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La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los
utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminacin cruzada tambin
puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada
alimento. Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento,
por mnimos que sean. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del
recipiente.
decir, entre un paso y otro de la elaboracin, se debe procurar mantener el alimento a bajas
temperaturas. No es fcil detectar la presencia de la toxina en los alimentos. Por este motivo, lo
ms importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prcticas de
higiene, de elaboracin, supervisar cada paso y dedicar una especial atencin a las pautas de la
receta, tratamiento trmico, temperatura durante el proceso, temperatura de almacenamiento y
vida til de los alimentos. Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por
naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminacin, y requieren un alto
grado de control en su procesado.
Almacenamiento de conservas:
o Las conservas bien elaboradas y envasadas pueden mantenerse durante largos
perodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables. Se deben mantener en
lugares frescos (no fros) y donde no d la luz de manera directa. Cuanto ms est
preservada de la luz, mejor se mantendr su valor nutricional.
o Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeracin
un mximo de 7 das. Los frascos deben estar etiquetados correctamente.
o Una tapa abultada debe desecharse inmediatamente pues puede ser sinnimo de
presencia de microorganismos en el interior, al igual que cuando el envase est oxidado,
tiene roturas o abollones o se desconoce la fecha de envasado o apertura.
El equipo necesario: Es importante tener un equipo de buena calidad para una perfecta
elaboracin de las conservas. Casi todo lo necesario se puede adquirir en ferreteras o tiendas
similares. Cuando los utensilios son de calidad suelen ser caros aunque duraderos, por lo que
merece la pena adquirirlos.
En general en casa ya tenemos los instrumentos necesarios: ollas de acero inoxidable, cuchillos,
tablas de corte, ralladores, pasapurs, cucharas de madera, equipo para medir (jarras,
cucharas...), embudos, esptulas, coladores, filtros, espumaderas, etc.
Envases: Es necesario utilizar envases de buena calidad y resistentes. Evitar aluminio, plstico
o envases que presenten grietas o roturas. El vidrio es generalmente el material que mejor se
adapta a las conservas pues adems es anticorrosivo. Si el vidrio es reciclado solo deben usarse
para conservas de corta duracin. Si la conserva requiere hornearse, como los pats, la
porcelana es la mejor opcin. Para conservas en vinagre, deben utilizarse tapas resistentes a la
corrosin.
SEGURIDAD E HIGIENE: La norma fundamental para elaborar conservas sin peligro, es seguir
de manera estricta las normas de seguridad e higiene y mantener el sentido comn para no
contaminar los alimentos mientras los estamos manipulando.
Debemos extremar las precauciones cuando se trata de carne o pescado. Para ello, deberemos
ser estrictos con las siguientes normas:
Seguridad e higiene con la carne:
Las manos hmeda y calientes son un buen lugar de cultivo para las bacterias. Es
necesario lavarlas con frecuencia y si es posible con jabn antibacteriano. A
continuacin se secarn con una toalla limpia o papel de cocina. Las uas deben estar
limpias y bien cortadas. En caso contrario es recomendable el uso de guantes estriles.
Siga las instrucciones de las recetas al pie de la letra para evitar saltarse precauciones
importantes, midiendo las cantidades exactas de sal, azcar y nitrato sdico si se va a
utilizar.
2.- Mtodo de esterilizacin en el horno: Se colocan los tarros en una bandeja con papel
absorbente y se meten en el horno, precalentado a 160 durante 10 minutos.
LLENADO Y SELLADO
Llenado y sellado de botellas: Se esterilizan las botellas con el mismo procedimiento que el
resto de los envases. Con las botellas recin esterilizadas y tibias, usar un cucharn y embudo
para llenar la botella hasta unos 3,5 cm. del borde. Limpiar el borde. Sumergir el corcho en agua
fra unos minutos hasta que se empape. Introducirlo en la botella y con un mazo darle golpes
hasta que no sobresalga ms de 5 mm. Para conservas siempre se deben usar corchos nuevos.
1.- Sellado con cera (para conservas que no necesitan tratamiento con calor para su
conservacin: licores, chutneys, vinagres, aceites..): Cuando la botella se haya enfriado, golpear
el tapn con un mazo hasta que quede a ras del agujero. En un recipiente, calentar al bao
mara cera hasta que se derrita. Introducir varias veces la parte superior de la botella boca abajo
en la cera derretida. Dejar que se seque la cera en cada aplicacin.
