Universidad Catlica de Crdoba

Facultad de Medicina Licenciatura en Nutricin

Ctedra Bromatologa y Saneamiento Ambiental

Cdigo Alimentario
Argentino (CAA)

Alumnas:

BARRIA, Daniela
CORBELLA, Carolina
FERRARI, Luca
HUBELI, Melanie
SNCHEZ, Magal
Farinceos (CAA capitulo IX)

1) Que se entiende por cereales segn el CAA.

2) Denominacin de harina segn el CAA.

3) A qu se debe la clasificacin de harina medio cero (medio 0), dos ceros (00), tres
ceros (000), cuatro ceros (0000). Nombrar ejemplos de usos para cada una.

4) Definicin de Arroz parboil segn el CAA

5) Qu caractersticas debe tener los granos de arroz para sern considerados como
defectuosos?

6) Se puede utilizar bromato de potasio para alimentos farinceos? Qu funcin

cumple?

Existe alguna resolucin?

Bebidas fermentadas (CAA capitulo XIII)

7) Qu es la cerveza segn el CAA?

8) Clasificacin de cervezas

9) Prcticas prohibidas en la elaboracin de cervezas.

10) Definicin de vino espumante

11) Prohibida la circulacin de vinos con que caractersticas segn el CAA

12) Definicin de: Vinos comunes, finos, de reserva.

1) Segn el CAA se entiende por cereales a las semillas o granos comestibles de las
gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc. Los cereales
destinados a la alimentacin humana deben presentarse libres de impurezas,
productos extraos, materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de
conservacin y no se hallarn alterados, averiados o fermentados. En general no
deben contener ms de 15% de agua a 100-105C. Queda permitido el pulimento,
lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc),
mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta
operacin no exceda del 0,5% y blanqueado con anhdrido sulfuroso, tolerndose
la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
Los cereales podrn presentarse como:
Cereales inflados, obtenidos por procesos industriales adecuados mediante
los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.
Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados, preparados con
granos limpios liberados de sus tegumentos y que despus de calentados
o de ligera torrefaccin se laminan convenientemente.
Cereales en copos, preparados con los granos limpios, liberados de su
tegumento por medios mecnicos o por tratamiento alcalino, cocinados con
 la adicin de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal,
secado, aplastados y tostados.

2) Harina: se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano

de trigo que responda a las exigencias de ste.

3) Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000),
tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de
primera y Harinilla segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano
limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente
mencionados debern responder a las siguientes caractersticas:

Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 Absorcin g/100 Volumen pan
g g

Mximo Mximo Mnimo

0000 15,0 0,492 56-62 550

000 15,0 0,65 57-63 520

00 14,7 0,678 58-65 500

0 14,7 0,873 60-67 475

 0 14,5 1,350 - -

La humedad ser determinada en condiciones tipificadas a 130C durante 1 hora.

Las cenizas sern determinadas a 900-920C y calculadas sobre producto seco,
admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por
absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por
volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de
harina.

Ejemplos de usos para cada tipo de harina:

( 0, 0, y 00): Para galletas y para alimentos balanceados. No estn
disponibles para el consumo hogareo.
(000): Se utiliza para hacer en pan
(0000): Se utiliza para la elaboracin de recetas de pastelera.

4) Con la denominacin de Arroz Parboil se entiende al arroz que ha sido totalmente

gelatinizado por inmersin del arroz con cscara o del arroz entero en agua
potable a temperatura superior a la ambiental, y luego, sometido a un proceso de a
utoclavado y secado. Presenta un color amarillento y deber contener como
mximo 14,0% de humedad. No deber contener ms de 0,5 a 1% en peso de gra
nos no gelatinizados totalmente (granos que presenten reas blancas o enyesadas
como resultado de la gelatinizacin incompleta del almidn) ni ms de 0,5% de gra
nos sin parbolizar. Se rotular "Arroz Parboil" a "Arroz Parboil Entero" segn haya
sido pulido o no, junto con la indicacin del Tipo (Artculo 649) y Calidad (Artculo 6
51), con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

5) A los efectos de establecer calidad, sern considerados como defectuosos los

granos de arroz que presenten una o ms de las siguientes caractersticas:

a) Granos colorados o con estras rojizas: los que presenten una coloracin rojiza o
con estras de color rojizo.

b) Granos enyesados o muertos: los que presenten un aspecto almidonoso opaco.

c) Granos panza blanca: los que presenten una mancha almidonosa que abarque no
menos de la mitad del grano.

d) Granos manchados: los que presenten puntos negros u obscuros en la superficie.

e) Granos coloreados: los que presenten cualquier color distinto al normal, excluidos los
colorados o con estras rojizas.

f) Granos partidos: los que presenten un tamao menor del 75% de su estructura normal
(promedio de 20 granos representativos).

g) Granos picados: los que presenten picaduras de insectos o caros y tengan una
mancha circular penetrante de color ms oscuro que el grano".

6) El uso de bromato de potasio segn el CAA est prohibido pero los agentes
oxidantes ms comunes que se emplean como sustituto del Bromato de Potasio
son el cido Ascrbico y la Azodicarbonamida. Ambos, combinados con enzimas,
emulsionantes y otros compuestos, constituyen la base para un buen sustituto del
bromato. Se debe encontrar la correcta combinacin entre estos aditivos, de
acuerdo a la harina empleada y al proceso de elaboracin en particular para
reemplazar el bromato. Desde que se prohibi el uso del bromato la industria se
ha esforzado por encontrar sustitutos y adems para detectar, tanto en harinas
como en pan, el uso indebido del mismo.

7) Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar,

mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de
malta, sometido previamente a un proceso de coccin, adicionado de lpulo. Una
parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por
adjuntos cerveceros. La cerveza negra podr ser azucarada. La cerveza podr ser
adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.

8)

Clasificacin de Cerveza:
Respecto al extracto primitivo
Cerveza liviana
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5%
en peso.
Podr denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambin cumpla con los requisitos
a) y b) a. Reduccin de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energtico con
relacin a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del
contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean producidas en la regin.
b. Valor energtico de la cerveza lista para el consumo: mximo de 35Kcal/100 ml.
Cerveza
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de
12,0% en peso.
Cerveza Extra
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual a
14,0% en peso.
Cerveza Fuerte
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.
Respecto al grado alcohlico
Cerveza sin alcohol
Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohlico es inferior o
igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).
Cerveza con alcohol o Cerveza
Es la cerveza cuyo contenido alcohlico es superior a 0,5% en volumen (0,5% vol.)
Respecto al color
Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza
Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention).
Cerveza oscura o Cerveza negra
Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention).
Respecto a la proporcin de materias primas
Cerveza
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mnimo
de 55% en peso de cebada malteada.
Cerveza 100% malta o de pura malta
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
exclusivamente de cebada malteada.
Cerveza de... (Seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios).
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la
totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del
20% en peso de malta). Cuando dos o ms cereales aporten igual cantidad de extracto
primitivo deben citarse todos ellos.
Respecto a otros ingredientes
Cerveza coloreada
Es la cerveza a la que se le ha adicionado colorante/ s aprobado/s en MERCOSUR,
(exceptuando cuando se usa colorante caramelo para estandarizar la coloracin, natural
propia de la cerveza) para modificar las coloraciones propias naturales de la cerveza.
Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA.
Cerveza con... (Seguido del nombre del vegetal)
Es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a
la concentracin de jugo) hasta un mximo de 10% en volumen.
Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limn.
Cerveza sabor de... (Seguido del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de
(seguido del nombre del vegetal).
Es la cerveza a la que se le ha adicionado aroma/ s aprobado/s en MERCOSUR.
Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON.
Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier.
Es la cerveza oscura negra a la que se le ha adicionado azcares de origen vegetal hasta,
un mximo de 50% con relacin al extracto primitivo (incluyendo los azcares de origen
vegetal empleados corno adjuntos cerveceros), para conferirle sabor dulce.

9) Prcticas prohibidas:
a) Agregar cualquier tipo de alcohol, cualquiera sea su procedencia.
b) Usar saponinas u otras sustancias espumgenas no autorizadas expresamente.
c) Sustituir el lpulo o sus derivados por otros principios amargos.
d) Adicionar agua fuera de las fbricas o plantas embotelladoras habilitadas.
e) Utilizar edulcorantes artificiales.
f) Utilizar estabilizantes qumicos no autorizados expresamente.
g) Efectuar la estabilizacin/conservacin biolgica por medio de procesos
qumicos.

10) Vinos espumosos o espumantes: Son los blancos, tintos, rosados, obtenidos por
una segunda fermentacin en envase cerrado con el agregado o no de sacarosa o
mosto concentrado.
Debe expenderse con una presin no inferior a 4 atmsferas a 20C.

11) Queda prohibida la circulacin de vinos:

1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboracin o con
substancias que aun siendo normales en los vinos, alteren su composicin o
desequilibren la relacin de sus componentes.
2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes, conservadores y
antifermentos autorizados, edulcorantes, cidos minerales y, en general,
substancias extraas que no existan normalmente en los mostos.
A estos productos se los clasificar como Vinos adulterados.
3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos productos sern
clasificados: artificiales.
4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se declararn Ineptos
para el consumo, pudiendo ser destinados a la elaboracin de vinagres o a la
destilacin cuando sean propios para ello.
Del mismo modo sern clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos
enfermos o Corregidos. Cuando los vinos no estn sensiblemente enfermos pero
contengan grmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad competente,
 puedan desaparecer, sern sometidos con su intervencin a un tratamiento
apropiado que asegure su conservacin.
5. Que contuvieran ms de 2 g por litro de acidez voltil, expresada en cido
actico. Estos vinos considerarn Alterados.
6. Que contuvieran ms de 1 g por litro de cloruros, expresados como cloruro de
sodio o ms de 1,20 g por litro de sulfatos, expresados como sulfato de potasio,
estos productos se considerarn Adulterados.
7. Que contuvieran ms de 20 mg por litro de anhdrido sulfuroso libre o ms de
300 mg por litro anhdrido sulfuroso total, salvo los vinos Sauternes (dulces), en los
que se admitir hasta 450 mg por litro.
Estos productos se considerarn manipulados y podrn destinarse al consumo
cuando, por corte aireacin, se los coloque en condiciones de aptitud.
8. Que contengan ms de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de produccin
nacional.

12) Vinos:
a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al
consumo ao a ao despus de terminada su elaboracin y/o que no respondan a
las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva.
b) Finos: Los que han merecido una clasificacin como tal por los organismos
oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolpticos y de sus
antecedentes oficialmente, debindose obtener con uvas seleccionadas
(apropiadas), elaborados con tcnicas adecuadas y sometidos a un aejamiento
comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos. En el rtulo de los envases
podr indicarse el ao de elaboracin.
c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido
sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos.
En los rtulos de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.