UNIVERSIDAD DEL MAR

LICENCIATURA EN
ZOOTECNIA

FUNDACIN PRODUCE OAXACA A. C.

MANUAL TCNICO PARA

ELABORAR PRODUCTOS
LCTEOS
JOS GUADALUPE GAMBOA ALVARADO
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

UNIVERSIDAD DEL MAR

DR. Modesto Seara Vzquez

Rector

M. en C. Gerardo Esteban Leyte Morales

Vice-Rector Acadmico

L.C.E. Jos Luis Ramos Espinoza

Vice-Rector Administrativo

Dr. Jos Guadalupe Gamboa Alvarado

Jefatura de la licenciatura en Zootecnia
 INTRODUCCION

Este manual est orientado para quienes deseen hacer quesos artesanales.
Destinado a productores lecheros y queseros que cuenten con un espacio
destinado a la transformacin de la leche.

Este manual se construy a partir de los cursos que en los ltimos cinco aos se
han venido realizando en la regin costa con productores y en la parte docente
en el laboratorio de tecnologa de productos pecuarios de la Universidad del
Mar, campus Puerto escondido.

El queso es uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad. Tras el

descubrimiento hace miles de aos, de que los mamferos se podan ordear,
apareci por primera vez este producto lcteo.

Ningn otro alimento ofrece un placer tan variado y diferenciado, desde

perfumes suaves y florales hasta intensos y complejos aromas de quesos
madurados.

Cada variedad de quesos que existen tiene caractersticas particulares que

dependen de factores tan diversos como el tipo de leche (vaca, cabra, oveja,
bfala), la calidad de los pastos con los que se alimentan, el ganado, el mtodo
de elaboracin, la maduracin del producto, as como el clima de la zona.

En la regin costa del estado de Oaxaca, se elaboran dos quesos en mayor

proporcin, el queso fresco y el queso de prensa, el primero llamado tambin de
aro, por el molde que se usa y que resulta de una pasta fresca, utilizando cuajo
de bovino, principalmente y salado al gusto del quesero; y el segundo que es un
queso prensado de veinticuatro horas, usando sogas para su apretado y prensas
artesanales, con cantidades hasta 7% de sal con caractersticas del grano de
tamao grande. Lo anterior resulta un problema de mercado en poca de lluvia
(poca en la que abunda la leche) debido a bajos precios de este queso, rechazo
de la leche por parte de procesadores y poca diversificacin lctea en la zona.

Este manual tiene como objetivo el de apoyar a los productores a la

diversificacin lctea, estandarizar los procesos, incorporar nuevas tecnologas,
con la finalidad de mejorar el mercado del queso y productos lcteos as como,
incrementar el valor agregado a la leche.
QUESO ASADERO

MATERIALES

Leche fresca
Leche acida 50%
20 % de calcio
15 a 20 % de cuajo
2% de Sal

PROCEDIMIENTO
1.-Se recibe la leche y se pesa,
pasando por un filtro para
eliminar materia extraa.
2.-Se pasteuriza a 63C x 30
minutos
3.- Enfriamiento a 35 C y se
comienza a mezclar con la leche
cida hasta alcanzar una acides de
36 D.
4. Alcanzada la acidez se procede
agregar calcio.
5.-Se cuaja y se deja reposar
durante 20 a 30 minutos.
6. Se prepara agua entre 75 y 80 C.
7.-Se realiza un prueba del hilado
antes de sacarlo del suero.
8.- Se desuera si el queso forma
una hebra brillosa y firme.
9.- Se comienzan hacer las formas
de tortilla y se tienden sobre una
mesa de acero inoxidable.
10. Se salan por frotacin con el
2% de sal y se empacan, colocando
un plstico entre un asadero
tortilla y otro para su empaque.

11.- Empacado y almacenamiento

en refrigeracin a 4 C.
 6. Se le agrega azcar o miel al
YOGUR gusto y frutas a su eleccin.

MATERIALES
Olla para colocar la leche
Estufa de preferencia con
piloto
Cucharas
Cultivos lcticos
Lactobacillus lactis,
Lactobacillus bulgaricus
3% de leche en polvo
Estufa
Refrigerador

PROCEDIMIENTO

1. En una olla se pone a

calentar la leche en bao
mara a 85 C durante 15
segundos.

