O ksice

W Nowoczesnych zasadach odywiania za-

warte s najwyszej wagi informacje na
temat odywiania, ktre mog uratowa
ycie kademu zainteresowanemu zdrowiem
czowiekowi. To jednak nie wszystko, przed-
stawione przez dr. Campbella kompro-
mitujce fakty dotyczce rodowiska
medycznego i naukowego czyni z tej ksiki
fascynujc lektur, ktra moe zmieni
nasz przyszo. Kady pracownik suby
zdrowia i badacz na wiecie powinien j
przeczyta.
JOEL FUHRMAN, lekarz medycyny, autor bestsellera Eat
to Live

Dziki dobrze udokumentowanym, zre-

cenzowanym badaniom i statystykom, ktre
robi wraenie, argumenty przemawiajce za
korzyciami zdrowotnymi diety wegetari-
askiej nigdy nie byy tak mocne.
 3/1233

BRADLY SAUL, OrganicAthlete.com

Nowoczesne zasady odywiania to na-

jwaniejsza ksika dotyczca odywiania i
zdrowia, jaka zostaa wydana w przecigu os-
tatnich siedemdziesiciu piciu lat. Nie do,
e kady powinien j przeczyta, to powinna
ona sta si podstaw wszystkich uniwer-
syteckich programw nauczania o ywieniu.
To ksika wcigajca i zdumiewajca, a sto-
jca za ni nauka wiarygodna. Spjno
pracy i zaangaowanie dr. Campbella w
prawdziw edukacj ywieniow widoczne s
na kadej stronicy.
DAVID KLEIN, dziennikarz i redaktor Living Nutrition
Magazine

Nowoczesne zasady odywiania opisuj mo-

numentalnych rozmiarw badanie sposobw
odywiania i wspczynnika umieralnoci na
raka, obejmujce ponad 2,4 tys. chiskich
prowincji, oraz rwnie olbrzymie starania
 4/1233

zgbienia jego znaczenia i konsekwencji dla

odywiania i zdrowia. Dr Campbell i jego syn
Thomas napisali wcigajc, prowokujc i
wan ksik, ktra zasuguje na
powszechne zainteresowanie.
dr FRANK RHODES, honorowy przewodniczcy
(19781995), Uniwersytet Cornella

Nowoczesne zasady odywiania Colina

Campbella to wana ksika, ktr na dod-
atek dobrze si czyta. Colin wraz ze swoim
synem Tomem zgbiaj zwizek midzy
odywianiem a chorobami, a wnioski, do
ktrych dochodz, s wstrzsajce. T
ksik trzeba przeczyta.
dr ROBERT C. RICHARDSON, laureat Nagrody Nobla, pro-
fesor fizyki i prorektor ds. bada naukowych, Uniwersytet
Cornella

Nowoczesne zasady odywiania to opis re-

wolucyjnego badania, ktre pozwolio
 5/1233

uzyska odpowiedzi na pytania nurtujce

lekarzy, naukowcw i czytelnikw zaint-
eresowanych zdrowiem. Ksika, oparta na
wieloletnim, starannym, dociekliwym
badaniu, prezentuje zaskakujce odpowiedzi
na najwaniejsze pytania dotyczce ywienia:
Co tak naprawd powoduje raka? Jak
moemy wyduy nasze ycie? Co zatrzyma
epidemi otyoci? Nowoczesne zasady
odywiania szybko i sprawnie rozprawiaj
si z dietami cud, opierajc si na rzetelnych
i przekonujcych dowodach. Ksika zostaa
napisana zrozumiaym i piknym jzykiem
przez czowieka, ktry jest jednym z na-
jbardziej szanowanych na wiecie
autorytetw w dziedzinie ywienia. No-
woczesne zasady odywiania stanowi
punkt zwrotny w naszym rozumieniu zasad
kierujcych zdrowiem.
lekarz medycyny NEAL BARNARD, przewodniczcy Physi-
cians Committee for Responsible Medicine (Komitet Lekar-
zy na rzecz Medycyny Odpowiedzialnej)
 6/1233

Dr Campbell jest gigantem w swojej

dziedzinie, na ktrym opieraj si wszyscy
specjalici od ywienia. To jedna z na-
jwaniejszych ksiek o odywianiu, jakie
kiedykolwiek powstay przeczytanie jej
moe uratowa ci ycie.
DEAN ORNISH, lekarz medycyny, zaoyciel i przewod-
niczcy Preventive Medicine Research Institute (Instytut
Bada z Zakresu Medycyny Prewencyjnej), profesor
medycyny klinicznej na Uniwersytecie Kalifornijskim, autor
ksiek Dr Dean Ornish Program for Reversing Heart Dis-
iease oraz Love & Survival

Nowoczesne zasady odywiania to, jak

dotd, najbardziej przekonujcy zbir
dowodw na to, e za pomoc diety mona
zapobiega chorobom serca, rnym rodza-
jom raka i innym chorobom cywilizacyjnym.
To ksika wana zarwno dla krajw
rozwinitych, jak i pastw bdcych w
 7/1233

trakcie gwatownych zmian ekonomicznych i

stylu ycia.
dr JUNSHI CHEN, profesor zwyczajny, lekarz medycyny,
Instytut ywienia i Bezpieczestwa ywnoci, Chiskie Cen-
trum Kontroli i Prewencji Chorb

Kady, kto przejmuje si epidemi otyoci,

stanem wasnego zdrowia i zgubnym wpy-
wem zachodniej diety na spoeczestwo i
rodowisko, powinien sign po No-
woczesne zasady odywiania dr. Campbella
znajdzie tam mdre i praktyczne
wskazwki.
ROBERT GOODLAND, gwny doradca ds. rodowiska w
The World Bank Group (19782001)

Ksika dr. Campbella to poruszajca i wnik-

liwa historia wspczesnej walki o zrozumi-
enie i wyjanienie wanych zalenoci
midzy naszym zdrowiem a tym, co jemy. Dr
Campbell zna ten temat od rodka: jest pi-
onierem bada zwizkw midzy
 8/1233

odywianiem a rakiem dziki badaniu

chiskiemu, raportowi Narodowej Akademii
Nauk Dieta, odywianie i rak oraz panelowi
eksperckiemu American Institute for Cancer
Research (AICR) ywno, odywianie i za-
pobieganie nowotworom: globalna per-
spektywa. W efekcie jest w stanie nawietli
kady aspekt tego problemu. Obecnie AICR
propaguje diet gwnie rolinn w celu obn-
ienia ryzyka raka, do czego przyczynia si
wspaniaa praca, ktr dr Campbell i garstka
innych wizjonerw rozpoczli dwadziecia
pi lat temu.
MARILYN GENTRY, przewodniczca American Institute for
Cancer Research (Amerykaski Instytut Bada nad Rakiem)

Nowoczesne zasady odywiania to dobrze

udokumentowana analiza bdw wspczes-
nego odywiania, stylu ycia i wspczesnej
medycyny oraz doranych rozwiza, ktre
tak czsto przynosz porak. Lekcje z Chin
dostarczaj imponujcych i racjonalnych
 9/1233

argumentw przemawiajcych za diet

opart gwnie na produktach rolinnych,
ktra pozwala y w zdrowiu i zmniejszy
ryzyko wystpowania chorb wynikajcych z
dobrobytu.
dr SUSHMA PALMER, byy dyrektor wykonawczy Rady ds.
ywnoci i ywienia w amerykaskiej Narodowej Akademii
Nauk

Nowoczesne zasady odywiania to

niezwykle pomocna, fantastycznie napisana i
niezmiernie wana pozycja. Praca dr. Camp-
bella jest rewolucyjna i spektakularna, a przy
tym przejrzysta. Dziki tej odwanej i mdrej
ksice bardzo wiele si nauczyem. Jeli
chcesz na niadanie je jajecznic na
bekonie i bra leki na obnienie cholesterolu,
to masz do tego prawo. Lecz jeli chcesz mie
pen kontrol nad swoim zdrowiem,
przeczytaj t ksik, i to szybko! Jeeli
posuchasz zalece zawartych w tym
 10/1233

wyjtkowym poradniku, twj organizm

bdzie ci za to wdziczny do koca ycia.
JOHN ROBBINS, autor bestsellerw Diet for a New Amer-
ica i The Food Revolution

Nowoczesne zasady odywiania to ksika,

ktrej nie mona przeoczy. Wreszcie znany
na caym wiecie naukowiec specjalizujcy
si w odywianiu wyjani fakty na temat
odywiania i zdrowia w sposb zrozumiay
dla kadego; cho s one niepokojce, kady
powinien je pozna. W tej wietnej ksice dr
Campbell ze swoim synem Tomem zawarli
mdro zdobyt w trakcie fenomenalnej
kariery. Jeli czujesz si zdezorientowany i
trudno ci wybra najzdrowszy styl ycia dla
siebie i bliskich, bezcenn pomoc znajdziesz
w tej ksice. Nie przegap jej!
dr DOUGLAS J. LISLE i lekarz chiropraktyk ALAN
GOLDHAMER, autorzy The Pleasure Trap: Mastering the
Hidden Force That Undermines Health and Happiness
 11/1233

Wiele ksiek o odywianiu i zdrowiu zawi-

era sprzeczne zalecenia, lecz wszystkie czy
jedno ch sprzedania czego. Jedyn
pobudk dr. Campbella jest natomiast ch
przekazania prawdy. Ten profesor Uniwer-
sytetu Cornella jest Einsteinem ywienia.
Nowoczesne zasady odywiania oparte s
na powanych badaniach naukowych, a nie
spekulacjach zwizanychz diet strefow,
Atkinsem, Sugar Busters czy innymi pop-
ularnymi dietami cud. Dr Campbell wykada
histori swoich bada w przystpny i wciga-
jcy sposb. Przeczytaj t ksik, a
przekonasz si o tym.
JEFF NELSON, przewodniczcy VegSource.com (najcz-
ciej odwiedzana na wiecie strona www o jedzeniu)

Jeli szukasz sposobu na poprawienie

zdrowia, wynikw sportowych i na sukcesy
na tym polu, przeczytaj Nowoczesne zasady
odywiania natychmiast. Nareszcie powsta
wany naukowy przewodnik na temat tego,
 12/1233

jak duo biaka potrzebujemy i gdzie powin-

nimy go szuka. Skutki tych odkry s
doniose.
JOHN ALLEN MOLLENHAUER, zaoyciel MyTrainer.com
i NutrientRich.com
Tre tej ksiki nie moe zastpowa
fachowej opieki medycznej. Nie powiniene
wprowadza adnych zmian w sposobie
odywiania czy aktywnoci fizycznej bez kon-
sultacji z lekarzem, w szczeglnoci jeli
leczysz si z powodu chorb ukadu krenia,
podwyszonego cinienia krwi czy cukrzycy.

Tytu oryginalny: The China Study

Copyright 2004 by T. Colin Campbell,
Ph.D. and Thomas M. Campbell II
All Rights Reserved. This translation pub-
lished under license.
Wszelkie prawa zastrzeone. Niniejszy
przekad opublikowano na podstawie umowy
licencyjnej.
ISBN wydania oryginalnego:
978-1932100-66-2

WYDANIE POLSKIE:
for the Polish edition: Galaktyka Sp. z o.o.,
d 2011
90-562 d, ul. kowa 3/5
 15/1233

tel. +42 639 50 18, 639 50 19, tel./fax 639 50

17
e-mail: info@galaktyka.com.pl; sekretari-
at@galaktyka.com.pl
www.galaktyka.com.pl
Wydanie ksikowe: 978-83-7579-177-8
E-book (mobi): 978-83-7579-258-4
E-book (e-pub): 978-83-7579-257-7

Zdjcie na okadce: Mascarucci/Corbis/

FotoChannels
Konsultacja: mgr in. Anna Wolska
Redaktor prowadzcy: Marek Janiak
Redakcja: Iwona Capiska
Korekta: Monika Ulatowska
Projekt okadki: Jakub Kabaa
Konwersja do formatu EPUB/MOBI -
InkPad.pl

Ksigarnia internetowa!!!
Pena informacja o ofercie, zapowiedziach i
planach wydawniczych
 16/1233

Zapraszamy
www.galaktyka.com.pl
kontakt e-mail: info@galaktyka.com.pl;
sekretariat@galaktyka.com.pl

Wszelkie prawa zastrzeone. Bez pisemnej

zgody wydawcy ksika ta nie moe by pow-
ielana w czciach, ani w caoci. Nie moe
te by reprodukowana, przechowywana i
przetwarzana z zastosowaniem jakichkolwiek
rodkw elektronicznych, mechanicznych,
fotokopiarskich, nagrywajcych i innych.
Dla Karen Campbell, ktrej niewiarygodna
mio i troska sprawiy, e ta ksika mo-
ga powsta,
oraz
dla Thomasa McIlwaina Campbella
i Betty DeMott Campbell za ich niezwyky
talent
 Spis treci

PODZIKOWANIA
PRZEDMOWA
SOWO WSTPNE
WSTP
CZ I. BADANIE CHISKIE
1. Stajemy przed problemem, po-
trzebujemy rozwizania
2. Krlestwo biaka
3. Wyczy nowotwr
4. Lekcja z Chin
CZ II. CHOROBY CYWILIZACYJNE
5. Zamane serca
6. Otyo
7. Cukrzyca
8. Powszechne rodzaje raka: rak
piersi, prostaty i jelita grubego
9. Choroby autoimmunologiczne
 19/1233

10. Destrukcja o szerokim zasigu:

choroby koci, nerek, oczu i mzgu
CZ III. PRZEWODNIK PO
WACIWYM ODYWIANIU
11. Dobrze je: osiem zasad ody-
wiania i zdrowia
12. Jak si odywia
CZ IV. CZEMU NIE SYSZAE O TYM
WCZENIEJ?
13. Ciemna strona nauki
14. Naukowy redukcjonizm
15. Nauka przemysu
16. Czy rzd jest dla ludzi?
17. Czyje zdrowie chroni wielka
medycyna?
18. Historia si powtarza
DODATEK A. PYTANIA I ODPOWIEDZI:
WPYW BIAKA W BADANIACH
DOWIADCZALNYCH NA SZCZURACH
 20/1233

DODATEK B. METODOLOGIA BADANIA

CHISKIEGO
DODATEK C. ZWIZKI WITAMINY D
PRZYPISY
 Podzikowania

OD NARODZENIA SI POMYSU napisania

tej ksiki do nadania jej ostatecznej formy
mino wiele czasu, przy czym waciwego
ksztatu nabraa ona dopiero w trzech ostat-
nich latach. Jest to zasuga Karen, mioci
mego ycia, mojej ony od czterdziestu
trzech lat. Chciaem ukoczy t ksik, lecz
ona pragna tego jeszcze bardziej.
Namawiaa mnie i naciskaa, ebymy nie
przestawali. Czytaa kade sowo, zarwno te
odrzucone, jak i te, ktre przetrway do ostat-
niej wersji cz z nich nawet wielokrotnie.
Co najwaniejsze, to wanie Karen zas-
ugerowaa, ebym zacz pracowa z Tomem,
najmodszym z piciorga naszych dzieci.
Jego lekkie piro, ch zachowania mojego
przekazu i tempo, w jakim opanowa
niezbdn wiedz, pozwoliy nam ukoczy
to przedsiwzicie. Tom napisa kilka
 22/1233

rozdziaw samodzielnie i poprawi wiele in-

nych, dziki czemu stay si bardziej
zrozumiae.
Nasze pozostae dzieci (Nelson z on
Kim, LeAnne, Keith i Dan) i wnuki (Whitney,
Colin, Steven, Nelson, Laura) okazyway nam
swoj mio i wsparcie, ktrego nie da si
opisa sowami
Mam rwnie dug wdzicznoci wobec
mojej drugiej rodziny: studentw, doktor-
antw, wsppracownikw naukowych oraz
kolegw i koleanek po fachu, ktrzy pracow-
ali w mojej grupie badawczej i stanowi naj-
janiejsze punkty mojej kariery. Nie
zdoaem niestety zacytowa w tej ksice
wicej ni tylko maego uamka ich odkry.
Wielu innych przyjaci, wsppra-
cownikw i krewnych przyczynio si do
powstania tej ksiki poprzez uwane czytan-
ie niezliczonych wersji roboczych i
szczegowe uwagi. S to, w porzdku alfa-
betycznym: Nelson Campbell, Ron Campbell,
 23/1233

Kent Carroll, Antonia Demas, Mark Epstein,

John i Martha Fergerowie, Kimberly Kathan,
Doug Lisle, John Robbins, Paul Sontrop i
Glenn Yeffeth. Rad, wsparcia i szczodrej
pomocy udzielili mi te, na rozmaite
sposoby: Neal Barnard, Jodi Blanco, Junshi
Chen, Robert Goodland, Michael Jacobson,
Ted Lange, Howard Lyman, Bob Mecoy,
John Allen Mollenhauer, Jeff Nelson,
Sushma Palmer, Jeff Prince, Frank Rhodes,
Bob Richardson i Kathy Ward.
Jestem oczywicie wdziczny caej ekipie
BenBella Books, w tym Glennowi Yeffethowi,
Shannie Caughey, Meghan Kuckelman,
Laurze Watkins i Leah Wilson za przeo-
braenie nieskadnego dokumentu w
Wordzie w niniejsz ksik. Ponadto cenna
redakcja Kenta Carrolla dodaa tekstowi pro-
fesjonalizmu, czytelnoci i jasnej wizji.
Sercem tej ksiki jest badanie chiskie.
Nie wyczerpuje ono oczywicie jej treci, ale
byo punktem zwrotnym w rozwoju mojego
 24/1233

mylenia. Praca badawcza w Chinach nie

zostaaby przeprowadzona bez niezwykego
przywdztwa Junshi Chena i Li Junyao w
Pekinie, sir Richarda Peta i Jillian Boreham z
uniwersytetu w Oxfordzie oraz Lindy Young-
man, Martina Roota i Banoo Parpii z mojej
grupy z Uniwersytetu Cornella. Dr Chen
kierowa zespoem ponad dwustu profesjon-
alnych badaczy, ktrzy przeprowadzili ogl-
nokrajowe badanie w Chinach. Jego cechy
zawodowe i osobiste s dla mnie inspiracj;
taka praca i takie osoby czyni wiat
lepszym.
Rwnie dr Caldwell Esselstyn Jr. i dr
John McDougall (oraz, odpowiednio, Ann i
Mary) zgodzili si wzi udzia w tworzeniu
tej ksiki. Ich odwaga i oddanie s
inspirujce.
Wszystko to byo moliwe, co zrozumi-
ae, dziki niezwykemu startowi, jaki zawdz-
iczam moim rodzicom, Tomowi i Betty
Campbellom. Im dedykuj t ksik. Za
 25/1233

spraw ich mioci i powicenia otworzyy

si przede mn i moim rodzestwem moli-
woci, o ktrych oni sami nawet nie marzyli.
Czuj si te w obowizku uhonorowa
moich kolegw, ktrzy usiowali
zdyskredytowa moje idee oraz niejednok-
rotnie mnie osobicie. S dla mnie inspiracj
innego rodzaju. Z ich powodu zadaem sobie
pytanie, dlaczego istnieje tyle niepotrzebnej
wrogoci wobec koncepcji, ktre powinny
mie swoje miejsce w debacie naukowej.
Szukajc odpowiedzi, zyskaem wiksz
mdro i szersz perspektyw.
Na kocu chciabym podzikowa
amerykaskim podatnikom. To wy opac-
alicie moj pensj przez ponad czterdzieci
lat i mam nadziej, e to, czego si w tym
czasie dowiedziaem i co opisaem w tej
ksice, bdzie zadatkiem do spaty tego
dugu.
T. Colin Campbell
 26/1233

Oprcz ju wymienionych osb, dzikuj

moim rodzicom. Mj wkad w t ksik by
moliwy dziki nim, za co bd dozgonnie
wdziczny. Nie potrafi opisa sowami,
jakim szczciem jest mie rodzicw, ktrzy
tak wspaniale mnie uczyli, motywowali i
wspierali.
Ponadto dzikuj Kimberly Kathan za
wsparcie, rady, pasj i przyja podczas tego
przedsiwzicia. Sprawia, e gorsze dni tej
wielkiej przygody byy znone, a lepsze
wyjtkowe.
Thomas M. Campbell II
 Przedmowa

JELI JESTE TAKI JAK WIKSZO

wspczesnych Amerykanw, otaczaj ci
sieci fast foodw i zalewaj reklamy
mieciowego jedzenia. Widzisz reklamy diet
odchudzajcych, wedug ktrych moesz je
wszystko, co chcesz, nie wiczy, a mimo to
traci na wadze. atwiej kupisz snickersa, big
maca czy coca-col ni jabko. Twoje dzieci
ywi si w szkolnej stowce, w ktrej rol
warzyw spenia keczup na hamburgerze.
Idziesz do lekarza, by porozmawia o
swoim zdrowiu. W poczekalni bierzesz do
rki wydrukowane na byszczcym papierze
czasopismo Family Doctor: Your Essential
Guide to Health and Well-being. W 2004
roku ten wydawany przez American
Academy of Family Physicians
(Amerykaska Akademia Lekarzy Rodzin-
nych) magazyn zosta bezpatnie rozesany
 28/1233

do wszystkich 50 tys. lekarzy rodzinnych w

Stanach Zjednoczonych. Jest peen kolorow-
ych, caostronicowych reklam MacDonalda,
Dr Peppera, budyniu czekoladowego i ciastek
Oreo.
Sigasz po numer National Geographic
Kids, czasopisma wydawanego przez Na-
tional Geographic Society dla dzieci powyej
szeciu lat, i spodziewasz si znale
ciekaw lektur dla modych czytelnikw.
Jednake strony wypenione s reklamami
popularnych amerykaskich mieciowych
sodyczy dla dzieci.
Wedug naukowcw i aktywistw z Uni-
wersytetu Yale tak wanie wyglda toksy-
czne rodowisko produktw ywnociowych.
To rodowisko, w ktrym yje obecnie wik-
szo z nas.
Musimy zda sobie spraw z faktu, e
istniej ludzie zarabiajcy ogromne pien-
idze na handlu niezdrowymi produktami
spoywczymi. Chc, ebymy jedli to, co
 29/1233

sprzedaj, nawet jeli powoduje to tycie,

zabija witalno oraz skraca i niszczy nasze
ycie. Chc, ebymy byli ulegli, posuszni i
niewiadomi. Nie chc, bymy byli dobrze
poinformowani, aktywni i ywotni i s gotowi
wydawa miliardy dolarw kadego roku,
aby osign swoje cele.
Moesz zgodzi si na to wszystko i ulec
sprzedawcom mieciowego jedzenia, ale
moesz te stworzy zdrowszy i bardziej
afirmujcy ycie zwizek ze swoim ciaem i
tym, co jesz. Jeli chcesz y i cieszy si
zdrowiem, by szczupy, i peen energii,
oczyci swj organizm, potrzebujesz wspar-
cia w dzisiejszym wiecie.
Na szczcie znajdziesz je w tej ksice.
Jej autor, doktor T. Colin Campbell, jest zn-
anym i byskotliwym naukowcem, oddanym
swej pracy badaczem i wielkim filantropem.
Poniewa mam przyjemno i zaszczyt by
jego przyjacielem, mog to wszystko potwier-
dzi, jak rwnie doda co od siebie. Jest on
 30/1233

czowiekiem skromnym i przenikliwym, a

kadym jego krokiem kieruje mio do ludzi.
Nowa ksika dr. Campbella to promie
wiata, rozjaniajcy nasze mroczne czasy,
ukazujcy ca prawd o odywianiu i
zdrowiu tak wyranie, e ju nigdy nie stan-
iesz si ofiar ludzi, ktrzy zarabiaj na two-
jej niewiedzy, dezorientacji i posusznym
kupowaniu ich ywnoci.
Bardzo ceni t ksik midzy innymi
dlatego, e dr Campbell nie prezentuje po
prostu swoich wnioskw. Nie prawi kaza,
mwic, co powinnimy je, a czego nie,
jakbymy byli dziemi. Zamiast tego jest jak
dobry i zaufany przyjaciel, ktry przez
przypadek nauczy si, odkry i dokona w
swoim yciu wicej, ni moglibymy sobie
wyobrazi. Jasno, wyranie i umiejtnie
podaje informacje i dane, tak bymy w peni
zrozumieli, z czego skada si wspczesna
zdrowa dieta. Dzieli si z nami informacjami,
ebymy mogli sami podejmowa decyzje.
 31/1233

Oczywicie, formuuje zalecenia i sugeruje

pewne rzeczy i, nie ukrywam, e s to fant-
astyczne porady. Zawsze jednak wyjania, w
jaki sposb doszed do swoich wnioskw.
Dane i prawda s wane. Jego jedynym
celem jest pomc nam y w jak najlepszym
zdrowiu i uzyska waciw wiedz.
Ksik t przeczytaem ju dwukrotnie i
za kadym razem wiele si nauczyem. To
odwana i mdra publikacja niezwykle
pomocna, wietnie napisana i niesychanie
istotna. Praca dr. Campbella jest re-
wolucyjna, a wnioski z niej pynce doniose i
zarazem klarowne.
Jeli chcesz na niadanie je jajecznic
na bekonie i bra leki na obnienie cholester-
olu, to masz do tego prawo. Lecz jeli chcesz
mie pen kontrol nad swoim zdrowiem,
przeczytaj t ksik, i to szybko! Jeeli
posuchasz zalece zawartych w tym
wyjtkowym poradniku, twj organizm
bdzie ci za to wdziczny do koca ycia.
 32/1233

John Robbins, autor Diet for a New

America, Reclaiming Our Health and The
Food Revolution
 Sowo wstpne

T. COLIN CAMPBELL W GBI duszy nadal

jest chopcem z gospodarstwa z pnocnej
Wirginii. Gdy spdzamy razem czas, nie
moemy powstrzyma si od dzielenia si
wspomnieniami, takimi jak jazda traktorem,
rozrzucanie obornika czy zaganianie byda.
Obydwaj mamy za sob bogat rolnicz
przeszo.
Jednake, pomimo wsplnej przeszoci
nasze drogi si rozeszy. To wanie z powodu
sukcesw zawodowych zaczem podziwia
Colina. Przyczyni si on do odkrycia diok-
syny oraz przeprowadzi jedno z na-
jwaniejszych bada zdrowia i sposobu ody-
wiania si czowieka, tak zwane badanie
chiskie. Pomidzy jednym a drugim zdoa
napisa setki publikacji naukowych, wzi
udzia w wielu rzdowych panelach eksper-
ckich oraz wsptworzy narodowe i
 34/1233

midzynarodowe organizacje zajmujce si

zdrowiem i diet, takie jak Amerykaski In-
stytut Bada nad Rakiem, wiatowy Instytut
Bada nad Rakiem. Jest naukowcem, ktry
odegra kluczow rol w uksztatowaniu
pogldu spoeczestwa na diet i zdrowie.
Gdy poznaem Colina bliej, zaczem go
ceni nie tylko za osignicia zawodowe, ale
przede wszystkim za odwag i uczciwo.
Colin kwestionuje status quo i chocia
dowody naukowe s po jego stronie, walka z
utartymi schematami nie jest atwa. Dobrze o
tym wiem, gdy byem wsp-oskarony z
Oprah Winfrey, gdy grupa hodowcw byda
pozwaa j do sdu po jej owiadczeniu, e
przestaje je woowin. W Waszyngtonie
zabiegaem o wprowadzenie lepszych prak-
tyk w rolnictwie, walczyem o zmian
sposobu prowadzenia hodowli i upraw w
kraju. Wziem na siebie kilka najbardziej
wpywowych i najlepiej finansowanych grup
 35/1233

w Stanach Zjednoczonych i wiem, jak trudne

byo to zadanie.
Poniewa ja i Colin kroczymy
podobnymi drogami, czuj, e jego historia
jest mi bliska. Obydwaj wywodzimy si z
wiejskich gospodarstw, nauczylimy si
niezalenoci, uczciwoci i jednoci w maych
spoecznociach, a nastpnie rozpoczlimy
kariery w gwnym nurcie. Chocia obaj
odnosilimy sukcesy (wci pamitam swj
pierwszy siedmiocyfrowy czek za ogromne
przedsiwzicie w Montanie dotyczce by-
da), zdalimy sobie spraw, e system, w
ktrym yjemy, moemy naprawi. Rzucenie
wyzwania systemowi, w ktrym bylimy do-
ceniani, wymagao silnej woli i absolutnej
uczciwoci. Colin posiada i jedno, i drugie, a
ta ksika to wisienka na torcie w jego dugo-
letniej, wspaniaej karierze. Wszyscy skorzys-
talibymy, biorc przykad z Colina, ktry po
osigniciu szczytu w yciu zawodowym mia
 36/1233

odwag sign jeszcze wyej, domagajc si

zmian.
Jeli przejmujesz si wasnym zdrowiem
lub zastanawia ci zy stan zdrowia
mieszkacw Stanw Zjednoczonych,
przeczytaj uwanie t ksik. Zawarte w niej
informacje wykorzystaj w swoim yciu.
Howard Lyman, autor ksiki Szalony
kowboj: historia amerykaskiego farmera,
ktry przesta je miso
 Wstp

GD INFORMACJI NA temat odywiania

nieustannie mnie zadziwia, cho ju od
dawna zajmuj si zawodowo badaniami
dowiadczalnymi z zakresu ywienia i
zdrowia. Od wielu lat ksiki o dietach to
bestsellery. W niemal kadym popularnym
czasopimie znajduje si rubryka z radami na
temat odywiania, w gazetach regularnie po-
jawiaj si artykuy powicone tej tematyce,
a programy telewizyjne i radiowe wci por-
uszaj problemy zdrowia i odywiania.
Jeste zewszd zasypywany tymi in-
formacjami, ale czy na pewno wiesz, co pow-
iniene robi dla poprawy stanu swojego
zdrowia?
Czy powiniene kupowa certyfikowan
ywno ekologiczn, aby unikn ryzyka
zwizanego z dziaaniem pestycydw? Czy
zanieczyszczenie przemysowe i inne rodki
 38/1233

chemiczne wprowadzane do rodowiska to

podstawowa przyczyna nowotworw? A
moe twoje zdrowie jest z gry okrelone
przez geny, jakie odziedziczye? Czy wglo-
wodany tucz? Czy obawia si cakowitej,
oglnej iloci tuszczu w diecie, czy przede
wszystkim zwrci uwag na zawarto
tuszczu nasyconego i kwasy tuszczowe
trans? Ktre witaminy naley suple-
mentowa i czy w ogle to robi? Czy
kupowa produkty wzbogacane w bonnik?
Czy je ryby, a jeli tak, to jak czsto? Czy
spoywanie produktw sojowych zapobiega
chorobom serca?
Przypuszczam, e nie jeste pewien
odpowiedzi na te pytania. Jeli tak, to nie
jeste odosobniony. Mimo zalewu informacji
i opinii zaledwie garstka osb naprawd wie,
co robi, aby poprawi zdrowie.
Nie oznacza to, e nie przeprowadzono
odpowiednich bada, wrcz przeciwnie. Po-
siadamy ogromn wiedz na temat istnienia
 39/1233

cisej wspzalenoci pomidzy sposobem

odywiania a zdrowiem czowieka. Jednake
prawdziwa nauka ley pod stert mieci, na
ktr skadaj si nieistotne doniesienia o
nikym znaczeniu naukowym i niekiedy
szkodliwe w skutkach. Zostaa ona za-
guszona szumem informacyjnym w rodzaju
chwilowych md ywieniowych, modnych
diet cud i propagand przemysu
ywnociowego.
Pragn to zmieni. Chc dostarczy ci
nowych podstaw. Takich, dziki ktrym
lepiej zrozumiesz zwizek midzy ody-
wianiem i zdrowiem, poczujesz si mniej za-
gubiony s to informacje spjne i up-
orzdkowane, dowiesz si, jak zapobiega
chorobom i je leczy, w peni si
samorealizujc.
Byem czci systemu przez prawie
pidziesit lat, na najwyszym szczeblu, pla-
nowaem due projekty badawcze i zarzdza-
em nimi, decydowaem, ktre badania
 40/1233

zostan dofinansowane, i tumaczyem wiele

prac badawczych na potrzeby midzynaro-
dowych paneli eksperckich.
Poniewa przez lata zajmowaem si
badaniami naukowymi, a jednoczenie
prowadzeniem polityki zdrowotnej, rozu-
miem ju, czemu Amerykanie s tacy zagubi-
eni. Jako podatnik, ktry finansuje badania i
polityk zdrowotn, masz prawo wiedzie, e
wiele obiegowych opinii na temat ody-
wiania, zdrowia i chorb jest
nieprawdziwych:

Syntetyczne rodki chemiczne obecne

w rodowisku i poywieniu s proble-
mem, ale nie podstawow przyczyn
nowotworw.
Geny odziedziczone po rodzicach nie
s czynnikiem decydujcym o tym,
czy padniesz ofiar ktrejkolwiek z
dziesiciu gwnych przyczyn
mierci.
 41/1233

Nadzieja na terapi genow chorb

ignoruje fakt, e s dostpne
skuteczne rozwizania o wymiernych
korzyciach, i to do zastosowania od
zaraz.
Obsesyjne kontrolowanie spoycia
jednego skadnika odywczego w
sposb wybirczy, np. tylko wglo-
wodanw, tuszczw, cholesterolu czy
kwasw tuszczowych omega 3, nie
jest sposobem na zachowanie
zdrowia na dugie lata.
Suplementy odywcze witamin i in-
nych skadnikw odywczych nie
stanowi profilaktyki zdrowotnej.
Leki i operacje chirurgiczne nie lecz
chorb, ktre zabijaj wikszo
ludzi.
Twj lekarz prawdopodobnie nie wie,
co powiniene robi, eby zachowa
najlepsze zdrowie.
 42/1233

Proponuj, aby co najmniej

przedefiniowa to, co mylelimy o zdrowym
odywianiu. Kontrowersyjne wyniki moich
bada naukowych z dziedziny biomedycyny
prowadzonych przez cztery dekady, a take
wyniki trwajcego dwadziecia siedem lat
programu badawczego (dotowanego przez
instytuty o najwikszej renomie) dowodz, e
waciwe odywianie moe uratowa ci ycie.
Niektrzy popularni autorzy chc, by
ludzie uwierzyli w ich wasne wnioski,
wycignite z ich obserwacji. Ja tego nie
oczekuj. Ta ksika ma ponad 750 pozycji
naukowych w bibliografii, a wikszo z nich
to wiarygodne rda, zawierajce setki
naukowych opracowa innych badaczy,
ktrzy wskazuj, jak ograniczy zachorowal-
no na nowotwory, choroby serca, zaway,
otyo, cukrzyc, choroby autoagresywne,
osteoporoz, chorob Alzheimera, kamienie
nerkowe i lepot.
 43/1233

Niektre z tych wnioskw, publikowane

w uznanych czasopismach naukowych,
dowodz, e:

Zmiana diety moe pozwoli osobom

chorym na cukrzyc na odstawienie
lekw.
Choroby ukadu krenia mona
cofn, stosujc wycznie odpowied-
ni diet.
Rak piersi ma zwizek z poziomem
eskich hormonw we krwi. Poziom
hormonw zmienia si pod wpywem
skadnikw obecnych w poywieniu.
Spoywanie przetworw mlecznych
moe zwikszy ryzyko zachorowania
na raka prostaty.
Przeciwutleniacze znajdujce si w
owocach i warzywach maj zwizek z
wiksz sprawnoci umysow w
starszym wieku.
 44/1233

Kamieni nerkowych mona unikn

dziki zdrowej diecie.
Cukrzyca typu 1, jedna z najbardziej
wyniszczajcych chorb, jakie mog
dotkn dziecka, zostaa w
przekonujcy sposb powizana ze
sposobem odywiania niemowlt.

Wyniki te pokazuj, e prawidowa dieta

stanowi najsilniejsze narzdzie do walki z
chorobami. Zrozumienie tych naukowo udo-
wodnionych wspzalenoci jest wane nie
tylko dlatego, e umoliwia popraw
zdrowia; ale te dlatego, e ma dalekosine i
gbokie konsekwencje dla caego
spoeczestwa. Musimy wiedzie, dlaczego w
spoeczestwie dominuje dezinformacja,
dlaczego na og mylnie interpretujemy
badania zwizkw midzy odywianiem a
chorobami, jak promujemy zdrowie i jak
leczymy choroby.
 45/1233

Zdrowie Amerykanw zawodzi na wiele

sposobw. Wydajemy wicej na opiek zdro-
wotn na osob ni jakiekolwiek inne past-
wo na wiecie, a mimo to dwie trzecie
Amerykanw cierpi na nadwag, a ponad 15
mln obywateli ma cukrzyc i liczba ta
bardzo szybko ronie. Padamy ofiarami
chorb krenia tak czsto jak trzydzieci lat
temu, a wojna z rakiem, ogoszona w 1970
roku, okazaa si przykr porak. Poowa
Amerykanw cierpi na schorzenia, ktre
wymagaj przyjmowania leku na recept co
tydzie, a ponad 100 mln Amerykanw ma
za wysoki cholesterol.
Co gorsza, nasz tryb ycia sprawia, e
take nasze dzieci zaczynaj chorowa coraz
wczeniej. Jedna trzecia modych ludzi w
tym kraju cierpi na nadwag lub jest ni
zagroona. Coraz czciej dzieci choruj na
cukrzyc, ktr do niedawna wykrywano
tylko u dorosych, i spoywaj wicej lekw
na recept ni kiedykolwiek.
 46/1233

Wszystkie te problemy maj swj

pocztek w trzech rzeczach: niadaniu,
obiedzie i kolacji.
Ponad czterdzieci lat temu, na pocztku
mojej kariery, nigdy bym nie przypuszcza, e
istnieje tak cisa wspzaleno midzy
spoywanymi produktami spoywczymi a
problemami zdrowotnymi. Przez lata nie za-
stanawiaem si nad tym, jakie produkty s
najlepsze. Jadem po prostu to, co wszyscy:
to, co jak mi mwiono byo dobr y-
wnoci. Wszyscy jadamy to, co jest
smaczne, wygodne lub co nauczyli nas je
rodzice. Wikszo z nas yje w krgach kul-
turowych, ktre ksztatuj nasze preferencje i
zwyczaje ywieniowe.
Tak samo byo ze mn. Wychowywaem
si w gospodarstwie rolnym, gdzie mleko
byo uwaane za kluczowy skadnik diety. W
szkole mwiono nam, e powinnimy pi
krowie mleko, aby mie zdrowe, silne koci i
zby. To byo idealne naturalne poywienie.
 47/1233

Wikszo tego, co jedlimy, wytwarzalimy

w naszym gospodarstwie na polu lub na
pastwisku.
W naszej rodzinie byem pierwsz os-
ob, ktra posza na studia. Uczszczaem do
studium weterynarii w Penn State, a
nastpnie przez rok do szkoy weterynarii na
Uniwersytecie Georgii, dopki Uniwersytet
Cornella nie skusi mnie stypendium na
przeprowadzenie bada z dziedziny ody-
wiania zwierzt, potrzebnych do mojej pracy
dyplomowej. Przeniosem si midzy innymi
dlatego, e za nauk nie musiaem uiszcza
czesnego. Tam obroniem prac magistersk.
Byem ostatnim uczniem profesora Clivea
McCaya, naukowca znanego z tego, e
przedua ycie szczurw, karmic je duo
mniejsz iloci jedzenia, ni by normalnie
spoyway. Podczas moich bada doktor-
skich poszukiwaem sposobu na to, aby
krowy i owce szybciej rosy. Miaem zamiar
polepszy nasz umiejtno produkcji
 48/1233

biaka zwierzcego, kamienia wgielnego

jak mi mwiono prawidowego ywienia.
Byem na prostej drodze do zalecania
konsumpcji wikszej iloci misa, mleka i jaj.
Tak odywiaem si, gdy mieszkaem w gos-
podarstwie i szczerze wierzyem, e dieta
Amerykanw jest najlepsza na wiecie. Przez
te lata zauwayem pewien fakt: podobno
jedlimy waciwe produkty spoywcze, a
szczeglnie duo wysokiej jakoci biaka
pochodzenia zwierzcego.
Na pocztku mojej kariery zawodowej
zajmowaem si dwiema najbardziej toksy-
cznymi substancjami chemicznymi, jakie kie-
dykolwiek wynaleziono: dioksynami i afla-
toksynami. Pocztkowo pracowaem w MIT*,
gdzie przydzielono mi zagadk dotyczc
kurzej paszy. Miliony kurczakw kadego
roku umieray z powodu nieznanej toksyny
znajdujcej si w ich karmie, a ja miaem j
wyizolowa i okreli jej budow chemiczn.
Po dwch i p roku pomogem odkry
 49/1233

dioksyn. Od tamtej pory powicono wiele

uwagi tej substancji, przede wszystkim dlat-
ego, e bya czci herbicydu 2,4,5-T, czyli
Agent Orange, uywanego do defoliacji w
trakcie wojny w Wietnamie.
Po opuszczeniu MIT i objciu posady
wykadowcy w Virginia Tech zajem si
koordynacj dziaa zwizanych z oglnokra-
jow wspprac techniczn w projekcie na
rzecz niedoywionych dzieci na Filipinach.
Celem projektu byo dochodzenie w sprawie
wyjtkowo wysokiej zachorowalnoci wrd
tamtejszych dzieci na raka wtroby, chorob
wystpujc gwnie u dorosych. Uwaano,
e doszo do tego wskutek wysokiego spoy-
cia aflatoksyn, toksyn pleni tj. mykotoksyn,
obecnych w orzechach ziemnych i kukury-
dzy. Aflatoksyny s najsilniejszym znanym
czynnikiem rakotwrczym.
Przez dziesi lat naszym gwnym
celem na Filipinach byo zmniejszenie
poziomu niedoywienia biednych dzieci; by
 50/1233

to projekt dofinansowany przez U.S. Agency

for International Development (Rzdowa
Agencja Pomocy dla Krajw Rozwijajcych
si). Udao nam si zaoy okoo 110
centrw edukacji i samopomocy y-
wieniowej w caym kraju.
Cel naszych wysikw na Filipinach by
prosty: upewni si, e dzieci spoywaj jak
najwicej biaka. Powszechnie uwaano, i
wikszo przypadkw niedoywienia dzieci
na wiecie spowodowana bya niedoborami
biaka, w szczeglnoci pochodzenia zwi-
erzcego. Uniwersytety i rzdy na caym
wiecie wsplnie pracoway nad zm-
niejszeniem rzekomego niedoboru biaka w
krajach rozwijajcych si.
W trakcie tego projektu odkryem
mroczny sekret. Dzieci, ktrych dieta zawier-
aa najwiksze iloci biaka, najczciej za-
paday na raka wtroby! To byy dzieci z na-
jzamoniejszych rodzin.
 51/1233

Natrafiem wtedy na do prowokacyjny

raport z bada przeprowadzonych w Indiach.
Indyjscy naukowcy przebadali dwie grupy
szczurw po 100 osobnikw. Wszystkie zwi-
erzta otrzymyway t sam ilo rakotwr-
czej aflatoksyny, a nastpnie w jednej grupie
stosowano diet zawierajc 20% energii z
biaka, czyli na poziomie spoywanym przez
wiele osb na Zachodzie, a w drugiej diet
zawierajc 5% energii z biaka. Niewiary-
godne, ale u wszystkich szczurw z grupy o
wyszej zawartoci biaka wykryto lady raka
wtroby, natomiast nie stwierdzono za-
chorowania u adnego ze zwierzt na diecie o
zawartoci 5% energii z biaka. By to wynik
100 do 0, co dowiodo, e sposb odywiania
przezwyciy dziaanie najsilniejszego z kan-
cerogenw w rozwoju nowotworu.
Ta informacja bya przeciwiestwem
tego, czego do tej pory mnie uczono. Herezj
stanowio stwierdzenie, e biako jest
niezdrowe, a co dopiero, e sprzyja
 52/1233

rozwojowi raka. To by kluczowy moment w

mojej karierze. Zgbienie tego kontrower-
syjnego zagadnienia na pocztku mojej pracy
zawodowej nie byo najmdrzejszym wybor-
em. Podawanie w wtpliwo oglnie
przyjtej wartoci biaka i produktw
pochodzenia zwierzcego wizao si z
ryzykiem otrzymania etykietki
odszczepieca, nawet jeli miao to niepod-
waaln warto naukow.
Nigdy jednak nie byem osob, ktra
bezmylnie poda wyznaczonym szlakiem.
Gdy pierwszy raz nauczyem si, jak
prowadzi stado koni lub zagania bydo, po-
lowa na zwierzta, owi ryby w strumieniu
czy pracowa w polu, zrozumiaem, e
niezbdne jest samodzielne mylenie. Jeli
na polu pojawiay si problemy, sam decy-
dowaem, co robi dalej. To bya doskonaa
szkoa ycia i kady, kto wychowywa si w
gospodarstwie, to potwierdzi. Ten zmys
niezalenoci pozosta mi do dzisiaj.
 53/1233

Stanem wic przed trudn decyzj i

postanowiem rozpocz dogbne badania
dowiadczalne nad wpywem sposobu y-
wienia, a w szczeglnoci biaka, na rozwj
raka. Moi koledzy i ja ostronie for-
muowalimy hipotezy, rygorystycznie
przestrzegalimy metodologii i do zachow-
awczo interpretowalimy wyniki naszych
bada. Postanowiem zbada podstawowe
biochemiczne mechanizmy rozwoju nowot-
worw. Wane byo nie tylko zrozumienie,
czy biako sprzyja powstawaniu nowot-
worw, lecz rwnie jak to si dzieje. Dziki
starannemu przestrzeganiu zasad dobrej
nauki, byem w stanie zbada tak kontrow-
ersyjny problem, a zarazem unikn negaty-
wnych reakcji. W kocu to badanie byo ho-
jnie finansowane przez dwadziecia siedem
lat przez najlepsze, najbardziej renomowane
i wymagajce instytucje, gwnie National
Institutes of Health (NIH; Narodowe Insty-
tuty Zdrowia), American Cancer Society
 54/1233

(Amerykaskie Towarzystwo ds. Walki z

Rakiem) oraz American Institute for Cancer
Research (Amerykaski Instytut Bada nad
Rakiem). Nastpnie nasze wyniki zostay zre-
cenzowane (po raz kolejny) w celu publikacji
w najlepszych magazynach naukowych.
Nasze odkrycia byy szokujce. Dieta
niskobiakowa hamowaa rozwj nowotworu,
niezalenie od tego, ile aflatoksyn, czyli czyn-
nika rakotwrczego, zostao podane. W
przypadku gdy u innej grupy wywoano no-
wotwr i etap inicjacji nowotworu zosta za-
koczony, to zastosowanie diety z nisz za-
wartoci biaka bezwzgldnie i natychmiast
hamowao rozwj nowotworu. Innymi sowy,
efekt rakotwrczy tej silnie toksycznej sub-
stancji chemicznej zosta zniwelowany
poprzez niskobiakow diet. Okazao si, i
biako w diecie ma tak silne dziaanie, e
zmieniajc jego ilo w poywieniu, moemy
wcza i wycza rozwj nowotworw.
 55/1233

Co wicej, chorujce szczury karmiono

tak iloci biaka, jak zazwyczaj spoywaj
ludzie. Specjalnie nie stosowalimy wyszych
dawek, jak czsto robi si w badaniach nad
rakiem, analizujcych wpyw substancji
toksycznych.
Ale to nie wszystko. Odkrylimy, e nie
kady rodzaj biaka dziaa w ten sposb.
Ktre biaka stale i silnie pobudzay rozwj
nowotworw? Kazeina, stanowica 87% bi-
aek mleka, sprzyjaa rozwojowi nowotworu
w kadym jego stadium. A ktry rodzaj bi-
aka nie powiksza ryzyka rozwoju nowot-
worw, nawet przy wysokim spoyciu?
Bezpieczne okazay si biaka pochodzenia
rolinnego, w tym biaka pszenicy i sojowe.
Wnioski z tych bada ostatecznie musiay
podway zaoenia i opinie, do ktrych
byem przez lata bardzo przywizany.
Te badania dowiadczalne na zwi-
erztach nie skoczyy si w tamtym mo-
mencie. Zaczem prowadzi zakrojone na
 56/1233

szerok skal, kompleksowe badania nad di-

et, stylem ycia i zachorowalnoci u ludzi.
W historii medycyny eksperymentalnej byy
to najobszerniejsze badania, jakie kie-
dykolwiek przeprowadzono na ludziach.
Stanowiy one wsplne przedsiwzicie
naukowe Uniwersytetu Cornella, uniwer-
sytetu w Oxfordzie i Chiskiej Akademii
Medycyny Prewencyjnej. New York Times
nazwa to badanie Grand Prix epidemiolo-
gii. Obejmowao ono obserwacj za-
chorowalnoci w powizaniu z czynnikami
ywieniowymi i stylem ycia w wiejskich re-
jonach Chin, a pniej w Tajwanie. Projekt
ten jest bardziej znany pod nazw badanie
chiskie. Jego efektem jest wskazanie pon-
ad 8000 istotnych powiza pomidzy
rnymi skadnikami diety i
zachorowalnoci!
To, co byo charakterystyczne dla tego
badania, to fakt, e spord licznych
wspzalenoci midzy sposobem
 57/1233

odywiania si a zachorowalnoci, wiele

wskazywao na to samo odkrycie: ludzie,
ktrzy spoywali najwicej ywnoci
pochodzenia zwierzcego, najczciej za-
padali na najwicej chorb przewlekych.
Nawet spoycie stosunkowo nieduej iloci
produktw pochodzenia zwierzcego miao
negatywne skutki. Ludzie, ktrych dieta
oparta bya na produktach rolinnych, byli
najzdrowsi i nie cierpieli na choroby
przewleke. Nasze odkrycia nie mogy zosta
zignorowane. Wyniki zarwno pocztkow-
ych, przeprowadzanych na zwierztach,
bada dotyczcych oddziaywania biaka zwi-
erzcego, jak i szeroko zakrojonych bada
nad sposobem odywiania si ludzi, okazay
si spjne. Konsekwencje spoywania skad-
nikw odywczych pochodzenia zwierzcego
lub rolinnego byy znaczco rne.
Nie zaprzestaem swoich poszukiwa
naukowych na ten temat i nie spoczem na
laurach, opierajc si na wnioskach z
 58/1233

naszego badania na zwierztach i na szer-

okiej obserwacji populacji chiskiej, nieza-
lenie od tego, jak wielkie wraenie robiy te
badania. Zebraem opracowania badawcze
innych naukowcw i klinicystw. Wyniki ich
bada okazay si najbardziej fascynujcymi
na przestrzeni ostatnich pidziesiciu lat.
Te odkrycia o ktrych wicej w drugiej
czci ksiki pokazuj, e choroby serca,
cukrzyca i otyo mog ustpi, jeli za-
stosuje si zdrow diet. Inne opracowania w
przekonujcy sposb dowodz, e diet
mona wpywa na rne rodzaje nowot-
worw, rozwj chorb autoimmunologicz-
nych, zdrowie koci i nerek, choroby oczu i
ukadu nerwowego osb starszych (np. za-
burzenia poznawcze i choroba Alzheimera).
Co najwaniejsze, dieta, ktra przyczyniaa
si do ustpienia tych chorb lub im zapobie-
gaa, bya t sam diet opart na penych zi-
arnach zb, ktra w moim badaniu
dowiadczalnym oraz w badaniu chiskim
 59/1233

okazaa si optymalna dla zdrowia. Wyniki s

spjne.
Jednak mimo wagi tych informacji i
nadziei, jakie wzbudzaj, oraz pomimo
palcej potrzeby zrozumienia zwizku
midzy sposobem ywienia i zdrowiem,
ludzie nadal s zagubieni. Mam przyjaci z
chorob ukadu krenia, ktrzy s
zrezygnowani i smutni, bo uwaaj, e mog
unikn choroby. Rozmawiaem z kobietami,
ktre s tak przeraone perspektyw raka
piersi, e chciayby usun chirurgicznie
piersi swoje oraz crek, jak gdyby by to je-
dyny sposb na zmniejszenie ryzyka wystpi-
enia nowotworu. Poznaem wiele przygn-
bionych i chorych osb, niewiedzcych, co
zrobi, aby chroni swoje zdrowie.
Amerykanie maj mtlik w gowie.
Wiesz dlaczego? Wyczerpujc odpowied
znajdziesz w czwartej czci ksiki. Teraz
powiem tylko, e ma to zwizek z tym, w jaki
sposb opracowuje si i rozpowszechnia
 60/1233

informacje na temat zdrowia oraz kto kon-

troluje te procesy. Wiem, jak naprawd si to
odbywa, poniewa osobicie poznaem kulisy
tworzenia informacji na temat zdrowia i
jestem gotw powiedzie wiatu, co jest nie
tak z tym systemem. Zatary si granice pom-
idzy rzdem, przemysem, nauk i
medycyn. Ch zysku zdominowaa pro-
mowanie zdrowia. Problemy tego systemu to
nie korupcja w stylu hollywoodzkim. S one
o wiele bardziej subtelne, a zarazem bardziej
niebezpieczne. Skutkuj mnstwem bd-
nych informacji, za ktre przecitni
amerykascy konsumenci pac podwjnie.
Spoeczestwo ponosi koszty najpierw w
postaci podatkw, przeznaczanych po czci
na badania, a nastpnie w formie
ubezpieczenia zdrowotnego, aby leczy
choroby, ktrym w wikszoci mona
zapobiega.
Ta wanie opowie zaczynajca si w
gospodarstwie, w ktrym si wychowaem, a
 61/1233

koczc si na nowym sposobie rozumienia

zwizkw midzy odywianiem a zdrowiem
jest tematem tej ksiki. Sze lat temu na
Uniwersytecie Cornella zorganizowaem za-
jcia na temat ywienia wegetariaskiego.
By to pierwszy taki kurs na amerykaskim
uniwersytecie i odnis sukces o wiele wik-
szy, ni si spodziewaem. Skoncentrowaem
si na korzyciach zdrowotnych diety rolin-
nej. Po czasie spdzonym w MIT i Virginia
Tech, a nastpnie po powrocie do Cornell
trzydzieci lat temu, byem odpowiedzialny
za stworzenie zaawansowanego kursu z ody-
wania, czcego elementy chemii, bio-
chemii, fizjologii i toksykologii.
Jednak dopiero teraz, po czterdziestu
latach prowadzenia bada naukowych,
nauczania i tworzenia strategii zdrowotnej
na najwyszych szczeblach, czuj, e mog
poczy te dziedziny w postaci mojej his-
torii. Wielu uczestnikw moich obecnych za-
j mwi mi pod koniec semestru, e ich
 62/1233

ycie zmienio si na lepsze. W taki sam

sposb mam zamiar wpyn na ciebie. Mam
nadziej, e twoje ycie rwnie si zmieni.

*Massachusetts Institute of Technology prestiowa

amerykaska wysza uczelnia techniczna (wszystkie
przypisy oznaczone gwiazdk pochodz od tumacza lub
redakcji wydania polskiego).
 CZ I

BADANIE
CHISKIE
 1
Stajemy przed problemem, potrze-
bujemy rozwizania
Jak kto, kto nie zna si na poywieniu,
moe zrozumie choroby czowieka?
Hipokrates, ojciec medycyny (460357
p.n.e.)

W SONECZNY PORANEK 1946 roku, kiedy

lato chylio si ku kocowi, a jesie nie mo-
ga doczeka si swojego pocztku, na farmie
mlecznej mojej rodziny panowaa cisza. Nie
byo sycha ryku przejedajcych sam-
ochodw ani samolotw nad gowami. Tylko
cisza. Oczywicie, pieway ptaki, a krowy i
koguty wtrcay si raz na jaki czas, ale te
odgosy po prostu wypeniay cisz i spokj.
 65/1233

Gdy staem w naszej stodole i obser-

wowaem promienie soca wpadajce przez
uchylone, intensywnie brzowe drzwi,
czuem si szczliwym dwunastolatkiem.
Wanie skoczyem due wiejskie niadanie,
skadajce si z jajek, bekonu, kiebasy i
smaonych ziemniakw z szynk, popitych
kilkoma szklankami penotustego mleka.
Moja mama ugotowaa fantastyczny posiek.
Mj apetyt rs od 4.30 rano, kiedy to
wstaem, aby wydoi krowy z moim ojcem
Tomem i bratem Jackiem.
Mj czterdziestopicioletni ojciec sta ze
mn w socu. Otworzy dwudziestokilo-
gramowy worek nasion lucerny, wysypa za-
warto na drewnian podog stodoy, a
nastpnie otworzy pudeko, w ktrym znaj-
dowa si drobny czarny proszek. Tumaczy
mi i bratu, e ten proszek to bakterie, ktre
pomog lucernie rosn. Przyczepi si do
nasion i na cae ycie stan si czci
korzeni rosncej roliny. Mj ojciec, majcy
 66/1233

za sob tylko dwa lata edukacji, by dumny z

tego, e wiedzia, i bakterie pomagay lu-
cernie przeksztaca azot z powietrza w bi-
ako. Tumaczy nam, e biako jest dobre dla
krw. Nasza praca tego ranka polegaa wic
na wymieszaniu bakterii i nasion lucerny
przed zasianiem. Moja wrodzona ciekawo
kazaa mi spyta ojca, dlaczego i w jaki
sposb dziaay te bakterie. By zadowolony,
e mg mi to wyjani, a ja byem zadowo-
lony, e mogem to usysze. Dla chopca z
gospodarstwa bya to wana wiedza.
Siedemnacie lat pniej, w 1963 roku,
mj ojciec przey pierwszy zawa. Mia
wtedy szedziesit jeden lat. W wieku
siedemdziesiciu lat zmar na rozlegy wylew.
Byem zaamany. Mj ojciec, ktry zawsze
by przy mnie i moim rodzestwie na cichej
wsi i nauczy nas tylu wanych dla mnie do
dzi rzeczy, nie y.
Teraz, po dekadach spdzonych na
prowadzeniu bada nad zwizkami
 67/1233

odywiania i zdrowia, wiem, e mona za-

pobiega chorobie serca, ktra zabia mojego
ojca, a nawet j cofa. Zdrowie naczyniowe
(ttnic i serca) mona sobie zapewni bez
zagraajcej yciu operacji oraz potencjalnie
zabjczych lekw. Wystarczy po prostu je
waciw ywno.
To historia o tym, jak pokarm moe zmi-
eni nasze ycie. Jako nauczyciel i badacz
powiciem wiele czasu na poszukiwania
odpowiedzi na pytanie, czemu jedni choruj
czsto, a inni bardzo rzadko. Teraz ju wiem,
e ma to zwizek z odywianiem si. Ta
wiedza nie moga si pojawi w lepszym mo-
mencie. Nasz system opieki zdrowotnej
kosztuje za duo, wyklucza zbyt wielu ludzi i
ani nie promuje zdrowia, ani nie zapobiega
chorobom. O tym, jak mona rozwiza ten
problem, napisano setki stron, jednak zn-
aczcego postpu jak na razie nie wida.

KOMU CHOROB?
 68/1233

Jeli jeste mczyzn mieszkajcym w

Stanach Zjednoczonych, twoje ryzyko za-
chorowania na raka, wedug American Can-
cer Society, wynosi 47%. Jeli jeste kobiet,
twoja sytuacja wyglda nieco lepiej, ale
prawdopodobiestwo wci wynosi 38%.
Wspczynnik umieralnoci z powodu no-
wotworw jest w Stanach jednym z na-
jwyszych na wiecie i niestety w dalszym
cigu ronie (ryc. 1.1). Pomimo trzydziestu
lat intensywnie finansowanej wojny z
rakiem, poczynilimy mae postpy.

Ryc. 1.1. Wskanik umieralnoci na raka (na 100

tys. ludzi)1
 69/1233

Wbrew obiegowej opinii nowotwr nie

jest czym naturalnym. Zdrowy tryb ycia i
zdrowe odywianie mog zapobiec wik-
szoci nowotworw w Stanach Zjednoczo-
nych. Jesie ycia moe i powinna by
przyjemna oraz spokojna.
Nowotwr jednak stanowi tylko jedn z
chorb i przyczyn mierci w Stanach Zjed-
noczonych. Na przykad, Amerykanie staj
si najciszymi ludmi na ziemi. Ju teraz
liczba osb z nadwag jest duo wiksza ni
tych o zdrowej masie ciaa. Jak pokazuje ryc.
 70/1233

1.2, liczba ludzi z nadwag ronie w zawrot-

nym tempie2.

Ryc. 1.2. Odsetek osb otyych w caej populacji2

Wedug National Center for Health Stat-

istics (Narodowe Centrum Statystyki
Zdrowia) prawie jedna trzecia dorosych
powyej dwudziestego roku ycia w tym
kraju ma du nadwag3! Osob uznaje si za
oty, jeli jej waga przekracza o 30% wag
uznan za zdrow dla osoby w tym wieku.
 71/1233

Rwnie przeraajce tendencje mona zaob-

serwowa u zaledwie dwuletnich dzieci3.
Jednake nowotwory i otyo to nie je-
dyne choroby, ktre rzucaj cie na zdrowie
Amerykanw. Na niespotykan dotd skal
wzrosa liczba zachorowa na cukrzyc.
Obecnie cierpi na ni jeden na trzynastu
Amerykanw. Jeli nie docenimy znaczenia
diety, cukrzyca rozwinie si u kolejnych
milionw niewiadomych osb. A jej konsek-
wencjami mog by: utrata wzroku, am-
putacja koczyn, choroba sercowo-
naczyniowa, choroby nerek oraz przedw-
czesna mier. Pomimo tego fast foody ser-
wujce dania o bardzo maej wartoci odyw-
czej znajduj si w prawie kadym miecie.
Jadamy poza domem czciej ni kie-
dykolwiek wczeniej4, a szybko staa si
waniejsza ni jako. Poniewa spdzamy
coraz wicej czasu, ogldajc telewizj, grajc
w gry multimedialne i korzystajc z kom-
putera, jestemy mniej aktywni fizycznie.
 72/1233

Tab. 1.1. Czym jest otyo (u obu pci)?

Zarwno cukrzyca, jak i otyo s tylko

symptomami oglnie sabej kondycji zdro-
wotnej. Rzadko istniej w oderwaniu od in-
nych chorb i czsto stanowi zapowied
gbszych, powaniejszych problemw zdro-
wotnych, takich jak choroby naczyniowe, no-
wotwory i wylew. Dwie najbardziej przeraa-
jce statystyki pokazuj, e w cigu niemal
dziesiciu lat liczba trzydziestolatkw z
cukrzyc wzrosa o 70%, a przez ostatnie trzy
dekady liczba otyych prawie si podwoia.
Tak niebywale szybki wzrost zachorowa na
te nietypowe dla Amerykanw w modym i
 73/1233

rednim wieku choroby jest alarmujcy i za-

powiada katastrof zdrowotn w nadchodz-
cych dziesicioleciach. Dla systemu opieki
zdrowotnej moe si ona okaza ciarem nie
do uniesienia.

Statystyki dotyczce cukrzycy

Jednak to nie otyo, cukrzyca czy no-

wotwr jest najwikszym zabjc w naszej
kulturze. To choroby ukadu krenia. Zabij
one jednego na trzech Amerykanw. Wedug
American Heart Association (AHA;
Amerykaskiego Stowarzyszenia Kardiolo-
gicznego) ponad 60 mln Amerykanw cierpi
na jedn z postaci choroby ukadu krenia,
w tym wysokie cinienie, zawa czy chorob
 74/1233

wiecow. Tak jak ja, bez wtpienia znasz

kogo, kto zmar z powodu choroby ukadu
krenia. Ale od czasu gdy mj ojciec zmar
na zawa ponad trzydzieci lat temu, znacznie
pogbia si nasza wiedza na temat tej
choroby. Wedug najnowszych, zadziwiaj-
cych odkry chorobom ukadu krenia
moemy zapobiec, a nawet je cofn, jeli
bdziemy stosowa zdrow diet9, 10. Ludzie,
ktrzy z powodu cikiej dusznicy bolesnej
nie s w stanie wykona nawet najbardziej
podstawowych czynnoci, mog rozpocz
nowe ycie, po prostu zmieniajc diet. Ak-
ceptujc t rewolucyjn wiedz, moglibymy
wsplnie pokona najniebezpieczniejsz
chorob w tym kraju.

UPS WCALE NIE CHCIELIMY!

Poniewa coraz wicej Amerykanw pada
ofiar chorb chronicznych, mamy nadziej,
e szpitale i lekarze bd robi wszystko, aby
 75/1233

nam pomc. Niestety, zarwno w gazetach,

jak i sdach mona spotka si z mnstwem
opisw przypadkw, ktre pokazuj, e
niewaciwa opieka staa si norm.
Journal of the American Medical Asso-
ciation (JAMA), jedno z najbardziej uzna-
nych czasopism, reprezentujcych rodow-
isko medyczne, opublikowa artyku lekarza
medycyny, Barbary Starfield. Wedug niej
bd lekarski, le przepisane leki i niekorzyst-
ne skutki operacji lub stosowania lekw zabi-
jaj 225,4 tys. ludzi rocznie (tab. 1.3)11. To
oznacza, e nasz system opieki zdrowotnej
jest trzecim gwnym powodem mierci w
Stanach Zjednoczonych, tu za nowotworem
i chorobami ukadu krenia (tab. 1.2)12.

Tab. 1.2. Gwne przyczyny mierci12

 76/1233

Najwiksz grup stanowi jednak hos-

pitalizowani pacjenci umierajcy z powodu
szkodliwych, niezamierzonych i niepoda-
nych skutkw leku15, co zdarza si nawet
przy prawidowych dawkach16. Nawet gdy
stosowane s dopuszczone do obrotu rodki i
poprawne procedury medyczne, kadego
roku ponad 100 tys. osb umiera w wyniku
ubocznego dziaania lekw15. Nawiasem
mwic, ten sam raport, w ktrym pod-
sumowano i przeanalizowano trzydzieci
dziewi osobnych bada, podkrela, e
prawie 7% (jeden na pitnastu) hospitalizow-
anych pacjentw dowiadcza powanej,
 77/1233

szkodliwej reakcji na leki; takiej, ktra

wymaga hospitalizacji, przedua pobyt w
szpitalu, trwale okalecza lub powoduje mi-
er15. Wszyscy oni zaywali lekarstwa
wedug zalece. Ta liczba nie zawiera
dziesitek tysicy osb cierpicych z powodu
niewaciwego podawania i stosowania
lekw. Nie obejmuje rwnie niepodanego
dziaania lekw, okrelanego jako moliwe
efekty uboczne. Ponadto nie dotyczy
rodkw, ktre okazay si nieskuteczne.
Innymi sowy, jeden na pitnacie to zan-
iona liczba15.

Tab. 1.3. mier z winy suby zdrowia11

 78/1233

Gdyby rodowisko medyczne lepiej ro-

zumiao zasady odywiania oraz doceniao
warto profilaktyki i medycyny naturalnej,
na ostatnim etapie choroby nie
faszerowalibymy si tak wieloma toksy-
cznymi, potencjalnie zabjczymi lekami. Nie
szukalibymy gorczkowo nowych lekarstw,
ktre zazwyczaj zwalczaj tylko objawy, a nie
podstawow przyczyn chorb. Nie
wydawalibymy pienidzy na rozwj, patenty
i reklam magicznych lekw, ktre zwykle
przysparzaj problemw zdrowotnych.
Obecny system nie spenia swoich obietnic.
Czas zmieni sposb mylenia na taki, ktry
uatwi waciwe zrozumienie i stosowanie
zdrowego odywiania.
Czsto myl o tym problemie i przeraa
mnie to, e Amerykanie umieraj przedw-
czenie, niepotrzebnie cierpi i ponosz ol-
brzymie koszty.

DROGI GRB
 79/1233

Za swoje zdrowie pacimy wicej ni

jakiekolwiek inne pastwo na wiecie (ryc.
1.3).
W 1997 roku wydalimy na opiek zdro-
wotn ponad 1 bln dolarw17. Prawda jest
taka, e koszty naszego zdrowia wymykaj
si spod kontroli tak bardzo, e Health Care
Financing Administration (Administracja ds.
Finansowania Opieki Zdrowotnej) przewidzi-
aa, i w 2030 roku nasz system bdzie
kosztowa 16 bln dolarw17. Koszty po-
zostawiy w tyle inflacj tak bardzo, e obec-
nie na opiek zdrowotn przeznaczany jest
jeden na siedem dolarw zarobionych przez
gospodark (ryc. 1.4). W cigu niecaych cz-
terdziestu lat wydatki wzrosy o prawie
300%, jako cz PKB! Co wic daj nam te
wszystkie dodatkowe fundusze? Czy za-
pewniaj nam zdrowie? Wedug mnie nie. I
wielu powanych ekspertw si ze mn
zgodzi.
 80/1233

Ryc. 1.3. Wydatki na sub zdrowia na osob w

1997 roku (w USD)19

Niedawno na podstawie szesnastu r-

nych wskanikw skutecznoci opieki zdro-
wotnej porwnano stan zdrowia
mieszkacw dwunastu krajw, w tym
Stanw Zjednoczonych, Kanady, Australii i
pastw zachodnioeuropejskich19. Kraje te
wydaj na opiek zdrowotn per capita red-
nio poow tego, co Stany Zjednoczone.
 81/1233

Mona by wic sdzi, e jako naszego sys-

temu jest wysza. Niestety, w tej grupie sys-
tem amerykaski plasuje si wrd najgor-
szych11. W innej analizie wiatowa Organiza-
cja Zdrowia umiejscowia Stany Zjednoczone
na trzydziestym sidmym miejscu w rankin-
gu wiatowych systemw opieki zdrowot-
nej20. Jak wida, nasz system nie jest na-
jlepszy na wiecie, pomimo e wydajemy na
niego o wiele wicej ni inni.
W Stanach Zjednoczonych zbyt czsto
decyzja lekarza dotyczca leczenia podyktow-
ana jest wzgldami finansowymi, a nie
zdrowiem pacjenta. Wydaje mi si, e kon-
sekwencje braku ubezpieczenia zdrowotnego
nigdy wczeniej nie byy tak grone, zway-
wszy, i prawie 44 mln Amerykanw nie po-
siada ubezpieczenia21. To, e wydajemy na
opiek zdrowotn wicej ni jakiekolwiek
inne pastwo na tej planecie, a rwnoczenie
dziesitki milionw obywateli nie maj
 82/1233

dostpu do podstawowej opieki, jest dla

mnie nie do przyjcia.
Patrzc z trzech rnych perspektyw
zapobiegania chorobom, skutecznoci opieki
medycznej oraz gospodarki nasz system
zdrowotny naprawd przeywa trudnoci.
Jednake przywoywanie surowych statystyk
nie wystarcza, aby opisa problem. Wiele os-
b przeyo w szpitalach czy hospicjach
bolesne chwile, patrzc, jak choroba niszczy
ich bliskich. By moe sam bye pacjentem i
wiesz z pierwszej rki, jak sabo system cza-
sami funkcjonuje. Czy nie jest to paradok-
salne, e system, ktry ma nas chroni,
czsto nas krzywdzi?

Ryc. 1.4. Procent PKB przeznaczany w Stanach

Zjednoczonych na sub zdrowia17, 18
 83/1233

ABY ZMNIEJSZY CHAOS

Amerykanie musz pozna prawd.
Musz dowiedzie si, co odkrylimy w
trakcie naszych bada. Dlaczego niepo-
trzebnie zapadaj na choroby, czemu wielu z
nich umiera przedwczenie pomimo mil-
iardw dolarw, jakie wydaje na badania.
Ironia polega na tym, e rozwizanie jest
proste i tanie. Odpowiedzi na amerykaski
 84/1233

kryzys zdrowia jest ywno, jak kady z nas

codziennie wybiera.
Wielu z nas mylnie sdzi, e wietnie zna
si na odywianiu. Stosujemy coraz to nowe
diety cud. Gardzimy tuszczami nasyconymi,
masem i wglowodanami, a zaprzyjaniamy
si z witamin E, suplementami wapnia, as-
piryn lub cynkiem; koncentrujemy nasz
energi i wysiki na cile okrelonych skad-
nikach jedzenia, tak jakby w tym tkwi sekret
zdrowia. Zbyt czsto moda przesania zdrowy
rozsdek. By moe pamitasz biakow diet
cud, ktra staa si szalenie popularna pod
koniec lat 70. XX wieku. Polegaa ona na za-
stpowaniu prawdziwej ywnoci koktajlami
biakowymi, co miao umoliwi zrzucenie
zbdnych kilogramw. W bardzo krtkim
czasie z powodu tej diety zmaro prawie
szedziesit kobiet. Ostatnio miliony ludzi
przeszo na wysokobiakowe i wyso-
kotuszczowe ywienie, oparte na zaleceniach
dietetycznych Atkinsa czy na diecie South
 85/1233

Beach. Istnieje coraz wicej dowodw na to,

e wspczesne biakowe mody powoduj
wiele niebezpiecznych problemw zdrowot-
nych. To, czego nie wiemy lub czego nie ro-
zumiemy o ywieniu, moe nam zagraa.
Walcz z tymi bdnymi przekonaniami
opinii publicznej od ponad dwudziestu lat. W
1988 roku U.S. Senate Governmental Affairs
Committee (Komisja Senacka Rzdu Stanw
Zjednoczonych), ktrej przewodzi senator
John Glenn, poprosia mnie, abym przed-
stawi swoj opini o tym, dlaczego
spoeczestwo jest tak zdezorientowane w
kwestii diety i odywiania. Uwanie przyjrza-
em si temu problemowi i z ca pewnoci
mog stwierdzi, e jednym ze rde zam-
ieszania jestemy my, naukowcy. Zbyt czsto
skupiamy si na szczegach, ignorujc szer-
szy kontekst. Na przykad koncentrujemy si
tylko na jednym skadniku odywczym, czy
to na witaminie A i jej roli w zapobieganiu
nowotworom, czy to na witaminie E i jej roli
 86/1233

w zapobieganiu atakom serca. Przesadnie

upraszczamy i zapominamy o nieskoczonej
zoonoci natury. Nierzadko badanie bio-
chemicznych mikroskadnikw ywnoci i
prba wycignicia szerszych wnioskw na
temat odywiania i zdrowia daj sprzeczne
rezultaty, a te z kolei dezorientuj naukow-
cw, politykw, a take spoeczestwo.

INNY RODZAJ RECEPTY

Wikszo autorw najlepiej sprzedajcych
si ksiek o odywianiu zarzeka si, e s
badaczami. Jednak nie wydaje mi si, aby ich
badania oznaczay autentyczne, profesjon-
alnie zaprojektowane eksperymenty. To zn-
aczy, e nie przygotowywali ani nie prze-
prowadzali eksperymentw pod badawczym
spojrzeniem specjalistw. Nie maj adnych
albo maj zaledwie kilka recenzowanych
publikacji w czasopismach naukowych; nie
posiadaj praktycznie adnego formalnego
wyksztacenia w zakresie nauki o ywieniu;
 87/1233

nie nale do adnego profesjonalnego to-

warzystwa badawczego; nie byli nigdy re-
cenzentami naukowymi. Mimo to nierzadko
tworz bardzo lukratywne projekty i
produkty, dziki ktrym do ich kieszeni
trafiaj pienidze, a ich czytelnicy po-
zostawiani s z kolejn krtkookresow i
bezuyteczn diet cud.
Jeli nie jest ci obcy dzia ksiek o
zdrowiu w najbliszej ksigarni, z pewno-
ci syszae o Nowej rewolucyjnej diecie
doktora Atkinsa, Diecie South Beach, yj bez
cukru, Jedz zgodnie ze swoj grup krwi lub
The Zone (Dieta strefowa). Za spraw tych
ksiek wiedza o zdrowiu staa si jeszcze
bardziej zagmatwana, skomplikowana i
koniec kocw bardziej nieuchwytna. Jeli
nie cierpisz na mdoci ani zaparcia, ani nie
zagodzie si, stosujc te dorane plany y-
wieniowe, na pewno krci ci si w gowie od
cigego przeliczania kalorii i mierzenia, ile
gramw wglowodanw, biaek i tuszczw
 88/1233

zawiera posiek. Zastanawiasz si, co jest

gwnym winowajc. Tuszcz? Wglo-
wodany? Jaki stosunek skadnikw odyw-
czych zapewnia najwiksz utrat masy
ciaa? Czy warzywa kapustowate s dobre dla
twojej grupy krwi? Czy zaywasz odpowied-
nie suplementy? Ile witaminy C potrzebujesz
kadego dnia? Czy jeste na etapie ketozy?
Ilu gramw biaka dostarczy organizmowi?
Wiesz ju, o co chodzi. To nie wyjdzie ci
na zdrowie. To diety cud, ktre w najbardziej
szkodliwy sposb cz medycyn, nauk i
popularne media.
Jeli szukasz dwutygodniowego menu
obiecujcego zrzucenie zbdnych kilo-
gramw, to nie jest to ksika dla ciebie.
Apeluj do twojej inteligencji, nie do
umiejtnoci stosowania si do przepisw
kulinarnych czy jadospisw. Chc ci pokaza
duo korzystniejszy sposb patrzenia na
zdrowie. Mam recept na popraw twojego
zdrowia. Jest prosta, atwa do przestrzegania
 89/1233

i przynosi duo wiksze korzyci ni

jakikolwiek lek czy operacja; co wicej, nie
wi si z ni niepodane skutki uboczne.
Ta recepta to nie jest zwyke menu; nie
wymaga codziennego rozrysowywania
wykresw czy liczenia kalorii; nie istnieje po
to, aby suy moim korzyciom finansowym.
Co najwaniejsze, wspieraj j dowody
naukowe.
Jaka jest wic moja recepta na dobre
zdrowie? W skrcie, chodzi o dostarczanie
rnorodnych korzyci zdrowotnych dziki
spoywaniu produktw rolinnych oraz unik-
anie olbrzymich zagroe dla zdrowia spo-
wodowanych nadmiernym spoywaniem
produktw pochodzenia zwierzcego, w tym
wszystkich rodzajw misa, nabiau i jaj.
Szukajc dowodw na potwierdzenie war-
toci diety rolinnej, nie kierowaem si
adnymi zaoeniami filozoficznymi czy
innymi. Wrcz przeciwnie, byem
kochajcym miso hodowc krw mlecznych
 90/1233

i naukowcem, przedstawicielem establish-

mentu. Miaem nawet w zwyczaju biadoli
nad pogldami wegetarian, gdy wykadaem
biochemi ywienia studentom policealnej
szkoy medycznej.
Chciabym wyjani w jak najbardziej
przystpny sposb naukowe podstawy moich
pogldw. Zmiana zachowa ywieniowych
bdzie moliwa tylko wtedy, gdy ludzie uwi-
erz w dowody i dowiadcz korzyci. Na
decyzje dotyczce ywienia skada si wiele
czynnikw, a wzgldy zdrowotne to tylko
jeden z nich. Moim zadaniem jest jedynie
zrozumiae przedstawienie dowodw
naukowych. Reszta naley do ciebie.
Swoje pogldy wypracowaem na pod-
stawie wieloletnich bada analitycznych, ob-
serwacji i pomiarw. Nie jest to wiedza
iluzoryczna, hipotetyczna czy niesprawdzona
pochodzi z obiektywnych dowodw
naukowych. To rodzaj nauki, ktrej pier-
wszym ordownikiem 2400 lat temu by
 91/1233

Hipokrates, ojciec medycyny; powiedzia on:

Istniej dwie rzeczy: wiedzie i wierzy, e si
wie. Wiedza to nauka. Wiara w to, e si wie,
to ignorancja. Moim zamiarem jest
pokazanie wam tego, co ja sam wiem.
Wiele dowodw uzyskaem podczas
bada populacyjnych, ktre przeprowadz-
iem z moimi studentami i kolegami z
zespou badawczego. Badania te miay odmi-
enn konstrukcj eksperymentaln i rne
cele. Obejmoway: badania dotyczce raka
wtroby u filipiskich dzieci i spoywania
przez nie mykotoksyny: aflatoksyny22, 23;
narodowy program tworzenia orodkw
samopomocy dla niedoywionych
filipiskich dzieci w wieku przedszkolnym24;
badanie czynnikw ywieniowych majcych
wpyw na gsto koci i osteoporoz u 800
kobiet w Chinach2527; badanie biomarkerw
wskazujcych na proces rozwoju raka pier-
si28, 29; oglnonarodowe, epidemiologiczne
badanie czynnikw dietetycznych i stylu
 92/1233

ycia, w powizaniu ze miertelnoci z po-

wodu chorb w 170 wioskach w Chinach i
Tajwanie (znane pod nazw badania
chiskiego)3033.
Badania te obejmoway rne obszary i
dotyczyy chorb, ktre jak si uwaa
maj zwizek z ywieniem, dziki czemu
mielimy okazj dokadniej przeanalizowa
zalenoci midzy diet a chorobami.
Badanie chiskie, ktremu przewodziem,
rozpoczo si w 1983 roku i nadal trwa.
Dodatkowo przez dwadziecia siedem lat
prowadziem program bada dowiadczal-
nych na zwierztach. Rozpocz si on pod
koniec lat 60. XX wieku i finansowany by
przez National Institutes of Health (NIH).
Badalimy wnikliwie zwizki midzy skadem
diety a nowotworami. Nasze odkrycia, ktre
opublikowalimy w renomowanych czasopis-
mach naukowych, podaway w wtpliwo
najbardziej podstawowe zaoenia dotyczce
przyczyn rozwoju nowotworw.
 93/1233

Moi koledzy i ja cznie otrzymalimy

rodki finansowe na siedemdziesit cztery
lata bada. Innymi sowy, poniewa
prowadzilimy jednoczenie wicej ni jeden
program badawczy, w niecae trzydzieci pi
lat zdoalimy przeprowadzi badania
naukowe warte subwencji na siedemdziesit
cztery lata. Na podstawie tych bada opra-
cowaem samodzielnie bd we wsppracy z
innymi badaczami ponad 350 publikacji
naukowych. Za te liczne i dugie badania ja,
moi studenci i koledzy otrzymalimy wiele
nagrd. Byy to m.in.: nagroda American In-
stitute for Cancer Research w 1998 roku za
ycie wypenione wanymi osigniciami w
badaniach naukowych () dotyczcych diety,
odywiania i nowotworw; nagroda z 1998
roku przyznana przez magazyn Self dla 25
Najbardziej Wpywowych Osb w dziedzinie
Odywiania; nagroda naukowa imienia Bur-
tona Kallmana przyznana w 2004 roku przez
Natural Nutrition Food Association
 94/1233

(Stowarzyszenie Naturalnej ywnoci). Pon-

adto bylimy zapraszani w celu wygoszenia
wykadw w instytucjach naukowych i
medycznych w ponad czterdziestu stanach
USA i innych krajach, co potwierdza zaint-
eresowanie rodowiska naukowego
wynikami naszych bada. Moje wystpienia
przed komisjami kongresowymi i feder-
alnymi oraz agencjami stanowymi rwnie
wiadcz o znacznym zainteresowaniu opinii
publicznej. Czci naszej aktywnoci byy
rwnie: wywiady w programie McNeil-
Lehrer News Hour i co najmniej dwudziestu
piciu innych programach telewizyjnych, ob-
szerne artykuy w USA Today, New York
Times oraz Saturday Evening Post, a take
szeroko reklamowane telewizyjne programy
dokumentalne na temat naszej pracy.

OBIETNICA PRZYSZOCI
Przez cay ten czas widziaem, e korzyci z
diety opartej na produktach rolinnych s
 95/1233

rozlege i bardziej imponujce ni skutki

jakichkolwiek lekw czy zabiegw chirurgicz-
nych. Mona zapobiega chorobom ukadu
krenia, nowotworom, cukrzycy, wylewom,
nadcinieniu, artretyzmowi, zamie,
chorobie Alzheimera, impotencji i wielu
innym przewlekym chorobom niezakanym.
Te choroby, ktre na og pojawiaj si wraz
ze stopniowym starzeniem si i zanikaniem
tkanek, zabijaj wikszo z nas
przedwczenie.
Ponadto istniej ju przekonujce
dowody na to, e zaawansowana choroba
ukadu krenia, nowotwory pewnych typw
nawet na stosunkowo zaawansowanym eta-
pie rozwoju, cukrzyca i kilka innych chorb
zwyrodnieniowych mog ustpi pod wpy-
wem waciwej diety. Pamitam, e moi
przeoeni z duym oporem przyjmowali
dowody na to, e poprzez odpowiednie ody-
wianie mona zapobiega na przykad
chorobom ukadu krenia. Kategorycznie
 96/1233

sprzeciwiali si stwierdzeniu, e dieta moe

doprowadzi do ustpienia takiej choroby,
kiedy jest ju w zaawansowanym stadium.
Mimo to dowodw nie da si duej ig-
norowa. Przedstawiciele rodowiska
naukowego i medycznego, ktrzy zamykaj
si na te fakty, s wicej ni uparci s
nieodpowiedzialni.
Jednym ze skutkw waciwego ody-
wiania jest zapobieganie chorobom uzn-
awanym za genetycznie dziedziczone. Obec-
nie wiemy, e w duej mierze moemy ich
unikn, nawet jeli posiadamy geny za nie
odpowiedzialne. Jednak fundusze przezn-
aczane na badania nad genami regularnie s
zwikszane, co wynika z wiary, e konkretne
geny odpowiadaj za wystpowanie
poszczeglnych chorb i e bdziemy w stan-
ie w jaki sposb wyczy te zoliwe geny.
Strategie public relations, wprowadzane w
firmach farmaceutycznych, przedstawiaj
przyszo, w ktrej kady z nas bdzie nosi
 97/1233

ze sob dowd osobisty zawierajcy spis

wszystkich swoich dobrych i zych genw. Z
tym dokumentem bdziemy chodzi do
lekarza, ktry przepisze nam jedn tabletk
na stumienie zych genw. Mam przeczucie,
e to nigdy nie zostanie zrealizowane, a jeli
nawet kto si tego podejmie, bdzie si to
wiza z powanymi, niezamierzonymi kon-
sekwencjami. Takie futurystyczne mrzonki
przesaniaj niedrogie, skuteczne, istniejce
ju rozwizania, a mianowicie waciwe
odywianie si.
W moim laboratorium wykazalimy w
badaniach dowiadczalnych z udziaem zwi-
erzt, e rozwj i regresja nowotworu mog
by wczane i wyczane przez ody-
wianie, pomimo bardzo silnych predys-
pozycji genetycznych. Badalimy te oddziay-
wania bardzo dokadnie i opublikowalimy
nasze spostrzeenia w najbardziej uznanych
czasopismach naukowych. Jak zobaczysz,
doszlimy do nadzwyczajnych wnioskw, co
 98/1233

wicej, takie same efekty jak u zwierzt

wielokrotnie wystpoway take u ludzi.
Waciwe odywianie si nie tylko za-
pobiega chorobom, lecz rwnie zapewnia
dobre zdrowie i samopoczucie, zarwno
fizyczne, jak i umysowe. Niektrzy wi-
atowej sawy sportowcy, na przykad iron-
man Dave Scott*, lekkoatleci Carl Lewis i Ed-
win Moses, najwyszej klasy tenisistka Mar-
tina Navrtilov, mistrz wiata w zapasach
Chris Campbell (niespokrewniony ze mn) i
szedziesicioomioletnia maratonka Ruth
Heidrich, odkryli, e spoywanie
niskotuszczowej diety rolinnej gwarantuje
im wspaniae wyniki w zawodach. W laborat-
orium karmilimy szczury diet o skadzie ty-
powym dla Amerykanw bogat w biako
zwierzce. Nastpnie porwnalimy je z
innymi szczurami, bdcymi na diecie o
niskiej zawartoci biaka zwierzcego. Wiesz,
co si stao, gdy obydwie grupy szczurw mo-
gy skorzysta z koowrotkw? Te, ktre
 99/1233

spoyway pokarm o niskiej zawartoci biaka

zwierzcego, wiczyy znacznie wicej i z
mniejszymi oznakami zmczenia ni te na
diecie zblionej skadem do typowej
amerykaskiej diety. Taki sam efekt zaobser-
wowano u wiatowej sawy sportowcw.
rodowisko medyczne nie powinno by
tym zaskoczone. Sto lat temu profesor Rus-
sell Chittenden, sawny badacz ywienia ze
Szkoy Medycznej Uniwersytetu Yale,
postanowi sprawdzi, czy dieta rolinna
wpywa na fizyczn wydolno jego stu-
dentw34, 35. Razem z niektrymi wykadow-
cami i studentami przeszed na diet rolin-
n, a nastpnie ocenia sprawno fizyczn.
Prawie rok pniej uzyskalimy podobne
wyniki w badaniu na szczurach i byy one
rwnie znaczce.
Jest jeszcze jeden problem w kontro-
lowaniu zdrowia nadmiernie polegamy na
lekach i operacjach. Tymczasem dziki wa-
ciwemu odywianiu moemy bardzo obniy
 100/1233

ogromne wydatki zwizane z zaywaniem

lekw i ich skutkami ubocznymi. W konsek-
wencji zmniejszyaby si liczba osb, ktre
przez ostatnie lata swojego ycia zmuszone
s toczy w szpitalach dug i kosztown
walk z chorobami przewlekymi. Nakady
finansowe na opiek zdrowotn obniyyby
si, lekarze popenialiby mniej bdw i
spadaby liczba przedwczesnych zgonw.
Nasz system opieki zdrowotnej w kocu
chroniby nas i promowa zdrowie tak, jak
powinien.

PROSTE POCZTKI
Gdy patrz w przeszo, czsto myl o
swoim yciu w gospodarstwie i o tym, jak uk-
sztatowao ono mj sposb mylenia.
Natura stale towarzyszya mojej rodzinie.
Latem, od witu do zmierzchu, bylimy na
dworze, sadzc, zbierajc plony i zajmujc
si zwierztami. Moja matka miaa najlepszy
ogrd w tej czci kraju i ciko pracowaa
 101/1233

dzie w dzie, aby jedzenie na naszym stole

byo zawsze wiee, prosto z naszego
gospodarstwa.
Z pewnoci przeszedem cudown dro-
g. Niejednokrotnie to, czego si nauczyem,
zaskakiwao mnie. Chciabym, aby wtedy, w
poowie XX wieku, moja rodzina i wszyscy
wok mieli tak wiedz na temat odywiania
i zdrowia, jak mamy obecnie. Gdyby tak
byo, mj ojciec mgby zapobiec swojej
chorobie ukadu krenia lub j cofn.
Mgby pozna mojego najmodszego syna,
jego imiennika, ktry pomaga mi w pracach
nad t ksik. Mgby y o wiele duej,
cieszc si bardzo dobrym zdrowiem. Moja
naukowa podr przez ostatnie czterdzieci
pi lat przekonaa mnie, e teraz jak najszy-
bciej trzeba pokaza ludziom, jak mog
unikn takich tragedii. Nauka przysza nam
na pomoc i musi by rozpowszechniona. Nie
moemy pozwoli na to, aby status quo
trwao, nie moemy patrze, jak nasi bliscy
 102/1233

niepotrzebnie cierpi. Czas zacz decy-

dowa o swoim zdrowiu.

*Dave Scott jest szeciokrotnym zwycizc zawodw w tri-

atlonie (organizowanych na Hawajach), zwanych Ironman.
 2
Krlestwo biaka

CAA MOJA KARIERA ZAWODOWA w

dziedzinie bada biomedycznych powicona
bya biaku. Jak na niewidzialnej smyczy, za-
wsze byem blisko tej tematyki, w
ktrkolwiek stron bym zmierza: od pod-
stawowych bada laboratoryjnych, przez
praktyczne programy doywiania godnych
dzieci na Filipinach, do rzdowych
posiedze, na ktrych opracowywano naro-
dow strategi zdrowotn. Biako, nierzadko
traktowane z niemoliw do przeamania
trwog, jest ogniwem czcym wczorajsz i
dzisiejsz wiedz na temat odywiania.
Na opowie o biaku skada si troch
nauki, nieco kultury i sporo mitologii. Przy-
chodz mi na myl sowa Goethego, ktre
 104/1233

poznaem dziki mojemu przyjacielowi, pis-

arzowi, wykadowcy i byemu hodowcy byda,
Howardowi Lymanowi: Najlepsi jestemy w
ukrywaniu tego, co mamy przed oczami. Nic
natomiast nie jest skrywane bardziej ni
niewypowiedziana historia biaka. Doktryna
dotyczca biaka cenzuruje i kontroluje, bez-
porednio lub porednio, prawie kad myl
zwizan z badaniami biomedycznymi.
Od odkrycia w 1839 roku przez
holenderskiego chemika Gerardusa Muldera
biako jest najbardziej czczonym ze wszys-
tkich skadnikw odywczych. Angielskie so-
wo oznaczajce biako, protein, pochodzi od
greckiego wz, czyli pierwszy.
W XIX wieku biako byo synonimem
misa, stan ten utrzyma si ponad sto lat.
Dzi dla wielu osb biako nadal rwna si
poywienie pochodzenia zwierzcego.
Gdyby mia wymieni pierwszy rodzaj
produktu, ktry przychodzi ci na myl, kiedy
mwi o biaku, prawdopodobnie
 105/1233

powiedziaby: woowina. Jeli tak, nie jeste

jedyny.
W odpowiedziach na wiele podstawow-
ych pyta dotyczcych biaka panuje
zamieszanie:

Co jest dobrym rdem biaka?

Ile biaka powinnimy spoywa?
Czy biako rolinne jest tak dobre jak
zwierzce?
Czy aby pozyska komplet biaek,
naley czy pewne pokarmy
rolinne w posiku?
Czy powinno si stosowa suple-
menty biaek lub aminokwasw,
zwaszcza gdy prowadzi si aktywny
tryb ycia albo uprawia sport?
Czy powinno si stosowa suple-
menty biaek w celu budowania masy
miniowej?
 106/1233

Niektrym biakom przypisuje si za

nisk jako, innym za wysok; co to
oznacza?
Jak wegetarianie zaspokajaj zapo-
trzebowanie na biako?
Czy wegetariaskie dzieci mog
prawidowo rosn bez biaka
zwierzcego?

Za tymi popularnymi pytaniami stoi

fundamentalne przekonanie, e miso to bi-
ako, a biako to miso. Wywodzi si ono z
faktu, e istot wszystkich pokarmw
pochodzenia zwierzcego stanowi biako. Z
wielu produktw misnych i mlecznych
mona usun tuszcz, a mimo to nadal s
one nazywane produktami misnymi czy
mlecznymi. Tak jest z chudym misem i
odtuszczonym mlekiem. Lecz jeli usuniemy
z produktw odzwierzcych biako, nie
zostanie nam nic podobnego do oryginau.
Bezbiakowy stek na przykad byby kau
 107/1233

wody, tuszczu i nieduej iloci witamin i

mineraw. Kto chciaby zje co takiego?
Krtko mwic, aby poywienie dao si zak-
lasyfikowa jako odzwierzce, musi zawiera
biako. Biako stanowi kluczowy skadnik
produktw odzwierzcych.
Wczeni badacze, tacy jak znany
niemiecki naukowiec Carl Voit (18311908),
byli zagorzaymi zwolennikami biaka. Voit
odkry, e mczyzna potrzebuje tylko 48,5 g
biaka dziennie, a mimo to zaleca dawk
uderzeniow 118 g; byo to spowodowane
wczesnymi uwarunkowaniami spoecznymi.
Biako utosamiano z misem i kady chcia
mie miso na swoim talerzu, tak jak obecnie
kady marzy o wikszym domu czy szybszym
samochodzie. Voit doszed do wniosku, e
dobrego nigdy za wiele.
Badacz ten zosta mentorem kilku zna-
nych naukowcw, zajmujcych si ody-
wianiem, z pocztku XX wieku, takich jak
Max Rubner (18541932) i W. O. Atwater
 108/1233

(18441907). Obydwaj uczniowie podali

ciek nauczyciela. Rubner oznajmi, e
spoycie biaka, czyli misa, to symbol cywil-
izacji: due spoycie biaka to prawo cy-
wilizowanego czowieka. Atwater zor-
ganizowa pierwsze laboratorium dietetyczne
w Departamencie Rolnictwa USA (USDA).
Jako jego dyrektor zaleca spoywanie 125 g
biaka dziennie (obecnie zaleca si okoo 55
g). Pniej zobaczymy, jak precedens ten by
wany dla tej agencji rzdowej.
Uwarunkowania spoeczne zostay
dobrze ugruntowane. Jeli bye cywilizow-
any, jade duo biaka. Jeli bye bogaty,
jade miso, a jeli bye biedny, jade pod-
stawowe produkty rolinne, takie jak ziem-
niaki i chleb. Niektrzy uwaali nisze klasy
spoeczne za leniwe i niekompetentne, co mi-
ao by spowodowane spoywaniem niewys-
tarczajcej iloci misa lub biaka. Elitaryzm
i arogancja dominoway na buruazyjnym
polu XIX-wiecznej dietetyki. Panowaa
 109/1233

opinia, e wiksze spoycie biaka jest prze-

jawem cywilizacji, a nawet kultury. Im byo
go wicej, tym lepiej.
Major McCay, znany angielski lekarz z
pocztku XX wieku, dostarczy tej historii
jednego z najbardziej zabawnych, cho
niefortunnych, argumentw. W 1912 roku
McCay stacjonowa w angielskiej kolonii w
Indiach, gdzie wrd indyjskich plemion
wyszukiwa mczyzn nadajcych si do
walk. Powiedzia wtedy midzy innymi, e po
ludziach, ktrzy spoywaj mniej biaka,
mona si spodziewa co najwyej marnej
postury i skulonej, zniewieciaej sylwetki.

NACISK NA JAKO
Biako, tuszcze, wglowodany i alkohol
dostarczaj niemal wszystkich kalorii, jakie
skadaj si na norm zapotrzebowania ener-
getycznego. Tuszcz, wglowodany i biaka,
jako makroskadniki, tworz prawie ca
 110/1233

objto jedzenia, oprcz wody; reszta to wit-

aminy i mineray, czyli mikroskadniki. Ilo
tych drugich potrzebna dla zachowania op-
tymalnego zdrowia jest niedua (od mikro-
do miligramw).
Biako, najbardziej sawiony ze
zwizkw odywczych, jest niezbdnym
skadnikiem naszych cia. Istniej setki
tysicy jego rodzajw. Peni rol enzymw,
hormonw, tkanki budulcowej i substancji
transportowych, i wszystkie warunkuj ycie.
Biaka skadaj si z dugich acuchw setek
i tysicy aminokwasw, ktrych z kolei jest
od pitnastu do dwudziestu rodzajw, za-
lenie od sposobu liczenia. Regularnie zuy-
waj si i musz by wymieniane. Nastpuje
to dziki spoywaniu pokarmu zawierajcego
biako. Po strawieniu biako dostarcza nam
nowych aminokwasw, czyli budulca, ktry
zostanie wykorzystany do tworzenia nowych
biaek, zastpujcych te zuyte. Uwaa si, e
biaka maj rn jako (warto odywcz)
 111/1233

w zalenoci od tego, na jakim poziomie

dostarczaj wszystkie potrzebne
aminokwasy.
Proces rozkadania (rozpadu) i
skadania (syntezy) aminokwasw w biaka
mona porwna do sytuacji, w ktrej kto
ofiaruje nam sznur wielobarwnych korali w
zamian za inny, zgubiony. Jednake otrzy-
mane kolorowe korale nie s uoone na
sznurku w tej samej kolejnoci co te, ktre
zgubilimy. Przerywamy wic sznur i zbi-
eramy korale. Nastpnie rekonstruujemy
nasz stary sznur. Jeli jednak brakuje nam
na przykad niebieskich korali, tworzenie
nowego sznura zostanie spowolnione lub
wstrzymane, dopki nie otrzymamy wicej
korali w tym kolorze. Tak samo tworzone s
nowe biaka ustrojowe miejsce starych,
zuytych.
Okoo omiu kwasw tuszczowych (ko-
lorowych korali), ktrych potrzebujemy do
stworzenia tkanek, zdobywamy z poywienia.
 112/1233

Nazywa si je niezbdnymi, poniewa or-

ganizm czowieka nie jest w stanie ich wyt-
worzy. Jeli, podobnie jak nasz sznur korali,
biako z poywienia nie zawiera wszystkich
niezbdnych aminokwasw, synteza now-
ych biaek zostanie spowolniona lub wstrzy-
mana. Wana jest tu jako (warto odyw-
cza) biaka. Najwyszej jakoci biaka z y-
wnoci to, najprociej mwic, te, ktre po
strawieniu dostarczaj odpowiedniego
rodzaju i waciwej iloci aminokwasw
niezbdnych do efektywnej syntezy nowych
biaek. Jako tak naprawd oznacza wic
waciwo, jak maj biaka z poywienia,
pozwalajc na zapewnienie odpowiedniego
rodzaju i iloci aminokwasw do stworzenia
nowych biaek.
Czy potrafisz zgadn, co naley je,
aby zapewni budulec dla nowych biaek us-
trojowych w najbardziej efektywny sposb?
Odpowied brzmi: ludzkie miso. Jego biako
zawiera najbardziej dopasowan ilo
 113/1233

potrzebnych aminokwasw. Jednake nasi

znajomi nie s na obiad. Najlepsze biako,
najblisze ludzkiemu, pozyskujemy wic,
jedzc inne zwierzta. Ich biaka s bardzo
podobne do naszych, poniewa zawieraj na-
jczciej odpowiedni ilo kadego po-
trzebnego aminokwasu. Mog by one
wykorzystane bardzo efektywnie i dlatego
nazywaj si biakami wysokiej jakoci.
Spord ywnoci pochodzenia zwierzcego
biaka mleka i jaj maj najlepszy skad
aminokwasw w porwnaniu z naszymi bi-
akami i z tego powodu uznaje si je za biaka
najwyszej jakoci. Chocia w biakach
niszej jakoci poszczeglnych rolin moe
brakowa jednego lub kilku niezbdnych
aminokwasw, to roliny jako grupa zawiera-
j je wszystkie.
Koncepcja jakoci biaka oznacza tak
naprawd wydajno, z jak biaka
wykorzystywane s w celu aktywowania
wzrostu. Wszystko byoby piknie, gdyby
 114/1233

najwiksza wydajno rwnaa si na-

jlepszemu zdrowiu, ale tak nie jest. Dlatego
pojcia wydajnoci i jakoci s mylce.
Prawd jest, e istnieje mnstwo przekonuj-
cych dowodw na to, i niskiej jakoci bi-
ako rolinne, ktre pozwala na woln, sta
syntez nowych biaek, jest najzdrowszym
rodzajem biaka. Ziarnko do ziarnka i zbierze
si miarka... Jako biaka znajdujcego si
w rnych pokarmach okrela si tym, jak
szybko zwierzta rosyby, konsumujc te
pokarmy. Niektre rodzaje pokarmu, a
dokadniej te zwierzce, maj bardzo wysok
wydajno wzrostow biaka i warto biolo-
giczn1.
Skupianie si na wydajnoci wzrostu
ciaa, tak jakby rwnao si to dobremu
zdrowiu, zachca do spoywania biaek na-
jwyszej jakoci. Jak powie kady
sprzedawca, jeli produkt okrelony jest mi-
anem produktu wysokiej jakoci, natychmi-
ast zdobywa zaufanie konsumentw. Przez
 115/1233

ponad sto lat bylimy zakadnikami tego

niefortunnego, mylcego toku rozumowania
i zwykle przyjmowalimy, e wysza jako
rwna si lepszemu zdrowiu.
Podstawa omwionej wyej koncepcji
jakoci biaka nie jest dobrze znana opinii
publicznej, ale jej wpyw by i nadal jest
bardzo wany. Ludzie, ktrzy na przykad
wybieraj diet rolinn, nawet dzi czsto
pytaj, skd bra biako, tak jakby roliny z
niego si nie skaday. Nawet jeli wiadomo,
e roliny zawieraj biako, istnieje obawa o
jego domnieman sab jako. To wzbudzio
w ludziach przekonanie, e podczas kadego
posiku musz skrupulatnie czy biaka
pochodzce z rnych rde rolinnych, aby
mogy one wzajemnie rekompensowa swoje
deficyty w aminokwasach. To jednak
przesada. Wiemy, e dziki zoonemu sys-
temowi metabolicznemu ludzki organizm
jest w stanie pozyskiwa wszystkie niezbdne
aminokwasy z naturalnej rnorodnoci
 116/1233

biaek rolinnych, jakie spotykamy kadego

dnia. Nie wymaga to spoywania wikszej
iloci biaek rolinnych czy szczegowego
planowania kadego posiku. Niestety, ta sil-
nie zakorzeniona koncepcja jakoci biaek za-
ciemnia faktyczny obraz.

NIEDOBR BIAKA
Najwaniejszym problemem dotyczcym
sposobu ywienia i rolnictwa, z jakim musi-
aem zmierzy si na pocztku mojej kariery,
byo zwikszenie spoycia biaka, ktre miaa
cechowa najwysza jako. Ja i moi koledzy
wierzylimy w ten wsplny cel. Od wczesnej
modoci spdzonej w gospodarstwie do
czasu uzyskania dyplomu podzielaem t
cze, jak otaczano biako. Z lat
modzieczych pamitam, e najdroszym
skadnikiem paszy zwierzt hodowlanych
byy wanie suplementy biakowe, ktrymi
karmilimy krowy i winie. W trakcie
studiw podyplomowych spdziem trzy lata
 117/1233

(19581961) na badaniach doktoranckich,

starajc si ulepszy rda wysokiej jakoci
biaek poprzez hodowanie krw i owiec
bardziej wydajnie, abymy mogli je ich
wicej2, 3.
Cae studia podyplomowe towarzyszya
mi gboka wiara, e promowanie wysokiej
jakoci biaek, czyli ywnoci pochodzenia
zwierzcego, byo bardzo wanym zadaniem.
Moje badania dyplomowe, chocia cytowane
kilkukrotnie przez kolejn dekad, stanowiy
zaledwie niewielk cz wikszych wysikw
innych grup badawczych majcych na celu
rozwizanie wiatowego problemu biaka. W
latach 60. i 70. nieustannie syszaem o tak
zwanym niedoborze biaka w krajach
rozwijajcych si4.
Niedobr biaka oznacza, e gd na
wiecie i niedoywienie dzieci w krajach
Trzeciego wiata byy wynikiem spoywania
niewystarczajcej iloci biaek, szczeglnie
tych wysokiej jakoci (czyli zwierzcych)1, 4, 5.
 118/1233

Wedug tej opinii mieszkacom krajw

rozwijajcych si wyjtkowo brakowao bi-
aek wysokiej jakoci. Wszdzie pojawiay
si projekty majce na celu rozwizanie
problemu niedoboru biaka. W 1976 roku
uznany profesor MIT i jego modszy kolega
doszli do wniosku, e dostarczanie wa-
ciwej iloci biaka jest zasadniczym aspektem
wiatowego problemu wyywienia5 oraz
jeli () nie bdziemy [suplementowa]
odpowiedniej iloci mleka, jaj, misa czy ryb,
to oparte gwnie na zboach diety [biednych
krajw] bd () wykazywa niedobr bi-
aka, potrzebnego dla rozwoju dzieci. Aby
rozwiza ten palcy problem:

MIT opracowywao bogaty w biako

suplement o nazwie INCAPARINA.
Na Uniwersytecie Purdue prbowano
wyhodowa now odmian kukury-
dzy zawierajc wicej lizyny,
 119/1233

aminokwasu niedoborowego w bi-

aku kukurydzy.
Rzd amerykaski subsydiowa
produkcj mleka w proszku, aby za-
pewni biako wysokiej jakoci
biednym na wiecie.
Uniwersytet Cornella wysa na Filip-
iny swoich naukowcw, aby pomogli
opracowa ry o wysokiej zawartoci
biaka oraz rozwin chw
przemysowy.
Na Uniwersytecie Auburn i w MIT
mielono ryby, eby stworzy koncen-
trat biaka rybnego, ktrym mona
by nakarmi biednych na wiecie.

ONZ, program amerykaskiego rzdu o

nazwie Food for Peace, najwiksze uniwer-
sytety i niezliczone organizacje podjy
walk, aby przeciwdziaa problemowi godu
na wiecie za pomoc biaka wysokiej
jakoci. Znaem wikszo tych projektw z
 120/1233

pierwszej rki, podobnie jak osoby, ktre je

organizoway i nimi zarzdzay.
Organizacja do spraw Wyywienia i Rol-
nictwa wywara znaczny wpyw na kraje
rozwijajce si poprzez swoje programy roz-
woju rolnictwa. Dwoje jej pracownikw6
owiadczyo w 1970 roku, e oglnie rzecz
biorc, niedobr biaka jest bez wtpienia
najpowaniejszym niedoborem ywieniowym
krajw rozwijajcych si. Wikszo popu-
lacji tych krajw utrzymuje si przy yciu
gwnie dziki ywnoci pochodzenia rolin-
nego, w ktrej czsto brakuje biaka, co
skutkuje zym stanem zdrowia i obnieniem
zdolnoci do pracy. M. Autret, wpywowa
osoba z tej samej organizacji, dodaje, e z
powodu maej zawartoci biaka zwierzcego
w diecie i maego urozmaicenia rde pokar-
mowych tego skadnika odywczego [w kra-
jach rozwijajcych si], jako biaka jest
niewystarczajca4. Autret zauway rwnie
bardzo silny zwizek midzy spoywaniem
 121/1233

ywnoci odzwierzcej a rocznym dochodem.

Mocno popiera zwikszenie produkcji i
spoycia biaka zwierzcego w celu rozwiz-
ania problemu pogbiajcego si niedoboru
biaka na wiecie. Uwaa ponadto, e
wszystkie rodki, jakimi dysponuj nauka i
technologia, musz zosta zmobilizowane,
aby stworzy nowe, bogate w biako produkty
lub aby otrzyma jak najwikszy poytek z
jak dotd niewydajnie wykorzystywanych
rde w celu wyywienia ludzkoci4.
Bruce Stilings z Uniwersytetu Maryland
i Departamentu Handlu Stanw Zjednoczo-
nych, kolejny zwolennik diety opartej na
produktach pochodzenia zwierzcego, w
1973 roku przyzna, e chocia nie ma ad-
nego wymogu co do obecnoci biaka zwi-
erzcego w diecie per se, to za wskanik ogl-
nej jakoci diety pod ktem biaka uznaje si
zazwyczaj jako biaka pochodzcego ze
rde zwierzcych1. Powiedzia ponadto, e
dostarczanie odpowiedniej iloci produktw
 122/1233

pochodzenia zwierzcego w diecie jest gener-

alnie uznawane za idealny sposb na
poprawienie poziomu spoycia biaka na
wiecie.
Oczywicie, stwierdzenie, e dostar-
czanie biaka moe by cennym sposobem na
poprawienie poziomu odywienia w krajach
Trzeciego wiata, jest cakiem poprawne,
szczeglnie jeli czonkowie tej populacji
przyjmuj wszystkie kalorie z pojedynczego
produktu rolinnego. Lecz nie jest to jedyne
rozwizanie i, jak si okae, niekoniecznie
najbardziej korzystne dla dugofalowego
zdrowia.

KARMIENIE DZIECI
Taka panowaa wtedy atmosfera i byem jej
czci tak samo jak pozostali. W 1965 roku
opuciem MIT, obejmujc stanowisko
wykadowcy w Virginia Tech. Profesor
Charlie Engel, ktry by wwczas
 123/1233

przewodniczcym Instytutu Biochemii i y-

wienia w Virginia Tech, powanie zaint-
eresowa si wdroeniem midzynarodowego
programu doywiania dzieci. Szczeglnie za-
ciekawio go wprowadzenie projektu samok-
sztacenia w sztuce macierzystwa na Filip-
inach. W opisie projektu uywano stwier-
dzenia sztuka macierzystwa, poniewa
koncentrowa si on na edukowaniu matek
niedoywionych dzieci. Uwaano, e jeli
matki naucz si, i odpowiednie rodzaje
jedzenia dostpnego w ich rejonie mog po-
lepszy stan zdrowia ich dzieci, nie bd
zdane na leki i lekarzy, ktrych praktycznie
nie byo. Engel rozpocz realizowanie pro-
gramu w 1967 roku i zaproponowa mi funk-
cj koordynatora uniwersyteckiego, co wiza-
o si z dugim pobytem na Filipinach. On
tymczasem cigle przebywa w Manili.
Poniewa obaj wierzylimy, e biako
rozwie problem niedoywienia, to ono mu-
siao sta si podstawowym skadnikiem
 124/1233

diety w naszych edukacyjnych orodkach

sztuki macierzystwa. Naleao zwikszy
jego spoycie. Pozyskiwanie biaka z ryb byo
ograniczone gwnie do terenw przybrze-
nych. rdo biaka stanowiy zatem przede
wszystkim orzechy ziemne, bo mogy rosn
prawie wszdzie. S to roliny strczkowe,
tak samo jak lucerna, soja, koniczyna,
groszek i inne fasole. Podobnie jak wymi-
enione roliny wice azot, rwnie
orzechy ziemne s bogate w biako.
Istnia jednak dokuczliwy problem
zwizany z tymi smacznymi warzywami
strczkowymi. Pojawiay si pewne dowody
najpierw w Anglii79, nastpnie w MIT (w
laboratorium, gdzie pracowaem)10, 11
ktrych nie moglimy ignorowa. Mianow-
icie orzechy ziemne czsto byy skaone
produkowan przez grzyby toksyn o nazwie
aflatoksyna (AF). Byo to niepokojce,
poniewa AF powodowaa nowotwr wtroby
u szczurw. Uwaano j za najsilniejszy
 125/1233

czynnik rakotwrczy, jaki kiedykolwiek

odkryto.
Musielimy wic poradzi sobie z
dwiema powizanymi ze sob sprawami:
zlikwidowa niedoywienie wrd dzieci i
rozwiza problem zanieczyszczenia
aflatoksyn.
Zanim udaem si na Filipiny, przyjrza-
em si kilku eksperymentalnym centrom
sztuki macierzyskiej zaoonym na Haiti
przez moich kolegw z Virginia Tech, profe-
sorw Kena Kinga i Rylanda Webba. Bya to
moja pierwsza wyprawa do sabo rozwinit-
ego pastwa, jakim zdecydowanie byo Haiti.
Papa Doc Duvalier, prezydent Haiti,
wykorzystywa skpe surowce kraju do
utrzymywania swojego stylu ycia. W
tamtym czasie na Haiti 54% dzieci umierao
przed pitymi urodzinami, w duej mierze z
powodu niedoywienia.
Bezporednio stamtd udaem si na
Filipiny, gdzie zaobserwowaem mniej wicej
 126/1233

to samo. O umiejscowieniu orodkw

edukacyjnych decydowalimy na podstawie
poziomu niedoywienia w poszczeglnych
wioskach. Skoncentrowalimy swoje wysiki
na osadach, ktre byy w najwikszej potrze-
bie. W trakcie wstpnego badania w kadej
wiosce (barrio) waylimy dzieci, a nastpnie
porwnywalimy ich ciar ciaa i wiek z
zachodnimi standardami. Wyrnilimy
dalej niedoywienie pierwszego, drugiego i
trzeciego stopnia. Niedoywienie trzeciego
stopnia, czyli najgorsze ze wszystkich,
dotyczyo dzieci, ktrych waga stanowia
mniej ni 65% normy. Naley zauway, e
dziecko o wadze w 100% odpowiadajcej
normie reprezentowao po prostu redni ze
Stanw Zjednoczonych. Zatem 65% normy
oznaczao stan graniczcy ze mierci
godow. W niektrych wikszych miastach
a 1520% dzieci w wieku od trzech do sze-
ciu lat oceniano na trzeci stopie niedoy-
wienia. Nadal bardzo dobrze pamitam
 127/1233

swoje pierwsze wraenie na widok pewnych

dzieci. Matka, sama niewiele grubsza od
wosa, trzymaa trzyletnie bliniaki z
wybauszonymi oczami, jedno wace 5 kg,
drugie 6, i prbowaa karmi je owsiank.
Starsze dzieci, niewidome z powodu niedoy-
wienia, prowadzane byy przez modsze
rodzestwo w poszukiwaniu datkw. Widy-
waem dzieci bez rk lub ng, majce
nadziej na ks jedzenia.

ODKRYCIE, ZA KTRE WARTO

UMRZE
Nie trzeba mwi, e te obrazy byy dla nas
wystarczajc motywacj do pracy nad pro-
jektem. Jak wspomniaem wczeniej, najpi-
erw musielimy rozwiza problem
zanieczyszczenia aflatoksyn wybranego
przez nas rda biaka, czyli orzechw
ziemnych.
 128/1233

Pierwszym etapem ledztwa byo

zdobycie podstawowych informacji: kto na
Filipinach spoywa AF i kto cierpia na no-
wotwr wtroby?Aby odpowiedzie na te py-
tania, zoyem do National Institutes of
Health wniosek o grant naukowy, ktry
zosta mi przyznany. Wprowadzilimy
rwnie drug strategi dziaania: zamierza-
limy dowiedzie si, w jaki dokadnie
sposb AF wpywa na nowotwr wtroby.
Chcielimy znale odpowied na to pytanie
na poziomie komrkowym, wykorzystujc
szczury laboratoryjne. Udao mi si uzyska
drugi grant od NIH na sfinansowanie tego
szczegowego badania biochemicznego. Dz-
iki tym dwu funduszom rozpoczo si
dwutorowe badanie naukowe, jedno podsta-
wowe, a drugie stosowane*, ktre miao
trwa przez ca moj karier. Szukanie
odpowiedzi na pytania zarwno z perspekty-
wy podstawowej, jak i stosowanej uznaj za
satysfakcjonujce, poniewa pokazuje to nie
 129/1233

tylko, w jaki sposb dana ywno czy

zwizek chemiczny dziaa na nasze zdrowie,
lecz rwnie czemu w ogle dziaa. Pracujc
w ten sposb, moglimy z jednej strony lepiej
zrozumie biochemiczne podstawy zwizkw
midzy poywieniem a zdrowiem, a z drugiej
jak mog one wpywa na ludzi w yciu
codziennym.
Zaczlimy od serii ankiet. Najpierw
chcielimy dowiedzie si, jakie poywienie
zawiera najwicej AF. Okazao si, e orzechy
ziemne i kukurydza s najbardziej skaone.
Zbadalimy dwadziecia dziewi soikw
masa orzechowego z miejscowych sklepw i
wszystkie byy skaone; w niektrych poziom
AF przekracza dawk dopuszczaln w y-
wnoci amerykaskiej trzystukrotnie. Cae
orzechy ziemne byy mniej skaone, adna z
badanych przez nas prbek nie przekraczaa
dopuszczalnego w Stanach Zjednoczonych
poziomu skaenia aflatoksyn. Przyczyn tej
rnicy znalelimy w przetwrni orzeszkw.
 130/1233

Najlepsze orzeszki byy wybierane rcznie z

ruchomego tamocigu i wkadane do
soikw, natomiast te najgorszej jakoci,
spleniae, trafiay na koniec trasy i byy prz-
etwarzane na maso orzechowe.
Nasze drugie pytanie brzmiao: kto jest
najbardziej podatny na skaenie AF i jej dzi-
aanie rakotwrcze? Okazao si, e dzieci. To
gwnie one spoyway skaone maso
orzechowe. Oszacowalimy spoycie AF
poprzez przeanalizowanie obecnoci produk-
tw metabolizmu AF w moczu dzieci z
domw, w ktrych znajdoway si soiki z
masem orzechowym12. W trakcie zbierania
informacji zauwaylimy interesujc praw-
idowo: dwa rejony kraju o najwyszej za-
chorowalnoci na nowotwr wtroby, czyli
miasta Manila i Cebu, byy zarazem miejs-
cami, w ktrych spoywano najwicej AF.
Maso orzechowe jadano prawie wycznie w
Manili, natomiast w Cebu, drugim na-
jliczniejszym miecie Filipin, kukurydz.
 131/1233

Jak si jednak okazao, to nie by koniec.

Poznaem wybitnego lekarza, doktora Jos
Caedo, ktry by doradc prezydenta Mar-
cosa. Powiedzia mi, e nowotwr wtroby to
powany problem na Filipinach. Najbardziej
druzgoccy by fakt, i choroba zbieraa ni-
wo wrd dzieci nawet nie dziesicioletnich.
Tymczasem na Zachodzie dotyka ona
gwnie ludzi po czterdziestce. Caedo z po-
wodu raka wtroby operowa dzieci niema-
jce nawet czterech lat!
Byo to nieprawdopodobne, ale jeszcze
bardziej uderzao to, co powiedzia mi
pniej: dzieci, ktre zapaday na nowotwr
wtroby, pochodziy z najlepiej odywionych
rodzin. W najzamoniejszych rodzinach
spoywano to, co wedug nas skadao si na
najzdrowsz diet, najblisz naszej, mis-
nej, amerykaskiej. Ludzie ci konsumowali
wicej biaka ni ktokolwiek inny w kraju (w
dodatku biaka zwierzcego wysokiej
 132/1233

jakoci), a mimo to wanie oni chorowali na

nowotwr wtroby!
Jak mogo do tego doj? Na caym
wiecie rak wtroby najczciej wystpowa
w krajach, gdzie rednie spoycie biaka byo
najnisze. Z tego powodu powszechnie
uwaano, e ten rodzaj nowotworu by
wynikiem niedoboru biaka. Ponadto prob-
lem niedoboru by gwnym powodem naszej
obecnoci na Filipinach: naszym celem byo
zwikszenie spoycia biaka u jak najwikszej
liczby niedoywionych dzieci. Tymczasem
doktor Caedo i jego koledzy oznajmili mi, e
dzieci, ktre spoyway najwicej biaka, na-
jczciej zapaday na raka wtroby. Na
pocztku byem tym zaskoczony, lecz z cza-
sem moje wasne dane potwierdziy ich
obserwacje.
W tamtym czasie w jednym z czasopism
medycznych ukaza si artyku naukowy z
Indii13. Opisywa on eksperyment polegajcy
na badaniu raka wtroby i spoycia biaka w
 133/1233

dwch grupach szczurw. Jednej grupie

podawano AF, a nastpnie diet skadajc
si w 20% z biaka. Drugiej grupie podawano
tak sam dawk AF, ale dieta zawieraa
zaledwie 5% biaka. U kadego szczura na
diecie 20-procentowej wystpi rak wtroby
lub jego wczeniejsze formy patologiczne.
Natomiast u adnego ze zwierzt na diecie z
5-procentow zawartoci biaka nie stwierd-
zono ani raka wtroby, ani jego
wczeniejszego stadium. Rnica midzy
obiema grupami nie bya drobna, bo wyn-
osia 100% do 0%. W duej mierze zgadzao
si to z moimi obserwacjami filipiskich
dzieci. Te najbardziej naraone na raka
wtroby spoyway pokarmy najbogatsze w
biako.
Nikt nie akceptowa raportu z Indii. Gdy
po powrocie do Stanw leciaem z Detroit na
wystpienie na konferencji, spotkaem
byego, duo starszego koleg z MIT, profe-
sora Paula Newbernea. W tamtym czasie by
 134/1233

on jedn z niewielu osb, ktre duej za-

stanawiay si nad rol odywiania w rozwo-
ju nowotworw. Podzieliem si z nim moimi
spostrzeeniami z Filipin i informacjami z
artykuu z Indii. Kategorycznie odrzuci tezy
tego tekstu, twierdzc, e naukowcy musieli
pomyli numery na klatkach zwierzt; dieta
wysokobiakowa w aden sposb nie jest w
stanie przyspieszy rozwoju nowotworw.
Zdaem sobie spraw, e wpadem na
kontrowersyjny pomys, ktry wrd moich
kolegw wywoywa niedowierzanie, a nawet
oburzenie. Czy miaem potraktowa
powanie stwierdzenie, e biako przyspiesza
rozwj nowotworw i zaryzykowa opini
szaleca? Czy raczej odstpi od tej
koncepcji?
W pewnym stopniu ten etap mojej kari-
ery by konsekwencj wydarze z mojego
wasnego ycia. Gdy miaem pi lat,
mieszkajca z nami ciocia umieraa na raka.
Od czasu do czasu wuj zabiera mnie i
 135/1233

mojego brata Jacka w odwiedziny do cioci do

szpitala. Cho byem zbyt mody, aby zrozu-
mie, co si dzieje, pamitam, e poruszyo
mnie to wielkie sowo na R: rak. Mylaem
sobie: Gdy bd duy, znajd lek na raka.
Wiele lat pniej, niedugo po moim lu-
bie, mniej wicej gdy zaczynaem prac na
Filipinach, pidziesiciojednoletnia matka
mojej ony umieraa na raka okrnicy. W
tamtym czasie zaczem dostrzega moliwe
zwizki midzy diet a nowotworami.
Przypadek teciowej by wyjtkowo trudny,
poniewa nie otrzymywaa odpowiedniej
opieki medycznej z powodu braku
ubezpieczenia zdrowotnego. Moja ona Kar-
en bya jej jedyn crk i byy ze sob bardzo
blisko zwizane. Te trudne dowiadczenia
wpyny na mj wybr. Postanowiem pj
tam, gdzie moje badania pozwol mi lepiej
zrozumie t przeraajc chorob.
Gdy patrz w przeszo, widz, e to by
wanie moment, w ktrym moja kariera
 136/1233

skoncentrowaa si na zwizkach midzy di-

et a nowotworami. Decyzja, by przebada
zwizki biaka z nowotworami, bya punktem
zwrotnym. Chciaem stanowi cz tej
opowieci i byo tylko jedno rozwizanie:
rozpocz podstawowe badania laborator-
yjne, eby sprawdzi nie tylko, czy spoy-
wanie wikszej iloci biaka prowadzi do
zwikszenia liczby nowotworw, ale te w
jaki sposb si do tego przyczynia. Tak te
zrobiem. Doszedem dalej, ni kiedykolwiek
mogem sobie wyobrazi. Niezwyke odkrycia
moich kolegw, studentw i moje mog
sprawi, e postanowicie przemyle swoj
diet. Co wicej, odkrycia te nasuwaj kole-
jne pytania pytania, ktre w kocu
doprowadz do podwaenia fundamentw
mylenia o odywianiu i zdrowiu.

NATURA NAUKI CO MUSISZ

WIEDZIE, ABY ZROZUMIE
BADANIA
 137/1233

Dowd w nauce jest rzecz nieuchwytn.

Odkrycie absolutnych dowodw w
medycynie i odywianiu jest jeszcze mniej
moliwe ni w naukach rdowych, czyli
biologii, chemii i fizyce. Gwnym celem
badawczych docieka jest okrelenie, co z
duym prawdopodobiestwem jest prawd.
Dlatego wanie badania dotyczce zdrowia
s waciwie badaniami statystycznymi. Gdy
podrzucisz pik do gry, czy spadnie ona na
d? Tak, za kadym razem. To wanie
fizyka. Jeli wypalasz cztery paczki papi-
erosw dziennie, czy zachorujesz na raka
puc? Odpowied brzmi: moe. Wiemy, e
prawdopodobiestwo zachorowania na raka
puc jest o wiele wysze, ni gdyby nie pali,
i moemy poda statystyki, ale nie wiemy na
pewno, czy zachorujesz na raka puc.
W badaniach ywieniowych rozwikanie
zwizkw midzy diet a zdrowiem nie jest
takie proste. Ludzie rni si pod wzgldem
stylu ycia, predyspozycji genetycznych i
 138/1233

odywiania. Ograniczenia na przykad

kosztw i czasu bada czy te bd w pomiar-
ze to oczywicie wane przeszkody. Jednak
najistotniejsze jest chyba to, e odywianie,
styl ycia i zdrowie wchodz ze sob w skom-
plikowane interakcje, przez co podanie
dowodw potwierdzajcych zaleno
midzy ktrymkolwiek czynnikiem a
ktrkolwiek chorob jest prawie niemoli-
we, nawet jeli dysponujemy doskonaym
zestawem obiektw eksperymentu, nieogran-
iczonym czasem i odpowiednimi rodkami
finansowymi.
Z powodu tych trudnoci prowadzimy
badania, korzystajc z wielu rnych
strategii. W niektrych wypadkach poprzez
badania analityczne i pomiary istniejcych
ju pomidzy grupami ludzi rnic sza-
cujemy, czy hipotetyczna przyczyna po-
woduje hipotetyczny skutek. Moemy obser-
wowa i porwnywa spoeczestwa, ktre
spoywaj rn ilo tuszczu, nastpnie
 139/1233

zaobserwowa, czy te rnice odpowiadaj

podobnym rnicom w wystpowaniu raka
piersi, osteoporozy czy innej choroby.
Moemy obserwowa i porwnywa zwyczaje
ywieniowe ludzi, ktrzy ju cierpi z po-
wodu choroby, ze zwyczajami podobnej
liczby ludzi, ktrzy jej nie maj. Moemy ob-
serwowa i porwnywa liczb zachorowa z
roku 1950 z liczb z roku 1990, nastpnie ob-
serwowa, czy jakiekolwiek zmiany w za-
chorowalnoci maj zwizek ze zmianami w
nawykach ywieniowych.
Poza obserwacj tego, co ju istnieje,
moemy przeprowadzi eksperyment i
celowo oddziaywa za pomoc hipotetyczne-
go leczenia, aby sprawdzi, co si stanie.
Takie praktyki stosuje si na przykad pod-
czas testowania bezpieczestwa i efekty-
wnoci lekw. Jedna grupa badanych dostaje
lek, a druga placebo (podobnie wygldajca
substancja nieaktywna podawana dla efektu
psychologicznego). Eksperyment w
 140/1233

przypadku diety jest jednak o wiele trud-

niejszy, zwaszcza jeli ludzie nie znajduj si
w warunkach klinicznych, poniewa wtedy
pozostaje tylko wierzy, e wszyscy sumien-
nie przestrzegali okrelonej diety.
Gdy przeprowadzamy badania obser-
wacyjne i eksperymentalne (interwencyjne),
zaczynamy gromadzi obserwacje i way
dowody za i przeciw naszym hipotezom. Gdy
waga dowodw popiera dan ide tak
mocno, e nie moe by ona w przekonujcy
sposb odrzucona, idea staje si prawdo-
podobn prawd. Taki by wanie tok
naszego rozumowania w kwestii diety opartej
na nieprzetworzonych produktach rolin-
nych (NPR). Zwracam uwag, e ci, ktrzy na
podstawie zaledwie jednego lub dwch
bada spodziewaj si znale absolutne
dowody przemawiajce za optymalnym
sposobem odywiania, rozczaruj si i
poczuj zdezorientowani. Jestem jednak
pewien, e osoby poszukujce prawdy na
 141/1233

temat diety i zdrowia poprzez ocenianie is-

totnoci dowodw z rnych dostpnych
bada bd zdumione i poczuj si doinfor-
mowane. Przy okrelaniu poziomu istotnoci
dowodw naley mie na uwadze kilka
rzeczy. Zaliczaj si do nich ponisze pojcia.

KORELACJA KONTRA
PRZYCZYNOWO
W wielu badaniach mona zauway, e
sowa korelacja i asocjacja wykorzystywane
s do opisywania zwizku midzy dwoma
czynnikami, by moe nawet oznaczaj
zwizek przyczynowo-skutkowy. To pode-
jcie jest wszechobecne w badaniu chiskim:
prowadzilimy obserwacje w poszukiwaniu
wzorw asocjacji w rnych cechach ody-
wiania, stylu ycia i zapadalnoci na choroby
w ramach badania 65 prowincji, 130 wiosek i
6,5 tys. osb dorosych i ich rodzin. Jeli na
przykad spoycie biaka jest wysze w
 142/1233

populacji, w ktrej zachorowalno na raka

wtroby jest wysoka, moemy stwierdzi, e
biako jest pozytywnie skorelowane (lub
zachodzi pozytywna asocjacja) z wystpow-
aniem raka wtroby; gdy wzrasta jedno,
wzrasta te drugie. Jeli spoycie biaka jest
wysze w populacjach, w ktrych rak wtroby
wystpuje rzadko, moemy powiedzie, e bi-
ako jest negatywnie skorelowane z wyst-
powaniem raka wtroby. Innymi sowy,
czynniki te podaj w odwrotne strony; gdy
jedno wzrasta, drugie maleje.
W naszym hipotetycznym przykadzie,
jeli biako jest skorelowane z wystpow-
aniem raka wtroby, nie oznacza to, e
przyczynia si ono do rozwoju tej choroby
lub jej zapobiega. Klasyczn ilustracj tego
problemu jest fakt, e w pastwach, w
ktrych jest wicej supw linii telefonicz-
nych, czciej wystpuj choroby serca oraz
wiele innych chorb. To oznacza, e supy
linii telefonicznych i choroby serca s
 143/1233

pozytywnie skorelowane. Nie oznacza to na-

tomiast, e supy telefoniczne wywouj
choroby serca. W efekcie korelacja nie ozn-
acza przyczynowoci.
Korelacje nie s jednak bezuyteczne.
Jeli odpowiednio si je zinterpretuje, mog
by efektywnie wykorzystane do badania
zwizkw midzy odywianiem a zdrowiem.
Na przykad badanie chiskie zawiera 8 tys.
statystycznie wanych korelacji i jest to
bardzo cenna wiedza. Gdy dostpnych jest
tak wiele korelacji, badacze mog zacz
szuka wzorcw powiza midzy diet,
stylem ycia i chorobami. Te wzorce z kolei
pokazuj, jak naprawd wygldaj niezmi-
ernie skomplikowane procesy dotyczce di-
ety i zdrowia. Jeli jednak kto szuka
dowodw, e jeden konkretny czynnik po-
woduje jedno okrelone nastpstwo, to nie
wystarczy oprze si na korelacji.

POZIOM ISTOTNOCI
 144/1233

Decyzja, czy dwa czynniki s skorelowane,

czy nie, moe by wedug ciebie oczywista
albo s, albo nie. Ale nie o to chodzi. Gdy
dysponujesz du liczb danych, musisz
przeprowadzi analiz statystyczn, aby stwi-
erdzi, czy dwa czynniki s skorelowane. Od-
powiedzi nie jest tak i nie, lecz prawdo-
podobiestwo, ktre nazywamy poziomem
istotnoci. Poziom istotnoci to miernik tego,
czy zaobserwowany w trakcie eksperymentu
efekt tak naprawd nie jest po prostu
przypadkiem. Jeli rzucisz trzy razy monet i
trzy razy wypadnie orze, prawdopodobnie
jest to przypadek. Jeli rzucisz monet sto
razy i za kadym razem wypadnie orze,
moesz by cakiem pewien, e orze znajduje
si po obu stronach monety. Idea stojca za
poziomem istotnoci to prawdopodobiest-
wo, e korelacja (lub inna obserwacja) jest
prawdziwa, a nie jest dzieem przypadku.
Odkrycie uznaje si za statystycznie is-
totne, jeli istnieje mniej ni 5%
 145/1233

prawdopodobiestwa, e jest to przypadek.

To oznacza na przykad, i istnieje 95-pro-
centowe prawdopodobiestwo, e
otrzymamy ten sam wynik, jeeli
powtrzymy badanie. Punktem granicznym
jest 95%, przyjte odgrnie jako standard.
Innym takim punktem jest warto 99%. Gdy
wynik przechodzi ten test, mwi si, e istot-
no testu jest wysoka. W trakcie dyskusji na
temat bada nad diet i chorobami w tej
ksice poziom istotnoci pojawia si od
czasu do czasu i moe by wykorzystany do
oceny wiarygodnoci lub wagi dowodw.

MECHANIZMY DZIAANIA
Nierzadko korelacje uznaje si za bardziej
wiarygodne, jeli inne badanie wykae, e
dwa skorelowane czynniki s powizane bio-
logicznie. Na przykad supy linii telefonicz-
nych i choroby serca s pozytywnie
skorelowane, ale nie ma adnych bada
wykazujcych, w jaki sposb supy
 146/1233

telefoniczne s biologicznie powizane z

chorobami serca. Istniej natomiast badania
pokazujce proces, w ktrym spoycie biaka
i rak wtroby mog by powizane biolo-
gicznie i przyczynowo-skutkowo (jak
zobaczysz w rozdziale trzecim). Jeeli wiemy,
jak co dziaa w danym organizmie, to znamy
mechanizm dziaania. Poznanie tego mech-
anizmu zwiksza moc dowodu. Inaczej
mwic, te dwa skorelowane czynniki s
powizane w sposb biologicznie moliwy
do przyjcia. Jeli zwizek jest opisany bio-
logicznie, uwaa si go za znacznie bardziej
wiarygodny.

METAANALIZA
Na koniec powinnimy zrozumie koncepcj
metaanalizy. Metaanaliza kompletuje dane z
rnych bada i analizuje je jako jeden
zestaw danych. Dziki akumulacji i analizie
duej liczby danych wynik moe mie zn-
acznie wiksz wag. Wnioski z metaanalizy
 147/1233

s wic bardziej znaczce ni te z jednego

badania, cho jak zawsze mog istnie
wyjtki.
Po uzyskaniu wynikw z rnych bada
moemy za pomoc omwionych wczeniej
narzdzi i poj oszacowa wag dowodw.
Pozwoli nam to zrozumie, co jest najpraw-
dopodobniej prawdziwe, i wskae, co robi
dalej. Alternatywne hipotezy przestaj by
wwczas wiarygodne i moemy by bardzo
pewni wyniku. Dowd absolutny technicznie
jest niemoliwy do uzyskania, zatem mona
go pomin w rozwaaniach . Ale twierdzenie
zdroworozsdkowe (99% pewnoci) jest os-
igalne i istotne. Podam przykad: wanie
poprzez proces interpretowania bada uk-
sztatowalimy nasze przekonania dotyczce
palenia papierosw i zdrowia. Nigdy nie udo-
wodniono, e palenie na 100% powoduje
raka puc, ale prawdopodobiestwo, e nie
ma ono zwizku z rakiem puc jest tak nike,
i spraw od dawna uznaje si za zamknit.
 148/1233

*
Badanie podstawowe (teoretyczne) ma na celu wyjanienie
zjawisk jeszcze niezbadanych, a badanie stosowane
wykorzystanie w praktyce wynikw bada podstawowych.
 3
Wyczy nowotwr

AMERYKANIE BOJ SI raka bardziej ni

jakiejkolwiek innej choroby. Perspektywa
powolnego i bolesnego zabijania przez no-
wotwr przez miesice, nawet lata, jest
przeraajca. To dlatego tak si go boimy.
Gdy w mediach pojawi si informacje o
nowo odkrytym czynniku rakotwrczym,
opinia publiczna reaguje szybko. Niektre
substancje rakotwrcze powoduj natych-
miastow panik. Tak byo w przypadku
rodka Alar regularnie pryskano nim
jabka i peni rol rolinnego regulatora
wzrostu. Niedugo po raporcie Natural Re-
sources Defence Council (NRDC, Narodowa
Rada Obrony Zasobw Naturalnych)
zatytuowanym Ryzyko, ktrego nie mona
 150/1233

tolerowa: pestycydy w ywnoci naszych

dzieci1, na kanale telewizyjnym 60 Minutes
wyemitowano program na temat Alaru. W
lutym 1989 roku rzecznik NRDC powiedzia
na antenie stacji CBS, e rodek chemiczny
stosowany przez producentw jabek jest
najsilniejszym czynnikiem rakotwrczym w
przemyle spoywczym2, 3.
Reakcja opinii publicznej bya natych-
miastowa. Pewna kobieta zadzwonia na
policj, by zatrzymaa autobus szkolny i
skonfiskowaa jabko jej dziecka4. Szkoy w
caym kraju, midzy innymi w Nowym
Jorku, Los Angeles, Atlancie i Chicago,
przestay serwowa jabka i ich przetwory.
Wedug Johna Ricea, byego prezesa zarzdu
amerykaskiego stowarzyszenia produ-
centw jabek, przemys jabkowy dosta eko-
nomiczne cigi, tracc ponad 250 mln
dolarw5. W kocu, w odpowiedzi na
 151/1233

publiczne oburzenie, w czerwcu 1989 roku

wstrzymano produkcj i stosowanie Alaru3.
Nie jest to odosobniona historia. W
przecigu kilku ostatnich dekad wiele sub-
stancji chemicznych demaskowano w me-
diach jako czynniki powodujce raka. By
moe syszelicie o:

3-AT, tj. 3-amino-1,2,4-triazolu

(herbicyd uywany na plantacjach
urawiny, ktry wywoa w 1959 roku
urawinowy popoch),
DDT (szerzej znany po publikacji
ksiki Rachel Carson Silent Spring),
azotynach (konserwanty i wzmacni-
acze koloru i smaku, stosowane w hot
dogach i bekonie),
barwniku czerwonym nr 2*,
sztucznych substancjach sodzcych
(takich jak cyklamat i sacharyna),
 152/1233

dioksynach (zanieczyszczenie
przemysowe i Agent Orange, defoli-
ant stosowany w trakcie wojny w
Wietnamie),
aflatoksynach (mykotoksyny z
pleniejcych fistaszkw i
kukurydzy).

Znam te niebezpieczne rodki chem-

iczne cakiem dobrze. Byem czonkiem kra-
jowego panelu ekspertw naukowych do
spraw sacharyny i bezpieczestwa ywnoci
(19781979), ktry odpowiada za oszacow-
anie potencjalnej szkodliwoci sacharyny w
okresie, gdy FDA zaproponowaa zakazanie
stosowania tej sztucznej substancji sodzcej.
Byem jednym z pierwszych naukowcw,
ktrym udao si wyizolowa dioksyn. Mam
ponadto informacje z pierwszej rki
dotyczce prac laboratorium w MIT nad
azotynami. Wiele lat badaem aflatoksyn,
jeden z najsilniejszych czynnikw
 153/1233

rakotwrczych, jaki kiedykolwiek

wynaleziono przynajmniej dla szczurw.
Publikowaem prace na ten temat.
Cho substancje te znacznie rni si
waciwociami, czy je zwizek z nowot-
worami. We wszystkich przypadkach
badania potwierdziy, e mog one zwiksza
zachorowalno na raka u zwierzt laborat-
oryjnych. Za przykad mog posuy
azotyny.

PARWKOWY POCISK
Jeli zaryzykujesz nazwanie siebie osob w
rednim wieku lub starsz, gdy powiem
azotyny, parwki i rak, prawdopodobnie
usidziesz gbiej w fotelu, pokiwasz gow i
powiesz ach tak, pamitam co takiego.
Modsi niech lepiej czytaj uwanie, bo ta
historia w zabawny sposb si powtarza.
Czas: pocztek lat 70. XX wieku. To
zdarze: wojna w Wietnamie powoli si
 154/1233

koczy, Richard Nixon wanie zosta pow-

izany z Watergate, kryzys energetyczny
przyczyni si do kolejek na stacjach ben-
zynowych, a azotyny zaczy pojawia si w
nagwkach gazet.
Azotyn sodu: konserwant misny uywany ju w
latach 20. XX wieku6; zabija bakterie i nadaje
przyjemny rowy kolor oraz podany smak
parwkom, bekonowi i konserwom misnym.

W 1970 roku czasopismo Nature

donioso, e spoywane azotyny mog
doprowadza w naszych organizmach do
reakcji, w wyniku ktrych powstaj nitro-
zoaminy7.
Nitrozoaminy: niebezpieczna rodzina sub-
stancji chemicznych. Co najmniej siedemnacie
nitrozoamin w duym stopniu przyczynia si
do powstawania nowotworw u ludzi wedug
amerykaskiego National Toxicology Pro-
8
gram .
 155/1233

Chwileczk. Czemu te straszne nitro-

zoaminy przyczyniaj si do powstawania
nowotworw u ludzi? Krtka odpowied jest
taka: eksperymenty na zwierztach wykazay,
e gdy wystawienie na dziaanie substancji
chemicznej wzrasta, wystpowanie raka
rwnie wzrasta. Ale to nie jest wystarczajca
odpowied. Potrzebujemy peniejszej.
Przyjrzyjmy si nitrozoaminie, NSAR
(N-nitrozosarkozyna). W jednym z bada
dwadziecia szczurw podzielono na dwie
grupy i kad z nich wystawiono na dziaanie
NSAR o rnych dawkach. Jednej grupie
podawano dwa razy wiksz dawk ni dru-
giej. Spord szczurw, ktrym podawano
mniejsz ilo NSAR, tylko nieco ponad 35%
zmaro z powodu nowotworu garda. Nato-
miast wszystkie szczury, ktrym podawano
wysz dawk, zmary na nowotwr w dru-
gim roku eksperymentu911.
Ile substancji NSAR otrzymyway te
szczury? Obydwu grupom podawano
 156/1233

ogromn jej ilo. Pozwol sobie pokaza, co

znaczy maa dawka na przykadzie pewnej
historii. Wyobra sobie, e kady posiek
spoywasz w domu swojego przyjaciela. Ma
on ci dosy i chce wywoa u ciebie raka
garda poprzez poddanie ci dziaaniu NSAR.
Serwuje ci wic ekwiwalent maej dawki tej
substancji, ktr otrzymyway szczury. Od-
wiedzasz go, a on czstuje ci kanapk z
mortadel, z tym e wdliny jest a p kilo!
Zjadasz, a on proponuje ci nastpn, i
nastpn, i nastpn Musisz zje 270 tys.
kanapek, zanim pozwoli ci wyj9, 12. Lepiej
eby lubi mortadel, bo twj przyjaciel
bdzie karmi ci ni dzie w dzie przez
ponad trzydzieci lat! Jeli tak zrobi, zostan-
iesz wystawiony na dziaanie NSAR (na jed-
nostk wagi) w takim samym stopniu, jak
szczury otrzymujce ma dawk.
Poniewa zarwno u szczurw, jak i u
myszy na skutek rnych sposobw ek-
spozycji na NSAR doszo do zwikszenia
 157/1233

zachorowalnoci na raka, substancj t uzn-

ano za czynnik w znacznym stopniu rakot-
wrczy take dla ludzi. Cho nie przeprowad-
zono adnych bada na ludziach w celu
potwierdzenia tej hipotezy, prawdopodobne
jest, e substancja chemiczna, ktra stale po-
woduje nowotwory i u myszy, i u szczurw,
moe przy pewnej dawce wywoywa nowot-
wory u ludzi. Nie da si jednak stwierdzi,
jak wysoki musiaby by poziom ekspozycji
na NSAR, gwnie dlatego, e dawki aplikow-
ane zwierztom byy tak wielkie. Tym niem-
niej same eksperymenty na zwierztach wys-
tarcz do wycignicia wniosku, i NSAR jest
w duym stopniu czynnikiem rakotwr-
czym dla ludzi9.
Gdy w 1970 roku prestiowe czasopismo
Nature donioso, e azotyny sprzyjaj
powstawaniu w organizmie nitrozoamin,
przez co, jak sugerowano, przyczyniaj si do
nowotworw, ludzie stali si czujni. Oficjalna
opinia brzmiaa: Ograniczenie ekspozycji
 158/1233

czowieka na azotyny i inne drugorzdowe

aminy, szczeglnie te znajdujce si w poy-
wieniu, moe oznacza zmniejszenie wyst-
powania nowotworw u ludzi7. Nagle
azotyny stay si potencjalnym zabjc.
Poniewa ludzie wystawiaj si na dziaanie
azotynw, spoywajc przetworzone miso,
na przykad parwki czy bekon, niektre
produkty znalazy si pod ostrzaem. Parwki
byy atwym celem. Poza tym e zawieraj
dodatki takie jak azotyny, mog by wytwar-
zane z mielonych warg, pyskw, ledzion,
jzykw, garde i innych podrobw13. Gdy
wic problem azotynw/nitrozoamin sta si
palcy, hot dogi przestay by tak atrakcyjne.
Ralph Nader* stwierdzi, e hot dogi s
jednym z najbardziej miertelnych
14
amerykaskich pociskw . Niektre grupy
konsumenckie domagay si zakazu stosow-
ania azotynw w ywnoci, a rzd powanie
zaj si badaniem problemw zdrowotnych
potencjalnie zwizanych z azotynami3.
 159/1233

Temat ponownie znalaz si w centrum

uwagi w 1978 roku, kiedy badanie prze-
prowadzone w MIT wykazao, e azotyn
zwiksza wystpowanie choniakw u
szczurw. Badanie opisane w 1979 roku w
Science15 wykazao, i szczury, ktrym
podawano azotyny, zapaday na ten nowot-
wr przez 10,2% czasu, natomiast zwierzta
niekarmione azotynami przez 5,4% czasu.
Ta obserwacja wystarczya, by wzburzy
opini publiczn. W rzdzie, przemyle i ro-
dowisku badaczy rozpoczy si ostre roz-
mowy. Gdy opad kurz, eksperci wydali reko-
mendacje, przemys ograniczy stosowanie
azotynw i problem przycich.
Podsumujmy, drugorzdne dowody
naukowe mog odbi si bardzo silnym
echem w opinii publicznej, jeli dotycz sub-
stancji kancerogennych. Wzrost wystpow-
ania raka z 5% do 10% u szczurw karmio-
nych du iloci azotynw wywoa wielki
niepokj. Po badaniu w MIT wydano miliony
 160/1233

dolarw na przeanalizowanie odkry. A

NSAR, nitrozoamina prawdopodobnie
powstajca z azotynw, w duym stopniu
przyczynia si do rozwoju raka u ludzi,
czego dowodzi kilka eksperymentw prze-
prowadzonych na zwierztach, ktrym przez
prawie p ycia podawano bardzo wysokie
dawki tej substancji chemicznej.

