CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES

INTRODUCCION
Las caractersticas de cada rgano y su actividad metablica determinan su vida
til.
Las semillas, races, tubrculos y bulbos estn adaptados para tener una
actividad metablica baja y por lo tanto , una vida til larga, las hojas, tallos, flores y
frutos, por el contrario, presentan una actividad metablica mayor y su vida til es ms
corta.
DEFINICION DE FRUTO
Desde el punto de vista botnico los frutos provienen de las flores y, por definicin
genrica se acepta que son el resultado de la transformacin que sufre el gineceo con
sus estructuras accesorias despus de la fertilizacin (Kays, 1991), sin embargo, las
excepciones las constituyen los frutos partenocrpicos, fenmeno consistente en el
desarrollo del fruto sin haber sido fecundado, por tanto, dicho fruto carece de semillas.
DEFINICION DE HORTALIZA
Segn Benson (1967), una hortaliza se define como aquella planta de crecimiento
arbustivo que produce frutos al raz del suelo.
Evidentemente en estas definiciones
tambin estaran comprendidos productos como el meln y la sanda, por lo que, para
propsitos prcticos, en el presente ejercicio de laboratorio se denominarn hortalizas o
vegetales a aquellos productos que son partes de la planta, como la raz, el tallo, la flor o
la hoja y que son consumidos con el platillo fuerte de la comida, i.e. ensaladas,
guarniciones.
Estas definiciones se aplican estrictamente en sentido botnico. Desde el punto
de vista culinario se usa el trmino fruta para designar a aquellos frutos con alto
contenido de azcares que se consumen generalmente como postre, y el trmino vegetal
u hortaliza para designar a aquellos rganos de la planta que se consumen en platillos
diferentes de los postres y que acompaan al platillo fuerte de la comida.
El fruto se desarrolla generalmente a partir del gineceo, sin embargo, en muchos
frutos existe la participacin de otros rganos para su formacin y se les llama frutos
accesorios.
En otros casos los carpelos de un gineceo apocrpico maduran
individualmente. En el curso de la maduracin los frutos individuales de una flor se
congregan para formar una sola unidad llamada fruto agregado.
Generalmente se acepta que el fruto se desarrolla posteriormente a la fertilizacin,
sin embargo, esto no es necesariamente cierto siempre, ya que existe el fenmeno de la
partenocarpia. En otros casos el fruto se desarrolla slo despus de que el ginforo o
estilo (estructura tubular que une al ovario con el estigma) penetra a la tierra llevando
consigo al carpelo con los vulos fertilizados, tal es el caso del cacahuate.

