BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Revisin: 01

INDUSTRIAS Aprobado: DIGES

JOHNGUNS S.R.Lda Fecha: 09/12/
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL

PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA A PARTIR DE TRUCHA (SALMO
TRUTTA L. FARIO).

BPM: Industrias John Guns S. R. Lda

TITULO: PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA A PARTIR DE TRUCHA
(SALMO TRUTTA L. FARIO).
Domicilio: QUILLABAMBA -CUSCO
Direccin: Sector De Pintobamba Grande S/N

REVISION 0.01 FECHA:01/12/15

COPIA 0.01 DESTINATARIO:DIGESA
REVISADO POR: DEP. DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

APROVADO POR: GERENTE GENERAL:

ING. JUAN JOSE HUARCA SUTTA

Miembros de la organizacin

N Cargo Responsable firma

01 G. General Juan Jose Huarca Sutta
02 Jefe de planta Yesica Rueda Supa

03 Jefe de produccin Luz Valdez Ochoa

04 Tcnico de aseguramiento Darwin Vargas Mantilla

05 Operarios de procesos Junior Galvez Venegas

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JOHNGUNS S.R.Lda INDICE Fecha: 09/12/1
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0.INTRODUCCION
1.BPM
2.CONDICIONES HIGINICAS
2.1. OBJETIVOS DE LA HIGIENE EN EL TRABAJO
2.2. CONDICIONES AMBIENTALES
2.3. SEGURIDAD EN EL TRABAJO
2.4. POLTICA DE LA EMPRESA
2.4.1. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
2.4.2.CAPACITACION
2.4.3.CUMPLIR CON LAS NORMAS
2.4.4.PRODUCIR PRODUCTOS INOCUOS
2.2.OBJETIVO
2.2.1.OBJETIVO GENERAL
2.2.2.OBJETIVOS ESPESIFICOS
2.3.CAMPO DE APLICACIN
2.3.1. EN FUNCIN DE LA CADENA PRODUCTIVA
2.3.2. EN FUNCIN DE CADA DIVISIN, REA O EMPRESA
PRODUCTIVA.

3. NORMAS DE REFERENCIA
4. COMIT DE SANEAMIENTO
5. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
5.1. OBJETIVOS
5.2. ALCANCE
5.3. RESPONSABLE
5.4. INFRAESTRUCTURA

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 5.4.1. ALMACN DE MATERIA PRIMA

5.4.2. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADOS

5.4.3. ALMACN DE INGREDIENTES E INSUMOS.

5.4.4. SALA DE PROCESOS.
5.4.4.1 DESINFECCIN
5.4.4.2 SELECCIN
5.4.4.3 REFRIGERACIN
5.4.4.4 ENVASADO
5.5. PROCEDIMIENTO
5.5.1. INSTALACIONES EXTERNOS
5.5.2. INSTALACIONES INTERNAS
5.5.2.1. EL PISO
5.5.2.2. LAS PAREDES
5.5.2.3. TECHOS
5.5.2.4. VENTANAS
5.5.2.5. PUERTAS
5.5.2.6. ILUMINACIN
5.5.2.7. VENTILACIN
5.5.2.8. SUMINISTRO DE AGUA
5.5.2.9. TUBERAS
5.5.2.10. SUMINISTRO DE ENERGA

6. CONTROL DEL SUMINISTRO DE AGUA

6.1. OBJETIVO
6.2. METODOLOGA
6.3. MONITOREO
6.4. VERIFICACIN
6.5. METODOLOGA DE LA VERIFICACIN

pg. 3
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
7.1. PROGRAMA DE DESINFECCIN.
7.2. CONTROL DE PLAGAS
7.3. RECOMENDACIONES GENERALES

8. PROCESOS

9. TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE LA PLANTA

9.1. CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS ORGNICOS E
INORGNICOS.
9.2. RECOLECCIN Y ALMACENAMIENTO

10. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS

10.1. OBJETIVO
10.2. DESCRIPCION
10.3. GENERALIDADES
10.4. PROCEDIMIENTO

11. PRODUCTOS NO CONFORMES

11.1. OBJETIVO
11.2. GENERALIDADES
11.3 DESARROLLO DE PROCEDIMIENTO

12. MANIPULACION DE MATERIALES DE EMPAQUE

12.1. OBJETIVO
12.2. DESCRIPCION
12.3. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

13. INSPECCION DE VEHICULOS (PROVEEDORES)

pg. 4
14. CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL
15, ANEXOS

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JOHNGUNS S.R.Lda 1. INTRODUCION Fecha: 09/12/
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1. INTRODUCCION
Todo fabricante de alimentos debe tener como misin entregar a los consumidores
productos de buena calidad, seguros y confiables que conserven caractersticas
saludables y sean econmicamente accesibles para los consumidores.
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta
del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las ms
importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las caractersticas de conveniencia
para el consumidor.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,
los pases estn exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de
produccin, que aseguren que los alimentos no representan un riesgo para la
salud humana, el ambiente y la seguridad de los trabajadores.
Este documento tcnico permitir a todo fabricante conocer y aplicar los
requerimientos que exigen la legislacin nacional e internacional en materia de la
implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), con el propsito de
reducir al mnimo los riesgos de contaminacin biolgica, qumica o fsica, que
pueden ocurrir durante el procesamiento de alimentos. La normativa tcnica usada
para la formulacin del manual son el Codex Alimentarius, el Reglamento Tcnico
Centroamericano sobre BPM, los requerimientos que exige la Administracin de
Drogas y Alimentos FDA, Las BPM, son un prerrequisito para implementar un
sistema ms avanzado conocido como Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control HACCP - por sus siglas en ingles, que se basa en el estudio de los
riesgos y la identificacin de los puntos crticos para disminuir, eliminar y controlar
peligros en el produccin, que garantizan que no hayan alimentos contaminados
en el mercado. La implementacin de estos sistemas en plantas procesadoras de
alimentos contribuir al buen funcionamiento de stas, y con ello, al desarrollo e
implementacin de procedimientos eficientes.
En este manual se describen las siete reas para la aplicacin y funcionamiento,
de las BMP, los cuales incluyen infraestructura, medidas higinicas, equipos y
utensilios, personal, material primas, operaciones y el sistema de verificacin de
las BMP. Tambin, se muestran los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES), que se deben aplicar.
Este manual podr ser utilizado como material de apoyo a la asistencia tcnica y a
la formacin del recurso humano en materia de aseguramiento de la calidad e
inocuidad de alimentos procesados

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JOHNGUNS S.R.Lda 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 09/12/
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1. BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y

estndares sobre medidas de higiene y procesos de manipulacin de
alimentos que se practican a nivel mundial, y que en muchos pases forman
parte de su legislacin.
Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo,
saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan
los riesgos de contaminacin sanitaria de los productos procesados.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los
EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para
reducir los incidentes de adulteracin en la manufactura y distribucin de
alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en ms de 100
naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro alimentarias ms
higinicas e inocuas estn bien documentadas.

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JOHNGUNS S.R.Lda CONDICIONES HIGIENICAS Fecha: 09/12/
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2. CONDICIONES HIGIENICAS
la empresa tendr la responsabilidad de proporcionar a sus
empleados unas condiciones de trabajo seguras e higinicas que les
garanticen cierto nivel de salud de acuerdo con el conocimiento
actual existente en la industria y la legislacin que a tal efecto resulte
aplicable.
la higiene laboral se refiere al conjunto de normas y procedimientos
que busca proteger la integridad fsica y mental del trabajador. La
higiene en el trabajo gira en torno a diagnstico y la prevencin de
males ocupacionales, a partir del estudio y el control de dos
variables: el hombre y su ambiente laboral.
la higiene en el trabajo tiene por objeto la prevencin de las
enfermedades profesionales causadas por los contaminantes fsico,
qumico o biolgico, que actan sobre los trabajadores. Su
metodologa de aplicacin est basada en la identificacin, medicin,
evaluacin y control de los contaminantes presentes en el trabajo.