Z POWROTEM DO BIAKA
Sedno sprawy tkwi nie w tym, e azotyny s
bezpieczne. Samo prawdopodobiestwo,
choby niskie, e mog powodowa raka,
zaalarmowao opini publiczn. Co by byo,
gdyby badacze uzyskali o wiele bardziej spek-
takularne i waniejsze dowody naukowe? A
jeli istnieje substancja chemiczna, ktra w
eksperymentach aktywowaa raka u 100%
zwierzt, a jej brak redukowa wystpowanie
choroby do 0%? A jeeli substancja ta oddzi-
auje w opisany sposb ju przy zwykym
poziomie spoywania, a nie
 161/1233

ponadprzecitnym, stosowanym w ekspery-

mentach z NSAR? Znalezienie takiej sub-
stancji byoby witym Graalem bada nad
rakiem. Implikacje dla ludzkiego zdrowia
byyby nie do opisania. Zdrowy rozsdek
kae przypuszcza, e t substancj przej-
mowano by si bardziej ni azotynami czy
Alarem, a nawet tak silnym czynnikiem
rakotwrczym jak aflatoksyna.
Wanie o takiej substancji przeczytaem
w artykule na temat indyjskiego badania16,
gdy rezydowaem na Filipinach. Jest ni bi-
ako, ktrym karmiono szczury w dawkach
mieszczcych si w zakresie normalnego
spoycia. Biako! Te wyniki byy bardziej ni
alarmujce. W badaniu indyjskim spord
wszystkich szczurw naraonych na raka
wtroby po otrzymaniu aflatoksyny, tylko te
karmione diet skadajc si w 20% z biaka
zachoroway. Szczury, ktrych dieta zawier-
aa 5% biaka, pozostay zdrowe.
 162/1233

Naukowcy, w tym ja, s raczej

sceptyczni, szczeglnie gdy maj do czyni-
enia z szokujcymi wynikami. Prawda jest
taka, e spoczywa na nas, badaczach, odpow-
iedzialno polegajca na kwestionowaniu i
gbszym badaniu tak prowokujcych
odkry. Moemy podejrzewa, e wniosek, do
ktrego doszli naukowcy w badaniu in-
dyjskim, dotyczy wycznie szczurw wys-
tawionych na dziaanie aflatoksyny, nie
odnosi si za do pozostaych gatunkw czy
ludzi. Moe istniay inne skadniki odywcze
wpywajce na dane. Moe mj kolega, cen-
iony profesor z MIT, mia racj, twierdzc, e
identyfikatory zwierzt zostay zamienione.
Pytania domagay si odpowiedzi. Aby
mc je znale, poprosiem o dwa granty
naukowe od NIH, o ktrych wspomniaem
wczeniej, i otrzymaem je. Jeden by przezn-
aczony na badanie ludzi, drugi na ekspery-
ment na zwierztach. Nie wszczem faszy-
wego alarmu, sugerujc, e biako moe
 163/1233

powodowa raka. Zachowujc si jak

heretyk, zbyt wiele mgbym straci i niczego
nie zyska. Poza tym nie byem przekonany,
e biako faktycznie moe by szkodliwe. Po-
przez eksperyment na zwierztach chciaem
zbada wpyw rnych czynnikw
[podkrelenie moje] na metabolizm aflatok-
syny. Badanie na ludziach koncentrowao
si gwnie na wpywie aflatoksyny na raka
wtroby u Filipiczykw, jest pobienie zre-
cenzowane w ostatnim rozdziale i zostao za-
koczone po trzech latach. Wznowiono je,
jako o wiele bardziej zaawansowane badanie,
w Chinach (rozdzia czwarty).

PRAWA ZWIERZT
Pozostaa cz tego rozdziau dotyczy eksperymentw na
zwierztach, z ktrych wszystkie byy gryzoniami (szczury i
myszy). Wiem doskonale, e eksperymenty na zwierztach
maj wielu przeciwnikw. Szanuj ich trosk. Chciabym
jednak z penym szacunkiem zwrci uwag na to, e
 164/1233

najprawdopodobniej nie bybym takim zwolennikiem diety

rolinnej, gdyby nie te eksperymenty. Odkrycia i wnioski
wycignite z tych bada znaczco przyczyniy si do inter-
pretacji mojej pniejszej pracy, w tym badania chiskiego,
jak sami zobaczycie.
Oczywiste pytanie, jakie naley sobie zada, brzmi: czy ist-
nia alternatywny sposb zdobycia tych wszystkich inform-
acji, bez stosowania eksperymentw na zwierztach? Do dz-
i nie znalazem ani jednego, nawet po konsultacjach z
kolegami popierajcymi prawa zwierzt. Eksperymenty na
zwierztach pozwoliy pozna bardzo wane reguy
dotyczce przyczyn nowotworw, czego nie daoby si os-
ign, badajc ludzi. Reguy te mog by z wielkim
poytkiem wykorzystane dla dobra wszystkich stworze,
naszego rodowiska i nas samych.

Badanie wpywu biaka na rozwj guzw

musiao zosta wykonane jak najlepiej. Na-
jmniejsze niedocignicie oznaczaoby, e
nikt nie zostanie przekonany, w szczegl-
noci moi koledzy po fachu, ktrzy ju nigdy
nie zrecenzowaliby moich wnioskw o
 165/1233

finansowanie bada! Po fakcie mog stwier-

dzi, e odnielimy sukces. NIH spon-
sorowa badania przez kolejne dziewitnacie
lat, co doprowadzio do uzyskania dodatkow-
ych funduszy od innych agencji badawczych
(American Cancer Society, American Insti-
tute for Cancer Research i Cancer Research
Foundation of America). Na podstawie sa-
mych wnioskw pochodzcych z ekspery-
mentw na zwierztach powstao ponad sto
publikacji naukowych, ktre ukazay si w
najlepszych czasopismach. Efektem tych
bada byo te wiele publicznych wystpie i
kilka zaprosze do udziau w panelach
eksperckich.

TRZY ETAPY NOWOTWORU

Istniej trzy etapy powstania nowotworu:
inicjacja, promocja i progresja. Posu si
prost analogi: powstawanie raka przypom-
ina sianie trawnika. Inicjacja jest wtedy, gdy
wkada si ziarna do ziemi, promocja, gdy
 166/1233

trawa zaczyna rosn, a progresja, gdy trawa

kompletnie wymyka si spod kontroli, dosta-
je si na podjazd, pomidzy zarola i
chodnik.
Co w rozwoju raka odpowiada udanemu
zaszczepieniu nasion trawy w ziemi, to zn-
aczy co inicjuje zmiany nowotworowe w
komrkach? Substancje chemiczne nazy-
wane kancerogenami. rodki te s najcz-
ciej produktami ubocznymi procesw
przemysowych, cho niedua ich cz moe
pochodzi z natury, tak jak aflatoksyny. Te
czynniki rakotwrcze przeksztacaj (mutuj)
normalne komrki w komrki rakowe.
Mutacja powoduje trwa zmian genw
komrki, co uszkadza jej DNA.
Cay etap inicjacji (ryc. 3.1) moe trwa
bardzo krtko, nawet kilka minut. Jest to
czas potrzebny do tego, by czynnik rakotwr-
czy zosta wprowadzony do organizmu
poprzez konsumpcj, wchon si do krwi,
zosta przetransportowany do komrek,
 167/1233

zamieniony w aktywny metabolit, doczony

do DNA i przekazany komrkom potomnym.
Gdy tworz si nowe komrki, proces jest za-
koczony. One oraz ich komrki potomne za-
wsze bd genetycznie uszkodzone i za-
pocztkuj rozwj nowotworu. Z wyjtkiem
rzadkich przypadkw, faz inicjacji uznaje
si za zakoczon.
W naszym porwnaniu z traw etap ten
odpowiada wsadzeniu nasion do ziemi i ich
gotowoci na kiekowanie. Inicjacja jest za-
koczona. Drugi etap wzrostu to promocja.
Tak jak nasiona gotowe s do wykiekowania
w dba trawy i utworzenia zielonego
trawnika, tak samo nasze nowe podatne na
nowotwr komrki s gotowe rosn i rozm-
naa si, dopki nie stan si wyranie roz-
poznawalnym nowotworem. Ten etap trwa
znacznie duej ni inicjacja, u ludzi nierza-
dko wiele lat. Klinicznie rozpoznawalny guz
tworzy si, gdy wieo powstaa zbitka
 168/1233

komrek rozmnaa si i ronie w coraz wik-

sz mas.

Ryc. 3.1. Inicjacja guza w komrce wtroby przez

aflatoksyn

Inicjacja nowotworu
Wikszo czynnikw rakotwrczych po dostaniu si do
komrki (krok 1) nie inicjuje samodzielnie procesu nowot-
worowego. Najpierw musz one zosta zamienione w
 169/1233

substancje o wiele bardziej aktywne, co nastpuje na skutek

dziaania enzymw. Potem substancje rakotwrcze docza-
j si dokadnie do DNA komrki, tworzc addukty,
poczenia substancji rakotwrczej z DNA (krok 4).
Dopki nie zostan naprawione lub usunite, ad-
dukty (poczenia) substancji rakotwrczej z DNA mog po-
wodowa chaos. Na szczcie natura jest mdra. Addukty te
da si naprawi i z wikszoci z nich dzieje si to cakiem
szybko (krok 5). Ale jeli pozostan na swoim miejscu, gdy
komrki dziel si, aby stworzy komrki potomne,
uszkodzenia genetyczne zostaj utrwalone i ten nowy defekt
genetyczny (lub mutacja) przekazywany jest od tej pory
wszystkim nowym komrkom (krok 6)17.

Lecz tak samo jak nasiona w ziemi,

komrki rakowe nie bd rosn i rozmnaa
si, jeli nie bdzie sprzyjajcych warunkw.
Nasiona w ziemi potrzebuj odpowiedniej
iloci wody, wiata sonecznego i innych
skadnikw odywczych, zanim stan si
trawnikiem. Jeli ktrego czynnika nie ma,
nasiona nie urosn. Jeeli jakiego z tych
 170/1233

czynnikw zabraknie po wykiekowaniu,

nowe sadzonki poczekaj upione na jego
dostaw. To jedna z wanych waciwoci
etapu promocji. Promocja jest odwracalna
zalenie od tego, czy na wczesnym etapie roz-
woju rak ma odpowiednie warunki. Prawdo-
podobnie na tym etapie czynniki zwizane z
odywianiem staj si bardzo wane. Owe
czynniki dietetyczne, zwane promotorami,
wspieraj rozwj nowotworu. Inne czynniki
dietetyczne, zwane antypromotorami,
spowalniaj jego rozwj. Rak rozwija si, gdy
jest wicej promotorw ni antypromotorw.
Kiedy antypromotory przewaaj, wzrost
raka spowalnia si lub zatrzymuje. To ukad
polegajcy na przeciganiu liny. Omwiona
zaleno jest niezwykle istotna.
Trzecia faza, progresja, zaczyna si, gdy
grupa komrek w zaawansowanym stadium
nowotworu rozrasta si a do momentu, w
ktrym dokonuje ostatecznych uszkodze.
Tak jak w peni wyhodowany trawnik,
 171/1233

rozrastajcy si na wszystko wok: ogrd,

podjazd i chodnik. W podobny sposb
rozwijajcy si guz moe wdrowa od
miejsca, w ktrym rozwija si na pocztku, i
atakowa ssiednie lub odlege tkanki. No-
wotwr posiadajcy te miertelne wa-
ciwoci uznawany jest za zoliwy. Gdy fak-
tycznie oderwie si od swojego pierwotnego
miejsca i zacznie wdrowa, nazywamy to
przerzutem. Ostatnia faza nowotworu ozn-
acza mier.
Na pocztku naszego badania etapy roz-
woju nowotworu byy znane tylko w oglnym
zarysie. Wiedzielimy jednak wystarczajco
duo, aby sensownie zaplanowa badanie.
Mielimy sporo pyta. Czy bylibymy w stan-
ie potwierdzi odkrycie z Indii, mianowicie
e niskobiakowa dieta hamuje rozwj
guzw? Co waniejsze, czemu biako wpywa
na rozwj nowotworw? Jakie mechanizmy
wchodz w gr; jak dziaa biako? Byo duo
pyta bez odpowiedzi, przeprowadzilimy
 172/1233

nasze badania skrupulatnie i wnikliwie, aby

zdoby dane, ktre opr si najostrzejszej
krytyce.

BIAKO I INICJACJA
W jaki sposb spoycie biaka wpywa na
inicjacj nowotworu? Nasz pierwszy test
polega na sprawdzeniu, czy spoycie biaka
miao wpyw na enzym odpowiedzialny za
metabolizm aflatoksyny, czyli monooksy-
genaz (MFO). Ten enzym jest bardzo
zoony, poniewa metabolizuje farma-
ceutyki i inne rodki chemiczne, zarwno
przyjaci, jak i wrogw organizmu. Paradok-
salnie enzym ten potrafi i unieszkodliwi, i
aktywowa aflatoksyny. To wyjtkowa
substancja.
 173/1233

Upraszczajc, system enzymw MFO mona porwna do

fabryki wewntrz komrek. Trafia do niej rnoraki surowy
materia chemiczny. Tam zachodz wszystkie skomplikow-
ane reakcje. Surowce mog by skadane lub rozkadane.
Po procesie transformacji surowiec jest gotowy do
opuszczenia fabryki w wikszoci wypadkw jako normalny,
bezpieczny produkt. Jednake mog rwnie pojawi si
produkty uboczne tych skomplikowanych procesw,
wyjtkowo niebezpieczne. Pomyl o kominie w prawdziwej
fabryce. Gdyby kto kaza ci woy do niego gow i gboko
oddycha przez kilka godzin, odmwiby. Jeli produkty
uboczne w komrce nie s trzymane w ryzach, staj si
niebezpiecznymi metabolitami aflatoksyny, ktre mog
zaatakowa komrki DNA i uszkodzi ich kod genetyczny.
 174/1233

Gdy rozpoczynalimy badanie, nasza hi-

poteza brzmiaa: biako, ktre spoywamy,
wpywa na rozwj guzw, oddziaujc na
sposb unieszkodliwiania aflatoksyny przez
enzymy obecne w wtrobie.
Na pocztku okrelilimy, czy ilo
spoywanego biaka moe zmieni aktywno
tego enzymu. Po serii eksperymentw (ryc.
3.218) odpowied staa si jasna. Aktywno
enzymw bardzo atwo mona zmieni,
rnicujc ilo spoywanego biaka1821.

Ryc. 3.2. Wpyw rodzaju biaka na aktywno

enzymw
 175/1233

Zmniejszenie spoycia biaka podobne

do tego, jakiego dokonano w oryginalnym
badaniu w Indiach (z 20% do 5%), nie tylko
istotnie, ale i szybko obniyo aktywno en-
zymu22. Co to oznacza? Obnienie akty-
wnoci enzymu za pomoc diety niskobi-
akowej wiadczy o tym, e mniej aflatoksyny
byo przemieniane w niebezpieczny metabol-
it aflatoksyny, ktry potencjalnie mg
przycza si do DNA i mutowa.
Postanowilimy sprawdzi, czy dieta
niskobiakowa naprawd ograniczya
przyczanie metabolitu aflatoksyny do DNA,
czego wynikiem byo mniej szkodliwych
pocze (adduktw). Rachel Preston, dokt-
orantka w moim laboratorium, przeprowadz-
ia eksperyment (ryc. 3.3) i wykazaa, e im
mniejsze spoycie biaka, tym mniejsza liczba
adduktw aflatoksynaDNA23.
 176/1233

Ryc. 3.3. Obnienie liczby pocze kancerogenu z

elementami skadowymi jdra komrkowego, spo-
wodowane zastosowaniem diety niskobiakowej

Posiadalimy wic imponujce dowody

na to, e mae spoycie biaka mogo w za-
uwaalny sposb zmniejszy aktywno en-
zymu i zapobiec sytuacji, w ktrej
niebezpieczny czynnik rakotwrczy
przycza si do DNA. To odkrycie robio
wraenie. Mogoby by nawet wystarcza-
jcym wyjanienieniem, w jaki sposb
spoywanie mniejszej iloci biaka prowadzi
do zmniejszenia zachorowalnoci na raka.
 177/1233

Ale chcielimy wiedzie wicej i mniej wtpi

w uzyskany wynik, postanowilimy wic
dalej szuka innych moliwych wyjanie.
Przez ten czas nauczylimy si czego
naprawd niebywaego. Prawie za kadym
razem, gdy szukalimy jakiego sposobu czy
mechanizmu, w jaki dziaa biako, znaj-
dowalimy go! Odkrylimy na przykad, e
diety niskobiakowe lub ich odpowiedniki
zmniejszaj guzy na nastpujce sposoby:

mniej aflatoksyny dostawao si do

komrki2426,
komrki rozmnaay si wolniej18,
w enzymie dokonyway si wielokrot-
ne zmiany, ktre zmniejszay jego ak-
tywno27,
liczba krytycznych skadnikw en-
zymw spada28, 29,
tworzyo si mniej pocze (adduk-
tw) aflatoksynaDNA23, 30.
 178/1233

Fakt, e znalelimy wicej ni jeden

sposb (mechanizm), w jaki dziaay diety
niskobiakowe, otworzy nam oczy. Ukaza on
obserwacje indyjskich naukowcw w nowym
wietle, zwikszajc ich donioso. Skoni
nas rwnie do rozwaenia innego faktu. Mi-
anowicie, skutki biologiczne, cho czsto
opisywane tak, jakby pojawiay si w wyniku
pojedynczych reakcji, prawdopodobnie
nastpuj przy udziale o wiele wikszej liczby
zachodzcych rwnoczenie, zrnicowanych
reakcji, ktre z kolei prawdopodobnie s od
siebie zalene i ze sob wspgraj. Czy to
oznacza, e organizm posiada wiele sys-
temw awaryjnych, aktywowanych w
przypadku, kiedy ktry z nich zostanie w
jaki sposb ominity przez intruza? Jak
pokazay nasze badania z kilku nastpnych
lat, hipoteza ta jest prawdziwa.
Z naszych rozlegych bada wyania si
jeden czytelny wniosek: mniejsze spoycie
biaka wyranie obniao inicjacj guzw. To
 179/1233

odkrycie, cho poparte mocnymi dowodami,

okazao si niezmiernie kontrowersyjne dla
wielu ludzi.

BIAKO I PROMOCJA
Wrmy jeszcze do porwnania z traw si-
anie nasion w ziemi byo faz inicjacji. Po-
przez seri eksperymentw odkrylimy w
kocu, e dieta niskobiakowa moe zm-
niejszy, na etapie siania, liczb nasion w
naszym nowotworowym trawniku. To byo
niesamowite odkrycie, ale musielimy zrobi
wicej. Zastanawialimy si, co dzieje si w
trakcie etapu promocji nowotworu tego
wanego, odwracalnego etapu. Czy korzyci z
maego spoycia biaka, odniesione w trakcie
inicjacji, utrzymaj si w fazie promocji?
Z przyczyn praktycznych (czas i pien-
idze) badanie tego etapu rozwoju raka nie
naleao do atwych. To drogie badanie, ktre
pozwala szczurom y a do penego rozwoju
 180/1233

guza. Kady taki eksperyment trwaby ponad

dwa lata (normalny czas ycia szczurw) i
kosztowaby przeszo 100 tys. dolarw (obec-
nie jeszcze wicej). Aby znale odpowiedzi
na wszystkie nasze pytania, nie moglimy
bada penego rozwoju guzw. Trzydzieci
pi lat pniej nadal bybym w
laboratorium!
Wanie wtedy dowiedzielimy si o
wieo opublikowanych wynikach pracy in-
nych badaczy31. Tumaczyli oni, jak mierzy
malekie skupiska komrek rakowych, ktre
pojawiaj si tu po zakoczeniu procesu
inicjacji. Te mikroskopijne skupiska nazy-
way si ogniskami (ang. foci od ac. foci
ogniska).
Ogniska to zoone z komrek prekurs-
ory, z ktrych nastpnie rozwijaj si guzy.
Cho wikszo ognisk nie staje si w peni
uksztatowanymi komrkami guzw, to maj
one predyspozycje do rozwoju guzw.
 181/1233

Poprzez obserwacj rozbudowy ognisk

oraz pomiary ich liczebnoci i wielkoci32
moglimy porednio dowiedzie si, jak
rozwijaj si guzy i jak rol mog w tym
peni biaka. Badajc efekty dziaania biaka
na wzrost ognisk, zamiast na guzy,
uniknlimy wydania kilku milionw
dolarw i spdzenia caego ycia w
laboratorium.
Nasze odkrycie byo naprawd
niezwyke. Rozbudowa ognisk bya prawie
cakowicie zalena od iloci spoytego biaka,
bez wzgldu na ilo spoywanej aflatoksyny!
Wynik ten zosta udokumentowany na
kilka interesujcych sposobw, najpierw
przez moich doktorantw Scotta Appletona33
i Georgea Dunaila34 (typowe porwnanie
przedstawia ryc. 3.4). Po inicjacji wywoanej
aflatoksyn ogniska rosy (byy promowane)
o wiele bardziej w przypadku diety
 182/1233

skadajcej si w 20% z biaka ni w

przypadku diety zawierajcej 5% biaka33, 34.
Do tej pory wszystkie zwierzta wys-
tawiano na dziaanie takiej samej dawki afla-
toksyny. Co staoby si, gdyby poda rn
jej ilo? Czy biako nadal miaoby jaki
wpyw? Szukalimy odpowiedzi na to pytan-
ie, jednej grupie szczurw podajc wysok
dawk aflatoksyny, a drugiej nisk,
rwnolegle ze standardow diet podsta-
wow. W konsekwencji u kadej z grup pro-
ces rozwoju nowotworu rozpoczyna si z
odmienn iloci aktywnych nowotworow-
ych nasion. Nastpnie, w trakcie etapu
promocji, szczurom z grupy z wysz dawk
aflatoksyny podawalimy diet niskobi-
akow, a szczurom z grupy z nisz dawk
diet wysokobiakow. Chcielimy sprawdzi,
czy zwierzta, ktre miay mnstwo nasion
nowotworowych, byy w stanie poradzi
sobie z t sytuacj dziki niskobiakowej
diecie.
 183/1233

Ryc. 3.4. Biako w diecie i tworzenie ognisk raka

Po raz kolejny wyniki byy zdumiewajce

(ryc. 3.5). U zwierzt z najwiksz inicjacj
nowotworow (wysok dawk aflatoksyny)
rozwino si znacznie mniej ognisk, gdy
podawano im diet zawierajc 5% biaka. W
 184/1233

przeciwiestwie do nich, zwierzta wys-

tawione na dziaanie maej dawki aflatoksyny
miay wyranie wicej ognisk, gdy karmil-
imy je diet w 20% zoon z biaka.
Sformuowana zostaa regua. Rozwj
ognisk, pocztkowo wywoany przez poziom
ekspozycji na substancj rakotwrcz, jest w
istocie kontrolowany w duo wikszym
stopniu przez biako spoywane w fazie
promocji. Na tym etapie biako ma wiksz
si oddziaywania ni czynnik rakotwrczy,
niezalenie od tego, na jak ilo kancero-
genw by wystawiony organizm.
Dziki tym danym zaplanowalimy o
wiele pokaniejszy eksperyment. Zosta on
przeprowadzony przez moj doktorantk
Lind Youngman35. Oto jak przebiega krok
po kroku. Wstpnie wszystkim zwierztom
podawano w poywieniu tak sam dawk
czynnika rakotwrczego. Nastpnie, w
trakcie fazy promocji, trwajcej dwanacie
tygodni, karmiono je w kolejnych okresach
 185/1233

wymiennie diet zawierajc 5% i 20% bi-

aka. Dwanacie tygodni podzielilimy na
cztery okresy trzytygodniowe. Okres 1 obe-
jmuje tygodnie od pierwszego do trzeciego,
okres 2 tygodnie od czwartego do szstego
itd.

Ryc. 3.5. Dawka czynnika rakotwrczego a poda

biaka
 186/1233

Gdy w trakcie okresu 1 i 2 zwierztom

podawano diet zawierajc 20% biaka
(20-20), ogniska dalej si zwikszay, tak jak
przewidywalimy. Ale gdy zmienilimy diet
na niskobiakow, na pocztku okresu 3
 187/1233

(20-20-5) zaobserwowalimy znaczne spo-

wolnienie rozwoju ognisk. Nastpnie po
powrocie do diety zawierajcej 20% biaka w
trakcie okresu 4 (20-20-5-20) rozwj ognisk
znw si uaktywni.
W kolejnym eksperymencie, u zwierzt,
ktre karmilimy diet w 20% zoon z bi-
aka w okresie 1, a nastpnie diet zawiera-
jc 5% biaka w okresie 2 (20-5), rozwj og-
nisk wyranie si zmniejszy. Gdy jednak w
okresie 3 wrcilimy do diety 20-pro-
centowej (20-5-20), ponownie zaobser-
wowalimy silny wpyw biaka z poywienia
na rozwj ognisk. Te kilka eksperymentw
zoonych w cao byo przeomowych.
Rozwj ognisk raka mg zosta odwrcony
przyspieszony albo spowolniony poprzez
zmian iloci spoywanego biaka na kadym
etapie ich rozwoju.
Eksperymenty wykazay rwnie, e or-
ganizm zapamituje wczeniejsze dawki sub-
stancji rakotwrczej35, 36, nawet jeli zostan
 188/1233

one upione maym spoyciem biaka. Ozn-

acza to, e wystawienie na dziaanie aflatok-
syny pozostawio genetyczny lad, ktry by
upiony za spraw diety zawierajcej 5% bi-
aka a do chwili, kiedy dziewi tygodni
pniej zosta pobudzony do tworzenia og-
nisk przez diet zawierajc 20% biaka.
Mwic potocznie, organizm ywi uraz.
Jeli w przeszoci oddziaywa na nas czyn-
nik rakotwrczy, ktry inicjuje nowotwr po-
zostajcy chwilowo w upieniu, za dieta
moe ten nowotwr pniej uaktywni.
Badania te pokazuj, e rozwj nowot-
woru jest modyfikowany przez stosunkowo
niewielkie zmiany w spoyciu biaka. Jednak
ile biaka to zbyt duo lub zbyt mao? Przy
pomocy szczurw przebadalimy zakres diet
skadajcych si z biaka w 424% (ryc.
3.637). Ogniska nie rozwijay si, dopki za-
warto biaka w diecie nie przekroczya
mniej wicej 10%. Powyej tego poziomu
rozwj ognisk radykalnie si zwiksza wraz
 189/1233

ze wzrostem zawartoci biaka w diecie.

Wyniki te pniej powtrzy w moim laborat-
orium japoski profesor Fumiyiki Horio38.

Ryc. 3.6. Promocja ognisk wskutek spoycia biaka

190/1233
 191/1233

Najwaniejszy wniosek z tego badania

brzmi: ogniska rozwijay si tylko wtedy, gdy
zwierzta spoyway zbyt du ilo biaka
(12% w diecie) w stosunku do tempa swojego
wzrostu39. To oznacza, e gdy zapotrzebow-
anie na biako u zwierzt zostao przek-
roczone, zaczyna si atak choroby.
Te odkrycia mogy mie wany zwizek z
ludmi, pomimo e byy to badania szczurw.
Uwaam tak, poniewa biaka potrzebne do
wzrostu organizmw modych szczurw i
ludzi, tak samo jak biaka potrzebne do
zachowania zdrowia u dorosych szczurw i
ludzi, s do siebie zadziwiajco podobne40,
41
.
Wedug zalecanej dziennej dawki spoy-
cia biaka ludzie powinni pozyskiwa okoo
10% energii z biaka. To znacznie wicej ni
faktyczna potrzeba. Poniewa jednak zapo-
trzebowanie moe by rne u rnych ludzi,
zaleca si diet zoon w 10% z biaka, aby
wszystkim zapewni wystarczajce spoycie.
 192/1233

Jak duo biaka zazwyczaj konsumujemy?

Zaskakujce, ale jest to ilo znacznie
przekraczajca zalecan dawk. Statystyczny
Amerykanin stosuje diet skadajc si w
1516% z biaka. Czy to oznacza, e wys-
tawiamy si na ryzyko zachorowania na no-
wotwr? Eksperymenty na zwierztach pod-
powiadaj, e tak.
Dieta zawierajca 10% biaka oznacza
spoycie okoo 5060 g biaka dziennie; za-
lenie od masy ciaa i cakowitego spoycia
kalorii. rednie krajowe spoycie to natomi-
ast 1516%, czyli 70100 g biaka dziennie;
wysze jest spoycie biaka u mczyzn ni u
kobiet. Zobaczmy, jak to wyglda w praktyce:
w 100 kcal szpinaku (420 g) znajduje si 12 g
biaka, a w 100 kcal surowej ciecierzycy
(nieco wicej ni dwie yki stoowe) 5 g bi-
aka. W 100 kcal steku (okoo 42 g) jest 13 g
biaka.
Pozostao jeszcze jedno pytanie: czy
spoycie biaka mogo zmienia bardzo
 193/1233

wany zwizek midzy dawk aflatoksyny a

tworzeniem ognisk? Substancj chemiczn
uwaa si za rakotwrcz tylko wtedy, gdy
wysze dawki powoduj czstsze wystpow-
anie raka. Na przykad, gdy zwiksza si
dawka aflatoksyny, wzrost ognisk i guzw
powinien by odpowiednio wikszy. Jeli nie
obserwuje si zwikszonej reakcji na dan
substancj rakotwrcz, pojawia si wtpli-
wo, czy ta substancja rzeczywicie jest
rakotwrcza.
W celu znalezienia odpowiedzi na to py-
tanie dziesiciu grupom szczurw
podawalimy coraz wiksz dawk aflatok-
syny, a nastpnie stosowalimy u nich diet
zawierajc normaln (20%) lub ma
(510%) ilo biaka w trakcie fazy promocji
(ryc. 3.734).

Ryc. 3.7. Dawka aflatoksyny reakcja ognisk

 194/1233

U zwierzt, ktre otrzymyway w diecie

wicej biaka (20%), rozmiar i liczba ognisk
zwikszay si, w przewidywalny ju sposb,
gdy dawka aflatoksyny rosa. Zaleno
midzy dawk a reakcj bya silna i oczy-
wista. Jednake u zwierzt na diecie z 5-pro-
centow zawartoci biaka krzywa za-
lenoci dawkareakcja znika. Nie byo
reakcji ognisk, nawet jeli zwierzta otrzymy-
way maksymaln tolerowan dawk aflatok-
syny. To by kolejny wynik potwierdzajcy
tez, e dieta niskobiakowa moe
 195/1233

neutralizowa waciwoci rakotwrcze

bardzo silnej substancji kancerogennej,
aflatoksyny.
Czy to moliwe, e czynniki rakotwrcze
nie powoduj raka, jeli nie wystpuj
odpowiednie uwarunkowania dietetyczne?
Czy to moliwe, e przez wikszo ycia
jestemy naraeni na mae dawki substancji
rakotwrczych, ale rak si nie rozwija,
dopki nie spoywamy pokarmw, ktre pro-
muj i wspieraj rozwj guzw? Czy moemy
kontrolowa raka za pomoc odywiania?

BIAKO BIAKU NIERWNE

Jeli czytae uwanie, zdajesz sobie spraw z
tego, jak kontrowersyjne s te odkrycia. Kon-
trolowanie raka za pomoc diety byo i nadal
jest oryginalnym pomysem. Jakby tego byo
mao, jest jeszcze jedna kwestia, ktrej
wyjanienie byoby prawdziw sensacj, mi-
anowicie, czy rodzaj biaka stosowanego w
 196/1233

trakcie eksperymentu by istotny? We wszys-

tkich eksperymentach wykorzystywalimy
kazein, ktra stanowi okoo 87% biaka
mleka krowiego. Kolejnym logicznym pytan-
iem byo, czy biako rolinne, testowane w
ten sam sposb, miao identyczny wpyw na
promocj nowotworw jak kazeina. Odpow-
ied jest zaskakujca: NIE. W ekspery-
mentach biako rolinne nie powodowao
rozwoju nowotworu, nawet w przypadku
wikszych dawek. Badanie przeprowadzi
student policealnej szkoy medycznej, ktry
zdoby pod moj opiek tytu licencjata,
David Schlusinger (ryc. 3.842). Gluten, biako
pszenne, nie dao takich samych efektw jak
kazeina, nawet gdy stosowalimy u zwierzt
diet wysokobiakow (20%).

Ryc. 3.8. Rodzaj biaka a reakcja ognisk raka

 197/1233

Zbadalimy rwnie, czy biako sojowe

ma taki sam wpyw na rozwj guzw jak
kazeina. U szczurw na diecie zoonej w
20% z biaka sojowego nie wyksztaciy si
ogniska, tak samo jak w przypadku diety w
20% skadajcej si z biaka pszennego.
Nagle biako, a dokadniej biako mleka, stra-
cio dobry wizerunek. Odkrylimy, e
niedue spoycie biaka obnia inicjacj no-
wotworu i dziaa na kilka powizanych ze
sob sposobw. Co wicej, doszlimy do
wniosku, e due spoycie biaka,
przekraczajce ilo potrzebn do rozwoju,
promuje rozwj nowotworu po inicjacji.
 198/1233

Moglimy kontrolowa rozwj nowotworu

jak za pomoc przecznika, wystarczyo zmi-
enia ilo spoywanego biaka, niezalenie
od wczeniejszego wystawienia na dziaanie
czynnika rakotwrczego. W tym wypadku
czynnikiem promujcym nowotwr byo bi-
ako mleka krowiego. Dla moich kolegw
zaakceptowanie faktu, e biako moe
przyczynia si do rozwoju raka, byo
wyzwaniem. Jeszcze trudniejsze do przyjcia
byo to, e chodzio o biako mleka krowiego.
Czy ja oszalaem?

DODATKOWE PYTANIA
Dla czytelnikw, ktrzy chcieliby wiedzie wicej, w Dod-
atku A zamieciem odpowiedzi na czsto zadawane pytania.

WIELKI FINA
Do tej pory opieralimy si na ekspery-
mentach, za pomoc ktrych mierzylimy
tylko wczesne wskaniki rozwoju
 199/1233

nowotworw, wczesne ogniska. Nadszed

wic czas na badanie, ktre zmierzy cakow-
ity rozwj guza. Zorganizowalimy zakrojone
na szerok skal badanie kilkuset szczurw i
zbadalimy proces tworzenia si guzw w
trakcie caego ich ycia, wykorzystujc rne
podejcia36, 43.
Wpyw karmienia biakiem na rozwj
guza by spektakularny. Szczury yj prze-
wanie okoo dwch lat, co oznacza, e
badanie trwao sto tygodni. Wszystkie zwi-
erzta, ktrym podano aflatoksyn oraz
poywienie zawierajce 20% kazeiny, zdechy
lub byy bliskie mierci z powodu guzw w
wtrobie w setnym tygodniu36, 43. Zwierzta,
ktrym podawalimy tak sam dawk afla-
toksyny przy zachowaniu diety zawierajcej
5% biaka, byy ywe, aktywne i miay lnice
futra w setnym tygodniu. Wynik wynis 100
do 0, czego prawie nigdy nie obserwuje si w
badaniach. Ponadto niemal w peni pokrywa
 200/1233

si z wynikami oryginalnego badania prze-

prowadzonego w Indiach16.
W takim samym eksperymencie36 zmi-
enilimy niektrym szczurom diet w czter-
dziestym lub szedziesitym tygodniu, aby
zbada odwracalno promocji nowotworw.
U zwierzt, u ktrych diet wysokobiakow
zastplimy diet niskobiakow, wzrost
guzw znacznie si zmniejszy (3540%
mniej!) w porwnaniu ze zwierztami na
diecie wysokobiakowej. U zwierzt, ktrym
diet niskobiakow zmienilimy na wysoko-
biakow w poowie ich ycia, zaobser-
wowalimy ponowny rozwj guzw. Te
badania przeprowadzone na w peni rozwin-
itych guzach potwierdziy nasze
wczeniejsze odkrycia dotyczce ognisk. To
znaczy, e zmiany diety mog wczy lub
wyczy raka.
Dokonywalimy rwnie pomiarw
wczesnych ognisk w badaniach obejmujcych
cae ycie zwierzcia, aby sprawdzi, czy
 201/1233

reakcja na biako z poywienia bya podobna

do reakcji guzw. Zgodno pomidzy
wzrostem ognisk a rozwojem guzw bya
idealna (ryc. 3.9. [a])36,43.

Ryc. 3.9.[a] Rozwj guza po stu tygodniach

Ryc. 3.9.[b] Wczesne ogniska, badanie obejmujce

cae ycie zwierzcia
 202/1233

Ile jeszcze musielimy si dowiedzie?

Nawet nie niem, e nasze wyniki bd tak
nieprawdopodobnie spjne, wiarygodne bio-
logicznie i istotne statystycznie. W peni i
dogbnie potwierdzilimy oryginalne
badanie indyjskie. Nie ma wtpliwoci, e bi-
ako mleka krowiego jest wyjtkowo silnym
promotorem nowotworw u szczurw,
ktrym podawano aflatoksyn. Fakt, e
rozwj nowotworu nastpuje przy poziomie
spoycia biaka (1020%) typowym zarwno
dla diety gryzoni, jak i ludzi, czyni te odkry-
cia wyjtkowo interesujcymi i skaniajcymi
do mylenia.
 203/1233

INNE NOWOTWORY I CZYNNIKI

RAKOTWRCZE
Oto najwaniejsze pytanie: jak wyniki
naszych bada przekadaj si na zdrowie
ludzi, a dokadniej wystpujcego u czow-
ieka raka wtroby? Jedynym sposobem
znalezienia odpowiedzi na to pytanie jest
przebadanie innych gatunkw, czynnikw
rakotwrczych i organw. Jeli okae si, e
we wszystkich tych kategoriach potwierdzi
si negatywny wpyw kazeiny na rozwj raka,
ludzie powinni si tym przej. Roz-
poczlimy wic szerzej zakrojone badania,
aby sprawdzi, czy nasze odkrycia nadal bd
miay sens. Gdy przeprowadzalimy badania
na szczurach, opublikowano inne badania44,
45
, wedug ktrych chroniczne wirusowe zap-
alenie wtroby typu B (WZW B) byo
gwnym czynnikiem zwikszajcym ryzyko
wystpowania raka wtroby u ludzi.
 204/1233

Uwaano, e u ludzi z WZW B istniao 2040

razy wysze prawdopodobiestwo zachorow-
ania na raka wtroby.
Przeprowadzono powane badania,
ktre miay wykaza, jak ten wirus
przyczynia si do rozwoju tego nowotworu46.
Okazao si, e cz genw wirusa
wbudowuje si w materia genetyczny
wtroby myszy, gdzie inicjuje raka wtroby.
Gdy robi si to za pomoc eksperymentu,
zwierzta uznaje si za transgeniczne.
Cel niemal wszystkich bada prze-
prowadzonych w laboratoriach na myszach z
genem WZW B a byo ich duo stanowio
gwnie zrozumienie mechanizmu moleku-
larnego, w jaki dziaa WZW B. Nie zwracano
uwagi na odywianie i jego wpyw na rozwj
guzw. Przez kilka lat obserwowaem z
rozbawieniem, jak jedna grupa naukowcw
za gwn przyczyn raka wtroby uznawaa
aflatoksyn, a druga WZW B. Ani jedni, ani
 205/1233

drudzy nie odwayli si zasugerowa, e

odywianie ma w tym jakikolwiek udzia.
Chcielimy pozna wpyw kazeiny na
pobudzony przez WZW B nowotwr wtroby
u myszy. To by duy krok. Pozwoli nam i
dalej ni aflatoksyna w roli czynnika rakot-
wrczego i szczury jako gatunek. Studiow-
aniem tego problemu zaj si genialny
mody doktorant z Chin z mojej grupy, Jifan
Hu, wkrtce doczy do niego doktor Zhiqi-
ang Cheng. Potrzebowalimy kolonii trans-
genicznych myszy. Istniay dwie rasy
myszy, jedna w LaJolla w Kalifornii, druga w
Rockville w stanie Maryland. Kada kolonia
miaa inny fragment genomu WZW B
ulokowany w genach wtroby i bya bardzo
podatna na raka wtroby. Skontaktowaem
si z odpowiedzialnymi za nie naukowcami i
poprosiem o pomoc w stworzeniu naszej
wasnej mysiej kolonii. Obydwie grupy ba-
daczy chciay zna nasz cel i zgodnie uznay,
e badanie skutkw spoywania biaka byo
 206/1233

bezzasadne. Ubiegaem si rwnie o dofin-

ansowanie na badania, aby przeanalizowa
ten problem, ale bez powodzenia. Recenzenci
byli nieprzychylni wobec koncepcji wpywu
odywiania na nowotwory wywoywane przez
wirusy, w szczeglnoci wpywu biaka z
poywienia. Zaczem si zastanawia, czy
nie nazbyt otwarcie kwestionuj warto
zdrowotn biaka, ktra uznawana bya za
niepodwaalny fakt. Recenzje wniosku o
dofinansowanie sugeroway tak moliwo.
W kocu udao nam si zdoby
fundusze, przeprowadzilimy badanie na
obydwu szczepach myszy i otrzymalimy
praktycznie te same wyniki jak w przypadku
szczurw47, 48. Sam moesz si o tym
przekona. Na ryc.3.1047 zobaczysz, jak wy-
glda pod mikroskopem przekrj wtroby
myszy. Struktura w ciemnym kolorze
obrazuje rozwj raka (zignoruj przewit; to
przekrj przez y). Wida intensywny
wczesny rozwj nowotworu u zwierzt
 207/1233

ywionych diet zawierajc 22% kazeiny

(D), o wiele powolniejszy u zwierzt na diecie
skadajcej si w 14% z kazeiny (C) oraz brak
jakichkolwiek zmian u zwierzt na diecie 6--
procentowej (B); obrazek A przedstawia
wtrob bez genw wirusa (grup
kontroln).
Ryc. 3.1147 przedstawia aktywno (eks-
presj) dwch genw WZW, ktre po insercji
do wtroby myszy powoduj raka. Zarwno
obrazek, jak i wykres pokazuj, e dieta w
22% skadajca si z kazeiny uaktywnia gen
wirusa, ktry powoduje raka, podczas gdy di-
eta zawierajca 6% kazeiny niemal nie
wykazaa takiego oddziaywania.

Ryc. 3.10. Wpyw biaka na rozwj nowotworu

wtroby u myszy z genem WZW B
208/1233
209/1233
210/1233
 211/1233

Ryc. 3.11. Wpyw biaka z poywienia na ekspresj

genu (myszy)
 212/1233

Uzyskalimy wystarczajco duo inform-

acji, aby stwierdzi, e kazeina, gwne bi-
ako mleka, wyranie promuje raka wtroby
u:

szczurw, ktrym podawano

aflatoksyn,
myszy z wirusem WZW B.

Obserwacje skutkw oddziaywania

kazeiny na rozwj raka s bardzo dokadne;
 213/1233

ponadto odkrylimy sie uzupeniajcych si

reakcji, ktre te skutki wywoyway.
Kolejne pytanie brzmi: czy moemy uo-
glni te odkrycia na inne rodzaje nowot-
worw i inne substancje rakotwrcze? W
Centrum Medycznym Uniwersytetu Illinois
w Chicago inna grupa badawcza pracowaa
nad nowotworem piersi u szczurw4951.
Badania dowiody, e zwikszenie spoycia
kazeiny promowao rozwj nowotworu pier-
si. Okazao si, e wysze spoycie kazeiny:

promuje rozwj nowotworu piersi u

szczurw, ktrym podawano dwie ek-
sperymentalne substancje rakotwr-
cze [7,12-dimetylobenzo(a)antracen
(DBMA) i N-nitrozo-N-
metylomocznik (NMU)],
oddziauje na sie reakcji, ktre
wsplnie zwikszaj ryzyko
nowotworu,
 214/1233

dziaa poprzez taki sam eski ukad

hormonalny co u ludzi.

POWANIEJSZE
KONSEKWENCJE
Zaczyna wyania si imponujco spjny
wzorzec. W przypadku dwch rnych or-
ganw, czterech rnych kancerogenw i
dwch rnych gatunkw kazeina pro-
mowaa rozwj raka, wykorzystujc wysoko
zintegrowany system mechanizmw. To sil-
ne, wyrane i spjne mechanizmy. Kazeina
wpywa na przykad na sposb, w jaki
komrki wchodz w reakcj z substancjami
rakotwrczymi, w jaki DNA reaguje na sub-
stancje rakotwrcze oraz w jaki rosn
komrki rakowe. Dobitno i zgodno tych
odkry silnie dowodz, e s one istotne dla
ludzi. wiadcz o tym cztery argumenty. Po
pierwsze, szczury i ludzie maj prawie
 215/1233

identyczne zapotrzebowanie na biako. Po

drugie, biako wykazuje praktycznie takie
samo dziaanie u ludzi i szczurw. Po trzecie,
poziom spoycia biaka powodujcy rozwj
guzw jest taki sam zarwno u szczurw, jak
i u ludzi. I po czwarte, i u gryzoni, i u ludzi
etap inicjacji jest o wiele mniej wany ni
etap promocji raka. Z duym prawdo-
podobiestwem jestemy bowiem codziennie
poddawani dziaaniu pewnej iloci substancji
rakotwrczych, ale czy doprowadzi to do roz-
woju guzw, zaley od ich promocji lub jej
braku.
Cho byem przekonany, e zwikszenie
spoycia kazeiny powoduje raka, nadal musi-
aem powstrzymywa si przed zbytnim uo-
glnianiem. To byo wyjtkowo kontrower-
syjne odkrycie, na ktre reagowano
sceptycznie. Lecz mimo to nasze odkrycia
byy zapowiedzi kolejnych. Chciaem jeszcze
bardziej poszerzy zakres moich dowodw.
Jak inne skadniki odywcze wpyway na
 216/1233

raka i w jakie wchodziy interakcje z rnymi

substancjami rakotwrczymi i organami?
Czy wpywy innych skadnikw odywczych,
substancji rakotwrczych czy organw
znosiy si wzajemnie, czy moe istniaa
spjno oddziaywania skadnikw odyw-
czych w pewnych rodzajach poywienia? Czy
promocja nadal byaby odwracalna? Jeli
tak, nowotwr z atwoci mona by kontro-
lowa, a nawet spowodowa jego cofnicie po
prostu poprzez zmniejszenie spoycia pro-
mujcych skadnikw odywczych i/lub
zwikszenie spoycia antypromotorowych
skadnikw ywnoci.
Rozpoczlimy badania innych skad-
nikw odywczych, w tym biaka rybiego,
tuszczw spoywczych i antyutleniaczy o
nazwie karotenoidy. Dwoje moich wietnych
doktorantw, Tom OConnor i Youping He,
sprawdzao zdolno tych skadnikw do po-
wodowania nowotworu wtroby i trzustki.
Wynik tego badania oraz wielu innych
 217/1233

pokaza, e odywianie jest o wiele

waniejsze w kontrolowaniu promocji raka
ni dawka inicjujcego czynnika rakotwr-
czego. Twierdzenie, e skadniki odywcze
wpywaj gwnie na rozwj guza w trakcie
promocji, zaczynao objawia si jako pod-
stawowa zasada zwizku midzy ody-
wianiem a rakiem. Journal of the National
Cancer Institute (oficjalna publikacja
amerykaskiego National Cancer Institute)
zamieci informacje o niektrych naszych
odkryciach na okadce52.
Co wicej, wyoni si nastpujcy
schemat: skadniki ywnoci pochodzenia
zwierzcego zwikszay rozwj guzw, pod-
czas gdy skadniki odywcze z poywienia
rolinnego zmniejszay go. Schemat ten
potwierdzi si w naszym badaniu cyklu ycia
szczurw z guzami wywoanymi przez afla-
toksyny. Potwierdzi si rwnie w
przypadku myszy z genami zmienionymi
przez wirus zapalenia wtroby. Jak te w
 218/1233

badaniu przeprowadzonym przez inn grup

badaczy, obejmujcym nowotwr piersi i
rne czynniki rakotwrcze; w badaniach
nad nowotworem trzustki i innymi skad-
nikami odywczymi52, 53; w badaniach po-
tencjau karetonoidw jako antyutleniaczy i
ich roli w inicjacji nowotworu54, 55. Od pier-
wszego etapu inicjacji nowotworu do dru-
giego etapu jego promocji schemat dziaa.
We wszystkich mechanizmach.
Tak dua zgodno wynikw bya im-
ponujca, jednak trzeba mie na uwadze, e
wszystkie dowody zostay zebrane w trakcie
eksperymentw na zwierztach. Cho istniej
mocne argumenty, e nasze odkrycia maj
jakociowy zwizek ze zdrowiem ludzi, nie
znamy zwizku ilociowego. Innymi sowy,
nie wiemy, czy reguy dotyczce biaka zwi-
erzcego i nowotworw mona odnie do
wszystkich ludzi we wszystkich sytuacjach,
czy te tylko do niektrych ludzi w specyficz-
nych warunkach. Czy te reguy dziaaj w
 219/1233

przypadku tysica ludzkich nowotworw

kadego roku, miliona ludzkich nowotworw
kadego roku, czy wicej? Potrzebowalimy
dowodw pochodzcych z bada na ludziach.
W idealnych warunkach dowody te byyby
zbierane przy zachowaniu rygorystycznej
metodologii i badano by schematy y-
wieniowe we wszechstronny sposb,
wykorzystujc du liczb ludzi o podobnym
stylu ycia, predyspozycjach genetycznych, a
mimo to rnym poziomie wystpowania
chorb. Cho szansa przeprowadzenia
takiego badania trafia si niezwykle rzadko,
nam si udao. W 1980 roku do zespou w
moim laboratorium doczy naukowiec z
Chin, dr Junshi Chen. Dziki temu
wyjtkowemu czowiekowi pojawia si przed
nami szansa na poszukiwanie prawdy.
Moglimy przeprowadzi badanie na
ludziach, za spraw ktrego wszystkie nasze
dotychczasowe odkrycia zyskayby jeszcze
wiksz warto. Nadszed czas na
 220/1233

najbardziej dogbne badanie zwizkw

chorb, odywiania i stylu ycia, jakie pod-
jto w historii medycyny. Tak zaczo si
badanie chiskie.

*Amarant (E 123), czyli Red Dye No2, to barwnik spoywczy

oparty na smole. Amerykaska Agencja ds. ywnoci i
Lekw zabronia jego uywania w latach 70. XX wieku, gdy
zaczto podejrzewa, e jest rakotwrczy.
*Amerykaski aktywista, polityk i dziaacz prokonsumencki.
 4
Lekcja z Chin

POCZTWKA
CZY KIEDYKOLWIEK CHCIAE zapam-
ita jak chwil na zawsze? Moe ci ona
urzec tak, e nigdy jej nie zapomnisz. Dla
jednych bd to chwile dotyczce rodziny,
bliskich przyjaci lub zwizanych z nimi ak-
tywnoci; dla innych natury, duchowoci
lub religii. Dla wikszoci z nas, jak podejrze-
wam, niezapomniane chwile wi si po
trosze z kad z rzeczy wymienionych pow-
yej. Staj si one naszymi osobistymi mo-
mentami radoci czy smutku i ksztatuj
nasze wspomnienia. To chwile, w ktrych
wszystko po prostu czy si w cao.
 222/1233

Przypominaj pocztwki, skadajce si na

wikszo naszych yciowych dowiadcze.
Takie pocztwki s wartociowe rwnie
dla naukowcw. Przeprowadzamy ekspery-
menty, majc nadziej na przeanalizowanie
szczegw specyficznej chwili i zachowanie
jej na lata. Miaem wystarczajco duo
szczcia, by otrzyma tak szans na
pocztku lat 80. XX wieku, kiedy dr Junshi
Chen, uznany naukowiec z Chin, przyjecha
do Cornell, aby pracowa w moim laboratori-
um. By wicedyrektorem gwnego
chiskiego laboratorium prowadzcego
badania nad zdrowiem i jednym z pier-
wszych chiskich uczonych, ktrzy odwiedz-
ili Stany Zjednoczone po ustanowieniu
stosunkw dyplomatycznych pomidzy tymi
dwoma pastwami.

ATLAS NOWOTWORW
 223/1233

Na pocztku lat 70. XX wieku premier Chin,

Zhou Enlai, umiera z powodu nowotworu.
W objciach tej miertelnej choroby Zhou
zainicjowa oglnonarodowe badanie,
ktrego celem byo zdobycie informacji na
temat tej nierozpoznanej dobrze choroby.
Byo ono bardzo rozlege, dawao pomiar
wskanikw umieralnoci dla dwunastu
odmian nowotworw, obejmowao ponad
2400 chiskich prowincji i 880 mln (96%)
ich mieszkacw. Badanie byo wyjtkowe z
wielu powodw. Zaangaowano w nie 650
tys. pracownikw, stanowio ono najbardziej
ambitne przedsiwzicie medyczne, jakie
kiedykolwiek podjto. Podsumowaniem
badania by pikny kolorowy atlas
pokazujcy, gdzie pewne rodzaje nowot-
worw wystpoway czciej, a gdzie prawie
wcale1.

Ryc. 4.1. Przykadowy atlas nowotworw w Chinach

224/1233
 225/1233

Mapy w atlasie wyranie pokazyway, e

w Chinach wystpowanie nowotworw pow-
izane jest z pooeniem geograficznym. W
pewnych miejscach niektre rodzaje nowot-
worw wystpoway o wiele czciej. Pod-
staw do tych wnioskw dostarczyy
wczeniejsze badania, gdy pokazay, e za-
chorowalno na nowotwory jest rna w za-
lenoci od prowincji24. Ale te dane na
temat Chin byy bardziej wyjtkowe,
poniewa rnice w wystpowaniu nowot-
worw midzy rejonami geograficznymi byy
 226/1233

o wiele wiksze (tab. 4.1). Co wicej, po-

jawiay si w kraju, w ktrym 87% populacji
stanowi Hanowie, ta sama grupa etniczna.
Dlaczego midzy prowincjami istniaa
tak znaczna rnica w zachorowalnoci na
nowotwory, skoro uwarunkowania
genetyczne byy podobne? Czy moliwe, by to
gwnie czynniki rodowiskowe lub czynniki
stylu ycia, a nie predyspozycje genetyczne,
wpyway na wystpowanie nowotworu?
Kilku czoowych naukowcw doszo ju do
takich wnioskw. Autorzy znaczcego
przegldu bada na temat odywiania i no-
wotworw, przygotowanego na zamwienie
Kongresu w 1981 roku, oszacowali, e geny
determinuj jedynie okoo 23% cakowitego
ryzyka nowotworu4.

Tab. 4.1. Zakres wystpowania nowotworw w

chiskich prowincjach
 227/1233

Dane zebrane w chiskim atlasie nowot-

worw byy informacjami bardzo wnikli-
wymi. W prowincjach o najwyszych
wskanikach byo ponad sto razy wicej no-
wotworw ni w prowincjach o najniszych
wskanikach raka. Te liczby robi wraenie.
Dla porwnania, w Stanach Zjednoczonych
czsto wystpowania nowotworw rni
si w poszczeglnych rejonach kraju co na-
jwyej dwu- lub trzykrotnie.
Prawda jest taka, e w Stanach nawet
bardzo mae i wzgldnie nic nieznaczce
rnice w czstotliwoci wystpowania no-
wotworw obracaj si w wielki news,
 228/1233

wielkie pienidze i wielk polityk. Znana

jest historia zwizana z moim stanem Nowy
Jork, dotyczca zwikszonej liczby za-
chorowa na raka piersi na Long Island. Na
badaniu problemu spdzono wiele lat pracy.
Wydano mnstwo pienidzy (okoo 30 mln
dolarw5). Jakie rnice w czstoci za-
chorowa spowodoway takie poruszenie? W
dwch hrabstwach na Long Island rak piersi
wystpowa zaledwie 1020% czciej, ni
wynosi rednia dla caego stanu. Taka rn-
ica wystarczya, by sprawa trafia na pierwsze
strony gazet, przerazia ludzi i zmobilizowaa
politykw do dziaania. Odkrycia w Chinach
stanowi bardzo duy kontrast dla sytuacji w
Stanach: w niektrych czciach kraju no-
wotwory wystpoway sto razy (10 000%)
czciej ni w innych.
Poniewa Chiny s wzgldnie homogen-
iczne genetycznie, jasne byo, e przyczyn
rnic naleao doszukiwa si w czynnikach
 229/1233

rodowiskowych. To nasuno kilka wanych

pyta:

Dlaczego w niektrych wiejskich ob-

szarach Chin nowotwory wyst-
poway czciej ni w innych?
Dlaczego te rnice byy tak due?
Dlaczego, patrzc caociowo, nowot-
wory wystpoway rzadziej w Chinach
ni w Stanach Zjednoczonych?

Im wicej rozmawialimy z dr. Chenem,

tym bardziej chcielimy mie pocztwk
ywieniowych i rodowiskowych warunkw
panujcych w wiejskich regionach Chin.
Gdybymy tylko mogli przyjrze si yciu
tych ludzi, notowa, co jedz, jak yj, jaki
skad ma ich krew i mocz i z jakich przyczyn
umieraj. Gdybymy mogli stworzy obraz
ich dowiadcze, tak szczegowo jak jeszcze
nikt przed nami, a nastpnie bada go przez
najblisze lata. Gdybymy mogli to zrobi,
 230/1233

prawdopodobnie znalelibymy odpowiedzi

na nasze pytania.
Od czasu do czasu nauka, polityka i fin-
anse jednocz si we wsplnym celu, umoli-
wiajc podjcie naprawd wyjtkowego
badania. To przytrafio si nam i
otrzymalimy szans na zrobienie wszys-
tkiego, co chcielimy a nawet wicej.
Moglimy stworzy najbardziej dogbny
obraz ywienia, stylu ycia i chorb, jaki kie-
dykolwiek mia powsta.

ZOY W CAO
Skompletowalimy zesp naukowy wi-
atowej klasy. Nalea do niego dr Chen, ktry
peni rol wicedyrektora najwaniejszego
rzdowego laboratorium badajcego zwizki
diety i zdrowia w Chinach. Zaangaowalimy
rwnie doktora Junyao Li, jednego z
autorw Atlasu nowotworw i gwnego
naukowca Chiskiej Akademii Nauk
 231/1233

Medycznych przy Ministerstwie Zdrowia.

Trzecim czonkiem by Richard Peto z Ox-
fordu. Badacz ten, uznawany za jednego z
wiodcych epidemiologw na wiecie, zosta
uhonorowany tytuem szlacheckim oraz
wieloma nagrodami za badania nad rakiem.
Mnie przypada w zespole funkcja dyrektora
projektu.
Wszystko uoyo si w cao. To mia
by pierwszy duy projekt badawczy prowad-
zony wsplnie przez Chiny i Stany Zjed-
noczone. Uporalimy si z obowizkami fin-
ansowymi i zwizanymi z nimi trudnociami;
przetrwalimy zarwno natrctwo CIA, jak i
powcigliwo rzdu Chin. Sprawy zmierza-
y w dobr stron.
Bylimy zgodni co do tego, e badanie
musi by tak gruntowne, jak to moliwe. Dz-
iki Atlasowi nowotworw mielimy dostp
do wskanika miertelnoci dla ponad
szedziesiciu rnych chorb, w tym
poszczeglnych rodzajw nowotworw,
 232/1233
6
chorb serca oraz chorb zakanych . Zeb-
ralimy dane dotyczce 367 zmiennych, a
nastpnie wszystkie porwnalimy ze sob.
Odwiedzilimy szedziesit pi prowincji w
Chinach i przeprowadzilimy ankiety i
badania krwi na 6,5 tys. dorosych. Pobier-
alimy prbki moczu, obserwowalimy, co
rodzina jada przez trzy dni, i analizowalimy
prbki ywnoci z targw w caym kraju.
Szedziesit pi prowincji wybranych
do badania znajdowao si w wiejskich lub
pwiejskich rejonach Chin. Wybr by zam-
ierzony chcielimy bada ludzi, ktrzy yli i
jedli w jednym miejscu przez wikszo swo-
jego ycia. To bya udana strategia, gdy, jak
dowiedzielimy si, rednio 9094%
dorosych badanych w kadej prowincji
nadal mieszkao w tym samym miejscu, w
ktrym si urodzio.
Gdy skoczylimy, mielimy ponad 8
tys. statystycznie istotnych zwizkw midzy
stylem ycia, odywianiem i chorobami.
 233/1233

Przeprowadzilimy badanie, ktre nie miao

sobie rwnych pod wzgldem dokadnoci,
jakoci i unikalnoci. Osignlimy co, co
New York Times nazwa Grand Prix epi-
demiologii. W skrcie, zgodnie z planem na-
krelilimy poszukiwany obraz.
To bya idealna szansa, by sprawdzi
wnioski, do ktrych doszlimy w trakcie
bada na zwierztach. Czy wyniki uzyskane
w laboratorium bd spjne z dowiad-
czeniami ludzi w prawdziwym yciu? Czy
odkrycia dotyczce wywoanego aflatoksyn
raka wtroby u szczurw bd miay
przeoenie na inne rodzaje nowotworw
oraz chorb u ludzi?

WICEJ INFORMACJI
Jestemy dumni z dokadnoci i wysokiej jakoci badania
chiskiego. Aby dowiedzie si dlaczego, zajrzyj do Dodatku
B. Znajdziesz tam wicej informacji na temat projektu i cech
badania.
 234/1233

CHISKIE DOWIADCZENIA
YWIENIOWE
Natura diety stosowanej w wiejskich rejon-
ach Chin miaa dla nas due znaczenie. Bya
to wyjtkowa okazja na zbadanie efektw di-
ety gwnie rolinnej.
W Stanach Zjednoczonych 1516%
cakowitego spoycia kalorii pochodzi z bi-
aka, a ponad 80% tej liczby stanowi ywno
pochodzenia zwierzcego. Jednake w
wiejskich rejonach Chin zaledwie 910%
cakowitego spoycia kalorii pochodzi z bi-
aka, a tylko 10% biaka to biako zwierzce.
To oznacza, e chisk i amerykask diet
dziel due rnice, jak wida w tab. 4.2.
Dane w tab. 4.2 s ustandaryzowane dla
wagi 65 kg. To przyjta przez wadze Chin
metoda przechowywania danych, pozwala-
jca w prosty sposb porwnywa rne
populacje. (Dla dorosego Amerykanina
 235/1233

wacego 77 kg dzienne spoycie kalorii wyn-

osi okoo 2400. Dla dorosego Chiczyka
wacego 77 kg dzienne spoycie kalorii
wyniesie 3000).
W kadej z powyszych kategorii mona
zaobserwowa ogromne rnice w ody-
wianiu Chiczykw i Amerykanw: w
porwnaniu z Amerykanami Chiczycy
spoywaj o wiele wicej kalorii, mniej
tuszczu i biaka, o wiele mniej produktw
pochodzenia zwierzcego, wicej bonnika i o
wiele wicej elaza. Te rnice w odywianiu
s niezmiernie wane.

Tab. 4.2. Spoycie skadnikw odywczych w Chin-

ach i Stanach Zjednoczonych
 236/1233

Nie do e sposb odywiania

Chiczykw bardzo rni si od sposobu
odywiania Amerykanw, to jeszcze duo
rnic wystpuje w obrbie samych Chin.
Zmienne eksperymentalne (czyli zakres war-
toci) s niezbdne, gdy badamy powizania
odywiania i zdrowia. Na szczcie w
badaniu chiskim znaczne rnice istniay
pomidzy wikszoci mierzonych czyn-
nikw. Zaobserwowalimy wyjtkowe
rnice w zakresie zachorowalnoci (tab. 4.1)
oraz odpowiadajce im rnice w pomiarach
klinicznych i odywianiu. Na przykad
midzy najwyszym a najniszym poziomem
cholesterolu we krwi podawanym jako
rednia dla prowincji odnotowalimy
prawie dwukrotn rnic, w poziomach
beta-karotenu we krwi prawie dziewiciok-
rotn, lipidw we krwi mniej wicej trzyk-
rotn, spoycia tuszczu prawie szeciok-
rotn, a bonnika piciokrotn. Miao to
 237/1233

istotne znaczenie, poniewa kon-

centrowalimy si przede wszystkim na
porwnaniu ze sob wszystkich prowincji w
Chinach.
Nasze badanie byo pierwszym tak
duym, ktre zgbiao ten wanie zakres
zwyczajw ywieniowych i ich konsekwencji
zdrowotnych. Porwnywalimy w Chinach
diety bogate w produkty rolinne z dietami
bardzo bogatymi w produkty rolinne.
Niemal we wszystkich innych badaniach na
ten temat (a wszystkie zostay przeprowad-
zone w krajach Zachodu) naukowcy
porwnywali diety bogate w produkty
pochodzenia zwierzcego z dietami bardzo
bogatymi w takie produkty. Rnice pom-
idzy diet wiejskich obszarw Chin a diet
zachodni s ogromne. Odzwierciedlaj to
wzorce wystpowania chorb. To wanie te,
jak i pozostae rnice decyduj o wadze tego
badania.
 238/1233

Media nazway badanie chiskie punk-

tem zwrotnym. Wedug artykuu w Saturday
Evening Post projekt powinien wstrzsn
badaczami medycznymi i ywieniowymi na
caym wiecie8. Niektrzy czonkowie
medycznego establishmentu oznajmili, e
takiego badania nie da si nigdy prze-
prowadzi. Ja jednak wiedziaem, e byo
ono szans na zgbienie wielu z najbardziej
spornych idei, jakie formuowaem na temat
odywiania i zdrowia.
Teraz przedstawi, czego dow-
iedzielimy si z naszego badania. Dwadzie-
cia lat bada, analiz i dowiadcze zmienio
nie tylko moje mylenie na temat zwizkw
midzy odywianiem a zdrowiem, lecz i
sposb odywiania si mojej rodziny.

CHOROBY BIEDY I CHOROBY

DOBROBYTU
 239/1233

Nie trzeba by naukowcem, eby zrozumie,

i prawdopodobiestwo mierci u kadego z
nas utrzymuje si niezmiennie na poziomie
100%. Istnieje tylko jedna rzecz, ktr mu-
simy zrobi w yciu: umrze. Czsto pozn-
awaem ludzi wykorzystujcych ten fakt do
usprawiedliwiania swojego ambiwalentnego
stosunku do informacji dotyczcych zdrowia.
Ja jednak mam inne podejcie. Nigdy nie
goniem za dobrym zdrowiem, liczc na
niemiertelno. Dobre zdrowie to moliwo
cieszenia si w peni czasem, ktry mamy.
Chodzi o to, by by sprawnym przez cae
ycie i unikn wyniszczajcej, bolesnej i
kosztownej walki z chorob. Istnieje wiele
lepszych sposobw na mier oraz na ycie.
Chiski Atlas nowotworw zawiera in-
formacje dotyczce umieralnoci na ponad
szedziesit rnych chorb. Dziki tym
danym mielimy wyjtkow moliwo
przeanalizowania licznych przyczyn mierci
czowieka. Zastanawialimy si, czy pewne
 240/1233

choroby maj tendencj do wsplnego wyst-

powania na pewnych obszarach kraju. Na
przykad czy rak jelita grubego wystpowa w
tych samych regionach co cukrzyca? Jeli
tak, to czy moglimy zaoy, e cukrzyca i
rak jelita grubego (lub inne wystpujce
cznie choroby) maj wsplne przyczyny?
Przyczyny te mogy obejmowa szereg czyn-
nikw, od geograficznych, przez rodow-
iskowe, po biologiczne. Poniewa jednak
wszystkie choroby to procesy biologiczne
(ktre poszy nie po myli), moemy za-
kada, e kada zaobserwowana przyczyna
objawi si w kocu poprzez zdarzenia na
poziomie biologicznym.
Gdy wszystkie te choroby porwnalimy
ze sob9, wyoniy si dwie grupy: choroby,
ktre zazwyczaj wystpoway na obszarach
lepiej rozwinitych pod wzgldem ekonom-
icznym (choroby cywilizacyjne), i choroby,
ktre zwykle wystpoway w rejonach
wiejskich (choroby biedy)10 (tab. 4.3).
 241/1233

Tab. 4.3 pokazuje, e kada choroba,

niezalenie od grupy, w ktrej si znajduje,
ma tendencj do wspwystpowania z
chorobami ze swojej grupy, a nie z prze-
ciwnej. Wiejski rejon Chin, w ktrym czsto
obserwuje si na przykad zapalenie puc, nie
bdzie charakteryzowa si wysok za-
chorowalnoci na raka piersi, lecz na
choroby pasoytnicze. Zabijajca wikszo
mieszkacw Zachodu choroba niedokr-
wienna serca jest powszechniejsza na obsz-
arach, gdzie czciej choruje si na raka pier-
si. Swoj drog, niedokrwienie serca wys-
tpuje wzgldnie rzadko w wielu spoeczest-
wach rozwijajcych si. Nie dlatego e ludzie
umieraj modziej, unikajc tych chorb ty-
powych dla krajw Zachodu. Porwnania te
s ustandaryzowane pod wzgldem wieku, co
oznacza, e porwnujemy ludzi w tym
samym wieku.
Tego rodzaju zwizki midzy chorobami
znane s ju od jakiego czasu. Do tej wiedzy
 242/1233

badanie chiskie wnioso niezrwnan ilo

danych na temat umieralnoci na wiele r-
nych chorb i wyjtkowo szeroki zakres ob-
serwacji dotyczcych diety. Tak jak podejrze-
walimy, niektre choroby skupiaj si w
tych samych rejonach geograficznych, co
sugeruje, e maj wsplne przyczyny.

Tab. 4.3. Zgrupowanie chorb zaobserwowane w

wiejskich rejonach Chin

Te dwie grupy chorb zazwyczaj nazywa

si chorobami cywilizacyjnymi i chorobami
biedy. Wraz z rosncym dobrobytem
spoeczestw rozwijajcych si, ludzie
 243/1233

zmieniaj nawyki ywieniowe, styl ycia i

warunki higieniczne. Coraz wicej osb umi-
era z powodu chorb cywilizacyjnych
wynikajcych z dobrobytu ni z powodu
chorb zwizanych z ubstwem (chorb
biedy). Poniewa choroby cywilizacyjne s
tak mocno powizane ze sposobem ody-
wiania, powinny nosi nazw chorb dobro-
bytu. Znaczna wikszo ludzi w Stanach
Zjednoczonych i innych krajach zachodnich
umiera z ich powodu std nazwa. W niek-
trych prowincjach Chin wystpoway one
rzadko, podczas gdy w innych o wiele cz-
ciej. Gwne pytanie badania chiskiego
brzmiao: czy przyczyn s rnice w
sposobie odywiania?

POZIOM ISTOTNOCI
W tym rozdziale okrelam poziom istotnoci rnych obser-
wacji. Rzymska cyfra (I) oznacza pewno na 95%; rzymska
cyfra (II) pewno na 99%, a rzymska cyfra (III) na
 244/1233

99,9%. adna z tych cyfr nie wskazuje na nisze ni 95%11

prawdopodobiestwo zwizku. Pewno 95-procentowa
oznacza, e w 19 na 20 przypadkw obserwacja jest prawdzi-
wa; pewno 99-procentowa e w 99 na 100 przypadkw
obserwacja jest prawdziwa, a 99,9-procentowa e w 999
na 1000 przypadkw obserwacja jest prawdziwa.

CHOLESTEROL WE KRWI A
CHOROBY
Porwnalimy rozpowszechnienie chorb cy-
wilizacyjnych w kadej prowincji ze zmi-
ennymi dotyczcymi diety i stylu ycia i ku
naszemu zaskoczeniu odkrylimy, e jednym
z najsilniejszych czynnikw prognozujcych
choroby cywilizacyjne by poziom cholester-
olu we krwiIII.

W TWOIM JEDZENIU W
TWOJEJ KRWI
 245/1233

Istniej dwa gwne rodzaje cholesterolu.

Cholesterol egzogenny znajduje si w spoy-
wanym przez nas jedzeniu. To skadnik y-
wnoci, tak samo jak cukier, tuszcz, biako,
witaminy i mineray. Znajdziemy go
wycznie w pokarmach pochodzenia zwi-
erzcego i to o nim informuje etykieta
produktu. Lekarz, ktry bada twj poziom
cholesterolu, nie wie, ile spoywasz go w
trakcie posikw, tak samo jak nie moe
zmierzy, ile zjadasz hot dogw czy filetw z
kurczaka. Zamiast tego, bada on poziom cho-
lesterolu obecny we krwi. Drugi rodzaj cho-
lesterolu, cholesterol endogenny, wytwarz-
any jest w wtrobie.
Cholesterole egzo- i endogenne, cho
chemicznie tosame, nie reprezentuj tej
samej rzeczy. Podobnie jest z tuszczami.
Tuszcze spoywcze s tym, co jesz: na
przykad tuszcz we frytkach. Natomiast
tkanka tuszczowa to substancja wytwarzana
przez twoje ciao, bardzo rnica si od
 246/1233

tuszczu, ktrym smarujesz rano kanapk

(masa lub margaryny). Tuszcze spoywcze i
cholesterol niekoniecznie przemieniaj si w
tkank tuszczow i cholesterol endogenny.
Mechanizm wytwarzania cholesterolu obu
typw jest niezmiernie zoony, wie si z
setkami rnych reakcji chemicznych i
dziesitkami skadnikw odywczych. Dlat-
ego wpyw, jaki wywiera na zdrowie spoy-
wanie tuszczw spoywczych i cholesterolu,
moe znacznie rni si od skutkw wyso-
kiego poziomu cholesterolu we krwi czy nad-
miernej iloci tkanki tuszczowej.
W miar jak wzrasta poziom cholester-
olu endogennego (obecnego we krwi) u
mieszkacw wiejskich rejonw Chin, wyst-
powanie chorb cywilizacyjnych rwnie
roso. Zaskoczy nas natomiast fakt, e
poziom cholesterolu we krwi Chiczykw by
o wiele niszy, ni przewidywalimy. rednio
wynosi jedynie 127 mg/dL, ponad 100 punk-
tw mniej od redniej dla Stanw
 247/1233
12
Zjednoczonych (215 mg/dL) ! W niektrych
prowincjach rednia wynosia zaledwie 94
mg/dL. W dwch przebadanych dwudzi-
estopicioosobowych grupach kobiet w gbi
Chin redni poziom cholesterolu we krwi
wynosi niebywale mao 80 mg/dL.
Jeli znasz wasny poziom cholesterolu,
zrozumiesz, jak niedue byy wartoci odno-
towane w Chinach. W Stanach Zjednoczo-
nych norma to 170290 mg/dL. Nasza dolna
granica odpowiada mniej wicej grnej gran-
icy u Chiczykw. Prawda jest taka, e w
Stanach Zjednoczonych powszechny jest mit,
i zbyt niski poziom cholesterolu, czyli pon-
iej 150 mg/dL, wie si z problemami zdro-
wotnymi. Gdyby tak rzeczywicie byo, to
okoo 85% mieszkacw wiejskich rejonw
Chin miaoby kopoty ze zdrowiem. Prawda
jest jednak inna. Niszy poziom cholesterolu
we krwi wie si z nisz zachorowalnoci
na choroby serca, nowotwory i inne choroby
cywilizacyjne nawet poziom znacznie
 248/1233

niszy od uznanego za bezpieczny na

Zachodzie.
Na pocztku badania chiskiego nikt nie
podejrzewa, e istnieje zwizek midzy cho-
lesterolem a liczb zachorowa na
jakkolwiek chorob. C to bya za nies-
podzianka! Gdy poziom cholesterolu we krwi
obnia si ze 170 mg/dL do 90 mg/dL, rza-
dziej wystpoway: rak wtrobyII, odbytuI,
jelita grubegoII, rak puca u mczyzn, rak
puca u kobiet, rak piersi, dziecica bi-
aaczka, biaaczka dorosychI, guz mzgu u
dzieci, guz mzgu u dorosychI, rak odka i
przeyku. Jak wida, lista chorb jest
pokana. Wikszo Amerykanw wie, e
jeli poziom cholesterolu jest zawyony,
naley martwi si o swoje serce, nie wie jed-
nak, e trzeba rwnie zacz obawia si
nowotworw.
Istnieje kilka rodzajw cholesterolu en-
dogennego, w tym cholesterol LDL i HDL.
 249/1233

LDL to zy rodzaj cholesterolu, a HDL

dobry. W badaniu chiskim wyszy poziom
zego cholesterolu LDL powizany by z
chorobami cywilizacyjnymi.
Zwrmy uwag, e choroby te byy
stosunkowo rzadkie w Chinach oraz e u
mieszkacw tego kraju poziom cholesterolu
we krwi by wyranie niski jak na standardy
zachodnie. Zebrane przez nas dane w
przekonujcy sposb pokazay, e niszy
poziom cholesterolu we krwi tych osb,
nawet poniej 170 mg/dL, ma korzystny
wpyw. Teraz wyobra sobie pastwo,
ktrego mieszkacy maj o wiele wiksz za-
warto cholesterolu we krwi w porwnaniu
z chisk redni. Mona przypuszcza, e
wzgldnie rzadko wystpujce choroby, takie
jak choroby serca i niektre nowotwory,
stan si tam powszechne, a by moe bd
gwn przyczyn mierci!
Z tak sytuacj mamy oczywicie do
czynienia na Zachodzie. Oto kilka
 250/1233

przykadw: w czasie przeprowadzania

naszego badania umieralno z powodu
choroby niedokrwiennej serca bya siedem-
nacie razy wysza u mczyzn
amerykaskich ni u mczyzn chiskich13.
Amerykanki umieray na raka piersi pi razy
czciej ni Chinki zamieszkujce wiejskie
obszary kraju.
Jeszcze bardziej zaskakujce byo
wyjtkowo rzadkie wystpowanie choroby
niedokrwiennej serca (CNS) w poudniowo-
zachodnich chiskich prowincjach Sichuan i
Guizhou. W trakcie trzech lat obserwacji
(19731975) nie odnotowalimy ani jednej
osoby, ktra zmara z powodu CNS przed
szedziesitym czwartym rokiem ycia,
wrd 246 tys. mczyzn w prowincji
Guizhou i 181 tys. kobiet w prowincji
Sichuan14!
Po opublikowaniu danych dotyczcych
poziomu cholesterolu dowiedziaem si od
trzech wiodcych badaczy chorb i lekarzy:
 251/1233

Billa Castellego, Billa Robertsa i Caldwella

Esselstyna Jr., e w swojej dugiej karierze
zawodowej nigdy nie spotkali si z
przypadkiem zgonu na skutek ataku serca
wrd pacjentw z poziomem cholesterolu
nieprzekraczajcym 150 mg/dL. Dr Castelli
by przez dugi czas dyrektorem synnego
projektu badawczego Framingham Heart
Study; dr Esselstyn, renomowany chirurg z
kliniki w Cleveland, przeprowadzi zdu-
miewajce badanie cofania chorb serca
(rozdzia pity); dr Roberts by przez wiele
lat redaktorem prestiowego czasopisma
medycznego Cardiology.

CHOLESTEROL WE KRWI A
DIETA
Poziom cholesterolu we krwi jest wanym
wyznacznikiem ryzyka wystpienia choroby.
Najistotniejsze pytanie brzmi, w jaki sposb
jedzenie wpywa na niego. W skrcie,
 252/1233

pokarmy pochodzenia zwierzcego czy si z

rosncym poziomem cholesterolu (tab. 4.4).
Prawie bez wyjtku skadniki odywcze z
produktw rolinnych miay zwizek z obn-
ianiem poziomu cholesterolu we krwi.
Zarwno kilka eksperymentw na zwi-
erztach, jak i bada na ludziach, dowiodo,
e spoywanie biaka pochodzenia zwierzce-
go zwiksza poziom cholesterolu we kr-
wi1518. Tuszcze nasycone i cholesterol egzo-
genny rwnie podwyszaj poziom choles-
terolu, cho nie tak jak biako zwierzce. W
odrnieniu od tego produkty rolinne w
ogle nie zawieraj cholesterolu, co wicej,
na kilka sposobw pomagaj obniy poziom
cholesterolu wytwarzanego przez organizm.
Uzyskane informacje zgadzay si z obser-
wacjami dokonanymi w trakcie badania
chiskiego.

Tab. 4.4. Zwizek midzy ywnoci a cholester-

olem we krwi
 253/1233

Zwizki midzy chorobami a cholester-

olem endogennym tym bardziej zaskakiway,
e poziom cholesterolu we krwi i spoycie
produktw pochodzenia zwierzcego byy jak
na standardy amerykaskie bardzo niskie. W
wiejskich obszarach Chin spoycie biaka
zwierzcego (dla tej samej jednostki) wyn-
osio rednio 7,1 g dziennie, podczas gdy w
Stanach Zjednoczonych dzienna dawka bya
wyjtkowo dua: 70 g. Tymczasem 7 g biaka
zwierzcego znajduje si w okoo trzech nug-
getsach z kurczaka serwowanych w McDon-
aldzie. Spodziewalimy si, e gdy spoycie
biaka zwierzcego oraz poziom cholesterolu
we krwi bd tak niskie, jak w wiejskich re-
jonach Chin, zniknie zagroenie chorobami
 254/1233

cywilizacyjnymi. Mylilimy si jednak. Nawet

niedua ilo produktw pochodzenia zwi-
erzcego w diecie mieszkacw wiejskich re-
jonw Chin podwyszaa ryzyko rozwoju
chorb cywilizacyjnych.
Zbadalimy wpyw diety na rne rodza-
je cholesterolu we krwi. Zaobserwowalimy
te same niekorzystne skutki. Spoycie biaka
zwierzcego u mczyzn wizao si ze zwik-
szaniem poziomu zego cholesterolu we kr-
wiIII, natomiast spoywanie biaka rolin-
nego obniao poziom tego cholesteroluII.
Pjd do gabinetu jakiegokolwiek lekar-
za i zapytaj, jakie czynniki ywieniowe wpy-
waj na poziom cholesterolu we krwi, a
usyszysz, e to wina tuszczw nasyconych i
cholesterolu pokarmowego (egzogennego).
Ci, ktrzy s bardziej na czasie, mog
wspomnie rwnie, e soja lub produkty
bogate w bonnik obniaj poziom cholester-
olu, ale mao kto powie, e biako zwierzce
 255/1233

ma jakikolwiek zwizek z poziomem choles-

terolu we krwi.
Zawsze tak byo. Gdy przebywaem na
urlopie naukowym na Oxfordzie, uczszcza-
em na wykady powicone dietetycznym
przyczynom chorb serca, prowadzone przez
jednego z najbardziej uznanych profesorw
medycyny. Cay czas mwi on o negatyw-
nych skutkach spoywania tuszczw nasyco-
nych i cholesterolu w chorobie niedokrwien-
nej serca, jakby to byy jedyne istotne czynni-
ki dietetyczne. Nie by skory do przyznania,
e spoycie biaka zwierzcego miao
jakikolwiek zwizek z poziomem cholesterolu
we krwi, nawet pomimo tego, e byy ww-
czas dostpne na to cakiem oczywiste
dowody. Mianowicie wykazujce, i biako
zwierzce miao silniejszy zwizek z
poziomem cholesterolu we krwi ni tuszcze
nasycone i cholesterol pokarmowy15. Tak jak
wikszo lepo wierzy w istniejcy stan
rzeczy i nie potrafi zachowa otwartego
 256/1233

umysu. W miar zdobywania kolejnych

dowodw odkrywaem, e otwarty umys by
czynnikiem niezbdnym, a nie dodatkowym.

TUSZCZ A RAK PIERSI

Gdyby wyobrazi sobie parad skadnikw
odywczych i kady z nich miaby swoj plat-
form, bez wtpienia najwiksza z nich
naleaaby do tuszczu. Od dawna liczne os-
oby, od badaczy po nauczycieli, od rzdow-
ych decydentw po przedstawicieli
przemysu, baday tuszcze lub wypowiaday
si na ich temat. Ludzie z wielu rnych
spoecznoci tworzyli tego potwora przez
ponad p wieku.
Gdyby ta dziwna parada przemierzaa
gwn ulic miasta, uwag wszystkich ob-
serwujcych j z chodnika niewtpliwie przy-
cignaby platforma z tuszczem. Na jej
widok wikszo ludzi stwierdziaby, e pow-
inna tego unika, po czym i tak zjadaby
 257/1233

spor porcj. Inni wspiliby si na cz plat-

formy, ktr zajmuj tuszcze nienasycone, i
oznajmili, e tylko one s zdrowe, a nie
tuszcze nasycone. Wielu naukowcw
wytknoby platform z tuszczem palcami i
orzeko, e w rodku chowaj si klowni
chorzy na choroby serca i nowotwory. W
midzyczasie samozwaczy guru ywienia,
tacy jak nieyjcy ju dr Robert Atkins, za-
czliby na platformie sprzedawa swoje
ksiki. Na koniec dnia zwykli ludzie, ktrzy
objadali si na platformie, zostaliby sami,
drapic si po gowie, odczuwajc mdoci i
zastanawiajc si, co powinni byli zrobi i
dlaczego.
Przecitny konsument czuje si zagu-
biony nie bez przyczyny. Pytania dotyczce
tuszczu od ponad czterdziestu lat pozostaj
bez odpowiedzi. Jak duo powinnimy go
spoywa? Jaki rodzaj? Czy tuszcze
wielonienasycone s lepsze od tuszczw
nasyconych? Czy tuszcze jednonienasycone
 258/1233

s o wiele lepsze od pozostaych? A co z tymi

specjalnymi rodzajami, takimi jak omega 3,
omega 6, tuszcze trans i DHA? Czy powin-
nimy unika tuszczu kokosowego? A co z
tuszczem ryb? Czy jest co wyjtkowego w
oleju z siemienia lnianego? Jak w ogle
zdefiniowa diet wysokotuszczow? A
niskotuszczow?
To wszystko wprawia w zakopotanie
nawet dowiadczonych naukowcw.
Rozwaanie kadego z tych problemw os-
obno, bez dostrzegania jego zwizku z po-
zostaymi, moe prowadzi do bdnych
wnioskw. Przekonasz si, e zrozumienie
zachowania wspdziaajcych w danym
ukadzie zwizkw chemicznych ma wiksze
znaczenie ni wyizolowanych pojedynczych
zwizkw.
W pewien sposb jednak ta mania
dotyczca odizolowanych aspektw spoycia
tuszczw jest dla nas dobr lekcj.
Przyjrzyjmy si wic nieco bliej historii
 259/1233

tuszczu z ostatnich czterdziestu lat. Wy-

jania ona, czemu ludzie s tak zdezori-
entowani, jeli chodzi o tuszcz, jak i ody-
wianie w ogle.
rednio 3540% wszystkich spoywa-
nych kalorii pozyskujemy z tuszczu19.
Stosowalimy diet wysokotuszczow od
koca XIX wieku, czyli rozkwitu rewolucji
przemysowej. Poniewa mielimy coraz
wicej pienidzy, spoywalimy wicej misa
i nabiau, ktre s do bogate w tuszcze.
Konsumujc tak ywno, pokazywalimy,
e jestemy zamoni.
W drugiej poowie XX wieku naukowcy
zaczli kwestionowa zasadno stosowania
diet bogatych w tuszcze. Pojawiajce si kra-
jowe i midzynarodowe zalecenia2023 sug-
eroway, e z tuszczu powinnimy
pozyskiwa mniej ni 30% kalorii. Tendencja
ta utrzymywaa si przez kilka dekad, jednak
obecnie niepokoje zwizane z diet bogat w
tuszcz sabn. Niektrzy autorzy
 260/1233

popularnych ksiek proponuj nawet zwik-

szenie spoywania tuszczu! Dowiadczeni
badacze twierdzili, e nie trzeba schodzi
poniej tych 30%, jeli spoywa si odpow-
iedni rodzaj tuszczu.
Poziom 30% kalorii pochodzcych z
tuszczu sta si punktem odniesienia, po-
mimo braku dowodw na jego zasadno.
Przyjrzyjmy si tej liczbie, analizujc zawar-
to tuszczu w pokarmach wyszczeglnio-
nych w tab. 4.5.
ywno pochodzenia zwierzcego zawi-
era, z pewnymi wyjtkami, znacznie wicej
tuszczu ni pokarmy rolinne24. Dobrze ilus-
truje to porwnanie iloci tuszczu w dietach
rnych pastw. Korelacja midzy spoyciem
tuszczu i spoyciem biaka zwierzcego wyn-
osi wicej ni 90%25. Oznacza to, e spoycie
tuszczu zwiksza si wraz ze spoyciem bi-
aka zwierzcego. Innymi sowy, tuszcz
spoywczy jest wskanikiem tego, jak duo
 261/1233

ywnoci odzwierzcej znajduje si w diecie.

To prawie idealna para.

Tab. 4.5. Zawarto tuszczu w wybranych produk-

tach ywnociowych

TUSZCZ A NOWOTWORY
Raport National Academy of Sciences (NAS;
Pastwowej Akademii Nauk) z 1982 roku O
diecie, odywianiu i nowotworach, ktrego
 262/1233

byem wspautorem, stanowi pierwszy ra-

port ekspertw analizujcy zwizki midzy
tuszczem spoywczym a nowotworami. By
to rwnie pierwszy raport, zalecajcy, by
dziennie spoywa maksymalnie 30% kalorii
pochodzcych z tuszczu w celu zapobiegania
nowotworom. Wczeniej senacka komisja ds.
odywiania, ktrej przewodzi senator Ge-
orge McGovern26, opublikowaa materiay na
temat odywiania i chorb serca. Rekomend-
owaa w nich maksymalne dzienne spoycie
30% kalorii z tuszczu. Cho raport
McGoverna zapocztkowa publiczn dys-
kusj na temat odywiania i zdrowia, to
dopiero raport NAS z 1982 roku nada jej
tempa. To, e kadziono w nim nacisk na no-
wotwory zamiast choroby serca, zwikszyo
zainteresowanie opinii publicznej. Raport
zachci do podjcia dodatkowych bada i
uznania znaczenia odywiania w zapobie-
ganiu chorobom.
 263/1233
20, 27, 28
Wiele raportw z tamtego czasu
koncentrowao si na pytaniu, jak due
spoycie tuszczw jest odpowiednie dla
zachowania dobrego zdrowia. Wyjtkowe
zainteresowanie tym skadnikiem odyw-
czym napdzao midzynarodowe badania,
ktre wskazyway, e ilo spoywanego
tuszczu miaa cisy zwizek z wystpow-
aniem raka piersi, raka jelita grubego i
chorb serca, przedwczenie zabijajcych
wikszo mieszkacw pastw Zachodu.
Oczywicie opinia publiczna nie bya obojt-
na wobec tego faktu. W takiej atmosferze
rozpoczo si badanie chiskie. Ken Carroll,
profesor Uniwersytetu Western Ontario w
Kanadzie, przeprowadzi najlepsze wedug
mnie badanie29. Pokazao ono zadziwiajcy
zwizek midzy spoyciem tuszczw a
rakiem piersi (ryc. 4.2).

Ryc. 4.2. Cakowite spoycie tuszczu a rak piersi

264/1233
 265/1233

Wnioski, zgodne z wynikami

wczeniejszych obserwacji innych naukow-
cw3, 30, okazay si bardzo interesujce, gdy
porwnano je z badaniami wrd mi-
grantw31, 32. Pokazay one, e przenoszcy
si ludzie zmieniali nawyki ywieniowe na ty-
powe dla nowego miejsca zamieszkania,
przez co przejmowali panujce tam ryzyko
zachorowania. Z tego spostrzeenia wynika,
e dieta i styl ycia byy gwnymi determin-
antami tych chorb; ponadto e predys-
pozycje genetyczne nie s rwnie istotne. Jak
zaznaczyem wczeniej, wiodcy raport sir
Richarda Dolla i sir Richarda Peto z uniwer-
sytetu w Oxfordzie, przedstawiony w
amerykaskim Kongresie, podsumowa wiele
z tych odkry, prowadzc do wniosku: tylko
23% nowotworw mona przypisa skon-
nociom genetycznym4.
Czy dane z tych midzynarodowych
bada oznaczay, e moemy obniy
 266/1233

zachorowalno na raka piersi prawie do

zera, jeli bdziemy dokonywa waciwych
wyborw dotyczcych stylu ycia? Ta inform-
acja jasno sugeruje, e tak. Gdy wemiemy
pod uwag dowody z ryc. 4.2, rozwizanie
wyda si oczywiste: jeli bdziemy je mniej
tuszczu, obniymy ryzyko zachorowania na
raka piersi. Do takiego wniosku dosza wik-
szo naukowcw, a niektrzy poszli o krok
dalej, twierdzc, e tuszcz spoywczy po-
woduje raka piersi. Ta interpretacja bya jed-
nak zbyt prosta. Inne wykresy przygotowane
przez profesora Carrolla zostay niemal zu-
penie zignorowane (ryc. 4.3 i 4.4). Pokazuj
one, e rak piersi ma zwizek z tuszczem
zwierzcym, a nie rolinnym.

Ryc. 4.3. Spoycie tuszczu zwierzcego a rak piersi

267/1233
 268/1233

Na wiejskich obszarach Chin spoycie

tuszczu (w roku 1983, gdy przeprowadzono
badanie) rnio si od spoycia w Stanach
Zjednoczonych pod dwoma wzgldami. Po
pierwsze, w Chinach kalorie z tuszczu
stanowiy zaledwie 14,5% dziennego spoy-
cia, w porwnaniu z okoo 36% w Stanach.
Po drugie, zawarto tuszczu w diecie
Chiczykw zaleaa prawie wycznie od
iloci spoywanych produktw pochodzenia
zwierzcego, co pokazuje ryc. 4.7. Korelacja
pomidzy zawartoci tuszczu i zawartoci
biaka zwierzcego w diecie na wiejskich ob-
szarach Chin bya bardzo wysoka i wynosia
7084%33, podobnie do szacunku otrzy-
manego w innych krajach, wynoszcego
93%25.
Jest to wane, poniewa w badaniach w
innych pastwach i badaniu chiskim
spoycie tuszczu byo wycznie
wskanikiem spoywania ywnoci
 269/1233

pochodzenia zwierzcego. To oznacza, e za-

leno midzy tuszczem a rakiem piersi
moe take mwi nam, e wraz ze wzrostem
spoycia produktw pochodzenia zwierzce-
go, wzrasta zachorowalno na raka piersi.
Nie jest to opis sytuacji w Stanach Zjed-
noczonych, gdzie wybirczo zmniejsza si lub
zwiksza zawarto tuszczu w ywnoci i di-
etach. Spoywamy tyle samo, a by moe
wicej tuszczu rolinnego (czipsy ziemni-
aczane, frytki) ni tuszczu pochodzcego ze
zwierzcych produktw przetworzonych
(mleko odtuszczone, chude miso). W Chin-
ach z tak sytuacj si nie spotykamy.

Ryc. 4.4. Spoycie tuszczu rolinnego a rak piersi

270/1233
 271/1233

Przy tak niskim zakresie spoycia

tuszczu w Chinach, wynoszcym 624%,
pocztkowo sdziem, e tuszcz w diecie nie
bdzie mia zwizku z chorobami serca lub
nowotworami, tak jak na Zachodzie. Niek-
trzy ludzie w Stanach Zjednoczonych w
tym wielu moich kolegw naukowcw i
lekarzy nazywa diet zawierajc 30%
tuszczu diet niskotuszczow. Zgodnie z
tym tokiem mylenia dieta niskotuszczowa
zawierajca jedynie 2530% tuszczu ma go
tak mao, e moe zapewni maksymalne
korzyci dla zdrowia. To sugeruje, e
schodzenie poniej tego poziomu nie daje
dalszych korzyci. Niespodzianka!
Badania obejmujce obszary chiskich
wsi dowiody, e zmniejszenie spoycia
tuszczu z 24% do 6% wizao si z obn-
ieniem zachorowalnoci na raka piersi. Przy
czym nisze spoycie tuszczu oznaczao nie
 272/1233

tyle mniej tuszczu, lecz, co waniejsze, mniej

ywnoci pochodzenia zwierzcego.
Udowodniony zwizek midzy rakiem
piersi a tuszczem w diecie, czyli produktami
pochodzenia zwierzcego, zwrci uwag na
inne czynniki, ktre rwnie wystawiaj
kobiet na ryzyko zachorowania na raka
piersi:

wczesne rozpoczcie
miesiczkowania,
wysoki poziom cholesterolu we krwi,
pna menopauza,
wysoki poziom hormonw eskich.

Co mwi nam badanie chiskie na temat

tych czynnikw ryzyka? Wiksze spoycie
tuszczu ma zwizek z wyszym poziomem
cholesterolu we krwi i obydwa te czynniki,
wraz z wyszym poziomem hormonw
eskich, wi si z kolei z czstszym
 273/1233
I
wystpowaniem raka piersi i wczeniejszym
rozpoczciem miesiczkowaniaI.
O wiele pniejszy czas wystpienia
pierwszej menstruacji u Chinek z obszarw
wiejskich by dla nas zaskoczeniem.
Dwadziecia pi kobiet w kadej ze 130
przebadanych wiosek spytalimy, kiedy mi-
ay pierwsz miesiczk. Uredniony przedzi-
a wiekowy wynosi od pitnastu do dziewit-
nastu lat, a redni wiek to siedemnacie lat.
W Stanach Zjednoczonych wiek ten wynosi
mniej wicej jedenacie lat!
Wiele bada pokazao, e wczeniejsze
wystpienie pierwszej miesiczki zwiksza
ryzyko zachorowania na raka piersi34. To,
kiedy dziewczynka zacznie miesiczkowa,
zaley od tempa jej wzrostu; im szybsze, tym
wczeniej. Ustalono rwnie, e szybkie
tempo wzrostu czsto prowadzi do wyszego
wzrostu, wikszej masy ciaa i iloci tkanki
tuszczowej. Wymienione czynniki zwiksza-
j ryzyko wystpienia raka piersi.
 274/1233

Wczeniejsze miesiczkowanie zarwno u

chiskich, jak i zachodnich kobiet wpywa
take na zwikszenie zawartoci we krwi hor-
monw takich jak estrogen. Wysoki poziom
hormonw utrzymuje si przez cay okres re-
produkcyjny, jeli dieta kobiety jest bogata w
produkty pochodzenia zwierzcego. W takich
warunkach wiek menopauzy opnia si o
trzy do czterech lat, przez co okres reproduk-
cyjny wydua si w sumie o dziewi do
dziesiciu lat, co w bardzo duym stopniu
zwiksza ekspozycj na dziaanie eskich
hormonw. Inne badania wykazay, e zwik-
szenie liczby lat reprodukcyjnych podnosi
ryzyko zachorowania na raka piersi35, 36.
Ta sie zwizkw staje si jeszcze
ciekawsza. Wiksze spoycie tuszczu wie
si z wyszym poziomem estrogenu we krwi
w krytycznym okresie midzy trzydziestym
pitym a czterdziestym czwartym rokiem y-
ciaIII oraz z wyszym poziomem eskiego
hormonu prolaktyny we krwi w okresie
 275/1233

pniejszym, midzy pidziesitym pitym i

szedziesitym czwartym rokiem yciaIII.
Hormony te maj cisy zwizek ze spoy-
ciem biaka zwierzcegoIII, mlekaIII i misaII.
Niestety, nie bylimy w stanie pokaza, czy
poziom tych hormonw ma bezporedni
zwizek z rakiem piersi w Chinach, poniewa
zachorowalno jest tak niska37.
Mimo to, gdy porwnano poziom
eskich hormonw u kobiet z Chin i
Wielkiej Brytanii38, poziom estrogenu u
Chinek by okoo poowy niszy ni u
Brytyjek, ktrych profil hormonalny jest
porwnywalny z profilem Amerykanek.
Dugo okresu reprodukcyjnego chiskiej
kobiety wynosi zaledwie okoo 75% dugoci
okresu reprodukcyjnego Brytyjki (lub
Amerykanki). Oznacza to, e przy niszym
poziomie estrogenu Chinki w przecigu swo-
jego ycia s wystawione na dziaanie okoo
3540% estrogenu, z jakim maj kontakt
Brytyjki (i Amerykanki). Przekada si to na
 276/1233

liczb zachorowa na raka piersi w Chinach,

ktra stanowi okoo jednej pitej tego, co na
Zachodzie.
Istnieje wic cisa zaleno midzy
wysok zawartoci biaka zwierzcego oraz
tuszczu w diecie a hormonami pciowymi i
wczesnym rozpoczciem miesiczkowania.
Obydwa czynniki zwikszaj ryzyko raka
piersi. Jest to wana obserwacja, z ktrej
wynika, e dieta dzieci nie powinna by
bogata w produkty pochodzenia zwierzcego.
Jeli jeste kobiet, czy wyobraaa sobie
kiedy, e dieta bogata w produkty odzwi-
erzce wyduy twj okres reprodukcyjny o
dziewi, dziesi lat? Gloria Steinem, za-
oycielka czasopisma Ms., dosza do
ciekawego wniosku, e odpowiednia dieta
jest w stanie zmniejszy liczb ci wrd
nastolatek poprzez opnienie pierwszej
menstruacji.
Czy istnieje sposb na wykazanie, e
poza hormonami spoywanie produktw
 277/1233

pochodzenia zwierzcego zwiksza ogln

zachorowalno na nowotwory? To jest nieco
trudne, ale jednym z czynnikw, ktre
badalimy, bya liczba zachorowa na nowot-
wory w kadej rodzinie. Spoycie biaka zwi-
erzcego byo powizane w badaniu
chiskim z czstym wystpowaniem nowot-
worw w rodzinachIII. Wykrycie tej za-
lenoci jest wane, zwaszcza jeli
wemiemy pod uwag nietypowo niskie
spoycie biaka zwierzcego w Chinach.
Czynniki ywieniowe i chorobowe, takie
jak spoycie biaka zwierzcego czy wyst-
powanie raka piersi prowadz do zmian w
steniu pewnych zwizkw chemicznych we
krwi. Te zwizki chemiczne nazywane s bio-
markerami. Cholesterol jest na przykad bio-
markerem choroby serca. Zbadalimy sze
obecnych we krwi biomarkerw, ktrych
poziom zaley od poziomu spoycia biaka
zwierzcego39. Czy wyniki potwierdzaj, e
spoycie biaka zwierzcego ma zwizek z
 278/1233

nowotworami u tych rodzin? Zdecydowanie

tak. Kady z biomarkerw zalenych od bi-
aka zwierzcego ma zwizek z zachorowal-
noci na nowotwory w badanych rodzin-
achIIIII.
W tym przypadku rozliczne obserwacje,
powizane ze sob w sie, dowodz, e
produkty odzwierzce maj cisy zwizek z
rakiem piersi. Konkluzja jest przekonujca z
dwch powodw. Po pierwsze, pomidzy
poszczeglnymi czciami tej sieci wyst-
poway logiczne korelacje, w wikszoci
przypadkw statystycznie istotne. Po drugie,
ten efekt pojawi si ju nawet przy niew-
ielkim udziale produktw zwierzcych w
diecie.
Nasza analiza raka piersi (opisana
bardziej szczegowo w rozdziale sidmym)
wietnie pokazuje, dlaczego badanie chiskie
jest tak przekonujce. Zamiast pojedynczego,
prostego zwizku midzy tuszczem a rakiem
piersiI, wykazalimy istnienie rozlegej sieci
 279/1233

wpyww diety na ryzyko wystpienia tej

choroby. Na wiele sposobw przean-
alizowalimy rol diety, cholesterolu, ter-
minu pierwszej miesiczki i poziomu
eskich hormonw znanych czynnikw
ryzyka raka piersi. Gdy kade kolejne
odkrycie kierowao nas ku temu samemu
wnioskowi, potrafilimy nakreli obraz,
ktry by przekonujcy, spjny i wiarygodny
biologicznie.

DUE ZNACZENIE BONNIKA

Nieyjcy ju profesor Denis Burkitt z
dubliskiego Trinity College syn z elok-
wencji. Jego zdrowy rozsdek, naukowa
wiarygodno i poczucie humoru zrobiy na
mnie due wraenie, gdy spotkaem go po raz
pierwszy na seminarium w Cornell. Tematem
jego pracy by bonnik. Przejecha 16 tys.
kilometrw jeepem przez surowy afrykaski
krajobraz, aby zbada zwyczaje ywieniowe
Afrykaczykw.
 280/1233

Burkitt zapewnia, e pomimo i bonnik

nie jest trawiony, jest on niezbdny dla
zachowania dobrego zdrowia. Bonnik jest w
stanie przycign wod z organizmu do jelit,
aby usprawni ich dziaanie. Ten nietrawiony
skadnik odywczy jak lep zbiera szkodliwe
zwizki chemiczne, ktre trafiaj do naszych
jelit, a mog by kancerogenne. Jeli nie
spoywamy wystarczajcej iloci bonnika,
jestemy naraeni na choroby zwizane z zat-
wardzeniem. Wedug Burkitta do tych
chorb zaliczaj si: rak jelita grubego,
uchykowato, hemoroidy i ylaki. W 1993
roku profesor otrzyma prestiow nagrod
Bowega, najwaniejsz po Nagrodzie Nobla.
Zaprosi mnie do wygoszenia przemowy w
trakcie ceremonii przyznania mu nagrody w
Instytucie Franklina w Filadelfii, niecae dwa
miesice przed swoj mierci. Stwierdzi
wwczas, e nasze badanie chiskie byo na-
jwaniejsz prac na temat odywiania i
zdrowia na wiecie.
 281/1233

Bonnik znajduje si wycznie w y-

wnoci pochodzenia rolinnego. Ten materi-
a, ktry usztywnia ciany komrek rolin-
nych, istnieje w tysicach form chemicznych.
Skada si gwnie ze zoonych czsteczek
wglowodanw. Bonnika nie trawimy wcale
lub prawie wcale. Mimo to, cho sam w sobie
prawie nie zawiera kalorii, pomaga obniy
kaloryczno naszej diety, dajc poczucie
sytoci, oraz zmniejszy apetyt. W ten sposb
zaspokaja nasz gd i zapobiega nadmiernej
konsumpcji kalorii.
rednie spoycie bonnika w Chinach
(ryc. 4.5) jest okoo trzykrotnie wysze ni w
Stanach Zjednoczonych40. Te rnice s
nadzwyczajne, szczeglnie e rednia w wielu
prowincjach bya jeszcze wysza. Wedug
niektrych amerykaskich ekspertw ist-
nieje jednak ciemna strona bonnika. Uwaa-
j oni, e jeli jego spoycie jest zbyt due,
organizm nie jest w stanie przyswoi odpow-
iedniej iloci elaza i innych mineraw,
 282/1233

niezbdnych dla naszego zdrowia. Bonnik

moe wiza te skadniki odywcze i usuwa
z naszego organizmu, zanim zdymy je
strawi. Eksperci twierdz, e maksymalne
spoycie bonnika powinno wynosi 3035 g
dziennie, czyli zaledwie tyle, ile rednio
spoywaj mieszkacy chiskich wsi.

Ryc. 4.5. rednie dzienne spoycie bonnika w

g/dzie

W trakcie badania chiskiego bardzo

dokadnie przestudiowalimy problem wpy-
wu bonnika na wchanianie elaza. Jak si
 283/1233

okazao, bonnik nie jest wrogiem elaza, jak

twierdzio wielu ekspertw. Ustalilimy, ile
elaza konsumowali Chiczycy i ile znaj-
dowao si go w ich organizmach. Poziom
elaza mierzylimy na sze rnych
sposobw (cztery biomarkery we krwi i dwie
szacunkowe iloci spoycia elaza) i gdy
porwnalimy te pomiary ze spoyciem bon-
nika, zauwaylimy, e nie istniay adne
dowody na to, i zwikszenie spoycia bon-
nika utrudniao przyswajanie elaza przez or-
ganizm. Tak naprawd efekt by odwrotny.
Poziom hemoglobiny, ktra jest dobrym
wyznacznikiem zawartoci elaza we krwi,
zwiksza si wraz ze wzrostem spoycia
bonnikaI. Jak si okazuje, poywienie bogate
w bonnik, takie jak pszenica czy kukurydza
(ale nie biay ry jedzony w Chinach) rwnie
jest bogate w elazo, co oznacza, e im
wysze spoycie bonnika, tym wysze
spoycie elazaIII. Spoycie elaza w
wiejskich obszarach Chin (34 mg/dzie) byo
 284/1233

zaskakujco wysokie w porwnaniu ze redn-

im spoyciem w Stanach (18 mg/dzie) i
zwizane byo bardziej z ywnoci
pochodzenia rolinnego ni zwierzcego41.
Odkrycia dotyczce bonnika i elaza,
podobnie jak wiele innych obserwacji
poczynionych w trakcie badania chiskiego,
nie potwierdzay obiegowej opinii zachod-
nich naukowcw. Ludzie, ktrzy spoywaj
wicej ywnoci rolinnej, a przez to wicej
bonnika, spoywaj rwnie wicej elazaIII,
czego konsekwencj jest statystycznie istotny
wyszy poziom hemoglobiny. Niestety, do
naszych bada wkrado si zamieszanie spo-
wodowane tym, e niektrzy mieszkacy
wiejskich terenw Chin, w tym kobiety i
dzieci, maj niski poziom elaza. Dotyczyo
to szczeglnie rejonw, gdzie czciej wyst-
poway choroby pasoytniczeI. Fakt ten
wykorzystywano jako argument za wikszym
zapotrzebowaniem tych ludzi na miso. Do-
wody jednak wskazuj na to, e problem
 285/1233

niedoboru elaza na tych obszarach lepiej

rozwiza poprzez zapobieganie chorobom.
To, e zainteresowalimy si bonni-
kiem, zawdziczamy podrom Burkitta po
Afryce i jego tezie, i wystpowanie raka jel-
ita grubego jest rzadsze w populacji spoywa-
jcej duo bonnika. Burkitt rozpowszechni
t koncepcj, jednake faktycznie ma ona co
najmniej 200 lat. W Anglii pod koniec XVIII
i na pocztku XIX wieku niektrzy wiodcy
lekarze wyznawali pogld, e zatwardzenia,
majce zwizek z mniej obfitymi dietami
(tzn. dietami ubogimi w bonnik), wi si z
wyszym ryzykiem zachorowania na nowot-
wr (zazwyczaj nowotwory piersi i jelit).
Na pocztku badania chiskiego
powszechnie uwaano, e bonnik moe za-
pobiega rakowi jelita grubego, cho komisja
do spraw diety, odywiania i raka przy Naro-
dowej Akademii Nauk w 1982 roku nie zn-
alaza przekonujcych dowodw na to, e
bonnik w diecie () wykazuje dziaanie
 286/1233

ochronne przed rakiem jelita grubego u

ludzi. W raporcie zaznaczono rwnie, e
...jeli istnieje taki efekt, to odpowiadaj za
niego raczej specyficzne skadniki bonnika
ni cakowita zawarto bonnika w diecie20.
Z perspektywy czasu wida, e nasza dys-
kusja na ten temat bya niewaciwa. Pytania,
literatura przedmiotu i interpretacja
dowodw koncentroway si na
poszukiwaniu specyficznego rodzaju bon-
nika. Gdy ich nie znaleziono, hipotez bon-
nika odrzucono.
To by bd. Badanie chiskie dostar-
czyo dowodw, e istnieje cznik midzy
rnymi rodzajami nowotworw. Wyniki
pokazay, e wysokie spoycie bonnika miao
zwizek z mniejsz zachorowalnoci na raka
odbytu i jelita grubego. Wysze spoycie
bonnika wizao si rwnie z niszym
poziomem cholesterolu we krwiI, II. Oczy-
wicie, wysokie spoycie bonnika byo efek-
tem spoywania gwnie nieprzetworzonych
 287/1233

produktw rolinnych (NPR) bogatych we

wkna rolinne: rolin strczkowych, zielo-
nych warzyw liciastych i penych ziaren
zb.

PRZECIWUTLENIACZE: PIKNY
ZBIR
Jedn z bardziej oczywistych cech rolin jest
rnorodno ich kolorw. Jeli doceniasz to,
jak prezentuje si jedzenie, trudno o co
bardziej kolorowego ni talerz warzyw i
owocw. Pokarmy rolinne w odcieniach
czerwieni, zieleni, ci, fioletw i po-
maraczy wygldaj apetycznie i s bardzo
zdrowe. Czsto podkrela si zwizek midzy
adnymi kolorami warzyw a wyjtkowymi
korzyciami zdrowotnymi z ich spoywania.
Okazuje si, e ma to sensowne
uzasadnienie.
Kolory owocom i warzywom nadaje
grupa zwizkw chemicznych
 288/1233

przeciwutleniaczy. Znajduj si one prawie

wycznie w rolinach. W ywnoci
pochodzenia zwierzcego obecne s tylko
dlatego, e zwierzta spoywaj je z
pokarmami rolinnymi i przechowuj w
znikomej iloci w swoich tkankach.
ywe roliny odzwierciedlaj pikno
natury, zarwno w formie barw, jak i skadu
chemicznego. Przeksztacaj energi
soneczn w ycie dziki procesowi fotosyn-
tezy. W trakcie tego procesu energia
soneczna jest najpierw przetwarzana w
cukry proste, a nastpnie w bardziej zoone
wglowodany, tuszcze i biaka.
Ten zoony proces zachodzcy w
rolinie wie si z cakiem wysokoener-
getyczn aktywnoci, ktrej podstaw jest
wymiana elektronw midzy czsteczkami.
Elektrony s rodkiem transportujcym en-
ergi. Miejsce, w ktrym odbywa si fotosyn-
teza, przypomina nieco reaktor jdrowy.
Pdzcymi wewntrz roliny elektronami,
 289/1233

ktre zmieniaj energi soneczn w chem-

iczn, trzeba bardzo ostronie kierowa. Jeli
oddal si ze swojego miejsca, mog sta si
wolnymi rodnikami i doprowadzi do szkd
w rolinie. To tak, jakby rdze reaktora
jdrowego by nieszczelny i wyciekayby z
niego substancje (wolne rodniki) bardzo
niebezpieczne dla otoczenia.
W jaki wic sposb rolina jest w stanie
zarzdza tymi zoonymi reakcjami i chron-
i si przed zbkanymi elektronami i
wolnymi rodnikami? Tworzy tarcz dookoa
potencjalnie niebezpiecznych reakcji, ktra
wchania nadreaktywne substancje. Tarcza
wykonana jest z przeciwutleniaczy, przech-
wytujcych i wyszukujcych elektrony, ktre
w innym wypadku zeszyby ze swojego kursu.
Przeciwutleniacze maj zazwyczaj ko-
lory, poniewa ta sama chemiczna wa-
ciwo, dziki ktrej wchaniany jest nadmi-
ar elektronw, wpywa na powstawanie
widzialnych kolorw. Cz z tych
 290/1233

antyutleniaczy to karotenoidy, istnieje ich

kilkaset. Ich kolory przechodz od ci beta-
karotenu (kabaczek), przez czerwie liko-
penu (pomidory) do oranu dziwnie
brzmicej krytoksantyny (pomaracze). Inne
przeciwutleniacze s pozbawione kolorw,
na przykad kwas askorbinowy (witamina C)
oraz witamina E, penice funkcj przeciwut-
leniaczy w innych czciach roliny, ktre
musz by chronione przed zagroeniem ze
strony zagubionych elektronw.
Proces ten jest istotny dla nas i zwierzt,
poniewa w trakcie ycia produkujemy ma
ilo wolnych rodnikw. Wystawienie na
promienie soneczne czy na pewne
zanieczyszczenia przemysowe lub nieod-
powiednio zrwnowaone spoycie skad-
nikw odywczych tworz warunki dla
szkodliwej dziaalnoci wolnych rodnikw.
Wolne rodniki mog doprowadza do szty-
wnienia tkanek i ograniczania ich funkcji.
Przypomina to starzenie si, w wyniku
 291/1233

ktrego ciao staje si sztywne. W duej

mierze na tym polega starzenie; niekontro-
lowane szkody dokonywane przez wolne rod-
niki s rwnie czci procesu powstawania
katarakty, sztywnienia arterii, nowotworw,
rozedmy puc, artretyzmu i wielu innych
schorze, ktre pojawiaj si wraz z wiekiem.
Haczyk tkwi w tym, e nie tworzymy
naturalnych tarcz w celu ochrony przed
wolnymi rodnikami. Nie jestemy rolinami,
przez co nie przeprowadzamy fotosyntezy i
nie wytwarzamy wasnych przeciwutleniaczy.
Na szczcie rolinne przeciwutleniacze dzi-
aaj w naszych organizmach tak samo jak w
rolinach. To cudowna harmonia. Roliny
tworz tarcze ochronne, dbajc o to, by wy-
glda atrakcyjnie dziki piknym,
apetycznym kolorom. Nastpnie my, zwi-
erzta, jemy te roliny, poytkujc tarcze
przeciwutleniaczy na potrzeby naszego
zdrowia. Niezalenie od tego, czy wierzysz w
Boga, ewolucj czy zwyky przypadek,
 292/1233

przyznasz, e jest to pikny, prawie duchowy

przykad mdroci natury.
W badaniu chiskim ocenialimy zn-
aczenie przeciwutleniaczy, notujc spoycie
witaminy C i beta-karotenu oraz badajc
poziom witaminy C, witaminy E i karoten-
oidw we krwi. Wrd tych biomarkerw
przeciwutleniaczy witamina C dostarczya
najbardziej imponujcych dowodw.
Najwaniejsze powizanie witaminy C z
nowotworem zaobserwowalimy na pod-
stawie jej zwizku z liczb rodzin podatnych
na raka w kadym obszarze42. Gdy poziom
witaminy C we krwi by niski, prawdo-
podobiestwo wystpienia nowotworuIII byo
wiksze. Niski poziom witaminy C by zwiz-
any gwnie z wyszym ryzykiem raka
przeykuIII, biaaczki, raka jamy nosowo-
gardowej, piersi, odka, wtroby, odbytu,
jelita grubego i puc. To wanie rak przeyku
przycign producentw programu telew-
izyjnego NOVA, ktrzy nakrcili reporta na
 293/1233

temat umieralnoci z powodu nowotworw w

Chinach. Twrcw programu zainteresowaa
nasza ankieta, chcieli dowiedzie si, co dzi-
ao si za kulisami. Witamina C pochodzi z
owocw, a spoywanie owocw byo odwrot-
nie proporcjonalne do zachorowania na raka
przeykuII, 43. Na obszarach, gdzie zjadano
najmniej owocw, zachorowalno na nowot-
wory bya 58 razy wysza. Tak samo jak na
wymienione wyej nowotwory witamina C
wpywaa rwnie na chorob niedokrwienn
serca, nadcinienie ttnicze i zawayII.
Spoycie witaminy C pochodzcej z owocw
znaczco zwikszao ochron przeciwko
rnym chorobom.
Inny sposb pomiaru przeciwutleniaczy
poziomu alfa- i beta-karotenu we krwi
(prekursorw witaminowych) oraz alfa- i
gamma-tokoferolu (witaminy E) nie jest na-
jlepszym wyznacznikiem efektw dziaania
przeciwutleniaczy. Przeciwutleniacze te
przenoszone s we krwi przez lipoproteiny,
 294/1233

ktre transportuj rwnie zy cholesterol.

Z tego powodu za kadym razem, gdy
mierzylimy liczb przeciwutleniaczy,
mierzylimy jednoczenie liczb niezdrowych
biomarkerw. To uniemoliwio nam
wykrycie korzystnych efektw dziaania ka-
rotenoidw i tokoferoli, chocia wiemy, e
takie korzyci istniej44. Udao nam si jed-
nak odkry, e nowotwr odka wyst-
powa czciej u osb, u ktrych zawarto
beta-karotenu we krwi bya nisza45.
Czy moemy stwierdzi, e witamina C,
beta-karoten i bonnik s odpowiedzialne za
zapobieganie wyej wymienionym odmi-
anom nowotworw? Innymi sowy, czy
piguka zawierajca witamin C i beta-karo-
ten lub suplement bonnika moe da tak
korzy zdrowotn? Nie. Zachowanie
zdrowia zaley nie od pojedynczych skad-
nikw odywczych, lecz ogem od produk-
tw ywnociowych bogatych w te skadniki,
tj. od produktw rolinnych. W misce
 295/1233

surwki ze szpinaku mamy na przykad bon-

nik, przeciwutleniacze oraz niezliczone inne
skadniki odywcze, ktre czc si, odgry-
waj cudown symfoni zdrowia w naszym
ciele. Przekaz jest prosty: jedz jak najwicej
nieprzetworzonych owocw, warzyw i zb
penoziarnistych, a prawdopodobnie za-
pewnisz sobie wszystkie wymienione wyej
korzyci zdrowotne i wiele innych.
Podkrelaem warto zdrowotn
nieprzetworzonej ywnoci rolinnej, odkd
wprowadzono na rynek suplementy witamin.
Obserwowaem z niechci, jak przemys i
media przekonyway tak wielu Amerykanw,
e suplementy maj tak sam warto ody-
wcz jak nieprzetworzone produkty rolinne.
Jak dowiesz si z kolejnych rozdziaw,
obiecane korzyci zdrowotne ze stosowania
suplementw okazuj si bardzo wtpliwe.
Zapamitaj: jeli chcesz spoywa witamin
C czy beta-karoten, nie sigaj po tabletki, lecz
po owoce lub zielone warzywa liciaste.
 296/1233

KRYZYS ATKINSA
Gdyby nie zauway, mamy duy problem.
Jest nim bardzo popularna dieta niskowglo-
wodanowa. Prawie wszystkie dostpne w
ksigarniach ksiki o odchudzaniu s oparte
na zaleceniu: jedz tyle biaka, misa i
tuszczu, ile chcesz, ale wystrzegaj si tucz-
cych wglowodanw. Jak moge przekona
si na podstawie moich odkry, takie ody-
wianie obecnie jest prawdopodobnie na-
jwikszym zagroeniem dla zdrowia
Amerykanw. Jak to si zaczo?
Jednym z fundamentalnych argu-
mentw przemawiajcych za niskowglo-
wodanow, wysokobiakow diet jest stwi-
erdzenie, e Stany Zjednoczone byy przez
ponad dwadziecia lat opanowane mani di-
ety niskotuszczowej, tak jak chcieli eksperci,
a mimo to ludzie s grubsi ni kiedykolwiek.
Ten argument do pewnego stopnia trafia do
 297/1233

ludzi, jednak ignoruj oni niewygodny fakt,

i wedug raportu46 podsumowujcego rz-
dowe statystyki dotyczce ywnoci
Amerykanie spoywali w 1997 roku a o 5,9
kg tuszczw i olejw na osob wicej ni w
1970 roku: nastpi wzrost z 23,8 do 29,7
kg. To prawda, e istnieje trend obniania
spoycia kalorii ujmowanych jako procent
energii z tuszczu, jednak przyczyn jest to,
e objadamy si sodkim mieciowym
jedzeniem. Patrzc na liczby, kady moe
przekona si, e Stany Zjednoczone wcale
nie bray udziau w niskotuszczowym
eksperymencie.
W ksikach o odchudzaniu czsto
mona przeczyta, e niskotuszczowy ek-
speryment prania mzgw odby si, lecz nie
uda. Jest to jednak wynikiem gbokiej ig-
norancji lub po prostu oszustwa. Trudno
zdecydowa si, od ktrej strony zacz roz-
supywa ten wze dezinformacji i faszy-
wych obietnic, czsto skadanych przez
 298/1233

autorw bez adnej edukacji w zakresie y-

wienia; autorw, ktrzy nigdy nie prze-
prowadzili profesjonalnego, recenzowanego
badania eksperymentalnego. A mimo to ich
ksiki s niezmiernie popularne. Dlaczego?
Poniewa ludzie trac wag, przynajmniej na
krtk met.
W trakcie jednego (opublikowanego)
badania47, sponsorowanego przez Atkins
Center for Complementary Medicine,
pidziesit jeden otyych osb odywiao si
zgodnie z diet Atkinsa48. Czterdzieci jeden
osb, ktre utrzymay si na diecie przez
sze miesicy, schudo rednio 9 kg. Co
wicej, redni poziom cholesterolu we krwi
nieco si obniy47, co byo moe jeszcze
waniejsze. Z powodu tych dwch wynikw
badanie zaprezentowano w mediach jako
prawdziwy, naukowy dowd na to, e dieta
Atkinsa jest skuteczna i bezpieczna. Niestety,
media nie zagbiy si w temat.
 299/1233

Pierwsz oznak, e dieta nie jest taka

idealna, by fakt, i otyli pacjenci w trakcie
badania znacznie obniyli spoycie kalorii.
Statystyczny Amerykanin spoywa okoo
2250 kalorii dziennie49. Gdy uczestnicy
badania byli na diecie, spoywali rednio
1450 kalorii dziennie. To 35% mniej! Moesz
je nawet ddownice i tektur; jeli
bdziesz dostarcza organizmowi 35% mniej
kalorii, schudniesz, a poziom cholesterolu we
krwi zmniejszy si50 na krtk met, nie zn-
aczy to natomiast, e ddownice i tektura
skadaj si na zdrow diet. Kto moe stwi-
erdzi, e 1450 kalorii wystarczy czow-
iekowi, skoro czuje si syty. Z porwnania
spoycia i wydatku kalorii wynika jednak, e
nie da si utrzyma tak duego ograniczenia
kalorii przez lata czy dekady, nie stajc si
inwalid lub nie rozpywajc si w powietrzu.
Znaczne dugotrwae ograniczanie spoycia
kalorii przewanie koczy si porak i
wanie dlatego potrzebne jest
 300/1233

dugoterminowe badanie, ktre pokae

skuteczno diet niskowglowodanowych.
Ale to dopiero wierzchoek gry lodowej.
W raporcie z tego samego badania,
sponsorowanego przez grup Atkinsa, mona
przeczyta: W ktrym momencie w trakcie
dwudziestu czterech tygodni u dwudziestu
omiu pacjentw (68%) wystpio zaparcie, u
dwudziestu szeciu (60%) nieprzyjemny
oddech, u dwudziestu jeden (51%) bl gowy,
u czterech (10%) utrata wosw, a u jednej
kobiety (1%) zwikszone krwawienie
47
misiczkowe . Naukowcy prowadzcy to
badanie odnieli si rwnie do innych
bada, stwierdzajc, e negatywne skutki tej
diety u dzieci to midzy innymi obecno
szczawianw wapnia i kamienie nerkowe
(), wymioty, brak miesiczki u dziewczt,
hipercholesterolemia [wysoki cholesterol] i
() niedobory witamin47. Okazao si pon-
adto, e u osb bdcych na diecie zaobser-
wowano uderzajcy, 53-procentowy wzrost
 301/1233
47
utraty wapnia z moczem , co moe mie
katastrofalne konsekwencje dla zdrowia
koci. Utrata wagi, ktra czciowo wynika
po prostu z utraty pynw51, moe wiele
kosztowa.
Wedug innej recenzji diet niskowglo-
wodanowych, opublikowanej przez aus-
tralijskich badaczy, komplikacje, takie jak
arytmie serca, zaburzenie funkcji kurczliwej
serca, naga mier sercowa, osteoporoza,
uszkodzenia nerek, zwikszone ryzyko no-
wotworu, zmniejszenie aktywnoci fizycznej i
anormalnoci lipidowe, mog mie zwizek z
dugotrwaym ograniczeniem wglowodanw
w diecie51. Pewna nastolatka zmara nagle
po stosowaniu diety wysokobiakowej52, 53.
Mwic w skrcie, wikszo ludzi nie bdzie
w stanie utrzyma tej diety przez reszt swo-
jego ycia, a nawet jeli komu si uda, sam
prosi si o powane problemy zdrowotne.
Syszaem, jak pewien lekarz nazwa diety
wysokobiakowe, wysokotuszczowe i
 302/1233

niskowglowodanowe dietami zachoruj

sam i uwaam, e jest to trafne okrelenie.
Jeszcze uwaga na koniec: Atkins zaleca
duo wicej ni diet. Wikszo ksiek o
odchudzaniu to zaledwie cz potnego
przemysu ywieniowo-zdrowotnego. Atkins
zaznacza, e wielu jego pacjentw wymaga
suplementowania skadnikw odywczych, z
ktrych cz stosuje si w walce z typow-
ymi problemami osb na diecie54. W
jednym z tekstw, po arbitralnych, niezgod-
nych z wynikami bada55 opiniach na temat
skutecznoci suplementw przeciwutleni-
aczy, Atkins pisze: do [przeciwutleniaczy]
dodajcie vita-nutrients znane ze swojej przy-
datnoci w leczeniu szeregu problemw
medycznych, z jakimi maj do czynienia moi
pacjenci, a zobaczycie, czemu wielu z nich
bierze trzydzieci tabletek z witaminami dzi-
ennie56. Trzydzieci tabletek dziennie?
Istniej sprzedawcy maci na szczury,
ktrzy nie przeprowadzili adnych
 303/1233

profesjonalnych bada, nie maj odpowied-

niego wyksztacenia, nie napisali adnej
pracy na temat ywienia, oraz naukowcy,
ktrzy przeszli wymagan edukacj, prze-
prowadzali badania i publikowali ich wyniki.
Fakt, e otyy mczyzna z chorob serca i
wysokim cinieniem57 sta si jednym z na-
jbogatszych handlarzy maci na szczury,
sprzedajc diet, ktra obiecuje utrat wagi,
utrzymanie zdrowego serca i unormowanie
cinienia krwi, moe by wyznacznikiem siy
wspczesnego marketingu.

CAA PRAWDA O
WGLOWODANACH
Niefortunnym wynikiem panujcej obecnie
popularnoci ksiek o odchudzaniu jest
coraz wiksze nieporozumienie wok was-
noci zdrowotnych wglowodanw. Dziki tej
ksice przekonasz si, e istnieje mnstwo
dowodw naukowych na to, e najzdrowsza
 304/1233

jest dieta wysokowglowodanowa. Jak dow-

iedziono, cofa ona choroby ukadu krenia i
cukrzyc, zapobiega serii chorb chronicz-
nych i, jak wielokrotnie udowodniono,
prowadzi do utraty wagi. Jednak nie wszys-
tkie wglowodany si do tego przyczyniaj.
Co najmniej 99% wglowodanw, ktre
spoywamy, pochodzi z owocw, warzyw i
zb. Gdy spoywamy je w naturalnym,
nieprzetworzonym i nierafinowanym stanie,
znaczn ich cz stanowi tak zwane wglo-
wodany zoone. Oznacza to, e w trakcie
trawienia rozkadane s one w kontrolowany
i regulowany sposb. Zalicza si do nich
wiele rodzajw bonnika, z ktrego wikszo
nie jest trawiona, lecz mimo to zapewnia zn-
aczne korzyci zdrowotne. Co wicej, wglo-
wodany zoone pochodzce z ywnoci
penoziarnistej dostarczaj zestawu witamin,
mineraw i dobrej energii. Owoce, warzywa
i penoziarniste zboa to najzdrowsza
 305/1233

ywo, ktra w wikszoci skada si z

wglowodanw.
Po przeciwnej stronie s przetworzone,
rafinowane wglowodany, ktre ogoocono z
bonnika, witamin i mineraw. Typowe w-
glowodany proste znajduj si na przykad w
biaym chlebie, przetworzonych przekskach,
takich jak czipsy i krakersy z biaej mki,
sodyczach, takich jak ciastka czy batoniki,
oraz przesodzonych napojach gazowanych.
Te wysoce przetworzone wglowodany
pochodz z nasion lub rolin cukrowych,
midzy innymi trzciny czy burakw. W
trakcie trawienia s one szybko rozkadane
do najprostszej formy wglowodanw, ktre
organizm wchania i przetwarza w cukier we
krwi, czyli glukoz.
Niestety wikszo Amerykanw spoy-
wa ogromn ilo prostych, rafinowanych
wglowodanw i ladow ilo wglo-
wodanw zoonych. Dla przykadu, w 1996
roku 42% Amerykanw codziennie jado
 306/1233

ciasta czy ciasteczka, podczas gdy tylko 10%

zielone warzywa liciaste46. Rwnie niepoko-
jce jest to, e tylko trzy warzywa skaday si
na poow wszystkich porcji warzyw spoy-
wanych w 1996 roku46: ziemniaki, ktre
spoywano gwnie w formie frytek i
czipsw; saata, jedno z najmniej odywczych
warzyw, oraz pomidory z puszki, ktre za-
pewne odzwierciedlaj iloci spoycia pizzy i
makaronw. Dodajmy do tego fakt, e
statystyczny Amerykanin zjada trzydzieci
dwie yeczki cukrw dodanych dziennie46.
Ponadto wida wyranie, e Amerykanie
odywiaj si prawie wycznie rafinow-
anymi wglowodanami prostymi, omijajc
zdrowe wglowodany zoone.
To za wiadomo i gwnie dlatego w-
glowodany jako cao otrzymay tak
antyreklam. Wikszo spoywanych w
Stanach Zjednoczonych wglowodanw znaj-
duje si w mieciowym jedzeniu oraz
produktach zboowych, ktre zostay tak
 307/1233

przetworzone, e musz by uzupeniane wit-

aminami i mineraami. Pod tym wzgldem
zgadzam si z autorami popularnych ksiek
o dietach. Moesz na przykad stosowa
niskotuszczow, bogat w wglowodany di-
et opart wycznie na nastpujcych
produktach: makaron z biaej mki, frytki,
napoje gazowane, sodzone patki ni-
adaniowe i niskotuszczowe batoniki, ale
odywianie si w ten sposb to zy pomys.
Nie skorzystasz z dobrodziejstw diety rolin-
nej, spoywajc takie pokarmy. W badaniach
eksperymentalnych korzyci zdrowotne diety
wysokowglowodanowej wynikaj ze spoy-
wania wglowodanw zoonych, ktre
mona znale w penych ziarnach, owocach
i warzywach. Zjedz zatem jabko, cukini lub
talerz brzowego ryu z fasol i innymi
warzywami.

WAGA BADANIA CHISKIEGO

 308/1233

W trakcie badania chiskiego doszlimy do

zaskakujcych wnioskw, ktre rozjaniaj
kwesti redukcji masy ciaa. Na pocztku
naszego badania byem zdania, e w
porwnaniu ze Stanami Zjednoczonymi Ch-
iny zmagaj si z zupenie czym innym.
Syszaem mianowicie, e kraj ten nie jest w
stanie wyywi swoich mieszkacw i boryka
si z problemem godu. W Chinach nie ma
pono dostatecznie duo ywnoci niezbd-
nej ludziom do osignicia prawidowego dla
dorosego czowieka wzrostu. Mwic
prostym jzykiem, jest za mao kalorii dla
wszystkich. Cho faktycznie Chiny przez os-
tatnie pidziesit lat zmagay si z licznymi
problemami wyywienia, jak si dow-
iedzielimy, powysze pogldy na temat
spoycia kalorii byy bdne.
Chcielimy porwna spoycie kalorii w
Chinach i Stanach Zjednoczonych, ale by
pewien haczyk. Chiczycy s bardziej akty-
wni fizycznie ni Amerykanie, w
 309/1233

szczeglnoci ci z terenw wiejskich, gdzie

praca fizyczna jest norm. Porwnywanie
bardzo aktywnego pracownika fizycznego z
typowym Amerykaninem wprowadzaoby w
bd. To tak jakby porwnywa ilo energii
potrzebnej pracownikowi fizycznemu i
ksigowemu. Wystpujca w tym wypadku
dua rnica w spoyciu kalorii potwierdz-
iaby tylko, e pracownik fizyczny jest
bardziej aktywny.
Aby przeskoczy ten problem,
podzielilimy Chiczykw na pi grup, za-
lenie od poziomu ich aktywnoci fizycznej.
Po ustaleniu, ile wynosi spoycie kalorii na-
jmniej aktywnych Chiczykw, odpowied-
nikw pracownikw biurowych, porwn-
alimy je ze spoyciem kalorii statystycznego
Amerykanina. Wnioski wprawiy nas w
osupienie.
rednie spoycie kalorii, na kilogram
masy ciaa, byo o 30% wysze wrd najm-
niej aktywnych Chiczykw ni wrd
 310/1233

statystycznych Amerykanw. A mimo to

masa ciaa Chiczyka bya 20% nisza (ryc.
4.6). Jak to moliwe, e nawet najmniej akty-
wni Chiczycy spoywajcy wicej kalorii od
Amerykanw nie maj problemw z nad-
wag? Jaki jest ich sekret?

Ryc. 4.6. Spoycie kalorii (kcal/kg) a masa ciaa

 311/1233

Ten paradoks mona wytumaczy na

dwa sposoby. Po pierwsze, nawet chiski
pracownik biurowy jest bardziej aktywny od
statystycznego Amerykanina. Wiadomo, e
wielu Chiczykw dojeda do biur row-
erami. Z tego powodu spoywaj wicej kal-
orii. Jednak nie moemy stwierdzi, w jakim
stopniu to dodatkowe spoycie kalorii
 312/1233

zwizane jest z aktywnoci fizyczn, a w

jakim, na przykad, z rodzajem poywienia.
Wiemy jednak, e niektrzy wykorzys-
tuj spoywane kalorie inaczej ni pozostali.
Czsto mwimy, e kto ma szybszy meta-
bolizm lub e to zasuga genw. Znacie
takich ludzi: wydaje si, e jedz ile chc, a
nie tyj. Reszta musi pilnowa spoycia kal-
orii lub tak nam si wydaje. To up-
roszczona interpretacja.
Przedstawi wic wyczerpujce wyjani-
enie, oparte na badaniach przeprowadzonych
przez nas oraz innych naukowcw. Zamy,
e nie ograniczamy spoycia kalorii, wwczas
ci z nas, ktrzy stosuj wysokotuszczow,
wysokobiakow diet, najprociej mwic,
przyjmuj wicej kalorii, ni potrzebuj. Kal-
orie te magazynujemy w postaci tkanki
tuszczowej bd te gromadzimy midzy
wknami miniowymi (u zwierzt nazy-
wamy to marmurkowaniem), albo
przechowujemy w bardziej widocznych
 313/1233

miejscach, takich jak pupa, uda, brzuch i

okolice twarzy.
Wane jest to, e ciao nie potrzebuje
duej liczby kalorii, aby znacznie zmieni
swj ciar. Jeli na przykad co dzie
zachowamy zaledwie 50 kalorii wicej, moe
to prowadzi do dodatkowych 9 kg rocznie.
Moesz myle, e to nieduo, ale przez pi
lat bdzie to w sumie 45 kg wicej.
Niektrzy ludzie po usyszeniu tej in-
formacji postanowi po prostu spoywa
codziennie 50 kalorii mniej. Teoretycznie
robioby to rnic, ale jest niepraktyczne.
Niemoliwe jest bowiem pilnowanie dzien-
nego spoycia kalorii z tak precyzj. Pomyl
o posiku w restauracji. Czy wiesz, jak duo
kalorii ma kade danie? Co z zapiekank? A
stek, ktry kupisz? Wiesz, ile kalorii zawiera-
j? Oczywicie, e nie.
Prawda jest taka, e chocia narzucimy
sobie na krtki czas reim kaloryczny, to
nasz organizm, za pomoc wielu
 314/1233

mechanizmw, ostatecznie i tak sam

wybierze, ile kalorii wykorzysta i jak je
spoytkowa. Nasze podejcie do ogran-
iczania spoycia kalorii jest krtkofalowe i
niedokadne, niezalenie od tego, czy obn-
iamy spoycie wglowodanw, czy
tuszczw.
Organizm czowieka wykorzystuje stan
delikatnej rwnowagi oraz skomplikowane
mechanizmy, decydujc o przeznaczeniu kal-
orii dostarczonych z poywieniem. Gdy
dbamy o siebie, jedzc odpowiednie
pokarmy, organizm zuywa uzyskane z nich
kalorie na poyteczne procesy, takie jak
utrzymywanie temperatury ciaa, metabol-
izm, utrzymywanie aktywnoci fizycznej lub
pozbywanie si nadmiarw. Organizm za
pomoc rnorodnych zoonych mechan-
izmw dokonuje oceny, w jaki sposb
wykorzysta kalorie, czy je zmagazynowa,
czy spali.
 315/1233

Stosowanie diety bogatej w biako i

tuszcz powoduje, e zamiast przemieni kal-
orie w ciepo, organizm magazynuje je w
postaci tkanki tuszczowej (tylko znaczne
ograniczenie kalorii prowadzi do utraty masy
ciaa). Dla porwnania, diety ubogie w biako
i tuszcz powoduj, e kalorie s uwalniane
jako ciepo. W jzyku naukowym mwi si,
e przechowywanie wikszej iloci kalorii w
formie tkanki tuszczowej i utrata mniejszej
ich iloci w postaci ciepa oznacza wiksz
wydajno. Jestem pewien, e wolaby, aby
twj organizm by mniej wydajny i uwalnia
kalorie w postaci ciepa, ni zamienia je w
tuszcz. Ot stosujc diet o niszej zawar-
toci tuszczu i biaka, moesz to osign.
To pokazay dane zebrane w trakcie
badania chiskiego. Chiczycy spoywaj
wicej kalorii z dwch powodw: poniewa
s bardziej aktywni fizycznie oraz ich
niskotuszczowa i niskobiakowa dieta
napdza przemian tych kalorii z tuszczu w
 316/1233

ciepo. Potwierdza si to nawet w przypadku

najmniej aktywnych fizycznie Chiczykw.
Pamitaj, e nie potrzeba wiele tylko
pidziesit kalorii dziennie aby zmieni
ilo tkanki tuszczowej, a przez to mas
ciaa58.
To samo zjawisko zaobserwowalimy u
zwierzt laboratoryjnych, ktrym
podawalimy diet niskobiakow. Spoy-
way one troch wicej kalorii, mniej tyy,
uwalniay nadmiar kalorii w postaci ciepa59 i
chtnie wicej wiczyy60, jednoczenie rza-
dziej choroway na nowotwory ni zwierzta
na standardowej diecie. Odkrylimy, e kal-
orie byy spalane szybciej i przetwarzane w
ciepo, gdy organizm otrzymywa wicej
tlenu59.
Zrozumienie, e sposb odywiania
wprowadza niewielkie zmiany w przetwar-
zaniu kalorii, ktre skutkuj duymi zmi-
anami w masie ciaa, jest wane i przydatne.
 317/1233

Oznacza to, e istnieje uporzdkowany pro-

ces kontrolowania ciaru ciaa, ktry jest
skuteczny dugofalowo, w przeciwiestwie do
chaotycznych procesw diet cud, ktre nie
daj tak dugotrwaego efektu. Proces ten jest
rwnie odpowiedzialny za to, e ludzie
spoywajcy niskobiakow i
niskotuszczow diet opart na penoziar-
nistych produktach rolinnych maj duo
mniej problemw z wag, nawet jeli spoy-
waj tyle samo, a nawet nieco wicej kalorii
(o czym w rozdziale szstym).