2. Se enfra la leche entre 38 y

41C y se adiciona el 2% de
cultivo lctico.

3. Se deja reposar durante 7 a

12 horas dependiendo de la
temperatura a que se deje
incubando y se mide acidez.

4. Cuando la acidez alcance los

4.7 de pH se pone a enfriar
para inhibir el crecimiento
de bacterias y as se siga
acidificando.

5. Se mezcla el yogur despus

de enfriado y de retirarle la
capa de nata que se le forma
en la superficie.
CAJETA DE VACA vierten unas gotas, si las
MATERIALES gotas no se disuelven en
contacto con el agua se
5 litros de leche de vaca retira del fuego, de lo
750 g de glucosa contrario se deja unos
1 kg de azcar minutos ms hasta que
5 g de Bicarbonato de sodio alcance la consistencia.
10 g de Canela en rajas 4. Se retira del fuego y se
1 cazo de cobre o acero vierten el licor al final del
inoxidable proceso (temperatura de 65
1 pala de madera C).
1 parrilla 5. Se envasa en frascos tipo
Termmetro conserva por 30 minutos en
Bscula bao Mara.
Aguardiente o mezcal 100 a
200 ml

PROCEDIMIENTO

1. Se separa 250 ml de leche y

disolver los 5 g de
bicarbonato de sodio, la
leche restante se pone a
hervir y se le adiciona la
canela desde el principio; de
igual forma se adiciona el
bicarbonato.
2. Se deja hervir durante 30
minutos, posteriormente se
le adiciona los 750 g de
glucosa y se hierve durante
40 minutos moviendo la
mezcla constantemente.
3. Pasado este tiempo se le
adiciona el kg de azcar en
forma lenta y se agita de
manera ininterrumpida; y se
espera hasta que alcance la
temperatura de 90 a 110 C,
una vez alcanzada esta
temperatura se hace la
prueba de textura, para esto
en un vaso de agua se
 QUESO DE ARO

MATERIALES Y EQUIPO
Leche de vaca
Cuajo 20%
Sal 2.5%
Calcio soluble 20%
Recipientes para leche,
cuajada y quesos.
Cuchillo
Tela fina
Molino para moler queso

PROCEDIMIENTO
1. La leche es filtrada y
pasteurizada, recibiendo
una temperatura de 63 C
durante 30 minutos.
2. La leche a una temperatura
de 34 C pasteurizada
previamente se le agrega el
20% de Ca y el 20% de
cuajo.
3. Se deja reposar por 1 hora y
posteriormente se corta la
cuajada y se desuera.
4. La cuajada desuerada se
coloca en un recipiente y se
le agrega sal (2.5 %),
posteriormente se coloca el
queso en los aros, se moldea
previamente molida a mano
o en molino y se deja
reposar; cuando los quesos
estn firmes sacarlos del
aro, empacarlos y
refrigerarlos.
QUESO OAXACA
(QUESILLO)
Con cultivos lcticos
MATERIALES Y EQUIPO
Leche de vaca
20% de Calcio
20% de cuajo (fuerza
1:10000)
2% cultivo (diacelactis,
leuconostoc, streptococcus,
thermophilus).
Colorante dixido (3 a 5
gramos por cada 10 litros de
leche procesada.
Sal
Hielos
Pala de madera
Estufa
PROCEDIMIENTO
1. Se recibe la leche fresca a
una temperatura de 32 C,
pH de 6.6 y 18 D.
2. Se filtra utilizando una
manta para realizar este
paso, se pesa la leche.
3. Se procede a pasteurizarla
con pasteurizacin lenta 63
C durante 30 minutos.
4. Una vez pasteurizada se
vierte el calcio ya que
favorece a la cuajada de la
leche.
5. Se le agrega el cultivo lctico
y se deja reposar por tres
horas.
6. Se agrega el cuajo y se deja
reposar una hora,
posteriormente se desuera y
se cuelga en manta.
7. Despus de 12 horas colgada
la cuajada y desuerada por
gravedad se retira y se le
hace una prueba de hilado.
8. Posteriormente se le agrega
agua caliente a la masa y el
Bixido de titanio para que
quedara de una consistencia
elstica y coloracin blanca.
9. Al obtener esta consistencia
se comienza a estirar para
darle esa caracterstica
especial de este queso, al
terminar de estirarlo se
introduce en agua fra (5C),
posteriormente se saca del
agua y se pesa.
10. Del peso obtenido se le
agrega 2 % de sal a las tiras
de queso y se dejan reposar
con la sal durante 20
minutos.
11. Al terminar el reposo se le
da la forma caracterstica de
bola y se empaca al vacio
para su posterior
almacenamiento.
 8. Se realiza la prueba del
hilado en agua caliente (75 a
QUESO OAXACA (Quesillo) 80 C)
9. Se trabaja la cuajada en agua
Con Acido Lctico caliente y se forman tiras; se
colocan en agua fra durante
MATERIAL Y EQUIPO
5 minutos
Leche de vaca 10. Se agrega el 2 % de sal a las
20% de Calcio tiras y se forman las bolas
20% de cuajo (fuerza tpicas de este queso.
1:1000) 11. Se empaca al alto vacio para
Acido lctico su conservacin y
Colorante dixido de titanio almacenamiento.
Sal 2%
Hielos
Pala de madera
Estufa
Agua potable

