UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADMICO
DE AGROINDUSTRIAS

INFORME N 04

TEMA
ALIMENTOS

: DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN

CURSO
AGROINDUSTRIALES

: ANLISIS DE PRODUCTOS

DOCENTE

: Ing. RUIZ YANCE, IRIS

ALUMNO

: RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO

: VI-2013-I

FECHA DE P.

: 30 DE MAYO DEL 2013

FECHA DE E.

: 20 DE JUNIO DEL 2013

YARINACOCHA PERU
2013

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS

DETERMI
NACIN
DE LA
HUMEDA
D EN
ALIMENT
OS

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DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN
La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en
anlisis de alimentos para valorar la calidad del mismo,
as como su adulteracin durante su procesamiento. La
humedad desempea un importante papel en muchas
reacciones de deterioro de alimentos, como en el
pardeamiento de frutas y verduras.
Si bien sabemos todos los alimentos, cualquiera que sea
el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
En la prctica realizada se determin el porcentaje de
humedad que contienen las frutas, cereales y carnes, por
lo que se us el mtodo de la AOAC. 1995. Para
determinar la humedad (diferencia de pesos). Usndose
como equipo de secado la estufa a una T=103C.

II.

OBJETIVOS
Conocer la tcnica de determinacin de humedad de una muestra,
por el mtodo de Prdida de Peso en estufa.
Determinar el contenido de humedad en las frutas.
Determinar el contenido de humedad en cereales.
Determinar el contenido de humedad en carnes.

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DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS

III.

MARCO TERICO

Definicin de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
1. Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido
de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente lo siguiente:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente.
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ALIMENTOS
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems
de agua.
c) Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
(Pearson, 1993)

ACTIVIDAD DE AGUA (aW)

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de
vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del
agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura.
Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en ingls.
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en
un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento
microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est
combinada con otros elementos y no est disponible para los
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

Grupos de alimentos segn su aW

aW de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,

hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera
enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango

de aW crecen sin impedimento alguno todo MO causantes de

toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos. (Ubills.
2002).
aW entre 0,98 y 0,93 la leche evaporada, el concentrado de
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados,
las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no
secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta,
queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan,
las ciruelas con un alto contenido en agua. Crecen todos los MO
conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias. (Ubills.
2002).
aW entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el
queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada
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ALIMENTOS
azucarada. Contenido en sal superior al 17% y los que contienen
concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre
las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es

capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aW

pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
(Ubills. 2002).
Tienen aW
entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad
intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras
y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aW. La
alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos,
osmfilos o halfilos. (Ubills. 2002).

Tiene aW inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los

fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los MO no se multiplican por debajo de una aW de
0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de
tiempo. (Ubills. 2002).

Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad
que hablar de actividad del agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la
cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin
del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona
informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad
tambin suele aumentar la actividad del agua, no puede establecerse
una relacin lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o
humedad a una temperatura dada deben calcularse empricamente
para cada producto, obteniendo las isotermas de adsorcin. Para un
mismo contenido de agua o humedad, no tendr necesariamente el
mismo valor de actividad del agua una isoterma de adsorcin que una
isoterma de desorcin. (Robertson. 2000)

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ALIMENTOS

IV. MATERIALES Y MTODOS

o MATERIALES
Se detalla los siguientes materiales:
Materiales de Vidrio:
Campana de desecacin con tapa.
Placas Petri
Material Biolgico
10 g. carne de pescado
10 g. carne de res
10 g. carne de pollo
5 g. de manzana
5 g. de pepino
5 g. de tomate
5 g. de cebada molida
5 g. de arroz molido
5 g. de trigo
5 g. de quinua molida
5 gr de mezcla
Equipos
Balanza analtica
Estufa (103 C)
Otros
Pinzas
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ALIMENTOS

o MTODOS
Mtodo por secado de estufa

Fig. 1. Estufa de nuestro Laboratorio.

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere
que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos voltiles. (Nollet, 1996).
Mtodo por secado en estufa de vaco

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ALIMENTOS
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y
que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que
la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin ha sido modificada. (Nollet, 1996)
Mtodo de secado en termobalanza
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta
que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en
este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente. (Nollet, 1996).

Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un
lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada
en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son
tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 2). (Nollet,
1996)

Fig. 2. Diagrama de destilacin azeotrpica

Deshidratacin Osmtica De Alimentos

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ALIMENTOS
La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar
parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin
en una solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar
desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).
Secado Combinado
La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento
trmico nico, en todas sus variantes, permite procesar cualquier
producto alimenticio para la obtencin de un producto final
estable. Sin embargo produce en los alimentos algunas
transformaciones que pueden atentar con su calidad final. Entre
ellas podemos mencionar: alteraciones en la forma y la textura del
producto; composicin y estructura no uniforme, cambios de sabor
y aroma, modificacin del color, degradacin de componentes
nutricionales, mala capacidad de rehidratacin, etc. (Mascheroni,
2006)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N01. Cuadro de muestras para determinacin de

humedad
Resultado de muestras de carnes de: pescado, res y pollo; frutas como:
manzana, papaya; verduras como: pepino, tomate, y cereales como: cebada,
arroz, trigo, quinua y la mezcla del contenido de Humedad que poseen cada
uno de ellos, secado en una estufa a una T=de 103 C.
N

