Gajardo P PDF

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y

FARMACUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGA QUMICA
Profesor patrocinante:
Lilian Elizabeth Abugoch James
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica,
Directores de memoria:
Lilian Elizabeth Abugoch James
Departamento de Ciencia de los Alimentos
y Tecnologa Qumica, Universidad de
Chile
Universidad de Chile
Mara Cristina Aon
Facultad de Ciencias Exactas, Universidad
Nacional de La Plata, Argentina
Eduardo Segundo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos
y Tecnologa Qumica, Universidad de
Chile
CARACTERIZACIN Y DETERMINACIN DE LA
ESTABILIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE LAS PROTENAS DE
HARINA DE QUINUA ORGNICA SIN PULIR Y
PULIDA PROVENIENTE DE LA VI REGIN DE

CHILE
Memoria para optar al ttulo profesional de

Ingeniero en Alimentos
PILAR INS GAJARDO REPETTO
Santiago, Chile
2005
A mis amados padres
Lina y Rodrigo
Esta memoria fue realizada en el Laboratorio de Procesos

de Alimentos del Departamento de Ciencias y Tecnologa
Qumica, ubicado en la Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas de la Universidad de Chile.
El financiamiento para la presente investigacin fue
otorgada por el proyecto Fundacin para la Innovacin
Agraria (FIA) SUB-ES-C2004-1-A-15.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco muy profundamente a todos aquellos que me

apoyaron durante mi carrera y en la realizacin de mi
tesis:
A mi profesora patrocinante y directora de memoria Lilian

Abugoch por su dedicacin, buena voluntad y enseanzas
que fueron necesarias para el ptimo desarrollo de este
trabajo y por la confianza que siempre me entrego, mil
gracias.
Al profesor Eduardo Castro por intentar siempre hacernos
crecer tanto en lo acadmico como en lo personal.
A la profesora Luca Collados por su buena voluntad y por
ensearme a hacer los geles con tanta disposicin y
entrega.
Al profesor Abel Guarda y a la profesora Mara Jos

Galotto por facilitar el equipo DSC para la realizacin de
los anlisis.
A Fabiola Barahona por su disposicin y ayuda en los
anlisis de DSC.
Al profesor Antonio Zanocco por facilitar el
espectrofotmetro del CEPEDEC.
A las personas participantes del proyecto FIA por permitir
que se realice este estudio y a todos los miembros del
Laboratorio de Procesos y de Bioqumica por su
disposicin y ayuda.
A los profesores miembros de la comisin evaluadora de
mi tesis por sus valiosos aportes y sugerencias en mi
trabajo.
A todos mis compaeros con los que compart durante mi
carrera y en especial a mi curso con quienes egrese por el
compaerismo existente y por su amistad.
A mis hermanos Rodrigo y Alejandro y en especial a mis
padres Lina y Rodrigo por los valores que me han
entregado, por el cario, la unin familiar y por apoyarme

incondicionalmente durante toda mi carrera y mi vida,
muchsimas gracias.
NDICE GENERAL
Pgina
DEDICATORIA ii
AGRADECIMIENTOS
iv
NDICE GENERAL.
NDICE DE FIGURAS
viii
NDICE DE TABLAS.
xii
RESUMEN..........
xiii
SUMMARY..
xiv
ABREVIATURAS...
xv
I. INTRODUCCIN
1.1 Antecedentes generales
1.2 Morfologa del grano de quinua
1.3 Propiedades de la quinua.
1.4 La saponina.
1.5 Produccin orgnica..
1.6 Industria
1.7 Mercado nacional e internacional
1.8 Protenas..
1.9 Propiedades funcionales de las protenas.
II. HIPTESIS
10
III. OBJETIVOS.
11
3.1 Objetivo general..
11
3.2 Objetivos especficos.
11
IV. MATERIALES Y MTODOS.
12
4.1 Materiales.
12
4.1.1 Materia prima.
12
4.1.2 Reactivos qumicos..
12
4.1.3 Insumos y utensilios.
13
4.1.4 Equipos e instrumentos
14
4.2 Mtodos
15
4.2.1 Obtencin de las harinas de quinua..
15
4.2.2 Anlisis efectuados a las harinas de quinua.
16
4.2.2.1 Contenido de protenas totales.
16
4.2.2.2 Perfil de aminocidos..
16
4.2.2.3 Caracterizacin de los perfiles de polipptidos de las protenas
17
4.2.2.4 Actividad de agua.
18
4.2.2.5 Caracterizacin trmica de las protenas.
18
4.2.2.6 Actividad proteoltica...
18
4.2.2.7 Propiedades funcionales de hidratacin..
19
4.2.2.7.1 Capacidad de retencin de agua..
19
4.2.2.7.2 Solubilidad
19
4.2.2.8 Espectroscopia UV..
20
4.2.2.9 Fluorescencia
20
4.2.3 Anlisis estadstico....
20
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES..
21
5.1 Contenido de protenas totales..
21
5.2 Perfil de aminocidos..
22
5.3 Caracterizacin de los perfiles de polipptidos de las protenas.
24
5.3.1 Electroforesis nativa (PAGE-nativa)..
24
5.3.2 Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS)..
25
5.4 Actividad de agua.
30
5.5 Caracterizacin trmica de las protenas.
32
5.6 Actividad proteoltica...
34
5.7 Propiedades funcionales de hidratacin...
35
5.7.1 Capacidad de retencin de agua......
35
5.7.2 Solubilidad.....
37
5.8 Espectroscopia UV..
39
5.9 Fluorescencia...
42
VI. CONCLUSIONES
45
VII. BIBLIOGRAFA..
47
ANEXOS.....
53
1. Composicin del grano de quinua...
54
2. Determinacin del tipo de molino para la molienda de harina de quinua.
55
3. Fotografas del grano y harina de quinua de las distintas localidades..
56
4. Procedimiento para determinar el contenido de protenas totales.
57
5a. Preparacin de muestras para PAGE..
58
5b. Procedimiento para PAGE-nativa.....
58
5c. Procedimiento para PAGE-SDS.......
59
5d. Clculo PAGE.........
61
6. Procedimiento para determinar actividad proteoltica....
63
7. Descripcin mtodo de Bradford....
64
8. Preparacin de reactivos.
66
9. Fotografas de algunos de los equipos y anlisis realizados a la harina de quinua

..
68
10. Fundamento de la fluorescencia....
71
11. Contenido de aminocidos en alimentos..
72
12. Contenido de los aminocidos esenciales en quinua y otros alimentos.
73
13. Cantidad de harina de quinua que es necesario ingerir diariamente por

kilogramo de peso corporal, para satisfacer los requerimientos de aminocidos en
adultos .....
74
14. Comparacin de bandas entre albminas, globulinas y protenas solubles..
75
15. Tabla resultados actividad de agua de harina de quinua....
76
16. Figuras obtenidas en el equipo de DSC.
77
17. Tabla resultados capacidad de retencin de agua de harina de quinua..
87
18. Tabla resultados solubilidad de harina de quinua.
88
NDICE DE FIGURAS
Pgina
FIGURA Fotografa planta de quinua y grano de quinua.
1
FIGURA Semilla de quinua entera y con corte seccin media longitudinal
2
FIGURA Seccin del endospermo mostrando cuerpos proteicos..
3
FIGURA Fotografa lavado manual y con agitacin de la quinua
15
4
FIGURA PAGE-nativa de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y
5
Pared
todos
los
tiempos
de
estudio
almacenada
20C.
24
6
Pared
todos
los
tiempos
de
estudio
almacenada
30C
25
7
Pared
todos
los
tiempos
de
estudio
almacenada
40C..
25
FIGURA PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La
8
Palmilla almacenada a 30C (LPP30)
26
FIGURA PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y
9
Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a 20C..
27

10
27

11
27
FIGURA PAGE-SDS con -mercapto etanol de extracto soluble de harina de

12
quinua
pulida
de
La
Palmilla
almacenada
30C
(LPP30)..
28
13
quinua LPP, LPSP y Pared a todos los tiempos de estudio

almacenada a 20C..
28

14

almacenada a 30C.
29

15

almacenada a 40C.
29
FIGURA Actividad de agua harina de quinua LPP a 20, 30 y 40C.

16
30
FIGURA Actividad de agua harina de quinua LPSP a 20, 30 y 40C.....
31
17
FIGURA Actividad de agua harina de quinua Pared a 20, 30 y 40C.
31
18
FIGURA DSC harina de quinua LPP en el tiempo inicial y LPP30 en el
19
tiempo final..
33
FIGURA Capacidad de retencin de agua de extracto soluble de harina de

20
quinua LPP almacenada a 20, 30 y 40C.
35

21
quinua LPSP almacenada a 20, 30 y 40C...
36

22
quinua Pared almacenada a 20, 30 y 40C..
36
FIGURA Solubilidad extracto soluble de harina de quinua LPP almacenada a

23
20, 30 y 40C.
37
FIGURA Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua LPSP

24
almacenada a 20, 30 y 40C
38
FIGURA Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua Pared

25
38
FIGURA Espectroscopia UV de extracto soluble de harina de quinua

26
almacenada a 20C (LPP20)
39

27
39

28
almacenada a 40C (LPP40)..
40

29
almacenada a 20C (LPSP20)
40

30
almacenada a 30C (LPSP30).
40

31
40

32
almacenada a 20C (Pared20)
40

33
40

34
41
FIGURA Fluorescencia de extracto soluble de harina de quinua almacenada a

35
20C (LPP20).
42

36
30C (LPP30)
42

37
40C (LPP40)
42
38
20C (LPSP20).
42

39
30C (LPSP30).
43

40
40C (LPSP40).
43

41
20C (Pared20).
43

42
30C (Pared30).
43

43
40C (Pared40).
43
FIGURA Comparacin entre bandas electroforticas de harina de quinua

44
molida en distintos molinos
55
FIGURA Estndares PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua

45
pulida de La Palmilla almacenada a 30C (LPP30).
62
FIGURA Principio de la fluorescencia
71
46
FIGURA Contenido
47
de
aminocidos
esenciales
en
quinua
otros
alimentos.
73
FIGURA Comparacin de bandas entre albminas, globulinas y protenas

48
solubles..
75
FIGURA DSC en el tiempo inicial, harina de quinua pulida proveniente de La

49
Palmilla.
77
FIGURA DSC en el tiempo inicial, harina de quinua sin pulir proveniente de

50
Paredones.
78
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua pulida proveniente de La

51
Palmilla almacenada a 20C..
79

52
80

53
81
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de La

54
Palmilla almacenada a 20C.
82

55
83

56
84
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de

57
Paredones almacenada a 30C...
85
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de

58
Paredones almacenada a 40C.
86
NDICE DE TABLAS
Pgina
TABLA 1
Contenido
proteico
de
diferentes 9
alimentos..
TABLA 2
Contenido
proteico
en
harina
de 21
quinua...
TABLA 3
Contenido
de
aminocidos
en
harina
de 23
quinua..
TABLA 4
Temperatura de desnaturalizacin en harina de quinua 33
TABLA 5
Actividad
proteoltica
en
harina
de 34
quinua.
TABLA 6
Composicin
del
grano
de 54
de
los 61
quinua..
TABLA 7
Peso
molecular
estndares.
TABLA 8
Peso
molecular
de
la
protena
de
harina
de 62
quinua....
TABLA 9
Contenido
de
aminocidos
en 72
alimentos..
TABLA 10 Cantidad de harina de quinua que es necesario ingerir
diariamente por kilogramo de peso corporal, para satisfacer los
requerimientos
de
aminocidos
adultos
TABLA 11 Actividad
de
agua
en
74
de
harina
de 76
quinua..
TABLA 12 Capacidad de retencin de agua de harina de quinua...
TABLA 13 Solubilidad
harina
..
de
quinua
en
buffer
87
B 88
RESUMEN
La quinua es un cereal con excepcionales cualidades

nutritivas y especialmente proteicas, es por ello la
importancia del estudio realizado, donde se trabaj con
quinua de distintas localidades de la VI regin de Chile,
para obtener harina de este grano y luego realizar un
estudio de las propiedades qumicas, bioqumicas y
funcionales, evaluando su comportamiento y estabilidad
en el tiempo, durante el almacenamiento en papel Kraft
doble a tres temperaturas distintas: 20, 30 y 40C. Se
determin la cantidad de protenas totales obtenindose
entre 11% y 14% de protenas, no encontrndose
diferencias significativas entre la harina pulida y sin pulir.
Se obtuvo la cantidad de aminocidos presentes en cada
harina, encontrndose que la quinua contiene todos los
aminocidos, esenciales y no esenciales. Se evalu la
actividad de agua, que fue del orden de 0,51, valor que le
confiere estabilidad a la harina desde el punto de vista
microbiolgico, durante el almacenamiento hubo una
disminucin de aw, lo que es ms favorable para su
estabilidad. El estudio de PAGE seal que la quinua est

compuesta por polipptidos semejantes al tipo globulinas,
cuyo perfil no se ve afectado por el tipo de harina, ni con
la temperatura, ni tiempo de almacenamiento. La
caracterizacin trmica seal la presencia de dos
endotermas: una en la zona de los almidones a 64,6C y
otra semejante a las endotermas de protenas vegetales
globulares, con una temperatura de desnaturalizacin de
99,2C. El estudio de la actividad proteoltica total fue
bajo y muy variable durante todo el tiempo de
almacenamiento, por lo tanto no existe deterioro en la
harina. Las propiedades funcionales de hidratacin:
capacidad de retencin de agua y solubilidad, sealan que
esta harina, o eventualmente aislados proteicos de quinua,
podran ser incluidos en nuevos alimentos como sopas con
alto valor nutritivo pero de corta duracin, ya que al tercer
mes ocurre una disminucin de estas propiedades, lo que
se comprob con espectroscopia UV, debido a la
disminucin de la concentracin proteica extrada. Por
ltimo, se obtuvo los espectros de fluorescencia, para
determinar si durante el almacenamiento de las harinas el
triptfano sufra modificaciones de estructuras, arrojando
resultados estables para las tres temperaturas de estudio.

Se concluye que la harina de quinua de las diferentes
localidades de la VI Regin, desde el punto de vista
proteico, se mantiene estable durante 7 meses de estudio
en un envase de papel Kraft doble.
SUMMARY
Characterization and determination of the stability during

the storage of organic flour proteins of quinoa without
polishing and polished originating of the VI region of
Chile
Quinoa is a cereal with exceptional nutritious qualities and

specially protein, is the importance of this study in which,
quinoa was used in different localities of VI region of
Chile, from the flour obtained of this grain and it is was
used to perform a chemical, biochemical and functional
properties study, evaluating its behavior and stability
through out the time, when it is stored in paper double
Kraft at three different temperatures: 20, 30 and 40C. It
was determined the amount of total proteins obtaining
among 11% and 14% of proteins, not finding significant
differences between the polished and without polishing
flour. It was obtained the amino acids quantity in each

flour, finding out that quinoa contains all the amino acids,
essential and non essential. The water activity was tested,
it was around the order of 0.51, value that confers stability
to the flour from microbiological point of view, during the
storage was a decrease of aw, which is more favorable for
its stability. The PAGE study indicated that quinoa is
composed by polypeptides similar to the type globulins,
whose profile is not affected by the type of flour, neither
with the temperature, nor time of storage. The thermal
characterization indicated the presence of two endotherms:
one in the zone of starches at 64.6C and another similar
to endotherms of globular vegetal proteins, with a
temperature of denaturation of 99.2C. The total the
proteolytic activity study was low and very variable
throughout the time of storage, therefore it doesnt exist
deterioration in the flour. The functional properties of
hidratation: water holding capacity and solubility, were
studied indicating that this flour, or even quinoa isolated
protein, could be included in new foods like soups with a
high nutritious value but with a short lasting, due to the
third month occurs a decrease in these properties, which
was proven with an UV spectroscopy, because of a

decrease of the extracted protein concentration. Finally, it
was obtained the fluorescence, to determine if during the
storage of flours the tryptophan underwent with structures
modifications, it showed stable results for the three
temperatures analyzed. In conclusions, flour of quinoa
from different localities at VI Region, from the protein
point of view, it maintains stays stable during 7 months of
study in a package of paper double Kraft.
ABREVIATURAS
A:
absorbancia
A/BA:
acrilamida bis-acrilamida
AOAC:
Association of Official Analytical Chemists
aw:
actividad de agua
BSA:
seroalbmina de bovino
DSC:
differential scanning calorimetry (calorimetra diferencial de barrido)
g:
gramo
HPLC:
cromatografa lquida de alta resolucin
HRE:
humedad relativa en equilibrio
kDa:
kilo Dalton
LPP:
harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla (comuna de

Pichilemu)
LPP20:
harina de quinua pulida de La Palmilla almacenada a 20C
LPP30:
LPP40:
LPSP:
harina de quinua sin pulir proveniente de La Palmilla (comuna de

Pichilemu)
LPSP20:
harina de quinua sin pulir de La Palmilla almacenada a 20C
LPSP30:
LPSP40:
Pared:
harina de quinua sin pulir proveniente de La Valdivia (comuna de

