Grado 11

Ciencias naturales
Unidad 3

Cmo se relacionan los

componentes del mundo?

Tema

Qu hace que la membrana

celular sea semipermeable?

Nombre:

Curso:

Las membranas
Una clula viva es un sistema de molculas que se autoreproduce aislado del medio. Dicho
aislamiento es realizado por la membrana plasmtica, la cual sirve como lmite entre la clula y
el exterior, dicho lmite es imperceptible incluso con algunos instrumentos de observacin como los
microscopios pticos sin el uso de medios de contraste. Dicha membrana junto con las molculas
que lleva dentro son las responsables de la vida en este planeta.
La estructura de la membrana celular es aparentemente sencilla, pero lleva dentro de s un mundo
entero que permite el funcionamiento de la clula. La membrana permite el anclaje de otras
molculas como las protenas y entre ambas (membrana + protenas) permiten el intercambio de:
sustancias, molculas, iones, entre la clula y el exterior.
La membrana est estructurada por una o dos capas de lpidos dependiendo del tipo de organismo,
siendo la doble capa la que ms presentan los mismos. Las capas de lpidos y su comportamiento
en medio acuoso son las que hacen posible la estructura dinmica de la clula, la cual presenta
flexibilidad y a diferencia de un globo, al realizarle un hueco, esta no explota si no que se
reacomoda y cura ella misma.
Lean con atencin la siguiente historieta, y a partir de ello resuelvan las tareas problema :

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Tarea problema
Qu debera hacer Pipe para ir a clases, aydale con estos interrogantes, ya que su madre le
haba asegurado que la mancha era difcil de remover.

1. Por qu las chicas piensan que la mancha es difcil de remover?

2. Qu crees que debera usar para sacar la mancha lo ms rpido posible? Por qu?

3. Qu le da la propiedad especial a un jabn u otra sustancia de extraer ciertas manchas? Explica.

4. De qu estn hechos los jabones o las sustancias jabonosas?

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

 A partir de la reflexin realizada en la clase, escribe los objetivos que quieres alcanzar
durante la clase.

Comprender la relacin que existe entre las diversas estructuras de los lpidos y las funciones
que realizan.
Reconocer el uso tanto industrial como domstico de los lpidos.
Describir la estructura submicroscpica que toman los lpidos en los diferentes medios en
los que se encuentran.
Comprender y Explicar el transporte pasivo y activo en la clula y como los lpidos juegan
un papel fundamental en ste.

Actividad 1: Dnde podemos encontrar las micelas?

Fase 1: qu son y cmo funcionan las micelas?
Actividad Experimental: Vamos a realizar burbujas de jabn preparemos los materiales y
pongmonos en accin.

Materiales:

Elabora un alista de materiales que creas necesitar para la elaboracin de burbujas de jabn.

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

 Antes de empezar reflexiona sobre los siguientes tpicos, te ayudara a determinar la

metodologa.
1. Cules son las tcnicas que conocen y han empleado para crear burbujas de jabn? Descrbelas.

2. Qu tipos de jabones y en qu proporcin con respecto al agua se deben de mezclar para

producir burbujas de jabn?

Reflexiona
Despus de realizar la experiencia de las burbujas intenta responder:

1. Describe el proceso a travs del cual se forman las burbujas?

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

2. Qu circunstancias son necesarias para su elaboracin? Explique.

3. Representa a travs de modelos grficos pertenecientes al nivel submicroscpico o molecular

la estructura de una burbuja de jabn?

Observaciones y datos

Animacin "Fiesta de jabn"

5

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Tarea problema
A partir de la animacin y con las nuevas ideas que tienes acerca de la estructura macroscpica
y submicroscpica que tiene la burbuja de jabn responde:

1. Describe cmo se encontraban organizados los elementos que formaban la pompa con respecto
al medio acuoso?

2. Qu pasaba cuando el medio acuoso dejaba de existir y cul es la razn para que esto suceda?

3. Explica, qu tipo de interaccin elctrica se establece entre las molculas de agua y las de
lpidos para generar la siguiente estructura (figura 1).

Figura 1. Representacin de la burbuja de jabn submicroscpicamente

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

3. Cul es el factor que le permite al jabn disolver la grasa? Argumenta.

4. La estructura molecular de las burbujas de jabn tendr alguna relacin con su capacidad de
quitar la grasa de las cosas?

