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ndice de Materias

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Resumen Ejecutivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Caractersticas del Maz de los EE.UU.


Produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Condicin de exportacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Calidad y Valor del Maz


Clasificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Contenido de humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Valor nutritivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Almacenaje Tropical del Maz Estadounidense


Temperatura, contenido de humedad, y deterioracin . . . . . . . . . . . . . 16
Contenido de humedad en equilibrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Condensacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Material fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Mohos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Insectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Mantenimiento de Calidad en Almacenaje Tropical


Invertir el cono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Control de existencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Monitoreo de humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Monitoreo de temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Secar o enfriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Aireacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Inhibidores de moho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Tamizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Fumigacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Referencias y Lecturas Recomendadas . . . . . . . . . . . . . . . . . 3940

Apndices
Apndice I Clasificacin del maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Apndice II Monitoreo de la temperatura del grano . . . . . . . . . . . . 42
Apndice III Aireacin en climas tropicales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Apndice IV Valor nutritivo y contenido de xantofila . . . . . . . . . . . 52
Apndice V Resumen de recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

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Resumen Ejecutivo y
Recomendaciones para el Almacenamiento

Caractersticas
El maz de los EE.UU. es semiblando y dentado, el cual contiene dos tipos de clulas
de endosperma en el mismo grano. Parte del endosperma consiste en clulas que con-
tienen una combinacin cristalina dura de almidones y protenas. El resto del
endosperma consiste en una combinacin de almidn y protena ms blanda y opaca.
Debido a estas caractersticas, las variedades de alta produccin norteamericanas son
semiblandas y se quiebran ms fcilmente que las variedades ms duras. El grano
blando requiere menos energa y menos tiempo para moler que el grano duro.

Las variedades de maz comn producen grano de alto valor energtico y nutritivo.
Adems, hay maces especiales de identidad preservada que tienen niveles an ms
altos de energa y protena. La zona norteamericana ms productora de maz tiene un
clima que se mantiene fro y hmedo durante la poca de la cosecha y durante los
primeros seis meses de almacenaje. Por esto, la mayora del maz norteamericano se
cosecha con contenidos altos de humedad y se seca con secadoras de granos. Este
grano se almacena fro con un contenido de 14-17% de humedad. Los exportadores
tienen que acumular cantidades de grano que contiene niveles de humedad baja para
alcanzar los requisitos de exportacin.

Grados, Especificaciones de Contrato, y Almacenabilidad


El grado limita tanto los daos como el material extrao La mayora de maz de
producto bsico de los EE.UU. se exporta bajo contratos que especifican US #2 o
mejor. El lmite de la clasificacin de US #2 es 3% de granos quebrados y mate-
rial extrao (BCFM). Esto significa que el grano que sale del silo del exportador
rumbo al barco no puede contener ms de un promedio de 3% de material que
pasa por un tamiz de 12/64 pulgadas (4.8 mm) de huecos redondos. Para la clasifi-
cacin US #2 se limita al 5% los granos daados, o sea, decolorados por la accin
del clima o plagas. No obstante, el contenido promedio de granos daados del
maz de exportacin es menos del 3%.

La clasificacin de los EE.UU. no limita el contenido de humedad El contenido de


humedad no es un factor de clasificacin puesto que se puede cambiar fcilmente
sin cambiar la calidad inherente adems del valor nutritivo del grano. Por lo tanto,
si el exportador en los pases tropicales tiene que almacenar el grano por ms de
unas semanas, es importante que limite el contenido de humedad bajo especifica-
ciones de contrato. Un limite de 14.0 o 14.5% normalmente no es caro pero s es
una garanta importante.

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Humedad y valor equivalente La humedad del grano contribuye peso sin proveer
substancias nutritivas, tales como protenas, almidones, grasas, vitaminas y min-
erales. El valor equivalente de grano a cualquier nivel de humedad se puede cal-
cular multiplicando el precio por tonelada por la proporcin del peso seco a los
distintos niveles de contenido de humedad. Vamos a considerar el ejemplo de un
comprador dispuesto a pagar $120/tonelada de un producto bsico a un nivel de
15% de humedad. Si comprara el mismo producto bsico a un nivel de 14% de
contenido de humedad, recibira ms sustancias nutritivas por tonelada. En este
ejemplo la proporcin de peso seco es (100%-14% c.h.)/(100% - 15% c.h.) =
1.01176 [Vase nota a pie de pgina1]. El valor equivalente por tonelada del pro-
ducto bsico al nivel de 14% contenido de humedad es $120*1.01176, o sea =
$121.4/tonelada. Dicho de otra manera, a un nivel de 14% de contenido de
humedad y $121.4/tonelada el comprador no paga ms por kilogramo de sustan-
cias nutritivas que $120/tonelada por el mismo producto bsico a 15% c.h.

Material Fino
Definiciones El material fino del maz consiste en partculas notablemente ms
pequeas que los mismos granos. La mayora del material fino en maz de los
EE.UU. consiste en pedazos de maz quebrado y tiene ms o menos la misma cali-
dad de sustancias nutritivas que el grano entero. El punto de acumulacin de este
material fino debajo de la espita (tubo) por donde cae el grano al contenedor gen-
eralmente se designa como spoutline. En el maz estas spoutlinescontienen
cinco veces o ms material fino que el grano en otras partes de la masa.

Tamizado El maz se pasa por tamices para separar el material ms grande que el mismo
maz as como tambin para sacar o quitar la mayora del material fino. Si se limpia
el maz pasndolo por tamices antes de almacenarlo se acumula menos material fino
en la columna central o spoutline y se simplifica el proceso de almacenamiento.

Patrones de flujo Si no se limpia el maz para sacarle el material fino, el manejo de


los materiales finos depende del tipo y configuracin del depsito de almacenaje.
La salida del grano de los silos altos tiende a descargarse en un patrn de salida
llamado flujo en masa en el cual el grano se descarga del depsito ms o menos
en el mismo orden en que fue introducido. Depsitos anchos, bajos con pisos
planos como los depsitos de metal corrugado normalmente en uso en los molinos
de alimentos en pases tropicales muestran un patrn llamado flujo de embudo.
En este tipo de flujo, la columna de grano inmediatamente arriba de la compuerta
de salida es la primera en salir. El grano en la superficie sobre la compuerta de
salida forma rpidamente un cono invertido. En un flujo de embudo la mayora
del grano que entr en ltimo trmino al depsito es el primero en salir. En los
depsitos de piso plano se quedan grandes cantidades de grano contra las paredes
del depsito despus que el grano ha dejado de fluir por la fuerza de gravedad.
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La designacin c.h. representa el contenido de humedad en base hmeda

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Invertir el cono En los depsitos que tienen una espita de entrada central y una com-
puerta de salida central, se extrae la columna central o spoutline del maz poco
despus de llenar el depsito. Esto deja un cono invertido en la superficie y no un
pico en la superficie del grano. Esta prctica econmica y sencilla extrae mucho
del material fino y facilita enormemente el mantenimiento de la calidad del grano.

Humedad
Condensacin Cuando los granos fros pasan por aire tibio y hmedo, el agua a veces se
condensa en la superficie del grano. Esto se ve de vez en cuando al descargar el
grano fro en puertos tropicales. El grano absorbe esta humedad rpidamente. Si se
mantiene el grano fresco por varios das o semanas, este contenido mayor de
humedad y la humedad relativa dentro del grano tiene muy poco efecto negativo y el
aumento del contenido de la humedad es bajo. Sin embargo, esta concentracin de
agua recin absorbida se mantiene en las capas de afuera del grano y puede causar
que los medidores de humedad electrnicos sobreestimen la humedad del grano.

Efecto de humedad en la tasa de deterioro Si el grano presenta altos contenidos de


humedad, esto produce una humedad relativamente alta en el aire entre los granos,
lo cual permite el crecimiento y respiracin acelerada del moho. Por cada punto de
porcentaje de humedad mayor del 14% aumenta la tasa de la respiracin y deterioro
del grano por un factor de aproximadamente dos, al tomar en cuenta el rango de
temperatura normal que se encuentra en los depsitos de almacenaje en el trpico.

Como se mueve la humedad La humedad puede emigrar y concentrarse en un rea de


la masa del grano. La humedad se mueve en forma de vapor por gradientes de
presin del vapor producidos por las diferencias en la temperatura de una parte de
la masa a otra. Otra manera de movimiento de la humedad puede ser causada por
corrientes de aire impulsado por el viento o por efectos de chimenea. Normal-
mente en los climas tropicales la migracin de humedad es causada ms probable-
mente por los siguientes factores:

Aireacin. El proceso de aireacin mal controlado probablemente causa la


acumulacin de humedad en partes de la masa del grano. Ejemplos de un
proceso de aireacin mal controlados incluyen airear grano fresco con aire
tibio y hmedo, o mantener el grano a temperaturas ms altas que la temper-
atura promedio ambiental, airendolo slo durante las horas calientes del da.

Puntos calientes. Cuando el moho empieza a crecer rpidamente en una rea


de la masa del grano esto produce calor que aumenta la temperatura del
grano y produce focos calientes. Las corrientes de aire caliente que van
ascendiendo llevan la humedad producida por el deterioro o a lo largo de gra-
dientes de concentracin a las reas ms frescas del grano.

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Efectos de la sombra. En sitios tropicales la pared interior de los depsitos
en zonas con sombra con frecuencia desarrolla capas de granos oscuros y
endurecidos que se pegan a la pared al sacar el grano. Se cree que estos
daos son los resultados de concentraciones de humedad en las reas ms
frescas del deposito.

Temperatura
Por qu cambia la temperatura Durante el almacenaje en zonas tropicales existen
dos razones por las cuales cambia la temperatura del grano importado. Ya sea que
el grano lleg ms fresco que las condiciones ambientales existentes y poco a
poco se est calentando para balancearse con esas condiciones, o el grano se est
calentando de manera interna. Se puede descubrir la razn del cambio al observar
el patrn de cambio de las temperaturas dentro de la masa.

Efectos de la temperatura sobre la tasa de deterioro La tasa de respiracin y deteri-


oro del grano por encima de los lmites del umbral para el crecimiento de moho
depende de la temperatura y contenido de humedad del grano. Cada aumento de
10 C en la temperatura del grano a nivel normal de humedad, causa un aumento
en la tasa de respiracin y deterioro por un factor de tres.

Gradientes de temperatura Existen gradientes de temperatura cuando la temperatura


del grano en una parte de la masa es distinta de la de otra. Como el grano no es
buen conductor de calor se pueden encontrar enormes diferencias de temperatura
en solo pocos centmetros de grano. Ciertos gradientes de temperatura se pro-
ducen cuando se calienta una parte de la masa del grano, o cuando se juntan en el
mismo depsito granos de dos temperaturas extremadamente diferentes. Estos
gradientes tambin ocurren cuando se introduce grano fro en un depsito de
metal en clima caliente. En este caso, se calientan primero las superficies de
arriba y de afuera, y la temperatura va aumentando hacia el centro de la masa. A
corto plazo este tipo de gradiente no es peligroso para la calidad del grano porque
la humedad normalmente tiene la tendencia de moverse hacia las reas ms fres-
cas, las cuales estn protegidas de cualquier deterioro por sus temperaturas ms
bajas. Sin embargo, el tipo de gradiente opuesto al anterior existe cuando el grano
est ms caliente que la temperatura ambiental y esto frecuentemente promueve
deterioro en unas semanas.

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Plagas
Contaminacin causada por plagas Los insectos causan contaminacin del grano con
partes de sus cuerpos y sus excrementos. La contaminacin con orina y excre-
mento de roedores as como los excrementos de aves pueden introducir organis-
mos dainos al grano, los cuales pueden introducirse en los alimentos.

Control de aves y roedores Cuando se almacena el grano en un cobertizo abierto esto


causa problemas por las aves y los roedores. Se debera mantener una barrera
alrededor de la bodega en la cual no se permite vegetacin y en la cual no haya
agua. Se deberan sacar los excrementos de las aves y los roedores si es posible
para no contaminar el grano y no pasar esta contaminacin a los alimentos. Las
aves son problemas particularmente en los puertos donde pueden contaminar el
grano antes de que llegue a la bodega. Se recomienda una revisin de los alimen-
tos para determinar si estn contaminados con Salmonella u otros organismos.

Control de insectos Los productores de alimentos normalmente no dan mucha impor-


tancia al presencia de insectos en el grano. Sin embargo, muchos importadores de
maz estadounidense producen harina, semilla o arroz molido en el mismo lugar
donde producen alimentos para animales, as que es importante minimizar las
infestaciones en los ingredientes sin procesar, incluyendo el maz. El maz de los
EE.UU. no puede contener ms de nueve insectos por kilogramo de muestra sin
recibir la designacin especial infestado. La mayora del maz exportado con-
tiene niveles de densidad de insectos mucho ms bajos. No obstante, en una
planta procesadora que se preocupe por la presencia de insectos en el grano alma-
cenado es mejor limitar los niveles de infestacin en las especificaciones del con-
trato o requerir fumigacin durante el trnsito. Una vez que el producto llega al
pas, el mtodo ms eficiente de controlar los insectos incluye un buen sanidad y
programa de monitoreo, el uso de aireacin para mantener la temperatura del
grano por debajo de la temperatura diaria promedio del ambiente, as como limitar
los perodos de almacenamiento en condiciones tropicales.

Control de mohos Durante el almacenaje en climas tropicales, el moho causa la may-


ora de los problemas de calentamiento, compactacin, y deterioro que sufre el
maz. Se puede manejar controlando el contenido de humedad y temperatura del
grano y de esa manera limitar su capacidad de crecimiento. En muchos pases los
inhibidores de moho se usan con frecuencia para demorar los daos en el alimento
final. Si se aplica el inhibidor de moho al grano antes de almacenarlo, esto retrasa
el calentamiento, reduce la tasa de crecimiento del moho, y preserva la materia
seca. El uso de inhibidor de hongo es ms eficiente en cuanto a la efectividad de
costo en los casos en los cuales se agrega al alimento final siempre, o en las tier-
ras bajas donde almacenar por ms de dos meses es extremadamente difcil. No se
debe esperar que los inhibidores de moho destruyan todo el moho o detengan el
calentamiento que ya ha empezado. Los inhibidores de moho no pueden destruir
la micotoxina ni sacarla del grano.