2.- Sellado con cuerda (para conservas que necesitan someterse al tratamiento con calor para
su conservacin: salsas, ketchup Hacer una ranura en la superficie del corcho. Introducir en la
ranura un cordel de unos 50 cm. de largo, dejando un extremo 10 cm. ms largo que el otro. Se
hace una lazada sobre el cuello de la botella con el extremo ms largo del cordel y el extremo se
introduce por dentro de la lazada. Tirar de ambos extremos para apretar la lazada y se atan con
un doble nudo sobre el corcho. Asegurarse que el nudo est bien atado, debe soportar la presin
que se forma.
Llenado y sellado de tarros: el llenado se debe realizar con los tarros recin esterilizados y an
tibios. Introducir la conserva con cucharn y embudo previamente esterilizados, hasta 1 cm. del
borde. Usar tapas que no estn deterioradas y que sean resistentes a los cidos.
Tratamiento con calor: el tratamiento con calor es necesario para conservas poco cidas o con
bajo contenido en azcar, ya que pueden producir hongos o bacterias. Para que se conserven
ms de tres o cuatro meses es necesario someterlas al tratamiento con calor. Mermeladas y
conservas que tengan un porcentaje de un 50% de azcar no es necesario tratarlas con calor.
Paso 1: Una vez que ya tenemos los tarros llenos, envolver cada tarro o botella con tela u hojas
de papel de peridico para impedir que se golpeen entre s. Colocarlos sobre el fondo de una olla
grande. Paso 2: verter agua hasta sobrepasarlas en unos 2 o 3 cm. Tapar la olla y dejar que
hierva el agua segn la siguiente tabla:
TIEMPO DE TRATAMIENTO CON CALOR : el tiempo se calcula a partir del momento en que el
agua comience a hervir. Durante el tratamiento, comprobar el nivel del agua y rellenar con agua
caliente si fuera necesario.
20 minutos
20 minutos
25 minutos
25 minutos
Tarros de 1 kg.
30 minutos
Botellas de 1 litro
30 minutos
Paso 3: Una vez transcurrido el tiempo, retirar la olla y extraer los tarros con cuidado de no
quemarse. Colocarlos sobre un pao y apretar enseguida todo lo que se pueda las tapas de
rosca. Dejar que se enfren del todo. ETIQUETAR CADA CONSERVA CON EL CONTENIDO Y
FECHA DE ENVASADO. Sellar las botellas con cera antes de almacenarlas. Importante: Si no
se ha hecho el vaco en algn envase, meterlo en la nevera y consumir antes de una semana.
TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE:
o Es una de las tcnicas bsicas, es decir, aquellas imprescindibles de aprender para
procurar que todas las conservas se lleven a cabo sin problemas. Son tcnicas muy
simples pero esenciales.
o El tratamiento antioxidante es fundamental en la conservacin pues destruye en las
frutas y verduras todas aquellas enzimas causantes del deterioro y decoloracin cuando
se exponen al aire, es decir, la oxidacin.
Tratamiento antioxidante para verduras: generalmente se tratan con agua y sal (Una
cucharada de sal por cada litro de agua) Tratamiento antioxidante para frutas: se usa agua
acidulada con vinagre o zumo de limn (Tres cucharadas de zumo de limn o vinagre por cada
litro de agua)
Paso 1: Colocar las frutas o verduras en una cesta metlica e introducirla en una olla con agua
hirviendo el tiempo especificado en cada receta (1 minuto o dos) Paso 2: Verter el contenido de
la cesta en un cuenco con agua helada o colocarlo bajo el grifo de agua fra. As detenemos el
proceso de ebullicin, al tiempo que se enfran. Escurrirlos antes de prepararlos.
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Una variacin de esta es utilizada para pelar tomates, algunas frutas como ciruelas y
melocotones y las cebollas. Se les da un corte a cada fruto con el cuchillo, se introducen unos
segundos en agua hirviendo y luego bajo el agua fra. Despus se pelan fcilmente con un
cuchillo. Lo nico que las cebollas se tienen que dejar dentro del agua hasta que se enfre
totalmente para pelarlas.
ELABORACIN DE MERMELADAS
La elaboracin de mermelada es uno de los mtodos ms sencillos de conservacin de fruta.
Puede usarse prcticamente para cualquier tipo de frutas y en una gran cantidad de verduras.
El azcar usado en la elaboracin de las mermeladas, reacciona con la pectina contenida en la
fruta y el acidulante (el limn), produciendo una gelatina, al tiempo que sirve de conservante e
impide la formacin de moho. El factor ms importante para conseguir que cuaje la mermelada
es encontrar el equilibrio entre el acidulante y la pectina.
Muchas frutas ya tienen naturalmente este equilibrio.
