"MERMELADA DE CAPUL CON MIEL"

A LOS MAESTROS Y PERSONAL DOCENTE DEL I. T .P MANUEL ARVALO CSERES , ASI COMO AMIS C
OMPAEROS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I POR COMPARTIR CONMIGO SUS CONOCIMIENTOS Y E
XPERIENCIAS, LOGRANDO ASI UN ENCUENTRO DE FRATERNIDAD Y SUPERACION CONTINUA. A N
UESTROS QUERIDOS PADRES, QUE HAN SIDO SIEMPRE PERSONAS ADMIRABLES, QUE NOS HAN B
RINDADO CUIDADO, AMOR Y COMPRENSION, QUIEN CON SUS SABIOS CONSEJOS ORIENTARON NU
ESTROS PASOS POR EL CAMINO RECTO DE LA VIDA .
PRESENTACI N
El presente proyecto de investigacin se centra el estudio de la elaboracin de la Me
rmelada de Capul con Miel y como este puede evitar el cncer al prstata a los varones
. Es relevante destacar cuestiones importantes. Por un lado, la importancia de l
a investigacin relacionada con la materia prima a utilizar, y la elaboracin de la
!"#!"$%&%. Por otro lado, el inter s por evitar el cncer de la prstata !ue a"ecta
a los varones. Para llevar a cabo este estudio, realizamos encuestas a los varon
es mayores de #$ a%os, con la "inalidad principal de saber si estaban in"ormados
sobre este producto !ue es bene"icioso para la salud. Con el "in de conseguir e
ste ob&etivo, realizamos este presente traba&o de investigacin.

INDICE'
'ntroduccin(((((((((((((((((((((((((..) #. *e"erente al problema(((((((((((((((((
(((.$ +. Marco de re"erencia(((((((((((((((((((((., -. .e"inicin de la Mermelada(
(((((((((((((((((/ ). .e"inicin de la "ruta Capul(((((((((((((((((../ $. .e"inicin
de la Miel de abe&a(((((((((((((((((#0. En"ermedades !ue pueden evitar la Miel d
e abe&a y el Capul((..#, 1. .e"inicin de la en"ermedad a tratar Cncer a la Prstata(((
#/ ,. Cncer a la prstata lo !ue todo 2ombre debe saber((((((.+)

/. Proceso de la elaboracin de la Mermelada de Capul con Miel(+0 #3. Materiales prim

as utilizadas en la mermelada((((((((((+, ##. Proceso(((((((((((((((((((((((((((
.-3 #+. 4lu&o grama(((((((((((((((((((((((((.-#-. Elaboracin de 2iptesis((((((((((
(((((((((-) #). Metodologa(((((((((((((((((((((((((-) #$. 5 cnicas de anlisis(((((
((((((((((((((((.-0 #0. recomendaciones, precauciones, conclusin(((((((((..-1 #1.
aspectos administrativos(((((((((((((((((((-, #,. bibliogra"a(((((((((((((((((((
((((((...-/
RESUMEN
El proyecto consiste en la realizacin de una !"#!"$%&% !ue es elaborada para reso
lver los problemas de la en"ermedad del cncer a la prstata a los varones, mediante
un desarrollo de estudios.
Este estudio demuestra la viabilidad !ue puede tener este producto agroindustria
l en la regin.
INTRODUCCI N
En el presente in"orme detalla el desarrollo de la elaboracin de la Mermelada de C
apul con Miel a nivel industrial, dic2a elaboracin se realiza en el '.6.7.5.P Manuel
8r valo Cceres. En la actualidad el ob&etivo de la industria alimentaria es prolo
ngar el periodo en el !ue el alimento permanezca comestible mediante t cnicas de
conservacin !ue in2iben el crecimiento microbiano con el propsito de trans"ormar
la materia prima y obtener un producto nuevo y con las caractersticas aptas para
el consumo del ser 2umano. .ebido a !ue todos los recursos son limitados, todo p
royecto !ue se realice debe obedecer un adecuado y ordenado estudio !ue permita
detectar las variables criticas incidentes en el desarrollo del mismo y !ue est
n acordes con la magnitud del proyecto de manera !ue no se !uede corto y tampoco
se sobredimensione, pues ambos e9tremos acarrean graves per&uicios para el "utu
ro proyecto. :n estudio de la mermelada de capul con miel tiene como "in estimar
las venta&as y desventa&as de carcter t cnico y "inanciero, para la puesta en mar
c2a de un proyecto, en este caso la creacin de esta !"#!"$%&%, de manera !ue pued
an reducir al mnimo las probabilidades de "racaso en la toma de decisiones y del
desarrollo del proyecto.

(. REFERENTE AL PROBLEMA
(.( T)TULO'
ME*ME;8.8
.E C8P:;' C<7 M'E;
(.* PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA'
.Para la observacin emprica del entorno, se llega la conclusin preliminar de !ue n
el distrito de =olivos>independencia? lima no e9iste un gran conocimiento sobre
mermeladas !ue son bene"iciosas para la salud. . 8l igual !ue los productos sust
itutos e9istentes, nuestra mermelada de capul con miel presenta las caractersticas
de "rescura, calidad, sabor, y presentacin deseada por los consumidores y !ue es
te te o"rece un gran bene"icio a nuestra salud. .Es indispensable satis"acer las
e9igencias !ue va imponiendo el mercado como por e&emplo, los consumidores !ue,
por carecer del tiempo su"iciente, consume productos prcticos !ue algunas veces
per&udican nuestra salud. . ;as "rutas son productos altamente precederos con un
a e9plotacin de ba&a tecnologa.
(.+ DESCRIPCI N DEL PROBLEMA'
.El problema !ue se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio,
es la prevencin del cncer a la prstata en los varones, adems un energizante .un prod
ucto de calidad, buen precio, e9celente presentacin y amplia disponibilidad.
. En este orden y vista la necesidad de racionalizar y pro"esionalizar las activ
idades de optimizar resultados y obtener bene"iciosos, se plantea el estudio de
esta !"#!"$%&%de capul con miel, dirigida a los varones !ue estn aptos a contraer
al cncer a la prstata, brindar productos de e9celente calidad a la poblacin, adems d
e posibilitar el cumplimiento de las normas, legales y t cnicas vigentes para el
desarrollo comercializacin de los producto.
(., FORMULACI N DEL PROBLEMA' . @Au viabilidad puede tener el monta&e de una M"#
!"$%&% de Capul con MielB . @Cules son los resultados esperados y la proyeccin de l
a Mermelada de Capul con MielB

. @Au caractersticas especiales y cualidades espec"icos debera tener la Mermelada d

e Capul con MielB . @Aui nes deben consumirlaB . @Cules son las propiedades nutrit
ivas del capul y la mielB
(.- OBJETIVOS'
(.-.( O./"0123 G"4"#%$. .Estudiar la "actibilidad !ue tendr el monta&e de una nue
va mermelada !ue est elaborada de capul con miel. (.-.* O./"01235 E56"7891735 .;le
vas a cabo un estudio de mermeladas por medio de en cuentas y su posterior anlisi
s, !ue permita determinar la o"erta de materias primas e9istentes y su disponibi
lidad a lo largo del tiempo C la aceptacin y demanda potencial por parte del merc
ado y los canales de distribucin disponibles para la comercializacin del producto
. . Elaborar un estudio !ue de"ina los aspectos t cnicos !ue intervienen en los
procesos productivos de la Mermelada de Capul con Miel. .Evaluar la viabilidad econm
ica !ue tendr al elaborar la Mermelada de Capul con Miel, de"iniendo los costos de "
uncionamiento.
(.: JUSTIFICACI N'
(.:.( J;501917%71<4 T"<#17%. El desarrollo del proyecto est centrado en la elabor
acin de una Mermelada de Capul con Miel !ue pretende superar la brec2a e9istente ent
re la investigacin y la realidad, contribuyendo a la implementacin real de los res
ultados obtenidos.
(.:.* J;501917%71<4 P#=7017%. ;a creacin de la Mermelada de Capul con MielC permitir
o"recer a los consumidores un producto natural como es la pulpa del capul, la cua
l es producida en nuestro pas.
(.:.+ J;501917%71<4 S371%$ ;a elaboracin de la Mermelada de Capul con Miel, bene"i
cia en gran medida a los varones en la prevencin del cncer a la prstata, pero tambi
n al pas por!ue permiteD me&orar el nivel de vida y el nivel nutricional.