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Micotoxinas
Fuentes de micotoxinas Los mohos produces sustancias txicas llamadas micotoxi-
nas. A veces existen toxinas en granos de cereal. En los EE.UU. todo maz de
exportacin se analiza para la presencia de aflatoxina, la toxina ms comn. No se
puede cargar maz que contiene ms de 20 ppb (partes por billn.)

Toxinas de hongos de campo Ciertos hongos incluyendo los del gnero fusarium cre-
cen comnmente en plantas de maz. Es muy comn y nada raro encontrar estos
hongos en el tejido exterior de los granos de maz recin cosechados. La presencia
continua de altos porcentajes de granos infectados con fusarium normalmente
indica que el grano ha sido almacenado bajo buenas condiciones. La razn es que
las mismas condiciones que promueven el crecimiento de hongos de almace-
namiento tienden a causar la muerte del hongo fusarium en la semilla.

El hongo fusarium causa la podredumbre del tallo y la espiga as como otras


enfermedades de las plantas dependiendo de las condiciones del medio ambiente.
El crecimiento de este hongo tambin puede resultar en la contaminacin de la
semilla con micotoxinas. DON, fumonisina, T-2 toxina y zearlenona son ejemp-
los de estos tipos de toxinas que a veces se encuentran en el grano cosechado.
Normalmente la contaminacin de micotoxinas es un fenmeno localizado pre-
sente durante unas cosechas y no otras. Aproximadamente 80% del maz cultivado
en los EE.UU. es de consumo interno as que la presencia de estas sustancias y la
ubicacin de reas con problemas, tpicamente se descubren mucho antes de que
los granos contaminados entren en los canales de exportacin.

Toxinas de hongos de almacenamiento Ciertas especies de hongos se especializan en


atacar semillas almacenadas. Bajo condiciones poco comunes de alta hmedad y
altas temperaturas, algunos de estos hongos pueden producir micotoxinas. Las
mismas buenas prcticas de almacenamiento que mantienen la calidad del grano
previenen la contaminacin con estas micotoxinas.

Control de micotoxinas Existen varios equipos de prueba para revisar los ingredientes
sin procesar de los alimentos para animales. El muestreo y pruebas rutinarias ase-
guran que el alimento est libre de toxinas.

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Caractersticas del Maz de los Estados Unidos

Produccin
Por ms de un siglo el maz ha sido la cosecha ms grande de los Estados Unidos. Ms
de 70% de maz producido en los EE.UU. se cultiva en la zona o cinturn de maz en
los estados templados de Iowa, Illinois, Nebraska, Minnesota, Indiana, Ohio y Dakota
del Sur (Figura 1). Esta zona de Norteamrica es una de las reas agrcolas ms pro-
ductivas del mundo debido a su tierra profunda, frtil, con topografa plana y ondulada,
suficiente lluvia, adems de una poca larga de cultivo. Al principio del verano
norteamericano se siembra semilla hbrida de alto rendimiento y luego se cosecha al
principio de la poca fra del invierno.

Figura 1. Ms de 70% de todo el maz de los EE.UU. se cultiva en estos estados


templados.

Existe una red amplia de recursos disponibles para ayudar a que los productores de
maz en los EE.UU. eleven al mximo el rendimiento y calidad de su cosecha. Tanto
entidades privadas como pblicas invierten millones de dlares en programas de semi-
lleros. La industria privada, as como el Servicio de Extensin Cooperativo de los
EE.UU., proporcionan una variedad de informacin sobre cultivo, fertilizacin y con-
trol de plagas. Los campos de pruebas les permite a los productores comparar las prue-
bas de variedades, adems del rendimiento y datos sobre la calidad. Muchas de las
empresas ms grandes y progresivas que fabrican maquinaria agrcola compiten para
ofrecer sus servicios a los agricultores, brindndoles la tecnologa ms avanzada en
cuanto al cultivo, control de plagas y cosecha.

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Comercializacin
Parte del maz se transporta directamente del campo a las plantas de silos de grano, los
cuales proporcionan servicios para secar y almacenar el grano, mientras que otra parte
se almacena en las granjas. Muchas de las granjas tienen sus propias secadoras, as
como depsitos grandes para el grano. Ms de 20% de la produccin de maz en los
EE.UU. es para la exportacin. La mayora de este maz se transporta a los elevadores
de exportacin en el Golfo de Mjico por ro, en barcazas, pero tambin se transportan
grandes cantidades por ferrocarril a los elevadores de exportacin en las costas del Este
y Oeste de los Estados Unidos.

Calidad
As como los otros pastos, el grano de maz contiene un pericarpio, es decir, una capa
fibrosa en el exterior del grano producida por la planta madre para proteger la semilla
(Figura 2.) Dentro del pericarpio se encuentran las dos estructuras ms importantes de
la semilla, el germen y el endosperma. El endosperma es un depsito de almidones y
otros carbohidratos que producen la energa que la nueva planta requiere al germinar la
semilla. El germen contiene tejidos de planta en estado embrionario, los cuales
incluyen la raz, el retoo, y una estructura conocida como el rgano escutiforme, que
le proporciona sustancias nutritivas adems de materiales para crear clulas a la planta
nueva al germinar la semilla.

Figura 2. Estructura interna del grano de maz de los EE.UU.

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Puesto que estas estructuras tienen distintas razones de ser, ellas contienen distintos
tipos de sustancias nutritivas. El pericarpio representa slo aproximadamente 5% del
peso total del grano de maz pero contribuye casi toda la fibra. El germen representa
aproximadamente 13% del peso del grano de maz de producto bsico, pero contribuye
aproximadamente con 85% de los lpidos (grasas y aceites) y casi un cuarto de toda la
protena. El endosperma, que representa ms del 80% del peso total del grano de maz
de producto bsico, consiste casi completamente en almidn y protena.

Las variedades de maz hbridas producen un grano con dos tipos de endosperma y con
un dentado pronunciado al lado opuesto del germen. El endosperma consiste en clulas
grandes con paredes muy delgadas. Dentro de las clulas traslcidas (duras) del
endosperma se encuentran los grnulos de almidn bien comprimidos. Este almidn
junto con el tipo de protena que existe entre los grnulos adquiere una apariencia
vtrea as como una textura quebradiza. En el endosperma opaco (blando) los grnulos
de almidn son de forma ms esfrica, lo cual permite la presencia de espacios de aire
entre los grnulos. Estos minsculos espacios de aire, as como el tipo de protena,
contribuyen a la apariencia opaca y a la textura blanda.

Las variedades producidas en los EE.UU. se desarrollan con el fin de proveer poten-
ciales de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades, y buenas calidades nutriti-
vas. Son tipos semiblandos con un pericarpio que, por casualidad, contienen
concentraciones relativamente bajas de pigmentos amarillos y de color naranja
(carotenos y xantofilas). Estas caractersticas de endosperma semiblandos y color
amarillo relativamente plido no son de mucha importancia en el mercado domstico,
pero sin embargo son de inters para los compradores internacionales del maz esta-
dounidense. Este tipo de endosperma contribuye a la caracterstica del maz de los
EE.UU. que se quiebra al ser manejado despus de un secamiento a altas temperaturas.
El proceso de manejo requerido para la exportacin, dada la repeticin de elevaciones,
cadas e impactos, adems de fuerzas mecnicas a las cuales se somete el grano
durante el proceso, produce desafos para el importador. Durante el proceso de
exportacin los trocitos pequeos del endosperma se muelen y forman harina, creando
el polvo blanco que bien conocen los importadores. En ciertos mercados el contenido
bajo de caroteno en maz requiere que se adicionen pigmentos a los alimentos de las
aves de corral para producir el color deseado de los huevos y la carne.

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Condicin de Exportacin
Existen varios factores que afectan la almacenabilidad de grano importado. El primero
es el contenido de humedad. La mayora de los importadores de maz de los EE.UU.
especifican un contenido de humedad mxima en los granos. Se recomienda esta prc-
tica puesto que es la nica medida de control posible sobre uno de los parmetros ms
importantes que afectan la tasa de deterioro. En los ltimos aos, el promedio del con-
tenido de humedad del maz de los EE.UU. exportado ha sido aproximadamente
14.3%, probablemente debido a las especificaciones mximas de contenido de
humedad de 14.5% en la mayora de los contratos. De todo el maz producido en los
EE.UU., el maz con ms probabilidad de ser exportado es el que se encuentra culti-
vado cerca de los ros a travs de los cuales se transporta a los elevadores de
exportacin. En la zona conocida como el cinturn de maz, lo ms probable es que se
cosecha el maz cuando contiene un mnimo de 20% de humedad. Ahora, tpicamente
se seca el maz en secadoras de grano y se almacena a 15 - 17% de contenido de
humedad. Durante el proceso de aireacin subsiguiente as como el almacenaje durante
los meses fros del invierno, el grano se seca an ms. Muchos granos de distintos or-
genes y con distintas caractersticas se mezclan para lograr los requisitos de contenido
de humedad, densidad a granel, y otras especificaciones de los contratos de
exportacin.

El porcentaje de granos quebrados y granos ya daados tambin afecta la almacenabili-


dad del grano. El promedio del contenido de maz quebrado y materia extraa (BCFM)
en el maz de los EE.UU. exportado es el 2.7%, y el promedio de granos daados es el
2.7%. Otros de los parmetros importantes para el almacenaje bajo condiciones tropi-
cales de maz de los EE.UU. es el nmero de granos infectados por mohos de almace-
naje. Debido a que la prueba para determinar su presencia se demora varios das, esta
informacin no est presente en el certificado de clasificacin. Las infecciones de
moho son una funcin de la historia del manejo y el almacenaje del grano, incluyendo
el perodo de almacenaje, la humedad y la temperatura durante el almacenaje, adems
de los procesos de mezcla que han ocurrido durante el manejo de exportacin. La
Figura 3 muestra que el porcentaje de granos infectados por los mohos de almacenaje
ms importantes vara, dependiendo de la poca de exportacin del maz de los
EE.UU. Si la tasa de infeccin est alta, entonces el almacenaje bajo condiciones tropi-
cales es ms difcil. Aparentemente es ms probable que el maz de los EE.UU. se
podr almacenar con ms facilidad en condiciones tropicales si proviene de los meses
de enero a junio. Para tener xito en el almacenaje del grano de julio o agosto a
noviembre o diciembre se requieren ms precauciones.

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Figura 3. Porcentaje de granos de maz de los EE.UU. infectados con especies del
moho de almacenaje Aspergillus en el puerto de destino.

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Calidad y Valor del Maz

Clasificaciones (Grados)
La mayora del maz que se exporta de los EE.UU. est clasificado como U.S. #2. El
certificado de clasificacin significa que el comprador recibe una garanta que se han
obtenido muestras y han sidas analizadas por los empleados de la agencia oficial de
inspeccin de granos (FGIS) quienes son entrenados, certificados, y supervisados
durante el desempeo de sus tareas, que las muestras han sido fiscalizadas de acuerdo
con las normas oficiales, que los equipos empleados para la clasificacin han sido cer-
tificados y mantenidos, as como una lista extensiva de otras garantas. El Servicio
Federal de Inspeccin de Granos (Federal Grain Inspection Service o FGIS) es una
agencia del gobierno federal de los EE.UU, y es parte de una unidad denominada Grain
Inspection, Packers, and Stockyards Administration (GIPSA). Las clasificaciones del
maz de los EE.UU. son muy bien conocidas y se presentan en el apndice I.

El peso especfico significa el peso del maz que ocupa un volumen estndar. Esta
medida se fija en libras por bushel y se puede convertir a kg/hl multiplicando la lb/bu
por 1.28. BCFM es el material que cae al pasar por tamices con huecos redondos de
tamao de 12/64 pulgadas (4.8 mm) al agitar una muestra por el tamiz de aproximada-
mente 250g tomado al azar de manera recomendada. Tambin incluye los tallos, tusas
o choclos y otros materiales que no son granos de maz y que no pasan por el tamiz.
Bajo las normas de los EE.UU. cualquier grano que no pasa por el tamiz aunque se
encuentre quebrado sigue considerndose como maz entero.

En los manuales del FGIS/GIPSA se encuentra una lista larga y detallada de la defini-
cin de granos daados. No todo grano que tiene una forma rara, deforme o con apari-
encia oscura se considera daado. Los que tienen daos mecnicos tampoco se
consideran como granos daados. Ciertos mordiscos de insectos tampoco se consid-
eran daos. A fin de cuentas se considera como daado solo un grano que ha sufrido
deterioro por mohos o insectos a tal grado que podra afectar la calidad nutritiva.

Especialmente en el caso del maz, los factores de clasificacin slo aportan informa-
cin limitada. El peso especfico mide la densidad del grano pero no necesariamente es
una manera exacta de predecir las caractersticas de la molienda o de la calidad nutri-
tiva. El BCFM conlleva informacin sobre la cantidad de material fino pero no nece-
sariamente indica sus caractersticas de almacenamiento. Si una muestra contiene un
porcentaje elevado de granos daados, esto indicara que en un momento dado ocurri
deterioro del grano. Sin embargo, la existencia de un nivel moderado de granos daa-
dos, o sea menos de 10%, no necesariamente indica que el grano tiene un valor alimen-
ticio inferior.

14
Contenido de Humedad
El contenido de humedad no es un factor de clasificacin pero sin embargo se propor-
ciona como un factor de informacin en los certificados de clasificacin. En general
existe una relacin inversa entre el contenido de humedad y el precio. Para poder eval-
uar el valor agregado de un producto bsico ms seco, se puede calcular el valor equiv-
alente, es decir que la humedad agrega peso sin agregar los componentes deseados del
maz como protenas, almidones, grasas, vitaminas y minerales. El valor equivalente a
cualquier nivel de contenido de humedad se puede calcular multiplicando el precio por
tonelada por la proporcin del peso seco a distintos contenidos de humedad.

Consideremos el ejemplo de un comprador dispuesto a pagar $120/tonelada por un


producto bsico con un contenido de humedad de 15%. Si compra el mismo producto
bsico a 14% en cuanto al contenido de humedad, recibira ms nutrientes por
tonelada. La proporcin de peso seco en este ejemplo es (100%-14% c.h.)/(100%-15%
c.h.) = 1.01176. El valor equivalente por tonelada de este producto bsico a 14% con-
tenido de humedad sera $120*1.01176 = $121.4/tonelada. En otras palabras al 14%
contenido de humedad y $121.4/tonelada el comprador no paga ms por kilogramo de
nutriente que a $120/tonelada por el mismo producto bsico a 15% c.h.