CLASIFICACION DE LOS FRUTOS

Estos rganos vegetales presentan una gran diversidad en forma, tamao,
estructuras, composicin, etc., no obstante es posible establecer ciertas generalizaciones
respecto a sus propiedades fsicas y anatmicas. Los criterios adoptados para su
organizacin sistemtica estn en funcin de :
a) La naturaleza del pericarpio
b) Nmero de pistilos
c) Flores incluidas
Actualmente la propuesta que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray
(1879).
Algunas de las principales variantes de los frutos se basan en la posicin del
gineceo (estructura reproductora femenina) de la flor de la cual provienen. As, existen
frutos, derivados de flores epginas (el fruto se desarrolla arriba del cliz) exhiben una
clara distincin entre el extremo del tallo y el floral. El ovario nfero de las flores hipginas
(se desarrolla por debajo del cliz), parece ser una porcin expandida del tallo y el
pedicelo, debajo de l, suele ser mucho ms delgado. Durante la fructificacin los
spalos y los estambres secos, usualmente persistentes en el extremo apical del fruto, se
minimizan debido al gran crecimiento del ovario y de la porcin del cliz floral que lo
cubre.
Una caracterstica ms fina, auxiliar en la clasificacin de los frutos es la posicin
de las semillas (placentacin) est determinada por el nmero y arreglo de los carpelos.
Si slo existe un carpelo la placentacin es simple. Al menos potencialmente, su
disposicin se encuentra a lo largo de la sutura. En vista de que la sutura se encuentra a
un lado del ovario, la placentacin es parietal. En algunos ovarios formados por un slo
carpelo pueden existir slo una o unas cuantas semillas, las cuales se encuentran en una
posicin tan baja que la placentacin es llamada basal; por el contrario, si stas se
encuentran en una posicin muy alta, la placentacin es apical. Si dos o ms carpelos
coalescen en sus ejes al mrgen del ovario como una unidad y no se doblan hacia el
centro del ovario, algunas partes de las paredes se convierten en divisiones, dando as
lugar a dos o ms cmaras seminales. La placentacin se desarrolla al centro del ovario
a lo largo de los mrgenes fusionados de cada carpelo y es denominada placentacin
axial o central.
Los frutos se clasifican en grupos con base en dos criterios. El principal criterio se
basa en el grado de firmeza del pericarpo, i.e., si el fruto es seco y firme o suave y
carnoso o jugoso. El segundo criterio se basa en la naturaleza dehiscente o no del fruto
al madurar. Existen clasificaciones ms especficas de los frutos, las cuales se revisarn
a travs del curso y de este ejercicio de laboratorio.
OBJETIVO
El estudiante determinar qu parte de la planta que se le presente se utiliza con
fines culinarios.
El estudiante reconocer las diferencias entre los frutos que se le presenten y los
clasificar de acuerdo con una clave dicotmica (clave que consta de 2 opciones en cada
opcin de clasificacin).

El estudiante distinguir las diferentes estructuras que conforman al fruto.

MATERIALES
-- Microscopio de diseccin (1 por equipo).
-- Bistures, cuchillos o navajas (uno por equipo).
--Toallas de papel.
APORTACION DE LOS ESTUDIANTES:
-- Material vegetal: Diferentes partes de la planta (races, tallos, hojas, flores,
frutos, semillas) (asignado por la instructora).
. -- Tabla de madera.
Si es posible favor de traer al laboratorio una rama de ctricos o chile con flores
y frutos en diferentes estados de desarrollo (opcional).
-- Una clave dicotmica para los diferentes tipos de frutos (anexa al formato de la
prctica).

METODO
Describa el material vegetal aportado por todos los estudiantes. Identifique
qu parte de la planta se utiliza con fines culinarios (tanto frutas como hortalizas).
Con la ayuda de la clave dicotmica determine a qu grupo pertenece cada uno de
los frutos bajo estudio. Determine si se trata de un fruto simple, agregado o accesorio.
Determine si el fruto proviene de una flor con el ovario epgino (si se desarrolla por
encima del cliz), o hipgino (si se desarrolla por debajo del cliz). Haga cortes
transversales y longitudinales, observe y determine el tipo de placentacin que tienen,
haga un esquema y seale las estructuras que lo conforman.
EN ESTA PRCTICA SLO SE DEBE CONTESTAR EL SIGUIENTE
CUESTIONARIO PARA LA REALIZACION DEL REPORTE:
1.- Identifique los diferentes ORGANOS vegetales estudiados en esta sesin de
laboratorio. A manera de tabla mencione el nombre del producto hortofrutcola y el rgano
de la planta que ste representa.
2.- Esquematice las diferentes ESTRUCTURAS que conforman a los frutos estudiados.
3.- Con la ayuda de la clave dicotmica clasifique los diversos tipos de FRUTOS
estudiados. Mencione 3 caractersticas que lo condujeron a determinar el grupo al que
pertenece cada uno.
4.- Mencione 5 ejemplos de frutos en los que no se desarrollen semillas.
5.- Mencione 3 ejemplos de frutos agregados y 3 ejemplos de frutos mltiples.

