Ricardo Miguel Elas

EL GRAN LIBRO
DE LOS
HORNOS
DE BARRO

E:J
EDITORIAL GUADAL
 Textos, Fotos y Dibujos:
RICARDO MIGUEL ELAS

Editor:
OSCAR ARMAYOR

Diseo grfico de interior y tapa:

Al.. DISEO

Preimpresin:
GLOBAL PRESS S.A.

Produccin Industrial:
NiCOLS ARFELI

Correccin:
MARCELA ALEJANDRA PRIETO

Copyright Editorial Guadal S.A., 2004

Derechos reservados. Tercera edicin publicada por
Editorial Guadal S.A., Per 486,
Buenos Aires, Repblica Argentina.
Hecho el depsito que marca la Ley 11.723.
Libro de edicin argentina.
Esta edicin se termin de imprimir en los talleres
grficos INDUGRAF S.A., Buenos Aires, Argentina,
en febrero de 2006.
www.editorialguadal.com.ar

ISBN 987-1175-72-8
PRLOGO
"NO HAY OFICIO MS BIZARRO
QUE EL TRABAJO CON BARRO
DIOS FUE EL PRIMER ALFARERO
Y EL HOMBRE SU PRIMER CACHARRO"

sados desde pocas muy remotas, los hornos -o lugares de coccin de los alimentos-,
marcaron una caracterstica esencial en la vida y costumbre de la humanidad.
Desde el descubrimiento del fuego el hombre cocin sus alimentos mediante distintas
:cnicas y con variados elementos de uso. Uno de ellos fue el de cocinar en los hornos de barro.

=n este libro abordaremos conceptos prctico-resolutivos a la hora de construir un horno de

:JaITa. Garantizamos esta propuesta con pleno conocimiento de causa: despus de haber
8OIlstruido en nuestro pas todo tipo de hornos de barro y haber transitado a travs de los
aos un camino lleno de satisfactorios resultados.

'endo el horno de barro un fundamento arquitectnico tan especial para nuestra gastrono-
a, relegado injustamente por la aparicin de fogones y parrillas, es menester reubicarlos
vamente en el contexto hogareo.

'n embargo, sera intrascendente la comparacin con los dems medios de coccin (coci-
'laS, fogones, etc.) impuestos por la sociedad de consumo. Nuestro planteo nos convoca a
olver a las fuentes", a las autnticas, y con su uso tratar de poner en prctica una serie de
.' jas y ancestrales costumbres, hoy casi perdidas.

3 uso del horno de barro nos ofrecer, entonces, compartir en rueda de amigos o en fami-
el asadito, ese delicioso pan casero y todo un universo de maravillosas comidas que, de
s entraas, salen casi mgicamente, en forma natural y con su gusto exquisito.

ediante la lectura de este libro, Ud. conocer todos los secretos de los hornos de barro,
UlCluido un delicioso recetara de comidas especiales. Y le recordamos que ...

COCINAR EN UN HORNO DE BARRO, NOS ASEGURAMOS LA CALIDAD Y ELECCiN DE

LOS INGREDIENTES. SIN EMBARGO, NUESTRA PROPUESTA VA MUCHO MAS ALLA DE ESTO...

"LO MAS IMPORTANTE ES NUESTRA CREACiN AL COCINAR, EL TIEMPO QUE LE

DEDICAMOS, EL AMOR CON QUE LO HACEMOS Y TODA ESA ENERGIA QUE NOS
FLUYE Y QUE VA A CONVERTIR CADA BOCADO EN FRUTO DEL CIELO".
A
l analizar un horno de barro desde el punto de vista cultural, una de las primeras
preguntas que debemos hacemos es si cocinar en l constituye una actitud seria o
importante dentro de la vida de la vivienda, o simplemente una manera distinta de
alimentamos.

Cocinar en un horno de barro es un rito en muchas culturas, que forma parte de intere-
ses fundamentales en hombres y mujeres.

Puede resultar curioso que un aspecto cultural fuera a definir el inters por el arte de coci-
nar, previo a cualquier otra consideracin. Pero es fcil ver que pueden obtenerse distin-
tas soluciones cuando se piensa en el horno como arte, o cuando se lo piensa como un
simple accesorio alimentario.

Cuando el hombre tuvo su primera vivienda, probablemente una cueva, recin entonces
comenz a cocinar sus alimentos. Esto es un hecho histrico de singular importancia. El
cambio de su condic1n de hombre nmade a sedentario tiene su explicacin porque a
partir de ese momento, empieza a cuidar de sus incipientes cultivos. Fue as como las
gramneas, que en principio alimentaba""! a las aves, pasaron a incorporarse a la alimen-
tacin a travs de una primera coccin, posibilitada por el uso del fuego.
Este fuego que solo pudo ser usado, mantenido y cuidado cuando el hombre estableci
su primer asentamiento. El hombre comenz a cocinar casi al mismo tiempo que empe-
z a cultivar sus campos. Y como cultivo es sinnimo de cultura, casi podramos decir
sin temor a equivocamos, que cocinar es una actividad nacida juntamente con la cultu-
ra del hombre tal cual lo conocemos hoy.

A travs de la historia, el desarrollo de la coccin fue marcando un paralelismo con el

desarrollo social, poltico, econmico-tcnico, artstico, etc. De esta manera, el lugar para
cocinar ha ido transformndose lenta pero definidamente desde el "alrededor" de la
hoguera hasta el entorno de nuestros das.

En cualquier momento de esta transformacin, podremos ver la manera casi documen-

tal en que el "horno de barro" expresa la situacin particular de su usuario y del entorno
histrico que lo rodea.
Con el tiempo, el fuego, el calor fue evolucionando desde las primeras hogueras y hor-
nos hasta nuestros das, sin perder jamas su identidad proyectada en el alimento.
 n mucho detenimiento qu tipos de comida prepararemos o quin/quines la prepararn.
=videntemente, un anlisis cuidadoso nos encaminara a determinar las necesidades de
cada usuario de los hornos de barro, porque aunque estos parezcan todos iguales, nos
sorprender saber cuntas posibilidades de desarrollo se estn perdiendo.

o es lo mismo un usuario que lo prende una sola vez por mes o cada tanto, que aquel
e realmente aprovecha todo su potencial gastronmico para su alimentacin peridica.
Jlidos son tambin los ejemplos intermedios, teniendo en cuenta que se cocina con
s asiduidad (carnes - panificados - etc.).
urge as otro interrogante de tipo cultural: el horno y su entorno deben disearse tenien-
o en cuenta quin o quines lo van a utilizar y qu tipo de coccin se realizar en l.

-os datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en los hornos de barro se pier-
en en la historia de la humanidad. Su origen, segn recientes descubrimientos, nos
remonta a Egipto (4000 aos a.C.) y una amplia regin, ms precisamente en la media
Jna formada por los ros Tigris y Eufrates. Lugar bendecido por la calidad de arcilla,
excelente, muy particular por su dureza y aislacin, por lo cual conserva el calor mucho
ejor que otros '''barros'' o tierras arcillosas.

=n este tiempo de descubrimientos surge casi de la mano con los hornos de barro una
ustria, la ms vieja industria de la humanidad: "la alfarera".
mado a esto, se van agregando los "nacimientos culturales" como lo fue la fabricacin de
s primeras tablas de barro, con las que se hicieron las primeras escrituras.
Y as, desde el antiguo Egipto y a travs del tiempo, el arte de cocinar en hornos de barro
se manifiesta en distintas culturas que reconocen su uso como complemento indispen-
sable y necesario para la coccin de los alimentos.

estigios arqueolgicos los sitan en lugares muy dispares y alejados unos de otros. En
Europa. por ejemplo, eran famosos los grandes hornos comunitarios donde expertos
ocineros cocinaban el pan del da. primero para el Rey y su corte y luego para la plebe.
En Chile e islas aledaas de todo el Pacfico, famosos reductos de piratas, a los hoyos o
uecos que hacan con piedras en la arena para cocinar sus alimentos. se los llam "bou-
caners" (de all el nombre de bucaneros).

Ms cercano a nuestro pas, los primeros indicios vienen de la mano de los indios guaran-
es (establecidos en el actual Paraguay) que lo llamaban al horno de barro "tatacua" (Tata:
Fuego, Cua: Cuev~.
uenta la historia que. en la guerra con el Paraguay, las tropas argentinas (en su viaje de
vuelta) estaban muy escasas de vveres y vituallas, y en consecuencia demolan estos hor-
as que encontraban a su paso, y tomaban la sal con que sus bases estaban construidas
(correspondientes al piso refractario).
En Argentina y con la herencia de criollos y espaoles, su uso se vuelve casi obligado en
los primeros asentamientos rurales y son las regiones del norte-noreste-noroeste y cen-
tro donde se impuso con ms fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Mendoza). Toda
esta zona constituy la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanz, muy lentamen-
te, al resto del pas.

As, de esta manera, las costumbres gastronmicas argentinas incorporan desde un

principio a estos hornos de barro, tambin llamados "hornos de pan, bolivianos, chilenos,
de campana, etc." que, adems de jalonar una etapa histrica, eran verdaderos baluar-
tes de las zonas rurales, expandindose su uso en pases limtrofes como Chile, Brasil,
Bolivia, Uruguay y Paraguay.

y por qu se llaman hornos de barro?

Se los denomina as porque en su construccin total (base-bveda-piso y recubrimiento)
se emplea como base el barro criollo campero, el primer refractario natural que existe,
tambin llamado chorizo o adobe criollo. A este barro, que es una tierra arcillosa selec-
cionada, se le agrega, tambin, bosta de caballo o paja vizcachera yagua, transformn-
dose, entonces, en un material muy noble, luego de una delicada y paciente unin de sus
elementos y su posterior oreado y cocinado. Nos encontramos aqu con un producto
ecolgico, refractario, sin contaminantes ni efectos nocivos y extrado de nuestra Madre
Naturaleza.
El barro criollo campero es un material que se encuentra en todos lados, de muy bajo
costo, y muy usado en la industria ladrillera donde se lo manufactura con tcnicas tam-
bin ancestrales y se lo cocina en altos hornos.

A continuacin, abordaremos toda la informacin general y prioritaria a la hora de cons-

truir o instalar un horno de barro.
Tomaremos como modelo el horno de barro clsico u horno criollo artesanal usado yele-
gido mayoritariamente por el gusto gastronmico de los argentinos y su cocina autcto-
na llamada "del Ro de la Plata".
Ya decidida su incorporacin en el mbito hogareo, debemos tener en cuenta las
siguientes generalidades:

Cuando elegimos qu tipo de horno vamos a
cidad de su uso, la cantidad de comensales
quin o quines lo van a trabajar.
Un horno chico de unos 0,75 m de bveda
para que coman unas 8 a 1 personas por su
utilizar, debemos primero saber la periodi-
promedio que degustarn sus comidas y
interna (dimetro) puede resultar prctico
rapidez de calentado y economa de com-
::-,~~ible. Por el contrario, un horno mediano de 0,95 m de bveda interna (dimetro) ser
:::- mo para atender a ms de 20 personas.
=-~cacocinar para un nmero menor de comensales, no se justifica el tiempo que lleva el
=- ndido del mismo.
-~r os fabricados en medidas mayores estarn destinados para emprendimientos
erciales o para ser instalados en lugares con mayor autonoma de produccin.
::;.=, recomienda estudiar muy bien la eleccin de hornos a construir, en lo que a la medi-
:a. nema de bveda se refiere por la importancia futura de su uso. Es regla aconsejar
_~ cuanto ms se usa mejor funciona pues se endurece su mezcla formndose el ladri-
atural y, de esta manera, ahorrar tiempo de calentado, energa y combustible.
_ O UTILIZACiN DE UN HORNO DE BARRO PRODUCE DETERIOROS EN TODO
_ CONTEXTO con sus consiguientes rajaduras, grietas, envejecimiento, mal olor, etc. De ah
portancia de tener muy presente este punto con antelacin a su incorporacin al
- aro

- analizar el punto anterior, surge la pregunta sobre cul ser la medida ms apropiada
l acompaar mejor nuestras aspiraciones gastronmicas.
-~ entamos, a continuacin, los dos tipos de hornos de barro ms usados:

amo de barro chico

3didas interiores: dimetro de bveda 0,75 m.
- ra de bveda mxima: 0,50 m.
~- entado: en 1 / 115 segn clima y comida a realizar.
=,-,racin de temperatura: carnes de 2 a 3 hs.
=-3Jlificacin: 4/5 hs.
-- peraturas sujetas a tipo de aislacin (ver Captulo 11).
vantidad de lea necesaria: maderas secas ms 10 k. de lea.

puede cocinar (a modo de ejemplo):

= un lechn/corderito de hasta 10 a 12 k.: 1 hora y media.
= 8 pollos enteros: en una hora.
= 4 pizzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm.

=Jente para coccin: se elige la medida ms grande, es decir la de 0,45 m ancho por
5 m de largo.
puede construir un soporte y cocinar en doble altura. En este caso es necesario
:::. modar la medida de la puerta. Con esta opcin, se duplican las cantidades.
b) Horno de barro mediano
Medidas interiores: dimetro de la bveda 0,95 m.
Altura de bveda mxima: 0,60 m.
Calentado: en 1 h /130, Y segn clima y comida a realizar.
Duracin de la temperatura: carnes de 2/3 hs.
Panificacin: 4/5 hs.
Temperaturas sujetas a tipo de aislacin (ver Captulo 11).
Cantidad de lea necesaria: maderas secas ms 18 k. de lea.

Se puede cocinar a modo de ejemplo:

# un lechn/cordero grande de 1 metro de largo: durante 1 hora y media.
# 10 a 12 pollos enteros: en una hora.
# 6 pizzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm.

Fuente para coccin: se elige la medida ms grande, es decir la de 0,45/0,50 m de ancho

por 1,00 m de largo.
Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura (prever la medida de la puerta).
Con esta opcin, se duplican las cantidades.

Luego de elegir qu tipo de horno es el ms adecuado para nuestro hogar, decidiremos

entonces dnde emplazarlo.
a) Hornos construidos en interiores
El ms comn es aquel que se construye en quinchos, generalmente formando grupo
con parrillas o bien en cocinas grandes o como un complemento gastronmico.
Lo positivo de estos casos es que se pueden usar a toda hora y momento, no impor-
tando el estado c1imtico exterior.
Como siempre pasa cerca un cao de gas, se puede lograr una conexin y usarlo de las
dos maneras posibles segn se menciona en el Captulo 111.
Podemos construir el cuerpo del horno en el exterior del ambiente; pero que la boca y
la puerta queden en el interior, ahorrando m2 de circulacin y espacio.
La condicin esencial para un resultado efectivo del horno gira alrededor de la combus-
tin y la puerta. Para que no ingrese el humo en el interior del lugar, es aconsejable rea-
lizar un clculo previo de dimensin de puerta con respecto al interior de bveda y tiraje
a los cuatro vientos.
No debemos olvidamos de instalar una salida de agua y una puerta de escape regla-
mentaria cerca (reglamentaria es que abre para afuera) para casos de incendios.
Es importante la proteccin contra incendios (ver Captulo IV).
- omos construidos en exteriores
picos hornos de exterior. Se construyen en patios, jardines, quinchos y lugares
=..:: - _os, ya sea solos o como complemento en islas con parrillas y asadores. Para su
~ azamiento debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

ENTACIN IDEAL: en lo posible la puerta debe estar ubicada de espaldas (en contra)
~ - l/ientos ms predominantes por el tiraje y el efecto chimenea que ocasiona eventual-
_0 remolinos de humo sobre la cara. Esto es por ejemplo si el viento predominante

_ _ ~ e del oeste, la puerta debe colocarse orientada al este.

