Programa Tcnico Profesional
en Agroindustria Alimentaria
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: Emulsiones
Crnicas, Productos Crnicos Escaldados
CRITERIOS DE DESEMPEO
Los criterios de desempeo son los
comportamientos esperados para el logro
de la(s) competencia(s) formulada(s). Para
que lo anterior se cumpla, es necesario
lograr a satisfaccin los criterios de desem-
peo para esta unidad de aprendizaje, que
son:
Describir y analizar las operaciones de
elaboracin en la industria de carnes.
Identificar y conocer la maquinaria y
equipos a utilizar en el procesamiento de
productos crnicos y su funcin.
Determinar y analizar los procesos y los
cambios que ocurren en el procesamiento
de productos crnicos escaldados.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Define para cada producto las
especificaciones claras y por escrito de
todas las materias primas, condimentos,
aditivos, etc., definir las formulaciones y el
mximo de sus posibles desviaciones y
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establecer los parmetros
higinico-sanitarios y de calidad.
Establece los controles de calidad
prcticos, sencillos, fciles de poner en
marcha, que garanticen el cumplimiento de
todas las especificaciones establecidas.
Dispone en detalle completo y en orden
cronolgico todas las etapas de las
transformaciones que sufren las materias
primas, hasta llegar al producto terminado.
ACTIVIDADES POR PARTE DEL
ESTUDIANTE
Realizar procesos de anlisis y reflexin
sobre la informacin suministrada por el
facilitador.
Participar activamente en las actividades
y estrategias virtuales, correo electrnico,
blogs, wiki, simulador, sugeridas para el
conocimiento en las buenas prcticas de
manufactura.
ACTIVIDADES POR PARTE DEL
FACILITADOR
Elaborar guas de aprendizaje de los
temas a tratar en la unidad haciendo uso de
los foros virtuales (blogs y wiki), material
grfico y video.
Tutora para el desarrollo de la visita,
taller y de otras actividades.
EVIDENCIA DE DESEMPEO Y PRO-
DUCTO
Desarrolla satisfactoriamente la actividad
propuesta y participa de manera activa en
los foros.
Aplica los conocimientos aprendidos y es
capaz de debatir las ventajas y desventajas
en los procesos de curado y ahumado.
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1.1. Emulsiones
Segn Forrest. La emulsin se define
como la mezcla de dos lquidos inmisci-
bles, uno de los cuales se dispersa en
forma de pequeas gotitas o glbulos en
el otro. El lquido que forma las gotas
pequeas se denomina fase dispersa y
donde estn dispersas las gotas se deno-
mina fase continua. En las emulsiones
crnicas la fase dispersa est conformada
por partculas de grasa slida o lquida y
la continua por agua que contiene sales
y protenas especialmente las miofibrilares
(actina y miosina) que son solubles en
soluciones salinas diluida.
La estabiliza de la emulsin la proporcio-
na los agentes emulsificante o estabili-
zantes, estos actan reduciendo la tensin
que se produce por el contacto de la grasa
con el agua, formando una emulsin con
menor energa interna y aumentando su
estabilidad.
En una emulsin crnica se encuentran
tres sistemas fsicos diferentes.
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Una solucin de los componentes hidroso-
lubles Disueltos en el agua de la formula-
cin y en el agua de la carne y de la grasa.
En sta se encuentran disueltos la sal,
algunos componentes de las especias, una
parte de los polifosfatos, algunas protenas,
polipptidos (cadenas de aminocidos) y
algunos aminocidos.
Una mezcla heterognea de fibras mus-
culares, clulas adiposas, aglomeraciones
de clulas, molculas de agentes estabili-
zantes.
Una emulsin. En la que las protenas
solubilizadas actan como agentes
tensoactivos o emulsificantes, mantenien-
do en suspensin las molculas de grasa.
Cada uno de los tres sistemas fsicos
debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad fsica de la masa
crnica, en la cual se forma una matriz
proteica, por la cual se forma una red o
trama tridimensional de las protenas
estructurales de la carne, que al ser
sometida a coagulacin (por calor o
acidificacin por descenso brusco del pH),
se solidifica, manteniendo en su lugar los
dems ingredientes de la masa crnica.
