LA COCINA ESPAOLA

Y SU UNIVERSO DE
SALSAS Y AROMAS

GUISA UNA FILOSOFA DE VIDA

EN FORMA DE RECETAS

EDITORIAL COCINAMOS
La cocina espaola
y su universo de
salsas y aromas

Guisa una filosofa de vida

en forma de recetas

Este libro explica paso a paso y con fotos

los secretos de su cocina.
 Editorial Cocinemos
Gran Va de las Cortes Catalanas, 60, 2n 08010 Barcelona
Telf. 93 410 40 01 Fax 93 400 10 10

Edicin: Noviembre 2011

Todos los derechos reservados. Prohibida su reproduccin, sin la autorizacin escrita del
propietario del copyright, la reproduccin total o parcial de la obra por cualquier medio o
procedimiento, electrnico o mecnico.

Impreso en Espaa/ Printed in Spain

ISBN: 8-414237-001662-00108
Depsito legal: B-44245-2011
La cocina espaola y su universo
de salsas y aromas guisa una filo-
sofa de vida en forma de recetas.

Este libro explica paso a paso y con

fotos los secretos de su cocina.

Editorial Cocinemos
Entra
antes
 Huevos con salsa
de mostaza

La cremosidad de la salsa de mostaza, jun-

to con los huevos y el pur de patata ha-
cen de esta combinacin un plato delicioso
que acompaado de una ensalada de hoja
verde puede resultar una comida completa
que encanta tanto a los pequeos de la casa
como a los no tan pequeos.
 Ingredientes

Para la salsa de mostaza

3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas rasas de harina
125 ml. de leche
250 ml. de caldo de verduras
2 3 cucharadas de mostaza
Sal
Pimienta

Para el pur de patatas

1 kg. de patatas harinosas (tipo cachelos)

250 ml. de leche
30 grs. de mantequilla
Nuez moscada recin rallada

Para los huevos

1 dos huevos por persona
de gallinas criadas en libertad
Organo

PREPARACIN

Para la salsa de mostaza

Derretir la mantequilla en una cacerola.
Aadir la harina y frer ligeramente re-
moviendo con las varillas. Aadir la leche
fra sin dejar de mover con las varillas
para evitar grumos. Aadir el caldo y lle-
var a ebullicin. Cocer a fuego fuerte du-
rante 5 minutos moviendo de vez en cuado.
Retirar la cacerola del fuego, aadir la
mostaza y mezclar bien.
wwSalpimentar y reservar.
Para el pur de patatas
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en
trozos grandes. Poner en un cazo, cubrir
con agua y llevar a ebullicin.
Cocer a fuego medio con el cazo semita-
pado durante unos 15 minutos o hasta
que estn tiernas. Calentar la leche.
Escurrir las patatas y hacerlas pur aplas-
tndolas con un prensapatatas o con un
tenedor. Mezclar la leche caliente con la
mantequilla y verter esta mezcla sobre
las patatas. Salpimentar y rallar un poco
de nuez moscada. Mezclar todo bien y
mantener tapado para conservar el calor.
Para los huevos semicocidos
Llenar un cazo de agua y llevar a ebulli-
cin. Sumergir los huevos con la ayuda
de una cuchara para evitar que se gol-
peen y se rompan. Cocer a fuego fuer-
te durante 10 minutos. Refrescar bajo el
grifo de agua fra para parar la coccin y
pelar.
Servir en un plato hondo los huevos cor-
tados por la mitad acompaados de pur
de patata. Cubrir con la salsa y aadir
unas hojitas de organo.
 Costrini con jamn,
higos y queso de cabra

Los costrini son una forma sencilla y deli-

ciosa de disfrutar de un rico bocado, ade-
ms existen mil posibilidades para acer-
tar con los ms exigentes.
Frutas y verduras, unidas al sabor de una
mezcla de ricos quesos harn de vuestros
costrini el mejor de los bocados.
 Ingredientes

8 rebanadas de pan
8 lonchas de jamn serrano
100 gr. de queso crema
200 gr. de queso de cabra
4 higos
Cebollino
Miel
Aceite de oliva