2.1. OBJETIVOS DE LA HIGIENE EN EL TRABAJO

la higiene laboral tiene un carcter principalmente preventivo,
pues su objetivo principal es la salud y la comodidad del
empleado, cuando evita que este se enferme y se ausente
provisional o definitivamente del trabajo. Los principales
objetivos de la higiene laboral se muestran a continuacin:
Las causas de las enfermedades profesionales deben
ser eliminadas.
Reducir los efectos perjudiciales provocados por el
trabajo en personas enfermas o que tienen
discapacidades fsicas.
Prevencin de los males y las lesiones.
Conservacin de la salud de los trabajadores y
aumento de su productividad, por medio del control del
ambiente laboral.
Por su parte Chiavenato (2007), cita a Baptista que
comenta que estos objetivos se pueden alcanzar por
medio de:
La educacin de los obreros, jefes, gerentes, entre
otros, al mostrarles los peligros existentes en la
organizacin.

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JOHNGUNS S.R.Lda CONDICIONES HIGIENICAS Fecha: 09/12/
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Permanente estado de alerta contra los riegos

existentes en la empresa.
Estudios y supervisin de los nuevos procesos o
materiales que sern utilizados.
La higiene laboral conlleva todo lo referente al estudio y
el control de las condiciones laborales, ya que son
estas las variables situacionales que afectan e influyen
directamente en el comportamiento humano.
2.2. CONDICIONES AMBIENTALES
La condicin ambiental se refiere a las circunstancias fsicas
que rodean al empleado como ocupante de un puesto en la
empresa, es decir, al ambiente fsico que rodea al trabajador
mientras desempea un puesto.
expone que las condiciones ambientales de los lugares de
trabajo no deben ser un riesgo para la salud y la seguridad de
los empleados. La exposicin a los agentes fsicos, qumicos y
biolgicos del ambiente de trabajo deber ajustarse a los
establecido en su norma especfica.
La empresa tiene la obligacin de ofrecer el ambiente laboral
adecuado y ordenado los elementos fsicos, qumicos,
biolgicos y sociales que rodean el trabajo, los cuales pueden
en ciertas circunstancias generar condiciones de trabajo
negativas para los empleados. Sin embargo, comenta que la
higiene industrial tiene como propsito evitar la enfermedad
profesional, los daos que provengan del trabajo y su entorno.
Iluminacin
Ruido
Temperatura
Humedad
2.3. SEGURIDAD EN EL TRABAJO
la seguridad en el trabajo abarca el conjunto de medidas
empleadas para prevenir accidentes y eliminar las condiciones
inseguras del ambiente, as como para instruir o convencer a
las personas acerca de la necesidad de implementar prcticas
preventivas.
Por su parte, La Comisin de las Comunidades Europeas
(2001), dice que la tendencia de las empresas y las
organizaciones a incluir criterios de seguridad en el trabajo en
su rgimen de contratacin ha permitido adoptar regmenes

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generales de contratacin basados en requisitos uniformes

que deben ser respetados por los programas de formacin y
de gestin de la seguridad de los contratistas, los cuales
permiten a terceros realizar la certificacin o dar la aprobacin
inicial del contratista y vigilar la mejora continua del programa.
la seguridad y la higiene laboral son actividades entrelazadas
que repercuten directamente en la continuidad de la
produccin y en la moral de los empleados. La seguridad
laboral, es el conjunto de medidas tcnicas, educativas,
mdicas y psicolgicas utilizadas para prevenir accidentes,
sea con la eliminacin de condiciones inseguras del ambiente,
con la instruccin o convencimiento de las personas para que
apliquen prcticas preventivas, lo cual es indispensable para
un desempeo satisfactorio del trabajo.
la seguridad en s, las condiciones de trabajo (el tamao, la
ubicacin de la empresa); la seguridad debe extenderse a las
oficinas, almacenes, y no solo limitarse al rea de produccin,
porque stas zonas tambin presentan riesgos para toda la
empresa, adems el plan de seguridad implica que la persona
debe adaptarse al trabajo y el trabajo debe adaptarse a la
persona; por ltimo la seguridad laboral, donde se debe dar
capacitacin as como adiestramiento al personal, realizando
simulacros de manera de estar preparados al momento de
una eventualidad.
2.4. POLITICA DE LA EMPRESA
La poltica de la empresa INDUSTRIAS JOHNGUNS S.R.Lda se
orienta a ser reconocida por nuestros clientes y proveedores, como
una empresa competitiva con proyeccin nacional, orientada a
producir y elaborarar hamburguesas a partir de trucha de buena
calidad, (sanos, inocuos) con alto valor nutricional acorde a las
exigencias de las especificaciones tcnicas de los trminos de
referencia vigentes de entonces dados por DIGESA Y NORMAS
EXTRANGERAS.

Para mantener la calidad y competitividad de nuestros productos,

INDUSTRIAS JOHNUNS siempre se preocupa en fortalecer nuestro
Sistema de Calidad basado en la mejora continua y sustentada en la
motivacin y Capacitacin permanente de nuestros recursos

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humanos y tecnolgicos, como una medida para alcanzar las metas

trazadas por nuestra Empresa.

As, la Gerencia General de la empresa, representado por Ing. Juan

Jose Hurca Sutta ha asumido el compromiso en el Aseguramiento de
la Calidad en sus productos, aplicando el Sistema BPM, con la
finalidad de garantizar su inocuidad.

2.4.1. Buenas Prcticas De Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que
tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de
peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos
de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado
en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el
proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto,
en la seleccin de los proveedores.

La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humano, que
se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A,
establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los
establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.

2.4.2. Capacitacin. -Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son

un conjunto de normas y estndares sobre medidas de higiene y
procesos de manipulacin de alimentos que se practican a nivel
mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin.

Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto

inocuo, saludable y sano para el consumo humano, ya que
previenen y minimizan los riesgos de contaminacin sanitaria de
los productos procesados.

2.4.3. Cumplir Con Las Normas

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JOHNGUNS S.R.Lda CONDICIONES HIGIENICAS Fecha: 09/12/
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INDUSTRIAS JOHNGUNS S.R.Lda sigue las normas

establecidas en el manual BPM para la elaboracin de su
producto, con el fin de obtener un producto inocuo.

2.4.4. Producir Productos Inocuos

"producir productos, alimentos inocuos" comprende las
condiciones y medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.

2.5. OBJETIVOS

2.5.1. Objetivo General

Establecer procedimientos de control durante la elaboracin y

envasado de los alimentos para que estos sean seguros y aptos
para el consumo humano.

2.5.2. Objetivos Especficos

Difundir los lineamentos bsicos de la aplicacin de las

buenas prcticas de manufactura, entre empresarios,
profesionales y estudiantes.
Brindar informacin prctica y viable para la implementacin
de buenas prcticas de manufactura en la industria
JOHNGUNS S.R.Lda .
Aportar una herramienta para estandarizar los procesos de
produccin.
Que esta gua sirva para asegurar la produccin de productos
libres de contaminacin.
Que el empresario le de importancia a la implementacin de
las Buenas Prcticas de Manufactura, ya que como
resultado tendr una buena imagen de la empresa.
Conocer los trminos afines a las Buenas Prcticas de
Manufactura y su correcta utilizacin.
Que el propietario o personal a travs de esta gua puedan
autoevaluar su operacin, identifique reas de mejora y
procedan a implementar dichas mejoras.

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2.6. CAMPO DE APLICACIN

El presente manual Plan HACCP se ha elaborado para la
empresa INDUSTRIAS JOHNGUNS S.R.Lda que se dedica
exclusivamente a la elaboracin y PROCESAMIENTO DE
HAMBURGUESA A PARTIR DE TRUCHA , desde la recepcin de
la materia prima e insumos, el control y monitoreo en todo el
proceso productivo, almacenamiento y hasta la distribucin
del producto.

2.6.1. En funcin de la Cadena Productiva

Estipula las condiciones necesarias del proceso de produccin de

hamburguesas de trucha, desde la adquisicin de la materia
prima hasta la primera venta.