PROCEDIMIENTO

1. Se recibe la leche fresca a

una temperatura de 32 C,
pH de 6.6 y 18 D.
2. Se filtra utilizando una
manta y se pesa la leche.
3. Se procede a pasteurizarla
con pasteurizacin lenta 63
C durante 30 minutos.
4. Una vez pasteurizada se
vierte el calcio ya que
favorece a la cuajada de la
leche.
5. Se mide la acidez en grados
Dornic iniciales.
6. Se realizan los clculos para
determinar el acido lctico
agregar para llegar a una
acidez de 44 D.
7. Se cuaja y se deja reposar
por 20 minutos; cortndola
y desuerndola
QUESO PANELA
MATERIAL Y EQUIPO

Leche de vaca
Calcio 20 %
Cuajo 20% (fuerza 1/1000)
Estufa
Sal
Recipientes
Moldes para queso panela

PROCEDIMIENTO

1. Filtrado y pesado de la leche

2. Pasteurizacin, 63 C
durante 30 minutos.
3. Bajar la temperatura de la
leche de 33 a 35 C.
4. Agregar el 20 % de calcio
5. Agregar el 20 % de cuajo y
dejar reposar durante una
hora.
6. Rompimiento de la cuajada
en grano fino.
7. Calentar la cuajada a 37 C
durante 10 minutos.
8. Se adiciona la sal en el suero
a razn de 100 kg de leche
/3 kg de sal.
9. Se pasa la cuajada en moldes
para queso panela
10. Se deja reposar por 3 horas
11. Se empacan al alto vacio
para su almacn y venta.
PASTA DEL QUESO TIPO Lactococcus lactis y
Lactoccocus cremoris (segn
OCOSINGO CHIAPAS las especificaciones del
producto utilizado), disuelto
MATERIALES en leche, y se mezcla para
Leche de vaca homogenizar; dejando
Calcio reposar por 1 hora.
Cuajo liquido 5. Cuajado: se agrega cuajo
Cultivos lcticos bacterianos enzimtico o microbiano
1 Olla para calentar leche disuelto en agua (a razn de
Pala de madera 15 a 20 ml por cada 100 L de
Manta de cielo leche), a una temperatura de
Termmetro 32-35 C. se deja reposar por
12 horas.
Bascula
6. Cortado y desuerado de la
Hielos
cuajada: una vez pasadas las
Cuchillo
12 horas se procede a cortar
el gel, utilizando un cuchillo,
PROCEDIMIENTO
cortando primero en forma
1. Recepcin de la leche: La
horizontal y luego en forma
leche es pesada, y filtrada
vertical, posteriormente se
por medio de manta cielo
procede al desuerado
con el fin de eliminar
colocando la cuajada en una
impurezas.
manta de cielo y colgndola
2. Pasteurizacin lenta de la
desuerndose por gravedad.
leche: La leche se pasteuriza
7. Salado de la pasta: el salado
por medio del proceso
se realiza despus de 24
denominado pasteurizacin
horas de desuerado, a razn
lenta (volmenes pequeos
del 2% del peso total de la
de leche de 20 - 100 Kg); se
pasta.
somete a una temperatura
8. Trabajo de manta: la
de 63C, por un perodo
cuajada se amasa cada 24
mnimo de 30 minutos. Si
horas, colocndola en una
este proceso se realiza de
manta limpia y colgndola
forma manual por medio de
nuevamente, este proceso se
un bao Mara, es necesario
realiza por 6 das ms.
agitar manualmente la leche
9. Formacin de bolas.
con el fin de distribuir el
Cumplidos este lapso se
calor y as evitar reacciones
forman con la pasta bolas de
indeseables. Cumplido este
aproximadamente 150 g,
