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Universidad Autnoma de Yucatn

Facultad de Medicina

Lic. En Nutricin

Tcnicas culinarias
Por
Mtra. Rosario Barradas

Procedimientos preliminares y tcnicas de unin y combinacin de los


alimentos

Unidad 3: preparaciones preliminares


Alumna: Alicia Abigail Dawn Ojeda

19/02/2017

Glosario de procedimientos preliminares:


Lavado y limpieza: Es recomendable lavar los alimentos enteros, ya que si el alimento est troceado, muchas de
sus clulas sufren daos y se pierden muchas sustancias y propiedades nutritivas.
Puesta en remojo: El hecho de remojar un alimento hace que ste pierda alguna de sus propiedades y a veces
puede afectar el sabor del producto.
Ablandado: Algunos alimentos deben macerarse en leche o en algn lquido alcohlico para ablandar sus carnes,
dndole a estos alimentos un sabor caracterstico y muy agradable.
Pelado: Remocin de la piel en ciertas verduras y frutas. Se suele utilizar un cuchillo de cocina pequeo, cuchillo
para tornear de filo curvo o pelador.

Glosario de unin y combinacin:


Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado
Acaramelar: baar con caramelo un pastel u otro preparado. Reducir el azcar hasta que llegue a punto de caramelo para luego
baar algo con el azcar a este punto
Acidular: aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren riesgo de
enmagrecerse. Hacer un plato ligeramente acido, agrio o picante.
Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente
Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a una preparacin
Adobar: condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un
aroma especial. Baar un alimento crudo con una salsa preparada con chile, vinagre, sal, organo, pimienta y ajos.
Agregar: aadir, juntar, unir
Ablandar: envolver en una lmina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocer.
Aliar: condimentar.

Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias. Es la accin de unir todos los ingredientes de tal manera que queden
perfectamente homogneos.
Amasar: trabajar una masa con las manos. Trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa.
Aplanar: pasar el rodillo de madera o aplanadera pequea de metal sobre alguna mesa para igualar un pescado o carne.
Armar: fijar con una aguja larga y tiras de tela, alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentacin despus de la
coccin.
Agregar: aadir, juntar, unir.
Aromatizar: aadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado
Atar: sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
Almbar: es el resultado de cocer azcar disuelta en agua hasta que se convierta en jarabe.
Baar: cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
Batir: revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien
Batir a punto de nieve: batir las claras hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turrn: batir las claras o cremas hasta que hagan picos y estn secas y firmes
Bordear: poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordn o una salsa similar.
Cercar: hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un volovn de pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de
desprender
Cernir: pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo ms fino y ligero.
Capear: consiste en enharinar un alimento, se pasa por huevo batido (la clara a punto de turrn y posteriormente se le aade la
yema) y frindolo.
Colar: filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de impurezas
Colorear: tostar o dar color a un alimento por la accin del calor.

Colorear: dorar superficialmente o dar color con un extracto a un preparado

Condimentar: aadir condimentos a un alimento para darle sabor y color. Dar sabor a los alimentos empleando condimentos
como chile, las hierbas de color, etc.
Confitar: consiste en cubrir frutas con abao de azcar o cocer frutas en almbar
Desflemar: remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiados penetrantes.
Desler: mezclar harina o yemas con un lquido frio para aadirlo a una preparacin caliente y que no se formen grumos o se
corten las yemas.
Empanar (o empanizar): pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido, y pan rallado.
Enharinar: espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde.
Envolver: introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparacin esponjosa.
Escabechar: preparar un alimento con hierbas de olor y vinagre.
Glasear: cubrir el pan o pastel con una capa de glaseado.
Incorporar: adicionar, aadir.
Macerar: poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azcar, vino, licor, etc. Para que tome el sabor de estos.
Ligar: revolver una salsa o postre con harina, huevo, maicena o yema de huevo para espesarla.
Licuar: se lleva a cabo para volver los alimentos slidos a lquidos para unirlos mediante el mezclado continuo dado por la tcnica
obtenida una mezcla con una misma consistencia.
Marinar: sumergir, durante horas en un lquido condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los
alimentos y a la carne de caza la suaviza antes de coccin. Se prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas aromticas.
Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes muy pequeas hasta hacerlo polvo
Mondar: quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Rebozar: pasar un alimento por harina y huevo batido antes de frerlo.
Rellenar: llenar con farsa alguna otra composicin (pur, salpicn) el interior de un pescado, ave o legumbre.

Rebozar: pasar un alimento despus de salpimentado por huevo batido y pan rallado.
Salsear: cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.
Reforzar: aadir a una sopa, salsa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Salpimentar: condimentar con sal y pimienta.
Sazonar: condimentar un alimento con sal y especias.
Trabar: mezclar y ligar una salsa, crema u otro liquido cualquiera.
Cortes a frutas y verduras
Nombre Imagen Definicin Aplicacin
del Corte
Abanico Corte redondo con 5 mm de Meln, papaya, pia y
espesor. Cortar en forma pltano.
transversal sin separar.

Acanalar. Aplicar una serie de estras a Calabacn, limn,


un gnero por medio de un naranja, zanahoria,
acanalador pepino.

Anillas Aros de 2 a 3 mm de espesor Cebollas, nabos,


papas, etc.

Bolitas Con cucharillas sacabocados Patata, zanahoria,


especiales de diferentes nabo, calabacn,
tamaos y formas. Segn su chiriva.
tamao pueden ser:
Parisinas 2 cm
Noisettes 1.5 cm
Perlas 1 cm
Aceitunas 1 x 2 cm
Brunoise Corte realizado lo ms Cebolla, ajo, chalota,
finamente posible. De 2 a 5 puerro, zanahoria,
mm. perejil, setas, etc.

Bastn Corte regular de 6 a 7 cm de


largo x 1 de ancho

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