Kvetelmnyrendszer

raszm: 14x2 ra
Alrs felttele: sikeres zrthelyi, idpontja: november 30., ptls:
Higins s tpllkozsi december .7
Vizsga: rsbeli kollokvium
Pontszm Osztlyzat
0-12 elgtelen
ismeretek 2. 12,5-17
17,5-21
elgsges
kzepes
21,5-25 j
25,5-30 jeles
Felsoktatsi szakkpzs Ktelez irodalom
Kdas L., Nmeth M.: Tpllkozstan. DUL Bp. Kiad, 1999.
II. vfolyam I. flv Kdas L.: Gyakorl feladatok - tpllkozstan c. tanknyvhz. DUL Bp. Kiad,
2000.
Kdas L., Zajks G.: Tpllkozstani fogalomtr. Kossuth Kiad, 2006.
Ajnlott irodalom
Barna M. (szerk.): Tpllkozs Dita. Medicina Knyvkiad, 1996.
Rodler I. (szerk.): Tpanyagtblzat. Medicina Kiad, Budapest. 2005.

A tantrgy tematikja Minden llny tpllkozik

A krnyezetbl olyan anyagokat vesz fel, melyeket
1. Tpanyagok csoportostsa, energit 8. Vitaminok tpllkozsi szerepe
ad tpanyagok kmiai szerkezete, 9. svnyi anyagok tpllkozsi
sajt testnek felptsre, fenntartsra hasznl fel,
tulajdonsgai szerepe majd a mr nem rtkesthet rszeket kirti.
2. Tpllkozsi alapfogalmak, a 10. A tpllkok hasznosulst
tpcsatorna szerepe, felptse befolysol tnyezk
3. Tpanyagok hasznostsa, emszts, 11. A hazai lakossg tpllkozsi
felszvds szoksai, tpllkozsi ajnlsok
4. Tpanyagszksglet s 12. Vendgltipar szerepe az nfenntarts
energiaforgalom egszsges tpllkozsban
5. A sznhidrtok szerepe, 13. Specilis tpllkozsi ignyt
energiatermels kielgt lelmiszerek s trendek
6. Lipidek tpllkozstani jelentsge 14. Allergn anyagok a vendgltsban
7. A fehrjk tpllkozsi szerepe Fajfenntarts

Testanyagaink llandan vltoznak Tpanyagbl sajt anyag

A szervezet mkdsnek alapja a tpllkozs

Az emberi szervezetet mintegy 100
A szervezetbe kerl tpanyagot elszr le kell bonta ni
trilli (100 milliszor milli, 1072) egyszerbb pt kvekre
sejt alkotja.
Ezek kzl rnknt mintegy 100
millird (1011) sejt hal el ezekbl jra fel kell pteni, szintetizlni kell a
bonyolultabb, csak az emberi szervezetre jellemz
Helyket s szerepket
molekulkat,
sejtosztdssal keletkez j
melyek a vr, illetve a szvetek kz tti folyadk (nyirok)
sejtek veszik t
kzvettsvel jutna k el a vgfelhasznls helyre, a
sejtekbe

1
 Tpanyagbl sajt anyag
70 kg-os emberi szervezet sszettele
Lebontshoz/felptshez kmiai formban raktrozott
energira van szksg, melyeket szintn a tpanyagoknak
kell biztostaniuk Vz 40 kg (50-60%) 0 kcal
Energit ignyelnek mg a sejt- s izommozgsok Zsr 14 kg (20%) 130 000 kcal
megvalstsa, az anyagcsere kzbees termkeinek Fehrje 12 kg (17%) 60 000 kcal
felvtele/leadsa, szlltsa, a nvekeds, a kopsok Sznhidrt s
ptlsa, a szaporods, az enzimek ptlsa
svnyi anyagok 4 kg
Ebbl glikogn (szh.) 0,35 kg 1 400 kcal
LETFENNTART ENERGIASZKSGLET

Egy egszsges felntt ember vente fl
tonna lelmet fogyaszt el
500 kg vs. 70 kg
Alapfogalmak
Tpllk gyjtnv, magban foglalja mindazt, ami
emberi fogyasztsra alkalmas, ill. amit az ember hsge
csillaptsra fogyaszt
lelmi anyag nyers, termszetes llapotban is
fogyasztsra ksz vagy tovbbi feldolgozst ignyl
tpllk
lelmiszer mezgazdasgi vagy svnyi eredet
nyersanyagokbl s adalkanyagokbl emberi
fogyasztsra ellltott ksztmny, ide rtve az evs, ivs
cljra fogyasztott lvezeti szereket is
Nyers lelmiszer emberi fogyasztsra eredeti nyers
llapotban is alkalmas mezgazdasgi termk, v. svnyi
anyag

