SEGURIDAD E HIGIENE

Seguridad e Higiene en la Cocina.

La cocina es un rea de trabajo en cuyos puestos se opera en

condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros de
accidentes y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido,
iluminacin posturas forzadas, movimientos repetitivos,) en los que se
manejan utensilios y aparatos (cuchillos, mquinas de triturar, cortar),
que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas
para efectuar el trabajo de manera segura.

Factores de riesgo en el trabajo:

Objetos cortantes

Contactos trmicos

Cadas

Falta de orden y limpieza

Incendios

Incorrecta Manipulacin de Alimentos

Prevencin de accidentes por objetos cortantes

Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que mas
lesiones ocasionan son los cortes. Para evitarlos se deben controlar
todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos,
bordes de chapa en latas de conservas, rotura de vidrios, etc. Para evitar
este tipo de accidentes recordamos algunas pautas a tener en cuenta

Cuchillos:

No se transportaran en los bolsillos y en caso necesario se

introducirn en estuches o fundas de proteccin.

No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos en malas

condiciones
 Cuanto mejor sea el filo mas seguro ser su empleo, ya que se
tendr que desarrollar un menor esfuerzo y, por lo tanto, habr
menos probabilidad que escape sin control.

El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo

Si se considera necesario se utilizarn guantes para proteger las

manos. Por ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano
auxiliar deber ir protegida con un guante de malla.

No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde

puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con los
filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se
utilizan hay que retirarlos de dicha zona.

Los cuchillos no deben usarse para sealar o hacer gesto alguno

que pueda lesionar a un compaero de trabajo.

Latas de conserva

En la utilizacin de abrelatas manuales se prestara especial atencin

en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de corte, sujetando
firmemente la lata por sus paredes laterales.

Una vez abierta los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo. Por eso,
hay que manejarlas con especial precaucin.

Platos, vasos y copas

Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben

retirarse.

Al secar las copas hay que tener la precaucin de rodar el trapo

con la mano que se introduce en el interior de la misma, y que de
esa forma, si se rompe no se producirn cortes. Tras la rotura de
un vaso, copa o plato, deben retirarse los trozos de inmediato.

Contactos Trmicos

En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones

de gas, vapores, agua caliente, materiales calientes, llamas y
manipulacin de productos qumicos. Para evitarlas..
 Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las
cacerolas y sartenes para evitar golpes involuntarios que puedan
verter su contenido.

Protjase las manos antes de tomar recipientes calientes que

contengan lquidos en ebullicin

Para evitar quemaduras por vapores, aparte la cara antes de

destapar las ollas y cacerolas que contengan lquidos calientes.

No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan

arder fcilmente (papel, maderas, tejidos, etc)

En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite

salpicaduras. Para esto evite mantener el aceite a temperaturas
excesivas y asegrese de la eliminacin de agua en los alimentos,
asimismo introduzca los alimentos en las freidoras o recipientes de
coccin, lentamente y mediante el manejo de unas pinzas de
cocina.

Se debe prestar atencin al calentamiento de lquidos en hornos

microondas debido a un posible retardo de su ebullicin. Este
puede suceder al calentar un lquido, por ejemplo agua o leche, a
una temperatura superior a su punto de ebullicin. Si no se ha
producido la ebullicin, puede suceder que al intentar retirar el
recipiente, al ser agitado, esta se produzca bruscamente,
pudiendo salir el lquido proyectado provocando quemaduras.
Para evitar este tipo de accidente, basta con introducir una
cuchara o esptula de material no metlico o una varilla de cristal,
en el interior del recipiente, que evite el sobrecalentamiento del
lquido.

Es recomendable adoptar como medida preventiva, despus del

calentamiento, esperar unos instantes antes de extraer el
recipiente.

Cadas al mismo y distinto nivel

Los resbalones y cadas son una de las causas predominantes de

accidentes en las cocinas. La mayor parte de la partculas de alimentos
tienden a ser resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso,
favorece los resbalones y cadas, por lo tanto deben recogerse y
limpiarse con rapidez.

Recomendaciones de seguridad:
 Es muy importante en los desplazamientos por las cocinas,
caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas
de trabajo.

Es aconsejable la utilizacin de calzado antideslizante por el

personal de cocina

Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera

inmediata evitar cadas por tropiezos y resbalones.

Evite que se produzcan derrames (aceite, grasa, alimentos,..) Si se

ha producido, retrelos y limpie la zona de forma rpida y
adecuada eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo.

En el manejo de escaleras porttiles, antes de su utilizacin, se

comprobar que stas se encuentren en buen estado.

Para alcanzar los niveles superiores de las estanteras o armarios

se utilizaran escaleras manuales u otros medios seguros y
adecuados para tal fin.

Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo

antideslizantes para evitar que esta pueda resbalar.

No esta permitido el uso de la escalera por ms de una persona

simultneamente

Durante la utilizacin de una escalera, si necesita alcanzar un

punto alejado de donde usted se encuentra, baj y desplcela
hasta el lugar mas adecuado.

No coloque la escalera delante de los fogones cuando estos estn

funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que
contengan alimentos o lquidos calientes.

Orden y Limpieza

En la cocina se utilizan numerosos productos y utensilios que hacen

necesarios extremar las condiciones de orden y limpieza para evitar
posibles accidentes.

Recomendaciones de seguridad:

Retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que

se vayan produciendo y no esperar que se acumulen.

Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos

regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina se
 efectuaran las operaciones de limpieza general. Para eso se
emplearn productos adecuados a fin de evitar que se produzca
una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y la grasa.

Guarde ordenadamente los productos, materiales y dems

utensilios de cocina en los armarios, estantes y receptculos
adecuado. Recuerde: un sitio para cada cosa y cada cosa en su
sitio.

En la limpieza de mquinas, antes de iniciar cualquier operacin

asegrese que esta se encuentre desconectada y que no es
posible un arranque accidental.

En los almacenes y cmaras frigorficas no sobrecargue las

estanteras. Site los materiales mas pesados en las zonas bajas y
mas accesibles, de esta manera contribuir a aumentar la
estabilidad de la estantera.

Las salidas de emergencia, pasillos de circulacin, puertas y

escaleras, deben mantenerse despejados de materiales tales
como cajas, productos y mquinas que obstruyan estas vas y
dificulten su utilizacin en caso de emergencia.

Utilizacin de productos de limpieza qumicos

* Antes de la utilizacin de cualquier detergente o

desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y
cumpla con todos sus consejos de seguridad y recomendaciones que se
indiquen (dilucin y condiciones de aplicacin).

* Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos.

En caso de producirse, lvelos con abundante agua.