DIETA A MASA CIAA

Wiemy ju, e niskotuszczowa, niskobi-
akowa dieta bogata w wglowodany zoone,
pochodzce z owocw i warzyw, pomoe
schudn. A jeli kto chce przybra na
wadze? dza bycia tak wielkim, jak to tylko
moliwe, dominuje w wikszoci kultur. W
okresie kolonialnym w Azji i Afryce Europe-
jczycy uznawali mniejszych ludzi za mniej
 318/1233

cywilizowanych. Rozmiar ciaa wydaje si

oznak sprawnoci, mstwa i dominacji.
Przewaajca liczba ludzi uwaa, e mo-
g by wiksi i silniejsi, jedzc wysokobi-
akowe produkty zwierzce. Ta wiara wy-
wodzi si z przekonania, e spoywanie bi-
aka (tzn. misa) jest niezbdne dla tyzny
fizycznej. Przez dugi czas na caym wiecie
uznawano to za oczywiste. Chiczycy ofic-
jalnie zalecali atletom diet bogat w biako,
aby zwikszy ich mas, a zarazem przewag
na olimpiadach. ywno pochodzenia zwi-
erzcego ma wicej biaka, i uwaa si, e bi-
ako to ma wysz jako. Zdanie na temat
biaka zwierzcego jest w dynamicznie
rozwijajcych si Chinach takie samo jak
wszdzie.
Stwierdzenie, e spoywanie produktw
odzwierzcych to dobry sposb na nabranie
masy, jest jednak problematyczne. Ludzie,
ktrzy spoywaj najwicej biaka zwierzce-
go, najczciej choruj na nowotwory,
 319/1233

cukrzyc i choroby serca. W badaniu

chiskim na przykad spoycie biaka wizao
si z wikszym wzrostem i ciaremI ludzi,
ale take z wyszym poziomem cakowitego i
zego cholesteroluII. Co wicej, masa ciaa,
kojarzona ze spoyciem biaka zwierzcegoI,
miaa rwnie zwizek z wiksz zachorowal-
noci na rakaII, III i chorob niedokrwienn
sercaII. Wyglda wic na to, e za bycie wik-
szym, i w domyle lepszym, trzeba sono za-
paci. Ale czy moliwe jest, abymy osignli
swj maksymalny wzrost, rwnoczenie min-
imalizujc ryzyko chorb?
W badaniu chiskim nie prowadzilimy
pomiarw tempa wzrostu dzieci.
Zmierzylimy jednak wzrost i ciar ciaa
dorosych. Dane okazay si zaskakujce.
Spoywanie wikszej iloci biaka wizao si
z wikszymi rozmiarami ciaa (dla
III II 61
mczyzn i dla kobiet ) . Jednak by to
wynik spoywania gwnie biaka
 320/1233

pochodzenia rolinnego, gdy stanowi ono

do 90% cakowitego spoycia biaka w Chin-
ach. Spoycie biaka zwierzcego byo zwiz-
ane z wiksz mas ciaaI, podobnie jak
spoycie wysokobiakowego mlekaII. Dobre
wieci s natomiast takie, e wiksze
spoycie biaka byo cile zwizane z
wyszym wzrostemII i wiksz mas ciaaII.
Wzrost organizmu ma zwizek z biakiem,
przy czym biako zwierzce i rolinne jest
rwnie efektywne!
To oznacza, e czowiek moe osign
genetyczny potencja wzrostu, spoywajc di-
et rolinn. Dlaczego wic mieszkacy kra-
jw rozwijajcych si, ktrzy jedz mao
produktw odzwierzcych lub nie jedz ich
wcale, s mniejsi od mieszkacw Zachodu?
Powodem jest to, e diety rolinne w ubogich
rejonach zazwyczaj nie s dostatecznie
rnorodne i nie s dostpne w wystarcza-
jcej iloci i odpowiedniej jakoci, kojarz si
ze sabym stanem zdrowia i powszechnymi
 321/1233

chorobami dzieci. W takich warunkach

wzrost jest hamowany i ludzie nie osigaj
zapewnionej przez potencja genetyczny pos-
tury osoby dorosej. W badaniu chiskim
niska waga i wzrost dorosych bardzo czsto
wystpoway w rejonach o wysokiej umieral-
noci na: grulicIII, choroby pasoytniczeIII,
zapalenie puc (dla wzrostuIII), zaparciaIII i
choroby ukadu pokarmowegoIII.
Te odkrycia potwierdzaj tez, e post-
awa ciaa moe by rozwinita poprawnie
przez spoywanie niskotuszczowej diety
rolinnej, pod warunkiem e suba zdrowia
skutecznie radzi sobie z zachorowalnoci
wynikajc z biedy. W takich warunkach
rwnie choroby cywilizacyjne (choroby
serca, nowotwory, cukrzyca itd.) mog by
zminimalizowane.
Ta sama niskotuszczowa, uboga w bi-
ako zwierzce dieta, ktra pomaga zapobie-
ga otyoci, pozwala osign potencjalny
wzrost. Ponadto lepiej reguluje poziom
 322/1233

cholesterolu we krwi i zmniejsza zachorowal-

no na choroby serca i rne nowotwory.
Jakie jest prawdopodobiestwo, e te
powizania (i wiele innych) dowodzce
korzystnych waciwoci diety rolinnej s
przypadkowe? Jest to co najmniej niepraw-
dopodobne. Tak silna spjno dowodw
dotyczca szerokiego zakresu zalenoci jest
rzadkoci w badaniach naukowych. Zmusza
do zmiany dotychczasowego wiatopogldu,
wskazuje na nowy paradygmat. Prze-
ciwstawia si status quo, zapowiada nowe
korzyci zdrowotne i domaga si naszej
uwagi.

ZATACZAJC KOO
Na pocztku swojej kariery koncentrowaem
si na procesach biochemicznych raka
wtroby. Rozdzia trzeci opisuje trwajc
kilka dekad prac laboratoryjn na zwi-
erztach dowiadczalnych; prac, ktra
 323/1233

speniaa najwysze standardy dobrej

nauki. Wniosek: kazeina oraz prawdo-
podobnie kade biako zwierzce mog by
najwaniejszymi konsumowanymi przez nas
substancjami powodujcymi nowotwory. W
zalenoci od iloci spoywanej kazeiny
moliwe jest wczanie i wyczanie rozwoju
nowotworw oraz neutralizowanie rakotwr-
czego dziaania aflatoksyny, tego bardzo sil-
nego kancerogenu klasy 1A. Pomimo e te
odkrycia potwierdziy si, nadal nie miay
szerszego zastosowania poza laboratorium.
Dlatego te z du niecierpliwoci ob-
serwowaem badanie chiskie w
poszukiwaniu informacji na temat przyczyn
raka wtroby u ludzi62.
Zachorowalno na raka wtroby w
wiejskich rejonach Chin jest bardzo wysoka,
w niektrych wyjtkowo wysoka. Dlaczego?
Wydawao si, e gwnym sprawc jest
chroniczna infekcja wirusowym zapaleniem
wtroby typu B (WZW B). rednio 1213%
 324/1233

badanych byo zakaonych. W niektrych

miejscach zakaona bya poowa
mieszkacw! Dla porwnania zaledwie
0,20,3% Amerykanw jest chronicznie za-
kaonych tym wirusem.
To jednak nie wszystko. Poza tym e
wirus powoduje raka wtroby w Chinach,
okazuje si, i take dieta odgrywa tu wan
rol. Skd o tym wiemy? Poziom cholesterolu
we krwi by dla nas wskazwk. Rak wtroby
jest cile zwizany ze wzrostem poziomu
cholesterolu we krwiIII i wiemy ju, e y-
wno odzwierzca jest odpowiedzialna za
wzrost poziomu cholesterolu.
Gdzie wic miejsce na WZW? Ekspery-
menty na myszach wskazay nam rozwiz-
anie. U myszy WZW inicjowao raka
wtroby, jednak rozwija si on na skutek
spoywania przez zwierzta wikszej iloci
kazeiny. Ponadto zwiksza si poziom cho-
lesterolu we krwi. Te obserwacje pasuj
idealnie do naszych wnioskw z obserwacji
 325/1233

ludzi. Jednostki chronicznie zakaone WZW,

ktre spoywaj produkty pochodzenia zwi-
erzcego, maj wysoki poziom cholesterolu i
czciej choruj na raka wtroby. Wirus
przynis ryzyko, a ze odywianie dopenio
reszty.
Tworzyy si zarysy ekscytujcej historii,
przynajmniej w moim odczuciu. Bya to his-
toria bardzo duej wagi, gdy moga wiele
wnie do wiedzy na temat zwizkw midzy
diet a nowotworami. Bya to rwnie histor-
ia nieujawniona opinii publicznej, chocia
dajca szans uratowania niejednego ycia.
Wreszcie bya to historia, ktrej mora
brzmia: nasz najsilniejsz broni przeciw
nowotworom jest to, co jemy kadego dnia.
Oto i wnioski. Lata eksperymentw na
zwierztach rzuciy wiato na wane procesy
biochemiczne, ktrych poznanie w duym
stopniu pomogo wyjani wpyw odywiania
na raka wtroby. Widzielimy te, e procesy
te byy znaczce dla ludzi. Przewlekle chorzy
 326/1233

na wirusowe zapalenie wtroby typu B byli

rwnie obarczeni podwyszonym ryzykiem
zachorowania na raka wtroby. Wyniki ob-
serwacji dowiody, e osoby zainfekowane
wirusem, ktre rwnoczenie spoyway
duo ywnoci pochodzenia zwierzcego, mi-
ay wyszy poziom cholesterolu i czciej za-
paday na raka wtroby, ni osoby zain-
fekowane wirusem, a niespoywajce
produktw odzwierzcych. Eksperymentalne
badania na zwierztach i badania ludzi
doskonale si uzupeniay.

TWORZC CAO
Prawie kady w Stanach Zjednoczonych um-
rze na jak chorob cywilizacyjn. W
naszym badaniu chiskim zaobser-
wowalimy, e sposb odywiania bardzo
wpywa na te choroby. ywno rolinna
wie si z niszym poziomem cholesterolu
we krwi, a ywno zwierzca z wyszym. Ist-
nieje rwnie zaleno midzy spoywaniem
 327/1233

ywnoci zwierzcej a wiksz zachorowal-

noci na raka piersi; ywno rolinna wie
si natomiast z rzadszym wystpowaniem
tego typu nowotworu. Bonnik i przeciwutle-
niacze z rolin obniaj ryzyko zachorowania
na raka ukadu pokarmowego. Dieta rolinna
i aktywny styl ycia zapewniaj waciw
zdrow mas ciaa, a zarazem pozwalaj na
uzyskanie odpowiedniego wzrostu i siy.
Nasze badanie byo dokadnie zaprojektow-
ane i dao wszechstronne i wyczerpujce
wnioski. Od laboratoriw Virginia Tech i
Uniwersytetu Cornella do dalekich obszarw
Chin nauka nakrelia wyrany, spjny
obraz: moemy zminimalizowa ryzyko roz-
woju miertelnych chorb, spoywajc po
prostu waciw ywno.
Gdy rozpoczlimy ten projekt,
spotkalimy si z duym oporem ze strony
ludzi. Jeden z moich kolegw z Cornell, ktry
by zaangaowany we wczesny etap planow-
ania badania chiskiego, da si ponie w
 328/1233

trakcie jednego z naszych spotka. Przed-

stawiem pomys na przebadanie duej liczby
czynnikw ywieniowych, znanych i niezna-
nych, ktre wsplnie przyczyniaj si do
powstawania choroby. Musielibymy dokon-
a pomiarw wielu czynnikw, niezalenie
od tego, czy wczeniejsze badania to uzasad-
niay. Gdy kolega poj, na czym miay poleg-
a nasze badania, stwierdzi, e nie chce mie
nic wsplnego z czym, co przypominao
strzelanie na olep.
W ten sposb wyrazi pogld, ktry
bliszy by powszechnym tendencjom w
nauce ni mojemu pomysowi. On i podobni
mu naukowcy uwaaj, e nauka powinna
polega na badaniu pojedynczych w duej
mierze znanych czynnikw w izolacji. Pow-
izanie niewyszczeglnionych czynnikw
niczego wedug nich nie wykae. Badanie
wpywu, na przykad, selenu na raka piersi,
jest w porzdku, ale badanie zoonych uwar-
unkowa ywieniowych w tym samym
 329/1233

badaniu w celu wykrycia znaczcych modeli

ywieniowych, ju nie.
Preferuj szersz perspektyw, poniewa
badamy niebywale skomplikowane, a za-
razem subtelne mechanizmy obecne w
naturze. Chciaem zbada, w jaki sposb
modele odywiania wpyway na choroby
to najwaniejszy punkt ksiki. Wszystkie
skadniki poywienia wspdziaaj, aby
stworzy zdrowie lub chorob. Im wicej
mylimy, e jeden zwizek chemiczny
charakteryzuje cae poywienie, tym bardziej
skazujemy si na niewiedz. Jak zobaczymy
w czwartej czci ksiki, ten sposb rozu-
mowania doprowadzi do powstania duej
iloci wiedzy o niskiej jakoci.
Moim zdaniem potrzeba wicej, nie
mniej, strzelania na olep. Potrzebujemy
wicej czasu na zgbienie oglnych schem-
atw ywieniowych i waciwoci pokarmw
nieprzetworzonych. Czy to oznacza, e uznaj
strzelanie na olep za jedyny sposb na
 330/1233

prowadzenie bada? Oczywicie, e nie. Czy

uwaam, e wnioski pynce z badania
chiskiego stanowi absolutny dowd
naukowy? Oczywicie, e nie. Czy zapewniaj
wystarczajc ilo informacji, aby pomc
przy podejmowaniu decyzji w praktyce?
Oczywicie, e tak.
To badanie doprowadzio do powstania
sieci informacji, ktra robi wraenie. Ale czy
kade potencjalne powizanie w tym
rozlegym badaniu pasuje idealnie do tej sieci
informacji? Nie. Cho statystycznie istotne
powizania pasuj do siebie, pojawio si
kilka niespodzianek. Wikszo, cho nie
wszystkie, zostay wyjanione.
Niektre powizania zaobserwowane w
badaniu chiskim na pierwszy rzut oka nie
pasoway do oczekiwa zachodnich. Musi-
aem z rozwag oddziela nieprawdopodobne
odkrycia, ktre mogy by dzieem przypadku
czy niedokadnoci, od tych, ktre naprawd
proponoway nowy sposb mylenia. Jak
 331/1233

wspominaem wczeniej, zakres poziomu

cholesterolu we krwi Chiczykw z obszarw
wiejskich by niespodziank. W czasie, w
ktrym rozpoczo si badanie chiskie,
poziom cholesterolu we krwi wynoszcy
200300 mg/dL uznawano za normalny, a
mniejszy poziom za podejrzany. Co wicej, w
niektrych krgach naukowych i medycznych
poziom cholesterolu we krwi poniej 150
mg/dL uznawano za niebezpieczny. Mj
poziom cholesterolu pod koniec lat 70. XX
wieku wynosi 260 mg/dL, podobnie jak u
moich najbliszych czonkw rodziny. Lekarz
powiedzia mi, e jest waciwy, normalny.
Ale gdy zmierzylimy poziom cholester-
olu u Chiczykw, bylimy w szoku. Poziom
waha si midzy 70 a 170 mg/dL! Ich grna
granica rwnaa si naszej dolnej, a ich dolna
nie zaapywaa si na skal, ktr znajdziesz
w gabinecie lekarskim! Stao si jasne, e
nasze pojcie normalnych wartoci choles-
terolu pasuje tylko do zachodnich pacjentw
 332/1233

na zachodniej diecie. Tak si skada na

przykad, e nasz normalny poziom choles-
terolu znacznie zwiksza ryzyko choroby
serca. Smutne jest to, e w Stanach Zjed-
noczonych choroby serca s normalne. W
przecigu kilku lat ustanowiono standardy,
ktre s spjne z tym, co obserwujemy na
Zachodzie. Zbyt czsto uwaamy, e
amerykaskie wartoci s normalne,
poniewa mamy tendencj do tego, by wi-
erzy, e zachodnie dowiadczenia s
suszne.
Ostatecznie sia i spjno wikszoci
dowodw wystarczyy, eby wycign wa-
ciwe wnioski: penoziarnista dieta rolinna
jest dla nas korzystna, a ywno
pochodzenia zwierzcego nie. Rzadko
ktry pokarm moe dostarczy nam tylu
korzyci co ywno rolinna. Dziki niej
czujemy si dobrze, prawidowo si
rozwijamy i unikamy wikszoci przedwczes-
nych chorb.
 333/1233

Badanie chiskie byo kamieniem mi-

lowym w moim sposobie mylenia. Samo w
sobie nie udowadnia, e dieta powoduje
choroby. Dowd absolutny praktycznie nie
istnieje w nauce. Zamiast tego teori pro-
ponuje si i rozwaa, dopki sia dowodw
nie jest na tyle przytaczajca, e wszyscy
zgodnie akceptuj jej prawdziwo. Dziki
badaniu chiskiemu dowody dotyczce ody-
wiania i chorb zyskay wiksz wag. Ze
wzgldu na cechy badania (rne sposoby
odywiania, opis typowych chorb i stylu y-
cia, ogromny zakres bada,wysokiej jakoci
pomiary i otrzymane dane) zyskalimy nies-
potykan dotychczas szans poszerzenia
mylenia o odywianiu i chorobach. To
badanie tak jak latarka owietlao drog,
ktrej nigdy wczeniej w peni nie widziaem.
Wyniki badania oraz dua liczba innych
pomocnych bada, przeprowadzonych
przeze mnie i innych naukowcw, przekonay
mnie do zmiany stylu odywiania.
 334/1233

Przestaem je miso pitnacie lat temu, a

nastpnie, w przecigu ostatnich szeciu, o-
miu lat, przestaem spoywa prawie wszys-
tkie pokarmy pochodzenia zwierzcego, w
tym nabia. Mj poziom cholesterolu obniy
si, pomimo e si postarzaem; jestem
sprawniejszy fizycznie ni w wieku dwudzi-
estu piciu lat; wa obecnie 20 kg mniej ni
jako trzydziestolatek. Mam idealn wag do
swojego wzrostu. Moja rodzina rwnie zmi-
enia sposb odywiania, w duej mierze dz-
iki mojej onie Karen, ktrej udao si
stworzy cakiem nowy, atrakcyjny, smaczny
i zdrowy styl odywiania. Wszystko to
uczynilimy ze wzgldw zdrowotnych
wynik moich bada pomg mi si obudzi.
Moje ycie wykonao od czasu dziecistwa i
picia prawie dwch litrw mleka dziennie,
przez wczesny etap kariery zawodowej i
wymiewanie wegetarian, niezwyky zakrt.
Jednake nie tylko badania przeprowad-
zone przeze mnie zmieniy moje ycie. Przez
 335/1233

kolejne lata zapoznawaem si z wieloma

wynikami bada, aby dowiedzie si, co na
temat odywiania i zdrowia maj do pow-
iedzenia inni naukowcy. Gdy moglimy
wycign z naszych odkry oglniejsze
wnioski, obraz zaczyna si rozszerza.
Moemy teraz przyjrze si pracy po-
zostaych naukowcw, eby umieci moje
badania w szerszym kontekcie. Jak
zobaczysz, bdzie to co najmniej
zdumiewajce.
 CZ II

CHOROBY
CYWILIZACYJNE

MIESZKACY STANW
ZJEDNOCZONYCH yj w dobrobycie i z
tego powodu umieraj. Codziennie
ucztujemy jak krlowie i to nas zabija. Na
pewno znasz kogo, kto cierpi z powodu
choroby serca, raka, zawau, choroby
Alzheimera, otyoci czy cukrzycy. Istnieje
due prawdopodobiestwo, e sam masz
ktre z tych schorze lub ma je kto z twojej
rodziny. Jak si okazao, choroby te s
stosunkowo mao znane w kulturach
tradycyjnych, jakie istniej na wiejskich ob-
szarach Chin, gdzie spoywa si gwnie
 337/1233

penoziarniste pokarmy rolinne. Wszystkie

wymienione schorzenia pojawiaj si wraz z
dobrobytem i zwikszonym spoywaniem
misa, nabiau oraz przetworzonych produk-
tw rolinnych (na przykad herbatnikw,
ciastek, napojw gazowanych).
Swoje wykady rozpoczynam od przed-
stawienia suchaczom mojej historii, podob-
nie jak w tej ksice. Na koniec wykadu za-
wsze pada pytanie od kogo, kto chce
wiedzie wicej na temat zwizkw ody-
wiania i ktrej choroby cywilizacyjnej.
Prawdopodobnie sam chciaby zapyta o
jak chorob i pewnie jest to choroba cywil-
izacyjna gwna przyczyna przedwczesnej
mierci.
Moe zaskoczy ci fakt, e interesujca
ci choroba ma duo wsplnego z innymi
chorobami cywilizacyjnymi, w szczeglnoci
w zakresie odywiania. Nie istnieje co
takiego, jak specjalna dieta zapobiegajca
nowotworom czy chorobom serca. Liczba
 338/1233

dowodw zebranych przez naukowcw z

caego wiata pokazuje, e ta sama dieta,
ktra pozwala zapobiega nowotworom,
rwnie dobrze sprawdza si w walce z otyo-
ci, cukrzyc, katarakt, zwyrodnieniem
plamki tej, chorob Alzheimera, dysfunkc-
jami poznawczymi, stwardnieniem rozsi-
anym, osteoporoz i innymi chorobami. Co
wicej, ta dieta przyniesie korzyci kademu,
niezalenie od predyspozycji genetycznych i
osobistych obcie.
Wszystkie powysze choroby, oraz wiele
innych, rozwijaj si z tego samego powodu:
niezdrowej, w duej mierze toksycznej diety i
niezdrowego stylu ycia, wypenionych czyn-
nikami promujcymi choroby i zbyt ubogich
w czynniki wspierajce zdrowie. Innymi
sowy, z powodu diety zachodniej. Z drugiej
strony znana jest dieta, ktra przeciwdziaa
wszystkim tym chorobom: penoziarnista di-
eta rolinna.
 339/1233

Nastpne rozdziay podzielone s

wedug chorb. Kady zawiera dowody na to,
jak ywno wpywa na dan chorob. Dziki
temu poznasz przekonujce argumenty
naukowe za penoziarnist diet rolinn.
Dla mnie najwaniejsza bya spjno
dowodw dotyczcych tak rnorodnej grupy
chorb. Jeli dowiedziono, e dieta oparta na
nieprzetworzonych produktach rolinnych
(NPR) przeciwdziaa tak wielu chorobom, to
czy ludzie powinni j stosowa? Wedug
mnie tak, i chyba wszyscy si ze mn zgodz.
Stany Zjednoczone i wiele innych
pastw zachodnich maj bdn opini na
temat odywiania i zdrowia, i ponosz tego
konsekwencje. Jestemy chorzy, zdezori-
entowani i mamy nadwag. Gdy po bada-
niach laboratoryjnych i badaniu chiskim
trafiem na informacje, ktre przywouj w
czci drugiej, byem w szoku. Zdaem sobie
spraw, e nasze najbardziej celebrowane
zwyczaje s ze i e droga do prawdziwego
 340/1233

zdrowia zostaa ukryta. Najgorsze jest to, e

niepodejrzewajcy niczego ludzie zapacili
najwysz cen. Ta ksika to w duej mierze
mj wkad w naprawienie tych bdw. Z
kolejnych rozdziaw dowiesz si, e istnieje
dobra droga do penego zdrowia bez wzgldu
na rodzaj schorzenia: choroby serca, nowot-
wory, otyo czy lepot.
 5
Zamane serca

PO RK NA KLATCE PIERSIOWEJ i
poczuj, jak bije twoje serce. A teraz po
do w miejscu, w ktrym czujesz puls. Ten
puls to oznaka twojego istnienia. Twoje
serce, tworzc go, pracuje dla ciebie w kadej
minucie dnia, w kady dzie roku i kady rok
twojego ycia. Przy redniej dugoci ycia
serce czowieka uderzy okoo 3 mld razy1.
A teraz pomyl chwil o tym, e w czasie
potrzebnym do przeczytania powyszego
akapitu ttnica wiecowa mniej wicej jed-
nego Amerykanina zatkaa si, odcia
dopyw krwi i rozpocza nagy proces
mierci komrek i tkanek. Proces ten znany
jest oczywicie jako zawa serca. Gdy
skoczysz czyta t stron, czterech
 342/1233

Amerykanw dostanie zawau, a u kolejnych

czterech dojdzie do udaru albo ataku
niewydolnoci serca2. W przecigu nastp-
nych dwudziestu czterech godzin zawa serca
bdzie miao 3 tys. Amerykanw2; mniej
wicej tyle samo osb zgino w zamachach
11 wrzenia 2001 roku.
Serce stanowi epicentrum ycia, lecz
coraz czciej w Stanach Zjednoczonych jest
gwnym winowajc mierci. Niewydolno
sercowo-naczyniowa zabija 40%
3
Amerykanw , wicej ni jakiekolwiek inne
schorzenie lub uraz, wczajc nowotwory.
Choroby ukadu krenia to pierwsza
przyczyna mierci od prawie stu lat4. Dotyka-
j wszystkich bez wzgldu na pe czy ras.
Wikszo kobiet spytana o to, ktra choroba
stanowi dla nich najpowaniejsze ryzyko:
choroba serca czy rak piersi, odpowie bez
wtpienia, e rak piersi. S one w bdzie.
Kobiety umieraj z powodu chorb serca
 343/1233

osiem razy czciej ni z powodu raka piersi5,

6
.
Jeli istnieje jaka typowo amerykaska
gra, jest ni baseball, tak jak typowym
amerykaskim deserem jest szarlotka. Nato-
miast spord chorb typow dla Stanw
Zjednoczonych z pewnoci jest choroba
serca.

WSZYSCY TO ROBI
W 1950 roku na ekranach kin krlowaa Judy
Holliday, w wiecie golfa triumfowa Ben
Hogan. Musical South Pacific 25 czerwca
zosta nagrodzony Tony Awards. Wtedy te
Korea Pnocna zaatakowaa Kore Poud-
niow. W odpowiedzi na niespodziewan
agresj rzd Stanw Zjednoczonych szybko
podj dziaanie. W przecigu kilku dni
prezydent Truman wysa wojska i bombow-
ce przeciwko armii Korei Pnocnej. Trzy lata
pniej w lipcu 1953 roku podpisano
 344/1233

traktat o nieagresji i wojna si zakoczya. W

walkach zgino ponad 30 tys. Amerykanw.
Pod koniec wojny w Journal of the
American Medical Association opublikow-
ano przeomowe badanie. Wojskowi badacze
medyczni przebadali serca 300 mczyzn,
zabitych w walkach w Korei. Ich rednia
wieku wynosia dwadziecia dwa lata i nigdy
nie zdiagnozowano u nich problemw z
sercem. W trakcie sekcji badacze znaleli
niepokojce dowody na obecno choroby w
duej liczbie przypadkw. 77,3% serc, ktre
przebadali, miao wyrane i zaawansowane
oznaki choroby7.
Ta liczba jest szokujco wysoka. Dane te
pojawiy si w czasie, kiedy wok naszego
gwnego zabjcy nadal panowaa atmosfera
tajemnicy. Badanie jasno pokazao, e
choroby serca rozwijaj si przez cae ycie.
Co wicej, prawie kady by naraony! Ci
onierze nie byli kanapowymi leniami; mieli
bardzo dobr kondycj i byli w peni si. Od
 345/1233

tamtej pory zostao przeprowadzonych

jeszcze kilka bada, ktre potwierdziy, e
choroby serca s powszechne u modych
Amerykanw8.

ZAWA SERCA
Czym jest choroba serca? Jedn z gwnych
jej przyczyn jest blaszka miadycowa. To
tusta warstwa biaek, tuszczw (w tym cho-
lesterolu), komrek ukadu odpornociowego
i innych skadnikw, ktre zbieraj si na
wewntrznej bonie (rdbonku) naczy
wiecowych. Jak powiedzia jeden chirurg,
gdy przesuwa si palcem po ttnicy pokrytej
tust blaszk, odczucie przypomina
dotknicie ciepego sernika. Jeli w ttnicach
twojego serca powstaj blaszki, to ju w
jakim stopniu cierpisz na chorob serca.
Wrd poddanych badaniu onierzy z Korei
jeden na dwudziestu mia tak wiele blaszek,
e blokoway one 90% ttnic7. To tak, jakby
 346/1233

zawiza w ogrodowy na supe i podlewa

suchy ogrd powsta w ten sposb struk
wody!
Czemu u tych onierzy nie doszo
jeszcze do zawau serca? Przecie tylko 10%
ttnic byo otwartych. Jak to miao wystar-
czy? Okazuje si, e jeli blaszka na
wewntrznej cianie ttnicy zbiera si po-
woli, przez wiele lat, przepyw krwi ma czas
si dostosowa. Wyobra sobie, e krew
pynie przez ttnice jak wzburzona rzeka.
Jeli kadego dnia przez wiele lat bdziesz
zawa jej koryto, dokadajc kilka kamieni
po bokach, tak samo jak odkada si blaszka
na cianach ttnicy, woda znajdzie inny
sposb, by dosta si tam, gdzie chce. Moe
rzeka utworzy kilka mniejszych strumykw
midzy kamieniami. Moe przepynie pod
nimi, tworzc mikroskopijne tunele, a moe
popynie bokiem, wybierajc zupenie inn
drog. Te okrne drki lub szlaki przez
kamienie nazywaj si kreniem
 347/1233

pobocznym. To samo dzieje si w sercu. Jeli

przez wiele lat zbiera si blaszka, krenie
poboczne nadal bdzie wystarcza do tego,
by krew moga przepywa przez serce. Jed-
nak nadmierny przyrost blaszki moe spo-
wodowa znaczne ograniczenia w transporcie
krwi, co z kolei wywoa osabiajce ble w
klatce piersiowej lub dusznic bolesn. Co
wane, ten przyrost rzadko powoduje zawa
serca9, 10.
Co wic prowadzi do zawau? Okazuje
si, e mniej rozlege gromadzenie si
blaszki, blokujce niespena 50% ttnicy11.
Kade z takich miejsc tworzone jest przez
warstw komrek, zwan czapeczk (otoczk
cznotkankow), ktra oddziela rdze
blaszki od przepywajcej krwi. W
niebezpiecznych, pokrytych tuszczem
blaszkach, rdze traci elastyczno, jest ni-
estabilny, saby i cienki. W konsekwencji,
gdy krew przepywa szybko, moe spo-
wodowa pkanie blaszki, a nawet jej
 348/1233

oderwanie. Gdy to nastpi, rdze blaszki

miesza si z krwi, ktra zaczyna tworzy
mikrozakrzepy, a te z kolei powikszaj si i
dochodzi do rozwoju skrzepu krwi.
Skrzeplina rozrasta si i w krtkim czasie
moe doprowadzi do zablokowania caej tt-
nicy. Gdy nastpuje to szybko, nie ma szans,
aby rozwin si poboczny przepyw krwi.
Przepyw krwi staje si bardzo ograniczony i
minie serca nie otrzymuj potrzebnego
tlenu. Wskutek tego komrki mini za-
czynaj umiera, a mechanizm pompowania
w sercu zawodzi. Powoduje to miadcy bl
w klatce piersiowej lub przenikliwy bl
biegncy od rki a do szyi i szczki. Czow-
iek zaczyna umiera. Tak przebiega proces
zawau serca w wikszoci z 1,1 mln
przypadkw, do ktrych dochodzi w Stanach
kadego roku. U jednej na trzy osoby zawa
koczy si mierci9,10.
Wiemy, e niedua lub rednia akumu-
lacja blaszki taka, ktra blokuje mniej ni
 349/1233

50% arterii jest najbardziej niebezpieczna

dla ycia11, 12. Jak wic moemy przewidzie
termin zawau? Niestety, przy dzisiejszej
technologii nie moemy. Nie wiemy, ktre
blaszki oderw si, kiedy to nastpi i jak
rozlege bd uszkodzenia. Znamy natomiast
wzgldne ryzyko zawau. To, co uznawano
kiedy za tajemnicz mier, ktra zabieraa
ludzi w ich najlepszych latach, zostao
zdemitologizowane przez nauk. adne inne
badanie nie miao w tym takiego udziau jak
Framingham Heart Study (badanie serca we
Framingham).

FRAMINGHAM
Po drugiej wojnie wiatowej utworzono Na-
tional Heart Institute (NHI, Narodowy Insty-
tut Zdrowia Serca)13. Mia on skromny
budet4 i trudn misj. Naukowcy wiedzieli,
e tuste blaszki wycieajce ciany ttnic w
chorych sercach skaday si z cholesterolu,
 350/1233
14
fosfolipidw i kwasw tuszczowych , nie
wiedzieli natomiast, dlaczego te zmiany
patologiczne rozwijay si, w jaki sposb si
rozwijay i jak dokadnie prowadziy do za-
waw. W poszukiwaniu rozwizania NHI
przez wiele lat obserwowao spoeczestwo i
zbierao szczegowe dane medyczne
dotyczce wszystkich ludzi, aby ustali, kto
chorowa na serce, a kto nie. Naukowcy udali
si do miasta Framingham w stanie Mas-
sachusetts, znajdujcego si niedaleko
Bostonu.
Miasto zapisao si w historii Stanw
Zjednoczonych. Europejscy osadnicy po raz
pierwszy pojawili si tu w XVII wieku. Przez
lata Framingham byo wan aren wojny o
niepodlego Stanw Zjednoczonych, pro-
cesw czarownic z Salem i ruchu na rzecz
zniesienia niewolnictwa. Bliej wspczes-
noci natomiast w 1948 roku miasto ode-
grao najwaniejsz rol. Ponad 5 tys. jego
mieszkacw, zarwno mczyzn, jak i
 351/1233

kobiet, zgodzio si na badanie, dziki

ktremu moglimy dowiedzie si wicej o
chorobach serca.
Dowiedzielimy si. W wyniku obser-
wacji, kto chorowa na serce, a kto nie, i
porwnywania historii medycznej tych osb,
udao si stworzy zbir czynnikw ryzyka.
Zalicza si do nich: cholesterol, cinienie kr-
wi, aktywno fizyczn, palenie papierosw i
otyo. Dziki badaniu z Framingham
wiemy teraz, e te czynniki ryzyka odgrywaj
wiodc rol w rozwoju chorb serca. Przez
wiele lat lekarze wykorzystywali opracowany
wtedy model do okrelania, u kogo wystpuje
wysokie ryzyko zachorowania. Pojawio si
ponad tysic publikacji naukowych dotycz-
cych badania, a trwa ono do dzi prze-
badano cztery pokolenia mieszkacw
Framingham.
Bardzo cenne s przeprowadzone pod-
czas badania obserwacje poziomu cholester-
olu we krwi. W 1961 roku w przekonujcy
 352/1233

sposb dowiedziono, e istnieje cisy

zwizek midzy wysok zawartoci choles-
terolu we krwi a chorob serca. Badacze za-
uwayli, e mczyni z poziomem cholester-
olu powyej 244 mg/dL trzykrotnie czciej
zapadali na CNS (chorob niedokrwienn
serca) ni ci, u ktrych cholesterol nie
przekracza 210 mg/dL15. Kontrowersyjne
pytanie, czy poziom cholesterolu we krwi by
determinantem chorb serca, w kocu
doczekao si odpowiedzi. Poziom cholester-
olu we krwi ma znaczenie. W tej samej pub-
likacji udowodniono rwnie, e wysokie
cinienie krwi jest istotnym czynnikiem
ryzyka chorb serca.
Waga, jak przywizywano do czyn-
nikw ryzyka, bya sygnaem rewolucji kon-
ceptualnej w myleniu. Gdy rozpoczynano
badanie, wikszo lekarzy wierzya, e
choroby serca s nieuniknionym skutkiem
zuywania si ciaa i e nie mona nic z tym
zrobi. Nasze serca dziaay jak silniki; gdy
 353/1233

si starzelimy, czci przestaway dziaa tak

dobrze jak wczeniej i czasem szwankoway.
Gdy okazao si, e poprzez mierzenie czyn-
nikw ryzyka moglimy przewidzie chorob,
zanim si pojawia, idea zapobiegania
chorobom serca nagle nabraa wagi.
Naukowcy pisali: okazuje si, e program
zapobiegania jest niezbdny15. Obniajc
czynnik ryzyka, taki jak poziom cholesterolu
i cinienie krwi, zmniejszasz ryzyko choroby
serca.
Pojcia takie jak cholesterol i cinienie
krwi s dzi znane w zwykych
amerykaskich domach. Kadego roku
wydajemy ponad 30 mld dolarw na leki,
ktre kontroluj czynniki ryzyka i inne as-
pekty choroby sercowo-naczyniowej2. Prawie
kady ju wie, e moe podj dziaania za-
pobiegajce zawaowi wystarczy utrzymy-
wa czynniki ryzyka pod kontrol. wiado-
mo t w duej mierze zawdziczamy
naukowcom oraz osobom badanym we
 354/1233

Framingham przed niespena trzydziestoma

laty.

POZA GRANICAMI
Badanie z Framingham jest najlepiej znanym
badaniem na temat chorb serca, lecz
stanowi zaledwie cz ogromnej liczby
bada, przeprowadzonych w Stanach Zjed-
noczonych w przecigu ostatnich
szedziesiciu lat. Ju z wczesnych bada
wycignito niepokojcy wniosek za-
chorowalno Amerykanw na choroby serca
jest jedn z najwyszych na wiecie. Ryc. 5.1
przedstawia wyniki badania opublikowanego
w 1959 roku, ktre porwnywao umieral-
no na choroby niedokrwienne serca CNS
(znane te pod pojciem choroby wiecowe)
w dwudziestu rnych pastwach16.
 355/1233

Ryc. 5.1. Umieralno na choroby serca u mczyzn

w wieku 5559 lat w dwudziestu krajach okoo 1955
roku16

*Republika Federalna Niemiec

Badanie koncentrowao si na
spoeczestwach zachodnich. Jeli spojrzymy
na te bardziej tradycyjne, dostrzeemy
uderzajce rozbienoci w wystpowaniu
 356/1233

chorb serca. Mieszkacy Papui Nowej

Gwinei s do czsto brani pod uwag w
badaniach, poniewa wrd nich choroby
serca s bardzo rzadkie17. Przypomnijmy
sobie, e przypadki tych chorb w wiejskich
rejonach Chin byy sporadyczne.
Amerykascy mczyni umieraj na
choroby serca siedemnacie razy czciej ni
Chiczycy18.
Dlaczego w latach 60. i 70. Amerykanie
zapadali na choroby serca, podczas gdy
reszty wiata one prawie nie dotykay?
Najprociej mwic, bya to mier spo-
wodowana jedzeniem. Spoeczestwa o
mniejszej liczbie zachorowa spoyway
mniej tuszczw nasyconych i biaka zwi-
erzcego, a wicej penych ziaren zb,
owocw i warzyw. Innymi sowy, yy
gwnie na ywnoci rolinnej, podczas gdy
my gwnie na tej pochodzenia zwierzcego.
A czy to moliwe, e z powodu genw
jedna grupa bya bardziej podatna na
 357/1233

choroby serca? Wiemy, e nie, poniewa w

grupie o takich samych uwarunkowaniach
genetycznych wida podobny zwizek midzy
odywianiem a chorob. Na przykad ja-
poscy mczyni, ktrzy mieszkaj na
Hawajach lub w Kalifornii, maj o wiele
wyszy poziom cholesterolu we krwi oraz
czciej zapadaj na choroby serca ni Ja-
poczycy yjcy w Japonii19, 20.
Przyczyny tkwi wic w rodowisku,
jako e wikszo tych ludzi ma takie samo
dziedzictwo genetyczne. Palenie papierosw
rwnie nie jest przyczyn, poniewa
mczyni w Japonii, ktrzy czciej palili,
mimo to rzadziej cierpieli na chorob
niedokrwienn serca ni Amerykanie ja-
poskiego pochodzenia19. Badacze wskazy-
wali na diet, twierdzc, e poziom cholester-
olu we krwi zwiksza si proporcjonalnie ze
wzrostem spoycia tuszczw nasyconych,
biaka zwierzcego i cholesterolu. Z drugiej
strony poziom cholesterolu we krwi by
 358/1233

odwrotnie proporcjonalny do poziomu

spoycia wglowodanw zoonych20. A
wic ywno odzwierzca miaa zwizek z
wyszym poziomem cholesterolu we krwi,
podczas gdy ywno rolinna z niszym.
Badanie wyranie wykazao, e dieta jest
jednym z powodw powstawania chorb
serca. Co wicej, wczesne wyniki tworzyy
spjny obraz: im wicej tuszczw nasycon-
ych i cholesterolu (wskanikw spoycia
pokarmw odzwierzcych) w diecie ludzi,
tym wiksze ryzyko rozwoju choroby serca.
Gdy inne spoeczestwa zaczy odywia si
podobnie do Amerykanw, rwnie u nich
zauwaono wzrost zachorowa na serce.
Jaki czas temu kilka pastw wyprzedzio
Stany Zjednoczone pod wzgldem umieral-
noci na choroby serca.

BADANIE WYPRZEDZAJCE
SWJ CZAS
 359/1233

Wiemy ju, czym s choroby serca i co

stanowi czynniki ryzyka. Ale co moemy
zrobi, gdy choroba nas dopadnie? Kiedy
badanie we Framingham dopiero si zaczyn-
ao, niektrzy lekarze prbowali znale
sposb raczej na leczenie chorb serca ni
zapobieganie im. Wyprzedzili oni swoje
czasy, poniewa innowacyjne i skuteczne in-
terwencje przeprowadzali za pomoc najm-
niej zaawansowanych oglnodostpnych nar-
zdzi: noa i widelca.
Lekarze ci ledzili przeprowadzane w ich
czasie badania i wycigali zdroworozsdkowe
wnioski, takie jak21:

przesadne spoywanie tuszczu i cho-

lesterolu powoduje miadyc
(twardnienie ttnic i akumulacj
blaszki) u badanych zwierzt,
spoywanie cholesterolu w pokar-
mach zwikszao jego obecno we
krwi,
 360/1233

wysoki poziom cholesterolu we krwi

moe by determinantem chorb
serca i/lub je powodowa,
wikszo ludzi na wiecie nie miaa
chorb serca i wywodzia si z kultur
o zupenie innych zwyczajach y-
wieniowych, opartych na spoywaniu
mniejszej iloci tuszczu i
cholesterolu.

Lekarze postanowili wic sprbowa

wpyn na choroby serca u swoich
pacjentw, namawiajc ich do spoywania
mniejszej iloci tuszczu i cholesterolu.
Jednym z najbardziej postpowych
lekarzy by dr Lester Morrison z Los Angeles.
W 1946 roku (dwa lata przed Framingham)
rozpocz badanie, ktre miao okreli
zwizek midzy spoyciem tuszczu a wyst-
powaniem miadycy22. Dla potrzeb
badania poprosi pidziesit osb po zawale
o utrzymanie dotychczasowej diety, a drugie
 361/1233

pidziesit o stosowanie diety

eksperymentalnej.
W grupie na diecie eksperymentalnej
obniy spoycie tuszczu i cholesterolu.
Wedug jednego z opublikowanych
przykadw menu, pacjent mg spoywa
niedu ilo misa dwa razy dziennie: 60 g
zimnej pieczeni baraniej, chudej, z galaretk
mitow na obiad oraz kolejne 60 g
chudych mis na kolacj22. Nawet jeli kto
uwielbia zimn piecze barani z galaretk
mitow, nie mg je jej duo. Lista zakaza-
nych produktw ywnociowych w tej diecie
bya do duga i obejmowaa: zupy zabielane
mietan, wieprzowin, tuste miso, tuszcze
zwierzce, penotuste mleko, mietan,
maso, tko jaja oraz chleby i desery na
male, penych jajach i penotustym
mleku22.
Czy ta postpowa dieta co zmienia? Po
omiu latach tylko dwanacie z pidziesiciu
osb stosujcych typow amerykask diet
 362/1233

nadal yo (24%). Spord osb odywiaj-

cych si zgodnie z diet eksperymentaln
przeyo dwadziecia osiem (56%), prawie
dwa i p razy wicej ni w grupie kontrolnej.
Po dwunastu latach zmarli wszyscy pacjenci
z grupy kontrolnej, podczas gdy w grupie na
diecie eksperymentalnej yo jeszcze
dziewitnacie osb wspczynnik przey-
walnoci wynis 38%22. Cho niestety wiele
osb bdcych na diecie eksperymentalnej
nadal umierao, jasne byo, e pokonay
choroby dziki spoywaniu nieco mniejszej
iloci ywnoci odzwierzcej i wikszej iloci
rolin (ryc. 5.2).

Ryc. 5.2. Przeywalno pacjentw Morrisona

363/1233
 364/1233

W 1946 roku, gdy badanie dopiero si

zaczynao, wikszo naukowcw wierzya, e
choroby serca to nieunikniona cz procesu
starzenia i nie mona byo nic z tym zrobi.
Cho Morrison nie wyleczy chorb serca,
udowodni, e co tak prostego jak dieta mo-
go znacznie zmieni ich przebieg, nawet na
tak zaawansowanym etapie jak stan po
zawale.
Do takich samych wnioskw dosza
mniej wicej w tym samym czasie inna grupa
badaczy. Zesp lekarzy z pnocnej Kali-
fornii zastosowa u wikszej liczby pacjentw
z zaawansowan chorob serca diet
niskotuszczow, niskocholesterolow.
Lekarze odkryli, e pacjenci z tej grupy umi-
erali cztery razy rzadziej ni pacjenci, ktrzy
nie przestrzegali tej diety23.
Pojawia si wyrana nadzieja. Choroby
serca nie byy nieodzownym elementem star-
zenia si, a nawet gdy kto cierpia na ich
 365/1233

zaawansowane stadium, niskotuszczowa,

niskocholesterolowa dieta moga znacznie
wyduy jego ycie. By to niebyway krok
naprzd w myleniu o najwikszym zabjcy
w Stanach Zjednoczonych. Co wicej, okazao
si, e to dieta i inne czynniki rodowiskowe
w gwnej mierze decyduj o zachorowal-
noci na choroby serca. Jednak kada dys-
kusja dotyczca diety bya skoncentrowana
wok tuszczw i cholesterolu. Te dwa skad-
niki ywnoci zostay uznane za gwnych
winowajcw.
Obecnie wiemy, e zainteresowanie
wycznie tuszczem i cholesterolem byo ni-
etrafione. Nikt nie wzi pod uwag moli-
woci, i tuszcz i cholesterol stanowiy tylko
wskaniki spoycia ywnoci odzwierzcej.
Spjrzmy na przykad na zaleno midzy
spoyciem biaka zwierzcego i zgonami z
powodu chorb serca u mczyzn w wieku od
pidziesiciu piciu do pidziesiciu
 366/1233

dziewiciu lat w dwudziestu rnych krajach

(ryc. 5.3)16.

Ryc. 5.3. Umieralno na choroby serca u mczyzn

w wieku 5559 lat a spoycie biaka zwierzcego w
dwudziestu krajach16
367/1233
 368/1233

To badanie pokazuje, e wraz ze

wzrostem spoycia biaka zwierzcego zwik-
sza si liczba chorb serca. Dodatkowo,
dziesitki eksperymentw na zwierztach
wykazay, i karmienie szczurw, krlikw i
wi biakiem zwierzcym (np. kazein)
bardzo wyranie podwysza poziom choles-
terolu we krwi, podczas gdy karmienie bi-
akiem rolinnym (np. sojowym) wyranie go
obnia24. Badania u ludzi nie tylko odzwier-
ciedlaj te odkrycia, lecz rwnie dowodz,
e spoywanie biaka rolinnego obnia
poziom cholesterolu o wiele bardziej ni
ograniczanie spoycia tuszczu czy cholester-
olu25.
Niektre z tych bada przeprowadzono
w ostatnich trzydziestu latach, jednak cz
ponad pidziesit lat temu, kiedy wiat
medycyny dopiero zaczyna rozwaa temat
odywiania i chorb serca. Mimo to dziwnym
trafem biako zwierzce pozostao w cieniu,
 369/1233

podczas gdy tuszcze nasycone i cholesterol

trafiy pod ostrza krytyki. Tymczasem
wszystkie trzy skadniki odywcze tuszcz,
biako zwierzce i cholesterol charak-
teryzuj ywno odzwierzc. Czy nie byoby
wic zasadne zastanowienie si, czy ywno
odzwierzca w ogle, a nie tylko kady skad-
nik z osobna, powoduje choroby serca?
Oczywicie nikt nie wskaza palcem na
ywno odzwierzc. Wystawiby si na-
tychmiast na pomiewisko i zaryzykowa
wykluczenie z krgu naukowcw (powody
podaj w czci czwartej). By to czas spor-
nych opinii na temat ywienia. Miaa wanie
miejsce rewolucja w myleniu i nie wszyscy
j akceptowali. Samo rozmawianie o diecie
byo przesad dla wielu naukowcw. Idea za-
pobiegania chorobom serca za pomoc
odpowiedniej diety zagraaa powszechnemu
sdowi, i misna dieta Amerykanw nie jest
tak zdrowa, jak przypuszczano, skoro
 370/1233

osabiaa serce. Wyznajcym status quo to

si nie podobao.
Jeden z naukowcw, zwolennik ist-
niejcego stanu rzeczy, dostarcza sobie
rozrywki, wymiewajc typ czowieka o
niskim ryzyku zachorowania na serce. W
1960 roku napisa tak oto satyr, drwic z
wczesnych wynikw bada26:

Szkic mczyzny nienaraonego na

chorob niedokrwienn serca
Zniewieciay pracownik miejski lub balsamista,
flegmatyczny, pozbawiony bystroci umysu
oraz popdu, ambicji i ducha konkurencji
ktry nigdy nie prbowa wywiza si z jakich-
kolwiek terminw. Mczyzna bez apetytu, y-
wicy si owocami i warzywami polanymi ole-
jem kukurydzianym i wielorybim, gardzcy
papierosami, radiem, telewizj czy samocho-
dem, z gow pen wosw, wychudzony i
pozbawiony atletycznej sylwetki, a mimo to
stale wysilajcy wte minie poprzez
 371/1233

wiczenia; z niskim dochodem, cinieniem krwi,

poziomem cukru, kwasu moczowego i cholester-
olu, przyjmujcy kwas nikotynowy, witamin B6
i stosujcy leczenie przeciwzakrzepowe, odkd
dokona profilaktycznej kastracji.

Autor powyszego tekstu mg po prostu

stwierdzi: Tylko PRAWDZIWI mczyni
choruj na serce. Zwr uwag, e dieta
skadajca si z owocw i warzyw zostaa
uznana za biedn, cho jak sugeruje autor,
stosuj j osoby z najmniejszym ryzykiem
chorb serca. To niefortunne powizanie
misa z aktywnoci fizyczn, mskoci,
tosamoci pciow i bogactwem odzwier-
ciedla zdanie konserwatywnych naukowcw
na temat ywnoci, ignorujcych dowody
naukowe. Pogld ten odziedziczyli po
zwolennikach biaka, opisanych w rozdziale
drugim. By moe autor satyry powinien
pozna mojego przyjaciela, Chrisa Camp-
bella. Jest on podwjnym mistrzem w zapas-
ach NCAA Division 1, trzykrotnym
 372/1233

amerykaskim mistrzem zapasw seniorw,

dwukrotnym zapanikiem olimpijskim i ab-
solwentem Cornell Law School. Gdy mia
trzydzieci siedem lat, zosta najstarszym
Amerykaninem, ktry zdoby medal
olimpijski w zapasach; way wtedy 90 kg.
Chris jest wegetarianinem. Nie wydaje mi
si, e jako osoba, ktra nie musi martwi si
o choroby serca, pasuje do powyszego
opisu.
Walka midzy przeciwnymi obozami
naukowcw bya zacita. Pamitam, jak zn-
any badacz Ancel Keys w latach 50. XX
wieku wygosi na Uniwersytecie Cornella
wykad na temat zapobiegania chorobom
serca za pomoc diety. Niektrzy obecni na
sali naukowcy krcili gowami z niedowierz-
aniem, twierdzc, e to niemoliwe, by dieta
wpywaa na choroby serca. W trakcie pier-
wszych dekad bada nad chorobami serca
odbywaa si zaarta bitwa na argumenty, a
 373/1233

jedn z pierwszych jej ofiar bya otwarto

umysu.

WSPCZESNO
Obecnie imponujcych rozmiarw bitwa
midzy obrocami status quo a zwolen-
nikami regulowania zachorowalnoci za
pomoc diety przybraa na sile. Jednake
zmieniy si znacznie realia dotyczce chorb
serca. Jak daleko dotarlimy i w jaki sposb
postanowilimy zwalczy chorob? W duej
mierze status quo jest chronione. Pomimo
potencjau, jakie posiada odywianie w za-
pobieganiu chorobom, zainteresowanie
chorobami serca przewanie koncentruje si
na mechanicznych i farmakologicznych in-
terwencjach u osb w zaawansowanym stadi-
um choroby. Odywianie odsunito na bok.
Chirurgia, leki, urzdzenia elektroniczne i
nowe narzdzia do diagnozowania s na pier-
wszym miejscu.
 374/1233

Mamy obecnie operacj by-passw,

ktra polega na tym, e zdrow ttnic
przyszywa si na chorej, omijajc w ten
sposb najbardziej niebezpieczne blaszki mi-
adycowe. Ostatecznym zabiegiem chirur-
gicznym jest oczywicie transplantacja serca,
czasem nawet z wykorzystaniem sztucznego
serca. Istnieje rwnie zabieg, ktry nie
wymaga otwierania klatki piersiowej an-
gioplastyka. Polega ona na napompowaniu w
chorej ttnicy maego balonu, ktry wcinie
blaszki z powrotem w cian yy, torujc
miejsce dla krwi. Dysponujemy defibrylat-
orami, ktre oywiaj serce, rozrusznikami i
precyzyjnymi technikami badania, umoli-
wiajcymi obserwowanie poszczeglnych tt-
nic bez otwierania serca.
Ostatnie pidziesit lat byo okresem
zachwytu chemi i technologi (nie za diet
i profilaktyk). Niedawno pewien lekarz,
podsumowujc pocztkow popularno
 375/1233

bada chorb serca, podkreli aspekt

technologii:
Mielimy nadziej, e sia nauki i inynierii
rozwinitych po drugiej wojnie wiatowej
przyda si w tej walce [z chorob serca]. ()
Ogromne postpy w inynierii mechanicznej i
elektronice, napdzone przez wojn, wydaj si
wyjtkowo przydatne w badaniu ukadu
4
sercowo-naczyniowego .

Bez wtpienia dokonano postpu na

kilku polach. Wida to chociaby w tym, e
umieralno na choroby serca obniya si o
58% w stosunku do statystyk z 1950 roku2.
Tak duy spadek miertelnoci wydaje si
zwycistwem chemii i technologii. Jeden z
najwikszych krokw to lepsze radzenie
sobie z osobami z zawaem w izbie przyj. W
latach 70. w przypadku osoby powyej
szedziesitego pitego roku ycia, ktra
dostaa zawau i miaa szczcie nie umrze
w drodze do szpitala, prawdopodobiestwo
 376/1233

mierci wynosio 38%. Obecnie wynosi ono

15%. Reakcja szpitali jest o wiele lepsza,
czego konsekwencj jest ratowanie wikszej
liczby istnie ludzkich2.
Dodatkowo liczba palaczy stale maleje27,
28
, co z kolei zmniejsza umieralno na
choroby serca. Patrzc na popraw w szpit-
alach, dostpno urzdze mechanicznych,
nowe leki, zmniejszenie liczby palaczy i ros-
nce moliwoci chirurgii, z pewnoci jest
duo powodw do szczcia. Wida, e
poczynilimy postp.
Na pewno?
Choroby serca nadal s najczstsz
przyczyn mierci. Kadej doby umiera
prawie 2 tys. Amerykanw2. Pomimo
postpu te choroby wci niszcz mnstwo
serc.
Tak naprawd natenie chorb (a nie
natenie zgonw) z powodw sercowo--
naczyniowych29 jest obecnie prawie
 377/1233
2
identyczne jak na pocztku lat 70. . Innymi
sowy, cho nie umieramy ju tak czsto z po-
wodu chorb serca, to nadal tak samo czsto
na nie zapadamy. Wydaje si, e udaje nam
si skuteczniej odsuwa w czasie mier z po-
wodu chorb serca, jednak nie zrobilimy
nic, aby obniy tempo zachorowalnoci.

CHIRURGIA: UROJONY
WYBAWCA
Interwencje mechaniczne, z ktrych korzys-
tamy w tym kraju, s o wiele mniej efekty-
wne, ni si wydaje. Operacje wstawienia by-
passw stay si wyjtkowo popularne. W
1990 roku przeprowadzono 380 tys. takich
operacji30, co oznacza, e tej ekstremalnej
chirurgii poddalimy jednego na 750
Amerykanw. W trakcie operacji otwiera si
klatk piersiow pacjenta, za pomoc za-
ciskw, pomp i maszyn zmienia si przepyw
krwi, a y z nogi lub ttnic z klatki
 378/1233

piersiowej wycina si i naszywa na chor

cz serca, umoliwiajc krwi ominicie na-
jbardziej zatkanych miejsc.
Koszta s ogromne. Co najmniej jeden
na pidziesiciu pacjentw umiera z po-
wodu komplikacji31 po wartej 46 tys. dolarw
operacji32. Skutki uboczne to midzy innymi:
zawa serca, problemy z oddychaniem, kr-
wawienia, infekcje, wysokie cinienie krwi i
udar. Gdy w trakcie operacji naczynia wok
serca s zamknite, blaszki odrywaj si od
cian wewntrznych. Nastpnie krew przen-
osi ich fragmenty do mzgu, gdzie dochodzi
do licznych miniudarw. Badacze
porwnywali zdolno intelektualn
pacjentw przed operacj i po niej i za-
uwayli, e a 79% pacjentw wykazywao
osabienie pewnych aspektw funkcji pozn-
awczych siedem dni po operacji33.
Czemu skazujemy si na przechodzenie
przez to? Najbardziej wyrane korzyci takiej
operacji to uniknicie dawicy piersiowej lub
 379/1233

blu w klatce piersiowej. Okoo 7080%

pacjentw z wszczepionymi by-passami uda-
je si zapomnie o blu klatki piersiowej na
rok34. Jednak nie na stae. W przecigu
trzech lat po operacji jedna trzecia pacjentw
bdzie z powrotem cierpie z powodu tych
blw35. W cigu dziesiciu lat poowa
pacjentw umrze, dostanie zawau serca lub
dozna nawrotu blw36. Dugofalowe
badania wskazuj, e tylko niektrzy chorzy
na serce yj duej dziki by-passom12. Co
wicej, wedug bada pacjenci po wstawieniu
by-passw doznaj zawau serca nie rzadziej
ni ci, ktrzy nie zostali poddani operacji12.
Pamitasz, ktry rodzaj blaszek po-
woduje zawa serca? To te mniejsze, mniej
stabilne, ktre mog oderwa si od cian
yy. By-passy natomiast wstawia si w
miejscach, gdzie widoczne s najwiksze
blaszki miadycowe, a te mog by
 380/1233

odpowiedzialne za ble w klatce piersiowej,

ale nie za zawa.
Podobnie rzecz si ma z angioplastyk.
Operacja jest droga i niesie ze sob wysokie
ryzyko. Po zlokalizowaniu blokad w ttnicach
serca, wprowadza si do nich balon, a
nastpnie pompuje. Wskutek tego blaszki
zostaj z powrotem wcinite w ciany yy,
powikszajc przestrze dla przepywu krwi.
Mniej wicej u jednego na szesnastu
pacjentw w trakcie operacji nastpuje
nage zamknicie yy, co moe prowadzi
do mierci, ataku serca lub koniecznoci na-
tychmiastowej operacji wstawienia by-
passw ratujcej ycie37. Nawet jeli do tego
nie dojdzie, ryzyko niepowodzenia i tak jest
due. W przecigu czterech miesicy po
zabiegu 40% arterii, ktre zostay otwarte, z
powrotem si zamyka, zmniejszajc efekty-
wno przeprowadzonej interwencji chirur-
gicznej38. Wyczajc przypadki, w ktrych
wystpiy niepodane skutki, angioplastyka
 381/1233

spenia swoj rol zapewniania tymczasowej

ulgi od blw. Zabieg ten nie usuwa oczy-
wicie maych blokad, ktre zwikszaj
ryzyko zawau.
Po bliszym przyjrzeniu si sprawie
dochodzimy do wniosku, e pozornie
korzystny postp w chirurgii chorb serca
jest bardzo rozczarowujcy. By-passy i an-
gioplastyka nie wpywaj na przyczyn
chorb serca, nie zapobiegaj zawaom ani
nie wyduaj ycia nikomu z wyjtkiem na-
jbardziej chorych na serce pacjentw.
O co wic chodzi? Pomimo pozytywnych
opinii, jakimi przez ostatnie pidziesit lat
ciesz si badania nad chorobami serca, mu-
simy zada sobie pytanie, czy wygrywamy t
wojn. Moe powinnimy zapyta o metody
walki. Co si na przykad stao z lekcjami na
temat odywiania sprzed pidziesiciu lat?
Co z leczeniem za pomoc ywienia opracow-
anym przez dr. Lestera Morrisona, ktre
opisaem wczeniej?
 382/1233

Te odkrycia zostay zapomniane. O

badaniach przeprowadzanych w latach 40. i
50. XX wieku dowiedziaem si dopiero
niedawno. Jestem zdumiony, poniewa
naukowcy, ktrych wwczas spotykaem,
stanowczo zaprzeczali, e takie badania kie-
dykolwiek miay miejsce, a nawet e w ogle
je rozwaano. W midzyczasie zwyczaje y-
wieniowe Amerykanw jeszcze bardziej si
pogorszyy. Wedug amerykaskiego De-
partamentu ds. Rolnictwa mieszkacy
Stanw Zjednoczonych spoywaj znacznie
wicej misa i tuszczu ni trzydzieci lat
temu39. Oczywicie nie idziemy w dobrym
kierunku.
Gdy w ostatnich dwudziestu latach te
dane znw si pojawiy, walka przeciwko ist-
niejcemu stanowi rzeczy rozgorzaa na no-
wo. Kilku lekarzy udowadnia, e istnieje
lepszy sposb na pokonanie chorb serca.
Prezentuj spektakularne sukcesy przy uy-
ciu najprostszej terapii: jedzenia.
 383/1233

DR CALDWELL B. ESSELSTYN
JR.
Gdyby mia odgadn, gdzie znajduje si na-
jlepsze centrum leczenia chorb serca w
Stanach Zjednoczonych albo na wiecie, jakie
miasto by wymieni? Nowy Jork? Los
Angeles? Chicago? Jakie miasto na Flory-
dzie, by moe blisko ludzi starszych? Jak si
okazuje, najlepsze centrum medyczne znaj-
duje si w Cleveland w stanie Ohio wedug
US News and World Report. Pacjenci z
caego wiata przyjedaj do kliniki w Cleve-
land na najbardziej zaawansowane leczenie
serca, prowadzone przez wybitnych lekarzy.
Jeden z tamtejszych lekarzy, dr Caldwell
B. Esselstyn Jr., ma imponujce dowiad-
czenie. W 1956 roku jako student Uniwer-
sytetu Yale wzi udzia w olimpiadzie i
zdoby zoty medal. Potem odby praktyk w
klinice w Cleveland. Jako chirurg wojskowy
 384/1233

w trakcie wojny w Wietnamie zosta

uhonorowany Brzow Gwiazd. Nastpnie
sta si odnoszcym sukcesy lekarzem w jed-
nej z najlepszych placwek medycznych na
wiecie, klinice w Cleveland. Obejmowa
stanowisko kierownicze, by czonkiem zar-
zdu, przewodniczcym Breast Cancer Task
Force (Zespou ds. Raka Piersi) oraz ordyn-
atorem oddziau chirurgii tarczycy i przytar-
czycy. Po napisaniu ponad stu publikacji
naukowych Esselstyn otrzyma miano jedne-
go z najlepszych lekarzy w Stanach w latach
1994199540. Ze znajomoci z nim
wnioskuj, e przodowa prawie we wszys-
tkim, co robi w yciu. Osign sukces za-
wodowy, zachowujc godno i skromno.
Najbardziej ceni Esselstyna nie za jego
dowiadczenie czy nagrody, lecz za to, e
dy do prawdy. Nie obawia si zmierzy ze
rodowiskiem medycznym. Na potrzeby kon-
ferencji Second National Conference on Lip-
ids in the Elimination and Prevention of
 385/1233

Coronary Artery Disease, ktr zor-

ganizowa i na ktr mnie zaprosi, napisa:
Po jedenastu latach kariery chirurga
rozczarowa mnie sposb, w jaki amerykaska
medycyna traktuje pacjentw. Mao zmienio si
w przecigu stu ostatnich lat zarzdzania i nie
odczuwano potrzeby zapobiegania ani
chorobom serca, ani nowotworom. Odkryem,
e epidemiologia tych chorb skania do re-
fleksji: trzy czwarte ludzi na wiecie nie cierpi
na choroby serca i ma to cisy zwizek z diet41.

Esselstyn postanowi przeanalizowa

standardow praktyk medyczn, zdajc
sobie spraw, e medyczne, angiograficzne i
chirurgiczne interwencje leczyy wycznie
symptomy chorb serca, i wierzc, e po-
trzebna jest fundamentalna zmiana podej-
cia do leczenia. Esselstyn zamierza prz-
etestowa efekty diety opartej na nieprz-
etworzonych produktach rolinnych (NPR)
na ludziach z rozwinit chorob
 386/1233
42
niedokrwienn serca CNS . Stosujc
niedu liczb lekw obniajcych poziom
cholesterolu oraz bardzo niskotuszczow di-
et rolinn, otrzyma najbardziej spektaku-
larne rezultaty, jakie kiedykolwiek zanotow-
ano w leczeniu chorb serca42, 43.
Esselstyn rozpocz swoje badanie w
1985 roku i jako gwny cel wyznaczy sobie
obnienie poziomu cholesterolu we krwi
poniej 150 mg/dL. Poprosi swoich
pacjentw, eby notowali wszystko, co jedz.
Przez nastpne pi lat spotyka si z nimi co
dwa tygodnie i omawia postpy, bada krew
oraz sprawdza cinienie krwi i ciar ciaa.
Tego samego dnia po badaniu informowa
ich o wynikach analizy krwi i dalej rozmawia
o tym, jak dziaa dieta. Dodatkowo kilka razy
w roku spotyka si ze wszystkimi
pacjentami, aby dyskutowa o programie,
podtrzymywa kontakty towarzyskie i wymi-
enia uyteczne informacje. By pracowity,
zaangaowany, wspiera swoich pacjentw i
 387/1233

potrafi im wspczu, lecz pozostawa

nieugity.
Dieta, ktrej przestrzegali rwnie Es-
selstyn i jego ona Ann, nie zawieraa
tuszczw dodanych i prawie nie zawieraa
produktw odzwierzcych. Esselstyn i jego
koledzy relacjonowali: [Uczestnicy] mieli
unika olejw, czerwonego misa, ryb,
drobiu i nabiau, z wyjtkiem odtuszczonego
mleka i beztuszczowego jogurtu42. Po okoo
piciu latach trwania programu Esselstyn za-
leci swoim pacjentom, by zrezygnowali
rwnie z chudego mleka i jogurtu.
Piciu pacjentw wycofao si z badania
w cigu pierwszych dwch lat; pozostao
osiemnastu. Osoby te przed przyjciem do
Esselstyna zmagay si z cikimi chorobami.
W przecigu omiu lat przed badaniem
ludzie ci przeszli przez czterdzieci dziewi
zdarze wiecowych, w tym dusznic, by-
passy, zaway serca, udary i angioplastyk.
Nie byy to osoby ze zdrowymi sercami. Jak
 388/1233

mona sobie wyobrazi, miay siln moty-

wacj do wzicia udziau w badaniu
kierowaa nimi panika, ktra pojawia si, gdy
zblia si przedwczesna mier42, 43.
Tych osiemnastu pacjentw osigno
niebyway sukces. Na pocztku badania
redni poziom cholesterolu we krwi wynosi
246 mg/dL. Wraz z postpem badania spad
do 132 mg/dL, znacznie poniej granicy 150
mg/dL43! Poziom zego cholesterolu LDL
take wyranie si zmniejszy42. Jednak na-
jwiksze wraenie robi nie poziom cholester-
olu, lecz to, e od rozpoczcia badania nie
miay miejsca adne zdarzenia wiecowe.
W cigu jedenastu lat pojawi si tylko
JEDEN przypadek pogorszenia zdrowia
wrd osiemnastu pacjentw, ktrzy
kontynuowali diet. Dotyczyo to pacjenta,
ktry na dwa lata zrezygnowa z diety. Kon-
sekwencj byy kliniczne ble klatki pier-
siowej (dawica piersiowa). Gdy pacjent
powrci do stosowania zdrowej diety
 389/1233

rolinnej, dawica ustpia i adne niepoko-

jce objawy ju nie wystpiy43.
Nie do, e rozwj choroby zosta u
tych pacjentw zatrzymany, to ona sama si
cofna. U 70% pacjentw zablokowane tt-
nice si udroniy43. Jedenastu pacjentw
zgodzio si na angiografi, badanie, ktre
pozwala przewietli wybrane ttnice w
sercu. U tych pacjentw zablokowanie ttnic
zmniejszyo si rednio o 7% w cigu pier-
wszych piciu lat badania. Moe wydawa
si, e to niewiele, ale naley pamita, i
przy takiej rnicy przepyw krwi jest co na-
jmniej 30% wikszy44. Co waniejsze, tyle
wynosi rnica midzy obecnoci blu (spo-
wodowanego przez dawic) i brakiem blu,
w istocie midzy yciem a mierci. Autorzy
raportu po piciu latach napisali: Jest to na-
jduej trwajce badanie odywiania
niskotuszczowego stosowanego razem z
lekami obniajcymi cholesterol, jakie do
dzisiaj przeprowadzono, a uzyskane przez
 390/1233

nas 7-procentowe zmniejszenie miadycy

[zablokowania ttnic] jest najwikszym, jakie
dotychczas osignito42.
Pewien lekarz bardzo uwanie przestu-
diowa badanie Esselstyna. Mia wtedy
dopiero czterdzieci cztery lata i wydawa si
zdrowy, gdy okazao si, e mia chore serce,
w wyniku czego przeszed zawa. Jego
przypadek choroby serca uniemoliwia
bezpieczne przeprowadzenie jakiegokolwiek
leczenia, oferowanego przez medycyn kon-
wencjonaln. Odwiedzi wic Esselstyna i
postanowi wzi udzia w programie y-
wieniowym. Po trzydziestu dwch
miesicach, bez udziau lekw obniajcych
cholesterol, choroba serca cofna si, a
poziom cholesterolu obniy do 89 mg/dL.
Moesz porwna na zdjciu arteri pacjenta
przed ywieniow kuracj Esselstyna i po
niej (ryc. 5.4)8. Jasna cz zdjcia to krew
przepywajca przez ttnic. Na zdjciu z
lewej strony (A) nawiasem zaznaczono cz,
 391/1233

gdzie rozlega choroba wiecowa zmniejszya

przepyw krwi. Po zastosowaniu nieprz-
etworzonej diety rolinnej (NPR) ta sama
ttnica udronia si, skutki choroby serca si
cofny, powodujc lepszy przepyw krwi, jak
pokazuje zdjcie z prawej (B).

Ryc. 5.4. Ttnica serca przed przejciem na diet

rolinn i na diecie
392/1233
 393/1233

Czy to moliwe, e Esselstynowi trafili

si wyjtkowi pacjenci? Nie. Osoby cierpice
na choroby serca nie zdrowiej samoistnie.
Innym sposobem na okrelenie prawdo-
podobiestwa takiego sukcesu jest
przeledzenie historii piciu pacjentw,
ktrzy zrezygnowali z udziau w programie i
wrcili do standardowej opieki zdrowotnej.
Stan na rok 1995: u pacjentw tych wystpiy
nowe schorzenia wiecowe42. Tymczasem w
2003 roku, w siedemnastym roku badania,
wszyscy pacjenci, poza jedn osob, yli i wk-
roczyli w wiek siedemdziesiciu lub osiem-
dziesiciu lat45.
Czy zdrowo mylca osoba moe kwest-
ionowa te odkrycia? Wydaje si to niereal-
ne. Jeli z tego rozdziau miaaby zosta ci w
pamici tylko jedna rzecz, niech bdzie to
wynik czterdzieci dziewi do zera; czter-
dzieci dziewi zdarze wiecowych przed
zastosowaniem nieprzetworzonej diety
 394/1233

rolinnej i zero zdarze u pacjentw, ktrzy

przestrzegali diety opartej na nieprzetworzo-
nych produktach rolinnych. Esselstyn
dokona tego, co mimo prb nie udao si
wielkiej nauce przez ponad pidziesit
pi lat: pokona chorob serca.

DR DEAN ORNISH
W cigu ostatnich pitnastu lat inny wielki
czowiek, Dean Ornish, spowodowa, e dieta
znalaza si w medycynie na pierwszym
planie. Ornish jest absolwentem Harvard
Medical School i czsto pojawia si w me-
diach; odnis sukces, doprowadzajc do
tego, e koszty jego planu leczenia chorb
serca zostay pokryte przez kilka towarzystw
ubezpieczeniowych. Napisa par bestseller-
w. Jeli syszae o zalenociach midzy di-
et a chorob serca, to prawdopodobnie dz-
iki pracy Ornisha.
 395/1233

Najbardziej znanym badaniem jego

autorstwa jest Lifestyle Heart Trial, w
ktrym dwadziecia osiem osb chorych na
serce uleczy wycznie za pomoc zmiany
stylu ycia46. Pacjentom tym zaleci stosow-
anie eksperymentalnego planu, a dwudziestu
dodatkowym poddanie si standardowemu
trybowi leczenia. Dokadnie obserwowa
obydwie grupy i mierzy kilka wskanikw
zdrowotnych, w tym blokowanie ttnic,
poziom cholesterolu i ciar ciaa.
Plan leczenia Ornisha bardzo rni si
od standardw zaawansowanej wspczesnej
medycyny. Pierwszy tydzie dwudziestu o-
miu pacjentw spdzio w hotelu, gdzie dow-
iedzieli si, e musz przej kontrol nad
swoim zdrowiem. Ornish zaleci, by przez rok
wytrzymali na niskotuszczowej diecie rolin-
nej. Tylko 10% kalorii miao pochodzi z
tuszczu. Pacjenci mogli je tyle, ile chcieli,
pod warunkiem e byy to pokarmy z listy ak-
ceptowanych produktw. Dieta skadaa si z
 396/1233

owocw, warzyw i zb. Jak donosz ba-

dacze, nie wolno byo spoywa adnych
produktw odzwierzcych, z wyjtkiem bi-
aka jaja i jednej szklanki chudego mleka lub
jogurtu dziennie46. Oprcz przestrzegania
diety grupa praktykowaa rne metody
radzenia sobie ze stresem, w tym medytacj,
wiczenia oddechowe i techniki relaksacyjne
przez co najmniej godzin dziennie. Pacjenci
mieli take wiczy przez trzy godziny w ty-
godniu, a poziom intensywnoci dostosowy-
wano do stanu choroby. Aby pomc pacjen-
tom w dokonaniu zmian, dwa razy w tygod-
niu organizowano spotkania grupy trwajce
cztery godziny. Ich celem byo wzajemne ws-
pieranie si pacjentw. Ornish i jego zesp
badaczy nie korzystali z adnych lekw,
chirurgii czy technologii, aby uleczy
chorych46.
Pacjenci w trakcie eksperymentu
stosowali si prawie do wszystkich zalece
badaczy i zostali nagrodzeni lepszym
 397/1233

zdrowiem i wiksz witalnoci. Ich poziom

cholesterolu we krwi obniy si rednio z
227 mg/dL do 172 mg/dL, a poziom zego
cholesterolu LDL ze 152 mg/dL na 95 mg/
dL. Po roku czstotliwo, czas trwania i
rozlego blw w klatce piersiowej zm-
niejszyy si. Co wicej, wyranie byo wida,
e im bardziej pacjenci przestrzegali zalece,
tym bardziej poprawia si stan ich serca. U
osb najdokadniej przestrzegajcych zalece
przez rok zwenie ttnicy cofno si o pon-
ad 4%. Moe si wydawa, e to niedua
liczba, ale pamitajmy, i choroba serca
rozwija si przez wiele lat, wic 4-pro-
centowa zmiana w przecigu zaledwie roku
to fantastyczny wynik. U 82% osb w grupie
eksperymentalnej regresja choroby serca
nastpia w cigu roku.
Grupa kontrolna nie miaa si tak
dobrze, chocia otrzymaa standardow
opiek medyczn. Ble w klatce piersiowej
nasiliy si byy czstsze, bardziej rozlege i
 398/1233

trway duej. W grupie eksperymentalnej na

przykad czstotliwo wystpowania blu
spada o 91%, a w grupie kontrolnej pod-
wyszya si o 165%. Poziom cholesterolu we
krwi by o wiele gorszy w grupie kontrolnej,
podobnie stan ttnic. U tych pacjentw z
grupy eksperymentalnej, ktrzy w najm-
niejszym stopniu wprowadzili zmiany w
diecie i stylu ycia, zaobserwowano 8-pro-
centowy wzrost zwenia arterii w przecigu
roku46.
Wierz, e wraz z Ornishem, Essel-
stynem i innym badaczami przed nimi, na
przykad Morrisonem, odnalelimy stra-
tegiczny punkt w walce z chorobami serca.
Leczenie diet zagodzio nie tylko objawy
choroby wiecowej, lecz rwnie jej
przyczyny i pomogo zapobiec zdarzeniom
miadycowym w przyszoci. adne chirur-
giczne czy farmakologiczne terapie chorb
serca, czy to w klinice w Cleveland, czy to
 399/1233

gdziekolwiek indziej, nie dorwnaj tym

wynikom.

PRZYSZO
Przyszo jest pena nadziei. Wiemy wystar-
czajco duo, aby niemal cakowicie wyelim-
inowa choroby serca. Wiemy ju nie tylko,
jak zapobiec chorobie, ale rwnie, jak z suk-
cesem j leczy. Nie musimy otwiera klatki
piersiowej, aby zmieni bieg krwi, ani cae
ycie bra silnych lekw. Spoywajc odpow-
iednie pokarmy, moemy zachowa zdrowe
serce.
Nastpnym krokiem jest wprowadzenie
tego podejcia do odywiania na du skal
i nad tym obecnie pracuje Dean Ornish. Jego
grupa badawcza rozpocza realizacj Multi-
center Lifestyle Demonstration Project,
ktry reprezentuje przyszo opieki zdro-
wotnej nad osobami z chorobami serca. Pro-
gram interwencyjny Ornisha przyjo osiem
 400/1233

zespow profesjonalistw w rnych miejs-

cach na wiecie po to, aby leczy chorych na
serce. Pacjenci kwalifikujcy si do udziau w
programie to ci, ktrych choroba jest na tyle
powana, e wymaga interwencji chirur-
gicznej. Program rozpocz si w 1993 roku,
a do 1998 roku czterdzieci firm
ubezpieczeniowych pokrywao koszty uczest-
nictwa wybranych pacjentw32.
Do roku 1998 prawie dwiecie osb
wzio udzia w programie, a jego rezultaty s
fenomenalne. Po roku leczenia 65%
pacjentw pozbyo si blu w klatce pier-
siowej. Dodatkowo, efekt ten by dugo-
trway. Po trzech latach ponad 60%
pacjentw nadal nie odczuwao blu32.
Korzyciom zdrowotnym dorwnuj
korzyci ekonomiczne. Kadego roku prze-
prowadza si ponad milion operacji z po-
wodu chorb serca32. W 2002 roku opieka
zdrowotna i usugi dla pacjentw chorych na
serce kosztoway 78,1 mld dolarw (nie
 401/1233

wliczajc kosztw lekw i opieki w domu)2.

Angioplastyka kosztuje 31 tys. dolarw, a
wstawienie by-passw 46 tys.32. Dla kon-
trastu roczny program interwencyjny
kosztuje zaledwie 7 tys. dolarw. Porwnano
koszty leczenia za pomoc programu Ornisha
z kosztami tradycyjnej chirurgii. Program
Ornisha obniy nakady finansowe rednio o
30 tys. dolarw w przeliczeniu na jednego
pacjenta32.
Pozostao jeszcze wiele pracy. rodow-
isko medyczne jest nastawione na czerpanie
zyskw i utrzymywanie si z leczenia far-
makologicznego i chirurgicznego. Dieta
nadal pozostaje w tyle w stosunku do lekw i
chirurgii. Jeden z argumentw stale pod-
noszonych przeciwko diecie brzmi: pacjenci
nie wprowadz tak fundamentalnych zmian.
Jeden z lekarzy krytykowa pacjentw Essel-
styna, twierdzc, e zmienili swoje nawyki
ywieniowe wycznie na skutek jego arli-
wej wiary47. Ta krytyka jest bezzasadna oraz
 402/1233

ublia pacjentom. Jest rwnie samo-

speniajc si przepowiedni, bo jeli lekar-
ze nie wierz, e pacjenci zmieni sposb
odywiania, nie bd ich do tego zachca
lub bd nieprzekonujcy. Najwikszy brak
szacunku, jaki lekarz moe okaza
pacjentowi, to niepoinformowanie go o szan-
sie na uratowanie jego ycia w przekonaniu,
e pacjent nie bdzie chcia z niej skorzysta.
Instytucje kierujce si dobrymi intenc-
jami nie s wolne od takiego stereotypowego
sposobu mylenia. American Heart Associ-
ation rekomenduje diet, ktra promuje
umiar, a nie naukowo udowodnione fakty.
Tak samo jest w przypadku National Choles-
terol Education Program. Poleca si umi-
arkowane diety i mao znaczce zmiany,
nazywajc je zdrowymi yciowymi celami.
Osobom obarczonym wysokim ryzykiem za-
chorowania lub ju chorujcym na serce, in-
stytucje zalecaj stosowanie diety, w ktrej
30% kalorii pochodzi z tuszczu (7% z
 403/1233

tuszczw nasyconych), i spoywanie poniej

200 mg cholesterolu dziennie48, 49. Wedug
nich powinnimy utrzymywa poziom cho-
lesterolu we krwi poniej podanego
poziomu 200 mg/dL49.
Te szacowne organizacje nie podaj
Amerykanom najwieszych informacji.
Cho mwi si nam, e cholesterol na
poziomie 200 mg/dL jest podany,
wiemy, e 35% zawaw serca w Stanach
wystpuje u osb z cholesterolem na
poziomie 150200 mg/dL50 (naprawd
bezpieczny poziom cholesterolu wynosi pon-
iej 150 mg/dL). Wiemy rwnie, e najwik-
sza poprawa nastpuje wwczas, gdy
spoycie tuszczu nie przekracza 10% dzien-
nego spoycia kalorii. Jak pokazay badania,
wielu pacjentw stosujcych si do tych umi-
arkowanych zalece rzdu obserwuje dalszy
rozwj choroby serca51. Niewinnymi ofiarami
s przejmujcy si zdrowiem Amerykanie,
ktrzy przestrzegaj tych zalece i utrzymuj
 404/1233

cholesterol na poziomie 180190 mg/dL, a w

nagrod dostaj zawa serca, prowadzcy do
przedwczesnej mierci.
Mao tego, w publikacjach National
Cholesterol Education Program znajduj si
takie niebezpieczne zalecenia: Zmiany w
stylu ycia to najbardziej kosztowny sposb
na obnienie ryzyka CNS [choroby niedokr-
wiennej serca]. Nawet pomimo ich
wprowadzenia, w celu maksymalnych
korzyci powinno si stosowa leki obnia-
jce poziom LDL [cholesterolu]49. Nic dzi-
wnego, e zdrowie zawodzi Amerykanw. Za-
lecenia instytucji, uznanych za renomowane,
dla osb najbardziej chorych na serce s
niejasne i podszyte przekonaniem, e praw-
dopodobnie i tak konieczne bdzie zaywanie
lekw do koca ycia.
Najwiksze organizacje boj si, e jeli
bd promowa wiksze zmiany, nikt nie
bdzie ich sucha. Lecz rekomendowane
przez rodowisko lekarskie diety nie s tak
 405/1233

zdrowe, jak programy ywieniowe Esselstyna

i Ornisha. Prawda jest taka, e poziom cho-
lesterolu we krwi wynoszcy 200 mg/dL nie
jest bezpieczny, dieta zoona w 30% pro-
centach z tuszczu nie jest niskotuszczowa, a
spoywanie pokarmw o zawartoci choles-
terolu wyszej ni 0 mg jest niezdrowe. In-
stytucje zajmujce si zdrowiem celowo
wprowadzaj opini publiczn w bd, a
wszystko w imi umiaru.
Niezalenie od tego, czy naukowcy,
lekarze i decydenci uwaaj, e opinia pub-
liczna zmieni si, zwykli ludzie musz
zdawa sobie spraw z tego, i penoziarnista
dieta rolinna jest najzdrowsza. W swoim
nowatorskim artykule na temat Lifestyle
Heart Trial Ornish z kolegami stwierdzili:
Celem badania byo ustalenie tego, co
prawdziwe, a nie, co praktyczne [podkrele-
nie moje]46.
Wiemy ju, co jest prawdziwe: dieta
oparta na nieprzetworzonych produktach
 406/1233

rolinnych (NPR) moe zapobiega

chorobom serca i je leczy, ratujc setki
tysicy Amerykanw kadego roku.
Dr William Castelli, wieloletni dyrektor
badania przeprowadzonego we Framingham
ktre jest kamieniem milowym w bada-
niach nad chorobami serca poleca nieprz-
etworzon diet rolinn.
Esselstyn, ktry zademonstrowa na-
jbardziej znaczn regresj choroby serca w
historii medycyny, poleca nieprzetworzon
diet rolinn.
Ornish, ktry jest pionierem cofania
chorb serca bez lekw i chirurgii i ktry
dowid, e moliwe s korzyci ekonom-
iczne dla pacjentw i firm ubezpieczeniow-
ych, poleca nieprzetworzon diet rolinn.
Nadszed czas nadziei i wyzwa, w
ktrym ludzie mog kontrolowa swoje
zdrowie. Dr Caldwell B. Esselstyn, jeden z
najlepszych i najbardziej troskliwych lekarzy,
 407/1233

jakiego kiedykolwiek spotkaem, uj to

najlepiej:
Wsplna wiadomo i wola naszej profesji wys-
tawiona jest na prb.
Nadszed czas, bymy zdobyli si na odwag i
dokonali epokowych zmian8.
 6
Otyo

BY MOE MWILI o tym w mediach.

By moe natrafie kiedy na szokujce
statystyki dotyczce otyoci wrd
Amerykanw.
By moe po prostu zauwaya, e w
warzywniaku spotykasz wicej otyych ludzi
ni kilka lat temu.
By moe odwiedzae klasy, place za-
baw lub przedszkola i zaobserwowae, jak
problem nadwagi upoledza kondycj wielu
dzieci i uniemoliwia im przebiegnicie 10
metrw bez zadyszki.
Trudno nie dostrzec wspczesnej walki
z nadwag. Wystarczy otworzy gazet,
wczy radio lub telewizor, aby zobaczy, e
Stany Zjednoczone maj z tym problem. Tak
 409/1233

naprawd dwie trzecie Amerykanw ma nad-

wag, a jedna trzecia spoeczestwa jest
otya. Nie do, e s to wysokie liczby, to
jeszcze tempo ich wzrostu jest przeraajce
(ryc. 1.2).
Co oznaczaj terminy nadwaga i
otyo? Standardowym wykadnikiem
masy ciaa jest BMI (body mass index, in-
deks masy ciaa). Jest to stosunek wagi
czowieka (w kilogramach, kg) do jego
wzrostu (w metrach do kwadratu, m2).
Wedug wikszoci standardw nadwag
oznacza BMI wiksze ni 25, a otyo BMI
powyej 30. T sam skal stosuje si dla
mczyzn i kobiet. Moesz okreli wasne
BMI, korzystajc z tab. 6.1, gdzie waga
podana jest w kilogramach, a wzrost w
centymetrach.

DZIECI
 410/1233

By moe najbardziej przygnbiajcym as-

pektem naszych problemw z nadmiern
mas ciaa jest zwikszajca si liczba dzieci
cierpicych na nadwag lub otyo. Okoo
15% amerykaskiej modziey (w przedziale
wiekowym 519 lat) ma nadwag. Kolejne
15% jest ni zagroone.

Tab. 6.1. Indeks masy ciaa

 411/1233

Przed dziemi z nadwag pojawia si

wiele psychologicznych i spoecznych
wyzwa. Jak wiadomo, dzieci s zazwyczaj
otwarte i bezceremonialne, wic bywa, e
plac zabaw staje si bezlitosnym miejscem.
Dzieciom z nadwag trudniej jest zawiera
przyjanie, s one postrzegane jako leniwe i
niezdarne. Istnieje wiksze prawdo-
podobiestwo, e wystpi u nich problemy z
nauk i zachowaniem, a niska samoocena
nabyta w trakcie okresu dojrzewania moe
zosta im na zawsze.
Cierpicych na nadwag modych ludzi z
wikszym prawdopodobiestwem dotkn
rnorodne problemy ze zdrowiem. Nierza-
dko maj oni podwyszony poziom choles-
terolu, co moe by zapowiedzi wielu r-
nych miertelnych chorb. Czciej maj
problemy z nietolerancj glukozy i w konsek-
wencji z cukrzyc. Cukrzyca typu 2, do
niedawna wykrywana wycznie u dorosych,
 412/1233

coraz czciej pojawia si u modziey. (Z

rozdziaw sidmego i dziewitego dowiesz
si wicej na temat cukrzycy u dzieci). U
otyych dzieci prawdopodobiestwo pod-
wyszonego cinienia krwi jest dziewiciok-
rotnie wysze ni u dzieci z prawidow mas
ciaa. Na zesp bezdechu sennego, ktry
moe prowadzi do upoledzenia funkcji
poznawczych, cierpi jedno na dziesi
otyych dzieci. Czstsze s rwnie u nich
problemy z ukadem kostno-stawowym. Co
jednak najwaniejsze, otye dziecko z duo
wikszym prawdopodobiestwem zostanie
otyym dorosym, co powanie podwysza
ryzyko dugotrwaych problemw
zdrowotnych.

KONSEKWENCJE DLA
DOROSYCH
Jeli cierpisz na otyo, prawdopodobnie nie
moesz robi wielu rzeczy, dziki ktrym
 413/1233

twoje ycie byoby przyjemniejsze. By moe

zauwaasz, e nie masz wystarczajco duo
energii do zabawy z wnukami (lub dziemi),
nie jeste w stanie przemierza pieszo du-
gich dystansw, uprawia sportu, wygodnie
siedzie w kinie czy samolocie lub prowadzi
aktywnego ycia seksualnego. Tak naprawd
nawet siedzenie na krzele bywa niemoliwe
bez odczuwania blu plecw lub staww.
Wielu osobom samo stanie bardzo obcia
kolana. Zbyt duy ciar ciaa tragicznie
wpywa na mobilno fizyczn, prac, zdrow-
ie psychiczne, postrzeganie siebie i ycie
spoeczne. Jak widzisz, nie chodzi o mier,
lecz tak naprawd o to, e osob oty omija
wiele przyjemniejszych rzeczy w yciu4.
To jasne, e nikt nie pragnie mie nad-
wagi. Czemu wic dwie trzecie Amerykanw
j ma? Dlaczego jedna trzecia spoeczestwa
jest otya?
Brak pienidzy nie jest problemem. W
1999 roku koszty opieki medycznej w
 414/1233

zwizku z otyoci wyniosy okoo 70 mld

dolarw5. W 2002 roku, trzy lata pniej,
American Obesity Association
(Amerykaskie Towarzystwo ds. Walki z
Otyoci) obliczyo te koszty na 100 mld6.
To nie wszystko. Dodajmy do tego jeszcze
3040 mld dolarw, ktre wydajemy z was-
nej kieszeni, prbujc unikn tycia5.
Stosowanie specjalnych programw utraty
zbdnych kilogramw i ykanie piguek w
celu zmniejszenia apetytu czy zmiany meta-
bolizmu to nasz narodowy sport.
To ekonomiczna czarna dziura, ktra
wysysa z nas pienidze, nie oferujc nic w
zamian. Wyobra sobie, e pacisz 40
dolarw hydraulikowi, aby naprawi prze-
ciekajc rur w zlewie, a dwa tygodnie
pniej ta sama rura wybucha, zalewajc
kuchni, co kosztuje ci 500 dolarw. Jestem
pewien, e nie wezwaby tego hydraulika
ponownie! Czemu wic bezustannie
prbujemy nowych diet, koktajli, batonw
 415/1233

energetycznych i wierzymy w poradniki o

odchudzaniu, skoro nie speniaj swoich
obietnic?
Podziwiam ludzi chccych osign
waciw wag. Nie twierdz, e osoby z nad-
wag nie s wartociowe czy godne szacunku.
S, tak samo jak osoby chorujce na raka.
Moja krytyka dotyczy systemu spoecznego,
ktry pozwala na powstawanie tego prob-
lemu, a nawet przyczynia si do niego. Moim
zdaniem gubimy si w chaosie inform-
acyjnym, co suy przede wszystkim
napychaniu cudzych kieszeni. To, czego
naprawd potrzebujemy, to nowe rozwiz-
ania, oparte na prawdziwych informacjach, a
zarazem takie, na ktre nas sta.

ROZWIZANIE
Droga do utraty zbdnych kilogramw to
przestrzeganie diety nieprzetworzonej
opartej na produktach rolinnych (NPR),
 416/1233

ktrej towarzyszy odpowiednia ilo akty-

wnoci fizycznej. To nie moe by chwilowy
kaprys, lecz trwaa zmiana stylu ycia, ktra
moe zapewni stay spadek wagi, minimal-
izujc rwnoczenie ryzyko powstania
chorb przewlekych.
Czy spotkae kiedykolwiek kogo, kto
regularnie spoywa wiee owoce, warzywa i
pene zboa, a do tego rzadko je miso,
mieciowe jedzenie, takie jak czipsy, frytki i
batoniki, lub nie je ich wcale? Jaki jest ciar
ciaa tej osoby? Jeli znasz duo takich ludzi,
prawdopodobnie zauwaye, e maj oni
raczej prawidow mas ciaa. A teraz pomyl
o tradycyjnych kulturach wiata, np.
azjatyckich (Chiny, Japonia, Indie), w
ktrych kilka miliardw ludzi od tysicy lat
odywia si diet opart gwnie na produk-
tach rolinnych. Do niedawna trudno byo
wyobrazi sobie tych ludzi z nadwag.
A teraz wyobra sobie mczyzn na
meczu baseballowym kupujcego dwa hot
 417/1233

dogi i drugie piwo lub kobiet w barze szyb-

kiej obsugi, zamawiajc cheeseburgera i
frytki. Ci ludzie wygldaj inaczej, prawda?
Niestety, mczyzna zajadajcy si hot do-
gami, popijanymi piwem, sta si symbolem
typowego Amerykanina. Odwiedzajcy mnie
obcokrajowcy mwi, e jedn z pierwszych
rzeczy, jakie zauwaaj po przyjedzie do
Stanw, jest wyjtkowo dua liczba grubych
ludzi.
Rozwizanie tego problemu nie wymaga
ani magicznych sztuczek, ani rozszyfrowania
skomplikowanych rwna, opartych na
grupie krwi i liczeniu wglowodanw, ani
wywoywania duchw. Wystarczy zaufa
swoim obserwacjom, kto jest szczupy, y-
wotny i zdrowy, a kto nie, lub wnioskom z
bada, duych jak i maych, ktre spjnie
pokazuj, e wegetarianie i weganie s
szczuplejsi ni osoby jedzce miso. W tych
badaniach wegetarianie i weganie s od
 418/1233

ponad 2 kg do prawie 14 kg lejsi ni reszta

populacji713.
W pewnym badaniu interwencyjnym
pacjentom z nadwag pozwolono je tyle, ile
chcieli, pod warunkiem e bd przestrzega
gwnie niskotuszczowej, nieprzetworzonej
diety opartej na pokarmach rolinnych. Po
trzech tygodniach kada z tych osb zrzucia
rednio 7,7 kg14. W Pritikin Center 4,5 tys.
pacjentw, ktrzy przeszli przez taki trzyty-
godniowy program, uzyskao podobne
wyniki. Odkryto tam, e dziki diecie prawie
w peni rolinnej i aktywnoci fizycznej
pacjenci tracili 5,5% masy ciaa w przecigu
trzech tygodni15. Oto wicej opublikowanych
wynikw z bada wykorzystujcych
niskotuszczow, penoziarnist, w wik-
szoci rolinn diet:

okoo 0,92,2 kg mniej po dwunastu

dniach16,
 419/1233

okoo 4,5 kg mniej po trzech tygod-

niach17, 18,
7,2 kg mniej po dwunastu tygod-
niach19,
prawie 11 kg mniej po roku20.

Wszystkie powysze wyniki pokazuj, e

spoywanie diety nieprzetworzonej opartej
gwnie na pokarmach rolinnych pomaga
schudn, co wicej, moe si to sta cakiem
szybko. Jedyne pytanie to: jak duo kilo-
gramw mona straci? W wikszoci pow-
yszych bada, ludzie, ktrzy tracili najwicej
kilogramw, mieli najwiksz nadwag21.
Aby utrzyma efekt redukcji masy ciaa,
naley pozosta na diecie. Najwaniejsze jest
to, e taka metoda odchudzania sprzyja
zachowaniu zdrowia.
Niektrzy mimo przestrzegania diety
rolinnej nie chudn. Istnieje kilka przyczyn.
Po pierwsze, zmniejszenie masy ciaa na
 420/1233

takiej diecie jest bardzo mao prawdo-

podobne, jeli zawiera ona zbyt duo prz-
etworzonych wglowodanw. Sodycze,
ciasta i makarony nie pomog. Produkty te
s bogate w atwo trawione cukry i skrobie, a
ciasta dodatkowo w du ilo tuszczu. Jak
wspomniaem w rozdziale czwartym, te
wysoko przetworzone, nienaturalne
produkty nie s czci diety opartej gwnie
na nieprzetworzonych pokarmach rolin-
nych, ktra pozwala zrzuci nadwag i po-
zosta zdrowym. To jeden z gwnych po-
wodw, dla ktrych diet optymaln
okrelam jako penoziarnist diet rolinn.
Zauwa, e cisa dieta wegetariaska
nie zawsze oznacza to samo, co dieta oparta
na nieprzetworzonych lub niskoprzetworzo-
nych produktach, gwnie rolinnych. Niek-
trzy po przejciu na wegetarianizm za-
stpuj miso nabiaem, tuszczami
dodanymi i rafinowanymi wglowodanami,
takimi jak makarony z biaej mki, sodycze i
 421/1233

ciasta. Ludzi tych nazywam mieciowymi

wegetarianami, poniewa nie stosuj ody-
wczej diety.
Drugim powodem braku utraty zbd-
nych kilogramw moe by brak aktywnoci
fizycznej. Rozsdna ilo regularnej akty-
wnoci fizycznej na dusz met si opaca.
Po trzecie, niektrzy ludzie maj skon-
noci do tycia, co moe utrudnia odchudz-
anie. Jeli naleysz do tej grupy, musisz
wyjtkowo pilnowa przestrzegania diety i
wicze. Zauwaylimy, e w wiejskich rejon-
ach Chin ludzi otyych po prostu nie byo, po-
mimo i chiscy imigranci w krajach zachod-
nich cierpieli na t przypado. Obecnie, gdy
zwyczaje ywieniowe i styl ycia w Chinach i
krajach zachodnich s bardzo zblione,
rwnie sylwetki Chiczykw i mieszkacw
Zachodu staj si bardziej podobne. Ludziom
z predyspozycjami genetycznymi do tycia nie
trzeba wiele byle jakiego jedzenia, by ich di-
eta zacza stwarza problemy.
 422/1233

Utrzymywanie prawidowej masy ciaa

to wybr na cae ycie. Sztuczki, ktre po-
woduj niebywale du i szybk utrat kilo-
gramw, nie dziaaj na dusz met.
Krtkotrwaym korzyciom nie powinny to-
warzyszy trwae problemy zdrowotne, takie
jak choroby nerek i serca, rak, choroby koci
i staww i inne problemy, ktre wi si z
popularnymi dietami cud. Jeli masa ciaa
przyrastaa powoli, przez miesice i lata,
dlaczego zmniejszenie jej w przecigu kilku
tygodni miaoby by zdrowe? Traktowanie
odchudzania jak wycigu jest bdem; po-
woduje tylko spadek motywacji i szybki
powrt do zych nawykw ywieniowych.
Pewne badanie przeprowadzone na 21 105
wegetarianach i weganach13 wykazao, e in-
deks masy ciaa by niszy u osb, ktre
stosoway diet duej ni pi lat, ni u os-
b, ktre stosoway j krcej.

CZY TO POSKUTKUJE U CIEBIE

 423/1233

Istnieje wic rozwizanie problemu nadwagi.

Czy moesz zastosowa je w swoim yciu?
Po pierwsze, zapomnij o liczeniu kalorii.
Mwic oglnie, moesz je tak duo, jak
chcesz, a mimo to traci na wadze pod war-
unkiem, e jesz waciwe pokarmy (szczegy
w rozdziale dwunastym). Po drugie, nie
spodziewaj si wyrzecze, zniechcenia czy
mdoci nie ma takiej potrzeby. Poczucie
godu oznacza, e co jest nie tak, a dugo-
trway gd powoduje spowolnienie metabol-
izmu, czyli reakcj obronn organizmu. Co
wicej, nasz organizm uzbrojony jest w
mechanizmy, ktre naturalnie pozwalaj
odpowiednim produktom rolinnym ody-
wia nas bez potrzeby mylenia o kadym
ksie, ktry wkadamy do ust. To wolny od
zmartwie sposb odywiania. Zapewnij or-
ganizmowi odpowiedni ywno, a bdzie
prawidowo funkcjonowa.
W niektrych badaniach osoby na nisko-
przetworzonej, niskotuszczowej diecie
 424/1233

rolinnej spoywaj mniej kalorii. Nie dzieje

si tak dlatego, e si godz. Prawdopodob-
nie spdzaj wicej czasu na jedzeniu i
spoywaj wiksz ilo pokarmw ni osoby
jedzce miso22. To dlatego, e owoce, war-
zywa i pene ziarna zb nie s tak kal-
oryczne w jednostce objtoci (gsto kal-
oryczna) jak ywno pochodzenia zwi-
erzcego i dodawane do przetworzonej y-
wnoci tuszcze. W kadej porcji, na przykad
yce, tych produktw znajduje si wyranie
mniejsza liczba kalorii. Wiedz, e 1g tuszczu
zawiera 9 kalorii, podczas gdy biako i wglo-
wodany zaledwie 4. Dodatkowo owoce, war-
zywa i zboa s bogate w bonnik, ktry za-
pewnia uczucie sytoci22, 23, a mimo to praw-
ie nie dostarcza kalorii. Spoywajc zdrowy
posiek, moesz obniy liczb spoywanych i
trawionych kalorii, nawet jeli jesz znacznie
wicej.
To jednak nie wyjania jeszcze, jakie
korzyci pyn z diety opartej na
 425/1233

nieprzetworzonych pokarmach rolinnych

(NPR). Te same argumenty, jakie wysunem
przeciwko diecie Atkinsa i innym pop-
ularnym dietom niskowglowodanowym
(rozdzia czwarty), pasuj do bada, w
ktrych pacjenci przez krtki czas spoywaj
mniej kalorii na diecie rolinnej. Nie bd
oni w stanie wytrwa na takiej niskokal-
orycznej diecie zbyt dugo; utrata kilo-
gramw spowodowana ograniczeniem kalorii
rzadko jest trwaa. Dlatego inne badania
odgrywaj kluczow rol w wytumaczeniu
korzyci zdrowotnych rolinnej diety opartej
na produktach nieprzetworzonych, gwnie
rolinnych. Wedug tych bada, trwaa utrata
wagi zaley od wielu wicej czynnikw ni
tylko proste ograniczenie kalorii.
Badania pokazuj, e wegetarianie
spoywaj tyle samo lub nawet znacznie
wicej kalorii ni osoby jedzce miso, a
mimo to s szczuplejsi11, 24, 25. Badanie
chiskie wykazao, e Chiczycy na diecie
 426/1233

rolinnej spoywali o wiele wicej kalorii na

kilogram masy ciaa ni Amerykanie. Wik-
szo ludzi automatycznie wycignie wni-
osek, e Chiczycy ci musz by przez to
cisi ni Amerykanie jedzcy miso. Lecz
Chiczycy s szczuplejsi pomimo spoywania
wikszej iloci jedzenia i kalorii. W duej
mierze zawdziczaj to swojej aktywnoci
fizycznej, jednak powysze porwnanie
dotyczy typowych Amerykanw i najmniej
aktywnych Chiczykw pracownikw bi-
urowych. Co wicej, badania przeprowad-
zone w Izraelu24 i Wielkiej Brytanii11, past-
wach, ktre nie kojarz si z kultur agrarn,
rwnie pokazay, e wegetarianie mog
spoywa tyle samo lub wicej kalorii ni os-
oby na diecie misnej, a mimo to nadal
way mniej.
W czym tkwi sekret? Jednym z czyn-
nikw, o jakim wspomniaem wczeniej, jest
proces termogenezy, ktry dotyczy produkcji
ciepa w trakcie trawienia. U wegetarian
 427/1233

zaobserwowano odrobin wiksze tempo

metabolizmu w trakcie spoczynku26, co ozn-
acza, e spalaj nieco wicej kalorii w formie
ciepa, ni odkadaj w formie tuszczu27.
Stosunkowo niedue przyspieszenie tempa
metabolizmu przekada si na znaczny
wzrost liczby kalorii spalonych w cigu doby.
Wikszo wanych aspektw tego procesu
opisaem w rozdziale czwartym.

WYSIEK FIZYCZNY
Wyszczuplajcy efekt aktywnoci fizycznej
jest oczywisty. Fakt ten popieraj dowody
naukowe. Niedawny przegld wiarygodnych
bada dostarczy porwnania zwizku
midzy mas ciaa a wiczeniami28 i okazao
si, e ludzie, ktrzy byli bardziej aktywni,
wayli mniej. Inny zestaw bada pokazywa,
i regularny wysiek pomaga utrzyma ciar
ciaa uzyskany w trakcie programw trenin-
gowych. Nie jest to zaskoczeniem. Podjcie
 428/1233

wicze na krtki okres to zy pomys. Lepiej

na stae wczy je do swojego ycia, po to
eby by sprawnym fizycznie, a nie tylko
spali kalorie.
Jak duo wysiku fizycznego potrzeba,
by nie przybiera na wadze? W pewnej
dobrej recenzji28 podano, e zaledwie 1545
minut wicze dziennie wystarczy, by
utrzyma mas ciaa o 58 kg mniejsz, ni
gdyby tych wicze nie byo. Ciekawy jest te
wniosek, e dziki spontanicznej akty-
wnoci fizycznej zwizanej z codziennymi
sprawunkami moemy spali dodatkowo
100800 kilokalorii dzienne29, 30. Ludzie,
ktrzy regularnie s w ruchu, z pewnoci
odnios wiksze korzyci zdrowotne od tych,
ktrzy s uwizieni w siedzcym trybie ycia.
Pozytywny wpyw, jaki wywiera
poczenie diety i aktywnoci fizycznej,
pokaza mi bardzo prosty eksperyment na
zwierztach. Przypomn, e nasze zwierzta
eksperymentalne karmilimy diet
 429/1233

zawierajc albo 20% kazeiny (biaka mleka

krowiego), jak w tradycyjnym ywieniu, albo
o wiele mniej kazeiny, tj. 5%. Szczury, ktre
spoyway mniej biaka, znacznie rzadziej
choroway na raka, miay niszy poziom cho-
lesterolu we krwi i yy duej. Przyjmoway
rwnie nieco wicej kalorii, lecz spalay je w
postaci ciepa.
Niektrzy z nas zauwayli w trakcie ek-
sperymentw, e zwierzta karmione
mniejsz iloci kazeiny byy bardziej akty-
wne. Aby sprawdzi, czy mamy racj,
trzymalimy zwierzta w klatkach z
koowrotkami wyposaonymi w liczniki
obrotw. W cigu pierwszego dnia szczury
karmione diet zawierajc 5% kazeiny
dobrowolnie wiczyy w koowrotku mniej
wicej dwa razy czciej ni zwierzta karmi-
one diet zawierajc 20% kazeiny31. Przez
cae dwutygodniowe badanie rnica w akty-
wnoci si utrzymaa.
 430/1233

Moemy teraz podsumowa bardzo

ciekawe obserwacje dotyczce masy ciaa. Di-
eta rolinna pozwala utrzyma ciar ciaa
pod kontrol na dwa sposoby. Po pierwsze,
powoduje uwalnianie kalorii w postaci
ciepa, zamiast magazynowania ich w postaci
tkanki tuszczowej. Nie potrzeba duej iloci
kalorii, aby w cigu roku zauway rnic.
Po drugie, dieta rolinna wspiera aktywno
fizyczn. A gdy spada waga, atwiej by akty-
wnym. Dieta i aktywno fizyczna wsplnie
redukuj ciar ciaa i poprawiaj oglny
stan zdrowia.

W DOBRYM KIERUNKU
Otyo to najgroniejszy sygna sabego
zdrowia, z jakim musz zmierzy si pastwa
zachodnie. Dziesitki milionw osb stan
si niepenosprawne, dodatkowo obciajc
system zdrowotny bardziej ni
kiedykolwiek.
 431/1233

Duo ludzi i instytucji pracuje nad zm-

niejszeniem tego problemu, ale ju sam
punkt wyjcia i sposb, w jaki dziaaj, czsto
pozbawiony jest logiki i wynika z dezinform-
acji. Po pierwsze, ludziom obiecuje si na-
tychmiastowe efekty. Otyoci tymczasem nie
da si zlikwidowa w kilka tygodni czy
miesicy. Naley wystrzega si diet i
piguek, ktre powoduj nag utrat masy
ciaa, gdy moe to utrudnia zachowanie
zdrowia w przyszoci. Dieta, ktra pomaga
straci zbdne kilogramy na krtk met,
powinna rwnie pomc utrzyma zdrowie
na dusz met.
Po drugie, bdem jest koncentrowanie
si tylko na otyoci bez uwzgldnienia jej
zwizku z innymi schorzeniami32, 33.
Skupiamy przez to uwag na leczeniu
skutkw zamiast innych chorb, ktre s
cile powizane z otyoci. Innymi sowy,
tracimy z oczu kontekst. Moim zdaniem
naley odrzuci tez, i znajomo genw
 432/1233

pozwoli kontrolowa otyo. Kilka lat

temu3436 bardzo due zainteresowanie
wzbudzio odkrycie genu otyoci. Pniej
odkryto drugi gen majcy zwizek z otyo-
ci, trzeci, czwarty i tak dalej. Celem
poszukiwania genu otyoci jest umoli-
wienie naukowcom opracowania leku, ktry
zlikwiduje lub zdezaktywuje przyczyn
otyoci. To bardzo krtkowzroczne, jak i
mao produktywne podejcie. Wiara, e za
otyo odpowiedzialne s bliej nieokrelone
geny (to rodzinne), pozwala nam zrzuca
win na przyczyn, ktrej nie jestemy w
stanie kontrolowa.
A moemy kontrolowa przyczyn
wystarczy uy widelca.
 7
Cukrzyca

CUKRZYCA TYPU 2 TO NAJCZSTSZA

odmiana cukrzycy, ktra czsto towarzyszy
otyoci. W zwizku ze stale zwikszajc si
mas ciaa u Amerykanw, wskanik chorych
na cukrzyc ronie w zastraszajcym tempie.
Pomidzy 1990 a 1998 rokiem liczba nowych
przypadkw cukrzycy (zapadalno) wzrosa
o 33%1. Ponad 8% Amerykanw i 150 tys.
modych ludzi cierpi na t chorob co daje
w sumie 16 mln Amerykanw. Najgorsze, e
jedna trzecia z nich jeszcze nie wie, e ma
cukrzyc2.
O tym, z jak powan sytuacj mamy do
czynienia, wiadczy to, e dzieci w wieku
dojrzewania choruj na typ cukrzycy, ktry
dotd zarezerwowany by dla dorosych po
 434/1233

czterdziestce. Jedna z gazet zwrcia uwag

na rozmiary epidemii, przywoujc histori
pitnastolatki wacej prawie 160 kg, chor-
ujcej na cukrzyc typu dorosego i dosta-
jcej zastrzyki z insuliny trzy razy dziennie3.
Czym jest cukrzyca, czemu powinnimy
si ni przejmowa oraz co moemy zrobi,
aby jej unikn?

DIABE O DWCH TWARZACH

Prawie wszystkie przypadki cukrzycy to
cukrzyca typu 1 lub 2. Cukrzyca typu 1
rozwija si u dzieci i nastolatkw i z tego po-
wodu czasem nazywana jest cukrzyc typu
dziecicego. Ten rodzaj stanowi 510%
wszystkich przypadkw tej choroby.
Cukrzyca typu 2, ktra stanowi 9095%
wszystkich przypadkw, wystpowaa za-
zwyczaj gwnie u dorosych po czterdziestce,
przez co okrelano j mianem cukrzycy typu
dorosego2. Poniewa obecnie prawie 45%
 435/1233

nowo wykrytych przypadkw cukrzycy u

dzieci to cukrzyca typu 24, odchodzi si od
stosowania nazw odnoszcych si do wieku i
rozrnia choroby za pomoc okrelenia typu
1 lub typu 24.
Obydwa typy choroby zaczynaj si od
zaburze metabolizmu glukozy. Normalny
metabolizm mona opisa w poniszy
sposb:

Jem posiek.
Jest on trawiony, a zawarte w nim
wglowodany rozbijane s na cukry
proste, gwnie glukoz.
Glukoza dostaje si do krwi. W
trzustce produkowana jest insulina,
ktrej celem jest rozprowadzenie
glukozy po organizmie.
Insulina zachowuje si jak odwierny
otwiera glukozie drzwi do rnych
komrek. Cz glukozy przetwarz-
ana jest bezporednio w energi,
 436/1233

ktr komrki wykorzystuj natych-

miast, a cz przechowywana jest na
pniej w formie tkanki tuszczowej.

Gdy u kogo rozwija si cukrzyca, proces

metabolizmu si zaamuje. W przypadku
cukrzycy typu 1 komrki produkujce in-
sulin w trzustce zostaj zniszczone, przez co
niemoliwe jest wytwarzanie odpowiedniej
iloci insuliny. Dzieje si tak, poniewa or-
ganizm sam siebie atakuje cukrzyca typu 1
jest chorob autoimmunologiczn (choroby
te s opisane w rozdziale dziewitym). Nato-
miast w przypadku cukrzycy typu 2 organ-
izm, co prawda, produkuje insulin, ale nie
spenia ona swojej roli. Stan ten nazywa si
insulinoopornoci. Polega on na tym, e gdy
insulina zaczyna rozkazywa glukozie,
gdzie ma zosta przydzielona, organizm nie
reaguje. Insulina jest nieefektywna, a
glukoza nie jest metabolizowana.
 437/1233

Wyobra sobie, e twoje ciao to lotnisko

z obszernym parkingiem. Kada jednostka
glukozy to jeden podrny. Po posiku
poziom glukozy we krwi wzrasta. W naszym
porwnaniu oznacza to, e na lotnisku po-
jawia si duo podrnych. Przyjedaj oni,
zostawiaj samochody na parkingu i pod-
chodz do przystanku, z ktrego ma ich
odebra autobus midzyterminalowy. Gdy
dalej wzrasta poziom cukru we krwi, wszys-
tkie miejsca parkingowe na lotnisku za-
peniaj si, a wszyscy ludzie zbieraj si na
odpowiednich przystankach. Oczywicie,
autobusy reprezentuj insulin. Na lotnisku
dotknitym cukrzyc pojawiaj si niestety
najrniejsze problemy z autobusami. W
przypadku cukrzycy typu 1 autobusw po
prostu nie ma. Firma Trzustka, jedyny pro-
ducent autobusw w tym wszechwiecie,
zostaa zamknita. Natomiast w przypadku
cukrzycy typu 2 jest kilka autobusw, ale nie
dziaaj zbyt dobrze.
 438/1233

W obydwu przypadkach podrni nie

docieraj tam, gdzie chc. System na lotnisku
przestaje funkcjonowa i powstaje chaos. W
prawdziwym yciu sytuacji tej odpowiada
wzrost poziomu cukru we krwi do
niebezpiecznych wartoci. Cukrzyc dia-
gnozuje si wanie po zaobserwowaniu pod-
wyszonego poziomu cukru we krwi lub jego
obecnoci w moczu.
Jakie zagroenia dla zdrowia wi si z
zaburzeniami metabolizmu cukru? Pokazuje
to streszczenie pochodzce z raportu
amerykaskiego Centrum ds. Zapobiegania i
Kontroli Chorb2, zamieszczone na
nastpnej stronie.

POWIKANIA ZWIZANE Z CUKRZYC

Choroby ukadu krenia
24 razy wysze ryzyko mierci z powodu chorb serca
Udar
24 razy wysze ryzyko udaru
 439/1233

Wysokie cinienie krwi

Ponad 70% cukrzykw ma podwyszone cinienie krwi
Utrata wzroku
Cukrzyca to gwny powd utraty wzroku u dorosych
Przewleka niewydolno nerek
Cukrzyca to gwna przyczyna zaawansowanych chorb
nerek
Ponad 100 tys. cukrzykw przeszo w 1999 roku dializ lub
przeszczep nerki
Choroby ukadu nerwowego
6070% diabetykw cierpi na uszkodzenie ukadu ner-
wowego rnego stopnia
Amputacje
Ponad 60% wszystkich amputacji koczyn dolnych prze-
prowadzanejest u cukrzykw
Choroby jamy ustnej, dzise, przyzbia
Zwikszona czsto i dotkliwo chorb dzise, ktre mo-
g prowadzi do utraty zbw
Powikania w ciy
Zwikszona podatno na inne choroby
 440/1233

Zgon

Wspczesne leki i chirurgia nie lecz

cukrzycy. W najlepszym wypadku leki
pozwalaj cukrzykom prowadzi w miar
znony tryb ycia, jednak nigdy nie wylecz
przyczyn choroby. W konsekwencji diabetycy
musz zaywa leki przez cae ycie, co czyni
t chorob bardzo kosztown. W Stanach
Zjednoczonych pochania ona ponad 130 mld
dolarw rocznie2.
Na szczcie jest nadzieja, a nawet co
wicej. To, co jemy, ma bardzo duy wpyw
na t chorob. Odpowiednia dieta nie tylko
zapobiega cukrzycy, ale j leczy. Z czego
skada si wic odpowiednia dieta? Praw-
dopodobnie znasz odpowied, lecz niech
wyniki bada naukowych mwi same za
siebie.

ZABAWA W CHOWANEGO
 441/1233

Cukrzyca, tak jak wiele innych chorb

przewlekych, pojawia si w niektrych
czciach wiata czciej ni w innych.
Wiemy o tym ju od stu lat. Dobrze udoku-
mentowano rwnie fakt, e populacje, w
ktrych cukrzyca wystpuje rzadziej, ody-
wiaj si inaczej ni te, w ktrych cukrzyca
wystpuje czciej. Czy to przypadek?
Prawie siedemdziesit lat temu H. P.
Himsworth zebra wszystkie istniejce
badania i opracowa raport, w ktrym
porwna sposb odywiania i liczb za-
chorowa na cukrzyc w szeciu krajach.
Odkry, e w pewnych kulturach spoywano
diety bogate w tuszcze, podczas gdy w in-
nych bogate w wglowodany. Rnice w
spoyciu tuszczw i wglowodanw byy
odzwierciedleniem rnic w spoyciu y-
wnoci pochodzenia zwierzcego i rolin-
nego. Ryc. 7.1 prezentuje zaleno midzy
odywianiem a chorobami zaobserwowan w
kilku pastwach na pocztku XX wieku5.
 442/1233

Ryc. 7.1. Modele diet i wskaniki cukrzycy, okoo

1925 roku4, 5

Po zwikszeniu spoycia wglowodanw

i zmniejszeniu spoycia tuszczu liczba
zgonw z powodu cukrzycy obniya si z
20,4 do 2,9 na 100 tys. osb. Wniosek? Dieta
bogata w wglowodany i uboga w tuszcz
dieta rolinna moe pomc w zapobieganiu
cukrzycy.
 443/1233

Trzydzieci lat pniej temat zgbiono

powtrnie. Po przyjrzeniu si czterem past-
wom z poudniowej Azji i Ameryki Poud-
niowej badacze ponownie doszli do wniosku,
e dieta bogata w wglowodany ma zwizek z
nisk zachorowalnoci na cukrzyc.
Zauwayli, e w pastwie z najwysz liczb
zachorowa na cukrzyc, Urugwaju, stosow-
ano typowo zachodni diet bogat w kal-
orie, biako zwierzce, tuszcz [ogem] i
tuszcz zwierzcy. Natomiast w pastwach o
niskiej zachorowalnoci na cukrzyc dieta
zawieraa stosunkowo mniej biaka
(zwaszcza zwierzcego), tuszczu i tuszczu
zwierzcego. Najwiksza proporcjonalnie
ilo kalorii pochodzia z wglowodanw, a
dokadniej z ryu6.
Ci sami badacze rozszerzyli swoje
badanie na jedenacie pastw Ameryki
Poudniowej i rodkowej oraz Azji. Najsil-
niejszy zwizek, jaki znaleli, istnia midzy
cukrzyc a nadmiern mas ciaa7.
 444/1233

Populacje, ktrych dieta najbardziej przypo-

minaa diet zachodni, charakteryzoway si
wyszym steniem cholesterolu we krwi, co
z kolei byo cile powizane z liczb za-
chorowa na cukrzyc7. Czy to nie brzmi
znajomo?

W JEDNEJ POPULACJI
By moe te porwnawcze midzykulturowe
badania, wykonane przecie w odlegej
przeszoci, s zbyt oglnikowe, a wycigane
z nich wnioski niekoniecznie s w peni rz-
etelne. By moe rnice w liczbie
przypadkw cukrzycy w powyszych bada-
niach nie miay zwizku z diet, ale bardziej z
genetyk? By moe inne, niezmierzone
czynniki, takie jak aktywno fizyczna, byy
waniejsze? Lepszym badaniem byoby
okrelenie liczby zachorowa na cukrzyc w
jednej populacji.
 445/1233

Adwentyci Dnia Sidmego to dobry

przykad takiej populacji. S interesujcym
obiektem bada z powodu swoich zwyczajw
ywieniowych: ich religia zachca do wys-
trzegania si misa, ryb, jaj, kawy, alkoholu i
wyrobw tytoniowych. Wskutek tego poowa
z nich to wegetarianie. Lecz 90% tych weget-
arian nadal spoywa nabia i/lub jaja, czer-
pic znaczn liczb kalorii ze rde
pochodzenia zwierzcego. Warto rwnie za-
znaczy, e jedzcy miso adwentyci nie s
specjalnie misoerni. Spoywaj tygod-
niowo okoo trzech maych porcji woowiny i
mniej ni jedn ma porcj ryb i drobiu8.
Znam mnstwo ludzi, ktrzy jedz tyle misa
(w tym ryb i drobiu) co drugi dzie.
W badaniach ywieniowych prze-
prowadzanych na adwentystach naukowcy
porwnuj umiarkowanych wegetarian z
umiarkowanymi misoercami. Nie ma
midzy nimi duej rnicy. Pomimo tego we-
getarianie s o wiele zdrowsi od
 446/1233
8
misoercw . Adwentyci, ktrzy unikali
misa, uniknli rwnie zrujnowania zdrowia
przez cukrzyc. W porwnaniu z osobami
jedzcymi miso wegetarianie o poow rza-
dziej chorowali na cukrzyc8, 9. Co wicej,
prawie o poow rzadziej cierpieli z powodu
otyoci8.
W innym badaniu naukowcy przean-
alizowali zwizki odywiania i cukrzycy w
populacji Amerykanw japoskiego
pochodzenia w stanie Waszyngton10. Badani
mczyni byli synami japoskich
imigrantw osiadych w Stanach Zjednoczo-
nych. Co zaskakujce, cukrzyca wystpowaa
u nich ponad cztery razy czciej, ni wynosi
rednia u mczyzn zamieszkaych w Japonii
w podobnym wieku. Dlaczego?
Amerykanie japoskiego pochodzenia, u
ktrych rozwijaa si cukrzyca, spoywali na-
jwicej biaka pochodzenia zwierzcego,
tuszczu zwierzcego i cholesterolu kady z
 447/1233

tych skadnikw znajduje si wycznie w y-

wnoci pochodzenia zwierzcego10. Rwnie
cakowite spoycie tuszczu byo wysze u
chorych na cukrzyc. Te same czynniki y-
wieniowe powodoway przybieranie na
wadze. To drugie pokolenie Amerykanw ja-
poskiego pochodzenia spoywao diet bog-
atsz w miso i zarazem ubosz w ywno
rolinn ni dieta mczyzn urodzonych w
Japonii. Jak napisali badacze, najwyraniej
zwyczaje ywieniowe japoskich mczyzn
yjcych w Stanach Zjednoczonych odzwier-
ciedlaj bardziej amerykaski ni japoski
styl odywiania si. Konsekwencje to czter-
okrotnie wysza zapadalno na cukrzyc10.
Przykady innych bada:

Naukowcy odkryli, e zwikszone

spoycie tuszczu miao zwizek z
czstszym wystpowaniem cukrzycy
typu 2 u 1,3 tys. mieszkacw San
Luis w stanie Colorado. Wedug nich,
 448/1233

odkrycia potwierdzaj hipotez,

wedug ktrej diety bogate w tuszcze
i ubogie w wglowodany maj
zwizek z atakiem cukrzycy niein-
sulinozalenej [typu 2] u ludzi11.
W przecigu ostatnich dwudziestu
piciu lat liczba przypadkw cukrzycy
typu 2 u japoskich dzieci potroia
si. Badacze odnotowali drastyczny
wzrost spoycia biaka zwierzcego i
tuszczu zwierzcego w cigu ostat-
niego pidziesiciolecia. Wedug
nich ta zmiana w odywianiu, razem
z niskim poziomem aktywnoci
fizycznej, moe by przyczyn tak
duego wzrostu zachorowa na
cukrzyc12.
W Anglii i Walii liczba zachorowa
na cukrzyc znaczco zmniejszya si
w latach 19401950, w gwnej
mierze w trakcie drugiej wojny wi-
atowej, kiedy to znacznie zmieni si
 449/1233

sposb odywiania. W czasie wojny i

po niej spoycie bonnika i zb
wzroso, podczas gdy tuszczu
zmalao. Ludzie odywiali si w ten
sposb z koniecznoci. Okoo 1950
roku zarzucono odywianie oparte na
zboach i wrcono do spoywania
wikszej iloci tuszczu i cukru oraz
mniejszej iloci bonnika. Jak mona
si byo spodziewa, zachorowalno
na cukrzyc wzrosa13.
Przez sze lat obserwowano 36 tys.
kobiet mieszkajcych w stanie Iowa.
Na pocztku badania adna nie miaa
cukrzycy, jednake choroba
rozwina si u 1,1 tys. z nich po sze-
ciu latach. Kobiety, u ktrych ryzyko
choroby byo najnisze, spoyway
najwicej penych ziaren zb i bon-
nika14 ich dieta zawieraa najwicej
wglowodanw (tych zoonych,
 450/1233

ktre znajduj si w ywnoci

nieprzetworzonej).

Wszystkie te odkrycia potwierdzaj tez,

e diety wysokobonnikowe, nieprz-
etworzone, oparte na pokarmach rolinnych,
chroni przed cukrzyc, natomiast diety bog-
ate w tuszcz, biako i ywno odzwierzc
przyczyniaj si do rozwoju tej choroby.

WYLECZY NIEULECZALNE
Wszystkie przytaczane wyej badania poleg-
ay na obserwacjach. Zaobserwowane
zwizki, nawet jeli wystpoway czsto, mo-
gy by wycznie przypadkowe i zaciemnia
prawdziwy zwizek przyczynowo-skutkowy,
jaki zachodzi midzy rodowiskiem (w tym
diet) a chorob. Istnieje jednak typ badania
kontrolowanego czy interwencyjnego.
Polega ono na zmianie diety ludzi, ktrzy
maj ju w peni rozwinit cukrzyc typu 1
 451/1233

lub 2 albo agodne objawy tej choroby (obn-

iona tolerancja glukozy).
Lekarz medycyny James Anderson,
jeden z najwybitniejszych naukowcw bada-
jcych diet i cukrzyc, uzyska wyjtkowe
wyniki przy uyciu samej diety. W jednym ze
swoich bada przyjrza si skutkom diety
bogatej w bonnik i wglowodany oraz ubo-
giej w tuszcz. Zastosowa j, w warunkach
szpitalnych, u dwudziestu piciu pacjentw z
cukrzyc typu 1 i dwudziestu piciu
pacjentw z cukrzyc typu 215. aden z jego
pidziesiciu pacjentw nie mia nadwagi,
wszyscy natomiast wstrzykiwali sobie in-
sulin w celu regulowania poziomu cukru we
krwi.
Eksperymentalna dieta Andersona
skadaa si gwnie z nieprzetworzonych
produktw rolinnych i odpowiednika jedne-
go lub dwch kawakw misa dziennie. Ba-
dacz przez tydzie stosowa u swoich
pacjentw zachowawcz amerykask diet
 452/1233

rekomendowan przez American Diabetes

Association (Amerykaskie Towarzystwo
Diabetologiczne), a nastpnie na trzy tygod-
nie zmieni im sposb odywiania na swoj
eksperymentaln diet wege. W trakcie
tych czterech tygodni mierzy stenie cukru
i cholesterolu we krwi, ciar ciaa oraz zapo-
trzebowanie na leki. Wyniki badania byy
imponujce.
Chorzy na cukrzyc typu 1 nie mog wyt-
warza insuliny. Trudno wyobrazi sobie,
aby jakakolwiek zmiana w odywianiu moga
wpyn na ich trudn sytuacj. Jednake po
zaledwie trzech tygodniach chorzy na
cukrzyc mogli obniy dawk lekw in-
sulinowych rednio o 40%! Skad ich krwi
bardzo si poprawi. Co rwnie wane,
poziom cholesterolu we krwi obniy si o
30%15! Naley pamita, e zagroenie dla
diabetykw stanowi wtrne schorzenia,
takie jak choroby serca czy udar. Zm-
niejszenie liczby czynnikw ryzyka tych
 453/1233

powika poprzez poprawienie stenia cho-

lesterolu jest prawie tak wane, jak
wyleczenie hiperglikemii.
Chorzy na cukrzyc typu 2, w odrni-
eniu od diabetykw typu 1, nie doznali tak
rozlegych uszkodze trzustki, co daje
nadziej na poprawienie ich stanu. Gdy wic
pacjenci Andersona z cukrzyc typu 2
przeszli na diet bogat w bonnik i ubog w
tuszcz, wyniki zrobiy jeszcze wiksze
wraenie. Spord dwudziestu piciu
pacjentw z cukrzyc typu 2 dwudziestu
czterech mogo przerwa stosowanie lekw!
Ujm to inaczej. Wszyscy, z wyjtkiem jednej
osoby, mogli przerwa insulinoterapi po
kilku tygodniach15!
Jeden z mczyzn chorowa na cukrzyc
przez dwadziecia jeden lat i dziennie ap-
likowa sobie trzydzieci pi jednostek in-
suliny. Po trzech tygodniach restrykcyjnej di-
ety mg zmniejszy dawk do omiu jed-
nostek dziennie. Po omiu tygodniach nie
 454/1233
15
musia ju aplikowa sobie insuliny . Ryc.
7.2 pokazuje zmiany u pacjentw i obnienie
dawki insuliny na skutek diety rolinnej. To
naprawd znaczcy wynik.

Ryc. 7.2. Dawkowanie insuliny w reakcji na diet

455/1233
 456/1233

W innym badaniu na czternastu

szczupych pacjentach z cukrzyc Anderson
wykaza, e sama dieta jest w stanie obniy
poziom cholesterolu we krwi o 32% w nieco
ponad dwa tygodnie16. Niektre wyniki wid-
a na ryc. 7.3.
Korzyci w postaci obnienia stenia
cholesterolu we krwi z 206 na 141 mg/dL s
zdumiewajce zwaszcza jeli wemiemy
pod uwag szybko tego procesu. Anderson
zauway te, e obnienie poziomu choles-
terolu bdzie trwae, jeli pacjenci pozostan
na diecie; cholesterol utrzyma si na swoim
poziomie przez kolejne cztery lata17.
Inna grupa naukowcw w Pritikin
Center uzyskaa rwnie spektakularne wyniki
dziki zalecaniu pacjentom z cukrzyc za-
stosowania niskotuszczowej diety rolinnej i
aktywnoci fizycznej. Z czterdziestu
pacjentw, ktrzy musieli bra leki na
pocztku programu, trzydziestu czterech
 457/1233

mogo przerwa insulinoterapi po zaledwie

dwudziestu szeciu dniach18. Ta sama grupa
naukowcw dowioda, e korzyci pynce ze
spoywania diety rolinnej bd si utrzymy-
wa przez lata, jeli jest ona kontynuowana19.
Przytoczone powyej przykady robi
wraenie, ale lizgaj si po powierzchni
wszystkich przeprowadzonych bada potwi-
erdzajcych omawian tez. W pewnym
artykule dokonano przegldu dziewiciu
publikacji, ktre opisuj wykorzystanie w
leczeniu pacjentw z cukrzyc diet bogatych
w bonnik, wysokowglowodanowych, oraz
dwch innych publikacji prezentujcych
wykorzystanie diet bogatych w bonnik ze
standardow zawartoci wglo-
20
wodanw . Kade z tych jedenastu bada
dao wynik w postaci obnienia poziomu
cukru i cholesterolu we krwi. (Swoj drog,
suplementy bonnika, pomimo korzystnych
waciwoci, nie gwarantoway tak dugo-
trwaego i powtarzalnego efektu jak zmiana
 458/1233

diety na opart na rolinach diet nieprz-

etworzon21.)

SIA PRZYZWYCZAJE
Jak wida dziki tym badaniom, mona
pokona cukrzyc. Dwa niedawne badania
analizoway, w jaki sposb poczenie diety i
wicze wpywa na chorob22, 23. W innym
podzielono 3234 osoby zagroone cukrzyc
(hiperglikemia) na trzy grupy22. Pierwsza
grupa kontrolna otrzymywaa standar-
dowe informacje dotyczce diety i placebo
(bez efektu), druga otrzymywaa standar-
dowe informacje dotyczce diety i lek, met-
formin, trzeciej grupie zalecono znaczn
zmian stylu ycia. Skadao si na ni prze-
jcie na umiarkowan diet niskotuszczow
oraz przestrzeganie planu wicze, ktrego
celem byo zrzucenie co najmniej 7% masy
ciaa. Po prawie trzech latach w trzeciej
grupie byo o 58% mniej przypadkw
 459/1233

cukrzycy ni w grupie kontrolnej. W drugiej

grupie, otrzymujcej lek, odnotowano zaled-
wie 31-procentowy spadek przypadkw
cukrzycy. W porwnaniu z grup kontroln
obydwie terapie poskutkoway, jednak wida
wyranie, e zmiana stylu ycia zapewnia
lepszy efekt i jest bezpieczniejsza ni zay-
wanie leku. Co wicej, zmiana stylu ycia
rozwizuje problemy zdrowotne, a leki nie.

Ryc. 7.3. Cholesterol we krwi, na diecie wysokow-

glowodanowej i wysokobonnikowej
460/1233
 461/1233

Drugie badanie rwnie wykazao, e

liczba zachorowa na cukrzyc moe zosta
obniona o 58% wycznie dziki umiarkow-
anym zmianom stylu ycia, obejmujcym ak-
tywno fizyczn, zrzucenie wagi i umi-
arkowanie niskotuszczow diet23. Wyobra
sobie, co staoby si, gdyby ludzie przeszli na
najzdrowsz diet: nieprzetworzon opart
na rolinach (NPR). Jestem prawie pewien,
e praktycznie wszystkim przypadkom
cukrzycy typu 2 mona by zapobiec.
Niestety, chaos informacyjny i stare
nawyki siej spustoszenie w naszym zdrowiu.
Przyzwyczajenie do hot dogw, hamburger-
w i frytek zabija nas. Nawet James Ander-
son, ktry uzyska znakomite rezultaty u
wielu pacjentw dziki zastosowaniu prawie
w peni wegetariaskiej diety, nie jest
odporny na tradycyjne porady zdrowotne.
Pisze: Idealnie, diety zapewniajce 70%
spoycia kalorii z wglowodanw i prawie 70
 462/1233

g bonnika dziennie dostarczaj najwik-

szych korzyci zdrowotnych osobom z
cukrzyc. Jednake diety te pozwalaj na
spoywanie zaledwie 3060 g misa dziennie
i jako niepraktyczne nie nadaj si do uytku
domowego dla wielu osb20. Czemu Ander-
son, naprawd dobry naukowiec, twierdzi, e
takie diety s niepraktyczne, i przez to up-
rzedza ludzi, zanim przyjrz si dowodom?
Tak, zmiany stylu ycia mog by
niepraktyczne. Zrezygnowanie z misa i fast
foodw moe wydawa si niepraktyczne, ale
zastanawiam si, jak praktyczne jest waenie
prawie 160 kg i chorowanie na cukrzyc typu
2 w wieku pitnastu lat tak jak dziewczyna,
o ktrej wspomniaem na pocztku rozdziau.
Zastanawiam si, jak praktyczne jest pod-
danie si chorobie, ktrej nie lecz leki ani
chirurgia; ktra prowadzi problemw z
sercem, udarw, lepoty czy amputacji
koczyn; i ktra moe wymaga
 463/1233

wstrzykiwania insuliny kadego dnia do

koca ycia.
Radykalna zmiana diety moe jest
niepraktyczna, ale i warta zachodu.
 8
Powszechne rodzaje raka: rak pier-
si, prostaty i jelita grubego

DUA CZ MOJEJ pracy skupiaa si na

nowotworach. Badania w laboratorium
powicone byy kilku rodzajom nowot-
worw, w tym rakowi wtroby, piersi i
trzustki. Wikszo ze znaczcych danych
zebranych w trakcie badania chiskiego mi-
aa zwizek z rakiem. Za dzieo mojego ycia
w 1998 roku otrzymaem od American Insti-
tute for Cancer Research nagrod za osig-
nicia badawcze.
Na temat wpywu odywiania na rne
rodzaje raka, z ktrych kady ma wasn
specyfik, napisano mnstwo ksiek. Moje
odkrycie polega na tym, e oddziaywanie
odywiania na opisywane przeze mnie w tym
 465/1233

rozdziale nowotwory jest jednakowe, nieza-

lenie od tego, wskutek jakich czynnikw
oraz w ktrych czciach organizmu
rozwina si choroba. Przy tym zaoeniu
mog zawzi swj wywd do trzech rodza-
jw raka, dziki czemu bd w stanie omwi
w ksice take inne rodzaje chorb. To z
kolei pozwoli mi pokaza uniwersalne za-
stosowanie szerokiego zakresu interakcji
midzy odywianiem a zdrowiem.
Postanowiem zaj si trzema typami
nowotworw, ktre dotykaj setek tysicy
Amerykanw, przez co, w oglnym rozumi-
eniu, reprezentuj take inne rodzaje tej
straszliwej choroby. Omawiam raka piersi i
prostaty tym dwm typom nowotworw
ukadu rozrodczego powicam duo uwagi
oraz raka ukadu pokarmowego, a cilej jel-
ita grubego, drugi najbardziej powszechny
rodzaj raka (zaraz po raku puc).

RAK PIERSI
 466/1233

Dziao si to wiosn prawie dziesi lat temu.

Byem w moim biurze w Cornell, gdy zadz-
wonia kobieta z pytaniem dotyczcym raka
piersi.
Betty (tak miaa na imi kobieta) pow-
iedziaa, e w jej rodzinie tradycj jest wys-
tpowanie raka piersi. Zarwno jej matka,
jak i babcia zmary z powodu tej choroby, a
niedawno nowotwr wykryto u jej 45-letniej
siostry. Biorc pod uwag ten rodzinny
problem, boj si o moj dziewicioletni
creczk. Niedugo zacznie miesiczkowa i
martwi si, e moe zachorowa na raka
piersi. W jej gosie dao si sysze wyrany
strach. Widziaam sporo bada wskazuj-
cych, e historia tej choroby w rodzinie jest
wana, i boj si, e rak piersi u mojej crki
jest nieunikniony. Szukaam jakiego
rozwizania i pomylaam o mastektomii, o
usuniciu jej obydwu piersi. Czy moe mi
pan doradzi?.
 467/1233

Ta kobieta znajdowaa si w wyjtkowo

trudnej sytuacji. Czy pozwoli crce wpa w
mierteln puapk, czy skaza j na
dorastanie bez piersi? Cho to skrajny
przypadek, w pewien sposb odzwierciedla
dylematy, przed ktrymi kadego dnia staj
setki tysicy kobiet na caym wiecie.
Do zadawania takich pyta usilnie
zachcaj raporty ujawniajce odkrycie genu
raka piersi BRCA1. Na pierwszych stronach
New York Timesa i innych gazet ogoszono,
e odkrycie to stanowi olbrzymi krok
naprzd. Atmosfera sensacji wok BRCA1,
ktra otacza obecnie rwnie BRCA2, umac-
niaa przekonanie, e za rakiem piersi stoj
wycznie przyczyny genetyczne. Wywoao
to duy niepokj wrd ludzi, w ktrych
rodzinie wystpowa ten nowotwr, oraz por-
uszenie wrd naukowcw i koncernw far-
maceutycznych. Istniao prawdopodobiest-
wo, e nowe technologie bd mogy zm-
niejszy ryzyko zachorowania na raka piersi,
 468/1233

wymagao to bada nad genami. Liczono na

to, i nowo odkrytym genem mona manipu-
lowa w taki sposb, aby zapobiec rozwojowi
raka. Dziennikarze szybko podchwycili
temat, wybirczo przekazujc opinii pub-
licznej informacje w tonie fatalizmu. Nic dzi-
wnego, e wpywa to na zatroskanie matek
znajdujcych si w podobnej sytuacji jak
Betty.
Odpowiedziaem jej, e nie jestem lekar-
zem i nie mog stawia diagnozy czy doradz-
a sposobu kuracji. Od tego jest lekarz. Ja
mog jedynie oglnie przedstawi wyniki
przeprowadzonych wspczenie bada. Spy-
taem, czy jej to odpowiada.
Stwierdzia, e wanie o to jej chodzio.
Opowiedziaem jej o badaniu chiskim i
roli odywiania. Wytumaczyem, e posi-
adanie genu choroby nie oznacza, i za-
chorowanie na raka jest nieuchronne:
wedug wiodcych bada zaledwie uamek
 469/1233

nowotworw spowodowany jest wycznie

genami.
Zaskoczyo mnie, jak mao wiedziaa na
temat odywiania. Bya przekonana, e geny
stanowiy jedyny czynnik ryzyka. Nie miaa
pojcia, i take rodzaj jedzenia w duej
mierze determinuje rozwj raka piersi.
Rozmawialimy przez dwadziecia czy
trzydzieci minut niedugo, jak na tak
wany temat. Pod koniec rozmowy miaem
wraenie, e nie usatysfakcjonowao jej to, co
powiedziaem. By moe powodem by mj
konserwatywny, naukowy sposb mwienia
lub moja niech do udzielenia porady. Moe
podja ju decyzj w sprawie mastektomii.
Podzikowaa za powicony czas, a ja
yczyem jej wszystkiego najlepszego. Przy-
pomniaem sobie, jak czsto ludzie zadaj mi
pytania dotyczce problemw zdrowotnych,
z jakimi si zmagaj, ale to byo jedno z na-
jbardziej nietypowych.
 470/1233

Betty nie bya jedyn osob majc takie

wtpliwoci. Jeszcze jedna kobieta, z ktr
rozmawiaem, zastanawiaa si nad am-
putacj piersi u swojej modej crki. Kobiety,
ktrym usunito ju jedn pier, rozwaay
usunicie drugiej w celach profilaktycznych.
Wyranie wida, e rak piersi naley do
gwnych problemw w spoeczestwie.
Choroba ta zostanie wykryta u jednej na
osiem Amerykanek jest to jeden z na-
jwyszych wskanikw na wiecie. Istnieje
wiele organizacji pozarzdowych walczcych
z rakiem piersi, ktre sprawnie funkcjonuj,
posiadaj rodki finansowe i s wyjtkowo
aktywne w porwnaniu z innymi pozarz-
dowymi organizacjami zdrowotnymi.
Choroba ta prawdopodobnie bardziej ni
inne wywouje panik i strach wrd kobiet.
Gdy wracam mylami do rozmowy z
Betty, czuj, e mogem bardziej podkreli
rol, jak w przypadku raka piersi peni
odywianie. Chocia nie mgbym udzieli jej
 471/1233

porady medycznej, to informacje, ktre obec-

nie posiadam, byyby dla niej przydatne. Co
powiedziabym jej teraz?

CZYNNIKI RYZYKA
Istniej co najmniej cztery gwne czynniki
ryzyka wystpienia raka piersi, na ktre
wpywa odywianie. Przedstawia je tab. 8.1.
Badanie chiskie potwierdzio wiele ze
zwizkw, ktrych wystpowanie wykazay
wczeniejsze badania.

Tab. 8.1. Czynniki ryzyka raka piersi a znaczenie

diety
 472/1233

Z wyjtkiem stenia cholesterolu we kr-

wi, wszystkie pozostae czynniki ryzyka s
zwizane z tym samym problemem nadmi-
arem eskich hormonw, w tym estrogenu i
progesteronu. Wystawienie na zbyt du ich
ilo zwiksza ryzyko wystpienia raka piersi.
Kobiety, ktre spoywaj diet opart na
produktach pochodzenia zwierzcego z niew-
ielk iloci nieprzetworzonych pokarmw
rolinnych, wczeniej dojrzewaj i pniej
wchodz w menopauz, przez co wydua si
ich okres rozrodczy. W cigu caego ycia
maj rwnie wyszy poziom eskich
 473/1233

hormonw pciowych we krwi, co pokazuje

ryc. 8.1.

Ryc. 8.1. Wpyw skadu diety na ekspozycj na

eskie hormony w trakcie ycia kobiety (schemat)

Wedug danych zebranych w trakcie

badania chiskiego stopie ekspozycji na es-
trogen w cigu caego ycia1 jest co najmniej
2,53 razy wyszy u kobiet z Zachodu ni u
tych zamieszkujcych wiejskie tereny Chin.
 474/1233

To ogromna rnica w przypadku tak wane-

go hormonu2. Jedna z czoowych grup bada-
jcych raka piersi3 owiadczya: istniej
niezbite dowody na to, e poziom estrogenu
jest niezwykle wany w ocenianiu ryzyka
wystpienia raka piersi4, 5. Estrogen ma
bezporedni udzia w procesie rozwoju raka6,
7
. Jest take wskanikiem obecnoci innych
hormonw eskich812, ktre maj wpyw
na ryzyko zachorowania na raka piersi6, 7.
Podwyszony poziom estrogenu i zwizanych
z nim hormonw jest wynikiem spoywania
typowej zachodniej diety, bogatej w tuszcz i
biako zwierzce oraz ubogiej w bonnik3,
1318
.
Rnica w poziomie estrogenu u
chiskich i zachodnich kobiet19 jest nieby-
waa, poniewa wedug danych z innego
badania20 ju nieznaczny, 17-procentowy,
spadek poziomu estrogenu ma znamienny
 475/1233

wpyw na rnice w zachorowalnoci na raka

piersi co wida w badaniach porwnaw-
czych pastw. Zatem jak wielki wpyw maj
rnice odkryte przez nas w trakcie badania
chiskiego czyli a o 2663% nisze
stenie estrogenu we krwi i od omiu do
dziewiciu lat krtszy okres rozrodczy,
skracajcy stopie ekspozycji na estrogen.
Fakt, e rak piersi tak bardzo zaley od
ekspozycji na estrogen3, 21, 22, jest brzemi-
enny w skutkach. Oznacza to, e czowiek
moe zapobiec rakowi piersi, jeli odywia
si w taki sposb, aby trzyma poziom estro-
genu pod kontrol. Smutna prawda jest taka,
e wikszo kobiet po prostu nie ma pojcia
o istnieniu tej zalenoci. Gdyby instytucje
publiczne zajmujce si zdrowiem roz-
powszechniay t informacj, na pewno o
wiele wicej modych kobiet poczynioby
kroki w celu uniknicia tej strasznej choroby.