(.:., J;501917%71<4 T"743$<>17%.

Para alcanzar un alto grado de competitividad en la regin se re!uiere del "omento
de la agroindustria como una combinacin e9itosa detecnologa, del sector secundari
o como lo es el manu"acturero y del primario como la agricultura.
(.:.- J;501917%71<4 E734<!17%.
Este proyecto se &usti"ica en la necesidad de la creacin de una Mermelada !ue sea
bene"iciosa para la salud, coadyuvando al desarrollo socioeconmico en la regin.
;a e&ecucin del presente proyecto promover la generacin de negociosy actividades ec
onmicas con los productores agrcolas del pas.
(.? LIMITACIONES' . Los limites del producto no existiran si es de buena calidad,
y que este haya cumplido con todas las normas de la ley, no tendran ningn problem
a porque es beneficioso para todos, no sera perjudicial para nadie.
.El Capul y la Miel tienen un alto valor nutricional es muy recomendable para
di"erentes dolencias y males de la salud.
;a industria alimentaria no solo se encarga en la trans"ormacin de los alimentos,
sino tambi n !ue estos tengan un alto valor nutritivo. Podemos decir !ue la mer
melada es una prueba de ello.
*. MARCO DE REFERENCIA
*.( MARCO CONTEXTUAL'
El proyecto ser desarrollado en el instituto pEblico Manuel 8r valo Cceres, el cual
presenta las siguientes caractersticasD
*.* MARCO TE RICO' *.*.( D"914171<4 &"$ P#3&;703. El producto generado Mermelada
de Capul con Miel. Consiste en elaborar un producto a base de "rutas !ue son bene"
iciosas para la salud .Esta mermelada se di"erencia de las dems

tanto en su consistencia, ya !ue esta , presenta venta&as y tiene algunas caract

ersticasD
. Permite conservar el aroma, el color y el sabor. . ;as caractersticas nutritiva
s en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto a otros sistemas
de conservacin. . ;a pulpa =capul? y la miel son una combinacin !ue "avorece a nues
tra sociedad.
+. DEFINICION DE LA MERMELADA .;a mermelada de "rutas en esta caso la Mermelada d
e Capul con Miel , es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa !ue se 2a p
roducido por la coccin y concentracin de "rutas sanas combinadas con agua y azEcar
=miel?. . ;a elaboracin de mermeladas es 2asta a2ora uno de los m todos mas comu
nes para conservar las "rutas y su produccin casera es superior a la produccin 2ec
2a masivamente. . ;as caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color bril
lante y atractivo, adems debe parecer geli"icada sin muc2a rigidez.
,. DEFINICION DE LA FRUTA CAPULI' Capul es un rbol erguido, de 2o&as caducas, de cre
cimiento rpido, alcanzando una altura de - m en #+ > #, meses y eventualmente log
ran #3 m en su madurez. Capul se cree !ue sea oriundo de M 9ico pero !ue "ue intr
oducido por los espa%oles a los 8ndes. En los !uinientos a%os !ue siguieron, la
gente andina 2a adoptado el capul como rbol del patio trasero.
;a "ruta del capul crece en mano&os casi como las uvas. ;a "ruta es similar en as
pecto a la de la cereza europea, con una piel morada oscura y una carne verde, &
ugosa plida, con un sabor similar a las cerezas salva&es. 8un!ue la "ruta se come
"resca en los 8ndes, tambi n se guisa, se preserva, y se 2ace en &aleas y en vi
no. :n &arabe se 2ace de la "ruta para aliviar los problemas respiratorios. :na
coccin de la 2o&a se utiliza como "ebr"ugo y para diarrea. 6e aplica como crema pa
ra aliviar las in"lamaciones, in"usiones de la 2o&a se utiliza como sedativo en
clicos y neuralgia, y como antiespasmdico. ;a corteza golpeada es empleada para el
lavado de o&os.

).# EF8;:8C'G7 .E; C<75E7'.< .E ;8 F'58M'78 C, HE58 C8*<5E7< I 8C5'F'.8. 875'<J'

.875E 5<58; E7 E; 4*:5< .E 8K:8IM875< ;'<4';'L8.<
El aguaymanto P2ysalis peruvianum, conocido tambi n como capul, uc2uva. :villa, etc
. 2a sido estudiado en diversos pases por sus cualidades y propiedades nutritivas
y curativas tanto del "ruto como del cliz y 2o&as. . El ob&etivo planteado "ueD
Evaluar el contenido de vitamina C, Heta Caroteno y actividad antio9idante en el
aguaymanto "resco y lio"ilizado en dos estados de maduracinD 4isiolgica =M4? y de
consumo =MC?. 6e 2izo el anlisis pro9imal del producto y se determin el ndice de m
adurez. 7o se encontr di"erencias signi"icativas en la cantidad de componentes. E
l ndice de madurez del aguaymanto M4 "ue de $ y el ndice de madurez del aguaymanto
MC "ue de /. Para la lio"ilizacin las bayas se cortaron en ta&adas del mismo gro
sor, se congelo a >+$MC para luego ser sometido a una presin de 3,) >3,0 mbar y t
emperatura de sublimacin de >+/,$ MC. 8 las muestras lio"ilizadas y no lio"ilizad
as en los dos estado de madurez se les determin el contenido de Fitamina 8 y C, a
ctividad antio9idante total.
. El contenido de cido ascrbico "ue para el aguaymanto M4 de --,,)1 y -3,-- mgN#33
g "resco y lio"ilizadoC para el MC de #1,#3- y #), -$1 calculndose un p rdida del
#3O y #$,0O entre el aguaymanto M4 y MC respectivamente. . *especto a la vitami
na 8 e9presas en :.' =P>caroteno? despu s del lio"ilizado se logra un producto !
ue retiene el ,-O de la vitamina en M4 y ,#O en MC. Para la actividad de 8ntio9i
dante total, el porcenta&e de in2ibicin es similar en ambos grados de maduracin. C
omparados los resultados de los anlisis con los realizados para aguaymanto en almb
ar, la p rdida de los nutrientes es menor en el producto lio"ilizado. 6e comprob
!ue las cantidades de nutrientes varan segEn el grado de maduracin y !ue la p rdid
a de los mismos depender del tipo de proceso tecnolgico al !ue sean sometidos. ;a
lio"ilizacin es una de las tecnologas !ue causan menor da%o a los productos, no al
teran signi"icativamente sus caractersticas sensoriales, nutricionales y bioactiv
as. Grados de crecimiento y madurez del aguaymanto A= 5 Brix B = 9 Brix C= 12 Brix D
= 13 Brix = 15 Brix
,.* INVESTIGACIONES EN EL PER@
SOLANDINO CAPUL
El 8guaymanto tiene su origen en
iciones entre #,33 y +,33 m.snm.
y en la segunda parte del siglo
beere =cape gooseberry?. 5ambi n
a y goldenberry. ;a planta crece
mticas rinde apro9imadamente -3

los 8ndes peruanos y crece con los me&ores cond

8l inicio del siglo J'J la planta lleg a 6ud"rica
JJ a Europa, donde se la conoce como Qapstac2el
es conocido como capul, tomatillo, uc2uva, uvill
a # metro de altura y en buenas condiciones cli
Rg. Por a%o.

