UNIVERSIDAD NACIONALDE JAN

CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA

: DETERMINACION DE LOS ACEITES

CURSO

: QUIMICA ANALITICA

DOCENTE

: LIC. ADAN DIAZ RUIZ

ALUMNA

: GUEVARA BENAVIDES MILEIDY

PEA MAURIOLA HILDER
QUISPE JIMENES ANY

CICLO

: IV

FECHA

: 16 - JULIO 2015

JAEN- PERU

INTRODUCCION

El Aceite es uno de los principales alimentos que ha consumido el hombre desde la

antigedad. Se sabe que los griegos ya lo empleaban en la preparacin de sus
comidas, adems de preparar productos de belleza con l, el aceite es necesario en la
alimentacin, ya que a travs de sus grasas, obtenemos ciertas sustancias que el
organismo necesita y no puede elaborar, como los cidos grasos esenciales (omega3
y omega 6), que son imprescindibles para el sistema nervioso.
Adems son fuentes importantes de vitamina E, que tiene gran capacidad
antioxidante, lo que protege del envejecimiento celular y estimula al sistema
inmunolgico a prevenir y resistir las infecciones, al igual que otras grasas contribuyen
al transporte y absorcin de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A,D,E,K) en el
organismo, por tanto a pesar de ser los alimentos ms calricos, son alimentos
bsicos que deben estar presentes cada da en la alimentacin, eso s, en las
cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.
Los Aceites comestibles son los que se obtienen a partir de semillas o de frutos
oleaginosos y son elaborados en ciertas condiciones establecidas y bajo ciertas
normas, todos los aceites de origen vegetal no contienen colesterol y aportan la misma
cantidad de caloras, incluso el de oliva, ya que unos 5 gramos, aporta 45 caloras, en
cuanto a su aporte calrico 1 gramo de aceite aporta 9 Kcal.

CALIDAD

La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de

adecuacin del mismo al uso esperado (P. Barcenas 1998), puede definirse como el
conjunto de aquellas caractersticas de atributos individuales del mismo que son
significativos para determinar el grado de aceptacin que aprecia, o debe apreciar el
consumidor. (F. Hidalgo 1993)
FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMIT DEL CODEX ALIMENTARIO
La Comisin del Codex Alimentarius es el rgano ejecutivo del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y por ello se la suele denominar
tambin Comisin Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius y se cre para
responder al creciente inters de los pases miembros para que se adoptaran medidas
para proteger la salud de los consumidores y resolver los problemas que se
planteaban en el comercio de los alimentos.

NORMA DEL CODEX PARA ACEITES

VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX

STAN 210-1990
La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se
indican en la lista 1, presentados en forma idnea para el consumo humano.
DEFINICION
Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos
grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales. Podrn contener pequeas
cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y
de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
LOS ACEITES VRGENES se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos
mecnicos y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por
lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.

LOS ACEITES PRENSADOS EN FRO se obtienen por procedimientos mecnicos

nicamente, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados por lavado,
sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.

LISTA DE ACEITES COMESTIBLES

El ACEITE DE MAN (aceite de cacahuete o cacahuate) se obtiene del man

(semillas de Arachis hypogaea L.).

El ACEITE DE OLIVA es el aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea

europaea L.)
El ACEITE DE BABAS se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades

de la palma Orbignya.
El ACEITE DE COCO se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
El ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA se obtiene de la almendra del fruto de

la palma de aceite (Elaeis guineensis).

El ACEITE DE PALMA se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la

palma de aceite (Elaeis guineensis).

El ACEITE DE COLZA (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina
o navilla) se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L.,

Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan.

El ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN se obtiene de las semillas de diversas

especies cultivadas de Gossypium spp.

El ACEITE DE PEPITAS DE UVA se obtiene de las pepitas de uva (Vitis

vinifera L.).
El ACEITE DE MAZ se obtiene del germen de maz (embriones de Zea mays

L.).
El ACEITE DE SEMILLA DE MOSTAZA se obtiene de las semillas de mostaza
blanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla
(Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra

(L.) Koch)
El ACEITE DE CRTAMO (aceite de alazor, aceite de semillas de crtamo,) se

obtiene de las semillas de crtamo (semillas de Carthamus tinctorius L.)

El ACEITE DE SSAMO (aceite de semillas de ssamo, aceite de ajonjol) se

obtiene de las semillas de ssamo (semillas de Sesamum indicum L.).

El ACEITE DE SOJA (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas de

soja (semillas de Glycine max (L.) Merr.)

El ACEITE DE GIRASOL (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las
semillas de girasol (semillas de Helianthus annuus L.).

CONTROLDE CALIDAD DE LOS ACIETES

ANALISIS SENSORIAL

Olor, Sabor,
Color, Apariencia

ANALISIS FSICOS

Densidad,
viscosidad,
refraccin, punto de fusin.