5. Cmo crees que se organizan submicroscpicamente los lpidos a la hora de quitar una
mancha?

6. Existe una relacin entre la estructura de las micelas y la accin limpiadora de los jabones?
Explica.

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Sintetiza
A partir de lo visto hasta ahora, define con tus propias palabras los siguientes conceptos:

a.
b.
c.
d.
e.

Hidroflico
Hidrofbico.
Micelas
cidos Grasos
Jabn

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Conclusin
Las molculas antipticas son las que poseen un extremo hidroflico y el otro hidrfobo, esto se
traduce en que tienen al mismo tiempo grupos polares (hidrfilos) y no polares (hidrfobo).
Un ejemplo de molculas antipticas son las sales de los cidos grasos que son formadas en un
proceso denominado saponificacin, teniendo como resultado de la reaccin, el jabn. Cuando se
mescla el agua con el jabn se forman micelas y estas se caracterizan por la acomodacin de su
cabeza hacia el exterior y sus colas en el interior, buscando as crear un ambiente hidrfobo
(Figura 2). Cuando lavamos algo con jabn la mugre es encapsulada por la parte hidrfoba.

Figura 2. Los fosfolpidos con comportamiento antiptico

Fase 2: Cmo se hace el jabn?

Para esta fase se tienen 3 momentos: antes, durante, y despus. Con el fin de que puedas
desarrollar reflexiones ajustadas a cada uno de los momentos, adems que los conocimientos
yuyos y los de tus compaeros se construyan paulatinamente.

Antes
Antes de la experimentacin piensa el sobre siguientes aspectos:
1. Qu posibles materiales son necesarios para elaborar jabn?

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Actividad Experimental: Si tienen los materiales necesarios realiza la siguiente prctica, pdele
a tu profesor que maneje los reactivos, intenta seguir atento y ordenado los pasos, te deseo
muchos xitos.

Materiales y reactivos:

918 g de acetite usado

130 g de sosa (NaOH)
260 g de agua
3 envases de yogur de 125g
cacerola de acero o esmaltada ( no aluminio)
2 tetrabriks de 1 litro

Mtodo:
1. Disolver la sosa en agua y dejar enfriar por 30 min aproximadamente (paso realizado por
el maestro). Debe el maestro usar normas de bioseguridad para este procedimiento.
2. Mesclar el aceite don la disolucin de sosa.
3. Verter el contenido en los tetra-pack
4. Agitar dos veces al da durante 10 min, al tercer da estar duro al tacto
5. Abrir, sacar y dejarlo curar durante un mes (delejo al aire libre)
6. Pasado el mes de "curacin" de las pastillas de jabn, ya estn listas para usar.

Durante
Ya que tienes claro cules son los ingredientes, materiales y procedimiento que a usaras, reflexiona
sobre los siguientes interrogantes:
1. Qu funcin realizan cada uno de los materiales dentro del proceso de elaboracin del jabn?

10

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

2. Explica por qu cada uno de los pasos en el proceso es importante.

Listo, ya tenemos nuestro jabn, ahora pesemos nuestro producto

para que as relaciones los reactivos con lo que obtuviste.
Escribe tu reaccin en gramos.

11

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Despus
Ya que tienes claro cules son los ingredientes, materiales y procedimiento que a usaras, reflexiona
sobre los siguientes interrogantes:

Tarea problema
Ahora reflexiona sobre los siguientes aspectos:

1. Qu me permite convertir una grasa en un quita grasa?

2. Cul es el mtodo convencional para la fabricacin de jabn?

3. Cules son sus ingredientes y porqu son importantes para su fabricacin?

12

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

4. Cmo es la estructura submicroscpica que adoptan las micelas en las sustancias jabonosas y
porqu lo hacen?

5. Qu relacin podemos encontrar entre la estructura que adoptan las micelas y su funcin
como agentes limpiadores?

Conclusin
La saponificacin es el proceso mediante el cual se la formacin de jabn por medio de la hidrolisis
alcalina de una grasa.
En la saponificacin:
1. Tomar cualquier lpido que contenga en su molcula por los menos un cido graso, por ejemplo
como la figura 3.

Figura 3. Triglicrido

13

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

2. Los cidos grasos se separan al aadir el lcali que puede ser KOH o NaOH (Figura 4).

Figura 4. Adicin de lcali agua y calor

Lo que forma sus sales respectivas (figura 5).

Fig. 5 reaccin terminada entre el triglicrido, el lcali + calor y agua

3. Dependiendo de si se usa KOH o NaOH sus sales sern de potasio o de sodio. En este caso es de
sodio.
4. Lo que permite que tengan un carcter limpiador, es que estas sales tienen una accin
emulsificante por ser molculas antipticas.

