ACTIVIDAD PROGRAMA: BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

UNIDAD N4. BIENESTAR LABORAL Y SEGURIDAD DE LOS

TRABAJADORES

Actividad Esquema y protocolo de limpieza

Realiza un esquema donde indica cules son los microorganismos que un

operario puede transmitir a los alimentos y a los compaeros por mala
manipulacin.

MICROORGANISMOS PATGENOS
TRASMITIDOS POR OPERARIOS INFECTADOS A
LOS ALIMENTOS

BACTE
Fiebre
Diarrea
Clicos abdominales
Dolor de cabeza
Pueden presentarse nuseas,
vmitos y prdida de apetito

Retortijones
Fiebre alta
Prdida del apetito
Nuseas y vmitos
Dolor al defecar
 La foliculitis es la menos grave. La raz del pelo
(folculo) est infectada, causando un grano
pequeo y poco doloroso en la base del pelo.
El imptigo consiste en ampollas poco profundas y
llenas de lquido que se rompen, dejando costras
de color miel. El imptigo puede picar o doler.
Los abscesos (fornculos) son acmulos de pus
caliente y doloroso justo por debajo de la piel.
La celulitis es una infeccin de la piel y del tejido
que se encuentra justo debajo de ella. La celulitis
se extiende y causa dolor y enrojecimiento.
La necrlisis epidrmica txica y, en el recin
nacido, el sndrome de piel escaldada, son
infecciones graves. Ambas provocan el
desprendimiento de grandes cantidades de piel.

VIRUS

Los sntomas ms comunes incluyen

nuseas, vmitos y retorcijones
estomacales. Ocasionalmente, el vmito se
puede acompaar de diarrea. La fiebre es
generalmente baja o ausente. Las
personas infectadas se recuperan
normalmente en uno a dos das.

NORWALK
 Vmitos, fiebre y dolor abdominal. Los
vmitos y la diarrea lquida pueden
durar entre 3 y 8 das. Otros sntomas
pueden incluir falta de apetito y
deshidratacin (prdida de lquidos
corporales),
 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como amas de casa, como
expendedores.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los
operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiteras o
restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su
esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higinica que nos evite a todos el peligro de
enfermedades.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uas
esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden
causar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms

susceptible como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta
causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores
escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a

quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o
largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin
desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin,
lo cual significa una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y
por qu no, tambin puede significar la prdida del trabajo
LIMPIEZA E HIGIENE

Hablamos de la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los

utensilios hasta las instalaciones. Limpiar y desinfectar no es lo mismo, son dos
acciones complementarias. Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que
pueden servir de alimento para los microorganismos.

Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda

haber, y debe realizarse despus de limpiar. La correcta higienizacin viene
determinada por programas de limpieza y desinfeccin, donde se llevar un
control escrito de todo ello.

Para mantener una correcta higienizacin debemos tener en cuenta que existen
PRCTICAS que NO estn PERMITIDAS en el mbito alimentario, y debemos
conocerlas. Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en
cuenta distintos aspectos para que esa zona, que suele ser una zona sucia, no
sea foco de contaminacin que pueda atraer a plagas.

Debemos evitar la aparicin de plagas y para ello debemos cumplir y vigilar las
medidas preventivas de las instalaciones como mallas y mosquiteras, rejillas. Pero
si encontramos algn animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas
por las autoridades competentes, para que ellos los hagan desaparecer.
CORRECTO LAVADO DE MANOS

LAVADO

Instrumentos y herramientas: Se requiere de una estacin de lavado

preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabn e implementos de
limpieza.

reas de almacenamiento: Remover cualquier residuo visible con un pao o

cepillo posteriormente pre-enjuagar las mquinas, luego limpieza con un qumico
como detergente y enjuagar las mquinas y pisos. Finalmente realizar una
inspeccin visual.
Alimentos: retirar a mano residuos de tierra y piedra, tambin se puede usar un
cepillo o un pao teniendo cuidado de no daarlos. Juagar con agua limpia.

DESINFECCIN

Equipos y utensilios: El calor destruye los microorganismos, los utensilios en agua

caliente. Por otro lado se puede realizar con desinfectantes qumicos ( Cloro,
Yodo, Amonio cuaternario) la concentracin de la solucin vara de acuerdo al
tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendacin de la empresa.

Instalaciones: los suelos, paredes, mesas y superficies se deben limpiar con

agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y
dejando que sequen al aire.
 WEBGRAFIA

https://medlineplus.gov/spanish/salmonellainfections.html

http://kidshealth.org/es/parents/shigella-esp.html

http://www.msdmanuals.com/es/hogar/infecciones/infecciones-
bacterianas/infecciones-por-staphylococcus-aureus

https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-limpieza-e-higiene/

https://books.google.com.co/books?
id=TdQoX6U8MsEC&pg=PT141&lpg=PT141&dq=protocolo+de+limpieza+y+desinf
eccion+manipulador+de+alimentos&source=bl&ots=OVAb1_9qbU&sig=RsarNYOe
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