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A Margarita
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en
recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza en la
que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que
creemos se deben conservar.
INTRODUCCIN
En esta seccin vamos a incluir pescados azules con el criterio antiguo por ello
encantaremos pescados grasos y algunos semigrasos que en algn momento de su vida
cumplen los parmetros de pescados grasos e incluso alguno que no lo cumple nunca.
Incluso incluiremos algn pescado blanco como la faneca por caractersticas
nutricionales excepcionales como el tener selenio, por ser de un alto contenido en
vitaminas o alguna caracterstica especial.
Hay muchos pescados de los que har referencia de los que no tengo, y no se si hay,
anlisis de su contenido graso, en este caso usare el criterio ancestral de su sabor y la
forma de su cola, cuando la cola es ahorquillada los consideraremos azules.
Realmente los pescados grasos son gregarios y necesitan una potente alta caudal, asi
como un mayor contenido graso por su forma de vida y hbitat aunque este criterio no
tenga mas base que la observacin
No nos va a preocupar mucho tened en cuenta queridas lectoras que mis libros van
dirigidos a vosotras que las recetas me las dais vosotras y que al fin y al cabo los vais a
usar vosotras.
Tambien creo que debo resear que en algunas especies hay confusin a la hora de
clasificarlas como blancos, azules o semigrasos. Por ejemplo en una publicacin con
visos de seria describe el congrio, la lisa y el rodaballo como pescados azules cuando su
contenido graso medio esta en aprox 1.6 % o sea que son blancos.
Por ello cuando tengo el contenido graso de una especie, la transcribo; es lo mejor...
Para el desarrollo de esta seccin hemos empleado como base el Libro de la Cocina de
los Peces Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva con recetas editadas en l,
naturalmente lo reflejo en cada receta pero entended si tengo que describir la alacha por
ejemplo, solo la puedo describir como la describo yo o si tengo que aadir una receta de
Cola de Lagarto, solo puedo poner la receta que se usa en la Costa de Huelva, este
publicada a no. Agradezco sinceramente a la Exma Diputacin su colaboracin y apoyo
y a Da Josefa Feria su ayuda personal aconsejndome tanto en la elaboracin del libro
como en su maquetacin.
Otro libro en el que me he basado para la elaboracin de este libro es el libro Especies
de Inters Pesquero en el Litoral de Andaluca editado por la Consejeria y Pesca de la
Junta de Andaluca, aqu tengo que agradecerles su ayuda a Da Maria Luisa Faneca,
Da Catalina Ruiz y a Da Sonia Feria
Tambin hemos usado el CD Catalogo de Especies Marinas, el Manual Practico sobre
Pescados y Mariscos Frescos y el libro La Cocina y el Mar editados en su da por el
FROM, aqu me han ayudado Da Maria Isabel Hernndez y Don Gabriel Ocaa.
Con las fotos me ha ayudado mi amigo Pepe Monforte de Cosasa de Comer, y para la
elaboracin final del proyecto si no me animan y me ayudan Don Jos Abellan y Da
Pilar Coello del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, este libro
no llega a buen puerto.
Pero sobre todo, mis AMAS DE CASA de la Costa de Huelva, del Algarve Portugus y
de Sabadell que me han ayudado con sus recetas
Por eso os pido vuestra simpata y comprensin al juzgar esta seccin, en ella voy a
intentar reflejar fundamentalmente la cocina de los peces de menos conocidos y tambin
voy a procurar que sean recetas muy econmicas, aunque no os olvidis que a cualquier
receta se le pueden poner unos langostinos si se hace bien. Yo he visto una Tarta San
Marcos, decorada con galeras pues lo increble es que estaba riqusima
ANCHOVA A LA LANCHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una anchova de kilo y cuarto, dos puerros, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, tres sardinas
arenques, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrn, una hoja de laurel, medio kilo de patatas, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas arenques de escamas y raspas, se pican y se reservan.
Se limpian las anchovas de cabeza, escamas y entraas, se cortan en rodajas y se
reservan.
En una cazuela con un litro de agua, cinco cucharadas de aceite, una hoja de laurel, tres
hebras de azafrn, una cucharada de perejil picado a cuchillo se cocinan las patatas
cortadas en lascas, la parte blanca de los puerros cortados en rodajas, los ajos, la cebolla
cortada en juliana, los tomates picados sin piel ni pepitas y las sardinas arenques
picadas.
Cuando las patatas estn casi cocidas se aade la anchova limpia y cortada en rodajas,
se rectifica de sal y pimienta si hace falta, se le da un hervor y se sirve.
ANCHOVA AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro anchovas de racin, cuatro limones, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, cuatro
cucharadas de aceite, dos pimientos rojos asados, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las anchovas de escamas, cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se llevan a un dornillo con agua fresca y zumo de limn veinte minutos. Se sacan,
se escurren y se reservan.
En una fuente de horno engrasada se coloca una capa de rodajas de limn, sobre ella se
colocan los filetes de anchova, se riegan con aceite ligado con zumo de limn, se
espolvorean con perejil picado a cuchillo, ralladura de cscara de limn, sal y pimienta.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados veinte minutos, se saca y se sirve
acompaada de pimientos asados aliados.
Personalmente la prefiero con culantro por el perejil, pero eso va en gustos.
Preparacin:
Se limpia la anchova de cabeza, escamas, aletas y tripas, se corta en rodajas y se
reserva.
Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartn con cuatro cucharadas de aceite junto
a los ajos cortados en laminas, el organo y el laurel; cuando pochen se aaden las
rodajas de pescado, se cubre con agua, se le da un hervor de cinco minutos y se sirve.
Preparacin:
Se limpian las anchovas, se eliminan las cabezas, las escamas, las aletas, las entraas y
las raspas; se cortan en supremas al bies y se reservan.
En una cazuela de barro con el aceite se saltea la cebolla picada, cuando transparente, se
aaden los pimientos troceados, el tomate picado sin piel ni pepitas, la hoja de laurel,
sal y pimienta.
Se cocina ocho minutos, se aade el pescado cortado en supremas y se cocina hasta que
alcance el punto deseado, aproximadamente cinco minutos. Se sirven las supremas en
platos individuales cubiertas con el refrito.
ANCHOVA EN AMARILLO
Ingredientes: (4 personas)
Una anchova de un kilo, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, laurel, dos patatas,
unas hebras de azafrn, aceite, agua y sal.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se le quitan las escamas, la cabeza, las aletas, las espinas, las
entraas y la cola. Se filetea, se lava, se escurre, se seca se salpimientan los filetes y se
reservan
En una cazuela se refren en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se le
aaden la hoja de laurel, el azafrn, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca
de sal y se cubre todo con agua. Se deja cocer como unos quince minutos.
Pasado este tiempo, se aaden los filetes de pescado, se dejan cocer cinco minutos y se
sirven.
Guiso popular de la Cocina de la Costa de Huelva.
ANCHOVA ENCEBOLLADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una anchova de kilo y medio, un kilo de patatas, un kilo de cebollas, cuatro dientes de ajo, organo,
cominos, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la anchova de cabeza, aletas, escamas, entraas y se corta en rodajas, se lavan,
se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro engrasada con aceite se coloca una base de patatas cortadas en
rodajas muy finas, se cubre con cebolla picada en juliana, se espolvorea con comino y
organo, se cubre con otra capa de patatas cortadas en rodajas, cebolla picada, comino y
organo, se riega con unas cucharadas de aceite y agua. Se tapa y se cocina diez
minutos.
Se cubre con las rodajas de anchova, se riegan con una chispita de aceite y se cocinan
cinco minutos mas, se retiran y se sirven.
Preparacin:
Se limpia la anchova, se unta de aceite y se asa a la plancha. Se filetea, quitndole las
espinas y la piel. Se llevan los filetes a una cazuela de barro con la leche y se deja
macerar media hora.
Se aade sal, pimienta y un pizco de canela; se lleva a fuego lento veinte minutos. Se
sirve caliente como sopas, con cuscurros de pan frito
Receta tradicional de la Costa de Huelva
ANCHOVA MARGARITA
Ingredientes: (4 personas)
Dos chovas de medio kilo unidad, un cuarto de kilo de gambas, una cucharada de perejil, seis pimientos
de piquillo, un limn, una copa de coac, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las chovas de escamas, entraas, cabeza y espinas, se obtienen dos filetes
por pescado. Se reservan.
Se pelan las gambas en crudo; se pasan las cscaras y las cabezas por aceite. Una vez
fritas, se aade a la sartn una copa de coac, se flamea y se llevan al chino. El jugo
que se obtiene, se reserva.
Se rellenan las chovas con el pimiento de piquillo, el perejil y las gambas. Se rocan
con el zumo de limn y parte del jugo de las cabezas. Se lan con un hilo fuerte y se
llevan a una fuente de horno untada con aceite, se le riega el resto del jugo de las
cabezas y se lleva a un horno a ciento cincuenta grados media hora. Se les quita el
bramante y se sirven en una fuente con acompaamiento de una verdura cocida.
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Preparacin:
Se limpian las chovas de escamas, entraas, cabeza y espinas, se obtienen dos filetes
por pescado. Se reservan.
Se abren los mejillones al vapor, se les quitan las valvas y se reservan. El caldo se cuela
y se reserva.
Se rellenan las chovas con el pimiento de piquillo, el perejil y los mejillones. Se rocan
con el zumo de limn y parte del caldo de abrirlos. Se lan con un hilo fuerte y se llevan
a una fuente de horno untada con aceite, se le riega el resto del caldo de abrirlos y se
lleva a un horno a ciento cincuenta grados media hora. Se les quita el bramante y se
sirven en una fuente con acompaamiento de ensalada.
Receta adaptada del Libro la Cocina y La Mar. Edita el Ministerio de Agricultura
Pesca y Alimentacin. FROM
CEBICHE DE CHOVA
Ingredientes: ( 4/6 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de chova limpia, una cebolla, medio pimiento rojo, cuatro cucharadas de
salsa de tomate, dos cucharadas de vinagre, el zumo de seis limones, dos cucharadas de culantro, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se corta el pescado limpio de piel y espinas, en dados pequeos. Se llevan a un lebrillo
pequeo, se le pican la cebolla, el pimiento, el ajo, el culantro, se riega con salsa de
tomate y con vinagre; se mezcla.
Se riega con el zumo de limn, se salpimienta, se lleva a la nevera y se deja macerar tres
horas. Se escurre el caldo sobrante, se riega con aceite, se mezcla y se sirve como
picadillo.
Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados durante
al menos un da para evitar la posibilidad de anisaquis.
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ANGUILA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de anguila, una cebolla, dos vasos de vino, tres vasos de agua, una cucharada de harina,
dos cucharadas de aceite, media cucharada de culantro picado, media cucharada de hierbas aromticas,
un diente de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava la anguila, se frota con sal gorda, se le quita la piel, se decapita y se le corta el
final de la cola; se lava, escurre y seca, se corta en rodajas y se llevan a una cazuela.
Se aade la cebolla picada, se riega con el vino, el agua, el culantro, las hierbas
aromticas, sal y pimienta. Se cocina diez minutos, se retira del fuego y se reserva.
Se dora la harina en una sartn con aceite, cuando dore se riega con caldo de cocer la
anguila y se traba una salsa blanca, se riega sobre el pescado en la cazuela, se le da un
hervor de diez minutos moviendo de vez en cuando.
Se emplata en una fuente, se espolvorea con culantro y perejil picado, se sirve.
ANGUILA A LA MORISCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos anguilas medianas, una lata de anchoas, una cebolla, cinco pepinillos, dos dientes de ajo, un
limn, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se frotan las anguilas con serrn para quitar las babas, se desollan, se lavan y se mechan
con anchoas y pepinillos.
Se majan los dientes de ajo en un almirez con sal y pimienta; se frotan las anguilas, se
enrollan y se atan con un hilo. Se llevan a una fuente de horno engrasada, se riegan con
zumo de limn, se aade el laurel, se espolvorean con cebolla picada, se riegan con
zumo de limn, el vino y el aceite.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media durante media hora, se retiran las
anguilas, se quita el hilo y se emplatan, se pasa el jugo por la batidora, se cuela con el
chino y se riegan las anguilas con la salsa.
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ANGUILA A LA PORTUGUESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de anguila, hojas de laurel, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de aceite, un cuarto de
cucharadita de clavo molido, un cuarto de cucharadita de canela molida, un cuarto de cucharadita de
jengibre molido, una punta de piri-piri, un pomelo, dos limones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el vinagre, el clavo, la canela, jengibre, piri-piri, sal y
pimienta.
Se mezclan el zumo del pomelo, el zumo del limn y la granadina, se reserva.
Se limpia la anguila, se frota con serrn para quitar las babas, se eliminan la cabeza y las
entraas y se desolla, se trocea en porciones de cinco dedos, se envuelven en hojas de
laurel, se pinchan con un palillo y se asan a la plancha untada con aceite, se llevan a un
dornillo, se riegan con el vinagre adobado y se reservan media hora.
Se sacan se emplatan en una fuente, se riegan con la mezcla de zumos y se sirven.
Receta de Natalia Guerrero de Villamoura (Portugal)
Preparacin:
Se frota la anguila con sal gorda, se eliminan las entraas, cabeza y piel, se corta en
trozos se pincelan con ajo majado en un almirez y se maceran tres horas.
Se cuecen en una cazuela con agua y vino mitad y mitad, se cuece media hora, se sacan,
escurren y secan. Se salpimientan, se pasan por huevo batido y pan rallado; se frisen
unos minutos en una sartn con aceite y se sirven.
Receta recogida en Tortosa.
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Preparacin:
En un dornillo de madera pequeo se machacan los huevos duros con un tenedor; para
que salga mejor es preferible picar los huevos antes a cuchillo lo ms fino posible. Se
mezclan con el culantro picado a cuchillo, el piripiri y la mostaza. Se aade aceite al
hilo, se bate con el tenedor hasta obtener una pasta, se riega con el vinagre, se
salpimienta y se bate con la varilla hasta trabar una salsa de huevo duro.
Se desolla la anguila, se eliminan la cabeza y las tripas. Se corta en porciones de tres
dedos, se ensartan en espetones intercalando trozos de pan de pueblo portugus rociado
con Oporto blanco. Se pincelan con generosidad con mantequilla fundida y se asan
pincelado con mantequilla mientras se hacen.
Receta de Teresa Feria de Ayamonte recogida en la Playa de la Casita Azul en Isla
Cristina (Huelva). En el asador de altura la preparan igual solo varia en que le aaden
culantro molido. El pan tiene que ser pan de cuerpo o pan del da anterior.
Preparacin:
Se desolla la anguila, se decapita, se sacan las entraas, se sazona con aceite, sal y
pimienta, se enrolla como una culebra. Se envuelve en papel de aluminio engrasado con
aceite y espolvoreado con cajuca molida, se cierra.
Se mete el paquete entre las brasas casi apagadas, se cuida de que no falte rescoldo y se
asan media hora. Se saca, se sacude para quitar la ceniza, se abre el paquete, se emplata,
se trocea y se sirve con patatas asadas a la brasa y salsa romesco.
Receta de Mar Puig recogida en la Playa de la Casita Azul en Isla Cristina (Huelva)
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ANGUILA EN AMARILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de anguila, una cebolla, cuatro dientes de ajo, un pimiento verde, una copa de manzanilla, cuatro
patatas, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, tres hebras de azafrn, dos picatostes, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan muy bien las anguilas con agua y sal para eliminar las babas. Se les quitan las
cabezas, las entraas, la piel y la cola, se cortan en rodajas, salpimientan y se reservan.
En un almirez se majan los picatostes junto a un diente de ajo, el azafrn, una cucharada
de aceite, sal y pimienta, se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el pimiento
cortado en tiras finas y los dientes de ajo cortados en laminas pasados cinco minutos se
aaden las patatas cortadas en rodajas, el laurel, sal y pimienta; se riega con el vino y se
cubre con agua.
Se lleva la cazuela al fuego, pasado un cuarto de hora se aaden las rodajas de anguila y
el majado, se continua la cochura otro cuarto de hora y se sirve en la misma cazuela de
barro.
Receta recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de la Playa Central de Isla Cristina
(Huelva).
ANGUILA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de anguilas, dos litros de vinagre, aceite, cuatro dientes de ajo, cscara de naranja,
dos hojas de laurel, harina, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las anguilas, se frotan con sal para eliminar las babas, se eliminan las
cabezas, las entraas y las colas, se cortan en trozos de medio palmo, se pasan por
harina de frer pescado, se sacuden y se fren en una sartn con aceite.
Se lleva al fuego en un cazo el vinagre con el laurel, los dientes de ajo, la cscara de
naranja, sal y pimienta, se reduce durante veinte minutos, se deja enfriar un poco y se
vierte sobre la sartn con las anguilas hasta cubrir. Se cocina cinco minutos y se deja
enfriar, se consume a partir de las veinticuatro horas
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Preparacin:
Se lavan muy bien las anguilas con agua y sal para eliminar las babas. Se les quitan las cabezas,
las entraas, la piel y la cola. Se cortan en rodajas y se reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla y el aceite se aaden los filetes de anchoa
machacados, se le dan unas vueltas, se le aaden las rodajas de pescado, se salpimientan y se
aade el rollo de hierbas.
Se riega con el coac caliente ardiendo y se flamea hasta que se consuma el coac. Se aaden
dos vasos de vino blanco, se tapa y se continua la cochura veinte minutos, se riega con la nata,
se cocina hasta que espese la salsa. Se retira el rollo de hierbas y se sirven.
ANGUILA FRITA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una anguila de un kilo, un huevo, pan rallado, harina de frer pescado, aceite, una cucharada de
culantro sal y pimienta.
Preparacin:
Se frota la anguila con serrn, despus con sal gorda y finalmente se lava con agua para
quitar las babas, se desolla y se corta en trozos de cuatro dedos de largo, se pasa por
harina de frer pescado, por huevo batido y por pan rallado ligado con culantro picado a
cuchillo. Se fre en una sartn con aceite y se sirve acompaada de arroz de tomate.
Receta recogida en Altura (Portugal)
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AGUJA FRITA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de agujas, dos cucharadas de harina, un vaso de aceite, medio limn, una lechuga y medio vaso
de mayonesa.
Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza y entraas. Se cortan en dos o tres porciones, se pasan
por harina y se fren en aceite. Se dejan escurrir y se sirven acompaadas de lechuga
cortada en juliana regada con mayonesa.
Receta del Mesn del Pescaito Frito en el Puerto Comercial de Isla Cristina
AGUJA A LA BEREBERE
Ingredientes: (4/6 personas)
Un kilo de agujas, una cebolla, medio vaso de vino blanco, una cucharada de mezcla de especias
berberes, laurel, aceite, harina, agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspa, se sacan los filetes, dos por pieza y se
trocean en dos o tres porciones; se reservan.
En una sartn con aceite, se dora la cebolla picada, se aaden la hoja de laurel, los
filetes de aguja, el vino blanco y las especias berberes. Se cubren con agua y se dejan
cocer hasta que reduzca a una salsa. Se aade un pelin de harina para espesar, se
rectifica de sal y pimienta, y se sirve caliente.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
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Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes se cortan en dos o
tres porciones, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con se saltean cinco minutos la cebolla cortada en rodajas, la
zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el ajo, se aaden los trozos de aguja, se riegan
el vino blanco y el zumo de limn; se deja hervir diez minutos se espesa la salsa con un
poco de maicena, se aaden las aceitunas negras sin hueso, se le da un hervor, se
rectifica de sal y pimienta y se sirve.
Preparacin:
Se limpian loas agujas de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se
cortan por la mitad, se aderezan con sal, pimienta y zumo de limn, se dejan macerar
media hora y se fren tal cual en aceite muy caliente; se reservan en una fuente.
En sartn aparte con cuatro cucharadas de aceite se saltean los dientes de ajo cortados
en laminas cinco minutos, se aaden el culantro picado a cuchillo, los boletos limpios
cortados en laminas; una vez salteados se retiran del fuego, se aade el pimentn, se les
dan unas vueltas y se vierten sobre los filetes de aguja. Se sirven con acompaamiento
de verdura cocida.
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Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes, se cortan en dos
o tres porciones, se pasan por harina, se sacuden y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, pasados cinco
minutos se aaden las gambas peladas y la mostaza, se les dan unas vueltas, se aaden
los filetes de aguja y pasados unos minutos se riega con el coac, se baja el fuego y se
cocina diez minutos, se retira del fuego, se espolvorea con el culantro, se deja reposar
cinco minutos y se sirve acompaado de cebollitas encurtidas
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
AGUJA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de aguja en aceite, un kilo de patatas, un vaso de aceite de oliva, dos yemas de
huevo, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con agua, la hoja de laurel y sal se cuecen las patatas, se pelan y se
cortan en dados.
Se llevan a una cazuela junto a los filetes de aguja, las yemas de huevo, el ajo picado y
el aceite; se le da un movimiento de rotacin en frio hasta que quede como una
mayonesa; se sirve en fro.
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Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza y entraas, se escaldan unos segundos en agua caliente
con sal, se eliminan las raspas y se sacan los filetes, se cortan por la mitad a lo ancho.
Se reservan en una fuente plana con bordes.
En una sartn con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, la cebolla picada en
juliana y los pimientos picados en dados mnimos, cuando pochen se riegan con el
vinagre, se reduce unos minutos, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se riega
sobre los filetes de aguja; se emplatan en una fuente, se riegan con aceite, perejil picado,
se dejan reposar un par de horas y se sirven.
Receta adaptada de mi amigo El Patera de Isla Cristina (Huelva).
AGUJA AL PEREJIL
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho agujas de racin y media, una cebolla grande, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, tres
gotas de tabasco, una chispita de pimentn, seis nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspa, se sacan los filetes, se cortan por la
mitad, se lavan, se escurren y se salpimientan
Se mezclan en un cuenco la cebolla picada, los dientes de ajo, el zumo de limn, el
tabasco, una chispita de pimentn, el perejil picado a cuchillo, cuatro nueces de
mantequilla, se pasa por el turmix y se traba una crema.
Se untan los filetes de pescado con la crema, se reservan en la nevera seis horas, se le da
ms unto de vez en cuando por ambos lados. Se marcan en una plancha untada con
mantequilla por ambos lados un total de cinco minutos y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
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Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas y raspa, se sacan los filetes, se cortan por la
mitad, se llevan a un dornillo y se maceran con zumo de limn, pimentn, sal y
pimienta dos horas.
En una sartn con aceite se fren los ajos cortados en laminas pasados cinco minutos se
aaden los filetes de aguja pasados por harina, se fien y se sirven con acompaamiento
de ensalada de lechuga
AGUJA EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de agujas, una hoja de laurel, una cebolla, un vaso de aceite, un chorrito de nata liquida, cuatro
dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza y entraas, se cuecen con agua abundante, junto a una
hoja de laurel y una cebolla cortada en gajos. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se sacan
los filetes y se desmenuza.
Se coloca en una fuente de honda y se le ligan los dientes de ajo picados, se le vierte por
encima un chorrito de nata liquida, se salpimienta y se recubre con aceite de oliva.
Se deja reposar de hoy para maana y se consume.
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Preparacin:
Se congelan las alachas veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para evitar la
posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza, escamas, entraas y
raspas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan, se adoban con una mezcla de
aceite, vinagre, organo, sal y pimienta. Se dejan una hora en el adobo.
Se pasan por harina, se sacuden, se pasan por huevo batido y se fren en aceite, se sirven
con ensalada como acompaamiento.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
ALACHA AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de alacha, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado, un vasito de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se
salpimientan, se riegan con zumo de limn y se dejan macerar media hora.
Se trabaja una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel picadas, se
riega sobre el pescado, se espolvorea con pan rallado y se lleva la fuente al horno a
ciento cincuenta grados veinte minutos; se sirven con acompaamiento de verdura
cocida
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Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza, entraas, espinas y cola. Se lavan y se
reservan
En una sartn con un chorrito de aceite, se pican la cebolla muy fina, y el tomate, que se
habr pelado y despepitado con anterioridad, se salpimienta, se aade media
cucharadita de azcar, se rehoga hasta que reduzca, y se pasa por el chino. La salsa que
se obtiene, se reserva.
En una cazuela de barro, se fren los ajos picados y la guindilla, antes de que doren los
ajos, se aaden las presas de alacha, salpimentadas y pasadas por harina de frer
pescado. Cuando doren, se aade la salsa de tomate, se aaden los pimientos cortados
en tiras y se deja cocer un par de minutos. Se sirven en la misma cazuela.
ALACHA EN ADOBO
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de alacha, un vaso de vino blanco, aceite, el zumo de un limn, harina, un puado
de alcaparras, dos dientes de ajo, perejil, tomillo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza, tripas, raspas y colas. Los filetes que se
obtienen se cortan en dos y se reservan.
Se prepara un adobo con el vaso de vino blanco, el zumo del limn, tomillo, perejil, los
ajos majados, sal y pimienta. Se aaden los filetes de alacha y se dejan macerar un par
de horas.
Se sacan del adobo, se escurren, se pasan por harina y se fren en aceite. Se reservan.
Se le pican las alcaparras al adobo, se pasa por una batidora y se reduce un poco
mediante coccin, hasta obtener una salsa que se verter en caliente sobre los filetes
que se haban reservado.
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Preparacin:
Se envuelven las cabezas de ajo en papel de aluminio y se asan a ciento ochenta grados
durante hora y cuarto.
Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se asan al horno o a la brasa, se untan con la pulpa de los ajos, monta un filete
sobre otro y se sirven.
ALACHA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4/6 personas)
Tres cuartos de kilo de alacha, un cuarto de vaso de vinagre ( 70cc), seis dientes de ajo, dos cucharadas
de harina de frer pescado, media cucharadita de pimentn dulce, media cucharadita de pimentn
picante, dos hojas de laurel, aceite, dos clavos de olor y sal.
Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza y tripas. Se lavan se escurren y se secan. Se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite. Se reservan. El aceite se cuela y
se lleva a la sartn.
En el mismo aceite, se fren los ajos, cuado estn dorados, se les aaden el laurel, los
clavos de olor, el pimentn, se les dan vueltas con una cuchara de madera para que no
se peguen, se riegan el vinagre y la sal.
Se aaden las alachas y se deja cocer dos minutos. Se llevan a la nevera y se consumen
al da siguiente.
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Preparacin:
Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado, se fren y se llevan a una
fuente honda con su aceite.
Se majan en un almirez el ajo, el organo, el azafrn, el pimentn y el vinagre, se
salpimienta y se vierte sobre los trozos de alacha. Se riega con un vaso de agua, se
aade la hoja de laurel y se lleva a la nevera durante un da; se sirven.
ALACHA EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de alachas, un vaso de vinagre, una cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de
laurel, una cebollita, una cucharada de perejil y aceite.
Preparacin:
Se congelan las alachas a menos veinte grados bajo cero todo un da. Se descongelan, se
limpian, se sacan dos filetes por pieza, se cortan por la mitad a lo largo y lo ancho,
quedan unas tiras como boquerones, se lavan, escurren y secan.
Se colocan las tiras en una fuente, se riegan con el vinagre ligado con sal y pimienta, las
hojas de laurel y la cebollita picada.
Se dejan macerar ocho horas, se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente, se
riegan con aceite hasta cubrir. Se dejan reposar de un da para otro y se consumen.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.
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ALACHA MACERADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de alacha, un limn, dos dientes de ajo, una zanahoria, un tallo de apio, medio vaso de
vinagre, medio vaso de vino, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan las alachas a menos veinte grados durante un da, se descongelan, se
limpian, se quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes
por pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.
Se prepara un alio con la zanahoria, el apio picado, la ralladura de la piel de un limn,
aceite, sal y pimienta.
Se riegan los filetes de alacha con el vino y el vinagre ligados, se cubren con el alio y
se dejan macerar dos horas. Se sacan, se escurren, se riegan con aceite y perejil picado,
se reservan dos horas y se sirven.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.
Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza, entraas y espinas. Los filetes que se sacan
se lavan, se escurren, se secan y se reservan.
Se prepara una masa de rebozar con las dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
harina, dos claras de huevo y un chorrito de cerveza. Se reserva.
Se aplanan un poco los filetes de alacha, se rellenan entre dos, con las migas de atn
escurridas, se lan con un hilo grueso para que no se desmonten, se pasan por masa de
rebozar y se fren en aceite muy caliente hasta que quede la masa crujiente.
Se les quita el hilo y se sirven calientes acompaados con una salsa de mejillones o
similar.
Reta tpica del Puerto del Terrn en Huelva
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ALIGOTES A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, cuatro patatas, dos naranjas, cinco cucharadas de mantequilla,
medio vaso de vino blanco, tomillo, salvia, laurel, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los aligotes, se le quitan las aletas, las escamas y se eliminan las tripas, se
salpimientan. Se llevan a una fuente de horno engrasada con un lecho de patatas
cortadas en rodajas, se riegan con el vino blanco, el zumo de naranja, se espolvorean
con las hierbas picadas, se aade el laurel y se lleva al horno a doscientos grados
veinticinco minutos. De vez en cuando, se riega con su salsa.
Se sirven en la misma bandeja espolvoreados con perejil picado y acompaados de
rodajas de limn.
Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se les dan unos cortes en el lomo y
se llevan a una fuente honda.
Se trabaja una marinada con el zumo de los limones, los ajos picados, el perejil picado a
cuchillo, sal y pimienta; se riega sobre los aligotes y se dejan macerar dos horas
regndolos de vez en cuando con la marinada.
Se sacan de la marinada, se envuelven en papel de estao, se asan a la parilla algo
menos de media hora dndoles la vuelta cada cinco minutos, se comprueba el punto y se
sirven acompaados de la salsa trtara en salsera.
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Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas; se salpimientan y se rocan con
zumo de limn. Se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se fren la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata
cortadas en porciones muy pequeas. Se le ralla el tomate sin piel y sin pepitas, se roca
con el vino, se cubre con agua, se deja cocer media hora y se pasa por un pasapurs.
Se cubren los pescados con el pur y se cuece en un horno a ciento ochenta grados
durante media hora. Se sacan los pescados, se llevan a una fuente de servir, se cubren
con la salsa, se decoran con rodajas de huevo duro y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se limpia el aligotes de escamas, aletas y entraas, se lavan, se escurren y se secan, se
pincelan con zumo de limn, se rellenan de tocino picado ligado con cebolla picada.
Se llevan a una fuente de horno, se riegan con el ajo salteado en cuatro cucharadas de
aceite, se espolvorean con pan rallado.
Se llevan al horno a temperatura media y cuando falte poco para que estn hechos se
riegan con el coac, se terminan de asar, se sacan y se sirven en la misma fuente.
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ALIGOTES AL ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aligotes de racin y media, una cucharada de mantequilla, un vaso de vino amontillado, dos
cucharadas de pan rallado, dos naranjas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una ramita de
romero, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y tripas. Se salpimientan y se llevan a una
fuente de horno, se riega con vino, zumo de naranja (con una cucharada de zumo de
naranja amarga) y se llevan al horno un cuarto de hora.
Se majan en un almirez los ajos, el perejil, el romero, la mantequilla y el pan rallado.
Se sacan los aligotes del horno, se napan con la mezcla y se vuelven al horno otros
cinco minutos, hasta que la carne despegue de las espinas por la cola.
Se sirven en la misma fuente.
Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se ensartan con un palito las
puntas de las ventrescas formando cruz con la espina, quedan totalmente abiertos, se
salpimientan por ambas caras, se pincelan con aceite por la parte abierta y se dejan
reposar.
Se trabaja una pasta con los ajos majados en un almirez, el perejil picado a cuchillo, pan
rallado, vinagre, aceite, sal y pimienta; se napan los aligotes con la mezcla, se riega con
aceite y se asan en una plancha engrasada con aceite, refrescndolos de vez en cuando
con aceite aderezado con la mezcla sobrante.
Se sirven con rodajas de limn.
Receta adaptada de una que tomamos en Conil (Cdiz) en el Restaurante La Fontanilla
y que nos preparo su Jefe de Cocina Jos Marn.
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Preparacin:
Se limpian los aligotes de escamas, aletas y entraas; se les dan unos cortes en el lomo y
se mechan con trocitos de limn, se salpimientan y se pincelan con aceite. Se llevan a
una fuente de barro engrasada, se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de
hora.
Se prepara un majado de ajo, perejil, aceite, sal y pimienta, se rocan sobre los aligotes y
se les dan cinco minutos ms de cochura. Se comprueba que estan asados a nuestro
gusto, se sacan, se adornan con cascos de huevo duro y tomates pequeos, se sirven.
Esta receta se puede preparar con cherna. Estn hechos cuando la espina se separa
con facilidad de la carne por la cola.
Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se lavan, se escurren y se secan
con papel de cocina.
Se baten los huevos, se aaden tres cucharadas de aceite, se salpimienta y se
embadurnan los aligotes con la mezcla, se pasan por pan rallado y se asan a la parilla a
temperatura suave dndoles la vuelta de vez en cuando y pincelando con la mezcla.
Pasada media hora se emplatan en una fuente se adornan con cascos de limn y se
sirven.
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Preparacin:
Se limpian los aligotes de aletas, escamas y entraas, se lavan, se escurren y se secan
con papel de cocina, se pincelan con aceite en su cavidad ventral, se salpimientan y se
reservan.
Se pican el jamn, los huevos duros, se mezclan con la yema del otro huevo batida, se
salpimienta y se rellenan los aligotes con la mezcla. Se cierran, se riegan con aceite y
zumo de limn, se salpimientan por ambos lados y se llevan al horno en una fuente a
fuego medio hasta que la carne separe de la espina por la cola, regando de vez en
cuando con su salsa.
Se sirven en la misma fuente con rodajas de limn.
Receta recogida en la Playa de Caos de Meca (Cdiz) a mediados del siglo pasado.
Preparacin:
Se limpian los aligotes de escamas, aletas, entraas y raspas; se lavan, se escurren, se
secan, se pincelan en su cavidad ventral con aceite y se rellenan con rodajas de limn,
se cierran, se rebozan con harina y se llevan a una fuente engrasada con aceite.
Se asan en el horno a temperatura media para que dore un poco, se riegan con el coac
y se cocinan a temperatura media treinta minutos.
En sartn aparte se trabaja una salsa, se doran los dientes de ajo, se retiran del fuego, se
aade el pimentn, una cucharada de harina, el fum, sal y pimienta. Se remueve, se le
da un hervor de dos minutos, se liga con el caldo del asado y se sirve como salsa en una
salsera aparte.
Se sirve el pescado limpio acompaado de patatitas francesas cocidas o fritas y la salsa
aparte.
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Preparacin:
Se cuece el atn blanco en agua con sal y vinagre. Una vez cocido se filetea y se
reserva.
En un mortero se majan los ajos, con el comino y unas cucharadas de vinagre. Se
salpimientan los filetes, se pasan por el majado y se emplatan en una fuente. Se riegan
con aceite hasta cubrir, se le pican unos dientes de ajo y se deja veinticuatro horas. Se
sirve fro.
Receta de Isabel Pereda Moreno del Restaurante Casa Pepin de la Playa Central en
Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se prepara un salmorejo, se corta el pan de da anterior en trocitos se remoja en agua,
Se lavan los tomates y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan a la batidora con el ajo
pelado y picado, el pan remojado, la sal, cuatro cucharadas de aceite y la cucharada de
vinagre de Jerez. Se bate toda la mezcla, se pasa por el chino y se reserva.
Se limpian los lomos del pescado, se engrasa una sartn de parrilla con el aceite
restante y se coloca al fuego, se marcan los filetes por ambos lados.
Se echa un cucharn de salmorejo en el plato, se cubre con el lomo de atn blanco y se
acompaa con patatas cocidas espolvoreadas con sal, pimienta y perejil picado.
Receta comn de la Costa de Huelva
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Preparacin:
Se ligan en un cuenco el aceite, los ajos picados, el piri-piri, la ralladura de la cscara de
los limones, su zumo, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se llevan los filetes de atn blanco a una fuente engrasada untados por ambos lados con
el adobo, se llevan al fresco media hora para que tomen el sabor.
Se cortan el hinojo y la cebolla en rodajas, se pincelan con aceite y se asan a la plancha
por ambos lados, se reparten entre cuatro platos, se pincelan con el adobo y se reservan.
Se pincelan los filetes de atn blanco con aceite de oliva, se marcan a la plancha tres
minutos por cada lado, se emplatan sobre la cebolla y el hinojo; se sirven con la salsa
aparte en salsera
En Sicilia hay una gran tradicin de pesca del atn y por ello encontramos una gran
variedad de platos que lo llevan en su composicin como componente principal.
Preparacin:
En una fuente de horno engrasada, se coloca una base de tomate cortado en rodajas sin
pepitas, se colocan encima los filetes de bonito del norte, se riegan con zumo de limn,
se napan con tomate frito y pan rallado. Se lleva la fuente al horno quince minutos
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, se aaden los ajos chafados, una
cucharada de perejil, las patatas peladas y cortadas en dados minsculos, se
salpimienta, se riega con agua y se cuece veinte minutos.
Se aaden los filetes de bonito del norte, se riega con la salsa, se les da un hervor de
unos segundos y se sirven.
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Preparacin:
Se blanquea el bonito del norte en agua con sal y zumo de limn, se saca y se mecha
con las anchoas.
Se saltea en una olla de barro con aceite la cebolla, cuando comience a dorar se aade
la zanahoria cortada en laminas, se saltea y se coloca sobre este lecho la pieza de bonito
del norte mechado, se tapa y se rehoga a fuego moderado, se le da la vuelta, se colocan
alrededor los cogollos de lechuga y se cubre con la acedera. Se tapa la olla y se
continua el rehogado unos minutos, se salpimienta y cuando el liquido de la cazuela se
haya absorbido se riega con el vino blanco, se deja cocer a fuego lento con el recipiente
tapado otra media hora, dndole vueltas a los cogollos sin mover el pescado.
Se sirve colocando la pieza de pescado en una fuente, se rodea de los cogollos de
lechuga, se coloca la acedera en un extremo y la cebolla con zanahoria en el otro, se
riega con los jugos de la coccin y se presenta antes de trinchar
Preparacin:
Se limpia el trozo de lomo de bonito del norte y se coloca en una fuente de horno en la
que se ha colocado una base de sal gorda, se cubre con el resto de la sal, se humedece
un poco para que apelmace y se lleva al horno a doscientos veinte grados algo menos
de una hora.
Se saca del horno, se le quita la sal, se pela la costra con sal con un cuchillo de cortar
jamn y se corta la pieza en rodajas. Se emplata sobre un lecho de salmorejo, se riega
con aceite y se acompaa de tiras de piment ( pimientos asados).
Es un plato fcil de hacer, solo hay que tomarle el tiempo de cochura para que quede a
nuestro gusto. Personalmente lo prefiero poco hecho.
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Preparacin:
Se unta el bonito del norte con aceite por ambos lados, se reserva.
Se prepara una salsa haciendo un sofrito con la cebolla, el ajo cinco minutos, se aaden
los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos ms. Se adereza con
sal, pimienta, azcar y laurel, se cocina unos minutos, se retira el laurel, se pasa por la
batidora y se cuela con el chino.
Se dora el bonito del norte a la plancha seis minutos por cada lado y se sirve con la
salsa muy caliente.
Personalmente con cuatro o cinco minutos queda meno hecho y mas jugoso.
Preparacin:
Se rallan en crudo, los tomates, el ajo y la cebolla. Se ligan con los piones y se lleva la
mitad a una fuente de horno untada en aceite, sobre ella se colocan las presas de bonito
del norte y se tapa con otra capa de picada. Se riega con aceite y se lleva al horno a
doscientos grados unos veinte minutos.
Se sirve acompaado de un vasito de vino espumoso que esta muy rico
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Preparacin:
Se lava el atn blanco se marca ligeramente a la plancha por ambos lados, se lleva a
una fuente y se cubre con la liga de la salsa de soja y el zumo de naranja, se deja
durante todo un da que tome bien el sabor en la nevera. Se saca, se deja que tome
temperatura ambiente y se le da un golpe de calor al horno, procurando que no cueza,
solo que tome un cierto grado de calor, que entibie.
Se corta a taquitos, se emplata con medio cogollo cortado en cascos y se riega con una
vinagreta a base del liquido de la maceracin, el aceite y sal
No olvidar las precauciones de consumo de pescado poco hecho
Preparacin:
Se prepara un fondo en una olla de barro con aceite con la cebolla picada, el ajo picado,
el pimiento picado y el tomate rallado sin piel ni pepitas. Se pelan las patatas, se aaden
y se les dan unas vueltas, se cubren con agua y se cuecen un cuarto de hora.
Se limpia la espineta, se trocea y se incorpora, se cuece cinco minutos y se sirve.