Valor Nutritivo
Normalmente maz de producto bsico de los EE.UU. contiene 8-10% de protena,
aproximadamente 3% de fibra, 3-5% de aceite, as como un contenido neto de energa
para crecimiento de aproximadamente 2 Mcal/kg. El maz de alto contenido de aceite,
as como otros maces especializados, tienen componentes qumicos significativamente
distintos. Se recomienda limpiar (tamizar) antes del almacenaje para minimizar segre-
gacin en cuanto a los tamaos de las partculas, lo cual resulta en una acumulacin de
materia fina en la columna central de la masa de grano. El valor nutritivo de varias
fracciones de tamaos vara poco (Tabla 1). En esta tabla se puede ver que el valor ali-
menticio del maz entero se fija en un valor de 100 para demostrar las diferencias rela-
tivas. Los granos quebrados as como el polvo del maz son buenos ingredientes
alimenticios. Comparado con el grano entero, el polvo contiene casi cuatro veces la
cantidad de fibra y aproximadamente 90% en cuanto a la protena y energa.

Tabla 1. Valor nutritivo del BCFM y polvo en el maz de los EE.UU. comparado
con el grano entero.

Tamao Energa Protena Fibra cruda


Maz entero 100 100 100
BCFM (<4.8 mm) 95 105 155
Polvo (<1.8 mm) 90 88 368
Adaptado de Bern y Hurburgh, 1992

15
Almacenaje Tropical del Maz Estadounidense
Los clientes que importan maz de los EE.UU. a un ambiente tropical se enfrentan con
desafos ms difciles que sus homlogos en el pas de origen en cuanto al almacenaje,
por las siguientes razones: a) el proceso de exportacin con tanto manejo del grano,
causa ms rotura y polvo, b) la temperatura ambiental es ms alta que en el pas de ori-
gen, y c) la humedad relativa con frecuencia es ms alta en los climas tropicales que en
los EE.UU. Para poder enfrentarse con estos retos es importante entender los factores
fsicos, qumicos y biolgicos que afectan el deterioro del grano durante el perodo de
almacenaje.

Temperatura, Contenido de Humedad y Deterioracin


En cuanto a la calidad del grano durante el perodo de almacenaje, generalmente el
calor y el agua son los enemigos principales. An en zonas templadas la temperatura y
contenido de humedad del grano establecen la tasa de deterioro as como la prdida. La
Tabla 2 demuestra que si se usan los factores de 13% contenido de humedad y 20 C
como la condicin de referencia del grano, un lote hipottico de maz para exportacin
se supone que tiene 100 das de almacenaje antes de que ocurra una cantidad dada de
respiracin y deterioro. Los nmeros determinados en la tabla son los das equivalentes
de almacenaje seguro para el mismo maz a temperaturas y humedad ms altas. Al
aumentar la temperatura del maz de 13% de humedad a 30 C se reduce a 35 el
nmero de das seguros de almacenaje porque ocurre un deterioro del grano de tres
veces ms rpido a la temperatura ms alta que bajo las condiciones de referencia. El
perodo de almacenaje seguro a 25 C es aproximadamente cinco veces menos a 15%
c. h.que al 13% c.h.

Tabla 2. Das de almacenaje seguro segn sea la temperatura y el contenido de


humedad del grano.

Contenido de Humedad del Grano (%)


Temperatura (C) 13.0 14.0 15.0
20 100 41 20
25 59 24 12
30 35 15 7
35 21 9 4
Adaptado de Thompson, 1972

16
Contenido de Humedad en Equilibrio del Grano y Humedad
Relativa del Aire
La humedad presente en el aire y en el grano afecta varios aspectos del manejo y alma-
cenaje de maz de los EE.UU. en zonas tropicales. La norma de ASAE (Sociedad
Americana de Ingenieros Agrcolas) D245.4 para el contenido de humedad en equilib-
rio se ve en el Figura 4, donde se muestra la humedad relativa en equilibrio con maz
de los EE.UU. a 14.5% c.h. Puesto que existe un nivel ms alto de granos quebrados en
maz exportado, es probable que la humedad relativa en equilibrio con este nivel de
contenido de humedad sea un poco mas bajo de lo expuesto en la figura.

Figura 4. Contenido de humedad en equilibrio segn la ecuacin Chung-Pfost


para maz de los EE.UU. bajo condiciones tropicales.

ASAE estndar D245.4

La interpretacin de la figura depende de la situacin de almacenaje. Dentro de una


masa de grano en la cual no hay movimiento de aire, por ejemplo dentro de un depsito
sin aireacin, la figura predice la humedad relativa en equilibrio del aire que se encuen-
tra entre los granos. En contraste, cuando el movimiento del aire no se limita, o si la
cantidad de grano es pequea relativa a la cantidad de aire, se pueden predecir los cam-
bios en las tendencias de la humedad del grano basadas en la humedad relativa del aire.

17
Por ejemplo, si maz a 14.5% c.h. se almacena en un depsito con poco intercambio de
aire, la humedad relativa del aire entre los granos se elevar aproximadamente a 73%
si el grano y la temperatura del aire son 25 C, y aproximadamente 77% si el grano y
la temperatura del aire son 35 C. Estos factores son importantes porque si la humedad
relativa y la temperatura est alta, estas condiciones facilitan el crecimiento de moho
de almacenaje que causa el deterioro del grano. Adems, si maz a 14.5% c.h. se
encuentra en contacto con grandes cantidades de aire tropical por ejemplo en la super-
ficie del grano en una bodega plana, y si el aire y el grano ambos estn a 30 C,
entonces una humedad relativa ms alta que aproximadamente el 74% tendr la ten-
dencia de humedecer el grano, y si la humedad relativa es menor que el 74% la tenden-
cia sera de secarlo.

Estas relaciones se aplican slo a condiciones de equilibrio. Las curvas de equilibrio no


aplican si la temperatura del grano es diferente que la temperatura del aire, como en el
caso cuando se usa aire fresco para airear grano tibio. Por ejemplo, es falso concluir
que para poder enfrar maz que est a 35 C, se tiene que usar aire con humedad rela-
tiva de menos de 77% para evita mojar el grano. Interpretaciones incorrectas de esta
relacin ocurren con frecuencia y resultan en prcticas de aireacin no sanas. En el
Apndice III vanse ejemplos de cmo se debe usar la informacin suministrada en las
ecuaciones de equilibrios.

Condensacin
Para entender la condensacin asociada con el manejo y almacenaje de maz importado
de los EE.UU. a climas tropicales se necesita tener conocimientos de la humedad rela-
tiva del aire as como relaciones del equilibrio de la humedad del grano. Con frecuen-
cia se ve agua condensada en el equipo de transporte de grano cuando se descarga maz
fro de un barco y se transporta bajo condiciones tropicales. Durante perodos de alma-
cenamiento en el invierno de Norte Amrica con frecuencia se enfra el grano hasta
casi cero C. A pesar de que normalmente el grano se calienta durante el transporte
domstico y durante el proceso de cargarlo al barco, frecuentemente llega a los puertos
tropicales a una temperatura por lo menos 10 C ms fra que el aire ambiental. El con-
tacto entre el grano fro y la maquinaria de metal enfra el metal hasta que el agua se
condensa en su superficie.

En la zona lindera entre el grano y el aire tropical la humedad relativa del aire aumenta
a medida que se enfra el aire, as que a veces se puede observar agua en estado lquido
sobre el grano. An si no se ve agua en forma lquida, la capa fra lindera de aire casi
saturado emite vapor de agua al grano. Normalmente esta agua se retiene en las capas
exteriores del grano y de esa manera aumenta la humedad relativa del aire entre los
granos, an si no afecta el contenido de humedad del grano. El agua recin absorbida
se mantiene en las capas exteriores del grano causando que los medidores de humedad
electrnicos sobreestimen la humedad del grano.

18
Otro fenmeno de condensacin que a veces se asocia con el maz importado de los
EE.UU. se puede ver en la parte inferior del techo del depsito al airear el grano. Si el
sistema que se usa es de ventiladores de aireacin de presin positiva que empujan el
paso del aire por el grano tibio hacia la superficie del grano, entonces puede ocurrir
condensacin en el techo del depsito, lo cual causa que el agua caiga a la superficie
del grano. Es ms probable que esto ocurra en depsitos de metal cuando la temper-
atura del grano es varios grados ms alta que la del aire ambiental. Este problema se
puede resolver con la instalacin de ventiladores de extraccin que mezclan el aire de
afuera con el aire que se escapa de la superficie del grano, reduciendo de esa manera la
temperatura y humedad relativa del aire en contacto con las superficies de metal fro.

Material Fino
A pesar de que el material fino y el polvo de maz exportado de los EE.UU. se consid-
era un ingrediente bueno para alimentos, su presencia puede causar problemas durante
el almacenaje a no ser que se maneje esta condicin de manera adecuada. Cuando el
grano cae al depsito desde una espita, esto produce un montculo en forma de cono,
con el pico aproximadamente debajo de la espita. Las partculas ms grandes y densas
tienen la tendencia a rodar hacia abajo por el montn mientras que partculas pequeas
y menos gruesas tienen la tendencia a quedar atrapadas entre los granos cerca del pico.
Esto crea una acumulacin de material fino llamado la columna central o spoutline
debajo de la espita.

Al cargar depsitos de almacenaje a granel la mayora de los granos producen bolsas


de material fino o liviano. Sin embargo, el maz exportado es ms probable que tenga
una concentracin ms pronunciada de material fino que otros granos debido al pro-
ceso de manejo. An en maz no exportado, investigadores describen casos en los
cuales la columna central del maz contiene seis veces la cantidad de material fino que
el grano en s. La mayora de los depsitos de metal (silos) tienen la columna central
ubicada en la mitad de la masa del grano porque normalmente se carga el depsito por
el centro (Figura 5). En los silos altos de las plantas de silos, los cuales normalmente
cargan cerca de la pared del interior, el spoutline se encuentra cerca de estas paredes
del interior. En bodegas planas esta columna central est adonde sea que el grano est
en pico (Figura 6).

19
Figura 5. Ilustracin de una columna central o spoutline en un silo metlico.

La columna central es el punto ideal en el grano donde empieza el deterioro. La acu-


mulacin de los granos quebrados proporciona una fuente muy accesible de alimentos
para los mohos que causan calentamiento y endurecimiento. Las partculas pequeas
tambin estn empacadas de forma muy compacta, lo cual atrapa el calor producido
durante el crecimiento del moho; este calor adicional, a su vez, estimula ms crec-
imiento de moho y por consiguiente ms deterioro.

Adems de la tendencia natural de las columnas centrales de aumentar y fomentar el


deterioro, tambin impiden el proceso de aireacin. El aire forzado por el ventilador de
aireacin pasa por la masa de grano siguiendo el camino de menor resistencia, y por lo
tanto pasa con ms facilidad por el grano ms limpio donde no existen obstrucciones
en los espacios entre los granos. Mucho del espacio entre los granos en la columna
central est lleno de material fino lo cual crea ms resistencia al flujo del aire. Adems,
la columna central est ubicada debajo del pico del grano donde la distancia que tiene
que atravesar el aire para salir del grano es la ms larga. En los depsitos ms grandes
el efecto de las columnas centrales y los picos de granos sobre la eficiencia del proceso
de aireacin es mucho ms pronunciado. En depsitos de 14.5 m en dimetro donde el
pico fue aproximadamente 2.5 m de alto, la tasa del flujo del aire que pas por el grano
ms limpio cerca de la pared fue 23 veces ms que en el pico. Existen muchos ejemp-

20
los donde el grano en la columna central y el pico contina calentndose y deteriorn-
dose, an durante la aireacin con aire freso. En estos casos es muy probable que todo
el aire pas por el grano limpio y no penetr en el grano compactado en el la columna
central y en el pico.

Figura 6. Ilustracin de las columnas centrales en almacn plano o bodega.

Mohos
Mohos de campo El moho es uno de muchos organismos microscpicos que existen en
la naturaleza. Se har slo una presentacin de mohos (hongo) puesto que el grano
almacenado se presta slo para su crecimiento y no para otro tipo de microorganismos
como la bacteria, alga, virus etc. Muchos tipos de mohos viven en la tierra e invaden
plantas en crecimiento, de donde se derriba el nombre moho de campo u hongo de
campo. Algunos de estos mohos causan enfermedades en las plantas dependiendo de
las condiciones ambientales, mientras que otros aparentemente no causan ningn dao.
Unos de ellos viven en las races, tallos u hojas mientras que otros tambin invaden la
semilla.

Es muy comn que varias especies del moho Fusarium invadan la planta del maz en el
campo y se encuentren de manera rutinaria en las races y en los tallos, as como tam-
bin se encuentren presentes en los rganos reproductivos donde se forma la semilla.
Normalmente estos mohos no interfieren en el crecimiento normal de la planta. Sin
embargo, otros tipos de Fusarium causan aublos u otras enfermedades dependiendo
del clima durante la poca de crecimiento.

21
Estas enfermedades ocurren en plantas cuando el moho sintetiza un alto nivel de cier-
tos productos qumicos que interfieren en el funcionamiento de las clulas de la planta,
aunque existen casos en los cuales las sustancias producidas por el moho en el tejido
de la planta no causan ningn dao a la planta, pero sin embargo causan enfermedades
en los animales que comen estas partes de las plantas contaminadas. Las micotoxinas
como la DON (deoxinovalenol o vomitoxina), zearlenona, monoliformina y fumonisi-
nas las produce el moho Fusarium que luego las deposita en las semillas. Estas toxinas
permanecen en las semillas an si se muere el moho o si se aletarga.

Hongos de campo, incluidos Fusarium, Alternaria y otros, pueden crecer slo cuando
el medio de crecimiento contiene por lo menos 20 a 25% de humedad. Normalmente
las plantas as como las semillas en desarrollo contienen por lo menos 50% de agua, y
son excelentes medios para estos microorganismos. Eventualmente la planta del maz
se muere y se seca, llegando a un estado de contenido de humedad muy bajo para el
crecimiento del moho. Las semillas del maz tambin se secan hasta el punto en el cual
el moho de campo ya no puede seguir creciendo; no obstante, estos hongos no se
mueren sino ms bien producen estructuras aletargadas que pueden sobrevivir bajo
condiciones secas por largos perodos de tiempo.