Ordenacin de las molculas de agua y
grasa
La separacin de la grasa y el agua es
causada por la alta tensin superficial de
las gotas de grasa formadas, que impide
una fina fragmentacin de la misma y su
carcter hidrfobo (rechazador de agua) de
las molculas de grasa, como compuestos
acclicos. El emulsificante rompe la tensin
superficial de la grasa y mantiene estable o
en su lugar los diferentes ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms
importante en una emulsin crnica son las
protenas de la carne, lo que hace necesa-
rio una adecuada solubilizacin y extrac-
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cin de las protenas, lo que implica:
Reducir el tamao de las partculas sin
daar su estructura terciaria (los aminoci-
dos), rompiendo las membranas celulares
y el tejido conectivo.
Aumentar al mximo permitido la fuerza
inica de la solucin, utilizando sales y
polifosfatos.
Evitar al mximo la coagulacin prematu-
ra de las protenas por el calor producido
en el proceso de cutteado y molido.
Reducir lo mnimo posible el tamao del
tejido conectivo aprovechando sus propie-
dades estructurales y evitar que con el
calentamiento se convierta en gelatina.
1.1.1. Factores que afectan la estabili-
dad de las emulsiones
A medida que aumenta el pH del msculo
se extrae mayor cantidad de protena. El
estado de rigidez de la carne afecta la
emulsin. La carne antes de su rigidez
permite la extraccin del 50% de la protena
soluble salina y as puede emulsificar
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mayor cantidad de grasa.
Temperaturas superiores a 15C en el
proceso de cutteado y/o molido pueden
producir la desnaturalizacin de las
protenas solubles y esto da como
consecuencia la rotura de la emulsin.
Para evitar el calentamiento se debe
adicionar agua fra o hielo. Se recomienda
el hielo por el calor de fusin latente adicio-
nal que debe absorber para fundirse. La
carne debe estar refrigerada o congelada.
En el proceso de escaldado las tempe-
raturas superiores a 75C producen
desnaturalizacin de las protenas y el
producto se reduce de tamao perdiendo
su funcin emulsificadora (separacin de
sus componentes).
La extraccin mxima de protena se logra
en salmueras al 10%, pero por sabor no es
posible usar este porcentaje. Una concen-
tracin adecuada est entre el 2 y 3% como
mximo. Esta adicin de sal ayuda a la
estabilidad de la emulsin.
En la formulacin. Es importante la propor-
cin de los diferentes ingredientes:
Emulsiones con un contenido de grasa
del 30%, el agua no debe ser menor del
16% para emulsiones preparadas con
carne fresca y, del 21% cuando se utilizan
carnes congeladas.
Una parte de protena puede emulsificar
2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
partes de agua, lo que debe tenerse en
cuenta al formular los diferentes productos
emulsionados escaldados.
Cuando se adicionan pre - emulsiones de
grasa, se puede remplazar como mximo
el 5% del total de la grasa formulada.
Para remplazar la protena crnica se
puede utilizar protena vegetal como las de
soya y/o otras protenas de origen animal
como los caseinatos.
Los polifosfatos tienen un gran poder
emulsificante, lo que aumenta la extrac-
cin de las protenas por su accin disocia-
tiva sobre el complejo acto-miosina. Se
utiliza en carnes en rigor mortis o con pH
bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
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calientes. Carne = 45-60%

La Viscosidad: Es la resistencia que
presentan las sustancias lquidas o semil-
quidas a fluir. Los productos crnicos emul-
sionados tienen diferente viscosidad por la
finura o grosor de los granos de la pasta, lo
que les permite una mayor o menor CRA y
menor o mayor merma. Las salchichas
retienen hasta 100% del agua adiciona-
da, al ser masa fina, viscosa, fluida y
densa. La mortadela tiene una capacidad
de retencin de agua del 72% y 28% de
merma del agua total Y el salchichn cerve-
cero del 22% de merma del agua.
El Poder Emulsificante: El poder emulsifi-
cante o capacidad de emulsin, es la
medida en mililitros que es capaz de emul-
sionar un gramo de protena sin que se
rompa o invierta la emulsin. Se usa
para establecer si en una formulacin
determinada habr o no emulsin; para que
haya emulsin su valor no debe ser inferior
de uno.