Alapfogalmak Alapfogalmak

tel elzekbl konyhatechnolgiai folyamatok Energiaadk, szablyozk funkci szerinti

eredmnyeknt - kztkeztetsben, csoportosts
vendgltsban, otthon - nyert tpllk Makrotpanyagok: fehrje, zsr, sznhidrt
Tpanyagok a szervezet ltal Mikrotpanyagok: vitaminok, svnyi anyagok
energiatermelsre, folyamatok szablyozsra, Egyb lelmiszer-sszetevk (lelmi rostok,
karotinoidok, stb.) emberi szervezet szmra
vdekez rendszer mkdtetshez felhasznlt hasznos, esetenknt nlklzhetetlenek sszetevk
tpllk sszetevk Vz egyik legfontosabb alkotelem

2
 A tpllk sszettele A tpllkozs - szk rtelemben
Szerves s szervetlen anyagok
Esszencilis - nem esszencilis tpanyagok
A tpllk szjba kerlse
Esszencilis - mssal nem helyettesthetk
Vz Emszts
Egyes vitaminok Felszvds
Mikro- s makro-elemek
Felhasznlsi folyamatok
Nem esszencilis helyettesthetk: zsr, sznhidrt
Energit adk - szvet ptk Salakanyagok kivlasztsa
Makronutriensek mikronutriensek
Aroma s fszer, lelmi rostok, drogok, biolgiai
regultorok, termszetes toxinok, idegen anyagok,
szennyezdsek

Energia Energia
A felvett tpanyagokbl keletkez energit a szervezet
felhasznlja
Az ATP a makrotpanyagok (lipidek, sznhidrtok,
Tpanyagok szlltsra (pl. felszvds)
fehrjk) bomlsakor (gsekor) keletkezik.
Kmiai munkra (kis- vagy ris molekulk szintzisre)
Mikrotpanyagok energit nem szolgltatnak, kis
Mechanikus munkra (akaratunktl fggetlen lgz mennyisgben szksgesek/nlklzhetetlenek, pl.
izmok, illetve fgg - vzizmok)
vitaminok, svnyi anyagok.
A sejtek mkdshez szksges
energit az ATP (adenozin-trifoszft)
szolgltatja

ATP ADP

Anyagcsere
Az lelmiszerek kmiai
l szervezetben lejtszd kmiai folyamatok sszessge
Katabolizmus
sszettele
Energiahordoz tpanyagok lebontsa, oxidcija
Energia-felszabaduls A tpanyagok csoportostsa, elfordulsuk s
CO 2 , vz, NH3 keletkezik jelentsgk az lelmiszerekben
Intermedier (tmeneti) termkek keletkezse
Anabolizmus
Energiaignyes ptfolyamat
Egyszer molekulkbl sszetettek keletkeznek
Intermedier anyagcsere: sejtekben foly biokmiai
folyamatok
Anyagcsere klinikai rtelemben: tpanyagok felvtele,
emsztse, felszvdsa, talakulsa, vgtermk kivlasztsa

3
 Fehrjk Fehrjk s aminosavak szerepe
A fehrjk komplex makromolekulk, a nvnyi s llati
sejtek citoplazmjban szintetizldnak, az l sejt
szrazanyagnak legalbb 50%-t teszi ki Az emberi test fehrjetartalma: 16-18% (kb. 10 kg)
46% vzizomban
A fehrjk nagyrszt: C, O,H, N s S-bl felpl
vegyletek 18% csontrendszerben
Szerepk
ptelemei az aminosavak, Enzimek, hormonok, immunfehrjk, hemoglobin
melyek megszabjk egy fehrje: Vz megktse
kmiai
Sav-bzis egyensly szablyozsa
fizikai
biolgiai tulajdonsgait Energiaszolgltats
Egyb N-tartalm vegyletek
Aminok, nukleinsav-bzisok, porfirin-vza
vegyletek