Las estructuras aletargadas del Fusarium, as como de otros hongos de campo, se


encuentran con frecuencia en el tejido de la planta que forma el pericarpio (capa del
exterior) del grano nuevo. Al analizar granos de maz sanos recin cosechados en el
laboratorio para detectar la presencia de moho, es comn y corriente encontrar que la
mayora de los granos contienen estructuras viables de mohos de campo. De manera
que la presencia de un nmero alto de granos invadidos por Fusarium o Alternaria no
indica ni daos ni malas condiciones de almacenaje, ni que existen suficientes canti-
dades de txicos para causar problemas de alimentacin; ms bien podra indicar que
el grano ha sido guardado bajo buenas condiciones de almacenaje. Bajo condiciones
frescas y secas, el perodo durante el cual los mohos de campo siguen siendo viables
dentro de la semilla del maz es largo; sin embargo, cuando las condiciones de almace-
naje no son buenas, por ejemplo cuando hay temperaturas tibias y aire hmedo, los
hongos de campo y sus estructuras aletargadas se mueren. Las mismas condiciones de
almacenaje de grano que causan la desaparicin del hongo de campo viable permiten
que los hongos de almacenamiento prosperen.

Mohos de almacenamiento Los mohos de almacenamiento, especialmente los mohos


de Aspergillus y Penicillium, se encuentran con frecuencia en la naturaleza y son
comunes en la tierra y en muchos otros medios. Estos hongos prosperan en granos
almacenados que estn muy secos para sostener el crecimiento de hongos de campo.
Los hongos de almacenamiento pueden invadir la semilla directamente, o sea que no
crecen en la planta para llegar a las semillas. Las esporas de estos mohos, adems de
otras estructuras aletargadas, se encuentran normalmente en toda la naturaleza, con
especial abundancia en el equipo e instalaciones de manejo de grano. Las esporas, as
como las otras estructuras aletargadas, germinan cuando las condiciones de temper-
atura y humedad son favorables y atacan el grano almacenado. Dependiendo de la tem-

22
peratura, la mayora de las especies de mohos de almacenamiento prosperan a un nivel
especfico de contenido de humedad, en un mbito de 12 a 19% aproximadamente.

Mohos de Aspergillus y Penicillium son capaces de infectar el grano del maz en el


campo si le ha ocurrido algn dao a la chala o farfolla (tusa) que les permita acceso a
los granos; no obstante, la mayora de infecciones ocurre durante el manejo y almace-
naje. Bajo ciertas condiciones los mohos de almacenamiento pueden producir micotox-
inas. La aflatoxina es la toxina de Aspergillus ms conocida; sin embargo, se han
descrito docenas de otras micotoxinas, incluyendo la ocratoxina y la citrinina. El moho
de Penicillium tambin produce txicos as como el cido peniclico.

Los mohos de almacenamiento son responsables de la mayora del deterioro del grano
almacenado, as como del calentamiento y endurecimiento. Durante el deterioro, la
proporcin de granos invadidos por los mohos de almacenamiento va aumentando al
pasar el tiempo. As que si se detecta una gran cantidad de granos invadidos por
Aspergillus o Penicillium esto indica que el grano ha sido almacenado bajo malas
condiciones que permitieron que los mohos de almacenamiento infectaran y crecieran.
Para probar si existe la presencia de infecciones de moho en el grano, granos elegidos
al azar se lavan con una solucin de cloro para destruir las esporas, micelio, as como
otras estructuras de moho en la superficie del grano. Estos granos desinfectados se
colocan en medios de agar que promueven el crecimiento de mohos de almace-
namiento y se incuban a temperaturas clidas por varios das. Bajo estas condiciones,
colonias de mohos se producen de los granos internamente infectados y producen
masas de esporas, las cuales se identifican por su color y forma. Este nivel de infeccin
se informa como un porcentaje de los granos infectados con cada especie de moho. Si
la infeccin es avanzada, las infecciones acumulativas por varias especies distintas de
mohos podran totalizar ms del 100%.

En la Tabla 3 se puede ver que las simulaciones con maz exportado de los EE.UU. y
almacenado bajo condiciones tropicales indican que se puede esperar un aumento en el
nivel de infeccin por mohos de almacenamiento despus de dos meses. Este aumento
se asocia con la produccin de calor metablico y un doble del porcentaje de granos
con daos en el germen. En esta simulacin la temperatura del ambiente se mantuvo a
30 C. La temperatura del grano no excedi 32 C porque el tamao pequeo de las
masas de granos permita la disipacin rpida de calor metablico al ambiente. Bajo
estas condiciones, el aumento de granos daados no se asoci con una disminucin en
el valor nutritivo del grano (vase Apndice IV), ni tampoco se asoci con una dismin-
ucin significativa en el contenido de xantofila.

23
Tabla 3. Temperatura del grano, infecciones por mohos de almacenamiento, y
daos al grano cuando maz de exportacin de los EE.UU. se mantuvo
por dos meses en una cmara a 30 C.

Semanas Temp. del A. glaucus Todo Total de granos


grano (C) infeccin (%) Aspergillus (%) daados (%)
0 29.8 71.8 84.2 2.8
2 30.7 72.8 108.5 -
4 30.9 86.7 111.5 4.0
6 31.2 90.8 137.2 -
8 31.5 87.8 141.3 5.0

Insectos
El maz de los EE.UU. puede ser infestado por una variedad de insectos pequeos. Los
gneros y especies de insectos que causan infestaciones del grano son parecidos en la
mayor parte del mundo. Los escarabajos cosmopolitas ms probables de encontrarse en
maz almacenado incluyen el gorgojo (Sitophilus spp.), el barrenador del grano (Rhy-
zopertha dominica), el escarabajo serrado del grano (Oryzaephilus spp.), el escarabajo
de harina (Tribolium spp.) y el escarabajo chato (Cryprolestes spp.). Tambin en el maz
almacenado se encuentran varias especies de pollillas, pscidos y caros. Cuando se
almacena el grano a largo plazo en zonas tropicales secas, los insectos autctonos como
el Trogoderma granarium y Prostephanus truncatus atacan este grano. Debido a que la
mayora de importadores de maz de los EE.UU. tpicamente almacenan el grano por no
ms de dos meses, los problemas de infestaciones severas no ocurren con frecuencia.

En condiciones tropicales, los insectos pueden contribuir al calentamiento del maz


almacenado. El gorgojo se asocia con la produccin de grandes cantidades de calor y
agua metablica. Estos factores de calor y agua facilitan el crecimiento de ciertos
mohos de almacenamiento que aceleran de manera muy rpida el deterioro del grano.
Sitophilus spp. y Rhyzopertha dominica pueden causar graves daos an si no estn
involucrados los mohos, porque se desarrollan formas no maduras dentro de los gra-
nos. Las otras plagas cosmopolitas no le causan daos al grano pero en cambio pueden
causar contaminaciones.

Los insectos de granos almacenados requieren casi un mes para desarrollarse del huevo
a la etapa larval y pupa, para luego surgir como adultos bajo condiciones tropicales.
Debido a que slo los adultos se reproducen, tienen que pasar varios meses para desar-
rollar infestaciones dainas si slo unos pocos estn presentes al principio del ciclo de
almacenaje. El tiempo necesario para producir una nueva generacin est directamente
relacionado con la temperatura. Si se reduce la temperatura por slo un poco del punto
ptimo para insectos o sea de aproximadamente 35 C, esto resulta en un aumento
enorme en el ciclo de generacin, por lo tanto proporcionando una medida de control
de considerable importancia a corto plazo.

24
Al exportar el maz de los EE.UU., la densidad de insectos es baja porque el sistema de
clasificacin limita el nmero de insectos dainos (gorgojos y barrenadores del grano)
a no ms de uno por kilogramo, a no ser que tengan la designacin especial de infes-
tado aplicado a la clasificacin. Este nivel no se encuentra normalmente porque los
compradores no aceptaran granos con infestaciones, as que regularmente se fumiga el
grano si se encuentra ese nivel de insectos. Muchos contratos especifican fumigacin a
bordo a pesar del nivel de infestacin informado en el certificado de clasificacin.

Es probable que las infestaciones ocurran al descargar el grano del barco y pasarlo por
el equipo de manejo y almacenaje en los puertos tropicales. La mayora de insectos
almacenados en el grano que se encuentran en el mundo son de origen tropical y se
adaptan con gran facilidad a las condiciones tropicales. Cualquier grano que se
mantiene por ms de unos das en el puerto o que ha sido almacenado por cualquier
perodo de tiempo en bodegas centrales, es muy probable que se encuentre contami-
nado. Si se va a usar este grano slo para alimentos de animales, entonces la tolerancia
de contaminaciones de insectos es alta, as que infestaciones leves o moderadas tienen
pocas consecuencias. Sin embargo, si el grano se va a utilizar para consumo humano u
otros usos sensibles en cuanto a infestaciones, o si grano para consumo animal se
almacena o se maneja en el mismo sitio del grano destinado para consumo humano, es
esencial controlar los insectos en el grano almacenado.

25
Mantenimiento de Calidad en Almacenaje Tropical
Existen muchos factores que afectan la calidad de grano almacenado en zonas tropicales, y
muchas tcnicas se pueden usar para aumentar la posibilidad de tener xito en la tarea de
mantener la calidad. La siguiente seccin presenta informacin y prcticas recomendadas.

Invertir el Cono (Coring)


La prctica de sacar una cantidad pequea de grano despus de terminar de cargar el
depsito se denomina invertir el cono o coring. Este proceso se usa casi exclusiva-
mente en depsitos cilndricos de metal con una entrada de espita central, una puerta
de descarga central, y un dimetro por lo menos de la mitad de la altura del grano. La
funcin de este proceso es la de sacar el centro de la masa del grano que contiene una
alta concentracin de material fino. Durante este proceso se nivela parcialmente la
superficie del grano (vase Figura 7). De esta manera el pico del grano cono, donde
con mayor probabilidad ocurrira el calentamiento y deterioro se saca y se usa primero.
Adems, la superficie del grano se nivela parcialmente para ayudar a igualar el flujo de
aire durante el proceso de aireacin. En depsitos planos donde la espita de descarga
posiblemente no est ubicada debajo del pico del grano, se pueden usar mtodos
mecnicos para igualar parcialmente la altura del grano para facilitar el paso del flujo
de aire por las columnas centrales de alto contenido de material fino.

Figura 7. Ilustracin de un silo al cual se le ha invertido el cono despus de llenarse.

26
Control de Existencias
Debido a los muchos desafos, los importadores en zonas tropicales hmedas y de tier-
ras bajas han aprendido que el perodo mximo que pueden esperar mantener la calidad
del maz de los EE.UU. de manera constante y con xito es de dos meses. En zonas
tropicales secas y en las zonas tropicales de tierras altas y ms frescas, los importa-
dores han tenido xito durante perodos de tiempo ms largos. Estos conocimientos
concuerdan con la teora cientfica y los resultados de muchos experimentos. La canti-
dad de deterioro que ocurre durante el almacenamiento se sabe que est en funcin de
la condicin inicial del grano, el contenido de humedad, la temperatura, y el perodo de
almacenamiento. Si los otros factores no se pueden controlar, entonces la nica manera
de evitar deterioro de la calidad del grano es reducir el perodo de almacenaje, lo que
se puede lograr manteniendo existencias ms pequeas y planificando entregas ms
frecuentes.

Figura 8. Ilustracin de un silo con grano al fondo despus que el flujo de


descarga por gravedad termina.

Uno de los aspectos del control de existencias en silos de fondo plano y en bodegas, es
sacar el grano que queda en el fondo del depsito despus de que cesa el flujo del
grano por gravedad. En silos metlicos, as como en estructuras relativamente anchas,
la descarga del grano se caracteriza por un flujo estilo embudo. Estas estructuras son
de primero en entrar - ltimo en salir. Al empezar a descargar, el grano inmediata-
mente arriba de la compuerta de salida sale primero, seguido por el grano en la
columna sobre dicha salida. Muy pronto se forma un cono invertido en la superficie del
grano (vase Figura 7) y el grano en la superficie empieza a bajar por la pendiente del
cono y pasa a la columna de movimiento. El grano que se encontraba en la superficie
fue el ltimo en entrar al depsito pero es el primero en salir. Slo cuando los lados del
cono invertido se acercan a las paredes del depsito es que el grano ubicado cerca de la

27
pared empieza a salir del depsito, empezando por el grano ms cerca del techo del
depsito. El grano que se encuentra cerca del piso del depsito y que fue el primero en
entrar, no sale del depsito por gravedad (Figura 8). Este grano es el que constituye el
grano del fondo y tiene que sacarse por medios mecnicos o a mano.

Si se almacena grano en un silo por un perodo de tiempo y luego se saca a lo largo de


varios das o semanas, el grano que se encuentra en el fondo podr empezar a calen-
tarse y sufrir deterioro porque ha sido sometido a condiciones tropicales por varias
semanas. Se tiene que extraer este grano antes de rellenar el depsito nuevamente
puesto que ese es el grano ms viejo. A pesar de que las presiones de produccin
pueden dictar otro manejo, no es efectivo en cuanto a costo permitir que este grano se
quede en el depsito durante un segundo ciclo. En condiciones tropicales lo ms prob-
lable es que sufra daos si no se saca y se usa antes de llenar el depsito otra vez.

Sacar y usar el maz en el fondo del silo es una prctica necesaria para cumplir con la
regla de oro de la rotacin de existencias conocida como, primero en entrar, primero
en salir. Este principio ha sido el proceso de operacin estndar del bodeguero por
mucho tiempo. Sin embargo, de vez en cuando es conveniente permitir una excepcin
a la regla. Por ejemplo, si el maz en un depsito o en una parte de la bodega se
empieza a calentar, sera favorable usarlo fuera de la rotacin normal. A veces este es
el sistema ms simple y menos costoso de resolver un problema de almacenaje.

Monitoreo de la Humedad del Grano


Al recibir maz del puerto, se debe sacar muestras para anlisis de contenido de
humedad. Aunque el certificado de calidad indica el contenido promedio de humedad
del grano, el contenido de humedad del grano en cada camin o vagon puede variar. Se
debe segregar el maz con ms de 14.5% de humedad para usarlo primero.

