Vinagre de manzana

PRODUCTOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ao del turismo sostenible para el

desarrollo
CURSO:
PROCESO TECNOLOGICO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE:
Ing. TORO RODRIGUEZ, Ral
Moiss.
CICLO:
VIII
ALUMNA:
MORALES CHORRES,
Cynthia Stefany
NUEVO CHIMBOTE - PERU

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA
1
INDICE
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
III. FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................... 4
3.1. DEFINICION: .............................................................................................................. 4
3.2. CLASES DE VINAGRE: ........................................................................................... 4
3.3. VINAGRE DE MANZANA: ....................................................................................... 6
3.4. ELABORACION DEL VINAGRE: ........................................................................... 6
............................................................................................................................................... 8
FILTRACIN: ..................................................................................................................... 8
FERMENTACIN ACTICA:........................................................................................... 8
REPOSO: ............................................................................................................................ 9
FILTRACIN: ..................................................................................................................... 9
EMBOTELLADO: ............................................................................................................... 9
IV. MATERIALES ............................................................................................................... 10
V. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 11
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINAGRE DE
MANZANA: ........................................................................................................................... 11
5.2. PROCESO DE ELABORACION DEL VINAGRE DE MANZANA: .................. 12
VI. RESULTADOS ............................................................................................................. 15
DETERMINACIN DEPORCENTAJE DE ACIDEZ EN EL VINAGRE: ......... 17
6.1. RENDIMIENTOS DEL VINO: ................................................................................. 17
VII. DISCUSIONES ............................................................................................................. 17
IX. CUESTIONARIO .......................................................................................................... 19
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 22
ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 2

I. INTRODUCCION
El proceso de obtencin de vinagre a partir de frutas se realiza por doble

fermentacin: alcohlica y actica. Las frutas utilizadas para la obtencin de
vinagre deben ser ricas en carbohidratos simples, ya que estos son la base
para la fermentacin alcohlica de la cual se fermentara a cido actico. Es
importante controlar las variables de operacin, proceso y produccin, as
obtendremos un alto rendimiento de la materia prima que pretendemos
transformar.
El vinagre de manzana ha ido ganando fama en los ltimos aos ya que es

capaz de remediar diferentes aspectos de la salud, y adems se emplea en
dietas para adelgazar. No obstante, aunque muchas personas afirman que
les ha ayudado a perder peso, no existen demasiadas evidencias cientficas
que confirmen esta propiedad.
La fermentacin actica es aerbica. Esto implica que es necesario

incorporar oxigeno durante la fermentacion. En la prctica se puede
incorporar aire pasando frecuentemente el medio de fermentacion desde un
recipiente a otro volcando el lquido lentamente, desde una cierta altura.
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se

conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus
caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico y
presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de
partida. Se utiliza en la cocina domstica como alio, en la fabricacin de
salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.El vinagre se ha
elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les
picaba una bota o se le suba de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban
para vinagre, se envejecan durante muchos aos en barricas de roble y su
resultado era un vinagre excelente que se consuma por los mismos
propietarios o eran regalado.
II. OBJETIVOS
Elaborar vinagre.
Conocer las etapas del proceso de produccin de vinagre.

III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. DEFINICION:
El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas

ricas en azcares, que sufren dos tipos de fermentacion:
primero, una alcohlica y, luego, una actica. El contenido
mnimo de cido actico debe ser del 4% v/v y el mximo de
alcohol de 0,5%; el pH flucta entre 2,0 y 3,5. La fabricacin del
vinagre puede llevarse a cabo a partir de muchos sustratos,
entre ellos: las frutas y sus jugos (pia, mango, maran,
banano, guineo y guayaba), los cereales, las melazas, la miel, el
sirope de maple, las papas, las remolachas, la malta y el suero
de queso. Tambin, se puede obtener a partir de
aquellos productos en los que se ha llevado a cabo la
fermentacin alcohlica, tales como, los vinos, el etanol y la
sidra.
La composicin del vinagre depende, en gran medida, de la