PREPARACIN

Pincelamos nuestras rebanadas de pan queso, seguidamente ponemos las lon-

con un poco de de aceite, las colocamos
en una bandeja de horno y las introduci-
mos en el horno a 200 hasta que est doradas.
Mientras en un bol mezclamos los dos ti-
pos de queso. Reservamos.
Una vez horneado nuestro pan, lo deja-
mos enfriar y untamos con la mezcla de
chas de jamn serrano y los higos corta-
dos en rodajas.
Ahora culminamos rociando nuestro
crostini con un poco de cebollino picado
y un poco de miel.
Carne
es
 Tosta de solomillo
de cerdo a la miel
con pur de alubias y crujiente de boniato

Esta es una receta que se suele preparar

con cerdo con alubias y boniato glaseado
y adaptarse a una tosta que se puede co-
mer como bocado en una fiesta o celebra-
cin. Estos tres ingredientes combinan de
maravilla, el cerdo con miel tiene un dulzor
perfecto que se funde con el cremoso pur
de alubias. El crujiente de boniato le da a la
tosta el toque final.

PREPARACIN
Para el cerdo
Precalentar el horno a 180C.
En un bowl mezclar todos los ingredien-
tes y marinar el solomillo por al menos
una hora.
Luego colocar en el horno por 40-45 mi-
nutos o hasta que este tierno. Reservar.
Para el pur de alubias
Colocar las alubias en un colador y en-
juagar en agua fra. A parte colocar 1 cu-
charada de aceite de oliva en una sartn
y dorar el ajo y la echalote hasta que
estn transparentes.
Ingredientes
Para el cerdo
1 solomillo de cerdo
3 cucharadas de salsa de sojaww
3 cucharadas de miel
1 diente de ajo aplastado
1 dedo de jengibre rallado
sal y pimienta al gusto
Para el pur de alubias
1 frasco de alubias blancas cocidas
1 echalote picado finamente
1 diente de ajo picado finamente
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de miel
1 taza de caldo de pollo
Para el crujiente de boniato
1 boniato mediano pelado
aceite abundante para frer
sal
1 barra de pan cortado en tostas
Agregar las alubias y la miel, mezclar
bien. Volver pur con un batidor de
mano, agregando poco a poco el caldo
de pollo, dependiendo de la consistencia
que le guste el pur.
De preferencia no muy lquido para que
no moje mucho el pan.
Para el crujiente de boniato
Cortar el boniato pelado en tiras finas
con un pelador y frer en aceite muy ca-
liente por 1-2 minutos o hasta que vea
que se dora.
Sazonar con sal gruesa. Calentar las tos-
tas en una tostadora y montar el plato
colocando primero el pur, luego el cer-
do y finalmente los crujientes de bonia-
to. Adornar con perejil.
 Pollo en salsa de cebolla
y ajo de cerdo

Esta es una forma sencilla y deliciosa de

cocinar el pollo, es una receta de mi ma-
dre con la que suelo preparar en muchas
ocasiones esta carne, el resultado es ma-
ravilloso, ya que con slo unos simples
pasos conseguimos un plato delicioso,
que acompaado de una buena hogaza de
pan, harn de l uno de los preferidos de
vuestra casa.

PREPARACIN
Cortamos el pollo en trozos, lo salpimen-
tamos., lo pasamos por la harina y lo
fremos en una sartn hasta que adquie-
ra un tono dorado.
Reservamos.
En otra sartn ponemos un poco de acei-
te de oliva, y aadimos la cebolla junto
con el ajo, lo fremos hasta que adquiera
la cebolla adquiera un tono dorado.
Pasamos esta fritura a un bol y lo bati-
mos, junto con 200 ml. de agua, 200 ml.
de vino blanco.
Ingredientes
1 kilo de pollo
3 cebollas medianas, cortada
en trozos pequeos
1 cabeza de ajo, laminado
250 ml. de vino blanco
250 ml. de agua
pimienta
sal
1 hoja de laurel
1 pastilla de avecrem
harina
aceite de oliva
Ponemos el pollo en una cazuela y le
aadimos la salsa junto con el avecrem,
la hoja de laurel, sal y un poco de pi-
mienta recin molida, lo dejamos cocinar
hasta que rompa a hervir, momento en
el cual aadimos el resto del agua y del
vino blanco, y lo dejamos cocinar duran-
te unos 15 minutos a fuego medio.
Retirar y servir con el acompaamiento
que ms os guste.
Pescad
dos
 Risotto rojo y merluza
con queso de cabra y albahaca