:;=: ideal incorporar el horno al paisaje, enredando hojarasca y follaje junto al mismo.
::.= ~Bbe tener precaucin con la salida de la llama de la chimenea. Para tener sombra en
~ y calidez en invierno, debern elegir rboles de hoja caduca o estacionaria. Hay
_ :ener sumo cuidado con incendios accidentales (ver Captulo IV).

CACIN y COMODIDAD: superados los dos primeros tems (orientacin y sol), ten-
muy en cuenta su ubicacin con respecto a su comodidad.
='"'lOS
vimientos deben ser coordinados y precisos si queremos evitar accidentes o inco-
ades. Un sector ptimo alrededor de un horno debe tener:
a para moverse solo o con ayudantes.
-'.::;a para almacenamiento de lea.

~CJ' para guardar los utensilios (fuentes/parrillas/herramientas/etc.)

3Sada con pileta profunda y conexin de manguera.

ssadas para apoyar y/o trabajar.
3Sa de trabajo de madera dura (amasar/preparar/etc.).
:::c,.-;coso sillas para la mesa.
==-~ 'cidad para una buena iluminacin en todo momento.
-- para una posible conexin al horno.
-- bra natural o artificial prodigada por caas de bamb, o mediante la construccin de
_ s de tejas, chapas, etc.
ar para almacenar brasa encendida o apagada (braseros/tarros)
- so firme de ladrillos construido con piedras, baldosas, etc. y que presente buena cada
J" agua.
3Gctor para colocar la proteccin contra incendios.

- enemos en cuenta cada uno de estos tems, ya podemos pensar en construir o ins-
-;;o ar nuestro horno de barro y abordar el paso siguiente.
CONSTRUCCiN DE LOS HORNOS DE BARRO

L
OS siguientes aspectos constructivos de este captulo dan a conocer paso a paso
cmo construir, de una manera simple pero precisa, hornos de barro.
Si bien es una tarea sencilla que slo demandar del ingenio o de la habilidad del
"constructor", no siempre resulta un buen trabajo y debemos repetir la operacin otra vez
o en el peor de los casos, consultar a especialistas (fabricantes de hornos). De cualquier
manera, ya sea para construirlo nosotros o mandarlo a construir, ser de gran utilidad
tener en cuenta lo~ siguientes puntos, si queremos ostentar, en nuestra casa, el verda-
dero horno de barro, el tradicional, aunque adaptado al tiempo moderno.

BASES DE APOYO
En la base de apoyo de un horno de barro, es indispensable que se observe robustez,
esttica y complemento.
Estos rasgos varan de acuerdo con la altura, el diseo, y los materiales con que se cons-
truyen. A continuacin presentamos los modelos ms difundidos:

Bases de apoyo de madera: stas pueden ser de madera dura tipo anchico, quebracho
o similar, cortada regular o irregular, cepillada o rstica, atornillada, clavada o encastrada;
de madera de pino impregnado o de troncos de cualquier madera, siempre y cuando est
calculada para resistir un peso que oscila entre los 500 y 700 kg aproximadamente.
Acompaando estas bases se agregan los complementos, como ser leeros, mesadas, etc.
En la prctica, si se quiere construir el horno encima de la base de madera, deber ana-
lizarse cmo quitar el encofrado previo de la losa del horno, o dejarlo como encofrado
perdido. La opcin ms comn es prefabricar la losa por separado y luego apoyarla
sobre la base de madera.

Bases de apoyo de ladrillera: estas bases, bastantes difundidas, soportan muy bien cual-
quier peso, incluso son excelentes contra las inclemencias del tiempo.
Pueden ser de ladrillera vista, rasada, tomada, pintada, bolseada, rebocada, estucada, con
material de frente o siguiendo cualquier tipo de decoracin del lugar donde se levante.

En interiores, estas bases se pueden acoplar perfectamente a mesadas, parrillas y asa-

dores, siguiendo la misma lnea decorativa.
. tener en cuenta!
-3 altura de construccin guardar estrecha relacin con la altura con la que nosotros
sintamos cmodos para trabajar.
~~ aJmente, la altura de base no debe superar los 0,75 m, la que sumada a la losa y al
3SO alcanzar la altura ideal de 0,85/ 0,90 m de trabajo (medidas ergonomtricas).
~o prevencin y slo para bases de madera, se deber verificar constantemente la
abilidad de las mismas, realizando un servicio anual compuesto de ajuste de tornille-
-- y aceitado o pintado de la madera.
::n exteriores, no se les debe permitir a los nios que jueguen debajo de este tipo de bases.

'po de prevencin a tener en cuenta es la eleccin del lugar, es decir el piso de apoyo.
s apoyar estas bases de madera sobre csped o tierra por ms firme que se vea.
:=;

=: peso del horno ms la base es muy grande y con una lluvia o regadores cercanos
::~ e haber peligro de desmoronamiento y/o hundimiento.
;:; o nos encontramos con este percance, lo recomendable es compactar la superfi-
~_ 8 apoyo de las patas con material o en relacin con la decoracin, se pueden cons-
lateas de hormign de 7 cm de espesor revestidas con cualquier tipo de piso (pie-
- cemento alisado, cermica, adoquines, durmientes, etc.).
Ci pcin consiste en amurar los palos de la base al piso. stos tienen que ser de
~ a dura, pintados previamente con pintura asfltica y rellenados en su contorno con
ign armado.
bases: segn el tipo de decoracin, las bases de apoyo se pueden construir con
- s simples o sofisticados, quedando a eleccin del proyectista el modelo a utilizar.

A REFRACTARIA
::.= a as porque su construccin incluye materiales aislantes y refractarios del calor inter-
aara que ste no se pierda y, de esa manera, se enfre y no cocine nuestro horno de barro .
.2S losas refractarias se pueden fabricar sobre la base de apoyo (madera o ladrillera, con
, ado perdido o a la vista) o aparte, y ser colocadas posteriormente.
=:- -ooos los casos, una buena losa refractaria debe tener:
. ensiones generosas; calcular siempre un poco ms grande que la medida de la
-
a del horno; por ejemplo 1 cm en laterales y contrafrente y 30/40 cm de frente.
=s:as medidas son ideales para mesada.
-- un horno chico: la loza ser de 1, 10m x 1,10 m a 1,10 m x 1,40 m (ancho por largo).
-. horno mediano: 1, 30 m x 1,30 m a 1,30 m x 1,70 m (ancho por largo).
esor: en todos los casos, el espesor debe ser tenido muy en cuenta. Como gua
:::::. 'ca recomendamos de 10 a 15 cm de espesor.
nstruccin ideal: sobre el encofrado y laterales bien aceitados y nivelados, colocar
;:!l primera capa de 8 cm de hormign armado (cemento, arena, piedra binder, malla de

-.:aro de 8mm, cruzada y levantada en los bordes). Esta capa tendr una zona central,
accin de la bveda-contorno del futuro horno, de unos 3 cm de profundidad.
vez seco y fraguado, comenzaremos a aislar el hormign, colocando primero sobre
la zona central una mezcla de sal, vidrio y adobe (3 cm en total). Luego, sobre toda
la superficie nivelada y fratazada se coloca un manto de colchoneta aislante de lana tr-
mica (ver tipologa de materiales) que cubra bien todo.
Estas colchonetas (las de mejor calidad) vienen con una malla metlica incorporada. Si
no la traen se deber colocar una de hierro o fibra de vidrio. Sobre la misma se esparce
una capa final de unos 5 cm de adobe/sal/vidrio molido, encajonando la lana trmica
para que no sobresalga.
Se deja orear un da, se rellenan las posibles rajaduras del asentamiento, se desencofran
los laterales y se deja preparada para recibir el piso de losetas.
Muchos fabricantes cometen el error de soldar el marco de la puerta a la base de hierro
de esta losa. Por su inestabilidad al calor, el hierro expuesto trabaja de tal forma que pro-
duce deformaciones hasta el fondo de la losa, dilatando, rajando y desgastando los
materiales cercanos a l.

PISO DEL HORNO DE BARRO

Una de las preguntas ms frecuentes en este punto es qu tipo de piso es el ideal.
Sintetizaremos los casos ms comunes y su aplicacin.

a) Piso de tejuelas y/o ladrillos refractarios

Las tejuelas o ladrillos refractarios varan de medidas segn cada fabricante. Lo usual para
estos hornos es la tejuela de 11 x 22 x 2 cm de espesor y el ladrillo de 11 x 22 x 6 cm de
espesor; debemos manejamos dentro de estos parmetros.
Es importantsimo su colocacin y pegado a la losa refractaria. En muchos casos la
accin del fuego afloja este piso; por ello se debe usar como pegamento un mortero de
cemento refractario con tierra refractaria que se venden en el mercado en forma de com-
puestos o por separado, los primeros son de mejor adherencia y calidad.
Es de suma importancia el tomado de las juntas con el mismo material de pegado y el
no dejar espacios libres que puedan aflojar el piso.
El uso de piso de tejuelas o ladrillos refractarios se aconseja UNICAMENTE cuando el
prendido del horno se realiza diariamente, pues tarda mucho en calentarse y esta demo-
ra la temperatura interior del horno.
En muchos lugares de uso continuo de estos hornos (pizzeras/restaurantes/mini pana-
deras/etc.), y con encendido a lea, se dejan las brasas sobrantes, para que en el
momento de la no utilizacin del horno el piso se mantenga con calor.

b) Piso de tejuelas de ladrillos, ladrillos y ladrillones

Este tipo de piso es el ideal para hornos de uso casero o temporarios, pues es de fcil
calentamiento. Se presentan en el mercado de diferentes medidas y espesores, siendo
los ms usuales las tejuelas de 20x20 x 3 cm y 10 x 10 x 3 cm y 30 x 30 x 3 cm y los
ladrillos de 12 x 24 x 6 cm y los ladrillones de 14 x 26 x 6 cm.
Las tejuelas y los ladrillos mendocinos son los de mejor dureza, puesto que estn coci-
nados a temperaturas constantes y parejas de 400C en hornos de gas. Los quemados
3. lea (tradicionales) se deben elegir por su dureza y su perfecta escuadra, sin rebarbas
'li salientes filosas.
:::1 pegado se debe realizar con una mezcla compuesta de una parte de adobe bien ama-
sado, una parte de sal y una parte de cemento refractario, realizndose la junta bien
: mada y rehundida con el mismo material.
recomienda un espesor de junta de no ms de 1 cm, ejecutando esta operacin con
mucha prolijidad y limpieza.
Una vez colocado este piso, se lo debe orear 1 da.
Es necesario lijar bien y emparejar con lija gruesa y mediana toda la superficie; luego,
curarlo cubrindolo con sal, hasta que se termine la construccin del horno.

e) Piso de adobe
E el ms simple de todos y quiz el ms antiguo. De fcil y econmica ejecucin su ren-
d"miento al cabo del tiempo ser similar a los de ladrillos de adobe.
epare una cantidad de adobe "especial" o sea incorporndole sal (no mucha cantidad)
mento refractario para endurecerlo, mezcle muy bien el adobe con bastante bosta o
:Jaja(ver tipologa) e incorpore a la mezcla los otros componentes. Aplique muy fuerte unas
::L.otadas previas (mojar siempre antes la losa) y sobre stas una capa de mezcla de unos
~ cm de espesor. Oree y repare (si las hubiera) rajaduras y fisuras. Para un mejor secado,
bra con sal toda la superficie del piso y siga con la construccin de la bveda.
:=s e tipo de piso adquirir mayor dureza al tiempo de quemado (cuando se cocina queda
o ro como el ladrillo), unos 6 meses aproximadamente.

PUERTA
:=s necesario un estudio antes de E?ncararla construccin de la puerta del horno. La rela-
~n ser en base al dimetro interno del horno y de la utilizacin en lo que respecta a la
:::antidad de fuentes a emplear.
-as medidas dependern entonces de algunas variantes a tener en cuenta. Citaremos
~ unas de ellas:

edidas: nunca excederse en construir una gran puerta que tcnica y estticamente
sea ms grande de 45 cm de ancho por 37 cm de alto. Si bien estas medidas varan
segn el tipo de horno, son ideales para que se trabaje con dos fuentes con soporte.

- Las puertas ideales para realizar una buena trabazn son las que presentan una curva-
_ ra en su parte posterior, logrando un arquitrabe ms parejo con respecto a los movi-
'1lientos propios del horno.

- Cuando hablamos de puerta, sta vendr con el marco incorporado siendo el mismo
8 un material bien pesado y sin lengetas de amarre en hierro o chapa pues su dilata-
cin con el calor raja la pared de ladrillos.
Se suprimen estas lengetas por accesorios cobreados o similares que no transmitan el
calor (aislados trmicamente).

- El material ideal para construir una puerta es la fundicin de hierro que no dilata ni se modi-
fica con las temperaturas del horno. Su nico problema radica en el costo para realizarla.
Se pueden construir en otros materiales como chapa estampada o hierro ngulo, reves-
tidas con piedra o ladrillos, con chapas decorativas, lisas, rugosas, etc.

- En el caso de puertas construidas con doble chapa, se recomienda utilizar chapa de

acero laminado de 3 mm de espesor enlozado con cmara aislante, con fibrado de lana
trmica cermica para tal fin.

- El cierre de las mismas debe ser hermtico; no debe quedar ninguna luz entre marco y
puerta por donde se pueda escapar el calor.

- En el caso de puertas de hierro ngulo o chapa comn de acero sin enlozar se reco-
mienda realizar una tarea de empavonado previa a la colocacin. Se entiende por empa-
vonado sumergir por varios minutos en aceite o gasoil hirviendo a calor constante la puer-
ta y el marco, con lo que adquirir un tono negro y dureza que impedir su deterioro o
modificacin molecular.

- En el caso de las puertas de fundicin de hierro, se pueden pintar con pintura para altas
temperaturas.

- Toda puerta para horno (de cualquier material) debe poseer uno o dos reguladores de
aire que, en combinacin con el tiraje y el interior de la bveda, evitarn que la brasa se
apague y adems dejarn escapar el monxido de carbono proveniente de la quemazn,
que es un resultante txico en contacto con los alimentos.

- Como accesorios de puertas, contamos con el reloj pirmetro, el visor y las troneras de
ventilacin, elementos que completan el buen funcionamiento.