* Mantenga los envases cerrados. Mantenga estos productos en los

envases originales. Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a
contener alimentos.

* Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.

Instalaciones en cocina

Es preciso observar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Elctrica
 Los equipos elctricos se desconectaran tirando del enchufe,
nunca de los cables.

En caso de que algn aparato elctrico no funciones correctamente o

cuando observe un calentamiento anormal, avisar al servicio tcnico
correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y
advirtiendo dicha circunstancia.

Debern evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los

aparatos elctricos.

No se sobrecargara las tomas de corriente, evitando conectar

varios equipos en una misma toma.

No se limpiaran las tomas de corriente o partes de aparatos

elctricos con trapos mojados sin estar estos desconectados.

Para la manipulacin de aparatos elctricos (al cambiar cuchillas,

reemplazar algn elemento, limpieza, etc.) previamente hay
que desenchufarlos de la red.

Gas

En caso de un escape de gas las acciones a efectuar son:

* no accionar los interruptores elctricos,

* no encender mecheros,

* eliminar el posible escape

* ventilar la zona.

En caso de incendio en una instalacin de gas:

* deber cortarse el suministro de alimentacin, ya que si apagamos el

fuego el gas saldra libremente.

Ventilacin y Extraccin

El ventilador del extractor es necesario que este limpio para evitar

posibles agarrotamientos en el eje de giro.

Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y

libres de obstculos.
Principios bsicos de seguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado, a la presencia

de materiales combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y
papeles, gas) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las
personas que en ella trabajan.

Ejemplos de conductas imprudentes que pueden ocasionar un incendio:

* Apagar un cigarrillo en el cesto de basura,

* Fumar cerca de instalaciones de gas,

* Sobrecargar la instalacin elctrica enchufando demasiados

aparatos en una misma toma

Prevencin de incendios en cocinas

Usted puede colaborar en la prevencin de un incendio. Para ello:

Asegrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez

acabados los servicios, la desconexin de extractores y otros
aparatos elctricos como puede ser la freidora.

Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento, de las

fugas de gas o anomalas detectadas en la instalacin, por
pequeas que sean.

Verifique peridicamente el perfecto estado de la dotacin

de extintores de la cocina y que se pueden acceder fcilmente.

Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceite

en freidoras y sartenes.

Extincin de incendios

En caso de fuego en una freidora o sartn:

* Cortar la corriente o el gas que alimenta el aparato

* Cubrir la freidora o sartn con una tapadera suficientemente grande

* Si no se apaga, dar la alarma y utilizar extintor

* No utilizar jams agua, ya que el aceite ardiendo podra demarrarse
y propagar el incendio.

En caso de fuego en campana extractora:

* Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiracin

y no avive las llamas

* Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia

la campana en el sentido de la aspiracin.

En caso de fuego en la instalacin de gas:

* Cierre la llave de paso del gas: el fuego se apagara por si solo.

* No utilice el extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a

cerrar la llave. Si apaga la llave el gas continuar saliendo y puede
producirse una explosin de gas.

Utilizacin de los equipos de extincin

El extintor

Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todava el extintor,

acrquese al fuego hasta una distancia prudencial. Entonces, accione la
palanca de descarga, y dirija el chorro del agente extintor al objeto que
arde en la base de las llamas.

Manipulacin de los alimentos

El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se

manipulan alimentos que pueden contaminarse fcilmente si no se
toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error
en este sentido puede ocasionar consecuencias muy graves a otras
personas, por lo que fundamental tener en cuenta las recomendaciones
siguientes:

Mantenga una buena higiene personal con las manos bien limpias
y las uas cepilladas.

Obligatoriamente deben lavarse las manos:

* Al iniciar el trabajo,
* Cada vez que sea necesario por haberse realizado maniobras
potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso
del pauelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras), manejo
del dinero, tomar materiales del suelo y despus de tocarse la cara,
nariz, cabeza, etc.

No fume durante la manipulacin de alimentos o en sus

proximidades.

No estornuda ni tosa sobre los alimentos

En el caso de tener heridas o cortes en las manos utilice

protecciones adecuadas

En la cmara frigorfica

agrupe los alimentos segn su naturaleza, tenga un especial

cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se
situarn en los estantes superiores y los crudos en los inferiores.

Todos lo recipientes se cubrirn con un film de polietileno retrctil

transparente, evitando cajas de cartn.

Procure que los alimentos no entren en contacto con las sustancias

qumicas.

Este atento con las fechas de caducidad de los productos

alimenticios y retire aquellos que hayan caducado

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Se denomina MANIPULADOR DE ALIMENTOS a toda persona que se

encuentra involucrada en las tareas de produccin, preparacin,
elaboracin, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de
alimentos.
Todo manipulador debe ser consciente de la RESPONSABILIDAD que
conlleva su tarea, ya que los mismos, mediante sus hbitos higinicos,
pueden PROVOCAR la contaminacin de los alimentos, afectando
directamente tanto su propia salud como la de los clientes.
Teniendo en cuenta que las personas aun cuando sean sanas y
saludables hospedan un gran nmero de microorganismos (Las bacterias
se encuentran en la piel, la boca, la nariz, el pelo y en el tracto intestinal
(en las heces)), la clave para un correcto desempeo del manipulador es
una ACTITUD RESPONSABLE en la realizacin de cada una de sus tareas.

Contaminacin:

Se denomina contaminacin a toda materia que se incorpora al alimento

sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad o
sntomas a quien lo consume.

Segn la naturaleza de la materia presente en el alimento, clasificamos

a la contaminacin de la siguiente manera:

1) Biolgicos (Microorganismos y sus toxinas; bacterias, hongos, virus y

parsitos)

2) Qumicos (Sustancias qumicas; Ej. Lavandina, detergente, insecticida,

desinfectantes, etc.)

3) Fsicos (Objetos o partculas fsicas; Ej. Joyas, botones, aros, pelo,

vidrio, madera, etc.)

Como puede ser contaminado un alimento?

1) Materias primas: Contaminacin producida desde el origen por ej.:

-Verduras y hortalizas regadas con aguas contaminadas o con excesos
de pesticidas.

2) Medio Ambiente: Si el espacio fsico donde se almacena y elaboran los

alimentos no esta limpio y desinfectado.

3) Los manipuladores son portadores de microorganismos (intestinos,

boca, piel) u objetos (aros, anillos) que introducidos en los alimentos
pueden contaminarlos.

4) Mtodo: La preparacin de los alimentos debe ser la adecuada para

prevenir la contaminacin, evitar que aumente y reducirla a niveles
aceptables.

