Trabajo de Formulacion

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
TITULO:
ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA IMPLEMENTACIN DE UNA

POLLERA CON VARIACIN DE GUARNICIONES
DOCENTE:
Ing. Carlos Pedro Saavedra Lpez
INTEGRANTES:
Garcia Rosas, Gino

Lloclla Nuez, Jordy
Perez Torres, Angie
Quie Aquije, Pedro
2016
1
INDICE
PAG.
1. ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO.............................................

1.1 Antecedentes.................................................................................
1.2 Objetivos........................................................................................
1.2.1 Objetivo General...............................................................
1.2.2 Objetivo Especifico..........................................................
1.3 Resumen Ejecutivo........................................................................
1.4 Conclusiones y Recomendaciones................................................
1.5 Marco Legal...................................................................................
2. ESTUDIO DEL MERCADO........................................................................
2.1 Aspectos Generales.......................................................................
2.1.1 Definicin del producto.....................................................
2.1.1.1 Descripcin del Producto....................................
2.1.1.2 Normas para su comercializacin.......................
2.1.1.3 Bienes sustitutos.................................................
2.1.2 Definicin de rea geogrfica que abarcar el estudio....
2.1.3 Metodologa del estudio....................................................
2.1.4 Determinacin de la Muestra............................................
2.2 Anlisis de la Demanda..................................................................
2.2.1 Demanda histrica............................................................
2.2.2 Proyeccin de la demanda................................................
2.3 Anlisis de la Oferta........................................................................
2.3.1 Anlisis de la competencia................................................
2.3.2 Empresas productoras.......................................................
2.3.3 Capacidad instalada actual...............................................
2.3.4 Oferta proyectada..............................................................
2.4 Demanda del Proyecto....................................................................
2.4.1 Demanda insatisfecha........................................................
2.4.2 Demanda para el proyecto.................................................
2.5 Comercializacin y Precios.............................................................
2.5.1 Poltica de comercializacin...............................................
- Poltica de ventas...........................................................
- Poltica de Crdito..........................................................
- Transporte y almacenaje................................................
2.5.2 Canales de Distribucin......................................................
2.5.3 Promocin y. Propaganda..................................................
2.5.4 Anlisis de Precios..............................................................
- Tendencia histrica de los precios actuales....................
- Precios actuales..............................................................
2
ORGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1 ANTECEDENTES
El Per, se consolida como uno de los mejores destinos culinarios del mundo,
logrando un reconocimiento a nivel internacional por su gran diversidad de
platos gastronmicos que han sido premiados en distintas ferias y concursos
internacionales.
El pollo a la brasa ha venido evolucionando en su preparacin en los ltimos

aos, ganando mayor preferencia entre los consumidores. A pesar de haber
competencia con fast food internacionales, no ha perdido mercado, su
demanda sigue creciendo.
Asimismo, con ms de medio siglo en la gastronoma peruana, el pollo a la

brasa sigue creciendo en la preferencia de los peruanos, llegando al punto de
ser declarado por el Ministerio de Cultura en el ao 2004 como Patrimonio
cultural de la Nacin, y el ao 2010 se resolvi declarar cada tercer domingo
de Julio como El da del Pollo a la brasa, a fin de homenajear a un icono de
la gastronoma peruana y promover su consumo tanto en el Per como en el
extranjero.
Actualmente el pollo a la brasa a logrado posicionarse como el plato preferido

por las familias peruanas al momento de salir comer, incluso por encima del
Ceviche. Por su aceptacin masiva y amplia trayectoria, se incluye desde el
2010 al Pollo a la Brasa en el clculo de la canasta bsica familiar por el
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). Asimismo, segn las
cifras brindadas por el Ministerio de Cultura, se sabe que la produccin
mensual para el consumo nacional es de 44 millones de pollos, de los cuales 8
millones son destinados a los restaurantes de pollo a la Brasa.
3
De otro lado, cabe sealar que los sectores del cono norte tienen un alto grado
de preferencia por el pollo a la brasa, y ello queda reflejado en el incremento de
numero de polleras individuales y el crecimiento acelerado de las grandes
cadenas de polleras como Norkys, Rokys, Corralito, Las Canastas, Pardos,
entre otras durante los ltimos 6 aos, se puede concluir que es un mercado
que presenta un crecimiento interesante y se desarrolla cada vez ms en
nuestro pas.
En virtud a ello, se basa el presente proyecto de pre factibilidad de un Plan de
Negocio de restaurante de Pollo a la Brasa, ofrecida a nivel socioeconmico B
y C, capaz de ofrecer un producto y servicio diferenciado que cumpla con las
preferencias y gustos del segmento propuesto.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General
Determinar a viabilidad tcnica, econmica y financiera para el proyecto

de pre factibilidad de implementacin de pollera con diversidad de
guarniciones
1.2.2 Objetivo Especifico
Determinar la demanda del proyecto

Determinar la viabilidad tcnica
Determinar la viabilidad econmica
Determinar la viabilidad financiera
1.3 RESUMEN EJECUTIVO
1.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.5 MARCO LEGAL
La constitucin de la empresa requiere los siguientes pasos:

PRIMERO: Elegir la modalidad empresarial
4
SEGUNDO: Elaborar la minuta de constitucin
TERCERO: Escritura Pblica
CUARTO: Inscripcin en los registros pblicos
QUINTO: Tramitar el registro nico del contribuyente (RUC)
SEXTO: Inscribir a los trabajadores en ESSALUD.
SEPTIMO: Solicitar permiso, autorizacin o registro especial
OCTAVO: Obtener la Autorizacin del libro de plantillas Ministerio de
Trabajo
NOVENO: Legalizar los libros contables
DECIMO: Tramitar la licencia municipal
Los pasos de forma detallada se muestran en el Anexo N1.
1.5.1 Base Legal

Municipalidad de San Martin de Porres. (Ver Anexo N2, N3)
LEGISLACION:
1. Ley N 27972. Ley orgnica de Municipalidades
2. Ley N 27444. Ley del Proceso Administrativo General
3. Decreto Supremo N 156-2004-EF. Ley de Tributacin Municipal
4. Ley N 28976. Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
5. Decreto Supremo N 066-2007-PCM. Reglamento de Inspecciones
Tcnicas de Seguridad en Defensa Civil
Municipalidad de Independencia (Ver Anexo N4)
LEGISLACIN:
1. Ley N 28976, Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
2. Ordenanza N 145 que regula el otorgamiento de Licencia de
Funcionamiento
3. Decreto Supremo 066-2007-PCM. Reglamento de
Inspeccin Tcnicas de Seguridad de Defensa Civil
Municipalidad de los Olivos (Ver Anexo N5, N6, N7, N8)

5
LEGISLACIN:
1. Ley N 27444. Ley del Proceso Administrativo General
2. D.S. N 066-2007-PCM. Reglamento de Inspecciones Tcnicas de
Seguridad en Defensa Civil
3. Ley N 27972. Ley orgnica de Municipalidades
Otras normas y leyes aplicables durante el proceso de constitucin de la

empresa:
1. Ley N 26887 - Ley General de Sociedades
2. Reglamento General de los Registros Pblicos, aprobado por
Resolucin N 195-2001- SUNARP/SN.
3. Reglamento del Registro de Sociedades, aprobado por Resolucin N
200-2001-SUNARP/SN
4. D.S. N 37-94-JUS.
5. D.S. N 001-98-TR, modificado por D.S. N 017-2001-TR. Normas
reglamentarias relativas a obligacin de los empleadores de llevar
Planillas de pago.
6. D.S. N 025-2004-MINCETUR. Reglamento de Restaurantes
7. Ley N 2650. Establecen que los Jueces de Paz Letrados y Notarios son
competentes para legalizar la apertura de libros contables.
6
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ASPECTOS GENERALES
2.1.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO Y SERVICIO
2.1.1.1 Descripcin del producto
El consumo de pollos a la brasa ha incrementado cada ao, lo

cual se ve reflejado en el consumo de pollos, que muestra que es
el tipo de carne ms consumido en el Per.
Por ello, con la finalidad de presentar un producto innovador, la

pollera GAPINEJO ofrece variedad de guarniciones que muestran
la deliciosa gastronoma peruana.
DEL PRODUCTO
Presentaciones de pollo a la Brasa:
de Pollo.
de Pollo a la brasa.
1 Pollo a la brasa.
stas estarn acompaadas de:
Porcin de Papas fritas.
Ensalada Fresca o Cocida.
Cremas: Mayonesa, Mostaza, Ktchup, Huancana,
Ocopa, Aj.
Bebidas: Gaseosas, Limonada, Chicha.
7
Guarniciones
Choclo con Queso
Papas Fritas (Amarillas)
Papas Gourmet
Yucas fritas
El cliente tendr opcin para elegir el combo tradicional, el combo
con las 4 guarniciones o eleccin de determinadas guarniciones
para acompaar el pollo tradicional.
DEL SERVICIO
Delivery para zonas cercanas al establecimiento.
Personal capacitado, que brinde atencin de manera rpida
y amable.
2.1.1.2 Normas para comercializacin
Licencia Municipal
Ley Marco de Licencias de Funcionamiento, Ley 28976.

Indica los documentos mnimos necesarios para adquirir la
licencia de funcionamiento en la municipalidad del distrito
del establecimiento.
Defensa Civil
Ley Marco de Licencias de Funcionamiento, Ley 28976.
Debe presentarse una declaracin jurada de observancia
de condiciones de seguridad. Ver Anexo N2
2.1.1.3 Productos Sustitutos y Complementarios
Sustitutos
Chifa
Pizzera
8
Cevichera
Cadenas de comida rpida
2.1.2 DEFINICIN DE REA GEOGRFICA QUE ABARCAR EL

ESTUDIO
El consumo de pollos a la brasa ha presentado tendencia positiva, lo que

se ve reflejado en el incremento del consumo per cpita a lo largo de los
ltimos aos.
El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica 1, seal que el 20% la

produccin total de pollos es destinado a las polleras, las cuales suman
40000 en total en todo el pas.
En adicin a ello, las zonas urbanas presentan un mayor consumo de

pollos a la brasa en comparacin a zonas rurales. Siendo la cuidad de
Lima, la de mayor consumo.
Segn la consultora Flanqueo, el volumen de pollos a la brasa vendidos

por sectores econmicos, es mayor en el sector C. Este dato nos servir
de referencia para poder el elemento de muestreo para realizar las
encuestas.
Adems un estudio de pre factibilidad 2, segn se muestra el grafico N1,

puede notarse que el nivel socioeconmico con mayor consumo pollos a
la brasa es el sector C, seguido del sector D y B.
GRAFICO N1: CONSUMO DE POLLOS A LA BRASA POR

SECTORES ECONMICOS
1 Diario Gestin. Da del Pollo a la brasa: Cada familia peruana consume 24.4
kilos de este pollo al ao. 2015.
2 Estudio de Pre Factibilidad para la Implementacin de una cadena de
Restaurantes de pollo a la brasa en tres zonas geogrficas de Lima
Metropolitana y Callao enfocada en Los Niveles socioeconmicos C Y D.
Grecia Carolina Sols Castillo y Oswaldo Almonacid Rivas. 2013
9
DISTRIBUCIN PROCENTUAL DE CONSUMIDORES DE POLLO A LA BRASA POR SECTORES ECONMICOS
8% 2%
13%
NSE A
NSE B
NSE C
NSE D
38% NSE E
39%
FUENTE: Elaboracin propia
El presente estudio es determinado segn el nivel socioeconmico

porque el producto y servicio apunta al sector B y C.
Segn datos mostrados por el APEIM 3, se muestra una mayor
concentracin en la ZONA 2, la cual abarca los distritos de
Independencia, Los Olivos y San Martin de Porres con una porcentaje de
75% en total de sector B y C. (Ver Imagen N1)
IMAGEN N1: DISTRIBUCION DE NIVELES POR ZONA LIMA

METROPOLITANA
3 APEIM. Niveles Socioeconmicos 2015. Julio, 2015

10
FUENTE: APEIM 2015, Data ENAHO 2014
2.1.3 METODOLOGA DEL ESTUDIO
Un estudio de pre factibilidad implica el uso de informacin primaria. Por

ello, el instrumento de medicin que se utilizar en el estudio sern las
encuestas. Las cuales permitirn conocer y estudiar las opiniones del
pblico objetivo.
As mismo, se utilizarn diversos tipos de mtodos de proyeccin para
analizar la oferta y demanda. Por ejemplo: Regresin lineal, tcnicas
economtricas y mtodo conceptual.
2.1.4 DETERMINACIN DE LA MUESTRA
Como se mencion, segn el APEIM, la zona 2 es la que tiene mayores

sectores BC. Por esta razn, las encuestas se realizaran a los siguientes
distritos. (Ver Tabla N2, N3 y N4)
TABLA N2: POBLACIN PARA LA ZONA 2
11
Fuente: INEI
Elaboracin Propia
TABLA N3: POBLACION TOTAL Y PARTICIPACION
Elaboracin Propia
Sector BC de los3 distritos=1 288 22975
Sector BC de los3 distritos=966171 . 969 personas
pq
n= 2
( )
E
Z 2
+
(pq)
N
Donde:
Z= 1.96, Nivel de confianza de 95%
N = 966 171. 969 personas
E: Error muestral
p: Probabilidad de xito
q: Probabilidad de fracaso
0.50.5
n= 2
( )
0.05
1.96 2
+
(0.50.5)
966 171.969
12
TABLA N4: DETERMINACIN DEL NMERO DE ENCUESTAS POR
DISTRITO
FUENTE: Elaboracin Propia
2.2 Anlisis de la Demanda
2.2.1 Demanda histrica
Para Determinar la demanda histrica real se emplear fuentes

secundarias originarias de Ipsos Apoyo Opinin y Mercado, la
Asociacin Peruana de Empresas de Investigacin de Mercados
(APEIM), Per Econmico, Estudio de Pre Factibilidad para la
Implementacin de una cadena de Restaurantes de pollo a la brasa en
tres zonas geogrficas de Lima Metropolitana y Callao enfocada en Los
Niveles socioeconmicos C Y D. Grecia Carolina Sols Castillo y
Oswaldo Almonacid Rivas. 2013, fuente primaria originario de una
encuesta realizada a personas de NSE B y C de los tres distritos
seleccionados.
En el siguiente grafico se observara el esquema a seguir para el

clculo de la demanda histrica. (Grafico N 03)
GRFICO N 03: ESQUEMA DEL CLCULO DE LA DEMANDA HISTRICA

