir, guisar,
Asar
Cortes de 3
categora
brasear
Calor seco
Calor hmedo
Grano de pecho
Garrn
Chiquizuela
Palomita
Tortuguita
Azotillo
Nota: Todos los cortes de carne, as sean de primera, segunda o tercera categora
aceptan la coccin al vaco.
Lomo
www.eag.edu.ar
8
7
87
Centro
Corazn
Cabeza
Cola
Cordn
www.eag.edu.ar
8
8
88
Para realizar una correcta clasificacin segn la calidad de cada bife lo recomendable
es dividirlo en tres:
Bife angosto: Abarca las seis vrtebras lumbares, tres dorsales y las primeras
tres costillas. De l obtenemos dos cortes:
-
Bife con lomo (t-bone steak): bife con hueso y cortado a lo ancho, con el
bife de un lado y el lomo del otro.
www.eag.edu.ar
8
9
89
A
G
U
J
A
C
U
A
D
R
I
L
Bife de
costilla
Bife de chorizo
Entrecte
Ojo de bife
T-bone steak
Tapa de bife o
Marucha
Temperatura
Denominacin
Denominacin
Denominacin
corazn
en castellano
en francs
en ingls
45 - 50
50 - 55
Vuelta y vuelta
Sangrante
jugoso
Bleu
Rare
Saignant
Medium rare
60 - 65
A punto
A point
Medium
65 - 70
Cocida
Cuit
Done
+ 70
Bien cocida
Bien cuit
Well done
www.eag.edu.ar
9
0
90
Despojos
No pegajosos.
www.eag.edu.ar
9
1
91
Despojos rojos: son ms resistentes que los despojos blancos. Por ejemplo:
hgado, corazn, rin, lengua, vaso, rabo.
COCCIN DE DESPOJOS
DESPOJO
MTODO O TCNICA DE
PUNTO DE COCCIN
COCCIN
Seso
Hervir,
frer,
saltear, Cocido
pochear
Molleja
Estmagos
Cocido
Chinchuln
Cocido
Hgado
A punto Cocido
Rin
Corazn
Cocido A punto
Lengua
Cocido
www.eag.edu.ar
9
2
92
Cerdo
Chancha y padrillo: superan los 120 kg. Utilizados para charcutera y conservas.
Nota: Solo el 60% de la carne de cerdo se comercializa como carne fresca, el resto se
vende para la utilizacin en charcutera.
www.eag.edu.ar
9
3
93
Calor seco
Calor hmedo
Jamn
Estofar, brasear
Solomillo
hornear
Costillas posteriores (7 v.
lumbares + 2 costillas)
grillar
costillas)
Calor seco
categora
14a costillas)
Bondiola
Paleta
Jambonneau
Jarret
Frer
grillar
Cortes de 2
Punta de carr (10a a
Frer
Calor hmedo
Estofar, frer
Asar, grillar
Estofar, hervir
Estofar
Asar, grillar
Pechito
Asar
Manto
www.eag.edu.ar
9
4
94
Cortes de 3
Calor seco
categora
Calor hmedo
Manitos
Matambre
costillas (falda)
Panceta
Carr de costillas
cubiertas
Bondiola
Punta
de carr
Tocino
Carr de
solomillo
Solomillo
Manto
Jamn
Paleta
Panceta
Pechito
Jarret
Jambonneau
Manito
s
www.eag.edu.ar
Matambre
9
5
95
Cordero
Ganado lechero: se cra para obtener leche, son ovejas con poca masa
corporal y baja produccin de lana. Ejemplo: lacaune francesa, productora de la
leche para el queso roquefort.
www.eag.edu.ar
9
6
96
COMERCIALIZACIN
El cordero se comercializa, entero, en media res y fraccionado. El peso ideal para la
comercializacin vara entre 7 y 10 kilos. Puede conseguirse: refrigerado, congelado o
envasado al vaco.
