Proyecto Iberoamericano de Divulgacin Cientfica

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MACESNATIVOSENRIESGO

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Sbado, 29 de septiembre de 2012 | Hoy

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SBADO, 29 DE SEPTIEMBRE DE 2012

GEN ETIC A: TR AD IC ION ES, C OSTU M BR ES Y VAR IED AD ES

D EL M AIZ

Maces nativos en riesgo

Amarillas, blancas, rojas o moradas, las mazorcas de maz autctono se
venden en el noroeste argentino como elemento decorativo. Pero tienen los
das contados. El avance de la frontera agrcola y la prdida de costumbres
y tradiciones son una sentencia de muerte para las numerosas variedades
que se siguen cultivando en pequeas parcelas y con tcnicas de hace ms
de un siglo.

FUTURO INDICE
NOTA DE TAPA

El prximo Gran Cometa?

UN NUEVO VISITANTE DESDE LAS
PROFUNDIDADES DEL SISTEMA
SOLAR
Nos anticipamos varios meses...
Por Mariano Ribas
GENETICA: TRADICIONES, COSTUMBRES
Y VARIEDADES DEL MAIZ

Maces nativos en riesgo

Por Susana Gallardo

Por Susana Gallardo *

El consumo mundial de maz aument ms de un 50 por ciento en los
ltimos diez aos: de 610 millones de toneladas a ms de 900 millones. No
slo forma parte de la alimentacin humana y animal, sino que tambin se
emplea para producir biocombustibles, por ejemplo, bioetanol y biogs.
Pero el maz que consumimos, resultado de la produccin de semillas
hbridas comerciales, est desplazando al que se plantaba en las terrazas de
cultivo de Mxico o del Imperio Inca. Si bien todava pueden hallarse algunas
variedades autctonas en los cultivos de las comunidades aborgenes del
noroeste (NOA) y noreste argentino (NEA), stas estn desapareciendo de
manera drstica, a medida que desaparecen quienes las cultivaban.
Los maces nativos est amenazados debido al avance de la frontera
agrcola y a los cambios en las tradiciones, afirma la doctora Graciela
Gonzlez, investigadora del Conicet en el Laboratorio de Citogentica y
Evolucin, que dirige la doctora Lidia Poggio, en la Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales de la UBA. Las investigadoras estudian la diversidad
gentica de las diferentes razas de maces nativos del NOA y del NEA. El
objetivo aplicado final es que las variedades no se pierdan.
UNA LARGA HISTORIA
El maz (Zea mays) fue domesticado en Amrica Central y Mxico hace
aproximadamente 10 mil aos. Est emparentado con el teosinte, que
tambin pertenece al gnero Zea. Pero, mientras que este ltimo posee una
espiga pequea y con pocos granos que logran desarticularse fcilmente, el
maz presenta numerosos granos de gran tamao incapaces de
desarticularse sin la intervencin del hombre, lo cual le impide desarrollarse
en estado silvestre, segn explica la doctora Vernica La, investigadora del
Conicet y docente en la FCEyN-UBA.
A partir de las primeras variedades cultivadas, el maz se fue expandiendo al
resto de Amrica. A fines del siglo XV, con los viajes de Cristbal Coln, este
cultivo se difundi por todo el planeta, y hoy es uno de los cereales, junto
con el trigo y el arroz, que conforman el principal sostn alimentario de la
humanidad.
Los restos arqueolgicos de marlos hallados en Mxico, que tienen unos
4000 aos, confirman su cultivo por los agricultores prehispnicos, algunas
de cuyas terrazas an se conservan.
Algunas de las herramientas utilizadas para identificar restos vegetales en
sitios arqueolgicos son los granos de polen, de almidn y los fitolitos, que
son estructuras de slice presentes en los tejidos vegetales y en muchos
casos son especficas de ciertos grupos de plantas, detalla La.
En la Argentina, a partir de 1920, pero en especial despus de 1950, se
comienzan a aplicar tcnicas de mejoramiento y cruza del maz, con el
empleo de semillas tradas principalmente de Estados Unidos. Las
variedades nativas no participaron en los proyectos de mejoramiento, y con
el tiempo se fueron olvidando; estn fuera del circuito comercial. Los
hbridos comerciales tienen una base gentica muy restringida, es decir,