13
a b c d
Nmero de % # .a x b
% Personas
Poblacin
habitantes Habitantes que
de 20 aNSE
65 B y C de NSE B consumen
aos APEIM yC pollo a la
INEI brasa fuera
de casa
f e Encuesta
Consumo per .4 # .e
xHabitantes
fx g que
cpita de pollo a consumen pollo .c x d
la brasa a la brasa fuera
Per Econmico, de casa
Encuesta
h
g Nmero de
Nmero de visitas
visitas al totales al
ao por ao
persona
El anlisis se realizar en forma anual, con base en data histrica del

2010 al 2015 de la poblacin por distritos de Ipsos Apoyo. Por otro
lado, segn datos obtenidos de la encuesta, los porcentajes de
personas que consumen pollo a la brasa fuera de casa son: San Martn
de Porres (89%), Los Olivos (92%) e Independencia (83%), estos
porcentajes se asumen constantes en cada ao de anlisis.
Tomando en consideracin estos datos, se procede a calcular en

nmero de habitantes que consumen pollo a la brasa fuera de casa, los
resultados se presentan en la siguiente tabla. (Tabla 05)
14
TABLA N 05: NMERO DE HABITANTES QUE CONSUMEN POLLO A LA
BRASA FUERA DE CASA
FUENTE: IPSOS Apoyo Opinin y Mercado, APEIM y Encuesta realizada

Elaboracin propia
Adems, como se observa en el Grfico 04, el consumo de pollo a la

brasa por persona se ha incrementado aproximadamente seis veces en
los ltimos diecisiete (17) aos; en consecuencia, para estimar el
crecimiento de la demanda histrica, no solo se debe tomar en cuenta
el crecimiento poblacional, sino tambin el incremento del consumo per
cpita del pollo a la brasa, que equivale en un mayor nmero de visitas
a una pollera por persona.
15
GRFICO N 04: CONSUMO PER CPITA DEL POLLO A LA BRASA
FUENTE: Per Econmico ndice del pollo a la brasa y

Encuesta realizada
Mediante un anlisis de regresin se estim el consumo per cpita de

pollo a la brasa del 2010 al 2015 para cada distrito (el detalle de este
anlisis se encuentra en el Anexo 10). Adems, tomando en cuenta que
en cada visita una persona consume de pollo a la brasa (Estudio de
Pre Factibilidad para la Implementacin de una cadena de
Restaurantes de pollo a la brasa en tres zonas geogrficas de Lima
Metropolitana y Callao enfocada en Los Niveles socioeconmicos C Y
D. Grecia Carolina Sols Castillo y Oswaldo Almonacid Rivas. 2013), se
puede establecer la siguiente relacin: Consumo per cpita de pollo a
la brasa x 4 = Nmero de visitas al ao por persona.
TABLA N 06: CONSUMO PER CPITA POLLO A LA BRASA (2010 2015)
16
FUENTE: Per Econmico ndice del Pollo a la brasa y Encuesta
Realizada Elaboracin propia
TABLA N 07: NMERO DE VISITAS TOTALES POR AO
17
18
2.2.2 Proyeccin de la demanda
TABLA N 08: DEMANDA PROYECTADA AL AO

TABLA N 09: DEMANDA PROYECTADA POR ESTACIONALIDAD
19
2
2.3 ANLISIS DE LA OFERTA
2.3.1 ANLISIS DE LA COMPETENCIA
2.3.1.1 Nmero de locales
Rokys y Norkys, representan la mayor cantidad de locales de

cadena de polleras en los tres distritos seleccionados. Ahora bien,
se debe tomar en cuenta que en San Martin de Porres hay 38
polleras, lo cual conlleva a que haya una mayor competencia
directa, debido a la gran cantidad de demanda del pollo a la brasa.
TABLA N: LOCALES POR DISTRITOS

San Martin
Los Olivos Independencia
de Porres
Distrito
Norkys
Pollera 4 2 4
Rorkys 4 2 5
Pardos chicken 0 1 0
Hikari 2 0 0
Corralito 3 0 2
Don Belisario 0 1 1
Pikalo 1 1 1
La Lea 1 1 1
Peppers 2 0 2
Otros 36 20 38
FUENTE: Pginas Web de las cadenas mencionadas
Elaboracin Propia
2.3.1.2 Posicionamiento de marca
3
GRAFICO N: PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR
Independencia
La Lea; 10% pardos; 10%
Pikalo; 17% don belisario; 17%
rocky ; 20%
Norky ; 27%
Los Olivos
otros; 2% pardos; 15%

Norky ; 23%
don belisario; 19%

Pepers; 10%
Corralito; 8%
rocky ; 17%
Hikari ; 6%
4
San Martin de Porres
otros; 9% pardos; 9%
Norky ; 15% don belisario; 16%
Papers; 4%
La Lea; 11% rocky ; 21%

Corralito; 14%
FUENTE: Encuesta Elaboracin propia
Como se puede apreciar en las grficas sealadas lneas arriba,

al pedir a los encuetados a que pollera suele acudir, en el distrito
de San Martin de Porres, Rockys es la cadena de polleras que
ocupa el ms alto porcentaje de preferencia del consumidor con
un 21%, en el distrito de Los Olivos e Independencia, Norkys es
la cadena de pollera que ocupa el ms alto porcentaje de
preferencia del consumidor con un 23% y 27%.
2.3.1.3 Polleras ms frecuentadas
Tambin se puede decir que los consumidores tienen una

preferencia por las polleras como Norky`s y Rocky`s, pero
tambin se puede resaltar la participacin de Pardos y Don
Belisario con un menor porcentaje pero con participacin en los 3
mercados.
2.3.1.4 Factor ms importante para seleccionar una pollera
En la siguiente grafica vemos cual es el factor ms importante al

momento de elegir una pollera, asimismo, podemos considerar
que los encuestados optan por escoger la pollera por dos
factores importantes a tener en cuenta, buen servicio y sabor.
5
Ahora bien, podemos tomar concluir que las polleras de mayor
frecuencia cumplen con estos dos factores, para poder tener una
demanda (segn encuesta propia) alta.
Asimismo, un porcentaje regular manifiesta que la variedad de

carta influye al momento de elegir su pollera, en ese sentido,
nuestro producto est enfocado a la variedad de guarniciones,
nos sirve como un punto de partida al momento de seleccionar el
distrito para implementacin.
GRAFICO N: FACTORES IMPORTANTES PARA ELEGIR UNA

POLLERIA
6
100
90
80
70
60
50 otros buen servicio precio asequibles disponibilidad de mesas varied

3
40
25
30 0
14
20
4
2 0
0
2 6
10
12 10
0
INDEPENDENCIA LOS OLIVOS
FUENTE: Encuesta Elaboracin propia
2.3.1.4 Pedidos por Delivery

Uno de los datos ms importantes que nos brind la encuesta
realizada, es la preferencia por el pedido delivery de los
encuestados, el porcentaje que pide en delivery con respecto a su
consumo.
TABLA N: PREFERENCIA DEL SERVICIO DE DELIVERY DE LA

PERSONAS ENCUESTADAS
7
Asimismo, el resultado de la encuesta nos brinda que el distrito de

mayor consumidores de pollo a la brasa que solicitan delivery son
de Los Olivos .Y el de menor cantidad es de independencia.
2.3.2 CAPACIDAD INSTALADA
Para modelar la oferta histrica emplearemos fuentes primarias

provenientes de la encuesta y fuentes secundarias provenientes de las
Municipalidades de los distritos analizados.
El intervalo de anlisis a utilizar es anual, con base en data historia

tomada de las Municipalidades de Los olivos, Independencia y San
Martin de Porres:
El 50% de los restaurantes en Lima cierra antes de los tres meses.
El 50% de los restaurantes en Lima son Informales.
El Horario de atencin de las polleras es en promedio de 12 pm a 12
am.
El tiempo promedio que es ocupada una mesa por nuestros encuestados
es de 1 .
En base al estudio de campo, se ha podido deducir que de acuerdo a su

rea y disponibilidad de mesas, los cuales se muestran en la siguiente
tabla:
TABLA N:
Tipo de Numero de mesa
rea (m2)
establecimiento promedio
Pequea Hasta 100 5
Ms de 100 hasta
Mediana 250 20
8
Grande Ms de 250 50
Una vez obtenido el nmero de polleras formalmente por tipo en cada

ao, se retira delas estimacin del 50% de estas, ya que este porcentaje
cierra antes de cumplir los tres meses segn la Cmara de Comercio de
Lima.
Esta operacin permite hallar el nmero de polleras abiertas

formalmente por ao, y asimismo no cierran. Luego, se realiza la suma
acumulada de estas cifras para cada ao, para obtener el nmero de
polleras formales en funcionamiento por ao.
Finalmente, como se mencion lneas arriba, el 50% de los restaurantes
en Lima son informales, y se considera que todas las polleras
informales dadas sus caractersticas a ese tipo de negocio.
TABLA N: NUMERO DE POLLERAS FORMALES E INFORMALES EN

FUNCIONAMIENTO
# Total
# polleras abiertas
# Polleras en # Formales en polleras nmero
formalmente y que
abiertas funcionamiento C = informale de
no cierran A x 50%
formalmente Suma de B s D pollera
=B
=C s
Pequeo
Pequeo
Pequeo
Pequeo
Mediano
Mediano
Mediano
Grande
Grande
Grande
Ao
Independencia
antes del
5 8 25 3 4 13 3 4 13 19
ao 2013 38
2013 7 6 19 4 3 10 6 7 22 35 70
2014 8 9 16 4 5 8 8 8 18 33 65
2015 11 10 25 6 5 13 10 10 21 40 79
antes del
7 5 18 4 3 9 4 3 9 15
ao 2013 27
2013 11 17 26 6 9 13 11 22 15 48 84
2014 14 15 22 7 8 11 16 24 27 67 118
2015 16 18 24 8 9 12 17 23 33 72 128
Los Olivos
9
antes del
14 9 20 7 5 10 7 5 10 22
ao 2013 36
2013 15 11 25 8 6 13 15 10 23 47 80
2014 16 13 19 8 7 10 16 12 22 50 84
2015 17 15 21 9 8 11 17 14 20 51 85
FUENTE: Municipales Distritales de Los Olivos, San Martin de Porres e
Independencia.
Tras obtener el total de polleras en funcionamiento (formal e informal),

se va establecer el nmero de mesas disponibles total.
Dado que la mesa se ocupa una hora y medio por cada visita y que en
promedio una pollera atiende 12 horas al da (de 12 pm a 12 am),
entonces el nmero mximo de veces que se puede ocupar una al
media es de 8 (12/1.5).
Finalmente, para la calcular la capacidad mxima en nmero de visitas
al ao, se multiplica el nmero de mesas disponibles por 8 (nmero
mximo de veces que se puede ocupar una mesa al da) por 365
(nmero de das por ao) y por (el nmero de personas que ocupan una
mesa). El resultado del presente procedimiento se presenta en el
siguiente:
2.3.3 CAPACIDAD INSTALADA ACTUAL
TABLA N: OFERTA HISTRICA (EN NMERO DE VISITAS AL AO)
10
2.3.4 OFERTA PROYECTADA
TABLA N: ANLISIS DE TENDENCIA OFERTA PROYECTADA
11
Para cada distrito se proyectara la oferta en nmeros de visitar por ao
para un periodo de ocho aos.
De acuerdo a los coeficientes de determinacin calculados se seleccin

las siguientes regresiones:
Independencia: regresin potencial.
San Martin de Porres: regresin potencial.
Los Olivos: regresin potencial.
TABLA N: OFERTA PROYECTADA ANUAL (NMERO DE VISITAS AL AO)
San Martin de
AO Independencia Los Olivos
Porres
2012 3,422,240 2,733,120 3,574,080
2013 5,618,080 9,472,480 7,043,040
2014 5,466,240 11,866,880 7,708,800
2015 6,540,800 12,287,360 8,129,280
2016 7,597,416 13,995,423 8,013,874
2017 7,921,496 15,094,564 8,241,279
2018 9,374,520 16,280,027 8,475,137
2019 11,094,069 17,558,591 8,715,630
2020 13,129,032 18,937,569 8,962,948
2.4 DEMANDA DEL PROYECTO
2.4.1 DEMANDA INSATISFECHA
TABLA N: CALCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Independencia
Nmero de
Oferta (en nmero Demanda
AO visitas totales
de visitas al ao) Insatisfecha
por ao
201
7.597.416 2.431.591 -5.165.825
6
201 7.921.496 2.858.281 -5.063.214
12
7
201
9.374.520 3.359.846 -6.014.674
8
201
11.094.069 3.949.424 -7.144.645
9
202
13.129.032 4.642.460 -8.486.572
0
Oferta (en Nmero de
Demanda
AO nmero de visitas visitas totales
Insatisfecha
al ao) por ao
201
13.995.423 14.225.407 229.985
6
201
15.094.564 17.139.767 2.045.203
7
201
16.280.027 20.651.191 4.371.165
8
201
17.558.591 24.882.002 7.323.410
9
202
18.937.569 29.979.578 11.042.010
0
Los Olivos
Nmero de
Oferta (en nmero Demanda
AO visitas totales
de visitas al ao) Insatisfecha
por ao
201
8.013.874 7.710.969 -302.905
6
201
8.241.279 9.247.547 1.006.268
7
201
8.475.137 11.090.322 2.615.185
8
201
8.715.630 13.300.309 4.584.679
9
202
8.962.948 15.950.685 6.987.736
0
2.4.2 DEMANDA PARA EL PROYECTO
13
TABLA N: CALCULO DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
14
2.5 COMERCIALIZACIN Y PRECIOS
2.5.1 POLTICA DE COMERCIALIZACIN
2.5.1.1 Poltica de Ventas
Horario de atencin: Lunes a Domingo de 12 pm a 12 am.