Aminosavak

szabad llapotban viszonylag kis mennyisgben

fordulnak el a termszetben
a fehrjket 20-fle aminosav pti fel

HC NH2

COOH

Az aminosavak csoportostsa
Fehrjk
2. Tpllkozsbiolgia szempontbl Aminosavak peptidek fehrjk

Esszencilis melyeket a szervezet nem tud szintetizlni: valin, leucin,

izoleucin, fenilalanin, triptofn, metionin, treonin, lizin

Peptid kts:
Flig esszencilis amelyeket egy msik esszencilis aminosavbl el tud
lltani: cisztein, tirozin

Nem esszencilis melyeket a szervezet korltlanul el tud lltani: A polipeptid kts kialakulsa:
arginin, glicin, alanin, prolin, szerin, aszparagin, glutamin, aszparaginsav, (a kts zlddel jellve)
glutaminsav, hisztidin

4
 -hlix -lemez

Fehrjk trbeli szerkezete Fehrjk csoportostsa

1. sszettelk szerint
egyszer csak aminosavakra hidrolizlnak (pl.
gliadin)
sszetett nem fehrjetermszet rszt is
tartalmaznak (pl. glkoprotein, ferroprotein)

Fehrjk csoportostsa Fehrjk csoportostsa

2. Funkcijuk szerint Hormonok
Enzimek inzulin - glkz-anyagcsere szablyozsa
Kontraktilis fehrjk
tripszin - proteolzis
miozin - izommkds
Transzportfehrjk aktin - izommkds
hemoglobin - oxignszllts Struktrfehrjk
Vdfehrjk kollagn - ktszvetek
ellenanyagok - immunvlasz keratin - br, szr, stb.
Tartalkfehrjk
trombin - vralvads
ovalbumin - tojs
Toxinok kazein - tej
baktrium ltal termelt mreg ferritin - vastrols a lpben

5
 Fehrjk csoportostsa
3. Alakjuk alapjn
fibilliris (fonalas) msodlagos szerkezet fehrjk
aktin
miozin
fibrinogn
kollagn
globulris (gomolyag) harmadlagos v. negyedleges
szerkezet
albumin
hemoglobin

Fehrjk csoportostsa Fehrjk az lelmianyagokban

Energiartk: 4,1 kcal/g
4. Szerkezetk alapjn
llati eredet fehrjk
Hs-, halfehrjk
Tejfehrjk
Tojsfehrjk

Nvnyi fehrjk
Gabonafehrjk
Pszeudocerelik fehrji (amarant)
Hvelyesek fehrji
Hjas gymlcsk fehrji
Olajosmagvak fehrji
Zldsgflk fehrji

Sznhidrtok Sznhidrtok
Legfontosabb energiaforrs - energiaszksgletnk 50 %-t
fedezik
Meghatrozs
Tartalktpanyag glikogn (mj, izom)
Rszt vesznek polihidroxi aldehidek vagy ketonok, vagy
a szervezet vzanyagnak szintzisben olyan vegyletek, melyek hidrolzisvel polihidroxi
Sejtek mechanikai vdelmben aldehidek vagy ketonok keletkeznek
A szervezet sajtos anyagcsere- s vdekez-
mechanizmusaiban
Immunanyagok kpzdsben
Vralvads-gtls folyamatban
kalcium-anyagcserben
Csontosodsi folyamatokban
Specilis szrumfehrjkben s hormonokban sszetevk
Nvnyi szervezet vzanyaga

6
 6 CH OH
2

Sznhidrtok 4
H 5
OH
O

H
H
1
HO OH
H3
2
OH
Csoportjai
egyszer sznhidrtok (pl. fruktz,
glkz)

sszetett sznhidrtok :
oligoszacharidok (pl. szacharz,
laktz)
poliszacharidok (pl. kemnyt,
amilz, amilopektin)

sszettel Monoszacharidok egyszer cukrok

Sznhidrt (CnH 2nOn) monomerek 6 CH OH

2
Elemi sszettel (cukrok) H 5
O
H
Mindegyik tartalmaz aldehidcukrok (pl. glkz) 4 OH H 1
HO OH
szenet (C), hidrognt (H) s oxignt (O) ketocukrok (pl. fruktz) 2
H3
Tartalmazhat nitrognt {pl. kitin}, OH
Mretket tekintve
gyakoriak a foszftszter-szrmazkok
hexzok: pl. glkz 6 sznatom a 5
CH 2OH
lncban O
sszegkplet H
pentzok, pl. ribz 5 sznatom a H 2H 1
Cn(H2O)n = (CnH2nO n) lncban OH
3
OH OH