5) Materiales: Todos aquellos utensilios que se utilizan durante la

preparacin de los alimentos pueden contaminarlos si no estn limpios y
desinfectados.

Cmo evitar la contaminacin de los alimentos?

Para evitar la contaminacin de los alimentos debemos tener en cuenta
los siguientes factores principales:

Temperatura Contaminacin cruzada Higiene personal y requisitos

sanitarios Limpieza y desinfeccin.

TEMPERATURA. Las bacterias aumentan su desarrollo entre los 5C

60C. Por dicha razn, debemos considerar las siguientes
precauciones:

A este rango de temperaturas se lo denomina Zona de Peligro, y

nuestros alimentos no deben permanecer ms de 2 horas dentro de el.

Cuando un alimento esta refrigerado (5C o menos) el desarrollo de

bacterias se enlentece, por eso es tan importante mantener la cadena
de frio. Sin embargo, dicho desarrollo no se detiene, teniendo que
prestar atencin a los tiempos de conservacin.

Cuando un alimento es congelado (-18C), si se detiene el desarrollo de

bacterias pero no se eliminan, teniendo que descongelar los alimentos
en heladera y no a temperatura ambiente.

Trabajar con lotes chicos nos permite mantener nuestros alimentos a

temperaturas seguras.

La coccin mata a las bacterias pero no a sus toxinas (Desechos).

Descongelacin: Mtodos.

1) En el refrigerador a 5C.

2) En un horno microondas, solamente si el alimento va a ser cocinado

inmediatamente.

3) En un horno convencional pero solamente si el proceso de

descongelamiento y coccin se realizan seguidamente.

4) No descongelar y volver a congelar los alimentos.

Coccin

La coccin es un punto crtico: Elimina las bacterias, pero no sus toxinas.

Debemos controlar que la coccin sea completa en toda la pieza y que
llegue a los 80 C en el centro.
Enfriamiento:
Debemos enfriar el alimento en cmara, refrigerador o congelador, y
no a temperatura ambiente Para evitar la ZONA DE PELIGRO (5-60C).
 Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente que el alimento no supere
los 5 cm de altura (Por ejemplo, debemos evitar introducir una olla
directamente en la cmara con un guiso que tardara ms de un da en
alcanzar los 5 C).

Cortar los alimentos slidos en porciones ms pequeas.

Utilizar bao Mara invertido (Un recipiente profundo con hielo y agua
donde se introduce la olla o fuente) y revolver frecuentemente.

El mtodo ideal de enfriamiento: enfriar el alimento desde 60C a 4C

en menos de dos horas.

El mtodo ms accesible de enfriamiento:

a) Enfriar el alimento de 60C a 21C en menos de 2 horas, e

inmediatamente.

b) Enfriar el alimento de 21C a 4C en menos de 4 horas.

Servicio:

1) Servir los alimentos inmediatamente. Para un mantenimiento en

caliente es necesario lograr una temperatura igual o superior a 60C. Si
hay que mantener en frio es a 5C o menos.

2) No preparar los alimentos con ms anticipacin de la necesaria. Si es

el caso necesario enfriarlos.

3) No tocar los alimentos cocidos con las manos.

4) No tocar las superficies de contacto con los alimentos ni aquellas que

entren en contacto con la boca del cliente, como ser tenedores,
cuchillos, vasos, etc.
5) Usar pinzas para preparar paneras.

6) Verificar que toda la vajilla este limpia y que no tenga fisuras,

rajaduras, ni astillas de vidrio (si es el caso).

CONTAMINACION CRUZADA.

Se define a la CONTAMINACION CRUZADA como el pasaje de cualquier

contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un
alimento o materia prima contaminado a un alimento que no lo est, en
forma directa por medio del contacto directo entre los alimentos, o en
forma indirecta por medio de tablas de picar, mesadas, equipos, manos,
trapos, utensilios, etc.
 Cmo evitar la contaminacin cruzada?

1) Lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos

o que no requieran coccin (ej: lechuga)

2) Lavar y desinfectar mesadas, tablas de cortes y utensilios de cocina

entre el manipuleo de un alimento crudo y uno cocido o que no requiera
coccin.

3) No agregar alimentos frescos (recin preparados) con sobras del

mismo alimento.

4) No almacenar alimentos crudos (carnes, pescados y pollos) por

encima de los cocidos en refrigeradores o cmaras pues estos pueden
chorrear lquidos y contaminar los otros alimentos ya cocidos o que no
requieran coccin que estn por debajo.

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS.

Dentro de la higiene personal, debemos respetar los siguientes factores:

Bao diario e higiene bucal.
Cabello limpio, atado y cubierto. Los hombres debern estar afeitados.
El uso de guantes NO reemplaza el lavado de manos.
Manos limpias, uas cortas, prolijas, sin esmalte ni bijouterie. NO
utilizar uas postizas.
Tomar precauciones ante heridas o raspones. (Utilizar apsitos y
guantes)
No permanecer en la cocina si se presentan sntomas
gastrointestinales y/o respiratorios.
Libreta sanitaria actualizada.
Utilizar correctamente el uniforme.

Higiene de manos
El lavado de manos es Obligatorio en las siguientes situaciones:
a) Al comenzar el Turno.
b) Luego de ir al bao: Este momento en crucial.
c) Luego de tocarse reas infectadas o insalubres: Granos, fornculos,
quemaduras, orejas.
d) Luego de tocarse o rascarse: La cabeza o reas de mucosas como
pueden ser nariz, boca, ojos.
e) Entremedio de cada tarea: Especialmente cuando pasamos de la
manipulacin de un alimento a otro, evitando, como se dijo
anteriormente la contaminacin cruzada.
f) Luego de manipular basura
g) Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y
hortalizas sucias.
h) Luego de toser, estornudar o usar pauelos.
i) Luego de tocar utensilios o maquinaria sucios.
j) Luego de fumar, comer o beber.

Debemos tener en cuenta que un lavamanos completamente equipado

consta de una bacha provista de agua fra y caliente, jabn liquido
antisptico, cepillo de uas, toallas de papel y cesto de residuos, y que
debemos respetar la siguiente tcnica de lavado:
1) Abrir la canilla (con la mano que no toco el papel higinico si es el
caso-) de agua caliente.
2) Colocar una cantidad generosa de jabn sobre el cepillo de uas y
cepillarse vigorosamente yemas y uas.
3) Enjuagar el cepillo de uas
4) Ponerse jabn en las manos.
5) Frotarse las manos hasta producir abundante espuma entre los dedos
hasta los antebrazos.
6) Enjuagarse las manos.
7) Secarse las manos con una toalla de papel descartadle. Esta accin
elimina aun ms microorganismos.
8) Cerrar la canilla con la toalla utilizada.

