UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRCTICA DE FIBRAS AGROINDUSTRIALES
TTULO DE LA PRCTICA: ELABORACIN DE VINO DE JICAMA
PROFESOR: Ing. Edwin Rosales
CICLO: Sptimo
ASIGNATURA: Fibras Agroindustriales

ELABORACIN DE VINO DE JICAMA

(Smallanthus sonchifolius) Y UVA (Vitis vinifera)

INTRODUCCION
El vino es una bebida de gran sabor y fantsticas propiedades saludables que se ha
extendido por todas partes en el mundo.
El ser humano ha hecho vino casero durante miles de aos y es posible hacerlo con
cualquier tipo de fruta, en este caso utilizaremos la jicama aunque las uvas son la
alternativa ms popular. Despus de mezclar los ingredientes, deja que el vino fermente y
luego ajalo antes de embotellarlo.
OBJETIVOS:
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas del vino

MATERIALES Y EQUIPO
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

3 libras de Uvas
5 Libras Jcama
250g Levapan
500 g Azcar
Bol
Prensa
3 Botellones de agua de plstico vaco
Tela lienzo
Embudos

j)
k)

Colador
Frasco de vidrio

b) Mesa de acero inoxidable

c) Cuchillos
d) Balanza
e) Botellas de vidrio de 750 cm3

4 PROCEDIMIENTO.
CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS JCAMA Y UVA
La jcama y la uva se recolectan en un estado de madurez avanzado, para aprovechar el mayor
contenido de azcares presentes. La jcama se expuesta al sol durante 72 h, para que el contenido
promedio de azcares comunes aumentara, mientras que las uvas es mejor almacenarlas en un
lugar fresco y seco. Una vez transcurridas las 72 h, de la exposicin al sol de la jcama, se extrae
el jugo tanto de la jcama como de las manzanas peladas.
PREPARACIN DE LA PULPA
Para la elaboracin de bebidas alcohlicas, inicialmente, es necesario seleccionar la fruta a
utilizarse en el proceso; las frutas deben ser de buena calidad y se deben controlar parmetros
como: slidos solubles, pH, sabor y peso. De esta manera se procede a la etapa de recoleccin y
lavado de las frutas.
Para la extraccin del jugo de las frutas se realiza el triturado y prensado. El primero consiste en
el aplastamiento y troceado de las frutas, por medios manuales o mecnicos. A nivel industrial se
utilizan enzimas para incrementar la extraccin del jugo, el prensado se realiza con prensas
neumticas, con lo que se consigue la extraccin del 60 a 70 % del mosto de la pulpa.
Para la elaboracin de bebidas alcohlicas fermentadas se utiliza la levadura Saccharomyces
cerevisiae; esta levadura de forma salvaje o natural est presente en el hollejo de la uva, en este
medio no puede desarrollar la fermentacin, pero en un medio anaerobio, es cuando las levaduras
inician el proceso fermentativo
Para la extraccin del jugo de jcama y de uva,se puede utilizar un extractor, en el cual, se
introdujeron los sustratos pelados y sin adicin de agua ni azcar; se obtuvo el jugo de los
mismos con una eficiencia de 70%. Una vez extrado el jugo de jcama y uva
pH:
El pH es un factor importante para el crecimiento de levaduras; un pH neutro cuyo rango vare
entre 4,5 y 6,5 es el ms apropiado para Saccharomyces cerevisiae; sin embargo puede soportar
como mnimo un pH de 2,0 y mximo un pH de 8,0. A valores de pH cidos, las levaduras

realizarn el proceso fermentativo en mayor tiempo y el mosto se encontrar protegido contra

posibles ataques bacterianos.
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE MEZCLA DE JCAMA Y UVA
Para determinar la cantidad de mezcla de jcama y, uva se lo puede realizar en relacin
A. 70 % jcama 30 % uva.
B. 60 % jcama 40 % uva.
MOSTO
Cubrir el recipiente con el mosto y dejar fermentar de 24 a 36 horas durante este periodo remover
constantemente.
SEPARACIN MOSTO
Una vez finalizado el proceso de fermentar pasar por la prensa nuevamente el mosto.Una vez
finalizado el proceso fermentativo, se deja reposar el mosto por un perodo de 15 das,
aproximadamente, Posteriormente, se deja reposar el vino por 30 das, para proceder a la
clarificacin, proceso por el cual se elimina el resto de slidos suspendidos que pudiesen existir
en el producto final.
Para disminuir el nmero de microorganismos presentes y garantizar la inocuidad del producto
final obtenido, se realiza la pasteurizacin del vino previo al envasado. Esta operacin se realiza
a una temperatura de 65 C, por 5 6 minutos.
ENVASADO
Se cola en producto final y se coloca el vino precalentado a 45 C, en botellas de vidrio, que
fueron esterilizadas para realizar el evacuado previo al proceso. Posteriormente, para la
pasteurizacin, se colocan las botellas con vino, en la marmita llena de agua a 65 C, durante 5
minutos. Una vez transcurridos los 5 minutos, se colocaron las botellas en agua tibia que fue
enfriada poco a poco para finalizar el proceso.
Finalizado el proceso de pasteurizacin y embotellamiento, se dej reposar al producto final para
que adquiera mejores caractersticas organolpticas por un perodo de 1 mes. En esta etapa del
proceso, se controlaron parmetros como pH y azcares reductores.
Para realizar el envasado se debe verificar la inocuidad del producto mediante anlisis
microbiolgicos, adems, se deben verificar la brillantez y transparencia de la bebida alcohlica.
El envasado es la ltima etapa del proceso, generalmente se realiza en botellas de 750 ml,
transparentes y de vidrio.
Una vez que el producto final ha sido envasado est listo para la etapa de reposo o aejamiento.
En esta fase el vino mejora sus caractersticas organolpticas. Se recomienda etapas de reposo de
3 meses a 2 aos.
5 RESULTADOS.

5.1 Determinar el rendimiento del producto elaborado.

% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100
5.2 Elaborar el respectivo diagrama de flujo de la elaboracin del vino
5.3 Determinar el costo del producto elaborado (costo por porcin 250 g), considerando los
siguientes rubros.
Materia prima y aditivos
Envases
10 % suministros y combustible
5 % equipos y materiales
10 % mano de obra
25 % utilidad.
6 CUESTIONARIO.
6.1 Indique en forma resumida los defectos en la elaboracin del vino.
6.2 Cul es la diferencia entre un vino industrializado y un vino artesanal?
6.3 Cuales son las razones del porque el consumidor prefiere productos hechos artesanalmente.

7 CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA.

ELABORACIN DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE JICAMA Y UVA

http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2465/1/CD-3171.pdf