Monitoreo de Temperatura
El mtodo ms directo de monitorear la condicin del grano es colectar y examinar
muestras del grano. Para un gerente de grano con experiencia, la sola apariencia, tem-
peratura, tacto u olor de las muestras del grano le proporciona mucha informacin.
Todas las muestras de granos se deben pasar por tamices para detectar insectos o
caros. Sin embargo, en masas de granos muy grandes es difcil obtener muestras rep-
resentativas del centro de la masa del grano, y muchos gerentes de granos se confan en
la temperatura del grano como instrumento de monitoreo principal. Este proceso de
monitoreo de la temperatura del grano es an ms importante para los gerentes de gra-
nos en zonas tropicales que en climas templados, porque los cambios indeseados de
temperatura y deterioro ocurren en el grano de manera ms rpida bajo condiciones
tropicales.

28
El mejor instrumento para esta tarea es un sistema instalado de monitoreo de temper-
atura. Para bodegas a granel, una alternativa prctica y no muy costosa es la del uso de
varillas largas con un termmetro en la punta. Tpicamente los sistemas de termopar
consisten de cables de temperatura de acero trenzados que soportan cables delgados de
cobre que terminan en contacto con un cable de una aleacin de metal llamado con-
stantn. Cuando ocurre el contacto entre estos metales distintos, se forma un termopar
y se genera una corriente de electrones. Esta corriente se lleva por cable a un medidor
del termopar. La fuerza de la corriente es afectada por la temperatura y se interpreta
por medio del medidor. La mayora de estos cables tienen estos termopares a intervalos
de aproximadamente dos metros.

Para poder interpretar los datos de temperatura del grano de la manera ms fcil, se
debera grabar la informacin de manera que facilite la comparacin del mismo sitio en
el depsito durante varias fechas de muestreo. El Apndice II muestra instrucciones
detalladas y ejemplos de registros de temperatura y monitoreo.

Secar o Enfriar
Se encuentran en el mercado secadoras y enfriadoras de grano de varios fabricantes
muy conocidos. Los procesos de enfriar el grano con aire refrigerado o de secar el
grano con secadoras de alta temperatura son igualmente efectivos para prevenir y
detener el deterioro. Sin embargo estas opciones no han sido de inters general por
parte de los importadores de maz de los EE.UU. porque este tipo de equipo es costoso
para adquirirlo y usarlo.

Aireacin
Definicin La aireacin del grano se refiere al proceso de forzar aire a poca velocidad
por la masa esttica de grano para refrescarlo. Muchas veces se confunde la aireacin
de grano con el proceso de secar el grano, durante el cual se fuerza el aire por entre el
grano para sacarle agua, y tpicamente se usan tasas de flujo de aire por lo menos en un
orden de magnitud ms grande que las que se usan para la aireacin. Normalmente se
seca el grano con aire caliente, pasando el grano por una secadora de grano de alta
temperatura; por contraste, la aireacin tiene que aplicarse con el uso de aire que est
ms fresco que el grano.

Sistemas de aireacin La aireacin de grano se logra con ventiladores de aireacin o de


presin positiva (de empuje) o de presin negativa (de extraccin). Con frecuencia se
montan los ventiladores en la base del silo pero tambin se pueden montar en el techo
del depsito. Los ventiladores fuerzan el aire a travs de los espacios vacos entre los
granos. Estos espacios vacos componen aproximadamente 40% del volumen de la
masa del grano. A medida que el aire pasa cerca de los granos individuales, ocurre un
intercambio de calor, humedad y gases.

29
Energa y tasa de flujo del aire El grano presenta resistencia al flujo de aire porque el
aire tiene que seguir un camino tortuoso por entre los pequeos canales para poder salir
de la masa de granos. Cuando hay ms resistencia se requieren motores de ventilacin
ms potentes para proveer una tasa de flujo de aire determinado. La cantidad de
resistencia por unidad de grano depende de la velocidad del aire, el tamao de los espa-
cios intergranulares, y la distancia que tiene que pasar el aire para salir de la masa del
grano. La velocidad y el largo del camino tienen el mayor efecto. En general, para un
tamao de depsito y masa de grano determinado, un ventilador ms grande significa
una inversin de capital ms alta as como costos variables y una tasa de flujo de aire
ms alta, pero un tiempo menor de operacin que si se usa un ventilador pequeo. La
literatura sobre climas templados tpicamente recomienda 0.08 m3 de aire por minuto
por m3 de grano (0.1 pies cbicos de aire por minuto por bushel de grano) o menos,
pero los sistemas instalados tienen una gran variacin. Se recomiendan tasas de flujo
de aire de por lo menos 0.3 m3/min/m3 para los trpicos.

Frentes de enfriamiento y humedecimiento Al pasar el aire por el grano ocurre un inter-


cambio de vapor de humedad y calor entre el aire y el grano. Al entrar el aire fresco a
una masa de grano tibio, el aire acepta el calor del grano hasta que se caliente a la tem-
peratura del grano. Esto puede ocurrir a medida que el aire pasa por slo unos cen-
tmetros, as que slo las primeras capas de grano se afectan. Una vez que el aire est
casi a la misma temperatura del grano ya no puede aceptar calor del grano y pasa por el
resto de la masa del grano sin afectar su temperatura.

Esto produce una capa de grano fresco en una masa de grano caliente. La capa del
grano donde ocurre el enfriamiento se conoce como el frente de enfriamiento. A
medida que ms aire fresco pasa por el grano, la capa enfriada se profundiza y el frente
se aleja del punto de entrada del aire. As que se dice que el frente pasa por el grano.
Para poder terminar el ciclo de aireacin, este frente tiene que pasar por toda la masa
del grano. El nmero de horas de ventilacin requeridas depende de la tasa del flujo de
aire, lo cual es una funcin del tamao y la fuerza del ventilador de aireacin, as como
el motor, comparado con la cantidad de grano y la longitud del trayecto del aire. Se
recomiendan tasas de flujo de aire ms altas para zonas tropicales porque en estas
zonas se tiene que lograr el enfriamiento ms rpidamente con menos horas de aire
fresco disponibles.

Tpicamente se pierde una pequea cantidad de agua del grano en el frente de enfri-
amiento donde se logra un equilibrio entre la humedad y la temperatura. No obstante,
en las capas del grano que ya han sido enfriadas, las condiciones de equilibrio han
cambiado y el aire ambiental ms fresco se encuentra con el grano fresco. Si el aire
fresco tiene una humedad relativa alta entonces puede ocurrir una cantidad significa-
tiva de rehumedecimiento del grano. Los frentes termales pasan por la masa del grano
ms rpidamente que los frentes de humedad, de manera que se puede minimizar el
rehumedecimiento deteniendo el ciclo de aireacin apenas se haya enfriado la masa
entera del grano. En la prctica, la aireacin bien manejada muy rara vez resulta en
problemas de este tipo.

30
Usos de la aireacin El sistema de aireacin se usa de manera distinta para maz impor-
tado de los EE.UU. en regiones tropicales que para grano local en climas templados. En
el caso muy especial de maz de los EE.UU. almacenado en climas tropicales, el sistema
de aireacin se debera usar slo si se observan una de las siguientes situaciones:

Grano calentndose de manera rpida an en almacenaje de corto plazo


Grano calentndose de manera lenta en almacenaje de plazo largo
Deterioro de grano en las paredes del depsito

Calentamiento rpido. Si se desarrolla un foco caliente en la masa del grano y el


grano no se puede usar inmediatamente, tal vez sea necesario airear el grano para
prevenir daos severos o la produccin de micotoxinas. Si una porcin grande de
la masa del grano se ha calentado a varios grados por encima de la temperatura
ambiental diaria promedia, se debera operar el ventilador, si no est lloviendo,
hasta que se revueva el foco caliente.

Calentamiento lento durante almacenaje de largo plazo. En ciertas zonas de


tierras altas en reas tropicales el maz de los EE.UU. se almacena por varios
meses antes de ser usado. En estos climas moderados se puede mantener la cali-
dad con xito monitoreando con mucho cuidado las temperaturas del grano y
usando aireacin. Se debe aplicar aireacin slo cuando las reas tibias de la masa
del grano estn por lo menos a 5 C sobre las temperaturas nocternas; luego se usa
la aireacin todas las noches mientras no llueva. Durante los momentos ms fres-
cos normalmente se operan los ventiladores por menos de seis horas por noche.
Una vez que se haya pasado el frente de enfriamiento por la masa del grano, el
ciclo est terminado y no se opera el ventilador.

Grano deteriorado en las paredes del silo. En ciertos silos se quedan granos
endurecidos y descolorados en el depsito cada vez que se descarga el grano. Es
ms probable que esto ocurra en depsitos de metal durante perodos de almace-
naje de ms de dos meses, y con frecuencia se manifiesta como grano endurecido
adherido al lado del depsito que recibe sombra o en un anillo cerca del piso. A
veces este fenmeno puede explicar por un error obvio, como que la lluvia llegue
hasta la coyuntura de la pared con el piso, o por no sacar el grano del fondo antes
de llenar el depsito otra vez. Sin embargo, si las causas del deterioro no tienen
relacin con un mal mantenimiento o malas prcticas, con frecuencia se pueden
eliminar usando aireacin nocturna para reducir los gradientes termales que cau-
san la migracin de la humedad a las partes ms frescas de la masa del grano.
Para resolver este problema el gerente debe operar los ventiladores de aireacin
por 3 4 horas todas las noches que no llueve y cuando la temperatura ambiental
est por lo menos a 3 C ms fresca que el grano.

31
Malos usos de la aireacin El uso del equipo de aireacin y el consumo de electricidad
gasta recursos de la empresa. El rendimiento sobre las inversiones puede ser bueno si
se maneja el sistema de manera correcta. La recuperacin de la inversin se obtiene al
reducir e igualar las temperaturas del grano o al sacar el calor y la humedad producida
por la respiracin de la masa del grano. Por lo tanto, cualquier aire que est a la misma
temperatura o ms caliente que la del grano nunca se debe usar para aireacin. La
aireacin de grano fresco con aire tibio y tropical con seguridad promover el deterioro
y hasta crear problemas de calidad que no existan antes de la aireacin. Otro mtodo
contraproducente es el uso excesivo de la aireacin, es decir, continuar operando el
ventilador an cuando el frente de enfriamiento ya ha pasado por el grano. Esta prc-
tica desperdicia electricidad y puede promover el deterioro.

Ventilacin del espacio entre el techo y la superficie del grano En climas calientes con
frecuencia es til controlar la temperatura del espacio sobre la superficie del grano
porque la radiacin solar en el techo causa que este aire se caliente mucho ms que el
aire ambiental. Se utilizan ventiladores de extraccin ubicados cerca del punto ms alto
del techo del depsito para forzar la salida del aire de este espacio. Esto crea un vaco
que saca el aire ambiental por las rejillas de ventilacin del techo, y por los espacios
abiertos debajo de los aleros del techo del depsito. Estos ventiladores de extraccin
refrescan el espacio sobre la superficie del grano durante el da y a veces se instalan
para resolver el problema de condensacin en el techo del depsito durante la aireacin
del grano.

Beneficios del refrescamiento La Tabla 4 muestra las ventajas del proceso de aireacin.
Maz de los EE.UU. a condicion de exportacin se almacen bajo condiciones de tem-
peraturas y humedad relativa tpicas de zonas tropicales. En un caso la temperatura del
grano al principio de la simulacin era 25 C. Debido a que la cantidad de grano en
cada rplica de esta prueba era pequea (0.14 toneladas), la temperatura del grano se
vea altamente afectada por condiciones ambientales durante el perodo de almacenaje
de dos meses. Esto simul el uso de aireacin para mantener la temperatura del grano
cerca de la temperatura ambiental en zonas de tierras altas tropicales. En la otra prueba,
la temperatura del grano, as como el aire, inicialmente se llev a 30 C y el aire se
mantuvo a esta temperatura para simular condiciones de tierras bajas tropicales. Los
nmeros de moho y ergosterol inicial se fijaron de manera arbitraria a 100 para
demostrar cambios relativos al pasar el tiempo.

32
Tabla 4. Efecto de dos temperaturas de almacenaje en la tasa de deterioro de maz
de los EE.UU. en condicin de exportacin. Se muestran los cambios en
relacin con las condiciones originales.

25 C 30 C
Tiempo Todo Aspergillus Ergosterol C sobre Todo Aspergillus Ergosterol C sobre
(sem) (% inicial) (% inicial) Ambiente (% inicial) (% inicial) Ambiente
0 100 100 0 100 100 0
2 97 85 0 126 140 0.7
4 84 83 0.1 133 169 0.9
6 97 68 0.4 163 224 1.2
8 78 127 0.5 168 258 1.5

Se demostr una tasa reducida de deterioro a 25 C debido al aumento ms lento en la


tasa de infeccin por mohos de Aspergillus. Esto se manifest en el porcentaje de gra-
nos infectados con colonias de Aspergillus en la comparacin hecha a 30 C y la canti-
dad reducida de ergosterol, un componente qumico del micelio del moho que se usa
como medida de la cantidad total de la biomasa. No se observ ningn aumento con-
cordante en ninguna de estas medidas de moho a 25 C, sino ms bien las lecturas altas
o bajas que alternaban, indicaron variaciones al azar. Por contraste, a 30 C el por-
centaje de granos infectados aument aproximadamente 70%, indicando que la infec-
cin se extendi a los granos contiguos. La cantidad de la biomasa del moho
demostrada por el ergosterol aument por un factor de 2.5.

Se sugiere una tasa de respiracin a 25 C ms baja por el hecho de que la temperatura


del grano aument muy poco sobre la temperatura del ambiente, indicando que el calor
de la respiracin apenas excedi la tasa de difusin de calor. Por contraste, a 30 C se
acumul la energa del calor dentro de la masa del grano, aumentando la temperatura
del grano por casi 2 C. En resumen, una diferencia de 5 C en la temperatura del grano
se asoci con una tasa de crecimiento de moho mucho ms reducida y una tasa de res-
piracin mucho ms reducida.

