Estandarizacin

de
recetas

Por qu estandarizar?
Unprograma demenusnopuede quedar completo
si losoperarios encargados desu preparacin y
distribucin nosaben exactamente cuanto ycomo
preprarar yservir cada una delas recetas que lo
integran

Porquestandarizar?
Unarecetaestandarizadaeslaqueespecificala
cantidadylacalidaddeingredientesysu
procedimientodepreparacin,detalmaneraquese
aseguraqueSIEMPREseobtendrunproductode
cantidad y calidad UNIFORMES no importa quien sea
cantidadycalidadUNIFORMES,noimportaquiensea
lapersonaqueseencarguedesupreparacin.

Estandarizar una receta es especificar

CANTIDAD CALIDAD Y
CANTIDAD,
PROCEDIMIENTO para lograr siempre
un producto ADECUADO.

Porquestandarizar?
Paraqueelprocesodeestandarizacinsellevea
caboadecuadamenteesnecesarioestandarizarlas
PORCIONES,esdecir,fijarlacantidadexactaquese
vaaservirdeunproducto,bienseaenPESO,
VOLUMEN TAMAO o NUMERO
VOLUMEN,TAMAOoNUMERO.

Porquestandarizarlasraciones?
1.
2.
3.
4.

PARACONTROLARCOSTOS
PARACONTROLARCANTIDADES
PARASEGURIDADDELPERSONAL
PARASATISFACERALOSUSUARIOS

Cmosepuedenestandarizarlas
p
porciones?
1. Elaborarunalistadecontroldeporcionesenlacual
seenumerentodoslosproductosquesevana
servir,coneltamaodelasporcionessegnelsitio
dondeseserviran ylosusuariosaquienesvan
dirigidos
2. Establecerespecificacionesexactasparacadauno
de los productos que se deben comprar bien sea en
delosproductosquesedebencomprarbienseaen
bloqueoenempaquesindividuales

Cmosepuedenestandarizarlas
porciones?
p
3. Haceranlisisdevaloryanlisisderendimientode
losproductosquesevayanacomprar
4. Revisarlasrecetasestandarizadas
5. Ponertablasdecontroldeporcionesensitiosmuy
visibles,especialmenteenloslugaresdeservida.
Especificarnombredelproducto,lacantidad(crudo
o cocido) utensilio de conservacin y de servida
ococido),utensiliodeconservacinydeservida,
aderezoyplatoparaservirlo.
6 Estandarizartodoslosequiposyutensiliosde
6.
Estandarizar todos los equipos y utensilios de
preparacinyservida

Cmosepuedenestandarizarlas
porciones?
p
7. Capacitaratodoelpersonal
8. Sacarporcionesdelamayorcantidady
p
y
y
preparacionesposibles
9. Supervisarperidicamentealpersonal

Polticasyprocedimientospara
estandarizar
1. Todoelpersonaldeproduccinquepreparay
obtienelasporcionesderecetasdebeutilizar
correctamentelascantidadesyseguirlos
procedimientosestablecidosparacadaunadelas
recetas
2. Todoelpersonaldelserviciodebesaber
exactamente el tamao de la porcin que debe
exactamenteeltamaodelaporcinquedebe
serviryemplearlosutensiliosindicadosy
adecuadosparaello.

En una receta ocurren PERDIDAS por:

PREPARACION
COCCION
SERVIDA

Qupasasinoestandarizomis
recetas?
Habra queconfiarenlamemoriayhabilidadesdel
cocineroochefparasuelaboracin.
Estotraerproblemasdeinconsistenciaencantidad
ycalidad,yportantoderrocheofaltantes.
SilapersonafaltaalservicioseproducirunCAOSen
elserviciodecocina

Encambiosiestandarizo:

Sedanproductosdecalidadycantidaduniformes
Seeliminanadivinacionesyahorrantiempo
y
p
Ayudanacontrolarcostos
p
p
p
Simplificanlacapacitacindelpersonalnuevo
Requierenmenospersonalespecializado
Sonunabuenaherramientaparahacerparticiparal
p
p
p
personal

Las prdidas por preparacin ocurren

por inexactitudes en los pesos y
medidas. NO debe exceder del 3 al
5% del peso total de la receta

PRDIDAS
Lasprdidasporcoccion resultandelaevaporacin,
enestofados,salsasysopassepuedenreemplazar
utilizandoagua
Lasprdidasporhorneadosonentre4y12%ynose
puedenreemplazar
d
l
Lasprdidasporservidaprovienende:a)
evaporacin b) transferencia del producto de un
evaporacin,b)transferenciadelproductodeun
recipienteaotro,c)goteodelosjugosyd)migasal
tajar.
Lasprdidasporcoccinomanipulacindeben
aadirsealpesorequeridoypuedenvariardesde1
p
q
yp
hasta50%segnelproducto.

OBJETIVOSDELPROGRAMADE
ESTANDARIZACIN
Asegurarquelaspreparacionestengansiempreuna
calidadycantidaduniformesquesatisfaganalos
usuarios.
Facilitareltrabajodelosempleados,loscuales
tendrnasudisposicinunconjuntode
d
di
i i
j
d
instruccionesclarasyfaciles deseguir.Estoahorra
dinero y evita confusiones
dineroyevitaconfusiones.
Facilitarelprocesodecomprasydeplaneacinde
mens
Ayudaacontrolarcostosporquesedeterminan
cantidadyclasesdelosingredientes,temperaturas
y
g
,
p
adecuadasdecoccinyporcionescorrectas.

PASOSQUESEDEBENDESEGUIRAL
ESCRIBIRUNARECETAESTANDARIZADA
Lasinstruccionesdebendeestardadasdeuna
maneraclaraysencilla.
Esnecesarioseguirunaseriedepasos,quedebende
serigualesparatodaslasrecetasquese
estandaricen.
d i

PASOSQUESEDEBENDESEGUIR
PASOS
QUE SE DEBEN DE SEGUIR
ALESCRIBIRUNARECETA
ESTANDARIZADA

PASOSQUESEDEBENDESEGUIR
PASOS
QUE SE DEBEN DE SEGUIR
ALESCRIBIRUNARECETA
ESTANDARIZADA

PASOSQUESEDEBENDESEGUIR
PASOS
QUE SE DEBEN DE SEGUIR
ALESCRIBIRUNARECETA
ESTANDARIZADA

PASOS PARA ESTANDARIZAR RECETAS