You are on page 1of 309

Felipe y Brbara Luzn

Otros Pescados Azules


Sanos y Baratos
Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez

Otros Pescados Azules

Otros pescados Azules


por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Fotografa portada: Jos Monforte (Cosas de Comer)

Edita : Edicin digital propia


Coordinadora:
Edicin 2013
Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin total o
parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el tratamiento
informtico

Deposito legal H 161 - 2013

Felipe y Brbara Luzn

A Margarita

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en
recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza en la
que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que
creemos se deben conservar.

Otros Pescados Azules

INTRODUCCIN
En esta seccin vamos a incluir pescados azules con el criterio antiguo por ello
encantaremos pescados grasos y algunos semigrasos que en algn momento de su vida
cumplen los parmetros de pescados grasos e incluso alguno que no lo cumple nunca.
Incluso incluiremos algn pescado blanco como la faneca por caractersticas
nutricionales excepcionales como el tener selenio, por ser de un alto contenido en
vitaminas o alguna caracterstica especial.
Hay muchos pescados de los que har referencia de los que no tengo, y no se si hay,
anlisis de su contenido graso, en este caso usare el criterio ancestral de su sabor y la
forma de su cola, cuando la cola es ahorquillada los consideraremos azules.
Realmente los pescados grasos son gregarios y necesitan una potente alta caudal, asi
como un mayor contenido graso por su forma de vida y hbitat aunque este criterio no
tenga mas base que la observacin
No nos va a preocupar mucho tened en cuenta queridas lectoras que mis libros van
dirigidos a vosotras que las recetas me las dais vosotras y que al fin y al cabo los vais a
usar vosotras.
Tambien creo que debo resear que en algunas especies hay confusin a la hora de
clasificarlas como blancos, azules o semigrasos. Por ejemplo en una publicacin con
visos de seria describe el congrio, la lisa y el rodaballo como pescados azules cuando su
contenido graso medio esta en aprox 1.6 % o sea que son blancos.
Por ello cuando tengo el contenido graso de una especie, la transcribo; es lo mejor...
Para el desarrollo de esta seccin hemos empleado como base el Libro de la Cocina de
los Peces Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva con recetas editadas en l,
naturalmente lo reflejo en cada receta pero entended si tengo que describir la alacha por
ejemplo, solo la puedo describir como la describo yo o si tengo que aadir una receta de
Cola de Lagarto, solo puedo poner la receta que se usa en la Costa de Huelva, este
publicada a no. Agradezco sinceramente a la Exma Diputacin su colaboracin y apoyo
y a Da Josefa Feria su ayuda personal aconsejndome tanto en la elaboracin del libro
como en su maquetacin.
Otro libro en el que me he basado para la elaboracin de este libro es el libro Especies
de Inters Pesquero en el Litoral de Andaluca editado por la Consejeria y Pesca de la
Junta de Andaluca, aqu tengo que agradecerles su ayuda a Da Maria Luisa Faneca,
Da Catalina Ruiz y a Da Sonia Feria
Tambin hemos usado el CD Catalogo de Especies Marinas, el Manual Practico sobre
Pescados y Mariscos Frescos y el libro La Cocina y el Mar editados en su da por el
FROM, aqu me han ayudado Da Maria Isabel Hernndez y Don Gabriel Ocaa.

Felipe y Brbara Luzn

Con las fotos me ha ayudado mi amigo Pepe Monforte de Cosasa de Comer, y para la
elaboracin final del proyecto si no me animan y me ayudan Don Jos Abellan y Da
Pilar Coello del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, este libro
no llega a buen puerto.
Pero sobre todo, mis AMAS DE CASA de la Costa de Huelva, del Algarve Portugus y
de Sabadell que me han ayudado con sus recetas

Por eso os pido vuestra simpata y comprensin al juzgar esta seccin, en ella voy a
intentar reflejar fundamentalmente la cocina de los peces de menos conocidos y tambin
voy a procurar que sean recetas muy econmicas, aunque no os olvidis que a cualquier
receta se le pueden poner unos langostinos si se hace bien. Yo he visto una Tarta San
Marcos, decorada con galeras pues lo increble es que estaba riqusima

Otros Pescados Azules

ANCHOVA: Pomatomus saltator


Se la conoce tambin con los nombres de Chova, Ajoa y Sargana.
Se trata de un pescado alargado gris plateado que puede llegar a una envergadura casi
de un metro. Lo normal son piezas de dos palmos y un kilo de peso.
Es una especie pelagica que habita en las plataformas continentales alcanzando una
profundidad que no supera los trescientos metros aunque suele subir a comer y se
acerca bastante a la costa.
Es muy voraz, se alimenta de peces, moluscos, gasterpodos y cefalpodos,
Es una especie muy comn en nuestras aguas. Sobre todo en las aguas sur atlnticas al
ser mas templadas y de menor salinidad
Tienen una carne suave, bastante grasa y son ideales para horno, adobo, asados y fritos.

Felipe y Brbara Luzn

ANCHOVA A LA LANCHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una anchova de kilo y cuarto, dos puerros, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, tres sardinas
arenques, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrn, una hoja de laurel, medio kilo de patatas, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las sardinas arenques de escamas y raspas, se pican y se reservan.
Se limpian las anchovas de cabeza, escamas y entraas, se cortan en rodajas y se
reservan.
En una cazuela con un litro de agua, cinco cucharadas de aceite, una hoja de laurel, tres
hebras de azafrn, una cucharada de perejil picado a cuchillo se cocinan las patatas
cortadas en lascas, la parte blanca de los puerros cortados en rodajas, los ajos, la cebolla
cortada en juliana, los tomates picados sin piel ni pepitas y las sardinas arenques
picadas.
Cuando las patatas estn casi cocidas se aade la anchova limpia y cortada en rodajas,
se rectifica de sal y pimienta si hace falta, se le da un hervor y se sirve.

ANCHOVA AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro anchovas de racin, cuatro limones, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, cuatro
cucharadas de aceite, dos pimientos rojos asados, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las anchovas de escamas, cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se llevan a un dornillo con agua fresca y zumo de limn veinte minutos. Se sacan,
se escurren y se reservan.
En una fuente de horno engrasada se coloca una capa de rodajas de limn, sobre ella se
colocan los filetes de anchova, se riegan con aceite ligado con zumo de limn, se
espolvorean con perejil picado a cuchillo, ralladura de cscara de limn, sal y pimienta.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados veinte minutos, se saca y se sirve
acompaada de pimientos asados aliados.
Personalmente la prefiero con culantro por el perejil, pero eso va en gustos.

Otros Pescados Azules

ANCHOVA CON CEBOLLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una anchova de kilo y cuarto, dos cebollas, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, media cucharadita de
organo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la anchova de cabeza, escamas, aletas y tripas, se corta en rodajas y se
reserva.
Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartn con cuatro cucharadas de aceite junto
a los ajos cortados en laminas, el organo y el laurel; cuando pochen se aaden las
rodajas de pescado, se cubre con agua, se le da un hervor de cinco minutos y se sirve.

ANCHOVA CON REFRITO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de anchovas, medio kilo de tomates, medio kilo de pimientos, medio kilo de cebolla, cuatro
dientes de ajo, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, dos clavos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las anchovas, se eliminan las cabezas, las escamas, las aletas, las entraas y
las raspas; se cortan en supremas al bies y se reservan.
En una cazuela de barro con el aceite se saltea la cebolla picada, cuando transparente, se
aaden los pimientos troceados, el tomate picado sin piel ni pepitas, la hoja de laurel,
sal y pimienta.
Se cocina ocho minutos, se aade el pescado cortado en supremas y se cocina hasta que
alcance el punto deseado, aproximadamente cinco minutos. Se sirven las supremas en
platos individuales cubiertas con el refrito.

Felipe y Brbara Luzn

ANCHOVA EN AMARILLO
Ingredientes: (4 personas)
Una anchova de un kilo, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, laurel, dos patatas,
unas hebras de azafrn, aceite, agua y sal.

Preparacin:
Se limpia el pescado, se le quitan las escamas, la cabeza, las aletas, las espinas, las
entraas y la cola. Se filetea, se lava, se escurre, se seca se salpimientan los filetes y se
reservan
En una cazuela se refren en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se le
aaden la hoja de laurel, el azafrn, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca
de sal y se cubre todo con agua. Se deja cocer como unos quince minutos.
Pasado este tiempo, se aaden los filetes de pescado, se dejan cocer cinco minutos y se
sirven.
Guiso popular de la Cocina de la Costa de Huelva.

ANCHOVA ENCEBOLLADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una anchova de kilo y medio, un kilo de patatas, un kilo de cebollas, cuatro dientes de ajo, organo,
cominos, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la anchova de cabeza, aletas, escamas, entraas y se corta en rodajas, se lavan,
se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro engrasada con aceite se coloca una base de patatas cortadas en
rodajas muy finas, se cubre con cebolla picada en juliana, se espolvorea con comino y
organo, se cubre con otra capa de patatas cortadas en rodajas, cebolla picada, comino y
organo, se riega con unas cucharadas de aceite y agua. Se tapa y se cocina diez
minutos.
Se cubre con las rodajas de anchova, se riegan con una chispita de aceite y se cocinan
cinco minutos mas, se retiran y se sirven.

Otros Pescados Azules

ANCHOVA GUISADA CON LECHE


Ingredientes: (4 personas)
Una anchova de un kilo, medio litro de leche, canela, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la anchova, se unta de aceite y se asa a la plancha. Se filetea, quitndole las
espinas y la piel. Se llevan los filetes a una cazuela de barro con la leche y se deja
macerar media hora.
Se aade sal, pimienta y un pizco de canela; se lleva a fuego lento veinte minutos. Se
sirve caliente como sopas, con cuscurros de pan frito
Receta tradicional de la Costa de Huelva

ANCHOVA MARGARITA
Ingredientes: (4 personas)
Dos chovas de medio kilo unidad, un cuarto de kilo de gambas, una cucharada de perejil, seis pimientos
de piquillo, un limn, una copa de coac, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las chovas de escamas, entraas, cabeza y espinas, se obtienen dos filetes
por pescado. Se reservan.
Se pelan las gambas en crudo; se pasan las cscaras y las cabezas por aceite. Una vez
fritas, se aade a la sartn una copa de coac, se flamea y se llevan al chino. El jugo
que se obtiene, se reserva.
Se rellenan las chovas con el pimiento de piquillo, el perejil y las gambas. Se rocan
con el zumo de limn y parte del jugo de las cabezas. Se lan con un hilo fuerte y se
llevan a una fuente de horno untada con aceite, se le riega el resto del jugo de las
cabezas y se lleva a un horno a ciento cincuenta grados media hora. Se les quita el
bramante y se sirven en una fuente con acompaamiento de una verdura cocida.

10

Felipe y Brbara Luzn

ANCHOVA RELLENA CON MEJILLONES


Ingredientes: (4 personas)
Dos chovas de medio kilo unidad, medio kilo de mejillones, una cucharada de perejil, seis pimientos de
piquillo, un limn, una copa de coac, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las chovas de escamas, entraas, cabeza y espinas, se obtienen dos filetes
por pescado. Se reservan.
Se abren los mejillones al vapor, se les quitan las valvas y se reservan. El caldo se cuela
y se reserva.
Se rellenan las chovas con el pimiento de piquillo, el perejil y los mejillones. Se rocan
con el zumo de limn y parte del caldo de abrirlos. Se lan con un hilo fuerte y se llevan
a una fuente de horno untada con aceite, se le riega el resto del caldo de abrirlos y se
lleva a un horno a ciento cincuenta grados media hora. Se les quita el bramante y se
sirven en una fuente con acompaamiento de ensalada.
Receta adaptada del Libro la Cocina y La Mar. Edita el Ministerio de Agricultura
Pesca y Alimentacin. FROM

CEBICHE DE CHOVA
Ingredientes: ( 4/6 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de chova limpia, una cebolla, medio pimiento rojo, cuatro cucharadas de
salsa de tomate, dos cucharadas de vinagre, el zumo de seis limones, dos cucharadas de culantro, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se corta el pescado limpio de piel y espinas, en dados pequeos. Se llevan a un lebrillo
pequeo, se le pican la cebolla, el pimiento, el ajo, el culantro, se riega con salsa de
tomate y con vinagre; se mezcla.
Se riega con el zumo de limn, se salpimienta, se lleva a la nevera y se deja macerar tres
horas. Se escurre el caldo sobrante, se riega con aceite, se mezcla y se sirve como
picadillo.
Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados durante
al menos un da para evitar la posibilidad de anisaquis.

11

Otros Pescados Azules

ANGUILA : Anguilla anguilla.


La anguila de nuestras costas, es un pez curioso, nace en el Mar de los Sargazos, viaja
hasta nuestros ros donde viven, y al final de su vida adulta, regresan a su origen para
reproducirse. Por este motivo, muchos autores la consideran un pez de ro.
Su actividad es nocturna y durante los inviernos esta inactiva estando enterrada en los
fondos arenosos o rocosos
Se trata de un pescado de forma sempertiforme, de piel gelatinosa (la baba) con unas
escamas muy pequeas, de un color grisceo que varia segn su edad y madurez sexual.
Los machos alcanzan tamaos de medio metro, y las hembras son ms largas llegando a
medir el metro y medio.
Su alimentacin es omnivora a base de peces pequeos, crustceos y moluscos
Es un pescado muy graso y de fuerte sabor, con un 15% de contenido graso, un 14% de
proteinas y 235 Kcal a los cien gramos por lo que esta muy indicado para guisos,
arroces o con pasta. Se conservan ahumadas, siendo la anguila ahumada de gran inters
econmico y gastronmico.
Hoy da debido a la sobrepesca de las angulas, sus alevines, su pesca y consumo esta
prohibido por ser una especie en riesgo de extincin y solo se permite el consumo de
especies de estero
Pez afn con la anguila es la y con una cocina similar es la:
Morrena: Muraena helena.

12

Felipe y Brbara Luzn

ANGUILA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de anguila, una cebolla, dos vasos de vino, tres vasos de agua, una cucharada de harina,
dos cucharadas de aceite, media cucharada de culantro picado, media cucharada de hierbas aromticas,
un diente de ajo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lava la anguila, se frota con sal gorda, se le quita la piel, se decapita y se le corta el
final de la cola; se lava, escurre y seca, se corta en rodajas y se llevan a una cazuela.
Se aade la cebolla picada, se riega con el vino, el agua, el culantro, las hierbas
aromticas, sal y pimienta. Se cocina diez minutos, se retira del fuego y se reserva.
Se dora la harina en una sartn con aceite, cuando dore se riega con caldo de cocer la
anguila y se traba una salsa blanca, se riega sobre el pescado en la cazuela, se le da un
hervor de diez minutos moviendo de vez en cuando.
Se emplata en una fuente, se espolvorea con culantro y perejil picado, se sirve.

ANGUILA A LA MORISCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos anguilas medianas, una lata de anchoas, una cebolla, cinco pepinillos, dos dientes de ajo, un
limn, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se frotan las anguilas con serrn para quitar las babas, se desollan, se lavan y se mechan
con anchoas y pepinillos.
Se majan los dientes de ajo en un almirez con sal y pimienta; se frotan las anguilas, se
enrollan y se atan con un hilo. Se llevan a una fuente de horno engrasada, se riegan con
zumo de limn, se aade el laurel, se espolvorean con cebolla picada, se riegan con
zumo de limn, el vino y el aceite.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media durante media hora, se retiran las
anguilas, se quita el hilo y se emplatan, se pasa el jugo por la batidora, se cuela con el
chino y se riegan las anguilas con la salsa.

13

Otros Pescados Azules

ANGUILA A LA PORTUGUESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de anguila, hojas de laurel, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de aceite, un cuarto de
cucharadita de clavo molido, un cuarto de cucharadita de canela molida, un cuarto de cucharadita de
jengibre molido, una punta de piri-piri, un pomelo, dos limones, sal y pimienta.

Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el vinagre, el clavo, la canela, jengibre, piri-piri, sal y
pimienta.
Se mezclan el zumo del pomelo, el zumo del limn y la granadina, se reserva.
Se limpia la anguila, se frota con serrn para quitar las babas, se eliminan la cabeza y las
entraas y se desolla, se trocea en porciones de cinco dedos, se envuelven en hojas de
laurel, se pinchan con un palillo y se asan a la plancha untada con aceite, se llevan a un
dornillo, se riegan con el vinagre adobado y se reservan media hora.
Se sacan se emplatan en una fuente, se riegan con la mezcla de zumos y se sirven.
Receta de Natalia Guerrero de Villamoura (Portugal)

ANGUILA ADOBADA CON AJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos anguilas, cuatro dientes de ajo, dos huevos, dos vasos de vino blanco, pan rallado, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se frota la anguila con sal gorda, se eliminan las entraas, cabeza y piel, se corta en
trozos se pincelan con ajo majado en un almirez y se maceran tres horas.
Se cuecen en una cazuela con agua y vino mitad y mitad, se cuece media hora, se sacan,
escurren y secan. Se salpimientan, se pasan por huevo batido y pan rallado; se frisen
unos minutos en una sartn con aceite y se sirven.
Receta recogida en Tortosa.

14

Felipe y Brbara Luzn

ANGUILA ASADA A LA BRASA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una anguila de un kilo, siete nueces de mantequilla, pan de pueblo portugus, tres huevos duros, dos
cucharadas de culantro, una chispita de piripiri, un vaso de aceite, una cucharada de mostaza francesa,
seis cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
En un dornillo de madera pequeo se machacan los huevos duros con un tenedor; para
que salga mejor es preferible picar los huevos antes a cuchillo lo ms fino posible. Se
mezclan con el culantro picado a cuchillo, el piripiri y la mostaza. Se aade aceite al
hilo, se bate con el tenedor hasta obtener una pasta, se riega con el vinagre, se
salpimienta y se bate con la varilla hasta trabar una salsa de huevo duro.
Se desolla la anguila, se eliminan la cabeza y las tripas. Se corta en porciones de tres
dedos, se ensartan en espetones intercalando trozos de pan de pueblo portugus rociado
con Oporto blanco. Se pincelan con generosidad con mantequilla fundida y se asan
pincelado con mantequilla mientras se hacen.
Receta de Teresa Feria de Ayamonte recogida en la Playa de la Casita Azul en Isla
Cristina (Huelva). En el asador de altura la preparan igual solo varia en que le aaden
culantro molido. El pan tiene que ser pan de cuerpo o pan del da anterior.

ANGUILA ASADA EN RESCOLDOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una anguila de un kilo, aceite, ocho patatas pequeas, cajuca molida, salsa romesco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se desolla la anguila, se decapita, se sacan las entraas, se sazona con aceite, sal y
pimienta, se enrolla como una culebra. Se envuelve en papel de aluminio engrasado con
aceite y espolvoreado con cajuca molida, se cierra.
Se mete el paquete entre las brasas casi apagadas, se cuida de que no falte rescoldo y se
asan media hora. Se saca, se sacude para quitar la ceniza, se abre el paquete, se emplata,
se trocea y se sirve con patatas asadas a la brasa y salsa romesco.
Receta de Mar Puig recogida en la Playa de la Casita Azul en Isla Cristina (Huelva)

15

Otros Pescados Azules

ANGUILA EN AMARILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de anguila, una cebolla, cuatro dientes de ajo, un pimiento verde, una copa de manzanilla, cuatro
patatas, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, tres hebras de azafrn, dos picatostes, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan muy bien las anguilas con agua y sal para eliminar las babas. Se les quitan las
cabezas, las entraas, la piel y la cola, se cortan en rodajas, salpimientan y se reservan.
En un almirez se majan los picatostes junto a un diente de ajo, el azafrn, una cucharada
de aceite, sal y pimienta, se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el pimiento
cortado en tiras finas y los dientes de ajo cortados en laminas pasados cinco minutos se
aaden las patatas cortadas en rodajas, el laurel, sal y pimienta; se riega con el vino y se
cubre con agua.
Se lleva la cazuela al fuego, pasado un cuarto de hora se aaden las rodajas de anguila y
el majado, se continua la cochura otro cuarto de hora y se sirve en la misma cazuela de
barro.
Receta recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de la Playa Central de Isla Cristina
(Huelva).

ANGUILA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de anguilas, dos litros de vinagre, aceite, cuatro dientes de ajo, cscara de naranja,
dos hojas de laurel, harina, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian las anguilas, se frotan con sal para eliminar las babas, se eliminan las
cabezas, las entraas y las colas, se cortan en trozos de medio palmo, se pasan por
harina de frer pescado, se sacuden y se fren en una sartn con aceite.
Se lleva al fuego en un cazo el vinagre con el laurel, los dientes de ajo, la cscara de
naranja, sal y pimienta, se reduce durante veinte minutos, se deja enfriar un poco y se
vierte sobre la sartn con las anguilas hasta cubrir. Se cocina cinco minutos y se deja
enfriar, se consume a partir de las veinticuatro horas

16

Felipe y Brbara Luzn

ANGUILA FLAMEADA AL COAC


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de anguila, seis filetes de anchoa, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite, un rollo
de hierbas, una copa de coac, dos vasos de vino blanco, medio vaso de nata, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan muy bien las anguilas con agua y sal para eliminar las babas. Se les quitan las cabezas,
las entraas, la piel y la cola. Se cortan en rodajas y se reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla y el aceite se aaden los filetes de anchoa
machacados, se le dan unas vueltas, se le aaden las rodajas de pescado, se salpimientan y se
aade el rollo de hierbas.
Se riega con el coac caliente ardiendo y se flamea hasta que se consuma el coac. Se aaden
dos vasos de vino blanco, se tapa y se continua la cochura veinte minutos, se riega con la nata,
se cocina hasta que espese la salsa. Se retira el rollo de hierbas y se sirven.

ANGUILA FRITA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una anguila de un kilo, un huevo, pan rallado, harina de frer pescado, aceite, una cucharada de
culantro sal y pimienta.

Preparacin:
Se frota la anguila con serrn, despus con sal gorda y finalmente se lava con agua para
quitar las babas, se desolla y se corta en trozos de cuatro dedos de largo, se pasa por
harina de frer pescado, por huevo batido y por pan rallado ligado con culantro picado a
cuchillo. Se fre en una sartn con aceite y se sirve acompaada de arroz de tomate.
Receta recogida en Altura (Portugal)

17

Otros Pescados Azules

AGUJA: Belone belone


Se la conoce tambin como Abuja, Algarin o Agujeta
Se trata de un pescado con 2.4% de contenido graso y un 20.4 de protenas, presenta un
color azul grisceo, muy alargado de cabeza a cola y con una boca alargada. Su carne
es parecida a la sardina, quizs algo mas prieta.
Sus espinas son de color verde, lo que hace que en ciertos casos se piense que esta
estropeado el pescado otra particularidad de sus espinas es que son fosforescentes y a
los nios les encanta este pescado pues por la noche juegan con las espinas a fantasmas
y piratas.
Su hbitat es pelgico vive cerca de la superficie del mar y en verano se acerca mas a la
costa, cuando esta amenazada salta fuera del agua. es una preciosidad ver un banco de
agujas saltando
Su alimentacin es a base de pequeos pececillos como sardinillas o similares lo que
hace que muchas de sus capturas estn asociadas a la pesca de estas espacies como las
sardinas, las alachas o el boquern.
Su consumo en fresco esta limitado a las zonas costeras, no obstante se consume para
conservas, bien como aguja en aceite o para la preparacin de anchoas
Peces similares:
Paparda: Scombreresocidae s.p.
Ijuelo: Scombreresocidae s.p.

18

Felipe y Brbara Luzn

AGUJA FRITA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de agujas, dos cucharadas de harina, un vaso de aceite, medio limn, una lechuga y medio vaso
de mayonesa.

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza y entraas. Se cortan en dos o tres porciones, se pasan
por harina y se fren en aceite. Se dejan escurrir y se sirven acompaadas de lechuga
cortada en juliana regada con mayonesa.
Receta del Mesn del Pescaito Frito en el Puerto Comercial de Isla Cristina

AGUJA A LA BEREBERE
Ingredientes: (4/6 personas)
Un kilo de agujas, una cebolla, medio vaso de vino blanco, una cucharada de mezcla de especias
berberes, laurel, aceite, harina, agua, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspa, se sacan los filetes, dos por pieza y se
trocean en dos o tres porciones; se reservan.
En una sartn con aceite, se dora la cebolla picada, se aaden la hoja de laurel, los
filetes de aguja, el vino blanco y las especias berberes. Se cubren con agua y se dejan
cocer hasta que reduzca a una salsa. Se aade un pelin de harina para espesar, se
rectifica de sal y pimienta, y se sirve caliente.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)

19

Otros Pescados Azules

AGUJA CON ACEITUNAS NEGRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de agujas, dos cebollas, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel,
medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharadita de maicena, cuatro cucharadas de zumo de
limn, una punta de piri-piri, aceitunas negras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes se cortan en dos o
tres porciones, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con se saltean cinco minutos la cebolla cortada en rodajas, la
zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el ajo, se aaden los trozos de aguja, se riegan
el vino blanco y el zumo de limn; se deja hervir diez minutos se espesa la salsa con un
poco de maicena, se aaden las aceitunas negras sin hueso, se le da un hervor, se
rectifica de sal y pimienta y se sirve.

AGUJA CON BOLETOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho agujas, dos dientes de ajo, medio kilo de boletos, un limn, una cucharada de culantro, una punta
de pimentn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian loas agujas de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se
cortan por la mitad, se aderezan con sal, pimienta y zumo de limn, se dejan macerar
media hora y se fren tal cual en aceite muy caliente; se reservan en una fuente.
En sartn aparte con cuatro cucharadas de aceite se saltean los dientes de ajo cortados
en laminas cinco minutos, se aaden el culantro picado a cuchillo, los boletos limpios
cortados en laminas; una vez salteados se retiran del fuego, se aade el pimentn, se les
dan unas vueltas y se vierten sobre los filetes de aguja. Se sirven con acompaamiento
de verdura cocida.

20

Felipe y Brbara Luzn

AGUJA CON CEBOLLITAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho aguja de media racin, dos dientes de ajo, aceite, un cuarto de kilo de gambas peladas, una copa
de coac, diecisis cebollitas encurtidas, media cucharadita de mostaza francesa, una cucharada de
culantro picado, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes, se cortan en dos
o tres porciones, se pasan por harina, se sacuden y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, pasados cinco
minutos se aaden las gambas peladas y la mostaza, se les dan unas vueltas, se aaden
los filetes de aguja y pasados unos minutos se riega con el coac, se baja el fuego y se
cocina diez minutos, se retira del fuego, se espolvorea con el culantro, se deja reposar
cinco minutos y se sirve acompaado de cebollitas encurtidas
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)

AGUJA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de aguja en aceite, un kilo de patatas, un vaso de aceite de oliva, dos yemas de
huevo, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela con agua, la hoja de laurel y sal se cuecen las patatas, se pelan y se
cortan en dados.
Se llevan a una cazuela junto a los filetes de aguja, las yemas de huevo, el ajo picado y
el aceite; se le da un movimiento de rotacin en frio hasta que quede como una
mayonesa; se sirve en fro.

21

Otros Pescados Azules

AGUJA A LA MODA DEL PATERA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de aguja, medio vaso de aceite, un pimiento verde, un pimiento rojo, media cebolla, dos
dientes de ajo, vaso y medio de vinagre, aceite de oliva, perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza y entraas, se escaldan unos segundos en agua caliente
con sal, se eliminan las raspas y se sacan los filetes, se cortan por la mitad a lo ancho.
Se reservan en una fuente plana con bordes.
En una sartn con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, la cebolla picada en
juliana y los pimientos picados en dados mnimos, cuando pochen se riegan con el
vinagre, se reduce unos minutos, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se riega
sobre los filetes de aguja; se emplatan en una fuente, se riegan con aceite, perejil picado,
se dejan reposar un par de horas y se sirven.
Receta adaptada de mi amigo El Patera de Isla Cristina (Huelva).

AGUJA AL PEREJIL
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho agujas de racin y media, una cebolla grande, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, tres
gotas de tabasco, una chispita de pimentn, seis nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspa, se sacan los filetes, se cortan por la
mitad, se lavan, se escurren y se salpimientan
Se mezclan en un cuenco la cebolla picada, los dientes de ajo, el zumo de limn, el
tabasco, una chispita de pimentn, el perejil picado a cuchillo, cuatro nueces de
mantequilla, se pasa por el turmix y se traba una crema.
Se untan los filetes de pescado con la crema, se reservan en la nevera seis horas, se le da
ms unto de vez en cuando por ambos lados. Se marcan en una plancha untada con
mantequilla por ambos lados un total de cinco minutos y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)

22

Felipe y Brbara Luzn

AGUJA ADOBADA AL PIMENTN


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho agujas, doce dientes de ajo, un limn, harina de frer pescado, media cucharada de pimentn,
aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspa, se sacan los filetes, se cortan por la
mitad, se llevan a un dornillo y se maceran con zumo de limn, pimentn, sal y
pimienta dos horas.
En una sartn con aceite se fren los ajos cortados en laminas pasados cinco minutos se
aaden los filetes de aguja pasados por harina, se fien y se sirven con acompaamiento
de ensalada de lechuga

AGUJA EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de agujas, una hoja de laurel, una cebolla, un vaso de aceite, un chorrito de nata liquida, cuatro
dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza y entraas, se cuecen con agua abundante, junto a una
hoja de laurel y una cebolla cortada en gajos. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se sacan
los filetes y se desmenuza.
Se coloca en una fuente de honda y se le ligan los dientes de ajo picados, se le vierte por
encima un chorrito de nata liquida, se salpimienta y se recubre con aceite de oliva.
Se deja reposar de hoy para maana y se consume.

23

Otros Pescados Azules

ALACHA: Sardinella aurita


Se la denomina tambin Lacha, Lechas, Juanes y los de menor tamao se conocen
como Machillo.
Se trata de un pescado azul, similar a la sardina, con una carne algo mas correosa y
espinas mas largas. Se pesca en todo nuestro litoral y es muy frecuente que te den lacha
por sardina, sobre todo en mercados del interior que no conocen esta especie.
Su utilizacin es fundamentalmente para cebo y en la industria del pescado.
Su gastronoma es la misma que la de la sardina, asada, en escabeche, frita etc aunque
no admite todas las recetas de igual manera. Pese a ser su carne algo mas correosa, bien
guisada proporciona unos platos exquisitos, sobre todo en marinados, escabeches y
adobos.
Hay una forma muy especial de tratar las alachas y es dejarlas en el congelador dos dias
a menos veinte grados, orearlas tal cual durante dos das, se abren se limpian y se
consumen. Es una forma de consumo de los hombres de la mar cuando estn haciendo
mareas de una semana o ms
Son peces similares y de la misma cocina:
Machuelo: Sardinella maderensis

24

Felipe y Brbara Luzn

ALACHA ADOBADA Y REBOZADA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de alachas, aceite, vinagre, organo, harina, dos huevos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congelan las alachas veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para evitar la
posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza, escamas, entraas y
raspas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan, se adoban con una mezcla de
aceite, vinagre, organo, sal y pimienta. Se dejan una hora en el adobo.
Se pasan por harina, se sacuden, se pasan por huevo batido y se fren en aceite, se sirven
con ensalada como acompaamiento.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo

ALACHA AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de alacha, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado, un vasito de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se
salpimientan, se riegan con zumo de limn y se dejan macerar media hora.
Se trabaja una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel picadas, se
riega sobre el pescado, se espolvorea con pan rallado y se lleva la fuente al horno a
ciento cincuenta grados veinte minutos; se sirven con acompaamiento de verdura
cocida

25

Otros Pescados Azules

ALACHA CON TOMATE


Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de alacha, medio kilo de tomates, media cucharadita de azcar, tres pimientos
morrones, harina de frer pescado, una cebolla, dos dientes de ajo, una guindilla, perejil, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza, entraas, espinas y cola. Se lavan y se
reservan
En una sartn con un chorrito de aceite, se pican la cebolla muy fina, y el tomate, que se
habr pelado y despepitado con anterioridad, se salpimienta, se aade media
cucharadita de azcar, se rehoga hasta que reduzca, y se pasa por el chino. La salsa que
se obtiene, se reserva.
En una cazuela de barro, se fren los ajos picados y la guindilla, antes de que doren los
ajos, se aaden las presas de alacha, salpimentadas y pasadas por harina de frer
pescado. Cuando doren, se aade la salsa de tomate, se aaden los pimientos cortados
en tiras y se deja cocer un par de minutos. Se sirven en la misma cazuela.

ALACHA EN ADOBO
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de alacha, un vaso de vino blanco, aceite, el zumo de un limn, harina, un puado
de alcaparras, dos dientes de ajo, perejil, tomillo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza, tripas, raspas y colas. Los filetes que se
obtienen se cortan en dos y se reservan.
Se prepara un adobo con el vaso de vino blanco, el zumo del limn, tomillo, perejil, los
ajos majados, sal y pimienta. Se aaden los filetes de alacha y se dejan macerar un par
de horas.
Se sacan del adobo, se escurren, se pasan por harina y se fren en aceite. Se reservan.
Se le pican las alcaparras al adobo, se pasa por una batidora y se reduce un poco
mediante coccin, hasta obtener una salsa que se verter en caliente sobre los filetes
que se haban reservado.

26

Felipe y Brbara Luzn

ALACHA EN CREMA DE AJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena alachas, cuatro cabezas de ajos, un limn, una cucharada de perejil, una cucharada de
cebollino picado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se envuelven las cabezas de ajo en papel de aluminio y se asan a ciento ochenta grados
durante hora y cuarto.
Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se asan al horno o a la brasa, se untan con la pulpa de los ajos, monta un filete
sobre otro y se sirven.

ALACHA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4/6 personas)
Tres cuartos de kilo de alacha, un cuarto de vaso de vinagre ( 70cc), seis dientes de ajo, dos cucharadas
de harina de frer pescado, media cucharadita de pimentn dulce, media cucharadita de pimentn
picante, dos hojas de laurel, aceite, dos clavos de olor y sal.

Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza y tripas. Se lavan se escurren y se secan. Se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite. Se reservan. El aceite se cuela y
se lleva a la sartn.
En el mismo aceite, se fren los ajos, cuado estn dorados, se les aaden el laurel, los
clavos de olor, el pimentn, se les dan vueltas con una cuchara de madera para que no
se peguen, se riegan el vinagre y la sal.
Se aaden las alachas y se deja cocer dos minutos. Se llevan a la nevera y se consumen
al da siguiente.

27

Otros Pescados Azules

ALACHA EN ESCABECHE FRO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de alacha, una cucharada de organo, un vaso de vinagre, dos dientes de ajo, harina de frer
pescado, una hoja de laurel, aceite, azafrn, pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado, se fren y se llevan a una
fuente honda con su aceite.
Se majan en un almirez el ajo, el organo, el azafrn, el pimentn y el vinagre, se
salpimienta y se vierte sobre los trozos de alacha. Se riega con un vaso de agua, se
aade la hoja de laurel y se lleva a la nevera durante un da; se sirven.

ALACHA EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de alachas, un vaso de vinagre, una cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de
laurel, una cebollita, una cucharada de perejil y aceite.

Preparacin:
Se congelan las alachas a menos veinte grados bajo cero todo un da. Se descongelan, se
limpian, se sacan dos filetes por pieza, se cortan por la mitad a lo largo y lo ancho,
quedan unas tiras como boquerones, se lavan, escurren y secan.
Se colocan las tiras en una fuente, se riegan con el vinagre ligado con sal y pimienta, las
hojas de laurel y la cebollita picada.
Se dejan macerar ocho horas, se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente, se
riegan con aceite hasta cubrir. Se dejan reposar de un da para otro y se consumen.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.

28

Felipe y Brbara Luzn

ALACHA MACERADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de alacha, un limn, dos dientes de ajo, una zanahoria, un tallo de apio, medio vaso de
vinagre, medio vaso de vino, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congelan las alachas a menos veinte grados durante un da, se descongelan, se
limpian, se quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes
por pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.
Se prepara un alio con la zanahoria, el apio picado, la ralladura de la piel de un limn,
aceite, sal y pimienta.
Se riegan los filetes de alacha con el vino y el vinagre ligados, se cubren con el alio y
se dejan macerar dos horas. Se sacan, se escurren, se riegan con aceite y perejil picado,
se reservan dos horas y se sirven.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.

ALACHA RELLENA DE ATN


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de alachas, dos latas de migas de atn, medio vasito de aceite, dos cucharadas de harina de
frer pescado, dos claras de huevo, un chorrito de cerveza, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza, entraas y espinas. Los filetes que se sacan
se lavan, se escurren, se secan y se reservan.
Se prepara una masa de rebozar con las dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
harina, dos claras de huevo y un chorrito de cerveza. Se reserva.
Se aplanan un poco los filetes de alacha, se rellenan entre dos, con las migas de atn
escurridas, se lan con un hilo grueso para que no se desmonten, se pasan por masa de
rebozar y se fren en aceite muy caliente hasta que quede la masa crujiente.
Se les quita el hilo y se sirven calientes acompaados con una salsa de mejillones o
similar.
Reta tpica del Puerto del Terrn en Huelva

29

Otros Pescados Azules

ALIGOTE: Pagellus acarne


Se le denomina tambin como Besuguillo, Besuguito y Bolillito.
Tiene el cuerpo alargado y ligeramente comprimido. Es de ojos grandes, tiene una raya
alargada de cabeza a cola, carece de la mancha de los besugos, su boca es firme y con
dientes finos y afilados. Su color es ms rosado que el de los besugos, y su envergadura
media es algo menor que de racin.
Es un pescado graso con 6.1% de grasa y el 20.4% de protenas, de carne compacta y
bastante apreciada. Cuando son pequeos se comercializan como besuguillos.
Su hbitat es neobentonico de fondos rocosos o arenosos cercanos a la costa llegando a
cotas de doscientos metros.
Son hermafroditas y se reproducen en nuestras costas entre Marzo y Septiembre en el
Atlntico, en el Mediterrneo solo en verano
Su alimentacin es a base de crustceos, equinodermos, poliquetos, moluscos y
pececillos.
Se comercializa en pieza, tanto en fresco como congelado. Su cocina es la misma que la
del besugo, cocido, plancha, grill, guisado, caldereta, horno, brasa etc aunque necesita
algo menos de tiempo de cochura, sobre todo en el horno.

30

Felipe y Brbara Luzn

ALIGOTES A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, cuatro patatas, dos naranjas, cinco cucharadas de mantequilla,
medio vaso de vino blanco, tomillo, salvia, laurel, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes, se le quitan las aletas, las escamas y se eliminan las tripas, se
salpimientan. Se llevan a una fuente de horno engrasada con un lecho de patatas
cortadas en rodajas, se riegan con el vino blanco, el zumo de naranja, se espolvorean
con las hierbas picadas, se aade el laurel y se lleva al horno a doscientos grados
veinticinco minutos. De vez en cuando, se riega con su salsa.
Se sirven en la misma bandeja espolvoreados con perejil picado y acompaados de
rodajas de limn.

ALIGOTES A LA PARRILLA CON SALSA TARTARA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, tres limones, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, aceite, un
vaso de salsa trtara, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se les dan unos cortes en el lomo y
se llevan a una fuente honda.
Se trabaja una marinada con el zumo de los limones, los ajos picados, el perejil picado a
cuchillo, sal y pimienta; se riega sobre los aligotes y se dejan macerar dos horas
regndolos de vez en cuando con la marinada.
Se sacan de la marinada, se envuelven en papel de estao, se asan a la parilla algo
menos de media hora dndoles la vuelta cada cinco minutos, se comprueba el punto y se
sirven acompaados de la salsa trtara en salsera.

31

Otros Pescados Azules

ALIGOTES A LAS FINAS HIERBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, un limn, una cebolla, una patata, dos zanahorias, un puerro, dos
tomates, una copa de jerez, aceite, dos huevos duros, dos vasos de agua, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas; se salpimientan y se rocan con
zumo de limn. Se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se fren la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata
cortadas en porciones muy pequeas. Se le ralla el tomate sin piel y sin pepitas, se roca
con el vino, se cubre con agua, se deja cocer media hora y se pasa por un pasapurs.
Se cubren los pescados con el pur y se cuece en un horno a ciento ochenta grados
durante media hora. Se sacan los pescados, se llevan a una fuente de servir, se cubren
con la salsa, se decoran con rodajas de huevo duro y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)

ALIGOTES AL HORNO CON COAC


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, cien gramos de tocino entreverado, dos dientes de ajo, una cebolla,
un limn, una copa de coac, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el aligotes de escamas, aletas y entraas, se lavan, se escurren y se secan, se
pincelan con zumo de limn, se rellenan de tocino picado ligado con cebolla picada.
Se llevan a una fuente de horno, se riegan con el ajo salteado en cuatro cucharadas de
aceite, se espolvorean con pan rallado.
Se llevan al horno a temperatura media y cuando falte poco para que estn hechos se
riegan con el coac, se terminan de asar, se sacan y se sirven en la misma fuente.

32

Felipe y Brbara Luzn

ALIGOTES AL ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, una cucharada de mantequilla, un vaso de vino amontillado, dos
cucharadas de pan rallado, dos naranjas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una ramita de
romero, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y tripas. Se salpimientan y se llevan a una
fuente de horno, se riega con vino, zumo de naranja (con una cucharada de zumo de
naranja amarga) y se llevan al horno un cuarto de hora.
Se majan en un almirez los ajos, el perejil, el romero, la mantequilla y el pan rallado.
Se sacan los aligotes del horno, se napan con la mezcla y se vuelven al horno otros
cinco minutos, hasta que la carne despegue de las espinas por la cola.
Se sirven en la misma fuente.

ALIGOTES ASADOS A LA ESPALDA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, aceite, una cucharada de vinagre, pan rallado, tres dientes de ajo,
perejil, dos limones, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se ensartan con un palito las
puntas de las ventrescas formando cruz con la espina, quedan totalmente abiertos, se
salpimientan por ambas caras, se pincelan con aceite por la parte abierta y se dejan
reposar.
Se trabaja una pasta con los ajos majados en un almirez, el perejil picado a cuchillo, pan
rallado, vinagre, aceite, sal y pimienta; se napan los aligotes con la mezcla, se riega con
aceite y se asan en una plancha engrasada con aceite, refrescndolos de vez en cuando
con aceite aderezado con la mezcla sobrante.
Se sirven con rodajas de limn.
Receta adaptada de una que tomamos en Conil (Cdiz) en el Restaurante La Fontanilla
y que nos preparo su Jefe de Cocina Jos Marn.

33

Otros Pescados Azules

ALIGOTES ASADOS AL HORNO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, un limn, tres dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, una
cucharada de culantro, dos huevos duros, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de escamas, aletas y entraas; se les dan unos cortes en el lomo y
se mechan con trocitos de limn, se salpimientan y se pincelan con aceite. Se llevan a
una fuente de barro engrasada, se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de
hora.
Se prepara un majado de ajo, perejil, aceite, sal y pimienta, se rocan sobre los aligotes y
se les dan cinco minutos ms de cochura. Se comprueba que estan asados a nuestro
gusto, se sacan, se adornan con cascos de huevo duro y tomates pequeos, se sirven.
Esta receta se puede preparar con cherna. Estn hechos cuando la espina se separa
con facilidad de la carne por la cola.

ALIGOTES REBOZADOS A LA PARRILLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, tres huevos, aceite, pan rallado, tres limones, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se lavan, se escurren y se secan
con papel de cocina.
Se baten los huevos, se aaden tres cucharadas de aceite, se salpimienta y se
embadurnan los aligotes con la mezcla, se pasan por pan rallado y se asan a la parilla a
temperatura suave dndoles la vuelta de vez en cuando y pincelando con la mezcla.
Pasada media hora se emplatan en una fuente se adornan con cascos de limn y se
sirven.

34

Felipe y Brbara Luzn

ALIGOTES RELLENOS CON JAMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, ciento cincuenta gramos de jamn, dos huevos duros, un huevo, dos
limones, aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se lavan, se escurren y se secan
con papel de cocina, se pincelan con aceite en su cavidad ventral, se salpimientan y se
reservan.
Se pican el jamn, los huevos duros, se mezclan con la yema del otro huevo batida, se
salpimienta y se rellenan los aligotes con la mezcla. Se cierran, se riegan con aceite y
zumo de limn, se salpimientan por ambos lados y se llevan al horno en una fuente a
fuego medio hasta que la carne separe de la espina por la cola, regando de vez en
cuando con su salsa.
Se sirven en la misma fuente con rodajas de limn.
Receta recogida en la Playa de Caos de Meca (Cdiz) a mediados del siglo pasado.

ALIGOTES RELLENOS DE LIMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, tres dientes de ajo, un limn, una cucharada sopera de pimentn
dulce, una copa de coac, un vaso de caldo de pescado, dos cucharadas soperas de harina, medio vaso
de aceite de oliva, medio vaso de fum, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los aligotes de escamas, aletas, entraas y raspas; se lavan, se escurren, se
secan, se pincelan en su cavidad ventral con aceite y se rellenan con rodajas de limn,
se cierran, se rebozan con harina y se llevan a una fuente engrasada con aceite.
Se asan en el horno a temperatura media para que dore un poco, se riegan con el coac
y se cocinan a temperatura media treinta minutos.
En sartn aparte se trabaja una salsa, se doran los dientes de ajo, se retiran del fuego, se
aade el pimentn, una cucharada de harina, el fum, sal y pimienta. Se remueve, se le
da un hervor de dos minutos, se liga con el caldo del asado y se sirve como salsa en una
salsera aparte.
Se sirve el pescado limpio acompaado de patatitas francesas cocidas o fritas y la salsa
aparte.

35

Otros Pescados Azules

ATUN BLANCO. Thunnus alalunga


Se le llama tambin Bonito del Norte cuando se pesca en el Cantbrico con anzuelo, es
un pescado azul, esconbrido del genero Thunnus, tiene un cuerpo fusiforme comprimido
y cubiertos de pequeas escamas, las aletas dorsales estn poco separadas, la pectoral es
larga y la caudal muy potente.
Su cabeza es grande, ojos grandes, boca con dientes pequeos y conicos, su lomo es
azul oscuro, flancos grisceos y vientre blanco, su aleta dorsal es amarilla, siendo las
otras mas claras.
Su talla esta en el entorno del metro y su peso entre los veinticinco y los treinta kilos
Su hbitat es epipelgico, mesopelagico y habita en aguas en el entorno de los quince a
los veinticinco grados, son gregarios y se desplazan en bancos de ejemplares de la
misma edad, hasta los diez aos de vida que se vuelven mas sedentarios y se afincan en
las zonas de reproduccin.
Su alimentacin es generalmente a base de sardinas y otros pescados azules,
cefalopodos y crustceos, lo que hace que tengan una carne grasa rica en cidos grasos
poliinsaturados, omega tres y omega seis y de un alto valor en el mercado.
Su pesca es en el Norte con anzuelo (Bonito del Norte), en el Sur se pesca al cerco o con
redes de enmalle (Atn Blanco), aunque es frecuente el cambio de trazabilidad.
Su consumo varia, puede ser fresco, congelado, entero, en trozos, eviscerado, ahumado
y es la base de la industria conservera sobre todo en Andaluca.
Su cocina es como la del atn amplia y variada que admite crudo, plancha, guisos,
calderetas, horno, cocido, adobos, salazones, mojamas etc

36

Felipe y Brbara Luzn

ATN BLANCO AL AJILLO DE ISABEL


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de tarantelo de atn blanco, medio vasito de vinagre, dos dientes de ajo, una cucharada de
cominos, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuece el atn blanco en agua con sal y vinagre. Una vez cocido se filetea y se
reserva.
En un mortero se majan los ajos, con el comino y unas cucharadas de vinagre. Se
salpimientan los filetes, se pasan por el majado y se emplatan en una fuente. Se riegan
con aceite hasta cubrir, se le pican unos dientes de ajo y se deja veinticuatro horas. Se
sirve fro.
Receta de Isabel Pereda Moreno del Restaurante Casa Pepin de la Playa Central en
Isla Cristina (Huelva)

ATN BLANCO AL SALMOREJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de atn blanco, treinta gramos de pan del dia anterior, un diente de ajo, tres tomates muy
rojos, cinco cucharadas de aceite, un pimiento morrn, una cucharada de vinagre de Jerez, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se prepara un salmorejo, se corta el pan de da anterior en trocitos se remoja en agua,
Se lavan los tomates y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan a la batidora con el ajo
pelado y picado, el pan remojado, la sal, cuatro cucharadas de aceite y la cucharada de
vinagre de Jerez. Se bate toda la mezcla, se pasa por el chino y se reserva.
Se limpian los lomos del pescado, se engrasa una sartn de parrilla con el aceite
restante y se coloca al fuego, se marcan los filetes por ambos lados.
Se echa un cucharn de salmorejo en el plato, se cubre con el lomo de atn blanco y se
acompaa con patatas cocidas espolvoreadas con sal, pimienta y perejil picado.
Receta comn de la Costa de Huelva

37

Otros Pescados Azules

ATN BLANCO A LA SICILIANA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de atn blanco, dos bulbos de hinojo, dos cebollas, cucharadas de aceite de oliva, medio
vaso de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de piri-piri, dos limones, cuatro cucharadas de
perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ligan en un cuenco el aceite, los ajos picados, el piri-piri, la ralladura de la cscara de
los limones, su zumo, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se llevan los filetes de atn blanco a una fuente engrasada untados por ambos lados con
el adobo, se llevan al fresco media hora para que tomen el sabor.
Se cortan el hinojo y la cebolla en rodajas, se pincelan con aceite y se asan a la plancha
por ambos lados, se reparten entre cuatro platos, se pincelan con el adobo y se reservan.
Se pincelan los filetes de atn blanco con aceite de oliva, se marcan a la plancha tres
minutos por cada lado, se emplatan sobre la cebolla y el hinojo; se sirven con la salsa
aparte en salsera
En Sicilia hay una gran tradicin de pesca del atn y por ello encontramos una gran
variedad de platos que lo llevan en su composicin como componente principal.

BONITO DEL NORTE A LA BILBANA


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de bonito del norte, medio kilo de patatas, dos vasos de tomate frito, un cuarto de kilo de
tomate, tres dientes de ajo, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, tres cucharadas de pan
rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
En una fuente de horno engrasada, se coloca una base de tomate cortado en rodajas sin
pepitas, se colocan encima los filetes de bonito del norte, se riegan con zumo de limn,
se napan con tomate frito y pan rallado. Se lleva la fuente al horno quince minutos
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, se aaden los ajos chafados, una
cucharada de perejil, las patatas peladas y cortadas en dados minsculos, se
salpimienta, se riega con agua y se cuece veinte minutos.
Se aaden los filetes de bonito del norte, se riega con la salsa, se les da un hervor de
unos segundos y se sirven.

38

Felipe y Brbara Luzn

BONITO DEL NORTE A LA CARTUJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una pieza de bonito del norte de tres cuartos de kilo, tres cucharadas de zumo de limn, diecisis filetes
de anchoa desalados, cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuatro cebollas, cuatro zanahorias, cuatro
cogollos de lechuga blanqueados, acedera cortada en tiritas, un vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se blanquea el bonito del norte en agua con sal y zumo de limn, se saca y se mecha
con las anchoas.
Se saltea en una olla de barro con aceite la cebolla, cuando comience a dorar se aade
la zanahoria cortada en laminas, se saltea y se coloca sobre este lecho la pieza de bonito
del norte mechado, se tapa y se rehoga a fuego moderado, se le da la vuelta, se colocan
alrededor los cogollos de lechuga y se cubre con la acedera. Se tapa la olla y se
continua el rehogado unos minutos, se salpimienta y cuando el liquido de la cazuela se
haya absorbido se riega con el vino blanco, se deja cocer a fuego lento con el recipiente
tapado otra media hora, dndole vueltas a los cogollos sin mover el pescado.
Se sirve colocando la pieza de pescado en una fuente, se rodea de los cogollos de
lechuga, se coloca la acedera en un extremo y la cebolla con zanahoria en el otro, se
riega con los jugos de la coccin y se presenta antes de trinchar

BONITO DEL NORTE A LA SAL


Ingredientes: ( 4 personas)
Un trozo de bonito del norte de tres cuartos de kilo, tres cuartos de kilo de sal gorda, pimenta, salmorejo
y un vaso de aceite

Preparacin:
Se limpia el trozo de lomo de bonito del norte y se coloca en una fuente de horno en la
que se ha colocado una base de sal gorda, se cubre con el resto de la sal, se humedece
un poco para que apelmace y se lleva al horno a doscientos veinte grados algo menos
de una hora.
Se saca del horno, se le quita la sal, se pela la costra con sal con un cuchillo de cortar
jamn y se corta la pieza en rodajas. Se emplata sobre un lecho de salmorejo, se riega
con aceite y se acompaa de tiras de piment ( pimientos asados).
Es un plato fcil de hacer, solo hay que tomarle el tiempo de cochura para que quede a
nuestro gusto. Personalmente lo prefiero poco hecho.

39

Otros Pescados Azules

BONITO DEL NORTE A LA VASCA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de bonito del norte, cuatro cucharadas de aceite, dos cebollas, tres dientes de ajo, un
kilo de tomates picados, una cucharadita de azcar, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se unta el bonito del norte con aceite por ambos lados, se reserva.
Se prepara una salsa haciendo un sofrito con la cebolla, el ajo cinco minutos, se aaden
los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos ms. Se adereza con
sal, pimienta, azcar y laurel, se cocina unos minutos, se retira el laurel, se pasa por la
batidora y se cuela con el chino.
Se dora el bonito del norte a la plancha seis minutos por cada lado y se sirve con la
salsa muy caliente.
Personalmente con cuatro o cinco minutos queda meno hecho y mas jugoso.

BONITO DEL NORTE EN TARTERA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de bonito del norte, medio kilo de tomates, dos cebollas grandes, cuatro cucharadas de
pan rallado, dos hojas de laurel, dos cucharadas de piones, dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se rallan en crudo, los tomates, el ajo y la cebolla. Se ligan con los piones y se lleva la
mitad a una fuente de horno untada en aceite, sobre ella se colocan las presas de bonito
del norte y se tapa con otra capa de picada. Se riega con aceite y se lleva al horno a
doscientos grados unos veinte minutos.
Se sirve acompaado de un vasito de vino espumoso que esta muy rico

40

Felipe y Brbara Luzn

COGOLLOS CON ATN BLANCO MARINADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cogollos, cuatrocientos gramos de atn blanco en una pieza, medio vaso de salsa de soja, medio
vaso de zumo de naranja, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lava el atn blanco se marca ligeramente a la plancha por ambos lados, se lleva a
una fuente y se cubre con la liga de la salsa de soja y el zumo de naranja, se deja
durante todo un da que tome bien el sabor en la nevera. Se saca, se deja que tome
temperatura ambiente y se le da un golpe de calor al horno, procurando que no cueza,
solo que tome un cierto grado de calor, que entibie.
Se corta a taquitos, se emplata con medio cogollo cortado en cascos y se riega con una
vinagreta a base del liquido de la maceracin, el aceite y sal
No olvidar las precauciones de consumo de pescado poco hecho

ESPINETA DE ATN BLANCO CON PAPAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de espineta de atn blanco, medio kilo de patatas, una cebolla, dos dientes de ajo, un
pimiento, un tomate, aceite, sal y pimienta

Preparacin:
Se prepara un fondo en una olla de barro con aceite con la cebolla picada, el ajo picado,
el pimiento picado y el tomate rallado sin piel ni pepitas. Se pelan las patatas, se aaden
y se les dan unas vueltas, se cubren con agua y se cuecen un cuarto de hora.
Se limpia la espineta, se trocea y se incorpora, se cuece cinco minutos y se sirve.
Receta popular de la Costa de Huelva

41

Otros Pescados Azules

ATN ROJO: Thunnus thynnus


El atn rojo es el rey de los pescados azules, se trata de un pascado de cerca de tres
metros de envergadura y casi media tonelada de peso en ejemplares grandes, con una
carne muy apreciada por la que se pagan precios astronmicos sobre todo en Japn.
Son peces fusiformes con aletas cortas y una aleta caudal muy potente, tienen la boca
con dientes muy afilados y la cabeza presenta ojos pequeos, estn cubiertos de unas
escamas pequeas y duras excepto en el pecho.
Su coloracin es azul casi negra en el lomo y gris plateada en los flancos y en la zona
ventral, su talla media es de metro y medio a dos metros, estando prohibida la pesca de
ejemplares juveniles de menos de treinta kilos.
Su habitat es oceanico pelagico, vive en aguas templadas, especialmente los jvenes y
realiza grandes migraciones del Atlntico al Mediterrneo y viceversa para realizar la
puesta. Estas migraciones se aprovechan para su pesca en las almadrabas
denominndose atunes de derecho los que van hacia el Mediterrneo en primavera y de
reverso o retorno los que vuelven al Atlntico a finales de verano. El atn de derecho es
mas graso y apreciado pues aun no ha hecho la puesta y se nota en la calidad de su
carne.
Se alimenta exclusivamente de plancton en su juventud y posteriormente de peces,
crustceos y cefalopodos, su carne es sabrosa y muy apreciada con una cocina amplia y
variada que admite crudo, plancha, guisos, calderetas, horno, cocido, adobos, salazones,
mojamas etc
Es la base de una importante industria conservera, aunque hoy debido a su precio se
emplean mas otros tunidos para la elaboracin de conserva, pero cuando se emplea atn
rojo, la calidad varia y se nota

42

Felipe y Brbara Luzn

ATN A LA SOJA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de atn, cinco rabanitos, dos limones, tres cucharaditas de salsa de soja,
cinco cucharaditas de aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el atn, y se lleva al congelador a menos veinte grados cuarenta y ocho horas,
se corta en filetitos muy finos y delgados, se colocan en una bandeja. Se cortan los
rabanitos en tiras muy finas, y se colocan sobre el atn. Se riegan con el zumo del
limn, el aceite y la salsa de soja.
Se llevan a la nevera como un par de horas para que maceren, se adorna con alcaparras,
se salpimienta y se sirve.
Receta de Pilar Morales (Huelva) Recogida en el Libro La Cocina del Atn de los
mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

ATN EN AMARILLO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de atn, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, laurel, dos patatas,
azafrn (o colorante), aceite, agua y sal.

