Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ACEITE DE OLIVA (ACEITUNA)

CURSO

: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS.

DOCENTE : Ing. JOSE ANTONIO PACHECO CHUCO

INTEGRANTES :
TUESTA GOMEZ ZARINA ANDREA
RAMOS DIAZ NANCY MARIBEL
GARCA VSQUEZ IBER
CICLO

: IX

FECHA

: 19 -06-2016
PUCALLPA-PER
2016

INTRODUCCION
El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la
aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma
perfumado. El aceite de oliva es rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en
linoleico y linolnico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan los
niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas
que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDLcolesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su
color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Tambin posee propiedades dietticas como la contribucin a la regulacin de la
glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento
del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula
el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la
revitalizada "dieta mediterrnea", dieta que se considera una de las ms
recomendables. En la presente prctica se realizara la extraccin de aceite de
oliva para as poder determinar sus caractersticas fsico qumicas y poder
comparar con datos tericos y as tener una nocin sobre la extraccin de aceite
de oliva con sus respectivos parmetros.

I.

TITULO

Aceite de Oliva (Aceituna)

II.

OBJETIVOS

Mostrar y familiarizar al estudiante el principio los fundamentos, mtodos

para la produccin de aceite de oliva.

Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.

ACEITE DE OLIVO(aceituna)
3.1.1. El Olivo
Es un rbol de la familia de las oleceas, muy apreciado desde la
antigedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que
de ellas se obtiene. Los rabes perfeccionaron las tcnicas de
produccin de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen
rabe,procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de
aceituna") (Alba.j, 2003).
3.1.2. La aceituna.
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy
amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande
muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque
tambin se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se
pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da
es la obtencin de aceite, que se extrae por presin (Alba.j, 2003).
3.1.3. Aceite
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por
procedimientos fsicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con
la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen
ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.
Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede consumirse
crudo, conservando ntegramente sus vitaminas, cidos grasos
esenciales y otros productos de gran importancia diettica. Sin
embargo, grandes cantidades de este producto han de ser
destinadas a la refinacin por deterioro de sus caractersticas
organolpticas o qumicas.

El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su totalidad las

propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.
La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede
hacer fundamentalmente por dos mtodos: presin y centrifugacin.
El sistema clsico es el de presin, en el que la pasta procedente de
las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para
someterla a presin en las prensas hidrulicas. En una almazara
moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrfuga de
eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechn y orujo). En
los ltimos aos se est asistiendo a un cambio tecnolgico en el
sistema continuo de centrifugacin, al obtener del decanter slo dos
fases (Alba.j, 2003).
3.2.

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

3.2.1. Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos
exclusivamente por procedimientos fsicos, y en unas
condiciones de temperatura, que no impliquen la alteracin del
aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las
aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la
zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una

acidez (expresada en cido oleico), no superior a 1 grado.
Es el de mayor calidad.

Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1

y 1,5. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior,
es excelente para el consumo.

Semifino, cuya acidez se sita entre 1,5 y 3. Estos

aceites no est permitido envasarlos, salvo autorizacin
expresa.

Lampante, con una acidez superior a los 3. Estos aceites

no estn autorizados para el consumo directo.

3.2.2. Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la

refinacin por procedimientos qumicos, de aceites de oliva
vrgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus
caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y sus
propiedades naturales.
3.2.3. Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vrgenes
distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no
superior a 1,5. (Este es el producto ms consumido en
Espaa).
3.2.4. Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de
disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna,
con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de
reestirificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
3.2.5. Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin de
este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5.
3.2.6. Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado
y de aceite de oliva vrgenes distintos al lampante, con acidez
no superior a 1,5.

3.3. ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto
del olivo. La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es
muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima
y del cultivo. Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:
Aceite :

18-32 %

Agua de vegetacin:

40-45%

Hueso

tejido

vegetales:

23-35 %

Todas

las variedades

de olivas producen excelentes aceites vrgenes(cada uno con sus

caractersticas particulares) siempre y cuando las aceitunas estn sanas, se
molturen el mismo da de la recoleccin y el aceite se almacene de forma
apropiada.
3.3.1. Recoleccin
La

recoleccin

de

los

frutos

destinados a la molienda

suele

iniciarse en los meses de noviembre

y diciembre.
Es necesario recoger las aceitunas a
medida que llegan a su maduracin
y no ms tarde porque si no, se
pueden picar y la calidad de la
aceituna disminuir.

Los frutos que van a ser destinados al

consumo de mesa se recogen antes de
que estn completamente maduras, hacia
el mes de noviembre. Los destinados a la
produccin de aceite se recogen ms
tarde, en enero.
Aceituna completamente madura (para aceite)
3.3.1.1.

