Mezcla

Homognea: Combinacin de dos o ms sustancias en una sola fase.

Heterognea: Combinacin de dos o ms sustancias en m ms de una sola
fase.
Valor nutricional por cada 100 g (c. sinensis)
Energa 47 kcal 197 kJ
Carbohidratos 11,75 g
Azcares 9,35 g
Fibra alimentaria 2,4 g
Grasas 0,12 g
saturadas 0,015 g
monoinsaturadas 0,023 g
poliinsaturadas 0,025 g
Protenas 0,94 g
Agua 86,75 g
Retinol (vit. A) 11 g (1%)
-caroteno 71 g (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.087 mg (7%)
Riboflavina (vit. B2) 0.040 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.282 mg (2%)
cido pantotnico (vit. B5) 0.250 mg (5%)
Vitamina B6 0.060 mg (5%)
cido flico (vit. B9) 30 g (8%)
Vitamina B12 0 g (0%)
Vitamina C 53.2 mg (89%)
Vitamina D 0 g (0%)
Vitamina E 0.18 mg (1%)
Vitamina K 0 g (0%)
Calcio 40 mg (4%)
Hierro 0.10 mg (1%)
Magnesio 10 mg (3%)
Manganeso 0.025 mg (1%)
 Fsforo 14 mg (2%)
Potasio 181 mg (4%)
Sodio 0 mg (0%)
Zinc 0.07 mg (1%)

CALOR SENSIBLE
Cuando el calor agregado o eliminado de una sustancia provoca un cambio
de temperatura en el mismo, a este calor se le llama calor sensible.

CALOR LATENTE
El calor latente por contra, es aquel calor que, agregado o eliminado de una
sustancia, provoca un cambio de estado en el mismo, de slido a lquido, de
lquido a gaseoso, de slido a gaseoso, etc. este calor al contrario que el calor
sensible, no provoca un cambio de temperatura.

Diferencias entre calor sensible y calor latente. El calor sensible es el calor

que provoca un cambio de temperatura, pero sin cambiar el estado, el calor
latente es el que provoca un cambio de estado, pero no de temperatura.

CALOR ESPECFICO
El calor especfico de una sustancia es la cantidad de calor, que hace falta
suministrar a la unidad de masa (1 kg) de dicha sustancia para elevar su
temperatura 1 grado, por ejemplo:
Si tenemos 1 litro (1 kg) de agua a 30 C y queremos subir su temperatura a
31C, necesitaremos 1.000 caloras (4,186 kJ), estas 1.000 caloras ser el
calor especfico del agua, si por contra queremos subir 10 grados de 30C a
40C, la cantidad de calor necesaria ser de 1.000 cal x 10 = 10.000 cal.

m = masa
Ce = calor especifico
 Tf = temperatura final
Ti = temperatura inicial
Q = cantidad de calor

Hay que tener en cuenta, que el calor especfico de cada

sustancia es distinto y este tambin vara segn su
temperatura, por lo que no se requerir de la misma energa para subir 1kg de
agua 1C, que 1kg de aluminio el mismo grado.

Cp del jugo de Naranja: 3.890 KJ/KgC

CALOR LATENTE DE VAPORIZACIN

Para pasar de la fase lquida a la fase de vapor se necesita una absorcin de
energa por parte de las molculas lquidas, ya que la energa total de stas
ltimas es menor que la de las molculas gaseosas. En el caso contrario, en la
condensacin, se produce un desprendimiento energtico en forma de calor. El
calor absorbido por un lquido para pasar a vapor sin variar su temperatura se
denomina calor de vaporizacin. Se suele denominar calor latente de
vaporizacin cuando nos referimos a un mol.[2]

En un proceso de ebullicin a presin constante el calor absorbido por la

sustancia que cambia de fase viene dado por
Q = mLv
ENTALPA

La entalpa es un trmino que se utiliza normalmente en el mbito de la ciencia

fsica y que sirve para designar a aquel fenmeno mediante el cual la magnitud
termodinmica de un cuerpo o elemento es igual a la suma que resulta de su
propia energa interna ms el resultado de su volumen por la presin exterior.
Esta frmula es muy comn de la fsica y de la termodinmica que permite
conocer informacin sobre la reaccin de diferentes elementos y fuerzas
naturales en diferentes condiciones.
La palabra entalpa proviene del trmino griego enthalpos que significa
calentar.

