UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PRCTICA N 04 - 05

DISEO DE CMARA DE REFRIGERACIN

CURSO : Refrigeracin y Congelacin de Alimentos (TA-456)

PROFESOR : Ing. Julio Pablo GODENZI VARGAS

ALUMNOS : HINOSTROZA TENORIO, Ral Frede

: SANCHEZ AVENDAO, Leonora

: TODELANO CARDENAS, Erika

GRUPO DE PRCTICA : Viernes 10 1 pm

AYACUCHO PER
2016
 INTRODUCCION

La refrigeracin es aquella operacin unitaria mediante el cual utilizando

temperaturas que estn por encima del punto de congelacin del agua (0C), se
conserva el alimento por un tiempo determinado, dependiendo de las caractersticas
del alimento. Se considera al frio como un agente idneo para inhibir o reducir las
prdidas ocasionadas por causas microbiolgicas, fisiolgicas y fsicas. Segn la
duracin prevista para la conservacin, la aplicacin del fro puede hacerse en
rgimen de refrigeracin o de congelacin, enfrindose y mantenindose los
productos, en todos sus puntos, a una temperatura superior o inferior a la
congelacin, respectivamente. El objetivo primordial que se trata de alcanzar con el
enfriamiento y conservacin al estado refrigerado de productos alimenticios de
origen vegetal es la prolongacin de su vida til, evaluando los comportamientos de
las frutas y hortalizas tales como: la transpiracin, sensorial y control de temperatura.
I.- OBJETIVO.
Conocer y aplicar los clculos bsicos necesarios para disear cmaras
frigorficas.
Conocer y calcular las diferentes cargas trmicas que influyen en la
refrigeracin de alimentos empleando tablas y diagramas.
Estimar la carga total de refrigeracin y la potencia de los equipos
frigorficos necesarios para el diseo de una cmara de refrigeracin.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
1.- DEFINICION DE BALANCE TERMICO
Para poder determinar la capacidad del equipo que se necesita se debe realizar
un balance trmico que se refiere al desarrollo de clculos el objetivo de conocer
la cantidad de calor que se debe absorber o transferir en el evaporador para que
un producto o sustancia o espacio descienda su temperatura en ciertas
condiciones.
En general se puede decir que se tienen las siguientes cargas parciales:
Carca trmica generada por el producto
Carca trmica generada por transmisin a travs de paredes
Carca trmica generada por alumbrado y equipo
Carca trmica generada por infiltracin
Carca trmica generada por ocupantes
Carca trmica generada por efecto solar

2.- CARGA TERMICA GENERADA POR PRODUCTO

Al producto es a quien que se debe retiraran calor principalmente para que una
determinada sustancia o espacio se mantenga dentro de ciertas condiciones de
temperatura y humedad.
Las frutas y vegetales o cualquier producto desprenden determinadas cantidades
de calor drate su vida, adems e introducirlas a un espacio refrigerado, se toma
en cuenta que estas se encuentran a una temperatura de ambiente o un poco ms
alta que esta, la cual da como resultado realizar abatimiento de su temperatura,
hasta llegar a un rango de temperatura para su conservacin.
 El producto puede sr no solamente la sustancia que hay que conservar, si no
tambin algunos otros materiales que contemplan la funcin de contener y
manejar el producto. Para poder calcular la cantidad de calor es necesario conocer
la temperatura a la que se refiere mantener el producto o espacio.
Para poder determinar la carga por producto se considerarlo siguiente:
Tipo de proceso a realizar (enfriamiento, refrigeracin, congelacin o
criogenia)
Tipo de calor a eliminar ( calor sensible, calor latente o ambos)
2.1. PROPIEDADES TERMICAS DE UN ALIMENTO
2.1.1. Contenido de agua
Porque el agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el
contenido en agua influencia perceptiblemente las caractersticas termo fsicas de
alimentos. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se
dan en la tabla Composicin data from USDA (1996).
Para las frutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con
la etapa del desarrollo o de la madurez cuando est cosechado, las condiciones
cada vez mayor, y la cantidad de humedad perdida despus de cosecha.
2.1.2. Densidad
Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la
porosidad del alimento, tan bien como la fraccin y la densidad totales de los
componentes del alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad de
los alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para
otros alimentos, la porosidad es cero.
2.1.3. Calor Especfico
El calor especfico es una medida de la energa requerida para cambiar la
temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor especfico de
alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta
ante el equipo de refrigeracin por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de
bebidas. En alimentos no congelados, el calor especfico llega a ser levemente
ms bajo mientras que la temperatura se eleva de 32F a 68F. Para los alimentos
congelados, hay una disminucin grande del calor especfico pues la temperatura
disminuye.
2.1.4. Entalpa
El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar la energa
que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Sobre el
punto de congelacin, la entalpa consiste en energa Sensible debajo del punto
de congelacin, la entalpa radica en energa sensible y latente.

