MEDIT N' 3/94
L'UTILISATION ET LES BESOINS EN
L es nouveaux enjeux du secteur agro-
alimentaire marocain sont multiples:
- rpondre la comptition inter-
nationale dans un contexte mondial d'exc-
dents agricoles qui oblige tenir de plus en
plus compte des exigences du consomma-
teur,
- nouer des relations commerciales avec
la Communaut Europenne (CEE), princi-
palement l'Espagne, le Portugal, la France
et l'Italie.
Confront ce nouveau contexte, le gou-
vernement marocain, depuis quelques
annes, tente de libraliser les marchs int-
rieurs, de supprimer le monopole de l'OCE
l'exportation et d'engager un programme
de privatisation.
Le secteur agro-industriel marocain doit ren-
forcer les services offerts aux entreprises
commerciales et industrielles en matire de
conseil, d'information sur les marchs et les
tochnologies, de maintenance des quipe-
ments et de la logistique, avec une mention
particulire pour la chane du froid.
L'expos comprend deux parties:
- tout d'abord une prsentation de la situa-
tion actuelle du secteur du froid industriel
au Maroc,
- puis une deuxime partie traitera des
besoins en capacit d'entreposage frigorifi-
que d'une manire globale, et plus prcis-
ment pour le secteur particulier des fruits
et lgumes et des trasports.
Les rsultats prsents sont les conclusions
d'une enqute exhaustive mene auprs de
toutes les units utilisatrices de froid,
l'exclusion des units domestiques (htels,
restaurants , collectivits, arme etc ... ).
Le secteur du froid
au Maroc
Caractristiques gnrales du secteur
Le volume global d'entreposage est proche
de 1.100.000 m 3 , c'est dire l'quivalent
de 230.000 tonnes.
La capacit moyenne d'une unit frigorifi-
que est d'environ 800 tonnes c'est dire
lgrement infrieure 4 .000 m 3 .
Chaque unit dispose de 4 5 chambres
pouvant contenir chacune 190 tonnes dans
un volume de 870 m 3 .
C') Expert Association Nationale du Froid, Maroc.
40
FROID ARTIFICIEL AU MAROC
ABDELHAK BENNANI (*)
1 Abstract
The development of the agricultural and food-sector and the attempt to liberalize the domestic
market in Morocco are going to require further information and services for the use of
technological innovations and capital management.
The cold chain in particular is an important element for degeloping the domestic and the
international market.
After analysing the situation of the industrial cold sector in Morocco, through the costs and
technologies used, the authors defines the global requirements in terms of cold storing, in
particular for fruits and vegetables and for the transportation sector.
1 Rsum
Le dveloppement du secteur agro-alimentaire et l'effort vers un processus de libralisation du mar-
ch interne au Maroc ncessite des informations et des services relatifs l'utilisation des innova-
tions technologiques et la gestion des capitaux.
La chane dufroid en particulier est un lment important pour le dveloppement du march interne
et international.
Aprs avoir analys la situation du secteur du froid artificiel au Maroc travers les cots et les tech-
nologies utilises, l'auteur dfinit les besoins globaux en termes de capacit d'entrepsagefrigori-
fique, notamment des fruits et lgumes et du secteur des transports.
La capacit de conglation est de 3.179 ton- tonnes rpartie sur 34 units.
nes par jour et la capacit de fabrication de 48% des units sont de petites units de
glace est de 1.425 tonnes par jour. capacit infrieure 100 tonnes. Par con-
Sachant que le Maroc produit annuellement tre les 15 % de grosses units de capacit
7.400.000 tonnes de produits prissables, suprieure 200 tonnes totalisent 71 ,5 % de
aussi bien agricoles qu'halieutiques, la capa- la capacit totale.
cit globale d'entreposage ne couvre que Cette situation diffre d'une province
3 % de cette production alors que la l'autre.
moyenne gnrale mondiale est de 4 % . - A Meknes, 10 units sur 18 ont une capa-
cit suprieure 2.000 tonnes.
Cette faiblesse est encore plus manifeste si
on compare la capacit d'entreposage frigo- - A Casablanca par contre, prs de 67 uni-
ts sur 113 (67%) ont une capacit infrieure
rifique par habitant du Maroc celle d'autres
pays. 100 tonnes et 13 units dtiennent 80%
de la capacit de la rgion.
- Maroc: < 40 litres par habitant,
- France: > 250 litres par habitant, - A Agadir, 83 units sur 130 dtiennent
83% de la capacit d'entreposage de la
- Espagne: < 200 litres par habitant,
- Novelle Zelande: 1000 litres par habi- rgion.
tant.
Deux types de dsquilibres caractrisent
l'industrie du froid au Maroc.
