UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. AGROINDUSTRIAL
CURSO:
PROCESO TECNOLOGICO DE PRODUCTOS PESQUEROS
DOCENTE:
Ing. MORENO ROJO Cesar.
ALUMNOS:

ALZA PAREDES Antonella

AVALOS LUDEA Jenrry

AURORA VIGO Yuliana

BAZAN PLASENCIA Jeimison

CHIA CONCEPCION Carito

DIAZ PAUCAR Blanca

DAMIAN TOLENTINO Brayan

ESPINOZA RAMOS Iris

LOPEZ MARTELL Siuney

MEJIA VASQUEZ Antony

MORALES ZUIGA Melany

MORENO VALVERDE Jefferson

PONTE RAMIREZ Reynaldo

SOTELO GANOSO Kimberly

YANAMANGO CHAVEZ Veronica

CICLO:
VIII

CONTENIDO
1.

INTRODUCCIN: ....................................................................................... 3

2.

OBJETIVOS: ............................................................................................... 6

3.

MARCO TEORICO:..................................................................................... 6
3.1

Harina de pescado: ............................................................................... 6

3.2. Procesos industriales de fabricacin para harina de pescado: ............. 7

A.

Materia prima ..................................................................................... 7

B.

Etapas de proceso: ............................................................................ 7

3.3. Cabrilla voladora: ................................................................................ 14

A.

Valor nutricional: .............................................................................. 14

3.4. Calidad de la harina de pescado ......................................................... 15

3.5. Rendimiento ........................................................................................ 15
3.6. Control de producto terminado ............................................................ 16

4.

A.

Determinacin de porcentaje de humedad ....................................... 16

B.

Determination de cenizas: ................................................................ 17

C.

Determinacin de protena ............................................................... 18

D.

Determinacin de grasas ................................................................. 19

Materiales y Mtodos ................................................................................ 21

4.1. Materiales............................................................................................ 21
Utensilios y Equipos .................................................................................. 21
4.2. PROCEDIMIENTO: ............................................................................. 22
Procedimiento para el anlisis de protenas en la harina de pescado ...... 22
Procedimiento de la obtencin de grasas en harina de pescado .............. 26
Procedimiento para la obtencin de cenizas en la harina de pescado ...... 33
Determinacin de humedad: ..................................................................... 33

5.

RESULTADOS: ......................................................................................... 36
A.

Determinacin del % Humedad ........................................................... 36

B.

Determinacin de cenizas: .................................................................. 37

C.

Determinacin de protena .................................................................. 38

Digestin. .................................................................................................. 38
Destilacin................................................................................................. 38
Titulacin. .................................................................................................. 39
PARA HALLAR LA PROTEINA CRUDA %: .............................................. 39

D.

Determinacin de grasas .................................................................... 39

6.

DISCUSIONES: ........................................................................................ 40

7.

CONCLUSIONES: .................................................................................... 47

8.

BIBLIOGRAFAS: ...................................................................................... 49

OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA RESIDUAL A

PARTIR DE RESIDUOS DE CABRILLA VOLADORA
1. INTRODUCCIN:
Es el producto obtenido por molturacin y desecacin de pescados enteros, de
partes de stos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede
haber extrado parte del aceite. El proceso normal de fabricacin se inicia con el
picado o molido del pescado, seguido de su coccin a 100C durante unos 20
minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga para extraer parte
del aceite.
En el proceso se obtiene una fraccin soluble que puede comercializarse
independientemente (solubles de pescado) o reincoorporarse a la harina. El
ltimo paso es la desecacin de la harina hasta un mximo de un 10% de
humedad. En las primeras etapas del proceso se aade un antioxidante para
evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustin de la harina.
Recientemente, se han desarrollado nuevos procedimientos (harinas especiales,
harinas LT) basados en la utilizacin de pescado entero fresco bien conservado
y desecados a baja temperatura (< 70C).

Ilustracin 1.- Harina de Anchoveta

El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado.

As, la harina de arenque tiene un contenido mayor en protena
(72% vs 65%, como media) y menor en cenizas (10% vs 16-20%) que las

harinas de origen sudamericano o las de pescado blanco. Esta ltima tiene un

contenido en grasa inferior (5% vs 9%) que los otros dos tipos. Por otra parte, la
frescura del producto y la temperatura y condiciones de almacenamiento afectan
a su deterioro por actividad bacteriana, enzimtica o enranciamiento, y, como
consecuencia, a su contenido en perxidos, en nitrgeno voltil (TVN) y en
aminas biognicas txicas.

Adems, temperaturas altas y tiempos prolongados de secado disminuyen la

disponibilidad de aminocidos por formacin de productos de Maillard.
Finalmente, el reciclado de solubles altera la composicin qumica y la solubilidad
de la protena del producto final. El proceso de fabricacin de la harina tiene,
pues, un efecto importante sobre su valor nutritivo, siendo ste superior en las
harinas especiales o en las LT que en las harinas clsicas.
El aceite de pescado es altamente digestible. Destaca por su aporte de cidos
grasos esenciales de cadena larga (>18 C) de la serie n-3 que suponen alrededor
de 1/3 de la grasa total. Por el contrario, su riesgo de enranciamiento es elevado
y a niveles altos de incorporacin puede dar lugar a problemas de grasa lquida
y transmitir sabor a los productos ganaderos.
La harina de pescado aporta cantidades elevadas de fsforo altamente
disponible, microminerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y vitaminas del grupo B
(especialmente colina, biotina, riboflavina y B12). Su elevado contenido en P
puede plantear problemas de contaminacin por algas en acuicultura y
ambientales en zonas de alta densidad animal donde la polucin por fsforo est
penalizada.
En la actualidad, el uso de esta materia prima slo est permitida en la
alimentacin de animales distintos de los rumiantes en plantas que no fabriquen
piensos para rumiantes. La seleccin de proveedores y la tipificacin del
producto son esencial para este ingrediente, dada su elevada variabilidad. Los
parmetros ms importantes a determinar en el control de calidad son los
relacionados con la frescura de la materia prima y la calidad de su procesado
(TVN, aminas biognicas, digestibilidad y solubilidad de la protena,
enranciamiento y bacteriologa). Deben tambin vigilarse las mezclas

fraudulentas con otras harinas animales (p. ej. harina de plumas) o minerales, a
travs de la relacin calcio-fsforo. El contenido en protena, grasa y cenizas
debe analizarse sistemticamente. A partir del mismo puede estimarse su valor
energtico (kcal/kg) en porcino y aves utilizando las siguientes ecuaciones.
La harina de pescado puede ser definida
como un producto slido obtenido despus
de la eliminacin del agua y alguno o todos
los aceites del pescado o residuos de
pescados.

Se

produce

por

coccin,

prensado, secado, triturado de pescado o

residuo de pescado. Cuatro o cinco
toneladas de pescado se requieren para
producir una tonelada de harina de pescado seca. La harina de pescado es un
suplemento para piensos rico en nutrientes y alto contenido protenico, y es
usado principalmente en dietas para animales domsticos, como aves de corral,
cerdos y granjas de peces, y algunas veces como fertilizante orgnico de alta
calidad.
Especificaciones de la Harina de Pescado:
Humedad

10% mx.

Protena cruda

65% min.

Libre de cido graso

8% min.

Grasa

10% a 14%

Ceniza

15% mx.

Fibra cruda

2.5% mx.

Lisina

5% min.

TVBN

150mg/100g

2. OBJETIVOS:

Elaborar Harina de Pescado a partir de la Anchoveta y analizar la cantidad

de protenas, grasas, ceniza y humedad de la muestra.

Familiarizar a los estudiantes con el proceso de Harina de pescado.

Familiarizar a los estudiantes con los equipos para la determinacin de

protenas, grasas, cenizas y humedad de la muestra.