A>#3A4&143 se puso como tarea, cultivar esta e9traordinaria "ruta en los lugares
donde tiene su origen y condiciones ideales de crecimiento.
;as "rutas se estn empa!uetando bien seleccionadas en canastillas !ue permiten un
a buena respiracin. 8s A>#3A4&143 garantiza una invariable calidad y "rescura. ;a
envoltura natural del aguaymanto mantiene "resco al "ruto por largo tiempo. El a
guaymanto en otros pases no tiene esa "ragancia ni el sabor tan e9!uisito !ue la
especie producida en el PerE, debido a la di"erente radiacin del sol. A6$17%71<4'
F#;0% 9#"57%' 6abroso como "ruta "resca, en macedonias de "ruta, ingrediente pa
ra yogur, 2elado, cua&o, &alea 2ec2o de s mola con zumo de "rambuesa, M"#!"$%&%,
&ugos, pasteleras. Muy rico para "ondue de c2ocolate, "lan de c2ocolate o inmers
o en c2ocolate como B3!.34"5. 5ambi n como decoracin.
F#;0% 5"7%' En Muesli con almendras, avellanas, pasas e 2igos. En barras energ t
icas, t de "rutas, productos de pani"icacin, pastelera, con"it y c2utney. P;$6%' E
n 2elados, yogur, cua&o, dulces, &ugos y salsa de "ruta. H%#14% &" F#;0%' En cua
&o, productos de pani"icacin, pastelera y dulces. S%$;&' 8dems la "ruta es provec2o
sa para diabetes, anemia, aumenta la capacidad de la resistencia, posee cualidad
es adelgazantes, puri"ica la sangre, toni"ica el nervio ptico, tiene propiedades
diur ticas y es e"icaz en el tratamiento de a"ecciones de la garganta y prstata,
elimina parsitos, actEa como tran!uilizante. L35 2%$3#"5 &" 4;0#171<4 varan ya !ue
la planta prospera en "orma di"erente de acuerdo a la regin y la manera como se
cultiva. En los 8ndes peruanos la Physalisencuentra condiciones ideales para el de
sarrollo, por eso #33 gr. de "rutos "rescos pueden contenerD
Vitamina C Vitamina A Vitamina B3 Hi !!" Ca!$"%&'!at"( P!"t )na( +i$!a +-(."!" N
ia/ina
11 mg 2.000 U.I. 1,7 mg 1,# mg 1,# mg 1,* g ,,* g ,# mg 1,7 mg

C%$1&%& 4;0#17134%$'
200 g de Aguaymanto cubren las necesidades de un da en Fitamina 8 -+ O Fitamina C
1$ O 7iacin +$ O Qalium #+ O Mangan -$ O Sierro #, O 4s"oro 03 O Carbo2idratos ,
O -. DEFINICI N DE LA MIEL DE ABEJA' DESCRIPCION DEL PRODUCTO' -.(. M1"$ &" A."/%
'

L% M1"$ &" A."/% G#""4 H3;5" 73401"4" $35 51>;1"40"5 73!634"40"5'

8gua, Protenas Sidratos de Carbono D 4ructosa, Klucosa, .e9trina, 6acarosa?, Min
ralesD Potasio, 6odio, Calcio, Magnesio, Sierro, 4s"oro, 8zu"re, Manganeso, Iodo,
Cobre. FitaminasD C, H#, H+, H0
AP3#B;" &"."!35 7345;!1# M1"$ &" %."/% "4 $;>%# &" %CD7%# #"914%&%E
8costumbrar a la "amilia a endulzar sus alimentos con miel en lugar de azEcar re
"inada, es una decisin muy sabia, ya !ue la miel es muc2o ms saludable, no ocasion
a trastornos orgnicos. 8l consumir azEcar, esta llega directamente al intestino d
elgado y rpidamente se absorbe en la sangre provocando !ue el nivel de azEcar aum
ente drsticamente. El pncreas tiene !ue segregar inmediatamente insulina para ba&a
rlo y proteger el cerebro y rganos. En contraste, las Klndulas adrenales deben pro
ducir adrenalina para !ue el nivel de azEcar no ba&e demasiado. 5odo esto provoc
a una crisis en el cuerpo y la consecuencia, despu s de un tiempo, es un pncreas
agotado y unas glndulas adrenales en"ermas El azEcar blanco es re"inado y da colo
ras vacas, sin ningEn contenido nutricional. Por sus propiedades germicidas y bacter
icidas, previene en"ermedades, proporcionando al organismo energa al instante, co
n la venta&a de ser muy digerible, ya !ue es un alimento pre digerido por las ab
e&as.

-.* MIEL COMO MEDICINA'

;a miel es, ante todo, un alimento de gran energa, Etil para las personas !ue deb
en realizar un traba&o "sico o mental e9tenuante. En pe!ue%as cantidades, actEa c
omo "uente de nutricin directa de la sangre, el corazn, los mEsculos y el cerebro.
;a persona media !uema unos +$ gr. de azEcar por 2ora. Como para su "uncionamie
nto ptimo el sistema nervioso depende del suministro constante de azEcar, el cont
enido de la sangre se debe mantener siempre a un nivel superior a una d cima par
te para !ue "uncione el cerebro y el sistema nervioso. El cuerpo trans"orma el a
zEcar en glucosa. ;a miel es una solucin supersaturada de azEcares pre digerido !
ue es "cilmente absorbida por el cuerpo y utilizada como energa. ;a parte de gluco
sa de la miel es rpidamente absorbida por la corriente sangunea, esto da un e"ecto
energizante amplio e inmediato. ;os emplastos de miel, colocados sobre !uemadur
as y 2eridas, proporcionan un rpido alivio del dolor y la picazn. ;os e"ectos anti
germicidas de la miel se atribuyen a su capacidad de absorber el aguaC las bact
erias atrapadas por ella perecen por "alta de 2umedad. 6u poder bactericida se v
e incrementado por el 2ec2o de ser de reaccin cida y contener potasio, lo !ue la c
onvierte en un medio des"avorable para el crecimiento de las bacterias.

T"#%61%5 734 $% M1"$ &" A."/% G#""4 H3;5"'

8lco2olismoD activa la eliminacin del alco2ol de la sangre 2asta u
ientoD .os cuc2aradas soperas de miel pura en las tisanas CoraznD aumenta el caud
al de los vasos coronarios. 82orra energas al corazn "atigado "acilitando sus cont
racciones. CrecimientoD Para los reci n nacidos !ue no soportan el azEcar. Estmag
oD ;a miel es rpidamente asimilable, por!ue no necesita digestin previa. Empleada
en las Elceras. En los dolores de estmago despu s de las comidas se toman -3 gr p
or la ma%ana en el desayuno. SgadoD 8umenta la cantidad de glucgeno disponible, e&
erciendo una accin 2epato> protectora. SuesosD ;a miel es recalci"icante seo y den
tal. 'nsomnioD 6edante 'ntestinoD accin sobre la "lora intestinal. Contra el estr
e%imiento en curas prolongadas. ;lagasD 8ntis ptico. 8plicacin sobre Elcera, cort
e, 2erida. 8celera la regeneracin de las c lulas. 6angreD 8umenta la tasa de 2emo
globina.


.eportistasD En los entrenamientos tomar -3 gramos por da. 4Etbol, baloncesto, vo
leibol de -3 a03 gramos por da media 2ora antes del e&ercicio. Miel con zumo de l
imn en los descansos. 7atacinD )3 gr media 2ora antes de la competicin. CarrerasD d
e #$ a -3 gr +3 minutos antes de la prueba. CiclismoD miel en las comidas y en c
amino.

