tema 3

Introduccin.
Agentes y factores de impac-
to.
Tratamiento de residuos.
Normativa aplicable sobre
proteccin ambiental.
Otras tcnicas de prevencin
o proteccin.

OBJETIVOS:
- Conocer el impacto ambien-
tal de la actividad.
- Conocer los tipos de residuos
que se pueden producir en
hostelera.
- Correcta gestin de los resi-
duos.
1. INTRODUCCIN
Cuando una empresa, como puede ser un establecimiento de hostelera
quiere realizar su actividad y/o implantar nuevas acciones de negocio,
debe contemplar un desarrollo sostenible de su actividad. El desarrollo
sostenible es una concepcin del desarrollo (ya sea de una actividad
econmica, de un territorio) que se apoya en una serie de valores (res-
ponsabilidad, participacin, debate, consenso, innovacin) y que no
se limita tan solo a un desarrollo econmico. Es decir que las empresas
deben integrar en su gestin adems de las variables econmicas, las
sociales y las ambientales.
En este capitulo vamos profundizar en una de las variables ambientales
ms significativas, como es la gestin de los residuos. Por residuos debe-
mos considerar tanto los materiales, slidos, lquidos y gaseosos, como
los exclusivamente energticos: vibraciones, radiactivos, electromagn-
ticos..., que abandonamos en el entorno. La cuestin de los residuos nos
afecta a todos ya que es difcil encontrar lugares que nos permitan un
correcto almacenaje desde el punto de vista ecolgico.
Si partimos de la premisa que el mejor residuo es el que no se produce,
entenderemos que no solo es importante una correcta gestin de resi-
duos, sino que tambin es importante la prevencin, es decir intentar
producir la menor cantidad posible de residuos dentro de nuestra activi-
dad.
 A efectos de la legislacin actual se entiende como residuo cualquier sus-
tancia u objeto del cual su poseedor se desprenda o del que tenga la inten-
cin u obligacin de desprenderse.

2. AGENTES Y FACTORES DE
IMPACTO
La sociedad ha asumido como una de sus prioridades el inters por el
medio natural como un bien comn a preservar, lo que provoca que las
empresas, como las pertenecientes al sector hotelero, deban adoptar una
serie de medidas, que garanticen que sus actividades se desarrollan bajo
criterios de una buena gestin ambiental, teniendo como herramienta pri-
mordial para conseguir este objetivo la sostenibilidad.
El desarrollo de una poltica ambiental de proteccin debera ser una de
las actuaciones prioritarias del sector con el fin de mejorar su competitivi-
dad, imagen y calidad de sus servicios.
Los efectos de la actividad hostelera sobre el entorno son muy variados, no
solo provienen de la actividad en si misma sino tambin de la construccin
de infraestructuras generales que se necesitan para facilitar el acceso al
usuario (carreteras, aeropuertos, canalizaciones de agua, lneas elctri-
cas..) y de la propia construccin de las estructuras relacionadas con la
actividad (hoteles, campos de golf)
Las operaciones realizada en hostelera tambin incrementan y mantienen
los efectos negativos (residuos producidos, emisiones durante el transpor-
te de los clientes, contaminacin acstica de la zona, impacto visual en el
entorno.)
Pero no debemos olvidar que si la actividad se gestiona de un modo ade-
cuado y conforme a los principios de desarrollo sostenible, puede propor-
cionar recursos econmicos y elevar el nivel de conciencia ambiental en
un territorio, contribuyendo a la conservacin del medio ambiente.
Es necesario proteger el Medio Ambiente y contribuir al desarrollo sosteni-
ble, y para ello el sector turstico necesita reconocer los impactos que
puede causar durante el desarrollo de sus actividades. En concreto, los
impactos medioambientales que pueden generarse por la actividad: resi-
duos, uso de energa, agua, fertilizantes, contaminacin de aguas, del
suelo. Debera tenerse en cuenta, para una gestin medioambiental efi-
ciente, entre otros los siguientes aspectos, el ahorro de agua, energa, ilu-
minacin, el eco consumo, la gestin de residuos (urbanos, especiales y
peligrosos), el ruido y las vibraciones, as como los transportes utilizados
en el desarrollo de dicha actividad.
Los objetivos que queremos alcanzar implantando en un establecimiento
de hostelera actividades para disminuir el impacto ambiental seran:
- Mejora de la calidad de los servicios.
- Aumento de la productividad
- Reduccin del consumo de recursos no renovables (agua, energa,...)
y de sus costes.

