UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS, BIOQUMICAS

Y BIOTECNOLGICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA

BIOTECNOLGICA

Mdulo cervecero de la UCSM

Crdenas Hurtado Rosmery

Informe de prctica Pre-profesional realizado

Arequipa - Per

23 11 - 2016

PRACTICAS PREPROFESIONALES
 1. PRESENTACIN

1.1 Institucin y rea donde desarroll sus prcticas

Mdulo cervecero de la Universidad catlica de santa Mara - Parque
Industrial

1.2 Periodo de Prcticas

Inicio de prcticas: 06 de setiembre del 2016
Fin de prcticas: 30 de noviembre del 2016

1.3 Funciones del rea donde realiz sus prcticas

Las practicas fueron realizadas en el Parque industrial; donde se elabor
la cerveza artesanal y con junto a ello, se realiz tambin en el laboratorio
de la Universidad, en este mdulo de produccin
deCerveza se aprendi el proceso de elaboracin de distintasCervezas,
y se conoci los diferentes parmetro para una buena
elaboracin como las que se venden por la industria, tomando en cuenta
la evaluacin de dixido de carbono. Por otro lado, tambin se elabor
productos lcteos como queso y yogurt de diferentes sabores, que fueron
elaborados en el Parque Industrial.

2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 Razn Social

- Universidad Catlica de Santa Maria
- Razn social: 20141637941

2.2 Actividades que realiza

- Elaboracin de cerveza
- Elaboracin de vino de higo
- Elaboracin de ron
- Elaboracin de anisado
- Elaboracin de yogurt
- Elaboracin de queso

2.3 Aspectos Tcnicos:

2.3.1. Ubicacin Geogrfica

2
 - Universidad Catlica de Santa Maria
Urb. San Jos s/n Umacollo- Arequipa

- Mdulo de cerveza de la UCSM

Calle Cayetano Arenas N 152 Parque Industrial Arequipa

3. ACTIVIDADES REALIZADAS

3.1 Elaboracin de cerveza

Su elaboraron dos tipos de cerveza artesanal.
La primera cerveza se realiz el 20 de septiembre y se dej madurar
hasta el 25 de octubre.
La segunda cerveza se realiz el 18 de noviembre y se deja madurar
hasta su presentacin.

3
 3.2 Elaboracin de vino de higo
Su elaboracin la realizamos el 20 de setiembre, se dej madurar hasta
su filtracin y embotellado el 15 de noviembre.

3.3 Elaboracin de ron

Su elaboracin la realizamos el 11 de octubre y su destilacin se
realiz en dos semanas el 15 y 22 de noviembre.

3.4 Elaboracin de anisado

La destilacin del anisado se realiz el 11 de octubre y su embotellado
el 22 de noviembre.

3.5 Elaboracin de yogurt

Se elaborando dos yogurt de diferentes sabores en dos semanas
Yogurt de Guayaba el 4 de octubre y Maracuy el 8 de noviembre.

3.6 Elaboracin de queso

Su elaboracin se realiz en dos semanas:
Queso Paria el 4 de octubre
Queso pizzero y paria el 8 de noviembre.

ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

1. Objetivo
Elaborar diferentes cervezas artesanales y poder determinar los niveles
de azcar para la elaboracin, adems de analizar la influencia de los
factores que intervienen en la elaboracin de la cerveza artesanal como:
Brix, control enzimtico, grado alcohlico y CO2.

2. Justificacin

4
 Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos
mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnmero de
productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la
fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una variedad de
bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y
chicha en Amrica.
En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme
variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla
de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto
contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes
para generar energa, hacia personas que las consumen de una forma
adecuada y sin excesos.

