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Facultad de Medicina
Lic. En Nutricin
Tcnicas culinarias
Por
Mtra. Rosario Barradas
19/02/2017
Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias. Es la accin de unir todos los ingredientes de tal manera que queden
perfectamente homogneos.
Amasar: trabajar una masa con las manos. Trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa.
Aplanar: pasar el rodillo de madera o aplanadera pequea de metal sobre alguna mesa para igualar un pescado o carne.
Armar: fijar con una aguja larga y tiras de tela, alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentacin despus de la
coccin.
Agregar: aadir, juntar, unir.
Aromatizar: aadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado
Atar: sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
Almbar: es el resultado de cocer azcar disuelta en agua hasta que se convierta en jarabe.
Baar: cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
Batir: revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien
Batir a punto de nieve: batir las claras hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turrn: batir las claras o cremas hasta que hagan picos y estn secas y firmes
Bordear: poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordn o una salsa similar.
Cercar: hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un volovn de pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de
desprender
Cernir: pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo ms fino y ligero.
Capear: consiste en enharinar un alimento, se pasa por huevo batido (la clara a punto de turrn y posteriormente se le aade la
yema) y frindolo.
Colar: filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de impurezas
Colorear: tostar o dar color a un alimento por la accin del calor.
Condimentar: aadir condimentos a un alimento para darle sabor y color. Dar sabor a los alimentos empleando condimentos
como chile, las hierbas de color, etc.
Confitar: consiste en cubrir frutas con abao de azcar o cocer frutas en almbar
Desflemar: remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiados penetrantes.
Desler: mezclar harina o yemas con un lquido frio para aadirlo a una preparacin caliente y que no se formen grumos o se
corten las yemas.
Empanar (o empanizar): pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido, y pan rallado.
Enharinar: espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde.
Envolver: introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparacin esponjosa.
Escabechar: preparar un alimento con hierbas de olor y vinagre.
Glasear: cubrir el pan o pastel con una capa de glaseado.
Incorporar: adicionar, aadir.
Macerar: poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azcar, vino, licor, etc. Para que tome el sabor de estos.
Ligar: revolver una salsa o postre con harina, huevo, maicena o yema de huevo para espesarla.
Licuar: se lleva a cabo para volver los alimentos slidos a lquidos para unirlos mediante el mezclado continuo dado por la tcnica
obtenida una mezcla con una misma consistencia.
Marinar: sumergir, durante horas en un lquido condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los
alimentos y a la carne de caza la suaviza antes de coccin. Se prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas aromticas.
Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes muy pequeas hasta hacerlo polvo
Mondar: quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Rebozar: pasar un alimento por harina y huevo batido antes de frerlo.
Rellenar: llenar con farsa alguna otra composicin (pur, salpicn) el interior de un pescado, ave o legumbre.
Rebozar: pasar un alimento despus de salpimentado por huevo batido y pan rallado.
Salsear: cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.
Reforzar: aadir a una sopa, salsa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Salpimentar: condimentar con sal y pimienta.
Sazonar: condimentar un alimento con sal y especias.
Trabar: mezclar y ligar una salsa, crema u otro liquido cualquiera.
Cortes a frutas y verduras
Nombre Imagen Definicin Aplicacin
del Corte
Abanico Corte redondo con 5 mm de Meln, papaya, pia y
espesor. Cortar en forma pltano.
transversal sin separar.