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- Reduccin y racionalizacin del consumo de materias primas.
- Reduccin y minimizacin en la gestin de los residuos, vertidos y emisiones y su coste asociado.
- Mejora de la imagen pblica del establecimiento.
- Mejora de relaciones con autoridades pblicas.
- Mejor acceso al mercado extranjero.
- Ahorro de costes.

3. TRATAMIENTO DE RESIDUOS: MANEJO DE

RESIDUOS Y DESPERDICIOS. TIPOS DE
RESIDUOS GENERADOS. RESIDUOS SOLIDOS
Y ENVASES. EMISIONES A LA ATMOSFERA.
VERTIDOS LQUIDOS
3.1 Tipos de residuos
La Unin Europea en su directiva 75/442, nos dice que se entiende por residuo: cualquier sustancia
u objeto del cual se desprenda su poseedor o tenga obligacin de desprenderse, en virtud de las dis-
posiciones nacionales vigentes.
No consideraremos residuos a aquellos materiales, objetos o sustancias usados cuyo destino sea la reu-
tilizacin; ni los materiales objetos o sustancias que se obtienen en el proceso productivo del que no
son objeto principal, pero que pueden ser directamente utilizados como materia prima en el mismo
otro proceso productivo sin someterse a transformaciones previas.
Dentro de la hostelera los residuos ms habituales son os desperdicios de alimentos, los alimentos
caducados, restos de envases y embalajes, aceites de fritura y aguas residuales
Los residuos los podemos clasificar de diferentes formas pero las ms utilizados son
- Estado fsico.
- Slidos (restos de alimento, fangos, envases.)
- Lquidos (aceites, aguas residuales.)
- Gaseosos (emisiones a la atmosfera).
- Origen.
- Municipales son los procedentes del uso domestico, comercio, hostelera, servicios y activida-
des municipales. Tambin se suelen incluir aqu los residuos de la industria que no requieren
ningn tratamiento especial. Son los que habitualmente conocemos como residuos slidos
urbanos
- Industriales son los procedentes de la actividad industrial. Se suelen producir en mayor volu-
men y concentracin y muchos de ellos necesitan tratamiento especial por su peligrosidad.
- Riesgos
- Residuos inertes son aquellos que una vez retirados por mtodos comunes y almacenados no
sufrirn ninguna reaccin qumica, fsica o biolgica que los haga peligrosos para la salud
humana y el medio ambiente.

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 - Residuos peligrosos: aquellos que figuren en la lista de residuos
peligrosos aprobada por el Real Decreto 952/1997, as como los
recipientes y envases que los hayan contenido. Tambin lo sern
los calificados como peligrosos por la normativa comunitaria y los
que pueda aprobar el Gobierno, de conformidad con lo estableci-
do en la normativa europea o en convenios internacionales en los
que Espaa sea parte (Ley 10/1998). Asimismo todos aquellos resi-
duos recogidos en el anexo 2B, artculo 4, de la Orden
MAM/304/2002, en donde se indica que los residuos que apare-
cen en la Lista Europea de Residuos, sealados con un asterisco, se
consideran residuos peligrosos de conformidad con la Directiva
91/689/CEE.
Dentro de un establecimiento de hostelera nos encontraramos con los
siguientes tipos de residuos.
RESIDUOS LQUIDOS
Aguas residuales Eliminadas por la red de alcantarillado directamente o previamente
depuradas, segn su nivel de contaminacin.
Aceites de fritura Deben ser recogidos por empresas autorizadas que los reciclan.

Productos qumicos Para desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. Deben considerarse

residuos peligrosos
RESIDUOS SLIDOS (basuras)
Recogida selectiva: constituyen materia orgnica
fermentable y puede utilizarse para fabricar
compost. As, un producto altamente
Procedentes de restos de
contaminante llevado a vertederos (las basuras
alimentos
orgnicas) se puede convertir en un producto de
Orgnicos alto valor ecolgico e incluso econmico, si se
procesa adecuadamente: el compost de calidad.

Residuos de papel, cartn. Recogida selectiva para reciclado

Envases de plstico, metal,

Recogida selectiva para reciclado.
vidrio.
Inorgnicos o Son peligrosos para la salud humana y el medio
slidos ambiente si no se recogen de forma controlada:
inertes Otros residuos slidos
pilas y bateras elctricas (mercurio, cadmio,
inorgnicos
plomo,), sistemas de refrigeracin (CFCs),
productos de tratamientos contra plagas.

Todos estos residuos suponen un problema para el medio ambiente, si no

realizamos un buen manejo y una buena gestin de los mismos. Cumplir
la legislacin es responsabilidad del empresario y en ltimo trmino en el
manipulador que debe estar bien formado en estos residuos y de cmo
debe eliminarlos para un buen reciclado.