3. Actividad 1. Elaboracin de Cerveza Rubia

3.1 Planificacin
Se trabajaron dos das, elaboracin de la cerveza y luego su inoculacin
con la levadura al da siguiente

3.2 Metodologa

3.2.1 Receta para la elaboracin de Cerveza Rubia:

- Fermentacin baja
- Lpulo Saaz...50 gr.
- Malta Caramelo 100 EBC..... 390 gr.
- Malta Caramelo 240 EBC..100 gr.
- Malta Base 5 EBC.3800 gr.
- Malta Dark chocolate 1200 EBC10 gr.
- Color de la cerveza 15 EBC
- Alcohol5 % vol

3.2.2 Elaboracin de la cerveza

- La molienda
Se pesaron los granos de malta mencionados anteriormente y se
procedi a realizar el proceso de molienda con la finalidad de extraer
todo el contenido, conservando la cascarilla del mismo.
- Mezcla
Primero se coloc 17 litros de agua a una temperatura de 40C para
poder aadir el grano molido.
- Enzimas

5
 Con forme va pasando el tiempo se van activando las enzimas a
diferentes temperaturas logrando que el almidn y las protenas
sean degradadas.
Proteinasa. 50C / 20 min
- Amilasa. 60C / 60 min
- Amilasa..70C / 30 min
- Control enzimtico
Esta prueba fue muy sencilla y se realiz con el fin de evaluar si el
almidn se est degradando o no, utilizando el yodo concentrado y
colocando una o dos gotas a un poco de nuestra mezcla.
- Primer filtrado
Se realiz mediante una rejilla y creando vaco para poder as
separar la cascarilla y polvillo de nuestra mezcla liquida (mosto),
adems se le aadi 17 litros de agua a 60C cuando ya est
empezando a notar la torta o bagazo.
- Coccin
El mosto que se obtuvo se le aadi 70.3 gr de lpulo Saaz y fue
sometido a coccin por 90 min.
- final.78C.
- Segundo filtrado
Se realiz el filtrado del mosto con el lpulo ya soluble mediante el
uso de una tela para poder retener la mayor parte de las partculas
pequeas.
- Enfriamiento del mosto
Se dej enfriar hasta el da siguiente y se procedi a cerrar el
contenedor teniendo en cuenta que en este proceso se puede llegar
a contaminar, adems se procedi a separar 2 btelas de cerveza
para utilizarlas despus de la fermentacin.
- Medicin de Grados plato
Se midi con ayuda de Bierspindel con ayuda de una probeta.
- Fermentacin
Se procedi a aadirle la levadura disuelta en un matraz para un
fermentacin baja y bati hasta crear espuma para poder darle
oxigenacin a nuestra cerveza finalmente se cerr nuevamente el
contenedor.
- Traspaso
Se traspas del contenedor a un Cornelius y se le aadi las dos
botellas de cerveza reservadas anteriormente.
- Maduracin

6
 Se conserv en el Cornelius por unas 6 semanas para poder ser
consumida.

3.3 Resultados de Actividades.

3.3.1 Cuadros
Tabla 1. Mediciones de la concentracin de azcar mediante el
uso del Brixometro.
Etapa Brix
Inicial 15
Final 6

3.3.2 Grficos
Me d ic io n B rix

grados brix Brix

0123
etapa

Fig. 1: Perfil de los niveles de azcar en la cerveza Rubia

El la Figura 1 se observa la cada de los niveles de azcar en la
cerveza debido al consumo de las levaduras por la fermentacin.

3.3.3 Fotografas
Se recolectaron las siguientes fotografas que representan la
metodologa empleada.

Fig. 2: Pesado y Molienda del grano de las maltas

7
Fig. 3: Mezcla y Activacin de enzimas

Fig. 4: Control enzimtico con yodo

Fig. 5: Primer filtrado con rejilla

8
 Fig. 6: Coccin del mosto con el lpulo

Fig. 7: Segundo filtrado con tela

Fig. 8: Medicin de grados platos con Bierspindel

9
 Fig.9: Aireacin e Inoculacin con levadura

Fig.10: Fermentacin y presentacin de la cerveza Rubia

4. Actividad 2. Elaboracin de Cerveza Oktoberfest

Se trabajaron dos das, elaboracin de la cerveza y luego su
inoculacin con la levadura al da siguiente.