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surgen de un reducido nmero de variedades que se empezaron a usar por

sus caractersticas agronmicas, subraya La.
Sin embargo, en no pocos lugares del noroeste y noreste argentino se sigue
practicando una agricultura primitiva y se siembran diversas variedades de
maz que se destinan a los numerosos usos de los pobladores locales,
segn relata el ingeniero agrnomo Julin Cmara Hernndez, profesor
consulto en la Facultad de Agronoma de la UBA.
Cmara Hernndez, que ha recorrido durante aos el norte argentino, se ha
ocupado de la preservacin de la diversidad de razas nativas de maz de
aquella regin. En particular, en su libro Maces andinos y sus usos, afirma
que al atravesar los valles y quebradas del noroeste argentino,
principalmente en los meses de abril y mayo, cuando se realiza la cosecha,
el viajero queda maravillado por la gran variedad de formas y colores de los
maces locales, que son autctonos o indgenas, es decir, descienden de los
cultivados por los habitantes precolombinos de la regin, los mismos que
vivan en los pucars.
Los rendimientos de las variedades autctonas son muy bajos, tal vez por
estar adaptados a condiciones muy especficas. Por ejemplo, en el NOA, se
han adaptado a la elevada altitud, al bajo porcentaje de humedad, a los
suelos muy salinos o a la marcada amplitud trmica. Algunos se cultivan en
valles y quebradas anchos y planos. Otros, en reas ms prximas a los
cerros. Ciertas variedades se cosechan a mayores alturas, o en regiones
ms lluviosas. Las variedades del NEA presentan adaptaciones al clima
subtropical y al suelo del lugar.
Diversos factores contribuyeron al mantenimiento de las variedades del
maz. Por un lado, su uso en rituales religiosos, ya que este cereal es
protagonista de distintas celebraciones, por ejemplo, el culto a la
Pachamama. Por otro lado, las diversas comidas tradicionales que se
preparan con este cereal. Sin embargo, la difusin de productos
manufacturados que permiten reemplazarlo y que tienen la ventaja, por
ejemplo, de una coccin ms rpida, ha contribuido a que fueran
desapareciendo algunas variedades o que su cultivo sea cada vez ms
escaso.
LOCRO Y CHICHA
La diversidad se observa en la forma y consistencia de los granos. Algunos
son blandos o harinosos; otros, en cambio, son vtreos o traslcidos, y esas
caractersticas definen el tipo de comida en que se emplean.
Ciertos granos totalmente vtreos se usan para hacer pochoclo. Los
harinosos que tienen un color violceo se emplean para fabricar chicha
morada. Estos poseen un pigmento violeta denominado antocianina, que
tiene propiedades antioxidantes. Los ms harinosos se cocinan ms rpido.
El locro original se hace con un maz de grano duro que se llama morocho,
que en quechua significa robusto. Es un maz vtreo, que tarda mucho en
cocinarse.
La diferencia entre un grano harinoso o blando y otro vtreo, o duro, es la
disposicin de las partculas de almidn en sus clulas. Si las partculas
estn ms sueltas, la consistencia es ms blanda y harinosa. En cambio,
cuando la disposicin es ms apelmazada, los granos son ms compactos,
cristalizados y reflejan la luz, se ven como si fueran transparentes.
Los vtreos se usan como reventadores o como maz tostado. Revientan
porque el almidn est muy compactado y hay poca agua entre las
partculas. Al aumentar la temperatura, la escasa cantidad de agua se
evapora y la presin interna cede, generando las conocidas palomitas de
maz, explica Gonzlez.
Las palomitas de maz, o pochoclo, no son un invento contemporneo. En
efecto, en la costa atlntica de Mxico se han encontrado restos de ellas en
tumbas de unos 5000 aos de antigedad. Se preparaban en el momento,
introduciendo maz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre
ceniza ardiente.
Las distintas variedades de maz tienen ciclos de vida de diferente duracin,
desde que nace la planta hasta que produce los granos. Hay un maz que se
llama rapidito o ligero, que tiene un ciclo de vida corto. Otras variedades
poseen ciclos ms largos. Algunas estn adaptadas para que no les llegue la
helada antes de sacar las primeras hojas, o antes de que terminen de
madurar las mazorcas.

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Al tener distintos ciclos, tambin se favorece la permanencia de las distintas