Los precios de los productos sern en moneda nacional (Soles).
2.5.1.2 Poltica de Crdito
Los medios de pago sern de dos tipos:

En efectivo
Tarjeta de Crdito. VISA
2.5.1.3 Transporte y almacenaje
La materia prima e insumos que se utilizan para la elaboracin del

pollo a la brasa son perecederos, por ello, se almacenarn dentro
del local donde sern procesados y puesto a disposicin de los
clientes.
2.5.2 CANALES DE DISTRIBUCIN
La pollera brinda un servicio y un producto a la vez, posee una

caracterstica de inseparabilidad de la produccin y el consumo. Por esta
razn, el contacto con el cliente se dar de forma directa durante todo el
proceso del servicio, es decir desde que el cliente ingresa al
establecimiento hasta que se retira. Adems, del servicio de delivery
mediante llamada telefnica donde el cliente solicita su pedido, ser
atendido y el pedido se llevar a su destino.
15
2.5.3 PROMOCIN Y PROPAGANDA
2.5.3.1 Medios de comunicacin alternativa
Segn Ipsos Per4, indica que los medios publicitarios de mayor

preferencia son los siguientes:
Vallas publicitarias
Pantalla electrnica
Volante repartido en los hogares
Videos
Prueba de Producto BTL5

De este modo; los volantes repartidos en los hogares y videos
sern los medios que se utilizarn como medio de publicidad.
2.5.3.2 Anuncio en peridico
Un estudio de Ipsos Per6, indica que un 56% de personas a las

que se realiz la encuesta lee habitualmente los avisos
econmicos/Clasificados.
Esto lo convierte en un medio atractivo, que presente el producto

y servicio a las personas.
2.5.3.3 Redes sociales
De una encuesta por Ipsos Peru 7, un porcentaje de 100% tienen

una cuenta de Facebook. Por lo cual, la creacin de una pgina
4 Ipsos Peru. Hbitos y actitudes hacia los medios de comunicacin alternativa.
2014
5 Below The Line: Tcnica de Marketing la cual se caracteriza por emplear la
creatividad mediante novedosos canales de publicidad.
6 Ipsos Per. Hbitos y Actitudes hacia la prensa Escrita. 2015
7 Ipsos Per. Perfil del Usuario en Redes Sociales. 2015
16
web y una cuenta de Facebook sern un medio potencial y
accesible para promocionar el servicio.
2.5.4 Anlisis de Precios
2.5.4.1 Tendencia Histrica de los precios actuales
Segn el Diario Gestin8: Basndose en datos del INEI, muestra

que el pollo a la brasa tuvo un incremento del 35.1% en su precio
entre el 2009 y 2014. (Ver imagen N2)
IMAGEN N: EVOLUCIN DEL NDICE GENERAL DE PRECIOS

Y EL DEL POLLO A LA BRASA
FUENTE: Diario Gestin
2.5.4.2 Precio Actuales
TABLA N: PRECIOS DE COMBOS EN CADA POLLERA
8Diario Gestin. Da del Pollo a la Brasa: Precio del plato peruano subi en
Combo
35% entre el 2009 y 2014. Julio, 2014.
17
1 Pollo a la brasa, papas,
ensalada y gaseosa
Norkys
Pollera S/ 52.90
Rorkys S/ 54.90
Pardos Chicken S/ 56.90
Hikari S/ 51.00
Corralito S/ 50.00
Don Belisario S/ 55.90
Pikalo S/ 51.00
La Lea S/ 50.90
Peppers S/ 51.000
FUENTE: Sitio Web Radio Capital 2015

Elaboracin Propia
18
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
3.1 CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LA MATERIA PRIMA
Pollo
El pollo debe encontrarse en muy buenas condiciones. El peso promedio del pollo
ser de 1.6 kg.
Papa
TIPO Amarilla
VALOR NUTRICIONAL Contiene protena, gran cantidad de hidratos
de carbono, contiene ms betacaroteno que
la papa blanca, es decir mayor cantidad de
vitamina A, contenido potasio y de vitamina
B6.
PRODUCCION Todo el ao
ZONAS DE PRODUCCION Hunuco, Junn, Ancash, La Libertad,
Cajamarca, Cusco, Ayacucho, Pasco, Lima,
Puno, Apurmac, Ica, Arequipa y
Huancavelica.
IMAGEN N3.1: Papa Amarilla
19
FUENTE: Imgenes Google
Yuca
CARACTERISTICAS Es un tubrculo procedente de un arbusto
que principalmente se cultiva en los pases
tropicales de Amrica, Asia y frica.
ZONAS DE PRODUCCION Pasco, Loreto, Hunuco, Junn,
Lambayeque, La Libertad, Cusco, Arequipa,
Ayacucho y Madre de Dios entre otras
IMAGEN N3.2: Yucas fritas
20
Choclo
CARACTERISTICAS Apariencia: Alargada de 15 cm 18 cm,
granos blancos ubicados en 8 a 10 filas por
mazorca.
Textura: Granos tierno- firme y fresca,
ligeramente dulces.
VALOR NUTRICIONAL Es rico en vitamina B1 o tiamina (anti estrs),
hace que el cerebro sea capaz de absorber
la glucosa.
Posee Vitamina B9, es benfico para el
corazn y sistema nervioso.
ZONAS DE PRODUCCION Cuzco, Junn, Huancayo, Lima, Ancash,
Huaraz.
IMAGEN N3.3: Choclo
Papas Gourmet
TIPO Blanca
Gourmet
VALOR NUTRICIONAL Posee hidratos de carbono complejos como
el almidn. Cuando se consume con cascara
puede aportan vitamina B1, B2, C, hierro,
potasio.
ZONAS DE PRODUCCION En la mayora de departamentos del Per.
IMAGEN N3.4: Papa Blanca Gourmet
21
Lechuga
TIPO Batavia
CARACTERISTICAS Variedad de lechuga. Sus hojas son de
verdes a rojas, crujientes y tiernas,
ligeramente dulces. El corazn suele ser
verde o verde amarillento. Elige una base
bastante blanca. Se consume cruda o cocida,
en ensaladas o asada.
VALOR NUTRICIONAL La lechuga tiene muy poco valor nutritivo,
con un alto contenido de agua (90-95%). Es
rica en antioxidantes, como las vitaminas A,
C, E, B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fsforo,
hierro, calcio, potasio y aminocidos. Las
hojas exteriores ms verdes son las que
tienen mayor contenido en vitamina C y
hierro.
EPOCA DE SIEMBRA Todo el ao
IMAGEN N3.5: Lechuga Batavia
Tomate
22
CARACTERISTICAS Forma: Difiere segn la variedad aunque la
mayora ofrecen frutos redondeados.
Tamao y peso: Vara de los 3 centmetros
hasta los ms de 10 centmetros de un
tomate de ensalada. Estos ltimos pueden
pesar entre 80 y 300 gramos.
Color: De verde a rojo, segn la especie y el
grado de maduracin.
Sabor: Por lo general presentan un ligero
sabor cido que se compensa con su
particular sabor dulce.
VALOR NUTRICIONAL Rico en vitamina C
ZONAS DE PRODUCCION Lima, La Libertad, Ica, Huaral, Barranca,
Huacho, Caete, Arequipa, Lambayeque,
Mala.
IMAGEN N3.6: Tomates
Pepinillo
CARACTERISTICAS El pepino es de tamao muy variable, es
generalmente cilndrico, de color verde y
esparcidamente tuberculado cuando esta
inmaduro, luego amarillo verdoso y liso.
23
Las semillas de 8-10 por 3-5 mm, son
oblongas y blanquecinas.
VALOR NUTRICIONAL Excelente fuente de vitamina A
EPOCA DE SIEMBRA Otoo, invierno
ZONAS DE PRODUCCION Junn, Lima, Arequipa, Ancash.
IMAGEN N3.7: Pepinillos
Zanahoria
CARACTERISTICAS Forma: Es una raz gruesa y alargada,
por lo general cnica, de mayor o menor
longitud.
Tamao: Las ms consumidas suelen
tener un tamao de 15 a 17 centmetros
y, segn la variedad, pueden alcanzar
hasta los 20 centmetros de largo. Su
peso oscila entre los 100 y 250 gramos.
Color: El color cambia segn las
variedades de zanahoria. Suelen ser de
color naranja.
Sabor: Tiene un sabor ligeramente dulce
VALOR NUTRICIONAL Excelente fuente de vitamina A
EPOCA DE SIEMBRA Otoo, invierno
ZONAS DE PRODUCCION Junn, Lima, Arequipa, Ancash.
IMAGEN N3.8: Zanahorias
24
Palta
TIPO Fuerte
CARACTERISTICAS Forma: Las paltas tienen forma de pera
Color: El color es verde intenso oscuro
VALOR NUTRICIONAL Alto nivel de vitamina E que tiene
beneficio para la elasticidad de la piel
ZONAS DE PRODUCCION Junn, Lima, Moquegua, Ica, Piura
IMAGEN N3.9: Palta Fuerte
Vainita
CARACTERISTICAS Es una legumbre de color, forma y
dimensiones variables, en cuyo interior
se disponen de 4 a 6 semillas. Hay frutos
de color verde, amarillo jaspeado de
marrn o rojo sobre verde.
VALOR NUTRICIONAL Rico protena, fibra y hierro.
EPOCA DE SIEMBRA Otoo, Invierno y Primavera
ZONAS DE PRODUCCION Lima, La Libertad, Ica, Huaral, Chancay,
Caete.
IMAGEN N3.9: Palta Fuerte
25
3.2 POTENCIALIDAD DEL RECURSO EN LA ZONA DE INFLUENCIA DEL
PROYECTO
El insumo principal es el pollo, el proyecto ha identificado 3 posibles proveedores de

pollos, para el rubro de restaurante pollera
PROVEEDOR DIRECCIN
Av. Anglica Gamarra cdra. 8 MZ. C

Avcola Diseva
LOTE 20, Los Olivos.
Avcola ArakakyS Av. Carlos Izaguirre N1357
Calle Santa Ligia, 432 - Urb. Santa

Granja Avcola Sebastin Ligia. Independencia. C.P. Lima
28, Lima, Lima
Los insumos para las guarniciones se podrn obtener de los siguientes lugares:
ELEMENTOS LUGARES
Materias prima para guarniciones, CC Unicachi Complejo Comercial

para ensaladas, cremas Unicachi - Lima Norte
Mercado de Huamantanga ( Puente

Piedra)
Mercado Mayorista de Fiori
Abarrotes (Aceite , sal, condimentos) Makro
Minka
Mercados Mencionados
26
LOCALIZACIN DE PLANTA
4.1 ANLISIS DE MACROLOCALIZACIN
4.1.1 DETERMINACIN DE POSIBLES UBICACIONES EN BASE A

FACTORES PREDOMINANTES
Para realizar el Estudio de Mercado se determinaron tres distritos:

Independencia, Los Olivos y San Martin de Porres; los cuales tenan un
mayor porcentaje de personas pertenecientes a niveles
socioeconmicos B y C.
IMAGEN N: DISTRIBUCIN POR NIVELES SOCIOECONMICOS
FUENTE: APEIM
Sin embargo, al momento de calcular la demanda insatisfecha, los

valores positivos fueron solo para los distritos de San Martin de Porres y
Los Olivos.
27
Por ello, para el anlisis macro localizacin se tiene considerar solo los
distritos mencionados.
4.1.2 ANLISIS DE LOS FACTORES DE MACRO LOCALIZACIN
4.1.2.1 Demanda Insatisfecha