4.1 Metodologa
4.1.1 Receta para la elaboracin de Cerveza Rubia:
- Fermentacin baja
- Lpulo Saaz...50 gr.
- Malta viena.. 2.600 gr.
- Malta munich2.100 gr
- Malta negra30 gr.
- Malta caramelo clara..200 gr.
- Alcohol5 % vol

4.1.2 Elaboracin de la cerveza

Para la elaboracin de Oktoberfest se tuvieron que cambiar algunas de
las maltas por motivos de escasez de las mencionadas en la receta, las
malas usadas fueron las siguientes:
Malta Base 4.700 gr (se reemplaz por Viena y Mmich).
Malta Dark 300 gr (se reemplaz por Malta negra).

10
- La molienda
Se pesaron los granos de malta mencionados anteriormente y se
procedi a realizar el proceso de molienda con la finalidad de extraer
todo el contenido, conservando la cascarilla del mismo.
- Mezcla
Primero se coloc 16 litros de agua a una temperatura de 40C para
poder aadir el grano molido.
- Enzimas
Con forme va pasando el tiempo se van activando las enzimas a
diferentes temperaturas logrando que el almidn y las protenas
sean degradadas.
- Amilasa..50C / 30 min
- Amilasa..60C / 70 min
- Control enzimtico
Esta prueba fue muy sencilla y se realiz con el fin de evaluar si el
almidn se est degradando o no, utilizando el yodo concentrado y
colocando una o dos gotas a un poco de nuestra mezcla.
- Primer filtrado
Se realiz mediante una rejilla y creando vaco para poder as
separar la cascarilla y polvillo de nuestra mezcla liquida (mosto),
adems se le aadi 10 litros de agua a 60C cuando ya est
empezando a notar la torta o bagazo.
- Coccin
El mosto que se obtuvo se le aadi 50 gr de lpulo Saaz y fue
sometido a coccin por 90 min.
- final.78C.
- Segundo filtrado
Se realiz el filtrado del mosto con el lpulo ya soluble mediante el
uso de una tela para poder retener la mayor parte de las partculas
pequeas.
- Enfriamiento del mosto
Se dej enfriar hasta el da siguiente y se procedi a cerrar el
contenedor teniendo en cuenta que en este proceso se puede llegar
a contaminar, adems se procedi a separar 2 btelas de cerveza
para utilizarlas despus de la fermentacin.
- Fermentacin
Se procedi a aadirle la levadura disuelta en un matraz para un
fermentacin baja y bati hasta crear espuma para poder darle

11
 oxigenacin a nuestra cerveza finalmente se cerr nuevamente el
contenedor.
- Traspaso
Se traspas del contenedor a un Cornelius y se le aadi las dos
botellas de cerveza reservadas anteriormente.
- Maduracin
Se conserv en el Cornelius por unas 6 semanas.

4.2 Resultados de Actividades.

4.2.1 Cuadros
Tabla 2. Mediciones de la concentracin de azcar mediante el
uso del Brixometro.
Etapa Brix
Inicial 14
Final 4

4.2.2 Grficos

Medicion Brix
16
14
12
10
8
brix 6 Brix

4
2
0
1 3
0 2

Etapa

Fig. 11: Perfil de los niveles de azcar en la cerveza Rubia

El la figura 11 se observa la cada de los niveles de azcar en la
cerveza debido al consumo de las levaduras por la fermentacin.

4.2.3 Fotografas
Se recolectaron las siguientes fotografas que representan la
metodologa empleada.

12
Fig. 12: Pesado y Molienda del grano de las maltas

Fig. 13: Mezcla y Activacin de enzimas

Fig. 14: Control enzimtico con yodo

13
 Fig. 15: Primer filtrado con rejilla

Fig. 16: Coccin del mosto con el lpulo

Fig. 17: Segundo filtrado con tela

14
 Fig. 18: Envase en dos botellas para despus de la fermentacin

Fig. 19: Aireacin e Inoculacin con levadura (proceso de

fermentacin)