3. MARCO TEORICO:
3.1

Harina de pescado:
Compuesto alimenticio que contiene tejido limpio, seco y molido de
pescado entero o en trozos, no descompuesto, con o sin todo su aceite.
No debe contener ms del 10% de humedad. Si contiene ms del 3% de
cloruro de sodio (NaCl), la cantidad debe figurar en la etiqueta, sin
exceder en ningn caso el 7% (FAO, 2003).
La harina de pescado, un producto seco, fcilmente almacenable, que
constituye un valioso ingrediente de la racin de los animales
domsticos, particularmente de los cerdos jvenes y de las aves. Sin la
harina de pescado, o alguna otra fuente equivalente de protenas de alta
calidad, las dietas de estos animales, basadas principalmente en los
cereales, serian inadecuadas para el crecimiento rpido y la
productividad que pueden alcanzar con dietas debidamente equilibradas
(Burgess y Cutting, 1987).
Se considera como la principal fuente de protenas en alimentos
balanceados para peces y crustceos, ya que no se han encontrado
otras fuentes de

protenas

que

contengan

las

caractersticas

nutricionales que puedan substituir totalmente a la harina de pescado

(Chaves, 1991).
En el Per, usa en la elaboracin de alimentos balanceados para
animales (pollo, cerdos y otros). Ms recientemente, por su valor
biolgico, se est utilizando con xito la de tipo prime en la alimentacin

de peces y animales de piel fina. Las normas Nandina para estos

productos son:

Harina de pescado apta para alimentacin humana 0305. 10.00.00

Harina, polvo y pellets de pescado

23.01

Harina de pescado prime

23.01.20.10.20

Harina de pescado sin desgrasar

23.01.20.10.10

Grasa y aceite de pescado y sus fracciones

15.04.20.10.00

3.2. Procesos industriales de fabricacin para harina de

pescado:
A. Materia prima
La materia prima para la elaboracin de harina de pescado puede ser
cualquiera pescado o molusco; el valor nutritivo de las protenas de las
especies de vertebrados se diferencian muy poco entre s, aunque es
cierto que la harina fabricada a partir de pescado entero tiene mayor
contenido de protenas que la elaborada con desperdicios de pescado.
En nuestras costas, el 98% de la materia prima para la elaboracin de
harina de pescado proviene de la anchoveta y la sardina entera, y una
escasa cantidad del jurel, la pota y otras especies de poco valor
econmico; tambin se utilizan subproductos de la industria de enlatado y
congelado para hacer harina de menor calidad (Kleeberg y Rojas, 2012).
B. Etapas de proceso:

Almacenaje de la materia prima

El almacenaje se realiza generalmente en pozas en el caso de plantas
de harina en tierra y, en bodegas de los barcos factoras. Las
dimensiones en estas pozas y bodegas dependen de la capacidad de
la planta. Ambas estn provistas de un fondo con un declive adecuado,
que permite la salida del exudado de pescado o weep, conocido en
nuestro medio como sanguaza. El weep es el exudado de una parte del

lquido del cuerpo del pescado cuando se deja depositado en las pozas
antes de ingresar al cocinador de una planta de harina de pescado.
El weep se diferencia del drip en que este es el jugo que exuda un
pescado congelado al descongelarse, cosa que no hay que confundir.
Tanto el weep como el drip son exudados de pescado fresco que son
completamente diferentes de los exudados de pescados en
descomposicin.

Cocinador (Cooker)

La coccin del pescado es una de las primeras y ms importantes

etapas en la elaboracin de harina de pescado. En esta se produce la
separacin parcial de los tres principales componentes: solidos, aceite
y agua. En esta parte del proceso de coccin el pescado alcanza la
temperatura de alrededor de 100 C, sus protenas coagulan, lo que
produce la ruptura de la membrana celular que da lugar a la liberacin
del aceite y del agua fisiolgicamente ligada. La simple coccin libera
una porcin importante de lquidos celulares que, con frecuencia, es
superior al 60% del total de la materia prima. En la prctica, la mayor
parte de los cocinadores se han diseado para calentadores de 95 C
a 100 C durante 20 minutos, por lo que la coccin a temperaturas
inferiores requerira un equipo especial (Kleeberg y Rojas, 2012).
Los objetivos principales de la coccin son:
a. Separacin y ablandamiento de los tejidos
Las clulas del tejido muscular estn unidas por el tejido conectivo
cuyo constituyentes principal es el colgeno. Al ser calentadas por
encima de los 50C, el colgeno pasa al estado de gelatina
permitiendo ablandamiento y separacin de los tejidos.
b. Deshidratacin y desengrase del producto
El musculo del pescado est constituido principalmente por dos
clases de protenas: actomiosina y el miogeno. La actomiosina se

enturbia alrededor de los 42 47 C y coagula precipitando a los

47 52 C. El miogeno se enturbia alrededor de los 55 60 C y
coagula precipitando a los 60 65 C.
La temperatura de coagulacin de las protenas de la sangre del
musculo de pescado es alrededor de 75 80 C.
Es decir es necesaria una temperatura superior a 80 C para que
todas las protenas del pescado se coagulen. La temperatura ideal
del cocinador sera de 95 C.
Por otro lado, por accin de la temperatura, la grasa muscular del
pescado

pasa

al

estado

lquido,

perdiendo

viscosidad,

producindose separacin del aceite.

c. Destruccin de las enzimas y accin esterilizadora en los alimentos.
d. Eliminacin de elementos extraos, sangre, mucosidad, etc.

Prensado (Press o Squeezer)

La mayor parte del lquido de coccin se puede separar simplemente
por drenaje, lo cual se consigue pasando el material cocido a lo largo
de un transportador con fondo perforado o por un cedazo en vibracin.
Por este procedimiento antes del prensado ya se elimina un lquido,
compuesto por aceite y agua, que contiene sustancias disueltas y
slidos en suspensin (Kleeberg y Rojas, 2012).
La prensa de una planta de harina de pescado es generalmente una
prensa de tornillo de tipo continuo (Expeller press o Screw press).
Compuesto de 4 partes principales: cuerpo de prensa (press body),
tornillo rotativo (press screw), vlvulas (press valva) y resorte (press
spring).
El prensado tiene por objetivo eliminar mediante presin toda el agua y
aceite posible.
Despus de esta operacin la torta que sale de la prensa contiene 55%
de humedad y 3% a 4% de aceite. La materia prima de mala calidad

posee dos inconvenientes: resulta difcil de prensar y los lquidos de

prensado son muy pastosos (Kleeberg y Rojas, 2012), aun con la
prensa ms eficiente, lo que se elimina es el agua libre durante el
cocido, el resto es agua ligada que es muy difcil de eliminar mediante
presin ordinaria, que se aplica en las prensas de una planta de harina
de pescado.
Las grasas pueden encontrarse como grasa de depsito y como grasa
de tejidos, la primera es la que vara enormemente segn el grado de
nutricin del pescado y la estacin del ao, y es la que se libera por
efecto de la coccin y de la presin, en cambio la grasa de los tejidos
es sumamente difcil de extraer, solo en el caso de que su contenido
sea abundante, es posible eliminar una parte, y la otra parte es
absorbida por las protenas (Shirasaka y Arakaki, 1975).

Licor de prensa
Los lquidos del prensado estn constituidos por una mezcla de agua,
aceite y slidos. La composicin tpica de un lquido de prensado podra
ser: 78% de agua, 6% de slidos y 16% de aceite. Los slidos estn
constituidos por sustancias disueltas y materiales en suspensin. El
propsito de esta parte del proceso es separar lo mejor posible el aceite
de

la

fraccin

acuosa

y concentrar, seguidamente,

por un

procedimiento econmico, los slidos disueltos en el agua, son

aadirlos nuevamente al producto acabado.
La primera operacin consiste en filtrar el lquido de prensado para
eliminar las partculas slidas de mayor tamao. Seguidamente, se
pasa el lquido a una centrifuga de decantacin o a una zaranda
separadora de slidos de menor tamao que se hallan en suspensin.
Posteriormente el lquido de prensado se separa en dos fracciones: el
aceite y la fraccin acuosa conocida como agua de cola.
La separacin del aceite y el agua de cola se realiza mediante una
centrifuga continua generalmente de discos verticales. En ella se
producen una acumulacin de limo cuya descarga peridica puede
programarse. La centrifuga contiene una serie de disco cnicos

perforados, superpuestos a una distancia entre ellos de 0.5 milmetros

a 2 milmetros, de forma que el lquido puede as atravesarlos. El lquido
a centrifugar penetra en la centrifuga por el centro.
Los aceites, menos densos, permanecen en l y salen por el otro
extremo mientras que el agua de cola es desplazada hacia los conos.
La separacin entre los conos puede ajustarse, y este ajuste permite
mejorar la separacin entre las dos fracciones. La ltima operacin
consiste en la purificacin del lquido obtenido, que se realiza en otras
centrifugas, para eliminar por completo los slidos y la fraccin acuosa,
que provocara una rpida alteracin del aceite durante su
almacenamiento.
Para ello se aade agua caliente (95 C), cuidando la temperatura, ya
que la densidad y la viscosidad del aceite dependen de ella. El aceite
purificado se almacena en tanques limpios y secos (Kleeberg y Rojas,
2012).