Para este factor se debe tener en cuenta los resultados del
estudio de mercado. Donde el factor predominante de decisin es
la demanda insatisfecha determinada en cada distrito.
Se otorg mayor puntaje al distrito que tiene un mayor nivel
demanda insatisfecha.
Este factor se considera como un relevante para la toma de
decisin de la ubicacin porque significa una posibilidad de xito
del proyecto.
4.1.2.2 Costo de alquiler

Para determinar el puntaje que se asign a cada distrito se
consider el costo promedio por metro cuadrado de los locales
disponibles encontrados en cada distrito.
Es factor significativo porque el proyecto tiene un monto de
inversin limitado, el cual debe cubrir todas las operaciones
necesarias para su buen funcionamiento.
4.1.2.3 Crecimiento Demogrfico

Es un factor que influye de alguna manera en el proyecto porque
el servicio y producto que se va a ofrecer est dirigido a personas.
Es decir, si hay ms poblacin, habr un mayor nivel de personas
que se podran convertir en clientes potenciales.
4.1.2.4 Disponibilidad de locales comerciales

Se refiere a los locales que cumplan los requisitos de
infraestructura para el servicio de restaurantes pollera. Es
importante ya que es un limitante al momento de toma de
28
decisiones porque es el lugar donde se podra establecer nuestro
proyecto.
4.1.2.5 Costo de Energa Elctrica

Factor importante porque es un costo que se asigna directo al
producto.
4.1.2.6 Disponibilidad de agua

La disponibilidad de agua se considera un factor importante
porque influye de manera significativa al momento de elaboracin
del producto, es decir, los pollos a la brasa.
4.1.2.7 Factores legales

Durante el desarrollo del Primer Captulo del estudio, se describe
a detalle los pasos y permisos que se necesitan para obtener la
licencia de funcionamiento y dems permisos para la puesta en
marcha de la pollera.
Por lo tanto, este factor se midi mediante la cantidad de trmites
que deben realizarse para obtener de legalmente la licencia de
funcionamiento y dems permisos. Adems, se consideraron las
restricciones de las municipalidades que pueden afectar el costo
del proyecto.
4.1.3 EVALUACIN DE LOS FACTORES DE MACRO LOCALIZACIN
4.1.3.1 Mtodo de promedios o puntajes ponderados
TABLA N: Ponderacin Porcentual De Factores
No interfiere
12 en la toma
de decisin
Indiferente o
35 poco
influyente
68 Factor
29
importante
Factor muy
9 10
importante
Opciones Puntaje %
1. Demanda Insatisfecha 10 23%
2. Costo de Alquiler 8 19%
3. Crecimiento Demogrfico 3 7%
4. Disponibilidad de Locales 7 16%
5. Costo energa Elctrica 6 14%
6. Disponibilidad de agua 6 14%
7. Factores legales 3 7%
Total 43 100%
TABLA N: PUNTAJE PARA LA PONDERACIN

Puntaje
Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy malo 1
TABLA N: PONDERACION POR FACTORES

N Factor % Los olivos SMP
1 Demanda Insatisfecha 23% 3 0.7 5 1.2
2 Costo de Alquiler 19% 4 0.7 4 0.7
3 Crecimiento demogrfico 7% 3 0.2 4 0.3
4 Disponibilidad de locales comerciales 16% 4 0.7 3 0.5
5 Costo de Energa Electica 14% 4 0.6 4 0.6
6 Disponibilidad de agua 14% 4 0.6 3 0.4
7 Factores legales 7% 4 0.3 4 0.3
TOTAL 100% 26 3.7 27 3.9
4.1.3.2 Sustento de la calificacin
30
- Demanda Insatisfecha:
Segn el estudio de mercado desarrollado para este proyecto. La
demanda insatisfecha para San Martin de Porres y Los Olivos
(ver Tabla N) tiene datos positivos (con excepcin de
Independencia que solo tena valores negativos, por ello no se le
considera en el estudio de macro localizacin). Como se puede
observar, San Martin de Porres muestra un mayor nivel de
demanda insatisfecha, lo que explica el mayor puntaje en el
mtodo de ponderacin.
TABLA N: DEMANDA INSATISFECHA

Oferta (en nmero de Nmero de visitas Demanda
AO
visitas al ao) totales por ao Insatisfecha
2016 13.995.423 14.225.407 229.985
2017 15.094.564 17.139.767 2.045.203
2018 16.280.027 20.651.191 4.371.165
2019 17.558.591 24.882.002 7.323.410
2020 18.937.569 29.979.578 11.042.010
Los Olivos
Oferta (en nmero de Nmero de visitas Demanda
AO
visitas al ao) totales por ao Insatisfecha
2016 8.013.874 7.710.969 -302.905
2017 8.241.279 9.247.547 1.006.268
2018 8.475.137 11.090.322 2.615.185
2019 8.715.630 13.300.309 4.584.679
2020 8.962.948 15.950.685 6.987.736
- Costo de Alquiler:
Los locales comerciales disponibles tienen un costo. Esa
informacin se utiliz para determinar los costos por metro
cuadrado de cada local, y de esos valores obtener un promedio.
El costo promedio del local por metro cuadrado se utilizar para la
calificacin del factor.
31
El resultado obtenido se muestra en la TABLA N, donde el
Distrito de San Martin de Porres muestra un mayor costo, pero la
diferencia entre ambos no es mucha. Por tal motivo, la calificacin
fue igual para ambos distritos.
TABLA N COSTO PROMEDIO DE LOCALES DISPONIBLES EN LOS

OLIVOS
Costo
Los Olivos Alternativas
Promedio
Cruce la
Av. Carlos Cruce de la Al Lado del
Av. Av.
Izaguirre y Av. Central centro
Direccin Confraternidad Mendiola
Av. y Av. comercial
Mz D Lote 7 e
Universitaria Huandoy MEGAPLAZA
Izaguirre
Precio de
Alquiler 4500 16500 13840 5502 22160
(S/)
rea
Construida 160 670 300 220 400
(m2)
Precio
28.13 24.63 46.13 25.01 55.4 35.86
(S/m2)
TABLA N COSTO PROMEDIO DE LOCALES DISPONIBLES EN SAN

MARTIN DE PORRES
Costo
San Martin de
Alternativas Promedi
Porres
o
Frente a la estacin
Av. Per Cuadra
Direccin Metropolitano-
17
Parque del Trabajo
Precio de Alquiler
10150 8350
(S/)
rea Construida (m2) 250 213.5
Precio (S/m2) 40.6 39.11 39.86
- Crecimiento demogrfico:
32
Un factor relevante donde se considera la cantidad de personas
que viven en cada distrito. La TABLA N muestra que el distrito
con mayor densidad poblacional es San Martin de Porres.
Durante los aos 2010 y 2015 el distrito de San Martin de Porres
muestra un mayor crecimiento poblacional. Lo que demuestra que
la calificacin para tal distrito, es mayor que Los Olivos.
TABLA N: POBLACIN DE LIMA METROPOLITANA POR DISTRITOS

PARA EL 2010 Y 2015
FUENTE: INEI
- Disponibilidad de locales comerciales:
33
La calificacin del factor se dio segn el nmero de locales que
cumplen con los requisitos necesarios para llevar a cabo el
proyecto de pollera. Como se puede observar; en el distrito de
San Martin de Porres existe menor disponibilidad, por lo cual se
encontr solo 2 locales.
Por otro lado, en el distrito de los Olivos, existen 5 locales
comerciales disponibles. Esta informacin corrobora el puntaje
que se otorg a cada distrito.
TABLA N: INFORMACION DE ALTERNATIVAS - SMP

SMP
Direccin Av. Per Cuadra 17
Precio de Alquiler (S/) 10150
rea Construida (m2) 250
Precio (S/m2) 40.6
SMP
Frente a la estacin Metropolitano-
Direccin
Parque del Trabajo
rea Construida (m2) 213.5
Precio (S/m2) 39.11
TABLA N: INFORMACION DE ALTERNATIVAS LOS OLIVOS

Los Olivos
Direccin Av. Confraternidad Mz. D Lote 7
Precio (S/m2) 28.13
Los Olivos
Direccin Av. Carlos Izaguirre y Av. Universitaria
Precio (S/m2) 24.63
Los Olivos
Direccin Cruce la Av. Mendiola e Izaguirre
Precio (S/m2) 46.13
Los Olivos
Direccin Cruce de la Av. Central y Av. Huandoy
34
Precio (S/m2) 25.01
Los Olivos
Al Lado del centro comercial
Direccin MEGAPLAZA
Precio (S/m2) 55.4

- Costos de energa elctrica:
La empresa que brinda el servicio es EDELNOR. El costo vara
segn la tarifa del lugar de alquiler; sin embargo, es complicado
definir una calificacin para este factor.
Por ello, la calificacin se realiza de acuerdo al tarifario mximos
de costos de energa elctrica9. Donde se indica que para todo
Lima Norte existe un costo mximo.
IMAGEN N: COSTOS POR TARIFAS PARA LIMA NORTE
9 OSINERGIM. Pliego Tarifario Mximo del Servicio de Electricidad.
35
FUENTE: OSINERGIM
- Disponibilidad de Agua:
Para la calificacin del factor se utiliz como referencia la
disponibilidad de agua en Lima, datos obtenidos por la INEI 10.
La informacin que se toma en cuenta para realizar calificar este
factor se presenta en la siguiente imagen.
IMAGEN N: DEFICIT DE AGUA Y SANEAMIENTO POR DISTRITO
10Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. Mapa del Dficit Agua y

Saneamiento Bsico a Nivel Nacional, 2007.
36
FUENTE: INEI
De la imagen presentada se puede observar que el distrito de San

Martin de Porres tiene un mayor porcentaje de dficit con 13.5%.
Sin embargo, Los Olivos, con un menor porcentaje, presenta 2.4%
de dficit de agua y saneamiento.
- Factores legales:
La puntuacin para ambos distritos es la misma, teniendo en
cuenta que los trmites para el funcionamiento de la pollera son
los mismos segn lo indica la municipalidad de cada distrito. (Ver
ANEXO N 2-9)
4.1.3.3 Determinacin de la posible macro localizacin
El resultado del mtodo de ponderacin, indica que la mejor

opcin para localizacin del proyecto es el distrito de San Martin
de Porres con un puntaje de 3.9.
4.2 ANLISIS DE MICROLOCALIZACIN
En el subcaptulo anterior, se obtuvo que la mejor opcin de localizacin es el

distrito de San Martin de Porres.
37
Para determinar el lugar especfico, se realiz un estudio de micro localizacin
con las dos opciones de locales disponibles en tal distrito.
4.2.1 ANLISIS DE LOS FACTORES DE MICRO LOCALIZACIN
4.2.1.1 Concurrencia de personas

Se refiere la cantidad o nmero de personas que transita por el
lugar que se ha definido.
4.2.1.2 Proximidad a la competencia

Este factor considera la cercana a los lugares con mayor trnsito
de personas y que tengan acceso a las avenidas principales del
distrito.
4.2.1.3 Costo del alquiler ($ / m)

Es un factor importante porque como ya se mencion, la inversin
est limitada. Se sabe que los precios de por distritos varia
4.2.1.4 Existencia de otros negocios que generen trfico

Se considerarn los productos sustitutos que pueden estar
cercanos al lugar.
4.2.1.5 Cercana a mercados

Se refiere a la distancia que existen entre los lugares especficos
y las posibles opciones de mercados donde adquirir insumos para
la elaboracin del pollo a la brasa.
4.2.2 EVALUACIN DE LOS FACTORES DE MICRO LOCALIZACIN
4.2.2.1 Mtodo de promedios o puntajes ponderados
TABLA N: PONDERACIN PORCENTUAL DE FACTORES

12 No interfiere en la toma de decisin
38
35 Indiferente o poco influyente
68 Factor importante
9 10 Factor muy importante
Opciones Puntaje %
1. Concurrencia de Personas 9 27%
2. Proximidad a la competencia 6 18%
3. Costo de alquiler 7 21%
4. Existencia de otros negocios 5 15%
5. Cercana a mercados 6 18%
Total 33 100%
TABLA N: PUNTAJE Y ALTERNATIVAS PARA LA PONDERACIN

Puntaje
Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy malo 1
Alternativas Direccin Precio (Soles/m2)
1 Av. Per cuadra 17 40.6

Frente a la estacin Metropolitano-
2 39.11
Parque del Trabajo
TABLA N: PONDERACION POR FACTORES