Fig. 20: Traspase para la maduracin de la cerveza en un Cornelius

4.3 Conclusiones y Recomendaciones
- Se concluy que para la elaboracin de cerveza tanto Rubia como
Oktoberfest se tiene que tener sumo cuidado ya que va a ser
consumido directamente por el ser humano, adems se tiene que
tener mucha experiencia con respecto a la mezcla de cada malta ya
que cada una aporta un diferente sabor tanto el dulce como el
amargor que caracteriza cada cerveza.
- Se recomienda tener mucho cuidado en el proceso de molienda y que
si se deja triturar demasiado el grano de la malta puede ser perjudicial
al momento de filtrar usando el vaco ya que este puede quedar como
un polvillo y tapar el orificio de nuestro sistema de filtrado

15
 - Se recomienda que al momento de aadir el lpulo se de forma lenta
y mezclando ya que se produce una espuma y este puede ocasionar
un derrame de la cerveza.
- Al momento de dejar enfriar y en el traspaso de contenedores de la
cerveza se debe tener sumo cuidado ya que este puede ser
contaminado directamente o indirectamente por microorganismos no
deseados y ocasionando perdida de nuestra cerveza, se tiene que
trabajar lo ms estrilmente posible.

4.4 Bibliografa
- Freixes S.,Freixes Castrelo S., Punsola A., El mundo de la
cerveza artesanal, Grupo Anaya comercial, 2014, 134-159.
- Barbado J., Secretos de la cerveza casera, Albatros, 2003, 56
74.
- Shanks J., Burgos J., Biotecnologa de la cerveza y de la malta,
Acribia, 1990.
- Wolfgang V., Elaboracin casera de cerveza, Acribia, 2003
traducido por: Formosa L; 28-36.
- Valdivia W., Manual de Elaboracin de cerveza, UCSM, 9-13

ELABORACIN VINO DE HIGO

1. Objetivo
Elaborar y conocer el proceso de vino de higo, teniendo en cuenta las
condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin para asi
obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.

2. Justificacin
La elaboracin de vino en general se ha desarrollado desde pocas
muy antiguas, existiendo evidencias arqueolgicas del periodo
neoltico. Las tcnicas de produccin en esa poca han venido
mejorando, con el fin de producir mayor cantidad, ms limpia y obtener
un vino de excelente calidad, Al pasar de los aos fue naciendo una
nueva ciencia; la enologa, que es la tcnica y el arte de producir vino.

16
 El vino en la actualidad se ha convertido en uno de los placeres del
hombre no solo como una bebida fermentada sino tambin en la
cocina ya que este acompaa a diferentes alimentos aportando
sabores y aromas. Adems se ha asociado a beneficios sobre la salud
consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la
disminucin de enfermedades coronarias y mejoramiento de los
movimientos peristlticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, si
exceso es perjudicial para la salud.

3. Planificacin
Se trabajaron dos das para la elaboracin del mosto de higo seco y al
da siguiente su inoculacin con la levadura, para su posterior
fermentacin y maduracin hasta la fecha de su embotellado.

4. Metodologa
1.4.1 Receta de elaboracin de vino de higo
- Higo Seco..8 Kg.
- Agua..16 litros
- Turbo Yeast express 24 (14% de alcohol) 16 gr
- Pectinase 9.6 gr.

1.4.2 Elaboracin de Vino de Higo

- Picado
Se cort en pedazos pequeos el fruto seco y as poder extraer
todo el sabor y el aroma de la pulpa.
- Coccin
Se aadi el fruto picado en el contenedor con agua a 80C y se
dej por 15 min para que el fruto se rehidrate.
- Licuado
El fruto ya rehidratado se licuo para poder eliminar sus semillas que
son muy pequeas (estas estaran flotando al volver a introducir el
licuado a el contenedor).
- Filtrado y enfriamiento
Se filtr el contenido con ayuda de una tela para poder separar la
torta del mosto lquido, se dej enfriar a temperatura ambiente
hasta el da siguiente.
- Inoculacin y fermetacion
Se le aadi 9.6 gr. pectinasa ya que al ser un fruto seco tiene un
alto contenido de pectina este es un gelificante, adems se le

17
 aadi 16 gr de levadura turbo, luego se cerr el contenedor para
que proceda a fermentarse.
- Control alcohlico
Luego de unas semanas se procedi a medir el grado alcohlico
que posee nuestro vino con ayuda del vinometro.
- Filtrado y embazado
Se filtr el vino con ENOMATIC con una porocidad 0.5 0.2
micras funcionado
con vacio y se
procedi a
embotellas y
colocarles el
corcho.