2.1.5. Conductividad trmica

La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la
conduccin con el gradiente de la temperatura. La conductividad trmica de un
alimento depende de factores tales como composicin, estructura, y temperatura.
Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad trmica de alimentos y de
Bebidas.
2.1.6. Difusividad trmica
Los valores experimental determinados de la difusividad trmica de alimentos son
escasos. Sin embargo con Valores apropiados de la conductividad trmica, calor
especfico y densidad, la difusividad trmica se puede Calcular usando la
ecuacin:
= k/pc
Dnde:
K = es conductividad trmica
P = es densidad
C = es calor especfico
2.1.7. Calor de respiracin
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiracin, el azcar y el oxgeno
combinan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu
En la mayora de los productos almacenados en planta, pocas clulas se
desarrollan y la parte mayor de energa de respiracin es liberada como calor, que
debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos.

CLCULO DE LA MASA DE PRODUCTO ALMACENABLE

La masa de producto almacenable es la cantidad mxima de masa de producto
que se puede almacenar en la cmara.
Masa de producto fresco almacenable
La expresin para calcular la masa de producto fresco almacenable es la
siguiente:
M pf = d f V
M pf = masa de producto fresco almacenable [kg]
df = Densidad estiva de producto fresco [kg/m3 ]
V = Volumen de la cmara en [m3]

Determinacin de la temperatura mxima exterior

La temperatura mxima exterior es necesaria para contemplar el escenario ms
desfavorable en el que la instalacin tendr que trabajar y mantener las
condiciones deseadas en el interior de la cmara.
Para determinar la temperatura mxima exterior de las cmaras se debe tener en
cuenta la norma UNE 100001: 1985 Climatizacin.
Temperatura exterior: Text = 36 C.
Temperatura del bulbo hmedo: Text,h = 26 C.
Del diagrama psicomtrico: o Humedad relativa exterior (%): H rext = 45%.

Clculo del coeficiente Global de Transmisin

El coeficiente global de transmisin de paredes, techo y suelo [U] es un
coeficiente que expresa la potencia en forma de calor [W] que se transmite entre
el exterior y el interior de la cmara a travs de sus [(paredes, techo y suelo) +
(aislamiento)] por metro cuadrado de superficie [m2] y por cada grado de
temperatura Kelvin [K]. La expresin para calcular el coeficiente global de
transmisin es la siguiente:

1 1 1
Rcond Rb Ra ........(1)
UxA hb xA ha xA

Donde:
U = coeficiente global de transferencia de calor; w/m 2xk
hahb = coeficiente de transferencia de calor por conveccin para el licor y agua;
w/m2xk
RaRb = resistencias trmicas de ensuciamiento para el licor y el agua; K/w
Rcond = resistencia por conduccin; K/w
A = rea de intercambio trmico; m2

3.- CARGA GENERADO POR TRANSMISION A TRAVES DE PAREDES

Q=AUT
Donde:

Q: calor ganado, [BTU/h] o [Kcal/h]

A: rea, [ft^2/m^2]
U: coeficiente de conductividad trmica, [BTU/ (hF-ft^2)]
Todo elemento que separa a las masas de fluidos a diferentes temperaturas est
sujeto a un paso de calor que va desde el ms caliente hasta el ms frio y si el
medio que los separa es de material homogneo la temperatura va descendiendo
en el interior de dicho elemento segn una recta.