- Existen en fabricacin diseos para realizar puertas de abrir laterales, horizontales, de

apertura bisagra, superior o inferior y de guillotina, quedando a eleccin del proyectista
segn la decoracin que el horno o su entorno posea.

LA BVEDA
Para la construccin de la bveda, debemos emplear todo nuestro gusto esttico-creativo,
sumado a la relacin terico-prctica para que su uso sea ptimo.
El criterio a utilizar vara segn la experiencia de su ejecutor. Existen muchos conceptos cam-
peros "llamados clsicos" que se han difundido desde hace muchsimos aos. En la actua-
lidad, no debemos desconocer dichos conceptos, pero la insercin del horno en el contex-
o actual hace que busquemos una salida moderna, sobre todo al deterioro progresivo.
eniendo en cuenta la construccin de un horno hogareo y para exterior (situacin ms
desfavorable expuesta a cambios c1imticos), indicaremos cmo construir una bveda
ue cumpla con los requisitos actuales.

Seleccin de materiales
. es de empezar debemos seleccionar muy bien los materiales a utilizar. Los ladrillos
edios y enteros) tienen que ser cortados en forma pareja y en cua bien duros y de
ena escuadra (sin deformacin).
usaremos siempre mojados y los cortes a la mitad y en forma de cua, tienen que ser
:: ectos. Para la fabricacin del adobe criollo debemos mezclar tierra bien negra/bosta
!> caballo/carbonilla/aserrn/sal con agua, logrando un pastn espeso semiduro. Este
~~ ton deber dejarse orear por lo menos 3 das, dndole vueltas peridicamente. En
de querer obviarse su trabajo de mezclado, se lo puede comprar en hornos de ladri-
a listo para usar, pues ste es muy bien mezclado y, con el tiempo, el adobe se endu-
r de tal manera que la junta de unin quedar tan dura como un ladrillo ya cocido.

nstruccin de la bveda
re una losa refractaria y piso de tejuelas o adobe, se deber marcar con tiza y pioln
::. 'TIite interior de la pared. Esta se trabar con medios, cuas o enteros segn la medi-
:c. el horno. Tenemos que tener en cuenta la colocacin, segn se vaya avanzando, de
:.a a elemento que corresponda en su debido lugar y que quede ya fijo. Estos elemen-
son: marcos de puerta/mecheros/tiraje/ventilaciones/iluminacin/etc.

- - evanta hasta la cuarta o quinta hilada y, luego, con molde colocado, se cierra la bve-
~ n lo muestra el grfico adjunto.

=., :Jegado de la ladrillera se debe hacer con el adobe tal como explicramos anterior-
- te, teniendo en cuenta su relleno total y la precaucin de rasarlo en su cara interior.
--9 rasado se puede realizar con esponja, apretando bien y dejando de junta la menor
~cia posible.
:: eben mojar muy bien los ladrillos antes de pegarlos y toda el rea, segn se vaya
:: 3.'1Zando.

dijimos al principio, es todo un arte o un desafo levantar una bveda de un horno

-; .:Jarro.
=: - rdamental el uso de un molde semiesfrico, que se coloca internamente, con la pre-
.. n de que ste, al cerrarse la bveda en todo su contexto, deber salir por la puer-
- esarmado.
La no utilizacin de este molde nos puede llevar a equvocos y que construyamos los lla-
mados "hornos huevos" que as surgen en forma natural al no poder terminar de asentar
bien los ladrillos para que no se caigan.
Estos moldes, tambin llamadas cimbras, nos harn descubrir uno de los tecnicismos
ms apasionantes del arte de construir: los arcos de descarga (bvedas, arcos, arquitra-
ves, claves, etc.), usados desde pocas remotas en puentes, dinteles, vigas, arcos de
iglesia, etc. y tambin en nuestros especiales hornos de barro como hoy en da.

El principio es que la bveda se sostiene por el esfuerzo de compresin compartido de

los ladrillos, evitando que estos se desprendan o caigan.
Al cierre final con el ltimo ladrillo es famosa la historia de que si la bveda est bien
hecha se debe poder parar una persona, sin que se derrumbe lo construido.

El recubrimiento de la bveda
Ya tenemos la bveda levantada con la puerta/tiraje y accesorios colocados, el molde
retirado de su interior y el rasado listo y esponjado prolijo. Ahora nos resta la etapa semi-
final, que tiene como objetivo proteger la bveda de las inclemencias del tiempo y que el
calor no se escape de su interior, logrando una mayor economa y rendimiento.

Distintos tipos de recubrimientos:

Horno de barro con recubrimiento eco/gico
Horno de barro con recubrimiento cementicio
Horno de barro con recubrimiento aislante
Otros recubrimientos

1) Horno de barro con recubrimiento "ecolgico"

Llamado as porque el adobe en toda su construccin no recibe ningn agente externo qu-
mico en su mezclado y terminacin.
Una vez terminada la bveda, aplicamos una capa "azotada" de adobe chirlo sobre la
misma, dejamos orear y luego aplicamos una supercapa de adobe con bastante bosta o
paja vizcachera con terminacin final a la bolsa o con esponja fina ..
Este tipo de recubrimiento tiene en contra que, por la accin del calor interno se forman
rajaduras y grietas bastantes considerables, las que si no son reparadas inmediatamen-
te se agravan mediante la accin del agua de lluvia que se impregna en ellas internn-
dose hasta el ladrillo aflojando y este recubrimiento.
Pero, como para todo hay una solucin, los que se decidan por este recubrimiento ten-
drn que tener preparada un poco de mezcla (adobe) para aplicar enseguida a la raja-
dura y adems "proteger" el horno con un techo que puede ser de chapa, losa, teja, etc.

Ver Dibujo n 13
16
2) Horno de barro con recubrimiento cementicio
La primera capa es de adobe (refractario natural) azotada muy fuerte contra la superficie
exterior de la bveda. La segunda capa tambin es de adobe, pero ya tipo revoque grue-
o rayado de 3 cm de espesor (una sola capa). Debe ser firme y dejarse orear un poco
evitando la formacin de grietas y fisuras.
La tercera capa se aplicar cuando este adobe empiece a "tirar" o sea cuando est secan-
o y su consistencia sea semidura. Esta capa que llamaremos recubrimiento cementicio
es una mezcla de arena, cemento, cal yagua (5 partes de arena-1/2 de cemento - 3 de
1) y su espesor ser de 1 cm.
-l cuarta y ltima capa se aplicar cuando la anterior est secando. Ser del mismo
aterial que la tercera capa, pero zarandeado fino y de espesor 2/3 mm. Podemos citar
~ mo variante de la tercera y cuarta capa, tcnicas como por ejemplo:
ecubrimiento bolseado (fino a la cal).
ecubrimiento al estuco.
ecubrimiento con material de frente.

3} Horno de barro con recubrimiento aislante

8 ptimo resultado, mantiene la temperatura por mucho ms tiempo (de 8 a 10 hs) que
...
dos anteriores con una sola carga de combustin.
=~'e se realiza inicialmente siguiendo las mismas instrucciones que el anterior en lo que
.", pecta a la primera y segunda capa.
= cima de la segunda capa, se debe aplicar una lana trmica fibrada (la misma que usa-
s en la losa) con malla adherida o separada. Esta se moja antes de su colocacin
:;. arrndola lo mejor posible al adobe.
bre esta lana trmica (ver Tipologa), o sea sobre la malla se efecta la tercera capa,
:::revioazotado. Esta capa es cementicia (arena/cal/cemento) pudiendo reemplazarse por
-"'zcla refractaria comercial. El espesor tendr que ser generoso (3 cm) y observar que
- debe sentirse ruido a hueco en su interior (tensar bien la malla con alambre y clavos) .

...Jffi vez que tenemos esta capa terminada gruesa, rayada y bien oreada, le aplicamos (lo
.......,
mo que en el tem anterior) los posibles recubrimientos enumerados anteriormente:
~~ ubrimiento fino a la cal.
~ecubrimiento bolseado.
~ecubrimiento al estuco.
~ecubrimiento con material de frente.

} Otros recubrimientos
bre la base del punto anterior (recubrimiento
:~ puede obviar el formato clsico y dar lugar
:;remos la oportunidad de "aislar" y recubrirlos
:=: r ejemplo, citaremos la ms efectiva:
-~bre la bveda ya construida y aislada con
aislante) y en algunas situaciones donde
a otros (cuadrados, ms altos, etc.), ten-
con otras opciones.
lana trr:nica, se ejecuta una pared "peri-
metral" redonda o cuadrada donde queda libre solo la puerta y el tiraje de humo con una
altura de no menos de 50 cm. Una vez hecha esta pared, se la puede rellenar con suce-
sivas capas de sal gruesa y arena (10 cm c/u) terminando con un techo de losa que hace
de tapa a esta aislacin. Los remates decorativos sobre esta losa pueden ser de diver-
sos diseos segn lo requiera el proyectista o diseador.
Este "superrecubrimiento" hace que la temperatura dure muchsimas horas ms que el resto
de ellos con el agregado del ahorro de lea y/o gas que se produce. La desventaja es que el
horno "pierde" su caracterstico aspecto campero, aunque su rendimiento es superior a todos.

Tcnicas de pintado
Todo horno que se deja en "blanco" para pintar, es decir con materiales de frente duros
sin color, podr ser recubierto con una pintura exterior acrlica elstica y durable (de pri-
mera calidad) con los elementos de hierro combinados (puerta/chimenea/utensilios y
herramientas).
Los colores de esta pintura variarn segn el gusto exclusivo del dueo de la casa,
pudiendo combinarse con los colores de paredes contiguas, terrosos, xidos, marrones
o ptinas en cueros (imitacin), la que a continuacin explicaremos.

Ptina smil cuero: consiste en aplicar primero una mano diluida de fijador al agua para
exterior color beige manila (blanco ms ocre). Sobre ste (pasadas las 24 hs de secado)
se puede realizar un esponjado y fileteado a pincel imitando el cuero.
Esta tarea se puede hacer combinando pintura acrlica exterior marrn, negra y beige
manila.
Una vez que se cubri toda la superficie, hay que dejar orear 24 hs ms. Al trmino, con una
lija mediana/fina, se lija toda la superficie unificndola lo ms posible. Limpie todo el polvo y
aplique una o dos manos de proteccin semimate de ladrillos siliconada transparente.
Combine este efecto con la puerta de color cobre/grafito o negra (incluye la chimenea y
los utensilios/herramientas).

TIRAJE Y CONDUCTOS DE HUMO

Todo horno necesita para su calentado recibir el suficiente oxgeno para lograr la combustin.
Como vamos a ver ms adelante, dicha combustin se logra cuando existe una apertura o un
paso de aire. Este paso se logra a travs de las toveras de la puerta y el tiraje al exterior.

El tiraje al exterior deber calcularse en funcin de la capacidad interior del horno, pero
una medida ideal para no tener problemas es hacerlos de un dimetro no menor a 4 5
pulgadas en chapa de acero enlozada o comn empavonada de espesor grueso para
evitar su deterioro, pues est en contacto directo con el fuego.

Otro material excelente para fabricar caeras de tiraje es el cao de hierro de fundicin
(fundicin gris) con la recomendacin que tendr que ir bien amurado tanto al horno
como a la pared.
 as recomendaciones a tener en cuenta:
- El tiraje en hornos para exterior puede construirse hasta 50 cm ms arriba que la bve-
da, orientado sobre un lateral cado y terminacin con gorrete hermtico del mismo mate-
rial. Es opcional el tiraje con registro de humo.
- En casos de hornos para interior, o al exterior con paredes cercanas muy altas se reco-
mienda extender las prolongaciones a los cuatro vientos (libre de construcciones cerca-
nas) y colocar en el primer tramo el registro de humo bien hermtico.
- Existen en el mercado complementos muy decorativos como ser terminaciones, gorre-
tes, codos, caos, sobreretes, etc. Siempre recuerde que todo puede ser posible a la
hora de la creatividad. Si no se consigue, se disea y se construye.
- En caso de que la prolongacin del cao de tiraje sea muy alta se deber prever un
DOCO ms de dimetro en el clculo inicial.
- Los conductos pueden ser tambin cuadrados o rectangulares de medidas 15 x 15 cm
j 10 x 20 cm aprox. (cuanto ms grande, ms conduccin de humo realiza, pero tam-
oin ms consumo de lea y/o gas).
- Se deber colocar a 45 volcado sobre cualquier ngulo posterior del horno. Esta deter-
minacin favorece la combustin, originando un campo energtico de circulacin envol-
ente con ahorro de combustible y poca prdida de caloras.
contrario, si ubicamos el conducto al centro del horno (ver dibujo), se producir un
ayor consumo y costar ms calentarlo. Se recomienda, en estos casos, caos de di-
etro menor de salida con buen cierre (registro).

dobe
~efractario natural, mezcla campera que surge del amasado y oreado de tierra negra
2fcillosa, bosta de caballo o paja vizcachera yagua. Existen diversos tipos de "prepara-
~os de adobes" para nuestro horno, se le puede agregar a esta mezcla carbonilla, sal y
aserrn bien molido.

drillos comunes
'asa rectangular de medidas 0,12 x 0,23 x 0,04 m que surge de la coccin en hornos
~ peciales de los adobes secos.
-- mismo se aplica a la tejuela para piso de medidas 0,20 x 0,20 m - 0,10 x 0,20m - 0,30
0,30 m.
-an o los ladrillos como las tejuelas se fabrican en hornos a lea o a gas a ms de 400C.
--as ltimos son de una gran dureza y equilibrio de medidas, mientras que los primeros
-ay que seleccionarlos, buscando los de mayor dureza (boquerones).

Sal
~~- actario natural; comnmente usamos la "gruesa" que viene en bolsas de 40 k de la can-
tera o salina. Es sal sin lavar, pero se puede usar tanto en el piso, el adobe y el recubri-
miento como en la coccin debajo o al costado de las fuentes (calienta y seca el interior).

Vidrio
Refractario artificial, es usado en aislacin de piso (losa refractaria). Se debe conseguir
vidrio en Vidrieras (descarte) o de botellas/damajuanas/etc., y luego martillarlo en un
corte de bolsa arpillera hasta que quede bien molido.
Tpese cuando realice la operacin y tenga cuidado con los ojos y manos (utilice guan-
tes y gafas protectoras de ojos).

Recubrimiento cementicio
Mezcla especial de cal, cemento y arena mediana con agua. Se aplica sobre el adobe o
la malla de metal desplegado/fibra de vidrio. La primera aplicacin se debe hacer con
concreto 1/1 (cemento + arena + agua) ya la segunda se le debe agregar cal.

Material desplegado
Puede ser de hierro o su ltima versin en fibra de vidrio. La tarea que desempea en el
horno es la de prevenir la formacin de grietas o fisuras en el recubrimiento final, pudien-
do sobre ella aplicar las capas correspondientes.