Cordero Patagnico
La carne del cordero patagnico es reconocida por su excelente calidad y por ser un
producto proveniente de una de las zonas menos contaminadas del mundo, ya que la
Patagonia tiene una muy baja densidad poblacional. Los ovinos llegan a la regin en
las ltimas dcadas del siglo XIX y, al igual que en el caso de los vacunos, las ovejas y
carneros se reprodujeron masivamente. A partir de all, los ganaderos del lugar se
concentraron en ganar calidad optimizando el rendimiento crnico y finalmente
posicionaron al cordero patagnico entre las mejores carnes a nivel mundial.
La cra del cordero requiere ambientes ridos y semiridos extensos donde se
aprovechan las pasturas naturales. Dicha actividad actualmente se desarrolla en la
provincia de Neuqun, Rio Negro, Santa Cruz, Chubut y Tierra del Fuego.
El cordero, segn la costumbre alimentaria argentina, constituye el principal alimento
en la regin patagnica, con un consumo de 15 a 25 kilos por ao. Siendo que en el
resto del pas el consumo no supera los 250 gramos per cpita
www.eag.edu.ar
9
7
97
Cortes de 1 categora
Pata trasera (gigot)
Solomillo
Calor seco
Asar, saltear, grillar, rti
Calor hmedo
Estofar, brasear, frer
Costillas posteriores
Frer
Costillas medias
Frer
www.eag.edu.ar
9
8
98
Cortes de 2
Calor seco
categora
Calor hmedo
Paleta
Estofar, brasear
Costillas anteriores
Brasear
Asar, grillar
Estofar, hervir
Paleta
Cortes de 3
categora
Calor seco
Calor hmedo
Cuello
Matambre
costillas
Cogote
Costillas
Silla
Gigot
Paleta
Matambre
Manto
www.eag.edu.ar
9
9
99
Nota: Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a los 40C, lo
que puede ocasionar que la piza servida, si no est caliente, va a poseer sabor a
sebo.
Los corderos que habitan zonas cercanas al mar se denominan Pre-Sal, por ser
alimentados con pastos impregnados de la brisa marina. Siendo los criados lejos
denominados Mediterrneos
www.eag.edu.ar
1
0
100
0
Conejo
alcanzar un peso
un
adecuado voltaje, que permitir un buen sangrado a travs del degelle. Este dura
aproximadamente dos minutos y medio y debe ser total, ya que influir en la calidad
de la res.
Posterior al sacrificio y sangrado se le cortan las orejas, las manos y se lo cuerea, este
procedimiento deber realizarse mediante un sistema de manipulacin que no
produzca contaminacin de la carne, por deficiente manejo del cuchillo o
contaminacin cruzada por las manos del operador. Luego se cortan las patas a la
altura de las articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos) con sierra.
El eviscerado se realiza mediante la apertura del abdomen y esternn sobre una mesa
de vsceras evitando la ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar la carne.
Este trabajo esta sincronizado con la res, de forma tal que permita reconocer a que
animal corresponde cada despojo. El rendimiento en la matanza de conejos es de un
50%, es decir bastante reducido. Esto se debe
www.eag.edu.ar
1
0
101
1
Las patas traseras deben ser redondeadas y las uas cortas y afiladas.
Los mejores conejos son jvenes y su peso (despus de la faena) debe oscilar
entre 1,200 y 1,800 kilos como mximo.
COMERCIALIZACIN Y CONSERVACIN
El conejo se comercializa fresco o congelado, entero o trozado, durante todo el ao. La
carne de conejo se conserva refrigerada (3 a 4C) por dos o tres das y, de seis a
nueve meses, a temperaturas de congelacin (-18C).
MTODOS O TCNICAS DE COCCIN PARA DISTINTOS CORTES
www.eag.edu.ar
1
0
102
2
El conejo requiere de ms cuidados que otras especies, como el pollo, pues su carne
magra se seca con facilidad, por eso se cocina en lquido o se le agrega materia grasa
antes de la coccin.
Cortes
Calor seco
Rable
Asar, rti
Cofre
Calor hmedo
Estofar, brasear,
pochear
Brasear, estofar,
pochear
Estofar, confitar,
Paleta
brasear, pochear
Estofar, brasear,
Cuises
confitar, pochear
Rable
Cuises
Cofre
Paletas
www.eag.edu.ar
1
0
103
3
Rable: abarca las vrtebras lumbares. Est compuesto por 2 lomos, 2 bifes, 2
matambres y 2 vacos.