materia prima de la que proviene; sin embargo, algunos de los
componentes son comunes en todos los tipos de vinagre, entre
ellos, adems del cido actico, el etanol y el agua, se
encuentran: la glicerina, otros alcoholes, varios cidos
procedentes del fruto, como el tnico, el tartrico, el mlico y el
ctrico, ciertos cidos sintetizados por fermentacion, como el
succnico y el lctico, aldehdos, steres, colorantes y sustancias
minerales.
Los vinagres se pueden clasificar con base en la materia prima

utilizada, que a la vez se relaciona con el proceso de obtencin.
3.2. CLASES DE VINAGRE:
Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les quiera

dar. El ms comn de los vinagres es el blanco destilado.
Tambin se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de
fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz, caa de azcar,
banano, entre otras.

Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones del

mundo. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre
de granos y el de sidra; en Latinoamrica el vinagre destilado de
alcohol de caa, en pases asiticos, como Japn, se utiliza el
vinagre de arroz, en Europa el de vino y as subsecuentemente.
Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas segn

los ingredientes y mtodos utilizados para su elaboracin.
- Vinagre blanco destilado: es el ms comnmente utilizado en la

industria alimenticia y la farmacutica. Se produce a travs de la
fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El alcohol
destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caa
de azcar, los granos de maz, la melaza, por ejemplo.
- Vinagre de frutas: est elaborado con varias frutas por la

fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el
jugo de manzana es el ms usado para hacer vinagre en los
Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas
satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias y
zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga
bastante azcar sirve para este propsito. - Vinagre de sidra: se
produce por la fermentacin alcohlica y subsiguiente
acetificacin del jugo de manzana. Es probablemente despus
del vinagre blanco el ms utilizado en la cocina por su delicado y
exquisito sabor.
- Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentacin

alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de uva. Se utiliza
en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y
caractersticas varan segn la regin donde se produce. El
vinagre de cerezas en Espaa, balsmico en Italia o el vino tinto
en Francia.
- Vinagre de malta: es el resultado de la fermentacin alcohlica

y posterior acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta
de cebada o de otros cereales en el que el almidn se convierte
en maltosa.

- Vinagre de azcar, caa, o caa de azcar: es el obtenido por

fermentacin alcohlica y actica de soluciones de azcar,
siropes o melazas.
- Vinagre de azcar de granos: se realiza por fermentacin

alcohlica y actica de una solucin de azcar de almidn de
maz o de glucosa preparada a base de granos de maz.
3.3. VINAGRE DE MANZANA:
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido

actico hecho por fermentacin, a la que se le agregan sales y
extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya
naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado,
dan al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base en la
produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si
contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias
necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos
procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el resultado
de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a
cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en
alcohol y en el gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin
alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin de un grupo
amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el
oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico. Esta es la
fermentacin actica o acetificacin.
3.4. ELABORACION DEL VINAGRE:
La elaboracin de vinagre se puede dividir en dos etapas:

Fermentacin alcohlica de la materia prima que contiene
azcares.
La fermentacin actica del alcohol producido.
El procedimiento por seguir en cada etapa depende de: la

materia prima, los microorganismos utilizados y las condiciones
ambientales.

LA PREPARACION DE LA FRUTA:
La fruta se lava para eliminar la mayor cantidad de materia
extraa y disminuir la carga microbiana inicial. Luego, si es
necesario, se pela, se trocea y se despulpa (en esta operacin
se separan las fibras y semillas de las frutas) para aumentar la
superficie de contacto entre los microorganismos y la fuente de
nutrimentos.
TRATAMIENTO TERMICO:
Es importante someter el jugo de la fruta a un tratamiento
trmico que disminuya tanto parte de la carga inicial de
microorganismos, que no se eliminaron con el lavado, como la
carga que ha ido adquiriendo durante el manejo de la fruta. Un
tratamiento trmico recomendado, es calentar a una temperatura
entre los 85 y 90C durante 8 minutos. La mezcla se deja enfriar
a temperatura ambiente antes de inocularla con
microorganismos.
LA INOCULACIN:
La inoculacin se lleva a cabo a temperatura ambiente con una
solucin de levaduras, de concentracin 0,1% p/v. La levadura
ms utilizada es Saccharomyces cerevisiae, aunque tambin se
emplean Torulopsis,Kloeckera y Candida.
LA FERMENTACIN ALCOHLICA:
La presencia de aire al inicio del proceso es fundamental para
que las levaduras inoculadas se reproduzcan, utilizando el
azcar como fuente de energa y carbono. Una vez alcanzada la
cantidad deseada de levaduras, se debe disminuir el contenido
de oxigeno presente para que las levaduras obtenidas, a partir
del azcar, produzcan la energa y las sustancias que su
metabolismo requiere; entre las sustancias que sintetizan, se
encuentra el alcohol etlico. Si el suministro de aire es excesivo,
al final del proceso se tendra una gran cantidad de levaduras,
pero muy poco etanol.
En la prctica, la operacin se lleva a cabo en recipientes