Aislacin trmica
Pueden ser:
- Colchoneta de fibra cermica con malla de hierro: posee una gran resistencia al cho-
que trmico (resiste hasta 1.482C ). No contiene asbesto. Economa de colocacin (no
se necesita malla desplegada posterior). No contamina.
- Colchoneta de lana de vidrio sin aglomerante: cosida sobre malla hexagonal de hierro.
Es incombustible, presenta una resistencia trmica hasta 500C.
Cualquiera de estas aislaciones retiene el calor del horno hasta 8/1 O hs de utilizacin con
una combustin mnima de 1 hora.
- Otra posibilidad sera la tradicional lana de vidrio (sin asbesto), que se coloca despus del
adobe de revoque y antes de la malla metlica. Su resistencia trmica es de slo 100 C,
encontrndose sta al lmite de lo necesario.

Revoque fino: mezcla para revocar exteriormente el horno, previo a la capa de pintura.
Se obtiene mezclando cemento,arena zarandeada, cal yagua para el amasado.
Revoque "al stucado": hoy en da el estucado se consigue en casas de materiales de
construccin, sin necesidad de mezclado previo.
Revoque bolseado: este revoque se denomina tambien grueso a la bolsa, dem al revo-
que cementicio pero terminado al fino ondulado con una bolsa de arpillera y/o esponja.
Material de frente: ste se coloca sobre el revoque grueso y se consigue en bolsas ya
premezclado. Su funcin es proteger, embellecer y hacer durar la capa final. Es permea-
ble al vapor de agua en forma ideal, pero impermeable al agua de lluvia y agentes inde-
seados. El mercado los provee en una amplia gama de colores y texturas (rayados/ tex-
turables/smil piedra pars/ptreos multicolores/granticos/estucos/etc.).
S
on todos aquellos elementos que acompaan el buen uso y funcionamiento de
los hornos de barro. Estos accesorios y complementos, algunos devenidos de la
Antigedad y otros de uso moderno, son indispensables a la hora de cocinar.
os hay de todo tipo y modelos, ms sofisticados o menos "aparatosos" pero todos per-
iguen un nico fin: acompaar, ayudar y colaborar siempre teniendo en cuenta los
aspectos culturales sealados en el Captulo 1.
Como gua prctica de los ms usados citaremos:
Relojes marcadores de temperatura
Herramientas de uso
Utensilios para cocinar
Hornos adaptados a gas
Iluminacin de la bveda
Mobiliario
Empavonados

ELOJES MARCADORES DE TEMPERATURA

=s el instrumento que sirve para medir temperaturas muy elevadas.
~ uso en la actualidad es muy corriente. Antiguamente se constataba si el horno esta-
n a punto arrojando una bola de papel al centro y si ste se doraba, era seal de que
naba listo. Mtodo que hoy se sigue usando pero es muy conflictivo a la hora de coci-
-ar panificados, pues requiere de una precisin casi exacta de la temperatura para que
se pase o queme, o quede sin cocinarse (es decir crudo).
'=::'.os relojes se presentan en el mercado segn el requerimiento.
n ms usuales son:

eloj pirmetro de puerta

=_ coloca en el centro alto de la puerta de doble chapa aislada o de fundicin. Se reco-
- 3o'lda sellar internamente con silicona de alta temperatura, antes de colocarlo y no
:?Tar la puerta cuando el horno se encuentre encendido porque el calor altera el meca-
- -:'lO del reloj y se puede llegar a daar.
relojes vienen calibrados de 0 a 600C o 0 a 400C.

:; ~ oj pirmetro de pared con vstago largo

~ e calidad superior y se coloca al costado, a unos 30 cm del piso del horno Uams
~ Jams abajo). Su calibre vara de 0 a 400C (ideal).
.:: - eleccin es colocarlo, se debe tener en cuenta que el vstago largo tiene que que-
- e contacto directo con el calor interno.
-e no llega a pasar por lo menos 1 cm sobre la cara interna de la bveda quedando
=:;~ ubierto, no funciona. Un mtodo para lograrlo consiste en colocarlo dentro de un
--- con cabeza roscada (1 pulgada ms o menos).y amurado a la pared de la bveda.
Este reloj, si el horno se encuentra a la intemperie, se deber colocar rascado al cao
(para sacarlo), o a un niple amurado por la simple razn de que las inclemencias del tiem-
po (lluvia) y la temperatura alta del horno durante la quemazn [o pueden daar.

Reloj pirmetro de pared con termosensor

Este reloj de iguales caractersticas que el anterior (en su cuadrante), se diferencia en que
posee un alambre trmico con sensor en punta que puede ser llevado internamente al
lugar deseado tomando de all la temperatura y transmitindola al reloj.
Ideal para grandes hornos o para lugares de difcil acceso a la toma de temperatura.

Reloj termmetro de mnima y mxima

Es el ms sencillo de toda la lnea recomendada. Se coloca en puerta doble solamente
(con proteccin) y su vida til es corta. De caractersticas parecidas al reloj pirmetro de
puerta, se diferencia en su cuadrante, que no mide en grados sino en zonas; por ejem-
plo mnimo-media-mximo o bajo-media-alto. Estas zonas poseen cada una un color
caracterstico. Es muy econmico.

Otros modelos
Existen en el mercado otro tipo de relojes del tipo analgicos, digitales o para altsimas
temperaturas. Marcan con exactitud y vienen computarizados con sensores y otras
caractersticas tcnicas que los alejan, por su alta complejidad, para ser usados en nues-
tros hornos de barro.

Indispensables a la hora de trabajar en nuestro horno de barro. Estas son adaptables a

la creacin y necesidad de cada uno.
Como gua prctica describiremos cules son [as ms usadas:

Rastrillo largo o atizador

Es un elemento largo (2 m) hecho con un hierro de 16 mm con un mango de madera en
un extremo y una planchuela de 20 cm x 5 cm soldada al otro extremo (ver dibujo).
Su funcin es la de acomodar la lea durante la combustin y la de limpiar y correr la
brasa al trmino de [a misma.
Es necesario empavonarla (ver "empavonado" en este captulo) y cubrir el mang~ de
madera con una laca fuerte.

Ganchos de amarre largos y cortos

Son elementos de hierro que varan su largo de 1,00m (corto) a 2,00 m (largo), segn la
medida del horno.
Estn hechos con un hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y un gan-
cho de hierro redondo afinado en la punta de otra extremo.
Su funcin es "pescar" las fuentes del interior del horno y lIevarlas a la puerta.
Palita de hierro
Elemento de hierro con un largo variable de 1,50 m a 2,00 m, segn la medida del horno.
Est hecha en hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y una palita de
chapa reforzada (N14) en el otro.
Su funcin es sacar la brasa de adentro del horno cuando termina la combustin y colo-
caria en un brasero aledao. Esta operacin puede ocurrir a la inversa (del brasero al
horno). Tiene que ser profunda (5 cm) y tambin empavonada y cubierto el mango de
madera con laca fuerte.
ata: los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados.

Hacha corta
::s la tradicional, hecha de unos 50 cm de largo con punta afilada en hierro (se encuen-
a en el mercado).
u funcin es la de hachar (cortar) trozos grandes de madera, lea, astillas, etc., para
acer ms fcil la combustin. Se puede empavonar su extremo cortante y cubrir con
a fuerte el mango.

alas de madera
-o almente de madera, con un extremo plano de medidas variables, de 37 cm de ancho
37 cm de largo (pizzas/tartas/calzones) o 20 cm de ancho x 47 cm de largo (panes) y
espesor de aproximadamente 1 cm con la cara de frente rebajada (ver dibujo n 16 ).
une a un mango de unos 6 cm de dimetro y un largo de aprox. 2 m.
.... funcin especfica es trabajar con la masa, entrndola y sacndola del horno.
-a madera debe ser resistente al calor y al roce con el piso caliente del horno.
':'consejamos el incienso o el algarrobo.
- la hora de proteger las palas no se deben dejar a la intemperie y se podrn pintar con
aca fuerte (slo el mango largo) y aceitarlas con aceite comestible y enharinar la parte
:onde se apoya la masa (base).
__ a: los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados.

pillos de limpieza
. uchas veces, al retirar las brasas de horno nos encontramos que ste queda sucio con
niza de las mismas. Si apoyamos fuentes, no hay muchos problemas pero se cam-
al trabajar con masa sobre el piso caliente.
a esto, aconsejamos el uso de cepillos de limpieza. Se describen dos modelos:
~estropajo", llamado as porque a un palo de unos 2 m de largo por unos 5 a 6 cm
de espesor, le adosamos, mediante un anclaje de arandela o similar, un corte de bolsa
de arpillera hmedo en forma de estropajo bien amarrado a la arandela. Con este mto-
do, antiguamente se limpiaban los hornos.
La cerda para brasa es un cepillo que se adapta a un palo largo idntico que el ante-
rior, al cual se une un cepillo especial para brasa -hecho con cerdas especiales- que no
se quema con la ceniza. Es ms prctico que el anterior, y limpia mucho mejor y ms
rpido.

Recipiente para brasa

En muchas ocasiones nuestro horno est ubicado lejos de un brasero o un lugar donde
transportar con la pala las brasas que sacamos lo ms rpido posible. El trmite de trans-
porte de brasas es muy peligroso pues se pueden caer de la pala si el trayecto es largo.
Lo mismo sucede si se cae alguna y no se ve: puede haber quemaduras de pies, zapa-
tillas/zapatos/etc.
Para esto, ser necesario contar con un recipiente tipo lata de un volumen total de unos
40/501, de medidas aproximadas: 0,35 m de dimetro y unos 0,70 m de alto. Ser de
una chapa reforzada y con una tapa de terminacin. En el fondo es aconsejable (para que
no orade la base) lIenarlo con un poco de arena. Este recipiente se puede colocar aliado
del horno y es muy prctico pues la brasa quemada (carbn natural) se puede volver a
usar en una parrilla, tambores, cocinas econmicas, etc.

Son los complementos con los cuales el maestro asador de un horno de barro cuenta
para dar curso a toda su creatividad e imaginacin a la hora de cocinar.
Como gua i1ustrativa sobre qu utensilios acompaan el buen uso, le daremos a conti-
nuacin una sntesis de los principales.

Fuentes de chapa (o fuentes de panadera)

Estas fuentes de diferentes medidas (segn el tipo de horno que tengamos) son hechas
en la lnea de chapa negra reforzada, chapa lisa comn o chapa enlazada (ideal).
Son estampadas y soldadas y casi siempre presentan 1 a 2 manijones de agarre. Como
nocin, para un horno chico la medida ideal es de 40 cm de ancho por 70 / 75 cm de
largo por 5 7 cm de alto (chapa N 16).
Se pueden realizar otras de distintas medidas 40 / 40 cm - 40 / 50 cm - 30 / 30 cm etc.
En el caso de las fuentes de chapa o chapa negra reforzada, se deben empavonar muy
bien antes de realizar una comida sobre ellas.
Caso contrario, debemos recurrir al papel de aluminio hasta que se empavone.
Con las enlazadas, no hay problemas ya que vienen de fbrica con un esmalte protector.

Rejillas o parrillas para fuentes

Estn hechas en hierro perfil tubo de 15/ 15 mm y hierro redondo de 6 mm.
Las medidas ideales son unos milmetros ms chicas que las fuentes de chapa en ancho
y largo, pero 2 cm ms altas.
La parrilla superior puede ser fabricada con hierro redondo comn o trefilado en acero
(calidad superior), lo mismo que los tubos laterales y patas.
Los hierros redondos debern colocarse de tal manera que puedan moverse rotativa-
mente, facilitando la limpieza, es decir no deben ir soldados al tubo sino sueltos. Ade-
ms, conviene siempre dejar una zona de 30 a 35 cm para colocarlos ms juntos que
la otra.
Esto es para el caso de achuras (parrillada) y otros que pueden caerse a la fuente. Estas
parrillas pueden ser complementadas con mallas soldadas, pisos de fundicin gris, etc.

Soportes para parrillas

En el caso de querer cocinar para una gran cantidad de comensales, se puede agrandar
a capacidad colocando estos soportes para parrillas, cuya utilidad es el doble piso o sea
ue se puede colocar otra u otras fuente/s sobre la que ya tenemos.
leal para trabajar con varios menes. Por ejemplo, Ud. puede colocar la fuente con la
rne por debajo y en el soporte, al fondo, las papas y, ms adelante, la fuente con
empanadas (primer servicio).
~stos soportes tambin se construyen en hierro comn o trefilado de acero.

Soportes para parrillas con corredera

-en en igual funcin que los soportes del punto anterior, Rero ms sofisticados. Consis-
:e en dejar previsto en la construccin del piso y la bveda unos hierros para amarrar
ego este soporte que accionado por una corredera, hace que la fuente con la parrilla
rra y se deslice automticamente sin tener que sostenerla con las manos.
::>'cticos y de gran uso.
aspecto a tener en cuenta es que los hierros deben ser resistentes al calor de la bveda.
~u diseo se adapta a los distintos requerimientos (2 a 3 pisos, etc.).

----.a;. Todos estos utensilios para cocinar, se pueden construir con hierros, chapas,
~ederas y accesorios galvanizados, cobreados, cromados o bronceados de venta en
comercios o en casas que realizan baos por electrlisis.

Onzasespeciales para amarre de fuentes

de venta comercial, cromadas con mango de madera. Su funcin es tomar la fuen-
-s del borde de la solapa, haciendo presin sobre la misma, accin que impide que la
a se desprenda. Se recomiendan dos para sacar las fuentes pesadas (carnes) y una
~~ a pesos normales (pizzeras/tarteras/etc.).

'.7 antes trmicos

-- los clsicos guantes para sacar fuentes del horno de cocina aunque ms aislados .
.=;;: eralmente se usan cuando hay que meter un poco la mano dentro del horno calien-
-= 1 correr o sacar algn cacharro que las pinzas no puedan alcanzar. Se encuentran en

_ ercado a la venta directa (sugerimos los de m~jor calidad para evitar quemaduras).
Cacharros de barro
Ultimamente, de gran vigencia en la gastronoma argentina, han vuelto a usarse como
utensilio esencial a la hora de cocinar.
En nuestro horno de barro, su uso no tiene contraindicaciones. Sirven tanto para cocinar
como para servir.
Los cacharros ms usuales son las fuentes grandes y chicas, platos playas y hondos,
vasijas chicas, etc.
Hay que observar atentamente pues se venden en el mercado, distintas clases de cacha-
rros de barro (arcilla cocida) y de varias calidades. A veces hay que recurrir a talleres
especializados para que nos hagan los cacharros a "medida", y as nos aseguramos la
calidad de sus componentes.
Su funcin especfica, siendo el barro cocido un gran refractario natural, es cocinar parejo
los alimentos y mantenerlos luego con la temperatura ideal, por mucho tiempo, al servirlos.