lapso de tiempo, la leche se
para colocarles la funda la
enfra bruscamente a 35 C.
cual consta de un queso de
3. Adicin de cloruro de calcio
pasta hilada.
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
20 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Inoculacin: se agrega
cultivo bacteriano
CUBIERTA DEL QUESO
TIPO OCOSINGO CHIAPAS
MATERIALES
Leche de vaca
Calcio
Cuajo liquido
Acido lctico
1 Olla para calentar leche
Pala de madera
Manta de cielo
Termmetro
Bascula
Hielos
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche: La leche se pasteuriza
por medio del proceso
denominado pasteurizacin
lenta. La leche se enfra a 32
C.
3. Adicin de cloruro de calcio
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
20 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Acidificacin de la leche: se
realiza segn la siguiente
frmula:
Acidez faltante = 44D - D
iniciales.
Constante = Litros de leche x
0.068.
ml de acido lctico = acidez
faltante x constante.
El acido lctico es disuelto en
agua, agregndolo a la leche y
mezclado para homogeneizarlo.
Se realiza este procedimiento
hasta alcanzar una acidez de 44
D.
5. Cuajado: alcanzada la acidez
de 44 D se agrega cuajo
enzimtico de la marca
CUAMIX disuelto en agua (a
razn de 15 ml por cada 100
L de leche). Se deja reposar
por 20 minutos.
6. Prueba de hilado: se realiza
una prueba a los 20 minutos
de cuajado, tomando una
porcin de cuajada y se
sumerge en agua caliente
75-80 C, y se bate,
considerndola positiva si
esta se une y estira, con una
tonalidad blanca y brillosa.
7. Cortado y desuerado de la
cuajada: una vez pasada la
prueba de hilado se procede
a cortar el gel, utilizando un
cuchillo, cortando primero
en forma horizontal y luego
en forma vertical,
posteriormente se procede
al desuerado por medio de
una manta de cielo.
8. Amasado en agua caliente: la
cuajada se deposito en un
recipiente y se agrego agua
caliente entre 75 - 80C, la
cuajada se manipula con una
pala de madera, hasta que se
logre unir en su totalidad y
adquiera un color blanco y
brilloso.
9. Se toman pequeas
porciones y se les da forma
de tortilla, con la cual se
recubren las bolas de pasta
hechas anteriormente. Este
proceso se realiza mientras
la cubierta se encuentra
caliente permitiendo as que
se una y se evite el escape de
la pasta.
QUESO TIPO MANCHEGO 5. Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico de la marca
MATERIALES CUAMIX disuelto en agua (a
Leche de vaca razn de 15 ml por cada 100
L de leche), a una
Calcio
temperatura de 32-35 C. se
Cuajo liquido
deja reposar por 12 horas.
Cultivos lcticos bacterianos
6. Cortado y calentamiento de
(Lactococcus Lactis,
la cuajada: una vez pasado
Lactococcus Cremoris y
este tiempo procede a cortar
diacetylactis)
el gel, utilizando un cuchillo,
1 Olla para calentar leche
cortando primero en forma
Pala de madera horizontal y luego en forma
Manta de cielo vertical, posteriormente se
Termmetro calienta la cuajada hasta
Bascula alcanzar una temperatura