Actividad 2: Los lpidos en accin

Los lpidos no solo son usados en la elaboracin del jabn, los seres humanos y tambin la
naturaleza tiene otro fin para ellos. Un ejemplo de esto es la utilizacin de lpidos en la preparacin
de alimentos, todos hemos visto como nuestra madre o padre, he incluso nosotros mismos usamos
materia grasa (aceite, margarina, manteca) para mejorar las propiedades organolpticas de los
alimentos. Pero tambin para destruir aquellos organismos que no son benficos para nuestra
salud por medio del calor, es de recordar que dichos organismos estn compuestos tambin por
membranas y estas poseen lpidos. Parece que todo nuestro mundo girara en torno a ellos y es
normal tener esta nocin pues son ellos los que en parte permiten la vida en nuestro planeta.

Juego de Rol
Para esta actividad debes escoger un grupo y meterte en el rol que se te asigne o escojas, procura
ser muy atento a las presentaciones y participacin de tus compaeros, ellos tambin tienen mucho
que ensearte.

14

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Grupo:

Nombre del producto:

Antes
Por qu las propiedades qumicas de su producto, lo hacen el mejor para el uso domstico
industrial?
A partir de esta premisa con tus compaeros realiza una lluvia de ideas y definan juntos
cuales son los puntos que debern investigar.
Nota. No olvides buscar la estructura submicroscpica de tu producto esto te dar pistas
acerca de su comportamiento.

Qu debo consultar?

15

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Durante
En organizacin de mesa redonda lean la situacin problema:

Situacin problema:
Los empresarios (estudiantes) estn en una junta donde un inversionista, que es un ingeniero de
alimentos (profesor), est preparado para escoger el mejor producto para inyectarle dinero al
crecimiento de esa fbrica, por tanto es muy importante que cada grupo tenga las herramientas
necesarias para vender de la mejor manera su producto, sin olvidar que por la formacin del
inversionista deben dar argumentos basados en la qumica, el estado submicroscpico de dichos
productos y la relacin con la temperatura.

En organizacin de mesa redonda lean la situacin problema:

Producto

Comentarios

Estructura

Punto de

Punto de

Punto de

submicroscpica

fusin

ebullicin

ebullicin

Aceite de oliva

Aceite de girasol

Mantequilla

manteca

Tabla 1. Propiedades fsicas y qumicas de los lpidos

16

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Despus
Resuelve la siguiente tarea problema a partir de los conocimientos que adquiriste en el trascurso de
la actividad 2.

Tarea problema
1. Qu materia grasa le recomendaran usar a su madre, para la preparacin de:

Una carne en plancha

Unos huevos fritos
Yucas frita
Vegetales

2. Intenta dar una explicacin que incluya aspectos como:

Puntos de fusin
Puntos de ebullicin
Numero de enlaces
Estructuras moleculares
Propiedades organolpticas

Carne a la plancha

17

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Huevo frito

Yuca frita

18

Qu hace que la membrana celular sea

semipermeable?

Vegetales

Actividad 3: A dnde va realmente lo que comemos?

Esta pregunta parece simple, pero la mayora de personas pensamos que el proceso de nutricin
es llevado casi que a un nivel macroscpico y que este pasa por el estmago a los dos intestinos
y despus e liberado al medio, lo que el cuerpo no alcanza a absorber. Pero ser que todo queda
en nuestro estmago?, cmo es que los nutrientes llegan a todas las partes de nuestro cuerpo?
y adems ser que cumplen las mismas funciones en nuestro cuerpo? y al final en qu lugar se
almacenan los mismos?, estos interrogantes sern tratado a travs de esta actividad y esperamos
que al final todos sepamos realmente a donde va lo que comemos.
Para que comprendamos estas relaciones separamos la actividad en dos fases. A travs de la primera
se construir la idea de cmo llegan los nutrientes a la clula y en la segunda fase se observar a
donde van esos nutrientes que no son dirigidos hacia la clula.

Fase 1: Cmo llegan los nutrientes a la clula?

Antes
En grupo En el orden indicado, responde las siguientes preguntas. Reflexiona sobre cada una
de ellas y escribe tus respuestas:

19

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

1. Qu pasa con los alimentos que consumimos a diario adnde van?

2. A dnde va todo lo que no es desechado del cuerpo por medio de la excrecin?

Animacin : Trasporte de nutrientes a la clula

Durante
Mientras observas la animacin no olvides consignar los procesos que ms te llamen la atencin,
adems explica su importancia.