Tablas de madera multiuso

Son aquellas que complementan el buen uso en la preparacin y el servido de los alimentos.
Vienen de distintas medidas adaptables a nuestras necesidades y de madera dura o
semidura (algarrobo/ q uebracho/ anch ico/virar/ etc.).
Slo necesitan de una buena aceitada o engrasada previa, con productos comestibles,
durante algunos das para curarlas y poder usarlas libres de txicos.
Sus usos pueden ser:
Corte y preparacin de carnes/pollos/pescados/etc.
Amasado de panificados.
Para servir todo tipo de comidas.
Para servir cortes cuadrados/porciones de pizzas/tartas/calzones/empanadas.
Consejo: tener sumo cuidado en la manipulacin de los alimentos (limpieza) por las enfer-
medades txicas como la que transmite el pollo crudo (salmonella)/carnes/etc. Ver
"recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos" (captulo IV).

Elementos de fundicin gris

Como los cacharros de barro, los elementos de fundicin gris son muy usados en la
actualidad en la coccin y el servido de los alimentos.
No hay muchas variantes en el mercado argentino pero en el caso de querer fabricarlos
a "medida" se debe solicitar su hechura a las fundiciones del lugar.
La fundicin gris es un gran refractario usado tambin en puertas y tirajes de los hornos
de barro. Se puede cocinar en ellos y luego usarlos para servir. Los ms usuales son las
fuentecitas redondas con o sin asas, que se apoyan en la mesa, colocando una madera
por debajo para que no queme. Otro elemento de importancia son las fuentes ranuradas
o parrilladas ideales para cocinar "a la pancha" dentro del horno.

Enseres
Los enseres son todos los elementos que complementan los tems anteriores, infaltables
a la hora de cocinar en estos hornos de barro.
Los ms usados:
Cuchillas de corte para carnes/pollos/pescados/etc.
Cuchillones de corte plano para pizzas/tartas/calzones/etc.
Tenedores largos asaderos.
Tenedores medianos de corte para carnes.
Pinches para brochettes simples.
Pinches dobles para chorizos/morcillas/brochettes/etc.
Tenazas largas para dar vuelta las porciones en el horno sin sacar la fuente, y por
upuesto, se recomienda una buena piedra de afilar de disco grande (muy usados en los
establecimientos rurales con base de madera y movimiento impulsado con el pie), Origi-
nales y muy prcticos.

_a adaptacin de un pico de gas, o quemador en estos hornos, requiere para su insta-

acin de un gasista matriculado. Como gua prctica, le damos algunos consejos:
construir el horno de barro y tener ya decidido el doble uso lea/gas, se debe dejar
. revisto un cao amurado en la bveda del horno del tamao que el matriculado sugie-
ea, Este cao deber sobresalir interna y externamente y ser rascado o preparado en sus
extremos para la conexin posterior,
el lugar indicado puede ser variable, los ms comunes son:
- Sobre un lateral muy cerca de la puerta, lo que permite cocinar con la misma abierta sin
oerder caloras pues acta como una cortina de calor.
- obre los fondos o laterales en el espacio al que no llegan las fuentes. La altura de colo-
::::acindeber ser a 7 cm del piso del horno.

_os artefactos ms usados son:

echero en media luna, hecho a medida con una o dos prolongaciones perforadas con
se de gas y vlvula de seguridad incorporadas junto a un robinete de mnima / mxima.
. o quemador simple o doble; es ms prctico que el anterior con paso de gas, vlvu-
a de seguridad y robinete de min / max.
=n algunos casos, cuando el horno es muy grande y el tiraje de ventilacin (oxgeno) no
;;, nza, se puede agregar un quemador de gas con forzador de aire. Este elemento es
s usado en hornos comerciales que en los hogareos.

Cmo se cocina con gas

J:ln la aplicacin del gas en nuestro horno, nos vamos alejando del tradicional modo de
inar; no obstante, se los puede usar de las dos maneras, combinadas o indepen-
:::'entes una de la otra. Aqu los ejemplos:
amas combinados gas / lea: se aconseja, para no perder el gusto clsico calentar-
primero con lea y sostenerlo luego con gas a media presin, dejando la brasita al cos-
:ado y aromatizndolo constantemente. De uso frecuente, pues con muy poca lea
;:, quiere el aroma que luego se contina, Es limpio, pero el ambiente que se crea inte-
rmente es algo hmedo (ideal para panificacin).
Hornos a gas: Con el horno limpio por dentro, se prende el quemador cerrando la puer-
ta, dejando solo la tobera abierta y se entorna el registro de humo o tapn de salida del
tiraje sin cerrarlo del todo. Sigue calentando por 1 hora aprox. A fuego medio no muy
alto y luego se cocina con el quemador encendido o no, con la puerta abierta o cerrada
(segn el quemador), dependiendo de la marcacin del reloj pirmetro. Rpido y limpio,
sin mucho gusto a horno de barro, se recomienda colocar un poco de brasa para ahu-
mar el hmedo ambiente interno que se forma durante la combustin.
Ideales para uso continuo. Una solucin apropiada para contrarrestar la humedad ambiente
es colocar un recipiente (al costado interior del horno) lleno con sal gruesa u otra solucin.
Tambin se puede "ahumar" el interior con astillas de roble u otra madera durante la coccin.

Iluminacin de hornos de barro

Antiguamente la iluminacin era slo para los grandes hornos de panadera que por su gran
capacidad interna para cocinar los panificados se los deba tener con luz constantemente.
El mtodo, muy sencillo, se basaba en abrir un boquete sobre el frente del horno que
podra ir tapado o no.
El hueco de unos 0,30 x 0,30 x 0,30 m de profundidad iba acompaado de una bombi-
lla elctrica comn, protegida por un chapn de hierro. Esta primitiva iluminacin, por
dems efectiva, es adaptable a nuestros hornos por medio de artefactos lumnicos o hue-
cos preparados especialmente para cuando levantamos la bveda, tal cual lo hicieron en
,la construccin de los grandes hornos panaderos de antao.
Siempre es aconsejable tener en cuenta su ubicacin en la bveda. No se debe colocar
alto o medio alto, pues la lmpara se llena rpidamente de holln y no ilumina. Lo ideal es
que se coloque a unos 10 cm del piso, lo ms adelante posible con la debida inclinacin
hacia el interior. A continuacin, detallaremos los dos tipos de iluminacin ms usados:

Artefactos para iluminar bvedas

a) Spot pesado:
Sobre un cao de hierro de aprox. 1/4'" de espesor, 3" de dimetro y 30 cm de largo se
le suelda en un extremo una tapa rebatible y en el otro un soporte para portalmparas.
La lmpara (que puede ser reflectora) se guarece de la combustin al cerrarse la tapa
del interior con un pasador del lado de afuera. La tapa donde va este portalmparas es
de quita y pone con mariposas con un agujero central para pasar un cable aislado para
calor.
Otro mtodo consiste en aplicar a un cao similar un vidrio de alta temperatura (1000C
a la rotura) quedando fijo. El vidrio deber ir pegado con silicona de alta temperatura al
cao. No siNen los vidrios de cocina comn, ya que se rompen al instante con la llama.
Estos caos tambin pueden ser de fundicin gris y debern tener lengetas de amarre
para fijarlos en la bveda del horno.
El lugar y la altura quedan a gusto del que maneje el horno pero el campo visual tendr que
abarcar muy bien la posicin de las fuentes, segn lo explicamos en el punto anterior.

b) Puerta mvil:
Se prepara una puerta de medidas 0,20 x 0,20 m aprox. segn el tamao del horno,
construida en fundicin o con marco y puerta de doble chapa fuerte, de igual modelo a
la principal.
Esta puerta, cuyo marco ir adherido a la pared lateral de la bveda, cumplir la funcin
de iluminar tal cual lo hacan las antiguas iluminaciones de los hornos panaderos, pero
con la precaucin de que aqu no hay escape de temperatura.
Una vez colocado y ubicado el marco, segn nuestra necesidad y tal como lo describe
el punto anterior, se coloca sobre ste la puerta (abisagrada) a la que adherimos el equi-
po lumnico que consta de:
Portalmpara de cermica
Lmpara incandescente para alta temperatura (hasta 600C)
Cable de conexin fibrado para alta temperatura
Caitos y terminales decorativos finales

-odo esto abre y cierra con la puerta y se acopla a un toma colocado en la cercana. El equipo
colocado puede ser doble (dos luces), segn la necesidad, pero no tenemos que olvidar-
s de cuidar el detalle del tamao de la puerta para que las bombillas no toquen la misma.
-B precaucin a seguir en este caso es que cuando el horno se est quemando a pleno,
se debe abrir la puerta y no exponer las bombillas a la llama. Slo cerrarla cuando la que-
'llazn haya bajado.
r- mo la puerta (y el marco) se coloca sobre la parte exterior de la pared (bveda), se

uede formar el hueco con inclinaciones para una mejor iluminacin.

Visores para horno de barro

. ace falta tanta sofisticacin?
" porque si tenemos la bveda iluminada, podremos observar nuestra coccin .
.:. endremos que abrir siempre la puerta para mirar la coccin?
:= ta accin hace que, por cada apertura de puerta, la bveda pierda hasta 20C de tem-
eratura. Imposible realizar un hueco como en el horno de panadera.
_Colocaremos entonces un vidrio de alta temperatura como puerta?
ecomendamos vidrio trmico de 1000C a la rotura.
ede ser una solucin, aunque lo ideal y que no rompera nuestro esquema bsico es
= de incorporarle una tronera a la puerta que har de visor.

-000 lugar alrededor de un horno de barro se transforma. Desde la preparacin de los

::..mentos hasta la degustacin de los mismos.
La madera, fiel aliada a la hora de elegir nuestro "mobiliario campero para hornos de
barro", ser la encargada de dar forma a la siguiente lista:

a) Mobiliario para exteriores

Madera a utilizar: lapacho, pino impregnado, pino saligna, incienso, anchico o cualquier
madera para exterior dura o semidura.
Componentes:
Mesada adosada al horno: ideal para apoyar las fuentes a la entrada o salida, ancho mni-
mo 40 cm. Puede ser fija, rebatible o de arrime.
Mesa de trabajo: cmoda, alta (un poco ms de lo normal pues muchas veces trabaja-
remos de pie) se recomienda de 85 cm. Ideal para preparar los alimentos.
Mesa para comer con bancos o sillas: podemos usar la mesa de trabajo para este fin.
El sector de un horno al exterior deber tener follaje cercano/hojarasca/arbustos/rboles
es decir buena sombra en el verano y mucho sol en el invierno. Tambin tenemos que
tener en cuenta lugares de guarda para utensilios y complementos, leero, etc.

b) Mobiliario para interiores

Madera a utilizar: cedro, pino, lapacho, lamo, o cualquier madera resistente blanda o
semidura.
Los componentes en el interior son los mismos que los de exterior, variando su comodi-
dad al encontramos con mesadas ya hechas y otros muebles de la decoracin del lugar
(quinchos, cocinas, etc.).
Ideales son los lugares para "esperar" en cmodos sillones, tomando un matecito con
amigos o familiares o saboreando las entraditas que salen en primera "fila" de nuestro
horno de barro.

EMPAVONADOS
Su definicin exacta es dar pavn a los objetos de hierro.
El pavn es el color que toman (un negruzco azulado oscuro) luego del proceso.
El proceso de empavonamiento es sencillo, pudiendo realizarse de 2 maneras:
a) Untando la superficie de fuentes, hierro, herramientas, etc. con un aceite comestible
para luego llevar a fuego reiteradas veces. El fuego no ser muy fuerte, porque se eva-
porar fcilmente el aceite secando la chapa / hierro.
b) Preparando una cisterna baja sobre un mechero especial, llenamos con aceite o gasoil
y dejamos hervir sumergiendo la pieza a empavonar. Este mtodo es complicado y debe
ser realizado por personal competente (herreros, artesanos, etc.).
Nuestro horno de barro tiene la particularidadde empavonar por sus propios medios. Por ejemplo:
Aceitar repetidas veces durante la quemazn el interior de puerta y marco y el exterior de
tiraje de humo y todo elemento adosado a la bveda.
Aceitar fuentes y elementos de uso y colocar sobre la quemazn repetidas veces. Estos
mtodos caseros dejan la superficie apta para cocinar sobre ellas (fuentes) y evitan que
el xido arrumbe y ensucie puertas y tiraje.
 n este capitulo, abordaremos temas relacionados con el buen uso de estos hor-

E nos de barro.
Los consejos y las recomendaciones son tomados en base a experiencias per-
sona~es, en lo que respecta al cocinado de alimentos.
Los temas sobresalientes en este captulo son:
Maderas a utilizar
Aromatizantes
Primeros fuegos y curado del horno
Cmo encendemos el fuego
A cocinar!
Recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos
Protecciones contra incendios y quemaduras
Quemaduras: Primeros auxilios

Maderas a utilizar
=ste y los prximos tems son casi, sin lugar a dudas, los ms importantes a tener en
:::uenta, pues son la vida til de nuestro horno de barro .
.:.,Qumadera vamos a utilizar?
= esencial que el fuego, que es slo calor producido por la combustin, nos incorpore la
3flerga calrica suficiente para cocinar nuestros alimentos lo ms sanos y ricos posible.
Se deber elegir muy bien la madera para la combustin. Segn sea la zona donde viva-
"""'lOS o se encuentre nuestro horno, ser la madera a utilizar. Por ejemplo: son recomen-
:Jables todo lo que sea de poda (seca) ideales para el primer fuego, en ramitas finas o tron-
:; [tos, maderitas de cajones de fruta y verdura, lamo, chaar (ideal), eucaliptus, piquilln
_ : da madera blanda a semidura. No aconsejamos el uso de maderas como el anchico,
- ar, quebracho, etc. por su poder calrico que retarda la combustin. Slo en algunos
:;asos, se usan estas ltimas para aromatizar. Lo ideal es darle llama intensa, mucha llama.

omatizantes
- :rmino de la combustin, y segn sea el alimento a cocinar se puede "aromatizar" la
- eda de un horno de barro. En hojas, o ramitas, estas plantas tienen la finalidad de dar
toque personal a nuestras preparaciones gastronmicas. Se introducen hmedas o
3CCaS (no mucho), ahumando profundamente la bveda. Algunas recomendadas:

- Laurel - Albahaca - Organo

- Tomillo - Menta - Estragn
- Romero - Canela - Perejil

- quelas sobre las brasitas un rato antes y durante la coccin de los alimentos.
~ la misma manera, se puede aromatizar con virutas de: roble, lapacho, cedro, que-
~'2 ho, guatamb, lenga, etc.
Primeros fuegos y curado del horno
Una vez terminado nuestro horno de barro, se deber dejar asentar y secar bastante bien
hasta que los materiales que lo componen sequen y se acomoden.
Por el contrario algunos fabricantes sugieren prenderlos enseguida de construidos lo que
a nuestro entender es un gran riesgo por la rpida calcinacin que sufrira el adobe fres-
co.
Esa calcinacin corta su "tiempo de secado normal" y lo precipita hasta desgranarlo.

Un adobe bien amasado necesita su tiempo de secado hasta obtener cierta dureza. El
tiempo que le daremos de presecado ser de aproximadamente 7/1 O das menos en
verano y ms en invierno y de acuerdo con la situacin meteorolgica.
Aconsejamos tapar el horno, una vez terminado, por 3 das.
Nuestro primer fuego iniciar el "curado" del horno de barro, que se extender por 7 das
seguidos, calentndolo de menor a mayor segn pasen los das.