Inhibidores de Moho
Los inhibidores de mohos comerciales disponibles en muchos pases se probaron origi-
nalmente para maz de alto contenido de humedad, o sea mayor que 18%, inmediata-
mente despus de la cosecha, y se desarrollaron para ayudarle al productor a mantener
la calidad del grano si se vea forzado a mantenerlo hmedo por un tiempo antes de
secarlo. Se han ido aceptando estos inhibidores de mohos en muchos pases como adi-
tivos que extienden la vida til de los alimentos de animales. Son compuestos de cido
propinico que en general se les utiliza como preservantes de alimentos. En los
EE.UU. no se aplica el cido propinico ni ninguna de sus otras frmulas al maz
almacenado, pero s se vende con frecuencia para ser aplicado al maz de exportacin
de los EE.UU. en pases tropicales.

33
La determinacin de la efectividad en cuanto a costo relativo en la aplicacin de
inhibidores de moho depende de varias condiciones variables. Si se aplica el inhibidor
de moho de manera rutinaria al alimento final, entonces el costo de aplicarlo al grano
antes de almacenarlo depende de qu cantidad de efectividad del inhibidor se pierde
durante el perodo de almacenamiento y cundo se muele el grano y se convierte en
alimento. Para obtener esta informacin se puede contactar a los vendedores. Por con-
traste, si el inhibidor de moho se agrega con la nica intencin de retardar el deterioro
del grano durante el perodo de almacenaje, entonces su efectividad en cuanto a costo
depende de cuanto tiempo de puede demorar el deterioro. La siguiente informacin
sobre los efectos de los inhibidores de moho compuestos de cido proprinico que se
usan en el maz de exportacin de los EE.UU. fue desarrollada posteriormente en sim-
ulaciones de laboratorio, as como un unas pocas pruebas bajo condiciones tropicales.

Granos daados Una indicacin de que ha ocurrido deterioro es el aumento en el nivel


de los granos daados. Se realizaron pruebas de simulacin en el laboratorio para
poder analizar los efectos de los inhibidores de moho en el aumento de granos daa-
dos. La cantidad de inhibidor de moho aplicada fue 1 kg/tonelada y luego se almacen
el grano a 30 C o 25 C; luego se compar este grano tratado con el inhibidor de moho
con grano limpio (tamizado) y con grano al cual no se le haba aplicado tratamiento.

El contenido de granos daados fue muy variable durante todas las pruebas para poder
demostrar resultados definitivos a ninguna de las dos temperaturas (vase Tabla 5). Ini-
cialmente se fij la cantidad de granos daados en el maz de exportacin de los
EE.UU. a 100 para despus poder demostrar cambios relativos de ah en adelante.
Debido a que el contenido de granos daados no puede disminuir, los valores menores
de 100 indican variabilidad impredecible, y no que han desaparecido los granos daa-
dos. No se encontr ninguna ventaja en limpiar el maz con respecto al maz no tratado
sino ms bien se observ el contenido ms alto de granos daados en el maz limpio
despus de seis semanas a 30 C. Una variabilidad ms reducida se observ en cuanto
al contenido de granos daados tratados con los inhibidores de moho que en cualquier
otro tratamiento. A pesar de observar un aumento aparente en la cantidad de granos
daados en el maz no tratado, no se encontr ninguna diferencia en cuanto al valor
nutritivo o contenido de pigmento (vase apndice IV).

34
Tabla 5. Cambios en el porcentaje de granos daados durante las simulaciones de
maz de los EE.UU. en condicion de exportacin almacenado por dos
meses a 25 C 30 C. Los cambios se muestran en relacin con el con-
tenido inicial de granos daados.

25 C 30 C
Semanas Sin Inhibidor Sin Inhibidor
Tratamiento Tamizado de Moho Tratamiento Tamizado de Moho
0 100 100 100 100 100 100
2 40 50 50 100 60 100
4 120 80 50 130 80 80
6 100 40 80 120 150 120
8 200 140 90 110 160 100

Calentamiento del grano Otro factor que indica el deterioro es la produccin de calor
en la masa del grano. Maz que haba sido tratado con inhibidor de moho se calent
menos despus de haber sido almacenado a 30 C (Figura 9). Debido a que las masas
de grano eran pequeas (0.14 toneladas) el calor metablico creado dentro de la masa
del grano pudo disiparse rpidamente a la atmsfera. Una generacin constante de
calor metablico se requera para poder mantener la temperatura del grano ms tibia
que la del ambiente. Por lo tanto, el hecho de que el maz que se haba tratado con
inhibidores de moho acumulaba calor a una tasa ms lenta que los otros granos, indica
que el tratamiento contiene de manera significativa la respiracin del grano.

Durante pruebas en fbricas de alimentos, se almacenaron lotes de maz importado de


los EE.UU. cada uno de 125 toneladas, por un mnimo de dos meses a una temperatura
ambiental promedio de 29.8 C y una humedad relativa promedio de 65%. Algunos
lotes se almacenaron a medida que fueron recibidos (sin tratamiento); otros se
limpiaron antes de almacenarse, y otros se almacenaron despus de aplicar 1
kg/tonelada de inhibidor de moho comercial. En estas pruebas, dos de los lotes
sufrieron un deterioro mucho ms fuerte que los otros; ambos se calentaron a un
promedio de 42 C y sufrieron deterioro que caus ms que 40% de granos daados.
Uno de los lotes, en el cual se pudo observar un calentamiento excesivo y un nmero
excesivo de granos daados, haba sido almacenado sin tratamiento, mientras que el
otro haba sido tratado con un inhibidor de moho.

35
Figura 9. Temperatura del grano con el paso del tiempo en maz de los EE.UU. en
condicin de exportacin almacenado a 30 C.

Prdida de materia seca Estas mismas pruebas demostraron que en ciertos casos la
aplicacin de inhibidores de moho en el maz en condiciones de exportacin almace-
nado bajo condiciones tropicales favoreca la reduccin del calentamiento y de daos
en el grano. Otro de los componentes importantes del costo de deterioro bajo condi-
ciones de almacenaje tropical es la cantidad de materia seca que se pierde durante el
perodo de almacenamiento. Prdida de materia seca se refiere a la prdida de peso que
no es por prdida de agua. Durante el proceso de respiracin aerbica se consumen
carbohidratos, grasas y protenas, as que el costo de materia seca perdida se relaciona
directamente con el precio del grano. Por ejemplo, si el valor total del maz importado,
incluyendo el costo de almacenaje en las bodegas del puerto y los costos de transporte
interno en el pas es $125/tonelada, entonces una prdida de 0.5% de materia seca del
grano le cuesta al molinero $0.625/tonelada ($125*0.005).

Al almacenar el maz en condicin de exportacin a 30 C por dos meses en un respi-


rador de laboratorio, las prdidas de materia seca observadas fueron 0.22%, 0.18%, y
0.09% para maz no tratado, maz limpio, y maz tratado con inhibidores de moho
respectivamente. En este caso, el inhibidor de moho preserv 0.22 - 0.09%, o sea
0.13% de la materia seca del grano. Si por ejemplo el costo del grano es $125/tonelada,
entonces el valor del peso preservado fue $0.16/tonelada ($125*0.0013). El valor de la
limpieza en este caso fue 0.04% (0.22% -0.18%). As que la limpieza sera efectiva en
cuanto a costo slo si el costo es menos de 0.04% del precio del grano. Obviamente el
valor econmico del peso del grano preservado por la aplicacin de inhibidores de
moho o limpieza sera variable debido al precio del grano.

36
Tamizado
El efecto de limpiar el grano, removiendo la materia fina con tamices antes del almace-
naje, en la respiracin del grano almacenado, se presenta arriba con relacin a la apli-
cacin de inhibidores de mohos. Durante las pruebas de laboratorio simuladas se
observ poco beneficio en cuanto a la limpieza. Sin embargo, muchos fenmenos de
almacenaje se observan slo a gran escala y limpiar el grano podra ayudar a resolver
los problemas comunes de almacenaje. Por ejemplo, si es necesario almacenar maz
importado de los EE.UU. en una bodega por varias semanas, especialmente en condi-
ciones de tierras bajas tropicales y especialmente durante los meses en los cuales es
ms probable el calentamiento, el uso de tamices podra ayudar a minimizar el desar-
rollo de puntos calientes. En general, el tamizado del grano antes de almacenarlo ayu-
dar a reducir las concentraciones de material fino en las columnas centrales, adems
de facilitar la accin refrescante de la aeracin. Si la fumigacin resulta ser necesaria,
entonces el hecho de haber pasado el grano por tamices antes de almacenarlo pudiese
ser til para minimizar las reas compactas donde el gas fumigante podra no penetrar.

Fumigacin
El maz de los EE.UU. es un producto bsico que puede ser infestado y por lo tanto
podr requerir fumigacin si se mantiene por varios meses en condiciones tropicales.
El proceso de fumigacin es caro y posiblemente peligroso, as que para que la fumi-
gacin de grano sea sistemticamente segura y efectiva se requiere que el trabajo lo
haga personal capacitado. La siguiente informacin se presenta con la intencin de ser
informacin general y no como substituto de una capacitacin apropiada de los fumi-
gadores.

Los fumigantes de grano que a veces se usan en pases tropicales son el bromuro de
metilo (MeBr2) y la fosfina (PH3). No obstante el hecho que ambos fumigantes matan
los insectos y desinfectan el grano, tienen caractersticas muy distintas (Tabla 6).

37
Tabla 6. Caractersticas de los fumigantes de grano fosfina y bromuro de metilo.

Fumigantes de fosfina Fumigantes de bromuro de metilo

Tradicionalmente se venden en frascos de Se abastecen en forma de gas comprimido


pastillas [pellets] o tabletas o polvos
incorporados en paquetes o sobres.
Nuevas formulaciones generan el PH3 en
el sitio o lo llevan en dixido de carbono
comprimido

Requieren varios das de exposicin a los Requieren varias horas de exposicin a


insectos los insectos

Requieren una estructura sellada Requieren una bodega en vaco o


recirculacin

Producen el PH3 cuyo peso molecular es Pesan mucho ms que el aire as que se
parecido al aire; el gas se mueva con las mueven hacia abajo si no se recircula
corrientes de aire

No dejan residuo de fosfina en el grano Si el proceso de fumigacin no es ade-


cuado puedan dejar residuos inaceptables
de bromuro inorgnico

Se usan tpicamente en almacenes de Se usan tpicamente en reas de proce-


grano samiento, en equipos, o en bodegas

Se absorben de manera lenta por el grano Se absorben de manera rpida por el grano

Actualmente no estn amenazados por Estn programados para ser gradualmente


acuerdos internacionales eliminados por s su efecto destructivo a la
capa de ozono

Con la excepcin de fumigacin de pequeas cantidades de grano o productos de gra-


nos en sacos bajo lonas en bodegas, la fumigacin con bromuro de metilo normalmente
la ejecutan empresas de fumigacin. En cambio, las fumigaciones con fosfina normal-
mente son hechas por los empleados que manejan el grano. Los fumigantes de fosfina
se aplican y manejan con facilidad y proporcionan una medida adicional de seguridad
porque no se generan grandes cantidades del gas txico por varias horas.

Fumigantes de fosfina son formulaciones slidas que tienen que reaccionar con agua
en el aire para generar gases txicos. La tasa a la cual el PH3 se genera del fumigante
que se ha puesto en la masa del grano depende del contenido de humedad y temper-
atura del grano. Generalmente si el grano est ms caliente y ms hmedo, se genera la
fosfina ms rpidamente. La generacin del gas no se ve afectada por los cambios a
corto plazo de las condiciones ambientales.

38
El proceso de fumigacin tiene xito slo si la concentracin del gas se mantiene a un
nivel suficientemente alto para destruir todas las etapas de vida de los insectos y por
suficiente tiempo como para ser letal. Este proceso ocurre solo si la rea de fumigacin
se sella muy bien. La causa ms comn de las fallas en el proceso de fumigacin son
los escapes del gas lo cual pone en peligro al personal. La fosfina puede pasar por pls-
tico, hormign poroso, as como por aperturas pequeas en los depsitos metlicos.
Con frecuencia se usan plsticos y cintas como materiales selladores, a pesar de su
porosidad a la fosfina, para retardar las corrientes de aire que llevaran el gas afuera del
grano fumigado.

La dosis letal depende de la especie del insecto, la temperatura y la duracin de exposi-


cin as como la etapa de vida. Temperaturas altas de 25 a 35 C se asocian con fre-
cuencia con el xito en la fumigacin, si los otros factores se mantienen sin cambio,
puesto que todas las etapas de la vida as como las especies son ms susceptibles a la
fosfina a estas temperaturas. Adems, las etapas de vida resistentes, como los huevos y
la pupa, se desarrollan en etapas ms susceptibles, ms rpidamente a temperaturas
ms altas. Sin embargo, si una porcin de la masa del grano est a 40 C o ms
caliente, podra ser difcil contener el gas dentro de la estructura del almacenamiento
durante un perodo de tiempo suficientemente largo para lograr una matanza completa.

Referencias
American Society of Agricultural Engineers. 1999. Standards. D245.4. St. Joseph, MO.

Bern, C. J. y C. R. Hurburgh. 1992. Characteristics of fines in corn: review and analy-


sis. Transactions of the ASAE 35:1859-1867.

Thompson, T. L. 1972. Temporary storage of high-moisture shelled corn using continu-


ous aeration. Transactions of the ASAE 15:333-337.

Sutherland, J.W., Banks, P.J., y W. B. Elder. 1983. Interaction between successive tem-
perature or moisture fronts during aeration of deep grain beds. Journal of Agricultural
Engineering Research 28:1-19.

39
Lecturas Recomendadas
Drying and storage of grains and oilseeds. Brooker, D. B., Bakker-Arkema, F. W., y C.
W. Hall. 1992. Van Nostrand Reihold, publishers, New York, New York. ISBN 0-
442-20515-5

Quality Maintenance in Stored Grains and Seeds. Christensen, C. M., y R. A.


