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MANIPULACIN DE
ALIMENTOS Y NUTRICIN
Colectivo Atabal, A. C.
Programa Bolsa de Trabajo.
Colectivo Atabal A.C.
Directora General:
Mtra. Norma Luz Ramrez Alprez
Gerente Ejecutiva del Programa Bolsa de Trabajo:
Lic. Celia Snchez Corts
ELABORACIN:
Ana Concepcin Miranda Maciel y
Celia Snchez Corts.
REVISIN Y DISEO:
Norma Luz Ramrez Alprez.
Vivian Kerlegand de la Fuente.
Junio 2003
Esta publicacin se imprimi gracias al Programa de Coinversin 2003 para
el Desarrollo Social del Distrito Federal, a Novib Oxfam y a Start Fundation.
2005
La presente edicin la imprimi el Instituto Nacional para la Educacin de
los Adultos.
MANUAL DE ESPECIALIDADES manipulacin de alimentos y nutricin
Nutricin 30
Las vitaminas 35
Minerales 38
La sal 39
La pirmide nutricional 41
Despedida 43
MANUAL DE ESPECIALIDADES manipulacin de alimentos y nutricin
Bienvenida
ATENTAMENTE
Mtra. Norma Luz Ramrez Alprez
Directora del Colectivo Atabal, A.C.
La higiene y su importancia
Higiene personal
Cundo lavarse
las manos?
Antes de:
Despus de:
-Usar el bao.
-Comer o beber.
-Estornudar o toser.
-Tocar cualquier objeto que pueda estar
contaminado:
Telfono, trastos sucios,
carnes crudas, huevos,
productos de limpieza,
basura, recoger cosas del
piso.
Qu debes hacer si
tienes alguna cortada,
herida, raspones o
heridas ulceradas?
Cmo evitar
enfermedades?
Qu es el
desinfectante?
Es una solucin qumica que se usa para prevenir el
traspaso de la contaminacin. Los desinfectantes ms
comunes son cloro, yodo y compuestos de amonia.
Recuerda que
al usarlos es
importante
1. Que uses la concentracin adecuada. No debe estar
nunca ms fuerte de lo recomendado porque puede causar
irritacin de la piel, de las manos y tambin puede llegar a
ser txico.
2. Usa agua tibia para mezclarlo.
3. Slo usa una sustancia qumica a la vez. No las mezcles.
Recoge la basura todos los das, evita que se acumule, mantn bien
tapada la basura fuera de la cocina y alejada de las mascotas.
Traspasas contaminacin:
Perecederos Imperecederos
Caf.
Quesos duros.
Especias.
Alimentos deshidratados.
Recomendaciones
ltimas recomendaciones:
Aves:
Pollo, pato o pavo, Retirar cualquier
entero o en piezas. 2 das residuo de sangre y
enjuagar bien.
Menudencias Lavarlas muy bien.
Caldos Taparlas para que no
absorban olores.
Carnes:
Res, cerdo o ternera 3 das Guardarlas en un
en trozos empaque o bien
envueltas.
Molida 2 horas Guardarla en un
empaque o bien
envuelta.
Hgado, vsceras, Si estn empacados se
riones y sesos 2 das le hacen unos hoyitos
para que circule el aire.
Bisteces de res Guardarlos por
separado en papel
encerado.
Chuleta de cerdo 3 das Se guardan igual que el
anterior caso.
Pescados y mariscos
frescos:
Enteros o en filetes 1 da Untarle limn.
Ostras, camarones y 2 das
almejas
Huevos:
Enteros 2 semanas Colocarlos con la punta
hacia abajo.
Yemas 3 das Ponerlas en un frasco y
cubrirlas con agua.
Claras 3 das Ponerlas en un frasco.
Productos lcteos:
Leche 1 semana Revisar peridicamente,
ya que suele despedir un
olor desagradable cuan-
do ya se ech a perder.