Esta receta especial, este risotto rojo,

con el intenso aroma del vino tinto, la
suavidad del queso de cabra y el aro-
ma de la albahaca... Todo un contraste
de sabores en una receta nica.

PREPARACIN
Llevar a ebullicin el caldo, las cortezas
de Parmesano, 375 ml. vino tinto y 185
ml. De agua. Bajar el fuego y dejar cocer
a fuego suave durante 15 minutos.
Sofrer la cebolla en una sartn con el
aceite hasta que est transparente. Agre-
gar el ajo y el romero, remover y cocinar
1 minuto. Incorporar el arroz, sofrer 3
minutos, subir el fuego y verter el res-
to del vino, remover hasta que est casi
evaporado.
Aadir un cucharn de caldo (desechan-
do la corteza de Parmesano) y dejar evaporar.
Ingredientes
3 merluzas
500 ml. caldo de verduras
2 trozos de corteza de queso
Parmesano
625 ml. vino tinto
2 c/s aceite de oliva
1 cebolla, picada
2 dientes de ajo, prensados
1 c/c hojas frescas de romero,
Picadas
330 grs. arroz arborio
50 grs. mantequilla
25 grs. queso Parmesano, rallado
80 grs. queso de cabra
Hojas pequeas de albahaca
Sal y pimienta
Repetir hasta que el arroz est casi he-
cho (aprox. 15 minutos). Probar y salpi-
mentar si fuera necesario.
Retirar del fuego, aadir la mantequilla,
tapar y dejar que se termine de cocinar
durante 5 minutos. Mezclar con el queso
Parmesano rallado.
Servir en los platos desmenuzando el
queso de cabra por encima y repartir las
hojas de albahaca.
 Salmn en salsa
de soja y lima
sobre tortilla de arroz

El salmn es uno de los pescados que com-

ponen el grupo de los llamados pescados
azules. Aporta la misma cantidad de gra-
sas que el atn o las sardinas, el salmn
hace bien y por eso las recetas con salmn
innovan en la cocina y no aburren de comer
pescado.

PREPARACIN
Mezclar la salsa de soja, el zumo de lima
y el azcar. Marinar el salmn con esta
salsa durante 5 minutos, dndole la vuel-
ta dos veces durante este tiempo.
Mientras tanto, preparar las tortillitas de arroz:
Rehogar la cebolla en poco aceite hasta que
est dorada. Batir el huevo y aadirle la
cebolla bien escurrida de aceite y el arroz.
Cuajar dos tortillitas y reservarlas al calor.
Calentar una sartn o rondn sin aceite.
Cuando est muy caliente, aadir el sal
Ingredientes
Para 2 personas
Para el salmn
1 filete grande de lomo de salmn cor-
tado en dos trozos
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de zumo de lima
1 cucharadita de azcar moreno
Para las tortillitas
1 huevo
2 cucharadas de arroz blanco cocido
1 cebolla pequea
Aceite de oliva
mn escurrido y marcarlo por todos sus
lados con mucho cuidado de no romperlo.
Bajar el fuego, incorporar la marinada de
soja y lima y cocer el salmn a fuego me-
dio durante 10 minutos, regndolo cons-
tantemente con la marinada, que gracias
a la coccin y a la grasa del salmn espe-
sar hasta convertirse en una salsa de la
consistencia de un caramelo ligero.
Para emplatar, colocar cada trozo de sal-
mn sobre una tortillita y decorar con
unos trozos de lima y unos hilitos de salsa.
LeGum
mbres
 Fabada

La fabada es el cocido tradicional de la

cocina asturiana, pero su difusin es tan
grande en la pennsula ibrica, que forma
parte de la gastronoma de Espaa ms
reconocida. Por su alta cantidad de calo-
ras se suele servir al medioda.