La cantidad de calor que fluye a travs de una pared de espesor e y compuesta

de un solo material, se calcula de la siguiente manera.
En el caso del clculo de la temperatura del subsuelo, la temperatura exterior no
ser la misma, por lo tanto se deber calcular por medio de una media aritmtica de
la siguiente forma.
III. MATERIALES Y EQUIPOS.

Centmetros/winchas.
Calculadora.
Cuaderno de notas.
Termmetro.
rea de trabajo.
Tablas y diagramas de clculo.

IV. PROCEDIMIENTO.

Dimensiones: Establecer el rea para almacn o cmara frigorfica, medir

altura, ancho y profundidad del almacn refrigerante y determinar el
volumen segn el tipo de producto a conservar.
Materiales aislantes y espesor: revisar las paredes y techos existentes y si
son adecuados para almacn frigorfico, proponer materiales y espesor
para su reemplazo o reforzamiento segn necesidades de funcionamiento.
Transmisin de calor: Segn el material aislante seleccionado, calcular la
transmisin de calor entre el exterior y el interior de la cmara. Para ello
medir la temperatura exterior e interior del ambiente a refrigerar.
Barrera o pantalla anti vapor: considerar la seleccin de un aislante para
evitar la entrada de vapor que reduce la eficacia del almacn refrigerante.
Clculo de las cargas en refrigeracin: calcular la cantidad y velocidad con
la que es preciso retirar calor desde el almacn para bajar su temperatura
 hasta el valor deseado. Calcular las prdidas por transmisin, enfriamiento
y conservacin de productos, las prdidas por renovacin de aire y otros.

V.- CLCULOS Y RESULTADOS

Seleccionar por grupos un alimento o producto a conservar.

Llenar la hoja de clculo de refrigeracin del Anexo y proponer y sustentar

las caractersticas de los materiales y equipos para la instalacin de un
almacn frigorfico en la planta de jugos y frutas.

DISEO DE CAMARA DE REFRIGERACIN

 1. DATOS:

o T externa=T 1 =24 C

o T interna =T 2=0 C

o Velocidad del vientoaireinterno =1,35 m/ s 3 millas /h

o Velocidad del vientoaire externo=29 m/h 18 millas /h

2. ACCESORIOS
o Paredes:
- Placas de acero rolado. f 1 =1,6+ 0,3 V paredes lisas
- Madera.
- Concreto. f 2=2, 0+0, 4 V paredes medianmente rugosa
- Manposteria (ladrillo).

o Aislante:
Poliuretano
3. CLCULOS.

1 ESPESOR DEL AISLANTE.

1 1
e poliuretano = ( T 2T 1 )= ( 240 )
5 5

cm1 pulg
e poliuretano =4,8
2,540 cm

e poliuretano =4,8 cm 1,89 pulg 2 pulg

2 FORMULA PARA CALCULAR EL CALOR GANADO.

Q= AU T

Donde:

o Q: calor ganado , [ BTU /h ] o [ Kcal /h ]

 o A :rea , [ ft 2 /m2 ]

o U :coeficiente de conductividad trmica, [ BTU / h Fft 2 ]

a. CALOR GANADO A TRAVS DE LAS PAREDES O MUROS.