cerrados que se llenan, hasta dos terceras partes de su

volumen, con el material por fermentar. De esta forma, las
levaduras utilizan el aire de la tercera parte del recipiente para su
reproduccin, y luego, en condiciones anaerobias, convierten el
azcar en etanol y dixido de carbono.
FILTRACIN:
Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario

filtrar la sidra con objeto de eliminar la mayor cantidad de
partculas en suspensin y separar el jugo lmpido de encima de
las partculas slidas depositadas en el fondo ya que estas
ltimas podran acarrear trastornos de estar presentes en la
fermentacin actica. Para esta etapa se emplean filtros de
preferencia con tierra de infusorios.
FERMENTACIN ACTICA:
Los principales cambios qumicos involucrados en esta

fermentacin pueden ser representados por la siguiente
ecuacin:
Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)
Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente

en cido actico y agua por accin de bacterias del grupo
acetobacter en presencia de oxgeno (bacterias aerbicas)
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la

transformacin del cido mlico cido lctico y glicerina y la

aparicin de otros subproductos qumicos que pueden alterar el

producto final.
En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la

rapidez de esta transformacin y en esto es muy importante la
presencia de oxgeno durante todo el proceso y la siembra inicial
de bacterias seleccionadas.
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un

mximo de dimetro de 7 metros y una altura de un mximo de
20 m.
La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la

mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente.
La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del

tanque, de oxigeno el cual est constantemente burbujeando a
travs de todo el proceso.
Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del

alcohol y aumento del cido actico.
Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda

como remanente al final del proceso.
REPOSO:
Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es

mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses
para desarrollar sabores y provocar clarificacin.
En caso de exceso de partculas en suspensin se puede

recurrir a clarificaciones
con gelatina, tanino, casena o bentonita.
FILTRACIN:
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de

lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza
generalmente en filtros con tierra de infusorios.
EMBOTELLADO:
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 C

luego de su embotellado.

IV. MATERIALES
Levadura y
Leja Manzana Acido ctrico
Cinta embalaje Azcar Bisulfito
Refractometro Balanza Manguera y balde
Tocuyo Indicador de pH Licuadora

V. PROCEDIMIENTO
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINAGRE

DE MANZANA:
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PESADO, SELECCIN Y Agua clorada 20 ppm

LAVADO
OBTENCION DEL
MOSTO
Adicin de azcar (6 8%)

CORRECCION DEL
MOSTO 20 24 Brix
PASTEURIZACION 85C * 10 min o

(sulfitado 0.006%) reposo 4 horas
Levadura 37C
FERMENTACION (10
das) 0.02%
Acondicionamiento
DESCUBE
de mosto
alcohlico
SEGUNDA
FERMENTACION

5.2. PROCESO DE ELABORACION DEL VINAGRE DE MANZANA:
Se seleccion las manzanas que presenten un estado de madurez ptimo y

que a la vez renan las caractersticas organolpticas y condiciones
apropiadas, eliminando aquellas podridas o insuficientemente maduras, para
as obtener un mosto sano y limpio.
Las manzanas se colocan en una batea y se lavan con sumo cuidado con agua
fra, durante un tiempo de 3 a 5 minutos tiempo suficiente para eliminar las
impurezas adheridas a la superficie. La desinfeccin se realiza con agua a 20 ppm
de hipoclorito de sodio o calcio.
PESOS
MANZANA:
PESADO: 5.587 Kg
MERMA: 2.286 Kg
TOTAL: 7.873 Kg