Receta popular de la Costa de Huelva
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ATN A LA SOJA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de atn, cinco rabanitos, dos limones, tres cucharaditas de salsa de soja,
cinco cucharaditas de aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el atn, y se lleva al congelador a menos veinte grados cuarenta y ocho horas,
se corta en filetitos muy finos y delgados, se colocan en una bandeja. Se cortan los
rabanitos en tiras muy finas, y se colocan sobre el atn. Se riegan con el zumo del
limn, el aceite y la salsa de soja.
Se llevan a la nevera como un par de horas para que maceren, se adorna con alcaparras,
se salpimienta y se sirve.
Receta de Pilar Morales (Huelva) Recogida en el Libro La Cocina del Atn de los
mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
ATN EN AMARILLO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de atn, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, laurel, dos patatas,
azafrn (o colorante), aceite, agua y sal.
Preparacin:
Se desangra el atn con agua y sal, como media hora. Se corta en trocitos, y se reserva.
En una cazuela se refren en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se
aaden el laurel, el azafrn, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca de sal y se
cubre todo con agua. Se deja cocer como un cuarto de hora.
Pasado este tiempo, se aade el atn, se deja cocer cinco minutos y se sirve
Guiso de atn tradicional de la Cocina de la Costa de Huelva. Recogida en el Libro La
Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de
Huelva
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Preparacin:
Se pican la panceta y el ajo muy fino, se mezclan con el tomillo, el organo y el culantro
picados hasta obtener una pasta, se mecha el atn con la mezcla.
En una sartn se pone la manteca blanca y cuando esta derrite se aade el atn; se aade
el vino blanco y se deja cocer tapado como cuarenta minutos, si se queda sin salsa se le
aade un pelin de agua o de vino blanco.
Se sirve fileteado, caliente y con un chorrito de su propia salsa.
Es un plato portugus recogido en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y
editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
Preparacin:
Se desala el atn dndole varias aguas, se corta en filetitos, y se macera en aceite y ajo
picado.
Se hace una pipirrana con la cebolla cortada en trocitos, el tomate sin pepitas cortado en
trocitos, el pimiento cortado en trocitos, se alia con aceite, vinagre y sal; se liga muy
bien. Se reserva.
En platos individuales, se pone una base de hojas de lechuga, sobre ella los filetes de
atn, se recubre con la pipirrana y se sirve.
Plato popular de la Costa de Huelva recogido en el Libro La Cocina del Atn de los
mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
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CALDERETA DE ATN
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de recortes de atn, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite
de oliva, vino blanco, un cubito de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los trozos de recortes de atn, se escurren muy bien y se reservan.
En el fondo de una cazuela se coloca la cebolla cortada en rodajas, encima el pimiento
troceado, el tomate pelado y sin pepitas, las patatas cortadas a rodajas, el atn, se le
aade el aceite y el vino blanco, se aade el caldo de pescado hasta cubrir, se
salpimienta y se lleva a coccin una media de hora, removiendo de vez en cuando.
Se sirve caliente.
La receta es de M Carmen Fernndez (Ayamonte) recogida en el Libro La Cocina del
Atn de los mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
CANASTITOS DE ATN
Ingredientes: (4 personas)
Un paquete de masa de hojaldre, una lata de atn en conserva, dos tomates, harina, mantequilla, dos
huevos duros, sal y pimienta.
Preparacin:
Se extiende con un rodillo la masa en una superficie en la que se ha espolvoreado
harina, se corta la masa y se forran los moldes que se habrn untado con mantequilla. Si
no tenemos moldes se hacen unos canastitos a mano, que tambin quedan bien, se
trenzan unos palitos con la forma adecuada para que despus hagan de asa, y se lleva
todo a un horno precalentado a unos doscientos grados. Se cuecen unos diez minutos y
se sacan dejndolos enfriar.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se pican muy finos, se les ligan el atn
desmigado y los huevos duros picados, se salpimienta y con la pasta se rellenan los
canastitos. Se les coloca el asa y se sirven.
Es una receta familiar, que procede de Minas de Riotinto recogida en el Libro La
Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la Exma Diputacin Provincial de
Huelva
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Preparacin:
Se abren los mejillones, al vapor y se eliminan las valvas. Se reservan. Se corta el
morrillo de atn en dados; se reserva. Se corta la cebolla en rodajas y se reserva en un
recipiente, junto al atn y los mejillones. Se espolvorea con el eneldo picado y jengibre
rallado, se salpimienta y se cubre con el zumo de los limones, se tapa y se guarda en la
nevera de la maana a la tarde.
En un plato se colocan las hojas de endibia, se ligan el pescado, los mejillones y la
cebolla, se escurre el caldo y se coloca la mezcla sobre las endibias. Se riega con aceite
de oliva, se le espolvorea con eneldo picado y jengibre rallado, se adorna con los
tomatitos enanos y se sirve en platos individuales.
Receta recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva
Preparacin:
Se cuece el atn, con el medio limn, la hoja de laurel y el clavo de especie. Se reserva.
En una cazuela se colocan las cebollas, se aade el caldo del cubito de caldo de pescado
y agua, hasta cubrir. Se cuece todo como media hora, se deja enfriar. A las cebollas, se
les quitan las hojas exteriores, se vacan en el centro. El caldo se reserva.
En una fuente, se trocea el atn, se aaden la pulpa de la cebolla, el huevo batido y la
sal. Se rellenan las cebollas con la mezcla, se las pone otra vez en la cazuela para que
se hagan las cebollas y el relleno. Cuando estn, como cinco minutos mas, se sirven
adornadas con la hoja de culantro y las alcaparras.
Receta recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva
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Preparacin:
Se corta la mojama en tiras finitas, y se pone en remojo de un da para otro.
En cazuela aparte y con aceite se fren los pimientos enteros, se retiran, se escurren y se
reservan. En el mismo aceite y a fuego bajo, se fren la cebolla y el tomate (limpio y sin
pepitas), se remueve hasta tener un mojo de tomate. Se aaden las tiras de mojama,
exprimidas de agua y secas, se deja hervir un poco, se aaden los pimientos cortados en
tiras y el culantro picado, se rectifican de guindilla, sal y pimienta.
Se sirve muy caliente acompaando con patatas cortadas en rodajas finas y fritas, sin
llegar a ser patatas chips.
Receta recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva
SOPA DE MOJAMA
Ingredientes: (4 personas)
Doscientos gramos de mojama, litro y medio de caldo de pollo, un vasito de nata, un vaso de fum de
pescado, nuez moscada, y pimienta.
Preparacin:
Se tritura la mojama hasta tener una pasta. Se lleva a una cazuela con el caldo de pollo,
el fum de pescado y se aade la nata. Se deja cocer unos diez minutos removiendo de
vez en cuando, se le ralla un pelin de nuez moscada, se aade la pimienta y si queda
espesa para nuestro gusto se aclara con fum de pescado.
Se sirve en cuencos con currusquitos de pan frito.
Receta propia recogida en el Libro La Cocina del Atn de los mismos autores y editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
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Preparacin:
Se cuece diez minutos el filete de lomo de bacoreta, con agua, una hoja de laurel, un
limn y un clavo de especias; una vez cocido se corta en taquitos pequeos, se llevan a
un dornillo, se riegan con aceite y se reservan
Se pelan los alcauciles, quitndoles las hojas duras de fuera, se despuntan, se elimina la
pelusa interior y se untan con zumo de limn, se cuecen en una cazuela con agua, sal y
el limn sobrante. Una vez cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan.
En una sartn, se rehogan el ajo picado, la harina y el caldo de pescado, se riegan las
alcachofas y los taquitos de bacoreta. Se deja cocer cinco minutos, y se sirven las
alcachofas al centro rodeadas de los taquitos de bacoreta y el caldo aparte en salsera
como salsa.
Se puede reducir un poco el caldo por cochura si queda muy claro.
BACORETA A LO POBRE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de bacoreta, dos tomates, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, media
cucharadita de azcar, una hoja de laurel, un vasito de vino blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite, se doran un poco la cebolla y el ajo picados. Se aaden los
tomates picados sin piel ni pepitas, la cucharadita de azcar, el pimiento picado en
juliana, la hoja de laurel, se remueve y cuando este casi hecho se aaden el vino blanco
y la bacoreta cortada en dados pequeos
Se deja cocinar entre quince o veinte minutos.
Rancho de abordo comn en la pesca de cerco de los tunidos
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BACORETA A LA CERVEZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de bacoreta, medio limn, una hoja de laurel, un clavo, una cebolla, dos puerros, dos
dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, dos de mantequilla, un botellin de cerveza, medio limn, el
zumo de un limn, una hoja de laurel, dos huevos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los filetes de bacoreta, con agua abundante, el medio limn, la hoja de laurel
y el clavo. Se sacan, se escurren, y se reservan en una fuente.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, la parte blanca de los
puerros cortada en rodajas, el ajo cortado en laminas y el perejil picado a cuchillo,
pasados cinco minutos se riega con la cerveza, se deja reducir un rato, se salpimienta, se
aaden la mantequilla, dos yemas de huevo y el zumo del limn.
Se emplatan los filetes de bacoreta, se riegan con la salsa, y se sirven con
acompaamiento de verdura cocida.
BACORETA A LA MENORQUINA
Ingredientes: (4 personas)
Un taco de ventresca de bacoreta de medio kilo, dos oras, cien gramos de almendras, una cebolla,
medio vaso de vino blanco, limn, maicena, dos dientes de ajo, perejil, azafrn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las oras en remojo toda la noche en agua tibia, se raspa la carne con una
cucharilla, se pica a cuchillo y se reserva
Se cuece la bacoreta, al vapor, con poco agua, el vino blanco, la cebolla cortada en
gajos, los ajos en rodajitas, sal y pimienta.
En sartn aparte, se rehogan las almendras en aceite, con el perejil picado, la carne de
las oras picadas, la maicena y el azafrn. Cuando haya dorado se pasa por el chino, se
le aade zumo de limn y un poquito del caldo de cocer la bacoreta hasta que quede una
salsa a nuestro gusto.
Se roca la bacoreta con una parte de la salsa y el resto se sirve aparte en salsera.
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BACORETA A LA PARRILLA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de bacoreta de racin, harina de frer pescado, aceite, y ciento cincuenta gramos de
mantequilla, un limn, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga la mantequilla en pomada con el zumo de limn, el perejil picado, se salpimienta
y se lleva al frigorfico.
Se pasan por harina de frer pescado los filetes de bacoreta, se sacuden y se untan con
aceite, se llevan a la brasa, conforme se van haciendo (muy lentamente) se les unta mas
aceite. En caso de duda dejar poco hecho, que eso siempre se puede arreglar.
Una vez asadas se sirven con la mantequilla especiada que se ha preparado y una
guarnicin de maz dulce cocido
BACORETA A LA ROMANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de ventresca de bacoreta, dos huevos, aceite, patatas fritas, harina, limn y sal.
Preparacin:
Se corta la ventresca en supremitas y se sazonan con el zumo del limn, aceite y sal. Se
dejan reposar una hora.
Se rebozan las supremitas de bacoreta con harina de frer pescado y huevo batido, se
fren en abundante aceite.
Una vez fritas, se emplatan y se sirven con patatas fritas.
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BACORETA AL COMINO
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de lomo de bacoreta, una cebolla, medio vaso de vino blanco, una cucharada de
cominos, laurel, aceite, harina, agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la bacoreta en supremitas, se reservan. En una cazuela de barro con aceite, se
dora la cebolla picada, pasados cinco minutos se aaden la hoja de laurel, las
supremitas, el vino blanco y el comino. Se cubren con agua y se dejan cocer hasta que el
jugo reduzca a una salsa. Se aade un pelin de harina para espesar, se rectifica de sal y
pimienta, y se sirve caliente en la misma cazuela de barro.
BACORETA AL PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de barriguita de bacoreta, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos cucharadas de
vinagre, una cucharada de comino molido, una cucharada de pimentn mitad dulce, mitad picante, dos
rebanadas de pan, tres dientes de ajo, aceite.
Preparacin:
Se corta la bacoreta en taquitos, se fren en aceite muy abundante y caliente.
En un mortero, se majan un diente de ajo crudo, el pan mojado en el vinagre, el comino
y el pimentn.
En sartn aparte, se fren los dientes de ajo, cuando doren se aaden al mortero y se
sigue majando. La sartn con el aceite se reserva.
Acabado el majado, se echa en la sartn con el aceite, se aaden los taquitos de
bacoreta, el vino blanco, se cuecen un par de minutos. Este plato se sirve caliente con
acompaamiento de picatostes
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PUDING DE BACORETA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de bacoreta, cuatro huevos, una hoja de laurel, una cebolla, salsa de tomate, sal y pimienta
Preparacin:
Se cuece la bacoreta con abundante agua, con la hoja de laurel y la cebolla troceada, se
le aade sal y pimienta. Cuando este cocida, se escurre y se desmiga.
Se baten los huevos, se les aade la bacoreta desmigada, se homogeniza y se lleva a un
molde untado de mantequilla. Se cuece a bao Maria en el horno a doscientos grados
durante tres cuartos de hora.
Se desenmolda y se sirve con salsa de tomate.
Preparacin:
Se limpian muy bien los filetes de bacoreta y se lavan. Se les dan unos cortes para que
asen mejor, pero manteniendo la pieza entera. Se aderezan con sal gorda y se asan a la
brasa, dndoles la vuelta de vez en cuando para que asen pero no se quemen.
Se acompaan con patata cocida con su piel, y se rocan con zumo de limn, perejil
picado y ajo picado.
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BAILA AL VAPOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, medio vaso de salsa de soja, una cucharada de aceite, una cucharada de vinagre, dos
cucharadas de vino de Jerez seco, dos cucharadas de jengibre rallado, tres cebolletas picadas, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las bailas de escamas, tripas y aletas. Se lavan, se escurren y se secan. Se les
dan tres cortes transversales por cada lado.
Se mezclan la salsa de soja, el aceite, el vinagre, el vino y el jengibre rallado. Se
aderezan las bailas por dentro y por fuera con la mezcla; se llevan a una fuente y esta a
una cesta de cochura al vapor, se cocinan veinte minutos hasta que este hecha la zona
interior junto a la espina.
Se sacan, se levan a platos individuales y se sirven con la salsa en salsera.
Receta recogida en Isla Cristina, se puede preparar con trucha, con robalo, besugo etc
Preparacin:
Se limpian las bailas, se les quitan las cabezas, las aletas, las entraas, las escamas y se
separan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite
unos tres minutos. Se reservan al calor.
Se rehoga la cebolla rallada con dos cucharadas de aceite, cuando poche se aaden el
poleo picado, el ajo picado, el pimiento picado y una hoja de laurel. Cuando ablande el
pimiento, se aaden la pimienta de Cayena molida, el tomillo molido, el zumo de limn
y se salpimienta. Se deja hervir unos minutos, se quita la hoja de laurel se pasa por el
chino y se vierte la salsa sobre el pescado. Se sirve.
Receta familiar. Esta receta de pescado se puede preparar con pescados blancos o
semigrasos como robalos, lisas, bailas etc. Tambin se puede sustituir el poleo por
hierbabuena.
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Preparacin:
Se limpian las bailas de escamas, entraas y aletas. Se coloca una rama de estragn en
la cavidad central, se lleva sobre una hoja de papel de estao, se riega con aceite y
zumo de limn. Se cierra en papillote y se cuece al horno algo menos de media hora.
Se sacan del horno, se retira el papel, se limpian de piel y espinas, se llevan los filetes a
una fuente y se reservan
Se derrite en un cacillo la mantequilla, sin que llegue a cocer, ni dorar.
En cazo a parte se ponen las yemas de huevo, con una cucharada de agua, se
salpimientan y se cuecen a bao Maria, lentamente removiendo con una cuchara de
madera, se aade la mantequilla fundida, lentamente y sin dejar de remover. Se le aade
una chispa de estragn fresco picado y se vierte sobre el pescado.
Receta recogida en el Corte Ingles de Huelva.
BAILA ENCEBOLLADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, dos cebollas, tres cucharadas de aceite, cuatro zanahorias cocidas, un vaso de vino, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las bailas, se eliminan las cabezas, las aletas, escamas y tripas.
Se pela la cebolla, se corta en aros y se saltea en aceite cinco minutos. Se incorporan las
bailas, se riegan con vino, se tapan con la tapa al revs y se cocinan diez minutos.
Se sirven con zanahorias torneadas cocidas.
Esta receta se puede preparar con truchas, con robalos y lisas.
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Preparacin:
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se aade poco
a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate pelado y sin pepitas, se
remueve, se espolvorea con culantro picado, romero molido, el ajo majado en un
almirez, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al fuego con la tapa al revs, se
cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando.
Se limpia la baila, se eliminan la cabeza, aletas, escamas, vsceras y espinas, se sacan
los filetes, se lavan escurren y trocean, se llevan a una cazuela de barro, se riegan con el
aceite y se cocinan cinco minutos. Se sirven con la salsa en la cazuela de barro.
Preparacin:
Se limpian las bailas, se eliminan las escamas, las entraas, las aletas, la cabeza y las
raspas. Se rellenan con esprragos y langostinos pelados y picados a cuchillo.
Se rehogan someramente con aceite la cebolla picada y los ajos picados, se incorpora la
nata, se salpimienta y se cocina.
Se lleva la baila a una fuente de horno, se riega con la salsa, se lleva al horno a veinte
minutos y se sirve en la misma fuente.
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BAILAS A LA PANADERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas, seis cucharadas de aceite, tres cuartos de kilo de patatas, tres cebollas, una escalonia,
una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las pescadas de cabeza, aletas, escamas y entraas. Se embadurnan con
aceite, sal y pimienta, por dentro y por fuera.
Se colocan en una fuente de horno, se rodean con patatas peladas y cortadas en rodajas
y la cebolla picada en juliana.
Se riega con el aceite, medio vaso de agua y se lleva al horno a ciento ochenta grados
hasta que las patatas estn hechas, algo ms de media hora.
Se trata de un plato muy elemental de la Cocina Espaola, se puede preparar con
arenques, caballa, robalo etc.
Preparacin:
Se pican las verduras y se estofan con el aceite en una cazuela con la tapadera colocada
al revs. Cuando ablanden se aade el vinagre, se reduce y se espolvorea la harina, se
dora y se aade el caldo, se remueve y se cocina diez minutos, se salpimienta, se retira
del fuego, se aaden la mostaza, el azcar, se remueve, se le aade una cucharada de
mantequilla y se reserva en grueso, o bien pasada por la batidora.
Se limpian las bailas de aletas, escamas y entraas, se abren a la espalda, se pincelan
con aceite de oliva y se marcan a la plancha. Se emplatan, se riegan con la salsa y se
sirven con verdura cocida y el resto de la salsa aparte en salsera.
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BAILAS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas de racin, cuatro cucharadas de aceite, tres nueces y media de mantequilla, un limn,
cuatro lonchas de bacn, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las bailas de escamas, aletas y tripas; se lavan, escurren y secan, se
salpimientan y se rellenan con el bacn en la cavidad ventral.
Se llevan a una fuente de horno engrasada, se riegan con la mantequilla fundida, zumo
de limn, se hornean entre quince y veinte minutos regndolas de vez en cuando con su
propio jugo.
Se sacan, se les quita la piel y las raspas se sirven en platos individuales y se riegan con
su propio jugo como salsa.
Se puede preparar con un par de bailas mayores y si no hay bastante jugo, se pueden
servir con mayonesa o salsa holandesa. Se les pueden dar unos cortes en el lomo y
rellenarlos con trocitos de bacn.
Preparacin:
Se limpian las bailas de cabeza, aletas, escamas y tripas; se lavan, escurren y secan con
papel de cocina.
Se sacan las anchoas, se reservan cuatro filetes, el resto se maja en un almirez con la
mantequilla y media cucharada de perejil picado a cuchillo. Se rellenan las bailas con la
pasta, se cierran con un palillo.
Se liga la mostaza con aceite y se pincelan los pescados por fuera con la mezcla. Se asan
en el horno a ciento ochenta grados diez minutos por cada lado. Se pincelan con la
mezcla durante el asado, se saca, se espolvorean con perejil picado y se adornan con una
anchoa.
Se sirven con verdura cocida de acompaamiento y una salsa holandesa en salsera.
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BESUGO A LA CEBOLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, cuatro cebollas, un limn, una cucharada de perejil, pan rallado, tres
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas. Se lava, se escurre, se seca, se
salpimienta en su cavidad ventral.
Se corta la cebolla en aros y se emplata en una fuente formando una base, se riega con
una cucharada de aceite y se coloca sobre ella el besugo, se espolvorea con pan rallado.
Se pica la cebolla en juliana, se cubre el besugo, se riega con el resto del aceite y se
lleva al horno a ciento ochenta grados, se hornea media hora y se sirve con rodajas de
limn.
Receta recogida en Tarifa, la receta original es con Voraz denominacin que se le da a
los besugos con mancha en las branquias, o como dicen en Isla Cristina con lunar.
Preparacin:
Se limpian los besugos de escamas, cabezas, aletas, tripas y raspas. Se sacan dos filetes
por pieza.
Se cuecen los esprragos en agua con sal, se pasan por la batidora con la nata y el caldo,
se traba una crema. Se cortan las zanahorias, los nabos y el calabacn en daditos
diminutos, se saltean cinco minutos en una sartn con aceite, se salpimientan y se
reservan.
Se llevan a una fuente de horno engrasada los filetes de pescado, se colocan con la piel
hacia abajo, se cubren con el salteado de verduras y se llevan al horno a ciento ochenta
grados veinticinco minutos. Se sirven con la salsa de esprragos.
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BESUGO AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, una cebolla, un limn, una cucharada de perejil, pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los besugos, se eliminan las entraas, se les dan unos cortes en los lomos, se
rellenan con rodajitas de limn y se lleva a una fuente engrasada de horno.
Se riega con aceite, se espolvorea con pan rallado, con cebolla picada y perejil picado.
Se lleva al horno y se asa hasta que este hecho, se sirve en la misma fuente adornado
con unas ramitas de perejil y gajos de limn.
BESUGO AL HINOJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, dos bulbos de hinojo, un vaso de caldo de pescado, dos nueces de
mantequilla, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan los bulbos de hinojo, se cuecen, se escurren y se cortan en juliana.
Se tuesta la harina, se aaden la mantequilla y el caldo de pescado, se traba una salsa y
se le incorpora el hinojo picado en juliana.
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre, se seca con papel
de cocina, se salpimienta y se coloca sobre una hoja de papel de aluminio, se riega con
el aceite y el vino; se cierra en papillote y se lleva al horno a ciento ochenta grados
durante media hora.
Se emplata la crema de hinojo en una fuente de servir, se coloca el besugo sobre ella, se
riega con su jugo y se sirve.
Esta receta tiene una variacin en su presentacin, quitar la piel y las espinas antes de
servirlo. En este caso la crema de hinojo se emplata individualmente y sobre ella los
filetes de pescado.
Receta recogida en Madrid es de la Ta Mara Luisa, ella siempre cenaba besugo en
Noche Buena.
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Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, tripas y aletas. Se lava, se escurre, se seca y se
salpimienta por dentro y por fuera, se le dan dos cortes y se reserva.
En una sartn con aceite se fre la cebolla picada; se lleva a una fuente refractaria, se
riega con el vino, se aaden las hojas de laurel, se lleva al horno a ciento ochenta grados
durante media hora.
Se saca el besugo, se lleva el jugo a un cazo, se aade la mantequilla, se espolvorea con
perejil picado y se traba una salsa.
Se trincha el pescado y se emplata regado con la salsa.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se eliminan la cabeza, las escamas, las entraas y las raspas. Se
sacan los filetes, se lavan, se escurren, se secan y se salpimientan.
Se majan en un almirez los ajos y las anchoas, se aaden dos cucharadas de nata, se liga
y se untan los filetes de besugo con la mezcla. Se echa el aceite en una fuente de horno,
se coloca el besugo con la piel hacia abajo, se cubre con rodajas de cebolla y se riega
con el vino mezclado con el tomate y tres cucharadas de agua; se lleva al horno a
doscientos grados media hora, se saca y se reserva.
Se cuecen las patatas, se vacan y se machaca el vaciado con la nata, se salpimienta y se
rellenan las patatas, se cubre con una porcin de falso caviar y se asan diez minutos.
Se prepara una salsa con la mantequilla, el resto de la nata y la harina.
Se sirven los filetes con las patatas y la salsa.
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Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas, se salpimienta en su cavidad ventral y
se reserva.
En una sartn con aceite, se saltea n la cebolla picada con los championes cortados en
laminas, las gambas picadas y los piones. Se rellena el besugo, se cierra con harina y
palillos para que no se le salga el relleno.
Se cortan los tomates en rodajas, se eliminan las pepitas y se emplata como fondo en
una fuente de horno engrasada, se coloca encima el besugo, se espolvorea con pan
rallado.
Se saltean en una sartn con tres cucharadas de aceite los ajos cortados en laminas, se
riegan sobre el besugo y se lleva al horno a doscientos grados media hora.
Se sirve acompaado de la farsa sobrante.
Preparacin:
Se lava el besugo, se limpia de escamas, aletas y entraas, se escurre y se salpimienta
por dentro y por fuera; se unta con aceite, se lleva a una fuente de horno, se espolvorea
con las almendras picadas ligadas con pan rallado, se riega con el vino y el caldo y se
incorporan los ajos pelados y enteros. Se lleva al horno a doscientos grados durante
media hora.
Se saca el besugo, se pasa la salsa con los ajos por la batidora y se sirve como salsa.
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Preparacin:
Se limpia el besugo de escamas, aletas y entraas, se le dan unos cortes en el lomo y se
rellena con trocitos de limn en los cortes y en la cavidad ventral, se adereza con la
pimienta de Cayena, sal y pimienta, se pincela con aceite y se lleva a una fuente de
barro engrasada sobre un lecho de rodajas de patata y puntas de esprragos trigueros.
Se alia con aceite, zumo de limn, vino blanco seco, ajo rallado y una hoja de laurel, se
espolvorea con pan rallado y perejil picado a cuchillo, se lleva al horno a ciento ochenta
grados algo menos de media hora y se riega con su jugo de vez en cuando.
Receta recogida en la terraza del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se limpia el voraz de escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre y se seca. Se
salpimienta en la abertura ventral, y se colocan dos hojas de laurel.
En una sartn con aceite se dora la cebolla cortada en aros. Cuando poche se lleva a una
fuente de horno engrasada con aceite, se coloca formando un lecho, sobre l se coloca el
pescado.
Se lleva al horno, se roca con el vino espumoso y se deja hacer a horno medio tres
cuartos de hora rociando de vez en cuando con su propio jugo o con algo mas de vino
espumoso.
Se retira el caldo de la fuente, se lleva a una cazuelita y se le aaden la mantequilla, el
zumo del limn y el perejil. Se traba una salsa que se roca sobre el pescado y se sirve.
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BONITO ASADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de bonito, dos cebollas, tres pimientos verdes, dos dientes de ajo, medio vaso
de caldo, aceite, perejil picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ponen a pochar las cebollas y los pimientos troceados. Se coloca la fritada de verdura
escurrida del aceite en una fuente de horno. Se majan en un almirez los dientes de ajo
picados con el perejil.
Se limpia el bonito, se trocea, se salpimienta y se dora en la misma sartn y aceite en el
que se saltearon las verduras. Se colocan los trozos sobre la verdura, se riega por encima
el majado, se riega con el caldo y se hornea cinco minutos a ciento ochenta grados. Se
sirve en la misma fuente.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Preparacin:
Se limpian los lomos de bonito, se congelan a menos veinte grados dos dias
Se cortan los pimientos en trocitos y se mezclan con las escalonias, las alcaparras, los
granos de pimienta, el eneldo, el aceite y el zumo de limn.
Con un cuchillo de cortar jamn se corta el bonito en lonchas muy finas, se envuelven
en papel film y se pasa el rodillo para que aplanen.
Se llevan a una fuente, se cubren con la vinagreta, se dejan macerar dos horas y se
sirven
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
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Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean la cebolla picada, los ajos y pasados cinco minutos
se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos y se pasa por el
chino, se aade el azcar.
Se limpia el bonito de piel y las espinas, se trocea en tacos medianos y se reservan.
En una cazuela con ocho cucharadas de aceite se rehoga el pimiento cortado en trocitos
se sazona y se sofre cinco minutos. Se le vierte vaso y medio de agua, se cuecen hasta
que queden blandos y quede poco caldo. Se le vierte la salsa de tomate, se colocan las
presas de bonito sazonadas y se hacen a fuego suave moviendo la cazuela. Cuando
rompa a hervir, y los trozos a blanquear, se les dan la vuelta se dejan dos minutos, se
apaga el fuego, se tapa la cazuela, se deja reposar un minuto y se sirve.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Preparacin:
Se asan los pimientos en el horno, se sacan, se llevan a una fuente, se tapa con una
tapadera y se dejan sudar. Se pelan, se cortan en tiras y se emplatan en una fuente
Se vierten seis cucharadas de aceite en una sartn, se pochan los dientes de ajo picados,
se aade la pimienta negra majada en un almirez, el clavo y la hoja de laurel, se riega
con el vinagre, se salpimienta y se reduce un poco a fuego lento. Se vierte sobre los
pimientos de modo que el escabeche lo cubra por completo. Se deja macerar dos das.
Se limpia el bonito se le quitan la piel, las espinas y la carne que este oscura. Se corta en
cuatro porciones de igual tamao, se dora en una sartn con aceite tres minutos por cada
lado, se sazonan.
Se emplatan los pimientos escurridos en cuatro platos, se filetea el bonito en laminas, se
colocan sobre los pimientos verdes, se riega con un chorrito de aceite y se sirven.
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BONITO GRATINADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres rodajas de bonito, medio vaso de aceite, seis lonchas de bacn, setenta y cinco gramos de queso
rallado, aceite, sal y pimienta.
Para la bechamel: dos cucharadas de harina, cincuenta gramos de mantequilla, dos cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se derrite la mantequilla en un cazo con el aceite a fuego lento. Se agrega la harina, se
le dan unas vueltas con una cuchara de madera y se riega la leche fra poco a poco y sin
dejar de remover para que no se formen grumos. Se salpimienta y se cuece a fuego muy
bajo siete minutos.
Se limpia el bonito, se eliminan la piel y las espinas, se fren en una sartn con aceite
cinco minutos por cada lado, se saca, se escurre y se lleva a una fuente de horno.
Se corta el bacn en porciones, se doran en una sartn y se reparte sobre el bonito, se
cubre con la bechamel, se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno a doscientos
veinte grados diez minutos, se saca y se sirve.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Preparacin:
Se limpian las oras de tallo y semillas, se llevan a remojo con agua caliente,
Se pelan las patatas y se ponen a cocer con agua salada en una cazuela amplia. Se sacan,
se escurren y se cortan en rodajas.
Se lleva al vaso de la batidora la leche, un vasito de aceite, el ajo, unas gotas de limn y
sal, se bate. Se saca la pulpa de las oras con una cucharilla, se aade a la batidora, y se
bate. Se asa el bonito a la plancha, se desmenuza y se incorpora a la salsa.
Se emplata un lecho de lechuga cortada en juliana, se coloca una porcin de la salsa,
una capa de rodajas de patata, se repite la operacin, se adorna con tomates cherry y se
sirve.
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Preparacin:
Se corta el pimiento en tiras y el apio en dados. Se trocea el tomate. Se limpia el bonito
de piel y espinas para obtener doce medallones.
Se calienta el aceite y se rehogan la cebolla y el ajo picados. Se agregan el pimiento y
el apio, se cuecen doce minutos. Se incorporan los tomates, las hierbas, el caldo y el
vino. Se salpimienta y se lleva a ebullicin, se baja el fuego y se cuece a fuego lento un
cuarto de hora. Se aade el bonito, se continua la cochura ocho minutos ms, se rectifica
de sal y pimienta, se espolvorea con cebollino picado y se sirve.
Receta resumen de las editadas en el Libro La Cocina y la Mar Editado por el FROM
Secretaria General Tcnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Preparacin:
Se pelan los tomates sin piel ni pepitas en dados pequeos, se trocea la cebolla en dados
pequeos. Se mezclan el tomate y la cebolla con las gambas peladas, se salpimienta, se
riega con aceite y zumo de limn, se conserva al fresco.
Se limpian las ventrescas, se sazonan con sal y ajo picado, se calienta un vaso de aceite
en una sarten, se riega sobre las ventrescas, se espolvorean con pan rallado y se llevan al
horno a doscientos grados doce minutos.
Una vez hechas se separa la carne y se distribuye en cuatro platos, se riegan con su
propio jugo y se sirven con el salpicn aparte.
La carne de la ventresca debe salir en trozos enteros y alargados.
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Preparacin:
Se limpia el bonito de piel y espinas, se corta en dados regulares pequeos, se limpian
las vieiras, se cortan en laminas y se llevan junto a los dados de bonito a una ensaladera
y se cubren por completo con zumo de limn. Se pela la cebolleta, se pica y se reparte
entre los dados de pescado, se espolvorea con eneldo picado, se sazona y se tapa con un
pao hmedo, se guarda en la nevera unas horas.
Se escurren los pescados, se riegan con aceite de oliva virgen, se espolvorea con eneldo
picado y pimienta, se deja reposar un rato y se sirve con ensalada.
No olvidar las precauciones para consumir pescado crudo.
ENSALADA DE BONITO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de bonito en una rodaja, un cogollo de lechuga, ciento cincuenta gramos de judas verdes, dos
remolachas cocidas, dos zanahorias, un pimiento verde, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso,
un vaso de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las judas verdes se les quitan las hebras y las puntas, se trocean en tres
porciones y se cuecen al vapor. Se pela la remolacha y se ralla en hebras gruesas. Se
corta en juliana el pimiento verde. Se lava el cogollo y se corta en tiras finas. Se llevan a
una fuente mezclando y combinando colores.
Se hace un pur con las aceitunas negras y el aceite de oliva que se incorpora poco a
poco, hasta que quede espeso. Se coloca en el centro de la fuente.
Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Se riegan con ella las
verduras y las hortalizas.
En una sartn amplia con aceite, se dora la rodaja de bonito dos minutos por cada lado,
se baja el fuego y se deja hacer cuatro minutos por cada lado sazonado con sal y
pimienta. Se sube el fuego, se ahueca la parte central alrededor de la espina para que
entre mejor el calor. Se baja el fuego y se termina de hacer un par de minutos por cada
lado.
Se saca el bonito, se limpia se trocea y se colocan los trozos sobre la ensalada y se
sirven
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ALIO DE CACHUCHO
Ingredientes: (4 personas)
Dos cachuchos de doble racin , una cebolla, un pimiento, un tomate, dos dientes de ajo, medio vasito de
aceite, seis cucharadas de vinagre, una hoja de laurel y sal.
Preparacin:
Se limpian los cachuchos de cabeza, escamas, aletas, entraas y rasparas, se sacan los
filetes y se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel; con cinco minutos sobra. Se
salpimientan, se trocean y se reservan las presitas.
Se prepara un alio troceando muy menuda la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate sin
pepitas. Se elabora una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, se rectifica
de sal.
Se liga el cachucho cocido con el alio, se adereza con la vinagreta, se emplata en una
fuente y se lleva al frigorfico al menos una hora.
CACHUCHO AL HINOJO
Ingredientes: (4 personas)
Ocho filetes de cachucho de cien gramos largos, dos limones, dos bulbos de hinojo, una cucharada de
hojas de hinojo picadas, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan los filetes de cachucho a una fuente y se riegan con el zumo de los limones. Se
dejan marinar un par de horas.
Se cortan los bulbos de hinojo en rodajas, se emplatan en una fuente de horno, se riegan
con aceite, se tapan con papel de aluminio y se hornean unos diez minutos. Se colocan
los filetes de cachucho sobre las rodajas de hinojo, se riega con aceite y zumo de limn,
se vuelve al horno y se hornea otros diez minutos.
Se espolvorea con el hinojo picado y se sirve, acompaando con verduras hervidas.
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Preparacin:
Se limpian los cachuchos de cabeza, entraas, escamas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren y se secan. Se reservan en una fuente con el zumo del limn, el
tiempo justo de que tomen solo un poco de sabor.
En una fuente de horno, se coloca como base la cebolla cortada en rodajas, se riega con
una cucharada de aceite y se enlosa con los filetes de cachucho. Se riegan con el resto
del aceite, se espolvorea el queso rallado (o se cubren con las lonchas) se les pone una
porcin de mantequilla y se llevan al horno flojo con el gratinado encendido. Estarn
cuando este dorado el queso. Se sirven al momento de sacar del horno.
Segn el tipo de queso que se use varia un poco el sabor del plato, la receta original
lleva queso parmesano, yo prefiero queso manchego.
PAGEL A LA CREMA DE ALCAPARRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos pageles de tres cuartos de kilo, dos cebollas, un vaso de vino blanco, una cucharada de vinagre, dos
cebollas, una cucharada de perejil, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de alcaparras, tres
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pageles de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan con papel de cocina, se salpimientan y se napan con aceite.
En una fuente de horno, se colocan las cebollas cortadas en rodajas como base, se
colocan los filetes de pescado, se riegan con el vino blanco, el vinagre, el aceite y perejil
ligados.
Se llevan a un horno fuerte durante quince minutos aproximadamente, regndolos de
vez en cuando con su propio caldo.
Se saca el caldo, se le aaden las alcaparras y se tritura. Se lleva a un cazo al fuego y se
le aade la mantequilla poco a poco y removiendo. Se liga una salsa que se vierte sobre
los filetes y se sirven.
Pagel es la denominacin del cachucho en la Costa de Huelva.
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PAGEL A LA MADRILEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pagel de kilo y medio, dos limones, un vaso de vino espumoso, cinco cucharadas de aceite, una hoja
de laurel, dos dientes de ajo, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pagel, se eliminan las escamas, las cabezas, las entraas y las aletas. Se les
hacen unos cortes en el lomo y se rellenan con rodajitas de limn. Se coloca en una
fuente de horno, se riega con el zumo de limn, el aceite y el vino espumoso.
Se recubre con pan rallado ligado con perejil y ajo picado. Se lleva a un horno medio
durante unos tres cuartos de hora y se riega con su propia salsa cada cinco o diez
minutos.
Una vez asado se sirve con un acompaamiento de patata cocida.
Pagel es la denominacin del cachucho en la Costa de Huelva.
PAGEL A LA RIFEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pagel de kilo y cuarto, cuatro cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de aceite, dos tomates, una
naranja, cuatro orejones, una chispa de mezcla berebere de especias, sal y pimienta.
Preparacin:
Se hidratan los orejones dejndolos en agua toda la noche. Se sacan, se pican a cuchillo
y se reservan.
Se limpia el pescado, se eliminan la cabeza, las aletas, las escamas, las entraas y las
raspas, se salpimientan los filetes, se aderezan con sal, pimienta y mezcla berebere de
especias, se napan con mantequilla y se llevan a una fuente de horno untada con aceite y
con una base de rodajas de tomate.
Se riegan con aceite y zumo de naranja, se cubren con los orejones picados, se hornean
a ciento ochenta grados veinte minutos y se sirven.
Receta recogida en Ceuta. El pagel o Dentex macrophthalmus, se conoce tambin como
cachucho y en Ceuta como sama, tiene una carne delicada y muy apreciada
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Preparacin:
Se limpia el pagel de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
les quitan las espinas con unas pinzas y se cortan en dados de cuatro dedos.
Se limpia la coliflor, se quitan los tronchos y se separan las flores, se cuecen cinco
minutos en agua con sal y una cucharada de aceite, se reservan.
En una cazuela de barro con un vasito de aceite se doran cinco minutos los ajos cortados
en laminas, se retiran los ajos y la mitad del aceite; se reservan.
En la misma cazuela de barro se saltea la cebolla picada, cuando comience a dorar se
aaden los dados de pagel y la coliflor, se cocinan veinte minutos removiendo la olla en
redondo de vez en cuando y aadiendo poco a poco el aceite con los ajos que se haban
reservado, se riega con el caldo corto de pescado, se deja reducir sin dejar de remover
de vez en cuando. Se espolvorea con perejil picado a cuchillo y los cebollinos picados,
se continua la cochura cinco minutos y se sirve.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche cambiando el agua varias veces. Se
llevan a una cazuela con el puerro troceado, el laurel y el tomillo. Se cuecen una hora.
Se limpia el pagel de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes, se trocean
en supremas, se quitan las espinas y se reservan.
Se pela la cebolla, se pica y se dora en una cazuela de barro con una cucharada de
aceite, se aaden la harina y el pimentn, se ligan y se aaden los garbanzos.