Mtodos de recoleccin

Hay diferentes mtodos de recoger la aceituna evitando

que se daen ya que esto afectara a la calidad del
aceite
Ordeo: recogida a mano, una por una, utilizado para
los frutos destinados al consumo directo (aceituna de
mesa)
Sacudido: se agita el tronco o las ramas del rbol para
desprender los frutos. Puede daar el olivo
Vareo: el ms importante y tradicional. Consiste en
golpear suavemente las ramas del olivo para que
caigan las aceitunas ya maduras. En este mtodo de
recoleccin se golpea el rbol, con una vara de unos
cuatro metros, lateralmente y de arriba hacia abajo. Se
coloca una red debajo

de la copa para que las

aceitunas caigan en ella y al recogerlas no se mezclen

con piedras en el suelo.

3.3.2. Transporte.
El transporte del aceituna
debe

hacerse

inmediatamente

despus

de la recoleccin, ya que
los

frutos

deben

de

procesarse en un plazo de
24 horas como mximo
para que conserven sus
propiedades y den un aceite de calidad.
Las aceitunas deben ser transportadas separadas de las que estn
golpeadas, rotas o enfermas, ya que estas, pueden comenzar su
proceso de fermentacin y afectar la calidad final del aceite
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva
reciben el nombre de almazaras (al-mas`sara) que significa extraer
exprimir.
Se debe evitar amontonar las aceitunas en alturas para evitar el
calentamiento y las fermentaciones.
3.3.3. Seleccin
Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuye segn
sus caractersticas. Las mejores van destinadas a la elaboracin de
aceite virgen extra.
Un buen aceite solo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y
enteras.

3.3.4. Lavado
Una vez en las lnea transportadora cruzan una zona de ventilacin
que por corriente a de aire separa las hojas y ramas que puedan
tener.

Posteriormente se lavan con agua potable para eliminar el barro o las

posibles piedras.
3.3.5. Molienda
La molienda consiste en triturar y romper las aceitunas enteras (sin
deshuesar) con el objeto de facilitar la salida y separacin del aceite
que contiene.
En la actualidad se utilizan unos molinos o trituradores metlicos que
pueden ser en forma de rueda dentada o de martillo.

Anteriormente se usaba un molino de empiedro

Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar

emulsiones

ni

calentamientos,
eliminado el riesgo de
contaminacin

por

metales. Pero era un

mtodo

lento

costoso.
3.3.6. Batido
La masa o pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate con el
objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van
aglutinando para formar una fase oleosa ms grande y ms
fcilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la
fase slida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos)

La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30 C para que no

se pierdan los compuestos aromticos y no se acelere los procesos
de

oxidacin

3.3.7. Centrifugado
Para separar completamente el aceite del alpechn (agua) y el orujo,
se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vaco.

Al hacer girara la pasta a gran velocidad se consigue la separacin,

por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

3.3.8. Conservacin
Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservacin
en

condiciones

ptimas,

para

que

llegue

al

consumidor con todas sus cualidades

El material de los depsitos debe ser inerte (azulejo
vitrificado, acero inoxidable, polister-fibra de vidrio,
etc.) .En ningn caso el hierro o el cobre, ya que
favorecen la oxidacin .La temperatura idnea est entre los 15 C y
18C para permitir una maduracin de los aceites sin favorecer la
oxidacin (Civantos.L, 1990).
3.4.

METODOS DE EXTRACCION DE ACEITE VEGETAL

3.4.1. Por centrifugacin o sistema continuo.
Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro
horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo
largo del trayecto del cilindro, se consigue la separacin, por
diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es

conocido como centrfuga horizontal o decanter, y dependiendo

del nmero de fases que se quieran obtener encontraremos:

Sistema continuo de tres fases. Se introduce un poco de agua

del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la
separacin del aceite. Se consume ms agua y se produce ms
alpechn.

Tras la centrifugacin obtendremos una fase oleosa (aceite con

restos de agua y partculas slidas finas), una fase acuosa o
alpechn (agua, algo de aceite y alguna partcula slida) y una
fase slida (orujo con agua y algo de aceite).

Sistema continuo de dos fases. No se adiciona agua del

exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechn
generado es casi nulo, de ah que se le conozca tambin como
sistema ecolgico.
Tras la centrifugacin obtendremos una fase oleosa (aceite con
restos de agua y partculas slidas finas), una fase slida con
bastante humedad (orujo con ms agua que el que se obtiene en
el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).

3.4.2. Prensado en fro

La extraccin en fro se realiza en una prensa.
Es una tecnologa bien conocida hace aos
pero todava tiene su detalles y secretos. El
gobierno de Alemania ha apoyado mucho el desarrollo de la industria
de biocombustible por tal motivo que las empresas de Europa han
desarrollado

mucho

el

conocimiento

de

Presentamos empresas de Inglaterra y Suecia.

esta

tecnologa.