3.2 Manejo de residuos

En todos los establecimientos en los que se manejan alimentos generamos
una serie de desperdicios que se almacenan durante la jornada laboral y

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pueden dar lugar a contaminaciones de los alimentos. Tenemos que tratar los residuos
desde dos aspectos diferentes, en nuestro local y con respecto al medio ambiente.
La basura es una gran fuente de contaminacin, ya que, en su mayor parte, est com-
puesta por materia orgnica, muy favorable para el crecimiento bacteriano
Desde el punto de vista de la higiene del establecimiento alimentario
Para el almacenamiento y la eliminacin de residuos debemos:
- Como norma general, los desperdicios no podrn acumularse en los locales por los que circulen
los alimentos. (No deben estar en la zona donde se manipulen alimentos).
- Los desechos que se vayan generando a lo largo de la jornada de trabajo se colocarn en cubos o
recipientes adecuados, destinados a tal fin, con las siguientes caractersticas:
- De fcil limpieza y desinfeccin
- De color claro preferiblemente
- De uso exclusivo para este fin
- Dotados de tapa y apertura a pedal
- Provistos de bolsas de material impermeable, que se sustituirn como mnimo diariamente y
cada vez que sea necesario a lo largo de la jornada.
- Las bolsas de basura, perfectamente cerradas, se trasladarn rpidamente al lugar habilitado
como cuarto de basuras o almacn de residuos slidos, que estar aislado de la zona de manipu-
lacin. Deber existir un lugar o local especfico para ello que puede o no estar refrigerado, pero
que debe constar de ventilacin natural o artificial que impida el estancamiento de olores que
permita el reclamo de plagas.
- Una vez en este cuarto, se depositarn en los contenedores existentes al efecto en estos cuartos
de basura hasta su retirada, que ser diaria y la llevarn a cabo los servicios de limpieza corres-
pondientes.
- Los contenedores deben ser:
- De fcil limpieza y desinfeccin
- De uso exclusivo para este fin
- Dotados de tapa.
- Todos los recipientes de recogida o almacenamiento de residuos as como los locales en los que
se encuentran, se limpiarn a fondo diariamente.
- El vaciado de los recipientes de recogida o almacenamiento de basura no se realizar durante las
operaciones de carga y descarga de alimentos.
- Para restos de envases y embalajes, papeles, etc., debemos tener un contenedor especfico. Una
vez vacos, los contenedores de recogida de residuos tambin habrn de ser higienizados abar-
cando tanto superficies internas como externas. Dichos contenedores se limpiarn con una fre-
cuencia tal que permita mantenerlos en adecuadas condiciones higinicas en todo momento.
Desde el punto de vista del medio ambiente.
Estaramos hablando de lo que conocemos como gestin de residuos.
Entendemos por gestin de residuos a todas aquellas actividades de recogida, envasado, etiquetado,
almacenamiento, transporte, la valorizacin, recuperacin, tratamiento o eliminacin de residuos,
encaminadas a garantizar la proteccin de la salud humana y la conservacin del medio ambiente.
Con esta gestin completamos la higiene de las instalaciones (en el APPCC hay un plan de gestin de

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 residuos para evitar contaminacin de los alimentos) y adems mantene-
mos el medio ambiente en mejores condiciones.
Como resumen de esta gestin tendramos.

9 Bolsa amarilla: envases y embalajes en general (excepto vidrio, papel y cartn)

9 Centros de recogida selectiva: llamados Puntos Limpios que recogen selectivamente:
aceites usados domsticos e industriales, muebles, electrodomsticos, medicamentos,
envases brick, plsticos, papel y cartn, bateras, metales, espris, radiografas, tubos
fluorescentes, restos orgnicos de jardinera...
9 Contenedores de recogida selectiva distribuidos por el municipio: vidrio, papel y cartn,
plstico, pilas.