Preparacin:
Se desangra el atn con agua y sal, como media hora. Se corta en trocitos, y se reserva.
En una cazuela se refren en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se
aaden el laurel, el azafrn, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca de sal y se
cubre todo con agua. Se deja cocer como un cuarto de hora.
Pasado este tiempo, se aade el atn, se deja cocer cinco minutos y se sirve
Guiso de atn tradicional de la Cocina de la Costa de Huelva. Recogida en el Libro La
Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de
Huelva

43

Otros Pescados Azules

ATN MECHADO A LA FUNCHEIRA


Ingredientes: (4/6 personas)
Un trozo de lomo de atn de tres cuartos de kilo, dos dientes de ajo, cien gramos de panceta, dos vasos
de vino blanco, dos cucharadas de manteca blanca, tomillo, organo, laurel, culantro y sal.

Preparacin:
Se pican la panceta y el ajo muy fino, se mezclan con el tomillo, el organo y el culantro
picados hasta obtener una pasta, se mecha el atn con la mezcla.
En una sartn se pone la manteca blanca y cuando esta derrite se aade el atn; se aade
el vino blanco y se deja cocer tapado como cuarenta minutos, si se queda sin salsa se le
aade un pelin de agua o de vino blanco.
Se sirve fileteado, caliente y con un chorrito de su propia salsa.
Es un plato portugus recogido en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y
editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

ATN SALADO Y ALIADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de atn salado, un pimiento, dos tomates, una cebolla, media lechuga, dos dientes de ajo,
aceite, vinagre y sal.

Preparacin:
Se desala el atn dndole varias aguas, se corta en filetitos, y se macera en aceite y ajo
picado.
Se hace una pipirrana con la cebolla cortada en trocitos, el tomate sin pepitas cortado en
trocitos, el pimiento cortado en trocitos, se alia con aceite, vinagre y sal; se liga muy
bien. Se reserva.
En platos individuales, se pone una base de hojas de lechuga, sobre ella los filetes de
atn, se recubre con la pipirrana y se sirve.
Plato popular de la Costa de Huelva recogido en el Libro La Cocina del Atn de los
mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
.

44

Felipe y Brbara Luzn

CALDERETA DE ATN
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de recortes de atn, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite
de oliva, vino blanco, un cubito de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los trozos de recortes de atn, se escurren muy bien y se reservan.
En el fondo de una cazuela se coloca la cebolla cortada en rodajas, encima el pimiento
troceado, el tomate pelado y sin pepitas, las patatas cortadas a rodajas, el atn, se le
aade el aceite y el vino blanco, se aade el caldo de pescado hasta cubrir, se
salpimienta y se lleva a coccin una media de hora, removiendo de vez en cuando.
Se sirve caliente.
La receta es de M Carmen Fernndez (Ayamonte) recogida en el Libro La Cocina del
Atn de los mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

CANASTITOS DE ATN
Ingredientes: (4 personas)
Un paquete de masa de hojaldre, una lata de atn en conserva, dos tomates, harina, mantequilla, dos
huevos duros, sal y pimienta.

Preparacin:
Se extiende con un rodillo la masa en una superficie en la que se ha espolvoreado
harina, se corta la masa y se forran los moldes que se habrn untado con mantequilla. Si
no tenemos moldes se hacen unos canastitos a mano, que tambin quedan bien, se
trenzan unos palitos con la forma adecuada para que despus hagan de asa, y se lleva
todo a un horno precalentado a unos doscientos grados. Se cuecen unos diez minutos y
se sacan dejndolos enfriar.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se pican muy finos, se les ligan el atn
desmigado y los huevos duros picados, se salpimienta y con la pasta se rellenan los
canastitos. Se les coloca el asa y se sirven.
Es una receta familiar, que procede de Minas de Riotinto recogida en el Libro La
Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de
Huelva

45

Otros Pescados Azules

CEBICHE DE ATN Y MEJILLONES


Ingredientes: ( 4 personas).
Un morrillo de atn, veinte mejillones, cinco limones, una cebolla, eneldo fresco, jengibre,
diecisis tomates enanos, una endibia, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren los mejillones, al vapor y se eliminan las valvas. Se reservan. Se corta el
morrillo de atn en dados; se reserva. Se corta la cebolla en rodajas y se reserva en un
recipiente, junto al atn y los mejillones. Se espolvorea con el eneldo picado y jengibre
rallado, se salpimienta y se cubre con el zumo de los limones, se tapa y se guarda en la
nevera de la maana a la tarde.
En un plato se colocan las hojas de endibia, se ligan el pescado, los mejillones y la
cebolla, se escurre el caldo y se coloca la mezcla sobre las endibias. Se riega con aceite
de oliva, se le espolvorea con eneldo picado y jengibre rallado, se adorna con los
tomatitos enanos y se sirve en platos individuales.
Receta recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva

CEBOLLAS RELLENAS CON ATN


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho cebollas, un morrillo de atn chico, un cubito de caldo de pescado, medio limn, un clavo
de especia, una hoja de laurel, un huevo, unas ramitas de culantro, unas alcaparras y sal.

Preparacin:
Se cuece el atn, con el medio limn, la hoja de laurel y el clavo de especie. Se reserva.
En una cazuela se colocan las cebollas, se aade el caldo del cubito de caldo de pescado
y agua, hasta cubrir. Se cuece todo como media hora, se deja enfriar. A las cebollas, se
les quitan las hojas exteriores, se vacan en el centro. El caldo se reserva.
En una fuente, se trocea el atn, se aaden la pulpa de la cebolla, el huevo batido y la
sal. Se rellenan las cebollas con la mezcla, se las pone otra vez en la cazuela para que
se hagan las cebollas y el relleno. Cuando estn, como cinco minutos mas, se sirven
adornadas con la hoja de culantro y las alcaparras.
Receta recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva

46

Felipe y Brbara Luzn

MOJAMA DE ATN EN TOMATE


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de mojama de atn, dos pimientos verdes, un kilo de tomates maduros, medio kilo de
cebollas, guindilla, aceite, culantro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta la mojama en tiras finitas, y se pone en remojo de un da para otro.
En cazuela aparte y con aceite se fren los pimientos enteros, se retiran, se escurren y se
reservan. En el mismo aceite y a fuego bajo, se fren la cebolla y el tomate (limpio y sin
pepitas), se remueve hasta tener un mojo de tomate. Se aaden las tiras de mojama,
exprimidas de agua y secas, se deja hervir un poco, se aaden los pimientos cortados en
tiras y el culantro picado, se rectifican de guindilla, sal y pimienta.
Se sirve muy caliente acompaando con patatas cortadas en rodajas finas y fritas, sin
llegar a ser patatas chips.
Receta recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva

SOPA DE MOJAMA
Ingredientes: (4 personas)
Doscientos gramos de mojama, litro y medio de caldo de pollo, un vasito de nata, un vaso de fum de
pescado, nuez moscada, y pimienta.

Preparacin:
Se tritura la mojama hasta tener una pasta. Se lleva a una cazuela con el caldo de pollo,
el fum de pescado y se aade la nata. Se deja cocer unos diez minutos removiendo de
vez en cuando, se le ralla un pelin de nuez moscada, se aade la pimienta y si queda
espesa para nuestro gusto se aclara con fum de pescado.
Se sirve en cuencos con currusquitos de pan frito.
Receta propia recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

47

Otros Pescados Azules

BACORETA: Euthynnus alletteratus


Se trata de un pescado azul de cuerpo alargado robusto, de cabeza cnica, no demasiado
grande, hocico en punta y boca con la mandbula inferios mas prominente, dientes
pequeos y cuerpo desprovisto de escamas. No tiene vejiga natatoria y su aleta caudal
es potentsima.
El color de su lomo es azul oscuro con manchas negras, los flancos son plateados al
igual que el vientre y entre las aletas pectorales y las plvicas presenta unos puntos
negros ribeteados de blanco muy caractersticos.
Su habitat es pelagico ocenica pero es mucho menos migratorio que otros tunidos y
suele formar pequeos bancos cuando se acerca a las costas con aguas mas clidas.
Su talla media esta en algo mas del medio metro y su peso en cerca de los diez kilos,
aunque las hay casi de un metro y un peso de treinta kilos.
Su alimentacin es a base de pescados azules tipo sardina, jurel, caballa, boquern asi
como crustceos y moluscos; esto hace que tenga una carne roja, grasa y muy rica en
cidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6.
Su consumo es tanto en fresco, en cuanto te descuidas te lo dan como atn rojo, o como
bonito, se consume tambin en la industria conservera y en salazones; indudablemente
rebautizado.
Su cocina es diversa, admite todas las recetas del atn o del bonito siendo su cocina
fundamentalmente:
Plancha, guisos, calderetas, ahumados, salazn, al horno etc

48

Felipe y Brbara Luzn

BACORETA CON ALCAUCILES


Ingredientes: ( 4 personas)
Un filete de lomo de bacoreta, una docena de alcauciles, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, un
vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, un diente de ajo, perejil, un clavo, alcaparras, un
limn, aceite de oliva y sal

Preparacin:
Se cuece diez minutos el filete de lomo de bacoreta, con agua, una hoja de laurel, un
limn y un clavo de especias; una vez cocido se corta en taquitos pequeos, se llevan a
un dornillo, se riegan con aceite y se reservan
Se pelan los alcauciles, quitndoles las hojas duras de fuera, se despuntan, se elimina la
pelusa interior y se untan con zumo de limn, se cuecen en una cazuela con agua, sal y
el limn sobrante. Una vez cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan.
En una sartn, se rehogan el ajo picado, la harina y el caldo de pescado, se riegan las
alcachofas y los taquitos de bacoreta. Se deja cocer cinco minutos, y se sirven las
alcachofas al centro rodeadas de los taquitos de bacoreta y el caldo aparte en salsera
como salsa.
Se puede reducir un poco el caldo por cochura si queda muy claro.

BACORETA A LO POBRE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de bacoreta, dos tomates, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, media
cucharadita de azcar, una hoja de laurel, un vasito de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con aceite, se doran un poco la cebolla y el ajo picados. Se aaden los
tomates picados sin piel ni pepitas, la cucharadita de azcar, el pimiento picado en
juliana, la hoja de laurel, se remueve y cuando este casi hecho se aaden el vino blanco
y la bacoreta cortada en dados pequeos
Se deja cocinar entre quince o veinte minutos.
Rancho de abordo comn en la pesca de cerco de los tunidos

49

Otros Pescados Azules

BACORETA A LA CERVEZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de bacoreta, medio limn, una hoja de laurel, un clavo, una cebolla, dos puerros, dos
dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, dos de mantequilla, un botellin de cerveza, medio limn, el
zumo de un limn, una hoja de laurel, dos huevos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen los filetes de bacoreta, con agua abundante, el medio limn, la hoja de laurel
y el clavo. Se sacan, se escurren, y se reservan en una fuente.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, la parte blanca de los
puerros cortada en rodajas, el ajo cortado en laminas y el perejil picado a cuchillo,
pasados cinco minutos se riega con la cerveza, se deja reducir un rato, se salpimienta, se
aaden la mantequilla, dos yemas de huevo y el zumo del limn.
Se emplatan los filetes de bacoreta, se riegan con la salsa, y se sirven con
acompaamiento de verdura cocida.

BACORETA A LA MENORQUINA
Ingredientes: (4 personas)
Un taco de ventresca de bacoreta de medio kilo, dos oras, cien gramos de almendras, una cebolla,
medio vaso de vino blanco, limn, maicena, dos dientes de ajo, perejil, azafrn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan las oras en remojo toda la noche en agua tibia, se raspa la carne con una
cucharilla, se pica a cuchillo y se reserva
Se cuece la bacoreta, al vapor, con poco agua, el vino blanco, la cebolla cortada en
gajos, los ajos en rodajitas, sal y pimienta.
En sartn aparte, se rehogan las almendras en aceite, con el perejil picado, la carne de
las oras picadas, la maicena y el azafrn. Cuando haya dorado se pasa por el chino, se
le aade zumo de limn y un poquito del caldo de cocer la bacoreta hasta que quede una
salsa a nuestro gusto.
Se roca la bacoreta con una parte de la salsa y el resto se sirve aparte en salsera.

50

Felipe y Brbara Luzn

BACORETA A LA PARRILLA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de bacoreta de racin, harina de frer pescado, aceite, y ciento cincuenta gramos de
mantequilla, un limn, perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se liga la mantequilla en pomada con el zumo de limn, el perejil picado, se salpimienta
y se lleva al frigorfico.
Se pasan por harina de frer pescado los filetes de bacoreta, se sacuden y se untan con
aceite, se llevan a la brasa, conforme se van haciendo (muy lentamente) se les unta mas
aceite. En caso de duda dejar poco hecho, que eso siempre se puede arreglar.
Una vez asadas se sirven con la mantequilla especiada que se ha preparado y una
guarnicin de maz dulce cocido

BACORETA A LA ROMANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de ventresca de bacoreta, dos huevos, aceite, patatas fritas, harina, limn y sal.

Preparacin:
Se corta la ventresca en supremitas y se sazonan con el zumo del limn, aceite y sal. Se
dejan reposar una hora.
Se rebozan las supremitas de bacoreta con harina de frer pescado y huevo batido, se
fren en abundante aceite.
Una vez fritas, se emplatan y se sirven con patatas fritas.

51

Otros Pescados Azules

BACORETA AL COMINO
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de lomo de bacoreta, una cebolla, medio vaso de vino blanco, una cucharada de
cominos, laurel, aceite, harina, agua, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta la bacoreta en supremitas, se reservan. En una cazuela de barro con aceite, se
dora la cebolla picada, pasados cinco minutos se aaden la hoja de laurel, las
supremitas, el vino blanco y el comino. Se cubren con agua y se dejan cocer hasta que el
jugo reduzca a una salsa. Se aade un pelin de harina para espesar, se rectifica de sal y
pimienta, y se sirve caliente en la misma cazuela de barro.

BACORETA AL PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de barriguita de bacoreta, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos cucharadas de
vinagre, una cucharada de comino molido, una cucharada de pimentn mitad dulce, mitad picante, dos
rebanadas de pan, tres dientes de ajo, aceite.

Preparacin:
Se corta la bacoreta en taquitos, se fren en aceite muy abundante y caliente.
En un mortero, se majan un diente de ajo crudo, el pan mojado en el vinagre, el comino
y el pimentn.
En sartn aparte, se fren los dientes de ajo, cuando doren se aaden al mortero y se
sigue majando. La sartn con el aceite se reserva.
Acabado el majado, se echa en la sartn con el aceite, se aaden los taquitos de
bacoreta, el vino blanco, se cuecen un par de minutos. Este plato se sirve caliente con
acompaamiento de picatostes

52

Felipe y Brbara Luzn

PUDING DE BACORETA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de bacoreta, cuatro huevos, una hoja de laurel, una cebolla, salsa de tomate, sal y pimienta

Preparacin:
Se cuece la bacoreta con abundante agua, con la hoja de laurel y la cebolla troceada, se
le aade sal y pimienta. Cuando este cocida, se escurre y se desmiga.
Se baten los huevos, se les aade la bacoreta desmigada, se homogeniza y se lleva a un
molde untado de mantequilla. Se cuece a bao Maria en el horno a doscientos grados
durante tres cuartos de hora.
Se desenmolda y se sirve con salsa de tomate.

BACORETA ASADA A LA BRASA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de barriga de bacoreta de racin, ocho patatas, cuatro dientes de ajo, perejil, un limn, sal
gorda.

Preparacin:
Se limpian muy bien los filetes de bacoreta y se lavan. Se les dan unos cortes para que
asen mejor, pero manteniendo la pieza entera. Se aderezan con sal gorda y se asan a la
brasa, dndoles la vuelta de vez en cuando para que asen pero no se quemen.
Se acompaan con patata cocida con su piel, y se rocan con zumo de limn, perejil
picado y ajo picado.

53

Otros Pescados Azules

BAILA: Dicentrachus punctatus


Se trata de un pescado semigraso similar a la lubina con 3.7 por ciento de grasa, 23.7
por ciento de protenas y 126 kilocaloras por cien gramos, rico en cidos grasos
poliinsaturados omega tres y omega seis, lo que lo hace muy apto para dietas
cariosaludables e infantiles
Es un pescado del orden de los perciformes como la lubina, de menor tamao pero de
forma parecida de la que se diferencia por tener el cuerpo mas rechoncho, el dorso
azulado lleno de lunares negros y su talla es algo menor no superando los dos palmos y
los dos kilos y medio de peso
Su hbitat es nectobentonico somero entre dos metros a los veinte en fondos arenosos y
rocosos, soporta muy bien los cambios de salinidad llegando a poder vivir en aguas
salobres casi dulces lo que lo hace ideal para su cultivo en esteros o en acuicultura..
Es un pez muy voraz, se alimenta de crustceos, moluscos y alevines de otras especies,
en su fase adulta se alimenta de pececillos y camarones.
Su carne es muy apreciada, de muy fcil digestin y admite toda clase de cocinas desde
crudo en carpachos y cebiches, al horno, guisos, calderetas, plancha o simplemente
cocido con aceite o mayonesa
Su comercializacin es en fresco con un valor en el mercado inferior a la lubina aunque
cuando se comercializa en filetes es frecuente que se comercialice como lubina, pese a
que su carne es menos recia.

54

Felipe y Brbara Luzn

BAILA AL VAPOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, medio vaso de salsa de soja, una cucharada de aceite, una cucharada de vinagre, dos
cucharadas de vino de Jerez seco, dos cucharadas de jengibre rallado, tres cebolletas picadas, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las bailas de escamas, tripas y aletas. Se lavan, se escurren y se secan. Se les
dan tres cortes transversales por cada lado.
Se mezclan la salsa de soja, el aceite, el vinagre, el vino y el jengibre rallado. Se
aderezan las bailas por dentro y por fuera con la mezcla; se llevan a una fuente y esta a
una cesta de cochura al vapor, se cocinan veinte minutos hasta que este hecha la zona
interior junto a la espina.
Se sacan, se levan a platos individuales y se sirven con la salsa en salsera.
Receta recogida en Isla Cristina, se puede preparar con trucha, con robalo, besugo etc

BAILA A LA SALSA BEREBERE DE MENTA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas de racin, dos cuchadas de poleo, una cebolla, dos cucharadas de aceite de oliva, aceite,
un pimiento, dos dientes de ajo, una chispita de pimienta de Cayena, una cucharada pequea de tomillo
molido, el zumo del limn, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las bailas, se les quitan las cabezas, las aletas, las entraas, las escamas y se
separan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite
unos tres minutos. Se reservan al calor.
Se rehoga la cebolla rallada con dos cucharadas de aceite, cuando poche se aaden el
poleo picado, el ajo picado, el pimiento picado y una hoja de laurel. Cuando ablande el
pimiento, se aaden la pimienta de Cayena molida, el tomillo molido, el zumo de limn
y se salpimienta. Se deja hervir unos minutos, se quita la hoja de laurel se pasa por el
chino y se vierte la salsa sobre el pescado. Se sirve.
Receta familiar. Esta receta de pescado se puede preparar con pescados blancos o
semigrasos como robalos, lisas, bailas etc. Tambin se puede sustituir el poleo por
hierbabuena.

55

Otros Pescados Azules

BAILA CON SALSA HOLANDESA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas de racin, un vaso de vino, cuatro ramitas de estragn, cuatro cucharaditas de
mantequilla, cuatro cucharadas de aceite, dos huevos, seis cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las bailas de escamas, entraas y aletas. Se coloca una rama de estragn en
la cavidad central, se lleva sobre una hoja de papel de estao, se riega con aceite y
zumo de limn. Se cierra en papillote y se cuece al horno algo menos de media hora.
Se sacan del horno, se retira el papel, se limpian de piel y espinas, se llevan los filetes a
una fuente y se reservan
Se derrite en un cacillo la mantequilla, sin que llegue a cocer, ni dorar.
En cazo a parte se ponen las yemas de huevo, con una cucharada de agua, se
salpimientan y se cuecen a bao Maria, lentamente removiendo con una cuchara de
madera, se aade la mantequilla fundida, lentamente y sin dejar de remover. Se le aade
una chispa de estragn fresco picado y se vierte sobre el pescado.
Receta recogida en el Corte Ingles de Huelva.

BAILA ENCEBOLLADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, dos cebollas, tres cucharadas de aceite, cuatro zanahorias cocidas, un vaso de vino, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las bailas, se eliminan las cabezas, las aletas, escamas y tripas.
Se pela la cebolla, se corta en aros y se saltea en aceite cinco minutos. Se incorporan las
bailas, se riegan con vino, se tapan con la tapa al revs y se cocinan diez minutos.
Se sirven con zanahorias torneadas cocidas.
Esta receta se puede preparar con truchas, con robalos y lisas.

56

Felipe y Brbara Luzn

BAILA EN SALSA DE TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Una baila de kilo y cuarto, seis cucharadas de aceite, una cucharada de harina, tres cucharadas de
vinagre, cuatro tomates grandes y maduros, dos cucharaditas de romero, una cucharada de culantro, dos
dientes de ajo, una cucharadita de azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se aade poco
a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate pelado y sin pepitas, se
remueve, se espolvorea con culantro picado, romero molido, el ajo majado en un
almirez, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al fuego con la tapa al revs, se
cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando.
Se limpia la baila, se eliminan la cabeza, aletas, escamas, vsceras y espinas, se sacan
los filetes, se lavan escurren y trocean, se llevan a una cazuela de barro, se riegan con el
aceite y se cocinan cinco minutos. Se sirven con la salsa en la cazuela de barro.

BAILA RELLENA DE ESPRRAGOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, dos manojos de esprragos trigueros, un cuarto de kilo de langostinos, una cebolla, dos
dientes de ajo, aceite, nata, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las bailas, se eliminan las escamas, las entraas, las aletas, la cabeza y las
raspas. Se rellenan con esprragos y langostinos pelados y picados a cuchillo.
Se rehogan someramente con aceite la cebolla picada y los ajos picados, se incorpora la
nata, se salpimienta y se cocina.
Se lleva la baila a una fuente de horno, se riega con la salsa, se lleva al horno a veinte
minutos y se sirve en la misma fuente.

57

Otros Pescados Azules

BAILAS A LA PANADERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, seis cucharadas de aceite, tres cuartos de kilo de patatas, tres cebollas, una escalonia,
una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las pescadas de cabeza, aletas, escamas y entraas. Se embadurnan con
aceite, sal y pimienta, por dentro y por fuera.
Se colocan en una fuente de horno, se rodean con patatas peladas y cortadas en rodajas
y la cebolla picada en juliana.
Se riega con el aceite, medio vaso de agua y se lleva al horno a ciento ochenta grados
hasta que las patatas estn hechas, algo ms de media hora.
Se trata de un plato muy elemental de la Cocina Espaola, se puede preparar con
arenques, caballa, robalo etc.

BAILAS A LA SALSA DE MOSTAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada, una zanahoria, la mitad de un
apio, tres cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de caldo de carne, tres cucharadas de
vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de azcar, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pican las verduras y se estofan con el aceite en una cazuela con la tapadera colocada
al revs. Cuando ablanden se aade el vinagre, se reduce y se espolvorea la harina, se
dora y se aade el caldo, se remueve y se cocina diez minutos, se salpimienta, se retira
del fuego, se aaden la mostaza, el azcar, se remueve, se le aade una cucharada de
mantequilla y se reserva en grueso, o bien pasada por la batidora.
Se limpian las bailas de aletas, escamas y entraas, se abren a la espalda, se pincelan
con aceite de oliva y se marcan a la plancha. Se emplatan, se riegan con la salsa y se
sirven con verdura cocida y el resto de la salsa aparte en salsera.

58

Felipe y Brbara Luzn

BAILAS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas de racin, cuatro cucharadas de aceite, tres nueces y media de mantequilla, un limn,
cuatro lonchas de bacn, mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las bailas de escamas, aletas y tripas; se lavan, escurren y secan, se
salpimientan y se rellenan con el bacn en la cavidad ventral.
Se llevan a una fuente de horno engrasada, se riegan con la mantequilla fundida, zumo
de limn, se hornean entre quince y veinte minutos regndolas de vez en cuando con su
propio jugo.
Se sacan, se les quita la piel y las raspas se sirven en platos individuales y se riegan con
su propio jugo como salsa.
Se puede preparar con un par de bailas mayores y si no hay bastante jugo, se pueden
servir con mayonesa o salsa holandesa. Se les pueden dar unos cortes en el lomo y
rellenarlos con trocitos de bacn.

BAILAS ASADAS CON ANCHOAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, dos cucharadas de aceite, una lata de anchoas en filetes, dos nueces y media de
mantequilla, dos cucharadas de perejil, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las bailas de cabeza, aletas, escamas y tripas; se lavan, escurren y secan con
papel de cocina.
Se sacan las anchoas, se reservan cuatro filetes, el resto se maja en un almirez con la
mantequilla y media cucharada de perejil picado a cuchillo. Se rellenan las bailas con la
pasta, se cierran con un palillo.
Se liga la mostaza con aceite y se pincelan los pescados por fuera con la mezcla. Se asan
en el horno a ciento ochenta grados diez minutos por cada lado. Se pincelan con la
mezcla durante el asado, se saca, se espolvorean con perejil picado y se adornan con una
anchoa.
Se sirven con verdura cocida de acompaamiento y una salsa holandesa en salsera.

59

Otros Pescados Azules

BESUGO: Pagellus bogaraveo


El besugo es un pescado con un contenido graso de 0.9 por ciento en primavera y del
9.0 por ciento en invierno, as que pasa segn la poca del ao de blanco a semigraso o
a azul, tiene en su composicin cidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis
Se trata de un pescado perciforme de la familia de los esparidos al que se le conoce
tambin como voraz o besugo de la pinta. Tiene un cuerpo ovalado, comprimido a los
flancos con una cabeza convexa, boca pequea y ojos grandes, mayores que su boca. Su
color es rojizo y el vientre rosado, con una mancha negra tras las agallas al comienzo de
una lnea lateral caracterstica .
Su habitat es el talud continental, es migratorio y vive en cualquier tipo se agua y fondo,
llegando a los quinientos o seiscientos metros de profundidad, eso condiciona su
alimentacin que puede ser crustceos, moluscos, poliquetos, huevos, larvas e incluso
juveniles de otras especies.
Como la mayora de los esparidos son hermafroditas y generalmente machos,
cambiando a hembra en el final de su ciclo vital
Su carne es deliciosa y muy apreciada debido a su alimentacin y a las aguas en las que
vive llegando al mximo de valor comercial los VORACES DE TARIFA con una carne
deliciosa, aunque la mayor parte de su produccin procede de nuestras aguas andaluzas
o del Norte de frica su consumo mayoritariamente es en Madrid, Catalua y las
Provincias del Norte de Espaa
Esto hace que su cocina sea diversa y se consuma siempre en fresco bien al horno,
asado, plancha, calderetas, guisos, papillote etc.

60

Felipe y Brbara Luzn

BESUGO A LA CEBOLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, cuatro cebollas, un limn, una cucharada de perejil, pan rallado, tres
cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas. Se lava, se escurre, se seca, se
salpimienta en su cavidad ventral.
Se corta la cebolla en aros y se emplata en una fuente formando una base, se riega con
una cucharada de aceite y se coloca sobre ella el besugo, se espolvorea con pan rallado.
Se pica la cebolla en juliana, se cubre el besugo, se riega con el resto del aceite y se
lleva al horno a ciento ochenta grados, se hornea media hora y se sirve con rodajas de
limn.
Receta recogida en Tarifa, la receta original es con Voraz denominacin que se le da a
los besugos con mancha en las branquias, o como dicen en Isla Cristina con lunar.

BESUGO A LA CREMA DE ESPARRAGOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos besugos de doble racin, un manojo de esprragos, dos zanahorias, dos nabos, un
calabacn, un vaso de nata, un vaso de caldo de pescado, tres cucharadas de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los besugos de escamas, cabezas, aletas, tripas y raspas. Se sacan dos filetes
por pieza.
Se cuecen los esprragos en agua con sal, se pasan por la batidora con la nata y el caldo,
se traba una crema. Se cortan las zanahorias, los nabos y el calabacn en daditos
diminutos, se saltean cinco minutos en una sartn con aceite, se salpimientan y se
reservan.
Se llevan a una fuente de horno engrasada los filetes de pescado, se colocan con la piel
hacia abajo, se cubren con el salteado de verduras y se llevan al horno a ciento ochenta
grados veinticinco minutos. Se sirven con la salsa de esprragos.

61

Otros Pescados Azules

BESUGO AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, una cebolla, un limn, una cucharada de perejil, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los besugos, se eliminan las entraas, se les dan unos cortes en los lomos, se
rellenan con rodajitas de limn y se lleva a una fuente engrasada de horno.
Se riega con aceite, se espolvorea con pan rallado, con cebolla picada y perejil picado.
Se lleva al horno y se asa hasta que este hecho, se sirve en la misma fuente adornado
con unas ramitas de perejil y gajos de limn.

BESUGO AL HINOJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, dos bulbos de hinojo, un vaso de caldo de pescado, dos nueces de
mantequilla, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan los bulbos de hinojo, se cuecen, se escurren y se cortan en juliana.
Se tuesta la harina, se aaden la mantequilla y el caldo de pescado, se traba una salsa y
se le incorpora el hinojo picado en juliana.
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre, se seca con papel
de cocina, se salpimienta y se coloca sobre una hoja de papel de aluminio, se riega con
el aceite y el vino; se cierra en papillote y se lleva al horno a ciento ochenta grados
durante media hora.
Se emplata la crema de hinojo en una fuente de servir, se coloca el besugo sobre ella, se
riega con su jugo y se sirve.
Esta receta tiene una variacin en su presentacin, quitar la piel y las espinas antes de
servirlo. En este caso la crema de hinojo se emplata individualmente y sobre ella los
filetes de pescado.
Receta recogida en Madrid es de la Ta Mara Luisa, ella siempre cenaba besugo en
Noche Buena.

62

Felipe y Brbara Luzn

BESUGO AL VINO DEL CONDADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, un vaso de vino del Condado, una cebolla, dos hojas de laurel, cinco
cucharadas de aceite, mantequilla, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, tripas y aletas. Se lava, se escurre, se seca y se
salpimienta por dentro y por fuera, se le dan dos cortes y se reserva.
En una sartn con aceite se fre la cebolla picada; se lleva a una fuente refractaria, se
riega con el vino, se aaden las hojas de laurel, se lleva al horno a ciento ochenta grados
durante media hora.
Se saca el besugo, se lleva el jugo a un cazo, se aade la mantequilla, se espolvorea con
perejil picado y se traba una salsa.
Se trincha el pescado y se emplata regado con la salsa.

BESUGO AL VINO TINTO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, una cebolla, un diente de ajo, cuatro patatas, cuatro cucharadas de falso
caviar, un vaso de nata, un vaso de vino tinto, cuatro anchoas en aceite, dos cucharadas de salsa de
tomate, una cucharada de harina, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado, se eliminan la cabeza, las escamas, las entraas y las raspas. Se
sacan los filetes, se lavan, se escurren, se secan y se salpimientan.
Se majan en un almirez los ajos y las anchoas, se aaden dos cucharadas de nata, se liga
y se untan los filetes de besugo con la mezcla. Se echa el aceite en una fuente de horno,
se coloca el besugo con la piel hacia abajo, se cubre con rodajas de cebolla y se riega
con el vino mezclado con el tomate y tres cucharadas de agua; se lleva al horno a
doscientos grados media hora, se saca y se reserva.
Se cuecen las patatas, se vacan y se machaca el vaciado con la nata, se salpimienta y se
rellenan las patatas, se cubre con una porcin de falso caviar y se asan diez minutos.
Se prepara una salsa con la mantequilla, el resto de la nata y la harina.
Se sirven los filetes con las patatas y la salsa.

63

Otros Pescados Azules

BESUGO ASADO CON GAMBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, una cebolla, un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de championes,
una cucharada de piones, aceite, tres dientes de ajo, dos tomates, pan rallado, harina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas, se salpimienta en su cavidad ventral y
se reserva.
En una sartn con aceite, se saltea n la cebolla picada con los championes cortados en
laminas, las gambas picadas y los piones. Se rellena el besugo, se cierra con harina y
palillos para que no se le salga el relleno.
Se cortan los tomates en rodajas, se eliminan las pepitas y se emplata como fondo en
una fuente de horno engrasada, se coloca encima el besugo, se espolvorea con pan
rallado.
Se saltean en una sartn con tres cucharadas de aceite los ajos cortados en laminas, se
riegan sobre el besugo y se lleva al horno a doscientos grados media hora.
Se sirve acompaado de la farsa sobrante.

BESUGO CON ALMENDRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, dos cucharadas de pan rallado, tres cucharadas de almendras molidas, seis
dientes de ajo, medio vaso de vino, medio vaso de caldo de pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lava el besugo, se limpia de escamas, aletas y entraas, se escurre y se salpimienta
por dentro y por fuera; se unta con aceite, se lleva a una fuente de horno, se espolvorea
con las almendras picadas ligadas con pan rallado, se riega con el vino y el caldo y se
incorporan los ajos pelados y enteros. Se lleva al horno a doscientos grados durante
media hora.
Se saca el besugo, se pasa la salsa con los ajos por la batidora y se sirve como salsa.

64

Felipe y Brbara Luzn

BESUGO ASADO A LA ISLEA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de perejil, una patata, dos
manojos de esprragos trigueros, dos limones, un vaso de vino banco, dos dientes de ajo, una hoja de
laurel, aceite, una chispa de pimienta de Cayena molida, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas, se le dan unos cortes en el lomo y se
rellena con trocitos de limn en los cortes y en la cavidad ventral, se adereza con la
pimienta de Cayena, sal y pimienta, se pincela con aceite y se lleva a una fuente de
barro engrasada sobre un lecho de rodajas de patata y puntas de esprragos trigueros.
Se alia con aceite, zumo de limn, vino blanco seco, ajo rallado y una hoja de laurel, se
espolvorea con pan rallado y perejil picado a cuchillo, se lleva al horno a ciento ochenta
grados algo menos de media hora y se riega con su jugo de vez en cuando.
Receta recogida en la terraza del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)

VORAZ AL VINO ESPUMOSO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un voraz de kilo y medio, un vaso de vino espumoso, una cebolla, dos hojas de laurel, seis cucharadas de
aceite, mantequilla, una cucharada de perejil, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el voraz de escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre y se seca. Se
salpimienta en la abertura ventral, y se colocan dos hojas de laurel.
En una sartn con aceite se dora la cebolla cortada en aros. Cuando poche se lleva a una
fuente de horno engrasada con aceite, se coloca formando un lecho, sobre l se coloca el
pescado.
Se lleva al horno, se roca con el vino espumoso y se deja hacer a horno medio tres
cuartos de hora rociando de vez en cuando con su propio jugo o con algo mas de vino
espumoso.
Se retira el caldo de la fuente, se lleva a una cazuelita y se le aaden la mantequilla, el
zumo del limn y el perejil. Se traba una salsa que se roca sobre el pescado y se sirve.

65

Otros Pescados Azules

BONITO: Sarda sarda


El Bonito llamado tambin Bonito del Sur para diferenciarlo del Bonito del Norte
Thunnus alalunga es un escombrido de cuerpo alargado, escamas pequeas excepto en
el pecho y los flancos, sus aletas dorsales estn unidas y su aleta caudal es muy potente.
Su coloracin es azul verdosa con unas bandas oblicuas mas oscuras en los lomos.
Su talla es algo mayor del medio metro y su peso esta en el entorno entre cinco y diez
kilos
Su hbitat es pelgico, forma grandes bancos en las aguas superficiales y realiza grandes
migraciones; lo encontramos tanto en el Mediterrneo como en aguas atlnticas.
Su alimentacin es a base de alevines de pescados azules, pequeos pececillos,
calamares y pulpos.
Su carne es muy sabrosa y apreciada, rica en grasas poliinsaturadas, omega tres, omega
seis por lo que es cardiosaludable, se comercializa, fresco, congelado, eviscerado o en
trozos, tiene un gran valor en la industria de las conservas, ahumados y quinta gama.
Su cocina es muy amplia, mechado, al horno, guisos, calderetas, ahumados, conservas,
crudo, plancha etc
Todas las recetas que se describen a continuacin son un resumen de las publicadas en
el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM Secretaria General Tcnica del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin; as de las recetas de bonito asado las
henos resumido en una marcando tiempos y cantidades, a nuestro criterio

66

Felipe y Brbara Luzn

BONITO ASADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de bonito, dos cebollas, tres pimientos verdes, dos dientes de ajo, medio vaso
de caldo, aceite, perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ponen a pochar las cebollas y los pimientos troceados. Se coloca la fritada de verdura
escurrida del aceite en una fuente de horno. Se majan en un almirez los dientes de ajo
picados con el perejil.
Se limpia el bonito, se trocea, se salpimienta y se dora en la misma sartn y aceite en el
que se saltearon las verduras. Se colocan los trozos sobre la verdura, se riega por encima
el majado, se riega con el caldo y se hornea cinco minutos a ciento ochenta grados. Se
sirve en la misma fuente.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin

CARPACHO DE BONITO AL ENELDO


Ingredientes: ( 6/8 personas)
Medio kilo de bonito cortado en lomos enteros, cinco cucharadas de escalonia picada, una cucharada de
eneldo picado, tres pimientos de piquillo, una cucharada de alcaparras, medio vaso de aceite de oliva, el
zumo de un limn, unos granos de pimienta negra, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lomos de bonito, se congelan a menos veinte grados dos dias
Se cortan los pimientos en trocitos y se mezclan con las escalonias, las alcaparras, los
granos de pimienta, el eneldo, el aceite y el zumo de limn.
Con un cuchillo de cortar jamn se corta el bonito en lonchas muy finas, se envuelven
en papel film y se pasa el rodillo para que aplanen.
Se llevan a una fuente, se cubren con la vinagreta, se dejan macerar dos horas y se
sirven
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo

67

Otros Pescados Azules

BONITO EN CAZUELA A MI ESTILO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de bonito en dos rodajas, dos pimientos verdes, un kilo de tomates maduros, dos cebollas
medianas, tres cucharadas de azcar, un diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean la cebolla picada, los ajos y pasados cinco minutos
se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos y se pasa por el
chino, se aade el azcar.
Se limpia el bonito de piel y las espinas, se trocea en tacos medianos y se reservan.
En una cazuela con ocho cucharadas de aceite se rehoga el pimiento cortado en trocitos
se sazona y se sofre cinco minutos. Se le vierte vaso y medio de agua, se cuecen hasta
que queden blandos y quede poco caldo. Se le vierte la salsa de tomate, se colocan las
presas de bonito sazonadas y se hacen a fuego suave moviendo la cazuela. Cuando
rompa a hervir, y los trozos a blanquear, se les dan la vuelta se dejan dos minutos, se
apaga el fuego, se tapa la cazuela, se deja reposar un minuto y se sirve.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin

BONITO EN LAMINA SOBRE PIMIENTOS VERDES


Ingredientes: ( 4 personas)
Una rodaja de bonito de medio kilo, dos pimientos para asar, tres dientes de ajo, tres pimientas negras,
un clavo, una hoja de laurel, un vaso de agua, aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se asan los pimientos en el horno, se sacan, se llevan a una fuente, se tapa con una
tapadera y se dejan sudar. Se pelan, se cortan en tiras y se emplatan en una fuente
Se vierten seis cucharadas de aceite en una sartn, se pochan los dientes de ajo picados,
se aade la pimienta negra majada en un almirez, el clavo y la hoja de laurel, se riega
con el vinagre, se salpimienta y se reduce un poco a fuego lento. Se vierte sobre los
pimientos de modo que el escabeche lo cubra por completo. Se deja macerar dos das.
Se limpia el bonito se le quitan la piel, las espinas y la carne que este oscura. Se corta en
cuatro porciones de igual tamao, se dora en una sartn con aceite tres minutos por cada
lado, se sazonan.
Se emplatan los pimientos escurridos en cuatro platos, se filetea el bonito en laminas, se
colocan sobre los pimientos verdes, se riega con un chorrito de aceite y se sirven.

68

Felipe y Brbara Luzn

BONITO GRATINADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres rodajas de bonito, medio vaso de aceite, seis lonchas de bacn, setenta y cinco gramos de queso
rallado, aceite, sal y pimienta.
Para la bechamel: dos cucharadas de harina, cincuenta gramos de mantequilla, dos cucharadas de
aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se derrite la mantequilla en un cazo con el aceite a fuego lento. Se agrega la harina, se
le dan unas vueltas con una cuchara de madera y se riega la leche fra poco a poco y sin
dejar de remover para que no se formen grumos. Se salpimienta y se cuece a fuego muy
bajo siete minutos.
Se limpia el bonito, se eliminan la piel y las espinas, se fren en una sartn con aceite
cinco minutos por cada lado, se saca, se escurre y se lleva a una fuente de horno.
Se corta el bacn en porciones, se doran en una sartn y se reparte sobre el bonito, se
cubre con la bechamel, se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno a doscientos
veinte grados diez minutos, se saca y se sirve.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin

BONITO MILHOJAS CON PATATAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho patatas medianas, ciento cincuenta gramos de bonito fresco, dos oras, dos cucharadas de leche,
medio diente de ajo, un vaso de aceite de oliva, un limn, una lechuga iceberg, un paquete de tomatitos
cherry, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las oras de tallo y semillas, se llevan a remojo con agua caliente,
Se pelan las patatas y se ponen a cocer con agua salada en una cazuela amplia. Se sacan,
se escurren y se cortan en rodajas.
Se lleva al vaso de la batidora la leche, un vasito de aceite, el ajo, unas gotas de limn y
sal, se bate. Se saca la pulpa de las oras con una cucharilla, se aade a la batidora, y se
bate. Se asa el bonito a la plancha, se desmenuza y se incorpora a la salsa.
Se emplata un lecho de lechuga cortada en juliana, se coloca una porcin de la salsa,
una capa de rodajas de patata, se repite la operacin, se adorna con tomates cherry y se
sirve.

69

Otros Pescados Azules

SOPA AROMTICA DE BONITO


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres rodajas de bonito, medio vaso de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate rojo, un pimiento
rojo, un pimiento verde, dos ramas de apio, una lata de tomate, dos cucharadas de hierbas aromticas,
un litro de caldo de pescado, un vaso de vino blanco, una cucharada de cebollino, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el pimiento en tiras y el apio en dados. Se trocea el tomate. Se limpia el bonito
de piel y espinas para obtener doce medallones.
Se calienta el aceite y se rehogan la cebolla y el ajo picados. Se agregan el pimiento y
el apio, se cuecen doce minutos. Se incorporan los tomates, las hierbas, el caldo y el
vino. Se salpimienta y se lleva a ebullicin, se baja el fuego y se cuece a fuego lento un
cuarto de hora. Se aade el bonito, se continua la cochura ocho minutos ms, se rectifica
de sal y pimienta, se espolvorea con cebollino picado y se sirve.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin

VENTRESCA DE BONITO CON SALPICN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos ventrescas grandes de bonito, dos tomates rojos y maduros, una cebolla morada, dos cucharadas de
pimiento verde muy picado, doscientos gramos de gambas cocidas y peladas, dos dientes de ajo, pan
rallado, aceite de oliva, unas gotas de limn, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan los tomates sin piel ni pepitas en dados pequeos, se trocea la cebolla en dados
pequeos. Se mezclan el tomate y la cebolla con las gambas peladas, se salpimienta, se
riega con aceite y zumo de limn, se conserva al fresco.
Se limpian las ventrescas, se sazonan con sal y ajo picado, se calienta un vaso de aceite
en una sarten, se riega sobre las ventrescas, se espolvorean con pan rallado y se llevan al
horno a doscientos grados doce minutos.
Una vez hechas se separa la carne y se distribuye en cuatro platos, se riegan con su
propio jugo y se sirven con el salpicn aparte.
La carne de la ventresca debe salir en trozos enteros y alargados.

70

Felipe y Brbara Luzn

CEBICHE DE BONITO Y VIEIRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de bonito, un cuarto de kilo de vieiras, seis limones verdes, una cebolleta, eneldo fresco,
cannigos, tomates cereza, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el bonito de piel y espinas, se corta en dados regulares pequeos, se limpian
las vieiras, se cortan en laminas y se llevan junto a los dados de bonito a una ensaladera
y se cubren por completo con zumo de limn. Se pela la cebolleta, se pica y se reparte
entre los dados de pescado, se espolvorea con eneldo picado, se sazona y se tapa con un
pao hmedo, se guarda en la nevera unas horas.
Se escurren los pescados, se riegan con aceite de oliva virgen, se espolvorea con eneldo
picado y pimienta, se deja reposar un rato y se sirve con ensalada.
No olvidar las precauciones para consumir pescado crudo.
ENSALADA DE BONITO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de bonito en una rodaja, un cogollo de lechuga, ciento cincuenta gramos de judas verdes, dos
remolachas cocidas, dos zanahorias, un pimiento verde, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso,
un vaso de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las judas verdes se les quitan las hebras y las puntas, se trocean en tres
porciones y se cuecen al vapor. Se pela la remolacha y se ralla en hebras gruesas. Se
corta en juliana el pimiento verde. Se lava el cogollo y se corta en tiras finas. Se llevan a
una fuente mezclando y combinando colores.
Se hace un pur con las aceitunas negras y el aceite de oliva que se incorpora poco a
poco, hasta que quede espeso. Se coloca en el centro de la fuente.
Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Se riegan con ella las
verduras y las hortalizas.
En una sartn amplia con aceite, se dora la rodaja de bonito dos minutos por cada lado,
se baja el fuego y se deja hacer cuatro minutos por cada lado sazonado con sal y
pimienta. Se sube el fuego, se ahueca la parte central alrededor de la espina para que
entre mejor el calor. Se baja el fuego y se termina de hacer un par de minutos por cada
lado.
Se saca el bonito, se limpia se trocea y se colocan los trozos sobre la ensalada y se
sirven

71

Otros Pescados Azules

CACHUCHO: Dentex macrophthalmus


Se trata de un pescado de la familia de los esparidos al que se conoce tambin como
garapello o pagel, tiene un cuerpo ovalado, alto comprimido lateralmente, cabeza
robusta, ojos grandes y boca con muchos dientes.
Son de color rojizo con manchas clancas, con una linea dorsal mas oscura y una talla de
aproximadamente dos palmos y un peso que no supera los dos kilos por lo general.
Es una especie gragaria que suele habitar en fondos rocosos a profundidades que no
superan los trescientos metros aunque generalmente esta en unos cincuenta metros y en
verano se acerca ms a la costa.
Se alimenta de peces menores, moluscos, gasterpodos y cefalpodos, esto junto a su
gran movilidad hace que tenga una carne recia y muy sabrosa al ser un pescado
semigraso.
Es muy apreciado en los establecimientos de hosteleria de la Costa donde lo suelen
servir al horno aunque su cocina es muy variada, tanto al horno, grill, plancha, asado,
frito, guisado, en caldereta etc
Su comercializacin es siempre fresco y en pieza, auque se puede comercializar tanto
como cachucho, como pagel o como breca.

72

Felipe y Brbara Luzn

ALIO DE CACHUCHO
Ingredientes: (4 personas)
Dos cachuchos de doble racin , una cebolla, un pimiento, un tomate, dos dientes de ajo, medio vasito de
aceite, seis cucharadas de vinagre, una hoja de laurel y sal.

Preparacin:
Se limpian los cachuchos de cabeza, escamas, aletas, entraas y rasparas, se sacan los
filetes y se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel; con cinco minutos sobra. Se
salpimientan, se trocean y se reservan las presitas.
Se prepara un alio troceando muy menuda la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate sin
pepitas. Se elabora una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, se rectifica
de sal.
Se liga el cachucho cocido con el alio, se adereza con la vinagreta, se emplata en una
fuente y se lleva al frigorfico al menos una hora.

CACHUCHO AL HINOJO
Ingredientes: (4 personas)
Ocho filetes de cachucho de cien gramos largos, dos limones, dos bulbos de hinojo, una cucharada de
hojas de hinojo picadas, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan los filetes de cachucho a una fuente y se riegan con el zumo de los limones. Se
dejan marinar un par de horas.
Se cortan los bulbos de hinojo en rodajas, se emplatan en una fuente de horno, se riegan
con aceite, se tapan con papel de aluminio y se hornean unos diez minutos. Se colocan
los filetes de cachucho sobre las rodajas de hinojo, se riega con aceite y zumo de limn,
se vuelve al horno y se hornea otros diez minutos.
Se espolvorea con el hinojo picado y se sirve, acompaando con verduras hervidas.

73

Otros Pescados Azules

CACHUCHO EN SALSA DE QUESO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cachuchos de tres cuartos de kilo, una cebolla, tres cucharadas de aceite, un limn, cuatro
cucharadas de queso rallado u ocho lonchas de queso de fundir, una cucharada de mantequilla, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los cachuchos de cabeza, entraas, escamas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren y se secan. Se reservan en una fuente con el zumo del limn, el
tiempo justo de que tomen solo un poco de sabor.
En una fuente de horno, se coloca como base la cebolla cortada en rodajas, se riega con
una cucharada de aceite y se enlosa con los filetes de cachucho. Se riegan con el resto
del aceite, se espolvorea el queso rallado (o se cubren con las lonchas) se les pone una
porcin de mantequilla y se llevan al horno flojo con el gratinado encendido. Estarn
cuando este dorado el queso. Se sirven al momento de sacar del horno.
Segn el tipo de queso que se use varia un poco el sabor del plato, la receta original
lleva queso parmesano, yo prefiero queso manchego.
PAGEL A LA CREMA DE ALCAPARRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos pageles de tres cuartos de kilo, dos cebollas, un vaso de vino blanco, una cucharada de vinagre, dos
cebollas, una cucharada de perejil, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de alcaparras, tres
cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pageles de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan con papel de cocina, se salpimientan y se napan con aceite.
En una fuente de horno, se colocan las cebollas cortadas en rodajas como base, se
colocan los filetes de pescado, se riegan con el vino blanco, el vinagre, el aceite y perejil
ligados.
Se llevan a un horno fuerte durante quince minutos aproximadamente, regndolos de
vez en cuando con su propio caldo.
Se saca el caldo, se le aaden las alcaparras y se tritura. Se lleva a un cazo al fuego y se
le aade la mantequilla poco a poco y removiendo. Se liga una salsa que se vierte sobre
los filetes y se sirven.
Pagel es la denominacin del cachucho en la Costa de Huelva.

74

Felipe y Brbara Luzn

PAGEL A LA MADRILEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pagel de kilo y medio, dos limones, un vaso de vino espumoso, cinco cucharadas de aceite, una hoja
de laurel, dos dientes de ajo, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pagel, se eliminan las escamas, las cabezas, las entraas y las aletas. Se les
hacen unos cortes en el lomo y se rellenan con rodajitas de limn. Se coloca en una
fuente de horno, se riega con el zumo de limn, el aceite y el vino espumoso.
Se recubre con pan rallado ligado con perejil y ajo picado. Se lleva a un horno medio
durante unos tres cuartos de hora y se riega con su propia salsa cada cinco o diez
minutos.
Una vez asado se sirve con un acompaamiento de patata cocida.
Pagel es la denominacin del cachucho en la Costa de Huelva.

PAGEL A LA RIFEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pagel de kilo y cuarto, cuatro cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de aceite, dos tomates, una
naranja, cuatro orejones, una chispa de mezcla berebere de especias, sal y pimienta.

Preparacin:
Se hidratan los orejones dejndolos en agua toda la noche. Se sacan, se pican a cuchillo
y se reservan.
Se limpia el pescado, se eliminan la cabeza, las aletas, las escamas, las entraas y las
raspas, se salpimientan los filetes, se aderezan con sal, pimienta y mezcla berebere de
especias, se napan con mantequilla y se llevan a una fuente de horno untada con aceite y
con una base de rodajas de tomate.
Se riegan con aceite y zumo de naranja, se cubren con los orejones picados, se hornean
a ciento ochenta grados veinte minutos y se sirven.
Receta recogida en Ceuta. El pagel o Dentex macrophthalmus, se conoce tambin como
cachucho y en Ceuta como sama, tiene una carne delicada y muy apreciada

75

Otros Pescados Azules

PAGEL CON COLIFLOR


Ingredientes: ( 4 personas)
Un pagel de kilo y cuarto, medio kilo de coliflor una cebolla, dos vasos de caldo corto de pescado, cuatro
dientes de ajo, un vasito de aceite, dos cucharadas de perejil, una cucharada de cebollino, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pagel de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
les quitan las espinas con unas pinzas y se cortan en dados de cuatro dedos.
Se limpia la coliflor, se quitan los tronchos y se separan las flores, se cuecen cinco
minutos en agua con sal y una cucharada de aceite, se reservan.
En una cazuela de barro con un vasito de aceite se doran cinco minutos los ajos cortados
en laminas, se retiran los ajos y la mitad del aceite; se reservan.
En la misma cazuela de barro se saltea la cebolla picada, cuando comience a dorar se
aaden los dados de pagel y la coliflor, se cocinan veinte minutos removiendo la olla en
redondo de vez en cuando y aadiendo poco a poco el aceite con los ajos que se haban
reservado, se riega con el caldo corto de pescado, se deja reducir sin dejar de remover
de vez en cuando. Se espolvorea con perejil picado a cuchillo y los cebollinos picados,
se continua la cochura cinco minutos y se sirve.

PAGEL CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un pagel de kilo y medio, medio kilo de garbanzos, un cuarto de kilo de espinacas, dos huevos duros, dos
picatostes, dos cucharadas de harina, dos dientes de ajo, una cebolla dulce, una cucharada de pimentn
dulce, tres cucharadas de aceite, un puerro, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche cambiando el agua varias veces. Se
llevan a una cazuela con el puerro troceado, el laurel y el tomillo. Se cuecen una hora.
Se limpia el pagel de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes, se trocean
en supremas, se quitan las espinas y se reservan.
Se pela la cebolla, se pica y se dora en una cazuela de barro con una cucharada de
aceite, se aaden la harina y el pimentn, se ligan y se aaden los garbanzos.
Se limpian las espinacas, se pican y se doran en dos cucharadas de aceite. Se majan en
un almirez los ajos, las yemas de los huevos duros y el pan frito, se aade el majado a
los garbanzos. Se les aaden las espinacas, los trozos de pagel, dos cucharadas de
vinagre y un chorren de agua de cocerlos.. Se cuecen cinco minutos y se sirven.

76

Felipe y Brbara Luzn

RODAJAS DE CACHUCHO A LA MOSTAZA


Ingredientes: (4 personas)
Ocho rodajas de cachucho, una cebolla, una cucharada de harina de frer pescado, una cucharada de
mostaza francesa, un vaso de vino blanco, una cucharadita de harina fina, tres cucharadas de
alcaparras, dos huevos duros, un chorrito de aceite, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de
culantro picado, medio vaso de nata, media trufa, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de cachucho de piel y espinas, se sacan los medallones, se pasan
por harina de frer pescado y se reservan.
En una batidora se ligan el vino blanco con la mostaza, las alcaparras, los huevos duros
picados y la trufa, se salpimienta. Se reserva la salsa.
En una sartn con aceite, se aade la mantequilla y se fren los medallones de cachucho.
Se reservan. En el mismo aceite, se rehogan la cebolla picada y los ajos. Se agrega la
salsa y se deja cocer a fuego muy bajo un cuarto de hora se trabaja una salsa.
Se aaden los filetes de pescado y se cocina cinco minutos. Entretanto se liga con la
nata la harina fina y se incorpora a la sartn, se continua cociendo cinco minutos ms.
Se sacan los filetes de pescado a una fuente, se riegan con la salsa y se espolvorea con el
culantro picado. Se sirve en el acto.
El cachucho en la Costa de Huelva se conoce como pagel

SUPREMAS DE PAGEL A LA PIMIENTA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de pagel, medio kilo de tomates, una cebolla, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite,
dos guindillas, un vasito de vino tinto, una cucharada de azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes de pagel, se escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan
y se reservan.
En una sartn con aceite, se estofan el tomate pelado y picado con el resto de los
ingredientes, se aade la cucharada de azcar y cuando este la salsa se pasa por el chino.
Se pasan los filetes de pescado por la plancha se riegan con la salsa y se sirven con
guarnicin de verdura cocida.
Receta comn de la Costa de Huelva; aunque parezca mentira es un rancho de abordo.
El cachucho, pagel o garapelo, es similar al dentn y generalmente se les confunde.