5. Resultados

- Se obtuvo vino de higo

tipo semi-seco de grado
alcohlico de 15 y un
color teja oscuro.
5.1 Fotografias

Fig. 21: Picado de higo Fig. 22: Coccin

Fig. 23: Filtrado y separacin de la torta.

18
 Fig- 24: Almacenado del vino de higo.

Fig. 25: Medicion del grado alcohlico con el vinometro.

Fig. 26: Filtrado del vino en condiciones aspticas.

Fig. 27: Envasado del vino de higo.

19
 1.6 Conclusiones y Recomendaciones
- Se obtuvo vino de higo de muy buena calidad con un grado
alcohlico original de 17 pero debido a eso se le tuvo que bajar
hasta obtener un grado alcohlico de 15 aadindole azcar a
nuestro vino.
ELABORACIN DE YOGURT

1. Objetivo
Elaborar productos lcteos de alta calidad, innovando en sus sabores y
clases, adems de conocer y optimizar los procesos microbiolgicos y
enzimticos que son indispensables en la produccin de estos.

2. Justificacin
El yogurt es unos productos lcteos de gran consumo en nuestro
mercado, por lo que innovar el proceso de elaboracin de este es muy
importante generando as nuevas clases de yogurt que posean las
caractersticas idneas para el consumo y del mismo modo sean tambin
beneficiosos para la salud humana, utilizando productos naturales
disminuyendo la aplicacin de sustancias qumicas.

3. Planificacin
Se elabor el yogurt en dos das, primero inoculacin del cultivo
bacterias lcticas para que este pueda ser ligeramente solidificado,
se deja en incubacin hasta el da siguiente para poder darle el
sabor deseado.

4. Metodologa

4.1 Elaboracin de cultivo lctico

Se adquiri de leche esterilizada a temperaturas altas (UHT) comercial,

se agreg 1litro de esta a un recipiente de vidrio limpio y se adiciono el
cultivo lctico comercial SACCO, se mezcl por 1minuto y se dej a
temperatura ambiente por 1hora para el crecimiento del cultivo, luego
de este periodo la mezcla se reparti en embaces de plstico de 2

20
 onzas y se llevaron al congelador, este cultivo ser utilizado para la
elaboracin de yogurt y queso.
4.2 Elaboracin de Yogurt

- Calentamiento de leche
Se adquiri leche entera UHT con lactosa, se coloc en una olla a
temperatura 45C.
- Acidificacin de la leche
Se adiciono cultivo lctico activado de yogurt previamente aclimatado a
45C a la leche para que esta alcance el grado de acidez indicado para
la formacin de yogurt.
- Incubacin
Luego la leche fue trasvasada en un frasco hermtico de vidrio con
capacidad de 1.5litros y esta mezcla se mantuvo a una temperatura
entre 40 a 45 C de un da para el otro.
- Enfriamiento
El producto se enfri y se mantuvo a una temperatura de 4 C en la
cual el producto est listo para ser consumido.
- Saborizacion
La fruta escogida se le mezcla con amnibar para poder darle sabor al
yogurt.