Cofre (trax): abarca los dos costillares completos.
Paletas: patas delanteras.
Cuises: patas traseras
PUNTO DE COCCIN DE LA CARNE DE CONEJO
La temperatura corazn del conejo no tiene que superar los: 62C
www.eag.edu.ar
1
0
104
4
Pescados y Mariscos
Oprculo
Aleta dorsal
Agallas o
branquias
Aleta caudal
Aleta anal
Aletas pectorales
Aletas
ventrales
www.eag.edu.ar
1
0
105
5
Pescados cartilaginosos:
-
Planos: En esta clasificacin se incluyen los peces que tienen forma aplanada.
Todos ellos presentan las mismas caractersticas generales: carne blanca, bajo
tenor graso y habitan en los fondos del mar y el ro. Por ejemplo: lenguado,
raya, rodaballo.
www.eag.edu.ar
1
0
106
6
Brillo y color: a medida que pasa el tiempo se van perdiendo los reflejos y el
brillo. El pescado se torna opaco, seal de que ya no est fresco.
Aspecto de los ojos: deben ser transparentes, brillantes y salientes. Hay que
considerar que cuando el pescado est congelado estos se deterioran, aunque
esto no es indicador de que el pescado se encuentra en mal estado.
Olor: los pescados deben tener olor fresco a mar, y en ciertas especies de
agua dulce a barro.
Agallas o branquias: deben ser rojas o rosadas, brillantes y con olor a mar.
Nota: hay que tener en cuenta que el pescado congelado pierde gran parte de las
caractersticas de frescura, de modo que no hay que dejarse guiar por un solo
indicador, sino observar el pescado en su conjunto.
Nota2: el pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce,
debido a su menor contaminacin.
www.eag.edu.ar
1
0
107
7
Eviscerar: realizar un corte desde el orificio anal hacia donde terminan los
oprculos, abrir la zona ventral y retirar el paquete de vsceras.
Despinar: con la ayuda de una pinza retirar todas las espinas de la carne,
siguiendo el sentido de la fibra
www.eag.edu.ar
1
0
108
8
www.eag.edu.ar
1
0
109
9
Congelacin temperatura de 18 C.
www.eag.edu.ar
1
1
110
0
Salmn del Atlntico: del cual existe una sola especie. Se caracteriza por su
sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado.
Salmn del Pacfico: existen 5 especies. Entre ellas el Salmn Rosado. Tiene
una vida en el ocano que va de los 11 meses a los 3 aos como mximo.
Besugo: posee una coloracin rosada uniforme, con pequeas manchas azules,
tonalidad que se acenta en la cabeza. Est presente en los mrgenes del Atlntico y
habitan en los fondos duros de la regin costera, entre 10 y 15 metros de profundidad
durante todo el ao. En el mercado interno se lo consume fresco, entero. Tambin se
lo exporta entero y congelado en filetes con y sin piel. Su peso asila de 1 kg a 1,5 kg y
se alimenta sobre todo de crustceos
Mero: habita las aguas templadas, desde la costa hasta la plataforma submarina.
Tiene forma oval es muy achatado con cabeza y boca grande, tanto la piel, como las
escamas, son dursimas Su carne es de color blanco, textura firme, se lo comercializa
entero para consumo interno este se pesca durante todo el ao.
Merluza comn: es la especie en la cual creci el desarrollo de la industria pesquera
Argentina. Su distribucin geogrfica en verano se encuentra en el rea sur del litoral
bonaerense y en el litoral patagnico. Se comercializa entera y en filetes durante todo
el ao.
Lenguado: de cuerpo comprimido con los dos ojos sobre un costado, este pez est
adaptado a la vida del fondo del mar. Es muy apreciado para el consumo fresco entero
o en filetes por su carne blanca, delicada y firme. Se comercializa durante todo el ao
y su pesca abarca toda la costa Argentina.