AC<!3 ;01$1C%# $% !1"$ "4 7%5%E

;a miel es alimento, medicina y cosm tico, tomando en cuenta todo esto, puede se
r utilizada de in"inidad de maneras en el 2ogar. En caso de en"ermedad, es muy E
til sobre todo en las en"ermedades respiratorias, para tos, gripa, bron!uitis, l
aringitis. ;a miel debe estar presente tambi n en el boti!un "amiliar, ya !ue es
un e9celente regenerador en caso de !uemaduras, raspones, 2eridas, etc. aplicar
directamente en una 2erida es el me&or remedio antis ptico !ue e9iste, la 2erida
cicatrizar sin el peligro de in"ectarse. Como cosm tico, se puede aplicar en la
piel como mascarillas de belleza, agregndole productos naturales como barro, germ
en de trigo, etc. por sus propiedades 2umectantes y revitalizantes, proporciona
al cutis tersura y lozana. 8gregue una cuc2arada de miel a su s2ampoo pre"erido y
le evitar g rmenes indeseables en el cuero cabelludo, dndole brillo y belleza.

C#150%$1C%71<4 &" $% M1"$ &" A."/%

;a cristalizacin de la miel depende del contenido de glucosa. ;a glucosa y la "ru

ctosa son azEcares simples procedentes de diversas plantas. ;a miel contiene alr
ededor de un -O de sacarosa y una elevada cantidad de glucosa y "ructosa, siendo
ms elevado el contenido de glucosa. Por norma general, la miel, una vez e9trada y
envasada, se conserva l!uido poco tiempo, condensndose y cristalizndose ms o menos
segEn su procedencia botnica y otros "actores. El 2ec2o de !ue la miel sea una so
lucin sobresaturada de azEcares !ue tienden a precipitar es causa de cristalizacin
natural. ;a cantidad de glucosa contenida en la miel, condiciona la rapidez de
la cristalizacin. -.+ INVESTIGACIONES EN EL PER@
La miel de abeconcepcin inca
En la 6ociedad 'nca, la miel y la cera eran elementos !ue preservan la vida, los
principales cronistas nos relatan !ue los 'ncas tenan como 4iloso"a lo siguienteD
5<.< ;< A:E P*E6E*F8 ;8 F'.8 6E *E6PE58, es por ello !ue la miel de abe&a era a m
anera de regalo de los 8P:6, su nombre era M8P8 M8M8, cuya traduccin es8ceite o Ce
ra de la Madre. Era

considerado como un man&ar para el paladar e9!uisito y alimento natural para el

cuerpo. 6egEn el cronista indio Suaman Poma de 8yala, el mes de 6eptiembre, llam
ado tambi n C<I8 *8IM' A:';;8, mes de la Mu&er o de la Aolla, era una de las "es
tividades ms importantes de los 'ncas, en ella se 2acia la presentacin de todas la
s mu&eres !ue 2aban llegado a cumplir su Q'Q:CS'C:I o primera menar!ua, en esa "ie
sta se consuma todo tipo de "lores acompa%ado de miel de abe&a, puesto !ue a esta
delicia se le atribua como el persevante de la belleza y lozana en las mu&eres. 7
uestra cultura 2eredo de nuestros antepasados el gusto y respeto por la abe&a y
su miel. Entre los 'ncas de la 8ntigTedad, por e&emplo, las abe&as "ueron insect
os muy preciados, a estos lo llamaban U8I*:*<7K< aEn en la actualidad, en la ciu
dad de Suaraz, Suancayo y otras del centro andino del PerE, creen !ue la cera ti
ene gran "uerza como o"renda por ser atributo de los .ioses. ;a Madre =.iosa 'nc
a?, M8P8 M8M8 es la creadora de las abe&as y la !ue protege la miel. ;amentablem
ente no se 2a encontrado representacin antropomor"a de ella, solo se sabe !ue par
a o"rendas muy especiales se tiene !ue poner miel de abe&a para as agradar a su 8
P:, este espritu todopoderoso aEn est vigente entre los peruanos de las ciudades ms
andinas. 8 este animalito se le compara con la 2ormiga, en algunos sitios 2asta
le dan el nombre de 6'Q'M'*8 =2ormiga?, su dedicacin al traba&o y el respeto a su
reina 2acen posible esta comparacin. :na de las mieles ms preciadas es la !ue nos
brinda el departamento de Vunn, sin embargo, son varios los departamentos de la *
epEblica donde el cultivo de abe&a es "ruct"ero a nuestro paladar y ol"ato, por!u
e aun!ue apenas perceptible a nuestro sentido, el aroma de la miel de"ine la "lo
r !ue le dio origen. 7o cual!uier terreno es propicio para la apicultura, sino sl
o a!uel !ue es rico en rboles mel"eros, y Cerro de Pasco, Vunn y Sunuco, por e&emplo
, son departamentos donde abundan la "lor y los rboles "rutales. Pocos conocen !u
e los Moc2icas eran muy amantes de la Miel de 8be&a de los campos de 5omate, a e
ste producto resultante de la "lor del tomate se le da una importancia medicinal
muy apreciada. El rico balance de sus componentes era la base de !ue la miel se
a tan ampliamente utilizada como complemento alimenticio de la nutricin de los 'n
cas. Propiedad nutricionalD El alto contenido de carbo2idratos ="uente de energa
de rpida disposicin? y la presencia de 2ormonas, vitaminas, aminocidos, minerales y
otros constituyentes orgnicos, le con"ieren a este producto un alto potencial de
suplemento alimenticio !ue debe ser investigado =*omero M. M.7. #//1 ;a Miel de
abe&a en los cultivos de

tomates de 8ztecas e 'ncas. 5esis de .octorado en Sistoria Colegio de Postgradua

dos. Montecillo. M 9ico?. El valor nutricional y su e9!uisito sabor 2acen de nue
stra miel peruana, un producto de gran aceptacin y demanda en nuestro pas y en el
e9tran&ero. I en estos departamentos adems nos instruyen en los bene"icios de la
miel, en el !ue2acer apcola y ponen a nuestro alcance todos los productos nutrici
onales, como la miel, la &alea real, el polen, el propleos, y tambi n productos c
osm ticos elaborados a base de miel y &alea real sobre todo, como cremas, s2ampo
s, &abones, y 2asta golosinas como mermeladas y dulces. 8 lo largo de la 2istori
a, se 2a escrito sobre las abe&as, tambi n se 2an realizado estudios cient"icos s
obre la miel en los !ue se 2a probado la ri!ueza !ue sta tiene en cuanto a
minerales, vitaminas y aminocidos. 6in embargo, no tuvi ramos ninguno de estos be
ne"icios si no "uera por el traba&o metdico y paciente del apicultor, !uien tras
largas &ornadas de traba&o trae 2asta nosotros el dulce sabor de la miel y el su
til aroma de las "lores y los "rutos !ue la alimentan, como la manzana, el duraz
no, el naran&o y la "lor de man, esta Eltima muy preciada por dar a la miel un to
!ue especial en su aroma y color.
:. ENFERMEDADES QUE PUEDE EVITAR LA MIEL DE ABEJA Y EL CAPUL)
MIEL
CAPULI
. Angia de pecho o infarto de miocardio. .Irritacin de clculos renales.
. Cncer a la prstata.
. Dolor de cabeza.
. Anemia.
. Frialdad sexual.
. Dolores gstricos.
. Taquicardia.
. Enfermedades infecciosas.
. Alteracin de la sangre.
. Calmante de la tos.
. Heridas infecciosas.

. Cicatrizacin de las heridas.