POWSZECHNE ZAGADNIENIA
 476/1233

Geny
Kobiety, ktre miay w rodzinie przypadki
zachorowania na raka piersi, najbardziej boj
si tej choroby. Rodzinna historia choroby
sugeruje, e geny odgrywaj wan rol w
rozwoju raka piersi. Z tego powodu zbyt
czsto sysz, e obecno czego w
rodzinie uznawana jest za fakt, z ktrym nic
nie da si zrobi. Takie fatalistyczne pode-
jcie wyklucza odpowiedzialno za swoje
zdrowie i bardzo ogranicza moliwoci.
Prawd jest, e jeli w twojej w rodzinie
zdarzay si przypadki raka piersi, istnieje
wiksze prawdopodobiestwo, i sama za-
chorujesz23, 24. Badacze jednak odkryli, e
zaledwie 3% przypadkw raka piersi ma
zwizek z wystpowaniem choroby w
rodzinie24. Chocia inni badacze podaj
wysz liczb25, to wikszo przypadkw
raka piersi u Amerykanek nie ma zwizku z
wystpowaniem nowotworu w rodzinie czy
 477/1233

genami. Mimo to ludzie uwaaj, e

obecno fatalnego genu przesdza o
chorobie.
Spord genw, ktre maj wpyw na
ryzyko zachorowania na raka piersi, w
centrum uwagi znajduj si BRCA1 i BRCA2,
odkd w 1994 roku zostay odkryte2629. Gdy
geny te zmutuj, podwyszaj ryzyko wys-
tpienia raka zarwno piersi, jak i jajnika30,
31
. Zmutowane geny mog by przekazywane
potomstwu; oznacza to, e s dziedziczne.
Pord poruszenia wywoanego tym
odkryciem zagubiy si pozostae informacje.
Po pierwsze, zaledwie 0,2% osb z ogu
populacji (1 na 500) nosi zmutowan form
tych genw25. Poniewa te nieprawidowoci
genetyczne s tak rzadkie, to zaledwie kilka
procent wszystkich przypadkw raka piersi w
oglnej populacji moe by powizane z
mutacj genw BRCA1 lub BRCA232, 33. Po
drugie, nie s to jedyne geny, ktre bior
 478/1233
32
udzia w rozwoju choroby ; odkryjemy ich z
pewnoci wiele wicej. Po trzecie, sama
obecno BRCA1, BRCA2 czy jakiegokolwiek
innego genu raka piersi nie przesdza o wys-
tpieniu choroby. Czynniki rodowiskowe i
ywieniowe odgrywaj kluczow rol w uak-
tywnieniu si genu.
Ocen ryzyka raka piersi (i jajnika) u
kobiet ze zmutowanymi genami BRCA1 i
BRCA2 mona znale w pewnym
przegldzie dwudziestu dwch bada31.
Ryzyko zachorowania u kobiet ze zmutow-
anym genem BRCA1 wynosio 65% w
przypadku raka piersi i 39% w przypadku
raka jajnika; u kobiet ze zmutowanym genem
BRCA2 te liczby wynosiy odpowiednio 45% i
11%. Ryzyko zachorowania u kobiet z tymi
genami jest z pewnoci wysokie. Jednak
zdecydowanie mona stwierdzi, e nawet w
tej grupie kobiet stosowanie odpowiedniej
diety si opaci. Mniej wicej poowa kobiet,
 479/1233

ktre maj te rzadkie, niebezpieczne geny,

nie choruje na raka piersi.
Mwic w skrcie, cho odkrycie genw
BRCA1 i BRCA2 pozwolio lepiej zrozumie
raka piersi, przywizywanie zbyt duej wagi
do tych dwch genw i ich wpywu na
choroby jest niesuszne.
Nie chc umniejsza wartoci tej wiedzy,
istotnej zwaszcza dla tej nielicznej grupy
kobiet, ktra posiada wspomniane geny.
Trzeba jednak pamita, e najpierw musi
doj do ekspresji genw, aby wziy one
udzia w rozwoju choroby a odywianie
moe mie na to wpyw. Z rozdziau trzeciego
dowiedzielimy si ju, w jaki sposb dieta
bogata w biako zwierzce kontroluje eks-
presj genw.

Badanie przesiewowe i pozadi-

etetyczne metody profilaktyki
zdrowotnej
 480/1233

W zwizku z tymi nowymi informacjami o

ryzyku genetycznym i chorobach w rodzinie
czsto zachca si kobiety do wykonania
bada w celu wykrycia raka piersi. Badanie
przesiewowe to rozsdny krok, szczeglnie w
przypadku kobiet, ktre wiedz, e maj geny
BRCA. Naley jednak pamita, e mammo-
grafia lub test na obecno genu to nie za-
pobieganie nowotworowi piersi.
Badanie przesiewowe to po prostu
sprawdzenie, czy choroba wesza w stan,
ktry da si zaobserwowa. Niektre
badania3436 wykazay, e kobiety, ktre
czsto poddaj si mammografii, umieraj
nieco rzadziej ni kobiety, ktre wykonuj j
rzadziej. Wniosek z tego taki, e pewne
formy leczenia s skuteczniejsze, jeli rak
wykryty jest we wczesnym stadium. To w
duej mierze prawda, jednak istnieje prob-
lem ze sposobem posugiwania si
statystykami w tej debacie.
 481/1233

Jedna z danych statystycznych, ktre

wykorzystuje si na poparcie susznoci
wczesnego wykrywania i nastpujcej po nim
terapii, mwi, e gdy rak zostanie zdiagno-
zowany, prawdopodobiestwo przeycia co
najmniej piciu lat jest wysze, ni gdyby no-
wotwr nie zosta wykryty37. Tak naprawd
oznacza to, e agresywne kampanie zachca-
jce do regularnych bada spowodoway, e
u wielu kobiet wykrywa si raka we
wczeniejszym stadium. Wwczas jest mniej
prawdopodobne, i pacjentka umrze w prze-
cigu piciu lat niezalenie od terapii. Zwik-
szylimy przeywalno w cigu piciu lat
tylko dlatego, e kobiety wczeniej dowiaduj
si, i maj raka piersi, a nie dlatego, e
ulepszylimy terapi38.
Poza wspczesnymi metodami wykry-
wania raka promuje si jeszcze niey-
wieniowe sposoby zapobiegania. S one ski-
erowane do kobiet, ktre cechuje wysokie
ryzyko zachorowania na raka piersi z
 482/1233

powodu obecnoci choroby w rodzinie i/lub

posiadania genw BRCA. Te metody to na
przykad stosowanie leku o nazwie tamoxifen
i/lub mastektomia.
Tamoxifen to jeden z najpop-
ularniejszych lekw zapobiegajcych rakowi
piersi39, 40
, jednak korzyci
dugoterminowego stosowania go nie s bez-
spornie pewne. Due amerykaskie badanie
wykazao, e stosowanie tamoxifenu przez
cztery lata u kobiet z wysokim ryzykiem za-
chorowalnoci na raka piersi obniyo liczb
przypadkw choroby o 49%41. Ta korzy
moe by jednak zarezerwowana wycznie
dla kobiet, ktrych poziom estrogenu jest
bardzo wysoki. Wyniki wanie tego badania
przekonay amerykask Agencj do spraw
ywnoci i Lekw do dopuszczenia tamox-
ifenu do stosowania przez kobiety, ktre
speniy odpowiednie kryteria42. Inne
badania sugeruj natomiast, e entuzjazm
zwizany z tym lekiem jest bezpodstawny.
 483/1233

Dwa mniej obszerne badania europejskie43,

44
nie wykazay adnych statystycznie istot-
nych korzyci wynikajcych ze stosowania
tamoxifenu, podajc w wtpliwo rzeczony
rozmiar korzyci. Co wicej, istniej jeszcze
dodatkowe wtpliwoci zwizane z faktem, e
tamoxifen zwiksza ryzyko udaru, raka szyjki
macicy, katarakty, zakrzepicy y gbokich i
zatorowoci pucnej, chocia nadal uwaa si,
e oglne korzyci wynikajce z zapobiegania
rakowi piersi przewyszaj ryzyko42. Al-
ternatyw dla tamoxifenu miay by inne
leki, ktre po przebadaniu okazyway si jed-
nak nieskuteczne i/lub wywoyway
45, 46
niebezpieczne skutki uboczne . Leki takie
jak tamoxifen i nowsze uznawane s za prze-
ciwestrogenowe. Ich korzystne dziaanie
polega na zmniejszeniu aktywnoci estro-
genu, ktry, jak wiadomo, ma zwizek z pod-
wyszonym ryzykiem zachorowania na raka
piersi4, 5. Moje pytanie jest proste: czemu nie
zastanowimy si nad przyczyn zawyonego
 484/1233

poziomu estrogenu, a po odkryciu podoa

ywieniowego nie przeprowadzimy korekty
dietetycznej? Mamy obecnie wystarczajco
duo informacji, aby zrozumie, e dieta
uboga w biako zwierzce, tuszcz, oparta
gwnie na nieprzetworzonych produktach
rolinnych (NPR) obniy stenie estrogenu
we krwi. Zamiast zaleci zmiany w diecie,
wydajemy setki milionw dolarw na opra-
cowanie i produkcj leku, ktry zadziaa lub
nie i ktry prawie na pewno bdzie mia
niepodane skutki uboczne. Zdolno czyn-
nikw dietetycznych do kontrolowania
poziomu eskich hormonw pciowych od
dawna znana jest spoecznoci badawczej,
jednak pewne ostatnio przeprowadzone
badanie dostarczyo wyjtkowych
47
dowodw . Poziom kilku eskich hor-
monw, ktre przyspieszaj okres dojrze-
wania, obniy si o 2030% (a nawet 50% w
przypadku progesteronu!) wycznie dziki
stosowaniu przez dziewczta w wieku 810
 485/1233

lat umiarkowanej, niskotuszczowej i ubogiej

w produkty zwierzce diety, przez siedem
lat47. Wyniki tego badania s znaczce,
poniewa osignito je za pomoc niew-
ielkich zmian w diecie oraz w krytycznym dla
powstawania ryzyka raka piersi okresie
dojrzewania modych dziewczt. Dziewczta
byy na diecie nieprzekraczajcej 28%
tuszczu i 150 mg cholesterolu dziennie, czyli
na umiarkowanej diecie rolinnej. Wierz, e
gdyby wczeniej wyeliminoway z diety
pokarmy odzwierzce, uzyskayby jeszcze
wiksze korzyci, wcznie z opnieniem
okresu dojrzewania i wynikajcym z tego
niszym ryzykiem zachorowania na raka w
przyszoci.
Kobietom z wysokim ryzykiem za-
chorowania na raka daje si trzy moliwoci:
czekanie, zaywanie tamoxifenu przez reszt
ycia lub mastektomi. Powinno istnie
jeszcze czwarte wyjcie: spoywanie diety
pozbawionej produktw pochodzenia
 486/1233

zwierzcego i ubogiej w rafinowane wglo-

wodany poczone z regularnym monitorow-
aniem osb z grupy wysokiego ryzyka.
Jestem przekonany, e taka moliwo jest
uyteczna nawet dla kobiet, ktre przeszy
ju pierwsz mastektomi. Skuteczno diety
jako formy leczenia udokumentowano ju w
badaniach na ludziach z zaawansowan
chorob ukadu sercowo-naczyniowego48, 49,
klinicznie potwierdzon cukrzyc typu 2
(patrz rozdzia sidmy), zaawansowanym
czerniakiem zoliwym50 (miertelny nowot-
wr skry) oraz w badaniach na zwi-
erztach51 z rakiem wtroby.

rodki chemiczne obecne rodowisku

Od kilku lat trwa dyskusja nad rakiem piersi,
dotyczca rodkw chemicznych obecnych w
rodowisku. Wiemy, e te powszechnie wys-
tpujce substancje zaburzaj gospodark
hormonaln, cho nie do koca wiadomo, o
ktre dokadnie hormony chodzi. Te rodki
 487/1233

chemiczne przyczyniaj si rwnie do prob-

lemw z podnoci, wad wrodzonych i
cukrzycy typu 2.
Istnieje wiele rodzajw niebezpiecznych
substancji, a wikszo z nich ma zwizek z
zanieczyszczeniem przemysowym. Jedna
grupa, do ktrej zaliczaj si dioksyny i poli-
chlorowane bifenyle (PCB), utrzymuje si w
rodowisku, poniewa po spoyciu nie ulega
rozkadowi. Oznacza to, e nie jest te
wydalana z organizmu. Poniewa te sub-
stancje nie s metabolizowane, kumuluj si
w tkance tuszczowej i mleku karmicych
matek. Wiadomo, e niektre z tych toksyn
promuj rozwj komrek nowotworowych,
cho ludzie zagroeni s bezpieczni, pod war-
unkiem e nie spoywaj zbyt duej iloci
misa (w tym misa ryb) i mleka. W rzeczy
samej, 9095% ekspozycji na te substancje
bierze si ze spoywania produktw odzwi-
erzcych. To kolejny powd, dla ktrego
 488/1233

dieta zoona z pokarmw odzwierzcych

niesie ze sob wysze ryzyko.
W rodowisku wystpuj jeszcze inne
substancje chemiczne uznawane za czynniki
wywoujce raka piersi52 i inne rodzaje no-
wotworw. Te substancje to WWA (wielopi-
ercieniowe wglowodany aromatyczne)
obecne w spalinach, dymie z fabryk, dymie
tytoniowym oraz wydzielajce si przy
produkcji asfaltu i w rnych powszechnych
procesach przemysowych. W odrnieniu od
PCB i dioksyn, substancje WWA spoyte w
pokarmach i wodzie moemy metabolizowa
i wydala. Haczyk tkwi w tym, e w trakcie
metabolizmu WWA powstaj pprodukty,
ktre wchodz w reakcje z DNA, tworzc ad-
dukty (patrz rozdzia trzeci). To pierwszy
krok do raka. Te rodki chemiczne negaty-
wnie oddziauj na geny BRCA1 i BRCA2 w
komrkach raka piersi, co wykazano w war-
unkach hodowli laboratoryjnej53.
 489/1233

W rozdziale trzecim opisaem badania

laboratoryjne, z ktrych wynika, e stopie
zagroenia przez kancerogen wprowadzony
do organizmu jest kontrolowany przez skad-
niki diety. Zatem szybko, z jak powstaj
poczenia midzy metabolitami WWA a
DNA, jest kontrolowana przez to, co jemy.
Spoywanie diety zachodniej po prostu
zwiksza tempo, w jakim chemiczne kan-
cerogeny, takie jak WWA, doczaj si do
DNA i tworz zwizki powodujce raka.
W Long Island w stanie Nowy Jork prze-
prowadzono badanie, ktre wykazao niezn-
acznie podwyszony poziom adduktw
WWADNA u kobiet z rakiem piersi54.
Rwnie dobrze mogo to by spowodowane
faktem, e kobiety te stosoway bardziej
misn diet zwikszajc doczanie WWA
do DNA. Cakiem moliwe, e ilo spoy-
wanej substancji WWA w aden sposb nie
wpywa na wzrost ryzyka zachorowania na
raka piersi. W przytoczonym przeze mnie
 490/1233

badaniu ilo adduktw WWADNA u tych

kobiet wydawaa si nie mie zwizku z wys-
tawieniem na dziaanie WWA54. Jak to
moliwe? By moe wszystkie kobiety spoy-
way stosunkowo niedu ilo WWA, a te,
ktre nastpnie zachoroway na raka piersi,
jaday pokarmy bogate w tuszcz i biako zwi-
erzce. W ten sposb WWA z ukadu pokar-
mowego doczao si do DNA.
Badanie to nie wykazao zwizku midzy
rakiem piersi a PCB i dioksynami, czyli sub-
stancjami chemicznymi, ktre nie s meta-
bolizowane55. Po opublikowaniu wynikw
badania z Long Island poruszenie wywoane
informacjami na temat zalenoci midzy
substancjami chemicznymi wystpujcymi w
rodowisku a rakiem piersi nieco przycicho.
Wnioski z tego i innych bada sugeruj, e
rodki chemiczne obecne w rodowisku maj
wyranie mniejsze znaczenie w rozwoju raka
piersi ni ywno.
 491/1233

Hormonalna terapia zastpcza

Musz zwrci uwag na jeszcze jeden prob-
lem zwizany z rakiem piersi: czy stosowa
hormonaln terapi zastpcz (HTZ), ktra
zwiksza ryzyko raka piersi. Wiele kobiet
stosuje j, aby zagodzi nieprzyjemne skutki
menopauzy, chroni koci i zapobiega
chorobie niedokrwiennej serca56. Jest jednak
coraz wicej przesanek ku temu, aby
przesta uznawa HTZ za korzystn terapi,
gdy wywouje ona powane skutki uboczne.
Jakie s wic fakty?
To dobry moment na poruszenie tej
kwestii, poniewa ostatnio opublikowano
wyniki duych bada nad HTZ56. Bardzo in-
teresujce s dwa losowe badania inter-
wencyjne: Womens Health Initiative
(WHI)57 i Heart and Estrogen/Progestin
Replacement Study (HERS)58. Wrd kobiet
stosujcych HTZ po 5,2 roku trwania
badania WHI wzrost zachorowa na raka
 492/1233

wynis 26%, natomiast w badaniu HRS

jeszcze wicej, bo 30%59. Wyniki tych bada
s jednoznaczne. Okazuje si, e zwikszona
ekspozycja na eskie hormony w formie
HTZ prowadzi do wzmoenia zachorowal-
noci na raka piersi.
Uwaano, e HTZ wpywa na zm-
niejszenie liczby zachorowa na chorob
niedokrwienn serca56. To nie do koca
prawda. W duej prbie badania WHI na
kade 10 tys. zdrowych kobiet po meno-
pauzie, ktre stosoway HTZ, siedem kobiet
wicej miao chorob wiecow, osiem
kobiet wicej udar i osiem wicej zator
pucny57 zupenie inaczej ni si
spodziewano. HTZ moe zwikszy ryzyko
chorb ukadu krenia. Z drugiej strony
HTZ zmniejsza zachorowalno na raka jelita
grubego oraz wystpowanie zama. W
grupie 10 tys. kobiet odnotowano o sze
przypadkw raka jelita grubego mniej oraz o
pi przypadkw zama mniej57.
 493/1233

Jak podj decyzj, posiadajc takie in-

formacje? Przy uyciu prostej matematyki
wida, e HTZ moe przynie wicej zego
ni dobrego. Moemy powiedzie kadej
kobiecie, aby sama podja decyzj w za-
lenoci od tego, ktrej choroby i dolegli-
woci boi si najbardziej tak robi wielu
lekarzy. Jednak dla kobiety przechodzcej
przez trudnoci spowodowane menopauz
decyzja ta bywa trudna. Musi ona wybiera
midzy yciem bez agodzenia emocjonal-
nych i fizycznych objaww menopauzy, co
ograniczy ryzyko raka piersi, a stosowaniem
HTZ w celu zmniejszenia dyskomfortu spo-
wodowanego menopauz, co zwikszy ryzyko
raka piersi i, prawdopodobnie, chorb
ukadu krenia. Taki scenariusz jest dla
mnie, delikatnie mwic, niepokojcy. Na
badania nad lekami HTZ wydalimy ponad
miliard dolarw, a mimo to obok widocznych
plusw pojawia si duo wicej moliwych
 494/1233

minusw. Trudno wyrazi, jak wielk budzi

to obaw.
Uwaam, e istnieje lepszy sposb ni
stosowanie HTZ i polega on na waciwym
odywianiu. Oto mechanizm tej metody:

W okresie reprodukcyjnym poziom

hormonw podwysza si, cho u
kobiet bdcych na diecie rolinnej w
mniejszym stopniu.
Gdy okres reprodukcyjny koczy si,
cakowicie naturalne jest, e poziom
hormonw odpowiedzialnych za pro-
cesy reprodukcyjne u wszystkich
kobiet obnia si do podstawowego.
Gdy zblia si koniec okresu rozrod-
czego, poziom hormonw niszy u
kobiet na diecie rolinnej nie obnia
si tak znacznie jak u kobiet spoywa-
jcych pokarmy odzwierzce. Zilus-
truj ten stosunek za pomoc liczb:
poziom hormonw u kobiet
 495/1233

rolinoernych moe obniy si z

czterdziestu do pitnastu, a u kobiet
misoernych z szedziesiciu do
pitnastu.
Te nage zmiany hormonalne wy-
wouj objawy menopauzy.
W ten oto sposb dieta rolinna
prowadzi do mniejszego spadku iloci
hormonw i agodniejszej
menopauzy.

Zaproponowany przeze mnie sposb jest

racjonalny i opiera si na tym, co wiemy,
cho przydayby si dalsze badania. Jednak
nawet jeli przeprowadzone w przyszoci
badania nie potwierdz wszystkich
szczegw, to i tak dieta rolinna zapewnia
najnisze ryzyko zarwno zachorowania na
raka piersi, jak i rozwoju chorb serca. To sz-
ansa, aby upiec dwie pieczenie na jednym og-
niu; co, czego nie gwarantuje aden lek.
 496/1233

Jestem przekonany, e kada z omawia-

nych moliwoci ograniczania ryzyka raka
piersi (tamoxifen, HTZ, wystawienie na dzi-
aanie substancji chemicznych obecnych w
rodowisku, profilaktyczna mastektomia) tak
naprawd tylko utrudnia zdecydowanie si
na bezpieczniejsz i przydatniejsz strategi
ywieniow. Musimy zmieni sposb
mylenia na temat tej choroby i zapozna z
powyszymi informacjami kobiety, ktre
tego potrzebuj.

RAK JELITA GRUBEGO (W TYM

OKRNICY I ODBYTNICY)
Pod koniec czerwca 2002 roku George W.
Bush przekaza stanowisko prezydenta Dick-
owi Cheneyowi na mniej wicej dwie godz-
iny, na czas, w ktrym przechodzi kolono-
skopi. Poniewa wynik badania prezydenta
mg mie powane konsekwencje dla
polityki wiatowej, historia trafia na
 497/1233

pierwsze strony gazet, a badanie okrnicy i

odbytu na chwil znalazo si w centrum
uwagi. Nagle wszyscy od komikw stroj-
cych sobie arty, po prezenterw telewizyj-
nych z dramatyzmem relacjonujcych wydar-
zenie mwili, czym jest kolonoskopia i
czemu suy. Na chwil uwaga caego kraju
skierowaa si na jedn z najbardziej za-
bjczych chorb, raka jelita grubego i
odbytnicy.
Poniewa zarwno okrnica, jak i odbyt
to czci jelita grubego i maj wiele wsplne-
go, nowotwr tych czci ciaa czsto nazy-
wany jest rakiem jelita grubego. Pod wzgl-
dem umieralnoci rak jelita grubego zajmuje
czwarte miejsce wrd rodzajw raka na
wiecie60. W Stanach Zjednoczonych jest na
drugiej pozycji: choruje na niego 6%
Amerykanw37. Niektrzy twierdz nawet, e
do siedemdziesitego roku ycia w jelicie
grubym poowy mieszkacw pastw
 498/1233

zachodnich rozwinie si guz, a w 10%

przypadkw stanie si on zoliwy61.

ROZBIENOCI
GEOGRAFICZNE
Zapadalno na raka jelita grubego jest duo
wysza w Ameryce Pnocnej, Europie, Aus-
tralii, bogatszych krajach Azji (Japonia,
Singapur), natomiast wyjtkowo niska w
Afryce, Azji i wikszoci pastw Ameryki
Poudniowej i rodkowej. Dla przykadu,
wspczynnik umieralnoci z powodu tej
choroby w Czechach wynosi 34,19 na 100 tys.
mczyzn, podczas gdy w Bangladeszu 0,63
na 100 tys. mczyzn62, 63! Ryc. 8.2 przed-
stawia porwnanie umieralnoci w bardziej i
mniej rozwinitych krajach; wszystkie dane
s standaryzowane dla wieku.

Ryc. 8.2. Wspczynnik umieralnoci na raka jelita

grubego w krajach bardziej i mniej rozwinitych
 499/1233

Fakt, e struktura zachorowa na raka

jelita grubego w poszczeglnych pastwach
bardzo si rni, znany jest od kilku dekad.
Pytanie, jakie sobie zadawano, brzmiao:
dlaczego? Czy te rnice spowodowane s
predyspozycjami genetycznymi czy dzi-
aaniem czynnikw rodowiskowych?
Okazuje si, e czynniki rodowiskowe,
w tym dieta, maj kluczowe znaczenie w roz-
woju raka jelita grubego. Badania na mi-
grantach wykazay, e gdy ludzie przenosz
si z rejonu o niskim ryzyku wystpowania
 500/1233

raka do rejonu o wyszym ryzyku, przejmuj

to zwikszone ryzyko w cigu dwch
pokole64. Naley wic sdzi, e sposb
odywiania i styl ycia wpywaj w duej
mierze na rozwj tego rodzaju raka. Wnioski
z innych bada dowodz, e wspczynnik
zapadalnoci na raka jelita grubego zmienia
si szybko wraz ze zmian stylu ycia i ody-
wiania w danej populacji64. Tak szybkich
zmian we wspczynnikach zapadalnoci na
raka w obrbie jednej populacji nie mona
wytumaczy zmianami w dziedziczonych
genach. Na rozpowszechnienie zmiany w
dziedziczonych z pokolenia na pokolenie
genach potrzeba tysicy lat. Oczywiste zatem
jest, e jaki bodziec w rodowisku lub stylu
ycia hamuje bd nasila ryzyko zapadal-
noci na raka jelita grubego.
W przeomowym artykule opublikow-
anym prawie trzydzieci lat temu badacze
porwnywali czynniki rodowiskowe i
wspczynniki umieralnoci na raka w
 501/1233
65
trzydziestu dwch krajach wiata . Jedn z
najsilniejszych korelacji midzy
jakimkolwiek rakiem a jakimkolwiek czynni-
kiem ywieniowym bya wspzaleno
midzy rakiem jelita a spoyciem misa. Ryc.
8.3 pokazuje t zaleno na przykadzie
kobiet z dwudziestu trzech pastw.

Ryc. 8.3. Wystpowanie raka okrnicy u kobiet a

dzienne spoycie misa
502/1233
 503/1233

Wedug tego raportu w krajach, w

ktrych spoywano wicej misa, biaka zwi-
erzcego i cukru oraz mniej zb, rak jelita
wystpowa duo czciej65. Denis Burkitt, o
ktrym ju wspominaem w rozdziale
czwartym, wysun hipotez, i spoycie
bonnika byo niezbdne dla zachowania
prawidowych funkcji ukadu pokarmowego.
Porwna prbki stolca i poziom spoycia
bonnika w Afryce i Europie i stwierdzi, e
rak jelita grubego w duej mierze spowodow-
any by niskim spoyciem bonnika66. Warto
zwrci uwag, e bonnik znajduje si
wycznie w produktach rolinnych. To ta
cz roliny, ktrej organizm nie trawi.
Wykorzystujc dane z innego synnego
badania porwnujcego sposb odywiania
w siedmiu rnych pastwach, badacze
odkryli, e zwikszenie dziennego spoycia
bonnika o 10 g obniao ryzyko zachorow-
ania na raka jelita o 33%67. Taka ilo
 504/1233

bonnika znajduje si ju w jednej szklance

malin lub groszku czy jednej gruszce. Szk-
lanka dowolnej odmiany roliny strczkowej
dostarczyaby o wiele wicej ni 10 g
bonnika.
Po przyjrzeniu si tym wszystkim
badaniom wydaje si jasne, e dieta ma zn-
aczenie w przypadku raka jelita grubego. Co
jednak dokadnie zatrzymuje jego rozwj?
Bonnik? Warzywa i owoce? Wglowodany?
A moe mleko? Sugerowano ju, e kade z
wymienionych. Rozgorzaa dyskusja, w
ktrej rzadko dochodzi si do konkretnych
odpowiedzi.

KONKRETNY LEK
Wikszo toczcej si przez ostatnie
dwadziecia pi lat dyskusji na temat bon-
nika i jego powiza z rakiem jelita grubego
rozpocza si wraz z prac Burkitta w
Afryce. Poniewa jest to wybitny badacz,
 505/1233

wiele osb wierzy w jego hipotez, i bonnik

jest rdem zdrowia jelita grubego. By
moe syszae nawet, e bonnik pozwala za-
pobiega rakowi jelita. Z pewnoci spotkae
si ze stwierdzeniem, e bonnik pozwala
sprawnie dziaa przewodowi pokar-
mowemu. Czy nie z tego znane s liwki?
Pomimo tego nigdy nikomu nie udao
si udowodni, e bonnik to panaceum na
raka jelita grubego. Istotne trudnoci
uniemoliwiaj jednoznaczne okrelenie roli
tego skadnika odywczego68. Kada z nich
ma bezporedni lub poredni zwizek z fak-
tem, e bonnik nie jest pojedyncz, prost
substancj, ktra daje pojedyncz, prost
korzy. Bonnik reprezentuje setki specy-
ficznych substancji i jego korzystne dzi-
aanie wynika z wyjtkowo zoonej serii bio-
chemicznych i fizjologicznych oddziaywa.
Za kadym razem, gdy naukowcy badaj
spoycie bonnika, musz zdecydowa, ktr
z setek jego frakcji zmierzy i jakich metod
 506/1233

uy. Ustalenie standardowej procedury jest

prawie nierealne, poniewa praktycznie nie
mona dowiedzie si, ktra frakcja i jak
skutkuje w organizmie.
Niepewno zwizana z brakiem stand-
ardowej procedury doprowadzia nas w
trakcie badania chiskiego do badania bon-
nika na kilkanacie sposobw. Jak wspomin-
aem w rozdziale czwartym, gdy spoycie
prawie kadego rodzaju bonnika wzrastao,
zachorowalno na raka jelita grubego
malaa69. Nie moglimy jednak zinter-
pretowa tych wynikw70 i sprecyzowa,
ktry rodzaj bonnika by najwaniejszy.
Pomimo tego nadal wierz w hipotez
Burkitta66, wedug ktrej diety zawierajce
bonnik zapobiegaj rakowi jelita grubego, a
take e cz tego wpywu spowodowana
jest przez efekt masy wszystkich rodzajw
bonnika. Za t hipotez stoj przekonujce
badania. W 1990 roku grupa naukowcw
dokonaa przegldu szedziesiciu rnych
 507/1233

bada, ktre analizoway bonnik i raka

okrnicy71. Okazao si, e wikszo bada
przemawiaa za ochronnymi waciwociami
bonnika. Wedug tych bada, ludzie, ktrzy
spoywali najwicej bonnika, byli o 43%
mniej naraeni na zachorowanie na raka
okrnicy ni ci, ktrzy spoywali najmniej
bonnika71. U osb spoywajcych najwicej
warzyw ryzyko byo o 52% mniejsze ni u os-
b spoywajcych ich najmniej71. Jednak
nawet w tym duym przegldzie dowodw
naukowcy zaznaczyli, e dane nie pozwalaj
na rozrnienie pomidzy efektem dziaania
bonnika i efektem dziaania warzyw z
wyczeniem bonnika71. Czy wic bonnik
jest tym magicznym rozwizaniem, ktrego
szukamy? W 1990 roku nadal tego nie
wiedzielimy.
Dwa lata pniej, w 1992 roku, inna
grupa naukowcw przyjrzaa si trzynastu
badaniom, ktre porwnyway osoby z
rakiem jelita grubego i osoby zdrowe
 508/1233
72
(badanie przypadkw) . Okazao si, e u
osb spoywajcych najwicej bonnika
ryzyko wystpienia raka jelita grubego byo o
47% mniejsze ni u osb, ktre spoyway go
najmniej72. Co wicej, gdyby Amerykanie
spoywali dodatkowe 13 g bonnika dziennie
ze rde rolinnych (nie w formie suple-
mentw), mniej wicej jednej trzeciej wszys-
tkich przypadkw raka jelita grubego w
Stanach Zjednoczonych mona by unikn72.
Jak pamitasz, 13 g to okoo filianki
dowolnej odmiany fasoli.
Bardziej wspczesne badanie, tzw.
badanie EPIC, zebrao dane dotyczce spoy-
cia bonnika i raka jelita grubego u 519 tys.
mieszkacw Europy73. Okazao si, e u
20% ludzi, ktrzy spoywali najwicej bon-
nika w diecie, czyli okoo 34 g dziennie,
ryzyko zachorowania na raka jelita grubego
zmniejszyo si o 42% w porwnaniu z 20%
ludzi, ktrzy spoywali najmniej bonnika w
 509/1233
73
diecie, czyli okoo 13 g dziennie . Trzeba za-
znaczy, tak samo jak w przypadku wszys-
tkich pozostaych bada, e tak dziaa bon-
nik spoywany w pokarmach, nie z suple-
mentw. Moemy wic stwierdzi, e diety
zawierajce bonnik znacznie obniaj
ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.
Wci jednak nie moemy powiedzie nic
konkretnego na temat samego odizolowane-
go bonnika. To oznacza, e prby dodania
wyizolowanego bonnika do ywnoci nie
bd daway korzyci. Lecz spoywanie y-
wnoci rolinnej bogatej w bonnik z pewno-
ci tak. Ta ywno to: warzywa (bez
korzeni), owoce i pene ziarna.
Waciwie nie moemy by nawet pewni,
jak du rol w zapobieganiu rakowi jelita
grubego odgrywa ywno zawierajca bon-
nik, poniewa gdy ludzie spoywaj wicej
takiej ywnoci, zazwyczaj wie si to ze
spoywaniem mniejszej iloci ywnoci
odzwierzcej. Innymi sowy, czy to owoce,
 510/1233

warzywa i pene ziarna chroni, czy miso

szkodzi? A moe jedno i drugie naraz?
Niedawne badanie w RPA pomogo odpow-
iedzie na te pytania. Biali obywatele RPA
siedemnacie razy czciej chorowali na raka
jelita grubego w porwnaniu z czarnymi oby-
watelami i z pocztku wierzono, e przyczyn
jest rnica w spoyciu bonnika, wynikajca
ze spoywania nierafinowanej kukurydzy74.
Jednak z czasem czarni obywatele RPA coraz
czciej jadali rafinowan mk kukurydzi-
an, czyli mk bez bonnika. Obecnie w ich
diecie jest jeszcze mniej bonnika ni w diecie
biaych. A mimo to rak okrnicy pozostaje u
nich na niskim poziomie15, co podwaa teori
o zapobiegawczych waciwociach samego
bonnika. Kolejne badanie76 wykazao, e
czstsze wystpowanie raka okrnicy u bi-
aych obywateli RPA mona wyjani
wyszym poziomem spoycia biaka zwi-
erzcego (77 a 25 g/dzie), cakowitego
tuszczu (115 a 71 g/dzie) i cholesterolu
 511/1233

(408 a 211 mg/dzie). Przedstawia to ryc.

8.4. Badacze zasugerowali, e wyszy
wskanik zachorowa na raka okrnicy u bi-
aych mieszkacw Afryki Poudniowej
bardziej moe mie zwizek z iloci biaka
zwierzcego i tuszczu w ich diecie, ni z
niedoborem bonnika i brakiem pyncych z
tego korzyci76.
Jasne jest, e diety naturalnie bogate w
bonnik i ubogie w ywno odzwierzc mo-
g zapobiega rakowi jelita grubego. Nawet
przy braku dokadniejszych danych moemy
da wane rekomendacje dotyczce zdrowia
publicznego. Dane pokazuj wyranie, e di-
eta rolinna, gwnie nieprzetworzona, moe
znaczco obniy liczb zachorowa na raka
jelita grubego. Nie musimy wiedzie, ktry
rodzaj bonnika czy mechanizm jest za to
odpowiedzialny, ani nawet w jakim stopniu
oddziaywanie to zaley wycznie od
bonnika.
 512/1233

Ryc. 8.4. Spoycie biaka zwierzcego, tuszczu i

cholesterolu u biaych i czarnych mieszkacw RPA

INNE CZYNNIKI
Nie tak dawno odnotowano, e te same czyn-
niki ryzyka, ktre wpywaj na rozwj raka
jelita grubego, czyli dieta uboga w owoce i
 513/1233

warzywa oraz bogata w produkty odzwi-

erzce i rafinowane wglowodany, powoduj
rwnie insulinooporno7779. Z tego po-
wodu wysuwano hipotez, e in-
sulinooporno moe by odpowiedzialna za
raka jelita7782. W rozdziale szstym in-
sulinooporno opisaem jako stan cukrzy-
cowy. A to, co pozwala trzyma j pod kon-
trol, jest rwnie dobre na raka okrnicy:
jest to dieta oparta na nieprzetworzonych
produktach rolinnych.
Tak si skada, e jest ona bogata w w-
glowodany, ktre ostatnio znalazy si pod
ostrzaem krytyki na rynku. Z powodu wielu
nieporozumie zwizanych z wglo-
wodanami przypomn, e istniej dwa ich
rodzaje: rafinowane (proste) i zoone. W-
glowodany proste to skrobie i cukry
pozyskiwane z rolin poprzez mechaniczne
oczyszczanie ich z zewntrznych warstw,
ktre zawieraj wikszo witamin, miner-
aw, biaka i bonnika. Ta ywno (zwyky
 514/1233

cukier, biaa mka itd.) ma bardzo nisk war-

to odywcz. ywnoci takiej jak makarony
z biaej mki, sodzone patki zboowe, biay
chleb, cukierki i przepenione cukrem napoje
gazowane naley unika jak ognia. Zamiast
tego powinno si jada pokarmy bogate w
wglowodany zoone, takie jak nieprz-
etworzone wiee warzywa i owoce oraz
produkty penoziarniste, jak brzowy ry czy
owsianka. Wglowodany nieprzetworzone,
szczeglnie pochodzce z warzyw i owocw,
s wyjtkowo korzystne dla zdrowia.
By moe syszae, e wap pomaga
walczy z rakiem okrnicy. Wycignito z
tego oczywicie wniosek, e picie mleka
krowiego pomaga walczy z rakiem jelita.
Korzyci z diety bogatej w wap w przypadku
walki z rakiem jelita uzasadnia si na dwa
sposoby: po pierwsze, wap ogranicza rozwj
krytycznych komrek w okrnicy83, 84, a po
drugie, wie kwasy ciowe w jelitach. Te
kwasy powstaj w wtrobie, a nastpnie
 515/1233

przenoszone s do jelit; uwaa si, e ich

obecno w jelicie grubym wspomaga rozwj
raka. Poprzez wizanie tych kwasw ciow-
ych wap ma zapobiega rakowi okrnicy.
Jedna z grup badawczych dowioda, e
diety bogate w wap co zazwyczaj oznacza
diety bogate w nabia hamuj rozwj pew-
nych komrek w okrnicy84, ale ten efekt
nie by powtarzalny dla rnych wskanikw
wzrostu komrek. Co wicej, nie jest jasne,
czy te przypuszczalnie korzystne wpywy bio-
chemiczne prowadz rzeczywicie do spo-
wolnienia rozwoju raka83, 85. Inna grupa
wykazaa, e wap nie zmniejsza iloci przy-
puszczalnie niebezpiecznych kwasw -
ciowych, oraz e bogata w pszenic dieta
przyczyniaa si do tego w wikszym
stopniu86. Co dziwne, dieta bogata cznie w
wap i pszenic wpywa na kwasy tuszczowe
mniej w porwnaniu z kadym z tych skad-
nikw z osobna86. Efekty dziaania
 516/1233

wyizolowanych skadnikw odywczych po

poczeniu mog wic okaza si
zaskakujce.
Wtpi, by dieta bogata w wap
pochodzcy z suplementw lub krowiego
mleka zapobiegaa rakowi jelita. W wiejskich
rejonach Chin, gdzie wystpuje rednie
spoycie wapnia i prawie zerowe nabiau87,
liczba zachorowa na raka jelita jest nisza.
Jest ona duo nisza ni w Stanach Zjed-
noczonych. Rak jelita grubego wystpuje na-
jczciej w Europie i Ameryce Pnocnej,
czyli pastwach, w ktrych zawarto wapnia
w diecie jest najwiksza.
Kolejny aspekt stylu ycia, ktry jest
bardzo wany w przypadku tej choroby, to
aktywno fizyczna. Wiksza aktywno w
przekonujcy sposb powizana jest z
mniejsz liczb zachorowa na raka jelita
grubego. W pewnym dokumencie wi-
atowego Funduszu Walki z Rakiem i Americ-
an Institute for Cancer Research
 517/1233

siedemnacie na dwadziecia bada potwier-

dzao tez, e aktywno fizyczna chroni
przed rakiem jelita64. Niestety, nie istniej
przekonujce dowody wyjaniajce, dlaczego
i jak to si dzieje.

W POSZUKIWANIU
PROBLEMW
Korzyci pynce z aktywnoci fizycznej przy-
wodz mi na myl Georgea W. Busha. Jest
on znany z aktywnoci fizycznej i regularne-
go biegania i bez wtpienia dlatego kolono-
skopia nie wykazaa u niego adnych zmian.
Czym w ogle jest kolonoskopia i czy warto
si jej podda? Polega ona na zbadaniu jelita
grubego za pomoc sondy analnej w
poszukiwaniu anomalii w rozwoju tkanek.
Najczstsz nieprawidowoci jest polip.
Cho nie do koca wiadomo, jaki dokadnie
zwizek maj guzy z polipami, wikszo
naukowcw zgodziaby si88, 89, e maj one
 518/1233

podobny zwizek z odywianiem i cechami

genetycznymi. U ludzi z nienowotworowymi
zmianami w jelicie grubym, takimi jak pol-
ipy, czsto rozwijaj si pniej guzy
nowotworowe.
Przebadanie si w celu wykrycia polipw
czy innych problemw to rozsdny krok po-
magajcy ustali ryzyko wystpienia raka jel-
ita grubego w przyszoci. Co zrobi, jeli
zostanie wykryty polip? Czy usunicie go op-
eracyjnie zmniejszy ryzyko raka okrnicy?
Badanie obejmujce cae Stany Zjednoczone
wykazao, e usunicie polipw oznacza zm-
niejszenie o 7690% szacowanych
89, 90
przypadkw raka okrnicy . To z
pewnoci potwierdza sens rutynowych kon-
troli89, 91. Kolonoskopi zaleca si zazwyczaj
raz na dziesi lat po przekroczeniu
pidziesitego roku ycia. Jeli istnieje
wiksze ryzyko zachorowania na raka jelita
grubego, badanie powinno si przeprowadzi
 519/1233

w wieku czterdziestu lat i wykonywa je

czciej.
Skd wiadomo, czy ryzyko zachorowania
jest due? Ocenia je si w przyblieniu na
kilka sposobw: mona rozway prawdo-
podobiestwo na podstawie liczby za-
chorowa w najbliszej rodzinie, mona
przebada si w poszukiwaniu polipw albo
podda si klinicznemu badaniu w celu
wykrycia podejrzanych genw92.
To doskonay przykad tego, jak badania
nad genami mog pomc w zrozumieniu
zoonych chorb. Przy caym entuzjazmie
zwizanym z podoem genetycznym tego
rodzaju raka, czsto umykaj nam dwie
sprawy. Po pierwsze, liczba przypadkw raka
okrnicy spowodowanych podoem
89
genetycznym to okoo 13% . Kolejne
1030%89 przypadkw ma tendencj do
wystpowania czciej w pewnych rodzinach
(nazywa si to skupianiem w rodzinie)
prawdopodobnie odzwierciedla to wany
 520/1233

wpyw genw. Jednak ta liczba, wskazujca

na pewne tendencje, jest duo wiksza ni
liczba przypadkw, ktre spowodowane s
wycznie genami.
Z wyjtkiem maej liczby osb, u ktrych
ryzyko wystpienia raka okrnicy jest zde-
terminowane gwnie przez znane, dziedz-
iczone geny (13%), wikszo przypadkw
tego typu nowotworu w rodzinie (1030%)
jest w gwnej mierze uwarunkowana czyn-
nikami rodowiskowymi i dietetycznymi. W
kocu rodziny z reguy mieszkaj w tym
samym miejscu i tak samo si odywiaj.
Dieta rolinna, nawet pomimo predys-
pozycji genetycznych, jest w stanie prawie
cakowicie, jeli nie zupenie, wykluczy
ryzyko zachorowania poprzez kontrolowanie
ekspresji tych genw. Poniewa dieta bogata
w bonnik zapobiega rakowi okrnicy dod-
atkowy bonnik nigdy nie bdzie promowa
raka okrnicy zalecenia dietetyczne nie
 521/1233

powinny rni si w zalenoci od predys-

pozycji genetycznych.

RAK PROSTATY
Podejrzewam, e wikszo osb nie wie
dokadnie, czym jest prostata, cho o raku
prostaty czsto si syszy. Prostata to mski
organ rozrodczy o wielkoci orzecha
laskowego, znajdujcy si midzy pcherzem
a okrnic. Odpowiedzialny jest za wytwarz-
anie pynu, ktry pomaga spermie dotrze do
jajeczek w organizmie kobiety.
Jak na tak mae rozmiary, prostata po-
trafi sprawia spore problemy. Kilku moich
przyjaci ma raka prostaty lub blisko pow-
izane schorzenia, i nie s w tym odosobni-
eni. Wedug niedawno sporzdzonego ra-
portu, rak prostaty jest jednym z najczciej
diagnozowanych typw nowotworw u
mczyzn w Stanach Zjednoczonych i
stanowi 25% wszystkich guzw ()93. A
 522/1233

poowa wszystkich mczyzn w wieku

siedemdziesiciu lat i starszych cierpi na uta-
jonego raka prostaty94, upion form raka,
ktra nie powoduje jeszcze dolegliwoci. Rak
prostaty nie tylko wystpuje najczciej, ale
te wolno si rozwija. Zaledwie 7% osb ze
zdiagnozowanym rakiem prostaty umiera w
przecigu piciu lat95. To utrudnia podjcie
decyzji, czy i jak powinno si leczy ten no-
wotwr. Gwne pytanie, na jakie pacjent i
lekarz musz sobie odpowiedzie to, czy rak
zacznie zagraa yciu, zanim nastpi mier
z innego powodu.
Jednym z markerw wykorzystywanych
w celu okrelenia prawdopodobiestwa
zagroenia ycia jest stenie we krwi PSA
antygenu swoistego dla prostaty. Mczyni
maj problemy z prostat, jeli stenie PSA
jest wiksze ni cztery. Jednake test sam w
sobie nie jest pewn diagnoz raka, w
szczeglnoci jeli poziom PSA przekracza
cztery nieznacznie. Wieloznaczno tego
 523/1233

testu skania do podjcia bardzo trudnych

decyzji. Moi przyjaciele od czasu do czasu
prosz mnie o rad. Czy powinni podda si
maej czy duej liczbie zabiegw chirurgicz-
nych? Czy stenie PSA wynoszce sze to
powany problem czy ostrzeenie? A jeli to
ostrzeenie, co naley zrobi, eby obniy t
warto? Cho nie mog mwi o stanie
zdrowia indywidualnych osb, to mog
przedstawi badania, ktre znam i ktre nie
pozostawiaj wtpliwoci, e odywianie
odgrywa w tej chorobie kluczow rol.
Chocia toczy si dyskusja na temat
szczegw dotyczcych odywiania i raka
prostaty, to istnieje kilka niekwestionowa-
nych zaoe, ktre od dawna akceptowane
s w krgach naukowych:

Liczba przypadkw raka prostaty

rni si midzy pastwami jeszcze
bardziej ni wystpowanie raka
piersi.
 524/1233

Czste zachorowania na raka odno-

towuje si przede wszystkim w
spoecznociach przestrzegajcych
zachodniej diety i stylu ycia.
Mczyni z krajw rozwijajcych si,
ktrzy przejmuj zachodnie zwyczaje
ywieniowe lub ktrzy przenosz si
do pastw zachodnich, czciej cier-
pi z powodu raka prostaty.

Schemat tej choroby jest podobny do

schematu innych chorb cywilizacyjnych.
Dla nas oznacza to tyle, e cho rak prostaty
z pewnoci jest uwarunkowany genetycznie,
to gwn rol odgrywaj tu czynniki ro-
dowiskowe. Ktre z nich s istotne? Jak si
zapewne domylasz, pokarmy rolinne s
dobre, a odzwierzce ze, ale czy wiemy
wicej? Niespodziewanie, jeden z najbardziej
spjnych zwizkw midzy odywianiem a
rakiem prostaty ley w spoywaniu nabiau.
 525/1233

Harwardzki przegld bada z 2001 roku

nie mgby by bardziej przekonujcy96:
() W dwunastu z () czternastu bada z grup
kontroln i w siedmiu z () dziewiciu bada
dotyczcych czynnikw ryzyka, wykazano istni-
enie zwizku midzy okrelon iloci nabiau a
rakiem prostaty; w publikacjach naukowych to
jeden z najbardziej jednoznacznie i wyranie
stwierdzonych ywieniowych czynnikw sprzy-
jajcych rakowi prostaty[podkrelenie moje]. W
tych badaniach u mczyzn, ktrzy spoywali
najwicej nabiau, wystpowao mniej wicej
dwa razy wiksze ryzyko raka prostaty oraz
prawie czterokrotnie wysze ryzyko przerzutw
lub mierci z powodu raka prostaty w
porwnaniu z mczyznami, ktrych cechowao
niskie spoycie produktw mlecznych96.

Przyjrzyjmy si temu raz jeszcze:

spoycie produktw mlecznych to w opub-
likowanej literaturze jeden z najwyraniej
stwierdzonych wskanikw ywieniowych
 526/1233

prognozujcych raka prostaty, a ludzi,

ktrzy spoywaj najwicej nabiau, cechuje
od dwch do czterech razy wiksze ryzyko
zachorowania.
W innym przegldzie opublikowanych
bada, opracowanym w 1998 roku, badacze
doszli do podobnych wnioskw:
W danych ekologicznych istnieje korelacja
midzy spoyciem misa i nabiau na osob a
umieralnoci na raka prostaty [cytowane
rdo]. W badaniach z grup kontroln i bada-
niach czynnikw ryzyka biako zwierzce,
miso, produkty mleczne i jaja czsto powizane
byy z podwyszonym ryzykiem wystpienia
raka prostaty [cytowane dwadziecia trzy
rda]. Warto odnotowa, e wiele bada odna-
jdywao ten zwizek gwnie u starszych
mczyzn [cytowane sze rde], aczkolwiek
nie wszystkie [cytowane rdo] (). Spjne
powizania zachorowalnoci na raka ze spoy-
waniem produktw mlecznych mog by
 527/1233

przynajmniej czciowo spowodowane zawar-

toci wapnia i fosforu w nabiale97.

Innymi sowy, istnieje ogromna liczba

dowodw na poparcie zalenoci midzy y-
wnoci odzwierzc i rakiem prostaty. W
przypadku produktw mlecznych za ten efekt
czciowo moe odpowiada wysokie
spoycie wapnia i fosforu.
Badania te nie pozostawiaj miejsca na
rnice opinii; kade z przytoczonych jest an-
aliz kilkunastu lub kilkudziesiciu pojedyn-
czych bada. Jest to przekonujca i robica
wraenie lektura.

MECHANIZMY
Tak jak w innych rodzajach raka, tak i w
przypadku raka prostaty, obserwacje na
duej populacji wskazuj na interakcje
midzy nowotworem prostaty a diet zawi-
erajc produkty przede wszystkim zwi-
erzce, gwnie mleczne. Zrozumienie
 528/1233

mechanizmw stojcych za tym zwizkiem

rozstrzyga spr.
Pierwszy mechanizm dotyczy hormonu,
ktry przyspiesza podziay komrek i ktry
syntetyzowany jest przez organizm stosownie
do biecych potrzeb. Okazuje si, e ten
hormon wzrostu, insulinopodobny czynnik
wzrostu (IGF-1), sprzyja wystpowaniu raka
tak samo jak cholesterol chorobom serca. W
normalnych warunkach hormon ten
wydajnie zarzdza tempem wzrostu
komrek, czyli tym, jak szybko si dziel i
usuwaj stare komrki w celu utrzymania
zdrowia.
Przy zym stanie zdrowia IGF-1 staje si
jednak bardziej aktywny, przyspieszajc
tempo powstawania i rozwoju nowych
komrek, rwnoczenie hamujc usuwanie
starych komrek. W ten sposb na dwa
sposoby przyczynia si do rozwoju raka
[cytowanych siedem rde98]. Jaki ma to
zwizek z tym, co jemy? Okazuje si, e dieta
 529/1233

zawierajca produkty odzwierzce zwiksza

stenie IGF-1 we krwi99101.
U osb z podwyszonym steniem
IGF-1 we krwi ryzyko rozwoju zaawansow-
anego stadium raka prostaty98 byo 5,1 razy
wiksze ni u osb z normalnym poziomem
tego hormonu. Co wicej, jeli stenie bi-
aka, ktre wie i dezaktywuje IGF-1 we kr-
wi mczyzny, bdzie niskie102, ryzyko
zaawansowanego stadium raka prostaty
bdzie 9,5 razy wysze98. Liczby te s wyso-
kie i budz obawy. Niezmiernie wany jest
fakt, e wytwarzamy wicej IGF-1, gdy spoy-
wamy produkty pochodzenia zwierzcego,
takie jak miso i nabia99101.
Drugi mechanizm ma zwizek z meta-
bolizmem witaminy D. Ta witamina nie
jest skadnikiem odywczym, ktry musimy
spoywa. Nasz organizm sam j wytwarza
wystarczy, e raz na kilka dni spdzimy
1530 minut na socu. Na produkcj
 530/1233

witaminy D ma wpyw nie tylko wiato

soneczne, lecz rwnie ywno. Tworzenie
najbardziej aktywnej formy witaminy D jest
dokadnie monitorowane i kontrolowane
przez organizm. Proces ten jest doskonaym
przykadem naturalnego utrzymywania
rwnowagi przez organizm czowieka; ta
waciwo ma zwizek nie tylko z rakiem
prostaty, ale i rakiem piersi i okrnicy, os-
teoporoz i chorobami autoimmunolo-
gicznymi, takimi jak cukrzyca typu 1. W Dod-
atku C przedstawiem skrcony schemat
opisujcy ten niezwykle zoony proces,
wpywajcy na tak wiele chorb. Ta sie
podobnych i silnie powizanych reakcji ilus-
truje, w jaki sposb odywianie kontroluje
zdrowie.
Gwnym skadnikiem tego procesu jest
aktywna posta witaminy D, wytwarzana w
organizmie z witaminy D, ktr pozyskujemy
z ywnoci lub wiata sonecznego. Aktywna,
supernaadowana witamina D ma bardzo
 531/1233

korzystne dziaanie, midzy innymi za-

pobiega nowotworom, chorobom autoim-
munologicznym i osteoporozie. Tej cennej
witaminy nie da si pozyska z ywnoci czy
lekw. Lek skadajcy si z wyizolowanej, su-
pernaadowanej witaminy D byby zbyt silny
i niebezpieczny, aby go stosowa. Organizm
czowieka korzysta ze starannie skomponow-
anego zestawu czujnikw i mechanizmw
kontrolnych, dziki ktrym produkuje
odpowiedni ilo aktywnej witaminy D w
odpowiednim czasie.
Jak si okazuje, dieta moe mie wpyw
na to, jak duo aktywnej witaminy D zostaje
wyprodukowane i jak si ona zachowuje. Bi-
ako zwierzce wykazuje tendencj do
blokowania produkcji aktywnej witaminy D,
przez co w naszej krwi znajduje si mniejsze
jej stenie. Jeli ten niski poziom utrzyma
si, moe wywoa raka prostaty. Co wicej,
stae wysokie spoycie wapnia tworzy
 532/1233

rodowisko, w ktrym obnia si ilo akty-

wnej witaminy D, co pogbia problem.
Ktry produkt ywnociowy jest bogaty
zarwno w biako zwierzce, jak i wap?
Mleko i jego przetwory. To w peni tumaczy
zwizki midzy spoyciem nabiau a rakiem
prostaty. Ta informacja jest biologicznie is-
totna i pokazuje, w jaki sposb dane do
siebie pasuj. Oto skrtowy opis
mechanizmw:

Biako zwierzce powoduje zwik-

szenie produkcji IGF-1 w organizmie,
co z kolei zaburza rozwj komrek i
ich zastpowanie. Stymuluje to
rozwj raka.
Biako zwierzce ogranicza wytwarz-
anie supernaadowanej witaminy D.
Zbyt dua ilo wapnia, ktra znaj-
duje si w mleku, rwnie zmniejsza
wytwarzanie aktywnej witaminy D.
 533/1233

Supernaadowana witamina D za-

pewnia wiele korzyci organizmowi.
Dugotrwae utrzymywanie jej na
niskim poziomie tworzy rodowisko
dla rozwoju rnych rodzajw raka,
chorb autoimmunologicznych, os-
teoporozy i innych.

Poywienie, tworzc sie skoordynowa-

nych reakcji, moe pozytywnie bd negaty-
wnie wpywa na choroby, takie jak rak pro-
staty. Wany jest sposb, w jaki oddziauje
ono profilaktycznie w przypadku tych
schorze. W miar odkrywania tej sieci za-
stanawiamy si czasem, w jakiej kolejnoci
zachodz wszystkie te reakcje. Wydaje nam
si, e s one od siebie niezalene. Lecz to z
pewnoci bdne zaoenie. Jestem zdumi-
ony liczb reakcji, ktre wspwystpuj na
tak wielu poziomach, aby osign wsplny
cel, w tym przypadku by zapobiega
chorobom.
 534/1233

Nie istnieje jeden mechanizm, ktry w

peni wyjania, co powoduje raka. Takie
mylenie byoby naiwne. Wiem natomiast, e
rozmiar i warto dowodw oraz skoor-
dynowana sie reakcji wiadcz o tym, e
spoywanie misa i nabiau to wane czynni-
ki ryzyka raka prostaty.

ZOENIE W CAO
Blisko milion Amerykanw dowie si w tym
roku podczas wizyty u lekarza, e ma raka
piersi, prostaty lub jelita grubego. Ludzie z
ktrym z wymienionych nowotworw
stanowi 40% wszystkich pacjentw z
rakiem. Te trzy rodzaje raka niszcz ycie nie
tylko chorujcym, ale te ich rodzinom i
przyjacioom.
Gdy moja teciowa zmara na raka
okrnicy w wieku pidziesiciu jeden lat,
nikt z nas nie wiedzia zbyt duo na temat
odywiania i jego zwizkw ze zdrowiem.
 535/1233

Problem nie polega na tym, e nie przej-

mowalimy si stanem zdrowia naszych
bliskich, bo tak nie byo. Po prostu nie posi-
adalimy odpowiednich informacji. Przez
trzydzieci lat niewiele si zmienio. Ile zna-
nych ci osb spord chorych na raka lub
obarczonych ryzykiem zachorowania na no-
wotwr zastanawiao si nad przejciem na
diet bazujc na nieprzetworzonych pokar-
mach rolinnych, aby zwikszy swoje sz-
anse? Zgaduj, e niewiele. Prawdopodobnie
oni rwnie nie maj wiedzy na ten temat.
Instytucje i rda informacji zawodz
nas. Nawet organizacje zajmujce si rakiem,
czy to pastwowe, czy midzynarodowe,
niechtnie mwi o oddziaywaniu ody-
wiania na choroby, lub nie do koca w to wi-
erz. Jedzenie bdce kluczem do zdrowia to
wyzwanie dla medycyny konwencjonalnej,
ktra opiera si na lekach i chirurgii (patrz
cz czwarta). Liczna grupa specjalistw od
ywienia, badaczy i lekarzy jest albo
 536/1233

niewiadoma istnienia tych dowodw, albo

niechtna do dzielenia si nimi. Z tego po-
wodu Amerykanw oszukuje si,
pozbawiajc ich wiedzy, ktra mogaby ur-
atowa im ycie.
Istnieje obecnie wystarczajco duo
dowodw, by lekarze zalecali pacjentom zmi-
an stylu odywiania jako jedn z metod
walki z rakiem. Istnieje wystarczajco duo
dowodw, aby rzd Stanw Zjednoczonych
przyj do wiadomoci, e toksyczno naszej
diety to gwna przyczyna nowotworw. Ist-
nieje wystarczajco duo dowodw, aby or-
ganizacje i zrzeszenia zajmujce si rakiem
piersi, prostaty i okrnicy rozwayy
uwiadomienie Amerykanom, e dieta
bazujca na nieprzetworzonych pokarmach
rolinnych moe by skutecznym lekarstwem
na raka.
Gdyby tak si stao, prawdopodobnie w
przyszym roku mniej ni 500 tys. ludzi dow-
iedziaoby si od lekarza, e ma raka piersi,
 537/1233

prostaty czy jelita grubego. Rok pniej

jeszcze mniej naszych przyjaci, wsppra-
cownikw i czonkw rodziny usyszaoby
gron diagnoz. W kolejnym roku byoby
ich jeszcze mniej.
Prawdopodobiestwo, e tak si stanie,
jest due, a jeli taka jest przyszo ludzi, to
warto o ni walczy.
 9
Choroby autoimmunologiczne

NIE ISTNIEJE BARDZIEJ podstpna grupa

chorb ni choroby autoimmunologiczne.
Trudno je leczy, co wicej, czst ich kon-
sekwencj jest postpujca utrata sprawnoci
fizycznej i umysowej. W odrnieniu od
chorb serca, raka, otyoci i cukrzycy typu 2,
w chorobach autoimmunologicznych organ-
izm systematycznie atakuje sam siebie.
Czowiek jest praktycznie skazany na
przegran.
Kadego roku wykrywa si ktr z cz-
terdziestu rnych chorb tego typu u wier
miliona Amerykanw1, 2. Prawdopodobiest-
wo zachorowania u kobiet jest 2,7 razy
wysze ni u mczyzn. Okoo 3%
Amerykanw (jedna na trzydzieci jeden
 539/1233

osb) cierpi z powodu tych chorb, co daje w

sumie 8,5 mln ludzi, a wedug niektrych sz-
acunkw nawet 1213 mln3.
Bardziej popularne z tych chorb zostay
wymienione w tab. 9.12. Pierwszych dziewi
stanowi cznie 97% przypadkw wszystkich
chorb autoimmunologicznych2. Najczciej
diagnozuje si stwardnienie rozsiane (scler-
osis multiplex, SM), reumatoidalne zapalenie
staww, tocze, cukrzyc typu 1 i chorob re-
umatyczn serca2. To rwnie choroby, ktre
przebadano pod ktem zwizkw z diet.
Choroby, ktrych nie uwzgldniono w
tab. 9.1, to midzy innymi nieswoiste zapale-
nie jelit4, choroba Leniowskiego-Crohna4,
choroba reumatyczna serca3 i (prawdo-
podobnie) choroba Parkinsona5.

Tab. 9.1. Najczstsze choroby autoimmunologiczne

(od najczciej do najrzadszej wystpujcych)
 540/1233

Cho wydaje si, e schorzenia te bardzo

rni si midzy sob, jak zaznaczono w
jednym z artykuw2, () naley zastanowi
si nad () uznaniem tych chorb za grup.
Charakteryzuj si podobnym tem klin-
icznym3, 6, 7. Co wicej, czasami u danej os-
oby pojawia si wicej ni jedna choroba,
dodatkowo rozkad schorzenia wskazuje na
czstsze wystpowanie kilku jednoczenie w
okrelonej populacji2. SM i cukrzyc typu 1
czy na przykad to, e obie wystpuj w
prawie tych samych grupach etnicznych i na
tych samych terenach8. Generalnie, choroby
autoimmunologiczne wystpuj tym czciej,
 541/1233

im dalej od rwnika. Ten fenomen znany jest

od 1922 roku9. SM wystpuje na przykad
ponad sto razy czciej na dalekiej pnocy
ni na rwniku10.
Jeli wemiemy pod uwag te wsplne
wasnoci, nie bdzie przesad stwierdzenie,
e choroby autoimmunologiczne to jedna i ta
sama choroba, umiejscowiona w rnych
czciach ciaa i przybierajca rne nazwy.
W analogiczny sposb odwoujemy si do
raka jego nazwy rni si zalenie od
czci ciaa, ktr zaatakuje.
Wszystkie choroby autoimmunolo-
gicznie s wynikiem opacznego dziaania
pewnych mechanizmw, w duej mierze tak
jak w przypadku raka. Gdy ukad immunolo-
giczny zawodzi, zaczyna przez pomyk
atakowa komrki swojego ciaa. Czy to
trzustka w przypadku cukrzycy typu 1, czy
otoczka mielinowa w SM, czy te tkanka
staww w artretyzmie, wszystkie choroby
autoimmunologiczne powoduj, e system
 542/1233

odpornociowy si buntuje. Jest to

wewntrzna walka, w ktrej organizm staje
si swoim miertelnym wrogiem.

ATAK NA INTRUZA
System odpornociowy jest niezwykle
zoony. Czsto spotykam si ze sposobem
mwienia o nim, jak gdyby stanowi namac-
alny organ, taki jak puco. Zdecydowanie jest
to nieprawda to system, nie organ.
Mwic w skrcie, nasz system immun-
ologiczny jest jak wojsko, ktrego celem jest
obrona przed najedcami. onierze w
tym systemie to biae krwinki, ktre skadaj
si z wielu rnych podgrup, a kada z nich
ma swoj misj. Mona je przyrwna do
wojska, marynarki, si powietrznych i pie-
choty morskiej i kada z tych formacji
wykonuje wysoko wyspecjalizowane zadania.
Punkt poboru do systemu to nasz
szpik kostny. Szpik odpowiedzialny jest za
 543/1233

tworzenie komrek o specyficznych was-

nociach komrek macierzystych. Niektre
z nich trafiaj do innych czci ciaa, to lim-
focyty B. Inne komrki wytwarzane w szpiku
kostnym pozostaj niedojrzae, lub
niewyspecjalizowane, dopki nie dotr do
grasicy (organ w klatce piersiowej tu nad
sercem), gdzie staj si wyspecjalizowane; te
nosz nazw limfocytw T. Te komrki-
onierze, razem z innymi wyspecjalizow-
anymi komrkami, jednocz siy i tworz
skomplikowane plany obronne. Spotykaj si
na gwnych skrzyowaniach organizmu, w
tym w ledzionie (po lewej stronie klatki
piersiowej, na dole) i wzach limfatycznych.
Te punkty zbirki peni rol centrum
dowodzenia, gdzie komrki-onierze gru-
puj si w zespoy i atakuj najedcw.
Komrki te wyjtkowo dobrze adaptuj
si, gdy tworz zespoy. S w stanie reagowa
na zmieniajce si okolicznoci i obce sub-
stancje, nawet te, z ktrymi maj kontakt po
 544/1233

raz pierwszy. Reakcja immunologiczna na te

obce substancje stanowi niezwykle kreaty-
wny proces. To jeden z cudw natury.
Najedcy to czsteczki biaka, ktre
nazywamy antygenami. Obce komrki mog
by bakteri lub wirusem, chccymi zaburzy
integralno organizmu. Gdy wic nasz sys-
tem wykrywa obce komrki, antygeny,
niszczy je. Kady z tych obcych antygenw
ma wasn specyfik, uwarunkowan sek-
wencj aminokwasw, skadajcych si na
ich biaka. Tak samo jak kady czowiek ma
inn twarz. Poniewa biaka zoone s z
przernych aminokwasw, istnieje
nieskoczona liczba twarzy.
Aby walczy z antygenami, system
odpornociowy musi dostosowa swoj
obron do kadego ataku. W tym celu tworzy
odbicie lustrzane biaka kadego atakujce-
go. Odbicie lustrzane jest w stanie
dopasowa si idealnie do antygenu i zn-
iszczy go. System odpornociowy tworzy
 545/1233

odlew kadej napotkanej twarzy. Gdy

zobaczy tak twarz po raz kolejny, wykorzys-
tuje odlew do schwytania najedcy i zn-
iszczenia go. Odlew moe by limfocytem B
lub T.
Odporno polega na tym, e system
obronny pamita kadego najedc. Kiedy
pierwszy raz zmaga si na przykad z osp,
walka jest cika. Jednak przy nastpnym
spotkaniu z wirusem organizm bdzie
doskonale wiedzia, jak si nim zaj, a wo-
jna bdzie krtsza, mniej bolesna i
zwyciska. Moesz nawet nie zachorowa.

ATAK NA NAS SAMYCH

Cho ten system jest cudem natury i broni
organizm przed obcymi biakami, moe
rwnie zaatakowa te same tkanki, ktre ma
chroni. Proces autoagresji jest wsplny dla
wszystkich chorb autoimmunologicznych.
 546/1233

Wyglda to tak, jakby organizm chcia

popeni samobjstwo.
Jednym z podstawowych procesw to-
warzyszcych temu autodestrukcyjnemu
zachowaniu jest mimikra molekularna.
Okazuje si, e niektrzy najedcy, bdcy
celem ataku naszych komrek-onierzy, wy-
gldaj tak samo jak nasze wasne komrki.
Odlew, ktry pasuje do tych najedcw,
pasuje rwnie do komrek organizmu. W
takiej sytuacji system odpornociowy niszczy
take wasne komrki. To bardzo zoony
proces autodestrukcji, na ktry skada si
wiele rnych strategii, stosowanych przez
system odpornociowy. Fatalnym bdem
tych strategii jest nieumiejtno odrni-
enia obcych biaek od biaek wasnego
organizmu.
Jaki ma to zwizek z tym, co jemy?
Okazuje si, e antygeny, ktre oszukuj or-
ganizm, mog znajdowa si w poywieniu.
Na przykad w trakcie procesu trawienia
 547/1233

niektre biaka przedostaj si do krwi z jelit

bez uprzedniego rozkadu na aminokwasy.
Resztki niestrawionych biaek traktowane s
przez ukad odpornociowy jak najedcy.
System zaczyna wwczas tworzy odlewy i
niszczy biaka, uruchamiajc w ten sposb
autodestrukcyjny proces
autoimmunologiczny.
Pokarmem, ktry dostarcza wiele ob-
cych biaek, naladujcych nasze wasne, jest
krowie mleko. Przez wikszo czasu nasz
system odpornociowy jest bardzo mdry.
Tak jak armia tworzy zabezpieczenia przed
ostrzelaniem wasnych wojsk, tak ukad
odpornociowy zabezpiecza si przed
atakowaniem organizmu, ktry ma chroni.
Cho obce antygeny wygldaj jak nasze
wasne komrki, ukad potrafi je rozrni.
Tak naprawd moe on wykorzystywa
komrki wasnego organizmu, aby wiczy
tworzenie odleww przeciwko obcym
 548/1233

antygenom, nie niszczc przy tym przyjaznej

komrki.
Przypomina to obz treningowy i przy-
gotowania do wojny. Gdy nasz ukad
odpornociowy funkcjonuje prawidowo,
moe wykorzystywa komrki naszego or-
ganizmu, ktre wygldaj jak antygeny, do
wicze, nie niszczc ich przy tym. W ten
sposb przygotowuje komrki-onierzy do
odparcia ataku antygenw. To jeszcze jeden
przykad1 wyjtkowej zdolnoci natury do
samoregulacji.
Decyzj o tym, ktre biaka naley
zaatakowa, a ktre zostawi w spokoju,
ukad odpornociowy podejmuje w wyniku
pewnego subtelnego procesu11. Nie wiemy
jeszcze, w jaki sposb ten zoony proces
zostaje zaburzony, doprowadzajc do chorb
autoimmunologicznych. Pewne jest tylko to,
e system odpornociowy traci umiejtno
odrniania komrek organizmu od obcych
 549/1233

antygenw i zamiast trenowa na wasnych

komrkach, niszczy je razem z antygenami.

CUKRZYCA TYPU 1
W cukrzycy typu 1 ukad odpornociowy
atakuje komrki trzustki odpowiedzialne za
wytwarzanie insuliny. Ta wyniszczajca,
niemoliwa do uleczenia choroba dotyka
dzieci, wskutek czego mode rodziny musz
przej przez szereg bolesnych i trudnych
dowiadcze. Wikszo osb jednak nie wie,
e istniej niezbite dowody wiadczce o
wpywie diety, a dokadniej nabiau, na t
chorob. Zdolno biaka do inicjowania
cukrzycy typu 1 zostaa dobrze udoku-
mentowana1214. Inicjacja tej choroby praw-
dopodobnie wyglda tak:

Dziecko nie jest karmione mlekiem

matki wystarczajco dugo; zamiast
 550/1233

tego dostaje mleko krowie, by moe

w proszku.
Mleko trafia do jelita cienkiego, gdzie
rozkadane jest na aminokwasy.
U niektrych niemowlt mleko nie
jest w peni trawione i krtkie
acuchy aminokwasw lub frag-
menty oryginalnego biaka pozostaj
w jelicie.
Te niekompletnie strawione frag-
menty biaek mog przedosta si do
krwi.
Ukad odpornociowy rozpoznaje je
jako najedcw i niszczy.
Niestety, niektre z tych fragmentw
wygldaj dokadnie tak samo jak
komrki trzustki, ktre wytwarzaj
insulin.
Ukad odpornociowy traci zdolno
odrniania fragmentw biaka
krowiego od komrek trzustki i
niszczy obydwie struktury,
 551/1233

uniemoliwiajc produkcj insuliny

przez dziecic trzustk.
Niemowl staje si diabetykiem typu
1 na cae ycie.

Proces ten mona streci zaskakujcym

stwierdzeniem: krowie mleko moe po-
wodowa jedn z najbardziej wyniszczaj-
cych dla dziecka chorb. Z oczywistych
przyczyn jest to jeden z najbardziej kontrow-
ersyjnych pogldw we wspczesnej nauce o
odywianiu.
Kilkanacie lat temu, w 1992 roku, w
New England Journal of Medicine opub-
likowano zdumiewajcy raport na temat
krowiego mleka12. Pochodzcy z Finlandii
badacze pobrali krew od dzieci z cukrzyc ty-
pu 1 w wieku od czterech do dwunastu lat.
Nastpnie zmierzyli stenie przeciwcia,
ktre pojawiy si we krwi przeciwko
niekompletnie strawionemu biaku mleka o
nazwie surowicza albumina woowa (BSA).
 552/1233

Przebadali take dzieci zdrowe i porwnali

dwie grupy (pamitajmy, e przeciwciao to
odbicie lustrzane, odlew obcego antygenu).
Dzieci, ktre posiaday przeciwciaa biaka
mleka krowiego, musiay spoywa wczeniej
krowie mleko. Oznacza to rwnie, e ni-
estrawione fragmenty biaka mleka krowiego
musiay przedosta si do ukadu krenia
niemowlt, aby spowodowa wytworzenie
przeciwcia.
W badaniu odkryto co niebywaego. Ze
142 przebadanych dzieci z cukrzyc u kade-
go poziom przeciwcia przekracza 3,55. Z
siedemdziesiciu dziewiciu dzieci niechor-
ujcych na cukrzyc kade miao poziom
przeciwcia poniej 3,55.
Na skali przeciwcia nie byo ani jednego
punktu wsplnego dla dzieci zdrowych i
dzieci z cukrzyc. U wszystkich dzieci z
cukrzyc poziom przeciwcia mleka krowiego
by wyszy ni u dzieci bez cukrzycy. Wynika-
j z tego dwa wnioski: po pierwsze, dzieci z
 553/1233

wiksz liczb przeciwcia spoyway wicej

krowiego mleka, po drugie, zwikszona ilo
przeciwcia moe powodowa cukrzyc typu
1.
Wyniki zaszokoway spoeczno badaw-
cz. Wyjtkowo tego badania polegaa na
cakowicie odmiennej reakcji w produkcji
przeciwcia. Podobnie jak wczeniejsze
badania1517, rwnie to12 wywoao lawin
dodatkowych bada13, 18, 19.
Od tamtej pory przeprowadzono jeszcze
kilka bada, ktrych celem byo zrozumienie
oddziaywania mleka krowiego na ilo wyt-
warzanych przeciwcia BSA. Wszystkie
badania poza jednym wykazay wyran
tendencj do zwikszania przez krowie mleko
liczby przeciwcia BSA u dzieci z cukrzyc ty-
pu 118, nawet jeli natenie odpowiedzi im-
munologicznej byo rozmaite.
Z bada przeprowadzonych w cigu os-
tatniej dekady, midzy innymi nad
 554/1233

przeciwciaami BSA, zacz si wyania

coraz wyraniejszy obraz. W wielkim skrcie
mona go opisa tak13, 19: niemowlta lub
bardzo mode dzieci z pewnym zestawem
genw20, 21 odstawiane s zbyt wczenie od
piersi22 i karmione krowim mlekiem; mog
one zosta zakaone wirusem, ktry rozstraja
ukad odpornociowy19. Spenienie tych war-
unkw moe zwikszy ryzyko zachorowania
na cukrzyc typu 1. W badaniu przeprowad-
zonym w Chile23 wzito pod uwag pierwsze
dwa czynniki krowie mleko i geny. Gen-
etycznie podatne dzieci, ktre zbyt wczenie
przestawiono na krowie mleko, byy
naraone na cukrzyc typu 1 13,1 razy
bardziej ni dzieci pozbawione tych genw,
karmione piersi przez co najmniej trzy
miesice (co zminimalizowao kontakt z
krowim mlekiem). Inne badanie, tym razem
amerykaskie, wykazao, e u podatnych
genetycznie dzieci, karmionych krowim
mlekiem w okresie niemowlcym,
 555/1233

wystpowao 11,3 razy wysze ryzyko za-

chorowania ni u dzieci pozbawionych tych
genw, karmionych piersi przez co najmniej
trzy miesice24. Od jedenastu do trzynastu
razy wiksze ryzyko to ogromna rnica
(10001200%!). Zazwyczaj za bardzo istotne
uznaje si rnice trzy-, czterokrotne. Aby
lepiej zilustrowa te rnice, mona posuy
si przykadem palaczy, u ktrych ryzyko
raka puc jest dziesiciokrotnie (nadal mniej
ni 1113 razy) wysze ni u osb niepal-
cych, lub przykadem ludzi z wysokim cini-
eniem krwi i steniem cholesterolu we krwi,
u ktrych wystpuje 2,53 razy wiksze
ryzyko choroby serca (ryc. 9.1)18.

Ryc. 9.1. Wzgldne ryzyko wspzalenoci rnych

czynnikw na zachorowalno
 556/1233

W jakim stopniu za prawdopodobiest-

wo wystpienia cukrzycy typu 1 odpowiada
kontakt z krowim mlekiem, a w jakim geny?
Wspczenie panuje opinia, e cukrzyca ty-
pu 1 spowodowana jest genami, wierz w to
czsto lekarze. Jednake same tylko geny
odpowiedzialne s za uamek przypadkw tej
choroby. Geny nie dziaaj w prni, potrze-
buj katalizatora, czego, co uruchomi ich
aktywno. Zaobserwowano, e gdy jedno z
 557/1233

blinit jednojajowych zachoruje na cukrzyc

typu 1, istnieje zaledwie 1333% prawdo-
podobiestwa, e drugie rwnie zachoruje,
pomimo identycznych genw13, 20, 21, 25, 26.
Gdyby choroba zaleaa wycznie od genw,
okoo 100% blinit jednojajowych staoby
si jej ofiarami. Co wicej, moliwe jest, e
ryzyko zachorowania drugiego bliniaka
wynoszce 1333% wynika z dzielenia wspl-
nego rodowiska i diety te czynniki wpy-
waj na oboje blinit.
Wemy pod uwag na przykad inform-
acje z ryc. 9.2, na ktrej przedstawiony jest
zwizek midzy czynnikiem rodowiskowym
(spoyciem mleka krowiego) a t chorob.
Spoycie mleka krowiego u dzieci w wieku
014 lat w dwunastu krajach27 jest prawie
idealnie skorelowane z zachorowalnoci na
cukrzyc typu 128. Im wiksze spoycie
mleka, tym czstsze wystpowanie tej
choroby. W Finlandii cukrzyca typu 1 wys-
tpuje dwadziecia sze razy czciej ni w
 558/1233
29
Japonii . W pierwszym kraju spoywa si
bardzo duo mleka krowiego i jego prz-
etworw, podczas gdy w drugim bardzo
mao27.

Ryc. 9.2. Zwizek midzy spoyciem mleka

krowiego a wystpowaniem cukrzycy typu 1 w r-
nych krajach
559/1233
 560/1233

Tak jak w przypadku innych chorb cy-

wilizacyjnych, gdy ludzie przeprowadzaj si
z miejsc o rzadkim wystpowaniu choroby do
miejsc o czstym jej wystpowaniu, bardzo
szybko z diet i stylem ycia przejmuj wyso-
kie ryzyko zachorowania3032. Nawet jeli
jednostka posiada gen odpowiedzialny za
chorob (lub geny), choroba rozwinie si
tylko jako odpowied na pewne warunki y-
wieniowe i/lub rodowiskowe.
Postp chorb odzwierciedla t praw-
idowo. Wystpowanie cukrzycy typu 1 na
wiecie wzrasta w alarmujcym tempie 3%
rocznie33. T tendencj obserwuje si w r-
nych populacjach, cho proporcje za-
chorowa si rni. Tego stosunkowo szyb-
kiego wzrostu zachorowa nie mona wytu-
maczy predyspozycjami genetycznymi.
Czstotliwo wystpowania jakiegokolwiek
genu w duej populacji jest do staa w cza-
sie, chyba e zmieniaj si warunki
 561/1233

rodowiskowe, ktre umoliwiaj jednej

grupie szybsze rozmnaanie si. Na przykad,
gdyby we wszystkich rodzinach, w ktrych
kto choruje na cukrzyc typu 1, urodzi si
tuzin dzieci, a pozostae rodziny wymaryby,
gen lub geny odpowiedzialne za cukrzyc ty-
pu 1 stayby si o wiele bardziej powszechne
w spoeczestwie. Oczywicie z niczym takim
nie mamy do czynienia, a fakt, e liczba za-
chorowa na cukrzyc zwiksza si o 3%
kadego roku, jest niezbitym dowodem na to,
e geny nie s wycznym czynnikiem wy-
woujcym chorob.
Wydaje mi si, e mamy obecnie wystar-
czajce dowody na to, i krowie mleko jest is-
totn przyczyn cukrzycy typu 1. Gdy
poczymy wyniki wszystkich bada (za-
rwno osb podatnych, jak i niepodatnych
genetycznie), odkryjemy, e dzieci zbyt
wczenie odstawiane od piersi i karmione
krowim mlekiem s rednio 5060%
 562/1233

bardziej naraone na cukrzyc typu 1 (1,51,6

razy wysze ryzyko)34.
Wczeniej uzyskane dane na temat ody-
wiania i cukrzycy typu 1 zrobiy tak due
wraenie, e przyczyniy si do dwch wa-
nych zmian. Po pierwsze, American Academy
of Pediatrics (Amerykaska Akademia Pedi-
atrii) w 1994 roku usilnie zachcaa do
tego, by w rodzinach, w ktrych wystpuj
przypadki cukrzycy typu 1, nie karmi
niemowlt krowim mlekiem przez dwa pier-
wsze lata ycia. Po drugie, wielu naukow-
cw19 prowadzio badania prospektywne
(polegaj na pomiarze czynnika ryzyka i
poszukiwaniu dugoterminowych odpowied-
nich dla nich skutkw zdrowotnych), aby
sprawdzi wpyw diety i stylu ycia na wyst-
powanie cukrzycy typu 1.
Dwa bardziej znane badania tego typu
maj miejsce w Finlandii. Jedno rozpoczo
si w latach 80. XX wieku15, a drugie w
 563/1233
35
latach 90. . Pierwsze wykazao, e spoy-
wanie mleka zwiksza ryzyko zachorowania
na cukrzyc typu 1 picio-, szeciokrotnie36,
podczas gdy wedug drugiego35 krowie mleko
wpywa na zwikszenie wytwarzania co na-
jmniej trzech lub czterech przeciwcia,
oprcz tych podanych przeze mnie wczeniej.
W osobnym badaniu przeciwciaa beta-
kazeiny, innego biaka mleka krowiego, byy
na wyranie wyszym poziomie u dzieci
karmionych butelk ni u dzieci karmionych
piersi; dzieci z cukrzyc typu 1 miay pon-
adto wyszy poziom tych przeciwcia37.
Mwic w skrcie, przywoane przeze mnie
badania potwierdzaj niebezpieczestwo
zwizane ze spoywaniem mleka krowiego, w
szczeglnoci u genetycznie podatnych
dzieci.

KONTROWERSJA
KONTROWERSJI
 564/1233

Wyobra sobie, e na pierwszej stronie gaz-

ety znajdujesz taki nagwek: Krowie mleko
prawdopodobn przyczyn miertelnej
cukrzycy typu 1. Poniewa reakcja na tak
informacj byaby ostra, a konsekwencje dla
ekonomii olbrzymie, w najbliszym czasie
niczego takiego nie przeczytasz, bez wzgldu
na to, co mwi dowody naukowe. Zapobie-
ganie rozpowszechnianiu si tego typu treci
jest moliwe dziki sile kontrowersji. Gdy
stawka jest tak wysoka, a tak duo informacji
rozumie tak niewiele osb, atwo wywoa i
podtrzymywa spr. Rozbieno sdw jest
naturaln czci nauki. Jednak zbyt czsto
nie jest ona wynikiem rzeczowej dyskusji
naukowej, lecz odzwierciedla ch zniek-
sztacania wynikw bada. Oto przykad:
jeli powiem, e palenie papierosw jest
szkodliwe i przedstawi gr dowodw
potwierdzajcych moj tez, odezw si kon-
cerny tytoniowe, wybior jeden szczeg,
ktrego nie udao si wyjani, i stwierdz, e
 565/1233

caa idea szkodliwoci papierosw jest kon-

trowersyjna, uniewaniajc wszystkie moje
wnioski. atwo to zrobi, poniewa zawsze
znajd si jakie nierozwizane drobne
kwestie; na tym polega nauka. Pewne grupy
staraj si powstrzymywa rozpowszechni-
anie okrelonych koncepcji, utrudnia
rzeczowe analizy, wprowadza opini pub-
liczn w bd i sprowadza publiczny dyskurs
do bezadnej paplaniny zamiast konkretw.
Celowe podtrzymywanie kontrowersji bdce
sposobem na dyskredytowanie odkry, ktre
s niewygodne ze wzgldw ekonomicznych
czy spoecznych, to jeden z najwikszych
grzechw nauki.
Laikowi nieatwo bdzie oceni, czy
niezgodno stanowisk dotyczca jakich
zaawansowanych kwestii technicznych,
zwizanych choby z krowim mlekiem i
cukrzyc typu 1, jest zasadna. Czytanie
artykuw naukowych wcale tego nie uatwi.
 566/1233

Przyjrzyjmy si na przykad naukowemu

przegldowi38 zwizku krowiego mleka i
cukrzycy typu 1. W badaniach na ludziach
(wszystkie z grup kontroln), podsumowa-
nych w artykule z serii kontrowersyjny
temat38, autorzy doszli do wniosku, e w
piciu z dziesiciu bada zaobserwowano
statystycznie istotny, pozytywny zwizek
midzy krowim mlekiem a cukrzyc typu 1, a
w piciu nie. Oczywicie, pierwsze
wraenie po zapoznaniu si z tym przegl-
dem moe by takie, e istniej spore wtpli-
woci, ktre na dusz met dyskredytuj
hipotez.
Jednak pi bada, ktre uznano za
przeciwne, nie wykazao te, e krowie
mleko zmniejszao ryzyko wystpienia
cukrzycy typu 1. Te pi bada nie wykazao
adnych statystycznie istotnych efektw
potwierdzajcych drug z tez. W rzeczywis-
toci istniao pi statystycznie istotnych
bada, ktre wskazyway na ten sam
 567/1233

wniosek: spoywanie krowiego mleka we

wczesnym stadium ycia ma zwizek z pod-
wyszonym ryzykiem zachorowania na
cukrzyc typu 1. Prawdopodobiestwo, e
jest to wynik losowy lub przypadkowy, wyn-
osi jeden do szedziesiciu czterech.
Z wielu powodw w trakcie ekspery-
mentu moe by trudno znale statystycznie
istotny zwizek midzy dwoma czynnikami,
nawet gdy on naprawd istnieje. By moe
badanie nie obejmowao wystarczajcej
liczby ludzi, a statystyczna pewno bya
nieosigalna. By moe wikszo badanych
miaa zbyt podobne zwyczaje ywieniowe, co
ograniczyo moliwo wykrycia zwizku,
ktry w innym wypadku udaoby si
dostrzec. By moe wczeniejsza analiza
sposobu karmienia niemowlt nie bya wys-
tarczajco dokadna i uniemoliwia zaobser-
wowanie zwizku, ktry istnieje. By moe
naukowcy badali zbyt pny okres ycia
niemowlt.
 568/1233

Faktem jest, e pi na dziesi bada

znalazo statystycznie istotny zwizek, z
czego wszystkie pi wykazao, e spoycie
krowiego mleka ma zwizek ze zwikszeniem
zachorowalnoci na cukrzyc typu 1, a adne
nie wykazao, e mleko zmniejsza liczb za-
chorowa. W takiej sytuacji nie mog stwier-
dzi, za autorami przegldu, e hipoteza
przestaa by jednoznaczna z powodu niez-
godnoci w literaturze naukowej38.
W tym samym przegldzie38 autorzy
podsumowali dodatkowe badania, ktre
niebezporednio porwnyway zwyczaje
karmienia piersi ze spoywaniem krowiego
mleka i cukrzyc typu 1. Przegld zawiera
pidziesit dwa moliwe porwnania, z
ktrych dwadziecia byo statystycznie istot-
nych. Z tych dwudziestu, dziewitnacie
potwierdzao zwizek mleka krowiego z
chorob, a tylko jedno nie. Po raz kolejny
stosunek liczbowy zdecydowanie przemawia
za hipotez powiza, o czym nie wspomnieli
 569/1233

autorzy. Cytuj ten przykad nie tylko po to,

eby poda wicej dowodw na wpyw mleka
krowiego na cukrzyc typu 1, lecz take po to,
by zilustrowa taktyk, ktr czsto
wykorzystuje si do podwaenia susznoci
hipotezy. Stosuje si j czciej, ni powinno,
i jest ona niepotrzebnie rdem zamiesz-
ania. Gdy naukowcy postpuj w taki sposb
choby nieumylnie czsto spoeczest-
wo nabiera uprzedze do danego odkrycia
czy wnioskw. Niedugo po napisaniu tego
fragmentu usyszaem krtki wywiad w radiu
na temat problemu cukrzycy typu 1 z
gwnym autorem tego raportu38. Wystarczy
powiedzie, e autor nie bra pod uwag
wszystkich dowodw przemawiajcych za hi-
potez dotyczc roli krowiego mleka.
Problem wpywu krowiego mleka na za-
chorowalno na cukrzyc typu 1 wie si z
powanymi konsekwencjami finansowymi
dla rolnictwa, poza tym wielu ludzi jest
mocno uprzedzonych do tej hipotezy, dlatego
 570/1233

mao prawdopodobne jest, e wyniki bada

nad cukrzyc trafi do amerykaskich
mediw w najbliszej przyszoci. Liczba
dowodw jest jednak ogromna, nawet jeli
pewne zoone szczegy niektrych mechan-
izmw nie w peni jeszcze rozumiemy. Mamy
dowody nie tylko na to, e krowie mleko jest
niebezpieczne, ale te na to, e zwizek
midzy cukrzyc a tym mlekiem jest wiary-
godny biologicznie. Ludzkie mleko jest
idealnym pokarmem dla niemowlcia, a jed-
n z najgorszych rzeczy jest zastpienie
mleka ludzkiego krowim.

STWARDNIENIE ROZSIANE I
INNE CHOROBY
AUTOIMMUNOLOGICZNE
Stwardnienie rozsiane (SM) jest wyjtkowo
cik chorob autoimmunologiczn, za-
rwno dla osb, ktre na nie choruj, jak i
ich opiekunw. To trwajca cae ycie walka,
 571/1233

na ktr skada si wiele powanych i trud-

nych do przewidzenia problemw zwiza-
nych z niepenosprawnoci. Pacjenci z SM
czsto przechodz przez epizody ostrych
atakw, stopniowo tracc umiejtno
chodzenia i widzenia i stajc si osobami
niepenosprawnymi. Po okresie chorowania
trwajcym od dziesiciu do pitnastu lat
czsto s ju na wzku; reszt swojego ycia
spdz w ku.
Wedug National Multiple Sclerosis So-
ciety (Narodowe Stowarzyszenie Stwardni-
enia Rozsianego) prawie 400 tys. ludzi w sa-
mych Stanach Zjednoczonych cierpi z po-
wodu tej choroby39. Diagnozuje si j midzy
dwudziestym a czterdziestym rokiem ycia;
dotyka ona kobiet okoo trzech razy czciej
ni mczyzn.
Cho istnieje due zainteresowanie
medyczne i naukowe stwardnieniem rozsi-
anym, wikszo autorytetw przyznaje, e
wie bardzo mao na temat przyczyn i terapii.
 572/1233

Na wielu stronach internetowych powicon-

ych tej chorobie mona przeczyta, e jest
ona zagadk. Generalnie jako prawdo-
podobne przyczyny rozwoju SM podaje si
geny, wirusy i czynniki rodowiskowe, ale nie
powica si w ogle uwagi roli diety. To in-
teresujce, gdy istnieje sporo intrygujcych
raportw naukowych na temat roli y-
wnoci4042. Po raz kolejny wan rol peni
krowie mleko.
Rozsiane objawy tej choroby reprezen-
tuj problemy z centralnym ukadem ner-
wowym. Sygnay elektryczne, niosce ze sob
informacje do centralnego ukadu ner-
wowego i z powrotem (mzg i rdze
krgowy) oraz z obwodowego ukadu ner-
wowego do reszty ciaa nie s prawidowo
kontrolowane i koordynowane. Dzieje si
tak, poniewa otoczka mielinowa, izolujca
osona (powoka) wok wypustek komrek
nerwowych, zostaje zniszczona przez reakcj
autoimmunologiczn. Wyobra sobie, co
 573/1233

staoby si, gdyby z wszystkich przewodw w

domu usunito izolacj, zostawiajc goe
druty. Nieustannie dochodzioby do spi.
Tak dzieje si w przypadku SM; samowolne i
nieuporzdkowane impulsy elektryczne mo-
g niszczy komrki i parzy okoliczne
tkanki, pozostawiajc mae blizny i frag-
menty zbliznowaciaej tkanki. Te poparzenia,
urazy mog sta si powane i w kocu zn-
iszczy organizm.
Pierwsze badania dotyczce wpywu di-
ety na SM ponad p wieku temu prze-
prowadzi lekarz Roy Swank, ktry rozpocz
prac w Norwegii i Instytucie Neurolo-
gicznym Montrealu (INM) w latach 40. XX
wieku. Pniej Swank kierowa Oddziaem
Neurologii w szkole medycznej Uniwersytetu
Oregon43.
Swanka zainteresoway powizania z
odywianiem, gdy dowiedzia si, e SM cz-
ciej wystpuje na pnocy43. W miar
oddalania si od rwnika zachorowalno na
 574/1233

stwardnienie rozsiane wzrasta; na dalekiej

pnocy jest ona ponad sto razy wiksza ni
na rwniku10. SM diagnozuje si siedmiok-
rotnie czciej w poudniowej Australii
(bliej bieguna poudniowego) ni na
pnocy tego kraju44. To rozmieszczenie
choroby przypomina rozmieszczenie
przypadkw wystpienia innych chorb
autoimmunologicznych, w tym cukrzycy typu
1 i reumatoidalnego zapalenia staww45, 46.
Cho niektrzy naukowcy sugerowali, e
za chorob moe by odpowiedzialne pole
magnetyczne, Swank uzna, i to dieta, a
dokadniej ywno odzwierzca bogata w
tuszcze nasycone43. Odkry, e w Norwegii
czciej chorowali spoywajcy mleko
mieszkacy gbi kraju ni jedzcy ryby
mieszkacy przybrzea.
Swank przeprowadzi synn prb na
144 pacjentach z SM, do ktrych dotar dz-
iki instytutowi. Przez nastpne trzydzieci
 575/1233

cztery lata monitorowa tych pacjentw47.

Zaleci im diet ubog w tuszcze nasycone,
ktrej cz przestrzegaa, a cz nie. Zatem
podzieli ich na dwie grupy: dobrze si ody-
wiajc (wypeniajc zalecenia) i le si
odywiajc (nieprzestrzegajc diety), za-
lenie od tego, czy spoywali mniej czy wicej
ni 20 g tuszczw nasyconych dziennie. (Dla
porwnania: bekonowy cheeseburger z dod-
atkami ma okoo 16 g tuszczw nasyconych.
Jedna maa mroona tarta z kurczakiem ma
prawie 10 g tuszczw nasyconych.)
W miar trwania badania Swank za-
uway, e postp choroby by agodniejszy u
osb na diecie ubogiej w tuszcze nasycone,
zmiany te zaobserwowa nawet u osb w
zaawansowanym stadium choroby. Pod-
sumowa swoj prac w 1990 roku47 i
doszed do wniosku, e w podgrupie
pacjentw na niskotuszczowej diecie okoo
95% () pozostao niepenosprawnych w a-
godnym stopniu przez mniej wicej
 576/1233

trzydzieci lat. Tylko 5% tych pacjentw

zmaro. Dla porwnania, 80% pacjentw z
wczesnym stadium stwardnienia rozsianego,
ktrzy le si odywiali (spoywali wicej
tuszczw nasyconych), zmaro z powodu tej
choroby. Wyniki wszystkich 144 pacjentw,
rwnie tych, ktrzy rozpoczli diet w
pniejszym stadium choroby, przed-
stawione s na ryc. 9.3.

Ryc. 9.3. Umieralno na SM u 144 pacjentw po 34

latach diety
 577/1233

Ta praca robi wraenie. Monitorowanie

ludzi przez trzydzieci cztery lata to przejaw
wyjtkowej determinacji i zaangaowania. Co
wicej, gdyby to badanie dotyczyo nowego,
potencjalnego leku, odkrycia wywoayby
bardzo due zainteresowanie koncernw far-
maceutycznych. Wyniki Swanka opublikow-
ano po raz pierwszy ponad p wieku temu48,
a nastpnie raz jeszcze49, i jeszcze50, i
jeszcze47 przez czterdzieci lat.
 578/1233
42, 51,5 2
Bardziej wspczesne badania
potwierdziy i pogbiy obserwacje Swanka i
stopniowo kieroway uwag na krowie
mleko. Wyniki nowych bada pokazuj, e
krowie mleko zdecydowanie wpywa na SM,
co potwierdza zarwno porwnanie rnych
pastw52, jak i poszczeglnych stanw
USA51. Wykres (ryc. 9.4), opublikowany
przez francuskich naukowcw, porwnuje
spoycie mleka z wystpowaniem SM w
dwudziestu szeciu populacjach z dwudziestu
czterech krajw52.

Ryc. 9.4. Zwizek midzy spoyciem krowiego

mleka a stwardnieniem rozsianym
579/1233
 580/1233

Ten zwizek, ktry wyglda praktycznie

tak samo jak zwizek midzy mlekiem a
cukrzyc typu 1, jest niesamowity. Nie z po-
wodu zmiennych, takich jak dostpno do
opieki medycznej czy szeroko geo-
graficzna51. W niektrych badaniach52, 53
naukowcy sugeruj, e ten silny wpyw
krowiego mleka na wystpowanie stwardni-
enia rozsianego moe by spowodowany
obecnoci wirusa w mleku. Twierdz
rwnie, e sam tuszcz nasycony nie mg
by w peni odpowiedzialny za wyniki, ktre
uzyska Swank. Te midzynarodowe
54
badania dowiody, e spoycie misa bogat-
ego w tuszcze nasycone, podobnie jak
mleka, wizao si z zachorowalnoci na
SM, podczas gdy spoywanie ryb zawieraj-
cych wicej kwasw tuszczowych omega 3
miao zwizek z mniejsz liczb za-
chorowa55.
 581/1233

Zalenoci midzy krowim mlekiem a

SM widoczne na ryc. 9.5 mog robi
wraenie, jednak nie stanowi jeszcze
dowodu. Musimy odpowiedzie na pytanie,
jak rol peni geny i wirusy. Jedne i drugie,
przynajmniej w teorii, mog by odpowiedzi-
alne za wyjtkowy rozkad geograficzny
choroby.
Co do wirusw nie mona wycign
jednoznacznych wnioskw. Sugerowano
udzia rnego rodzaju wirusw, a kady z
nich moe inaczej wpywa na ukad
odpornociowy. Jednake nie dowiedziono
tego w sposb przekonujcy. Niektre
dowody opieraj si na fakcie, e u pacjentw
z SM obecnych jest wicej przeciwcia
wirusowych ni w grupie kontrolnej. Inne
dowody wynikaj z kolei z faktu, e stwardni-
enie rozsiane wybucha w wyizolowanych
spoecznociach. Jeszcze inne oparte s na
wykrywaniu u pacjentw z SM genw im-
itujcych wirusy13, 19, 56.
 582/1233

Aby pozna zwizek midzy genami a

SM, odpowiedzmy na pytanie, co dzieje si z
ludmi, ktrzy migruj z jednej spoecznoci
do innej, zachowuj swoje geny, ale zmi-
eniaj diet i styl ycia. Odpowied jest taka
sama jak w przypadku raka, chorb serca i
cukrzycy typu 2. Ludzie przejmuj ryzyko
wystpujce w spoecznoci, do ktrej
doczaj, szczeglnie jeli przenosz si
przed rozpoczciem okresu dojrzewania57, 58.
To oznacza, e choroba ma wikszy zwizek z
czynnikami rodowiskowymi ni z genami59.
Wedug niedawnego raportu3 wyizolow-
ano specyficzne geny, ktre mog po-
wodowa SM, z tym e jest ich a dwadzie-
cia pi. Bez wtpienia duo czasu minie,
zanim precyzyjnie okrelimy, ktre geny czy
kombinacje genw czyni kogo podatnym
na SM. Od predyspozycji genetycznych danej
osoby moe zalee, czy zachoruje ona na
stwardnienie rozsiane, ale geny stanowi
 583/1233

najwyej okoo jednej czwartej cakowitego

ryzyka zachorowania60.
Do SM i cukrzycy typu 1 odnosz si
wic te same pytania bez odpowiedzi,
dotyczce dokadnej roli wirusw, genw i
ukadu odpornociowego, ale cz je
rwnie alarmujce dane na temat wpywu
diety. W obydwu przypadkach zachodnia di-
eta jest silnie powizana z wystpowaniem
choroby. Pomimo wysikw osb, ktre
wolayby te dowody odrzuci lub podway,
s one jednoznaczne. Badania interwencyjne
przeprowadzone na ludziach ju chorujcych
umacniaj odkrycia dokonane w trakcie ob-
serwacji. Swank wykona znakomit prac,
badajc stwardnienie rozsiane, podobnie jak
James Anderson, ktry doprowadzi do zm-
niejszenia zapotrzebowania na leki u dia-
betykw typu 1 przy uyciu samej diety
(rozdzia sidmy). Naley pamita, e
obydwaj lekarze korzystali z diety, ktra bya
umiarkowana w stosunku do cakowicie
 584/1233

penoziarnistej diety rolinnej. Zastanawiam

si, co staoby si z chorobami tych
pacjentw, gdyby przestrzegali idealnej di-
ety. Stawiam na jeszcze wikszy sukces.

PODOBIESTWO CHORB
AUTOIMMUNOLOGICZNYCH
Co z innymi chorobami autoimmunolo-
gicznymi? Istnieje ich kilkadziesit, a
wspomniaem zaledwie o dwch naj-
powszechniejszych. Czy moemy powiedzie
cokolwiek o chorobach autoimmunologicz-
nych jako caoci?
Aby odpowiedzie na to pytanie, mu-
simy najpierw znale punkty wsplne tych
chorb. Im jest ich wicej, tym wiksze praw-
dopodobiestwo, e bd miay wspln
podstaw (lub podstawy). To tak jakby
zobaczy dwoje nieznajomych, ktrzy maj
podobn budow ciaa, kolor wosw i oczu,
rysy twarzy, sposb mwienia i poruszania
 585/1233

si oraz wiek, i doj do wniosku, e maj

wsplnych rodzicw.
W rozdziale czwartym rozwaalimy, czy
choroby cywilizacyjne, takie jak rak albo
choroba serca, maj wsplne przyczyny, dlat-
ego e wystpuj w podobnych rejonach i
maj podobne biomarkery biochemiczne.
Tak samo moemy zastanowi si, czy SM,
cukrzyca typu 1, reumatoidalne zapalenie
staww, tocze i inne choroby autoimmuno-
logiczne maj podobn przyczyn, skoro ich
waciwoci s podobne.
Po pierwsze, jak nazwa wskazuje, kada
z tych chorb wie si z bdami w systemie
immunologicznym, ktre powoduj, e atak-
uje on swoje wasne biaka wygldajce tak
samo jak obce.
Po drugie, choroby autoimmunolo-
giczne, ktre byy przedmiotem bada, wys-
tpoway czciej w szerokociach geograficz-
nych o mniejszym nasonecznieniu9, 10, 61.
 586/1233

Po trzecie, niektre z tych chorb maj

tendencj do wystpowania u tych samych
ludzi. Dla przykadu SM i cukrzyca typu 1,
jak odkryto, mog wspistnie u tych sa-
mych osb6265. Wykazano te, e choroba
Parkinsona, niebdca chorob autoimmun-
ologiczn, ale charakteryzujca si
podobnymi waciwociami, rwnie czsto
towarzyszy SM. czne wystpowanie tych
chorb zaobserwowano zarwno na tych sa-
mych obszarach geograficznych66, jak i u
tych samych jednostek5. SM powizano te z
innymi chorobami autoimmunologicznymi,
takimi jak tocze, miastenia, choroba
Gravesa-Basedowa i eozynofilowe zapalenie
naczy (eosinophilic vasculitis)63.Take w
tym wypadku choroby wystpoway wsplnie
w tych samych rejonach i u tych samych os-
b. Modziecze reumatoidalne zapalenie
staww, inna choroba autoimmunologiczna,
wykazuje niespotykanie silny zwizek z zap-
aleniem tarczycy Hashimoto67.
 587/1233

Po czwarte, we wszystkich chorobach

analizowanych pod ktem zwizku z ody-
wianiem, spoywanie pokarmw odzwierz-
cych, a dokadniej krowiego mleka, zwiksza-
o ryzyko zachorowania.
Po pite, istniej dowody na to, e wirus
(lub wirusy) mog przyczynia si do ataku
niektrych z tych chorb.
Szsta i najwaniejsza cecha czca te
choroby to fakt, e ich mechanizmy dzi-
aania maj ze sob wiele wsplnego tak w
argonie opisuje si, jak tworzy si choroba.
Przygldanie si mechanizmom moemy roz-
pocz od ekspozycji na soce, poniewa w
pewien sposb ma ona zwizek z chorobami
autoimmunologicznymi. Wystawienie na dzi-
aanie promieni sonecznych malejce wraz
ze zwikszaniem szerokoci geograficznej
moe by wane ale jasne jest, e istniej
jeszcze inne czynniki. Spoycie pokarmw
odzwierzcych, w szczeglnoci krowiego
mleka, rwnie zwiksza si wraz z
 588/1233

odlegoci od rwnika. Prawda jest taka, e

w jednym z rozleglejszych bada krowie
mleko okazao si takim samym czynnikiem
warunkujcym SM jak szeroko geo-
graficzna (czyli ilo wiata sonecznego)51.
W norweskich badaniach Swanka stwardni-
enie rozsiane rzadziej wystpowao na
wybrzeu, gdzie spoywano wicej ryb. Std
pomys, e kwasy tuszczowe omega 3 wys-
tpujce w rybach mog mie waciwoci
ochronne. Jednak prawie nigdy nie wspom-
ina si o tym, e spoycie nabiau (i tuszczw
nasyconych) byo o wiele nisze w rejonach,
gdzie jadano ryby. Czy to moliwe, e krowie
mleko i brak soca maj podobny wpyw na
SM, co na inne choroby autoimmunolo-
giczne, poniewa dziaaj w zbliony sposb?
To mogoby by bardzo interesujce, gdyby
byo prawdziwe.
Pomys ten nie jest tak szalony, jak mo-
goby si wydawa. W tym wypadku mechan-
izm znw polega na udziale witaminy D.
 589/1233

Istniej eksperymentalne modele zwierzce

dla tocznia, SM, reumatoidalnego zapalenia
staww i nieswoistego zapalenia jelit (tj.
choroby Leniowskiego-Crohna,
wrzodziejcego zapalenia jelita grubego),
czyli chorb autoimmunologicznych6, 7, 68.
Witamina D, ktra w kadym przypadku dzi-
aa w podobny sposb, w warunkach ek-
sperymentalnych zapobiega rozwojowi
kadej z chorb. Zagadnienie staje si jeszcze
bardziej intrygujce, jeli wemiemy pod
uwag wpyw poywienia na witamin D.
Proces dziaania witaminy D rozpoczyna
si od wyjcia czowieka na dwr, gdy wieci
soce. Kiedy promienie soneczne docieraj
do skry, wytwarza ona witamin D.
Nastpnie zostaje ona zaktywowana w nerce,
aby przybra form, ktra pozwala na
powstrzymanie rozwoju chorb autoimmun-
ologicznych. Jak wspominaem wczeniej,
krytycznie wany etap aktywacji moe zosta
zablokowany przez ywno bogat w wap i
 590/1233

produkujce kwasy biaka zwierzce, obecne

na przykad w krowim mleku (niektre zboa
rwnie wytwarzaj nadmiar kwasw). W
warunkach eksperymentalnych aktywna wit-
amina D dziaa na dwa sposoby: hamuje
rozwj pewnych limfocytw T i wytwarza-
nych przez nie aktywnych agentw (zwanych
cytokinami), ktre inicjuj proces autoim-
munologiczny, i/lub wspiera wytwarzanie in-
nych limfocytw T, ktre rwnowa ten
efekt69, 70. (Uproszczony schemat dziaania
witaminy D przedstawiony jest w Dodatku
C.) Okazuje si, e w chorobach autoimmun-
ologicznych, ktre do tej pory zbadano,
mechanizm ten jest podobny.
Znamy zatem liczne dane wiadczce o
niekorzystnym wpywie ywnoci odzwi-
erzcej, w szczeglnoci krowiego mleka, za-
rwno na stwardnienie rozsiane, jak i
cukrzyc typu 1. Wiemy te, jak wiele wspl-
nego maj wszystkie te choroby autoimmun-
ologiczne. Logiczne byoby wic rozwaenie
 591/1233

zwizkw odywiania z szersz grup chorb

tego typu. Oczywicie naley zachowa os-
trono; potrzeba wikszej liczby bada,
zanim bdzie mona wycign wnioski na
temat podobiestw midzy chorobami
autoimmunologicznymi. Jednake dowody,
jakimi dysponujemy, s uderzajce.
Do dzisiaj do opinii publicznej nie dot-
ary adne informacje na temat zwizkw
odywiania z chorobami autoimmunolo-
gicznymi. Na przykad strona internetowa
Midzynarodowego Stowarzyszenia Stward-
nienia Rozsianego podaje, e nie ma
dowodw na to, e SM spowodowane jest z
diet lub niedoborami. Na stronie znajduje
si rwnie ostrzeenie, e specjalna dieta
moe by droga i e moe zaburzy nor-
maln rwnowag ywieniow71. Jeli zmi-
ana diety to wielki koszt, nie wiem, jak
okreli stan czowieka przykutego do ka i
ubezwasnowolnionego. Co si za tyczy za-
burzenia normalnej rwnowagi
 592/1233

ywieniowej, naleaoby zada sobie pytan-

ie, co jest normalne. Czy to oznacza, e
wspczesna dieta jest normalna, ta dieta,
ktra w duej mierze jest odpowiedzialna za
choroby wyniszczajce, unieszczliwiajce i
zabijajce miliony Amerykanw kadego
roku? Czy wysoka zachorowalno na
choroby serca, nowotwory, choroby autoim-
munologiczne, otyo i cukrzyc jest nor-
malna? Jeli tak wyglda to, co normalne,
proponuj powanie zastanowi si nad tym,
co nienormalne.
Kadego roku 400 tys. Amerykanw
pada ofiar stwardnienia rozsianego, a
miliony wicej ofiar innych chorb autoim-
munologicznych. Podczas gdy statystyki,
wyniki bada i opisy kliniczne daj podstaw
do moich rozwaa na temat odywiania i
chorb, waga informacji sprowadza si do
osobistych dowiadcze konkretnych osb.
Kada z powanych chorb, o ktrych
mwiem w tym rozdziale, moe na zawsze
 593/1233

zmieni ycie kogo z twojej rodziny, twojego

przyjaciela, ssiada, wsppracownika i
twoje.
Czas powici nasze wite krowy.
Niech zwyciy rozsdek. rodowiska
naukowe, lekarze i wadze pastwowe musz
stan na wysokoci zadania, aby dzieci,
ktre dzi si urodz, nie przeyway jutro
tragedii, ktrym mona byo zapobiec.
 10
Destrukcja o szerokim zasigu:
choroby koci, nerek, oczu i mzgu

NAJBARDZIEJ PRZEKONUJCYM argu-

mentem na rzecz diety rolinnej jest fakt, e
zapobiega ona licznym chorobom. Wyo-
braam sobie typow rozmow na temat jed-
nego z bada, ktre przedstawia waciwoci
ochronne owocw i warzyw w przypadku
choroby serca. Wsprozmwca lub
wsprozmwczyni mog przyzna mi racj i
stwierdzi, e to bardzo uprzejme ze strony
warzyw i owocw, ale prawdopodobnie po
powrocie do domu zjedz kotlet mielony, w
tustym sosie. Niewane jest, jak due byo to
badanie, jak przekonujce s jego wyniki i
jakim uznaniem cieszyli si naukowcy, ktrzy
je przeprowadzali. W rzeczywistoci
 595/1233

wikszo osb ze sceptycyzmem odnosi si

do pojedynczych bada i bardzo dobrze.
Ludzie zainteresuj si dopiero wtedy,
gdy dziesitki bada potwierdz, e w past-
wach z niskim wskanikiem umieralnoci na
choroby ukadu krenia spoywa si mao
produktw odzwierzcych, lub e osoby
stosujce diet bogat w nieprzetworzone
pokarmy, gwnie rolinne, rzadziej cierpi
na choroby ukadu krenia, albo e dieta
uboga w ywno pochodzenia zwierzcego i
bogata w nieprzetworzon ywno rolinn
cofa chorob sercowo-naczyniow bd jej
zapobiega.
A jeli nie poprzestan na chorobie
serca, lecz przejd jeszcze do otyoci,
cukrzycy typu 2, raka piersi, okrnicy i pro-
staty, stwardnienia rozsianego i innych
chorb autoimmunologicznych, cakiem
moliwe, e wsprozmwcy ju nigdy nie
zjedz kotleta mielonego.
 596/1233

Tym, co w kocu przekonuje ludzi do

zaakceptowania zalenoci midzy diet a
zdrowiem, jest obszerno dowodw. Poje-
dyncze badanie moe zosta zaprojektowane
w taki sposb, aby udowodni dowoln rzecz
na wiecie. A czy mona to samo powiedzie
o setkach, jeli nie tysicach, rnych bada,
ktre dowodz ochronnego wpywu diety
rolinnej i/lub szkodliwego wpywu diety
odzwierzcej na tak wiele chorb? Nie
moemy stwierdzi po prostu, e to dzieo
przypadku, ze dane, uprzedzenia naukow-
cw, nadinterpretacja faktw lub manipu-
lowanie liczbami. To musi by prawda.
Do tej pory przedstawiem zaledwie
niewielk cz dowodw przemawiajcych
za wartoci diety rolinnej. Aby pokaza, jak
s one powszechne, omwi jeszcze pi po-
zornie niezwizanych ze sob chorb, ktre
czsto wystpuj w Stanach Zjednoczonych:
osteoporoz, kamienie nerkowe, utrat
wzroku, zaburzenia poznawcze i chorob
 597/1233

Alzheimera. Rzadko s one miertelne, poza

tym uznaje si je za oczywisty skutek star-
zenia si. Z tego powodu wydaje nam si nat-
uralne, e dziadkowi pogarsza si wzrok, nie
moe przypomnie sobie imion przyjaci i
potrzebuje operacji wymiany stawu bio-
drowego. Jak si przekonamy, nawet te
choroby maj zwizek z diet.

OSTEOPOROZA
Czy mwili ci w szkole podstawowej, e bez
koci byby bezksztatn, rozlan po
pododze mas? W tym samym czasie dow-
iedziae si prawdopodobnie, e picie mleka
jest niezbdne dla zachowania silnych koci i
zbw. Poniewa nikt nie chce by bezk-
sztatn mas, a gwiazdom paci si za
reklamowanie przypuszczalnych korzyci
mleka, pijemy je. Mleko jest dla zdrowych
koci tym, czym pszczoy dla miodu.
 598/1233

Amerykanie spoywaj wicej krowiego

mleka i jego przetworw w przeliczeniu na
osob ni wikszo populacji na wiecie.
Powinni mie wic zdrowe koci. Niestety nie
maj. Wedug jednego z bada Amerykanki
powyej pidziesitego roku ycia s grup,
w ktrej prawie najczciej na wiecie
dochodzi do uszkodze koci biodrowej1. Je-
dyne kraje przecigajce Stany Zjednoczone
pod tym wzgldem znajduj si na poudniu
Oceanu Spokojnego (Australia i Nowa
Zelandia) i spoywa si w nich jeszcze wicej
mleka ni w Stanach. O co chodzi?
Zbyt czste zamania koci biodrowych
nierzadko uznawane s za wskanik roz-
powszechnienia osteoporozy choroby
koci, ktra dotyka przede wszystkim kobiet
po menopauzie. Uwaa si, e powodem jest
niewystarczajce spoycie wapnia. Dlatego
odpowiedzialni za polityk zdrowotn zaleca-
j zwikszenie jego spoycia. Nabia jest
wyjtkowo bogatym rdem tego
 599/1233

makroelementu, wic przemys mleczny

chtnie wspiera wysiki na rzecz podnoszenia
poziomu spoycia wapnia. Dziaania te oraz
przyczyna wmawiania nam, e aby mie
mocne koci, trzeba pi mleko, maj ze sob
co wsplnego wicej na ten temat w czci
czwartej.
Co jest nie tak, poniewa pastwa o na-
jwyszym spoyciu krowiego mleka i jego
przetworw to zarazem kraje, w ktrych na-
jczciej dochodzi do zama i w ktrych
zdrowie koci jest najsabsze. Pewien raport
podaje prawdopodobne wyjanienie2.
Wykazano w nim wyjtkowo silny zwizek
midzy spoyciem biaka zwierzcego a
liczb zama koci u kobiet w rnych kra-
jach. Autorami badania z 1992 roku s
naukowcy ze Szkoy Medycznej Uniwersytetu
Yale. Ich raport podsumowuje dane
dotyczce spoycia biaka i liczby zama,
zebrane z trzydziestu czterech osobnych
bada (przeprowadzonych w szesnastu
 600/1233

krajach), ktre opisano w dwudziestu

dziewiciu rzetelnych publikacjach naukow-
ych. Wedug tego raportu a 70% zama
przypisano konsumpcji biaka zwierzcego.
Naukowcy wyjaniali to tym, e biako
zwierzce, w przeciwiestwie do rolinnego,
zwiksza ilo kwasw w organizmie3. Nad-
miar kwasw sprawia, e krew i tkanki staj
si bardziej zakwaszone. Organizm nie lubi
kwanego rodowiska, dlatego zaczyna zwal-
cza kwasy. Aby je zneutralizowa, uywa
wapnia, ktry dziaa bardzo skutecznie.
Wap jednak nie bierze si znikd. Jest pobi-
erany z koci, a jego utrata osabia je, naraa-
jc na wiksze ryzyko zama.
Od ponad stu lat mamy dowody na to, e
biako zwierzce osabia zdrowie koci. W
latach 80. XX wieku4 po raz pierwszy zasug-
erowano, e biako zwierzce powoduje nad-
miern produkcj kwasw. Hipotez t
udokumentowano do roku 19205. Wiemy
rwnie od dawna, e biako zwierzce o
 601/1233

wiele bardziej ni rolinne zwiksza zak-

waszenie w organizmie6, 7, 8.
Gdy biako zwierzce dziaa w ten
sposb i powoduje usuwanie wapnia z koci,
ilo wapnia w moczu si zwiksza. Skutek
ten znany jest od ponad osiemdziesiciu lat5,
zaczto go szczegowo bada ju w latach
70. XX wieku. Raporty z tych bada opub-
likowano w 19749, 198110 i 1990 roku11.
Wedug kadego z nich ilo biaka zwi-
erzcego spoywana codziennie przez wielu z
nas wyranie podwysza stenie wapnia
wydalanego w moczu. Prezentuje to ryc. 10.1,
ktra pochodzi z publikacji z 1981 roku10.
Podwojenie iloci spoywanego biaka
(gwnie zwierzcego) z 35 do 78 g dziennie
powoduje niepokojc, o 50% wysz,
obecno wapnia w moczu. Efekt ten
widoczny jest ju przy przecitnym spoyciu
biaka, wynoszcym w Stanach Zjednoczo-
nych 70100 g dziennie. Ciekawe jest to, o
czym wspomniaem w rozdziale czwartym
 602/1233

w procznym badaniu przeprowadzonym

przez Atkins Center zaobserwowano, e u os-
b od szeciu miesicy stosujcych diet
Atkinsa zawarto wapnia w moczu wzrosa o
50%12.

Ryc. 10.1. Zaleno midzy iloci wydalanego z

moczem wapnia a spoyciem biaka
603/1233
 604/1233

Te pierwsze obserwacje zwizkw

midzy biakiem zwierzcym a zamaniami
koci robi wraenie. Obecnie dysponujemy
ju wiarygodnym wyjanieniem mechanizmu
dziaania tej zalenoci.
Procesy zachodzce w trakcie choroby
rzadko opieraj si wycznie na jednym
mechanizmie, ale praca temu powicona
dostarcza mocnych argumentw. Opub-
likowane w 2000 roku badanie przeprowad-
zono na Wydziale Medycyny Uniwersytetu
Kalifornijskiego. Na podstawie osiemdziesi-
ciu siedmiu bada w trzydziestu trzech kra-
jach porwnano stosunek spoycia biaka
rolinnego do biaka zwierzcego z liczb
zama (ryc. 10.2)1. Duo wysze spoycie bi-
aka rolinnego ni zwierzcego byo cile
powizane z niemal cakowitym zanikiem
zama.
 605/1233

Ryc. 10.2. Zwizek midzy biakiem zwierzcym i

rolinnym a liczb zama koci w rnych krajach

Badania te s fascynujce z kilku po-

wodw: ukazay si w wiodcych
 606/1233

czasopismach naukowych, autorzy rozwanie

interpretowali dane, badania zawieray duo
pojedynczych raportw, a statystyczna istot-
no zwizku midzy biakiem zwierzcym a
liczb zama jest naprawd wyjtkowa.
Tych bada nie mona odrzuci i uzna za
kolejne zwyke badania najnowsze z nich
reprezentuje podsumowanie osiemdziesiciu
siedmiu osobnych analiz!
W San Francisco Grupa Badawcza ds.
Zama na skutek Osteoporozy z Uniwer-
sytetu Kalifornijskiego opublikowaa jeszcze
inne badanie13, tym razem obejmujce pon-
ad tysic kobiet powyej szedziesitego
pitego roku ycia. Podobnie jak w przy-
woanym wyej badaniu midzynarodowym,
opisywano diet kobiet, okrelajc proporcje
spoycia biaka zwierzcego i rolinnego. Po
siedmiu latach obserwacji okazao si, e u
kobiet, ktre spoyway najwicej biaka zwi-
erzcego w stosunku do biaka rolinnego,
zamania wystpoway 3,7 razy czciej, ni u
 607/1233

kobiet, u ktrych stosunek ten by odwrotny.

Dodatkowo, w tym czasie u kobiet z wysokim
spoyciem biaka zwierzcego nastpowaa
utrata koca prawie cztery razy czciej ni
u kobiet, ktre spoyway najmniej biaka.
Jest to badanie o duym znaczeniu
dowiadczalnym, gdy porwnuje spoycie
biaka, utrat koca i wystpowanie zama
u tych samych osb. Rnica rzdu 3,7 jest
znaczna i istotna, poniewa kobiety z najm-
niejsz liczb zama nadal pozyskiway
rednio okoo poowy biaka z pokarmw
odzwierzcych. Zastanawiam si, o ile wik-
sza byaby ta rnica, gdyby biako zwierzce
skadao si nie na 50%, ale na 010% ogl-
nego dziennego spoycia biaka. W trakcie
badania chiskiego zauwaylimy, e tam,
gdzie w diecie stosunek biaka zwierzcego
do rolinnego wynosi okoo 10%, liczba
zama stanowia zaledwie jedn pit tego,
co w Stanach. W Nigerii stosunek spoycia
biaka zwierzcego do rolinnego wynosi
 608/1233

okoo 10% tego, co w Niemczech, a zamania

s ponad 99% rzadsze1.
Opisane powyej obserwacje ka wtpi
w suszno powszechnego przekonania, e
wysokobiakowe produkty nabiaowe chroni
koci. Mimo to w dalszym cigu prawie
codziennie przypomina si nam o potrzebie
spoywania nabiau, aby dostarczy organiz-
mowi waciwej dla zachowania zdrowych
koci dawki wapnia. Jestemy zasypywani
informacjami, e wikszo z nas, a szczegl-
nie kobiety ciarne i w okresie laktacji, nie
dostarcza organizmowi odpowiedniej iloci
wapnia. Dobra passa wapnia nie jest jednak
usprawiedliwiona. W pewnym badaniu obe-
jmujcym dziesi pastw14 wysze spoycie
wapnia miao zwizek z wyszym a nie
niszym ryzykiem zama (ryc. 10.3).
Wykres pokazuje, e w krajach o najwyszym
spoyciu wapnia na wikszo tego spoycia
skada si w pierwszej kolejnoci nabia, a
 609/1233

dopiero pniej suplementy bd nienabi-

aowe rda wapnia.

Ryc. 10.3. Zwizek midzy liczb zama koci bio-

drowej a spoyciem wapnia dla rnych krajw
 610/1233

Mark Hegsted, ktry odpowiedzialny

jest za zebrane na tym wykresie dane, to
wieloletni profesor Uniwersytetu Harvarda.
Problemem wapnia zacz zajmowa si w
latach 50. XX wieku, by te gwnym twrc
pierwszych narodowych zalece ywieniow-
ych w roku 1980, a wykres ten opublikowa
sze lat pniej. Wedug Hegsteda zbyt
due, dugotrwae spoycie wapnia osabia
zdolno organizmu do kontrolowania, ile
tego skadnika jest zuywane i kiedy. W nor-
malnych warunkach organizm wykorzystuje
zaktywowan form witaminy D, tj. kalcytri-
ol, do okrelania iloci wapnia wchanianego
z ywnoci, wydalanego i dostarczanego do
koci. Kalcytriol uznawany jest za hormon;
gdy potrzeba wicej wapnia, zwiksza on
wchanianie tego mikroelementu i zmniejsza
jego wydalanie. Jeli natomiast przez dugi
czas organizmowi dostarcza si duo wapnia,
moe on utraci zdolno regulowania kal-
cytriolu, doprowadzajc do permanentnego
 611/1233

lub chwilowego rozregulowania procesu

wchaniania i wydalania wapnia. Takie za-
burzenie mechanizmw regulacyjnych to
przepis na osteoporoz u kobiet przechodz-
cych menopauz i bdcych ju po niej. A w
tym okresie kobiety musz mie moliwo
zwikszenia wykorzystania wapnia w
krtkim czasie, zwaszcza jeli dalej stosuj
diet bogat w biako zwierzce. Utrata przez
organizm zdolnoci do kontrolowania cile
zestrojonych mechanizmw, gdy s one
dugotrwale naduywane, jest dobrze zn-
anym zjawiskiem w biologii.
Gdy wemiemy pod uwag powysze
odkrycia, zaoenie, e biako zwierzce, a
nawet wap, spoywane w nadmiarze mog
zwikszy ryzyko osteoporozy, jest w peni
wiarygodne. Niestety, nabia jest jedynym
produktem ywnociowym bogatym w
obydwa te skadniki odywcze. W artykule z
1986 roku Hegsted, opierajc si na niezbi-
tych dowodach zdobytych w trakcie bada
 612/1233

nad wapniem, oznajmi: () zamania koci

biodrowych czciej wystpuj w populac-
jach, w ktrych czsto spoywa si nabia
oraz wap.
Miny lata, a przemys mleczarski nadal
obstaje przy tym, e powinnimy spoywa
wicej produktw nabiaowych, jeli chcemy
mie mocne koci i zby. Zamieszanie, konf-
likt interesw i kontrowersje obecne w tym
obszarze bada sprawiaj, e kady moe
mwi, co chce. Oczywicie, w gr wchodz
rwnie ogromne pienidze. Jeden z najcz-
ciej cytowanych ekspertw od osteoporozy
sponsorowany przez przemys mleczarski
w pewnym penym agresji felietonie15 uzna,
e na odkrycia potwierdzajce opisany wyej
stosunek spoycia biaka rolinnego do bi-
aka zwierzcego mogy w pewnym stopniu
wpyn trendy panujce w spoeczestwie.
Te trendy, do ktrych si odnosi, to gosy
sprzeciwu obrocw praw zwierzt wobec
konsumpcji nabiau.
 613/1233

Wikszo dyskusji dotyczcej osteo-

porozy opiera si na badaniach detali. Jak si
okazuje, diabe tkwi w szczegach, a
gwnym szczegem jest mineralna gsto
koci (BMD).
Wielu naukowcw zbadao, w jaki
sposb rne sposoby odywiania i stylu y-
cia wpywaj na BMD. BMD jest wyzn-
acznikiem gstoci koci, ktry czsto
wykorzystuje si do oceniania ich zdrowia.
Jeli gsto twoich koci obniy si do
pewnego poziomu, jeste naraony na osteo-
poroz. W praktyce jeli masz nisze BMD,
ryzyko, e zamiesz ko, jest wiksze1618.
Jednake w tym wielkim cyrku, jakim s
badania nad osteoporoz, istnieje kilka
sprzecznych i mylcych szczegw. Oto
niektre z nich:

Wysokie BMD zwiksza ryzyko

choroby zwyrodnienia staww19.
 614/1233

Wysokie BMD powizane jest z wik-

szym ryzykiem raka piersi20, 21.
Cho wysokie BMD jest zwizane ze
zwikszonym ryzykiem zachorowania
na raka piersi, jak i obnionym
ryzykiem osteoporozy, to jednak rak
piersi i osteoporoza wystpuj wspl-
nie w tych samych rejonach na
wiecie, a nawet razem u tych samych
osb22.
Tempo utraty koca jest tak samo
wane, jak oglny poziom BMD23.
W pewnych rejonach wiata oglna
masa koci, ich gsto oraz zawar-
to mineraw s nisze ni na
Zachodzie, a mimo to liczba zama
rwnie jest nisza. To zaprzecza lo-
gice naszej definicji silnych, moc-
nych koci2426.
Cho nadwaga i wysze BMD s ze
sob powizane24, 27, na wiecie
 615/1233

istniej obszary, gdzie czciej wys-

tpujca otyo idzie w parze z czst-
sz zachorowalnoci na osteoporoz.

Przekonanie, e BMD jest cisym wyzn-

acznikiem osteoporozy i z tego powodu te
wyznacznikiem diety, ktra obniyaby liczb
zama, nie jest suszne. Dla kontrastu, o
wiele lepszym, alternatywnym czynnikiem
prognozujcym osteoporoz jest stosunek
spoywanego biaka zwierzcego do rolin-
nego1, 13. Im wicej tego pierwszego, tym
wiksze ryzyko zachorowania. I wiesz co?
BMD nie ma statystycznie istotnego zwizku
z tym stosunkiem13.
Typowe zalecenia spoywania produk-
tw pochodzenia zwierzcego, w tym
produktw mlecznych wpywajcych na
gsto koci, s wynikiem wpywu reklamy
wspieranej przez przemys mleczarski, a z
punktu widzenia nauki i literatury naukowej
 616/1233

s wtpliwe. Oto oparte na badaniach

wytyczne, jak zapobiega osteoporozie:

Bd aktywny fizycznie. Wybieraj

schody zamiast windy, chod na
spacery, biegaj, jed na rowerze. Py-
waj, uprawiaj jog lub aerobik raz na
kilka dni i nie bj si czasem
powiczy ze sztang. Uprawiaj jaki
sport lub przycz si do grupy akty-
wnej fizycznie. Moliwoci s nieo-
graniczone i mog sprawia ci
przyjemno. Ty poczujesz si lepiej,
a twoje koci bd o wiele zdrowsze.
Jedz jak najwicej rnorodnych
pokarmw rolinnych i unikaj
produktw odzwierzcych, w tym na-
biau. Mnstwo wapnia znajduje si
w rnego rodzaju ywnoci rolin-
nej, midzy innymi w fasoli i warzy-
wach liciastych. Nie bdziesz mie
problemw z niedoborem wapnia,
 617/1233

jeli zrezygnujesz z wglowodanw

prostych, takich jak sodzone
produkty zboowe, sodycze, biae
makarony i biae pieczywo.
Obni spoycie soli. Unikaj wysoko
przetworzonej, pakowanej ywnoci,
ktra zawiera nadmiar soli. Istniej
dowody na to, e zbyt due spoycie
soli moe powodowa problemy.

NERKI
Ze strony internetowej Centrum Leczenia
Kamieni Nerkowych przy Uniwersytecie
Kalifornijskim28 dowiesz si, e kamienie
nerkowe mog powodowa nastpujce
objawy:

nudnoci, wymioty,
niepokj (szukanie wygodnej pozycji
w celu zmniejszenia blu),tpy bl
 618/1233

(le opisany, ldwiowy, brzuszny,

przerywany bl),
parcie na pcherz (potrzeba oprni-
enia pcherza),
czste oddawanie moczu,
bolesny krwinkomocz
(mikrohematuria),
gorczk (przy infekcji),
ostr kolk nerwow (rozlegy bl
kolkowy promieniujcy do pachwin,
moszny, warg sromowych).

Ostra kolka nerwowa wymaga wyjani-

enia. Pojawia si, gdy skrystalizowany kam-
ie prbuje przedosta si przez znajdujc
si w ciele cienk rurk (moczowd), ktra
transportuje mocz z nerki do pcherza.
Strona internetowa opisuje ten bl w
nastpujcy sposb: To prawdopodobnie
jeden z najgorszych rodzajw blu wys-
tpujcego u czowieka. Ci, ktrzy go
przeyli, nigdy go nie zapomn. () Ostry bl
 619/1233

kolki nerwowej musi by agodzony silnymi

rodkami przeciwblowymi. Nie licz na to, e
aspiryna pomoe. Udaj si do lekarza lub
szpitala28.
Na sam myl o tym przechodz mnie
dreszcze. Niestety, kamienie nerkowe wykry-
wa si u okoo 15% Amerykanw, czciej u
mczyzn ni kobiet29.
Istnieje kilka rodzajw kamieni nerkow-
ych. Cho jeden z nich jest rzadki i ma
podoe genetyczne30, a inny ma zwizek z
infekcj moczowodu, wikszo kamieni
skada si z wapnia i szczawianu. Kamienie
wapniowo-szczawianowe do czsto wys-
tpuj w krajach rozwinitych i relatywnie
rzadko w krajach rozwijajcych si31. Ta
choroba rwnie podlega tym samym schem-
atom globalnym, co inne choroby
cywilizacyjne.
Po raz pierwszy poznaem zwizek y-
wienia z t chorob na fakultecie medycznym
 620/1233

na Uniwersytecie Toronto. Poproszono mnie

o wygoszenie wykadu na temat odkry
poczynionych w trakcie badania chiskiego.
Spotkaem wwczas profesora W. G.
Robertsona z Medical Research Council
(Rada Bada Medycznych) w Leeds w Anglii.
To przypadkowe spotkanie wiele mi dao.
Okazao si, e Robertson jest jednym ze wi-
atowych ekspertw w dziedzinie odywiania i
kamieni nerkowych. Grupa badaczy pod jego
kierunkiem dogbnie przeanalizowaa
zwizek midzy odywianiem a wystpow-
aniem kamieni nerkowych, zarwno w teorii,
jak i praktyce. Ich praca rozpocza si ponad
trzydzieci lat temu i trwa do dzisiaj. Od lat
60. XX wieku Robertson by autorem lub
wspautorem co najmniej stu artykuw
naukowych.
Jeden z wykresw opracowanych przez
Robertsona przedstawia bardzo ciekawy
zwizek midzy spoyciem biaka zwierzce-
go a tworzeniem si kamieni nerkowych (ryc.
 621/1233
32
10.4) . Zwizek ten wykryto dziki badaniu
przeprowadzonemu w Wielkiej Brytanii w
latach 19581973. Okazuje si, e spoy-
wanie biaka zwierzcego przekraczajce 21 g
na osob dziennie, jest cile powizane z
du liczb kamieni nerkowych w
przeliczeniu na 10 tys. ludnoci rocznie. Ten
zwizek robi wraenie.

Ryc. 10.4. Zwizek midzy spoyciem biaka zwi-

erzcego a kamic nerkow
 622/1233

Niewielu badaczy tak wnikliwie przyjrz-

ao si szczegom badania, jak Robertson i
jego koledzy. Utworzyli oni model oceny
ryzyka tworzenia si kamieni z niebywa
dokadnoci33. Cho zidentyfikowali sze
czynnikw ryzyka dla kamieni nerkowych34,
35
, biako zwierzce byo najwikszym
winowajc. Gdy jego spoycie utrzymuje si
na poziomie typowym dla krajw zamo-
nych, prowadzi do wystpienia czterech z
szeciu czynnikw ryzyka34, 35.
Biako zwierzce nie tylko jest powiz-
ane z czynnikami ryzyka rozwoju kamieni
nerkowych, ale te powoduje nawracanie
kamieni. Robertson opublikowa swoje
odkrycie: rozwizaniem problemu pacjentw
z nawracajcymi kamieniami nerkowymi
byo zmniejszenie zawartoci biaka zwi-
erzcego w diecie36.
 623/1233

Jak to dziaa? Gdy spoywa si wystar-

czajco duo ywnoci bogatej w biako zwi-
erzce, stenie wapnia i szczawianu w
moczu znacznie ronie, zazwyczaj w prze-
cigu kilku godzin. Opublikowany przez
grup Robertsona wykres (ryc. 10.5) przed-
stawia te zmiany35.

Ryc. 10.5. Wpyw spoycia biaka zwierzcego na

obecno wapnia i szczawianw w moczu
 624/1233

Pacjenci biorcy udzia w tym badaniu

spoywali zaledwie 55 g biaka zwierzcego
dziennie, do ktrych dodano kolejne 34 g,
tym razem w postaci tuczyka. Spoycie bi-
aka zwierzcego na tym poziomie mieci si
w zakresie typowego spoycia biaka przez
Amerykanw. U mczyzn wynosi ono okoo
90100 g cakowitego spoycia biaka dzien-
nie, z czego wikszo pochodzi z ywnoci
odzwierzcej; u kobiet okoo 7090 g.
Gdy do nerek przez dugi czas dostar-
czana jest nadmierna ilo wapnia i szcza-
wianw, moe doj do powstania kamieni
nerkowych35. Poniszy cytat z pracy
Robertsona z 1987 roku37 podkrela zn-
aczenie odywiania, zwaszcza produktami
zawierajcymi biako zwierzce:
Urolithiasis [tworzenie si kamieni nerkowych]
to problem midzynarodowy, ktry, jak si
okazuje, nasilaj wysokie spoycie nabiau oraz
 625/1233

wysokoenergetyczne i ubogie w bonnik diety

typowe dla najbardziej uprzemysowionych kra-
jw (). Dowody wskazuj w szczeglnoci, e
wysokie spoycie biaka pochodzcego z misa
jest czynnikiem dominujcym. () Na podstaw-
ie bada epidemiologicznych i biochemicznych
mona stwierdzi, e przejcie na bardziej we-
getariask, mniej kaloryczn diet mogoby
obniy ryzyko wystpowania kamieni nerkow-
ych w populacji.

Spoywanie pokarmw odzwierzcych,

jak wykazano, ma znaczny i przekonujcy
wpyw na tworzenie si kamieni. Wedug
przeprowadzonego nie tak dawno badania
powstawanie kamieni nerkowych moe
zosta zainicjowane przez aktywno wol-
nych rodnikw38, a zapobiec mu mona za
pomoc ywnoci rolinnej bogatej w prze-
ciwutleniacze (rozdzia czwarty). To kolejny
organ i kolejna choroba, na ktrych
przykadzie wida przeciwstawne skutki diety
rolinnej i odzwierzcej.
 626/1233

PROBLEMY Z OCZAMI
Ludzie, ktrzy dobrze widz, czsto nie do-
ceniaj tego daru. Swoje oczy traktujemy
bardziej jako mae dziea technologii ni y-
we czci naszego organizmu; zbyt chtnie
wierzymy, e laser to najlepszy sposb na
zachowanie zdrowych oczu. Jednak w prze-
cigu kilku ostatnich dziesicioleci okazao
si, e te mae dziea technologii s tak
naprawd bardzo zalene od ywnoci, ktr
spoywamy. Nasze niadania, obiady i
kolacje maj wpyw na dwie powszechne
choroby oczu jaskr i zwyrodnienie plamki
tej ktre dotykaj milionw starszych
Amerykanw.
Tak, to prawda. Mam zamiar pow-
iedzie, e jeli jesz ywno pochodzenia
zwierzcego zamiast rolinnego, moesz
olepn.
 627/1233

Zwyrodnienie plamki tej to gwna

przyczyna nieodwracalnej utraty wzroku
wrd ludzi powyej szedziesitego pitego
roku ycia. Ponad 1,6 mln Amerykanw ci-
erpi na t chorob, wielu z nich straci
wzrok39. Jak nazwa wskazuje, schorzenie to
niszczy plamk t, czyli biochemiczne
skrzyowanie w oku, gdzie energia ze wiata
transformowana jest w sygna elektryczny.
Plamka ta peni nadrzdn funkcj i musi
by sprawna, aby widzenie byo moliwe.
Dookoa plamki skupione s kwasy
tuszczowe, ktre mog wchodzi w reakcj
ze wiatem i wytwarza niedu ilo wysoce
reaktywnych wolnych rodnikw40. Wolne
rodniki (rozdzia czwarty) mog zniszczy
lub uszkodzi ssiednie tkanki, w tym
plamk t. Jednak na szczcie dla nas,
zniszczenia spowodowane przez wolne rod-
niki s naprawiane dziki przeciwutleni-
aczom obecnym w warzywach i owocach.
 628/1233

Dwa badania, z ktrych kade prze-

prowadzone byo przez dowiadczonych
naukowcw w renomowanych instytucjach,
dostarczaj przekonujcych dowodw na to,
e poywienie chroni przed zwyrodnieniem
plamki tej. Obydwa badania opublikow-
ano dziesi lat temu. Jedno dotyczyo di-
ety41, a drugie analizowao skadniki odyw-
cze obecne we krwi42. Wedug tych bada a
7088% przypadkw utraty wzroku spo-
wodowanej zwyrodnieniem plamki tej
mona byo zapobiec za pomoc waciwego
odywiania.
Badanie diety41 porwnywao 356 osb
w wieku od pidziesiciu piciu do osiem-
dziesiciu lat, u ktrych zdiagnozowano
zaawansowane zwyrodnienie plamki tej, z
520 osobami z innymi chorobami oczu
(grupa kontrolna). Przy badaniu wsppra-
cowao pi medycznych centrw
okulistycznych.
 629/1233

Wedug badaczy wysze spoycie ka-

rotenoidw miao zwizek z rzadszym wyst-
powaniem zwyrodnienia plamki tej.
Karotenoidy to grupa przeciwutleniaczy
obecnych w kolorowych czciach warzyw i
owocw. Gdy przeanalizowano spoycie ka-
rotenoidw, u osb, ktre spoyway ich na-
jwicej, zaobserwowano nisze o 43% ryzyko
choroby w porwnaniu z osobami, ktre
spoyway ich najmniej. Nie dziwi fakt, e
pi z szeciu badanych rolin rwnie miao
zwizek z mniejsz zachorowalnoci na to
zwyrodnienie (brokuy, marchew, szpinak
lub jarmu, kabaczek i sodkie ziemniaki).
Najwiksz ochron zapewnia szpinak lub
jarmu. Ludzie, ktrzy spoywali te warzywa
co najmniej pi razy w tygodniu, zapadali
na t chorob 88% rzadziej ni ludzie, ktrzy
jedli je najwyej raz w miesicu. Jedyna
grupa pokarmw, w ktrej nie znaleziono
waciwoci zapobiegawczych, to kapusta,
 630/1233

kalafior i brukselka, posiadajce najmniej

koloru z szeciu grup43.
Badacze przyjrzeli si rwnie piciu
rnym karotenoidom w ywnoci rolinnej
pod ktem ich potencjalnej ochrony przed
chorobami. W przypadku wszystkich poza
jednym wystpowa statystycznie istotny
efekt ochronny, szczeglnie w karotenoidach,
ktre znajduj si w ciemnych warzywach
liciastych. Dla porwnania, zaobserwowano,
e suplementy witaminowe, w tym retinol
(spenia rol witaminy A), witamina C i wit-
amina E nie wykazuj adnego lub prawie
adnego dziaania korzystnego dla zdrowia.
Po raz kolejny okazuje si, e suplementy
przynosz wiele korzyci producentom, a nie
zwykym ludziom.
Ostatecznie wniosek z badania jest taki,
e ryzyko zwyrodnienia plamki tej moe
by obnione a o 88% dziki spoywaniu
odpowiednich pokarmw41.
 631/1233

Pewnie zastanawiasz si teraz, skd bra

karotenoidy? Cenne ich rdo stanowi
ciemnozielone warzywa liciaste, marchew i
owoce cytrusowe. Jest jednak pewien prob-
lem. W celu poznania skutkw biologicznych
przeanalizowano zaledwie kilkanacie
spord setek (a moe nawet tysicy) ka-
rotenoidw w ywnoci. Zdolnoci tych sub-
stancji chemicznych do usuwania wolnych
rodnikw i zmniejszenia strat przez nie spo-
wodowanych s dobrze udokumentowane,
jednak pojedyncze karotenoidy rni si
bardzo pod wzgldem aktywnoci, ktra za-
ley od sposobu odywiania i stylu ycia.
Takie wahania praktycznie uniemoliwiaj
przewidywanie aktywnoci poszczeglnych
karotenoidw, bez wzgldu na to, czy s
dobre, czy ze. Zaoenia stosowania suple-
mentw s zbyt banalne, koncentruj si na
kilku wyizolowanych skadnikach. Ignoruj
dynamik obecn w naturze. O wiele
bezpieczniej jest spoywa karotenoidy w
 632/1233

postaci naturalnej, czyli kolorowe owoce i

warzywa.
Drugie badanie42 porwnywao 421
pacjentw ze zwyrodnieniem plamki tej z
615-osobow grup kontroln. W badaniu
wzili udzia naukowcy z piciu gwnych
centrw medycznych specjalizujcych si w
chorobach oczu. Badacze zmierzyli stenie
przeciwutleniaczy we krwi pacjentw, nie za
w pokarmach. Przyjrzeli si czterem rodza-
jom tych zwizkw: karotenoidom, witamin-
ie C, selenowi i witaminie E. Z wyjtkiem
selenu, kady by powizany z rzadszym wys-
tpowaniem zwyrodnienia plamki tej,
cho jedynie w przypadku karotenoidw
dokonano statystycznie istotnych obserwacji.
Ryzyko tego zwyrodnienia obniyo si o
dwie trzecie u pacjentw z najwyszym
steniem karotenoidw we krwi w
porwnaniu z grup o niskim steniu.
Redukcja ryzyka o 6570% osignita w
trakcie tego badania analogiczna jest do
 633/1233

obnienia ryzyka a o 88% z wczeniej

omwionego badania. Oba te badania jed-
noznacznie dowodz korzyci wynikajcych
ze spoywania pokarmw bogatych w ka-
rotenoidy. Dziki tym dowiadczeniom
moemy oszacowa, jak wiele przypadkw
zwyrodnienia plamki tej jest konsek-
wencj zych nawykw ywieniowych; ale z
powodu ram zwizanych z dowiadczeniami
nie wiemy, ktre konkretnie przeciwutleni-
acze jeszcze bior w tym udzia. Wiemy jed-
nak, e ywno bogata w przeciwutleniacze,
zwaszcza w karotenoidy, moe zapobiec
wikszoci przypadkw utraty wzroku spo-
wodowanych zwyrodnieniem plamki tej.
Stanowi to niezwyky wniosek z tych bada.
Zama jest nieco mniej powan
chorob ni zwyrodnienie plamki tej,
poniewa istniej skuteczne metody chirur-
gicznego przywrcenia wzroku utraconego z
jej powodu. Gdy jednak spojrzymy na liczby,
okae si, e jest ona o wiele wikszym
 634/1233

obcieniem dla naszego spoeczestwa. Do

osiemdziesitego roku ycia poowa
39
Amerykanw zachoruje na zam . W tej
chwili 20 mln Amerykanw w wieku czter-
dziestu lat i starszych ma t chorob.
Rozwj zamy prowadzi do przymglone-
go widzenia. Chirurgia korekcyjna polega na
usuniciu przymglonej soczewki i zastpi-
eniu jej sztuczn. Rozwj przymglenia,
podobnie jak degeneracja plamki tej i
wiele innych chorb naszego organizmu, ma
cisy zwizek ze szkodami, do ktrych
przyczynia si nadmiar wolnych rodnikw44.
Ponownie suszne jest zaoenie, e spoy-
wanie produktw bogatych w przeciwutleni-
acze powinno pomc.
Poczwszy od 1988 roku, badacze w
Wisconsin rozpoczli badanie zdrowia oczu i
odywiania u ponad 1,3 tys. osb. Dziesi lat
pniej opublikowali raport45 z badania.
Okazao si, e u ludzi spoywajcych na-
jwicej luteiny, rodzaju przeciwutleniacza,
 635/1233

wystpowao o poow nisze ryzyko za-

chorowania na zam, ni u tych, ktrzy
spoywali jej najmniej. Luteina to ciekawy
zwizek chemiczny. Jest obecna w szpinaku i
innych ciemnozielonych warzywach licias-
tych, jest rwnie nieodcznym skadnikiem
tkanki soczewki46, 47. Osoby, ktre jaday na-
jwicej szpinaku, byy o 40% mniej naraone
na jaskr.
Zwyrodnienie plamki tej i jaskra po-
jawiaj si, gdy spoywamy niewystarczajc
ilo kolorowych warzyw liciastych. Za oba
te schorzenia prawdopodobnie odpowiedzi-
alny jest nadmiar wolnych rodnikw, spo-
wodowany spoywaniem pokarmw odzwi-
erzcych, a redukowany diet rolinn.