Abadejo: Tiene un cuerpo fuerte y cilndrico con una cabeza grande viven en aguas
fras de la corriente de Malvinas y muestra una amplia distribucin geogrfica en las
aguas patagnicas. Constituye un recurso pesquero limitado pero de gran aceptacin
tanto en el mercado nacional como internacional. Su carne de exquisito sabor se
www.eag.edu.ar
1
1
111
1
Moluscos univalvos: son aquellos que poseen una sola valva. Por
ejemplo: gasterpodos (caracoles), que es el grupo que abarca mayor
nmero de especies. Extendidos por todo el mundo, pertenecen a
distintos hbitats: los hay de mar, de agua dulce y de tierra.
Moluscos bivalvos: son aquellos que poseen dos valvas que ocultan por
completo el cuerpo del animal. Por ejemplo: ostras (planas y redondas),
mejillones, vieiras, almejas, berberechos, cholgas, navajas, etc. A la
hora de la comercializacin es importante que estos mariscos se
encuentren con sus dos valvas cerradas e intactas. Deben abrirse
durante la coccin y si permanecen cerrados hay que desecharlos.
www.eag.edu.ar
1
1
112
2
articulado,
que
recubre
todo
su
cuerpo,
se
renueva
CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN.
Los mariscos pueden conservarse de la siguiente manera:
www.eag.edu.ar
1
1
113
3
Mariscos cocidos: son mariscos frescos que han sido sometidos a una coccin
en agua. Luego deben ser enfriados, refrigerados o congelados.
www.eag.edu.ar
1
1
114
4
Carnes de Caza
(climatolgico,
www.eag.edu.ar
1
1
115
5
Gibier de pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabal, liebre, bfalo, guanaco,
pecar, cabra de monte, nutria, mulita, entre otros.
www.eag.edu.ar
1
1
116
6
www.eag.edu.ar
1
1
117
7
cocida antes de comer. Cocinar la carne a una temperatura interna de 71-77C para
asegurar su seguridad bromatolgica, as como proporcionar una textura agradable.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar jabal: asar, brasear,
grillar, saltear, confitar y guisar.
Ciervo: el rendimiento de la res se ubica entre el 55% y el 60%, y la presencia de
carne magra se ubica en el 75%, cuando en especies tradicionales solamente alcanza,
como mximo, al 59%. Posee bajo contenido de grasa intramuscular, por lo tanto poco
colesterol. Los cortes ms apreciados provienen de los cuartos posteriores. Otra
alternativa interesante de esta carne, es el elevado porcentaje de hierro que posee y
que es superior a la ovina y bovina. La carne de ciervo es una carne dura debido a que
el ciervo es un animal que trabaja mucho el tren inferior de su cuerpo y por eso, para
ser consumida, es recomendable madurarla.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar ciervo: asar, brasear y
guisar.
Liebre: mamfero roedor de mediano tamao, pelo suave y corto, orejas ms largas
que las del conejo, y rabo corto. La liebre tiene una constitucin atltica, con
extremidades finas y largas, pero dotadas de msculos muy fuertes, y con un alto
contenido de mioglobina, lo que le da el caracterstico color rojo oscuro a su carne. Los
cortes ms comercializados son: cuarto trasero, lomo, cuarto delantero, carne sin
hueso y carcaza, generalmente empacados al vaco. Su carne es poco grasa, pudiendo
resultar seca y fibrosa, por ello se suele recurrir al marinado y al adobo, que permiten
que la carne se ablande y quede ms jugosa tras su coccin.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar liebre: brasear,
confitar y guisar.
PATO (CANARD)
Se alude a diversas especies de la familia de las antidas. Si el pato es joven su piel es
amarilla y su pico blando. La produccin es menor que la de los pollos. Un pato
mediano pesa un 1 1/2 Kg. y tendr entre 4 meses y 1 ao
Tiene menos carne que los pollos, carcaza dura, piel gruesa y cuanto ms viejo es el
animal, ms grasa. Su carne, negra, no es de fcil digestin. Posee glndulas para
www.eag.edu.ar
1
1
118
8
impermeabilizar su plumaje, las cuales se deben retirar para que no den sabor
desagradable a la carne despus de la coccin.