2.6.2. En funcin de cada divisin, rea o empresa productiva.

Los responsables, conocen el contenido del MBPM y deciden la

mejor manera de implementar sus principios, para:
Garantizar la calidad de la elaboracin de hamburguesa a
partir de trucha.
Transmitir la confianza necesaria a los clientes para
mantener relaciones comerciales de largo plazo.
Desarrollar programas de educacin que comuniquen al
personal de manera efectiva los principios del manual.
Asegurar que los clientes conozcan, a travs de
certificados, con informacin clara y de fcil comprensin,
la calidad del producto elaborado.

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JOHNGUNS S.R.Lda NORMAS DE REFERENCIA Fecha: 09/12/
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3. NORMAS DE REFERENCIA

3.1. Escribir todos los procedimientos y normas.

3.2. Seguir los procedimientos escritos.
3.3. Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
3.4. Validar los procedimientos.
3.5. Disear y construir las instalaciones y equipos adecuados.
3.6. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
3.7. Ser competente, como resultado de educacin, adiestramiento y
experiencia.
3.8. Mantener limpias las instalaciones y equipos.
3.9. Controlar la calidad.
3.10. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas
Prcticas Manufacturas.

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JOHNGUNS S.R.Lda COMIT DE SANEAMIENTO Fecha: 09/12/
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4. COMIT DE SANEAMIENTO

Integrantes
Presidente: PAUL ZAMALLOA VARA
Jefe de aseguramiento ALBERTO CHICLLASTO
Tcnico de aseguramiento BLAS VARGAS MIRANDA
Operarios del proceso HENRY ALVAREZ RAMOS
Encargado del proceso de
seleccin
ALEX LIAZARAZO CONCHA
Encargado de monitoreo de
mquinas de la planta
procesadora
KAROL TITTO MARTINEZ
Encargado de control de
suministro de agua en la
planta.
JOSUE QUISPE VENEGAS
Encargado de la mquina
de envasado en la planta
procesadora.
MARTIN DOMINGUEZ HUMAN
Encargado de la mquina
de congelacin y
refrigeracin de la planta
procesadora

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INDUSTRIAS Aprobado: DIGES
JOHNGUNS S.R.Lda MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Fecha: 09/12/
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5. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

5.1. OBJETIVOS
El objetivo buscado por el mantenimiento de instalaciones es contar
con instalaciones en ptimas condiciones en todo momento, para
asegurar una disponibilidad total del sistema en todo su rango de
performance, lo cual est basado en la carencia de errores y fallas
El mantenimiento debe procurar un desempeo continuo y operando
bajo las mejores condiciones tcnica, sin importar las condiciones
externas (ruido, polvo, humedad, calor, etc.) del ambiente al cual
este sometido el sistema. El mantenimiento adems debe estar
destinado a:

Optimizar la produccin del sistema

Reducir los costos por averas
Disminuir el gasto por nuevos equipos
Maximizar la vida til de los equipos

5.2. ALCANCE

Est al alcance de los operarios del proceso

5.3. RESPONSABLE

El responsable de esta operacin es el jefe de aseguramiento ya

verifica todas las instalaciones de la empresa y supervisa a los
operarios del proceso.

5.4. INFRAESTRUCTURA

5.4.1. Almacn De Materia Prima. - Este almacn tiene como funcin

principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes
componentes a los departamentos de produccin.

5.4.2. Almacn De Producto Terminados. - El almacn de productos

terminados presta servicio al departamento de ventas guardando
y controlando las existencias hasta el momento de despachar los
productos a los clientes.

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5.4.3. Almacn De Ingredientes E Insumos.

5.4.4. Sala De Procesos.

5.4.4.1 Desinfeccin. - un proceso fsico o qumico que mata o

inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus
y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patgenos en fase vegetativa que se
encuentren en objetos inertes.

5.4.4.2 Seleccin. - Accin y efecto de elegir a una o varias

cosas entre otras, separndolas de ellas y
prefirindolas

5.4.4.3 Refrigeracin. - Es un proceso que consiste en bajar o

evitar que suba el nivel de calor de un cuerpo o un
espacio. Considerando que realmente el fro no existe y
que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor
o de mayor o menor nivel trmico (nivel que se mide
con la temperatura), refrigerar es un proceso
termodinmico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a
otro lugar capaz de admitir esa energa trmica sin
problemas o con muy pocos problemas.

5.4.4.4 Envasado.- es un mtodo para conservar alimentos

consistente en calentarlos a una temperatura que
destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas.

5.5. PROCEDIMIENTO

5.5.1. Instalaciones externos

El entorno del establecimiento y las vas de acceso estarn
iluminadas; deben mantenerse libres de acumulaciones de
materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios,

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chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro

elemento que favorezca posibilidad de albergue para
contaminantes y plagas.

Se deber proteger los alrededores de la planta de empaque y

procesamiento de alimentos para evitar el ingreso de cualquier
tipo de contaminacin como polvo, insectos, y animales
domsticos o salvajes.
Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra
el ingreso de cualquier animal o persona ajena a las labores
de la planta.
Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de
insectos.
Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento
de modo que estos no constituyan una fuente de
contaminacin para las reas en donde el producto o la
materia prima estn expuestos.

5.5.2. Instalaciones internas

Aspectos sanitarios de las instalaciones

Generalmente el no contar con ambientes apropiados que
permitan un flujo continuo y una buena maniobra entre hombre-
mquina, lleva consigo prdidas de tiempo, malas prcticas
higinicas, no cumplir con el pedido a tiempo y puede dar lugar a
confundir productos en envases diferentes.
La distribucin de ambientes debe contar con espacios
suficientes:
Para la llegada de la materia prima.
Una zona para descarga y pesado.
Una sala exclusiva para el procesamiento.
Almacenamiento de materias primas, sta puede ser una
cmara frigorfica, producto terminado, insumos y
materiales, almacenamiento de los envases, cada una
con o en su ambiente.
rea para cuarto de calderas y otras mquinas que
provean de la energa y combustibles para la planta.
Servicio de baos para los empleados y visitantes.
rea para vestidores de los empleados.
Un comedor para los empleados.

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Un laboratorio para el control de calidad, con nfasis en

anlisis; fsicos, qumicos, microbiolgicos y de
evaluacin sensorial.
Debe contar con una oficina para el control de
produccin.
Una zona exclusiva para disponer los desechos slidos
que produzca la planta.

Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta

deben contener entre cada etapa, una conexin que permita un
flujo continuo. No deben pegarse a las paredes, debern estar a
un metro de distancia y no deben llegar a la altura de los techos.
Es de vital importancia que facilite la relacin hombre-mquina.

Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao,

construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las
operaciones sanitarias para la elaboracin de productos
alimenticios.

Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras anti-

plagas tales como lminas anti-ratas, mallas, cortinas de aire,
trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u
otras que cumplan funciones similares.

Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y

el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera el
libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos.

Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las

reas destinadas a servicios, para evitar cruces contaminantes.
Deben estar claramente identificadas y sealizadas.

Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente

sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento
temporal, reas de espera y zonas restringidas.

5.5.2.1. El Piso
Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan
mantenerse y limpiarse adecuadamente:
Que los ductos, las goteras o la condensacin en los
tubos del equipo no contamine el alimento

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La superficie de contacto con alimentos

materiales de empaques, los pasillos o el espacio de
trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y
las paredes, y no sern obstruidos. Adems, deber
poseer una contaminacin a los alimentos, Se
recomienda un piso de concreto liso, con una
inclinacin del 2% hacia el desage, se puede pintar
con una pintura epxica, no se recomienda colocar
ladrillos, ya que permite acumulacin de suciedad, en
la sisa entre ladrillo y ladrillo.
5.5.2.2. Las Paredes
Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan
lugar a la acumulacin de microbios y tambin, pueden
crearse nidos de arcnidos.
Las paredes deben de ser:
Impermeables
Lisas de color claro y sin grietas
No deben ser absorbentes y de fcil limpieza. Las
uniones entre pared y pared o pisos deben ser
redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y
facilitar la limpieza y sanitizacin. Es recomendable que
se pinte con pintura epxica a una altura mnima de 1.5
metros con el propsito de tapar los poros que puedan
quedar en el concreto, cuando se realiza el alisado.
5.5.2.3. Techos
En los techos se presentan acumulacin de polvo cuando
estos no estn construidos de una manera que pueda
deslizarse sin necesidad de remocin mecnica.
Los techos deben ser construidos y acabados para que
facilite la limpieza de los mismos y reduzca la acumulacin
de suciedad y desprendimiento de partculas. Si se utiliza
cielo falso debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar.

