La refrigeracin:

La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto
de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura
es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los
microorganismos en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la
conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

Conservacin de los alimentos por fro

La aplicacin del fro es uno de los mtodos mas extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es
mayor y por tanto su precio es mucho menor.
Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos:

La congelacin.
La refrigeracin.

Refrigeracin

La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un

tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeracin reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de
los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos
refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones
principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos refrigerados pueden encontrarse
microorganismos patgenos, como es el caso de Listeriosis.
En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este mtodo es que
impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y adems no produce cristales
de hielo. Es importante que la disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida
porque si no se producir acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente
indicado en pescado.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son los
siguientes:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La temperatura

ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se
producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso
por parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin
permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si aumentamos la
concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio, si aumentamos el
contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

Congelacin

La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los
alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y
nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen
enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales de congelacin(-18C) no todo el
agua est congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las siguientes:

QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de

humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra
congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo
que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as
como cambios en la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:
o Enranciamiento de las grasas.
o Cambios de color.
o Prdidas de nutrientes.

Bibliografa

http://alimentos-proteinas.com/conservacion-de-los-alimentos/
http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/204
/3203/es/conservacion-de-los-alimentos-por-frio.html