5. Resultados
5.1 Cuadros
Tabla 3. Cuadro de los diferentes yogurt elaborados
Yogurt clsico sabor a:
Yogurt de pltano
Yogurt de guayaba
Yogurt de guindn
Yogurt de durazno
Yogurt de maracuy

5.2 Fotografas

21
 Fig. 28: Cultivo lctico congelado y Mezclado de la leche con el cultivo

Fig. 29: Recipiente 1L con yogurt listo para fermentacin

Elaboracin con sabor a guayaba

6. Conclusiones y recomendaciones
- Se concluy que para la elaboracin de yogurt se debe tener un
extremo cuidado con la temperatura ya que la leche puede cortarse
durante la incubacin.
- Durante las prcticas se probaron dos tipos de cultivos dando
mejores resultados con la marca SACCO.
- Para la elaboracin de un yogurt ms espeso se le aade leche en
polvo ya que este tiene ms concentracin de protena a portando
ms slidos a nuestro yogurt.
- Si se desea se puede trabajar con mayor cantidad de cepas solo
aadindole una baja cantidad de yogurt de 6 cepas.

7. Bibliografa
- Mendoza L., Proceso de Elaboracin de Yogur. 2007. SacrLac.
- Schmidt K., Libro de elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y
queso. 2010. Acribia.

ELABORACIN DE QUESO

1 Objetivo
Elaborar productos lcteos de alta calidad, innovando en sus sabores y
clases, adems de conocer y optimizar los procesos microbiolgicos y
enzimticos que son indispensables en la produccin de estos

22
2 Justificacin

3 Planificacin
Se elabor el queso en dos das, primero es el cortado de la leche y
desuerado, el segundo da es para que termine de desuerar y tenga la
forma deseada.

4 Metodologa

4.1 Elaboracin de queso PARIA

- Pasteurizacin de la leche
Se adquiri leche de un establo ubicado en el distrito de
Socabaya, se coloc cuatro litros de leche en una olla de acero
inoxidable y se fue pasteurizada a una temperatura de 65 C
por 30 minutos.
- Regulacin de la temperatura
La leche se enfro hasta llegar a una temperatura entre 40 a 45
C utilizando agua fra alrededor de la olla de acero inoxidable
para acelerar este proceso.
- Adicin de cloruro de Calcio
Se adiciono 0.72 gr de cloruro de calcio para reponer el calcio
perdido en la pasteurizacion.
- Adicin del cultivo lactico
Se adiciono 1 onza del cultivo SACCO dejar reposar por 30
min.
- Adicin de cuajo enzimtico
Se adiciono 0.032 gr. De Renina o cuajo enzimtico comercial y
se mezcl por un tiempo de 3 min. Luego se detuvo el
movimiento y se dej actuar por 1 hora.
- Corte de la cuajada
La leche que ha sufrido cambios de contextura se le realiza la
prueba del cuchillo para ver si el cuajado ya termino para luego
esta fue cortada con ayuda de un cuchillo o lira formando
cuadraditos, esta etapa se realiza para poder separar el suero
del cuajo, Se dej reposar por 10 min.

23
 - Primer desasuero
Se extrae el 30 % de suero y luego adicionarle el 20 % de agua
a 65C y se espero por 10 min.
- Segundo desasuero
Se batio nuevamente y se retiro en su totalidad el suero con la
ayuda de una tela de Dionel 2x1
- Salado
se le aade sal al gusto hantes de colocar en el molde.
- Moldeado de queso
Colocar el cuajo obtenido en moldes estriles que contienen en
su interior lienzos hmedos y estriles, para luego ser
compactada luego se dej que el suero salga gota a gota por
24 horas.

5 Resultados
5.1 Cuadros
Cuadro con 2 tipos de quesos elaborados
Tipo de Queso
Queso Paria
Queso pizzero
Queso Paria

5.2 Fotografas

A B

Fig. 30: Pasteurizacin de leche adquirida (A), mezclado de leche y

cultivo lcteo (B).

24
A
Fig. 31: Cloruro de calcio para aadir a leche(A), cuajo enzimtico (B).

A B

Fig. 32: Prueba del cuchillo para comprobar si la leche ya est en su

punto de cuajado (A) y corte de cuajo utilizando cuchillo para liberar
el suero (B).