Rpartition de la capacit selon les - des dsquilibres au niveau des utilisa-
produits entreposs, les rgions et la tions: Plus de 90% en capacits positives et
moins de 10% en capacits ngatives. Un
taille des units
potentiel important est dvelopper dans
Les fruits et lgumes, avec un tonnage de ce domaine.
180.000 tonnes occupent 78% de la capa- - des dsquilibres rgionaux: concentra-
cit de stockage nationale. tion des quipements sur la cte ouest
Celle ci est surtout concentre sur la Wilaya (53%), l'intrieur tant peu quip l'excep-
de Casablanca (29,5%), la province d'Aga- tion de la province de Meknes.
dir (17%) et la province de Meknes
(18,2%).
La capacit d'entreposage de poissons est
Taux de rotation des units
de 24 .500 tonnes , soit Il % de la capacit frigorifiques
nationale rpartie sur 57 units. La Wilaya Les entrepts frogorifiques polyvalents
de Casablanca avec 12 % de la capacit est comme les entrepts spcialiss en fruits et
loin derrire la province d'Agadir qui comp- lgumes ont un taux de rotation de 4,5 . En
tabilise 51 % de cette capacit. effet, les entrepts polyvalents sont princi-
La fabrication de glace, de 1425 tonnes/Jour palement axs sur l'entreposage de fruits et
utilise une capacit d'entreposage de 2.210 lgumes.

Pour les viandes, le taux de rotation est trs
lev (48) car les viandes font des sjours
de trs courte dure dans les chambres fri-
gorifiques .
Cots de production
Ce secteur engage peu d 'emplois perma-
nents: 1.800 dont 290 cadres soit un cadre
par unit o u encore un cadre pour 750 ton-
nes de capacit.
Le travail saisonnier est par contre impor-
tant avec prs de 600.000 journes de tra-
vail, soit une journe de travail pour 1,6 ton-
nes de produits entreposs.
La faiblesse de l'encadrement se traduit par
un cot de la main d 'oeuvre relativement
peu lev compris entre 300 OH et 700 OH
par tonne de capacit et par an, avec une
moyenne de 350 OH .
A l'oppos, le poste nergie est trs impor-
tant: 0,31 KWH par tonne entrepose et par
jour. Cette forte moyenne cache une grande
disparit entre les units et t'moigne d 'un
gaspillage d'nergie, en particulier au niveau
des entreposages de viandes .
Le poste nergie reprsente 16 20 % des
charges totales du secteur, cependant, pour
1/3 des entreprises ce poste reprsente plus
de 40 % des charges. plusieurs facteurs
expliquent cette forte consommation: une
isolation trs mal entretenue surtout au
niveau canalisation, la mauvaise utilisation
des variations de tarification de l'ONE et des
dperditions importantes de froid lors de
l'ouverture des portes.
Les technologies utilises
La plupart des installations actuelles sont
dpasses sur le plan technique.
Dans la perspective du dveloppement des
exportations marocaines , il est absolument
ncessaire que les entreprises puissent four-
nir des produits conformes aux normes de
qualit et concurrentiels sur les marchs .
Certaines entreprises font des efforts dans
ce sens: 58% des installations ont moins de
10 ans et 33 % des installations ont moins
de 5 ans .
Deux systmes frigorifiques sont utiliss au
maroc:
- Le systme dtente directe pour les
unit < 2500-3000 T . Ce systme est plus
simple et moins couteux l'installation, mais
sa mise en oeuvre est plus dlicate.
- Le systme utilisant un fluide interm-
diaire, le plus souvent l' eau glycole , pour
les units de capacit suprieure
2.500-3 .000 tonnes . Ce systme est plus
couteux l'investissement mais il est plus
facile mettre en oeuvre et plus prcis
l'utilisation. De plus, ce circuit frigorifique
est trs court, il y a donc peu de risques de
fuites .
Les fluides frigorifiques les plus souvent uti-
liss sont le R 22 (Monoch loro-
Difluoromthane) pour les entrepts posi-
tifs et le R 717 (ammoniaque) pour les nga-
tifs.
Peu de chambres sont quipes de disposi-
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Tableau 1 Caractristiques gnrales du secteur (1991).
Nombre d'units Volume (m 3) Tonnage (tonnes)
Cap. nationale d'entreposage 315 1.055.387 231 .861
Capacit moy/unit 3.350 736
Cap. congl. Fab. glaces 3.179 TlJour
1.425 TlJour
% Cap. globale d'entreposage/
Produc. agricole prissable 3,13%
Tableau 2 Rpartition de la capacit (T) selon les produits entreposs (1991).