Gracias a la seleccin artificial, se han creado dos tipos distintas de raza de patos, las
razas de carne y de puesta .como ejemplo de razas de patos, de carne, existen el pato
Pekn, el tpico pato blanco con pico anaranjado, el Rouen, y el pato criollo. Siguiendo
con las razas de patos destinadas a la produccin de carnes, la cra del pato Pekn,
tiene sus ventajas respecto a las otras por ser sencilla, econmica y muy rentable. Ello
se debe a que esta raza es muy resistente, de una gran prolificidad y sus cras se
desarrollan con gran rapidez. El pato criollo o pato de Berbera es empleado sobre todo
en la elaboracin de Pats. Aunque tiene una menor prolificidad y resistencias a las
bajas temperaturas. Las razas de puesta destinadas a la obtencin de huevos son la
Campbell o el pato Buff Orpington.
Pato Moulard
Este pato se ha desarrollado, gracias al cruce gentico del pato Barbaria y el pato
comn. El pato Moulard puede superar los 4 kilos. Es un pato fcil de criar y cebar,
obteniendo un hgado, ms graso, fino y muy similar al de la oca (foie gras). Este se
obtiene solamente de los machos por tener el hgado ms grande, menos sanguneo y
menos venoso que el de la hembra.
Del cebado y engorde de estos patos, se obtienen dos productos: foie gras y magret
(suprema del pato Moulard cebado).
Tcnicas o mtodos y puntos de coccin para la carne de pato
CORTE
CALOR SECO
Pechuga o
supremas
Cuises o pata muslo
Saltear, asar,
grillar, ahumado
Asar
CALOR HMEDO
Confitar, brasear,
guisar
www.eag.edu.ar
PUNTO DE
COCCIN
Sangrante o A
punto (50-60C)
Cocido (70C)
1
1
119
9
Materias Grasas
Grasa o sebo animal: toda sustancia extrada del sebo o tejido adiposo de los
animales. Gran carga de cidos grasos saturados; solidifican a temperatura
ambiente.
www.eag.edu.ar
1
2
120
0
Las grasas y los aceites que resisten altas temperaturas son ideales para formar
costras en el bao de fritura.
GRASAS ANIMALES
Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las
separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales
bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de
salud, bajo inspeccin sanitaria oficial.
Se consideran como Grasas vrgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos
mecnicos y/o trmicos (excluida la fusin por fuego directo), pudindoselas purificar
nicamente por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin.
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vrgenes que se han sometido a
proceso completo de refinacin a travs de procesos tecnolgicamente adecuados. Se
permite la refinacin de grasas vrgenes que presenten valores de acidez libre
excesiva.
www.eag.edu.ar
1
2
121
1
Calentar 80 cm3 de agua con la grasa a fuego suave hasta que la grasa haya
fundido y el agua se haya evaporado.
www.eag.edu.ar
1
2
122
2
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
mxima expresada en cido oleico es 0,8 gr. cada 100 gramos.
Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre mxima
expresada en cido oleico es 2 gr. cada 100 gramos.
acidez libre
expresada en cido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gramos. Este tipo de
aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinar en
su totalidad a la industria del refinado de oliva.
MARGARINA
Inventada en el siglo XIX, la margarina, en un principio elaborada con grasa de buey, y
en la actualidad fabricada exclusivamente con aceites vegetales hidrogenados. Segn
en C.A.A., se denomina aceite o grasa hidrogenada, el producto obtenido por
hidrogenacin, mediante gas hidrgeno en presencia de catalizadores metlicos tales
como nquel, cobre, cromo, etc.
Segn su composicin, se distinguen: margarinas para untar y las destinadas a la
coccin. Las primeras son vegetales y conocidas por su aproximacin con la manteca.
Ellas sirven tambin para la pastelera familiar. Las margarinas de coccin pueden ser o
a base de aceites vegetales, o mixtas y soportan todas
www.eag.edu.ar
1
2
123
3
Las cocciones, salvo las frituras. La diferencia esencial entre los dos productos radica
en la composicin de cidos grasos (grasas trans). Esta proporcin es mencionada
obligatoriamente en el embalaje.
MANTECA (BEURRE)
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por
el batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada
derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. Al
agitar la crema se rompen las membranas que envuelven las gotas de grasa y stas se
separan en dos fases: una grasa (manteca) y otra acuosa (suero). Con el amasado se
unen los granos de grasa y se forma una mezcla pastosa con un 80% de grasa y hasta
un 15% de humedad. Se puede partir de crema dulce o crema fermentada.