DIETA NA STAN UMYSU

Gdy ta ksika pojawi si w ksigarniach,
bd mia siedemdziesit lat. Nie tak dawno
byem na pidziesitym zjedzie mojej
 636/1233

szkoy redniej i dowiedziaem si, e wielu

moich kolegw z klasy zmaro. Otrzymuj
czasopismo AARP*, z powodu zaawansow-
anego wieku mam zniki na wiele produk-
tw, co miesic dostaj czek z pomocy
spoecznej. Mionicy eufemizmw nazw
mnie osob dojrza, ale ja jestem po
prostu stary. Co oznacza bycie starym? Nadal
kadego ranka biegam, czasami ponad 10
km. Nadal jestem aktywny zawodowo, by
moe bardziej, ni kiedykolwiek. Nadal
spdzam czas wolny na wiele sposobw,
odwiedzajc wnuki, jedzc obiady z przyja-
cimi, zajmujc si ogrodnictwem,
podrowaniem, golfem, wykadami lub
majsterkowaniem budowaniem ogrodze
bd poprawianiem tego czy owego, tak jak
robiem w gospodarstwie. Jednak pewne
rzeczy si zmieniy. Dostrzegam wyran
rnic midzy mn teraz a mn w wieku
dwudziestu lat. Jestem bardziej powolny i
 637/1233

nie tak silny, pracuj mniej godzin w cigu

dnia i czciej zdarzaj mi si drzemki.
Wszyscy wiemy, e starzenie zmniejsza
nasze modziecze moliwoci. Jednake ist-
niej przekonujce dowody na to, e wraz z
wiekiem nie musimy traci bystroci umysu.
Utrata pamici, dekoncentracja i zakopotan-
ie nie s nieodczn czci starzenia si,
lecz problemami zwizanymi z na-
jwaniejszym aspektem naszego stylu ycia:
odywianiem.
Obecnie istnieje duo wiarygodnych da-
nych ywieniowych dotyczcych dwch gw-
nych schorze zwizanych z obnieniem
sprawnoci umysowej. Pierwsze z nich to
schorzenia okrelane jako upoledzenie
poznawcze, a drugie to agodne osabienie
funkcji poznawczych. Polegaj one na osabi-
eniu umiejtnoci zapamitywania i
mylenia w porwnaniu z wczeniejszymi
latami ycia. Reprezentuj spektrum chorb
od przypadkw agodnych, ktrych mona
 638/1233

si tylko domyla, do prostszych do zdia-

gnozowania i zakwalifikowania.
Drugie to zaburzenia powaniejsze, cza-
sem nawet zagraajce yciu. Zgrupowane s
pod wspln nazw otpienia (demencji), w
obrbie ktrej mona wyrni dwa podsta-
wowe rodzaje: otpienie naczyniowe i
chorob Alzheimera. Otpienie naczyniowe
jest powodowane gwnie przez seri delikat-
nych udarw mzgu nastpujcych wskutek
pkania naczy krwiononych w mzgu. U
osb starszych ciche udary staj si
powszechne wraz z wiekiem. Udar mzgu
uznaje si za cichy, jeli nie jest wykryty i
diagnozowany. Kady taki udar uniemoliwia
funkcjonowanie czci mzgu. Drugi rodzaj
otpienia, choroba Alzheimera, pojawia si,
gdy biako o nazwie beta-amyloid zbiera si
w krytycznych obszarach mzgu w formie
blaszki, troch tak, jak zbiera si blaszka mi-
adycowa przy chorobach ukadu krenia.
 639/1233

Choroba Alzheimera jest zaskakujco

powszechna. Uwaa si, e dotyka 1% osb w
wieku szedziesiciu piciu lat; liczba ta
podwaja si co pi lat48. Prawdopodobnie
dlatego lepo akceptujemy zniedonienie
jako cz procesu starzenia.
Szacuje si, e powaniejsze rodzaje
otpienia rozwijaj si u okoo 1012% osb
z agodnymi zaburzeniami poznawczymi oraz
u 12% osb bez tych zaburze49, 50. Ozn-
acza to, e osoby z agodnymi zaburzeniami
poznawczymi s wystawione na dziesiciok-
rotnie wysze ryzyko rozwoju choroby
Alzheimera.
Zaburzenia poznawcze nie tylko
prowadz do powaniejszych form otpienia,
ale s take powizane z chorobami ukadu
krenia5153, udarami54 i cukrzyc typu 255,
56
. Wszystkie te schorzenia skupiaj si w
tych samych populacjach, nierzadko wys-
tpuj u tych samych osb. Oznacza to, e
 640/1233

czynniki ryzyka wymienionych chorb s

podobne. Nale do nich midzy innymi nad-
cinienie51, 57, 58 i wysoki cholesterol53, a
jedno i drugie mona kontrolowa za pomoc
diety.
Trzeci czynnik ryzyka to ilo wolnych
rodnikw, ktre siej spustoszenie w mzgu,
gdy si starzejemy. Poniewa szkody wy-
woane przez wolne rodniki s tak wane w
procesach rozwoju zaburzenia poznawczego i
otpienia, badacze s przekonani, e spoy-
wanie przeciwutleniaczy w poywieniu moe
chroni mzg przed tymi szkodami, jak
rwnie innymi chorobami. ywno odzwi-
erzca pozbawiona jest tej tarczy z przeciwu-
tleniaczy i ma tendencj do aktywowania
produkcji wolnych rodnikw. Z kolei
pokarmy rolinne bogate w przeciwutleni-
acze wykazuj tendencj do zapobiegania
tym szkodom. Ten sam dietetyczny zwizek
przyczynowo-skutkowy obserwowalimy w
przypadku zwyrodnienia plamki tej.
 641/1233

Geny te oczywicie odgrywaj w tych

chorobach okrelon rol. Do tej pory
zidentyfikowano poszczeglne geny, ktre
mog zwiksza ryzyko zaburze poznaw-
czych52. Jednake czynniki rodowiskowe s
bardzo istotne, jeli nie najistotniejsze.
W przeprowadzonym niedawno badaniu
zaobserwowano, e amerykascy mczyni
mieszkajcy na Hawajach czciej zapadali
na chorob Alzheimera w porwnaniu z
mieszkacami Japonii59. Wedug innego
badania otpienie i choroba Alzheimera wys-
tpoway znacznie rzadziej u rdzennych
Afrykanw ni u Afroamerykanw w stanie
Indiana60. Obydwie obserwacje wyranie
potwierdzaj tez, e rodowisko peni wan
rol w zaburzeniach poznawczych.
Na caym wiecie wzorzec wystpowania
zaburze poznawczych i innych chorb cy-
wilizacyjnych jest podobny. W mniej rozwin-
itych krajach chorob Alzheimera
 642/1233
61
odnotowuje si rzadziej . Przeprowadzone
wspczenie badanie porwnywao liczb
zachorowa na alzheimera ze stylem ody-
wiania w jedenastu rnych pastwach.
Okazao si, e populacje o wysokim spoyciu
tuszczu i niskim spoyciu produktw
zboowych czciej zapaday na t chorob62,
63
.
Najwyraniej jestemy na tropie
wyjanienia. Jak wida, dieta znaczco wpy-
wa na nasze zdolnoci umysowe w
pniejszych latach ycia. Co dokadnie jest
dla nas dobre?
Niedawno przeprowadzone badania
wykazay istnienie pewnego zwizku w a-
godniejszych formach zaburze poznaw-
czych. Ot, due stenie witaminy E we kr-
wi zwizane byo z mniejsz utrat pam-
ici64. Zaobserwowano te zaleno midzy
mniejsz utrat pamici a wyszym
steniem witaminy C i selenu, ktre
 643/1233

ograniczaj aktywno wolnych rodnikw65.

Witaminy E i C to przeciwutleniacze obecne
prawie wycznie w rolinach, natomiast
selen znajduje si zarwno w ywnoci
rolinnej, jak i odzwierzcej.
Po badaniu 260 starszych osb w wieku
od szedziesiciu piciu do dziewidziesi-
ciu lat stwierdzono, e dieta z mniejsz za-
wartoci tuszczu, tuszczu nasyconego i
cholesterolu oraz z wiksz iloci wglo-
wodanw, bonnika, witamin (kwasu fo-
liowego, witaminy C i E i beta-karotenu) i
mineraw (elaza i cynku) moe nie tylko
polepszy oglne zdrowie osb starszych,
lecz rwnie poprawi ich funkcje poznaw-
cze66. Wnioski dowodz, e stosowanie diet
rolinnych pomaga zachowa optymalne
funkcje mzgu. Jeszcze inne badanie, prze-
prowadzone na kilkuset osobach starszych,
wykazao, e wyniki testw sprawnoci
umysowej byy lepsze u osb, ktre spoy-
way najwicej witaminy C i beta-karotenu67.
 644/1233

Wedug kolejnych bada nisze stenie wit-

aminy C we krwi ma zwizek z gorsz
sprawnoci umysow u osb starszych68,
68
; a wedug jeszcze innych istnieje zaleno
midzy witaminami z grupy B69, w tym beta-
karotenem70, a popraw funkcji
poznawczych.
Wszystkie z siedmiu wymienionych
wyej bada przemawiaj za tym, e co na-
jmniej jeden skadnik odywczy, ktry znaj-
duje si prawie wycznie w rolinach, ma
zwizek z mniejszym ryzykiem zaburze
poznawczych w starszym wieku. Badania
dowiadczalne przeprowadzone na zwi-
erztach nie tylko potwierdziy, e ywno
rolinna jest dobra dla mzgu, ale te poz-
woliy odkry mechanizmy dziaania tej y-
wnoci71, 72. Cho istniej istotne rnice
midzy wnioskami z tych bada na
przykad jedno wykazao pozytywne oddzi-
aywanie witaminy C, a inne tylko beta-
 645/1233

karotenu, ale nie witaminy C nie powin-

nimy odrzuca caoci, koncentrujc si na
jednym czy dwch szczegach. adne z
bada nie wykazao, e wzrost spoycia prze-
ciwutleniaczy zwiksza problemy z pamici.
W zaobserwowanych zwizkach zawsze
widoczna bya korzy wynikajca z wa-
ciwoci przeciwutleniaczy. Co wicej, zwizki
te okazay si statystycznie istotne, cho do
ustalenia, ile dokadnie zaburze poznaw-
czych spowodowanych jest diet, potrzeba
jeszcze bada.
A co z bardziej powanymi przypadkami
otpienia spowodowanymi udarami (otpi-
enie naczyniowe) i chorob Alzheimera? W
jaki sposb dieta wpywa na te choroby?
Otpienie, ktre ma takie same przyczyny
naczyniowe jak udar, wyranie warunkuje di-
eta. W publikacji dotyczcej sawnego
badania we Framingham naukowcy doszli do
wniosku, e na kade trzy dodatkowe porcje
warzyw i owocw dziennie ryzyko udaru
 646/1233
73
zmniejsza si o 22% . Trzy porcje warzyw i
owocw to mniej, ni ci si wydaje. Oto
przykady jednej porcji zaczerpnite z tego
badania: szklanki brzoskwini, szklanki
soku pomidorowego, szklanki brokuw
lub jeden ziemniak73. P szklanki jedzenia
to nieduo. A prawda jest taka, e mczyni
biorcy udzia w badaniu, ktrzy spoywali
najwicej warzyw i owocw dziennie, zjadali
nawet a dziewitnacie ich porcji. Jeli
kade trzy porcje obniaj ryzyko o 22%,
korzyci sumuj si szybko (obnienie ryzyka
dy do 100%, lecz nie moe go przekroczy).
Badanie z Framingham dostarcza
dowodw na to, e zdrowie ttnic i naczy
krwiononych, ktre transportuj krew do
mzgu i z niego, zaley od tego, jak dobrze
si odywiamy. Mona wic wycign lo-
giczny wniosek, e spoywanie warzyw i
owocw bdzie chroni przed otpieniem
spowodowanym zym stanem naczy. Po raz
kolejny nauka udowadnia swoj racj.
 647/1233

Naukowcy przeprowadzili analizy zdrowia

umysowego i diety ponad 5 tys. osb
starszych oraz oceniali ich stan zdrowia przez
ponad dwa lata. Odkryli, e ci, ktrzy spoy-
wali najwicej tuszczu i tuszczu nasycone-
go, obarczeni byli najwyszym ryzykiem
otpienia z powodu problemw naczyniow-
ych74.
Choroba Alzheimera rwnie jest pow-
izana z odywianiem i wystpuje razem z
chorob ukadu krenia53, co sugeruje, e
obie maj wsplne przyczyny. Wiemy, co po-
woduje choroby serca, wiemy te, jaki jest
najlepszy sposb zapobiegania im: dieta. Ek-
sperymentalne badania na zwierztach w
przekonujcy sposb pokazay, e diety bog-
ate w cholesterol wpywaj na produkcj
beta-amyloidu, powszechnego w chorobie
Alzheimera53. W celu potwierdzenia
wynikw przeprowadzono badanie ponad 5
tys. osb i okazao si, e wysze spoycie
tuszczu oraz cholesterolu prowadzio do
 648/1233

zwikszania ryzyka choroby Alzheimera15 i

innych chorb otpieczych74.
W innym badaniu nad chorob
Alzheimera16 zaobserwowano, e ryzyko za-
chorowania byo 3,3 razy wiksze u ludzi, u
ktrych stenie kwasu foliowego we krwi
miecio si w jednej trzeciej dolnego za-
kresu, i 4,5 razy wysze u osb, u ktrych
stenie homocysteiny we krwi miecio si w
jednej trzeciej grnego zakresu skali. Czym
s kwas foliowy i homocysteina? Kwas fo-
liowy to zwizek chemiczny pozyskiwany
wycznie z ywnoci rolinnej, na przykad
zielonych warzyw liciastych. Homocysteina
jest aminokwasem otrzymywanym gwnie z
biaka zwierzcego77. Wedug tego badania
podane jest utrzymywanie homocysteiny
na niskim poziomie, a kwasu foliowego na
wysokim. Innymi sowy, dieta bogata w y-
wno odzwierzc i uboga w ywno rolin-
n zwiksza ryzyko choroby Alzheimera78.
 649/1233

agodne osabienie funkcji poznaw-

czych, nierzadko powd do artw, pozwala
osobie nim dotknitej w dalszym cigu sam-
odzielnie i sprawnie funkcjonowa w yciu,
jednak otpienie i choroba Alzheimera s
tragiczne w skutkach i stanowi cikie
brzemi dla osb chorych i ich rodzin. To, co
jesz, moe radykalnie wpyn na prawdo-
podobiestwo pojawienia si umysowej
niemocy, poczwszy od drobnych problemw
z uporzdkowaniem myli, na powanej de-
generacji koczc.
Choroby, ktre opisaem w tym
rozdziale, oddziauj bardzo niekorzystnie na
wikszo osb w starszym wieku, nawet jeli
nie s miertelne. Poniewa zazwyczaj nie s,
wiele osb moe dugo z nimi y. Jednak
jako ich ycia trwale obnia si a do mo-
mentu, w ktrym z powodu choroby staj si
w duej mierze zalene od innych i nie maj
moliwoci prawidowego funkcjonowania w
wikszoci sfer ycia.
 650/1233

Miaem do czynienia z wieloma

osobami, ktre mwiy: moe nie bd y
tak dugo, jak te czubki od zdrowego ody-
wiania, ale przynajmniej bd cieszy si
tym, co mam, je steki wtedy, kiedy chc,
pali, jak mi przyjdzie ochota, i robi wszys-
tko, co zechc. Dorastaem z tymi ludmi,
chodziem z nimi do szkoy, przyjanilimy
si. Nie tak dawno jeden z moich najlepszych
przyjaci przeszed trudny zabieg chirur-
giczny z powodu nowotworu i kilka ostatnich
lat swojego ycia spdzi w domu opieki.
Wielokrotnie go odwiedzaem i za kadym
razem, gdy wychodziem, odczuwaem
gboki szacunek dla zdrowia, ktre nadal
mam pomimo sdziwego wieku. Bywajc u
przyjaciela, nieraz dowiadywaem si o now-
ym przypadku zachorowania o znajomym
moim lub mojego przyjaciela. Zbyt czsto
okazywao si, e to choroba Alzheimera, i
znajoma osoba bya przenoszona do spec-
jalnej czci budynku.
 651/1233

Cieszenie si yciem, w szczeglnoci

jego drug poow, jest znacznie trudniejsze,
jeli nie moesz widzie, myle, jeli twoje
nerki nie dziaaj, a koci s sabe i si ami.
Mam nadziej, e tak jak teraniejszoci,
bd mg w peni cieszy si przyszoci,
pozostajc zdrowy i niezaleny.

*Amerykaski magazyn dla seniorw.

 CZ III

PRZEWODNIK PO
WACIWYM
ODYWIANIU

PEWNEGO RAZU GDY BYEM w restaur-

acji i przygldaem si menu, zauwayem
dziwn propozycj dania niskowglo-
wodanowego: duy talerz makaronu z war-
zywami, sowem, pasta primavera. Byo
wyranie wida, e wikszo kalorii w
posiku pochodzia z wglowodanw. Jak
wic mg on by niskowglowodanowy? Czy
to bd w druku? Nie wydaje mi si. Przy
wielu innych okazjach zaobserwowaem, e
saatki, pieczywo, a nawet drodwki
 653/1233

nazywa si niskowglowodanowymi, nawet

pomimo e lista skadnikw pokazuje, i
wikszo kalorii pochodzi wanie z wglo-
wodanw. Co to ma znaczy?
Powodem tej obsesji na punkcie wglo-
wodanw w duej mierze jest nieyjcy ju dr
Atkins i jego teorie ywieniowe. Jednak
niedawno Nowa rewolucyjna dieta doktora
Atkinsa zostaa zdetronizowana przez Diet
South Beach. Uwaa si j za bardziej umi-
arkowan i atwiejsz do przestrzegania ni
dieta Atkinsa, lecz z moich informacji
wynika, e jest to dietetyczny wilk w owczej
skrze. Obydwie diety podzielone s na trzy
etapy, ostro ograniczaj spoycie wglo-
wodanw w pierwszej fazie oraz s oparte w
duej mierze na misie, jajach i nabiale. W
trakcie pierwszych dwch tygodni dieta
South Beach zabrania na przykad spoy-
wania chleba, ryu, ziemniakw,
makaronw, produktw pieczonych, cukru, a
nawet owocw. Potem mona stopniowo
 654/1233

wraca do wglowodanw, a okazuje si, e

spoywa si w miar typow diet
amerykask. By moe dlatego dieta South
Beach tak dobrze si sprzedaje. Na podstawie
jej oficjalnej strony internetowej
Newsweek napisa: najcenniejsz czci
ksiki s jej rozsdne porady ywieniowe. W
diecie zawarta jest najwartociowsza cz
reimu ywieniowego Atkinsa miso jed-
nak nie twierdzi si ju, e wszystkich wglo-
wodanw naley si wystrzega1.
Czy kto z Newsweeka przejrza literat-
ur, aby mc stwierdzi, czy informacje za-
warte w ksice speniaj kryteria rozsd-
nych porad ywieniowych? Gdy diet Atkinsa
poczy si z wglowodanami, co odrnia j
od standardowego sposobu odywiania si
Amerykanw toksycznej diety, ktra, jak
udowodniono, powoduje, e tyjemy,
niszczymy nerki, tracimy wzrok, chorujemy
na serce, na alzheimera, nowotwory?
 655/1233

To tylko przykady obecnego stanu

wiedzy na temat ywienia w Stanach Zjed-
noczonych. Kadego dnia widz, e
Amerykanie gubi si wrd doniesie y-
wieniowych niskiej jakoci. Pamitam pow-
iedzenie sprzed kilku dekad: Amerykanie
kochaj bzdury. I jeszcze jedno: Amerykanie
uwielbiaj sysze dobre rzeczy na temat
swoich zych nawykw. Wystarczy pobienie
przyjrze si mieszkacom Stanw Zjed-
noczonych, aby zgodzi si z tymi stwier-
dzeniami. Ale czy na pewno s prawdziwe?
Wierz w zwykych Amerykanw. Nie
jest prawd, e Amerykanie kochaj tani ba-
jer to on ich zalewa, czy tego chc, czy nie!
Wiem, e niektrzy Amerykanie chc pozna
prawd, ale nie mog do niej dotrze,
poniewa tonie ona w nonsensie. Bardzo
mao informacji na temat odywiania, ktre
trafiaj do opinii publicznej, ma poparcie w
nauce, a my pacimy za to najwysz cen.
Oliw z oliwek w jednym roku uznaje si za
 656/1233

okropn, a w kolejnym za zdrow dla serca.

Jednego dnia jajka zatykaj ci ttnice, dru-
giego okazuj si dobrym rdem biaka.
Dzi ziemniaki i ry s fantastyczne, jutro
stanowi najwiksze zagroenie dla twojej
wagi.
Na pocztku tej ksiki oznajmiem, e
moim celem jest zmiana sposobu mylenia o
danych na temat odywiania, e naley up-
orzdkowa chaotyczn wiedz, uproci in-
formacje na temat zdrowia i poprze teorie
dowodami pochodzcymi z rzetelnych bada
nad odywianiem, zamieszczanych w re-
cenzowanych przez profesjonalistw pub-
likacjach naukowych. Do tej pory przedstaw-
iem obszern prbk tych dowodw jest
ich jednak znacznie wicej. Przekonae si,
e dowody naukowe bezsprzecznie potwier-
dzaj warto tej jednej, prostej, optymalnej
diety nieprzetworzonej diety opartej
gwnie na produktach rolinnych.
 657/1233

Chc zebra informacje dotyczce ody-

wiania, ktre zdobyem dziki temu szer-
okiemu spektrum dowodw oraz moim cz-
terdziestoletnim dowiadczeniom, i stworzy
prosty przewodnik po dobrym odywianiu.
Sprowadziem swoj wiedz do kilku podsta-
wowych zasad wyjaniajcych, jak naprawd
dziaa odywianie i zdrowie. Ponadto
przeoyem dowody naukowe na zalecenia
ywieniowe, ktre moesz stopniowo
wprowadza w ycie. Dziki temu nie tylko
na nowo zrozumiesz istot odywiania i
zdrowia, lecz take dowiesz si w
szczegach, ktre pokarmy naley spoywa,
a ktrych unika. Sam musisz zdecydowa,
co zrobisz z t wiedz, ale zapewniam ci, e
w kocu dowiesz si czego, co nie jest
bzdur.
 11
Dobrze je: osiem zasad ody-
wiania i zdrowia

KORZYCI PYNCE ZE zdrowego stylu y-

cia s ogromne. Dziki niemu mona:

y duej,
czu si i wyglda modziej,
mie wicej energii,
straci na wadze,
obniy stenie cholesterolu we
krwi,
zapobiec chorobie serca, a nawet j
cofn,
obniy ryzyko raka prostaty i piersi,
a take innych nowotworw,
zachowa wzrok na stare lata,
 659/1233

zapobiec cukrzycy lub j wyleczy,

w wielu przypadkach unikn
zabiegu chirurgicznego,
znacznie zmniejszy potrzeb stosow-
ania lekw,
zachowa mocne koci,
unikn impotencji,
unikn udaru,
zapobiec kamieniom nerkowym,
zapobiec cukrzycy typu 1 u dziecka,
zagodzi zatwardzenie,
obniy cinienie krwi,
unikn choroby Alzheimera,
pokona artretyzm,
i wicej

To tylko niektre korzyci. Wszystkie

mog by twoje. Cena? Wystarczy zmieni
diet. Nie znam innego sposobu, ktry byby
tak prosty, wzgldnie pozbawiony wysiku i
nis ze sob tak niezwyke korzyci.
 660/1233

Zaprezentowaem tu prbk dowodw i

opowiedziaem, w jaki sposb doszedem do
moich wnioskw. Teraz podsumuj wiedz
na temat poywienia, zdrowia i odywiania,
ktr zdobyem, przestrzegajc omiu zasad.
Powinnimy si nimi kierowa w uprawianiu
nauki, leczeniu chorych, odywianiu si i
myleniu na temat zdrowia oraz
postrzeganiu wiata.

ZASADA 1
Odywianie reprezentuje poczone
siy niezliczonych substancji odyw-
czych. Cao to wicej ni suma
czci.
Aby zilustrowa t zasad, wystarczy
spojrze na posiek z punktu widzenia bio-
chemii. Powiedzmy, e przygotowae danie,
na ktre skada si podsmaony szpinak z
imbirem i penoziarniste ravioli, nadziane
 661/1233

kabaczkiem oraz przyprawami, z sosem z

orzechw laskowych i pomidorw.
Sam szpinak jest jak rg obfitoci,
bogaty w skadniki odywcze. W tab. 11.1
wymieniono tylko cz tego, co znajduje si
w porcji szpinaku.

Tab. 11.1. Skadniki odywcze obecne w szpinaku

662/1233
 663/1233

Jak widzisz, wanie wprowadzie do

organizmu mnstwo skadnikw odyw-
czych. Dodatkowo, gdy zjesz ravioli z sosem
pomidorowym i kabaczkiem, dostarczysz
sobie tysicy substancji chemicznych, pow-
izanych ze sob na rozmaite sposoby w r-
nych rodzajach poywienia to prawdziwa
biochemiczna bonanza.
Gdy tylko pokarm wejdzie w kontakt ze
lin, organizm rozpoczyna proces trawienia.
Kady ze zwizkw chemicznych wchodzi w
interakcje z innymi zwizkami oraz z chemi
organizmu w cile okrelony sposb. To
nieskoczenie zoony proces i dokadne zro-
zumienie, jak przebiegaj reakcje pomidzy
zwizkami chemicznymi, jest dosownie
niemoliwe. Nigdy nie odkryjemy, w jaki
sposb wszystko do siebie pasuje.
Mj gwny przekaz brzmi: zwizki
chemiczne, ktre spoywamy wraz z ywno-
ci, bior udzia w serii reakcji wspgraj-
cych ze sob dla naszego zdrowia. Zawie
 664/1233

mechanizmy kontrolne w naszych

komrkach i organizmach zarzdzaj tymi
zwizkami chemicznymi i decyduj, gdzie
trafiaj skadniki odywcze, jak duo ich po-
trzeba oraz kiedy zachodz odpowiednie
reakcje.
Organizm czowieka rozwin niezwykle
zoon sie reakcji, dziki ktrym najwicej
korzyci moemy uzyska z nieprzetworzonej
ywnoci, wystpujcej w naturze. Ci, ktrzy
opieraj si na bdnych opiniach, mwi o
zaletach jednego specyficznego zwizku
odywczego, ale takie mylenie zbytnio up-
raszcza zagadnienie. Organizm czerpie
korzyci ze zwizkw chemicznych obecnych
w ywnoci, gdy dostarczane s razem;
odrzuca jedne i przyswaja drugie, tak jak
uznaje za suszne. Trudno bardziej to zaak-
centowa to podstawa rozumienia, czym
jest dobre odywianie.

ZASADA 2
 665/1233

Suplementy witaminowe nie s re-

cept na zdrowie.
Odywianie to nieskoczenie zoony
system biochemiczny, ktry skada si z
tysicy zwizkw chemicznych i opiera na
tysicach sposobw oddziaywania na organ-
izm. Dlatego przekonanie, e wyizolowane
skadniki odywcze stosowane w formie
suplementw mog zastpi nieprz-
etworzon ywno, jest pozbawione sensu.
Suplementy to nie jest droga do trwaego
zdrowia, a ich stosowanie moe wywoa
nieprzewidziane skutki uboczne. Co wicej,
jeli kto polega na suplementach, odkada
na pniej wartociow zrwnowaon diet.
Negatywnego wpywu zachodniej diety nie
przezwyciy ykanie tabletek.
ledziem zainteresowanie suple-
mentami witaminowymi na przestrzeni os-
tatnich dwudziestutrzydziestu lat i wietnie
rozumiem, dlaczego przemys suplementw
tak si rozrs. Ogromny zysk stanowi
 666/1233

doskona zacht, a nowe regulacje prawne

utoroway drog rozwijajcemu si rynkowi.
Co wicej, konsumenci chc dalej spoywa
takie jedzenie, jak do tej pory, a stosowanie
suplementw poprawia samopoczucie osb
naraajcych si na potencjalnie negatywne
skutki diety. Media mog mwi ludziom to,
co chc usysze, a lekarze mog zaleca
pacjentom to, czego oczekuj, dlatego suple-
menty s stosowane. Jest to wart wiele mil-
iardw dolarw przemys, ktry sta si cz-
ci rynku spoywczego, a wikszo kon-
sumentw uwierzya, e dziki niemu kupuje
zdrowie. Tak wyglda przepis zmarego dr.
Atkinsa. Zaleca on bogat w biako i tuszcz
diet, powicajc dugoterminowe zdrowie
dla krtkoterminowych korzyci a
nastpnie przepisywa suplementy w celu
rozwizania, jak mwi, powszechnych
problemw osb na diecie, takich jak zat-
wardzenie, gd cukru i gd w ogle,
 667/1233

gromadzenie si pynw, wyczerpanie, ner-

wowo i bezsenno1.
Prawda na temat metody zdobywania i
utrzymywania zdrowia za pomoc suple-
mentw zostaa ujawniona w latach
19941996 przy okazji zakrojonego na szer-
ok skal ledztwa badajcego wpyw
suplementw beta-karotenu (prekursora wit-
aminy A) na raka puc i inne choroby2, 3. Po
przyjmowaniu suplementw przez okres od
czterech do omiu lat rak puc nie zmniejszy
si tak, jak oczekiwano. Zwikszy si! Nie
potwierdzio si take, e witaminy A i E w
tabletkach przeciwdziaaj chorobie serca.
Od tamtej pory przeprowadzono wiele
dodatkowych prb, ktre kosztoway miliony
dolarw, w celu sprawdzenia, czy witaminy
A, C i E zapobiegaj chorobom serca i nowot-
worom. Niedawno opublikowano dwa ob-
szerne przegldy tych prb4, 5. Badacze stwi-
erdzili, e w temacie zapobiegania nowot-
worom czy chorobom ukadu krenia nie
 668/1233

mogli okreli bilansu korzyci i strat

wynikajcych z regularnego stosowania
suplementw witamin A, C czy E, multiwit-
amin z kwasem foliowym ani mieszanek
przeciwutleniaczy4. W istocie zalecali, by nie
zaywa suplementw beta-karotenu.
Problemem nie jest to, e te skadniki
odywcze nie s wane. S ale tylko ww-
czas, gdy spoywa si je w pokarmach, a nie
w formie suplementw. Izolowanie skad-
nikw odywczych i oczekiwanie takich
korzyci, jakie zapewnia ywno penoziar-
nista, to wynik niewiedzy dotyczcej
sposobu, w jaki dziaa odywianie. Niedawny
artyku w New York Timesie6 dokumentuje
cakowit porak w dostarczaniu korzyci
zdrowotnych w formie suplementw. Jestem
pewien, e z czasem odkryjemy, i przyj-
mowanie suplementw pojedynczych skad-
nikw odywczych w celu zachowania
zdrowia poczone ze stosowaniem
 669/1233

zachodniej diety to nie tylko marnowanie

pienidzy, lecz take moliwe zagroenie.

ZASADA 3
W pokarmach odzwierzcych nie ist-
niej praktycznie adne skadniki
odywcze, ktre nie wystpowayby w
lepszej formie w rolinach.
Oglnie rzecz biorc, mona stwierdzi,
e jakakolwiek ywno rolinna pod wzgl-
dem skadnikw odywczych ma wicej
wsplnego z inn ywnoci rolinn ni
odzwierzc. I odwrotnie, wszystkie pokarmy
odzwierzce s bardziej podobne do siebie
ni do pokarmw rolinnych. Dla przykadu,
cho miso ryb znacznie rni si od woow-
iny, ryba ma wicej wsplnego z krow ni z
ryem. Nawet ywno, ktra stanowi
wyjtek od tej reguy, czyli orzechy, nas-
iona i przetworzone niskotuszczowe
produkty odzwierzce, znajduje si w
 670/1233

osobnych grupach skadu odywczego,

odmiennych dla produktw rolinnych i dla
produktw zwierzcych.
Jedzenie zwierzt to zupenie inne
dowiadczenie odywcze ni jedzenie rolin.
Liczba i rodzaje skadnikw odywczych w
tych dwch typach ywnoci ilustruj te
uderzajce rnice ywieniowe (tab. 11.2)7, 8,
9
.

Tab. 11.2. Skadniki odywcze obecne w ywnoci

rolinnej i odzwierzcej (w 500 kcal energii)
 671/1233

? Rwne iloci pomidorw, szpinaku, fasoli lima, groszku, ziemniakw.

? ? Rwne iloci woowiny, wieprzowiny, kurczaka, penego mleka.

Jak wida, ywno rolinna jest zn-

acznie bogatsza od ywnoci odzwierzcej w
przeciwutleniacze, bonnik i mineray. Tak
naprawd ywno odzwierzca jest prawie
pozbawiona kilku z tych skadnikw. Z dru-
giej strony zawiera wicej tuszczu i choles-
terolu. Ma te nieco wicej biaka ni y-
wno rolinna, jak rwnie witamin B12 i
D, cho witamina D znajduje si w pokar-
mach odzwierzcych gwnie dziki
sztucznemu wzbogacaniu nabiau. Oczy-
wicie, istniej wyjtki: niektre orzechy i zi-
arna s bogate w tuszcz i biako (np. orzechy
ziemne, ziarna sezamu), podczas gdy niek-
tre produkty odzwierzce maj nisk zawar-
to tuszczu; jest to zazwyczaj skutek pro-
cesu przetwarzania (np. chude mleko). Po
bliszym przyjrzeniu si okazuje si, e
tuszcz i biako orzechw oraz nasion s inne
 672/1233

zdrowsze od tuszczu i biaka obecnego w

ywnoci odzwierzcej. Dodatkowo zawieraj
cenne przeciwutleniacze. Tymczasem prz-
etworzone, niskotuszczowe produkty odzwi-
erzce s bogate w cholesterol i biako oraz
zawieraj niewiele (lub wcale) przeciwutleni-
aczy i bonnika, podobnie jak pozostaa y-
wno odzwierzca. To gwnie skadniki
odywcze s odpowiedzialne za korzystny dla
zdrowia wpyw ywnoci, przy czym istniej
due rnice w skadzie ywnoci rolinnej i
odzwierzcej. Czy zatem nie byoby rozsdnie
przyj, e powinnimy spodziewa si zn-
acznych rnic w naszym organizmie, zale-
nych od tego, ktr ywno spoywamy?
Wedug definicji, aby zwizek chemiczny
obecny w ywnoci sta si niezbdnym
skadnikiem odywczym, musi speni dwa
warunki:

musi pozwala na prawidowe funkc-

jonowanie organizmu,
 673/1233

nie moe by samodzielnie wytwarz-

any przez organizm, tylko
pozyskiwany z zewntrznego rda.

Przykadem substancji chemicznej,

ktra zgodnie z definicj nie jest niezbdna,
jest cholesterol, skadnik ywnoci odzwi-
erzcej, nieistniejcy w ywnoci rolinnej.
Organizm potrzebuje cholesterolu dla
zdrowia, ale sam produkuje odpowiedni
jego ilo, wic nie musi go pozyskiwa z
poywienia. Oznacza to, e nie jest on
niezbdnym skadnikiem odywczym.
Istniej cztery skadniki odywcze, ktre
znajduj si w ywnoci odzwierzcej, a w
wikszoci nie wystpuj w ywnoci rolin-
nej: cholesterol oraz witaminy A, D i B12.
Trzy z nich nie s niezbdnymi skadnikami
odywczymi. Jak wspomniaem wyej, cho-
lesterol jest naturalnie wytwarzany przez or-
ganizm czowieka. Witamina A jest tworzona
w postaci beta-karotenu, a witamina D
 674/1233

produkowana przez organizm w trakcie kon-

taktu promieni sonecznych ze skr (wystar-
czy okoo pitnastu minut raz na kilka dni).
Obydwie te witaminy spoywane w duych
ilociach s toksyczne. To kolejny argument
za tym, eby polega na prekursorach
witamin beta-karotenie i wietle
sonecznym by organizm mg lepiej kon-
trolowa ilo i tempo wytwarzania witamin
A i D, gdy s potrzebne.
Witamina B12 jest bardziej problem-
atyczna. Wytwarzaj j mikroorganizmy zna-
jdujce si w glebie oraz w jelitach zwierzt,
rwnie w naszych. Poniewa witamina ta
wytwarzana w naszych jelitach jest wchani-
ana w niewystarczajcej iloci, zaleca si
dostarczanie jej z poywieniem. Wedug
bada roliny uprawiane w zdrowej glebie
bogatej w witamin B12 wchaniaj j z
ziemi10. Jednak roliny uprawiane w
martwej glebie (nieekologicznej) mog
wykazywa niedobr tego pierwiastka. W
 675/1233

Stanach Zjednoczonych wikszo upraw

prowadzona jest na martwych glebach, osa-
bionych przez wieloletnie stosowanie sztucz-
nych pestycydw, herbicydw i nawozw.
Dlatego roliny pochodzce z tych upraw,
sprzedawane w supermarketach, nie maj
witaminy B12. Co wicej, yjemy w tak
sterylnym wiecie, e rzadko mamy bez-
poredni kontakt z obecnymi w glebie mik-
roorganizmami produkujcymi t witamin.
W pewnym etapie naszej ewolucji
pozyskiwalimy ten skadnik z niedokadnie
oczyszczonych warzyw. Wobec tego moemy
zaoy, e wspczeni Amerykanie, ktrzy
spoywaj oczyszczone produkty rolinne i
zrezygnowali z produktw odzwierzcych,
nie dostarczaj organizmowi wystarczajco
duo tej witaminy.
Cho obsesja spoeczestwa na punkcie
suplementw skutecznie odciga jego uwag
od innych, waniejszych danych na temat
odywiania, nie oznacza to, e suplementw
 676/1233

naley unika za wszelk cen. Szacuje si, i

w organizmie czowieka znajduje si zapas
witaminy B12 na trzy lata. Jeli kto przez
taki lub duszy okres nie spoywa produk-
tw odzwierzcych, powinien zastanowi si
nad stosowaniem niewielkiej suplementacji
tej witaminy co pewien czas i co roku
sprawdza poziom witamin z grupy B i
homocysteiny we krwi. To samo dotyczy
kobiet w ciy i karmicych piersi. Podob-
nie, jeli sporadycznie masz kontakt ze
socem, w szczeglnoci w trakcie zimy,
powiniene zacz przyjmowa suplement
witaminy D. Zalecam zaywanie minimalnej
dawki i zwikszenie iloci czasu spdzanego
na wieym powietrzu.
Suplementy nazywam pigukami
oddzielenia od natury, poniewa zdrowa di-
eta oparta na wieych, ekologicznych
produktach rolinnych, uprawianych w
zdrowej glebie, cznie ze stylem ycia, obe-
jmujcym regularne wychodzenie na dwr,
 677/1233

to najlepsza odpowied na problemy zdro-

wotne. Powrt do naturalnego stylu ycia za-
pewnia rwnie niezliczone inne korzyci.

ZASADA 4
Same geny nie determinuj chorb.
Dziaaj wycznie na zasadzie akty-
wacji i ekspresji; to odywianie odgry-
wa kluczow rol w okrelaniu, ktre
geny dobre czy ze podlegaj
ekspresji.
Mog bezpiecznie oznajmi, e kada
choroba ma podoe genetyczne. Nasze geny
koduj wszystko w naszych organizmach, za-
rwno to, co dobre, jak i to, co ze. Bez nich
nie byoby raka, otyoci, cukrzycy ani chorb
serca. Bez genw nie byoby ycia.
To wyjania, dlaczego wydajemy setki
milionw dolarw na znalezienie odpowiedzi
na pytanie, ktre geny powoduj dane
choroby oraz jak moemy wyciszy
 678/1233

niebezpieczne geny. To wyjania rwnie,

czemu zdrowe mode kobiety poddaj si
zabiegowi usunicia piersi tylko dlatego, e
wykryto u nich geny powizane z rakiem
piersi. To wyjania, dlaczego ogrom rodkw
inwestowanych w nauk i zdrowie w ostat-
nich dziesiciu latach powicono na badania
genetyczne. Uniwersytet Cornella na
przykad zbiera obecnie 500 mln dolarw na
stworzenie Inicjatywy Bada nad yciem.
Ten projekt obiecuje na zawsze zmieni
sposb nauczania i przeprowadzania bada
w zakresie nauk przyrodniczych na uniwer-
sytecie. Co jest jednym z gwnych celw
programu? Poczenie wszystkich dyscyplin
naukowych pod wsplnym hasem bada
genetycznych. To najwiksza inicjatywa
naukowa w historii tego uniwersytetu11.
Niestety w zainteresowaniu genami
czsto ignoruje si prosty, lecz wany fakt, e
nie wszystkie geny poddawane s ekspresji
przez cay czas. Jeli nie s aktywowane lub
 679/1233

nie dochodzi do ekspresji, pozostaj bio-

chemicznie upione. Upione geny nie maj
wpywu na twoje zdrowie. To rzecz oczywista
dla wikszoci naukowcw oraz wielu laikw,
a mimo to rzadko pamita si o tej istotnej
kwestii. Od czego zaley, czy dojdzie do eks-
presji genw albo czy pozostan one upi-
one? Od rodowiska, w szczeglnoci diety.
Ponownie posu si porwnaniem:
wyobra sobie, e geny to nasiona. Jak wie
kady dobry ogrodnik, nasiona nie zamieni
si w roliny, jeli nie zapewni im si gleby
bogatej w skadniki odywcze, wody i wiata
sonecznego. Tak samo nie dojdzie do eks-
presji genw, jeli nie maj odpowiedniego
rodowiska. W przypadku organizmu czow-
ieka czynnikiem rodowiskowym, ktry
okrela aktywno genw, jest odywianie. Z
rozdziau trzeciego dowiedzielimy si, e
spoywanie biaka bardzo silnie wpywa na
geny powodujce raka. W mojej grupie
badawczej zaobserwowalimy, i mona
 680/1233

wyczy ze geny, po prostu odpowiednio

regulujc spoycie biaka zwierzcego.
Co wicej, nasze odkrycia w Chinach
pokazay, e ludzie o mniej wicej takim
samym pochodzeniu etnicznym bardzo rn-
i si pod wzgldem zapadalnoci na
choroby. Cho maj podobny zestaw genw,
zapadaj na rne choroby, zalenie od ro-
dowiska, w ktrym yj. Dziesitki bada
dowiody, e gdy ludzie przenosz si w nowe
miejsce, przejmuj ryzyko choroby tam
wstpujce. Nie zmieniaj si ich geny, a
mimo to dotykaj ich choroby, z ktrymi nie
spotykali si w rodzimych stronach.
Co wicej odnotowalimy, e liczba za-
chorowa zmienia si w czasie za szybko, aby
moliwe biologicznie byo obwinianie za to
genw. W cigu dwudziestu piciu lat
odsetek osb otyych w naszej populacji
wzrs z 15 do 30%. Cukrzyca, choroby serca
oraz wiele innych chorb cywilizacyjnych
byy do niedawna rzadkie, a nasz kod
 681/1233

genetyczny po prostu nie mg zmieni si

tak bardzo w przecigu ostatnich dwudziestu
piciu, stu czy nawet piciuset lat.
Chocia geny s niezbdn czci
kadego procesu biologicznego, mamy obec-
nie bardzo przekonujce dowody na to, e
duo waniejsza jest ekspresja genw, kon-
trolowana przez rodowisko, szczeglnie
odywianie.
Kolejny przykad naiwnego podejcia do
bada genetycznych to zaoenie, e atwo
mona zrozumie geny. Nie jest to proste.
Niedawno na przykad badacze przyjrzeli si
genetycznym mechanizmom regulacji masy
ciaa u gatunku maych ddownic12. Przean-
alizowali 16 757 genw, wyczali kady po
kolei i obserwowali, jaki ma to wpyw na
ciar ciaa. Odkryli 417 genw, ktre wpy-
waj na wag. Niezmiernie zoone jest to, w
jaki sposb te setki genw wchodz w in-
terakcje midzy sob i stale zmieniajcym si
rodowiskiem, aby wpyn na przyrost lub
 682/1233

utrat wagi. Goethe powiedzia kiedy:

Pewna wiedza istnieje tylko wtedy, gdy
wiemy mao; niepewno zwiksza si wraz z
poziomem wiedzy13.
Ekspresja naszego kodu genetycznego
reprezentuje wszechwiat interakcji chemicz-
nych o prawie nieskoczonej zoonoci. Ten
biochemiczny wszechwiat wchodzi w in-
terakcje z wieloma rnymi systemami, w
tym z odywianiem, ktre samo obrazuje
wiele rnych zoonych systemw biochem-
icznych. Za pomoc bada genetycznych, jak
podejrzewam, rozpoczynamy zakrojone na
wielk skal przedsiwzicie znalezienia
skrtw w naturze, ktre skoczy si gorzej,
ni zaczo.
Czy to wszystko oznacza, e moim
zdaniem geny nie maj znaczenia? Oczy-
wicie, e maj. Gdyby dwie osoby yjce w
tym samym rodowisku karmi tak sam
ywnoci misn do koca ycia, nie bybym
zaskoczony, gdyby jedna z nich zmara na
 683/1233

zawa serca w wieku pidziesiciu czterech

lat, a druga na raka, majc lat osiemdziesit.
Co tumaczy t rnic? Geny. To one
predysponuj nas do rozwoju chorb. Rn-
imy si midzy sob ryzykiem zachorowania
na rne choroby z powodu rnych genw.
Ale poniewa nigdy nie dowiemy si dokad-
nie, do czego jestemy predysponowani, nie
bdziemy w stanie kontrolowa tego
genetycznego ryzyka. Niezalenie od puli
genw, ktrymi zostalimy obdarzeni,
moemy stara si optymalizowa szanse ek-
spresji odpowiednich genw. Warunkiem
jest zapewnienie organizmowi jak na-
jlepszego rodowiska, to znaczy jak na-
jlepszego sposobu odywiania. Cho dwie os-
oby z powyszego przykadu zostay
dotknite przez rne choroby w rnym
wieku, jest absolutnie moliwe, e o wiele
duej mogyby cieszy si lepsz jakoci y-
cia, jeli przestrzegayby zasad zdrowego
odywiania.
 684/1233

ZASADA 5
Odywianie moe w znacznym stopniu
kontrolowa negatywne skutki szkod-
liwych substancji chemicznych.
W prasie regularnie pojawiaj si in-
formacje na temat substancji powodujcych
raka. Akrylamid, sztuczne substancje
sodzce, nitrozoaminy, azotyny, daminozyd,
aminy heterocykliczne i aflatoksyna wszys-
tkie zostay eksperymentalnie powizane z
nowotworami. Powszechnie uwaa si, e no-
wotwory wywoywane s przez toksyczne
substancje chemiczne, ktre w podstpny
sposb dostaj si do naszego organizmu. W
trosce o swoje zdrowie ludzie czsto sprze-
ciwiaj si stosowaniu antybiotykw i hor-
monw u zwierzt hodowlanych. Zakadaj,
e miso byoby bezpieczne, gdyby nie zawi-
erao tej nienaturalnej chemii. Jednak
prawdziwe niebezpieczestwo zwizane ze
 685/1233

spoywaniem misa wynika z jego braku

rwnowagi odywczej, niezalenie od tego,
czy znajduj si w nim dodatkowe szkodliwe
substancje chemiczne. Ludzie zaczli czciej
chorowa na raka i serce duo wczeniej, ni
w ywnoci pojawia si wspczesna chemia
przyczyn byo wiksze spoycie
pokarmw odzwierzcych.
Przykadem le rozumianej troski o
zdrowie publiczne jest dugie, kosztujce 30
mln dolarw ledztwo, w ktrym badano
wpyw chemii na nieznaczne podwyszenie
zachorowalnoci na raka piersi na Long Is-
land w stanie Nowy Jork (rozdzia smy).
Wydawao si, e zanieczyszczenia chem-
iczne z kilku orodkw przemysowych po-
wodoway raka piersi u kobiet mieszkajcych
w okolicy. Lecz to nie do koca przemylane
wytumaczenie, jak si okazao, byo
bezpodstawne.
Niepokj wzbudza rwnie akrylamid,
ktry znajduje si przede wszystkim w
 686/1233

przetworzonej lub smaonej ywnoci, na

przykad we frytkach. Mona by przy-
puszcza, e po usuniciu tego skadnika
frytki stan si bezpiecznym pokarmem,
podczas gdy nadal s to bardzo niezdrowe,
przetworzone kawaki ziemniakw przesy-
cone tuszczem i sol.
Wielu z nas szuka koza ofiarnego. Nie
chcemy sysze, e nasze ulubione jedzenie
jest ze z powodu skadnikw odywczych.
Z rozdziau trzeciego dowiedzielimy si,
e skutki aflatoksyny, substancji chemicznej
uznanej za wysoce rakotwrcz, mog by
cakowicie kontrolowane przez odywianie.
Nawet przy podawaniu duych dawek afla-
toksyny szczury pozostaway zdrowe, akty-
wne i nie zachoroway na raka dopki
otrzymyway ywno niskobiakow.
Wiemy, e niedue odkrycia urastaj do
wielkich, gdy tylko wspomni si o raku. Dla
przykadu, jeli u zwierzt w trakcie ekspery-
mentu polegajcego na ogromnej ekspozycji
 687/1233

na substancj chemiczn zwiksza si za-

chorowalno na nowotwory, substancja ta
zostaje uznana za przyczyn raka; tak wy-
gldaa sprawa z NSAR (rozdzia trzeci) i
azotynami. Jednake, podobnie jak w
przypadku genw, aktywno tych chemicz-
nych substancji rakotwrczych zaley w
gwnej mierze od spoywanych skadnikw
odywczych.
Co mwi nam te przykady? Prak-
tycznie rzecz biorc, zastpienie oglnie
dostpnej woowiny naszpikowanej rodkami
chemicznymi ekologiczn woowin nie zrobi
rnicy. Woowina ekologiczna moe by
odrobin zdrowsza, lecz nigdy nie uznabym
jej za bezpieczny pokarm. Obydwa rodzaje
woowiny maj podobny skad odywczy.
Mona jeszcze inaczej podej do tej za-
sady: choroba przewleka, taka jak rak, po-
trzebuje lat, by si rozwin. Substancje
chemiczne, ktre inicjuj raka, czsto trafiaj
na pierwsze strony gazet. To, co tam nie
 688/1233

trafia, to informacja, e proces rozwoju

choroby trwa dugo po inicjacji i moe by
przyspieszony lub zatrzymany na etapie
promocji za pomoc odywiania. Innymi
sowy, to gwnie odywianie przesdza o
tym, czy choroba spowoduje szkody.

ZASADA 6
Ten sam sposb odywiania, ktry
pozwala zapobiec chorobie w jej
wczesnym stadium (przed zdiagno-
zowaniem), moe wstrzyma lub
cofn chorob w pniejszym stadi-
um (po zdiagnozowaniu).
Warto stale przypomina, e choroby
przewleke rozwijaj si przez lata. Na
przykad powszechne jest przekonanie, e
rak piersi moe by zainicjowany w okresie
dojrzewania, a wykryty dopiero po meno-
pauzie! Bardzo prawdopodobne wic, e ist-
nieje mnstwo kobiet w rednim wieku z
rakiem zainicjowanym, gdy byy
 689/1233

nastolatkami, a niewykrywalnym a do czasu

po menopauzie14. Dla wielu ludzi fakt ten
przekada si na fatalistyczn wizj, e nic ju
nie mona zrobi. Czy to oznacza, e te kobi-
ety powinny zacz pali i je wicej smao-
nych piersi z kurczaka, poniewa i tak czeka
je mier? Co robi, skoro w organizmach
wielu z nas doszo do inicjacji choroby
przewlekej, ktra wybuchnie za kilka dekad?
W rozdziale trzecim pokazaem, e rak,
ktry u zwierzt laboratoryjnych jest ju
zainicjowany oraz jest w fazie rozwoju, moe
zosta spowolniony, powstrzymany lub
nawet cofnity za pomoc prawidowego
odywiania. Na szczcie dla nas na kadym
etapie choroby dobre zdrowie zawdziczamy
temu samemu rodzajowi odywiania. U ludzi
natomiast dieta oparta na nieprzetworzo-
nych produktach rolinnych cofa
zaawansowan chorob serca, osobom
otyym pomaga straci na wadze, a dia-
betykom odstawi leki i wrci do
 690/1233

normalnego ycia, jakie prowadzili przed

cukrzyc. Wedug bada zaawansowany
czerniak, miertelny rodzaj raka skry, moe
by zagodzony lub cofnity za pomoc zmi-
any stylu ycia15.
Oczywicie, niektre choroby wydaj si
nie do pokonania. Najbardziej przeraajce
s choroby autoimmunologiczne, poniewa
gdy organizm zaczyna dziaa na wasn
szkod, trudno go powstrzyma. A jednak ku
naszemu zdumieniu nawet niektre z tych
chorb mona zagodzi lub cofn za spraw
diety. Przypomnij sobie badanie, w ktrym
diabetycy typu 1 zmniejszyli dawk przyj-
mowanego lekarstwa dziki zmianie diety.
Istniej rwnie dowody na to, e rozwj reu-
matoidalnego zapalenia staww moe zosta
spowolniony przez diet16, podobnie jak
rozwj stwardnienia rozsianego17, 18.
Wierz, e to, co robimy w celu zapobie-
gania chorobom, sprawdza si rwnie jako
forma leczenia, a im wczeniej zaczniemy
 691/1233

spoywa odpowiednie pokarmy, tym lepszy

bdzie stan naszego zdrowia. Nie mona za-
pomina, e dla tych, ktrzy s ju obcieni
chorob, waciwe odywianie nadal jest
niezbdne.

ZASADA 7
Sposb odywiania, ktry jest
prawdziwie korzystny w przypadku
jednej choroby przewlekej, bdzie
korzystny w przypadku kadej innej
choroby.
Gdy zamierzaem wyda t ksik,
spotkaem si z redaktork duego wydawn-
ictwa i powiedziaem, e chciabym podzieli
rozdziay wedug chorb i opisu diety pod
ktem specyficznych dolegliwoci lub grup
dolegliwoci. Redaktorka spytaa: Czy dla
kadej choroby moe pan przygotowa inny
plan ywieniowy, tak aby w kadym rozdziale
znalazy si nieco inne porady?. Innymi
 692/1233

sowy, czy mgbym zaleca ludziom ody-

wianie si w jeden sposb przy chorobie
serca i w inny przy cukrzycy? Chodzio o to,
e taki sam plan odywiania dla rnych
chorb nie byby wystarczajco chwytliwy
czy komercyjny.
Cho to moe by dobra strategia
sprzeday, nie jest to zgodne z nauk. Gdy
lepiej zrozumiaem procesy biochemiczne
rnych chorb, pojem te, jak duo te
choroby maj ze sob wsplnego. Ze wzgldu
na te istotne podobiestwa w peni sensowne
jest zaoenie, e ten sam dobry sposb ody-
wiania zapewni zdrowie i zapobiegnie
rnym chorobom, bez wyjtku. Nawet jeli
penoziarnista dieta rolinna lepiej prze-
ciwdziaa chorobie serca ni rakowi mzgu, z
pewnoci nie zatrzyma jednej choroby
kosztem innej. Nigdy nie wpynie na twj or-
ganizm negatywnie. Moe tylko pomc.
Obawiam si wic, e nie posiadam
chwytliwych recept na rne choroby. Mam
 693/1233

tylko jedno zalecenie ywieniowe do

przekazania. Jednak zamiast by niepo-
cieszony, e przez to spadnie sprzeda mojej
ksiki, wol z entuzjazmem tumaczy, jak
prosty tak naprawd jest zwizek jedzenia i
zdrowia. Daje to moliwo rozwiania
mnstwa wtpliwoci, jakie narosy w opinii
publicznej. Mwic janiej, jeli chorujesz,
moesz poprawi swoje zdrowie dziki jednej
prostej diecie.

ZASADA 8
Dobre odywianie przekada si na
zdrowie we wszystkich obszarach y-
cia. Wszystkie czci s ze sob
poczone.
Wspczenie duo mwi si o
holistycznym podejciu do zdrowia. To sowo
jest rnie rozumiane. Wiele osb za
holistyczn uznaje ca medycyn alternaty-
wn, przez co w zakres holistycznego
 694/1233

podejcia do zdrowia wchodz akupunktura,

akupresura, zioolecznictwo, medytacja,
suplementy witaminowe, krgarstwo, joga,
aromaterapia, feng shui, masa, a nawet ter-
apia dwikiem.
Wierz w holistyczne podejcie do
zdrowia jako pewn koncepcj. Nie traktuj
go jednak jako sloganu, za ktrym stoi
medycyna niekonwencjonalna z jej nie za-
wsze udowodnionymi korzyciami. Jedzenie
i odywianie s niezmiernie wane dla
naszego zdrowia. Proces jedzenia jest praw-
dopodobnie najbardziej intymn interakcj z
naszym wiatem; to, co jemy, staje si czci
naszego organizmu. Lecz inne czynniki, takie
jak aktywno fizyczna, zdrowie emocjonalne
i psychiczne oraz dobry stan rodowiska, s
rwnie istotne. Pojcie zdrowia powinno
obejmowa rne sfery, poniewa wszystkie
s ze sob powizane. To wanie jest pode-
jcie holistyczne.
 695/1233

Ten rozszerzajcy si krg wsplnych

powiza dostrzegem dziki eksperymen-
tom na zwierztach. Szczury, ktrym
podawalimy diet niskobiakow, nie tylko
unikny raka wtroby, ale te miay nisze
stenie cholesterolu we krwi, znacznie
wicej energii i z ochot wiczyy dwa razy
czciej od szczurw na diecie wysokobi-
akowej. Zwikszenie poziomu energii potwi-
erdzaj liczne zbierane przeze mnie latami
informacje od ludzi, ktrzy twierdz, e maj
wicej energii, gdy dobrze si odywiaj. Ta
synergia odywiania i aktywnoci fizycznej
jest niezwykle wana, tak samo jak dowody
na to, e te dwa obszary ycia s ze sob pow-
izane. Poczenie prawidowego odywiania
i regularnych wicze daje duo wicej ni
kade z osobna.
Wiemy rwnie, e aktywno fizyczna
ma wpyw na zdrowie emocjonalne i
fizyczne. Duo powiedziano o wpywie akty-
wnoci fizycznej na rne substancje
 696/1233

chemiczne obecne w organizmie, ktre z

kolei oddziauj na nastrj i koncentracj. A
odczuwanie korzyci w postaci lepszego sam-
opoczucia i sprawnoci umysowej daje
pewno i motywacj do przestrzegania zas-
ad optymalnego odywiania i koo si
zamyka. Ci, ktrzy czuj si dobrze ze sob,
chtniej dbaj o swoje zdrowie, stosujc si
do zasad zdrowego odywiania.
Niektrzy ludzie prbuj zwrci te dwa
rne aspekty swojego ycia przeciwko sobie.
Zastanawiaj si, czy uda im si wyelim-
inowa skutki zych nawykw ywieniowych
na przykad poprzez bieganie. Odpowied
jest przeczca. Korzyci i ryzyko zwizane z
diet s bardzo wane i wiksze ni korzyci i
ryzyko zwizane z innymi aktywnociami.
Poza tym po co ktokolwiek miaby
rwnoway ryzyko korzyciami, gdy moe
spowodowa, aby korzyci z jednej i drugiej
aktywnoci si zsumoway? Ludzie za-
stanawiaj si rwnie, czy dana korzy
 697/1233

zdrowotna spowodowana jest wiczeniami,

czy dobr diet. W kocu jest to po prostu
pytanie jaowe. Faktem jest, e te dwie sfery
ycia s poczone oraz e wszystkie czynniki
wspdziaaj w celu polepszania lub pogar-
szania zdrowia.
Okazuje si ponadto, e jeli odywiamy
si w sposb, ktry zapewnia nam jak na-
jlepsze zdrowie, robimy zarazem to, co na-
jlepsze dla naszej planety. Spoywajc diet
zoon z nieprzetworzonych produktw
rolinnych, zuywamy mniej wody, ziemi i
surowcw naturalnych, produkujemy mniej
zanieczyszcze i przysparzamy mniej cierpi-
enia zwierztom gospodarskim. Nikt nie
zrobi w Stanach Zjednoczonych tak wiele dla
nawietlenia tego problemu co John Rob-
bins, dlatego polecam jego ostatni ksik
The Food Revolution.
Nasze wybory istotnie wpywaj nie
tylko na nasz metabolizm, lecz rwnie na
inicjacj, promocj, a nawet cofnicie
 698/1233

choroby; na nasz energi i aktywno

fizyczn; na nasze zdrowie emocjonalne i
psychiczne oraz na globalny ekosystem. Te
pozornie odosobnione sfery s cile ze sob
poczone.
Wielokrotnie w tej ksice wspominaem
o mdroci natury i dojrzaem si drzemic
w sposobach jej dziaania. To cudowna sie
zdrowia, od czsteczek, przez ludzi, inne zwi-
erzta, do lasw, oceanw i powietrza,
ktrym oddychamy. Tak dziaa natura, od
mikro- do makrokosmosu.

KOGO TO W OGLE
OBCHODZI?
Do zasad opisanych w tym rozdziale
doszedem, zaczynajc od jednego pytania
dotyczcego odywiania i raka u szczurw,
nastpnie rozroso si ono w niekoczce si
pytania na temat zdrowia czowieka i
spoeczestwa na wiecie. Zasady wyoone
 699/1233

w tym rozdziale to w duej mierze odpow-

iedzi na te liczne pytania, ktrych nie mo-
gem nie zada w trakcie mojej pracy.
Moliwoci zastosowania tych zasad nie
powinny by niedoceniane. Co na-
jwaniejsze, mog one pomc zmniejszy
wtpliwoci dotyczce jedzenia i zdrowia.
Najnowsze mody, pierwsze strony gazet i
wyniki bada bdziemy mogli waciwie
oceni przez pryzmat tych zasad. Nie mu-
simy nerwowo wierci si w fotelu za kadym
razem, gdy jaka substancja zostaje
okrzyknita kancerogenem, jaka ksika o
odchudzaniu trafia na pki ksigar lub
pierwsza strona gazety oznajmia koniec
choroby dziki badaniom nad genami.
Moemy po prostu si zrelaksowa. Wz-
i tak potrzebny gboki oddech i si
odpry. Co wicej, moemy uprawia
nauk mdrzej i zadawa trafniejsze pytania,
dziki temu, e istnieje sensowny sposb
odnoszenia odywiania do zdrowia. W
 700/1233

efekcie moemy interpretowa nowe odkry-

cia w szerszym kontekcie. Dziki tym zinter-
pretowanym na nowo odkryciom bdziemy
mogli wzbogaci lub zmodyfikowa istniejce
ramy i inwestowa w to, co jest potrzebne dla
poprawienia zdrowia naszego spoeczestwa.
Korzyci pynce ze zrozumienia tych zasad
s szerokie i ogromne dla jednostek,
spoeczestw, zwierzt i planety.
 12
Jak si odywia

GDY MJ NAJMODSZY syn i wsptwrca

tej ksiki, Tom, mia trzynacie lat, nasza
rodzina wesza w ostatni etap stopniowego
przestawiania si na wegetarianizm. Pewnej
niedzieli Tom wrci po nocy spdzonej u
przyjaciela i opowiedzia nam histori, ktr
pamitam do dzi.
Tego wieczora u kolegi w przyjacielskiej
atmosferze by wypytywany o swoje nawyki
ywieniowe. Siostra jego przyjaciela spytaa
go, raczej nieufnie, czy je miso. Mj syn nig-
dy nie musia tumaczy si ze swoich
wyborw ywieniowych i dopiero co oswoi
si z potrawami, ktre trafiay na nasz st.
Jak dotd nie musia odpowiada na takie
pytania. Odpar wic po prostu: Nie, nie
 702/1233

jem, bez adnych wyjanie. Dziewczyna nie

ustpowaa: To co jesz?. Mj syn, wzrusza-
jc ramionami, odrzek: Chyba po prostu
roliny. Dziewczyna odpowiedziaa zwykym
aha i tak rozmowa si zakoczya.
Tak lubi t histori z powodu prostoty
odpowiedzi, jakiej udzieli Tom. Bya ona
prawdziwa, ale wyraona w zupenie
niezwyczajny sposb. Gdy siedzisz przy stole
i kto prosi ci o podanie szynki, nie mwi:
Podaj mi, prosz, poladek wini, a gdy
kto prosi dzieci, aby skoczyy je groszek z
marchewk, nie mwi: Dokoczcie swoje
roliny. Lecz odkd moja rodzina zmienia
zwyczaje ywieniowe, zaczo mi si podoba
mylenie o jedzeniu jako o rolinach lub zwi-
erztach. Wpisuje si to w moj filozofi
przedstawiania informacji na temat jedzenia
w najprostszy moliwy sposb.
W naszym kraju jedzenie i zdrowie nie
s niczym prostym. Zoono niektrych
programw utraty wagi czsto budzi mj
 703/1233

podziw. Cho autorzy zawsze reklamuj swo-

je programy jako proste, w rzeczywistoci
nigdy takie nie s. Osoby przestrzegajce
tych diet musz liczy kalorie, punkty, por-
cje, skadniki odywcze lub spoywa
okrelon ilo specyficznych skadnikw,
obliczan dziki specjalnym wzorom i
wskanikom. Naley wykorzystywa
okrelone narzdzia, bra suplementy i
wypenia arkusze kalkulacyjne. Nic dziwne-
go, e taki sposb odchudzania rzadko
przynosi sukces. Jedzenie powinno by
dowiadczeniem przyjemnym i wolnym od
stresu, a nie polegajcym na pozbawianiu si
czegokolwiek. Prostota jest niezbdna, jeli
mamy cieszy si jedzeniem.
Jedno z najfortunniejszych odkry
(spord masy bada nad ywieniem), na
ktre natrafiem, jest takie, e dobre jedzenie
i dobre zdrowie s bardzo proste. Biologia
zwizkw jedzenia i zdrowia jest szczeglnie
zoona, ale jej przekaz jest mimo to
 704/1233

nieskomplikowany. Zalecenia zawarte w lit-

eraturze s tak proste, e mog zawrze je w
jednym zdaniu: stosuj diet opart na
produktach rolinnych jak najmniej prz-
etworzonych i zminimalizuj spoycie y-
wnoci przetworzonej, soli oraz tuszczw
dodanych (patrz tabela z poprzedniej
strony).
Jedz tyle (jak najbardziej rnorodnych)
produktw rolinnych moliwie najmniej
przetworzonych, ile zechcesz.

Jedz tyle (rnorodnej) nieprzetworzonej ywnoci

rolinnej, ile chcesz

Kategoria
Przykady
botaniczna

pomaracza, pimian jadalny, kiwi,

Owoce czerwona papryka, jabko, ogrek,
pomidor, awokado, cukinia, jagody,
 705/1233

truskawki, zielona papryka, maliny,

dynia pimowa, dynia zwyczajna,
jeyny, mango, bakaan, gruszka, ar-
buz, urawina, papaja, grejpfrut,
brzoskwinia

Warzywa

brokuy, kalafior (bardzo niewiele

spord ogromnej rnorodnoci
kwiaty
odmian jadalnych kwiatw jest
powszechnie spoywanych)

szpinak, karczoch, jarmu, saata

(wszystkie rodzaje), kapusta, botwina,
seler naciowy, szparag, licie gorczycy,
odygi i licie brukselka, licie rzodkwi, bowina,
kapusta chiska, rukola, cykoria,
bazylia, kolendra, pietruszka, rabarbar,
glony
 706/1233

ziemniaki (wszystkie rodzaje), buraki,

korzenie marchew, rzepa, cebula, czosnek, im-
bir, por, rzodkiew, brukiew

zielona fasolka, soja, groszek, orzechy

ziemne, fasola adzuki, czarna fasola,
strczki
fasola ja, ciecierzyca, fasola kidney,
soczewica

pieczarki, baby portobello, portobello,

grzyby
cremini, shiitake, boczniaki

orzechy woskie, migday, macadamia,

orzechy pekan, nerkowce, orzechy laskowe,
pistacje

pszenica, ry, kukurydza, proso, sorgo,

Pene ziarna (w
yto, owies, jczmie, trawa abisyska,
pieczywie,
gryka, amarantus, komosa ryowa,
makaronie itd.)
pszenica szorstka, orkisz
 707/1233

Ograniczaj

makarony (z wyjtkiem penoziarnis-

wglowodany
tych), biay chleb, ciastka, cukry i wik-
proste
szo ciast i wypiekw

dodane
olej kukurydziany, olej z orzechw
tuszcze
ziemnych, oliwa z oliwek
rolinne

ryby tuczyk, oso, dorsz

Unikaj

czerwone
stek, hamburger, smalec
miso

drb kurczak, indyk

 708/1233

nabia ser, mleko, jogurt

jaja i produkty z wysok zawartoci jaj

jaja
(np. majonez)

SUPLEMENTY
Dzienne suplementowanie witaminy B12, a
take witaminy D w przypadku osb, ktre
spdzaj wikszo czasu wewntrz bu-
dynkw i/lub yj w pnocnych klimatach,
to dobry pomys. Jeli przyjmujesz witamin
D, nie powiniene przekracza zalecanej dzi-
ennej dawki.
To wszystko. Oto dieta, ktra, jak
dowodzi nauka, ma zwizek z najwikszym
zdrowiem i najmniejszym wystpowaniem
chorb serca, raka, otyoci i wielu innych
zachodnich schorze.
 709/1233

CO OZNACZA
MINIMALIZOWANIE? CZY
POWINNO SI CAKOWICIE
WYELIMINOWA MISO?
Obserwacje poczynione w trakcie badania
chiskiego pokazuj, e im mniejszy udzia
ywnoci odzwierzcej w diecie, tym wiksze
korzyci dla zdrowia nawet gdy ten udzia
maleje z 10% do 0% kalorii. Rozsdnie
mona wic zaoy, e optymalny odsetek
ywnoci odzwierzcej w diecie wynosi zero,
przynajmniej dla kadej osoby z predys-
pozycj do chorb przewlekych.
Nie zostao to jednak do koca udowod-
nione. Z pewnoci prawd jest, e wikszo
korzyci dla zdrowia uzyskuje si przy bardzo
niskim, cho nie zerowym, spoyciu ywnoci
odzwierzcej.
Radzibym stara si wyeliminowa z di-
ety wszystkie produkty odzwierzce, ale nie
 710/1233

popada w obsesj. Jeli smaczna zupa war-

zywna ugotowana jest na rosole z kury albo
gdy kromka penoziarnistego chleba ma w
swoim skadzie odrobin jajka, nie naley si
tym martwi. Najprawdopodobniej takie
iloci s ywieniowo nieistotne. Waniejsza
od tego jest umiejtno odprenia si i
nieprzejmowania tak ma iloci produktw
odzwierzcych. Dziki temu dieta jest bardzo
atwa do stosowania, w szczeglnoci gdy
jada si na miecie lub kupuje gotowe
posiki.
Chocia radz nie robi problemu z
odrobiny produktw odzwierzcych w diecie,
nie sugeruj umylnego wprowadzania do
niej nieduej iloci misa. Zalecam unikanie
wszystkich produktw odzwierzcych.
S trzy fantastyczne powody, dla ktrych
warto pj na cao. Po pierwsze,
przestrzeganie tej diety wymaga radykalnej
zmiany sposobu mylenia na temat ywnoci.
Wicej pracy woysz w poowiczne zmiany.
 711/1233

Jeli zaplanujesz spoywanie produktw

odzwierzcych, bdziesz je je i to z
pewnoci wicej, ni powiniene. Po drugie,
poczujesz, e czego si pozbawiasz. Zamiast
myle o swoich nowych nawykach y-
wieniowych jak o moliwoci jedzenia wszys-
tkich produktw rolinnych, na jakie
przyjdzie ci ochota, bdziesz czu, e si
ograniczasz, co zmniejsza prawdo-
podobiestwo dugoterminowego
przestrzegania diety.
Gdyby twj przyjaciel lub przyjacika
palili przez wikszo ycia i przyszli do
ciebie po rad, czy powiedziaby, aby ogran-
iczyli si do dwch papierosw dziennie, czy
eby cakiem rzucili? Umiarkowanie, nawet
przy dobrych intencjach, czasami utrudnia
osignicie sukcesu.

CZY DASZ RAD?

 712/1233

Wikszoci Amerykanw zrezygnowanie z

praktycznie wszystkich produktw odzwi-
erzcych w tym woowiny, kurczaka, ryb,
sera, jaj i mleka wydaje si niemoliwe.
Rwnie dobrze mona wymaga od nich,
eby przestali oddycha. Pomys zostaby
uznany za dziwny lub nierealny.
Dla wikszoci osb gwn przeszkod
w zaakceptowaniu diety rolinnej jest to, e
nie traktuj jej powanie, pomimo naprawd
imponujcych korzyci dla zdrowia.
Jeli jeste jedn z tych osb jeli
ciekawi ci te odkrycia naukowe, lecz w
gbi serca czujesz, e nigdy nie bdziesz w
stanie zrezygnowa z misa wiem, e adne
argumenty nie przekonaj ci do zmiany
zdania.
Musisz po prostu sprbowa. Najpierw
przez miesic. Jesz cheeseburgery przez cae
ycie, miesic bez nich ci nie zabije.
 713/1233

Trzydzieci dni to za mao, eby zapewn-

i ci dugoterminowe korzyci, ale wystarcza-
jco duo, by odkry cztery fakty:

1. Istniej wspaniae produkty, ktre

moesz je na diecie rolinnej, a o
ktrych w innym wypadku nie mi-
aby pojcia. Nie bdziesz je
wszystkiego, na co masz ochot
(apetyt na miso moe utrzymywa
si duej ni miesic), ale z pewno-
ci sprbujesz wielu pysznych
potraw.
2. Ta dieta nie jest taka za, jak moe si
wydawa. Niektrzy bardzo szybko
si do niej przyzwyczajaj i uwielbiaj
j. Inni potrzebuj kilku miesicy,
aby w peni do niej przywykn. Jed-
nake prawie wszyscy przekonuj si,
e jest ona o wiele prostsza, ni
sdzili.
 714/1233

3. Poczujesz si lepiej. Nawet jeli dieta

trwa tylko miesic, po tym czasie
wikszo ludzi nie tylko czuje si
lepiej, ale rwnie traci nieco na
wadze. Zrb badanie krwi przed i po.
Bardzo prawdopodobne, e za-
uwaysz znaczn popraw nawet po
takim okresie.
4. Co najwaniejsze, przekonasz si, e
to jest moliwe. Moesz t diet
pokocha lub nie, ale przynajmniej
po tym miesicu zyskasz pewno, e
jest ona moliwa. Jeste w stanie j
zastosowa, jeli chcesz. Korzyci
zdrowotne opisane w tej ksice nie
s zarezerwowane jedynie dla ty-
betaskich mnichw albo fanatycz-
nych ascetw. Ty rwnie moesz ich
dowiadczy. To twj wybr.

Pierwszy miesic moe stanowi

wyzwanie (o tym za chwil), ale potem
 715/1233

wszystko jest o wiele prostsze. Dla wielu osb

ten sposb ywienia staje si prawdziw
przyjemnoci.
Wiem, e trudno w to uwierzy, dopki
si tego nie dowiadczy na sobie, ale na
diecie rolinnej zmienia si zmys smaku. Nie
tylko traci si apetyt na miso, ale przede
wszystkim zaczyna si odkrywa nowe smaki
w wikszoci posikw, smaki, ktre byy st-
pione, gdy dieta skadaa si w gwnej
mierze z produktw odzwierzcych. Mj
przyjaciel porwna to uczucie do pjcia na
pokaz kina niezalenego, gdy zamierzao si
obejrze najnowszy film akcji. Idzie si
niechtnie, mruczc pod nosem, lecz ku swo-
jemu zaskoczeniu odkrywa si, e film jest
wietny i daje o wiele wiksze zadowolenie
ni nieobejrzany film akcji.

OKRES PRZEJCIOWY
 716/1233

Jeli pjdziesz za moj rad i zdecydujesz si

na wyprbowanie diety rolinnej przez
miesic, bdziesz musia stawi czoo piciu
nastpujcym problemom:

W trakcie pierwszego tygodnia twj

odek moe dziwnie reagowa,
poniewa ukad trawienny musi si
dostosowa. Nie jest to powd do
zmartwie, to naturalne i zazwyczaj
krtkotrwae.
Musisz powici na to troch czasu.
Nie auj tego czasu choroby serca i
rak rwnie zabieraj go duo.
Dokadnie chodzi o to, e musisz
nauczy si nowych przepisw, ot-
worzy na prbowanie nowych po-
traw, odwiedzi nowe restauracje.
Powiniene sucha swojego smaku i
komponowa posiki, ktre sprawi ci
przyjemno. To kluczowa zasada.
 717/1233

Musisz przestawi swoje mylenie.

Wielu z nas wyroso w przekonaniu,
e choby talerz by peny, bez misa
nie ma prawdziwego posiku,
zwaszcza obiadu. Sprbuj
przezwyciy to uprzedzenie.
Pewnie nie bdziesz mg odwiedza
tych samych restauracji, co do tej
pory. A nawet jeli to zrobisz, nie
zamwisz tych samych posikw. Do
tego te trzeba si przyzwyczai.
By moe twoi przyjaciele, rodzina i
koledzy nie bd okazywa ci wspar-
cia. Z rnych powodw ludzie mog
widzie zagroenie w tym, e jeste
wegetarianinem lub weganinem.
Moe bierze si to std, e w gbi
duszy wiedz, i ich dieta nie jest zbyt
zdrowa, ale nie potrafi z niej
zrezygnowa, podczas gdy ty bye w
stanie porzuci ze nawyki
ywieniowe.
 718/1233

Chciabym rwnie da ci kilka rad na pier-

wszy miesic:

Na dusz met dieta rolinna jest

tasza od odzwierzcej, jednak gdy
si dopiero uczysz, prawdopodobnie
wydasz troch wicej pienidzy. Zrb
to, bo warto.
Odywiaj si dobrze. Jeli jesz na
miecie, odwiedzaj rne miejsca w
poszukiwaniu smacznych wegaskich
potraw. Czsto restauracje z kuchni
etniczn serwuj najwicej posikw
rolinnych, a smaki tych potraw s
wyjtkowe. Zrb rozpoznanie.
Nie god si. Jednym z twoich celw
moe by schudnicie. To dobry cel,
ktry z pewnoci osigniesz na
diecie rolinnej, ale nie powstrzymuj
si od jedzenia.
Odywiaj si rnorodnie. To wane,
aby dostarczy organizmowi
 719/1233

wszystkie potrzebne skadniki odyw-

cze oraz utrzyma zainteresowanie
diet.

W rezultacie bdziesz spoywa diet

rolinn z wielk przyjemnoci i zadowole-
niem. Jednak okres przejciowy to wyzwanie.
Pojawi si bariery psychologiczne i prak-
tyczne. Proces bdzie wymaga czasu i
wysiku. Moe zabrakn ci wsparcia ze
strony rodziny i przyjaci. Lecz korzyci s
cudowne. Bdziesz pod wraeniem, jakie to
wszystko atwe, gdy ju uksztatuj si twoje
nowe nawyki.
Sprostaj temu miesicznemu wyzwaniu.
Nie tylko zrobisz co dobrego dla siebie, ale
take doczysz do awangardy, pracujcej na
rzecz przemiany spoeczestwa w zdrowsze i
szczuplejsze.
Jeden z moich wsppracownikw,
Glenn, do niedawna by zagorzaym
misoerc. Jaki czas temu by na diecie
 720/1233

Atkinsa, schud nieco, ale zrezygnowa, gdy

strasznie wzrs mu poziom cholesterolu. Ma
czterdzieci dwa lata i nadwag. Daem mu
szkic tej ksiki i zgodzi si stosowa opis-
an w niej diet przez miesic. Poniej znaj-
duje si kilka jego obserwacji.

WSKAZWKI GLENNA
Pierwszy tydzie to due wyzwanie. Trudno
wymyli co do jedzenia. Nie jestem dobrym
kucharzem, dlatego kupiem kilka ksiek
kucharskich i prbowaem stworzy jakie
wegaskie posiki. Jako osoba, ktra obiad
zjadaa w formie odgrzanego gotowego dania
lub w McDonaldzie, bardzo irytowaem si,
e musiaem codziennie gotowa posiki. Co
najmniej poowa z nich okazaa si katastrof
i trafia do kosza. Jednak z czasem znalazem
kilka, ktre okazay si fantastyczne. Siostra
daa mi przepis na afrykaski gulasz
orzechowy, ktry by niesamowity i nie przy-
pomina niczego, co kiedykolwiek jadem.
 721/1233

Mama podsuna mi przepis na przepyszne

wegetariaskie chili. Znalazem te przepis
na bardzo smaczne penoziarniste spaghetti z
du iloci warzyw i niby-misny sos z soi.
Osoby, ktre nim czstuj, nie wierz, e to
potrawa wegaska. Jednake wszystkie te
rzeczy wymagaj czasu.
Na nowo odkrywam owoce. Zawsze je
uwielbiaem, lecz z jakiego powodu nie
jadem ich zbyt duo. Moe to przez
niejedzenie misa, spoywanie owocw
sprawia mi ogromn przyjemno. Wanie
obraem grejpfruta i zjadem go jako
przeksk. Bardzo mi smakuje! Nie
zrobibym czego takiego wczeniej; jestem
przekonany, e mj zmys smaku si
wyostrza.
Zaczem unika jedzenia na miecie
co kiedy robiem bez przerwy bo baem
si, e nie znajd propozycji wegaskich da.
Staj si jednak coraz odwaniejszy.
Odkryem kilka restauracji, ktre serwuj
 722/1233

fantastyczne przystawki bez misa. Jednym z

takich miejsc jest wietny wietnamski lokal
(wiem, e wikszo wietnamskiego jedzenia
nie jest cile wegaska, poniewa wiele da
zawiera sos rybny, ale pod wzgldem odyw-
czym kuchnia ta jest bardzo zbliona do diety
rolinnej). Jaki czas temu znajomi za-
cignli mnie do pizzerii, nie mogem
odmwi, a byem bardzo godny.
Zamwiem pizz bez sera z du iloci war-
zyw. Przygotowali j nawet na razowym
ciecie. Byem gotw przekn j bez gryzi-
enia, ale ku mojemu zaskoczeniu okazaa si
cakiem smaczna. Od tamtej pory kilka razy
zamawiaem j do domu.
Zauwayem, e praktycznie nie mam
ju ochoty na produkty misne, w szczegl-
noci jeli nie jestem godny. A szczerze
mwic, objadam si jak winia. Poniewa
mam nadwag, zawsze krpowaem si je.
Teraz jem bez opamitania i nie mam
wyrzutw sumienia. Mog szczerze
 723/1233

powiedzie, e to, co jem, sprawia mi o wiele

wiksz przyjemno, ni to, co jadem
kiedy. Po czci pewnie dlatego, e teraz jem
nie to, co popadnie, tylko to, co naprawd
lubi.
Pierwszy miesic min szybciej, ni
mylaem. Zrzuciem cztery kilogramy, zn-
acznie obniy mi si poziom cholesterolu.
Teraz spdzam na szykowaniu jedzenia o
wiele mniej czasu, zwaszcza odkd odkryem
tyle restauracji. Poza tym przygotowuj due
porcje posikw, ktre nastpnie zamraam.
Mj zamraalnik peen jest wegaskich
smakoykw.
Eksperyment si skoczy, ale
przestaem w ten sposb myle o diecie
rolinnej ju tygodnie temu. Nie wyobraam
sobie, e mgbym wrci do starych zwycza-
jw ywieniowych.
 CZ IV

CZEMU NIE
SYSZAE O TYM
WCZENIEJ?

CZSTO ZDARZA SI, e gdy ludzie poznaj

naukowe dowody przemawiajce za radykal-
n zmian diety na rolinn, nie mog w nie
uwierzy. Jeli to wszystko jest prawd,
czemu wczeniej o tym nie syszaem?, za-
stanawiaj si. A tak waciwie dlaczego za-
zwyczaj sysz co przeciwnego: e mleko jest
dobre dla zdrowia, e spoywanie misa jest
niezbdne z powodu biaka oraz e rak i
choroby ukadu krenia s zapisane w gen-
ach?. To wane pytania. Odpowiedzi na nie
 725/1233

to kluczowa cz tej historii. Jednak aby je

znale, trzeba zrozumie, w jaki sposb
tworzy si informacje i jak trafiaj one do
opinii publicznej.
Jak si przekonasz, w wikszoci stosuje
si zot zasad: ten, kto ma zoto, ustala
reguy. Jeli ludzie zaczn przechodzi na di-
et rolinn, silny, wpywowy i niebotycznie
bogaty przemys straci mnstwo pienidzy.
Jego finansowe by albo nie by zaley od
umiejtnoci kontrolowania wiedzy
spoeczestwa na temat odywiania i
zdrowia. Tak samo jak w przypadku kadego
innego przemysu, firmy zrobi wszystko, co
w ich mocy, aby ochroni akcjonariuszy i
swj dochd.
By moe mylisz teraz, e przemys
potajemnie paci naukowcom, eby manipu-
lowali danymi, daje apwki rzdzcym lub
angauje si w inne niezgodne z prawem dzi-
aania. Ludzie lubi sensacyjne historie. Ale
czynnoci, ktre podejmuje si w celu
 726/1233

utrzymaniu status quo, nie zawsze s nieleg-

alne. Na tyle, na ile jestem w stanie ustali,
nikt nie paci naukowcom za faszowanie da-
nych. Nie daje si apwek osobom bdcym
u wadzy. Nie angauje si w brudne in-
teresy. Sytuacja jest o wiele gorsza.
Cay system rzd, wiat nauki,
medycyny, przemysu i mediw przedkada
korzyci finansowe ponad zdrowie, technolo-
gi ponad ywno i chaos informacyjny pon-
ad zrozumiao. Wikszo zamieszania
dotyczcego odywiania osigana jest w leg-
alny i w peni jawny sposb. Do jego roz-
powszechniania przyczyniaj si niczego nie-
podejrzewajcy ludzie o dobrych intencjach:
naukowcy, politycy, dziennikarze. Na-
jbardziej szkodliwy aspekt systemu nie jest
sensacyjny, a jego odkrycie nie wywoa
duego poruszenia. To cichy wrg, ktrego
istnienie mao kto zauwaa i ktrego prawie
nikt nie rozumie.
 727/1233

Moje dowiadczenia ze spoecznoci

naukow wietnie ilustruj, w jaki sposb
cay system tworzy informacje wprowadza-
jce w bd, oraz czemu nie spotkae si
wczeniej z wnioskami opisanymi w tej
ksice. W kolejnych rozdziaach podzieliem
ten system problemw na nauk, rzd,
przemys i medycyn. Jak jednak zobaczysz
na wielu przykadach, rozrnienie midzy
nauk i przemysem, rzdem i nauk lub rz-
dem i przemysem jest prawie niemoliwe.
 13
Ciemna strona nauki

GDY MIESZKAEM W GRSKIEJ dolinie

niedaleko Blacksburg, miasteczka w Wir-
ginii, moja rodzina chtnie odwiedzaa
mieszkajcego nieopodal pana Kinseya, rol-
nika na emeryturze, ktry zawsze mia w
zanadrzu zabawn histori. Wyczekiwalimy
wieczorw spdzanych na jego ganku i na
suchaniu jego opowieci. Jedn z moich ulu-
bionych byo wielkie oszustwo z owadem o
nazwie stenopelmatus.
Pan Kinsey opowiedzia nam o czasach
przed pestycydami. Gdy owady atakoway
ziemniaki, naleao je usun, zabijajc
rcznie jednego po drugim. Pewnego dnia
pan Kinsey zobaczy w czasopimie dla rol-
nikw reklam wietnego rodka na te
 729/1233

szkodniki, w przecenie za pi dolarw. Cho

nie bya to wtedy maa kwota, Kinsey doszed
do wniosku, e rozprawianie si z owadami
byo wystarczajco uciliwe, aby usprawied-
liwi ten wydatek. Niedugo pniej otrzyma
paczk ze rodkiem zabijajcym szkodniki, a
gdy j otworzy, znalaz w rodku dwa
kawaki drewna i krtk instrukcj obsugi:

We jeden kawaek drewna.

Po owada na paskiej stronie
drewna.
We drugi kawaek drewna i mocno
przycinij do owada.

Przekrty, sztuczki i jawne oszustwa

wymylane dla osobistych korzyci to prak-
tyka stara jak wiat. Prawdopodobnie adna
dziedzina ycia nie ucierpiaa z tego powodu
bardziej ni zdrowie. Niewiele dowiadcze
moe si rwna ze strasznymi przeyciami
osb, ktre przedwczenie straciy zdrowie.
 730/1233

Zrozumiae jest wic, e ludzie ci s gotowi

uwierzy we wszystko i sprbowa
czegokolwiek, co niesie obietnic poprawy.
To bardzo wraliwa grupa konsumentw.
W latach 70. XX wieku mia miejsce
pierwszorzdny przekrt zdrowotny
przynajmniej zdaniem medycznego estab-
lishmentu. Dotyczy alternatywnego rodka
na raka o nazwie letril (amigdalina). Ten nat-
uralny rodek skada si gwnie z pestek
moreli. Jeli miae raka, a lekarze w Stanach
Zjednoczonych nie zdoali ci wyleczy, mo-
ge wybra si do meksykaskiej Tijuany.
Washington Post Magazine opisa histori
Sylvii Dutton, trzydziestopiciolatki z
Florydy, ktra odbya t podr w nadziei na
zatrzymanie nowotworu jajnikw, ktrego
przerzuty pojawiy si ju w jej ukadzie lim-
fatycznym1. Przyjaciele i znajomi z kocioa
powiedzieli jej i jej mowi o leczeniu let-
rilem i jego zdolnoci do pokonania
zaawansowanego nowotworu. W artykule1
 731/1233

zacytowano sowa ma Sylvii: Tu, gdzie

mieszkamy, yje kilkanacie osb, ktrym
powiedziano, e umr z powodu raka i ktre
skorzystay z letrilu, a dzi graj w tenisa.
By jednak haczyk, istniay sprzeczne
opinie rodowiska medycznego na temat
leczenia letrilem. Wedug niektrych badania
na zwierztach kilkakrotnie pokazay, e lek
ten nie ma adnego wpywu na guzy1. Z tego
powodu Amerykaska Agencja ds. ywnoci
i Lekw wydaa decyzj o wstrzymaniu
stosowania letrilu. W odpowiedzi powstao
kilka popularnych klinik na poudnie od
granicy z Meksykiem. Najsawniejszy szpital
w Tijuanie leczy a 20 tys. amerykaskich
pacjentw kadego roku 1. Jedn z tych
pacjentek bya Sylvia Dutton, ktrej niestety
letril nie pomg.
Letril to jednak tylko jeden z wielu al-
ternatywnych produktw zdrowotnych. Pod
koniec lat 70. XX wieku Amerykanie
wydawali na rne suplementy i specyfiki
 732/1233

obiecujce magiczne ozdrowienie miliard

dolarw rocznie2. Do tych specyfikw za-
liczaa si witamina B15, reklamowana jako
nigdy wczeniej nieodkryty, posiadajcy
praktycznie nieograniczon moc rodek,
rne mikstury od pszcz i inne suplementy,
takie jak czosnek i cynk2.
W tym samym czasie spoeczno
naukowa z coraz wikszym rozmachem
produkowaa informacje na temat zdrowia, a
dokadniej na temat odywiania. W 1976
roku senator George McGovern zwoa kom-
isj, ktra nakrelia cele dotyczce zdrowego
odywiania. Rekomendowano zmniejszenie
spoycia tustej ywnoci odzwierzcej oraz
zwikszenie iloci owocw i warzyw w diecie
z powodu ich korzyci w walce z chorob
serca. Pierwsza wersja tego raportu, czce-
go choroby serca z ywnoci, spowodowaa
tak due poruszenie, e przed jego opub-
likowaniem dokonano wielu poprawek. Gdy
rozmawiaem z McGovernem, dowiedziaem
 733/1233

si, e on oraz piciu innych aktywnych sen-

atorw z rolniczych stanw przegrao kolejne
wybory w 1980 roku, po czci dlatego, e
odwayli si sprzeciwi producentom y-
wnoci odzwierzcej.
Pod koniec lat 70. XX wieku raport
McGoverna odnis sukces zmusi rzd do
stworzenia pierwszego zestawu zalece di-
etetycznych, ktrych przesanie, jak gosiy
plotki, miao by podobne do przesania ko-
misji McGoverna. Mniej wicej w tym
samym czasie szeroko opisywano toczce si
w rzdzie debaty na temat bezpieczestwa
dodatkw do ywnoci oraz potencjalnej
rakotwrczoci sacharyny.

MJ UDZIA
W tamtym okresie znalazem si w centrum
dynamicznych zmian rodowiska. W 1975
roku zakoczy si mj program na Filipin-
ach, a ja prowadziem eksperymentalne
 734/1233

badania laboratoryjne w Stanach Zjednoczo-

nych, po przyjciu posady wykadowcy na
Uniwersytecie Cornella. Cz mojej
wczeniejszej pracy zwizanej z aflatoksyn i
rakiem wtroby na Filipinach (rozdzia
drugi) spotkaa si z duym zainteresow-
aniem. Zaciekawienie w caym kraju wzbudz-
ia te podjta potem praca laboratoryjna
badajca czynniki ywieniowe i rakotwrcze
oraz raka (rozdzia trzeci). Badania podsta-
wowe na temat odywiania i raka prowadzio
wtedy tylko jedno z dwch czy trzech labor-
atoriw w Stanach. To byo nowatorskie
przedsiwzicie.
W 1978 roku wziem roczny urlop
naukowy na uniwersytecie, poniewa
chciaem wybra si do najaktywniej dziaa-
jcego na rzecz ywienia orodka w kraju
do Bethesda w stanie Maryland. Organizacj,
z ktr wsppracowaem, bya Federation of
American Societies for Experimental Biology
and Medicine (FASEB, Federacja
 735/1233

Amerykaskich Zrzesze Biologw Ekspery-

mentalnych i Lekarzy). Skadaa si z szeciu
rnych zrzesze, reprezentujcych patolo-
gi, biochemi, farmakologi, odywianie,
immunologi i fizjologi. Federacja or-
ganizowaa coroczne spotkania wszystkich
szeciu zrzesze. Brao w nich udzia ponad
20 tys. naukowcw. Byem czonkiem dwch
z tych zrzesze odywiania i farmakologii
i bardzo aktywnie dziaaem w
Amerykaskim Instytucie ds. Odywiania
(obecnie noszcym nazw American Society
for Nutritional Sciences Amerykaskiego
Stowarzyszenia Nauk ywieniowych). Moim
gwnym zadaniem byo zasiadanie w kom-
isji naukowcw badajcych ryzyko stosow-
ania suplementw ywieniowych, na zlecenie
Amerykaskiej Agencji ds. ywnoci i
Lekw.
W trakcie prac powyszej komisji
zaproszono mnie jeszcze do udziau w kom-
isji do spraw publicznych, ktra miaa peni
 736/1233

funkcj porednika midzy FASEB a Kongre-

sem. Zadaniem tej komisji byo monitorow-
anie aktywnoci w Kongresie i reprezentow-
anie interesw spoeczestwa wobec usta-
wodawcw. Recenzowalimy plany, budety i
stanowiska, spotykalimy si z pracownikami
oraz prowadzilimy spotkania przy robicych
wraenie okrgych stoach w wytwornych
salach konferencyjnych. Czsto czuem si
tak, jakbym znajdowa si w bastionie nauki.
Abym mg reprezentowa swoje
zrzeszenie specjalistw ds. odywiania w ko-
misji do spraw publicznych, musiaem najpi-
erw sam zadecydowa, w jaki sposb na-
jlepiej zdefiniowa odywianie. To pytanie
jest trudniejsze, ni si wydaje. Do organiza-
cji naleeli naukowcy, ktrych interesowaa
dietetyka stosowana, przeznaczona zarwno
dla pojedynczych osb, jak i caych
spoecznoci, lekarze medycyny, ktrych
uwaga koncentrowaa si na wyizolowanych
skadnikach odywczych i lekach
 737/1233

farmakologicznych, oraz badacze, ktrzy pra-

cowali wycznie na wyizolowanych
komrkach i dobrze opisanych zwizkach
chemicznych w laboratorium. W organizacji
byli nawet ludzie, wedug ktrych badania
nad odywianiem powinny obj rwnie
zwierzta gospodarskie. Idea odywiania
bya daleka od wyranego sprecyzowania i
stao si ono niezbdne. A pojcie
statystycznego Amerykanina na temat ody-
wiania byo jeszcze inne i bardziej zagmat-
wane. Cho konsumenci byli regularnie nabi-
erani na chwilowe diety cud, wci ywo in-
teresowali si suplementami i poradami di-
etetycznymi z kadego rda czy to z
ksiek o odchudzaniu, czy to z rekomendacji
rzdu.
Pewnego dnia wiosn 1979 roku, gdy
byem pochonity prac, otrzymaem telefon
od dyrektora biura do spraw publicznych w
FASEB, ktry koordynowa prac naszej
komisji.
 738/1233

Ellis poinformowa mnie, e z nowego

zrzeszenia wchodzcego w skad FASEB
Amerykaskiego Instytutu ds. Odywiania
tworzona jest komisja i e moe mnie to
zainteresuje.
Chodzio o Komisj ds. Publicznych In-
formacji ywieniowych, a jednym z jej zada
miao by decydowanie, ktre rozsdne dane
ywieniowe przekazywa opinii publicznej.
Stwierdzi, e wyranie istnieje wiele
podobiestw midzy tym, czym bdzie si za-
jmowa komisja, a tym, co my robimy w
naszej.
Przyznaem mu racj.
Nastpnie powiedzia, e jeli jestem
zainteresowany, to chciaby mnie widzie w
nowej komisji w charakterze przedstawiciela
biura do spraw publicznych.
Bya to wietna propozycja. Dopiero roz-
poczynaem karier zawodow, a taka praca
dawaa mi moliwo poznania pogldw
naukowych wielkich badaczy odywiania.
 739/1233

Poza tym ta komisja jeli wierzy jej twr-

com miaa w przyszoci peni funkcj
sdu najwyszego nad publicznymi inform-
acjami na temat ywienia. Mogaby suy na
przykad do wykrywania ywieniowych
oszustw.

WIELKA NIESPODZIANKA
W okresie tworzenia Komisji ds. Publicznych
Informacji ywieniowych, po drugiej stronie,
w prestiowej Narodowej Akademii Nauk
(NAS), panowaa wrzawa. Pomidzy prze-
wodniczcym NAS, Philem Handlerem, a
wewntrzn Rad ds. ywnoci i Odywiania
rozgorza publiczny spr. Handler chcia
cign do Akademii grup dowiadczonych
naukowcw, aby przeprowadzi dyskusj na
temat diety, odywiania i raka i stworzy ra-
port. To nie spodobao si radzie
wewntrznej NAS, ktra domagaa si kon-
troli nad tym projektem. Narodowa Aka-
demia Nauk pod opiek Handlera otrzymaa
 740/1233

z Kongresu propozycj sfinansowania prac

nad raportem na temat, do ktrego nigdy
wczeniej nie podchodzono w ten sposb.
W rodowisku naukowym byo
powszechnie wiadomo, e na Rad ds. y-
wnoci i Odywiania silnie wpywao lobby
misne, nabiaowe i jajczarskie. Dwaj jej
czonkowie, Bob Olson i Alf Harper, byli
cile powizani z tym lobby. Olson by
dobrze opacanym konsultantem w
przemyle jajczarskim, a Harper przyznawa
si do tego, e 10% jego dochodu pochodzio
ze wiadczenia usug firmom spoywczym, w
tym duym firmom nabiaowym3.
W kocu Handler jako przewodniczcy
NAS znalaz inne wyjcie i zorganizowa
naukowy panel ekspertw spoza organizacji.
W wyniku prac w 1982 roku powsta raport
Dieta, odywianie i rak4. Byem jednym z
trzynastu naukowcw wybranych do zasi-
adania w panelu.
 741/1233

Jak mona si byo spodziewa, Alf

Harper, Bob Olson i ich koledzy z Rady ds.
ywnoci i Odywiania nie byli zadowoleni z
utraty kontroli nad tym wanym raportem.
Zdawali sobie spraw z tego, e mg on is-
totnie wpyn na opinie dotyczce diet i
chorb. Co wicej, obawiali si, e wspaniaa
amerykaska dieta zostanie skrytykowana, a
by moe uznana za prawdopodobn
przyczyn raka.
Jame S. Turner, przewodniczcy pow-
izanego Panelu ds. Kontaktw z Kon-
sumentami wewntrz Narodowej Akademii
Nauk, krytycznie odnis si do Rady ds. y-
wnoci i Odywiania i napisa: Jedyny nas-
uwajcy si wniosek brzmi: Rada [ds. y-
wnoci i Odywiania] jest zdominowana
przez opierajcych si zmianom naukowcw,
ktrych cz raczej mao popularne pogldy
na temat odywiania i chorb3.
Gdy Radzie odmwiono kontroli nad
obiecujcym nowym raportem dotyczcym
 742/1233

zdrowia, odywiania i raka, jej czonkowie

podjli decyzj o redukcji szkd. Szybko
powstaa alternatywna grupa: nowa Komisja
ds. Informacji o Odywianiu. Kto jej prze-
wodniczy? Bob Olson, Alfred Harper i Tom
Jukes, wieloletni naukowiec pracujcy dla
przemysu kady z nich zajmowa posad
wykadowcy na uniwersytecie. Z pocztku nie
miaem pojcia o celu grupy, lecz do czasu
naszego pierwszego spotkania wiosn 1980
roku odkryem, e z osiemnastu czonkw tej
komisji byem jedynym, ktry nie mia pow-
iza ze wiatem przemysu ywieniowego i
farmaceutycznego oraz zawizywanymi
wewntrz niego koalicjami.
Komisja bya ustawiona, jej czonkowie
umacniali status quo. Mieli powizania za-
wodowe i osobiste z ludmi, ktrzy dziaali
dla przemysu. Sami stosowali misn
amerykask diet i nie mieli zamiaru za-
stanawia si nad susznoci swoich
przekona. Do tego niektrzy z nich
 743/1233

korzystali z wielu przywilejw zapewnianych

przez firmy zajmujce si ywnoci odzwi-
erzc. Na ich koszt na przykad podrowali
pierwsz klas. Otrzymywali te wysokie
honoraria za konsultacje. Cho w tych prak-
tykach nie byo nic nielegalnego, z pewnoci
istnia wyrany konflikt interesw, ktry
stawia wikszo czonkw komisji w
opozycji do interesu publicznego.
Jak si okazao, bya to sytuacja bardzo
podobna do tej dotyczcej papierosw i
zdrowia. Gdy pierwszy raz pojawiy si
dowody naukowe na to, e papierosy s
niebezpieczne, mnstwo lekarzy ywo bron-
io palenia. Na przykad Journal of the
American Medical Association dalej reklam-
owa produkty tytoniowe, a inni zagorzale
bronili uywania tytoniu. W wielu
przypadkach naukowcw motywowaa zrozu-
miaa ostrono. Jednak pozostali,
zwaszcza gdy mnoyy si dowody przeciwko
 744/1233

paleniu, kierowali si osobistymi up-

rzedzeniami i chciwoci.
Oto wic trafiem do komisji, ktra mi-
aa ocenia warto danych dotyczcych
odywiania; komisji, w ktrej zasiadali jedni
z najbardziej przychylnych przemysowi
naukowcw. Byem jedynym, ktry nie zosta
wybrany do komisji przez kumpli przemysu,
zasiadaem w niej z polecenia dyrektora
biura do spraw publicznych w FASEB. Na
tym etapie mojej kariery zawodowej nie mi-
aem jeszcze ugruntowanej opinii za lub
przeciw standardowej amerykaskiej diecie.
Najbardziej interesowao mnie promowanie
szczerej i otwartej debaty, lecz to natychmi-
ast pornio mnie z czonkami nowej
organizacji.

PIERWSZE SPOTKANIE
Od samego pocztku pierwszego spotkania w
kwietniu 1980 roku wiedziaem, e jestem
 745/1233

kur, ktra zabdzia i trafia do lisiej nory,

chocia szedem tam z du nadziej i ot-
wartym, cho naiwnym, umysem. Przecie
wielu naukowcw, w tym ja, konsultowao si
z firmami w trakcie pracy, aby zachowa
obiektywizm. Robiono to wszystko w inter-
esie zdrowia publicznego.
Podczas drugiej sesji naszego pier-
wszego spotkania, przewodniczcy Tom
Jukes przekaza wszystkim propozycj
owiadczenia prasowego, ktre sam napisa i
ktre dotyczyo naszej misji. Poza informacj
o stworzeniu komisji w owiadczeniu wymi-
enione byy przykady oszustw ywieniow-
ych, jakie nasza komisja miaa ujawni.
Gdy przegldaem list tak zwanych os-
zustw, uderzyo mnie, e znalazy si na niej
zalecenia dietetyczne McGoverna z 1977
roku5. Jego zestaw do umiarkowanych za-
lece, pierwszy raz zebranych w 1976 roku,
sugerowa, e spoywanie mniejszej iloci
misa i tuszczu oraz wikszej iloci owocw i
 746/1233

warzyw moe zapobiega chorobie serca. W

proponowanym owiadczeniu prasowym
opisano te zalecenia jako zwyke szarlatast-
wo, podobne do powszechnie krytykowanego
leczenia letrilem i witamin B15 (kwasem
pangamowym). Wedug owiadczenia
zachcanie do zmian w diecie polegajcych
na zwikszeniu spoycia warzyw, owocw i
penych ziaren byo niesuszne. W ten sposb
komisja zademonstrowaa swoj umiejtno
odgrywania roli najwyszego arbitra w
przypadku wiarygodnych informacji
naukowych!
Poniewa wizaem due nadzieje z
czonkostwem w tej nowej komisji, byem
zszokowany, gdy zobaczyem, jak bdzie wy-
glda jej praca. Cho nie opowiadaem si
wtedy za adn z diet, wiedziaem, e przeo-
mowa dyskusja na temat odywiania i raka,
w ktrej braem udzia w NAS, z pewnoci
zalecaaby zasady ywienia zblione do zale-
ce McGoverna, przywoujc badania nad
 747/1233

rakiem zamiast bada nad chorob serca.

Dowody naukowe, z jakimi miaem do czyni-
enia, wyranie potwierdzay suszno zale-
ce opracowanych przez komisj McGoverna
do spraw strategii ywieniowych.
Na pierwszym spotkaniu obok mnie
siedzia Alf Harper, profesor nauk o y-
wieniu, ktrego darzyem zaufaniem od
naszych wsplnych dni w MIT. Gdy podczas
spotkania zostaa nam przedstawiona pro-
pozycja owiadczenia prasowego, pochyliem
si w stron Harpera i wskazaem na licie
oszustw zalecenia McGoverna. Szepnem do
niego z niedowierzaniem: Czy pan to
widzi?.
Harper wyczu mj niepokj, szybko
wic przemwi do zgromadzonych osb.
Protekcjonalnym tonem rzek: W naszym
zrzeszeniu znajduj si znamienite osoby,
ktre niekoniecznie zgadzaj si z t list.
By moe powinnimy j wstrzyma. Z
 748/1233

niechci podjto dyskusj i postanowiono

zrezygnowa z owiadczenia w takiej formie.
I ta konkluzja zakoczya spotkanie. W
moim odczuciu nie by to dobry pocztek.
Kilka tygodni pniej, bdc ju z
powrotem w Nowym Jorku, wczyem
telewizor, eby obejrze poranne wiadomoci
i na ekranie pojawi si Tom Brokaw, ktry
rozmawia o odywianiu z Bobem
Olsonem. Omawiali niedawny raport
autorstwa Olsona i jego kolegw wydany
przez Narodow Akademi Nauk pod
tytuem W stron zdrowej diety. Dokument
ten by jednym z najbardziej oglnych i powi-
erzchownych raportw dotyczcych zdrowia,
jakie kiedykolwiek wyszy z NAS. Wyolbrzy-
miano w nim zalety bogatej w tuszcz i miso
amerykaskiej diety i praktycznie stwierdz-
ano, e nie ma nic zego w sposobie ody-
wiania si Amerykanw.
Z naukowego punktu widzenia wnioski
przedstawione w raporcie byy co najmniej
 749/1233

dziwne. Pamitam, e gdy Tom Brokaw spy-

ta o fast foody, Olson pewnie stwierdzi, e
hamburgery z McDonalda s w porzdku.
Jeli miliony widzw konsumentw z
caego kraju patrzyo, jak ten ekspert roz-
wodzi si nad korzyciami zdrowotnymi
hamburgerw, nic dziwnego, e byli zdezori-
entowani. Tylko garstka znajcych spraw
osb wiedziaa, e pogldy Olsona nie miay
nic wsplnego ze zrozumieniem wspczes-
nej nauki.

DRUGIE SPOTKANIE
Pn wiosn 1981 roku przyszed czas na
drug rund w postaci dorocznego spotkania
w Atlantic City. Z naszej korespondencji z os-
tatniego roku wyklarowa si nieformalny
plan dziaania. Po pierwsze, mielimy zapro-
ponowa, e oszustwa ywieniowe niszczyy
zaufanie, jakim opinia publiczna darzya ro-
dowisko badaczy. Po drugie, musielimy
nagoni ide, e zachcanie do spoywania
 750/1233

wikszej liczby warzyw i owocw oraz

mniejszej iloci misa i tuszczu rwnie byo
oszustwem. Po trzecie, chcielimy przekszta-
ci nasz komisj w sta organizacj. Do tej
pory mielimy tymczasowy status komisji
wstpnej. Nasta czas, aby przeksztaci j w
sta komisj, ktra bdzie gwnym rdem
informacji ywieniowych w Stanach
Zjednoczonych.
W pierwszych dniach po dotarciu na
konwencj jeden z czonkw komisji,
Howard Applebaum, powiedzia mi o kr-
cych plotkach. Wyszepta: Syszae? Olson
postanowi rekonstytuowa komisj i ci
usun. Mg to zrobi jako przewodniczcy
organizacji zaoycielskiej naszej komisji,
Amerykaskiego Instytutu ds. Odywiania,
poniewa jeszcze nie zakoczy si roczny
okres penienia przez niego tej funkcji.
Pamitam, e ta informacja ani mnie nie
zaskoczya, ani nie rozczarowaa. Wiem, e
byem czarn owc w komisji i zachowaem
 751/1233

si nie na miejscu w trakcie inauguracyjnego

spotkania przed rokiem. Moje dalsze
zmagania w tej komisji przypominayby
prb wpynicia pod gr wodospadem
Niagara. Angaowaem si w to tylko dlatego,
e dyrektor biura do spraw publicznych w
FASEB zapewni mi miejsce w komisji.
Mylaem, e pierwsze spotkanie byo
nietypowe, ale pocztek drugiego, rok
pniej, zanim jeszcze Olson mia moliwo
wykluczenia mnie z komisji, by jeszcze dzi-
wniejszy. Gdy pada propozycja przekszta-
cenia komisji w sta organizacj, byem je-
dyn osob, ktra si sprzeciwia. Wyraziem
niepokj, e komisja i jej dziaania mierdz
makkartyzmem i nie powinno by dla niego
miejsca w stowarzyszeniu badaczy naukow-
ych. To, co mwiem, wywoao u przewod-
niczcego straszn zo i jawn wrogo
wobec mojej osoby. Doszedem do wniosku,
e najlepiej bdzie, jak po prostu opuszcz
pomieszczenie. Stanowiem wyrane
 752/1233

zagroenie dla wszystkiego, co czonkowie

komisji chcieli osign.
Po usyszeniu relacji z tego nieprzyjem-
nego incydentu nowo wybrana przewod-
niczca zrzeszenia, profesor Doris Calloway z
Uniwersytetu Berkeley, rozwizaa komisj i
powoaa now, ustanawiajc mnie jej prze-
wodniczcym. Na szczcie udao mi si
przekona nasz szecioosobow komisj do
samorozwizania w cigu niecaego roku i
afera dobiega koca.
Dalszej pracy w komisji nie daoby si
pogodzi z uczciw walk. Znajdowaem si
na pocztku kariery zawodowej, a starsi
czonkowie stowarzyszenia byli bardzo wpy-
wowi, a przy tym potrafili by surowi i ok-
rutni. Dla wielu z tych osb poszukiwanie
prawdy, ktra wspieraa zdrowie publiczne
bardziej ni status quo, nie wchodzio w gr.
Jestem cakowicie przekonany, e gdybym
tak wczenie zacz zajmowa si tymi prob-
lemami, nie napisabym tej ksiki. Zdobycie
 753/1233

rodkw na badania oraz publikacje gran-

iczyoby z cudem.
W midzyczasie Bob Olson i kilku jego
kolegw skoncentrowali si na czym innym
wzgldnie nowej organizacji zaoonej w
1978 roku, American Council on Science and
Health (Amerykaska Rada ds. Nauki i
Zdrowia, ACSH).
ACSH, z siedzib w Nowym Jorku, sama
siebie okrela jako konsorcjum edukacji
konsumenckiej zajmujce si sprawami y-
wnoci, odywiania, chemii, farmaceutykw,
stylu ycia, rodowiska i zdrowia. Grupa
nazywa si te niezalen organizacj non
profit6. Jednake wedug National Environ-
mental Trust (Narodowy Syndykat Ekolo-
giczny, NET), cytujcego Congressional
Quarterlys Public Interest Profiles7, 76%
funduszy na dziaalno ACSH pochodzi od
korporacji i osb z nimi zwizanych.
 754/1233
7
Wedug NET , w swoich raportach
American Council on Science and Health
twierdzi, e cholesterol nie ma zwizku z
chorob niedokrwienn serca, negatywne
postrzeganie napromieniowania ywnoci
() nie ma poparcia w nauce, EDC (endo-
crine disruptors, zwizki zakcajce prac
gruczow dokrewnych) (np. PCB, dioksyny)
nie s problemem dla zdrowia ludzi,
sacharyna nie jest substancj rakotwrcz, a
restrykcje dotyczce stosowania paliw kopal-
nych w celu walki z globalnym ociepleniem
nie powinny zosta wprowadzone. Szukanie
wrd opinii ACSH powanej krytyki
przemysu ywieniowego to jak szukanie igy
w stogu siana. Cho wierz, e niektre ich
argumenty mog mie sens, to zdecydowanie
nie zgadzam si z ich stwierdzeniem, e s
obiektywnym reprezentantem edukacji
konsumenckiej.

UPADEK NA WASN PETARD

 755/1233

W okresie dziaalnoci w Komisji ds. Publicz-

nych Informacji ywieniowych nie przery-
waem pracy nad raportem Narodowej Aka-
demii Nauk o diecie, odywianiu i raku.
Zosta on opublikowany w czerwcu 1982
roku4. Jak mona si byo spodziewa, gdy
ujrza wiato dzienne, rozptao si pieko.
Poniewa by to pierwszy taki raport o
odywianiu i raku, spotka si z bardzo
duym zainteresowaniem i szybko sta si
najbardziej rozchwytywanym raportem w
historii NAS. Znajdoway si w nim istotne
zalecenia, ktrych przestrzeganie miao za-
pobiega rakowi i ktre przypominay te z ra-
portu komisji McGoverna z 1976 roku na
temat diety i chorb serca. W zasadzie obaj
zachcalimy do spoywania owocw, war-
zyw i produktw z penych ziaren oraz ogran-
iczenia cakowitego spoycia tuszczu. Fakt,
e raport ten dotyczy raka, a nie chorb
serca, wzbudza emocje. Stawka bya wysoka
 756/1233

i cay czas rosa; rak powoduje duo wikszy

strach ni choroby serca.
Poniewa byo wiele do stracenia, gos w
dyskusji zabrao kilku silnych wrogw.
W przecigu dwch tygodni Council on
Agriculture, Science and Technology (Rada
ds. Rolnictwa, Nauki i Technologii, CAST),
wpywowa grupa lobbingowa dziaajca na
rzecz hodowcw zwierzt i zwizanego z nimi
przemysu, wydaa raport streszczajcy
pogldy pidziesiciu szeciu ekspertw,
ktrzy niepokoili si, jakie skutki dla rolnict-
wa i przemysu spoywczego bdzie mia
nasz raport. Swoje zdanie wyrazili te Olson,
Jukes, Harper i ich podobnie mylcy
koledzy z nieistniejcej ju Komisji ds.
Publicznych Informacji ywieniowych. Ich
raport zosta szybko opublikowany, a
nastpnie trafi do rk wszystkich piciuset
trzydziestu piciu czonkw Kongresu.
Wyranie byo wida, e CAST bya gboko
 757/1233

poruszona moliwym wpywem raportu na

opini publiczn.
CAST nie bya jedyn organizacj, ktra
skrytykowaa raport. Doczyy do niej Amer-
ican Meat Institute, National Broiler Council
(Narodowa Rada Hodowcw Brojlerw), Na-
tional Cattlemens Association (Narodowe
Stowarzyszenie Hodowcw Byda), National
Livestock and Meat Board (Narodowa Rada
ds. Misa i ywca), National Meat Associ-
ation (Narodowe Stowarzyszenie Misa), Na-
tional Milk Producers Federation (Narodowa
Federacja Producentw Mleka), National
Pork Producers Council (Narodowa Rada
Producentw Wieprzowiny), National Tur-
key Federation (Narodowa Federacja
Hodowcw Indykw) i United Egg Producers
(Midzynarodowy Zwizek Producentw
Jaj)3. Nie wiem, jak wiele bada nad rakiem
prowadzi National Turkey Federation, ale
domylam si, e krytyka naszego raportu w
 758/1233

tym przypadku nie bya spowodowana

poszukiwaniem prawdy w nauce.
Zakrawao na ironi, e najcenniejsz
lekcj ycia otrzymaem, dorastajc na
farmie mlecznej, tymczasem prac, ktr
wykonywaem, przedstawiano jako bdc w
konflikcie z interesami rolnikw. Oczywicie,
interesy potnych korporacji byy zgoa inne
od interesw rolnikw, ktrych znaem, gdy
dorastaem ciko pracujcych, uczciwych
rodzin, utrzymujcych gospodarstwa tylko
na tyle due, by spokojnie przey. Czsto za-
stanawiaem si, czy stanowisko Waszyng-
tonu tak naprawd reprezentuje interesy
tradycyjnego amerykaskiego rolnictwa, czy
te rolnicze konglomeraty warte dziesitki
milionw dolarw.
Alf Harper, ktry napisa mi wietny list
polecajcy, gdy po opuszczeniu MIT staraem
si o posad wykadowcy, wysa mi pniej
inny list. Dosadnie stwierdza w nim, e up-
adem na wasn petard. Najwyraniej
 759/1233

moje zaangaowanie w dziaalno Komisji

ds. Publicznych Informacji ywieniowych i
raport NAS Dieta, odywianie i rak to byo
za wiele nawet dla niego.
Bez wtpienia by to gorcy okres.
Przesuchanie w Kongresie, w trakcie ktrego
skadaem zeznania, dotyczyo samego ra-
portu NAS; w czasopimie People ukaza
si obszerny artyku o mnie, a w mediach
przez nastpny rok pojawiay si informacje
na temat raportu.

AMERYKASKI INSTYTUT DS.

BADA NAD RAKIEM
Wydawao si, e po raz pierwszy w historii
rzd powanie rozwaa problem odywiania
jako sposobu kontrolowania raka. Na tym
polu byo wiele do zrobienia, potrzeba byo
nowych dokona, i faktycznie czekao mnie
co nowego. Zostaem zaproszony do
czonkostwa w nowej organizacji American
 760/1233

Institute for Cancer Research (AICR) w Falls

Church w stanie Wirginia. Jej zaoyciele byli
fundrai-serami poprzez akcje mailingowe
zdobywali spore fundusze na badania nad
rakiem. Wygldao na to, e wielu ludzi
chciao dowiedzie si czego nowego o no-
wotworach i wyj poza typowy schemat
chirurgii, chemioterapii i lekw
cytotoksycznych.
W tej organizacji dobrze znano raport
NAS z 1982 roku4, ktry powicony by
diecie i rakowi, i z jego powodu zaproponow-
ano mi stanowisko starszego doradcy
naukowego. Zachcaem przedstawicieli or-
ganizacji, eby skoncentrowali si na diecie,
poniewa zwizki ywienia i nowotworw st-
away si wanym obszarem bada, cho nie
miay wsparcia gwnych agencji grantow-
ych. W szczeglnoci przekonywaem ich do
podkrelania roli ywnoci nieprzetworzonej
jako rda skadnikw odywczych zamiast
suplementw ywieniowych, czciowo
 761/1233

dlatego, e taki by przekaz raportu Naro-

dowej Akademii Nauk.
Gdy zaczem pracowa dla AICR, po-
jawiy si dwa problemy. Po pierwsze, AICR
potrzebowa opinii organizacji godnej za-
ufania, aby mc rozpowszechnia swoje
pogldy i wspiera badania. Po drugie, zale-
cenia NAS musiay zosta opublikowane.
Doszedem do wniosku, e wsparcie AICR
przy publikowaniu zalece Akademii miao
sens. Doktor Sushma Palmer, dyrektor
wykonawczy projektu NAS4 i harwardzki
profesor Mark Hegsted, ktry by gwnym
doradc w komisji McGoverna, zgodzili si
poprze mnie w tym projekcie.
Rwnoczenie przewodniczca AICR Marilyn
Gentry zasugerowaa, e AICR moe opub-
likowa raport NAS i rozesa darmowe
kopie do 50 tys. lekarzy w Stanach.
Powysze projekty, ktre wydaway mi
si logiczne, przydatne i wiarygodne,
odniosy rwnie duy sukces. Skojarzenia,
 762/1233

jakie tworzylimy, i zainteresowanie, ktre

wywoywalimy, miay na celu poprawienie
zdrowia publicznego. Jednak szybko
przekonaem si, e powoanie organizacji
kadcej gwnie nacisk na rol diety w roz-
woju nowotworw, zostao przez bardzo
wiele osb odebrane jako zagroenie. Byo
wyranie wida, e projekty AICR trafiay w
sedno, poniewa przemys ywieniowy,
medyczny i farmakologiczny odpowiada
wrogim nastawieniem. Wydawao si, e robi
wszystko, aby podway nasze odkrycia.
Zaskoczya mnie interwencja rzdu,
ktra bya wyjtkowo surowa.
Stanowy i narodowy prokurator gener-
alny zakwestionowali status prawny oraz
procedury fundraisingowe AICR.
Amerykaska poczta rwnie wczya si do
boju, zarzucajc organizacji, e uywa poczty
do rozpowszechniania mieciowych in-
formacji. Wszyscy podejrzewalimy, kto sta
za prbami uciszania nas. Agencje publiczne
 763/1233

zjednoczyy si w utrudnianiu nam ycia.

Dlaczego atakoway organizacj non profit,
ktra promowaa badania nad rakiem?
Wszystko sprowadzao si do tego, e AICR,
podobnie jak Narodowa Akademia Nauk,
szerzy wiedz, ktra czya odywianie i
raka.
American Cancer Society (ACS) okazao
si wyjtkowo aktywnym krytykiem. Nasza
organizacja stanowia dla niego podwjne
zagroenie: moga wspzawodniczy o te
same granty oraz zamierzaa skierowa dys-
kusj o raku na nowy tor powiza za-
chorowalno z diet. American Cancer Soci-
ety nie uznao jeszcze stanowiska, e dieta i
odywianie maj zwizek z rakiem. (Dopiero
wiele lat pniej, na pocztku lat 90. XX
wieku ACS opracowao zalecenia ywieniowe
w celu kontrolowania raka, lecz zrobio to
dopiero wtedy, gdy idea spotkaa si z duym
zainteresowaniem opinii publicznej.) W
gwnej mierze bya to organizacja
 764/1233

medyczna, popierajca konwencjonalne met-

ody terapii, takie jak stosowanie lekw, che-
mioterapia i chirurgia.
Troch wczeniej ACS skontaktowao si
z komisj NAS, poniewa rozwaao moli-
wo stworzenia wsplnych zalece di-
etetycznych w celu zapobiegania rakowi.
Jako komisja odmwilimy, cho kilku
czonkw zaoferowao prywatnie swoj
pomoc. ACS wyczuwao na horyzoncie due
zmiany i nie podobao mu si, e inna organ-
izacja moga czerpa z tego profity.

DEZINFORMACJA
Moe si wydawa, e zbyt surowo oceniam
organizacj, ktr wikszo ludzi uznaje za
szlachetn, jednake American Cancer Soci-
ety inaczej zachowuje si za kulisami, a in-
aczej publicznie.
Pewnego razu udaem si do miasta w
stanie Nowy Jork, poniewa zostaem
 765/1233

poproszony o wykad w miejscowym oddziale

American Cancer Society, tak jak wczeniej.
W trakcie prezentacji pokazaem slajd, ktry
odnosi si do AICR, bdcego wtedy now
organizacj. Nie wspomniaem, e jestem z
ni osobicie zwizany, moi suchacze nie
wiedzieli wic, e byem tam starszym dorad-
c naukowym.
Po wykadzie odpowiadaem na pytania,
a organizatorka wykadu spytaa mnie: Czy
wie pan, e AICR to organizacja
szarlatanw?.
Odpowiedziaem: Nie, nie wiem.
Chyba nie potrafiem zbyt dobrze ukry swo-
jego niedowierzania, bo kobieta poczua si
w obowizku wyjani mi to dokadniej: Or-
ganizacj prowadzi grupa szarlatanw i
skompromitowanych lekarzy. Niektrzy z
nich byli nawet w wizieniu. Odsiadywanie
wyroku? To bya dla mnie nowo!
Nie zdradziem, e jestem zwizany z
AICR, i spytaem: Skd pani to wie?.
 766/1233

Odpara, e do oddziaw ACS w caym kraju

wysano memorandum.
Przed wyjazdem poprosiem j o
przesanie jego kopii, co zrobia kilka dni
pniej.
Notatk wysano z biura przewod-
niczcego ACS, ktry by rwnie
kierownikiem wyszego szczebla w
renomowanym Instytucie ds. Bada nad
Rakiem Roswell Park Memorial w Buffalo.
Wedug notatki prezes naukowy organiza-
cji (nie pado moje nazwisko) przewodzi
grupie omiu lub dziewiciu skompro-
mitowanych lekarzy, z ktrych cz spdzia
jaki czas w wizieniu. Bya to absolutna
konfabulacja.
Nie znaem nawet nazwisk tych skom-
promitowanych lekarzy i nie miaem pojcia,
jak mona byo stworzy co tak zoliwego.
Powszyem troch i odkryem, kto by
odpowiedzialny za rozsyanie notatki z biura
ACS w Buffalo. Zadzwoniem do tej osoby.
 767/1233

Nie zaskoczyo mnie, e mczyzna unika

odpowiedzi. Wycedzi jedynie, e zdoby te
informacje od anonimowego dziennikarza.
Dotarcie do tego informatora byo niemoli-
we. Mogem by pewien tylko tego, e not-
atk rozesano z biura przewodniczcego
American Cancer Society.
Dowiedziaem si rwnie, e National
Dairy Council (Narodowa Rada Mleczarska,
NDC, silna grupa lobbujca na rzecz
przemysu, zdobya kopi tej samej notatki i
rwnie zacza j rozsya do swoich biur w
caym kraju.
Kampania oczerniajca AICR bya zak-
rojona na szerok skal. Przemys spoywczy,
farmaceutyczny i medyczny poprzez Americ-
an Cancer Society i National Dairy Council
pokaza swoje prawdziwe oblicze. Roz-
powszechnianie idei zapobiegania rakowi za
pomoc ywnoci rolinnej nie byo w inter-
esie przemysu, bo wizao si z niskimi
kosztami dla spoeczestwa, a zarazem
 768/1233

maymi dochodami dla przemysu. Brana ta

uzyskaa wsparcie ze strony zaufanych
mediw, a ich poczone siy wpywania na
opini publiczn byy przytaczajce.

OSOBISTE KONSEKWENCJE
Zakoczenie tej historii jest jednak szczli-
we. Cho pierwsze lata AICR byy burzliwe, a
dla mnie trudne i ze wzgldw osobistych, i
zawodowych, oszczercze kampanie w kocu
zaczy sabn. AICR przesta by
postrzegany jako niewiarygodny i otworzy
swoje biura w Anglii (World Cancer Research
Fund wiatowy Fundusz ds. Bada nad
Rakiem, w Londynie) i gdzie indziej. Ju od
ponad dwudziestu lat AICR prowadzi pro-
gram, ktry finansuje badania i projekty
edukacyjne dotyczce zwizkw diety i raka.
Pocztkowo organizowaem i prowadziem
program grantowy, a w przecigu kolejnych
lat okresowo peniem funkcj starszego
doradcy naukowego.
 769/1233

Bya jednak pewna sprawa, o ktrej nie

mog nie wspomnie. Dowiedziaem si od
zarzdu, e dwaj czonkowie mojego
zrzeszenia specjalistw ywieniowych (Bob
Olson i Alf Harper) zaproponowali usunicie
mnie z niego, rzekomo z powodu moich pow-
iza z AICR. Byoby to pierwsze wydalenie
w historii naszego stowarzyszenia. Musiaem
uda si do Waszyngtonu w celu zoenia
wyjanie przewodniczcemu stowar-
zyszenia i kierownikowi ds. odywiania w
Amerykaskiej Agencji ds. ywnoci i
Lekw. Wikszo ich pyta dotyczya AICR.
Cay proces okaza si dziwniejszy, ni
mona by sobie wyobrazi. Wydali wiodce-
go czonka stowarzyszenia krtko po tym, jak
zosta nominowany na przewodniczcego or-
ganizacji, za to, e mia zwizki z organizacj
badajc raka? Pniej zastanawiaem si
nad t nieprzyjemn spraw razem z koleg
po fachu, profesorem Samem Toveem z Uni-
wersytetu Karoliny Pnocnej, ktry wiedzia,
 770/1233

jak rozwizuje si takie problemy wewntrz

stowarzyszenia. Oczywicie zna szczegy
ledztwa, ktre mnie dotyczyo, jak rwnie
innych dziwnych wydarze. W trakcie roz-
mowy powiedziaem mu, e AICR to warto-
ciowa organizacja majca dobre intencje.
Jego odpowied bardzo dugo dwiczaa mi
w uszach. Powiedzia: Nie chodzi o AICR,
ale o to, co zrobie z raportem NAS na temat
diety, odywiania i raka.
Gdy w czerwcu 1982 roku raport NAS
oznajmia, e nisze spoycie tuszczu i
wysze spoycie owocw, warzyw i produk-
tw penoziarnistych oznacza zdrowsz diet,
niektrzy uznali, e zdradziem spoeczno
badaczy ywienia. Zaoenie miao chyba by
takie, e jako jeden z dwch badaczy diety i
raka uczestniczcych w panelu powinienem
chroni dobr opini na temat
amerykaskiej diety w jej dotychczasowej
postaci. Gdy zawiodem, nastpujca po tym
wsppraca z AICR i udzia organizacji w
 771/1233

tworzeniu raportu NAS tylko pogorszyy

spraw.
Na szczcie w tej farsie wygra roz-
sdek. W celu przegosowania mojej dalszej
obecnoci w stowarzyszeniu odbyo si
spotkanie rady. Poniewa spodziewaem si
wydalenia, gosowanie przeyem bez prob-
lemw (6 za, 0 przeciw, 2 gosy wstrzymujce
si).
Trudno byo mi nie bra tego wszys-
tkiego do siebie, lecz tak naprawd chodzio
o co wicej ni o moj osob. W wiecie
odywiania i zdrowia naukowcy nie mog z
pen wolnoci prowadzi swoich bada bez
wzgldu na to, dokd ich poprowadz. Do-
jcie do niewygodnych wnioskw, nawet na
drodze gruntownej nauki, moe zaszkodzi
karierze zawodowej. A prby rozpowszechni-
enia tych zych wnioskw wrd
spoeczestwa, dla dobra zdrowia publiczne-
go, mog t karier zniszczy. Moja nie
zostaa zniszczona miaem szczcie i
 772/1233

stano za mn kilku dobrych ludzi. Ale mo-

go si to potoczy duo gorzej.
Teraz kiedy te wszystkie nieprzyjemne
dowiadczenia mam ju za sob, lepiej rozu-
miem, dlaczego moje stowarzyszenie dziaao
w taki, a nie inny sposb. Nagrody finansow-
ane przez Mead Johnson Nutritionals,
Lederle Laboratories, BioServe Biotechnolo-
gies, a wczeniej jeszcze Procter and Gamble
i Dannon Institute zajmujce si ywnoci
i lekami reprezentoway dziwny maria
przemysu ze stowarzyszeniem, do ktrego
naleaem8. Czy mona wierzy, e zaleao
im na podaniu ciek rzetelnego
naukowego dociekania, bez wzgldu na jego
efekt?

KONSEKWENCJE DLA OPINII

PUBLICZNEJ
Wszystko, czego nauczyem si w trakcie
pracy, miao niewiele wsplnego z
 773/1233

konkretnymi nazwiskami czy instytucjami.

Dowiedziaem si raczej, jak wyglda zak-
ulisowa dziaalno kadej duej instytucji
czy rzdu w trakcie omawiania polityki
pastwa. Niezalenie od tego, czy ma ona
miejsce w zrzeszeniach naukowych, salach
konferencyjnych rzdu czy krgach
przemysowych, powanie wpynie na zdrow-
ie caego spoeczestwa. Konsekwencj moi-
ch osobistych dowiadcze, z ktrych zaled-
wie kilka opisaem w tym rozdziale, jest nie
tylko rozdranienie i zaszkodzenie mojej
karierze. O wiele waniejsze jest to, e
przeycia te ilustruj ciemn stron nauki,
ktra szkodzi nie tylko naukowcom, stajcym
na jej drodze, ale i caemu spoeczestwu.
Winne s temu systematyczne prby ukry-
wania, podwaania i niszczenia opinii, ktre
sprzeciwiaj si status quo.
S ludzie, ktrzy zajmuj bardzo wpy-
wowe stanowiska w rzdzie i na uniwer-
sytetach, odgrywaj rol ekspertw w
 774/1233

dziedzinie nauki, lecz stanowi to tylko

przykrywk dla ich prawdziwej dziaalnoci,
polegajcej na torpedowaniu otwartej i
szczerej polemiki naukowej. By moe
uzyskuj znaczne korzyci osobiste za wspi-
eranie interesw potnych firm spoyw-
czych i farmaceutycznych, a moe s up-
rzedzeni do pogldw nieprzychylnych
przemysowi. Osobiste uprzedzenia s sil-
niejsze, ni moe si wydawa. Znam
naukowcw, ktrzy stracili bliskich z powodu
raka, i teraz zoszcz si na myl, e osobiste
wybory, takie jak dieta, mogy zadecydowa o
ich mierci. Z drugiej strony istniej naukow-
cy, dla ktrych wysokotuszczowa dieta
bogata w ywno odzwierzc, jak codzien-
nie spoywaj, to po prostu dieta, o ktrej
mwiono im w trakcie nauki, e jest zdrowa;
kochaj ten nawyk i nie chc go zmienia.
Wikszo naukowcw to ludzie
honorowi, inteligentni i oddani
poszukiwaniu wsplnego dobra bardziej ni
 775/1233

korzyciom osobistym. Ale niektrzy s go-

towi sprzeda dusz temu, kto zapaci na-
jwicej. Cho nie nale do licznych, ich
wpywy s due. Mog zniszczy dobre imi
instytucji, ktrych s czci, a co waniejsze,
mog wywoa due zamieszanie w opinii
publicznej. A zwykli ludzie z reguy rzadko
orientuj si, kto jest kim. Pewnego dnia
wczasz telewizor i widzisz eksperta zach-
walajcego hamburgery z McDonalda albo
czytasz w gazecie, e aby chroni si przed
rakiem, musisz je wicej tustego czer-
wonego misa. Komu masz wierzy?
Rwnie instytucje wsptworz ciemn
stron nauki. Organizacje, takie jak Komisja
ds. Publicznych Informacji ywieniowych czy
Amerykaska Rada ds. Nauki i Zdrowia, za-
kadaj bezuyteczne panele, komisje i in-
stytucje, ktrym o wiele bardziej zaley na
promowaniu wasnego punktu widzenia ni
na analizowaniu bada naukowych z ot-
wartym umysem. Jeli raport Komisji ds.
 776/1233

Publicznych Informacji ywieniowych mwi,

e diety niskotuszczowe to oszustwo, a ra-
port Narodowej Akademii Nauk co prze-
ciwnego, kto ma racj?
Co wicej, taki ograniczony sposb
mylenia spotykany w nauce rozprzestrzenia
si na cay system. American Cancer Society
nie byo jedyn instytucj zdrowotn, ktra
utrudniaa funkcjonowanie AICR. Biuro in-
formacji publicznej National Cancer Institute
(Narodowy Instytut ds. Raka), Szkoa
Medyczna Uniwersytetu Harvarda i kilka in-
nych uniwersytetw ze szkoami
medycznymi odnosio si bardzo sceptycznie
do AICR. W kilku przypadkach AICR spotka
si z otwart wrogoci. Ta wrogo szk
medycznych z pocztku mnie zaskoczya, lecz
gdy American Cancer Society, instytucja
medyczna z dugoletni tradycj, rwnie
przyczya si do oczerniania, stao si oczy-
wiste, e naprawd istnia medyczny estab-
lishment. I nie by nastawiony przyjanie do
 777/1233

pomysu istnienia zwizku midzy diet a

rakiem i praktycznie kad inn chorob.
Wielka Medycyna w Stanach Zjednoczonych
polega na leczeniu chorb za pomoc lekw i
chirurgii, gdy wystpi ju jakie objawy. To
oznacza, e moge wczy telewizor i
usysze, e American Cancer Society nie wi-
erzy w zaleno midzy odywianiem a
rakiem, a nastpnie otworzy gazet i
przeczyta, e wedug American Institute for
Cancer Research to, co jesz, ma wpyw na
ryzyko zachorowania na raka. Komu zaufa?
Tylko kto, kto zna system od rodka,
jest w stanie odrni szczere, poparte nauk
stanowiska od nieszczerych, wynikajcych z
egoistycznych pobudek. Byem czci sys-
temu przez wiele lat, zajmowaem najwysze
stanowiska i widziaem wystarczajco duo,
aby stwierdzi, e nauka nie zawsze oznacza
szczere poszukiwanie prawdy, w ktre wierzy
tak wielu z nas.
 778/1233

Zbyt czsto w gr wchodz pienidze,

wadza, ego czy ochrona wasnych interesw
kosztem wsplnego dobra. Nie musi
dochodzi i rzadko dochodzi do nielegalnych
dziaa. Nie ma duych apwek trafiajcych
na tajne konta bankowe czy prywatnych
ledztw w zadymionych lobby hotelowych.
To nie film sensacyjny, lecz codzienno
rzdu, nauki i przemysu w Stanach
Zjednoczonych.
 14
Naukowy redukcjonizm

GDY KOMISJA DS. DIETY, Odywiania i

Nowotworw przy Pastwowej Akademii
Nauk (NAS) zastanawiaa si, jak pod-
sumowa badania dotyczce diety i raka,
postanowilimy zawrze w tym raporcie
rozdziay na temat pojedynczych skadnikw
odywczych i grup skadnikw. W ten
wanie sposb przeprowadzano badanie.
Dla przykadu, rozdzia na temat witamin
opisywa zwizki midzy rakiem a witamin-
ami A, C, E i niektrymi z grupy B. Jednak w
streszczeniu raportu zalecalimy
pozyskiwanie tych skadnikw odywczych z
ywnoci, a nie tabletek czy suplementw.
Wyranie stwierdzilimy, e te zalecenia
odnosz si tylko do rda skadnikw
 780/1233

odywczych w postaci ywnoci, a nie suple-

mentw ywieniowych poszczeglnych
1
skadnikw odywczych .
Raport szybko trafi do rodowisk kor-
poracyjnych, ktre dostrzegy szans na duy
zysk. Zignorowano nasze zastrzeenie, e
skadniki odywcze naley pozyskiwa z y-
wnoci, a nie piguek, i zaczto reklamowa
tabletki witaminowe jako produkty, ktre
mog zapobiega zachorowaniu na raka,
bezczelnie cytowano przy tym na dowd nasz
raport. To bya dua szansa dla nowego
rozlegego rynku komercyjnych suplementw
witamin.
Firma General Nutrition Inc., posiada-
jca tysice swoich centrw, zacza
sprzedawa produkt o nazwie Healthy
Greens (zdrowe warzywa), ktry by suple-
mentem witamin A, C i E oraz beta-karotenu,
selenu i mikroskopijnej, pgramowej porcji
suszonych warzyw. Reklamowaa go w
nastpujcy sposb2:
 781/1233

[Raport Dieta, odywianie i rak] rekomenduje

zwikszenie midzy innymi spoycia
poszczeglnych warzyw, aby pomc organiz-
mowi chroni si przed rnymi rodzajami raka.
Oto warzywa, ktrych zwikszone spoycie zale-
ca [raport NAS] [:] kapusta, brukselka, kalafior,
brokuy, marchew i szpinak (). Mama miaa
racj!
Naukowcy i technolodzy w General Nutrition
Labs, majc na uwadze znaczenie tego badania,
natychmiast wzili si do pracy, aby okiezna
wszystkie warzywa i poczy je w naturaln,
atw do stosowania, tabletk o silnym
dziaaniu.
[W]ynikiem jest Health Greens [sic], nowy, sil-
nie dziaajcy przeomowy rodek w ody-
wianiu, dziki ktremu miliony ludzi na wiecie
mog zadba o swoje zdrowie za pomoc ()
warzyw, ktre rekomenduje [komisja NAS]!