PREPARACIN
Ponemos las fabes en remojo el da an-
terior en abundante agua, al menos du-
rante 12 horas.
Pelamos la cebolla y la partimos en cua-
tro trozos, seguidamente en la olla donde
vayamos a preparar la fabada, ponemos
el aceite de oliva y rehogamos la cebolla
(con cuidado de que no se abra), duran-
te unos 3 minutos ms o menos a fuego
medio, transcurrido ese tiempo, aadi-
mos los chorizos cortados en rodajas y lo
rehogamos 1 minuto.
Ahora aadimos el resto de ingredientes
cortados en rodajas, y cubrimos nuestra
olla de agua. Cocinamos a fuego fuerte
hasta que rompa a hervir, momento en
el cual bajamos la temperatura a fuego
medio, y lo dejaremos cocinar durante al
menos 2 horas aproximadamente.
Ingredientes
500 g. de fabes
1 cebolla mediana
2 chorizos asturianos.
2 morcillas asturianas.
1 buen trozo de la lacn.
1 trozo de tocino entreverado y salado.
1 cebolla mediana.
2 cdas. de aceite de oliva
Agua
Sal
Durante la coccin, iremos revisando que
nuestro guiso no se quede sin agua e
iremos dando pequeos golpes de agua
fra, para asustar a las fabes (ms o me-
nos medio vaso de agua.
El caldo de la fabada debe de quedar ms
bien espeso, si no fuera as podis optar
por sacar unas cuantas fabes del guiso,
y hacerlas pur, luego la incorporas nue-
vamente a la preparacin y remueves li-
geramente con cuidado.
NOTA: Tened mucho cuidado a la hora
de mover la fabada, lo mejor es agitar la
olla, ya que se corre el riesgo de que se
rompan las fabes.
 Potaje de garbanzos,
judas y arroz

Los diversos potajes, cocidos, ollas, pu-

cheros o potes, se puede decir que na-
cen de un antepasado comn: la adafina.
Este guiso, propio de los judos espaoles
hasta el siglo XV, se preparaba el viernes,
poniendo en una olla de barro garbanzos,
alubias, arroz, verduras, carnes de vacuno
y de cordero, huevos enteros, aceite y ci-
ruelas pasas. Se dejaba cocer lentamente,
durante la noche, para consumirlo bien ca-
liente el sabbath.
 Ingredientes

500 g. de garbanzos
500 gr. de alubias
100 gr. de arroz
2 chorizos medianos
1/2 morcilla pequea
1 pimiento
1 tomate
1 cebolla
1 cdta. de pimentn
1/2 de pimienta en grano
1 Ajo
1/2 cdta. de comino
1 sobre de azafrn
Sal

PREPARACIN

La noche anterior ponemos las legum- la temperatura y lo dejamos cocinar a

bres en remojo en abundante agua.
Ponemos en una olla los garbanzos junto
con las alubias, los chorizos, la morcilla,
el pimiento, el tomate y la cebolla, y fi-
nalizamos cubriendo todo de agua.
fuego medio hasta que nuestras legum
bres estn tiernas.
A lo largo de la coccin aadiremos 3
veces pequeos golpes de agua (1/4 de
vaso).

