REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TRABAJO COLABORATIVO 2

KAREN YISETH ERAZO

ANGLICA MARA VILLEGAS
SEBASTIN ESCOBAR
JOHN FREDDY ESCOBAR
MARIO ARROYAVE

ING. VICENTE ORTIZ

TUTOR

90004A_288

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
CEAD PALMIRA (V)
2016
 INTRODUCCIN

Conservacin de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus.
Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (Frutas, Vegetales, Carnes,
Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante
mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
La descomposicin de los productos alimenticios en estado natural est
acompaada de una serie de transformaciones fsico-qumicas, bioqumicas y
microbiolgicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones
de azcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Adems hacen que el
producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el
consumo.
La conservacin de los productos alimenticios es extraordinariamente importante,
pues permite mediante una adecuada planificacin de reas de cultivo, mantener
la existencia de productos y suplir su carencia en pocas en que no pueden ser
cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climticas, etctera).
 OBJETIVOS

Determinar un mtodo de congelacin lenta y uno de congelacin rpida

para el alimento de seleccin del grupo

Relacionar la tasa de respiracin, transpiracin y produccin de etileno del

alimento seleccionado a la temperatura de recoleccin, refrigeracin y a la
temperatura de congelacin.

Establecer las condiciones de una atmosfera controlada o modificada para

el alimento seleccionado
1. Determinar un mtodo de congelacin lenta y uno de congelacin rpida
para el alimento seleccionado, mostrando en una tabla las ventajas y
desventajas de cada una. Hacer una pequea descripcin del equipo
utilizado.
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
Efectos de la Congelacin Rpida contra la congelacin lenta:
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo
que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a
las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Descripcin Ventajas Desventajas Equipo
utilizado
mtodo de En el mtodo En una congelacin Cmaras de
congelacin lento se congelacin lenta puede congelacin y
lenta coloca el lenta, el daar los almacenaje
producto a tamao del productos
bajas cristal que se alimenticios
temperaturas forma es tan
y se deja grande que
congelar, el rompe las
rango de paredes
temperatura celulares,
es entre 0 F permitiendo el
a -40 F; derrame de
como la fluidos internos
circulacin y la
del aire es consiguiente
por lo general prdida de
mediante sabor, textura y
conveccin valor nutritivo
natural, el cuando
tiempo de descongelamo
congelacin s el alimento.
depender
del volumen Otra de las
de producto y ventajas que
 condiciones aporta esta
del congelacin, es
congelador. que podemos
descongelar la
cantidad de
producto
deseada y no
el bloque
entero y no
necesita
descongelarse
para la coccin
o preparacin,
directamente la
utilizaremos en
la coccin.
mtodo de Inmersin: La congelacin Por causas Congeladores
congelacin Se introduce rpida significa de una de placas,
rpida el producto mayor diferencia de congeladores
en una velocidad de concentracin de aspersin,
solucin de produccin no se puede congelador de
salmuera a Mayor calidad evitar la superficies,
bajas del producto entrada y congelador de
temperaturas que con salida del inmersin,
Contacto refrigeracin refrigerante, congeladores
indirecto: lenta este se va de tnel,
Por lo general Los productos diluyendo por espiral, tnel
son pierden menos el agua del de lecho
congeladores agua al producto fludizado
de puerta en descongelarlos
donde el Menor
producto se deshidratacin,
coloca mayor
encima de rendimiento
placas Eleccin
metlicas a flexible de
travs de las modelos
cuales circula
un
refrigerante.
(pequeas
cantidades)
Corrientes
 de aire: Se
usa el efecto
combinado de
temperaturas
bajas y
velocidad del
aire alta, lo
que produce
una alta
transferencia
de calor del
producto.

Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin
lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin
rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los
tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para
difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
2. Relacione la tasa de respiracin, transpiracin y produccin de etileno del
alimento seleccionado a la temperatura de recoleccin, refrigeracin y a la
temperatura de congelacin. Analcenlo y saquen sus conclusiones.
Tasa de Respiracin
Cosecha:
La mora es una fruta no climatrica la cual muestra una actividad respiratoria
constante con un ligero descenso en la etapa de sobre maduracin o sea en la
senescencia, la cual se cosecha se debe hacer cuando el fruto este en una
madurez de 4 a 5.
Tabla de color segn el grado de madurez de la mora
Refrigeracin:
Si no se puede entregar el mismo da, se sugiere aplicar actividades de
conservacin como el pre enfriamiento buscando bajar la temperatura interna de la
fruta hasta una ptima de 0 a 1 C con 92 % HR (Franco y Giraldo, 1998).
Congelacin:
Las condiciones ptimas de almacenamiento de las moras para ser conservadas
de 2 a 14 das son de una temperatura entre -0,5 a 0C y una humedad relativa
mayor del 90%.
Transpiracin:
Tiene lugar a travs de la evaporacin como un proceso eminentemente fsico que
se da en la mayora de los casos para los frutos denominados frescos; estos
contienen principalmente agua, en un porcentaje estimado en el 82% de su peso
en el estado fresco, 10% en voltiles y 8% en slidos de diversa naturaleza.
Control de Transpiracin:
De los factores ambientales, la temperatura, la humedad relativa (HR) y el dficit
de presin de vapor (DPV) son de importancia en la transpiracin. Para reducir al
mnimo la deshidratacin o marchitamiento de los productos, se requiere de
temperaturas bajas, HR elevada y DPV pequea. Una prdida del 5% del peso de
los productos es suficiente para producir el arrugamiento, hacindolo poco
atractivo para su venta. Al usar una HR alta durante el almacenamiento se debe
tener cuidado de no permitir el desarrollo de microorganismos superficiales y de
otros organismos que ocasionan pudricin, debido a la condensacin de la
humedad en la superficie de los productos. Estos factores pueden controlarse
empleando empaques adecuados, cubiertas protectoras y manteniendo el
refrigerante tan cerca como sea posible de la temperatura del aire deseada.
Etileno:
La produccin de etileno por parte de la mora es ampliamente variable, desde
pequeas cantidades (0,1 L kg-1 h -1 ) a altas cantidades (2 L kg-1 h -1 )
(Perkins-Veazie, 2004).
Las condiciones de almacenamiento refrigerado a 5 0,5C puede permitir la vida
til de esta fruta y retrasar los procesos fisiolgicos de la respiracin y la
transpiracin.
 3. Establezcan o propongan las condiciones de una atmosfera controlada o
modificada para el alimento seleccionado, de forma tal que pueda conservar
el alimento en condiciones de refrigeracin, sin necesidad de congelarlo.
Describa la forma operativa en que se har el proceso (equipo, presentacin,
empaque).
Mtodo de
Descripcin de los Mtodos de Conservacin
Alimento Conservacin
Atmosfera Controlada + Refrigeracin
Para aumentar la vida til de la mora en poscosecha sin emplear
la congelacin como mtodo de conservacin, se emplean
frutos en el grado de madurez (GM) 3 y 5, segn Icontec
(Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin),
manejando atmsferas modificadas activas con concentraciones
-Atmosfera de gases de 25% CO2, 5% O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% O2,
Controlada 70% N2, empleando empaques de polietileno de baja densidad
Mora (PEBD) y polipropileno (PP), calibre (0,035 mm). La
CO2 temperatura de almacenamiento ptima es de 4 C, la humedad
O2 relativa vara entre 90% y 95% y el tiempo de almacenamiento
N2 recomendado es 16 das.
Empaques
de (PEBD) Los empaques con atmsferas modificadas activas disminuyen
Polietileno las tasas respiratorias y las prdidas de peso de los frutos,
de Baja comparados con aquellos frutos almacenados sin atmsfera
Densidad modificada y sin pelcula plstica. El pH, los slidos solubles
Polipropilen totales y la relacin de madurez aumentan progresivamente en
o los frutos con los das de almacenamiento, mientras que la
(PP) acidez titulable disminuye. Los frutos en el GM 5 conservan las
caractersticas organolpticas (sabor) hasta los 6 das de
- Refrigeracin almacenamiento, cuando se almacenan en empaques de PEBD
Temperatura y una atmsfera modificada activa con concentracin de gases
4C de 20% CO2, 10% O2 y 70% N2; el mismo comportamiento
benfico presentan los frutos que se almacenan en el GM 3,
pelcula de PP y una atmsfera modificada activa de 25% de
CO2, 5% de O2 y 70% de N2.

Se puede concluir que los empaques con atmsferas

modificadas activas disminuyen los procesos de la maduracin
del fruto de la mora.
 Imagen

EQUIPO

EMPAQUE
PRODUCTO
EMPACADO
 CONCLUSIONES
Las condiciones de almacenamiento refrigerado a 5 0,5 C pueden
permitir la vida til de esta fruta y retrasar los procesos fisiolgicos de la
respiracin y la transpiracin.

Menores prdidas de peso por evaporacin, transporte y almacenamiento

ms higinico, eliminacin del goteo y de los olores desagradables.

Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto.

Ms opciones de distribucin: el margen de suministro puede ampliarse
gracias a la prolongada vida til del producto
 BIBLIOGRAFIA
C., V., Silvia, Cambios metablicos y fisiolgicos en frutas y hortalizas,
Escuela politcnica nacional, encontrado en:
http://www.hortyfresco.cl/docs/2curso/Fisiolog%C3%ADa%20y%20cambios
%20metab%C3%B3licos%20en%20la%20postcosecha%20de
%20productos%20vegetales.pdf
Norma tcnica Colombiana 4106, Mora de Castilla, encontrado en:
https://es.scribd.com/doc/124247711/50159808-NTC4106-mora
C., Fanor, E., Oscar, Respuestas fisiolgicas y morfolgicas de plantas de
mora (Rubus sp.) sometidas a estrs por viento inducido, encontrado en:
http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/Vol2/vol.2%20no.1/Vol.2.No.
1.Art.4.pdf
O., B., Miosotis, L., U., Rafael, Modulo Poscosecha, UNAD, Julio 2007,
Respiracin y Transpiracin encontrado en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30167/Modulo_30167._Poscosecha.
PDF