GNC reklamowaa nieprzetestowany

produkt i niewaciwie wykorzystaa doku-
ment rzdowy do poparcia swoich
 782/1233

sensacyjnych twierdze. Dlatego Federalna

Komisja Handlu pozwaa firm do sdu, aby
zapobiec jej dalszym szkodliwym dziaaniom.
Walka trwaa lata i jak gosiy potki,
kosztowaa General Nutrition Inc. okoo 7
mln dolarw. Narodowa Akademia Nauk
polecia mnie jako eksperta, poniewa byem
wspautorem raportu oraz wci dryem
ten temat w trakcie rozmw wewntrz
komisji.
Dr Tom OConnor, wsppracownik w
mojej grupie badawczej, spdzi ze mn trzy
intelektualnie stymulujce lata pracy nad
tym projektem, wcznie z trzema penymi
dniami skadania zezna. W 1988 roku Gen-
eral Nutrition Inc. posza na ugod w sprawie
Health Greens i innych suplementw i
zgodzia si zapaci po 200 tys. dolarw
trzem organizacjom zdrowotnym3. Zway-
wszy na przychody, ktre przynosi rozrasta-
jcy si w zawrotnym tempie rynek
 783/1233

suplementw ywieniowych, bya to maa

kara dla firmy.

ZAINTERESOWANIE
TUSZCZEM
Koncentrowanie si na pojedynczych skad-
nikach odywczych zamiast na penej y-
wnoci stao si powszechne w przecigu
dwch ostatnich dekad i czciowo win za to
ponosi nasz raport z 1982 roku. Jak wspom-
niaem wczeniej, nasza komisja podzielia
informacje w raporcie wedug skadnikw
odywczych, powicajc oddzielne rozdziay
kademu skadnikowi lub grupie skadnikw.
W osobnych rozdziaach zostay omwione
tuszcze, biaka, wglowodany, witaminy i
mineray. To by duy bd. Niewystarczajco
podkrelilimy, e nasze zalecenia dotyczyy
penej ywnoci i w rezultacie wiele osb
nadal uznawao raport za katalog skutkw
 784/1233

dziaania poszczeglnych skadnikw

odywczych.
Skadnikiem, ktremu nasza komisja
powicia najwicej uwagi, by tuszcz. Pier-
wsze zalecenie znajdujce si w raporcie
wyranie stwierdzao, e wysokie spoycie
tuszczu jest powizane z rakiem, w zwizku
z czym naley ograniczy spoycie tuszczu z
40% do 30% dziennego spoycia kalorii, cho
poziom 30% by granic narzucon z gry. W
raporcie mona byo przeczyta: [Te] dane
mog uzasadnia jeszcze wiksze ogran-
iczenie spoycia tuszczu. Jednake w opinii
komisji sugerowana redukcja jest umiarkow-
anym i praktycznym celem, z ktrym naj-
prawdopodobniej wi si korzyci. Jeden
z czonkw komisji, kierownik laboratorium
ywieniowego Departamentu Rolnictwa USA
(USDA), uzna, e zejcie poniej 30% ozn-
aczaoby zmniejszenie spoycia ywnoci
odzwierzcej i rwnoczenie koniec naszego
raportu.
 785/1233

W czasie, w ktrym powstawa raport,

wikszo bada na ludziach wykazujca
zwizki midzy tuszczem i rakiem (gwnie
rakiem piersi i jelita grubego) dowodzia tak
naprawd, e populacje, w ktrych czciej
wystpowa rak, spoyway nie tylko wicej
tuszczu, ale te wicej ywnoci odzwierzcej
oraz mniej ywnoci rolinnej (rozdzia
czwarty). To oznaczao, e przyczyn raka
mogo rwnie dobrze by spoycie biaka
zwierzcego, cholesterolu, czego, co znaj-
dowao si wycznie w ywnoci odzwi-
erzcej, lub brak ywnoci rolinnej (wicej w
rozdziale czwartym i smym). Zamiast jed-
nak obwinia w tych badaniach ywno
odzwierzc, skoncentrowano si na tuszczu
spoywczym. W trakcie spotka sprze-
ciwiaem si podkrelaniu znaczenia osob-
nych skadnikw odywczych, jednak nie
odniosem penego sukcesu (dziki takiemu
punktowi widzenia mogem by biegym w
trakcie przesucha FTC).
 786/1233

Bd polegajcy na okrelaniu wartoci

ywnoci przez pryzmat korzyci zdrowot-
nych poszczeglnych skadnikw odywczych
nazywam redukcjonizmem. Na przykad
wpyw zdrowotny hamburgera nie moe by
po prostu przypisany wpywowi kilku
gramw tuszczu nasyconego obecnych w
misie. Tuszcz nasycony to zaledwie jeden
skadnik. W hamburgerach znajduj si
rwnie inne rodzaje tuszczw oraz choles-
terol, biako i bardzo maa ilo witamin i
mineraw. Nawet jeli zmieni si zawarto
tuszczu nasyconego w misie, wszystkie inne
skadniki odywcze pozostan w nim nadal i
w dalszym cigu mog szkodzi zdrowiu. To
klasyczny przypadek pokazujcy, e cao
(hamburger) to wicej ni suma czci
(tuszcze nasycone, cholesterol itd.).
Pewien naukowiec wyjtkowo przej
4
si nasz krytyk tuszczu spoywczego i
postanowi sprawdzi hipotez, czy tuszcz
powoduje raka piersi, na duej grupie
 787/1233

amerykaskich kobiet. Tym naukowcem by

dr Walter Willett z Harvard School of Public
Health, a badanie, ktre wykorzysta, to
synne Nurses Health Study (NHS).
Badanie rozpoczo si w 1976 roku. Ba-
dacze z Harvard School of Public Health
zaangaowali do niego ponad 120 tys.
pielgniarek z caego kraju. Celem byo pozn-
anie zwizku midzy rnymi chorobami a
doustnymi rodkami antykoncepcyjnymi,
hormonami po menopauzie, papierosami i
innymi czynnikami, takimi jak farby do
wosw5. W 1980 roku Willett do badania
doda kwestionariusz dietetyczny, a cztery
lata pniej rozszerzy go o dodatkowe
produkty spoywcze. Rozszerzony kwestion-
ariusz dietetyczny rozesano pielgniarkom
jeszcze raz w 1986 i 1990 roku.
Dane zbierano wic przez ponad dwie
dekady. Nurses Health Study znane jest
powszechnie jako najduej trwajce, na-
jwaniejsze badanie zdrowia kobiet6.
 788/1233

Doprowadzio ono do powstania trzech

bada pobocznych, kosztujcych cznie 45
mln dolarw rocznie6. Gdy prowadz wykad
dla osb obeznanych w problematyce zdro-
wotnej, co najmniej 70% z nich potwierdza,
e syszao o Nurses Health Study.
Spoeczno naukowa bacznie przy-
gldaa si temu badaniu. Naukowcy, ktrzy
je prowadzili, opublikowali setki artykuw w
najlepszych pismach naukowych. Badanie
zaprojektowano jako badanie kohortowe
(prospektywne), co oznacza, e polegao ono
na obserwowaniu wydzielonej z populacji
grupy osb prby, i zapisywaniu informacji
dotyczcych odywiania, jeszcze zanim zdia-
gnozuje si chorob, co czyni badanie
prospektywnym. Wiele osb uwaa, e ten
rodzaj badania cechuje najlepszy sposb
zaprojektowania ze wszystkich bada
stosowanych wrd ludzi.
Pytanie, czy diety bogate w tuszcz maj
zwizek z rakiem piersi, byo naturalnym
 789/1233

wynikiem ostrej dyskusji, jaka rozgorzaa w

poowie lat 70. i na pocztku lat 80. XX
wieku. Diety wysokotuszczowe powizano
nie tylko z chorobami serca (dietetyczne za-
lecenia McGoverna), lecz rwnie z rakiem
(raport Diety, odywianie i rak). Ktre
badanie, jeli nie Nurses Health Study,
lepiej mogoby pomc w znalezieniu odpow-
iedzi na to pytanie? Jest ono dobrze zapro-
jektowane, objo ogromn grup kobiet,
prowadz je czoowi naukowcy i trwa przez
dugi okres. Brzmi idealnie, prawda? A jed-
nak nie.
Nurses Health Study posiada wady,
ktre przesdzaj o jego wynikach. To
doskonay przykad na to, jak redukcjonizm
w nauce moe przyczynia si do ogromnego
zamieszania i dezinformacji, nawet jeli
naukowcy zaangaowani w badanie s rz-
etelni, maj dobre intencje i dziaaj w na-
jlepszych instytucjach na wiecie. Trudno o
inne badanie, ktre wyrzdzio wicej szkd
 790/1233

w caoksztacie nauk o odywianiu ni

Nurses Health Study. Powinno ono by os-
trzeeniem dla reszty rodowiska
naukowego, czego nie robi.

MISOERNE PIELGNIARKI
Aby zrozumie moj ostr krytyk, naley
najpierw zrozumie amerykask diet,
zwaszcza w wietle midzynarodowych
bada, ktre naday impetu hipotezie o
tuszczu spoywczym7. W porwnaniu z kra-
jami rozwijajcymi si Amerykanie spoywa-
j duo misa i tuszczu. Spoywamy wicej
cakowitego biaka, a znacznie wicej
nawet 70% biaka pochodzi ze rde
odzwierzcych. Fakt, e 70% cakowitego
spoycia biaka pochodzi ze rde odzwi-
erzcych, oznacza tylko jedno: jemy bardzo
mao owocw i warzyw. Co gorsza, gdy ju
ywno rolinna pojawia si na naszych
talerzach, to zwykle w postaci wysoko
 791/1233

przetworzonych produktw, w ktrych czsto

znajduj si tuszcze, cukry i sl dodana. Na
przykad narodowy program drugich niada
w szkoach zatwierdzony przez USDA zalicza
frytki do warzyw!
Dla porwnania ludno wiejskich re-
jonw Chin spoywa bardzo mao produktw
odzwierzcych; stanowi one zaledwie okoo
10% cakowitego spoycia kalorii. Ta uderza-
jca rnica zwyczajw ywieniowych przed-
stawiona jest na dwa sposoby na ryc. 14.18.

Ryc. 14.1. Spoycie biaka w Stanach Zjednoczonych

i wiejskich rejonach Chin8
792/1233
 793/1233

Ta dysproporcja charakteryzuje di-

etetyczne rnice midzy kulturami zachodn-
imi i tradycyjnymi. Generalnie, ludzie w kra-
jach zachodnich to gwnie misoercy, pod-
czas gdy ludzie w krajach tradycyjnych to
gwnie rolinoercy.
Co z kobietami w Nurses Health Study?
Jak pewnie domylacie si, praktycznie
 794/1233

wszystkie te kobiety stosuj diet bardzo

bogat w produkty odzwierzce, bogatsz
nawet od diety statystycznych Amerykanw.
Ich rednie spoycie biaka (jako % kalorii)
wynosi okoo 19% w porwnaniu z
amerykask redni stanowic okoo
1516%. Aby zrozumie, jak due s to war-
toci, trzeba pamita, e zalecana dzienna
dawka biaka wynosi zaledwie 910%.
Jednak waniejszy jest fakt, e 7886%
biaka spoywanego przez badane pielgni-
arki pochodzi z ywnoci odzwierzcej9, co
pokazuje ryc. 14.28, 9. Nawet w grupie
pielgniarek, ktre spoywaj najmniej bi-
aka, 79% pochodzi z ywnoci odzwierzcej9.
Innymi sowy, praktycznie wszystkie badane
pielgniarki s bardziej misoerne ni
statystyczna Amerykanka. Spoywaj bardzo
mao nieprzetworzonych produktw
rolinnych.
To obserwacja kluczowej wagi. Aby
lepiej wyjani ten problem, posu si
 795/1233

przywoywanym ju midzynarodowym
zestawieniem porwnawczym z 1975 roku
autorstwa Kena Carrolla (ryc. 4.2, 4.3 i 4.4).
Ponisza ryc. 14.3 jest powtrzeniem ryc. 4.2.

Ryc. 14.2. Procent biaka cakowitego pochodzcy z

ywnoci odzwierzcej

Ryc. 14.3 Cakowite spoycie tuszczu a rak piersi

796/1233
 797/1233

Ten wykres jest wynikiem jednej z na-

jbardziej znaczcych obserwacji diety i
chorb przewlekych ostatnich pidziesiciu
lat. Podobnie jak wiele innych bada,
stanowio ono wan przesank zalece za-
wartych w raporcie Dieta, odywianie i rak z
1982 roku. Zgodnie z nimi, aby zapobiec
rakowi, naley zmniejszy spoycie tuszczu
do 30% cakowitego spoycia kalorii.
Nastpujcy w kolejnych latach wysyp
produktw niskotuszczowych (chude mleko,
miso, niskotuszczowe sodycze i przekski)
zawdziczamy publikacji raportw takich jak
ten.
Niestety, skupienie si tylko na tuszczu
wprowadzao w bd. Badanie Carrolla,
podobnie jak inne midzynarodowe badania
analityczne, porwnywano populacje, ktre
w gwnej mierze spoyway miso i nabia, z
takimi, ktre spoyway przewanie roliny.
Midzy dietami w tych pastwach byo
 798/1233

znacznie wicej rnic, ni w samym spoy-

ciu tuszczu! Wykres Carrolla tak naprawd
pokazuje nam, e im bliej populacji do
spoywania diety rolinnej, tym nisze
ryzyko wystpienia raka piersi.
Poniewa kobiety badane w trakcie
Nurses Health Study s tak dalekie od
spoywania diety rolinnej, nie ma moli-
woci przebadania zwizku midzy diet a
rakiem piersi, jaki zasugeroway badania
midzynarodowe. Praktycznie nie istniej
pielgniarki, ktre spoywaj diet typow
dla pastw znajdujcych si w dolnej czci
wykresu. Bez dwch zda, waciwie kada
pielgniarka spoywa diet podwyszonego
ryzyka. Wikszo ludzi przygldajcych si
Nurses Health Study nie zauwaa tego
bdu, poniewa, jak powiedz naukowcy z
Harvardu, pielgniarki rni si midzy
sob spoyciem tuszczu.
Pielgniarki, ktrych dieta zawiera na-
jmniej tuszczu, pozyskuj z niego 2025%
 799/1233

kalorii. Te, ktre spoywaj go najwicej,

pozyskuj 5055% kalorii z tuszczu10. Przy
pobienej analizie wydaje si, e zakres
wskazuje wyrane rnice w diecie, jednak
nie jest to prawd, gdy niemal wszystkie
kobiety spoywaj diet bardzo bogat w y-
wno odzwierzc. Pojawia si pytanie, w
jaki sposb spoycie tuszczu moe rni si
w tak szerokim zakresie, skoro wszystkie
kobiety spoywaj ogromn ilo ywnoci
odzwierzcej?
Odkd niskotuszczowe stao si syn-
onimem zdrowego, dziki technologii y-
wnoci powstao wiele znanych i lubianych
produktw, ale bez tuszczu. Moesz obecnie
spoywa niskotuszczowe lub beztuszczowe
produkty nabiaowe kadego rodzaju,
niskotuszczowe przetworzone misa,
niskotuszczowe sosy i dressingi, sone
przekski, sodycze i mieciowe jedzenie
takie jak czipsy i ciastka. Innymi sowy,
moesz je prawie wszystko tak jak
 800/1233

dwadziecia lat temu, znacznie zmniejszajc

spoycie tuszczu. Nie zmienia to jednak pro-
porcji ywnoci rolinnej i odzwierzcej w
twojej diecie.
W praktyce oznacza to, e spoycie
wieprzowiny, woowiny, baraniny i cielciny
zmniejsza si, podczas gdy wzrasta spoycie
niskotuszczowego drobiu i ryb. Prawda jest
taka, e poprzez spoywanie wikszej iloci
drobiu i ryb ludzie zwikszyli cakowite
spoycie misa do rekordowych iloci11,
rwnoczenie prbujc (w duej mierze bez
efektu12) ograniczy spoycie tuszczu. Co
wicej, cho spoywa si mniej penotustego
mleka, spoycie niskotuszczowego i
beztuszczowego mleka wzrasta. W cigu os-
tatnich trzydziestu lat spoycie sera wzroso
o 150%13.
Oglnie jestemy wic tak samo
misoerni jak trzydzieci lat temu, z tym e
potrafimy selektywnie zmniejszy nasze
 801/1233

spoycie tuszczu dziki cudom technologii

ywienia.
Zilustruj to na przykadzie dwch typo-
wych amerykaskich posikw14, 15. Posiek
nr 1 podawany jest w domu, w ktrym
przykada si wag do zdrowia i w ktrym
osoba odpowiedzialna za zakupy czyta etyki-
ety wszystkich kupowanych produktw.
Wynik: niskotuszczowy posiek.
Posiek nr 2 podawany jest w domu, w
ktrym wszyscy uwielbiaj typow kuchni
amerykask. Gdy gotuje si w domu, posiki
s obfite. Wynik: posiek
wysokotuszczowy.

Tab. 14.1. Wysoko- i niskotuszczowy amerykaski

obiad (dla 1 osoby)
 802/1233

Obydwa posiki dostarczaj okoo

tysica kalorii, ale znacznie rni si zawar-
toci tuszczu. Posiek niskotuszczowy (nr
1) zawiera okoo 25 g tuszczu, a posiek
wysokotuszczowy (nr 2) nieco ponad 60 g.
W posiku niskotuszczowym 22% kalorii
pochodzi z tuszczu, podczas gdy w wyso-
kotuszczowym 54%.

Tab. 14.2. Warto odywcza dwch posikw

 803/1233

W domu, w ktrym dba si o zdrowie,

przygotowano posiek o znacznie niszej za-
wartoci tuszczu w porwnaniu z typowym
obiadem amerykaskim, jednak nie
dostosowano proporcji w spoyciu ywnoci
zwierzcej i rolinnej. Gwnym skadnikiem
obu posikw s produkty odzwierzce. Tak
naprawd posiek niskotuszczowy zawiera
wicej produktw odzwierzcych ni posiek
wysokotuszczowy. Wanie dlatego u
pielgniarek w badaniu spoycie tuszczu
byo tak rne. Niektre po prostu staranniej
wybieraj produkty niskotuszczowe.
Wedug wielu osb najistotniejsze w pla-
nowaniu zdrowych posikw jest przygotow-
ywanie posikw niskotuszczowych. A co z
innymi skadnikami odywczymi, takimi jak
biako i cholesterol? Jak si okazuje, posiek
niskotuszczowy zawiera dwukrotnie wicej
biaka ni wysokotuszczowy i prawie w
caoci pochodzi ono z ywnoci odzwi-
erzcej. Co wicej, posiek niskotuszczowy
 804/1233

zawiera dwukrotnie wicej cholesterolu (tab.

14.2)14, 15. Mnstwo dowodw naukowych
wskazuje, e diety bogate w biako zwierzce
niekorzystnie oddziauj na zdrowie, tak
samo jak diety obfitujce w cholesterol. W
posiku niskotuszczowym ilo obydwu
niezdrowych skadnikw odywczych jest zn-
acznie wysza.

TUSZCZ KONTRA YWNO

ODZWIERZCA
Kobiety w Stanach Zjednoczonych, na
przykad biorce udzia w Nurses Health
Study czy wartym miliard dolarw4 Womens
Health Trial1619, obniaj spoycie tuszczu,
ale nie poprzez zmniejszenie spoycia y-
wnoci odzwierzcej. Zamiast tego uywaj
niskotuszczowych i beztuszczowych
produktw odzwierzcych oraz mniejszej
iloci tuszczu w trakcie gotowania i przy
stole. Nie stosuj zatem sposobu odywiania,
 805/1233

ktry, jak wykazay midzynarodowe

badania oraz nasze badanie chiskie, jest
powizany z niskim wystpowaniem raka
piersi.
T bardzo wan rozbieno ilustruje
korelacja w grupie pastw midzy spoyciem
biaka zwierzcego i tuszczu (ryc. 14.4)8, 9, 18,
2022
. Najbardziej wiarygodne porwnanie,
ktre opublikowano w 1975 roku20, pokazy-
wao bardzo przekonujc korelacj na
poziomie ponad 90%. To oznacza, e wraz ze
wzrostem spoycia tuszczu w rnych past-
wach niemal identycznie zwiksza si
spoycie biaka zwierzcego. Take w
badaniu chiskim spoycie tuszczu i biaka
zwierzcego jest skorelowane podobnie na
poziomie 84%8, 21.

Ryc. 14.4. Procentowe korelacje cakowitego spoy-

cia tuszczu i cakowitego spoycia biaka
 806/1233

W badaniu Nurses Health Study za-

leno ta nie wystpuje. Korelacja midzy
spoyciem biaka zwierzcego i cakowitego
tuszczu wynosi zaledwie 16%9. W Womens
Health Trial, ktre obejmowao rwnie
Amerykanki, korelacja jest jeszcze nisza i
wynosi 17%18, 21, 22: wraz ze zmniejszeniem
spoycia tuszczu zwiksza si spoycie bi-
aka. Ten sposb odywiania jest typowy dla
Amerykanek, ktre uwierzyy, e zmniejsza-
jc spoycie tuszczu, zmieniaj diet na
zdrowsz. Pielgniarka na diecie
 807/1233

niskotuszczowej w badaniu przeprowad-

zonym na Harvardzie, podobnie jak inne
amerykaskie kobiety prawdopodobnie dalej
bdzie spoywa du ilo biaka zwierzce-
go, jak wida na przykadzie posiku nr 1
(tab. 14.2).
Niestety, dowody na wpyw ywnoci
odzwierzcej na raka i inne choroby cywiliza-
cyjne zostay zignorowane, a nawet skompro-
mitowane, poniewa w dalszym cigu kon-
centrujemy si na tuszczu i innych skad-
nikach odywczych w izolacji. Z tego powodu
Nurses Health Study i niemal wszystkie op-
ublikowane do tej pory populacyjne badania
epidemiologiczne miay niedocignicia w
zakresie poprawnego ujcia zwizkw
midzy diet a chorobami. Niemal wszystkie
osoby w badaniu stosoway dokadnie tak
sam diet, ktra przyczynia si do chorb
cywilizacyjnych. Jeli jeden rodzaj ywnoci
odzwierzcej zastpi si innym, to atwo jest
nie dostrzec, e oba sposoby odywiania
 808/1233

maj negatywny wpyw na zdrowie, gdyby

porwna je z dziaaniem diety opartej na
produktach rolinnych. Co gorsza, badania te
koncentruj si czsto na spoywaniu tylko
jednego skadnika odywczego, na przykad
na tuszczu. Z powodu tych bardzo powa-
nych wad badania te s niemal kompletn
porak, gdy nie odkryy naprawd zn-
aczcego wpywu na te choroby.

STUMILIONOWE WYNIKI
Skoro ju wiemy, w jaki sposb poprawnie
interpretowa Nurses Health Study i jego
wady, czas spojrze na wnioski z badania. A
tych nie brakuje, zwaywszy na nakady fin-
ansowe w wysokoci ponad 100 mln dolarw
oraz czas trwania pracy badawczej, obe-
jmujcy kilka dziesicioleci. Do jakich
wnioskw zatem doszli badacze? Logicznie
byoby rozpocz od odpowiedzi na pytanie,
czy spoycie tuszczu jest naprawd
 809/1233

powizane z rakiem piersi. Poniej kilka

wnioskw, zacytowanych dosownie:

Te dane dostarczaj dowodw prze-

ciwko zarwno negatywnemu wpy-
wowi spoywania tuszczu, jak i pro-
filaktycznemu wpywowi spoywania
bonnika na raka piersi u kobiet w
rednim wieku w okresie ponad o-
miu lat23.
Tumaczenie: w trakcie Nurses
Health Study nie wykryto zwizku
midzy spoyciem tuszczu i bonnika
a ryzykiem wystpienia raka piersi.
Nie znalelimy adnych dowodw
na to, e nisze spoycie tuszczu
cakowitego lub poszczeglnych
gwnych rodzajw tuszczu ma
zwizek z obnionym ryzykiem wys-
tpienia raka piersi10.
Tumaczenie: w trakcie badania nie
wykryto zwizku midzy obnieniem
 810/1233

spoycia tuszczu, czy to cakowitego,

czy to konkretnych jego rodzajw, a
ryzykiem wystpienia raka piersi.
Jednake istniejce dane nie potwi-
erdzaj hipotezy, wedug ktrej zm-
niejszenie spoycia tuszczu, nawet
do poziomu 20% dziennego spoycia
kalorii w okresie dorosoci, spo-
woduje znaczne obnienie ryzyka
wystpienia raka piersi w krajach
zachodnich24.
Tumaczenie: w trakcie badania nie
wykryto zwizku midzy wystpow-
aniem raka piersi a tuszczem, nawet
gdy kobiety obniyy spoycie
tuszczu a do 20% dziennego spoy-
cia kalorii.
Wzgldne ryzyko dla () tuszczw
jednonienasyconych i wielonienasy-
conych () byo bliskie jeden25.
Tumaczenie: w trakcie badania nie
wykryto zwizku midzy dobrym
 811/1233

tuszczem a ryzykiem wystpienia

raka piersi.
Nie znalelimy adnych
statystycznie istotnych zwizkw
midzy spoyciem misa i nabiau a
ryzykiem wystpienia raka piersi26.
Tumaczenie: w trakcie badania nie
wykryto zwizku midzy misem i
nabiaem a ryzykiem wystpienia
raka piersi.
Wnioski z naszego badania nie
wykazuj zwizku midzy aktywno-
ci fizyczn w pnym wieku dojrze-
wania lub nieco pniej a ryzykiem
wystpienia raka piersi u modych
kobiet27.
Tumaczenie: w trakcie badania nie
wykryto zwizku midzy aktywnoci
fizyczn a rakiem piersi.
Te dane sugeruj, e istnieje jedynie
saby pozytywny zwizek z zastpi-
eniem spoycia tuszczu nasyconego
 812/1233

wglowodanami; aden inny rodzaj

przebadanego tuszczu nie wykaza
istotnych zwizkw z ryzykiem wys-
tpienia raka piersi w powizaniu z
odpowiedni redukcj spoycia w-
glowodanw28.
Tumaczenie: w trakcie badania
wykryto nieznaczny wpyw diety na
raka piersi, gdy kobiety zastpiy
tuszcz wglowodanami, lub te nie
wykryto go wcale.
Spoycie selenu w pniejszym
okresie ycia raczej nie stanowi
wanego czynnika w etiologii raka
piersi29.
Tumaczenie: w trakcie badania nie
wykryto ochronnych waciwoci
selenu.
Wyniki bada sugeruj, e spoycie
owocw i warzyw w okresie
dorosoci nie ma statystycznie
 813/1233

istotnych zwizkw z obnieniem

ryzyka wystpienia raka piersi30.
Tumaczenie: w trakcie badania nie
wykryto zwizkw midzy spoyciem
owocw i warzyw a ryzykiem raka
piersi.

Oto prawda, drogi czytelniku. Ryzyko

wystpienia raka piersi nie zwiksza si wraz
ze spoyciem tuszczu, misa, nabiau czy
tuszczu nasyconego. Rakowi piersi nie za-
pobiegnie si poprzez wiksze spoycie
owocw i warzyw ani zwikszon aktywno
fizyczn (czy to w okresie modzieczym, czy
w dorosoci), spoywanie bonnika rolin-
nego, jednonienasyconych czy wielonienasy-
conych kwasw tuszczowych. Co wicej,
selen, ktrego waciwoci ochronne
dotyczce rnych rodzajw raka znane s od
dawna, nie ma adnego wpywu na raka pier-
si. Innymi sowy, rwnie dobrze moemy
 814/1233

stwierdzi, e dieta nie ma absolutnie adne-

go zwizku z rakiem piersi.
Mog zrozumie frustracj profesora
Meira Stampfera, jednego z gwnych
naukowcw z tej grupy badawczej, gdy za-
cytowano jego wypowied: To, e nie dow-
iedzielimy si niczego nowego o tym, jak
ludzie mog zmniejszy ryzyko, to nasza na-
jwiksza poraka i rozczarowanie6. Jego ko-
mentarz by odpowiedzi na twierdzenie:
najwikszym wyzwaniem przyszoci [jest]
uporzdkowanie baaganu, sprzecznych
wnioskw i braku informacji na temat raka
piersi6. Podziwiam Stampfera za jego
szczero, jednak niefortunnie si stao, e
wydano tak duo pienidzy, aby dowiedzie
si tak niewiele. By moe, o ironio, na-
jbardziej satysfakcjonujce byo przekonanie
si, e bez kompleksowej zmiany schematw
ywieniowych manipulowanie
poszczeglnymi skadnikami odywczymi z
osobna nie zapewni lepszego zdrowia ani nie
 815/1233

doprowadzi do pogbienia wiedzy na temat

zdrowia.
Pomimo tego badacze z Harvardu nadal
rozpowszechniali swoje dane. Wybraem
kilka wnioskw z ogromu ich bada.
Uwaam, e ponisze sprzecznoci w
okrelaniu ryzyka wystpienia chorb u
kobiet i mczyzn s szczeglnie
problematyczne:

U mczyzn, ktrzy spoywaj alko-

hol 34 razy w tygodniu, nisze jest
ryzyko choroby serca31.
U mczyzn z cukrzyc typu 2, ktrzy
spoywaj umiarkowan ilo alko-
holu, nisze jest ryzyko choroby
niedokrwiennej serca32.

A mimo to

Spoycie alkoholu zwiksza wyst-

powanie raka piersi o 41% u kobiet,
 816/1233

ktre spoywaj 3060 g alkoholu na

dzie, w porwnaniu z kobietami
niepijcymi33.

Najwyraniej alkohol pomaga na

chorob serca, ale nie na raka piersi. M
moe wypi drinka do obiadu, ale pod
adnym pozorem nie powinien proponowa
go onie. Czy chodzi tu o rnic midzy
mczyzn a kobiet, czy raczej midzy
chorob serca a rakiem? Czy czujesz si
dobrze poinformowany, czy
zdezorientowany?
Jest jeszcze sprawa cudownych kwasw
tuszczowych omega 3. Niektre rodzaje ryb
zawieraj ich wzgldnie duo i s ostatnimi
czasy bardzo zachwalane. Jeli syszae
cokolwiek o tych kwasach tuszczowych, to
wiesz, e s niezbdne dla zdrowia. Poniej
kolejne wnioski z Harvardu:
 817/1233

() Wbrew powszechnej hipotezie

zauwaylimy podwyszone ryzyko
raka piersi u kobiet powizane z
kwasami tuszczowymi omega 3 z
ryb. (To podwyszone ryzyko byo
statystycznie istotne i wizao si ze
zwikszeniem cakowitego spoycia
kalorii o zaledwie 0,1%.)10
Nasze wnioski sugeruj, e spoy-
wanie ryb co najmniej raz w miesicu
moe obniy ryzyko wystpienia
udaru niedokrwiennego u
34
mczyzn .
Wedug zebranych przez nas danych
spoycie ryb co najmniej raz w tygod-
niu moe obniy ryzyko nagej
mierci sercowej u mczyzn, [ale nie
obniy] ryzyka zawau minia ser-
cowego, mierci sercowej, ktra nie
jest naga, czy oglnej umieralnoci z
przyczyn naczyniowo-sercowych5.
(Innymi sowy, spoywanie ryb moe
 818/1233

zapobiega pewnym aspektom

chorb serca, lecz ostatecznie nie ma
wpywu na umieralno z powodu
chorb serca czy nawet ryzyko zawau
serca.)

Czy wobec tego musisz wybiera, ktrej

choroby boisz si bardziej? A moe jest to
nastpna rnica midzy mczyznami a
kobietami? A oto kolejna, jeszcze starsza his-
toria: od dawna ostrzega si nas przed zbyt
wysokim cholesterolem, co stao si gwn
przyczyn kwestionowania spoycia jaj. W
jednym jajku znajduje si co najmniej 200
mg cholesterolu36, co stanowi wikszo
rekomendowanego dziennego limitu 300
mg. Co badania z Harvardu mwi na ten
temat?
() spoycie jednego jajka dziennie ma bardzo
may wpyw na oglne ryzyko choroby niedokr-
wiennej serca lub udaru wrd zdrowych
mczyzn i kobiet lub nie ma go w ogle37.
 819/1233

Lecz w przypadku raka piersi:

Wnioski z naszych bada [reprezentujce osiem
bada prospektywnych] sugeruj istnienie
moliwego, umiarkowanego wzrostu ryzyka
[raka piersi] w zwizku ze spoyciem jaj (),
natomiast ryzyko raka piersi roso o 22% na
kadorazowe zwikszenie spoycia jaj o 100 g
dziennie [okoo 2 jaj]26. (W NHS ryzyko
wzrastao o 67%26.)

Cho wczeniej naukowcy z Harvardu

oznajmili co nieco innego:
(...) u zdrowych mczyzn i kobiet umiarkowane
spoycie jaj moe stanowi cz odywczej i zb-
ilansowanej diety38.

Niedawno cytowano wnioski z NHS, ar-

gumentujc znaczenie spoycia jaj. W
artykule mona przeczyta:
Spoywanie jaj w okresie dojrzewania moe
chroni kobiety przed rakiem piersi ()39.
 820/1233

Dalej cytuje si sowa naukowca z Har-

vardu, ktry stwierdza, e:
U kobiet, ktre w okresie dorastania spoyway
wicej jaj (), wystpowao mniejsze ryzyko
raka piersi ()39.

Wikszo osb po przeczytaniu tego

artykuu z pewnoci dojdzie do wniosku, e
jaja wrciy do ask nawet jeli nie wie,
jakie dzienne spoycie jaj jest bezpieczne
oraz czy istniej od tego wyjtki. Jaja bd
zdrowsze, tylko wtedy gdy przemys ja-
jczarski doda swoje zote rady. Ale
chwileczk, dowody mwi, e spoycie jaj u
nastolatek jest w porzdku, a nawet korzyst-
ne, cho rwnoczenie wskazuj, e wraz ze
zwikszeniem spoycia jaj wzrasta oglne
ryzyko raka piersi. Swoj drog, jest to kole-
jna sprawa, ktr warto przemyle. Liczne
badania dostarczaj spjnych wnioskw
dotyczcych spoycia jaj: moe ono
 821/1233

zwiksza ryzyko raka okrnicy, bardziej u

kobiet ni u mczyzn40.
Komu mamy wierzy? Picie alkoholu raz
obnia ryzyko chorb, raz podwysza.
Jedzenie ryb raz zapobiega chorobom, raz
przyczynia si do ich wystpowania. Jajka
raz s ze, raz dobre.
Wedug mnie to, czego tu brakuje, to
szerszy kontekst. Bez kontekstu powstaje je-
dynie zamieszanie.

ROZWIKANIE ZAGADKI DIETY

I RAKA
Naukowcy z Harvardu podwayli
powszechny pogld, e dieta i aktywno
fizyczna maj zwizek z rakiem piersi. Roz-
prawili si rwnie z innymi popularnymi
przekonaniami na temat diety i raka. Na
przykad w trakcie bada nie odnaleli ad-
nych zwizkw midzy rakiem jelita grubego
 822/1233

a spoyciem bonnika, warzyw czy owocw4,

41, 42
.
Jak wiadomo, ywno rolinna jest je-
dynym rdem bonnika, przez co powysze
wnioski rzucaj cie na stwierdzenie, e
bonnik pochodzcy z owocw, warzyw i zb
zapobiega rakowi jelita grubego. Naley mie
na uwadze, e badania z Harvardu dotyczyy
misoernych populacji, z ktrych prawie
adna nie stosuje nieprzetworzonej diety
opartej na pokarmach rolinnych, naturalnie
ubogiej w tuszcz i bogatej w bonnik. Na-
jpewniej potencjalnie ochronne waciwoci
bonnika z warzyw i owocw nie bd miay
zastosowania w walce z rakiem jelita grube-
go, dopki nie zrezygnuje si ze spoywania
ywnoci odzwierzcej.
Badanie NHS wprowadzio zamt do
wiedzy na temat zwizkw diety i raka, a
nawet t wiedz podwayo i nie chodzi
tylko o raka okrnicy czy piersi. Po
 823/1233

dekadach pracy naukowej profesor Walt Wil-

lett stwierdza:
() nie wyglda na to, aby zwikszanie spoycia
owocw i warzyw w znacznym stopniu miao
obnia ryzyko raka (), korzyci [pynce z tej
ywnoci] okazuj si duo wiksze dla chorb
sercowo-naczyniowych ni dla raka4.

To stwierdzenie nie wry nic dobrego.

Rak okrnicy by pierwszym rodzajem no-
wotworu, w przypadku ktrego wykazano
ochronne waciwoci stosowania diety
rolinnej4345. A teraz stwierdza si, e nie
ma on adnych zwizkw z diet oraz e di-
ety niskotuszczowe nie zapobiegaj rakowi
piersi? Wobec takich wynikw obalenie hipo-
tezy o wpywie diety na zachorowalno na
nowotwory jest ju tylko kwesti czasu.
Prawda jest taka, e sam syszaem ju
wewntrz spoecznoci naukowej gosy sug-
erujce, e dieta nie ma adnego wpywu na
raka.
 824/1233

Wanie dlatego uwaam, e Nurses

Health Study bardzo zaszkodzio nauce o
odywianiu. Niemal cakowicie zaprzepacio
wiele osigni ostatnich pidziesiciu lat,
nie stanowic naukowego wyzwania dla
wczeniejszych odkry dotyczcych diety i
raka.
Problem polegajcy na analizowaniu
populacji, ktra spoywa wycznie diet
wysokiego ryzyka, a nastpnie doszukiwaniu
si rnic w spoyciu poszczeglnych skad-
nikw odywczych nie jest cech tylko tego
badania. Jest to wsplny problem wszystkich
bada dotyczcych populacji zachodnich. Co
wicej, analizowanie wielu duych bada w
celu otrzymania bardziej rzetelnych wynikw
nie ma sensu, jeli wszystkie posiadaj t
sam wad. Analiz tak przeprowadza si
czsto po to, by odnale subtelne zwizki
przyczynowo-skutkowe, ktrych dostrzeenie
w pojedynczych badaniach bywa niemoliwe.
Jeli badania s przeprowadzone
 825/1233

prawidowo, takie zaoenie jest jak na-

jbardziej suszne, lecz nie, jeli wszystkie
badania maj wspln wad. czenie
wynikw daje wtedy wycznie bardziej rz-
etelny obraz bdw.
Badacze z Harvardu przeprowadzili ser-
i tych zbiorowych analiz. Jedna z nich
odnosia si do pytania, czy miso i nabia
maj wpyw na raka piersi26. Poprzednia an-
aliza dziewitnastu bada z 1993 roku46
wykazaa umiarkowany, statystycznie istotny
wzrost ryzyka raka piersi o 18% wraz ze
wzrostem spoycia misa oraz o 17% ze
wzrostem spoycia mleka46. Badacze z Har-
vardu w 2002 roku podsumowali grup
nowszych bada, tym razem omiu duych
bada prospektywnych. Dane zebrane w ich
trakcie miay by bardziej rzetelne; prze-
badano ponadto duo wiksz grup kobiet.
Badacze stwierdzili:
 826/1233

Nie znalelimy adnych statystycznie istotnych

powiza midzy spoyciem misa i nabiau a
ryzykiem raka piersi26.

Informacja podana w ten sposb utwier-

dziaby wikszo osb, e nie ma adnych
przekonujcych dowodw na to, e miso i
nabia wywouj raka piersi. Jednak
przyjrzyjmy si uwaniej, pozornie wyglda-
jcej na skomplikowan, analizie.
Wszystkie badania odnosiy si do diet z
wysok zawartoci ywnoci odzwierzcej.
W rezultacie kade badanie z tej grupy miao
t sam wad co Nurses Health Study.
czenie ich nie tylko nie ma sensu, ale moe
by szkodliwe. Pomimo e w stworzonej w
ten sposb bazie danych znajdowao si 351
041 kobiet i 7379 przypadkw raka piersi,
wyniki bada nie mog wskaza prawdzi-
wego wpywu diet bogatych w miso i nabia
na ryzyko raka piersi. Nie zmienioby tego
nawet zwikszenie liczby przebadanych osb
do kilku milionw. Tak jak Nurses Health
 827/1233

Study, wszystkie te badania dotyczyy typo-

wej diety zachodniej, opartej gwnie na y-
wnoci pochodzenia zwierzcego, zawiera-
jcej niewielk ilo skadnikw odywczych
i prawie nieurozmaiconej. adne z bada nie
uwzgldnio diety o wikszym wyborze
produktw ywnociowych w tym tych o
naukowo udowodnionym zapobiegawczym
wpywie na raka piersi.

IGNOROWANIE MOJEJ
KRYTYKI
Pewnego dnia, po przeczytaniu publikacji na
temat biaka zwierzcego w NHS9, opub-
likowaem krytyczn recenzj47. Pod-
sumowaem w niej swoje argumenty, opisane
powyej, oraz stwierdziem, e badanie to nie
zdoao pomc w zrozumieniu oryginalnych
bada korelacyjnych. Otrzymaem odpow-
ied, a moja wymiana zda z dr. Hu i prof.
Willettem wygldaa nastpujco.
 828/1233

Na pocztek mj komentarz:
W zakresie dietetycznym [tak bogatym w y-
wno odzwierzc] nie widz sensownej moli-
woci, aby w rzetelny sposb wykry tak zwane
niezalene powizania poszczeglnych skad-
nikw tej grupy, gdy, jak mona si spodziewa,
skutkuj one takimi samymi chorobami, oraz
gdy istnieje tak wiele trudnych do zmierzenia
czynnikw, ktre dodatkowo wchodz ze sob w
interakcje. Kiedy w kocu zrozumiemy, e to di-
eta jako cao i wsplny wpyw rnych grup
ywieniowych najbardziej przyczynia si do
zdrowia i zapobiegania chorobom? To ten
rodzaj redukcjonizmu, ktry mona znale w
interpretacji danych z tego badania [NHS]
zwiksza ryzyko popenienia powanego bdu
w dyskusji na temat zdrowia publicznego i pub-
licznych programw zdrowotnych47.

A to odpowied dr. Hu i prof. Willetta:

Cho zgodzimy si, e oglne schematy di-
etetyczne s wane w determinowaniu ryzyka
 829/1233

(cytowane rdo), wierzymy, e pierwszym

krokiem powinno by zidentyfikowanie
zwizkw z poszczeglnymi skadnikami odyw-
czymi, poniewa to poszczeglne skadniki lub
grupy skadnikw s fundamentalnie powizane
z [procesem powstawania choroby]. Specyficzne
skadniki diety mog by modyfikowane i robi
to zarwno jednostki, jak i przemys spoywczy.
Zrozumienie efektw zdrowotnych poszczegl-
nych zmian w diecie, nazywane przez Camp-
bella redukcjonizmem, jest wic wanym
przedsiwziciem48.

Zgadzam si, e warto powici czas na

badanie niezalenych skutkw poszczegl-
nych skadnikw ywieniowych (zidenty-
fikowanie ich, ich funkcji i mechanizmw),
lecz Willett i ja zdecydowanie rnimy si w
sposobie interpretacji obserwacji.
Sprzeciwiam si tezie wyraonej przez
Willetta, e specyficzne skadniki diety mo-
g by modyfikowane dla korzyci
zdrowotnych.
 830/1233

Oto na czym dokadnie polega problem z

t dziedzin bada. Tak naprawd NHS nie
wykazao niczego innego, tylko potwierdzio,
e zmiana spoycia jednego skadnika ody-
wczego, bez zbadania rnicy przy
stosowaniu innego caociowego skadu di-
ety, nie niesie ze sob znacznych korzyci dla
zdrowia. Kobiety, ktre ograniczaj tuszcz,
lecz poza tym odywiaj si jak typowi
misoercy, nie s mniej naraone na raka
piersi.
To wanie sedno redukcjonizmu w
nauce. Tak dugo, jak naukowcy bd bada
wyizolowane substancje chemiczne i skad-
niki poywienia, podawa informacje bez
kontekstu i na tej podstawie wysnuwa ogl-
nikowe wnioski dotyczce zoonych
zwizkw midzy diet a chorob, bdzie
panowa zamieszanie. Wprowadzajce w
bd nagwki gazet informujce o tym czy
innym skadniku poywienia czy o tej lub in-
nej chorobie stan si norm. Im duej fakt,
 831/1233

e korzyci przynosz wycznie kom-

pleksowe zmiany dietetyczne, bdzie bagatel-
izowany, tym duej bdziemy koncentrowa
si na nieistotnych detalach.
Gdy czasem nasze drogi si krzyuj,
rozmawiamy z Willettem o odkryciach
dotyczcych tuszczw i ich zwizku z
badaniem chiskim i NHS. Zawsze twierdz-
iem to samo: diety oparte na nieprzetworzo-
nych pokarmach rolinnych, naturalnie ubo-
gie w tuszcz, nie s czci badanej grupy w
NHS, tymczasem wanie te rodzaje diety s
najkorzystniejsze dla naszego zdrowia. W
odpowiedzi Willett wiele razy mwi: Colin,
moesz mie racj, ale ludzie tego nie chc.
Taki pogld ma niepokojce konsekwencje.
Naukowcy nie powinni ignorowa prob-
lemu tylko dlatego, e w ich ocenie opinia
publiczna nie chce o nim sysze. Zbyt czsto
w trakcie swojej pracy zawodowej syszaem
komentarze, ktrych celem byo raczej zado-
wolenie opinii publicznej ni zaangaowanie
 832/1233

jej w otwart i szczer debat, ktrej skutkw

nie mona do koca przewidzie. To za sytu-
acja. Spoecznym obowizkiem nauki jest ob-
serwowanie, zadawanie pyta, tworzenie i
sprawdzanie hipotez i interpretowanie
odkry bez uprzedze, a nie podporzdkowy-
wanie si yczeniom ludzi. Ostateczna
decyzja o wprowadzeniu zmian do swojego
ycia naley do konsumentw, lecz my
jestemy im winni rzetelne informacje. To na
ich podstawie dokonaj wyboru, my nie
moemy robi tego za nich. Konsumenci
pac za nasze badania i tylko oni maj pra-
wo decydowa, co zrobi z ich wynikami.
Zdaniem spoecznoci naukowej opinia
publiczna chce tylko cudownych rozwiza i
prostych zasad dietetycznych. Ale to
nieprawda. W trakcie swoich wystpie pub-
licznych przekonaem si, e istnieje duo
wiksze zainteresowanie zmianami w diecie i
stylu ycia, ni naukowcy s w stanie
zaakceptowa.
 833/1233

Redukcjonizm, czyli metoda analizow-

ania szczegw wyjtych z kontekstu i na tej
podstawie ocenianie zoonych zwizkw,
jest miertelnie niebezpieczny. Jest jeszcze
bardziej szkodliwy ni zachowanie
mniejszoci naukowcw, ktre opisywaem w
rozdziale trzynastym. Niestety, ten bdny
sposb analizowania odywiania sta si
norm. W konsekwencji uczciwi, ciko prac-
ujcy naukowcy z caego wiata, majc dobre
intencje, zmuszani s do oceniania cao-
ciowych wpyww na diet na podstawie
wskich bada pojedynczych skadnikw
odywczych. Najgorsze, e naukowy redukc-
jonizm sta si podanym standardem.
Znam wielu naukowcw, ktrzy metod t
okreliliby mianem dobrej nauki.
Problem ten uwidacznia si z ca moc
w przypadku suplementw witamin. Jak
wspomniaem na pocztku rozdziau gdy
przemys suplementw dopiero si rozwija,
przez trzy lata pracowaem nad
 834/1233

owiadczeniem dla Federalnej Komisji

Handlu i Narodowej Akademii Nauk w
trakcie rozprawy przeciwko General Nutri-
tion Inc. Przekonywaem, e poszczeglne
korzyci zdrowotne nie mog by przypisane
wyizolowanym witaminom i mineraom
pozyskiwanym w formie suplementw. Z
tego powodu spotkaem si z ostr krytyk ze
strony moich kolegw, ktrzy wierzyli w co
innego. Od tamtego czasu mino pitnacie
lat, setki milionw dolarw przeznaczono na
badania, miliardy dolarw zostay wydane
przez konsumentw, a znw w jednym z os-
tatnich przegldw dowodw naukowych
czytamy:
Wedug US Preventive Services Task Force
(USPSTF) nie ma wystarczajcych dowodw na
to, aby rekomendowa stosowanie suplementw
witamin A, C lub E, multiwitamin z kwasem fo-
liowym czy kombinacji przeciwutleniaczy jako
rodkw do walki z rakiem lub chorob
 835/1233

sercowo-naczyniow, ani te eby przestrzega

przed ich stosowaniem49, 50.

Ile jeszcze miliardw musimy wyda, by

zrozumie ograniczenia wpisane w redukc-
jonistyczne badania? ledztwa naukowe
ukierunkowane na pojedyncze skadniki
odywcze i zoone choroby nie maj sensu,
jeli gwny wpyw ywienia wynika ze
spoywania wyjtkowej iloci skadnikw
odywczych i innych substancji, jakie znaj-
duj si w ywnoci. Potwierdza si to w
szczeglnoci, gdy adna z badanych osb nie
stosuje diety opartej na nieprzetworzonych
pokarmach rolinnych, czyli diety, ktra: jest
najbardziej spjna wobec dowodw opartych
na biologii; jest poparta imponujc liczb
publikacji naukowych; jest powizana z
wyjtkowo nisk zachorowalnoci, jak za-
obserwowano w midzynarodowych bada-
niach; jest harmonijna z ideami
zrwnowaonego rozwoju; jest w stanie cofa
zaawansowane choroby oraz ma
 836/1233

niezrwnany potencja stworzenia nowego,

niskobudetowego systemu opieki zdrowot-
nej. Kategorycznie sprzeciwiam si idei re-
dukcjonizmu w badaniach oraz lekcewaeniu
szerszego kontekstu. Wci pogbiajcy si
chaos informacyjny, wynikajcy z niewa-
ciwie interpretowanego redukcjonizmu,
wpywa negatywnie nie tylko na ca nauk o
odywianiu, lecz rwnie na zdrowie wszys-
tkich ludzi.
 15
Nauka przemysu

NA CO KADY AMERYKANIN wydaje pien-

idze kilka razy dziennie? Na jedzenie. Co
robimy po yciu spdzonym na jedzeniu?
Umieramy. I jest to zwykle kosztowny pro-
ces, gdy prbujemy odwlec go w czasie tak
dugo, jak to moliwe. Wszyscy jestemy na
asce godu i mierci, w gr wchodzi wic
duo pienidzy, ktre mona wyda i zarobi.
Z tego powodu przemys spoywczy i
zdrowotny to jedne z najbardziej wpywow-
ych organizacji na wiecie. Dochody firm
produkujcych ywno i artykuy zdrowotne
s zdumiewajco wysokie. Liczna jest grupa
firm, z ktrych kada zarabia ponad 10 mld
dolarw rocznie. Kraft odnotowuje co roku
zysk w wysokoci okoo 30 mld dolarw.
 838/1233

Danone Group, midzynarodowy koncern

nabiaowy z siedzib we Francji, zarabia
rocznie 15 mld dolarw. Do tego dochodz
oczywicie due firmy sprzedajce fast food.
McDonald ponad 15 mld dolarw rocznie,
Wendys International* prawie 3 mld
dolarw rocznie. Cakowite roczne wydatki
na ywno, w tym kupowan przez jed-
nostki, rzd i firmy, przekraczaj 700 mld
dolarw1.
Potentat farmaceutyczny Pfizer w 2002
roku zarobi 32 mld dolarw, podczas gdy Eli
Lilly & Co.** ponad 11 mld. Johnson & John-
son na sprzeday swoich produktw zarobi
przeszo 36 mld dolarw. Bez przesady
mona stwierdzi, e na to, co jemy, jak si
leczymy i chronimy swoje zdrowie,
wydajemy kadego roku bilion dolarw. To
duo.
W grze o pienidze wydawane przez nas
na ywno i zdrowie bior udzia silni za-
wodnicy. Poszczeglne firmy oczywicie
 839/1233

robi, co mog, aby sprzeda swoje produkty,

jednak wspieraj je jeszcze zrzeszenia
przemysowcw, ktrych celem jest zwik-
szenie zapotrzebowania na te produkty. Na-
tional Dairy Council, National Dairy Promo-
tion and Research Board (Narodowa Kom-
isja ds. Promocji i Bada Nabiau), Natonial
Fluid Milk Processor Promotion Board (Nar-
odowa Komisja ds. Promocji Mleka), Inter-
national Sprout Growers Association
(Midzynarodowe Stowarzyszenie Produ-
centw Kiekw), American Meat Institute
(Amerykaski Instytut Misa), Florida Citrus
Processors Association (Stowarzyszenie Prz-
etwrcw Cytrusw Florydy) i United Egg
Producers to przykady takich grup. Organiz-
acje te dziaaj niezalenie od ktrejkolwiek z
firm i potrafi wywiera znaczny wpyw.
Budet najsilniejszych z nich wynosi setki
milionw dolarw.
Te firmy i stowarzyszenia spoywcze
wykorzystuj wszystkie dostpne metody,
 840/1233

aby zwikszy atrakcyjno swoich produk-

tw i rozwija rynek. Jednym ze sposobw
na osignicie tego celu jest oznajmienie, e
sprzedawany produkt niesie ze sob korzyci
odywcze. Jednoczenie firmy i stowar-
zyszenia musz chroni swoje produkty, aby
nie zostay one uznane za niezdrowe. Jeli
produkt zostanie powizany z rakiem lub in-
n chorob, korzyci i dochd przepadn. W
interesie przemysu spoywczego jest wic
twierdzenie, e dany produkt jest zdrowy lub
przynajmniej nieszkodliwy. W tym procesie
nauka o odywianiu staje si
dziaalnoci marketingow.

KLUB LOTNISKOWY
Gdy startowaem z projektem badania
chiskiego, dowiedziaem si o istnieniu ko-
misji zoonej z siedmiu wybitnych naukow-
cw, zatrudnionych przez przemys spoyw-
czy oferujcy produkty odzwierzce (Nation-
al Dairy Council) i American Meat Institute).
 841/1233

Mieli oni na oku wszystkie projekty badaw-

cze w Stanach mogce wyrzdzi szkody
przemysowi, ktry ich zatrudni. Znaem
szeciu z siedmiu czonkw komisji, z czego
czterech cakiem dobrze. Mj doktorant
odwiedzi jednego z nich i otrzyma teczk z
opisem dziaalnoci komisji. Do dzi nie
wiem, dlaczego teczka dostaa si w nasze
rce. By moe naukowca ruszyo sumienie.
W kadym razie informacje te w kocu trafiy
do mnie.
W teczce znajdoway si szczegy
dotyczce spotka komisji, z ktrych ostatnie
miao miejsce na lotnisku OHare w Chicago.
Od tamtej pory nazywam t grup naukow-
cw Klubem Lotniskowym. Prowadzili go
profesorowie E. M. Foster i Michael Pariza,
wykadowcy z Uniwersytetu Wisconsin
(gdzie znajdowa si Alf Harper), a fin-
ansowali go czonkowie przemysu misnego
i nabiaowego. Gwny cel tej komisji polega
na tym, e jej czonkowie szukali projektw,
 842/1233

ktre mogy zaszkodzi przemysowi. Dz-

iki takiemu nadzorowi przemys by w stan-
ie efektywniej reagowa na zaskakujce
odkrycia naukowe mogce przynie
nieoczekiwane wieci. Przekonaem si, e
gdy stawka jest wysoka, przemys nie cofnie
si przed moliwoci znieksztacenia
historii.
Naukowcy stworzyli list dziewiciu po-
tencjalnie szkodliwych projektw. Zostaem
w wtpliwy sposb wyrniony, poniewa
jako jedyny naukowiec byem odpowiedzi-
alny a za dwa z tych projektw. Pierwszy to
badanie chiskie, ktre mia kontrolowa
jeden z czonkw komisji. Drugi projekt
dotyczy zwizkw z American Institute for
Cancer Research, a szczeglnie okresu, kiedy
przewodziem radzie decydujcej, ktre z
wnioskw o prowadzenie prac badawczych
na temat diety i raka otrzymaj dofinansow-
anie. Inny czonek tej rady mia przyglda
si mojej aktywnoci w AICR .
 843/1233

Po tym, jak dowiedziaem si o istnieniu

Klubu Lotniskowego oraz o osobach, ktre
miay obserwowa mnie na spotkaniach
grantowych AICR, mogem zobaczy, jak
dalej rozwinie si to szpiegostwo. Poszedem
na najblisze takie spotkanie, wiedzc ju o
Klubie i przygldaem si szpiegowi, ktry
przyglda si mnie!
Kto moe stwierdzi, e
szpiegowanie, finansowane przez przemys,
nie byo nielegalne, i e jest to rozwane
podejcie, ktre pozwala przemysowi pozna
informacje potencjalnie szkodliwe dla jego
przyszoci. Absolutnie si z tym zgadzam,
nawet pomimo tego, e znalezienie si na
licie osb objtych obserwacj byo
krpujce.
Przemys nie ogranicza si jednak do
przygldania si niebezpiecznym
badaniom, robi o wiele wicej. Aktywnie
przekonuje do swojej wersji, nie zwaajc na
moliwe katastrofalne skutki zdrowotne dla
 844/1233

spoeczestwa, narusza take uczciwo

nauki. Wyjtkowo niepokojce staje si to
wtedy, gdy potajemnym szpiegowaniem za-
jmuj si naukowcy akademiccy.

WPYWOWE GRUPY
Przemys nabiaowy, jeden ze sponsorw
Klubu Lotniskowego, jest szczeglnie wpy-
wowy. National Dairy Council zostaa za-
oona w 1915 roku. Jest bardzo dobrze zor-
ganizowana, finansowana i ju od prawie stu
lat propaguje picie mleka2. W 1995 roku
dwie due grupy zrzeszajce firmy
mleczarskie odwieyy swj wizerunek i
przyjy now nazw Dairy Management
Inc. Celem tej nowej grupy, wedug jej strony
internetowej, bya jedna rzecz: zwikszenie
zapotrzebowania na amerykaskie produkty
mleczne3. W roku 2003 moga tego dokon-
a, dysponujc budetem na cele marketin-
gowe wynoszcym ponad 165 mln dolarw4.
 845/1233

Dla porwnania National Watermelon Pro-

motion Board (Narodowa Komisja ds.
Promocji Arbuzw) moe pochwali si
budetem 1,6 mln dolarw5. Owiadczenie
prasowe Dairy Management Inc. zawiera
nastpujce punkty4:
Rosemont w stanie Illinois Narodowi, stanowi
i regionalni kierownicy produkcji nabiau zaak-
ceptowali budet 165,7 mln dolarw w celu sfin-
ansowania w 2003 roku jednolitego planu mar-
ketingowego (JPM), stworzonego, aby zwik-
szy zapotrzebowanie na produkty mleczne ().
() Gwne obszary programu to:
Mleko w pynie: Obok kluczowych, stale trwaj-
cych aktywnoci w formie reklamy, promocji i
public relations, adresowanych do dzieci w
wieku 612 lat i ich matek, dziaania nabiaow-
ych checkoffw* w 2003 roku bd kon-
centrowa si na rozwijaniu i pogbianiu part-
nerstwa z gwnymi sprzedawcami ywnoci, w
tym Kelloggs, Kraft Foods i McDonalds
().
 846/1233

Marketing w szkoach: Aby z dzieci w wieku

szkolnym uczyni konsumentw produktw
mlecznych na cae ycie, dziaania w 2003 roku
bd adresowane do uczniw, rodzicw,
nauczycieli i szkolnych dostawcw ywnoci.
Programy bd realizowane zarwno w klasach,
jak i na stowkach szkolnych, a nabiaowe or-
ganizacje checkoff zamierzaj przebi sukces
zeszorocznego programu pilotaowego School
Milk Pilot Test ().
Wizerunek/zaufanie do mleka: Celem tego stale
trwajcego programu jest ochrona i zwikszanie
zaufania do produktw mlecznych i przemysu.
Znaczcym elementem jest przeprowadzanie, a
nastpnie nawietlanie bada dotyczcych
poywnoci nabiau, korzyci zdrowotnych
produktw nabiaowych, jak rwnie na
przykad zarzdzanie kryzysowe ().

Pozwol sobie na sparafrazowanie

wysikw przemysu nabiaowego. Ich cele
to: po pierwsze, marketing wycelowany w
dzieci i ich matki; po drugie,
 847/1233

wykorzystywanie szk jako kanau dostpu

do modych konsumentw; po trzecie, prze-
prowadzanie i publikowanie bada korzyst-
nych dla przemysu.
Wiele osb nie ma pojcia o obecnoci
przemysu nabiaowego w szkoach. Lecz
prawda jest taka, e przemys ten wpaja
modym dzieciom wiedz o odywianiu
skuteczniej ni jakikolwiek inny.
Przemys mleczarski zjedna sobie pub-
liczny system edukacji i uczyni z niego
gwny motor napdzajcy zapotrzebowanie
na swoje produkty. Roczny raport Dairy
Management Inc. z 2001 roku stwierdza6:
Dzieci to bez wtpienia przyszo konsumpcji
nabiau i najlepszy sposb na dugofalowe
zwikszenie spoycia pynnego mleka. Dlatego
wanie nabiaowe checkoffy nadal prowadz
programy marketingowe w szkoach, jest to
jeden ze sposobw na zwikszenie spoycia
pynnego mleka przez dzieci.
 848/1233

Producenci nabiau () w 2001 roku wystar-

towali z dwiema przeomowymi inicjatywami.
Jesieni tego roku rozpocz si roczny program
badajcy odbir mleka w szkoach. Jego celem
byo dowiedzenie si, w jaki sposb ulepszone
opakowanie, dodatkowe smaki, chodziarki z
produktami i lepsza regulacja temperatur mog
wpyn na spoycie mleka i stosunek dzieci do
tego produktu zarwno w szkole, jak i poza ni.
Badanie zakoczyo si wraz z rokiem szkolnym
2001/2002. Co wicej, producenci i dystrybut-
orzy nabiau wsppracowali przy trwajcym
pi miesicy badaniu automatw do sprzeday
w szkoach rednich i wyszych na piciu gw-
nych rynkach amerykaskich. Badanie pokaza-
o, e wielu studentw wybierao mleko zamiast
konkurencyjnych napojw, jeli byo ono
dostpne zgodnie z ich preferencjami.

Dzieci zachcane s do picia mleka przez

jeszcze inne odnoszce sukces programy
szkolne. Projekty edukacyjne, takie jak Pyr-
amid Explorations (Przygody z piramid) i
 849/1233

Pyramid Cafe (Piramidowa kawiarnia)

nauczaj, e produkty nabiaowe s kluczow-
ym skadnikiem zdrowej diety; program
Zimne jest cool uczy osoby prowadzce
stowki szkolne, w jaki sposb utrzymywa
nisk temperatur mleka, tak, jak dzieci
lubi najbardziej; a checkoffy pomagaj
rozwin przyjazne nabiaowi programy ni-
ada szkolnych. Do tego dochodzi jeszcze
bardzo popularna kampania Got Milk?
(Masz mleko?), ktra trafia do dzieci w
szkole oraz poprzez adresowane do nich me-
dia, takie jak Nickelodeon lub Cartoon
Network.
Aktywno ta zakrojona jest na szerok
skal; w 1999 roku do 76% przedszkoli w
caym kraju7 trafi edukacyjny (marketin-
gowy) zestaw planw lekcji, stworzony przez
przemys nabiaowy: Chef Combos Fantastic
Adventures (Fantastyczne przygody kuchar-
za Combo). Wedug raportu, jaki przemys
nabiaowy przedstawi przed Kongresem8,
 850/1233

ywieniowe programy edukacyjne prowad-

zone przez ten przemys maj si wietnie:
Pyramid Cafe i Pyramid Explorations,
ktrych grup docelow s klasy od drugiej do
czwartej, docieraj do ponad 12 mln uczniw z
przekazem, e mleko i produkty mleczne s
kluczow czci zdrowej diety. Wedug prze-
prowadzanych ankiet ponad 70% nauczycieli,
ktrzy s w posiadaniu materiaw programow-
ych, korzysta z nich, a to duy odsetek.

Ameryka powierza przemysowi

mlecznemu bardzo wane zadanie, jakim jest
edukowanie dzieci na temat odywiania i
zdrowia. Obok wszechobecnych ywieniow-
ych planw lekcji i zestaww edukacyjnych,
przemys dostarcza do szk rednich materi-
ay multimedialne, plakaty i poradniki dla
nauczycieli o odywianiu; w tysicach szk
prowadzi specjalne promocje w stowkach
w celu zwikszenia spoycia mleka; zaprasza
dyrektorw szk na oglnonarodowe
 851/1233

konferencje; prowadzi promocje w ponad 20

tys. szk; promuje rwnie sport wrd
modziey.
Czy powinnimy si martwi? Krtko
mwic, tak. Jeli ciekawi ci, jak wyglda
edukacja w wykonaniu przemysu
mleczarskiego, przyjrzyj si jego stronie in-
ternetowej9. Gdy odwiedziem j w lipcu
2003 roku, jedna z pierwszych informacji,
ktr zobaczyem, brzmiaa: Lipiec to naro-
dowy miesic lodw. Po klikniciu po dod-
atkowe informacje przeczytaem: jeli
martwisz si o to, czy moesz poczy lody i
dobre odywianie, odpowied brzmi: tak!9.
wietnie. Tak wyglda walka z otyoci i
cukrzyc wrd dzieci!
Strona podzielona jest na trzy sekcje: dla
pedagogw, rodzicw i dostawcw ywnoci.
Gdy zajrzaem na ni w lipcu 2003 roku (jej
zawarto regularnie si zmienia), w sekcji
dla pedagogw nauczyciele mogli ciga
plany lekcji o odywianiu, do wykorzystania
 852/1233

w trakcie zaj. Plany lekcji przewiduj robi-

enie pacynek krw i produktw mlecznych
oraz zabaw w teatrzyk. Gdy ju pacynki
zostan wykonane, nauczyciel powinien
[p]owiedzie uczniom, e poznaj piciu
wyjtkowych przyjaci, a ci przyjaciele chc,
eby chopcy i dziewczynki wyroli na silnych
i zdrowych9. Inna lekcja to Dzie mlecz-
nych smakoykw. Polega ona na degustacji
sera, budyniu, jogurtu, twarogu i lodw9.
Nauczyciele mog te zachci klas do
wykonania Muczcych masek9. Z bardziej
zaawansowanymi uczniami, czwartoklasist-
ami, nauczyciele mog przeprowadzi lekcj
opisan w Pyramid Explorations, w ktrej
uczniowie poznaj pi grup ywieniowych i
ich korzyci zdrowotne9:
Grupa mleczna (buduje silne koci i zby).
Grupa misna (buduje silne minie).
Grupa warzyw (pomaga widzie w ciemnoci).
 853/1233

Grupa owocw (pomaga leczy skaleczenia i

siniaki).
Grupa zb (daje nam energi).

Jeli wemiemy pod uwag dowody

dotyczce diety i chorb przedstawione w
poprzednich rozdziaach i zestawimy je z
wiedz ywieniow wpajan dzieciom, to
okae si, e czeka nas bolesna przyszo. I
to za spraw Dairy Management Inc. Na-
jwyraniej ani dzieci, ani doroli nie ucz si
o tym, e spoycie mleka powizano z
cukrzyc typu 1, rakiem prostaty, osteo-
poroz, stwardnieniem rozsianym i innymi
chorobami autoimmunologicznymi, a gwne
biako mleczne, czyli kazeina, jak wykazano
eksperymentalnie, promuje raka i podnosi
stenie cholesterolu we krwi oraz pobudza
narastanie blaszki miadycowej.
W 2002 roku ta strona internetowa
dostarczya pedagogom ponad 70 tys.
planw lekcji8. Przemys mleczarski
 854/1233

naprawd wpaja swoj wersj odywiania

kolejnemu pokoleniu Amerykanw.
Robi to od wielu dekad i odnosi sukcesy.
Spotkaem liczne osoby, ktre po usyszeniu
o moliwych negatywnych skutkach spoy-
wania nabiau natychmiast mwiy, e
mleko nie moe by ze. Zazwyczaj nie ma-
j adnych dowodw na poparcie swojego
stanowiska; opieraj si na przeczuciu, e
mleko jest dobre. Dla nich zawsze tak byo i
odpowiada im to. rde niektrych z tych
opinii mona szuka w czasach szkolnych,
kiedy uczono, e istnieje siedem
kontynentw, dwa plus dwa to cztery, a
mleko jest zdrowe. Jeli spojrzysz na to w ten
sposb, zrozumiesz, dlaczego przemys
mleczarski poprzez wykorzystywanie
edukacji w celach marketingowych ma takie
wpywy w tym kraju.
Gdyby ten program marketingowy nie
stanowi tak powszechnego zagroenia dla
zdrowia naszych dzieci, mona by si po
 855/1233

prostu mia z tego, e jaka ga przemysu

prbuje rozpowszechnia swoje produkty w
sabo zawoalowany sposb poprzez plan
edukacyjny. Czy ludziom nie daje do
mylenia fakt, e tematami prawie kadej
ksiki dla dzieci, polecanej w sekcji Odyw-
cze ksiki wspomnianej strony inter-
netowej, s mleko, ser lub lody? e ksikom
tym przewanie nadaje si tytuy typu Lody:
wane wydarzenia w historii lodw9? Prze-
cie w lipcu 2003 roku nie byo tam inform-
acji na temat adnych ksiek o warzywach!
Czy warzywa nie s zdrowe?
Przynajmniej gdy przemys mleczarski
opisuje aktywno skoncentrowan wok
szk w oficjalnych raportach dla Kongresu i
branowych owiadczeniach prasowych, to
prawidowo nazywa j marketingiem.
 856/1233

CLA SPRZONY KWAS

LINOLOWY (KWAS
RUMENOWY)
Przemys mleczarski nie poprzestaje na
dzieciach. Gdy kieruje swj przekaz do
dorosych, kadzie nacisk na nauk i wyniki
bada, ktre wykorzystuje w taki sposb, aby
udowodni zalety spoywania nabiau.
Kadego roku przemys wydaje 45 mln
dolarw na badania, ktrych celem jest
znalezienie czegokolwiek o zdrowotnym dzi-
aaniu, o czym mona byoby potem mwi i
to propagowa 7, 10. Ponadto zatrudnia Med-
ical Advisory Board (Rad Doradcw
Medycznych) skadajc si z lekarzy, aka-
demikw i innych specjalistw. To ci ludzie
przedstawiani s w mediach jako eksperci
medyczni, ktrzy dostarczaj opartych na
nauce informacji o korzyciach zdrowotnych
wynikajcych z picia mleka.
 857/1233

Dobrym przykadem wysikw

przemysu zmierzajcych do zachowania
pozytywnego wizerunku i zaufania by Klub
Lotniskowy. Poza monitorowaniem potenc-
jalnie szkodliwych projektw, prbowa
tworzy badania, ktre mogyby pokaza, e
picie krowiego mleka zapobiega rakowi. C
to byby za przewrt! W tym czasie przemys
powanie niepokoi si rosnc liczb
dowodw na to, e spoycie ywnoci odzwi-
erzcej ma zwizek z rakiem i innymi
schorzeniami.
Z tej naukowej opresji Klub wybawia ni-
etypowa grupa kwasw tuszczowych
produkowanych w krowim waczu (najwik-
szym z czterech odkw). Te kwasy
tuszczowe wystpoway pod wspln nazw
kwasu rumenowego (sprzonego kwasu
linolowego, CLA), produkowanego z kwasu
linolowego, powszechnie wystpujcego w
kukurydzy, ktr karmione s krowy. Po
strawieniu, CLA jest wchaniane, a nastpnie
 858/1233

magazynowane w misie i mleku krowy,

ktre w kocu spoywaj ludzie.
Klub Lotniskowy odnis sukces, gdy
wstpne eksperymenty na myszach zasug-
eroway, e CLA moe blokowa tworzenie
guzw w odku, promowanych przez sabe
kancerogeny o nazwie benzopireny11, 12. W
badaniach by jednak haczyk. Polega na tym,
e badacze najpierw podawali myszom CLA,
a dopiero potem rakotwrcze benzopireny.
Zwierzta otrzymyway wic te substancje w
odwrotnej kolejnoci. Organizm wyposaony
jest w ukad enzymatyczny, ktry potrafi
minimalizowa rozwj raka powodowanego
przez substancj rakotwrcz. Spoywanie
substancji chemicznej takiej jak CLA
pobudza ukad enzymatyczny, podnoszc
jego aktywno. Sztuczka ta polega na tym,
aby najpierw poda CLA i uaktywni ukad
enzymatyczny, a dopiero pniej poda sub-
stancj rakotwrcz. W tej kolejnoci pobud-
zony przez CLA ukad bdzie skuteczniej
 859/1233

pozbywa si kancerogenu. Jeli tak na to

spojrzymy, CLA moe by nazwane
antykancerogenem.
Przedstawi analogiczn sytuacj. Pow-
iedzmy, e trzymasz w garau worek silnych
pestycydw. Na worku widnieje informacja:
Nie poyka! W przypadku poknicia
niezwocznie skontaktuj si z lekarzem, lub
co podobnego. Jednak jeste tak godny, e
zjadasz troch pestycydu. rodek ten zwik-
szy obroty ukadu enzymatycznego we
wszystkich komrkach, ktre s odpowiedzi-
alne za wydalanie niebezpiecznych sub-
stancji. Jeli nastpnie wejdziesz do domu i
zjesz gar orzeszkw ziemnych przesycon-
ych aflatoksyn, ukad enzymatyczny twojego
organizmu bdzie ju gotowy, aby poradzi
sobie z aflatoksyn, czego wynikiem bdzie
mniejsza liczba spowodowanych przez ni
guzw. Okazuje si wic, e pestycyd, ktry w
innych okolicznociach wyrzdziby twojemu
organizmowi wiele zego, jest
 860/1233

antykancerogenem! Ten scenariusz jest zu-

penie absurdalny, podobnie jak badanie na
myszach, ktre wykazao, e CLA jest
antykancerogenem. Jednak wyniki kocowe
tego badania brzmiay cakiem przekonujco
dla ludzi nieznajcych tej metodologii
(cznie z wikszoci naukowcw).
Badanie CLA prowadzi Michael Pariza,
czonek Klubu Lotniskowego1315. Pniej, w
Instytucie Bada nad Rakiem Roswell przy
Park Memorial w Buffalo pewien bardzo
dobry badacz razem ze swoj grup roz-
szerzy to badanie i zademonstrowa, e CLA
moe dokona duo wicej, ni tylko
zablokowa pierwszy etap formacji guzw.
CLA miao rwnie spowalnia nastpujcy
wzrost guza16, 17, gdy karmiono nim zwi-
erzta ju po podaniu kancerogenu. To bya
bardziej przekonujca waciwo CLA ni
zatrzymanie inicjacji guza odkryte w trakcie
pocztkowych bada11, 12.
 861/1233

Niezalenie od tego, jak obiecujce byy

te badania krw i myszy, dwa due kroki
dzieliy je od raka u ludzi. Po pierwsze, nie
wykazano, e krowie mleko zawierajce CLA
jako cay produkt ywnociowy (w prze-
ciwiestwie do wyizolowanego CLA) za-
pobiega rakowi u myszy. Po drugie, nawet
jeli taki efekt wystpuje u myszy, musiaby
zosta potwierdzony u ludzi. Prawda jest
taka, jak ju wspominaem wczeniej, e jeli
krowie mleko ma jakikolwiek wpyw na raka,
to jedynie taki, e zwiksza, a nie zmniejsza
jego wystpowanie. O wiele waniejszym
skadnikiem odywczym mleka jest biako,
ktrego silne wasnoci promujce raka s
zgodne z danymi zebranymi z bada wrd
ludzi.
Innymi sowy, aby mc stwierdzi, e
istniej zdrowotne korzyci CLA zawartego w
mleku oraz e ma on wpyw na raka u ludzi,
potrzeba ogromnej wiary. Jednake nigdy
nie naley wtpi w wytrwao (czytaj:
 862/1233

pienidze) tych, ktrzy chcieliby, aby opinia

publiczna wierzya, e krowie mleko za-
pobiega rakowi. Du niespodziank by dla
mnie niedawny nagwek z pierwszej strony
naszej lokalnej gazety, Ithaca Journal,
ktry brzmia: Zmiana diety krowy zwiksza
potencja mleka w zwalczaniu raka18.
Artyku dotyczy bada przeprowadzonych
przez profesora z Uniwersytetu Cornella.
Czowiek ten odegra wan rol w opracow-
aniu bydlcego hormonu wzrostu, ktry
obecnie podaje si krowom w paszy. Pokaza,
e jest w stanie zwikszy obecno CLA w
krowim mleku, karmic zwierzta wiksz
iloci oleju kukurydzianego.
Artyku w Ithaca Journal, cho to gaz-
eta lokalna, by spenieniem marze spon-
sorw Klubu Lotniskowego. Nagwek
przekazuje opinii publicznej bardzo sugesty-
wn, a zarazem bardzo prost wiadomo:
picie mleka zmniejsza ryzyko raka. Wiem, e
ludzie mediw lubi wyrazisty jzyk,
 863/1233

zaoyem wic, e dziennikarz ubarwi to, co

powiedzieli naukowcy. Lecz przedstawiony w
artykule entuzjazm profesora Baumana dla
wnioskw z tego badania rwna si entuz-
jazmowi zawartemu w tytule. Cytowane w
nim badanie pokazao jedynie, e poziom
CLA jest wyszy u krw karmionych olejem
kukurydzianym. Daleka od tego wniosku
droga do zwizku z rakiem u ludzi. Jeszcze
adne badania nie dowiody, e ludzie czy
nawet myszy pijce krowie mleko s mniej
naraeni na zachorowanie na jakiegokolwiek
raka. A mimo to przywoano sowa Baumana
(ktry jest kompetentnym badaczem),
wedug ktrych odkrycia te maj potencja,
poniewa CLA jest bardzo silnym [antykan-
cerogenem]. Dziennikarz napisa:
wykazano, e CLA jest w stanie tumi dzi-
aanie substancji rakotwrczych i hamowa
rozwj raka okrnicy, prostaty, jajnikw i
piersi, jak rwnie biaaczki. Artyku pod-
sumowa stwierdzeniem, e wszystko
 864/1233

wskazuje na to, e CLA jest skuteczne u ludzi

nawet w maych dawkach. Wedug artykuu
Bauman mwi, e jego badanie reprezentuje
nowe podejcie do projektowania ywnoci,
polegajce na zwikszaniu jej wartoci ody-
wczych i zdrowotnych. Trudno o bardziej
szokujce stwierdzenia bez pokrycia, zway-
wszy na brak niezbdnych bada ludzi.
Bauman, Pariza i wielu ich kolegw19
aktywnie prowadzili badania w tym kierunku
przez pitnacie lat i opublikowali liczne
artykuy naukowe. Cho twierdzi si, e ist-
niej korzystne efekty spoywania CLA, nie
wykonano jeszcze adnych kluczowych
bada, ktre sprawdziyby, czy picie mleka
od krw karmionych du iloci oleju
kukurydzianego naprawd zmniejszy ryzyko
raka u ludzi.
Cakiem niedawno Bauman z kolegami
prbowali zrobi krok w kierunku odkrycia
tego niezbdnego powizania. Wykazali, e
tuszcz mleczny pochodzcy od krw
 865/1233

karmionych du iloci oleju kukurydziane-

go (czyli kwasu linolowego, z ktrego wyt-
warzane jest CLA), podobnie jak syntetyczne
CLA, by w stanie zmniejszy guzy, ktre
rozwiny si u szczurw karmionych sub-
stancj rakotwrcz20. Jednak po raz kolejny
zastosowali podstpn metod dowiadczal-
n. Najpierw podali tuszcz mleczny, a nie
substancj rakotwrcz.
Mimo to wnioski znw przeka w en-
tuzjastycznym tonie, gdy po raz pierwszy
CLA obecne w ywnoci (tu: w tuszczu)
wykazao takie same waciwoci antyrakowe
co wyizolowana substancja chemiczna.
Innymi sowy: jedz maso od krw karmio-
nych olejem kukurydzianym, bo zapobiega
rakowi!

NAUKA PRZEMYSU
Historia CLA doskonale pokazuje, w jaki
sposb przemys wykorzystuje nauk w celu
 866/1233

pomnoenia dochodw poprzez zwikszenie

zapotrzebowania na swj produkt. W na-
jlepszym wypadku nauka przemysu
prowadzi do zamieszania (czy jajka s dobre,
czy ze?). Jednak w najgorszym powoduje, e
niczego niepodejrzewajcy konsumenci dla
poprawy zdrowia spoywaj ywno, ktra
tak naprawd jest dla nich szkodliwa.
Konflikt interesw to powszedni prob-
lem w nauce przemysu. Badanie CLA zostao
przeprowadzone dziki pienidzom
uzyskanym z konkretnych interesw, te same
pienidze pozwoliy na ich rozwinicie i
kontynuowanie. Tego typu badania czsto
finansuj: National Dairy Council2022, Kraft
Foods Inc.2, Northeast Dairy Foods Research
Center (Pnocno-wschodnie Centrum
20, 21
Bada nad Nabiaem) , Cattlemens Beef
Board (Rada Hodowcw Krw Misnych)23 i
Cattlemens Beef Association (Stowar-
zyszenie Hodowcw Krw Misnych)23.
 867/1233

Wpyw korporacji na badania aka-

demickie moe przyj rne formy
poczynajc od skandalicznych naduy
wadzy po konflikty interesw jedne i dru-
gie ukryte przed opini publiczn. Wpyw ten
nie musi przybiera postaci prymitywnej
apwki, zachcajcej naukowcw do
fabrykowania danych. Ten rodzaj zachow-
ania jest rzadko spotykany. Interesy korpor-
acji wpywaj na badania akademickie w
sposb duo bardziej wyrafinowany i
skuteczny. Jak wida na przykadzie CLA,
naukowcy badaj jeden wyjty z kontekstu
detal, a wnioski z badania mog zosta
przeksztacone na przekaz przychylny
przemysowi, chtnie przez niego
wykorzystywany. Prawie nikt nie wie, gdzie
powstaa hipoteza CLA i kto naprawd sfin-
ansowa jej sprawdzenie.
Mao kto zakwestionuje takie badanie,
jeli jego opis pojawi si w bardzo dobrych
czasopismach naukowych. Mao kto,
 868/1233

szczeglnie wrd spoeczestwa, wie, ktre

badania bezporednio s sponsorowane
przez korporacje. Mao kto bdzie te potrafi
rozwika szczegy techniczne i dostrzec, e
brakuje danych, ktre umoliwiaj
umieszczenie danej informacji w szerszym
kontekcie. Natomiast prawie kady rozumie
nagwek z mojej lokalnej gazety.
Sam mgbym gra w t gr. Gdybym
chcia uderzy w przemys mleczarski i zasza-
le z interpretacj wynikw bada, mgbym
wymyli inny nagwek, na przykad W
krowim mleku odkryto nowy rodek
antykoncepcyjny. Jak pokazay niedawne
badania, CLA skutecznie zabija kurze embri-
ony13. Dodatkowo podwysza zawarto
tuszczw nasyconych w tkankach, przez co
moemy stwierdzi (wykorzystujc poznan
ju teatraln metod interpretacji), e zwik-
sza ryzyko choroby serca. Oczywicie, w
moim przykadzie pozbawiem kontekstu te
dwa niemajce ze sob zwizku odkrycia.
 869/1233

Tak naprawd nie wiem, czy te skutki CLA

naprawd przekadaj si na obnion pod-
no i wzrost zachorowalnoci na choroby
serca u ludzi, ale gdybym gra w t sam gr,
co ludzie przemysu, nie przeszkadzaoby mi
to. Byby to wietny nagwek w gazecie, a to
jest naprawd wiele warte.
Jaki czas temu spotkaem si z jednym
z czonkw Klubu Lotniskowego, naukow-
cem, ktry by zaangaowany w wysiki
zwizane z CLA. Przyzna on, e dziaanie
CLA to po prostu skutek lekw. Jednak to, o
czym si wie prywatnie, nie zostanie pow-
iedziane publicznie.

ZAMIOWANIE
PRZEMYSOWCW DO
KOMBINOWANIA
Znaczna cz historii o Klubie Lotniskowym
i CLA dotyczy ciemnej strony nauki, o
ktrej pisaem w rozdziale trzynastym.
 870/1233

Jednake sprawa CLA to rwnie historia o

niebezpieczestwach redukcjonizmu, op-
erowaniu detalami poza kontekstem oraz
niepopartych naukowo stwierdzeniach o
diecie i zdrowiu, o ktrych mwiem w
poprzednim rozdziale. Tak jak rodowisko
akademickie, przemys jest niezbdnym
skadnikiem systemu naukowego redukcjon-
izmu, ktry przedstawia przekamane in-
formacje na temat modeli odywiania i
chorb. Niestety, przemys lubi kombinowa.
Wnioski wysnute jedynie na podstawie
szczegw prowadz do stwierdze czysto
marketingowych, a w rezultacie do wikszych
dochodw.
W niedawno opublikowanym artykule20
autorstwa kilku naukowcw badajcych CLA
(w tym profesora Balea Baumana, wielolet-
niego sympatyka przemysu produktw
odzwierzcych) pojawio si nastpujce
zdanie, ktre pokazuje, jak niektre osoby
stojce po stronie przemysu podchodz do
 871/1233

manipulowania faktami dotyczcymi

zdrowia:
Koncepcja ywnoci wzbogacanej w CLA moe
by szczeglnie pocigajca dla ludzi, ktrzy
opowiadaj si za stosowaniem diety w celu za-
pobiegania rakowi, ale niechtni s wobec ra-
dykalnych zmian w nawykach ywieniowych20.

Wiem, e wedug Baumana i innych, ra-

dykalne zmiany w nawykach ywieniowych
oznaczaj spoywanie diety bogatej w y-
wno rolinn.
Zamiast zaleca unikanie zej ywnoci
badacze proponuj kombinowanie przy niej
w taki sposb, by zmniejszy problem. Nie
zamierzaj korzysta z tego, co oferuje nam
natura w celu zachowania zdrowia, tylko
chc, ebymy polegali na technologii ich
technologii.
Wiara w to, e suszne jest manipulow-
anie przy ywnoci za pomoc technologii, e
czowiek stoi ponad natur, jest obecna od
 872/1233

zawsze. Nie ogranicza si do przemysu

mleczarskiego, misnego czy ywnoci prz-
etworzonej. Staa si czci przemysu
spoywczego i zdrowotnego w caym kraju;
od pomaraczy do pomidorw, od zb do
suplementw witamin.
Ostatnio przemys ywnoci rolinnej
da si ponie odkryciu nowego karoten-
oidu. Prawdopodobnie o nim syszae. Nazy-
wa si likopen i odpowiedzialny jest za czer-
wony kolor pomidorw. W 1995 roku pojaw-
ia si informacja, e ludzie, ktrzy jedz
wicej pomidorw, zarwno caych, jak i
produktw z ich zawartoci, takich jak sosy
do makaronu, s mniej naraeni na raka pro-
staty24. Byo to zgodne z wczeniejszymi don-
iesieniami25.
Dla firm, ktre produkuj przetwory z
pomidorw, bya to gwiazdka z nieba. Mar-
ketingowcy ze wiata korporacyjnego szybko
podchwycili temat. Ale skoncentrowali si na
likopenie, a nie pomidorach.
 873/1233

Media poczuway si do odpowiedzial-

noci i stany na wysokoci zadania. Liko-
pen mia swoje pi minut! Nagle sta si
powszechnie znany jako co, czego naleao
je duo, jeli chciao si unikn raka pro-
staty. wiat naukowy skoncentrowa si na
badaniu szczegw i zwikszy swoje wysiki
w celu odszyfrowania magii likopenu. W
chwili pisania tej ksiki, w Narodowej Bibli-
otece Medycznej istnia spis 1361 (!) pub-
likacji naukowych na temat likopenu26.
Rozwija si nowy rynek i pojawiaj si nowe
suplementy ywieniowe, takie jak Lycopene
10 Cold Water Dispersion i LycoVit 10%27.
Jeli wierzy obietnicom, jestemy o krok od
kontrolowania raka prostaty, gwnego no-
wotworu wrd mczyzn.
Jest jednak par niepokojcych pyta.
Po pierwsze, po wydaniu kilku milionw
dolarw na badania i rozwj pojawiy si
wtpliwoci, czy likopen jako wyizolowany
rodek chemiczny moe zapobiega rakowi
 874/1233

prostaty. Wedug niedawnych publikacji

sze bada wykazao statystycznie istotny
zwizek pomidzy obnieniem raka prostaty
a zwikszeniem spoycia likopenu; trzy
badania wykazay taki zwizek na poziomie
statystycznie nieistotnym; siedem bada nie
wykazao adnego zwizku28. Jednak
badania te mierzyy spoycie likopenu z caej
ywnoci, w tym pomidorw. Cho wyranie
wskazuj one, e pomidor jak by, tak jest
zdrowym poywieniem28, czy oznacza to, e
moemy zaoy, i likopen sam w sobie zm-
niejsza ryzyko raka prostaty? W pomidorach
znajduj si setki, a nawet tysice zwizkw
chemicznych. Czy mamy dowody na to, e
wyizolowany likopen zapewni taki sam
skutek co pomidory, w szczeglnoci u ludzi,
ktrzy nie lubi pomidorw? Odpowied
brzmi: nie29.
Nie ma dowodw na istnienie specyficz-
nych waciwoci ochronnych likopenu przed
 875/1233

rakiem prostaty i bardzo wtpi, czy kie-

dykolwiek si pojawi.
Mimo wszystko biznes likopenowy ma
si wietnie. Trwaj zaawansowane badania,
ktrych celem jest okrelenie najbardziej
efektywnej dawki likopenu, jak te
sprawdzenie, czy preparaty likopenowe
przeznaczone do sprzeday s bezpieczne
(gdy s testowane na szczurach i kr-
likach)27. Co wicej, rozwaa si moliwo
genetycznego modyfikowania rolin, aby za-
pewni im wyszy poziom likopenu i innych
karotenoidw30. Nazwanie tej serii raportw
powan nauk to dua przesada.
Pi lat przed najnowszym odkryciem
likopenu jeden z moich doktorantw, Youp-
ing He, porwna cztery rodzaje
karotenoidw (beta-karoten, likopen z pom-
idorw, kantaksantyn z marchwi i kryp-
toksantyn z pomaraczy) pod ktem ich
umiejtnoci zapobiegania nowotworom u
zwierzt eksperymentalnych31, 32
.
 876/1233

Waciwoci zapobiegawcze poszczeglnych

karotenoidw byy bardzo zrnicowane w
zalenoci od tego, co byo testowane i w jaki
sposb.
Podczas gdy jeden karotenoid wykazuje
taki potencja w jednej reakcji, w drugiej po-
tencja ten jest o wiele mniejszy. Na rnice
te wpywaj tysice rozmaitych reakcji oraz
setki przeciwutleniaczy, przez co tworzy si
sie prawie nie do rozszyfrowania. Spoy-
wanie jednego karotenoidu w formie piguki
nigdy nie zapewni takich samych korzyci
zdrowotnych, jak spoywanie bogatej w
niego ywnoci, ktra dostarcza naturalnie
powizanych skadnikw odywczych, wpy-
wajcych na nasze zdrowie.
Pi lat po naszej pracy nad tymi prze-
ciwutleniaczami32, o ktrej syszao raczej
niewielu, badanie przeprowadzone na Har-
vardzie33 zapewnio kampanii likopenowej
efektowny start. W mojej opinii likopen jako
substancja zwalczajca raka trafi na
 877/1233

zatoczony ju mietnik cudownych rodkw,

pozostawiajc za sob lad w postaci
wielkiego zamieszania.

OWOCOWE DEKLARACJE
Przemys owocowy peni w tej grze tak sam
rol, jak pozostae typy przemysu. Kiedy na
przykad mylisz o witaminie C, jaki produkt
ywnociowy przychodzi ci do gowy? Jeli s
to pomaracze lub sok pomaraczowy, nie
jeste odosobniony. Wikszoci z nas do
znudzenia powtarzano, e pomaracze s
dobrym rdem witaminy C.
Jednak to przekonanie jest kolejnym
sukcesem skutecznego marketingu. Ile wiesz
na przykad o zwizkach witaminy C z diet i
chorobami? Zacznijmy od podstaw. Cho
prawdopodobnie syszae, e pomaracze s
dobrym rdem witaminy C, moe ci za-
skoczy, i wiele innych rolin jadalnych ma
jej znacznie wicej, na przykad jedna
 878/1233

filianka papryki, truskawek, brokuw czy

groszku. Jedna papaja ma tyle witaminy C,
ile cztery pomaracze34. Poza tym, e istnieje
duo lepszych rde witaminy C, co moemy
powiedzie o witaminie C obecnej w po-
maraczach? To pytanie dotyczy tego, czy
witamina jest w stanie dziaa jako przeciwu-
tleniacz. Jak duo aktywnoci przeciwutleni-
aczy w pomaraczy tak naprawd mona
przypisa witaminie C? Prawdopodobnie nie
wicej ni 12%35. Co wicej, mierzenie akty-
wnoci przeciwutleniaczy za pomoc bada
probwkowych nie odzwierciedla tej samej
aktywnoci witaminy, ktra ma miejsce w or-
ganizmie czowieka.
Wikszo naszej wiedzy o witaminie C i
pomaraczach to mieszanka domysw i
przypuszcze opierajcych si na pozbawio-
nych kontekstu dowodach. Kto stoi za tymi
przypuszczeniami? Sprzedawcy pomaraczy.
Czy poparli je wnikliwymi badaniami? Oczy-
wicie, e nie.
 879/1233

Czy te zaoenia (prezentowane jako

fakty) brzmi dobrze dla marketingowcw?
Pewnie, e tak. Czy zjadbym pomaracz po
to, aby pozyska witamin C? Nie. Czy
zjadbym pomaracz, poniewa to zdrowy
owoc o zoonym systemie oddziaywania
zwizkw chemicznych, ktre z pewnoci
nios ze sob korzyci zdrowotne? Zdecy-
dowanie tak.
Odegraem w tej historii niedu rol
kilka dekad temu. W latach 70. i 80. XX
wieku wystpiem w telewizyjnej reklamie
owocw cytrusowych. Firma PR-owska z
Nowego Jorku, Florida Citrus Commission,
wczeniej przeprowadzia ze mn wywiad na
temat owocw, odywiania i zdrowia. Ten
wywiad, o czym nie wiedziaem w tamtym
czasie, zadecydowa o moim udziale w
reklamie. Nie widziaem tej reklamy ani nie
zapacono mi za ni, lecz mimo to staem si
jedn z gadajcych gw, ktre pomogy Flor-
ida Citrus Commission promowa witamin
 880/1233

C w pomaraczach. Czemu zgodziem si na

wywiad? Na tym etapie mojej pracy prawdo-
podobnie uwaaem, e witamina C obecna w
pomaraczach jest wartociowa, i niezalenie
od witaminy C pomaracze s bardzo
zdrowe.
Naukowcom nietrudno jest wpa w
puapk redukcjonistycznego mylenia,
nawet jeli maj dobre chci. Dopiero
niedawno, po tylu przeprowadzonych bada-
niach, zrozumiaem, jak szkodliwe jest
pozbawianie informacji kontekstu i
wyciganie na tej podstawie wnioskw na
temat diety i zdrowia. Przemys wietnie to
wykorzystuje, czego wynikiem jest zagubi-
enie opinii publicznej. Wydaje si, e kade-
go roku jaki nowy produkt zachwalany jest
jako kluczowy dla dobrego zdrowia. Sytuacja
jest tak za, e dziay sklepw ze zdrow y-
wnoci czciej s przepenione suple-
mentami i magicznymi preparatami ni
prawdziw ywnoci. Nie daj si nabra:
 881/1233

najzdrowszym dziaem kadego sklepu jest

dzia wieych owocw i warzyw.
By moe najgorsze jest to, e przemys
naduywa dowodw naukowych, nawet gdy
dany produkt powizany zosta z powanymi
zagroeniami dla zdrowia. Nasze dzieci
czsto staj si ofiarami tego marketingu.
Amerykaski rzd uchwali przepisy za-
kazujce reklamowania papierosw i alko-
holu wrd dzieci. Dlaczego ignoruje y-
wno? Mimo e zdajemy sobie spraw, e
ywno odgrywa wan rol w wielu
chorobach przewlekych, to nadal pozwalamy
firmom spoywczym adresowa reklamy bez-
porednio do dzieci, a take wykorzystywa
w tym celu powszechny system szkolnictwa.
Nie da si oszacowa dugofalowych skutkw
naszej krtkowzrocznoci.

*Amerykaski koncern bdcy wacicielem sieci fast

foodw Wendys.
 882/1233

**Midzynarodowy koncern farmaceutyczny, pierwsza

firma, ktra masowo produkowaa penicylin.
*Checkoff system promocji okrelonych produktw bez
wskazywania na konkretnego producenta; promocj za-
jmuj si organizacje finansowane ze skadek potrcanych
ze sprzeday tych produktw, tzw. checkoff organizations.
 16
Czy rzd jest dla ludzi?

W OSTATNIM DWUDZIESTOLECIU
zdobylimy pokan liczb dowodw na to,
e wikszo chorb przewlekych w Stanach
Zjednoczonych moe by przypisana dzi-
aaniu niewaciwego odywiania. Mwi o
tym eksperci rzdowych zespow dorad-
czych, naczelny chirurg rzdowy oraz
naukowcy akademiccy. Z powodu nieodpow-
iedniego odywiania umiera wicej ludzi ni
z powodu palenia papierosw, wypadkw czy
jakichkolwiek innych czynnikw rodow-
iskowych. Wiemy, e wystpowanie otyoci i
cukrzycy ronie w zatrwaajcym tempie i e
zdrowie ludzi pogarsza si, wiemy te, co jest
przyczyn: dieta. Czy zatem rzd nie powini-
en propagowa waciwszego sposobu
 884/1233

odywiania? Rzdzcy nie mogliby zrobi nic

lepszego w celu zapobiegania cierpieniom,
ni jednoznacznie ogosi Amerykanom, eby
spoywali mniej ywnoci odzwierzcej,
mniej wysoko przetworzonych produktw
rolinnych i wicej ywnoci opartej na
nieprzetworzonych produktach rolinnych.
Jest to informacja poparta ogromem
dowodw naukowych i rzd powinien
wyranie o tym powiedzie, podobnie jak
postpi w przypadku papierosw. Papierosy
zabijaj, za ywno zabija. Zamiast takiego
przekazu ze strony rzdu otrzymujemy in-
formacje, e ywno odzwierzca, nabia i
miso, przetworzone wglowodany (cukry
proste) i tuszcze s w diecie podane! Rzd
udaje, e nie widzi ani dowodw naukowych,
ani milionw Amerykanw, ktrzy cierpi z
powodu chorb zwizanych z odywianiem.
Przymierze zawarte midzy amerykaskim
rzdem a jego obywatelami zostao zamane.
Rzd Stanw Zjednoczonych nie tylko nie
 885/1233

potrafi ugasi poaru, lecz sam wznieca

pomienie.

ZAKRESY NORM
YWIENIOWYCH: NAJNOWSZY
SZTURM
Rada ds. ywnoci i Odywiania (FNB),
ktra jest czci Wydziau Medycyny Naro-
dowej Akademii Nauk, odpowiedzialna jest
za przegld i aktualizacj rekomendacji
spoycia poszczeglnych skadnikw y-
wieniowych, czego dokonuje co pi lat.
Rada tworzy te rekomendacje od 1943 roku,
w ktrym opracowaa plan ywieniowy dla
amerykaskiej armii okrelajcy zalecan
dzienn dawk dla kadego skadnika
odywczego.
W najnowszym raporcie FNB1, opub-
likowanym w 2002 roku, zalecenia podane
s w formie zakresw, a nie konkretnych
liczb, jak miao to miejsce do 2002 roku. Aby
 886/1233

cieszy si zdrowiem, powinnimy

pozyskiwa od 45 do 65% kalorii z wglo-
wodanw. Rekomendowane spoycie
tuszczu i biaka rwnie podane jest w ten
sposb.
Kilka cytatw z owiadczenia prasowego
na temat liczcego ponad 900 stron raportu
wyjania wszystko. Oto pierwsze zdanie2:
Aby sprosta zapotrzebowaniu organizmu na
energi i skadniki odywcze i zmniejszy ryzyko
chorb przewlekych, osoba dorosa powinna
pozyskiwa midzy 45 a 65% kalorii z wglo-
wodanw, 2035% kalorii z tuszczu i 1035%
kalorii z biaka ().

Dalej moemy przeczyta:

() cukry dodane nie powinny przekracza 25%
cakowitego spoycia kalorii (), cukry dodane
to te, ktre dodaje si do ywnoci i napojw w
trakcie produkcji, [a] ich gwne rda to
 887/1233

cukierki, napoje gazowane, soki owocowe, ciasta

i inne sodycze2.

Przyjrzyjmy si temu bliej. Co tak

naprawd mwi te zalecenia? Pamitaj, e
owiadczenie prasowe zaczyna si od ozna-
jmienia, e celem raportu jest zmniejszenie
ryzyka chorb przewlekych2. Wedug tego
raportu 35% kalorii w diecie moe pochodzi
z tuszczu; to wzrost o 5% w stosunku do 30--
procentowego limitu z poprzednich ra-
portw. Wedug zalece moemy rwnie
spoywa a 35% kalorii z biaka, czyli o
wiele wicej, ni proponuj jakiekolwiek inne
odpowiedzialne instytucje.
Ostatnia rekomendacja to, e tak
powiem, wisienka na torcie.
Moemy spoywa a 25% kalorii w
postaci cukrw dodanych. Pamitaj, e cukry
to najbardziej przetworzone wglowodany.
W konsekwencji chocia raport zaleca min-
imum 45% kalorii w postaci wglowodanw,
 888/1233

ponad poowa tej iloci (25%) moe pochodz-

i z cukrw obecnych w sodyczach, napojach
i wypiekach. Miadce zaoenie raportu
brzmi: dieta Amerykanw nie tylko jest na-
jlepsza, ale obecnie mona bez oporw
stosowa diet jeszcze bogatsz i nadal by
pewnym, e zmniejsza si ryzyko chorb
przewlekych. Nie ma mowy o jakimkolwiek
apelu o zachowanie ostronoci przy takiej
rozpitoci zalece praktycznie kada dieta
moe by reklamowana jako minimalizujca
ryzyko chorb.
Poniewa nieatwo przeoy te zalecenia
na przykad z codziennego ywienia, przygo-
towaem menu, ktre dostarcza tak ilo
skadnikw, jak dopuszcza to opracowanie
(tab. 16.1)3, 4.

Tab. 16.1. Przykadowe menu, ktre mieci si w

dopuszczalnych zakresach ywieniowych
 889/1233

Tab. 16.2. Profil odywczy przykadowego menu i

zalecenia raportu

Nie artuj. To katastrofalne menu jest

zgodne z zaleceniami oraz rzekomo spjne ze
 890/1233

zmniejszaniem ryzyka chorb

przewlekych.
Niebywae, e mgbym zaproponowa
rne menu, z ktrych kade przepenione
byoby ywnoci odzwierzc i cukrami
dodanymi, a mimo to miecioby si w zale-
canej dziennej dawce. Po tylu stronicach
powiconych diecie i chorobom nie musz
mwi, e jeli kto codziennie odywia si w
ten sposb, to nie maszeruje, ale biegnie
sprintem w objcia chorb przewlekych.
Smutne, ale tak ju robi wikszo
spoeczestwa.

BIAKO
Najbardziej szokuje chyba grna granica
spoycia biaka. Patrzc na spoycie biaka
przez pryzmat spoycia kalorii, aby uzupeni
biako (aminokwasy) regularnie
wypukiwane z naszego organizmu, jego
spoycie powinno stanowi zaledwie 56%
 891/1233

dziennego spoycia kalorii. Jednak od ponad

pidziesiciu lat zaleca si spoycie biaka
na poziomie 910%, po to, by mie pewno,
e wikszo ludzi spoyje te wymagane
56%. Rekomendacja na poziomie 910% to
odpowiednik znanej powszechnie dziennej
zalecanej dawki5.
Wikszo Amerykanw przekracza za-
kres 910% i spoywa ilo biaka, ktra
mieci si w zakresie 1021%, a rednia wyn-
osi 1516%6. Do stosunkowo niewielkiej
grupy ludzi spoywajcych ponad 21% biaka
nale przede wszystkim osoby, ktre pod-
nosz ciary, oraz od niedawna osoby na di-
etach wysokobiakowych.
Zadziwiajce, e rekomendacje FNB z
2002 roku, sfinansowane przez rzd, mwi,
e moemy bez obaw zwikszy spoycie bi-
aka do ponadprzecitnego poziomu 35% i
nadal zmniejsza ryzyko chorb
przewlekych, takich jak rak czy choroby
serca. Wziwszy pod uwag dowody
 892/1233

naukowe, to olbrzymie naduycie. Wedug

dowodw przedstawionych w tej ksice
wzrost zawartoci biaka w diecie do 1020%
powizany jest z szerokim spektrum prob-
lemw zdrowotnych, szczeglnie gdy wik-
szo biaka pochodzi ze rde zwierzcych.
Zgodnie z tym, co napisaem w poprzed-
nich rozdziaach, diety z wysz zawartoci
biaka zwierzcego przyczyniaj si do pod-
wyszenia stenia cholesterolu we krwi oraz
wikszego ryzyka wystpienia miadycy,
raka, osteoporozy, choroby Alzheimera i
kamieni nerkowych a to tylko kilka
przykadw chorb przewlekych, ktre kom-
isja FNB z niewiadomych przyczyn
postanowia zignorowa.
Co wicej, czonkowie FNB mieli stwi-
erdzi, e zalecany zakres 1035% jest w
zgodzie z poprzednimi raportami. W ich
owiadczeniu jest wyranie napisane: zale-
cenia dotyczce spoycia biaka nie rni si
[od poprzednich raportw]. Nic mi nie
 893/1233

wiadomo o jakimkolwiek raporcie, ktry by

nawet porednio sugerowa tak duy zakres.
Gdy po raz pierwszy zobaczyem t reko-
mendacj, pomylaem, e to z pewnoci
bd w druku. Okazao si jednak, e nie. Zn-
aem kilka osb, ktre pisay ten raport, i
postanowiem si z nimi skontaktowa. Pier-
wszy czonek grupy FNB, mj wieloletni zna-
jomy, powiedzia mi, e pierwszy raz syszy o
dopuszczalnym poziomie spoycia biaka
35%! Zasugerowa, e by moe to zalecenie
dodano do raportu w ostatnich dniach przy-
gotowywania go. Stwierdzi rwnie, e prak-
tycznie nie rozmawiano na temat biaka ani o
tym, kto jest za lub przeciw jego duemu
spoyciu, cho pamita, e w komisji
wyczuwao si sympatyzowanie z Atkinsem.
Znajomy nie specjalizowa si w biaku, wic
nie zna literatury na ten temat. W kadym
razie to wane zalecenie wlizgno si do ra-
portu prawie niezauwaone, a nastpnie
 894/1233

trafio do pierwszego zdania owiadczenia

prasowego!
Drugi czonek tej grupy, mj wieloletni
przyjaciel i wsppracownik, w pniejszym
okresie istnienia panelu peni funkcj prze-
wodniczcego podkomisji. Nie specjalizuje
si w odywianiu i rwnie by zaskoczony,
syszc mj niepokj dotyczcy grnej gran-
icy spoycia biaka. Nie by te w stanie przy-
pomnie sobie dyskusji na ten temat. Gdy
przytoczyem mu cz dowodw, potwier-
dzajcych, e wysokie spoycie biaka zwi-
erzcego wie si z chorobami
przewlekymi, z pocztku si wzbrania.
Kiedy jednak dryem temat, w kocu stwi-
erdzi: Wiesz, Colin, ja naprawd nie mam
pojcia na temat odywiania. Jak to si
stao, e by czonkiem, a nawet przewod-
niczcym, tak wanej podkomisji? Ale to nie
wszystko. Przewodniczcy komisji staej, za-
jmujcej si ewaluacj tych rekomendacji,
opuci panel ekspercki tu przed
 895/1233

zakoczeniem raportu i obj stanowisko

kierownicze wyszego szczebla w bardzo
duej firmie spoywczej firmie, ktra
skorzysta na nowych rekomendacjach.

RAPORT SODKI DO BLU

Rekomendacje dotyczce cukrw dodanych
s tak samo szokujce, jak te dotyczce bi-
aka. Mniej wicej w tym samym czasie, w
ktrym opublikowano raport FNB, wiatowa
Organizacja Zdrowia i Organizacja ONZ do
spraw Wyywienia i Rolnictwa (FAO) po-
woay grup eksperck, ktrej celem byo
stworzenie nowego raportu na temat diety,
odywiania i zapobiegania chorobom
przewlekym. Profesor Philip James, mj
kolejny znajomy, by czonkiem tego panelu
oraz jego rzecznikiem prasowym do spraw
zalece spoycia cukrw dodanych*. Plotki
dotyczce informacji zawartych w raporcie
gosiy, e WHO i FAO miay okreli grn
bezpieczn granic konsumpcji cukrw
 896/1233

dodanych na poziomie 10%, czyli o wiele

mniej ni 25% ustalone przez amerykask
FNB.
Niestety, do dyskusji bardzo wczenie
wtrcia si polityka, podobnie jak we
wczeniejszych raportach na temat cukrw
dodanych4, 7. Wedug owiadczenia pra-
sowego biura dyrektora generalnego WHO
amerykaskie Sugar Association (Stowar-
zyszenie Cukrowe) i World Sugar Research
Organization (wiatowa Organizacja Bada
nad Cukrem), ktre reprezentuj interesy
producentw i przetwrcw cukru, roz-
poczy siln kampani w celu zdyskredytow-
ania raportu [WHO] i udaremnienia jego
publikacji. Nie spodobao im si, e grna
granica bezpiecznego spoycia cukrw doda-
nych bya tak niska. Wedug londyskiej gaz-
ety The Guardian7 amerykaski przemys
cukrowniczy grozi, e zmusi wiatow Or-
ganizacj Zdrowia do ulegoci, jeli ta nie
zmieni zalece dotyczcych cukrw
 897/1233

dodanych. Reprezentanci WHO opisywali te

groby jako rwnoznaczne z szantaem i
gorsze od wszystkich naciskw dokonywa-
nych przez przemys tytoniowy7. Majca
siedzib w Stanach Zjednoczonych grupa
posuna si nawet do postawienia publicz-
nych da Kongresowi, aby zmniejszy wyn-
oszce 406 mln dolarw finansowanie WHO,
jeli organizacja nie sprostuje rekomen-
dacji10! Minister zdrowia i opieki spoecznej
Tommy Thompson otrzymywa listy, wedug
ktrych administracja Busha miaa
obowizek poprze przemys cukrowniczy.
Razem z wieloma innymi naukowcami kon-
taktowalimy si z kongresmenami, chcc
powstrzyma te skandaliczne metody dzi-
aania firm cukrowniczych.
Dla cukrw dodanych mamy wic dwa
grne bezpieczne limity: 10% dla
spoecznoci midzynarodowej i 25% dla
Stanw Zjednoczonych. Skd taka dua rn-
ica? Czy przemys cukrowniczy odnis
 898/1233

sukces w kontrolowaniu amerykaskiego ra-

portu FNB, lecz przegra w przypadku ra-
portu WHO i FAO? Jak to wiadczy o
naukowcach z FNB, ktrzy stworzyli nowe
rekomendacje dotyczce biaka? Tak bardzo
rnice si wartoci limitw nie s kwesti
naukowej interpretacji. To nic wicej, jak
prenie politycznych mini. Profesor
James i jego koledzy z WHO oparli si
naciskom, podczas gdy FNB najwyraniej
nie. Amerykaski panel otrzyma pienidze
od koncernu produkujcego sodycze M&M
Mars oraz od konsorcjum firm sprzedajcych
napoje gazowane. Czy to moliwe, e
amerykaska grupa czua si zobowizana
wobec tych firm? Nawiasem mwic, w
walce z decyzj WHO przemys cukrowniczy
opiera si zwaszcza na raporcie FNB i
podanym tam limicie 25%. Innymi sowy, ko-
misja FNB wydaa rekomendacj korzystn
dla przemysu, ktry nastpnie wykorzysta
 899/1233

j w celu szukania poparcia w walce prze-

ciwko raportowi WHO.

WPYW PRZEMYSU
W tej dyskusji nadal nie znalelimy odpow-
iedzi na pytanie, w jaki sposb przemys
zdobywa tak wyjtkowe wpywy. Czst prak-
tyk przemysu jest zatrudnianie w charak-
terze konsultantw kilku znanych opinii pub-
licznej osb ze rodowiska akademickiego,
ktre nastpnie obejmuj wysokie stanow-
iska kierownicze w tej brany. Jednak ci
przemysowi konsultanci nie przestaj uzn-
awa si za akademikw. Organizuj sym-
pozja i warsztaty, pisz recenzje, zasiadaj w
grupach eksperckich ds. strategii lub zostaj
przewodniczcymi kluczowych stowarzysze
branowych. D do pozycji przewodnicz-
cych w organizacjach okoonaukowych, ktre
rozwijaj kluczowe strategie i je naganiaj.
 900/1233

Gdy ju znajd si na takich stanow-

iskach, maj moliwo tworzenia zespow
wedug wasnych upodoba wybieraj
czonkw komisji, wykadowcw na sympoz-
jach, kadr zarzdzajc itd. Najbardziej
przydatni dla zespou s albo koledzy o
podobnych pogldach, albo koledzy, ktrzy
s niewiadomi tego, kto tu decyduje. Nazy-
wa si to ustawianiem talii i naprawd
przynosi skutek.
W przypadku FNB obrady zorganizow-
ane zostay w okresie, w ktrym stanowisko
przewodniczcego peni czowiek o silnych
osobistych powizaniach z przemysem
mleczarskim. Pomg on wybra odpowied-
nich ludzi i ustali zawarto raportu; bya
to najwaniejsza kwestia w caym jego
tworzeniu. Czy to nie dziwne, e przemys
mleczarski, ktry z pewnoci z entuzjazmem
przyjmowa wnioski z obrad, pomaga go te
sfinansowa? Moe zaskoczy ci fakt, e
naukowcy akademiccy mog otrzymywa
 901/1233

wynagrodzenie od przemysu, rwnoczenie

biorc udzia w dziaaniach zlecanych przez
rzd i majcych due znaczenie dla obywa-
teli. Jak na ironi, mog nawet uczestniczy
w ustalaniu planu dziaania tych samych
agencji rzdowych, ktre przez dugi czas nie
mogy mie powiza z korporacjami. Po-
woduje to konflikt interesw, na ktrym
korzysta przemys. W efekcie praktycznie
cay system jest pod jego kontrol. Rzd i
spoeczno naukowa odgrywaj swoje role,
ale tak, jak si od nich oczekuje.
Poza M&M Mars, korporacyjnymi spon-
sorami FNB byy rwnie due koncerny y-
wnociowe i farmaceutyczne, ktre czer-
payby korzyci z zawyonych zakresw
dopuszczalnej iloci biaka i cukrw2. Raport
FNB zosta czciowo sfinansowany przez
Dannon Institute, wiodce konsorcjum nabi-
aowe propagujce swoj wersj ywienia,
oraz International Life Sciences Institute
(Midzynarodowy Instytut Nauk
 902/1233

Przyrodniczych, ILSI), ktry jest organizacj

reprezentujc interesy okoo pidziesiciu
firm produkujcych ywno, farmaceutyki
oraz suplementy. Wchodzce w jego skad
korporacje to midzy innymi: Coca-Cola,
Taco Bell, Burger King, Nestle, Pfizer i Roche
Vitamins9. Niektre firmy farmaceutyczne
dodatkowo finansoway raport bezporednio.
Nie przypominam sobie, aby jakiekolwiek
prywatne korporacje wspieray finansowo
panele eksperckie Narodowej Akademii
Nauk, w ktrych zasiadaem.
Wyglda na to, e ta historia nie ma
koca. Przewodniczcy FNB peni funkcj
wanego konsultanta dla siedmiu duych
firm zwizanych z nabiaem (NDC, Mead
Johnson Nutritionals, ktry jest gwnym
sprzedawc produktw nabiaowych, Nestle
Company i Dannon)10. Rwnolegle przewod-
niczy Komisji Zalece ywieniowych, opra-
cowujcej piramid ywienia i planujcej
narodow strategi w dziedzinie odywiania,
 903/1233

ktra ma wpyw na dziaania takie jak: pro-

gram posikw w szkoach, Food Stamp Pro-
gram oraz Women, Infants and Children
Supplemental Feeding Program (Program
Dokarmiania Kobiet i Dzieci, WIC)1, 10. Gdy
by przewodniczcym drugiej komisji, wbrew
prawu federalnemu nie ujawni osobistych
powiza finansowych z przemysem spoy-
wczym11. W kocu on i jego koledzy z brany
zostali do tego zmuszeni wyrokiem sdowym
po rozprawie przeprowadzonej na wniosek
Physicians Committee for Responsible Medi-
cine (Komitet Lekarzy na rzecz Medycyny
Odpowiedzialnej, PCRM)12. Cho powizania
przewodniczcego komisji z przemysem byy
waniejsze, warto wspomnie, e szeciu z
jedenastu czonkw komisji te miao pow-
izania z przemysem nabiaowym10, 11. Cay
system opracowywania informacji na temat
ywienia dla opinii publicznej jaki pozn-
aem po raz pierwszy w Komisji ds. Publicz-
nych Informacji ywieniowych, ktrej jaki
 904/1233

czas przewodziem (rozdzia jedenasty)

zosta przejty przez przemys. Oczywicie
dlatego, e przemys ma w tym interes oraz
posiada na to rodki. On tu rzdzi. Opaca
kilka osb ze rodowiska akademickiego,
ktre maj siln pozycj i odpowiednie wpy-
wy zarwno w rodowisku naukowym, jak i
w rzdzie.
Zastanawiajce jest to, e podczas gdy
naukowcy pracujcy dla rzdu nie mog
czerpa osobistych korzyci z sektora prywat-
nego, ich akademiccy koledzy mog dost-
awa tyle, ile chc. Ci z kolei musz pniej
wsppracowa z naukowcami zatrud-
nionymi w rzdzie. Mimo to zabronienie
osobom ze rodowisk akademickich przyj-
mowania stanowisk konsultantw w korpor-
acjach nie jest dobrym rozwizaniem, gdy
spowoduje tylko zejcie do podziemia. Zami-
ast tego naleaoby wprowadzi obowizek
publicznego ujawniania takich powiza.
Kady ma prawo wiedzie, jakiego s one
 905/1233

rodzaju i jakich osb dotycz. Pena trans-

parentno ley w interesie wszystkich i nie
powinna by narzucana dopiero decyzj
sdu.

STRACONE LATA
Nie myl, e raport FNB po tym, jak mia
swoje pi minut w mediach, skoczy na
jakiej zakurzonej pce gdzie w Waszyng-
tonie. Zapewniam ci, e wnioski tej komisji
bezporednio wpywaj na dziesitki
milionw ludzi. Wedug streszczenia samego
raportu13 zalecane dawki spoycia skad-
nikw odywczych ustalone przez panel eks-
percki s:
podstaw dla informacji ywieniowych na etyki-
etach, podstaw piramidy ywieniowej i innych
ywieniowych programw edukacyjnych ().
[Te dawki s] wykorzystywane do okrelania
rodzajw i iloci ywnoci:
 906/1233

ktra trafia do programu doywiania WIC i

programw Child Nutrition Programs, midzy
innymi do programu niada szkolnych,
ktr podaje si w szpitalach i domach opieki
w ramach refundacji Medicare,
ktra powinna by wzbogacana okrelonymi
skadnikami odywczymi,
ktr podaje si w ramach wielu innych wa-
nych programw stanowych i federalnych oraz
przy rnych dziaaniach [jak na przykad
okrelanie wartoci odniesienia na etykietach
produktw spoywczych]13.

Z programu szkolnych niada korzysta

kadego dnia 28 mln dzieci. Jeli takie s
oficjalne zalecenia dotyczce obowizujcego
modelu ywienia, rwnie dobrze moemy
wkada do ust zgodniaych dzieci, cierpi-
cych ju z powodu bezprecedensowej liczby
przypadkw otyoci, dowolne produkty
przemysu spoywczego. Swoj drog, w ra-
porcie FNB z 2002 roku dzieciom wyjtkowo
zaleca si pozyskiwanie a 40% kalorii z
 907/1233

tuszczu w porwnaniu z 35%, ktre zaleca

si dorosym i ktre maj zmniejsza ryzyko
chorb przewlekych.
Program WIC wpywa na diet 7 mln
Amerykanw, a programy szpitalne Medi-
care kadego roku obejmuj miliony ludzi.
Mona przyj, e zgodnie z zaleceniami tych
programw rzdowych ywionych jest co na-
jmniej 35 mln Amerykanw rocznie.
Informacje zawarte w tym raporcie bd
mie te wane konsekwencje dla osb, ktre
nie s objte tymi programami. Poczwszy
od wrzenia 2002 roku, programy edukacji
ywieniowej w caym kraju zaczy stosowa
nowe zalecenia. Wliczaj si do nich:
edukacja w szkoach podstawowych i na uni-
wersytetach, programy dla pracownikw sek-
tora zdrowotnego oraz inne programy
spoecznociowe. Zmiany te wpyn na in-
formacje podawane na etykietach produktw
ywnociowych, jak rwnie na informacje
 908/1233

ywieniowe, przemycane do naszego ycia za

pomoc reklamy.
Prawie wszystkie z tych dalekosinych
skutkw raportu FNB z 2002 roku bd
bardzo niekorzystne. Dzieci w szkole bd
karmione wiksz iloci tuszczu, misa,
mleka, biaka zwierzcego i cukru. Dowiedz
si rwnie, e ta ywno zapewni im dobre
zdrowie. Nastpstwa bd powane,
poniewa cae pokolenie pody drog ku
otyoci, cukrzycy i innym chorobom
przewlekym z mylnym przekonaniem, e
odywia si prawidowo. W midzyczasie
nasz rzd i zatrudnieni przez niego eksperci
bez skrpowania bd podawa osobom na-
jbardziej potrzebujcym (czyli uczestnikom
programu Women, Infants and Children)
wicej misa, tuszczu, biaka zwierzcego i
cukru. Wedug mnie jest to nieodpowiedzi-
alny i bezduszny przejaw braku szacunku dla
obywateli. Oczywicie, te kobiety i dzieci nie
s w stanie opaca bada, przekazywa
 909/1233

darowizn politykom, zabiega o wzgldy

przedstawicieli rodowiska akademickiego
czy finansowa obrad rzdowych! Wszystkie
osoby, ktre dbaj o prawidowe odywianie,
przy kadej wizycie u dietetyka, lekarza czy
lekarza ywienia, przy kadej wizycie w
orodku zdrowia bd sysze, e dieta
bogata w tuszcz, biako zwierzce, miso i
nabia zapewni im dobre zdrowie oraz e nie
musz martwi si spoywaniem zbyt duej
iloci sodyczy. Te nowe zalecenia y-
wieniowe bd rozpowszechniane take na
plakatach w instytucjach publicznych.
W skrcie, raport FNB z 2002 roku
reprezentuje najbardziej powan, a zarazem
wsteczn strategi ywienia, jak widziaem.
Przez najblisze lata bdzie ona bezpored-
nio lub porednio przyczynia si do wyst-
powania chorb wrd Amerykanw. Jako
czonek kilku panelw eksperckich ustalaj-
cych strategi dotyczc zdrowia i ody-
wiania w przecigu ostatnich dwudziestu lat
 910/1233

wierzyem, e ich celem jest promocja

zdrowia wrd konsumentw. Obecnie ju
tak nie uwaam.

NIEDOFINANSOWANE
BADANIA YWIENIOWE
Rzd nie tylko nie potrafi promowa zdrowia
za pomoc oficjalnych zalece i raportw, ale
rwnie marnuje szans na jego promowanie
przez prowadzenie bada naukowych.
Amerykaskie National Institutes of Health
s odpowiedzialne za finansowanie co najm-
niej 8090% wszystkich bada biomedycz-
nych i ywieniowych, ktre publikowane s w
literaturze naukowej. NIH skada si z
dwudziestu siedmiu osobnych instytutw i
orodkw, z czego dwa najwiksze to Nation-
al Cancer Institute (Narodowy Instytut Raka,
NCI) i National Heart, Lung and Blood Insti-
tute (Narodowy Instytut Serca, Puc i Kr-
wi)14. Podzia ten umoliwia zajmowanie si
 911/1233

najrniejszymi problemami zdrowotnymi.

W 2005 roku proponowany budet NIH
wynosi 29 mld dolarw15, co czyni z tej in-
stytucji centrum rzdowych wysikw na
rzecz bada medycznych.
Jednak co jest nie tak z badaniami y-
wieniowymi. aden z dwudziestu siedmiu in-
stytutw i centrw NIH nie zajmuje si ody-
wianiem, pomimo zasadniczego wpywu
sposobu odywiania na stan zdrowia oraz
jego znaczenia dla dobra publicznego.
Jednym z argumentw przeciwko stworzeniu
osobnego instytutu zajmujcego si y-
wieniem jest fakt, e poszczeglne instytuty
ju si nim zajmuj. Tak jednak nie jest. Ryc.
16.1 przedstawia priorytety finansowania
rnych dziedzin zwizanych ze zdrowiem w
NIH16.

Ryc. 16.1. Prognozowane wydatki NIH dla rnych

dziedzin zdrowia w 2004 roku17
 912/1233

Z 28 mld dolarw znajdujcych si w

budecie w 2004 roku zaledwie 3,6% przezn-
aczone byo na projekty w jaki sposb pow-
izane z ywieniem17, a 24% na projekty
zwizane z zapobieganiem chorobom. Cho
nie wyglda to najgorzej, trzeba zda sobie
spraw, e liczby te s mylce.
 913/1233

Wikszo budetu przeznaczonego na

zapobieganie i odywianie nie ma nic wspl-
nego z zapobieganiem i odywianiem, jak ju
pisaem w tej ksice. Nie usyszymy o now-
ych ekscytujcych badaniach zwyczajw y-
wieniowych ani o wysikach na rzecz
uwiadomienia spoeczestwu, jak diety
wpywaj na zdrowie. Zamiast tego fundusze
na zapobieganie i odywianie zostan
przeznaczone na opracowywanie lekw i
suplementw. Kilka lat temu dyrektor NCI,
najstarszego instytutu w ramach NIH, opisa
zapobieganie jako wysiek w celu bezpored-
niego uniemoliwienia powstania i/lub
zatrzymania zoliwych mutacji, w celu
identyfikacji, scharakteryzowania i manipu-
lowania czynnikami, ktre mog by efekty-
wnym sposobem tego zatrzymania oraz
prb promowania profilaktyki18. A wic
tak zwane zapobieganie polega wycznie na
manipulowaniu wyizolowanymi substanc-
jami chemicznymi. Nietrudno rozszyfrowa,
 914/1233

e identyfikacja, scharakteryzowanie i ma-

nipulowanie czynnikami to tak naprawd
opracowywanie nowych lekw.
Spjrzmy na to z innej strony. Bdcy
czci NIH National Cancer Institute w
1999 roku dysponowa budetem w wyso-
koci 2,93 mld dolarw19. W duym pro-
gramie ywieniowym 5-A-Day (Pi Dzien-
nie) NCI wydao 0,51 mln dolarw na
edukowanie spoeczestwa o potrzebie
spoywania co najmniej piciu porcji warzyw
i owocw dziennie18. To zaledwie 0,03%
(dokadnie 0,0256%) budetu organizacji. W
przeliczeniu daje to 2,56 dolara na kade 10
tys.! Jeli tak maj wyglda due kampanie
organizacji, boj si zapyta, jak wygldaj
mae.
NCI finansowao rwnie kilka wielolet-
nich duych bada, w tym Nurses Health
Study na Harvardzie (opisane w rozdziale
dwunastym) oraz Womens Health Initiative,
ktre sprowadzao si gwnie do testowania
 915/1233

zastpczej terapii hormonalnej, suple-

mentacji witaminy D i wapnia oraz badania
wpywu umiarkowanej niskotuszczowej di-
ety na zapobieganie rakowi piersi i okrnicy.
Te pojedyncze badania okooywieniowe ni-
estety maj te same bdy w metodologii
dowiadcze, jakie opisywaem w rozdziale
czternastym. Prawie zawsze badania te pro-
jektuje si w taki sposb, aby zajmoway si
tylko jednym skadnikiem odywczym, a
badane populacje stosuj jednakow diet
wysokiego ryzyka opart na produktach zwi-
erzcych. Bardzo prawdopodobne, e wyniki
tych bada bd po prostu wprowadza
kosztown dezorientacj, a nie o to chodzi.
Jeli badania ywieniowe pochaniaj
tak mao pienidzy z naszych podatkw, na
co przeznacza si reszt? Wikszo z mil-
iardw dolarw trafiajcych co roku do NIH
wydaje si na rozwj lekw, suplementw i
sprztu medycznego. Wikszo bada bio-
metrycznych, za ktre pac obywatele, to
 916/1233

badania podstawowe zmierzajce do odkry-

cia nowych produktw, ktre przemys far-
maceutyczny moe nastpnie rozwija i
sprzedawa. W 2002 roku dr Marcia Angell,
bya redaktor New England Journal of
Medicine, wietnie to podsumowaa20:
() przemys farmaceutyczny korzysta z
wyjtkowych subsydiw i ochrony rzdu. Wiele
z wczesnych bada podstawowych, ktre mog
doprowadzi do powstawania nowych lekw,
finansowane jest przez National Institutes of
Health (cytowane rdo). Koncerny farma-
ceutyczne zazwyczaj angauj si w badania
pniej, gdy wida w nich potencja. Przemys
czerpie rwnie korzyci podatkowe. Nie tylko
moe odpisywa od podatku koszty bada i roz-
woju to samo robi z ogromnymi wydatkami
marketingowymi. redni wskanik opodatkow-
ania duych amerykaskich koncernw midzy
1993 a 1996 rokiem wynosi 27,3% dochodw.
W tym samym czasie przemys farmaceutyczny
zosta opodatkowany na poziomie zaledwie
 917/1233

16,2% (cytowane rdo). Co najwaniejsze,

firmy farmaceutyczne korzystaj z trwajcego
siedemnacie lat, zapewnionego przez rzd
monopolu na swoje leki to znaczy z ochrony
patentowej. Gdy opracowuje si nowy lek, nikt
inny nie moe go sprzedawa, a firma narzuca
cen tak wysok, jak zechce20.

Pienidze z naszych podatkw

wykorzystywane s w celu zwikszenia
dochodw przemysu farmaceutycznego.
Kto mgby stwierdzi, e korzyci dla
zdrowia publicznego usprawiedliwiaj ten
wydatek, lecz niepokojcy jest fakt, e ta lit-
ania bada nad lekami, genami,
urzdzeniami i technologi nigdy nie wyleczy
nas z chorb przewlekych. S one w duej
mierze wynikiem niezwykle zoonego ataku
na nasz organizm, spowodowanego spoy-
waniem zej ywnoci. adna pojedyncza in-
terwencja chemiczna nigdy nie dorwna
mocy zdrowej ywnoci. Co wicej, wyizolow-
ane substancje chemiczne podawane w
 918/1233

formie lekw mog by bardzo

niebezpieczne. Sam NCI przyznaje:
Wyranie wida, e wikszo stosowanych
obecnie terapii powoduje w jakim stopniu
skutki uboczne21. Zdrowa dieta nie niesie ze
sob adnych zagroe, tylko mnstwo
korzyci, do ktrych mona zaliczy cho-
ciaby due oszczdnoci zwizane zarwno z
zapobieganiem chorobom, jak i z ich
leczeniem. Czemu wic nasz rzd ignoruje
liczne badania naukowe, wspierajce pode-
jcie dietetyczne, a propaguje przewanie
nieefektywne i potencjalnie niebezpieczne
stosowanie lekw i interwencji medycznej?

OSOBISTE HISTORIE
Chciabym przytoczy pewn histori, ktra
wiele mwi o priorytetach rzdu w zakresie
spoecznej strategii odywiania. Jedna z moi-
ch dawnych doktorantek w Cornell, Antonia
Demas (obecnie dr Antonia Demas)
 919/1233

przeprowadzia badania doktoranckie w

placwkach edukacyjnych. Polegay one na
wdroeniu w szkole podstawowej programu
nauczania o zdrowiu i ywieniu22, a
nastpnie wprowadzeniu zdrowej ywnoci
do szkolnej stowki. Przed studiami doktor-
anckimi zajmowaa si tym przez siedem-
nacie lat jako wolontariuszka w szkole swoi-
ch dzieci. Doradzaem jej w czci powi-
conej ywieniu w jej pracy doktorskiej.
Departament Rolnictwa zarzdza
programem ywienia w szkoach, ktrego
odbiorcy to 28 mln dzieci, i w duej mierze
opiera si on na subsydiowanych przez rzd
produktach ywnociowych. Obecnie pro-
gram rzdowy wykorzystuje gwnie
produkty odzwierzce, a nawet wymaga, aby
szkoy biorce w nim udzia udostpniay
dzieciom krowie mleko. Oznacza to, e
spoycie mleka w szkoach jest obowizkowe.
Nowatorskie badania Demas byy
ogromnym sukcesem. Dzieciom bardzo
 920/1233

podoba si styl nauczania i uwielbiay je

zdrow ywno w szkole. Nastpnie
przekonay rodzicw do zdrowego ywienia
w domu. Program Demas otrzyma nagrody
za najbardziej kreatywne wdroenie zalece
ywieniowych oraz za doskonao w
edukacji ywieniowej. Zainteresowao si
nim ponad trzysta programw szkolnych ni-
ada i rehabilitacji behawioralnej w caych
Stanach, w tym w miejscach tak odlegych od
siebie, jak Hawaje, Floryda, Indiana, Nowa
Anglia, Kalifornia i Nowy Meksyk. W trakcie
pracy Demas stworzya organizacj non
profit (Food Studies Institute z siedzib w
Trumansburg w stanie Nowy Jork) i napisaa
program nauczania (Jedzenie to podstawa).
Jest jednak pewien haczyk: program Demas
jest cakowicie rolinny.
Miaem okazj pojecha do Waszyng-
tonu i rozmawia z dr Eileen Kennedy, ktra
bya wwczas szefow Center for Nutrition
Policy and Promotion (Centrum Strategii i
 921/1233

Promocji ywienia) w USDA. Kennedy

bardzo zaangaowaa si zarwno w program
niada szkolnych, jak i w dziaalno kom-
isji zalece ywieniowych; gdy w niej zasi-
adaa, wydawao si, e miaa powizania z
przemysem mleczarskim. Obecnie jest za-
stpczyni podsekretarza sekcji USDA za-
jmujcej si badaniami, edukacj i ekonom-
i. Tematem naszej rozmowy by in-
nowacyjny program Demas oraz jego rosnca
popularno w caym kraju. Pod koniec
spotkania powiedziaem jej: Wie pani, e
ten program jest cakowicie rolinny?.
Spojrzaa na mnie, pogrozia mi palcem,
jakbym by niegrzecznym maym chopcem, i
stwierdzia: Tak nie moe by.
Doszedem do wniosku, e jeli chodzi o
zdrowie, rzd dziaa nie dla dobra ludzi, tylko
dla dobra przemysu spoywczego i farma-
ceutycznego, i dzieje si to kosztem nas
wszystkich. Jest to problem caego systemu,
w ktrym przemys, rodowisko akademickie
 922/1233

i rzd wsplnie kieruj zdrowiem w tym

kraju. Przemys finansuje raporty dotyczce
zdrowia spoecznego i wraz z ekspertami ze
rodowisk akademickich przyczynia si do
ich popularyzowania. Midzy etatami w
rzdzie i w przemyle istniej drzwi obro-
towe, a rzdowe finansowanie bada dotyczy
rozwoju lekw i urzdze zamiast promow-
ania zdrowego odywiania. To system
zbudowany przez ludzi, z ktrych kady gra
swoj ma rol, czsto nie majc pojcia o
decyzjach podejmowanych na grze i moty-
wacjach, ktre za nimi stoj. Ten system to
marnowanie pienidzy podatnikw oraz
powane szkodzenie naszemu zdrowiu.

*Cukry dodane wszystkie mono- i disacharydy dodane do

ywnoci w procesie produkcji.
 17
Czyje zdrowie chroni wielka
medycyna?

KIEDY OSTATNIO NA WIZYCIE lekarz

powiedzia ci, co masz je, a czego nie?
Prawdopodobnie nigdy. A mimo to wik-
szo Amerykanw stanie si ofiarami
chorb przewlekych lub chorb cywilizacyj-
nych opisanych w czci drugiej ksiki,
cho, jak ju wiesz, istnieje mnstwo opub-
likowanych wynikw bada, wedug ktrych
choroby te s skutkiem niewaciwego ody-
wiania, a nie zych genw czy pecha. Czemu
wic system zdrowotny nie uznaje ody-
wiania za wane?
Odpowied skada si z czterech sw:
pienidze, ego, sia i kontrola. Cho nie-
sprawiedliwe jest mierzenie jedn miar
 924/1233

wszystkich lekarzy, mona bez obaw stwier-

dzi, e system, w ktrym pracuj i ktry jest
odpowiedzialny za zdrowie Amerykanw, za-
wodzi. Nikt nie wie tego lepiej od garstki
lekarzy leczcych pacjentw za pomoc y-
wienia. Dwaj czoowi lekarze z tej grupy
przez wiele lat zajmowali si diet i
zdrowiem, zarwno w yciu publicznym w
ramach swojej profesji, jak i w prywatnym
razem z pacjentami. Chronic zdrowie
pacjentw, osigali wyjtkowe wyniki, ktre
robi wraenie. Ci lekarze to Caldwell B. Es-
selstyn Jr. (jego prac przybliyem w
rozdziale pitym) oraz John McDougall, in-
ternista. Razem z moim synem Tomem
spotkalimy si z nimi, eby porozmawia o
ich dowiadczeniach w promowaniu w ro-
dowisku medycznym diety opartej na nieprz-
etworzonych produktach rolinnych.

DR KIEKI
 925/1233

Dugo przed powstaniem Stanw Zjednoczo-

nych holenderscy pionierzy osiedlili si w
Hudson Valley, dolinie pooonej na pnoc
od miasta Nowy Jork. Wrd tych pionierw
bya rodzina Esselstynw. W 1675 roku za-
czli uprawia ziemi. Dziewi pokole
pniej gospodarstwo nadal naleao do
rodziny. Esselstyn z on Ann s wa-
cicielami gospodarstwa o powierzchni kilku-
set akrw w Hudson Valley, dwie godziny
drogi na pnoc od Nowego Jorku. Lato 2003
roku spdzili na wsi, pracujc w gos-
podarstwie, uprawiajc ogrd, goszczc u
siebie dzieci i wnuki i cieszc si yciem o
wiele bardziej beztroskim ni to, jakie
zostawili za sob w Cleveland w stanie Ohio.
Dom Essa i Ann jest prosty: duy, pros-
toktny, przerobiony z budynku magazynu.
Prostot jego wntrza przypisa mona temu,
e jest to jedno z najstarszych gospodarstw
rodzinnych w Ameryce. Dopiero po bliszym
przyjrzeniu okazuje si, e w tym miejscu jest
 926/1233

co niezwykego. Na jednej ze cian wisi

oprawiony w ramk certyfikat nadany przez
wadze stanu Nowy Jork rodzinie Esselstyn-
w w podzikowaniu za ich rodzinne gos-
podarstwo, ktre istnieje od piciu wiekw.
Tu obok na cianie wisi wioso. Dziki
niemu Ess, wiolarz druyny sportowej Yale,
w trakcie zawodw wiolarskich w 1955 roku
poprowadzi swj team do zwycistwa z
druyn Harvardu. Byli lepsi o pi sekund.
Ess wyjania, e ma jeszcze trzy inne wiosa:
dwa pochodz ze zwyciskiej rozgrywki z
druyn z Harvardu w innych latach, a jedno
ze zdobycia zotego medalu z ekip Yale na
olimpiadzie w 1956 roku.
Na parterze domu znajduje si bardzo
stara fotografia prapradziadka Essa przed-
stawiajca go na farmie. Za rogiem zostao
umieszczone imponujce, kojarzce si z
muzealnym eksponatem drzewo genealo-
giczne rodziny Esselstynw; z kolei w drugim
kocu korytarza wisi dua czarno-biaa
 927/1233

fotografia ojca Essa, stojcego przed mik-

rofonem i rozmawiajcego z Johnem F.
Kennedym w trakcie przemwienia w Biaym
Domu. Wida, e to miejsce pomimo skrom-
nego wygldu ma wybitn histori.
Po zwiedzeniu gospodarstwa traktorem
usiedlimy z Essem i zapytalimy o jego
przeszo. Po ukoczeniu Yale zosta dyplo-
mowanym chirurgiem w klinice w Cleveland
oraz w szpitalu St. George w Londynie. Z ser-
decznoci wspomina swoich mentorw. Do
osb, ktre miay na niego najwikszy
wpyw, naleeli: dr George Crile Jr., dr Turn-
bull i dr Brook. Crile, wana posta w klinice
w Cleveland, zosta teciem Essa, gdy ten
oeni si z jego crk Ann. Jest to czowiek o
wyjtkowych osigniciach; odwanie sprze-
ciwia si makabrycznemu zabiegowi chirur-
gicznemu o nazwie radykalna mastekto-
mia1. Turnbull i Brook to rwnie uznani
chirurdzy. Take ojciec Esselstyna by cen-
ionym lekarzem, znanym w caym kraju.
 928/1233

Mimo to, jak wspomina Ess, cho wszyscy ci

mczyni byli ekspertami od zdrowia,
chorowali na schorzenia ukadu krenia.
Jego ojciec mia zawa w wieku czterdziestu
dwch lat, a Brook w wieku pidziesiciu
dwch.
To byli mczyni, ktrzy mu im-
ponowali, a jednak wobec chorb ukadu
krenia byli bezradni. Ess powiedzia,
krcc gow z niedowierzaniem: Nie da si
uciec przed t chorob. Ci ludzie byli gigan-
tami w najlepszym okresie swojego ycia, i
tak po prostu zwidli. Gdy przywoa w
pamici wspomnienia o ojcu, rzek: to by
ostatni lub przedostatni rok ycia mojego
ojca i pamitam, e bylimy na spacerze.
Mwi mi: Musimy pokaza ludziom, w jaki
sposb mog y zdrowiej. Mia racj.
Bardzo interesowa si medycyn
prewencyjn, ale nie mia na ten temat ad-
nych informacji. Zainteresowanie ojca stao
si dla Essa inspiracj.
 929/1233

Ess pody ich ladami. Zdoby wane

nagrody, takie jak zoty medal olimpijski w
wiosowaniu, Brzowa Gwiazda za sub
wojskow w Wietnamie. Zajmowa znaczce
stanowiska, by midzy innymi dyrektorem
naczelnym personelu, czonkiem zarzdu,
przewodniczcym Breast Cancer Task Force
oraz ordynatorem oddziau chirurgii tarczycy
i przytarczycy w klinice w Cleveland, jednej z
najwyej ocenianych instytucji medycznych
na wiecie; przewodniczcym American As-
sociation of Endocrine Surgeons
(Amerykaskie Stowarzyszenie Chirurgw
Endokrynologw). Jest take autorem ponad
stu artykuw w prasie naukowej. Znalaz si
ponadto na licie najlepszych lekarzy w
Stanach Zjednoczonych w latach
2
19941995 . Wspomina: Przez 1015 lat
byem najlepiej zarabiajc osob na
oddziale chirurgii oglnej. Jako zi Crilea,
panikowaem na myl, e mu nie dorwnam.
Do domu wracaem zawsze pno w nocy, ale
 930/1233

utrzymywaem swoje stanowisko. Gdy w-

czesny przewodniczcy American Medical
Association (Amerykaskie Towarzystwo
Medyczne) potrzebowa kogo do wykonania
operacji tarczycy, chcia Essa.
Lecz pomimo wyrnie, nagrd i poch-
wa, co byo nie tak. Bardzo czsto pacjenci
Essa nie wracali do zdrowia, nawet mimo
jego ogromnych wysikw. Opowiada: [to-
warzyszyo mi] to natarczywe uczucie, ktre
naprawd zaczynao mi przeszkadza.
Patrzyem, jak radzili sobie pacjenci po oper-
acjach. Z lekkim rozdranieniem powiedzi-
a: Ile wynosi wskanik przeycia dla raka
okrnicy? Zbyt mao!. Wspomina operacj
usunicia raka okrnicy, ktr prze-
prowadza u jednego ze swoich najlepszych
przyjaci. W trakcie zabiegu zobaczy, e rak
rozrs si ju na cae jelita. Gdy o tym
opowiada, jego gos sta si cichszy: Byo
ju za pno. Gdy myli o chirurgii piersi, o
wykonanych wyciciach guzkw piersi i
 931/1233

mastektomiach, z niechci odnosi si do

idei oszpecania kogo, gdy wiadomo, e nie
spowoduje to powrotu do zdrowia.
Nasuna mu si refleksja. Jak bdzie
wyglda moje epitafium? Pi tysicy mas-
tektomii! Oszpecie wicej kobiet ni
ktokolwiek w Ohio!, mwi z sarkazmem. Po
chwili doda ju powanie: Wydaje mi si, e
kady chciaby opuszcza t planet z myl,
e moe moe troch pomg.
Esselstyn zacz czyta o chorobach, na
ktre czsto leczy ludzi. Trafi na popularne
prace dr. Johna McDougalla zaraz po nap-
isaniu przez niego bestsellera na temat diety
i zdrowia The McDougall Plan3. Czyta liter-
atur naukow, ktra porwnywaa midzyn-
arodowe wskaniki zachorowalnoci ze
stylem ycia. Zapozna si take z badaniem
przeprowadzonym przez patologw z Uni-
wersytetu Chicagowskiego, wedug ktrego
dieta uboga w tuszcz i cholesterol moe
cofn miadyc u naczelnych. Doszed do
 932/1233

wniosku, e choroby tak czsto trapice jego

pacjentw spowodowane byy diet bogat w
miso, tuszcz oraz wysoko przetworzon
ywno.
W rozdziale pitym wspominaem, e
wpad na pomys leczenia pacjentw z prob-
lemami serca niskotuszczow diet rolinn,
a w 1985 roku postanowi przedyskutowa
swoje badania z dyrektor kliniki w Cleveland.
Usysza, e nikt nigdy nie pokaza jej, e
choroby serca u ludzi mog by cofnite za
pomoc diety. Mimo to Ess czu, e jest na
dobrej drodze, i przez nastpne kilka lat
prowadzi swoje badanie, nie szukajc
rozgosu. Opublikowane wyniki badania obe-
jmujcego osiemnastu pacjentw z chorob
serca wykazay najwiksze cofnicie choroby
serca w historii medycyny. I to za spraw
zwykej niskotuszczowej diety rolinnej i
minimalnej iloci lekw obniajcych
cholesterol.
 933/1233

Esselstyn zosta mistrzem leczenia

chorb diet i zdoby dowody na poparcie
swoich racji. Jednak nie byo atwo. Zamiast
uzna go za bohatera, wiele osb ze rodow-
iska medycznego wolao, eby znikn. Gdy z
uznanego, wybitnego chirurga o silnym
charakterze, zmieni si w zwolennika
leczenia diet, nadano mu za plecami przy-
domek Dr Kieki.