Se limpian las espinacas, se pican y se doran en dos cucharadas de aceite. Se majan en
un almirez los ajos, las yemas de los huevos duros y el pan frito, se aade el majado a
los garbanzos. Se les aaden las espinacas, los trozos de pagel, dos cucharadas de
vinagre y un chorren de agua de cocerlos.. Se cuecen cinco minutos y se sirven.
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Preparacin:
Se limpian las rodajas de cachucho de piel y espinas, se sacan los medallones, se pasan
por harina de frer pescado y se reservan.
En una batidora se ligan el vino blanco con la mostaza, las alcaparras, los huevos duros
picados y la trufa, se salpimienta. Se reserva la salsa.
En una sartn con aceite, se aade la mantequilla y se fren los medallones de cachucho.
Se reservan. En el mismo aceite, se rehogan la cebolla picada y los ajos. Se agrega la
salsa y se deja cocer a fuego muy bajo un cuarto de hora se trabaja una salsa.
Se aaden los filetes de pescado y se cocina cinco minutos. Entretanto se liga con la
nata la harina fina y se incorpora a la sartn, se continua cociendo cinco minutos ms.
Se sacan los filetes de pescado a una fuente, se riegan con la salsa y se espolvorea con el
culantro picado. Se sirve en el acto.
El cachucho en la Costa de Huelva se conoce como pagel
Preparacin:
Se lavan los filetes de pagel, se escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan
y se reservan.
En una sartn con aceite, se estofan el tomate pelado y picado con el resto de los
ingredientes, se aade la cucharada de azcar y cuando este la salsa se pasa por el chino.
Se pasan los filetes de pescado por la plancha se riegan con la salsa y se sirven con
guarnicin de verdura cocida.
Receta comn de la Costa de Huelva; aunque parezca mentira es un rancho de abordo.
El cachucho, pagel o garapelo, es similar al dentn y generalmente se les confunde.
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CAZN A LO POBRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cazn, un picatoste, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, cinco
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el cazn, se lava, se seca y se corta en dados, se sofren en una sartn con
aceite, se saca, se escurre y se reserva.
En la misma sartn y aceite se fre la rebanada de pan junto a los dientes de ajo, se
llevan a un almirez, se majan junto al perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se lava
con vinagre y se vierte sobre el pescado. Se riega con agua sin cubrir y se cocina hasta
que el cazn este hecho a nuestro gusto.
CAZN AL MOSTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn, una cebolla, cuatro dientes da ajo, una hoja de laurel, media cucharada de perejil,
unas hebras de azafrn, un vaso de mosto, una cucharada de harina fina, medio vaso de aceite, un
limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el cazn, se le quita la espina y se corta en cuatro presas.
En una cazuela de barro, se fre la cebolla con el ajo muy picados. Cuando sofran, se
aade el cazn y se saltea. Se riega con el mosto, el azafrn, el laurel, el perejil picado,
se salpimienta y se cubre con agua. Se cuece a fuego lento un cuarto de hora.
Se roca con abundante zumo de limn y se sirve.
Receta comn
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Preparacin:
Se limpian los filetes de cazn, se corta en cuadraditos. Se cortan los choricitos en
porciones tamao brocheta.
Se pasa el cazn por harina de frer pescado, se fre someramente. Se ensartan en una
brocheta el cazn, el chorizo y la cebollita repitiendo la serie.
Se fren las brochetas en aceite, se escurren y se sirven.
Preparacin:
En una cazuela con aceite se saltean la cebolla, el ajo y el pimiento picados, cuando
comience a transparentar se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se aade una
chispita de azcar, se aaden la hierbabuena picada, sal y pimienta, se cocina diez
minutos.
En sartn aparte con un chorro de aceite se saltean moderadamente los tacos de cazn
sin hueso, se aade el vino y se cocina hasta que reduzca. Se aaden los trozos de cazn
a la cazuela con el tomate, se espolvorea con el perejil y se termina de cocinar con la
salsa.
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CAZN EMPANADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn fresco, dos limones, una cucharada de perejil, dos huevos, pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el cazn, se corta en supremas pequeas o en dados, se lleva a un lebrillo
pequeo y se salpimienta se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se deja macerar
un par de horas; se saca, se escurre, se pasa por huevo, por pan rallado y se frie en
aceite caliente. Se sirve con acompaamiento de piment o de escalibada.
Receta recogida en el Mercado Nuevo de Isla Cristina (Huelva)
CAZN EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cazn, dos huevos, dos cucharadas de pimentn, un limn, aceite de oliva, un kilo
de tomate, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de azcar, albahaca, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el cazn, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se trocea en dados y se
llevan a un lebrillo pequeo, se espolvorean con el pimentn, zumo de limn, sal y
pimienta, se deja macerar un par de horas.
Se prepara una pasta de rebozar con los huevos batidos, harina y agua. Se rebozan los
dados de cazn se fren en aceite y se reservan en una fuente de servir.
Se saltea la cebolla picada con aceite, cuando ablande se aade el tomate pelado y sin
pepitas cortado en trozos. Se fre a fuego lento picando el tomate con la espumadera.
Se pasa por el pasapurs, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le aade
una cucharada de azcar, se espolvorea con la albahaca picada y se riega sobre el
cazn. Se sirve de inmediato.
Se puede preparar con otros adobos y otros rebozados como tempura o de pavia.
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CAZN EN AMARILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cazn, medio kilo de patatas, un vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el cazn en rodajas, se salpimienta y se fre con aceite.
Se majan en un almirez el ajo, el perejil, el azafrn, un chorrito de agua, sal y pimienta.
Se pelan las patatas, se cubren de agua y se cuecen un cuarto de hora, se aade el
majado con el cazn, se cuece cinco minutos, se rectifica de sal y pimienta, y si hace
falta se espesa con media galleta molida.
Se sirve en una sopera.
Receta comn. Hay quien la espesa con huevo duro rallado o con una yema de huevo
batida.
CAZN EN COLORAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cazn, una cebolla, una cucharada de perejil, dos clavos, cominos, un picatoste,
dos cucharadas de vinagre, una cucharadita de pimentn, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea una cebolla en cuatro cucharadas de aceite junto al perejil picado a cuchillo;
cuando poche se aade el cazn limpio y cortado en tacos.
En un almirez se majan el picatoste con los cominos, la pimienta en grano, los dientes
de ajo y los clavos; se lava con un chorro de vinagre y se riega sobre el pescado, se
aade una cucharadita de pimentn y se le dan unos vueltas, se cocina diez minutos y se
sirve.
Receta comn de la Costa de Huelva.
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Preparacin:
Se limpia el cazn, se corta en rodajas, se elimina la raspa y se cortan en tiras. Se lavan,
escurren y secan. Se reservan.
En un almirez se majan los cominos, los dientes de ajo, la miga de pan, el vinagre, sal y
pimienta. Se reserva.
Se saltean en una cazuela de barro con un chorro de aceite la cebolla picada y los
pimientos cortados en bastones. Cuando pochen, se aade el cazn, se rehoga junto al
perejil, se incorpora el majado, se riega con unas cucharadas de agua, se le da un
hervor, se rectifica de sal y pimienta, se sirve.
Este plato se puede preparar con tintorera, caella, pintarroja etc.
CAZN EN SOBREHUSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cazn, aceite, tres dientes de ajo, una cucharada de harina fina, una hoja de laurel, tres
hebras de azafrn, un vaso de vino, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el cazn, se corta en supremas pequeas, se pasan por harina de frer pescado,
se fren en aceite muy caliente, se sacan y se reservan sobre papel de estraza.
Se cuela el aceite de la sartn y se fren en l los ajos cortados en laminas, cuando doren
se aade la harina fina, se remueve con una cuchara de palo, se aaden el laurel, el
azafrn, sal, pimienta y unas cucharadas de agua. Cuando rompa a hervir se aade el
pescado, se remueve la sartn para que lo impregne, se riega con el vino se cocina unos
minutos y se sirve.
Esta receta la preparbamos en San Frenando (Cdiz) cuando hice el servicio militar,
nos la enseo un cabo de Infantera de Marina, un poco gorrn, pero que guisaba como
los ngeles La preparbamos con el bienmesabe que reservbamos del da anterior,
era una forma de calentarlo y tomrnoslo en la cena.
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DENTON A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Dos dentones de doble racin, un vaso de leche, una cucharada de piones, una cebolla, dos dientes de
ajo, una cucharada de culantro, unas hebras de azafrn, medio vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan y se reservan en una olla de barro.
Se llevan a la batidora la cebolla picada, los ajos, los piones, la leche, el aceite, el
azafrn, el culantro, sal y pimienta. Se bate y se trabaja una crema con la que se riega el
pescado. Se lleva al fuego y se deja cocer diez minutos, regndolo de vez en cuando con
el caldo de la cochura. Se sirve en la misma olla.
Receta recogida en la Punta del Moral a Antonio Silva, el llama a los dentones sama
cono en Ayamonte
DENTN A LA ROMANA
Ingredientes: (4 personas)
Un dentn de kilo y medio, dos huevos, aceite, patatas fritas, harina, limn y sal.
Preparacin:
Se limpia el dentn de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se lavan,
se escurren, se trocean adecuadamente y se sazonan con el zumo del limn, aceite y sal.
Se dejan reposar una hora.
Se pasan por harina de frer pescado y huevo batido, se fren en abundante aceite.
Una vez fritos, se emplatan y se sirven con patatas fritas.
Receta comn
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DENTN A LA SANLUQUEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro dentones de racin, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada
de perejil, un pimiento, un limn, dos hebras de azafrn, un vasito de aceite, unas gambas, un vaso de
vino, un vaso de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los dentones, se les eliminan las escamas, las aletas y las entraas. Se les dan
unos cortes en los lomos, se lavan, se escurren, se secan y se llevan a una fuente de
horno aceitada.
Se riegan con cebolla, ajo, perejil, pimiento y tomate, pelado y sin pepitas, todo picado.
Se cubre el pescado, se coloca una hoja de laurel, se riega con el vino, el aceite, el zumo
de limn y las gambas peladas. Se lleva al horno a temperatura media. Cuando reduce el
caldo se le riega con caldo de pescado hasta que este hecha la pieza, en total algo menos
de tres cuartos de hora.
Se sirve en una fuente acompaado de patatas torneadas cocidas y con su jugo como
salsa.
DENTN AL ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un dentn de kilo y medio, una cucharada de mantequilla, un vaso de vino amontillado, dos cucharadas
de pan rallado, dos naranjas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una ramita de romero, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia el dentn de aletas, escamas y tripas. Se salpimienta y se lleva a una fuente de
horno, se riega con vino, zumo de naranja (con una cucharada de zumo de naranja
amarga) y se lleva al horno veinte minutos.
Se majan en un almirez los ajos, el perejil, el romero, la mantequilla y el pan rallado.
Se saca el dentn del horno, se napa con la mezcla y se vuelve al horno otros veinte
minutos.
Se sirve en la misma fuente.
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DENTN ALIADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro dentones de racin, aceite, un limn, cuatro dientes de ajo, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los dentones de escamas, cabeza, entraas y cogote. Se les dan dos cortes en
los lomos, se pincelan con aceite y se asan a la plancha por ambos lados.
Se llevan a una fuente honda y se alian con ajo picado, perejil picado, sal y pimienta,
majados en un almirez. Se riegan con abundante zumo de limn, perejil picado a
cuchillo y se llevan a la nevera seis horas.
Se sacan una hora antes de consumirlos para que no estn muy fros y pierdan el sabor;
se sirven con acompaamiento de verdura cocida aliada con vinagreta.
Preparacin:
Se remojan las oras toda la noche, se saca la carne con una cucharita, se pica a
cuchillo y se reserva.
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, dos
por pieza, se lavan, se escurren, se secan con papel de cocina y se reservan.
Se sofre en aceite de oliva la cebolla picada con el ajo y el perejil; se salpimienta, se
aade la carne de la ora. Cuando dore se agrega agua y se deja cocer.
Se incorporan los filetes de dentn troceados y sazonados, se dejan dorar unos cinco
minutos y se sirve con la salsa por encima.
Receta netamente levantina, quizs de las Islas Baleares recogida en Pozo del Camino
una barriada de Isla Cristina (Huelva)
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Preparacin:
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
cortan en filetitos, se pasan por harina de frer pescado y se fren levemente; se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se doran los ajos cortados en laminas, se aade la
cebolla picada, cuando dore se aade el tomate picado, pelado y sin pepitas, se cocina
diez minutos, se aaden las setas, se les dan unas vueltas. Se aaden el caldo, el hueso
de jamn, el rollo de hierbas y se cuece una hora para que reduzca.
Se majan en un almirez el pan frito, la almendra, los dientes de ajo y un chorrito de
vino. Se aade a la cazuela, se riega con el resto del vino, se aaden los filetitos de
dentn, se cocina cinco minutos y se sirve.
Preparacin:
Se limpian los dentones de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, se salpimientan y se napa
una presa con sobrasada. Se cubre con otra presa y se cierra con dos palillos.
Se pasan por harina de frer pescado, se rebozan con huevo batido y se fren en aceite.
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Preparacin:
Se untan los filetes de dentn con aceite y se asan a la plancha, procurando que el
pescado no quede muy hecho.
En una cazuela se aade aceite, cuando est caliente, se aade la mantequilla en
porciones y se va derritiendo. Se aaden los ajos picados, la cucharadita de albahaca, se
remueve, se salpimienta y se aade el queso rallado, cuando funde, se conserva al bao
Maria hasta servir.
Se emplatan los filetes de dentn sobre un lecho de lechuga cortada en juliana, se
coloca una porcin de la salsa sobre los filetes y se sirven.
DENTN A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos dentones de tres cuartos de kilo, cuatro cebollas, una copa de coac, un vaso de vino blanco, dos
vasos de sidra, cuatro cucharadas de salsa de tomate, dos cucharadas de perejil, medio vaso de aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica la cebolla y se dora en una sartn con el aceite, se salpimienta y se incorporan
cuatro cucharadas de salsa de tomate.
Se limpian los dentones de escamas, cabeza, aletas y entraas. Se cortan en rodajas
sesgadas eliminando parte de la ventresca. Se disponen en una cazuela de barro y se
cubre con el sofrito.
Se riega con el coac, el vino y la sidra, se lleva al fuego y se cocina a fuego medio
hasta que el pescado este hecho a nuestro gusto. Se aaden unas patatitas francesas
fritas y se sirve en la cazuela.
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DORADA AL KIWI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro kiwis, dos limones, una dorada de kilo y cuarto, una cucharada de maicena, nuez y media de
mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y entraas, se salpimienta en la cavidad ventral, se roca
con zumo de limn y se introducen dos rodajas de kiwi y una de limn, se le dan tres
cortes en ambos lomos y se rellenan dos con una rodaja de kiwi y una con una rodaja de
limn.
Se pincela con aceite y lleva al horno a ciento ochenta grados en una fuente engrasada
algo menos de media hora.
Se trocean los kiwis restantes y se llevan al vaso de la batidora junto a la maicena, zumo
de limn, sal y pimienta, se bate hasta trabajar una salsa.
Se sirve la dorada con la salsa de kiwi aparte en salsera.
Receta recogida en La cafetera Doa Ana en Carrefur de Camas (Sevilla)
DORADA AL VAPOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y cuarto, tres patatas, tres zanahorias, un limn, romero, albahaca, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se hierven en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite las patatas y las
zanahorias. Una vez cocidas, se pelan y se cortan en dados mnimos, se reservan.
Se limpia la dorada de escamas y raspas, se pincela con aceite, se salpimienta y se lleva
a un plato para cocer al vapor, se espolvorea con romero molido y albahaca picada a
cuchillo, se cubre con rodajas de limn, se riega con aceite y vino, se lleva a la boca de
una cazuela con agua, se tapa y se cocina media hora.
Se limpia de piel y raspas, se sacan cuatro filetes y se sirven con las patatas y la
zanahoria picados aliadas con una vinagreta de limn.
Se puede preparar con lubina.
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DORADA A LA CEBOLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, cuatro cebollas, una cebolla de hinojo, un limn, una cucharada de perejil,
pan rallado, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas. Se lava, se escurre, se seca, se
salpimienta en su cavidad ventral.
Se cortan el hinojo y una cebolla en aros y se emplatan en una fuente de horno
engrasada formando una base, se riegan con una cucharada de aceite y se coloca sobre
ella la dorada, se espolvorea con pan rallado.
Se pica la cebolla en juliana, se cubre la dorada, se riega con el resto del aceite y se
lleva al horno a ciento ochenta grados, se hornea media hora y se sirve con rodajas de
limn.
Preparacin:
Se cuecen los esprragos en agua con sal, se pasan por la batidora con la nata y el caldo,
se traba una crema. Se cortan las zanahorias, los nabos y el calabacn en daditos
diminutos, se saltean cinco minutos en una sartn con aceite, se salpimientan y se
reservan.
Se llevan a una fuente de horno engrasada los filetes de dorada, se colocan con la piel
hacia abajo, se cubren con el salteado de verduras y se llevan al horno a ciento ochenta
grados veinticinco minutos. Se sirven con la salsa de esprragos.
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DORADA ALJARAFE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una dorada de kilo y medio, un bulbo de hinojo, dos cucharadas de hojas de hinojo picadas a cuchillo,
dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, una patata, dos dientes de ajo, pimientos verdes picantes (
de Pilas), cuatro vasos de vino blanco seco, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y tripas, se pincela con aceite, se salpimienta y se lleva
a un lebrillo pequeo, se riega con cuatro vasos de vino blanco seco, se cubre con los
pimientos cortados en tiras y los ajos picados, se marina dos horas.
Se limpia el hinojo, se corta en dados mnimos y se cuece en una cazuela con sal cinco
minutos, se retira y se emplata en una fuente engrasada con aceite, se cubre con rodajas
de patata cortada en rodajas, se encama el pescado sobre ella, se riega con aceite y se
cubre con las tiras de pimiento de la marinada escurridos.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados y se cocina media hora regando de
vez en cuando con la marinada. Se sirve adornada con hojas de hinojo, aceitunas y
perejil picados a cuchillo.
Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas, se salpimienta en su cavidad ventral
y se reserva.
En una sartn con aceite, se saltean la cebolla picada con las setas cortadas en laminas,
las gambas picadas y los piones. Se rellena el besugo, se cierra con harina y palillos
para que no se le salga el relleno.
Se cortan los tomates en rodajas, se eliminan las pepitas y se emplatan como fondo en
una fuente de horno engrasada, se coloca encima la dorada, se espolvorea con pan
rallado.
Se saltean en una sartn con tres cucharadas de aceite los ajos cortados en laminas, se
riegan sobre el pescado y se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora.
Se sirve acompaado de la farsa sobrante.
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Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y entraas, se pincela con aceite y se salpimienta.
Se limpian las setas de ostra, se cortan en rodajas y se maceran media hora en zumo de
limn. Se saltea la cebolla picada en una sartn con aceite; se emplatan en una fuente.
Se coloca la dorada sobre ella, se cubre con las setas picadas, se colocan pegotitos de
mantequilla sobre ellas y se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados algo menos
de media hora.
Se saca, se limpia de piel y espinas, se emplatan los filetes, se acompaan con las setas
de ostra y el jugo de cebolla espolvoreados con perejil picado a cuchillo y cscara de
limn rallada.
Preparacin:
Se limpia la dorada de cabeza, escamas, entraas y raspas; se sacan los filetes y se pican
en dados pequeos.
Se limpian las alcachofas de hojas duras, puntas y pelusa interior, se riegan con unas
gotas de limn y se escaldan un minuto.
Se pican las alcachofas, se saltean en una sartn con tres cucharadas de aceite, el ajo
picado, la cebolla picada, sal y pimienta, se aaden tres cucharas de caldo y los
guisantes, se cocinan ocho minutos, se aaden los trocitos de pescado, se rectifica de sal
y pimienta y se le dan cinco minutos de cochura.
Se emplata el guiso en el centro de una fuente, se rodea con el tabule y se sirve.
94
Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y entraas, se salpimienta por dentro y por fuera.
Se mezclan en un cuenco un vaso de leche con dos cucharadas de harina y aceite, se
embadurna la dorada y se lleva a una fuente engrasada con aceite, se coca algo menos
de media hora a ciento ochenta grados de temperatura, se le da la vuelta a media
cochura y se riega con un hilo de aceite de vez en cuando.
En un cazo con la mantequilla se doran dos cucharadas de harina a fuego bajo, se aade
un cucharn de caldo corto. Se salpimienta, se aade ms caldo segn lo pida, se
incorporan tres filetes de anchoa, se deslen en la salsa y se atempera.
Se sacan los filetes de dorada, se limpian de piel y espinas y se sirven con la salsa, se
adornan con perejil picado a cuchillo, maz y anchoas en filetes
Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas; se lava, se escurre y se frota con un
limn, se riega con zumo la cavidad ventral y se rellena de tocino picado, cebolla picada
y hierbas aromticas picadas. Se lleva a una fuente engrasada con aceite.
Se fren los ajos cortados en laminas, se vierten sobre la dorada, se espolvorea con pan
rallado y se lleva al horno a ciento ochenta grados durante media hora, se riega con el
coac ardiendo, se flamea, se le dan dos minutos ms de horno y se sirve.
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CAZUELA DE ESPADIN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de espadines, un vaso de aceite, medio kilo de tomates, tres hebras de azafrn, una cucharada de
pimentn rojo, medio kilo de cebollas, dos pimientos, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se prepara un picadillo con los tomates, la cebolla, los pimientos, los ajos, el perejil, sal
y pimienta.
Se limpian los espadines, se quitan las cabezas, escamas, tripas y raspas, se abren en un
filete, se lavan, se escurren y secan.
En una cazuela de barro se coloca una base de picadillo, se riega con aceite, se coloca
una capa de espadines, se cubre con picadillo y se repite la serie hasta acabar con una
capa de picadillo.
Se riegan con aceite, el azafrn, el pimentn, sal y pimienta, se lleva la fuente al horno y
se cocinan a fuego muy bajo una hora. Se sirven en la misma fuente.
Preparacin:
Se congelan los espadines durante dos das a menos de veinte grados bajo cero. Se
descongelan y se limpian, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
raspas, se sacan los filetes.
Se llevan a una fuente, se riegan con el vinagre y se dejan marinar seis horas, se escurre
el vinagre, se riegan con el aceite, el perejil picado, el ajo picado, sal y pimienta, se
dejan reposar un par de horas y se reparten sobre las rebanadas de pan de pueblo
tostadas y untadas con salmorejo.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
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ESPADINES A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de espadines, dos limones, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de organo, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se les quitan a los espadines las cabezas y las tripas, se pincelan con aceite y se llevan al
horno en una fuente, se riegan con zumo de limn, ralladura de cscara de limn,
organo, sal y pimienta.
Se riegan con el resto del aceite y se llevan al horno a ciento ochenta grados entre veinte
y treinta minutos dependiendo de cmo los queramos hechos.
ESPADINES AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de espadines, una cucharadita de hinojo seco molido, un limn, una cucharada de hinojo
molido, tres cucharadas de aceite, un vaso de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los espadines, se les quitan las cabezas, las escamas, las entraas y las raspas.
En una fuente de horno engrasada espolvoreada con el hinojo picado a cuchillo, se
colocan los espadines, se espolvorean el hinojo seco molido, se salpimientan, se riegan
con aceite, el zumo de limn y el vaso de agua.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se riegan con el jugo, se
reduce y se sirven con unas judas verdes cocidas al vapor.
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Preparacin:
Se limpian los espadines de cabeza y tripas, se cuecen cinco minutos con el vino, se
pasan por agua fresca, se les quitan la piel y las raspas, se sacan cuatro filetes por pieza
que se emplatan en una fuente.
En un almirez se majan los dientes de ajo, el perejil, el zumo de limn y se le aade el
aceite al hilo, se liga y se riega sobre los espadines. Se lleva al fresco la fuente y se
dejan macerar al menos cuatro horas; transcurrido este tiempo se consumen.
PAI DE ESPADIN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de hojas de hojaldre, una docena de espadines, cuatro cebollas, dos tomates, ocho
cucharadas de aceite, organo, tres gotas de tabasco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se forra un molde con la pasta, se rellena con garbanzos y se lleva al horno un cuarto de
hora. Se saca, se retiran los garbanzos y se reserva.
Se trabaja un sofrito con las cebollas y el tomate, se extiende sobre la masa, se aaden
los espadines, se sazonan con organo, tabasco, sal y pimienta, se lleva al horno diez
minutos y se sirve.
Receta de la cocina inglesa de Riotinto (Huelva)
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Preparacin:
Se asan los espadines a la brasa, se limpian de escamas, cabeza, entraas y raspas, se
sacan los filetes y se reservan
Se asan los pimientos untados en aceite en el horno, se sacan, se dejan sudar, se pelan se
cortan en tiras y se reparten sobre las rebanadas de pan tostado, se riegan con aceite, se
cubren con filetillos de espadn asado y se sirven.
Preparacin:
Se congelan los espadines a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se descongelan,
se limpian y se sacan los filetes, se llevan a una fuente, se riegan con vinagre y se dejan
marinar cuatro horas, se escurren y se reservan
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan,
se dejan enfriar, se pelan y se cortan en rodajas, se reparten entre cuatro platos, se
riegan con una cucharada de aceite, se cubren con los filetes de espadn en vinagre y se
sirven.
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Preparacin:
Se congelan los espadines a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se descongelan,
se limpian y se sacan los filetes, se llevan a una fuente, se riegan con vinagre y se dejan
marinar cuatro horas, se escurren y se reservan
Se pican en trocitos muy finos los tomates, pelados y sin pepitas, los pimientos, la
cebolla, el diente de ajo, se aaden, el aceite, el vinagre, los filetes de espadn, se
salpimienta, se homogeneiza y se sirve.
Receta recogida en la terraza de la Cafetera la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
RANCHO DE ESPADIN
Ingredientes. ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de arroz, medio kilo de espadines, seis tomates, una cebolla, un pimiento, dos dientes
de ajo, comino, medio vaso de vino, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian espadines de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes y se
reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos cortados en laminas
y los pimientos troceados, se cocinan cinco minutos, se aaden los tomates picados sin
piel ni pepitas, se riega con el vino, se aaden los cominos molidos, se rectifica de sal y
pimienta, se cocina ocho minutos, se pasa por el turmix y se lleva a una cazuela.
Se aaden tres vasos de agua, el arroz y se lleva al fuego, cuando lleve diez minutos de
cochura se aaden los filetes de espadines y se termina la cochura otros siete u ocho
minutos.
Rancho de abordo recogida en el Bar de Escobalin en Isla Cristina (Huelva)
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ALBNDIGAS DE ESPETN
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de espetn, doscientos gramos de pan del dia anterior, dos huevos, cuatro dientes de ajo, una
hoja de laurel, medio limn, un vasito de aceite, cuatro cucharadas de salsa de tomate, una cucharada
de harina, un vaso de vino blanco, una cucharada de perejil molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los espetones, se les quitan las cabezas, las entraas, se limpian de escamas
y espinas. Se cuecen en agua con la hoja de laurel, el limn y un poco de sal durante
unos ocho minutos. Se les retiran los filetes y se desmigan quitando las posibles
espinas.
Se desmiga la miga de pan, se mezcla con las migas de pescado, se le ligan el perejil
picado, los ajos picados muy finos y los dos huevos batidos hasta obtener una pasta
homognea.
Se forman las albndigas y se llevan a una cazuela donde se fren en aceite hasta que
doren. Se aaden la salsa de tomate, el vaso de vino blanco, la cucharada de harina y si
fuese necesario un pelin de leche hasta cubrir las albndigas.
Se lleva a cochura durante diez minutos hasta que las albndigas esponjen y la salsa
reduzca.
Receta de Bella Lpez de Lepe (Huelva) publicada en el Libro la Cocina de los Peces
Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva.
ESPETN A LA GRANADINA
Ingredientes: (4 personas)
Un espetn de un kilo, un vaso de vino blanco, cinco championes, medio vasito de aceite, una
cucharada de perejil picado, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de harina de frer pescado,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el espetn, se vaca de entraas y se corta en cuatro porciones regulares. Se
lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente de horno, se espolvorean con pan
rallado, se riegan con aceite y vino blanco, se les pican los championes, se les
espolvorea el perejil y se llevan a un horno a ciento ochenta grados hasta que doren,
que ser pasados unos quince o veinte minutos.
En el transcurso del horneado se riegan de vez en cuando con la salsa.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.
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ESPETN A MARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de espetn, dos cucharadas de harina de frer pescado, ocho cucharadas de aceite, una
cucharada de culantro picado, la punta de un cuchillo de piri-piri, dos dientes de ajo, media cucharadita
de cominos, media cucharadita de albahaca, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de vino blanco y
sal.
Preparacin:
Se limpia el espetn, se eliminan las escamas, la cabeza, las entraas y las raspas. Se
filetea, se adereza con sal y se pasa por harina de frer pescado. Se fren las presas y se
reservan en una cazuela de barro.
En un mortero, se machacan los ajos, con el culantro, los cominos, la albahaca, el piripiri, cuatro cucharadas de aceite, se lava con el vino blanco y se riega con el majado el
pescado reservado en la cazuela de barro. Si hace falta se aade algo de agua y se lleva
al fuego cinco minutos.
Se sirve acompaado de verdura cocida, como unas judas verdes por ejemplo.
Receta cortesa de Ftima Duarte de Isla Cristina, publicada en el Libro la Cocina de
los Peces Baratos Editado por la Exma Diputacin de Huelva.
ESPETN AL VINO BLANCO
Ingredientes: (4 personas)
Un espetn de kilo y medio, una lata de championes, un limn, un vaso de vino blanco, un vasito de
nata, dos huevos un cuarto de kilo de gambas, seis cucharadas de mantequilla, culantro, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las gambas en agua con un poquito de sal y una hoja de laurel. Se pelan y se
reservan. El caldo se cuela, se reduce a un vaso y se reserva.
Se limpia el espetn, se desescama y se le quitan las tripas, la cabeza y las raspas. Se
corta en dos y se abre. Se untan las presas con mantequilla y se llevan a una fuente de
horno. Se salpimientan, se cubren con el vino y la nata. Se hornean un cuarto de hora,
con cuidado que no se rompan. Se sacan de la fuente de hornear y se reservan en una
fuente de servir, junto a las gambas.
Se filetean los championes y se saltean con mantequilla y zumo de limn. Se les aade
el caldo de las gambas, los dos huevos batidos, se liga una salsa y se calienta a bao
Maria. Se riegan los filetes con la salsa, se espolvorean con culantro picado y se sirven.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.
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Preparacin:
Se limpia el espetn, se le quita la cabeza y se trocea en rodajas de tres dedos de grosor.
Se lavan, se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla picada, el ajo picado, cuando
dore, se le aaden el vinagre, el pimentn y la rebanada de pan frito, se pasa por el
chino y se vuelve a la cazuela. Se aade la hoja de laurel, se riega con el vino y se
salpimienta.
Se deja cocer un par de minutos, se aaden un vaso de agua, el jamn picado y las
rodajas de pescado. Se cuece cinco minutos y se sirve en la misma cazuela.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y la Mar, Editado por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin (FROM)
ESPETN EN BLANCO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de espetn, medio vaso de mayonesa, una cebolla, un limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el espetn, se corta en rodajas y se lleva a una cazuela, se cubre de agua, se
aade un chorren de aceite, se salpimienta y se lleva a ebullicin. Se aade la cebolla
picada y pasados algo mas de cinco minutos, se saca el pescado, se deja escurrir y se
lleva a una fuente de servir.
Se reduce el caldo mediante coccin, se liga con la mayonesa y el zumo del limn; la
salsa resultante se riega sobre el pescado y se sirve.
Receta cortesa de mi amiga Encarni de Almera. Gran Cocinera!
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ESPETN EN PAPILLOTE
Ingredientes: (4 personas)
Un espetn de kilo y medio, un limn, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de aceite; una cebolla grande, un diente de ajo, dos pimientos choriceros, dos galletas
Maria, un vasito de vino blanco, una taza de caldo de pescado, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los espetones y se cortan en cuatro porciones similares. Se salpimientan y se
napan con pan rallado y aceite de oliva. Se envuelven en papel de aluminio untado con
mantequilla, se cierra en caja y se llevan al horno a doscientos grados cinco minutos. Se
sirven emplatadas individualmente en el mismo papel, con pur de patatas y salsa.
Se llevan las oras a un cuenco con agua caliente, se dejan que se hidraten.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite de oliva, se doran la cebolla y el ajo
picados. Se salpimienta y se agregan la pulpa rallada de las oras, la taza de caldo de
pescado, las galletas y el vino. Se cuece diez minutos. Se pasa por el chino y se obtiene
una salsa que se sirve en una salsera acompaando al pescado.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.
Preparacin:
Se limpia el espetn, se eliminan la cabeza, las entraas y las espinas. Se sacan dos
filetes del largo del pescado, se cortan en dos o tres porciones cada uno y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo picado, cuando
doren se aaden los filetes de espetn, se riega el vino blanco, se aade la hoja de
laurel, se salpimienta y se vierte el zumo de limn. Se cocina cinco minutos.
Se retiran las presas de pescado y se llevan a una fuente, a la salsa se le aade el huevo
batido, se deja reducir unos minutos, se aaden los camarones y se pasa por la batidora,
se cuela con el chino y se vierte la salsa sobre el pescado. Se sirve caliente.
Receta publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la Exma
Diputacin de Huelva.
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Preparacin:
Se limpian los espetones, se sacan los filetes, se trocean en dos o tres porciones, se
lavan, se escurren, se salpimientan y se fren someramente en una sartn con aceite.
En una fuente de horno engrasada se coloca un lecho de patatas cortadas en rodajas,
sobre ellas los filetes de espetn.
En sartn aparte con aceite se doran los ajos cortados en laminas, se retiran del fuego, se
aade el culantro picado y se riega sobre la fuente con el pescado, se lleva al horno a
ciento ochenta grados un cuarto de hora.
Se saca, se salpimienta y se riega con zumo de limn, se sirve en la misma fuente.
Preparacin:
Se limpian los espetones de escamas, cabeza, tripas, raspas y colas. Los filetes que se obtienen
se cortan en dos y se reservan.
Se prepara un adobo con el vaso de vino blanco, el zumo del limn, tomillo, perejil, los ajos
majados, sal y pimienta. Se aaden los filetes de espetn y se dejan macerar un par de horas.
Se sacan del adobo, se escurren, se pasan por harina y se fren en aceite. Se reservan.
Se le pican las alcaparras al adobo, se pasa por una batidora y se reduce un poco mediante
coccin, hasta obtener una salsa que se verter en caliente sobre los filetes de espetn que se
haban reservado.
Esta receta es tipica de los bares del Puerto Pesquero de Isla Cristina (Huelva)
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Preparacin:
Se limpian las fanecas, se eliminan las cabezas, la piel, las entraas y las raspas, se
sacan los filetes, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro engrasada con aceite se coloca una cama de rodajas de
berenjena, se riegan con una cucharadota de zumo de limn, se cubren con aros de
cebolla, de pimiento y la mitad de los filetes de faneca; se repite la serie de berenjena,
cebolla y pimiento, se coloca la otra mitad de los filetes de faneca y se cubren con una
capa de pimiento, cebolla y rodajas de berenjena, se riegan con zumo de limn y el
aceite, se lleva al horno a temperatura media veinte minutos y se sirve.
Receta de Diego Verdun recogida en La Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se llevan los filetes de faneca a una fuente, se riegan con el vino espumoso y se dejan
una media hora para que impregnen y tomen el sabor; se untan en aceite, se espolvorean
con perejil fresco picado, se les trocean unas laminas de ajo, se salpimientan y se
envuelven en papel de aluminio.
Se llevan a un horno a ciento ochenta grados unos veinte minutos, se sirven con el papel
de aluminio abierto y guarnicin de verduras cocidas.
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Preparacin:
Se limpian las fanecas de cabeza, aletas, piel, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se napa uno con la mantequilla y queso rallado, se cubre con el otro filete y se
reservan.
Se emplata una fuente de horno con rodajas de tomate y de cebolla, se riegan con el
aceite, se coloca el pescado sobre ellas, se cubre con mantequilla y queso rallado, se
lleva al horno a temperatura media unos veinte minutos, se saca, se deja reposar un par
de minutos y se sirve en la misma fuente.
Receta recogida en la Tertulia de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
FANECA AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una faneca de un kilo, litro y medio de agua, cuatro dientes de ajo, una guindilla, una cucharada de
perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la faneca de escamas, aletas, barbas y entraas. Se le da un hervor de un
cuarto de hora en una cazuela con agua y sal, se abre en libro, se eliminan las raspas, se
lleva a una fuente de servir y se reserva.
En sartn aparte con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, el perejil picado a
cuchillo y la guindilla molida. Se vierte sobre el pescado y se sirve con patatitas cocidas
como acompaamiento.
Receta de Cristina Guerrero de Huelva. Se puede preparar con pescada y peces
similares
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Preparacin:
Se limpian las fanecas de cabeza y entraas, se cuecen un cuarto de hora con la cebolla
cortada en cascos, la zanahoria cortada en rodajas, el limn cortado en cascos, la hoja de
laurel, el vino, sal y pimienta.
Una vez cocidas se sacan, se limpian de piel y raspas, se emplatan los filetes en cuatro
platos y se sirven con patata cocida y mayonesa.
Este plato de muy bajo costo es una delicia al paladar; la receta la recogimos en
La Tertulia de la Coyantina a nuestro amigo Diego Verdun
Preparacin:
Se lavan las fanecas, se limpian de cabeza, aletas, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza y se cuecen al vapor con la zanahoria cortada en rodajas, los clavos, sal y
pimienta.
Se confita la parte blanca de los puerros cortada en rodajas en aceite sin que este llegue
a hervir, se salpimienta y se aade el pimentn, se cocina treinta segundos y se retira del
fuego. Se reparten los puerros entre cuatro platos, se colocan los filetes de faneca sobre
ellos y se riegan con un aceite de ajo a la bilbana.
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Preparacin:
Se limpia el pescado, se sacan los filetes y se fren en aceite.
En una cazuela de barro con aceite se lleva la cebolla picada, cuando poche se aaden
los ajos picados y el tomate sin piel ni pepitas. Se esparcen el perejil picado a cuchillo,
el tomillo molido, el chocolate, se les dan unas vueltas, se riega con el vino y el coac.
Se flamea.
Se aaden los filetes de faneca, se cuecen a fuego muy lento media hora; cuando falten
cinco minutos se aaden los mariscos, se termina de hacer y se sirven.
FANECA EN BLANQUILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, un pimiento, un tomate, un diente de ajo, una patata, ocho fanecas, dos cucharadas de
aceite, media pastilla de avecrem, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, se rehoga la cebolla; cuando dore
se aade el ajo picado, el pimiento y el tomate sin piel ni pepitas, se rehoga cinco
minutos. Se aade la patata pelada y cortada en rodajas gorditas, se cubre con agua y se
cuecen veinte minutos.
Se limpian las fanecas, se eliminan las cabezas, las entraas y las espinas; se aaden al
guiso y se cuecen cinco minutos. Se saca el pescado.
Se sirve primero la sopa y despus el pescado regado con aceite de ajo.
Receta de Ana Cores, la receta es de su padre, un rancho de mediados del siglo pasado,
se puede hacer con cualquier pescado como acedas, lenguaditos o pescada.
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FANECA VILLEROY
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro fanecas, dos vasos de bechamel, harina, huevo batido, pan rallado, una cucharada de cremor
trtaro, un vaso de tomate frito, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las fanecas de cabeza, piel, aletas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se salpimientan, se pasan por la bechamel y se dejan enfriar. Se rebozan con
harina ligada con el cremor, por huevo y pan rallado. Se firen en aceite muy caliente.
Se vierte la salsa de tomate como fondo en una fuente, se colocan los filetes sobre ella y
se sirven.
FANECAS RELLENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro fanecas de racin, ciento cincuenta gramos de championes, miga de pan, cuatro cucharadas de
leche, una cebolla, dos cucharadas de aceite, un huevo, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de
zumo de limn, una cucharada de perejil, un huevo duro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las fanecas, se abren en libro y se elimina la raspa central, se salpimientan y
se reservan.
Se trocean los championes y se saltean cinco minutos en una sartn con media nuez de
mantequilla y las cucharadas de zumo de limn, se riega la miga de pan con la leche.
Se saltea la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando comienza a dorar, se aaden la
miga de pan, el perejil y el huevo batido, se mezcla y se rellenan las fanecas con la
mezcla, se cosen, se espolvorean con pan rallado, se llevan a una fuente de horno y se
riegan con aceite.