Damos a continuacin un ejemplo prctico:

Primer da: un fuego compuesto de ramitas / maderitas y algunos tronquitos de lea de
chaar. Total de fuego: 1 hora a la maana - 1 hora a la tarde.
Segundo da al cuarto da: aumentar en 1 hora y media por vez.
Quinto y sexto da: aumentar en 2 hs. por vez.
Sptimo da: nos preparamos a cocinar con este fuego. Aconsejamos una hora y media
de llama constante, alternando al chaar (primera media hora) con el piquilln el resto del
tiempo. Aromatizar a gusto.

Cmo encendemos el fuego

Abrimos la puerta y el registro de humo o el tapn de chimenea.
Introducimos en la bveda unos bollos de papel rodeados de maderitas o ramas secas
y la primera pila de troncos finos de chaar. Encendemos y veremos cmo el papel
enciende las ramitas y las maderitas y stas la lea que se consumir rpidamente.
Superponemos el resto de a poco para que no se ahogue. Toda esta operacin durar apro-
ximadamente 1 hora y media, segn lo veremos en el prximo tem "A cocinar".

A cocinar!
A esta altura ya hemos curado el horno, hemos elegido nuestra madera para la com-
bustin y nuestro aromatizante final. Ahora, para cocinar nuestros alimentos, deberemos
regimos por nuestra destreza o por el reloj pirmetro del que ya hablamos en el captulo
anterior.

Si el horno no tiene reloj pirmetro, se verificar si est a punto cuando despus de 1

hora y media aproximadamente tiremos una bola de papel al centro de la bveda limpia.
Si se prende muy rpido, est muy caliente y hay que dejarlo enfria; si no se prende
enseguida, le falta fuego y si solo se dora, "est a punto". De ah en ms, nuestra des-
treza y experiencia nos acompaarn.
Si por el contrario nuestro horno posee reloj pirmetro, "todo ser ms fcil".
Despus de la hora y media de calentado y cuando la brasa ha bajado y ya hemos aro-
matizado, tapamos la salida del tiraje y cerramos la puerta tomando la temperatura del
reloj de la puerta que nos acompaar toda la coccin.
A continuacin, mostraremos una tabla comparativa de temperaturas ideales.

Para cocinar todo tipo de carnes: arranque 350C, desciende a 250C

Para cocinar panificados (harinas): arranque 280C, desciende a 220C

Consejos prcticos
Estas temperaturas no son absolutas, pueden variar segn el tipo de comida y el tipo de
horno.
No se debe cocinar cuando el arranque segn reloj sea ms de 360C, como tampoco
se debe cocinar cuando el reloj marque menos de 200C.
En el caso de que el horno est muy fuerte, se lo deja enfriar abriendo la puerta unos
minutos.
En el caso de que el horno este muy bajo de temperatura, se debe volver a calentar
(menos de 300C de arranque).
ara panificados, se recomienda colocar 1 recipiente metlico con agua hervida durante
la coccin. De esta forma, se cocinar en un ambiente humidificado.
I pollo o aves o pescados con piel muy sensible se los debe arropar con papel de alu-
minio los primeros 15 minutos.
A las carnes como lechn, cordero o ternera se les puede dar un toque de dorado con
emperatura fuerte y darlos vuelta y vuelta.
Cuando se cocina en la misma fuente, sta debe ser "empavonada" o esmaltada para
oportar el calor. Si no lo est, coloque papel de aluminio para no contaminar.
egn sea la receta, puede cocinar a la fuente o a la fuente con parrilla desgrasadora. En
la primera, se cocinar en sus propios jugos; y en la segunda, totalmente desgrasada.
ecuerde que en el caso de cocinar pollos, estos caben ms si los presenta enteros (ata-
dos en las patitas) pero tambin tardan ms en cocinarse que si los presenta abiertos.
::n el caso de fuentes con parrillas divididas, coloque siempre las carnes al fondo y las
achuras ms cerca de la puerta (morcilla en primer lugar). Siempre el mayor calor estar
al fondo y el menor cercano a la puerta.
Tenga mucho cuidado con el calor de puertas y manijas y fuentes. Este puede ocasionar
quemaduras. Trabaje con las herramientas y los utensilios descriptos en el captulo anterior.
Si trabaja en doble piso con soporte recuerde que en el piso de arriba habr mucho calor.
'::ste ser ideal para las comidas que tardan un poco ms (papas/batatas/etc.).

=inalmente, NO SE DESANIME si las cosas no salen bien al principio (si no le cocin y se

baj la temperatura, si sali crudo o muy quemado, etc.).
?ractique mucho y sea persistente. De esa manera obtendr su brevet de experto asa-
dor del horno de barro.
Utilice muchsimo su horno, entable una relacin con l y conozca todos sus secretos.
Cada horno es nico; por ende siempre tiene que instalarlos o construirlos en forma arte-
sanal, es decir hechos con la mano del hombre con materiales nobles de nuestra tierra.
Con el buen uso adquirir experiencia, la suficiente como para manejarse sin reloj pir-
metro y dar lugar a todas sus creaciones gastronmicas sorprendiendo a familiares y
amigos. Recuerde siempre que cuanto ms lo usa ms rpido endurece y mejor funcio-
na por el contrario la no utilizacin lo debilita todo, enmohece y lo raja inevitablemente
con el paso del tiempo.
"Tener un horno de barro implica toda una filosofia de vida y valores. Realmente un
hobby que, de ahora en ms, puede convertirse en una excelente idea".

RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Segn INPPAZ, OPS, OMS

1) Conservacin y Almacenamiento
Mantenga las carnes en cmaras o heladeras en todo momento, a una temperatura
menor o igual a 5C para evitar el crecimiento y la multiplicacin de las bacterias.
Evite la contaminacin cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden
pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de las superficies en
contacto con los mismos.
Mantenga el orden dentro de heladeras, congeladores, etc. Separe las carnes segn
su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
Controle la temperatura de las carnes en heladeras.
Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeracin,
debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para carne
picada).
Las carnes conservadas por congelacin deben mantenerse a temperaturas entre -12C
y 18C, salvo que el rtulo del producto congelado especifique otra temperatura.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan correspon-
den a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea den-
tro de la heladera.
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de
los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el cen-
tro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Asegrese de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el almace-
namiento. Para esto, deber tener en cuenta que: no se deben abrir las puertas de la
heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abier-
ta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.

2) Higiene personal
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehculo de las STEC (Shiga
Toxin Producing Escherichia Coli) y facilitar la transmisin por medio de sus manos. Lave
sus manos antes de tocar los alimentos, despus de haber ido al bao, luego de mani-
pular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. Y toda vez que un cambio de actividad
haga suponer la contaminacin de las manos. Los manipuladores pueden ser portado-
res de la bacteria y si luego de haber ido al bao, no se lavan las manos correctamente,
pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.
El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos.

Procedimiento para un correcto lavado de manos

Utilizar jabn yagua corriente.
Frotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava.
Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos, las muecas, entre
los dedos, y bajo las uas).
Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el agua corriendo
Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.
Cortar el agua, utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos
recin higienizadas.
Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.
Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baos para
poder realizar un correcto lavado de manos:
- No permita que personas ajenas o animales domsticos tengan acceso al rea
donde se manipulan y almacenan los alimentos.
- Mantenga las ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene. Cada vez que
sus ropas se manchen deber cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre
que sea posible (ej., delantales de plstico) para evitar la contaminacin de otras super-
ficies o de los alimentos.
- En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos o
informar al responsable del establecimiento para que ste tome las medidas correspon-
dientes.

3) Limpieza y desinfeccin
Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las
partes del hogar (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn apropiadamente limpias,
incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controle que estn en buenas condiciones higinicas y ordenados, antes de comenzar
las tareas y durante las mismas. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se
debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin.
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de carne, huesos,
grasa, etc.- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos-
mediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los

utensilios que utilice.
Equipos: mquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, heladeras y todo el
equipamiento que est en contacto con las carnes.

Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y des-
infectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las
superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los trapos debido a que pue-
den dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que con-
taminarn su mercadera. Lvelos frecuentemente con agua caliente y jabn; si posee
lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 das.

Cmo y cada cunto tiempo se debern realizar las tareas?

- Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. que entren en contacto directo con
los productos crnicos, la temperatura adecuada del agua es 65C.
- Para fines de desinfeccin de utensilios, cuchillos, etc., que entren en contacto direc-
to con los alimentos podr utilizarse agua caliente a SOC durante dos minutos como
mnimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida
bien en el agua durante un tiempo no inferior a dos minutos.

4) Consejos
La desinfeccin puede realizarse con agua y lavandina. Recuerde que toda vez que rea-
lice la desinfeccin mediante el uso de estos productos, deber eliminar completamente
los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina, ya que el material orgnico
(detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la
mezcla de ambos productos provoca la liberacin de vapores txicos.
Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar la jorna-
da de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos
que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10C, en cuyo caso se podrn
espaciar ms los intervalos para la realizacin de las tareas de higienizacin.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la elimi-
nacin de los desechos. Los tachos de basura debern tener bolsa y tapa.

Como lo hemos visto ya en otros captulos anteriores, nuestro horno de barro funciona
slo si hay combustin interna dentro de la bveda, producida por la quemazn de
maderas, hojas, ramitas, etc. Se deben extremar los cuidados y, por supuesto, estar pre-
parados para una ocasin de incendio o quemadura. Por muy leve que ste sea, la "pro-
teccin" es i;:nportantsima. Por ello aconsejamos lo siguiente:
Al encender el fuego interno no utilice solventes, querosenes, naftas o cualquier ele-
mento peligroso, ya sea por su toxicidad hacia la comida a realizar como por su rpida
combustin
Aleje a los nios en el momento de la quemazn, pues las llamas suelen salirse por la
puerta y por la chimenea unos 50 cm aproximadamente.
 Tenga mucho cuidado al acercarse durante la quemazn, a cargar con ms madera el
horno. Extreme su precaucin en manos, brazos yojos.
Cuando extraiga brasas utilice las herramientas propias que se recomiendan en el Cap-
tulo III y NO IMPROVISE. Est atento a la cada de brasitas en el piso, pues son muy peli-
grosas al ser pisadas.
No toque la puerta del horno de barro ni el tiraje de la chimenea sin proteccin (guan-
tes, trapo mojado, etc.). El hierro se calienta con mucha facilidad durante la quemazn y
la coccin. Tampoco introduzca sus manos sin proteccin dentro del horno durante la coc-
cin. Si la mesada sobre el horno es de madera, extreme los cuidados cuando se pro-
duzca la quemazn y el retiro de las brasas.
Cuidese con las puntas de herramientas y utensilios que trabajen dentro de la bveda
durante la quemazn y coccin; stas salen muy calientes del interior y tendremos que
observar muy bien dnde las apoyamos.
Cuando trabaje con fuentes y parrillas, tenga extremo cuidado al mover/sacar/dar vuel-
ta/etc., pues la grasa o el jugo de la coccin puede ocasionar quemaduras graves si se
vuelca o salpica.
Tenga siempre a mano agua o baldes de arena muy cerca en canillas o mangueras.
Ideal es el uso de extintores para incendios aprobados reglamentariamente.
No se desespere, no arroje fuentes/herramientas/parrillas/etc. si se quema, puede
haber ms personas cerca y resultar daadas.
No permita el uso del horno a nios, ni que jueguen debajo de l, sobre todo cuando
ste est apoyado en bases de madera.
Tenga cuidado con la hojarasca de decoracin si sta est aliado de la chimenea (peli-
gro de incendio).

Si ocurre alguno de los accidentes que hemos descripto en el tem anterior, se aconseja:
Si toma fuego en buena parte del cuerpo, apartar a la persona del fuego, usar agua
dulce, proteger con trapos las zonas quemadas y dar palmadas. No dejar correr porque
el fuego se reanimar.
En manos, brazos/etc., es mejor colocar la parte quemada en agua fra, no debajo de
la canilla, sino en un recipiente con agua fra. Renovatla a medida que se entibie. Para
una herida leve, el tiempo de inmersin es de media hora como mnimo.
En caso de quemaduras grandes, no sacar la ropa pues sacaremos parte de la piel
quemada. Envolver a la persona en una sabana y manta y Ilevarla al hospital con urgen-
cia. Si hay dolor darle una aspirina.
En grandes quemados, darle agua y sal cada 15 minutos.
En una quemadura pequea, le podemos colocar una pomada pero siempre ante cual-
quier emergencia, recuerde consultar a su mdico o concurrir al centro asistencial ms
cercano.
En caso de dificultad de traslado y de asesoramiento puede seguir las instrucciones de
este tem, mientras se procura asistencia mdica.
CONSEJOS TILES
A LA HORA DE COCINAR
a hemos visto en los captulos anteriores todo lo referido a temperaturas, coc-

Y cin, usos, recomendaciones, etc.

A modo de resumen, indicaremos una serie de consejos a tener en cuenta a la
hora de cocinar nuestros alimentos en un horno de barro.

Eleccin de la madera a quemar:

Segn sea la comida a realizar, prepararemos la quemazn y el aromatizado de la bveda.
Dato til para carnes: caliente el horno con chaar, piquilln y aromatice con romero.
Para panificados: caliente con piquilln sin aromatizar.

Relacin tiempo-temperatura:
Siempre es preferible calentar el horno de ms. Para bajar la temperatura siempre hay
tiempo, pero para subirla iiitendremos que empezar todo de nuevo!!!
Como medida prctica y que no falla: 1 hora y media de fuego (llama) constante le ren-
dir unas 3 hs de buena temperatura (para carnes).

Administracin de la relacin tiempo-temperatura:

Planifique con antelacin qu alimentos va a cocinar.
Una vez que el horno de barro se prende, conviene aprovechar al mximo toda su tem-
peratura.
Por ejemplo, las primeras cocciones, donde las temperaturas son altas, resultan efecti-
vas para la coccin de carnes. Luego, vienen las empanadas, pizzas, tartas, calzones,
verduras, pastas, etc.
Para combinar los tiempos, cocine primero todas las carnes; luego con el calor sobran-
te, dedquese a los panificados. Junto con la carne y casi al final de la coccin de stas,
puede calentar rpido empanadas, verduras, pastas. De esta manera los comensales
podrn degustar ms de un plato en una sola coccin.

Un consejo saludable: cocine primero la carne (pollo/lechn/cordero/res, etc.), y antes de

sacarlo del horno (unos 10 minutos), cocine unas ricas empanadas.
Junto con la carne, cocine las papas y verduras y sirva, no olvidndose de darle un gol-
pecito de calor al pan del da.
Mientras come, cocine los panificados (panes, tortas, galletas, etc) para luego agasajar a
los invitados con el matecito de la tarde, con dulzuras y de regalo obsquieles un rico pan
caliente.