Paredones)
Pared20:
harina de quinua sin pulir de Paredones almacenada a 20C
Pared30:
Pared40:
Tiempo 0:
septiembre 2004 (tiempo inicial)
Tiempo 1:
octubre 2004
Tiempo 2:
noviembre 2004
Tiempo 3:
diciembre 2004
Tiempo 4:
enero 2005
Tiempo 5:
marzo 2005 (tiempo final)
M:
molar
mg:
miligramos
min.:
minuto
ml:
mililitros
MM:
masa molecular
mm:
milmetro
mM:
milimolar
N:
normalidad
nm:
nanmetro
C:
grados Celsius
p/p:
peso/peso
PAGE-nativa:
electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones nativas
PAGE-SDS:
electroforesis en gel de poliacrilamida en presencia de SDS en

condiciones desnaturantes
PSA:
persulfato de amonio
Rf:
movilidad relativa
SDS:
dodecil sulfato de sodio
TCA:
cido tricloroactico
TEMED:
N,N,N,N-Tetramethiletilendiamina
UV:
ultravioleta
V:
volumen
WHC:
water holding capacity (capacidad de retencin de agua)
micro
I. INTRODUCCIN
Antecedentes generales
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un producto originario de las regiones

andinas, desde la poca de los Incas, hace por lo menos 3000 aos. Las especies nativas
y las formas cultivadas de quinua se hallan distribuidas en los Andes desde Venezuela
hasta Chile incluyendo el norte argentino, en diferentes rangos altitudinales. A Chile
lleg por el norte, como parte de los constantes encuentros e intercambios entre pueblos
originarios del altiplano (Fontrbel, 2003; Seplveda y col., 2004).
Figura 1: Fotografa planta de quinua (izquierda) y grano de quinua (derecha).
Su cultivo es posible desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura. Su
adaptacin climtica es alta, incluso en ambientes desfavorables, desde climas clidos
(35C) hasta climas fros (-8C), con precipitaciones que oscilan desde los 250 mm
hasta los 2000 mm al ao, en suelos francos, arenosos, arcillosos, con pH alcalinos (9)
hasta suelos cidos (4,5). Su amplia variabilidad fenotpica y gentica, le otorga una
mayor capacidad de sobrevivencia a la especie frente a las drsticas adversidades
climticas donde pueda ser cultivada, otorgndole una mayor seguridad al momento de
la cosecha. Existen 3000 variedades conservadas de quinua, mostrando variabilidad en
el color de la semilla, planta, tallos, tipos de inflorescencia, contenido de saponina,
protena, betacianinas, contenido de oxalatos de calcio, adaptacin a diferentes

condiciones agroecolgicas, etc. (Seplveda y col., 2004).
Las variedades de quinua chilena presentan escasa informacin sobre las caractersticas
y potencialidades del grano. Estas variedades poseen una gran diversidad de genotipos,
sin embargo, se estima que se ha producido una desaparicin importante de genotipos
durante los ltimos 50 aos. Descriptores de inters para la caracterizacin de las
variedades son el color de la panoja y del grano, das de siembra y cosecha, tamao del
grano, densidad de la panoja, valor nutritivo y aptitud de usos (Seplveda y col., 2004).
La siembra de la quinua en la VI regin se realiza entre la ltima quincena de
septiembre y la primera de octubre y la cosecha desde fines de febrero hasta fines de
marzo, dependiendo de la precocidad varietal y fecha de siembra, debe cosecharse
cuando el grano est duro y la planta marchita (Seplveda y col., 2004).
Morfologa del grano de quinua
El pericarpio est pegado a la semilla, presenta alvolos que en algunas variedades se

puede separar fcilmente. Pegada al pericarpio se encuentra la saponina, que le
transfiere el sabor amargo a la quinua (Tapia y col., 1979).
La semilla esta envuelta por el epispermo en forma de una membrana delgada (Tapia y
col., 1979). La protena se encuentra principalmente en el embrin y en el endospermo
de la semilla de quinua (Prego y col., 1998).
El embrin est formado por un eje radcula hipocotilednea (H) y dos cotiledones (C)
y constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al perisperma como un anillo. El
perisperma es almidonoso y normalmente de color blanco (Tapia y col., 1979).
Figura 2: Semilla de quinua entera (izquierda) y con corte seccin media longitudinal
(derecha).
Fuente: Tapia y col., 1979; Prego y col., 1998.
La figura 3 muestra una seccin del endospermo donde se visualizan las protenas de
reserva (globulinas) en el interior de los cuerpos proteicos (PB) en un micro diagrama
(Cheftel y col. 1989; Prego y col., 1998).
Figura 3: Seccin del endospermo mostrando cuerpos proteicos (PB).

Fuente: Prego y col., 1998.
Propiedades de la quinua
La quinua constituye un producto de excepcionales cualidades nutritivas (ver anexo 1),

que posee importancia internacional por ser alta en protenas al compararlo con el resto
de los cereales, pero el verdadero valor de la quinua est en la calidad de sus protenas,
es decir, en la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales para la
alimentacin humana, que le otorgan un alto valor biolgico (Tapia y col., 1979;
Zamudio, 2003).
Adems la quinua posee alto contenido de vitaminas, especialmente C, E y del complejo
B. Tambin es rica en minerales como el hierro, fsforo, potasio y calcio (Albarran,
1993).
En relacin al contenido total de lpidos es superior al de los cereales, representando
aproximadamente del 5% al 9% de su peso, de esto, contiene alrededor de un 4% de
cidos grasos, sobresaliendo algunos esenciales como el linoleico y linolnico, los que
comprenden del 55% al 63% del total de los lpidos de la quinua (Albarran, 1993).
El almidn es el mayor constituyente de este grano, con aproximadamente un 51% a
60% del peso de la semilla. Se localiza en las clulas del perisperma, que son de forma
alargada bien definida (Albarran, 1993).
La quinua contiene fitoestrgenos, sustancias con efectos parecidos a los estrgenos, y
por ende constituyen una forma de tratamiento hormonal natural de los sntomas
menopusicos (sndrome climatrico) y alteraciones en el ciclo menstrual, adems
previenen enfermedades como la osteoporosis, cncer (de mama, colon, endometrio y
prstata) y enfermedades cardiovasculares (Zamudio, 2003). Tiene actividad
antimicrobiana, anticarcinogentica y antiinflamatoria. Como uso medicinal, a las hojas,
tallos y granos de la quinua, se les atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes y
analgsicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vas urinarias, se utiliza
tambin en fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos (CIED,
2004).
Las mltiples caractersticas de la quinua hacen de ste cereal un alimento natural que
ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, es fcil de digerir, no contiene
colesterol (y por ende no forma grasas en el organismo), forma una dieta completa y
balanceada, y tiene un valor calrico mayor que otros cereales, lo que la caracteriza
como un alimento apropiado para zonas y pocas fras (Fontrbel, 2003; Zamudio,
2003).
La saponina
Uno de los aspectos que atenta contra la reincorporacin masiva de la quinua es la

presencia de la saponina en los granos, la que da un sabor amargo al cereal por lo que
requiere un procesamiento previo para su consumo. La eliminacin de esta sustancia
jabonosa se puede realizar en forma manual (lavando el grano con agua y frotndolo
hasta que no salga espuma) o mecanizado (usando una peladora que pasa el grano por
paletas friccionndolo contra una malla trenzada) (Seplveda y col., 2004).
La desaponificadora de quinua quita la cscara del grano aprovechando este
componente para la industria cosmetolgica y adems, dada sus propiedades, puede ser
empleada como ingrediente para la fabricacin de cervezas y detergentes, como
componente para la fabricacin de extinguidores de incendios, en la industria
fotogrfica y en la industria farmacutica (en la fabricacin de hormonas sintticas)
(Fontrbel, 2003; Seplveda y col., 2004).
Por otra parte, la saponina le brinda una proteccin natural a la semilla que recubre al
grano por completo, evitando de esta forma el ataque de polillas, gorgojos y otras plagas
de almacn y, en el mbito alimenticio, experiencias desarrolladas en el Per indican
que el consumo de quinua con residuos de saponina contribuira a impedir la
acumulacin de colesterol en el cuerpo, por lo que habra una menor incidencia de
problemas cardiacos (Seplveda y col., 2004; Jara, 2004).
Produccin orgnica
La agricultura orgnica es una forma sostenible de produccin, promueve e incrementa

la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo. Est basada en
el uso mnimo de insumos externos y en mtodos que reestablecen, mantienen, e
incrementan la armona ecolgica. No utiliza plaguicidas, herbicidas ni fertilizantes
qumicos sintticos, y en su lugar, se basa en desarrollar un suelo saludable, frtil y con
rotaciones de cultivo apropiadas. De esta forma el predio se mantiene balanceado
biolgicamente con una gran variedad de insectos benficos y otros organismos para
actuar como predadores naturales para plagas de cultivo y un suelo lleno de
microorganismos y lombrices para mantener su vitalidad. Si se requieren medidas de
control directas para prevenir daos serios a los cultivos, existen diversos agentes de
fuentes naturales y pueden utilizarse agentes de biocontrol (Koechlin y col., 2000).
El cultivo orgnico de la quinua ofrece granos de alta calidad, es decir, con cualidades
nutricionales, de sanidad (sin plaguicidas ni elementos nocivos), de apariencia fsica y
sabor que hacen que la quinua sea apreciada comercialmente (Proyecto Sica, 2001).
Se le incorpora al suelo materia orgnica y mineral para que los microorganismos all
presentes asimilen los nutrientes y de esta manera puedan ser absorbidos por las races
de la quinua, para propiciar su desarrollo y fructificacin (Proyecto Sica, 2001).
Industria
Las amplias posibilidades de preparacin de la quinua, permite ser usada en la industria

alimenticia en expandidos, extrudos, concentrados proteicos, suplementos alimenticios,
almidones, colorantes vegetales, leche, laminados, perlados, germinados, formulaciones
de alimentos para bebes, hojas liofilizadas, fideos, harinas precocidas de colores
naturales y variados, etc. Estos amplios usos transforman a la quinua en un producto
fcilmente adaptable a los gustos y exigencias del consumidor (Ogungbenle, 2003;
Prego y col., 1998; Seplveda y col., 2004).
La capacidad que poseen los cidos fuertes para hidrolizar las protenas,
transformndolas en aminocidos y pptidos hidrosolubles de cadena corta, es
aprovechada en la industria alimenticia para la preparacin de hidrolizados de protena a
partir de materia vegetal. En este proceso se hidrolizan protenas de varias fuentes
vegetales mediante el agregado de cido clordrico concentrado, por lo general en
equipos de revestimiento de vidrio, y el producto es luego neutralizado mediante el
agregado de lcali. La mezcla resultante de pptidos y aminocidos es luego
concentrada y comercializada en esta forma como hidrolizado de protena. Estos
productos se utilizan ampliamente en sopas y otros preparados alimenticios de
naturaleza similar (Braverman y Berk, 1980).
El concentrado de protena puede ser usado como ingrediente en la industria alimenticia
y as incrementar la calidad de stos (Aluko y Monu, 2003).
Por otra parte, la agroindustria transforma este grano preferentemente en hojuelas y en
harina (CIED, 2004). Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos en el artculo
nmero 348 dice El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos
(distinto al de trigo), ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que
indique la o las especies de grano de la que provenga (Gonzlez, 2000), por lo tanto,
se obtiene harina de quinua, un producto libre de gluten para ser consumida hasta por
personas celiacas (alrgicas al gluten), que es utilizada adems para enriquecer harinas
en la elaboracin de galletas, barritas, pasteles, batidos, spaghetti, etc. aportando un alto
valor nutritivo, as se consigue elaborar alimentos altamente energticos, naturales y sin
colesterol. Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico por su

altsimo valor nutricional, mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos
industriales y es capaz de sustituir notablemente a las protenas de origen animal.
Por otra parte, la digestin y absorcin de la protena de los granos enteros es muy
difcil para los nios menores de dos aos, incluso cuando han sido sometidos a la
coccin, sin embargo se ha visto que la digestibilidad mejora notablemente con su
ingestin en forma de harinas, en papillas o bebidas (FAO, 1992).
Por ltimo, se encontr que como subproducto del cultivo de la quinua, esta el forraje
para el ganado y la lea (Diario Pyme, 2003).
Mercado nacional e internacional
El consumo de quinua en Chile es bajo, comparado con otros alimentos ricos en

carbohidratos como: trigo, arroz y maz. Esto se debe a que no se conocen las ventajas
nutritivas de la quinua y a que existe una oferta irregular del producto (Seplveda y col.,
2004). En el mbito comercial, es posible encontrar algunos restaurantes naturistas con
platos elaborados a partir de quinua, y en la seccin de productos naturales de
supermercados y tiendas naturistas hay, quinua, harina y productos elaborados a partir
de ella con marcas como Irupana Andean, La fuente natural, Nutrisa y Ecovida.
Por otro lado, en Chile existe un mercado creciente del cereal en vas de un amplio
mercado exportable. Es as como en julio del 2002, se realiz la primera exportacin de
quinua a Estados Unidos, ese mismo ao, la empresa ofreci el volumen productivo de
febrero del ao 2003 a supermercadistas de Canad, Australia, Inglaterra, Espaa,
Mxico y Japn, y desde comienzos de abril del ao pasado, la misma Cooperativa de
Produccin Agrcola Las Nieves, de la Sexta Regin, suscribi un acuerdo comercial y
de marketing con la Sociedad Francesa ABCD, mediante el cual se efecta una serie de
acciones y estrategias destinadas a introducir el uso de quinua chilena en el mercado del
Viejo Continente. El acuerdo permite adquirir los medios comerciales y de marketing
para llegar directamente a los consumidores europeos y especficamente a los franceses,
junto con potenciar los envos no tradicionales (Diario Pyme, 2003).
El europeo es un mercado muy interesado en nuevos sabores y texturas, de las cuales
Chile posee toda una gama de productos con una fuerte connotacin cultural y
tradicional, es por ello que, el presente estudio sobre la quinua, reviste gran importancia
para la investigacin cientfica, puesto que los resultados permiten profundizar el
conocimiento en los diferentes aspectos de este cereal y as conquistar reas potenciales
de exportacin y mejoras en la comercializacin, industrializacin y produccin
agrcola de la zona central de Chile.
Protenas
Son sustancias orgnicas cuyo nombre proviene del griego que significa lo ms
importante. Se componen de carbono, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno y a menudo
azufre y fsforo, la presencia de nitrgeno imparte muchas de las propiedades
especficas de las protenas. Se componen bsicamente de 20 aminocidos y se dividen
en simples (aquellas que solo producen aminocidos por hidrlisis) y conjugadas (las
que contienen otros grupos no proteicos como azucares, lpidos, cido fosfrico, cidos
nucleicos y otros). Los aminocidos estn unidos mediante enlaces peptdicos (-CONH-), es decir, el grupo carboxilo de un aminocido forma un enlace con el grupo
amino de un segundo aminocido con eliminacin de H2O, formndose as una amida
del segundo cido (Braverman y Berk, 1980).
Las protenas puras generalmente carecen de color, sabor y olor, cuando los alimentos
ricos en protenas sufren descomposicin, las caractersticas organolpticas cambian
debido a impurezas o a grupos prostticos que contienen nitrgeno y/o azufre
(Braverman y Berk, 1980).
Como es sabido, las protenas ingeridas con los alimentos se desdoblan, por la
digestin, en sus aminocidos integrantes, los que son aprovechados por el organismo
despus de la absorcin, para construir sus protenas. Una protena ideal suministrara al
organismo, todos los aminocidos en las proporciones ms adecuadas para sus
necesidades, de manera que podra ser utilizada con muy pocas prdidas. Es por ello que
es ms importante el suministro de los aminocidos en cantidades y proporciones
requeridas, que el aumento total de las protenas ingeridas (Schmidt-Hebbel, 1981).
La distribucin de las protenas entre los diversos tejidos que constituyen el grano no es
uniforme, las concentraciones mayores se encuentran en las capas ms externas del
endospermo, en la aleurona y en el germen. Tampoco se distribuyen uniformemente los
diferentes tipos de protenas, las prolaminas y las glutelinas se encuentran localizadas
principalmente en el endospermo; las albminas y globulinas estn en las cubiertas
exteriores y en el germen (Primo, 1979).
A las protenas de origen vegetal se las halla en gran concentracin en los cotiledones
de las semillas (Braverman y Berk, 1980). Estn compuestas principalmente por
albminas (metabolismo) y globulinas (de reserva). Las protenas globulares adsorben
agua y aumentan de tamao considerablemente, el sitio principal de adsorcin es la
unin peptdica (Braverman y Berk, 1980).
Por ltimo, en la tabla 1 (izquierda) se observa la cantidad proteica de distintos
alimentos, con el fin de visualizar una comparacin entre ellos y en la tabla 1 (derecha)
se presentan los valores de literatura del porcentaje proteico de distintos cereales. Se
observa que la quinua es un grano que presenta casi el doble de la cantidad de protenas
que el resto de los cereales y valores muy similares al amaranto (Schmidt Hebbel y col.,
1992; Arellano y col., 1990).
TABLA 1: Tabla comparativa de contenido proteico de diferentes alimentos:
Cereal
Protena
alimento
protena
Amaranto
15,5 %
Carne de vacuno
21,2 %
Quinua
13,0 %
Poroto
20,6 %
Cebada
10,6 %
Pescado congrio dorado
16,5 %
Avena
9,6 %
Huevo
13,5 %
Trigo
9,3 %
Pan Marraqueta
6,4 %
Sorgo
9,3 %
Leche pasteurizada de vaca
3,2 %
Arroz
6,4 %
Tomate
0,8 %
Fuente: Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos y Revista Chilena de
Nutricin.
Propiedades funcionales de las protenas
Las propiedades funcionales son todas aquellas propiedades no nutricionales que son
capaces de impartir una caracterstica especfica deseable a un alimento, influyendo, ya
sea en el carcter sensorial, como tambin en el comportamiento fsico de los alimentos
durante su preparacin, transformacin o almacenamiento (Cheftel y col., 1989).
Las propiedades funcionales de las protenas alimenticias, pueden clasificarse en tres
grupos principales: (Cheftel y col., 1989).
Propiedades de hidratacin: dependiente de las interacciones protena-agua, incluye

propiedades tales como la absorcin y la retencin de agua, hinchado, adhesin,
dispersibilidad, solubilidad y viscosidad.
Propiedades texturales: dependientes de las interacciones protena-protena:

interviene en fenmenos tales como la precipitacin, gelificacin y formacin de
otras estructuras diferentes.
Propiedades superficiales: estn relacionadas con la formacin de emulsiones y

espumas.
Para conocer las propiedades funcionales de un alimento, es necesario realizar una

evaluacin experimental mediante medidas de las propiedades fisicoqumicas en el
alimento (Cheftel y col., 1989).
II. HIPTESIS
La caracterizacin de las protenas de harina de quinua orgnica permitir formular
opciones de uso, procesamiento y comercializacin del cereal, dado que sus propiedades
qumicas, bioqumicas y funcionales no se vern afectadas significativamente a la
temperatura ms baja estudiada durante su almacenamiento en un tiempo de siete
meses.
III. OBJETIVOS
Objetivo general
Caracterizar y estudiar la estabilidad de las protenas en dos harinas de quinua