Si no, habr que utilizar uno de los siguientes remedios para compensar la pectina que nos falta:
1. Mezclar la fruta con pulpa de manzana que contiene gran cantidad de pectina y que
ayudar a darle consistencia y cuerpo a nuestra mermelada, sin mermar el sabor de la
fruta original. Esta tcnica es aconsejable con cualquier fruta extica o tropical o con
frutas que de otra manera no llegaran a cuajar: pia, manzana, mango, papaya,
meln...O tambin para cualquier fruta con la que no logramos alcanzar la densidad
deseada.
2. Podemos utilizar el interior de los huesos de ciruela, ricos en pectina, e introducirlos
dentro de una bolsita de gasa mientras elaboramos la mermelada para ayudar a que
cuaje (Se rompen los huesos de ciruela con un martillo sobre la tabla con cuidado de no
machacar el interior. Sacar las semillas del interior y utilizar unas 10 semillas de ciruela
para cada medio kilo de fruta)
3. Comprar pectina preparada en establecimientos especializados.
El azcar en la mermelada
El contenido de azcar en las mermeladas es aconsejable que iguale al peso de fruta utilizada.
Con esta proporcin, las mermeladas tendrn una estupenda consistencia y ser suficiente para
conservar el producto elaborado sin que aparezca moho. La duracin de estas mermeladas
correctamente envasadas suele ser de unos 2 aos sin necesidad de someterlas al proceso de
pasterizacin.
Si usamos un porcentaje menor de azcar que el mismo peso de fruta, el producto obtenido ser
ms fresco pero menos firme y no garantizaremos la conservacin durante un largo perodo de
tiempo. En este caso la proporcin de azcar no es la suficiente para impedir la formacin de
moho y deberemos utilizar la pasterizacin para poder conservarlas.
Elaboracin de una mermelada:
En general, usaremos la misma cantidad de azcar que de peso de fruta a utilizar y el zumo de
o 1 limn como acidulante y conservante. Se pone la fruta a cocer junto con el azcar
removiendo con frecuencia hasta que hierva y luego se baja el fuego hasta que la mermelada
espese. En algunas frutas y si es necesario, se puede aadir un vasito de agua si vemos que
queda muy seco. Espumar al final si es necesario y envasarla an caliente en tarros recin
esterilizados.
Las mermeladas de frutos del bosque:
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Elaboracin:
1. Poner 1/2 litro de agua a hervir en una olla con 250 gr de azcar para elaborar el
almbar. Bajar el fuego y dejarlo cocer unos 5 minutos hasta que adquiera la
consistencia de un jarabe. Aadir 250 gr. ms de azcar y un saquito con las
siguientes especias: vainilla, clavo y canela, llevar a ebullicin y remover hasta
que se disuelva el azcar. Dejar enfriar y aadir 100 ml de vino tinto.
2. Dar un corte en la base de cada ciruela y aplicar a continuacin el tratamiento
antioxidante (escaldar en agua hirviendo con 3 cucharadas de zumo de limn o
vinagre por litro de agua) durante un minuto aproximadamente. Retirar y poner
bajo el agua fra. Retirarles la piel.
3. En tarros recin esterilizados, colocar las ciruelas con cuidado hasta unos tres
centmetros del cuello del tarro. Retirar el saquito de especias de la olla y verter
el almbar sobre las ciruelas hasta cubrirlas por completo. Agitar el tarro para
que no queden burbujas de aire y sellarlo. Las ciruelas estarn listas en 2
semanas, pero mejoran con el tiempo.
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Elaboracin:
o Espolvorear la sal sobre las cebollas. Mezclar bien y dejar reposar una hora. Enjuagar
bien con agua, escurrir y secar.
o Poner el azcar, el vinagre y los clavos dentro de un saquito de gasa dentro de la olla.
Hervir la mezcla y cocer a fuego lento unos 5 minutos.
o Agregar la cebolla y el brandy. Llevar la mezcla a ebullicin. Espumar si es necesario,
bajar el fuego al mnimo y cocer durante 2 - 2 1/2 horas o hasta que el jarabe est
espeso y la cebolla traslcida y dorada.
o Apartar la olla del fuego y dejar reposar unos minutos. Introducir en tarros esterilizados
calientes y sellarlos si se pretende almacenar. La mermelada ya est lista, pero mejora
con el tiempo.
Esta mermelada no sabe a cebolla sorprendentemente, Tiene un gusto intenso y refrescante
adems de un bello color. Se le puede aadir menta fresca para hacer una pequea variacin.
Es una espectacular acompaante para cualquier plato de carne.
Cadudidad: 2 aos
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