Evaporacin del agua de cola

El agua de cola debe contener una proporcin muy baja de aceite,
menos del 0.5%, y puede contener tan solo un 5% de slidos. Sin
embargo, representa alrededor del 50% del peso original de la materia
prima. Aproximadamente, el 20% de la harina final provienen del agua
de cola, por lo que merece la pena su recuperacin. Como es mucha
la proporcin de agua que es preciso eliminar, es muy importante que
el procedimiento empleado resulte econmico en el consumo de
combustible y no provoque la degradacin de las protenas y vitaminas.
El agua de cola se concentra, generalmente, hasta un contenido en
solidos del 30% al 50%. A veces se comercializa por separado (se
conoce como soluble de pescado) pero generalmente se vuelve a
aadir a la torta de prensado y se seca junto con esta para dar lugar a
la harina de pescado integral. La concentracin del agua de cola se
realiza en evaporadores de mltiples efectos que funcionan pasndola
por una serie de placas concentradas, reaprovechando el vapor

liberado en el efecto anterior pero emplendolo ahora a una presin

ms baja.
Estas instalaciones no suelen poseer ms de tres efectos. Cuanto
mayor es el nmero de ellos, mayor es el costo de instalacin; pero
ms eficaz el aprovechamiento de combustible.

Secado
Durante el proceso de deshidratacin la torta de prensado y el agua de
cola se deshidratan de manera simultnea, pasando su contenido de
agua del 50% al 10%, aproximadamente. Este bajo contenido de agua
hace al producto estable frente a posibles alteraciones por bacterias o
enzimas. La torta de prensado no desecada se deteriora rpidamente,
por lo que no constituira una ventaja real, por ejemplo, elaborar la torta
en alta mar y transportarla a tierra para una deshidratacin. La
deshidratacin reduce tambin el volumen del producto y facilita la
elaboracin de un polvo que supone una economa de manejo de
almacenamiento y transporte. Aunque la deshidratacin constituye
sobre todo una operacin sencilla, se requiere habilidad para conseguir
las condiciones adecuadas en el proceso. Si la harina no est
suficientemente deshidratada se puede producir el crecimiento de
mohos y bacterias y, en consecuencia, el valor nutritivo del producto se
reduce. Si se deshidrata demasiado, existe el riesgo de que se reduzca
su valor nutritivo, aparte del mayor gasto que supone el consumo de
ms combustible.

Molido y presentacin final

La harina de pescado procedente de los deshidratadores posee un

tamao de partcula muy variado, que va desde fragmentos
relativamente grandes de huesos a polvo fino. El objeto del proceso de
molido consiste en producir un polvo homogneo exento de sustancias
extraas, con buen aspecto, que pueda pasarse, ensacarse,
transportarse y mezclarse sin dificultad con el resto de los componentes
de la racin. Antes del molido se somete el producto a un cribado por

vibracin y a un campo magntico mediante el cual se eliminan

sustancias extraas, como madera, clavos, anzuelos o sacos de
plstico. Con frecuencia los clientes requieren diferente tamaos de
partculas, por lo que debe procurarse elaborar un producto con un
tamao de partculas lo ms prximo posible a estas exigencias. La
mayor parte de cliente exigen un tamao de partcula de entre 2 y 0.1
milmetros. Para la elaboracin de harina de pescado existen en el
mercado diversos tipos de molidos, pero los de martillo resultan
especialmente adecuados. Inmediatamente antes o despus del
molido a algunas harinas de pescado se les aaden antioxidantes. El
aceite de algunas de estas harinas reaccionan con mayor facilidad que
otras, principalmente las de anchoveta y sardina, que es el caso
peruano. El sobrecalentamiento se produce por una reaccin del aceite
con el oxgeno de la atmosfera, que puede afectar el valor nutritivo de
la harina. Por lo general, cuanto mayor es el ndice de yodo del aceite,
mayor es la proporcin de antioxidante que es preciso aadir para su
estabilizacin. El producto frecuentemente empleando para la
estabilizacin de la harina de pescado es el Ethoxiqun, y la
concentracin a la que se emplea depende de cada caso pero suele
oscilar entre 400 mg/kg y 1000 mg/kg.
Esta otra alternativa a la adicin de antioxidante que consiste en
madurar la harina de pescado, disipando de esta forma durante la
maduracin el calor que se genera por la oxidacin de los aceites. Ello
puede efectuarse mantenindola durante las primeras cuatro semanas
guardadas en sacos apartados entre s, apilndolos uno sobre otro,
pero de tal forma que se permita una posterior disipacin del calor del
conjunto. Si la harina se almacena a granel debe removerse de cuando
en cuando y los montones no deben superar los dos metros de altura.
Debe tambin controlarse la temperatura con termmetros efectuando
mediciones cada tres metros, a un tercio de su altura desde el suelo.
La temperatura en las filas debe ser inferior a 35 C. La adicin de
antioxidante suelen dar lugar a un producto de mejor calidad.

La harina de pescado que no se transporta a granel se suele envasar

en sacos de yute, polietileno, papel, etc. La eleccin del saco depende
del material, la distancia, la condicin, el sistema de transporte y las
preferencias del cliente. Los sacos sellados, protegen el producto de la
accin del aire y la humedad, poseen la ventaja de que evitan la
oxidacin, por lo que en ellos las harina puede envasarse ms
apretada, ya que no existe riesgo de calentamiento. Adems, la harina
de pescado envasada de esta forma no se percibe por el olor y resiste
la lluvia. Sin embargo, estos sacos son ms frgiles ante posibles
perforaciones, se escapan ms fcilmente de las manos y son ms
difciles de apilar (Kleeberg y Rojas, 2012).

3.3. Cabrilla voladora:

Es un tipo

de

pescado cuyo

nombre cientfico

es Prionotus

Stephanophrys, se encuentra distribuido en el Pacfico, desde el este

desde Washington (USA) hasta Chile, pero muy raro al Norte de Baja
California (Mxico). La talla (o largo corporal) mnima es de 20 cm
(longitud total). Su carne es de color blanca, y suele conocer por otros
nombres, tales como: Falso volador, Pez Gallina, Rubio volador

Fig. N1: Cabrilla voladora

A. Valor nutricional:
TABLA N1: Valor nutricional del pez cabrilla

Fuente: Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos - FUNIBER

3.4.

Calidad de la harina de pescado

La calidad de la harina de pescado puede variar ampliamente dependiendo
de 5 factores (Pike y Hardy, 1992):
1. Tipo de materia prima: especie, pescado entero o subproductos.
2. Frescura de la materia prima.
3. Temperatura y tiempo de secado.
4. Calidad de los lpidos.
5. Calidad microbiolgica.

Por lo tanto, es necesario realizar estudios que indiquen los problemas

nutricionales y biotoxicolgicos que podran causar las harinas de pescado
de diferente calidad en la produccin animal en general. La calidad de
harinas requeridas para las especies, como aves, cerdos, cuyes, conejos,
peces, etc., ya han sido definidas, pero con harinas provenientes de
pescado de mar. Pero harina pescado a partir de materias primas de
cuencas hidrogrficas de agua dulce no se conocen comercialmente e
investigaciones que se hayan realizado estudios sobre procesamiento o
elaboracin de harina de pescado a partir de alguna especie de pescado
de agua dulce. Por este motivo hasta el momento no se han establecido
parmetros tecnolgicos, ni calidad nutricional (anlisis qumico proximal).
3.5.

Rendimiento
Una planta de harina de pescado tiene por objeto deshidratar y desengrasar
la materia prima en forma continua.
Su rendimiento es la razn que existe entre el paso del producto final,
harina de pescado, y el peso de la materia prima.

El rendimiento es pues, la cantidad de solidos contenidos en la materia

prima. Aproximadamente el rendimiento promedio de la harina ordinaria de
pescado de carne roja es de 20% y de carne blanca 16%. El rendimiento
de la harina integral de pescado de carne roja es de 25% y de pescado de
carne blanca 20%. En el Per utilizando anchoveta, el rendimiento vara de
16% a 20%. De acuerdo a la planta de harina de pescado el tiempo que
transcurre desde la materia prima a la harina de pescado vara entre 2.5
3 horas.
Si se valora el grado de importancia, de cada mquina de una planta de
harina de pescado desde el punto de vista tiempo que permanece en ella,
se tiene:

Se considera al secado como la etapa ms importante del proceso de

fabricacin de harina de pescado (Shirasaka y Arakaki, 1975).

3.6. Control de producto terminado

A. Determinacin de porcentaje de humedad
En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que
se encuentra en la misma. Determinar el porcentaje de agua de un
alimento es un factor muy importante debido a que el agua es responsable
de las reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva de
los alimentos. (Badui-Dergal, 1999).
La determinacin de humedad se lleva a cabo por el mtodo gravimtrico
descrito

oficialmente

por

la

AOAC

(1984),

siguiendo

las

recomendaciones de (Woyewoda et al., 1986).