. Laxitud del cuerpo.
?. DEFINICI N DE LA ENFERMEDAD A TRATAR CANCER A LA PR STATA
6e denomina 7=47"# &" 6#<50%0% al !ue se desarrolla en uno de los rganos glandula
res del sistema reproductor masculino llamado prstata. El cncer se Produce cuando
algunas c lulas prostticas mutan y comienzan a multiplicarse descontroladamente.
Wstas tambi n podran propagarse desde la prstata a otras partes del cuerpo, especi
almente los 2uesos y los ganglios lin"ticos originando unametstasis. Esta a"eccin p
uede causar dolor, miccin di"icultosa, dis"uncin er ctil, entre otros sntomas. ;a e
n"ermedad se desarrolla ms "recuentemente en individuos mayores de $3 a%os. Es el
segundo tipo de cncer ms comEn en 2ombres. 6in embargo, muc2os 2ombres !ue desarr
ollan cncer de prstata nunca tienen sntomas, ni son sometidos a terapia. .iversos "
actores, incluyendo la gen tica y la dieta, 2an sido implicados en su desarrollo
, pero 2asta la "ec2a =+33$?, las modalidades de prevencin primaria conocidas son
insu"icientes para eliminar el riesgo de contraer la en"ermedad. ;a deteccin se
lleva a cabo principalmente por la prueba en sangre del antgeno prosttico espec"ico
, llamado P68 =acrnimo ingl s de prostate-specific antigen? o por e9ploracin "sica
de la glndula prosttica =tacto rectal?. ;os resultados sospechosostpicamente dan lu
gar a la posterior e9traccin de una muestra tisular de la prstata =biopsia?, !ue e
s e9aminada en microscopio. El tratamiento puede incluir ciruga, radioterapia, 2o
rmonoterapia, constituye una valiosa arma terap utica en el cncer de prstata. En e
sta revisin se analiza la e"icacia relativa de los distintos recursos 2ormonoterpi
cos, ponderando su accin terap utica, e"ectos colaterales y sus costos, considera
ndo la e!uivalencia entre la or!uiectoma o el uso del dietilestilbestrol =.E6? co
n los sEper agonistas 2ormona liberadora de 2ormona luteinizante =;S*S? y el blo
!ueo androg nico total. 6e presenta un anlisis sobre las indicaciones de la 2ormo
noterapia en su rol neo adyuvante, adyuvante y en la en"ermedad diseminada. 6e c
oncluye !ue la incorporacin de nuevos "rmacos 2a disminuido las complicaciones iat
rog nicas con un aumento sustancial de los costos asistenciales, y !ue es "undam
ental actuar en e!uipo multidisciplinario a "in de racionalizar las indicaciones
de este recurso terap utico, sin perder de vista el per"il costo>bene"icio., !u
imioterapia, o bien una combinacin de todas. ;a edad y el estado de salud general
del a"ectado, tanto como el alcance de la diseminacin, la apariencia de los te&i
dos e9aminados al microscopio y la respuesta del cncer al tratamiento inicial, so
n vitales en la determinacin del resultado terap utico. .ebido a !ue el cncer de p
rstata es una en"ermedad !ue a"ecta pre"erentemente a 2ombres mayores, muc2os de
ellos morirn por otras causas antes de !ue el cncer pueda propagarse o causar sntom
as.
?.( E50%&85017%5
.e todos los varones diagnosticados de cncer de prstata, el /1O estn vivos a los $
a%os del diagnstico, el 1/O a los #3 a%os. Estas ci"ras incluyen todos los estado
s y grados del cncer de prstata, pero no tiene en cuenta los 2ombres !ue mueren po
r otras causas.


8l menos el 13O de todos los cnceres de prstata se diagnostican cuando aEn con est
e tumor tienen, al momento de e"ectuarse el diagnstico, e9tensin a otras partes di
stantes del cuerpo.
;a tasa de mortalidad por este tipo de cncer 2a disminuido en los Estados :nidos.
Esto se 2a atribuido al diagnstico precoz. ;os pacientes diagnosticados en estad
o precoz tienen probablemente me&or pronstico !ue los diagnosticados en estado av
anzado. Esta a"eccin es muy comEn en los 2ombres mayores de $3 a%os, por lo cual
se recomienda c2e!ueo peridico con el urlogo.
?.* E61&"!13$3>8%
El cncer de prstata es el ms "recuente, e9cluyendo a los carcinomas de piel, entre
los norteamericanos y europeos. :no de cada seis 2ombres ser diagnosticado de cnce
r de prstata durante toda su vida, pero slo uno de cada -+ morir por esta en"ermeda
d. En Espa%a tiene una incidencia de unos -3 casos nuevos por cada #33.333 2abit
antes al a%o. 6e estima !ue la incidencia aumentar un $3O en los pr9imos +$ a%os.
En ese medio tambi n es el tumor ms "recuente en 2ombres =#-O?. .ebido a !ue el cn
cer de prstata ocurre normalmente en 2ombres mayores !ue a menudo tienen otros pr
oblemas de salud, la supervivencia espec"ica se usa generalmente como m todo estnd
ar para 2ablar del pronstico. .esa"ortunadamente, es imposible obtener ci"ras pre
cisas de supervivencia. Para obtener una medida realista de la supervivencia a l
os #3 a%os, es necesario recopilar pacientes diagnosticados 2ace #- a%os. 6e nec
esitan ms de #3 a%os de seguimiento para o"recer datos apro9imados.
?.+ V%#1%.$"5
;a incidencia del cncer de prstata 2a aumentado ms de un #33O en los Eltimos #3 a%o
s. Entre los posibles "actores !ue 2an provocado un incremento de la incidencia
de este cncer destacanD
Enve&ecimiento de la poblacin. .isminucin de otras causas de mortalidad.
Me&oras en las t cnicas diagnsticas, como la biopsia transrectal e codirigida, la
resonancia magn tica nuclear y la determinacin de los niveles del antgeno prosttic
o espec"ico en sangre.

Programas de deteccin precoz.
Mayor in"ormacin en la poblacin de riesgo. Kran incremento de intervenciones !uirE
rgicas realizadas sobre en"ermedades benignas de la prstata, como la 2iperplasia
prosttica benigna, y por lo tanto 2a 2abido un aumento del diagnstico incidental d
e cncer en estadio precoz.
;as estrategias para reducir la mortalidad por cncer de prstata son la prevencin pr
imaria, la me&ora en los tratamientos y el diagnstico precoz.

?., M;0%7134"5 >"4F017%5

.urante los Eltimos a%os, los cient"icos 2an conseguido grandes avances en compre
nder cmo ciertos cambios en el 8.7 pueden ocasionar !ue las c lulas prostticas cre
zcan anormalmente y desarrollen un cncer. El 8.7 no slo contiene la in"ormacin de n
uestra apariencia "sica e9terna. 8lgunosgenes contienen instrucciones !ue control
an el crecimiento y divisin celular. 8!uellos !ue promueven el crecimiento y la d
ivisin anormal de las c lulas se llamanoncogenes. <tros genes !ue in2iben la divi
sin celular y causan la muerte de las c lulas en el momento adecuado =muerte celu
lar programada o apoptosis? se llaman genes supresores. ;os cnceres pueden estar
causados por mutaciones del 8.7 !ue activan a los oncogenes y !ue in2iben a los
genes supresores. 8lgunas personas desarrollan ciertos tipos de cncer por!ue 2ere
dan de sus padres mutaciones del 8.7. ;as investigaciones 2an descubierto !ue lo
s cambios 2eredados del 8.7 en determinados genes provocan !ue algunos barones d
esarrollen cncer de prstata con ms probabilidad. Estos cambios gen ticos pueden cau
sar alrededor del $ al #3O de estos cnceres. ;a mayora de la mutacin del 8.7 descri
ta en el cncer de prstata se ad!uieren durante la vida de un 2ombre ms !ue por 2abe
r sido 2eredadas antes del nacimiento. Cada vez !ue una c lula se prepara para d
ividirse en otras dos nuevas, tiene !ue 2acer una copia de su 8.7. Este proceso
no es per"ecto y algunas veces ocurren errores. 8"ortunadamente, las c lulas tie
nen enzimas reparadoras !ue corrigen de"ectos del 8.7. Pero algunos errores pued
en pasar desapercibidos, especialmente cuando las c lulas se dividen rpidamente,
aportando el 8.7 una mutacin a una nueva c lula. ;a e9posicin a las radiaciones io
nizantes o sustancias !ue causan cncer pueden provocar mutaciones en el 8.7 en mu
c2os rganos del cuerpo, pero no se 2a podido demostrar !ue estos "actores sean ca
usas importantes de mutacin en las c lulas prostticas.
?.- H3#!34%5
.e acuerdo con la evidencia disponible, el desarrollo del cncer de prstata estara r
elacionado con niveles aumentados de algunas 2ormonas, en particular, losandrgeno
s =2ormonas masculinas?. ;os altos niveles de andrgenos, como latestosterona, pue
den contribuir a aumentar el riesgo de este cncer. 8lgunas investigaciones 2an ob
servado !ue niveles altos de otra 2ormona, el "actor de crecimiento insulnico tip
o # =insulin-like growth factor-1D 'K4>#?, estn relacionados con el desarrollo de
l cncer de prstata. El 'K4># es una 2ormona similar a la insulina, pero su "uncin n
ormal es el control del crecimiento celular y no del metabolismo 2idrocarbonado.
?.: F%703#"5 &" #1"5>3 6e 2an establecido algunos "actores de riesgo para desar
rollar esta en"ermedad.
Edad ;a probabilidad de tener cncer de prstata aumenta rpidamente despu s de los $3
a%os. Ms del 13O de los casos son diagnosticados en 2ombres con ms de $3 a%os. *a
za