5.5.2.4. Ventanas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables,
que impidan la entrada de agua, plagas, para evitar la
acumulacin de polvo. No usar marcos de madera en las
ventanas, sino de metal y vidrio.
Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa
y caiga sobre el producto que se est procesando, por lo

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que deber estar protegido por una malla, que pueda

retener el mismo en caso de quebrarse.
Con las ventanas de madera, se da lugar a la formacin de
microorganismos que pueden causar contaminacin al
producto en proceso, tambin, con las ventanas de
estructura plana dificulta su limpieza y remocin de polvo.

5.5.2.5. Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no
absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de color claro,
deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre
automtico, deben contar con proteccin para evitar el
ingreso de plagas. Cuando estas estn abiertas la mayor
parte del proceso, se recomienda usar una cortina plstica,
al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira
o faja y queden protegidos los lados externos. Muchas
veces se utilizan puertas de madera en las salas de
procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de
microorganismos que pueden constituir en un foco de
contaminacin para el producto en proceso, por lo que no
se recomienda su uso.

5.5.2.6. Iluminacin
La planta debe de poseer una iluminacin adecuada, ya
sea natural o artificial de tal forma que posibilite la
realizacin de las tareas y no altere los colores y la
intensidad de los alimentos. Las lmparas deben de estar
protegidas en caso de roturas. Toda conexin elctrica
debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se
permiten cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos, debido a que estos dan lugar
a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar. La
intensidad de la luz no deber ser menor de:
540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de
inspeccin.
220 lux (20 bujas pie) en las reas de trabajo.
110 lux (10 bujas pie) en otras reas.
La falta de iluminacin dentro de la sala de proceso puede
dar lugar a confundir los colores de los productos, al

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operario se le dificulta identificar un producto claro de uno

oscuro, en caso de no poder facilitar una iluminacin
natural entonces proceder a una iluminacin artificial.

5.5.2.7. Ventilacin
Debe de existir una ventilacin adecuada, que evite el
calor excesivo, permita la circulacin de aire y evite la
condensacin de vapores acorde a las necesidades. La
direccin de la corriente de aire no debe de ir de una zona
contaminada a una zona limpia y las aberturas de
ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizar
extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la
entrada de agua en la estacin lluviosa y que no sea
entrada para plagas.
La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para
los operarios, pues la temperatura interna en la sala de
proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiracin del
operario y esto convertirse en un foco de contaminacin
directa operario-producto.

5.5.2.8. Suministro de Agua

El agua se convierte en la fuente principal de una planta
procesadora de hamburguesas, pues se utiliza para
muchas operaciones, si sta no es potable el producto
puede contaminarse en cualquiera de las etapas y por lo
tanto acarrear prdidas.
Recomendaciones generales:
Debe disponerse de un abastecimiento de agua
potable.
Debe ajustarse a lo especificado en la Norma
Salvadorea Obligatoria NSO13.07.01.04 Agua. Agua
Potable
Debe de contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin, de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpa el proceso. Puede utilizar un tanque de
captacin para un volumen de 5000 litros, que le

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garantizar una buena cantidad de agua para sus

procesos.
El vapor de agua no debe contener sustancias que
puedan ser peligrosas para la salud. Se recomienda
que cuando utilice vapor sobre los alimentos la tubera
debe ser de acero inoxidable. El hielo debe de
fabricarse con agua potable, y debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de modo que est protegido
contra la contaminacin.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por
ejemplo para el sistema contra incendio, la produccin
de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas
en las que no contaminen los alimentos) deben ser
independientes. Adems, deben estar identificados y
no deben estar conectados con los sistemas de agua
potable, ni debe de haber reflujo hacia ellos. Para el
cloro residual libre, el lmite mnimo permisible es de
0.3 mg/L para condiciones donde no haya brote de
enfermedades por consumo de agua contaminada y el
lmite mximo permisible1.1 mg/L (miligramos por Litro)
Los archivos de control son necesarios para que el
procesador compruebe de forma segura que se est
trabajando bajo condiciones y practicas sanitarias que
son aceptables.
Todo procesador deber tener siempre a la mano una
copia de la factura mensual del pago de agua que
utiliz para los procesos, sea esta de fuente pblica o
privada. Se documentarn y archivarn los resultados
de laboratorio y deben cumplir con la legislacin
nacional, que compruebe la inocuidad del agua.

5.5.2.9. Tuberas
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y
ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y
mantenida para que:
Lleven a travs de la planta el agua a las reas que
se requieren.
Transporten adecuadamente las aguas negras o
aguas servidas de la planta y as evitar que

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constituyan una fuente de contaminacin para los

alimentos. Proveer un drenaje adecuado en las
reas donde estn sujetos a inundaciones por la
limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen aguas u otros desperdicios lquidos.
Las tuberas elevadas se colocarn de manera que
no pasen sobre las lneas de procesamiento, salvo
cuando se tomen las medidas para que no sean
fuente de contaminacin.
Prevenir que no exista un reflujo o conexin
cruzada entre el sistema de tubera que descarga
los desechos lquidos y el agua potable que se
provee a los alimentos o durante la elaboracin de
los mismos.
Muchas veces por no identificadar las tuberas,
separar los fluidos y controlar las llaves de control
puede dar lugar a malas maniobras y enviar aire en
lugar de agua.

5.5.2.10. Suministro de Energa

Es recomendable que algunos equipos que vaya a utilizar,
sean accionados por energa elctrica 220V, de
preferencia aquellos cuyo motor sea superior a 3 HP
(Horse Power, caballos de potencia) resulta ms bajo el
consumo de energa, se deber identificar los
tomacorrientes para evitar una mala conexin.
Es muy comn que se adquieran equipos para utilizarlos
con energa 220V porque puede ser ms barato su
consumo, sin embargo, en muchas planta no se considera
dejar energa 220V, sino solo 110V por falta de previsin o
porque no alcanzaron los recursos para suministrar el
transformador que requiere la planta o tambin no se
considera la expansin de la planta y se inicia con gas
propano y luego no se consideraran los ambientes y las
instalaciones para pasar a utilizar vapor.

Es recomendable contar con una fuente de gas propano

industrial para asegurar el suministro de la misma.

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6. CONTROL DEL SUMINISTRO DE AGUA

6.1. OBJETIVO
Controlar la calidad microbiolgica, fsico-qumica y caractersticas
organolpticas del agua potable que suministra la concesionaria
sanitaria al local de Produccin

6.2. METODOLOGA
El agua potable que llega a la planta a travs de la red de suministro
y se distribuye a los diferentes puntos de consumo: baos, reas de
produccin y oficinas. Dicha agua debe obedecer a los lmites
mximos permitidos NCh 409.Of 2005 aplicable al agua potable.
El control de la calidad microbiolgica, fsico-qumica y
caractersticas organolpticas del agua potable se realizar de la
siguiente manera:
Solicitando al proveedor de agua potable un Certificado de
calidad microbiolgica y fsico-qumica del agua empleada.
Realizando un control microbiolgico del agua potable
empleada en el rea de produccin a travs de un laboratorio
externo autorizado.