Finalmente, muchos amantes de la cocina al horno de barro dedican un da para pre-

parar sus comidas realizando no slo la del momento o la de la cena, sino tambin, para
toda la semana.
Luego de la coccin se pueden freezar carnes, panificados, prepizzalmasas, o guardar
los panes de todo tipo para todos los das; stos permanecern frescos por mucho ms
tiempo que los comercializados en plaza.
Aconsejamos envolver con papel film (panes) y papel de aluminio (carnes, etc.) lo que va
a freezar.

"ADMINISTRANDO MUY BIEN EL HORNO DE BARRO, SE CONSIGUE UNA GRAN

ECONOMA HOGAREA, SUMADO A LA EXCELENTE CALIDAD DE SUS COMIDAS".

- 'Receta *1-
POrrO a (a naranja
~ste yo[[o tene un esy[ncdo asyecto de
banquete :J resu[ta excefente yara ofrecer[o INGREDIENTES
en [a cena a sus nvtados. (4 porciones)
Pollo entero, uno de 2 k.
PREPARACiN Aceite o manteca, 2 cucharadas.
Arregle el pollo, ya que se cocina entero. Sal y pimienta.
Untelo con manteca sazonada con sal, Una pizca de tomillo.
pimienta y tomillo por dentro y por fuera. Jugo de naranja, 1 y 1/2 taza.
Con el horno caliente (ingresar a una Cscara de naranja rallada, 1 taza.
temperatura de 3500 C) coloque el pollo Consom de pollo, 1/2 taza.
sobre una bandeja sin rejilla y cocine Miel, 1/2 taza.
hasta que dore (45 minutos aproximada- Jugo de limn, 4 cucharadas.
mente). Delo vuelta para que el dorado
sea parejo.
Mientras tanto, combine el resto de los ingredientes en un tazn grande.
Vierta la mezcla sobre el pollo ya doradoy cocnelo 1 hora ms, dndolo vLjelj:a(por
lo menos una vez) y rocindolo constantemente.
Al final de este proceso de coccin, hierva los jugos que solt el pollo mezclados con
la salsa, espere que espese y roce finalmente al servirlo.

PRESENTACIN
Srvalo entero, adornado con gajos decorativos de naranja fresca y jugosa.

ACOMPAAMIENTO
Sirva con papas a la criolla.
 - 'Receta i]\f2 -

-Asado tradcona( d res

'Un c(sco en e( 8usto e (os ar8entnos.
Le mostramos una senc((a receta yara INGREDIENTES
(4 porciones)
yrncijJantes.
Asado de tira, 2 k.
PREPARACiN Salmuera: 1/2 taza de ketchup.
1 taza de agua
Combine en un tazn todos los ingre-
Azcar, 1 cucharada.
dientes de la salmuera.
Macere la carne con esta mezcla hasta 20 pimientas negras enteras.
24 hs antes. La carne debe permanecer Una pizca de tomillo.
en la heladera todo ese tiempo y ser 4 dientes de ajo finamente molidos.
macerada por lo menos 3 veces. 2 cebollas finamente rebanadas.
Prepare el horno a una temperatura de
arranque de 350C. Coloque el asado en una fuente con parrilla desgrasadora y delo
vuelta 2 3 veces, rocindolo con la salmuera.
Tiempo de coccin:
A punto: 50 minutos.
Cocido: 1 hora.
Bien cocido: 1 hora 20 minutos

PRESENTACiN
Al plato, con decoracin de verduras.

ACOMPAAMIENTO
Arroz cocido al horno.
 - rR,eceta f}/03 -
Matam6re arro[[ado urTataca"
:t:{ matambre es muy sabroso, yero INGREDIENTES
muchas veces, arao duro; atrvase Matambre de ternera, 1 unidad.
a cocnar{o d una manera diferente. Jamn crudo, 10 rebanadas
delgadas.
PREPARACiN Mostaza, 5 cucharadas.
Exprima el jugo de los ctricos, mezcle y Crema de leche, 5 cucharadas.
reserve. Queso rallado, 5 cucharadas.
Quite los excedentes de grasa y matam- Aj molido, 2 cucharaditas.
bre y extindalo sobre la mesada con la Romero, 1 cucharada.
grasa hacia abajo, rectificando si es Sal y pimienta, a gusto.
necesario su forma, hacindola lo ms Varios: naranja, 1 unidad. Limn,
rectangular posible. 1/2 unidad. Pimentn dulce,
Pincele el matambre con la mostaza, dis- cantidad suficiente. Hilo
tribuyendo luego las rebanadas de jamn, matambrero, cantidad suficiente.
de manera uniforme sobre la superficie.
Distribuya la crema de leche sobre el jamn y agregue el romero, el aj molido y el
queso rallado.
Arrolle a lo largo (la grasa debe quedar hacia el lado externo) yate con pioln matam-
brero. '"
Salpimente la superficie a gusto y espolvoree ligeramente con el pimentn.
Envuelva en papel de aluminio y lleve a la parrilla del horno de barro durante aproxi-
madamente 40 minutos.
Squelo del envoltorio y regrselo al horno de barro, pincelando de tanto en tanto
con el jugo de los ctricos hasta que quede bien dorado.
Squelo del horno, pngalo en una fuente y tape con papel de aluminio durante unos
5 minutos, corte luego los hilos y corte en porciones.

PRESENTACiN
En fuente, cortado en porciones sobre una cama de verduras.

ACOMPAAMIENTO
Una fresca ensalada de vegetales.
 - r&ceta '1'f4 -
t]-{amburauesas cro[[as
La combnacn adecuada de {os
INGREDIENTES
naredientes, que comnmente se
(4 Porciones)
encuentran en cua(quer cocna, .ruede
Picada especial desgrasada, 1/2 k.
convertr una smp{ hamburauesa en
Ketchup, 1 cucharada.
una tie(ca que hace aaua {a boca.
Huevo, 1.
Sal y pimienta.
PREPARACIN
Sopa instantnea de cebolla,
Combine la picada, el huevo y el ketchup
1 paquete.
en un tazn que contenga la sopa de
1 diente de ajo finamente picado.
cebolla y el ajo. Sazone con sal y pimienta.
Arme las hamburguesas de la manera tra-
dicional, tratando de unificar bien el bollo. Caliente el horno a temperatura media 3000
C. No saque las brasitas e introduzca "slo la parrilla sin fuente". Por la rapidez en que
se cocinan, es ideal para realizar las clsicas "hamburgueseadas". Dele vuelta y vuelta
y las mismas quedarn selladas y marcadas. Esta operacin se debe realizar "a puerta
casi abierta" para evitar el quemado. Si no quiere utilizar la parrilla, corra las brasas a un
costado y, en una fuente aceitada levemente (o engrasada), realice la coccin.

PRESENTACIN
Al plato, con las diferentes guarniciones que se indican a continuacin, o sola con
un pan para hamburguesa cortado al medio.

Uvas verdes y rojas con rabanitos Naranjas y pimientas rosadas

Salsa de tomates y cebollines
Mostaza de "Dijn"
Championes rebanados y perejil.
Aceitunas y queso
Hongos a la vinagreta con semillas de ssamo
Vinagreta de coliflor finamente picada
Germinados con cebolla morada
Kiwi y estragn
Rabanitos picantes y jengibre
Pepinillos con salsa barbacoa
Puerro salteado
Berenjena picada
Rebanadas de cebolla morada y blanca
Meln y estragn
Anchoas y alcaparras
Pimientos de 2 3 colores
Cebollines de tallo largo
Pepinillos y cebollas miniatura
Tomates y albahaca
Salsa para carne y pizca de tomllo
Apio y azafrn
Rbanos rojos y blancos con romero
Calabacitas rebanadas y f10retes de coliflor
 - ~ceta J'.fs -
?tsado d cerdo
x( cCsco "{chn cro({" a( horno d
INGREDIENTES
Garro. 'Una tradicn araentna como
(10/12 porciones)
'pocas.
Lechn de 12 k., 1.
Aceite de man.
PREPARACiN
Sal y pimienta.
Caliente el aceite en una sartn, selle el
Agua, 3 tazas.
asado por todos lados y colquelo en
Melaza, 2 tazas.
una fuente grande con parrilla desgrasa-
Mostaza, 1 taza.
dora, con las costillas hacia abajo.
Fcula de maz, 1 taza.
Mezcle el agua, la melaza, la mostaza,
Caldo de pollo, 3 tazas.
sal y pimienta en un tazn; despus
Vinagre de vino, 5 cucharadas.
vierta sobre el lechn, tape con papel
de aluminio (los primeros 15 minutos) y
hornee por una hora y media, rocndolo cada 20 minutos aproximadamente sin
darlo vuelta.
Pasados los 20 minutos, saque el lechn del horno. Disuelva la fcula de maz en un
tazn con el caldo de pollo y deje aparte. Mientras tanto, quite el exceso de grasa
del jugo donde se cocin la carne, agregue el vinagre y la fcula disuelta y hierva
mientras revuelve constantemente. Sazone a gusto y utilice esta mezcla para condi-
mentar el asado. Srvalo fro o caliente

RECOMENDACiN
El horno debe estar debidamente calentado (aproximadamente por 2 horas), estan-
do la temperatura al inicio de entrar el asado en unos 4000 C (por ello el papel de
aluminio, para que el primer calor no queme el cuero).

PRESENTACiN
Cortado en trozos, adobado con la mezcla de condimento.
Si desea "decorarlo", rodee la fuente con anillos de rabanitos, zanahorias, etc.

ACOMPAAMIENTO
Verduras varias, como batatas acarameladas, papas y zanahorias al horno.

VERDURAS Al HORNO
Lave las verduras con la cscara; en el caso de la batata, ntela con miel. y azcar.
Envuelva cada una con papel de aluminio y cocnelas 1 hora sobre la brasa del
horno. Puede cocinar papa, batata, zanahoria, marrones, cebollas.
 - ~ceta 1JJ06 -
Carr de cerdo a (a Tayenade
'Una comGnacn esyectacu[ar
INGREDIENTES
en [a que se une [a cocna francesa
Carr de cerdo, 1.
a[ cro[[o forno d Garro.
Sal y pimienta a gusto.
Aceite de oliva, cantidad necesaria.
PREPARACION
Para confeccionar la Tapenade, procese
Tapenade:
las aceitunas, las alcaparras, las anchoas
Aceite de oliva, 30 cc.
y la pimienta; siga procesando vertiendo
Aceitunas negras descarozadas,
el aceite en forma de hilo sin parar hasta
10 unidades.
que emulsione; agregar las hojas de
Alcaparras, 10 unidades.
albahaca y terminar de integrar, rectifique
Anchoas, 3 filetes.
la sal. Debe formarse una pastita. Reser-
Hojas de albahaca, 3.
ve.
Sal y pimienta a gusto.
Limpie el carr quitando los excedentes
de grasa; haga un corte a lo largo sin lle-
Salsa:
gar a los extremos, conformando una
Vino blanco, 150 cc.
especie de bolsillo.
Caldo de carne, 150 cc.
Rellnelo con la Tapenade y telo no muy
Extracto de carne, 1 cucharadita
apretadamente; salpimente por fuera,
Manteca.
ntelo ligeramente con aceite y lIvelo al
Nuez, 1.
horno de barro, cocinndolo aproxima-
Fcula de maz, 1 cucharadita
damente unos 35 a 40 minutos dndolo
Sal y pimienta a gusto
vuelta a la mitad del tiempo.

Varios:
Salsa
Hilo matambrero.
Coloque en una cacerola el vino, el
caldo, el extracto de carne y deje reducir
a fuego .Iento, evaporando el alcohol, hasta dos tercios del volumen. Agregue la
manteca y espese con la fcula. Agregue pimienta recin molida a gusto y rectifique
la sal, si lo considera necesario. Debe quedar muy chirle.
Esta salsa puede prepararse con antelacin y calentarse en el momento de utilizarla.

PRESENTACiN
Sirva la carne en rodajas acompaada por la salsa.

ACOMPAAMIENTO
Pur de manzanas con papas (mitad y mitad), con manteca, sal y pimienta.
 - ~ceta f}{o7 -
Cochn((o asado
'Una receta tpca de (a madre yatra,
INGREDIENTES
8eramente modijicada.
Lechn de 3 semanas a 2 meses
de edad, 1.
PREPARACiN
Ajo, 6 dientes.
Coloque el cochinillo sobre la mesada,
Sal gruesa, 1 cucharada colmada.
con la piel hacia abajo, Iimpie bien y ase-
Echalotes, 5 6 unidades.
grese de que quede abierto durante la
Hojas y ramas de laurel, cantidad
coccin.
necesaria.
Enmanteque burdamente en toda su
Vino blanco seco, 300 cc.
superficie interna. .Mezcle bien la sal
gruesa y el ajo y distribuya en todo el
interior.
Pique los echalotes finamente y distribuya igual.
Coloque varias hojas de laurel sobre el lechn.
En una fuente para horno en la que el cochinillo entre lo ms ajustado posible, haga
una cama con ramas y hojas de laurel en forma irregular.
Coloque sobre ella el lechn, agregue el vino a la fuente y lleve al horno cocinndo-
lo, evitando que excesos de temperatura puedan quemarlo. Si es necesario, cbra-
lo con papel de aluminio.
Los tiempos dependen del calentado del horno. Recomendamos ingresarlo a una
temperatura de 350C, cocinndose en aproximadamente 1 hora y media.

ACOMPAAMIENTO
Ensalada de zanahorias ralladas, crudas con palmitos, aderezados con mayonesa al
limn y ajes en vinagre suavizados con aceite de oliva.
 - f}{eceta fJ\fOs -

Perna de cordero yatagnco

:E( cartero yatagnco se caracterza
yor e( exqusto sabor te su carne y su INGREDIENTES
bajo conteno graso; se recomenta e(egr Pierna de cordero, 2 unidades.
un cartero que no suyere (os io ~. Vino Chenin, 1 litro.
Aceite de oliva, 1/2 taza.
PREPARACiN Menta fresca, 2 cucharadas
Limpie y saque los excedentes de grasa Romero fresco, 1 ramita
de cordero. Ajo, 3 dientes.
Machaque bien los ajos. Harina, cantidad necesaria.
En una bolsa de plstico, dentro de un Sal a gusto.
recipiente de tamao adecuado, colo- Pimienta negra en grano,
que la carne, el aceite, el vino, las hier- 1 cucharada.
bas, los ajos, la pimienta en grano y Varios:
muy poca sal. Cierre la bolsa y deje Aceite de oliva, sal, pimienta,
marinar durante 12 horas en la parte virutas de roble.
baja de la heladera.
Para la coccin, retire la carne de la bolsa y deseche el resto; seque con un papel
de cocina y pase lo ligeramente por harina eliminando bien el sobrante.
En un bol pequeo, coloque el aceite de oliva, la pimienta recin molida y la sal inte-
grando bien.
Coloque las piernas de cordero sobre la parrilla del horno de barro y pinclelas con
la preparacin anterior. A mitad de coccin, delas vuelta y pincele nuevamente.
Faltando unos diez minutos, arroje unas virutas de roble en los costados del horno
para aromatizar.
El tiempo aproximado de coccin es de unos 40 minutos.