(provenientes de granos pulidos y sin pulir), durante el almacenamiento a tres
temperaturas diferentes.
Objetivos especficos
Obtener las harinas de quinua.
Caracterizar, a tiempo inicial y final, el contenido de protena total de las harinas de

quinua y realizar un perfil de aminocidos al comienzo del estudio.
Almacenar las harinas a tres temperaturas distintas: 20, 30 y 40C para estudiar la
estabilidad de las propiedades qumicas, bioqumicas y funcionales durante siete
meses, realizando mensualmente los anlisis mencionados en los puntos siguientes.
Caracterizar los perfiles de polipptidos de las protenas.
Determinar la actividad de agua de cada harina.
Caracterizar trmicamente las protenas.
Determinar la actividad proteoltica total de las harinas de quinua.
Caracterizar propiedades funcionales de hidratacin de las harinas de quinua:

capacidad de retencin de agua y solubilidad.
Determinar espectros en protenas solubles en UV y fluorescencia.
IV. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Materia prima:
Quinua orgnica sin pulir proveniente de la localidad de Lo Valdivia comuna de
Paredones y quinua orgnica pulida y sin pulir proveniente de la localidad de La
Palmilla comuna de Pichilemu, ambas localidades ubicadas en la VI regin de Chile. La
quinua fue proporcionada por el Sr. Ricardo Valdebenito Gonzlez de la Cooperativa
Las Nieves ubicada en Paredones y por el Sr. Pablo Rafael Jara Valdivia procesador de
la zona de Pichilemu.
Reactivos qumicos:
Acetato de sodio (CH3COONa) Panreac. Barcelona, Spain
Acetonitrilo (CH3CN) Panreac. Barcelona, Spain
cido actico glacial (CH3COOH) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
cido brico (H3BO3) Panreac. Barcelona, Spain
cido clordrico (HCl) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
cido orto-fosfrico (H3PO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
cido sulfrico (H2SO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
cido tricloroactico (TCA) (CCl3COOH) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Acrilamida (C3H5NO) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Alcohol etlico (Etanol) (C2H6O) p.a. Winkler. Mxico
Azul brillante de coomasie G-250 (C47H50N3NaO7S2) Baker. USA
Azul de bromofenol (C19H10Br4O5S) Sigma. USA
Bis-acrilamida (C7H10N2O2) Sigma. USA
-mercapto etanol (C2H6OS) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Butanol (C4H10O) p.a. Mallinckrodt. Montreal, New York
Cloruro de sodio (NaCl) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Coomassie blue R (C45H44N3O7S2Na) Sigma. USA
Dietil etoximetilenmalonato. Fluka. Buchs, Switzerland
Dodecil sulfato de sodio (SDS) (C12H25NaO4S) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Estndar para electroforesis Bio-Rad Kaleidoscope Prestained Standards Catalog

161-0324, control 99237
Estndar: seroalbmina de bovino (BSA). Sigma. USA
Fosfato de potasio dihidrgeno (KH2PO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Fosfato de sodio monobsico (NaH2PO4*H2O) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Glicerol (C3H8O3) Sigma. USA
Glicina (C2H5NO2) Sigma. USA
Hidrxido de sodio (NaOH) W & Z
Indicador fenoftaleina (C20H14O4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Indicador rojo de metilo (C15H15N3O2) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Metanol (CH3OH) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Persulfato de amonio (PSA) ((NH4)2S2O8) Sigma. USA
Sacarosa (C12H22O11) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Sodio fosfato bibsico anhidro (Na2HPO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4*5H2O) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
Sulfato de potasio (K2SO4) p.a. Purom
TEMED (N,N,N,N-Tetramethiletilendiamina) Sigma. USA
Tris (C4H11NO3) p.a. J.T.Baker. USA
Insumos y utensilios:
Agua destilada, bandejas de acero galvanizado de 30 mallas de 44 cm x 24 cm, caja
Coleman, cpsulas para medir humedad, cubeta para electroforesis o cubeta de corrida,
cubetas de cuarzo y de plstico, esptula pequea, gradillas, guantes, hielo, manga de
polietileno, material de vidrio de laboratorio, micropipetas, papel absorbente, papel
Kraft doble, papel Whatman n1, parafilm, pinzas, plumavit, potes de plstico, soporte
para electroforesis, tubos Ependorf, tubos Kjeldahl, utensilios de cocina, vidrios para
polimerizacin y peineta (plstico dentado).
Equipos e instrumentos:
Agitador elctrico vortex Thermolyne, type 37600 Mixer, model nM37610-26,

serie n871570819103
Agitador Heavy Duty KitchenAid Inc. St. Joseph, model K5SS, Michigan USA
Balanza analtica Precisa 125 A Swiss Quality
Balanza granataria AND, model EK 120-A
Bao termorregulado con agitador Haake D1 Fisons, type 001-3603, n891655,

made in Germany
Calormetro diferencial de barrido (DSC) Mettler Toledo 822e
Cmara de refrigeracin FrioLux
Campana de extraccin
Centrifuga Beckman Microfuge, model 11 n343121, serie 748, made in USA
Desecador
Digestor Bchi 426 n1270878, type B-426RC, made in Switzerland
Espectrofotmetro de fluorescencia Perkin Elmer, model LS50B, serie n32938 n

L225-0105
Espectrofotmetro Perkin Elmer Lambda 11 nBC11230V, serie NR30031
Espectrofotmetro UNICAM UV/Vis, type UV3-200, nUV3022809, made in

England
Estufa Heraeus Instruments D-63450 Hanau, type UT 6200, made in Germany
Estufa Heraeus, type KB 600
Estufa Heraeus, type TU 60/60, n2760-02
Freezer Medical Freezer Sanyo, model MDF-U332, n606033941, made in Japan
Molino de impacto Retsch Muhle GmbH West-Germany, type SR-2 n73454
Novasina Thermoconstanter
Peachmetro Microprocesador pH 537 WTW, made in Germany
Refrigerador Mademsa
Sistema HPLC Merck Hitachi bomba ternaria L6200 con inyector Rheodyne 7725i;
loop de 20 l, Detector espectrofotomtrico UV-Visible modelo 484 a 280 nm,
Integrador D-2500; Columna Nova Pack RP18 (30 cm x 4 m de dimetro interno)
Waters
Termmetro
Unidad destiladora Bchi 323 n1258804, type B-323, made in Switzerland
Mtodos
Obtencin de las harinas de quinua:

Se lav el grano mediante frotacin para sacar la saponina; para ello se coloc
aproximadamente 1500 g de quinua, previamente mojada, en un agitador mecnico a
baja potencia (figura 4 derecha), para sacar la espuma que se va soltando al agitar
(saponina), se enjuag con agua fra (Ogungbenle, 2003). Intercalando con esto, se
realiz un lavado manual (con frotacin), para as disminuir el tiempo de agitacin
(figura 4 izquierda). La necesidad de remover rpidamente el contenido de saponina es a
fin de minimizar el riesgo de que se difunda en el endospermo (Tapia y col., 1979). Este
procedimiento se realiz hasta que la quinua ya no suelte espuma, lo cual indica que
est libre de saponina, (en el caso de la quinua pulida el procedimiento demor una hora
y en el caso de la quinua sin pulir cuatro horas).
Figura 4: Fotografa lavado manual (izquierda) y con agitacin (derecha) de la quinua.
Luego de lavar, se sec el grano en estufa a 50C hasta un 15% de humedad,

removiendo de vez en cuando el grano de las bandejas para homogenizar el secado
(Pearson, 1976).
Para verificar que se lleg a la humedad deseada, se sac una muestra de 5 g y se coloc
en una cpsula de aluminio en estufa a 156C durante 15 minutos y luego en el
desecador durante 15 minutos, por determinacin gravimtrica de la diferencia de peso
se obtuvo el porcentaje de humedad de la quinua (Pearson, 1976).
Posteriormente se realiz la molienda mediante un mtodo estndar, moliendo el grano
de quinua con el molino de impacto del laboratorio de Operaciones Unitarias de la
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile (anexo 2).
Se obtuvieron tres muestras de harinas: pulida y sin pulir proveniente de La Palmilla
(Pichilemu) y sin pulir proveniente de Lo Valdivia (Paredones) (anexo 3). Cada muestra
se almacen en papel Kraft doble y se dispusieron en estufas a tres temperaturas
distintas: 20, 30 y 40C, con lo que se tuvieron nueve muestras para analizar por mes.
Cada anlisis se realiz en duplicado.
Anlisis efectuados a las harinas de quinua:
4.2.2.1 Contenido de protenas totales:

Se determin mediante el mtodo AOAC (1984). La medicin se efectu al comienzo y
al final del estudio. El mtodo empleado fue el de Kjeldahl, que es el mtodo oficial
ms ampliamente usado para la determinacin del contenido de protenas en los
alimentos, la razn se debe a su grado de precisin y reproducibilidad.
Consiste en la destruccin de la materia orgnica por cido sulfrico concentrado, el
cual se reduce en parte a SO2, el que a su vez reduce el nitrgeno de la materia orgnica
a NH4 y que luego en presencia de H2SO4 forma sulfato de amonio. El NH3 se libera
con NaOH y al destilarlo se recibe sobre cido sulfrico 0,1 N. Finalmente, el cido
excedente se valora con NaOH 0,1 N, por diferencia se cuantifican los mili-equivalentes
de NH3 y se calcula la masa de nitrgeno. Se us el factor de conversin 5,77 (SchmidtHebbel, 1981), (ver descripcin del mtodo en anexo 4 y fotos anexo 9).
4.2.2.2 Perfil de aminocidos:

La medicin se realiz solo una vez, al comienzo del estudio, mediante el mtodo de
HPLC en el Laboratorio de Qumica de Alimentos y Materias Grasas de la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile.
La cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) es la tcnica de separacin de
sustancias ms ampliamente utilizada. Las razones de su aplicacin son su sensibilidad,
su fcil adaptacin a las determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad para la
separacin de especies no voltiles o termolbiles y su gran uso a sustancias de inters
en la industria como las protenas. Se utiliz un equipo HPLC Merck Hitachi bomba
ternaria
L6200
con
inyector
Rheodyne
7725i;
loop
de
20
l,
Detector
espectrofotomtrico UV-Visible modelo 484 a 280 nm, Integrador D-2500; Columna

Nova Pack RP18 (30 cm x 4 m de dimetro interno) Waters. La muestra se hidroliz a
110C con HCl 6 N por 24 horas. Los aminocidos se derivaron con dietil
etoximetilenmalonato a 50C por 50 minutos y se inyectaron en el cromatografo HPLC.
La resolucin de los derivados de aminocidos se logr usando un sistema de gradiente
binario a temperatura ambiente empleando como fase mvil tampn acetato de sodio 25
mM pH = 6,0 y acetonitrilo (Alaiz y col., 1992).
4.2.2.3 Caracterizacin de los perfiles de polipptidos de las protenas:

La electroforesis en gel de poliacrilamida (PAGE) es un mtodo analtico, que se basa
en la separacin de molculas al aplicar un campo elctrico a una solucin (Albarran,
1993), las molculas de soluto con carga neta positiva se desplazan hacia el ctodo y las
molculas con carga neta negativa se desplazan hacia el nodo (Mathews y col., 2002).
Se realiz de acuerdo al mtodo descrito por Laemmli (1970), el que describe la tcnica
PAGE que se efecta en funcin del estado de las protenas (nativo o desnaturalizado) a
lo largo del proceso electrofortico (Genovese y Lajolo, 2000).
El gel se prepar polimerizando acrilamida y bisacrilamida en presencia del catalizador
PSA. Se incluy tambin TEMED para iniciar y controlar la polimerizacin. Se dej
polimerizar la mezcla entre dos vidrios colocando agua con butanol encima del gel para
asegurar la obtencin de una superficie plana y adems para excluir el oxgeno que
inhibe la polimerizacin. El tamao del poro del gel puede variarse de acuerdo a la
concentracin del monmero en solucin (Plummer, 1981), (ver fotos anexo 9).
Electroforesis nativa (PAGE-nativa): Se someti a las protenas a migracin en un
campo elctrico. En esta situacin las protenas migran en funcin de su carga, de su
tamao y de su forma (ver anexo 5b).
Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS): Es la ms comn, las protenas se
sometieron a migracin en un campo elctrico en presencia de un detergente aninico,
asegurando la completa desnaturalizacin (prdida de la estructura tridimensional). En
esta situacin la migracin es proporcional al tamao molecular pero no a su carga. Se
realiz PAGE-SDS con y sin el agente reductor -mercapto etanol (ver anexo 5c).
4.2.2.4 Actividad de agua:

Se realiz usando el equipo Novasina Thermoconstanter, el que permiti una medicin
elctrica de actividad de agua usando un sensor de litio, higrmetro de conductividad
que transmite la seal elctrica traducindose en un valor de actividad de agua. El valor
se registr a temperatura constante (25C) leyendo en forma directa el dato entregado
por el equipo en el momento en que arroj un valor constante de actividad de agua.
Considerando que el equipo es un instrumento especializado, su precisin y exactitud
para estas mediciones es buena y no hay errores humanos (Pollio y col., 1986), (ver
fotos anexo 9).
4.2.2.5 Caracterizacin trmica de las protenas:

Se prepar cada muestra justo antes de ponerla en el equipo, pesando en balanza
analtica aproximadamente 30 mg de harina en parafilm y se agreg buffer B (anexo 8)
a una concentracin de 20%. Luego se tom aproximadamente 15 mg de esta mezcla y
se coloc en una cpsula previamente pesada y tarada con tapa. Se sell y coloc la
muestra en el equipo de calorimetra diferencial de barrido (DSC), esperando a que el
calormetro llegue a la fase de enfriamiento, a temperatura ambiente (Sadqi, 2000). Se
trabaj desde 15C a 120C con un flujo de calor de 10C/minuto (USM, 1997). La
cpsula de referencia contena la harina de quinua con la protena previamente
desnaturalizada, (ver fotos anexo 9).
4.2.2.6 Actividad proteoltica:

El mtodo diseado se bas en emplear un buffer con un pH igual al de la harina de
quinua (5,92) (anexo 8) en el cual se incubaron las diferentes muestras a 37C.
A tiempo inicial se incubaron las muestras en el bao termorregulado a 0, 30, 60, 90 y
120 minutos para as establecer si existe o no diferencia segn el tiempo de incubacin
en el bao. As se determin que los siguientes anlisis solo deben realizarse a 0 y 90
minutos debido a que no hay diferencia en los valores entregados por el
espectrofotmetro en cuanto al tiempo de incubacin. Los pptidos presentes en el
sobrenadante se determinaron de acuerdo al mtodo descrito por Bradford (1976), (ver
mtodo en anexo 6 y fotos anexo 9), (Castellani, 2001), (Molina y Wagner, 2002).
4.2.2.7 Propiedades funcionales de hidratacin:
4.2.2.7.1 Capacidad de retencin de agua:

Se prepar una solucin de harina de quinua al 1% p/v en agua destilada, pesando
previamente el tubo Ependorf donde se prepar la muestra. Se agit por 1 hora a
intervalos de 15 minutos y posteriormente se centrifug a 10.000 rpm por 30 minutos a
15C. Finalmente se invirtieron los tubos con el precipitado obtenido dejando reposar en
papel absorbente por 10 minutos. La cantidad de protena que puede solubilizarse en las
condiciones de ensayo se determin mediante la siguiente ecuacin:
WHC = (m2 - (m1 - m3))/ m1 d
Donde:
WHC: capacidad de retencin de agua expresada en ml de agua/ g de muestra
m1: masa de muestra pesada en gramos
m2: masa del precipitado obtenido en gramos
m3: masa de la protena soluble en gramos
d: densidad del agua a 25C
4.2.2.7.2 Solubilidad:
Se prepararon dispersiones proteicas al 1% p/v en buffer B (anexo 8), pesando en
balanza analtica alrededor de 10 mg de harina de quinua en tubos Ependorf. Las
muestras se sometieron cada 15 minutos a agitacin intensa y breve en vortex, durante 1
hora a temperatura ambiente en un agitador elctrico. Seguidamente los tubos se
centrifugaron a 10.000 rpm durante 30 minutos a 15C (Scilingo y col., 2002). La
protena que queda en el sobrenadante se cuantific mediante el mtodo descrito por
Bradford (1976) (ver fotos anexo 9).
4.2.2.8 Espectroscopia UV:

Se utiliz un espectrofotmetro, instrumento que permite medir la intensidad de luz
transmitida (Rendina, 1974), en el que una cubeta con una solucin proteica (se us el
mismo sobrenadante obtenido en solubilidad), se coloc en un haz de radiacin
monocromtica de intensidad Io. La intensidad del haz emergente disminuy hasta un
valor I porque la disolucin absorbi parte de la radiacin (Mathews y col., 2002), pues
cada sustancia absorbe energa radiante de una u otra longitud de onda y deja pasar otras
(Rendina, 1974). Se midi la absorcin entre 250 nm 350 nm y con ello se obtuvieron
los espectros correspondientes para determinar si existe cambio durante el tiempo de
almacenamiento y entre las distintas harinas estudiadas. Dado que esta regin del
espectro es fcil de estudiar, la absorcin a 280 nm se utiliza de modo sistemtico para
medir las concentraciones proteicas (Mathews y col., 2002), (ver fotos anexo 9).
4.2.2.9 Fluorescencia:
Este mtodo se efectu para realizar una comparacin entre harinas en el transcurso del
tiempo visualizando si existen o no cambios en la conformacin proteica (Mathews y
col., 2002). Se us el mismo sobrenadante obtenido en solubilidad, pero en este caso se
midi en el espectrofotmetro de fluorescencia con una excitacin de 270 nm para
obtener el espectro de emisin en el rango de 310 a 500 nm a una velocidad de barrido
de 300 nm/min y con ello se obtuvieron las curvas de fluorescencia (ver fotos anexo 9 y
fundamento del mtodo en anexo 10).
Anlisis estadstico:
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadsticamente usando la media aritmtica
y la desviacin estndar. Adems se realiz un anlisis de varianza multifactorial con un
nivel de confianza del 95% para ver si existen diferencias significativas entre los
tiempos, temperaturas y tipos de harinas estudiadas. Para ello se utiliz el programa
StatGraphics Plus 4.0 con el que se realiz un ANOVA segn Tukey de (P<0,05)
usando como variable dependiente el anlisis que corresponda y como variable
independiente el tiempo, harina y temperatura.
V. RESULTADOS Y
DISCUSIONES
5.1 Contenido de protenas totales
Este anlisis se realiz al inicio y al final del estudio, para determinar y controlar la
cantidad total de protenas existente.
La tabla 2 exhibe los resultados obtenidos de la cantidad de protena total de las
distintas harinas, estos resultados muestran la escasa variacin existente entre la harina
pulida y sin pulir proveniente de La Palmilla y una diferencia estadsticamente
significativa al comparar con la harina proveniente de Paredones. Entre las temperaturas
estudiadas (20C y 40C) no se encontr diferencias estadsticamente significativas.
TABLA 2: Contenido proteico en harina de quinua:
Harina
% Protena
% Humedad
Tiempo inicial
La Palmilla pulida B
14,21a 0,056
11,6 %
La Palmilla sin pulir B
13,82a 0,028
11,1 %
Paredones sin pulir A
11,57a 0,297
12,3 %
La Palmilla pulida B 20C
14,14a 1,107
8,2 %
La Palmilla pulida B 40C
13,71a 0,102
7,1 %
La Palmilla sin pulir B 20C
12,34a 1,322
8,5 %
La Palmilla sin pulir B 40C
13,67a 0,661
7,2 %
Paredones sin pulir A 20C
10,33a 0,508
8,8 %
Paredones sin pulir A 40C
11,37a 0,051
7,0 %
Tiempo final
a: Igual letra indica que no hay diferencias significativas entre tiempos de estudio
(P<0,05).
A, B: Letras distintas indican diferencias significativas entre harinas (P<0,05).
: Igual letra indica que no hay diferencias significativas entre temperaturas (P<0,05).
Al comparar los valores con otros estudios realizados para medir el contenido proteico
de la quinua, se tiene: 13% (Schmidt y col., 1992); 13,81% (Tapia y col., 1979); 13,5%
(Ogungbenle, 2003); 13,7% (Chauhan, 1992); 13,4-18,5% (Pino, 1998); 11-13% (en
quinua Chilena), 12-14% (en quinua peruana) (Crcamo, 1960), entonces, se observa
que la cantidad de protena encontrada para la harina de quinua esta dentro de lo
esperado. La cantidad de protena vara de acuerdo a la localidad en que se desarrolla el
cultivo, fecha en que se realiza la siembra y variedad del grano (Pino, 1998).
Adems, estudios demuestran que el porcentaje de protena en la semilla aumenta al
existir una menor cantidad de almidn, el que es acumulado segn la fecha en que se
siembre el grano debido a factores climticos, y adems se sabe que, al aumentar la
temperatura ambiental en los cultivos disminuye la tasa de sntesis proteica (Pino,
1998).
5.2 Perfil de aminocidos
En el Laboratorio de Qumica de Alimentos y Materias Grasas de la Facultad de

Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile, se determin la
cantidad de algunos de los aminocidos presentes en la harina de quinua.
Al realizar una comparacin entre harinas (ver tabla 3), se visualiza que los valores de
aminocidos entre ellas son similares, siendo en casi todos los casos algo superior el
contenido de aminocidos en la harina LPP. Al comparar con bibliografa tambin se
obtienen valores similares (ver anexo 11), teniendo claro que los datos difieren segn la
variedad de quinua de la cual se trate y segn la cantidad total de protena calculada
(Tapia y col., 1979).
Al realizar una comparacin con otros cereales (ver anexo 11 y 12) se encuentra que la
harina de quinua es altamente superior en lisina (aminocido principal en legumbres)
(Chauhan, 1992), importante en el desarrollo de las clulas vegetales y en el
crecimiento, se asocia al desarrollo de la inteligencia, memoria y aprendizaje. La lisina
es uno de los aminocidos ms escasos en los alimentos de origen vegetal y la quinua
duplica el contenido al compararlo con otros cereales. Esta sirve de base para considerar
la suplementacin de las harinas de trigo con quinua (Tapia y col., 1979). Tambin la
quinua es rica en metionina (aminocido principal en cereales) (Chauhan, 1992) fuente
principal de azufre y necesaria para el metabolismo de la insulina. Adems es alta en
arginina y cido glutmico y tiene niveles adecuados de histidina, isoleusina, valina y
treonina (Drzewiecki, 2003; Rapid Comunication, 1996; Valenzuela, 1997). La quinua
ofrece mayor cantidad de aminocidos esenciales (treonina, metionina, lisina) que los
cereales ms importantes del mundo (Chauhan, 1992; Tapia y col., 1979), supera la
cantidad de aminocidos de la leche, e incluso en algunos casos, como arginina,
treonina y glicina, llega a competir con las cantidades de aminocidos de las legumbres
y carne (Olivares y col., 1993; Tapia y col., 1979) y en cuanto a la arginina duplica el
contenido de los cereales. La calidad de los aminocidos de la harina de quinua es tan
alta que es posible usarla para mejorar el valor nutritivo de algunos alimentos (Chauhan,
1992; Wahli, 1990).
TABLA 3: Contenido de aminocidos en harina de quinua (g/100g de producto):
Aminocido
Paredones sin pulir
La Palmilla
La Palmilla sin
pulida
pulir
Ac. Asprtico
0,9
1,1
0,8
Ac. Glutmico
1,9
2,2
1,5
Serina
0,5
0,6
0,5
Histidina
0,3
0,4
0,2
Glicina
0,9
0,8
0,6
Treonina
0,6
0,7
0,5
Arginina
1,2
1,3
0,8
Alanina
0,6
0,6
0,4
Tirosina
0,4
0,5
0,3
Valina
0,7
0,7
0,5
Metionina
0,3
0,3
0,2
Cistina
0,1
0,1
0,1
Isoleucina
0,6
0,5
0,4
Leucina
0,9
0,9
0,7
Fenilalanina
0,6
0,6
0,4
Lisina
0,6
0,8
0,6
Fuente: Laboratorio de Qumica de Alimentos y Materias Grasas.

Por otra parte, la calidad de una protena depende de la concentracin de aminocidos
esenciales y de la digestibilidad de una protena (Tapia y col., 1979), particularmente la
protena de quinua es altamente digestible (Drzewiecki, 2003; Tapia y col., 1979) y
adems por su alto contenido de aminocidos basta una pequea cantidad
(aproximadamente 100 g/da) para suplir las necesidades diarias recomendadas (ver
anexo 13).
5.3 Caracterizacin de los perfiles de polipptidos de

las protenas
5.3.1 Electroforesis nativa (PAGE-nativa):

Se efectuaron perfiles proteicos para las muestras de harinas, observndose a las
distintas temperaturas y tiempos de estudio el mismo tipo de bandas. A continuacin, en
las figuras 5, 6 y 7, se visualizan los geles de las distintas harinas a todos los tiempos de
estudio. En ellos se aprecia que en todos los carriles se observa una banda en la misma
zona, lo que indica la existencia de un solo grupo de protenas de masas moleculares
similares. No hay bandas inferiores que indiquen degradacin de las protenas ni
tampoco se visualizan bandas superiores que indiquen agregacin proteica.
Figura 5: PAGE-nativa de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y Pared a

todos los tiempos de estudio almacenada a 20C


5.3.2 Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS):

A continuacin, desde la figura 8 a la 15, se muestran los geles realizados para las
harinas a las distintas temperaturas y tiempos de estudio, en cada gel se observa de
izquierda a derecha el estndar de peso molecular y luego los carriles correspondientes a
las muestras a los distintos tiempos. Se muestra primero uno de los geles (figuras 8 y
12) para visualizar los pesos moleculares de cada banda y luego, en las figuras 9, 10, 11
y 13, 14, 15, los geles a las distintas temperaturas y tiempos estudiados para visualizar
la similitud entre las bandas lo que indica estabilidad proteica entre harinas, tiempos y
temperaturas estudiadas.
Sin -mercapto etanol: En la figura 8 se observan los perfiles proteicos obtenidos para
la harina de quinua LPP30. En todas las muestras se obtuvo el mismo tipo de bandas
(ubicadas en la misma zona), para las distintas temperaturas y tiempos estudiados.
Mientras ms intensa es la banda mayor es la cantidad de protenas de esa masa
molecular presente en la harina. Las masas moleculares de las principales bandas,
fueron similares entre las harinas a las diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento, se aprecia que existen bandas tanto de alta como de baja masa
molecular.
Figura 8: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La Palmilla

Al analizar las figuras 9, 10 y 11 se aprecia la semejanza entre los perfiles proteicos

desnaturantes para las distintas harinas a las tres temperaturas estudiadas, con excepcin
de la intensidad de la banda, especialmente entre geles, de los polipptidos en los
diferentes carriles, lo que puede deberse a la concentracin de la protena agregada.
Figura 9: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y Pared a

Con -mercapto etanol: En la figura 12 se observan las bandas proteicas para la harina
de quinua LPP30. Se calcularon las masas moleculares de las principales bandas siendo
estas similares entre tiempos y temperaturas estudiadas.
Figura 12: PAGE-SDS con -mercapto etanol de extracto soluble de harina de quinua
pulida de La Palmilla almacenada a 30C (LPP30)
Al igual que en PAGE-SDS sin -mercapto etanol, en las figuras 13, 14 y 15 se aprecia
la semejanza entre los perfiles proteicos desnaturantes para las distintas harinas a las
temperaturas estudiadas.
LPP, LPSP y Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a 20C
Al realizar los geles en condiciones reductoras, se aprecia que stos son distintos a los
sin el agente reductor, esto indica la existencia de grupos disulfuro en la cadena
polipeptdica, puesto que al agregar -mercapto etanol estos puentes que ayudan a
estabilizar la estructura terciaria y cuaternaria de la protena intra e intermolecular se
rompen y es por ello que el perfil electrofortico cambia, esto se nota en el cambio de
las masas moleculares, por ejemplo, en el gel sin -mercapto etanol (figura 8) la banda
ms intensa, con masa molecular 61,92 kDa desaparece en el gel con -mercapto etanol
(figura 12) y aparecen nuevas bandas que no se hallaban en la figura 8, esto es debido a
que la protena con masa molecular 61,92 kDa se rompe formando nuevas cadenas de
masas moleculares menores.
Las bandas encontradas podran corresponder a globulinas, debido a que fueron
extradas con buffer B, buen solvente para este tipo de protenas (Scilingo y col., 2002)
presentes en la quinua (Tapia y col., 1979), pero no es posible identificar que las bandas
corresponden a esas protenas, para poder afirmar ello se requieren estudios donde se
usen anticuerpos.
Para una mayor diferenciacin de las protenas ms importantes presentes en la quinua
como son las globulinas y albminas, se podra realizar un extracto proteico de ellas,
con el buffer adecuado, y hacer un perfil electrofortico. Un estudio realizado con
extractos de globulinas y albminas (Albarran, 1993), demostr que las bandas
presentes estn situadas en todo el carril en posiciones similares (ver anexo 14), por lo
tanto, los diversos tipos de globulinas y de albminas tienen semejantes masas
moleculares, no siendo posible su identificacin si se hiciesen corren ambos extractos
en un mismo carril.
Los anlisis realizados tienen importancia en el mbito industrial para saber si existe o
no degradacin de las protenas con el tiempo y la temperatura y adems son
importantes puesto que, al conocer las masas moleculares proteicas, es posible dar a los
alimentos diversas propiedades funcionales.
5.4 Actividad de agua
Se determin la actividad de agua en la harina de quinua, cuyos valores, en funcin del

tiempo, se grafican en las siguientes figuras:
0,6
0,5
0,4
aw
LPP20
LPP30
0,3
LPP40
0,2
0,1
0
0
Tie mpo (me s)
Figura 16: Actividad de agua harina de quinua LPP a 20, 30 y 40C
0,6
0,5
0,4
aw
LPSP20
LPSP30
0,3
LPSP40
0,2
0,1
0
0
Tiempo (mes)
Figura 17: Actividad de agua harina de quinua LPSP a 20, 30 y 40C
0,6
0,5
0,4
aw
Pared20
0,3
Pared30
Pared40
0,2
0,1
0
0
Tiempo (mes)
Figura 18: Actividad de agua harina de quinua Pared a 20, 30 y 40C
Los resultados obtenidos se muestran en las figuras 16, 17 y 18, donde se visualiza que,
en general, la actividad de agua disminuye al pasar el tiempo de estudio y al aumentar la
temperatura de almacenamiento, lo cual es lo que se esperara al tener las harinas
sometidas a calor, debido a la disminucin de la humedad. La actividad de agua est
relacionada con la humedad relativa en equilibrio (HRE), la que se refiere estrictamente
a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin para
medir el agua disponible. La HRE, como la actividad de agua, es la relacin entre la
presin de vapor del alimento y la del agua pura, pero en este caso, expresada en
porcentaje.
A medida que la harina se seca, la presin de vapor del agua del alimento disminuye y
la actividad de agua desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura. Esta
disminucin es beneficiosa en cuanto al contenido de microorganismos, puesto que
permite retardar el deterioro microbiolgico (Braverman y Berk, 1980), los
microorganismos no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,60 ya que
las molculas de agua presentan una movilidad restringida. Adems, la actividad de
agua da cuenta del agua disponible para que ocurran las reacciones metablicas, por lo
tanto, al disminuir los valores, ocurrirn menos reacciones que deterioren la harina de
quinua.
La excepcin del descenso en la actividad de agua solo ocurri en los ltimos dos
meses, en los cuales tendi a estabilizarse a valores cercanos a 0,3 donde la harina es
ms estable.
Segn el anlisis estadstico, no hay diferencias significativas entre las distintas harinas.
En cuanto a la temperatura, la harina almacenada a 20C difiere de las almacenadas a
30C y 40C no habiendo diferencias significativas entre estas dos temperaturas ms
altas de almacenamiento con un nivel del 95% de confianza. En los tiempos estudiados
(ver tabla anexo 15) son similares los tiempos 1 y 2 y el 3 y 4 ambos difieren del tiempo
inicial y del ltimo tiempo de estudio.
5.5 Caracterizacin trmica de las protenas
La calorimetra diferencial de barrido (DSC) es una tcnica empleada para estudiar los
cambios conformacionales de plegamiento-desplegamiento de la protena cuando se
calienta, es decir, se registra en forma continua el incremento de temperatura debido a
un calor suministrado, esto es lo que se llama capacidad calorfica. As se obtiene un
termograma caracterizado por un pick de absorcin de calor correspondiente a un
proceso endotrmico, que se debe a la absorcin de calor asociado con la
desnaturalizacin de la protena inducida por la temperatura (Sadqi, 2000).
Los resultados que entreg el DSC son endotermas (ver anexo 16) que permitieron
conocer la temperatura de desnaturalizacin (Td), donde se observa que todas las Td
encontradas presentaron aproximadamente los mismos valores (ver tabla 4), ntese que
para la harina de quinua LPP la Td fue de 98,9C en el primer tiempo de estudio y de
98,8C para el ltimo tiempo en la harina almacenada a 30C, es decir, la variacin fue
prcticamente nula.
TABLA 4: Temperatura de desnaturalizacin en harina de quinua:

Tiempo inicial
Td
Tiempo final
LPP
Pared
LPP30
LPSP30
98,9C
99,2C
98,8C
99,7C
Ahora, al visualizar los resultados en forma grfica (figura 19), se observan dos curvas:
la superior correspondiente al primer tiempo de estudio y la inferior realizada al final
del estudio (despus de 7 meses).
En cada curva se visualizan dos transiciones endotrmicas: la primera corresponde a los
almidones y la segunda a las protenas, ya que las protenas sufren alteraciones al
aplicar una temperatura entre 70 a 80C (Braverman y Berk, 1980). As, es posible
distinguir en el primer tiempo de estudio el pick correspondiente a las protenas, sin

embargo este pick tiende a desaparecer en el ltimo tiempo estudiado. Esto es debido a
que ocurre una desnaturalizacin trmica, detectada por el pick que se ve disminuido en
el ltimo tiempo de estudio (despus de 7 meses), es decir, hay un posible rompimiento
intramolecular de puentes de hidrgeno o ruptura de enlaces polares en la fraccin
insoluble de la protena. La desnaturalizacin de las protenas puede contribuir tanto a la
textura como al sabor de muchos alimentos (Braverman y Berk, 1980).
Figura 19: DSC harina de quinua LPP en el tiempo inicial (tiempo 0) (curva superior) y
LPP30 en el tiempo final (tiempo 5) (curva inferior).
5.6 Actividad proteoltica
TABLA 5: Actividad proteoltica en harina de quinua (%):
Temperatura 20C
Harina
Paredones
La Palmilla pulida
La Palmilla sin pulir
31,4 44,4
51,2 0,7
95,6 135,2
25,1 23,8
91,8 11,6
48,7 3,4
22,6 6,2
161,0 222,4
52,6 17,0
19,3 5,5
7,8 11,0
6,0 8,5
55,0 10,4
17,3 3,7
Paredones
La Palmilla pulida
31,4 44,4
51,2 0,7
95,6 135,2
78,8 111,5
72,3 13,4
39,3 11,6
55,9 13,6
44,4 2,4
25,2 7,6
68,0 14,8
20,7 1,0
45,9 38,2
8,1 1,1
25,3 2,1
Tiempo
Temperatura 30C
Harina
Tiempo
Temperatura 40C
Harina
Paredones
La Palmilla pulida
31,4 44,4
51,2 0,7
95,6 135,2
55,2 22,3
94,4 13,2
42,5 29,7
28,6 14,2
49,2 48,6
11,3 8,4
54,6 42,8
37,1 3,2
20,5 4,4
5,8 4,1
52,2 16,0
13,8 17,3
Tiempo
Los anlisis son con el fin de determinar si hay actividad proteoltica. Esto podra ser
afectado tanto por la temperatura como por la humedad, al romperse las protenas y
liberar enzimas, pero los resultados no muestran una correlacin reproducible ya que los
valores no aumentaron ni disminuyeron constantemente ni con el tiempo, ni con la
temperatura de almacenamiento, ni con el tipo de harina.
Los anlisis indican que existe presencia de actividad proteoltica, pero ella es baja y
dispersa, los valores son diversos y no siguen una tendencia clara. Hay estudios de
actividad proteoltica en los que se han detectado valores muy superiores a los
encontrados en el presente estudio (en soya hasta 500% de actividad). La existencia de
valores bajos de actividad proteoltica indica que no existe deterioro en la harina. Esto
se corrobora con las electroforesis realizadas, donde no hay aparicin ni desaparicin de
bandas (Molina y Wagner, 2002)
5.7 Propiedades funcionales de hidratacin
5.7.1 Capacidad de retencin de agua:

En los grficos siguientes se muestra la capacidad de retencin de agua de las diversas
harinas en el transcurso del estudio.
5
4,5
4
3,5
WHC
LPP20
2,5
LPP30
LPP40
2
1,5
1
0,5
0
0
Tiempo (mes)
Figura 20: Capacidad de retencin de agua de extracto soluble de harina de quinua LPP
En la figura 20 se observa una disminucin en la capacidad de retencin de agua con el

tiempo en la harina LPP, los valores bajan desde 4,53 0,21 hasta 2,26 0,17; 2,71
0,01 y 2,92 0,29 para la harina almacenada a 20C, 30C y 40C respectivamente (ver
tabla anexo 17).
4,5
4
3,5
WHC
3
LPSP20
2,5
LPSP30
2
LPSP40
1,5
1
0,5
0
0
Tiempo (mes)
Figura 21: Capacidad de retencin de agua de extracto soluble de harina de quinua

LPSP almacenada a 20, 30 y 40C
Para la harina LPSP se observa que los valores bajan, con excepcin de la temperatura a
30C cuyo valor es de 3,54 0,55 al tiempo 3 de estudio, pero el aumento que sufre es
pequeo (ver tabla anexo 17). Los valores de capacidad de retencin de agua bajan
desde 4,19 0,02 hasta 2,72 0,82 ; 2,88 0,87 y 2,90 0,50 para la harina
almacenada a 20C, 30C y 40C respectivamente.
4
WHC
Pared20
Pared30
Pared40
2
0
0
Tie mpo (mes)
Figura 22: Capacidad de retencin de agua de extracto soluble de harina de quinua

Pared almacenada a 20, 30 y 40C
Por ltimo, en la harina proveniente de Paredones tambin se aprecia un descenso en la

capacidad de retencin de agua, cuyos valores van desde 5,19 1,68 hasta 2,36 0,05 ;
3,03 0,40 y 3,31 0,72 para las harinas almacenadas a 20C, 30C y 40C
respectivamente. En este caso se registran aumentos en la capacidad de retencin de

agua al tiempo 2 y 3 en la harina a 20C y en el tiempo 3 en la harina a 30C y a 40C.
De los resultados obtenidos, se puede observar que las harinas son capaces de retener
entre 2,3 a 5,1 ml de agua/g de harina, en todos los estudios realizados existe una
disminucin de la capacidad de retencin de agua con el tiempo en las tres harinas,
especialmente al compararlos con la muestra inicial. Este descenso en la capacidad de
retencin de agua, puede deberse a algn grado de desnaturalizacin de las protenas en
la harina de quinua durante el almacenamiento, y por efecto de la temperatura, es
probable que los grupos que interaccionan con el agua queden menos expuestos para
interaccionar con ella (Pennacchiotti, 1998).
El anlisis estadstico indica que entre la harina LPSP y LPP no hay diferencias
significativas y lo mismo ocurre entre esta ltima y la de Paredones. En cuanto a la
temperatura, las dos ms altas temperaturas de almacenamiento no mostraron
diferencias estadsticamente significativas.
5.7.2 Solubilidad:
Los anlisis fueron efectuados a la harina de quinua disuelta en buffer B, esto es debido
a la presencia de globulinas en la quinua, que segn estudios (Scilingo y col.; 2002) han
resultado ser ms solubles en este buffer. Los resultados encontrados se muestran en las
figuras 23, 24 y 25, donde se aprecia la variacin de la solubilidad (%) con el tiempo
transcurrido, para las distintas temperaturas de almacenamiento.
18
16
solubilidad (%)
14
12
LPP20
10
LPP30
8
LPP40
6
4
2
0
0
3
Tiempo (me s)
Figura 23: Solubilidad extracto soluble de harina de quinua LPP almacenada a 20, 30
y 40C
La figura 23 muestra la solubilidad que presenta la harina LPP donde se aprecia que en
los tres primeros tiempos de estudio los valores son cercanos a 14% y en los tres
ltimos tiempos la solubilidad disminuye a valores cercanos al 8% (ver anexo 18).
18
16
solubilidad (%)
14
12
LPSP20
10
LPSP30
8
LPSP40
6
4
2
0
0
Tiempo (mes)
Figura 24: Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua LPSP almacenada a 20,
30 y 40C
Al analizar la harina sin pulir, en la figura 24, se aprecia el mismo caso para las dos
temperaturas ms altas en estudio (30C y 40C), en cambio para la harina almacenada a
20C el descenso en la solubilidad de la harina con el tiempo es mas leve. Para las tres
temperaturas estudiadas se encuentra un aumento de la solubilidad en el primer y
segundo tiempo de estudio al compararlo con el tiempo inicial.
14
12
solubilidad (%)
10
8
Pared20
Pared30
Pared40
4
2
0
0
Tiempo (mes)
Figura 25: Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua Pared almacenada a 20,
30 y 40C
Por ltimo, para la harina de Paredones la solubilidad comienza con 9,41 0,80 % y
desciende hasta valores cercanos al 6%, pero en este caso en el tiempo 1 y 2 los valores
aumentan a 11% aproximadamente y en el caso de la harina almacenada a 40C el
descenso en la solubilidad es algo mas leve, ya que en el tiempo 3 de estudio presenta
un valor de 10,15 0,42 %
Segn el anlisis estadstico realizado, las harinas de La Palmilla son similares entre si y
difieren de Paredones. En cuanto a la temperatura se encontr sin diferencias
significativas las dos temperaturas ms extremas, 20 y 40C. Por ltimo, el anlisis de
los tiempos (ver tabla anexo 18) indica que entre el tiempo 1 y 2 no hay diferencias
significativas ni tampoco entre el tiempo 3 con el 4, el resto de los tiempos presenta
diferencias significativas en solubilidad.
En resumen, al analizar los tres grficos anteriores se observa que a tiempos 1 y 2
aumenta la solubilidad y en los siguientes tiempos la curva muestra un descenso. La
disminucin de la solubilidad podra ser debido a la aparicin en la superficie de la
molcula de grupos hidrfobos causado por la desnaturalizacin de las protenas
globulares en el tiempo, lo que conduce a un desplegamiento de la cadena polipeptdica,
hay interacciones protena-protena lo que impide una mayor solubilizacin (Arrese y
col., 1991; Cheftel y col., 1989; Pennacchiotti, 1998).
5.8 Espectroscopia UV
A continuacin se muestran los grficos absorbancia en funcin de la longitud de onda

(nm) obtenidos de la espectroscopia UV para las distintas harinas. Se grafic el
promedio de cada ensayo y su duplicado para cada harina en todos los tiempos de
estudio.
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 1
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 0
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
0,4
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
350
250
270
Longitud de Onda (nm)
290
310
330
350
Figura 26: Espectroscopia UV
de extracto soluble de harina de quinua
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 0
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
350
250
270
290
310
330
350
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
0,4
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
250
350
270
290
310
330
350
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 1
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 0
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
0,4
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
350
250
270
290
310
330
350
0,7
0,6
0,5
Absorbancia
Tiempo 0
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
0,2
0,1
0,0
250
270
290
310
330
350

Como se visualiza en los grficos anteriores, las curvas para las distintas harinas, a las
diversas temperaturas de estudio, tienen la misma forma. La absorcin ocurre debido a
que las transiciones de energa elevada entre estados electrnicos de una molcula
conducen a la absorcin en la regin ultravioleta del espectro, donde las protenas
absorben intensamente (Mathews y col., 2002).
En cuanto a los tiempos, se puede ver que la curva en el tiempo inicial se encuentra
sobre las dems y la curva en el ltimo tiempo de estudio es la que est ms abajo, esto
quiere decir que la absorbancia a toda longitud de onda disminuye al pasar el tiempo,
debido a que las harinas presentan una pequea disminucin en cuanto al porcentaje
proteico extrado. Los pick encontrados podran ser de globulinas que son protenas
presentes en la quinua (Tapia y col., 1979) solubles en buffer B (Scilingo y col., 2002) y
cuya absorcin se encuentra en el rango de 260 a 282 nm, segn estudios realizados en
guisantes (Chavan y col., 2001). Los pick que presentan los grficos en el margen de
270 290 nm, son debido a la absorcin de las cadenas laterales aromticas de
fenilalanina, tirosina y triptofano (Mathews y col., 2002).
En estudios realizados en aislados proteicos de amaranto se visualiza el mismo tipo de
curvas, pero con una absorbancia mayor (Avanza y An, 1998), esto es debido a que el
amaranto tiene mayor cantidad de protenas que la quinua, y mayor aun si es aislado,
entonces la solucin proteica va a absorber ms energa por lo cual la absorbancia es
mayor (Mathews y col., 2002).
5.9 Fluorescencia
El estudio de la fluorescencia permite detectar concentraciones mucho mas bajas al

compararlo con el UV, los detectores de fluorescencia son ms sensibles y especficos
que todos los detectores pticos (Aubourg, 2005).
Los siguientes grficos intensidad de fluorescencia en funcin de la longitud de onda
(nm) son los resultados de los anlisis de fluorescencia por tipo de harina a travs del
tiempo. Se grafic el promedio de cada ensayo y su duplicado para las distintas harinas.
800
800
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
Intensidad de Fluorescencia
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
400
Tiempo 2
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
0
300
350
400
450
500
300
550
350
400
450
500
550
Figura 35: Fluorescencia
900
800
800
700
600
Tiempo 0
Tiempo 1
500
Tiempo 2
400
Tiempo 3
Tiempo 4
300
200
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
0
300
350
400
450
500
550
300
350
400
450
500
550
800
800
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
400
Tiempo 2
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
0
300
350
400
450
500
300
550
350
400
450
500
550
600
800
700
400
Tiempo 0
Tiempo 1
300
Tiempo 2
Tiempo 3
Tiempo 4
200
500
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
300
350
400
450
500
550
300
350
400
450
500
550
600
500
400
Tiempo 0
Tiempo 1
300
Tiempo 2
Tiempo 3
Tiempo 4
200
100
0
300
350
400
450
500
550