El anlisis consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra y colocarlo
en una charola de aluminio puesta a peso constante, la cual se introduce

a una estufa durante un tiempo de 4 horas a una temperatura de 100 C.

El porcentaje de humedad se calcula utilizando la siguiente frmula:

B. Determination de cenizas:
En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo
inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto
cualquiera. La determinacin del contenido de cenizas en los alimentos
es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia
inorgnica,

microelementos

que

cumplen

funciones

metablicas

importantes en el organismo. (Zumbado, 2004).

La determinacin de cenizas se lleva a cabo por el mtodo gravimtrico
descrito por la AOAC (1984) y recomendado por Woyewoda et al. (1986).
Se pesa 3 g de muestra sobre un crisol puesto previamente a peso
constante, posteriormente se coloca el crisol con la muestra sobre la
parrilla de un digestor elctrico o cocina elctrica con el propsito de
quemar la muestra hasta el punto que ya no desprenda humo, despus
se introduce a una mufla a una temperatura de 550C por un tiempo de
4.5 minutos, depende tambin de del mtodo empleado. Este anlisis se
realiz por triplicado.
Los valores del contenido de cenizas se obtuvieron utilizando la siguiente
ecuacin:

C. Determinacin de protena
La gran importancia que tienen las protenas es que proporcionan
aminocidos esenciales para el organismo. (Badui-Dergal, 1999). Por lo
tanto la protena es el ingrediente ms costoso en la dieta de animales de
crianza. (Akiyama et al., 1992, citado por Garca, 2000) ya que la calidad
de este resulta critica para la respuesta de crecimiento. (Sudaryno et al.
1995, citado por Garca, 2000).
La determinacin de protenas se lleva acabo de acuerdo al mtodo
Microkjeldahl descrito por la AOAC (1984) aplicando las recomendaciones
descritas por Woyewoda et al. (1986). El cual se lleva acabo de la
siguiente manera; para la materia prima y torta de prensa se pesa 0.2 g
de muestra y para las muestras respectivas de harinas 0.1 g., las cuales
se introducen al matraz Kjeldhal de 100 mL, luego se aaden 2.6 g de la
mezcla catalizadora (sulfato de potasio y oxido de mercurio) y 2.5 mL de
cido sulfrico concentrado y se colocan en el digestor, en donde se lleva
a cabo la descomposicin de la materia orgnica, para convertirse a
sulfato de amonio. La digestin se llev a cabo hasta que se observe un
color cristalino (verde-azulosa) (Nielsen, 2003). Posteriormente la muestra
digerida que contiene al nitrgeno en forma de sulfato de amonio es
incorporada al destilador donde se agrega 15 mL de una mezcla de
hidrxido de sodio con tiosulfato de sodio, el cual lo alcaliniza y lo
convierte en amonio. En la parte terminal del destilador se coloca un vaso
de precipitado de 100 mL que contiene dos gotas de indicador mixto y 10
mL de cido brico al 5% el cual atrapa al amonio. La cantidad de
nitrgeno de amonio en la solucin es cuantificada por titulacin. La
titulacin se realiza con cido clorhdrico 0.02 N hasta observar un viraje

de color violeta a verde (Nielsen, 2003). El porcentaje de protena cruda

se determin de la siguiente manera:

D. Determinacin de grasas
Los lpidos son sustancias insolubles en agua, pero soluble en disolventes
orgnicos tales como cloroformo, hexano y ter de petrleo. Todo los
lpidos contienen carbn, hidrogeno y oxgeno. (Badui-Dergal, 1999).
El contenido total de lpidos se determina mediante el mtodo soxhlet
descrito por la AOAC (1984) y propuesta por (Woyewoda et al., 1986). Se
pesaron 6 g de muestra seca dentro de un cartucho de extraccin poroso y
se le coloca un tapn de algodn para impedir la salida de la muestra,
posteriormente se introduce dentro del extractor y se agrega como solvente
orgnico no polar, 250 mL de ter de petrleo al matraz bola. El equipo se
coloca en la fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el
cual se evapora y asciende por la tubuladura lateral del extractor, se
condensa y cae sobre la muestra acumulndose en el tubo del extractor y
atravesando las paredes del cartucho poroso, para hacer contacto con la
muestra y solubilizando las grasas presentes. Cuando el nivel del solvente
en el tubo del extractor sobrepasa el nivel del sifn, el extractor se descarga
y pasa al matraz baln el eter conteniendo la grasa extrada, para dar
comienzo al ciclo nuevamente (evaporacin del solvente, condensacin,
acumulacin y descarga.).

Este proceso se repite hasta que se observe que el solvente (eter de

petrleo) entre en contacto con la muestra que tiene un color similar al que
tena al inicio antes de que se le introdujera a la muestras de harina.

Posteriormente se colocan los cartuchos desgrasados al ambiente para

evaporar el exceso de solvente. Por otra parte se evapora el solvente
contenido en el matraz, y finalmente los cartuchos y los matraces se
introducen en la estufa a 65C durante una hora para evaporar
completamente el ter.
El porcentaje de grasa se determin de la siguiente manera:

4. Materiales y Mtodos
4.1. Materiales
Utensilios y Equipos

Crisol

Placa Petri

Cocina elctrica

Estufa

Balanza

Esptula

MATERIALES Y EQUIPOS

Crisol

Estufa

Placa petri

Balanza

Cocina elctrica

Esptula

4.2. PROCEDIMIENTO:

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
LAVADO

COCINADO

PRENSADO

SECADO

MOLIENDA

HARINA
Procedimiento para el anlisis de protenas en la harina de pescado
El contenido de protena es el siguiente anlisis a realizar en muestra de harina
de pescado. Mtodo Kjeldahl
1. Pesando la muestra: la primera etapa en un anlisis de protenas, es
pesar la muestra. Generalmente, la muestra se pesa en un papel celofn,
que no contamina la muestra con protena o nitrgeno, no alterando por
tanto, los resultados.
2. Colocando la muestra en tubo Kjeldehl: la siguiente etapa es colocar la
muestra pesada envuelta en el celofn dentro de un tubo especialmente
diseado para este anlisis denominado tubo Kjeldahl.
3. Agregando cido: a este tubo se le agrega cido sulfrico y una mezcla
de catalizador (sulfato de cobre y potasio) para realizar la digestin de la
muestra.
4. Digestin (lquido oscuro): el equipo de digestin est construido de tal
forma que el calor que se aplica a los tubos permite la digestin de la

muestra en un grado tal, que el nitrgeno es liberado desde las protenas

y convertido en amonaco. Este amonaco se combina con el cido
sulfrico concentrado, formando sulfato de amonio que es estable bajo las
condiciones de trabajo.
5. Digestin (lquido claro de color verde): una vez que se ha completado la
digestin, las muestras dentro de los tubos se ven de color verde y de
aspecto cristalino.
6. Adicin de base: en este punto, se agrega una base (Hidrxido de sodio
al 50%) y se coloca el tubo inmediatamente en la unidad de destilacin.
La base convierte el sulfato de amonio en amonaco, el que puede ser
destilado.
7. Solucin de cido dbil: se mide exactamente un volumen de una solucin
de cido dbil de normalidad conocida (Acido sulfrico 0,1 N) en un
matraz y se coloca en el final del tubo de destilacin para recibir el
amonaco y otros productos de destilacin.
8. Destilacin: a medida que se aplica calor al tubo Kjeldahl, la destilacin
se realiza, el amonaco sube por el tubo Kjeldahl pasa a travs de un
condensador de agua fra y cae dentro del matraz que contiene un
volumen exacto del cido de concentracin conocida. El amonaco se
combina con el cido sulfrico formndose sulfato de amonaco.
9. Titulacin (rojo): la siguiente etapa es titular la solucin del matraz con
una base dbil en presencia de indicador rojo de metilo. Se puede
observar que la titulacin recin comienza y la solucin es color rojo.
10. Titulacin (amarillo): en esta diapositiva la titulacin ha pasado el punto
final y el color de la solucin es amarillo. Por el volumen de base gastados
y su concentracin se calculan los miliequivalentes de cido que no
reaccionaron con el amonaco. Como el cido en un principio se agreg
en un volumen y concentracin exactamente conocidos, es posible
entonces calcular por diferencia entre los miliequivalentes totales de cido
y los miliequivalentes finales. Los miliequivalentes que reaccionaron con
el amonaco, (0.1 miliequivalentes de cido sulfrico equivalen a 0.0014
g de nitrgeno) La cantidad de nitrgeno en la harina de pescado se
multiplica por 6.25 para determinar la cantidad total de protena presente
en la muestra.