- Gestin de residuos orgnicos: Aqu nos encontramos los restos de ali-

mentos que se han producido en la elaboracin y servicios de comi-
das que hemos visto en el apartado anterior y se recogen directamente
por los servicios municipales. Estos residuos se consideran biodegra-
dables, es decir que se pueden descomponer por la accin natural de
los organismos vivos). Esto hace que puedan volver a incorporarse a
la naturaleza (en forma de abono natural o compost, incinerar sin
emisiones perjudiciales a la atmosfera..). Otros residuos biodegrada-
bles por ser orgnicos seran tambin el papel, cartn y algunos texti-
les pero se pueden reciclar y los gestionamos aparte.
- Siendo tambin un residuo orgnico los aceites de fritura, se gestionan
aparte por el gran potencial de contaminacin para las aguas. Estos
deben ser recogidos por una empresa responsable de su gestin y en
el caso de que no fuera posible guardados en las instalaciones y trans-
portados a un punto limpio donde haya contenedores para este tipo
de residuos.
- Estos aceites pueden ser reciclados o reutilizados fabricando jabones,
haciendo biodiesel, aceites industriales o como base de velas, barni-
ces y pinturas.
- Gestin de residuos inorgnicos. Para restos de envases, embalajes,
papel, etc. emplearemos unos contenedores especficos dispuestos
por las autoridades para tal fin. En el caso de que nuestra produccin
de estos residuos fuera muy alta tambin hay empresas especializadas
en su recogida para realizar una gestin adecuada de los mismos.
- Estos residuos se pueden reciclar separndolos en una planta clasifica-
dora, para obtener nuevo papel, plsticos y metales que pueden vol-
ver a utilizarse evitando la tala de ms bosques y la contaminacin
industrial procedente de su elaboracin.
- Otros residuos inorgnicos son los restos de detergentes y desinfectan-
tes. Aunque los productos que utilicemos sean aptos para su uso en la
industria alimentaria, son residuos peligrosos por lo que deben llevar-
se a puntos limpios y no eliminarse por el desage ni acumularlos en
nuestras instalaciones.
Que debemos poner en cada tipo de contenedor?
- En el contenedor de vidrio solo debemos tirar el vidrio y no el cristal.
Dentro del vidrio estn las botellas de vidrio de cualquier color, los

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tarros o botes en los que vienen algunos alimentos y productos de perfumera. Siempre se tiraran
al contenedor sin tapa ni corcho. El cristal (espejos, bombillas, fluorescentes) deben llevarse a
un punto limpio.
- En el contenedor de papel solo se tirar el papel (peridicos, folletos y revistas, cajas de cartn de
los alimentos y productos de limpieza, envases de cartn o papel). No se incluiran aqu los
papeles parafinados, plastificados o metalizados, ni tampoco los productos higinicos de celulosa
ni los papeles o cartones con restos orgnicos.
- En el contenedor amarillo pondremos envases metlicos (latas de bebidas y conservas, material
desechable de aluminio, tapas de metal), briks (zumos, leche, vino), envases de plstico
(botellas, bandejas de porespan, envases de alimentos, de productos de aseo y limpieza.), bolsas
y envoltorios de plstico y aluminio (film transparente, bolsas de supermercado)

3.3 Residuos slidos y envases

Los residuos slidos, entre los que incluimos los envases que se producen
habitualmente en un establecimiento de hostelera los vamos a contemplar
en este apartado y seran prcticamente los mismos que se producen en un
domicilio.
- Envases de papel y cartn, plstico, metal, brik, vidrio y otros materia-
les (madera). A diferencia de los particulares, en hostelera se utilizan
en ocasiones envases de vidrio retornables que retira la empresa prove-
edora.
- Papel precedente de administracin, publicidad, peridicos, revistas,
- Restos de alimentos tanto de cocina (desperdicios) como procedentes de los restos de comedor.
- Residuos voluminosos procedentes de cambios de muebles, electrodomsticos y pequeas obras.
Estos deben retirarse por servicios municipales o empresas para llevarlos a los lugares adecuados
para su reutilizacin o desecho.
- Residuos peligrosos como son pilas, fluorescentes, equipos informticos, medicamentos, neumti-
cos.

3.4 Emisiones a la atmosfera

Debido a que la actividad desarrollada en un estable-
cimiento de hostelera no la consideramos una activi-
dad industrial, tal como las conocemos tambin pue-
den realizar emisiones a la atmosfera.
Tendramos que tener en cuenta dos tipos diferentes de
contaminacin por emisiones a la atmosfera:
- La contaminacin atmosfrica. Estara generada
por los equipos de climatizacin (calefaccin y
refrigeracin), maquinaria y vehculos. Para cum-
plir con los lmites legales de emisin de humos
ser necesario que se realicen revisiones peridi-
cas de todos los equipos y mantener siempre los
filtros y sistemas de extraccin en condiciones ptimas para su correcto funcionamiento.
- Es habitual que los establecimientos hosteleros cuenten con vehculos de empresa (furgonetas,
minibs,). Estos vehculos tambin son importantes fuentes de contaminacin ya que emiten
gases contaminantes a la atmosfera (monxido de carbono, plomo.). Es preferible que sean

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