3.4.3. Filtro
Cuando el aceite sale de la prensada todava tiene muchas
impurezas que deben ser eliminado.
Se puede realizar en tanques de sedimentacin
o en filtros. Nosotros vendemos los tanques de
sedimentacin y los filtros por presin para la
limpieza.
3.4.4. Destilacin
Eextraccin de aceite esenciales por vapor representa una
tecnologa simple y manejable. Con este proceso se puede agregar
mucho valor a la produccin.
3.4.5.

Solvente

extraccin de aceite por solvente de hexano y

alcohol (Civantos.L, 1990).

3.5.

REFINADO DE ACEITE DE OLIVA.

Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son
aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado
consta de:

3.5.1. Decoloracin Fsica.

Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que
son un producto natural altamente purificado, y una filtracin
posterior, se retira el exceso de pigmentacin
3.5.2. Desodorizacin
Los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y
otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el
resultado de los procesos de alteracin que ha sufrido la
aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin fsica con
calentamiento al vaco, se consigue retirar estos compuestos,
dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor (Alba.j,
3.6.

2003).
CARACTERSTICAS

Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites

vrgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas,
afrutamento, frescura, etc; revelan la complejidad de sensaciones olfativas y
gustativas.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vrgenes
dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduracin de los
frutos en el momento de su recoleccin.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayora de
sus secretos.
Su escala cromtica se dispersa en un amplio abanico de transparencias
revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuroverdosos -caractersticos de los lquidos afrutados y tiernamente amargoscorresponden a aceitunas que an no han completado su proceso de
maduracin, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a
aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tarda.

Un

aceite

incorrectamente

elaborado,

descubre

en

el

paladar

imperfecciones de distinta consideracin que perturban sus cualidades

originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distincin. Del
mismo modo que en las mesas ms refinadas se selecciona rigurosamente
una clase de vino para acompaar cada plato, los mejores cocineros
actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboracin
culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el
paladar, no existen normas fijas, sino pautas extradas de la experiencia
que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabidura ancestral en la manera de utilizar el aceite de
oliva explica la suculencia de la cocina mediterrnea, en la que las
posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan
inabarcables (Civantos.L, 1990).
3.7.

CUALIDADES BSICAS

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva podemos destacar las
siguientes :
Est comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras
pues resiste las altas temperaturas y as lo podemos utilizar un mayor
nmero de veces en nuestra cocina.
Es autntico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos
ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades
beneficiosas para la salud y para la alimentacin justifican ampliamente el
precio de este producto regalo de la naturaleza
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el ms natural de todos los aceites; se
trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La
investigacin cientfica confirma que el aceite de oliva virgen:

Reduce el nivel de colesterol.

Disminuye el riesgo de infarto

Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.

Disminuye la acidez gstrica.
Ofrece una accin eficaz de proteccin contra lceras y gastritis.
Estimula la secrecin de la bilis, y es el mejor absorbido por el

intestino.
Regula el trnsito intestinal.
Beneficia nuestro crecimiento seo y permite una excelente

mineralizacin del hueso.

Es el ms conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la
edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento
de los tejidos y de los rganos en general (Alba.j, 2003).

IV.

MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Materiales

 Vaso precipitado
Papel filtro
Baln
3.1.1. Equipo
Estufa
Balanza
3.1.2. Reactivo
Alcohol
3.2. Mtodos

1. Materia prima con que se

trabajar.

2. Cortado de la Materia
prima.

3. Pesado de la materia
prima: 180.2976 g.

4. Secado de la aceituna a
un T de 60C por un
tiempo de 24 horas.

5. Extraccin
de
aceite
de
aceituna por el Mtodo Soxhlet,
utilizando 5 g de muestra.

V.

CONCLUSIONES

Se logr mostrar y familiarizar al estudiante el principio los fundamentos,

mtodos para la produccin de aceite de oliva, asimismo el proceso de
extraccin de aceite mediante una prctica desarrollada

La obtencin de Aceite de Oliva de calidad es un proceso en cadena, que

comienza en el rbol y termina en el envasado. La calidad nace en el
campo por una buena combinacin de suelo, clima, variedad, tcnicas de
cultivo y recoleccin, y contina con las buenas prcticas en las
operaciones de extraccin, transporte, almacenamiento, elaboracin y
conservacin del aceite.

VI.

BIBLIOGRAFIA

Alba J. (2003): Nuevas tecnologas para la obtencin del aceite de oliva.

Fruticultura Profesional (Suplemento), 62:85-95.

Civantos L. (1990): Evolucin de la superficie del olivar y de las

producciones de aceite de oliva en Espaa. Olivae, 59:18-21.