La manteca endurece al fro y se torna lquida al calor. Su color puede variar del blanco
crema al amarillo oro, segn la alimentacin de las vacas lecheras.
Su aroma debe ser sutilmente aromtico y su sabor delicado es llamado sabor a
avellanas. Es importante conservar su frescura colocndola en un compartimiento
especial del refrigerador. Es conveniente envolver la manteca para evitar que se
impregne de otros olores.
El empleo de manteca en cocina es numeroso. Fresca y cruda, sirve para untar sobre
panes, canaps, tostadas y sndwiches. Se hacen tambin mantecas compuestas. En
forma de conchillas o en redondeles, se sirven con las carnes o pescados grillados,
verduras cocidas a la inglesa, las pastas y el arroz, enriquece los potajes y las salsas.
Es el producto indispensable de la pastelera a la que aporta un sabor inimitable
(brioche, masa sable, hojaldre).
La manteca, por razones culinarias, puede ser deliberadamente cocida hasta tomar un
color ms oscuro. Obteniendo primero la manteca noisette (manteca avellana),
llamada as en razn de su tinte y de su sabor. Prolongando la coccin, se llega a la
manteca negra que acompaa los sesos y la raya; su consumicin debe ser
excepcional debido a que resulta txica.
www.eag.edu.ar
1
2
124
4
LECHE (LAIT)
Segn el C.A.A. la Leche, sin calificativo alguno, es el producto obtenido por el
Ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la
especie productora.
Est constituida por una emulsin de grasa en agua, una suspensin de protenas, de
lactosa, de minerales y de protenas disueltas, as como tambin de vitaminas disueltas
en la grasa y en el agua. De todos sus componentes, el de mayor valor energtico y
econmico es la grasa, que adems de dar sabor, textura y el caracterstico color
blanco crema, aporta el 50% del total de caloras y sirve de vehculos a las vitaminas A
y D.
Tambin tiene importancia nutricional el alto contenido y la calidad de protenas, como
la casena, y de calcio. El azcar de la leche se denomina lactosa, presente en una
proporcin del 5%; por su escaso poder edulcorante, apenas otorga sabor dulce. Otra
caracterstica de inters tecnolgico de la lactosa es su reducida solubilidad en agua, lo
www.eag.edu.ar
1
2
125
5
se obtiene por
www.eag.edu.ar
1
2
126
6
www.eag.edu.ar
1
2
127
7
www.eag.edu.ar
1
2
128
8
www.eag.edu.ar
1
2
129
9
Glosario
A.
Abats: despojos de un animal o
vsceras.
Abattis: menudos de ave.
Abrillantar: dar brillo con jalea,
gelatina o grasa a una preparacin.
Acanalar:
formar
canales
decorativos, paralelos y poco
profundos, en la superficie de un
vegetal.
Aderezar: condimentar.
Adobar: sumergir un producto
crudo en un preparado (adobo)
con el objeto de ablandarlo,
conservarlo o darle un aroma
especial.
Agar agar: gelificante extrado de
algas marinas, cuya resistencia al
calor es mayor a la gelatina
convencional, y da una textura
rgida y quebradiza.
Ahumado: someter al humo algn
alimento para su conservacin o
aportarle sabor
Aj no moto (glutamato mono
sdico): sal sdica que aporta el
sabor umami.
Al dente: expresin italiana.
Designa el punto de coccin de
vegetales, pastas y arroz cuando
estn firmes.
Albardar: envolver una carne con
lonjas de tocino o panceta.
Aliar: sazonar o aderezar.
Amuse-bouche: (divertir la boca)
pequeo aperitivo.
Aparto (appareil): mezcla o
relleno
para
diversas
preparaciones.
Aspic: preparacin de aves,
pescados, frutas, etc., adornados y
que se sirven moldeados o
baados con gelatina.
Aponeurosis: membrana de tejido
conectivo
que
recubre
los
msculos.
www.eag.edu.ar
1
3
130
0
www.eag.edu.ar
1
3
131
1
www.eag.edu.ar
1
3
132
2
Jambonneau:
codillo,
parte
posterior del jarrete del jamn de
cerdo. // Nombre que se le da a la
pata muslo del pollo deshuesado y
relleno.