Se introducen en el horno a temperatura media cuando lleven diez minutos se riegan con
el vino, se espolvorean con perejil picado y se hornean otros diez minutos. Se rodean
con la farsa de championes y se sirven en la misma fuente.
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Preparacin:
Se limpia la japuta y se sacan los filetes. Se llevan a una fuente engrasada, se riegan con
aceite y vino; se salpimientan.
Se cubren con cebolla picada y perejil, se llevan al horno a ciento ochenta grados media
hora y se sirven.
Receta tradicional de la Costa de Huelva. Si se quieren menos hechos se baja un poco
el tiempo de cochura
GUISO DE JAPUTA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de filetes de japuta, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vasito de aceite, media cucharada de
harina, una cucharada de perejil una naranja, harina de frer pescado, dos vasos de caldo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trocean los filetes de japuta en presas, se salpimientan, se pasan por harina, se doran
unos segundos en una sartn con aceite y se reservan.
En una cazuela de barro, se doran en aceite una cebolla picada y los dientes de ajo
cortados a rodajitas. Cuando doren, se aaden la mantequilla, el zumo de la naranja, las
ralladuras de la cscara y la media cucharada de harina. Se aade poco a poco el caldo
de pescado removiendo con una cuchara de palo, cuando esta hecha se pasa por el
turmix y se cuela. De este modo se consigue una salsa clarita que se vuelve a la cazuela;
se salpimienta.
Se aaden las presas de japuta, se riegan con perejil picado y se deja cocer a fuego
lento, se mueve de vez en cuando y se les da la vuelta a las presas a la mitad de la
cochura. Pasados unos diez minutos estar hecho el pescado y se sirve.
Esta receta tan simple y sabrosa es un Rancho de Abordo tradicional de la flota de Isla
Cristina
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JAPUTA A LA GADITANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de japuta, vaso y medio de caldo de pescado, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de culantro picado, dos tomates, dos pimientos en conserva, dos cucharadas de harina, tres
hebras de azafrn, dos dientes de ajo, dos huevos duros, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de japuta de posibles espinas, se lavan, escurren y secan con papel
de cocina, se salpimientan y se reservan en una fuente apta para horno.
En una sartn con el aceite se saltean los pimientos muy picados, se les ralla el tomate
sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos y se les aade la harina, se les dan unas
vueltas, se riega con el caldo de pescado
Se majan en un almirez los ajos picados, el azafrn, sal y pimienta, se desle en unas
cucharadas de caldo y se incorpora al guiso. Se pasa por la trituradora, se cuela con el
chino y se riega sobre el pescado, se colocan los huevos cortados en rodajas sobre los
filetes y se lleva al horno a temperatura media algo ms de veinte minutos.
Se saca del horno, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve el pescado en
la misma fuente.
JAPUTA A LA MOLINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro japutas de racin, cinco nueces de mantequilla, una cucharada de perejil picado, un limn, seis
cucharadas de harina, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la japuta de cabeza, piel, aletas, tripas y raspas. Se sacan dos filetes por pieza,
se lavan, escurren, secan y reservan. Se doran ligeramente en una sartn con aceite, se
sacan y se reservan.
Se aade a la sartn la mantequilla y se terminan de frer los filetes en la liga
mantequilla aceite. Se sacan, se emplatan y se riega el zumo de limn sobre la grasa, se
le dan unas vueltas para que trabe y caliente la salsa, se riega sobre los filetes y se sirven
bien solos, bien con verdura cocida
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Preparacin:
Se limpia la japuta, se sacan los filetes y se llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con el
vinagre, el ajo machacado en un almirez y las hojas de laurel. Se dejan macerar ocho
horas.
En una cazuela de barro se emplata una capa de cebolla picada en juliana, se colocan los
filetes de pescado sobre ella, se espolvorea con perejil rallado y organo, se riega con el
aceite, el vino, el zumo de limn, sal y pimienta.
Se cuece veinte minutos y se deja enfriar y se sirve.
Queda como un escabeche. Receta recogida en el Puerto de Santa Mara (Cdiz)
Preparacin:
Se lavan los gurumelos y se cortan en dos o tres laminas. Los rabos se cortan en rodajas.
Se reservan untados en aceite.
Se limpian las japutas, se sacan los filetes, se lavan, se escurren, se secan, se riegan con
aceite, se salpimientan y se reservan.
En una olla de barro con aceite se rehogan los dientes de ajo, el culantro picado, se
incorporan los gurumelos y se riega con limn. Se deja cocinar unos minutos y se
colocan los filetes de japuta encima. Se riega con el vino de Oporto y se deja cocer un
cuarto de hora a fuego bajo. Se aaden las patatitas francesas fritas, se adorna con
pimiento asado y huevo duro en rodajas. Se retira del fuego y se sirve.
Los gurumelos Amanita ponderosa son una de las setas mas apreciadas en la Provincia
de Huelva
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Preparacin:
Se limpian las japutas, se sacan los filetes, se lavan, se escurren y se cortan al igual que
las patatas peladas en trozos pequeos. Se reservan.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin pepitas y
los pimientos picados, pasados unos minutos se aaden el agua y las patatas. Cuando
llevan cociendo cinco minutos se aaden el comino, el azafrn, dos dientes de ajo
pasados por el mortero y los filetes de japuta, se rectifica de sal y se cuece otros cinco
minutos. Se espolvorea el perejil picado y se sirve.
Preparacin:
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se aade poco
a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate pelado y sin pepitas, se
remueve, se espolvorea con culantro picado, romero molido, el ajo majado en un
almirez, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al fuego con la tapa al revs, se
cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando y se reserva.
Se salpimientan los filetes de pescado, se sofren en una sartn con aceite, se riegan con
el coac, se flamean, se sacan y se reservan.
Se aaden a la sartn un vaso de vino blanco, dos de la salsa de tomate, se ligan con el
jugo de flamear y se vuelven los filetes a la sartn, se hacen unos minutos, se emplatan
se riegan con la salsa. Se sirven acompaados de arroz blanco y el resto de la salsa de
tomate en salsera
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JAPUTA EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de japuta, tres dientes de ajo, una hoja de laurel, cuatro granos de pimienta, una chispa de
organo, una cucharada de vinagre, harina de frer pescado, aceite de frer, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la japuta de cabeza, piel y entraas, se corta en rodajas, se lavan, escurren y se
llevan a una lebrillo pequeo. Se le aaden la pimienta en grano, el organo, el laurel,
los ajos picados, el vinagre, unas cucharadas de agua, sal y pimienta. Se impregnan bien
las rodajas de pescado, se dejan cuatro horas que tome el sabor.
Se sacan las rodajas, se escurren muy bien, se pasan por harina, se sacuden y se fren en
abundante aceite, se sacan, se escurren de aceite y se sirven.
Receta recogida en San Fernando (Cdiz) la tombamos como cena con una copita de
vino de Chiclana durante el Servicio Militar.
Preparacin:
Se limpian las japutas de cabeza, entraas, piel y raspas se sacan los filetes, se lavan, se
escurren y se secan. Se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado y se fren en
mantequilla, se sacan, se escurren y se llevan a una fuente de horno engrasada.
Se cubren con la bechamel, se riegan con huevo duro picado, el culantro, las almendras
picadas, se esparce el queso rallado y se riegan con mantequilla fundida de frerlos. Se
llevan al horno, se gratinan y se sirven cuando el queso funda.
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CARPACHO DE LAMPREA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, una cebolla, aceite, una hoja de laurel, dos hojas de salvia, cuatro granos de culantro, dos
clavos, cuatro granos de pimienta blanca, un vaso de vinagre, dos vasos de vino tinto, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la lamprea, se eliminan la cabeza, el hueso con la hiel y las entraas. Se
escalda y se le da un corte sin llegar a separar las dos mitades, se desangra y se lleva a
un lebrillo con agua fra para que desangre del todo durante media hora. Se saca, se
escurre, se seca, se salpimienta.
En una cazuela de barro se pocha en aceite la cebolla, cuando comience a dorar, se
aaden la hoja de laurel, dos hojas de salvia, cuatro granos de culantro, dos clavos,
cuatro granos de pimienta blanca, un vaso de vinagre y dos de vino tinto. Se lleva al
fuego y se le da una cochura de cinco minutos, se aade la lamprea, se cocina un cuarto
de hora y se retira del fuego. Se deja reposar veinticuatro horas, se corta muy fina y se
sirve con una cucharada de escabeche
Aunque la receta se denomine carpacho de lamprea, en realidad no lo es puesto que no
es pescado crudo; son unos filetes muy finos de lamprea con escabeche.
LAMPREA MARINADA
Sic
Se limpia la lamprea, se desangra, se trocea y se lleva a un lebrillo pequeo, se
adereza con sal, pimienta blanca y ajo picado. Se unta con aceite y perejil, se aade un
cuarto de cebolla en casco. Se deja veinticuatro horas, se riega con un vaso de vino
blanco, se espolvorea con pan rallado hasta que cubra a la mitad, se aade la sangre y si
falta caldo se aade agua.
Se lleva al fuego tres cuartos de hora hasta que este hecha, se retira el casco de cebolla y
se sirve.
La lamprea es un pescado de mar o de ro propio de la Cornisa Cantabrica, se puede
comprar en Portugal.
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EMPANADA DE LAMPREA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea de un kilo, medio kilo de harina, dos cucharadas de levadura de panadero, un huevo,
cuatro nueces de mantequilla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, tres cebollas, dos
cucharadas de pan rallado, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, tres hebras de azafrn, pimentn,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se sacan el hueso con las
tripas y la hiel, se aprieta y se saca el liquido, se reserva. Se lava, se escurre, se seca, se
trocea y se salpimienta.
Se forma un volcn con la harina, se colocan el huevo batido, la mantequilla en pomada
y la levadura desleda en una cucharada de agua. Se cubre con un pao hmedo y se
deja al calor hasta que suba.
Se fre la cebolla en aceite junto al ajo y el perejil picado, cuando poche se aaden las
presas de pescado y la sangre, el pimentn, el azafrn y el pan rallado.
Se extiende la masa con un rodillo, se forra un molde de horno engrasado con
mantequilla con la masa, se vierte el relleno, se extiende, se cierra con una lamina de
masa, se pincela con huevo batido, se pincha con un tenedor y se lleva al horno a
temperatura media hasta que dore.
LAMPREA A LA ASTURIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, un vaso de vino blanco, una cucharada de chocolate rallado, aceite, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava la lamprea en agua caliente, se raspa con un cuchillo, se frota con arena, se lava,
se escurre y se frota con papel de cocina; se le da un corte en el cuello, se saca la hiel y
se desangra, se recoge la sangre y se reserva con el hgado.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a los ajos
cortados en laminas y el perejil picado a cuchillo, se cocina cinco minutos, se aaden el
vino, el chocolate rallado, el hgado picado a cuchillo, la sangre, sal y pimienta. Se riega
con unas cucharadas de agua si hay poca salsa y se cocina unos minutos.
Se aade la lamprea, se cubre con la salsa y se tapa con la tapadera, se cocina a fuego
lento hasta que este hecha la lamprea, se saca la salsa, se pasa por la varilla, se cuela, se
vuelve a la cazuela de barro, se le da un golpe de calor y se sirve.
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LAMPREA A LA BORDELESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos lampreas, doscientos gramos de pan frito, cien gramos de jamn, dos tomates, una cebolla, dos
dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de aceite, un vaso de vino tinto, una cucharada de mostaza,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian la lampreas, se escaldan, se rascan con un cuchillo, se sacan el hueso con las
tripas y la hiel, se aprietan y se saca el liquido, se reserva. Se lavan, se escurren, se
secan, se trocean y se salpimientan
Se fren las rebanadas de pan en aceite y se dejan enfriar, se trituran y se reservan. En
una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a pochar se
agregan el ajo y el jamn picado, se le ralla el tomate sin piel ni pepitas y se cocina ocho
minutos. Se incorporan a la cazuela el pan frito triturado, las presas de pescado y la
sangre, se aaden la mostaza, sal y pimienta, se cuecen a fuego lento tres cuartos de
hora.
Se trata de un plato tpico de Galicia. Es la forma ms comn de preparar este
pescado.
LAMPREA A LA GALLEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea de kilo y medio, una cebolla grande, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, ciento
cincuenta gramos de jamn serrano, medio vaso de aceite, dos tomates, un vaso de vino tinto, un cuarto
de kilo de pan frito, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se escalda la lamprea en una cazuela con agua hirviendo quince segundos, se retira, se
raspa la piel, se cota la cabeza y se reserva la sangre en un cazo. Se eliminan las tripas y
el nervio central, se corta en rodajas y se reservan.
Se saltea la cebolla picada en una cazuela de barro con aceite junto al ajo picado, el
laurel y el jamn picado. Cuando comience a transparentar se aaden los tomate picados
sin piel ni pepitas, se cocina cinco minutos, se riega el vino tinto y se aade el pan frito
triturado en el turmix, se cuece cinco minutos, se aade la lamprea, su sangre, se
salpimienta y se cocina a fuego lento veinte minutos. Se sirve en la misma cazuela y se
acompaa con un vino tinto joven o quizs un rosado.
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LAMPREA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, un vaso de vino tinto, tres nueces de mantequilla, una cucharada de harina, una cucharada
de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se descabeza y se sacan el
hueso con las tripas y la hiel, se aprieta, se saca el liquido, se reserva. Se lava, se
escurre, se seca, se trocea y se salpimienta.
Se llevan los trozos a una cazuela de barro junto al caldo, el perejil, el vino, sal y
pimienta, se cocina un cuarto de hora. Se saca el pescado, se lleva a una fuente y se
reserva.
Se aaden al jugo de la cochura, la mantequilla y la harina, se traba una salsa, se vierte
sobre el pescado y se sirve con picatostes.
Receta asturiana. La abuela Kossy hablaba de este receta, pero no es la suya, esa se
perdio
LAMPREA A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea de un kilo, dos cebollas, un vaso de sidra, dos hojas de laurel, cuatro dientes de ajo, diez
nueces, una rebanada de pan frito, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se sacan el hueso con las
tripas y la hiel, se aprieta y se saca el liquido, se reserva. Se lava, se escurre, se seca, se
trocea y se salpimienta.
Se dora la cebolla picada en una cazuela de barro con aceite. En un almirez se majan los
ajos con sal, perejil picado, las nueces peladas y el pan frito, se junta en la sartn con la
cebolla, se le dan unas vueltas y se aaden los trozos de lamprea, el liquido, el laurel, se
salpimienta y se riega con la sidra.
Se tapa la cazuela y se cocina a fuego bajo moviendo de vez en cuando hasta que este
hecha la lamprea.
La salsa puede quedar espesa, en este caso se aade un poco de agua a mitad de la
cochura.
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Preparacin:
Se limpian las lampreas, se escaldan, se rascan con un cuchillo, se sacan el hueso con
las tripas y la hiel, se aprietan y se saca la sangre, se reserva. Se lavan, se escurren, se
secan, se trocean, se salpimientan y se les raspa un poquito de nuez moscada. Se llevan
a una cazuela de barro, se rocan con aceite y se rehogan a fuego lento.
Se riegan con el vino e igual cantidad de agua, se les da un hervor, se sazonan con la
cebolla picada, el perejil picado a cuchillo, los clavos, sal y pimienta. Se cocina hasta
que el pescado este hecho a nuestro gusto. Se saca y se sirve con el jugo de la cochura
como salsa.
Si es necesario se aaden unas cucharadas de agua caliente a media cochura.
Receta recogida en Altura (Portugal)
LAMPREA EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lamprea, dos cebollas, seis dientes de ajo, una cucharada de perejil, cinco granos de pimienta, dos
clavos, una cucharada de canela, cinco cucharadas de pan rallado, una naranja, medio vaso de aceite,
diez rebanadas de pan tostado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la lamprea, se escalda, se rasca con un cuchillo, se saca el hueso con las tripas
y la hiel, se aprieta y se saca el liquido, se reserva. Se lava, se escurre, se trocea y se
salpimienta.
Se llevan los trozos a una cazuela de barro con el liquido, el aceite, la cebolla picada, los
ajos picados, el perejil, la pimienta, el clavo, el pan rallado, el zumo de naranja, sal y
pimienta.
Se lleva al fuego, se cocina a fuego lento, se sirve en la cazuela con las rebanadas de
pan tostado
Las lampreas son peces tanto de mar como de ro, no tienen espinas, solo un hueso
junto a la bolsa biliar
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ALBONDIGUILLAS DE LAMPUGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de lampuga, un panecillo (de ayer mejor), una cebollita, dos huevos, pan rallado,
queso rallado, aceite, pepinillos en vinagre, cebollita en vinagre, zanahoria en vinagre, pimiento morrn,
sal y pimienta,
Preparacin:
Se pica la lampuga a cuchillo como si fuese carne y liga con la miga del bollo
humedecida, los huevos batidos, la cebolla picada, se salpimienta y se hacen unas
bolitas de albndigas no mayores de una castaa.
Se ligan el pan rallado con el queso rallado, se pasan por esta mezcla y se fren en
aceite muy caliente. Una vez fritas se escurren y se reservan sobre papel de estraza o
similar, para eliminar el aceite en lo posible.
Cuando hayan enfriado se ensartan en una brocheta con alternancia de pepinillo,
zanahoria, cebollita y pimiento morrn. Se sirven fras.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
Preparacin:
Se cuece la lampuga con medio limn, una hoja de laurel y el clavo de especie; se trocea
y se reserva en una fuente media hora recubierto de vinagre de manzana.
Se cuece el brcol con el comino, para evitar que de gases, se trocea, se escurren las
migas de lampuga y se ligan con las flores de brcol. Se ligan los taquitos de jamn, se
lleva la mezcla a una fuente de hornear, se salpimienta, se cubren con los huevos
batidos y sobre ello se colocan unos trocitos de mantequilla. Se llena al horno a
temperatura media veinte minutos, se sirve caliente.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
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Preparacin:
Se lavan las supremitas de lampuga, se escurren muy bien y se reservan.
En el fondo de una cazuela se coloca la cebolla cortada en rodajas, encima el pimiento
troceado, el tomate pelado y sin pepitas, las patatas cortadas a rodajas, las supremitas de
lampuga, se le aaden el aceite y el vino blanco, se aade el caldo de pescado hasta
cubrir, se salpimienta y se lleva a coccin una media de hora, removiendo de vez en
cuando.
Se sirve caliente.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
Preparacin:
Se limpia la lampuga de cabeza y entraas, se corta en rodajas, se pasan por harina de
frer pescado y se fren en una sartn con aceite. Se reservan.
Se cuela el aceite y se vierte en una cazuela de barro, en l se saltean la cebolla picada
en juliana y el ajo cortado en rodajas, pasados cinco minutos se aade el tomate picado
sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se riega el sofrito con tres cuartos de vaso de agua, se aaden el pescado y los pimientos
cortados en tiras, se adereza con piri-piri, sal y pimienta, se lleva al horno y se cocina
diez minutos a ciento cincuenta grados, se saca y se sirve en la misma cazuela de barro
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
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Preparacin:
Se limpia la lampuga de piel y espinas, se escalda cinco minutos en agua con sal, se
desmenuza y se bate con la mantequilla con una cuchara de palo, se aaden poco a poco
el zumo del limn, la raspadura de su corteza y el vinagre.
Se bate la nata a parte y cuando monte se aade con cuidado al preparado anterior con
una esptula para que no baje, se salpimienta a gusto.
En las conchas de peregrino se coloca un circulo de medias rodajas de remolacha, se
rellena el centro con el preparado de lampuga y se adornan con un cuarto de rodaja de
limn. Se sirven fras.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
DOIRADO A RAPOSEIRA
Ingredientes: (4 personas)
Un trozo de solomillo de lampuga de tres cuartos de kilo, una cebolla, una patata, mantequilla, nata
liquida, seis championes hermosos, aceite, vino raposeira, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se unta con mantequilla una fuente de horno, se le coloca una base de patata cortada en
rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla y
sobre ello la pieza de lampuga salpimentada. Se pone al horno y se riega con vino
raposeira de vez en cuando. Estar hecha en media hora o quizs un poco mas, depende
del grosor de la pieza.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora hasta tener una salsa.
Se sirve la lampuga en la fuente en su propio jugo y con la salsa de championes aparte.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
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LAMPUGA AL AGUARDIENTE
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de lampuga de racin, dos copitas de aguardiente Zarza Mora, salsa de tomate, harina,
aceite, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de lampuga, se riegan con el aguardiente y se dejan que empapen.
Se salpimientan, se pasan por harina y huevo batido. Se fren en aceite abundante y se
sirven; hay quien les aade salsa de tomate.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
LAMPUGA A LA MENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de lampuga, medio vaso de vinagre, medio vaso de azcar, dos cucharadas de harina,
aceite, medio cubito de caldo de pescado, una ramita de menta verde, maz y aguacate.
Preparacin:
Se limpian los filetes de lampuga se pasan por harina de frer pescado y se fren en
aceite abundante. Se reservan en una fuente.
Se prepara un vaso de caldo de pescado con la media pastilla y siguiendo las
instrucciones del fabricante.
En un cazo, se hierve a fuego lento el vinagre, se aaden un vaso de caldo de pescado y
el azcar. Se remueve para que no se pegue y cuando espese a nuestro gusto, se aade la
menta que previamente se ha molido muy fina, se sigue removiendo, se deja enfriar y
se coloca en una salsera.
Los filetes de lampuga se sirven, bien en la fuente, bien en platos individuales, con una
guarnicin de maz y taquitos de aguacate. La salsa se riega a gusto.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
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LAMPUGA A LA PERDIZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Un trozo de lomo de lampuga de un kilo, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito de aceite,
una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio vaso de vino blanco, caldo de
carne, una onza de chocolate y unas rebanaditas de pan frito.
Preparacin:
En una cazuela, se pone el trozo de llampuga, se aaden el aceite, la panceta derretida,
la cebolla pelada y partida en cascos, el laurel, el vino, el caldo de carne desledo en un
poco de agua, los dientes de ajo, el chocolate rallado y un poco de agua. Si se quiere
espesar se aade pan rallado.
Se lleva al fuego y se le da una hora y media de cochura. Se saca el pescado y se pasa el
resto por el chino, si hay mucho caldo se reduce a algo mas de un vaso.
Se corta el taco de pescado en rodajas, se riegan con la salsa y se sirve con rebanaditas
de pan frito.
Receta recogida en la Taberna Victoria de Isla Cristina (Huelva). La lampuga
(Coryphaena hippurus) se conoce tambin en Andaluca y Levante como Pez Limn o
Dorao Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
Preparacin:
Se cortan la lampuga y las chayotas peladas en trozos pequeos. Se reservan.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin pepitas,
los pimientos picados, pasados unos minutos se aaden el agua y las chayotas. Cuando
llevan cociendo un par de minutos se aaden el comino, el azafrn, dos dientes de ajo
pasados por el mortero, la lampuga, se rectifica de sal y se cuece como veinte minutos
ms. Se espolvorea el perejil picado y se sirve.
Receta publicada en el Libro La Cocina del Pez Lirio de los mismos autores.
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Preparacin:
Se congela la barriga de listado por debajo de veinte grados bajo cero dos das para
evitar la posibilidad de anisaquis, se descongela y se corta en filetitos algo ms gruesos
que para carpacho. Se emplatan en una fuente se riegan con aceite, culantro picado a
cuchillo, ajo picado, sal y pimienta hasta cubrir.
Se deja macerar veinticuatro horas y se sirve.
LISTADO A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de listado de racin, cuatro dientes de ajo, una cucharada de hojas de tomillo fresco, seis
anchoas en aceite, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo corto, una cucharada de azcar,
cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de perejil picado, cuatro cucharadas
de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan los filetes de listado en dados de dos centmetros aproximadamente, se
salpimientan y se saltean en una cazuela de barro con aceite a fuego medio, cuando
estn bien dorados se aaden cuatro dientes de ajo majados en un almirez con el tomillo
y las anchoas.
Se aaden a la cazuela el vino tinto y el caldo, se tapa y se cuece un cuarto de hora
hasta que el listado este suficientemente tierno. Se aaden las aceitunas cortadas por la
mitad, se cuece destapado tres minutos hasta que trabe la salsa, se emplata en una
fuente de servir, se espolvorea con el perejil picado a cuchillo y se sirve.
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Preparacin:
Se limpian los filetes de barriga de listado, se salpimientan, se pincelan con aceite y se
asan cuatro minutos por cada lado en una brasa o a la plancha. Se reservan en una
fuente.
Se calienta un vaso de caldo de pollo en un cazo, se aade el queso cortado en dados y
se funde.
Se incorpora poco a poco el resto del caldo y se homogeniza hasta obtener una crema
ligera. Se deja enfriar, se rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Se napan los filetes de listado con la crema, se espolvorean con pistachos molidos,
pipas de girasol y cebollino picado; se sirven.
LISTADO A LA JARDINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de lomo de listado cortado en dados, una cebolla, un vaso de vino, ciento cincuenta gramos
de guisantes, ciento cincuenta gramos de zanahoria, ciento cincuenta gramos de judas verdes, ciento
cincuenta gramos de championes, tomillo, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan los dados de listado, se doran en una cazuela de barro con el aceite,
cuando cambie de color se aade la cebolla picada y se tapa la cazuela, se cocina a
fuego lento diez minutos, se riega con el vino y se cuece tapado cinco minutos ms.
Se pican las zanahorias en rodajas, se pelan los guisantes, se eliminan las hebras y las
puntas de las judas verdes y se pelan y trocean los championes, se aaden a la cazuela,
se riegan con medio vaso de caldo, se adereza con tomillo, sal y pimienta. Se tapa y se
cocina otro cuarto de hora hasta que estn hechas las verduras, si es necesario se aaden
unas cucharadas de agua y se sirve
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Preparacin:
Se limpian los ajetes y se asan a la plancha untados con aceite, se salpimientan y se
reservan.
Se pincelan los filetes de listado con aceite, se marcan por sus dos caras a la plancha, se
salpimientan.
Se sirven los filetes de listado con los ajetes y la salsa de ostiones en salsera.
Si le aade a la salsa una trufa picada queda sensacional
LISTADO A LA ROTEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de listado cortado en supremitas, medio vaso de aceite, tres dientes de ajo, media
copa de coac, una cebolla, una hoja de laurel, ocho granos de pimienta, dos pimientos verdes, un
tomate, un vaso de vino, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los pimientos picados, cuando
comiencen a pochar se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos cortados en
laminas, los granos de pimienta, el laurel y el vino.
Se cocina un par de minutos, se aaden las supremitas de listado, se riega con el coac
y se cocina hasta que el listado este hecho a nuestro gusto.
Se sirve en la misma cazuela.
Receta de Sara Campos Cordero Sra de Gey de Isla Cristina (Huelva) Ella prepara
esta receta con cualquier escombrido
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Preparacin:
Se lavan las rodajas de listado, se escurren, secan con papel de cocina, se pasan por
harina y se reservan.
En una cazuela con el aceite se saltean el ajo picado, el perejil picado a cuchillo y el
resto de las hierbas, se les dan unas vueltas y se aaden los filetes de listado, se hacen
por ambos lados, se salpimientan y riegan con el vino. Se continua la cochura hasta que
reduzca y se sirven con un acompaamiento de verdura cocida.
Preparacin:
Se embrida el lomo de listado con un hilo de cocina, se dora en una sartn con aceite
tres minutos girndolo de vez en cuando para que se haga por todos lados.
Se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite y se riega con el vino, se aaden los
dientes de ajo, las castaas picadas y el laurel, se cocina al horno veinte minutos y se
sirve en la misma fuente de horno.
Este plato tan tonto queda genial algunas personas disuelven en el vino una
cucharada de miel de abeja
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Preparacin:
Se sazona el listado, se embrida y se coloca en una fuente amplia de barro, se unta con
la manteca, se le aaden una hoja de laurel y la pimienta. Se mete al horno precalentado
a ciento ochenta grados, se va aadiendo el vinagre poco a poco y se riega con su
propio jugo.
Cuando este prcticamente hecho se machacan en un almirez el ajo y el perejil, se
diluyen con el vino blanco, se riega sobre el listado y se continua hasta que quede
totalmente dorado, aproximadamente veinte minutos de horno
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a las
hojas de laurel y los ajos cortados en laminas. Cuando transparente se riega con el vino,
se aade el pimiento morrn cortado en dados pequeos, los granos de pimienta, los
cominos, el culantro picado a cuchillo, el mojo picn y cuatro cucharadas de caldo, se
deja cocer cinco minutos, se aade el listado troceado en dados, se salpimienta y se
cocina cinco minutos, se retiran las hojas de laurel y se sirve.
Receta canaria de nuestra amiga Yaiza de Lanzarote
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Preparacin:
Se engrasa una fuente de horno, se llevan a ella los filetes de marlin, se salpimientan y
se cubren de cebolla picada, se riega con el verm y el caldo se lleva al horno a ciento
ochenta grados veinte minutos.
Se dora la harina en un cazo con la mantequilla, se aade el caldo de asar el pescado,
se cuece cinco minutos y se remueve hasta trabar una salsa, se aaden la nata y unas
cucharadas de zumo de limn.
Se vierte la salsa sobre los filetes, se espolvorea con queso rallado, se vuelve al horno y
se gratina hasta que dore; se sirve.
MARLIN A LA BRASA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, aceite, ajo, perejil, limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan los filetes a una fuente untados con aceite, sal y un majado de ajo y
perejil. Se dejan reposar cuatro horas para que tomen sabor.
Se asan a la plancha primero por un lado y despus por el otro. No se deben asar
mucho pues quedan muy secos. Se rocan con limn y se consumen.
Esta receta se la debemos a nuestro amigo Josemi, los prepara en el campo con
un rescoldo y los asa sobre su tapadera de caja de galletas danesas con orificios;
tambin se puede hacer con marrajo, pez espada etc
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MARLIN A LA ISLEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, medio vaso de vinagre, medio vaso de agua, dos dientes de ajo, una cucharada
de pimentn, una cucharada de organo, una cucharadita de cominos, aceite, leche, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes, se salpimientan, se maceran media hora en un dornillo con leche.
Se majan en un almirez el organo, los cominos, los ajos y el pimentn, se riegan el
vinagre, el agua, sal y pimienta, se riegan los filetes y se dejan macerar media hora; se
sacan, se escurren y se hacen a la plancha.
Se cocina el caldo del macerado hasta trabajar una salsa, se sirven los filetes con la salsa
aparte en salsera.
MARLIN AL AZAFRAN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, un vaso de caldo de pescado, seis cucharadas de vino blanco, una cucharada de
harina de frer pescado, una cucharada de harina, tres dientes de ajo, tres hebras de azafrn, aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan los filetes de marlin, se pasan por harina de frer pescado y se reservan.
Se fren los ajos cortados en laminas en una sartn con aceite, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se doran los filetes de marlin minuto y medio por cada lado,
se llevan a una cazuela de barro amplia.
En la misma sartn y aceite colado se dora la harina, pasados dos minutos se riega con
el caldo y el vino.
140
MARLIN AL PIRI-PIRI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, dos cucharadas de fum de pescado, dos limones, medio vaso de Oporto rojo,
cuatro tomates, dos dietes de ajo, media cucharada de piri-piri, una cucharada de tomillo molido, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trabaja un adobo con el zumo de los limones, el tomillo molido, los ajos majados, sal
y pimienta.
Se limpian los filetes de marlin, se llevan las rodajas a una fuente y se riegan con el
adobo, se reserva media hora.
Se llevan al turmix los tomates sin piel ni pepitas, el Oporto, el piri-piri y el fum, se
tritura, se lleva a un cazo y se reduce por cochura, se salpimienta.
Se marca el marlin a la plancha, se emplata, se acompaa con verduras cocidas y se
riega con la reduccin de piri-piri.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se pasan los filetes de marlin por harina de frer pescado, se salpimientan, se sacuden,
se fren por ambos lados y se reservan en una fuente.
Se cuela el aceite de frer el pescado, se aaden la mantequilla y los alcaparrones, se
lleva al fuego unos minutos, se traba una salsa y se vierte sobre el pescado. Se sirve en
el acto con acompaamiento de patatas fritas
141
Preparacin:
En un almirez se maja el diente de ajo, con una chispa de sal, pimienta, el pimentn los
cominos, el aceite y el zumo del limn; se trabaja una pasta.
Se marcan por los dos lados los filetes de marlin en una plancha engrasada con aceite,
se salpimientan y se llevan a una fuente, se napan con la salsa y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva) El marlin (Tetrapturus albidus) es un pescado similar al pez espada.
MARLIN EMPANADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin un limn un huevo, una cucharada de perejil, pan rallado, dos dientes de
ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los filetes de marlin, se escurren se secan, se rocan con zumo de limn.
En un almirez se majan los ajos, el perejil, sal y pimienta. Se napan los filetes de
marlin con el majado y se dejan un par de horas para que tomen sabor.
Se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fren. Se sirven con ensalada.
Receta comn de la Costa de Huelva
142
MARLIN EN PAPILLOTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de marlin de media racin, ocho anchoas en aceite, dos limones, aceite, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezclan el zumo de los limones con perejil picado a cuchillo, cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Se llevan los filetes de marlin a un dornillo, se riegan con la marinada y se dejan reposar
una hora, se llevan a una hoja de papel de plata, se cubren con un filete de anchoa, se
riegan con un chorrito de marinada y se cierran en papillote; se llevan al horno a ciento
ochenta grados durante veinte minutos y se sirven
MARLIN REBOZADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de marlin, aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan los ajos en un almirez con perejil, unas cucharadas de aceite, sal y pimienta,
se reserva el majado.
Se lavan los filetes de marlin con agua al chorro, se escurren y se secan. Se rocan con
limn, se pincelan con el majado, se reservan en una fuente durante dos horas para que
maceren un poco y tomen el sabor.
Se escurren, se pasan por huevo batido y pan rallado, se fren en una sartn con aceite y
se sirven con una ensalada.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva) El marlin (Tetrapturus albidus) es un pescado similar al pez espada.
143
144
CALDERETA DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una melva de tres cuartos de kilo, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite,
medio vaso de vino blanco, media pastilla de Avecrem de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la melva de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se
cortan en supremitas al bies con un cuchillo de cortar jamn y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehogan la cebolla picada y el pimiento picado. Se
aaden las patatas peladas y troceadas, se cubre con agua con media pastilla de
Avecrem desleda en agua; se cuece veinte minutos.
Se aaden las supremitas de melva, se riega con el vino, se adereza con sal y pimienta,
se cuece un cuarto de hora y se sirve.
CEBICHE DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una melva de kilo y cuarto, tres cebollas, una rama de apio, un kilo de limones, una cucharada de
culantro, una cucharadita de piri-piri, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congela la melva a menos veinte grados durante veinticuatro horas; se descongela, se
limpia de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes, se cortan en lonchitas pequeas
muy finas, se llevan a una fuente honda y se cuece con el zumo de limn
Se ligan la cebolla picada, el apio, piri-piri, culantro picado, zumo de limn, sal y
pimienta. Se aade a la fuente, se macera un cuarto de hora, se saca y se sirve con el
condimento aparte.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
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CONCHAS DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de ventresca de melva, cuatro conchas de peregrino, una cebolla, una nuez de
mantequilla, cien gramos de guisantes en grano, tres tomates maduros, una cucharada de harina,
un vasito de caldo, perejil picado a cuchillo, pur de patata, pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se rehoga con la mantequilla la cebolla picada, cuando comience a
blanquear, se le aaden los guisantes, y se espolvorea la harina. Se mezcla bien y
se le aaden el caldo de carne, el perejil, el tomate pelado y sin pepitas, se rectifica
de sal y pimienta y se deja cocer.
Cuando estn hechos los guisantes, se aade la melva desmigada, se deja hervir un
par de minutos, hasta que el caldo reduzca a salsa.
Se rellenan las conchas con el preparado, se aade pur de patata con una manga
pastelera, se espolvorea con pan rallado. Se gratinan al horno y se sirven.
Preparacin:
Se limpia la melva de piel y espinas, se le da una cochura de veinte minutos a fuego
muy bajo, que casi no hierva. Se deja enfriar en la misma cazuela con el caldo y se corta
en bastones
Se hierven los botes de vidrio, se dejan enfriar y secar. Se introduce la melva en su
interior, se coloca una hoja de laurel, un clavo y varios granos de pimienta. Se rellena
con aceite de oliva hasta un dedo de la boca, se tapa y se cierra hermticamente.
Se llevan los botes a una cazuela con agua y se hierven suavemente un par de horas. Se
dejan enfriar, se repite la operacin al da siguiente.
Estos botes pueden durar varios meses como conserva
146
FRITADA DE MELVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de melva, dos cebollas, una cabeza de ajo, seis pimientos verdes, un vaso de aceite, kilo y
medio de tomates, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean durante cinco minutos, la cebolla cortada
en cascos pequeos, los ajos chafados y el pimiento cortado en porciones hermosas. Se
aade el tomate picado sin piel ni pepitas y se cocina un cuarto de hora.
Se pasan las rodajas de bonito por harina de frer pescado, se sacuden y se doran en una
sartn con aceite por ambos lados. Se llevan a la cazuela de barro con el sofrito, se
cocinan ocho minutos, se retira del fuego y se dejan reposar cinco minutos. Se sirve en
la misma cazuela de barro.
Receta de mi amigo Jos Mara El Contrabandista, es un rancho de abordo
recogido en Isla Cristina (Huelva) Se puede hacer con bonito.
MELVA A LA BARBATEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos melvas de tres cuartos de kilo, harina de frer pescado, un vaso de aceite, cuatro vasos de salsa de
tomate, dos copas de coac, una cucharada de pan rallado, seis cucharadas de mantequilla, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se espesa la salsa de tomate con el pan rallado y se anima con una copa de coac y otra
de oloroso.
Se limpia la melva de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes y se cortan en dados
gruesos, se pasan por harina y se doran en aceite.
Se lleva a una cazuela de barro el tomate, se colocan los dados de melva, se aaden
unos pegotitos de mantequilla, se espolvorea con perejil y una chispita de pan rallado.
Se introduce en el horno a doscientos grados diez minutos, se saca y se sirve
Receta recogida en Barbate. Se puede elaborar con bonito, con rabil, listado etc.
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MELVA A LA CANARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de melva, medio kilo de tomates, media cucharadita de azcar, tres pimientos morrones,
harina de frer pescado, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de mojo canario, perejil, aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con un chorrito de aceite, se pican la cebolla muy fina, y el tomate sin
piel ni pepitas, salpimienta, se aaden media cucharadita de azcar y el mojo canario,
se rehoga hasta que reduzca y se pasa por el chino. Se reserva la salsa aparte.
En una cazuela de barro, se fren los ajos picados y la guindilla, antes de que doren los
ajos, se aaden las rodajas de melva, limpias y sin espinas, salpimentadas y pasadas por
harina de frer pescado. Cuando doren, se aade la salsa, se aaden los pimientos
cortados en tiras y se deja cocer un cuarto de hora. Se sirven en la misma cazuela.
Preparacin:
Se reduce el coac en una sartn al fuego hasta que quede como un caramelo liquido, se
reserva.
Se limpian las melvas de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por pieza, se
lavan, se escurren y se aade sal. Se pasa cada filete por harina de frer pescado y se
fre en aceite abundante. Una vez fritos, se reservan en una cazuela de barro.
En la misma sartn, y con el mismo aceite, se fren la cebolla picada fina, los ajos
picados y el perejil picado. Cuando la cebolla empiece a blanquear, se aaden el
pimentn y la reduccin de coac evitando que el pimentn ennegrezca. Se remueve
bien y se vierte sobre la melva. Se lleva al fuego durante unos cinco minutos y se sirve.
Se puede trabajar con vinagre balsamico de Modena pero la verdad no queda tan
sabroso como con la reduccin de coac
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MELVA AL CHOCOLATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de melva, una onza de chocolate negro, un vaso de vino blanco, dos cebollas, harina de
frer pescado, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las rodajas de melva, se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado, se
sacuden, se doran un par de minutos en una sartn con aceite, se sacan, se escurren y se
reservan. El aceite se cuela y se lleva a una cazuela de barro.
Se saltea la cebolla picada en la cazuela de barro con aceite, cuando poche se aaden las
rodajas de melva, el laurel, el vino blanco, unas cucharadas de agua y se estofa veinte
minutos; se le ralla el chocolate, se cocina cinco minutos ms y se sirve en la misma
cazuela.