77

Otros Pescados Azules

CAZN: Galeorhinus galeus


El cazn es un tiburn de tamao medio de cabeza aplastada y hocico alargado y
redondeado en su extremo, ojos ovales y la mandbula inferior desarrollada con unos
dientes muy afilados y aserrados.
Su color es grisceo en el dorso y plateado en el vientre y su talla puede llegar a los dos
metros de envergadura con un peso de cincuenta kilos.
Su hbitat es neobentonico, vive en zonas costeras con fondos arenosos alcanzando
profundidades de cuatrocientos metros; son gregarios y en verano buscan aguas mas
frescas.
Su alimentacin es a base de otros peces, crustceos y equinodermos, lo que hace que
tengan una carne sabrosa con un 2,8% de materia grasa, lo que hace que sea rico en
cidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6.
Una caracterstica es su reproduccin, son vivparos placentarios, paren en verano y
pueden tener hasta cincuenta cras por parto.
Se comercializa en rodajas debido a su gran tamao, bien en fresco o en congelado, con
una cocina fundamentalmente crudo, grill, frito, estofado, guisado, cocido, asado,
plancha, etc

78

Felipe y Brbara Luzn

CAZN A LO POBRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cazn, un picatoste, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, cinco
cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el cazn, se lava, se seca y se corta en dados, se sofren en una sartn con
aceite, se saca, se escurre y se reserva.
En la misma sartn y aceite se fre la rebanada de pan junto a los dientes de ajo, se
llevan a un almirez, se majan junto al perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se lava
con vinagre y se vierte sobre el pescado. Se riega con agua sin cubrir y se cocina hasta
que el cazn este hecho a nuestro gusto.

CAZN AL MOSTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn, una cebolla, cuatro dientes da ajo, una hoja de laurel, media cucharada de perejil,
unas hebras de azafrn, un vaso de mosto, una cucharada de harina fina, medio vaso de aceite, un
limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el cazn, se le quita la espina y se corta en cuatro presas.
En una cazuela de barro, se fre la cebolla con el ajo muy picados. Cuando sofran, se
aade el cazn y se saltea. Se riega con el mosto, el azafrn, el laurel, el perejil picado,
se salpimienta y se cubre con agua. Se cuece a fuego lento un cuarto de hora.
Se roca con abundante zumo de limn y se sirve.
Receta comn

79

Otros Pescados Azules

CAZN CON CHORICITOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cazn, medo kilo de choricitos, medio kilo de cebollitas encurtidas y aceite.

Preparacin:
Se limpian los filetes de cazn, se corta en cuadraditos. Se cortan los choricitos en
porciones tamao brocheta.
Se pasa el cazn por harina de frer pescado, se fre someramente. Se ensartan en una
brocheta el cazn, el chorizo y la cebollita repitiendo la serie.
Se fren las brochetas en aceite, se escurren y se sirven.

CAZN CON TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn, tres cuartos de kilo de tomate, ocho cucharadas de aceite, un vaso de vino blanco, una
cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, unas hojas de hierbabuena, una cucharada de perejil, una
chispa de azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela con aceite se saltean la cebolla, el ajo y el pimiento picados, cuando
comience a transparentar se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se aade una
chispita de azcar, se aaden la hierbabuena picada, sal y pimienta, se cocina diez
minutos.
En sartn aparte con un chorro de aceite se saltean moderadamente los tacos de cazn
sin hueso, se aade el vino y se cocina hasta que reduzca. Se aaden los trozos de cazn
a la cazuela con el tomate, se espolvorea con el perejil y se termina de cocinar con la
salsa.

80

Felipe y Brbara Luzn

CAZN EMPANADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn fresco, dos limones, una cucharada de perejil, dos huevos, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el cazn, se corta en supremas pequeas o en dados, se lleva a un lebrillo
pequeo y se salpimienta se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se deja macerar
un par de horas; se saca, se escurre, se pasa por huevo, por pan rallado y se frie en
aceite caliente. Se sirve con acompaamiento de piment o de escalibada.
Receta recogida en el Mercado Nuevo de Isla Cristina (Huelva)

CAZN EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cazn, dos huevos, dos cucharadas de pimentn, un limn, aceite de oliva, un kilo
de tomate, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de azcar, albahaca, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el cazn, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se trocea en dados y se
llevan a un lebrillo pequeo, se espolvorean con el pimentn, zumo de limn, sal y
pimienta, se deja macerar un par de horas.
Se prepara una pasta de rebozar con los huevos batidos, harina y agua. Se rebozan los
dados de cazn se fren en aceite y se reservan en una fuente de servir.
Se saltea la cebolla picada con aceite, cuando ablande se aade el tomate pelado y sin
pepitas cortado en trozos. Se fre a fuego lento picando el tomate con la espumadera.
Se pasa por el pasapurs, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le aade
una cucharada de azcar, se espolvorea con la albahaca picada y se riega sobre el
cazn. Se sirve de inmediato.
Se puede preparar con otros adobos y otros rebozados como tempura o de pavia.

81

Otros Pescados Azules

CAZN EN AMARILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cazn, medio kilo de patatas, un vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, azafrn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el cazn en rodajas, se salpimienta y se fre con aceite.
Se majan en un almirez el ajo, el perejil, el azafrn, un chorrito de agua, sal y pimienta.
Se pelan las patatas, se cubren de agua y se cuecen un cuarto de hora, se aade el
majado con el cazn, se cuece cinco minutos, se rectifica de sal y pimienta, y si hace
falta se espesa con media galleta molida.
Se sirve en una sopera.
Receta comn. Hay quien la espesa con huevo duro rallado o con una yema de huevo
batida.

CAZN EN COLORAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cazn, una cebolla, una cucharada de perejil, dos clavos, cominos, un picatoste,
dos cucharadas de vinagre, una cucharadita de pimentn, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se saltea una cebolla en cuatro cucharadas de aceite junto al perejil picado a cuchillo;
cuando poche se aade el cazn limpio y cortado en tacos.
En un almirez se majan el picatoste con los cominos, la pimienta en grano, los dientes
de ajo y los clavos; se lava con un chorro de vinagre y se riega sobre el pescado, se
aade una cucharadita de pimentn y se le dan unos vueltas, se cocina diez minutos y se
sirve.
Receta comn de la Costa de Huelva.

82

Felipe y Brbara Luzn

CAZN EN SALSA DE COMINOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn, dos cebollas, tres pimientos, una cucharada de perejil picado, una cucharadita de
comino molido, dos dientes de ajo, la miga de un bollo, dos cucharadas de vinagre, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia el cazn, se corta en rodajas, se elimina la raspa y se cortan en tiras. Se lavan,
escurren y secan. Se reservan.
En un almirez se majan los cominos, los dientes de ajo, la miga de pan, el vinagre, sal y
pimienta. Se reserva.
Se saltean en una cazuela de barro con un chorro de aceite la cebolla picada y los
pimientos cortados en bastones. Cuando pochen, se aade el cazn, se rehoga junto al
perejil, se incorpora el majado, se riega con unas cucharadas de agua, se le da un
hervor, se rectifica de sal y pimienta, se sirve.
Este plato se puede preparar con tintorera, caella, pintarroja etc.

CAZN EN SOBREHUSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn, aceite, tres dientes de ajo, una cucharada de harina fina, una hoja de laurel, tres
hebras de azafrn, un vaso de vino, harina de frer pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el cazn, se corta en supremas pequeas, se pasan por harina de frer pescado,
se fren en aceite muy caliente, se sacan y se reservan sobre papel de estraza.
Se cuela el aceite de la sartn y se fren en l los ajos cortados en laminas, cuando doren
se aade la harina fina, se remueve con una cuchara de palo, se aaden el laurel, el
azafrn, sal, pimienta y unas cucharadas de agua. Cuando rompa a hervir se aade el
pescado, se remueve la sartn para que lo impregne, se riega con el vino se cocina unos
minutos y se sirve.
Esta receta la preparbamos en San Frenando (Cdiz) cuando hice el servicio militar,
nos la enseo un cabo de Infantera de Marina, un poco gorrn, pero que guisaba como
los ngeles La preparbamos con el bienmesabe que reservbamos del da anterior,
era una forma de calentarlo y tomrnoslo en la cena.

83

Otros Pescados Azules

Dentn: Dentex dentex


Se trata de un pescado de cuerpo ovalado, alto y comprimido que conforme crecen en
edad se les redondea la cabeza, son de color gris oscuro con manchas en el lomo que
desaparecen con la edad con una mancha rojiza en los ltimos radios dorsales y otra
amarillenta detrs de la boca.
Son peces gregarios en su juventud y solitarios cuando alcanzan la adultez, costeros y
que viven en fondos rocosos hasta los doscientos metros y que pueden alcanzar hasta el
metro de envergadura aunque la talla normal de pesca esta en los dos palmos.
Su alimentacin es muy variada peces, crustceos, moluscos, cefalpodos etc lo que
hace que sean de una carne grasa deliciosa, su contenido en grasas es del 5.1%, en
protenas del 22.5% y un poder calrico de 135Kcal a los cien gramos, son ricos en
cidos grasos poliinsaturados, omega tres, omega seis, lo que les hace ideales para
dietas cardiosaludables y mediterrneas.
Como el resto de los pescados de su familia (los esparidos) son muy interesantes para
hacer una cocina muy elaborada con productos de la huerta, al horno o a la plancha.
Pese a que su consumo no esta muy extendido, se comercializa. fresco, congelado,
entero, eviscerado, en filetes, seco, salado, en escabeche y en conservas artesanales; es
la base de una cocina exquisita.

84

Felipe y Brbara Luzn

DENTON A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Dos dentones de doble racin, un vaso de leche, una cucharada de piones, una cebolla, dos dientes de
ajo, una cucharada de culantro, unas hebras de azafrn, medio vasito de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan y se reservan en una olla de barro.
Se llevan a la batidora la cebolla picada, los ajos, los piones, la leche, el aceite, el
azafrn, el culantro, sal y pimienta. Se bate y se trabaja una crema con la que se riega el
pescado. Se lleva al fuego y se deja cocer diez minutos, regndolo de vez en cuando con
el caldo de la cochura. Se sirve en la misma olla.
Receta recogida en la Punta del Moral a Antonio Silva, el llama a los dentones sama
cono en Ayamonte

DENTN A LA ROMANA
Ingredientes: (4 personas)
Un dentn de kilo y medio, dos huevos, aceite, patatas fritas, harina, limn y sal.

Preparacin:
Se limpia el dentn de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se lavan,
se escurren, se trocean adecuadamente y se sazonan con el zumo del limn, aceite y sal.
Se dejan reposar una hora.
Se pasan por harina de frer pescado y huevo batido, se fren en abundante aceite.
Una vez fritos, se emplatan y se sirven con patatas fritas.
Receta comn

85

Otros Pescados Azules

DENTN A LA SANLUQUEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro dentones de racin, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada
de perejil, un pimiento, un limn, dos hebras de azafrn, un vasito de aceite, unas gambas, un vaso de
vino, un vaso de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los dentones, se les eliminan las escamas, las aletas y las entraas. Se les dan
unos cortes en los lomos, se lavan, se escurren, se secan y se llevan a una fuente de
horno aceitada.
Se riegan con cebolla, ajo, perejil, pimiento y tomate, pelado y sin pepitas, todo picado.
Se cubre el pescado, se coloca una hoja de laurel, se riega con el vino, el aceite, el zumo
de limn y las gambas peladas. Se lleva al horno a temperatura media. Cuando reduce el
caldo se le riega con caldo de pescado hasta que este hecha la pieza, en total algo menos
de tres cuartos de hora.
Se sirve en una fuente acompaado de patatas torneadas cocidas y con su jugo como
salsa.

DENTN AL ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un dentn de kilo y medio, una cucharada de mantequilla, un vaso de vino amontillado, dos cucharadas
de pan rallado, dos naranjas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una ramita de romero, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia el dentn de aletas, escamas y tripas. Se salpimienta y se lleva a una fuente de
horno, se riega con vino, zumo de naranja (con una cucharada de zumo de naranja
amarga) y se lleva al horno veinte minutos.
Se majan en un almirez los ajos, el perejil, el romero, la mantequilla y el pan rallado.
Se saca el dentn del horno, se napa con la mezcla y se vuelve al horno otros veinte
minutos.
Se sirve en la misma fuente.

86

Felipe y Brbara Luzn

DENTN ALIADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro dentones de racin, aceite, un limn, cuatro dientes de ajo, perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los dentones de escamas, cabeza, entraas y cogote. Se les dan dos cortes en
los lomos, se pincelan con aceite y se asan a la plancha por ambos lados.
Se llevan a una fuente honda y se alian con ajo picado, perejil picado, sal y pimienta,
majados en un almirez. Se riegan con abundante zumo de limn, perejil picado a
cuchillo y se llevan a la nevera seis horas.
Se sacan una hora antes de consumirlos para que no estn muy fros y pierdan el sabor;
se sirven con acompaamiento de verdura cocida aliada con vinagreta.

DENTN EN SALSA DE ORAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos dentones de doble racin, una cebolla grande, dos oras, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, pimienta, aceite de oliva, agua y sal.

Preparacin:
Se remojan las oras toda la noche, se saca la carne con una cucharita, se pica a
cuchillo y se reserva.
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, dos
por pieza, se lavan, se escurren, se secan con papel de cocina y se reservan.
Se sofre en aceite de oliva la cebolla picada con el ajo y el perejil; se salpimienta, se
aade la carne de la ora. Cuando dore se agrega agua y se deja cocer.
Se incorporan los filetes de dentn troceados y sazonados, se dejan dorar unos cinco
minutos y se sirve con la salsa por encima.
Receta netamente levantina, quizs de las Islas Baleares recogida en Pozo del Camino
una barriada de Isla Cristina (Huelva)

87

Otros Pescados Azules

DENTN CON SETAS VARIADAS


Ingredientes: (4 personas)
Dos dentones de doble racin, cien gramos de setas variadas, una cebolla, dos tomates maduros, dos
cucharadas de harina fina, dos cucharadas de harina de frer pescado, un vaso de aceite, un hueso de
jamn, un vaso de vino amontillado, un rollo de hierbas, un litro de caldo de carne, un diente de ajo, una
cucharada de almendras fritas picadas, una rebanada de pan frito, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
cortan en filetitos, se pasan por harina de frer pescado y se fren levemente; se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se doran los ajos cortados en laminas, se aade la
cebolla picada, cuando dore se aade el tomate picado, pelado y sin pepitas, se cocina
diez minutos, se aaden las setas, se les dan unas vueltas. Se aaden el caldo, el hueso
de jamn, el rollo de hierbas y se cuece una hora para que reduzca.
Se majan en un almirez el pan frito, la almendra, los dientes de ajo y un chorrito de
vino. Se aade a la cazuela, se riega con el resto del vino, se aaden los filetitos de
dentn, se cocina cinco minutos y se sirve.

DENTN CON SOBRASADA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro dentones de racin, cuatro cucharadas de aceite, un huevo, una cucharada de harina de frer
pescado, sobrasada, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, se salpimientan y se napa
una presa con sobrasada. Se cubre con otra presa y se cierra con dos palillos.
Se pasan por harina de frer pescado, se rebozan con huevo batido y se fren en aceite.

88

Felipe y Brbara Luzn

DENTN EN SALSA DE ALBAHACA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de dentn, un vasito de aceite, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de queso
rallado, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, dos dientes de ajo, una cucharadita de albahaca,
media lechuga, sal y pimienta.

Preparacin:
Se untan los filetes de dentn con aceite y se asan a la plancha, procurando que el
pescado no quede muy hecho.
En una cazuela se aade aceite, cuando est caliente, se aade la mantequilla en
porciones y se va derritiendo. Se aaden los ajos picados, la cucharadita de albahaca, se
remueve, se salpimienta y se aade el queso rallado, cuando funde, se conserva al bao
Maria hasta servir.
Se emplatan los filetes de dentn sobre un lecho de lechuga cortada en juliana, se
coloca una porcin de la salsa sobre los filetes y se sirven.

DENTN A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos dentones de tres cuartos de kilo, cuatro cebollas, una copa de coac, un vaso de vino blanco, dos
vasos de sidra, cuatro cucharadas de salsa de tomate, dos cucharadas de perejil, medio vaso de aceite,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se pica la cebolla y se dora en una sartn con el aceite, se salpimienta y se incorporan
cuatro cucharadas de salsa de tomate.
Se limpian los dentones de escamas, cabeza, aletas y entraas. Se cortan en rodajas
sesgadas eliminando parte de la ventresca. Se disponen en una cazuela de barro y se
cubre con el sofrito.
Se riega con el coac, el vino y la sidra, se lleva al fuego y se cocina a fuego medio
hasta que el pescado este hecho a nuestro gusto. Se aaden unas patatitas francesas
fritas y se sirve en la cazuela.

89

Otros Pescados Azules

DORADA: Sparus aurata


Cuando hablamos de dorada estamos hablando de uno de los peces de mayor consumo
en nuestro pas, un pescado con una cocina propia que se refleja en los libros La Cocina
de la Dorada de Crianza del Sur, en el Libro La Cocina de los Pecados de Estero y en el
libro La Cocina de la Dorada Ahumada.
Pese a ello no hemos querido dejarla de costado en este libro por su enorme inters
tanto gastronomico como comercial, ya se trate de pescados de pesca extractiva, estero
o acuicultura.
Se trata de un pescado ovalado de cuerpo comprimido lateralmente, cabeza grande, ojos
pequeos y labios carnosos.
Su color es grisceo plateado con una mancha oscura al comienzo de las aletas laterales
y una banda dorada caracterstica entre los ojos.
Su talla puede llegar a los tres palmos y a los dos kilos y medio de peso, aunque lo
normal es que se comercialicen de racin o doble racin, para el horno o a la sal de algo
mas de un kilo.
Su hbitat marino es neobentonico y su alimentacin muy variada peces pequeos.
crustceos o moluscos, aunque las encontramos de produccin acucola o de estero.
Su carene es sabrosa y muy estimada siendo su contenido graso medio del 4.5% y el
proteico del 20.0%, con 118 kcal a los cien gramos. Esto la hace muy apta para dietas de
todo tipo, al tener una cocina muy amplia horno, asada, a la sal, frita, cocida, en guisos,
caderetas etc.

90

Felipe y Brbara Luzn

DORADA AL KIWI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro kiwis, dos limones, una dorada de kilo y cuarto, una cucharada de maicena, nuez y media de
mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y entraas, se salpimienta en la cavidad ventral, se roca
con zumo de limn y se introducen dos rodajas de kiwi y una de limn, se le dan tres
cortes en ambos lomos y se rellenan dos con una rodaja de kiwi y una con una rodaja de
limn.
Se pincela con aceite y lleva al horno a ciento ochenta grados en una fuente engrasada
algo menos de media hora.
Se trocean los kiwis restantes y se llevan al vaso de la batidora junto a la maicena, zumo
de limn, sal y pimienta, se bate hasta trabajar una salsa.
Se sirve la dorada con la salsa de kiwi aparte en salsera.
Receta recogida en La cafetera Doa Ana en Carrefur de Camas (Sevilla)

DORADA AL VAPOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y cuarto, tres patatas, tres zanahorias, un limn, romero, albahaca, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se hierven en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite las patatas y las
zanahorias. Una vez cocidas, se pelan y se cortan en dados mnimos, se reservan.
Se limpia la dorada de escamas y raspas, se pincela con aceite, se salpimienta y se lleva
a un plato para cocer al vapor, se espolvorea con romero molido y albahaca picada a
cuchillo, se cubre con rodajas de limn, se riega con aceite y vino, se lleva a la boca de
una cazuela con agua, se tapa y se cocina media hora.
Se limpia de piel y raspas, se sacan cuatro filetes y se sirven con las patatas y la
zanahoria picados aliadas con una vinagreta de limn.
Se puede preparar con lubina.

91

Otros Pescados Azules

DORADA A LA CEBOLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, cuatro cebollas, una cebolla de hinojo, un limn, una cucharada de perejil,
pan rallado, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas. Se lava, se escurre, se seca, se
salpimienta en su cavidad ventral.
Se cortan el hinojo y una cebolla en aros y se emplatan en una fuente de horno
engrasada formando una base, se riegan con una cucharada de aceite y se coloca sobre
ella la dorada, se espolvorea con pan rallado.
Se pica la cebolla en juliana, se cubre la dorada, se riega con el resto del aceite y se
lleva al horno a ciento ochenta grados, se hornea media hora y se sirve con rodajas de
limn.

DORADA A LA CREMA DE ESPRRAGOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de dorada, un manojo de esprragos, dos zanahorias, dos nabos, un calabacn, un vaso de
nata, un vaso de caldo de pescado, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen los esprragos en agua con sal, se pasan por la batidora con la nata y el caldo,
se traba una crema. Se cortan las zanahorias, los nabos y el calabacn en daditos
diminutos, se saltean cinco minutos en una sartn con aceite, se salpimientan y se
reservan.
Se llevan a una fuente de horno engrasada los filetes de dorada, se colocan con la piel
hacia abajo, se cubren con el salteado de verduras y se llevan al horno a ciento ochenta
grados veinticinco minutos. Se sirven con la salsa de esprragos.

92

Felipe y Brbara Luzn

DORADA ALJARAFE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, un bulbo de hinojo, dos cucharadas de hojas de hinojo picadas a cuchillo,
dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, una patata, dos dientes de ajo, pimientos verdes picantes (
de Pilas), cuatro vasos de vino blanco seco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y tripas, se pincela con aceite, se salpimienta y se lleva
a un lebrillo pequeo, se riega con cuatro vasos de vino blanco seco, se cubre con los
pimientos cortados en tiras y los ajos picados, se marina dos horas.
Se limpia el hinojo, se corta en dados mnimos y se cuece en una cazuela con sal cinco
minutos, se retira y se emplata en una fuente engrasada con aceite, se cubre con rodajas
de patata cortada en rodajas, se encama el pescado sobre ella, se riega con aceite y se
cubre con las tiras de pimiento de la marinada escurridos.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados y se cocina media hora regando de
vez en cuando con la marinada. Se sirve adornada con hojas de hinojo, aceitunas y
perejil picados a cuchillo.

DORADA ASADA CON GAMBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, una cebolla, un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de setas, una
cucharada de piones, aceite, tres dientes de ajo, dos tomates, pan rallado, harina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas, se salpimienta en su cavidad ventral
y se reserva.
En una sartn con aceite, se saltean la cebolla picada con las setas cortadas en laminas,
las gambas picadas y los piones. Se rellena el besugo, se cierra con harina y palillos
para que no se le salga el relleno.
Se cortan los tomates en rodajas, se eliminan las pepitas y se emplatan como fondo en
una fuente de horno engrasada, se coloca encima la dorada, se espolvorea con pan
rallado.
Se saltean en una sartn con tres cucharadas de aceite los ajos cortados en laminas, se
riegan sobre el pescado y se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora.
Se sirve acompaado de la farsa sobrante.

93

Otros Pescados Azules

DORADA CON SETAS DE OSTRA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, un cuarto de kilo de setas de ostra, una cebolla hermosa, ocho nueces de
mantequilla, un limn, vino blanco seco, perejil picado a cuchillo, ralladura de cscara de limn, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y entraas, se pincela con aceite y se salpimienta.
Se limpian las setas de ostra, se cortan en rodajas y se maceran media hora en zumo de
limn. Se saltea la cebolla picada en una sartn con aceite; se emplatan en una fuente.
Se coloca la dorada sobre ella, se cubre con las setas picadas, se colocan pegotitos de
mantequilla sobre ellas y se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados algo menos
de media hora.
Se saca, se limpia de piel y espinas, se emplatan los filetes, se acompaan con las setas
de ostra y el jugo de cebolla espolvoreados con perejil picado a cuchillo y cscara de
limn rallada.

DORADA CON TABULE


Ingredientes: (4 personas)
Una dorada de tres cuartos de kilo, tres vasos de tabule, cien gramos de guisantes cocidos, dos nueces de
mantequilla, cuatro alcachofas, una cebolla, dos dientes de ajo, un limn, aceite, caldo corto, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de cabeza, escamas, entraas y raspas; se sacan los filetes y se pican
en dados pequeos.
Se limpian las alcachofas de hojas duras, puntas y pelusa interior, se riegan con unas
gotas de limn y se escaldan un minuto.
Se pican las alcachofas, se saltean en una sartn con tres cucharadas de aceite, el ajo
picado, la cebolla picada, sal y pimienta, se aaden tres cucharas de caldo y los
guisantes, se cocinan ocho minutos, se aaden los trocitos de pescado, se rectifica de sal
y pimienta y se le dan cinco minutos de cochura.
Se emplata el guiso en el centro de una fuente, se rodea con el tabule y se sirve.

94

Felipe y Brbara Luzn

DORADA EN SALSA DE ANCHOAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, una lata de anchoas, cuatro cucharadas de harina, dos cucharadas de
mantequilla, un vaso de leche, una cucharada de perejil, una lata de maz dulce, caldo corto, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y entraas, se salpimienta por dentro y por fuera.
Se mezclan en un cuenco un vaso de leche con dos cucharadas de harina y aceite, se
embadurna la dorada y se lleva a una fuente engrasada con aceite, se coca algo menos
de media hora a ciento ochenta grados de temperatura, se le da la vuelta a media
cochura y se riega con un hilo de aceite de vez en cuando.
En un cazo con la mantequilla se doran dos cucharadas de harina a fuego bajo, se aade
un cucharn de caldo corto. Se salpimienta, se aade ms caldo segn lo pida, se
incorporan tres filetes de anchoa, se deslen en la salsa y se atempera.
Se sacan los filetes de dorada, se limpian de piel y espinas y se sirven con la salsa, se
adornan con perejil picado a cuchillo, maz y anchoas en filetes

DORADA FLAMEADA CON COAC


Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, cien gramos de tocino, tres dientes de ajo, una cebolla, un limn, una copa
de coac, pan rallado, tres cucharadas de aceite, una cucharadita de hierbas aromticas, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas; se lava, se escurre y se frota con un
limn, se riega con zumo la cavidad ventral y se rellena de tocino picado, cebolla picada
y hierbas aromticas picadas. Se lleva a una fuente engrasada con aceite.
Se fren los ajos cortados en laminas, se vierten sobre la dorada, se espolvorea con pan
rallado y se lleva al horno a ciento ochenta grados durante media hora, se riega con el
coac ardiendo, se flamea, se le dan dos minutos ms de horno y se sirve.

95

Otros Pescados Azules

ESPADIN: Sprattus sprattus


El espadn es un pescado azul de la familia de los Clupeidos como las sardinas y los
arenques, son unos peces pequeos con el vientre dentado, su color es azul pavo a
verdoso con los flancos y el vientre plateados. Al ser pescados grasos son ricos en
acidos grasos poliinsaturados, cardio saludables al tener omega 3 y omega 6.
Son gregarios, mas pequeos que las sardinas y forman grandes carcumenes que migran
buscando aguas mas calidas. Su habitat es de aguas templadas entre los diez y los veinte
grados y su cota mxima de inmersin esta en los ciento cincuenta metros, aunque vive
en aguas mas someras.
Son muy voraces se alimentan de alevines de otros pescados, crustceos y moluscos
Su gastronoma es la misma que la de la sardina, asada, en escabeche, frita etc aunque
no admite todas las recetas de igual manera; bien guisada proporciona unos platos
exquisitos, sobre todo en marinados, asados y adobos.
Su cocina es muy variada
Asada
Plancha
Fritos
Guisos
Calderetas
Empanadas
En aceite
En adobo
En vinagre

96

Felipe y Brbara Luzn

CAZUELA DE ESPADIN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de espadines, un vaso de aceite, medio kilo de tomates, tres hebras de azafrn, una cucharada de
pimentn rojo, medio kilo de cebollas, dos pimientos, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se prepara un picadillo con los tomates, la cebolla, los pimientos, los ajos, el perejil, sal
y pimienta.
Se limpian los espadines, se quitan las cabezas, escamas, tripas y raspas, se abren en un
filete, se lavan, se escurren y secan.
En una cazuela de barro se coloca una base de picadillo, se riega con aceite, se coloca
una capa de espadines, se cubre con picadillo y se repite la serie hasta acabar con una
capa de picadillo.
Se riegan con aceite, el azafrn, el pimentn, sal y pimienta, se lleva la fuente al horno y
se cocinan a fuego muy bajo una hora. Se sirven en la misma fuente.

ESPADN MARINADO CON SALMOREJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan de pueblo, un vaso de salmorejo, una docena de espadines, un vaso de vinagre,
un vaso de aceite, una cebolla picada, una cucharada de perejil picado, un diente de ajo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congelan los espadines durante dos das a menos de veinte grados bajo cero. Se
descongelan y se limpian, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
raspas, se sacan los filetes.
Se llevan a una fuente, se riegan con el vinagre y se dejan marinar seis horas, se escurre
el vinagre, se riegan con el aceite, el perejil picado, el ajo picado, sal y pimienta, se
dejan reposar un par de horas y se reparten sobre las rebanadas de pan de pueblo
tostadas y untadas con salmorejo.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

97

Otros Pescados Azules

ESPADINES A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de espadines, dos limones, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de organo, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se les quitan a los espadines las cabezas y las tripas, se pincelan con aceite y se llevan al
horno en una fuente, se riegan con zumo de limn, ralladura de cscara de limn,
organo, sal y pimienta.
Se riegan con el resto del aceite y se llevan al horno a ciento ochenta grados entre veinte
y treinta minutos dependiendo de cmo los queramos hechos.

ESPADINES AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de espadines, una cucharadita de hinojo seco molido, un limn, una cucharada de hinojo
molido, tres cucharadas de aceite, un vaso de agua, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los espadines, se les quitan las cabezas, las escamas, las entraas y las raspas.
En una fuente de horno engrasada espolvoreada con el hinojo picado a cuchillo, se
colocan los espadines, se espolvorean el hinojo seco molido, se salpimientan, se riegan
con aceite, el zumo de limn y el vaso de agua.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se riegan con el jugo, se
reduce y se sirven con unas judas verdes cocidas al vapor.

98

Felipe y Brbara Luzn

ESPADINES COCIDOS CON VINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de espadines, dos vasos de vino, cuatro dientes de ajo, un vaso de aceite, una cucharada de
perejil, dos limones.

Preparacin:
Se limpian los espadines de cabeza y tripas, se cuecen cinco minutos con el vino, se
pasan por agua fresca, se les quitan la piel y las raspas, se sacan cuatro filetes por pieza
que se emplatan en una fuente.
En un almirez se majan los dientes de ajo, el perejil, el zumo de limn y se le aade el
aceite al hilo, se liga y se riega sobre los espadines. Se lleva al fresco la fuente y se
dejan macerar al menos cuatro horas; transcurrido este tiempo se consumen.

PAI DE ESPADIN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de hojas de hojaldre, una docena de espadines, cuatro cebollas, dos tomates, ocho
cucharadas de aceite, organo, tres gotas de tabasco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se forra un molde con la pasta, se rellena con garbanzos y se lleva al horno un cuarto de
hora. Se saca, se retiran los garbanzos y se reserva.
Se trabaja un sofrito con las cebollas y el tomate, se extiende sobre la masa, se aaden
los espadines, se sazonan con organo, tabasco, sal y pimienta, se lleva al horno diez
minutos y se sirve.
Receta de la cocina inglesa de Riotinto (Huelva)

99

Otros Pescados Azules

PAN DE PIMIENTOS CON ESPADINES ASADOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de espadines, dos pimientos rojos, un pimiento verde, cautro rebanadas de pan, aceite y
salmuera.

Preparacin:
Se asan los espadines a la brasa, se limpian de escamas, cabeza, entraas y raspas, se
sacan los filetes y se reservan
Se asan los pimientos untados en aceite en el horno, se sacan, se dejan sudar, se pelan se
cortan en tiras y se reparten sobre las rebanadas de pan tostado, se riegan con aceite, se
cubren con filetillos de espadn asado y se sirven.

PAPAS COCIDAS CON ESPADINES EN VINAGRE


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro patatas, unas cucharadas de aceite, dos kilos de espadines, salmuera.

Preparacin:
Se congelan los espadines a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se descongelan,
se limpian y se sacan los filetes, se llevan a una fuente, se riegan con vinagre y se dejan
marinar cuatro horas, se escurren y se reservan
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan,
se dejan enfriar, se pelan y se cortan en rodajas, se reparten entre cuatro platos, se
riegan con una cucharada de aceite, se cubren con los filetes de espadn en vinagre y se
sirven.

100

Felipe y Brbara Luzn

PICADILLO CON ESPADINES


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de espadines, dos tomates, un diente de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo, cebolla, ajo,
vinagre, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congelan los espadines a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se descongelan,
se limpian y se sacan los filetes, se llevan a una fuente, se riegan con vinagre y se dejan
marinar cuatro horas, se escurren y se reservan
Se pican en trocitos muy finos los tomates, pelados y sin pepitas, los pimientos, la
cebolla, el diente de ajo, se aaden, el aceite, el vinagre, los filetes de espadn, se
salpimienta, se homogeneiza y se sirve.
Receta recogida en la terraza de la Cafetera la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)

RANCHO DE ESPADIN
Ingredientes. ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de arroz, medio kilo de espadines, seis tomates, una cebolla, un pimiento, dos dientes
de ajo, comino, medio vaso de vino, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian espadines de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes y se
reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos cortados en laminas
y los pimientos troceados, se cocinan cinco minutos, se aaden los tomates picados sin
piel ni pepitas, se riega con el vino, se aaden los cominos molidos, se rectifica de sal y
pimienta, se cocina ocho minutos, se pasa por el turmix y se lleva a una cazuela.
Se aaden tres vasos de agua, el arroz y se lleva al fuego, cuando lleve diez minutos de
cochura se aaden los filetes de espadines y se termina la cochura otros siete u ocho
minutos.
Rancho de abordo recogida en el Bar de Escobalin en Isla Cristina (Huelva)

101

Otros Pescados Azules

ESPETN: Sphyraena sphyraena


Se le conoce tambin como Lucio, Barracuda, Saltn, Peto o Picuda.
Se trata de un pez de cuerpo alargado, cilndrico y ligeramente aplastado, sus escamas
son pequeas y dbiles, tiene una cabeza grande y puntiaguda.
Su coloracin es verde azulada con franjas oscuras, presentando la zona ventral color
plateado. Su tamao aunque puede presentar ejemplares de metro y medio, lo ms
normal es que sean de unos cuarenta centmetros.
Es una especie pelgica que vive en aguas ocenicas formando bancos que en ocasiones
se acercan a la costa.
Se alimenta de otros peces, cefalpodos y moluscos.
Se comercializa en fresco, generalmente en las zonas portuarias pesqueras, donde tiene
una gran aceptacin al ser una especie muy valorada en la pesca deportiva, sobre todo
con curricn y caa.
Es un pescado azul con un contenido en grasas del 6.3% y un 18.7% de protenas, rico
en cidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6, su carne es prieta y sabrosa, por
lo que admite cualquier tipo de cocina, bien en adobos, guisos, fritos etc.

Fotografa cedida por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

102

Felipe y Brbara Luzn

ALBNDIGAS DE ESPETN
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de espetn, doscientos gramos de pan del dia anterior, dos huevos, cuatro dientes de ajo, una
hoja de laurel, medio limn, un vasito de aceite, cuatro cucharadas de salsa de tomate, una cucharada
de harina, un vaso de vino blanco, una cucharada de perejil molido, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los espetones, se les quitan las cabezas, las entraas, se limpian de escamas
y espinas. Se cuecen en agua con la hoja de laurel, el limn y un poco de sal durante
unos ocho minutos. Se les retiran los filetes y se desmigan quitando las posibles
espinas.
Se desmiga la miga de pan, se mezcla con las migas de pescado, se le ligan el perejil
picado, los ajos picados muy finos y los dos huevos batidos hasta obtener una pasta
homognea.
Se forman las albndigas y se llevan a una cazuela donde se fren en aceite hasta que
doren. Se aaden la salsa de tomate, el vaso de vino blanco, la cucharada de harina y si
fuese necesario un pelin de leche hasta cubrir las albndigas.
Se lleva a cochura durante diez minutos hasta que las albndigas esponjen y la salsa
reduzca.
Receta de Bella Lpez de Lepe (Huelva) publicada en el Libro la Cocina de los Peces
Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva.
ESPETN A LA GRANADINA
Ingredientes: (4 personas)
Un espetn de un kilo, un vaso de vino blanco, cinco championes, medio vasito de aceite, una
cucharada de perejil picado, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de harina de frer pescado,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el espetn, se vaca de entraas y se corta en cuatro porciones regulares. Se
lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente de horno, se espolvorean con pan
rallado, se riegan con aceite y vino blanco, se les pican los championes, se les
espolvorea el perejil y se llevan a un horno a ciento ochenta grados hasta que doren,
que ser pasados unos quince o veinte minutos.
En el transcurso del horneado se riegan de vez en cuando con la salsa.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.

103

Otros Pescados Azules

ESPETN A MARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de espetn, dos cucharadas de harina de frer pescado, ocho cucharadas de aceite, una
cucharada de culantro picado, la punta de un cuchillo de piri-piri, dos dientes de ajo, media cucharadita
de cominos, media cucharadita de albahaca, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de vino blanco y
sal.

Preparacin:
Se limpia el espetn, se eliminan las escamas, la cabeza, las entraas y las raspas. Se
filetea, se adereza con sal y se pasa por harina de frer pescado. Se fren las presas y se
reservan en una cazuela de barro.
En un mortero, se machacan los ajos, con el culantro, los cominos, la albahaca, el piripiri, cuatro cucharadas de aceite, se lava con el vino blanco y se riega con el majado el
pescado reservado en la cazuela de barro. Si hace falta se aade algo de agua y se lleva
al fuego cinco minutos.
Se sirve acompaado de verdura cocida, como unas judas verdes por ejemplo.
Receta cortesa de Ftima Duarte de Isla Cristina, publicada en el Libro la Cocina de
los Peces Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva.
ESPETN AL VINO BLANCO
Ingredientes: (4 personas)
Un espetn de kilo y medio, una lata de championes, un limn, un vaso de vino blanco, un vasito de
nata, dos huevos un cuarto de kilo de gambas, seis cucharadas de mantequilla, culantro, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las gambas en agua con un poquito de sal y una hoja de laurel. Se pelan y se
reservan. El caldo se cuela, se reduce a un vaso y se reserva.
Se limpia el espetn, se desescama y se le quitan las tripas, la cabeza y las raspas. Se
corta en dos y se abre. Se untan las presas con mantequilla y se llevan a una fuente de
horno. Se salpimientan, se cubren con el vino y la nata. Se hornean un cuarto de hora,
con cuidado que no se rompan. Se sacan de la fuente de hornear y se reservan en una
fuente de servir, junto a las gambas.
Se filetean los championes y se saltean con mantequilla y zumo de limn. Se les aade
el caldo de las gambas, los dos huevos batidos, se liga una salsa y se calienta a bao
Maria. Se riegan los filetes con la salsa, se espolvorean con culantro picado y se sirven.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.

104

Felipe y Brbara Luzn

ESPETN CON JAMN


Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de espetn, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres cucharadas de
jamn picado, una cucharada de vinagre, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite de oliva,
una hoja de laurel, media cucharadita de pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el espetn, se le quita la cabeza y se trocea en rodajas de tres dedos de grosor.
Se lavan, se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla picada, el ajo picado, cuando
dore, se le aaden el vinagre, el pimentn y la rebanada de pan frito, se pasa por el
chino y se vuelve a la cazuela. Se aade la hoja de laurel, se riega con el vino y se
salpimienta.
Se deja cocer un par de minutos, se aaden un vaso de agua, el jamn picado y las
rodajas de pescado. Se cuece cinco minutos y se sirve en la misma cazuela.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y la Mar, Editado por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin (FROM)

ESPETN EN BLANCO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de espetn, medio vaso de mayonesa, una cebolla, un limn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el espetn, se corta en rodajas y se lleva a una cazuela, se cubre de agua, se
aade un chorren de aceite, se salpimienta y se lleva a ebullicin. Se aade la cebolla
picada y pasados algo mas de cinco minutos, se saca el pescado, se deja escurrir y se
lleva a una fuente de servir.
Se reduce el caldo mediante coccin, se liga con la mayonesa y el zumo del limn; la
salsa resultante se riega sobre el pescado y se sirve.
Receta cortesa de mi amiga Encarni de Almera. Gran Cocinera!

105

Otros Pescados Azules

ESPETN EN PAPILLOTE
Ingredientes: (4 personas)
Un espetn de kilo y medio, un limn, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de aceite; una cebolla grande, un diente de ajo, dos pimientos choriceros, dos galletas
Maria, un vasito de vino blanco, una taza de caldo de pescado, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los espetones y se cortan en cuatro porciones similares. Se salpimientan y se
napan con pan rallado y aceite de oliva. Se envuelven en papel de aluminio untado con
mantequilla, se cierra en caja y se llevan al horno a doscientos grados cinco minutos. Se
sirven emplatadas individualmente en el mismo papel, con pur de patatas y salsa.
Se llevan las oras a un cuenco con agua caliente, se dejan que se hidraten.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite de oliva, se doran la cebolla y el ajo
picados. Se salpimienta y se agregan la pulpa rallada de las oras, la taza de caldo de
pescado, las galletas y el vino. Se cuece diez minutos. Se pasa por el chino y se obtiene
una salsa que se sirve en una salsera acompaando al pescado.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.

ESPETN EN SALSA DE CAMARONES


Ingredientes: (4 personas)
Un espetn de un kilo, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un limn, seis cucharadas de aceite, un
vaso de vino blanco, un huevo, dos cucharadas de camarones, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el espetn, se eliminan la cabeza, las entraas y las espinas. Se sacan dos
filetes del largo del pescado, se cortan en dos o tres porciones cada uno y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo picado, cuando
doren se aaden los filetes de espetn, se riega el vino blanco, se aade la hoja de
laurel, se salpimienta y se vierte el zumo de limn. Se cocina cinco minutos.
Se retiran las presas de pescado y se llevan a una fuente, a la salsa se le aade el huevo
batido, se deja reducir unos minutos, se aaden los camarones y se pasa por la batidora,
se cuela con el chino y se vierte la salsa sobre el pescado. Se sirve caliente.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.

106

Felipe y Brbara Luzn

FILETES DE ESPETN AL HORNO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de espetones, cuatro patatas, seis dientes de ajo, una cucharada de culantro, un limn, aceite, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los espetones, se sacan los filetes, se trocean en dos o tres porciones, se
lavan, se escurren, se salpimientan y se fren someramente en una sartn con aceite.
En una fuente de horno engrasada se coloca un lecho de patatas cortadas en rodajas,
sobre ellas los filetes de espetn.
En sartn aparte con aceite se doran los ajos cortados en laminas, se retiran del fuego, se
aade el culantro picado y se riega sobre la fuente con el pescado, se lleva al horno a
ciento ochenta grados un cuarto de hora.
Se saca, se salpimienta y se riega con zumo de limn, se sirve en la misma fuente.

FILETES DE ESPETN EN ADOBO


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de espetn, un vaso de vino blanco, aceite, el zumo de un limn, harina, un puado de
alcaparras, dos dientes de ajo, perejil, tomillo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los espetones de escamas, cabeza, tripas, raspas y colas. Los filetes que se obtienen
se cortan en dos y se reservan.
Se prepara un adobo con el vaso de vino blanco, el zumo del limn, tomillo, perejil, los ajos
majados, sal y pimienta. Se aaden los filetes de espetn y se dejan macerar un par de horas.
Se sacan del adobo, se escurren, se pasan por harina y se fren en aceite. Se reservan.
Se le pican las alcaparras al adobo, se pasa por una batidora y se reduce un poco mediante
coccin, hasta obtener una salsa que se verter en caliente sobre los filetes de espetn que se
haban reservado.

Esta receta es tipica de los bares del Puerto Pesquero de Isla Cristina (Huelva)

107

Otros Pescados Azules

FANECA: Trisopterus luscus


Se la conoce tambin como Puta en cueros, Seorita en cueros y Polaca.
Se trata de un pescado gadiforme de tamao pequeo, suele ser de un palmo o algo mas
de envergadura aunque puede alcanzar los dos palmos de tamao. Es un pescado blanco
con una contenido graso del uno por ciento aunque hay momentos en su vida que puede
alcanzar el dos y medio por ciento. Es rico en vitaminas y selenio, lo que la hace muy
til para evitar la degradacin y cada del pelo.
Presenta una cabeza pequea y aletas marcadas, el lomo es de color rojizo, los flancos
grises azulados y el vientre plateado. Una caracterstica son dos manchas negras bajo
las aletas pectorales.
Su alimentacin es muy variada formada por mariscos y pececillos, marcada por el
hbitat en el que se mueve. Este puede ser arenoso o rocoso, pero siempre asociado al
fondo, aunque las encontremos en poca de reproduccin en fondos arenosos, cercanos
a la costa y en profundidades no superiores a los cincuenta metros.
No obstante y pese a ser un pescado pelgico, su carne aunque firme, es un poco
inspida (en Isla Cristina dicen que es sosona) y por ello su cocina es mas bien asociada
a guisos y salsas.
No debemos olvidar que no es un pescado que soporte la congelacin, por lo que se
comercializa fresco y se debe consumir el mismo da.

108

Felipe y Brbara Luzn

FANECA A LA MODA DE DIEGO VERDUN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de fanecas, dos berenjenas, un calabacn, un pimiento, una cebolla, aceite, un limn, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las fanecas, se eliminan las cabezas, la piel, las entraas y las raspas, se
sacan los filetes, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro engrasada con aceite se coloca una cama de rodajas de
berenjena, se riegan con una cucharadota de zumo de limn, se cubren con aros de
cebolla, de pimiento y la mitad de los filetes de faneca; se repite la serie de berenjena,
cebolla y pimiento, se coloca la otra mitad de los filetes de faneca y se cubren con una
capa de pimiento, cebolla y rodajas de berenjena, se riegan con zumo de limn y el
aceite, se lleva al horno a temperatura media veinte minutos y se sirve.
Receta de Diego Verdun recogida en La Coyantina en Isla Cristina (Huelva)

FANECA AL ESPUMOSO DEL CONDADO


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de filetes de faneca, cuatro dientes de ajo, cuatro cucharadas de perejil picado, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, media botella de espumoso del Condado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan los filetes de faneca a una fuente, se riegan con el vino espumoso y se dejan
una media hora para que impregnen y tomen el sabor; se untan en aceite, se espolvorean
con perejil fresco picado, se les trocean unas laminas de ajo, se salpimientan y se
envuelven en papel de aluminio.
Se llevan a un horno a ciento ochenta grados unos veinte minutos, se sirven con el papel
de aluminio abierto y guarnicin de verduras cocidas.

109

Otros Pescados Azules

FANECA AL HORNO CON TOMATE Y QUESO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro fanecas de racin, tres nueces de mantequilla, tres cucharadas de aceite, ciento cincuenta gramos
de queso rallado, cuatro tomates, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las fanecas de cabeza, aletas, piel, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se napa uno con la mantequilla y queso rallado, se cubre con el otro filete y se
reservan.
Se emplata una fuente de horno con rodajas de tomate y de cebolla, se riegan con el
aceite, se coloca el pescado sobre ellas, se cubre con mantequilla y queso rallado, se
lleva al horno a temperatura media unos veinte minutos, se saca, se deja reposar un par
de minutos y se sirve en la misma fuente.
Receta recogida en la Tertulia de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)

FANECA AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una faneca de un kilo, litro y medio de agua, cuatro dientes de ajo, una guindilla, una cucharada de
perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la faneca de escamas, aletas, barbas y entraas. Se le da un hervor de un
cuarto de hora en una cazuela con agua y sal, se abre en libro, se eliminan las raspas, se
lleva a una fuente de servir y se reserva.
En sartn aparte con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, el perejil picado a
cuchillo y la guindilla molida. Se vierte sobre el pescado y se sirve con patatitas cocidas
como acompaamiento.
Receta de Cristina Guerrero de Huelva. Se puede preparar con pescada y peces
similares

110

Felipe y Brbara Luzn

FANECA COCIDA CON MAYONESA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro fanecas, dos litros de agua, una zanahoria, una cebolla, medio limn, una hoja de laurel, medio
vaso de vino blanco, dos vasos de mayonesa, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las fanecas de cabeza y entraas, se cuecen un cuarto de hora con la cebolla
cortada en cascos, la zanahoria cortada en rodajas, el limn cortado en cascos, la hoja de
laurel, el vino, sal y pimienta.
Una vez cocidas se sacan, se limpian de piel y raspas, se emplatan los filetes en cuatro
platos y se sirven con patata cocida y mayonesa.
Este plato de muy bajo costo es una delicia al paladar; la receta la recogimos en
La Tertulia de la Coyantina a nuestro amigo Diego Verdun

FANECA CON CREMA DE PUERROS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro fanecas de racin, seis puerros, una zanahoria, una cebolla, aceite, una cucharada de pimentn,
dos clavos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan las fanecas, se limpian de cabeza, aletas, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza y se cuecen al vapor con la zanahoria cortada en rodajas, los clavos, sal y
pimienta.
Se confita la parte blanca de los puerros cortada en rodajas en aceite sin que este llegue
a hervir, se salpimienta y se aade el pimentn, se cocina treinta segundos y se retira del
fuego. Se reparten los puerros entre cuatro platos, se colocan los filetes de faneca sobre
ellos y se riegan con un aceite de ajo a la bilbana.

111

Otros Pescados Azules

FANECA CON MARISCOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de faneca, cuatro cigalas, cuatro galeras, doce almejas, cuatro dientes de ajo, una cebolla,
medio kilo de tomates, una cucharada de ralladura de chocolate, dos cucharadas de perejil, una
cucharada de tomillo molido, un vaso de vino blanco, una copa de coac, medio vaso de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado, se sacan los filetes y se fren en aceite.
En una cazuela de barro con aceite se lleva la cebolla picada, cuando poche se aaden
los ajos picados y el tomate sin piel ni pepitas. Se esparcen el perejil picado a cuchillo,
el tomillo molido, el chocolate, se les dan unas vueltas, se riega con el vino y el coac.
Se flamea.
Se aaden los filetes de faneca, se cuecen a fuego muy lento media hora; cuando falten
cinco minutos se aaden los mariscos, se termina de hacer y se sirven.

FANECA EN BLANQUILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, un pimiento, un tomate, un diente de ajo, una patata, ocho fanecas, dos cucharadas de
aceite, media pastilla de avecrem, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, se rehoga la cebolla; cuando dore
se aade el ajo picado, el pimiento y el tomate sin piel ni pepitas, se rehoga cinco
minutos. Se aade la patata pelada y cortada en rodajas gorditas, se cubre con agua y se
cuecen veinte minutos.
Se limpian las fanecas, se eliminan las cabezas, las entraas y las espinas; se aaden al
guiso y se cuecen cinco minutos. Se saca el pescado.
Se sirve primero la sopa y despus el pescado regado con aceite de ajo.
Receta de Ana Cores, la receta es de su padre, un rancho de mediados del siglo pasado,
se puede hacer con cualquier pescado como acedas, lenguaditos o pescada.

112

Felipe y Brbara Luzn

FANECA VILLEROY
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro fanecas, dos vasos de bechamel, harina, huevo batido, pan rallado, una cucharada de cremor
trtaro, un vaso de tomate frito, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las fanecas de cabeza, piel, aletas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se salpimientan, se pasan por la bechamel y se dejan enfriar. Se rebozan con
harina ligada con el cremor, por huevo y pan rallado. Se firen en aceite muy caliente.
Se vierte la salsa de tomate como fondo en una fuente, se colocan los filetes sobre ella y
se sirven.

FANECAS RELLENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro fanecas de racin, ciento cincuenta gramos de championes, miga de pan, cuatro cucharadas de
leche, una cebolla, dos cucharadas de aceite, un huevo, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de
zumo de limn, una cucharada de perejil, un huevo duro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las fanecas, se abren en libro y se elimina la raspa central, se salpimientan y
se reservan.
Se trocean los championes y se saltean cinco minutos en una sartn con media nuez de
mantequilla y las cucharadas de zumo de limn, se riega la miga de pan con la leche.
Se saltea la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando comienza a dorar, se aaden la
miga de pan, el perejil y el huevo batido, se mezcla y se rellenan las fanecas con la
mezcla, se cosen, se espolvorean con pan rallado, se llevan a una fuente de horno y se
riegan con aceite.
Se introducen en el horno a temperatura media cuando lleven diez minutos se riegan con
el vino, se espolvorean con perejil picado y se hornean otros diez minutos. Se rodean
con la farsa de championes y se sirven en la misma fuente.

113

Otros Pescados Azules

JAPUTA: Brama brama


Se trata de un pescado semograso con un contenido en grasa del 3.5 % en proteinas del
20.0 % y un poder calrico de 125 kcal por cien gramos, es rico en acidos grasos
poliinsaturados, omega 3 y omega 6, lo que lo hace cardio saludable.
Son especies marinas ocenicas de una talla de medio metro aunque su talla minima de
pesca es de dieciseis centmetros, tienen un cuerpo redondeados aplanado, con una
cabeza grande y una boca caracterstica arqueada. Su color en plateado negruzco y los
ojos presentan un ribete dorado.
Su hbitat es ocenico pelgico viviendo en profundidades entre los cincuenta y los
doscientos metros, aunque en verano asciende y se aproxima a las costas formando
pequeos bancos.
Su alimentacin es variada pequeos peces, crustceos, moluscos y cefalpodo, lo que
hace que su carne sea levemente oscura, muy sabrosa, que al cocinar blanquea.
Se comercializa tanto fresco, como congelado o fileteado en origen, siendo su cocina
muy variada y agradecida, fundamentalmente
Al Horno
Guisos
Calderetas
Plancha
Asado

114

Felipe y Brbara Luzn

FILETES DE JAPUTA AL HORNO


Ingredientes: ( 4 personas)
Una japuta de un kilo, una cebolla, medio vasito de aceite, una cucharada sopera de perejil, medio vaso
de vino, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la japuta y se sacan los filetes. Se llevan a una fuente engrasada, se riegan con
aceite y vino; se salpimientan.
Se cubren con cebolla picada y perejil, se llevan al horno a ciento ochenta grados media
hora y se sirven.
Receta tradicional de la Costa de Huelva. Si se quieren menos hechos se baja un poco
el tiempo de cochura

GUISO DE JAPUTA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de filetes de japuta, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vasito de aceite, media cucharada de
harina, una cucharada de perejil una naranja, harina de frer pescado, dos vasos de caldo, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se trocean los filetes de japuta en presas, se salpimientan, se pasan por harina, se doran
unos segundos en una sartn con aceite y se reservan.
En una cazuela de barro, se doran en aceite una cebolla picada y los dientes de ajo
cortados a rodajitas. Cuando doren, se aaden la mantequilla, el zumo de la naranja, las
ralladuras de la cscara y la media cucharada de harina. Se aade poco a poco el caldo
de pescado removiendo con una cuchara de palo, cuando esta hecha se pasa por el
turmix y se cuela. De este modo se consigue una salsa clarita que se vuelve a la cazuela;
se salpimienta.
Se aaden las presas de japuta, se riegan con perejil picado y se deja cocer a fuego
lento, se mueve de vez en cuando y se les da la vuelta a las presas a la mitad de la
cochura. Pasados unos diez minutos estar hecho el pescado y se sirve.
Esta receta tan simple y sabrosa es un Rancho de Abordo tradicional de la flota de Isla
Cristina

115

Otros Pescados Azules

JAPUTA A LA GADITANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de japuta, vaso y medio de caldo de pescado, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de culantro picado, dos tomates, dos pimientos en conserva, dos cucharadas de harina, tres
hebras de azafrn, dos dientes de ajo, dos huevos duros, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de japuta de posibles espinas, se lavan, escurren y secan con papel
de cocina, se salpimientan y se reservan en una fuente apta para horno.
En una sartn con el aceite se saltean los pimientos muy picados, se les ralla el tomate
sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos y se les aade la harina, se les dan unas
vueltas, se riega con el caldo de pescado
Se majan en un almirez los ajos picados, el azafrn, sal y pimienta, se desle en unas
cucharadas de caldo y se incorpora al guiso. Se pasa por la trituradora, se cuela con el
chino y se riega sobre el pescado, se colocan los huevos cortados en rodajas sobre los
filetes y se lleva al horno a temperatura media algo ms de veinte minutos.
Se saca del horno, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve el pescado en
la misma fuente.

