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1.

CUANTOS Y CUALES SON LOS METODOS DE COCCION:


Los mtodos de coccin se dividen en tres y estos son:
A. Coccin por concentracin:
La coccin por concentracin tiene como
objetivo conservar la mayor parte de los
jugos del alimento, evitando que salgan al
exterior.
Se consigue

mediante

una

exposicin

brusca del alimento al calor al inicio de la


coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las protenas de las
capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los
elementos sabrosos, nutritivos y aromticos del alimento permanecen en
el interior.

B. Coccin por expansin:


La coccin por expansin tiene

como

objetivo que los jugos del alimento que se


cocina salgan al exterior y se mezclen, en la
medida de lo posible, con el medio de
coccin.
Este
tipo

de

coccin

prioriza

el

aprovechamiento del lquido donde se cuecen los alimentos por encima


de los alimentos slidos que se han introducido. La coccin por
expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin de jugos
y tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el
medio de coccin.
C. Coccin mixta:
La coccin
mixta consiste

en

una

combinacin de la coccin por concentracin


y la coccin por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos
slidos como los lquidos forman parte del
preparado culinario que se consumir.

2. QUE SIGNIFICA PAPILLOTE:

El Papillot o papillote es una tcnica de


cocina que

consiste

en

la coccin de

un alimento en un envoltorio resistente al


calor, como puede ser un papel de
aluminio,

un papel

sulfurizado.

El

alimento empleado en esta tcnica suele


ser

de

consistencia

blanda:

generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas.


3. QUE

DIFERENCIA HAY ENTRE

LOS

TERMINOS

ESCALFAR,

POCHAR Y BLANQUEAR:
ESCALFAR

POCHAR

BLANQUEAR

El escalfado

es Pochar es la accin de Hace referencia a la

una tcnica

de sofrer la cebolla en poca accin de sumergir por

cocina mediante

la

cual cantidad de aceite a una un par de minutos un

los alimentos se calientan temperatura


en

moderada alimento

un lquido (puede hasta conseguir que se hirviendo,

en
con

agua
la

incluir vinagre y ser un ponga transparente. Esta finalidad de quitar su


caldo,

tcnica solo se utiliza piel, quitar su color o

un consom, leche o

cuando se sofre cebolla, ablandar.

simplemente agua)

cuando es otro tipo de

mientras
lentamente,

se

agita alimento

se

no rehogar o sofrer

alcanzando nunca durante


el proceso el punto de
ebullicin

4.

QUE DIFERENCIA HAY


ENTRE CONSOME Y VELOUTE:

llama

CONSOME
Consom. Es un caldo

VELOUTE
La Velout es una salsa clara que

concentrado elaborado

est

formada

por

con carnes o con pescado fumet; un caldo (denominado fondo claro,


este se sirve caliente al

que puede ser de carne de aves o

comienzo de la comida.

de ternera, incluso un fumet de


pescado),

5. QUE ES UN ROUX, CUANTOS TIPOS EXISTE Y CUALES SON SUS


USOS:
Un Roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas
de las salsas bsicas: salsa bechamel, salsa espaola, salsa Velout y
otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algn aceite
vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maz.
La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del roux:
se deja hervir la materia grasa y cuando est bien caliente se aade
poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboracin de otras
salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas.

TIPOS DE
ROUX

SUS USOS:
Existen tres tipos de roux:
a) Roux blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3
minutos. En la preparacin de esta roux se tiene cuidado para que

la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas


blancas, como la bechamel.
b) Roux rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos.
Se remueve la mezcla en la sartn al fuego hasta que adopte un
color dorado (debido a la reaccin de Maillard).7 Es utilizado en
salsas

claras,

como

la velout.

veces

se

denomina

tambin Roux amarillo.


c) Roux oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8
minutos. Se remueve en la sartn hasta que la mezcla haya dado
un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como la demi
glace. A veces se denomina tambin como Roux tostado o Roux
morena.
6. QUE ES UN DEMI-GLACE:
El demi-glace es
una salsa
marrn de

la cocina

francesa que se usa sola o como


base

para

otras

salsas.

La

palabra francesa glace hace


referencia a la formacin de
hielo

glaseado.

Tradicionalmente se ha hecho
mediante la combinacin de partes iguales de caldo de ternera y salsa
espaola, siendo esta ltima una de las cinco salsas madre de la cocina
francesa clsica. La mezcla se cocina a fuego lento, reducindose luego
a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1
de caldo de carne o pollo y la salsa espaola. Estos se conocen como
"carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demiglace au poulet). El trmino "demi-glace" por s mismo implica que se
hace con el caldo de ternera tradicional.

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