20

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Despus
Tarea problema
A partir de la animacin y de tus apuntes reflexiona a partir de los siguientes interrogantes:

3. De dnde provienen los nutrientes que la clula asimila y como es el proceso que ocurre para
que dichos nutrientes lleguen a ella?

4. Por qu es importante que entren y salgan determinados compuestas en la clula?

5. Cmo y cul es la importancia de los procesos de transporte al interior de la clula y fuera de

ella?

21

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

6. Cul es la funcin de los lpidos en la membrana celular?

7. Qu papel juegan las vitaminas y los cidos grasos omega 3 y 6 para las funciones de las clulas?

8. Cmo se comunican las clulas entre ellas?

Ahora responde los siguientes interrogantes:

1. Cmo crees que es la dieta de Pipe, ms precisamente que alimentos consume en exceso y
cules consume poco?

22

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

2. Qu caractersticas posee los alimentos que consume Pipe?

3. Qu son los cidos grasos omega 3, omega 6, las vitaminas hidrosolubles y liposolubles?

4. Qu relacin existe entre los anteriores nutrientes y la salud del ser humano?

Tarea problema
A partir de los que ya sabes, aparea por medio de lneas los tres componentes (proceso su
respectivo nombre y el nutriente que interviene) segn tu criterio y conocimientos previos.

23

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Proceso

Nombre

Nutriente que interviene

Ocurre en los tejidos

del cuerpo como una
respuesta de defender
y aislar una parte del
cuerpo, evitando el paso
de la sangre y facilitando
la formacin de cogulos
de sangre.

Inflamacin

Omega 6

Proceso de reduccin del

volumen del msculo
afectado, reestableciendo
el paso sanguneo y la
oxigenacin del sector
afectado.

Desinflamacin

Omega 3

Tabla 2. Relacin nutrientes con los procesos inflamatorios y desinflamatorios

OMEGA 3

OMEGA 6

Fig. 6 Los omegas3 y 6 los puedes adquirir por medio de la alimentacin, no necesariamente requieres
de vitaminas si tienes una nutricin balanceada

24

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Clasifica los tipos de vitaminas y relacinalas con el alimento que las contienen. Recuerda que
las Hidrosolubles no se almacenan en el organismo, mientras que las liposolubles s :
Vitamina

Hidrosolubles

Liposolubles

Alimento donde la
podemos encontrar

Vitaminas del
Grupo B

Vitamina C

Vitamina D

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina K

Tabla 3. Relacin entre las vitaminas liposolubles e hidrosolubles con algunos alimentos que las contienen.

Para concluir escoge cuales alimentos debes de

consumir ms y cuales debe consumir poco.

25

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Alimento

Consumo moderado

Consumo regular

Espinaca
Guayaba
Lechuga
Lcteos
Almendra
Nueces
Carde de cerdo
Carne de res
Cereales
zanahoria
Brcoli
Manzanas
Hgado
Naranjas
Avellanas
Zetas

Tabla 4. Relacin alimento y consumo

26

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

5.Qu alimentos le recomiendas a Pipe que consuma con ms frecuencia

y cuales con menor frecuencia?
En base a todo lo desarrollado hasta el momento construye un cuadro,
el cual muestre una lista de alimentos que Pipe deber comenzar a
consumir con mayor frecuencia y a cuales deber de bajarle su consumo.
As mismo, el cuadro debers mostrar cuales son los beneficios para la
salud de cada alimento, su tipo de nutriente y la funcin que realizan en
el organismo.

Alimento

Recomendaciones de
consumo

Beneficios para la
salud

Funcin que realiza

en el organismo

Tabla 5. Propiedades de los alimentos y su relacin con la salud

27

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Actividad 4: Como se trasmiten mensajes sin palabras o sonidos en la naturaleza?

Reflexiona
A partir de una discusin colegiada y de la actividad realizada responde las siguientes preguntas:

Cmo comunicaras un mensaje sin palabras, sin sonidos y sin movimientos?

Cmo comunicaras un mensaje sin palabras, sin sonidos y sin movimientos?