Fig. 33: Separacin de suero despus de realizar el cuajado

enzimtico de la leche

25
 Fig. 34: Queso moldeado

6 Conclusiones y recomendaciones
- Se elabor con xito 8 tipos de quesos diferentes, utilizando
metodologas determinadas para la elaboracin de cada uno.
- Se elabor cultivo lcticos para la elaboracin de fermentados
derivados lcticos
- La calidad de la leche influye en el efecto de cuajo en la leche.
- Se puedo observar que la gran cantidad de grasas en algunas
leches afecta negativamente en la elaboracin de queso.
- El cuajo tiene mayor actividad a 37 C, disminuyendo as el
tiempo de accin.

7 Bibliografa
- K, Schmidt. Libro de elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y
queso. 2010. Acribia.
ELABORACIN DE RON

1. Objetivo
- Dar a conocer las etapas y procesos que involucra la elaboracin
de ron.
- Aprender a manejar las variables implicadas en la elaboracin del
ron.

2. Justificacin
El Ron es una bebida espirituosa que puede ser elaborada muy
fcilmente y mediante este protocolo podemos llevarla a cabo para
despus obtener por destilacin, de manera perceptible, las
caractersticas organolpticas especficas del ron.

3. Planificacin

26
 La colecta de la melaza se inicia das antes para evitar
inconvenientes. Luego se realiza la parte de la disolucin de la
melaza, agua y levadura.
Finalmente se realiza la destilacin correspondiente.

4. Metodologa que utiliz para llevar a cabo la actividad

encomendada
Para la elaboracin del ron primero se recolectaron 7L de melaza que
luego vienen a ser incorporados en una olla con 25L de agua caliente
para una fcil y completa disolucin evitando que el agua hierva.
Se deja reposar la mezcla hasta que la temperatura descienda a unos
28C en una olla con tapa para evitar su contaminacin.
Mientras tanto, se va pesando 18.65g de levadura hidratada como un
peso referencial y este se agrega a la mezcla de la olla cuando est a
25C y se agita un poco para su disolucin.
Se almacena en una olla con tapa estril para evitar contaminacin.
Despus de 5 semanas aproximadamente se procedi a hacer la
destilacin correspondiente. Se calent la mezcla a 65C en el
caldero de cobre previamente lavado, llegada esta temperatura se
procedio rpidamente al armado de todo el alambique de cobre. A
diferencia de la destilacin del anisado no se coloca nada en la
mariposa. Se llev a destilacin esperando a que el termmetro
indique 78C recuperar el cuerpo del destilado midiendo su grado
alcohlico cada 100ml hasta los 90C que empieza la cola de la
destilacin lo cual se descarta.

5. Resultados de Actividades.
5.1 Cuadros
Tabla 4 . Resultados primera destilacin para obtener Ron.
%Vol.
Temperatura
Alcohol
80 60
81 55
82 53
83 47
83.5 41
85 35
86 27
87 19

27
 87 15
87 10
87 8
88 5

Tabla 5. Resultados segunda destilacin para obtener Ron.

%Vol.
Temperatura
Alcohol
80 61
81 58
82 53
83 47
84 41
85 33
85 28
86 24
87 16
87 12
87 7
Tabla 6. Resultados obtenidos de la primera destilacin.
ml %Vol.
destilado Alcohol
s
100 60
200 55
300 53
400 47
500 41
600 35
700 27
800 19
900 15
1000 10
1100 8
1200 7

Tabla 7. Resultados obtenidos de la segunda destilacin.

ml %Vol.
destilado Alcohol
s
100 61
200 58
300 53

28
 400 47
500 41
600 33
700 28
800 24
900 16
1000 12
1100 8

5.2 Grficos
90

85
Primer destilado
Temperatura, C
80 Segundo destilado
Linear (Segundo
75 destilado)
0 20 40 60 80
%Vol.Alcohol

Fig. 35: Grado alcohlico con respecto a la temperatura.

Pri mera S egunda

des tila cin d estil aci n
Li near
(Seg unda
des tila cin)

Fig. 36: Medicin del grado alcohlico cada 100ml.