Q muros= AU T ..(1)

a.1. Hallando el rea de las paredes.

o A 1=( 3 m2 m ) Apuerta=( 3 m2 m )(1,8 m0,9 m)

m2ft 2
A 1=( 3 m2 m )( 1,8 m0,9 m )=4,30 2 2
=47, 15 ft 2
( 0,3048 ) m

m2ft 2
o A 2=( 2 m2 m )=4 2 2
=43, 06 ft 2
( 0,3048 ) m

o A 2= A 5
2 2
m ft
o A 4=( 2 m3 m )=6 2 2
=64,58 ft 2
( 0,3048 ) m

m2ft 2 2
o A 3=( 3 m2m )=6 2 2
=64,58 ft
( 0,3048 ) m

o A 3= Abase

o A paredes= ( A 1+2A 2+ A 4 )=(47, 15+243,06 +64,58) ft 2

A paredes=197, 85 ft 2 ..(2)

a.2. Hallando el coeficiente de conductividad trmica.

 1
U= ( 3)
1 e1 e2 e3 1
+ + + +
f 1 k 1 k2 k 3 f 2

Q=q 1+ q 2+q 3+q 4+ q 5 ( 4)

q1
q 1= Af 1( T 3T 1) ( T 3T 1) =
Af 1

A q 2e 1
q 2= ( T 4T 3 )k 1 ( T 4T 3 )=
e1 Ak 1

A q 3e 2
q 3= ( T 5T 4 )k 2 ( T 5T 4 ) =
e2 Ak 2

A q 4e 3
q 4= ( T 6T 5 )k 3 ( T 6T 5 )=
e3 Ak 3

q5
q 5=Af 2( T 2T 6 ) ( T 2T 6 )=
Af 2
 Q 1 e 1 e2 e3 1
reemplazando en laec ( 4 ) tenemos :T 2T 1= (
+ + + +
A f 1 k 1 k 2 k3 f 2 )

f 1=1,6 +0,3 V =1,6+ 0,3( 18 ) =7 millas/h (5)

f 2=1,6+0,3 V =1,6+ 0,3( 3 )=2,5 millas/h (6)

T =T 1T 2=( 240 ) C=24 C=75,2 F .. (7)

Tabla N 01
Material Espesor Conductividad trmica

( pulg)
BTU pulg
( )
h Fft 2
Acero rolado 0,02 350
Poliuretano 2 0,17

Reemplazando (5), (6) y valores de la tabla n 01 en la ec. (3)

1 BTU
U= =0,0813 (8)
1 0,02 2 0,02 1 h Fft
2
+ + + +
7 350 0,17 350 2,5

Reemplazando (2), (7) y (8) en la ec. (1)

BTU
Qmuro=197,85 ft 20,0813 2
75,2 F
h Fft

BTU
0,2522 Kcal
h
Qmuro=1209, 61 =305, 06 Kcal /h
1 BTU

b. CALOR GANADO DEL PISO.

Q piso= AU T ..( 1)

b.1. Hallando el rea del piso.

m2ft 2
o A 3=( 3 m2m )=6 2 2
=64,58 ft 2
( 0,3048 ) m
 2
o A 3= Abase=64,58 ft . (2)

b.2. Hallando el coeficiente de conductividad trmica.

1
U= ( 3 )
e1 e 2 1
+ +
k1 k2 f2

Q=q 1+ q 2+q 3 (4)

A q 1e 1
q 1= ( T 3 T 1 )k 1 ( T 3T 1 )=
e1 Ak 1

A q 2e 2
q 2= ( T 4T 3 )k 2 ( T 4T 3 )=
e2 Ak 2

q3
q 3=Af 2( T 2T 4 ) ( T 2T 4 )=
Af 2

Q e1 e2 1
reemplazando en laec ( 4 ) tenemos :T 2T 1= (
+ +
A k1 k 2 f 2 )

f 2=2,0+0,4 V =1,6 +0,3( 3 )=3,2 millas/h (5)

T 1T 2 ( 240 ) C
T s=T suelo = = =12 C
2 2

T =T sT 2=( 120 ) C=12 C=53,6 F (6)