Monoszacharidok egyszer cukrok A monoszacharidok szerkezete

6
CH 2OH
ltalban gyr alakot vesznek fel O
H H
(flacett kpzs) 4 1
OH H
O HO OH
1 H OH

H OH -D-glkopiranz
HO H H
OH O
H OH HO H
OH OH
OH b- D-glkopiranz
H OH H
H 6
6 CH 2OH
OH O
H OH
H
4 1
OH H
D - glkz HO H
H OH

7
 A monoszacharidok szerkezete Diszaharidok
A 6 C-atomszmak gyrs formjnak elnevezse: piranz
Szaharz (rpacukor): -D-glkz, -D-fruktz (1-2 glikozidos
kts)
Maltz (gabonaflk): 2 -D-glkz (1-4 glikozidos kts)

Szacharz (glkz+fruktz) Maltz (glkz+glkz)

Nem redukl redukl

A polimerekben ltalban a szkforma stabil

Diszaharidok Laktz (galaktz+glkz) Maltz (glkz+glkz)

redukl redukl

Cellobiz (cellulz lebontsi intermedierje): 2 -D-glkz (1-4

glikozidos kts)
Izomaltz (glikogn s kemnyt lebontsi intermedierje,) 2 -
D-glkz (1-6 glikozidos kts)
Laktz (tej): -D-galaktz, -D-glkz (1-4 glikozidos kts)

Szacharz (glkz+fruktz)
Nem redukl
Laktz (galaktz+glkz)
redukl

Poliszacharidok A cellulz s a kemnyt glkzegysgekbl

plnek fel
Nagy energiatartalm vegyletek
Vzben nem, vagy gyengn olddnak
ltalban tartalk-tpanyagok, v. vzanyagok
Cellulz: b-1,4-glikozidos ktsek (egyenes lnc, rostok)
Legfontosabbak: kemnyt, cellulz,
hemicellulz, pektin, glikogn, kitin, dextrn, agar
Monoszaharidokbl glikozidktssel plnek fel Kemnyt:
amilz (hlix)

8
Amilopektin:
Glikogn
-1,4-glikozidos ktsek (elgazsnl: -
1,6)

Pektin
CH 2OH CH 2OH CH 2OH
O O O
OH
O O
OH OH OH
HO H

HN CH 3 HN CH 3 HN CH 3

O O O
n

Egyb poliszaharidok Sznhidrtok

Agar-agar: galaktz polimer, ksrleti clokra
hasznljk pl. tptalajknt
Dextrn: bakterilis eredet sznhidrt polimer
(-1,6-poli-D-glkz), vrplazma ptlsra
hasznljk
Pektin: poligalakturonsav, gymlcsk nedvei
tartalmazzk nagy mennyisgben (nvnyi sejtek
kztti ragasztanyag)
Szerepk kiemelked
trizok: biokmiai anyagcserben nlklzhetetlenek,
pentz: ribonukleinsav egyik alkotrsze
Energiaforrsok (gyorsan szvdnak fl) 4,1 kcal (17,1 KJ/g)
Cukorraktrak: glkogn (tartalk energia)
Kt- s tmasztszvetek rszei
Vdekezs, immunfolyamatok: mukopoliszacharidok (nyl,
nylkahrtya vladkok)
Rszei a vrcsoportokat meghatroz anyagoknak
Az agy alaptpanyaga a glkz (napi min. 120 g sznhidrt)
Sznhidrtalapak egyes kocsonyst anyagok (agar-agar)
vagy az algint (emulgel, zfokoz, srtanyag)

Zsrok LIPIDEK = ZSROK

I. E G Y S Z E R /NEUTRLIS zsrok
Glicerin s 3 mol zsrsav kondenzcis termkei
Ezek kvlrl hidrofbok, mert apolrosak.
Folyadkkal emulzit alkotnak
Emulzi: folyadkban folyadk diszperglsa

glicerin

9
 Zsrsavak ltalnos szerkezete

Teltett

Teltetlen

Pros sznatomszmak (14-22)