El cncer de prstata ocurre alrededor del 13O ms a menudo en 2ombres a"roamericanos

!ue en 2ombres blancos americanos. ;os 2ombres de ascendencia asitica o los 2abit
antes de las islas del Pac"ico tienen las tasas ms ba&as de incidencia y mortalida
d. 7acionalidad, medio ambiente y estilo de vida
En 6uecia se da el riesgo ms elevado de cncer de prstataC ste presenta valores inte
rmedios en 7orteam rica y Europa, yba&os en 5aiXn y Vapn. 6in embargo, los &apones
es !ue emigran a EE.::. lo padecen con una "recuencia parecida a la de otros var
ones de ese pas.
.ieta
;a nutricin parece tener un papel importante en su desarrollo. ;a distribucin geog
r"ica de este cncer muestra valores muy elevados en los pases industrializados o de
sarrollados. 6e estn realizando estudios para comprobar si determinadas sustancia
s reducen el riesgo de cncer de prstata. Por el momento, se recomienda comer menos
carne, grasas y productos lcteos, y comer ms de cinco veces al da "rutas y verdura
s.
'nactividad "sica y obesidad
El e&ercicio "sico regular y el mantener un peso saludable pueden ayudar a reduci
r el riesgo. ;a obesidad de"inida como un ndicede masa corporal superior a +/RgNm
+ se asocia con el doble de riesgo de padecer cncer de prstata !ue en los 2ombres
!ue tienen normo pesoC adems, en estos casos, el tumor se diagnostica en estadio
ms avanzado y es ms agresivo.
Sistoria "amiliar El cncer de prstata parece !ue ocurre ms "recuentemente en alguna
s "amilias, sugiriendo !ue e9iste un "actor 2ereditario. 5ener un padre o un 2er
mano con cncer de prstata dobla el riesgo de padecer esta en"ermedad. 5raba&o
;os traba&adores de las industrias del cauc2o y del cadmio en soldaduras y batera
s parecen tener ms probabilidades de desarrollar cncer de prstata. El cadmio es un
metal pesado !ue interrumpe el proceso natural de reparacin del 8.7 celular y pue
de permitir la multiplicacin sin control de las c lulas malignas de los tumores.
8gentes in"ecciosos y actividad se9ual
6e 2a considerado !ue los agentes in"ecciosos transmitidos por va se9ual podran pr
ovocar cncer prosttico. 6in embargo, losestudios epidemiolgicos, virolgicos e inmuno
lgicos 2an aportado resultados contradictorios. Wstos no 2an evidenciado pruebas
concretas para una causa in"ecciosa de cncer prosttico, como la gonococias, el vir
us del papiloma 2umano =FPS? y otro tipo de uretritis, prostatitis y en"ermedade
s de transmisin se9ual. *ecientemente se 2a descrito !ue lamasturbacin diaria

entre los +3 y $3 a%os reduce el riesgo de cncer de prstataC se cree !ue es debido
a la eliminacin de sustancias cancergenas en el semen.
5abaco
El tabaco, segEn estudios recientes,YZ es tambi n un "actor de riesgo para el cnc
er de prstata. 4umar cigarrillos aumenta la produccin de 2ormonas masculinas. Wsta
s estimulan el crecimiento celular y, por lo tanto, el crecimiento de los tumore
s prostticos. Por otro lado, el cadmio contenido en los cigarrillos tambi n es ot
ro "actor de riesgo.

,. Cncer .e ;a PrstataD ;o Aue 5odos ;os Sombres .eben 6aber El cncer de la prstata
es la segunda "orma de cncer ms comEn en 2ombres americanos despu s del cncer de la
piel. ;os 2ombres a"ro>americanos tienen el porcenta&e ms alto del mundo de cncer
de la prstata. ;os 2ombres con 2istorias de la en"ermedad en la "amilia tambi n
corren un riesgo mayor. 8dems, el riesgo de contraer cncer a la prstata aumenta con
la edad. 8parece con ms "recuencia despu s de los cincuenta a%os de edad. @Au Es
;a PrstataB ;a prstata es parte del sistema de reproduccin masculino. Produce el s
emen, l!uido !ue acarrea la esperma. ;a prstata se encuentra ba&o la ve&iga y en "
rente al recto. 7ormalmente, la prstata es del tama%o de una nuez. Cuando un 2omb
re enve&ece, la prstata a menudo se agranda. Ms de la mitad de los 2ombres america
nos mayores de 03 a%os tienen alguna "orma de dilatacin de la prstata. Esto genera
lmente no es causa de cncer sino posiblemente causado por otros problemas. @Au Es
El Cncer .e ;a PrstataB El cncer de la prstata es un cncer !ue empieza en la glndula
de la prstata. El cncer 2ace !ue las c lulas del cuerpo cambien y crezcan "uera de
control. ;a mayora de los tipos de cncer "orman un bulto o crecimiento llamado tu
mor. 6i e9iste un tumor canceroso en la prstata, el 2ombre puede !ue no lo sepa.
En la mayora de los casos el cncer de la prstata se desarrolla muy lentamente. 6in
embargo, en algunos 2ombres, puede !ue crezca con rapidez y se e9tienda a otras
partes del cuerpo.
@Aue Causa El Cncer .e ;a PrstataB 8 pesar de !ue la causa e9acta del cncer de la p
rstata no se conoce, ciertos "actores riesgosos se 2an vinculado al cncer de la prs
tata. :n "actor riesgoso es algo !ue aumente las posibilidades de !ue la persona
contraiga una en"ermedad. ;a edad es el "actor riesgoso principal del cncer de l
a prstata. ;a 2istoria "amiliar tambi n &uega un rol importante. 6i el padre o 2e
rmano de un 2ombre tiene cncer de la prstata, su riesgo es dos a tres veces mayor
!ue el promedio ordinario. ;a dieta tambi n es un "actor importante. ;os 2ombres
!ue comen gran cantidad de grasa animal, especialmente grasas de carne ro&a, pu
eden correr mayor riesgo de contraer cncer de la prstata !ue los 2ombres !ue comen
menos grasa animal.