Seguidamente preparamos un majado Una vez tengamos nuestras legumbres

con el ajo, la pimienta y el comino, lo
machamos bien y lo aadimos a la olla.
Finalmente aadimos el resto de ingre-
dientes y lo llevamos a ebullicin a fuego
medio-alto, momento en el cual bajamos
tiernas, aadimos el arroz y lo dejamos
cocinar unos 15 minutos aproximada-
mente o hasta que el arroz est tierno.
Retiramos del fuego y lo servimos de in-
mediato.
Postre
es
 Merengues bicolor

Estos atractivos bocados de merengue son

pequeas montaitas de dulzura. Su exte-
rior ligeramente crujiente y su ligero y ju-
goso interior se puede aromatizar con unas
gotitas de las esencias que ms nos gusten:
menta, vainilla, naranja, fresa...
Son perfectos para acompaar a un t o un
buen caf, para adornar tartas y para rega-
larlos dentro de una bolsita de celofn ce-
rrada con una cinta de rafia.
 Ingredientes

75 grs. de claras de huevo

75 grs. de azcar
75 grs. de azcar en polvo
Colorante alimentario en pasta
Pincel
aceite abundante para frer
sal

1 barra de pan cortado en tostas

PREPARACIN

Empezar a montar las claras a velocidad un pincel fino en el interior de la man-

alta y cuando se haya formado un me-
rengue ligero ir aadiendo cucharada a
cucharada el azcar hasta que se empie-
ce a formarse un merengue ms firme y
por ltimo ir aadiendo el azcar en pol-
vo tamizada hasta obtener un merengue
brillante y bien firme. En ese momento
dejar de batir para evitar que se formen
grnulos en la superficie.
Mezclar el colorante alimentario con un
poquitn de agua y pintar unas rayas con
ga pastelera (desde la boquilla hasta la
mitad de la manga aproximadamente).
Llenar la manga con el merengue.
Cubrir una bandeja de horno con papel
antiadherente ir poniendo pequeas boli-
tas de merengue. Hornear a 80C durante
1 hora aproximadamente o hasta que los
merengues estn secos y se despeguen
fcilmente del papel antiadherente.
 Donuts de chocolate
horneados

Esta es una buena receta de donuts hor-

neados, esta delicia dulce casi perfecta.
El glaseado de unos donuts estrella no
poda ser otro que un buen glaseado de
chocolate, as son irresistibles an para
aquellos que no son muy adeptos a un
buen pastel de chocolate.

PREPARACIN
Para los donuts
Debemos engrasar nuestro molde para
donuts con mantequilla, si no dispone-
mos de este molde, podemos usar un
molde para cupcakes o muffins, as ten-
dremos donuts sin agujero.
Mezclamos la harina, bicarbonato, le-
vadura, chispas de chocolate y azcar
en un bol. Una vez tengamos todo bien
mezclado, aadimos la mantequilla y
mezclamos con los dedos, de modo que
se hagan como migas.
En un bol aparte, mezclamos el butter-
milk, yogur, la vainilla y el huevo.
Mezclamos ingredientes secos y hme-
dos con ayuda de una esptula hasta ob-
tener una masa homognea.
Verter la masa en una manga pastelera
sin boquilla, cortarla aproximadamente
dejando una abertura de 1 cm.
Ingredientes
Para los donuts
150 g de harina de trigo
1 cucharada de t de levadura
1/4 cucharada de t de bicarbona-
to
1 huevo
60 g de chispas de chocolate
75 g de azcar
30 g de mantequilla a temperatura
ambiente
50 g de yogur natural
50 g de buttermilk
1 cucharada de t de pasta de vai-
nilla
1 pizca de sal
Para el glaseado de chocolate
150 g de chocolate de cobertura de
buena calidad
100 g de nata
50 g de mantequilla
Con ayuda de la manga, llenamos las ca-
vidades de los donuts hasta casi el 90%
de su capacidad.
Horneamos unos 18-20 minutos o hasta
que estn dorados. Retiramos del horno
y del molde y dejamos enfriar.
Para el glaseado de chocolate
Mezclar el chocolate con la mantequilla,
llevar al bao mara y apartar cuando
est disuelto.
Por otro lado, llevar a ebullicin la nata.
Mezclar el chocolate con la nata y dejar
reposar 3 minutos.
Colocar todos los donuts en una rejilla en-
friadora, coger uno a uno, baar en chocola-
te una cara y dejar reposar en la rejilla.
La cocina espaola y su universo
de salsas y aromas guisa una filo-
sofa de vida en forma de recetas.

Este libro explica paso a paso y con

fotos los secretos de su cocina.