Receta recogida en la Plaza Prez Pastor de Punta Umbra (Huelva)
Preparacin:
Se limpian las melvas de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se
colocan en una cazuela y se sazonan con ajo y perejil, se aaden el jamn picado y el
chorizo cortado en rodajas. Se les aaden las patatas peladas y cortadas en trozos, la
cebolla picada, el pimiento cortado en juliana, aceite, un chorro de vino blanco, se
salpimienta y se mete en el horno a ciento sesenta grados se cocina media hora regando
de vez en cuando con su propia salsa. Se sirve caliente, nada mas sacarlo del horno.
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MERO A LA BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de mero de racin, cien gramos de aceitunas sin hueso, seis cucharadas de culantro
picado, seis cucharadas de perejil picado, seis dientes de ajo machacados, una cucharada de cominos,
una cucharada de semillas de culantro molidas, una cucharadita de pimentn, una chispita de piri-piri,
el zumo de un limn, un vaso de aceite.
Preparacin:
Se limpian los filetes de mero de piel y espinas, se sacan los medallones, se
salpimientan, se pincelan con aceite y se reservan en un lebrillo pequeo
Se mezclan el aceite con el culantro picado, el perejil picado, seis ajos majados en un
almirez, cominos, semillas de culantro, el pimentn, el piri-piri y el zumo de limn.
Se riegan los medallones con la marinada y se dejan marinar toda la noche. Se llevan al
horno a ciento ochenta grados media hora y se sirven con aceitunas picadas.
MERO A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rodajas de mero, una cucharada de almendras, nuez y media de mantequilla, dos
cucharadas de harina, un vaso de leche, la yema de un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las rodajas de mero de piel y espinas, se sacan los medallones, se llevan al
horno en una fuente engrasada y se hornean cinco minutos.
Se liga el caldo que suelten con la mantequilla, la harina, la leche y sal. Se prepara una
bechamel, cuando enfre un poco se le une una yema de huevo. Se cubren los
medallones con la salsa y se vuelven al horno diez minutos, se espolvorea con almendra
molida y se sirve.
Despus de espolvorear con almendra se le puede aadir una chispa de mantequilla
por encima y gratinar. Personalmente prefiero el plato sin gratinar, se hace demasiado
el pescado para mi gusto.
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MERO A LA ISLEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rodajas de mero, un vaso de aceite, un diente de ajo, un huevo duro, veinticinco
almendras tostadas, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las rodajas de mero se sacan los medallones, se fren en aceite sin rebozar, se
sacan, se escurren y se reservan. En la misma sartn y aceite se fren los ajos.
En un almirez se majan la clara de huevo duro, las almendras, la pimienta molida, un
ajo crudo, el perejil y la yema del huevo duro. Se riega con una cucharada de aceite
frito, se mezcla y se trabaja una salsa.
Se cubren los medallones de mero con la salsa, se llevan al horno a temperatura media
alta diez minutos. Transcurridos estos, se sacan y se sirven en la misma fuente.
Receta recogida en el Mercado Nuevo de Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se limpia el mero de cabeza, escamas, tripas y raspas, se sacan cuatro filetes por pieza,
se lavan, se escurren, se salpimientan, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha
por ambos lados, se emplatan y se reservan
Se rehoga la pimienta en la mantequilla, se aade el vino y se cuece hasta que reduzca a
la mitad. Se aaden el caldo de pescado y la nata, se salpimienta. Se le ralla la nuez
moscada y se cuece hasta que reduzca a una crema ligera. Se napan los filetes de mero
con la crema salsa y se sirven con acompaamiento de verdura cocida.
Este plato se puede preparar con Borriquete entre otras cosas porque te lo suelen
vender bajo la denominacin de mero.
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Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre y las cucharadas de tomate rallado sin
piel ni pepitas.
Se prepara el pur de patatas con la leche, agua y mantequilla siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete. Se cuecen los ajos en agua con su
piel, se machacan, se montan con aceite y se ligan con pur de patata.
Se asan las rodajas de mero a la plancha, se emplatan, se riegan con la vinagreta y se
acompaan con el pur de ajos. Se sirven.
Si las rodajas son pequeas poner ocho; tambin se pueden sacar los medallones y
hacer la receta con ellos
Preparacin:
Se limpia el mero de escamas, aletas y entraas, se le dan unos cortes en el lomo, se
rellenan con cascos de limn, se rellena con unas rodajas de limn en la cavidad ventral,
se pincela con aceite, se cubre con las cebolletas picadas, se riega con aceite y zumo de
limn, se cocina al horno algo menos de media hora.
Se saca, se limpia de piel y espinas, se sacan cuatro filetes y se sirven rodeados de
aceitunas negras sin hueso y mantequilla de anchoas.
Este plato se puede preparar con Borriquete entre otras cosas porque te lo suelen
vender bajo la denominacin de mero.
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MERO AL RON
Ingredientes: ( 4 personas)
Un mero de kilo y cuarto, un vaso de ron, tres hojas de laurel, un limn, aceite, dos cucharadas de
aguardiente de Zalamea, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el mero de cabeza, escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre y se seca. Se
coloca en una fuente de horno, se cubre con las hojas de laurel, se riega con medio vaso
de aceite y un vaso de agua.
Se tapa y se cuece a fuego suave media hora, se destapa, se sube el fuego y se reduce el
caldo dndole vueltas para que no se pegue.
Se ligan el ron y el aguardiente, se le pega fuego, se flamea y se sirve.
Preparacin:
Se limpia el mero de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes y se cortan
en tiras, se salpimientan y se reservan
Se emplata la mitad de la cebolla cortada en aros en una fuente de horno, se cubre con
las tiras de mero y se cubre con la cebolla restante.
Se traban el yogur, el zumo de limn, el azcar, el comino, el culantro, el piri-piri, el
jengibre, el aceite, unas cucharadas de agua, sal y pimienta. Se vierte sobre el pescado,
se tapa y se lleva al horno a doscientos grados media hora, se saca y se reserva en una
fuente.
Se vierte la salsa de cocer el pescado en un cazo, se reduce a vaso y medio, se aade la
mantequilla, se bate, se riega sobre el pescado y se sirve.
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Preparacin:
Se saltea la cebolla en una cazuela de barro, cuando poche se aade el ajo picado. Se
remoja la miga de pan con el zumo de las naranjas amargas, se chafa con un tenedor.
Se limpian las rodajas de mero de piel y espinas se sacan los medallones, se incorporan
a la cazuela, se cubren con el pan remojado en zumo desmigado, se cuecen dos minutos,
se espolvorea perejil y se riega con un vaso de caldo corto de pescado; se tapa y se
cocina diez minutos.
Se sirve adornando con gajos de naranja dulce.
Esta receta, tipicamente gaditana, la recogimos en San Fernando cuando hacamos el
servicio militar.
Preparacin:
Se colocan en una fuente ocho filetitos de mero, se cubren con las lonchas de salmn
ahumado, se tapan con los otros ocho filetitos, se cierran con un palillo, se pasan por
harina de frer pescado, se fren en aceite y se les quita el palillo. Se emplatan y se
reservan.
Se cuecen las espinacas y se lavan los championes, se trituran. Se aaden el vino
blanco, la nata, una cucharada de harina, se cuece hasta trabar una salsa, se salpimienta
y se cubre cada bocadillito de mero con una o dos cucharadas de la salsa y se sirven.
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Preparacin:
Se limpian los pescados de escamas, entraas y cabezas. Con las cabezas y el pescado
se hace un caldo, evitando que el pescado se deshaga en la coccin.
Se quitan las cabezas, se sacan los pescados, el caldo se cuela y se reserva. En una
paellera se rehogan la cebolla y el ajo picado. Se aade el arroz y se le agrega el caldo
de pescado. Se salpimienta. Se cuece quince minutos. Se sirve el arroz en su fuente y
los pescados aparte acompaados de salsa ali-oli.
Receta de Bella Dorado propietaria del Bar Parque Dorado Isla Cristina (Huelva )
publicada en el Libro La Cocina de los Peces Baratos editado por la Exma diputacin
de Huelva
CROQUETAS DE MOJARRAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de mojarritas, una hoja de laurel, un casco de limn, cuatro cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de harina, aceite, pan rallado, una cebolla, dos huevos, medio vaso de leche, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las mojarras de escamas, cabeza y entraas; se cuecen en agua con sal, la
hoja de laurel y el casco de limn. Se les quitan la piel y las espinas. Se desmenuzan y
se reservan.
En una sartn se pone la mantequilla y se rehoga la cebolla picada, cuando empiece a
dorar, se aade la harina, y se remueve hasta que este tostada, se aade la leche poco a
poco, y una chispita del caldo de cocer el pescado, sin dejar de remover. Se deja cocer
un par de minutos y se aaden las migas de mojarra, se salpimienta, se liga todo muy
bien y se deja enfriar.
Se lan las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado; se fren en aceite
abundante.
Receta comn de la Costa de Huelva, publicada en el libro La Cocina de los peces
Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
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MOJARRAS A LA SAL
Ingredientes: (4 personas)
Seis mojarras grandes, dos kilos de sal gorda, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de perejil,
una taza de mayonesa, una cucharada de mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las mojarras de escamas, y vsceras. Se ligan la mantequilla con el perejil
picado y se rellenan.
En una fuente de horno, se pone una capa de sal, se riega con una chispa de agua y se
colocan las mojarras encima. Se tapan con el resto de la sal, se roca con agua y se
llevan al horno durante media hora.
Transcurrida esta, se rompe la costra, se sacan las mojarras y se separan los filetes. Se
riegan con la salsa mayonesa ligada con mostaza y se sirven.
Esta receta es la adaptacin de una de dorada. Curiosamente queda muy bien! ,
Receta publicada en el libro La Cocina de los peces Baratos editado por la Exma
Diputacin Provincial de Huelva
MOJARRAS AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro mojarras de doscientos gramos unidad, una cebolla, dos dientes de ajo, medio kilo de patatas, un
tomate, una copa de coac, una copa de vino blanco, dos hojas de laurel, un ramito de perejil, un vaso
de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las mojarras, se les quitan las cabezas y la espina central, se salpimientan y
se reservan.
En una fuente de horno se ponen las patatas peladas y cortadas en rodajas, sobre ellas se
coloca una capa de cebolla cortada en rodajas, y sobre la cebolla las tajadas de mojarra.
Se cubren con una capa de rodajas de tomate, se riegan con el perejil picado, el aceite,
el vino blanco y el coac. Se meten al horno como unos veinte minutos y se sirven.
Receta de Sara Gey Isla Cristina (Huelva) , publicada en el libro La Cocina de los
peces Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
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MOJARRAS AL LIMON
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro mojarras de racin, dos limones, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite,
media cucharada de perejil, media cucharada de tomillo, dos cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las mojarras, se les quitan las escamas, las entraas y las cabezas. Se lavan,
se escurren y se secan. Se salpimientan, se rellenan en la regin ventral con mantequilla
ligada con perejil y tomillo, se reservan.
En una fuente de horno, se coloca una capa de cebolla pelada y sobre ella una capa de
rodajas de limn. Se colocan encima las mojarras untadas en aceite y se llevan al horno
durante media hora, regando de vez en cuando con su propia salsa.
Receta popular Islea. publicada en el libro La Cocina de los peces Baratos editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
MOJARRAS AL QUESO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro mojarras de racin, cien gramos de queso de fundir, cuatro lonchas de bacn, una cebolla, dos
tomates, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, una lata de guisantes chica, tres cucharadas de
aceite, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las mojarras, se les quitan las escamas, las tripas, las cabezas y las raspas. Se
untan con un poco de aceite, y se sazonan. Se pasan por harina y se les dan unas vueltas
en una sartn con aceite. Se sacan y se reservan cubiertas con una loncha de queso de
fundir, que con el calorcito comenzara a fundir un poquito y a incrustarse en la carne
del pescado.
En la misma sartn y aceite, se dora la cebolla picada, se aaden los tomates -pelados y
sin pepitas- y la hoja de laurel. Se rehoga y pasados unos minutos se aaden el pescado
con el queso, se roca con el vino y un poquito de agua.
Cuando comience a hervir, se aaden los guisantes, y se deja cocinar una media hora,
se riega con culantro picado y se sirve.
Receta propia, publicada en el libro La Cocina de los peces Baratos editado por la
Exma Diputacin Provincial de Huelva
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Preparacin:
Se lavan los gurumelos y se cortan en dos o tres laminas. Los rabos se cortan en
rodajas. Se reservan untados en aceite.
Se limpian las mojarras de espinas, entraas, escamas y cabeza. Se riegan con aceite, se
salpimientan y se reservan.
En una olla de barro con aceite, se rehogan los dientes de ajo, el culantro picado, se
incorporan los gurumelos y se riega con limn. Se deja cocinar unos minutos y se
colocan los filetes de mojarra encima. Se riega con el vino de Oporto y se deja cocer un
cuarto de hora a fuego bajo. Se aaden las patatitas francesas fritas, se adorna con
pimiento asado y huevo duro en rodajas. Se retira del fuego y se sirve.
Receta de Margarita Fernndez de Isla Cristina (Huelva). , publicada en el libro La Cocina de los peces
Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
MOJARRA EN HOJALDRE
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de mojarras, dos hojas de hojaldre, dos cebollas, dos dientes de ajo, un tomate, un huevo,
cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de culantro picado sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las mojarras de escamas, cabeza, entraas y raspas. Se obtienen dos filetes
por mojarra.
En una sartn con dos cucharadas de aceite de rehoga la cebolla cortada en aros. Se
reserva.
Se estira el hojaldre y se corta en dos piezas con forma de pez, se lleva a una fuente de
horno una placa de hojaldre, se colocan sobre ella los filetes de pescado, se
salpimientan y se cubren con la cebolla frita, se tapa con la otra lamina de hojaldre y se
cierra con huevo batido. Se unta toda la parte superior del hojaldre con huevo batido, y
se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora.
Se sirve acompaado de rodajas de tomate aliado con aceite, ajo picado y culantro.
Receta de Jos Ferreira de Altura (Portugal) , publicada en el libro La Cocina de los
peces Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
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Preparacin:
Se limpian las mojarras, se dejan en dos filetes, se pasan por harina de frer pescado, y
se fren en la freidora. Se reservan.
Se pela la patata y se trocea muy fina (patatas paja) se fren en aceite. Se colocan en una
fuente como base, y sobre ellas los filetes de mojarra. Se reservan.
En una sartn al fuego se coloca el aceite, se rehoga la harina, hasta que dore un
poquito, se vierten el fum de pescado, el vino blanco, el laurel y agua hasta completar
medio litro. Se remueve para que no forme grumos.
Se majan el ajo y el perejil, se aaden a la sartn, se ajusta la sal, se deja cocer hasta
que reduzca un poco a nuestro gusto, se retira la hoja de laurel y se escancia sobre los
filetes. Se sirven calientes.
Receta popular de la Costa de Huelva. , publicada en el libro La Cocina de los peces
Baratos editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
MOJARRITAS AL AGUARDIENTE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de mojarras, una hoja de laurel, una cebolla, una zanahoria, dos copitas de aguardiente dulce
de Zalamea, un pepinillo, alcaparras, harina, aceite, un huevo, sal y pimienta. Salsa de tomate
Preparacin:
Se limpian las mojarras, se las vaca, se les quitan las cabezas, las espinas y las
escamas. Se dejan dos filetitos por mojarra.
Se cuecen en agua caliente la hoja de laurel, con la cebolla cortada en cascos, la
zanahoria picada, sal y pimienta. Pasado un cuarto de hora de coccin se aaden las
presas de mojarra y se dejan cinco minutos.
Se sacan los filetes de mojarra, se riegan con aguardiente y se deja que se empapen. Se
les trocea un pepinillo, se adornan con alcaparras y se sirven.
Se puede regar con salsa de tomate.
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Preparacin:
Se apelmaza la sal con el zumo de naranja y limn mezclados. Se coloca una capa en la
base de una fuente, se coloca la lubina encima, se tapa con el resto de la sal, se aplasta y
se lleva al horno a doscientos grados durante media hora.
Mientras tanto se pela la berenjena, se corta en rodajas. Se lleva a una sartn con aceite,
se salpimienta y se tapa. Se dejan hacer sin que doren.
Se saltean en una sartn con aceite las patatas y las cebollas cortadas en rodajas muy
finas. Se hacen a fuego muy bajo.
Se saca la lubina del horno se rompe la sal, se sacan los lomos limpios de lubina. Se
emplatan las patatas, las cebollas y las berenjenas, se colocan encima los lomos de
lubina y se sirven
Preparacin:
Se limpian las lubinas de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas; se abren a la
espalda, se lavan, escurren, secan y se pincelan con aceite; se marcan cuatro minutos
por el lado de la piel y tres por el otro.
Se cortan los ajos a lo largo, se les quita el corazn para que no piquen. Se hierven en la
leche, se aaden el aceite, el perejil, sal y pimienta, se pasa por el turmix, se vuelve al
cazo, se le da un leve hervor, se traba una salsa y se riegan los filetes con ella. Se
sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva
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LUBINA A LA SIDRA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de filetes de lubina, una cebolla, una patata, mantequilla, nata liquida, seis championes
hermosos, aceite, sidra, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello los filetes de pescado untados en aceite y salpimentados.
Se llevan al horno y se riegan con sidra de vez en cuando. Estarn hechos en media hora
o quizs un poco menos, depende del grosor de las piezas.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa.
Se sirve el pescado en la fuente en su propio jugo, con la salsa de championes aparte.
Esta receta es de una amiga de mi abuela de Luarca; tambin la hace con doradas y
peces similares.
LUBINA AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, un vaso de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a
cuchillo, una chispa de piri.piri, cuatro cucharadas de vinagre, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la lubina de aletas, escamas y tripas, se le dan unos cortes en el lomo, se
salpimienta por dentro y por fuera, se asa al horno en una fuente y se reserva.
Se fren los dientes de ajo en una sartn con aceite, se retira del fuego, se le aade el
perejil picado a cuchillo, el vinagre, el piri-piri y se vierte sobre el pescado; se sirve con
acompaamiento de patatas cocidas.
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LUBINA AL AJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lubinas de racin, dos cabezas de ajo, tres nueces de mantequilla, dos cucharadas de vinagre,
cuatro cucharadas de aceite, una hoja de laurel, medio vaso de zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las lubinas de cabeza, escamas, aletas y entraas, se abren a la espalda, se
lavan, escurren y secan. Se llevan a una fuente de barro engrasada con mantequilla, se
aade el laurel, se salpimienta, se riegan con el vinagre, el zumo de limn y se reservan.
En una sartn con el aceite se saltean los ajos enteros y una tira de cscara de limn;
cuando los ajos doren se quita la cscara y se vierten sobre los pescados en la fuente.
Se lleva la fuente al horno veinte minutos a ciento ochenta grados, se saca y se sirven en
la misma fuente.
Receta recogida en Murcia su titulo original es Llobarro al ajo.
LUBINA AL AZAFRN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lubinas de racin, un litro de fum de pescado, dos zanahorias, una berenjena, ocho mini
volovanes, seis hebras de azafrn, una hoja de laurel, una cucharada de manteca de cerdo, un vaso de
vino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las lubinas de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se sacan los filetes
y se blanquean en una cazuela con el fum, el vino y el azafrn. Se sacan y se reservan.
En el mismo caldo se cuecen la zanahoria y la berenjena, se pican y se prepara un pur.
Se reduce el caldo a salsa por cochura, se emplatan los lomos de lubina, se riegan con la
salsa y se acompaan con los mini volovanes.
Receta adaptada de una que nos sirvieron en el antiguo Restaurante El Farqueo de
Huelva
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Preparacin:
Se limpia la lubina, se eliminan la cabeza, las aletas, las escamas y las entraas. Se
salpimienta por fuera y por dentro, se introduce una ramita de romero.
Se lleva a una placa de horno, se rodea con los tomates y se riega con un chorro de
aceite. Se introduce en el horno a ciento ochenta grados media hora y se riega cada diez
minutos con un chorrito de caldo corto de verduras.
Se prepara un refrito con aceite, ajo, piri-piri, perejil y una cucharadita de vinagre.
Se limpia el pescado de espinas, se sacan cuatro filetes y se sirven flanqueados con dos
tomates asados y unos esprragos fritos. Se riega con el refrito como salsa.
Preparacin:
Se limpia la lubina de escamas, aletas y tripas. Se lava, escurre y seca, se salpimienta
por dentro y por fuera, se rellena de perejil y mantequilla y se lleva a una fuente de
horno engrasada y embadurnada con la manteca de cerdo.
Se riega con zumo de limn, se vierte la mantequilla fundida por encima y se lleva al
horno a temperatura media tres cuartos de hora, se riega con su propio jugo y se sirve
muy caliente.
Receta recogida en Montejicar (Granada); la asaban en el horno de la panadera
despus de hacer el pan al rescoldo. Se le puede aadir vino blanco y mejora bastante.
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Preparacin:
Se limpia la lubina de escamas, entraas, aletas y espinas, se sacan dos filetes.
Se rehoga la cebolla con dos cucharadas de aceite, cuando comience a pochar se aaden
las setas en rodajas, se salpimientan y se reducen hasta que sueltan el agua. Se aaden la
crema, los piones, el rollo de hierbas, se cocina dos minutos y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se sancochan en aceite no muy caliente, pero
sin llegar a confitarlas, solo sancochar.
Se emplatan las patatas en una fuente de horno engrasada, se vierte sobre ellas el sofrito
de setas sin el rollo de hierbas, se colocan los filetes de lubina, se riegan con las hierbas
picadas a cuchillo, se riega con zumo de limn, el aceite y el vino; se lleva al horno a
doscientos grados y se hornea veinte minutos.
Se saca y se sirve en la misma fuente.
Receta recogida en Gelves (Sevilla)
LUBINA AL OLOROSO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de lubina de doscientos cincuenta gramos, cien gramos de mantequilla, zumo de dos
limones, medio vaso de vino oloroso, cuatro cucharadas de salsa espaola.
Preparacin:
Se pasa la lubina por harina, y se dora al grill; se dispone en una placa de horno, se
napa con mantequilla, se riega con el zumo de limn, el vino y la salsa espaola. Se
lleva a horno moderado durante doce minutos hasta que tome el punto.
Se sirve acompaada con patatas al vapor y tomates asados.
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PAIRE A LA AMERICANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de trozos de paire, una cebolla, una copa de coac, vaso y medio de tomate frito, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a transparentar se riega
con el coac, una chispa de piri-piri, pimienta molida y tomate frito.
Se llevan los trozos de paire a una fuente de horno engrasada, se cubren con la salsa y
se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que este hecho el pescado a nuestro
gusto.
El paire se conoce tambin en Portugal como pez espada.
PAIRE A LA CEUTI
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, cien gramos de aceitunas sin hueso, seis cucharadas de culantro picado, seis
cucharadas de perejil picado, seis dientes de ajo machacados, una cucharada de cominos, una
cucharada de semillas de culantro molidas, una cucharadita de pimentn, una chispita de piri-piri, el
zumo de un limn, un vaso de aceite.
Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos de grosor se lavan, escurren y secan.
Se mezclan el aceite con el culantro picado, el perejil picado, seis ajos majados en un
almirez, cominos, semillas de culantro, el pimentn, el piri-piri y el zumo de limn.
Se llevan las rodajas de paire a un lebrillo, se riegan con la marinada y se dejan
marinar toda la noche. Se llevan al horno a ciento ochenta grados veinte minutos en
una fuente engrasada y cubiertos con la marinada; se sirven con aceitunas picadas.
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PAIRE A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, una cucharada de almendras, nuez y media de mantequilla, dos cucharadas de harina,
un vaso de leche, la yema de un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el paire en porciones, se limpian de espina central, se sacan dos supremitas por
porcin, se llevan al horno en una fuente engrasada y se hornean cinco minutos con la
piel hacia abajo.
Se liga el caldo que suelten con la mantequilla, la harina, la leche y sal. Se prepara una
bechamel, cuando enfre un poco se le une una yema de huevo. Se cubren las
supremitas con la salsa y se vuelven al horno cinco minutos, se espolvorean con
almendra molida y se colocan unos trocitos de mantequilla, se gratinan tres minutos y
se sirven.
PAIRE A LA GENOVESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, dos tomates, media cebolla, un diente de ajo, una cucharada de azcar, una pizca de
organo, dos cucharadas de vino blanco, mantequilla, una chispa de piri-piri, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos de grosor, se lavan, se escurren y se reservan
En una sartn con tres cucharadas de aceite se saltea la cebolla, cuando transparente se
incorporan el ajo picado y los tomates picados sin piel ni pepitas, se aaden una chispa
de organo, el azcar, el vino, una chispa de piri-piri y la pimienta. Se cocina a fuego
medio un cuarto de hora removiendo de vez en cuando
Se salpimienta el pescado, se marca a la plancha y se lleva a una fuente de barro
engrasada con mantequilla. Se riega con la salsa, se lleva al horno a doscientos grados
diez minutos. Se sirve.
Encontramos muchas recetas de origen italiano, esto se debe a que se pesca mucho en
aguas entre Sicilia y Malta
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PAIRE A LA ISLEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, un vaso de aceite, un diente de ajo, un huevo duro, veinticinco avellanas tostadas, un
picatoste, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos, se fren en aceite sin rebozar, se sacan, se
escurren y se reservan. En la misma sartn y aceite se fren los ajos.
En un almirez se majan la clara de huevo duro, las avellanas, la pimienta molida, un
ajo crudo, el perejil, el picatoste y la yema del huevo duro. Se riega con una cucharada
de aceite frito, se mezcla y se traba una salsa.
Se cubren las rodajas de paire con la salsa, se lleva al horno a ciento ochenta grados
diez minutos. Transcurridos estos, se sacan y se sirven en la misma fuente.
Esta receta de claro origen Cataln se elabora con avellanas americanas; aclaro esto
pues en Huelva se llaman avellanas a los cacahuetes. Hay una receta muy parecida de
congrio.
PAIRE A LA MALTESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, una hoja de laurel, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un vaso
de vino blanco, miga de pan remojada en leche, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el paire en porciones, se pincelan con aceite, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando transparente se
aaden el ajo picado y el perejil picado a cuchillo.
A mitad de la fritada se aaden el laurel, las porciones de paire, sal y pimienta. Se deja
cocer y cuando este hecho el pescado, se espesa la salsa con miga de pan remojada en
leche y pasada por el almirez; se sirve.
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PAIRE A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paire, un vaso de zumo de naranja, cuatro dientes de ajo, dos naranjas, harina de frer
pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos de grosor, se salpimientan y se reservan
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, cuando
doren se saltean las rodajas de paire pasadas por harina de frer pescado por ambos
lados. Se riegan con el zumo de naranja, se cocinan cinco minutos
Se cortan las naranjas en rodajas, se saltean en una sartn con aceite, vuelta y vuelta, se
emplatan en una fuente, se colocan las rodajas de paire sobre ellas, se riegan con la
salsa y se sirven
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Sol y Mar en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos, se lavan, se escurren y se llevan a una
cazuela con el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, se apaga y se deja reposar
veinte minutos. Se cuela el caldo y se reserva el pescado.
Se rehoga la pimienta en la mantequilla, se aade el vino y se cuece hasta que reduzca
a la mitad. Se aaden el caldo de cocer el paire, la nata y se salpimienta. Se le ralla la
nuez moscada y se cuece hasta que reduzca a una crema ligera.
Se reparten las rodajas de paire entre cuatro platos, se napan con la salsa y se sirven
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Preparacin:
Se corta el paire en rodajas de tres dedos, se lavan, escurren y secan.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas, se confitan en aceite sin que este llegue a
hervir, se colocan formando base en una fuente de horno, se salpimientan y se colocan
los filetes de paire abarloados uno junto al otro.
Se cubren con mayonesa y se deja un macarrn en el centro haciendo de chimenea para
que evapore por l el exceso de caldo de la cochura. Se cocinan veinte minutos y si al
servir se encuentra aun un exceso de caldo se drena por una esquina.
Receta portuguesa muy comn en el Algarve
Preparacin:
Se limpian las porciones de congrio de piel y espinas, se aplastan, se salpimientan, se
llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con zumo de limn y se dejan macerar un cuarto
de hora que tomen el sabor.
Se cuecen las patatas en agua con sal media hora, se hacen pur machacndolas con un
tenedor y aadiendo cuatro cucharadas de mantequilla; se reservan.
Se cortan los pltanos en rodajas, se pasan por huevo y se fren en una sartn con
aceite.
Se ligan las yemas de huevo con una nuez de mantequilla, se escurren las rodajas de
paire, se rebozan con la mezcla y se fren en aceite muy caliente por ambas caras.
Se emplatan en una fuente, se rodean de pur de patata y se adornan con pan y pltano
fritos.
El paire negro es similar al paire, es de gran profundidad y se da en aguas canarias y
de Madeira
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Preparacin:
Se limpia la palometa roja de escamas, vsceras, aletas y cola. Se lava, se escurre, se
riega con pimienta molida por la raja ventral y se lleva a una fuente de horno con el
fondo cubierto de sal gorda. Se coloca la pieza de pescado sobre la sal, se le colocan por
encima las ramitas de hinojo, y se cubre con el resto de la sal. Se roca con un poquito
de agua para que forme una costra y se lleva a un horno a temperatura media treinta
minutos.
Se rompe la costra de sal, se filetea eliminando las espinas y se sirve con un
acompaamiento de verduras cocidas y mayonesa.
Se trata de una receta tpica de nuestra cocina.
Preparacin:
En una sartn de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas y
cortadas en rodajas (no muy finas), el pimiento sin pepitas, cortado en rodajas, y los
tomates sin pepitas cortados en rodajas, cuando empiezan a rehogar se le aaden, el ajo
cortado en laminitas, un poco de perejil picado, y se termina de rehogar.
Se le aaden un vaso de vino blanco, el vaso de fum de pescado, unas gotas de salsa
Perry, y se salpimienta. Se reduce hasta tener una salsa clarita, que se reserva.
Los filetes de pescado se alian con aceite, sal y vinagre, se colocan en una fuente de
horno, se vierte el rehogado sobre los filetes de pescado que se llevan a horno medio
unos diez minutos.
Se sirven con una guarnicin de patatas cocidas, judas verdes, coliflor, zanahoria y dos
medias rodajas de naranja.
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Preparacin:
Se cuece la patata con agua y sal. Se pela y se lleva a la trituradora con la mitad de los
pimientos, un vasito de aceite, sal y pimienta. Se tritura y se lleva a bao Maria un
cuarto de hora, se obtiene un pur de patatas y pimientos.
Se limpian los pescados, se les quitan las cabezas y las espinas. Se pasan por aceite y se
llevan a la brasa dndoles vueltas de vez en cuando, hasta que estn asadas.
Se emplatan en una fuente, se cubren con una porcin de pur, las alcaparras y unas
tiras de pimiento. Se sirven en el acto.
Receta de Jos Manuel Aguilar, Patrn del Marianella (Huelva)
PALOMETA ROJA A LA SIDRA
Ingredientes: (4 personas)
Una palometa roja de un kilo, una cebolla, una patata, mantequilla, nata liquida, seis championes
hermosos, aceite, sidra, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la pieza de pescado de escamas, aletas, entraas y cabeza. Se lava muy bien,
se escurre y se seca.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello la pieza de pescado untada en aceite y salpimentada en la abertura ventral.
Se lleva al horno y se riega con sidra de vez en cuando. Estar hecha en media hora o
quizs un poco menos, depende del grosor de la pieza.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa.
Se sirve el pescado en la fuente en su propio jugo y con la salsa de championes aparte.
Esta receta es de una amiga de mi abuela, nacida en Luarca (Asturias)
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Preparacin:
Se limpia la pieza de pescado de escamas, aletas, entraas y cabeza. Se lava muy bien,
se escurre y se seca.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello la pieza de pescado untada en aceite y salpimentada en la abertura ventral.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados y se riega con el vino de Jerez de vez en
cuando. Estar hecha en media hora o quizs un poco menos, depende del grosor de la
pieza.
Se puede acompaar con una salsa adecuada para pescado al horno
Preparacin:
Se limpian las palometas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, , se escurren, se secan y se reservan en una fuente.
Se fre en dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a dorar se aade
el ajo picado y se termina de rehogar. Se le ralla una porcin de chermula, se espolvorea
con las especias marroques y se aade el zumo de limn.
Se riegan los filetes de pescado con el adobo y se dejan cuatro horas para que tomen
sabor. Se pasan por harina, se fren en abundante aceite y se sirven.
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Preparacin:
Se limpian las palometas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan y se trocean a tamao adecuado.
En una cazuela se saltean en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se les
aaden el laurel, el azafrn, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca de sal y se
cubre todo con agua. Se deja cocer algo ms de un cuarto de hora.
Pasado este tiempo, se aaden los trozos de pescado, se deja cocer cinco minutos y se
sirve.
Preparacin:
Se limpia la palometa de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
lavan, se escurren, se secan y se trocean a tamao adecuado.
Los esprragos trigueros, se fren en aceite, tras quitarles los tronchos duros de la base.
Se reservan.
En una cazuela, se pone aceite, y se le aade la mantequilla para que se derrita. Se pican
los esprragos, se aade el fum, se deja cocer un par de minutos. Se aaden la nata, el
azcar, la yema de huevo y se hierve un ratito. Se pasa por la batidora, se aaden los
filetitos de pescado, se reduce con unos diez minutos de cochura.
Se sirve en plato que se adorna con los esprragos trigueros nadando encima y
alcaparras.
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Preparacin:
Se limpian los pescados de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas; se sacan dos
filetes por pieza, se riegan con zumo de limn y se reservan.
En cazuela aparte con agua, una cucharada de aceite y sal, se cuecen las zanahorias y la
parte blanca de puerro. Se cortan en rodajitas y se hacen a la sartn con una nuez de
mantequilla.
Se reparte el sofrito entre cuatro hojas de papel de plata en grasadas con mantequilla, se
colocan los filetes sobre ella, se espolvorean con culantro picado a cuchillo y el resto de
la mantequilla. Se cierra en papillote y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo
menos de un cuarto de hora.
Se saca, se abre el papillote y se sirve sobre el papel acompaado con una salsa trtara
por ejemplo.
Preparacin:
Se limpia la palometa roja de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes,
se reservan.
Se lleva el yogur a una batidora, se aaden el ajo muy picado, el eneldo muy picado, se
salpimienta y se bate. Se deja reposar en el frigorfico un par de horas.
Se asan los filetes de palometa roja a la plancha, se emplatan, se acompaan con la
salsa y verduras cocidas.
Esta receta tan simple, si la presentas en una cena con un vino achampanado, queda
espectacular y seguro que te piden la receta....
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HABITAS DE ESTERO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de habas peladas, cien gramos de jamn, una cucharada de smola de frer pescado, medio kilo
de palometn, dos huevos duros, dos rebanadas de pan frito, cuatro cucharadas de vinagre de manzana,
un vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian y lavan los filetes de palometn, se escurren, se secan y se pasan por smola
de frer pescado, se fren en aceite, se trocean y se reservan.
Se cuecen las habas con agua y sal. Una vez cocidas se sacan, se escurren y se reservan
en una cazuela de barro.
Se fren las rebanadas de pan, se majan en un almirez, se aaden el vinagre, las yemas
de los huevos duros, se aade el vaso de vino. Se obtiene un majado clarito. Se aade a
la cazuela con las habas, se les pica el jamn, se aaden los taquitos de pescado, una
chispa de aceite, se salpimientan y si hace falta se le aade una chispa de agua. Se
cocinan cinco minutos y se sirven en cuencos individuales, acompaadas de picatostes.
Hay quien le aade encima un huevo escalfado. El palometn se puede sustituir por
otros pescados de escama similares.
Preparacin
En una sartn de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas y
cortadas en rodajas (no muy finas), el pimiento sin pepitas, cortado en rodajas, y los
tomates sin pepitas rallados, cuando empiecen a rehogar se aade, el ajo cortado en
laminitas, un poco de culantro picado, y se termina de rehogar.
Se le aaden un vaso de vino blanco, el vaso de fum de pescado, la guindilla molida, la
media cucharadita de azcar y se salpimienta. Se reduce hasta tener una salsa clarita,
que se reserva.
Los filetes de pescado se aderezan con sal y vinagre, se pasan por la smola y en sartn
aparte se doran en aceite de oliva; una vez dorados se colocan en una fuente de horno,
se vierte el rehogado sobre los filetes y se lleva a horno medio unos diez minutos.
Se sirven con una guarnicin de verduras cocidas, aliadas con aceite y vinagre.
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PALOMETN AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de palometn, un huevo, dos cucharadas de harina de frer pescado, un vasito de coac,
ocho cucharadas de aceite, tres cebollas, dos dietes de ajo, una patata, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los filetes de pescado, se escurren y se secan con papel de cocina. Se pasan por
harina de frer pescado y huevo batido, se fren en aceite un par de minutos. Se escurren,
se rocan con coac y se reservan en una fuente honda un par de horas.
En la misma sartn y aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo picado, cuando hayan
reblandecido, se retiran del aceite y se dejan enfriar. Se pasan por el chino y se obtiene
un pur de cebolla. Se reserva.
Se pela la patata y se emplata con rodajas una fuente de horno, se le escancia aceite y
perejil, se cubre con un papel de aluminio, y se lleva a un horno a doscientos grados un
cuarto de hora, transcurrido este tiempo, se quita el papel de aluminio, se colocan los
filetes de palometn sobre las patatas, se cubren con el pur de cebolla, se riega con el
coac sobrante de la fuente y se lleva al horno cinco minutos.
Se sirve con acompaamiento de ensalada de frutas regadas con vinagreta.
JUDIAS CON PALOMETN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de judas, dos dientes de ajo, una cebolla fresca, una zanahoria, un hueso de jamn, medio
kilo de palometn, una cebolla, un puerro, un manojo de esprragos trigueros cocidos, cien gramos de
gambas peladas, un puado de chirlas, una hoja de laurel, harina de frer pescado, ocho cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se remojan las judas toda la noche, se llevan a una cazuela con agua, se aaden el
hueso de jamn, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria, sal y pimienta. Se cuecen, se
sacan y se reservan.
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reservan.
Se limpia el palometn y se corta en supremitas con un cuchillo de cortar jamn, se
salpimientan, se pasan por harina y se reservan
En una cazuela de barro amplia con el aceite se saltean la cebolla y el puerro picados,
cuando comiencen a dorar, se baja el fuego y se aaden las supremitas de palometn, se
les dan unas vueltas para que tomen sabor.
Se sube el fuego a medio, se aaden el laurel, las gambas, los las chirlas, su caldo, los
esprragos, las judas, se rectifica de sal y pimienta, se tapa y se cocina cinco minutos.
Se sirven en la misma cazuela de barro.
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Preparacin:
Se limpian los filetes de palometn de piel y posibles espinas, se cortan en supremas, se
llevan a un dornillo, se riegan con una chispa de limn y se reservan.
En una cazuela con aceite, se saltea la cebolla muy picada, cuando transparente, se
aaden los gurumelos pelados y cortados en laminas, el tomate picado sin piel ni
pepitas, se les dan unas vueltas y se aaden las patatas cortadas en cascos, se cubre con
el caldo y se cuece a fuego medio un cuarto de hora.
Se baja el fuego, se aaden las supremas de palometn, se tapa y se cocina cinco
minutos ms. Se sirven las supremas acompaadas de la sopa de gurumelos.
CALDERETA PALOMETN
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de palometn, medio kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, pimentn dulce, una hoja de
laurel, unos taquitos de codillo de jamn, aceite, vinagre y sal.
Preparacin:
Se corta el palometn en supremitas, se salpimientan y se reservan.
Se pelan las patatas, se cortan en taquitos y se cuecen en una cazuela con agua y sal.
Cuando lleven cociendo un cuarto de hora se les aaden el palometn, el codillo y se les
da un cuarto de hora ms de cochura.
Se les quita un poco del agua de cocer, se deja solo la que estimemos suficiente como
caldo.
En una sartn con aceite, se fren los ajos picados, el pimentn y cuando este hecho, se
aade el vinagre. Se vierte todo en la cazuela y se le da unos minutos mas de cochura, a
gusto de quien cocina.
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Preparacin:
Se lavan los filetes de palometn, se escurren y se secan con un papel de cocina, se
pasan por harina de frer pescado y se fren en abundante aceite. Se emplatan y se
reservan.
En una cazuela se fren con aceite, la cebolla picada, el ajo picado y la zanahoria
rallada, cuando estn un poco hechas se aade la harina, se remueve unos cinco
minutos. Se echan el perejil picado, y la copa de jerez, si hace falta se le aade agua y
se hierve diez minutos, se cuela y se pasa a otro recipiente. Se le pican las aceitunas y se
bate hasta obtener una salsa.