Hielos de 40C.
Cuchillo 7. Desuerado: una vez
realizado este proceso se
realiza el desuerado por
PROCEDIMIENTO medio de filtracin con
1. Recepcin de la leche: La manta de cielo retirando
leche es pesada, y filtrada casi en su totalidad el suero.
por medio de manta cielo 8. Salado de la pasta: La
con el fin de eliminar cuajada obtenida se pesa
impurezas. para calcular el porcentaje
2. Pasteurizacin lenta de la de sal, el cual es de 2 %, el
leche: La leche se pasteuriza cual se mezcla con la
por medio del proceso cuajada que previamente
denominado pasteurizacin fue amasada con las manos
lenta. La leche se enfra a 39 con el fin de obtener un
C. tamao de grano uniforme.
3. Adicin de cloruro de calcio: 9. Prensado: la cuaja se coloca
se agrega cloruro de calcio en un molde cubierto con
disuelto en agua, (a razn de una manta, para ser
20 g de calcio disuelto en prensado por 24 horas.
agua por cada 100 Kg de 10. Empaquetado. El queso se
leche). saca del molde se cortan las
4. Inoculacin: se agrega orillas y se empaca al vacio a
cultivo bacteriano 15 de presin.
Lactococcus lactis y 11. Maduracin: los quesos se
Lactoccocus Cremoris, colocan a maduracin (a una
Lactoccocus diacetylactis temperatura de 12-17C),
(segn las especificaciones por 15 das, considerando
del producto utilizado), que est listo para su venta.
disuelto en leche, y se
mezcla para homogenizar;
dejando reposar por 1 hora.
QUESO TIPO CHIHUAHUA razn de 15 ml por cada
100 L de leche), a una
MATERIALES temperatura de 32-35 C. se
Leche de vaca deja reposar por una hora.
6. Cortado y calentamiento de
Calcio
la cuajada: una vez pasado
Cuajo liquido
este tiempo procede a
Cultivos lcticos bacterianos
cortar el gel, utilizando un
(Lactococcus Lactis,
cuchillo, cortando primero
Lactococcus Cremoris)
en forma horizontal y luego
1 Olla para calentar leche
en forma vertical,
Pala de madera posteriormente se calienta
Manta de cielo la cuajada hasta alcanzar
Termmetro una temperatura de 40C.
Bascula 7. Desuerado: una vez
Hielos realizado este proceso se
Cuchillo realiza el desuerado por
medio de filtracin con
manta de cielo retirando
PROCEDIMIENTO casi en su totalidad el suero.
1. Recepcin de la leche: La 8. Salado de la pasta: La
leche es pesada, y filtrada cuajada obtenida se pesa
por medio de manta cielo para calcular el porcentaje
con el fin de eliminar de sal, el cual es de 2 %, el
impurezas. cual se mezcla con la
2. Pasteurizacin lenta de la cuajada que previamente
leche: La leche se fue amasada con las manos
pasteuriza por medio del con el fin de obtener un
proceso denominado tamao de grano uniforme.
pasteurizacin lenta. La 9. Prensado: la cuaja se coloca
leche se enfra a 39 C. en un molde cubierto con
3. Adicin de cloruro de una manta, para ser
calcio: se agrega cloruro de prensado por 24 horas.
calcio disuelto en agua, (a 10. Empaquetado. El queso se
razn de 20 g de calcio saca del molde se cortan las
disuelto en agua por cada orillas y se empaca al vacio