6.3. MONITOREO

Si Aplica

6.4. VERIFICACIN

6.4.1. Responsable: Jefe de Produccin o Trabajador Designado

6.4.2. Frecuencia
-cada mes se solicita certificado a la empresa proveedora de
Agua Potable.
-Como mnimo Una vez por ao se solicita anlisis
microbiolgico a laboratorio externo autorizado

6.5. METODOLOGA DE LA VERIFICACIN

Solicitar al proveedor de agua potable el certificado de calidad

microbiana y parmetros fsico qumicos
El control microbiolgico del agua potable empleada en
produccin, se realizar por laboratorio autorizado tomando
una muestra de agua en las reas de

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7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

7.1. PROGRAMA DE DESINFECCIN.

La coordinacin estrecha entre las BPM y las exigencias sanitarias
son la base para la produccin de alimentos inocuos. Los POES son
programas que estn considerados dentro de las BPM, pero que por
su relevancia hay que separarlos y analizarlos y ejecutarlos de tal
manera que den resultados inmediatos.

7.1.2. Lavado de manos:

1. Remojar las manos
2. Agregue jabn liquido
3. Remover con agua y jabn
4. cerrar el chorro y recoger papel
5. jabn liquido anti bacterial , sin olor
6. manejo adecuado de desechos

7.1.3. Toda fbrica de alimentos deber adoptar y desarrollar

procedimientos escritos de sanitizacin, tanto antes
como despus de cada operacin dentro de la planta.
Estos se hacen con el fin de prevenir la contaminacin
directa o la adulteracin de los productos

7.1.4. Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un

estado adecuado de limpieza y desinfeccin, para la
cual deben utilizar mtodos separados o
conjuntamente, segn el tipo de labor que efectu y los
riesgos asociados al producto. Para ello, debe existir un
programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin
del edificio, equipos y utensilios, el cual debe
especificar lo siguiente:
Distribucin de limpieza por reas.
Responsable de tareas especficas.
Mtodo y frecuencia de limpieza.
Medidas de vigilancia.
Ruta de recoleccin.

7.1.5. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin

deben contar con registro emitido por la autoridad
sanitaria correspondiente. Debe almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento
de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de

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acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique

en la etiqueta.

7.1.6. En el rea de procesamiento de alimentos, las

superficies, equipos y utensilios debe limpiarse y
desinfectarse segn lo establecido en el programa de
limpieza y desinfeccin. Debe haber instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los
utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos
los procedimientos de limpieza y desinfeccin a fin de
garantizar que los productos no lleguen a
contaminarse.

7.1.7. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y

desinfeccin. No utilizar en el rea de proceso,
almacenamiento y distribucin sustancias odorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.

Se debe tener cuidado durante la limpieza de no

generar polvo o salpicaduras que puedan contaminar
los productos.

7.2. CONTROL DE PLAGAS

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de

alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como
moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en
los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos. Por
qu razn estas siempre estn en las cocinas y fbricas? Por algo
muy sencillo, son seres vivos y siempre buscan refugio y alimento.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo
tipo de plagas, que incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

7.3. RECOMENDACIONES GENERALES

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera dela planta

procesadora, deben estar registrados por las autoridades
competentes.

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La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el

ingreso de plagas.

La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un

control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de
contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben
adoptarse las medidas de erradicacin o de control que
comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos
y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las
cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal
capacitado.

Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con

eficiencia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los
plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.

Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de

plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.

Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse

adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos y mantenerse debidamente identificados.

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8. OPERACIONES
8.1. Materias Primas.

El muelle para la recepcin de las materias primas y empaques debe

estar protegido de posibles fuentes de contaminacin, protegido en
efectos ambientales y la presencia de plagas. Ser lavado y
desinfectado antes de comenzar el descargue; estar sealizado
indicando pasillos para flujo vehicular y de personas, reas para
almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.

Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el

muelle estar climatizado para reducir los efectos indeseables de un
choque trmico, especialmente en climas tropicales. Si la
climatizacin no es posible, los tiempos de espera sern reducidos al
mnimo, para que la prdida de fro no sea mayor a 2 0C.

La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima (incluyendo

empaques), que no cumplan con los requisitos establecidos en la
ficha tcnica correspondiente. El personal responsable de la
recepcin de materias primas y material de empaque, debe tener a
su disposicin las fichas tcnicas de cada una de ellas, para efectos
de verificar su conformidad. Las principales causas de rechazo son la
presencia de parsitos, microorganismos, sustancias txicas,
presencia de fragmentos o cuerpos extraos, signos de
descomposicin, etc, que no puedan eliminarse o ser reducidos a
niveles aceptables.

Las fichas tcnicas deben ser elaboradas para cada materia prima,
empaque o producto y en ellas estarn contenidos los requisitos y
caractersticas que deben cumplir para ser aceptadas en la
fabricacin de alimentos.

Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de

ser aprobado su ingreso a la fbrica; si es necesario se efectuarn
pruebas de laboratorio. Las materias primas y empaques que
cumplan con los requisitos consignados en las fichas tcnicas se
identificarn con un rtulo de color VERDE y la leyenda LIBERADO,
los que no cumplan se identificarn con un rtulo de color ROJO y la

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leyenda RECHAZADO, los que deban esperar algn tiempo mientras

se efectan pruebas adicionales o se esperan resultados se
identificarn con un rtulo de color AMARILLO y la leyenda RETENIDO.

El Departamento de Aseguramiento de Calidad aprobar todas las

materias primas y material de empaque antes de ser usados en
produccin. Todos los empaques que se usen en una fbrica de
alimentos sern GRADO ALIMENTARIO. No es permitido que entren a
proceso, materias primas o material de empaque con rtulos
diferentes al verde de liberado.

Las materias primas y materiales de empaque se almacenarn en

condiciones apropiadas de acuerdo a sus caractersticas,
(refrigeradas, congeladas, en atmsfera controlada, etc), estarn
separadas de los productos terminados y no podrn ser utilizadas
para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.

Las materias primas o empaques que se afecten o alteren durante el

almacenamiento, debern separarse y eliminarse, a fin de evitar el
mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

Para materias primas especiales, se fijarn las condiciones y

operaciones de descargue especficas.

8.2. Proceso.

En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las

siguientes consideraciones:

No se permitir la presencia de personas que no porten el

uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo
establecido en el Captulo 1 de este Manual.
Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y
desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales
como agua y luz deben estar funcionando y los elementos
auxiliares colmo lavamanos, jabn, desinfectantes estarn

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provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de

condiciones (check list ) para autorizar iniciacin de proceso.
Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres
de materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de
materiales o personas extraas que no correspondan a las
actividades que all se realizan.
Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn
actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que
puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar
labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso,
materias primas que puedan contaminarse.
Todas las materias primas en proceso que se encuentren en
tambores, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las
bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible
contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el
peligro de ruptura.
Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar
identificados en cuanto a su contenido.
Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se
deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los
productos y los lubricantes usados deben ser inocuos.
Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos
materiales extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los
insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales
pueden contaminar los productos.
Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que
tengan proteccin metlica.
Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est
permitido usarlos en actividades diferentes.
Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a
la mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera,
y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin
dados en los estndares o manuales de operacin, tales como
orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado,
atemperamiento, agitacin y otros parmetros de proceso.
Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por
personal capacitado.
Los mtodos de control y conservacin, han de ser tales que
protejan contra la contaminacin o la aparicin de riesgos para la
salud de los consumidores.
Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios
sean de fcil limpieza, que eviten la acumulacin de polvo y
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos e

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incrustaciones y la contaminacin por lubricantes y piezas o

fragmentos que se puedan desprender.
Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones
especficas, las lneas, equipos y operarios estarn dotados con los
instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termmetro,
higrmetro, salmetro, potencimetro, balanza, etc. No se
permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser
registradas en los formatos correspondientes.

8.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

Se evitar la contaminacin del producto por contacto directo o

indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos semi

elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no
podrn tener contacto con producto terminado o con las superficies
que tengan contacto con ste.

Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que
vuelvan a la lnea de proceso o que sus manos hayan tocado
productos o elementos diferentes.

Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o

material contaminado deber limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser usado nuevamente.

Todas las cajas, contenedores, tambores, herramientas y dems

utensilios debern lavarse y desinfectarse lejos de las reas de
proceso.

