DETERMINACIN DE PROTEINAS

Mtodo Kjeldahl

OBJETIVO

Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra para luego ser transformado

a travs de un factor en protena.

FUNDAMENTO

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado,

formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que
se destila recibindolo en:

a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con
hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o

b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.

Generalidades

Las protenas son sustancias orgnicas que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Estn compuestas de aminocidos, sus unidades ms simples, algunos de los
cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser
ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por s solo.

Aminocidos esenciales y fuentes alimenticias de protenas

Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. En funcin de la

cantidad de aminocidos esenciales, se establece la calidad de los distintos tipos de
protenas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminocidos
esenciales son protenas de alto valor biolgico y, cuando falta un aminocido esencial, el
valor biolgico de esa protena disminuye.

El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo falta un aminocido esencial. Todos los
aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal (huevo,
carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas protenas son de mejor calidad o de mayor valor
biolgico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o
ms de esos aminocidos. Sin embargo, protenas incompletas bien combinadas pueden dar
lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente
importante en regmenes vegetarianos). Son combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o
ssamo o patata, leche con maz y soja, legumbre con arroz, alubia y maz o trigo, soja con
trigo y ssamo o arroz, arroz con frutos secos, etc.

Materiales
Matraz Erlenmeyer

Vaso de precipitado

Agitador de vidrio

Matraz kjeldahl

Bureta

Soporte con pinzas

Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.

Equipo Kjeldahl

Manto calefactor

pHmetro

Reactivos
Acido sulfrico concentrado, p.a.

Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.

Sulfato cprico, p.a.

Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro.

Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 ml de H2SO4

conc. y completar a 1 litro,

luego estandarizar con Na2CO3

anhidro p.a.

Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro.

 Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en

100 mL de etanol (95 %).

DESARROLLO

Para determinar protenas se utiliz una muestra de jamn; este mtodo de kjeldahl consta de
tres tcnicas comunes de laboratorio, el primero es una digestin, despus una destilacin y
por ltimo una titulacin; a continuacin se describe como se realiz : primero se coloc 1gr
de la muestra en un matraz kjeldahl; luego se colocaron 3 perlas de vidrio junto con 10 gr de
Na2SO4 (sulfato de sodio), 0.5gr de CuSO4(sulfato cprico) y 20ml de H2SO4concentrado, se
puso el matraz kjeldahl en un calefactor, durante el calentamiento la mezcla de todos los
reactivos junto con la muestra tomo un color negro, este paso dura aproximadamente 2 horas.

Despus de pasado el tiempo la mezcla tomo un color transparente y fue cuando dejo de
calentarse, al enfriar esta solucin se tornaba ms trasparente, se dej enfriar y despus se
agregaron 200ml de agua destilada.

Para el segundo paso que es la destilacin se utiliz un equipo de destilacin, el cual

realizaba el mismo funcionamiento que el equipo de destilacin tradicional; se coloc la
solucin del paso anterior, de la digestin, se pas al recipiente donde se calienta la muestra
en el equipo de destilacin, y se le agregaron 100ml de agua destilada, luego se le agregaron
50ml de solucin de NaOH al 30%, luego se coloc al equipo y se puso a destilar, en proceso
duro aproximadamente 2 minutos hasta que se obtuvo 150 ml del destilado, el cual se
recolect en un matraz Erlenmeyer que contena 50ml de cido brico al 3%.

Luego se procedi con la titulacin; para ello al matraz Erlenmeyer que contena la muestra se
le pusieron 4 gotas de indicador de tashiro y se titul con HCl 0.1N hasta pH 4, verificando con
tiras de pH. Se anotaron resultados de ml gastados y a continuacin se realiz el clculo para
l % de protenas:
 CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

14 N V 100
N=
m 1000

14 N V 100 FAC TOR

PROTEINAS=
m 1000

Dnde:

V: 50 ml H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N

m : masa de la muestra, en gramos

Factor:

6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general

5.7: para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz

Sustitucin:

14 0.1 N 6.1 ml 100

N itrogeno= =0.854 de N itrogeno
1 gr 1000

14 0.1 N 6.1 ml 100 6.25

P ROTEINAS= =5.33 de proteina
1 gr 1000
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS 213.

Alumno: Abimael Cabrera Santiago

Catedrtico: Q.F.B Mara de los ngeles Rodrguez lobato.

Especialidad: LABORATORISTA QUIMICO

Materia de Especialidad: Bioqumica

 Grado: 6to semestre

Grupo: ``k

Conclusin
Muchos de los alimentos que consumimos nos dan aportes de protenas. La prctica que
realizamos en el Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos nos ayudo a comprender
que es necesario saber el aporte de protenas de cada alimento que consumimos a lo
largo de nuestra vida para poder saber las cantidades que necesitamos en nuestro
organismo. Las determinaciones del % de estas fue realizada por un mtodo cuantitativo
utilizando Reactivos, materiales, equipos y una frmula para poder cuantificar la protena
presente en algunos alimentos.

Bibliografa:

Aqu encontr la importancia de las protenas: http://www.alimentacion-

sana.org/informaciones/vejez/proteinas.htm