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Mximo 4% en base
seca presente
Plasma sanguneo = Mximo 2% en
base seca; el exceso produce sabores
metlicos, por el alto contenido de hierro
(Fe+2) en el producto.
Segn el porcentaje de carne, se conside-
ran:
Corrientes o econmicos = 35% de
carne en la frmula.
Aceptables- estndar = 45% de
En las protenas crnicas el poder emulsifi- carne en la frmula.
cante depende del valor de ligazn de las Buenos- seleccionado o Premium = mayor
protenas, que est relacionado con la del 55% de carne en la frmula.
cantidad de grasa en la carne. Otras pautas
que sirven para tener un punto de parti- El porcentaje de mermas en proceso de
da en los porcentajes de los ingredientes algunos embutidos escaldados son: Salchi-
de los productos crnicos colombianos, chas (12 15%), Salchichn (810%) y
adems de las normas tcnicas y/o Mortadela (37%).
legales son las siguientes: Para un produc-
to de buena calidad:
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1.1.1. Adicin de Ingredientes en una
emulsin crnica
Para la adicin de los ingredientes y
obtener una emulsin estable se debe
tener en cuenta el orden de la adicin de
los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingre-
dientes del curado, se almacena a
temperatura de 0-4C por un tiempo de 12
horas (Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto
que se conoce como pre-salado) antes de
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la emulsin esto permite que la extraccin
de la protena sea ms mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en
el cter agregando inicialmente el 34% del
agua, se adiciona tambin los fosfatos.
Debe controlarse la temperatura de la
emulsin, a medida que las protenas se
van solubilizando aumenta la viscosidad y
disminuye la cantidad de agua, la cual se
adiciona poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena
se adiciona la grasa y luego los condi-
mentos y antioxidantes para evitar la
produccin de xido nitroso y por ltimo las
sustancias de relleno como harinas y
fculas.
1.1. Proceso de Emulsin
Extraccin de Protenas: La carne se
muele antes de emulsificarla; debe estar
presalada -curada. Se coloca en el cter
se agrega agua en forma de hielo y/o
escarcha (33% del agua formulada), lo
que forma una solucin salina que ayuda a
la extraccin de las protenas, junto con el
cortado de las cuchillas del cter, debido
a que las protenas son solubles en
soluciones salinas diluidas. Los fosfatos
tambin se le adicionan para coadyuvar la
extraccin. Al adicionar la sal y los polifos-
fatos se inicia la solubilizacin de las prote-
nas, la pasta se vuelve rpidamente ms
viscosa, con un incremento acelerado de la
temperatura, que se controla con la
adicin de hielo. En la medida que las
protenas se van solubilizando aumenta la
viscosidad y disminuye la cantidad de
agua, la cual se va adicionando poco a
poco. La extraccin de la protena debe
hacerse a baja velocidad para obtener un
picado fino, manteniendo una temperatura
no superior de 10-12C.
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Adicin de condimentos (especias) y
antioxidantes: Se recomienda colocarlos
despus de mezclar la grasa, pues el mejor
vehculo del condimento es la grasa.
Formacin de la emulsin: Se adiciona
el 33% de hielo en escarcha, la grasa,
la pre - emulsin y los antioxidantes. Se
emulsiona hasta obtener una pasta
suave, homognea, no grasosa. La
temperatura ideal para realizar la emulsifi-
cacin es de 7C y no debe ser mayor de
14C.
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Adicin de ligantes: Harina de trigo: Se
agrega el 34% de hielo restante, la harina y
se mezcla a velocidad baja. Se debe adicio-
nar cuando est completa la emulsificacin,
de lo contrario es muy difcil controlar la
temperatura durante el proceso y puede
romper la emulsin por calentamiento.
Adicin de granulados y rellenos: Para
productos como la jamonada, la mortadela,
la salchicha suiza, el salchichn cervecero,
las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc.,
que se les adiciona carne en granos o trozos,
grasa cristalizada en cubitos, para obtener
sus caractersticas. Para los productos
como el pavo y pollo rellenos (considerados
especialidades crnicas) se les adicionan
vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado: Con la ayuda de
mquinas inyectoras o embutidoras se
llenan las tripas, de diferentes dimetros,
de acuerdo al producto a obtener. El embuti-
do debe quedar sin cmaras de aire que
producen un aspecto inadecuado y una vida
til muy corta. Las salchichas se porcionan
y/o amarran al tamao caracterstico de cada
tipo de producto. Los empaques utilizados,
de acuerdo al tipo de productos a embutir
son:
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Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas,
galantinas y jamonadas.
Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galan-
tinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popu-
lar, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchi-
chn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo
suizo.
Tubos de celofn de diferentes dime- Control de calidad: En la evaluacin del
tros: salchicha viena, Frankfurt, sper Escaldado o coccin: Se realiza en producto final se deben observar sus
perro, etc. marmitas con agua caliente y/o hornos de caractersticas de presentacin, empaque,
Tubos de colgeno: Salchichas viena, coccin a una temperatura de 70 - 75 C, sellado, las nutricionales y organolpticas,
Frankfurt, cvanos, etc. por un tiempo de una hora por cada Kg e higinicas, que cumpla con los requisitos
de peso de la pasta moldeada, o un exigidos por el Ministerio de Salud Pblica
Secado: Se realiza en hornos a temperatu- minuto por mm de dimetro, hasta alcan- y NTC 1325.
ras entre 60-65C, por tiempos variados zar una temperatura interna o en el punto
que dependen del tamao y dimetro del fro centro geomtrico de la masa de 70C.
producto. Su funcin es dar una coloracin Las protenas miofibrilares coagulan a
roja estable a la corteza, permitir el pelado 55C y las del estroma a 68-70C, por esto
del producto, formar una corteza que prote- se utilizan temperaturas de 70 a 75C
ja contra el ataque de microorganismos para lograr una coagulacin completa,
y facilite el tajado; adems, disminuye el ablandar el alimento y destruir la carga
tiempo de escaldado del producto. microbiana patgena.
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Almacenamiento: Se coloca en cuartos
fros a una temperatura de 4 C; su
duracin est entre 20 y 30 das empacado
al vaco, este tiempo tambin depende de
la calidad de las materias primas, del
proceso y de las condiciones de higiene,
aseo y mecnicas de los cuartos de refrige-
racin.
1.3. Tecnologa de productos crni-
cos escaldados
Los productos crnicos emulsionados
escaldados son: mortadelas, jamonadas,
salchichn, salchichas, galantitas y carne.
1.3.1 Caractersticas de las materias
primas

Carne: Las emulsiones crnicas se elabo-

ran con carnes frescas, no completamente
maduradas, con una alta capacidad de
retencin de agua (CRA) y un pH alto (5.8 a
6.4). La carne de animales jvenes y
magros, recin sacrificados es la ms
apropiada, debido a que permite aumentar el
poder emulsificante y aglutinante, porque
sus protenas se desprenden con mayor
facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y
homognea en el producto. No es aconseja-
ble utilizar carne congelada, ni de animales
viejos, ni veteadas o con marmreo.
Grasa: La ms utilizada y apropiada es el
tocino de cerdo por su consistencia, alto
punto de fusin (24C) y, las caractersticas
organolpticas que le confiere de los
productos crnicos. Los tejidos ms
adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme. La grasa debe
ser blanca, sin olores extraos y debe alma-
cenarse en refrigeracin (0 a 2C) por
mximo tres das, para evitar la oxidacin, la
acidificacin y sabores a pescado. Para
almacenarla por ms tiempo se congela
mnimo a -18C.
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Agua Hielo: Fabricado con agua pota-
ble, blanda, libre de metales pesados
que puedan interferir en el curado de la
carne y en las caractersticas finales de los
productos. Se adiciona en forma de escar-
cha para no daar las cuchillas del cter y
lograr una emulsin estable.
Pre emulsiones: Son pastas suaves
elaboradas con grasas blandas, cueros de
cerdo, protenas vegetales y animales
(diferentes a la carne como el caseinato) y
agua caliente. Su funcin es dar suavidad a
la emulsin, utilizar la grasa blanda de la
adecuacin de las materias primas crni-
cas, remplazar parte de la grasa de la
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formulacin y reducir los costos de produc-
cin.
Sal comn: Debe ser blanca, limpia,
yodada, y seca; se guarda en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extra-
as y en su empaque original.