8.4. Empaque y envase.

Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario

y se almacenar en condiciones tales que est protegido del polvo,
plaga o cualquier otra contaminacin. Adems el que as lo requiera

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se almacenar en condiciones de atmsfera y temperatura

controladas como en el caso del material termo encogible.

El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias,

olores o colores que los alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y
deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.

Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de

su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen
estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven antes de ser
usados, se escurrirn y secarn completamente antes del llenado.

En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en

cada lote y el proceso se har en forma tal que no permitan la
contaminacin del producto.

Cada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora

y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos,
producida en condiciones esencialmente idnticas.

De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la

fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservarn por lo
menos durante un perodo que no exceda la vida til del producto; en
casos especficos se guardarn los registros por dos aos.

El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de

acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la
identificacin de los mismos en el mercado.

Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben

identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para que despus
de los anlisis de laboratorio sean liberados.

Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados.

Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser

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mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados,

pueden volver a proceso, previo concepto favorable del
Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso debe
hacerse a la mayor brevedad posible.

8.5. Almacenamiento.

Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar

techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra contaminacin.

Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil

limpieza y desinfeccin, sin grietas no ranuras que faciliten el
almacenamiento de suciedad o agua.

Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caa.

La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se

realizan.

Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni

condensaciones.

La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni

recalentamientos.

Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms,

para facilitar el flujo del aire y la inspeccin; los pasillos deben ser lo
suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehculos
montacargas y personas.

Las estibas se harn respetando las especificaciones de altura y

ancho establecidas. No deben obstruir el trnsito, las salidas, los
equipos contra incendio, botiquines ni equipos de seguridad.

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Se contar con sealizacin que indique claramente la ubicacin de

pasillos, los productos almacenados, y los flujos de trnsito. No se
permite la ubicacin de objetos en los pasillos.

Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la

rotacin de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en
entrar, primero en salir).

Se tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin

cruzada, separando las reas de almacenaje, no almacenando
productos aromticos mezclados, eliminando inservibles, no
mezclando materias primas con productos terminados, no usando
montacargas accionados por motor a combustible y controlando la
presencia de plagas.

Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas debern etiquetarse

en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo,
precauciones especiales y antdoto; se guardarn en bodegas o
armarios con llave y sern manipulados solo por personal capacitado.

En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn

material txico, ni siquiera en forma temporal. Si para el control de
plagas se emplean cebos, estarn colocados en cebaderos
especiales, en sitios bien definidos, claramente sealizados y sin
posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con
los alimentos, materias primas o productos terminados.

El almacenamiento de productos frescos y congelados, requiere de

reas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier
superficie de equipo, para evitar el crecimiento de hongos y
psicrfilos; se debe controlar la temperatura y la humedad para
alargar la vida media del producto. La colocacin de los productos se
har en forma tal que el aire fro circule alrededor de las estibas, que
no se obstruya la salida de los difusores y que no queden puntos
ciegos.

8.6. Transporte

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Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los

alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que
estn libres de manchas o derrames contaminantes y que no
transporten materiales distintos a los productos autorizados.

Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehculo debe haber

sido previamente enfriado antes de empezar a cargar.

No se permite transportar materias primas u otros productos

contaminantes, junto con los productos terminados.

Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las
paredes del vehculo; si se requiere amarrar la carga, esta debe
protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque.

Si el vehculo transportador es refrigerado o tipo Thermo King, estar

dotado con sistema de termografa para garantizar el control de
temperaturas durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con
los productos, este ser fabricado con agua potable.

8.7. Evaluacin de la Calidad.

En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones

sanitarias de los productos, todas las fbricas de alimentos debern
contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios de uno
externo autorizado por la autoridad sanitaria.

Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos

establecidos, reconocidos o normatizados por el laboratorio de
referencia de la autoridad competente, con el fin de que los
resultados puedan interpretarse fcilmente.

As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa

sistematizado de Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de

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muestras representativas de la produccin para determinar la

SEGURIDAD y la CALIDAD de los productos. El programa incluye
especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de
muestreo, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.

El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al

menos:

Ordenes de produccin con informacin completa.

Registros con datos de proceso, materias primas y productos
terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden.
Evaluaciones de calidad lote por lote.
Registros de mediciones de vida til.

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9. TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE LA PLANTA

Consiste en un mejoramiento del tratamiento que se le da en la empresa a las aguas

residuales, para eliminar cualquier riesgo de contaminacin al producto y tambin al
medio ambiente.

La planta cuenta con envases apropiados para el almacenamiento de desechos,

los que se mantienen cerrados provistos de bolsas plsticas en la parte externa de
la planta impidiendo el acceso de plagas y evitando una contaminacin cruzada.
Existe dos tipos de desperdicios: orgnicos e inorgnicos y cada uno de ellos
sern depositados en tachos diferentes.
Se deber realizar una remocin y almacenamiento de los desechos en el rea de
produccin y dems reas, se contaran con depsitos de plsticos duros con tapa
provisto de bolsas plsticas, los cuales se deben relevar del rea de trabajo todas
la veces que sean necesarias
Los desechos sern eliminados de la planta diariamente en los das de produccin.

9.1. Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se

puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio
que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias,
procedimientos y sitios de almacenamiento, as como tambin la mejor forma de
evacuacin.

Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a la
vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y
por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.

Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos,

producidos tanto en la zona de baos y vestidores como en la zona de
administracin, y que rpidamente se pueden llegar a convertir en un foco de
contaminacin y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente papeles
resultantes de los baos, y otros papeles utilizados en la administracin.

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9.2. Recoleccin y almacenamiento

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan

con la recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena
aptitud aplicativa por parte del personal depende el xito del programa, que
incluye la proliferacin o no de insectos, roedores y malos olores como resultado
de un mal manejo de estos residuos.

Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos

para su recoleccin y disposicion final se ha establecido el cumplimiento de los
aspectos relatados a continuacin:

9.2.2. Marcado de envases de residuos slidos.

Se etiquetan los envases para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-
inorgnico) que contienen.

Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio, etc.

Residuos Orgnicos: Bulbos de maca, restos de procesamiento de maca,

desechos de comida, etc.

9.2.3. Evacuacin de los residuos.

Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material

inorgnico como plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y
depositan en el sitio de almacenamiento temporal de basuras, (rea
externa) junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados
para su posterior evacuacin segn las fechas de recoleccin por parte de
la empresa
9.2.4. Sitio de almacenamiento de los residuos.
Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes
condiciones:
No permiten la difusin de olores al rea de produccin.
Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar
los residuos que produce la planta.
Se encuentra alejado del rea de produccin.

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10. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS

10.1. OBJETIVO
Definir los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado
almacenaje que permita orden y limpieza, evitndose as la
contaminacin cruzada y asegurando la calidad del producto final.
10.2. DESCRIPCION
Se aplica a las operaciones de almacn de materia prima,
almacn de envases, almacn de producto terminado y almacn
de productos qumicos.
La limpieza del almacn ser diaria en periodo de produccin y 2
a 3 veces a la semana fuera del periodo de produccin. El control
de los almacenes de materia prima y producto terminado es
diario. Los responsables son:
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta, encargados cumplir este
procedimiento.
10.3. GENERALIDADES
La planta cuenta con un almacn de uso exclusivo para
materia prima y el segundo para producto terminado,
debidamente ubicados, iluminados, ventilados y sealizados.
Los productos de limpieza se encuentran separados de la
materia prima e insumos. Se mantienen dentro un almacn
aislado de la zona de produccin para evitar una contaminacin
cruzada.
La materia prima y producto final sern ubicados sobre
parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de
conservacin (sin roturas, ni clavos salidos o astillas) y bien
limpios. Apiladas de manera adecuada y en buenas condiciones
de limpieza y nunca deben estar en contacto con el piso.
Los productos almacenados deben estar debidamente
identificados.
Se utilizarn materias primas de proveedores certificados
orgnicamente que emitan certificados o un informe de ensayo.
9.4. PROCEDIMIENTO
- Al momento de la recepcin de la materia prima el encargado
del almacn verificar que los empaques de los productos no
presenten roturas, huecos, ni materias extraas adheridas,

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adems de verificar siempre la fecha de vencimiento y nmero de

lote.
- La materia prima, producto final debern apilarse de tal modo
que exista un espacio de 60 cm como mnimo del techo, 20 cm
por encima del piso y 50 cm de las paredes.
- La materia prima y producto final debern ser rotados de
acuerdo al sistema PEPS, el primero en entrar es el primero en
salir, y se llenara los registros de kardex de almacn.
- Una vez abiertos los envases de materia prima, debern
guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y
deterioro de las mismas.
- Ante cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje de
productos esta ser comunicada al jefe de aseguramiento de la
calidad quien tomara las medidas necesarias para corregir estas
no conformidades.
- El encargado del almacn controlara la temperatura y la
humedad relativa de los almacenes y anotara los resultados en el
registro de control de almacenes y firmara en seal de
conformidad.
- La limpieza de las superficies de los productos almacenados
ser por lo menos 3 veces a la semana, para evitar la
acumulacin de polvo en la superficie y en las costuras.