ANALISIS QUMICOS

ndice de cidez
ndice de saponficacin ndice de ster
ndice de yodo ndice de perxidos insaponificables

ANLISIS SENSORIALES
OLOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales
proceda el aceite, exento de olores extraos o rancios.
SABOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales
proceda el aceite, exento de sabores extraos o rancios.
APARIENCIA: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos a 293 K (20C).
COLOR: El color se determina mediante el mtodo de Lovibond

MTODO LOVIBOND: este mtodo determina el color por comparacin entre el color
de la luz transmitida a travs de un determinado espesor de grasa o aceite lquido
(normalmente 5 pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente,
transmitida a travs de standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond
Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las
lecturas en el rojo y en el amarillo son las ms usadas. Este mtodo es el standard
internacionalmente aceptado para la Tintmetro de Lovibond medicin del color en
aceites y grasas ,vegetales y animales.
ANLISIS FSICOS

La densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la letra griega ro,

es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado
volumen. La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin
entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el
kilogramo por metro cbico (kg/m3), aunque frecuentemente se expresa en g/cm3.

La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre su

densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud
adimensional (sin unidades) donde r es la densidad relativa, es la densidad de la
sustancia, y 0 es la densidad de referencia o absoluta. La densidad de referencia
habitual es la del agua lquida a la presin de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas
condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1
kg/L.

MEDICIN DE LA DENSIDAD
Entre los instrumentos ms comunes para la medida de densidades tenemos:
OLEOMETRO.- (del lat. "oleum", aceite, y "-metro") m. Instrumento que sirve para
medir la densidad de los aceites, que permite la medida directa de la densidad relativa
El PICNMETRO, es un aparato que permite la medida precisa de la densidad de
aceites y otros lquidos.

CAMBIOS DE LA DENSIDAD:

A mayor presin mayor es la densidad.

A mayor temperatura la disminuye densidad

NDICE DE REFRACCIN

El ndice de refraccin de un aceite se define como la

razn de la velocidad de la luz en el vaco con respecto a la
velocidad de la luz en el aceite evaluado.
Por razones prcticas, normalmente los instrumentos
comparan con la velocidad de la luz en el aire en lugar del vaco.
El ndice de refraccin es caracterstico dentro de ciertos lmites
para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite.
Este valor est relacionado con el grado de saturacin, con la
razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao que sufre
el aceite tras la oxidacin.

NDICE DE REFRACCIN DE ALGUNOS ACEITES VEGETALES

ACEITE DE

ACEITE DE

ACEITE DE

ACEITE DE

MAN

BABAS

COCO

SEMILLA
ALGODN

1,460-1,465

1,448-1,451

ACEITE DE ACEITE
MAZ

1,448-1,450

DE ACEITE DE PALMA

SEMILLA

1.461-1,469

ACEITE DE
ALMENDRA DE

MOSTAZA
1,465-1,468

1,458-1,466

PALMA
1,454-1,456

1,448-1,452

DE

ACEITE

DE

PEPITA

DE

UVA

1,467-1,477

VISCOSIDAD

La viscosidad es tambin un importante factor que determina la calidad global y

la estabilidad de un sistema alimentario. La viscosidad se entiende la resistencia de
una parte del fluido a se mueven en relacin a otro
una relacin directa con algn producto

. La viscosidad del aceite tiene

qumico caractersticas de los lpidos,

tales como el grado de insaturacin y la longitud de la cadena de la Los cidos grasos

que constituyen los triglicridos. La viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado
de insaturacin y aumenta rpidamente con la polimerizacin.

ACEITE

VISCOSIDAD (Cp)

ACEITE DE GIRASOL SIN

49.14

33.45

23.92

51.41

34.77

24.79

REFINAR
ACEITE DE MAZ REFINADO

PUNTO DE FUSIN
PUNTO DE FUSIN: LOS CIDOS GRASOS
Saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente
extendida, pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante
fuerzas de Van der Waals con tomos de cadenas vecinas (el nmero de enlaces,
adems, est en relacin directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los
cidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no
pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los cidos grasos saturados
tienen puntos de fusin ms altos que los insaturados y son slidos (sebos) a
temperaturas a las que los insaturados son lquidos (aceites).
El punto de fusin es la temperatura a la cual la materia pasa de estado slido a
estado lquido es decir se funde.
Existen actualmente muchos tipos de aparatos para determinar el punto de fusin.
Tubo de Thiele (muestra en capilar)

Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos).

Punto de fusin: el punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones
disminuyen.

ACEITE VEGETAL

Punto de fusin (C)

ACEITE DE COLZA

-3.5

ACEITE DE LINAZA

-2.0

ANLISIS QUMICOS
ACIDEZ
Es consecuencia de su contenido en cidos grasos libres, provenientes de la
hidrlisis de los glicridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez
libre, que representa el tanto por ciento de dichos cidos expresados en cido oleico.
Tambin puede expresarse como ndice de acidez.
INDCE DE ACIDEZ (IA)
Es el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos grasos libres
de 1 g de aceite. Un valor elevado para este ndice nos muestra un alto grado de
Enranciamiento de los aceites.