JAPUTA A LA MOLINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro japutas de racin, cinco nueces de mantequilla, una cucharada de perejil picado, un limn, seis
cucharadas de harina, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la japuta de cabeza, piel, aletas, tripas y raspas. Se sacan dos filetes por pieza,
se lavan, escurren, secan y reservan. Se doran ligeramente en una sartn con aceite, se
sacan y se reservan.
Se aade a la sartn la mantequilla y se terminan de frer los filetes en la liga
mantequilla aceite. Se sacan, se emplatan y se riega el zumo de limn sobre la grasa, se
le dan unas vueltas para que trabe y caliente la salsa, se riega sobre los filetes y se sirven
bien solos, bien con verdura cocida

116

Felipe y Brbara Luzn

JAPUTA AL VINO FINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de japuta, diez cucharadas de vinagre, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, dos cebollas, un
vasito de aceite, un vaso de vino fino, un limn, una cucharada de perejil, organo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la japuta, se sacan los filetes y se llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con el
vinagre, el ajo machacado en un almirez y las hojas de laurel. Se dejan macerar ocho
horas.
En una cazuela de barro se emplata una capa de cebolla picada en juliana, se colocan los
filetes de pescado sobre ella, se espolvorea con perejil rallado y organo, se riega con el
aceite, el vino, el zumo de limn, sal y pimienta.
Se cuece veinte minutos y se deja enfriar y se sirve.
Queda como un escabeche. Receta recogida en el Puerto de Santa Mara (Cdiz)

JAPUTA CON GURUMELOS


Ingredientes: (4 personas)
Dos japutas de doble racin, medio kilo de gurumelos abiertos, un pimiento asado, un limn, dos dientes
de ajo, un vaso de vino de Oporto Blanco, seis cucharadas de aceite, culantro, unas patatitas francesas
fritas, un huevo duro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los gurumelos y se cortan en dos o tres laminas. Los rabos se cortan en rodajas.
Se reservan untados en aceite.
Se limpian las japutas, se sacan los filetes, se lavan, se escurren, se secan, se riegan con
aceite, se salpimientan y se reservan.
En una olla de barro con aceite se rehogan los dientes de ajo, el culantro picado, se
incorporan los gurumelos y se riega con limn. Se deja cocinar unos minutos y se
colocan los filetes de japuta encima. Se riega con el vino de Oporto y se deja cocer un
cuarto de hora a fuego bajo. Se aaden las patatitas francesas fritas, se adorna con
pimiento asado y huevo duro en rodajas. Se retira del fuego y se sirve.
Los gurumelos Amanita ponderosa son una de las setas mas apreciadas en la Provincia
de Huelva

117

Otros Pescados Azules

JAPUTA CON PATATAS


Ingredientes: (4 personas)
Dos japutas de doble racin, tres cuartos de kilo de patatas, una cebolla, dos dientes de ajo, un vaso de
aceite, un tomate, un pimiento, perejil, una cucharadita de cominos, azafrn y sal.

Preparacin:
Se limpian las japutas, se sacan los filetes, se lavan, se escurren y se cortan al igual que
las patatas peladas en trozos pequeos. Se reservan.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin pepitas y
los pimientos picados, pasados unos minutos se aaden el agua y las patatas. Cuando
llevan cociendo cinco minutos se aaden el comino, el azafrn, dos dientes de ajo
pasados por el mortero y los filetes de japuta, se rectifica de sal y se cuece otros cinco
minutos. Se espolvorea el perejil picado y se sirve.

JAPUTA CON TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de japuta en filetes, aceite de frer, coac, un vaso de vino, seis cucharadas de aceite de oliva,
una cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre, cuatro tomates grandes y maduros, dos
cucharaditas de romero, una cucharada de culantro, dos dientes de ajo, una cucharadita de azcar, sal y
pimienta.

Preparacin:
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se aade poco
a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate pelado y sin pepitas, se
remueve, se espolvorea con culantro picado, romero molido, el ajo majado en un
almirez, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al fuego con la tapa al revs, se
cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando y se reserva.
Se salpimientan los filetes de pescado, se sofren en una sartn con aceite, se riegan con
el coac, se flamean, se sacan y se reservan.
Se aaden a la sartn un vaso de vino blanco, dos de la salsa de tomate, se ligan con el
jugo de flamear y se vuelven los filetes a la sartn, se hacen unos minutos, se emplatan
se riegan con la salsa. Se sirven acompaados de arroz blanco y el resto de la salsa de
tomate en salsera

118

Felipe y Brbara Luzn

JAPUTA EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de japuta, tres dientes de ajo, una hoja de laurel, cuatro granos de pimienta, una chispa de
organo, una cucharada de vinagre, harina de frer pescado, aceite de frer, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la japuta de cabeza, piel y entraas, se corta en rodajas, se lavan, escurren y se
llevan a una lebrillo pequeo. Se le aaden la pimienta en grano, el organo, el laurel,
los ajos picados, el vinagre, unas cucharadas de agua, sal y pimienta. Se impregnan bien
las rodajas de pescado, se dejan cuatro horas que tome el sabor.
Se sacan las rodajas, se escurren muy bien, se pasan por harina, se sacuden y se fren en
abundante aceite, se sacan, se escurren de aceite y se sirven.
Receta recogida en San Fernando (Cdiz) la tombamos como cena con una copita de
vino de Chiclana durante el Servicio Militar.

JAPUTA GRATINADA CON ALMENDRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos japutas de tres cuartos de kilo, harina de frer pescado, una cucharada de culantro, tres cucharadas
de queso rallado, ciento cincuenta gramos de almendras fritas, un huevo duro, ocho cucharadas de
mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las japutas de cabeza, entraas, piel y raspas se sacan los filetes, se lavan, se
escurren y se secan. Se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado y se fren en
mantequilla, se sacan, se escurren y se llevan a una fuente de horno engrasada.
Se cubren con la bechamel, se riegan con huevo duro picado, el culantro, las almendras
picadas, se esparce el queso rallado y se riegan con mantequilla fundida de frerlos. Se
llevan al horno, se gratinan y se sirven cuando el queso funda.

119

Otros Pescados Azules

LAMPREA: Petronyzon marinus


Las lampreas son peces tanto de mar como de ro, no tienen espinas, solo un hueso junto
a la bolsa biliar, son peces sin mandbulas muy parecidos a las anguilas, aunque no
tienen nada que ver con ellas, con un cuerpo alargado, gelatinoso, cilndrico, sin
escamas y muy resbaladizo.
Tienen una boca circular, con muchos dientes y una lengua central con la que se
adhieren a sus presas, y se alimentan chupando la sangre de ellas.
Sus presas son generalmente escualos, bacalaos, salmones y mamferos marinos
Su hbitat es mixto, nacen en los ros donde viven cuatro o cinco aos, hasta llegar a
alcanzar un tamao de un palmo; en este momento se desplazan al mar donde viven
como adultos en profundidades que oscilan entre los doscientos y los quinientos metros
hasta alcanzar la madurez sexual, con un tamao de un metro y un peso aproximado de
un kilo, momento en el que regresan a los ros donde se reproducen, tras lo cual mueren.
No obstante se esta consiguiendo su reproduccin y cra en acuicultura continental en
pantanos sin que tengan que emigrar al mar con lo que se rompe el ciclo mixto.
Aunque se pueden pescar con unos arpones especiales, lo mas habitual es pescarlas en
los ros canalizndolos y con nasas a fin de evitar la perdida de sangre que es muy
apreciada en su cocina.
Su carne es algo dura, pero pese a ello es muy apreciada en Galicia, Portugal y Francia.
Su cocina es tpica y formada por una serie de platos como empanadas, arroces, a la
bordelesa, a la borgoesa etc y su apreciacin hace que sea un producto de considerable
costo: yo solo la he comido un par de veces en mis viajes al norte en Asturias o Galicia.
Se conserva como ahumados y salazones de bajo contenido en sal

120

Felipe y Brbara Luzn

CARPACHO DE LAMPREA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, una cebolla, aceite, una hoja de laurel, dos hojas de salvia, cuatro granos de culantro, dos
clavos, cuatro granos de pimienta blanca, un vaso de vinagre, dos vasos de vino tinto, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lamprea, se eliminan la cabeza, el hueso con la hiel y las entraas. Se
escalda y se le da un corte sin llegar a separar las dos mitades, se desangra y se lleva a
un lebrillo con agua fra para que desangre del todo durante media hora. Se saca, se
escurre, se seca, se salpimienta.
En una cazuela de barro se pocha en aceite la cebolla, cuando comience a dorar, se
aaden la hoja de laurel, dos hojas de salvia, cuatro granos de culantro, dos clavos,
cuatro granos de pimienta blanca, un vaso de vinagre y dos de vino tinto. Se lleva al
fuego y se le da una cochura de cinco minutos, se aade la lamprea, se cocina un cuarto
de hora y se retira del fuego. Se deja reposar veinticuatro horas, se corta muy fina y se
sirve con una cucharada de escabeche
Aunque la receta se denomine carpacho de lamprea, en realidad no lo es puesto que no
es pescado crudo; son unos filetes muy finos de lamprea con escabeche.

LAMPREA MARINADA
Sic
Se limpia la lamprea, se desangra, se trocea y se lleva a un lebrillo pequeo, se
adereza con sal, pimienta blanca y ajo picado. Se unta con aceite y perejil, se aade un
cuarto de cebolla en casco. Se deja veinticuatro horas, se riega con un vaso de vino
blanco, se espolvorea con pan rallado hasta que cubra a la mitad, se aade la sangre y si
falta caldo se aade agua.
Se lleva al fuego tres cuartos de hora hasta que este hecha, se retira el casco de cebolla y
se sirve.
La lamprea es un pescado de mar o de ro propio de la Cornisa Cantabrica, se puede
comprar en Portugal.

121

Otros Pescados Azules

EMPANADA DE LAMPREA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea de un kilo, medio kilo de harina, dos cucharadas de levadura de panadero, un huevo,
cuatro nueces de mantequilla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, tres cebollas, dos
cucharadas de pan rallado, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, tres hebras de azafrn, pimentn,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se sacan el hueso con las
tripas y la hiel, se aprieta y se saca el liquido, se reserva. Se lava, se escurre, se seca, se
trocea y se salpimienta.
Se forma un volcn con la harina, se colocan el huevo batido, la mantequilla en pomada
y la levadura desleda en una cucharada de agua. Se cubre con un pao hmedo y se
deja al calor hasta que suba.
Se fre la cebolla en aceite junto al ajo y el perejil picado, cuando poche se aaden las
presas de pescado y la sangre, el pimentn, el azafrn y el pan rallado.
Se extiende la masa con un rodillo, se forra un molde de horno engrasado con
mantequilla con la masa, se vierte el relleno, se extiende, se cierra con una lamina de
masa, se pincela con huevo batido, se pincha con un tenedor y se lleva al horno a
temperatura media hasta que dore.
LAMPREA A LA ASTURIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, un vaso de vino blanco, una cucharada de chocolate rallado, aceite, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lava la lamprea en agua caliente, se raspa con un cuchillo, se frota con arena, se lava,
se escurre y se frota con papel de cocina; se le da un corte en el cuello, se saca la hiel y
se desangra, se recoge la sangre y se reserva con el hgado.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a los ajos
cortados en laminas y el perejil picado a cuchillo, se cocina cinco minutos, se aaden el
vino, el chocolate rallado, el hgado picado a cuchillo, la sangre, sal y pimienta. Se riega
con unas cucharadas de agua si hay poca salsa y se cocina unos minutos.
Se aade la lamprea, se cubre con la salsa y se tapa con la tapadera, se cocina a fuego
lento hasta que este hecha la lamprea, se saca la salsa, se pasa por la varilla, se cuela, se
vuelve a la cazuela de barro, se le da un golpe de calor y se sirve.

122

Felipe y Brbara Luzn

LAMPREA A LA BORDELESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos lampreas, doscientos gramos de pan frito, cien gramos de jamn, dos tomates, una cebolla, dos
dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de aceite, un vaso de vino tinto, una cucharada de mostaza,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian la lampreas, se escaldan, se rascan con un cuchillo, se sacan el hueso con las
tripas y la hiel, se aprietan y se saca el liquido, se reserva. Se lavan, se escurren, se
secan, se trocean y se salpimientan
Se fren las rebanadas de pan en aceite y se dejan enfriar, se trituran y se reservan. En
una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a pochar se
agregan el ajo y el jamn picado, se le ralla el tomate sin piel ni pepitas y se cocina ocho
minutos. Se incorporan a la cazuela el pan frito triturado, las presas de pescado y la
sangre, se aaden la mostaza, sal y pimienta, se cuecen a fuego lento tres cuartos de
hora.
Se trata de un plato tpico de Galicia. Es la forma ms comn de preparar este
pescado.

LAMPREA A LA GALLEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea de kilo y medio, una cebolla grande, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, ciento
cincuenta gramos de jamn serrano, medio vaso de aceite, dos tomates, un vaso de vino tinto, un cuarto
de kilo de pan frito, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escalda la lamprea en una cazuela con agua hirviendo quince segundos, se retira, se
raspa la piel, se cota la cabeza y se reserva la sangre en un cazo. Se eliminan las tripas y
el nervio central, se corta en rodajas y se reservan.
Se saltea la cebolla picada en una cazuela de barro con aceite junto al ajo picado, el
laurel y el jamn picado. Cuando comience a transparentar se aaden los tomate picados
sin piel ni pepitas, se cocina cinco minutos, se riega el vino tinto y se aade el pan frito
triturado en el turmix, se cuece cinco minutos, se aade la lamprea, su sangre, se
salpimienta y se cocina a fuego lento veinte minutos. Se sirve en la misma cazuela y se
acompaa con un vino tinto joven o quizs un rosado.

123

Otros Pescados Azules

LAMPREA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, un vaso de vino tinto, tres nueces de mantequilla, una cucharada de harina, una cucharada
de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se descabeza y se sacan el
hueso con las tripas y la hiel, se aprieta, se saca el liquido, se reserva. Se lava, se
escurre, se seca, se trocea y se salpimienta.
Se llevan los trozos a una cazuela de barro junto al caldo, el perejil, el vino, sal y
pimienta, se cocina un cuarto de hora. Se saca el pescado, se lleva a una fuente y se
reserva.
Se aaden al jugo de la cochura, la mantequilla y la harina, se traba una salsa, se vierte
sobre el pescado y se sirve con picatostes.
Receta asturiana. La abuela Kossy hablaba de este receta, pero no es la suya, esa se
perdio

LAMPREA A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea de un kilo, dos cebollas, un vaso de sidra, dos hojas de laurel, cuatro dientes de ajo, diez
nueces, una rebanada de pan frito, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se sacan el hueso con las
tripas y la hiel, se aprieta y se saca el liquido, se reserva. Se lava, se escurre, se seca, se
trocea y se salpimienta.
Se dora la cebolla picada en una cazuela de barro con aceite. En un almirez se majan los
ajos con sal, perejil picado, las nueces peladas y el pan frito, se junta en la sartn con la
cebolla, se le dan unas vueltas y se aaden los trozos de lamprea, el liquido, el laurel, se
salpimienta y se riega con la sidra.
Se tapa la cazuela y se cocina a fuego bajo moviendo de vez en cuando hasta que este
hecha la lamprea.
La salsa puede quedar espesa, en este caso se aade un poco de agua a mitad de la
cochura.

124

Felipe y Brbara Luzn

LAMPREA AL VINO TINTO


Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de lampreas, un vaso de vino, un limn, nuez moscada, una cebolla, una cucharada de
perejil, dos clavos, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lampreas, se escaldan, se rascan con un cuchillo, se sacan el hueso con
las tripas y la hiel, se aprietan y se saca la sangre, se reserva. Se lavan, se escurren, se
secan, se trocean, se salpimientan y se les raspa un poquito de nuez moscada. Se llevan
a una cazuela de barro, se rocan con aceite y se rehogan a fuego lento.
Se riegan con el vino e igual cantidad de agua, se les da un hervor, se sazonan con la
cebolla picada, el perejil picado a cuchillo, los clavos, sal y pimienta. Se cocina hasta
que el pescado este hecho a nuestro gusto. Se saca y se sirve con el jugo de la cochura
como salsa.
Si es necesario se aaden unas cucharadas de agua caliente a media cochura.
Receta recogida en Altura (Portugal)

LAMPREA EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, dos cebollas, seis dientes de ajo, una cucharada de perejil, cinco granos de pimienta, dos
clavos, una cucharada de canela, cinco cucharadas de pan rallado, una naranja, medio vaso de aceite,
diez rebanadas de pan tostado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se saca el hueso con las tripas
y la hiel, se aprieta y se saca el liquido, se reserva. Se lava, se escurre, se trocea y se
salpimienta.
Se llevan los trozos a una cazuela de barro con el liquido, el aceite, la cebolla picada, los
ajos picados, el perejil, la pimienta, el clavo, el pan rallado, el zumo de naranja, sal y
pimienta.
Se lleva al fuego, se cocina a fuego lento, se sirve en la cazuela con las rebanadas de
pan tostado
Las lampreas son peces tanto de mar como de ro, no tienen espinas, solo un hueso
junto a la bolsa biliar

125

Otros Pescados Azules

LAMPUGA: Coryphaena hippurus


La lampuga o pez lirio es un pescado azul de cuerpo alargado, comprimido y cubierto
de pequeas escamas, boca grande con muchos dientes, color verde azulado con una
talla media de un metro y como dice mi amigo Manuel Marn tienen forma y hbitos
de torpedo
Su hbitat es pelgico ocenico aunque se puede encontrar en las costa e incluso
formando parte de cardmenes que no le corresponden, tiene una habilidad para
esconderse y no es raro encontrarlos bajo objetos flotantes como corchos o cajas a la
deriva.
Aunque su pesca no es marcadamente estacional se suele pescar mas en primavera y en
verano ya que prefiere vivir en aguas mas templadas.
Se alimenta de otro peces, moluscos, crustceos o cefalpodos, son muy voraces.
Su carne es muy sabrosa muy apreciada en el litoral de la Costa del Golfo de Cdiz e
incluso se podra decir que tiene una cocina propia como se demuestra en el Libro La
Cocina del Pez Lirio, siendo esta fundamentalmente
Guisos
Calderetas
Plancha
Frito
Conservas caseras
Adobos
Escabeches

126

Felipe y Brbara Luzn

ALBONDIGUILLAS DE LAMPUGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de lampuga, un panecillo (de ayer mejor), una cebollita, dos huevos, pan rallado,
queso rallado, aceite, pepinillos en vinagre, cebollita en vinagre, zanahoria en vinagre, pimiento morrn,
sal y pimienta,

Preparacin:
Se pica la lampuga a cuchillo como si fuese carne y liga con la miga del bollo
humedecida, los huevos batidos, la cebolla picada, se salpimienta y se hacen unas
bolitas de albndigas no mayores de una castaa.
Se ligan el pan rallado con el queso rallado, se pasan por esta mezcla y se fren en
aceite muy caliente. Una vez fritas se escurren y se reservan sobre papel de estraza o
similar, para eliminar el aceite en lo posible.
Cuando hayan enfriado se ensartan en una brocheta con alternancia de pepinillo,
zanahoria, cebollita y pimiento morrn. Se sirven fras.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

BRECOL CON LAMPUGA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un brcol, medio kilo de lomo de lampuga, seis huevos, doscientos gramos de trocitos de jamn, un
limn, comino, una hoja de laurel, un clavo, un vasito de vinagre de manzana, tres cucharadas de
mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuece la lampuga con medio limn, una hoja de laurel y el clavo de especie; se trocea
y se reserva en una fuente media hora recubierto de vinagre de manzana.
Se cuece el brcol con el comino, para evitar que de gases, se trocea, se escurren las
migas de lampuga y se ligan con las flores de brcol. Se ligan los taquitos de jamn, se
lleva la mezcla a una fuente de hornear, se salpimienta, se cubren con los huevos
batidos y sobre ello se colocan unos trocitos de mantequilla. Se llena al horno a
temperatura media veinte minutos, se sirve caliente.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

127

Otros Pescados Azules

CALDERETA AYAMONTINA DE LAMPUGA


Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de supremitas de lampuga, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un
pimiento, aceite de oliva, vino blanco, un cubito de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan las supremitas de lampuga, se escurren muy bien y se reservan.
En el fondo de una cazuela se coloca la cebolla cortada en rodajas, encima el pimiento
troceado, el tomate pelado y sin pepitas, las patatas cortadas a rodajas, las supremitas de
lampuga, se le aaden el aceite y el vino blanco, se aade el caldo de pescado hasta
cubrir, se salpimienta y se lleva a coccin una media de hora, removiendo de vez en
cuando.
Se sirve caliente.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

CAZUELA DE LAMPUGA CON PIMIENTOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lampuga de kilo y cuarto, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres tomates, medio vaso de
aceite, dos pimientos rojos asados, harina de frer pescado, piri-piri, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lampuga de cabeza y entraas, se corta en rodajas, se pasan por harina de
frer pescado y se fren en una sartn con aceite. Se reservan.
Se cuela el aceite y se vierte en una cazuela de barro, en l se saltean la cebolla picada
en juliana y el ajo cortado en rodajas, pasados cinco minutos se aade el tomate picado
sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se riega el sofrito con tres cuartos de vaso de agua, se aaden el pescado y los pimientos
cortados en tiras, se adereza con piri-piri, sal y pimienta, se lleva al horno y se cocina
diez minutos a ciento cincuenta grados, se saca y se sirve en la misma cazuela de barro
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

128

Felipe y Brbara Luzn

CONCHAS DE PEREGRINO RELLENAS DE LAMPUGA


Ingredientes: (4 personas)
Una rodaja de lampuga, dos cucharadas de mantequilla, seis cucharadas de nata, un limn, una
cucharada de vinagre de estragn, una remolacha encurtida, dos rodajas de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lampuga de piel y espinas, se escalda cinco minutos en agua con sal, se
desmenuza y se bate con la mantequilla con una cuchara de palo, se aaden poco a poco
el zumo del limn, la raspadura de su corteza y el vinagre.
Se bate la nata a parte y cuando monte se aade con cuidado al preparado anterior con
una esptula para que no baje, se salpimienta a gusto.
En las conchas de peregrino se coloca un circulo de medias rodajas de remolacha, se
rellena el centro con el preparado de lampuga y se adornan con un cuarto de rodaja de
limn. Se sirven fras.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

DOIRADO A RAPOSEIRA
Ingredientes: (4 personas)
Un trozo de solomillo de lampuga de tres cuartos de kilo, una cebolla, una patata, mantequilla, nata
liquida, seis championes hermosos, aceite, vino raposeira, zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se unta con mantequilla una fuente de horno, se le coloca una base de patata cortada en
rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla y
sobre ello la pieza de lampuga salpimentada. Se pone al horno y se riega con vino
raposeira de vez en cuando. Estar hecha en media hora o quizs un poco mas, depende
del grosor de la pieza.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora hasta tener una salsa.
Se sirve la lampuga en la fuente en su propio jugo y con la salsa de championes aparte.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

129

Otros Pescados Azules

LAMPUGA AL AGUARDIENTE
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de lampuga de racin, dos copitas de aguardiente Zarza Mora, salsa de tomate, harina,
aceite, un huevo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de lampuga, se riegan con el aguardiente y se dejan que empapen.
Se salpimientan, se pasan por harina y huevo batido. Se fren en aceite abundante y se
sirven; hay quien les aade salsa de tomate.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

LAMPUGA A LA MENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de lampuga, medio vaso de vinagre, medio vaso de azcar, dos cucharadas de harina,
aceite, medio cubito de caldo de pescado, una ramita de menta verde, maz y aguacate.

Preparacin:
Se limpian los filetes de lampuga se pasan por harina de frer pescado y se fren en
aceite abundante. Se reservan en una fuente.
Se prepara un vaso de caldo de pescado con la media pastilla y siguiendo las
instrucciones del fabricante.
En un cazo, se hierve a fuego lento el vinagre, se aaden un vaso de caldo de pescado y
el azcar. Se remueve para que no se pegue y cuando espese a nuestro gusto, se aade la
menta que previamente se ha molido muy fina, se sigue removiendo, se deja enfriar y
se coloca en una salsera.
Los filetes de lampuga se sirven, bien en la fuente, bien en platos individuales, con una
guarnicin de maz y taquitos de aguacate. La salsa se riega a gusto.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

130

Felipe y Brbara Luzn

LAMPUGA A LA PERDIZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Un trozo de lomo de lampuga de un kilo, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito de aceite,
una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio vaso de vino blanco, caldo de
carne, una onza de chocolate y unas rebanaditas de pan frito.

Preparacin:
En una cazuela, se pone el trozo de llampuga, se aaden el aceite, la panceta derretida,
la cebolla pelada y partida en cascos, el laurel, el vino, el caldo de carne desledo en un
poco de agua, los dientes de ajo, el chocolate rallado y un poco de agua. Si se quiere
espesar se aade pan rallado.
Se lleva al fuego y se le da una hora y media de cochura. Se saca el pescado y se pasa el
resto por el chino, si hay mucho caldo se reduce a algo mas de un vaso.
Se corta el taco de pescado en rodajas, se riegan con la salsa y se sirve con rebanaditas
de pan frito.
Receta recogida en la Taberna Victoria de Isla Cristina (Huelva). La lampuga
(Coryphaena hippurus) se conoce tambin en Andaluca y Levante como Pez Limn o
Dorao Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

LAMPUGA CON CHAYOTA


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de lampuga, tres cuartos de kilo de chayotas, una cebolla, dos dientes de ajo, un vaso
de aceite, un tomate, un pimiento, perejil, una cucharadita de cominos, azafrn y sal.

Preparacin:
Se cortan la lampuga y las chayotas peladas en trozos pequeos. Se reservan.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin pepitas,
los pimientos picados, pasados unos minutos se aaden el agua y las chayotas. Cuando
llevan cociendo un par de minutos se aaden el comino, el azafrn, dos dientes de ajo
pasados por el mortero, la lampuga, se rectifica de sal y se cuece como veinte minutos
ms. Se espolvorea el perejil picado y se sirve.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.

131

Otros Pescados Azules

LISTADO: Katsuwonus pelamis


Se trata de un pescado fusiforme alargado del tipo de los tunidos con una cabeza
puntiaguda y una boca potente, carece de escamas y su aleta caudal es muy potente.
Su coloracin es azul oscura en los lomos y gris plateado el resto presentando unas
lneas en sus flancos de color oscuro de las que le viene su nombre.
Son peces de una talla inferior al metro y un peso que suele rondar los treinta kilos, son
pelgicos ocenicos de aguas templadas, muy gregarios y no se suelen acercar a las
costa excepto en verano
Su alimentacin es a base de otros peces como sardina, boquern, jurel, caballa,
cefalpodos y mariscos, lo que hace junto con su gran movilidad que su carne sea roja,
prieta, grasa y rica en cidos grasos poliinsaturados, omega 3, omega 6.
Una de sus zonas principales de pesca son las aguas saharaianas y canarias, donde por
cierto es muy apreciado por lo que nos suele llegar al mercado congelado en piezas o
fileteado; solo nos llegan frescos los que se capturan en nuestras agua peninsulares y se
suelen comercializar como bonito.
Su cocina es muy variada, admite todas las recetas del atn o del bonito, no siendo
extrao que se venda fileteado en los mercados como bonito, siendo su cocina
Guisos
Plancha
Calderetas
Cocido
Frito
Crudo
Conservas

132

Felipe y Brbara Luzn

BARRIGA DE LISTADO EN CRUDO


Ingredientes: ( 4/6 personas)
Un kilo de barriga de listado, aceite, seis dientes de ajo, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congela la barriga de listado por debajo de veinte grados bajo cero dos das para
evitar la posibilidad de anisaquis, se descongela y se corta en filetitos algo ms gruesos
que para carpacho. Se emplatan en una fuente se riegan con aceite, culantro picado a
cuchillo, ajo picado, sal y pimienta hasta cubrir.
Se deja macerar veinticuatro horas y se sirve.

LISTADO A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de listado de racin, cuatro dientes de ajo, una cucharada de hojas de tomillo fresco, seis
anchoas en aceite, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo corto, una cucharada de azcar,
cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de perejil picado, cuatro cucharadas
de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cortan los filetes de listado en dados de dos centmetros aproximadamente, se
salpimientan y se saltean en una cazuela de barro con aceite a fuego medio, cuando
estn bien dorados se aaden cuatro dientes de ajo majados en un almirez con el tomillo
y las anchoas.
Se aaden a la cazuela el vino tinto y el caldo, se tapa y se cuece un cuarto de hora
hasta que el listado este suficientemente tierno. Se aaden las aceitunas cortadas por la
mitad, se cuece destapado tres minutos hasta que trabe la salsa, se emplata en una
fuente de servir, se espolvorea con el perejil picado a cuchillo y se sirve.

133

Otros Pescados Azules

LISTADO A LA CREMA DE QUESO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de barriga de listado, un cuarto de kilo de queso de la Serena, medio litro de caldo de
pollo, dos cucharadas de pistachos, una cucharada de pipas de girasol, cebollinos picado, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de barriga de listado, se salpimientan, se pincelan con aceite y se
asan cuatro minutos por cada lado en una brasa o a la plancha. Se reservan en una
fuente.
Se calienta un vaso de caldo de pollo en un cazo, se aade el queso cortado en dados y
se funde.
Se incorpora poco a poco el resto del caldo y se homogeniza hasta obtener una crema
ligera. Se deja enfriar, se rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Se napan los filetes de listado con la crema, se espolvorean con pistachos molidos,
pipas de girasol y cebollino picado; se sirven.

LISTADO A LA JARDINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de lomo de listado cortado en dados, una cebolla, un vaso de vino, ciento cincuenta gramos
de guisantes, ciento cincuenta gramos de zanahoria, ciento cincuenta gramos de judas verdes, ciento
cincuenta gramos de championes, tomillo, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se salpimientan los dados de listado, se doran en una cazuela de barro con el aceite,
cuando cambie de color se aade la cebolla picada y se tapa la cazuela, se cocina a
fuego lento diez minutos, se riega con el vino y se cuece tapado cinco minutos ms.
Se pican las zanahorias en rodajas, se pelan los guisantes, se eliminan las hebras y las
puntas de las judas verdes y se pelan y trocean los championes, se aaden a la cazuela,
se riegan con medio vaso de caldo, se adereza con tomillo, sal y pimienta. Se tapa y se
cocina otro cuarto de hora hasta que estn hechas las verduras, si es necesario se aaden
unas cucharadas de agua y se sirve

134

Felipe y Brbara Luzn

LISTADO A LA PLANCHA CON AJETES


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de listado, un cuarto de kilo de ajetes, seis cucharadas de salsa de ostiones, dos
cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los ajetes y se asan a la plancha untados con aceite, se salpimientan y se
reservan.
Se pincelan los filetes de listado con aceite, se marcan por sus dos caras a la plancha, se
salpimientan.
Se sirven los filetes de listado con los ajetes y la salsa de ostiones en salsera.
Si le aade a la salsa una trufa picada queda sensacional

LISTADO A LA ROTEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de listado cortado en supremitas, medio vaso de aceite, tres dientes de ajo, media
copa de coac, una cebolla, una hoja de laurel, ocho granos de pimienta, dos pimientos verdes, un
tomate, un vaso de vino, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los pimientos picados, cuando
comiencen a pochar se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos cortados en
laminas, los granos de pimienta, el laurel y el vino.
Se cocina un par de minutos, se aaden las supremitas de listado, se riega con el coac
y se cocina hasta que el listado este hecho a nuestro gusto.
Se sirve en la misma cazuela.
Receta de Sara Campos Cordero Sra de Gey de Isla Cristina (Huelva) Ella prepara
esta receta con cualquier escombrido

135

Otros Pescados Azules

LISTADO A LAS HIERBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de listado, una cucharada de perejil, media cucharadita de albahaca picada, una chispa
de tomillo, unas hojitas de salvia, romero, un diente de ajo, un vaso de vino blanco, medio vaso de vino,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan las rodajas de listado, se escurren, secan con papel de cocina, se pasan por
harina y se reservan.
En una cazuela con el aceite se saltean el ajo picado, el perejil picado a cuchillo y el
resto de las hierbas, se les dan unas vueltas y se aaden los filetes de listado, se hacen
por ambos lados, se salpimientan y riegan con el vino. Se continua la cochura hasta que
reduzca y se sirven con un acompaamiento de verdura cocida.

LISTADO AL HORNO CON CASTAAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un trozo de lomo de listado de kilo y cuarto, medio kilo de castaas peladas, seis dientes de ajo, dos
vasos y medio de vino blanco, dos hojas de laurel, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se embrida el lomo de listado con un hilo de cocina, se dora en una sartn con aceite
tres minutos girndolo de vez en cuando para que se haga por todos lados.
Se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite y se riega con el vino, se aaden los
dientes de ajo, las castaas picadas y el laurel, se cocina al horno veinte minutos y se
sirve en la misma fuente de horno.
Este plato tan tonto queda genial algunas personas disuelven en el vino una
cucharada de miel de abeja

136

Felipe y Brbara Luzn

LISTADO ASADO CON MANTECA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una porcin de lomo de listado de un kilo y cuarto, cien gramos de manteca de cerdo, una cucharadita
de granos de pimienta negra, un vaso de vino blanco, un diente de ajo, una hoja de laurel, medio vaso de
vinagre, perejil y sal.

Preparacin:
Se sazona el listado, se embrida y se coloca en una fuente amplia de barro, se unta con
la manteca, se le aaden una hoja de laurel y la pimienta. Se mete al horno precalentado
a ciento ochenta grados, se va aadiendo el vinagre poco a poco y se riega con su
propio jugo.
Cuando este prcticamente hecho se machacan en un almirez el ajo y el perejil, se
diluyen con el vino blanco, se riega sobre el listado y se continua hasta que quede
totalmente dorado, aproximadamente veinte minutos de horno

LISTADO ENCEBOLLADO COMO YAIZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de ventresca de listado, cuatro cebollas, cuatro dientes de ajo, un pimiento morrn, dos
cucharadas de culantro, una cucharada de granos de pimienta, una cucharada de cominos en grano,
medio vaso de vino manzanilla, aceite, tres hojas de laurel, una cucharada de mojo picn, sal y pimienta

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a las
hojas de laurel y los ajos cortados en laminas. Cuando transparente se riega con el vino,
se aade el pimiento morrn cortado en dados pequeos, los granos de pimienta, los
cominos, el culantro picado a cuchillo, el mojo picn y cuatro cucharadas de caldo, se
deja cocer cinco minutos, se aade el listado troceado en dados, se salpimienta y se
cocina cinco minutos, se retiran las hojas de laurel y se sirve.
Receta canaria de nuestra amiga Yaiza de Lanzarote

137

Otros Pescados Azules

MARLIN: Tetrapturus albidus


El marlin o marlin blanco es un pez perciforme conocido tambin como saltn o picudo
que presenta un cuerpo alargado, levemente comprimido y recubierto de pequeas
escamas, su rostro acaba en una prominencia en forma de aguja o espada que supone un
diez por ciento de la envergadura total del animal, tiene una aleta dorsal y dos pectorales
muy potentes, asi como su aleta caudal, esto hace que sean muy rpidos nadando y
salten en el agua en sus desplazamientos.
Otros peces como el Marlin Mediterrneo (Tetrapturus belone) o el Marlin Peto
(Tetrapturus george) se incluyen en este apartado al ser gastronmicamente iguales.
Su talla media es de dos metro y medio y su peso unos setenta kilos, su dorso es de
color azul oscuro, los flancos plateados y el vientre blanquecino
Su hbitat es epipelgico ocenico llegando a cotas de hasta cien metros de profundidad,
vive en aguas templadas e incluso clidas, realizando pequeas migraciones bien en
solitario o por parejas; en nuestras aguas lo encontramos tanto en el Mediterrneo como
en el Atlntico.
Su alimentacin es a base de cefalpodos, pequeos peces y crustceos, lo que le da una
carne grasa y robusta de un sabor excelente y muy apreciada en nuestra gastronoma,
rica en cidos grasos poliinsaturados, omega 3, omega 6 lo que la hace muy apta para la
Dieta Mediterrnea.
Se comercializa en pieza, bien fresco, congelado, eviscerado o fileteado siendo muy
normal que te lo vendan como pez espada

Fotografa cortesa de la Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

138

Felipe y Brbara Luzn

FILETES DE MARLIN EN SALSA DE VERM


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de marlin, tres cuartos de vaso de caldo de pescado, medio vaso de verm, medio vaso
de crema de leche, una nuez de mantequilla, una cebolla pequea, una cucharada de harina, un limn,
dos cucharadas de queso, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se engrasa una fuente de horno, se llevan a ella los filetes de marlin, se salpimientan y
se cubren de cebolla picada, se riega con el verm y el caldo se lleva al horno a ciento
ochenta grados veinte minutos.
Se dora la harina en un cazo con la mantequilla, se aade el caldo de asar el pescado,
se cuece cinco minutos y se remueve hasta trabar una salsa, se aaden la nata y unas
cucharadas de zumo de limn.
Se vierte la salsa sobre los filetes, se espolvorea con queso rallado, se vuelve al horno y
se gratina hasta que dore; se sirve.

MARLIN A LA BRASA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, aceite, ajo, perejil, limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan los filetes a una fuente untados con aceite, sal y un majado de ajo y
perejil. Se dejan reposar cuatro horas para que tomen sabor.
Se asan a la plancha primero por un lado y despus por el otro. No se deben asar
mucho pues quedan muy secos. Se rocan con limn y se consumen.
Esta receta se la debemos a nuestro amigo Josemi, los prepara en el campo con
un rescoldo y los asa sobre su tapadera de caja de galletas danesas con orificios;
tambin se puede hacer con marrajo, pez espada etc

139

Otros Pescados Azules

MARLIN A LA ISLEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, medio vaso de vinagre, medio vaso de agua, dos dientes de ajo, una cucharada
de pimentn, una cucharada de organo, una cucharadita de cominos, aceite, leche, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes, se salpimientan, se maceran media hora en un dornillo con leche.
Se majan en un almirez el organo, los cominos, los ajos y el pimentn, se riegan el
vinagre, el agua, sal y pimienta, se riegan los filetes y se dejan macerar media hora; se
sacan, se escurren y se hacen a la plancha.
Se cocina el caldo del macerado hasta trabajar una salsa, se sirven los filetes con la salsa
aparte en salsera.

MARLIN AL AZAFRAN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, un vaso de caldo de pescado, seis cucharadas de vino blanco, una cucharada de
harina de frer pescado, una cucharada de harina, tres dientes de ajo, tres hebras de azafrn, aceite, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se salpimientan los filetes de marlin, se pasan por harina de frer pescado y se reservan.
Se fren los ajos cortados en laminas en una sartn con aceite, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se doran los filetes de marlin minuto y medio por cada lado,
se llevan a una cazuela de barro amplia.
En la misma sartn y aceite colado se dora la harina, pasados dos minutos se riega con
el caldo y el vino.

140

Felipe y Brbara Luzn

MARLIN AL PIRI-PIRI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, dos cucharadas de fum de pescado, dos limones, medio vaso de Oporto rojo,
cuatro tomates, dos dietes de ajo, media cucharada de piri-piri, una cucharada de tomillo molido, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se trabaja un adobo con el zumo de los limones, el tomillo molido, los ajos majados, sal
y pimienta.
Se limpian los filetes de marlin, se llevan las rodajas a una fuente y se riegan con el
adobo, se reserva media hora.
Se llevan al turmix los tomates sin piel ni pepitas, el Oporto, el piri-piri y el fum, se
tritura, se lleva a un cazo y se reduce por cochura, se salpimienta.
Se marca el marlin a la plancha, se emplata, se acompaa con verduras cocidas y se
riega con la reduccin de piri-piri.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)

MARLIN CON ALCAPARRONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, dos cucharadas de alcaparrones, harina de frer pescado, tres nueces de
mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pasan los filetes de marlin por harina de frer pescado, se salpimientan, se sacuden,
se fren por ambos lados y se reservan en una fuente.
Se cuela el aceite de frer el pescado, se aaden la mantequilla y los alcaparrones, se
lleva al fuego unos minutos, se traba una salsa y se vierte sobre el pescado. Se sirve en
el acto con acompaamiento de patatas fritas

141

Otros Pescados Azules

MARLIN CON SALSA DE COMINOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, tres cucharadas de aceite, un diente de ajo, una chispita de pimentn, una
chispita de comino molido, medio limn, sal y pimienta.

Preparacin:
En un almirez se maja el diente de ajo, con una chispa de sal, pimienta, el pimentn los
cominos, el aceite y el zumo del limn; se trabaja una pasta.
Se marcan por los dos lados los filetes de marlin en una plancha engrasada con aceite,
se salpimientan y se llevan a una fuente, se napan con la salsa y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva) El marlin (Tetrapturus albidus) es un pescado similar al pez espada.

MARLIN EMPANADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin un limn un huevo, una cucharada de perejil, pan rallado, dos dientes de
ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes de marlin, se escurren se secan, se rocan con zumo de limn.
En un almirez se majan los ajos, el perejil, sal y pimienta. Se napan los filetes de
marlin con el majado y se dejan un par de horas para que tomen sabor.
Se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fren. Se sirven con ensalada.
Receta comn de la Costa de Huelva

142

Felipe y Brbara Luzn

MARLIN EN PAPILLOTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de marlin de media racin, ocho anchoas en aceite, dos limones, aceite, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se mezclan el zumo de los limones con perejil picado a cuchillo, cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Se llevan los filetes de marlin a un dornillo, se riegan con la marinada y se dejan reposar
una hora, se llevan a una hoja de papel de plata, se cubren con un filete de anchoa, se
riegan con un chorrito de marinada y se cierran en papillote; se llevan al horno a ciento
ochenta grados durante veinte minutos y se sirven

MARLIN REBOZADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se majan los ajos en un almirez con perejil, unas cucharadas de aceite, sal y pimienta,
se reserva el majado.
Se lavan los filetes de marlin con agua al chorro, se escurren y se secan. Se rocan con
limn, se pincelan con el majado, se reservan en una fuente durante dos horas para que
maceren un poco y tomen el sabor.
Se escurren, se pasan por huevo batido y pan rallado, se fren en una sartn con aceite y
se sirven con una ensalada.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva) El marlin (Tetrapturus albidus) es un pescado similar al pez espada.

143

Otros Pescados Azules

MELVA: Auxis rochei


La melva es un pescado azul de la familia de los escombridos con un alto contenido en
grasas superior al 6% y rico en omega tres lo que le hace ser un pescado cardiosaludable
en la dieta mediterrnea.
Presenta un cuerpo redondeado, fusiforme, alargado y robusto, con una piel correosa, su
espalda es color azulado, los flancos mas claros y el vientre plateado.
Su talla es de dos palmos de media y su peso suele estar en el kilo y medio, siendo su
carne rosada; las especies jvenes de medio kilo se denominan melva canutera, su carne
es grisacea y son muy apreciadas en la industria conservera.
Es una especie migratoria y su habitat comprende las aguas litorales en las que forma
grandes bancos que se alimentan de otras especies marinas como sardinas, boquerones,
jureles.
Al ser un pescado migratorio no se encuentra en el mercado durante todo el ao, su
pesca es muy variada, cerco, arte claro, palangre, currican, almadraba y se considera una
suerte pescarlos a caa por los pescadores deportivos
Su carne es similar a la de los atunes, quizs algo mas recia, pero es muy apreciada para
la fabricacin de conservas, no obstante tiene una cocina muy variada
fundamentalmente
Plancha
Cocido
Guisos
Calderetas

144

Felipe y Brbara Luzn

CALDERETA DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una melva de tres cuartos de kilo, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite,
medio vaso de vino blanco, media pastilla de Avecrem de pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la melva de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se
cortan en supremitas al bies con un cuchillo de cortar jamn y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehogan la cebolla picada y el pimiento picado. Se
aaden las patatas peladas y troceadas, se cubre con agua con media pastilla de
Avecrem desleda en agua; se cuece veinte minutos.
Se aaden las supremitas de melva, se riega con el vino, se adereza con sal y pimienta,
se cuece un cuarto de hora y se sirve.

CEBICHE DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una melva de kilo y cuarto, tres cebollas, una rama de apio, un kilo de limones, una cucharada de
culantro, una cucharadita de piri-piri, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congela la melva a menos veinte grados durante veinticuatro horas; se descongela, se
limpia de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes, se cortan en lonchitas pequeas
muy finas, se llevan a una fuente honda y se cuece con el zumo de limn
Se ligan la cebolla picada, el apio, piri-piri, culantro picado, zumo de limn, sal y
pimienta. Se aade a la fuente, se macera un cuarto de hora, se saca y se sirve con el
condimento aparte.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

145

Otros Pescados Azules

CONCHAS DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de ventresca de melva, cuatro conchas de peregrino, una cebolla, una nuez de
mantequilla, cien gramos de guisantes en grano, tres tomates maduros, una cucharada de harina,
un vasito de caldo, perejil picado a cuchillo, pur de patata, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela se rehoga con la mantequilla la cebolla picada, cuando comience a
blanquear, se le aaden los guisantes, y se espolvorea la harina. Se mezcla bien y
se le aaden el caldo de carne, el perejil, el tomate pelado y sin pepitas, se rectifica
de sal y pimienta y se deja cocer.
Cuando estn hechos los guisantes, se aade la melva desmigada, se deja hervir un
par de minutos, hasta que el caldo reduzca a salsa.
Se rellenan las conchas con el preparado, se aade pur de patata con una manga
pastelera, se espolvorea con pan rallado. Se gratinan al horno y se sirven.

CONSERVA DE MELVA EN ACEITE


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de melva, una hoja de laurel, tres clavos de olor, abundante aceite, litro y medio de caldo
corto de pescado y pimienta en grano.

Preparacin:
Se limpia la melva de piel y espinas, se le da una cochura de veinte minutos a fuego
muy bajo, que casi no hierva. Se deja enfriar en la misma cazuela con el caldo y se corta
en bastones
Se hierven los botes de vidrio, se dejan enfriar y secar. Se introduce la melva en su
interior, se coloca una hoja de laurel, un clavo y varios granos de pimienta. Se rellena
con aceite de oliva hasta un dedo de la boca, se tapa y se cierra hermticamente.
Se llevan los botes a una cazuela con agua y se hierven suavemente un par de horas. Se
dejan enfriar, se repite la operacin al da siguiente.
Estos botes pueden durar varios meses como conserva

146

Felipe y Brbara Luzn

FRITADA DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de melva, dos cebollas, una cabeza de ajo, seis pimientos verdes, un vaso de aceite, kilo y
medio de tomates, harina de frer pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean durante cinco minutos, la cebolla cortada
en cascos pequeos, los ajos chafados y el pimiento cortado en porciones hermosas. Se
aade el tomate picado sin piel ni pepitas y se cocina un cuarto de hora.
Se pasan las rodajas de bonito por harina de frer pescado, se sacuden y se doran en una
sartn con aceite por ambos lados. Se llevan a la cazuela de barro con el sofrito, se
cocinan ocho minutos, se retira del fuego y se dejan reposar cinco minutos. Se sirve en
la misma cazuela de barro.
Receta de mi amigo Jos Mara El Contrabandista, es un rancho de abordo
recogido en Isla Cristina (Huelva) Se puede hacer con bonito.

MELVA A LA BARBATEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos melvas de tres cuartos de kilo, harina de frer pescado, un vaso de aceite, cuatro vasos de salsa de
tomate, dos copas de coac, una cucharada de pan rallado, seis cucharadas de mantequilla, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se espesa la salsa de tomate con el pan rallado y se anima con una copa de coac y otra
de oloroso.
Se limpia la melva de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes y se cortan en dados
gruesos, se pasan por harina y se doran en aceite.
Se lleva a una cazuela de barro el tomate, se colocan los dados de melva, se aaden
unos pegotitos de mantequilla, se espolvorea con perejil y una chispita de pan rallado.
Se introduce en el horno a doscientos grados diez minutos, se saca y se sirve
Receta recogida en Barbate. Se puede elaborar con bonito, con rabil, listado etc.

147

Otros Pescados Azules

MELVA A LA CANARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de melva, medio kilo de tomates, media cucharadita de azcar, tres pimientos morrones,
harina de frer pescado, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de mojo canario, perejil, aceite,
sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con un chorrito de aceite, se pican la cebolla muy fina, y el tomate sin
piel ni pepitas, salpimienta, se aaden media cucharadita de azcar y el mojo canario,
se rehoga hasta que reduzca y se pasa por el chino. Se reserva la salsa aparte.
En una cazuela de barro, se fren los ajos picados y la guindilla, antes de que doren los
ajos, se aaden las rodajas de melva, limpias y sin espinas, salpimentadas y pasadas por
harina de frer pescado. Cuando doren, se aade la salsa, se aaden los pimientos
cortados en tiras y se deja cocer un cuarto de hora. Se sirven en la misma cazuela.

MELVA A LA REDUCCIN DE COAC


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos melvas de tres cuartos de kilo, una cebolla, tres copas de coac, seis dientes de ajo, perejil, una
cucharada de pimentn, dos cucharadas de harina, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se reduce el coac en una sartn al fuego hasta que quede como un caramelo liquido, se
reserva.
Se limpian las melvas de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por pieza, se
lavan, se escurren y se aade sal. Se pasa cada filete por harina de frer pescado y se
fre en aceite abundante. Una vez fritos, se reservan en una cazuela de barro.
En la misma sartn, y con el mismo aceite, se fren la cebolla picada fina, los ajos
picados y el perejil picado. Cuando la cebolla empiece a blanquear, se aaden el
pimentn y la reduccin de coac evitando que el pimentn ennegrezca. Se remueve
bien y se vierte sobre la melva. Se lleva al fuego durante unos cinco minutos y se sirve.
Se puede trabajar con vinagre balsamico de Modena pero la verdad no queda tan
sabroso como con la reduccin de coac

148

Felipe y Brbara Luzn

MELVA AL CHOCOLATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de melva, una onza de chocolate negro, un vaso de vino blanco, dos cebollas, harina de
frer pescado, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan las rodajas de melva, se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado, se
sacuden, se doran un par de minutos en una sartn con aceite, se sacan, se escurren y se
reservan. El aceite se cuela y se lleva a una cazuela de barro.
Se saltea la cebolla picada en la cazuela de barro con aceite, cuando poche se aaden las
rodajas de melva, el laurel, el vino blanco, unas cucharadas de agua y se estofa veinte
minutos; se le ralla el chocolate, se cocina cinco minutos ms y se sirve en la misma
cazuela.
Receta recogida en la Plaza Prez Pastor de Punta Umbra (Huelva)

MELVA AL HORNO CON JAMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos melvas de tres cuartos de kilo, medio kilo de patatas, dos dientes de ajo, una cebolla, un pimiento, un
vasito de vino blanco, tres cucharadas de aceite, cien gramos de jamn, cien gramos de chorizo, perejil,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las melvas de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se
colocan en una cazuela y se sazonan con ajo y perejil, se aaden el jamn picado y el
chorizo cortado en rodajas. Se les aaden las patatas peladas y cortadas en trozos, la
cebolla picada, el pimiento cortado en juliana, aceite, un chorro de vino blanco, se
salpimienta y se mete en el horno a ciento sesenta grados se cocina media hora regando
de vez en cuando con su propia salsa. Se sirve caliente, nada mas sacarlo del horno.

149

Otros Pescados Azules

Mero: Epinephelus marginatus


Se trata de un pez perciforme, muy robustos con una cabeza grande, ojos globosos y
boca con grandes mandbulas, estan cubiertos de escamas, Sus aletas son muy potentes,
tiene una sola aleta dorsal, una aal y dos pectorales.
Su color es marrn una veces tirando a gris oscuro y otras a rojizo, su envergadura esta
entre los dos y tres palmos con un peso que no supera los cinco kilos aunque hay
especimenes de un metro y cuarenta kilos.
Su hbitat es neobentonico litoral, sedentario, muy territorial que prefiere fondos
arenosos con fanergamas marinas o rocosos con cuevas y cavidades.
Son hermafroditas, alcanzan su madurez sexual a los cinco aos como hembras y a los
diez aos se transforman en machos.
Su alimentacin es a base de pescados, crustceos y moluscos, tiene una carne
semigrasa con 3,5 % de grasa, 18.% de protenas y 100 Kcal a los cien gramos; son
ricos en cidos grasos poliinsaturados,omega 3, omega 6 por lo que son muy aptos para
dietas cardiosaludables. Esto hace que tengan una carne muy apreciada, como dice el
refrn: de la mar el mero y de la tierra el carnero.
En el mercado alcanza un precio elevado por lo que se venden otros peces con su
denominacin como pueden ser emperador, marrajos, borriquetes o chernas
Su cocina es muy variada, asados, cocido, horno, estofado, grill, plancha, frito y guisado

150

Felipe y Brbara Luzn

MERO A LA BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de mero de racin, cien gramos de aceitunas sin hueso, seis cucharadas de culantro
picado, seis cucharadas de perejil picado, seis dientes de ajo machacados, una cucharada de cominos,
una cucharada de semillas de culantro molidas, una cucharadita de pimentn, una chispita de piri-piri,
el zumo de un limn, un vaso de aceite.

Preparacin:
Se limpian los filetes de mero de piel y espinas, se sacan los medallones, se
salpimientan, se pincelan con aceite y se reservan en un lebrillo pequeo
Se mezclan el aceite con el culantro picado, el perejil picado, seis ajos majados en un
almirez, cominos, semillas de culantro, el pimentn, el piri-piri y el zumo de limn.
Se riegan los medallones con la marinada y se dejan marinar toda la noche. Se llevan al
horno a ciento ochenta grados media hora y se sirven con aceitunas picadas.

MERO A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rodajas de mero, una cucharada de almendras, nuez y media de mantequilla, dos
cucharadas de harina, un vaso de leche, la yema de un huevo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de mero de piel y espinas, se sacan los medallones, se llevan al
horno en una fuente engrasada y se hornean cinco minutos.
Se liga el caldo que suelten con la mantequilla, la harina, la leche y sal. Se prepara una
bechamel, cuando enfre un poco se le une una yema de huevo. Se cubren los
medallones con la salsa y se vuelven al horno diez minutos, se espolvorea con almendra
molida y se sirve.
Despus de espolvorear con almendra se le puede aadir una chispa de mantequilla
por encima y gratinar. Personalmente prefiero el plato sin gratinar, se hace demasiado
el pescado para mi gusto.

151

Otros Pescados Azules

MERO A LA ISLEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rodajas de mero, un vaso de aceite, un diente de ajo, un huevo duro, veinticinco
almendras tostadas, perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de mero se sacan los medallones, se fren en aceite sin rebozar, se
sacan, se escurren y se reservan. En la misma sartn y aceite se fren los ajos.
En un almirez se majan la clara de huevo duro, las almendras, la pimienta molida, un
ajo crudo, el perejil y la yema del huevo duro. Se riega con una cucharada de aceite
frito, se mezcla y se trabaja una salsa.
Se cubren los medallones de mero con la salsa, se llevan al horno a temperatura media
alta diez minutos. Transcurridos estos, se sacan y se sirven en la misma fuente.
Receta recogida en el Mercado Nuevo de Isla Cristina (Huelva)

MERO A LA PIMIENTA VERDE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un mero de kilo y cuarto, un vaso de nata liquida, dos vasos de caldo corto de pescado, medio vaso de
vino blanco, una nuez de mantequilla, dos vasos de caldo de pescado, una cucharada de granos de
pimienta verde, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el mero de cabeza, escamas, tripas y raspas, se sacan cuatro filetes por pieza,
se lavan, se escurren, se salpimientan, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha
por ambos lados, se emplatan y se reservan
Se rehoga la pimienta en la mantequilla, se aade el vino y se cuece hasta que reduzca a
la mitad. Se aaden el caldo de pescado y la nata, se salpimienta. Se le ralla la nuez
moscada y se cuece hasta que reduzca a una crema ligera. Se napan los filetes de mero
con la crema salsa y se sirven con acompaamiento de verdura cocida.
Este plato se puede preparar con Borriquete entre otras cosas porque te lo suelen
vender bajo la denominacin de mero.