En las figuras anteriores (figuras 35 a 43), se observa el mismo tipo de curva para las
distintas harinas, temperaturas y tiempos de estudio, es decir, en todas ellas el pick
mximo aparece a similar longitud de onda. Lo anterior indica que la estructura de las
protenas de harina de quinua permanecera estable en el tiempo y que la accesibilidad
del triptfano al solvente polar es constante (Aubourg, 2005; Khatib y col., 2005;
Mathews y col., 2002).
Ahora bien, se observa que hay una leve diferencia en la intensidad de fluorescencia con
el tiempo de estudio, lo cual es atribuible al cambio en la polaridad de la protena la que
cambia la emisin de aminocidos aromticos (Aubourg, 2005; Khatib y col., 2005)
como el triptfano, la tirosina y la fenilalanina, aminocidos presentes en la quinua y
nicos, entre todos los aminocidos, que poseen una fluorescencia natural medible
(Cheftel y col., 1989; Mathews y col., 2002), siendo el principal, la fluorescencia del
triptfano, debido a que persiste aunque el aminocido forme parte de la estructura
proteica (Cheftel y col., 1989).
VI. CONCLUSIONES
Los parmetros estudiados en las harinas de quinua orgnica presentaron un

comportamiento similar para las tres harinas estudiadas.
La harina de quinua permanece estable, desde el punto de vista proteico, almacenada

en papel Kraft doble sometida a temperaturas entre 20C y 40C.
La quinua tiene un alto contenido de protenas y adems es una excelente fuente de

aminocidos por la amplia variedad existente de ellos, ya que contiene todos los
aminocidos, tanto esenciales como no esenciales.
La actividad de agua present valores bajos, lo que previene el desarrollo de

microorganismos que resulten nocivos para el ser humano.
Los anlisis de PAGE sealaron que la quinua est compuesta por protenas
semejantes al tipo globulinas, ampliamente difundidas en los vegetales. Los perfiles
electroforticos, tanto en condiciones nativas como desnaturalizantes de extractos
solubles, demostraron que no hay variacin en los perfiles de los polipptidos
proteicos, con un almacenamiento de la harina entre 20 y 40C en todo el tiempo de
estudio (7 meses).
Las endotermas obtenidas por calorimetra diferencial de barrido, mostraron que la

temperatura de desnaturalizacin de las protenas no cambia, pero si se observ una
disminucin del rea bajo la curva de la endoterma, lo que estara mostrando un

cierto grado de desnaturalizacin de las protenas en la harina debida al calor.
La actividad proteoltica encontrada fue baja por lo que no se esperaran grandes

cambios en las propiedades funcionales de las protenas en la harina de quinua.
Las propiedades funcionales de hidratacin, no se ven afectadas en gran medida

durante los tres primeros tiempos de estudio, por lo que las protenas de quinua
podran ser usadas como ingredientes alimentarios en diferentes alimentos como
sopas y bebidas. En los ltimos tiempos de estudio hay una disminucin tanto de la
capacidad de retencin de agua como de solubilidad, debido a la aparicin de grupos
hidrfobos causado por la desnaturalizacin de las protenas en el tiempo.
La espectroscopia UV demostr, que con el tiempo y la temperatura de

almacenamiento, existi una pequea disminucin en cuanto a la cantidad de
protena extrada.
El anlisis de espectroscopia de fluorescencia, en extractos proteicos solubles de las

distintas harinas, no mostr cambios significativos en las condiciones estudiadas,
demostrando estabilidad de la estructura proteica en el tiempo a temperaturas de
almacenamiento de la harina entre 20 y 40C
Hay que tener siempre presente que en todos los intentos de industrializacin de la
quinua habr que tomar en cuenta el factor econmico y adems ser decisiva la
calidad del producto al paladar del consumidor, es decir, slo un preparado
completamente limpio y libre de saponinas (que dan un sabor amargo) podr tener
xito comercial.
La quinua es un cereal de gran importancia nutricional y las potencialidades para su

produccin y comercializacin son muy grandes. El redescubrimiento de este tipo de
alimentos olvidados podra contribuir a paliar el hambre y la desnutricin en las
zonas ms desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia excesiva de la
humanidad a unos pocos cultivos, mejorando la disponibilidad de alimentos ms
sanos y seguros.
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ANEXOS
ANEXO 1
TABLA 6: Composicin del grano de quinua:
Composicin Quinua
Caloras (Kcal)
331
Humedad (%)
9,8
Protenas (%)
13
Lpidos (%)
7,4
ENN (por diferencia) (%)
64,1
Fibra cruda (%)
2,7
Cenizas (%)
3,0
Calcio (mg/100g)
94
Fsforo (mg/100g)
140
Hierro (mg/100g)
16,8
Tiamina (mg/100g)
0,30
Riboflavina (mg/100g)
0,59
Niacina (mg/100g)
1,4
cido ascrbico (mg/100g)
1,3
Fuente: Schmidt Hebbel, H.; Pennacchiotti, I.; Masson, L. y Mella, M.A. (1992) Tabla
de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos, 8 ed. Santiago, Chile. Universidad
de Chile. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de

Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
ANEXO 2
Determinacin del tipo de molino para la molienda de
harina de quinua
Se realiz un gel, el que se carg con volmenes iguales de extracto, donde las muestras
fueron harinas de quinua molidas en distintos molinos.
Se aprecia la semejanza entre las bandas, tanto de los perfiles proteicos desnaturantes
sin el agente reductor -mercapto etanol (figura izquierda) como de las bandas de gel
con -mercapto etanol (figura derecha), a excepcin de la intensidad de las bandas, lo
cual indica que el tipo de molienda s influye en la cantidad de protenas solubles
extradas, habiendo sido extradas de la misma forma.
Figura 44: Comparacin entre bandas electroforticas de harina de quinua molida en

distintos molinos.
El tipo de molienda ms adecuado sera donde las bandas son ms intensas, con el fin de
distinguir de mejor forma las protenas presentes. Entonces se podra usar tanto el
molino martillo (4) como el molino mixto martillo/cuchilla (5), por lo que, para realizar
la molienda de la harina de quinua orgnica, se decidi el uso de ste ltimo debido al
mallaje ms fino logrado (60 mallas), ms semejante a algunas harinas comerciales
encontradas y por la obtencin de una banda visiblemente adecuada de distinguir. Se
eligi entonces el molino mixto martillo/cuchilla o molino de impacto (5).
ANEXO 3
Fotografas del grano y harina de quinua de las distintas

localidades
ANEXO 4
Procedimiento para determinar el contenido de protenas
totales
Pesar 1 g de muestra.
Colocar en un tubo Kjeldahl la muestra junto con 12,6 g de mezcla catalizadora (ver
preparacin de reactivos en anexo 8).
Bajo campana de extraccin agregar 20 ml de H2SO4 concentrado.
Calentar en el equipo de digestin dejando reaccionar por 6 horas o hasta que

desaparezca el color negro.
Una vez obtenido un lquido claro, dejar enfriar hasta que no salgan vapores
blancos, si quedan residuos negros en las paredes, desprender esto agregando agua
destilada y volver al equipo digestor hasta obtener el lquido claro, el tubo debe
quedar con aproximadamente de su volumen lo que se completa con agua
destilada.
Hacer andar el equipo destilador Bchi solo con agua con el fin de limpiarlo, esto se
hace al comienzo, entre las muestras y al final de la destilacin.
Conectar el tubo Kjeldahl en el equipo destilador Bchi y abrir todo el vaco.
Programar el equipo con 0 ml agua, 90 ml NaOH 30 %, delay 5 seg, destilar por 8

minutos.
Recolectar los vapores de NH3 a la salida del destilador con un matraz de 500 ml
que contenga 50 ml de H2SO4 0,1 N y 4 gotas de indicador rojo de metilo.
Valorar el exceso de cido con NaOH 0,1 N (viraje rosa-amarillo dbil).
Determinar los mg de nitrgeno reaccionantes y luego el porcentaje de protena.
mg N = (V1 x N1 V2 x N2) x 14
mg N = (50 x 0,1 V2 x 0,1) x 14
N1, V1: normalidad y volumen inicial (50 ml) de H2SO4

N2, V2: normalidad y volumen gastado de NaOH
% protena de harina de quinua = mg N x 5,77

Donde 5,77 corresponde al contenido promedio (17,33%) de nitrgeno en 100 g de
protena = 100/17,33
ANEXO 5
A) Preparacin de las muestras para PAGE:
Pesar 20 mg de harina de quinua en un tubo Ependorf.
Agregar 200 l de solucin nativa, solucin desnaturante o solucin desnaturante

con -mercapto etanol, (dependiendo si es nativa o desnaturante la electroforesis
que se har), (ver preparacin de reactivos en anexo 8).
Agitar con agitador elctrico por 15 minutos a intervalos de 5 minutos.
Centrifugar durante 15 minutos a 10.000 rpm a temperatura ambiente.
Recolectar el sobrenadante y vaciarlo en otro tubo Ependorf.
Almacenar las muestras en refrigerador.
Cuando se deseen ocupar, calentar las muestras durante 1 minuto en agua hirviendo
(esto se hace solo con las muestras desnaturantes), insertando los tubos en plumavit
para que floten.
B) Procedimiento para PAGE-nativa:
Lavar los vidrios para electroforesis con alcohol y secarlos con papel absorbente.
Ponerlos en el soporte.
En una fuente con hielo, colocar 2 matraces: uno con agua destilada y el otro vaco
(donde se preparar la muestra).
Usando guantes, preparar el gel nativo 6 % (segn la siguiente tabla). Agitar antes
de agregar el PSA, luego agitar y agregar el TEMED, volver a agitar.
Gel nativo al 6% de 1 mm
2 geles
Agua destilada
11250 l
A/BA
2250 l
Buffer pH 8,8
4500 l
PSA 10%
105 l
TEMED
9 l
Con micropipeta llenar los vidrios con esta preparacin hasta que rebalse (colocar
papel absorbente debajo del soporte).
Usando guantes colocar el peine, debe rebalsar. Fijarse que no queden burbujas bajo
la peineta, si es as golpear el vidrio para que salgan.
Llevar a estufa a 37C por 30 minutos o hasta gelificar.
Sacar los vidrios del soporte (Nota: Si se desean guardar los geles, almacenarlos en
buffer de corrida).
Colocarlos en la cubeta de corrida con el lado ms bajo del vidrio hacia adentro.
Colocar el buffer de corrida en la cubeta de corrida, poniendo el buffer entre los dos
vidrios dejando que rebalse hasta del volumen de la cubeta de corrida.
Cargar con micropipeta: en el primer bolsillo 4 l de estndar y en los siguientes

bolsillos 4 l de cada muestra de harina de quinua.
Tapar la cubeta de corrida y conectar al equipo.
Encender el equipo hacindolo funcionar a 200 volts por aproximadamente 40

minutos, o hasta que la muestra haya avanzado al fondo del vidrio.
Apagar el equipo y sacar los vidrios de la cubeta de corrida.
Separar los vidrios, cuidando que no se rompa el gel, lavarlo con agua destilada para
separarlo completamente del vidrio.
Con extremo cuidado, colocar el gel estirado en un pote de plstico que contenga
solucin colorante.
Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora.
Colocar en solucin decolorante, hasta que la parte del gel que no contiene bandas
este completamente clara.
Finalmente, para almacenar el gel, ponerlo entre dos plsticos con algo de solucin
decolorante y sellarlo con doble sello.
C) Procedimiento para PAGE-SDS:
Lavar los vidrios para electroforesis con alcohol y secarlos con papel absorbente.
Ponerlos en el soporte.
En una fuente con hielo, colocar 2 matraces: uno con agua destilada y el otro vaco
(donde se preparar la muestra).
Usando guantes, preparar el gel separador 12 % segn la siguiente tabla. Agitar

antes de agregar el PSA, luego agitar y agregar el TEMED, volver a agitar.
Gel separador desnaturante al 12% de 0,75 mm

1 gel
2 geles
3 geles
4 geles
5 geles
6 geles
Agua destilada
1273 l
2546 l
3819 l
5092 l
6365 l
7638 l
A/BA
1603 l
3206 l
4809 l
6412 l
8015 l
9618 l
Buffer pH 8,8
1040 l
2080 l
3120 l
4160 l
5200 l
6240 l
SDS 10%
40 l
80 l
120 l
160 l
200 l
240 l
PSA 10%
40 l
80 l
120 l
160 l
200 l
240 l
TEMED
4 l
8 l
12 l
16 l
20 l
24 l
Con micropipeta llenar los vidrios con 3500 l de solucin gel separador.
Agregar lentamente agua saturada con butanol, con pipeta volumtrica o gotario,
hasta que rebalse (colocar papel absorbente debajo del soporte).
Llevar a estufa a 37C por 15 a 20 minutos o hasta que gelifique.
Botar el agua saturada con butanol lavando con agua destilada.
Secar entre los vidrios con papel Kraft.
Usando guantes, hacer el gel concentrador 5% segn la siguiente tabla:

Gel concentrador desnaturante al 5% de 0,75 mm
1 gel
2 geles
3 geles
4 geles
5 geles
6 geles
Agua destilada
1050 l
2100 l
3150 l
4200 l
5250 l
6300 l
A/BA
250 l
500 l
750 l
1000 l
1250 l
1500 l
Buffer pH 6,8
190 l
380 l
570 l
760 l
950 l
1140 l
SDS 10%
15 l
30 l
45 l
60 l
75 l
90 l
PSA 10%
15 l
30 l
45 l
60 l
75 l
90 l
TEMED
1,5 l
3 l
4,5 l
6 l
7,5 l
9 l
Poner papel absorbente debajo del soporte y agregar la solucin del gel concentrador
con micropipeta hasta que rebalse.
Usando guantes colocar el peine, debe rebalsar. Fijarse que no queden burbujas bajo
la peineta, si es as golpear el vidrio para que salgan.
Llevar a estufa a 37C por 35 minutos o hasta gelificar.
Sacar los vidrios del soporte y continuar de igual forma que para PAGE-nativa.
D) Clculo PAGE:
Se midi la distancia al frente de corrida y la de migracin de cada una de las bandas.
La movilidad relativa de cada banda (Rf) se calcul dividiendo la distancia de
migracin de la banda por la distancia total del colorante de corrida.
Distancia total recorrida en el gel desnaturante LPP30: 5 cm.
Figura 8: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La Palmilla

TABLA 7: Peso molecular de los estndares:

Distancia estndar (cm)
Rf
Peso molecular (kDa)
Log PM
Estndar
0,3
0,06
202
0,3
Miosina
0,6
0,12
133
0,6
Beta Galactosidasa
1,2
0,24
71
1,2
BSA
2,3
0,46
41,8
2,3
Anhidrasa Carbnica
0,60
30,6
Inhibidor de Tripsina
de soya
4,4
0,88
6,9
4,4
Aprotinina
2,50
2,00
y = -1,6408x + 2,3497
R2 = 0,9747
Log PM
1,50
estndar
Linear (estndar)
1,00
0,50
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
RF
Figura 45: Estndares PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La

Palmilla almacenada a 30C (LPP30)
Con Rf y log PM de los estndares se obtiene una curva, cuya ecuacin de la recta sirve
para calcular el peso molecular las bandas visualizadas, que corresponden a algunas de
las diferentes protenas presentes en la harina de quinua.
TABLA 8: Peso molecular de la protena de harina de quinua:

Distancia protenas de harina de quinua (cm)
Rf
Log PM
Peso molecular (kDa)
0,2
0,04 2,28
192,34
1,3
0,26 1,92
83,77
1,7
0,34 1,79
61,92
2,1
0,42 1,66
45,77
2,3
0,46 1,59
39,35
2,5
0,50 1,53
33,83
2,6
0,52 1,50
31,37
2,7
0,54 1,46
29,08
2,9
0,58 1,40
25,01
3,1
0,62 1,33
21,50
3,9
0,78 1,07
11,75
4,0
0,80 1,04
10,89
4,3
0,86 0,94
8,68
4,7
0,94 0,81
6,42
ANEXO 6
Procedimiento para determinar actividad proteoltica
Determinar el pH de la harina, para ello colocar 5 g de harina de quinua + 23 g de

agua destilada fra y hervida en un vaso precipitado. Leer pH con peachmetro.
Harina de quinua pH = 5,92
En tubos Ependorf, pesar aproximadamente 10 mg de harina de quinua.
Preparar un bao termorregulado a 37C.
Preparar una fuente con hielo.
Agregar buffer pH 5,92 a la muestra a tiempo cero, dejando una solucin al 1%, y
agitar.
Agregar 100 l de TCA al 5 % (para detener la reaccin) al tubo Ependorf de la

muestra a tiempo cero y agitar.
Colocar en hielo la muestra a tiempo cero.
Agregar buffer pH 5,92 al resto de los tubos Ependorf, segn la cantidad que
corresponda a cada tubo dejando una solucin al 1% y agitar.
Colocar cada tubo en el bao termorregulado, insertados en plumavit para que

floten.
Despus de 90 minutos agregar 100 l de TCA (para detener la reaccin) al resto de

los tubos, agitar y colocar en hielo.
Centrifugar a 10.000 rpm por 15 minutos a 15C
Separar el sobrenadante.
Los pptidos solubles presentes en el sobrenadante se determinan de acuerdo al

mtodo descrito por Bradford (ver anexo 7), agregando buffer de pH 5,92 para diluir
la muestra.
El clculo se realiza con la siguiente frmula: (Molina y Wagner, 2002)
%STCA = 100[(STCA)t (STCA)0]/STCA)0
Donde:
%STCA = porcentaje de incremento en la solubilidad
(STCA)t = solubilidad al tiempo t de hidrlisis
(STCA)0 = solubilidad a tiempo inicial
ANEXO 7
Descripcin mtodo de Bradford
Preparacin del estndar de protena:
Pesar en balanza analtica 10 mg exactos de seroalbmina de bovino (BSA),

completar con 990 l de agua destilada, disolver suavemente. Una vez disuelto,
diluir en tubos Ependorf esta solucin concentrada de 10 mg/ml de BSA tomando
100 l de esta solucin y completando a 1 ml con 900 l de agua destilada, agitar
con vortex, etiquetar y congelar hasta el momento de ser utilizado.
Cada vez que se vaya a hacer una curva de calibracin, comprobar la concentracin
del estndar leyendo a 280 nm, usando como blanco agua destilada. El valor
obtenido en el espectrofotmetro se divide por 0,63 y este resultado da la
concentracin exacta del patrn en mg/ml
Curva de Calibracin:
Agregar en tubos Ependorf las siguientes cantidades de estndar de BSA 1 mg/ml,

agitar despus de agregar el agua destilada y dejar reposar 5 minutos, despus de
agregar el reactivo de Bradford:
N tubo
Estndar BSA (l)
Agua destilada (l)
Reactivo de Bradford (l)
50
1500
10
40
1500
20
30
1500
30
20
1500
40
10
1500
Reposar 10 minutos y leer en el espectrofotmetro a 595 nm, de menor a mayor

concentracin.
Medicin de protenas en las muestras:

Los pptidos presentes en el sobrenadante de las muestras, se determinan de acuerdo al
mtodo descrito por Bradford, la sensibilidad de este mtodo oscila de 1 a
40 g de
protenas, por lo que hay que estimar el porcentaje de protenas aproximado que se
espera en la muestra para caer en el rango de la curva.
El mtodo a seguir es el siguiente:
Tomar entre muestra y solvente 50 l, agregando en tubos Ependorf el solvente que

corresponda segn el anlisis a efectuar (agua destilada, buffer B, buffer pH 5,92).
Agitar despus de agregar el solvente, dejar reposar 5 minutos y despus agregar
1500 l de reactivo de Bradford.
Dejar reposar 10 minutos y leer las muestras en el espectrofotmetro a una longitud

de onda de 595 nm
Dibujar la curva de calibracin: cantidad de BSA (eje de las abscisas) contra

absorbancia obtenida a una longitud de onda de 595 nm (eje de las ordenadas).
La absorbancia resultante de las muestras, se interpola a la curva de calibracin y se

extrapola de esta al eje de las X, para conocer la cantidad de protena contenida en la
muestra. La curva de calibracin debe hacerse en paralelo con la medicin de la
muestra.
ANEXO 8
Preparacin de reactivos
Mezcla catalizadora: Pesar 24 g de K2SO4 y 1,88 g de CuSO4*5H2O, mezclar en un
mortero y almacenar etiquetado.
Reactivo de Bradford: Disolver 100 mg de azul brillante de Coomasie G-250 en 50 ml

de etanol al 95%. Agregar 100 ml de cido fosfrico al 85% (p/v), diluir a un volumen
final de 1 litro. Agitar al menos 2 horas tapado y cubierto de la luz. Filtrar con papel
Whatman n1 usando plegado mltiple. Almacenar en frasco mbar protegido de la
oscuridad.
Buffer pH 5,92: Mezclar 912,4 ml de KH2PO4 0,1 M y 87,6 ml de NaOH 0,1 M y

almacenar etiquetado.
Buffer B (pH 8,5): Mezclar Na2HPO4 33,3 mM con NaH2PO4*H2O 1,7 mM. Para esto
pesar 4,73 g de Na2HPO4 y 0,23 g de NaH2PO4*H2O completar a 1 litro y almacenar
etiquetado.
Buffer A (pH 7,5): Mezclar Na2HPO4 32,5 mM con NaH2PO4*H2O 2,6 mM y llevar a
pH 7,5 Para esto pesar 4,61 g de Na2HPO4 y 0,36 g de NaH2PO4*H2O y ajustar con
NaCl 0,4 M (23,38 g), completar a 1 litro y almacenar etiquetado.
Buffer de electrodo pH 8,3 (o buffer de corrida): Disolver 3 g de Tris, 14,4 g de glicina

y
1 g de SDS en 1 litro de agua destilada. Almacenar en fro.
Buffer de concentracin pH 6,8: Disolver 6 g de Tris y 0,4 g de SDS en 40 ml de agua

destilada. Ajustar con HCl 4N y completar el volumen a 100 ml. Almacenar en fro.
Buffer del gel de separacin pH 8,8: Disolver 36,4 g de Tris y 0,8 g de SDS en 80 ml de
agua destilada. Ajustar el pH con HCl 4N y completar el volumen a 200 ml.
Acrilamida/bis-acrilamida: Disolver 30 g de acrilamida y 0,8 g de bis-acrilamida en 100

ml de agua destilada. Almacenar en frasco oscuro a 4C. Usar guantes y mascarilla para
la preparacin.
Solucin de persulfato de amonio (PSA): Disolver 100 mg de PSA en 1 ml de agua
destilada y congelar. Permanece estable por 4 aos.
Solucin colorante: Disolver 1,25 g de Coomassie Blue R en 227 ml de metanol y 46 ml

de cido actico glacial. Completar con agua destilada a 500 ml.
Solucin decolorante: Mezclar 70 ml de cido actico glacial, 300 ml de etanol y

completar el volumen a 1 litro con agua destilada.
Solucin desnaturante con -mercapto etanol: 2,5 ml de buffer pH 6,8 ; 1,2 g de SDS ;
4 ml de glicerol; 2 ml de -mercapto etanol; punta de esptula de azul de bromofenol
completar a 10 ml.
Solucin desnaturante: 2,5 ml de buffer pH 6,8 ; 1 g de SDS ; 0,4 g de sacarosa ; punta

de esptula de azul de bromofenol, completar a 10 ml.
Solucin nativa: 4 ml de buffer pH 6,8 nativo; 4 ml de glicerol; punta de esptula de

azul de bromofenol, completar a 10 ml.
ANEXO 9
Fotografas de algunos de los equipos y anlisis realizados
a la harina de quinua
Digestor Bchi
Unidad destiladora Bchi
Equipo electroforesis
Cubeta de corrida electroforesis
Novasina Thermoconstanter
Cpsula Novasina Thermoconstanter
Equipo DSC
Celda equipo DSC
Equipo espectro UV
Celda equipo espectro UV
Equipo espectroscopia de fluorescencia
Celda equipo de fluorescencia
Agitacin con vortex
Muestras en centrfuga Beckman
Tubos para curva de calibracin Bradford
Molino de impacto Retsch Muhle
Cooperativa Las Nieves Paredones Quinua Cooperativa Las Nieves Paredones
ANEXO 10
Fundamento de la fluorescencia
En la mayora de los casos, las molculas que pasan a un estado electrnico excitado por
la absorcin de energa radiante, vuelven al estado basal por una transferencia sin
radiacin de la energa de excitacin a las molculas circundantes. En pocas palabras, la
energa vuelve a aparecer como calor. Pero en ocasiones, (ver figura 46) una molcula
perder solo parte de su energa de excitacin por transferencia (flecha amarilla) y
volver a radiar la parte ms grande (flecha verde). Con ello, surge el denominado
fenmeno de fluorescencia. Dado que, el cuanto de energa remitida como fluorescencia
siempre es de menor energa que el cuanto que se absorbi inicialmente (flecha
naranja), la longitud de onda de la luz fluorescente ser ms larga que la longitud de
onda de la luz de excitacin (Mathews y col., 2002).
Adems, la excitacin de la fluorescencia por luz polarizada en el plano, proporciona un
modo de estudiar la dinmica de la estructura proteica. Si los residuos excitados pueden
moverse o rotar de modo apreciable antes de que se remita la luz fluorescente, la
fluorescencia se despolarizar en alguna cantidad. La medida de cuanta de esta
despolarizacin proporciona una medida de la movilidad rotacional del grupo a la
molcula (Mathews y col., 2002).
Figura 46: Principio de la fluorescencia.
ANEXO 11
TABLA 9: Contenido de aminocidos en alimentos,
valores expresados como g/100g de producto:
Aminocido
Quinua
Harina
Harina
quinua
trigo
Arroz
Avena
Maz
Cebada
Poroto
Carne
Leche
Ac. Asprtico
0,875
0,82
0,491
0,808
1,075
0,596
0,666
2,648
1,590
0,264
Ac. Glutmico
1,428
1,39
4,171
1,622
2,919
1,800
2,771
3,271
2,703
0,764
Serina
0,444
0,31
0,562
0,427
0,656
0,473
0,476
1,228
0,713
0,199
Histidina
0,288
0,29
0,248
0,197
0,292
0,258
0,248
0,627
0,603
0,092
Glicina
0,624
0,53
0,424
0,393
0,656
0,351
0,453
0,839
0,860
0,068
Treonina
0,420
0,29
0,321
0,307
0,462
0,342
0,389
0,872
0,812
0,153
Arginina
0,841
0,76
0,422
0,65
0,876
0,398
0,555
1,257
1,118
0,113
Alanina
0,564
0,41
0,367
0,474
0,633
0,716
0,464
0,927
1,033
0,119
Tirosina
0,336
0,28
0,277
0,275
0,459
0,363
0,365
0,559
0,637
0,163
Valina
0,540
0,50
0,493
0,433
0,711
0,461
0,592
1,016
0,886
0,199
Metionina
0,240
0,15
0,174
0,183
0,234
0,182
0,196
0,234
0,478
0,086
---
0,02
0,304
0,084
0,372
0,147
0,267
0,188
0,226
0,028
Isoleucina
0,432
0,43
0,435
0,3
0,526
0,350
0,421
0,927
0,852
0,162
Leucina
0,720
0,64
0,840
0,648
1,012
1,190
0,784
1,685
1,435
0,328
Fenilalanina
0,492
0,39
0,581
0,406
0,698
0,464
0,603
1,154
0,778
0,185
Lisina
0,672
0,53
0,248
0,299
0,517
0,254
0,406
1,593
1,573
0,268
---
0,09
0,128
---
---
0,067
---
---
---
---
0,372
0,35
1,387
0,369
0,723
0,85
1,282
0,789
0,668
0,314
Cistina
Triptofano
Prolina
Fuente: FAO (1970) Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos

sobre las protenas Roma, Italia. Organizacin de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentacin. Coleccin alimentacin y nutricin.
Fuente contenido de aminocidos de harina de quinua: Tapia, M.; Gandarillas, H.;
Alandia, S.; Cardozo, A.; Mujica, A.; Ortiz, R.; Otazu, V.; Rea, J.; Salas, B. y Sanabria,
E. (1979) La Quinua y la Kaiwa: Cultivos Andinos Bogot, Colombia. Editorial
IICA.
ANEXO 12
Contenido de aminocidos esenciales en quinua y otros
alimentos
1,8
1,6
Harina Quinua LPP
1,4
Harina Trigo
1,2
Arroz
Avena
Maiz
0,8
Cebada
0,6
Poroto
Carne
0,4
Leche
0,2
na
si
Li
ni
la
la
ni
Fe
Le
uc
in
na
a
cin
eu
ni
io
et
M
Is
ol
na
a
li n
Va
Tr
eo
ni
na
Figura 47: Contenido de aminocidos esenciales en quinua y otros alimentos
Fuente: FAO (1970) Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos

sobre las protenas Roma, Italia. Organizacin de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentacin. Coleccin alimentacin y nutricin.
ANEXO 13
TABLA 10: Cantidad de harina de quinua que es
necesario ingerir diariamente por kilogramo de peso
corporal,
para
satisfacer
los
requerimientos
de
aminocidos en adultos:
Aminocidos
Necesidades de
Contenido de
Cantidad de LPP
aminocidos en
aminocidos LPP
requerida para
adultos (mg/kg/da)
(mg/g)
satisfacer
requerimientos
(*)
(g/kg/da)
Fenilalanina
14
11
1,3
Isoleusina
10
2,0
Leucina
14
1,6
Lisina
12
1,5
Metionina + cistina
13
15
0,9
Treonina
1,0
Valina
10
1,4
tirosina
(*) Fuente necesidades de aminocidos en adultos (mg/kg/da): Olivares, S.; Andade,

M. y Zacarias, I. (1993) "Necesidades nutricionales y calidad de la dieta. Manual de
autoinstruccin" 1 ed. INTA, Universidad de Chile. Santiago, Chile. Impreso en Sopmc
Chile.
ANEXO 14
Comparacin de bandas entre albminas, globulinas y
protenas solubles
Figura 48: Comparacin de bandas entre albminas, globulinas y protenas solubles
Fuente: Albarran, Rubn (1993) Estudio de algunos componentes qumicos, caracteres

morfoanatmicos y patrones proteicos en semillas de dos ecotipos de qunoa
(Chenopodium qunoa Willd). Tesis (Ingeniero Agrnomo). Chillan, Chile.
Universidad de Concepcin, Facultad de Agronoma, Departamento de Produccin
Vegetal.
Protenas de quinua separadas en un gel de poliacrilamida discontinuo con SDS de 1

mm. Banda 1, 2 y 3: muestras de harina de quinua proveniente de Pichamn. Banda 4, 5
y 6: muestras de harina de quinua proveniente de Iquique. Banda 1 y 4: albminas
anteriormente extradas en 4 ml de agua destilada por 30 minutos a 4C. Banda 2 y 5:
globulinas anteriormente extradas en 4 ml de tampn 0,125 M Tris/0,019 M de cido
brico, pH 8,9 por 1 hora a 4C. Banda 3 y 6: protenas solubles anteriormente extradas
en 4 ml de tampn 0,125 M Tris/0,019 M de cido brico, pH 8,9; 4% de SDS, 5% de
ME por 1 hora a 4C. Electroforesis: gel acumulador al 6% PAA en 0,75 M Tris/0,72 M
HCl pH 6,8; gel separador al 10% PAA en 2,25 M Tris/0,4M HCl pH 8,8, tampn de
corrida 0,025 M Tris/0,192M glicina, 0,1% SDS, pH 8,3, 300 V y 54 mA, por 2,5 horas.
ANEXO 15
Tabla resultados actividad de agua harina de quinua
En la siguiente tabla se visualiza la actividad de agua de las harinas a los distintos
tiempos de estudio, con su correspondiente desviacin estndar entre duplicados.
TABLA 11: Actividad de agua harina de quinua:

Temperatura 20C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Temperatura 30C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Temperatura 40C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Paredones A
0,518d 0,003
0,396c 0,022
0,329c 0,001
0,228a 0,016
0,242a 0,001
0,317b 0,002
Paredones A
0,518d 0,003
0,385c 0,002
0,342c 0,034
0,204a 0,005
0,247a 0,001
0,315b 0,005
Paredones A
0,518d 0,003
0,395c 0,001
0,382c 0,096
0,193a 0,005
0,249a 0,002
0,309b 0,001
LPP A
0,488d 0,005
0,460c 0,076
0,418c 0,025
0,340a 0,035
0,253a 0,006
0,390b 0
LPP A
0,488d 0,005
0,374c 0,009
0,457c 0,029
0,244a 0,004
0,247a 0,001
0,263b 0,002
LPP A
0,488d 0,005
0,362c 0,033
0,456c 0,002
0,268a 0,003
0,236a 0,007
0,261b 0,083
LPSP A
0,522d 0,007
0,339c 0,006
0,461c 0,004
0,277a 0,021
0,247a 0,001
0,357b 0,066
LPSP A
0,522d 0,007
0,367c 0,006
0,358c 0,011
0,219a 0,001
0,259a 0,011
0,310b 0,001
LPSP A
0,522d 0,007
0,451c 0,054
0,370c 0,009
0,204a 0,023
0,246a 0,016
0,332b 0,013
a, b, c, d: Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de estudio

(P<0,05).
A: Igual letra indica que no existe diferencia significativa entre harinas (P<0,05).
, : Letras distintas indican diferencias significativas entre temperaturas (P<0,05).
ANEXO 16
Figuras obtenidas en el equipo de DSC
A) Resultados obtenidos al comienzo del estudio:
êxo
Lo Palmilla Pulida Sec a
22.09.2004 12:50:41
M uestra: Lo Pa lmilla Pulida

P eso mue stra h meda: 16.34 m g
P eso mue stra s eca: 3. 59 mg
R ango de tempe ratura: 15C a 120C
F lujo de calor : 10C/ min
M edio Bu ffer B
C oncentr acin al 20%
0.2
mW
20
0
Integra l
- 7.89 mJ
norma lized - 2.20 Jg ^-1
Onset
90.88 C
Peak He ight
83.71e -03 mW
Peak
98.85 C
Extrapo l. Peak 98.96 C
Endset
104.22 C
Peak Wi dth
12.48 C
Left Li mit
78.59 C
Right L imit
114.83 C
Left bl Limit 78.59 C
Right b l Limit 114.83 C
Heating Rate
10.00 Cmin^- 1
Baselin e Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Ar ea
59.02 %
Right A rea
40.98 %
I ntegral
- 21.23 m J
normal ized - 5.91 Jg ^-1
O nset
56.67 C
P eak Hei ght
0.33 m W
P eak
65.67 C
E xtrapol . Peak 65.72 C
E ndset
72.97 C
P eak Wid th
9.51 C
L eft Lim it
49.98 C
R ight Li mit
78.17 C
L eft bl Limit 49.98 C
R ight bl Limit 78.17 C
H eating Rate
10.00 Cmin^- 1
B aseline Type line
R esult M ode
Sample Temp
L eft Are a
55.82 %
R ight Ar ea
44.18 %
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
Universidad de Santiago de Chile: Lab. Prop. Fisicas
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
METTLER TOLEDO STA Re System
Figura 49: DSC en el tiempo inicial, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
êxo
Paredones sin Pulir Seco
22.09.2004 13:12:39
Muestra: Paredones sin pulir