BIBLIOGRAFIA
Benson, L. (1967). Plant Classification. Captulo 7. ed. D.C. Heath Co. E.E.U.U. pp.
75-85.
Fahn, A. (1982). Plant Anatomy. Captulo 20. 3a ed. Pergamon Press, Inglaterra.
pp. 457-475.
Foster, A.S. y E.M. Gifford Jr. (1974). Comparative Morphology of Vascular Plants.
Captulo 21. 2a ed. W.H. Freeman and Co., E.E.U.U. pp 715-73.
Kays, S.J. (1991). Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI.
New York, E.E.U.U. pp266.
Snchez S., O. (1980). La Flora del Valle de Mxico. Ed. Herrero, Mxico. 519 pp.
CLAVE PARA LA IDENTIFICACION DE FRUTOS
FRUTOS CARNOSOS
1a. Frutos simples (i.e., derivados de una flor con un slo pistilo).
1b. Frutos agregados (i.e., frutos derivados de una flor que se congregan para formar
una sola unidad llamada fruto agregado).
2a. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura, i.e. el centro del fruto
es leoso.................................................................................................................DRUPAS
2b. Frutos con ms de una semilla, las semillas no se encuentran encerradas en una
estructura dura (en algunos casos no se desarrollan bien las semillas, por ejemplo, en el
pltano comn).
3a. Frutos carnosos completos, indehiscentes. Con epidermis delgada o correosa, o la
parte externa del fruto forma una cscara; endocarpo no correoso.........................BAYAS
(las bayas de piel delgada son denominadas VERDADERAS BAYAS; las bayas de piel
correosa que contienen aceites se conocen como HESPERIDIOS; las bayas con
epidermis gruesa se denominan PEPOS).
4a.
Epicarpio
no
glanduloso,
coriceo,
septas
ausentes
............................................................................................................................
.PEPONIDE
4b. El exterior de la fruta de mayor consistencia.
El epicarpio es glanduloso, septas presentes ..........................................HESPERIDIO
3b. Frutos con endocarpos correosos, cartilaginosos o de textura papircea (parecida a
la del papel) ...........................................................................................................POMOS
5a. Frutos derivados de una sola flor con varios pistilos................FRUTOS AGREGADOS
5b. Frutos derivados de varias flores separadas en una inflorescencia, los frutos
coalescen en varios grados, formando un slo "fruto" en la madurez
.................................................................................................FRUTOS MULTIPLES
5b1.
Multitud
de
aquenios
encerrados
en
un
receptculo
globoso.....................................................................................................................SICONO
5b2.
Eje cubierto de frutos, envolturas florales y brcteas desarrolladas y
carnosas................................................................................................................SOROSIS

FRUTOS SECOS EN LA MADUREZ

5a. Frutos que no estallan en la madurez.
6a. Frutos con una cobertura dura rodeando a la semilla
..............................................................................................................NUECES
6b. Frutos sin cobertura dura rodeando a la semilla.
7a. La pared del fruto se encuentra fusionada a la cubierta de la semilla.......GRANOS
(CARIOPSIDE)
7b. La semilla est dbilmente adherida a la pared del fruto.......................AQUENIOS
5b. Los frutos estallan de diversas formas en la madurez.
8a. Los frutos estallan a lo largo o entre las lneas carpelares o formando una cubierta
que se desprende o una lnea de poros cerca de la punta..........................CAPSULAS
8b. Los frutos estallan a lo largo de los ejes.
9a. Frutos que dejan una divisin central a la cual se adhieren las semillas i.e. una
cavidad dividida por falso tabique, placentacin parietal .................................SILICUAS
9b. Frutos que no dejan una divisin central.
10a. Frutos que se abren a lo largo de un slo eje, i.e. abren por la sutura ventral .
.......................................................................................................FOLICULOS
10b. Frutos que se abren a lo largo de ambos ejes, i.e. abren por las suturas dorsal y
ventral......................................................................................................LEGUMBRES