Los ligantes: El ms utilizado es la harina
de trigo por su aporte de protenas y propie-
dades ligantes que ayudan a la consisten-
cia del producto. La harina debe estar
fresca, libre de hongos e insectos. Se alma-
cena en sitios frescos, secos y aireados y,
su compra debe realizarse a proveedores
certificados.
Protenas aisladas y texturizadas: Las
ms comunes son las obtenidas de la
soya, en forma de texturizados o
aislados, que remplazan parte de la
carne en la formulacin, para disminuir
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costos de produccin sin disminuir la
calidad nutricional de los productos. Para
su uso se hidratan previamente, el da
anterior, y se refrigeran. La hidratacin se
realiza de acuerdo a la concentracin de la
protena, para obtener una mezcla hidrata-
da con 18% de protena, similar a la carne.
Condimentos: Se utilizan condimentos y
especias naturales y hoy en da es comn
encontrar los unipack, los cuales llevan
mezclas preparadas y especficas para
cada producto. Deben mantenerse en
empaques hermticos y originales, no
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humedecerlos ni contaminarlos con otras
sustancias que puedan alterar su funcionali-
dad.
Aditivos (nitritos, fosfatos y antioxidan-
tes): Las sales de cura, nitritos se adicionan
puros o diluidos en una concentracin
mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el
peso de la carne; en la industria de condi-
mentos y empaques para salsamentaria se
consiguen los nitritos diluidos en sal comn y
con una sustancia indicadora, generalmente
de color rosado, para hacer ms fcil y
menos riesgoso su uso. Los aditivos deben
permanecer cerrados, se guardan en frescos
limpios y secos, debidamente rotulados
para evitar confusiones en su manejo,
que puedan deteriorar el producto y ocasio-
nar problemas de salud a los consumidores.
1.4. Tecnologa de productos crni-
cos escaldados
En la elaboracin de productos crnicos
escaldados se tienen operaciones comu-
nes como la recepcin de la materia prima,
curada, molida y formacin de emulsin.
En la recepcin de la materia prima: Se
debe medir la temperatura y el pH del lote
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para ponerlos en referencia con las normas
aconsejadas. El objetivo es que la materia
prima cumplan las normas de calidad. Por
eso, estara bien controlar lo homogenei-
dad del color, medir la temperatura en
varios puntos (en el centro y en la superficie
de la masa de carne) para determinar que
las diferencias no sean muy amplias.
Importante trabajar carnes congeladas o
como mnimo refrigeradas.
Organolpticamente se deben eliminar las
carnes que tienen sangre, hematomas o
cualquier tipo de manchas rojas, estos
puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el
desarrollo de grmenes patgenos.
Tambin se deben descartar carnes
con color verde o marrn o de olor
putrefacto.
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El picado o molido se realiza en un cter o
molino, se debe controlar la temperatura
de la mezcla, tiempo y velocidad del
picado. En el cter la mezcla debe tener
una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene
masas tipo emulsin de grano muy fino. En
el molino se obtiene un picado grueso de
acuerdo al producto que se va a procesar.
Adicin de ingredientes: El proceso tcnico
de adicin busca dar cohesin a la mezcla
lo que asegura la futura cohesin de la
tajada, y tambin homogenizar la mezcla.
El principio de esta fase es extraer las
protenas utilizando los efectos de la sal,
para que ellas se solubilicen. La acidifica-
cin del medio y su desecacin formaron
un gel que dar la consistencia a la mezcla.
Esta adicin se puede realizar en un cter
o en mezclador.
Formulaciones.
La formulacin de un embutido crnico, tipo
emulsin, depende de varios factores,
entre ellos la calidad del producto, el
rendimiento esperado, las polticas
empresariales y el mercadeo. Indepen-
diente de los factores el producto final debe
tener los parmetros de calidad exigidos
en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de
ingrediente:
Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguneo 2% en base seca,
mximo.
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De acuerdo a la proporcin de carne magra 1.4.1. Salchicha tipo Suiza Sal 1.8% del total de carne y grasa
en la formulacin se presentan tres tipos de Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
embutidos crnicos: Producto crnico, embutido escaldado Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del
obtenido del proceso de la carne de total de carne y grasa.