NOMBR
ES

MUESTRA

Helio

2
3
4
5
6
7
8

Omar
Miguel
Susan
Jhoselin
Antoine
Gleider
Thala

Carne de
pescado
Carne de res
Carne de pollo
Manzana
Papaya
Pepino
Tomate
Cebada

P1(gr)
a T
Ambien
te
56.40

P2 (gr)
a T=103
C

%
HUMEDA
D

ACTIVID
AD DE
AGUA

47.52

P3(gr)
a
T=103
C
47.47

15.74

0.16

44.30
45.23
53.40
41.08
51.52
40.37
53.31

37.33
37.89
49.11
36.69
46.67
35.61
52.71

37.28
37.80
49.11
26.68
46.66
35.61
52.67

15.73
16.23
8.03
10.69
9.41
11.79
1.13

0.16
0.16
0.08
0.11
0.09
0.12
0.01

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10

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
9
10
11
12

ngel
Delia
Jack
Thala

Arroz
Trigo
Quinua
Mezcla

50.87
45.07
52.61
41.21

50.27
44.56
52.08
40.85

50.24
44.43
52.07
40.80

1.18
1.13
1.01
0.87

0.01
0.01
0.01
0.01

Grafica N01. Resultado del contenido del % de humedad en las

carnes.
Se muestra en la grfica la curva del %Humedad vs muestra en carnes
siendo de pescado, res y pollo con un peso de 10 gramos.
MUESTRA

Carne de
pescado
Carne de res
Carne de
pollo

%
HUMEDA
D
15.74
15.73
16.23

% Humedad en Carnes
16.4
16.2
16
% Humedad

% HUMEDAD

15.8
15.6
15.4
Carne de pescado

Grafica N02. Resultado del contenido del % de humedad en

frutas y verduras.
Se muestra en la grfica la curva del %Humedad vs muestra en frutas y
verduras tales como manzana, papaya, pepino, tomate con 5 gramos de
peso.

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ALIMENTOS

MUESTRA

Manzana
Papaya
Pepino
Tomate

%
HUMEDA
D
8.03
10.69
9.41
11.79

% Humedad en Frutas y Verduras

14
12
10

% HUMEDAD

8
% Humedad

6
4
2
0
Manzana

Pepino

Grafica N03. Resultado del contenido del % de humedad en

cereales
Se muestra en la grfica la curva del %Humedad vs muestra en cereales
tales como; arroz, trigo, quinua y la mezcla de la prctica anterior,
pesndose 5 gramos.

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ALIMENTOS
MUESTRA

Arroz
Trigo
Quinua
Mezcla

%
HUMEDA
D
1.13
1.18
1.01
0.87

% Humedad en Cereales

%Humedad

1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

% HUMEDAD

Discusiones

Segn Ranken, 2003 indica que la Aw de la carne fresca es de

0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la
multiplicacin de todas las especies microbianas, por lo tanto en
la prctica realizada se obtuvo un promedio de la Actividad de
agua en carnes un promedio de 0.16, lo que podemos decir que
nuestros resultados no se encuentran dentro de los parmetros
establecidos por el autor, ya que se debe tener en cuenta las
condiciones climticas de humedad que pueden influir en dicho
resultado.
Segn Ubills. 2002 indica los parmetros son 0,85 y 0,60 de la

AW en los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la

harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy
madurados; en la prctica se obtuvo un promedio en cereales
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ALIMENTOS
0.01, por lo tanto nuestros resultados no se encuentran en los
rangos instituidos por el autor, lo que podramos incidir que puede
ser a causa de la Temperatura.
Segn Nollet, 1996 indica que los productos con un elevado
contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no
excedan de 70C, lo que establece el autor no se pone uso en la
prctica por lo que se coloc la muestra de carnes a una T de
103 C.

Segn Schmidt, 1981 indica que los alimentos de origen vegetal

como las verduras y hortalizas poseen gran cantidad de agua libre
y el valor de su Aw es de 0.97 a 0.99. por lo tanto en la prctica se
obtuvo en el tomate un 0.12 de Aw, lo establecido por el autor no
cumple los parmetros con nuestros resultados, ya sea debido a la
T o al tiempo que se somete la muestra a la estufa, siendo
importante mencionar que a mayor temperatura menor es el
tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la
humedad.

VI.

CONCLUSIONES
Se lleg a la siguiente conclusin:
Se logr reconocer y aprender la tcnica de determinacin de
humedad de una muestra, por el mtodo de Prdida de Peso en
estufa.
Se determin el contenido de humedad y la actividad de agua en
las frutas y verduras.
Se lleg a determinar el contenido de humedad en cereales.
Se obtuvo el contenido de humedad en carnes.
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ALIMENTOS

VII.

BIBLIOGRAFIA
Hart F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza
(Espaa), 1991.
Mascheroni, R.H., 2002. Estudios y desarrollos en deshidratacin
por mtodos combinados. IX Congreso Argentino de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Buenos Aires, 7-9 Agosto de 2002.
Simposio. Avances Tecnolgicos en los medios tradicionales de
conservacin.
Nollet, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York
1996.
Pearson. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.
Ranken M. D. 2003. Manual de Industrias de la Carne. Edicin
Mundi-Prensa Libros. Costa Rica. Pg. 201.
ROBERTSON, J.A., Monredon, F.D., Dysseler, P., Guillon, F., Amd, R.
y Thibauthl, J.F. (2000) Hydration properties of dietary fiber and
resistant starch: a European Collaboraty Study. IWT, 33: 73-79.
Schmidt-Hebbe, H. 1981. Avances en Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos.
UBILLS F. A. 2002. Deshidratacin de Frutas y Verduras. Seccin
Procesos y Anlisis Industriales. UNIVERSIDAD DE PIURA PER

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