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ANEXO

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AVES TEMPERADAS


I. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que
dever apresentar o produto denominado Aves Temperadas.
1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento refere-se ao produto Aves
Temperadas destinada ao mercado nacional e internacional.
2. Descrio
2.1. Definio: Entende-se por Aves Temperadas o produto crneo
industrializado, obtido de aves domsticas como Frango, Galinha, Peru, Marreco,
Galinha D'angola e outros, adicionado de Sal e Temperos durante seu processo
tecnolgico.
2.2. Classificao: Trata-se de produto cru, temperado, comercializado na
forma resfriada ou congelada.
2.3. Designao (Denominao de Venda): O produto ser designado com o
nome da espcie animal seguido da palavra temperado, citando o processo de
conservao, o quantitativo especfico de salmoura agregada e referncia aos midos
(fgado, moela e corao) e aos cortes (ps, cabea e pescoo) que poder conter.
Exemplos:
- Frango Temperado Congelado (com ps, pescoo, cabea, fgado, moela, e mximo
de 20% de salmoura temperada);
- Frango Temperado Resfriado (com ps, pescoo, cabea, fgado, moela e mximo
20% de salmoura temperada);
- Peru Temperado Resfriado (com 25% de salmoura temperada, pescoo e corao);
- Pato Temperado Resfriado (com 20% de salmoura temperada, fgado, pescoo e
moela);
- Marreco Temperado Congelado (com mximo 20% de salmoura temperada, fgado,
pescoo e moela);
- Galinha D'angola Temperada Resfriada (com Midos e mximo 20% de salmoura
temperada);
- Outros.
3. Referncias
- ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis:
of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de
04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos
Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e
Salmoura - SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial
da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal Instruo Normativa n 42, de
20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico
para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da

Agricultura e do Abastecimento, 1997.


- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia:
Ministrio da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52.
Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO
n 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei
n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e
Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de
Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Resoluo - RDC n 12, de
02/01/01. Braslia: Ministrio da Sade, 2001.
- BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de
Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos
Crneos. Portaria n 1002/1004,de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1,
18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific
applications. University of Toronto Press, 1986.
- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Cincia da la Carne y de los productos
crnicos - Editorial Acribia, S.A. - Zaragoza - Espaa - 1994
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da
Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia:
INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum
(GMC) 21/02. Mercosul, 2002.
- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations - Part 200 to end Washington - 1995
- BRASIL. Ministrio da Sade. Resolues 39 e 40, de 21 de maro de 2001, n
94, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (www.anvisa.gov.br) que aprova o
Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas
Embalados. Braslia: Ministrio da Sade/ANVISA.
4. Composio e Requisitos
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios
Carcaa de Ave (Espcie Animal);
Sal - mnimo de 1%;
Temperos - 0,5 %.
Nota: quando utilizar leos de essncias em substituio parcial ou total aos
condimentos e especiarias, o percentual de 0,5% poder ser menor de acordo com as
boas prticas recomendadas ao uso destes leos, conforme o efeito desejado, desde
que fique bem caracterizado o tempero.
4.1.2. Ingredientes Opcionais

gua - (mximo de 20%);


Protenas de Origem Animal e Vegetal;
Acares;
Malto Dextrinas;
Aditivos intencionais.
Nota 1: O produto Aves Temperadas poder conter os midos (corao,
fgado, moela) e os cortes (ps, cabea e pescoo), devendo, obrigatoriamente, estes
dizeres darem seqncia ao nome do produto (0,5 cm).
Nota 2: Constar abaixo do nome oficial do produto a frase com mximo de
20% de salmoura temperada". Estas letras devero ter tamanho mnimo de 0,5cm.
Exemplo: Frango Temperado Congelado com mximo de 20% de Salmoura
Temperada, Fgado Moela e Pescoo.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriais: textura, cor, sabor e odor caractersticos
4.2.2. Caracterstica fsico-qumica
4.2.2.1. Umidade: 78% (mximo);
4.2.2.2. Protena: 15% (mnimo);
4.2.2.3. Sal: 1% (mnimo);
4.2.2.4. Condimentos - 0.5% (mnimo).
Nota: Nos perus, permitir-se- injeo de at 25% com os mesmo critrios
referentes rotulagem do produto estabelecido neste regulamento, apenas com a
mudana no percentual adicionado de salmoura temperada declarado abaixo do nome
do produto, podendo no mesmo ser inseridos os midos, corao, moela, fgado, e os
cortes, ps e pescoo.
Exemplo: Peru Temperado Congelado (com Fgado, Moela e mximo de 25% de
Salmoura Temperada) 4.2.3. Envase e Acondicionamento
4.2.3.1. O produto dever ser envasado com materiais previamente aprovados,
adequados s condies de processamento e armazenagem, que lhe confiram proteo
durante o transporte e todo o perodo de armazenamento.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
De acordo com o Regulamento especfico vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento especfico.
7. Higiene
7.1. Consideraes Gerais
7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo
com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para
os Produtos Crnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)}, no
"Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca"
{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)} e no "Cdigo Internacional Recomendado de
Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2
- 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda carcaa de ave usada para elaborao do produto Aves Temperadas
dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA -

"Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" Decreto n 30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos
O produto no dever conter substncias ou matrias estranhas de qualquer
natureza.
7.3. Critrios Microbiolgicos
Aplica-se a legislao vigente para esta categoria de produto.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se a regulamentao vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil) e demais legislaes pertinentes.
10. Mtodos de Anlises
Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio,
de 09/09/99 - Mtodos Analticos para Controle de Produtos Crneos e seus
Ingredientes - Mtodos Fsico-Qumicos - SDA - Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem
Segue-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
(*) Republicada em virtude de reconsideraes tcnicas no enunciadas na Instruo
n64 publicado no DOU n170 de 03/09/2003, Seo 1, Pgina 118.

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