Ropa de Trabajo: La ropa de trabajo sucia es inaceptable, pues porta

microorganismos.
1) Los uniformes deben estar compuestos por: Cofia, delantal, chaqueta,
pantaln y calzado adecuado, ser de color blanco, deben estar limpios y
deben cambiarse tan a menudo como sea necesario.

2) Evitar fregarse las manos en la ropa.

3) No usar la ropa como proteccin para las manos.
4) Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
5) Remuvase la chaqueta o el delantal antes de salir del rea de
preparacin de alimentos, especialmente cuando se va al bao o a
recibir pedidos.
6) No ingrese al rea de preparacion de alimentos con su ropa de calle.
7) El calzado de trabajo debe tener suela dura y no absorbente y debe
tener la punta cerrada.
8) Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento.
9) Extremar las medidas en caso de ser necesario, con el uso de barbijo
y guantes.

Tabaco y chicles:
Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la
preparacin de alimentos. Al fumar contamino mis dedos con saliva, y al
exhalar disemino microbios en el ambiente. Masticar chicles provoca la
expulsin de gotitas de saliva que contaminan los alimentos con
microorganismos.
Tos y estornudos:
Siempre tosa o estornude sobre su hombro, nunca se tape la boca con
sus manos y vuelva a manipular alimentos. Recuerde que liberamos
microbios al estornudar.

Malos Hbitos en la cocina:

- No lavarse las manos en los momentos donde es obligatorio, sobre
todo luego de ir al bao.
- Utilizar repasadores o trapos multiuso: Secar la mesada, secarse la
transpiracin de la cara y limpiar la tabla de picar.
- Usar utensilios contaminados para degustar alimentos: Utensilio que va
a la boca no debe nunca volver a la olla.
- Escupir en el suelo o en las piletas.
- Agarrar hielo y/o panes con las manos.
- Fumar o masticar chicle en reas de trabajo.
- Toser o estornudar de forma inadecuada.
- Ir al bao con el delantal de trabajo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
Se denomina Limpieza a la remocin fsica de la suciedad. Una superficie
limpia significa que se encuentra libre de suciedad visible. Debemos
tener muy en cuenta que un objeto puede estar limpio pero estar
impregnado de microorganismos patgenos (que causan enfermedades).
Para desarrollar la limpieza utilizamos detergentes, que ayudan a que el
agua tome contacto con la suciedad y la grasa, para ser eliminadas. Los
detergentes que utilicemos deben ser de fcil enjuague, no deben ser
corrosivos, ni irritantes.

Desinfeccin es la reduccin a un nivel seguro o libre de

microorganismos que puedan causar Enfermedades. En este caso
utilizamos desinfectantes como la Lavandina. En este caso debemos
tener la precaucin de respetar siempre la dilucin mencionada por el
fabricante, ya que la utilizacin de lavandina pura no es mas efectiva
que la diluida, y la mezcla de esta con otras sustancias, como los
detergentes, son potencialmente toxicas.

Todas las superficies, utensilios, vajillas y equipos que entran en

contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados
despus de cada uso.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin:

Pre limpieza: Eliminacin gruesa de la suciedad.
Limpieza principal: Aplicacin de detergente.
Enjuague: Arrastre de la suciedad desprendida y la solucin detergente
por la accin del agua.
 Desinfeccin: Destruccin de Microorganismos por medio de un
desinfectante.
Enjuague final: Eliminar los restos de desinfectante.
Secado: Eliminacin de la humedad.

De nada sirve desinfectar sin haber limpiado antes pues las soluciones
desinfectantes no actan en contacto de materia orgnica
Desinfeccin por Calor: sumergir un objeto en agua a una temperatura
de 77C o ms durante 30 segundos.
Desinfeccin Qumica: 1) por inmersin de un objeto en una solucin
de desinfectante (lavandina) durante 1 minuto. 2) por enjuague o
rociamiento de la superficie u objeto con una solucin de desinfectante:
40 cc de lavadina por cada 10L de agua tibia.

Limpieza y Desinfeccin de Utensilios y Vajilla:

1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad ms
gruesa.
2) Lavar en una solucin de detergente limpia con agua bien caliente.
3) Enjugar en agua limpia bien caliente.
4) Desinfectar: sumergiendo los artculos en agua caliente a 77C
durante 30 segundos o en una solucin de lavandina de 40 c.c. por cada
10 lts. de agua durante 1 minuto.
5) Secar al aire.
6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo.

Superficies de madera: son una excepcin, se limpian y lavan y luego se

desinfectan friccionando con la solucin desinfectante.

Limpieza y desinfeccin de Superficies de Contacto con alimentos:

1) Remover las sobras de alimento y de suciedad ms gruesa.
2) Lavar la superficie con agua caliente con detergente.
3) Enjuagar con agua caliente.
4) Desinfectar con 4 cc de lavandina por litro de agua tibia. Es
conveniente usar un atomizador a gatillo para pulverizar sobre la
superficie de la mesada, maquinaria, etc.

Refrigeradores, Congeladores, Depsitos de Alimentos e Instalaciones:

1) Los refrigeradores y cmaras frigorficas deben desinfectarse como
mnimo 1 vez por semana. Ya que en ellos pueden habitar hongos y
ciertas bacterias peligrosas adaptadas a estas temperaturas.
2) Frezzer 1 vez por mes.
3) Depsitos de Alimentos secos: deben limpiarse 1 vez por semana
aunque los derrames deben ser limpiados inmediatamente.

4) Instalaciones:
- todos los derrames y salpicaduras deben ser limpiados
inmediatamente,
- los pisos deben ser limpiados despus de cada turno y de ser posible
desinfectados una vez por da,
- Las paredes y las campanas deben ser limpiadas y desinfectadas 1 vez
por semana.
- Los techos deben limpiarse 1 vez por mes.
- Los desages deben limpiarse todos los das: sacar las rejillas para
extraer la grasa y basura.
- Baos y vestuarios 1 vez por da.
Conclusin:

El manipulador Modelo:
- Toma conciencia acerca de la responsabilidad que conlleva su labor
para con la salud de la poblacin.
- Conoce y aplica las normas de precaucin mencionadas.
- Manipula alimentos con conciencia y precaucin.
- Tiene la libreta sanitaria vigente.

Tcnica de Lavado de Manos

COMO LAVARSE LAS MANOS:

CUANDO LAVARSE LAS MANOS:
SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
 Los alimentos pueden ser o estar contaminados por tres clases
de peligros:

Biolgicos (microorganismos y sus toxinas; bacterias, hongos,

virus y parsitos)

Qumicos (sustancias qumicas toxicas; Ej. Lavandina,

desinfectantes)

Fsicos (objetos o partculas fsicas; Ej. joyas, botones, etc.)