Con la salsa se riegan los filetes de palometn que se reservaron y se sirven tibios,
adornando con una guarnicin de lechuga rizada, cortada en juliana, y alcaparras.
Preparacin:
Se limpian los filetes de palometn, se pasan por harina de frer pescado, y se fren en
aceite abundante. Se reservan en una fuente.
En un cazo, se hierve a fuego lento el vinagre, se aaden el caldo de pescado y el
azcar. Se remueve para que no se pegue, y cuando espese a nuestro gusto, se aade la
menta que previamente hemos molido muy fina, se sigue removiendo, se deja enfriar y
se coloca en una salsera.
Los filetes de palometn se sirven, bien en la fuente, bien en platos individuales, con
una guarnicin de maz y taquitos de aguacate. La salsa se riega a gusto.
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Preparacin:
Se limpian los filetes de palometn, se salpimienta la mitad, se riega con queso rallado,
se cubre con otro filete de palometn, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se
frien en aceite, se sacan, se escurren y se sirven.
Al abuelo le gustaban sobre una rebanada grande de pan frito.
Preparacin:
Se saltea la cebolla cortada en juliana en una cazuela de barro con aceite un par de
minutos, se aaden los pimientos cortados en tiras finas y se rehogan cinco minutos. Se
aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se rehogan ocho minutos, se aaden los
ajos cortados en laminas, se salpimientan, se riegan con el caldo, se cuece a fuego lento
un cuarto de hora. Se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se vuelve a la cazuela.
Se lavan las rodajas de palometn, se pincelan con aceite, se marcan a la plancha
someramente, se incorporan a la cazuela de barro, se terminan de cocinar y se sirven
con la salsa.
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Preparacin:
Se limpia el pmpano blanco de escamas, aletas y entraas. Se lava, escurre y seca, se
salpimienta en la abertura ventral y se reserva.
Se cortan las cebollas en aros y se llevan como lecho a una fuente de horno untada con
aceite. Se hornean cinco minutos a ciento ochenta grados, se saca y se coloca sobre
ellos el pescado untado con el resto del aceite, se cubre con la cerveza, se espolvorea
con el azcar, sal y pimienta.
Se lleva la fuente al horno y se deja cocinar veinte minutos, se gratina cinco minutos
ms, se trincha en la misma fuente y se sirve acompaado de verdura cocida.
Aunque la receta es con cerveza sin alcohol, se puede preparar con cerveza normal.
Preparacin:
Se limpia el pmpano blanco de escamas, entraas y aletas. Se abre por la mitad,
cabeza incluida, se salpimienta y se lleva a una plancha. Se asa por los dos lados
levemente y se lleva a una fuente de horno untada con aceite. Se roca con un majado a
base de aceite, ajo y guindilla. Se hornea cinco minutos y se sirve escanciado con
culantro fresco picado por encima.
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Preparacin:
Se limpia el pmpano blanco de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes
y se cortan en supremas con un cuchillo de cortar jamn.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en rodajas junto a la
zanahoria cortada en rodajas, el laurel y los ajos; pasados cinco minutos se aaden las
patatas cortadas en lascas, el vino, el vinagre y se le da un cuarto de hora de cochura.
Se aaden las supremas de pescado, se les da un hervor de cinco minutos a fuego muy
suave, se rectifica de sal y pimienta; se sirve en la misma cazuela de barro.
Esta receta es un rancho de abordo recogida en Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
Se trabaja un refrito en una sartn con aceite, la cebolla picada en juliana, los ajos
picados y el pimiento cortado en cuadraditos, pasados cinco minutos se aaden el
tomate rallado sin piel ni pepitas, el vino blanco y el azafrn, se salpimienta y se le dan
diez minutos de cochura, se pasa por la batidora y se cuela con el chino.
Se limpia el pescado de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, se
llevan a una fuente de horno engrasada, se riega con la salsa, se lleva al horno y se
cocina veinte minutos a ciento ochenta grados
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Preparacin:
Se limpian los pmpanos blancos de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los
filetes, se llevan a una fuente y se maceran con zumo de limn.
Se sacan, se escurren, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha por ambos lados;
se sirven con verdura cocida como acompaamiento y una salsa ligera aparte en salsera.
Preparacin:
Se limpian los pmpanos blancos de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los
filetes y se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite.
Se majan en un almirez las almendras, los dientes de ajo y el perejil picado a cuchillo,
se aaden la nata y el vino y se riega sobre el pescado.
Se lleva la fuente al horno, se cocina un cuarto de hora, se rodea con las habitas, se
cocina cinco minutos ms y se sirve.
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Preparacin:
Se trabaja un adobo con el vino de Jerez, el zumo de limn, la cascara rallada, se
salpimienta y se bate a mano con un tenedor, se deja reposar.
Se limpia el pmpano blanco de escamas y entraas, se unta con la marinada por dentro
y por fuera, se reserva un ratito que tome el sabor.
Se emplata en una fuente de horno engrasada con aceite, se coloca la pieza de pescado,
se espolvorea con perejil y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo ms de media
hora regando de vez en cuando con la marinada.
Se limpia de piel y espinas, se sacan los filetes y se sirven con el jugo como salsa.
Preparacin:
Se escaldan los pmpano blancos un minuto en agua hirviendo, se limpian quitndoles
las cabezas, la piel, las entraas y las raspas. Se sacan dos filetitos por pescado, se
lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente de horno untada con aceite, se
salpimientan, se riegan con el vino blanco, la nata liquida y se llevan al horno diez
minutos. Se reservan.
Se fren las gambas en una sartn con aceite, se flamean con el coac, se pelan y se
reservan. Las cscaras y las cabezas se pasan por el chino y el jugo que desprenden se
reserva.
Se filetean los championes y se llevan a un cuenco con el zumo de los limones, se
dejan macerar una hora aproximadamente.
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Preparacin:
Se limpian los pmpanos blancos de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se sacan
los filetes y se reservan.
En un almirez se majan los dientes de ajo junto al pimentn, se aaden el organo, las
flores de cantueso, el vinagre, el vino, el laurel, sal y pimienta. Se aaden los filetes de
pescado, se maceran ocho horas en el adobo, se saca, se escurre y se pasa por harina de
frer pescado, por huevo batido y se fren en aceite muy caliente.
Preparacin:
Se escaldan los pmpanos blancos un minuto, se limpian de cabeza, piel, entraas y las
raspas. Se obtienen dos filetes por pescado, se reservan.
Se pelan las gambas en crudo, se pican y se trabaja una crema con los pistachos
picados, se le aaden las claras de huevo, la nata y se llevan al frigorfico a enfriar.
Se napa un filete con la crema y se tapa con otro filete. Se cierra con un par de palillos
y se lleva a una fuente de horno untada con mantequilla, se riega con el cava y se lleva
al horno a temperatura media unos diez minutos.
Se emplatan individualmente y se acompaan con verduras cocidas.
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Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza,
se cortan por la mitad a lo largo y a lo ancho. Se llevan a una cazuela de barro
engrasada con aceite sobre un lecho de cebolla cortada en rodajas, se espolvorea
con perejil picado a cuchillo y pimentn.
Se riega con el aceite y la cucharada de salsa picante, se lleva al fuego y se cocina a
fuego suave media hora moviendo la cazuela de vez en cuando.
Se sirven en la misma cazuela con acompaamiento de patatas francesas cocidas o
fritas.
Receta recogida en el Centro de Salud de Isla Cristina (Huelva)
PAPARDA A LA MALAGUEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de papardas, harina de frer pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, entraas y raspas, se cortan en dos porciones, se
secan, se salpimientan, se rebozan con harina de frer pescado y se fren en aceite muy
caliente.
Se sacan, se colocan sobre papel de estraza para eliminar parte del aceite y se sirven con
ensalada de lechuga aliada.
Este plato se conoce tambin como algarin a la malaguea.
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PAPARDA A LA MANCHEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de paparda, dos vasos de zumo de limn, diez cucharadas de aceite, dos huevos
duros, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan las papardas a menos veinte grados, se descongelan, se limpian de cabeza,
raspas y entraas, se sacan los filetes, se cortan en tres a lo ancho y se llevan a un
dornillo, se riegan con el zumo de limn y se maceran media hora.
Se sacan, se llevan a una fuente, se salpimientan, se riegan con aceite, perejil picado a
cuchillo y huevo duro rallado. Se sirven con una ensalada como acompaamiento.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo. Receta recogida en Punta
del Moral (Ayamonte Huelva).
PAPARDA A LA MORUNA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de paparda, dos tomates, dos cebollas, dos pimientos, dos dientes de ajo, unas hebras de azafrn,
un vasito de aceite, media cucharadita de mezcla berebere de especias, una cucharadita de perejil
picado, una cucharadita de pimentn y sal.
Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, entraas, espinas y cola. Se lavan y se trocean en dos
o tres porciones, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite, se aade la cebolla cortada, cuando empiece a blanquear, se
aaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento picado, el ajo picado, se
rehoga un par de minutos, y se aaden el azafrn, el pimentn y las especias, se
remueve y se rehoga otro par de minutos. Se colocan los filetes de paparda sobre el
refrito y se deja cocinar a fuego muy bajo como diez minutos. Transcurridos estos se
sirven.
Receta familiar.
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PAPARDA A LA SANTANDERINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paparda, aceite, agua y sal.
Preparacin:
Se limpian las papardas, se escaldan en agua hirviendo con sal, se les quita la raspa, se
cortan por la mitad a lo largo, se riegan con aceite, se salpimientan y se sirven.
PAPARDA A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paparda, dos cebollas, un vaso de sidra, media cucharada de pimentn, dos cucharadas de
perejil, aceite, una chispa de piri-piri, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las papardas, se eliminan las cabezas, las entraas y las raspas, se sacan dos
filetes por pieza, se cortan en tres porciones, se lavan, escurren y sazonan con sal y
pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada con
aceite, se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se colocan
sobre ella las papardas, se espolvorean con perejil, la chispa de piri-piri, se cubre con la
otra mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentn, se riega con aceite
suficiente y el vaso de sidra.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en cuando
para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.
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Preparacin:
Se congelan las papardas veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para evitar la
posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas, se
salpimientan, se adoban con una mezcla de aceite, vinagre, organo, sal y pimienta. Se
dejan una hora en el adobo.
Se prepara una pasta de rebozar, siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete, se pasan los trozos de paparda, se fren y se sirven
Receta recogida en Isla Antilla (Huelva)
PAPARDA AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de paparda, ocho dientes de ajo, una guindilla, una cucharada de perejil, medio vaso
de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las papardas se les quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se sacan ocho
filetes por pieza.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos cortados en laminas. Se sacan con
la espumadera y se reservan. Se aaden la guindilla y los filetes de paparda, se cocinan a
fuego medio unos minutos. Se retiran del fuego, se espolvorean con perejil picado, se
incorporan los ajos y se sirven.
Este plato queda mejor con cazuelitas individuales o sartenes chiquitas; receta
recogida en Murcia; tambin se puede preparar con boquerones.
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PAPARDA AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de paparda, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado, un vasito de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las papardas, se abren, se quitan las raspas, se lavan, se escurren y se secan.
Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se salpimientan.
Se traba una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel picadas, se
riega sobre el pescado, se espolvorea con pan rallado y se lleva la fuente al horno a
fuego bajo veinte minutos; se sirven.
Preparacin:
Se limpian las papardas de cabeza, raspa y tripas, se cortan por la mitad y se llevan a un
recipiente con una base de sal gorda de un dedo de grosor, se colocan los trozos sobre
ella formado una capa, se cubren con otra capa se sal y as sucesivamente hasta acabar
con una capa de sal
Se coloca una tapa de madera que ajuste un poco en el recipiente y sobre ella un peso de
quince kilos. Se llevan a madurar en un sitio fresco y se reservan.
Pasados tres meses se quita la mitad del peso, se dejan reposar mes y medio ms hasta
que maduren y tomen color marrn. Se sacan, se lavan para quitar la sal, se prensan para
eliminar el agua y se envasan en botes de vidrio hervidos para esterilizarlos, se rellenan
con aceite y se guardan al fresco hasta su consumo.
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ENSALADA DE PARGOS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de pargos, dos puerros, dos tallos de apio, dos berenjenas, unas ramitas de hierbabuena,
medio vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pargos, se les quitan las entraas, las cabezas y la raspa. Se cuecen en agua con
sal y se reservan.
Se lava el apio, se limpia y se trocea en porciones regulares. Se trocean las berenjenas, en
daditos, se cuecen y se reservan. Se escaldan cinco minutos la parte blanca de los puerros y se
corta en rodajas. Se reservan.
Se liga la hierbabuena picada con el aceite, y se aade sal y pimienta.
En una ensaladera se mezclan el pescado con el apio, las berenjenas y los puerros. Se riega con
el aceite aromatizado y se sirve.
Receta de Eloisa Garca de Isla Cristina (Huelva).
Preparacin:
Se limpian los pescados, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas, y las raspas. Se
obtienen dos filetes, se lavan, se escurren y se secan. Se reservan.
Se bate el huevo y se aade el perejil picado, se pasa el pescado por la harina, por el huevo
batido con el perejil y se fre.
Se sirve con acompaamiento de frutos tropicales picados y aderezados en ensalada.
Receta cortesa de Bella Fernndez de Lepe (Huelva) publicada en el Libro la Cocina de
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Preparacin:
Se limpian los pargos, se eliminan las escamas, la piel, la cabeza, las entraas y las raspas, hasta
dejar dos filetes por pescado, se trocean en porciones, como patatas para un guiso, se pasan por
harina y se fren en aceite hasta que doren. Se sacan y se reservan. El aceite se cuela.
En el mismo aceite, se fren las patatas y los ajos. Se sacan y se reservan.
En un mortero, se machacan los ajos, el perejil, las nueces, el pimentn, y los pimientos asados,
se adereza con sal y pimienta, se aade el aceite de haber frito el pescado y las patatas. Se lleva
a una olla de barro, se aade agua y cuando rompe a hervir, se aade el pescado, se deja cocer
cinco minutos, se aaden las patatas, se cuece cinco minutos mas, y se sirve caliente en la
misma cazuela.
En el momento de servir, se espolvorean los huevos duros picados por encima.
Receta comn islea.
PARGO A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de pargos, medio kilo de tomates maduros, dos pimientos, una cebolla, dos cucharadas de
harina de rebozar pescado, medio vasito de aceite, una rebanada de pan frito, dos dientes de ajo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pargos, se les quitan las cabezas, las entraas y la espina. Se salpimientan, se
pasan por harina, se fren y se reservan.
En sartn aparte se rehogan el tomate pelado y sin pepitas, la cebolla picada y los pimientos
picados. En un almirez, se machaca la rebanada de pan frito con el ajo, y se aade a la sartn.
Se salpimienta.
Se aaden los pargos fritos que se haban reservado y se les da un hervor. Se sirven
acompaados de una guarnicin de judas verdes aliadas.
Receta propia publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la
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Preparacin:
Se limpian los pescados de cabeza, escamas, entraas y espinas. Se lavan, se escurren y se
secan. Se sazonan y se pasan por harina de frer pescado.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el fum
de pescado, la copa de jerez y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que no forme
grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos.
Se retira del fuego y se remueve, se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que ligue todo
bien. Se aade la crema sobre los filetes de pescado que se haban reservado, y se sirven.
Receta de Begoa Ibarra de El Rompido (Huelva) publicada en el Libro la Cocina de los
PARGO AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Un pargo de kilo y medio, una cebolla, dos pimientos, dos tomates, un vasito de aceite, un vaso de vino
blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pargo y se abre por la mitad, se le quita la raspa; las piezas que se obtienen, se
lavan, se escurren, se secan y se reservan.
Se prepara un picadillo con la cebolla, el pimiento, los tomates, se riega con aceite y se emplata
una fuente de horno con la mitad. Se colocan las dos presas de pescado, se recubren con el resto
del picadillo, se riega con el vino y se lleva la fuente al horno a doscientos grados; se cocina
media hora.
Se sirve caliente en la misma fuente de horno.
Receta de Manuela Fito de Huelva publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos
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Preparacin:
Se llevan al fuego en un cazo el zumo de las mandarinas, cuando rompa a hervir se
aaden la mantequilla, la miel, el jengibre en polvo y la maicena, se remueve hasta que
se trabaja una salsa de mandarina, se reserva en salsera.
En un almirez se majan los piones con la mostaza y el aceite, se trabaja una crema y se
reserva.
Se limpian los pargos de escamas y entraas, se les dan cuatro cortes en los flancos, se
rellenan con el majado, se marcan en una sartn con una chispa de aceite cuatro minutos
por cada lado y se sirven con la salsa de mandarina aparte en salsera.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
PARGO ENCEBOLLADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de pargo de racin, un kilo de patatas, una cebolla, dos dientes de ajo, laurel, un vaso de
aceite, dos cucharadas de organo, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan a una cazuela con aceite la cebolla picada, los ajos enteros, las patatas
cortadas en rodajas. el laurel, el organo, el pescado, sal y pimienta.
Se tapa, se cocina a fuego lento hasta que las patatas estn en su punto, se riega con el
vinagre y se sirve.
Rancho de a bordo de Manuel Silva.
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Preparacin:
Se limpian los pargos de escamas, cabeza, entraas, espinas y piel. Se lavan, se escurren y se
secan. Se pasan por harina, y se fren en aceite en una sartn, vuelta y vuelta, se reservan.
En la misma sartn se aade un poco ms de aceite (solo si hace falta), se pican la cebolla, los
dientes de ajo, el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos, el calabacn pelado, la cucharada
de azcar, se salpimienta y se deja cocer a fuego mediano durante unos diez minutos hasta que
estn todas las verduras hechas.
Se emplata el pisto en una fuente de barro, se colocan sobre l los filetes de pargo y se hornea
diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
Receta comn islea publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por
Preparacin:
Se limpian los pargos de escamas, piel, cabeza, entraas y espinas. Se lavan, se escurren y se
secan con un papel de cocina, se pasan por harina, y se fren en abundante aceite. Se emplatan y
se reservan.
En una cazuela se fren con aceite, la cebolla picada, el ajo picado y la zanahoria rallada,
cuando estn un poco hechas se aade la harina, se remueve unos cinco minutos. Se echan el
perejil picado, y la copa de jerez, si hace falta se le aade algo de agua y se hierve diez
minutos; se cuela y se pasa a otro recipiente.
Se le pican las aceitunas y se bate hasta obtener una salsa que se aade a los filetes de pescado
que se han reservado. Se sirven tibios, adornando con una guarnicin de lechuga rizada, cortada
en juliana, y alcaparras.
Receta propia publicada en el Libro la Cocina de los Peces Baratos Editado por la
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204
Preparacin:
En una cazuela con agua, se ponen a hervir: la cebolla cortada en cuatro gajos, el medio
limn con el clavo de especia pinchado, la zanahoria, la hoja de laurel y el vino blanco.
Cuando hierva, se aade la ventresca limpia y troceada, se deja hervir cinco minutos y
se retira. Se deja enfriar.
En una fuente de barro o de cristal, se colocan los trozos de ventresca, se salpimientan y
se les aaden el ajo picado muy fino y el aceite de oliva hasta cubrir. Se lleva al
frigorfico y se espera unas horas antes de consumirlo.
Receta publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin
Provincial de Huelva
Preparacin:
Se cuece diez minutos el filete de patudo, con agua, una hoja de laurel, un limn y un
clavo de especias; una vez cocido se corta en taquitos pequeos.
Se pelan las alcachofas, quitndoles las hojas de fuera, se despuntan y se untan con
zumo de limn, se aaden a una cazuela con agua, sal y el limn sobrante. Una vez
cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan.
En una sartn, se rehogan el ajo picado, la harina y una pastilla de caldo de pescado
desleda en agua, se riegan las alcachofas y los taquitos de patudo. Se deja cocer cinco
minutos, y se sirve con su caldo.
Otra manera mas elegante es sacar las alcachofas y los taquitos, se colocan en un plato,
se ponen las alcachofas en el centro y los taquitos en la periferia. Se adorna con hojas
de perejil y alcaparras. Queda bonito, pero nos perdemos el caldo.
Receta publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin
Provincial de Huelva
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PATUDO A LA BORDELESA
Ingredientes: (4 personas)
Una pieza de lomo de patudo de medio kilo, una cebolla, dos escalonias, tres tomates, un vaso de salsa
espaola (si no tenemos sustituir por caldo de carne), medio vaso de vino blanco, cien gramos de
championes, una cucharada de mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se fre ligeramente el patudo con mitad aceite y mantequilla, cuidando
que fra por todos lados por igual. Se aaden la cebolla picada, las escalonias en
rodajas, los tomates troceados y sin pepitas, la salsa espaola, el vino blanco, se
salpimienta y se tapa. Se deja hervir a fuego lento hasta que veamos que le falta poco al
patudo (trascurridos quince minutos) se aaden los championes, y se acaba la cochura
(como cinco minutos mas).
Se sirve en una fuente, con la cochura como salsa por encima.
Receta de Carmen Alonso, de Vigo. Publicada en el libro La Cocina del Atn editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
PATUDO A LA CALABRESA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomo de patudo, dos tomates, un pimiento verde, una cebolla grandecita, dos dientes de
ajo, media cucharadita de azcar, una hoja de laurel, un vasito de vino blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocea el lomo de patudo, se sazona con sal para que desangre. Se reserva.
En una cazuela de barro con aceite, se doran un poco la cebolla y el ajo picados. Se
aaden los tomates pelados, y sin pepitas, la cucharadita de azcar, el pimiento picado,
la hoja de laurel, se remueve y cuando este casi hecho se aaden el vino blanco y el
patudo.
Se deja cocinar como cosa de unos quince o veinte minutos y se sirve en la misma
cazuela de barro con acompaamiento de maz dulce cocido
Receta familiar. Publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma
Diputacin Provincial de Huelva
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Preparacin:
Se cuecen los filetes de patudo, un cuarto de horas con medio limn, una hoja de laurel
y un clavo de especias. Se escurren, se emplatan individualmente y se reservan.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el
fum de pescado, la copa de Jerez y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que
no forme grumos y se cuece a fuego lento diez minutos.
Se retira del fuego y se remueve, se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que
ligue todo bien. Se aade la crema sobre los filetes de patudo, y se sirven.
Receta de Carmen Alonso, de Vigo. Publicada en el libro La Cocina del Atn editado
por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
PATUDO A LA EXTREMEA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de patudo de unos doscientos gramos, harina de frer pescado, tocino, jamn, aceite,
media lechuga y salsa ligera.
Preparacin:
Se mechan los filetes de patudo con tocinillo y jamn, se pasan por harina y se fren en
aceite.
Se prepara una salsa ligera, dos tercios de mayonesa, uno de yogur, se sirven los filetes
con esta salsa y guarnicin de lechuga.
Receta publicada en el libro La Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin
Provincial de Huelva
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PATUDO A LA MARINERA
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de lomo de patudo en filetes pequeos, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino
blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de harina, tres
cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro, se echa el aceite, se corta la cebolla en rodajas, la zanahoria en
rodajas, se aaden el laurel y el ajo, se refre y pasados un par de minutos se aade el
patudo en filetes pequeos, se aaden el vino blanco y el vinagre; se deja hervir un
cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina, se le da un hervor, se rectifica
de sal y pimienta y se sirve.
La receta es de la Sra de Carrasco, Isla Cristina (Huelva) publicada en el libro La
Cocina del Atn editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
PATUDO AL AGUARDIENTE
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de lomo de patudo de unos ciento cincuenta gramos, dos copitas de aguardiente dulce de
Zalamea, harina, aceite, un huevo, sal y pimienta. Salsa de tomate (opcional).
Preparacin:
Se riegan los filetes de patudo con el aguardiente y se deja que empape. Se
salpimientan, se pasan por harina y huevo batido. Se fren en aceite abundante y se
sirven; hay quien les aade salsa de tomate.
Esta receta proviene de Zalamea la Real, publicada en el libro La Cocina del Atn
editado por la Exma Diputacin Provincial de Huelva
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Preparacin:
Se cuece el patudo en una cazuela con agua y sal, unos diez minutos para que
desengrase. Se escurre y se le da una vuelta en una sartn con mantequilla, se reserva.
En la sartn en la que se le dio la vuelta, se aade la cebolla picada, si hace falta se
aade algo mas de mantequilla, se dora un poco y se espolvorea con harina, se dora un
poco, se aaden el vino blanco, otro tanto de agua, el zumo del limn, el pur de
tomate, se deja cocer un par de minutos y se agrega el patudo. Cuando rompa a hervir,
se tapa y se deja cocer como una hora, si hace falta se le aade algo mas de agua. Se
aaden los championes picados, salteados con mantequilla, se rectifica de sal y
pimienta, y se deja cocer un par de minutos. Se sirve caliente.
Receta de ngeles Iranzo recogida en el Rompido (Huelva)
Preparacin:
Se liga la harina de maz con la cerveza, se salpimienta y se bate hasta ligar una crema
de rebozar.
Se lavan los filetes de patudo, se cortan en bastones para pavias, se escurren, se secan,
se pasan por la crema de rebozar, se sacude el exceso y se fren en aceite ocho minutos.
Se sirven con verdura cocida y patatas fritas
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Preparacin:
En una cazuela de barro con una cucharada de aceite se saltea la cebolla, pasados ocho
minutos se aade la harina, se le dan unas vueltas y se aaden el vino y el caldo.
Se majan los ajos, el picatoste y el azafrn, se lleva a la cazuela de barro, se le dan unas
vueltas, se pasa por la batidora y se reserva.
En la misma cazuela de barro con una cucharada de aceite se marcan los filetes de pez
espada, un minuto por cada lado, se riegan con la salsa, se aaden las gambas y se
cocinan a fuego medio diez minutos; se sirven en la misma cazuela de barro.
Preparacin:
Se mezclan el vino, el zumo de limn, perejil picado a cuchillo, organo, sal y pimienta,
se baten un poco con un tenedor.
Se llevan los filetes de pez espada a una fuente y se riegan con la mezcla, se maceran
media hora.
Se eliminan las partes duras de los esprragos, se trocean y se saltean en una sartn con
aceite junto a la parte blanca de los puerros cortada en juliana.
Se colocan los filetes de pez espada sobre una hoja de papel de plata amplio, se riegan
con el caldo de la marinada, se cierra y se cocina al horno a ciento ochenta grados diez
minutos.
Se abren los paquetes, se lleva el caldo a la sartn con los esprragos, se trabaja una
salsa y se sirven los filetes de pez espada con la salsa y esprragos fritos como
acompaamiento
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Preparacin:
Se llevan los filetes de pez espada a una fuente, se salpimientan, se cubren con la
cebolla rallada, aceite, vino blanco, limn y organo, se marinan dos horas, se sacan, se
escurren y se asan a la plancha dos minutos por cada lado.
Se pasa la marinada por la batidora, se aaden ms aceite y zumo de limn, se
salpimienta y se trabaja una vinagreta; se ligan la mayonesa y el yogur se trabaja una
salsa clara.
Se sirven los filetes de pez espada con verduras cocidas y ambas salsas aparte en salsera
Esta receta me la enseo mi amigo Jos Antonio Zaio Chef del restaurante Casa
Rufino en Isla Cristina (Huelva)
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, cuando doren, se sacan
y se reservan.
Se salpimientan los filetes de pez espada y se fren un minuto por cada lado en la misma
sartn y aceite, se emplatan y se sirven con los ajos por encima.
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Preparacin:
Se salpimientan los filetes de pez espada, se pasan por harina de frer pescado y se
reservan.
Se fren los ajos cortados en laminas en una sartn con aceite, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se doran los filetes de pez espada minuto y medio por cada
lado, se llevan a una cazuela de barro amplia.
En la misma sartn y aceite colado se dora la harina, pasados dos minutos se riega con
el caldo y el vino.
Se majan en un almirez los ajos y el azafrn, se deslen en unas cucharadas de caldo, se
aade a la sartn, se rectifica de sal y pimienta, se riega sobre el pez espada, se le da un
hervor de diez minutos y se sirven
Preparacin:
Se llevan los filetes de pez espada a una fuente de horno engrasada con aceite, se
pincelan con ms aceite y se cubren con cebolla picada, perejil picado, ajo rallado,
albahaca, organo, aceite, vino, sal y pimienta; se cubren con alcaparras y se llevan al
horno a ciento ochenta veinte minutos, se sacan y se sirven.
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Preparacin:
Se lleva el taco de pez espada a una fuente, se salpimienta, se riega con aceite y laurel
troceado, se deja macerar dos horas dndoles la vuelta de vez en cuando, se cubre con
las lonchas de tocino de jamn y se cocina al horno media hora a ciento ochenta grados.
Se comprueba el grado de cochura y se sirve con el jugo como salsa
En la provincia de Cdiz le llaman con esta receta Pez Espada Mechado
Preparacin:
Se ralla el limn y se lleva la ralladura a un tazn amplio, se liga con seis cucharadas de
aceite, el zumo del limn, el culantro en grano majado en un almirez y el culantro
fresco picado a cuchillo; se bate, se salpimienta y se reserva en salsera.
Se untan los filetes de pez espada con el pimentn y se dejan macerar sies horas, se
marcan en una sartn con aceite un minuto por cada lado y se sirven con la salsa.
Receta italiana que en su origen lleva salsa de tomate, lo hemos sustituido por salsa de
limn para evitar en parte el amargor del pimentn muy del gusto de los italianos
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Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite se doran el laurel y los clavos, se reserva.
En sartn aparte se doran un minuto por cada lado los filetes pasados por harina de frer
pescado, se sacan, se llevan a una sartn con el aceite especiado y se aade un chorren
de caldo; se cocina dos minutos, se aade el zumo de naranja, se retira el laurel y se
sirven espolvoreados de ralladura de cscara de naranja y el jugo como salsa.
Preparacin:
Se cortan los filetes de pez espada en tacos y se llevan a un cuenco con huevo batido,
perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se deja reposar media hora. Se sacan, se pasan
por pan rallado y se fren en aceite.
Se sirven con patatas fritas y salsa de tomate aparte en salsera
Receta toscana recogida en Pisa (Italia)
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Beryx splendens
Hoplostethus cadenati
Hoplostethus mediterraneus
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Preparacin:
Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se llevan a una fuente y se
riegan con el vinagre, se salpimientan y se dejan macerar cinco minutos que tomen un
poquito el sabor.
Se coloca cada filete sobre una lamina de papel de aluminio, se riegan con una
cucharada de aceite, se cubren con la cebolleta picada, la hierbabuena picada a cuchillo
y el tomate picado sin piel ni pepitas. Se cierran en papillote y se llevan al horno a
ciento ochenta grados durante un cuarto de hora, se sirven cerrados.
Esta receta de los esteros de San Fernando la preparan con cualquier pescado sobre un
rescoldo
Preparacin:
Se limpian los relojes de escamas, aletas y entraas; se lavan, se escurren, se llevan a
una fuente, se riegan con zumo de limn y se salpimientan levemente.
En una cazuela de barro se prepara una base se saltea con aceite la cebolla picada,
cuando comience a pochar se aaden los ajos picados, los tomates picados sin piel ni
pepitas. Se les dan unas vueltas, cinco minutos hasta que reduzca el agua que suelta el
tomate; se aaden la guindilla molida, el azcar, el vino, la leche y se cuece diez
minutos
Se riegan los pescados con la salsa y se llevan al horno a ciento ochenta grados media
hora regando de vez en cuando con la salsa por encima.
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Preparacin:
Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas y entraas, se salpimientan, se pincelan
con aceite por las dos caras y la cavidad ventral, se rellenan con medias rodajas de
limn y se asan a la parrilla seis minutos por un lado y cinco por otro; algo menos si no
se quieren muy hechos, hasta que la carne se despegue de la espina por la cola.
Se limpian de piel y espinas y se sirven con una salsa como acompaamiento en salsera.
Una salsa de ostiones es muy apropiada
Preparacin:
Se limpian los relojes de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes, se salpimientan,
se riegan con aceite y zumo de limn; se reservan.
Se emplatan los tomates y una cebolla cortados en rodajas en una fuente de horno
engrasada, se cubren con los filetes de reloj y estos con otra capa de cebolla cortada en
rodajas, se riega con aceite y se cocina al horno veinte minutos, se saca y se sirve con
patatas fritas como acompaamiento.
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Preparacin:
Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela con litro y medio de agua y una chispa de sal se cuecen la zanahoria y
el apio limpios y cortados en rodajas, junto a la hoja de laurel. Pasada media hora, se
cuela el caldo y se escaldan en l unos minutos los filetes de pescado, con cuidado de no
romperlos, se sacan y se reparten entre cuatro platos.
En un cazo con un vaso del caldo de cocer el pescado se liga la harina, se le da una
cochura de un par de minutos, se aaden el zumo de los limones y el aceite, se bate
someramente y se trabaja una salsa de limn, se riega sobre el pescado y se sirve con
verdura cocida.
Preparacin:
Se llevan a un dornillo la cebolla cortada en aros, los ajos picados los tomates picados
sin piel ni pepitas, el piri-piri, el perejil picado a cuchillo, se mezcla, se riega con dos
cucharadas de aceite de oliva y zumo de limn.
Se limpian los pescados de cabeza, aletas, entraas, escamas y raspas, se sacan dos
filetes por pieza, se pincelan con aceite de oliva y se marcan a la plancha.
Se pelan los pltanos, se cortan en rodajas, se salpimientan y se fren con aceite, se
retiran, se escurren y se reservan sobre papel de estraza,
Se emplatan los pescados, se acompaan con los pltanos y el picadillo, se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
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Preparacin:
Se limpian los peces reloj, se sacan los filetes y se cortan en tres porciones, se pasan por
harina de frer pescado y se doran brevemente en una sartn con aceite.
Con la harina, los huevos y la leche se prepara una salsa bechamel. Se extiende una capa
de bechamel en una fuente de horno, sobre ella los filetes de pescado y encima otra capa
de bechamel.
Se lleva a un horno a temperatura media hasta que la bechamel dore, se sirve en la
misma fuente.
Preparacin:
Se limpian los peces reloj, se sacan los filetes, se salpimientan y se cuecen en agua con
la hoja de laurel y medio limn, durante unos diez minutos procurando que no se abran.
Se reservan en agua tibia de cocerlas.
Con la harina, la crema de leche, la mantequilla y un poquito del caldo de cocer los
filetes se prepara una salsa blanca.
Se sacan los filetes del agua, se escurren, se secan y se emplatan; se riegan con la salsa.
Se adornan con unas alcaparras y se sirven con una guarnicin de verduras cocidas.
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Preparacin:
Se pelan los gurumelos, se lavan y se cortan en laminas no muy grandes, se reservan.
Se limpia el pescado de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes, que se
lavan, se escurren y se secan. Se reservan.
En una sartn con aceite, se pica la cebolla, cuando empiece a dorar se aaden los
gurumelos, se rehogan unos minutos, se aade la nata ligada con el extracto de carne, se
riega con el Oporto, se le dan unas vueltas, y se pasa por el chino.
Se lleva la salsa a una cazuela de barro, se colocan encima las presas de pescado y se
lleva al fuego, se deja cocinar cinco minutos, hasta que el pescado este hecho y se sirve
en la misma cazuela de barro acompaadas de unos picatostes
Preparacin:
Se limpian los relojes de cabeza, entraas y raspas, se sacan los filetes, se salpimientan,
se llevan a una fuente, se riegan con aceite y zumo de limn, se dejan marinar un par de
horas.
Se pasan por huevo batido, queso rallado, harina gruesa de maz y se fren en aceite muy
caliente, se sacan, se escurren sobre papel de estraza y se sirven con verdura cocida de
acompaamiento
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Preparacin:
Se cuecen la zanahoria y los guisantes en agua con sal y una cucharada de aceite, se
sacan, se corta la zanahoria en dados mnimos, se liga con los guisantes, el pimiento de
piquillo, la clara de los huevos duros y el pez volador amojamado picados a cuchillo, se
sazona con aceite, vinagre y si hace falta sal y pimienta.
Se cortan los aguacates a lo largo, se elimina la pepita, se riegan con unas gotas de
zumo de limn, se rellenan con la mezcla, se espolvorean con yema de huevo duro
rallada, se napan con mayonesa y se sirven.
Preparacin:
Se pelan las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores ms duras, se despuntan y se
riegan con zumo de limn. Se cuecen un cuarto de hora en agua con sal, el zumo y los
cascos de limn.
Se prepara un pur con dos corazones de alcachofa cocidos y unas cucharadas del caldo.
Se pasan por la trituradora.
Se aaden la nata, un huevo batido, dos yemas, una cucharada de maicena desleda en
un poco de caldo. Se salpimienta.
Se saltean los corazones de alcachofa con la mantequilla, se rellenan con pez volador
amojamado picado, se cubren con el pur al que se le han aadido las claras de huevo
batidas a punto de nieve. Se llevan a una fuente de horno engrasada, se llevan al horno a
ciento ochenta grados cinco minutos y se sirven.
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BUUELOS DE VOLAOR
Ingredientes: (4 personas)
Un volaor seco, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, aceite, un vasito de harina, cuatro
cucharadas de mantequilla, dos huevos, un chorrito de casera, sal y pimienta.
Preparacin:
Se deja el volaor toda la noche en agua, se le cambia y se cuece. Cuando rompa a hervir
se saca, se limpia y se desmenuza. Si no se deja desmenuzar, se pica con la trituradora.
Se liga una pasta de rebozar poniendo al fuego una cazuela con un vaso de agua y la
mantequilla, cuando rompa a hervir, se aade la harina, se remueve y se retira del
fuego. Se aaden los dos huevos batidos, el chorrito de casera, el perejil y el volaor
desmenuzado. Se liga y se forman los buuelos con una cuchara, se fren en aceite y
cuando naden, se sacan y se sirven.
Preparacin:
Se cortan doce lonchas de volaor amojamado, y se baan con aceite de oliva.
Se limpian los cogollos, se parten en cuatro porciones, y se emplatan individualmente,
colocando en el centro medio huevo duro y los seis trozos de cogollo, formando radios.
Se rehogan los ajos en aceite, y cuando estn dorados, se vierten sobre los cogollos, se
les colocan encima las lonchas de volaor amojamado, y se sirven acompaados de una
cervecita o unos vasitos de rebujito
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Preparacin:
Se trocea el pez volador y se tiene en agua toda la noche. Se escurre y se reserva.
En una cazuela con aceite se refren la media cebolla con el diente de ajo, cuando
pochen se aaden las presas de pez volador, el pur de tomate y se cocina durante unos
diez minutos, se salpimienta y se sirve.
Receta tpica de Huelva
Preparacin:
Se limpian los peces voladores de cabeza, aletas, entraas y raspas, se sacan cuatro
filetes por pieza, dos de lomo y dos de ventresca.
Se extiende la sal sobre la tabla de la cocina, se colocan los filetes sobre ella, se
impregnan y se cuelgan al oreo a la intemperie.
Se dejan orear dos o tres das hasta que se forme una costra exterior; se corta en rodajas,
se emplatan en una fuente, se riegan con aceite y se dejan marinar un par de horas. Se
sirven.
Queda mejor si se prepara en das que sople viento de levante, el viento es ms seco.
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Preparacin:
Se deja el volaor en remojo todo un da con agua tibia Una vez hidratado, se le quita la
raspa y se trocea en porciones pequeas. Se reserva.
En cazuela aparte se cuece la cabeza de merluza, con la hoja de laurel, el tomillo y
medio limn, durante media hora. Se cuela el caldo y se le quitan a la cabeza los
trocitos comestibles y se reservan.
En una olla de barro, se rehoga la cebolla cortada en trocitos, cuando comienza a
blanquear, se aade la panceta troceada pasados un par de minutos se agrega medio
litro del caldo. Se deja cocer y se aaden los trocitos de la cabeza de merluza y de
volaor. Se deja cocer unos diez minutos; se baten los huevos, se aaden a la sopa, se
deja cocer un minuto, se aaden los cuscurros de pan frito y se sirve.
Esta sopa es un rancho de a bordo de la Costa del Golfo de Cadiz, se puede preparara
con tollo seco o con bacaladillas al oreo
VOLAOR EN PIRIACA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de volaor seco, medio kilo de patatas, tres huevos duros, media cebolla, laurel, vinagre,
aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se deja el volaor en remojo con agua tibia todo un da para que hidrate y ablande, se
limpia de piel y espinas, se desmenuza y se reserva.
Se cuecen los huevos diez minutos, se pelan y se reservan. Se pela la cebolla, se pica y
se reserva.
Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen en el agua de cocer la melva como unos
veinte minutos.
En una fuente, se emplatan el volaor desmigado, las patatas, la cebolla, los huevos
picados, se alia con aceite, vinagre y sal. Se mezcla bien y se sirve.