@Cules 6on ;os 6ntomas .el Cncer .e ;a PrstataB 8 menudo, 7< e9iste sntoma en las pri
meras etapas del cncer de la prstata. 6i se presentan sntomas, ellos pueden variar,
dependiendo del tama%o y ubicacin e9acta del bulto o crecimiento en la prstata. C
omo la prstata rodea la uretra, el tubo !ue acarrea la orina y semen, cual!uier c
ambio en la prstata causa problemas con la orina y eyaculacin. 6in embargo, sntomas
similares pueden ser causados por un nEmero de cosas, incluyendo una in"eccin o
condicin no>cancerosa llamada 2iperplasia prosttica benigna =HPS?. 6i un 2ombre ti
ene cual!uier problema con "lu&o d bil o interrumpido de la orina o dolor al ori
nar, eyaculacin dolorosa, sangre en la orina o semen, o una molestia dolorosa en
la espalda, cadera o pelvis, el debe ver a un proveedor de salud o un urlogo para
saber !u est pasando. :n proveedor de salud puede ordenar e9menes para determinar
la causa de los sntomas. G. P#37"53 &" E$%.3#%71<4 &" $% M"#!"$%&% &" C%6;$8 734
M1"$.
;as operaciones preliminares a la trans"ormacin a las cuales se debe someter la m
ateria prima =capul, miel? son las siguientesD
*ecepcin
;avado y desin"eccin =;impieza?
6eleccin Pelado y arreglo Escaldado.
G.( R"7"671<4' operacin de recibo de la "ruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos "inales. G.* L1!61"C%' se puede e"ectuar p
or va seca o va 2Emeda. V8% S"7%' tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magn tica
. V8% HD!"&%' lavado por inmersin, lavado por aspersin, "lotacin, combinado. .esin"
eccin' consiste en aplicar algEn tipo de producto para eliminar la carga microbia
na !ue viene con la "ruta o vegetal. 6eleccionar uno es di"cil, no 2ay uno !ue se
a ideal para todos los usos, pero los ms "recuentes !ue se utilizan corresponden
a cuatro grupos. .esin"eccin' consiste en aplicar algEn tipo de producto para eli
minar la carga microbiana !ue viene con la "ruta o vegetal. 6eleccionar uno es d
i"cil, no 2ay uno !ue sea ideal para todos los usos, pero los ms "recuentes !ue se
utilizan corresponden a cuatro grupos bsicosD compuestos de cloro, compuestos de
yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tenso
activos de cido amonios.

G.+ S"$"771<4' se elimina todo elemento !ue no presente condiciones aceptables p

ara los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rot
as, ma!uilladas, podridas, !uemadas por "ro y de"ormadas. 6e selecciona porD
Peso 5ama%o 4orma Color Madurez
G., C$%51917%71<4' separacin en relacin a propiedades espec"icas con el propsito de
obtener una ptima calidad. 6e clasi"ica segEnD
Color, aroma, sabor 8usencia de contaminantes Madurez de procesamiento ptima 5ama
%o y "orma
G.- P"$%&3D remocin de la corteza o cubierta e9ternaC se e"ectEa por di"erentes m
todosD
Manual 4sico Mecnico Enzimtico Combinado
G.: E57%$&%&3D es un tratamiento t rmico corto !ue se puede aplicar a las "rutas
con el "in de ablandar te&idos, disminuir la contaminacinsuper"icial e inactivar
enzimas !ue puedan a"ectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. E
n las "rutas "i&a color, e9pulsa el aireintracelular y remueve aromas desagradab
les. M todosD
'nmersin en agua E9posicin al vapor :na vez realizadas las operaciones de adecuacin
de la materia prima =capul, miel? se procede con las operaciones de separacin y c
onservacin.
(H. MATERIALES PRIMAS UTILIIADAS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS' . FRUTA JCAPUL
)K

. .esde el punto de vista de la "abricacin suministran el olor, sabor y color del

producto a elaborar y aportan generalmente sustancias p pticas, cidos y miel, co
mponentes necesarios para obtener un producto "inal de buena calidad. ;as caract
ersticas de la "ruta a utilizar son las siguientesD M Estado optimo de madurez. M
6abor. Color y aroma propio de las "rutas !ue 2an alcanzado la madurez "isiolgic
a. M Huen balance azEcarN acido. M Contenido da la pectina adecuada. M 6anidad.
Para la elaboracin de la mermelada de capul con miel se puede partir deD 4ruta "re
sca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. M 4ruta
preservada, es decir, a!uella !ue 2a sido conservada ya sea mediante sustancias
!umicas como el an2drido sul"uroso, o mediante un proceso como el enlatado, o med
iante sistemas de re"rigeracin, congelacin o des2idratacin.
AIUCARES ;a norma 'C<75EC +,$ permite el uso como edulcorantes en la "abricacin d
e mermeladas de los siguientes azucaresD sacarosa invertido, glucosa y miel de a
be&as.
CIDOS' ;as "rutas contienen di"erentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente p
redomina uno. 6in embargo, muc2as de ellas no poseen la cantidad su"iciente de a
cido para producir un buen gel, por la cual es necesario adicionarlo. ;as normas
permiten de los siguientes cidosD ctrico, tartrico, mlico, lctico y "umaricoC entre e
stos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. ;a cantidad a emplear va
ra entre 3.#> 3.+O del peso total de la mermelada. En los casos du "rutas de e9ce
siva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carb
onato de sodio. SUSTANCIAS PECTICAS'
4orman parte de los te&idos de las "rutasC estn localizadas en los espacios inter
celulares y en la pared primaria de las c lulas y tienen como "uncin re"orzar su
estructura. 6u importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica
en su capacidad para "ormar geles en presencia de azEcar y cido o de iones divale
ntes como el Calcio. 8lgunas "rutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas,
presentan un ba&o contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la ad
icin de pectinas

comerciales para suplir esta de"iciencia. El comercio o"rece pectinas tanto en e

stado slido como en estado l!uido. *esulta ms conveniente utilizar pectina en polvo
!ue l!uida, debido a !ue su actividad permanece inalterada durante el almacenami
ento a temperatura ambiente, en cambio la pectina l!uida su"re degradacin perdiend
o actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador par
a evitar la "ermentacin. En apartados posteriores se entrar a e9poner algunos aspe
ctos concernientes a las sustancias p pticas, as como su mecanismo de "ormacin.
((. PROCESO
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar
"ruta "resca o conservada. En el caso de la "ruta "resca, se realizan las etapas
de recepcin, seleccin, clasi"icacin, lavado, desin"eccin, pelado, corte y despulpad
o, !uedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentrac
in. Cuando se emplea "ruta sul"atada, es necesario realizar primero una desul"ura
cin. Para ello se 2ierve con un +3O de agua y se calienta durante $>#3 minutos 2a
sta eliminar no menos del /3O del an2drido sul"uroso presente. :na vez obtenida l
a pulpa se debe veri"icar la concentracin de slidos solubles y el pS =a "in de det
erminar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para a&ustarlo a las co
ndiciones ptimas?. 8 continuacin se calcula la proporcin de los distintos component
es del producto, es decir, su "ormulacinC esta depender bsicamente del producto !ue
se desea obtenerD grados Hri9 "inales y porcenta&e de "ruta. Conocer anticipada
mente el peso "inal de una mermelada, a partir del peso inicial de "ruta, permit
ir demsD [ Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. [ Calcular la c
antidad de pectina !ue eventualmente 2ay !ue agregar. [ Plani"icar el proceso de
produccin. :na vez se 2a "ormulado se procede a la coccinC se adiciona a la marmi
ta la pulpa y la mitad del azEcar =miel?C cuando comience la ebullicin se adicion
a la otra mitad de la miel, esto con la "inalidad de !ue se disuelva totalmente.
El agregar una porcin de la azEcar a la "ruta en el calentamiento preliminar, si
rve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para
trans"ormar parte del azEcar en azEcar invertido, !ue es una mezcla de glucosa c
on "ructosa, dos azEcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin de
l cido de la "ruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin de
l producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. 8l agregar
la Eltima porcin de la azEcar no sobrepasar los 03 \Hri9, a modo de controlar el
proceso de concentracin en la Eltima etapa de evaporacin. 6e debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Hri9 o el peso del producto en caso
de no contar con re"ractmetro. ;a adicin del cido o de la sal para a&ustar el pS se
debe 2acer cerca al "inal para evitar demasiada inversin de la azEcar. ;a pectin
a se debe adicionar al "inal del proceso y en mezcla de $ a #3 veces su peso en
miel por su tendencia a "ormar grumos. El motivo de la ebullicin no es solo evapo
rar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambi n conseguir la past
erizacin de la mezcla, ayudando a disolver la azEcar y los otros ingredientes sol
ubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosaC debe durar de 1>, minutos
con un m9imo de #3, pues puede 2aber peligro de degradar la pectina, invertir dem
asiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Al acercarse el punto final de la concentracin, la ezcla co ienza a espesarse! si