NIEWDZICZNE ZADANIE
Ciekawe w caej historii jest to, e mczyzna,
ktry osign szczyt kariery w tak cenionym
zawodzie, odway si na zmian i odnis
sukces, a nastpnie szybko znalaz si poza
stref wpyww. Jego dziaania zagroziy
status quo, poniewa unika standardowych
metod leczenia.
Niektrzy koledzy Essa krytykuj jego
metod terapii za to, e jest zbyt ek-
stremalna. Inni odrzucaj j, stwierdzajc,
 934/1233

e badania w tej sferze nie maj twardych

dowodw, co wziwszy pod uwag liczb i
rzetelno bada midzynarodowych, bada
na zwierztach i bada interwencyjnych
jest bezsensownym argumentem. Niektrzy
lekarze mwili Essowi: Jasne, ale nikt nie
bdzie si w ten sposb odywia. Nie mog
nawet namwi moich pacjentw do rzucen-
ia palenia. Odpowied Essa brzmiaa: C,
naprawd nie masz przygotowania w tym
temacie. To wymaga tyle samo wiedzy spec-
jalistycznej, co wstawienie by-passw. Mnie
doradzanie pacjentowi zajmuje trzy godz-
iny. Trzeba te by pracowitym, bo wymaga-
j tego regularne spotkania z pacjentami i
monitorowanie ich zdrowia. Jeden z
pacjentw powiedzia swojemu kardiologowi,
e chciaby umwi si na wizyt z Essel-
stynem i zastosowa jego program y-
wieniowy w celu cofnicia choroby serca.
Kardiolog odpar: Niech pan posucha. Nie
ma sposobu, eby cofn pask chorob. A
 935/1233

mogoby si wydawa, e lekarze z wikszym

entuzjazmem podchodz do leczenia swoich
pacjentw!
Gdy Ess myli o lekarzach i ich niechci
do diety opartej na nieprzetworzonych
produktach rolinnych, mwi: Nie mona
pozwoli sobie na frustracj. To nie s li
ludzie. [W klinice w Cleveland] jest
szedziesiciu kardiologw, z ktrych wielu
wierzy w duchu w to, co robi, ale boi si
midzy innymi z powodu silnego wpywu za-
stanego systemu.
Ess nie jest jednak w stanie unikn
frustracji. Gdy po raz pierwszy proponowa
leczenie choroby serca diet, jego koledzy
byli nastawieni sceptycznie. Doszed do
wniosku, e powodem byo to, i badania
naukowe ukazujce udan interwencj di-
etetyczn u ludzi nie byy do przekonujce.
Jednake pniej pojawiy si dowody
naukowe potwierdzajce niespotykany suk-
ces tej metody leczenia, w tym sukces
 936/1233

Esselstyna. Byy one silne, jednoznaczne i

wiarygodne, a mimo to Ess nadal spotyka
si z niechci wobec swoich pomysw:
Dla przykadu wemy kardiologa; uczy si o
beta-blokerach, o antagonistach wapnia, o tym,
jak wprowadzi do serca cewnik i napompowy-
wa balony, uywa lasera lub stentu bez zabi-
jania pacjenta, i jest to wiedza wysoko spec-
jalistyczna. S jeszcze te wszystkie pielgniarki,
s wiata i jest dramat. Chodzi mi o to, e, mj
boe, lekarz napompowuje chyba ten balon w
swojej gowie. Ego tych ludzi jest olbrzymie. I
nagle przychodzi kto, kto mwi: Wiesz,
wydaje mi si, e moemy to wyleczy brok-
uami i brukselk, odpowied lekarza brzmi:
CO? Uczyem si tego wszystkiego, zarabiam
krocie, a ty chcesz mi to odebra?.

Gdy ta osoba nie poddaje si i naprawd

leczy pacjentw za pomoc brokuw i bruk-
selki, tak jak Esselstyn, i uzyskuje lepsze
wyniki ni jakakolwiek znana piguka czy
 937/1233

zabieg, oznacza to, e metoda ta jest

skuteczniejsza od 99% specjalistw. Ess pod-
sumowuje swj wywd:
Kardiolodzy maj by specjalistami w zakresie
chorb serca, nie s jednak specjalistami w za-
kresie ich leczenia. Gdy zdadz sobie z tego
spraw, przyjmuj postaw obronn. Mog
leczy objawy, zajmowa si arytmi, mog in-
terweniowa, ale nie wiedz, jak leczy chorob,
a to leczenie oparte jest na ywieniu (). Wyo-
bramy sobie, e dietetyk naucza chirurga serca!

Esselstyn odkry, e samo stwierdzenie,

i pacjenci mog mie kontrol nad wasnym
zdrowiem, dla wielu stanowi wyzwanie. Ci
specjalici, jakby nie patrze, staj si
osobami dozujcymi zdrowie. Bardzo
trudno jest przyj do wiadomoci, e
pacjent sam moe tego dokona, do tego szy-
bciej i bezpieczniej, i e jest terapia, ktr na
pewno przeyje. Pomimo istnienia wszys-
tkich lekarskich gadetw, technologii,
 938/1233

szkole i wiedzy, nic nie jest bardziej efekty-

wne, ni nakierowanie pacjenta na dobry styl
ycia. Ess podkrela zarazem, e lekarze nie
s zoliwymi ludmi zaangaowanymi w
spisek:
Noworodek to jedyna osoba na wiecie, ktra
lubi zmiany i jest to naturalne, to ludzka natura.
Gdzie nie spojrze, 99% ludzi odywia si
nieprawidowo. Liczby s przeciwko tobie. Tym
99% ludzi trudno jest powiedzie pozostaemu
1%: Tak, macie racj, wszyscy jestemy w
bdzie.

Kolejna przeszkoda to brak wiedzy y-

wieniowej wrd lekarzy. Ess czsto spotyka
si z ignorancj lekarzy i uwaa, e absolut-
nie zniechca do lekarzy ich brak wiedzy o
tym, e choroby mona cofa. A za-
stanawiasz si, co ci ludzie czytaj?.
Wiedza lekarska to czsto wycznie
standardowe metody leczenia: tabletki i
zabiegi. Co oferuje medycyna XX wieku?
 939/1233

Mamy leki i zabiegi. Prawda?. Esselstyn po-

chyla si do przodu z lekkim umiechem,
jakby wanie zamierza powiedzie prawd,
e cesarz jest nagi: Ale czy ktokolwiek zada
pytanie, czy moe powinnimy zacz
zatrzymywa choroby?. Jak pokazuj
dowiadczenia Esselstyna, powstrzymywanie
rozwoju chorb nie wpisuje si w status quo.

BRAK KSZTACENIA
Medyczne status quo w duej mierze opiera
si na lekach i chirurgii, wykluczajc ody-
wianie i styl ycia. Lekarze praktycznie nie
maj szkole z zakresu ywienia i jego wpy-
wu na zdrowie. W 1985 roku United States
National Research Council (Narodowa Rada
Badawcza) zwoaa panel ekspertw, ktrzy
wydali raport badajcy stan i jako edukacji
ywieniowej w amerykaskich szkoach
medycznych4. Wniosek by jednoznaczny:
Wedug komisji programy edukacji
 940/1233

ywieniowej w amerykaskich szkoach

medycznych s wysoce nieadekwatne do
obecnego i przyszego zapotrzebowania w
rodowisku medycznym4. Ta opinia nie jest
niczym nowym. Komisja zauwaya, e w
1961 roku American Medical Association
Council on Foods and Nutrition
[Amerykaska Rada Medyczna ds. ywnoci
i ywienia] podaa, i tematyka ywienia w
amerykaskich szkoach medycznych bya
w niewystarczajcym stopniu uznawana i
wspierana oraz otrzymywaa za mao
uwagi4, 5. Innymi sowy, ponad czterdzieci
lat temu sami lekarze uznali, e ich wykszta-
cenie w dziedzinie ywienia byo
niedostateczne. Do roku 1985 nic si nie zmi-
enio, a artykuy na temat braku edukacji y-
wieniowej w szkoach medycznych pojawiaj
si do dzisiaj6, 7.
Sytuacja jest niebezpieczna. Edukacja
ywieniowa lekarzy nie do, e jest nieadek-
watna, to praktycznie nie istnieje. W 1985
 941/1233

roku raport National Research Council

odkry, e w trakcie ksztacenia si na lekarza
w przecigu pierwszych czterech lat szkoy
medycznej studenci mog zdoby zaledwie
dwadziecia jeden punktw za zaliczenie
przedmiotu ywienie4. Wikszo ze
sprawdzonych szk tak naprawd oferowaa
mniej ni dwadziecia punktw. Dla porwn-
ania student ywienia na Uniwersytecie Cor-
nella moe zdoby od dwudziestu piciu do
czterdziestu punktw za szkolenia powi-
cone odywianiu, co przekada si na
250500 godzin zaj; a w przypadku dyplo-
mowanego dietetyka ponad piset godzin.
Jeszcze gorsze jest to, e wikszo zaj
o ywieniu odbywa si na pierwszym roku
szkoy medycznej w ramach innych kursw
podstawowych. Tematy omawiane w trakcie
podstawowego kursu z biochemii to midzy
innymi metabolizm skadnikw odywczych
i/lub reakcje biochemiczne z udziaem
poszczeglnych witamin i mineraw. Innymi
 942/1233

sowy, o ywieniu nie naucza si z perspekty-

wy problemw zdrowia publicznego, takich
jak otyo, rak, cukrzyca itd. Majc na
uwadze to oraz raport rzdowy z 1985 roku,
przewodniczcy American Medical Students
Association (Amerykaskiego Zrzeszenia
Studentw Medycyny) William Kassler
pisze8:
Wikszo wiedzy na temat ywienia zawartej w
programie nauczania przekazywana jest studen-
tom przy okazji innych kursw. Najczciej bio-
chemii, fizjologii i farmakologii. Zbyt czsto w
trakcie tych zaj problem ywienia traktowany
jest pobienie, ustpujc miejsca gwnemu
tematowi. Cakiem moliwa jest sytuacja, e po
ukoczeniu takiego kursu nawet nie ma si po-
jcia, e omawiane byy kwestie ywienia
[podkrelenie moje]. Nauczanie ywienia przez
ludzi, ktrych zainteresowanie i dowiadczenie
dotycz innych tematw, po prostu si nie
sprawdza.
 943/1233

Na tym problemy si nie kocz. Gdy w

trakcie zaj przekazywane s informacje o
problemach zdrowia publicznego, jak myl-
isz, kto dostarcza materiay edukacyjne?
Dannon Institute, Egg Nutrition Board, Na-
tional Cattlemens Beef Association, NDC,
Nestle Clinical Nutrition, Wyeth-Ayerst
Laboratories, Bristol-Myers Squibb Com-
pany, Baxter Healthcare Corporation i inni
wsppracowali przy tworzeniu programu
ywienie w medycynie oraz inicjatywa na
rzecz ywieniowego programu nauczania9,
10
. Czy kto wierzy, e ta grupa firm i in-
stytucji zwizanych z ywnoci odzwierzc
i lekami obiektywnie oceni i wypromuje op-
tymalny sposb odywiania, czyli jak
pokazaa nauka diet opart na nieprz-
etworzonych produktach rolinnych, ktra
minimalizuje zapotrzebowanie na leki? A
moe raczej bdzie staraa si chroni
zachodni diet misn, ktra zwiksza
prawdopodobiestwo, e pacjent bdzie yka
 944/1233

leki na kad chorob? Ta grupa tworzy pro-

gram nauczania, w tym pyty CD rozdawane
za darmo szkoom medycznym. Pod koniec
2003 roku z tego programu korzystao sto
dwanacie szk medycznych11. Wedug
strony internetowej w planach jest rozwin-
icie wersji dla studentw dyplomowych y-
wienia, osb kontynuujcych edukacj
medyczn i innych osb o okoozdrowotnych
profesjach (http://www.med.unc.edu/nutr/
nim/FAQ.htm#anchor197343).
Przemys nabiaowy sfinansowa
rwnie badania edukacji ywieniowej w
szkoach medycznych12 i fundowa
13, 14
prestiowe nagrody . Te wysiki
pokazuj, e przemys wietnie dba o swoje
interesy finansowe przy kadej nadarzajcej
si okazji.
Nie powiniene zakada, e twj lekarz
ma wicej wiedzy na temat poywienia i jego
zwizkw ze zdrowiem ni twoi ssiedzi i
wsppracownicy. Dochodzi do tego, i
 945/1233

nieposiadajcy wiedzy ywieniowej lekarze

przepisuj mleko i oparte na cukrze, za-
stpujce posiki koktajle cukrzykom z nad-
wag, bogate w miso i tuszcz posiki
pacjentom, ktrzy chc straci na wadze,
oraz dodatkowe mleko pacjentom z osteo-
poroz. Szkody dla zdrowia, bdce
wynikiem ignorancji lekarzy w temacie y-
wienia, s przeraajce.
Najwyraniej w edukacji medycznej
brakuje specjalizujcych si w ywieniu
lekarzy cieszcych si powszechn estym.
Wedug przeprowadzonej niedawno ankiety
brak lekarzy fachowo zajmujcych si ody-
wianiem, ktrzy mog stanowi autorytet,
jest prawdopodobnie powanym ogran-
iczeniem w nauczaniu ywienia przez rezy-
dentw w klinikach12. Podejrzewam, e pro-
gramy medyczne nie maj takich lekarzy,
poniewa ich zatrudnianie nie jest dla nich
priorytetem. Nikt nie wie tego lepiej ni dr
John McDougall.
 946/1233

WYZWANIE MCDOUGALLA
Dr John McDougall poleca diet opart na
nieprzetworzonych produktach rolinnych, z
przyczyn zdrowotnych, duej ni ktokolwiek,
kogo znam. Napisa dziesi ksiek, z
ktrych kilka sprzedao si w ponad 500 tys.
egzemplarzy. Ma fenomenaln wiedz na
temat odywiania i zdrowia, wiksz ni
jakikolwiek znany mi lekarz czy specjalista
od ywienia ze rodowiska akademickiego.
Spotkalimy si niedawno w jego domu na
pnocy Kalifornii. Jedn z pierwszych
rzeczy, ktre mi pokaza, bya imponujcych
rozmiarw biblioteka skadajca si z czter-
ech czy piciu metalowych regaw ustawio-
nych w tyle gabinetu. Mao kto w kraju ma
tak kolekcj literatury naukowej na temat
diety i chorb jak on i, co najwaniejsze, on
dobrze wie, co i gdzie si znajduje. Potrafi
spdzi kilka godzin dziennie w internecie,
przegldajc najnowsze artykuy naukowe.
 947/1233

Jeli kogo mona nazwa idealnym wzor-

em zorientowanego ywieniowo lekarza, z
pewnoci jest to dr John McDougall.
W okresie dorastania John ywi si w
sposb typowy dla bogatej zachodniej diety.
Jak sam mwi, w cigu dnia mia cztery
wita: na niadanie Wielkanoc, na obiad
wito Dzikczynienia, na kolacj Boe Nar-
odzenie, a na deser przyjcie urodzinowe. W
rezultacie w wieku osiemnastu lat, na
pocztku studiw, mia udar. Po powrocie do
zdrowia, z nowym szacunkiem do ycia, sta
si prymusem na studiach dyplomowych, a
nastpnie ukoczy szko medyczn w
Michigan i odby sta na Hawajach. Na
miejsce praktyk wybra hawajsk wysp Big
Island, gdzie opiekowa si tysicami
pacjentw. Niektrzy z nich niedawno
wyemigrowali z Chin lub Filipin, a niektrzy
byli Amerykanami chiskiego lub
filipiskiego pochodzenia od czterech
pokole.
 948/1233

Tam wanie John sta si nieszczli-

wym lekarzem. Problemy zdrowotne wielu
jego pacjentw byy wynikiem chorb
przewlekych, takich jak otyo, cukrzyca,
rak, choroby serca czy artretyzm. John leczy
ich tak, jak go nauczono za pomoc stand-
ardowego zestawu tabletek i zabiegw ale
mao kto w peni odzyskiwa zdrowie.
Choroby przewleke nie znikay i John szyb-
ko zrozumia, e jako lekarz ma wiele ogran-
icze. Obserwujc swoich pacjentw,
dostrzeg co jeszcze: pierwsze i drugie
pokolenie Amerykanw z Azji, odywiajce
si w bardziej tradycyjny sposb, ryem i
warzywami, byo w lepszej formie i rzadziej
zapadao na choroby przewleke, na ktre
narzekali pozostali pacjenci. Jednak trzecie i
czwarte pokolenie Amerykanw azjatyckiego
pochodzenia przyjo ju w peni
amerykaskie nawyki ywieniowe i cierpiao
z powodu otyoci, cukrzycy i wielu innych
chorb przewlekych. To dziki tym ludziom
 949/1233

John dowiedzia si, jak du rol odgrywa

dieta.
Poniewa nie udawao mu si wyleczy
ludzi, a tabletki i zabiegi nie skutkoway,
zdecydowa, e musi pogbi swoj wiedz i
rozpocz studia podyplomowe (sta spec-
jalizacyjny) w Queens Medical Center w
Honolulu. To tam zrozumia, jakie ogran-
iczenia nakadaj wpywowi decydenci w tej
dziedzinie i jakimi metodami system
edukacji wpywa na sposb mylenia lekarzy.
John rozpocz dalsze ksztacenie z
nadziej, e odkryje sposb na ulepszenie
tabletek i zabiegw i dziki temu stanie si
bardziej pomocnym lekarzem. Gdy jednak
zobaczy, jak dowiadczeni lekarze leczyli
pacjentw tabletkami i zabiegami, doszed do
wniosku, e ci lekarze uznawani za
autorytety wcale nie lecz lepiej od niego. Ich
pacjenci nie tylko pozostawali chorzy, ale na
dodatek ich stan si pogarsza. John doszed
do wniosku, e co jest nie tak z caym
 950/1233

systemem, a nie z nim, zacz wic czyta lit-

eratur naukow. Podobnie jak Esselstyn po
pierwszych lekturach przekona si, e
penoziarnista dieta rolinna moe zarwno
zapobiega chorobom, ktre drczyy jego
pacjentw, jak i ich leczy. Ten pomys, jak
si pniej przekona, nie zyska aprobaty
jego nauczycieli i kolegw.
W tym rodowisku diet postrzegano
jako szarlatastwo. John pyta: Czy dieta
ma co wsplnego z chorob serca?, a
koledzy odpowiadali mu, e jest to niepewne.
John dalej czyta o wynikach bada naukow-
ych i rozmawia z kolegami, i by jeszcze
bardziej zbity z tropu. Gdy patrzyem w
ksiki, nie widziaem adnych sprzecznoci.
Wszystko byo absolutnie przejrzyste i jed-
noznaczne. Przez te lata John zrozumia,
czemu dla tak wielu lekarzy dieta bya czym
kontrowersyjnym. Naukowiec siedzi przy
stole i je niadanie, w jednej rce trzyma gaz-
et z informacj, e cholesterol niszczy yy i
 951/1233

zabija, a w drugiej trzyma widelec i wpycha

do ust ks jajecznicy na bekonie. Mwi: co
tu jest pomieszane. Czuj si zagubiony. Oto
caa sprzeczno.
John opowiedzia histori, jak spotka
trzydziestoomiolatka i jego on po tym, jak
mczyzna dosta drugiego ataku serca. Jako
staysta (nie lekarz prowadzcy) spyta
pacjenta, co zamierza robi, aby zapobiec
trzeciemu, miertelnemu zawaowi. Ma pan
trzydzieci osiem lat, pikn on, picioro
dzieci. Co pan zrobi, aby ona nie bya
wdow, a dzieci miay ojca?. Mczyzna by
przygnbiony i sfrustrowany. Odpowiedzia:
Nie mog nic zrobi. Nie pij. Nie pal.
wicz. Przestrzegam diety, jak po ostatnim
zawale przepisa mi dietetyk. Nic wicej nie
mog zrobi.
John przekaza im to, czego nauczy si o
diecie. Zasugerowa, e mczyzna moe
cofn chorob, jeli bdzie si odpowiednio
odywia. Pacjent i jego ona przyjli te
 952/1233

informacje z entuzjazmem. Po do dugiej

rozmowie para opucia gabinet, a on poczu
si wietnie. W kocu komu pomg; w
kocu naleycie wykona swoj prac.
To uczucie trwao okoo dwch godzin.
Zosta wezwany do biura ordynatora, osoby
sprawujcej wadz absolutn nad rezy-
dentami. Jeli on kogo zwolni, to nie tylko
pozbawi go pracy, lecz rwnie zamknie mu
drog do dalszej kariery. Trzydziestoomi-
olatek z on, podekscytowani radami Johna,
powiedzieli o wszystkim swojemu lekarzowi
prowadzcemu. Ten wyjani im, e to
nieprawda, i natychmiast zgosi spraw
ordynatorowi.
John zosta wezwany przez ordynatora
na powan rozmow, w trakcie ktrej
usysza, e znacznie przekroczy swoje kom-
petencje jako rezydent; powinien mie
powane podejcie do medycyny i
zrezygnowa z tego nonsensu, jakoby
jedzenie miao jakikolwiek zwizek z
 953/1233

chorob. Ordynator wyranie da Johnowi

do zrozumienia, e w tym momencie jego
praca i kariera wisz na wosku. Wic John
do koca nauki gryz si w jzyk.
W dniu ukoczenia studiw John i or-
dynator odbyli ostatni rozmow. John pam-
ita, e czowiek ten by mdry i mia dobre
serce, ale by zbyt mocno przywizany do
status quo. Ordynator kaza mu usi i
rzek: John, jeste dobrym lekarzem. Chc,
eby to wiedzia. Chc, eby wiedzia, e lu-
bi twoj rodzin. Dlatego ci to powiem.
Martwi si, e przy tych wszystkich szalo-
nych pomysach na temat jedzenia umrzesz z
godu. Jedyne, co ci si uda, to zebranie
wok siebie darmozjadw i hipisw.
John milcza przez chwil, by zebra
myli, po czym powiedzia: Moe tak by. W
takim razie bd musia umrze z godu. Nie
mog dawa ludziom lekw i kierowa ich na
zabiegi, ktre nie skutkuj. Poza tym
uwaam e jest pan w bdzie. Nie wydaje mi
 954/1233

si, e bd to darmozjady i hipisi. Myl, e

bd to ludzie, ktrzy odnieli sukces w y-
ciu. Bd zadawa sobie pytanie, dlaczego,
skoro odnieli tak duy sukces, s tacy
grubi. Mwic to, John spojrza na pokany
brzuch ordynatora i kontynuowa. Bd py-
ta, dlaczego, cho odnieli tak duy sukces,
ich zdrowie i przyszo s poza ich kontrol.
Bd chcieli sucha tego, co mam im do
powiedzenia, i kupi to.
John zakoczy swoj formaln edukacj
medyczn, w trakcie ktrej mia tylko jedn
godzin zaj o ywieniu. Dowiedzia si na
niej, ktrego mleka dla niemowlt powinien
uywa. Potwierdza to, e edukacja y-
wieniowa wrd lekarzy jest, ogldnie
mwic, niedostateczna.

LEKOMANIA
John poruszy jeszcze jedn wan kwesti,
w ktrej profesja medyczna utracia
 955/1233

wiarygodno: powizania z przemysem far-

maceutycznym. Edukacja medyczna i firmy
farmaceutyczne s ze sob zbyt blisko zwiz-
ane; byy od duszego czasu. John
opowiada, jak gboki jest to problem i jak
skorumpowany jest system:
Problem z lekarzami zaczyna si od systemu
ksztacenia. Cay ten system opacany jest przez
przemys farmaceutyczny, od edukacji po
badania. Przemys ten kupi umysy profesji
medycznej. Wszystko zaczyna si pierwszego
dnia szkoy medycznej. Od tego momentu do
samego koca wszystko finansuj firmy
farmaceutyczne.

John nie jest odosobniony w

krytykowaniu nadmiernej zalenoci wiata
medycznego od przemysu farmaceutyczne-
go. Wielu wiodcych naukowcw opub-
likowao zjadliwe komentarze na temat tego,
jak skorumpowany jest ten system. Czsto
pojawiaj si nastpujce wnioski:
 956/1233

Przemys farmaceutyczny wkrada si

w aski studentw medycyny za
pomoc prezentw, w tym: posikw;
rozrywki i podry; wydarze
edukacyjnych, w tym wykadw,
ktre s zawoalowanymi reklamami
lekw; i konferencji, ktrych
poszczeglne panele prowadz
rzecznicy lekw1517.
Studenci dyplomowi medycyny
(lekarze na stau) i inni lekarze
naprawd zmieniaj zwyczajnie
przepisywane leki pod wpywem in-
formacji, jakich dostarczaj im
sprzedawcy lekw1820. I to pomimo,
e wiadomo, i informacje te s
przesadnie pozytywne, czego
wynikiem jest niewaciwe przepisy-
wanie lekw17, 21, 22.
Badania medyczne i rodowisko aka-
demickie po prostu wykonuj
 957/1233

dyspozycje przemysu farma-

ceutycznego, co pozwala firmom na
upikszanie bada23, 24; naukowcy
mog czerpa bezporednie korzyci
finansowe od firmy farmaceutycznej,
ktrej produkt badaj15, 25; firma far-
maceutyczna moe by odpowiedzi-
alna za zbieranie i zestawianie surow-
ych danych, a nastpnie moe
udostpnia badaczom tylko wybrane
dane23, 26; firma farmaceutyczna
moe mie prawo weta w sprawie
publikowania wnioskw z bada,
moe te posiada prawo do red-
agowania publikacji naukowych,
bdcych wynikiem bada23, 25, 27;
firma farmaceutyczna moe zatrud-
ni agencj PR, ktra napisze artyku,
a nastpnie znajdzie naukowcw
chtnych do podpisania go swoimi
nazwiskami26.
 958/1233

Najwaniejsze czasopisma naukowe

stay si nonikiem treci marketin-
gowych firm farmaceutycznych.
Gwnym rdem dochodw dla
wielu magazynw medycznych jest
reklama lekw. Reklamy te nie s w
odpowiedni sposb recenzowane
przez magazyn, a firmy czsto podaj
informacje wprowadzajce w bd.
By moe bardziej niepokojcy jest
fakt, e wikszo prb klinicznych
opisywanych w czasopismach
medycznych jest finansowana z pien-
idzy firm farmaceutycznych, a in-
teresy finansowe zaangaowanych w
nie naukowcw s nie do koca
jawne24.

W przecigu kilku ostatnich lat

ujawniono i nagoniono kilka skandali w
gwnych centrach medycznych, potwierdza-
jcych te zarzuty. W jednym przypadku
 959/1233

uczciwo badaczki zostaa podana w wtpli-

wo na kilka sposobw przez firm
medyczn i administracj uniwersytetu, po
tym, jak kobieta odkrya, e badany przez ni
lek mia silne skutki uboczne i traci swoj
skuteczno27. W innym wypadku
naukowiec, ktry ujawni moliwe skutki
uboczne antydepresantw, straci moliwo
zatrudnienia na uniwersytecie w Toronto26.
Przykadw jest duo wicej.
Dr Marcia Angell, bya redaktor New
England Journal of Medicine, napisaa
zjadliwy felieton pod tytuem Czy medycyna
akademicka jest na sprzeda?15:
Zwizki midzy badaczami klinicznymi i
przemysem nie ograniczaj si tylko do wspier-
ania w postaci grantw, przyjmuj rwnie inne
formy finansowe. Naukowcy peni rol kon-
sultantw w firmach, ktrych produkty badaj,
przyczaj si do organw doradczych i biur
rzecznikw, wchodz w ukady patentowe i
 960/1233

pobieraj honoraria autorskie, zgadzaj si by

autorami artykuw napisanych przez firmy,
ktre robi to dla korzyci, promuj leki i
urzdzenia na sympozjach sponsorowanych
przez firmy medyczne oraz przyjmuj mas dro-
gich prezentw i oferty wycieczek do luksusow-
ych miejsc. Wielu z nich ma rwnie akcje
koncernw.

Dr Angell pisze dalej, e te zwizki o

podou finansowym czsto znaczco po-
laryzuj obiektywizm bada, zarwno ich
rodzaj, jak i sposb, w jaki s przeprowadz-
ane, a na koniec przedstawiane.
Jeszcze bardziej niebezpieczny od
zagroenia wynikajcego z nieuczciwych
wnioskw jest fakt, e jedyny rodzaj bada,
ktry jest finansowany i doceniany, to
badania dotyczce lekw. W rodowisku
edukacji medycznej badania nad przyczy-
nami chorb i interwencje nielekowe po
prostu nie maj racji bytu. Dla przykadu, ba-
dacze akademiccy mog z duym zaciciem
 961/1233

prbowa znale lekarstwo na objawy

otyoci, ale nie bd powica czasu czy
pienidzy na nauczenie ludzi, jak prowadzi
zdrowszy tryb ycia. Angell pisze15:
Jeli chodzi o sfer edukacji, studenci medycyny
i lekarze na staach, bdcy pod sta kuratel
reprezentantw przemysu, ucz si polega na
lekach i urzdzeniach bardziej, ni prawdo-
podobnie powinni [podkrelenie moje]. Kolejny
zarzut krytykw medycyny jest taki, e modzi
lekarze ucz si, i na kady problem istnieje
lekarstwo [podkrelenie moje] (oraz przedstaw-
iciel firmy farmaceutycznej, ktry to wyjani).
Przyzwyczajaj si rwnie do otrzymywania
prezentw i innych dbr od przemysu, ktry
wykorzystuje to w celu wpywania na dalsz
edukacj. Akademickie centra medyczne mog
peni funkcj placwek badawczych dla
przemysu, wskutek czego przyczyniaj si do
nadmiernego polegania na lekach i
urzdzeniach.
 962/1233

Czy moliwe jest wic, aby w takim ro-

dowisku ywienie zostao potraktowane
sprawiedliwie i otrzymao odpowiedni doz
zainteresowania? Czy usyszysz kiedykolwiek
od swojego lekarza, e gwnym chorobom
miertelnym mona zapobiega, a nawet
cofa ich postp za pomoc odpowiedniego
odywiania? Na pewno nie, jeli nie zmieni
si atmosfera panujca w naszych szkoach
medycznych i szpitalach. Stanie si tak
dopiero wtedy, gdy twj lekarz dojdzie do
wniosku, e standardowa praktyka
medyczna, taka, jakiej nauczano, nie
skutkuje, i postanowi spdzi wystarczajco
duo czasu na poznawaniu zagadnienia
dobrego odywiania. Rzadko zdarzaj si
takie przypadki.
Sytuacja jest za. John McDougall tak j
okrela: Nie wiem ju, w co mam wierzy.
Gdy czytam artyku, wedug ktrego moim
pacjentom chorym na serce powinienem
dawa beta-blokery i inhibitory ACE, dwa
 963/1233

rodzaje lekw na serce, nie wiem, czy to

prawda. Szczerze mwic, nie wiem, czy to
prawda, poniewa [badania lekw] s tak
wadliwe.
Czy uwaasz, e ponisze tytuy
artykuw maj ze sob zwizek?
Szkoy zgaszaj konflikt interesw w badaniu
(midzy firmami farmaceutycznymi a ba-
28
daczami)
Liczba recept wystawianych dziecicym
pacjentom wedug bada zwiksza si29
Ankieta: wiele zalece stworzonych przez
lekarzy zwizanych z koncernami30
Ogromny koszt prawidowo przepisanych
lekw; reakcje toksyczne u milionw
31
pacjentw

Pozwalajc na takie praktyki w sferze

medycyny, pacimy wysok cen. Prze-
prowadzone niedawno badanie wykazao, e
jeden na pi nowych lekw albo otrzyma
black box warning*, oznaczajce nieznane
 964/1233

wczeniej powane skutki uboczne, mogce

spowodowa mier lub powany uszczerbek
na zdrowiu, albo zostanie wycofany z rynku
w cigu dwudziestu piciu lat32. Dwadziecia
procent wszystkich nowych lekw ma
powane i nieznane skutki uboczne, a ponad
100 tys. Amerykanw umiera kadego roku z
powodu prawidowego stosowania prawido-
wo przepisanych lekw33. To jedna z gw-
nych przyczyn mierci w Stanach
Zjednoczonych!

LOS DOKTORA MCDOUGALLA

Po zakoczeniu studiw John McDougall
rozpocz praktyk medyczn na hawajskiej
wyspie Oahu. Zacz pisa ksiki na temat
ywienia i zdrowia i zdoby uznanie w caym
kraju. W poowie lat 80. XX wieku do Johna
zgosi si szpital w. Heleny, znajdujcy si
w kalifornijskim Napa Valley, i zapro-
ponowa mu poprowadzenie centrum
 965/1233

zdrowia. Szpital nalea do Adwentystw

Dnia Sidmego; jeli pamitacie, w rozdziale
sidmym Adwentyci Dnia Sidmego
zachcaj wiernych do przestrzegania diety
wegetariaskiej (cho spoywaj wicej
produktw nabiaowych, ni wynosi rednia).
Bya to okazja, ktrej John nie mg
zmarnowa, wic opuci Hawaje i uda si
do Kalifornii.
w. Helena bya dobrym domem dla
Johna przez kilka lat. Naucza o ywieniu i
wykorzystywa jego moc, aby leczy
pacjentw, w czym odnosi olbrzymie suk-
cesy. Wyleczy ponad 2 tys. bardzo chorych
osb, przez szesnacie lat nigdy nie zosta
pozwany do sdu, nie otrzyma nawet listu ze
skarg. Co jednak najwaniejsze, widzia, e
jego pacjenci zdrowiej. Przez te lata nie
przerywa aktywnoci publicystycznej i wci
by ceniony w caym kraju. Jednak z biegiem
czasu John zda sobie spraw, e wszystko
wyglda ju inaczej, ni na pocztku jego
 966/1233

kariery. Narastao w nim niezadowolenie. Po

latach, gdy wspomina ten okres, mwi: Nie
wydaje mi si, abym dokdkolwiek zmierza.
W programie co roku brao udzia 150170
osb i tyle. Nigdy si nie rozwin. Nie
otrzymaem adnego wsparcia ze strony
szpitala, cho przewino si przez niego
wielu administratorw.
Czasem midzy nim a innymi lekarzami
pracujcymi w szpitalu dochodzio do konf-
liktw. W pewnym momencie oddzia klin-
iczny chorb serca zaprotestowa wobec
praktyk Johna odnoszcych si do pacjentw
chorych na serce. John powiedzia lekarzom
z oddziau: Mam pomys. Bd do was
kierowa wszystkich moich pacjentw
chorych na serce, eby mogli uzyska drug
opini, jeli wy wylecie swoich do mnie. To
bya nieza propozycja, lecz nie zostaa
przyjta. Innym razem John odesa pacjenta
do kardiologa, przez ktrego zosta on
wprowadzony w bd. w lekarz powiedzia
 967/1233

choremu, e potrzebuje on operacji

wstawienia by-passa. Po kilku podobnych in-
cydentach Johnowi skoczya si cierpliwo.
W kocu, gdy kardiolog zaleci operacj kole-
jnemu pacjentowi Johna, ten wezwa go i
owiadczy: Chc porozmawia o tym z tob
i z pacjentem. Chc porozmawia o literat-
urze naukowej, na podstawie ktrej zalecasz
operacj. Kardiolog owiadczy, e nie ma
zamiaru tego robi, na co John odpowiedzia:
Dlaczego? Wanie zaproponowae ot-
warcie klatki piersiowej tego mczyzny! I
dostaniesz za to 50 albo 100 tys. dolarw.
Czemu o tym nie porozmawiamy? Czy nie
uwaasz, e to uczciwe wobec pacjenta?.
Kardiolog zaprzeczy i stwierdzi, e wpraw-
ioby to pacjenta w zakopotanie. Od tej pory
przesta zaleca operacje pacjentom Johna.
aden inny lekarz w szpitalu nigdy nie
odesa swojego pacjenta do Johna. Ani razu.
Inni lekarze wysyali do niego swoje ony i
 968/1233

dzieci, ale nigdy pacjentw. Jak mwi John,

spowodowane to byo tym, e:
Martwili si [tym, co stanie si, gdy] pacjenci
trafiliby do mnie, tymczasem cigle si to zdarz-
ao, gdy pacjenci sami do mnie przychodzili. Z
chorob serca, wysokim cinieniem krwi,
cukrzyc. Ustalaem im diet i mogli
zrezygnowa ze wszystkich tabletek, a w niedu-
gim czasie ich krew [w sensie cinienie, poziom
cukru itd.] wracaa do normy. Po czym szli do
swojego lekarza i mwili: Czemu do cholery
wczeniej mi pan o tym nie powiedzia?
Dlaczego pozwoli mi pan cierpie, wyda tyle
pienidzy, prawie umrze, podczas gdy wystar-
czyo po prostu je owsiank?. Lekarze nie
chcieli tego sucha.

Midzy Johnem a szpitalem dochodzio

jeszcze do innych spi, ale w kocu miarka
si przebraa. Przyczyni si do tego program
dotyczcy stwardnienia rozsianego,
 969/1233

prowadzony przez dr. Roya Swanka, o

ktrym wspominaem w rozdziale
dziewitym.
John skontaktowa si z dr. Swankiem,
gdy dowiedzia si o jego planach przejcia
na emerytur. John od dawna zna i ceni
Swanka. Zaoferowa, e przejmie jego pro-
gram leczenia stwardnienia rozsianego i
przyczy do niego swoj klinik w szpitalu
w. Heleny, wszystko to w hodzie
Swankowi. Zgoda doktora bardzo go podek-
scytowaa. Jak tumaczy, istniay cztery po-
wody, dla ktrych program idealnie pasowa
do w. Heleny:

wpisywa si w filozofi adwentystw,

to znaczy oferowa leczenie chorb
diet,
pomgby ludziom, ktrzy bardzo tej
pomocy potrzebuj,
podwoiby liczb pacjentw, co poz-
wolioby rozwin program,
 970/1233

koszty programu byy bliskie zeru.

John wspomina: Czy mgby istnie

jakikolwiek powd, aby tego nie robi? To
[byo] oczywiste!. Uda si wic z tym
pomysem do swojej przeoonej. Po
wysuchaniu go kobieta stwierdzia, e nie
wydaje jej si, aby szpital tego potrzebowa.
Powiedziaa: C, nie sdz, abymy
naprawd chcieli wprowadza w tej chwili
jakie nowe programy. John, oniemiay,
poprosi o powd: Prosz mi powiedzie,
dlaczego? Co to znaczy by szpitalem? Z
jakiego powodu tu jestemy? Mylaem, e
nasz misj jest zajmowanie si chorymi
ludmi. Jej odpowied bya dziwna: Wiesz,
kim jestemy, ale wiesz, e pacjenci z SM nie
s pacjentami podanymi. Sam mi pow-
iedziae, e wikszo neurologw nie chce
si zajmowa pacjentami z SM. John nie
mg uwierzy w to, co syszy. W tej bardzo
napitej chwili powiedzia:
 971/1233

Chwileczk. Jestem lekarzem. To jest szpital. Na

tyle, na ile si orientuj, nasza praca polega na
zmniejszaniu cierpienia chorych. To s chorzy
ludzie. Tylko dlatego, e inni lekarze nie po-
trafi im pomc, nie znaczy, e my nie moemy.
Mam dowody na to, e moemy. Mam
skuteczny sposb leczenia ludzi, ktrzy potrze-
buj w tym szpitalu mojej opieki. Moesz mi
wyjani, dlaczego nie chcesz zajmowa si
takimi pacjentami?

Kontynuowa:
Chc rozmawia z dyrektork szpitala. Wyjani
jej, dlaczego potrzebuj tego programu i
dlaczego szpital go potrzebuje oraz dlaczego
pacjenci go potrzebuj. Chc, eby mi to
umoliwia.

Dyrektorka szpitala okazaa si rwnie

nieprzejednana. John omwi spraw z on.
Za kilka tygodni mia odnowi kontrakt ze
szpitalem, lecz postanowi, e tego nie zrobi.
Rozsta si z tym miejscem w przyjaznej
 972/1233

atmosferze i do dzisiaj nie ywi adnej os-

obistej urazy. Jak tumaczy, on i wadze
szpitala mieli po prostu odmienne cele. John
wolaby pamita w. Helen dlatego, e
przez szesnacie lat bya dla niego domem, a
nie dlatego, e bya miejscem, ktre za
bardzo uzalenio si od pienidzy z lekw.
Obecnie John prowadzi odnoszcy suk-
ces program medycyny stylu ycia z
pomoc swojej rodziny oraz popularny, dar-
mowy newsletter (http://drmcdougall.com),
organizuje wycieczki grupowe z byymi
pacjentami i nowymi znajomymi, ma te
wicej czasu na uprawianie windsurfingu,
gdy wiatr wzbiera nad Bodega Bay. To czow-
iek posiadajcy bogat wiedz i doskonae
kwalifikacje, z ktrych mogyby skorzysta
miliony Amerykanw. aden z jego kolegw
lekarzy nie skreli go za jego ze zachow-
anie, a mimo to nie korzystaj ju z jego
usug. Nieustannie przypomina sobie o tym:
 973/1233

Przychodz do mnie pacjenci z reumatycznym

zapaleniem staww. S na wzkach, nie mog
nawet przekrci kluczyka w stacyjce. Zajm si
nimi, a po trzech czy czterech tygodniach
odwiedz swojego lekarza. Podejd do niego,
ucisn jego rk i zrobi to mocno. Lekarz
powie: cudownie. Pacjent, podekscytowany,
odrzeknie: C, powiem panu, co zrobiem.
Poszedem do doktora McDougalla, zmieniem
diet, a choroba znika. Lekarz odpowie po
prostu: O mj boe! Fantastycznie. Cokolwiek
pan robi, prosz robi to dalej. Do zobaczenia.
Taka jest zawsze reakcja. Nie wyglda ona tak:
O boe, prosz powiedzie mi, co pan zrobi,
ebym mg pomc mojemu nastpnemu
pacjentowi. Tylko tak: Cokolwiek pan robi,
prosz robi to dalej. Jeli pacjent zacznie
opowiada o tym, e przeszed na diet weget-
ariask, lekarz przerwie mu i powie: Tak, tak,
super, fantastycznie, jest pan naprawd siln
osob. Dzikuj bardzo. Do widzenia. Byle
 974/1233

tylko szybciej opuci gabinet. To bardzo (),

bardzo niepokojce.

NAGRODA ESSELSTYNA
W tym czasie w Ohio Esselstyn wycofa si z
aktywnej chirurgii w czerwcu 2000 roku i
przyj stanowisko konsultanta kardiologii
prewencyjnej na oddziale chirurgii oglnej w
klinice w Cleveland. Dalej prowadzi badania
i odwiedza pacjentw. W swoim domu or-
ganizowa trzygodzinne sesje porad y-
wieniowych z nowymi pacjentami chorymi
na serce; przedstawia im dowody naukowe i
zapewnia pyszny, bezpieczny dla serca
posiek. Dodatkowo prowadzi wykady w
kraju i za granic.
W marcu 2002 roku Ess razem z on
Ann, ktrej dziadek zaoy klinik w Cleve-
land, napisali list do ordynatora oddziau
kardiologii i dyrektora tej kliniki. List roz-
poczli stwierdzeniem, e s dumni z renomy
 975/1233

i wysokiego poziomu kliniki, jak te in-

nowacyjnoci zabiegw chirurgicznych, jed-
nake wszyscy zdaj sobie spraw z tego, e
chirurgia nigdy nie bdzie rozwizaniem epi-
demii chorb serca. Ess oficjalnie zapro-
ponowa, e mgby pomc w opracowaniu i
wdroeniu programu ywieniowego
powstrzymywania i cofania chorb na
oddziale kardiologii prewencyjnej kliniki w
Cleveland. Program ten byby odpowied-
nikiem jego wasnego programu i mgby by
prowadzony przez pielgniarki i asystentw
lekarzy, a najlepiej przez modego lekarza z
pasj. Ostatecznie udzia w tym programie
proponowano by kademu pacjentowi z
chorob serca. Poniewa terapia polega na
zmianach w diecie, jej koszty bd bardzo
niskie. Co wane, nie niesie ze sob ryzyka i
pozwala pacjentowi na odzyskanie kontroli
nad swoim zdrowiem.
Wydaje si, e gdy pojawia si moli-
wo skutecznego leczenia chorych i swoj
 976/1233

pomoc oferuje jeden z ludzi o najlepszej

opinii w kraju, szpital wykorzysta t szans.
Jednak chocia przez kilka dziesicioleci Ess
by chirurgiem-gwiazd w klinice w Cleve-
land, chocia podj badanie nad cofaniem
chorb serca, ktre zakoczyo si sukcesem
wikszym ni jakakolwiek inna inicjatywa w
klinice, chocia zaproponowa moliwo
leczenia jeszcze wikszej liczby chorych, ani
dyrektor szpitala, ani ordynator nie docenili
ani nawet nie rozwayli propozycji Essel-
styna. Nie oddzwonili. Nie napisali. Cakow-
icie go zignorowali.
Po siedmiu tygodniach Ess zadzwoni do
obydwu, lecz aden nie odebra telefonu. W
kocu, po siedmiu telefonach, odebra dyrek-
tor. Od lat chwali Essa i jego badania i
wydawa si podekscytowany uzyskanymi
przez niego wynikami, teraz jednak zupenie
zmieni swoje nastawienie. Najwyraniej
dokadnie wiedzia, w jakim celu Esselstyn
si z nim kontaktuje, i oznajmi, e ordynator
 977/1233

oddziau kardiologii nie chce wdraa tego

programu. Innymi sowy, zrzuci z siebie
odpowiedzialno. Gdyby dyrektor szpitala
popiera program, wprowadzono by go nieza-
lenie od opinii ordynatora. Wic Ess zadz-
woni do ordynatora. Mczyzna by szorstki
i niemiy. Wyranie da mu do zrozumienia,
e zupenie nie interesuje go, co Ess chcia
zrobi.
Od tamtego czasu Ess nie rozmawia z
adnym z lekarzy, lecz cigle ma nadziej, e
uda mu si zmieni ich sposb mylenia,
gdy coraz wicej wynikw bada potwierdza
jego przekonania. Tymczasem wielu ludzi z
kliniki w Cleveland nadal podziwia jego
prac. Wielu z nich chce pozna szersze za-
stosowanie jego programu, ale nie jest to
moliwe. Czuj si sfrustrowani, podobnie
jak on, poniewa obecny program kardiologii
prewencyjnej jest katastrofalny:
Nadal jedz miso, nadal jedz nabia i nie maj
planu dotyczcego cholesterolu. Wszystko jest
 978/1233

tak rozmyte. Kardiologia prewencyjna chlubi si

tym, e jest w stanie zwolni tempo rozwoju
choroby. Na mio bosk, to nie jest rak!

Sytuacja robi si ciekawa: tak jak do

McDougalla, do Esselstyna przyjeda wiele
prominentnych osb, chorujcych na serce,
oczekujc leczenia i porad w sprawie stylu
ycia. Wiedz, e metoda Essa przynosi zam-
ierzone efekty i samodzielnie poszukuj
takiego programu. Jak mwi Ess, moe si to
rozwin w bardzo interesujcy kryzys:
Do tej pory leczyem ju cz starszego per-
sonelu z chorob serca w klinice starszy per-
sonel lekarzy. Leczyem rwnie kilku czonkw
zarzdu. Jeden z nich wie, jak jestem sfrustrow-
any nieudanymi prbami wprowadzenia pro-
gramu w klinice, i mwi: Myl, e gdy wszyscy
si dowiedz, e Esselstyn prowadzi w klinice w
Cleveland terapi, ktra zatrzymuje i cofa
chorob serca, oraz e jest ona stosowana przez
 979/1233

personel i zarzd, ale nie jest dostpna dla

zwykych ludzi, kto nas pozwie.

Obecnie z pomoc ony Ess dalej udziela

porad w swoim domu, poniewa instytucja,
ktrej powici wiksz cz ycia, nie chce
wprowadzi podejcia dietetycznego, gdy
konkuruje ono ze standardowym zestawem
tabletek i zabiegw. Ostatniego lata Ess
spdzi w swoim gospodarstwie wicej czasu
ni zwykle, na sianokosach. Cho uwielbia
ycie wypenione odpoczynkiem, rwnie
mocno chciaby w dalszym cigu pomaga
chorym ludziom przy wsparciu kliniki w
Cleveland. Lecz szpital na to nie zezwala. Ja
nazwabym to praktyk przestpcz.
Spoeczestwo zwraca si do lekarzy i szpitali
po pomoc. Fakt, e system zdrowotny za-
pewnia nam opiek, ktra nie jest najlepsza,
nie chroni naszego zdrowia, nie leczy
naszych chorb i kosztuje dziesitki tysicy
dolarw, jest moralnie niewybaczalny. Ess
tak podsumowuje t sytuacj:
 980/1233

Klinika obecnie wstrzykuje komrki macierzyste

w nadziei na rozwj nowych komrek serca. Czy
nie byoby prociej zatrzyma chorob? Czy to
nie okropne? To nieprawdopodobne, e
prowadz nas ludzie, ktrzy nie chc przyj do
wiadomoci rzeczy oczywistych!

Zarwno Esselstyn, jak i McDougall nie

maj moliwoci ponownego wejcia w krg
osb decyzyjnych i wpywowych w zakresie
medycyny, po odniesieniu sukcesu w
leczeniu ludzi dziki podejciu y-
wieniowemu, o ktrym pisano w mediach.
Mona by skoncentrowa si na pienidzach
wedug Johna i Essa 80% dochodu w.
Heleny i 65% dochodu kliniki w Cleveland
pochodzi z tradycyjnego leczenia chorb
serca i zabiegw chirurgicznych ale chodzi
tu o co wicej ni pienidze. Na przykad o
zagroenie intelektualne, o to, e teraz
pacjent, a nie lekarz, bdzie mia wszystko
pod kontrol; e co tak prostego jak y-
wno, moe by silniejsze od wiedzy,
 981/1233

piguek i zaawansowanych technicznie

zabiegw. Moe chodzi o brak prawdziwej
edukacji ywieniowej w szkoach medycz-
nych lub o wpyw przemysu farma-
ceutycznego. Jakakolwiek jest przyczyna,
stao si jasne, e przemys medyczny w tym
kraju nie chroni naszego zdrowia tak, jak
powinien. Gdy McDougall rozkada rce i
sycha chrzszczenie koci w jego ramion-
ach, mwi po prostu: To przechodzi ludzkie
pojcie.

*Ostrzeenie znajdujce si na opakowaniach

amerykaskich lekw przepisywanych na recept. Nazwa
odnosi si do wygldu ostrzeenia, ktrego tre otoczona
jest czarn ramk, podobnie jak na opakowaniach
papierosw.
 18
Historia si powtarza

W 1985 ROKU, GDY BYEM na urlopie

naukowym w Oxfordzie, miaem okazj
zgbi histori odywiania i chorb w jednej
z najlepszych zachodnich bibliotek z literat-
ur dotyczc historii medycyny. Korzys-
taem z Bodlean Library w Oxfordzie oraz
londyskich bibliotek nalecych do Royal
College of Surgeons i Imperial Cancer Re-
search Fund. W zaciszu tych wykadanych
marmurem sanktuariw podekscytowany
odkryem autorw, ktrzy piknym jzykiem
wypowiadali si midzy innymi na temat
odywiania i raka ponad sto pidziesit lat
temu.
Jednym z autorw by George Macil-
wain, napisa on czternacie ksiek na temat
 983/1233

medycyny i zdrowia. Urodzi si i wychowa

w Irlandii Pnocnej. Pniej przenis si do
Londynu, gdzie na pocztku XIX wieku
zosta wiodcym chirurgiem. By czonkiem,
a pniej czonkiem honorowym Royal Col-
lege of Surgeons. W wieku czterdziestu lat
zosta wegetarianinem, po tym jak odkry, e
smalec, tuszcz i alkohol byy gwnymi
przyczynami raka1. Macilwain spop-
ularyzowa rwnie teori organicznej
natury chorb, gwnie w zwizku z
przyczynami i leczeniem nowotworw.
Koncepcja organicznej natury chorb
oznaczaa, e przyczyn choroby nie jest
wadliwe dziaanie jednego organu, komrki
czy reakcji chemicznej, nie jest ni te czyn-
nik zewntrzny, niezaleny od nas. Choroba
jest wynikiem zaamania si w organizmie
wielu systemw. Teori przeciwn do tej bya
teoria choroby lokalnej, wedug ktrej
przyczyn choroby jest pojedynczy
zewntrzny czynnik, dziaajcy na okrelon
 984/1233

cz organizmu. W tamtym czasie trwaa za-

gorzaa walka midzy tymi, ktrzy wierzyli w
diet, i tymi, ktrzy opowiadali si za chirur-
gi i coraz szerszym zastosowaniem lekw.
Zwolennicy koncepcji choroby lokalnej argu-
mentowali, e przyczyny chorb s
miejscowe i mog by usunite lub leczone
miejscowo za pomoc wyizolowanych sub-
stancji chemicznych. Z kolei ich przeciwnicy
wierzyli, e choroba to objaw wywodzcy si
z organicznej natury caego ciaa.
Byem pod wraeniem, e te stare
ksiki zawieray te same idee dotyczce di-
ety i chorb, ktre pojawiy si ponownie w
trakcie sporw o zdrowie w latach 80. XX
wieku. Gdy prbowaem dowiedzie si
wicej o Macilwainie, odkryem, e by on
moim dalekim krewnym. Nazwisko pan-
ieskie mojej babci ze strony ojca brzmiao
Macilwain, a ta ga rodziny mieszkaa w tej
samej czci Irlandii Pnocnej, z ktrej
pochodzi George Macilwain. Co wicej, w
 985/1233

rodzinie kryy historie o sawnym Macil-

wainie, ktry opuci rodzinne gospodarstwo
w Irlandii i sta si znanym lekarzem w Lon-
dynie na pocztku XIX wieku. Mj ojciec,
ktry przyby do Stanw z Irlandii Pnocnej,
wspomina czasem o wujku Georgeu, gdy
byem may, ale nigdy nie wiedziaem, kim
on by. Po dalszych genealogicznych
poszukiwaniach byem ju prawie pewien, e
George Macilwain to mj prawujek.
Byo to jedno z najbardziej niebywaych
odkry w moim yciu. Moja ona Karen
mwi czasem: jeli reinkarnacja istnieje.
Zgadzam si z ni: jeli istnieje, w poprzedn-
im wcieleniu byem Georgeem Macil-
wainem. Obydwaj przeszlimy podobn dro-
g zawodow, obydwaj doskonale
zdawalimy sobie spraw z tego, jak wany
wpyw ma dieta na choroby, obydwaj
zostalimy wegetarianami. Niektre z jego
pomysw, opisane ponad sto pidziesit lat
temu, s tak bliskie moim przekonaniom, e
 986/1233

czuem, i rwnie dobrze mogy wyj z moi-

ch ust.
Gdy spdzaem sierpniowe dni w tych
przeniknitych duchem przeszoci bibli-
otekach, odkryem wiele wicej poza histori
mojej rodziny. Uwiadomiem sobie, e od
wiekw, a nawet tysicleci, uczeni dywag-
owali nad natur zdrowia. Prawie dwa i p
tysica lat temu Platon napisa dialog midzy
dwiema postaciami, Sokratesem i
Glaukonem, ktrego tematem bya
przyszo ich miast. Sokrates przekonywa,
e miasta powinny by oparte na prostocie, a
mieszkacy powinni posila si jczmieniem
i pszenic z przysmakami takimi jak sl,
oliwki, ser i poywienie ze wsi pod postaci
gotowanej cebuli i kapusty, powinni jada
na deser figi, groszek, fasol, pieczone ja-
gody mirtu i buczyny oraz pi wino w umi-
arkowanych ilociach2. Sokrates mwi: I w
ten sposb, gdy dni ich mijaj w spokoju i
dobrym zdrowiu, z caym
 987/1233

prawdopodobiestwem doyj sdziwego

wieku.
Lecz Glaukon uwaa, e taka dieta
byaby odpowiednia tylko dla spoecznoci
wi i e obywatele powinni y w sposb
cywilizowany. Dalej twierdzi, e powinni
odpoczywa, lec na kanapach () i jada
typowe potrawy i desery nowoczesnej
kuchni. Innymi sowy, obywatele powinni
mie luksus jedzenia misa. Sokrates
odpowiada: jeli yczysz sobie, abymy mu-
sieli jeszcze rozmyla nad miastem, ktre ci-
erpi z powodu zapalenia (). Potrze-
bowalibymy rwnie ogromnej iloci rne-
go rodzaju byda dla tych, ktrzy chcieliby je
je, czy nie?.
Glaukon odpar: Oczywicie, e tak, na
co Sokrates: Czy nie bdzie to oznacza, e
pojawi si wiksze zapotrzebowanie na ludzi
medycyny, ni wczeniej?. Temu Glaukon
nie mg zaprzeczy: Tak, jak najbardziej.
Sokrates mwi dalej, e to luksusowe miasto
 988/1233

bdzie cierpiao z powodu niedoborw ziemi

spowodowanych zwikszonymi potrzebami,
jakie niesie ze sob hodowla zwierzt. Te
niedobory doprowadz do tego, e obywatele
bd odbiera ziemi innym, co z kolei zrodzi
przemoc i wojn, a dalej potrzeb sprawiedli-
woci. Co wicej, Sokrates pisze: gdy miasto
opywa w rozpust i choroby, czy nie jest
tak, e istnieje dostatek sdw i gabinetw
lekarskich, a Prawo i Fizyka zaczynaj zadzi-
era gowy, gdy coraz wicej dobrze urodzo-
nych osb powica si chtnie tym profes-
jom?. Innymi sowy, w tym luksusowym
miecie chorb powszechni bd prawnicy i
lekarze2.
W tym tekcie Platon wyranie stwierdz-
i, e bdziemy je zwierzta na wasne
ryzyko. Cho to naprawd niesamowite, e
jeden z najwikszych mylicieli w historii
Zachodu potpi jedzenie misa prawie dwa i
p tysica lat temu, jeszcze bardziej nieby-
wae jest dla mnie to, e tak mao osb zna t
 989/1233

histori. Prawie nikt nie wie, e ojciec

medycyny zachodniej, Hipokrates, by
zwolennikiem leczenia chorb i zapobiegania
im za pomoc diety, ani e George Macilwain
wierzy, i dieta jest sposobem na zapobie-
ganie i leczenie chorb, ani e czowiek, ktry
odegra kluczow rol w utworzeniu Americ-
an Cancer Society, Frederick L. Hoffman, by
zdania, e dieta stanowi podstaw zapobie-
gania i leczenia chorb.
Jak Platon mg tak dokadnie
przewidzie przyszo? Wiedzia, e spoy-
wanie ywnoci odzwierzcej nie prowadzi
do zdrowia i dobrobytu. Zamiast tego faszy-
we poczucie luksusu, jakie dawaa moliwo
jedzenia zwierzt, przyczyniao si tylko do
chorb, epidemii, ktni o ziemi, zapotrze-
bowania na prawnikw i lekarzy. To cakiem
dobry opis problemw, z jakimi borykaj si
obecnie Stany Zjednoczone!
Skd Seneka, jeden z najwikszych uczo-
nych, yjcy dwa tysice lat temu, doradca
 990/1233

cesarza Nerona, wiedzia, e spoywanie zwi-

erzt oznacza kopoty? Pisa2:
Osu wystarcza pastwisko o powierzchni jedne-
go lub dwch akrw, jedno drzewo wystarcza
kilku soniom. Natomiast sam czowiek potrze-
buje caej ziemi i morza, ktre pldruje. Jak!
Czy Natura naprawd obdarzya nas tak ni-
enasyconymi odkami, a ciaami tak
niewanymi? () Niewolnicy brzucha (jak
mawia Salustiusz) zaliczaj si do niszych zwi-
erzt, nie do ludzi. Nie, do adnych z nich, lecz
bardziej do umarych (). Mona napisa na ich
drzwiach: Ci wyczekuj mierci.

Jak George Macilwain doszed do tego,

e teoria choroby lokalnej nie zapewni drogi
do zdrowia? Jak mg przewidzie
przyszo? Nawet dzi nie mamy adnych
tabletek ani procedur, ktre skutecznie za-
pobiegaj chorobom przewlekym czy je
zwalczaj. Najbardziej obiecujce rodki
 991/1233

zapobiegawcze i terapie to zmiana diety i

stylu ycia, czyli organiczne podejcie do
zdrowia.
Jak to si stao, e zapomnielimy o tych
lekcjach z przeszoci? Jak to jest, e najlepsi
atleci w staroytnej olimpiadzie musieli
spoywa diet rolinn, a my teraz boimy
si o niedobr biaka u wegetarian? Co
doprowadzio do tego, e uzdrowiciele
naszego spoeczestwa, nasi lekarze, maj
zerow lub prawie zerow wiedz na temat
odywiania; e instytucje medyczne oczer-
niaj t dziedzin; e stosowanie lekw
przepisanych na recept i wizyty w szpitalu
to trzecia gwna przyczyna zgonw? Jak
doszo do tego, e promowanie diety rolin-
nej zagraa karierze zawodowej, e naukowcy
spdzaj wicej czasu na wadaniu natur,
ni na respektowaniu jej? Jak to jest, e
firmy zarabiajce na naszych chorobach to te
same firmy, ktre mwi nam, jak mamy
dba o zdrowie; e firmy zarabiajce na
 992/1233

naszych wyborach ywieniowych mwi

nam, co je; e ciko zarobione przez
spoeczestwo pienidze wydaje si na
zwikszenie dochodw przemysu farma-
ceutycznego; e wikszo z nas nie ufa zale-
ceniom rzdu dotyczcym ywnoci, lekw i
zdrowia? Jak to si stao, e Amerykanie s
tak zdezorientowani, co jest zdrowe, a co nie,
e ju im po prostu na tym nie zaley?
Spoeczestwo naszego kraju, liczce
prawie 300 mln ludzi3, jest chore.

U 82% dorosych Amerykanw wys-

tpuje przynajmniej jeden czynnik
ryzyka choroby serca4.
81% Amerykanw bierze co najmniej
jedno lekarstwo przez dowolny ty-
dzie w roku5.
50% Amerykanw zaywa co najm-
niej jeden lek na recept przez
dowolny tydzie w roku5.
 993/1233

65% dorosych Amerykanw ma nad-

wag6.
31% dorosych Amerykanw jest
otyych6.
Mniej wicej jedna trzecia modziey
w Stanach (w wieku 619 lat) ma ju
nadwag lub jest ni zagroona.
Okoo 105 mln dorosych
Amerykanw ma niebezpiecznie pod-
wyszone stenie cholesterolu we
krwi7 (czyli co najmniej 200 mg/dL
lub wicej stenie cholesterolu we
krwi bezpieczne dla serca wynosi
poniej 150 mg/dL).
Prawie 50 mln Amerykanw ma
wysokie cinienie krwi.
Ponad 63 mln dorosych
Amerykanw odczuwa ble w dolnej
czci krgosupa (w duej mierze
powizane z problemami z kreniem
i nadmiern mas ciaa; na jedno i
 994/1233

drugie wpywa dieta i do obydwu

przyczynia si brak aktywnoci
fizycznej) przez dowolny okres trzech
miesicy9.
Ponad 33 mln dorosych
Amerykanw cierpi z powodu mi-
greny lub ostrego blu gowy przez
dowolny okres trzech miesicy9.
W 2001 roku 23 mln Amerykanw
chorowao na serce9.
Co najmniej 16 mln Amerykanw ma
cukrzyc.
Ponad 700 tys. Amerykanw zmaro
z powodu choroby serca w 2000
roku.
Ponad 550 tys. Amerykanw zmaro z
powodu raka w 2000 roku.
Ponad 280 tys. Amerykanw zmaro
z powodu wylewu rdczaszkowego
(udar mzgu), cukrzycy lub choroby
Alzheimera w 2000 roku.
 995/1233

Ameryka, ignorujc ostrzeenia Platona

i innych mylicieli, tak jak mwi Seneka,
wyczekuje mierci. Gd, ze warunki sanit-
arne i choroby zakane, symbole zuboenia,
zostay w duej mierze wyparte z zachod-
niego wiata. Teraz cierpimy z powodu nad-
miaru, a niektre z mniej rozwinitych kra-
jw powoli nas doganiaj. Nigdy jeszcze tak
duy procent populacji nie umiera z powodu
chorb cywilizacyjnych. Czy jest to cywiliza-
cja, o ktrej mwi Sokrates dwa i p tysica
lat temu spoeczestwo pene lekarzy i
prawnikw, zmagajcych si z problemami
spowodowanymi przez ludzi yjcych w luk-
susie i jedzcych bydo?
Nigdy wczeniej tak wielu ludzi nie cier-
piao tak bardzo z powodu cukrzycy i
otyoci. Nigdy wczeniej system opieki zdro-
wotnej nie by tak obciony finansowo i nie
nadwyra do tego stopnia wszystkich sfer
ycia publicznego, od biznesu, przez
edukacj i rzd, po codzienne ycie rodzin z
 996/1233

niewystarczajcym ubezpieczeniem. Jeli

mamy wybiera midzy ubezpieczeniem
zdrowotnym dla nauczycieli a podrcznikami
dla naszych dzieci, co wybierzemy?
Nigdy wczeniej nie wpywalimy na
rodowisko naturalne do tego stopnia,
tracimy warstw uprawn gleby, ogromne
pnocnoamerykaskie warstwy wodonone
i globalne lasy deszczowe10. Zmieniamy nasz
klimat tak raptownie, e wielu z najlepiej
poinformowanych naukowcw obawia si
przyszoci. Nigdy wczeniej nie wyparlimy
z powierzchni ziemi tak wielu gatunkw
rolin i zwierzt jak obecnie. Nigdy wczeniej
nie wprowadzalimy na tak wielk skal
genetycznie modyfikowanych odmian rolin
do naszego rodowiska, nie wiedzc, jakie
bd konsekwencje. Wszystkie te zmiany w
naszym rodowisku s wyranie spowodow-
ane przez nasze wybory ywieniowe11. Mil-
iardy ludzi yjcych w krajach rozwijajcych
si bogac si i przejmuj zachodni diet i
 997/1233

styl ycia, dlatego z kadym rokiem problemy

zdrowotne spowodowane nadmiern kon-
sumpcj staj si coraz bardziej palce. W
1997 roku dyrektor generalny wiatowej Or-
ganizacji Zdrowia, dr Hiroshi Nakajima,
nazwa przysze obcienie krajw rozwijaj-
cych si chorobami przewlekymi utrapi-
eniem na skal wiatow12.
Przez ostatnie dwa i p tysica lat mi-
otalimy si, tworzc niezrwnowaonego
kolosa, ktrego nazywamy wspczesnym
spoeczestwem. Z pewnoci nie mamy
przed sob kolejnych dwch i p tysica lat,
aby przypomnie sobie nauki Platona, Pit-
agorasa, Seneki i Macilwaina; nie mamy
nawet dwustu pidziesiciu. Ta naglca po-
trzeba rodzi du szans i ta szansa wypenia
mnie nadziej. Ludzie zaczynaj przeczuwa,
e potrzebne s zmiany, i coraz czciej
kwestionuj podstawowe zaoenia na temat
odywiania i zdrowia. Zaczynaj wyciga
 998/1233

wnioski z literatury naukowej i zmieniaj

swoje ycie na lepsze.
Nigdy wczeniej nie istniao tak duo
dowodw empirycznych przemawiajcych za
nieprzetworzon diet opart na rolinach.
Obecnie moemy uzyska obraz ttnic serca i
zaobserwowa, tak jak doktorzy Dean Ornish
i Caldwell Esselstyn Jr., e nieprzetworzona
dieta rolinna cofa chorob serca13. Posi-
adamy wiedz pozwalajc nam zrozumie,
jak to si naprawd dzieje. Biako zwierzce,
nawet bardziej ni tuszcz nasycony i choles-
terol w poywieniu, podnosz stenie cho-
lesterolu we krwi u zwierzt laboratoryjnych,
poszczeglnych ludzi i caych populacji.
Midzynarodowe porwnania pastw
pokazuj, e w populacjach, w ktrych
przestrzega si tradycyjnej diety rolinnej,
rzadziej wystpuj choroby serca, natomiast
badania jednostek w pojedynczych populac-
jach wykazuj, e osoby, ktre spoywaj
wicej nieprzetworzonej ywnoci rolinnej,
 999/1233

nie tylko maj nisze stenie cholesterolu

we krwi, ale te rzadziej cierpi na choroby
serca. Mamy obecnie szerokie spektrum
dowodw przemawiajcych za tym, e
nieprzetworzona dieta rolinna jest najlepsza
dla serca.
Nigdy wczeniej tak dobrze nie rozu-
mielimy, jak dieta wpywa na nowotwory
zarwno na poziomie komrki, jak i popu-
lacji. Opublikowane dane wskazuj, e biako
zwierzce pobudza wzrost guzw. Biako zwi-
erzce zwiksza poziom hormonu IGF-1,
ktry jest czynnikiem ryzyka raka. Dieta
bogata w kazein (gwne biako mleka) po-
woduje, e do komrek dostaje si wicej
kancerogenw. Wskutek tego do DNA jest
przyczana wiksza ilo produktw kan-
cerogenu, co z kolei powoduje wicej
mutacji, a w konsekwencji prowadzi do roz-
woju komrek raka, umoliwiajc szybszy
rozwj guzw po zetkniciu z mutagenem.
Wedug danych dieta oparta na ywnoci
 1000/1233

odzwierzcej zwiksza produkcj eskich

hormonw reprodukcyjnych w trakcie caego
ycia kobiety, co z kolei moe prowadzi do
raka piersi. Mamy obecnie bardzo duo
dowodw na to, e nieprzetworzona dieta
rolinna najlepiej przeciwdziaa rakowi.
Nigdy wczeniej nie dysponowalimy
technologi, umoliwiajc mierzenie bio-
markerw zwizanych z cukrzyc, a dowody
pokazuj, e poziom cukru we krwi, zawar-
to cholesterolu oraz stenie insuliny
poprawiaj si dziki nieprzetworzonej
diecie rolinnej, czego nie zapewnia adna
inna forma leczenia. Badania interwencyjne
wykazay, e diabetycy typu 2 leczeni
penoziarnist diet rolinn mog
bezpiecznie zaprzesta stosowania lekw z
powodu cofnicia si choroby. Liczne
midzynarodowe badania dowodz, e
cukrzyca typu 1, powana choroba autoim-
munologiczna, ma zwizek ze spoywaniem
krowiego mleka i przedwczesnym
 1001/1233

odstawieniem dziecka od piersi. Wiemy

obecnie, w jaki sposb ukad immunolo-
giczny moe zaatakowa organizm z powodu
mimikry czsteczkowej, zapocztkowanej
przez biako zwierzce, ktre trafia do krwi.
Mamy rwnie ekscytujce dowody na istni-
enie zwizku midzy stwardnieniem rozsi-
anym a spoywaniem ywnoci odzwierzcej,
w szczeglnoci nabiau. ywieniowe
badania interwencyjne dowiody, e dieta po-
maga spowolni, a by moe nawet
powstrzyma stwardnienie rozsiane. Mamy
obecnie bardzo duo dowodw na to, e
nieprzetworzona dieta rolinna najlepiej
przeciwdziaa cukrzycy i chorobom
autoimmunologicznym.
Nigdy wczeniej nie mielimy tak wielu
dowodw na to, e diety zawierajce nadmiar
biaka zwierzcego niszcz nasze nerki.
Kamienie nerkowe pojawiaj si, poniewa w
wyniku spoywania biaka zwierzcego
tworzy si w nerce nadmiar wapnia i
 1002/1233

szczawianw. Wiemy ju, e poprzez spoy-

wanie pokarmw o wysokiej zawartoci prze-
ciwutleniaczy mona zapobiec chorobom
takim jak jaskra czy zwizane z wiekiem
zwyrodnienie plamki tej. Co wicej,
wedug bada zaburzenia poznawcze, otpi-
enie naczyniowe spowodowane maymi
wylewami czy choroba Alzheimera maj
zwizek z tym, co jemy. Badania na ludzkich
populacjach pokazuj, e ryzyko zama
koci udowych czy osteoporozy zwiksza si
przez diet bogat w biako zwierzce. Biako
zwierzce powoduje wypukiwanie wapnia z
koci, poniewa tworzy kwane rodowisko
we krwi. Mamy obecnie duo dowodw na
to, e nieprzetworzona dieta rolinna chroni
nerki, koci, oczy i mzg.
Mona i powinno si przeprowadzi
wicej bada, ale nie da si duej
zaprzecza, e nieprzetworzona dieta
rolinna zapobiega wielu chorobom
przewlekym, a nawet pomaga je leczy.
 1003/1233

Dowodw, ktre to potwierdzaj, nie da si

sprowadzi do kilku osobistych dowiadcze,
filozofii czy przypadkowego badania
naukowego. Obecnie dysponujemy bowiem
setkami dokadnych, wyczerpujcych i
dobrze wykonanych bada, ktre zgodnie
potwierdzaj te same wnioski.
Poniewa mamy moliwo wymiany in-
formacji midzy krajami na caym wiecie,
wierz w przyszo. Wikszo wiatowej
populacji potrafi czyta oraz ma luksus wybi-
erania tego, co je, spord bogactwa atwo
dostpnych produktw. Ludzie mog uczyni
nieprzetworzon diet rolinn diet
zrnicowan, ciekaw, smaczn i prost w
stosowaniu. Mam nadziej, e tak si stanie,
poniewa ludzie w maych miasteczkach i do
niedawna odizolowanych czciach kraju
maj ju dostp do najnowszych informacji
zdrowotnych, ktre mog wprowadzi w
ycie.
 1004/1233

Wszystko, o czym tu wspomniaem,

sprawia, e zapanowaa niespotykana
wczeniej atmosfera zmian. W prze-
ciwiestwie do sytuacji z 1982 roku, kiedy
kilku kolegw prbowao zniszczy reputacj
naukowcw sugerujcych, e dieta moe
mie zwizek z rakiem, obecnie o wiele cz-
ciej akceptuje si stwierdzenie, e to, co
jemy, rozstrzyga o rozwoju wielu rodzajw
nowotworw. Obserwowaem, jak zmienia
si opinia o wegetarianizmie. Pocztkowo
uznawano go za niebezpieczn, przemijajc
mod, a pniej za zdrowy yciowy wybr.
Diety rolinne staj si coraz popularniejsze,
zwiksza si te rnorodno i dostpno
atwych do przygotowania produktw weget-
ariaskich14. Posiki bezmisne i beznabi-
aowe s sta propozycj w menu restauracji
w caych Stanach Zjednoczonych15. Naukow-
cy publikuj coraz wicej artykuw na temat
wegetarianizmu i potencjau zdrowotnego di-
ety rolinnej16. Mino sto pidziesit lat od
 1005/1233

czasu, kiedy mj wuj George Macilwain pisa

ksiki na temat diety i chorb, a teraz ja
pisz tak ksik z pomoc mojego na-
jmodszego syna Toma. Drugie imi Toma to
McIlwain (rodzina zmienia pisowni w cigu
ostatnich pokole), co oznacza, e nie tylko
opisuj te same pomysy co Macilwain, ale
te robi to wsplnie z czonkiem rodziny o
takim samym imieniu. Historia si powtarza.
Jednak tym razem wiedza o ywieniu nie
moe zosta zepchnita w niepami i
zamknita w stosach bibliotecznych. Wierz,
e wiat w kocu j zaakceptuje. Co wicej,
wierz, e wiat jest nareszcie gotowy na zmi-
an. Doszlimy do punktu w historii, w
ktrym nasze ze nawyki nie mog by duej
tolerowane. My, jako spoeczestwo, stoimy
na skraju przepaci: moemy popa w
choroby, bied i poda ku upadkowi albo
przyj zdrowie, dugowieczno i bogactwo.
Wszystko, czego potrzebujemy, to odwaga do
dokonania tej zmiany. W jakim wiecie
 1006/1233

przyjdzie y naszym wnukom za sto lat?

Czas pokae. Mam jednak nadziej, e histor-
ia, ktrej jestemy wiadkami, oraz
przyszo, ktra otwiera si przed nami,
bd korzystne dla nas wszystkich.
 Dodatek A
Pytania i odpowiedzi: Wpyw bi-
aka w badaniach dowiadczalnych
na szczurach

CZY ZA EFEKT, KTRY

PRZYPISUJEMY BIAKU, MOG
ODPOWIADA INNE SKADNIKI
DIETY SZCZURW?
Gdy obniylimy poziom biaka w diecie z
20% do 5%, naleao znale co, co zastpi
brakujce 15%. Kazein zastpilimy wglo-
wodanami ze wzgldu na tak sam warto
energetyczn. Gdy obnia si poziom biaka,
w to miejsce zwikszao si spoycie miesz-
anki skrobi i glukozy w stosunku 1:1.
Wiksza zawarto skrobi i glukozy w
diecie niskobiakowej nie moga by odpow-
iedzialna za zmniejszenie rozwoju ognisk,
 1008/1233

poniewa wglowodany te, gdy testowalimy

je oddzielnie, tak naprawd zwikszay
rozwj ognisk1. Jeli za chodzi o dziaanie
wglowodanw, to wiksza ich zawarto w
diecie niskobiakowej zwikszyaby wyst-
powanie raka i zniosaby wpyw niskiej za-
wartoci biaka. To oznacza, e zapobiegaw-
cze, przeciwrakowe oddziaywanie diety
niskobiakowej jest jeszcze bardziej doniose.

CZY EFEKT PRZYPISYWANY BIAKU

W DIECIE, MOE WYNIKA Z TEGO,
E SZCZURY NA DIECIE
NISKOBIAKOWEJ SPOYWAY
MNIEJ POYWIENIA?
Wiele bada przeprowadzonych w latach 30.,
40. i 50. XX wieku2 dowiodo, e obnianie
cakowitej iloci spoywanego jedzenia, czy
liczby kalorii, zmniejszao rozwj guzw. Z
przegldu naszych licznych dowiadcze
wynika jednak, e zwierzta na diecie nisko-
biakowej nie spoyway mniej, lecz co
 1009/1233
3, 4
ciekawe przecitnie wicej kalorii . Po
raz kolejny potwierdza si teza, e kazeina
przyczynia si do promocji guzw.

JAKI BY STAN ZDROWIA

SZCZURW NA DIECIE
NISKOBIAKOWEJ?
Wielu naukowcw przez dugi czas zakadao,
e zwierzta karmione diet niskobiakow
nie bd zdrowe. Jednake wszystko
wskazuje na to, e byy zdrowsze. yy duej,
po stu tygodniach trwania eksperymentu
byy bardziej aktywne fizycznie, chudsze oraz
miay zdrowsze futro, podczas gdy szczury z
grupy wysokobiakowej po stu tygodniach
pady. Co wicej, zwierzta spoywajce
mniej kazeiny nie tylko spoyway wicej kal-
orii, ale te spalay ich wicej. Zwierzta na
diecie niskobiakowej przyswajay wicej
tlenu potrzebnego przy spalaniu kalorii oraz
miay wicej specjalnej tkanki o nazwie
tuszczowa brunatna 5, 6, ktra jest
 1010/1233

wyjtkowo efektywna w spalaniu kalorii.

Dzieje si tak dziki procesowi termogenezy,
tzn. zamiany kalorii w ciepo. Fenomen ten
wyjaniono ju wiele lat temu711. Diety
niskobiakowe podnosz tempo spalania kal-
orii, pozostawiajc tym samym mniej kalorii,
ktre mogyby powodowa przybieranie na
wadze lub by moe take wzrost guzw
nowotworowych.

CZY AKTYWNO FIZYCZNA MIAA

ZWIZEK Z PRZESTRZEGANIEM
DIETY NISKOBIAKOWEJ?
Aby zmierzy aktywno fizyczn kadej
grupy szczurw, porwnalimy ilo wicze
wykonywanych przez nie dobrowolnie na
koowrotkach przymocowanych do klatek.
Urzdzenie monitorujce zapisywao liczb
obrotw koowrotka dla kadego ze zwierzt.
Szczury na diecie z mniejsz zawartoci
kazeiny12 wiczyy prawie dwukrotnie wicej
w trakcie dwutygodniowego okresu
 1011/1233

pomiarw! Wydaje si, e analogiczne za-

lenoci mona zaobserwowa u osb, ktre
po zjedzeniu wysokobiakowego posiku
czuj si ospae i pice. Syszaem, e
jednym ze skutkw ubocznych wysokobi-
akowej diety Atkinsa jest zmczenie. Czy za-
uwaye co takiego u siebie po zjedzeniu
wysokobiakowego posiku?
 Dodatek B
Metodologia badania chiskiego

DO BADA WYBRALIMY szedziesit

pi powiatw w dwudziestu czterech r-
nych prowincjach (na dwadziecia siedem).
Powiaty reprezentoway peen zakres
wskanikw umieralnoci na siedem najcz-
ciej spotykanych rodzajw raka. Dostarczyy
te bardzo zrnicowanych danych geo-
graficznych i znajdoway si w odlegoci
czterogodzinnej podry od centralnego
laboratorium. Badane powiaty
reprezentoway:

podzwrotnikowe obszary przybrzene

Chin poudniowo-wschodnich,
zimne rejony w pnocno-wschod-
nich Chinach niedaleko Syberii,
 1013/1233

obszary w okolicy pustyni Gobi i

pnocne stepy,
obszary w okolicy Himalajw, roz-
cigajce si od pnocno-zachodniej
do poudniowo-zachodniej czci
kraju.

Wikszo powiatw, z wyjtkiem obsz-

arw podmiejskich w okolicy Szanghaju, zna-
jdowaa si w wiejskich rejonach Chin i zam-
ieszkujcy je ludzie cae swoje ycie spdzili
w jednym miejscu i spoywali ywno
wyprodukowan na miejscu. Poziom zalud-
nienia by bardzo zrnicowany: od 20 tys.
mieszkacw w najdalszych powiatach
niedaleko pustyni Gobi, do 1,3 mln ludzi w
powiecie na granicy z Szanghajem.
Badanie to jest badaniem epidemiolo-
gicznym i korelacyjnym, co oznacza, e
porwnywalimy diet, styl ycia i wystpow-
anie chorb w reprezentatywnych prbkach
populacji, w tym przypadku obejmoway one
 1014/1233

szedziesit pi prowincji Chin.

Okrelalimy, w jaki sposb typowe dla
danego powiatu urednione dane koreluj ze
sob lub s wspzalene wzgldem siebie.
Na przykad, jak spoycie tuszczu zmieni
wskanik wystpowania raka piersi? Lub jak
ma si stenie cholesterolu we krwi do
choroby niedokrwiennej serca? Jak pewien
rodzaj kwasu tuszczowego obecny w czerwo-
nych krwinkach bdzie zmienia si wraz z
poziomem spoycia ryu? Moglimy te
porwna zawarto testosteronu czy estro-
genu we krwi z poziomem ryzyka wystpi-
enia raka piersi. Wykonalimy tysice
zestawie tego typu.
W badaniu tego rodzaju naley pam-
ita, e porwnuje si rednie wartoci dla
populacji powiatu. Nie porwnuje si osoby z
inn osob (nigdy nawet nie planuje si
niczego takiego w adnych badaniach epi-
demiologicznych). W grupie bada epidemi-
ologicznych, nasze badanie, obejmujce
 1015/1233

szedziesit pi powiatw, byo nadzwyczaj

wielkie. Wikszo takich bada porwnuje
najwyej dziesi do dwudziestu
reprezentatywnych populacji.
W kadym z szedziesiciu piciu powi-
atw do analizy wybralimy sto osb
dorosych. Poow z nich stanowili
mczyni, poow kobiety, wszyscy w wieku
od trzydziestu piciu do szedziesiciu
czterech lat. Dane zbieralimy w nastpujcy
sposb:

od kadej osoby pobieralimy prbk

krwi i prosilimy o wypenienie
kwestionariusza na temat diety i stylu
ycia,
poowa osb przekazywaa nam prb-
k moczu,
zespoy badawcze odwiedzay 30%
domw i dokadnie monitoroway
pokarmy spoywane przez rodzin
przez okres trzech dni,
 1016/1233

na miejscowych rynkach pobierano

prbki ywnoci reprezentujce typo-
w dla powiatu diet, a nastpnie an-
alizowano je pod ktem czynnikw
dietetycznych i ywieniowych.

Jedno z najwaniejszych pyta w trakcie

pocztkowej fazy planowania brzmiao: w
jaki sposb pozyskiwa informacje di-
etetyczne i ywieniowe? Obliczanie spoycia
ywnoci i skadnikw odywczych na pod-
stawie pamici to powszechny, lecz bardzo
nieprecyzyjny sposb, w szczeglnoci gdy
spoywa si rne potrawy. Czy pamitasz,
co jade w zeszym tygodniu lub chociaby
wczoraj? Pamitasz, jak duo? Inn, jeszcze
bardziej niedokadn metod szacowania
spoycia ywnoci jest obserwowanie, ile i
jakich produktw sprzedaje si na targu. In-
formacje zdobyte w trakcie tych obserwacji
pozwalaj co najwyej okreli trendy y-
wieniowe dla caych populacji, ale nie
 1017/1233

uwzgldniaj marnowania ywnoci ani nie

mierz indywidualnego spoycia.
Chocia te stosunkowo proste metody
mog by uyteczne w pewnych
okolicznociach, to jednak ich warto obn-
iaj istotne bdy techniczne i osobiste
nastawienie. A im wikszy bd techniczny,
tym trudniej wykry istotne zwizki
przyczynowo-skutkowe.
Chcielimy lepiej ni tylko nieudolnie
okreli, ile i jak duo jakiej ywnoci si
spoywa. Dlatego postanowilimy okreli
warunki ywieniowe poprzez analizowanie
prbek krwi i moczu w poszukiwaniu bio-
markerw spoycia rnych skadnikw
odywczych. Taka analiza jest o wiele
bardziej obiektywna ni proszenie ludzi o
przypominanie sobie tego, co jedli.
Pobieranie i badanie krwi nie byo jed-
nak atwe do przeprowadzenia, a w kadym
razie nie w taki sposb, w jaki chcielimy.
Podstawowy problem polega na zdobyciu
 1018/1233

odpowiedniej iloci krwi. Z przyczyn kultur-

owych Chiczycy niechtnie godzili si na
pobranie krwi. Wydawao si, e jedyn
moliwoci jest pobieranie krwi z palca, jed-
nak to nie wystarczao. Typowa fiolka mieci
sto razy wicej krwi, co umoliwia analizow-
anie wikszej liczby czynnikw.
Dr Junshi Chen z naszego zespou, prac-
ujcy w Instytucie ywienia i Higieny y-
wnoci w chiskim Ministerstwie Zdrowia,
mia niebywa zdolno przekonywania do
oddawania caej fiolki krwi. Odnosi sukces.
Sir Richard Peto z uniwersytetu w Oxfordzie
wpad na bardzo praktyczny pomys czenia
poszczeglnych prbek krwi, aby stworzy
duy zbiornik krwi dla kadej wioski i pci.
Ta strategia pozwolia na pozyskanie
12001300 razy wicej krwi w porwnaniu z
metod pobierania krwi z palca.
Tworzenie duych zbiornikw krwi
nioso ze sob ogromne implikacje i umoli-
wio przeprowadzenie badania chiskiego.
 1019/1233

Pozwolio na przeanalizowanie o wiele wik-

szej liczby wskanikw diety i zdrowia.
Moglimy dokadniej przyjrze si zwizkom,
co w innej sytuacji nie byoby moliwe. W
celu szczegowego poznania podstaw teor-
etycznych i praktycznych zbierania prbek i
analizowania krwi w ten sposb, odsyam
czytelnika do oryginalnej monografii
1
badania .
Po zebraniu krwi musielimy zadecy-
dowa, kto dokona rnorodnych analiz. Ch-
cielimy wszystkich najlepszych. Cz analiz
przeprowadzono w laboratorium Uniwer-
sytetu Cornella oraz w laboratorium doktora
Chena w Pekinie, reszt, szczeglnie tych
specjalistycznych w okoo dwudziestu pi-
ciu laboratoriach zlokalizowanych w szeciu
krajach i na czterech kontynentach. Laborat-
oria wybieralimy ze wzgldu na ich eksper-
tyz i zainteresowanie tematem. Ich list
znale mona w monografii1.
 1020/1233

JAK DOBRE JEST TO BADANIE?

Poniewa to badanie stanowio wyjtkow
szans, chcielimy, aby byo najlepsze w tej
kategorii bada. Byo ono wszechstronne,
cechowaa je wysoka jako, a jego unikal-
no otworzya nowe moliwoci przean-
alizowania zwizkw midzy odywianiem a
chorobami, moliwoci, o ktrych wczeniej
moglimy tylko marzy. Te cechy zwikszyy
wiarygodno i rzetelno zebranych danych.
New York Times w gwnym artykule dzi-
au naukowego nazwa to badanie Grand
Prix bada epidemiologicznych.

WSZECHSTRONNO BADANIA
To badanie byo, i nadal jest, najbardziej
wnikliwym badaniem tego rodzaju, jakie kie-
dykolwiek przeprowadzono. Na podstawie
prbek krwi, moczu i ywnoci, ktre
zebralimy, przeanalizowalimy, a nastpnie
po uzyskaniu wynikw i uporzdkowaniu ich
 1021/1233

w formie tabelarycznej ocenilimy wnikliwie

pod wzgldem jakoci (niektre podejrzane
wyniki nie byy brane pod uwag w os-
tatecznej publikacji), udao nam si prze-
bada 367 zmiennych. Reprezentuj one
szeroki zakres danych dotyczcych diety,
stylu ycia i chorb i zawarte s w
896-stronicowej monografii1. Nale do
nich:

wskanik umieralnoci dla ponad cz-

terdziestu omiu rodzajw chorb2,
sto dziewi ywieniowych, wirusow-
ych, hormonalnych i innych
wskanikw we krwi,
ponad dwadziecia cztery czynniki w
moczu,
prawie trzydzieci sze skadnikw
ywnoci (skadniki odywcze,
pestycydy, metale cikie),
ponad trzydzieci sze poszczegl-
nych poziomw spoycia skadnikw
 1022/1233

odywczych i ywnoci, szacowanych

podczas bada gospodarstw
domowych,
trzydzieci sze czynnikw ody-
wiania i stylu ycia pozyskanych z
ankiet,
siedemnacie czynnikw geograficz-
nych i klimatycznych.

Badanie byo wyczerpujce nie tylko z

powodu olbrzymiej liczby zmiennych, lecz
rwnie dlatego, e wikszo tych zmien-
nych znacznie rnia si midzy sob,
podobnie jak wskanik umieralnoci dla
raka. Dziki badaniu tak szerokiego zakresu
danych wyksztacilimy w sobie umiejtno
odkrywania istotnych, niezauwaanych
wczeniej zwizkw midzy zmiennymi.

JAKO DANYCH
Na jako badania wpyno kilka czynnikw:
 1023/1233

Do badania wybieralimy dorosych

spord osb midzy trzydziestym
pitym a szedziesitym czwartym
rokiem ycia. To zakres wieku, w
ktrym badane choroby wystpuj
najczciej. Dane dotyczce mierci
osb liczcych wicej ni
szedziesit cztery lata nie zostay
zawarte w ankiecie, poniewa uzn-
alimy je za mniej pewne.
Z kadego z szedziesiciu piciu
powiatw w celu pozyskiwania in-
formacji wybierano dwie wioski.
Badanie dwch wiosek w jednym
powiecie zamiast jednej daje bardziej
rzetelny obraz redniej dla powiatu.
Gdy wartoci dla dwch wiosek s
bardziej zblione do siebie ni do
wartoci z wszystkich innych powi-
atw, oznacza to wysz jako da-
nych3.
 1024/1233

Zmienne mierzylimy za pomoc

wicej ni jednej metody, jeli byo to
moliwe. Na przykad spoycie elaza
mierzylimy na sze rnych
sposobw, ryboflawiny (witaminy B2)
na trzy i tak dalej. W wielu
przypadkach ocenialimy jako i rz-
etelno danych przez porwnywanie
zmiennych, o ktrych wiadomo byo,
e miay biologicznie wiarygodne
zwizki.
Badana populacja okazaa si bardzo
stabilna. rednio 9394% badanych
mczyzn urodzio si w tej samej
prowincji, w ktrej yo w czasie
przeprowadzania ankiety; dla kobiet
liczba ta wynosia 89%. Co wicej,
wedug danych opublikowanych
przez Bank wiatowy4 sposb ody-
wiania w trakcie naszego badania by
bardzo podobny do sposobu ody-
wiania sprzed lat. Bya to idealna
 1025/1233

sytuacja, gdy to wanie w tych

wczeniejszych latach dochodzio do
inicjowania chorb.

UNIKALNO DANYCH
Powd, dla ktrego nasze badanie jest
unikatowe, to fakt, e wykorzystalimy ekolo-
giczne projektowanie badania. Krytycy tej
metody susznie zakadaj, e to saby sposb
projektowania badania okrelajcego zwizki
przyczynowo-skutkowe, gdy interesuje nas
efekt pojedynczej przyczyny i pojedynczy
skutek. Jednak odywianie nie przebiega w
ten sposb. Powoduje ono choroby lub za-
pobiega im za pomoc wielu skadnikw
odywczych i zwizkw chemicznych dziaa-
jcych wsplnie. A badanie ekologiczne jest
prawie idealne, jeli chcemy dowiedzie si,
jak duo czynnikw dietetycznych wspdzi-
aa przy tworzeniu choroby. Peny wpyw
skadnikw odywczych i innych czynnikw
 1026/1233

na wystpowanie chorb to najwaniejsza

lekcja pynca z tego badania. Aby pozna te
wszechstronne przyczyny chorb, niezbdne
byo zarejestrowanie tak wielu czynnikw di-
etetycznych i zwizanych ze stylem ycia, jak
to moliwe, a nastpnie sformuowanie hipo-
tez i interpretacja wszechstronnych danych.
By moe wyjtkowo badania bya
gwnie zwizana z waciwociami diet
spoywanych w wiejskich rejonach Chin.
Praktycznie kade inne badanie diety i
zdrowia ludzi, niezalenie od tego, jak
zostao zaprojektowane, koncentrowao si
na jednostkach stosujcych bogat diet
zachodni. Jest to prawd, nawet gdy
badanie obejmowao wegetarian poniewa
90% z nich spoywa due iloci mleka, sera i
jaj, ponadto spora ich liczba okazjonalnie
jada ryby i drb. Jak pokazano w tab. B.15,
rnice w skadzie odywczym diet wegetari-
askich i niewegetariaskich wystpujcych
w krajach zachodnich s niewielkie.
 1027/1233

Tab. B.1. Porwnanie diet wegetariaskich i niewe-

getariaskich w krajach zachodnich

W Chinach sytuacja ywieniowa wy-

gldaa zupenie inaczej. W Stanach Zjed-
noczonych 1517% spoywanych kalorii
pochodzi z biaek, z czego ponad 80% to bi-
ako zwierzce. Innymi sowy, objadamy si
biakiem, ktrego wikszo pozyskujemy z
misa i nabiau. Tymczasem w wiejskich re-
jonach Chin spoywa si oglnie mniej biaka
(910% kalorii), z czego zaledwie 10%
pochodzi z ywnoci odzwierzcej. To ozn-
acza, e midzy dietami Chiczykw i
Amerykanw istnieje duo innych rnic y-
wieniowych, co pokazuje tab. B.21.
 1028/1233

Tab. B.2. Wartoci dietetyczne w diecie chiskiej i

amerykaskiej

? Biako zwierzce niepochodzce z ryb.

Byo to pierwsze i jedyne due badanie,

ktre analizowao taki zakres zwyczajw y-
wieniowych i jego konsekwencje dla zdrowia.
Diety chiskie cechowaa rozpito od boga-
tych do bardzo bogatych w ywno rolinn.
Natomiast we wszystkich badaniach na
obiektach zachodnich diety byy bogate lub
bardzo bogate w ywno pochodzenia zwi-
erzcego. Ta rnica uczynia badanie
chiskie zupenie innym od pozostaych.

PRZEBIEG BADANIA
 1029/1233

Zorganizowanie i przeprowadzenie badania o

takim rozmiarze, zakresie i takiej jakoci byo
moliwe dziki wyjtkowym zdolnociom
doktora Junshi Chena. Miejsca, ktre
badalimy, byy rozproszone na terenie
caych Chin. Dla porwnania s to podobne
odlegoci do tych w Stanach Zjednoczonych
midzy Florida Keys a Seattle w stanie
Waszyngton oraz midzy San Diego w Kali-
fornii a Bangor w Maine*. Podr z miejsca
do miejsca bya o wiele trudniejsza ni w
Stanach, a potrzebne narzdzia i instrukcje
do przeprowadzenia ankiet musiay by
identyczne we wszystkich punktach zbierania
danych. A dziao si to przed er internetu,
faksw i telefonw komrkowych.
Bardzo wane byo, aby znajdujce si w
prowincjach dwadziecia cztery zespoy zdro-
wotne, z ktrych kady skada si z 1215
pracownikw, byy przeszkolone w zakresie
zbierania prbek krwi, ywnoci i moczu
rnymi metodami oraz by wypeniay
 1030/1233

kwestionariusze w sposb systematyczny i

standardowy. Aby ustandaryzowa sposb
zbierania informacji, Chen podzieli kraj na
regiony. Kady region wysya do Pekinu
starszy personel na sesje szkoleniowe, ktry
po powrocie do prowincji przekazywa zdo-
byt wiedz caemu zespoowi.
Cho amerykaski National Cancer In-
stitute (NCI), wchodzcy w skad National
Institutes of Health (NIH), zapewni
pocztkowo rodki finansowe na realizacj
projektu, to chiskie Ministerstwo Zdrowia
opacao pensje okoo trzystu pidziesiciu
pracownikw. Wedug moich oblicze
chiski wkad finansowy w projekt wynis
okoo 56 mln dolarw. Wkad amerykaski
natomiast okoo 2,9 mln dolarw przez
dziesi lat. Gdyby rzd amerykaski mia
zapaci za prac tylu osb w podobnym pro-
jekcie w Stanach Zjednoczonych, wydaby co
najmniej dziesi razy wicej, czyli 5060
mln dolarw.
 1031/1233

*Odlego midzy wyspami Florida Keys a Seattle to ponad

4000 km, a midzy miastami San Diego i Bangor ponad
4300 km.
 Dodatek C
Zwizki witaminy D

NAJDONIOLEJSZYM DOWODEM wiad-

czcym o znaczeniu diety rolinnej jest
sposb, w jaki liczne czynniki pokarmowe i
zdarzenia biologiczne wspdziaaj dla po-
lepszenia zdrowia i zminimalizowania liczby
chorb. Cho procesy biologiczne s
nadzwyczaj zoone, te czynniki wci
wspdziaaj, jak piknie zaplanowany,
samoregulujcy si ukad. Zdumiewajca jest
zwaszcza koordynacja i kontrola w systemie.
Kilka porwna pomoe lepiej zilus-
trowa ten proces. Stado ptakw w locie lub
awica ryb potrafi zmieni kierunek w prze-
cigu mikrosekundy bez wpadania na siebie
nawzajem. Wyglda to tak, jakby istniaa
kolektywna wiadomo tego, dokd
zmierzaj zwierzta i kiedy odpoczn.
 1033/1233

Kolonie mrwek i roje pszcz rwnie

wykonuj rne prace z wysok efektywno-
ci. Te zachowania zwierzt s naprawd
fascynujce, lecz czy zastanawiae si
kiedy, w jaki sposb ich zachowanie jest
koordynowane z tak finezj? Dostrzegam te
same waciwoci, oraz jeszcze inne, w tym,
jak niezliczona liczba czynnikw zwizanych
gwnie z pokarmami rolinnymi
doprowadza organizm do zdrowia na wszys-
tkich poziomach, take do zdrowia naszych
organw, komrek, enzymw i czsteczek
obecnych w komrkach.
Osoby, ktre nie miay okazji zobaczy,
jak wyglda laboratorium biomedyczne, mo-
g nie wiedzie, e na cianach tych pom-
ieszcze czsto wisz due plakaty prezen-
tujce tysice reakcji biochemicznych
zachodzcych w organizmie czowieka. S to
reakcje, ktre zdoalimy pozna; o wiele
wicej czeka jeszcze na odkrycie. Wzajemna
wspzaleno tych reakcji jest wyjtkowo
 1034/1233

pouczajca, a nawet fantastyczna w swoich

implikacjach.
Przykadem jednej z drobnych reakcji
skadajcych si na ten ogromny ukad jest
wpyw witaminy D i jej metabolitw na kilka
chorb omawianych w tej ksice. Ta sie
ilustruje zoone zwizki midzy sposobem
dziaania naszych komrek, spoywanej
przez nas ywnoci i rodowiska, w ktrym
yjemy (ryc. C.1). Cho cz witaminy D
obecnej w organizmie moe pochodzi z y-
wnoci, zazwyczaj ca potrzebn jej ilo
otrzymujemy dziki kilku godzinom tygod-
niowo spdzonym na socu. W istocie nasza
umiejtno wytwarzania witaminy D
prowadzi do przekonania, e nie jest to wit-
amina, tylko hormon (tzn. jest wytwarzana w
jednej czci ciaa, ale spenia swoj funkcj
w osobnej czci). Promienie UV soca wyt-
warzaj witamin D z prekursora chemiczne-
go znajdujcego si w naszej skrze. Jeli
bdziemy dostatecznie dugo wystawia si
 1035/1233

na soce, produkowana w ten sposb wit-

amina D powinna nam wystarczy1. Moemy
oczywicie pozyskiwa j ze wzbogacanego
mleka, tuszczu pewnych ryb i niektrych
suplementw witamin.

Ryc. C.1. Cykl metaboliczny (mapa metaboliczna)

witaminy D

Wytwarzana w skrze witamina D

nastpnie transportowana jest do wtroby,
gdzie enzymy zmieniaj j w metabolit wit-
aminy D. Metabolit ten jest form zapasow
 1036/1233

witaminy D (znajduje si przede wszystkim

w wtrobie, ale te w tkance tuszczowej).
Kolejny etap ma decydujce znaczenie.
W razie potrzeby cz magazynowanej w
wtrobie witaminy D transportowana jest do
nerek, gdzie inny enzym przemienia j w su-
pernaadowany metabolit witaminy D o
nazwie 1,25 D. Tempo przemiany
magazynowanej witaminy D do postaci su-
pernaadowanej 1,25 D jest kluczowe w tych
przemianach. Metabolit 1,25 D odpowiedzi-
alny jest za wikszo funkcji spenianych
przez witamin D w organizmie.
Ta supernaadowana 1,25 D jest okoo
1000 razy aktywniejsza od formy
zmagazynowanej witaminy D. Po wyt-
worzeniu, supernaadowana 1,25 D jest akty-
wna od szeciu do omiu godzin. Dla
porwnania forma zapasowa witaminy D
moe by stabilna dwadziecia lub wicej
dni2, 3. Obowizuje tu pewne wane prawo:
wiksza aktywno, krtsze ycie i mniej
 1037/1233

produktu kocowego 1,25 D sprawiaj, e

system moe szybko reagowa, a obecna w
nim 1,25 D moe dostosowywa si z minuty
na minut, mikrosekunda po mikrosekun-
dzie, tak dugo, jak dugo wystarczy
zmagazynowanej witaminy D, z ktrej moe
czerpa. Do maych zmian, ktre s brzemi-
enne w skutkach, dochodzi bardzo szybko.
Zwizek midzy magazynowan form
witaminy D i supernaadowan 1,25 D mona
zobrazowa przykadem: to tak, jakby zako-
pa w ogrdku duy zbiornik z gazem
(magazynowana witamina D), a nastpnie
stopniowo, po trochu zuywa ten gaz w pal-
niku kuchenki. Bardzo wane jest, by gaz
(1,25 D) wydostajcy si z kuchenki by os-
tronie regulowany, niezalenie od tego, jak
duo zostao go w zbiorniku. Przydatne jest
rwnie posiadanie odpowiednich zasobw
w zbiorniku. Zgodnie z t zasad, istotne jest,
by enzym w nerkach odpowiedzialny za t
reakcj by wywaony, gdy przyczynia si do
 1038/1233

wytwarzania odpowiedniej iloci 1,25 D w

odpowiednim czasie i umoliwia jej penienie
wanych funkcji.
Jedn z waniejszych funkcji witaminy
D, ktra realizowana jest gwnie przez
przemian w supernaadowan 1,25 D, jest
kontrolowanie rozwoju wielu powanych
chorb. Dla uatwienia na schemacie zostao
to przedstawione jako zahamowanie przemi-
any tkanki zdrowej w tkank chor412.
Moemy zobaczy, w jaki sposb dziki
dostatecznej ekspozycji na soce i zapewni-
eniu wystarczajcego zapasu witaminy D
mona zapobiega chorobom komrek. To
sugeruje, e niektre choroby mog wyst-
powa czciej na obszarach o mniejszym
nasonecznieniu, czyli w krajach pooonych
bliej biegunw. W rzeczy samej, istniej na
to dowody: na pkuli pnocnej w populac-
jach yjcych bardziej na pnoc czciej
wystpuj cukrzyca typu 1, stwardnienie roz-
siane, reumatoidalne zapalenie staww,
 1039/1233

osteoporoza, rak piersi, rak prostaty, rak

okrnicy oraz inne choroby.
Od osiemdziesiciu lat wiadomo, e
stwardnienie rozsiane jest powizane z szer-
okoci geograficzn13. Jak wida na ryc. C.2,
w miar oddalania si od rwnika ogromnie
zmienia si czstotliwo wystpowania SM.
Diagnozuje si je sto razy czciej na dalekiej
pnocy ni na rwniku14. Podobnie w Aus-
tralii, na dalekim poudniu jest mniej wiata
sonecznego i wicej SM (r = 91%)15. SM
wystpuje prawie siedmiokrotnie czciej na
poudniu (43S) ni na pnocy (19S) Aus-
tralii16.
Brak soca nie jest jednak jedynym
czynnikiem determinujcym wystpowanie
tych chorb. Naley umiejscowi je w szer-
szym kontekcie. Pierwsz wan rzecz jest
kontrola i zestrojenie reakcji wok witaminy
D. Kontrola pojawia si w kilku miejscach
sieci, lecz, jak ju wspominaem, to
 1040/1233

przemiana magazynowanej witaminy D w

supernaadowan 1,25 D w nerkach jest
wyjtkowo wana. Naley wzi pod uwag,
e kontrola ta manifestuje si w formie in-
nego zoonego cyklu przemian, w ktr
zaangaowany jest hormon zarzdzajcy,
wytwarzany przez przytarczyce
umiejscowione w szyi (ryc. C.3).

Ryc. C.2. Wystpowanie SM w 120 krajach

 1041/1233

Ryc. C.3. Rola hormonu przytarczycy w regu-

lowaniu iloci supernaadowanej 1,25 D
 1042/1233

Na przykad, gdy potrzebujemy wicej

1,25 D, hormon przytarczycy wpywa na ak-
tywno enzymu obecnego w nerce, ktry z
kolei wytwarza wicej 1,25 D. Gdy poziom
1,25 D jest wystarczajcy, hormon przytar-
czycy spowalnia aktywno enzymu nerki. W
przecigu kilku sekund decyduje on, ile 1,25
D zostanie wyprodukowane i gdzie bdzie si
znajdowa. Hormon przytarczycy dziaa jak
dyrygent rwnie w kilku innych miejscach
tej sieci, co pokazuj strzaki na rycinie. Zna-
jc kadego muzyka w swojej orkiestrze,
 1043/1233

hormon koordynuje, kontroluje i precyzyjnie

dostraja reakcje, tak jak dyrygent orkiestry.
W warunkach optymalnych samo wys-
tawienie na soce wystarcza, aby dostarczy
organizmowi takiej iloci witaminy D, jakiej
potrzebuje do wytwarzania niezbdnej 1,25
D. Nawet osoby starsze, ktre nie s ju w
stanie wytwarza tak duo witaminy D ze
wiata sonecznego, nie musz si martwi
jej niedoborem, jeli nasonecznienie jest
wystarczajce17. Co oznacza wystarczajce?
Jeli wiesz, jak duga ekspozycja na dziaanie
promieni sonecznych powoduje u ciebie za-
czerwienienie skry, to jedna czwarta tego
czasu, dwatrzy razy w tygodniu jest wystar-
czajca do pokrycia zapotrzebowania na wit-
amin D i dodatkowego odoenia czci z
niej w wtrobie i tkance tuszczowej17. Jeeli
twoja skra zaczyna czerwieni si po okoo
trzydziestu minutach spdzonych na socu,
to dziesi minut trzy razy w tygodniu
 1044/1233

wystarczy, eby zapewni sobie mnstwo

witaminy D.
Jeli nie pozyskujemy wystarczajcej
iloci witaminy ze wiata sonecznego,
dobrym pomysem jest spoywanie witaminy
D w diecie. Prawie caa ta witamina obecna w
poywieniu, takim jak mleko czy patki ni-
adaniowe, zostaa dodana sztucznie. cznie
z suplementami witamin dostarczymy organ-
izmowi cakiem znaczn ilo witaminy D i
istniej dowody, e stosowanie ich w pew-
nych okolicznociach moe przynosi
korzyci18-21.
W tym schemacie wiato soneczne i
hormon przytarczycy dziaaj wsplnie w
cudownie skoordynowany sposb, za-
pewniajc pynne funkcjonowanie procesu:
pozyskiwanie witaminy D oraz wspieranie
produkcji 1,25 D i dostarczanie dokadnie
takiej jej iloci, jakiej potrzebujemy. Jeli
mielibymy wybiera midzy pozyskiwaniem
witaminy D ze soca albo z poywienia,
 1045/1233

lepiej przebywajmy na socu, bo ma to o

wiele wikszy sens.

SABOTA SYSTEMU
Obecnie istnieje kilka bada dowodzcych,
e jeli 1,25 D pozostaje przez dugi czas na
niskim poziomie, wzrasta ryzyko wystpienia
kilku chorb. Pytanie wic brzmi, co po-
woduje niski poziom 1,25 D? Znacznie obn-
ia go ywno zawierajca biako zwi-
erzce22. Ten rodzaj biaka wytwarza kwane
rodowisko we krwi, co hamuje aktywno
enzymu nerki w procesie produkcji wanego
metabolitu witaminy D23.
Drugim czynnikiem, ktry wpywa na
ten proces, jest wap. Wap w naszej krwi
jest skadnikiem niezbdnym do optymalne-
go funkcjonowania mini i nerww i jego
zawarto musi mieci si w cile
okrelonym zakresie. 1,25 D pomaga
utrzyma stenie wapnia we krwi na
 1046/1233

waciwym poziomie poprzez monitorowanie

i regulowanie tego, ile wapnia organizm
wchania z poywienia trawionego w jelitach,
ile wapnia organizm wydala z moczem i
stolcem oraz ile wapnia trafia do koci
(magazynu wapnia w organizmie) lub jest z
nich usuwane. Jeli we krwi znajduje si zbyt
duo wapnia, 1,25 D staje si mniej aktywna,
organizm wchania go mniej i wydala wicej.
To bardzo subtelny mechanizm regulujcy
funkcjonowanie naszego organizmu. Gdy
poziom wapnia we krwi wzrasta, poziom 1,25
D maleje, i na odwrt10, 24. Jest jeden
haczyk: jeli spoycie wapnia jest wyjtkowo
wysokie, obnia to aktywno enzymu w
nerce i w konsekwencji poziom 1,25 D1, 25.
Innymi sowy, regularne stosowanie diety z
wysok zawartoci wapnia nie ley w
naszym interesie.
Stenie 1,25 D we krwi spada wskutek
spoywania nadmiernej iloci zarwno biaka
zwierzcego, jak i wapnia. ywno
 1047/1233

odzwierzca, ktra zawiera biako, zmniejsza

ilo 1,25 D. Jednake krowie mleko zawiera
i biako zwierzce, i wap. Jedno z bardziej
rozlegych bada nad stwardnieniem rozsi-
anym i jego zwizkiem z niszym steniem
1,25 D we krwi dowiodo, e krowie mleko
jest czynnikiem tak samo wanym, jak
wspomniana wczeniej szeroko geo-
graficzna26. Na ryc. C.2 zosta pokazany
zwizek midzy SM a szerokoci geo-
graficzn i poziomem nasonecznienia.
Podobn zaleno zaobserwowano w
przypadku SM i ywnoci odzwierzcej, co
prezentuje ryc. C.414.

Ryc. C.4. Spoycie kalorii w postaci ywnoci odzwi-

erzcej dla 120 krajw14
 1048/1233

Mona wysun hipotez, e choroby

takie jak SM wywouje brak soca i mniejsza
ilo witaminy D. Potwierdza j obserwacja
ludzi yjcych na pnocy mieszkacy ter-
enw przybrzenych (na przykad w Norwe-
gii czy Japonii)26, ktrzy spoywaj duo ryb
 1049/1233

bogatych w witamin D, rzadziej zapadaj na

SM ni mieszkacy gbi ldu. Jednak w
spoywajcych ryby spoecznociach, w
ktrych stwardnienie rozsiane jest rzadziej
spotykane, pije si rwnie o wiele mniej
mleka. Wykazano istnienie zwizku midzy
spoywaniem krowiego mleka a zachorowal-
noci na SM26 i cukrzyc typu 127 nieza-
lenie od iloci jedzonych ryb.
Innym procesem w tym ukadzie
przemian jest zwikszanie produkcji hor-
monu wzrostu IGF-1 (wicej o nim w
rozdziale smym). Jest to spowodowane
wzrostem spoycia biaka zwierzcego.
Wicej IGF-1 przekada si na produkcj
wikszej liczby komrek raka5. W efekcie
spoywanie duej iloci biaka zwierzcego
doprowadza do wielu skoordynowanych i
wzajemnie spjnych reakcji, ktre
przyczyniaj si do chorb. Gdy obnia si
stenie 1,25 D we krwi, IGF-1 staje si
bardziej aktywny. Te dwa czynniki cznie
 1050/1233

przyspieszaj powstawanie nowych komrek,

rwnoczenie hamujc usuwanie starych, a
obydwa te procesy potguj rozwj raka
(siedem cytowanych rde28). Na przykad
osoby ze steniem IGF-1 we krwi wikszym,
ni wynosi rednia, s naraeni 5,1 razy
bardziej na ryzyko zaawansowanego raka
prostaty28. Jeli poczymy to z niskim
steniem biaka dezaktywujcego IGF-129
(to oznacza jeszcze wiksz aktywno hor-
monu IGF-1), to ryzyko zaawansowanego
raka prostaty bdzie 9,5 razy wysze28. Tak
wysokie ryzyko wystpienia choroby jest
niepokojce. Kwesti fundamentaln jest
fakt, e ywno odzwierzca, taka jak miso
czy nabia3032, prowadzi do zwikszenia
iloci IGF-1 i zmniejszenia 1,25 D a jedno i
drugie podwysza ryzyko wystpienia raka.
To zaledwie kilka czynnikw i reakcji
powizanych z witamin D. Dziki odpow-
iedniej ywnoci i rodowisku wsppracuj
 1051/1233

one ze sob dla naszego zdrowia. Przy czym

jeli spoywamy nieodpowiedni ywno, to
za negatywne skutki odpowiada nie jedna,
lecz wiele reakcji w tej sieci powizanych
procesw. Rwnie wane jest to, e do prob-
lemu przyczynia si wiele skadnikw obec-
nych w ywnoci, nie tylko biako i wap,
oraz e czsto wystpuje nie jedna, lecz
wicej chorb.
Due wraenie robi na mnie fakt, e w
tym i innych ukadach zalenoci zbieno
tak wielu czynnikw chorobotwrczych, dzi-
aajcych za pomoc rnych reakcji, wy-
wouje ten sam skutek. A gdy skutkiem jest
wicej ni jedna choroba, jest to szczeglnie
zadziwiajce. Kiedy te rne czynniki choro-
botwrcze znajdywane s w jednej grupie y-
wnoci, a ywno ta jest powizana z jedn
lub nawet kilkoma chorobami, to wspza-
lenoci te wygldaj jeszcze bardziej im-
ponujco. To tumaczy, dlaczego nabia
zwiksza ryzyko wystpienia okrelonych
 1052/1233

chorb. Nie ma moliwoci, eby tak wiele

zawiych mechanizmw, dziaajcych w
takiej synchronizacji i prowadzcych do
takich samych skutkw, byo wynikiem nic
nieznaczcego zbiegu okolicznoci. Natura
nie stworzyaby przecie tak bezuytecznego i
penego sprzecznoci mechanizmu. Sieci
powiza, takie jak opisane w tym rozdziale,
istniej w caym organizmie oraz pomidzy
komrkami. Co jednak waniejsze, wszystkie
one s poczone w znacznie wikszy i
bardziej dynamiczny system. Tym systemem
jest ycie.
 Przypisy

CZ 1
Rozdzia 1

1. Cancer Facts and Figures 1998, 1998, Americ-

an Cancer Society, Atlanta.
2. Flegal K. M., Carroll M. D., Ogden C. L. i in.,
2002: Prevalence and trends in obesity among
US adults, 19992000, JAMA, nr 288, s.
17231727.
3. Obesity still on the rise, new data show, 2002,
National Center for Health Statistics, The U.S.
Department of Health and Human Services News
Release, http://www.cdc.gov/nchsire-
leasesl02newsiobesityonrise.htm, 10.11.2003.
4. Lin B.-H., Guthrie J. i Frazao E., 1999: Nutrient
Contribution of Food Away from Home, [w:] E.
Frazao, Americas Eating Habits: Changes and
Consequences, Economic Research Service,
 1054/1233

USDA, Waszyngton, [w:] Information Plus.

Nutrition: a key to good health, Information
Plus, Wylie, s. 138.
5. Mokdad A. H., Ford E. S., Bowman B. A. i in.,
2000: Diabetes trends in the U.S.: 19901998,
Diabetes Care, nr 23, s. 12781283.
6. National Diabetes Fact Sheet: National Estim-
ates and General Information on Diabetes in the
United States, 1998, Revised Edition, Centers for
Disease Control and Prevention, Atlanta.
7. Economic consequences of diabetes mellitus in
the U.S. In 1997, 1998, American Diabetes Associ-
ation, Diabetes Care, nr 21, s. 296309, za:
Mokdad A. H., Ford E. S., Bowman B. A. i in.,
2000: Diabetes trends in the U.S.: 19901998,
Diabetes Care, nr 23, s. 12781283.
8. Heart Disease and Stroke Statistics 2003 Up-
date, 2002, American Heart Association, Dallas.
9. Ornish D., Brown S. E., Scherwitz L. W. i in.,
1990: Can lifestyle changes reverse coronary
heart disease?, Lancet, nr 336, s. 129133.
 1055/1233

10. Esselstyn C. B., Ellis S. G., Medendorp S. W. i in.,

1995: A strategy to arrest and reverse coronary
artery disease: a 5-year longitudinal study of a
single physicians practice, J. Family Practice,
nr 41, s. 560568.
11. Starfield B., 2000: Is U.S. health really the best in
the world?, JAMA, nr 284, s. 483485.
12. Anderson R. N., 2002: Deaths: leading causes for
2000, National Vital Statistics Reports, nr 50.
13. Phillips D., Christenfeld N. i Glynn L., 1998: In-
crease in U.S. medication-error death between
1983 and 1993, Lancet, nr 351, s. 643644.
14. Cost and quality of health care: unnecessary sur-
gery, 1976, US Congressional House Subcommit-
tee Oversight Investigation, Waszyngton, [w:] L.
Leape, 1992: Unnecessary surgery, Ann. Rev.
Publ. Health, nr 13, s. 363383.
15. Lazarou J., Pomeranz B. i Corey P. N., 1998: In-
cidence of adverse drug reactions in hospitalized
patients, JAMA, nr 279, s. 12001205.
 1056/1233

16. International Drug Monitoring: the Role of the

Hospital, 1966, Technical Report Series, nr 425,
wiatowa Organizacja Zdrowia, Genewa.
17. Source Book of Health Insurance Data:
19992000, 1999, Health Insurance Association
of America, Waszyngton.
18. Health, United States, 2000 with Adolescent
Health Chartbook, 2000, National Center for
Health Statistics, Hyattsville.
19. Starfield B., 1998: Primary Care: Balancing
Health Needs, Services, and Technology, Oxford
University Press, Nowy Jork.
20. World Health Report 2000. World Health Or-
ganization assesses the worlds health systems,
wiatowa Organizacja Zdrowia, Genewa, ht-
tp://www.who.int, dostp: 21.06.2000.
21. Coble Y. D., 2003: AMA decries rise in number of
uninsured Americans, owiadczenie prasowe
American Medical Association, Chicago, ht-
tp://www.ama-assn.org/ama/pub/article/
16178064.html, dostp: 30.09.2003.
 1057/1233

22. Campbell T. C., 1967: Present day knowledge on

aflatoxin, Phil. J. Nutr., nr 20, s. 193201.
23. Campbell T. C., Caedo J. P. Jr., Bulatao-Jayme J. i
in., 1970: Aflatoxin M1 in human urine, Nature,
nr 227, s. 403404.
24. Program ten zosta przeprowadzony przy wsp-
pracy z filipiskim Ministerstwem Zdrowia i
zosta sfinansowany przez United States Agency
for International Development (Amerykaska
Agencja na rzecz Rozwoju Midzynarodowego,
USAID). USAID przez sze lat opacao moj
pensj, a dziaania doprowadziy do powstania stu
dziesiciu centrw na obszarze caych Filipin.
Postp dotyczcy tego kontraktu by monitorow-
any za pomoc comiesicznych raportw do
USAID przez prodziekana C. W. Engela z Virginia
Tech.
25. Hu J., Zhao X., Jia J. i in., 1993: Dietary calcium
and bone density among middle-aged and eld-
erly women in China, Am. J. Clin. Nutr., nr 58, s.
219227.
 1058/1233

26. Hu J., Zhao X., Parpia B. i in., 1993: Dietary in-

takes and urinary excretion of calcium and
acids: a cross--sectional study of women in Ch-
ina, Am. J. Clin. Nutr., nr 58, s. 398406.
27. Hu J., Zhao X., Parpia B. i in., 1994: Assessment
of a modified household food weighing method in
a study of bone health in China, European J. Clin.
Nutr., nr 48, s. 442452.
28. Potischman N., McCulloch C. E., Byers T. i in.,
1990: Breast cancer and dietary and plasma con-
centrations of carotenoids and vitamin A, Am. J.
Clin. Nutr., nr 52, s. 909915.
29. Potischman N., McCulloch C. E., Byers T. i in.,
1991: Associations between breast cancer, trigly-
cerides and cholesterol, Nutr. Cancer, nr 15, s.
205215.
30. Chen J., Campbell T. C., Li J. i in., 1990: Diet, life-
style and mortality in China. A study of the char-
acteristics of 65 Chinese counties, Oxford
University Press, Cornell University Press,
Peoples Medical Publishing House, Ithaca, Ox-
ford, Pekin.
 1059/1233

31. Campbell T. C. i Chen J., 1994: Diet and chronic

degenerative diseases: perspectives from China,
Am. J. Clin. Nutr., nr 59, s. 1153S1161S.
32. Campbell T. C., 1994: The dietary causes of de-
generative diseases: nutrients vs foods, [w:] N. J.
Temple i D. P. Burkitt, Western diseases: their di-
etary prevention and reversibility, Humana
Press, Totowa, s. 119152.
33. Campbell T. C. i Chen J., 1994: Diet and chronic
degenerative diseases: a summary of results
from an ecologic study in rural China, [w:] N. J.
Temple i D. P. Burkitt, Western diseases: their di-
etary prevention and reversibility, Humana
Press, Totowa, s. 67118.
34. Chittenden R. H., 1904: Physiological economy in
nutrition, F. A. Stokes, Nowy Jork.
35. Chittenden R. H., 1907: The nutrition of man, F.
A. Stokes, Nowy Jork.

Rozdzia 2
 1060/1233

1. Stillings B. R., 1973: World supplies of animal

protein, [w:] J. W. G. Porter i B. A. Rolls, Proteins
in Human Nutrition, Academic Press, Londyn, s.
11 33.
2. Campbell T. C., Warner R. G. i Loosli J. K., 1960:
Urea and biuret for ruminants, [w:] Cornell
Nutrition Conference, Buffalo, s. 96103.
3. Campbell T. C., Loosli J. K., Warner R. G. i in.,
1963: Utilization of biuret by ruminants, J. An-
imal Science, nr 22, s. 139145.
4. Autret M., 1970: World protein supplies and
needs. Proceedings of the Sixteenth Easter School
in Agricultural Science, University of Notting-
ham, 1969, [w:] R. A. Laurie, Proteins in Human
Food, Avi Publishing Company, Westport, s.
319.
5. Scrimshaw N. S. i Young V. R., 1976: Nutritional
evaluation and the utilization of protein re-
sources, [w:] C. E. Bodwell, Evaluation of Pro-
teins for Humans, Avi Publishing Company,
Westport, s. 110.
 1061/1233

6. Jalil M. E. i Tahir W. M., 1973: World supplies of

plant proteins, [w:] J. W. G. Porter i B. A. Rolls,
Proteins in Human Nutrition, Academic Press,
Londyn, s. 3546.
7. 7. Blount W. P., 1961: Turkey X Disease, Tur-
keys, nr 9, s. 52, 5558, 61, 77.
8. Sargeant K., Sheridan A., OKelly J. i in., 1961:
Toxicity associated with certain samples of
groundnuts, Nature, nr 192, s. 10961097.
9. Lancaster M. C., Jenkins F. P. i Philip, J. M., 1961:
Toxicity associated with certain samples of
groundnuts, Nature, nr 192, s. 10951096.
10. Wogan G. N. i Newberne P. M., 1967: Dose-re-
sponse characteristics of aflatoxin B1 carcinogen-
esis in the rat, Cancer Res., nr 27, s. 23702376.
11. Wogan G. N., Paglialunga S. i Newberne P. M.,
1974: Carcinogenic effects of low dietary levels of
aflatoxin Bl in rats, Food Cosmet. Toxicol., nr 12,
s. 681685.
12. Campbell T. C., Caedo J. P. Jr., Bulatao-Jayme J. i
in., 1970: Aflatoxin M1 in human urine, Nature,
nr 227, s. 403404.
 1062/1233

13. Madhavan T. V. i Gopalan C., 1968: The effect of

dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin,
Arch. Path., nr 85, s. 133137.

Rozdzia 3

1. Intolerable risk: pesticides in our childrens food,

27.02.1989, Natural Resources Defense Council,
Nowy Jork.
2. Winter C., Craigmill A. i Stimmann M., 1989:
Food Safety Issues II. NRDC report and Alar,
UC Davis Environmental Toxicology Newsletter,
nr 9, s. 1.
3. Lieberman A. J. i Kwon S. C., 1998: Fact versus
fears: a review of the greatest unfounded health
scares of recent times, American Council on
Science and Health, Nowy Jork.
4. Whelan E. M. i Stare F. J., 1992: Panic in the
pantry: facts and fallacies about the food you
buy, Prometheus Books, Buffalo.
 1063/1233

5. News release: synopsis of U.S. Apple Press Con-

ference, 25.02.1999, U.S. Apple Association,
McLean.
6. Cassens R. G., 1990: Nitrite-cured meat: a food
safety issue in perspective, Food and Nutrition
Press Inc., Trumbull.
7. Lijinsky W. i Epstein S. S., 1970: Nitrosamines as
environmental carcinogens, Nature, nr 225, s.
2123.
8. Ninth report on carcinogens, revised January
2001, 2001, U.S. Department of Health and Hu-
man Services, Public Health Service, National
Toxicology Program, Waszyngton, ht-
tp://ehis.niehs.nih.gov/rodtoc9.html#Viewe.
9. IARC Monographs on the Evaluation of the Car-
cinogenic Risk of Chemicals to Humans: Some N-
Nitroso Compounds, 1978, tom 17, International
Agency for Research on Cancer, Lyon.
10. Druckrey H., Janzowski R. i Preussmann R., 1967:
Organotrope carcinogene wirkungen bei 65 ver-
schiedenen N-nitroso-verbindungen an BD-rat-
ten, Z. Krebsforsch., nr 69, s. 103201.
 1064/1233

11. Thomas C. i So B. T., 1969: Zur morphologie der

durch N-nitroso-verbindungen erzeugten tu-
moren im oberen verdauungstrakt der ratte,
Arzneimittelforsch, nr 19, s. 10771091.
12. Eisenbrand G., Spiegelhalder B., Janzowski C. i
in., 1978: Volatile and non-volatile N-nitroso
compounds in foods and other environmental
media, IARC Sci. Publi., nr 19, s. 311324.
13. Code of Federal Regulations: Title 9, Animals
and Animal Products, Section 319.180
(9CFR319.180), 2001, National Archives and Re-
cords Administration, Government Printing Of-
fice, Waszyngton.
14. Kanfer S., 2.10.1972, The decline and fall of the
American hot dog, Time, s. 86.
15. Newberne P., 1979: Nitrite promotes lymphoma
incidence in rats, Science, nr 204, s. 10791081.
16. Madhavan T. V. i Gopalan C., 1968: The effect of
dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin,
Arch. Path., nr 85, s. 133137.
17. Jeli ten defekt stanie si czci pierwszego
pokolenia nowych komrek, zostanie przekazany
 1065/1233

wszystkim kolejnym pokoleniom z potencjaem do

przemiany w medycznie wykrywaln form raka.
Jest to jednak zbytnie uproszczenie bardzo
zoonego procesu. By moe dwie hipotezy, ktre
maj due znaczenie, a zostay pominite, to: 1)
niezbdna jest wicej ni jedna mutacja, aby
doszo do fazy inicjacji i promocji raka, 2) nie
wszystkie defekty genetyczne prowadz do rozwo-
ju raka.
18. Mgbodile M. U. K. i Campbell T. C., 1972: Effect
of protein deprivation of male weanling rats on
the kinetics of hepatic microsomal enzyme activ-
ity, J. Nutr., nr 102, s. 5360.
19. Hayes J. R., Mgbodile M. U. K. i Campbell T. C.,
1973: Effect of protein deficiency on the inducibil-
ity of the hepatic microsomal drug-metabolizing
enzyme system. I. Effect on substrate interaction
with cytochrome P-450, Biochem. Pharmacal., nr
22, s. 10051014.
20. Mgbodile M. U. K., Hayes J. R. i Campbell T. C.,
1973: Effect of protein deficiency on the inducibil-
ity of the hepatic microsomal drug-metabolizing
 1066/1233

enzyme system. II. Effect on enzyme kinetics and

electron transport system, Biochem. Pharmacal.,
nr 22, s. 11251132.
21. Hayes J. R. i Campbell T. C., 1974: Effect of pro-
tein deficiency on the inducibility of the hepatic
microsomal drug-metabolizing enzyme system.
III. Effect of 3-methylcholanthrene induction on
activity and binding kinetics, Biochem. Pharmac-
al., nr 23, s. 17211732.
22. Campbell T. C., 1979: Influence of nutrition on
metabolism of carcinogens (Martha Maso
Honors Thesis), Adv. Nutr. Res., nr 2, s. 2955.
23. Preston R. S., Hayes J. R. i Campbell T. C., 1976:
The effect of protein deficiency on the in vivo
binding of aflatoxin B1 to rat liver macromolec-
ules, Life Sci., nr 19, s. 11911198.
24. Portman R. S., Plowman K. M. i Campbell T. C.,
1970: On mechanisms affecting species susceptib-
ility to aflatoxin, Biochim. Biophys. Acta, nr 208,
s. 487495.
25. Prince L. O. i Campbell T. C., 1982: Effects of sex
difference and dietary protein level on the
 1067/1233

binding of aflatoxin B1 to rat liver chromatin

proteins in vivo, Cancer Res., nr 42, s.
50535059.
26. Mainigi K. D. i Campbell T. C., 1980: Subcellular
distribution and covalent binding of aflatoxins as
functions of dietary manipulation, J. Toxical.
Eviron. Health, nr 6, s. 659671.
27. Nerurkar L. S., Hayes J. R. i Campbell T. C., 1978:
The reconstitution of hepatic microsomal mixed
function oxidase activity with fractions derived
from weanling rats fed different levels of protein,
J. Nutr., nr 108, s. 678686.
28. Gurtoo H. L. i Campbell T. C., 1970: A kinetic ap-
proach to a study of the induction of rat liver mi-
crosomal hydroxylase after pretreatment with
3,4-benzpyrene and aflatoxin B1, Biochem. Phar-
macal., nr 19, s. 17291735.
29. Adekunle A. A., Hayes J. R. i Campbell T. C., 1977:
Interrelationships of dietary protein level,
aflatoxin B1 metabolism, and hepatic microsomal
epoxide hydrase activity, Life Sci., nr 21, s.
17851792.
 1068/1233

30. Mainigi K. D. i Campbell T. C., 1981: Effects of

low dietary protein and dietary aflatoxin on hep-
atic glutathione levels in F-344 rats, Toxicol. Ap-
pl. Pharmacol., nr 59, s. 196203.
31. Farber E. i Cameron R., 1980: The sequential
analysis of cancer development, Adv. Cancer
Res., nr 31, s. 125226.
32. Reakcja ognisk przedstawiona na kilku wykresach
w tym rozdziale najczciej okrela procentowe
zajcie obszaru wtroby, co czyliczb ognisk i
rozmiar ognisk, a obydwa oznaczaj tendencj
do tworzenia si guzw. Aby reakcje z poszczegl-
nych eksperymentw mogy by porwnywane ze
sob, dane dostosowywane s do ujednoliconej
skali w taki sposb, e reprezentuj reakcj na
standardow dawk aflatoksyny oraz przy za-
stosowaniu diety zawierajcej 20% biaka.
33. Appleton B. S. i Campbell T. C., 1982: Inhibition
of aflatoxin-initiated preneoplastic liver lesions
by low dietary protein, Nutr. Cancer, nr 3, s.
200206.
 1069/1233

34. Dunaif G. E. i Campbell T. C., 1987: Relative con-

tribution of dietary protein level and Aflatoxin B1
dose in generation of presumptive preneoplastic
foci in rat liver, J. Natl. Cancer Inst., nr 78, s.
365369.
35. Youngman L. D. i Campbell T. C., 1991: High pro-
tein intake promotes the growth of preneoplastic
foci in Fischer #344 rats: evidence that early re-
modeled foci retain the potential for future
growth, J. Nutr., nr 121, s. 14541461.
36. Youngman L. D. i Campbell T. C., 1992: Inhibition
of aflatoxin B1-induced gamma-glutamyl
transpeptidase positive (GGT+) hepatic preneo-
plastic foci and tumors by low protein diets:
evidence that altered GGT+ foci indicate neo-
plastic potential, Carcinogenesis, nr 13, s.
16071613.
37. Dunaif G. E. i Campbell T. C., 1987: Dietary pro-
tein level and aflatoxin B1-induced preneoplastic
hepatic lesions in the rat, J. Nutr., nr 117, s.
12981302.
 1070/1233

38. Horio F., Youngman L. D., Bell R. C. i in., 1991:

Thermogenesis, low-protein diets, and decreased
development of AFB1-induced preneoplastic foci
in rat liver, Nutr. Cancer, nr 16, s. 3141.
39. Wedug National Research Council (Narodowa
Rada Badawcza) przy Narodowej Akademii Nauk,
aby tempo wzrostu byo maksymalnie wysokie,
potrzebne jest spoycie biaka na poziomie okoo
12% dziennego spoycia kalorii.
40. Nutrient requirements of laboratory animals,
1972, wyd. II, popr., Subcommittee on Laboratory
Animal Nutrition, National Academy Press,
Waszyngton.
41. Recommended dietary allowances, 1989, wyd. X,
National Research Council, National Academy
Press, Waszyngton.
42. Schulsinger D. A., Root M. M. i Campbell T. C.,
1989: Effect of dietary protein quality on devel-
opment of aflatoxin B1-induced hepatic preneo-
plastic lesions, J. Natl. Cancer Inst., nr 81, s.
12411245.
 1071/1233

43. Youngman L. D., 1990: The growth and develop-

ment of aflatoxin B1-induced preneoplastic le-
sions, tumors, metastasis, and spontaneous tu-
mors as they are influenced by dietary protein
level, type, and intervention, praca doktorska,
Uniwersytet Cornella, Ithaca.
44. Beasley R. P., 1982: Hepatitis B virus as the eti-
ologic agent in hepatocellular carcinoma-epi-
demiologic considerations, Hepatol., nr 2, s.
215265.
45. Blumberg B. S., Larouze B., London W. T. i in.,
1975: The relation of infection with the hepatitis
B agent to primary hepatic carcinoma, Am. J.
Pathol., nr 81, s. 669682.
46. Chisari F. Y., Ferrari C. i Mondelli M. U., 1989:
Hepatitis B virus structure and biology, Microbi-
ol. Pathol., nr 6, s. 311325.
47. Hu J., Cheng Z., Chisari F. Y. i in., 1997: Repres-
sion of hepatitis B virus (HBV) transgene and
HBV-induced liver injury by low protein diet,
Oncogene, nr 15, s. 27952801.
 1072/1233

48. Cheng Z., Hu J., King J. i in., 1997: Inhibition of

hepatocellular carcinoma development in hepat-
itis B virus transfected mice by low dietary case-
in, Hepatology, nr 26, s. 13511354.
49. Hawrylewicz E. J., Huang H. H., Kissane J .Q. i
in., 1982: Enhancement of the
7,12-dimethylbenz(a)a nthracene (DMBA) mam-
mary tumorigenesis by high dietary protein in
rats, Nutr. Reps. Int., nr 26, s. 793806.
50. Hawrylewicz E. J., 1986: Fat-protein interaction,
defined 2-generation studies, [w:] C. Ip, D. F.
Birt, A. E. Rogers i C. Mettlin, Dietary fat and
cancer, Alan R. Liss Inc., Nowy Jork, s. 403434.
51. Huang H. H., Hawrylewicz E. J., Kissane J. Q. i
in., 1982: Effect of protein diet on release of pro-
lactin and ovarian steroids in female rats, Nutr.
Rpts. Int., nr 26, s. 807820.
52. OConnor T. P., Roebuck B. D. i Campbell T. C.,
1985: Dietary intervention during the post-dos-
ing phase of L-azaserine-induced preneoplastic
lesions, J. Natl. Cancer Inst., nr 75, s. 955957.
 1073/1233

53. OConnor T. P., Roebuck B. D., Peterson F. i in.,

1985: Effect of dietary intake of fish oil and fish
protein on the development of L-azaserine-in-
duced preneoplastic lesions in rat pancreas, J.
Natl. Cancer Inst., nr 75, s. 959962.
54. He Y., 1990: Effects of carotenoids and dietary
carotenoid extracts on aflatoxin B1-induced
mutagenesis and hepatocarcinogenesis, praca
doktorska, Uniwersytet Cornella, Ithaca.
55. He Y. i Campbell T. C., 1990: Effects of caroten-
oids on aflatoxin B1-induced mutagenesis in S.
typhimurium TA 100 and TA 98, Nutr. Cancer.,
nr 13, s. 243253.