Diagrama de flujo del anlisis de protenas

DIGESTIN

Pesar 1 a 1.5 g

10 g sulfato de potasio

Agregar

0.5 g de mercurio
20 ml de cido sulfrico
Calentar a baja T

Muestra incolora

Retirar y Enfriar

Agregar

300 ml de Agua Destilada

Agregar

DESTILACIN

Preparar un Matraz de 500ml

10 g de granallas de zinc
100 ml de solucin alcalina
concentrada (preparada con 400 g
de NaOH y 10 g de SNa2 por litros

Agregar

Adicionar 1 g de perlas de vidrio

25 ml de cido sulfrico 10
gotas de rojo de metilo

Agregar

Calienta
Durante 30 min

150 ml de volumen obtenido

TITULACIN

Una verz frio el contenido del frasco Erlenmeyer. Valorese el exceso de cido
sulfrico que no ha sido saturado por el amoniaco, con solucin de hidrxido
de sodio, utilizando como indicador el rojo de metilo.

Procedimiento de la obtencin de grasas en harina de pescado

Extraccin con ter Etlico en el Aparato Soxhlet

La extraccin Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:
1. Colocacin del solvente en un baln.
2. Ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.
3. El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho
poroso con la muestra en su interior.
4. Ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto
en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material
extrado al baln.
5. Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para
que la muestra quede agotada. Lo extrado se va concentrando en el
baln del solvente.
A continuacin se tratar de explicar estas etapas de forma
pormenorizada,

realizando

aclaraciones

especiales

cuando

sean

necesarias.
a. Preparacin de la muestra. La operacin comienza por la
preparacin de la muestra. Cada sistema de trabajo tiene su manera
de preparar la muestra. Con frecuencia debe ser dividida en
fragmentos de mayor o menor tamao. En el caso de la madera se la
muele en molino de cuchillas hasta que el 90% del material pase por
malla de 40 mesh. Con esta muestra as alistada se carga el cartucho
de extraccin.
b. Cartuchos: Este cartucho consiste en un recipiente cilndrico con base
semiesfrica para que apoye perfectamente en la base del equipo
extractor y sea adems ms resistente. Los materiales ms utilizados
son el algodn prensado y la porcelana porosa. Los primeros son ms
econmicos pero menos durables. Los de porcelana, adems, se
pueden lavar peridicamente con mezcla sulfocrmica. Los de algodn
se van contaminando con el tiempo con los extractivos. En el caso de
sustancias que contienen taninos, como la madera y muchos otros
vegetales, van quedando marrn rojizo. Es conveniente lavarlos con

un solvente de polaridad distinta con el que se mancharon. En el caso

de hidrocarburos agua o alcohol. Los cartuchos se llenan hasta la
mitad o un poco ms y en lo posible no es conveniente comprimir
demasiado la muestra para que no se vea impedida la difusin. La
cantidad de muestra s lo condiciona el tamao del cartucho y este el
del extractor. Es por eso que existen varios tamaos de soxhlet, y es
conveniente antes de comenzar a trabajar definir cul es la medida
que se requiere.
c. Tapn del cartucho: Una vez cargado el material que se puede hacer
con la mano en caso de hojas, tallos etc., o bien con un embudo o con
una cuchara de cocina si est molido, se debe colocar un tapn por las
dudas la muestra tienda a flotar e irse del cartucho. El ms utilizado es
el hecho con una torunda de algodn envuelta o no en gasa. Dado que
las paredes del cartucho suelen ser speras hay que conseguir que el
tapn llegue al fondo por medio de los dedos o de una esptula.
Es conveniente asegurarse que no estamos ingresando extractivos
con el algodn, por lo que se recomienda realizar el lavado previo de
una provisin del mismo, as ya se tiene para futuras necesidades.
Aunque los algodones actuales vienen lavados, no est mal
asegurarse de eliminar restos de aceites que pueda contener. En el
caso del trabajo con madera, se puede lavar con la mezcla de una
parte de alcohol y dos de benceno con la que se determinan los
llamados extractivos.
d. Colocacin del solvente: La cantidad de solvente debe ser la
necesaria para que al ascender al cartucho y antes de que se haga la
sifonada, no quede seco el baln inferior porque de esa manera, o se
seca la muestra y se quema, o cuando caiga el lquido de la sifonada
sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosin de los
vapores con el consiguiente riesgo de accidente.
Si la cantidad a agregar no est estipulada en la norma, se carga el
solvente desde arriba, lentamente, para que vaya cubriendo el
cartucho y luego produzca el rechupe. Esta es la cantidad mnima.
Pero como durante la operacin hay prdida del solvente por

evaporacin, y adems debe quedar una cantidad mnima en el baln

para que no se concentre el extracto demasiado, hay que agregar por
lo menos una cantidad semejante en exceso.
e. Solventes a utilizar: Si se sigue una norma o tcnica obviamente que
el solvente estar indicado. Pero con frecuencia, particularmente en
los laboratorios de investigacin, se suelen realizar extracciones no
normalizadas. Por eso es conveniente saber el rango de estas
sustancias que se pueden utilizar en el extractor soxhlet. La
experiencia que se posee es que hay una temperatura mxima y
mnima de ebullicin en la que el equipo funciona adecuadamente.
En el extremo inferior se encuentra el diclorometano (cloruro de metilo)
que se utiliza para la extraccin de grasas y resinas de manera
selectiva. Este solvente tiene un punto de ebullicin de 40 muy cercano
a la temperatura ambiente particularmente en los climas clidos.
Cuando se efecta una extraccin con el agua de refrigeracin a 26C,
se pierde ms de la mitad del solvente. Con respecto al extremo
superior hay que decir que para la cantidad de energa limitada que
generan los calentadores elctricos comunes, a medida que aumenta
el punto de ebullicin disminuye significativamente el caudal de
solvente que se evapora y por ende la
Sin embargo hay que hacer notar que adems del punto de ebullicin
es importante el calor latente de evaporacin. As se puede por ejemplo
trabajar con esencia de trementina con cierta facilidad, aunque se
evapore a 145C, y no obstante las extracciones con agua se hacen
demasiado lentas casi al punto de que no sean factibles. Otra
caracterstica importante en cuanto al tipo de solventes es que los de
carcter no polar suelen tener alguna dificultad en sifonar puesto que
no mojan el vidrio. Ello es frecuente con los derivados clorados como
el diclorometano y el cloroformo y los hidrocarburos superiores al
hexano.
En los casos en los que se utiliza mezcla de solventes, como en la
extraccin de la madera, es imprescindible trabajar con mezclas

azeotrpicas porque de otra manera la extraccin sera heterognea

en cuanto a la composicin del solvente. En el caso citado se utiliza
dos partes de benceno y una de etanol que es prcticamente la del
azetropo, 67,6% y 32, 4% respectivamente.
f. Calentamiento: Es corriente utilizar calentadores elctricos de esos
llamados mltiples, que adems poseen restatos para variar el
tiempo en el que las resistencias estn encendidas. Habitualmente
tienen varios puntos. En el primero las resistencias estn casi todo el
tiempo apagadas y en el ltimo no cortan nunca. La prctica habitual
es que al inicio de la operacin se pongan en mximo para llevar el
equipo a rgimen, esto es el punto indicado como MAX o Hi por la
abreviatura de high en ingls, para luego ir regulndolo en funcin de
la velocidad de extraccin que pida la norma o requiera la operacin.
Dichas normas suelen pedir un nmero de sifonadas por hora. Con las
calidades de vidrio borosilicato actuales no hace falta colocar un
disipador de calor (plancha de amianto) entre el calentador y el baln
salvo que se trabaje con mechero de gas. Con alguna frecuencia
sucede que al comienzo de la evaporacin el solvente se sobrecalienta
y posteriormente produce una evaporacin explosiva que hace que
gran cantidad de vapores lleguen al refrigerante que no da abasto en
la condensacin. Inclusive puede darse que si el equipo no est bien
sujeto en los dos lugares necesarios, es decir en el baln y en el
extractor, salte la parte superior y escapen vapores calientes del
solvente, circunstancia que puede ser peligrosa. Si lo que se va a
utilizar es el residuo slido se pueden colocar ncleos de evaporacin
en el baln como trozos de porcelana porosa o piedra pmez. En el
caso de tener que cuantificar el extracto se conoce una sola forma
segura de evitar el sobrecalentamiento y es introduciendo un trozo de
capilar de tefln de manera que toque la pared del baln en dos partes
diferentes.
g. Refrigeracin: Las conexiones se pueden realizar en serie o en
paralelo. La conexin en serie es ms prctica, usa menos manguera
y requiere de una sola canilla y un solo desage. Su nica limitacin