La entalpa forma parte de la informacin que junta y organiza la

termodinmica, una parte de la ciencia fsica encargada de calcular magnitudes
de energa. La entalpa supone la cantidad de energa que se pone en
movimiento o en accin cuando se genera presin constante sobre un
determinado elemento u objeto material. As, el sistema termodinmico
conocido como entalpa es el que se puede utilizar para conocer la energa o
los joules (unidad que se usa en este caso) contiene un elemento, por ejemplo,
un alimento.

La frmula de la entalpa termodinmica es la de:

H = U + pV.
La entalpa es representada oficialmente con la letra H y en la ecuacin es
igual a la suma de la energa interna o U con el volumen del elemento puesto a
presin constante. As, para conocer la entalpa de un alimento por ejemplo
para conocer sus caloras, se lo debe someter a presin constante para
conocer la energa liberada y esa energa ms la cantidad de presin aplicada
sobre su volumen dar como resultado la entalpa.

Evaporador de pelcula descendiente

Estos tipos de evaporadores son los ms difundidos en la industria alimenticia,
por las ventajas peracionales y econmicas que los mismos poseen. Estas
ventajas se pueden resumir de la siguiente forma:

Alta eficiencia, economa y rendimiento.

Alta flexibilidad operativa.
Altos coeficientes de transferencias trmicos.
Capacidad de trabajar con productos termo sensibles o que puedan sufrir
deterioro parcial o total de sus propiedades.
Limpieza rpida y sencilla (CIP)

En estos evaporadores la alimentacin es introducida por la parte superior del

equipo, la cual ha sido normalmente precalentada a la temperatura de
ebullicin del primer efecto, mediante intercambiadores de calor adecuados al
producto. Se produce una distribucin homognea del producto dentro de los
tubos en la parte superior del evaporador, generando una pelcula descendente
de iguales caractersticas en la totalidad de los tubos. Este punto es de suma
importancia, ya que una insuficiente notabilidad de los tubos trae aparejado
posibles sitios en donde el proceso no se desarrolla correctamente, lo cual lleva
a bajos rendimientos de evaporacin, ensuciamiento prematuro de los tubos, o
eventualmente al taponamiento de los mismos. Dentro de los tubos se produce
la evaporacin parcial, y el producto que est siendo concentrado, permanece
en ntimo contacto con el vapor que se genera. Los dos fluidos, tanto el
producto como su vapor, tienen igual sentido de flujo, por lo que la salida de
ambos es por la parte inferior de los tubos.
En la parte inferior del evaporador se produce la separacin de estas dos
fases. El concentrado es tomado por bombas y el vapor se enva al
condensador (simple efecto), mientras que los sistemas mltiefecto utilizan
como medio calefactor, el vapor generado en el efecto anterior, y por lo tanto el
vapor generado en el ltimo cuerpo es el que se enva al condensador. A modo
de ejemplo, si alimentamos con 1 kilogramo de vapor vivo un evaporador
simple efecto, obtendremos aproximadamente 1 kilogramo de agua evaporada,
mientras que, si alimentamos un evaporador doble efecto con la misma
cantidad de vapor, o sea 1 kilogramo, obtendremos 2 kilogramos de agua
evaporada, uno por cada efecto. Se concluye entonces, que a mayor cantidad
de efectos, mayor ser el rendimiento de evaporacin, logrndose estupendas
relaciones de vapor vivo consumido por kilogramo de lquido evaporado (ver
figura 1) Otra posibilidad de aumentar el rendimiento del evaporador es
instalando un sistema de termo compresin de vapores; este proceso
constituye un recurso muy utilizado en la actualidad, en donde el vapor
generado es comprimido por vapor de alta presin, logrndose un aumento
significativo del poder calorfico del vapor resultante o mediante compresin
mecnica (para altas capacidades de evaporacin). El reuso de vapor permite
obtener excelentes economas durante la operacin.(ver figura 2)
figura 1

figura 2