100 Kg de leche). a 15 de presin.
4. Inoculacin: se agrega 11. Maduracin: los quesos se
cultivo bacteriano colocan a maduracin (a
Lactococcus lactis y una temperatura de 12-
Lactoccocus Cremoris 16C), por 15 das,
(segn las especificaciones considerando que est listo
del producto utilizado), para su venta.
disuelto en leche, y se
mezcla para homogenizar;
dejando reposar por 1 hora.
5. Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico de la marca
CUAMIX disuelto en agua (a
QUESO UMAR (PRENSA 5. Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico de la marca
CON CULTIVOS) CUAMIX disuelto en agua (a
razn de 15 ml por cada
MATERIALES 100 L de leche), a una
Leche de vaca temperatura de 32-35 C. se
Calcio deja reposar por 12 horas.
Cuajo liquido 6. Cortado de la cuajada: una
Cultivos lcticos bacterianos vez pasado este tiempo
(Lactococcus Lactis, procede a cortar el gel,
Lactococcus Cremoris y utilizando un cuchillo,
diacetylactis) cortando primero en forma
1 Olla para calentar leche horizontal y luego en forma
Pala de madera vertical.
Manta de cielo 7. Desuerado: una vez
Termmetro realizado este proceso se
Bascula realiza el desuerado por
Hielos medio de filtracin con
Cuchillo manta de cielo retirando
casi en su totalidad el suero.
8. Cortado y Salado de la
PROCEDIMIENTO pasta: La cuajada obtenida
1. Recepcin de la leche: La se corta en pedazos de
leche es pesada, y filtrada aproximadamente 4x4 cm
por medio de manta cielo se pesa para calcular el
con el fin de eliminar porcentaje de sal, el cual es
impurezas. de 7 %, el cual se mezcla
2. Pasteurizacin lenta de la con la cuajada que
leche: La leche se previamente cortada.
pasteuriza por medio del 9. Prensado: la cuaja se coloca
proceso denominado en un molde cubierto con
pasteurizacin lenta. La una manta, para ser
leche se enfra a 39 C. prensado por 24 horas.
3. Adicin de cloruro de 10. Empaquetado. El queso se
calcio: se agrega cloruro de saca del molde se cortan las
calcio disuelto en agua, (a orillas y se empaca al vaco
razn de 20 g de calcio a 15 de presin.
disuelto en agua por cada 11. Maduracin: los quesos se
100 Kg de leche). colocan a maduracin (a
4. Inoculacin: se agrega una temperatura de 12-
cultivo bacteriano 17C), por 15 das,
Lactococcus lactis y considerando que esta listo
Lactoccocus Cremoris, para su venta.
Lactoccocus diacetylactis
(segn las especificaciones
del producto utilizado),
disuelto en leche, y se
mezcla para homogenizar;
dejando reposar por 1 hora.
CHONGOS ZAMORANOS rajas de forma distribuida
entre los cortes de la
MATERIALES cuajada, as como el azcar,
Leche de vaca y el piloncillo. Y dejarla
hervir hasta que han
Calcio
adquirido una coloracin
Cuajo liquido
mbar o cuando al tomar
Azcar
una muestra, esta dio una
Canela
sensacin de rechinar al
Piloncillo tenerla en la boca.
1 Olla para calentar leche 6. Empaquetado: Una vez que
Pala de madera el producto este frio se
Bscula empaqueta al vaco y se
Cuchillo mantienen en refrigeracin.

PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche: La leche se pasteuriza
por medio del proceso
denominado pasteurizacin
lenta. La leche se enfra a 39
C.
3. Adicin de cloruro de calcio:
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
15 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico o microbiano
disuelto en agua (a razn de
15 a 20 ml por cada 100 L de
leche), a una temperatura de
32-35 C, y se deja reposar
durante 1hora.
5. Cortado y calentamiento de
la cuajada: una vez pasado
este tiempo procede a cortar
el gel, utilizando un cuchillo,
cortando primero en forma
horizontal y luego en forma
vertical, posteriormente se
coloca la cuajada a fuego
medio, se coloca la canela en
ROMPOPE 6. Una vez alcanzado este
MATERIALES tiempo, la mezcla se enfra a
5 litros Leche de vaca 25 C, y se agrega la esencia
de vainilla y el alcohol.
600 g Azcar
7. Empaquetado: Una vez
10 g canela
realizado este proceso el
2 g de clavo
producto est listo para ser
4 g Nuez moscada
envasado.
2 ml Esencia de vainilla
20 yemas de huevos
160 ml alcohol (mezcal u
aguardiente) o el 15% en
base al volumen final.
1 olla para calentar leche
Pala de madera
Bscula

PROCEDIMIENTO

1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. La leche se calienta en un
bao mara, y se disuelve el
bicarbonato en la leche, se
adiciona la canela, el clavo,
la nuez moscada en vueltos
en un pedazo de tela,
calentndose hasta hervir,
moviendo constantemente
durante este proceso.
3. Una vez pasado este proceso
se baja la temperatura a 30
C.
4. Una vez alcanzada esta
temperatura, se agregan las
20 yemas de huevo.
5. La mezcla es sometida a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar las yemas, es
importante mantener esta
temperatura para evitar la
coccin de las yemas.
HELADO DE VAINILLA haciendo una capa uniforme
no muy gruesa, agregando
MATERIALES hielo y sal a los costados de
1 litro de leche de Vaca la misma manera que en el
fondo.
900ml de crema
4. Una vez que la cubeta se
100 g de leche en polvo
encuentra llena de hielo en
400 g de azcar
los costados de la garrafa,
2 g de cremola
esta se comienza girar
7 g de grenetina natural continuamente hasta que se
5 huevos. observa que en el interior la
10 ml de concentrado sabor mezcla se pega a los
vainilla. costados y al fondo, la cual
Bascula se remueve con ayuda de
Licuadora una pala con el fin de que el
Pala de madera congelamiento sea
Garrafa homogneo. El tiempo de
Cubeta o barril de madera giro es de aproximadamente
Hielo 45 minutos.
Sal

PROCEDIMIENTO

1. Se disuelve en el litro de
leche de vaca la leche en
polvo, y se mezcla la crema,
los huevos, y la cremola
mezclada con el azcar. Se
adiciona la grenetina
(disuelta en agua caliente);
por ltimo se adicionan los
10ml de concentrado sabor
vainilla.
2. La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
3. Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
el fondo y se le roca la sal
HELADO DE FRESA el fondo y se le roca la sal
haciendo una capa uniforme
MATERIALES no muy gruesa, agregando
1 litro de Yogur natural hielo y sal a los costados de
la misma manera que en el
900ml de crema
fondo.
100 g de leche en polvo
8. Una vez que la cubeta se
390 g de azcar
encuentra llena de hielo en
500 g de fresa
los costados de la garrafa,
2 g de cremola esta se comienza girar
7 g de grenetina natural continuamente hasta que se
5 huevos. observa que en el interior la
3 ml de concentrado sabor mezcla se pega a los
fresa. costados y al fondo, la cual
Bascula se remueve con ayuda de
Licuadora una pala con el fin de que el
Pala de madera congelamiento sea
Garrafa homogneo.
Cubeta o barril de madera 9. Cuando la mezcla tenga un
Hielo aspecto semi-solido se
Sal agregan 250 g de fresa
picada.
PROCEDIMIENTO 10. Se procede a seguir girando
la garrafa hasta tener la
5. Se disuelve en el litro de consistencia deseada.
yogurth, la leche en polvo, y
se mezcla 250 g de fresa, la
crema, los huevos, y la
cremola mezclada con el
azcar. Se adiciona la
grenetina (disuelta en agua
caliente); por ltimo se
adicionan los 3 ml de
concentrado sabor fresa.
6. La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
7. Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
HELADO DE MANGO la misma manera que en el
fondo.
MATERIALES 4 Una vez que la cubeta se
1 litro de leche de Vaca encuentra llena de hielo en
los costados de la garrafa,
900ml de crema
esta se comienza girar
100 g de leche en polvo
continuamente hasta que se
390 g de azcar
observa que en el interior la
750 g de pulpa de mango
mezcla se pega a los
2 g de cremola costados y al fondo, la cual
7 g de grenetina natural se remueve con ayuda de
5 huevos. una pala con el fin de que el
Bscula congelamiento sea
Licuadora homogneo.
Pala de madera 5 Cuando la mezcla tenga un
Garrafa aspecto semi-solido se
Cubeta o barril de madera agregan 250 g de pulpa de
Hielo mango picada.
Sal 6 Se procede a seguir girando
la garrafa hasta tener la
PROCEDIMIENTO consistencia deseada.