es el aumento de la temperatura del agua de refrigeracin a medida

que el mismo lquido pasa de un refrigerante al otro, y un defecto es
que el sistema queda como un todo y si se saca un equipo hay que
acomodar las mangueras de nuevo.
En el sistema en paralelo o individual cada equipo tiene su entrada y
salida de agua independiente, por lo que se requerirn ms canillas y
ms desages, aunque se puede instalar un sistema de canilla con
varias salidas y un colector de efluentes. El flujo de agua debe
regularse para utilizar solamente lo necesario, dado que el consumo es
muy alto, particularmente en el caso de que se use agua potable de la
canilla.
h. Operacin de extraccin: Una vez que el equipo est armado,
abierta el agua el refrigerante, cargado el cartucho con muestra e
introducido el solvente, slo resta encender el calentador y comenzar
la operacin. Llegada la temperatura a la de ebullicin del solvente
ste comienza a evaporarse y, luego de que calienten las paredes del
equipo, comienza a condensar en el refrigerante y a caer en forma de
gotas sobre el cartucho.
La primera operacin es totalmente atpica y no debe contabilizarse en
el recuento que se hace para regular la velocidad de extraccin como
suelen pedir las normas. A medida que el condensado va cayendo
sobre el cartucho este comienza a escurrir por la parte inferior del
mismo llenando el recipiente de extraccin hasta que llega al nivel de
la bajada del sifn y rechupa, con todo el material disuelto, hacia el
baln inferior. El tope del sifn est por encima del cartucho para
asegurar que todas las veces el material a extraer quede embebido en
el solvente.
Una vez que el sistema est en rgimen las sifonadas se producen a
intervalos regulares. Los tiempos comunes del sifonado estn entre 5 y
20 minutos, segn la potencia del calentador, el solvente, la
temperatura externa, etc. La cantidad de sifonadas estn estipuladas
en la norma que se use, pero hay oportunidades en las que se trabaja

en sistemas sobre los que no se posee informacin. Para eso es

interesante saber con alguna aproximacin el comportamiento general
de la extraccin.
Con ese fin se puede utilizar un equipo de extraccin que tiene adosado
un robinete en la parte inferior con el que se pueden extraer muestras
sin tener que desarmar el equipo. En una curva general de extraccin
en funcin del nmero de sifonadas se puede ver que las primeras son
las que ms material disuelven y que luego la curva se hace casi
asinttica.
Este mecanismo de extraccin es lgico y normal, dado que al
comienzo hay mucho material para extraer y dentro de l hay fracciones
de fcil separacin, pero a medida que avanza el proceso cada vez es
ms difcil extraer la pequea fraccin remanente, hasta que en las
etapas finales no se extrae nada ms. Como en todo este tipo de
procesos es de importancia capital definir el punto final que depender
del sistema conformado por el equipo, la muestra y las condiciones de
temperatura.
i. Culminacin de la operacin: Una vez que se ha dado por terminada
la operacin de extraccin, es conveniente esperar un cierto tiempo
para que el sistema se enfra hasta que sea fcil manipularlo. A
continuacin no hay que olvidarse de cerrar el agua de refrigeracin
para no realizar consumo innecesario. Despus se desarma el equipo
y se extrae el cartucho que est saturado de solvente y se coloca en
un sitio aireado o en la campana para que se seque la muestra. La
extraccin de la muestra del cartucho hmedo puede ocasionar su
deterioro. Si es necesario se deber enjuagar el extractor para que
quede listo para la prxima vez. Y con esto se da por terminada la
operacin de extraccin.

Mtodo
Se pesan exactamente 5 gramos de harina en una cpsula y se transfieren
a un dedal de extraccin, limpio de grasa y se seca exactamente 2 horas a
103 105C en una estufa. El baln del extractor debe de haber

permanecido hora en la estufa, enfriado en desecador y pesado en

balanza analtica. Luego se extrae el aceite durante 12 horas con ter etlico
en el extractor soxhlet.
Terminada la extraccin, se recupera casi la totalidad del ter utilizado. El
ter que an queda en el baln, se evapora colocndolo en bao mara y
despus en la estufa por espacio de 2 horas a 103-105C (es peligroso
colocar en la estufa directamente el baln que an contiene ter, porque
puede provocar un incendio o explosin).
Los valores pesados de ter, que an queden dentro del baln, sern
desalojados por medio de succin, utilizando para ello una bomba de vaco.
Se deja enfriar el baln en el desecador y se pesa. (No frotarlo demasiado
fuerte, porque se carga elctricamente y causa dificultades durante la
pesada.

CALCULOS
El resultado se calcula como gramos de grasa (Aceite) en 100 gramos de
muestra y se indica con una cifra decimal de aproximacin, segn la
formula siguiente:
% =

100

Procedimiento para la obtencin de cenizas en la harina de pescado

Determinacin de humedad:

a. Mtodo secado por estufa

Desecar la placa Petri en una

estufa a temperatura de 105 1 C

Introducir la placa Petri en una campana

desecadora hasta que llegue a la
temperatura ambiente.

Tomar el peso de la placa Petri

Introducir

seca, rotular y pesar la muestra de

temperatura de 105 C 1 C

harina de pescado.

por 12 horas.

la

estufa

Llevar la placa Petri ms la

muestra a la desecadora hasta
llegar

la

temperatura

Pesar cada placa ms la muestra alimenticia

Determinar la humedad de la muestra de

% =

100%

b. Determinacin de cenizas:

Desecamos un crisol a 150 C por 30

min.

Introducimos el crisol en una campana

desecadora hasta que llegue a la
temperatura ambiente (25C).

Pesamos el crisol, y 3 gr de muestra

Quemamos 3 gr de la muestra hasta

aproximadamente.

carbonizarla.

6
Dejamos secar en la misma mufla y
luego pesamos con la ayuda de la
campana desecadora.

Determinamos las cenizas de la

Colocamos la muestra dentro de la
mufla por 3 horas a 65C aprox.

muestra de acuerdo a:
Cenizas = g. cenizas
g. de muestra

x 100%

5. RESULTADOS:
A. Determinacin del % Humedad
Mediante el mtodo secado por estufa en la harina elaborada a partir de residuos
de pescado cabrilla voladora.

- Frmula a emplear:

% =

100%

- Datos a emplear:
Tabla N01: Datos a emplear para la determinacin del %Humedad
en la harina de residuos de pescado cabrilla.
Peso de muestra inicial:
Peso de la placa:
Peso de la muestra seca + peso
de la placa:
Peso de la muestra seca:

3 gr
33.2 gr
35.9 gr
= (35.9 gr - 33.2 gr) = 2.7 gr

- % Humedad:
% =

3 2.7
100%
3

% = 10%
- % Materia Seca:
% = 100 %
% = 100 10%
% = 90%

Grafica N01: % Humedad y % Materia seca en la harina de

pescado elaborada con residuos de pescado Cabrilla.

%Humedad y % Materia seca

en Harina de residuos de
pescado Cabrilla

La grafica N01 muestra el

% Humedad de la harina de
pescado Cabrilla el cual es

10%

10%, mientras que el 90%

90%

%Humedad

corresponde al % Materia

%Materia seca

seca.

B. Determinacin de cenizas:
El contenido de cenizas se determin a partir de la siguiente frmula
establecida:

% =

Dnde:

= . ().

1 = . ().

2 =
. ().

As se conoce:
Tabla N 02: Datos obtenidos para la determinacin de cenizas
Peso de la muestra

3g

Peso del crisol vaco

26g

Peso del crisol con muestra

luego de la incineracin

25.1g

Por lo tanto:
El porcentaje de cenizas en la harina de pescado ser:

% =

26 25.1
100%
3

% = %

C. Determinacin de protena
Mediante el mtodo Kjeldahl
Digestin.

Medir la masa de 0.15 a 0.25 g de muestra en un matraz de digestin.

Anadir agitando con rotacin 10 a 15 ml. de agua destilada, 1.5 g de

sulfato de cobre, 0.5 g de potasio y 5 ml de cido sulfrico concentrado.

Conectar el sistema y digestar la muestra de 2 3 horas.

Destilacin.

Se adiciona al tubo de digestin hidrxido de sodio al 35%.

El producto destilado es recibido en un matraz que contiene 5 ml de cido

brico al 0.1 N y 3 gotas de indicador.

Titulacin.
La muestra es titulada con cido sulfrico al 0.1 N hasta obtener un cambio de
coloracin de color brillante transparente. El porcentaje de nitrgeno se calcula:

% =
-

( ) ,

Formula :
% =

( ) ,

V gasto
V blanco
N = 0,1
promedio de las muestras = m
0,014= miliequivalentes del nitrgeno

% =

= . %

PARA HALLAR LA PROTEINA CRUDA %:

Frmula:
% = %
% = 9.7584 6.25 = . %
Los resultados obtenidos fueron tomados tericamente para la harina de
pescado segn bibliografa.