N Factor % Alternativa 1 Alternativa 2
1 Concurrencia de personas 27% 5 1.4 3 0.8
2 Proximidad a la competencia 18% 4 0.7 3 0.5
3 Costo del alquiler ($ / m) 21% 4 0.8 4 0.8
Existencia de otros negocios
4 que generen trfico 15% 4 0.6 3 0.5
5 Cercana a Mercados 18% 3 0.5 4 0.7
TOTAL 100% 17 3.55 13 2.67
39
4.2.2.2 Sustento de la calificacin
Como se puede apreciar en la Tabla anteriormente mostrada, la

alternativa 1 tiene un mayor puntaje. Esto se debe a:
Concurrencia de personas: La alternativa 1 muestra mayor
cantidad de personas que transitan por la Avenida Per. Por otro
lado, en la alternativa 2, como el local se encuentra frente a la
pista (Estacin del Metropolitano-Parque del Trabajo, cerca de la
UNI), existe un menor trnsito de personas porque frente al local
solo hay pistas y veredas angostas. Adems no existen centros
comerciales cercanos.
Proximidad a la competencia: Para este factor, la alternativa 1
tuvo menor consideracin porque en la cuadra se encuentra una
pollera. Pero la alternativa 2 no tiene ninguna competencia
directa cercana.
Costo de terreno: Para ambas alternativas, el costo de alquiler se
encuentra cerca. Por ese motivo, se le considera igual puntuacin
para las dos.
Existencia de otros negocios que generen trafico: La alternativa 1,
tiene a sus alrededores un restaurante de comida criolla. La
alternativa 2, tiene al lado una sangucheria.
Cercana a Mercados: En este caso la alternativa 2 tuvo mayor
puntaje porque se encuentra cerca del mercado Caquet.
CORREGIR CERCANIA A MERCADOS
4.2.2.3 Mtodo de Costos
Este mtodo se realiz con la finalidad de buscar un mejor

resultado para la eleccin de la localizacin en el distrito de San
Martin de Porres.
TABLA N: MTODO DE COSTOS

Costo
N Factor Unidad de medida Alternativa 1 Alternativa 2
1 Materia Prima S/ por unidad
2 Mano de Obra S/ por hora
3 Alquiler S/ por metro cuadrado 40.6 39.11 40
4 Agua S/ por metro cubico 7.051 7.051
5 Electricidad S/ por KW.h 3.212 4.212
TOTAL 50.863 50.373
4.2.2.4 Sustento de la asignacin de costos
MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
ALQUILER
Las alternativas disponibles se pueden observar en la TABLA N
TABLA N: ALTERNATIVAS PARA ALQUILER

SMP
Alternativa
s Direccin - Descripcin Precio (Soles/m2
1 Av. Per cuadra 17 40.6
Frente a la estacin Metropolitano-Parque
2 del Trabajo 39.11
AGUA
La empresa que brinda el servicio de agua potable es SEDAPAL.
41
Los costos de metros cbicos varan segn la tarifa a la que se
encuentren afiliadas las posibles opciones de alquiler. Por
ejemplo: Existen tarifas de usuarios residenciales y no
domsticos, ambas tarifas llevan en el recibo de agua una
descripcin del consumo de agua en metros cbicos, el costo de
alcantarillado, costo fijo y el impuesto.
Para el proyecto se estima un consumo de 20 m3, esta cantidad
se encuentra en el rango de 0 a 1000 m3 (VER IMAGEN N) para
una tarifa no residencial comercial, debido a que se va a instalar
una pollera. De este modo se calcula el costo por metro cubico
ser de 11.937 soles.
IMAGEN N Costos de agua y alcantarillado
42
FUENTE: SEDAPAL
ELECTRICIDAD
Del mismo modo que el servicio de agua potable, no se conoce la
tarifa a la que se encuentra afiliada el lugar que se quiere alquilar
por lo tanto, se ha estimado que el consumo de energa elctrica
aproximado para llevar a cabo las operaciones estara en un
rango de 400 kW.h.
La cantidad mencionada, se encuentra en la tarifa denominada
TARIFA CON SIMPLE MEDICION DE ENERGIA 1E (VER
IMAGEN N), donde el costo por kW.h es igual a 55.22 cntimos
por kW.h adems de un cargo fijo igual a S/2.66 soles. Estos
montos nos dan un costo total de 3.212 soles por kW.h.
43
IMAGEN N TARIFAS PARA SERVICIO DE ENERGIA
ELECTRICA
FUENTE: EDELNOR
4.2.2.5 Decisin de localizacin
MACROLOCALIZACION
El estudio de mtodos de ponderacin se obtuvo como resultado
la mejor opcin del distrito de San Martin de Porres con puntaje
igual a 3.9. Cabe resaltar que solo se consideraron dos distritos
para este estudio porque el distrito de Independencia tiene
demanda insatisfecha negativa.
MICROLOCALIZACION
Para el mtodo de ponderacin se obtuvo como mejor opcin la
alternativa 1 (Avenida Per, Cuadra 17) con un puntaje total de
3.55.
Por otro lado, se realiz el mtodo de costos, donde se obtuvo
como resultado que la opcin que menores costos ofrece para el
desarrollo de la pollera es la opcin.
44
TAMAO DE PLANTA
5.1 RELACIN TAMAO MERCADO
Para medir el tamao del proyecto en funcin de la demanda con la cual se

enfrenta el proyecto en estudio, se analizan sus proyecciones futuras con el
objetivo de que el tamao no solo responda a una situacin coyuntural de corto
plazo, sino que se optimice frente al dinamismo de la demanda.
TABLA N: RELACION TAMAO MERCADO
5.2 RELACIN TAMAO TECNOLOGA
La tecnologa que se necesita para la produccin de pollos a la brasa requiere

de maquinarias, (Horno elctrico, Freidora, Cocina Industrial, Licuadora
Industrial, Congeladora, etc.). Dependiendo de cada maquinaria tendr una
capacidad distinta; de las maquinarias usadas en el proyecto, el Horno
Elctrico cuenta con la menor capacidad de las dems maquinarias, cuya
capacidad es de 30 pollos/hr.
TABLA N: RELACION TAMAO - TECNOLOGIA

Capacidad del Horno
30
Elctrico pollos/hr
Hrs-Da 12
Pollos al da 360
Coeficiente de eficiencia 0.9
Pollo real al da 324
45
5.3 RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA
La materia prima requerida para la elaboracin del pollo a la brasa, no son

difciles de conseguir debido a la gran produccin avcola y adems a la alta
competencia que existe en este rubro.
TABLA N: RELACION TAMAO - TECNOLOGIA

Proveedor Cantidad pollo/da
Avcola Diseva 50
Avcola ArakakyS 40
Granja Avcola
10
Sebastin
TOTAL 100
5.4 SELECCIN DEL TAMAO DE PLANTA.
Analizando las alternativas anteriores, se logra determinar que el tamao de la

planta ser considerado por la Relacin Tamao Mercado para el primer
ao de la pollera por ser el menor tamao comparado con las dems
relaciones.
TABLA N: SELECCIN DE TAMAO DE PLANTA
INGENIERA DEL PROYECTO
46
6.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO SOBRE LA BASE DE SUS
CARACTERSTICAS DE FABRICACIN
6.1.1 Caractersticas Tcnicas
EL PRODUCTO - COMBO REPRESENTATIVO CON VARIEDAD DE

GUARNICIONES
- Para servir en el restaurante:
Pollo a la brasa
ESPECIFICACION DESCRIPCION
Peso neto Peso promedio: 1.5 kg
Caractersticas Coccin:
Requisitos de Presentacin Presentacin en platos limpios
Porcin de papas fritas (papa amarilla)

Peso de la guarnicin Cantidad aproximada con peso de
500 gr.
Caractersticas Longitud: Entre 5 a 7 mm de ancho
y su tamao depender del tipo de
papa que se va a frer. En este
caso, las papas amarillas son
mucho ms pequeas que las
papas normales. Adems,
Sern cortadas en forma
rectangular.
Color: Doradas
Grado de fritura: Generalmente, se
fren a 260C por 10 minutos. Las
papas deben llevarse bien fritas al
cliente.
Requisitos de Presentacin Entregada en canastillas.
Ensalada fresca
500 gr.
47
Caractersticas Vinagreta: Las ensalada debe
acompaarse con la vinagreta.
Ingredientes FRESCA: Lechuga,
tomate y palta en rodajas,
zanahoria cortada en hilos, vainita
en pequeos cilindros.
Requisitos de Presentacin Entregada en bowls de forma
semiesfrica y sin asas.
Guarniciones:
Choclo con Queso
300 gr.
Caractersticas Tiempo aproximado de coccin 20
minutos.
Requisitos de Presentacin Se entrega en un platillo que tiene
comparticiones que incluirn todas
las guarniciones.
Papas gourmet
800 gr.
Caractersticas
las guarniciones.
Yucas Fritas
500 gr.
Caractersticas Grado de fritura: Para obtener
yucas crocantes y doradas por
ambos lados, se debe mantener el
adecuado nivel de temperatura y
48
tiempo de fritura. Se fren a 170C
durante 15 o 20 minutos.
las guarniciones.
Cremas
Peso de la guarnicin No se puede identificar un peso
exacto porque el cliente tendr
opcin a pedir ms cremas si lo
desea.
Requisitos de Presentacin Las cremas se presentaran en
pequeos recipientes de loza para
cada crema. (Mayonesa, Mostaza,
Ktchup, Aj)
- Para servicio Delivery

Las caractersticas fsicas y los requisitos de presentacin del combo
son los mismos tanto para comer en el restaurante, como para servicio
delivery. Sin embargo el modo de empaque para cada elemento del
combo se muestra en la siguiente tabla.
TABLA N: ENVASES PARA CADA ELEMENTO EN EL DELIVERY

ELEMENTO DEL COMBO ENVASES PARA DELIVERY
Pollo a la brasa Envase de tecnopor blanco con
logo.
Bolsa plstica de color blanco y el
logo de la pollera.
Papas fritas Envase de tecnopor blanco con
logo.
Bolsa plstica de color blanco y el
logo de la pollera.
Ensalada Envase de plstico transparente.
Choclo con queso Envase de tecnopor blanco con
49
logo.
Yuca frita Envase de tecnopor blanco con
logo.
Papas gourmet Envase de tecnopor blanco con
logo.
Cremas Envases blancos de plstico
pequeos con tapas.
6.1.2 Especificaciones de Calidad

TABLA N: ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA EL POLLO
ESPECIFICACIN TCNICA DESCRIPCIN
Peso 1.5 kg
Olor Exento de cualquier olor
anormal.
Apariencia La carne de ave no debern
tener residuos de perxido
de hidrgeno, materias
colorantes naturales o
artificiales aadidas durante
el beneficio, sustancias
utilizadas para eliminar el
color, antibiticos,
conservadores,
ablandadores o sustancias
soporferas que por su
naturaleza atenten contra la
salud del consumidor.
PH Deber estar en los rangos
6.2 - 6.4.
Consistencia Firme al tacto
Caducidad Es el periodo mximo
tolerado en un pollo
procesado para el consumo
humano que no represente
riesgo para la salud debido
a descomposicin y perdida
50
de sus caractersticas
sanitarias y que para esta
especie se estima de 3 das
posteriores al sacrificio del
ave cuando se trate de pollo
fresco y de 2 meses cuando
sea congelado.
6.2 PROCESO DE PRODUCCIN
6.2.1 ANLISIS DE LAS TECNOLOGAS EXISTENTES
La tecnologa que se necesita para la produccin de pollo a la brasa,

dependiendo del proceso, se puede adquirir en distintos lugares del
mercado peruano, as como por va electrnica.
En la actualidad existe una empresa peruana que brinda la gran parte de la
tecnologa especficamente para la fabricacin de goma de tara. La
empresa HI-LITE es la encargada de brindar las maquinarias como: Horno
para Pollos + Portafreidora, Freidora de Papas, Cocina industrial, mesa de
trabajos, entre otros.
6.2.2 CARACTERSTICAS DE LAS FASES DEL PROCESO
Preparacin del Pollo
51
RECEPCION ALMACENADO
Se reciben las unidades Se procede a lavar

de pollo entero a travs adecuadamente los
de unaSERVICIO
jaba, los pollos pollos HORNEADO
por dentro y por MACERADO
estn con vsceras an. fuera, retirando todos los
Luego restos delas varillas
plumas
Se retira se procede
las varillas cona Se trasladan Se procede a amarrar
inspeccionar a simple dejando
al horno ylasepiel en buen
hornea a las patas y
los pollos ya cocidos. Se
vista la unidad
carne dede los estado.
250 C por espacio de las alas para luego
toma una
mismos
pollo y se realizan que
cuidando dos no ACONDICIONAMIENTO
una hora. Cada 20 incrustarlo en
estn
cortes,daados.
uno longitudinal y minutos se debe varillas que se colocarn
Se inspeccionar
prepara ella aderezo posteriormente en el
otro transversal.
aparte, para coccin el
adecuada horno. Se deja reposar
Finalmente se sirve en el
luego
pollo. embadurnar por espacio de 3 horas
plato de acuerdo al
totalmente el para que el aderezo
tamao.
pollo por dentro y por penetre en la carne.
fuera, este
paso es esencial ya que le
dar el
sabor y la exquisitez
Preparacin de las Papas fritas:
Se recepcionan las Si las papas no van a

papas enteras, crudas y ser preparadas en ese
sin lavar. Luego se instanteSERVICIO
se almacenan COCCION
controla la calidad de las en lugar fresco y seco.
mismas mediante El almacenamiento
Finalmente se agregano
Frer las papas en
inspeccin visual. debe durar ms de
sal al gusto y se sirve en3
abundante aceite fuego
das.
un plato junto con el moderado por 10
LAVADO
pollo a YlaCORTADO
brasa y la minutos a120 C
ensalada. aproximadamente.
Lavar y pelar las papas
para posteriormente
cortarlas en tiras de
6 cm de largo
aproximadamente.
Preparacin de las Yuquitas Fritas:
RECEPCION PREPRACION COCCION
Se recepcionan las La yuca prensada es

yucas prensadas. Luego llevada la mesa de Es metida a la freidora
se controla la calidad de preparacin, en la cual
SERVICIO aproximadamente 10
las mismas mediante pasa el procedimiento minutos.
inspeccin visual. de amacerado
Finalmente se agrega y
suministro deyinsumos,
sal al gusto se sirve en
un plato junto con el
pollo a la brasa, la
ensalada, el camote frito
y choclo con queso
52
Preparacin del Choclo con queso:
RECEPCION LIMPIADO Y LAVADO
Se recepcionan los Los choclos son limpiados

choclos desgranados sin de la panca y
lavar. Luego se controla posteriormente son
SERVICIO
la calidad de las mismas enviados a la zona de
mediante inspeccin lavado para su siguiente
visual. proceso
Es servido junto al queso
ALMACENADO
para ser enviado al
Si los choclos no van a cliente.
ser preparadas en ese
instante se almacenan
en lugar fresco y seco.
El almacenamiento no
debe durar ms de 3
das.
Preparacin de las Papas gourmet:
Se recepcionan las La papa es

papas, Luego se inspeccionado y llevada
controla la calidad de las a su almacenamiento,
mismas mediante donde puede SERVICIO
inspeccin visual. permanecer como
mximo 03 das
SANCHOCHADO Finalmente, se pela y es
servida para que sea
llevado al cliente
La papa es sancochada ,
que sea servido al cliente
LAVADO Y CORTADO
Se procede a lavar todas