Rozdzia 4

1. Li J-Y., Liu B-Q., Li G-Y. i in., 1981: Atlas of can-

cer mortality in the Peoples Republic of China.
An aid for cancer control and research, Int. J.
Epid., nr 10, s. 127133.
 1074/1233

2. Higginson J., 1969: Present trends in cancer epi-

demiology, Proc. Can. Cancer Conf., nr 8, s.
4075.
3. Wynder E. L. i Gori G. B., 1977: Contribution of
the environment to cancer incidence: an epi-
demiologic exercise, J. Natl. Cancer Inst., nr 58, s.
825832.
4. Doll R. i Peto R., 1981: The causes of cancer:
Quantitative estimates of avoidable risks of can-
cer in the Unites States today, J. Natl Cancer
Inst., nr 66, s. 11921265.
5. Fagin D., 2002: Breast cancer cause still elusive
study: no clear link between pollution, breast
cancer on Ll., owiadczenie prasowe, 6.08.2002,
http://www.newsday.com/news/local/
longisland/ny-lic-
anc062811887aug06.story?coll=ny%2Dtop%2D-
headlines.
6. Byy osiemdziesit dwa rne wskaniki umieral-
noci, lecz jedn trzeci z nich stanowiy wtrne
wskaniki dla tej samej choroby, ale dla osb w
rnym wieku.
 1075/1233

7. Spoycie kalorii u dorosego mieszkaca Chin o

wadze 65 kg, wykonujcego lekk prac
fizyczn. Porwnywane dane dla mczyzny
mieszkajcego w Stanach Zjednoczonych
standaryzowane s dla wagi 65 kg.
8. SerVaas C., 1990: Diets that protected against
cancers in China, The Saturday Evening Post,
X.1990, s. 2628.
9. Wszystkie dostpne wskaniki umieralnoci
zostay uporzdkowane w matrycy, dziki czemu
mona byo okreli zwizek poszczeglnych
wskanikw midzy sob. Kademu porwnaniu
przypisano nastpnie plus lub minus zalenie od
tego, czy byy one ze sob skorelowane dodatnio,
czy ujemnie. Wszystkie korelacje dodatnie
uoono w jedn list, a ujemne w drug. W ten
sposb kada pojedyncza pozycja w obydwu
listach zostaa pozytywnie powizana z innymi
pozycjami na swojej licie i zarazem negatywnie
powizana z chorobami z drugiej listy. Niemal
wszystkie korelacje byy statystycznie istotne.
 1076/1233

10. Campbell T. C., Chen J., Brun T. i in., 1992: Ch-

ina: from diseases of poverty to diseases of afflu-
ence. Policy implications of the epidemiological
transition, Ecol. Food Nutr., nr 27, s. 133144.
11. Chen J., Campbell T. C., Li J. i in., 1990: Diet, life-
style and mortality in China. A study of the char-
acteristics of 65 Chinese counties, Oxford
University Press, Cornell University Press,
Peoples Medical Publishing House, Oxford,
Ithaca, Pekin.
12. Plasma lipid distributions in selected North
American Population, 1979, Lipid Research Clin-
ics Program Epidemiology Committee, The Lipid
Research Clinics Program Prevalence Study, Cir-
culation, nr 60, s. 427439.
13. Campbell T. C., Parpia B. i Chen J., 1998: Diet,
lifestyle, and the etiology of coronary artery dis-
ease: The Cornell China Study, Am. J. Cardiol., nr
82, s. 18T21T.
14. Dane te dotycz wiosek SA, LC i RA w przypadku
kobiet oraz SA, QC, NB w przypadku mczyzn,
wedug monografii (Chen i in., 1990).
 1077/1233

15. Sirtori C. R., Noseda G. i Descovich G. C., 1983:

Studies on the use of a soybean protein diet for
the management of human hyperlipoproteinemi-
as, [w:] M. J. Gibney i D. Kriczewski, Current
Topics in Nutrition and Disease, Volume 8: An-
imal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism
and Atherosclerosis, Alan R. Liss Inc., Nowy Jork,
s. 135148.
16. Carroll K. K., 1983: Dietary proteins and amino
acids their effects on cholesterol metabolism,
[w:] M. J. Gibney i D. Kriczewski, Animal and Ve-
getable Proteins in Lipid Metabolism and Ather-
osclerosis, Alan R. Liss Inc., Nowy Jork, s. 917.
17. Terpstra A. H. M., Hermus R. N. i West C. E. O.,
1983: Dietary protein and cholesterol metabol-
ism in rabbits and rats, [w:] M. J. Gibney i D.
Kriczewski, Animal and Vegetable Proteins in
Lipid Metabolism and Athersclerosis, Alan R.
Liss Inc., Nowy Jork, s. 1949.
18. Kriczewski D., Tepper S. A., Czarnecki S. K. i in.,
1982: Atherogenicity of animal and vegetable
 1078/1233

protein. Influence of the lysine to arginine ratio,

Atherosclerosis, nr 41, s. 429431.
19. Tuszcz w diecie mona okreli jako procentow
zawarto oglnej masy diety lub jako procentow
zawarto kalorii. Wikszo komentatorw i
naukowcw okrela tuszcz jako procent cakowit-
ego spoycia kalorii, poniewa ywno spoy-
wamy gwnie po to, by zaspokoi zapotrzebow-
anie na energi, a nie aby dostarczy okrelonej
gramatury. W tej ksice bd postpowa tak
samo.
20. Diet, Nutrition and Cancer, 1982, National Re-
search Council, National Academy Press,
Waszyngton.
21. The Surgeon Generals Report on Nutrition and
Health, 1988, United States Department of
Health and Human Services, Superintendant of
Documents, U.S. Government Printing Office,
Waszyngton.
22. Diet and health: implications for reducing chron-
ic disease risk, 1989, National Research Council,
 1079/1233

and Committee on Diet and Health, National

Academy Press, Waszyngton.
23. Food, nutrition and the prevention of cancer, a
global perspective, 1997, panel ekspercki, Amer-
ican Institute for Cancer Research, Waszyngton.
24. Wyjtek stanowi ywno sztucznie pozbawiona
tuszczu, taka jak mleko beztuszczowe.
25. Armstrong D. i Doll R., 1975: Environmental
factors and cancer incidence and mortality in
different countries, with special reference to diet-
ary practices, Int. J. Cancer, nr 15, s. 617631.
26. Dietary goals for the United States, 2nd Edition,
1977, Senat Stanw Zjednoczonych, U.S. Govern-
ment Printing Office, Waszyngton.
27. Diet, nutrition and cancer: directions for re-
search, 1983, Committee on Diet Nutrition and
Cancer, National Academy Press, Waszyngton.
28. W tym samym czasie pojawio si jeszcze kilka in-
nych raportw oraz badania epidemiologiczne,
ktre spotkay si z duym zainteresowaniem i
dyskusj spoeczn i ktre rozpoczto i/lub inter-
pretowano, badajc korelacj midzy tuszczem w
 1080/1233

diecie i tymi chorobami. Do tej aktywnoci zalicza

si zapocztkowanie serii raportw o zaleceniach
ywieniowych U.S. Dietary Guidelines w 1980
roku, harwardzkie badanie Nurses Health Study
w 1984 roku, pocztkowe raporty badania Fram-
ingham Heart Study w latach 60. XX wieku,
Seven Countries Study przeprowadzone przez
Ancel Keys, badanie interwencyjne Multiple Risk
Factor Intervention Trial (MRFIT) i inne.
29. Carroll K. K., Braden L. M., Bell J. A. i in., 1986:
Fat and cancer, Cancer, nr 58, s. 18181825.
30. Drasar B. S. i Irving D., 1973: Environmental
factors and cancer of the colon and breast, Br. J.
Cancer, nr 27, s. 167172.
31. Haenszel W. i Kurihara M., 1968: Studies of
Japanese Migrants: mortality from cancer and
other disease among Japanese and the United
States, J. Natl Cancer Inst., nr 40, s. 4368.
32. Higginson I. i Muir C. S., 1973: Epidemiology in
Cancer, [w:] J. F. Holland, E. Frei, Cancer Medi-
cine, Lea and Febiger, Filadelfia, s. 241306.
 1081/1233

33. Korelacja midzy spoyciem tuszczu i biaka zwi-

erzcego wynosi 84% ujtych jako liczba gramw i
70% ujtych jako procent spoycia kalorii.
34. Kelsey J. L., Gammon M. D. i Esther M. J., 1993:
Reproductive factors and breast cancer,
Epidemiol. Revs., nr 15, s. 3647.
35. de Stavola B. L., Wang D. Y., Allen D. S. i in.,
1993: The association of height, weight, menstru-
al and reproductive events with breast cancer:
results from two prospective studies on the island
of Guernsey (United Kingdom), Cancer Causes
and Control, nr 4, s. 331340.
36. Rautalahti M., Albanes D., Virtamo J. i in., 1993:
Lifetime menstrual activity-indicator of breast
cancer risk, s. 1725.
37. Nie byo moliwe wykrycie statystycznie zwizku
midzy poziomem hormonw we krwi a ryzykiem
raka piersi w tej grupie kobiet, poniewa krew
pobierano od nich w losowych dniach cyklu
miesiczkowego, a wskanik wystpowania raka
piersi by bardzo niski, co zminimalizowao
 1082/1233

moliwo wykrycia takiego zwizku, nawet jeli

istnieje.
38. Key T. J. A., Chen J., Wang D. Y. i in., 1990: Sex
hormones in women in rural China and in Bri-
tain, Brit. J. Cancer, nr 62, s. 631636.
39. Do tych biomarkerw zalicza si: mied w osoczu,
azot mocznikowy, estradiol, prolaktyn, testoster-
on oraz biako wice hormony pciowe, z
ktrych kady zosta powizany w trakcie
wczeniejszych bada ze spoyciem biaka
zwierzcego.
40. Cakowita zawarto bonnika w diecie wynosia
33,3 g na dzie dla Chin i 11,1 g na dzie dla
Stanw Zjednoczonych. Zakres spoycia bonnika
w chiskich powiatach waha si midzy 7,7 g a
77,6 g na dzie, podczas gdy w Stanach Zjed-
noczonych dla 90% amerykaskich mczyzn
wynosi on 2,426,6 g dziennie.
41. Wskanik korelacji wynis +0,53 dla biaka
rolinnego i +0,12 dla biaka zwierzcego.
42. W zasadzie stosowanie wskanika wystpowania
raka u rodzin jako kocowego pomiaru bardziej
 1083/1233

efektywnie kontroluje rne przyczyny raka, ktre

wi si z rnymi rodzajami raka, umoliwiajc
dziki temu badanie wyizolowanego wpywu czyn-
nika dietetycznego.
43. Guo W., Li J., Blot W. J. i in., 1990: Correlations
of dietary intake and blood nutrient levels with
esophageal cancer mortality in China, Nutr. Can-
cer, nr 13, s. 121127.
44. Peny efekt dziaania tych przeciwutleniaczy
rozpuszczalnych w tuszczu uwidacznia si tylko
wtedy, gdy stenie przeciwutleniaczy dostosow-
ane jest do poziomu LDL u poszczeglnych bada-
nych osb. Nie byo o tym jeszcze wiadomo, kiedy
przeprowadzano badanie, dlatego nie zastosow-
ano takiego sposobu dopasowania.
45. Kneller R. W., Guo W., Hsing A. W. i in., 1992:
Risk factors for stomach cancer in Sixty-five
Chinese counties, Cancer Epi. Biomarkers Prev.,
nr 1, s. 113118.
46. Information Plus. Nutrition: a key to good
health, 1999, Information Plus, Wylie.
 1084/1233

47. Westman E. C., Yancy W. S., Edman J. S. i in.,

2002: Carbohydrate Diet Program, Am. J. Med.,
nr 113, s. 3036.
48. Atkins R. C., 1999: Dr Atkins' New Diet re-
volution, Avon Books, Nowy Jork, (wyd. polskie
Nowa rewolucyjna dieta doktora Atkinsa, Am-
ber, Warszawa).
49. Wright J. D., Kennedy-Stephenson J., Wang C. Y.
i in., 6.02.2004, Trends in Intake of Energy and
Macronutrients United States, 19712000,
Morbidity and mortality weekly report, nr 53, s.
8082.
50. Noakes M. i Clifton, P. M., 2000: Weight loss and
plasma lipids, Curr. Opin. Lipidol., nr 11, s.
6570.
51. Bilsborough S. A. i Crowe T. C., 2003: Low-car-
bohydrate diets: what are the potential short and
long-term health implications?, Asia Pac. J. Clin.
Nutr., nr 12, s. 396404.
52. Stevens A., Robinson D. P., Turpin J i in., 2002:
Sudden cardiac death of an adolescent during di-
eting, South. Med. J., nr 95, s. 10471049.
 1085/1233

53. Patty A., 2002: Low-carb fad claims teens life

Star diet blamed in death, The Daily Telegraph,
Sidney, 2.11.2002, s. 10.
54. Atkins, 1999, s. 275.
55. Wedug Atkinsa jego koktajl z przeciwutleniaczy
moe chroni przed chorobami ukadu krenia,
rakiem i starzeniem si kilka niedawno za-
koczonych bada negatywnie ocenio prawdzi-
wo tego stwierdzenia (patrz rozdzia jedenasty).
56. Atkins, 1999, s. 103.
57. Bone J., 2004: Diet doctor Atkins obese, had
heart problems: coroner: Widow angrily denies
that opponents claims that heart condition
caused by controverial diet, Ottawa Citizen,
11.02.2004, s. A11.
58. Campbell T. C., 1999: Energy balance: interpret-
ation of data from rural China, Toxicological
Sciences, nr 52, s. 8794.
59. Horio F., Youngman L. D., Bell R. C. i in., 1991:
Thermogenesis, low-protein diets, and decreased
development of AFB1-induced preneoplastic foci
in rat liver, Nutr. Cancer, nr 16, s. 3141.
 1086/1233

60. Krieger E., Youngman L. D. i Campbell T. C.,

1988: The modulation of afiatoxin (AFB1) in-
duced preneoplastic lesions by dietary protein
and voluntary exercise in Fischer 344 rats,
FASEB J., nr 2, s. 3304 Abs.
61. Cytowane relacje cakowitego spoycia biaka zwi-
erzcego i rolinnego pochodz z recenzowanego
tekstu.
62. Campbell T. C., Chen J., Liu C. i in., 1990: Non-
association of aflatoxin with primary liver can-
cer in a cross-sectional ecologic survey in the
Peoples Republic of China, Cancer Res., nr 50, s.
68826893.

CZ II
Rozdzia 5

1. Adams C. F., 2003: How many times does your

heart beat per year?, 20.10.2003, ht-
tp://www.straightdope.com/classics/
a1_088a.html.
 1087/1233

2. Morbidity and Mortality: 2002 Chart Book on

Cardiovascular, Lung, and Blood Diseases, 2002,
National Heart, Lung, and Blood Institute, Na-
tional Institutes of Health, Bethesda.
3. Heart Disease and Stroke Statistics 2003 Up-
date, 2002, American Heart Association, Dallas.
4. Braunwald E., 1997: Shattuck lecture-cardiovas-
cular medicine at the turn of the millenium: tri-
umphs, concerns and opportunities, New Engl. J.
Med., nr 337, s. 13601369.
5. Cancer Facts and Figures 1998, 1998, Americ-
an Cancer Society, Atlanta.
6. Anderson R. N., 2002: Deaths: leading causes for
2000, National Vital Statistics Reports, nr 50
(16).
7. Enos W. E., Holmes R. H. i Beyer J., 1953: Coron-
ary disease among United States soldiers killed
in action in Korea, JAMA, nr 152, s.
10901093.
8. Esselstyn C. J., 2001: Resolving the coronary
artery disease epidemic through plant-based nu-
trition, Prev. Cardiol., nr 4, s. 171177.
 1088/1233

9. Antman E. M. i Braunwald E., 1997: Acute

myocardial infarction, [w:] E. Braunwald, Heart
disease, a textbook of cardiovascular disease, vol.
II, s. 11841288, wyd. V, W. B. Saunders Com-
pany, Filadelfia.
10. Esselstyn C. J., 2002: Reversing heart disease,
wykad, 5.12.2002, Uniwersytet Cornella, Ithaca.
11. Ambrose J. A. i Fuster V., 1997: Can we predict
future acute coronary events in patients with
stable coronary artery disease?, JAMA, nr 277,
s. 343344.
12. Forrester J. S. i Shah P. K., 1997: Lipid lowering
versus revascularization: an idea whose time
(for testing) has come, Circulation, nr 96, s.
13601362.
13. Obecna nazwa to: National Heart, Lung and
Blood Institute of the National Institutes of
Health in Bethesda, Maryland (Narodowy Insty-
tut ds. Serca, Puc i Zdrowia Krwi, cz Narodow-
ych Instytutw Zdrowia, z siedzib w Bethesda w
stanie Maryland).
 1089/1233

14. Gofman J. W., Lindgren F., Elliot H. i in., 1950:

The role of lipids and lipoproteins in atheroscler-
osis, Science, nr 111, s. 166.
15. Kannel W. B., Dawber T. R., Kagan A. i in., 1961:
Factors of risk in the development of coronary
heart disease-six-year follow-up experience, Ann.
Internal Medi., nr 55, s. 3350.
16. Jolliffe N. i Archer M., 1959: Statistical associ-
ations between international coronary heart dis-
ease death rates and certain environmental
factors, J. Chronic Dis., nr 9, s. 636652.
17. Scrimgeour E. M., McCall M. G., Smith D. E. i in.,
1989: Levels of serum cholesterol, triglyceride,
HDL cholesterol, apolipoproteins A-1 and B, and
plasma glucose, and prevalence of diastolic hy-
pertension and cigarette smoking in Papua New
Guinea Highlanders, Pathology, nr 21, s.
4650.
18. Campbell T. C., Parpia B. i Chen J., 1998: Diet,
lifestyle, and the etiology of coronary artery dis-
ease: The Cornell China Study, Am. J. Cardiol., nr
82, s. 18T21T.
 1090/1233

19. Kagan A., Harris B. R., Winkelstein W. i in., 1974:

Epidemiologic studies of coronary heart disease
and stroke in Japanese men living in Japan,
Hawaii and California, J. Chronic Dis., nr 27, s.
345364.
20. Kato H., Tillotson J., Nichaman M. Z. i in., 1973:
Epidemiologic studies of coronary heart disease
and stroke in Japanese men living in Japan,
Hawaii and California: serum lipids and diet,
Am. J. Epidemiol., nr 97, s. 372385.
21. Morrison L. M., 1951: Arteriosclerosis, JAMA,
nr 145, s. 12321236.
22. Morrison L. M., 1960: Diet in coronary athero-
sclerosis, JAMA, nr 173, s. 884888.
23. Lyon T. P., Yankley A., Gofman J. W. i in., 1956:
Lipoproteins and diet in coronary heart disease,
California Med., nr 84, s. 325328.
24. Gibney M. J. i Kriczewski D., 1983: Current Top-
ics in Nutrition and Disease, Volume 8: Animal
and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and
Atherosclerosis, Alan R. Liss Inc., Nowy Jork.
 1091/1233

25. Sirtori C. R., Noseda G. i Descovich G. C., 1983:

Studies on the use of a soybean protein diet for
the management of human hyperlipoproteinemi-
as, [w:] M. J. Gibney i D. Kriczewski, Current
Topics in Nutrition and Disease, Volume 8: An-
imal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism
and Atherosclerosis, Alan R. Liss Inc., Nowy Jork,
s. 135148.
26. Myers G. S., komunikacja osobista, [w:] Groom
D., 1961: Population studies of atherosclerosis,
Ann. Internal Med., nr 55, s. 5162.
27. Smoking and Health: a national status report,
1986, Centers for Disease Control, Morbidity and
Mortality Weekly Report, nr 35, s. 709711.
28. Cigarette smoking among adults United States,
2000, 2002, Centers for Disease Control, Mor-
bidity and Mortality Weekly Report, nr 51, s.
642645.
29. Dostosowane do wieku, wiek: 2574 lata.
30. Marwick C., 1994: Coronary bypass grafting eco-
nomics, including rehabilitation. Commentary,
Curr. Opin.Cardiol., nr 9, s. 635640.
 1092/1233

31. Gersh B. J., Braunwald E. i Rutherford J. D.,

1997: Chronic coronary artery disease, s. 1319,
[w:] E. Braunwald, Heart Disease: A Textbook of
cardiovascular Medicine, vol. 2, wyd. V, W. B.
Saunders, Filadelfia, s. 12891365.
32. Ornish D., 1998: Avoiding revascularization with
lifestyle changes: the Multicenter Lifestyle De-
monstration Project, Am. J. Cardiol., nr 82, s.
72T76T.
33. Shaw P. J., Bates D., Cartlidge N. E. F. i in., 1986:
Early intellectual dysfunction following coron-
ary bypass surgery, Quarterly J. Med., nr 58, s.
5968.
34. Cameron A. A. C., Davis K. B. i Rogers W. J.,
1995: Recurrence of angina after coronary
artery bypass surgery Predictors and prognosis
(CASS registry), J. Am. Coil. Cardiol., nr 26, s.
895899.
35. Gersh B. J., Braunwald E. i Rutherford J. D.,
1997: Chronic coronary artery disease, s. 1320,
[w:] E. Braunwald, Heart Disease: A Textbook of
 1093/1233

cardiovascular Medicine, vol. 2, wyd. V, W. B.

Saunders, Filadelfia, s. 12891365.
36. Kirklin J. W., Naftel D. C., Blackstone E. H. i in.,
1989: Summary of a consensus concerning death
and ischemic events after coronary artery by-
pass grafting, Circulation, nr 79 (Suppl. 1), s.
181 191.
37. Lincoff A. M. i Topol E. J., 1997: Interventional
catherization techniques, s. 13681369, [w:] E.
Braunwald, Heart Disease: A Textbook of Cardi-
ovascular Medicine, W. B. Saunders, Filadelfia, s.
13661391.
38. Hirshfeld J. W., Schwartz J. S., Jugo R. i in., 1991:
Restenosis after coronary angioplasty: a mul-
tivariate statistical model to relate lesion and
procedure variables to restenosis, J. Am. Coil.
Cardiol., nr 18, s. 647656.
39. Information Plus. Nutrition: a key to good
health, 1999, Information Plus, Wylie.
40. Naifeh S. W., 1994: The Best Doctors in America,
19941995, Woodward & White, Aiken.
 1094/1233

41. Esselstyn C. B. Jr., 1998: Foreward: changing the

treatment paradigm for coronary artery disease,
Am. J. Cardiol., nr 82, s. 2T4T.
42. Esselstyn C. B., Ellis S. G., Medendorp S. W. i in.,
1995: A strategy to arrest and reverse coronary
artery disease: a 5-year longitudinal study of a
single physicians practice, J. Family Practice,
nr 41, s. 560568.
43. Esselstyn C. J., 1998: Introduction: more than
coronary artery disease, Am. J. Cardiol., nr 82, s.
5T9T.
44. Przepyw krwi odpowiada promieniowi do potgi
czwartej. W ten sposb zmniejszenie o 7%
odpowiada mniej wicej 30-procentowemu
wzrostowi przepywu krwi, cho niemoliwe jest
dokadniejsze obliczenie tej liczby.
45. Komunikacja bezporednia z doktorem Essel-
stynem, 15.09.2003.
46. Ornish D., Brown S. E., Scherwitz L. W. i in.,
1990: Can lifestyle changes reverse coronary
heart disease?, Lancet, nr 336, s. 129133.
 1095/1233

47. Ratliff N. B., 2000: Of rice, grain, and zeal: les-

sons from Drs. Kempner and Esselstyn, Cleve-
land Clin. J. Med., nr 67, s. 565566.
48. AHA Dietary Guidelines. Revision 2000: A State-
ment for Healthcare Professionals from the
Nutrition Committee of the American Heart As-
sociation, 2002, American Heart Association,
Circulation, nr 102, s. 22962311.
49. Third report of the National Cholesterol Educa-
tion Program (NCEP) expert panel on detection,
evaluation and treatment of high blood choles-
terol in adult (adult treatment panel III): execut-
ive summary, 2001, National Cholesterol Educa-
tion Program, National Institutes of Health,
Bethesda.
50. Castelli W., 1996: Take this letter to your doctor,
Prevention, nr 48, s. 6164.
51. Schuler G., Hambrecht R., Schlierf G. i in., 1992:
Regular physical exercise and low-fat diet, Cir-
culation, nr 86, s. 111.
 1096/1233

Rozdzia 6

1. Flegal K. M., Carroll M. D., Ogden C. L. i in.,

2002: Prevalence and trends in obesity among
U.S. adults, 19992000, JAMA, nr 288, s.
17231727.
2. Ogden C. L., Flegal K. M., Carroll M. D. i in.,
2002: Prevalence and trends in overweight
among U.S. children and adolescents, JAMA,
nr 288, s. 17281732.
3. Dietz W. H., 1998: Health consequences of
obesity in youth: childhood predictors of adult
disease, Pediatrics, nr 101, s. 518525.
4. Fontaine K. R. i Barofsky L., 2001: Obesity and
health-related quality of life, Obesity Rev., nr 2, s.
173182.
5. Colditz G. A., 1999: Economic costs of obesity and
inactivity, Med. Sci. Sports Exerc., nr 31, s.
S663S667.
6. Adcox S., 2002: New state law seeks to cut down
obesity, Ithacaloumal, 21.09.2002, s. 5A.
 1097/1233

7. Ellis F. R. i Montegriffo V. M. E., 1970, Veganism,

clinical findings and investigations, Am. J. Clin.
Nutr., nr 23, s. 249255.
8. Berenson G., Srinivasan S., Bao W., Newman W.
P. R., Tracy R. E. i Wattigney W. A., 1998: Associ-
ation between multiple cardiovascular risk
factors and atherosclerosis to children and
young adults, The Bogalusa Heart Study, New
Engl. J. Med., nr 338, s. 16501656.
9. Key T. J, Fraser G. E., Thorogood M. i in., 1999:
Mortality in vegetarians and nonvegetarians:
detailed findings from a collaborative analysis of
5 prospective studies, Am. J. Clin. Nutri., nr 70
(Suppl.), s. 516S524S.
10. Bergan J. G. i Brown P. T., 1980: Nutritional
status of new vegetarians, J. Am. Diet. Assoc.,
nr 76, s. 151155.
11. Appleby P. N., Thorogood M., Mann J. i in., 1998:
Low body mass index in non-meat eaters: the
possible roles of animal fat, dietary fibre, and al-
cohol, Intl. Obes., nr 22, s. 454460.
 1098/1233

12. Dwyer J. T., 1988: Health aspects of vegetarian

diets, Am. J. Clin. Nutr., nr 48, s. 712738.
13. Key T. J. i Davey G., 1996: Prevalence of obesity
is low in people who do not eat meat, Brit. Med.
Journ., nr 313, s. 816817.
14. Shintani T. T., Hughes C. K., Beckham S. i in.,
1991: Obesity and cardiovascular risk interven-
tion through the ad libitum feeding of traditional
Hawaiian diet, Am. J. Clin. Nutr., nr 53, s.
1647S1651S.
15. Barnard R. J., 1991: Effects of life-style modifica-
tion on serum lipids, Arch. Intern. Med., nr 151, s.
13891394.
16. McDougall J., Litzau K., Haver E. i in., 1995: Rap-
id reduction of serum cholesterol and blood pres-
sure by a twelve-day, very low fat, strictly veget-
arian diet, J. Am. Coil. Nutr., nr 14, s. 491496.
17. Ornish D., Scherwitz L.W., Doody R. S. i in., 1983:
Effects of stress management training and diet-
ary changes in treating ischemic heart disease,
JAMA, nr 249, s. 5459.
 1099/1233

18. Shintani T. T., Beckham S., Brown A. C. i in.,

2001: The Hawaii diet: ad libitum high carbo-
hydrate, low fat multicultural diet for the reduc-
tion of chronic disease risk factors: obesity, hy-
pertension, hypercholesterolemia, and hypergly-
cemia, Hawaii Med. Journ., nr 60, s. 6973.
19. Nicholson A. S., Sklar M., Barnard N. D. i in.,
1999: Toward improved management of
NIDDM: a randomized, controlled, pilot inter-
vention using a lowfat, vegetarian diet, Prevo
Med., nr 29, s. 8791.
20. Ornish D., Scherwitz L. W., Billings J. H. i in.,
1998: Intensive lifestyle changes for reversal of
coronary heart disease, JAMA, nr 280, s.
20012007.
21. Astrup A., Toubro S., Raben A. i in., 1997: The
role of low-fat diets and fat substitutes in body
weight management: what have we learned
from clinical studies?, J. Am. Diet. Assoc., nr 97
(Suppl.), s. 582587.
22. Duncan K. H., Bacon J. A. i Weinsier R. L., 1983:
The effects of high and low energy density diets
 1100/1233

on satiety, energy intake, and eating time of

obese and non-obese subjects, Am. J. Clin. Nutr.,
nr 37, s. 763767.
23. Heaton K. W., 1973: Food fibre as an obstacle to
energy intake, Lancet, s. 14181421.
24. Levin N., Rattan J. i Gilat T., 1986: Energy intake
and body weight in ovo-lacto vegetarians, J.
Clin. Gastroenterol., nr 8, s. 451453.
25. Campbell T. C., 1999: Energy balance: interpret-
ation of data from rural China, Toxicological
Sciences, nr 52, s. 8794.
26. Poehlman E. T., Arciero P. J., Melby C. L. i in.,
1988: Resting metabolic rate and postprandial
thermogenesis in vegetarians and non-vegetari-
ans, Am. J. Clin. Nutr., nr 48, s. 209213.
27. Badanie przeprowadzone przez Poehlmana i in-
nych wykazao wyszy wskanik zuycia tlenu i
wyszy poziom metabolizmu spoczynkowego, jed-
nake zostao niepoprawnie zinterpretowane
przez autorw. Osignlimy bardzo podobne
wyniki na szczurach dowiadczalnych.
 1101/1233

28. Fogelholm M. i Kekkonen-Harjula K., 2000: Does

physical activity prevent weight gain-a system-
atic review, Obesity Rev., nr 1, s. 95111.
29. Ravussin E., Lillioja S., Anderson T. E. i in., 1986:
Determinants of 24-hour energy expenditure in
man. Methods and results using a respiratory
chamber, J. Clin. Invest., nr 78, s. 15681578.
30. Thorburn A. W. i Proietto J., 2000: Biological de-
terminants of spontaneous physical activity,
Obesity Rev., nr 1, s. 8794.
31. Krieger E., Youngman L. D. i Campbell T. C.,
1988: The modulation of aflatoxin (AFB1) in-
duced preneoplastic lesions by dietary protein
and voluntary exercise in Fischer 344 rats,
FASEB J, nr 2, s. 3304 Abs.
32. Heshka S. i Allison D. B., 2001: Is obesity a dis-
ease?, Int. J. Obesity Rel. Dis., nr 25, s.
14011404.
33. Kopelman P. G. i Finer N., 2001: Reply: is obesity
a disease?, Int. J. Obes., nr 25, s. 14051406.
 1102/1233

34. Campbell T. C., 1995: Are your genes hazardous

to your health?, Nutrition Advocate, nr 1, s. 12,
8.
35. Campbell T. C., 1995: Genetic seeds of disease.
How to beat the odds, Nutrition Advocate, nr 1,
s. 12, 8.
36. Campbell T. C., 1996: The Fat Gene dream ma-
chine, Nutrition Advocate, nr 2, s. 12.

Rozdzia 7

1. Mokdad A. H., Ford E. S., Bowman B. A. i in.,

2000: Diabetes trends in the U.S.: 19901998,
Diabetes Care, nr 23, s. 12781283.
2. National Diabetes Fact Sheet: General Informa-
tion and National Estimates on Diabetes in the
United States, 2000, 2000, Centers for Disease
Control and Prevention, Atlanta.
3. Griffin K. L., 2002: New lifestyles: new lifestyles,
hope for kids with diabetes, Milwaukee Journal
Sentinel, 22.07.2002, s. 1G.
 1103/1233

4. Type 2 diabetes in children and adolescents,

2000, American Diabetes Association, Diabetes
Care, nr 23, s. 381389.
5. Himsworth H. P., 1935: Diet and the incidence of
diabetes mellitus, Gin. Sci., nr 2, s. 117148.
6. West K. M. i Kalbfleisch J. M., 1966: Glucose tol-
erance, nutrition, and diabetes in Uruguay,
Venezuela, Malaya, and East Pakistan,
Diabetes, nr 15, s. 918.
7. West K. M. i Kalbfleisch J. M., 1971: Influence of
nutritional factors on prevalence of diabetes,
Diabetes, nr 20, s. 99108.
8. Fraser G. E., 1999: Associations between diet and
cancer, ischemic heart disease, and all-cause
mortality in non-Hispanic white California
Seventh-day Adventists, Am. J. Gin. Nutr., nr 70
(Suppl.), s. 532S538S.
9. Snowdon D. A. i Phillips R. L., 1985: Does a ve-
getarian diet reduce the occurrence of diabetes?,
Am. J. Publ. Health., nr 75, s. 507512.
10. Tsunehara C. H., Leonetti D. L. i Fujimoto W. Y.,
1990: Diet of second generation Japanese-
 1104/1233

American men with and without non-insulin-de-

pendent diabetes, Am. J. Gin. Nutri., nr 52, s.
731738.
11. Marshall J., Hamman R. F. i Baxter J., 1991:
High-fat, low-carbohydrate diet and the etiology
of non--insulin-dependent diabetes mellitus: the
San Luis Valley Study, Am. J. Epidemiol., nr 134,
s. 590603.
12. Kittagawa T., Owada M., Urakami T. i in., 1998:
Increased incidence of non-insulin-dependent
diabetes mellitus among Japanese schoolchildren
correlates with an increased intake of animal
protein and fat, Gin. Pediatr., nr 37, s. 111116.
13. Trowell H., 1974: Diabetes mellitus death-rates in
England and Wales 19201970 and food sup-
plies, Lancet, nr 2, s. 9981002.
14. Meyer K. A., Kushi L. H., Jacobs D. R. Jr. i in.,
2000: Carbohydrates, dietary fiber, and incident
Type 2 diabetes in older women, Am. J. Gin.
Nutri., nr 71, s. 921930.
15. Anderson J. W., 1986: Dietary fiber in nutrition
management of diabetes, [w:] G. Vahouny, W. i
 1105/1233

D. Kri-czewski, Dietary Fiber: Basic and Clinical

Aspects, Plenum Press, Nowy Jork, s. 343360.
16. Anderson J. W., Chen W. L. i Sieling B., 1980:
Hypolipidemic effects of high-carbohydrate,
high-fiber diets, Metabolism, nr 29, s. 551558.
17. Story L., Anderson J. W., Chen W. L. i in., 1985:
Adherence to high-carbohydrate, high-fiber di-
ets: long-term studies of non-obese diabetic men,
Journ. Am. Diet. Assoc., nr 85, s. 11051110.
18. Barnard R. J., Lattimore L., Holly R. G. i in.,
1982: Response of non-insulin-dependent diabet-
ic patients to an intensive program of diet and
exercise, Diabetes Care, nr 5, s. 370374.
19. Barnard R. J., Massey M. R., Cherny S. i in., 1983:
Long-term use of a high-complex-carbohydrate,
high--fiber, low-fat diet and exercise in the treat-
ment of NIDDM patients, Diabetes Care, nr 6, s.
268273.
20. Anderson J. W., Gustafson N. J., Bryant C. A. i in.,
1987: Dietary fiber and diabetes: a comprehens-
ive review and practical application, J. Am. Diet.
Assoc., nr 87, s. 11891197.
 1106/1233

21. Jenkins D. J. A., Wolever T. M. S., Bacon S. i in.,

1980: Diabetic diets: high carbohydrate com-
bined with high fiber, Am. J. Clin. Nutri., nr 33, s.
17291733.
22. Reduction in the incidence of Type 2 diabetes
with lifestyle intervention or Metformin, 2002,
Diabetes Prevention Program Research Group,
New Engl. J. Med., nr 346, s. 393403.
23. Tuomilehto J., Lindstrom J., Eriksson J. G. i in.,
2001: Prevention of Type 2 diabetes mellitus by
changes in lifestyle among subjects with im-
paired glucose tolerance, New Engl. J. Med., nr
344, s. 13431350.

Rozdzia 8

1. Estrogen obecny w wolnej formie.

2. Za aktywno estrogenu odpowiedzialny jest
wicej ni jeden odpowiednik, lecz zazwyczaj
chodzi o estradiol. Bd korzysta z podstawowego
terminu estrogen dla okrelenia wszystkich
 1107/1233

steroidw i grupy powizanych hormonw

eskich, ktrych dziaanie jest porwnywalne z
dziaaniem estradiolu. Niedua ilo testosteronu
u kobiet take daje zbliony efekt.
3. Wu A. H., Pike M. C. i Stram D. O., 1999: Meta-
analysis: dietary fat intake, serum estrogen
levels, and the risk of breast cancer, J. Nat. Can-
cer Inst., nr 91, s. 529534.
4. Bernstein L. i Ross R. K., 1993: Endogenous hor-
mones and breast cancer risk, Epidemiol. Revs.,
nr 15, s. 4865.
5. Pike M. C., Spicer D. Y., Dahmoush L. i in., 1993:
Estrogens, progestogens, normal breast cell pro-
liferation, and breast cancer risk, Epidemiol.
Revs., nr 15, s. 1735.
6. Bocchinfuso W. P., Lindzey J. K., Hewitt S. C. i
in., 2000: Induction of mammary gland develop-
ment in estrogen receptor-alpha knockout mice,
Endocrinology, nr 141, s. 29822994.
7. Atwood C. S., Hovey R. C., Glover J. P. i in., 2000:
Progesterone induces side-branching of the
ductal epithelium in the mammary glands of
 1108/1233

peripubertal mice, J. Endocrinol., nr 167, s.

3952.
8. Rose D. P. i Pruitt B. T., 1981: Plasma prolactin
levels in patients with breast cancer, Cancer, nr
48, s. 26872691.
9. Dorgan J. F., Longcope C., Stephenson H. E. Jr. i
in., 1996: Relation of prediagnostic serum estro-
gen and androgen levels to breast cancer risk,
Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., nr 5, s.
533539.
10. Dorgan J. F., Stanczyk F. Z., Longcope C. i in.,
1997: Relationship of serum dehydroepiandros-
terone (DHEA), DHEA sulfate, and 5-andros-
tene-3 beta, 17 beta-diol to risk of breast cancer
in postmenopausal women, Cancer Epidemiol.
Biomarkers Prev., nr 6.
11. Thomas H. Y., Key T. J., Allen D. S. i in., 1997: A
prospective study of endogenous serum hormone
concentrations and breast cancer risk in post-
menopausal women on the island of Guernsey,
Brit. J. Cancer, nr 76, s. 410405.
 1109/1233

12. Hankinson S. E., Willett W., Manson J. E. i in.,

1998: Plasma sex steroid hormone levels and risk
of breast cancer in postmenopausal women, J.
Nat. Cancer Inst., nr 90, s. 12921299.
13. Rosenthal M. B., Barnard R. J., Rose D. P. i in.,
1985: Effects of a high-complex-carbohydrate,
low-fat, low-cholesterol diet on levels of serum
lipids and estradiol, Am. J. Med., nr 78, s. 2327.
14. Adlercreutz H., 1990: Western diet and Western
diseases: some hormonal and biochemical mech-
anisms and associations, Scand. J. Clin. Lab. In-
vest., nr 50 (Suppl. 201), s. 323.
15. Heber O., Ashley J. M., Leaf D. A. i in., 1991: Re-
duction of serum estradiol in postmenopausal
women given free access to low-fat high-carbo-
hydrate diet, Nutrition, nr 7, s. 137139.
16. Rose D. P., Goldman M., Connolly J. M. i in.,
1991: High-fiber diet reduces serum estrogen
concentrations in premenopausal women, Am. J.
Clin. Nutr., nr 54, s. 520525.
17. Rose D. P., Lubin M. i Connolly J. M., 1997: Efects
of diet supplementation with wheat bran on
 1110/1233

serum estrogen levels in the follicular and luteal

phases of the menstrual cycle, Nutrition, nr 13,
s. 535539.
18. Tymchuk C. N., Tessler S. B. i Barnard R. J.,
2000: Changes in sex hormone-binding globulin,
insulin, and serum lipids in postmenopausal wo-
men on a low-fat, high-fiber diet combined with
exercise, Nutr. Cancer, nr 38, s. 158162.
19. Key T. J. A., Chen J., Wang D. Y. i in., 1990: Sex
hormones in women in rural China and in Bri-
tain, Brit. J. Cancer, nr 62, s. 631636.
20. Prentice R., Thompson O., Clifford C. i in., 1990:
Dietary fat reduction and plasma estradiol con-
centration in healthy postmenopausal women, J.
Natl. Cancer Inst., nr 82, s. 129134.
21. Boyar A. P., Rose D. P. i Wynder E. L., 1988: Re-
commendations for the prevention of chronic dis-
ease: the application for breast disease, Am. J.
Clin. Nutr., nr 48 (3 Suppl.), s. 896900.
22. Nandi S., Guzman R. C. i Yang J., 1995: Hor-
mones and mammary carcinogenesis in mice,
 1111/1233

rats and humans: a unifying hypothesis, Proc.

National Acad. Sci., nr 92, s. 36503657.
23. Peto J., Easton O. F., Matthews F. E. i in., 1996:
Cancer mortality in relatives of women with
breast cancer, the OPCS study, Int. J. Cancer, nr
65, s. 275283.
24. Colditz G. A., Willett W., Hunter O. J. i in., 1993:
Family history, age, and risk of breast cancer.
Prospective data from the Nurses Health Study,
JAMA, nr 270, s. 338343.
25. Learning About Breast Cancer, National Human
Genome Research Institute, ht-
tp://www.genome.gov/l0000507#ql.
26. Futreal P. A., Liu Q., Shattuck-Eidens O. i in.,
1994: BRC A 1 mutations in primary breast and
ovarian carcinomas, Science, nr 266, s.
120122.
27. Miki Y., Swensen J., Shatttuck-Eidens O. i in.,
1994: A strong candidate for the breast and
ovarian cancer susceptibility gene BRCA1,
Science, nr 266, s. 6671.
 1112/1233

28. Wooster R., Bignell G., Lancaster J. i in., 1995:

Identification of the breast cancer susceptibility
gene BRCA2, Nature, nr 378, s. 789792.
29. Tavtigian S. V., Simard J., Rommens J. i in., 1996:
The complete BRC A 2 gene and mutations in
chromosome 13q-linked kindreds, Nat. Genet., nr
12, s. 333337.
30. Ford O., Easton O., Bishop D. T. i in., 1994: Risks
of cancer in BRCA1 mutation carriers, Lancet,
nr 343, s. 692695.
31. Antoniou A., Pharoah P. D. P, Narod S. i in.,
2003: Average risks of breast and ovarian can-
cer associated with BRCA1 or BRCA2 mutations
detected in case series unselected for family his-
tory: a combined analysis of 22 studies, Am. J.
Hum. Genet., nr 72, s. 11171130.
32. Newman B., Mu H., Butler L. M. i in., 1998: Fre-
quency of breast cancer attributable to BRCA1 in
a population-based series of American women,
JAMA, nr 279, s. 915921.
33. Peto J., Collins N., Barfoot R. i in., 1999: Preval-
ence of BRCA1 and BRCA2 gene mutations in
 1113/1233

patients with early-onset breast cancer, J. Nat.

Cancer Inst., nr 91, s. 943949.
34. Tabar L., Fagerberg G., Chen H. H. i in., 1995: Ef-
ficacy of breast cancer screening by age. New
results from the Swedish Two-County Trial,
Cancer, nr 75, s. 25072517.
35. Bjurstram N., Bjomeld L., Duffy S. W. i in., 1997:
The Gothenburg Breast Cancer Screening Trial:
first results on mortality, incidence, and mode of
detection for women ages 3949 years at ran-
domization, Cancer, nr 80, s. 20912099.
36. Frisell J., Lidbrink E., Hellstrom L. i in., 1997:
Follow-up after 11 years: update of mortality
results in the Stockholm mammographic screen-
ing trial, Breast Cancer Res. Treat., nr 45, s.
263270.
37. Greenlee R. T., Hill-Harmon M. B., Murray T. i
in., 2001: Cancer statistics, CA Cancer J. Clin., nr
51, s. 1536.
38. Cairns J., 1985: The treatment of diseases and the
War against Cancer, Sci. Am., nr 253, s. 3139.
 1114/1233

39. Cuzick J. i Baum M., 1985: Tamoxifen and con-

tralateral breast cancer, Lancet, nr 2, s. 282.
40. Cuzick J., Wang D. Y. i Bulbrook R. D., 1986: The
prevention of breast cancer, Lancet, nr 1, s.
8386.
41. Fisher B., Costantino J. P., Wickerham D. L. i in.,
1998: Tamoxifen for prevention of breast cancer:
report of the National Surgical Adjuvant Breast
and Bowel Project P-l Study, J. Nat. Cancer Inst.,
nr 90, s. 13711388.
42. Freedman A. N., Graubard B. I., Rao S. R. i in.,
2003: Estimates of the number of U.S. women
who could benefit from tamoxifen for breast can-
cer chemoprevention, J. Nat. Cancer Inst., nr 95,
s. 526532.
43. Powles T., Eeles R., Ashley S. i in., 1998: Interim
analysis of the incidence of breast cancer in the
Royal Marsden Hospital tamoxifen randomised
chemoprevention trial, Lancet, nr 352, s.
98101.
44. Veronesi U., Maisonneuve P., Costa A. i in., 1998:
Prevention of breast cancer with tamoxifen:
 1115/1233

preliminary findings from the Italian random-

ised trial among hysterectomised women, Lan-
cet, nr 352, s. 9397.
45. Cuzick J., 2000: A brief review of the current
breast cancer prevention trials and proposals for
future trials, Eur. J. Cancer, nr 36, s. 12981302.
46. Cummings S. R., Eckert S., Krueger K. A. i in.,
1999: The effect of raloxifene on risk of breast
cancer in postmenopausal women: results from
the MORE randomized trial, JAMA, nr 281, s.
21892197.
47. Dorgan J. F., Hunsberger S. A., McMahon R. P. i
in., 2003: Diet and sex hormones in girls: find-
ings from a randomized controlled clinical trial,
J. Nat. Cancer Inst., nr 95, s. 132141.
48. Ornish D., Scherwitz L. W., Billings J. H. i in.
1998: Intensive lifestyle changes for reversal of
coronary heart disease, JAMA, nr 280, s.
20012007.
49. Esselstyn C. B., Ellis S. G., Medendorp S. W. i in.
1995: A strategy to arrest and reverse coronary
artery disease: a 5-year longitudinal study of a
 1116/1233

single physicians practice, J. Family Practice,

nr 41, s. 560568.
50. Hildenbrand G. L. G., Hildenbrand L. C., Brad-
ford K. i in., 1995: Five-year survival rates of
melanoma patients treated by diet therapy after
the manner of Gerson: a retrospective review,
Alternative Therapies in Health and Medicine,
nr 1, s. 2937.
51. Youngman L. D. i Campbell T. C., 1992: Inhibition
of aflatoxin B1-induced gamma-glutamyl
transpeptidase positive (GGT+) hepatic preneo-
plastic foci and tumors by low protein diets:
evidence that altered GGT+ foci indicate neo-
plastic potential, Carcinogenesis, nr 13, s.
16071613.
52. Ronai Z., Gradia S., El-Bayoumy K. i in., 1994:
Contrasting incidence of ras mutations in rat
mammary and mouse skin tumors induced by
anti-benzo[c]phenanthrene-3,4-diol-l,2-epoxide,
Carcinogensis, nr 15, s. 21132116.
53. Jeffy B. D., Schultz E. U., Selmin O. i in., 1999: In-
hibition of BRCA1 expression by benzo[a]lpyrene
 1117/1233

and diol epoxide, Mol. Carcinogenesis, nr 26, s.

100118.
54. Gammon M. D., Santella R. M., Neugut A. I. i in.,
2002: Environmental toxins and breast cancer
on Long Island. 1. Polycyclic aromatic hydrocar-
bon DNA adducts, Cancer Epidemiol Biomarkers
Prev, nr 11, s. 677685.
55. Gammon M. D., Wolff M. S., Neugut A. I. i in.,
2002: Environmental toxins and breast cancer
on Long Island. II. Organchlorine compound
levels in blood, Cancer Epidemiol. Biomarkers
Prev., nr 11, s. 686697.
56. Humphries K. H. i Gill S., 2003: Risks and bene-
fits of hormone replacement therapy: the evid-
ence speaks, Canadian Med. Assoc. Journ., nr
168, s. 10011010.
57. Risks and benefits of estrogen plus progestin in
healthy postmenopausal women: principal res-
ults from the Womens Health Initiative Ran-
domized Controlled Trial, 2002, Writing Group
for the Womens Health Initiative Investigators,
JAMA, nr 288, s. 321333.
 1118/1233

58. Hulley S., Grady D., Bush T. i in., 1998: Random-

ized trial of estrogen plus progestin for second-
ary prevention of coronary heart disease in post-
menopausal women. Heart and Estrogen/pro-
gestin Replacement Study (HERS) Research
Group, JAMA, nr 280, s. 605613.
59. Cho nie jest to statystycznie istotne, jest uderza-
jco spjne z wnioskami WHI.
60. Globocan, 2002, International Agency for Cancer
Research, 18.10.2002, http://www-dep.iardglob-
ocan.hunl.
61. Kinzler K. W. i Vogelstein B., 1996: Lessons from
Heredity. Colorectal Cancer, Cell, nr 87, s.
159170.
62. Ferlay J., Bray F., Pisani P. i in., 2001:
GLOBOCAN 2000: Cancer incidence, mortality
and prevalence worldwide, Version 1.0.,
IARCPress, Lyon.
63. Limitowana wersja Ferlay i in. dostpna pod adre-
sem http://www.dep.iarc.fr/globocan/glob-
ocan.htm, ostatnie uaktualnienie 2.03.2001.
 1119/1233

64. Food, nutrition and the prevention of cancer, a

global perspective, 1997, panel ekspercki, Amer-
ican Institute for Cancer Research/World Cancer
Research Fund, Waszyngton.
65. Armstrong D. i Doll R., 1975: Environmental
factors and cancer incidence and mortality in
different countries, with special reference to diet-
ary practices, Int. J. Cancer, nr 15, s. 617631.
66. Burkitt D. P., 1971: Epidemiology of cancer of the
colon and the rectum, Cancer, nr 28, s. 313.
67. Jansen M. C. J. F., Bueno-de-Mesquita H. B.,
Buzina R. i in., 1999: Dietary fiber and plant
foods in relation to colorectal cancer mortality:
The Seven Countries Study, Int. J. Cancer, nr 81,
s. 174179.
68. Whiteley L. A. i Klurfeld D. M., 2000: Are dietary
fiber-induced alterations in colonic epithelial cell
proli-feration predictive of fibers effect on colon
cancer?, Nutr. Cancer, nr 36, s. 131149.
69. Wikszo tych powiza nie bya statystycznie is-
totna, ale zwracaa uwag jednoznacznie ujemna
 1120/1233

korelacja midzy bonnikiem a rakiem jelita

grubego.
70. Campbell T. C., Wang G., Chen J. i in., 1990: Diet-
ary fiber intake and colon cancer mortality in
The Peoples Republic of China, [w:] D.
Kriczewski, C. Bonfield i J. W. Anderson, Dietary
Fiber, Plenum Publishing Corporation, Nowy
Jork, s. 473480.
71. Trock B., Lanza E. i Greenwald P., 1990: Dietary
fiber, vegetables, and colon cancer: critical re-
view and meta-analysis of the epidemiologic
evidence, J. Nat. Cancer Inst., nr 82, s. 650661.
72. Howe G. R., Benito E., Castelleto R. i in., 1992:
Dietary intake of fiber and decreased risk of can-
cers of the colon and rectum: evidence from the
combined analysis of 13 case-control studies, J.
Nat. Cancer Inst., nr 84, s. 18871896.
73. Bingham S. A., Day N. E., Luben R. i in., 2003:
Dietary fibre in food and protection against
colorectal cancer in the European Prospective In-
vestigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an
 1121/1233

observational study, Lancet, nr 361, s.

14961501.
74. OKeefe S. J. D., Ndaba N. i Woodward A., 1985:
Relationship between nutritional status, dietary
intake patterns and plasma lipoprotein concen-
trations in rural black South Africans, Hum.
Nutr. Clin. Nutr., nr 39, s. 335341.
75. Sitas E., 1994: Histologically diagnosed cancers
in South Africa, 1988, S. African Med. J., nr 84, s.
344348.
76. OKeefe S. J. D., Kidd M., Espitalier-Noel G. i in.,
1999: Rarity of colon cancer in Africans is associ-
ated with low animal product consumption, not
fiber, Am. J. Gastroenterology, nr 94, s.
13731380.
77. McKeown-Eyssen G., 1994: Epidemiology of
colorectal cancer revisited: are serum trigly-
cerides and/or plasma glucose associated with
risk?, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., nr 3,
s. 687695.
78. Giovannucci E., 2000: Insulin and colon cancer,
Cancer Causes and Control, nr 6, s. 164179.
 1122/1233

79. Bruce W. R., Giacca A. i Medline A., 2000: Poss-

ible mechanisms relating diet and risk of colon
cancer, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., nr
9, s. 12711279.
80. Kono S., Honjo S., Todoroki I. i in., 1998: Glucose
intolerance and adenomas of the sigmoid colon
in Japanese men Oapan, Cancer Causes and
Control, nr 9, s. 441446.
81. Schoen R. E., Tangen C. M., Kuller L. H. i in.,
1999: Increased blood glucose and insulin, body
size, and incident colorectal cancer, J. Nat. Can-
cer Inst., nr 91, s. 11471154.
82. Bruce W. R., Wolever T. M. S. i Giacca A., 2000:
Mechanisms linking diet and colorectal cancer:
the possible role of insulin resistance, Nutr. Can-
cer, nr 37, s. 1926.
83. Lipkin M. i Newmark H., 1995: Development of
clinical chemoprevention trials, J. Nat. Cancer
Inst., nr 87, s. 12751277.
84. Holt P. R., Atillasoy E. O., Gilman J. i in., 1998:
Modulation of abnormal colonic epithelial cell
proliferation and differentiation by low-fat dairy
 1123/1233

foods. A randomized trial, JAMA, nr 280, s.

10741079.
85. Mobarhan S., 1999: Calcium and the colon: re-
cent findings, Nutr. Revs., nr 57, s. 124126.
86. Alberts D. S., Ritenbuagh C., Story J. A. i in.,
1996: Randomized, double-blinded, placebo-con-
trolled study of effect of wheat bran fiber and
calcium on fecal bile acids in patients with resec-
ted adenomatous colon polyps, J. Nat. Cancer
Inst., nr 88, s. 8192.
87. Chen J., Campbell T. C., Li J. i in., 1990: Diet, life-
style and mortality in China. A study of the char-
acteristics of 65 Chinese counties, Oxford
University Press, Cornell University Press,
Peoples Medical Publishing House, Oxford,
Ithaca, Pekin.
88. Jass J. R., 1999: Colon cancer: the shape of
things to come, Gut, nr 45, s. 794795.
89. Burt R. W., 2000: Colon cancer screening,
Gastroenterology, nr 119, s. 837853.
90. Winawer S. J., Zauber A. G., Ho M. N. i in., 1993:
Prevention of colorectal cancer by colonoscopic
 1124/1233

polypectomy, New Engl. J. Med., nr 329, s.

19771981.
91. Pignone M., Rich M., Teutsch S. M. i in., 2002:
Screening for colorectal cancer in adults at aver-
age risk: a summary of the evidence for the U.S.
Preventive Services Task Force, Ann. Internal
Med., nr 137, s. 132141.
92. Scott R. J. i Sobol H. H., 1999: Prognostic implic-
ations of cancer susceptibility genes: Any news?,
Recent Results in Cancer Research, nr 151, s.
7184.
93. Lee M. L., Wang R.-T., Hsing A. W. i in., 1998:
Case-control study of diet and prostate cancer in
China, Cancer Causes and Control, nr 9, s.
545552.
94. Villers A., Soulie M., Haillot O. i in., 1997: Pro-
state cancer screening (III): risk factors, natural
history, course without treatment, Progr. Urol.,
nr 7, s. 655661.
95. Stanford J. L., 1998: Prostate cancer trends
19731995, SEER Program, National Cancer In-
stitute, Bethesda.
 1125/1233

96. Chan J. M. i Giovannucci E. L., 2001: Dairy

products, calcium, and vitamin D and risk of
prostate cancer, Epidemiol. Revs, nr 23, s.
8792.
97. Giovannucci E., 1998: Dietary influences of 1,25
(OH)2, vitamin D in relation to prostate cancer:
a hypothesis, Cancer Causes and Control, nr 9,
s. 567582.
98. Chan J. M., Stampfer M. J., Ma J. i in., 2002:
Insulin-like growth factor-1 (IGF-1) and IGF
binding protein-3 as predictors of advanced-
stage prostate cancer, J. Natl. Cancer Inst., nr 94,
s. 10991109.
99. Doi S. Q., Rasaiah S., Tack I. i in., 2001: Low-pro-
tein diet suppresses serum insulin-like growth
factor-1 and decelerates the progression of
growth hormone-induced glomerulosclerosis,
Am. J. Nephrol., nr 21, s. 331339.
100. Heaney R. P., McCarron D. A., Dawson-Hughes B.
i in., 1999: Dietary changes favorably affect bond
remodeling in older adults, J. Am. Diet. Assoc., nr
99, s. 12281233.
 1126/1233

101. Allen N. E., Appleby P. N., Davey G. K. i in., 2000:

Hormones and diet: low insulin-like growth
factor-1 but normal bioavailable androgens in
vegan men, Brit. J. Cancer, nr 83, s. 9597.
102. Cohen P., Peehl D. M. i Rosenfeld R. G., 1994: The
IGF axis in the prostate, Honn. Metab. Res., nr
26, s. 8184.

Rozdzia 9

1. Mackay I. R., 2000: Tolerance and immunity,

Brit. Med. Journ., nr 321, s. 9396.
2. Jacobson D. L., Gange S. J., Rose N. R. i in., 1997:
Short analytical review. Epidemiology and es-
timated population burden of selected autoim-
mune diseases in the United States, Clin. Immun-
ol. Immunopath., nr 84, s. 223243.
3. Davidson A. i Diamond B., 2001: Autoimmune
diseases, New Engl. J. Med., nr 345, s. 340350.
4. Aranda R., Sydora B. C., McAllister P. L. i in.,
1997: Analysis of intestinal lymphocytes in
 1127/1233

mouse colitis mediated by transfer of CD4+,

CD45RBhigh T cells to SCIO recipients, J. Immun-
ol., nr 158, s. 34643473.
5. Folgar S., Gatto E. M., Raina G. i in., 2003: Par-
kinsonism as a manifestation of multiple scler-
osis, Movement Disorders, nr 18, s. 108113.
6. Cantoma M. T., 2000: Vitamin D and autoim-
munity: is vitamin D status an environmental
factor affecting autoimmune disease preval-
ence?, Proc. Soc. Exp. Biol. Med., nr 223, s.
230233.
7. Deluca H. F. i Cantoma M. T., 2001: Vitamin D:
its role and uses in immunology, FASEB J., nr 15,
s. 25792585.
8. Winer S., Asaturow I., Cheung R. K. i in., 2001: T
cells of multiple sclerosis patients target a com-
mon environmental peptide that causes enceph-
alitis in mice, J. Immunol., nr 166, s. 47514756.
9. Davenport C. B., 1922: Multiple sclerosis from the
standpoint of geographic distribution and race,
Arch. Neurol. Pschiatry, nr 8, s. 5158.
 1128/1233

10. Alter M., Yamoor M. i Harshe M., 1974: Multiple

sclerosis and nutrition, Arch. Neurol., nr 31, s.
267272.
11. Carroll M., 2001: Innate immunity in the
etiopathology of autoimmunity, Nature Immun-
ol., nr 2, s. 10891090.
12. Karjalainen J., Martin J. M., Knip M. i in., 1992: A
bovine albumin peptide as a possible trigger of
insulin--dependent Diabetes Mellitus, New Engl.
Journ. Med., nr 327, s. 302307.
13. Akerblom H. K. i Knip M., 1998: Putative envir-
onmental factors and Type 1 diabetes, Diabetes/
Metabolism Revs., nr 14, s. 3167.
14. Naik R. G. i Palmer J. P., 1999: Preservation of
beta-cell function in Type 1 diabetes, Diabetes
Rev., nr 7, s. 154182.
15. Virtanen S. M., Rasanen I., Aro A. i in., 1991: In-
fant feeding in Finnish children less than 7 yr of
age with newly diagnosed IODM. Childhood dia-
betes in Finland Study Group, Diabetes Care, nr
14, s. 415417.
 1129/1233

16. Savilahti E., Akerblom H. K., Tainio V.-M. i in.,

1988: Children with newly diagnosed insulin de-
pendent diabetes mellitus have increased levels
of cows milk antibodies, Diabetes Res., nr 7, s.
137140.
17. Yakota A., Yamaguchi T., Ueda T. i in., 1990:
Comparison of islet cell antibodies, islet cell sur-
fact antibodies and anti-bovine serum albumin
antibodies in Type 1 diabetes, Diabetes Res. Clin.
Pract., nr 9, s. 211217.
18. Hammond-McKibben D. i Dosch H.-M., 1997:
Cows milk, bovine serum albumin, and IODM:
can we settle the controversies?, Diabetes Care,
nr 20, s. 897901.
19. Akerblom H. K., Vaarala O., Hyoty H. i in., 2002:
Environmental factors in the etiology of Type 1
diabetes, Am. J. Med. Genet. (Semin. Med. Gen-
et.), nr 115, s. 1829.
20. Gottlieb M. S. i Root H. F., 1968: Diabetes mel-
litus in twins, Diabetes, nr 17, s. 693704.
 1130/1233

21. Barnett A. H., Eff C., Leslie R. D. G. i in., 1981:

Diabetes in identical twins: a study of 200 pairs,
Diabetologia, nr 20, s. 8793.
22. Borch-Johnsen K., Joner G., Mandrup-Poulsen T.
i in., 1984: Relation between breast feeding and
incidence rates of insulin-dependent diabetes
mellitus: a hypothesis, Lancet, nr 2, s.
10831086.
23. Perez-Bravo F., Carrasco E., Gutierrez-Lopez M.
D. i in., 1996: Genetic predisposition and envir-
onmental factors leading to the development of
insulin-dependent diabetes mellitus in Chilean
children, J. Mol. Med., nr 74, s. 105109.
24. Kostraba J. N., Cruickshanks K. J., Lawler-
Heavner J. i in., 1993: Early exposure to cows
milk and solid foods in infancy; genetic predis-
position, and risk of IODM, Diabetes, nr 42, s.
288295.
25. Pyke D. A., 1989: The genetic perspective: putting
research into practice, [w:] Diabetes 1988, Ams-
terdam, s. 12271230.
 1131/1233

26. Kaprio J., Tuomilehto J., Koskenvuo M. i in.,

1992: Concordance for Type 1 (insulin-depend-
ent) and Type 2 (non-insulin-dependent) dia-
betes mellitus in a population-based cohort of
twins in Finland, Diabetologia, nr 35, s.
10601067.
27. Dahl-Jorgensen K., Joner G. i Hanssen K. F.,
1991: Relationship between cows milk consump-
tion and incidence of IODM in childhood, Dia-
betes Care, nr 14, s. 10811083.
28. Relacja cukrzycy typu 1 przedstawiona w stosunku
do poziomu spoycia krowiego mleka jako warto
r2 wynosi 96%.
29. LaPorte R. E., Tajima N., Akerblom H. K. i in.,
1985: Geographic differences in the risk of
insulin-dependent diabetes mellitus: the import-
ance of registries, Diabetes Care, nr 8 (Suppl.
1), s. 101107.
30. Bodansky H. J., Staines A., Stephenson C. i in.,
1992: Evidence for an environmental effect in the
aetiology of insulin dependent diabetes in a
 1132/1233

transmigratory population, Brit. Med. Journ., nr

304, s. 10201022.
31. Burden A. C., Samanta A. i Chaunduri K. H.,
1990: The prevalence and incidence of insulin-de-
pendent diabetes in white and Indian children in
Leicester city (UK), Int. J. Diabetes Dev. Coun-
tries, nr 10, s. 810.
32. Elliott R. i Ong T. J., 2002: Nutritional genomics,
Brit. Med. Journ., nr 324, s. 14381442.
33. Onkamo P., Vaananen S., Karvonen M. i in., 1999:
Worldwide increase in incidence of Type 1 dia-
betesthe analysis of the data on published incid-
ence trends, Diabetologia, nr 42, s. 13951403.
34. Gerstein H. E., 1994: Cows milk exposure and
Type 1 diabetes mellitus: a critical overview of
the clinical literature, Diabetes Care, nr 17, s.
1319.
35. Kimpimaki T., Erkkola M., Korhonen S. i in.,
2001: Short-term exclusive breastfeeding predis-
poses young children with increased genetic risk
of Type 1 diabetes to progressive beta-cell
autoimmunity, Diabetologia, nr 44, s. 6369.
 1133/1233

36. Virtanen S. M., Laara E., Hypponen E. i in., 2000:

Cows milk consumption, HLA-DQB1 genotype,
and Type 1 diabetes, Diabetes, nr 49, s.
912917.
37. Monetini L., Cavallo M. G., Stefanini L. i in.,
2001: Bovine beta-casein antibodies in breast-
and bottle-fed infants: their relevance in Type 1
diabetes, Diabetes Metab. Res. Rev., nr 17, s.
5154.
38. Norris J. M. i Pietropaolo M., 1999: Review art-
icle. Controversial topics series: milk proteins
and diabetes, J. Endocrinol. Invest., nr 22, s.
568580.
39. Reingold S. E., 2003: Research Directions in Mul-
tiple Sclerosis, National Multiple Sclerosis Soci-
ety, ht-
tp://www.nationalmssociety.orgl%5CBrochures-
Research.asp, 25.11.2003.
40. Ackermann A., 1931: Die multiple sklerose in der
Schweiz, Schweiz. med. Wchnschr., nr 61, s.
12451250.
 1134/1233

41. Swank R. L., 1950: Multiple sclerosis: correlation

of its incidence with dietary fat, Am. J. Med. Sci.,
nr 220, s. 421430.
42. Dip J. B., 1976: The distribution of multiple scler-
osis in relation to the dairy industry and milk
consumption, New Zealand Med. J., nr 83, s.
427430.
43. McDougall J. M., 2002: Multiple sclerosis
stopped by McDougall/Swank Program, ht-
tp://www.nealhendrickson.comIMcDou-
galllMcDnewannouncementSwank021112.htm.,
16.11.2002.
44. McLeod J. G., Hammond S. R. i Hallpike J. E.,
1994: Epidemiology of multiple sclerosis in Aus-
tralia. With NSW and SA survey results, Med. J.
Austr., nr 160, s. 117122.
45. Lawrence J. S., Behrend T., Bennett P. H. i in.,
1966: Geographical studies of rheumatoid arth-
ritis, Ann. Rheum. Dis., nr 25, s. 425432.
46. Keen H. i Ekoe J. M., 1984: The geography of
diabetes mellitus, Brit. Med. Journ., nr 40, s.
359365.
 1135/1233

47. Swank R. L., 1990: Effect of low saturated fat diet

in early and late cases of multiple sclerosis, Lan-
cet, nr 336, s. 3739.
48. Swank R. L., 1953: Treatment of multiple scler-
osis with low fat diet, A.M.A. Arch. Neurol. Psy-
chiatry, nr 69, s. 91103.
49. Swank R. L. i Bourdillon R. B., 1960: Multiple
sclerosis: assessment of treatment with modified
low fat diet, J. Nerv. Ment. Dis., nr 131, s.
468488.
50. Swank R. L., 1970: Multiple sclerosis: twenty
years on low fat diet, Arch. Neurol., nr 23, s.
460474.
51. Agranoff B. W. i Goldberg D., 1974: Diet and the
geographical distribution of multiple sclerosis,
Lancet, nr 2 (7888), s. 10611066.
52. Malosse O., Perron H., Sasco A. i in., 1992: Cor-
relation between milk and dairy product con-
sumption and multiple sclerosis prevalence: a
worldwide study, Neuroepidemiology, nr 11, s.
304312.
 1136/1233

53. Malosse O. i Perron H., 1993: Correlation analys-

is between bovine populations, other farm anim-
als, house pets, and multiple sclerosis prevalence,
Neuroepidemiology, nr 12, s. 1527.
54. Lauer K., 1997: Diet and multiple sclerosis,
Neurology, nr 49 (Suppl. 2), s. 555561.
55. Swank R. L., Lerstad O., Strom A. i in., 1952: Mul-
tiple sclerosis in rural Norway. Its geographic
distribution and occupational incidence in rela-
tion to nutrition, New Engl. J. Med., nr 246, s.
721728.
56. Dalgleish A. G., 1997: Viruses and multiple scler-
osis, Acta Neurol. Scand. Suppl., nr 169, s. 815.
57. McAlpine O., Lumsden C. E. i Acheson E. D.,
1965: Multiple sclerosis: a reappraisal, E&S Liv-
ingston, Edynburg i Londyn.
58. Alter M., Liebowitz V. i Speer J., 1966: Risk of
multiple sclerosis related to age at immigration
to Izrael, Arch. Neurol., nr 15, s. 234237.
59. Kurtzke J. F., Beebe G. W. i Norman J. E. Jr.,
1979: Epidemiology of multiple sclerosis in V.S.
 1137/1233

veterans: 1. Race, sex, and geographic distribu-

tion, Neurology, nr 29, s. 12281235.
60. Ebers G. C., Bulman D. E., Sadovnick A. D. i in.,
1986: A population-based study of multiple scler-
osis in twins, New Engl. J. Med., nr 315, s.
16381642.
61. Acheson E. D., Bachrach C. A. i Wright F. M.,
1960: Some comments on the relationship of the
distribution of multiple sclerosis to latitude solar
radiation and other variables, Acta Psychiatrica
Neurologica Scand., nr 35 (Suppl. 147), s.
132147.
62. Warren S. i Warren K. G., 1981: Multiple sclerosis
and associated diseases: a relationship to dia-
betes mellitus, J. Canadian Sci. Neurol., nr 8, s.
3539.
63. Wertman E., Zilber N. i Abransky O., 1992: An as-
sociation between multiple sclerosis and Type 1
diabetes mellitus, J. Neurol., nr 239, s. 4345.
64. Marrosu M. G., Cocco E., Lai M. i in., 2002: Pa-
tients with multiple sclerosis and risk of Type 1
 1138/1233

diabetes mellitus in Sardinia, Italy: a cohort

study, Lancet, nr 359, s. 14611465.
65. Buzzetti R., Pozzilli P., Di Mario V. i in., 2002:
Multiple sclerosis and Type 1 diabetes, Diabeto-
logia, nr 45, s. 17351736.
66. Lux W. E. i Kurtzke J. E., 1987: Is Parkinsons
disease acquired? Evidence from a geographic
comparison with multiple sclerosis, Neurology,
nr 37, s. 467471.
67. Prahalad S., Shear E. S., Thompson S. O. i in.,
2002: Increased Prevalence of Familial Autoim-
munity in Simplex and Multiplex Families with
Juvenile Rheumatoid Arthritis, Arthritis
Rheumatism, nr 46, s. 18511856.
68. Cantorna M. T., Munsick C., Bemiss C. i in., 2000:
1,25-Dihydroxycholecalciferol Prevents and
Ameliorates Symptoms of Experimental Murine
Inflammatory Bowel Disease, J. Nutr., nr 130, s.
26482652.
69. Cantorna M. T., Woodward W. D., Hayes C. E. i
in., 1998: 1,25-Dihydroxyvitamin D3 is a positive
regulator for the two anti-encephalitogenic
 1139/1233

cytokines TGF-B1 and IL-4, J. Immunol., nr 160,

s. 53145319.
70. Cantorna M. T., Humpal-Winter J. i Deluca H. E.,
1999: Dietary calcium is a major factor in
1,25-dihydroxycholecalciferol suppression of ex-
perimental autoimmune encephalomyelitis in
mice, J. Nutr., nr 129, s. 19661971.
71. Alternative Therapies, 2003, Multiple Sclerosis
International Federation, http://www.msif.org/
enlsymptorns_treatments/treatmencoverview/al-
ternative.html, 25.11.2003.

Rozdzia 10

1. Frassetto L. A., Todd K. M. i in., 2000: Worldwide

incidence of hip fracture in elderly women: rela-
tion to consumption of animal and vegetable
foods, J. Gerontology, nr 55, s. M585M592.
2. Abelow B. J., Holford T. R. i in., 1992: Cross-cul-
tural association between dietary animal protein
 1140/1233

and hip fracture: a hypothesis, Calcif. Tissue Int.,

nr 50, s. 1418.
3. Wachsman A. i Bernstein O. S., 1968: Diet and os-
teoporosis, Lancet, 4.05.1968, s. 958959.
4. Barzel U. S., 1982: Acid loading and osteoporosis,
J. Am. Geriatr. Soc., nr 30, s. 613.
5. Sherman H. C., 1920: Calcium requirement for
maintenance in man, J. Biol. Chem., nr 39, s.
2127.
6. Biako zwierzce zawiera wicej aminokwasw si-
arkowych (czyli zawierajcych siark). Po
strawieniu i metabolizowaniu, aminokwasy te
dostarczaj kwasotwrczy jon siarczanowy, ktry
musi by wydalony przez nerki. Niedawny raport
wykaza niezwykle wysok korelacj, 84%, midzy
spoyciem biaek zwierzcych i wydalaniem kwa-
nych siarczanw z moczem.
7. Brosnan J. T. i Brosnan M. E., 1982: Dietary pro-
tein, metabolic acidosis, and calcium balance, [w:]
Draper H. H. (red.), Advances in Nutritional Re-
search, Plenum Press, Nowy Jork, s. 77105.
 1141/1233

8. Frassetto L. A., Todd K. M. i in., 1998: Estimation

of net endogenous non-carbonic acid production
in humans from diet potassium and protein con-
tents, Am. J. Clin. Nutri., nr 68, s. 576583.
9. Margen S., Chu J.-Y. i in., 1974: Studies in calci-
um metabolism. I. The calciuretic effect of dietary
protein, Am. J. Clin. Nutr., nr 27, s. 584589.
10. Hegsted M., Schuette S. A. i in., 1981: Urinary
calcium and calcium balance in young men as af-
fected by level of protein and phosphorus intake,
J. Nutr., nr 111, s. 553562.
11. Kerstetter J. E. i Allen L. H., 1990: Dietary protein
increases urinary calcium, J. Nutr., nr 120, s.
134136.
12. Westman E. C., Yancy W. S. i in., 2002: Carbo-
hydrate Diet Program, Am. J. Med., nr 113, s.
3036.
13. Sellmeyer D. E., Stone K. L. i in., 2001: A high ra-
tio of dietary animal to vegetable protein in-
creases the rate of bone loss and the risk of frac-
ture in postmenopausal women, Am. J. Clin.
Nutr., nr 73, s. 118122.
 1142/1233

14. Hegsted O. M., 1986: Calcium and osteoporosis,

J. Nutr., nr 116, s. 23162319.
15. Heaney R. P., 2001: Protein intake and bone
health: the influence of belief systems on the con-
duct of nutritional science, Am. J. Clin. Nutr., nr
73, s. 56.
16. Cummings S. R. i Black D., 1995: Bone mass
measurements and risk of fracture in Caucasian
women: a review of findings for prospective stud-
ies, Am. J. Med., nr 98 (Suppl. 2A), s. 2S24S.
17. Marshall O., Johnell O. i in., 1996: Meta-analysis
of how well measures of bone mineral density
predict occurrence of osteoporotic fractures, Brit.
Med. Journ., nr 312, s. 12541259.
18. Lips P., 1997: Epidemiology and predictors of
fractures associated with osteoporosis, Am. J.
Med., nr 103 (2A), s. 35115.
19. Lane N. E. i Nevitt M. C., 2002: Osteoarthritis,
bone mass, and fractures: how are they related?,
Arthritis Rheumatism, nr 46, s. 14.
20. Lucas F. L., Cauley J. A. i in., 1998: Bone mineral
density and risk of breast cancer: differences by
 1143/1233

family history of breast cancer, Am. J. Epidemiol.,

nr 148, s. 2229.
21. Cauley J. A., Lucas F. L. i in., 1996: Bone mineral
density and risk of breast cancer in older women:
the study of osteoporotic fractures, JAMA, nr
276, s. 14041408.
22. Mincey B. A., 2003: Osteoporosis in women with
breast cancer, Curr. Oncol. Rpts., nr 5, s. 5357.
23. Riis B. J., 1995: The role of bone loss, Am. J.
Med., nr 98 (Suppl. 2A), s. 2S29S.
24. Ho S. C., 1996: Body measurements, bone mass,
and fractures: does the East differ from the
West?, Clin. Orthopaed. Related Res., nr 323, s.
7580.
25. Aspray T. J., Prentice A. i in., 1996: Low bone
mineral content is common but osteoporotic frac-
tures are rare in elderly rural Gambian women, J.
Bone Min. Res., nr 11, s. 10191025.
26. Tsai K.-S., 1997: Osteoporotic fracture rate, bone
mineral density, and bone metabolism in Taiwan,
J. Formosan Med. Assoc., nr 96 , s. 802805.
 1144/1233

27. Wu A. H., Pike M. C. i in., 1999: Meta-analysis:

dietary fat intake, serum estrogen levels, and the
risk of breast cancer, J. Nat. Cancer Inst., nr 91, s.
529534.
28. Kidney Stones Index, UCLA Kidney Stone
Treatment Center, ht-
tp://www.radsci.ucla.edu:8000/gu/stones/kid-
neystone.html, dostp: 03.1997.
29. Stamatelou K. K., Francis M. E. i in., 2003: Time
trends in reported prevalence of kidney Stones,
Kidney Int., nr 63, s. 18171823.
30. Pojawienie si tego genetycznie uwarunkowanego
rzadkiego typu kamieni nerkowych wynika z dys-
funkcji nerek, ktre nie s w stanie zwrotnie
wchania (wydala z organizmu nadmiaru)
cysteiny, jednego z aminokwasw.
31. Ramello A., Vitale C. i Marangella M., 2000:
Epidemiology of nephrolothiasis, J. Nephrol., nr
13 (Suppl. 3), s. 565570.
32. Robertson W. G., Peacock M. i Hodgkinson A.,
1979: Dietary changes and the incidence of
 1145/1233

urinary calculi in the U.K. between 1958 and

1976, Chron. Dis., nr 32, s. 469476.
33. Robertson W. G., Peacock M., Heyburn P. J. i in.,
1978: Risk factors in calcium stone disease of the
urinary tract, Brit. J. Urology, nr 50, s. 449454.
34. Robertson W. G., 1980: Epidemiological risk
factors in calcium stone disease, Scand. J. Urol.
Nephrol. Suppl., nr 53, s. 1530.
35. Robertson W. G., Peacock M., Heyburn P. J. i in.,
1979: Should recurrent calcium oxalate stone
formers become vegetarians?, Brit. J. Urology, nr
51, s. 427431.
36. Informacja ta pochodzi z seminarium doktora
Robertsona w Toronto.
37. Robertson W. G., 1987: Diet and calcium stones,
Miner Electrolyte Metab., nr 13, s. 228234.
38. Cao L. C., Boeve E. R., de Bruijn W. C. i in., 1993:
A review of new concepts in renal stone research,
Scanning Microscopy, nr 7, s. 10491065.
39. Friedman O. S., Congdon N., Kempen J. i in.,
2002: Vision problems in the U.S.: prevalence of
 1146/1233

adult vision impainnent and age-related eye dis-

ease in America, [w:] Prevent Blindness in Amer-
ica, National Eye Institute, Bethesda.
40. Foote C. S., 1976: Photosensitized oxidation and
singlet oxygen: consequences in biological sys-
tems. Vol. 2, Academic Press, Nowy Jork.
41. Seddon J. M., Ajani V. A., Sperduto R. D. i in.,
1994: Dietary carotenoids, vitamins A, C, and E,
and advanced age-related macular degenera-
tion, JAMA, nr 272, s. 14131420.
42. Antioxidant status and neovascular age-related
macular degeneration, Eye Disease Case-Control
Study Group, Arch. Ophthalmol., nr 111, s.
104109.
43. Pozostae cztery grupy ywnoci to brokuy, mar-
chew, sodkie ziemniaki i kabaczek. Wykazyway
zmniejszenie choroby odpowiednio o 53%, 28%,
33% i 44%. Kada redukcja zbliaa si tylko do
wartoci istotnie statystycznych lub bya margin-
alnie istotna.
 1147/1233

44. Berman E. R., 1991: Biochemistry of the eye.

(Perspectives in vision research), Plenum Pub-
lishing Corporation, Nowy Jork.
45. Lyle B. J., Mares-Perlman J. A, Klein B. E. K. i in.,
1999: Antioxidant Intake and Risk of Incident
Age-related Nuclear Cataracts in the Beaver
Darn Eye Study, Am. J. Epidemiol., nr 149, s.
801809.
46. Bates C. J., Chen S. J., Macdonald A. i in., 1996:
Quantitation of vitamin E and a carotenoid pig-
ment in cataracterous human lenses, and the ef-
fect of a dietary suplement, Int. J. Vitam. Nutr.
Res., nr 66, s. 316321.
47. Varma S. D., Beachy N. A. i Richards R. D., 1982:
Photoperoxidation of lens lipids: prevention by
vitamin E, Photochem. Photobiol., nr 36, s.
623626.
48. Talan J., Alzheimers diagnoses can be two years
late, Ithaca Journal, s. 8A.
49. Petersen R. C., Smith G. E., Waring S. C. i in.,
1999: Mild cognitive impainnent, Arch. Neurol.,
nr 56, s. 303308.
 1148/1233

50. Kivipelto M., Helkala E.-L., Hanninen T. i in.,

2001: Midlife vascular risk factors and late-life
mild cognitive impainnent. A population based
study, Neurology, nr 56, s. 16831689.
51. Breteler M. M. B., Claus J. J., Grobbee D. E. i in.,
1994: Cardiovascular disease and distribution of
cognitive function in elderly people: the Rotter-
dam Study, Brit. Med. Journ., nr 308, s.
16041608.
52. Haan M. N., Shemanski L., Jagust W. J. i in.,
1999: The role of APOE e4 in modulating effects
of other risk factors for cognitive decline in eld-
erly persons, JAMA, nr 282, s. 4046.
53. Sparks D. L., Martin T. A., Gross D. R. i in., 2000:
Link between heart disease, cholesterol, and
Alzheimers Disease: a review, Microscopy Res.
Tech., nr 50, s. 287290.
54. Slooter A. J., Tang M. X., van Duijn C. M. i in.,
1997: Apolipoprotein E e4 and risk of dementia
with stroke. A population based investigation,
JAMA, nr 277, s. 818821.
 1149/1233

55. Messier C. i Gagnon M., 1996: Glucose regulation

and cognitive functions: relation to Alzheimers
disease and diabetes, Behav. Brain Res., nr 75, s.
III.
56. Ott A., Stolk R. P., Hofman A. i in., 1996: Associ-
ation of diabetes mellitus and dementia: the Rot-
terdam Study, Diabetologia, nr 39, s.
13921397.
57. Kannel W. B., Wolf P. A., Verter J i in., 1970:
Epidemiologic assessment of the role of blood
pressure in stroke, JAMA, nr 214, s. 301310.
58. Launer L. J., Masaki K., Petrovitch H. i in., 1995:
The association between midlife blood pressure
levels and late-life cognitive function, JAMA, nr
274, s. 18461851.
59. White L., Petrovitch H. i in., 1996: Prevalence of
dementia in older japanese-American men in
Hawaii. The Honolulu Asia Aging Study,
JAMA, nr 276, s. 955960.
60. Hendrie H. C., Ogunniyi A., Hall K. S. i in., 2001:
Incidence of dementia and Alzheimer Disease in
2 communities: Yoruba residing in Ibadan,
 1150/1233

Nigeria and African Americans residing in Indi-

anapolis, Indiana, JAMA, nr 285, s. 739747.
61. Chandra V., Pandav R., Dodge H. H. i in., 2001:
Incidence of Alzheimers disease in a rural com-
munity in India: the Indo U.S. Study, Neuro-
logy, nr 57, s. 985989.
62. Grant W. B., 1991: Dietary links to Alzheimers
Disease: 1999 Update, J. Alzheimers Dis., nr 1, s.
197201.
63. Grant W. B., 2001: Incidence of dementia and
Alzheimer disease in Nigeria and the United
States, JAMA, nr 285, s. 2448.
64. To niedawno opublikowane badanie jest bardziej
interesujce od poprzednich, poniewa poziom
witaminy E mierzono w sposb rozrniajcy fakt,
e witamina E we krwi jest transportowana przez
tuszcz. To znaczy, e wysokie stenie witaminy E
we krwi moe by czasem wynikiem wysokiego
stenia tuszczu we krwi (Am.J. Epidemiol.,
1999, nr 150, s. 3744).
65. Wpyw witaminy C i selenu w badaniu Perkinsa
(Am. J. Epidemiol., 1999, nr 150, s. 3744) nie by
 1151/1233

wedug autorw statystycznie istotny w modelu

regresji logistycznej. Nie zgadzam si z ich
wnioskiem, poniewa trend odwrcony
dawkareakcja (wysokie stenie przeciwutleni-
aczy we krwi, mniejsza utrata pamici) by im-
ponujcy i wyranie istotny. Autorzy nie omwili
tej obserwacji w swojej analizie.
66. Ortega R. M., Requejo A. M., Andres P. i in., 1997:
Dietary intake and cognitive function in a group
of elderly people, Am. J. Clin. Nutr., nr 66, s.
803809.
67. Perrig W. J., Perrig P. i Stahelin H. B., 1997: The
relation between antioxidants and memory per-
formance in the old and very old, J. Am. Geriatr.
Soc., nr 45, s. 718724.
68. Gale C. R., Martyn C. N. i Cooper C., 1996: Cog-
nitive impairment and mortality in a cohort of
elderly people, Brit. Med. Journ., nr 312, s.
608611.
69. Goodwin J. S., Goodwin J. M. i Garry P. J., 1983:
Association between nutritional status and
 1152/1233

cognitive functioning in a healthy elderly popu-

lation, JAMA, nr 249, s. 29172921.
70. Jama J. W., Launer L. J., Witteman J. C. M. i in.,
1996: Dietary antioxidants and cognitive function
in a population-based sample of older persons:
the Rotterdam Study, Am. J. Epidemiol., nr 144,
s. 275280.
71. Martin A., Prior R., Shukitt-Hale B. i in., 2000:
Effect of fruits, vegetables or vitamin E-rich diet
on vitamins E and C distribution in peripheral
and brain tissues: implications for brain func-
tion, J. Gerontology, nr 55A, s. B144B151.
72. Joseph J. A., Shukitt-Hale B., Denisova N. A. i in.,
1999: Reversals of age-related declines in neur-
onal signal transduction, cognitive, and motor
behavioral deficits with blueberry, spinach, or
strawberry dietary supplementation, J. Neur-
osci., nr 19, s. 81148121.
73. Gillman M. W., Cupples L. A., Gagnon D. i in.,
1995: Protective effect of fruits and vegetables on
development of stroke in men, JAMA, nr 273, s.
11131117.
 1153/1233

74. Kalmijn S., Launer L. J., Ott A. i in., 1997: Dietary

fat intake and the risk of incident dementia in the
Rotterdam Study, Ann. Neurol., nr 42, s.
776782.
75. Trend w chorobie Alzheimera nie by statystycznie
istotny, by moe z powodu nieduej liczby bada-
nych przypadkw.
76. Clarke R., Smith D., Jobst K. A. i in., 1998: Folate,
vitamin B12, and serum total homocysteine levels
in confirmed Alzheimer disease, Arch. Neurol., nr
55, s. 14491455.
77. McCully K. S., 1983: Homocysteine theory of ar-
teriosclerosis: development and current status,
[w:] A. M. Gotto Jr. i R. Paoletti, Athersderosis
reviews, vol. 11, Raven Press, Nowy Jork, s.
157246.
78. W tym sposobie rozumowania jest jednak pewien
bd. Poziom homocysteiny jest czciowo regu-
lowany przez witaminy z grupy B, w gwnej
mierze kwas foliowy i witamin B12. Osoby z ich
niedoborem mog mie wyszy poziom homo-
cysteiny. Ludzie, ktrzy nie spoywaj ywnoci
 1154/1233

odzwierzcej, naraaj si na niski poziom witam-

iny B12 i przez to wysoki poziom homocysteiny.
Jednake, jak pisaem w rozdzi-ale jedenastym,
ma to wiele wsplnego z naszym odejciem od
natury, a nie z niedoborami diety rolinnej.

CZ III

1. http://www.southbeachdiet.com, dostp:
26.04.2004.

Rozdzia 11

1. Atkins R. C., 1999: Dr Atkins' New Diet Re-

volution, Avon Books, Nowy Jork.
2. The Alpha-Tocopherol Beta Carotene Cancer
Prevention Study Group. The effect of vitamin E
and beta carotene on the incidence of lung cancer
and other cancers in male smokers, 1994, New
Engl. J. Med., nr 330 (1994): 10291035.
 1155/1233

3. Omenn G. S., Goodman G. E., Thornquist M. D. i

in., 1996: Effects of a combination of beta
carotene and vitamin A on lung cancer and car-
diovascular disease, New Engl. J. Med., nr 334, s.
11501155.
4. Routine vitamin supplementation to prevent can-
cer and cardiovascular disease: recommenda-
tions and rationale, 2003, U.S. Preventive Ser-
vices Task Force, Ann. Internal Med., nr 139, s.
5155.
5. Morris C. D. i Carson S., 2003: Routine vitamin
supplementation to prevent cardiovascular dis-
ease: a summary of the evidence for the U.S. Pre-
ventive Services Task Force, Ann. Internal Med.,
nr 139, s. 5670.
6. Kolata G., 2003: Vitamins: more may be too
many (Science Section), The New York Times,
29.04.2003, s. 1, 6.
7. USDA Nutrient Database for Standard Refer-
ence, 2002, U.S. Department of Agriculture, Agri-
culture Research Service, Waszyngton, dostpne
pod: http://www.naI.USDA.gov/fnidfoodcomp.
 1156/1233

8. Holden J. M., Eldridge A. L., Beecher G. R. i in.,

1999: Carotenoid content of U.S. foods: an up-
date of the database, J. Food Comp. Anal., nr 12,
s. 169196.
9. Dokadna lista ywnoci w bazie danych: mielona,
surowa woowina (80% chudego misa, 20%
otuszczone); mielona, surowa wieprzowina; kur-
czaki mae i misne brojlery surowe miso ze
skr; mleko penotuste w proszku; szpinak
wiey; wiee, czerwone, dojrzae pomidory,
rednia zawarto; wiee dojrzae nasiona fasoli
pksiycowej (lima); zielony, wiey groszek;
surowe ziemniaki ze skr, odmiany russet.
10. Mozafar A., 1994: Enrichment of some B-vitam-
ins in plants with application of organic fertil-
izers, Plant and Soil, nr 167, s. 305311.
11. Brand D. i Segelken R., 2002: Largest scientific
effort in Cornells history announced, Cornell
Chronicie, 9.05.2002.
12. Ashrafi K., Chang F. Y., Watts J. L. i in., 2003:
Genome-wide RNAi analysis of Caenorhabitis
 1157/1233

elegans fat regulatory genes, Nature, nr 421, s.

268272.
13. Shermer M., 2002: Skeptical sayings. Wit and
wisdom from skeptics past and present,
Skeptic, nr 9, s. 28.
14. Nigdy nie podobao mi si ustalanie dokadnych
granic oddzielajcych inicjacj, promocj i pro-
gresj choroby przewlekej, poniewa nie ma
wyranego podziau midzy poszczeglnymi
etapami. Wane jest, aby wiedzie, e choroba
przewleka moe towarzyszy nam przez wiksz
cz ycia i bdzie si rozwija w bardzo pynny,
cigy sposb.
15. Hildenbrand G. L. G., Hildenbrand L. C., Brad-
ford K. i in., 1995: Five-year survival rates of
melanoma patients treated by diet therapy after
the manner of Gerson: a retrospective review,
Alternative Therapies in Health and Medicine,
nr 1, s. 2937.
16. McDougall J. A., 1985: McDougall Medicine, A
Challenging Second Opinion, New Century Pub-
lishers Inc., Piscataway.
 1158/1233

17. Swank R. L., 1970: Multiple sclerosis: twenty

years on low fat diet, Arch. Neurol., nr 23, s.
460474.
18. Swank R. L., 1990: Effect of low saturated fat diet
in early and late cases of multiple sclerosis, Lan-
cet, nr 336, s. 3739.

CZ IV
Rozdzia 13

1. Colen B. D., 1977: To die in Tijuana; a story of

faith, hope and laetrile, The Washington Post
Magazine, 4.09.1977, s. 10.
2. Buitos M., 1979: The sting? Americas supple-
ments appetite; scientists are dubious, but Amer-
icas appetite for food supplements keeps grow-
ing, The Washington Post, 2.08.1979, s. E1.
3. Hilgartner S., 2000: Science on Stage. Expert ad-
vice as public drama, Stanford University Press,
Stanford.
 1159/1233

4. Diet, Nutrition and Cancer, 1982, National Re-

search Council, National Academy Press,
Waszyngton.
5. Dietary goals for the United States, 1977, wyd. II,
U.S. Senate, U.S. Government Printing Office,
Waszyngton.
6. American Council of Science and Health, ht-
tp://www.achs.orglabout/index.html, dostp:
8.01.2004.
7. Mindfully.org, http://www.mindfully.org/Pesti-
cide/ACSH-koop.htm, dostp: 8.01.2004.
8. American Society for Nutritional Sciences, ht-
tp://www.asns.org, dostp: 8.01.2004.

Rozdzia 14

1. Diet, Nutrition and Cancer, 1982, National Re-

search Council, National Academy Press,
Waszyngton.
2. Complaint counsels proposed findings of fact,
conclusions of law and proposed order (Docket
 1160/1233

No. 9175), 27.12.1985, United States Federal

Trade Commission, Waszyngton.
3. Company news; General Nutrition settles com-
plaint, 1988, Associated Press, The New York
Times, 14.06.1988, s. D5.
4. Willett W., 2001: Diet and cancer: one view at the
start of the millennium, Cancer Epi. Biom. Prev.
nr 10, s. 38.
5. Belanger C. F., Hennekens C. H. i in., 1978: The
Nurses Health Study, Am. J. Nursing, nr z 1978,
s. 10391040.
6. Marchione M., 2001: Taking the long view; for 25
years, Harvards Nurses Health Study has sought
answers to womens health questions, Milwaukee
Journal-Sentinel, 16.06.2001, s. 01G.
7. Carroll K. K., 1975: Experimental evidence of di-
etary factors and hormone-dependent cancers,
Cancer Res., nr 35, s. 33743383.
8. Chen J., Campbell T. C. i in., 1990: Diet, life-style
and mortality in China. A study of the character-
istics of 65 Chinese counties, Oxford University
 1161/1233

Press, Cornell University Press, Peoples Medical

Publishing House, Oxford, Ithaca, Pekin.
9. Hu F. B., Stampfer M. J. i in., 1999: Dietary pro-
tein and risk of ischemic heart disease in women,
Am. Journ. Clin. Nutr., nr 70, s. 221227.
10. Holmes M. D., Hunter D. J. i in., 1999: Associ-
ation of dietary intake of fat and fatty acids with
risk of breast cancer, JAMA, nr 281, s. 914920.
11. Agriculture Fact Book, 1998, U.S. Department of
Agriculture, Waszyngton, za: Nutrition: a key to
good health, 1999, Information Plus, Wylie.
12. Mimo i rednia procentowa zawarto tuszczu
wzgldem oglnej kalorycznosci diety nieco
zmalaa, to przecitne dzienne spoycie tuszczu,
w gramach, pozostao na tym samym poziomie
lub nawet wzroso.
13. Nutrition: a key to good health, 1999, Information
Plus, Wylie.
14. Wegmans.com, http://www.wegmans.com/re-
cipes, dostp: 19.01.2004.
 1162/1233

15. Mardiweb.com, Cheesecake, ht-

tp://mardiweb.com/lowfat/
dessert.htm#Recipe000857, dostp: 19.01.2004.
16. Center to Coordinate Womens Health Study,
1992, Chicago Sun-Times, 12.10.1992, s. 14N.
17. Prentice R. L., Kakar F. i in., 1988: Aspects of the
rationale for the Womens Health Trial, J. Natl.
Cancer Inst., nr 80, s. 802814.
18. Henderson M. M., Kushi L. H. i in., 1990: Feasib-
ility of a randomized trial of a low-fat diet for the
prevention of breast cancer: dietary compliance
in the Womens Health Trail Vanguard Study,
Prev. Med., nr 19, s. 115133.
19. Self S., Prentice R. i in., 1988: Statistical design of
the Womens Health Trial, Controlled Clinical
Trials, nr 9, s. 119136.
20. Armstrong D. i Doll R., 1975: Environmental
factors and cancer incidence and mortality in
different countries, with special reference to diet-
ary practices, Int. J. Cancer, nr 15, s. 617631.
21. Campbell T. C., 1994: The dietary causes of de-
generative diseases: nutrients vs foods, [w:] N. J.
 1163/1233

Temple i D. P. Burkitt (red.), Western diseases:

their dietary prevention and reversibility, Hu-
mana Press, Totowa, s. 119152.
22. White E., Shattuck A. L. i in., 1992: Maintenance
of a low-fat diet: follow-up of the Womens
Health Trial, Cancer Epi. Biom. Prev., nr 1, s.
315323.
23. Willett W. C., Hunter D. J. i in., 1992: Dietary fat
and fiber in relation to risk of breast cancer. An
8-year follow-up, J. Am. Med. Assoc., nr 268, s.
20372044.
24. Willett W., 1999: Dietary fat and breast cancer,
Toxicol. Sci., nr 52 (Suppl.), s. 127146.
25. Hunter D. J., Spiegelman D. i in., 1996: Cohort
studies of fat intake and the risk of breast cancer
a pooled analysis, New Engl. J. Med., nr 334, s.
356361.
26. Missmer S. A., Smith-Warner S. A. i in., 2002:
Meat and dairy consumption and breast cancer:
a pooled analysis of cohort studies, Int. J.
Epidemiol., nr 31, s. 7885.
 1164/1233

27. Rockhill B. Willett W. C. i in., 1998: Physical

activity and breast cancer risk in a cohort of
young women, J. Nat. Cancer Inst., nr 90, s.
11551160.
28. Smith-Warner S. A., Spiegelman D. i in., 2001:
Types of dietary fat and breast cancer: a pooled
analysis of cohort studies. Int. J. Cancer, nr 92, s.
767774,
29. Hunter D. J., Morris J. S. i in., 1990: A prospect-
ive study of selenium status and breast cancer
risk, JAMA, nr 264, s. 11281131.
30. Smith-Warner S. A., Spiegelman D. i in., 2001: In-
take of fruits and vegetables and risk of breast
cancer: a pooled analysis of cohort studies,
JAMA, nr 285, s. 769776.
31. Mukamal K. J., Conigrave K. M. i in., 2003: Roles
of drinking pattern and type of alcohol consumed
in coronary heart disease in men, New Engl. J.
Med., nr 348, s. 109118.
32. Tanasescu M., Hu F. B. i in., 2001: Alcohol con-
sumption and risk of coronary heart disease
 1165/1233

among men with Type 2 diabetes mellitus, J. Am.

Coll. Cardiol., nr 38, s. 18361842.
33. Smith-Warner S. A., Spiegelman D. i in., 1998: Al-
cohol and breast cancer in women. A pooled ana-
lysis of cohort studies, JAMA, nr 279, s.
535540.
34. He K., Rimm E. B. i in., 2002: Fish consumption
and risk of stroke in men, JAMA, nr 288, s.
31303136.
35. Albert C. M., Hennekens C. H. i in., 1998: Fish
consumption and risk of sudden cardiac death,
JAMA, nr 279, s. 2328.
36. USDA Nutrient Database for Standard Reference,
2002, U.S. Department of Agriculture, Agricul-
ture Research Service, Waszyngton, ht-
tp://www.nal.usda.gov/fnidfoodcomp.
37. Hu F. B., Stampfer M. J. i in., 1999: A prospective
study of egg consumption and risk of cardiovascu-
lar disease in men and women, JAMA, nr 281, s.
13871394.
 1166/1233

38. Hu F. B., Manson J. E. i in., 2001: Types of diet-

ary fat and risk of coronary heart disease: a critic-
al review, J. Am. Coll. Nutr., nr 20, s. 519.
39. Mitchell S., 2003: Eggs might reduce breast can-
cer risk, United Press International,
21.02.2003.
40. Steinmetz K. A. i Potter J. D., 1994: Egg consump-
tion and cancer of the colon and rectum, Eur. J.
Cancer Prev., nr 3, s. 237245.
41. Giovannucci E., Rimm E. B. i in., 1994: Intake of
fat, meat, and fiber in relation to risk of colon
cancer in men, Cancer Res., nr 54, s. 23902397.
42. Fuchs C. S., Giovannucci E. i in., 1999: Dietary
fiber and the risk of colorectal cancer and ad-
enoma in women, New Engl. J. Med., nr 340, s.
169176.
43. Higginson J., 1969: Present trends in cancer epi-
demiology, Proc. Can. Cancer Conf., nr 8, s.
4075.
44. Burkitt D. P., 1971: Epidemiology of cancer of the
colon and the rectum, Cancer, nr 28, s. 313.
 1167/1233

45. Trowell H. C. i Burkitt D. P., 1981: Western dis-

eases: their emergence and prevention, Butler &
Tanner Ltd., Londyn.
46. Boyd N. F., Martin L. J. i in., 1993: A meta-analys-
is of studies of dietary-fat and breast cancer risk,
Brit. J. Cancer, nr 68, s. 627636.
47. Campbell T. C., 2000: Animal protein and
ischemic heart disease, Am. J. Clin. Nutr., nr 71, s.
849850.
48. Hu F. B. i Willett W., 2000: Reply to TC Camp-
bell, Am. J. Clin. Nutr., nr 71, s. 850.
49. Morris C. D. i Carson S., 2003: Routine vitamin
supplementation to prevent cardiovascular
disease: a summary of the evidence for the U.S.
Preventive Services Task Force, Ann. Internal
Med., nr 139, s. 5670.
50. Routine vitamin supplementation to prevent can-
cer and cardiovascular disease: recommendations
and rationale, 2003, U.S. Preventive Services
Task Force, Ann. Internal Med., nr 139, s. 5155.
 1168/1233

Rozdzia 15

1. Putman J. J. i Allshouse J. E., 1997: Food Con-

sumption, Prices, and Expenditures, 19701995,
United States Department of Agriculture,
Waszyngton, za: Nutrition: a key to good health,
1999, Information Plus, Wylie.
2. National Dairy Council, http://www.nation-
aldairycouncil.org/aboutus.asp, dostp:
15.06.2003.
3. Dairy Management Inc. What is Dairy Manage-
ment Inc.?, http://www.dairycheckoff.com/what-
isdmi.htm, dostp: 12.02.2004.
4. Dairy checkoff 2003 unified marketing plan
budget geared to help increase demand in do-
mestic and international markets, Dairy Manage-
ment Inc., komunikat prasowy z 24.01.2003,
Rosemont, http://www.dairycheckoff.com/news-
lrelease-012403.asp.
5. National Watermelon Promotion Board, ht-
tp://www.watermelon.org, dostp: 12.01.2004.
 1169/1233

6. 2001 Annual Report, Dairy Management Inc. ht-

tp://www.dairycheckoff.com/annualreport.html.
7. Report to Congress on the National Dairy Promo-
tion and Research Program and the National Flu-
id Milk Processor Promotion Program, 2000, De-
partament Rolnictwa USA, ht-
tp://www.arns.usda.gov/dairy/prb_intro.htm.IN.
8. Report to Congress on the National Dairy Pro-
motion and Research Program and the National
Fluid Milk Processor Promotion Program, 2003,
Departament Rolnictwa USA, ht-
tp://www.ams.usda.gov/dairy/prb/prb_rep-
c2003.htm.
9. Nutrition Explorations, http://www.nutritionex-
plorations.com, dostp: 07.2003.
10. Powell A., 2002: School of Public Health hosts
food fight: McDonalds, dairy industry, dietary
reformers face off at symposium, Harvard Gaz-
ette, 24.10.2002, http://www.news.harvard.edu/
gazette/2002/10.24/09food.html.
11. Ha Y. L., Grimm N. K. i inni, 1987: Anticarcino-
gens from fried ground beef: heat-altered
 1170/1233

derivatives oflinoleic acid, Carcinogensis, nr 8,

s. 18811887.
12. Ha Y. L., Storkson J. i in., 1990: Inhibition of
benzo(a)pyrene-induced mouse forestomach neo-
plasia by conjugated denoic derivatives of linoleic
acid, Cancer Res., nr 50, s. 10971101.
13. Aydin R., Pariza M. W. i in., 2001: Olive oil pre-
vents the adverse effects of dietary conjugated li-
noleic acid on chick hatchability and egg quality,
J. Nutr., nr 131, s. 800806.
14. Peters J. M., Park Y. i in., 2001: Influence of con-
jugated linoleic acid on body composition and
target gene expression in peroxisome
proliferator-activated receptor alpha-null mice,
Biochim. Biophys. Acta., nr 1533, s. 233242.
15. Ntambi J. M., Choi Y. i in., 2002: Effect of conjug-
ated linoleic acid (CLA) on immune responses,
body composition and stearoyl-CoA desaturase,
Can. J. Appl. Physiol., nr 27, s. 617627.
16. Ip C., Chin S. F. i in., 1991: Mammary cancer pre-
vention by conjugated dienoic derivative of li-
noleic acid, Cancer Res., nr 51, s. 61186124.
 1171/1233

17. Ip C., Cheng. J. i in., 1997: Retention of conjug-

ated linoleic acid in the mammary gland is asso-
ciated with tumor inhibition during the post-ini-
tiation phase of carcinogenesis, Carcinogensis,
nr 18, s. 755759.
18. Yaukey J., 1996: Changing cows diets elevates
milks cancer-fighting, Ithaca Journal,
12.11.1996, s. 1.
19. Belury M. A., 2002: Inhibition of carcinogenesis
by conjugated linoleic acid: potential mechanisms
of action, J. Nutr., nr 132, s. 29952998.
20. Ip C., Banni S. i in., 1999: Conjugated linoleic
acid-enriched butter fat alters mammary gland
morphogenesis and reduces cancer risk in rats, J.
Nutr., nr 129, s. 21352142.
21. Griinari J. M., Corl B. A. i in., 2000: Conjugated
linoleic acid is synthesized endogenously in
lactating dairy cows by D9-desaturase, J. Nutr., nr
130, s. 22852291.
22. Ip C., Dong Y. i in., 2001: Control of rat mammary
epithelium proliferation by conjugated linoleic
acid, Nutr. Cancer, nr 39, s. 233238.
 1172/1233

23. Ip C., Dong Y. i in., 2002: Conjugated linoleic acid

isomers and mammary cancer prevention, Nutr.
Cancer, nr 43, s. 5258.
24. Giovannucci E., 1996: Insulin and colon cancer,
Cancer Causes and Control, nr 6, s. 164179.
25. Mills P. K., Beeson W. L. i in., 1989: Cohort study
of diet, lifestyle, and prostate cancer, Cancer,
nr 64, s. 598604.
26. Wyszukiwanie sowa kluczowego lycopene [liko-
pen] na stronie http://www.ncbi.nlm.nih.gov.
27. Christian M. S., Schulte S. i in., 2003: Develop-
mental (embryo-fetal toxicity/teratogenecity)
toxicity studies of synthetic crystalline lycopene in
rats and rabbits, Food Chem. Toxicol., nr 41, s.
773783.
28. Giovannucci E., Rimm E. i in., 2002: A prospect-
ive study of tomato products, lycopene, and pro-
state cancer risk, J. Nat. Cancer Inst., nr 94, s.
391398.
29. Gann P. H. i Khachik E., 2003: Tomatoes or ly-
copene versus prostate cancer: is evolution
 1173/1233

antireductionist?, J. Nat. Cancer Inst., nr 95, s.

15631565.
30. Tucker G., 2003: Nutritional enhancement of
plants, Curro Opin., nr 14, s. 221225.
31. He Y., 1990: Effects of carotenoids and dietary
carotenoid extracts on aflatoxin B1-induced muta-
genesis and hepatocarcinogenesis, praca doktor-
ska, Uniwersytet Cornella, Ithaca.
32. He Y. i Campbell T. C., 1990: Effects of caroten-
oids on aflatoxin B1-induced mutagenesis in
S.typhimurium TA 100 and TA 98, Nutr. Cancer,
nr 13, s. 243253.
33. Giovannucci E., Ascherio A. i in., 1985: Intake of
carotenoids and retinol in relation to risk of pro-
state cancer, J. Nat. Cancer Inst., nr 87, s.
17671776.
34. USDA Nutrient Database for Standard Refer-
ence, 2002, U.S. Department of Agriculture, Agri-
culture Research Service, Waszyngton, ht-
tp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.
 1174/1233

35. Eberhardt M. Y., Lee C.Y. i in., 2000: Antioxidant

activity of fresh apples, Nature, 405, s.
903904.

Rozdzia 16

1. Dietary reference intakes for energy, carbo-

hydrates, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, pro-
tein, and amino acids (macronutrients), 2002,
Food and Nutrition Board i Institute of Medicine,
The National Academy Pres, Waszyngton, ht-
tp://www.nap.edu/catalog/
l0490.html?onpi_newsdoc090502.
2. Report offers new eating and physical activity tar-
gets to reduce chronic disease risk, komunikat
prasowy z 5.09.2002, Narodowa Akademia Nauk,
National Research Council, Institute of Medicine,
Waszyngton, ht-
tp://www4.nationalacademies.org/news.nsf/
isbn/0309085373?OpenDocument.
 1175/1233

3. Wegmans Company. Recipe and nutrient facts,

http://www.wegmans.com, dostp: 2003.
4. USDA Nutrient Database for Standard Reference,
2002, U.S. Department of Agriculture, Agricul-
ture Research Service, Waszyngton, ht-
tp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.
5. Zalecane dzienne spoycie zostao wyraone jako
indywidualnie dopasowana ilo biaka, tj. 0,8 g
biaka na kady kilogram masy ciaa. Jeli za-
oymy dzienne zapotrzebowanie na poziomie
2200 kcal u osoby wacej 70 kg, to 0,8 g/kg wyn-
osi okoo 1011% oglnej liczby kalorii. Wynik
otrzymalimy z wyliczenia: 70 kg 0,8 g/kg 4
kcal/g (1 g biaka = 4 kcal) 1/2200 kcal 100 =
10,2%.
6. Wright J. D., Kennedy-Stephenson J. i in., 2004:
Trends in Intake of Energy and Macronutrients
United States, 19712000, Morbidity and mor-
tality weekly report, nr 53, 6.02.2004, s. 8082.
7. Boseley S., 2003: Sugar industry threatens to
scupper WHO, The Guardian, 21.04.2003.
 1176/1233

8. Brundtland G. H., 2003: Sweet and sour; The

WHO is accused by the sugar industry of giving
unscientific nutrition advice. But its recommend-
ations are based on solid evidence, says Gro Har-
lem Brundtland, New Scientist, 3.05.2003, s.
23.
9. ILSI North America, International Life Sciences
Institute, http://www.ilsina.org, dostp:
13.02.2004.
10. Kursban M. Commentary: conflicted panel makes
for unfit guidelines, Physicians Committee for
Responsible Medicine, http://www.pcrm.org/
health/commentary/commentary0004.html,
dostp: 06.2004.
11. Chaitowitz S., Court rules against USDAs secrecy
and failure to disclose conflict of interest in set-
ting nutrition policies, Physicians Committee for
Responsible Medicine, http://www.pcrm.orgl-
newsihealth001002.html, dostp: 27.01.2004.
12. Przez kilka lat byem w radzie naukowej PCRM.
13. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbo-
hydrates, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol,
 1177/1233

Protein, and Amino Acids [podsumowanie],

2002, Narodowa Akademia Nauk i Institute of
Medicine, National Academy Pres. 09.2002,
Waszyngton.
14. National Institutes of Health, ht-
tp://www.nih.gov, dostp: 02.2004.
15. National Institutes of Health. Summary of the FY
2005 Presidents Budget, http://www.nih.gov/
news, dostp: 2.02.2004.
16. NIH Disease Funding Table: Special Areas of In-
terest, National Institutes of Health, ht-
tp://www.nih.gov/news/findingre-
searchareas.htm, dostp: 18.08.2003.
17. Obliczono na podstawie NIH Disease Funding
Table: Special Areas of Interest (zob. poprzedni
przypis).
18. FY 1999 Questions and Answers provided for the
record for the FY 1999 House Appropriations
Subcommitee, National Cancer Institute, ht-
tp://www3.cancer.gov/admin/fmb/
1999QAs.htm, dostp: 15.07.2003.
 1178/1233

19. FY 2001 Congressional Justification, National

Cancer Institute, http://www3.cancer.gov/ad-
min/fmb/index.html, dostp: 2.03.2004.
20. Angell M., 2000: The pharmaceutical industry
to whom is it accountable?, New Engl. J. Med., nr
342, s. 19021904.
21. FY 2004 Congressional Justification, National
Cancer Institute, http://www3.cancer.gov/ad-
min/fmb/index.html, dostp: 2003.
22. Demas A., 1995: Food Education in the Element-
ary Classroom as a Means of Gaining Acceptance
of Diverse Low Fat Foods in the School Lunch
Program, praca doktorska, Uniwersytet Cornella,
Ithaca, s. 325.

Rozdzia 17

1. Austoker J., 1985: The treatment of choice:

breast cancer surgery 18601985, Soc. Soc. Hist.
Med. Bull. (London), nr 37, s. 100107.
 1179/1233

2. Naifeh S. W., 1994: The Best Doctors in Amer-

ica,19941995, Woodward & White, Aiken.
3. McDougall J. A. i McDougall M. A., 1983: The
McDougall Plan, New Win Publishing Inc.,
Clinton.
4. Nutrition Education in U.S. Medical Schools,
1985, Committee on Nutrition in Medical Educa-
tion, Narodowa Akademia Nauk, Waszyngton.
5. White P. L., Johnson O. C. i in., 1961: Council on
Foods and Nutrition, American Medical Associ-
ation its relation to physicians, Postgraduate
Med., nr 30, s. 502507.
6. Lo C., 2000: Integrating nutrition as a theme
throughout the medical school curriculum, Am. J.
Clin. Nutr., nr 72 (Suppl.), s. 882S889S.
7. Pearson T. A., Stone E. J. i in., 2001: Translation
of nutrition science into medical education: the
Nutrition Academic Award Program, Am. J. Clin.
Nutr., nr 74, s. 164170.
8. Kassler W. J., 1985: Appendix F: Testimony of the
American Medical Student Association, National
Academy of Sciences, Waszyngton.
 1180/1233

9. Zeisel S. H. i Plaisted C. S., 1999: CD-ROMs for

Nutrition Education, J. Am. Coll. Nutr., nr 18, s.
287.
10. Program ten zasponsoroway rwnie dwie lub
trzy agencje o dobrej reputacji, ale przypuszczam,
e ich zarzd uzna, i zaley im po prostu na
wsppracy przy projekcie dotyczcym edukacji
medycznej, niezalenie od wtpliwej opinii po-
zostaych organizacji.
11. http://www.med.unc.edu/nutr/nim/
FAQ.htm#anchor 197343.
12. Weinsier R. L., Boker J. R. i in., 1991: Nutrition
training in graduate medical (residency) educa-
tion: a survey of selected training programs, Am.
J. Clin. Nutr., nr 54, s. 957962.
13. Young E. A., 1992: National Dairy Council Award
for Excellence in Medical/Dental Nutrition Edu-
cation Lecture, 1992: perspectives on nutrition in
medical education, Am. J. Clin. Nutr., nr 56, s.
745751.
 1181/1233

14. Kushner R. F., 2003: Will there be a tipping point

in medical nutrition education?, Am. J. Clin.
Nutr., nr 77, s. 288291.
15. Angell M., 2000: Is academic medicine for sale?,
New Engl. J. Med., nr 342, s. 15161518.
16. Moynihan R., 2003: Who pays for the pizza?
Redefining the relationships between doctors and
drug companies 1: Entanglement, Brit. Med.
Journ., nr 326, s. 11891192.
17. Moynihan R., 2003: Who pays for the pizza?
Redefining the relationships between doctors and
drug companies 1: Entanglement, Brit. Med.
Journ., nr 326, s. 11931196.
18. Avorn J., Chen M. i in., 1982: Scientific versus
commercial sources of influence on the prescrib-
ing behavior of physicians, Am. J. Med., nr 73, s.
48.
19. Lurie N., Rich E. C. i in., 1990: Pharmaceutical
representatives in academic medical centers: in-
teraction with faculty and housestaff, J. Gen. In-
tern. Med., nr 5, s. 240243.
 1182/1233

20. Steinman M. A., Shlipak M. G. i in., 2001: Of prin-

ciples and pens: attitudes and practices of medi-
cine house staff toward pharmaceutical industry
promotions, Am. J. Med., nr 110, s. 551557.
21. Lexchin J., 1993: Interactions between physicians
and the pharmaceutical industry: what does the
literature say?, Can. Med. Assoc. J., nr 149, s.
14011407.
22. Lexchin J., 1997: What information do physicians
receive from pharmaceutical representatives?,
Can. Fam. Physician, nr 43, s. 941945.
23. Baird P., 2003: Getting it right: industry sponsor-
ship and medical research, Can. Med. Assoc.
Journ., nr 168, s. 12671269.
24. Smith R., 2003: Medical journals and pharma-
ceutical companies: uneasy bedfellows, Brit. Med.
Journ., nr 326, s. 12021205.
25. Chopra S. S., 2003: Industry funding of clinical
trials: benefit or bias?, JAMA, nr 290, s.
113114.
 1183/1233

26. Healy D., 2003: In the grip of the python: con-

flicts at the university-industry interface, Sci.
Engineering Ethics, nr 9, s. 5971.
27. Olivieri N. F., 2003: Patients health or company
profits? The commericalization of academic re-
search, Sci. Engineering Ethics, nr 9, s. 2941.
28. Johnson L., 2002: Schools report research in-
terest conflicts, The Ithaca Journal, 24.10.2002,
s. 3A.
29. Agovino T., 2002: Prescription use by children
multiplying, study says, The Ithaca Journal,
19.09.2002, s. lA.
30. Survey: many guidelines written by doctors with
ties to companies, 2002, Associated Press, The
Ithaca Journal, 12.02.2002.
31. Weiss R., 1998: Correctly prescribed drugs take
heavy toll; millions affected by toxic reactions,
The Wa-shington Post, 15.04.1998, s. A01.
32. Lasser K. E., Allen P. D. i in., 2002: Timing of new
black box warnings and withdrawals for prescrip-
tion medications, JAMA, nr 287, s. 22152220.
 1184/1233

33. Lazarou J., Pomeranz B. i in., 1998: Incidence of

adverse drug reactions in hospitalized patients,
JAMA, nr 279, s. 12001205.

Rozdzia 18

1. Macilwain G., 1845: The General Nature and

Treatment of Tumors, John Churchill, Londyn.
2. Williams H., 1883: The Ethics of Diet. A Catena of
Authorities Deprecatory of the Practice of Flesh-
Eating, F. Pitman, Londyn.
3. U.S. Census Bureau, U.S. Popclock Projection, ht-
tp://www.census.gov/cgi-bin/popclock, dostp:
03.2004.
4. Prevalence of adults with no known risk factors
for coronary heart disease-behavioral risk factor
surveillance system, 1992, 1994, Centers for
Disease Control, Morbidity and mortality weekly
report, nr 43, 4.02.1994, s. 6163,69.
5. Kaufman D. W., Kelly J. P. i in., 2002: Recent pat-
terns of medication use in the ambulatory adult
 1185/1233

population of the United States: the Slone survey,

J. Am. Med. Assoc., nr 287, s. 337344.
6. Flegal K. M., Carroll M. D. i in., 2002: Prevalence
and trends in obesity among U.S. adults,
19992000, JAMA, nr 288, s. 17231727.
7. High blood cholesterol and other lipids-statistics,
American Heart Association, http://www.amer-
icanheart.org/presenter.jhtml?identifier=2016,
dostp: 03.2004.
8. Wolz M., Cutler J. i in., 2000: Statement from the
National High Blood Pressure Education Pro-
gram: prevalence of hypertension, Am. J. Hyper-
tens, nr 13, s. 103104.
9. Lucas J. W., Schiller J. S. i in., 2004: Summary
health statistics for U.S. Adults: National Health
Interview Survey, 2001, National Center for
Health Statistics. Vital Health Stat., nr 10 (218).
10. Robbins J., 2001: The Food Revolution, Conari
Press, Berkeley.
11. Bardzo polecam ksik The Food Revolution
Johna Robbinsa, ktra w przekonujcy sposb
opisuje zwizki pomidzy diet i rodowiskiem.
 1186/1233

12. The World Health Report 1997: Press Release.

Human and social costs of chronic diseases will
rise unless confronted now, 1997, WHO Director-
General says, wiatowa Organizacja zdrowia, Ge-
newa, World Health Organization, Switzerland,
http://www.who.int/whr2001/2001/archives/
1997/presse.htm.
13. Ornish D., Brown S. E i in., 1990: Can lifestyle
changes reverse coronary heart disease?,
Lancet, nr 336, s. 129133. Esselstyn C. B., Ellis
S. G. i in., 1995: A strategy to arrest and reverse
coronary artery disease: a 5-year longitudinal
study of a single physicians practice, J. Family
Practice, nr 41, s. 560568.
14. How Many Vegetarians Are There?, Vegetarian
Resource Group, http://www.vrg.org/journal/
vj2003issue3/vj2003issue3poll.htm, dostp:
03.2004.
15. Herman-Cohen V., 2003: Vegan revolution,
Ithaca Journal (przedruk z LA Times),
11.08.2003, s. 12A.
 1187/1233

16. Sabate J., Duk A., i in., 1999: Publication trends of

vegetarian nutrition articles in biomedical literat-
ure, 19661995, Am. J. Clin. Nutr., nr 70 (Suppl.),
s. 601S607S.

Dodatek A

1. Boyd J. N., Misslbeck N. i in., 1982: Sucrose en-

hanced emergence of aflatoxin B1 (AFB1)-induced
GGt positive rat hepatic cell foci, Fed. Proc., nr 41,
s. 356 Abs.
2. Tannenbaum A. i Silverstone H., 1953: Nutrition
in relation to cancer, Adv. Cancer Res., nr 1, s.
451501.
3. Youngman L. D., 1990: The growth and develop-
ment of aflatoxin B1-induced preneoplastic le-
sions, tumors, metastasis, and spontaneous tu-
mors as they are influenced by dietary protein
level, type, and intervention, praca doktorska,
Uniwersytet Cornella, Ithaca.
 1188/1233

4. Youngman L. D. i Campbell T. C., 1992: Inhibition

of aflatoxin B1-induced gamma-glutamyl
transpeptidase positive (GGT+) hepatic preneo-
plastic foci and tumors by low protein diets:
evidence that altered GGT+ foci indicate neo-
plastic potential, Carcinogenesis, nr 13, s.
16071613.
5. Horio F., Youngman L. D. i in., 1991: Thermogen-
esis, low-protein diets, and decreased develop-
ment of AFB1-induced preneoplastic foci in rat
liver, Nutr. Cancer, nr 16, s. 3141.
6. Bell R. C., Levitsky D. A. i in., 1992: Enhanced
thermogenesis and reduced growth rates do not
inhibit GGT+ hepatic preneoplastic foci develop-
ment, FASEB J., nr 6, s. 1395 Abs.
7. Miller D. S. i Payne P. R., 1968: Weight mainten-
ance and food intake, J. Nutr., nr 78, s. 255262.
8. Stirling J. L. i Stock M. J., 1968: Metabolic origins
of thermogenesis by diet, Nature, nr 220, s.
801801.
9. Donald P., Pitts G. C. i in., 1981: Body weight and
composition in laboratory rats: effects of diets
 1189/1233

with high or low protein concentrations,

Science, nr 211, s. 185186.
10. Rothwell N. J., Stock M. J. i in., 1983: Mechan-
isms of thermogenesis induced by low protein di-
ets, Metabolism, nr 32, s. 257261.
11. Rothwell N. J. i Stock M. J., 1987: Influence of
carbohydrate and fat intake on diet-induced
thermogenesis and brown fat activity in rats fed
low protein diets, J. Nutr., nr 117, s. 17211726.
12. Krieger E., Youngman L. D. i in., 1988: The mod-
ulation of aflatoxin(AFB1)-induced preneoplastic
lesions by dietary protein and voluntary exercise
in Fischer 344 rats, FASEB J., nr 2, s. 3304 Abs.

Dodatek B

1. Chen J., Campbell T. C. i in., 1990: Diet, life-style

and mortality in China. A study of the character-
istics of 65 Chinese counties, Oxford University
Press, Cornell University Press, Peoples Medical
Publishing House, Oxford, Ithaca, Pekin.
 1190/1233

2. Podane byy osiemdziesit dwa wspczynniki

umieralnoci, ale okoo jednej trzeciej z nich to
powtrzone wartoci dla tej samej choroby, lecz u
ludzi w rnym wieku.
3. Oznacza to rwnie, e uwzgldnienie wartoci dla
wszystkich osb w powiecie daje niewiele uytecz-
nych informacji. Istnieje tylko jedna warto za-
chorowalnoci dla powiatu, a zatem wystarczy
jedna liczba okrelajca ktrkolwiek ze zmien-
nych, suca do porwnania wskanikw
zachorowalnoci.
4. Piazza A., 1986: Food consumption and nutrition-
al status in the Peoples Republic of China,
Westview Press, Londyn.
5. Messina M. i Messina V., 1996: The Dietitians
Guide to Vegetarian Diets. Issues and Applica-
tions, Aspen Publishers Inc., Gaithersburg.

Dodatek C
 1191/1233

1. Holick M. E., 1999, [w:] M. E. Shils, J. A. Olson,

M. Shike i in. (red.) Modern nutrition in health
and Disease, wyd. IX, Williams and Wilkins, Bal-
timore, s. 329345.
2. Barger-Lux M. J., Heaney R. i in., 1998: Vitamin
D and its major metabolites: serum levels after
graded oral dosing in healthy men, Osteoporosis
Int., nr 8, s. 222230.
3. Biologiczny czas rozpadu poowicznego witaminy
D czas, w ktrym poowa jej masy zniknie w
trakcie przechowywania okrela si na 1019
dni.
4. Colston K. W., Berger U. i in., 1989: Possible role
for vitamin D in controlling breast cancer cell
proliferation, Lancet, nr 1, s. 188191.
5. Nieves J., Cosman F. i in., 1994: High prevalence
of vitamin D deficiency and reduced bone mass
in multiple sclerosis, Neurology, nr 44, s.
16871692.
6. Al-Qadreh A., Voskaki I. i in., 1996: Treatment of
osteopenia in children with insulin-dependent
diabetes mellitus: the effect of 1-alpha
 1192/1233

hydroxyvitamin D3, Eur. J. Pediatr., nr 155, s.

1517.
7. Cantorna M. T., Hayes C. E. i in., 1996: 1,25-Di-
hydroxyvitamin D3 reversibly blocks the progres-
sion of relapsing encephalomyelitis, a model of
multiple sclerosis, Proc. National Acad. Sci., nr
93, s. 78617864.
8. Rozen F., Yang X.-F. i in., 1997: Antiproliferative
action of vitamin D-related compounds and
insulin-like growth factor-binding protein 5 accu-
mulation, J. Nat. Cancer Inst., nr 89, s. 652656.
9. Cosman F., Nieves J. i in., 1998: Fracture history
and bone loss in patients with MS, Neurology,
nr 51, s. 11611165.
10. Giovannucci E., Rimm E. i in., 1998: Calcium and
fructose intake in relation to risk of prostate can-
cer, Cancer Res., nr 58, s. 442447.
11. Peehl D. M., Krishnan A. V. i in., 2003: Pathways
mediating the growth-inhibitory action of vitamin
D in prostate cancer, J. Nutr., nr 133 (Suppl.), s.
2461S2469S.
 1193/1233

12. Zelia J. B., McCary L. C. i in., 2003: Oral adminis-

tration of 1,25-dihydroxyvitamin D3 completely
protects NOD mice from insulin-dependent dia-
betes mellitus, Arch. Biochem. Biophys., nr 417, s.
7780.
13. Davenport C. B., 1922: Multiple sclerosis from the
standpoint of geographic distribution and race,
Arch. Neural. Pschiatry, nr 8, s. 5158.
14. Alter M., Yamoor M. i in., 1974: Multiple sclerosis
and nutrition, Arch. Neurol., nr 31, s. 267272.
15. Van der Mei L. A., Ponsonby A. L. i in., 2001: Re-
gional variation in multiple sclerosis prevalence
in Australia and its association with ambivalent
ultraviolet radiation, Neuroepidemiology, nr 20,
s. 168174.
16. McLeod J. G., Hammond S. R. i in., 1994:
Epidemiology of multiple sclerosis in Australia.
With NSW and SA survey results, Med. J. Austr.,
nr 160, s. 117122.
17. Holick M. E., 2003: Vitamin D: a millenium per-
spective, J. Cell. Biochem., nr 88, s. 296307.
 1194/1233

18. MacLaughlin J. A., Gange W. i in., 1985: Cultured

psoriatic fibroblasts from involved and unin-
volved sites have a partial, but not absolute res-
istance to the proliferation-inhibtion activity of
1,25-dihydroxyvitamin D5, Proc. National Acad.
Sci., nr 52, s. 54095412.
19. Goldberg P., Fleming M. C. i in., 1986: Multiple
sclerosis: decreased relapse rate through dietary
supplementation with calcium, magnesium and
vitamin D, Med. Hypoth., nr 21, s. 193200.
20. Andjelkovic Z., Vojinovic J. i in., 1999: Disease
modifying and immunomodulatory effects of high
dose 1a(OH)D3 in rheumatoid arthritis patients,
Clin. Exp. Rheumatol., nr 17, s. 453456.
21. Hypponen E., Laara E. i in., 2001: Intake of vit-
amin D and risk of Type 1 diabetes: a birth-cohort
study, Lancet, nr 358, s. 15001503.
22. Breslau N. A., Brinkley L. i in., 1988: Relationship
of animal protein-rich diet to kidney stone form-
ation and calcium metabolism, J. Clin. Endocrin-
ol. Metab., nr 66, s. 140146.
 1195/1233

23. Langman C. B., 1989: Calcitriol metabolism dur-

ing chronic metabolic acidosis, Semin. Nephrol.,
nr 9, s. 6571.
24. Chan J. M., Giovannucci E. L. i in., 1998: Dairy
products, calcium, phosphorus, vitamin D, and
risk of prostate cancer (Sweden), Cancer Causes
and Control, nr 9, s. 559566.
25. Byrne P. M., Freaney R. i in., 1995: Vitamin D
supplementation in the elderly: review of safety
and effectiveness of different regimes, Calcified
Tissue Int., nr 56, s. 518520.
26. Agranoff B. W. i Goldberg D., 1974: Diet and the
geographical distribution of multiple sclerosis,
Lancet, nr 2 (7888), 2.11.1974, s. 10611066.
27. Akerblom H. K., Vaarala O. i in., 2002: Environ-
mental factors in the etiology of Type 1 diabetes,
Am. J. Med. Genet., (Semin. Med. Genet.), nr 115,
s. 1829.
28. Chan J. M., Stampfer M. J. i in., 2002: Insulin-
like growth factor-1 (IGF-1) and IGF binding
protein-3 as predictors of advanced-stage prostate
cancer, J. Natl. Cancer Inst., nr 94, s. 10991109.
 1196/1233

29. Cohen P., Peehl D. M. i in., 1994: The IGF axis in

the prostate, Horm. Metab. Res., nr 26, s. 8184.
30. Doi S. Q., Rasaiah S. i in., 2001: Low-protein diet
suppresses serum insulin-like growth factor-1 and
decelerates the progression of growth hormone-
induced glomerulosclerosis, Am. J. Nephrol., nr
21, s. 331339.
31. Heaney R. P., McCarron D. A. i in., 1999: Dietary
changes favorably affect bond remodeling in
older adults, J. Am. Diet. Assoc., nr 99, s.
12281233.
32. Allen N. E., Appleby P. N. i in., 2000: Hormones
and diet: low insulin-like growth factor-1 but
normal bioavailable androgens in vegan men,
Brit. J. Cancer, nr 83, s. 9597.
Ukryta prawda
T. Colin Campbell

Doktor T. Colin Campbell po spektaku-

larnym sukcesie Nowoczesnych zasad ody-
wiania w swojej najnowszej ksice
 1198/1233

odpowiada na niezmiernie wane pytanie:

dlaczego wikszo z nas wci nie ma poj-
cia o tym, e klucz do dobrego zdrowia i du-
giego ycia trzyma w swoich rkach (na swoi-
ch talerzach)? Z Ukrytej prawdy dowiesz si,
jak warto ma powszechnie panujce
przekonanie o korzyciach pyncych z wielu
zdobyczy wspczesnej nauki i medycyny
(np. suplementacji czy terapii genowej) oraz
jaki maj one zwizek z polityk, interesami
ekonomicznymi firm farmaceutycznych i
spoywczych czy z dziaalnoci mediw. Dz-
iki tej ksice przekonasz si, e warto zmi-
eni sposb odywiania i e kady powinien
pozna t prawd.

Doktor T. Colin Campbell demaskuje mech-

anizmy, ktre rzdz wspczesn medycyn
i odpowiadaj za katastrofalny stan zdrowia
zachodnich spoeczestw. Brzmi to jak teoria
spiskowa? Nic z tych rzeczy! Ta ksika to
syntetyczna analiza naszej rzeczywistoci,
 1199/1233

okraszona zakulisowym spojrzeniem profe-

sora biochemii ywienia jednego z na-
jlepszych uniwersytetw na wiecie i jed-
noczenie czoowego badacza zwizku diety z
rozwojem nowotworw. Czy zmiana sposobu
odywiania moe si sta recept na obecny
kryzys systemw opieki zdrowotnej? Na
pewno warto si nad tym zastanowi.
Magorzata Desmond, specjalista medycyny
ywienia, dietetyk, wspzaoycielka Fun-
dacji WIEMY CO JEMY, wspzaoycielka
pierwszego w Polsce Centrum Medycyny
ywienia i Stylu ycia w CM GAMMA
Zastanawialicie si kiedy, co si kryje w
magicznych tabletkach, ktre przepisa
wam lekarz? Kiedy jestecie chorzy, ap-
likujecie swojemu organizmowi potn
dawk czystej chemii, ktra w najlepszym ra-
zie wcale nie pomaga, a w najgorszym po
prostu szkodzi. Wiem, e wiele osb si ze
mn nie zgodzi, bo przecie efekt dziaania
tych piguek wida goym okiem wczeniej
 1200/1233

bolao, teraz ju nie boli, a wic tabletka po-

moga! Niestety w wikszoci przypadkw
leki jedynie agodz objawy... za faktycznej
choroby w ogle nie lecz. Koncernom far-
maceutycznym wcale nie zaley na naszym
zdrowiu, bo przestayby zarabia... Ksika
dr. T. Colina Campbella bdzie kontrower-
syjna, zwaszcza dla ludzi, ktrzy wierz, e
ich zdrowie zaley od liczby wypisanych re-
cept. To, e kluczem do zachowania i
odzyskania dobrego samopoczucia wcale nie
s czste wizyty w aptekach, przychodniach i
szpitalach, a wanie nasze talerze, jest
prawdziw rewolucj mentaln. Dla niek-
trych bdzie ona na pewno duo trudniejsza
do zrozumienia ni kupienie kolejnej porcji
medykamentw. Zachcam do lektury,
zwaszcza niedowiarkw, bo ksika jest
wietnie napisana i co najwaniejsze nie
zagraa twojemu yciu lub zdrowiu, a moe
je uratowa.
 1201/1233

Monika Mrozowska, aktorka, mioniczka

zdrowej kuchni
Dieta rolinna
Julieanna Hever

Polecam t ksik wszystkim, ktrzy

zmierzaj ku zdrowszej przyszoci i chc
rozpocz nowy rozdzia w yciu.
 1203/1233

dr T. Colin Campbell, autor ksiki No-

woczesne zasady odywiania
Niezalenie, czy chcesz schudn, zwikszy
wydajno organizmu, obniy poziom cho-
lesterolu, wyleczy si z cukrzycy, a moe po
prostu wietnie wyglda, Julieanna pokae
ci, jak zdumiewajco atwo moesz osign
swj cel i ujawni wiele faszywych pogldw
dotyczcych dietetyki.
dr Neal D. Barnard, Uniwersytet Medyczny
Jerzego Waszyngtona
28 dni do zdrowia
Rip Esselstyn

28 dni do zdrowia to jeden z najciekawszych

tytuw o zdrowym odywianiu, jakie do tej
pory ukazay si w naszym kraju. Rip
 1205/1233

Esselstyn w bardzo dowcipny i przejrzysty

sposb wyjania, jak niewielkie modyfikacje
w diecie mog wpyn na nasze zdrowie i
jako ycia. Ogromnym atutem tej ksiki
jest jej naukowa rzetelno. Autor opar si
na dorobku badawczym sawnych profe-
sorw: T. Collina Cambella i Caldwella Essel-
styna, najbardziej zasuonych naukowcw z
zakresu ywienia czowieka. Wyniki ich
przeomowych bada zilustrowa historiami
zwykych ludzi, ktrzy dowiadczyli niesam-
owitych efektw diety rolinnej. To
naprawd obowizkowa pozycja dla wszys-
tkich, ktrzy chc zadba o swoje zdrowie!
Redakcja magazynu Vege
Widelec zamiast noa
Gene Stone

Dziki postpowaniu zgodnemu ze

wskazwkami zawartymi w tej ksice wielu
ludzi ma szans opni lub cakowicie
wykluczy konieczno przejcia na ask i
 1207/1233

nieask nowoczesnej medycyny, a zwaszcza

farmacji przemysu, ktry utrzymuje si
przede wszystkim z chorb przewlekych. W
publikacji znale mona mnstwo znakomi-
tych przepisw kulinarnych do wykorzys-
tania we wasnej kuchni.
Lidia Trawiska, dietetyk, zaoycielka Cen-
trum Medycznego VIMED
Zdrowy maluch
Magdalena Siko, Monika Skowron

Pani Magdalena Siko jest wegetariask su-

permam. Nie znam nikogo innego w
naszym kraju, kto z takim entuzjazmem i
 1209/1233

skutecznoci dziaaby na rzecz szerzenia

wiedzy o stosowaniu diet wegetariaskich u
dzieci.
Magorzata Desmond, specjalista medycyny
ywienia, dietetyk, zaoycielka Fundacji
WIEMY CO JEMY, wspzaoycielka Cen-
trum Medycyny ywienia i Stylu ycia w
Centrum Medycznym Gamma
Wegetariascy rodzice czsto odpowiadaj
na pytania o diet swoich dzieci. Musz si
take usprawiedliwia, tumaczy, uspokaja,
a nawet przeprasza, bo ,,wegetarianizm nie
jest odpowiedni dla najmodszych. A prze-
cie to wcale nie jest prawda tajemnica
zdrowego odywiania zaley od waciwego
zbilansowania diety. Aby j odkry,
przeczytaj t ksik. Wege rodzice i wege
dzieciaki: smacznego i zdrowego!
Sylwia Chutnik, prezeska Fundacji MaMa
Odywiaj dziecko w zgodzie z
natur
Boena ak-Cyran

Ksika zawiera wiele cennych rad dla mam,

ktre chc wiadomie, korzystajc z
 1211/1233

naturalnych, nie przetworzonych przemyso-

wo produktw spoywczych, zadba o dobry
stan zdrowia swoich dzieci. Chciaabym
szczeglnie poleci j przyszym matkom, za-
rwno tym w peni zdrowym, jak i tym, ktre
wg zalece lekarza powinny poprawi stan
odywienia swojego organizmu. Zalecenia,
ktre tutaj znajd, pozwol im jak najlepiej
przygotowa si do poczcia i laktacji.
dr n. chem. Urszula Pytasz, dietetyk z Insty-
tutu Centrum Zdrowia Matki Polki
Troska o dziecko powinna rozpocz si ju
w momencie jego poczcia. Niezwykle wana
jest dbao o prawidow diet przyszej
matki. Zdrowe ywienie kobiety ciarnej,
matki karmicej, a potem noworodka,
niemowlcia i maego dziecka niewtpliwie
przyczyniaj si do zachowania dobrego
stanu zdrowia dziecka take w kolejnych
latach jego ycia. Ksika Boeny ak-Cyran
to rzetelne rdo wiedzy, ktre w jasny
sposb przedstawia kluczowe elementy
 1212/1233

zdrowego, naturalnego ywienia matek i ich

dzieci.
Iwona Gajos, lekarz pediatra
Odywianie dla zdrowia
Paul Pitchford

To prawdziwe kompendium wiedzy o y-

wnoci i odywianiu, czce w sobie per-
spektyw wschodnich tradycji leczniczych z
podejciem wspczesnej zachodniej di-
etetyki. Ksika zawiera:
 1214/1233

wskazwki dotyczce rozrniania i

stosowania podstawowych produk-
tw spoywczych, metody agodnego
przejcia na diet opart na penozi-
arnistych zborzach oraz warzywach,
podstawy tradycyjnej medycyny
chiskiej, sztuk diagnozy pospoli-
tych zaburze oraz rozpoznawania
typu konstytucjonalnego wasnego
organizmu,
opisy poszczeglnych produktw oraz
ponad 300 przepisw kulinarnych,
informacje dotyczce odywiania
dzieci, zdrowia kobiet, odchudzania i
godwek leczniczych, a take
leczenia diet rozmaitych chorb
m.in. zakaenia drodowcami (Can-
dida albicans), zapalenia staww czy
uzalenienia od uywek oraz ponad
300 przepisw kulinarnych.
1215/1233
Wzmacniaj odporno prostym
poywieniem
Boena ak-Cyran

Wspomaganie pracy ukadu odporno-

ciowego za pomoc waciwego sposobu
 1217/1233

odywiania uatwi utrzymanie dobrego stanu

zdrowia lub, w razie potrzeby, pomoe zwal-
czy chorob. Medycyna jedynie wspiera pro-
ces leczenia sterowany przez ukad immuno-
logiczny naszego organizmu. To wic my
sami mamy najwikszy wpyw na nasz
odporno, prowadzc odpowiedni styl ycia
i odywiajc si waciwie.
Talerz zdrowia
Dale Pinnock

W swojej ksice Dale Pinnock, specjalista z

zakresu ywienia i kucharz w jednej osobie,
wyjania uzdrawiajc moc poywienia,
udowadniajc, e dziaanie pewnych
 1219/1233

substancji zawartych w pokarmach wykracza

daleko poza zaspokajanie zapotrzebowania
naszych organizmw na witaminy i mineray.
Te niezwyke substancje to cenne fitozwizki,
ktre dziaaj podobnie do rolin leczn-
iczych, a nawet terapii farmakologicznych,
ale nie powoduj adnych skutkw
ubocznych.
Odnowa na talerzu
Boena ak-Cyran

Autorka wskazuje, jak czy potrawy ze zb

z potrawami z rolin strczkowych, warzyw i
nasion, tak by uzyska rdo penowarto-
ciowego i lekkostrawnego biaka rolinnego,
 1221/1233

zawierajcego niezbdne dla organizmu min-

eray, witaminy i nienasycone kwasy
tuszczowe. Taki sposb ywienia zmniejsza
ryzyko chorb, gwarantuje dobr kondycj i
zapewnia sprawno umysu do pnych lat
ycia.
Prezentowana ksika jest swego rodzaju
kulinarnym poradnikiem, niezbdnym w
kadym domu, w ktrym ceni si kuchni
opart na ywnoci naturalnej. Ksika zawi-
era 259 przepisw potraw majcych dzi-
aanie lecznicze.
RECENZJE:
Autorzy zgbiaj zwizek midzy ody-
wianiem i chorobami, a wnioski, do ktrych
dochodz, s wstrzsajce. T ksik trzeba
przeczyta.
dr Robert C. Richardson, laureat Nagrody
Nobla, profesor fizyki i prorektor ds. bada
naukowych, Uniwersytet Cornella

Ksika, oparta na wieloletnim, starannym,

dociekliwym badaniu, prezentuje zaskak-
ujce odpowiedzi na najwaniejsze pytania
dotyczce ywienia: Co tak naprawd po-
woduje raka? Jak moemy wyduy nasze
ycie? Co zatrzyma epidemi otyoci?
Neal Barnard, lekarz medycyny, przewod-
niczcy PCRM (Komitet Lekarzy na rzecz
Medycyny Odpowiedzialnej)

To jedna z najwaniejszych ksiek o ody-

wianiu, jakie kiedykolwiek powstay
przeczytanie jej moe uratowa ci ycie.
 1223/1233

Dean Ornish, profesor medycyny klinicznej

na Uniwersytecie Kalifornijskim, zaoyciel
i przewodniczcy Instytutu Bada z zakresu
Medycyny Prewencyjnej

Jestem gboko przekonany, e to, co jemy,

ma ogromny wpyw na nasze zdrowie. Nie
interesuj mnie domysy, plotki czy treci za-
warte w reklamach telewizyjnych, tylko
naukowo potwierdzone fakty. Dlatego pole-
cam Nowoczesne zasady odywiania. Liczba
zachorowa na miadyc, cukrzyc i
choroby nowotworowe ronie. Ju czas na rz-
eteln wiedz i zmian nawykw
ywieniowych!
Maciej Miecznikowski, muzyk, wokalista,
wspzaoyciel Fundacji Wiemy, co jemy,
Nauka i Edukacja Spoeczna dla Zdrowia
(www.wiemycojemy.org)

Jestem wegetariank od wielu lat. Moje

dzieci od urodzenia. Czy zadawano mi py-
tania o suszno stosowania takiej diety?
 1224/1233

Bardzo czsto. Czy syszaam, e z wasnym

yciem mam prawo robi, co chc, ale nie
powinnam ryzykowa zdrowiem moich
creczek? Tysice razy. wiadomo
spoeczestwa zmienia si powoli, ale
ksika Nowoczesne zasady odywiania to
krok milowy w dziedzinie dietetyki. Wywraca
do gry nogami wszelkie piramidy y-
wieniowe i na przykadzie wieloletnich, prze-
prowadzonych na gigantyczn skal bada
pokazuje, jakie stosowa metody, by cieszy
si zdrowiem w kadym wieku. To lektura
obowizkowa dla wszystkich niedowiarkw!
Monika Mrozowska, aktorka, autorka
ksiek kulinarnych

Kiedy sigaem po t ksik, nie sdziem,

e znajd w niej tak wiele informacji, ktre
wczeniej nie byy mi znane, cho tematyk
wpywu odywiania na zdrowie zajmuj si
od lat. Lektura ta pomaga zrozumie powody
rozpowszechniania si chorb
 1225/1233

cywilizacyjnych i sposoby minimalizowania

ryzyka ich wystpienia. Prosty jzyk,
statystyki, wyniki licznych bada, nowe
fakty, z ktrych czytelnik sam moe
wycign wnioski, czyni z tej ksiki
obowizkow pozycj dla wszystkich, bo
kady z nas codziennie podejmuje decyzje
dotyczce ywienia. Czas usun przyczyny
chorb zamiast koncentrowa si na ob-
jawach, a dziki Nowoczesnym zasadom
odywiania dowiesz si, jak to zrobi.
Cezary Wyszyski, Fundacja MRNRZ Viva!

Obecnie AICR propaguje diet gwnie

rolinn w celu obnienia ryzyka raka, do
czego przyczynia si wspaniaa praca, ktr
dr Campbell i garstka innych wizjonerw
rozpoczli dwadziecia pi lat temu.
Marilyn Gentry, przewodniczca AICR
(Amerykaski Instytut Bada nad Rakiem)
 1226/1233

Nowoczesne zasady odywiania to dobrze

udokumentowana analiza bdw wspczes-
nego odywiania, stylu ycia i wspczesnej
medycyny oraz doranych rozwiza, ktre
tak czsto przynosz porak.
dr Sushma Palmer, byy dyrektor wykon-
awczy Rady ds. ywnoci i ywienia w
amerykaskiej Narodowej Akademii Nauk

Doktor Campbell jest Einsteinem ywienia.

Jeff Nelson, przewodniczcy VegSource.com
(najczciej odwiedzana na wiecie strona
WWW o ywieniu)

Nowoczesne zasady odywiania to na-

jwaniejsza ksika dotyczca odywiania i
zdrowia, jaka zostaa wydana w przecigu os-
tatnich siedemdziesiciu piciu lat. Nie do,
e kady powinien j przeczyta, to powinna
ona sta si podstaw wszystkich uniwer-
syteckich programw nauczania o ywieniu.
To ksika wcigajca i zdumiewajca, a
 1227/1233

stojca za ni nauka wiarygodna. Spjno

pracy i zaangaowanie dr. Campbella w
prawdziw edukacj ywieniow widoczne s
na kadej stronicy.
David Klein, dziennikarz i redaktor Living
Nutrition Magazine

O KSICE I O AUTORACH:
W swojej ksice Campbell przywouje i in-
terpretuje wyniki najwikszego na wiecie
badania dotyczcego odywiania. Nastpnie
porwnuje opart gwnie na rolinach diet
badanych osb z bogat w miso i nabia di-
et Zachodu. Autor zachca czytelnikw do
wykluczenia z diety produktw odzwierz-
cych, gdy jak dowodzi bd mogli w ten
sposb cieszy si zdrowszym i duszym y-
ciem. Tumaczy, e ywno pochodzenia
zwierzcego jest odpowiedzialna za coraz
czstsze wystpowanie chorb cywilizacyj-
nych, takich jak choroby serca, cukrzyca, no-
wotwory, otyo czy choroba Alzheimera.
 1228/1233

Swoj publikacj przeciwstawia si

panujcemu od dawna przekonaniu o
korzyciach pyncych ze spoywania
produktw odzwierzcych i wykazuje ogrom
mylcych, nierzadko sprzecznych ze sob in-
formacji, jakich dostarcza konsumentom
przemys spoywczy.

Od ponad czterdziestu lat dr T. Colin Camp-

bell naley do czowki naukowcw zajmuj-
cych si badaniami nad ywieniem. Stanow-
ice jego spucizn badanie chiskie to na-
jpeniejsze i najbardziej wnikliwe badanie
wpywu odywiania na zdrowie, jakie kie-
dykolwiek przeprowadzono. Dr Campbell
jest zasuonym, emerytowanym ju profe-
sorem Katedry Biochemii Odywiania im. Ja-
coba Goulda Schurmana na Uniwersytecie
Cornella. Jest beneficjentem ponad siedem-
dziesiciu grantw naukowych oraz autorem
lub wspautorem ponad trzystu artykuw
naukowych. Badanie chiskie, opisane w
ksice Nowoczesne zasady odywiania, to
 1229/1233

zwieczenie dwudziestoletniej wsppracy z

uniwersytetami Cornella i Oxford oraz z
Chisk Akademi Medycyny
Profilaktycznej.

Thomas Campbell w 1999 roku uzyska

dyplom Uniwersytetu Cornella, a obecnie za-
wodowo zajmuje si medycyn. Co wicej,
jest pisarzem, aktorem i trzykrotnym uczest-
nikiem biegw maratoskich. Urodzi si i
wychowa w Ithace w stanie Nowy Jork.
Wystpowa na scenach w Londynie, Chicago
oraz w wikszoci stanw na wschd od Mis-
sisipi. W wolnych chwilach lubi gra w pik
non, jedzi na nartach i chodzi po
grach.
 Table of Contents
Spis treci
Podzikowania
Przedmowa
Sowo wstpne
Wstp
Cz I. Badanie chiskie
1. Stajemy przed problemem, po-
trzebujemy rozwizania
2. Krlestwo biaka
3. Wyczy nowotwr
4. Lekcja z Chin
Cz II. Choroby cywilizacyjne
5. Zamane serca
6. Otyo
7. Cukrzyca
8. Powszechne rodzaje raka: rak
piersi, prostaty i jelita grubego
9. Choroby autoimmunologiczne
10. Destrukcja o szerokim zasigu:
choroby koci, nerek, oczu i mzgu
 1232/1233

Cz III. Przewodnik po waciwym

odywianiu
11. Dobrze je: osiem zasad ody-
wiania i zdrowia
12. Jak si odywia
Cz IV. Czemu nie syszae o tym
wczeniej?
13. Ciemna strona nauki
14. Naukowy redukcjonizm
15. Nauka przemysu
16. Czy rzd jest dla ludzi?
17. Czyje zdrowie chroni wielka
medycyna?
18. Historia si powtarza
Dodatek A. Pytania i odpowiedzi: Wpyw bi-
aka w badaniach dowiadczalnych na
szczurach
Dodatek B. Metodologia badania chiskiego
Dodatek C. Zwizki witaminy D
Przypisy
@Created by PDF to ePub