La contaminacin del alimento puede producirse desde sus orgenes (de

hecho prcticamente todos los alimentos traen una cierta carga
bacteriana de origen) que puede proliferar hasta el punto de
provocar Enfermedades si dicho alimento no es transportado,
almacenado, elaborado y servido evitando la proliferacin de las
mismas.

Como puede ser contaminado un alimento?

Materias primas: como hemos mencionado los alimentos pueden

contener una contaminacin de origen por ej: -Verduras y
hortalizas regadas con aguas contaminadas o con excesos de
pesticidas; latas en mal estado o infladas.

Medio Ambiente: Si el espacio fsico donde se almacena y

elaboran los alimentos no esta limpio y desinfectado.

Los manipuladores son portadores de microorganismo

(intestinos, boca, piel) u objetos (aros, anillos) que introducidos en
los alimentos pueden contaminarlos.

Mtodo: La preparacin de los alimentos debe ser la adecuada

para prevenir la contaminacin, evitar que aumente y reducirla a
niveles aceptables.

Materiales: todos aquellos utensilios que se utilizan durante la

preparacin de los alimentos pueden contaminarlos si no estn
limpios y desinfectados.

Como evitar la proliferacin bacteriana?

La clave es la Temperatura del Alimento desde su salida de origen,

recepcin, almacenamiento, elaboracin hasta el servicio.
Zona de Temperaturas Peligrosas: de 4C a 60C.

El alimento debe permanecer el menor tiempo posible dentro de este

rango de temperatura, teniendo en cuenta como mximo 4 horas en
total durante todo el proceso. Cuando un alimento
esta refrigerado (4C o menos) la proliferacin bacteriana se hace ms
lenta pero no se detiene por eso no nos dura ms de 48 a 72 horas en
fro.

Cuando un alimento esta congelado (-18C) la proliferacin bacteriana

casi se detiene pero no se elimina, por eso depende el alimento nos dura
2, 3 o 6 meses en el frezzer.

El fuego no mata todo: adems de las bacterias lo que nos producen

Enfermedades son sus desechos (toxinas) que no pueden ser eliminados
con la coccin pues no son microorganismos vivos si no que son
sustancias qumicas (de aqu viene la palabra intoxicacin).

Un alimento va aumentando velozmente su carga bacteriana cada vez

que se encuentra dentro de la Zona de Temperaturas Peligrosas (entre
4C y 60C) y esta carga es acumulativa durante todo el proceso desde
su lugar de origen hasta su servicio. Se recomienda no mantener un
alimento ms de 4 horas dentro de este rango de temperaturas.

Manual de Buenas Practicas de Higiene Personal:

Manipulador de Alimentos: es toda persona que esta involucrada en

las tareas de produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta de alimentos.

Los manipuladores pueden ser la causa de contaminacin de los

alimentos.

Las personas aun cuando sean sanas y saludables hospedan un

gran nmero de microorganismos: las bacterias se encuentran
en la piel, la boca, la nariz, el pelo y en el tracto intestinal (en
las heces).

Como evitar que estos peligros latentes contaminen el

alimento?

Implementando un Sistema de Buenas Practicas de Higiene

Personal y de Manipulacin.

Lavado de Manos:
Este es el aspecto mas critico de la higiene personal porque las manos y
las uas sucias son una de las principales fuentes de contaminacin de
alimentos.

Tcnica de lavado de manos:

Abrir la canilla (con la mano que no toco el papel higinico si es el

caso-) de agua caliente.

Colocar una cantidad generosa de jabn sobre el cepillo de uas y

cepillarse vigorosamente yemas y uas.

Enjuagar el cepillo de uas

Ponerse jabn en las manos.

Frotarse las manos hasta producir abundante espuma entre los

dedos hasta los antebrazos.

Enjuagarse las manos.

Secarse las manos con una toalla de papel descartadle. Esta

accin elimina aun ms microorganismos.

Cerrar la canilla con la toalla utilizada.

El lavado de manos es Obligatorio en las siguientes situaciones:

Al comenzar el Turno.

Luego de ir al bao: este momento en crucial pues en los dedos

y en las uas quedan restos de heces contaminantes.

Luego de tocarse reas infectadas o insalubres: granos,

fornculos, quemaduras, orejas.

Luego de tocarse o rascarse: la cabeza o reas de mucosas

como pueden ser nariz, boca, ojos.

Entremedio de cada tarea: especialmente cuando pasamos de

la manipulacin de un alimento a otro. De esta manera
combatimos lo que se llama la contaminacin cruzada que es el
paso de microorganismos de un alimento crudo a otro ya cocido.
 Luego de manipular basura

Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o

verduras y hortalizas sucias.

Luego de toser, estornudar o usar pauelos.

Luego de tocar utensilios o maquinaria sucios.

Luego de fumar, comer o beber.

Regla fcil: Las manos que han tocado contaminantes no deben

tocar nunca alimentos sin ser lavadas. Evitar el contacto de las
manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos
para comer.

Los manipuladores enfermos:

Aquellos manipuladores que tengan diarrea o enfermedades de las vas

respiratorias deben avisar al supervisor.

Las Uas:

Las uas deben estar cortas pues las largas son un reservorio de
microorganismos.

Cortas, limpias y bien pulidas.

No deben estar pintadas o esmaltadas.

No usar uas postizas.

Los cortes o raspones:

Son una gran fuente de enfermedades. Si la mano se halla vendada usar

obligatoriamente guantes descartables, no de latex.

El pelo:

La higiene del pelo como del cuero cabelludo es importantsima porque

son una gran fuente contaminante.
El pelo debe ser lavado diariamente
Debe ser recogido.
Es obligatorio el uso de cofia o birrete.
Higiene corporal y bucal:
Un manipulador de alimentos profesional debe baarse y cepillarse los
dientes todos los das.

Ropa de Trabajo:

La ropa de trabajo sucia es inaceptable, pues porta microorganismos.

Los uniformes deben ser de color blanco, deben estar limpios y

deben cambiarse tan a menudo como sea necesario.

Evitar fregarse las manos en la ropa.

No usar la ropa como proteccin para las manos.

Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.

Remuvase la chaqueta o el delantal antes de salir del rea de

preparacin de alimentos, especialmente cuando se va al bao o a
recibir pedidos.

No ingrese al rea de preparacion de alimentos con su ropa de

calle.

El calzado de trabajo debe tener suela dura y no absorbente y

debe tener la punta cerrada.

Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al

establecimiento.