D. Determinacin de grasas
El resultado se calcula como gramos de grasa (Aceite) en 100 gramos de
muestra y se indica con una cifra decimal de aproximacin, segn la formula
siguiente:
% =

100 = 10.49%

6. DISCUSIONES:
Segn los autores (GUTTMAN y VAN DEN, 1957) utilizan como materia
prima los desperdicios del pescado en la elaboracin de harina de
pescado, incluidos las cabezas. Estos desperdicios son triturados,
suspendidos en agua y llevados a pH 5.5 con cido polifosfrico.
Seguidamente se calientan a 75 78 C mantenindolos a esta
temperatura durante 30 minutos, mientras se agitan mecnicamente. La
torta que se obtiene despus de filtrar, lavar con agua caliente y prensar
el producto se suspende en dos volmenes de isopropanol, se extrae el
reflejo durante 15 minutos, se lava y se deseca tras separar mediante
cernido las partculas groseras de piel y hueso. El rendimiento es del 10
%. Se difiere en el rendimiento que obtuvieron los autores con respecto a
la harina de pescado que nosotros obtuvimos en la prctica habiendo una
diferencia de rendimientos del 9.74 %. Esta diferencia se debe a que el
producto que se obtuvo en el laboratorio es netamente utilizado con fines
industriales para la elaboracin de dietas de animales de granja, mientras
que el producto transformado que obtuvieron los autores mencionados es
un producto para consumo humano a escala industrial.
Por otra parte (VELEZVA, 2005) en cuanto a la obtencin de harina de
carachi nos indica que utiliz 80 Kg. De carachi fresco de lago Titicaca
como materia prima de los cuales emple los filetes, cabeza y huesos
para la elaboracin de este producto transformado, desechando
solamente las vsceras y la temperaturaque el autor emple para la
operacin unitaria de coccin fue de 87 C; realizadas todas las
operaciones unitarias y finalizando en la molienda del producto base el
autor obtuvo 11 Kg. de harina de carachi de partcula fina de un color
verde nilo el cual tuvo como rendimiento un 13.75 %. De igual manera se
difiere con los resultados del autor y los resultados obtenidos en practicas;
uno de los factores que influyen en la variacin del rendimiento es la
especie con la que se est trabajando, ya que la harina que se obtuvo
durante las practicas fue elaborada en base a la trucha arco iris,
ejemplares que se encontraban con un peso entre los 327.1 a 332.1 g.

(ESLAVA, 2008) en cuanto al rendimiento solamente de filetes, nos dice

que se trabaj con el Besote (Joturus pichardi) y el rendimiento promedio
que del filete sin piel fue del 38.35 %, este resultado se considera
aceptable puesto que el valor oscila entre el 20 y 40 % y que los mas
conmun son fluctuaciones entre le 30 y el 35 %. Este autor menciona que
(GARCA et al, 2004) para la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) los
rendimientos de los filetes fueron mucho mayores, llegando a obtener
rendimientos entre el 55.21 % y 53.14 %. Estos ltimos resultados sobre
el rendimiento en filetes de la trucha arco iris estn muy cercanas al
rendimiento que obtuvimos en prcticas siendo un 51.18%, las
variaciones que existen entre los resultados del autor citado con nuestros
resultados estn entre 1.96 %, una de las causas podra ser el lugar en
el que se encuentran estos ejemplares, la estacin del ao en las que se
trabajo con ellas, la alimentacin, nado migratorio, etc. puesto que el autor
citado realiz su investigacin en la ciudad de Chihuahua Mxico y el
trabajo que nosotros realizamos fue en Puno - Per.
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado,
secado y molido de la materia prima (pescado o residuos de pescado). Es
una fuente de alimentacin, con un alto contenido en protenas y rica en
vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente en la elaboracin
de alimentos balanceados para la avicultura, la acuicultura, la ganadera
y animales de compaa, (Rivero 1980).
Las caractersticas fsico-qumicas de la harina de pescado varan
dependiendo de diversos factores tales como la especie utilizada, la
calidad de la materia prima, la poca del ao y los parmetros del proceso,
(Rivero 1980), lo que puede traducirse en una harina de baja o de ptima
calidad. Tomando en cuenta que el trmino calidad, tambin debe abarcar
la composicin intrnseca, valor nutritivo, grado de alteracin, deterioro,
venta y beneficios del productor e intermediarios; as como tambin todas
aquellas caractersticas que el consumidor o comprador, consciente o
inconscientemente estime que deban tenerse en cuenta, (Rodrguez,
1980).

Por otro lado es importante sealar, que uno de los parmetros que
determina la calidad de la harina de pescado, es el contenido de Humedad
que tiene, por ello en prctica se determin el % Humedad en la harina de
pescado elaborada a partir de residuos del pescado cabrilla voladora, el
valor obtenido fue del 10% de Humedad y 90% de Materia seca.
Asimismo es importante sealar, que la Norma Tcnica Peruana, que se
basa en la determinacin del contenido de humedad en Harina de
pescado, es la NTP 204.030:1985.
Por otro lado, una de la operaciones importantes en cuanto al contenido
de humedad es el secado de la torta, ya que el objeto del secado es
extraer su contenido de agua hasta un valor entre 5-10 % humedad a una
temperatura variable de acuerdo al tipo de secado. La principal razn es
reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde
no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones
qumicas que puedan deteriorar el producto, (Pocov, 1995).
Cabe resaltar, que el contenido en humedad de una harina de pescado
debe estar entre el 4 y el 10%. El lmite inferior debe respetarse para poder
asegurar que el exceso de secado no provoque ningn dao en las
protenas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel
mnimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de
seguridad. El lmite superior es para garantizar que la actividad del agua
libre est por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias,
(Rivero 1980).
Otros estudios e investigaciones, para la elaboracin de harinas de
pescado elaboradas en base a otros tipos de pescado, sealan en cuanto
al % Humedad, por ejemplo, la harina de pescado elaborada con base en
anchoa/sardina del Per, est compuesta porcentualmente por 10,10% de
humedad, Windsor y Barlow (1984). La elaborada en Noruega, con
arenques, 7,70% de humedad. Ambos pases son referentes en la
produccin de esta materia prima dirigida en 100% a la produccin de
alimentos para animales.

Es necesario controlar la humedad de estos concentrados proteicos para

garantizar su vida til y calidad sanitaria ya que el agua disponible es un
excelente vehculo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos;
con ello se evita prdidas en los mismos. Un contenido de humedad por
debajo de un 5% en una harina de pescado la hace propensa al sobre
calentamiento y a la auto-combustin, mientras que la harina que
sobrepase el 10% de humedad es un producto que tiende a deteriorarse
por la accin de mohos y hongos, una harina que se mantenga dentro de
este rango garantiza adems una larga vida til, por lo que se puede
almacenar cuanto sea necesario en ambiente aireado con baja humedad
relativa, hasta ser utilizada para la elaboracin de diversos productos,
(Rivero 1980).
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que permanecen en la muestra posterior a la ignicin u
oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es fundamental
el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para su
anlisis, as como el equipo para llevarlo a cabo a fin de garantizar
resultados confiables. (Rivero G. 1980).
Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco para la
mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin)
para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos)
como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y
anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.
El anlisis realizado en nuestra experiencia de laboratorio fue la de
cenizas en seco, este mtodo basa su principio en la incineracin de la
muestra. Con este mtodo se lleva a la destruccin total de la muestra de
harina de pescado, realizndose a temperaturas muy elevadas (500600C) dependiendo de la mufla a utilizar, este mtodo de destruccin es
directamente fsico y por calor, perdiendo humedad la muestra, oxidando
totalmente las sustancias y los carboniza, permitiendo la formacin de
cenizas siendo esto el resultado la calcinacin total de la muestra