ENRANCIMIENTO
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura
sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres
organolpticos. Estas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o
Enranciamiento. El Enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO:

Se debe a la oxidacin de losdobles enlaces de los cidos grasos insaturados

con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos

DETERMINACION DE LOS ACIDOS GRASOS

GAMAS DE COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS

DETERMINADAS MEDIANTE CGL
Las muestras que quedan fuera de las gamas especificadas en el Cuadro 1 no
se ajustan a esta norma 1. Podrn utilizarse criterios complementarios, por ejemplo,
variaciones geogrficas nacionales y/o variaciones climticas, si se consideran
necesarios para confirmar que una muestra se ajusta a la norma.
El porcentaje de cidos grasos libres en la mayora de los aceites y grasas es
calculado utilizando como factor el cido graso de mayor contenido en ese aceite, de
tal forma que se utiliza como base el cido oleico, no obstante, en el aceite de coco y
en el aceite de coquito o almendra de palma se expresa como cido lurico y en el
aceite de palma y en la estearina de palma se expresa como cido palmtico.

EL NDICE DE SAPONIFICACIN (IS) es una medida de cidos grasos libres y

combinados que existen en la grasas y es directamente proporcional a su masa
molecular media: cuanto menor sea la proporcin de cidos grasos de cadena corta,

tanto mayor ser el ndice de saponificacin. El IS se utiliza para comprobar la pureza

de las grasas.

INDICE DE ESTR
Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o
aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los ndices de
saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el PM medio de los triglicridos
o de los cidos grasos presentes.

IE = IS - IA.

INDICE DE YODO
Es una medida de las instauraciones
Qumicamente el nmero de yodo expresa el grado de instauraciones (dobles
enlaces) de una grasa neutra.

 Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

INDICE DE PERXIDO
El indice de perxidos (IPO) es una medida de oxgeno unido a las grasas en
forma de perxidos. Como productos de oxidacin primarios se forman especialmente
hidroxiperxidos, adems de cantidades reducidas de otros perxidos como
consecuencia de procesos oxidativos (autooxidacin).

Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la oxidacin de las
grasas. Unos retardndola, como son ciertas sustancias denominadas antioxidantes y
otras acelerndola. Dentro de estos ltimos, los principales son:
Luz
Calor
Trazas metlicas
Catalizadores orgnicos. Etc.

El valor perxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite fresco debe
tener valores menores a 1. Algunos aceites almacenados por algn tiempo despus de
refinacin pueden llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de sabor
pero s se presentan problemas de olor por las cetonas y aldehdos en los que se
descompone

El fundamento de la determinacin volumtrica es la capacidad de los

perxidos para liberar yodo del IK segn la siguiente reaccin:

INDICE DE PEROXIDO

ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permiten aditivos alimentarios en los aceites vrgenes o en los aceites
prensados en fro.

METALES PESADOS.
Los aceites de la lista 1 a los que se aplican las disposiciones de la presente norma
debern ajustarse a los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius pero entretanto se aplicarn los siguientes lmites:

REFINADO DE ACEITES

ELIMINAR LOS CIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocan el deterioro

del producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o
fsicamente por destilacin.

ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLTILES, los cuales generan mal olor y

sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor (striping).

ELIMINAR LOS FOSFOLPIDOS, tambin llamados gomas. Se produce el
aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden

arrastrar fcilmente con agua.

ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales o pigmentos, mediante
la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA

NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

CODEX STAN 33-1981 (Rev. 2-2003)1
Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de caractersticas organolpticas
absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en cido oleico no podr ser
superior a 1. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO. SON LOS UNICOS ACEITES
QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR CON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las
"Denominaciones de Origen". Son aceites aromticos, con cuerpo o suaves, que
conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.
Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de caractersticas organolpticas
irreprochables, cuya acidez expresada en cido oleico no podr ser superior a 2.
APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO. Aceites similares a los anteriores, son
aromticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes
naturales, pero con ligero defecto.

Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya
acidez expresada en cido oleico no podr ser superior a 3,3. La legislacin no
permite su envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO. Se usa para
encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.
Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o
cuya acidez expresada en cido oleico sea superior a 3,3. La legislacin no permite su
envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO. SIEMPRE SE REFINA.
Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lmparas. De ah su
nombre. Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el mercado, pero es
utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescadoy para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. NO SON APTOS
PARA EL CONSUMO DIRECTO.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
S. Parker (1992). Enciclopedia McGraw Hill de Ciencia y Tecnologa.
Mxico: McGraw Hill. Tomos I y IV
Lech, Mink (1997). Gran Enciclopedia Ilustrada Crculo. Colombia: Printer Latino
Amrica Ltda. Volumen VIII.
George T. Austin (1989). Manual de Procesos Qumicos en la Industria.
Mxico: Calypso, S.A. Tomo II
Czares, L., Christen, M. y otros (1982). Tcnicas actuales de investigacin
documental. Mxico: Trillas
"Aceites esenciales." Enciclopedia Microsoft Encarta 2001. 1993-2000
Microsoft Corporation.