Preparacin de la las verduras
Ensalada teniendo
de verduras:
especial cuidado de no
RECEPCION marchitar las hojas de la
lechuga. Luego se cortan
las verduras en forma
Se recepcionan las homognea.
verduras inspeccionando CLASIFICADO
que estn frescas y en SERVICIO COCIDO
buen estado. Cuando las verduras estn
Finalmente
lavadas se agrega
y cortadas se Sancochar las verduras
sal al gusto y se sirveelen
procede a inspeccionar 10 minutos a unos 6053
buenun plato
estadojuntode conlasel aproximadamente. Solo
mismas y aa verificar
pollo la brasa quey ella las que son
ensalada.
tamao de los cortes no necesariamente
sea muy grande. sancochadas.
6.2.3 BALANCE DE MATERIA
DOP de la elaboracin de pollo a la brasa, se muestra el diagrama de

operaciones del proceso principal: la elaboracin del pollo a la brasa
(incluyendo Choclo con queso, Papa gourmet, yuca frita y papas fritas
como complemento del pollo a la brasa).
54
55
56
Inicio
Ingresa al restaurante y menciona el nmero de integrantes
6.2.4 DIAGRAMA DE FLUJO
A continuacin se muestra el diagrama de No

flujo del Se
proceso deaatencin
le invita esperar al cliente:
Mesa Disponible?
Si
Se establece en las mesas indicadas
Se le Informa sobre las ofertas disponibles y brinda la carta
Apunte de los pedidos del cliente
Se Despacha los platos y bebidas correspondientes
Entrega el pedido completo del cliente
Si
El cliente desea algo adicional?

No
1
Se le brinda la cuenta
Fin
6.3 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS:
La relacin de hornos, equipos, muebles y enseres, se obtiene de los

requerimientos de cada rea ligada a las operaciones de la empresa.
A continuacin, se presentara los requerimientos:
6.3.1 ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS

EQUIPOS
La siguiente tabla, se va presentar los equipos que se requieren y sus

especificaciones tcnicas. Previo a seleccionar el equipamiento, se tom
como prioridad la calidad, marcas y proveedores de prestigio.
A) MAQUINARIAS Y EQUIPOS REQUERIDOS
TABLA N ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIA
ESPECIFICACIONE CANTIDA
ELEMENTO REA
S D TOTAL
Congeladora Capacidad 49 pies
2 Almacn
comercial cbicos
Refrigeradora Capacidad 49 pies
2 Almacn
comercial cbicos
Ductos de
campana Acero inoxidable 6 Cocina
extractora
Freidora de Que utilice gas
4 Cocina
papas natural
Capacidad de 30
Horno 2 en 1 1 Cocina
pollos por hora
Licuadora
capacidad 20 litros 1 Cocina
industrial
Maquina
Equipado con 8
heladera con 4 Cocina
cubetas
cubetas
-MUEBLES Y ENSERES
TABLA N ESPECIFICACIONES DE MUEBLES Y ENSERES

X ESPECIFICACIONES CANTIDA AREA
2
D TOTAL
Anaquel Acero inoxidable 1 Cocina
Lavadero Acero inoxidable 25 Cocina
Mesa de
Acero inoxidable 2 Cocina
trabajo
Mostrador Cocina
Melamine 3
cocina
Vasijas para
Loza 200 Cocina
cremas
Gaveta de
Metal 1 Comedor
caja
Mesa Madera 25 Comedor
Sillas Madera acolchada 120 Comedor
Vasos Vidrio 200 Comedor
Estructura SSHH
Frmica y aluminio 8
para SSHH clientes
Banca para SSHH
Madera 2
vestidores personal
Estructura SSHH
Frmica y aluminio 4
para SSHH personal
6.3.2 DETERMINACIN DE LA PRODUCCIN DIARIO DE CADA

MQUINA
6.3.3 BALANCE DE LNEA
En base al flujograma se sigue una lnea de produccin para llegar a

tener servido el pollo a la brasa eficiente, en la cual se busca la
asignacin a tareas a estaciones de forma tal que las estaciones en la
lnea tengan aproximadamente la misma carga de trabajo.
Tarea
Proceso N Tiempo
predecesora
Aderezo del pollo 1 2 min -
3
Maceracin del pollo 2 90 min 1
Pre coccin 3 60 min 2
Frer papas 4 5 min -
Frer cometes 5 5 min -
Frer yucas 6 5 min -
Sancochar choclo 7 15 min -
Colocar queso al plato del
8 30 min -
choclo
Servir pollo 9 0,2 min 2
Servir papas 10 0,2 min 4
Servir camote 11 0,2 min 5
Servir yuca 12 0,2 min 6
Servir choclo con queso 13 0,2 min 7,8
9,10,11,12,1
Llevar el plato 14 1 min
3
6.4 CALIDAD TOTAL
Esta implementacin es para la pollera, debido que es un restaurante dedicada

la elaboracin de pollos a la brasa para el consumo local, y est comprometida
conjuntamente con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que
cumplan los estndares de calidad del mercado local. con la finalidad de
satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollera busca la mejora
continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria
esta primero.
6.4.1 CALIDAD DE INSUMOS
Los productos que se preparan en cada uno de los establecimientos son

los siguientes:
Platos: pollo a la brasa con ensalada, yuquitas, cometes fritos,

papas fritas y choclo con queso.
Complementos: con ensalada, yuquitas, cometes fritos, papas fritas
y choclo con queso.
bebidas chicha morada
6.4.2 SELECCIN DE PROVEEDORES

4
Parte de nuestra calidad de insumos influye la seleccin de proveedores,
el cual su objetivo principal es garantizar el origen de la seguridad
sanitaria de las materias primas, ingredientes y materiales de contacto
con los alimentos y materiales prestados por terceros (producto de
limpieza lubricante, etc.),
Los responsables de este plan son los encargados de la compra, que se
encarga de gestionar y archivar toda la documentacin relativa a este
plan; responsable de llevar a cabo los registros de control de
proveedores y en caso de incidencias comunicarlas al encargado de
compras.
El programa de homologacin de proveedores consta de:
Un procedimiento de homologacin de proveedores de materias primas
quedando reflejados los requisitos que deben cumplir.
Unas especificaciones de compra, quedando reflejadas las condiciones
que deben cumplir los productos suministrados (temperatura de
recepcin, criterios microbiolgicos,)
Un procedimiento para la recepcin de materias primas, comprobando
que las que son servidas, cumplen con las especificaciones acordadas
con el proveedor.
Al momento de la recepcin, el los cocineros realizan una inspeccin de

los productos dejando constancia en el Registro de Entrada de
Mercanca. En caso de que se incumplan los criterios establecidos en las
especificaciones de materias primas el cocinero rechazara la mercanca
e informara al Administrador encargado.
a) Plan de Limpieza y Desinfeccin:
Su objetivo consiste en recoger y retirar los restos de alimentos y
desperdicios, as como eliminar la suciedad reduciendo a un mnimo
aceptable los microorganismos que pueden contaminar los
alimentos. Segn el Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por
el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios., se asegurara la limpieza y desinfeccin de todas las
instalaciones en las que la empresa trabaja (maquinarias, equipos,
tiles que intervienen en el proceso productivo, etc.,). Los auxiliares
de limpieza de la empresa son los encargados de realizar y cumplir
5
el plan, firmando al finalizar la tarea el registro correspondiente y
quedando de esta forma constancia por escrito de que la limpieza se
ha realizado segn plan.
Diariamente de proceder a la limpieza de suelos, utensilios de
cocina despus de su uso, equipos empleados y superficie cuando
no se estn manipulando alimentos, evitando su contaminacin
qumica. Se utilizan productos de limpieza autorizados, cuyas fichas
tcnicas estarn en el almacn de productos qumicos, con el fin de
poder ser consultadas en cualquier momento.
6.4.3 CALIDAD DE PROCESO PRODUCTIVO
Para este punto, vamos aplicar el Sistema HACCP, que tiene

fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar

de los avances en el diseo de los equipos, los procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico. el Sistema HACCP puede aplicarse
a los largo de toda la cadena alimentaria, desde el productos primario
hasta el consumidor final y su aplicacin deber basarse cientficas de
peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas como facilitar as mismo la inspeccin por parte de
las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional
aumentar la confianza de la inocuidad de los alimentos.
6.4.4 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Su objetivo consiste en evitar que las plagas sean origen de

contaminacin para los alimentos.
6
Se adoptaran todas las medidas preventivas y de control para evitar la
proliferacin de animales que puedan ser vectores de peligros
sanitarios.
Medidas:
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Almacenamiento adecuado de los productos
Retirada frecuente de la basura
Contratar empresa externa de control de plagas para el
control de las instalaciones.
6.4.5 PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
Realizar una eliminacin adecuada de los residuos desperdicios

generados en la actividad, con la finalidad de evitar la contaminacin de
los alimentos y del medio ambiente.
6.4.6 MANEJO DE LA CALIDAD DEL SERVICIO
En la pollera se buscara mantener un servicio adecuado, por lo cual

nuestros empleados que atendern a los clientes sern evaluados a
diario, con el fin de mantener la calidad del servicio, se implementara un
buzn de sugerencias, con los cuales se buscara el mejor mtodo de
servicio que mantenga feliz al cliente
6.5 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
6.5.1 HIGIENE
6.5.1.1 Anlisis de peligros:
Tipos de peligros
Peligros biolgicos: Presencia de bacterias patgenas,
contaminacin por bacterias patgenas, crecimiento y
sobrevivencia de bacterias patgenas.
Peligros qumicos: Son de presencia, generacin y
contaminacin por pesticidas, metales pesados,
contaminantes ambientales. Agentes limpiadores, etc.
7
Peligros fsicos: presencia de materias extraas,
contaminacin de materias extraas, generacin de materias
extraas
6.5.1.2 Evaluacin de Peligros:
Se evala el grado potencial de cada peligro considerando el riesgo

(probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (recuperacin
en la seguridad del alimento).
SEVERIDAD (GAVEDAD)
Insuficient
Bajo Medio Alto
e
Insuficient
PROBABILIDAD e
DE Bajo
OCURRENCIA
Medio X X
(RIESGO)
Alto X X
Severidad (gravedad):
Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones
irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
Medias lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se
producen de inmediato o a largo plazo.
Baja, lesiones y/o enfermedades menores que se no se
producen o casi no se producen o solo en dosis muy altas
durante un largo periodo.
Insuficiente.
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo):