K.
Koulibiac: preparacin clsica de
la cocina rusa, que consiste en un
pescado (esturin) envuelto en
masa de brioche.
L.
Lardar: introducir tiras de tocino o
panceta con una aguja especial.
Lardn: bastn de panceta con
capas de carne y grasa sucesivas.
Ligar: hacer ms consistente un
lquido con el agregado de un
espesante.
M.
Magret: suprema de pato que fue
criado para obtener foie gras.
Manchonner: limpiar el extremo
de un hueso para mejorar su
presentacin.
Marinera: forma de empanar para
frer pasando primero por harina y
luego por la mezcla de huevos.
Matignone: guarnicin aromtica
que lleva los mismos componentes
que la mirepoix pero cortados de
1,5 cm por 1,5 cm.
Mesclun: mezcla de brotes tiernos
y verduras de ensalada.
Mijot: coccin muy lenta que se
realiza en un punto justo antes del
hervor.
Minuta: se refiere a un plato que
se realiza en el momento.
Mirepoix: corte irregular de
vegetales utilizado como guarnicin
aromtica. Clsicamente cebolla,
zanahoria, puerro y apio.
Mojo: condimento para arroz. A
base de pimiento, cebolla, tomate,
ajo y pimentn. Generalmente
utilizado en la paella.
www.eag.edu.ar
1
3
133
3
R.
Rble: parte inferior de la espalda
de la liebre o el conejo. Compuesto
por dos lomos, dos bifes, dos
matambres y dos vacos
Ratatouille:
Estofado
de
vegetales de origen provenzal.
Reducir: accin realizada por la
coccin o evaporacin de un
lquido, fondo o salsa, para
concentrar su sabor.
Rissole:
saltear
dndole
coloracin a un vegetal o una
carne en materia grasa en un
sartn.
S.
Sabayn:
crema
espumosa
espesa y dulce obtenida del batido
de yemas de huevo con azcar al
fuego.
Sable: pasta dulce que se
quiebra fcilmente, que es muy
friable.
Saint Germain: preparacin a
base de arvejas y menta.
www.eag.edu.ar
1
3
134
4
posteriormente
conservar
preparaciones de carne, caza, ave
o pescado.
Tian: recipiente de barro, redondo
y abierto para cocer al horno y
servir. Es utilizado en Provenza
para distintos platos a base de
papas o de verduras gratinadas.
Timbal: pequeo molde de barro
o metal de forma circular con sus
lados ligeramente inclinados.
Turbinar: accin de pasar una
preparacin de helado por mquina
heladora.
U.
www.eag.edu.ar
1
3
135
5
Bibliografa
TEUBNER, Christian, El gran libro del pescado y El gran libro del marisco,
Everest.
TREUILL, Eric. Tcnicas Culinarias. Le Cordon Bleu. Barcelona: Art Blume S.L.
2007
www.eag.edu.ar
1
3
136
6
ndice
Introduccin
Pgina 1
Historia de la gastronoma
Pgina 2
Perfil de un cocinero
Pgina 6
Pgina 8
Mise en place
Pgina 10
Cortes de vegetales
Pgina 11
Pgina 18
Fondos
Pgina 28
Pgina 31
Salsas
Pgina 34
Sopas y potajes
Pgina 38
Huevo
Pgina 41
Hortalizas
Pgina 46
Hongos
Pgina 52
Legumbres
Pgina 54
Cereales
Pgina 56
Hierbas y especias
Pgina 62
Aves
Pgina 64
Carne
Pgina 69
Lomo
Pgina 87
Tren de bife
Pgina 89
Despojos
Pgina 91
Cerdo
Pgina 93
Cordero
Pgina 96
Conejo
Pgina 101
Pescados y mariscos
Pgina 105
Carnes de caza
Pgina 115
Materias grasas
Pgina 120
Lcteos
Pgina 125
Glosario
Pgina 130
Bibliografa
Pgina 136
www.eag.edu.ar
1
3
137
7
www.eag.edu.ar
1
3
138
8