Meronuck. 1986. University of Minnesota Press. Minneapolis, MN
ISBN 0-8166-1453-9

Storage of Cereal Grains and Their Products. D. B. Sauer, Ed. 1992. American Associ-
ation of Cereal Chemists. St. Paul, MN
ISBN 0-913250-74-0

40
Apndice I
Clasificaciones de los EE.UU. para el maz
Grados U. S. No.
Factores de clasificacin 1 2 3 4 5
Peso especfico
Mnimo por bushel (libras) 56.0 54.0 52.0 49.0 46.0
Granos daados (%)
Por Calor 0.1 0.2 0.5 1.0 3.0
Total 3.0 5.0 7.0 10.0 15.0
Maz quebrado y material extrao (%) 2.0 3.0 4.0 5.0 7.0

Maz de grado muestra de los EE.UU. es maz que:


a) no alcanza los requisitos para los grados U. S. #1, 2, 3, 4 5,
b) contiene 8 ms piedras que tienen un peso agregado en exceso a 0.2% del peso de
la muestra, 2 ms pedazos de vidrio, 3 ms semillas de crotalaria, 2 ms semil-
las de ricino, 4 ms partculas de materia extraa desconocida o una sustancia tx-
ica o comnmente reconocida como daina, 8 ms xantios o semillas parecidas
solas o en combinacin, o excrementos de animal en cantidades excesivas al 0.2%
en 1000 gramos, o
c) tiene un olor a moho, agrio, o comercialmente inaceptable, o
d) Se est calentando, o es claramente de baja calidad

Para obtener ms informacin, as como obtener publicaciones que se pueden bajar del
internet, utilice la siguiente direccin de correo electrnico para llegar a Sitio Web del
Federal Grain Inspection Service (FGIS/GIPSA) www.usda.gov/gipsa.

41
Apndice II
Monitoreo de la temperatura del grano
Para poder interpretar con mayor facilidad la informacin de temperatura del grano,
debe registrarse de una manera que facilite comparar el mismo lugar en el depsito en
varias fechas de muestreo. Por ejemplo, considere una instalacin con 3 silos que
tienen 4 cables cada uno, en los que cada cable tiene 8 termopares (sensores). La
ltima vez que se registraron las temperaturas fue el 29 de diciembre. La manera ms
til de preparar el registro de temperatura es colocar las lecturas del mismo cable cerca
la una de la otra, tal como aparece a continuacin:

Sensor
Fecha Silo Cable 1 2 3 4 5 6 7 8
5 Dic 1 1 24 22 22 22 21 21 22 23
11 Dic 1 1 25 22 22 22 21 21 22 24
17 Dic 1 1 25 23 22 22 21 21 23 25
23 Dic 1 1 25 23 23 22 21 21 24 26
29 Dic 1 1 25 23 23 22 21 22 24 28
5 Dic 1 2 24 23 23 23 22 22 22 23
11 Dic 1 2 24 Etc. Etc. Etc. Etc. Etc. Etc. Etc.

Aqu es obvio que la temperatura del grano en contacto con el sensor superior (#8) y
con el inferior (#1) de la masa de granos, est aumentando lentamente; mientras que
las temperaturas del grano en el resto de la masa en contacto con el cable #1 no estn
cambiando. Por lo general es til comparar los perfiles de temperatura a lo largo de por
lo menos un mes, para poder interpretar la informacin.

Un mtodo alternativo, aunque menos til de registrar las mismas lecturas es colocar
toda la informacin de un mismo da junta, como a continuacin:

42
Sensor
Fecha Silo Cable 1 2 3 4 5 6 7 8
5 Dic 1 1 24 24 24 25 24 25 30 30
1 2 24 26 26 27 29 24 24 30
1 3 24 23 22 22 21 22 22 29
1 4 24 23 22 22 22 21 22 29
2 1 26 22 21 22 21 20 25 27
2 2 24 23 23 22 22 21 21 24
2 3 24 22 23 23 24 24 25 25
2 4 24 22 23 23 24 24 24 25
3 1 26 26 24 25 22 23 23 25
3 2 27 26 25 26 23 25 24 24
3 3 27 25 25 24 23 23 25 25
3 4 27 25 25 24 23 23 25 25
11 Dic 1 1 27 24 24 25 25 22 24 24
1 2 Etc. Etc. Etc. Etc. Etc. Etc. Etc. Etc.

Aqu, el administrador no puede determinar de inmediato si las temperaturas altas indi-


can deterioro o el efecto de las condiciones ambientales. Las temperaturas altas en los
sensores superiores (#7 y #8) del cable #1 en el silo 1 pueden hacer pensar al admin-
istrador que hay un punto caliente. (En este caso, la temperatura alta simplemente
indica que el sensor no est cubierto por el grano). Similarmente, no es posible deter-
minar si el grano que se encuentra cerca de la quinta posicin en el cable #2 del silo #1
se est calentando, o si el cable se ha desplazado cerca de la pared exterior.

Ejemplos de registros de temperatura de grano


Con frecuencia, los sensores superiores en el cable de temperatura no estn cubiertos de
grano. El sensor detecta la temperatura del aire en el espacio encima del grano. Los
sensores que no estn cubiertos o que apenas estn cubiertos de grano se caracterizan
por la fluctuacin en las lecturas que arrojan, dependiendo de la hora del da en que se
registran las temperaturas. Esto tiene como resultado registros que arrojan lecturas que
se alternan entre temperaturas ms altas y temperaturas ms bajas. Un ejemplo tpico en
el que los dos sensores superiores (#7 y #8) no estn cubiertos de grano es el siguiente:

Sensor
Fecha Silo Cable 1 2 3 4 5 6 7 8
5 Dic 1 1 26 26 27 27 25 27 32 32
11 Dic 1 1 26 25 26 27 27 27 25 26
17 Dic 1 1 27 25 27 28 27 28 34 34
23 Dic 1 1 27 26 27 27 27 29 32 33

43
En el ejemplo siguiente, el cable de temperatura se ha desplazado cerca de la pared del
silo, exponiendo los sensores #4, 5, y 6 a condiciones muy cercanas a la temperatura
ambiente. Note que las temperaturas en estos puntos se alternan entre temperaturas
ms altas y ms bajas, dependiendo de las condiciones ambientales cuando se regis-
traron las temperaturas.

Sensor
Fecha Silo Cable 1 2 3 4 5 6 7 8
5 Dic 1 1 24 24 24 28 31 29 25 26
11 Dic 1 1 25 25 26 27 29 29 25 28
17 Dic 1 1 25 25 25 26 29 27 25 27
23 Dic 1 1 25 25 26 29 30 30 24 28

Los verdaderos focos calientes crean un patrn diferente, un patrn de temperaturas


que aumentan de manera constante. La tasa de aumento por lo general es moderada y
slo uno o dos sensores se ven afectados al comienzo. Esto diferencia a un foco
caliente de un calentamiento superficial, en el que los sensores de varias lneas son
afectados igualmente.

Sensor
Fecha Silo Cable 1 2 3 4 5 6 7 8
5 Dic 1 1 29 28 29 30 31 30 31 32
11 Dic 1 1 29 28 29 32 31 31 32 29
17 Dic 1 1 30 29 30 33 32 31 33 32
23 Dic 1 1 31 29 30 35 32 31 33 35

En este caso, la temperatura del grano al interior de la masa de granos (#4) aument 3
C en slo 12 das, mientras que otros puntos ms cercanos a la superficie (#7) slo
aumentaron dos grados y la mayora de las otras posiciones se mantuvieron relativa-
mente estables (el sensor #8 se ha quedado afuera del grano). Este punto est comen-
zando a calentarse y deteriorarse. Un buen administrador de granos vigilar este silo
muy de cerca y tomar medidas en caso de que la temperatura contine aumentando a
una tasa mayor de un grado por semana.

44
Apndice III Aireacin en climas tropicales

Cundo se debe airear


Por lo general, grano mantenido a temperaturas frescas se almacena mejor y sufre
menos deterioro que grano tibio, porque a temperaturas ms altas los insectos y los
mohos crecen ms rpidamente, y causan ms deterioro, y por lo tanto se debe man-
tener el grano en condiciones lo ms frescas posibles. En climas templados este pro-
ceso es relativamente sencillo y barato; sin embargo en climas ms calientes,
particularmente en las tierras bajas tropicales, esto tal vez no ser posible sin equipo de
refrigeracin. Una alternativa barata y razonable es almacenar el grano por slo cortos
perodos de tiempo, ejerciendo un monitoreo cuidadoso, y consumiendo el grano que
se est calentando o en condiciones marginales antes de usar el grano que se puede
almacenar mejor. Sin embargo, existen muchas circunstancias en las cuales la aireacin
es til bajo condiciones tropicales. Es importante recordar que ningn sistema de
aireacin funcione bien si no se ha invertido el cono de la masa.

Cuando se est calentando el grano en la superficie Ventiladores de extraccin podran


ser tiles si el grano se est calentando a temperaturas sobre la temperatura ambiental
debido al aire caliente que se encuentra entre el techo del silo y el grano. En los climas
calientes el sol calienta el techo de silos metlicos, lo cual causa que el aire que se
encuentra sobre el grano se calienta ms que el aire ambiental. La mayora de este
calor no se escapa de noche porque el aire nocturno en el trpico sigue siendo tibio, as
que la superficie del grano est constantemente expuesta a aire ms tibio que las tem-
peraturas ambientales.

Ventiladores pequeos de extraccin normalmente de 0.5 a 1 HP deberan colocarse


cerca del pice del techo del silo. Durante la extraccin de aire caliente del espacio
debajo del techo, el aire ms fresco de afuera entra al depsito por debajo de los aleros
y por las rejillas de ventilacin del techo. Existen dos razones para usar estos venti-
ladores; cuando no se est aireando el grano ayudan a prevenir que el aire en el espacio
debajo del techo durante el da se caliente excesivamente ms que la temperatura ambi-
ental; y cuando el grano se est aireando con ventiladores de aireacin que pasan el
aire hacia arriba por la masa del grano, los ventiladores de extraccin mezclan el aire
ambiental con el aire caliente y hmedo que est saliendo de la masa del grano y con-
secuentemente evita condensacin en el techo metlico durante la noche. Los venti-
ladores de extraccin se pueden conectar a controladores automticos que los activan
cada vez que se prenden los ventiladores de aireacin o en cualquier momento en que
la temperatura del espacio superior sube ms all de un lmite predeterminado.

Cuando hay aire fresco disponible En las zonas de tierras altas tropicales o reas tropi-
cales secas es posible que aire fresco est disponible durante las horas de la noche. Este
aire ms fresco podr usarse para extender el tiempo de almacenaje seguro del grano,

45
hasta varios meses. En el Apndice II se ve que la temperatura del grano se monitorea
cuidadosamente despus de llenar los depsitos. Los ventiladores de aireacin no se
activan a menos que la temperatura de una porcin importante de la masa del grano
exceda la temperatura promedia diaria. Si es necesario airear se activan los venti-
ladores durante la noche salvo cuando llueve. Con frecuencia los ventiladores se
operan slo durante las 3 4 horas ms frescas porque la temperatura ambiental tiene
que estar por lo menos 3 C ms fresca que el grano tibio para que sea eficiente la
aireacin. Cuando el frente de enfriamiento ha salido del grano se detiene la aireacin
nocturna; esto elimina los gradientes de temperatura dentro de la masa y lleva la mayor
parte de la masa del grano a una temperatura por debajo de la temperatura promedio
ambiental diaria.

Cuando el grano llega fro Durante la poca de invierno en Norte Amrica, el grano a
veces llega a los puertos de destino con una temperatura mucho ms fresca que el aire
ambiental. Al introducir este grano fresco a los silos de almacenamiento, el patrn de
cambios de temperatura podra indicar que el grano fresco se est equilibrando con el
ambiente del sitio de almacenaje. El gerente sabe que esto est ocurriendo si la parte
superior, inferior y de afuera se est calentando de manera constante y la parte de aden-
tro de la masa del grano se est calentando a una velocidad mucho ms lenta. En este
caso la mejor decisin del gerente sera mantener el fro adentro, al no operar los
ventiladores de aireacin, y cubrir las aperturas al nivel del piso. Los ventiladores de
extraccin se podran operar durante las tardes tibias porque no hacen pasar el aire por
el grano.

Cuando granos enegrecidos quedan pegado a las paredes del depsito al descargar Este
fenmeno parece estar relacionado con gradientes de calor que ocurren en la capas de
grano junto a las paredes de los silos metlicos. Aireacin durante las horas clidas de
la tarde promueve esta condicin, mientras que la aireacin por 2 3 horas cuando la
temperatura del aire ambiental est igual o menor que el promedio diario la soluciona.

Cuando hay calentamiento debido a mohos o insectos En el peor de los casos, los cam-
bios de temperatura del grano ocurren debido a calentamiento producido por el moho y
los insectos. La mejor estrategia del gerente en este caso sera usar el grano inmediata-
mente antes de que se caliente a temperaturas sobre 3035 C cuando el deterioro
ocurre a velocidades ms rpidas y la posibilidad de la formacin de micotoxinas es
mayor. En este caso es ms importante usar inmediatamente el grano que se est calen-
tando y no seguir las reglas normales del bodeguero que insisten en primero en entrar
- primero en salir. Una de las ventajas de los silos es que el grano ubicado en el pico y
en el centro superior donde es ms probable que ocurran los focos calientes normal-
mente sale del depsito poco despus de empezar a descargar. Por lo tanto, podr ser
posible usar slo de 15 a 20% del grano en el depsito en que hay focos calientes fuera
de su turno normal.

46
Durante el movimiento del grano se deberan sacar muestras que luego se pasan por
tamices y se examinan para ver si existe evidencia de la presencia de insectos. Si se
observan grandes cantidades de Rhyzopertha dominica o gorgojos Sitophilus se puede
detener el calentamiento con fumigacin. Si slo existen pocos insectos y no se puede
consumir el grano inmediatamente, el nico mtodo para minimizar el dao en el grano
sera con aireacin. Cuando se requiere aireacin para controlar los focos calientes se
usa el aire ambiental para sacar el excesivo calor y humedad del grano, y por lo tanto
mantener la temperatura del grano a no ms de unos pocos grados sobre las temperat-
uras ambientales. Para que este mtodo tenga xito, la temperatura del aire debera ser
por lo menos 3 C ms fresca que la de los focos calientes, y se deberan usar los venti-
ladores por varios das continuamente, o sea lo suficiente para eliminar completamente
el calor y la humedad del depsito. Si los ventiladores se operan por slo unas horas
esto resultar en el movimiento del foco caliente de una parte de la masa a otra parte.

La psicrometra de aireacin en climas tropicales


Grfico de psicrometra El grfico de psicrometra es un instrumento til para entender
la aireacin de grano bajo condiciones tropicales porque ilustra de manera grfica la
relacin entre la temperatura, el contenido de humedad, y varias otras caractersticas de
aire. La Figura 1 muestra los componentes de un tipo comn de grfica de psicometra.

Figura 1. Componentes del grfico de psicrometra.