Alta: prcticamente imposible o no probable.
Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.
Baja: ocurre repetidas veces.
Insignificante.
8
EVALUACIN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGRO DE CADA ETAPA EN LA
PREPARACIN DEL POLLO
6.5.2 SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Para cumplir con la normativa vigente, una vez implementado la

pollera, se contara con un Sistema de Seguridad y Salud en el Trabajo,
a fin de cumplir con la Ley N 29783, Ley de Seguridad y Salud en el
Trabajo, el cual nos indica los parmetros de cumplir, en base a ello
mostraremos a continuacin una Identificacin de Peligros y Riesgos y
9
control (IPERC), que pueden estar expuestos los colaboradores en las
zonas de trabajo de la pollera.
BASE LEGAL
Ley N. 29783, Ley de la Seguridad y Salud en el Trabajo.
DS N 005-2012-TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Ley N 30222, Ley que modifica a la Ley 29783, Ley de Seguridad y
Salud en el Trabajo
D.S. N 006-2014-TR que modifica el Reglamento de La Ley 29783
RM 050-2013-TR, Formatos referenciales de Seguridad y Salud en el
Trabajo
DS N 42F, Reglamento de Seguridad Industrial.
DS N 011-2006-Vivienda, 66 Normas Tcnicas del Reglamento
nacional de edificaciones.
LEY N 28806, Reglamento de la Ley General de Inspeccin del Trabajo
y Defensa del Colaborador.
RM N 375-2008-TR, Norma bsica de ergonoma y de procedimientos
de evaluacin de riesgo disergonmico.
RM N 312 2011 / MINSA, Protocolos de exmenes mdicos
RM 480 2008 MINSA, Listado de Enfermedades Ocupacionales
RD 1041 GG - ESSALUD 99, Aviso de accidente de Trabajo
6.6 IMPACTO AMBIENTAL
Para la implementacin de la empresa es importante el estudio de los

eventuales impactos negativos que actualmente existen en el ecosistema.
Como primera accin se har un estudio de Evaluacin de Impacto Ambiental,
que consta de la realizacin de un diagnstico ambiental del rea afectada por
el proyecto. Esto implica conocer los componentes ambientales y sus
interacciones, nombrando as mismo la situacin ambiental del rea antes de la
implantacin del proyecto.
Componentes Ambientales Fsicos: Aire, Topografa.
Componentes Biolgicos: Ser humano, flora, fauna.
Identificacin de fuentes contaminantes: Sustancias qumicas, basura.
10
Se considera que el proyecto no generara ningn tipo de emisiones a la
atmsfera, ya que los vapores emitidos sern absorbidos por una campana de
acero inoxidable.
Se generarn residuos slidos de dos tipos:
Aquellos provenientes de los procesos de preparacin de comidas en la cocina;
Los que se generan por el acceso del restaurant.
Ambos tipos sern divididos para su posterior reciclaje, de ser posible, en

cuatro grupos: papeles, residuos orgnicos, vidrios y plsticos. Estos residuos
son entregados al camin municipal recolector de basura, luego de haber sido
separados. El ruido generado durante el periodo de operacin del proyecto, no
causar mayor problema, ya que no sern molestos.
6.7 REQUERIMIENTOS DE INSUMOS Y OTROS MATERIALES.
6.7.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA.
Los productos que se prepararn en cada uno de los establecimientos son

los siguientes:
Platos: pollo a la brasa
Complementos: yuquitas fritas, papas fritas, papas gourmet, choclo
con queso.
INSUMOS UNIDAD DE
PRINCIPALES MEDIDA PRECIO
papa amarilla kg S/. 2,00
papa gourmet kg S/. 1,00
yuca kg S/. 1,65
choclo desgranado kg S/. 5,00
queso kg S/. 10,00
pollo kg S/. 9,00
LECHUGA unidades S/. 1,00
ZANAHORIA Kg S/. 1,60
PEPINO Kg S/. 1,00
TOMATE Kg S/. 1,40
Siguiente tabla contiene los insumos que tambin entran en el proceso

productivo:
11
UNIDAD DE
INSUMOS MEDIDA PRECIO
Aceite Litros S/. 6,00
Huevo kg S/. 6,00
Sal kg S/. 1,30
Pimienta sobre S/. 0,50
Aj amarillo kg S/. 3,80
Ajo kg S/. 3,00
Ajino moto kg S/. 20,00
Huacatay atado S/. 2,00
Vinagre lt S/. 1,00
Organo kg S/. 10,00
Tambin consideraremos el costo de adicionales como gaseosas las

cuales, se compraran en Makro
INSUMO UNIDAD S/.
Gaseosa Inca Cola Litro S/. 2,11
Gaseosa Coca Cola Litro S/. 2,05
Gaseosa 7Up 3 Lt S/. 4,50
Gaseosa Pepsi 3 Lt S/. 4,50
6.7.2 REQUERIMIENTO MATERIALES INDIRECTOS.
Material de Empaque: ac se considera los materiales para llevar el

producto.
UNIDAD DE
INSUMOS MEDIDA PRECIO
CT1 unidad S/. 0,46
CT3 unidad S/. 0,28
CT5 unidad S/. 0,36
BOLSA 16X19 unidad S/. 0,04
ROLLO 5X10 unidad S/. 0,05
6.7.3 REQUERIMIENTO DE SERVICIOS.
SERVICIOS
12
Existen servicios que se requieren tercerizar; ya que por un tema de
optimizacin en costos y calidad en el desempeo de las funciones es
recomendable que lo ejecuten empresas especializadas:
Servicios de seguridad
Para este servicio se requerirn un vigilante, cuyas funciones se mencionan a
continuacin:
Deber encargarse de cuidar y salvaguardar la seguridad de nuestros
comensales, tambin como actuar en caso de disturbios dentro del local.
Servicios de diseo e impresin de material publicitario
Este servicio se contratar peridicamente, ya sea para penetrar mercado en
los meses de baja demanda (enero, setiembre y octubre) o por promociones o
eventos especiales (especialmente en mayo, julio y diciembre). El material
publicitario consistir de jalavistas ubicados en las mesas de los locales,
posters colgados en las paredes de los establecimientos y volantes repartidos a
domicilio (y por correo electrnico a clientes frecuentes).
Software de gestin
Es preciso desarrollar un software que permita llevar un registro
interrelacionado de los pedidos de clientes, el inventario en almacn y
necesidades de compra de materia prima, insumos y producto. Asimismo, se
podr armar una base de clientes frecuentes, que permita analizar su perfil de
consumidor, y por ende, ser posible lanzar promociones focalizadas hacia
ellos.
Servicios generales
Finalmente, se debe contratar los servicios generales a terceros, los cuales se
detallan en la tabla
Proveedo
Servicio Tipo Tarifa Mensual
r
Energa Cargo de energia S/.0.3542 Kwh(mas de 1000
Edelnor Regular
electica Kwh por mes)
Agua y
Sedapal Comercial 3959 S/. Por metro cubico( 0 a 1000 m3/mes)
desage
Telfono,
Tros 480.20 soles por mes,(linea tarifa plana
internet, Movistar
Negocios nacional, internet de 8Mb y TV estelar
cable
6.7.4 REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL
13
Para el funcionamiento de nuestra pollera se necesitara el siguiente
personal
Personal Nmero de personas Salario mensual Perfil del puesto
Hornero con
experiencia en el
Hornero 1 1450
rubro, mnimo 1 ao
de experiencia
Cocineros encargados
de las funciones de
guarniciones y
Cocinero 2 1200
preparacin de
cremas, aderezos,
ensaladas.
Con buen trato y
Mesero 4 850
buena presencia
Para mltiples
funciones,
Ayudante 1 950
especialmente en
maneo de materiales.
Experiencia mnima de
un ao en manejo de
negocios del rubro
Administrador 1 1500
restaurante de
preferencia en
polleras
Con conocimiento de
Cajero 1 1000 sistemas , gil y con
buen trato
Con experiencia al
menos de 1 ao y con
Vigilante 1 850
licencia de porte de
arma
6.12.2 Disposicin de Planta
- Ubicacin de edificaciones industriales
Micro localizacin
- Disposicin de maquinaria y equipo
En este acpite se detalla el dimensionamiento de cada rea. Para este paso se us el mtodo
de Guerchet, el cual implica el uso de los siguientes parmetros:
14
Elaboracin Propia
A continuacin se observa el clculo de la superficie terica requerida para cada rea:
a).- rea del comedor:
Es el rea donde se brinda el servicio, donde se entrega el producto terminado a los

clientes finales.
Elaboracin Propia
La norma tcnica A 070, articulo 7 del Reglamento Nacional de Edificaciones,

determina que 1.5 m2 es el rea mnima requerida por un comensal (120 comensales
equivaldra a 180 m2).
Si la cantidad mxima de comensales es de 120 personas (4 personas en 15 mesas y
6 en otras 10 mesas), el comedor debe contar con un rea mnima de 197 m2. Por lo
tanto, el rea legalmente normada es menor a la superficie obtenida por el Guerchet.
b).- rea de la cocina:
Es el rea en el que se llevara todo el proceso productivo, de transformar la materia

prima y obtener el producto final.
Elaboracin Propia
15
El rea mnima exigida por persona en la zona de cocina es de 9.3 m 2 segn la norma
tcnica.
Dado que trabajarn 4 personas como mximo, equivalentes a 37.2 m2 de rea
requerida, la estimacin se encuentra por debajo de los lmites recomendados. El rea
mnima correspondera a 38 m2.
c).- SSHH:
Ambiente acondicionado para el uso de los clientes y los trabajadores de la empresa.
Elaboracin Propia
En el local habr un servicio higinico (de 6 m2). Por otra parte, estos sern
diferenciados por gnero; adems, uno de los servicios higinicos ser accesible para
personas con discapacidad.
Por otro lado, dado que cada el local contar con una capacidad de 10 mesas para 6
personas y 15 mesas para 4 personas (120 clientes aproximadamente); la norma
tcnica antes mencionada recomienda la instalacin de 2 inodoros y 2 lavamanos por
gnero y 1 urinario para el bao de hombres
DISPOSICION GENERAL
16
Elaboracin Propia
Planificacin para la ejecucin del proyecto
La planificacin para la ejecucin del proyecto comprende:
Alquiler de local
Se buscara el local indicado, de acuerdo a nuestras necesidades,

teniendo en cuenta el estudio de localizacin.
Acondicionamiento de local
Se realizaran obras civiles para acomodar el espacio del local de

acuerdo a las necesidades de nuestro proyecto, en esta parte se
compraran e instalaran los equipos de la cocina, as como el mobiliario
del comedor y la parte administrativa.
Tramite de licencias y permisos
Una vez el local ya implementado con todo lo necesario se realizara el

trmite de licencia y permisos necesarios para el funcionamiento, en
este punto la municipalidad y defensa civil verificaran nuestras
instalaciones.
Personal
17
Se realizara convocatoria y seleccin del personal, el personal
seleccionado ser capacitado.
Prueba
Se invitaran a familiares, personas cercanas para realizar la prueba de

funcionamiento, despus se corregirn los errores para dar paso a la
inauguracin y funcionamiento de la pollera.
18
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
19
ANEXO N1: PASOS PARA LA CONSTITUCIN DE UNA EMPRESA
PASOS DESCRIPCION
PRIMERO: Elegir la modalidad empresarial. EMPRESA UNIPERSONAL

- Persona Natural con negocio
EMPRESA COMO PERSONA JURDICA

- Forma Individual
Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.)
- Forma Colectiva o Social
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)
Sociedad Annima Cerrada (S.A.C.)
Sociedad Annima (S.A.)
SEGUNDO: Elaborar la minuta de constitucin. La Minuta debe incluir los siguientes aspectos:
1. La reserva del nombre en Registros Pblicos
2. Presentacin de documentos Personales
3. Descripcin de la Actividad Econmica.
4. Indicar el Capital de la Empresa.
5. Estatuto
TERCERO: Escritura Pblica. 1. Minuta de Constitucin y copia Simple.

2. Autorizacin por el Notario.
3. Inscripcin en Registros Pblicos.
20
CUARTO: Inscripcin en los registros pblicos. ENTIDAD: Superintendencia Nacional de los Registros Pblicos -
SUNARP
Segn la modalidad elegida, se puede tomar una de las siguientes

opciones:
1. Registro de Sociedades
REQUISITOS
Formato de solicitud de inscripcin debidamente llenado y
suscrito.
Copia del documento de identidad del representante, con la
constancia de haber sufragado en las ltimas elecciones o
haber solicitado la dispensa respectiva.
Escritura pblica que contenga el Pacto Social y el Estatuto.
Comprobante de depsito por el pago de derechos registrales.
2. Registro la Empresa Individual
Formato de solicitud de inscripcin debidamente llenado y

suscrito.
Copia del documento de identidad del representante, con la
constancia de haber sufragado en las ltimas elecciones o
haber solicitado la dispensa respectiva.
Escritura pblica otorgada personalmente por el titular.
Comprobante de depsito por el pago de derechos registrales.
PAGOS POR DERECHOS REGISTRALES:

1.08% IUT por derechos de calificacin.
3/1000 del valor del capital por derechos de inscripcin
21
Luego de presentar los siguientes requisitos, debe realizarse la
calificacin de ttulo. Una vez aprobado el titulo, la empresa tendr
todos derechos que le da la inscripcin. Adems, la oficina registral te
brinda:
Una constancia de inscripcin.
Copia simple del asiento registral.
QUINTO: Tramitar el registro nico del contribuyente ENTIDAD: Superintendencia Nacional de Aduanas y Administracin
(RUC). Tributaria SUNAT
Para poder adquirir el numero de RUC, se debe conocer la modalidad

empresarial del negocio e identificar el tipo de rgimen de impuesto a
la renta que se va a elegir (RUS, RER o Rgimen General de
Impuesto a las Renta). Luego de ello, se presenta los siguiente
documentos:
1. Persona Natural
Presentar DNI y fotocopia (del titular).
Con la finalidad de sustentar el domicilio fiscal, se presenta
uno de los siguientes documentos, adems de una copia
simple: Recibo de agua, luz, telefona fija, televisin por cable
(con fecha de vencimiento dentro de los ltimos dos meses).
2. Persona Jurdica
Documento de identidad del representante legal.
Recibo de agua, luz, telefona fija, televisin por cable (con
22
fecha de vencimiento dentro de los ltimos dos meses).
La partida registral certificada (ficha o partida electrnica) por
los Registros Pblicos. Dicho documento no podr tener una
antigedad mayor a treinta (30) das calendario.
En el caso de la declaracin de establecimiento(s) anexo(s),
deber exhibir el original y presentar fotocopia de uno de los
documentos que sustentan el domicilio del local anexo.
SEXTO: Inscribir a los trabajadores en ESSALUD. ENTIDAD: Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo
SEPTIMO: Solicitar permiso, autorizacin o registro ENTIDAD: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR.
especial Direccin de Normatividad y Supervisin
PERMISO, AUTORIZACION O REGISTRO ESPECIAL: Presentacin

de Declaracin Jurada de Restaurantes: Para aquellos que no optan
por la clasificacin y categorizacin.
NORMATIVA:
D.S. N 025- 2004-MINCETUR del 10/11/2004
ENTIDAD: INDECOPI - OFICINA DE SIGNOS DISTINTIVOS
PERMISO AUTORIZACION O REGISTRO ESPECIAL:

Registro de marcas de productos, servicios, colectivas y de
certificacin, nombre comercial y lema comercial.
NORMATIVA:
23
- Decisin 486 de la Comisin de la Comunidad Andina publicada
en la Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena el 01 de
diciembre del 2000.
- Decreto Legislativo 823, Ley de Propiedad Industrial, publicado
el 24 de abril de 1996
OCTAVO: Obtener la Autorizacin del libro de plantillas. Entidad: Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo
Los requisitos que necesito para la autorizacin de planillas son los

siguientes:
Para que me autoricen la primera planilla:
1. Llenar una solicitud de autorizacin del libro de planillas de pago

con una solicitud simple dirigida al Subdirector de Registros Generales
del Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo.
2. Presento el libro o las hojas sueltas. Las hojas sueltas deben estar
numeradas y su formato contendr conceptos de acuerdo con el art.
14 del D.S. N 001-98-TR.
3. Acompaar el registro de RUC. Acompaar copia del comprobante
de informacin registrada del RUC (con 11 dgitos).
4. Pagar la tasa Comprobante de pago del Banco de la Nacin por la
tasa de 1% UIT, por cada 100 hojas.
5. Hago mi declaracin jurada. Declaracin jurada de que, por mis
caractersticas, pertenezco al sector de la Micro o Pequea Empresa
MYPE.
NOVENO: Legalizar los libros contables. Los libros contables deben estar legalizados por un notario o juez de
24
paz. A continuacin se presentar los libros que debe presentarse
segn el tipo de rgimen tributario:
1. Nuevo Rgimen nico Simplificado: No existe la obligacin
tributaria de llevar libros de contabilidad.
2. Rgimen Especial del Impuesto a la Renta: Llevar los siguientes

libros de forma obligatoria, segn lo establecido por las normas
tributarias:
Libro de Inventarios y Balances, el cual debe contener los

siguientes anexos:
1. Balance de Comprobacin Anual
2. Detalle anual de saldos de las cuentas contables
3. Control mensual de la cuenta: 10 Caja y Bancos
4. Control anual de las cuentas
5. Control mensual de los bienes del Activo Fijo Propios
6. Control mensual del Activo Fijo de Terceros
Registro de Compras.
Registro de Ventas e Ingresos.
Libro de Planillas de Sueldos y Salarios en caso de tener
trabajadores dependientes.
Libro de Retenciones de Renta de 5ta. Categora.
3. Rgimen General: Se debe llevar contabilidad completa. Por lo

tanto es obligatoria la presentacin de los siguientes libros:
Libros societarios
Libro de Actas
Registro de Acciones
25
Libros Contables
Libro de Inventarios y Balances
Libro Diario
Libro Mayor
Libros y registros auxiliares
Libro Caja y Bancos
Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de
tener trabajadores dependientes
Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categora en caso
de tener trabajadores independientes
Registro de Inventarios Permanente en Unidades Fsicas, en
caso de superar las 500 UIT de ingresos brutos anuales
Registro de Compras
Registro de Ventas
DECIMO: Tramitar la licencia municipal. REQUISITOS:
1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carcter de

declaracin jurada, que incluye:
a. Nmero de R.U.C. y D.N.I. o Carn de Extranjera del
solicitante, tratndose de personas jurdicas o naturales,
segn corresponda.
b. D.N.I. o Carn de Extranjera del representante legal en caso
de personas jurdicas, u otros entes colectivos, o tratndose
de personas naturales que acten mediante representacin.
2. Vigencia de poder de representante legal, en el caso de

personas jurdicas u otros entes colectivos. Tratndose de
26
representacin de personas naturales, se requerir carta poder
con firma legalizada.
3. Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de

Seguridad o Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil
de Detalle o Multidisciplinaria, segn corresponda.
4. Adicionalmente, de ser el caso, sern exigibles los siguientes

requisitos:
a. Copia simple del ttulo profesional en el caso de servicios
relacionados con la salud.
b. Informar sobre el nmero de estacionamientos de acuerdo a
la normativa vigente, en la Declaracin Jurada.
c. Copia simple de la autorizacin sectorial respectiva en el
caso de aquellas actividades que conforme a Ley la
requieran de manera previa al otorgamiento de la licencia de
funcionamiento.
d. Copia simple de la autorizacin expedida por el Instituto
Nacional de Cultura, conforme a la Ley N 28296, Ley
General del Patrimonio Cultural de la Nacin.
Fuente: SUNAT
Elaboracin Propia
27
ANEXO N2: FORMATO PARA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
MUNICIPAL - INDEPENDENCIA
28
ANEXO N3: FORMATO DE DECLARACIN JURADA DE OBSERVANCIA
DE CONDICIONES DE SEGURIDAD INDEPENDENCIA
29
MUNICIPAL SAN MARTIN DE PORRES
30
31
32
MUNICIPAL LOS OLIVOS
33
ANEXO N6: FORMATO DE SOLICITUD DE ACCESO A LA INFORMACION
PBLICA LOS OLIVOS
34
ANEXO N7: FORMATO DE SOLICITUD DE INSPECCION TECNICA DE
SEGURIDAD EN EDIFICACIONES LOS OLIVOS
35
ANEXO N8: FORMATO DE DECLARACION JURADA LOS OLIVOS
36
ANEXO N8: FORMATO DE DECLARACION JURADA DE INSPECCION
TECNICA DE SEGURIDAD EN EDIFICIOS LOS OLIVOS
37
ANEXO N9: ENCUESTA
EDAD: ________ SEXO: __________

DISTRITO: ____________________________
38
1.- A qu establecimiento prefiere acudir para comer fuera de casa?
( ) Pollera
( ) Chifa
( ) Cevicheria
( ) Pizzeria
( ) No consumo fuera de casa
Otros.................................................................
Nota: En caso de NO responder Pollera srvase usted a contestar las

preguntas 13 y 14.
2.- Con que frecuencia consumes pollo a la brasa?

( ) 4 veces /mes
( ) 3 veces/ mes
( ) 1 o 2 veces/mes
Otros.......................................................................
3. A qu pollera suele acudir?

( ) Pardos
( ) Don Belisario
( ) Rokys
( ) Norkys
Otros.......................................................................
4.- Cul es el factor ms importante que usted considera al momento de

seleccin de una pollera?
( ) Sabor
( ) Variedad de Carta
( ) Disponibilidad de mesas
( ) Precios Asequibles
( ) Buen Servicio
Otros.......................................................................
5.- Cundo acude a una pollera, cuanto est dispuesto a pagar?

( ) 42- 50 soles
( ) 50 55 soles
( ) 55- 65 soles
( ) 65 o ms soles
Otro monto
6.- Cunto tiempo permanece usted en una pollera?

( ) 30 min-1 hora
( ) 1 hora-1 hora 30 min
( ) 2 horas
Otros.......................................................................
7.- De 10 veces que come pollo a la brasa, cuntas de estas usted pide
DELIVERY
39
8.- Qu cantidad de pollo a la brasa suele comprar?
( ) 1 Pollo a la Brasa
( ) de Pollo a la Brasa
( ) Pollo a la Brasa
( ) 1 Pollo a la Brasa + de Pollo a la Brasa
Otros.................................................................
9.- Qu ofertas de pollo a la brasa suele consumir?

( ) 1 Pollo a la Brasa + papas + ensalada
( ) 1 Pollo a la Brasa + 4 guarniciones
( ) 1 Pollo a la Brasa + papas + ensalada + 1 postre
( ) 1 Pollo a la Brasa + papas + ensalada + 1 gaseosa
Otros.................................................................
10.- De 10 veces que va a comer Pollo a la brasa, cuntas de estas estara

dispuesto de probar una nueva pollera
11.- Aparte de papa frita, que otra guarnicin le gustara acompaar?

( ) Yuquita Frita
( ) Camote frito
( ) Papas gourmet
( ) Choclo con queso
Otros.
A continuacin le tenemos la siguiente propuesta:

Pollos al brasa tradicional acompaado de papas fritas, papas gourmet,
camote, yucas fritas y choclo con queso con ensalada de dos tipos (cocida o
fresca)
12.- Consumira nuestro producto? Por qu?

( ) Si
( ) No
Por qu?
...............................................................................................................................
13.- De 10 veces que sale a comer, cuantas usted ira a comer pollo a la brasa
si no pudiera acudir al establecimiento de su preferencia
14.- Por qu no considera como primera opcin al POLLO A LA BRASA?

( ) Precio
( ) Por salud
( ) Sabor
Otro.........................................................................
40
ANEXO N10: ESTIMACIN DEL CONSUMO PER CPITA DE POLLO A LA
BRASA
A partir de los siguientes datos recopilados se estim el consumo per cpita de pollo a la
brasa usando cuatro tendencias relacionando el consumo per cpita con la poblacin
distrital (lineal, logartmica, exponencial y potencial) y se eligi la de mayor coeficiente de
determinacin (R2):
Fuente: Encuesta, ndice del Pollo a la Brasa Per Econmico, INEI.

Elaboracin propia
El anlisis de regresin arroj los siguientes resultados:
Elaboracin propia
41
Elaboracin propia
Elaboracin propia
Elaboracin propia
42
Los resultados usados para el clculo de la demanda histrica, se presentan a
continuacin:
Elaboracin propia
43

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Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA IMPLEMENTACIN DE UNA

Ing. Carlos Pedro Saavedra Lpez

Garcia Rosas, Gino

1. ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO.............................................

El pollo a la brasa ha venido evolucionando en su preparacin en los ltimos

Asimismo, con ms de medio siglo en la gastronoma peruana, el pollo a la

Actualmente el pollo a la brasa a logrado posicionarse como el plato preferido

1.2.1 Objetivo General

Determinar a viabilidad tcnica, econmica y financiera para el proyecto

1.2.2 Objetivo Especifico

Determinar la demanda del proyecto

1.3 RESUMEN EJECUTIVO

1.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.5 MARCO LEGAL

La constitucin de la empresa requiere los siguientes pasos:

1.5.1 Base Legal

Municipalidad de Independencia (Ver Anexo N4)

Municipalidad de los Olivos (Ver Anexo N5, N6, N7, N8)

Otras normas y leyes aplicables durante el proceso de constitucin de la

2.1 ASPECTOS GENERALES

2.1.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO Y SERVICIO

2.1.1.1 Descripcin del producto

El consumo de pollos a la brasa ha incrementado cada ao, lo

Por ello, con la finalidad de presentar un producto innovador, la

2.1.1.2 Normas para comercializacin

Ley Marco de Licencias de Funcionamiento, Ley 28976.

2.1.1.3 Productos Sustitutos y Complementarios

2.1.2 DEFINICIN DE REA GEOGRFICA QUE ABARCAR EL

El consumo de pollos a la brasa ha presentado tendencia positiva, lo que

El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica 1, seal que el 20% la

En adicin a ello, las zonas urbanas presentan un mayor consumo de

Segn la consultora Flanqueo, el volumen de pollos a la brasa vendidos

Adems un estudio de pre factibilidad 2, segn se muestra el grafico N1,

GRAFICO N1: CONSUMO DE POLLOS A LA BRASA POR

FUENTE: Elaboracin propia

El presente estudio es determinado segn el nivel socioeconmico

IMAGEN N1: DISTRIBUCION DE NIVELES POR ZONA LIMA

3 APEIM. Niveles Socioeconmicos 2015. Julio, 2015

2.1.3 METODOLOGA DEL ESTUDIO

Un estudio de pre factibilidad implica el uso de informacin primaria. Por

Como se mencion, segn el APEIM, la zona 2 es la que tiene mayores

TABLA N2: POBLACIN PARA LA ZONA 2

TABLA N3: POBLACION TOTAL Y PARTICIPACION

Sector BC de los3 distritos=1 288 22975

Sector BC de los3 distritos=966171 . 969 personas

FUENTE: Elaboracin Propia

2.2 Anlisis de la Demanda

2.2.1 Demanda histrica

Para Determinar la demanda histrica real se emplear fuentes

En el siguiente grafico se observara el esquema a seguir para el

GRFICO N 03: ESQUEMA DEL CLCULO DE LA DEMANDA HISTRICA

FUENTE: Elaboracin Propia

El anlisis se realizar en forma anual, con base en data histrica del

Tomando en consideracin estos datos, se procede a calcular en

FUENTE: IPSOS Apoyo Opinin y Mercado, APEIM y Encuesta realizada

Adems, como se observa en el Grfico 04, el consumo de pollo a la

FUENTE: Per Econmico ndice del pollo a la brasa y

Mediante un anlisis de regresin se estim el consumo per cpita de

TABLA N 06: CONSUMO PER CPITA POLLO A LA BRASA (2010 2015)

TABLA N 08: DEMANDA PROYECTADA AL AO