REGISTROS

FORMATO BPM Kardex de almacn

FORMATO BPM Control de ambientes: temperatura y humedad
relativa de almacn de materia prima y de producto final

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11. PRODUCTOS NO CONFORMES

11.1. OBJETIVO
Este procedimiento proporciona los lineamientos establecidos para la
disposicin, identificacin y destino de los Productos No conformes.

11.2. GENERALIDADES
Aplicable al sistema y procesos involucrados en el Plan HACCP, abarca a
cualquier parte del proceso (recepcin, almacenamiento, produccin, etc.).
Se aplica el sistema dentro de la planta; sea a producto en proceso, terminado
o en la entrega; en caso de presentarse una No-conformidad al momento que
el producto haya salido de la planta se puede aplicar el sistema antes de su
entrega.
Si se presenta un reclamo del producto por parte del cliente la empresa est
comprometida hacerse cargo solucionando el problema.
Este procedimiento se realizar cada vez que se genere el incumplimiento de
un requisito en la realizacin de una actividad u operacin de la cadena
productiva en JOHNGUNS S.R.Lda.
11.3. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTO
Recepcin:
Si al recepcionar la materia prima, esta no cumple con las especificaciones y/o
afecta la calidad del producto, ser considerado como Producto No Conforme y
se proceder a su devolucin.
De no poder hacerse efectiva la devolucin en el momento de la recepcin, el
encargado de almacn se encargara de identificar el insumo con la etiqueta
color rojo en el rea designada en el almacn hasta que el proveedor pueda
hacer el retiro respectivo de su producto de las instalaciones de la empresa.
El producto rechazado NO podr permanecer en almacn por ms de dos
semanas, si la alteracin fuera de tipo microbiolgica deber determinarse su
destino de forma inmediata.
Si al recepcionar la materia prima y al ser inspeccionado por Aseguramiento de
calidad este no cumple con las especificaciones y no afecta la calidad del
producto (cdigo, empaques, peso) ser considerado como Producto No
conforme y se proceder a su identificacin como materia prima controlada,
(Etiqueta de identificacin de productos y/o materias primas) con la etiqueta
de color amarillo (hasta que el proveedor regularice el problema).

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Control de calidad generar un registro de Comunicacin con el Proveedor

que ser completado por el proveedor con las respectivas acciones
correctivas.
En Produccin:
Las alternativas para dar tratamiento al Producto No conforme dependen de
la naturaleza de cada proceso operativo, Entre ellas se pueden considerar las
siguientes segn aplique:
a) Reproceso
b) Reclasificacin
c) Desecho ( merma )
Seleccin:
Si durante el proceso de seleccin se detectara una No Conformidad deber
darse aviso al rea de Control de calidad, y de este modo evaluar el destino
que tendr el producto.
Se generara una No Conformidad en los siguientes casos:
Presencia de objetos extraos provenientes de algn equipo.
Presencia de objetos extraos provenientes de una limpieza
operativa ineficiente.
Presencia de objetos extraos provenientes de fbrica (proveedor)
que no fueron detectadas durante el muestreo por Aseguramiento de calidad.
Segn sea la no conformidad se derivara el Registro de no conformidad,
acciones correctivas y preventivas al rea de mantenimiento, produccin y
almacn y/o al proveedor con el Registro de Comunicacin con el
proveedor.
Envasado:
Si durante el proceso de envasado se detectara una No Conformidad deber
darse aviso al rea de Control de calidad, y de este modo evaluar el destino
que tendr el producto.
Se generar una No Conformidad en los siguientes casos:
El empaque no es el correcto corresponde a otro producto.
Presencia de algn material extrao (fsico, qumico, biolgico)
Exceso de peso del producto
Sellado incorrecto o ineficiente
Etiqueta con datos de origen errados (FV, FP, N de lote)

Segn el rea responsable de la no conformidad se derivara el Registro de

No Conformidades, Acciones Correctivas y Preventivas al rea de
mantenimiento, rea de produccin, almacn y/o al proveedor Teniendo en
cuenta el tratamiento que se le d al producto se deber controlar el

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procesamiento especificando cuando se reprocesa algn producto en la parte

de recepcin, y el Registro de No Conformidades, Acciones Correctivas y
Preventivas.
Para el caso de proveedores hacer un seguimiento de proveedores donde se
indica de forma detallada el tipo de incidencias y las sanciones respectivas.
En caso de productos que atente contra la salud o que luego de su evaluacin
(Aseguramiento, Produccin) no puedan ajustarse a las especificaciones
establecidas en ninguno de los productos elaborados por INDUSTRIAS
JOHNGUNS S.R..La ser, el Gerente General quien determine su
disposicin final y facilitar los medios para tal fin.
Una vez determinada la disposicin final por el Gerente general, Almacn
proceder a elaborar un Acta de Eliminacin de Productos.

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12. MANIPULACION DE MATERIALES DE EMPAQUE

12.1. OBJETIVO
Establecer los requisitos que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos con el fin de
proteger la salud humana, preservar las caractersticas sanitarias, nutricionales y
sensoriales de los alimentos y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a
los consumidores.

12.2. DESCRIPCION
Abarca desde el diseo inicial del empaque hasta su uso en producto terminado.
Se realizar cada vez que se genere un ingreso de envases.

12.3. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

12.3.2. Durante la recepcin:
Previo a la entrega se solicitara la siguiente documentacin:
- Especificacin tcnica
- Certificado de inocuidad de material, tintas y/o adhesivos.
- Anlisis de metales pesados. (* )
(*) Obligatorio para el caso de empaque en contacto directo con alimentos.
Cuando el rea de Control de Calidad haya recibido en su totalidad la
documentacin solicitada, el producto ser recin recepcionado y evaluado.
Durante la entrega se evaluaran los siguientes aspectos:

Aspecto a evaluar Defectos

El acabado en todas las superficies de las bolsas debe ser

uniforme y.
Deben estar libres de:
Acabado Manchas; Raspaduras: Ralladuras; Burbujas; Orificios;
Material infusible; Rugosidades; Roturas; Suciedad;
Deformaciones; Mal sellado, y
Cualquier otro defecto que afecte la funcionalidad

Olor No deben tener olor desagradable, picante o/a disolventes

Identificacin del Conforme al patrn de referencia o al espectro de referencia.

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material de
fabricacin

Prueba de fugas No debe haber evidencia de fugas de aire ( Bolsas )

Otros Segn especificacin Tcnica

Podrn estar cubiertos con papel Kraft y sobre este colocar una
bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
O con doble bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
Los materiales de empaque se transportan sobre una parihuela de
Forma de entrega de madera o sobre una base de cartn, evitando as contacto directo
material con el piso del vehculo.
La zona de carga del vehculo debe estar debidamente protegida
del medio ambiente Procedimiento de inspeccin de vehculos
(proveedores)
Deber tener una etiqueta de identificacin adherida a la envoltura
externa.