Receta tpica de Cdiz
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Preparacin:
Se corta la mojama en lonchas muy finas, se emplata en una fuente y se reserva.
En una cazuela, se calienta la mantequilla, cuando este liquida, se fren la zanahoria
picada, la cebolla picada, el apio picado, se aaden el jamn, la hoja de laurel, el
tomillo y se condimenta como unos diez minutos, se aade el vino tinto, se deja que
hierva y reduzca. Se aaden el ajo majado, las gotas de tabasco, la harina para que
espese y se tritura.
Se riega la mojama con la salsa, y se sirve.
Receta tipica de la Cocina de la Costa de Huelva
Preparacin:
Se asan en el horno los pimientos, se dejan sudar, se pelan y se saltean en una sartn con
aceite, se cortan en tiras y se reservan.
Se asa a la brasa el volaor seco y las cabezas de ajo, el pescado se limpia y se desmiga
los ms fino posible. Se mezcla con los ajos asados y las tiras de pimenta frita, se riega
con el aceite de frer los pimientos y se sirve.
Esta es la forma clsica de comer el volaor en Cdiz junto al volaor en piriaca
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Preparacin:
Se limpia el rabil se filetea y se pica a cuchillo, se reserva
Se limpian las acelgas, se limpian las pencas de piel e hilos, se cuecen en una cazuela
con agua y sal, se sacan, se escurren y se cortan en porciones de cinco dedos.
Se cuecen las hojas en una cazuela con agua, sal, una cucharada de aceite y las patatas
peladas y cortadas en rodajas gruesas. Una vez cocidas se llevan al vaso de la batidora,
se trituran y se trabaja una crema.
Se saltean en una sartn con cuatro cucharadas de aceite los ajos cortados en laminas y
el jamn picado, se aade el rabil, se liga, se salpimienta, se aade el vino blanco, la
salsa de tomate y la bechamel, se le dan un par de minutos de cochura.
Se abren las pencas, se rellenan con la farsa, se pasan por harina huevo batido y pan
rallado, se fren en aceite y se reparten entre cuatro platos sobre un fondo de crema de
acelgas. Se sirven con unos picatostes como adorno.
Receta adaptada de una de la Hacienda San Ignacio en Gines (Sevilla)
HAMBURGUESAS DE RABIL
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de atn de aleta amarilla, cuatro pepinos, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, azcar,
cuatro huevos, perejil, un limn, unas cucharaditas de cebolla frita, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas y se maceran en un recipiente con cuatro
cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de azcar, sal y perejil picado muy fino. Si
hace falta se le aade un pelin de agua.
Se limpia el atn de aleta amarilla y se pica con la picadora, se deja que sangrache, se le
aaden las ralladuras del limn, los huevos batidos y se homogeniza. Se hacen las
hamburguesas, y se fren en aceite de oliva por ambos lados.
Se emplatan las rodajas de pepino, sobre ellas las hamburguesas, unas rodajas de limn
y unas cucharadas de cebolla frita como salsa.
Receta comn de la Costa de Huelva. A los nios les encantan
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ALBONDIGONES DE RABIL
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rabil, la miga de dos rebanadas de pan, dos cebollas, unas tiras de pimiento
asado, cuatro cucharadas de tomate frito, un pelin de azcar, medio vaso de vino blanco, un diente de
ajo, leche, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se empapa la miga de pan con leche, se desmiga rabil, se salpimienta y se pasa todo por
la trituradora hasta obtener una masa compacta. Se sangracaha y se hacen cuatro
albondigones entrelargos, se pasan por harina y se fren un minuto o dos, hasta que
doren un poco. Se sacan y se reservan en una cazuela.
En sartn aparte, se pone un poquito de aceite, se agrega la cebolla picada, el ajo
cortado en lonchitas, se salpimienta, y se aaden las tiras de pimiento, se sofre un par
de minutos, se agrega el vino blanco, medio litro de agua y se deja reducir a la mitad.
Se pasa por un chino, y se vierte sobre los albondigones como salsa, si queda espesa se
aade un poco de agua, se cuece todo cinco minutos, se aade la salsa de tomate, el
azcar, se le da un minuto de cochura y se sirve con guarnicin de verdura rehogada.
Receta adaptada de una del libro La Cocina del Atn publicado por la Exma
Diputacin de Huelva
RABIL AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rabil, un vaso de tomate, una cebolla, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de harina de
frer pescado, dos cucharadas de azcar, dos cucharadas de pan rallado, mantequilla, una cucharada de
perejil, una copa de coac, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rabil, se corta en rodajas, se pasa por harina de frer pescado, se salpimienta
y se reserva.
Se trocea la cebolla y se fre. Se aade el tomate, se salpimienta, se pasa por el chino, se
riega con el azcar, media copa de coac y pan rallado. Nos queda una salsa.
Se lleva a una cazuela de barro, se colocan encima las rodajas de rabil, se le aaden
unos pegotitos de mantequilla, perejil y se lleva al horno diez minutos.
Se sirve con acompaamiento de verdura cocida.
Receta recogida en la IV reunin de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina.
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Preparacin:
Se corta el rabil en rodajas, se eliminan la piel y las espinas, se trocea en tacos, se
salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se fre el jamn picado, se le aaden los tacos de
pescado y se rehogan juntos. Se aaden la cebolla, los ajos, el perejil y la parte blanca
de los puerros todo picado a cuchillo; se incorpora una hoja de laurel, se riega con el
vino.
Se deja cocer a fuego muy suave, transcurridos tres cuartos de hora se riega con el
caldo, se le da un cuarto de hora ms de cochura, se espolvorea el pan rallado, se le ralla
el chocolate, se le da un hervor y se sirve en la misma cazuela.
Preparacin:
Se lleva la pieza de rabil a un lebrillo y se macera con azcar, vinagre, comino, ajo
machacado y laurel. Se deja macerar ocho horas. Se saca, se lava se escurre, se trocea y
se reserva.
En un almirez se majan las almendras con el culantro, el comino, el azafrn, el agaz y el
vinagre. Se majan y se diluyen
Se lleva el rabil a la olla de barro, se riega con aceite, aaden las cerezas, la manzana
picada, se riega con el majado y se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que
cuezan las cerezas a nuestro gusto.
Receta recogida en el Portil (Huelva), no nos dieron cantidades, as que las dejamos al
criterio de quien haga el guiso. Solo diremos que tanto las manzanas como las cerezas
tienen que ser poco maduras.
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RABIL EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de filetes de rabil, seiscientos gramos de patatas, cuatro dientes de ajo, una cebolla,
cincuenta gramos de almendras tostadas, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se lavan, se escurren, se cortan en rodajas. Se pela la cebolla, se
corta en tiras finas.
Se cubre el fondo de una cazuela de barro con aceite, se coloca una capa de patatas, otra
de cebolla y se cubre con el rabil. Se pican las almendras, se vierten sobre el pescado, se
salpimienta, se riega con el vino, se espolvorea con perejil y ajo picados.
Se introduce en el horno a ciento ochenta grados durante tres cuartos de hora; se sirve
en la misma cazuela de barro.
Preparacin:
Se corta el rabil en rodajas, se limpian se piel y espinas, se cortan en dados, se
salpimientan se pasan levemente por harina y se fren en aceite. Se sacan y se reservan;
el aceite se cuela y se vuelve a la sartn.
En la misma sartn y aceite se saltean la cebolla, la zanahoria y el apio picados en
juliana, se rehogan a fuego lento veinte minutos; se aade el laurel, la cscara de limn,
el vinagre y el vino, una chispita de pimentn, sal y pimienta. Se cocina diez minutos,
se vuelven los dados de rabil, se les da un hervor y se pasan a una fuente, se llevan a la
nevera y se reservan de un da para otro.
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Preparacin:
Se corta el rabil en rodajas, se limpia de piel y espinas, se trocea en dados y se reservan.
Se pican la cebolla en juliana, el ajo en laminas y el tomate en dados sin piel ni pepitas,
se cortan las patatas en dados. El pimiento se corta en tiras.
Se llevan a una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite la mitad de la cebolla
picada, el ajo, el tomate y las patatas. Se colocan los dados de pescado, se cubren con el
resto de la cebolla, los ajos, el tomate y las patatas, se cubre con tiras de pimiento, se
riega con el aceite y se tapa.
Se lleva la cazuela al fuego, se cocina tres cuartos de hora, se destapa y se le dan unos
minutos de cochura para que reduzca la salsa y se sirve.
Rancho de abordo recogido en el Bar de Escobalin en el Puerto Pesquero de Isla
Cristina (Huelva). Si se hace con olla expres el tiempo varia a menos
RABIL PICADO GRATINADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rabil, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate, un puerro, aceite, un paquete de
lonchas de queso, un vaso de salsa de tomate, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica el rabil a cuchillo, queda mejor que a maquina, se salpimienta, se liga y se
reserva.
Se saltea la cebolla picada junto a la parte blanca del puerro cortada en laminas muy
finas, pasados cinco minutos se aade el tomate picado, sin piel ni pepitas, se cocina
cinco minutos, se aaden el rabil picado, la salsa de tomate, se cuece unos minutos para
que ligue y reduzca.
Se vierte el salteado en una fuente resistente al calor, se cubre con las lonchas de queso
y una nuez de mantequilla, se gratina al horno dos o tres minutos y se sirve.
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Preparacin:
Se cortan los aguacates por la mitad, se eliminan las pepitas y se saca la mitad de la
pulpa. Se pincelan los aguacates en su interior con zumo de limn, se machaca la pulpa
con un tenedor y unas cucharadas de zumo de limn.
Se pica el cogollo, se le ligan la zanahoria rallada, las cebollitas picadas, el pimiento
cortado en juliana, el aceite, la pulpa de aguacate, el salmn ahumado, sal y pimienta.
Se liga, se rellenan los aguacates con la mezcla y se sirven.
Otras recetas no machacan el aguate con un tenedor, lo pican a cuchillo; realmente es
lo mismo.
Preparacin:
Se cuecen las alcachofas al vapor diez minutos, se despuntan, se eliminan las hojas
duras exteriores y la pelusa interior, se cortan en octavos y se reservan.
Se pela un pomelo, se sacan los gajos y se cortan a la mitad, se saca el jugo del otro
pomelo, se liga con el aceite y el aguardiente.
Se reparten entre cuatro platos las alcachofas alternando con medios gajos de pomelo, se
reparte el salmn al centro y se riegan con la vinagreta de pomelo, se espolvorean con
culantro picado y se sirven con el resto de la vinagreta aparte en salsera
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Preparacin:
Se liga la gelatina con unas cucharadas de agua y se deja reposar el fresco..
Se ligan el salmn en aceite desmigado con el salmn ahumado picado a cuchillo, se
riegan con la nata y se les da un hervor, se machacan con un tenedor, se aaden la clara
montada a punto de nieve y la gelatina, se mezclan ntimamente.
Se lleva la mezcla a un molde de corona, se lleva al fresco un par de horas, se
desenmolda y se sirve con una ensalada de cannigos y salmn ahumado al centro
aderezados con una vinagreta de mostaza
SALMN A LA CALIFORNIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de salmn, cinco nueces de mantequilla, dos cucharadas de pimentn picante, media
cucharadita de sal, una cucharada de cebolla frita seca, una cucharadita de ajo en polvo, media
cucharadita de pimienta molida, media cucharadita de eneldo picado y media cucharadita de organo.
Preparacin:
Se mezclan las especias y las hierbas, se reservan.
Se limpian los filetes de salmn de piel y espinas, se lavan, escurren y secan, se pasan
por la mezcla de especias y hierbas, se marcan en una sartn con mantequilla tres
minutos por cada lado.
Se sirven con el resto de la mantequilla y casos de limn.
Este plato se puede preparar con caballa o con atn..
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Preparacin:
Se limpian los esprragos de partes duras, se pica medio manojo a cuchillo en grueso y
se cuecen en un cazo con la crema de leche, el estragn, sal y pimienta. El resto se fren
en una sartn con aceite, se reservan.
Se limpian los filetes de salmn de piel y espinas, se marcan en una sarten con aceite y
mantequilla tres minutos por cada lado, se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite se saltean los ajos picados, se aade el vino blanco y se reduce
a una cucharada, se aade la crema de leche con los esprragos picados, se reduce a
salsa.
Se emplatan los filetes de salmn, se acompaan con los esprragos fritos y la salsa
aparte en salsera.
SALMN AL COCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de salmn, dos cucharadas de comino molido, una cucharadita de piri-piri, media
cucharadita de crcuma, dos cucharadas de vinagre, tres cucharadas de aceite, una cebolla, un pimiento,
dos dientes de ajo, jengibre, una cucharada de culantro, un vaso de leche de coco, sal pimienta y arroz
de tomate.
Preparacin:
Se mezclan el vinagre, el tomillo, el piri-piri, la crcuma, sal y pimienta, se trabaja una
pasta y se untan los filetes de salmn, se dejan reposar media hora en una fuente
engrasada de horno.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla, los ajos, el jengibre y el pimiento picados;
pasados cinco minutos se bate con el turmix, se vuelve a la sartn, se riega con la crema
de coco, el culantro y los cominos, se cocina cinco minutos.
Se cubre el salmn con la crema, se cocina un cuarto de hora y se sirve con arroz de
tomate.
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Preparacin:
En una sartn con una nuez de mantequilla se marcan cuatro minutos por cada lado los
filetes de salmn aderezados con sal y pimienta
En una sartn con el resto de la mantequilla se saltea la cebolla picada, pasados cinco
minutos se aaden los boletos limpios picados y se cocinan hasta que ablanden, se
riegan con el caldo y se cocinan cinco minutos mas.
Se aaden la harina de maz y la mostaza desleda en unas cucharadas de agua, se les da
un hervor, se aaden la crema de leche, el estragn, sal y pimienta, se cocina hasta
trabajar una salsa, se riega sobre el salmn y se sirve con patatas francesas cocidas
como acompaamiento.
Preparacin:
Se limpia la cola de salmn de piel y espinas, se coloca sobre una fuente engrasada con
la piel hacia abajo, se pincela con aceite. Se cubre con eneldo picado, la pimienta verde,
el azcar, sal y pimienta, se cierra y se lleva al frigorfico, se reserva una hora.
Se abre, se coloca en una fuente engrasada con la piel hacia abajo, se lleva al horno a
ciento ochenta grados con el grill encendido diez minutos y se sirve espolvoreado con
perejil y cascos de limn.
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Preparacin:
Se limpian las rodajas de salmn de piel y espinas, se cortan en bastones, se llevan a un
lebrillo pequeo y se riegan con el zumo de tres limones y tres cucharadas de aceite, se
dejan marinar al fresco una hora.
En una cazuela de barro con el aceite restante se saltean los ajos cortados en laminas,
pasados cinco minutos, se aade el hinojo cortado en dados mnimos, el aguardiente, un
vaso de agua, un poco de eneldo y se le da media hora de cochura.
Se trabaja una gelatina con el sobre y unas cucharadas de agua, pasados diez minutos se
vierte sobre la cochura de hinojo.
En una terrina engrasada con mantequilla se coloca una capa de bastones de salmn, se
cubre con una capa de cochura de hinojo, se repite la serie terminando con una capa de
tiras de salmn y una capa muy fina de gelatina de hinojo.
Se lleva al frigorfico cuatro horas, se desenmolda y se sirve con cascos de limn y
espolvoreada con eneldo picado a cuchillo
Preparacin:
Se escalda la merluza en una cazuela con agua y una chispa de sal, se limpia de piel y
espinas, se desmiga y se reserva junto al salmn ahumado picado a cuchillo
Se pela la cebolla y se pica en juliana fina junto al pimiento, se reservan.
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal veinte minutos, hasta que estn muy
tiernas, se dejan enfriar, se pelan y se cortan en dados mnimos, se llevan a un lebrillo
pequeo.
Se aaden a las patatas, los huevos duros picados, la merluza, el salmn, la cebolla, el
pimiento y el vinagre, se ligan, se salpimienta, se riega con la mayonesa y se emplata en
una fuente, se napa con el resto de la mayonesa y se lleva a la nevera. Se rellenan los
volovanes y se sirven.
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Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de cabeza, aletas, escamas y entraas, se cuecen un
una cazuela con agua con sal cinco minutos, se sacan, se les quitan la piel y las espinas,
se desmenuzan y reservan.
Se trocea la patata, se machaca con un tenedor, se le aaden la cebolla picada muy fina,
el perejil picado a cuchillo, el pescado desmenuzado, el aceite, los huevos batidos, el
queso rallado, el piri-piri, sal y pimienta, se amasa y se lleva a una fuente de horno
engrasada; se alisa y se introduce en el horno a ciento ochenta grados hasta que la
superficie dore, se saca se deja enfriar y se sirve.
En algunas recetas le dan un golpe de batidora con la varilla. Personalmente lo
prefiero ms grueso.
Preparacin:
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se aade poco
a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate pelado y sin pepitas, se
remueve, se espolvorea con culantro picado, romero molido, el ajo majado en un
almirez, el curry, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al fuego con la tapa al
revs, se cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando.
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas, se lavan y se colocan
sobre la salsa de tomate, se cubren con el resto y se hornean a ciento ochenta grados
media hora.
Se sacan, se emplatan, se traba una salsa ligando el jugo de la cochura con la nata, se
riegan los salmonetes de fango y se sirven con acompaamiento de arroz blanco.
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Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas y se pincelan con aceite. Se asan a la
plancha cinco minutos por cada lado, se emplatan una fuente.
Se lleva la mayonesa a la batidora, se le aaden los ajos majados en un almirez y el
vinagre, se traba un ali-oli ms claro, se riegan los salmonetes de fango con la slasa y se
acompaan con arroz blanco
Preparacin:
Se saltea la cebolla picada en juliana en una cazuela de barro con dos cucharadas de
aceite junto a los ajos, cuando comience a dorar la cebolla se aaden los pimientos
cortados en dados; se rehogan cinco minutos y se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se aaden una chispa de pir-pir, las aceitunas picadas, se cocinan ocho
minutos.
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y tripas, se salpimientan y se
fren en aceite tres minutos por cada lado. Se emplatan en platos individuales, se cubren
con el rehogado y se colocan dos huevos fritos o escalfados sobre ellos.
Rancho de a bordo de nuestro amigo Pepe Daz recogida en Isla Cristina (Huelva)
242
Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y tripas. Se llevan a un lebrillo
pequeo, se riegan con zumo de limn, un poco de aceite, hinojo molido, sal y pimienta;
se maceran una hora.
En un almirez se majan las anchoas, la mitad de las aceitunas y un diente de ajo; se
traba una pasta.
Se saltean en dos cucharadas de aceite la cebolla picada, el ajo y cuando comience a
dorar se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se
salpimienta y se adereza con hinojo molido, se pasa por el chino y se aaden las
aceitunas restantes, se le da un hervor.
Se pasan los salmonetes de fango por harina de frer pescado, se fren cuatro minutos
por cada lado.
Se tuesta el pan, se unta con la pasta de anchoas y aceitunas, se cubre con los pescados,
se riega con la salsa y se sirve.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas, se llevan a una cazuela con agua, se tapa y
se cuecen una hora.
Se pasan por el pasapurs, se aaden el tabasco, el curry, el clavo, el aceite, las
alcaparras sal y pimienta. Se bate con una cuchara de palo, se emplata la mitad en una
fuente de horno engrasada.
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas, se lavan, se escurren
y se secan, se colocan sobre la salsa en la fuente, se cubren con la otra mitad de la salsa;
se lleva la fuente al horno a fuego medio veinte minutos, se sacan y se sirven en la
misma fuente.
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Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas, entraas, se colocan sobre un
papel de aluminio y se reservan.
Se prepara un picadillo menudo con los tomates pelados sin piel ni pepitas, la cebolla y
el pimiento, se alia con aceite, sal y pimienta. Se cubren los salmonetes de fango con la
cuarta parte del picadillo, se cierra y se lleva al horno a ciento ochenta grados. Se
cocinan media hora, se sacan y se sirven con el papel de aluminio.
Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas, se lavan, se escurren
y se secan. Se llevan a un lebrillo, se riegan con zumo de limn y sal gorda.
Se sacan, se escurren, se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite. Se sirven
con lechuga picada y mayonesa aparte en salsera.
Otra receta tras pasarlos por harina los reboza con huevo batido, otra los reboza
despus con pan rallado antes de frer. El truco esta en que los salmonetes de fango no
sean demasiado grandes.
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Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango de escamas, aletas y entraas; se lavan, se escurren
y se secan. Se reservan.
Se asa el pimiento en el horno, se deja sudar, se limpia y se corta en tiras, se pican junto
a las lonchas de jamn. Se liga con la miga de pan y la leche, se forma un relleno.
Se rellenan los salmonetes de fango con la pasta, se llevan a una fuente de horno
engrasada, se riegan con mantequilla derretida y se hornean veinte minutos a
temperatura media. Se sirven en la misma fuente.
Preparacin:
Se limpian los salmonetes de fango, se quitan las escamas, aletas y entraas; se abren en
libro, se quitan las raspas y las espinas, se riegan con zumo de limn, se pincelan con
mostaza y se cierran.
Se envuelven con el bacn, se cierran con un palillo y se fren en aceite. Se sirven en
una fuente sobre un lecho de lechuga picada.
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Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de cabeza, escamas y tripas, se abren a la espalda, se
les quitan las raspas y el cogote.
Se tuestan levemente y se salpimientan las rebanadas de pan, se frotan con ajo crudo, se
cubren con los salmonetes de roca, se pincelan con aceite y se llevan al horno diez
minutos. Se sirven.
Preparacin:
Se cortan los tomates en rodajas finas, se fren en una sartn con aceite, se escurren y se
forra un molde con rodajas de tomate frito.
Se asan los pimientos, se pelan y se cortan en tiras muy finas, se reservan.
Se limpian los salmonetes de roca de cabeza, escamas, tripas y raspas, se sacan dos
filetes por pieza, se fren en aceite y se colocan capas alternando con tomate, pimiento,
jamn y salmonetes de roca. Se coloca un peso encima y se dejan enfriar; se
desenmolda y se sirve.
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Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con unas cucharadas de agua y la hoja de laurel, se
retiran las cscaras y se cuela el caldo.
Se saltean a fuego lento en una cazuela con aceite, la cebolla y el pimiento picados en
juliana fina, se aaden los ajos picados, se dejan hacer un par de minutos ms. Se aade
el arroz, se remueve unos minutos, se riega con el vino, se reduce por cochura. Se
aaden los mejillones picados en grueso, se cubre con fum y se cocina un cuarto de
hora. Se riega con dos cucharadas de aceite, se salpimienta y se remueve con una
cuchara de palo, se retira del fuego y se espolvorea con perejil picado a cuchillo.
Se limpian los salmonetes de roca de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se
sacan dos filetes por pieza, se marcan en una sartn con aceite.
Se sirve el arroz, se cubre con los lomos de los salmonetes de roca y se sirve
Se puede preparar con doradas o pescados similares.
Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y entraas; se lavan, se escurren,
se salpimientan y se pincelan con aceite, se reservan.
Se saltea la cebolla picada en dos cucharadas de aceite, se coloca en el fondo de una
fuente engrasada, se aaden los salmonetes de roca sobre la cebolla, se espolvorean con
el hinojo picado, se rocan con dos cucharadas de aceite y se llevan al horno veinte
minutos.
Se sacan, se espolvorean con perejil picado y se sirven en la misma fuente.
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Preparacin:
En una cazuela de barro plana y amplia con aceite se saltea la cebolla rallada cinco
minutos, se aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y entraas. Se aaden los
salmonetes de roca, se espolvorean con el perejil, se riegan con el vino y se dejan cocer
hasta que los salmonetes de roca estn hechos.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva). Se puede preparar con vino tinto.
Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de entraas, aletas y escamas, se lavan, se escurren y
se llevan a un lebrillo, se rocan con sal gorda y se dejan que la tomen durante una hora.
Se majan en un almirez el ajo y el jengibre rallado junto al azafrn, el comino, sal y
pimienta. Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartn con el aceite, cuando
comience a dorar se aaden el majado, el tomate frito y se cocina ocho minutos.
Se riega con vaso y medio de agua, se tapa y se cocina a fuego lento veinte minutos, se
incorporan los salmonetes de roca y se cocinan diez minutos. Se sacan, se emplatan y se
riegan con la salsa. Se adorna con rodajas de limn.
En realidad se cocina en barro y se sirve en la misma marmita.
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Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas y se pincelan con aceite. Se asan a la
brasa cinco minutos por cada lado, se emplatan en una fuente.
Se cortan los limones en rodajas finas, se asan a la plancha, se emplatan en una fuente,
los salmonetes de roca sobre ellas, se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se
sirven con una salsa como acompaamiento en salsera.
Preparacin:
Se cuecen las ramas de hinojo en un cazo con agua, se escurren y se colocan como
fondo en una fuente de barro engrasada.
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y tripas, se pincelan con aceite y se
llevan a la fuente, se riegan con el zumo de limn, el vino y dos cucharadas de aceite.
Se cocinan en el horno a doscientos grados un cuarto de hora, se napan con la
mantequilla y se gratinan cinco minutos. Se sacan del horno y se sirven en la misma
fuente
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Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas, aletas y tripas, se pincelan con aceite y se
llevan a una fuente baja de barro engrasada.
Se cubren con una cucharadita de tomate frito, se riegan con zumo de limn, el vino y
se cubren con unas tiras de pimiento asado, se espolvorean con pan rallado y perejil
picado a cuchillo. Se riegan con un hilo de aceite y se cuecen a horno suave veinte
minutos.
Se sirven en la misma fuente con cascos de limn.
Preparacin:
Se limpian los salmonetes de roca de escamas y se pincelan con aceite. Se asan a la
plancha cinco minutos por cada lado, se emplatan una fuente.
En un cazo se cuecen las cebolla picadas con el vino, cuando este reduzca se aade la
crema de leche y cuando rompa a hervir se aade la mantequilla picada en trocitos; se
traba una salas y se riegan los salmonetes de roca con ella.
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Preparacin:
Se cuecen los filetes de sama de pluma, en agua con una hoja de laurel, un limn y un
clavo de especias; pasados cinco minutos se sacan y se cortan en taquitos pequeos.
Se pelan los alcauciles, quitndoles las hojas de fuera, se despuntan y se untan con
zumo de limn, se aaden a una cazuela con agua, sal y el limn sobrante. Una vez
cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan con los taquitos de sama de pluma.
En una cazuela, se rehogan el ajo picado y la harina Cuando doren se aade el caldo de
pescado y se deja cocer cinco minutos, se aaden los alcauciles y los taquitos de sama
de pluma. Se dejan cocer cinco minutos, y se sirven con su caldo.
Preparacin:
Se limpian las samas de pluma, se sacan los filetes se trocean a tamao adecuado y se
reservan.
En una cazuela de barro se fren con aceite la cebolla picada y los dientes de ajo
picados. Cuando la cebolla comience a blanquear se aaden las tajadas de pescado.
En sartn a parte se fren las dos rebanadas de pan, se riegan con pimienta y se majan en
un almirez, se aaden al guiso con el vaso de vino blanco y se deja cocer diez minutos,
pasados estos se sirven en la misma cazuela
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Preparacin:
Se limpian las rodajas de sama de pluma de piel y espinas, se sacan los medallones y se
reservan
En una sartn con aceite, se aade la cebolla cortada, cuando empiece a blanquear, se
aaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento picado, el ajo picado, se
rehoga un par de minutos y se aaden el azafrn, el pimentn y las especias, se remueve
y se rehoga otro par de minutos. Se colocan los medallones de sama de pluma sobre el
refrito y se deja cocinar a fuego muy bajo como diez minutos. Transcurridos estos se
sirven.
Receta recogida en El Realejo Alto (Tenerife) en los aos setenta
Preparacin:
Se precalienta el horno a ciento ochenta grados y se limpian las samas de pluma de
escamas, aletas y entraas. Se lavan, se escurren y se secan, se salpimientan en la
abertura ventral y se reservan.
Se cortan las cebollas en aros y se llevan a una fuente besuguera untada con aceite,
como base. Se hornean cinco minutos, se coloca sobre ellas el pescado untado con el
resto del aceite, se cubre con la cerveza, se aade el azcar y se salpimienta.
Se lleva la fuente al horno y se deja cocinar veinte minutos, se gratina cinco minutos
ms y se sirve en la misma fuente.
Receta recogida en el Mesn Surez de Ayamonte (Huelva)
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Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas muy finitas, se pica la cebolla, se esparce sobre
las patatas, se riega con perejil, se salpimienta y se riega con la nata.
Se tapa con papel de aluminio y se lleva al horno diez minutos.
Se limpia la sama de pluma de escamas, aletas y vsceras, se salpimienta en su cavidad
ventral, se unta con aceite y se coloca sobre las patatas. Se vuelve la fuente al horno y se
deja cocinar treinta minutos. Si es necesario, se refresca de vez en cuando con un pelin
de agua para que no nos quede seca, y pasado este tiempo se sirve.
Preparacin:
Se ponen en remojo las alubias la noche anterior, una vez remojadas se llevan a cocer en
una cazuela con agua, dos dientes de ajo chafados, las hoja de laurel, el chorizo cortado
en rodajitas, una cebolla cortada en gajos, la zanahoria troceada y sal. Se deja cocer
hasta que las alubias queden blandas. Se reservan.
Se lavan los filetes de sama de pluma, se escurren, se secan, se salpimientan, se pasan
por harina y se reservan. Se pelan las gambas y se reservan
Se eliminan los tronchos finales de los esprragos, y se cuecen en agua abundante con
sal hasta que queden tiernos. Se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro se rehogan con aceite una cebolla picada y la parte blanca del
puerro cortado a rodajas. Cuando comience a blanquear, se aaden los filetes de sama
de pluma, se les dan unas vueltas para que se impregnen bien, se aaden los esprragos,
las gambas y las alubias escurridas. Se riega con el vaso de vino blanco y se deja cocer
diez minutos. Se espolvorea con culantro picado y se sirve.
Las judas canarias son unas judas de enrame pequeas, harinosas y muy ricas
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Preparacin:
Se monta el caldo de pescado con la hoja de laurel, la cebolla, el apio, el tomate y los
dientes de ajo. Se deja reducir, se le quita la hoja de laurel, se pasa por el chino, se
rectifica de sal y pimienta. Se reserva
Se limpian las sama de plumas de cabeza, entraas, aletas y escamas; se marcan en una
sartn con una gota de aceite y se emplatan en una fuente. Se riegan con el caldo, se
cubren con las almendras picadas y el perejil picado.
Se sirven con acompaamiento de frutas o verduras cocidas como guarnicin.
Receta de Marta Daz de Huelva.
Preparacin:
Se lavan los filetes de sama de pluma, se escurren y se secan con un papel de cocina. Se
salpimientan, se pasan por harina, se fren en aceite abundante, y se emplatan
individualmente..
Se remojan las pasas en agua, se les quitan las pipas y se reservan.
En una cazuela se ponen azcar, mostaza y harina, medio vaso de agua, vinagre, zumo
de limn, ralladuras de la cscara del limn y las pasas sin pipas. Se tritura todo en una
batidora, se cuece hasta que reduce un poco y se vierte sobre los filetes de sama de
pluma. Se sirven con guarnicin de arroz blanco.
Es mejor que le pidas al pescadero que te saque los filetes. Receta recogida en la
Terraza de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva).
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Preparacin:
Se limpia la sama de pluma de escamas, aletas y entraas; se lava, se escurre y se le dan
unos cortes en los lomos, se mechan los cortes con tiras de panceta cortadas a su tamao
y lonchas de ajo. Se reserva.
Se desmenuza la miga de pan y se liga con el perejil picado, se salpimienta y se le
aaden cuatro cucharadas de aceite. Se reserva la mezcla.
Se unta con aceite una fuente de horno, se lleva a ella la sama de pluma envuelta en la
mezcla de miga de pan, se le colocan las patatitas francesas untadas en aceite alrededor,
se riega con el resto del aceite y se lleva al horno a doscientos grados.
Cada cinco minutos se riega con una chispa de vino blanco, para que no se reseque
demasiado la costra y pasados unos veinte minutos se puede servir
Preparacin:
En un cazo pequeo con agua caliente se aade la harina de arroz, se remueve un
momento y se deja enfriar. Se liga con la mitad de la almendra molida, la cucharadita de
azcar y se le ralla jengibre. Con esta mezcla se rellenan los dtiles. Se reservan.
Se limpia el pescado de escamas, cabeza, entraas y raspa. Se abre en dos y se
espolvorea con la mezcla de especias morunas, se le colocan los dtiles y se tapa con la
otra mitad del pescado. Se espolvorea con cebolla rallada, se envuelve en papel de
aluminio aceitado, se coloca en una fuente de horno y se lleva a este a una temperatura
de ciento ochenta grados media hora. Se le quita el papel de aluminio, se unta con
mantequilla, se espolvorea con el resto de la almendra picada y la canela, se lleva a
gratinar al horno y se sirve.
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Preparacin:
Se abren al vapor las almejas, con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel, se les
quitan las valvas y se reservan. El caldo se cuela y se reserva.
En una cazuela aparte se colocan las verduras limpias y picadas, se aade el chorrito de
aceite y se rehogan a fuego bajo un cuarto de hora. Se aaden las almejas, los filetes de
sargo troceados, el azafrn, el curry y el caldo de abrir las almejas. Se les aade un litro
de agua y se dejan cocer hasta que las verduras estn tiernas.
Se tritura todo en la batidora, se rectifica de sal y pimienta, se sirve la crema con los
piones por encima.
CAZUELA DE SARGO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de sargo, una cabeza de rape, un vaso de vino blanco, un vaso de aceite, una cucharada
de harina, seis dientes de ajo, un vaso de coac, una hoja de laurel, medio limn, una lata de tomate
frito, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocean los filetes de sargo, se pasan por harina y se fren; se reservan.
La cabeza de rape, se lleva a una cazuela y se hierve durante una hora con el laurel, el
vino blanco y medio limn. El caldo se cuela y se reserva. Se limpia la cabeza de rape
de mijitas comestibles y se reservan
En una cazuela de barro, se rehogan los ajos picados, cuando doren, se aaden una
cucharada de harina, el tomate frito y el coac. Se les da una vuelta, se aade un vaso
del caldo de pescado y las mijitas que separamos de la cabeza de rape, se salpimienta y
se incorporan los trozos de sargo. Se cuecen unos diez minutos y se sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva
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CROQUETAS DE SARGO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de filetes de sargo, una hoja de laurel, un casco de limn, cuatro cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de harina, aceite, pan rallado, una cebolla, dos huevos, medio vaso de leche, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los filetes de sargo en agua con sal, la hoja de laurel y el casco de limn. Se
les quitan la piel, se desmenuzan y se reservan.
En una sartn se pone la mantequilla y se rehoga en ella la cebolla picada, cuando
empiece a dorar, se aade la harina, y se remueve hasta que este tostada, se aade la
leche poco a poco y una chispita del caldo de cocer el pescado, sin dejar de remover. Se
deja cocer un par de minutos y se aade el sargo desmigado, se salpimienta, se liga todo
muy bien y se deja enfriar.
Se lan las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado; se fren en aceite
abundante.
La verdad es que ese plato se suele hacer con los restos del sargo de la comida del da
anterior.
FILETES DE SARGO A LA ROTEA
Ingredientes: (4 personas)
Dos sargos de tres cuartos de kilo, un pimiento rojo, dos pimientos verdes, tres tomates maduros, cuatro
dientes de ajo, cuatro cebollas, una copa de coac, una copa de Jerez, un vaso de aceite de oliva, un
limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los sargos de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes, dos por
pieza, se lavan, se escurren, se secan y se reservan.
Se pican las cebollas, los pimientos y los tomates pelados y sin pepitas, en juliana. Se
llevan a una cazuela de barro con aceite; se rehogan con el aceite no demasiado caliente,
sin que lleguen a dorar.
Se salpimientan los filetes de sargo y se llevan a una fuente de horno, se cubren con el
refrito, se riegan con el coac y el vino de Jerez.
Se introducen en el horno, se riegan de vez en cuando con su caldo y se cuecen durante
diez minutos, procurando que no queden demasiado hechos. Se sirven con una
guarnicin de patatitas cocidas.
260
SARGO A FUNCHEIRA
Ingredientes: (4 personas)
Un sargo de algo mas de un kilo, dos dientes de ajo, cien gramos de panceta, dos vasos de vino blanco,
unas lonchas de tocino fresco muy finas, dos cucharadas de manteca blanca, tomillo, organo, albahaca,
culantro y sal.
Preparacin:
Se limpia el sargo de escamas, entraas y aletas, se lava, se escurre y se le hacen unos
cortes sesgados por el lomo. Se reserva.
Se pasan la panceta y el ajo por la trituradora, se aaden con el tomillo, la albahaca, el
organo y el culantro picados a cuchillo hasta tener una pasta. Se unta con ella el
pescado en la abertura ventral, y se rellenan las incisiones.
En una fuente de horno se ponen las lonchas de tocino, sobre ellas la pieza de sargo
untado con manteca de cerdo; se lleva a un horno a ciento ochenta grados y cuando
derrite la manteca se riega con el vino blanco y se deja cocer regando con su salsa.
Cuando este hecho a nuestro gusto, unos veinticinco minutos, se sirve con el caldo de la
coccin como salsa.
SARGO A LA SARTN
Ingredientes: (4 personas)
Un sargo de kilo y medio, un limn, una cucharada de culantro fresco, un pimiento de padrn chico, cien
gramos de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el sargo de escamas, cabeza, aletas, entraas y cola. Se lava, se escurre, se
seca, se salpimienta en su cavidad y se le coloca mantequilla ligada con culantro y el
pimiento de padrn molido.
Se lleva a una sartn en la que se ha derretido la mantequilla, procurando que cubra el
pescado hasta la mitad, y se fre unos siete minutos por cada lado.
Se saca el pescado a una fuente, se riega con la mantequilla de cocinarlo y se sirve con
una corona de patatitas francesas cocidas y rociadas con culantro.
261
Preparacin:
Se limpian los sargos, de cabeza, entraas, y raspas, se sacan dos filetes por pieza se
lavan, se escurren y se llevan a una fuente, se reservan.
Se trabaja una marinada con el aceite, la cebolleta picada, las flores de lavanda, la
ralladura de limn, sal y pimienta, se riega sobre los filetes de sargo y se dejan marinar
tres horas.
Se saca, se asan a la plancha cinco minutos por cada lado pincelando con la marinada de
vez en cuando.
Las flores de lavanda tienen un uso medicinal como relajante, no olvidar las
precauciones de uso de flores en la cocina.
Preparacin:
Se introduce el ascua ardiendo en el bote de aceite con una chispita de piri-piri, se deja
reposar medio da, se cuela y se reserva.
Se limpian los sargos, de cabeza y entraas, se lavan, se escurren y se secan con papel
de cocina. Se rellenan en la abertura ventral con el bacn y el eneldo, se cierran con un
palillo y se asan a la brasa, sobre la tapadera de una lata de galletas para que no entren
en contacto con las basas, pues daran llama con la grasa.
Una vez asados se sirven acompaados de verduras cocidas y regados con el aceite de
carbn lo que se acenta el sabor a brasas.
262
Preparacin:
Se limpia el besugo, se eliminan las escamas, se quitan las entraas, se lava, se escurre y
se seca. Se le hacen unos cortes en los costados, se rellenan con unos cascos pequeos
de limn, se le mete la loncha de bacn en la abertura ventral, se adereza con zumo de
limn, sal y pimienta.
Se pone sobre una fuente de horno un lecho de cebolla cortada a rodajas, sobre ella se
coloca el pescado untado en aceite, se cubre con mantequilla ligada con el ajo picado y
el culantro. Se riega con aceite y se hornea en horno medio, hasta que la carne despegue
de la cola momento en el que estar hecha.
Preparacin:
Se limpian los sargos, se rellenan con el pimiento de piquillo, el perejil y los mejillones,
formando un bocadillo. Se rocan con el zumo de limn y parte del caldo de los
mejillones. Se embridan con un hilo fuerte y se colocan en una fuente de horno untada
con aceite, se le riega el resto del caldo de los mejillones y se lleva a un horno a ciento
cincuenta grados media hora. Se les quita el bramante y se sirven en una fuente con
acompaamiento de ensalada.
263
264
Preparacin:
Se limpian los sargos breados, se sacan los filetes, se escaldan en agua hirviendo, se
desmigan y se llevan a un bol. Se riegan con la miel desleda en agua y se deja reposar.
Se cortan los calabacines en rodajas y se llevan a un cazo con agua y sal. Se secan con
papel de cocina, se salpimientan levemente, se untan con queso, se les coloca una
porcin de migas de sargo breado y se cierran con otra rodaja de berenjena.
