PROTEINAS

La carne roja tiene toxinas

El pollo es muy grasoso y tiene muchas hormonas

El pescado en zonas altas tiene menos contaminacin (de ro)

El atn tiene muchos metales pesados.

AMINOACIDOS:

amino: Grupo NH2 cidos: grupo OH

Enlace peptdico: se suma la cabeza (OH) con la cola (NH2) de

aminocidos, que forman agua. Es plano por la presencia de dobles
enlaces.

Las propiedades fsicas, qumicas y nutricionales varan segn su

composicin cuantitativa, secuencia y enlazamiento transversal o
cruzado de aminocidos en la molcula proteica y la disposicin
conformacional.

Estructura primaria.

Importa el orden de los aminocidos porque forma diferentes protenas.

Lo que lo mantiene son los puentes de hidrgeno.

Est formado por el orden de los aminocidos en un polipptido.

Al hidrolizar se pierde el orden de los aminocidos. Estos se llaman

residuos.

Su estudio sirve para desarrollar vacunas, entre otras cosas.

En embarazo, se debe hacer el examen del lquido amnitico, pues la

alteracin en los aminocidos puede resultar en enfermedades graves.

Estructura secundaria

Se llama hlice.
A-Hoja plegada (como una escalera)

Se unen por puentes de hidrgeno.

Los R estn fuera del plano, y grupos peptdcos sobre l.

Alfa-helice: estructuras duras o flexibles (cabello)

Beta-conformaciones: filamentos flexibles (pestaas)

Estructura terciaria

La mantiene fija los enlaces de azufre (disulfuro)

Estructura cuaternaria

La ms enredada, pero hay espacios donde se pueden albergar otras

cosas como iones o grupos Hemo.

Los bucles son cadenas de aminoacidas no enroscadas pero permiten

doblar la estructura.

Grupo Heme

Con Hierro enlazado a los lone pairs de N= grupo

heme

Es muy importante ese hierro, porque su ausencia

acarra anemia o desnutricin. (ojos muy blancos,
cansancio, etc)

Propiedades

- sufren disociacin, actividad ptica, formacin y estabilizacin de

espumas. Los pptidos tiene actividades biolgicas especificas
como hormonas peptdicas, toxinas y antibiticos.
- Formacin de geles, accin emulsionante
- La secuenciacin de aminocidos contribuye al desarrollo de
medicina y vacunas.
*Las protenas sufren desnaturalizacin reversible o irreversible o que
rompen puentes de hidrogeno por incremento de la temperatura, pH,
aumento de tensin interfacial, adicin de disolventes orgnicos, sales
de urea, detergentes como SDS.

*Las protenas se pueden texturizar, esto se produce por rotura de

reacciones intramoleculares.

*Los aminocidos reaccionan con grupos carbonilos llegando a producir

una transmisin formando la degradacin de Streecker juega un papel
importante en los alimentos y pueden formar compuestos dicarbonilo
por la reaccin de Maillard.

*21 de los aminocidos son indispensables para el organismo, 8 de ellos

no se fabrican dentro del cuerpo (aminocidos esenciales)

la grasa acta como agente acilante a temperaturas altas. Se pueden

formar compuestos mutagenicos por las protenas y aminocidos que lo
forman.

*Los D- son dulce y los L-amargos.

La funcin del hierro es atrapar el oxigeno, pero una persona que fuma
ingiere CO (monxido de carbono), que es atrapado por el hierro.

- Para metabolizar la carne, se rompe uno a uno el puente de hidrgeno.

- Las peptidazas se formulan cuando la gente no procesa bien las carnes.

*En el queso, se separa la grasa y el agua.

Digestibilidad.
Ocurre por enzimas hidrolticas del tracto intestinal liberando
aminocidos, es el nutriente que demora ms tiempo en digerir.

AA. esenciales son: Lys, Leu, ileu, Met, Phe, Try, Thr, Val, His.
AA no esenciales: Gly, Aa, Pro, Ser, Cys, Tyr, Asn, Gln, Ac.Asp, Ac.Glu.

COMPENSACIN DEL VALOR BIOLGICO

Por ejemplo, los vegetarianos deben combinar alimentos pobres/ricos en

un aminocido para compensar su valor biolgico.
UPN= utilizacin proteica neutra: es el porcentaje de nitrgeno ingerido
utilizado en el crecimiento y mantenimiento, este vara con el
metabolismo.

REP= relacin de eficiencia proteica: es la ganancia de peso corporal de

un grupo de animales experimentales, dividida por el peso de protena
consumida.

1- funcin estructural. Algunas protenas constituyen estructuras

celulares: facilitan el transporte como las glicoprotenas forman
parte de las membranas celulares. Las histonas forman parte de
los cromosomas
2- Proteinas que confieren elasticidad y resistencia:
a. colgeno del tejido conjuntivo fibroso
b. elastina del tejido conjuntivo elstico
c. queratina de la epidermis
d. las araas y los gusanos de seda segregan fibrona para
fabricar las telas de araa y los capullos de seda
respectivamente.

Tomar exceso de agua enjuaga los electrolitos: calambres.

3- funcin de transporte
a. hemoglobina transporta oxigeno en la sangre de los
vertebrados
b. mioglobina transporta oxigeno a los msculos
c. lipoprotenas transportan lpidos por la sangre
d. citocromos transportan electrones.

4- funcin hormonal
a. insulina y glucagn (regulan los niveles de glucosa en la sangre

5- funcion defensiva
a. actan como anticuerpos las inmunoglobulinas
b. contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para evitar
hemorragias como la trombina y el fibringeno
c. tienen efecto germicida y protegen a las mucosas como las
mucinas.
d. Tienen funciones defensivas, algunas toxinas bacterianas, como la
del botulismo o venenos de serpientes.

5- funcin reguladora
6- algunas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la
divisin celular (ciclina)
7- Funcion homestatica
 8- Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros
sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del
medio interno.
9- Funcin contrctil: la actina y la miosina constituyen miofibrillas
responsables de la contraccin muscular
10- Funcin de reserva
11- La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano
de trigo y la hordeina de la cebada constituyen la reserva de
aminocidos para el desarrollo del embrin.

El consumo de acidos ctricos reduce el pH de la orina ( permite evitar

enfermedades del tracto urinario)

Clasificacion de las protenas

Fibrosas: insolubles, elsticas y forman la parte estructural de los

tejidos (colgeno, keratina etc)

Globulares: relativamente solubles. Son parte de los grluidos de todas

las clulas (elastina)

Tipo vegetales

Glutelinas: insolubles en soluciones neutras, solubles en cidos y

lcalis (glutenina, hordenina)

Prolaminas: insolubles en agua, pero solubles en alcohol

(orizenina(arroz), gliandina (trigo))