 Tabla N 02
Material Espesor Conductividad trmica

( pulg)
BTU pulg
( )
h Fft 2
Concreto 4 12
Loseta 0,1968 6,50

Reemplazando (5) y valores de la tabla n 02 en la ec. (3)

1 BTU
U= =1,4791 ( 8)
0,1968 4 1 h Fft
2
+ +
6,50 12 3,2

Reemplazando (2), (6) y (8) en la ec. (1)

BTU
Qmuro=64,58 ft 21,4791 2
53,6 F
h Fft

BTU
0,2522 Kcal
h
Qmuro=5119,89 =1291, 24 Kcal /h
1 BTU

c. CALOR GANADO DEL TECHO

Qtecho= AU T ..(1)

c.1. Hallando el rea del techo.

m2ft 2 2
o A 3=( 3 m2m )=6 2 2
=64,58 ft ..(2)
( 0,3048 ) m

c.2. Hallando el coeficiente de conductividad trmica.

 1
U= ( 3)
1 e1 e2 e3 1
+ + + +
f 1 k 1 k2 k 3 f 2

Q=q 1+ q 2+q 3+q 4+ q 5 ( 4)

q1
q 1= Af 1( T 3T 1) ( T 3T 1) =
Af 1

A q 2e 1
q 2= ( T 4T 3 )k 1 ( T 4T 3 )=
e1 Ak 1

A q 3e 2
q 3= ( T 5T 4 )k 2 ( T 5T 4 ) =
e2 Ak 2

A q 4e 3
q 4= ( T 6T 5 )k 3 ( T 6T 5 )=
e3 Ak 3

q5
q 5=Af 2( T 2T 6 ) ( T 2T 6 )=
Af 2

Q 1 e 1 e2 e3 1
reemplazando en laec ( 4 ) tenemos :T 2T 1= ( + + + +
A f 1 k 1 k 2 k3 f 2 )
 f 1=1,6 +0,3 V =1,6+ 0,3( 18 ) =7 millas/h (5)

f 2=1,6+0,3 V =1,6+ 0,3( 3 )=2,5 millas/h (6)

T =T 1T 2=( 240 ) C=24 C=75,2 F .. (7)

Tabla N 03
Material Espesor Conductividad trmica

( pulg)
BTU pulg
( )
h Fft 2
Acero rolado 0,02 350
Poliuretano 2 0,17

Reemplazando (5), (6) y valores de la tabla n 03 en la ec. (3)

1 BTU
U= =0,0813 (8)
1 0,02 2 0,02 1 h Fft
2
+ + + +
7 350 0,17 350 2,5

Reemplazando (2), (7) y (8) en la ec. (1)