Con 35% Corriente o econmico bovino y con la adicin de aditivos permitidos Eritorbatos 0.05% mximo del total
Con 45% Medio o Estndar segn la legislacin. de la pasta
Mayor del 55% Buena calidad o Humo lquido 0.1 a .02% del total de
Premium. Carne magra de res (para pasta emulsin) la pasta.
36 a 50%
Una formulacin general para una emul- Carne magra de cerdo (para granulado) Hay dos opciones para el condimento
sin crnica es: 10 a 16%
Tocino de cerdo Condimento industrial 4 - 7 gr/Kg total de
Carne magra de res = 35 a 60% 10 a 15 % masa (ficha tcnica)
Carne magra de cerdo = 10 a12% Hielo en escarcha
Grasa dura de cerdo =15 a 20% 15 a 25% Condimento natural:
Harina de trigo = 5 a 10% Harina de trigo
Hielo en escarcha = 4- 7% Pimienta negra 3 gramos por kilo del total
Sal cura = 180 a 200 ppm de la pasta.
Sal comn = 1.5 a 1.8% Ajo 1.5 gramos por kilo de
sobre el peso de la pasta pasta
Fosfatos embutidos = 0.5% p/p Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
mximo Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
Eritorbato o antioxidantes = 0.05% p/p
mximo
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1.4.2. Salchichn cervecero. Se manejan las dos opciones para el condi- 25%
mento: condimento natural e industrial Harina de trigo
Producto embutido, escaldado que lo Condimento natural. 4%
caracterizan los trozos de carne y grasa Sal
que se incorporan en la masa. Ajo 1.8% total de carne y grasa
5 gramos por kilo de pasta Sal nitrada
Sal Comino 5 gramos por kilo de sal
1.8% del total de carne y grasa 2 gramos por kilo de pasta Fosfatos
Sal nitrada Pimienta negra 0,2 a 0.5% del total de carne y grasa
5 gramos por kilo de sal 2 gramos por kilo de pasta Eritorbatos
Fosfatos Mejorana 0.05% del total de la pasta
0,2 a 0.5% mximo del total de carne y 3 gramos por kilo de pasta Condimento industrial
grasa Nuez moscada 7gr/Kg de masa o segn indicaciones
Eritorbatos 1 gramo por kilo de pasta.
0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 1.4.3. Mortadela.
0.1 a .02% del total de la pasta.
Carne magra de res (para pasta emulsin)
38%
Carne magra de cerdo (para pasta emul-
sin) 12%
Tocino de cerdo (para emulsin)
16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5
cm lado 5%
Hielo en escarcha
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Condimento Natural A este producto lo caracteriza los trozos de Pimienta Blanc
cerdo dispersos en la masa fina homog- 2 gramos por kilo de pasta
Ajo nea. El dimetro es superior a 80 mm. Nuez Moscada
3 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta
Comino Carne magra de res Apio
2 gramos por kilo de pasta (para pasta emulsin) 34% 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Carne magra de cerdo Clavo de olor molido
2 gramos por kilo de pasta (para pasta emulsin) 12% 0.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada Carne magra de cerdo
3 gramos por kilo de pasta (para granulado o en trozos) 14%
Cardamomo Tocino de cerdo 12%
3 gramos por kilo de pasta Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%
1.4.4. Jamonada. Sal
2.0% del total de la carne y grasa
Sal nitrada
5 gramos por kilo de sal
Fosfatos
0,2 a 0.5% mximo del total de carne y
grasa
Eritorbatos
0.05% mximo del total de la pasta
Sabor a Jam
4 gramos por kilo de pasta
Humo Lquido
1 gramo por kilo de pasta
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UNIDAD DE APRENDIZAJE I: Emulsiones

Crnicas, Productos Crnicos Escaldados
Defectos en productos crnicos escaldados.

DEFECTO CAUSA
Exceso de tejido conectivo
Exceso de grasa en la formulacin
Separacin de la Temperatura de escaldado superior a 80C
Grasa Corte excesivo de la carne y/o grasa
Carnes demasiado maduras con pH bajo.
Temperatura de cuteado superior a 18C

Por exceso de ligantes

Por exceso de temperaturas de secado y/o escaldado
Deformaciones
Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.

Color Verde: crecimiento de Lactobacillus

Coloraciones Uso excesivo denitritos (NO2)
Defectuosas Ciclo de curado incompleto
Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso.

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