28

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Lee atentamente y subraya las ideas principales:

COMUNICACIN INVISIBLE
Cuando se habla de comunicacin se piensa inmediatamente en: un trasmisor, un receptor y un
mensaje. En este caso el mensaje es una molcula, algunas molculas que actan como mensajes
se denominan feromonas. Estas son sustancias qumicas secretadas por los seres vivos con el fin de
trasmitir una informacin, la cual provoque un comportamiento especfico en otro individuo de la
misma especie.
Pero cmo esas molculas se ponen en accin en la naturaleza, pongamos el ejemplo del que
ya tenemos una experiencia, resulta que las glndulas exocrinas de las hormigas producen
feromonas con las cuales se comunican con otras para diferentes situaciones; como cuando marcan
el camino hacia un alimento, por eso al pasar el dedo borrbamos el mensaje y se cortaba la
comunicacin, hasta que alguna otra hormiga encuentre de nuevo el camino y lo marque con sus
propias feromonas.
Adems, tambin sirven para avisar el momento en el que comienza el periodo de apareamiento,
como defensa y como marcaje de los miembros de la colonia. Por ejemplo, las hormigas pueden
reconocer un miembro de su colonia aun cuando este se ha alejado de la misma durante mucho
tiempo, pues las feromonas que segrega le permite ser reconocido por sus semejantes.
Las feromonas son trasmitidas areamente o a travs de contacto directo. En cualquiera de los
casos estas son percibidas por clulas especializadas las cuales pueden traducir el mensaje, por
mecanismos especializados, por lo general, las feromonas son percibidas a travs del olfato.
1. Alarma
2.
Reclutamiento o forrajeo
3. Territoriales
4. Reconocimiento
Pero no solo las hormigas usan este tipo de seales, otro caso muy conocido es el del hombre, si,
nosotros tambin usamos las feromonas para comunicarnos. Pero por qu no nos damos cuenta de
este proceso, es que la informacin va a nuestras clulas y ellas las procesan por nosotros, por eso
sentimos atraccin hacia otras personas sin saber la razn. Los cuerpos de ambos estn mandando
seales qumicas que les indican que esa persona est sana, que no tiene las mismas enfermedades
genticas que t, por eso no debemos usar tantos perfumes y fragancias, pues estamos engaando
a nuestros cuerpos.
De ah que las hormonas son las responsables de la reproduccin tanto en hombres como en
animales, por tanto ellas prcticamente estn gobernando lo que ser el mundo del maana,
resulta increble que solo una molcula o un conjunto de molculas tengan tanto poder he
incidencia en la naturaleza.

Tarea problema
A partir de la lectura informativa comunicacin invisible determina que son las hormonas y
cmo funcionan a nivel macroscpico y submicroscpico.

29

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

30

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

En tu material del estudiante, construye con tu grupo de trabajo una red conceptual, e incluye las
temticas abordadas.

Para la construccin de tu red conceptual, ten en cuenta los siguientes elementos:

Lpidos
Trasporte activo y pasivo
Saponificacin
Micelas
Detergentes
Caractersticas de los cidos grasos
cidos grasos
Hidrogenacin cataltica
Omegas 3 y 6
Vitaminas

Elabora un folleto informativo en grupos de 4 personas que contenga:

Aspectos relacionados con la contaminacin de los cidos grasos en las fuentes de agua y sus
posibles soluciones
Una tabla con las propiedades qumicas de los cidos grasos donde muestre su relacin con la
temperatura.
A partir de la actividad 3 identifique 10 alimentos y explique desde la nutricin celular, la
importancia de cada uno de estos.

Lista de referencias
Bruce Alberts, Dennis Bray (2006). Introduccin a la biologa celular. Ed. Mdica Panamericana
F. B. Armstrong, Frank Bradley Armstrong, Thomas Peter Bennett (1982). Bioqumica. Reverte. Pg. 26
Hernndez, E. Unidad 3. Procesos productivos de las grasas y aceites. Universidad nacional Abierta y
a distancia. Obtenida el 25 de mayo del 2015, de: http://datateca.unad.edu.co/
contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/unidad_3_procesos_productivos_de_las_
grasas_y_aceites.html
Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A.
Ipinza, J. Sabas que las hormigas se comunican por feromonas? Un Programa de la Comisin
Nacional de Investigacin Cientfica y Tecnolgica de Chile. Obtenida el 25 de mayo del
2015, de: http://www.explora.cl/descubre/sabias/naturaleza-sabias/animales-sabias/894descubre-sabias-naturaleza-animales
31

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Mora Quesada Silvia (2007). Manual de experimentos de laboratorio para bioqumica.

EUNED. Pg. 62.