BTU
Qtecho=64, 58 ft 20,0813 75,2 F
h Fft 2

BTU
0,2522 Kcal
h
Qtecho=394, 83 =99,58 Kcal /h
1 BTU

VI. DISCUSIN:
engel & Boles, 1994, menciona que una cmara de refrigeracin es un recinto
aislado trmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energa
trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de un sistema de
refrigeracin, permitiendo de esta forma la conservacin de alimentos, en la
termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado, debido a
que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior. En la prctica
observamos que la cmara de refrigeracin s es un sistema cerrado, lo cual
podemos afirmar nicamente viendo la forma de cmara, mas no as en
funcionamiento porque la cmara estaba en refaccin.
VII. CONCLUSIONES:
Se pudo conocer y aplicar los clculos bsicos necesarios para disear
cmaras frigorficas.
Conoci y se calcul las diferentes cargas trmicas que influyen en la
refrigeracin de alimentos empleando tablas y diagramas.
Se pudo estimar la carga total de refrigeracin y la potencia de los equipos
frigorficos necesarios para el diseo de una cmara de refrigeracin.
VIII. CUESTIONARIO.
1. Cules son los tipos de refrigerantes y cules son los permitidos para las
Industrias Alimentarias?
Existen dos maneras de clasificar a los refrigerantes. La primera y ms sencilla es
en orgnicos e inorgnicos, la segunda es por sus componentes qumicos. Los
refrigerantes orgnicos son aquellos que parten de compuestos como: metano,
etano, propano y butano. El metano es la composicin ms simple, tiene un slo
carbono y cuatro molculas de hidrgeno. Partiendo de l se pueden elaborar los
refrigerantes: R-11, R-12, R-13, R-14 y R-22, entre muchos ms.
Del etano, compuesto con dos carbonos y seis hidrgenos, derivan varios
refrigerantes a nivel industrial. A estos se les denomina la serie 100 y algunos de
ellos son: 113,123, 124, 134a, etctera. Algunos refrigerantes de esta familia
pueden ser utilizados como sustitutos de los fluidos contaminantes al mezclarse.
Las composiciones, llamadas zeotrpicas, que obtuvieron la clasificacin de
ASHRAE, y son utilizadas como refrigerantes alternativos para los CFCs y de los
HCFCs son: R-401A, R402B, R-413A, R-422D, por mencionar algunas.
Tambin se pueden mezclar compuestos para obtener un refrigerante azetropo,
el cual es ms estable que los zeotrpicos. Ejemplo de ellos son: R-500, R-502, R-
503, R-508B.
Por otro lado los refrigerantes inorgnicos ms comunes son el amoniaco, el cual
se utiliza en conjunto con el agua para los sistemas de absorcin (R-717), el
nitrgeno (R-728), el bixido de carbono (R-744) y el dixido de azufre (R-764).
Desde el 1 de enero de 2010 est prohibido utilizar los gases refrigerantes R22
puros para el mantenimiento y recarga de equipos de refrigeracin y aire
acondicionado, segn estipula el Reglamento 2037/2000 del Parlamento Europeo
y del Consejo sobre las sustancias que agotan la capa de ozono. En base a esta
normativa, desde el 1 de enero de 2010 est prohibido utilizar HCFC puros para el
mantenimiento y recarga de equipos de refrigeracin y aire acondicionado
existentes en esa fecha. Asimismo, desde el 1 de enero de 2015 estar prohibido
el uso de HCFC reciclados.
Posteriormente se han encontrado otras soluciones para sustituir los anteriores
refrigerantes, son conocidas con el nombre de "refrigerantes verdes", o
refrigerantes de bajo PCA como el R-407C, el R-134A y el R-410A. Sin embargo,
estos gases de bajo PCA no podrn usarse en 2022 para equipos nuevos, aunque
an no tienen fecha lmite para servicio y mantenimiento.
Hemos asistido, desde hace aos, a un debate considerable sobre los efectos de
la liberacin de los refrigerantes en la atmsfera, y su incidencia sobre el cambio
de la capa de ozono que protege la Tierra de los rayos UV del sol. Estos debates
se centraron sobre los efectos nefastos de los refrigerantes como CFC, que se
prohibieron ms tarde. Los problemas provocados por CFC estn unidos al hecho
de que contienen componentes de cloro (Cl), que son responsables de la
destruccin del ozono (O3). El Protocolo de Montreal, acuerdo internacional para
la proteccin de la capa de ozono, especific en sus directivas, primero la
eliminacin de los clorofluorocarburos (CFC) de mayor contenido en cloro y ahora,
la retirada gradual de los HCFC.

2. Grfica tridimensional de la Cmara frigorfica propuesta sealando

medidas y materiales recomendados?

VI.- BIBLIOGRAFIA:

Cuevas Covarrubias Ernesto, Diseo de una Cmara Frigorfica para

Conservacin de Productos Perecederos, Instituto Politcnico Nacional De
 Escuela Superior de Ingeniera de Mecnica y Elctrica Unidad profesional
Azcapoltzalco.
Ing. Eduardo Umaa Cerros, Conservacin de alimentos por frio /
congelamiento, Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria
(FIAGRO) octubre 2007
engel & Boles "Termodinmica" 1994 Vol I, Pg 8.