EntrepOts spcialiss 90%
EntrepOts polyvalents 10%
Fruits et lgumes Poissons Viandes Glace Divers
Cap. Nationale 81 .595 34829 5.778 2.210 17.450
% Cap. Nationale 78 Il 2,5 7,5
Nombre Units 169 57 32 34 53
Nombre Units S" 162 22
W. Casa % Cap. 29,5 53
P. Agadir % Cap; 17 51 30
W. Meknes % Cap. 18,2 12 6
tifs de contrle de la temprature et de mondiale de 4% (300.000 T). Cette capacit
l'hygromtrie. Cependant, les units dont additionnelle est de 70.000 tonnes .
l'activit est tourne vers l'exportion sont - Une deuxime approche, plus ration-
pourvues d'quipements de contrle. nelle, considre pour chaque produit la sai-
Quelques quipements en atmosphre con- sonnalit de la production, les exportations,
trle existent mais ne sont pas opration- les consommations moyennes de la popu-
nels faute de maintenace. lation, les mises en vente immdiates au
moment de la production et l'autoconsom-
mation .
Evolution de la capacit frigorifique Elle consiste utiliser les taux de rotation
nationale des diffrentes productions prissables
La premire capacit d'entreposage frigori- recenses.
fique caractre industriel date de 1945 Nous obtenons ainsi les donnes du
(Fs). Jusqu'en 1970 l'essor de ce secteur a tableau 3 (en 1.000 tonnes) .
t faible , l'essentiel des investissements
tait d 'origine tatique. Depuis 1870, le La capacit additionnelle ncessaire est de
priv s'intresse ce secteur dont la crois- 200 000 tonnes.
sance est exponentielle . Pour augmenter ces capacits d'entrepo-
Aujourd'hui, les investissements sont 68% sage, deux difficults se prsentent : le
d 'origine prive. La conglation par contre temps de ralisation et le problme de finan-
reste un secteur o les investissements sont cement (6 .000 OH en moyenne par tonne).
pour la plupart tatiques . Une troisime approche. peut tre choisie,
en se fixant pour objectif de porter en 1997,
terme du prochain plan quinquennal, la
Besoins en capacits capacit d 'entreposage frigorifique du
ct' entreposage frigorifique Maroc 70 litres par habitant. En 5 ans une
capacit globale de 218.000 tonnes devrait
tre ajoute , soit 200000 250.000 m 3 par
Estimation globale des besoins an .
Deux approches permettent d 'valuer les
besoins globaux du Maroc en capacit Ventilation des besoins sur les
d'entreposage frigorifique :
- Une approche par dfaut. Elle consiste
secteurs
calculer la capacit que le Maroc devrait L'effort fournir en matire d'quipement
mettre en place pour atteindre la moyenne frigorifique doit porter essentiellement sur
41
 MEDIT W 3/94

l'absence d 'accord de transit de marchan-

Tableau 3 dises entre l'Espagne et le Maroc. Depuis la
signature d 'un accord, le Maroc encourage
Produc. intrresses
Productions par un entr. Taux de rotation
Cap. frigorif. les exportations de fruits et lgumes par
ncessaire route . L'utilisation d 'une flotte de camions
frigorifique
frigorifiques en alternative au transport
maritime aura des effets favorables plu-
Fruits et Lgumes 6.205 1.500 4,5 330
sieurs niveaux:
- amlioration de la qualit du produit livr
Viandes 384 384 48,0 8 et du service,
- rduction des pertes,
Poissons 410 210 3,5 60 - livraisons directes de petites quantits
aux magasins de dtail et aux libres services.
Divers 393 393 12,0 30 Le principal problme que renco ntre la dis-
tribution est celui du froid qui est souvent
interrompu. Ceci impose des livraisons quo-
Total 7.390 2.487 428 tidiennes.
En conclusion, les investissements rali-
ser pour rationaliser et homogniser la
les fruits et lgumes et sur la pche. traitent les agrumes, soit 1 million de ton- chane du froid au Maroc sont importants.
Ces besoins sont les suivants: nes, seules une trentaine sont quipes en La profession, trs sensible l'importance
Fruits et lgumes : 150.000 tonnes froid. de ce secteur souhaite investir dans le cadre
Poissons 3 5.000 tonnes Concernant la pche , les ports marocains d 'un partenariat.
Viandes 3.000 tonnes sont encore sous quips en froid. L'Etat a dj mis en place plusieures mesu-
Divers 12.000 tonnes res incitatives travers les codes d'investis-
Environ 200 stations de conditionnement sement agricoles et industriels , le code des
de lgumes primeurs traitent 300.000 ton- La distribution petites et moyennes entreprises et le code
nes par an dont 50% destins l'export. Ces des exportations. Des textes particuliers ga-
stations sont peu ou pas du tout quipes ] usqu' en 1989, les exportations marocaines lement , incitent les promoteurs nationaux
en matriel frigorifique. de fruits, lgumes et poissons par la route ou trangers investir dans le secteur du
Sur les 70 stations de conditionnement qui taient pratiquement nulles du fait de froid.

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