razas, porque tienen una poca de floracin diferente y ello evita que se
crucen entre s.
CAMBIOS CULTURALES
En los ltimos aos, con el incremento del turismo en el noroeste argentino,
los platos que se ofrecen ya no son los mismos de antes. Para prepararlos,
se eligen maces que se cocinan ms rpido, o que tienen granos ms
grandes y vistosos.
Las variedades se conservan como tales si estn asociadas a tradiciones y
costumbres del lugar, seala la doctora Alexandra Gottlieb, investigadora
del Conicet y docente en la FCEyN.
Respecto de algunos aos atrs, hemos visto una merma en la diversidad, y
se debe a cambios en los usos, por ejemplo haba una variedad que se
empleaba en rituales, y hoy ya no se usa, comenta Graciela Gonzlez. Al
poder obtener en el mercado una harina de maz para polenta precocida, la
gente deja de cultivar, principalmente por el trabajo que demanda el proceso.
Algunas razas que se podan observar hace unos veinte aos, en la
actualidad ya no pueden detectarse. Es importante la conservacin in situ
por parte de la gente que lo viene cultivando a travs de las generaciones,
seala Gonzlez. Y recalca: Los agricultores locales deberan recibir algn
tipo de apoyo para continuar con el cultivo de variedades tradicionales y as
conservarlas in situ, sin perjuicio de su economa familiar.
A medida que se van perdiendo las costumbres y tradiciones de los
pobladores del norte y noreste argentino en relacin con el uso del maz,
tambin se pierden las variedades autctonas que, si no se cultivan, corren
riesgo de desaparecer. Adems del valor histrico y cultural, esas variedades
poseen fundamentalmente caracteres que constituyen una riqueza potencial
para la agricultura.
* Centro de Divulgacin Cientfica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
UBA.

EL CULTIVO DE MAIZ AUTOCTONO

En la Argentina, hay 51 razas de maz descriptas oficialmente en
el ltimo libro de Cmara Hernndez, 23 para Misiones y
Formosa, y 28 para el NOA. En el NOA y el NEA, las parcelas
dedicadas al cultivo de las variedades autctonas son pequeas,
desde unos pocos metros cuadrados hasta menos de una
hectrea. En muchos sitios se mantienen las formas de cultivar del
pasado. De hecho, se conserva el uso de los arados de palo, con
una punta de hierro. El arado es tirado, generalmente, por mulas o
caballos, o por bueyes en el NEA.
Un problema para los cultivos en el NOA es la escasez de agua,
en especial, en los primeros meses luego de la siembra, que se
efecta a mediados de octubre. La cosecha se inicia a fines de
abril.

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Ficha de catalogacin
Ttulo:

Maces nativos en riesgo

Autor:

Susana Gallardo

Fuente:

Pgina 12 (Argentina)

Resumen:

Fecha de
publicacin:
Formato

Contenedor:

Referencia:

Entre el valor de la diversidad biolgica y el de la identidad cultural

es posible encontrar buenas razones para defender los cultivos
tradicionales frente al monopolio de las formas industrializadas de
produccin agraria. El caso del maz es paradigmtico.
Estrechamente asociado con el desarrollo de los productos
transgnicos, el maz es tambin uno de los cultivos ms
tradicionales de Amrica. En la pervivencia de las variedades locales
heredadas del pasado se dirime tambin la importancia que tendr
conservar la identidad cultural y natural.
29/09/12
Noticia
X Reportaje
Entrevista
Artculo de opinin
1. Los retos de la salud y la alimentacin
X 2. Los desafos ambientales
3. Las nuevas fronteras de la materia y la energa
4. La conquista del espacio
5. El hbitat humano
6. La sociedad digital
7. Otros temas de cultura cientfica
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Propuesta didctica
Actividades para el alumnado
1. Seala cules de las siguientes afirmaciones son verdaderas y cules falsas teniendo en
cuenta lo que se dice en el texto sobre el maz nativo:
1. Todo el maz es amarillo.
2. En los ltimos aos la produccin de maz en el mundo se ha reducido.
3. Nadie se preocupa de la conservacin de las variedades nativas del maz.
4. El maz es un cultivo. No existe en la naturaleza sin la intervencin humana.
5. Cristbal Coln llev el maz a Amrica.
6. Las variedades comercializadas de maz son poco diversas.
7. Las variedades autctonas de maz tienen un rendimiento ms bajo que las que se
comercializan.
8. Las variedades locales del maz se explican por la adaptacin a las singularidades de su
entorno.
9. Es imposible que hace miles de aos a alguien se le ocurriera hacer palomitas de maz.
10. En Argentina hay ms de cincuenta razas distintas de maz.

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V

F
F

2. Qu quiere decir que el maz fue domesticado? Podra haber maz en la naturaleza si
dejramos de cultivarlo?
3. Cmo se utiliza actualmente el maz? Cmo se come? Qu alimentos elaborados lo
contienen? Qu usos no alimentarios se hacen de l? En qu proporcin?
4. Sabemos que el maz empez a cultivarse en Mxico hace miles de aos y que hoy est
extendido por todo el mundo. Busca informacin sobre cul es el origen de los tres o cuatro
cereales que ms se consumen actualmente. Averigua el lugar del mundo y la poca en que
comenzaron a cultivarse y a consumirse.
5. Haz una pequea investigacin en la cocina de tu casa. Cntrate en los productos no
elaborados que hay en el refrigerador, pero tambin busca los alimentos de ese tipo que hay
fuera de l. Tras hacer una lista de los que encuentres, seala de cules de ellos se podra
saber con cierta exactitud de qu lugar proceden y la fecha en que fueron producidos.
6. Sabe la gente de dnde viene lo que come? Intenta responder a esta pregunta tanto desde
el punto de vista concreto de los alimentos que comemos cada da, como desde el punto de
vista histrico sobre el lugar del mundo y la poca histrica en que comenzaron a producirse
cada tipo de alimentos. Para responder a esta pregunta puedes tener en cuenta los resultados
de la actividad 5, pero tambin podras hacer una pequea entrevista a varias personas para
averiguar si aciertan con los alimentos de la actividad 4.
7. Por qu se est reduciendo la biodiversidad del maz? Qu se gana y qu se pierde en
ese proceso?