1 Se disuelve en el litro de
leche de vaca la leche en
polvo, y se mezcla 500 g de
pulpa de mango, la crema,
los huevos, y la cremola
mezclada con el azcar. Se
adiciona la grenetina
(disuelta en agua caliente).
2 La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
3 Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
el fondo y se le roca la sal
haciendo una capa uniforme
no muy gruesa, agregando
hielo y sal a los costados de
QUESO BOTANERO
MATERIALES

Leche de vaca
Calcio 20%
15 a 20% de cuajo liquido
enzimtico o microbiano
2% de sal
100 gr de especias chiles por
cada 10 kg de leche
procesada
100 gr de jamn por cada 10
kg de leche procesada
Mantas
Recipientes hondos

1.-Recepcin, pesado y filtrado de

la leche.

2. Pasteurizacin lenta de la leche

(63 C x 30 minutos).

3.-Enfriado de la leche a 35C y

adicin de cloruro de calcio.

4.-Cuajado con el 15 al 20% con

cuajo microbiano o enzimtico
(fuerza 1/10000).

5.- Corte y reposo durante 15

minutos.

6.- desuerado del queso en manta

7.- pesado de la cuajada y clculos

de sal (2%).

8.-Adicin de los chiles botaneros y

el jamn.

9.- Prensado del queso por 12

horas.

10.- Empacado al alto vacio para su

conservacin en frio.
PAY DE REQUESON

MATERIALES Se coloca esta mezcla en los moldes

previamente cubiertos con la pasta
500 gr de requesn de galleta y se pone al horno entre
Jugo de 4 limones
200 y 220 C durante 25 minutos o
1 lata de leche condensada
hasta observar un abultamiento o
4 limones chicos
5 huevos cocimiento o tambin una cubierta
2 paquetes de galletas maras dorada en la superficie.
2 tazas de mantequilla de
Elaborado por: Dr. Jos Guadalupe
requesn
Equipo Gamboa Alvarado
Horno de estufa a 200 C
Recipientes o moldes para
pays
Licuadora

PROCEDIMIENTO

Base para la galleta y rellenar los

moldes

En la licuadora se pone un paquete

de galletas maras previamente
triturado, se muele hasta obtener
una fina pasta; tambin se realiza
con el otro paquete de galletas

Se mezclan con la mantequilla hasta

obtener una masa con las galletas

Para la base del pay

En la licuadora, se mezclan el
requesn, los cinco huevos, el jugo
de 4 limones chicos, la lechera y se
licuan hasta obtener una mezcla
homognea
 LITERATURA
CONSULTADA
Alais Ch. 1998. Ciencia de la Leche,
principios de tcnica lechera. Edit.
C.E.C.S.A. Mexico. pp 594.
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Villegas de Gante A. 2003. Los quesos
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Universidad Autnoma Chapingo.
Mxico, D. F. pp 220.
Villegas de Gante A. 2004. Tecnologa
quesera. Edit. Trillas. Mexico, D. F.
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Walstra P. y Jenness R. 1987. Qumica y
Fsica Lactologica. Edit. Acribia, S.
A. Zaragoza Espaa. pp 423.
 CONSEJO DIRECTIVO
Lic. Gabino Cu Monteagudo
Gobernador Constitucional del Estado de Oaxaca. Presidente Honorario

Sr. Humberto Prez Morales

Presidente ejecutivo de la fundacin produce Oaxaca, A. C.

Ing. Manuel Garca Corpus

Delegado Estatal de la SAGARPA

Ing. Edgar Guzmn Corral

Secretario de la SEDAFPA

Sr. Moiss Marcelo Toscano Clavel

Secretario del Consejo Directivo de la Fundacin Produce Oaxaca, A. C.

Ing. Roberto Moreno Sada

Tesorero del consejo directivo de la Fundacin Produce Oaxaca, A. C.

Sr. Sandro Guadalupe Mndez Snchez

Presidente del consejo de vigilancia de la Fundacin Produce Oaxaca A. C.
 FUNDACIN PRODUCE OAXACA

Esta publicacin fue financiada por

FUNDACIN PRODUCE OAXACA A. C.

Yagul N 101 Fracc. San Jos La Noria. Centro.

Oaxaca, Oax.

Tels. 01-951 51 3 10 27 01-9513 76 33

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