A termszetes teltetlen zsrsavakban cisz-konfigurcij
ketts ktsek tallhatk
A ketts ktsek alacsonyabb olvadspontot
Ketts ktsek a sznatomok kztt eredmnyeznek

Zsrsavak Elnevezsek
Teltett zsrok: minden Ketts kts lte, szma
sznatomhoz (kivve a Teltett (SFA)
karboxil csoportt) kt Egyszeresen teltetlen (MUFA)
(terminlis helyzetben hrom) Tbbszrsen teltetlen (PUFA)
hidrogn atom kapcsoldik,
Sznatomok szmozsa
pl. ecetsav: CH3 COOH
Karboxil csoport fell: 1, 2, 3, stb.
Metilcsoport (omega-C atom) fell: -3, -6, -9
Teltetlen zsrok: a lncban
Ketts kts helye
egy vagy tbb sznatom pr
ketts ktssel kapcsoldik s Ketts kts konfigurcija
nincs rajtuk hidrogn, pl. cisz
linolsav (C18:2 ) transz

Zsrsavak Zsrsav sznatomok szmozsa s

elnevezse

10
-9

-6

-3

Zsrok keletkezse

Triglicerid = triacil-glicer ol

II. S S Z E T E T T zsrok /FOSZFATIDOK

Glicerin, 2 mol zsrsav s foszforsav (H3 PO 4 ) kondenzcis
termkei

Az egyszer zsrokhoz hasonlt rszeik apolrosak, hidrofbok,

A foszforsav szter-ktsben rsztvev rsze polros ,hidrofil
Monomolekulris hrtyt alkotnak

11
 Szternvzas vegyletek
Szteroidok
Szterinek olyan szteroidok, amelyek a 17 C atom
alkillncban klnbznek egymstl
Epesavak
Az epesavak a mjban koleszterinbl kpzdnek
Szintzisk jelenti a koleszterin lebontsnak s
eltvoltsnak f tjt
Lipidek
Energiaszolgltats 9,3 kcal,(38,9 kJ)/g
A fls energit raktrozza zsrraktrakban. (br alatt,
testregben)
Mechanikusan vdik a bels szerveket
Br alatti zsr hszigeteli a szervezetet
Vitaminok oldszere
Sejthrtyapt (glkolipidek, koleszterin)
Tbbszrsen teltetlen zsrsavak a szveti hormonok
(prosztanoidok) ptanyagai
Foszfatidok, polin zsrsavak az agyban szvben, mjban
tallhatk
Koleszterin: alapvza szternvz (C17 vz)
Szteroid hormonok (szteroidok)
Endokrin mirigyek a megfelel enzimekkel a koleszterint
szteroid hormonokk alaktjk
kortikoszteroidok: mellkvesekreg hormonjai
glukokortikoidok: kortizol (hidrokortizon: 11,17,21-
trihidroxi-4-pregnn-3,20 dion)
Stressz hormon (fokozza a glukoneogenezist, segti
a glkz felhasznlst) s jelents
gyulladscskkent hatsa is van.
Lipidek
Tarts jllakottsg rzetet keltenek
Fszerek szn-, s aromaanyagainak oldszere
Klnleges jelentsek
egyes rvid lnc zsrsavak (antikarcinogn),
polin EPA=eicosapentanoinsav s a DHA =dokozahexansav-
nak (rfalak rugalmassga)
Konjuglt linolsav (zsrfogyaszt hats, antioxidns,
antikarcinogn)
Olajsav (normlis HDL-LDL arny kialaktsa)
Linolsav, linolnsav esszencilis
llomny, szn, z befolysol
Olvadspont s emulgeltsg az emszthetsget
befolysolja
12
 AZ ENERGIARTK KISZMOLSI FAKTORAI Egyb anyagok az lelmiszerekben
Sznhidrt (poliolok kivtelvel) 4 kcal/g 17 kJ/g
Vitaminok klnbz kmiai szerkezet
Cukoralkoholok (poliolok) 2,4 kcal/g 10 kJ/g svnyi anyagok lsd peridusos rendszer
Msodlagos nvnyi anyagcseretermkek
Fehrje 4 kcal/g 17kJ/g Msodlagos llati anyagcseretermkek

Zsr 9 kcal/g 37 kJ/g

Alkohol (etilakohol) 7 kcal/g 29 kJ/g

Szerves savak 3 kcal/g 13 kJ/g

Tpanyagtblzat Tpanyagszmts

13