8. Conoces otros alimentos en los que, como sucede con el maz, tambin haya variedades
locales en peligro de extincin?
9. Tras seleccionar algunos productos alimentarios de variedades en peligro de extincin,
propn algunas medidas que convendra adoptar para proteger su produccin y consumo. Te
animas a disear una campaa creativa que reivindique los valores biolgicos y culturales de
esos productos? Quiz podra usarse en tu entorno.
10. Sobre cada frase de la siguiente quiniela seala tu postura de acuerdo, desacuerdo o duda.
Selecciona dos o tres frases de la quiniela que te parezcan destacables (ests o no de acuerdo
con lo que dicen) y redacta un comentario sobre ellas.

Quiniela sobre la importancia de los cultivos locales

1. La mayora de los europeos saben cul es el origen de productos como el maz, el
tabaco, las patatas o el trigo.
2. La mayora de los americanos saben cul es el origen de productos como el maz, el
tabaco, las patatas o el trigo.
3. Sera bueno que en todos las partes del mundo hubiera las mismas variedades de
alimentos.
4. Sera bueno que en todas las pocas del ao hubiera las mismas variedades de
alimentos.
5. La produccin de alimentos debe seguir criterios estrictamente econmicos. Por eso
las variedades menos rentables han de desaparecer.
6. La gente aprecia la diversidad en los alimentos y est dispuesta a pagar por ella.
7. La biodiversidad agrcola y ganadera es tan merecedora de proteccin como la
biodiversidad o la diversidad cultural.
8. La mayora de las personas no distinguen entre distintos tipos de maz.
9. La relacin entre la alimentacin y la cultura no est solo en la gastronoma, tambin
en la propia produccin de los diversos alimentos.
10. En la variedad est el gusto.

1: De acuerdo;

X: En duda;

2: En desacuerdo

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Propuesta didctica
Sugerencias para el profesorado
- De entre las actividades propuestas conviene elegir cules se adaptan mejor al grupo y a sus
intereses. En todo caso, antes de proponer la realizacin de las actividades se recomienda una
lectura atenta del texto.
- La actividad 1 facilita el anlisis del contenido del texto. Su revisin permitir aclararlo y
resolver posibles dudas. Las actividades 2 y 3 se centran en algunos aspectos del reportaje
relacionados con el cultivo y el consumo del maz. La actividad 4 propone buscar informacin
sobre el origen de otros productos de gran consumo en el mundo. La actividad 5 sugiere
realizar una pequea investigacin emprica en el mbito domstico para averiguar de cuntos
de los productos no elaborados que se consumen habitualmente es posible identificar con
relativa precisin su procedencia. La actividad 6 plantea partir de los resultados de las dos
anteriores para indagar sobre el conocimiento de las personas acerca de esos aspectos
relacionados con los productos alimentarios no elaborados. Las actividades 7 y 8 invitan a
valorar la importancia de la biodiversidad en cultivos como el maz y otros similares. La
actividad 9 propone aprovechar la informacin y las inquietudes que hayan podido suscitar las
actividades anteriores para disear una campaa creativa (que podra tener distintos formatos:
grficos, audiovisuales, literarios, actos pblicos) para reivindicar la importancia de proteger
determinadas variedades alimentarias locales identificadas como relevantes y vulnerables. La
actividad 10 plantea ms cuestiones valorativas que pueden generar cierta controversia en
relacin con estos temas.
- Aunque las actividades propuestas estn redactadas para ser realizadas individualmente,
varias de ellas son especialmente propicias para ser desarrolladas en equipo o incluso en
debate abierto con toda la clase. Es especialmente interesante, en este sentido, compartir los
trabajos sobre las actividades 5, 6 y 9.
- Podra ser oportuno registrar algunos de los comentarios y las respuestas que aparecen en el
aula en torno a las actividades 8 y 10. Tales apreciaciones pueden ser tiles para entender las
percepciones que los jvenes tienen sobre algunos valores relacionados con la alimentacin y
su conexin con la biodiversidad y la cultura.