5.3 Fotografas

Fig. 37: Colecta de 7L de melaza de caa La Tambeita

29
 Fig. 38: Peso de la levadura para la fermentacin.

Fig. 39: Adicin de la levadura hidratada en la mezcla.

Fig. 40: Equipo de destilacin para obtener ron.

30
 Fig. 41: Medicin del grado alcohlico del destilado cada 100ml.

Fig. 42: Grado alcohlico final (32%) del destilado.

6. Conclusiones y Recomendaciones
Se puede concluir que la elaboracin del Ron es sencilla pero es
necesario tener cuidado con la temperatura ya que en la etapa de la
destilacin no es apto ni correcto colectar la cabeza ni la cola ya que
darn otro tipo de sabor a nuestro Ron.
Se debe tener en cuenta que el insumo sea realmente melaza ya que de
este depender el dulzor de este destilado.
Como insumos alternativos se pueden utilizar panela o caa de azcar.

7. Bibliografa
- TALLER DE DESTILACIN. UCSM. Valdivia Carpio Willy.
- MASCAR. Elaboradores de vinos y destiladores.
Visto en: http://www.mascaro.es/la-destilacion-el-secreto-de-los-
alquimistas/

31
 PRODUCCIN DE ANISADO

1. Objetivo
Obtener distintas variedades de anisado mediante destilacin para la
produccin de cocteles, posteriormente.

2. Justificacin
La produccin de anisado, nos brindan licores de ans de diferente
grado alcohlico, dulzor y sabor; obteniendo as diversas variedades
para cada paladar.

3. Planificacin
Se planific primero hacer anisado de ans comn, y posteriormente
hacer un coctel

4. Metodologa que utiliz para llevar a cabo la actividad

encomendada
Primero se prepar alcohol neutro, (azcar disuelta en agua), se llev
a calentar, luego de enfriar. Se inocul con levadura turboyeast, se
dej fermentar. Para la destilacin, se llev a calentar a 60C en el
caldero del alambique previamente lavado. En la mariposa se coloc
el ans comn y una mnima cantidad de ans estrella sin exceder los
120g. Luego se llev a destilacin, tomando en cuenta que la cabeza
es txica, que el cuerpo empieza a salir a partir de 78,5C y que es lo
que se desea recuperar; la cola sale a los 90C aproximadamente y
esta se descarta. Al momento de llegar a los 72-74C es importante
aadir hielo al depsito del serpentn. Se midi el grado alcohlico
cada 100ml, se detuvo tras salir 200ml aproximadamente del
destilado con el aceite esencial (se reconoce por el color
blanquecino). Si es necesario se baja la concentracin alcohlica para
que est a grado comercial y finalmente se envas.

32
 Finalmente, se prepar un coctel de durazno y hielo.
5. Resultados de Actividades.
5.1 Cuadros
Tabla 8. Anisados preparados.
Anisado Grado alcohlico
Ans comn y estrella 47

Tabla 9. Resultados de la primera destilacin

Temperatur %Vol
a Alcohol
77 70
77 69
79 65
81 59
82 54
83 48
84 40
85 35
85 33
86 20
87 6

Tabla 10. Resultados de la segunda destilacin

Temperatur %Vol
a Alcohol
78 70
78 65
80 57
81 56
82 52
83 46
84 41
84 38
85 35

5.2 Grficos

33
 80
70
60
50
40 Primera destilacin
30 Segunda destilacin

20
10
0
0 200 400 600 800 1000 1200

Fig. 43: Grado alcohlico vs. ml destilados.

5.3 Fotografas

Fig. 44: Preparacin de la canastilla y destilacin del

anisado.

6 Conclusiones y Recomendaciones
Concluimos que la produccin de anisado es un proceso sencillo, pero
requiere bastantes condiciones de limpieza para evitar la contaminacin.

7 Bibliografa
TALLER DE DESTILACIN, ELABORACIN DE QUESOS, YOGURT,
CERVEZA. Valdivia Carpio Willy.

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