llevndolo solamente a carbonos, minerales y sales que pueda tener, que

no son destruidos por el calor, esto se realiza para determinar la cantidad
de residuos o cenizas como Carbono, Potasio, Sodio o de sales que
pueda contener la muestra, entonces el peso que nos queda segn
formula es el porcentaje de cenizas.
As, en la experiencia realizada se quemaron 3g de muestra de harina de
pescado al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el
material orgnico. Los resultados obtenidos de porcentaje de cenizas en
la harina de pescado fueron de 30%, cabe mencionar que la harina fue
obtenida a partir de residuos de pescado volador.
Las caractersticas fisicoqumicas de la harina de pescado varan
dependiendo de diversos factores tales como la especie utilizada, la
calidad de la materia prima, la poca del ao y los parmetros del proceso.
Asimismo, su contenido de cenizas tiene tambin una gran variabilidad
(RIVERO, 1980).
Segn COVENIN (1979), la harina de pescado debe tener un contenido
de cenizas no mayor a 20%, valor excedido por la harina analizada en
nuestra experiencia, indicando esto el alto contenido de huesos presente
en la materia prima, lo que influye en la digestibilidad y calidad de la
harina, indicador tambin de otros componentes en la harina, tales como
minerales, potasio, sodio.
COVENIN (1979), refiere tambin que, las empresas pesqueras, en su
proceso de elaboracin de harina de pescado, utilizan bsicamente como
materia prima un alto contenido seo; resultado del deshuesado,
descabezado y eviscerado del pescado en la planta de elaboracin de
conservas.
Por otro lado, el promedio de registro de determinacin de cenizas en un
anlisis bromatolgico de harina de pescado en la empresa SIPESAChimbote fue de 18.63%, inferior tambin a lo obtenido en nuestra
experiencia, sin embargo, superior al requisito necesario para la
exportacin de Harina de Pescado Estndar, dado que, el porcentaje

mximo de cenizas permitido es de 17%; as lo indica Aviles zapata

(2005).
Cabe mencionar que, el alto contenido de cenizas y especialmente de
minerales como calcio y fsforo son una caracterstica de la harina de
pescado. La harina juega en este aspecto un papel importante, puesto
que contiene de 10 a 15 veces ms calcio y cuatro veces ms fsforo que
los aceites comnmente usados derivados del algodn, maz, girasol y
soya.
En general, es importante mencionar que las cenizas de las harinas de
pescado se componen de macro y microelementos aunque se dan
algunas variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo
de materia prima. En el caso de los macroelementos, las diferencias
tpicas se dan en cloruros, calcio y fsforo. Los cloruros de las harinas de
pescado

se

expresan

normalmente

como

sal. En

general,

la

concentracin mxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por

debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente
a la distinta salinidad del agua en las reas de pesca y a los mtodos de
conservacin. No son deseables unos niveles altos. (Cruz Surez, 1995).
Windsor y Barlow (1984) en su anlisis de proceso y calidad sealan que
la harina de pescado elaborada con base en anchoa/sardina del Per,
est compuesta porcentualmente por 2,90% de sal. La elaborada en
Noruega, con arenques, contiene 1,40% de sal. Ambos pases son
referentes en la produccin de esta materia prima dirigida en 100% a la
produccin de alimentos para animales.
Segn Dr. Guy Carvajal en su informe tcnico sobre la harina de pescado
El procedimiento industrial estndar como el explicado previamente se
utiliza en el Per empleando equipos de alta tecnologa, para obtener
harina de pescado y aceite de la ms alta calidad. Algunas empresas del
sector ha progresado bastante y han implementado grandes instalaciones
modernas, hoy en da son operaciones en continuo y hermetizadas para
evitar cualquier contaminacin externa. En trminos generales, el
producto de la pesca pelgica peruana (anchoveta (Engraulis ringens),

jurel (Trachurus symmetricus murphy), sardina (Sardinops sagax)) es

sometido a las cuatro operaciones bsicas mencionadas: coccin a altas
temperaturas, prensado, secado y molienda. El lquido obtenido en el
prensado, es centrifugado con el propsito de separar restos de protena
desnaturalizada y aceite crudo. Los slidos residuales se incorporan al
"queque" del prensado, todo lo cual por desecacin constituir la harina
de pescado. Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo
hoy en da todas estas operaciones efectuadas en forma automtica y en
continuo, no dando lugar a ningn tipo de contaminacin externa y menos
a ningn tipo de adulteracin con otros ingredientes proteicos o harinas
de rumiantes cuya produccin no se realiza en el Per. Luego de
ensacado se apila en almacenes donde contina una reaccin
endotrmica que no permite la proliferacin de hongos ni levaduras. Al
final la harina ser un producto cuyo contenido de protenas
(desnaturalizadas por el calor, aminocidos solos) vara entre 62 a 67%,
humedad del 10%, grasas de 4% y cenizas, siendo carente de
carbohidratos que en otras harinas como las de origen vegetal son el
sustrato de crecimiento de hongos.

La Norma COVENIN (1979) 1482-79 exige un rango entre 5 y 10%. Es

necesario controlar la humedad de estos concentrados proteicos para
garantizar su vida til y calidad sanitaria ya que el agua disponible es un
excelente vehculo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos;
con ello se evita prdidas en los mismos. Un contenido de humedad por
debajo de un 5% en una harina de pescado la hace propensa al sobre
calentamiento y a la auto-combustin, mientras que la harina que
sobrepase el 10% de humedad es un producto que tiende a deteriorarse
por la accin de mohos y hongos, una harina que se mantenga dentro de
este rango garantiza adems una larga vida til, por lo que se puede

almacenar cuanto sea necesario en ambiente aireado con baja humedad

relativa, hasta ser utilizada para la elaboracin de piensos.

7. CONCLUSIONES:
Se determin el porcentaje de protenas en harina de pescado a partir del
factor de conversin que para pescado es 6.25 el cual

influye en la

multiplicacin por el nitrgeno obtenido para la determinacin de protenas

presentes en la harina de pescado.
La determinacin de protenas por el mtodo de Kjendahl, representa una
tcnica analtica muy comn, podemos decir que es un mtodo dispendioso
y demorado, mientras que con el uso del equipo automatizado hay mayor
sensibilidad, ms exactitud, menos tiempo constata de tres fases de
desarrollo las cuales son correspondientes a una digestin de la materia
orgnica, destilacin del amoniaco, a una digestin de la materia orgnica
, destilacin del amoniaco, una adsorcin y titulacin, pero el cual no se
pudo determinar por alta de reactivos y se tomaron en cuenta datos
establecidos tericamente y en tesis desarrolladas.
Se logra concluir que el mtodo de Kjendahl est basado en la combustin
hmeda de la muestra, calentndola con cido sulfrico concentrado en
presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para efectuar la
reduccin del nitrgeno orgnico de la muestra amoniaco, el cual es
retenido en solucin como sulfato de amonio. La solucin de digestin se
hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar el amoniaco
que es atrapado y titulado. De este modo podemos obtener el porcentaje
de nitrgeno en las muestras. La inclusin de nitrgeno no proteico como
parte de la protena; la prdida de nitrgeno durante la digestin, la
digestin incompleta de la muestra.
Se sabe que el pH de msculo de pescado fresco est entre 6,6 y 6,8 (lo
conserva en el momento de la muerte). Despus de muerto se acumula
cido lctico, provocando cada de pH, pero como en el msculo hay
compuestos con carcter buffer, no permiten que se vea ese descenso. Por
descomposicin del msculo se acumulan amonaco, dimetilamina y

trimetilamina. Si en ese momento se produce contaminacin bacteriana,

entonces comenzar a subir el pH (primero lentamente y rpido al final), en
condiciones extremas de deterioro puede llegar a 7,5-8,0. Ocurre un
proceso de autolisis que lleva al aminocido:

R-CH-NH2-COOH

CO2 + R-CH2-CH2-NH2
Decarboxilasas

Aminooxidasas
NH3

R-CH2-COOH

(Algunos son voltiles y

Arrastrables por agua)
Para la determinacin analtica del contenido en protena total, se
determina por lo general el contenido de nitrgeno (N) tras eliminar la
materia orgnica con cido sulfrico (mtodo de Kjeldahl), calculndose
finalmente el contenido de protena con ayuda de un factor (en general f =
6,25). Se asume que el SO3 que se forma durante el tratamiento a altas
temperaturas se adiciona como cido de Lewis al grupo NH del enlace
peptdico (base de Lewis) de la protena, formndose el correspondiente
cido amidosulfnico, el que posteriormente se transforma en sulfato
amnico por degradacin. El sulfato amnico se determina a continuacin,
tras liberacin del NH3 y destilacin, por medio de una valoracin cidobase.
Como en el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan slo
protenas o aminocidos libres, sino tambin cidos nucleicos y sales de
amonio y tambin nitrgeno ligado de compuestos orgnicos o vitaminas,
el nitrgeno ligado orgnico se expresa como nitrgeno total calculado
como protena o como protena total (N x f).

No obstante, como por lo general los alimentos slo contienen cantidades

traza de compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error as
cometido se considera despreciable.
De la obtencin de harina de residuos de pescados, se ha obtenido un
porcentaje de 10.49% de grasas. Empleando el mtodo del equipo Soxhlet,
que es un aparato de extraccin continua para materias slidas, que
consisti en hacer hervir en el matraz el disolvente con el cual se va a
extraer la materia slida deseada que se encuentra en la muestra
depositado en el cartucho del soxhlet.

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