Gorros y cofias:
Se deben usar para evitar que los cabellos o caspa contaminen los
alimentos.

Joyas o bijouterie
No esta permitido su uso pues acarrean mugre y pueden desprenderse y
caer dentro de los alimentos.

Tabaco y chicles:
Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la
preparacin de alimentos. Al fumar contamino mis dedos con saliva, y al
exhalar disemino microbios en el ambiente. Masticar chicles cuando se
hacen globos o se mastica con la boca abierta tambin genera gotitas
que contaminan con nuestros microorganismos a los alimentos.
Tos y estornudos:

Siempre tosa o estornude sobre su hombre, nunca se tape la boca con

sus manos y vuelva a manipular alimentos. Recuerde que liberamos
microbios al estornudar.

Malos Hbitos en la cocina:

No lavarse las manos despus de ir al bao, manipular alimentos

crudos, etc.

Andar con repasadores colgados y utilizarlos para todo, como

secarse la transpiracin de la cara.

Usar utensilio contaminados para degustar alimentos: cuchara que

va a la boca no debe nunca volver a la olla.

Escupir en el suelo o en las piletas

Agarra hielo y panes con las manos.

Fumar o mas6ticar chicle en reas de trabajo.

Toser o estornudar de forma inadecuada.

Ir al bao con el delantal de trabajo.

Contaminacin Cruzada:

Es la transferencia de la contaminacin de un alimento contaminado a

otro alimento a travs de las manos o una superficie de contacto con los
alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.

Como evitar la contaminacin cruzada?

Lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y

cocidos o que no requieran coccin (ej: lechuga)

Lavar y desinfectar (pasar trapo con lavandina) en mesadas,

tablas de cortes y utensilios de cocina entre el manipuleo de un
alimento crudo y uno cocido o que no requiera coccin.

No agregar alimentos frescos (recin preparados) con sobras del

mismo alimento.
 No almacenar alimentos crudos (carnes, pescados y pollos) por
encima de los cocidos en refrigeradores o cmaras pues estos
pueden chorrear lquidos y contaminar los otros alimentos ya
cocidos o que no requieran coccin que estn por debajo.

El manipulador Modelo:

Conoce y usa las buenas prcticas de higiene personal,

manipulacin y elaboracin.

Se da cuenta de la importancia de hacer uso de las buenas

prcticas de higiene personal, manipulacin y elaboracin.

Manipula alimentos con conciencia y precaucin.

Tiene la libreta sanitaria vigente.

Recepcin e inspeccin de Alimentos:

Una buena recepcin debe controlar los siguientes aspectos de los

alimentos:

Temperatura (ver tabla para los diferentes alimentos)

Color

Olor

Sabor

Textura

Aspecto

Calidad

Integridad:

Presencia de insectos o plagas

Peso:

Unidades
 Etiquetas o Rotulo: nro. inscripcin de la planta elaboradora RNPA
y del Producto RNE o Nro. SENASA.

Fecha de vencimiento

Integridad de los envases: que no estn daados, con prdidas,

abollados o hinchadas.

Tabla de Temperaturas de Recepcin de Alimentos:

-1 C a 4C
Carne de Vaca o cerdo
Carne envasada al vaco
Lcteos
Fiambres

2C a 2 C
Pollos
Pescado fresco (cubierto de hielo)

- 18C
Congelados (verificar signos de recongelamiento
como paquetes deformados o agua congelada)

Almacenamiento de Alimentos.

El almacenamiento consiste en tres reas principales.

Almacenamiento en Refrigeracin.

Mantener los alimentos perecederos potencialmente peligrosos a

temperaturas internas inferior a 4C.

Almacenar los alimentos crudos o sucios por debajo de los cocidos

o listos para consumir.

No usar el refrigerador para mantener alimentos por tiempos

largos.

Colocar los alimentos en recipientes limpios y adecuados (plstico)

y no dejar ninguna clase de alimentos al descubierto en el
refrigerador.

Almacenamiento en congelacin:
 A temperaturas de -18C.

Almacenamiento en seco:

reas bien ventiladas, iluminadas, limpias y protegidas contra la

humedad, el calor excesivo y la entrada de plagas.

La temperatura debe ser inferior a 21C. Y una humedad relativa

del 60%.

No almacenar alimentos en el piso (15 cm. como mnimo).

No almacenar basura o tachos de basura en estas reas.

Elaboracin y Servicio:

Tiempo y Temperatura:

Un profesional gastronomito siempre debe recordar!

La Zona de Temperaturas Peligrosas abarca desde los 4C

hasta los 60C

El tiempo que un alimento potencialmente peligroso (ej: carnes,

preparados con huevos, mayonesas) pasa dentro de dicha Zona no
debe superar las 4 horas. Recuerde que el tiempo que pasan los
alimentos por esta zona es acumulativo.

Pasar por la Zona de Temperaturas Peligrosas tan rpido como sea

posible; tanto para alimentos crudos como para cocidos.

Trabajar en lotes pequeos de mercadera para minimizar el

tiempo de exposicin (Ej: cuando se limpian y trozan pollos sacar
de a pocas unidades de la cmara y guardar en ella los ya
trozadas o cocinarlos inmediatamente).

Preparacin de los Alimentos:

La preparacin de los alimentos es un punto crtico. Aun mas importante

para aquellos alimentos que hayan sido cocidos o que no requieran
coccin.
Practicas Generales para la preparacin de Alimentos:

Inspeccionar bien los ingredientes antes de utilizarlos:

descartar los que tengan mal olor, sabor, color, aspecto o sea
sospechoso.

Tener presente que todos los alimentos crudos estn o pueden

estar contaminados en cierto grado con microorganismos,
sustancias qumicas u objetos fsicos capaces de causar
Enfermedades.

Lavarse y desinfectarse las manos con frecuencia (ver Manual

Buenas Practicas Higiene Personal).

Mantener bien separados los Alimentos crudos de los precocidos o

los que no requieran coccin (ej: lechuga o fiambre).

Los equipos, tablas de corte, mesadas y utensilios que hayan sido

utilizados con alimentos crudos nunca debe entrar en contacto
con alimentos los precocidos o los que no requieran
coccin. Lavarlos y desinfectarlos.

La temperatura de los alimentos no debe superar los

15C durante su preparacin.

Huevos y mezclas a base de huevo:

Lavar los huevos antes de utilizarlos con agua tibia.

Las preparaciones con huevos deben ir al refrigerador con film lo

antes posible.

Recordar lavarse y desinfectarse las manos.