152

Felipe y Brbara Luzn

MERO A LA PLANCHA CON PUR DE AJOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de mero de racin, una cucharada de perejil, seis dientes de ajo, un sobre de pur de
patatas, leche, mantequilla, aceite de oliva, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, dos
cucharadas de tomate rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre y las cucharadas de tomate rallado sin
piel ni pepitas.
Se prepara el pur de patatas con la leche, agua y mantequilla siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete. Se cuecen los ajos en agua con su
piel, se machacan, se montan con aceite y se ligan con pur de patata.
Se asan las rodajas de mero a la plancha, se emplatan, se riegan con la vinagreta y se
acompaan con el pur de ajos. Se sirven.
Si las rodajas son pequeas poner ocho; tambin se pueden sacar los medallones y
hacer la receta con ellos

MERO AL HORNO CON CEBOLLETAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un mero de kilo y medio, una docena de cebolletas, aceite, aceitunas sin hueso y mantequilla de anchoas.

Preparacin:
Se limpia el mero de escamas, aletas y entraas, se le dan unos cortes en el lomo, se
rellenan con cascos de limn, se rellena con unas rodajas de limn en la cavidad ventral,
se pincela con aceite, se cubre con las cebolletas picadas, se riega con aceite y zumo de
limn, se cocina al horno algo menos de media hora.
Se saca, se limpia de piel y espinas, se sacan cuatro filetes y se sirven rodeados de
aceitunas negras sin hueso y mantequilla de anchoas.
Este plato se puede preparar con Borriquete entre otras cosas porque te lo suelen
vender bajo la denominacin de mero.

153

Otros Pescados Azules

MERO AL RON
Ingredientes: ( 4 personas)
Un mero de kilo y cuarto, un vaso de ron, tres hojas de laurel, un limn, aceite, dos cucharadas de
aguardiente de Zalamea, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el mero de cabeza, escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre y se seca. Se
coloca en una fuente de horno, se cubre con las hojas de laurel, se riega con medio vaso
de aceite y un vaso de agua.
Se tapa y se cuece a fuego suave media hora, se destapa, se sube el fuego y se reduce el
caldo dndole vueltas para que no se pegue.
Se ligan el ron y el aguardiente, se le pega fuego, se flamea y se sirve.

MERO ASADO AL YOGUR


Ingredientes: ( 4 personas)
Un mero de kilo y cuarto, dos cebollas, dos yogures, dos cucharadas de zumo de limn, una cucharadita
de azcar, dos cucharaditas de comino molido, una cucharada de culantro picado, una chispa de piripiri, una cucharadita de jengibre, tres cucharadas de aceite, dos nueces y media de mantequilla, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia el mero de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes y se cortan
en tiras, se salpimientan y se reservan
Se emplata la mitad de la cebolla cortada en aros en una fuente de horno, se cubre con
las tiras de mero y se cubre con la cebolla restante.
Se traban el yogur, el zumo de limn, el azcar, el comino, el culantro, el piri-piri, el
jengibre, el aceite, unas cucharadas de agua, sal y pimienta. Se vierte sobre el pescado,
se tapa y se lleva al horno a doscientos grados media hora, se saca y se reserva en una
fuente.
Se vierte la salsa de cocer el pescado en un cazo, se reduce a vaso y medio, se aade la
mantequilla, se bate, se riega sobre el pescado y se sirve.

154

Felipe y Brbara Luzn

MERO CON CALDILLO DE PERRO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de mero de racin, una cebolla, dos dientes de ajo, la miga de un bollo, dos naranjas
amargas, una hoja de laurel, cuatro ramitas de perejil, dos naranjas dulces, un vaso de caldo corto, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se saltea la cebolla en una cazuela de barro, cuando poche se aade el ajo picado. Se
remoja la miga de pan con el zumo de las naranjas amargas, se chafa con un tenedor.
Se limpian las rodajas de mero de piel y espinas se sacan los medallones, se incorporan
a la cazuela, se cubren con el pan remojado en zumo desmigado, se cuecen dos minutos,
se espolvorea perejil y se riega con un vaso de caldo corto de pescado; se tapa y se
cocina diez minutos.
Se sirve adornando con gajos de naranja dulce.
Esta receta, tipicamente gaditana, la recogimos en San Fernando cuando hacamos el
servicio militar.

MINI BOCADILLOS DE MERO


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis filetitos de mero, ocho lonchas de salmn ahumado, un paquete de espinacas, seis
championes, un vaso de vino blanco, medio vaso de nata harina de frer pescado, una cucharada de
harina fina, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se colocan en una fuente ocho filetitos de mero, se cubren con las lonchas de salmn
ahumado, se tapan con los otros ocho filetitos, se cierran con un palillo, se pasan por
harina de frer pescado, se fren en aceite y se les quita el palillo. Se emplatan y se
reservan.
Se cuecen las espinacas y se lavan los championes, se trituran. Se aaden el vino
blanco, la nata, una cucharada de harina, se cuece hasta trabar una salsa, se salpimienta
y se cubre cada bocadillito de mero con una o dos cucharadas de la salsa y se sirven.

155

Otros Pescados Azules

MOJARRA: Diplodus vulgaris


La mojarra es un pescado entre blanco y semigraso, con un contenido graso del 2.5% y
un contenido de protenas del 18.9%, que se considera de escaso valor culinario. No
entiendo porque...
Tienen el cuerpo ovalado comprimido y con una cabeza grande, son peces de escamas
de color plateado.
Se trata de un pescado de la familia de los sargos, muy prximo a las herreras, su carne
es prieta y jugosa, su cocina deliciosa, aunque como decimos siempre si se sabe
cocinar. Quizs no se aprecie porque es un pescado de espinas, no es muy grande, y su
rentabilidad es baja, se necesitan varias mojarras para confeccionar un plato.
Su habitat es litoral, vive en fondos arenosos o rocosos hasta cotas cercanas a los cien
metros, es una especie gregaria que se suele mezclar con otros peces de la misma
familia
Se alimentan fundamentalmente de algas, crustceos, moluscos, ofiuros, erizos,
poliquetos etc
Existen mojarras de racin pero son escasas las que alcanzan los doscientos gramos.
Tambin su apreciacin, como todo, varia segn el mbito geogrfico, en Cdiz son
muy apreciadas, en el resto del pas es un pescado de morralla. Aunque su cocina sea
plancha, cocida, horno, grill, frita o guisada

156

Felipe y Brbara Luzn

ARROZ A LA BANDA CON MOJARRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de pescados variados (tromperitos, canarios, jureles y mojarras), una cebolla mediana, una hoja de
laurel, un cuarto de kilo de arroz, dos dientes de ajo, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pescados de escamas, entraas y cabezas. Con las cabezas y el pescado
se hace un caldo, evitando que el pescado se deshaga en la coccin.
Se quitan las cabezas, se sacan los pescados, el caldo se cuela y se reserva. En una
paellera se rehogan la cebolla y el ajo picado. Se aade el arroz y se le agrega el caldo
de pescado. Se salpimienta. Se cuece quince minutos. Se sirve el arroz en su fuente y
los pescados aparte acompaados de salsa ali-oli.
Receta de Bella Dorado propietaria del Bar Parque Dorado Isla Cristina (Huelva )
publicada en el Libro La Cocina de los Peces Baratos editado por la Exma diputacin
de Huelva

CROQUETAS DE MOJARRAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de mojarritas, una hoja de laurel, un casco de limn, cuatro cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de harina, aceite, pan rallado, una cebolla, dos huevos, medio vaso de leche, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las mojarras de escamas, cabeza y entraas; se cuecen en agua con sal, la
hoja de laurel y el casco de limn. Se les quitan la piel y las espinas. Se desmenuzan y
se reservan.
En una sartn se pone la mantequilla y se rehoga la cebolla picada, cuando empiece a
dorar, se aade la harina, y se remueve hasta que este tostada, se aade la leche poco a
poco, y una chispita del caldo de cocer el pescado, sin dejar de remover. Se deja cocer
un par de minutos y se aaden las migas de mojarra, se salpimienta, se liga todo muy
bien y se deja enfriar.
Se lan las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado; se fren en aceite
abundante.
Receta comn de la Costa de Huelva, publicada en el libro La Cocina de los peces
Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

157

Otros Pescados Azules

MOJARRAS A LA SAL
Ingredientes: (4 personas)
Seis mojarras grandes, dos kilos de sal gorda, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de perejil,
una taza de mayonesa, una cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las mojarras de escamas, y vsceras. Se ligan la mantequilla con el perejil
picado y se rellenan.
En una fuente de horno, se pone una capa de sal, se riega con una chispa de agua y se
colocan las mojarras encima. Se tapan con el resto de la sal, se roca con agua y se
llevan al horno durante media hora.
Transcurrida esta, se rompe la costra, se sacan las mojarras y se separan los filetes. Se
riegan con la salsa mayonesa ligada con mostaza y se sirven.
Esta receta es la adaptacin de una de dorada. Curiosamente queda muy bien! ,
Receta publicada en el libro La Cocina de los peces Baratos editado por la Exma
Diputacin Provincial de Huelva

MOJARRAS AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro mojarras de doscientos gramos unidad, una cebolla, dos dientes de ajo, medio kilo de patatas, un
tomate, una copa de coac, una copa de vino blanco, dos hojas de laurel, un ramito de perejil, un vaso
de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las mojarras, se les quitan las cabezas y la espina central, se salpimientan y
se reservan.
En una fuente de horno se ponen las patatas peladas y cortadas en rodajas, sobre ellas se
coloca una capa de cebolla cortada en rodajas, y sobre la cebolla las tajadas de mojarra.
Se cubren con una capa de rodajas de tomate, se riegan con el perejil picado, el aceite,
el vino blanco y el coac. Se meten al horno como unos veinte minutos y se sirven.
Receta de Sara Gey Isla Cristina (Huelva) , publicada en el libro La Cocina de los
peces Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

158

Felipe y Brbara Luzn

MOJARRAS AL LIMON
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro mojarras de racin, dos limones, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite,
media cucharada de perejil, media cucharada de tomillo, dos cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las mojarras, se les quitan las escamas, las entraas y las cabezas. Se lavan,
se escurren y se secan. Se salpimientan, se rellenan en la regin ventral con mantequilla
ligada con perejil y tomillo, se reservan.
En una fuente de horno, se coloca una capa de cebolla pelada y sobre ella una capa de
rodajas de limn. Se colocan encima las mojarras untadas en aceite y se llevan al horno
durante media hora, regando de vez en cuando con su propia salsa.
Receta popular Islea. publicada en el libro La Cocina de los peces Baratos editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
MOJARRAS AL QUESO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro mojarras de racin, cien gramos de queso de fundir, cuatro lonchas de bacn, una cebolla, dos
tomates, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, una lata de guisantes chica, tres cucharadas de
aceite, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las mojarras, se les quitan las escamas, las tripas, las cabezas y las raspas. Se
untan con un poco de aceite, y se sazonan. Se pasan por harina y se les dan unas vueltas
en una sartn con aceite. Se sacan y se reservan cubiertas con una loncha de queso de
fundir, que con el calorcito comenzara a fundir un poquito y a incrustarse en la carne
del pescado.
En la misma sartn y aceite, se dora la cebolla picada, se aaden los tomates -pelados y
sin pepitas- y la hoja de laurel. Se rehoga y pasados unos minutos se aaden el pescado
con el queso, se roca con el vino y un poquito de agua.
Cuando comience a hervir, se aaden los guisantes, y se deja cocinar una media hora,
se riega con culantro picado y se sirve.
Receta propia, publicada en el libro La Cocina de los peces Baratos editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva

159

Otros Pescados Azules

MOJARRAS CON GURUMELOS


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro mojarras de racin, medio kilo de gurumelos abiertos, un pimiento asado, un limn, dos dientes
de ajo, un vaso de vino de Oporto blanco, seis cucharadas de aceite, culantro, unas patatitas francesas
fritas, un huevo duro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los gurumelos y se cortan en dos o tres laminas. Los rabos se cortan en
rodajas. Se reservan untados en aceite.
Se limpian las mojarras de espinas, entraas, escamas y cabeza. Se riegan con aceite, se
salpimientan y se reservan.
En una olla de barro con aceite, se rehogan los dientes de ajo, el culantro picado, se
incorporan los gurumelos y se riega con limn. Se deja cocinar unos minutos y se
colocan los filetes de mojarra encima. Se riega con el vino de Oporto y se deja cocer un
cuarto de hora a fuego bajo. Se aaden las patatitas francesas fritas, se adorna con
pimiento asado y huevo duro en rodajas. Se retira del fuego y se sirve.
Receta de Margarita Fernndez de Isla Cristina (Huelva). , publicada en el libro La Cocina de los peces
Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

MOJARRA EN HOJALDRE
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de mojarras, dos hojas de hojaldre, dos cebollas, dos dientes de ajo, un tomate, un huevo,
cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de culantro picado sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las mojarras de escamas, cabeza, entraas y raspas. Se obtienen dos filetes
por mojarra.
En una sartn con dos cucharadas de aceite de rehoga la cebolla cortada en aros. Se
reserva.
Se estira el hojaldre y se corta en dos piezas con forma de pez, se lleva a una fuente de
horno una placa de hojaldre, se colocan sobre ella los filetes de pescado, se
salpimientan y se cubren con la cebolla frita, se tapa con la otra lamina de hojaldre y se
cierra con huevo batido. Se unta toda la parte superior del hojaldre con huevo batido, y
se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora.
Se sirve acompaado de rodajas de tomate aliado con aceite, ajo picado y culantro.
Receta de Jos Ferreira de Altura (Portugal) , publicada en el libro La Cocina de los
peces Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

160

Felipe y Brbara Luzn

MOJARRAS EN SALSA BLANCA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro mojarras de racin, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, una cucharada de harina, medio
vasito de aceite, una patata, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, un diente de ajo, un vaso de
fum de pescado, perejil y sal.

Preparacin:
Se limpian las mojarras, se dejan en dos filetes, se pasan por harina de frer pescado, y
se fren en la freidora. Se reservan.
Se pela la patata y se trocea muy fina (patatas paja) se fren en aceite. Se colocan en una
fuente como base, y sobre ellas los filetes de mojarra. Se reservan.
En una sartn al fuego se coloca el aceite, se rehoga la harina, hasta que dore un
poquito, se vierten el fum de pescado, el vino blanco, el laurel y agua hasta completar
medio litro. Se remueve para que no forme grumos.
Se majan el ajo y el perejil, se aaden a la sartn, se ajusta la sal, se deja cocer hasta
que reduzca un poco a nuestro gusto, se retira la hoja de laurel y se escancia sobre los
filetes. Se sirven calientes.
Receta popular de la Costa de Huelva. , publicada en el libro La Cocina de los peces
Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

MOJARRITAS AL AGUARDIENTE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de mojarras, una hoja de laurel, una cebolla, una zanahoria, dos copitas de aguardiente dulce
de Zalamea, un pepinillo, alcaparras, harina, aceite, un huevo, sal y pimienta. Salsa de tomate

Preparacin:
Se limpian las mojarras, se las vaca, se les quitan las cabezas, las espinas y las
escamas. Se dejan dos filetitos por mojarra.
Se cuecen en agua caliente la hoja de laurel, con la cebolla cortada en cascos, la
zanahoria picada, sal y pimienta. Pasado un cuarto de hora de coccin se aaden las
presas de mojarra y se dejan cinco minutos.
Se sacan los filetes de mojarra, se riegan con aguardiente y se deja que se empapen. Se
les trocea un pepinillo, se adornan con alcaparras y se sirven.
Se puede regar con salsa de tomate.

161

Otros Pescados Azules

LUBINA: Dicentarchus labrax


Se le conoce tambin como rbalo, mogollon o mogollona
Estamos ante un pescado semigraso tpico, en primavera tiene un dos por ciento de
grasa y invierno un seis por ciento, un veinte por ciento de protenas y unas ciento
veinte kilocaloras a los cien gramos, es muy rico en cidos grasos poliinsaturados,
omega tes y omega seis.
Sus ejemplares tienen el cuerpo alargado, poco comprimido, robusto y con escamas
potentes, su dorso es plateado azulado, el resto platedo y a veces el vientre es
amarillento; su talla oscila entre uno y dos palmos.
Su habitat es pelagico costero de poca profundidad aunque encontramos especies de cria
en estero o de acuicultura al ser un pescado que soporta muy bien los cambios de
salinidad, esto hace que lo encontremos en las desembocaduras de los ros o incluso en
su interior en las zonas de mareas.
Su presencia en nuestras costas es notable, lo encontramos en todas ellas y es una de las
piezas mas apreciadas por los pescadores de caa.
Su alimentacin es muy variada, moluscos, crustceos, pequeos peces etc, es un pez
muy voraz y su rgimen de alimentacin cambia conforme crece.
Su carne es muy apreciada y admite toda clase de cocina desde crudo en carpachos y
cebiches al horno, guisos, calderetas, plancha o simplemente cocido con aceite o
mayonesa

162

Felipe y Brbara Luzn

LUBINA A LA SAL CON ZUMO DE NARANJA Y LIMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, dos berenjenas medianas, una patata, una cebolla, dos kilos de sal gorda,
una naranja, un limn, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se apelmaza la sal con el zumo de naranja y limn mezclados. Se coloca una capa en la
base de una fuente, se coloca la lubina encima, se tapa con el resto de la sal, se aplasta y
se lleva al horno a doscientos grados durante media hora.
Mientras tanto se pela la berenjena, se corta en rodajas. Se lleva a una sartn con aceite,
se salpimienta y se tapa. Se dejan hacer sin que doren.
Se saltean en una sartn con aceite las patatas y las cebollas cortadas en rodajas muy
finas. Se hacen a fuego muy bajo.
Se saca la lubina del horno se rompe la sal, se sacan los lomos limpios de lubina. Se
emplatan las patatas, las cebollas y las berenjenas, se colocan encima los lomos de
lubina y se sirven

LUBINA A LA SALSA DE AJOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lubinas de racin, dos cucharadas de aceite, seis dientes de ajo, un vaso de leche, una cucharada
de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lubinas de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas; se abren a la
espalda, se lavan, escurren, secan y se pincelan con aceite; se marcan cuatro minutos
por el lado de la piel y tres por el otro.
Se cortan los ajos a lo largo, se les quita el corazn para que no piquen. Se hierven en la
leche, se aaden el aceite, el perejil, sal y pimienta, se pasa por el turmix, se vuelve al
cazo, se le da un leve hervor, se traba una salsa y se riegan los filetes con ella. Se
sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva

163

Otros Pescados Azules

LUBINA A LA SIDRA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de filetes de lubina, una cebolla, una patata, mantequilla, nata liquida, seis championes
hermosos, aceite, sidra, zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello los filetes de pescado untados en aceite y salpimentados.
Se llevan al horno y se riegan con sidra de vez en cuando. Estarn hechos en media hora
o quizs un poco menos, depende del grosor de las piezas.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa.
Se sirve el pescado en la fuente en su propio jugo, con la salsa de championes aparte.
Esta receta es de una amiga de mi abuela de Luarca; tambin la hace con doradas y
peces similares.

LUBINA AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, un vaso de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a
cuchillo, una chispa de piri.piri, cuatro cucharadas de vinagre, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lubina de aletas, escamas y tripas, se le dan unos cortes en el lomo, se
salpimienta por dentro y por fuera, se asa al horno en una fuente y se reserva.
Se fren los dientes de ajo en una sartn con aceite, se retira del fuego, se le aade el
perejil picado a cuchillo, el vinagre, el piri-piri y se vierte sobre el pescado; se sirve con
acompaamiento de patatas cocidas.

164

Felipe y Brbara Luzn

LUBINA AL AJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lubinas de racin, dos cabezas de ajo, tres nueces de mantequilla, dos cucharadas de vinagre,
cuatro cucharadas de aceite, una hoja de laurel, medio vaso de zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lubinas de cabeza, escamas, aletas y entraas, se abren a la espalda, se
lavan, escurren y secan. Se llevan a una fuente de barro engrasada con mantequilla, se
aade el laurel, se salpimienta, se riegan con el vinagre, el zumo de limn y se reservan.
En una sartn con el aceite se saltean los ajos enteros y una tira de cscara de limn;
cuando los ajos doren se quita la cscara y se vierten sobre los pescados en la fuente.
Se lleva la fuente al horno veinte minutos a ciento ochenta grados, se saca y se sirven en
la misma fuente.
Receta recogida en Murcia su titulo original es Llobarro al ajo.

LUBINA AL AZAFRN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lubinas de racin, un litro de fum de pescado, dos zanahorias, una berenjena, ocho mini
volovanes, seis hebras de azafrn, una hoja de laurel, una cucharada de manteca de cerdo, un vaso de
vino, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lubinas de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se sacan los filetes
y se blanquean en una cazuela con el fum, el vino y el azafrn. Se sacan y se reservan.
En el mismo caldo se cuecen la zanahoria y la berenjena, se pican y se prepara un pur.
Se reduce el caldo a salsa por cochura, se emplatan los lomos de lubina, se riegan con la
salsa y se acompaan con los mini volovanes.
Receta adaptada de una que nos sirvieron en el antiguo Restaurante El Farqueo de
Huelva

165

Otros Pescados Azules

LUBINA AL HORNO CON TOMATES


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, ocho tomates, un vasito de caldo corto de verduras, dos dientes de ajo, una
chispita de pir-pir, una cucharada de perejil, picado, seis cucharadas de aceite, un manojo de
esprragos trigueros, una ramita de romero, una cucharada pequea de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lubina, se eliminan la cabeza, las aletas, las escamas y las entraas. Se
salpimienta por fuera y por dentro, se introduce una ramita de romero.
Se lleva a una placa de horno, se rodea con los tomates y se riega con un chorro de
aceite. Se introduce en el horno a ciento ochenta grados media hora y se riega cada diez
minutos con un chorrito de caldo corto de verduras.
Se prepara un refrito con aceite, ajo, piri-piri, perejil y una cucharadita de vinagre.
Se limpia el pescado de espinas, se sacan cuatro filetes y se sirven flanqueados con dos
tomates asados y unos esprragos fritos. Se riega con el refrito como salsa.

LUBINA AL HORNO SERRANO


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, tres cucharadas de manteca de cerdo, tres cucharadas de mantequilla, un
limn, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lubina de escamas, aletas y tripas. Se lava, escurre y seca, se salpimienta
por dentro y por fuera, se rellena de perejil y mantequilla y se lleva a una fuente de
horno engrasada y embadurnada con la manteca de cerdo.
Se riega con zumo de limn, se vierte la mantequilla fundida por encima y se lleva al
horno a temperatura media tres cuartos de hora, se riega con su propio jugo y se sirve
muy caliente.
Receta recogida en Montejicar (Granada); la asaban en el horno de la panadera
despus de hacer el pan al rescoldo. Se le puede aadir vino blanco y mejora bastante.

166

Felipe y Brbara Luzn

LUBINA AL HORNO SOBRE SETAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, medio kilo de setas, cuatro patatas, una cebolla, dos cucharadas de piones,
un vaso de crema de leche, un rollo de hierbas, un limn, seis cucharadas de aceite, un vaso de vino,
hierbas picadas varias, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la lubina de escamas, entraas, aletas y espinas, se sacan dos filetes.
Se rehoga la cebolla con dos cucharadas de aceite, cuando comience a pochar se aaden
las setas en rodajas, se salpimientan y se reducen hasta que sueltan el agua. Se aaden la
crema, los piones, el rollo de hierbas, se cocina dos minutos y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se sancochan en aceite no muy caliente, pero
sin llegar a confitarlas, solo sancochar.
Se emplatan las patatas en una fuente de horno engrasada, se vierte sobre ellas el sofrito
de setas sin el rollo de hierbas, se colocan los filetes de lubina, se riegan con las hierbas
picadas a cuchillo, se riega con zumo de limn, el aceite y el vino; se lleva al horno a
doscientos grados y se hornea veinte minutos.
Se saca y se sirve en la misma fuente.
Receta recogida en Gelves (Sevilla)

LUBINA AL OLOROSO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de lubina de doscientos cincuenta gramos, cien gramos de mantequilla, zumo de dos
limones, medio vaso de vino oloroso, cuatro cucharadas de salsa espaola.

Preparacin:
Se pasa la lubina por harina, y se dora al grill; se dispone en una placa de horno, se
napa con mantequilla, se riega con el zumo de limn, el vino y la salsa espaola. Se
lleva a horno moderado durante doce minutos hasta que tome el punto.
Se sirve acompaada con patatas al vapor y tomates asados.

167

Otros Pescados Azules

PAIRE : Lepidopus caudatus


Se le denomina tambin Pez Cinto, Sable, Pez Sable, denominacin FAO SFS, se trata
de un pescado azul, perciforme, que tiene un tamao medio de unos dos metros, por lo
que en el mercado se presenta generalmente cortado en porciones y limpio.
Es un pez que vive en fondos arenosos o fangosos y su alimentacin se basa en peces,
crustceos y moluscos. Lo que se nota en su carne que es prieta, magra y muy sabrosa.
Se presenta en dos variedades mas de color que morfolgicas, un de color plateado mas
comn en aguas mediterrneas y sur atlnticas y otro negro que habita en fondos
ocenicos en la zona de Canarias y Madera
Se trata de una especie que es muy apreciada en Almera y Sur de Portugal donde se le
conoce como pez espada, en el resto de la Costa se le considera de poco valor
gastronmico, lo que es un error considerable. Bien guisado es un pescado exquisito.
Su cocina es muy variada
Frito
Asado
Calderetas
Al horno
Plancha
Guisado

168

Felipe y Brbara Luzn

PAIRE A LA AMERICANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de trozos de paire, una cebolla, una copa de coac, vaso y medio de tomate frito, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a transparentar se riega
con el coac, una chispa de piri-piri, pimienta molida y tomate frito.
Se llevan los trozos de paire a una fuente de horno engrasada, se cubren con la salsa y
se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que este hecho el pescado a nuestro
gusto.
El paire se conoce tambin en Portugal como pez espada.

PAIRE A LA CEUTI
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, cien gramos de aceitunas sin hueso, seis cucharadas de culantro picado, seis
cucharadas de perejil picado, seis dientes de ajo machacados, una cucharada de cominos, una
cucharada de semillas de culantro molidas, una cucharadita de pimentn, una chispita de piri-piri, el
zumo de un limn, un vaso de aceite.

Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos de grosor se lavan, escurren y secan.
Se mezclan el aceite con el culantro picado, el perejil picado, seis ajos majados en un
almirez, cominos, semillas de culantro, el pimentn, el piri-piri y el zumo de limn.
Se llevan las rodajas de paire a un lebrillo, se riegan con la marinada y se dejan
marinar toda la noche. Se llevan al horno a ciento ochenta grados veinte minutos en
una fuente engrasada y cubiertos con la marinada; se sirven con aceitunas picadas.

169

Otros Pescados Azules

PAIRE A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, una cucharada de almendras, nuez y media de mantequilla, dos cucharadas de harina,
un vaso de leche, la yema de un huevo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el paire en porciones, se limpian de espina central, se sacan dos supremitas por
porcin, se llevan al horno en una fuente engrasada y se hornean cinco minutos con la
piel hacia abajo.
Se liga el caldo que suelten con la mantequilla, la harina, la leche y sal. Se prepara una
bechamel, cuando enfre un poco se le une una yema de huevo. Se cubren las
supremitas con la salsa y se vuelven al horno cinco minutos, se espolvorean con
almendra molida y se colocan unos trocitos de mantequilla, se gratinan tres minutos y
se sirven.

PAIRE A LA GENOVESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, dos tomates, media cebolla, un diente de ajo, una cucharada de azcar, una pizca de
organo, dos cucharadas de vino blanco, mantequilla, una chispa de piri-piri, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos de grosor, se lavan, se escurren y se reservan
En una sartn con tres cucharadas de aceite se saltea la cebolla, cuando transparente se
incorporan el ajo picado y los tomates picados sin piel ni pepitas, se aaden una chispa
de organo, el azcar, el vino, una chispa de piri-piri y la pimienta. Se cocina a fuego
medio un cuarto de hora removiendo de vez en cuando
Se salpimienta el pescado, se marca a la plancha y se lleva a una fuente de barro
engrasada con mantequilla. Se riega con la salsa, se lleva al horno a doscientos grados
diez minutos. Se sirve.
Encontramos muchas recetas de origen italiano, esto se debe a que se pesca mucho en
aguas entre Sicilia y Malta

170

Felipe y Brbara Luzn

PAIRE A LA ISLEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, un vaso de aceite, un diente de ajo, un huevo duro, veinticinco avellanas tostadas, un
picatoste, perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos, se fren en aceite sin rebozar, se sacan, se
escurren y se reservan. En la misma sartn y aceite se fren los ajos.
En un almirez se majan la clara de huevo duro, las avellanas, la pimienta molida, un
ajo crudo, el perejil, el picatoste y la yema del huevo duro. Se riega con una cucharada
de aceite frito, se mezcla y se traba una salsa.
Se cubren las rodajas de paire con la salsa, se lleva al horno a ciento ochenta grados
diez minutos. Transcurridos estos, se sacan y se sirven en la misma fuente.
Esta receta de claro origen Cataln se elabora con avellanas americanas; aclaro esto
pues en Huelva se llaman avellanas a los cacahuetes. Hay una receta muy parecida de
congrio.

PAIRE A LA MALTESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, una hoja de laurel, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un vaso
de vino blanco, miga de pan remojada en leche, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el paire en porciones, se pincelan con aceite, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando transparente se
aaden el ajo picado y el perejil picado a cuchillo.
A mitad de la fritada se aaden el laurel, las porciones de paire, sal y pimienta. Se deja
cocer y cuando este hecho el pescado, se espesa la salsa con miga de pan remojada en
leche y pasada por el almirez; se sirve.

171

Otros Pescados Azules

PAIRE A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, un vaso de zumo de naranja, cuatro dientes de ajo, dos naranjas, harina de frer
pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos de grosor, se salpimientan y se reservan
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, cuando
doren se saltean las rodajas de paire pasadas por harina de frer pescado por ambos
lados. Se riegan con el zumo de naranja, se cocinan cinco minutos
Se cortan las naranjas en rodajas, se saltean en una sartn con aceite, vuelta y vuelta, se
emplatan en una fuente, se colocan las rodajas de paire sobre ellas, se riegan con la
salsa y se sirven
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Sol y Mar en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)

PAIRE A LA PIMIENTA VERDE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, un vaso de crema de leche, dos vasos de caldo corto de pescado, medio vaso de vino
blanco, una nuez de mantequilla, una cucharada de granos de pimienta verde, nuez moscada, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos, se lavan, se escurren y se llevan a una
cazuela con el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, se apaga y se deja reposar
veinte minutos. Se cuela el caldo y se reserva el pescado.
Se rehoga la pimienta en la mantequilla, se aade el vino y se cuece hasta que reduzca
a la mitad. Se aaden el caldo de cocer el paire, la nata y se salpimienta. Se le ralla la
nuez moscada y se cuece hasta que reduzca a una crema ligera.
Se reparten las rodajas de paire entre cuatro platos, se napan con la salsa y se sirven

172

Felipe y Brbara Luzn

PAIRE AL HORNO CON MAYONESA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, dos patatas, un vaso de aceite, dos cucharadas de perejil, un limn, tres vasos de
mayonesa, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos, se lavan, escurren y secan.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas, se confitan en aceite sin que este llegue a
hervir, se colocan formando base en una fuente de horno, se salpimientan y se colocan
los filetes de paire abarloados uno junto al otro.
Se cubren con mayonesa y se deja un macarrn en el centro haciendo de chimenea para
que evapore por l el exceso de caldo de la cochura. Se cocinan veinte minutos y si al
servir se encuentra aun un exceso de caldo se drena por una esquina.
Receta portuguesa muy comn en el Algarve

PAIRE NEGRO A LA CANARIA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de porciones de paire, medio kilo de patatas, tres yemas de huevo, ocho picatostes, dos
pltanos, un limn, cinco nueces de mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las porciones de congrio de piel y espinas, se aplastan, se salpimientan, se
llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con zumo de limn y se dejan macerar un cuarto
de hora que tomen el sabor.
Se cuecen las patatas en agua con sal media hora, se hacen pur machacndolas con un
tenedor y aadiendo cuatro cucharadas de mantequilla; se reservan.
Se cortan los pltanos en rodajas, se pasan por huevo y se fren en una sartn con
aceite.
Se ligan las yemas de huevo con una nuez de mantequilla, se escurren las rodajas de
paire, se rebozan con la mezcla y se fren en aceite muy caliente por ambas caras.
Se emplatan en una fuente, se rodean de pur de patata y se adornan con pan y pltano
fritos.
El paire negro es similar al paire, es de gran profundidad y se da en aguas canarias y
de Madeira

173

Otros Pescados Azules

PALOMETA ROJA: Beryx decadactylus


Presenta un cuerpo ovalado, alto y plano. Un color rojizo, ojos grandes y amarillos, y
boca recia similar a la del sargo que le permite alimentarse de pequeos peces y
moluscos.
Sus ejemplares son grandes con un peso aproximado a los dos kilos por lo que es un pez
muy adecuado para el horno y su carne delicada aunque recia.
Su habitat es de aguas profunfas entre los trescientos y quinientos metros, esto hace que
su estudio sea mas complicado
Se alimenta de pequeos peces, crustceos y moluscos y aunque su alimentacin no esta
muy estudiada parece que es un pez muy voraz. Su carne es grasa con un 5.5% de
materia grasa y muy rica en cidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6.
No es una especie muy conocida en el mercado aunque en la costa cuando se consiguen
son peces muy apreciados y no demasiado caros. Otra particularidad es que al ser un pez
de una carne extraordinaria para horno, sal, adobos y fritura su demanda por los
establecimientos de restauracin es enorme lo que hace que sean difciles de encontrar
en los mercados, salvo en Marzo y Abril poca de mayores capturas
Especies semejantes:
El Pez Reloj: Beryx splendens, es similar pero su color es mucho mas suave, tirando a
anaranjado. Son mas pequeos, pero se cocinan igual.

174

Felipe y Brbara Luzn

PALOMETA ROJA A LA SAL


Ingredientes: ( 4 personas)
Una palometa roja de kilo y medio, tres kilos de sal gorda, unas ramas de hinojo, un vaso de mayonesa,
una cucharada de perejil, un vasito de aceite y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la palometa roja de escamas, vsceras, aletas y cola. Se lava, se escurre, se
riega con pimienta molida por la raja ventral y se lleva a una fuente de horno con el
fondo cubierto de sal gorda. Se coloca la pieza de pescado sobre la sal, se le colocan por
encima las ramitas de hinojo, y se cubre con el resto de la sal. Se roca con un poquito
de agua para que forme una costra y se lleva a un horno a temperatura media treinta
minutos.
Se rompe la costra de sal, se filetea eliminando las espinas y se sirve con un
acompaamiento de verduras cocidas y mayonesa.
Se trata de una receta tpica de nuestra cocina.

PALOMETA ROJA AL HORNO


Ingredientes: (4 personas)
Dos palometas rojas de medio kilo, dos cebollas, un pimiento, dos tomates, dos dientes de ajo, aceite de
oliva, un vaso de vino blanco, un vaso de fum de pescado, harina de frer pescado, dos cucharadas de
vinagre, perejil, unas gotas de salsa Perry, sal y pimienta.
Para la guarnicin patata cocida, judas verdes, coliflor, zanahoria y media naranja.

Preparacin:
En una sartn de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas y
cortadas en rodajas (no muy finas), el pimiento sin pepitas, cortado en rodajas, y los
tomates sin pepitas cortados en rodajas, cuando empiezan a rehogar se le aaden, el ajo
cortado en laminitas, un poco de perejil picado, y se termina de rehogar.
Se le aaden un vaso de vino blanco, el vaso de fum de pescado, unas gotas de salsa
Perry, y se salpimienta. Se reduce hasta tener una salsa clarita, que se reserva.
Los filetes de pescado se alian con aceite, sal y vinagre, se colocan en una fuente de
horno, se vierte el rehogado sobre los filetes de pescado que se llevan a horno medio
unos diez minutos.
Se sirven con una guarnicin de patatas cocidas, judas verdes, coliflor, zanahoria y dos
medias rodajas de naranja.

175

Otros Pescados Azules

PALOMETA ROJA A LA BRASA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de palometa roja, un cuarto de kilo de pimientos asados, una patata, un diente de ajo, aceite,
alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuece la patata con agua y sal. Se pela y se lleva a la trituradora con la mitad de los
pimientos, un vasito de aceite, sal y pimienta. Se tritura y se lleva a bao Maria un
cuarto de hora, se obtiene un pur de patatas y pimientos.
Se limpian los pescados, se les quitan las cabezas y las espinas. Se pasan por aceite y se
llevan a la brasa dndoles vueltas de vez en cuando, hasta que estn asadas.
Se emplatan en una fuente, se cubren con una porcin de pur, las alcaparras y unas
tiras de pimiento. Se sirven en el acto.
Receta de Jos Manuel Aguilar, Patrn del Marianella (Huelva)
PALOMETA ROJA A LA SIDRA
Ingredientes: (4 personas)
Una palometa roja de un kilo, una cebolla, una patata, mantequilla, nata liquida, seis championes
hermosos, aceite, sidra, zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la pieza de pescado de escamas, aletas, entraas y cabeza. Se lava muy bien,
se escurre y se seca.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello la pieza de pescado untada en aceite y salpimentada en la abertura ventral.
Se lleva al horno y se riega con sidra de vez en cuando. Estar hecha en media hora o
quizs un poco menos, depende del grosor de la pieza.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa.
Se sirve el pescado en la fuente en su propio jugo y con la salsa de championes aparte.
Esta receta es de una amiga de mi abuela, nacida en Luarca (Asturias)

176

Felipe y Brbara Luzn

PALOMETA ROJA AL VINO DE JEREZ


Ingredientes: (4 personas)
Una palometa roja de un kilo, una cebolla, una patata, mantequilla, aceite, un vaso de vino de Jerez,
zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la pieza de pescado de escamas, aletas, entraas y cabeza. Se lava muy bien,
se escurre y se seca.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello la pieza de pescado untada en aceite y salpimentada en la abertura ventral.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados y se riega con el vino de Jerez de vez en
cuando. Estar hecha en media hora o quizs un poco menos, depende del grosor de la
pieza.
Se puede acompaar con una salsa adecuada para pescado al horno

PALOMETA ROJA EN ADOBO MARROQUI


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos palometas rojas de tres cuartos de kilo, chermula, mezcla marroqu de especias, ocho cucharadas de
aceite, una cebolla, un limn, tres dientes de ajo, una cucharada de harina de frer pescado.

Preparacin:
Se limpian las palometas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, , se escurren, se secan y se reservan en una fuente.
Se fre en dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a dorar se aade
el ajo picado y se termina de rehogar. Se le ralla una porcin de chermula, se espolvorea
con las especias marroques y se aade el zumo de limn.
Se riegan los filetes de pescado con el adobo y se dejan cuatro horas para que tomen
sabor. Se pasan por harina, se fren en abundante aceite y se sirven.

177

Otros Pescados Azules

PALOMETA ROJA EN AMARILLO


Ingredientes: (4 personas)
Una palometa roja de un kilo, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, una hoja de
laurel, dos patatas, tres hebras de azafrn, aceite, agua y sal.

Preparacin:
Se limpian las palometas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan y se trocean a tamao adecuado.
En una cazuela se saltean en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se les
aaden el laurel, el azafrn, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca de sal y se
cubre todo con agua. Se deja cocer algo ms de un cuarto de hora.
Pasado este tiempo, se aaden los trozos de pescado, se deja cocer cinco minutos y se
sirve.

PALOMETA ROJA EN CREMA DE ESPRRAGOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una palometa roja de un kilo, un vasito de fum de pescado, un bote de esprragos, un manojo de
esprragos trigueros, un vasito de aceite, una cucharadita de mantequilla, una cucharada de azcar, un
chorrito de nata, un vaso de vino blanco, una yema de huevo, una hoja de laurel, alcaparras, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia la palometa de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan y se trocean a tamao adecuado.
Los esprragos trigueros, se fren en aceite, tras quitarles los tronchos duros de la base.
Se reservan.
En una cazuela, se pone aceite, y se le aade la mantequilla para que se derrita. Se pican
los esprragos, se aade el fum, se deja cocer un par de minutos. Se aaden la nata, el
azcar, la yema de huevo y se hierve un ratito. Se pasa por la batidora, se aaden los
filetitos de pescado, se reduce con unos diez minutos de cochura.
Se sirve en plato que se adorna con los esprragos trigueros nadando encima y
alcaparras.

178

Felipe y Brbara Luzn

PALOMETA ROJA EN PAPILLOTE DE PUERROS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos palometas de tres cuarto de kilo, tres puerros, dos zanahorias, cinco nueces de mantequilla, una
cucharada de culantro picado, una cucharada de aceite, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pescados de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas; se sacan dos
filetes por pieza, se riegan con zumo de limn y se reservan.
En cazuela aparte con agua, una cucharada de aceite y sal, se cuecen las zanahorias y la
parte blanca de puerro. Se cortan en rodajitas y se hacen a la sartn con una nuez de
mantequilla.
Se reparte el sofrito entre cuatro hojas de papel de plata en grasadas con mantequilla, se
colocan los filetes sobre ella, se espolvorean con culantro picado a cuchillo y el resto de
la mantequilla. Se cierra en papillote y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo
menos de un cuarto de hora.
Se saca, se abre el papillote y se sirve sobre el papel acompaado con una salsa trtara
por ejemplo.

PALOMETA ROJA EN SALSA BLGARA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una palometa roja de kilo y medio, un vaso de yogur blgaro o griego, cuatro dientes de ajo, una rama
de eneldo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la palometa roja de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes,
se reservan.
Se lleva el yogur a una batidora, se aaden el ajo muy picado, el eneldo muy picado, se
salpimienta y se bate. Se deja reposar en el frigorfico un par de horas.
Se asan los filetes de palometa roja a la plancha, se emplatan, se acompaan con la
salsa y verduras cocidas.
Esta receta tan simple, si la presentas en una cena con un vino achampanado, queda
espectacular y seguro que te piden la receta....

179

Otros Pescados Azules

PALOMETN: Lichia amia


Se trata de un pez de gran envergadura, los hay que pueden llegar a los dos metros,
aunque lo normal es que no sobrepase el metro.
Es un pez de cuerpo alargado y comprimido, con escamas pequeas, su color dorsal es
marrn, sus costados y el vientre son plateados. Sus aletas son pardas o negras y su
cabeza pequea para su tamao.
Su carne es sabrosa con un contenido graso del 5.0% y el 20% de proteinas que suele
llegar a los mercados ya fileteado, salvo que sean ejemplares de no demasiada
envergadura. Es frecuente que se comercialice como palometa.
Su cocina es similar a la del mero o la corvina, siendo apto para guisos y plancha. No
obstante es un pescado sobre el que no hemos encontrado en nuestros rastreos de
recetas, muchas personas que lo consuman y generalmente todas bajo las mismas
formas de condimentacin, encebollado, en salsa verde, a la cazuela, caldereta y
funcheira.
Lo curioso es que se suelen comercializar bajo esta denominacin varias especies de
caragnidos y bramidos.

180

Felipe y Brbara Luzn

HABITAS DE ESTERO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de habas peladas, cien gramos de jamn, una cucharada de smola de frer pescado, medio kilo
de palometn, dos huevos duros, dos rebanadas de pan frito, cuatro cucharadas de vinagre de manzana,
un vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian y lavan los filetes de palometn, se escurren, se secan y se pasan por smola
de frer pescado, se fren en aceite, se trocean y se reservan.
Se cuecen las habas con agua y sal. Una vez cocidas se sacan, se escurren y se reservan
en una cazuela de barro.
Se fren las rebanadas de pan, se majan en un almirez, se aaden el vinagre, las yemas
de los huevos duros, se aade el vaso de vino. Se obtiene un majado clarito. Se aade a
la cazuela con las habas, se les pica el jamn, se aaden los taquitos de pescado, una
chispa de aceite, se salpimientan y si hace falta se le aade una chispa de agua. Se
cocinan cinco minutos y se sirven en cuencos individuales, acompaadas de picatostes.
Hay quien le aade encima un huevo escalfado. El palometn se puede sustituir por
otros pescados de escama similares.

PALOMETN AL ESTILO DE MARIA GONSALES


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes palometn, dos cebollas, un pimiento, dos tomates, dos dientes de ajo, aceite de oliva, un
vaso de vino blanco, un vaso de fum de pescado, smola de frer pescado, dos cucharadas de vinagre,
media cucharadita de azcar, culantro, una chispita de guindilla molida (piri-piri), sal y pimienta.

Preparacin
En una sartn de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas y
cortadas en rodajas (no muy finas), el pimiento sin pepitas, cortado en rodajas, y los
tomates sin pepitas rallados, cuando empiecen a rehogar se aade, el ajo cortado en
laminitas, un poco de culantro picado, y se termina de rehogar.
Se le aaden un vaso de vino blanco, el vaso de fum de pescado, la guindilla molida, la
media cucharadita de azcar y se salpimienta. Se reduce hasta tener una salsa clarita,
que se reserva.
Los filetes de pescado se aderezan con sal y vinagre, se pasan por la smola y en sartn
aparte se doran en aceite de oliva; una vez dorados se colocan en una fuente de horno,
se vierte el rehogado sobre los filetes y se lleva a horno medio unos diez minutos.
Se sirven con una guarnicin de verduras cocidas, aliadas con aceite y vinagre.

181

Otros Pescados Azules

PALOMETN AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de palometn, un huevo, dos cucharadas de harina de frer pescado, un vasito de coac,
ocho cucharadas de aceite, tres cebollas, dos dietes de ajo, una patata, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes de pescado, se escurren y se secan con papel de cocina. Se pasan por
harina de frer pescado y huevo batido, se fren en aceite un par de minutos. Se escurren,
se rocan con coac y se reservan en una fuente honda un par de horas.
En la misma sartn y aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo picado, cuando hayan
reblandecido, se retiran del aceite y se dejan enfriar. Se pasan por el chino y se obtiene
un pur de cebolla. Se reserva.
Se pela la patata y se emplata con rodajas una fuente de horno, se le escancia aceite y
perejil, se cubre con un papel de aluminio, y se lleva a un horno a doscientos grados un
cuarto de hora, transcurrido este tiempo, se quita el papel de aluminio, se colocan los
filetes de palometn sobre las patatas, se cubren con el pur de cebolla, se riega con el
coac sobrante de la fuente y se lleva al horno cinco minutos.
Se sirve con acompaamiento de ensalada de frutas regadas con vinagreta.
JUDIAS CON PALOMETN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de judas, dos dientes de ajo, una cebolla fresca, una zanahoria, un hueso de jamn, medio
kilo de palometn, una cebolla, un puerro, un manojo de esprragos trigueros cocidos, cien gramos de
gambas peladas, un puado de chirlas, una hoja de laurel, harina de frer pescado, ocho cucharadas de
aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se remojan las judas toda la noche, se llevan a una cazuela con agua, se aaden el
hueso de jamn, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria, sal y pimienta. Se cuecen, se
sacan y se reservan.
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reservan.
Se limpia el palometn y se corta en supremitas con un cuchillo de cortar jamn, se
salpimientan, se pasan por harina y se reservan
En una cazuela de barro amplia con el aceite se saltean la cebolla y el puerro picados,
cuando comiencen a dorar, se baja el fuego y se aaden las supremitas de palometn, se
les dan unas vueltas para que tomen sabor.
Se sube el fuego a medio, se aaden el laurel, las gambas, los las chirlas, su caldo, los
esprragos, las judas, se rectifica de sal y pimienta, se tapa y se cocina cinco minutos.
Se sirven en la misma cazuela de barro.

182

Felipe y Brbara Luzn

GUISO DE PALOMETN CON GURUMELOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de palometn de racin, caldo de pescado, medio kilo de patatas, un cuarto de kilo de
gurumelos, un tomate, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de palometn de piel y posibles espinas, se cortan en supremas, se
llevan a un dornillo, se riegan con una chispa de limn y se reservan.
En una cazuela con aceite, se saltea la cebolla muy picada, cuando transparente, se
aaden los gurumelos pelados y cortados en laminas, el tomate picado sin piel ni
pepitas, se les dan unas vueltas y se aaden las patatas cortadas en cascos, se cubre con
el caldo y se cuece a fuego medio un cuarto de hora.
Se baja el fuego, se aaden las supremas de palometn, se tapa y se cocina cinco
minutos ms. Se sirven las supremas acompaadas de la sopa de gurumelos.

CALDERETA PALOMETN
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de palometn, medio kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, pimentn dulce, una hoja de
laurel, unos taquitos de codillo de jamn, aceite, vinagre y sal.

Preparacin:
Se corta el palometn en supremitas, se salpimientan y se reservan.
Se pelan las patatas, se cortan en taquitos y se cuecen en una cazuela con agua y sal.
Cuando lleven cociendo un cuarto de hora se les aaden el palometn, el codillo y se les
da un cuarto de hora ms de cochura.
Se les quita un poco del agua de cocer, se deja solo la que estimemos suficiente como
caldo.
En una sartn con aceite, se fren los ajos picados, el pimentn y cuando este hecho, se
aade el vinagre. Se vierte todo en la cazuela y se le da unos minutos mas de cochura, a
gusto de quien cocina.

183

Otros Pescados Azules

PALOMETN CON SALSA DE ACEITUNAS Y ALCAPARRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de palometn, seis cucharadas de aceite de oliva, media zanahoria picada, media cebolla
picada, harina de frer pescado, un diente de ajo, perejil picado, cien gramos de aceitunas negras sin
hueso, una copa de jerez, cincuenta gramos de alcaparras, una lechuga rizada, una cucharada de harina
fina.

Preparacin:
Se lavan los filetes de palometn, se escurren y se secan con un papel de cocina, se
pasan por harina de frer pescado y se fren en abundante aceite. Se emplatan y se
reservan.
En una cazuela se fren con aceite, la cebolla picada, el ajo picado y la zanahoria
rallada, cuando estn un poco hechas se aade la harina, se remueve unos cinco
minutos. Se echan el perejil picado, y la copa de jerez, si hace falta se le aade agua y
se hierve diez minutos, se cuela y se pasa a otro recipiente. Se le pican las aceitunas y se
bate hasta obtener una salsa.
Con la salsa se riegan los filetes de palometn que se reservaron y se sirven tibios,
adornando con una guarnicin de lechuga rizada, cortada en juliana, y alcaparras.

PALOMETN CON SALSA DE MENTA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de palometn, medio vaso de vinagre, medio vaso de azcar, dos cucharadas de harina,
aceite, un vaso de caldo de pescado, una ramita de menta verde (menta viridis), maz y aguacate.

Preparacin:
Se limpian los filetes de palometn, se pasan por harina de frer pescado, y se fren en
aceite abundante. Se reservan en una fuente.
En un cazo, se hierve a fuego lento el vinagre, se aaden el caldo de pescado y el
azcar. Se remueve para que no se pegue, y cuando espese a nuestro gusto, se aade la
menta que previamente hemos molido muy fina, se sigue removiendo, se deja enfriar y
se coloca en una salsera.
Los filetes de palometn se sirven, bien en la fuente, bien en platos individuales, con
una guarnicin de maz y taquitos de aguacate. La salsa se riega a gusto.

184

Felipe y Brbara Luzn

PALOMETN EMPANADO CON QUESO


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes finos de palometn, cuatro cucharadas de queso rallado, un huevo, pan rallado, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de palometn, se salpimienta la mitad, se riega con queso rallado,
se cubre con otro filete de palometn, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se
frien en aceite, se sacan, se escurren y se sirven.
Al abuelo le gustaban sobre una rebanada grande de pan frito.

PALOMETN EN SALSA DE PIMIENTOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de palometn de racin, dos tomates un pimiento rojo, un pimiento verde, dos cebollas,
dos dientes de ajo, un vaso de caldo de pescado, una cucharadita de tomillo, cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se saltea la cebolla cortada en juliana en una cazuela de barro con aceite un par de
minutos, se aaden los pimientos cortados en tiras finas y se rehogan cinco minutos. Se
aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se rehogan ocho minutos, se aaden los
ajos cortados en laminas, se salpimientan, se riegan con el caldo, se cuece a fuego lento
un cuarto de hora. Se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se vuelve a la cazuela.
Se lavan las rodajas de palometn, se pincelan con aceite, se marcan a la plancha
someramente, se incorporan a la cazuela de barro, se terminan de cocinar y se sirven
con la salsa.

185

Otros Pescados Azules

PMPANO BLANCO: Trachinotus ovatus


Se le conoce tambin como Golondrina y se comercializa como Palometa. Se trata de
un pez plano color verde en los lomos y blanco en el vientre, con una ralla amarilla en
el costado que le desaparece con la edad y cola ahorquillada.
Su talla media es de dos palmos y un peso de dos kilos a dos kilos y medio, aunque
puede alcanzar los tres palmos y casi los cuatro kilos.
Es un pez que se comercializa incluso en las lonjas como pmpano blanco blanco, con
el que tiene gran similitud, aunque su consumo es mnimo en el litoral por causas que
desconocemos.
En los mercados interiores es apreciado aunque se comercializa como palometa como
ya hemos indicado antes bien en fresco o en congelado.
Su habitat es pelagico costero y se reune formando grandes bancos cerca de la
superficie tanto para alimentarse como para su reproduccin
Se alimenta de peces como sardinas, jureles, boquerones, caballitas, alachas etc e
invertebrados como crustceos o moluscos
Su carne es prieta y sus filetes son similares a los del lenguado o el halibut, aunque
como digo no suele tener mucha aceptacin para su consumo. Admite todas las recetas
del lenguado, o peces similares. Siendo fundamentalmente
Plancha
Adobos
Guisos
Horno
Relleno

Fotografa cedida por la Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

186

Felipe y Brbara Luzn

PMPANO BLANCO A LA CERVEZA


Ingredientes: (4 personas)
Un pmpano blanco de kilo y cuarto, tres cebollas, dos cucharadas de aceite, cucharada y media de
azcar, cuatro vasos de cerveza sin alcohol, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pmpano blanco de escamas, aletas y entraas. Se lava, escurre y seca, se
salpimienta en la abertura ventral y se reserva.
Se cortan las cebollas en aros y se llevan como lecho a una fuente de horno untada con
aceite. Se hornean cinco minutos a ciento ochenta grados, se saca y se coloca sobre
ellos el pescado untado con el resto del aceite, se cubre con la cerveza, se espolvorea
con el azcar, sal y pimienta.
Se lleva la fuente al horno y se deja cocinar veinte minutos, se gratina cinco minutos
ms, se trincha en la misma fuente y se sirve acompaado de verdura cocida.
Aunque la receta es con cerveza sin alcohol, se puede preparar con cerveza normal.

PMPANO BLANCO A LA ESPALDA


Ingredientes: (4 personas)
Un pmpano blanco de kilo y medio, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una guindilla,
una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pmpano blanco de escamas, entraas y aletas. Se abre por la mitad,
cabeza incluida, se salpimienta y se lleva a una plancha. Se asa por los dos lados
levemente y se lleva a una fuente de horno untada con aceite. Se roca con un majado a
base de aceite, ajo y guindilla. Se hornea cinco minutos y se sirve escanciado con
culantro fresco picado por encima.

187

Otros Pescados Azules

PMPANO BLANCO A LA MARINERA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un pmpano blanco de kilo y medio, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino
blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de harina,
dos patatas, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pmpano blanco de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes
y se cortan en supremas con un cuchillo de cortar jamn.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en rodajas junto a la
zanahoria cortada en rodajas, el laurel y los ajos; pasados cinco minutos se aaden las
patatas cortadas en lascas, el vino, el vinagre y se le da un cuarto de hora de cochura.
Se aaden las supremas de pescado, se les da un hervor de cinco minutos a fuego muy
suave, se rectifica de sal y pimienta; se sirve en la misma cazuela de barro.
Esta receta es un rancho de abordo recogida en Isla Cristina (Huelva)

PMPANO BLANCO A LA MODA DE PUNTA UMBRA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un pmpano blanco de kilo y cuarto, una cebolla, un pimiento rojo, un tomate, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil, harina, azafrn, medio vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se trabaja un refrito en una sartn con aceite, la cebolla picada en juliana, los ajos
picados y el pimiento cortado en cuadraditos, pasados cinco minutos se aaden el
tomate rallado sin piel ni pepitas, el vino blanco y el azafrn, se salpimienta y se le dan
diez minutos de cochura, se pasa por la batidora y se cuela con el chino.
Se limpia el pescado de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
llevan a una fuente de horno engrasada, se riega con la salsa, se lleva al horno y se
cocina veinte minutos a ciento ochenta grados

188

Felipe y Brbara Luzn

PMPANO BLANCO A LA PLANCHA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro pmpanos blancos de racin, aceite de oliva virgen extra, un limn, sal y pimienta..

