PROCEDIMIENTO PARA OBTENER PRECIO DE VENTA DE UN

PRODUCTO APLICADO A LA VENTA DE ALIMENTOS PREPARADOS

Este procedimiento abarca los pasos correspondientes para la colocacin

de precios de venta en productos ya elaborados, en este caso alimentos
preparados, debido a que generalmente se incrementa un porcentaje de
ganancia sin considerar los costos fijos y variables asociados a cada plato.
A continuacin se presenta un paso a paso detallado de como calcular un
precio de venta al pblico basado en el costeo del procedimiento:
1. Elaborar inicialmente una estandarizacin de la receta en la cual se
puede llevar cada ingrediente a una unidad estndar; generalmente
se utilizan gramos (gr) como unidad recomendada.
2. Una vez estandarizada la receta, preparamos una tabla (ver tabla 1),
donde podemos describir:
a. Nombre del ingrediente (Preferiblemente se asigna un cdigo).
b. Cantidad requerida para la receta por cada ingrediente.
c. Cantidad necesaria para una porcin (en caso de que la receta
sea de varias porciones) la cual es calculada dividiendo la
cantidad total del ingrediente entre el nmero de porciones que
resulten.
d. Presentacin original en que es comprado cada ingrediente
e.

utilizado (Ej: Azcar, Empaque, 1000 gr).

Precio de compra al cual adquirimos el producto en la

presentacin descrita.
f. Costo de produccin de cada ingrediente, entendiendo que la
sumatoria de cada costo de produccin se traduce en el costo de
produccin de la receta total. Costo de Produccin = Precio
Compra* Cant total Receta del ingrediente/cant presentacin
Ej:

Azcar= 500 gr (receta)* 35 Bs (precio compra) / 1000 gr (presentacin de

compra del azcar)

Costo de Produccin Azcar= 17,50 Bs

g. Costo de la preparacin derivado de la suma de cada costo de

preparacin por ingrediente, el cual finalmente es el costo de
cada porcin en caso de ser una receta para varias porciones; En
caso de que la receta sea para una (01) persona el costo de
preparacin y de Produccin es el mismo. El Costo de Preparacin
es la divisin del Costo de Produccin de cada ingrediente entre
el nmero de porciones de la receta

Ej:
Azcar= Total * 35 Bs (precio compra) / 1000 gr (presentacin de
compra del azcar)
Costo de Produccin Azcar= 17.50 Bs / 8 Porciones = 2.19 Bs.

h. La sumatoria de cada costo tanto de Preparacin como de

Produccin otorgarn el costo Total de cada uno de ellos.
3. Una vez obtenido el costo de preparacin de cada plato, se
determinan los costo fijos y variables asociados al negocio, como por
ejemplo:
a. Costos

Fijos

(CF):

Son

aquellos

costos

que

permanecen

constantes ante el cambio en el nivel de actividad en perodos de

corto a mediano plazo, como por ejemplo Alquiler, Servicio de
Agua, Servicios de Luz, Servicio Telefnico, Servicio de Internet,
Asesora de Contador, Seguro de Incendio, Vigilancia, Comunity
Manager, entre otros costos que mensualmente representan
desembolso en cantidades fijas y obligatorias produzca o no el
establecimiento.
b. Costos Variables (CV): Como su nombre lo indica son variables
dependiendo del nivel de produccin del bien o servicio como por
ejemplo impuestos del SENIAT, insumos de limpieza, envases,
decoracin de local variable, talento en vivo de ser el caso,
reparaciones

puntuales,

artculos

de

oficina

entre

otros

dependiendo del negocio.

Se recomienda el uso de una tabla donde se establezcan ambos
tipos de costos para finalmente obtener el total de cada uno de
ellos.