Frutas, hortalizas y verduras frescas:

Deben ser lavadas y desinfectadas con el siguiente mtodo

(especialmente las que van directamente a las ensaladas):

o Lavar bien de manera que no queden rastros de tierra (en el

caso de la lechuga cortar el tronco y lavar hoja por hoja)
 o Preparar una solucin de 30 gotas de lavandina cada 10
litros de agua tibia (usar jeringa 1 ml = 20 gotas) y dejar
la verdura en remojo durantes por lo menos 10 minutos.

o Enjuagar.

o Si limpiamos las hojas para almacenarlas en refrigerados es

conveniente sumergirlas en una solucin con una tapita de
vinagre durante 10 minutos (esto aumenta muchsimo su
durabilidad).

Descongelacin: mtodos.

En el refrigerador a 4C.

Bajo agua potable a una temperatura de 21C o menos: sumerjo el

alimento en una bacha con agua tibia dejando correr el agua
menos de 4 horas.

En un horno microondas, solamente si el alimento va a ser

cocinado inmediatamente.

En un horno convencional pero solamente si el proceso de

descongelamiento y coccin se realizan seguidamente.

No descongelar y volver a congelar los alimentos.

Coccin

La coccin es un punto critico: habamos mencionado que la coccin no

poda eliminar las toxinas (desechos de las bacterias) pero si se hace
con el mtodo correcto, la coccin puede eliminar a las
bacterias en si evitando Enfermedades.

La coccin es una pausterizacion si uno logra llegar a una

temperatura interna del alimento (temperatura corazn, que se mide
con un termmetro que se pincha en el centro del alimento) 74C en
alimentos de origen animal y 60C o ms para las frutas, verduras y
hortalizas.

Enfriamiento: (para los casos en que corresponda)

El enfriamiento lento de los alimentos cocidos es una causa muy

frecuente de Enfermedades: habamos mencionado que si las
bacterias producan toxinas la coccin no podra eliminarlas; por otro
lado dijimos que las bacterias en si podan ser eliminadas con una
pasteurizacin adecuada (para alimentos que se consumen cocinados);
finalmente el peligro de los alimentos cocidos es que pueden contener
bacterias encapsuladas que se llaman esporas que no pueden eliminarse
con la coccin y que pueden germinar cuando el alimento cocido ingresa
a la Zona de Temperaturas peligrosas (de 60C a 4C).

Si no se cuenta con maquinaria especializada es preferible enfriar

el alimento en cmara, refrigerador o congelador antes que a
temperatura ambiente (una contra es que no se pueden introducir
grandes volmenes de alimento caliente en refrigeradores porque
se los fuerza sobremanera).

Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente que el alimento no

supere los 5 cm de altura (un mal ejemplo seria una olla
introducida directamente en la cmara con un guiso que tardara
mas de un da en alcanzar los 4 C).

Cortar los alimentos slidos en porciones ms pequeas.

Utilizar bao Maria invertido (un recipiente profundo con hielo y

agua donde se introduce la olla o fuente) y revolver
frecuentemente.

No almacenar los alimentos cocidos en refrigerador ms de 72

horas.

El mtodo ideal de enfriamiento: enfriar el alimento desde 60C a

4C en menos de dos horas.

El mtodo mas accesible de enfriamiento:

o Enfriar el alimento de 60C a 21C en menos de 2 horas, e

inmediatamente.

o Enfriar el alimento de 21C a 4C en menos de 4 horas.

Servicio:

Servir los alimentos inmediatamente. Para un mantenimiento en

caliente es necesario lograr una temperatura igual o superior a
60C. Si hay que mantener en fri es a 4C o menos.

No preparar los alimentos con ms anticipacin de la necesaria. Si

es el caso necesario enfriarlos.
 No tocar los alimentos cocidos con las manos. Usar guantes
descartables, no de latex.

No tocar las superficies de contacto con los alimentos ni aquellas

que entren en contacto con la boca del cliente, como ser
tenedores, cuchillos, vasos, etc.

Usar pinzas para preparar paneras.

Verificar que toda la vajilla este limpia y que no tenga fisuras,

rajaduras, ni astillas de vidrio (si es el caso).

Limpieza y desinfeccin:

Limpieza es la remocin fsica de la suciedad. Limpio significa libre de

suciedad visible. Un objeto puede estar limpio pero estar impregnado de
microorganismos patgenos (que causan enfermedades).
Desinfeccin es la reduccin a niveles seguros o libre de
microorganismos que puedan causar Enfermedades.

Todas las superficies, utensilios, vajillas y equipos que entran en

contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y
desinfectados despus de cada uso.

Tres pasos para la Limpieza:

Eliminar los desperdicios y suciedad ms gruesa.

Lavar con detergente ejerciendo friccin.

Enjuagar con agua.

Principios de Desinfeccin:

De nada sirve desinfectar sin haber limpiado antes pues las soluciones
desinfectantes no actan en contacto de materia orgnica

Desinfeccin por Calor: sumergir un objeto en agua a una

temperatura de 77C o ms durante 30 segundos.

Desinfeccin Qumica: 1) por inmersin de un objeto en una

solucin de desinfectante (lavandina) durante 1 minuto. 2) por
enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solucin
de desinfectante: 40 cc de lavadina por cada 10L de agua tibia.
Limpieza y Desinfeccin de Utensilios y Vajilla:

Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad ms

gruesa.

Lavar en una solucin de detergente limpia con agua bien caliente.

Enjugar en agua limpia bien caliente.

Desinfectar: sumergiendo los artculos en agua caliente a 77C

durante 30 segundos o en una solucin de lavandina de 40 c.c. por
cada 10 lts. de agua durante 1 minuto.

Secar al aire.

Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo.

Superficies de madera: son una excepcin, se limpian y lavan y luego se

desinfectan friccionando con la solucin desinfectante.

Limpieza y desinfeccin de Superficies de Contacto con

alimentos:

Remover las sobras de alimento y de suciedad ms gruesa.

Lavar la superficie con agua caliente con detergente.

Enjuagar con agua caliente.

Desinfectar con 4 cc de lavandina por litro de agua tibia. Es

conveniente usar un atomizador a gatillo para pulverizar sobre la
superficie de la mesada, maquinaria, etc.

Refrigeradores, Congeladores, Depsitos de Alimentos e

Instalaciones:

Los refrigeradores y cmaras frigorficas deben desinfectarse

como mnimo 1 vez por semana. Ya que en ellos pueden habitar
hongos y ciertas bacterias peligrosas adaptadas a estas
temperaturas.

Frezzer 1 vez por mes.

 Depsitos de Alimentos secos: deben limpiarse 1 vez por
semana aunque los derrames deben ser limpiados
inmediatamente.