SOLUCION:
1.5 ppm tinas
20 ppm manzanas
1 1 = 2 2
4% 1 = 1.5 40
10000
4% ( 1%
) 1 = 1.5 ppm * 40L
1 = 1.5 de cloro en 40 L de agua.
1 1 = 2 2
4% 1 = 20 40
10000
4% ( 1%
) 1 = 20 ppm * 40L
1 = 20 de cloro en 40 L de agua.
Se pelo, se cort y se coloc en coccin para obtener el mosto y mantener las

caractersticas organolpticas. Con la finalidad de obtener la mayor cantidad
posible del jugo contenido en el interior se licua.
2
1
.
.
3
.
4
.

Para poder realizar correcciones necesarias, se determinaran las caractersticas

fsico - qumicas del mosto. Con el objeto de contar con un sistema de
fermentacin controlada se coloca el mosto en un recipiente dejando vaco el 20%
del volumen total.
Existen levaduras activas desecadas liofilizadas y desecadas y estas se aplican

mediante reactivacin. Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma
principalmente en alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras.
Levadura a 37C
12 Brix 0.02%
Se realiz con el tocuyo para que no pase ninguna impureza, solo el lquido.

VI. RESULTADOS
pH: 3.5
DIAS BRIX
DIA 0 25
DIA 1 23
DIA 2 22
DIA 3 21
DIA 4 20
DIA 5 19
DIA 6 17
pH FINAL: 2.9
BALANCE:
OPERACION INGRESO SALIDA PERDIDAS
(Kg) (Kg) (Kg) %

RECEPCION- 7.873 7.873 0 0
PESADO
SELECCION 7.873 5.587 2.286 29
MOSTO 5.587 11.558 - -
SEGUNDA 11.558 8.586 2.972 25.7

FERMENTACION
2.286 kg
B
7.873 kg
SELECCION
A C
BALANCE GENERAL:
. = . +
C = 5.587 kg
4 litros

B (agua)
5.587 kg
MOSTO
A C 11.558 Kg
8.586 Kg zumo
B
11.558 kg
SEGUNDA
FERMENTACION
A
2.972 Kg Desperdicio
C
AZUCAR: (8%)
Brix inicial (Xi): 5%

Brix final (Xf): 24%
Mosto: 11.558
( )
=

11.558 kg B
5% 24%
PROCESO
A C
BALANCE GENERAL:

(. ) + = (. + )

B = 2.889 kg
LEVADURA:

. % ( ) =
.
(. ) = .

ACIDO CITRICO:
2.5 por cada 10 litros.
DETERMINACIN DEPORCENTAJE DE ACIDEZ EN EL

VINAGRE:
1 3
% ( ) 3 = 100
()
(33.81) (0.1) (0.06)
% ( ) 3 = 100
10

% ( ) 3 = 2.0286%

6.1. RENDIMIENTOS DEL VINO:
FRUTA PESO MOSTO MERMA RENDIMIENTO

TOTAL
(manzana)
Uva 5.587 Kg 8.856 Kg 2.286 Kg 63.09 %
Existe un rendimiento de uva de 63.09% del total de la pulpa en el vino.
Clculo:
5.587
= 100
8.856
= 63.09 %
VII. DISCUSIONES

Segn Mara del Rosario (2000); Una vez iniciada la fermentacin

alcohlica y hasta que las levaduras hayan convertido el azcar en la
cantidad de etanol esperada, es necesario prevenir, mediante la restriccin
de aire, la produccin de cido actico, ya que ese compuesto es
perjudicial para las levaduras: si se acidifica el medio, gran cantidad de
ellas moriran y el rendimiento final del proceso seria bajo.
Al final de esta etapa, la concentracin de etanol en el jugo alcohlico debe
ser, aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es mayor, se pueden presentar
problemas en la fermentacin actica, porque la cantidad de alcohol
presente se oxidara en forma incompleta y, entonces, el vinagre tendra
una cantidad de etanol mayor a la permitida. Si la concentracin de etanol
es menor, existe la posibilidad de sobre oxidacin, es decir, la conversin
del cido actico en dixido de carbono y agua.
Adems del etanol, durante la fermentacin alcohlica se producen otras
sustancias, tales como: la glicerina, el cido succnico, algunos cidos
voltiles, el acetaldehdo, el cido lctico y varios steres, Todas ellas
contribuyen al aroma y el sabor tpicos del vinagre.
Segn Domnguez, C. (2004); El vinagre proviene de la actividad de las

bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de
fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre).Para que
ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de
acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino).
Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel
en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno
del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando
ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.
Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por
fermentacin. El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas.
La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los

frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o
medios alcohlicos deben estar claros, limpios y libres de materias extraas.
Es indispensable tambin la limpieza de la instalacin y de todo el material

empleado. Segn Flanzy (1998);

El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo delimitado de

temperaturas que actan. Para temperaturas inferiores a los 12 a 15 C se
desarrollan lentamente y las clulas son cortas y anchas. De 15 a 34C se
desarrollan normalmente, creciendo normalmente y desplegando cadenas de
clulas de distinto nmero.
En cuanto al nivel de Ph que contiene el vinagre, las distintas fuentes qumicas

han sealado que ste se ubica en 2,9. De esta forma, por encontrarse su nivel de
Ph ms cerca del cero, en la escala de acidez, se puede afirmar entonces que el
vinagre puede ser considerado una sustancia cida. Situacin sta que podra
explicar por qu el vinagre resulta una sustancia tan efectiva a la hora de eliminar
grmenes, limpiar superficies, desinfectar elementos, eliminar malos olores e
incluso combatir hongos, como el pityrosporum ovale, causante de la caspa, ya
que su nivel de acidez resulta inviable para algunos tipos de bacterias, hongos y
microorganismos, que podran traer enfermedades al humano.
VIII. CONCLUSIONES
1. La fermentacin aerbica, suele convertirse bien en cido

mlico o cido actico (presente en el vinagre vnico). El cido mlico
es el que le proporciona el valor y aroma caracterstico de este vinagre.
El vinagre de sidra de manzana posee cualidades tanto culinarias,
como medicinales. El vinagre de sidra de manzana es menos cido, es
decir posee un pH mayor.
2. Es uno de los ms utilizados de forma general. Para su elaboracin se
parte de la pulpa de manzana o su zumo cuyo azcar se convierte en
alcohol primero, en cido actico despus
IX. CUESTIONARIO
1. Describa la fermentacin actica?
El cido actico, cido metilencarboxlico o cido etanoico, se puede

encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra
en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.
Su frmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se
denomina sistemticamente cido etanoico.

En la fermentacin actica tambin tiene lugar otras transformaciones

paralelas como son la transformacin del cido mlico, la del cido
lctico y la de la glicerina, as como la aparicin de otros subproductos.
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido
actico que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin
actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El
ca
m
bio
que ocurre es descrito generalmente por:
2. Cul es la importancia de regular el Brix?
El contenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad final

de alcohol que se habr producido por fermentacin y que, al
ejercer una accin antisptica, limitar la poblacin de levaduras.
Esta concentracin lmite de alcohol est entre 12 y 14% para la

mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un

contenido inicial de azcar de 20-22%. Tenemos entonces que la
relacin azcar/acidez de la uva puede servir de referencia para
saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a
fermentacin con fines enolgicos.
3. Describir el proceso de elaboracin del vinagre.
* El ingrediente primordial es obviamente la manzana, para esto debemos

utilizar manzanas muy dulces y que se encuentren en las mejores
condiciones posibles. Un punto clave es el dulzor de las manzanas, a ms
azcar, se obtendr ms alcohol y por ende, ms cido actico.
* A partir de las manzanas debemos obtener el mosto, para esto podemos
seguir dos caminos, usando algn tipo de prensa o utilizando un extractor
de jugos que nos permita separar la pulpa del jugo de la manzana.
* Este jugo de manzana ser el mosto a partir del cual iniciaremos la
primera fermentacin, la alcohlica. Para realizar esta fermentacin
debemos colocar el mosto en un recipiente ancho y debemos cubrirlo con el
fin de que no est en contacto con el aire, y mejorar la fermentacin.
*Se debe controlar regularmente la fermentacin y en un transcurso de 2 a

4 semanas, dependiendo de las condiciones del clima, esta debera haber
terminado, para esto nos sera muy til un densmetro con medida de
grados Baum que nos da una medida referencial de los azucares totales
residuales, es decir que nos permite saber cando el azcar dentro del
mosto se ha terminado. Otra forma seria contar con un refractmetro que
nos permite hacer la medida en grados Brix sobre el contenido de azcar.