Ej:
Costos Fijos = 20000 Bs
Costos Variables: 5000 Bs
Total Costos F y V = 25000 Bs
4. Para conocer el costo de produccin total del negocio, depender del
escenario que corresponda al establecimiento, negocio etc; es decir,
existen diferentes factores que determinarn el costo de produccin
total. Entre los factores a evaluar se encuentran:
a. Nmero de Comensales: se calcula de acuerdo al nmero de
mesas que posee el local en un tiempo determinado.
b. Nmero de Servicios: El cual depende de la rotacin de los
comensales en un tiempo determinado, es decir, si tengo 4
mesas de 4 personas cada mesas, y el tiempo estimado de
servicio es una hora, se dice que el servicio estuvo conformado
por 16 personas, estimando que en una hora estas 16 personas
entraron y salieron del establecimiento, pudiendo iniciar la hora
siguiente un nuevo servicio. El tiempo se calcula en funcin del
movimiento del negocio. En caso de que el movimiento por hora
vare la cantidad de servicios o comensales, el mismo deber ser
calculado para cada hora.
c. Costo de Produccin Diario: es el resultado de la sumatoria del
valor estimado de cada plato (Costo de Preparacin).
Para el Clculo del Costo de Produccin Mensual, se considera el
monto del Costo de Produccin Diario (c) multiplicado por el
nmero total de comensales, este resultado se multiplica el
numero de servicios estimados por horas de funcionamiento y a
su vez por el nmero de das hbiles que trae el mes.

EJ:
ITEM

COSTO DE PREPARACIN (BS)

PLATO 1
PLATO 2
TOTAL

20
30
50 (Costo de Produccin Diaria)

Suponiendo que el restaurant abre de 12 m a 4 pm (4 horas), y

que el mismo cuenta con 5 mesas de 4 puestos cada una (20
personas), se estima que en cada 01 hora se realiza 01 servicio,
se procede de la siguiente manera:
Costo de Produccin Diaria ( 50 Bs ) * Comensales ( 20 pers)=
1000 Bs * 04 (Servicios . 01 por hora) = 4000 Bs * 26 (das
hbiles) = 104000 Bs
Costo de Produccin Mensual = 104.000 Bs
Nota: para el ejercicio se deben incluir cada uno de los platos del
men.
5. Una vez obtenido el Costo de Produccin Mensual, se le debe sumar
el resultado de los costos fijos y variables para obtener el total (CP +
CF + CV).
6. Para obtener la relacin de porcentaje el cual deber ser
incrementado a cada plato para incluir los costos fijos y variables a
cada uno de ellos se procede de la manera siguiente:
% Incremento de costos: (CF+CV)/ Costo de Produccin Mensual *
100
Ej: % IC = 25000 Bs / 104000 Bs * 100 = 24.04 %
Comprobacin:
( CPmensual + CF + CV ) = (% * Costo de Produccin Mensual CPM)
+ CPM
(104000 + 20000 + 5000) = (24.04 % * 104000) + 104000
129000 Bs =

129000 Bs

7. Una vez calculado el porcentaje de Incremento de costos (IC), el

mismo se le debe sumar al costo de preparacin de cada plato y se
procede nuevamente como el punto 4 pero ahora trabajando con los
nuevos precios.

Ej:
ITEM
PLATO 1
PLATO 2
TOTAL

COSTO PRODUCCIN DIARIA C PROD DIARIA + 24.04%

20
24.80
30
37.21
50
62.02

Costo de Produccin Diaria ( 62.02 Bs ) * Comensales ( 20 pers)=

1240.2 Bs * 04 (Servicios . 01 por hora) = 4960.8 Bs * 26 (das
hbiles) = 129000 Bs
Costo de Produccin Mensual ( con incremento) = 129000 Bs
Nota: una forma de comprobar el resultado es que este valor deber
ser igual a la sumatoria inicial de (CP + CF + CV) = 129000 Bs
8. Teniendo ya el resultado de la tabla anterior, se procede a ajustar el
porcentaje para el margen de utilidad. En Venezuela segn la
normativa legal vigente el mismo no deber superar el 30 % de
ganancia. En este caso, considerando la tabla anterior, se tomar
cada monto del plato ya ajustado con el incremento por costos
(calculado en el punto 7) y se dividir entre el 70 % para obtener
como resultado un margen del 30 % de utilidad.
ITEM

COSTO
DIARIA
PLATO 1 20
PLATO 2 30
TOTAL 50

PRODUCCIN C PROD DIARIA +CP DIARIA+%

UTILIDAD
24.04%
24.80
35.42
37.21
53.16
62.02
88.58

COSTOS+%

A nivel empresarial es vlido el clculo de los precios dividiendo el

monto del plato entre el porcentaje restante a la utilidad que se
requiere, por ejemplo, en caso de que la utilidad sea fijada en 20 %,
el monto del plato ser divido entre el 80 %.

Ing. Daniel Alvarado

edanielalvarado@yahoo.com
0414-6178571