Mantequilla Checar la fecha de
margarina y 3 semanas caducidad.
yogurt No consumir el suero
que se ha separado.
Quesos:
Para untar 2 semanas Todos los quesos se
Cottage 7 das refrigeran perfecta-
Duros 3 semanas mente bien envueltos.
Sobrantes de
comida:
Pollo frito 2 das Los alimentos ya
Carnes guisadas 1 da preparados se guardan
Ensalada de pollo o 2 das en recipientes tapados
atn antes de meterlos al
refrigerador.
La congelacin
Cmo
descongela?
No se debe descongelar a temperatura ambiente, porque
el proceso de descongelacin se da de afuera hacia dentro
de manera lenta. Lo que significa que las partes que se van
a descongelar son fuente de cultivo para los microbios.
La forma correcta es pasar los alimentos del con-
gelador a la parte de la refrigeracin. Esta forma es ms
lenta pero segura.
Alimentos
envasados
Debes fijarte en la fecha de caducidad.
Una vez abierto debes recordar que alguno
es alimento de refrigeracin.
NUTRICIN
Es un conocimiento, adquirido,
que forma parte de la ciencia mdica.
SUSTANCIAS
ALIMENTICIAS-
NUTRIENTES
Exceptuando la leche materna,
ningn alimento proporciona la totalidad de
los elementos nutrientes que el cuerpo
humano necesita.
Cada alimento contiene diferentes
nutrientes, por ello, es importante
combinar los alimentos adecuadamente en
nuestra dieta.
Cmo funciona
nuestro organismo
al comer?
Al comer el organismo recupera las
sustancias y la energa perdida por el
trabajo diario.
I. Carbohidratos
(azcares).
II. Lpidos (grasas).
III. Protenas.
IV. Vitaminas y
minerales.
Alimentos que
contienen los
nutrientes
indispensables para
la salud
Origen animal: pescados, mariscos,
carnes, aves, huevo, leche y quesos.
Protenas
Origen vegetal: legumbres (frijol,
haba, garbanzo, lenteja, etctera.
Las vitaminas
VITAMINA A. En la naturaleza se
encuentra como vitamina en el reino
animal y como provitamina A o
caroteno en el reino vegetal. La
puedes encontrar en la col,
zanahoria, papas, calabazas,
melones, bacalao, yema de huevo,
mantequilla y lcteos.
Complejo B
LO BUENO DE LA SAL
LO MALO DE LA SAL
Si se abusa de su consumo
se presentan las siguientes
consecuencias:
1. El corazn se agranda.
2. La presin arterial se eleva y el
corazn hace un sobreesfuerzo
para bombear la sangre.
3. Se hinchan los tejidos debido a
la retencin de lquidos.
4. Se forman clculos renales.
ELIGIENDO QU
COMER
La pirmide alimenticia
CEREALES Y TUBRCULOS
Los alimentos de este grupo, base de la pirmide alimenticia, son los
que deben consumirse en mayor cantidad, los carbohidratos y glucosa
que contienen nos dan energa y vigor. En Mxico los cereales que ms
se consumen son el maz, arroz y trigo. En cuanto a los tubrculos, los
ms habituales son la papa y el camote.
FRUTAS Y VERDURAS
Este grupo es el segundo en la pirmide, las frutas y verduras nos
proveen de vitaminas y minerales, que son indispensables para el
correcto desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo y para
poder disfrutar de una buena salud y de fibra la cual nos ayuda a
eliminar los desechos orgnicos. Mxico es fuente de innumerables
productos alimenticios, las frutas y verduras que produce son muy
abundantes y variadas, lo ms conveniente es comer las de temporada.
GRASAS Y AZCARES
De algunos productos animales y vegetales se obtienen las grasas con
las que se produce aceite, manteca y mantequilla, los cuales junto con el
azcar, especialmente la refinada, deben consumirse en poca cantidad,
ellos forman la punta de la pirmide.
Despedida