Se pasan por harina, por huevo batido y se fren en aceite abundante.
Se sirven con acompaamiento de ensalada de lechuga.
Preparacin:
Se limpian los sargos breados de cabeza, aletas, escamas, piel, entraas y raspas, se
sacan dos filetes por pieza, se pincelan con aceite, se asan a la brasa y se desmigan, se
reservan.
Se cortan los tomates muy finos, sin pepitas y se emplatan en una fuente formando
corona. Se alian con ajo crudo picado, sal, aceite y vinagre.
Se corta la lechuga en juliana y se pica a cuchillo. Se ligan las aceitunas picadas, el
pimiento asado cortado a juliana y picado a cuchillo. Se aaden las migas de pescado y
se alia con aceite, vinagre y sal. Se coloca en el centro de la corona y se sirve.
Receta recogida en San Fernando (Cdiz)
265
Preparacin:
Se limpian los sargos breados, se sacan los filetes, se lavan, se escurren, se secan y se
trocean adecuadamente. Se confitan en aceite a fuego muy bajo sin llegar a hervir. Se
sacan y se envuelven en una lamina de carpacho, se forma un rollito.
En una cazuela, se pone aceite, y se le aade la mantequilla para que se derrita. Se pican
los esprragos, se riega el fum, se deja cocer un par de minutos. Se aaden la nata, el
azcar, la yema de huevo y se hierve un ratito, hasta trabar una crema.
Se emplata la crema individualmente, se colocan los rollitos de sargo breado sobre ellos,
se adornan con alcaparras y se sirven
Preparacin:
Se limpian los sargos breados se sacan los filetes y se cortan en dados medianitos. Se
riegan con zumo de limn, se salpimientan y se dejan reposar una hora, que tomen el
sabor Se pasan por harina de frer pescado y se fren.
Se saltean en una cazuela de barro la cebolla cortada en aros y el tomate sin piel ni
pepitas cortado en dados. Se cubre con un poco de agua y se cuece un cuarto de hora. Se
aaden las presitas de pescado, se cuecen diez minutos se incorporan los ajos chafados,
el huevo cortado en rodajas y las cebollitas encurtidas, se le da un calentn y se sirve.
Receta recogida en el Mesn del Pescaito Frito de Isla Cristina (Huelva)
266
Preparacin:
Se limpia el sargo breado de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se sacan cuatro
filetes, se pincelen con aceite y se llevan al horno en una fuente engrasada, un cuarto de
hora. Se sacan y se reservan.
En sartn aparte se saltean en el aceite los dientes de ajo cortados en laminas y la
pimienta de Cayena cortada en aritos finos. Se retira el ajo y se riega la sartn con un
chorrito de vinagre, con cuidado que no salte, se traba una salsa, se le aaden los ajos y
se riega sobre los filetes de sargo breado, se espolvorean con perejil y se sirven.
Si se emplean dos sargos breados de tres cuartos de kilo el tiempo de horno debe ser
algo menor.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en lonchas pequeas, se limpia el pimiento y se corta en
trozos pequeos, se pela la cebolla y se pica. Se pochan en una sartn con aceite hasta
tener unas patatas a lo pobre.
Se limpia el sargo breado de escamas, aletas y entraas. Se le dan unos cortes en el
lomo, se coloca sobre las patatas, se salpimienta, se riega con aceite, con zumo de
limn, con vino blanco, se cubre con pan rallado y se lleva al horno veinte minutos. Se
saca y se sirve.
Receta de Maria Teresa Guilln de Madrid.
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Preparacin:
Se majan en un almirez las anchoas junto a las alcaparras, el perejil picado a cuchillo,
sal y pimienta. Se traba el majado con la mayonesa y se reserva.
Se limpia el sargo breado de escamas, aletas y entraas; se salpimienta por dentro y por
fuera, se pincela con aceite y se rellena con la rama de hinojo y las lonchas de bacn.
Se marca por ambos lados en una plancha cubierta de sal hasta que este hecha, que ser
cuando la carne separe sin esfuerzo de la espina central. Se eliminan la piel y las raspas,
se trinchan los filetes y se sirven con mayonesa aparte en salsera.
Preparacin:
Se le sacan las tripas al sargo breado por las branquias para evitar que le entre sal, se
seca bien con un pao y se mete por las branquias un manojo de culantro
Se mezcla la sal con las claras de huevo batidas, se pone una parte en el fondo de una
fuente de horno como lecho. Se coloca encima el sargo breado y se cubre con el resto de
la sal. Se aprieta y se lleva al horno a doscientos grados media hora, se saca y se deja
reposar un cuarto de hora.
Se rompe la costra, se saca el pescado, se limpia de piel y espinas, se sirven los filetes
con la salsa aparte en salsera.
La operacin de aviscerar por las agallas e introducir el tomillo es mejor que te la
haga el pescadero pues no es tan fcil como parece.
268
Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se confitan en una sartn con aceite sin que
llegue a hervir, se sacan, escurren y emplatan en una fuente de horno.
Se majan en un almirez el hinojo, al ajo, el perejil, sal y pimienta.
Se limpia el sargo breado, se eliminan las aletas, escamas, tripas y raspas. Se sacan dos
filetes, se lavan, escurren y secan; se pincelan con aceite, se salpimientan y se cubre con
el majado uno de los filetes, se tapa con el otro filete y se rehace el pescado.
Se coloca sobre las patatas, se riega con el resto del aceite, se roca con el vinagre y se
lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados. Se cocina un cuarto de hora, se riega
con el jugo, se gratina cinco minutos y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) se puede subir la cantidad de hinojo a tres
cucharadas como mximo; tambin se le puede aadir al majado una chispita de piripiri.
Preparacin:
Se emplatan en una fuente de horno la mitad de los tomates cortados en rodajas, sin piel
ni pepitas, sobre ellos se coloca la mitad de la cebolla picada en juliana.
Se limpia el sargo breado de escamas, aletas y entraas, se salpimienta, se pincela con
aceite por dentro y por fuera, se coloca en la fuente, se cubre con una liga de tomate
picado sin piel ni pepitas, la cebolla cortada en juliana y los gurumelos limpios cortados
en laminas muy finas. Se cubren con pegotitos de mantequilla y se lleva la fuente al
horno a ciento ochenta grados veinte minutos.
Se saca del horno, se sirve en la misma fuente con acompaamiento de verduras
cocidas.
269
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Preparacin:
Se limpia el sargo picudo, se sacan los filetes, se pasan por harina se fren y se reservan.
La cabeza de rape, se lleva a una cazuela y se hierve durante una hora con el laurel, el
vino blanco y medio limn. El caldo se cuela y se reserva. Se limpia la cabeza de rape
de mijitas comestibles y se reservan
En una cazuela de barro, se rehogan los ajos picados, cuando doren, se aaden una
cucharada de harina, el tomate frito y el coac. Se les da una vuelta, se aade un vaso
del caldo de pescado y las mijitas que separamos de la cabeza de rape, se salpimienta y
se incorporan los trozos de sargo picudo. Se cuecen unos diez minutos y se sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva
Preparacin:
Se limpia el sargo picudo, de cabeza, escamas, aletas y entraas. Se corta en ruedas, se
lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se unta con aceite una fuente de
horno, se colocan las piezas y se asan en el horno diez minutos.
En un almirez se majan el ajo, la sal, el perejil, la miga de pan remojada y escurrida, se
aade aceite y se maja hasta obtener una pasta fina. Se salpimienta y se reparte sobre
las rodajas de sargo picudo calientes.
Se sirven en platos individuales acompaados de algunas verduras cocidas.
271
Preparacin:
Se limpian los sargos picudos, se sacan los filetes, se escurren, se secan con papel de
cocina y se emplatan en una fuente, se reservan.
En un almirez se majan los ajos, los cominos, la mezcla marroqu de especias, el
pimentn, el pimiento muy picado, el culantro y el aceite. Se riegan los filetes de sargo
picudo con zumo de limn, se untan con el majado y se dejan reposar unas seis horas
dndoles la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien y marinen.
Se salpimientan y se pasan por una parrilla unos tres minutos por cada lado, se sirven
recin sacados de la parrilla con unas rodajas de limn confitado para regar antes de
consumir.
Receta recogida en Ceuta
Preparacin:
Se limpian los sargos picudos, se sacan los filetes, se escurren, se secan con papel de
cocina y se emplatan en una fuente, se reservan.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada
en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y
sobre ello los filetes de sargo picudo untados en aceite y aderezados con sal y pimienta.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados y se riegan con sidra de vez en cuando.
Estarn hechos en media hora o quizs un poco menos, depende del grosor de las
piezas.
Entretanto, se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de
nata y el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa.
Se sirve el pescado en la fuente en su propio jugo, con la salsa de championes aparte.
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Preparacin:
Se ralla la trufa y se liga con el vino blanco, se deja media hora moviendo de vez en
cuando con una cuchara para que aromatice el vino.
Se limpia el sargo picudo de escamas, aletas y tripas. Se lava, escurre y seca con papel
de cocina.
Se le dan dos cortes en el lomo, se rellenan con un trocito de limn, se salpimientan por
dentro y por fuera, se pincelan en aceite, se riegan con unas cucharadas de vino y se
llevan al horno en una fuente refractaria.
Se reparte por encima la mantequilla, se introduce en el horno y se cocina a ciento
ochenta grados algo menos de media hora, regando cada cierto tiempo con unas
cucharadas de vino hasta agotarlo. Se saca, se limpia de piel y raspas, se sirven los
filetes espolvoreados con culantro y con el jugo como salsa.
Preparacin:
Se limpia el sargo picudo de escamas, aletas y entraas; se lava, escurre y seca. Se
salpimienta por dentro de dentro y por fuera; se le dan dos cortes en el lomo.
Se saltea la cebolla cortada en rodajas en una sartn con cuatro cucharadas de aceite; se
emplata en una fuente de horno, se coloca el sargo picudo sobre ella, se riega con el
vino y el zumo de limn.
Se cubre con el pan rallado, la mantequilla en porciones y se lleva al horno a ciento
ochenta grados durante veinte minutos, se roca de vez en cuando con el jugo. Se saca,
se deja reposar dos minutos y se sirve.
Si te queda corto de salsa se aaden unas cucharadas de agua
273
Preparacin:
Se limpia el sargo picudo de escamas, aletas, entraas y raspas sin llegar a separar los
filetes. Se lava, escurre y seca, se salpimienta y pincela con aceite, se rellena con
rodajas de limn y se cierra.
Se reboza con harina y se lleva al horno en una fuente engrasada, se introduce en el
horno y cuando comience a dorar se riega con el coac, se termina de cocinar hasta que
quede a nuestro gusto.
En una sartn con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se deja enfriar, se
espolvorea con pimentn, media cucharada de harina, sal y pimienta. Se riega con el
caldo, se le da un hervor y se riega sobre el sargo picudo; se sirve en la misma fuente.
Preparacin:
Se limpian los sargos picudos de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se lavan,
escurren y secan. Se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla cortada en rodajas, cuando transparente, se
lleva a una fuente de horno con el aceite. Se cubre con el pescado, se espolvorea con
culantro picado, se salpimienta. Se riega con la cerveza, se espolvorea con pan rallado y
se le colocan unas bolitas de mantequilla.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados durante veinte minutos y se sirve.
Receta recogida en el Bar de Pepin en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
274
Preparacin:
Se limpia el sargo picudo, se eliminan la cabeza, las escamas y las entraas. Se lava, se
seca y se reserva.
Se corta en juliana el pimiento, se pica la cebolla, se trocean las judas verdes, se ralla el
tomate pelado y sin pepitas, se trocean la patata y el nabo en dados diminutos, se rocan
con una cucharada de aceite, se tapan con papel de aluminio, y se llevan al horno a
ciento ochenta grados. Una vez hecha la verdura, se retira el papel de aluminio.
Se coloca el pescado sobre la verdura en una fuente de horno, se riega con aceite y se
vuelve al horno, se asa media hora. Se saca del horno y se sirve.
Preparacin:
Se limpia el sargo picudo de cabeza, escamas, entraas y raspas, se sacan los filetes y se
cuecen con medio limn, una hoja de laurel y un clavo de especias unos cinco minutos.
Se escurren, se emplatan y se reservan.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el
fum de pescado, la copa coac y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que no
forme grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos.
Se retira del fuego, se remueve y se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que
ligue todo bien. Se aade la crema sobre los filetes de pescado y se sirven.
Es una receta muy comn en la Costa de Huelva, a veces se prepara con mandarinas.
275
Su habitat es nectobentonico, viven entre los diez metros y los cien aunque pueden
llevar a los trescientos e incluso en ocasiones excepcionales a algo ms. En primavera y
verano suben casi a la superficie y viven cerca de las costar al ser su poca de
reproduccin.
Suelen ser pescados mas bien solitarios que solo forman en pequeos grupos o que se
introducen en otros cardmenes con lo que logran proteccin y sustento.
Es un pez delicioso de carne blanca muy apreciada en los mercados y con una cocina
Plancha
Guisos
Calderetas
Asado
Marinado
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SERVIOLA A LA GRIEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos peces limn de tres cuartos de kilo, aceite de frer, harina de frer pescado, un puado de nueces
peladas, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el serviola de cabeza, piel y entraas (te lo hacen en la pescadera), se corta en
rodajas, se pasan por harina y se fren en aceite; se sacan y se reservan sobre papel de
estraza unos minutos.
En un almirez se majan las nueces junto a los dientes de ajo, sal y pimienta; se aade la
miga de pan mojada en una chispa de agua, se lleva junto al majado al vaso de la
batidora, se liga y se bate con el aceite al hilo hasta trabajar una salsa de consistencia
cremosa.
Se napa el pescado con la salsa y se sirve con la salsa sobrante en salsera.
SERVIOLA A LA MALAGUEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de serviola , tres cucharadas de manteca de cerdo, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, una cucharada de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el serviola, se corta en supremas pequeas, se lavan, se escurren y secan. Se
llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se cubre con tomate picado sin piel
ni pepitas, los pimientos cortados en trozos, la cebolla picada, los ajos picados, el perejil
picado a cuchillo, la hoja de laurel, el pimentn y unas cucharadas de agua.
Se menea la fuente para que se trabe y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo
menos de media hora. Se retira el pescado, se emplata en una fuente; se trabaja una salsa
con la farsa pasada por el turmix, se cuela con el chino y se riega sobre el pescado.
277
SERVIOLA A LA PORTUGUESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un serviola de kilo y medio, un puerro, una cucharada de perifollo, una cucharadita de comino molido,
una ora, un ramo de perejil, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se hidrata la ora toda la noche con agua, se raspa la carne con un cuchillo y se reserva.
Se limpia el serviola de cabeza, piel y entraas ( te lo hacen en la pescadera), se sacan
cuatro filetes, se lavan, escurren y reservan.
En un almirez se maja la parte blanca del puerro picada junto al perifollo picado a
cuchillo, los cominos molidos y la carne de la ora.
En una cazuela de barro engrasada se coloca un lecho de ramas de perejil, sobre ellas
los filetes de serviola, se riega con el majado, medio vaso de agua y el zumo del limn.
Se cocina a fuego suave diez minutos, se retira, se lleva al horno a ciento cincuenta
grados y se cocina hasta que el pescado este hecho a nuestro gusto.
Preparacin:
Se limpia el serviola, se sacan los filetes, se cortan en supremas y se reservan
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se fren en aceite. Se reservan las patatas en
una cazuela de barro, el aceite se cuela y se reserva.
En un mortero, se majan dos dientes de ajo con una pizca de sal. En una sartn con
aceite de oliva se fren la rebanada de pan y dos dientes de ajo. Se aaden al mortero el
pan frito y los dos dientes de ajo fritos, se continua majando, se aaden el comino, el
vinagre y el pimentn, y se continua majando.
Se aade todo este majado a la sartn donde se frieron los ajos, se aaden los trozos de
serviola y se le da un hervor durante unos cinco minutos para que el pescado se haga y
tome sabor.
Se vierte el guiso sobre las patatas, se les dan un par de minutos de cochura y se sirven
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Preparacin:
Se limpia el serviola, se eliminan las cabezas, piel, entraas y raspas, se sacan cuatro
filetes y se reservan.
Se cortan las patatas en lonchas, se encaman en una fuente engrasada con aceite, se
riegan con otra chispita de aceite, se cocinan tapadas en el horno diez minutos, se sacan,
se emplatan los filetes de pescado, se pincelan con el resto del aceite, se riegan con el
vino y se hacen al horno con el gratinador encendido ocho minutos. Se sacan y se
sirven.
SERVIOLA EMPANADO
Ingredientes: (4 personas)
Dos peces limn de doble racin, dos huevos, una cucharada de alcaparras, una cucharada de organo,
una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de queso rallado, una pizca de pimentn, pan rallado,
un vasito de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los peces limn, se sacan los filetes, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se salpimientan y se reservan.
Se llevan a un cuenco los huevos se baten, se aaden las alcaparras molidas, el organo,
el perejil picado, el queso rallado y el pimentn. Se continua batiendo hasta ligar una
crema.
Se pasan los filetes por la crema, se llevan a una sartn con aceite, se fren dndoles la
vuelta, hasta que queden bien fritos.
Se sirven con un acompaamiento de ensalada de lechuga
279
Preparacin:
Se limpia el serviola, se sacan los filetes, se lavan, escurren y secan. Se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la mitad de los ajos cortados en laminas,
pasados dos minutos se aade la cebolla picada en juliana, a los cinco minutos las
patatas cortada en rodajas y cinco minutos despus el pescado. Se lleva la fuente al
horno y se cocina diez minutos.
En una sartn con el resto del aceite se saltean los ajos cortados en laminas, pasados
cinco minutos se aade el pimentn, se retira a los treinta segundos, se vierte sobre el
pescado y se sirve.
SERVIOLA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de serviola, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorrito de vinagre, agua,
corteza de naranja, dos clavos harina de frer pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el pescado en filetes, se lavan, se escurren y se pasan por harina de frer
pescado y se fre en abundante aceite.
En la misma sartn y aceite colado, se fren la corteza de naranja, el laurel, los clavos y
los ajos enteros chafados. Se aade el vinagre con dos vasos de agua, se deja enfriar, se
aaden los filetes de pescado y se les da un hervor de tres minutos, se dejan un dia en el
caldo y se consumen.
Receta recogida en Isla Cristina en el Mercado Nuevo
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SERVIOLA ESTOFADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un serviola de kilo y cuarto, dos cebollas, una cucharada de perejil, dos dientes de ajo, tres hebras de
azafrn, seis cucharadas de aceite, un clavo, un vaso de vino blanco, laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el serviola de cabeza, entraas y raspas, se corta en supremas medianas y se
lleva a una cazuela de barro apta para horno engrasada, se salpimienta, se adereza con el
clavo, el ajo y el azafrn majados en un almirez y desledos en una cucharada de aceite,
se cubre con cebolla cortada en aros muy finos, el laurel, se espolvorea con perejil
picado a cuchillo, se riega con el vino y unas cucharadas de aceite.
Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir se lleva al horno a ciento ochenta grados
veinte minutos. Se saca, se emplata en una fuente, se quita el laurel y se pasa el resto
por la batidora, se vierte sobre el pescado y se sirve.
A mi este plato me gusta espolvoreado con culantro e incluso con una punta nfima de
piri-piri al aderezar.
Preparacin:
En una olla de barro con aceite se prepara una base con la cebolla picada, el pimiento
picado y los ajos cortados en laminas, cuando doren se aaden el jamn, medio vasito
de agua o de vino blanco, se salpimienta, se rehoga unos minutos, se cubre con los
filetes de serviola, se les ralla el chocolate y se cocinan diez minutos.
Se emplatan en una fuente, se riegan con la salsa y se sirven con una corona de verduras
cocidas.
281
282
Preparacin:
Se limpia el tasarte, y se lleva al congelador cuarenta y ocho horas, se corta en filetitos
muy finos y delgados, se colocan en una bandeja. Se riegan con el zumo del limn, el
aceite y el mojo picn.
Se llevan al fresco un par de horas para que maceren, se adorna con alcaparras, se
salpimienta y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
CAZUELA DE TASARTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de tasarte de racin, seiscientos gramos de patatas, cuatro dientes de ajo, una cebolla,
cincuenta gramos de almendras tostadas, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se lavan, se escurren, se cortan en rodajas. Se pela la cebolla, se
corta en tiras finas.
Se cubre el fondo de una cazuela de barro con aceite, se coloca una capa de patatas, otra
de cebolla y se cubre con el tasarte. Se pican las almendras, se vierten sobre el pescado,
se salpimienta, se riega con el vino, se espolvorea con perejil y ajo picados.
Se introduce en el horno a ciento ochenta grados durante tres cuartos de hora; se sirve
en la misma cazuela de barro.
A este plato le va muy bien un acompaamiento de pltano confitado en aceite sin
hervir.
283
Preparacin:
Se sumerge el tasarte en agua hirviendo para que suelte el exceso de grasa. Se escurre y
se lleva a una cazuela con el aceite, el tomate sin piel ni pepitas, cortado en cuartos, las
cebollas, el ajo, las anchoas y el ramillete de hierbas. Se salpimienta y se cuece dos
minutos a fuego medio, se le da la vuelta a los filetes
Se cubre de agua y se lleva a ebullicin, se baja el fuego, se tapa y se continua cociendo
a fuego lento veinte minutos, el liquido debe reducir a la mitad, se retira el rollo de
hierbas.
Se blanquean las hojas de acelga en agua hirviendo dos minutos. Se saltean en una
sartn con mantequilla, se salpimienta y se extiende en una fuente de servir, se colocan
los filetes de tasarte y se riega con los dems ingredientes por encima.
RANCHO DE TASARTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de garbanzos, dos puerros, un tallo de apio, tres patatas, dos zanahorias, medio kilo de
barriga de tasarte, media pechuga de gallina, un trozo de espinazo, un trozo de costillas de cerdo
saladas, un trozo de tocino, un hueso de jamn.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren y se llevan a una cazuela
junto a la pechuga, la parte blanca de los puerros, las patatas, las zanahorias, el
espinazo, el costillar, el tocino y el hueso de jamn.
Se cubre con agua, se le da un hervor de media hora a fuego fuerte, se desespuma, se
tapa y se le dan dos horas de cochura.
Se aade la barriga de tasarte limpia de espinas y cortada en cuatro porciones, se le dan
doce minutos de cochura y sirve la sopa por un lado y la pringa aparte.
Es un rancho de abordo que se puede preparar tanto con atunes y similares como con
caballas
284
TASARTE A LA GADITANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de tasarte, harina de frer pescado, un vaso de aceite, cuatro vasos de salsa de tomate, dos
copas de coac, una cucharada de pan rallado, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se espesa la salsa de tomate con el pan rallado y se anima con dos copas de coac
Se corta el tasarte en dados gruesos, se pasan por harina de frer pescado y se
doran en aceite.
Se llevan a una cazuela de barro la salsa de tomate, se colocan los dados de
tasarte, se aaden unos pegotitos de mantequilla, se espolvorea con perejil y una
chispita de pan rallado. Se introduce en el horno a ciento ochenta grados diez
minutos, se saca y se sirve
TASARTE AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de tasarte de racin, tres cebollas, tres tomates, tres pimientos, seis dientes de ajo, un
vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de salsa de tomate, harina de frer
pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una sartn con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla picada en juliana y
los pimientos cortados en trocitos, cuando comience a pochar la cebolla, se aaden los
tomates picados sin piel ni cebolla, se cocina ocho minutos, se riega con el vino y se
reduce a la mitad.
Se salpimientan las rodajas de tasarte, se pasan por harina de frer pescado y se fren en
aceite dos minutos por cada lado. Se sacan, se llevan a una fuente de horno engrasada
con aceite, se cubren con la farsa ligada con la salsa de tomate y se llevan al horno a
ciento sesenta grados media hora. Se sacan y se sirven con la farsa como salsa.
285
Preparacin:
Se abre el tasarte a la espalda cabeza incluida, se limpia de tripas y se coloca en un
recipiente con un salidero por abajo, para que salga el liquido que se produzca, sobre un
lecho de sal gorda, se cubre con sal gorda, se coloca una tabla y un peso sobre ella. Se
deja salar un par de das.
Se saca, se limpia de sal, se abre con una caa formando como una cometa para que no
se cierre y se cuelga al oreo en el bacn durante las horas de da y sin que le de el sol
Pasados un par de das, una vez seco y salado se corta en tiras.
Se corta el tomate en rodajas, se reparten entre cuatro platos, se sazonan con aceite,
vinagre y sal, se reparten las tiras de tasarte y se sirve con un vino blanco de aguja o un
vino verde
TASARTE AL SALMOREJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de tasarte de racin, treinta gramos de pan del dia anterior, un diente de ajo, tres tomates
muy rojos, cinco cucharadas de aceite, un pimiento morrn, una cucharada de vinagre de Jerez, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se prepara un salmorejo, se corta el pan de dia anterior en trocitos se remoja en agua,
Se lavan los tomates y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan a la batidora con el ajo
pelado y picado, el pan remojado, la sal, cuatro cucharadas de aceite y la cucharada de
vinagre de Jerez. Se bate toda la mezcla, se pasa por el chino y se reserva.
Se limpian los filetes de tasartese se marcan en una sartn con aceite por ambos lados.
Se echa un cucharn de salmorejo en el plato, se cubre con el filete de tasarte y se
acompaa con patatas cocidas espolvoreadas con sal, pimienta y perejil picado.
286
Preparacin:
Se limpian las rodajas de tasarte, se cortan por la mitad, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite. Se sacan, se escurren y se llevan a una cazuela de barro.
Se cuela el aceite y se fre en l la cebolla hasta que poche sin tomar color, se aade una
cucharadita de harina fina, se remueve y se aade un vaso de agua; se cuece cinco
minutos.
En un almirez se majan el ajo con el azafrn, el mojo picn y sal, se desle con un unas
cucharadas de agua, se aade a la salsa y se cuece unos minutos ms. Se pasa por el
chino.
Se cubre el tasarte con los guisantes, se riega con la salsa y se lleva al fuego un cuarto
de hora hasta que estn hechos los guisantes. Se sirve en la misma cazuela de barro.
Esta receta te va a sorprender por su delicadeza
Preparacin:
Se marca el lomo de tasarte por todos lados en una cazuela de barro con cuatro
cucharadas de aceite. Se salpimienta, se aaden las zanahorias cortadas en rodajas, el
vino blanco, el zumo de limn y unas cucharadas de agua.
Se tapa, se lleva al fuego y se cuece entre tres cuartos de hora y una hora, se saca, se
trincha y se sirve con las zanahorias.
287
ndice
288
Anchova:
Anchova a la lancha
Anchova al limn
Anchova con cebolla
Anchova con refrito
Anchova en amarillo
Anchova encebollada
Anchova guisada con leche
Anchova Margarita
Anchova rellena con mejillones
Cebiche de chova
Anguila:
Anguila a la marinera
Anguila a la morisca
Anguila a la portuguesa
Anguila adobada con ajo
Anguila a la brasa
Anguila asada en rescoldos
Anguila en amarillo
Anguila en escabeche
Anguila flameada al coac
Anguila frita
Aguja:
Aguja frita
Aguja a la berebere
Aguja con aceitunas negras
Aguja con boletos
Aguja con cebollitas
Aguja a la marinera
Aguja a la moda del Patera
Aguja al perejil
Aguja adobada al pimentn
Aguja en aceite
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Alacha:
Alacha adobada y rebozada
Alacha al limn
Alacha con tomate
Alacha en adobo
Alacha en crema de ajo
Alacha en escabeche
Alacha en escabeche frio
Alacha en vinagre
Alacha rebozada
Aligotes
Aligotes a la naranja
Aligotes a la parrilla con salsa trtara
Aligotes a las finas hierbas
Aligotes al horno con coac
Aligotes al romero
Aligotes asados a la espalda
Aligotes asados al horno
Aligotes rebozados a la parrilla
Aligotes rellenos con jamn
Aligotes rellenos de limn
Atn Blanco (Bonito del Norte)
Atn blanco al ajillo de Isabel
Atn blanco al salmorejo
Atn blanco a la siciliana
Bonito del norte a la bilbana
Bonito del norte a la cartuja
Bonito del norte a la sal
Bonito del norte a la vasca
Bonito del norte en tartera
Cogollos con atn blanco marinado
Espineta de atn blanco con papas
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Atn rojo
Atn a la soja
Atn en amarillo
Atn mechado a la funcheira
Atn salado y aliado
Caldereta de atn
Cestitos de atn
Cebiche de atn y mejillones
Cebollas rellenas con atn
Mojama de atn con tomate
Sopa de mojama
Bacoreta:
Bacoreta con alcauciles
Bacoreta a lo pobre
Bacoreta a la cerveza
Bacoreta a la menorquina
Bacoreta a la parrilla
Bacoreta a la romana
Bacoreta al comino
Bacoreta al pimentn
Bacoreta asada a la brasa
Puding de bacoreta
Baila
Baila al vapor
Baila a la salsa berebere de menta
Baila con salsa holandesa
Baila encebollada
Baila en salsa de tomate
Baila rellena de esprragos
Bailas a la panadera
Bailas a la salsa de mostaza
Bailas al horno
Bailas asadas con anchoas
291
Besugo:
Besugo a la cebolla
Besugo a la crema de esprragos
Besugo al horno
Besugo al hinojo
Besugo al vino del Condado
Besugo al vino tinto
Besugo asado a la islea
Besugo asado con gambas
Besugo con almendras
Voraz de Tarifa al vino espumoso
Bonito:
Bonito asado
Bonito en cazuela
Bonito en laminas sobre pimientos verdes
Bonito gratinado
Carpacho de bonito al eneldo
Cebiche de bonito y vieiras
Ensalada de bonito
Milhojas de bonito con patatas
Sopa aromtica de bonito
Ventresca de bonito con salpicn
Cachucho
Alio de cachucho
Cachucho al hinojo
Cachucho en salsa de queso
Pagel a la crema de alcaparras
Pagel a la madrilea
Pagel a la rifea
Pagel con coliflor
Pagel con garbanzos
Rodajas de cachucho a la mostaza
Supremas de cachucho a la pimienta
292
Cazn
Cazn a lo pobre
Cazn al mosto
Cazn con choricitos
Cazn con tomate
Cazn empanado
Cazn en adobo
Cazn en amarillo
Cazn en colorao
Cazn en salsa de cominos
Cazn en sobrehusa
Dentn:
Dentn a la cazuela
Dentn a la romana
Dentn a la sanluquea
Dentn a la sidra
Dentn al romero
Dentn aliado
Dentn con setas variadas
Dentn con sobrasada
Dentn en salsa de albahaca
Dentn en salsa de oras
Dorada
Dorada al kiwi
Dorada al vapor
Dorada a la cebolla
Dorada a la crema de esprragos
Dorada aljarafe
Dorada asada con gambas
Dorada con setas ostra
Dorada con tabule
Dorada con salsa de anchoas
Dorada flameada con coac
293
Espadn
Cazuela de espadn
Espadn marinado con salmorejo
Espadines a la toscana
Espadines al horno
Espadines cocidos con vino
Pai de espadn
Pan de pimientos con espadn asado
Papas cocidas con espadines en vinagre
Picadillo con espadn
Rancho de espadn
Espetn
Albndigas de espetn
Espetn a la granadina
Espetn Maria
Espetn al vino blanco
Espetn con jamn
Espetn en blanco
Espetn en papillote
Espetn en salsa de calamares
Filetes de espetn al horno
Filetes de espetn en adobo
Faneca:
Faneca a la moda de Diego Verdun
Faneca al espumoso del Condado
Faneca al horno con tomate y queso
Faneca al ajillo
Faneca cocida con mayonesa
Faneca con crema de puerros
Faneca con mariscos
Faneca en blanquillo
Faneca Villeroy
Faneca rellena
294
Japuta
Filetes de japuta al horno
Guiso de japuta
Japuta a la gaditana
Japuta a la molinera
Japuta al vino fino
Japuta con gurumelos
Japuta con patatas
Japuta con tomate
Japuta en adobo
Japuta gratinada con almendras
Lamprea
Carpacho de lamprea
Lamprea empanada
Lamprea a la asturiana
Lamprea a la bordelesa
Lamprea a la gallega
Lamprea a la marinera
Lamprea a la sidra
Lamprea al vino tinto
Lamprea en cazuela
Lamprea marinada
Lampuga
Albondiguillas de lampuga
Brcol con lampuga
Caldereta ayamontina de lampuga
Cazuela de lampuga con pimientos
Conchas de peregrino rellenas de lampugas
Doirado a raposeira
Dorado al aguardiente
Lampuga a la menta
Lampuga con chayota
Lampuga a la perdiz
295
Listado
Barriga de listado en crudo
Listado a la cazuela
Listado a la crema de queso
Listado a la jardinera
Listado a la plancha con ajetes
Listado a la rotea
Listado a las hierbas
Listado al horno con castaas
Listado asado con manteca
Listado encebollado como Yaiza
Marlin
Filetes de marlin a la salsa de verm
Marlin a la brasa
Marlin a la islea
Marlin al azafrn
Marlin al piri-piri
Marlin con alcaparrones
Marlin empanado
Marlin en papillote
Marlin en salsa de cominos
Marlin rebozado
Melva:
Caldereta de melva
Cebiche de melva
Conchas de melva
Conserva de melva
Fritada de melva
Melva a la barbatea
Melva a la canaria
Melva a la reduccin de coac
Melva al chocolate
Melva al horno con jamn
296
Mero
Mero a la berebere
Mero a la crema
Mero a la islea
Mero a la pimienta verde
Mero a la plancha con pur de ajos
Mero al horno con cebolletas
Mero al ron
Mero asado al yogur
Mero con caldillo de perro
Mini bocadillos de mero
Mojarras
Arroz a banda con mojarras
Croquetas de mojarra
Mojarras a la sal
Mojarras al horno
Mojarras al limn
Mojarras al queso
Mojarras con gurumelos
Mojarras en hojaldre
Mojarras en salsa blanca
Mojarritas al aguardiente
Lubina
Lubina a la sal con zumo de naranja y limn
Lubina a la salsa de ajos
Lubina a la sidra
Lubina al ajillo
Lubina al ajo
Lubina al azafrn
Lubina al horno con tomates
Lubina al horno serrano
Lubina al horno sobre setas
Lubina al oloroso
297
Paire
Paire a la americana
Paire a la ceuti
Paire a la crema
Paire a la genovesa
Paire a la islea
Paire a la maltesa
Paire a la naranja
Paire a la pimienta verde
Paire al horno con mayonesa
Paire negro a la canaria
Palometa roja
Palometa roja a la sal
Palometa roja al horno
Palometa roja a la brasa
Palometa roja a la sidra
Palometa roja al vino de Jerez
Palometa roja en adobo marroqu
Palometa roja en papillote de puerros
Palometa roja en amarillo
Palometa roja en crema de esprragos
Palometa roja en salsa bulgara
Palometn:
Caldereta de palometn
Guiso de palometn con gurumelos
Habitas de estero
Judas con palometn
Palometn al estilo de Maria Gonsales
Palometn al horno.
Palometn con salsa de aceitunas y alcaparras
Palometn con salsa de menta
Palometn empanado con queso
Palometn en salsa de pimientos
298
Pmpano blanco
Pmpano blanco a la cerveza
Pmpano blanco a la espalda
Pmpano blanco a la marinera
Pmpano blanco a la moda de Punta Umbra
Pmpano blanco a la plancha
Pmpano blanco al horno con habitas
Pmpano blanco al jerez
Pmpano blanco con gambas
Pmpano blanco en adobo
Pmpano blanco relleno
Paparda
Paparda a la cazuela
Paparda a la malaguea
Paparda a la manchega
Paparda a la moruna
Paparda a la santanderina
Paparda a la sidra
Paparda adobada y rebozada
Paparda al ajillo
Paparda al limn
Paparda como anchoas
Patudo
Ajillo de ventresca de patudo
Alcachofas con taquitos de patudo
Patudo a la bordelesa
Patudo a la bordelesa
Patudo a la crema de naranja
Patudo a la extremea
Patudo a la marinera
Patudo al aguardiente
Patudo como ngeles
Pavias de patudo
299
Pez espada
Guiso de pez espada con gambas
Papillote de pez espada
Pez espada a la plancha islea
Pez espada al ajo
Pez espada al azafrn
Pez espada al horno
Pez espada al horno en pieza
Pez espada al pimentn
Pez espada con zumo de naranja
Pez espada empanado
Pez reloj:
Pez reloj a la hierba buena
Pez reloj a la islea
Pez reloj a la parrilla
Pez reloj al horno
Pez reloj al limn
Pez reloj asado con pltano
Pez reloj en bechamel
Pez reloj en blanco
Pez reloj en salsa de gurumelos
Pez reloj rebozado y frito
Pez volador:
Aguacates con pez volador amojamado
Alcachofa rellenas con pez volador amojamado
Buuelos de volaor
Cogollos con volaor amojamado
Pez volador con tomate
Pez volador en salazn
Sopa de volaor con huevo
Volaor en piriaca
Volaor en salsa de vino tinto
Volaor seco con piment
300
Rabil
Acelgas rellenas de rabil
Albondign de rabil
Hamburguesas de rabil
Rabil al horno
Rabil con jamn
Rabil con manzanas y cerezas
Rabil en cazuela
Rabil en escabeche de vino
Rabil encebollado con patatas
Rabil picado y gratinado
Salmn
Aguacate relleno de salmn
Ensalada de alcachofas y salmn
Pastel de salmn en aceite
Salmn a la californiana
Salmn a la salsa de esprragos trigueros
Salmn al coco
Salmn al estragn con boletos
Salmn gratinado al enebro
Terrina de salmn marinado
Volovanes de salmn y merluza
Sama de pluma
Alcauciles con taquitos de sama de pluma
Filetes de sama de pluma a la campesina
Rodajas de sama de pluma a la moruna
Sama de pluma a la cerveza
Sama de pluma al horno sobre patatas rellenas
Sama de pluma con judas
Sama de pluma en salsa de almendras
Sama de pluma en salsa de pasas
Sama de pluma mechada
Sama de pluma rellena de dtiles
301
Salmonetes de fango
Pat de salmonetes de fango
Salmonetes de fango a la hind
Salmonetes de fango con falso ali-oli
Salmonetes de fango con huevos
Salmonetes de fango con pasta de anchoas y aceitunas
Salmonetes de fango con salsa picante
Salmonetes de fango en papillote
Salmonetes de fango fritos
Salmonetes de fango rellenos
Salmonetes de fango Windsor
Salmonete de roca
Pan de salmonete de roca
Pastel de salmonete de roca y jamn
Rancho de arroz y salmonete de roca
Salmonete de roca al horno con hinojo
Salmonete de roca al vino blanco
Salmonete de roca a la argelina
Salmonete de roca a la brasa
Salmonete de roca a la catalana
Salmonete de roca a la espaola
Salmonete de roca a la plancha
Sargo
Cazuela de sargo
Crema de sargo, verduras y almejas
Croquetas de sargo
Filetes de sargo a la rotea
Sargo a funcheira
Sargo a la sarten
Sargo a las flores de lavanda
Sargo al aceite de carbn
Sargo al horno con bacn
Sargo relleno con mejillones
302
Sargo breado
Bocadito de sargo breado y calabacn
Ensalada de sargo breado con tomate
Filetes de sargo breado confitados
Rancho de sargo de piedra
Sargo breado a la bilbana
Sargo breado a la madrilea
Sargo breado a la plancha
Sargo breado a la sal
Sargo breado al hinojo
Sargo breado al horno con gurumelos
Sargo picudo
Cazuela de sargo picudo
Sargo picudo a la aljarafea
Sargo picudo a la marroqu
Sargo picudo a la sidra
Sargo picudo al horno con trufa rallada
Sargo picudo al horno sobre lecho de verduras
Sargo picudo al Pedro Jimnez
Sargo picudo al pimentn
Sargo picudo a la cerveza negra
Sargo picudo a la crema de naranja
Serviola
Serviola a la griega
Serviola a la malaguea
Serviola a la portuguesa
Serviola con papas al montn
Serviola con patatas
Serviola empanado
Serviola en ajada con patatas
Serviola en escabeche
Serviola estofado
Serviola salteado con limn
303
Tasarte:
Carpacho de tasarte al mojo picn
Cazuela de tasarte
Guiso de tasarte con acelgas
Rancho de tasarte
Tasarte a la gaditana
Tasarte al horno
Tasarte al oreo sobre tomate
Tasarte al salmorejo
Tasarte como Pino Medina
Tasarte con zanahorias
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305
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