ACOMPAAMIENTO
Marrones asados sin piel, aderezados con aceite de oliva, ajo picado, sal y pimienta.
 - r&ceta i]\{09 -

r.Asado de cordero
junto con e( asado d cerdo, marchan
yarfjos a (a hora de obtener "e( 'Brevet" INGREDIENTES
de maestro asadero de horno de barro!!! Corderito de 10 k., 1.
Manteca, 2 cucharadas.
PREPARACiN Sal y pimienta.
Derrita la manteca en una cacerola y selle Tomillo, una pizca.
el cordero por completo. Sazone con sal, Trocitos de panceta, (bien
pimienta y tomillo y agregue los trocitos magra) 1/2 k.
de panceta. Cebollitas miniatura, 50.
Hornee por unos 60 minutos rocindo- Dientes de ajo finamente picados, 5.
lo constantemente con los jugos de la Perejil picado, 6 cucharadas.
coccin (ideal darlo vuelta por lo menos
una vez).
Agregue las cebollitas y cocnelo en su jugo 20 minutos ms.
Saque el asado del horno y acomdelo en otra bandeja, mantenindolo caliente en
el horno. Saque la grasa de los jugos de la coccin, agrguele el ajo y el perejil y vier-
ta esta mezcla sobre el asado. Sirva caliente.
Temperatura ideal del horno: 3500 C al arranque.

PRESENTACiN
Cortado en trozos, condimentado con la mezcla de jugos desgrasada y hojitas de
perejil como decoracin.

ACOMPAAMIENTO
Papas rellenas.
 - 'Receta iJfol0 -

~rUCfa5 a( natura(
Como su nom6re {a exyresa, una yrpara-
INGREDIENTES
cn smy{e en {a que se exaCta e{ sa6ar
Truchas al plato (200 a 250 g.),
natura{ e este magnifco yescao.
4 unidades.
Cebollas, 2 unidades.
PREPARACiN
Sal y pimienta a gusto.
Limpie las truchas, dejndoles la cabeza,
Aceite de oliva, cantidad necesaria.
y salpimntelas por dentro y por fuera.
Varios:
Corte las cebollas en aros.
Tomates cherry, rcula, jugo
Confeccione paquetes con el papel de
de limn, papel de aluminio,
aluminio de la siguiente manera: crtelo
en cantidad necesaria.
en la medida adecuada, acitelo ligera-
mente, y haga una cama con media cebolla
sobre la que se coloca una trucha; cierrelo.
Lleve los paquetes a la parrilla del horno de barro, cocinndolos aproximadamente
15 minutos.

PRESENTACiN
Se coloca el paquete en el plato y se abre con cuidado; la piel de la parte superior
de la trucha se saca fcilmente con un tenedor, aunque puede comerse sin incon-
venientes; con un cuchillo, se separa el filete superior desde el lomo y se invierte,
quedando al descubierto el espinazo; se toma ste de la cola, se levanta y se saca,
quedando la trucha sin espinas.

ACOMPAAMIENTO
Se completa la preparacin decorando con un ramillete de hojas de rcula, algunos
tomates cherry, rodajas de limn, rociando con un hilo de aceite de oliva.
 -- fJZeceta tNOll --

~myanadas cro((as
PREPARACiN
INGREDIENTES
Ponga la grasa en una cacerola, Ilvela
Discos de empanadas para
al fuego y cuando est bien caliente
horno, 2 docenas.
agregue la cebolla. Djela cocinar
Carne picada especial,
hasta que se ponga transparente.
1/2 k.
Aada el pimiento y rehogue. Incorpore
Cebollas picadas,
la carne, revuelva, complete el resto de
mitad blanca, mitad de verdeo,
los ingredientes y, cuando cambien de
350 gr.
color, retire rpidamente. Deje enfriar
Huevos duros picados, 2.
muy bien.
Pimentn, aj molido, comino, sal,
Ponga la harina sobre la mesa, reparta
pimienta negra y organo, 1
los discos sobre ella y comience el
cucharadita c/u.
armado. Reparta el relleno sobre los
Azcar, 1 cucharada.
discos, espolvoree encima con el huevo
Pasas de uva (opcional), 50 gr.
y coloque pasas de uva y aceitunas.
Aceitunas verdes, 100 gr.
Realice el repulgue de las empanadas,
Grasa derretida de pella, 100 gr.
coloque en una fuente de chapa y lleve
a horno caliente (250C).
Cocine hasta que tomen un color dorado claro (7/10 minutos).

PRESENTACiN
En fuentes de barro cocido, de chapa negra (como sale del horno) o en 2 paneras
de mimbre sobre servilletas decoradas.
 - 1\eceta 1'fo12 --

Pzza a (ayedra "~ar8arta'"

PREPARACiN
Extienda los bollos sobre las pizzeras y
sobre estos la salsa de tomate o los
tomates triturados. Lleve a horno calien-
te (250 C) Y cocine por lo menos 5/7
minutos hasta obtener la empanada
"prepizza". Saque de! horno y agregue el
resto de los ingredientes, esparcindolos
por la masa de prepizza.
Vuelva a llevar al horno por otros 5/7
minutos y sirva.
INGREDIENTES
(Para 4/ 6 comensales)
Masa bsica, 2 bollos (2 pizzas)
Salsa de tomate, 1/2 lata o tomates
triturados, 300 gr.
Mozzarella desmenuzada 250 gr.
Organo, 2 cucharadas.
Aceite de oliva, 2 cucharadas.

Para que quede "a la piedra" estire lo ms posible la masa bsica y si desea que
quede ms crocante, cocine sobre el piso del horno caliente la prepizza con los
ingredientes.
Receta vlida para realizar todo tipo de combinaciones con sus ingredientes.
 - fJ\eceta '1'J013-

Varedads dyzzas
Sobre la masa bsica, podemos formar 3 tipos de pizza:
-a la piedra (masa fina bien estirada).
-media masa (masa medianamente estirada).
-masa para pizza rellena (bien gruesa y consistente).

Si combinamos los elementos sobre la masa precocida con salsa de tomate o toma-
tes triturados (prepizza) podemos cocinar algunas de estas variedades:
Base de Mozzarella cubierta de:
jamn crudo cortado en tiras.
salame cortado en lminas, tomate y rcula.
carne picada y cebolla.
championes saltados con cebollitas.
jamn cocido, palmitos y salsa golf.
Espolvoree siempre con organo y coloque aceitunas cortadas enteras.

La novedad: Pizza de verduras grilladas

Prepare la pizza de la misma manera que la anterior (masa bsica) y luego agregue
sobre la masa 1 mozzarella, 1 taza de queso provolone y las verduras grilladas.
Lleve al horno caliente y retire cuando el queso est derretido.
Para hacer las verduras ponga en la sartn 1/2 vasito de aceite e incorpore las ver-
duras cubeteadas: 1 cebolla, 1 berenjena, 1 tomate, 1 morrn rojo en gajos, 3 zana-
horias, 3 zucchinis. Espere que estn doradas, agregue una pizca de sal, 1 cucha-
rada de azcar y retire.

PRESENTACiN
Las pizzas se pueden presentar de diferentes formas. La clsica, en la misma fuen-
te cortada en 8 tringulos por pizzera, o la ltima novedad es realizar "degustacio-
nes" de pizzas cortadas en porciones cuadradas, servidas sobre tablas de madera
de algarrobo.
 - tReceta q..f14 -
Pan casero
'Un c{sco e{ horno e Garra y una
INGREDIENTES
maanifcaJorma e ayrovechar{o, {ueeo
Harina 000, 1 k.
e hacer un "asad.fto", cuano su
Levadura prensada, 50 gr.
tenperatura es ea{ yara cocnar e{yan.
Sal fina, 25 gr.
Materia grasa (aceite, manteca,
VARIOS
grasa bovina), 5 cucharadas.
Roco vegetal oleoso, harina, azcar y 2
Agua, cantidad necesaria (aprox.
moldes de aprox. 8 cm de alto, 10 cm de
500 cc).
ancho y 31 cm de largo.

PREPARACiN
Disuelva la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de azcar y deje des-
cansar hasta que se forme espuma en la superficie.
En un bol, mezcle la harina con la sal, el agua, la levadura y el aceite, formando una
masa ligeramente consistente
Vuelque la preparacin sobre la mesada y amase enrgicamente hasta que quede
elstica, tersa y se despegue sin dificultad de las manos y de la mesada.
Deje en un ambiente clido, tapado, hasta que la masa duplique su volumen.
Divida la masa en dos y acomode los bollos en los moldes previamente engrasados
y enharinados. Djelos levar nuevamente, siempre cubiertos.
L1velos al horno y cocine por aproximadamente 40 a 45 minutos.
 - f}(eceta f}.{15-

Pan dufe
INGREDIENTES PARA UN PAN DULCE DE 1 K.
Levadura de cerveza, 40 gr.
Azcar, 1 cucharadita.
Agua templada, 1/2 taza.
Harina, 1 cucharada.
Disuelva la levadura. Haga una espuma, dejando levar.

Manteca derretida, 100 gr.

Huevos grandes, 2 3.
Ralladura de 1 limn.
Ralladura de 1 naranja.
Esencia de vainilla, 1 cucharadita.
Esencia de pan dulce, 10 gotas.
Leche tibia, 1/2 taza.

Bata bien los huevos con las esencias. Agregue la manteca derretida. Bata muy
bien. Agregue la leche y al final las ralladuras de limn y naranja.

Harina 0000, 1/2 k.

Azcar, 100 gr.
Sal, 1 cucharadita.
Pasas de uva, nueces, almendras, fruta abrillantada, glaceado, etc., 250 gr.

Mezcle la harina con la sal, el azcar y todas las frutas secas. Ponga en la mesada
en forma de corona. Haga un hueco en el centro y agregue la espuma de levadura
y los huevos batidos con la manteca. Incorpore todo.
Mezcle y haga una masa.
Ponga en un bol y deje levar al doble.
Amase de nuevo (desgasificar) y pngala en un molde de papel, enmanteque. Deje
levar hasta que pase el borde del molde.
Horno suave (150C) de 45 a 50 minutos.
Cuando se retira, se puede hacer un glas con 5 cucharadas de azcar impalpable
y jugo de limn (de 2 a 4 cucharadas). Bata bien hasta que quede brillante.
Cuando se saca el pan dulce del horno, en caliente, se le agrega el glas y se lo
decora con frutas secas, glaseadas o no.
Tambin, antes de poner el pan dulce en el horno, se puede pintar con leche o con
huevo batido y, de inmediato, se hornea.
Se recomienda ingresarlo al horno de barro en mol~es especiales: lata, aluminio, etc.
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1,02 m 1,22 m

PLANTA TIPO HORNO CHICO PLANTA TIPO HORNO MEDIANO

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TUBO DE ~I
VENTILACION I
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PALO
REDONDO
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BASE DE MADERA
(HORNO CHICO)
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BASE DE MADERA
(HORNO MEDIANO)
 A A
*ALTURA
ERGONOMICA
(VARIABLE)

PISO
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VISTA FRONTAL

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: I
~t ~: 5 ~ESADA .J
J 130 ~.

PLANTA PLANTA

BASE DE MAMPOSTERA (1) BASE DE MAMPOSTERA (2)

HORNO CHICO HORNO MEDIANO
 ~TEJUE~r~

20

PISO DE
____ ~I ij TEJUELA fa
TEJUELA
30 20

DDD 20X20

DDD
DDD
JUNTA DE ADOBE

DISTRIBUCiN DE TOMADA AL RAS

L PISO DE LOSETAS (HORNO CHICO)
 UJ
a:
1-
(j)
<t:

Z
UJ

:==t TOVERAS AIRES

45 1,~ J 48 .f
MARCO PUERTA
ESPESOR DE 4 cm

AISLACIN
C/LANA
/ TERMICA

CHAPA
INTERIOR
ATORNILLADA

45

MARCO
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PUERTA
 MALLA

LANA TRMICA

ADOBE

TOMADO

PISO

LOSA REFRACTARIA
DETALLE
DECORATIVO

REGISTRO
DE HUMO

ESTRUCTURA
DE HIERRO
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DETALLE FILO DE PALA
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MANGOS
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DE MADERA
:GuJERO
P/COLGAR
Prlogo 3
CAPITULO 1:Aspectos culturales
El hombre y la coccin de los alimentos 4
Resea histrica de los hornos de barro : 5
Generalidades 6
Proyecto del horno de barro 6
Tipos de hornos 7
Lugares de emplazamiento 8
Orientacin ideal 9
Ubicacin y comodidad , 9
CAPITULO 11:Construccin de los hornos de barro
Bases de apoyo 1O
Losa refractaria 11
Piso del horno de barro 12
La puerta 13
La bveda 14
Aislaciones y recubrimientos 16
Tiraje y conductos de humo 18
Tipologa de materiales 19
CAPITULO 111:Accesorios y complementos
Relojes marcadores de temperatura 21
Herramientas de uso 22
Utensilios de cocina , 24
Hornos adaptados a gas " .. , , 27
Iluminacin de la bveda ,.,',., ,., , 28
Mobiliario , , , , , " .. , " 29
Empavonados 30
CAPITULO IV: Usos y recomendaciones
Maderas a utilizar 31
Aromatizantes 31
Primeros fuegos y curado del horno 32
Cmo encendemos el fuego " ' .. , 32
A cocinar! ,', ,"',""',"',', 32
Recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos 34
Proteccin contra incendios 36
Q~emaduras: primeros auxilios , 37
CAPITULO V: Consejos tiles a la hora de cocinar
Recetas especiales para horno de barro 39
Receta nO1: Pollo a la naranja 39
Receta nO2: Asado tradicional de res 40
Receta nO3: Matambre arrollado "Tataca" , 41
Receta nO4: Hamburguesas criollas con 25 guarniciones 42
Receta nO5: Asado de cerdo 43
Receta n 6: Carr de cerdo a la Tapenade , 44
Receta n 7: Cochinillo asado 45
Receta nO8: Pierna de cordero patagnico 46
Receta nO9: Asado de cordero 47
Receta n 10: Truchas al natural 48
Receta n 11: Empanadas criollas ; 49
Receta nO12: Pizza a la piedra "Margarita" 0>, , 50
Receta n 13: Variedades de pizzas : 51
Receta nO14: Pan casero 52
Receta n 15: Pan dulce 53
Dibujos ' 54
Detalle de fotos 65
 CONSTRUCCiN
DE UN HORNO DE BARRO
(CAN CORRIDO),
PASO A PASO

S
e denominan as a los hornos construidos de tal manera que el largo (profundidad)
es ms grande que el ancho y se forma en el sector de puerta un compartimiento
ms largo, el doble que el horno convencional. Este compartimiento es ideal para
trabajarlo con soportes en 2 3 niveles (para fuentes) ya que el fuego se desarrolla en la
parte posterior.