Preparacin:
Se limpian los pmpanos blancos de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los
filetes, se llevan a una fuente y se maceran con zumo de limn.
Se sacan, se escurren, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha por ambos lados;
se sirven con verdura cocida como acompaamiento y una salsa ligera aparte en salsera.

PMPANO BLANCO AL HORNO CON HABITAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro pmpanos blancos de racin, media lata de habitas, cuatro dientes de ajo, una cucharada
de perejil, un puado de almendras, un vaso de nata, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas
de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pmpanos blancos de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los
filetes y se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite.
Se majan en un almirez las almendras, los dientes de ajo y el perejil picado a cuchillo,
se aaden la nata y el vino y se riega sobre el pescado.
Se lleva la fuente al horno, se cocina un cuarto de hora, se rodea con las habitas, se
cocina cinco minutos ms y se sirve.

189

Otros Pescados Azules

PMPANO BLANCO AL JEREZ


Ingredientes: ( 4 personas)
Un pmpano blanco de kilo y medio, un vaso de vino de Jerez, dos tomates, medio vaso de aceite, un
limn, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se trabaja un adobo con el vino de Jerez, el zumo de limn, la cascara rallada, se
salpimienta y se bate a mano con un tenedor, se deja reposar.
Se limpia el pmpano blanco de escamas y entraas, se unta con la marinada por dentro
y por fuera, se reserva un ratito que tome el sabor.
Se emplata en una fuente de horno engrasada con aceite, se coloca la pieza de pescado,
se espolvorea con perejil y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo ms de media
hora regando de vez en cuando con la marinada.
Se limpia de piel y espinas, se sacan los filetes y se sirven con el jugo como salsa.

PMPANO BLANCO CON GAMBAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de gambas, cuatro pmpanos blancos de racin, cien gramos de championes, dos limones,
un vaso de vino blanco, un vaso de nata liquida, tres cucharadas de mantequilla, la yema de dos huevos,
una cucharada de perejil, un vasito de aceite, una copa de coac, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los pmpano blancos un minuto en agua hirviendo, se limpian quitndoles
las cabezas, la piel, las entraas y las raspas. Se sacan dos filetitos por pescado, se
lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente de horno untada con aceite, se
salpimientan, se riegan con el vino blanco, la nata liquida y se llevan al horno diez
minutos. Se reservan.
Se fren las gambas en una sartn con aceite, se flamean con el coac, se pelan y se
reservan. Las cscaras y las cabezas se pasan por el chino y el jugo que desprenden se
reserva.
Se filetean los championes y se llevan a un cuenco con el zumo de los limones, se
dejan macerar una hora aproximadamente.

190

Felipe y Brbara Luzn

PMPANO BLANCO EN ADOBO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro pmpanos de racin, un vaso de vino de Jerez, laurel, dos ajos, una cucharada de pimentn, una
cucharada de organo, un vaso de vinagre, un huevo, harina de frer pescado, una cucharadita de flores
de cantueso, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pmpanos blancos de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se sacan
los filetes y se reservan.
En un almirez se majan los dientes de ajo junto al pimentn, se aaden el organo, las
flores de cantueso, el vinagre, el vino, el laurel, sal y pimienta. Se aaden los filetes de
pescado, se maceran ocho horas en el adobo, se saca, se escurre y se pasa por harina de
frer pescado, por huevo batido y se fren en aceite muy caliente.

PMPANO BLANCO RELLENO


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro pmpanos blancos de racin, un cuarto de kilo de gambas, cuatro cucharadas de pistachos,
cuatro cucharadas de mantequilla, cuatro claras de huevo, un vaso de nata, un vasito de cava, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los pmpanos blancos un minuto, se limpian de cabeza, piel, entraas y las
raspas. Se obtienen dos filetes por pescado, se reservan.
Se pelan las gambas en crudo, se pican y se trabaja una crema con los pistachos
picados, se le aaden las claras de huevo, la nata y se llevan al frigorfico a enfriar.
Se napa un filete con la crema y se tapa con otro filete. Se cierra con un par de palillos
y se lleva a una fuente de horno untada con mantequilla, se riega con el cava y se lleva
al horno a temperatura media unos diez minutos.
Se emplatan individualmente y se acompaan con verduras cocidas.

191

Otros Pescados Azules

PAPARDA: Scomberesox saurus


Se la conoce tambin como ijuelo o algarin, es un pescado del orden de los
beloniformes con un contenido graso superior al 3.0% y el 18% de proteinas, muy rico
en cidos grasos poliinsaturados, omega tres, omega seis lo que le hace muy beneficioso
en dietas cardio saludables.
Presentan un cuerpo alargado, levemente comprimido, cubierto de escamas pequeas,
con una coloracin azul verdosa, flancos plateados y vientre plateado claro, no tienen
vejiga natatoria, un tamao de un palmo y una aleta caudal muy potente..
Su hbitat es epipelgico ocenico, vive cerca de la superficie en aguas templadas
formando numerosos bancos que durante el otoo se acercan a la costa. Cuando se
sienten amenazadas saltan fuera del agua, es un espectculo precioso
Su alimentacin es base de zooplancton, larvas y pequeos pececillos, su carne es
oscura y de fuerte sabor, no es demasiado apreciada y su consumo preferentemente es
en la industria conservera para la elaboracin de anchoas.
Pese a todo su cocina es variada admite las recetas de aguja y de boquern, y en la costa
de Huelva se consume en crudo o al oreo

192

Felipe y Brbara Luzn

PAPARDA A LA CAZUELA PICANTE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de papardas, una cebolla, una cucharadita de pimentn, una cucharada de perejil, aceite,
una cucharada de salsa picante, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza,
se cortan por la mitad a lo largo y a lo ancho. Se llevan a una cazuela de barro
engrasada con aceite sobre un lecho de cebolla cortada en rodajas, se espolvorea
con perejil picado a cuchillo y pimentn.
Se riega con el aceite y la cucharada de salsa picante, se lleva al fuego y se cocina a
fuego suave media hora moviendo la cazuela de vez en cuando.
Se sirven en la misma cazuela con acompaamiento de patatas francesas cocidas o
fritas.
Receta recogida en el Centro de Salud de Isla Cristina (Huelva)

PAPARDA A LA MALAGUEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de papardas, harina de frer pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, entraas y raspas, se cortan en dos porciones, se
secan, se salpimientan, se rebozan con harina de frer pescado y se fren en aceite muy
caliente.
Se sacan, se colocan sobre papel de estraza para eliminar parte del aceite y se sirven con
ensalada de lechuga aliada.
Este plato se conoce tambin como algarin a la malaguea.

193

Otros Pescados Azules

PAPARDA A LA MANCHEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de paparda, dos vasos de zumo de limn, diez cucharadas de aceite, dos huevos
duros, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congelan las papardas a menos veinte grados, se descongelan, se limpian de cabeza,
raspas y entraas, se sacan los filetes, se cortan en tres a lo ancho y se llevan a un
dornillo, se riegan con el zumo de limn y se maceran media hora.
Se sacan, se llevan a una fuente, se salpimientan, se riegan con aceite, perejil picado a
cuchillo y huevo duro rallado. Se sirven con una ensalada como acompaamiento.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo. Receta recogida en Punta
del Moral (Ayamonte Huelva).

PAPARDA A LA MORUNA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de paparda, dos tomates, dos cebollas, dos pimientos, dos dientes de ajo, unas hebras de azafrn,
un vasito de aceite, media cucharadita de mezcla berebere de especias, una cucharadita de perejil
picado, una cucharadita de pimentn y sal.

Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, entraas, espinas y cola. Se lavan y se trocean en dos
o tres porciones, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite, se aade la cebolla cortada, cuando empiece a blanquear, se
aaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento picado, el ajo picado, se
rehoga un par de minutos, y se aaden el azafrn, el pimentn y las especias, se
remueve y se rehoga otro par de minutos. Se colocan los filetes de paparda sobre el
refrito y se deja cocinar a fuego muy bajo como diez minutos. Transcurridos estos se
sirven.
Receta familiar.

194

Felipe y Brbara Luzn

PAPARDA A LA SANTANDERINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paparda, aceite, agua y sal.

Preparacin:
Se limpian las papardas, se escaldan en agua hirviendo con sal, se les quita la raspa, se
cortan por la mitad a lo largo, se riegan con aceite, se salpimientan y se sirven.

PAPARDA A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paparda, dos cebollas, un vaso de sidra, media cucharada de pimentn, dos cucharadas de
perejil, aceite, una chispa de piri-piri, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las papardas, se eliminan las cabezas, las entraas y las raspas, se sacan dos
filetes por pieza, se cortan en tres porciones, se lavan, escurren y sazonan con sal y
pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada con
aceite, se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se colocan
sobre ella las papardas, se espolvorean con perejil, la chispa de piri-piri, se cubre con la
otra mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentn, se riega con aceite
suficiente y el vaso de sidra.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en cuando
para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.

195

Otros Pescados Azules

PAPARDA ADOBADA Y REBOZADA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paparda, aceite, vinagre, organo, rebocina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congelan las papardas veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para evitar la
posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas, se
salpimientan, se adoban con una mezcla de aceite, vinagre, organo, sal y pimienta. Se
dejan una hora en el adobo.
Se prepara una pasta de rebozar, siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete, se pasan los trozos de paparda, se fren y se sirven
Receta recogida en Isla Antilla (Huelva)

PAPARDA AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de paparda, ocho dientes de ajo, una guindilla, una cucharada de perejil, medio vaso
de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las papardas se les quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se sacan ocho
filetes por pieza.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos cortados en laminas. Se sacan con
la espumadera y se reservan. Se aaden la guindilla y los filetes de paparda, se cocinan a
fuego medio unos minutos. Se retiran del fuego, se espolvorean con perejil picado, se
incorporan los ajos y se sirven.
Este plato queda mejor con cazuelitas individuales o sartenes chiquitas; receta
recogida en Murcia; tambin se puede preparar con boquerones.

196

Felipe y Brbara Luzn

PAPARDA AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de paparda, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado, un vasito de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las papardas, se abren, se quitan las raspas, se lavan, se escurren y se secan.
Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se salpimientan.
Se traba una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel picadas, se
riega sobre el pescado, se espolvorea con pan rallado y se lleva la fuente al horno a
fuego bajo veinte minutos; se sirven.

PAPARDA COMO ANCHOAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paparda, sal gorda suficiente y aceite.

Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, raspa y tripas, se cortan por la mitad y se llevan a un
recipiente con una base de sal gorda de un dedo de grosor, se colocan los trozos sobre
ella formado una capa, se cubren con otra capa se sal y as sucesivamente hasta acabar
con una capa de sal
Se coloca una tapa de madera que ajuste un poco en el recipiente y sobre ella un peso de
quince kilos. Se llevan a madurar en un sitio fresco y se reservan.
Pasados tres meses se quita la mitad del peso, se dejan reposar mes y medio ms hasta
que maduren y tomen color marrn. Se sacan, se lavan para quitar la sal, se prensan para
eliminar el agua y se envasan en botes de vidrio hervidos para esterilizarlos, se rellenan
con aceite y se guardan al fresco hasta su consumo.

197

Otros Pescados Azules

PARGO: Pargus pargus


Se conoce tambin como Bocinegro, Parguete y Pagre
Se trata de un pescado de forma oval, alta y comprimida, con una protuberancia sobre
los ojos. Tiene una boca con dientes fuertes, que le sirven para alimentarse de
crustceos y moluscos.
Su color es rosceo plateado y su envergadura puede llegar a los tres palmos, aunque lo
normal es que su tamao sea de racin o de horno.
Su carne es firme y muy apreciada, semigrasa con un contenido graso entre el 2,5 y el
3,0% y 19.3% de protenas; su cocina es fundamentalmente de horno en los
establecimientos de restauracin aunque sus capturas son escasas.
Su hbitat es neobentonico de fondos rocosos que vive en profundidaes de medias y en
verano sube a los veinte metros buscando aguas menos frias.
Su alimentacin es a base de algas, crustceos, otros peces y moluscos.
Su consumo es siempre en fresco siendo una especie muy apreciada en los
establecimientos de restauracin tanto de nuestras costas como en establecimientos
especializados del interior

198

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE PARGOS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de pargos, dos puerros, dos tallos de apio, dos berenjenas, unas ramitas de hierbabuena,
medio vasito de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pargos, se les quitan las entraas, las cabezas y la raspa. Se cuecen en agua con
sal y se reservan.
Se lava el apio, se limpia y se trocea en porciones regulares. Se trocean las berenjenas, en
daditos, se cuecen y se reservan. Se escaldan cinco minutos la parte blanca de los puerros y se
corta en rodajas. Se reservan.
Se liga la hierbabuena picada con el aceite, y se aade sal y pimienta.
En una ensaladera se mezclan el pescado con el apio, las berenjenas y los puerros. Se riega con
el aceite aromatizado y se sirve.
Receta de Eloisa Garca de Isla Cristina (Huelva).

FILETES DE PARGO FRITO


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de pargos, un vaso de aceite, dos cucharadas de harina de frer pescado, un huevo, una
cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pescados, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas, y las raspas. Se
obtienen dos filetes, se lavan, se escurren y se secan. Se reservan.
Se bate el huevo y se aade el perejil picado, se pasa el pescado por la harina, por el huevo
batido con el perejil y se fre.
Se sirve con acompaamiento de frutos tropicales picados y aderezados en ensalada.
Receta cortesa de Bella Fernndez de Lepe (Huelva) publicada en el Libro la Cocina de

los Peces Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva.

199

Otros Pescados Azules

GUISO DE PARGOS CON PAPAS


Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de pargos, dos dientes de ajo, cuatro patatas grandes, dos huevos duros, perejil,
harina de frer pescado, nueces, aceite, pimentn, unas tiras de pimiento asado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pargos, se eliminan las escamas, la piel, la cabeza, las entraas y las raspas, hasta
dejar dos filetes por pescado, se trocean en porciones, como patatas para un guiso, se pasan por
harina y se fren en aceite hasta que doren. Se sacan y se reservan. El aceite se cuela.
En el mismo aceite, se fren las patatas y los ajos. Se sacan y se reservan.
En un mortero, se machacan los ajos, el perejil, las nueces, el pimentn, y los pimientos asados,
se adereza con sal y pimienta, se aade el aceite de haber frito el pescado y las patatas. Se lleva
a una olla de barro, se aade agua y cuando rompe a hervir, se aade el pescado, se deja cocer
cinco minutos, se aaden las patatas, se cuece cinco minutos mas, y se sirve caliente en la
misma cazuela.
En el momento de servir, se espolvorean los huevos duros picados por encima.
Receta comn islea.

PARGO A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de pargos, medio kilo de tomates maduros, dos pimientos, una cebolla, dos cucharadas de
harina de rebozar pescado, medio vasito de aceite, una rebanada de pan frito, dos dientes de ajo, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pargos, se les quitan las cabezas, las entraas y la espina. Se salpimientan, se
pasan por harina, se fren y se reservan.
En sartn aparte se rehogan el tomate pelado y sin pepitas, la cebolla picada y los pimientos
picados. En un almirez, se machaca la rebanada de pan frito con el ajo, y se aade a la sartn.
Se salpimienta.
Se aaden los pargos fritos que se haban reservado y se les da un hervor. Se sirven
acompaados de una guarnicin de judas verdes aliadas.
Receta propia publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la

Exma Diputacin de Huelva.

200

Felipe y Brbara Luzn

PARGO A LA CREMA DE NARANJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pargos, una hoja de laurel, cincuenta gramos de mantequilla, dos naranjas, un vasito de fum
de pescado, dos cucharadas de harina, una cucharada de harina de frer pescado, cuatro cucharadas de
aceite, una copa de jerez seco, medio limn y un clavo.

Preparacin:
Se limpian los pescados de cabeza, escamas, entraas y espinas. Se lavan, se escurren y se
secan. Se sazonan y se pasan por harina de frer pescado.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el fum
de pescado, la copa de jerez y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que no forme
grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos.
Se retira del fuego y se remueve, se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que ligue todo
bien. Se aade la crema sobre los filetes de pescado que se haban reservado, y se sirven.
Receta de Begoa Ibarra de El Rompido (Huelva) publicada en el Libro la Cocina de los

Peces Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva.

PARGO AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Un pargo de kilo y medio, una cebolla, dos pimientos, dos tomates, un vasito de aceite, un vaso de vino
blanco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pargo y se abre por la mitad, se le quita la raspa; las piezas que se obtienen, se
lavan, se escurren, se secan y se reservan.
Se prepara un picadillo con la cebolla, el pimiento, los tomates, se riega con aceite y se emplata
una fuente de horno con la mitad. Se colocan las dos presas de pescado, se recubren con el resto
del picadillo, se riega con el vino y se lleva la fuente al horno a doscientos grados; se cocina
media hora.
Se sirve caliente en la misma fuente de horno.
Receta de Manuela Fito de Huelva publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos

Editado por la Exma Diputacin de Huelva.

201

Otros Pescados Azules

PARGO ASADO CON SALSA DE MANDARINA


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis mandarinas, dos nueces de mantequilla, dos cucharada de miel, media cucharadita de jengibre
molido en polvo y una cucharadita de maicena.

Preparacin:
Se llevan al fuego en un cazo el zumo de las mandarinas, cuando rompa a hervir se
aaden la mantequilla, la miel, el jengibre en polvo y la maicena, se remueve hasta que
se trabaja una salsa de mandarina, se reserva en salsera.
En un almirez se majan los piones con la mostaza y el aceite, se trabaja una crema y se
reserva.
Se limpian los pargos de escamas y entraas, se les dan cuatro cortes en los flancos, se
rellenan con el majado, se marcan en una sartn con una chispa de aceite cuatro minutos
por cada lado y se sirven con la salsa de mandarina aparte en salsera.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)

PARGO ENCEBOLLADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de pargo de racin, un kilo de patatas, una cebolla, dos dientes de ajo, laurel, un vaso de
aceite, dos cucharadas de organo, vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan a una cazuela con aceite la cebolla picada, los ajos enteros, las patatas
cortadas en rodajas. el laurel, el organo, el pescado, sal y pimienta.
Se tapa, se cocina a fuego lento hasta que las patatas estn en su punto, se riega con el
vinagre y se sirve.
Rancho de a bordo de Manuel Silva.

202

Felipe y Brbara Luzn

PARGOS CON PISTO


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de pargos, cuatro cucharadas de harina, aceite, un calabacn grandecito, dos tomates, un
pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, dos dientes de ajo, azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pargos de escamas, cabeza, entraas, espinas y piel. Se lavan, se escurren y se
secan. Se pasan por harina, y se fren en aceite en una sartn, vuelta y vuelta, se reservan.
En la misma sartn se aade un poco ms de aceite (solo si hace falta), se pican la cebolla, los
dientes de ajo, el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos, el calabacn pelado, la cucharada
de azcar, se salpimienta y se deja cocer a fuego mediano durante unos diez minutos hasta que
estn todas las verduras hechas.
Se emplata el pisto en una fuente de barro, se colocan sobre l los filetes de pargo y se hornea
diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
Receta comn islea publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por

la Exma Diputacin de Huelva.


PARGOS CON SALSA DE ACEITUNAS Y ALCAPARRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pargos, seis cucharadas de aceite de oliva, media zanahoria picada, media cebolla picada,
una cucharada de harina, un diente de ajo, perejil picado, cien gramos de aceitunas negras sin hueso,
una copa de jerez, cincuenta gramos de alcaparras, una lechuga rizada.

Preparacin:
Se limpian los pargos de escamas, piel, cabeza, entraas y espinas. Se lavan, se escurren y se
secan con un papel de cocina, se pasan por harina, y se fren en abundante aceite. Se emplatan y
se reservan.
En una cazuela se fren con aceite, la cebolla picada, el ajo picado y la zanahoria rallada,
cuando estn un poco hechas se aade la harina, se remueve unos cinco minutos. Se echan el
perejil picado, y la copa de jerez, si hace falta se le aade algo de agua y se hierve diez
minutos; se cuela y se pasa a otro recipiente.
Se le pican las aceitunas y se bate hasta obtener una salsa que se aade a los filetes de pescado
que se han reservado. Se sirven tibios, adornando con una guarnicin de lechuga rizada, cortada
en juliana, y alcaparras.
Receta propia publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la

Exma Diputacin de Huelva.

203

Otros Pescados Azules

PATUDO: Thunnus obesus


Se trata de un tunido de cuerpo fusiforme, largo, redondeado, cubierto de pequeas
escamas excepto en el pecho que son fuertes y mayores formando un escudo.
Su cabeza es corta, ojos grandes, boca mediana y dientes pequeos, el color de la
espalda es azul negro, el vientre blanco plateado y los flancos claros con una raya azul a
lo largo.
Es un pescado azul con un contenido graso medio del 10% y un contenido protenico
medio del 20%, es muy rico en cidos grasos poliinsarurados, omega tres y omega seis
por lo que su consumo es beneficioso y cardio saludable.
Su hbitat es pelagico y habita desde la superficie a los doscientos cincuenta metros y se
localiza en Atlantico, es migratorio pero en menor proporcin que otros tunidos.
Su talla es de dos metros a dos metros y medio y puede alcanzar un peso que ronda la
media tonelada.
Se alimenta de otros peces azules como sardina, boquern, jurelitos, cefalopodos y
crustceos.
Su pesca es fundamentalmente con cerco, palangre y almadraba, lo que no implica que
sea una pieza de un alto valor en la pesca deportiva
Su carne es oscura grasa y muy apreciada por su sabor y st textura, se comercializa tanto
en freso, como congelado, en conserva o en salazn, siendo muy frecuente encontrarlos
en los mercados como atn rojo o como bonito.
Esto hace que su cocina sea similar a la del atn o el bonito

204

Felipe y Brbara Luzn

AJILLO DE VENTRESCA DE PATUDO


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de ventresca de patudo, una zanahoria, una cebolla, medio limn, una hoja de laurel, un
clavo de especia, aceite de oliva, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela con agua, se ponen a hervir: la cebolla cortada en cuatro gajos, el medio
limn con el clavo de especia pinchado, la zanahoria, la hoja de laurel y el vino blanco.
Cuando hierva, se aade la ventresca limpia y troceada, se deja hervir cinco minutos y
se retira. Se deja enfriar.
En una fuente de barro o de cristal, se colocan los trozos de ventresca, se salpimientan y
se les aaden el ajo picado muy fino y el aceite de oliva hasta cubrir. Se lleva al
frigorfico y se espera unas horas antes de consumirlo.
Receta publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin
Provincial de Huelva

ALCACHOFAS CON TAQUITOS DE PATUDO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un filete de lomo de patudo grueso, una docena de alcachofas, un vaso de vino blanco, una hoja de
laurel, una pastilla de caldo de pescado, una cucharada de harina, un diente de ajo, perejil, un clavo,
alcaparras, un limn y sal

Preparacin:
Se cuece diez minutos el filete de patudo, con agua, una hoja de laurel, un limn y un
clavo de especias; una vez cocido se corta en taquitos pequeos.
Se pelan las alcachofas, quitndoles las hojas de fuera, se despuntan y se untan con
zumo de limn, se aaden a una cazuela con agua, sal y el limn sobrante. Una vez
cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan.
En una sartn, se rehogan el ajo picado, la harina y una pastilla de caldo de pescado
desleda en agua, se riegan las alcachofas y los taquitos de patudo. Se deja cocer cinco
minutos, y se sirve con su caldo.
Otra manera mas elegante es sacar las alcachofas y los taquitos, se colocan en un plato,
se ponen las alcachofas en el centro y los taquitos en la periferia. Se adorna con hojas
de perejil y alcaparras. Queda bonito, pero nos perdemos el caldo.
Receta publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin
Provincial de Huelva

205

Otros Pescados Azules

PATUDO A LA BORDELESA
Ingredientes: (4 personas)
Una pieza de lomo de patudo de medio kilo, una cebolla, dos escalonias, tres tomates, un vaso de salsa
espaola (si no tenemos sustituir por caldo de carne), medio vaso de vino blanco, cien gramos de
championes, una cucharada de mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela se fre ligeramente el patudo con mitad aceite y mantequilla, cuidando
que fra por todos lados por igual. Se aaden la cebolla picada, las escalonias en
rodajas, los tomates troceados y sin pepitas, la salsa espaola, el vino blanco, se
salpimienta y se tapa. Se deja hervir a fuego lento hasta que veamos que le falta poco al
patudo (trascurridos quince minutos) se aaden los championes, y se acaba la cochura
(como cinco minutos mas).
Se sirve en una fuente, con la cochura como salsa por encima.
Receta de Carmen Alonso, de Vigo. Publicada en el libro La Cocina del Atn editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

PATUDO A LA CALABRESA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de patudo, dos tomates, un pimiento verde, una cebolla grandecita, dos dientes de
ajo, media cucharadita de azcar, una hoja de laurel, un vasito de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se trocea el lomo de patudo, se sazona con sal para que desangre. Se reserva.
En una cazuela de barro con aceite, se doran un poco la cebolla y el ajo picados. Se
aaden los tomates pelados, y sin pepitas, la cucharadita de azcar, el pimiento picado,
la hoja de laurel, se remueve y cuando este casi hecho se aaden el vino blanco y el
patudo.
Se deja cocinar como cosa de unos quince o veinte minutos y se sirve en la misma
cazuela de barro con acompaamiento de maz dulce cocido
Receta familiar. Publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma
Diputacin Provincial de Huelva

206

Felipe y Brbara Luzn

PATUDO A LA CREMA DE NARANJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de filetes de ventresca de patudo, una hoja de laurel, cincuenta gramos de mantequilla, dos
naranjas, un vasito de fum de pescado, dos cucharadas de harina, una copa de Jerez seco, medio limn
y un clavo.

Preparacin:
Se cuecen los filetes de patudo, un cuarto de horas con medio limn, una hoja de laurel
y un clavo de especias. Se escurren, se emplatan individualmente y se reservan.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el
fum de pescado, la copa de Jerez y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que
no forme grumos y se cuece a fuego lento diez minutos.
Se retira del fuego y se remueve, se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que
ligue todo bien. Se aade la crema sobre los filetes de patudo, y se sirven.
Receta de Carmen Alonso, de Vigo. Publicada en el libro La Cocina del Atn editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

PATUDO A LA EXTREMEA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de patudo de unos doscientos gramos, harina de frer pescado, tocino, jamn, aceite,
media lechuga y salsa ligera.

Preparacin:
Se mechan los filetes de patudo con tocinillo y jamn, se pasan por harina y se fren en
aceite.
Se prepara una salsa ligera, dos tercios de mayonesa, uno de yogur, se sirven los filetes
con esta salsa y guarnicin de lechuga.
Receta publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin
Provincial de Huelva

207

Otros Pescados Azules

PATUDO A LA MARINERA
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de lomo de patudo en filetes pequeos, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino
blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de harina, tres
cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro, se echa el aceite, se corta la cebolla en rodajas, la zanahoria en
rodajas, se aaden el laurel y el ajo, se refre y pasados un par de minutos se aade el
patudo en filetes pequeos, se aaden el vino blanco y el vinagre; se deja hervir un
cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina, se le da un hervor, se rectifica
de sal y pimienta y se sirve.
La receta es de la Sra de Carrasco, Isla Cristina (Huelva) publicada en el libro La
Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

PATUDO AL AGUARDIENTE
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de lomo de patudo de unos ciento cincuenta gramos, dos copitas de aguardiente dulce de
Zalamea, harina, aceite, un huevo, sal y pimienta. Salsa de tomate (opcional).

Preparacin:
Se riegan los filetes de patudo con el aguardiente y se deja que empape. Se
salpimientan, se pasan por harina y huevo batido. Se fren en aceite abundante y se
sirven; hay quien les aade salsa de tomate.
Esta receta proviene de Zalamea la Real, publicada en el libro La Cocina del Atn
editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva

208

Felipe y Brbara Luzn

PATUDO COMO ANGELES


Ingredientes: (4 personas)
Un trozo de barriga de patudo de medio kilo, cien gramos de mantequilla, una cebolla, dos cucharadas
de harina, medio vaso de vino blanco, medio vaso de pur de tomate, un limn, doscientos gramos de
championes, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuece el patudo en una cazuela con agua y sal, unos diez minutos para que
desengrase. Se escurre y se le da una vuelta en una sartn con mantequilla, se reserva.
En la sartn en la que se le dio la vuelta, se aade la cebolla picada, si hace falta se
aade algo mas de mantequilla, se dora un poco y se espolvorea con harina, se dora un
poco, se aaden el vino blanco, otro tanto de agua, el zumo del limn, el pur de
tomate, se deja cocer un par de minutos y se agrega el patudo. Cuando rompa a hervir,
se tapa y se deja cocer como una hora, si hace falta se le aade algo mas de agua. Se
aaden los championes picados, salteados con mantequilla, se rectifica de sal y
pimienta, y se deja cocer un par de minutos. Se sirve caliente.
Receta de ngeles Iranzo recogida en el Rompido (Huelva)

PAVIAS DE PATUDO A LA CERVEZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de patudo, ciento cincuenta gramos de harina de maz, un botelln de cerveza, cuatro
patatas. sal y pimienta.

Preparacin:
Se liga la harina de maz con la cerveza, se salpimienta y se bate hasta ligar una crema
de rebozar.
Se lavan los filetes de patudo, se cortan en bastones para pavias, se escurren, se secan,
se pasan por la crema de rebozar, se sacude el exceso y se fren en aceite ocho minutos.
Se sirven con verdura cocida y patatas fritas

209

Otros Pescados Azules

PEZ ESPADA: Xphias gladius


El pez espada conocido tambien en nuestras aguas como Aguja Pala y como Aguja o
Emperador en el Mediterrneo es un pescado azul muy caracterstico
Su cuerpo es fusiforme, comprimido lateralmente y muy robusto con un morro que
acaba en forma de espada con una longitud que suele ser un tercio de su cuerpo.
Su piel es caricea, sin escamas, con un dorso grisceo y el vientre blanquecino, su aleta
caudal es potentsima y las dorsales y ventrales estn desarrolladas; esto le hace ser un
navegador potentsimo que alcanza gran velocidad.
Su hbitat es ocenico pelgico, vive generalmente en cotas medias, son solitarios o
como mucho en grupos muy reducidos, migratorios en la poca de reproduccin en
busca de aguas clidas
Su alimentacin es a base de peces pelgicos, crustceos y mariscos.
Su carne es deliciosa blanco rosada, magra y muy sabrosa, rica en acidos grasos
poiinsaturados omega tres, omega seis, como todos los tiburones puede incluir minimas
proporciones de mercurio que en mi opinin no son en absoluto perjudiciales para el
consumo humano; se comercializa crudo, congelado, siendo uno de los pescados con
mas fraude, se venden como tal marrajos y otros tiburones, con una particularidad de
incluir
Su cocina es muy variada, plancha, guisos, calderetas, crudo, al horno, estofado etc

210

Felipe y Brbara Luzn

GUISO DE PEZ ESPADA CON GAMBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de taquitos de pez espada, doscientos gramos de gambas peladas, una cebolla, dos
cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un diente de ajo, medio vaso de vino de Jerez, medio
vaso de caldo de pescado, tres hebras de azafrn, un picatoste, una cucharada de perejil picado a
cuchillo, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con una cucharada de aceite se saltea la cebolla, pasados ocho
minutos se aade la harina, se le dan unas vueltas y se aaden el vino y el caldo.
Se majan los ajos, el picatoste y el azafrn, se lleva a la cazuela de barro, se le dan unas
vueltas, se pasa por la batidora y se reserva.
En la misma cazuela de barro con una cucharada de aceite se marcan los filetes de pez
espada, un minuto por cada lado, se riegan con la salsa, se aaden las gambas y se
cocinan a fuego medio diez minutos; se sirven en la misma cazuela de barro.

PAPILLOTE DE PEZ ESPADA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de pez espada, esprragos trigueros, un puerro, un vaso de vino blanco, medio limn,
organo, perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se mezclan el vino, el zumo de limn, perejil picado a cuchillo, organo, sal y pimienta,
se baten un poco con un tenedor.
Se llevan los filetes de pez espada a una fuente y se riegan con la mezcla, se maceran
media hora.
Se eliminan las partes duras de los esprragos, se trocean y se saltean en una sartn con
aceite junto a la parte blanca de los puerros cortada en juliana.
Se colocan los filetes de pez espada sobre una hoja de papel de plata amplio, se riegan
con el caldo de la marinada, se cierra y se cocina al horno a ciento ochenta grados diez
minutos.
Se abren los paquetes, se lleva el caldo a la sartn con los esprragos, se trabaja una
salsa y se sirven los filetes de pez espada con la salsa y esprragos fritos como
acompaamiento

211

Otros Pescados Azules

PEZ ESPADA A LA PLANCHA ISLEA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de pez espada, aceite, medio vaso de vino blanco, una cebolla, un limn, organo, medio
vaso de mayonesa, un yogur, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan los filetes de pez espada a una fuente, se salpimientan, se cubren con la
cebolla rallada, aceite, vino blanco, limn y organo, se marinan dos horas, se sacan, se
escurren y se asan a la plancha dos minutos por cada lado.
Se pasa la marinada por la batidora, se aaden ms aceite y zumo de limn, se
salpimienta y se trabaja una vinagreta; se ligan la mayonesa y el yogur se trabaja una
salsa clara.
Se sirven los filetes de pez espada con verduras cocidas y ambas salsas aparte en salsera
Esta receta me la enseo mi amigo Jos Antonio Zaio Chef del restaurante Casa
Rufino en Isla Cristina (Huelva)

PEZ ESPADA AL AJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de pez espada, una docena de dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, cuando doren, se sacan
y se reservan.
Se salpimientan los filetes de pez espada y se fren un minuto por cada lado en la misma
sartn y aceite, se emplatan y se sirven con los ajos por encima.

212

Felipe y Brbara Luzn

PEZ ESPADA AL AZAFRAN


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de pez espada, un vaso de caldo de pescado, seis cucharadas de vino blanco, una
cucharada de harina de frer pescado, una cucharada de harina, tres dientes de ajo, tres hebras de
azafrn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se salpimientan los filetes de pez espada, se pasan por harina de frer pescado y se
reservan.
Se fren los ajos cortados en laminas en una sartn con aceite, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se doran los filetes de pez espada minuto y medio por cada
lado, se llevan a una cazuela de barro amplia.
En la misma sartn y aceite colado se dora la harina, pasados dos minutos se riega con
el caldo y el vino.
Se majan en un almirez los ajos y el azafrn, se deslen en unas cucharadas de caldo, se
aade a la sartn, se rectifica de sal y pimienta, se riega sobre el pez espada, se le da un
hervor de diez minutos y se sirven

PEZ ESPADA AL HORNO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de pez espada, una cebolla, un diente de ajo, un vaso de vino, aceite, una cucharada de
perejil, albahaca, organo, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan los filetes de pez espada a una fuente de horno engrasada con aceite, se
pincelan con ms aceite y se cubren con cebolla picada, perejil picado, ajo rallado,
albahaca, organo, aceite, vino, sal y pimienta; se cubren con alcaparras y se llevan al
horno a ciento ochenta veinte minutos, se sacan y se sirven.

213

Otros Pescados Azules

PEZ ESPADA AL HORNO EN PIEZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pez espada en un taco, dos limones, laurel, doscientos gramos de lonchas de tocino de jamn
muy finitas, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lleva el taco de pez espada a una fuente, se salpimienta, se riega con aceite y laurel
troceado, se deja macerar dos horas dndoles la vuelta de vez en cuando, se cubre con
las lonchas de tocino de jamn y se cocina al horno media hora a ciento ochenta grados.
Se comprueba el grado de cochura y se sirve con el jugo como salsa
En la provincia de Cdiz le llaman con esta receta Pez Espada Mechado

PEZ ESPADA AL PIMENTN


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de pez espada, ocho cucharadas de aceite, un limn, media cucharada de semillas de
culantro, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ralla el limn y se lleva la ralladura a un tazn amplio, se liga con seis cucharadas de
aceite, el zumo del limn, el culantro en grano majado en un almirez y el culantro
fresco picado a cuchillo; se bate, se salpimienta y se reserva en salsera.
Se untan los filetes de pez espada con el pimentn y se dejan macerar sies horas, se
marcan en una sartn con aceite un minuto por cada lado y se sirven con la salsa.
Receta italiana que en su origen lleva salsa de tomate, lo hemos sustituido por salsa de
limn para evitar en parte el amargor del pimentn muy del gusto de los italianos

214

Felipe y Brbara Luzn

PEZ ESPADA CON ZUMO DE NARANJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de pez espada, dos clavos, laurel, dos naranjas, aceite. harina de frer pescado, caldo de
pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite se doran el laurel y los clavos, se reserva.
En sartn aparte se doran un minuto por cada lado los filetes pasados por harina de frer
pescado, se sacan, se llevan a una sartn con el aceite especiado y se aade un chorren
de caldo; se cocina dos minutos, se aade el zumo de naranja, se retira el laurel y se
sirven espolvoreados de ralladura de cscara de naranja y el jugo como salsa.

PEZ ESPADA EMPANADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de pez espada, cuatro patatas, dos vasos de salsa de tomate, dos huevos, perejil, aceite,
pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cortan los filetes de pez espada en tacos y se llevan a un cuenco con huevo batido,
perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se deja reposar media hora. Se sacan, se pasan
por pan rallado y se fren en aceite.
Se sirven con patatas fritas y salsa de tomate aparte en salsera
Receta toscana recogida en Pisa (Italia)

215

Otros Pescados Azules

PEZ RELOJ: Hoplostethus atlanticus


Se trata de un pescado plano con un color anaranjado caracterstico, ojos grandes,
saltones y boca recia que le permite triturar las conchas de las almejas
Sus ejemplares son medianitos de un kilo por lo que es un pez muy adecuado para una
vez limpio sacar los filetes y cocinarlos de muy diversas maneras
Su habitat es de aguas profundas entre los quinientos y los dos mil metros, esto hace que
su estudio sea mas complicado
Se alimenta de pequeos peces, crustceos y moluscos y aunque su alimentacin no esta
muy estudiada parece que es un pez muy voraz.
Es un pescado muy apreciado pese a que su numero de capturas no excede a las 70 Tm
ao por la bondad de su carne y su cocina, generalmente en marinadas, plancha, adobos,
fritos o calderetas.
Sus tiempos de cochura son aproximadamente
Al horno a ciento ochenta grados veinte minutos
Marinacin un cuarto de hora
Plancha cuatro minutos por cada lado
Especies semejantes:
Reloj andaluz:
Reloj negro:
Reloj plateado:

Beryx splendens
Hoplostethus cadenati
Hoplostethus mediterraneus

216

Felipe y Brbara Luzn

PEZ RELOJ A LA HIERBABUENA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos peces reloj de tres cuartos de kilo, cuatro cucharadas de vinagre, una cebolleta, un tomate, unas
hojas de hierbabuena, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se llevan a una fuente y se
riegan con el vinagre, se salpimientan y se dejan macerar cinco minutos que tomen un
poquito el sabor.
Se coloca cada filete sobre una lamina de papel de aluminio, se riegan con una
cucharada de aceite, se cubren con la cebolleta picada, la hierbabuena picada a cuchillo
y el tomate picado sin piel ni pepitas. Se cierran en papillote y se llevan al horno a
ciento ochenta grados durante un cuarto de hora, se sirven cerrados.
Esta receta de los esteros de San Fernando la preparan con cualquier pescado sobre un
rescoldo

PEZ RELOJ A LA ISLEA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro relojes de racin, un limn, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, tres
tomates, guindilla molida, un vaso de vino blanco, un chorrito de leche, una pizca de azcar, una pizca
de comino molido, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los relojes de escamas, aletas y entraas; se lavan, se escurren, se llevan a
una fuente, se riegan con zumo de limn y se salpimientan levemente.
En una cazuela de barro se prepara una base se saltea con aceite la cebolla picada,
cuando comience a pochar se aaden los ajos picados, los tomates picados sin piel ni
pepitas. Se les dan unas vueltas, cinco minutos hasta que reduzca el agua que suelta el
tomate; se aaden la guindilla molida, el azcar, el vino, la leche y se cuece diez
minutos
Se riegan los pescados con la salsa y se llevan al horno a ciento ochenta grados media
hora regando de vez en cuando con la salsa por encima.

217

Otros Pescados Azules

PEZ RELOJ A LA PARRILLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro peces reloj de algo mas de racin, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, un limn,
sal y pimenta.

Preparacin:
Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas y entraas, se salpimientan, se pincelan
con aceite por las dos caras y la cavidad ventral, se rellenan con medias rodajas de
limn y se asan a la parrilla seis minutos por un lado y cinco por otro; algo menos si no
se quieren muy hechos, hasta que la carne se despegue de la espina por la cola.
Se limpian de piel y espinas y se sirven con una salsa como acompaamiento en salsera.
Una salsa de ostiones es muy apropiada

PEZ RELOJ AL HORNO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos relojes de tres cuartos de kilo, aceite, un limn, un tomate, dos cebollas, un pimiento, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los relojes de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes, se salpimientan,
se riegan con aceite y zumo de limn; se reservan.
Se emplatan los tomates y una cebolla cortados en rodajas en una fuente de horno
engrasada, se cubren con los filetes de reloj y estos con otra capa de cebolla cortada en
rodajas, se riega con aceite y se cocina al horno veinte minutos, se saca y se sirve con
patatas fritas como acompaamiento.

218

Felipe y Brbara Luzn

PEZ RELOJ AL LIMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos peces reloj de tres cuartos de kilo, dos limones, una zanahoria, un tallo de apio, una cucharada de
harina, tres cucharadas de aceite, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela con litro y medio de agua y una chispa de sal se cuecen la zanahoria y
el apio limpios y cortados en rodajas, junto a la hoja de laurel. Pasada media hora, se
cuela el caldo y se escaldan en l unos minutos los filetes de pescado, con cuidado de no
romperlos, se sacan y se reparten entre cuatro platos.
En un cazo con un vaso del caldo de cocer el pescado se liga la harina, se le da una
cochura de un par de minutos, se aaden el zumo de los limones y el aceite, se bate
someramente y se trabaja una salsa de limn, se riega sobre el pescado y se sirve con
verdura cocida.

PEZ RELOJ ASADO CON PLATANOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos peces reloj de tres cuartos de kilo, dos dientes de ajo, dos tomates, piri-piri, una cucharada de
perejil, dos cucharadas de zumo de limn, cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuatro pltanos, aceite
de frer, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan a un dornillo la cebolla cortada en aros, los ajos picados los tomates picados
sin piel ni pepitas, el piri-piri, el perejil picado a cuchillo, se mezcla, se riega con dos
cucharadas de aceite de oliva y zumo de limn.
Se limpian los pescados de cabeza, aletas, entraas, escamas y raspas, se sacan dos
filetes por pieza, se pincelan con aceite de oliva y se marcan a la plancha.
Se pelan los pltanos, se cortan en rodajas, se salpimientan y se fren con aceite, se
retiran, se escurren y se reservan sobre papel de estraza,
Se emplatan los pescados, se acompaan con los pltanos y el picadillo, se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)

219

Otros Pescados Azules

PEZ RELOJ EN BECHAMEL


Ingredientes: (4 personas)
Un pez reloj de un kilo, dos huevos, dos cucharadas de harina, vaso y medio de leche, un limn, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los peces reloj, se sacan los filetes y se cortan en tres porciones, se pasan por
harina de frer pescado y se doran brevemente en una sartn con aceite.
Con la harina, los huevos y la leche se prepara una salsa bechamel. Se extiende una capa
de bechamel en una fuente de horno, sobre ella los filetes de pescado y encima otra capa
de bechamel.
Se lleva a un horno a temperatura media hasta que la bechamel dore, se sirve en la
misma fuente.

PEZ RELOJ EN BLANCO


Ingredientes: (4 personas)
Dos peces reloj de tres cuartos de kilo, dos cucharadas de mantequilla, una hoja de laurel, media
cucharada de harina, un vasito de crema de leche, un limn, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los peces reloj, se sacan los filetes, se salpimientan y se cuecen en agua con
la hoja de laurel y medio limn, durante unos diez minutos procurando que no se abran.
Se reservan en agua tibia de cocerlas.
Con la harina, la crema de leche, la mantequilla y un poquito del caldo de cocer los
filetes se prepara una salsa blanca.
Se sacan los filetes del agua, se escurren, se secan y se emplatan; se riegan con la salsa.
Se adornan con unas alcaparras y se sirven con una guarnicin de verduras cocidas.

220

Felipe y Brbara Luzn

RELOJ EN SALSA DE GURUMELOS


Ingredientes: (4 personas)
Un reloj de kilo y cuarto, dos cebollas, doscientos gramos de gurumelos, un vaso de nata, una
cucharadita de extracto de carne, un vasito de Oporto, ocho picatostes, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan los gurumelos, se lavan y se cortan en laminas no muy grandes, se reservan.
Se limpia el pescado de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes, que se
lavan, se escurren y se secan. Se reservan.
En una sartn con aceite, se pica la cebolla, cuando empiece a dorar se aaden los
gurumelos, se rehogan unos minutos, se aade la nata ligada con el extracto de carne, se
riega con el Oporto, se le dan unas vueltas, y se pasa por el chino.
Se lleva la salsa a una cazuela de barro, se colocan encima las presas de pescado y se
lleva al fuego, se deja cocinar cinco minutos, hasta que el pescado este hecho y se sirve
en la misma cazuela de barro acompaadas de unos picatostes

PEZ RELOJ REBOZADO Y FRITO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos peces relojes de tras cuartos de kilo, harina gruesa de maz, dos huevos, queso rallado, harina de
maz, dos limones, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los relojes de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes, se salpimientan,
se llevan a una fuente, se riegan con aceite y zumo de limn, se dejan marinar un par de
horas.
Se pasan por huevo batido, queso rallado, harina gruesa de maz y se fren en aceite muy
caliente, se sacan, se escurren sobre papel de estraza y se sirven con verdura cocida de
acompaamiento

221

Otros Pescados Azules

PEZ VOLADOR: Cheilopagan heterurus


Se le conoce tambin como volador o pez volador, se trata de un pescado azul de cuerpo
alargado y aplanado ventralmente, de boca pequea y una lnea lateral.
Tienen las aletas pectorales muy desarrolladas que le sirven para efectuar pequeos
vuelos cuando se sienten amenazados de unos cincuenta metros como mximo
Presentan color azulado y el vientre de color blanco lo que les vale para camuflarse, su
tamao es de dos palmos como mximo.
Se trata de una especie pelagica que vive en la superficie del mar, se alimenta de
zooplancton y forma pequeos cacumenes.
Es gregario como los atunes y su pesca se realiza bien en cerco o en almadrabas
generalmente en la zona del estrecho y en los meses de verano que es cuando se
aproxima a nuestras costas generalmente antecediendo a las melvas
Su carne es muy apreciada y su consumo se hace como pescados secos o en salazn lo
que le da un valor aadido muy apreciable, en la Linea (Cadiz) en el Barrio de la
Atunara es caracterstico verlos colgados al oreo, bien en la calle ( en las fachadas de
las casas) o en las azoteas.
Las recetas que aadimos a continuacin son antiguas recogidas en San Fernando a
principios de la segunda mitad del siglo pasado cuando hacia el servicio militar. Aunque
hay una forma de consumirlo que es a pellizquitos en la barra de un bar con una
cervecita o una copita de manzanilla

Voladores al oreo Fotografa de Pepe Monfrote (Cosas de Comer)

222

Felipe y Brbara Luzn

AGUACATES RELLENOS CON PEZ VOLADOR AMOJAMADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aguacates, dos lonchas de pez volador amojamado, ciento cincuenta gramos de guisantes, una
zanahoria, un pimiento de piquillo, dos huevos duros, aceite, vinagre, un vaso de mayonesa, un limn, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen la zanahoria y los guisantes en agua con sal y una cucharada de aceite, se
sacan, se corta la zanahoria en dados mnimos, se liga con los guisantes, el pimiento de
piquillo, la clara de los huevos duros y el pez volador amojamado picados a cuchillo, se
sazona con aceite, vinagre y si hace falta sal y pimienta.
Se cortan los aguacates a lo largo, se elimina la pepita, se riegan con unas gotas de
zumo de limn, se rellenan con la mezcla, se espolvorean con yema de huevo duro
rallada, se napan con mayonesa y se sirven.

ALCACHOFAS RELLENAS CON PEZ VOLADOR AMOJAMADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de alcachofas, cien gramos de mojama, cuatro huevos, una cucharada de maicena, un vasito
de nata, tres cucharadas de mantequilla, un limn, cien gramos de queso rallado, nuez moscada y sal.

Preparacin:
Se pelan las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores ms duras, se despuntan y se
riegan con zumo de limn. Se cuecen un cuarto de hora en agua con sal, el zumo y los
cascos de limn.
Se prepara un pur con dos corazones de alcachofa cocidos y unas cucharadas del caldo.
Se pasan por la trituradora.
Se aaden la nata, un huevo batido, dos yemas, una cucharada de maicena desleda en
un poco de caldo. Se salpimienta.
Se saltean los corazones de alcachofa con la mantequilla, se rellenan con pez volador
amojamado picado, se cubren con el pur al que se le han aadido las claras de huevo
batidas a punto de nieve. Se llevan a una fuente de horno engrasada, se llevan al horno a
ciento ochenta grados cinco minutos y se sirven.

223

Otros Pescados Azules

BUUELOS DE VOLAOR
Ingredientes: (4 personas)
Un volaor seco, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, aceite, un vasito de harina, cuatro
cucharadas de mantequilla, dos huevos, un chorrito de casera, sal y pimienta.

Preparacin:
Se deja el volaor toda la noche en agua, se le cambia y se cuece. Cuando rompa a hervir
se saca, se limpia y se desmenuza. Si no se deja desmenuzar, se pica con la trituradora.
Se liga una pasta de rebozar poniendo al fuego una cazuela con un vaso de agua y la
mantequilla, cuando rompa a hervir, se aade la harina, se remueve y se retira del
fuego. Se aaden los dos huevos batidos, el chorrito de casera, el perejil y el volaor
desmenuzado. Se liga y se forman los buuelos con una cuchara, se fren en aceite y
cuando naden, se sacan y se sirven.

COGOLLOS CON VOLAOR AMOJAMADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cogollos, dos huevos duros, doce lonchas de volaor amojamado, aceite y seis dientes de ajo.

Preparacin:
Se cortan doce lonchas de volaor amojamado, y se baan con aceite de oliva.
Se limpian los cogollos, se parten en cuatro porciones, y se emplatan individualmente,
colocando en el centro medio huevo duro y los seis trozos de cogollo, formando radios.
Se rehogan los ajos en aceite, y cuando estn dorados, se vierten sobre los cogollos, se
les colocan encima las lonchas de volaor amojamado, y se sirven acompaados de una
cervecita o unos vasitos de rebujito

224

Felipe y Brbara Luzn

PEZ VOLADOR CON TOMATE


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de pez volador seco, media cebolla, un diente de ajo, un bote de pur de tomate, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se trocea el pez volador y se tiene en agua toda la noche. Se escurre y se reserva.
En una cazuela con aceite se refren la media cebolla con el diente de ajo, cuando
pochen se aaden las presas de pez volador, el pur de tomate y se cocina durante unos
diez minutos, se salpimienta y se sirve.
Receta tpica de Huelva

PEZ VOLADOR EN SALAZN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos peces voladores, sal gorda.

Preparacin:
Se limpian los peces voladores de cabeza, aletas, entraas y raspas, se sacan cuatro
filetes por pieza, dos de lomo y dos de ventresca.
Se extiende la sal sobre la tabla de la cocina, se colocan los filetes sobre ella, se
impregnan y se cuelgan al oreo a la intemperie.
Se dejan orear dos o tres das hasta que se forme una costra exterior; se corta en rodajas,
se emplatan en una fuente, se riegan con aceite y se dejan marinar un par de horas. Se
sirven.
Queda mejor si se prepara en das que sople viento de levante, el viento es ms seco.

225

Otros Pescados Azules

SOPA DE VOLAOR CON HUEVO


Ingredientes: (4 personas)
Un volaor seco, una cebolla, una cabeza de merluza, una cucharada de tomillo, un chorrito de aceite,
dos lonchas de panceta, un tazn de picatostes chiquititos, dos huevos y sal.

Preparacin:
Se deja el volaor en remojo todo un da con agua tibia Una vez hidratado, se le quita la
raspa y se trocea en porciones pequeas. Se reserva.
En cazuela aparte se cuece la cabeza de merluza, con la hoja de laurel, el tomillo y
medio limn, durante media hora. Se cuela el caldo y se le quitan a la cabeza los
trocitos comestibles y se reservan.
En una olla de barro, se rehoga la cebolla cortada en trocitos, cuando comienza a
blanquear, se aade la panceta troceada pasados un par de minutos se agrega medio
litro del caldo. Se deja cocer y se aaden los trocitos de la cabeza de merluza y de
volaor. Se deja cocer unos diez minutos; se baten los huevos, se aaden a la sopa, se
deja cocer un minuto, se aaden los cuscurros de pan frito y se sirve.
Esta sopa es un rancho de a bordo de la Costa del Golfo de Cadiz, se puede preparara
con tollo seco o con bacaladillas al oreo

VOLAOR EN PIRIACA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de volaor seco, medio kilo de patatas, tres huevos duros, media cebolla, laurel, vinagre,
aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se deja el volaor en remojo con agua tibia todo un da para que hidrate y ablande, se
limpia de piel y espinas, se desmenuza y se reserva.
Se cuecen los huevos diez minutos, se pelan y se reservan. Se pela la cebolla, se pica y
se reserva.
Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen en el agua de cocer la melva como unos
veinte minutos.
En una fuente, se emplatan el volaor desmigado, las patatas, la cebolla, los huevos
picados, se alia con aceite, vinagre y sal. Se mezcla bien y se sirve.
Receta tpica de Cdiz

226

Felipe y Brbara Luzn

VOLAOR EN SALSA DE VINO TINTO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de volaor amojamado, un vaso de vino tinto de rioja, una zanahoria, media cebolla,
un trocito de apio, cincuenta gramos de jamn picado, una cucharada de harina, un diente de ajo,
laurel, tomillo, unas gotas de tabasco, dos cucharadas de mantequilla.

Preparacin:
Se corta la mojama en lonchas muy finas, se emplata en una fuente y se reserva.
En una cazuela, se calienta la mantequilla, cuando este liquida, se fren la zanahoria
picada, la cebolla picada, el apio picado, se aaden el jamn, la hoja de laurel, el
tomillo y se condimenta como unos diez minutos, se aade el vino tinto, se deja que
hierva y reduzca. Se aaden el ajo majado, las gotas de tabasco, la harina para que
espese y se tritura.
Se riega la mojama con la salsa, y se sirve.
Receta tipica de la Cocina de la Costa de Huelva

VOLAOR SECO CON PIMENTA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un volaor seco, cuatro pimientos rojos, cuatro cabezas de ajo, aceite de oliva.

Preparacin:
Se asan en el horno los pimientos, se dejan sudar, se pelan y se saltean en una sartn con
aceite, se cortan en tiras y se reservan.
Se asa a la brasa el volaor seco y las cabezas de ajo, el pescado se limpia y se desmiga
los ms fino posible. Se mezcla con los ajos asados y las tiras de pimenta frita, se riega
con el aceite de frer los pimientos y se sirve.
Esta es la forma clsica de comer el volaor en Cdiz junto al volaor en piriaca

227

Otros Pescados Azules

RABIL: Thunnus albacares


El rabil conocido tambien com atn de aleta amarilla es un pescado de la familia de los
escombridos y genero de los tunidos, de una gran importancia comercial: tanto o ms
que el atn rojo aunque su apreciacin sea menor, al ser la base fundamental de la
industria conservera del atn.
Se trata de un pez epipelagico de aguas mas calientes, que habita en cotas no superiores
a los cien metros, fusiforme, de cabeza pequea, ojos pequeos y sus aletas dorsal y
anal muy desarrolladas son de color amarillo y las pinulas amarillas ribeteadas de negro
lo que le da su nombre.
Su dorso es azul con bandas amarillas, su cuerpo es azulado y el vientre plateado, su
talla esta entre metro y metro y medio y su peso en el entorno de los cien a ciento
cincuenta kilos
Su hbitat es epipelgico ocenico no muy profundo y de aguas clidas, forma pequeos
bancos que se desplazan siguiendo las cotas isotrmicas clidas de los mares aunque los
jvenes habitan en aguas mas someras y forman bancos mayores.
Su alimentacin es a base de otros pescados pelgicos como sardina, boquern, caballa,
jurel, crustceos o cefalpodos.
Su carne, rica en cidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis es mas recia
que la de otros atunes, comercializndose fresco, congelado o en conservas, y al tratarse
de un pescado azul del genero de los tunidos admite en la cocina todas las recetas del
atn, aunque personalmente lo prefiero en guisos y calderetas. No obstante en Japn se
consume crudo y es la base de platos como el sashimi.