* Una vez que se acab la fermentacin alcohlica, debemos proceder a la

segunda fermentacin, en este caso, la actica. Para esto procederemos a
colocar el mosto en otro recipiente y colocarlo por un periodo de 3 das en
un lugar clido o que obtenga luz solar y lo cubriremos nicamente con una
pao o tela, ya que esto permitir el paso del aire y por ende del oxgeno
que es quien nos ayuda a que el ACETOBACTER ACETI inicie su reaccin
de transformacin del alcohol.
* Ya transcurrido este tiempo se deber colocar en un lugar preferiblemente

oscuro y donde pueda mantener una temperatura constante. Una vez all
deberemos removerlo cuidadosamente, ya que esto ayudara a que el
oxgeno acelere la reaccin requerida.
* Una vez completada la fermentacin actica, debemos proceder a filtrar

nuestro mosto y embotellarlo. Al ser de preparacin artesanal y no contener
preservantes ni qumico adicionados, debemos colocarlo en botellas
oscuras, pues la reaccin con la luz del sol acelerara la descomposicin de
nuestro vinagre y la prdida de algunas de sus propiedades.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. http://es.slideshare.net/PaulaSoria1/vinagre-y-proceso-industrial
2. https://prezi.com/login/?next=http%3A%2F%2Fprezi.com%2Fyour%2F
3. https://es.scribd.com/doc/95347520/Informe-de-Invetigacion-Vinagre-
de-Manzana-Vinagre-de-Sidra-Acido-Acetico

Vinagre de manzana

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Vinagre de manzana

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PRODUCTOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ao del turismo sostenible para el

NUEVO CHIMBOTE - PERU

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 2

El proceso de obtencin de vinagre a partir de frutas se realiza por doble

El vinagre de manzana ha ido ganando fama en los ltimos aos ya que es

La fermentacin actica es aerbica. Esto implica que es necesario

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 3

III. FUNDAMENTO TEORICO

El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas

La composicin del vinagre depende, en gran medida, de la

Los vinagres se pueden clasificar con base en la materia prima

3.2. CLASES DE VINAGRE:

Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les quiera

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 4

Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones del

Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas segn

- Vinagre blanco destilado: es el ms comnmente utilizado en la

- Vinagre de frutas: est elaborado con varias frutas por la

- Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentacin

- Vinagre de malta: es el resultado de la fermentacin alcohlica

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 5

- Vinagre de azcar, caa, o caa de azcar: es el obtenido por

- Vinagre de azcar de granos: se realiza por fermentacin

3.3. VINAGRE DE MANZANA:

El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido

3.4. ELABORACION DEL VINAGRE:

La elaboracin de vinagre se puede dividir en dos etapas:

El procedimiento por seguir en cada etapa depende de: la

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 6

En la prctica, la operacin se lleva a cabo en recipientes

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 7

cerrados que se llenan, hasta dos terceras partes de su

Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario

Los principales cambios qumicos involucrados en esta

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 8

aparicin de otros subproductos qumicos que pueden alterar el

En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la

Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un

La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la

La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del

Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del

Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda

Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es

En caso de exceso de partculas en suspensin se puede

Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de

El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 C

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 9

Cinta embalaje Azcar Bisulfito

Refractometro Balanza Manguera y balde

Tocuyo Indicador de pH Licuadora

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 10

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINAGRE

PESADO, SELECCIN Y Agua clorada 20 ppm

Adicin de azcar (6 8%)

PASTEURIZACION 85C * 10 min o

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA 11

5.2. PROCESO DE ELABORACION DEL VINAGRE DE MANZANA:

Se seleccion las manzanas que presenten un estado de madurez ptimo y