1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una

capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy verstil: guisar, moler,

desmechar o asar.

4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs,

churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea
para evitar que se reseque.

5. Papeln: Es una pieza pequea, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y

rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como

base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como
bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: Tambin llamado ossobuco, es un

corte pequeo y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tutano.
Ideal para consoms, sopas, guisos y risottos.

9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para
hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte ms blanda, adems, es magra y jugosa. Por ello es

perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta
parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: Tambin llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa
que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y

sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne
pulposa y jugosa es idnea para moler y hacer hamburguesas o albndigas.
En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, as como asado o milanesa.

15. Muchacho redondo: Compacto y cilndrico, este es un corte con poca

grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno.
Suele marinarse para darle sabor.
16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco ms dura que el
muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele
marinarse o preparse en coccin lenta.

17. Lagarto trasero: Tambin llamado lagarto la reina. Su carne dura y con
hueso, sirve para hervidos, consoms y guisos.

OTRAS PIEZAS DE PROVECHO:

Lengua: Es una carne musculosa y tierna, sin embargo, debe hervirse primero
para poder quitarle la piel spera que lo recubre. Se prepara en salsa o
vinagreta.

Corazn: De carne muy fibrosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara

guisada.

Sesos: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en mantequilla, rebosados

con perejil o guisados.

Panza: De textura fibrosa. Se utiliza cortada en trozos para sopa (mondongo)

o en guisos (callos).

Rabo: Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para
sopas o caldos con mucho sabor.

Pata de res: Tambin utilizada para sopas como el mondongo.

Viceras:

Hgado: La ms grande, contiene mucho hierro de textura pulposa y suele

prepararse frito, guisado, encebollado o como pat.

Riones, criadas, bofe: se preparan guisados o hervidos.