47
Temperatura de bulbo seco Se presenta la temperatura del aire as como se mide nor-
malmente con un termmetro estndar de mercurio en el eje horizontal en tinta verde.
Una lnea verde se extiende hacia arriba de forma vertical desde el punto de 25 C en el
eje horizontal para ilustrar que todos los puntos en esa lnea representan las condi-
ciones asociadas con el aire a 25 C.

Temperatura de bulbo hmedo y entalpa constante La lnea de 25 C termina en la


lnea en curva en la porcin superior a mano izquierda del grfico, que ilustra las
condiciones asociadas con aire saturado (100% de humedad relativa). En el grfico
completo, los nmeros en tinta roja se imprimen sobre esta lnea, representando la
entalpa (energa de calor total) asociada con varios puntos en la lnea de saturacin. La
lnea en tinta roja inclinada, representa condiciones de aire asociadas con la entalpa
constante, mientras que otras caractersticas del aire varan. Esta lnea roja tambin
representa adecuadamente la temperatura constante del bulbo hmedo. La temperatura
de bulbo hmedo del aire se mide con un termmetro normal al cual se le ha cubierto
la punta del bulbo con una mecha de tela. Las medidas se toman mojando la tela y
pasndole el aire por encima. El enfriamiento evaporativo reduce la temperatura
medida por el termmetro hasta cierto punto dictado por la temperatura del bulbo seco
y el contenido de humedad del aire.

Humedad relativa Las lneas en curva en tinta azul aguamarina, representan la


humedad relativa. La humedad relativa se define como razn de la presin del vapor
del agua en el aire y la del aire saturado a la misma temperatura y presin baromtrica.
Se puede ver como el porcentaje de vapor de agua en el aire, comparado con la capaci-
dad mxima del aire a la misma temperatura y presin baromtrica. Con frecuencia se
calcula basado en la diferencia entre la temperatura del bulbo seco y la temperatura del
bulbo hmedo.

Humedad absoluta El eje vertical a mano derecha del grfico presenta nmeros en
tinta azul oscuro y describe el contenido de agua en el aire en gramos de vapor de agua
por kg de aire seco. La lnea azul oscura horizontal que indica 20 g/kg cruza la lnea
verde vertical (25 C) justo en la lnea de saturacin. Esto indica que aire saturado a
25 C contiene 20 g agua por kg de aire. En el punto de interseccin de la lnea de tem-
peratura de 25 C con la lnea de 50% humedad relativa, la humedad absoluta es
10 g/kg indicando que el aire contiene 50% de saturacin, es decir, 10 g de los 20 g de
capacidad mxima para esa temperatura y presin.

Densidad La lnea inclinada de color dorado es un ejemplo de una lnea de densidad


constante. La densidad del aire se reporta en m3 de aire por kg.

48
Ejemplos de enfriamiento de grano El grfico psicromtrico slo ilustra las
propiedades del aire. Para poder relacionar las condiciones del aire con las condiciones
de grano en equilibrio, se tiene que trazar una lnea representando las condiciones de
equilibrio del grano a un contenido de humedad fijo y a varias temperaturas, as como
se ve en la Figura 2. Los puntos que definen la lnea roja para maz de los EE.UU. a
14.5% contenido de humedad se calcularon de las mismas ecuaciones ASAE que las
lneas que se ven en la Figura 4, pgina 17.

Un ejemplo de cmo la interaccin entre las propiedades del aire y las condiciones del
grano en equilibrio puede describir el enfriamiento del grano por aireacin se ve en la
Figura 3. Aqu el aire a 26 C y 90% de humedad relativa se usa para enfrar el maz a
14.5% c.h. y 35 C. Existe un intercambio de calor y agua a medida que el aire pasa de
manera lenta por el grano. Este proceso se describe con la lnea de trazos amarillos
sobre la lnea de bulbo hmedo constante. De acuerdo con la teora de secamiento de
grano, las caractersticas del aire que pasa por el grano se definen por la lnea de tem-
peratura constante del bulbo hmedo. Esto se basa en el supuesto de que la entalpa del
aire en el sistema no puede sufrir un cambio neto de energa total, sino que cualquier
cambio en el contenido de calor detectable (calor detectado por un termmetro) se
compensa por un cambio igual en las formas no detectables de la energa del calor aso-
ciadas con el estado del agua en el sistema de aire-grano.

Los cambios en las propiedades del aire se describen con una lnea que conecta el
punto correspondiente a las caractersticas iniciales del aire y el punto donde la lnea de
bulbo hmedo constante se cruza con la lnea de contenido de humedad en equilibrio
del grano. En este punto de interseccin la temperatura del aire (bulbo seco) ha aumen-
tado a 28.7 C y la humedad relativa ha sido reducida al 74% a medida que 1.1g de
agua/kg de aire pasa del aire y lo acepta el grano. Se cree que este proceso en el cual el
aire y la humedad del grano llegan a un equilibrio ocurre de manera muy rpida.
Despus, las propiedades del aire se describen por la lnea de contenido de humedad en
equilibrio hasta que la temperatura del aire llega a la temperatura del grano. Esto es
representado en la lnea de trazos amarillos paralela a la lnea del equilibrio de la
humedad. A medida que el aire llega a un equilibrio termal con el grano, la humedad
relativa llega aproximadamente a 77%, la temperatura (bulbo seco) es 35 C, y el aire
aumenta su humedad absoluta hasta que contiene aproximadamente 27 g/kg. De este
modo el aire que contena 19.2 g/kg antes de pasar por el grano, acept 7.8 g de agua
del grano por cada kg de aire seco. Debido a que la densidad del aire era 0.875 m3/kg
inicialmente, esto representa una prdida de agua del grano de 8.9 g/m3 aproximada-
mente 0.6 puntos de porcentaje de humedad del grano, suponiendo una tasa tpica de
aireacin y duracin de ciclo.

49
Figura 2. Grfico de psicrometra a nivel del mar con la lnea de contenido de
humedad en equilibrio para 14.5% c.h. de maz de los EE.UU. super-
puesta.

Rehumedecimiento del grano Los ejemplos presentados anteriormente demuestran


cmo el aire hmedo puede secar el grano si el aire est varios grados ms fresco que
el grano. Sin embargo, este secamiento del grano ocurre solamente en el frente termal.
Detrs de este frente termal, o sea en la capa de grano que ya se ha enfriado, el aire
ambiental que est entrando a la masa del grano encuentra grano que est un poco ms
seco, pero mucho ms fresco que antes de empezar el proceso de aireacin. Cerca del
punto de entrada, los cambios en las propiedades del aire son representados por la por-
cin lineal de la lnea de trazos amarilla, la porcin paralela a la lnea de entalpa con-
stante. En esta etapa del proceso, el grano se moja un poco a medida que el aire llega a
un equilibrio de humedad. La segunda etapa del proceso en la cual el aire aumenta a la
temperatura del grano no enfriado, no ocurre hasta que el aire llega al frente termal, lo
cual podra ser a varios metros del puerto de entrada del aire. Por lo tanto, toretica-
mente puede ocurrir rehumedecimiento del grano concurrente con el proceso de
secamiento en distintas partes de la masa del grano.

50
En la prctica, debido a varios fenmenos separados, el rehumedecimiento significa-
tivo del grano se observa muy rara vez a menos que el grano est considerablemente
sobreaireado. Si se monitorea el proceso de aireacin cuidadosamente y se detiene el
proceso en cuanto el frente termal ha pasado completamente por el grano, ocurre muy
poco. Primero, en el ejemplo anteriormente dado, se presume que la temperatura y
humedad relativa del aire ambiental es constante. En la realidad la temperatura y la
humedad relativa cambian constantemente y es muy probable que parte del aire que se
usa para airear ser representado por puntos debajo o a la derecha de la lnea de con-
tenido de humedad en equilibrio. Cuando esto ocurre, el aire acepta cantidades
pequeas de agua del grano en la etapa de equilibrio de humedad, resultando en el
secamiento del grano rehumdecido. Segundo, la temperatura del aire ambiental sufre
un aumento al pasar por el ventilador y el plnum, lo que resulta en una reduccin en
su humedad relativa. Finalmente, el proceso de rehumedecimiento ocurre mucho ms
despacio que el proceso de enfriamiento. De acuerdo con el modelo de Sutherland et
al. (1983), el frente de rehumedecimiento se mueve a una tasa 65 a 75 veces ms lenta,
dependiendo de la temperatura, que el frente de enfriamiento bajo las condiciones
descritas en el ejemplo anteriormente presentado. Slo en los casos en los cuales el
grano estaba significativamente sobreaireado, por ejemplo cuando el proceso de
aireacin se continu mucho ms all de cuando el frente de enfriamiento haba salido
del grano, podra ocurrir un rehumedecimiento significativo.

Figura 3. Propiedades de aire ambiental a 26 C y 90% de humedad relativa a


medida que pasa por maz de los EE.UU. con 14.5% c.h. a 35 C.

51
Apndice IV. Valor nutritivo y contenido de
xantofila en el maz de los EE.UU.
en condiciones de exportacin.
No se observ ningn cambio significativo en el contenido nutritivo de maz de los
EE.UU. en condiciones de exportacin almacenado en simulaciones de laboratorio a
30 C y 25 C, as como se ve en las Tablas 1 y 2. El contenido de xantofila no cambi
en ningn patrn de manera concordante durante su almacenamiento bajo condiciones
tropicales (Tabla 3).

Tabla 1. Valor nutritivo despus de 8 semanas de almacenaje a 30 C.

Protena Fibra NEG NEM Nutrientes


Muestra Semana Cruda (%) ADF (%) (Mcal/lb) (Mcal/lb) TDN (%)
Sin Tratamiento 0 8.75 3.01 0.70 1.02 87.70
2 8.67 3.63 0.69 1.01 86.80
4 8.48 3.71 0.69 1.01 86.80
6 8.49 2.93 0.70 1.02 87.70
8 8.67 3.39 0.69 1.01 86.80
Tamizado 0 8.75 2.89 0.70 1.02 87.70
2 8.92 2.99 0.70 1.02 87.70
4 9.01 2.67 0.70 1.02 87.70
6 8.63 2.82 0.70 1.02 87.70
8 8.63 2.78 0.70 1.02 87.70
Inhibidor de moho 0 8.77 3.26 0.69 1.01 86.80
2 8.92 3.07 0.70 1.02 87.70
4 9.16 2.63 0.70 1.02 87.70
6 9.05 2.76 0.70 1.02 87.70
8 8.89 4.05 0.69 1.01 86.80

52
Tabla 2. Valor nutritivo despus de 8 semanas de almacenamiento a 25 C.

Protena Fibra NEG NEM Nutrientes


Muestra Semana Cruda (%) ADF (%) (Mcal/lb) (Mcal/lb) TDN (%)
Sin Tratamiento 0 8.32 2.97 0.70 1.02 87.70
2 8.42 2.55 0.70 1.02 87.70
4 8.48 2.30 0.70 1.02 87.70
6 8.73 2.62 0.70 1.02 87.70
8 8.74 3.77 0.69 1.01 86.80
Tamizado 0 8.49 2.81 0.70 1.02 87.70
2 8.42 3.28 0.69 1.01 86.80
4 8.29 3.34 0.69 1.01 86.80
6 8.17 3.64 0.69 1.01 86.80
8 8.34 2.56 0.70 1.02 87.70
Inhibidor de moho 0 8.45 2.45 0.70 1.02 87.70
2 8.62 3.56 0.69 1.01 86.80
4 8.19 3.42 0.69 1.01 86.80
6 8.28 3.29 0.69 1.01 86.80
8 8.70 2.72 0.70 1.02 87.70

*ADF = All Digestible Fiber (Fibra Digestible Total)


NEG = Net Energy for Growth (Energa Neta para Crecimiento)
NEM = Net Energy for Maintenance (Energa Neta para Mantenimiento)
TDN = Total Digestible Nutrients (Nutrientes Digestibles Totales)

Tabla 3. Cambio en el contenido de xantofila (mg/kg) en el maz de los EE.UU. en


condicin de exportacin almacenado a 25 30 C.

25 C 30 C
Sin Inhibidor Sin Inhibidor
Tratamiento Tamizado De moho Tratamiento Tamizado De moho
Initial 12.8 15.6 13.2 14.7 11.0 17.4
Final 11.4 13.6 13.6 12.3 13.2 10.1

53
Apndice V. Resumen de recomendaciones
1. Contratos Especificar un contenido mximo de humedad
(14.0 a 14.5%)

2. Tamizado Limpiar (pasar por tamices) el maz para sacarle mate-


rias finas

3. Rotacin de existencias Usar el grano ms viejo primero a no ser que otro


grano se est calentando. En depsitos de fondo plano
una rotacin adecuada incluye el sacar todo el grano
del fondo antes de llenar de nuevo.

4. Invertir el Cono Extraer el centro de la masa del grano antes de alma-


cenarlo para sacarle las columnas centrales y nivelar
el grano para obtener una aireacin eficiente.

5. Condiciones de sanidad Limpiar los fondos de los depsitos y del equipo de


manejo y sacar las acumulaciones de materiales del
grano.

6. Control de humedad Apartar grano con ms de 14.5% c.h. al momento de


llegar del puerto.

7. Control de temperatura Monitorear la temperatura del grano.

54
8. Aireacin
La temperatura del grano se debe monitorear para determinar cundo se debe
empezar el proceso de aireacin
La temperatura del grano se debe monitorear tambin para determinar la ubi-
cacin del frente de enfriamiento
Se debe usar aireacin para controlar la temperatura del grano, no para secarlo
Se debe empezar a airear slo si la temperatura del grano excede la temperatura
diaria promedia o si parte de la masa se empieza a calentar
A no ser que existan puntos calientes, se deben operar los ventiladores cuando la
temperatura del aire es menor que la temperatura promedia diaria
Se recomiendan tasas de flujo de aire de no menos de 0.3 m3/min/m3 para zonas
tropicales
Ventiladores de extraccin (ventiladores de techo) podrn ser usados para enfriar
el aire sobre el grano

55
56
Escrito y Producido por: Carl Reed
International Grains Program
Kansas State University

Para el: U. S. Grain Council


Telephone: 202-789-0789
Fax: 202-898-0522
Web Site: www.grains.org
E-mail: grains@grains.org
1400 K St N. W.
Suite 1200
Wash. D.C. 20005

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