con un cuc"arn se le#anta $ #ierte, no se suelta de for a regular, sino que se f
rag enta en gruesos %goterones&.
6e comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un re"ractmetro =no se
debe olvidar !ue es un instrumento graduado para +3 o +$MC, por lo tanto deben
2acerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura !ue registre el
producto al momento de la lectura?, para lo cual la muestra debe en"riaseC la no
rma se%ala !ue como mnimo el producto debe presentar 0$MHri9C en este momento sea
dicionan los conservantes. Henzoato de sodio 3.3$O con respecto al peso 6orbato
de potasio 3.3$O "inal de mermelada. .espu s la mezcla se en"ra rpidamente 2asta n
o menos de ,$MC y se vierte en los envases en !ue se va a conservarC este en"ria
miento 2ace el producto lo su"icientemente espesoC 5ambi n contribuye a evitar l
a degradacin de la pectina. ;os recipientes una vez llenos se cierran con pre"ere
ncia ba&o c2orro de vapor, con el "in de esterilizar la tapa, las paredes del re
cipiente y el espacio libre encima del contenido. 6i no 2ay cierre ba&o c2orro d
e vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo !ue el producto caliente !ue
de en contacto con la parte superior delenvase y la tapa. 7o se aconse&a este m
todo de auto>pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe !uedar
limpioC entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 1$MC. Posteriormente los
recipientes deben en"riarse muy rpidamente al aire o ba&o duc2as de agua y coloc
arlos en reposo 2asta el en"riamiento completoC estas precauciones son indispens
ables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena geli"icacin !u
e se realiza entre $3>03MC.
RESULTADOS Peso inicial =aguaymanto? Peso "inal =pulpa? *esto =cascara? 8zEcar M
iel Hri9 pS ( L> ?.-H ># (HH ># --H># (HH># (* +.?H

F RMULA' #33 Rg(((/33 gr de azEcar 1$3 gr(((9 J] 1$3 9 /33 #333 J]0.1$
ENTONCES'
$.$3 gr((. azEcar #33 gr((... miel 1$3 gr((..pulpa +,$ gr((..pectina
(*. FLUJO GRAMA
SELECCI N DE LA MATERIA PRIMA
OBTENCI N DE LA PULPA
COCCI N PROCESO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA
ENVASADO Y ALMACENADO
FORMULACI N Y PREPARACI N DE INSUMOS
(+. ELABORACION DE HIPOTESIS' . 6i consumimos la Mermelada de Capul con Miel, enton
ces evitaremos el cncer a la prstata a los varones. F. independienteD consumimos l
a Mermelada de Capul con Miel F. dependienteD evitaremos el cncer a la prstata a los
varones.

. 6i consumimos la Mermelada de Capul con Miel, entonces tendremos energa en todo el

da. F. independienteD consumimos la Mermelada de Capul con Miel F. dependienteD ten
dremos energa en todo el da.
(,. METODOLOGIA'
(,.( TECNICAS DE RECOLECCI N DE INFORMACION' ^ 4ic2as ^ Kr"icos
(,.* POBLACION Y MUESTRA' Para una me&or produccin y aceptacin del mismo en el mer
cado es necesario analizar y ver por e&emploD la competencia, la cantidad de per
sonas por metros cuadrados, tambi n !u tipo de t cnicas de venta se utilizaran p
ara el me&or desarrollo de la venta y dis"rutar de las venta&as !ue nos trae 2ac
er una encuesta generaD Con relacin a esto se 2izo una minuciosa encuesta dirigid
o a una poblacin de -3 personas, viendo sus pre"erencias, gustos y disgustos como
tambi n conocimientos previos con relacin al producto nuevo .I para un me&or ent
endimiento personal o grupal se llevo a cabo la creacin o planteamiento de gr"icas
estadsticas.
ENCUESTA DE LA M"#!"$%&% &" C%6;$8 734 M1"$ #. @Probaste la "ruta capulB 6i 7o
+. @6abas !ue la "ruta capul previene el cncer a la prstata a los varonesB 6i 7o
-. @Consumes la mielB 6i 7o 8 veces
). @sabas !ue la miel es un energizanteB 6i 7o
$. @8lguna vez consumiste una mermelada !ue era bene"iciosa para tu saludB

6i
7o
0. @.aras tu aprobacin a !ue salga un nuevo producto al mercadoB 6i 7o
1. @Probaras la mermelada de Capul con MielB 6i 7o
,. @6aba usted !ue al unir el Capul con la Miel, este ayuda a cicatrizar las 2erid
as pro"undasB 6i 7o
/. @Cunto pagaras usted por un "rasco de # Rg mermeladaB #. 33 -. 33 $. 33 #3. 33
#3. @En !u tipo de presentacin !uisiera consumirB 6ac2et envase de vidrio envase
de plstico
(-. RECOMENDACIONES Pro"undizar y realizar estudios !ue permitan conocer la viab
ilidad !ue pueda tener la Mermelada de Capul con Miel.
Presentar el estudio de acuerdo a la estructura e9igida por Vvenes Emprendedores,
con el "in de obtener los bene"icios para nuestra salud,etc.
Presentar el proyecto ante la Cmara de Comercio de la Ciudad ya !ue esta mermelad
a posee propiedades !ue evitan el cncer a la prstata a los varones.
Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales !ue puedan generar alterna
tivas de aprovec2amiento de las grandes oportunidades !uepresenta la regin en ste
sector.
(:. PREACAUSIONES ;a miel =al igual !ue otros edulcorantes? pueden ser tambi n e
9tremamente peligrosa para los bebes. Esto se debe a !ue al mezclarse con los &u
gos digestivos no cidos del ni%o se crea un ambiente ideal para el crecimiento de
las esporas. Por esta razn se aconse&a no alimentar con la miel ningEn otro edul
corante a los ni%os menores de #+ meses.
(?. CONCLUSIONES

;a Mermelada de Capul con Miel debe "abricarse con una te9tura adecuada para de es
ta manera obtener el producto "inal y !ue sea per"ecta. ;a elaboracin de la Mermela
da de Capul con Miel, es agradable y apta para las personas, ya !ue la elaboramos
pensando en su salud. Este producto es elaborado mayormente para atacar el Cncer a
l prstata en los varones.
(M. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS'
(M.( RECURSOS HUMANOS' 86CE6<*E6D P*<4E6<*E6 .E; '. 5.P M8C ^ 6egura Paucar, 6tep2
any ^Legarra Faz!uez, 5ania
(M.* PRESUPUESTO'
C<65<6D 5*8H8V< M<7<K*84'C< C8P:;' M'E; E7F86E6 K'K875<K*84'8 5*'P5'C<6 #$ 6<;E6
$ 6<;E6 $ 6<;E6 , 6<;E6 +$ 6<;E6 - 6<;E6
(M.+ CRONOGRAMA'
C<7<K*8M8

actividades #. asesora metodolgica +. propuesta -. observaciones ). dise%o del pro

yecto
5iempo ) semanas + semanas - semanas - semanas
$. encuesta 0. clasi"icacin de material 1. tratamiento in"ormacin ,. anlisis e inte
rpretacin /. redaccin
+ das ) das # semana # semana + semanas
(G. BIBLIOGRAFIA' es.wikipedia.org/wiki/Capul XXX."$7%6;$1.com.arN XXX."acebooR.c
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!"#!"$%&%5.pd"

XXX.condesan.orgNredarNdocumentosN!"#!"$%&%.pd" blogs.elcomercio.peN...N$%N!1"$N
&"N%."/%>es>capaz>de>m.2tml