El valor del gramaje es obtenido al cortar una muestra

Gramaje representativa de 10x10 cm para pesarlo en la balanza, el
resultado es expresado en gr/m2.

El valor del espesor ser medido con el uso de un vernier, el valor

Espesor
obtenido ser expresado en mm.

Las medidas del lote evaluado deben coincidir o estar dentro de la

Medidas
tolerancia declarada en la ficha tcnica del fabricante.

Se comparar los textos del lote evaluado con el patrn o el arte

Leyendas
original.

Se evaluar los colores, nitidez y/o tonalidad de la impresin de

Calidad de Impresin
modo que no se encuentre desviaciones notorias del arte original.

Los aspectos evaluados sern registrados en el Registro de Evaluacin de

Materiales de Empaque
Ser causa de rechazo de producto los siguientes defectos:
Crticos
Que el producto fsicamente no corresponda a lo solicitado (segn el
arte aprobado).
Diseo diferente al especificado;
Roturas o desgarres en los artculos;
Pliegues, deformaciones o uniones defectuosas que impidan el uso

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del producto;
Sellos o uniones deficientes;
Color diferente al especificado;
Artculos hmedos o mojados, y
Ausencia total o equivocacin de alguna de las leyendas o datos
siguientes: Marca o logotipo, razn social o nombre y domicilio del fabricante;
Datos, leyendas o smbolos alusivos al cuidado y manejo del producto.
Medidas del envase fuera de la especificacin.
Sellado de fondo de bolsas no hermtico.
Datos de gramaje y espesor fuera de la especificacin causando
envases dbiles en su uso.
Como parte de la verificacin de las condiciones de higiene e inocuidad
declaradas por el proveedor, control de calidad realizar anualmente un anlisis
microbiolgico de superficie del envase, donde se incluirn los empaque
primarios y secundarios , estos controles sern realizados por un Laboratorio
Externo teniendo en cuenta la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas y la NTP segn el material.
De no encontrarse dentro de los lmites permisibles se informar
inmediatamente al proveedor para su devolucin

12.3.3. En almacn:
Aceptado el empaque por control de Calidad, el Encargado de almacn
proceder a pesar las bobinas segn sea el caso o a contabilizar las cantidades
y a colocar el producto en el almacn central segn corresponda.
Solo ingresara para manipular o manejar empaques a dicho almacn personal
autorizado del rea de almacn y/o Control de Calidad.
Cada envoltura y etiqueta estar protegida contra la contaminacin (polvo,
tierra otros) y cerrada, as deber permanecer todo el tiempo, no deber
encontrarse material abierto al aire libre ni fuera de lugar.
Todos los materiales de empaque (bobinas, bolsas, cajas, etiquetas u otros)
debern estar identificados
12.3.4. Cuando haya requerimiento de produccin:

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Las necesidades de empaque que tenga produccin sern enviadas junto con
el requerimiento respectivo (debe incluirse en el requerimiento de materias
primas) de la misma forma que se solicita materia prima para que el
almacenista pueda hacerle entrega.
Los empaques que no sean utilizados y NO tengan ningn defecto de
impresin, o fsico (huecos, roturas u otros) sern devueltos a almacn.
Los empaques que PRESENTEN algn defecto de fbrica sern devueltos por
produccin a almacn en una bolsa sellada y deber indicarse la cantidad.
El encargado de almacn deber colocar los empaques no conformes en el
rea delimitada para tal fin y el producto en uso en la parte del rack segn
indique la etiqueta.
El producto de empaque no conforme deber manejarse segn el
Procedimiento para Producto No Conforme
Almacn no recibir material de empaque que no est debidamente protegida o
identificada.

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13. INSPECCION DE VEHICULOS (Proveedores)

13.1. OBJETIVO
Inspeccionar el medio de transporte al momento de la descarga y antes de una
carga, para asegurarse de que estn libres de contaminacin y que sean aptos
para el transporte de alimentos.
13.2. DESCRIPCION
Aplica a todos los vehculos que ingresen o permanezcan dentro de la planta
y transporte en su interior insumos alimentarios. Este procedimiento se
realizar cada vez que se genere un ingreso de materia prima. El responsable
es el rea de Control de Calidad.
13.3. PROCEDIMIENTO
Al ingresar un vehculo a las instalaciones de INDUSTRIAS JOHNGUNS se
proceder a revisar la limpieza interna y externa del transporte.
Adems se tendrn en cuenta los siguientes criterios:
No debern compartir el mismo espacio los productos alimentarios
con productos qumicos, lubricantes, txico y/o alguno de naturaleza no
alimentaria.
Se proceder a rechazar el producto cuando:
Se presenten olores o derrames de solventes, plaguicidas,
pintura, combustible, etc.
Evidencia de plaga viva (infestacin). Excretas u orines
Suciedad excesiva y aquellos que el rea de Aseguramiento
de calidad considere pongan en riesgo la inocuidad del producto.
El producto alimentario no deber estar en contacto directo con el
piso del vehculo.
Peridicamente se solicitara al proveedor el certificado de
fumigacin para el caso del vehculo (s) internos la fumigacin se realizara
de forma trimestral.
Se tendr en cuenta que el vehculo ofrezca una proteccin eficaz
contra la contaminacin al producto alimentario.
Si se utilizara el vehculo para el transporte de productos no

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JOHNGUNS S.R.Lda INSPECCION DE VEHICULOS (PROVEEDORES) Fecha: 09/12/
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alimentarios deber lavarse a fondo en cada una de las distintas cargas.

No debern viajar pasajeros en donde se est transportando los
productos
No deber observarse la presencia de personal sobre los sacos,
cajas o algn otro material, que se transporte.
Cada una de las observacin conformidades o no conformidades sern
registradas en el Registro de Inspeccin de Vehculos y se comunicaran al
proveedor donde se deber indicar las acciones correctivas .
De ser reiterativa la observacin de Control de Calidad sobre las
condiciones inadecuadas del vehculo de transporte, pasara a la categora de
observado.

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JOHNGUNS S.R.Lda INSPECCION DE VEHICULOS (PROVEEDORES) Fecha: 09/12/
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JOHNGUNS S.R.Lda CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL Fecha: 09/12/
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14. CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL

14.1. OBJETIVO
Define las actividades que se deben a llevar a cabo para el control higinico de
del transporte y distribucin del producto final.

14.2. DESCRIPCION

Incluye todas las actividades referentes a la distribucin del producto terminado.

Este control se realizar cada vez que salga producto terminado.

14.3. PROCEDIMIENTO

DISTRUCION DEL PRODUCTO TERMINADO

- Las condiciones para el transporte de productos terminados deben ser

calificados y aprobados.
- El jefe de aseguramiento de la calidad deber inspeccionar la movilidad
que llega a la planta para cargar el producto y anotar los resultados de
la inspeccin en el formato control de vehculos. Si encontrara alguna no
conformidad deber indicar y corregir en el lugar inmediatamente, si no
es posible hacer esto, se solicitar que enven otra unidad.
Revisar el estado del piso: Que no existan clavos, astillas
sobresalientes que rasguen el producto, ni rendijas que permitan la
entrada del agua o polvo durante el transporte. Se tomar nota en
el formato control de unidades de transporte.
Limpiar y Desinfectar el transporte: Con la ayuda de escobas y
un recogedor limpiar el vehculo, si fuera necesario utilizar un pao
hmedo, despus con la ayuda de un rociador aplicar alcohol al
70%.
Al cargar en el transporte: El producto final se debe colocar de
tal manera que no se malogren las bolsas conteniendo los panes.
Durante el proceso: Se debe tener mucho cuidado con el
producto, no se deben colocar demasiados niveles.

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INDUSTRIAS Aprobado: DIGES
JOHNGUNS S.R.Lda CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL Fecha: 09/12/
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- El personal encargado de la distribucin tiene la responsabilidad de

coordinar con el cliente cualquier queja u observacin respecto al
producto terminado. Se tomar nota en el formato Registro de quejas de
clientes.

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