Lista de imgenes
Figura 1. Representacin de la burbuja de jabn submicroscpicamente
Figura 2. Los fosfolpidos con comportamiento antiptico
Figura 3. Triglicrido
Figura 4. Adicin de lcali agua y calor
Figura 5. Reaccin terminada entre el triglicrido, el lcali + calor y agua
Figura 6. Los omegas3 y 6 los puedes adquirir por medio de la alimentacin, no necesariamente
requieres de vitaminas si tienes una nutricin balanceada
Figura 7. Estructura de un triglicrido
Figura 8. Tipos de cidos grasos

Lista de tablas
Tabla 1: cidos grasos saturados.
Tabla 2: cidos grasos insaturados
Tabla 1: cidos grasos saturados.
Tabla 2: cidos grasos insaturados

Anexos
Los aceites y grasas:
Son por lo general sustancias orgnicas de origen
vegetal o animal, llamados normalmente triglicridos
al estar formados por tres molculas de cidos
grasos y una molcula de glicerol. En este sentido,
la composicin qumica y estructura de las grasas
y aceites son los responsables de sus caractersticas
y propiedades, pudiendo encontrarlas tanto en fase
slida o semislida en grasas como la manteca y la
mantequilla, como en fase lquida en aceites como el
girasol, oliva, etc. Adems, nos permiten determinar sus
beneficios alimenticios e implicaciones para la salud.
32

Figura 7: Estructura de un triglicrido

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Principalmente las caractersticas y propiedades de las

grasas y aceites estn determinadas por la estructura
y composicin de los cidos grasos del triglicrido.
Dichos cidos, por lo general se componen de una larga
cadena hidrocarbonada y un cido o carboxilo al final
de la cadena, la cual puede variar de cuatro a veintisis
tomos de carbono. As mismo, muchos cidos grasos
presentan en su cadena de carbonos dobles enlaces, lo
que le confiere ciertas propiedades y caractersticas.
Figura 8: Tipos de cidos grasos

Por consiguiente, dependiendo del tamao de la cadena de carbono, la presencia y cantidad

de dobles enlaces, existen diferentes tipos de cidos grasos, los cuales les otorgan diferentes
propiedades y caractersticas a las grasas y aceites.
Por tanto, los cidos grasos se clasifican en tres tipos: saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados. Los cidos grasos saturados son aquellos que presentan una cadena de carbono
con enlaces simples, los cuales son considerados como perjudiciales para la salud, pues son
responsables de la aparicin de colesterol y problemas circulatorios. Dependiendo del tamao de
su cadena, pueden encontrarse en estado slido o lquido a temperatura ambiente, debido a que
poseen cadenas rectas que permiten el empaquetamiento de las molculas. Por tanto, una larga
cadena permite que las molculas se empaqueten, lo cual le confiere mayor resistencia al calor,
haciendo que se encuentren en estado slido o semislido a temperatura ambiente. Este tipo los
encontramos en grasas y aceites como por ejemplo: la manteca, la mantequilla, el cebo de vaca, el
aceite de coco, el aceite de palma
Los cidos grasos monoinsaturados son aquellos que presentan en su cadena de carbonos un solo
doble enlace, lo cual hace que la cadena se doble, tendiendo a separar las molculas. Esto hace
que el punto de fusin sea bajo y en consecuencia se presencie en fase lquida. Estas grasas, son
consideradas como beneficiosas para la salud pues ejercen un control sobre el colesterol. Por lo
general los encontramos en aceites como el de oliva, frutos secos, cacahuates, aguacate, etc.
Finalmente, los cidos grasos poliinsaturados, son aquellos que presentan ms de un enlace doble,
lo cual al igual que el anterior, hace que se presenten en fase lquida. Tambin son considerados
beneficiosos para la salud al contener grasas esenciales como el omega 3 y 6. Este tipo de grasas
las encontramos en aceites como el de pescado, nueces, semillas de lino, aceite de girasol y algunas
margarinas.
A continuacin, en la tabla 1 se presentan algunos cidos saturados y en la tabla 2 algunos
insaturados:

33

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?

Tabla 1: cidos grasos saturados

Steve Ziller. (1996) citado por Hernndez, E. Unidad 3. Procesos productivos de las grasas y aceites.

Tabla 2: cidos grasos insaturados

Steve Ziller. (1996) y Fenemma Owen. (1985) adaptado por Hernndez, E. Unidad 3. Procesos productivos de las grasas
y aceites. Universidad nacional Abierta y a distancia.Universidad nacional Abierta y a distancia

34

Qu otro solvente podra reemplazar al agua

presente en las clulas?