228

Felipe y Brbara Luzn

ACELGAS RELLENAS DE RABIL


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de acelgas, un cuarto de kilo de rabil, un vaso de salsa de tomate, dos dientes de ajo, tres cucharadas de
bechamel, harina, huevo batido, cien gramos de jamn, medio vaso de vino blanco, aceite, dos patatas, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia el rabil se filetea y se pica a cuchillo, se reserva
Se limpian las acelgas, se limpian las pencas de piel e hilos, se cuecen en una cazuela
con agua y sal, se sacan, se escurren y se cortan en porciones de cinco dedos.
Se cuecen las hojas en una cazuela con agua, sal, una cucharada de aceite y las patatas
peladas y cortadas en rodajas gruesas. Una vez cocidas se llevan al vaso de la batidora,
se trituran y se trabaja una crema.
Se saltean en una sartn con cuatro cucharadas de aceite los ajos cortados en laminas y
el jamn picado, se aade el rabil, se liga, se salpimienta, se aade el vino blanco, la
salsa de tomate y la bechamel, se le dan un par de minutos de cochura.
Se abren las pencas, se rellenan con la farsa, se pasan por harina huevo batido y pan
rallado, se fren en aceite y se reparten entre cuatro platos sobre un fondo de crema de
acelgas. Se sirven con unos picatostes como adorno.
Receta adaptada de una de la Hacienda San Ignacio en Gines (Sevilla)
HAMBURGUESAS DE RABIL
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de atn de aleta amarilla, cuatro pepinos, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, azcar,
cuatro huevos, perejil, un limn, unas cucharaditas de cebolla frita, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas y se maceran en un recipiente con cuatro
cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de azcar, sal y perejil picado muy fino. Si
hace falta se le aade un pelin de agua.
Se limpia el atn de aleta amarilla y se pica con la picadora, se deja que sangrache, se le
aaden las ralladuras del limn, los huevos batidos y se homogeniza. Se hacen las
hamburguesas, y se fren en aceite de oliva por ambos lados.
Se emplatan las rodajas de pepino, sobre ellas las hamburguesas, unas rodajas de limn
y unas cucharadas de cebolla frita como salsa.
Receta comn de la Costa de Huelva. A los nios les encantan

229

Otros Pescados Azules

ALBONDIGONES DE RABIL
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rabil, la miga de dos rebanadas de pan, dos cebollas, unas tiras de pimiento
asado, cuatro cucharadas de tomate frito, un pelin de azcar, medio vaso de vino blanco, un diente de
ajo, leche, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se empapa la miga de pan con leche, se desmiga rabil, se salpimienta y se pasa todo por
la trituradora hasta obtener una masa compacta. Se sangracaha y se hacen cuatro
albondigones entrelargos, se pasan por harina y se fren un minuto o dos, hasta que
doren un poco. Se sacan y se reservan en una cazuela.
En sartn aparte, se pone un poquito de aceite, se agrega la cebolla picada, el ajo
cortado en lonchitas, se salpimienta, y se aaden las tiras de pimiento, se sofre un par
de minutos, se agrega el vino blanco, medio litro de agua y se deja reducir a la mitad.
Se pasa por un chino, y se vierte sobre los albondigones como salsa, si queda espesa se
aade un poco de agua, se cuece todo cinco minutos, se aade la salsa de tomate, el
azcar, se le da un minuto de cochura y se sirve con guarnicin de verdura rehogada.
Receta adaptada de una del libro La Cocina del Atn publicado por la Exma
Diputacin de Huelva

RABIL AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rabil, un vaso de tomate, una cebolla, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de harina de
frer pescado, dos cucharadas de azcar, dos cucharadas de pan rallado, mantequilla, una cucharada de
perejil, una copa de coac, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el rabil, se corta en rodajas, se pasa por harina de frer pescado, se salpimienta
y se reserva.
Se trocea la cebolla y se fre. Se aade el tomate, se salpimienta, se pasa por el chino, se
riega con el azcar, media copa de coac y pan rallado. Nos queda una salsa.
Se lleva a una cazuela de barro, se colocan encima las rodajas de rabil, se le aaden
unos pegotitos de mantequilla, perejil y se lleva al horno diez minutos.
Se sirve con acompaamiento de verdura cocida.
Receta recogida en la IV reunin de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina.

230

Felipe y Brbara Luzn

RABIL CON JAMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rabil, cien gramos de jamn, tres puerros, una onza de chocolate, un vaso de vino blanco, pan
rallado, caldo, tres cebollas, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, aceite,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el rabil en rodajas, se eliminan la piel y las espinas, se trocea en tacos, se
salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se fre el jamn picado, se le aaden los tacos de
pescado y se rehogan juntos. Se aaden la cebolla, los ajos, el perejil y la parte blanca
de los puerros todo picado a cuchillo; se incorpora una hoja de laurel, se riega con el
vino.
Se deja cocer a fuego muy suave, transcurridos tres cuartos de hora se riega con el
caldo, se le da un cuarto de hora ms de cochura, se espolvorea el pan rallado, se le ralla
el chocolate, se le da un hervor y se sirve en la misma cazuela.

RABIL CON MANZANA Y CEREZAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de lomo de rabil, vinagre, comino, ajo machacado, culantro, azafrn, garon o agraz, aceite,
manzanas cidas, laurel, cerezas, azcar, almendras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lleva la pieza de rabil a un lebrillo y se macera con azcar, vinagre, comino, ajo
machacado y laurel. Se deja macerar ocho horas. Se saca, se lava se escurre, se trocea y
se reserva.
En un almirez se majan las almendras con el culantro, el comino, el azafrn, el agaz y el
vinagre. Se majan y se diluyen
Se lleva el rabil a la olla de barro, se riega con aceite, aaden las cerezas, la manzana
picada, se riega con el majado y se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que
cuezan las cerezas a nuestro gusto.
Receta recogida en el Portil (Huelva), no nos dieron cantidades, as que las dejamos al
criterio de quien haga el guiso. Solo diremos que tanto las manzanas como las cerezas
tienen que ser poco maduras.

231

Otros Pescados Azules

RABIL EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de filetes de rabil, seiscientos gramos de patatas, cuatro dientes de ajo, una cebolla,
cincuenta gramos de almendras tostadas, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las patatas, se lavan, se escurren, se cortan en rodajas. Se pela la cebolla, se
corta en tiras finas.
Se cubre el fondo de una cazuela de barro con aceite, se coloca una capa de patatas, otra
de cebolla y se cubre con el rabil. Se pican las almendras, se vierten sobre el pescado, se
salpimienta, se riega con el vino, se espolvorea con perejil y ajo picados.
Se introduce en el horno a ciento ochenta grados durante tres cuartos de hora; se sirve
en la misma cazuela de barro.

RABIL EN ESCABECHE DE VINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rabil, una zanahoria, una cebolla, cscara de limn, una rama de apio, tres hojas de laurel,
dos vasos de vinagre, litro y medio de vino blanco, harina, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el rabil en rodajas, se limpian se piel y espinas, se cortan en dados, se
salpimientan se pasan levemente por harina y se fren en aceite. Se sacan y se reservan;
el aceite se cuela y se vuelve a la sartn.
En la misma sartn y aceite se saltean la cebolla, la zanahoria y el apio picados en
juliana, se rehogan a fuego lento veinte minutos; se aade el laurel, la cscara de limn,
el vinagre y el vino, una chispita de pimentn, sal y pimienta. Se cocina diez minutos,
se vuelven los dados de rabil, se les da un hervor y se pasan a una fuente, se llevan a la
nevera y se reservan de un da para otro.

232

Felipe y Brbara Luzn

RABIL ENCEBOLLADO CON PATATAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rabil, tres cuartos de kilo de patatas, medio kilo de tomates, un pimiento, dos cebollas, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite, sal y pimienta

Preparacin:
Se corta el rabil en rodajas, se limpia de piel y espinas, se trocea en dados y se reservan.
Se pican la cebolla en juliana, el ajo en laminas y el tomate en dados sin piel ni pepitas,
se cortan las patatas en dados. El pimiento se corta en tiras.
Se llevan a una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite la mitad de la cebolla
picada, el ajo, el tomate y las patatas. Se colocan los dados de pescado, se cubren con el
resto de la cebolla, los ajos, el tomate y las patatas, se cubre con tiras de pimiento, se
riega con el aceite y se tapa.
Se lleva la cazuela al fuego, se cocina tres cuartos de hora, se destapa y se le dan unos
minutos de cochura para que reduzca la salsa y se sirve.
Rancho de abordo recogido en el Bar de Escobalin en el Puerto Pesquero de Isla
Cristina (Huelva). Si se hace con olla expres el tiempo varia a menos
RABIL PICADO GRATINADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rabil, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate, un puerro, aceite, un paquete de
lonchas de queso, un vaso de salsa de tomate, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pica el rabil a cuchillo, queda mejor que a maquina, se salpimienta, se liga y se
reserva.
Se saltea la cebolla picada junto a la parte blanca del puerro cortada en laminas muy
finas, pasados cinco minutos se aade el tomate picado, sin piel ni pepitas, se cocina
cinco minutos, se aaden el rabil picado, la salsa de tomate, se cuece unos minutos para
que ligue y reduzca.
Se vierte el salteado en una fuente resistente al calor, se cubre con las lonchas de queso
y una nuez de mantequilla, se gratina al horno dos o tres minutos y se sirve.

233

Otros Pescados Azules

SALMN: Salmo salar


El salmn de nuestras costas es en la practica una especie en vas de extincin que
sobrevive gracias a la industria acucola tanto Continental como Ocenica, su pesca en
nuestros ros es solo deportiva, muy limitada y esta prohibida su venta.
Se trata de un pescado fusiforme de color plateado verdoso, azulado parduzco con
lunarcitos rojos o anaranjados en la poca de reproduccin; son muy gregarios,
migratorios que viven en los ros y en los ocanos, esto hace que su carne sea prieta de
color rojizo debido a su alimentacin.
Su hbitat es tanto fluvial como ocenico, de joven migra hacia el mar y vuelve a su rio
de origen para reproducirse y morir.
Su alimentacin es a base de pequeos crustceos y quisquillas lo que le produce una
carne rojiza de alto contenido en cidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6. Su
contenido graso es del 9.7%, el de protenas es del 20% y tiene 188 Kcal a los cien
gramos.
El salmn que encontramos en el mercado es de produccin acucola y se comercializa,
fresco, congelado, ahumado, encurtido, refrigerado, conserva o en quinta gama
Su carne es deliciosa y base de una cocina muy amplia, asado, cocido, estofado,
guisado, grill, plancha, frito, marinado o crudo.

234

Felipe y Brbara Luzn

AGUACATE RELLENO DE SALMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos aguacates, cuatro filetes de salmn ahumado, un limn, medio cogollo, cuatro cebollitas, dos
zanahorias, medio limn, un pimiento verde, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cortan los aguacates por la mitad, se eliminan las pepitas y se saca la mitad de la
pulpa. Se pincelan los aguacates en su interior con zumo de limn, se machaca la pulpa
con un tenedor y unas cucharadas de zumo de limn.
Se pica el cogollo, se le ligan la zanahoria rallada, las cebollitas picadas, el pimiento
cortado en juliana, el aceite, la pulpa de aguacate, el salmn ahumado, sal y pimienta.
Se liga, se rellenan los aguacates con la mezcla y se sirven.
Otras recetas no machacan el aguate con un tenedor, lo pican a cuchillo; realmente es
lo mismo.

ENSALADA DE ALCACHOFAS Y SALMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho alcachofas, ocho filetes de salmn ahumado, dos pomelos rojos, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de aguardiente anisado de Zalamea, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las alcachofas al vapor diez minutos, se despuntan, se eliminan las hojas
duras exteriores y la pelusa interior, se cortan en octavos y se reservan.
Se pela un pomelo, se sacan los gajos y se cortan a la mitad, se saca el jugo del otro
pomelo, se liga con el aceite y el aguardiente.
Se reparten entre cuatro platos las alcachofas alternando con medios gajos de pomelo, se
reparte el salmn al centro y se riegan con la vinagreta de pomelo, se espolvorean con
culantro picado y se sirven con el resto de la vinagreta aparte en salsera

235

Otros Pescados Azules

PASTEL DE SALMN EN ACEITE


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de salmn en aceite, un cuarto de kilo de salmn ahumado, una cucharada de
gelatina en polvo, tres cucharadas de nata, una clara de huevo, tres cucharadas de caldo vegetal, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se liga la gelatina con unas cucharadas de agua y se deja reposar el fresco..
Se ligan el salmn en aceite desmigado con el salmn ahumado picado a cuchillo, se
riegan con la nata y se les da un hervor, se machacan con un tenedor, se aaden la clara
montada a punto de nieve y la gelatina, se mezclan ntimamente.
Se lleva la mezcla a un molde de corona, se lleva al fresco un par de horas, se
desenmolda y se sirve con una ensalada de cannigos y salmn ahumado al centro
aderezados con una vinagreta de mostaza

SALMN A LA CALIFORNIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de salmn, cinco nueces de mantequilla, dos cucharadas de pimentn picante, media
cucharadita de sal, una cucharada de cebolla frita seca, una cucharadita de ajo en polvo, media
cucharadita de pimienta molida, media cucharadita de eneldo picado y media cucharadita de organo.

Preparacin:
Se mezclan las especias y las hierbas, se reservan.
Se limpian los filetes de salmn de piel y espinas, se lavan, escurren y secan, se pasan
por la mezcla de especias y hierbas, se marcan en una sartn con mantequilla tres
minutos por cada lado.
Se sirven con el resto de la mantequilla y casos de limn.
Este plato se puede preparar con caballa o con atn..

236

Felipe y Brbara Luzn

SALMN A LA SALSA DE ESPRRAGOS TRIGUEROS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de salmn, vaso y medio de crema de leche, dos manojos de esprragos trigueros, una nuez
de mantequilla, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, media vaso de vino blanco, una cucharada
de estragn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los esprragos de partes duras, se pica medio manojo a cuchillo en grueso y
se cuecen en un cazo con la crema de leche, el estragn, sal y pimienta. El resto se fren
en una sartn con aceite, se reservan.
Se limpian los filetes de salmn de piel y espinas, se marcan en una sarten con aceite y
mantequilla tres minutos por cada lado, se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite se saltean los ajos picados, se aade el vino blanco y se reduce
a una cucharada, se aade la crema de leche con los esprragos picados, se reduce a
salsa.
Se emplatan los filetes de salmn, se acompaan con los esprragos fritos y la salsa
aparte en salsera.

SALMN AL COCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de salmn, dos cucharadas de comino molido, una cucharadita de piri-piri, media
cucharadita de crcuma, dos cucharadas de vinagre, tres cucharadas de aceite, una cebolla, un pimiento,
dos dientes de ajo, jengibre, una cucharada de culantro, un vaso de leche de coco, sal pimienta y arroz
de tomate.

Preparacin:
Se mezclan el vinagre, el tomillo, el piri-piri, la crcuma, sal y pimienta, se trabaja una
pasta y se untan los filetes de salmn, se dejan reposar media hora en una fuente
engrasada de horno.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla, los ajos, el jengibre y el pimiento picados;
pasados cinco minutos se bate con el turmix, se vuelve a la sartn, se riega con la crema
de coco, el culantro y los cominos, se cocina cinco minutos.
Se cubre el salmn con la crema, se cocina un cuarto de hora y se sirve con arroz de
tomate.

237

Otros Pescados Azules

SALMN AL ESTRAGN CON BOLETOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de salmn, dos nueces de mantequilla, una cebolla, doscientos gramos de boletos, un vaso
de caldo de pollo, una cucharada de harina de maz, una cucharada de mostaza, un vaso de crema de
leche, cucharada y media de estragn, una cucharada de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con una nuez de mantequilla se marcan cuatro minutos por cada lado los
filetes de salmn aderezados con sal y pimienta
En una sartn con el resto de la mantequilla se saltea la cebolla picada, pasados cinco
minutos se aaden los boletos limpios picados y se cocinan hasta que ablanden, se
riegan con el caldo y se cocinan cinco minutos mas.
Se aaden la harina de maz y la mostaza desleda en unas cucharadas de agua, se les da
un hervor, se aaden la crema de leche, el estragn, sal y pimienta, se cocina hasta
trabajar una salsa, se riega sobre el salmn y se sirve con patatas francesas cocidas
como acompaamiento.

SALMN GRATINADO AL ENEBRO


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de salmn de kilo y medio, dos cucharadas de enebro molido, una cucharadita de pimienta
verde molida, una cucharada de azcar, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la cola de salmn de piel y espinas, se coloca sobre una fuente engrasada con
la piel hacia abajo, se pincela con aceite. Se cubre con eneldo picado, la pimienta verde,
el azcar, sal y pimienta, se cierra y se lleva al frigorfico, se reserva una hora.
Se abre, se coloca en una fuente engrasada con la piel hacia abajo, se lleva al horno a
ciento ochenta grados con el grill encendido diez minutos y se sirve espolvoreado con
perejil y cascos de limn.

238

Felipe y Brbara Luzn

TERRINA DE SALMN MARINADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rodajas de salmn, cuatro limones, seis cucharadas de aceite, un kilo de cebollas de hinojo,
dos dientes de ajo, una copa de aguardiente anisado, una cucharada de eneldo picado, un sobre de
gelatina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de salmn de piel y espinas, se cortan en bastones, se llevan a un
lebrillo pequeo y se riegan con el zumo de tres limones y tres cucharadas de aceite, se
dejan marinar al fresco una hora.
En una cazuela de barro con el aceite restante se saltean los ajos cortados en laminas,
pasados cinco minutos, se aade el hinojo cortado en dados mnimos, el aguardiente, un
vaso de agua, un poco de eneldo y se le da media hora de cochura.
Se trabaja una gelatina con el sobre y unas cucharadas de agua, pasados diez minutos se
vierte sobre la cochura de hinojo.
En una terrina engrasada con mantequilla se coloca una capa de bastones de salmn, se
cubre con una capa de cochura de hinojo, se repite la serie terminando con una capa de
tiras de salmn y una capa muy fina de gelatina de hinojo.
Se lleva al frigorfico cuatro horas, se desenmolda y se sirve con cascos de limn y
espolvoreada con eneldo picado a cuchillo

VOLOVANES DE SALMN Y MERLUZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo patatas, ocho volovanes, dos huevos duros, una rodaja de merluza, un filete de salmn
ahumado, un vaso de mayonesa, media cebolla, medio pimiento verde, media cucharada de vinagre de
sidra y sal.

Preparacin:
Se escalda la merluza en una cazuela con agua y una chispa de sal, se limpia de piel y
espinas, se desmiga y se reserva junto al salmn ahumado picado a cuchillo
Se pela la cebolla y se pica en juliana fina junto al pimiento, se reservan.
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal veinte minutos, hasta que estn muy
tiernas, se dejan enfriar, se pelan y se cortan en dados mnimos, se llevan a un lebrillo
pequeo.
Se aaden a las patatas, los huevos duros picados, la merluza, el salmn, la cebolla, el
pimiento y el vinagre, se ligan, se salpimienta, se riega con la mayonesa y se emplata en
una fuente, se napa con el resto de la mayonesa y se lleva a la nevera. Se rellenan los
volovanes y se sirven.

239

Otros Pescados Azules

SALMONETES DE FANGO: Mullus barbatus


El salmonete de fango se diferencia del salmonete de roca por tener el perfil de la
cabeza vertical, tiene los ojos en la parte superior de la cabeza, los barbillones son mas
cotos, su color es rosado y no presenta bandas amarillentas.
Su talla es menor a la del salmonete de roca, no superan el palmo y medio.
Su hbitat es bentnico, viven en fondos arenosos a profundidades entre los cincuenta y
los doscientos metros aunque pueden llegar a los quinientos metros, son gregarios en su
juventud y viven solos o formando pequeos grupos.
Se alimenta de invertebrados, poliquetos, moluscos, cefalpodos etc que detecta en los
fondos arenosos gracias a sus barbillones.
Es un pescado azul de carne fina, muy sabrosa y rica en cidos grasos poliinsaturados,
omega 3, omega 6 con un 5.5% de grasas, 15.0 de protenas y 125 Kcal a los cien
gramos, que se comercializa tanto en fresco como refrigerado o congelado, siendo una
de las especies pesqueras ms cotizadas aunque menos que el salmonete de roca.
Su cocina es muy amplia guisado, cocido, asado, plancha, grill, frito, horno, estofado
etc dependiendo un poco de su tamao, por ejemplo los salmonetes de roca pequeos
fritos son una delicia y los salmonetes de roca de mayor tamao son excelentes para la
plancha, la sal o el horno.

240

Felipe y Brbara Luzn

PAT DE SALMONETES DE FANGO


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de salmonetes de fango, medio kilo de patata cocida, una cucharada de perejil, una
cebolla, un vaso de aceite, seis huevos, dos cucharadas de queso manchego rallado, una chispita de piripiri, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de cabeza, aletas, escamas y entraas, se cuecen un
una cazuela con agua con sal cinco minutos, se sacan, se les quitan la piel y las espinas,
se desmenuzan y reservan.
Se trocea la patata, se machaca con un tenedor, se le aaden la cebolla picada muy fina,
el perejil picado a cuchillo, el pescado desmenuzado, el aceite, los huevos batidos, el
queso rallado, el piri-piri, sal y pimienta, se amasa y se lleva a una fuente de horno
engrasada; se alisa y se introduce en el horno a ciento ochenta grados hasta que la
superficie dore, se saca se deja enfriar y se sirve.
En algunas recetas le dan un golpe de batidora con la varilla. Personalmente lo
prefiero ms grueso.

SALMONETES DE FANGO A LA HINDU


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho salmonetes de fango, seis cucharadas de aceite, una cucharada de harina, tres cucharadas de
vinagre, cuatro tomates grandes y maduros, dos cucharaditas de romero, una cucharada de culantro, dos
dientes de ajo, una cucharadita de curry, una cucharadita de azcar, cuatro cucharadas de nata liquida,
sal y pimienta.

Preparacin:
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se aade poco
a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate pelado y sin pepitas, se
remueve, se espolvorea con culantro picado, romero molido, el ajo majado en un
almirez, el curry, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al fuego con la tapa al
revs, se cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando.
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas, se lavan y se colocan
sobre la salsa de tomate, se cubren con el resto y se hornean a ciento ochenta grados
media hora.
Se sacan, se emplatan, se traba una salsa ligando el jugo de la cochura con la nata, se
riegan los salmonetes de fango y se sirven con acompaamiento de arroz blanco.

241

Otros Pescados Azules

SALMONETES DE FANGO CON FALSO ALI-OLI


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho salmonetes de fango, un vaso de mayonesa, dos dientes de ajo, dos cucharadas de vinagre, cuatro
pepinillos y pan rallado.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas y se pincelan con aceite. Se asan a la
plancha cinco minutos por cada lado, se emplatan una fuente.
Se lleva la mayonesa a la batidora, se le aaden los ajos majados en un almirez y el
vinagre, se traba un ali-oli ms claro, se riegan los salmonetes de fango con la slasa y se
acompaan con arroz blanco

SALMONETES DE FANGO CON HUEVOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de fango, un pimiento verde, un pimiento rojo, dos cebollas, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil, una chispa de piri-piri, ocho cucharadas de aceite, ocho huevos, aceitunas, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se saltea la cebolla picada en juliana en una cazuela de barro con dos cucharadas de
aceite junto a los ajos, cuando comience a dorar la cebolla se aaden los pimientos
cortados en dados; se rehogan cinco minutos y se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se aaden una chispa de pir-pir, las aceitunas picadas, se cocinan ocho
minutos.
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y tripas, se salpimientan y se
fren en aceite tres minutos por cada lado. Se emplatan en platos individuales, se cubren
con el rehogado y se colocan dos huevos fritos o escalfados sobre ellos.
Rancho de a bordo de nuestro amigo Pepe Daz recogida en Isla Cristina (Huelva)

242

Felipe y Brbara Luzn

SALMONETES DE FANGO CON PASTA DE ANCHOAS Y ACEITUNAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de fango, cuatro rebanadas de pan de pueblo, un limn, un vaso de aceite, harina de
frer pescado, una cebolla, dos dientes de ajo, dos tomates, seis anchoas, cien gramos de aceitunas
negras sin hueso, una cucharada de perejil, hinojo molido, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y tripas. Se llevan a un lebrillo
pequeo, se riegan con zumo de limn, un poco de aceite, hinojo molido, sal y pimienta;
se maceran una hora.
En un almirez se majan las anchoas, la mitad de las aceitunas y un diente de ajo; se
traba una pasta.
Se saltean en dos cucharadas de aceite la cebolla picada, el ajo y cuando comience a
dorar se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se
salpimienta y se adereza con hinojo molido, se pasa por el chino y se aaden las
aceitunas restantes, se le da un hervor.
Se pasan los salmonetes de fango por harina de frer pescado, se fren cuatro minutos
por cada lado.
Se tuesta el pan, se unta con la pasta de anchoas y aceitunas, se cubre con los pescados,
se riega con la salsa y se sirve.

SALMONETES DE FANGO CON SALSA PICANTE


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de fango, un cuarto de kilo de zanahoria, tres gotas de tabasco, media cucharada
pequea de curry, clavo molido, tres cucharadas de aceite, dos cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas, se llevan a una cazuela con agua, se tapa y
se cuecen una hora.
Se pasan por el pasapurs, se aaden el tabasco, el curry, el clavo, el aceite, las
alcaparras sal y pimienta. Se bate con una cuchara de palo, se emplata la mitad en una
fuente de horno engrasada.
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas, se lavan, se escurren
y se secan, se colocan sobre la salsa en la fuente, se cubren con la otra mitad de la salsa;
se lleva la fuente al horno a fuego medio veinte minutos, se sacan y se sirven en la
misma fuente.

243

Otros Pescados Azules

SALMONETES DE FANGO EN PAPILLOTE


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de fango dos tomates, dos pimientos, dos cebollas, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas, entraas, se colocan sobre un
papel de aluminio y se reservan.
Se prepara un picadillo menudo con los tomates pelados sin piel ni pepitas, la cebolla y
el pimiento, se alia con aceite, sal y pimienta. Se cubren los salmonetes de fango con la
cuarta parte del picadillo, se cierra y se lleva al horno a ciento ochenta grados. Se
cocinan media hora, se sacan y se sirven con el papel de aluminio.

SALMONETES DE FANGO FRITOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de salmonetes de fango, harina de frer pescado, un limn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas, se lavan, se escurren
y se secan. Se llevan a un lebrillo, se riegan con zumo de limn y sal gorda.
Se sacan, se escurren, se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite. Se sirven
con lechuga picada y mayonesa aparte en salsera.
Otra receta tras pasarlos por harina los reboza con huevo batido, otra los reboza
despus con pan rallado antes de frer. El truco esta en que los salmonetes de fango no
sean demasiado grandes.

244

Felipe y Brbara Luzn

SALMONETES DE FANGO RELLENOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de fango, dos cucharadas de leche, dos rebanadas de pan, unas tiras de pimiento,
cuatro lonchas de jamn, aceite, tomates cherry, cuatro nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas; se lavan, se escurren
y se secan. Se reservan.
Se asa el pimiento en el horno, se deja sudar, se limpia y se corta en tiras, se pican junto
a las lonchas de jamn. Se liga con la miga de pan y la leche, se forma un relleno.
Se rellenan los salmonetes de fango con la pasta, se llevan a una fuente de horno
engrasada, se riegan con mantequilla derretida y se hornean veinte minutos a
temperatura media. Se sirven en la misma fuente.

SALMONETES DE FANGO WINDSOR


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de fango de racin, un limn, una cucharada de mostaza, doscientos gramos de
panceta, medio vaso de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango, se quitan las escamas, aletas y entraas; se abren en
libro, se quitan las raspas y las espinas, se riegan con zumo de limn, se pincelan con
mostaza y se cierran.
Se envuelven con el bacn, se cierran con un palillo y se fren en aceite. Se sirven en
una fuente sobre un lecho de lechuga picada.

245

Otros Pescados Azules

SALMONETES DE ROCA: Mullus surmuletus


Se trata de un pescado de cuerpo alargado, comprimido lateralmente con el perfil de la
cabeza levemente oblicuo, presenta dos barbillones bajo la mandbula que sobrepasan
las aletas pectorales.
Su color es rojo anaranjado con una banda longitudinal rojiza y tres lneas amarillas en
los flancos, cuando mueren las lneas desaparecen y el color se torna mas plido, por lo
que podemos determinar su frescura por el color.
Su talla puede llegar a los dos palmos aunque lo normal es que no superen el palmo de
longitud, siendo su talla mnima de pesca los quince centmetros
Su hbitat es bentonico y suele vivir en fondos rocosos o de grava a profundidades
medias de cincuenta metros aunque pueden llegar a cotas de cuatrocientos.
Su alimentacin es a base de poliquetos, pequeos crustceos, equinodermos y
moluscos que localiza en los sedimentos con sus barbillones.
Es un pescado azul de carne fina, muy sabrosa y rica en cidos grasos poliinsaturados,
omega 3, omega 6 con un 5.5% de grasas, 15.0 de protenas y 125 Kcal a los cien
gramos, que se comercializa tanto en fresco como refrigerado o congelado, siendo una
de las especies pesqueras ms cotizadas.
Su cocina es muy amplia guisado, cocido, asado, plancha, grill, frito, horno, estofado
etc dependiendo un poco de su tamao, por ejemplo los salmonetes de roca pequeos
fritos son una delicia y los salmonetes de roca de mayor tamao son excelentes para la
plancha, la sal o el horno.

246

Felipe y Brbara Luzn

PAN DE SALMONETES DE ROCA AL AJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Doce salmonetes de roca, una docena de rebanadas de pan, aceite, seis dientes de ajo, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de cabeza, escamas y tripas, se abren a la espalda, se
les quitan las raspas y el cogote.
Se tuestan levemente y se salpimientan las rebanadas de pan, se frotan con ajo crudo, se
cubren con los salmonetes de roca, se pincelan con aceite y se llevan al horno diez
minutos. Se sirven.

PASTEL DE SALMONETES DE ROCA Y JAMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de salmonetes de roca medianos, dos docenas de lonchas de jamn, seis tomates, dos vasos
de aceite, dos cebollas, dos pimientos rojos, dos pimientos verdes, sal y pimienta

Preparacin:
Se cortan los tomates en rodajas finas, se fren en una sartn con aceite, se escurren y se
forra un molde con rodajas de tomate frito.
Se asan los pimientos, se pelan y se cortan en tiras muy finas, se reservan.
Se limpian los salmonetes de roca de cabeza, escamas, tripas y raspas, se sacan dos
filetes por pieza, se fren en aceite y se colocan capas alternando con tomate, pimiento,
jamn y salmonetes de roca. Se coloca un peso encima y se dejan enfriar; se
desenmolda y se sirve.

247

Otros Pescados Azules

RANCHO DE ARROZ CON SALMONETES DE ROCA


Ingredientes: ( 4 personas)
Ciento ochenta gramos de arroz bomba, una cebolla pequea, dos dientes de ajo, un pimiento verde, un
cuarto de kilo de mejillones, una copa de vino blanco seco, tres vasos. de fum de pescado, unas hebras
de azafrn, doce cucharadas de aceite de oliva, perejil picado, cuatro salmonetes de roca, perejil, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con unas cucharadas de agua y la hoja de laurel, se
retiran las cscaras y se cuela el caldo.
Se saltean a fuego lento en una cazuela con aceite, la cebolla y el pimiento picados en
juliana fina, se aaden los ajos picados, se dejan hacer un par de minutos ms. Se aade
el arroz, se remueve unos minutos, se riega con el vino, se reduce por cochura. Se
aaden los mejillones picados en grueso, se cubre con fum y se cocina un cuarto de
hora. Se riega con dos cucharadas de aceite, se salpimienta y se remueve con una
cuchara de palo, se retira del fuego y se espolvorea con perejil picado a cuchillo.
Se limpian los salmonetes de roca de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se
sacan dos filetes por pieza, se marcan en una sartn con aceite.
Se sirve el arroz, se cubre con los lomos de los salmonetes de roca y se sirve
Se puede preparar con doradas o pescados similares.

SALMONETES DE ROCA AL HORNO CON HINOJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de roca de racin, una cucharada de hinojo molido, cuatro cucharadas de aceite,
cuatro cebollas, un limn, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y entraas; se lavan, se escurren,
se salpimientan y se pincelan con aceite, se reservan.
Se saltea la cebolla picada en dos cucharadas de aceite, se coloca en el fondo de una
fuente engrasada, se aaden los salmonetes de roca sobre la cebolla, se espolvorean con
el hinojo picado, se rocan con dos cucharadas de aceite y se llevan al horno veinte
minutos.
Se sacan, se espolvorean con perejil picado y se sirven en la misma fuente.

248

Felipe y Brbara Luzn

SALMONETES DE ROCA AL VINO BLANCO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de salmonetes de roca pequeos, dos cebolla, tres tomates, una cucharada de perejil, dos vasos
de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro plana y amplia con aceite se saltea la cebolla rallada cinco
minutos, se aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y entraas. Se aaden los
salmonetes de roca, se espolvorean con el perejil, se riegan con el vino y se dejan cocer
hasta que los salmonetes de roca estn hechos.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva). Se puede preparar con vino tinto.

SALMONETES DE ROCA A LA ARGELINA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de salmonetes de roca pequeos, seis cucharadas de sal gorda, un vaso de aceite, dos
cucharadas de tomate frito, un limn, una cucharadita de comino molido, cuatro dientes de ajo, una
cebolla, tres hebras de azafrn, un trocito de jengibre, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de entraas, aletas y escamas, se lavan, se escurren y
se llevan a un lebrillo, se rocan con sal gorda y se dejan que la tomen durante una hora.
Se majan en un almirez el ajo y el jengibre rallado junto al azafrn, el comino, sal y
pimienta. Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartn con el aceite, cuando
comience a dorar se aaden el majado, el tomate frito y se cocina ocho minutos.
Se riega con vaso y medio de agua, se tapa y se cocina a fuego lento veinte minutos, se
incorporan los salmonetes de roca y se cocinan diez minutos. Se sacan, se emplatan y se
riegan con la salsa. Se adorna con rodajas de limn.
En realidad se cocina en barro y se sirve en la misma marmita.

249

Otros Pescados Azules

SALMONETES DE ROCA A LA BRASA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de salmonetes de roca medianos, seis cucharadas de aceite, dos limones, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas y se pincelan con aceite. Se asan a la
brasa cinco minutos por cada lado, se emplatan en una fuente.
Se cortan los limones en rodajas finas, se asan a la plancha, se emplatan en una fuente,
los salmonetes de roca sobre ellas, se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se
sirven con una salsa como acompaamiento en salsera.

SALMONETES DE ROCA A LA CATALANA


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho salmonetes de roca medianos, un manojo de hinojo, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de
aceite, cuatro nueces de mantequilla, un pimiento morrn en conserva, un limn, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las ramas de hinojo en un cazo con agua, se escurren y se colocan como
fondo en una fuente de barro engrasada.
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y tripas, se pincelan con aceite y se
llevan a la fuente, se riegan con el zumo de limn, el vino y dos cucharadas de aceite.
Se cocinan en el horno a doscientos grados un cuarto de hora, se napan con la
mantequilla y se gratinan cinco minutos. Se sacan del horno y se sirven en la misma
fuente

250

Felipe y Brbara Luzn

SALMONETES DE ROCA A LA ESPAOLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho salmonetes de roca medianos, ocho cucharaditas de tomate frito, un vaso de vino blanco seco,
cinco cucharadas de aceite, un limn, un pimiento asado, dos dientes de ajo, pan rallado, perejil picado,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y tripas, se pincelan con aceite y se
llevan a una fuente baja de barro engrasada.
Se cubren con una cucharadita de tomate frito, se riegan con zumo de limn, el vino y
se cubren con unas tiras de pimiento asado, se espolvorean con pan rallado y perejil
picado a cuchillo. Se riegan con un hilo de aceite y se cuecen a horno suave veinte
minutos.
Se sirven en la misma fuente con cascos de limn.

SALMONETES DE ROCA A LA PLANCHA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de roca, dos cebollas, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de crema de leche,
cuatro nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas y se pincelan con aceite. Se asan a la
plancha cinco minutos por cada lado, se emplatan una fuente.
En un cazo se cuecen las cebolla picadas con el vino, cuando este reduzca se aade la
crema de leche y cuando rompa a hervir se aade la mantequilla picada en trocitos; se
traba una salas y se riegan los salmonetes de roca con ella.

251

Otros Pescados Azules

SAMA DE PLUMA: Dentex gibbosus


Se trata de un pescado de cuerpo oval, alto, comprimido lateralmente y que cuado es
adulto los machos presentan un bulto frontal.
Su color es rosado con una macha roja tras los ltimos radios dorsales y una mancha
violeta en la insercin de las aletas pectorales, su talla media esta en los dos palmos
aunque puede llegar a tres y medio.
Es una especie neobentonica que puede alcanzar los doscientos metros.
Su alimentacin es a base de otros peces, crustceos, moluscos y cefalpodos lo que
hace junto a su hbitat que se trate de un pescado semigraso con un alto contenido en
cidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis.
Su carne es muy sabrosa, muy apreciada, y se comercializa como pargo o como breca,
siendo su cocina amplia y variable siendo fundamentalmente
Horno
Cocido
Plancha
Grill
Frito
Guisado

252

Felipe y Brbara Luzn

ALCAUCILES CON TAQUITOS DE SAMA DE PLUMA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de sama de pluma, una docena de alcauciles, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel,
un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, un diente de ajo, un limn y sal.

Preparacin:
Se cuecen los filetes de sama de pluma, en agua con una hoja de laurel, un limn y un
clavo de especias; pasados cinco minutos se sacan y se cortan en taquitos pequeos.
Se pelan los alcauciles, quitndoles las hojas de fuera, se despuntan y se untan con
zumo de limn, se aaden a una cazuela con agua, sal y el limn sobrante. Una vez
cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan con los taquitos de sama de pluma.
En una cazuela, se rehogan el ajo picado y la harina Cuando doren se aade el caldo de
pescado y se deja cocer cinco minutos, se aaden los alcauciles y los taquitos de sama
de pluma. Se dejan cocer cinco minutos, y se sirven con su caldo.

FILETES DE SAMA DE PLUMA A LA CAMPESINA


Ingredientes: (4 personas)
Dos samas de pluma de doble racin, ocho cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un vaso
de vino blanco, dos rebanadas de pan frito, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian las samas de pluma, se sacan los filetes se trocean a tamao adecuado y se
reservan.
En una cazuela de barro se fren con aceite la cebolla picada y los dientes de ajo
picados. Cuando la cebolla comience a blanquear se aaden las tajadas de pescado.
En sartn a parte se fren las dos rebanadas de pan, se riegan con pimienta y se majan en
un almirez, se aaden al guiso con el vaso de vino blanco y se deja cocer diez minutos,
pasados estos se sirven en la misma cazuela

253

Otros Pescados Azules

RODAJAS DE SAMA DE PLUMA A LA MORUNA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de rodajas de sama de pluma, dos tomates, dos cebollas, dos pimientos, dos dientes de ajo, unas
hebras de azafrn, un vasito de aceite, media cucharadita de mezcla berebere de especias, una
cucharadita de perejil picado, una cucharadita de pimentn y sal.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de sama de pluma de piel y espinas, se sacan los medallones y se
reservan
En una sartn con aceite, se aade la cebolla cortada, cuando empiece a blanquear, se
aaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento picado, el ajo picado, se
rehoga un par de minutos y se aaden el azafrn, el pimentn y las especias, se remueve
y se rehoga otro par de minutos. Se colocan los medallones de sama de pluma sobre el
refrito y se deja cocinar a fuego muy bajo como diez minutos. Transcurridos estos se
sirven.
Receta recogida en El Realejo Alto (Tenerife) en los aos setenta

SAMA DE PLUMA A LA CERVEZA


Ingredientes: (4 personas)
Dos samas de pluma de tres cuartos de kilo, tres cebollas, dos cucharadas de aceite, cucharada y media
de azcar, cuatro vasos de cerveza sin alcohol, sal y pimienta.

Preparacin:
Se precalienta el horno a ciento ochenta grados y se limpian las samas de pluma de
escamas, aletas y entraas. Se lavan, se escurren y se secan, se salpimientan en la
abertura ventral y se reservan.
Se cortan las cebollas en aros y se llevan a una fuente besuguera untada con aceite,
como base. Se hornean cinco minutos, se coloca sobre ellas el pescado untado con el
resto del aceite, se cubre con la cerveza, se aade el azcar y se salpimienta.
Se lleva la fuente al horno y se deja cocinar veinte minutos, se gratina cinco minutos
ms y se sirve en la misma fuente.
Receta recogida en el Mesn Surez de Ayamonte (Huelva)

254

Felipe y Brbara Luzn

SAMA DE PLUMA AL HORNO SOBRE PATATAS PANADERAS


Ingredientes: (4 personas)
Una sama de pluma de kilo y medio, medio kilo de patatas, una cebolla, una cucharada de perejil, dos
cucharadas de aceite, medio vaso de nata, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas muy finitas, se pica la cebolla, se esparce sobre
las patatas, se riega con perejil, se salpimienta y se riega con la nata.
Se tapa con papel de aluminio y se lleva al horno diez minutos.
Se limpia la sama de pluma de escamas, aletas y vsceras, se salpimienta en su cavidad
ventral, se unta con aceite y se coloca sobre las patatas. Se vuelve la fuente al horno y se
deja cocinar treinta minutos. Si es necesario, se refresca de vez en cuando con un pelin
de agua para que no nos quede seca, y pasado este tiempo se sirve.

SAMA DE PLUMA CON JUDIAS CANARIAS


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de filetes de sama de pluma, dos cebollas, tazn y medio de alubias canarias, cuatro dientes de
ajo, una zanahoria, un chorizo pequeo, harina de frer pescado, un puerro, un manojo de esprragos
trigueros, una hoja de laurel, una cucharada de culantro picado, un vaso de vino blanco, un puado de
gambas, medio vasito de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ponen en remojo las alubias la noche anterior, una vez remojadas se llevan a cocer en
una cazuela con agua, dos dientes de ajo chafados, las hoja de laurel, el chorizo cortado
en rodajitas, una cebolla cortada en gajos, la zanahoria troceada y sal. Se deja cocer
hasta que las alubias queden blandas. Se reservan.
Se lavan los filetes de sama de pluma, se escurren, se secan, se salpimientan, se pasan
por harina y se reservan. Se pelan las gambas y se reservan
Se eliminan los tronchos finales de los esprragos, y se cuecen en agua abundante con
sal hasta que queden tiernos. Se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro se rehogan con aceite una cebolla picada y la parte blanca del
puerro cortado a rodajas. Cuando comience a blanquear, se aaden los filetes de sama
de pluma, se les dan unas vueltas para que se impregnen bien, se aaden los esprragos,
las gambas y las alubias escurridas. Se riega con el vaso de vino blanco y se deja cocer
diez minutos. Se espolvorea con culantro picado y se sirve.
Las judas canarias son unas judas de enrame pequeas, harinosas y muy ricas

255

Otros Pescados Azules

SAMA DE PLUMA EN SALSA DE ALMENDRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos samas de pluma de tres cuartos de kilo, un litro de caldo de pescado, cuatro cucharadas de
almendras fritas, una rebanada de pan frito, una cebolla, cuatro dientes de ajo, un tomate, un tallo de
apio, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se monta el caldo de pescado con la hoja de laurel, la cebolla, el apio, el tomate y los
dientes de ajo. Se deja reducir, se le quita la hoja de laurel, se pasa por el chino, se
rectifica de sal y pimienta. Se reserva
Se limpian las sama de plumas de cabeza, entraas, aletas y escamas; se marcan en una
sartn con una gota de aceite y se emplatan en una fuente. Se riegan con el caldo, se
cubren con las almendras picadas y el perejil picado.
Se sirven con acompaamiento de frutas o verduras cocidas como guarnicin.
Receta de Marta Daz de Huelva.

SAMA DE PLUMA EN SALSA DE PASAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de sama de pluma, dos cucharadas de harina de frer pescado, una cucharada de mostaza
inglesa, un puado de pasas, aceite, cuatro cucharadas de azcar, dos cucharadas de harina, una
cucharada de vinagre de manzana y un limn.

Preparacin:
Se lavan los filetes de sama de pluma, se escurren y se secan con un papel de cocina. Se
salpimientan, se pasan por harina, se fren en aceite abundante, y se emplatan
individualmente..
Se remojan las pasas en agua, se les quitan las pipas y se reservan.
En una cazuela se ponen azcar, mostaza y harina, medio vaso de agua, vinagre, zumo
de limn, ralladuras de la cscara del limn y las pasas sin pipas. Se tritura todo en una
batidora, se cuece hasta que reduce un poco y se vierte sobre los filetes de sama de
pluma. Se sirven con guarnicin de arroz blanco.
Es mejor que le pidas al pescadero que te saque los filetes. Receta recogida en la
Terraza de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva).

256

Felipe y Brbara Luzn

SAMA DE PLUMA MECHADA


Ingredientes: (4 personas)
Una sama de pluma de kilo y medio, cincuenta gramos de panceta, dos cucharadas de perejil, dos dientes
de ajo, seis cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco, un cuarto de kilo de miga de pan asentado,
un limn, medio kilo de patatitas francesas, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la sama de pluma de escamas, aletas y entraas; se lava, se escurre y se le dan
unos cortes en los lomos, se mechan los cortes con tiras de panceta cortadas a su tamao
y lonchas de ajo. Se reserva.
Se desmenuza la miga de pan y se liga con el perejil picado, se salpimienta y se le
aaden cuatro cucharadas de aceite. Se reserva la mezcla.
Se unta con aceite una fuente de horno, se lleva a ella la sama de pluma envuelta en la
mezcla de miga de pan, se le colocan las patatitas francesas untadas en aceite alrededor,
se riega con el resto del aceite y se lleva al horno a doscientos grados.
Cada cinco minutos se riega con una chispa de vino blanco, para que no se reseque
demasiado la costra y pasados unos veinte minutos se puede servir

SAMA DE PLUMA RELLENA DE DATILES


Ingredientes: (4 personas)
Una sama de pluma de kilo y medio, una cucharada de harina de arroz, cincuenta gramos de almendras
muy molidas, ralladuras de jengibre, una cucharadita de azcar, una cucharadita de mantequilla, quince
dtiles sin hueso, media cebolla, una cucharadita de canela y media cucharadita de especias morunas.

Preparacin:
En un cazo pequeo con agua caliente se aade la harina de arroz, se remueve un
momento y se deja enfriar. Se liga con la mitad de la almendra molida, la cucharadita de
azcar y se le ralla jengibre. Con esta mezcla se rellenan los dtiles. Se reservan.
Se limpia el pescado de escamas, cabeza, entraas y raspa. Se abre en dos y se
espolvorea con la mezcla de especias morunas, se le colocan los dtiles y se tapa con la
otra mitad del pescado. Se espolvorea con cebolla rallada, se envuelve en papel de
aluminio aceitado, se coloca en una fuente de horno y se lleva a este a una temperatura
de ciento ochenta grados media hora. Se le quita el papel de aluminio, se unta con
mantequilla, se espolvorea con el resto de la almendra picada y la canela, se lleva a
gratinar al horno y se sirve.

257

Otros Pescados Azules

SARGO: Diplodus sargus y Diplodis sargus cardenalli


Es un pescado de la familia de los esparidos que como suele pasar se le conoce con
varias denominaciones en nuestras costas, fundamentalmente se le conoce como sargo,
charran a los que tienen menos de un kilo y chapeton a las de mas de un kilo.
Tienen el cuerpo ovalado y plano, de color plateado presenta varias bandas anchas
oscuras en los flancos alternadas con otras mas claras en su poca juvenil, que
desaparecen con la edad en los ejemplares de mayor tamao; tienen una aleta caudal
poderosa y una talla entre uno y dos palmos
Su habitat es cortero de fondos rocosos no superiores a los cincuenta metro y viven
formando pequeos grupos generalmente de la misma talla. Y presentan una
caracterstica comn en los peces de su genero y es ser machos en su juventud y
posteriormente pasan a hembras
Se alimentan a base de crustceos, moluscos bivalvos, poliquetos y pequeos pececillos
Son pescados semigrasos con un contenidos raso que oscila entre el dos y el tres por
ciento segn la poca del ao y con omega tres y omega seis, lo que les hace muy aptos
para dietas cardiosaludables, a ello se une el tener una carne recia y deliciosa lo que los
hace muy apreciados por los establecimientos de restauracin para su consumo tanto al
horno como a la plancha.
Su cocina fundamentalmente es guisos, horno, plancha, asado, a la brasa, caldereta o
ranchos

258

Felipe y Brbara Luzn

CREMA DE SARGO, VERDURAS Y ALMEJAS


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro vasos de almejas, un vasito de vino blanco, una hoja de laurel, un cuarto de kilo de filetes de
sargo, un nabo, una patata, una zanahoria, un tomate, una cebolla, azafrn, piones, un chorrito de
aceite, curry, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren al vapor las almejas, con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel, se les
quitan las valvas y se reservan. El caldo se cuela y se reserva.
En una cazuela aparte se colocan las verduras limpias y picadas, se aade el chorrito de
aceite y se rehogan a fuego bajo un cuarto de hora. Se aaden las almejas, los filetes de
sargo troceados, el azafrn, el curry y el caldo de abrir las almejas. Se les aade un litro
de agua y se dejan cocer hasta que las verduras estn tiernas.
Se tritura todo en la batidora, se rectifica de sal y pimienta, se sirve la crema con los
piones por encima.
CAZUELA DE SARGO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de sargo, una cabeza de rape, un vaso de vino blanco, un vaso de aceite, una cucharada
de harina, seis dientes de ajo, un vaso de coac, una hoja de laurel, medio limn, una lata de tomate
frito, sal y pimienta.

Preparacin:
Se trocean los filetes de sargo, se pasan por harina y se fren; se reservan.
La cabeza de rape, se lleva a una cazuela y se hierve durante una hora con el laurel, el
vino blanco y medio limn. El caldo se cuela y se reserva. Se limpia la cabeza de rape
de mijitas comestibles y se reservan
En una cazuela de barro, se rehogan los ajos picados, cuando doren, se aaden una
cucharada de harina, el tomate frito y el coac. Se les da una vuelta, se aade un vaso
del caldo de pescado y las mijitas que separamos de la cabeza de rape, se salpimienta y
se incorporan los trozos de sargo. Se cuecen unos diez minutos y se sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva

259

Otros Pescados Azules

CROQUETAS DE SARGO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de filetes de sargo, una hoja de laurel, un casco de limn, cuatro cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de harina, aceite, pan rallado, una cebolla, dos huevos, medio vaso de leche, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se cuecen los filetes de sargo en agua con sal, la hoja de laurel y el casco de limn. Se
les quitan la piel, se desmenuzan y se reservan.
En una sartn se pone la mantequilla y se rehoga en ella la cebolla picada, cuando
empiece a dorar, se aade la harina, y se remueve hasta que este tostada, se aade la
leche poco a poco y una chispita del caldo de cocer el pescado, sin dejar de remover. Se
deja cocer un par de minutos y se aade el sargo desmigado, se salpimienta, se liga todo
muy bien y se deja enfriar.
Se lan las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado; se fren en aceite
abundante.
La verdad es que ese plato se suele hacer con los restos del sargo de la comida del da
anterior.
FILETES DE SARGO A LA ROTEA
Ingredientes: (4 personas)
Dos sargos de tres cuartos de kilo, un pimiento rojo, dos pimientos verdes, tres tomates maduros, cuatro
dientes de ajo, cuatro cebollas, una copa de coac, una copa de Jerez, un vaso de aceite de oliva, un
limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, dos por
pieza, se lavan, se escurren, se secan y se reservan.
Se pican las cebollas, los pimientos y los tomates pelados y sin pepitas, en juliana. Se
llevan a una cazuela de barro con aceite; se rehogan con el aceite no demasiado caliente,
sin que lleguen a dorar.
Se salpimientan los filetes de sargo y se llevan a una fuente de horno, se cubren con el
refrito, se riegan con el coac y el vino de Jerez.
Se introducen en el horno, se riegan de vez en cuando con su caldo y se cuecen durante
diez minutos, procurando que no queden demasiado hechos. Se sirven con una
guarnicin de patatitas cocidas.

260

Felipe y Brbara Luzn

SARGO A FUNCHEIRA
Ingredientes: (4 personas)
Un sargo de algo mas de un kilo, dos dientes de ajo, cien gramos de panceta, dos vasos de vino blanco,
unas lonchas de tocino fresco muy finas, dos cucharadas de manteca blanca, tomillo, organo, albahaca,
culantro y sal.

Preparacin:
Se limpia el sargo de escamas, entraas y aletas, se lava, se escurre y se le hacen unos
cortes sesgados por el lomo. Se reserva.
Se pasan la panceta y el ajo por la trituradora, se aaden con el tomillo, la albahaca, el
organo y el culantro picados a cuchillo hasta tener una pasta. Se unta con ella el
pescado en la abertura ventral, y se rellenan las incisiones.
En una fuente de horno se ponen las lonchas de tocino, sobre ellas la pieza de sargo
untado con manteca de cerdo; se lleva a un horno a ciento ochenta grados y cuando
derrite la manteca se riega con el vino blanco y se deja cocer regando con su salsa.
Cuando este hecho a nuestro gusto, unos veinticinco minutos, se sirve con el caldo de la
coccin como salsa.

SARGO A LA SARTN
Ingredientes: (4 personas)
Un sargo de kilo y medio, un limn, una cucharada de culantro fresco, un pimiento de padrn chico, cien
gramos de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el sargo de escamas, cabeza, aletas, entraas y cola. Se lava, se escurre, se
seca, se salpimienta en su cavidad y se le coloca mantequilla ligada con culantro y el
pimiento de padrn molido.
Se lleva a una sartn en la que se ha derretido la mantequilla, procurando que cubra el
pescado hasta la mitad, y se fre unos siete minutos por cada lado.
Se saca el pescado a una fuente, se riega con la mantequilla de cocinarlo y se sirve con
una corona de patatitas francesas cocidas y rociadas con culantro.

261

Otros Pescados Azules

SARGO A LAS FLORES DE LAVANDA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro sargos de racin, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de flores de lavanda, la ralladura de
medio limn, una cebolleta picada, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos, de cabeza, entraas, y raspas, se sacan dos filetes por pieza se
lavan, se escurren y se llevan a una fuente, se reservan.
Se trabaja una marinada con el aceite, la cebolleta picada, las flores de lavanda, la
ralladura de limn, sal y pimienta, se riega sobre los filetes de sargo y se dejan marinar
tres horas.
Se saca, se asan a la plancha cinco minutos por cada lado pincelando con la marinada de
vez en cuando.
Las flores de lavanda tienen un uso medicinal como relajante, no olvidar las
precauciones de uso de flores en la cocina.

SARGO AL ACEITE DE CARBN


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro sargos de racin, ocho lonchas de bacn, ocho ramitas de eneldo, un vaso de aceite, una ascua
de carbn vegetal, piri-piri, sal y pimienta.

Preparacin:
Se introduce el ascua ardiendo en el bote de aceite con una chispita de piri-piri, se deja
reposar medio da, se cuela y se reserva.
Se limpian los sargos, de cabeza y entraas, se lavan, se escurren y se secan con papel
de cocina. Se rellenan en la abertura ventral con el bacn y el eneldo, se cierran con un
palillo y se asan a la brasa, sobre la tapadera de una lata de galletas para que no entren
en contacto con las basas, pues daran llama con la grasa.
Una vez asados se sirven acompaados de verduras cocidas y regados con el aceite de
carbn lo que se acenta el sabor a brasas.

262

Felipe y Brbara Luzn

SARGO AL HORNO CON BACN


Ingredientes: (4 personas)
Un sargo de kilo y medio, dos limones, un vasito de aceite de oliva, una cebolla, una loncha de bacn,
dos cucharadas de ajo molido, dos cucharadas de perejil, pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el besugo, se eliminan las escamas, se quitan las entraas, se lava, se escurre y
se seca. Se le hacen unos cortes en los costados, se rellenan con unos cascos pequeos
de limn, se le mete la loncha de bacn en la abertura ventral, se adereza con zumo de
limn, sal y pimienta.
Se pone sobre una fuente de horno un lecho de cebolla cortada a rodajas, sobre ella se
coloca el pescado untado en aceite, se cubre con mantequilla ligada con el ajo picado y
el culantro. Se riega con aceite y se hornea en horno medio, hasta que la carne despegue
de la cola momento en el que estar hecha.