Peso muestra hmeda: 15.86 mg
Peso muestra seca: 3.25 mg
Rango de temperatura: 15C a 120C
Flujo de calor: 10C/min
Medio Buffer B
Concentracin al 20%
Integral
-7.57 mJ
normalized -2.33 Jg^-1
Onset
86.20 C
Peak Height
68.30e-03 mW
Peak
99.20 C
Extrapol. Peak 106.29 C
Endset
112.82 C
Peak Width
19.90 C
Left Limit
84.79 C
Right Limit
112.82 C
Right bl Limit 112.82 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
41.86 %
Right Area
58.14 %
Int egral
-23. 62 mJ
n ormaliz ed -7.2 7 Jg^-1
Ons et
57 .15 C
Pea k Heigh t
0. 36 mW
Pea k
65 .35 C
Ext rapol. Peak 65 .63 C
End set
73 .39 C
Pea k Width
9. 54 C
Lef t Limit
47 .95 C
Rig ht Limi t
80 .60 C
Lef t bl Li mit 47 .95 C
Rig ht bl L imit 80 .60 C
Hea ting Ra te
10 .00 Cm in^-1
Bas eline T ype li ne
Res ult Mod e
Sa mple Te mp
Lef t Area
50 .86 %
Rig ht Area
49 .14 %
0.5
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
METTLER TOLEDO
110
9
STA Re
C
10 m in
System
Figura 50: DSC en el tiempo inicial, harina de quinua sin pulir proveniente de
Paredones
B) Resultados obtenidos al finalizar el estudio, en este

caso aumenta el nmero de curvas puesto que cada harina
fue almacenada a tres temperaturas: 20, 30 y 40C
êxo
Lo Palmilla Pulida 20
LPSP40, 07.04.2005 16:37:03

LPSP40, 26.0000 mg
Muestra: Lo Palmi lla Pul ida 20C
Peso Muestra: 26, 0 mg
Rango de Temperat ura: 15 C a 120C
Flujo de Calor: 1 0C/min
Medio: Buffer B
Concentracin al 20%
2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
07.04.2005 17:22:52
Integra l
- 24.41 m J
norma lized - 0.94 Jg ^-1
Onset
55.77 C
Peak He ight
0.42 m W
Peak
64.06 C
Extrapo l. Peak 64.17 C
Endset
71.62 C
Peak Wi dth
9.50 C
Left Li mit
54.48 C
Right L imit
73.68 C
Right b l Limit 73.68 C
Heating Rate
10.00 Cmin^- 1
Baselin e Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Ar ea
51.26 %
Right A rea
48.74 %
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 51: DSC en el tiempo final, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
almacenada a 20C
êxo
LPP30, 07.04.2005 17:32:32

LPP30, 20.0000 mg
Integral
-28.41 mJ
Onset
55.05 C
Peak Height
0.41 mW
Peak
63.82 C
Endset
72.79 C
Peak Width
10.20 C
Left Limit
46.78 C
Right Limit
77.83 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
50.80 %
Right Area
49.20 %
0.2
mW
20
0
30
1
40
2
07.04.2005 17:43:03
Muestra: Lo Palmilla Pulida 30

Peso Muestra: 20,8 mg
Rango de Temperatura: 15C a 120C
Flujo de Calor: 10C/min
Medio: Buffer B
Concentracin al 20%
Integral
-0.10 mJ
normalized -5.12e-03 Jg^-1
Onset
79.24 C
Peak Height
9.53e-03 mW
Peak
81.17 C
Endset
82.57 C
Peak Width
1.69 C
Left Limit
78.28 C
Right Limit
84.33 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
64.82 %
Right Area
35.18 %
50
3
60
4
70
5
80
6
Integral
-0.34 mJ
Onset
96.80 C
Peak Height
19.43e-03 mW
Peak
98.84 C
Endset
101.87 C
Peak Width
2.89 C
Left Limit
96.75 C
Right Limit
102.38 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
38.36 %
Right Area
61.64 %
90
7
100
8
METTLER TOLEDO
110
9
STA Re
C
10 m in
System
almacenada a 30C
êxo
07.04.2005 17:15:28
Muest ra: Lo Palmilla Pulida 40C

Peso Muestra : 20,3 mg
Rango de Tem peratura: 15C a 120 C
Flujo de Cal or: 10C/min
Medio : Buffe r B
Conce ntraci n al 20%
LPP40, 07.04. 2005 16 :14:01

LPP40, 20.000 0 mg
Int egral
-17 .76 mJ
n ormali zed -0. 89 Jg^- 1
Ons et
5 5.21 C
Pea k Heig ht
0 .27 mW
Pea k
6 4.33 C
Ext rapol. Peak 6 4.42 C
End set
7 2.74 C
Pea k Widt h
1 0.07 C
Lef t Limi t
4 9.52 C
Rig ht Lim it
7 7.11 C
Lef t bl L imit 4 9.52 C
Rig ht bl Limit 7 7.11 C
Hea ting R ate
1 0.00 C min^-1
Bas eline Type l ine
Res ult Mo de
S ample T emp
Lef t Area
5 2.65 %
Rig ht Are a
4 7.35 %
0.2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
METTLER TOLEDO
C
10 m in
STA Re
System
almacenada a 40C
êxo
Lo Palmilla Sin Pulir 20
07.04.2005 17:46:15
Integral
-13.60 mJ
Onset
57.51 C
Peak Height
0.26 mW
Peak
64.45 C
Endset
71.41 C
Peak Width
8.34 C
Left Limit
55.99 C
Right Limit
73.62 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
50.60 %
Right Area
49.40 %
Muestra: Lo Palmilla Sin Pulir 20

Medio: Buffer B
Concentracin al 20%
2
mW
LPSP20, 07.04.2005 17:13:05

LPSP20, 14.0000 mg
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 54: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de La Palmilla
almacenada a 20C
êxo
LPS 30
08.04.2005 11:45:49
LPS/30, 08.04. 2005 11 :18:50

LPS/30, 23.600 0 mg
In tegral
-23 .78 mJ
normali zed -1. 01 Jg^- 1
On set
5 6.23 C
Pe ak Heig ht
0 .39 mW
Pe ak
6 4.19 C
Ex trapol. Peak 6 4.48 C
En dset
7 2.17 C
Pe ak Widt h
9 .34 C
Le ft Limi t
4 8.62 C
Ri ght Lim it
7 6.38 C
Le ft bl L imit 4 8.62 C
Ri ght bl Limit 7 6.38 C
He ating R ate
1 0.00 C min^-1
Ba seline Type l ine
Re sult Mo de
S ample T emp
Le ft Area
5 0.57 %
Ri ght Are a
4 9.43 %
0.5
mW
20
0
30
1
40
2
In teg ral
-0 .50 mJ
nor malized -2 1.2 2e- 03 Jg^- 1
On set
81. 68 C
Pe ak Height
14. 15e -03 mW
Pe ak
84. 87 C
Ex tra pol. Pe ak 84. 73 C
En dse t
89. 41 C
Pe ak Width
6.7 2 C
Le ft Limit
81. 68 C
Ri ght Limit
90. 37 C
Le ft bl Limi t 81. 68 C
Ri ght bl Lim it 90. 37 C
He ati ng Rate
10. 00 Cmin^- 1
Ba sel ine Typ e lin e
Re sul t Mode
Sam ple Temp
Le ft Area
37. 74 %
Ri ght Area
62. 26 %
50
3
Integral
-0.41 mJ
Onset
97.55 C
Peak Height
20.35e-03 mW
Peak
99.71 C
Endset
103.07 C
Peak Width
3.18 C
Left Limit
97.16 C
Right Limit
104.26 C
Heating Rate
10.00 Cm in^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Te mp
Left Area
35.55 %
Right Area
64.45 %
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
almacenada a 30C
êxo
Lo Palmilla Sin Pulir 40
07.04.2005 17:33:28
LPSP40 , 07.04 .2005 1 6:37:03

LPSP40 , 26.00 00 mg
Int egral
-26 .03 mJ
n ormaliz ed -1. 00 Jg^- 1
Ons et
5 5.47 C
Pea k Heigh t
0 .43 mW
Pea k
6 4.06 C
Ext rapol. Peak 6 4.17 C
End set
7 1.74 C
Pea k Width
9 .72 C
Lef t Limit
5 3.62 C
Rig ht Limi t
7 4.12 C
Lef t bl Li mit 5 3.62 C
Rig ht bl L imit 7 4.12 C
Hea ting Ra te
1 0.00 C min^-1
Bas eline T ype l ine
Res ult Mod e
S ample T emp
Lef t Area
5 1.88 %
Rig ht Area
4 8.12 %
Muestra: Lo Palmilla Sin Pulir 40C

Concentracin al 20%
2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
90
100
8
110
9
C
10 m in
almacenada a 40C
êxo
Paredones 30
Pared30, 07.04.20 05 17:4 9:23
Pared30, 23.0000 mg
07.04.2005 17:54:42
Muestra: Paredones 30
Medio: Buffer B
Concentracin al 20%
In tegral
-0. 22 mJ
normali zed -9. 35e-03 Jg^-1
On set
7 9.35 C
Pe ak Heig ht
1 4.52e-0 3 mW
Pe ak
8 2.11 C
Ex trapol. Peak 8 2.02 C
En dset
8 3.84 C
Pe ak Widt h
2 .34 C
Le ft Limi t
7 8.51 C
Ri ght Lim it
8 4.13 C
Le ft bl L imit 7 8.51 C
Ri ght bl Limit 8 4.13 C
He ating R ate
1 0.00 C min^-1
Ba seline Type l ine
Re sult Mo de
S ample T emp
Le ft Area
6 2.95 %
Ri ght Are a
3 7.05 %
Integr al
-17.83 mJ
norm alized -0.78 Jg^-1
Onset
57.6 7 C
Peak H eight
0.34 mW
Peak
65.1 0 C
Extrap ol. Pe ak 65.0 7 C
Endset
72.1 3 C
Peak W idth
8.54 C
Left L imit
55.8 4 C
Right Limit
73.0 0 C
Left b l Limi t 55.8 4 C
Right bl Lim it 73.0 0 C
Heatin g Rate
10.0 0 Cmin ^-1
Baseli ne Typ e line
Result Mode
Samp le Temp
Left A rea
52.0 4 %
Right Area
47.9 6 %
1
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 57: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de Paredones
almacenada a 30C
êxo
Paredones 40
07.04.2005 17:38:33
Pared40, 07.04.2005 16:56:48

Pared40, 28.0000 mg
Integral
-19.77 mJ
Onset
58.28 C
Peak Height
0.40 mW
Peak
65.17 C
Endset
72.15 C
Peak Width
7.92 C
Left Limit
57.32 C
Right Limit
74.21 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
48.95 %
Right Area
51.05 %
Muestra: Paredones 40C

Medio: Buffer B
Concentracin al 20%
2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 58: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de Paredones
almacenada a 40C
ANEXO 17
Tabla resultados capacidad de retencin de agua harina de
quinua
En la siguiente tabla se visualiza la capacidad de retencin de agua de las harinas a los
distintos tiempos de estudio, con su correspondiente desviacin estndar entre
duplicados.
TABLA 12: Capacidad de retencin de agua de harina de quinua (ml de agua/g de
harina):
Temperatura 20C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
Temperatura 30C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
Temperatura 40C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
Paredones B
5,19c 1,68
3,02b 0,33
2,81b 0,04
3,60b 1,65
2,36a 0,05
Paredones B
5,19c 1,68
3,97b 0,20
4,04b 0,28
4,26b 0,44
3,03a 0,40
Paredones B
5,19c 1,68
4,30b 0,32
3,53b 0,08
4,47b 0,08
3,31a 0,72
LPP A, B
4,53c 0,21
3,46b 0,30
3,40b 0,17
2,82b 0,52
2,26a 0,17
LPP A, B
4,53c 0,21
4,13b 0,02
3,67b 0,79
3,06b 0,82
2,71a 0,01
LPP A, B
4,53c 0,21
3,86b 0,20
3,09b 0,30
3,75b 0,52
2,92a 0,29
LPSP A
4,19c 0,02
3,23b 0,40
3,13b 0,16
2,72b 0,003
2,72a 0,82
LPSP A
4,19c 0,02
3,41b 0,48
3,06b 0,18
3,54b 0,55
2,88a 0,87
LPSP A
4,19c 0,02
3,19b 0,13
3,19b 0,09
3,15b 0,25
2,90a 0,50
a, b, c: Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de estudio

(P<0,05).
ANEXO 18
Tabla resultados solubilidad de harina de quinua
En la siguiente tabla se visualiza la solubilidad de las harinas a los distintos tiempos de
estudio, con su correspondiente desviacin estndar entre duplicados.
TABLA 13: Solubilidad harina de quinua en buffer B (%):
Temperatura 20C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Temperatura 30C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Temperatura 40C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Paredones A
9,41c 0,80
11,38d 0,17
11,06d 0,27
5,58b 0,38
6,86b 0,97
6,61a 0,10
Paredones A
9,41c 0,80
10,56d 0,30
10,89d 0,44
5,78b 1,95
6,23b 0,51
5,08a 0,16
Paredones A
9,41c 0,80
10,68d 0,32
10,90d 0,90
10,15b 0,42
7,21b 0,49
6,14a 0,64
LPP B
13,32c 1,36
14,78d 0,13
14,91d 1,12
8,11b 0,81
8,85b 0,64
7,10a 0,12
LPP B
13,32c 1,36
14,46d 1,38
13,64d 0,68
7,51b 0,15
9,53b 0,86
6,35a 0,50
LPP B
13,32c 1,36
14,94d 1,00
13,41d 0,13
8,92b 1,67
8,85b 0,28
8,36a 0,30
LPSP B
11,67c 0,40
16,24d 0,38
14,93d 0,37
11,49b 0,48
9,49b 0,76
8,65a 0,30
LPSP B
11,67c 0,40
15,02d 1,31
13,81d 0,62
7,90b 1,37
8,37b 0,08
6,98a 0,14
LPSP B
11,67c 0,40
16,29d 0,72
14,89d 0,13
8,85b 0,03
9,20b 0,42
7,87a 0,16
a, b, c, d: Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de estudio

(P<0,05).

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y

PULIDA PROVENIENTE DE LA VI REGIN DE

Memoria para optar al ttulo profesional de

PILAR INS GAJARDO REPETTO

A mis amados padres

Esta memoria fue realizada en el Laboratorio de Procesos

Agradezco muy profundamente a todos aquellos que me

A mi profesora patrocinante y directora de memoria Lilian

Al profesor Abel Guarda y a la profesora Mara Jos

entregado, por el cario, la unin familiar y por apoyarme

1.1 Antecedentes generales

1.2 Morfologa del grano de quinua

1.3 Propiedades de la quinua.

1.5 Produccin orgnica..

1.7 Mercado nacional e internacional

1.9 Propiedades funcionales de las protenas.

3.1 Objetivo general..

3.2 Objetivos especficos.

IV. MATERIALES Y MTODOS.

4.1.1 Materia prima.

4.1.2 Reactivos qumicos..

4.1.3 Insumos y utensilios.

4.1.4 Equipos e instrumentos

4.2.1 Obtencin de las harinas de quinua..

4.2.2 Anlisis efectuados a las harinas de quinua.

4.2.2.1 Contenido de protenas totales.

4.2.2.2 Perfil de aminocidos..

4.2.2.3 Caracterizacin de los perfiles de polipptidos de las protenas

4.2.2.4 Actividad de agua.

4.2.2.5 Caracterizacin trmica de las protenas.

4.2.2.6 Actividad proteoltica...

4.2.2.7 Propiedades funcionales de hidratacin..

4.2.2.7.1 Capacidad de retencin de agua..

4.2.2.8 Espectroscopia UV..

4.2.3 Anlisis estadstico....

5.1 Contenido de protenas totales..

5.2 Perfil de aminocidos..

5.3 Caracterizacin de los perfiles de polipptidos de las protenas.

5.3.1 Electroforesis nativa (PAGE-nativa)..

5.3.2 Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS)..

5.4 Actividad de agua.

5.5 Caracterizacin trmica de las protenas.

5.6 Actividad proteoltica...

5.7 Propiedades funcionales de hidratacin...

5.7.1 Capacidad de retencin de agua......

5.8 Espectroscopia UV..

1. Composicin del grano de quinua...

2. Determinacin del tipo de molino para la molienda de harina de quinua.

3. Fotografas del grano y harina de quinua de las distintas localidades..

4. Procedimiento para determinar el contenido de protenas totales.

5a. Preparacin de muestras para PAGE..

5b. Procedimiento para PAGE-nativa.....

5c. Procedimiento para PAGE-SDS.......

5d. Clculo PAGE.........

6. Procedimiento para determinar actividad proteoltica....

7. Descripcin mtodo de Bradford....

9. Fotografas de algunos de los equipos y anlisis realizados a la harina de quinua

10. Fundamento de la fluorescencia....

11. Contenido de aminocidos en alimentos..

12. Contenido de los aminocidos esenciales en quinua y otros alimentos.

13. Cantidad de harina de quinua que es necesario ingerir diariamente por

15. Tabla resultados actividad de agua de harina de quinua....