Instalaciones:

o todos los derrames y salpicaduras deben ser limpiados

inmediatamente,

o los pisos deben ser limpiados despus de cada turno y de

ser posible desinfectados una vez por da,

o Las paredes y las campanas deben ser limpiadas y

desinfectadas 1 vez por semana.

o Los techos deben limpiarse 1 vez por mes.

o Los desages deben limpiarse todos los das: sacar las

rejillas para extraer la grasa y basura.

o Baos y vestuarios 1 vez por da.

 BRIGADAS DE COCINA

Para que exista orden en la cocina se necesita delegar en la misma, una sola persona no es
suficiente para hacer todas las labores que conllevan el arte culinario, por esta razn Auguste
Escoffier fue el que organiz la cocina en brigadas dndole a cada chef una tarea definida
dentro de la misma.
Escoffier organiz la cocina en 5 sectores los cuales eran:
- Pattiserie: pastelera.
- Garden manger: cocina fra.
- Rottiseur: asados y fritos
- Entremetier: comida caliente
- Sausier: fondos y salsas
Hoy en da con el despliegue de cadenas hoteleras los grandes y reconocidos restaurantes y
los lujosos cruceros a escala mundial estas brigadas han sufrido varios cambios; estos cambios
dependen de las necesidades de cada cocina. Las denominaciones que Escoffier uso en aquel
entonces hoy en da se siguen implementando pero con cambios actualizados. Debemos
sealar que en toda brigada existe un chef principal que es el encargado de que todos los
platos y todos los delegados desempeen un trabajo excelente.

A continuacin le presentamos la brigada dentro de la cocina dependiendo de las necesidades

de las mismas:
- Brigada grande: es la que esta compuesta por 12 cocineros al mando del chef
principal
- Brigada mediana: la componen de 5 a 6 cocineros
- Brigada pequea: la conforman 3 o 4 cocineros.

Funciones de cada persona dentro de la cocina:

El chef: es la persona ms importante dentro de la cocina ya que es el encargadode organizar

las brigadas de establecer el plan de trabajo as como tambin los horarios,tambin realiza la
composicin de los men, de la carta y de los costos de los mismos. Seencarga de pasar los
pedidos de la mercanca para la realizacin de el mise en place y lascomidas, controla los
inventarios del garde manger, adems de estar atento de laalimentacin del personal y
observar el trabajo final del palto antes de llegar al comensal.Sous

chef: releva al chef en su da de descanso. Es la mano derecha del chef ysu labor principal es el
supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione deacuerdo a las instrucciones del
chef. En las grandes cocinas puede haber varios souschef, con responsabilidades especficas,
as como; banquetes, parrilla, terraza, etc. Salsero: es la persona que esta encargada de la
cocina en tal caso que el chef se encuentre ausente, tambin esta a cargo de los hors doeuvre,
as como salsas calientes
con excepcin de las dulces, es responsable de los platos de pescados fros, carnes yaves
salteadas y guisadas.Garden manger: es el encargado de todas las preparaciones fras dentro
de labrigada esto implica desde deshuesar y porcionar la carne hasta las farsas de pescado y
carnes, elabora las ensaladas fras y hors doeuvre fros.
Rottiseur: es el encargado de saltear y asar las carnes as como de frer pescados,papas entre
otros, es el encargado de los hornos, parrillas y freidoras.Entremetier: es el encargado de la
preparacin de los potajes y consoms,legumbres, aderezos, el arroz y las harinas, todas las
papas a acepcin de las fritas.Pattiserie: es el encargado de preparar todos los postres desde
calientes hastafros, adems de elaborar los panes, biscochos, ensalada de frutas, helados
entre otros.Turnan: esta persona debe dominar el trabajo de todos los departamentos, ya quesi
alguna persona se ausenta el es el que suplanta.Poissower: es el encargado de la coccin del
pescado.Restauranteu: es aquella persona altamente calificada, su ocupacin consiste
enencargarse de todos los pedidos a la carta.Potager: es el encargado de todos los potajes y
cremas.

Secciones de la cocina:
En cuestin de estructura la cocina se divide de la siguiente manera:
- Cuarto caliente: como su nombre lo dice es el sitio donde estn
todos los equipos calientes como: la estufa, hornos, salamandras, grill,
asadores, vaporizadores, etc.

- Cuarto fri: es un lugar que cuenta con una baja temperatura para trabajar
contodos los ingredientes que requieran mantenerse en bajas temperaturas
como la carne, pescados y mariscos, los hors doeuvre, etc.

- Pastelera: este lugar cuenta con un equipamiento ptimo para el xito del
producto final, su equipamiento es el siguiente: mesa de mrmol, varios hornos,
mesn de acero inoxidable, batidoras, moldes, mangas, rodillos entre otros.

- Legumbrero: es el encargado de preparar previamente todos los productos de

la tierra como son: la papa, lechuga, el champin, zanahorias, etc. Es decir
todas las hortalizas y tubrculos, estas se deben cortar con tablas de acrlico,
cuchillos varios, amplio fregadero, escurridores de hortalizas, etc.
Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una
estructura de brigada, que est compuesta por:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestin de la

cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la
asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra
de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene
la higiene de las reas de preparacin de alimentos.2

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe rdenes directamente

del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef
de cuisine cuando l/ella no est presente.2

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estacin

dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este
trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef.2

Cuisinier (Cocinero) - Esta posicin es independiente y generalmente es la

que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir
igualmente como un cuisinier de partie.2

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos especficos en una

estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estacin que est a su cargo. 2

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que

estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de limpieza o de preparacin de espacios. 2

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la

preparacin de los platos fros y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de
organizar los grandes buffetes.2

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros

platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo
los huevos y platos de verduras.2

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta

al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales. 3

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona

se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.3
 Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres,
completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones ms
respetadas en la brigada de cocina.2

Rtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican

a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos. 2

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se

especializa en asar platos de carne o pescado. 3

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria

una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los
sartenes con aceite hirviendo.3

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y

mariscos, que debido a su menor tiempo de preparacin, requieren a una
persona dedicada a ello.4

Ptissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, as

como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar
la pasta para el restaurante.4

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta

funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.4

Dcorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las

pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier.5

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los

pequeos restaurantes esta operacin la realiza el ptissier.3

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fros en los grandes

restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier.3

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la

caza, y en algunas ocasiones del pescado.3

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertera y a veces

la cristalera, labor para la que puede ser instruido fcilmente. 2

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y

dems recipientes para que no queden restos que puedan modificar
sabores en las distintas preparaciones.4
 Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o
asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la

cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie.3

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los

empleados que trabajan en el restaurante.3

Garon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples,

ayudando a los dems cocineros cuando estos lo requieren. 4