SARGO RELLENO CON MEJILLONES


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro sargos de racin larga, dos latas de mejillones, una cucharada de perejil, seis pimientos de piquillo, un
limn, una copa de coac, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos, se rellenan con el pimiento de piquillo, el perejil y los mejillones,
formando un bocadillo. Se rocan con el zumo de limn y parte del caldo de los
mejillones. Se embridan con un hilo fuerte y se colocan en una fuente de horno untada
con aceite, se le riega el resto del caldo de los mejillones y se lleva a un horno a ciento
cincuenta grados media hora. Se les quita el bramante y se sirven en una fuente con
acompaamiento de ensalada.

263

Otros Pescados Azules

SARGO BREADO: Diplodus cervinus


Es un pescado de la familia de los esparidos que tiene multitud de denominaciones
locales como sargo burgo, futbolista, apestoso, urta negra etc En la Provincia de Huelva
se le conoce como sargo real o sargo de piedra y es muy apreciado por la calidad de su
carne.
Tiene su cuerpo ovalado y levemente plano, la boca es con labios carnosos y dientes
firmes, de color plateado presenta cuatro bandas anchas oscuras en los flancos y otra
ms en la cabeza.
Son especies de una talla entre un palmo y dos, aunque pueden llegar a los tres palmos
lo que les hace ideales para asados y horno, al ser pescados semigrasos.
Su hbitat es costero generalmente en fondos rocosos no superiores a los trescientos
metros, viven en pequeos grupos generalmente de la misma talla.
Su alimentacin es a base de algas, equinodermos, crustceos, moluscos y alevines de
otras especies.
Son pescados semigrasos, con un contenido que oscila segn la epoca del ao ente dos y
tres por ciento de materia grasa, con omega tres y omega seis, lo que les hace muy aptos
para dietas cardiosaludables, a ello se une el tener una carne prieta y deliciosa lo que los
hace muy apreciados por los establecimientos de restauracin para su consumo tanto al
horno como a la plancha.
Su cocina fundamentalmente es, horno, plancha, grill, asado a la brasa, caldereta, frito...

Fotografa cedida por la Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

264

Felipe y Brbara Luzn

BOCADITOS DE SARGO BREADO Y CALABACN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sargos breados, dos calabacines, una tarrina de ciento cincuenta gramos de queso blanco al ajo y
perejil, cuatro cucharadas de miel, cuatro cucharadas de harina de rebozar, dos huevos, aceite de oliva,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos breados, se sacan los filetes, se escaldan en agua hirviendo, se
desmigan y se llevan a un bol. Se riegan con la miel desleda en agua y se deja reposar.
Se cortan los calabacines en rodajas y se llevan a un cazo con agua y sal. Se secan con
papel de cocina, se salpimientan levemente, se untan con queso, se les coloca una
porcin de migas de sargo breado y se cierran con otra rodaja de berenjena.
Se pasan por harina, por huevo batido y se fren en aceite abundante.
Se sirven con acompaamiento de ensalada de lechuga.

ENSALADA DE SARGO BREADO CON TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sargos breados de doble racin, dos tomates, cuatro dientes de ajo, unas aceitunas, el centro de la
lechuga, un pimiento asado, aceite, vinagre, y sal.

Preparacin:
Se limpian los sargos breados de cabeza, aletas, escamas, piel, entraas y raspas, se
sacan dos filetes por pieza, se pincelan con aceite, se asan a la brasa y se desmigan, se
reservan.
Se cortan los tomates muy finos, sin pepitas y se emplatan en una fuente formando
corona. Se alian con ajo crudo picado, sal, aceite y vinagre.
Se corta la lechuga en juliana y se pica a cuchillo. Se ligan las aceitunas picadas, el
pimiento asado cortado a juliana y picado a cuchillo. Se aaden las migas de pescado y
se alia con aceite, vinagre y sal. Se coloca en el centro de la corona y se sirve.
Receta recogida en San Fernando (Cdiz)

265

Otros Pescados Azules

FILETES DE SARGO BREADO CONFITADOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro sargos de piedra de racin, un paquete de carpacho de ternera, un vasito de fum de pescado, un
bote de esprragos, un vaso de aceite, una cucharadita de mantequilla, una cucharada de azcar, un
chorrito de nata, un vaso de vino blanco, una yema de huevo, una hoja de laurel, alcaparras, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos breados, se sacan los filetes, se lavan, se escurren, se secan y se
trocean adecuadamente. Se confitan en aceite a fuego muy bajo sin llegar a hervir. Se
sacan y se envuelven en una lamina de carpacho, se forma un rollito.
En una cazuela, se pone aceite, y se le aade la mantequilla para que se derrita. Se pican
los esprragos, se riega el fum, se deja cocer un par de minutos. Se aaden la nata, el
azcar, la yema de huevo y se hierve un ratito, hasta trabar una crema.
Se emplata la crema individualmente, se colocan los rollitos de sargo breado sobre ellos,
se adornan con alcaparras y se sirven

RANCHO DE SARGO DE PIEDRA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sargos de piedra de tres cuartos de kilo, dos cucharadas de harina de frer pescado, aceite, una
cebolla, dos tomates, medio kilo de patatas, dos dientes de ajo, un huevo duro, un bote pequeo de
cebollitas encurtidas, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos breados se sacan los filetes y se cortan en dados medianitos. Se
riegan con zumo de limn, se salpimientan y se dejan reposar una hora, que tomen el
sabor Se pasan por harina de frer pescado y se fren.
Se saltean en una cazuela de barro la cebolla cortada en aros y el tomate sin piel ni
pepitas cortado en dados. Se cubre con un poco de agua y se cuece un cuarto de hora. Se
aaden las presitas de pescado, se cuecen diez minutos se incorporan los ajos chafados,
el huevo cortado en rodajas y las cebollitas encurtidas, se le da un calentn y se sirve.
Receta recogida en el Mesn del Pescaito Frito de Isla Cristina (Huelva)

266

Felipe y Brbara Luzn

SARGO BREADO A LA BILBANA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo breado de kilo y medio, cuatro dientes de ajo, pimienta de Cayena, vinagre, aceite de oliva, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el sargo breado de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se sacan cuatro
filetes, se pincelen con aceite y se llevan al horno en una fuente engrasada, un cuarto de
hora. Se sacan y se reservan.
En sartn aparte se saltean en el aceite los dientes de ajo cortados en laminas y la
pimienta de Cayena cortada en aritos finos. Se retira el ajo y se riega la sartn con un
chorrito de vinagre, con cuidado que no salte, se traba una salsa, se le aaden los ajos y
se riega sobre los filetes de sargo breado, se espolvorean con perejil y se sirven.
Si se emplean dos sargos breados de tres cuartos de kilo el tiempo de horno debe ser
algo menor.

SARGO BREADO A LA MADRILEA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo breado de kilo y medio, dos patatas, una cebolla, un pimiento, aceite, pan rallado, un vaso de
vino blanco, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en lonchas pequeas, se limpia el pimiento y se corta en
trozos pequeos, se pela la cebolla y se pica. Se pochan en una sartn con aceite hasta
tener unas patatas a lo pobre.
Se limpia el sargo breado de escamas, aletas y entraas. Se le dan unos cortes en el
lomo, se coloca sobre las patatas, se salpimienta, se riega con aceite, con zumo de
limn, con vino blanco, se cubre con pan rallado y se lleva al horno veinte minutos. Se
saca y se sirve.
Receta de Maria Teresa Guilln de Madrid.

267

Otros Pescados Azules

SARGO BREADO A LA PLANCHA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo breado de kilo y medio, una rama de hinojo, dos lonchas de bacn, una cucharada de
alcaparras, una cucharada de perejil picado, dos anchoas, sal y pimienta.

Preparacin:
Se majan en un almirez las anchoas junto a las alcaparras, el perejil picado a cuchillo,
sal y pimienta. Se traba el majado con la mayonesa y se reserva.
Se limpia el sargo breado de escamas, aletas y entraas; se salpimienta por dentro y por
fuera, se pincela con aceite y se rellena con la rama de hinojo y las lonchas de bacn.
Se marca por ambos lados en una plancha cubierta de sal hasta que este hecha, que ser
cuando la carne separe sin esfuerzo de la espina central. Se eliminan la piel y las raspas,
se trinchan los filetes y se sirven con mayonesa aparte en salsera.

SARGO BREADO A LA SAL


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo breado de kilo y medio, dos kilos y medio de sal gorda, tres claras de huevo, un manojo de
culantro, dos vasos de salsa mayonesa.

Preparacin:
Se le sacan las tripas al sargo breado por las branquias para evitar que le entre sal, se
seca bien con un pao y se mete por las branquias un manojo de culantro
Se mezcla la sal con las claras de huevo batidas, se pone una parte en el fondo de una
fuente de horno como lecho. Se coloca encima el sargo breado y se cubre con el resto de
la sal. Se aprieta y se lleva al horno a doscientos grados media hora, se saca y se deja
reposar un cuarto de hora.
Se rompe la costra, se saca el pescado, se limpia de piel y espinas, se sirven los filetes
con la salsa aparte en salsera.
La operacin de aviscerar por las agallas e introducir el tomillo es mejor que te la
haga el pescadero pues no es tan fcil como parece.

268

Felipe y Brbara Luzn

SARGO BREADO AL HINOJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo breado de kilo y medio, dos patatas, un vaso de aceite, una cucharada de hinojo picado, tres
dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se confitan en una sartn con aceite sin que
llegue a hervir, se sacan, escurren y emplatan en una fuente de horno.
Se majan en un almirez el hinojo, al ajo, el perejil, sal y pimienta.
Se limpia el sargo breado, se eliminan las aletas, escamas, tripas y raspas. Se sacan dos
filetes, se lavan, escurren y secan; se pincelan con aceite, se salpimientan y se cubre con
el majado uno de los filetes, se tapa con el otro filete y se rehace el pescado.
Se coloca sobre las patatas, se riega con el resto del aceite, se roca con el vinagre y se
lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados. Se cocina un cuarto de hora, se riega
con el jugo, se gratina cinco minutos y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) se puede subir la cantidad de hinojo a tres
cucharadas como mximo; tambin se le puede aadir al majado una chispita de piripiri.

SARGO BREADO AL HORNO CON GURUMELOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo breado de kilo y cuarto, cuatro tomates, una cebolla hermosa, cuatro gurumelos, cuatro
cucharadas de aceite, dos nueces y media de mantequilla, un vaso de vino blanco del Condado, medio
limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se emplatan en una fuente de horno la mitad de los tomates cortados en rodajas, sin piel
ni pepitas, sobre ellos se coloca la mitad de la cebolla picada en juliana.
Se limpia el sargo breado de escamas, aletas y entraas, se salpimienta, se pincela con
aceite por dentro y por fuera, se coloca en la fuente, se cubre con una liga de tomate
picado sin piel ni pepitas, la cebolla cortada en juliana y los gurumelos limpios cortados
en laminas muy finas. Se cubren con pegotitos de mantequilla y se lleva la fuente al
horno a ciento ochenta grados veinte minutos.
Se saca del horno, se sirve en la misma fuente con acompaamiento de verduras
cocidas.

269

Otros Pescados Azules

SARGO PICUDO: Diplodus puntazzo


Es un pescado de la familia de los esparidos que como suele pasar se le conoce con
varias denominaciones en nuestras costas, es el sargo soldao, sargo negro, nazareno o
nazarena. Se trata de un pescado semigraso de carne muy apreciada.
Se caracteriza por tener un morro picudo acabado en una boca pequea, su cuerpo
ovalado y plano, de color plateado presenta varias bandas anchas oscuras en los flancos
alternadas con otras mas claras en su poca juvenil, que desaparecen con la edad en los
ejemplares de mayor tamao; tienen una aleta caudal poderosa y una talla entre un
palmo y tres palmos
Su hbitat es costero generalmente en fondos arenosos o rocosos no superiores a los
cincuenta metro y viven formando pequeos grupos generalmente de la misma talla. Y
presentan una caracterstica comn en los peces de su genero y es ser machos en su
juventud y posteriormente pasan a hembras
Su alimentacin esta condicionada por el tamao de su boca y es a base de algas,
gusanos, esponjas marinas y larvas de otras especies.
Son pescados semigrasos con un contenido que oscila entre el dos y el tres por ciento
segn la poca del ao, con omega tres y omega seis, lo que les hace muy aptos para
dietas cardiosaludables, a ello se une el tener una carne recia y deliciosa lo que los hace
muy apreciados por los establecimientos de restauracin para su consumo tanto al horno
como a la plancha.
Su cocina fundamentalmente es horno, plancha, asado, a la brasa, caldereta o ranchos.

Fotografa cedida por la Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

270

Felipe y Brbara Luzn

CAZUELA DE SARGO PICUDO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo picudo de kilo y medio, una cabeza de rape, un vaso de vino blanco, un vaso de aceite, una
cucharada de harina, seis dientes de ajo, un vaso de coac, una hoja de laurel, medio limn, una lata de
tomate frito, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el sargo picudo, se sacan los filetes, se pasan por harina se fren y se reservan.
La cabeza de rape, se lleva a una cazuela y se hierve durante una hora con el laurel, el
vino blanco y medio limn. El caldo se cuela y se reserva. Se limpia la cabeza de rape
de mijitas comestibles y se reservan
En una cazuela de barro, se rehogan los ajos picados, cuando doren, se aaden una
cucharada de harina, el tomate frito y el coac. Se les da una vuelta, se aade un vaso
del caldo de pescado y las mijitas que separamos de la cabeza de rape, se salpimienta y
se incorporan los trozos de sargo picudo. Se cuecen unos diez minutos y se sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva

SARGO PICUDO A LA ALJARAFEA


Ingredientes: (4 personas)
Un sargo picudo de dos kilo y medios, tres dientes de ajo, tres cucharadas de vinagre, una cucharada de
perejil picado, miga de pan de sentado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el sargo picudo, de cabeza, escamas, aletas y entraas. Se corta en ruedas, se
lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se unta con aceite una fuente de
horno, se colocan las piezas y se asan en el horno diez minutos.
En un almirez se majan el ajo, la sal, el perejil, la miga de pan remojada y escurrida, se
aade aceite y se maja hasta obtener una pasta fina. Se salpimienta y se reparte sobre
las rodajas de sargo picudo calientes.
Se sirven en platos individuales acompaados de algunas verduras cocidas.

271

Otros Pescados Azules

SARGO PICUDO A LA MARROQUI


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro sargos picudos de racin y media, tres cucharadas de aceite de oliva, cuatro gotas de aceite de
ssamo, tres dientes de ajo, media cucharada de cominos, una cucharadita de pimentn picante, un
pimiento de piquillo, una pizca de mezcla marroqu de especias, una cucharada de culantro picado,
rodajas de limn confitado, el zumo de un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos picudos, se sacan los filetes, se escurren, se secan con papel de
cocina y se emplatan en una fuente, se reservan.
En un almirez se majan los ajos, los cominos, la mezcla marroqu de especias, el
pimentn, el pimiento muy picado, el culantro y el aceite. Se riegan los filetes de sargo
picudo con zumo de limn, se untan con el majado y se dejan reposar unas seis horas
dndoles la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien y marinen.
Se salpimientan y se pasan por una parrilla unos tres minutos por cada lado, se sirven
recin sacados de la parrilla con unas rodajas de limn confitado para regar antes de
consumir.
Receta recogida en Ceuta

SARGO PICUDO A LA SIDRA


Ingredientes: (4 personas)
Un sargo picudo de kilo y medio, una cebolla, una patata, mantequilla, nata liquida, seis championes
hermosos, aceite, sidra, zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos picudos, se sacan los filetes, se escurren, se secan con papel de
cocina y se emplatan en una fuente, se reservan.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello los filetes de sargo picudo untados en aceite y aderezados con sal y pimienta.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados y se riegan con sidra de vez en cuando.
Estarn hechos en media hora o quizs un poco menos, depende del grosor de las
piezas.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa.
Se sirve el pescado en la fuente en su propio jugo, con la salsa de championes aparte.

272

Felipe y Brbara Luzn

SARGO PICUDO AL HORNO CON TRUFA RALLADA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo picudo de kilo y medio, cuatro cucharadas de aceite, cuatro nueces de mantequilla, un limn,
una cucharada de culantro, una trufa, un vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ralla la trufa y se liga con el vino blanco, se deja media hora moviendo de vez en
cuando con una cuchara para que aromatice el vino.
Se limpia el sargo picudo de escamas, aletas y tripas. Se lava, escurre y seca con papel
de cocina.
Se le dan dos cortes en el lomo, se rellenan con un trocito de limn, se salpimientan por
dentro y por fuera, se pincelan en aceite, se riegan con unas cucharadas de vino y se
llevan al horno en una fuente refractaria.
Se reparte por encima la mantequilla, se introduce en el horno y se cocina a ciento
ochenta grados algo menos de media hora, regando cada cierto tiempo con unas
cucharadas de vino hasta agotarlo. Se saca, se limpia de piel y raspas, se sirven los
filetes espolvoreados con culantro y con el jugo como salsa.

SARGO PICUDO AL PEDRO JIMENEZ


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo picudo de kilo y cuarto, un vaso de vino Pedro Jimnez, cuatro cucharadas de aceite, cuatro
cucharadas de pan rallado, un limn, dos nueces y media de mantequilla, una cebolla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el sargo picudo de escamas, aletas y entraas; se lava, escurre y seca. Se
salpimienta por dentro de dentro y por fuera; se le dan dos cortes en el lomo.
Se saltea la cebolla cortada en rodajas en una sartn con cuatro cucharadas de aceite; se
emplata en una fuente de horno, se coloca el sargo picudo sobre ella, se riega con el
vino y el zumo de limn.
Se cubre con el pan rallado, la mantequilla en porciones y se lleva al horno a ciento
ochenta grados durante veinte minutos, se roca de vez en cuando con el jugo. Se saca,
se deja reposar dos minutos y se sirve.
Si te queda corto de salsa se aaden unas cucharadas de agua

273

Otros Pescados Azules

SARGO PICUDO AL PIMENTN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo picudo de kilo y medio, dos dientes de ajo, un limn, una cucharada de pimentn dulce, una
copa de coac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el sargo picudo de escamas, aletas, entraas y raspas sin llegar a separar los
filetes. Se lava, escurre y seca, se salpimienta y pincela con aceite, se rellena con
rodajas de limn y se cierra.
Se reboza con harina y se lleva al horno en una fuente engrasada, se introduce en el
horno y cuando comience a dorar se riega con el coac, se termina de cocinar hasta que
quede a nuestro gusto.
En una sartn con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se deja enfriar, se
espolvorea con pimentn, media cucharada de harina, sal y pimienta. Se riega con el
caldo, se le da un hervor y se riega sobre el sargo picudo; se sirve en la misma fuente.

SARGO PICUDO A LA CERVEZA NEGRA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro sargos picudos de racin, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, un botelln de cerveza negra,
una nuez de mantequilla, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de culantro picado, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los sargos picudos de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se lavan,
escurren y secan. Se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla cortada en rodajas, cuando transparente, se
lleva a una fuente de horno con el aceite. Se cubre con el pescado, se espolvorea con
culantro picado, se salpimienta. Se riega con la cerveza, se espolvorea con pan rallado y
se le colocan unas bolitas de mantequilla.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados durante veinte minutos y se sirve.
Receta recogida en el Bar de Pepin en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)

274

Felipe y Brbara Luzn

SARGO PICUDO AL HORNO SOBRE LECHO DE VERDURAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo picudo de kilo y medio, un pimiento, una cebolla, cien gramos de judas verdes, un tomate, una
patata, un nabo, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el sargo picudo, se eliminan la cabeza, las escamas y las entraas. Se lava, se
seca y se reserva.
Se corta en juliana el pimiento, se pica la cebolla, se trocean las judas verdes, se ralla el
tomate pelado y sin pepitas, se trocean la patata y el nabo en dados diminutos, se rocan
con una cucharada de aceite, se tapan con papel de aluminio, y se llevan al horno a
ciento ochenta grados. Una vez hecha la verdura, se retira el papel de aluminio.
Se coloca el pescado sobre la verdura en una fuente de horno, se riega con aceite y se
vuelve al horno, se asa media hora. Se saca del horno y se sirve.

SARGO PICUDO A LA CREMA DE NARANJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sargo picudo de kilo y cuarto, una hoja de laurel, cincuenta gramos de mantequilla, dos naranjas, un
vasito de fum de pescado, dos cucharadas de harina, una copa coac, medio limn y un clavo.

Preparacin:
Se limpia el sargo picudo de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes y se
cuecen con medio limn, una hoja de laurel y un clavo de especias unos cinco minutos.
Se escurren, se emplatan y se reservan.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el
fum de pescado, la copa coac y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que no
forme grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos.
Se retira del fuego, se remueve y se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que
ligue todo bien. Se aade la crema sobre los filetes de pescado y se sirven.
Es una receta muy comn en la Costa de Huelva, a veces se prepara con mandarinas.

275

Otros Pescados Azules

SERVIOLA: Seriola dumerili


La serviola, pez limn, medregal, lecha, lechilla o a veces en ejemplares pequeos se le
llama listao es un pescado azul de cuerpo alargado aplanado lateralmente y cubierto de
pequeas escamas. Tiene el morro aplanado, las aletas dorsales son las anteriores mas
cortas que as posteriores y su aleta caudal es horquillada.
Son de color azulado verdoso, con el vientre blanco y una talla que oscila entre el medio
metro y el metro, aunque pueden llegar a los dos metros de envergadura y tener un peso
superior a los veinte kilos.

Su habitat es nectobentonico, viven entre los diez metros y los cien aunque pueden
llevar a los trescientos e incluso en ocasiones excepcionales a algo ms. En primavera y
verano suben casi a la superficie y viven cerca de las costar al ser su poca de
reproduccin.
Suelen ser pescados mas bien solitarios que solo forman en pequeos grupos o que se
introducen en otros cardmenes con lo que logran proteccin y sustento.
Es un pez delicioso de carne blanca muy apreciada en los mercados y con una cocina
Plancha
Guisos
Calderetas
Asado
Marinado

Fotografa cedida por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

276

Felipe y Brbara Luzn

SERVIOLA A LA GRIEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos peces limn de tres cuartos de kilo, aceite de frer, harina de frer pescado, un puado de nueces
peladas, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el serviola de cabeza, piel y entraas (te lo hacen en la pescadera), se corta en
rodajas, se pasan por harina y se fren en aceite; se sacan y se reservan sobre papel de
estraza unos minutos.
En un almirez se majan las nueces junto a los dientes de ajo, sal y pimienta; se aade la
miga de pan mojada en una chispa de agua, se lleva junto al majado al vaso de la
batidora, se liga y se bate con el aceite al hilo hasta trabajar una salsa de consistencia
cremosa.
Se napa el pescado con la salsa y se sirve con la salsa sobrante en salsera.

SERVIOLA A LA MALAGUEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de serviola , tres cucharadas de manteca de cerdo, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, una cucharada de pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el serviola, se corta en supremas pequeas, se lavan, se escurren y secan. Se
llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se cubre con tomate picado sin piel
ni pepitas, los pimientos cortados en trozos, la cebolla picada, los ajos picados, el perejil
picado a cuchillo, la hoja de laurel, el pimentn y unas cucharadas de agua.
Se menea la fuente para que se trabe y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo
menos de media hora. Se retira el pescado, se emplata en una fuente; se trabaja una salsa
con la farsa pasada por el turmix, se cuela con el chino y se riega sobre el pescado.

277

Otros Pescados Azules

SERVIOLA A LA PORTUGUESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un serviola de kilo y medio, un puerro, una cucharada de perifollo, una cucharadita de comino molido,
una ora, un ramo de perejil, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se hidrata la ora toda la noche con agua, se raspa la carne con un cuchillo y se reserva.
Se limpia el serviola de cabeza, piel y entraas ( te lo hacen en la pescadera), se sacan
cuatro filetes, se lavan, escurren y reservan.
En un almirez se maja la parte blanca del puerro picada junto al perifollo picado a
cuchillo, los cominos molidos y la carne de la ora.
En una cazuela de barro engrasada se coloca un lecho de ramas de perejil, sobre ellas
los filetes de serviola, se riega con el majado, medio vaso de agua y el zumo del limn.
Se cocina a fuego suave diez minutos, se retira, se lleva al horno a ciento cincuenta
grados y se cocina hasta que el pescado este hecho a nuestro gusto.

SERVIOLA CON PAPAS AL MONTN


Ingredientes: (4 personas)
Un serviola de kilo y cuarto, tres patatas, medio vasito de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharadita
de pimentn (mitad dulce, mitad picante), una cucharadita de comino, una rebanada de pan del da
anterior, dos cucharadas soperas de vinagre y sal.

Preparacin:
Se limpia el serviola, se sacan los filetes, se cortan en supremas y se reservan
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se fren en aceite. Se reservan las patatas en
una cazuela de barro, el aceite se cuela y se reserva.
En un mortero, se majan dos dientes de ajo con una pizca de sal. En una sartn con
aceite de oliva se fren la rebanada de pan y dos dientes de ajo. Se aaden al mortero el
pan frito y los dos dientes de ajo fritos, se continua majando, se aaden el comino, el
vinagre y el pimentn, y se continua majando.
Se aade todo este majado a la sartn donde se frieron los ajos, se aaden los trozos de
serviola y se le da un hervor durante unos cinco minutos para que el pescado se haga y
tome sabor.
Se vierte el guiso sobre las patatas, se les dan un par de minutos de cochura y se sirven

278

Felipe y Brbara Luzn

SERVIOLA CON PATATAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un serviola de kilo y medio, medio kilo de patatas, una chispita de tomillo molido, un vaso de vino
blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el serviola, se eliminan las cabezas, piel, entraas y raspas, se sacan cuatro
filetes y se reservan.
Se cortan las patatas en lonchas, se encaman en una fuente engrasada con aceite, se
riegan con otra chispita de aceite, se cocinan tapadas en el horno diez minutos, se sacan,
se emplatan los filetes de pescado, se pincelan con el resto del aceite, se riegan con el
vino y se hacen al horno con el gratinador encendido ocho minutos. Se sacan y se
sirven.

SERVIOLA EMPANADO
Ingredientes: (4 personas)
Dos peces limn de doble racin, dos huevos, una cucharada de alcaparras, una cucharada de organo,
una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de queso rallado, una pizca de pimentn, pan rallado,
un vasito de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los peces limn, se sacan los filetes, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se salpimientan y se reservan.
Se llevan a un cuenco los huevos se baten, se aaden las alcaparras molidas, el organo,
el perejil picado, el queso rallado y el pimentn. Se continua batiendo hasta ligar una
crema.
Se pasan los filetes por la crema, se llevan a una sartn con aceite, se fren dndoles la
vuelta, hasta que queden bien fritos.
Se sirven con un acompaamiento de ensalada de lechuga

279

Otros Pescados Azules

SERVIOLA EN AJADA CON PATATAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un serviola de kilo y medio, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cebolla, medio kilo de
patatas, un vaso de aceite, una cucharada de pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el serviola, se sacan los filetes, se lavan, escurren y secan. Se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la mitad de los ajos cortados en laminas,
pasados dos minutos se aade la cebolla picada en juliana, a los cinco minutos las
patatas cortada en rodajas y cinco minutos despus el pescado. Se lleva la fuente al
horno y se cocina diez minutos.
En una sartn con el resto del aceite se saltean los ajos cortados en laminas, pasados
cinco minutos se aade el pimentn, se retira a los treinta segundos, se vierte sobre el
pescado y se sirve.

SERVIOLA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de serviola, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorrito de vinagre, agua,
corteza de naranja, dos clavos harina de frer pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el pescado en filetes, se lavan, se escurren y se pasan por harina de frer
pescado y se fre en abundante aceite.
En la misma sartn y aceite colado, se fren la corteza de naranja, el laurel, los clavos y
los ajos enteros chafados. Se aade el vinagre con dos vasos de agua, se deja enfriar, se
aaden los filetes de pescado y se les da un hervor de tres minutos, se dejan un dia en el
caldo y se consumen.
Receta recogida en Isla Cristina en el Mercado Nuevo

280

Felipe y Brbara Luzn

SERVIOLA ESTOFADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un serviola de kilo y cuarto, dos cebollas, una cucharada de perejil, dos dientes de ajo, tres hebras de
azafrn, seis cucharadas de aceite, un clavo, un vaso de vino blanco, laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el serviola de cabeza, entraas y raspas, se corta en supremas medianas y se
lleva a una cazuela de barro apta para horno engrasada, se salpimienta, se adereza con el
clavo, el ajo y el azafrn majados en un almirez y desledos en una cucharada de aceite,
se cubre con cebolla cortada en aros muy finos, el laurel, se espolvorea con perejil
picado a cuchillo, se riega con el vino y unas cucharadas de aceite.
Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir se lleva al horno a ciento ochenta grados
veinte minutos. Se saca, se emplata en una fuente, se quita el laurel y se pasa el resto
por la batidora, se vierte sobre el pescado y se sirve.
A mi este plato me gusta espolvoreado con culantro e incluso con una punta nfima de
piri-piri al aderezar.

SERVIOLA SALTEADO CON JAMN


Ingredientes: (4 personas)
Dos serviolas de doble racin, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, una zanahoria, doscientos
gramos de jamn, ralladura de chocolate, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
En una olla de barro con aceite se prepara una base con la cebolla picada, el pimiento
picado y los ajos cortados en laminas, cuando doren se aaden el jamn, medio vasito
de agua o de vino blanco, se salpimienta, se rehoga unos minutos, se cubre con los
filetes de serviola, se les ralla el chocolate y se cocinan diez minutos.
Se emplatan en una fuente, se riegan con la salsa y se sirven con una corona de verduras
cocidas.

281

Otros Pescados Azules

TASARTE: Orcynopsis unicolor.


El tasarte denominado tambin palometa canaria es un escombrido de cuerpo
relativamente corto, comprimido, sin escamas y con una piel que situaramos entre la de
las caballas y la de los atunes, sus aletas pectorales son cortas; de color gris azulado en
el lomo, el vientre es blanquecino y presenta una lnea lateral levemente sinuosa
caracterstica. Su aspecto morfolgico es parecido a ciertos tunidos y al bonito, lo que
hace que se comercialice en la Peninsula como tales pescados.
Son ejemplares que suelen tener una talla de algo menos de un metro con un peso medio
que ronda los ocho o nueve kilos
Es una especie epipelagica que vive en la plataforma continental en aguas medias
formando carcumenes medios aunque en las aguas del Sahara son enormes
Se alimentan de pequeos peces como sardinas, jureles, alachas, caballitas etc lo que
hace que su carne sea la de un pescado graso en bastantes aspectos parecida a la del
bonito por lo que su cocina es similar con la caracterstica de que al ser una especie
cotizada por la flota canaria, que la pesca en aguas del Sahara su cocina en principio es
una cocina con races de las Islas pues en la Pennsula al venderse como otras especies
no tiene una cocina definida.
Las recetas que describo a continuacin estn recogidas en su totalidad en el Sahara
Espaol o en la Isla Canarias en los aos que estuve viviendo en esa zona.

282

Felipe y Brbara Luzn

CARPACHO DE TASARTE AL MOJO PICN


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de tasarte, dos limones, tres cucharaditas de mojo picon, cinco cucharaditas de
aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el tasarte, y se lleva al congelador cuarenta y ocho horas, se corta en filetitos
muy finos y delgados, se colocan en una bandeja. Se riegan con el zumo del limn, el
aceite y el mojo picn.
Se llevan al fresco un par de horas para que maceren, se adorna con alcaparras, se
salpimienta y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo

CAZUELA DE TASARTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de tasarte de racin, seiscientos gramos de patatas, cuatro dientes de ajo, una cebolla,
cincuenta gramos de almendras tostadas, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las patatas, se lavan, se escurren, se cortan en rodajas. Se pela la cebolla, se
corta en tiras finas.
Se cubre el fondo de una cazuela de barro con aceite, se coloca una capa de patatas, otra
de cebolla y se cubre con el tasarte. Se pican las almendras, se vierten sobre el pescado,
se salpimienta, se riega con el vino, se espolvorea con perejil y ajo picados.
Se introduce en el horno a ciento ochenta grados durante tres cuartos de hora; se sirve
en la misma cazuela de barro.
A este plato le va muy bien un acompaamiento de pltano confitado en aceite sin
hervir.

283

Otros Pescados Azules

GUISO DE TASARTE CON ACELGAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de tasarte de racin, un kilo de hojas de acelgas limpias, una cucharada de aceite, medio
kilo de tomates, dos cebollas, seis dientes de ajo, cincuenta gramos de filetes de anchoas, un rollo de
hierbas, cuatro nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se sumerge el tasarte en agua hirviendo para que suelte el exceso de grasa. Se escurre y
se lleva a una cazuela con el aceite, el tomate sin piel ni pepitas, cortado en cuartos, las
cebollas, el ajo, las anchoas y el ramillete de hierbas. Se salpimienta y se cuece dos
minutos a fuego medio, se le da la vuelta a los filetes
Se cubre de agua y se lleva a ebullicin, se baja el fuego, se tapa y se continua cociendo
a fuego lento veinte minutos, el liquido debe reducir a la mitad, se retira el rollo de
hierbas.
Se blanquean las hojas de acelga en agua hirviendo dos minutos. Se saltean en una
sartn con mantequilla, se salpimienta y se extiende en una fuente de servir, se colocan
los filetes de tasarte y se riega con los dems ingredientes por encima.

RANCHO DE TASARTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de garbanzos, dos puerros, un tallo de apio, tres patatas, dos zanahorias, medio kilo de
barriga de tasarte, media pechuga de gallina, un trozo de espinazo, un trozo de costillas de cerdo
saladas, un trozo de tocino, un hueso de jamn.

Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren y se llevan a una cazuela
junto a la pechuga, la parte blanca de los puerros, las patatas, las zanahorias, el
espinazo, el costillar, el tocino y el hueso de jamn.
Se cubre con agua, se le da un hervor de media hora a fuego fuerte, se desespuma, se
tapa y se le dan dos horas de cochura.
Se aade la barriga de tasarte limpia de espinas y cortada en cuatro porciones, se le dan
doce minutos de cochura y sirve la sopa por un lado y la pringa aparte.
Es un rancho de abordo que se puede preparar tanto con atunes y similares como con
caballas

284

Felipe y Brbara Luzn

TASARTE A LA GADITANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de tasarte, harina de frer pescado, un vaso de aceite, cuatro vasos de salsa de tomate, dos
copas de coac, una cucharada de pan rallado, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se espesa la salsa de tomate con el pan rallado y se anima con dos copas de coac
Se corta el tasarte en dados gruesos, se pasan por harina de frer pescado y se
doran en aceite.
Se llevan a una cazuela de barro la salsa de tomate, se colocan los dados de
tasarte, se aaden unos pegotitos de mantequilla, se espolvorea con perejil y una
chispita de pan rallado. Se introduce en el horno a ciento ochenta grados diez
minutos, se saca y se sirve

TASARTE AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de tasarte de racin, tres cebollas, tres tomates, tres pimientos, seis dientes de ajo, un
vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de salsa de tomate, harina de frer
pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se saltean en una sartn con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla picada en juliana y
los pimientos cortados en trocitos, cuando comience a pochar la cebolla, se aaden los
tomates picados sin piel ni cebolla, se cocina ocho minutos, se riega con el vino y se
reduce a la mitad.
Se salpimientan las rodajas de tasarte, se pasan por harina de frer pescado y se fren en
aceite dos minutos por cada lado. Se sacan, se llevan a una fuente de horno engrasada
con aceite, se cubren con la farsa ligada con la salsa de tomate y se llevan al horno a
ciento sesenta grados media hora. Se sacan y se sirven con la farsa como salsa.

285

Otros Pescados Azules

TASARTE AL OREO SOBRE TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un bonito, dos tomates, aceite, vinagre, sal gorda.

Preparacin:
Se abre el tasarte a la espalda cabeza incluida, se limpia de tripas y se coloca en un
recipiente con un salidero por abajo, para que salga el liquido que se produzca, sobre un
lecho de sal gorda, se cubre con sal gorda, se coloca una tabla y un peso sobre ella. Se
deja salar un par de das.
Se saca, se limpia de sal, se abre con una caa formando como una cometa para que no
se cierre y se cuelga al oreo en el bacn durante las horas de da y sin que le de el sol
Pasados un par de das, una vez seco y salado se corta en tiras.
Se corta el tomate en rodajas, se reparten entre cuatro platos, se sazonan con aceite,
vinagre y sal, se reparten las tiras de tasarte y se sirve con un vino blanco de aguja o un
vino verde

TASARTE AL SALMOREJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de tasarte de racin, treinta gramos de pan del dia anterior, un diente de ajo, tres tomates
muy rojos, cinco cucharadas de aceite, un pimiento morrn, una cucharada de vinagre de Jerez, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se prepara un salmorejo, se corta el pan de dia anterior en trocitos se remoja en agua,
Se lavan los tomates y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan a la batidora con el ajo
pelado y picado, el pan remojado, la sal, cuatro cucharadas de aceite y la cucharada de
vinagre de Jerez. Se bate toda la mezcla, se pasa por el chino y se reserva.
Se limpian los filetes de tasartese se marcan en una sartn con aceite por ambos lados.
Se echa un cucharn de salmorejo en el plato, se cubre con el filete de tasarte y se
acompaa con patatas cocidas espolvoreadas con sal, pimienta y perejil picado.

286

Felipe y Brbara Luzn

TASARTE COMO PINO MEDINA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de tasarte de racin, doscientos gramos de guisantes, una cebolla, un diente de ajo, dos
cucharadas de harina de frer pescado, una cucharadita de harina fina, unas hebras de azafrn, dos
cucharadas de mojo picn, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de tasarte, se cortan por la mitad, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite. Se sacan, se escurren y se llevan a una cazuela de barro.
Se cuela el aceite y se fre en l la cebolla hasta que poche sin tomar color, se aade una
cucharadita de harina fina, se remueve y se aade un vaso de agua; se cuece cinco
minutos.
En un almirez se majan el ajo con el azafrn, el mojo picn y sal, se desle con un unas
cucharadas de agua, se aade a la salsa y se cuece unos minutos ms. Se pasa por el
chino.
Se cubre el tasarte con los guisantes, se riega con la salsa y se lleva al fuego un cuarto
de hora hasta que estn hechos los guisantes. Se sirve en la misma cazuela de barro.
Esta receta te va a sorprender por su delicadeza

TASARTE CON ZANAHORIAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de lomo de tasarte en una pieza, seis zanahorias hermosas, un limn, dos vasos de vino blanco,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se marca el lomo de tasarte por todos lados en una cazuela de barro con cuatro
cucharadas de aceite. Se salpimienta, se aaden las zanahorias cortadas en rodajas, el
vino blanco, el zumo de limn y unas cucharadas de agua.
Se tapa, se lleva al fuego y se cuece entre tres cuartos de hora y una hora, se saca, se
trincha y se sirve con las zanahorias.

287

Otros Pescados Azules

ndice

288

Felipe y Brbara Luzn

Anchova:
Anchova a la lancha
Anchova al limn
Anchova con cebolla
Anchova con refrito
Anchova en amarillo
Anchova encebollada
Anchova guisada con leche
Anchova Margarita
Anchova rellena con mejillones
Cebiche de chova
Anguila:
Anguila a la marinera
Anguila a la morisca
Anguila a la portuguesa
Anguila adobada con ajo
Anguila a la brasa
Anguila asada en rescoldos
Anguila en amarillo
Anguila en escabeche
Anguila flameada al coac
Anguila frita
Aguja:
Aguja frita
Aguja a la berebere
Aguja con aceitunas negras
Aguja con boletos
Aguja con cebollitas
Aguja a la marinera
Aguja a la moda del Patera
Aguja al perejil
Aguja adobada al pimentn
Aguja en aceite

289

Otros Pescados Azules

Alacha:
Alacha adobada y rebozada
Alacha al limn
Alacha con tomate
Alacha en adobo
Alacha en crema de ajo
Alacha en escabeche
Alacha en escabeche frio
Alacha en vinagre
Alacha rebozada
Aligotes
Aligotes a la naranja
Aligotes a la parrilla con salsa trtara
Aligotes a las finas hierbas
Aligotes al horno con coac
Aligotes al romero
Aligotes asados a la espalda
Aligotes asados al horno
Aligotes rebozados a la parrilla
Aligotes rellenos con jamn
Aligotes rellenos de limn
Atn Blanco (Bonito del Norte)
Atn blanco al ajillo de Isabel
Atn blanco al salmorejo
Atn blanco a la siciliana
Bonito del norte a la bilbana
Bonito del norte a la cartuja
Bonito del norte a la sal
Bonito del norte a la vasca
Bonito del norte en tartera
Cogollos con atn blanco marinado
Espineta de atn blanco con papas

290

Felipe y Brbara Luzn

Atn rojo
Atn a la soja
Atn en amarillo
Atn mechado a la funcheira
Atn salado y aliado
Caldereta de atn
Cestitos de atn
Cebiche de atn y mejillones
Cebollas rellenas con atn
Mojama de atn con tomate
Sopa de mojama
Bacoreta:
Bacoreta con alcauciles
Bacoreta a lo pobre
Bacoreta a la cerveza
Bacoreta a la menorquina
Bacoreta a la parrilla
Bacoreta a la romana
Bacoreta al comino
Bacoreta al pimentn
Bacoreta asada a la brasa
Puding de bacoreta
Baila
Baila al vapor
Baila a la salsa berebere de menta
Baila con salsa holandesa
Baila encebollada
Baila en salsa de tomate
Baila rellena de esprragos
Bailas a la panadera
Bailas a la salsa de mostaza
Bailas al horno
Bailas asadas con anchoas

291

Otros Pescados Azules

Besugo:
Besugo a la cebolla
Besugo a la crema de esprragos
Besugo al horno
Besugo al hinojo
Besugo al vino del Condado
Besugo al vino tinto
Besugo asado a la islea
Besugo asado con gambas
Besugo con almendras
Voraz de Tarifa al vino espumoso
Bonito:
Bonito asado
Bonito en cazuela
Bonito en laminas sobre pimientos verdes
Bonito gratinado
Carpacho de bonito al eneldo
Cebiche de bonito y vieiras
Ensalada de bonito
Milhojas de bonito con patatas
Sopa aromtica de bonito
Ventresca de bonito con salpicn
Cachucho
Alio de cachucho
Cachucho al hinojo
Cachucho en salsa de queso
Pagel a la crema de alcaparras
Pagel a la madrilea
Pagel a la rifea
Pagel con coliflor
Pagel con garbanzos
Rodajas de cachucho a la mostaza
Supremas de cachucho a la pimienta

292

Felipe y Brbara Luzn

Cazn
Cazn a lo pobre
Cazn al mosto
Cazn con choricitos
Cazn con tomate
Cazn empanado
Cazn en adobo
Cazn en amarillo
Cazn en colorao
Cazn en salsa de cominos
Cazn en sobrehusa
Dentn:
Dentn a la cazuela
Dentn a la romana
Dentn a la sanluquea
Dentn a la sidra
Dentn al romero
Dentn aliado
Dentn con setas variadas
Dentn con sobrasada
Dentn en salsa de albahaca
Dentn en salsa de oras
Dorada
Dorada al kiwi
Dorada al vapor
Dorada a la cebolla
Dorada a la crema de esprragos
Dorada aljarafe
Dorada asada con gambas
Dorada con setas ostra
Dorada con tabule
Dorada con salsa de anchoas
Dorada flameada con coac

293

Otros Pescados Azules

Espadn
Cazuela de espadn
Espadn marinado con salmorejo
Espadines a la toscana
Espadines al horno
Espadines cocidos con vino
Pai de espadn
Pan de pimientos con espadn asado
Papas cocidas con espadines en vinagre
Picadillo con espadn
Rancho de espadn
Espetn
Albndigas de espetn
Espetn a la granadina
Espetn Maria
Espetn al vino blanco
Espetn con jamn
Espetn en blanco
Espetn en papillote
Espetn en salsa de calamares
Filetes de espetn al horno
Filetes de espetn en adobo
Faneca:
Faneca a la moda de Diego Verdun
Faneca al espumoso del Condado
Faneca al horno con tomate y queso
Faneca al ajillo
Faneca cocida con mayonesa
Faneca con crema de puerros
Faneca con mariscos
Faneca en blanquillo
Faneca Villeroy
Faneca rellena

294

Felipe y Brbara Luzn

Japuta
Filetes de japuta al horno
Guiso de japuta
Japuta a la gaditana
Japuta a la molinera
Japuta al vino fino
Japuta con gurumelos
Japuta con patatas
Japuta con tomate
Japuta en adobo
Japuta gratinada con almendras
Lamprea
Carpacho de lamprea
Lamprea empanada
Lamprea a la asturiana
Lamprea a la bordelesa
Lamprea a la gallega
Lamprea a la marinera
Lamprea a la sidra
Lamprea al vino tinto
Lamprea en cazuela
Lamprea marinada
Lampuga
Albondiguillas de lampuga
Brcol con lampuga
Caldereta ayamontina de lampuga
Cazuela de lampuga con pimientos
Conchas de peregrino rellenas de lampugas
Doirado a raposeira
Dorado al aguardiente
Lampuga a la menta
Lampuga con chayota
Lampuga a la perdiz

295

Otros Pescados Azules

Listado
Barriga de listado en crudo
Listado a la cazuela
Listado a la crema de queso
Listado a la jardinera
Listado a la plancha con ajetes
Listado a la rotea
Listado a las hierbas
Listado al horno con castaas
Listado asado con manteca
Listado encebollado como Yaiza
Marlin
Filetes de marlin a la salsa de verm
Marlin a la brasa
Marlin a la islea
Marlin al azafrn
Marlin al piri-piri
Marlin con alcaparrones
Marlin empanado
Marlin en papillote
Marlin en salsa de cominos
Marlin rebozado
Melva:
Caldereta de melva
Cebiche de melva
Conchas de melva
Conserva de melva
Fritada de melva
Melva a la barbatea
Melva a la canaria
Melva a la reduccin de coac
Melva al chocolate
Melva al horno con jamn

296

Felipe y Brbara Luzn

Mero
Mero a la berebere
Mero a la crema
Mero a la islea
Mero a la pimienta verde
Mero a la plancha con pur de ajos
Mero al horno con cebolletas
Mero al ron
Mero asado al yogur
Mero con caldillo de perro
Mini bocadillos de mero
Mojarras
Arroz a banda con mojarras
Croquetas de mojarra
Mojarras a la sal
Mojarras al horno
Mojarras al limn
Mojarras al queso
Mojarras con gurumelos
Mojarras en hojaldre
Mojarras en salsa blanca
Mojarritas al aguardiente
Lubina
Lubina a la sal con zumo de naranja y limn
Lubina a la salsa de ajos
Lubina a la sidra
Lubina al ajillo
Lubina al ajo
Lubina al azafrn
Lubina al horno con tomates
Lubina al horno serrano
Lubina al horno sobre setas
Lubina al oloroso

297

Otros Pescados Azules

Paire
Paire a la americana
Paire a la ceuti
Paire a la crema
Paire a la genovesa
Paire a la islea
Paire a la maltesa
Paire a la naranja
Paire a la pimienta verde
Paire al horno con mayonesa
Paire negro a la canaria
Palometa roja
Palometa roja a la sal
Palometa roja al horno
Palometa roja a la brasa
Palometa roja a la sidra
Palometa roja al vino de Jerez
Palometa roja en adobo marroqu
Palometa roja en papillote de puerros
Palometa roja en amarillo
Palometa roja en crema de esprragos
Palometa roja en salsa bulgara
Palometn:
Caldereta de palometn
Guiso de palometn con gurumelos
Habitas de estero
Judas con palometn
Palometn al estilo de Maria Gonsales
Palometn al horno.
Palometn con salsa de aceitunas y alcaparras
Palometn con salsa de menta
Palometn empanado con queso
Palometn en salsa de pimientos

298

Felipe y Brbara Luzn

Pmpano blanco
Pmpano blanco a la cerveza
Pmpano blanco a la espalda
Pmpano blanco a la marinera
Pmpano blanco a la moda de Punta Umbra
Pmpano blanco a la plancha
Pmpano blanco al horno con habitas
Pmpano blanco al jerez
Pmpano blanco con gambas
Pmpano blanco en adobo
Pmpano blanco relleno
Paparda
Paparda a la cazuela
Paparda a la malaguea
Paparda a la manchega
Paparda a la moruna
Paparda a la santanderina
Paparda a la sidra
Paparda adobada y rebozada
Paparda al ajillo
Paparda al limn
Paparda como anchoas

Patudo
Ajillo de ventresca de patudo
Alcachofas con taquitos de patudo
Patudo a la bordelesa
Patudo a la bordelesa
Patudo a la crema de naranja
Patudo a la extremea
Patudo a la marinera
Patudo al aguardiente
Patudo como ngeles
Pavias de patudo

299

Otros Pescados Azules

Pez espada
Guiso de pez espada con gambas
Papillote de pez espada
Pez espada a la plancha islea
Pez espada al ajo
Pez espada al azafrn
Pez espada al horno
Pez espada al horno en pieza
Pez espada al pimentn
Pez espada con zumo de naranja
Pez espada empanado
Pez reloj:
Pez reloj a la hierba buena
Pez reloj a la islea
Pez reloj a la parrilla
Pez reloj al horno
Pez reloj al limn
Pez reloj asado con pltano
Pez reloj en bechamel
Pez reloj en blanco
Pez reloj en salsa de gurumelos
Pez reloj rebozado y frito

Pez volador:
Aguacates con pez volador amojamado
Alcachofa rellenas con pez volador amojamado
Buuelos de volaor
Cogollos con volaor amojamado
Pez volador con tomate
Pez volador en salazn
Sopa de volaor con huevo
Volaor en piriaca
Volaor en salsa de vino tinto
Volaor seco con piment

300

Felipe y Brbara Luzn

Rabil
Acelgas rellenas de rabil
Albondign de rabil
Hamburguesas de rabil
Rabil al horno
Rabil con jamn
Rabil con manzanas y cerezas
Rabil en cazuela
Rabil en escabeche de vino
Rabil encebollado con patatas
Rabil picado y gratinado
Salmn
Aguacate relleno de salmn
Ensalada de alcachofas y salmn
Pastel de salmn en aceite
Salmn a la californiana
Salmn a la salsa de esprragos trigueros
Salmn al coco
Salmn al estragn con boletos
Salmn gratinado al enebro
Terrina de salmn marinado
Volovanes de salmn y merluza

Sama de pluma
Alcauciles con taquitos de sama de pluma
Filetes de sama de pluma a la campesina
Rodajas de sama de pluma a la moruna
Sama de pluma a la cerveza
Sama de pluma al horno sobre patatas rellenas
Sama de pluma con judas
Sama de pluma en salsa de almendras
Sama de pluma en salsa de pasas
Sama de pluma mechada
Sama de pluma rellena de dtiles

301

Otros Pescados Azules

Salmonetes de fango
Pat de salmonetes de fango
Salmonetes de fango a la hind
Salmonetes de fango con falso ali-oli
Salmonetes de fango con huevos
Salmonetes de fango con pasta de anchoas y aceitunas
Salmonetes de fango con salsa picante
Salmonetes de fango en papillote
Salmonetes de fango fritos
Salmonetes de fango rellenos
Salmonetes de fango Windsor
Salmonete de roca
Pan de salmonete de roca
Pastel de salmonete de roca y jamn
Rancho de arroz y salmonete de roca
Salmonete de roca al horno con hinojo
Salmonete de roca al vino blanco
Salmonete de roca a la argelina
Salmonete de roca a la brasa
Salmonete de roca a la catalana
Salmonete de roca a la espaola
Salmonete de roca a la plancha
Sargo
Cazuela de sargo
Crema de sargo, verduras y almejas
Croquetas de sargo
Filetes de sargo a la rotea
Sargo a funcheira
Sargo a la sarten
Sargo a las flores de lavanda
Sargo al aceite de carbn
Sargo al horno con bacn
Sargo relleno con mejillones

302

Felipe y Brbara Luzn

Sargo breado
Bocadito de sargo breado y calabacn
Ensalada de sargo breado con tomate
Filetes de sargo breado confitados
Rancho de sargo de piedra
Sargo breado a la bilbana
Sargo breado a la madrilea
Sargo breado a la plancha
Sargo breado a la sal
Sargo breado al hinojo
Sargo breado al horno con gurumelos

Sargo picudo
Cazuela de sargo picudo
Sargo picudo a la aljarafea
Sargo picudo a la marroqu
Sargo picudo a la sidra
Sargo picudo al horno con trufa rallada
Sargo picudo al horno sobre lecho de verduras
Sargo picudo al Pedro Jimnez
Sargo picudo al pimentn
Sargo picudo a la cerveza negra
Sargo picudo a la crema de naranja

Serviola
Serviola a la griega
Serviola a la malaguea
Serviola a la portuguesa
Serviola con papas al montn
Serviola con patatas
Serviola empanado
Serviola en ajada con patatas
Serviola en escabeche
Serviola estofado
Serviola salteado con limn

303

Otros Pescados Azules

Tasarte:
Carpacho de tasarte al mojo picn
Cazuela de tasarte
Guiso de tasarte con acelgas
Rancho de tasarte
Tasarte a la gaditana
Tasarte al horno
Tasarte al oreo sobre tomate
Tasarte al salmorejo
Tasarte como Pino Medina
Tasarte con zanahorias

Isla Cristina Abril 2.010


Isla Cristina Septiembre 2.013

304

Felipe y Brbara Luzn

Equivalencias de pesos y medidas


Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
Una nuez de mantequilla son veinte gramos
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos

305

Otros Pescados Azules

Bibliografa:
Busca Isusi Jos Maria, 1977, 118 Ideas, Bilbao, Edita Magefesa
Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
Carmona Domnguez Jos Maria, 2004, Sesenta y nueve maneras de preparar los esprragos,
Cdiz, Ed Tristana
Escriv Enriqueta; Blanco Elvira, 1.955, La Cocina de la Mujer Moderna, Madrid, Ed. Mayfe.
Jerez Ma Pilar, 1.985, Mis Recetas para Hornos y Microondas, Barcelona, Ediciones 29.
Luzn Felipe y Brbara, 2005, El mejilln en su fogn, Jerez, Ed Tristana
Luzn Felipe y Brbara, 2005, La Cocina del Atn, Huelva, Ed Diputacin Provincial.
Luzn Felipe y Brbara, 2006, Recetario de la caballa en conserva, Huelva, Ed Caballa y
Melva de Andaluca.
Luzn Felipe y Brbara, 2006, La Cocina del Esturin, Huelva, Ed Caviar de Riofro
Mendaza Ramn; Daz Guillermo, 1.980, Las setas, Bilbao, Ed Grupo Empresa Iberduero
Prez Rendn J.; Romero I., 2.001, Manual de consumo de atn, Sevilla, Ed. Consejeria de
Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca
Rey Remedios; Romero Bernardo, 1.990, La Cocina de Huelva, Huelva, Diputacin Prov.
Spinola Carlos, 2002, El libro del atn y su cocina, Cdiz, Diputacin de Cdiz
Subijana Pedro, 2002, Recetas de la cocina natural, Mostoles, Ed Plaza y Jane
Teaubner Cristian, 1.990, El Gran Libro del Pescado, Len, Ed. Everest.
Teaubner Cristian, 1.997, El Gran Libro del Pimiento, Len, Ed Everest.
VV.AA. 1.982, Manual de Cocina, Madrid, Editora Nacional.
VV.AA. 1.988, La Cocina y la Mar, Madrid, Ed. Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentacin - FROM.
VV.AA. 1.993, Gran Enciclopedia de la Cocina, Oviedo, Ed Nobel.
VV.AA. 1.997, Cocina Barbatea con Pescado Azul, Barbate, Ed Semana del Mar Azul
VV.AA. 1.998, Amigos de la Cocina Gallega, Vigo, Ed Xunta de Galicia
VV.AA. 1.999, O Atum sua mesa, Vila Real de Santo Antnio (Portugal), Ed Cmara
Municipal
VV.AA. 2.002, A Rota do Atum 2002, Vila Real de Santo Antonio( Portugal) Ed Cmara
Municipal.
VV.AA. 2.003, El libro de los caldos caseros, Barcelona, Ed Gallina Blanca
VV.AA. 2.003, El mundo del arroz, Madrid, Ed Arroz SOS
VV.AA. 2.003, La cocina marinera, Punta Umbra, Ed Exmo Ayuntamiento
VV.AA. 2.003, Peix i Marisc, Barcelona, Edicola-62
Vlez Carmen, 1.991, El libro de los pescados, Madrid, Alianza Editorial.
Zaio Goye Jos A., 1.992, Recetario de la Cocina Islea, Lepe, Edicin propia.

306

Felipe y Brbara Luzn

Terminologa empleada en esta coleccin de recetas


Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Cabrilla: pez perciforme
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atn cuando esta frito.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.

307

Otros Pescados Azules

Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.


Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Flambear: flamear
Flamear: cocer a la llama
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugus
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias. Es una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que se
envuelven los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.

308

Felipe y Brbara Luzn

Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.


Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volovn.

309

You might also like